2017. GADA 4. NUMURS — AUGUSTS / SEPTEMBRIS. CENA € 2,59
PORTRETS
Enguss Vinčesters – bārmenis ar pasaules pieredzi
Enguss Vinčesters (Angus Winchester) ir kokteiļu, bāru un viesmīlības dievs, kurš pats sevi gan tā nekad nedēvēs. Piezemētākā valodā viņš ir bāru un restorānu konsultants, arī bijušais Tanqueray džina pasaules vēstnieks. Pēdējos 20 gadus viņš pavadījis, ceļojot apkārt pasaulei un strādājot ar bāru un restorānu vadītājiem. Engusu Rīgā sastapām konferencē “Saskarsmes Garša”, kurā viņš piedalījās ar savu ekskluzīvo meistarklasi, un aicinājām uz sarunu par dzērienu pasniegšanas mākslu pasaules izpratnē.
8
PIE GALDA!
PORTRETS
TEKSTS MARTA KUKARĀNE, FOTO no Engusa privātajiem arhīviem, Marts Lavrinovičs
Kas tavā skatījumā ir labs bārmenis? Bārmeni var salīdzināt ar mūziķi. Nav nepieciešams radīt jaunu mūziku, lai būtu spīdošs mūziķis. Man šķiet, ka pašlaik, runājot par labiem bārmeņiem, mēs esam aizrāvušies ar radošuma fetišu. Mums šķiet, ka nemitīgi jāizdomā kas jauns, bet ne vienmēr tas ir nepieciešams. Patiesībā pēdējo trīsdesmit gadu laikā ir radīti tikai daži labi dzērieni. Mēs vienkārši atkārtojam vecās, labās un pārbaudītās lietas no paaudzes paaudzē. Tāpat kā labam mūziķim jāprot perfekti spēlēt savs instruments, jājūt ritms, jālasa notis, jāizjūt mūzika, bārmenim ir jāpārvalda šīs pārbaudītās vērtības, bet ne obligāti jārada kaut kas jauns. Mums ir tendence pārspīlēt ar jaunām lietām, jā, arī ar jaunību, mums taču ir tāds jaunības kults! Taisnība, mūsdienās nav pierasts aiz letes redzēt bārmeņus gados. Bāros nepastāv rasisms – esi balts vai melns, ja labi dari savu darbu, viss ir kārtībā. Man gribas ticēt, ka neesam arī seksisti, kaut gan pastāv tāds uzskats. Patiesībā tā ir industrijas specifika – šajā nozarē sieviešu ir vairāk, taču, sasniedzot augstāku rangu, viņu skaits sarūk, jo viņām nav mērķis sacensties. Tomēr mēs esam eidžisti. Bāri tiek uzskatīti par jaunu cilvēku izklaides vietām. Bārmeņiem ar piecdesmit gadu stāžu ir grūti atrast jaunu darba vietu, ja tie aiziet no vecās. Bet ir jāatceras viena svarīga lieta: lai kā sevi dēvētu jaunie censoņi – par garšas ekspertiem, kokteiļu guru, sakratīšanas čempioniem, nekad neviens nevar aizstāt bārmeni ar pieredzi cilvēklietās. Jā, cilvēki ir jāpazīst, tie ir jājūt. Un to tu nevari iemācīties nevienos kursos, nevienā seminārā. Tā ir pieredze sarunās, novērojumos, izjūtās, jo labs bārmenis savā bārā ir tas, kurš rūpējas par saviem apmeklētājiem uz visiem simt procentiem. Sēdēt pie bāra ar kādu, kurš šeit strādājis jau četrdesmit gadus, ir neaprakstāmi. Tu jūties brīvi, ērti, nepiespiesti, sarunas rit viegli. Jā, jaunie bārmeņi var spīdēt dzērienu gatavošanā, garšu jaukšanā, bet viņi vēl neprot sarunāties ar cilvēkiem. Kāds bija tavs sākums? Es sāku naktsklubā, lai nopelnītu naudu. Biju īsts glāžu savākšanas “nindzja”, iemācījos tur būt ātrs. Pēc tam, PIE GALDA!
1989. gadā, es strādāju meksikāņu restorānā ar septiņpadsmit dažādām tekilām. Pat tagad tas ir liels skaits, bet toreiz tas bija liels retums. Mans boss teica: “Šie dzērieni nav domāti, lai no tiem piedzertos, tie ir kāda cilvēka dzīves darbs. Šī tekila ir ļoti īpaša, mēs nedodam to cilvēkiem vienkārši tāpat, ar vieglu roku.” Mums vajadzēja to patiešām iepārdot – ar īpašu pieeju. Tur es par alkoholu iemācījos daudz – arī par tekilas sociālo nozīmi un rituāliem. Tad es pārcēlos uz Londonu, lai strādātu vienā no populārākajiem bāriem “Atlantic”, kas toreiz bija viens no pirmajiem, kas pārstāvēja Londonas kokteiļu renesansi. Tur bija jāprot apkalpot cilvēki zibenīgā ātrumā, turklāt nezaudējot kvalitāti. Vēlāk es pārcēlos uz Ņujorku. Tur savukārt nevienam neinteresēja, kādas ir manas zināšanas un cik ātri es spēju apkalpot klientus. Tur bija svarīgi – kurš mani pazīst. Doma bija tāda – ja es tevi ielaidīšu aiz bāra letes otrdienas vakarā, kurš atnāks tieši tāpēc, ka tu šeit strādā? Jebkurš var noslaucīt leti un savākt gāzes, bet ne visi spēj radīt atmosfēru, kuras dēļ bārs būs pilns. Es piekrītu šai bārmeņa īpašību svētajai trīsvienībai – ir jāpārzina un jāizzina alkohols, jāprot ar to ātri rīkoties un jāspēj radīt apmeklētājiem lielisku alkohola lietošanas pieredzi. Bārmenim jāprot alkohols perfekti pasniegt, liekot cilvēkiem smaidīt. Un tā patiešām ir māksla, jo, iespējams, tas jums būs pārsteigums, bet daudzi lieliski bārmeņi patiesībā ir intraverti cilvēki savā privātajā dzīvē. Bārmeņiem krājumā droši vien ir dažādi stāsti. Es vienmēr stāstu šo stāstu, bet varat tam neticēt. Man pirms divdesmit gadiem bija bārs Ņujorkā, Tribekā – labā rajonā, kur bija vairāki ļoti labi restorāni un dzīvoja slavenības. Roberts De Niro dzīvoja pāris māju tālāk. Kādā svētdienas vakarā, kad bārā, loģiski, nebija pilnīgi neviena, bet es spītīgi biju izdomājis, ka tam jābūt atvērtam septiņas dienas nedēļā, ienāca De Niro un apsēdās pie bāra. Viņš pasūtīja martini. Tad es, protams, uzdevu tos jautājumus, ko jebkuram lieliskam bārmenim būtu jāuzdod: par sastāvdaļām – ar džinu vai vodku, proporcijas – cik sausu viņš to vēlas, un tad nāca leģendārais Džeimsa Bonda jautājums, kuru kopš tās reizes vairs neesmu atkārtojis – 9
PUSDIENAS
Pusdienas
no 5 sastāvdaļām Kopš kļuvu par mammu mazajam Augustam, virtuvē pavadītais laiks ir ievērojami sarucis. Ēdieni kļuvuši vienkāršāki un ātrāk pagatavojami, bet tas nenozīmē, ka uz tā rēķina tiek upurēta garša vai veselība. Brīvajos brīžos rakstu blogu krustnaglina.lv, bet sociālajā vietnē Instagram aicinu mammas dalīties ar ātro pusdienu receptēm, izmantojot tēmturi #mammāmvajagpaēst. Šoreiz esmu izveidojusi piecas receptes, kuru pagatavošanai nepieciešamas vien piecas sastāvdaļas un pavisam nedaudz laika. Esmu pārliecināta, ka ikdienas skrējienā noderēs.
GATAVO KATRĪNA MAME FOTO UN STILS Katrīna Mame
PIE GALDA!
35
PUSDIENAS
BROKOĻU UN BALTO PUPIŅU KRĒMZUPA 400 g brokoļu 1 liels sīpols 1 ēdamkarote svaigu timiāna lapiņu 240 g konservētu balto pupiņu (1 mazā bundža) 4 ēdamkarotes rīvēta Parmas siera + pasniegšanai 800 ml ūdens sāls pēc garšas
36
1. Sīpolu sakapā un maisot apcep katlā 7 minūtes. 2. Brokoli sadala mazākās ziedkopās, liek katlā pie sīpoliem kopā ar timiānu. Pievieno ūdeni, uzliek katlam vāku un vāra 12 minūtes vai līdz brokoļi mīksti. 3. Kad brokoļi gatavi, visu kārtīgi sablendē. 4. Pupiņas sablendē atsevišķi līdz viendabīgai, krēmīgai konsistencei un pievieno katlā pie zupas. Zupu turpina blendēt, līdz tā ir viendabīga un krēmīga. 5. Zupā iemaisa rīvētu sieru un sāli. Zupu uzsilda un pasniedz ar vēl nedaudz rīvēta siera.
PIE GALDA!
Ikdienai
IKDIENAI
Ēst skaisti nozīmē piedāvāt sev un patērēt to, kas liek mums justies paēdušiem, laimīgiem un apgādā mūsu ķermeņa šūnas ar visu nepieciešamo. Šoreiz sadarbībā ar Stockmann piedāvāju ikdienas rubriku ar tematu "Ēd skaisti!". Tas nozīmē arī to, ka ēdienkartei jābūt dažādai. Protams, reizi pa reizei nekaitē frī kartupeļi un kola (un arī tos var ēst skaisti, ja vēlas!), bet tomēr ikdienas ēdiena galvenais uzdevums ir nodrošināt enerģiju un uzturvielas. Bet tas nebūt nenozīmē, ka tam jābūt garlaicīgam vai bezgaršīgam. Protams, šie nav nekādi brīnumēdieni un, apēdot vienu maltīti, nakts laikā netapsim skaistāki, tomēr, ievērojot dažus ieteikumus un dažādojot ikdienas ēdienkarti, iespējams panākt ilgstošu labsajūtu ķermenim un prātam, kas ilgermiņā vairos skaistumu! Rudens ir brīnišķīgs laiks, kad pamēģināt ēdienkartes maiņu un dažādot to, daba tik daudz kā piedāvā! Par šo ēšanas principu izlasīju Džolīnas Hārtas (Hart) grāmatā “Eat Pretty”, un jāatzīst, ka viņas idejas man likās interesantas, vienkāršas un pieņemamas, tādēļ labprāt padalīšos arī ar jums. Grāmatas autore iesaka ievērot dažus noteikumus produktu izvēlē. Proti, ieteicams izvairīties no piena produktiem, glutēna, rafinētā cukura un gaļas, kā arī no konservētiem un stipri ceptiem vai grilētiem ēdieniem. Viss pārējais ir mūsu rokās! Tādēļ devos uz Stockmann un no tur pieejamiem produktiem pagatavoju vienkāršas un veselīgas receptes. Par to sīkāk pie katras receptes. Tas nav nekas jauns un revolucionārs, tikai atgādinātas visiem zināmas patiesības: daudz dārzeņu, daudz ūdens un kvalitatīvi produkti mūsu ikdienas ēdienkartē palīdz mūsu organismam cienīgi funkcionēt un vienkārši būt laimīgiem un skaistiem. Atliek vien izdarīt veselīgas izvēles un būt skaistiem!
FOTO Anda Upmale - RIVERSIDEFILMS
GATAVO LINDA VILMANSONE-VIRBULE FOTO Māris Kiseļovs, STILS Linda Vilmansone-Virbule
PIE GALDA!
41
IKDIENAI REKLAMRAKSTS
BROKASTU SMŪTIJBĻODA AR AUZU PĀRSLĀM UN RUDENS OGĀM Šāds brokastu ēdiens ir gaužām viegli pagatavojams un, regulāri ēsts, dos lielu labumu matiem, ādai un kauliem. 1. Auzas aplej ar mandeļu pienu un atstāj uz 10 minūtēm uzbriest. 2. Dziļā traukā vai blendera krūzē liek aplietās auzas ar visu mandeļu pienu, pievieno ogas un visu sablendē viendabīgā masā. Ja tā šķiet par šķidru, pievieno vēl banānu vai auzas. 3. Sablendētu smūtiju liek bļodiņā, dekorē ar ogām, banānu ripiņām un čia sēklām.
42
100 ml mandeļu piena mitrinātai un skaistai ādai ½ glāzes pilngraudu auzu pārslu skaistiem matiem un stipriem nerviem 1 banāns skaistiem matiem, nagiem un ādai sauja lielogu melleņu labai imunitātei un jauneklīgam izskatam sauja upeņu, lai imunitāte stipra sauja kazeņu 2 ēdamkarotes čia sēklu pret iekaisumiem un stipriem kauliem
PIE GALDA!
CIEMOS
Tomāti
visās varavīksnes krāsās TEKSTS Marta Kukarāne FOTO Reinis Oliņš
Vasarai sliecoties uz otru pusi, tirgus kļūst arvien spilgtāks – nogatavojas Latvijas tomāti, kas savās nokrāsās ir tikpat daudzveidīgi kā rudens lapas Siguldā. Evita un Edgars Gūtmaņi šos dārza gardumus audzē jau turpat divdesmit gadu un pārzina visdažādākās tomātu garšas nianses un īpašības. Tiesa, lai nogaršotu Gūtmaņu tomātus, būs jādodas uz vienu vienīgu vietu – Ziepniekkalna tirgu Rīgā, kur tos jau daudzus gadus tirgo paši saimnieki.
PIE GALDA!
55
CIEMOS
DAUDZAS ŠĶIRNES, KAS AUG GŪTMAŅU SAIMNIECĪBĀ, LATVIJAS TIRGŪ IEGĀDĀTIES NEVAR, JO SĒKLAS VESTAS NO ĀRZEMĒM.
Šis gads mums visiem nesis pārsteigumus, sākot ar sniegu maijā un beidzot ar to, ka ikvienu silto un saulaino vasaras dienu esam svinējuši kā svētkus. Šogad viss ir nedaudz citādi arī “Dzērvēs”, Gūtmaņu ģimenes saimniecībā Vircavā, kur Evita un Edgars audzē savus tomātus – tie pašlaik nogatavojas krietni vēlāk nekā ierasts. Tomēr “Pie Galda!” palaimējas ciemoties “Dzērvēs” tieši tad, kad saule izlēmusi pastaigāties pa zemes virsu – visā krāšņumā atvērušās “Dzērvju” dīķa ūdensrozes un lielo siltumnīcu durvis stāv vaļā, lai vēl zaļganie tomāti saelpotos sauli un vasaru. Gūtmaņiem tomātu audzēšana ir hobijs – patīk un izdodas. Lai gan tomāti aizņem daudz laika, Evitai ir arī pamatdarbs – viņa ir policiste. Un, lai nešķistu par maz, jau daudzus gadus Evita dejo arī tautas dejas. Vīrs Edgars arī bijis kārtībsargs, bet tagad darbojas citā jomā un bauda izdienas pensiju. Vienu diennakti Evita pavada darbā, bet trīs – saimniekojot “Dzērvēs”. Tā kā palīgu darbs no malas netiek izmantots, ģimenei pašai jārūpējas par visiem darbiem lielajās siltumnīcās, sākot no februāra līdz pat novembrim. Tiesa, ziemas periodā Gūtmaņi dzīvo Jelgavā, bet vasarā pārvācas pie tomātiem, kam blakus jau top arī guļbaļķu dzīvojamā māja – Edgars to ceļ pats savām rokām. “Jā, mēs visu paši,” apliecina Evita. “Dēls Klāvs arī piedalās saimniekošanā, arī PIE GALDA!
mūsu meita Madara, bet darbiniekus mēs nealgojam. Māju Edgars ceļ pats, visu, ko nezina un vēl neprot, uzzina no youtube vai izlasa.” Evita smejas, ka reiz bijusi tīra pilsētniece un jaunībā pat sapņos nav rādījies, ka reiz būs līdz elkoņiem ierakusies zemē, taču ar laiku vēlmes un dzīves prioritātes mainās. Tagad viņa sevi sauc par īstu laucinieci. Zemi, kurā iesakņojusies visa bagātīgā tomātu saime, Edgars mantojis no vecākiem. Laulības pirmsākumos pāris sācis audzēt zemenes, bet lēnām pārgājuši uz tomātiem, jo zemeņu ražīgais laiks bijis ļoti īss, turklāt ražas periodā viss noticis ļoti intensīvi – ne diena nedrīkstēja iet zudumā, tomēr ar tomātiem nav tik strikti. Siltumnīcas Gūtmaņi jau no paša sākuma cēluši paši – mazpamazām iemanījušies un “piešāvuši” roku, bet tagad jau uz lauka gozējas lielas, skaistas siltumnīcas, kur nogatavojas tūkstošiem tomātu. Evita gan nezina, tieši cik kilogramu tomātu gadā novāc un cik stādu kopumā ir siltumnīcās. “Daudz,” viņa smejot nosaka. Lai gan tomātu šķirņu pasaulē ir simtiem, “Dzērvēs” tiek audzētas ap četrdesmit, turklāt, kā saka Evita, neviena nav klasiskā, ģimene iecienījusi tieši hibrīdus. Daudzas šķirnes, kas aug Gūtmaņu saimniecībā, Latvijas tirgū iegādāties nevar, jo sēklas vestas no ārzemēm. “Man ir tikai tās šķirnes, ko es
57
sezonas sezonas saldumi saldumi
Saldumi GATAVO ANNA PANNA FOTO Elīna Upmane, STILS Baiba Prindule-Rence
64 64
PIE PIEGALDA! GALDA!
sezonas saldumi saldumi sezonas
OGU UN JOGURTA KŪKA
PIE GALDA! GALDA! PIE
65 65
PIE GALDA! ABONEMENTS RUDENĪ JO ĪPAŠI NODERĪGS. KĀ TAD CITĀDI ZINĀT, KO IESĀKT AR DĀRZEŅU PĀRBAGĀTĪBU UN OGU KASTĒM.
ABONĒ VAI PĒRC UN GATAVO
www.piegalda.lv/abonesana e-pasts: abonesana@piegalda.lv zvanot Dacei pa tālruni 26655081
CENA GADA ABONEMENTAM
15
EUR