เรื่องเล่าจากโขงสาละวิน ชิมอาหาร ชมวิถีหลากชาติพันธุ์ ณ อ แม่สอด จ ตาก

เรื่ องเล่าจากโขงสาละวิน ...ชิมอาหาร ชมวิถีหลากชาติพนั ธุ ์ ณ อ.แม่สอด จ.ตาก

ฉบับที่ ๑ /๒๕๕๙

เรื่องเล่าจากโขงสาละวิน ... ชิ ม อาหาร ชมวิ ถี ห ลากชาติ พั น ธุ์

ณ อ.แม่ ส อด จ.ตาก

ฉบั บ ที่ ๑/๒๕๕๙ ถ่ ายภาพกับชาวกะเหรี่ยงภายหลังการสาธิตทาอาหารพืน้ ถิน่ ณ หมู่บ้านขะเนจื้อ ตาบลห้ วยแห้ ง อาเภอแม่ ระมาด จังหวัดตาก

สถานอารยธรรมศึกษา โขง-สาละวิน มหาวิทยาลัยนเรศวร

วั น ที่ ๑๕ – ๑๗ มกราคม ๒๕๕๙ คือทริปแรกของการลงพื้นที่ ณ อ.แม่สอด จ.ตาก ของชาวสถานอารยธรรมศึ กษา โขง-สาละวิ น มหาวิ ท ยาลั ย นเรศวร น าโดยผู้ ช่ ว ยศาสตราจารย์ ดร.วศิ น ปั ญ ญาวุ ธ ตระกู ล ผู้ อ านวยการ พร้ อ ม ด้ ว ยบุ ค ลากรงานวิ จั ย และสารสนเทศ และนิสิตฝึกงาน งานนี้ ต้ อ งขอขอบคุ ณ คุ ณ จิ ร วั ฒ น์ อุ บ ล เ จริ ญ แ ล ะ คุ ณ พิ ษ ณุ ย ะ ธิ เ ป็ ง มัคคุเ ทศก์กิตติมศักดิ์ เจ้าของพื้นที่ ที่ให้ การต้ อ นรั บ ดูแ ล แนะน า พร้ อ มพาลง พื้นที่แบบถึงไหนถึงกัน ตลาดคือเป้าหมายแรกของเรา เริ่ม จากตลาดมุสลิม ตลาดพาเจริญ ตลาดริม เมย ถนนคนเดิน เพื่ อ เก็บ ข้ อมู ลอาหาร ของชาติพันธุ์ต่าง ๆ ให้มากที่สุด เพราะ ในอาเภอแม่สอดได้ชื่อว่ามีกลุ่ม ชาติพั น ธุ์ อาศั ย อยู่ เ ป็ น จ านวนมาก เช่ น ไทใหญ่ ,

เราจึงหยิบเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยมาเล่าสู่กัน อ่านในจดหมายข่าวฉบับนี้ โดยฝีมือของ นิ สิ ต ฝึ ก งานจากมหาวิ ท ยาลั ย นเรศวร และมหาวิทยาลัยมหาสารคาม ...รู้จักจะส่าน ข้าวกั้นจิน้ หมากจอมพล ของชาวไทใหญ่...โรตีโอ่งของชาวมุสลิม... หมากพม่ า ...สี สั น การแต่ ง กาย บ้ า น กะเหรี่ ย งโบราณ และงาขี้ ม้ อ นของชาว กะเหรี่ยง...

พม่า, จีน, มุสลิม, ชาวไทยเหนือหรือชาว ล้านนา ตลอดจนชาวไทภูเขาเผ่าต่าง ๆ ทั้งกะเหรี่ยง ม้ง มูเซอ ซึ่งไม่น่าเชื่อว่าใน ความแตกต่ า งของแต่ ล ะกลุ่ ม ชาติ พั น ธุ์ สามารถผสมกลมกลืน สร้ างความเป็ น หนึ่งเดียวกันได้ เวลา ๓ วั น ดู จ ะไม่ เ พี ย งพอต่ อ การ สารวจเก็บข้อมูล เราจึงพยายามคัดสรร เจาะลึกให้ไ ด้ม ากที่สุ ด นอกจากการย่ า ตลาดแล้ ว ยั ง มุ่ ง ไปยั ง ร้ า นขายอาหาร พื้นเมืองโดยตรง งานนี้เราจึงได้ลิ้ มลอง อาหารแปลก ๆ หลายอย่ า ง และยั ง มี โอกาสข้ามไปยังอาเภอแม่ระมาด ชมวิถี ชีวิตของชาวกะเหรี่ยง ตั้ง แต่อาหารที่ทา ให้ เ ราดู กั น สด ๆ เสื้ อ ผ้ า การแต่ ง กาย และบ้านเรือนแบบดั้งเดิม ก่อนที่ผลงานวิจัย “โครงการสืบค้น ตลาดพื้ น เมื อ งกั บ วิ ถี ชี วิ ต คนชายแดน แม่ ส อด จั ง หวั ด ตาก” จะเสร็ จ สมบู ร ณ์

อ่านเพลิน ๆ แถมด้วยเกร็ดความรู้ ด้วยลีลาการเขียน และวิทยายุทธ์ในการ เก็บเกี่ยวข้อมูลอันแตกต่าง พรปวีณ์ ทองด้วง

เรื่ องเล่าจากโขงสาละวิน ...ชิมอาหาร ชมวิถีหลากชาติพนั ธุ ์ ณ อ.แม่สอด จ.ตาก |ฉบับที่ ๑/๒๕๕๙

๒

เส้นทางอาหาร...กับวัฒนธรรมของชาวไทใหญ่ โดย นิติวัฒน์ พวงเงิน นิสิตฝึกงาน ภาควิชาประวัตศิ าสตร์ คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม

ชาวไทใหญ่หรือชาวเงี้ยวได้สร้าง วั ฒ นธรรมอั น หลากหลาย ไม่ ว่ าจะเป็ น ด้านประเพณี อาหารการกิน ของชาวไท ใหญ่ เ องที่ แ สดงให้ เ ห็ น ถึ ง การ “สร้ า ง พื้ น ที่ ” ท่ า มกลางบริ บ ทข้ ามชาติ โดยที่ ยั ง คงรั ก ษารสชาติ ข องอาหารไทใหญ่ เอาไว้ ขณะเดียวกันก็ปรับเปลี่ยนเพื่อที่จะ รักษารสชาติของอาหารให้สอดคล้องกับ สภาพแวดล้อมใหม่ของชาวไทใหญ่เอง1 แม่สอดถือว่ามีความหลากหลาย ทางวัฒนธรรม อาหาร ประเพณี แต่มีสิ่ง หนึ่งที่ทุกคนต้องได้ลอง คือ การสรรหา อาหารพื้นเมืองของคนในพื้นที่เพื่อ จะได้ ลองชิ ม เช่ น อาหารไทใหญ่ ถ้ า หาก อยากจะลองสัมผัสอาหารไทใหญ่เหล่านี้ เชื่อได้ว่าทุกคนต้องได้ยินชื่อร้านของป้านีป้ า ทองที่ ตั้ ง อยู่ ซ อยวั ด หลวง ซึ่ ง ขายมา นานถึง ๔๐ กว่าปี ในที่นี้จะขอยกตัวอย่าง อาหารบางชนิด พูดถึงอาหารที่พวกเราได้ สัมผัส ได้ชิมรสชาติของอาหารไทใหญ่ว่า หน้าตาของอาหารเหล่านี้เป็นอย่างไร

1

บุศริ นทร์ เลิศชวลิตสกุล .การเมืองเชิงวัฒนธรรมของรสชาติ: หน้า ๒

เมนูไทใหญ่ “ร้านป้านี ป้าทอง” เป็นร้าน ที่ตั้งอยู่ข้างทางและเป็นที่รู้จักกันทั่วไป ของคนแม่สอด ร้ านนี้ขึ้น ชื่อ ได้ว่าเป็น อาหารของชาวไทใหญ่โดยตรงมากว่า ๔๐ ปี แ ล้ ว ป้ า ทั้ ง สองเป็ น ญาติ ที่ สืบสานการทาอาหารมาจากรุ่นพ่อแม่ ร้ า นของคุ ณ ป้ า ทั้ ง สองนี้ ถึ ง แม้ จ ะมี อาหารให้ลูกค้าได้เลือกไม่มากมาย แต่ อาหารเหล่านี้มีลักษณะเด่นที่คนทั่วไป ไม่ เ คยเห็ น ต้ อ งมาลองได้ สั ม ผั ส กั บ รสชาติของอาหารชนิดนี้ เช่น “จะส่าน เมี่ยงคา ข้าวกั้นจิ้น” เป็นต้น

จะส่าน...ชือ่ นีน้ า่ ลอง จะส่ า นมี ลั ก ษณะคล้ า ย ๆ กับก๋วยเตี๋ยวแห้งบ้านเรา แต่ความ พิ เ ศษของจะส่ า นจะมี เ อกลั ก ษณ์ ที่ เป็นของชาวไทใหญ่เอง ลักษณะเด่น ของจะส่าน คื อ ใช้ เ ส้ น ชนิ ดเล็ กปรุง ด้วยกุ้งแห้งป่น แคบหมูชิ้นเล็ก หอม กระเทียมเจียว หมูบด น้าตาลทราย น้ามะนาว น้าปลามีทั้งชนิดแห้ง และ น้า นอกจากนั้นจะส่านจะมีลักษณะ พิเศษที่แตกต่างออกไป โดยมีการใส่ มะละกอและถั่ ว เหลื อ งซึ่ ง ต่ า งจาก ก๋วยเตี๋ยวทั่วไป จะส่านเมื่อนามาคลุก เข้าด้วยกันแล้วสามารถรับประทาน ได้เลย รสชาติจะกลมกล่อมโดยที่ไม่ ต้องปรุงอะไรเพิ่ม ส่วนเมนูต่อไปคง จะเป็ น ที่ รู้ จั ก กั น ดี นั้ น คื อ “ข้ า วกั้ น จิ้น” ของชาวไทใหญ่

๓

เรื่ องเล่าจากโขงสาละวิน ...ชิมอาหาร ชมวิถีหลากชาติพนั ธุ ์ ณ อ.แม่สอด จ.ตาก |ฉบับที่ ๑/๒๕๕๙

“ข้าวกั้นจิ้น”……..ใคร ๆ ก็เคยลอง “ข้าวกั้นจิ้น ” เป็นอาหารเหนือ คาว่า กั้น เป็นคาเมือง แปลว่า นวด บีบหรือคั้น ส่วนคาว่า จิ้น ก็คือเนื้ อ หมู แต่สาหรับบางคนมักเรียว่า "ข้าว เงี้ยว" อันเป็นคาที่คนไทยในอดีตใช้ เรียกชาวไทยใหญ่ว่า "เงี้ยว" ข้าวกั้น จิ้ น นิ ย มบริ โ ภคแพร่ ห ลายในหมู่ ภาคเหนือ ถือเป็นหนึ่งในอาหารอัน เป็นเอกลักษณ์ของชาวไทยใหญ่ 1เลย ว่าได้

“ข้ า วกั้ น จิ้ น ” คื อ ข้ า วที่ มี ลั ก ษณะ ออกสีน้าตาล ห่อด้วยใบตอง เมื่อเป ด ออกมาได้กลิ่นหอมหอมจนต้องลองชิม แต่ น อกจากนี้ แ ล้ ว หารู้ ไ ม่ ว่ า “ข้ า วกั้ น จิ้ น ” สามารถน าไปรั บ ประทานคู่ กั บ อาหารได้ ห ลากหลาย ไม่ ว่ า จะเป็ น ส้มตา ขนมเส้นน้าเงี้ยว น้าหยวก หรือ อะไรอีกหลาย ๆ อย่างที่สามารถนามา รับประทานร่วมกันได้

"ข้ าวกั้นจิ้ น วิ ธีทาคือ เอาเลือ ดหมู ที่ ขายเป็นก้อน ๆ มาคั้นเป็นน้าสีแดงคลุก กั บ ข้ า วสวยร้ อ น ๆ ปรุ ง รสด้ ว ยเกลื อ เติ ม ผงชู ร ส จากนั้ น น ามาห่ อ ใบตอง เหมือนห่อข้าวเหนียว เอาไม้กลัด ๆ ไว้ นึ่งให้สุกแล้วนากระเทียมเจียวราดหน้า กินได้เลย เครื่ อ งเคียงมีพริกแห้งทอด ผักชี ต้นหอม รสชาติออกเค็ ม ผมว่าใส่ ผงชูรสแล้วมันก็มีรสกลมกล่อมนะ ใคร ที่ชอบมัน ๆ ก็เอาน้ามันกระเทียมเจียว เติมเข้าไป"

ปดท้ายด้วยอาหารว่าง... “เมี่ยงเต้าเจีย้ วหรือเมีย่ งจอมพล”

เมี่ยงเต้าเจี้ยวมักถูกเรียกว่าเมี่ยงจอมพล เนื่องจากในอดีต ทุกครั้งที่จอมพลถนอม กิติขจร มาเมืองตากครั้งใดก็มักจะมากินเมี่ยงเต้าเจี้ยว คนตากจึงเรียกต่อ ๆ กันมาว่า เมี่ยงจอมพล

เมี่ ยงจอมพลหรือเมี่ยงเต้าเจี้ยวนี้ มี ส่ว นประกอบเป็น สมุนไพรมากมายหลายชนิด ส่วนประกอบหลัก ๆ ของเมี่ยงเต้าเจี้ยวนี้มีมะพร้าวขูด ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง มะนาวหั่นเป็นลูกเต๋า ขิงสดหั่นเป็นลูกเต๋า ตะไคร้หั่นฝอย กระเทียมและพริกขี้หนูสด ห่อด้วยใบชะพลูและข้าวเกรียบ งาดาของขึ้นชื่อเมืองตาก เวลาจะกินก็ร าดด้วยเต้าเจี้ยวรสชาติออกเปรี้ยวเค็ม มีมะเขือพวงและ พริกสดเป็นเครื่องเคียงทานคู่กันกับเมี่ยงจอมพลนี้3 หลายคนอาจสงสัยว่าเมี่ยงเต้าเจี้ยวหรือเมีย่ งจอมพลต่างจากเมีย่ งทีอ่ นื่ อย่างไร ตรงนี้ ดูได้ไม่ยาก สิ่งที่ทาให้เมี่ยงจอมพลแตกต่างจากเมี่ยงที่อื่นอย่างสุดขั้วคือ น้าเมี่ยงที่ใช้ราดเป็น น้าเต้าเจี้ยวสูตรเฉพาะที่ออกรสชาติหวาน เค็ม เปรี้ยว ครบรส และนอกจากนั้นยังห่อด้วยใบ เมี่ยงคาอีกด้วย4 เมี่ยงชนิดนี้จะมีเต้าเจี้ยวเป็นน้าเมี่ยง แต่เต้าเจี้ยวที่ใช้ไม่เหมือนกับเต้าเจี้ยวที่ ขายทั่ว ๆ ไป ซึ่งมีรสเค็ม แต่เต้าเจี้ยวของตากที่รับประทานกับเมี่ยงเป็นเต้าเจี้ยวเปรี้ยวออก รสหวานหน่ อ ย ๆ ซึ่ งคนตากจะทาการหมั กไว้ จ นเปรี้ ยวและก็ มี ว างขายเป็ น ของฝากด้ ว ย เต้าเจี้ยวเปรี้ยวแบบนี้ใช้ทาอาหารได้หลายอย่างเหมือนเต้าเจี้ยวทั่ว ๆ ไป 2

ข้าวกั้นจิ้นหรื อข้าวเงี้ยว.(ออนไลน์). ลืบค้นจาก. http://www.lannashoppingmall.com/khao-ngiew.html. เมื่อวันที่ ๙ กุมภาพันธ์ ๒๕๕๙

3

เมี่ยงจอมพลหรื อเมี่ยงเต้าเจี้ยว.(ออนไลน์). สื บค้นจาก. http://www.sadoodta.com/content/. เมื่อวันที่ ๙ กุมภาพันธ์ ๒๕๕๙

4

เมี่ยงจอมพล ของกินเมืองตาก.(ออนไลน์). สื บค้น จาก. http://www.guidelanna.com/. เมื่อวันที่ ๑๐ กุมภาพันธ์ ๒๕๕๙

เรื่ องเล่าจากโขงสาละวิน ...ชิมอาหาร ชมวิถีหลากชาติพนั ธุ ์ ณ อ.แม่สอด จ.ตาก |ฉบับที่ ๑/๒๕๕๙

๔

หมากพม่าในตลาดพาเจริญ

โดย ธีรวัฒน์ ศรีจันทร์ นิสิตฝึกงาน สาขาวิชาประวัติศาสตร์ คณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยนเรศวร

เช้าวันที่ ๑๖ มกราคม ผมมีโอกาสได้ไปเดินเที่ยวตลาดพาเจริญ ซึ่งถือได้ว่าเป็นตลาดขนาดใหญ่แห่งหนึ่งในอาเภอแม่สอด และเป็น ตลาดที่ผู้คนนิยมมาจับจ่ายใช้สอย ซื้ออาหารการกินกันในช่วงเช้า ผู้คน หลากหลายชาติ พั น ธุ์ เ ดิ น ปะปน บ้ า งซื้ อ บ้ า งขาย นอกจากความ หลากหลายของผู้คนแล้ว ความหลากหลายของอาหารการกินก็ไม่แพ้ กัน มีอยู่หนึ่งสิ่งที่ผมให้ความสนใจ นั่นก็คือ หมากพม่า นอกจากจะเห็นผู้คนเคี้ยวหมากกันอยู่ทั่วตลาดแล้ว ก็ยังสามารถ พบร้านขายหมากที่ตั้งอยู่ในตลาดได้อย่างง่ายดาย ผมและพี่ ๆ ที่ไป ตลาดด้วยกันก็ไม่รีรอที่จะส่งผู้กล้าไปท้าพิสูจน์รสชาติของหมากพม่า โดยผู้อาสาทดสอบก็คือ พี่โจ๊ก ซึ่งผลออกมานั้นยากจะบรรยาย เพราะถ้าคนที่ไม่เคยกินหมาก ลองกินครั้งแรกนั้นจะต้องพบกับ รสชาติที่หลากหลาย ทั้ง ขม เฝื่อน และฉุน เป็นต้น

ภาษาพม่าเรียกหมากว่า กุนยา กวินหย่า หรือ คุน ยา5 ร้านขายหมากในตลาดมีขนาดกะทัดรัด มี อุ ป กรณ์ ส าคั ญ คื อ โต๊ ะ เล็ ก ๆ บนโต๊ ะ มี ข วดและ กระปุกเครื่องปรุงรสหลากหลายให้เลือก สิ่งที่ขาด ไม่ ไ ด้ คื อ ใบพลู ซึ่ ง จะถู ก วางเรี ย งเป็ น ชั้ น ๆ เมื่ อ ลูกค้ามาสั่งซื้อใบพลูจึงถูกนามาวางเรียงทีละใบ ทา ปู น ขาว แล้ ว ปรุ ง รสตามความต้ อ งการของลู กค้ า หมากนั้นมีชนิดเรียกว่า “หมากหวาน” และ “หมาก เมา” หมากหวานจะมีรสหวานและไม่ใส่ใบยาสูบ ซึ่ง เป็นส่วนผสมสาคัญที่ใส่ใน “หมากเมา” อาการเมา ส่วนใหญ่มักจะเกิดขึ้นกับคนที่เพิ่งทดลองกินหมาก ครั้งแรก

ความหลากหลายในหนึง่ คาหมาก

หมากคือการนาใบพลูทาด้วยปูนขาว ใส่หมากชิ้นเล็ก ๆ สีเสียดเล็กน้อย และยาเส้น ตามด้วย เครื่องปรุงที่ช่วยเพิ่มเติมรสชาติ เช่น อบเชย กระวาน ยี่หร่า การบูร กานพลู ชะเอม สีเสียด และ มะพร้าวแห้ง ส่วนผสมทั้งหมดที่ได้กล่าวมานี้ล้วนแล้วแต่มีสรรพคุณทางยาในตัวเองทั้งหมด เช่น  ใบพลู ช่วยกระตุ้นน้าลาย ขับเสมหะ ขับเหงื่อ แก้ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย หลายชนิด มีฤทธิ์เป็นยาชา และดับกลิ่นปาก  หมาก ทาให้เหงือกแข็งแรง เป็นยาสมานแผล ปากเปื่อย รักษาอาการท้องเดิน ท้องเสีย แก้บิดปวดเบ่ง แก้ปวดแน่นท้อง ฆ่าพยาธิ ขับปัสสาวะ  กระวาน มีฤทธิ์ในการขับลม แก้จุกเสียดแน่นเฟ้อ  สีเสียด แก้ปากเป็นแผล  ชะเอม มีรสหวานชุ่มคอ ขับเสมหะ6 ในอดีต หมากยังเป็นสื่อรักของสาวพม่าด้วย หากหญิงสาวถูกใจชายหนุ่มคนใดก็จะจัดแจงบรรจงจีบหมากมอบให้แก่ชายผู้นั้นเพื่อบอกเป็นความนัย7 5

วิถีการเคี้ยวหมากของชาวพม่า.(ออนไลน์).สื บค้นจาก. http://newslifeclub.blogspot.com .เมื่อวันที่ ๑๐ ก.พ. ๕๙

6

สมุนไพร หมากคร่ าครึ ที่มากประโยชน์.(ออนไลน์). สื บค้นจากhttps://blog.eduzones.com/futurecareer/33191.g. เมื่อวันที่ ๑๐ ก.พ. ๕๙

7

วัฒนธรรมการเคี้ยวหมาก เอกลักษณ์ของชาวพม่า. (ออนไลน์).สื บค้นจากhttp://salweennews.org/home/ ?p=641.เมื่อวันที่ ๑๐ ก.พ.๕๙

เรื่ องเล่าจากโขงสาละวิน ...ชิมอาหาร ชมวิถีหลากชาติพนั ธุ ์ ณ อ.แม่สอด จ.ตาก |ฉบับที่ ๑/๒๕๕๙

๕

ทาไมต้องโรตีโอ่ง...ต้นตารับจากอินเดีย โดย ธีรวัฒน์ ศรีจันทร์ นิสิตฝึกงาน สาขาวิชาประวัติศาสตร์ คณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยนเรศวร

ก่อนเดินทางลงพื้นที่เพื่อสารวจและเก็บข้อมูลเกี่ยวกับอาหารชาติพันธุ์ในอาเภอแม่สอด จังหวัดตาก ผมได้ยินพี่ ๆ ที่ ทางานอยู่ห้องเดียวกันพูดถึงโรตีโอ่งแม่สอด ผมก็นึกขึ้นมาในใจว่า “โรตี กับ โอ่ง มันจะไปเกีย่ วกันได้ยังไง” จนกระทั่งเช้าวันที่ ๑๗ มกราคม ๒๕๕๙ ผมและพี่ ๆ ได้เดินทางไปสัมภาษณ์และเก็บข้อมูลที่ร้านโรตีโอ่งซึ่งตั้งอยู่บริเวณหน้าปศุสัตว์แม่สอด ภาพ แรกที่ผมเห็นเมื่อลงจากรถก็คือ ร้านเล็ก ๆ ชั้นเดียวขนาดสองคูหาที่เจาะผนังให้ทะลุหากันได้ คลาคล่าไปด้วยลูกค้า ทั้งที่นั่งรอ ยืนรอเพื่อสั่งกลับบ้าน บ้างก็กาลังมีความสุขกับการรับประทาน โรตีโอ่งร้อน ๆ กับกาแฟ นมสด และโอวัลติน เมื่อได้ลิ้มรสของโรตี รสชาติแรกที่ได้รับจากการรับประทานโรตีก็คือ ความหนานุ่มของโรตี บวกกับความหวานของนมข้น ซึ่งผมว่ามันลงตัวกันเป็นอย่างมาก ในส่วนของวิธีการทาโรตีโอ่งนัน้ แตกต่ า งจากการท าโรตี ธ รรมดา อย่างที่ผมคิดจริง ๆ เริ่มจากการนา แป้ ง ซึ่ง เป็น แป้ง แบบเดีย วกับ ที่ใ ช้ ทอดปาท่ อ งโก๋ ม านวดให้ เ ป็ น แผ่ น ขนาดเท่า ๆ กับจานข้าว แล้วนาไป แปะไว้ ที่ด้า นในของโอ่ง ที่ใ ส่ถ่า นไว้ ด้านใน (คล้าย ๆ กับการอบพิซซ่า ) ทิ้งไว้สักพักจนแป้งสุก โดยสังเกตได้ จากการพองของแป้ง จากนั้นก็จะใช้ เหล็กแหลมขนาดเท่า ๆ กับตะเกียบ เขี่ยโรตีออกมาวางขาย ลูกค้าร้านโรตีโอ่งนั้นมีทั้งชาวไทย พุ ท ธ ไทยมุ ส ลิ ม รวมไปถึ งพม่ า และ นั ก ท่ อ งเที่ ย วต่ า งชาติ ด้ ว ย หลั ง จาก รับประทานเสร็จ ก็พอดีกับลูกค้าเริ่มซา จึ ง ท าให้ ผ มและพี่ ๆ ได้ มี โ อกาส สัมภาษณ์คุณยายพรทิพย์พอดิบพอดี

“ร้านโรตีโอ่งนี้ ยายและสามีซึ่ง เป็นแขกมาจากประเทศอินเดีย เปดขาย มา ๓๐ กว่ า ปี แ ล้ ว ขายทุ ก วั น ตั้ ง แต่ ๐๔.๐๐ – ๑๒.๐๐ น. แต่ประมาณ ๐๙.๐๐ น. ก็ ใ กล้ จ ะหมดแล้ ว พอสามี เ สี ย ชี วิ ต เลยส่งต่อให้น้องชายและลูก ๆ หลาน ๆ ดูแล” “เมื่อ ก่อ นเริ่ม ขายที่แ ผ่น ละ ๑ บาทเท่านั้นเอง ต่อมาก็ต้องเพิ่มราคาขึ้น เรื่อย ๆ เพราะค่าวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้นจน

เป็นแผ่นละ ๕ บาทในปัจจุบัน ในการ รับประทานโรตีนั้นนอกจากจะจิ้มกับ นมข้นแล้วก็ยังมีแกงไว้กินเคียงกับโรตี ด้ ว ย แต่ ใ นวั น นี้ ท างร้ า นไม่ ไ ด้ ท าไว้ เนื่องจากมีหลาน ๆ มาจากกรุงเทพฯ จึงไม่ว่างทา ” ก่อนกลับคุณยายทิ้งท้ายกับ เราว่า “ถ้ามาคราวหน้าโทรมาบอกก่อน นะ จะทาแกงเตรียมไว้ให้กิน”

๖

เรื่ องเล่าจากโขงสาละวิน ...ชิมอาหาร ชมวิถีหลากชาติพนั ธุ ์ ณ อ.แม่สอด จ.ตาก |ฉบับที่ ๑/๒๕๕๙

จิว๋ แต่แจ๋ว...งาขีม้ อ้ น พืชพืน้ ถิน่ คุณค่าสูง

โดย พรปวีณ์ ทองด้วง นักประชาสัมพันธ์ สถานอารยธรรมศึกษา โขง-สาละวิน มหาวิทยาลัยนเรศวร

“ข้าวเหนี่ยงงามาแล้วค่ะ” แค่ชื่อก็แปลกพออยู่แล้ว หน้าตาของอาหารยังชวน ฉงนสนเท่ได้อีก เจ้าภาพมื้อกลางวัน ของเรา คื อ คุ ณ นงคราญ สุ ริ เ มื อ ง สมาชิกสภาเทศบาลตาบลแม่ระมาด อาเภอแม่ระมาด จังหวัดตาก จึงต้อง ใช้เวลาในการสาธยายขยายความกัน เนิ่นนานพอสมควร

“คาว่าเหนี่ยงเป็นภาษาเหนือ แปลว่าคลุก ข้าวเหนีย่ งงาจึงหมายถึง ข้าวคลุกงานัน่ เอง โดยใช้ขา้ วเหนียว แต่วา่ งาทีเ่ ห็นนีไ้ ม่ใช่งาดาทีเ่ รารูจ้ ัก โดยทัว่ ไป เป็นงาขีม้ อ้ น” เอาล่ะสิ สร้างความงงงวยเข้าไป อีก คุณนงคราญจึงไปหยิบงาดากับงา ขี้ ม้ อ นมาเปรี ย บเที ย บให้ ดู ค ว าม แตกต่ า ง พลางเล่ า ถึ ง อาหารชนิ ดนี้

“ข้ าวเหนี่ยงงาคือ การนางาขี้ ม้อนมา ตาให้ละเอียด แล้วคลุกกับข้าวเหนียว ที่หุงสุกแล้ว กินได้เลย ถ้ากินไม่หมดก็ น ามาป้ ง กิ น แบบข้ า วจี่ งาขี้ ม้ อ นถื อ เป็ น อาหารหลั ก ของคนแม่ ร ะมาด สามารถนาไปทาอาหารได้สารพัดชนิด นอกจากข้าวเหนี่ยงงาแล้ว ยังสามารถ ทาขนม ผสมในข้าวหลาม ผสมกับน้า ดื่ม หรือรับประทานเพียว ๆ ได้เลย”

พวกเราได้เห็นเมล็ด แต่ไม่มีต้น ให้ ดู แ ล้ ว เพราะชาวบ้ า นจะปลู ก งา ขี้ม้อนในช่วงฤดูหนาว มีการเก็บเมล็ด ตั ด ต้ น ไปเรี ย บร้ อ ยก่ อ นที่ เ ราจะลง พื้น ที่ ก่อ นกลับ คุ ณ นงคราญยังมอบ เมล็ ด งาขี้ ม้ อ นมาให้ เ ราหนึ่ ง ถุ ง ใหญ่ อ้อ...ลืมบอกไปว่า ข้าวเหนี่ยงงาอร่อย มาก กิ น แล้ ว นึ ก ถึ ง ขนมแดกงาแถว บ้านเรา ง า ขี้ ม้ อ น มี ห ล า ย ชื่ อ แ ล้ ว แ ต่ ท้องถิ่น เช่น งามน งาปุก แง นอ ง้า เป็ น ต้ น จั ด เป็ น ไม้ พุ่ ม หรื อ ไม้ ล้ ม ลุ ก เ ป็ น พื ช จ าพ ว กเ ดี ย ว กับ กะ เ พ ร า โหระพา ใบแมงลัก พบว่าปลูกอยู่ทาง ภาคเหนือของประเทศไทยมานานแล้ว คนภาคเหนือจะนาไปแปรรูปได้หลาย อย่าง นอกเหนื อ จากที่คุณ นงคราญ เล่าให้ฟังแล้ว ยังทาเป็นงาขี้ม้อนแผ่น (คล้าย ๆ กับถั่วตัด ) แล้วก็ยังมีการ น ามาทาเป็ น ชางาขี้ ม้ อ น หรื อ ในช่ ว ง หลั ง ๆ มี ก ารดั ด แปลงน ามาท า เ ป็ น คุ้ ก กี้ ง า ขี้ ม้ อ น ไ ด้ ต่ า ง ห า ก

ข้อมูลงาขี้มอ้ นสรุ ปจาก http://frynn.com ,http://www.manager.co.th ,http://www.cheewajit.com

ส าหรั บ คุ ณ ค่ า ทางอาหารนั้ น งาขี้ ม้ อ นมี ก รดไขมั น อิ่ ม ตั ว สู ง มี ฟอสฟอรัสและแคลเซียมสูง อุดมไป ด้วยวิตามินบี และมีสารเซซามอล ที่ เชื่อกันว่ามีส่วนช่วยป้องกันโรคมะเร็ง และท าให้ ร่ า งกายแก่ ช้ า ลง หากกิ น เมล็ ด จะช่ ว ยชู ก าลั ง ท าให้ ร่ า งกาย อบอุ่ น แก้ท้อ งผู ก ลดไขมั น ในเลื อ ด ส่ ว นฤทธิ์ ท างเภสั ช วิ ท ยาช่ ว ยต้ า น แบคทีเรีย ต้านเชื้อรา เป็นยาระบาย ลดบวม ลดอุณหภูมิร่างกาย ลดระดับ คอเลสเตอรอล ลดไตรกลี เ ซอไรด์ นอกจากนี้ ยั ง มี ผ ลการวิ จั ย ออกมา ล่าสุด พบว่า ในน้ามันงาขี้ม้อนมีทั้งโอ เมกา ๓ และโอเมกา ๖ ซึ่งเป็นกรด ไขมันที่จาเป็นต่อร่างกายอีกด้วย

คุ ณ ค่ า ของงาขี้ ม้ อ นเมล็ ด จิ๋ ว นี้ จึงไม่ได้จิ๋วเหมือนรูปลักษณ์เลย

ผูช้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.วศิน ปั ญญาวุธตระกูล ผูอ้ านวยการสถานอารยธรรมศึกษา โขง-สาละวิน สัมภาษณ์ คุณนงคราญ สุ ริเมือง เกี่ยวกับงาขี้มอ้ น

๗

เรื่ องเล่าจากโขงสาละวิน ...ชิมอาหาร ชมวิถีหลากชาติพนั ธุ ์ ณ อ.แม่สอด จ.ตาก |ฉบับที่ ๑/๒๕๕๙

บ้านกะเหรีย่ งโบราณในความทรงจา โดย เพ็ญประภา หมื่นสุดตา นิสิตฝึกงาน ภาควิชาประวัตศิ าสตร์ คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม

“บ้านโบราณแบบกะเหรี่ยงดั้งเดิม มันเป็นยังไง สมัยนี้จะหา

ดูได้จ ากที่ไหน ไม่ มี เหลือแล้ว กระมัง เพราะบ้ านทุกหลังเริ่มจะ สร้างให้ดูมั่นคงขึ้น เพื่อรองรับกับแรงของลมฟ้าลมฝน ”นายแสง เมือ ง มูล กันทา ผู้ช่ว ยฝ่ายปกครองของบ้านห้วยแห้ง หมู่ที่ ๙ ตาบลขะเนจื้อ อาเภอแม่ระมาด จังหวัดตาก พูดเสริมต่ออีกว่า

“เมื่อก่อนการสร้างบ้านแบบเดิมของกะเหรี่ยงจะเป็นบ้านไม้ ลั ก ษณะการสร้ า งจะนิ ย มสร้ า งเป็ น บ้ า นยกพื้ น สู ง มี ช านบ้ า น หลังคาทาจากใบไม้ที่หาได้ตามพื้นที่ที่อาศัย นามามัดต่อ ๆ กัน ไม้ที่นามาสร้างบ้านก็หาตัดตามในป่า เดี๋ยวนี้แทบจะไม่มีแล้ว มี หลังนั้นแหละที่เหมือนบ้านกะเหรี่ยงโบราณมากกว่าหลังอื่น (ชี้ไป ที่บ้านหลังหนึ่ง)” เป็นเรื่องที่น่าแปลกใจว่าทาไมคนกะเหรี่ยงสมัยก่อนจึงอาศัย อยู่ในบ้านแบบเดิมได้โดยผ่านทั้งลมฟ้าลมฝน แต่สมัยนี้ลมฟ้าลม ฝนดู เ หมื อ นจะมี อิ ท ธิ พ ลมากขึ้ น เพราะชาวบ้ า นต้ อ งซ่ อ มแซม บ้ า นเรื อ นขึ้ น มาใหม่ เพื่ อ ตั้ ง รั บ กั บ แรงลม หรื อ ถึ ง เวลาที่ ต้ อ ง เปลี่ยนแปลงแล้ว? บ้านบางหลังมุงหลังคาโดยใช้กระเบื้อง บาง หลังใช้สังกะสี และก็ยังมีบ้านอีกหลาย ๆ หลังที่ยังคงสภาพหลังคา บ้านที่มุงด้วยหญ้าหรือใบไม้ จึงนับว่าเหลือน้อยลงเข้าไปทุกทีแล้ว กับวิถีชีวิตของชาวบ้านห้วยแห้ง

สิ่งหนึ่งที่ผู้เขียนสังเกตเห็นคือ ยังไม่มกี ารสร้างบ้านด้วย ปูน นั่นหมายความว่าชนเผ่ากะเหรี่ยงกลุ่มนี้ยังคงความเป็น พื้นบ้านพื้นเมืองของกะเหรี่ยงอยู่ หลาย ๆ หลังคาเรือน สร้างบ้านแบบยกสูงแล้วมีบันไดบ้านขึ้นอย่างสะดวกติดกับ ตัวบ้านอย่างถาวร แต่ก็ยังมีบางหลังที่ เป็นบ้านยกสูงแล้ว ใช้บันไดขึ้นบ้านชั่วคราว พอตกกลางคืนก็นาบันไดขึ้นไปไว้ บนบ้าน กาลเวลาผ่านไปทาให้อะไรหลาย ๆ อย่างเปลี่ยน ตามกาลเวลา ชนเผ่ า กะเหรี่ ยงเปลี่ ย นแปลงวิ ถีชี วิต ของ ตนเองหันมาดาเนินชีวิตแบบชาวบ้านธรรมดามากขึ้น แต่ก็ ยังคงทิ้งร่อยรอยบางอย่างไว้ เพื่อเป็ นสัญลักษณ์ว่าที่นี่คือ หมู่บ้านของกะเหรี่ยง เช่น ภาษาที่ใช้ บ้านเรือน อาหารการ กิน การแต่งกาย และวัฒนธรรมต่าง ๆ

เรื่ องเล่าจากโขงสาละวิน ...ชิมอาหาร ชมวิถีหลากชาติพนั ธุ ์ ณ อ.แม่สอด จ.ตาก |ฉบับที่ ๑/๒๕๕๙

สีสนั จากการแต่งกายของบ้านป่า โดย เพ็ญประภา หมื่นสุดตา นิสิตฝึกงาน ภาควิชาประวัตศิ าสตร์ คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม

ก่อนอื่นต้องขอบอกไว้เลยว่า ผู้เขียนยังไม่เคย ได้มีโอกาสเข้าถึงหมู่บ้านของชาวกะเหรี่ยงแบบใกล้ชิด ขนาดนี้มาก่อน รู้สึกตื่นเต้นตั้งแต่รู้ว่าจะได้ไปที่ หมู่บ้านกะเหรี่ยงจริง ๆ ในขณะที่รถตู้กาลังเลี้ยวเข้า ซอย มีป้ายชื่อหมู่บ้านบอกข้างหน้า คือหมู่บ้านห้วย แห้ง ต.ขะเนจื้อ อ.แม่ระมาด จ.ตาก สิ่งแรกที่เห็นใน ขณะที่รถตูก้ าลังแล่นเข้าไปในหมู่บ้าน คือเด็ก ๆ กาลังวิ่งเล่นกัน และมีชาวบ้านบางคนที่นั่งอยู่ในบ้าน มองดูเด็ก ๆ กาลังเล่นกันอย่างสนุก แต่สิ่งที่สะดุด ตาผู้เขียนคือ เสื้อผ้าที่ชาวบ้านในหมู่บ้านกะเหรี่ยงใส่ เป็นเสื้อผ้าที่มีทั้งสีสดใสและสีดาปะปนกันไป มีหลาย สีและดูสดใสสวยงามมาก

กะเหรี่ยงกลุ่มต่าง ๆ มีวัฒนธรรมที่คล้ายคลึงกัน แต่การแต่งกาย ของกะเหรี่ยงแต่ละกลุ่มมีลักษณะเฉพาะของตนเองที่แตกต่างกันอย่าง เห็นได้ชัด เพราะฉะนั้น ลักษณะการแต่งกายจึงเป็นส่วนหนึ่งที่สามารถ บ่งชี้ให้เห็นได้ชัดเจนถึงเอกลักษณ์ของกะเหรี่ยงแต่ละที่และแต่ละกลุ่ม อย่างเช่น การแต่งกายของเด็กและหญิงสาว จะแต่งกายในลักษณะของ ชุดทรงกระสอบ ผ้าฝ้ายพื้นขาว ทอหรือปักประดับลวดลายอย่างงดงาม ส่วนหญิงที่มีครอบครัวแล้วจะสวมเสื้อสีดาหรือน้าเงิน และผ้าถุงสีแดง คนละท่อน ตกแต่งด้วยลูกเดือย หรือทอยกดอก ยกลาย ในขณะที่การ แต่งกายของผู้ชายกะเหรี่ยงนั้นส่วนมากจะสวมเสื้อตัวยาวถึงสะโพก ตัว เสื้อจะมีการตกแต่งด้วยแถบสีไม่มีการปักประดับเหมือนเสื้อผู้หญิง นุ่ง กางเกงสะดอ นิยมใช้สร้อยลูกปัดเป็นเครื่องประดับ และสวมกาไลเงิน หรือตุ้มหู1 การแต่งกายทีเ่ ป็นเอกลักษณ์ของชาวบ้านทาให้หมูบ่ า้ นดูมสี นั สันและสดใส ทีส่ าคัญยังบอกถึงความเป็นพืน้ บ้านพืน้ เมืองของชาวกะเหรีย่ งอีกด้วย

8

ชาวเขาเผ่าต่างๆ ชนเผ่ากระเหรี่ ยง หรื อ ปกาเกอะญอ (ออนไลน์) สื บค้นจาก http://www.sawadee.co.th/thailand/hilltribes/karen.html เมื่อวันที่ ๒๕ ม.ค.๕๙

สถานอารยธรรมศึกษา โขง-สาละวิน อาคารวิสทุ ธิกษัตริย์ มหาวิทยาลัยนเรศวร ตาบลท่าโพธิ์ อาเภอเมือง จังหวัดพิษณุโลก ๖๕๐๐๐ โทร. ๐ ๕๕๙๖ ๑๑๔๓, http://www.nuks.nu.ac.th, https://www.facebook.com/nuksc

๘