VASARĪGAS
ZUPAS
MELLENES MEŽĀ DZIESMUSVĒTKU SVIESTMAIZES
PIE GALDA! 2018. GADA 3. NUMURS — JŪNIJS / JŪLIJS VASARĪGAS ZUPAS. MELLENES MEŽĀ. DZIESMUSVĒTKU SVIESTMAIZES. TEKILAS KOKTEIĻI. RA-BAR-BE-RI
2018. GADA 3. NUMURS — JŪNIJS / JŪLIJS. CENA € 2,59
TEKILAS
KOKTEIĻI
RA-BAR-BE-RI
SEZONĀ
Sezonā GATAVO MĀRA POLE, FOTO Māris Kiseļovs, STILS Baiba Prindule-Rence
6
PIE GALDA!
SEZONĀ
RABARBERU UN TIMIĀNA LIMONĀDE
10
PIE GALDA!
GATAVO KATRĪNA MAME, FOTO Anda Upmale, STILS Katrīna Mame
VEĢETĀRĀ VIRTUVE
VEĢETĀRĀ VIRTUVE
PIE GALDA!
23
VEĢETĀRĀ VIRTUVE
GRILĒTA PICA AR ZAĻAJIEM DĀRZEŅIEM UN RIKOTU
28
PIE PIEGALDA! GALDA!
Ikdienai
IKDIENAI
Zupas ir ātri pagatavojams ikdienas ēdiens ne tikai gada aukstajos mēnešos, bet arī pavasarī un vasarā. Ne vienmēr tām ir jābūt siltām un ne vienmēr sāļām, tāpēc šoreiz sešas vienkārši pagatavojamu zupu receptes gan siltam un vēsam, gan saldam noskaņojumam.
GATAVO ZANE OZOLIŅA FOTO Māris Kiseļovs, STILS LInda Vilmansone-Virbule
PIE GALDA! 31 PIE GALDA!
31 PIE GALDA! 31
IKDIENAI
TOMĀTU BIEZZUPA AR PESTO GRAUZDIŅIEM
PIE GALDA!
37
GATAVO RENĀRS PURMALIS, FOTO Māris Kiseļovs, STILS Linda Vilmansone-Virbule
Saida pieder pie Ziemeļatlantijas okeāna karaliskās ģimenes, tā ir karaļa mencas un karalienes pikšas atvase. Kaut arī saida ir no balto zivju dzimtas, tās krāsa ir tumšāka un izteiktāka nekā mencai un pikšai. Tās struktūra ir stingra un mīkstums satur daudz želejvielu. Saidas filejas un gabaliņus meklējiet veikalā Stockmann, bet Oscar’s fish e-veikalā iespējams iegādāties arī saidas liemeņus, kas ir filejas visbagātīgākā, biezākā un sulīgākā daļa. Drīzumā tas viss būs arī lielākajos veikalos.
40
PIE GALDA!
SAIDA AR DĀRZEŅIEM, GAILENĒM UN RABARBERU UN HOLANDES MĒRCI 1. Burkānus nomazgā, sagriež gareniski 4 daļās un noblanšē – ieliek verdošā ūdenī uz 12 minūtēm, tad atkal aukstā. Kabačus sagriež 1 cm biezās ripiņās. 2. Kabačus, burkānus un gailenes cep uz grila vai grilpannas, līdz tie iegūst brūnu nokrāsu. 3. Saidu viegli apviļā miltos (tā, lai miltus praktiski neredz) un cep uz pannas. 4. Pagatavo mērci. Uzkarsē sviestu, līdz tas nedaudz burbuļo, un noņem no uguns, tad iesit olu dzeltenumus bļodā un ar kuļamo slotiņu tos kuļ. Lēnām lej klāt karsto sviestu. Tam jābūt tik karstam jeb siltam, ka, pirkstu ieliekot, nesanāk apdedzināties, bet nevar noturēt ilgāk kā sekundi. Kuļot olu dzeltenumus un lejot klāt sviestu, izveidosies bieza emulsija. Tai pieber šķipsniņu sāls un, lēnām kuļot, pievieno rabarberu sulu.
PIE GALDA!
4 Oscar's fish saidas filejas 1 bunte mazo burkānu 2 mazie kabači 1 sauja svaigu gaileņu dilles un maurloki dekorēšanai šķipsniņa miltu
MĒRCEI
100 g sviesta 2 olu dzeltenumi 30 ml svaigi spiestas rabarberu sulas
41
GATAVO INGA KALNIŅA, FOTO Māris Kiseļovs, STILS Baiba Prindule-Rence
SEZONĀ
44
PIE GALDA!
SEZONĀ
ROZMARĪNĀ CEPTI NEKTARĪNI UN OGAS nektarīni zemenes kazenes medus ar aveņu vai zemeņu ekstraktu (vai klasiskas garšas) rozmarīna zariņi olīveļļa melnie pipari
48
1. Sagatavo augļus. Notīra, izņem kauliņus, nektarīnus sagriež šķēlītes, zemenēm noņem lapu kausiņus un sagriež. Notīra kazenes. 2. Pannā liek karsēties medu kopā ar rozmarīna zariņiem. 3. Kad medus un rozmarīns sāk palikt mazliet zeltaināks (uzkarst), pannā liek nektarīnus un mazliet apkaramelizē. Pēc tam pievieno ogas. 4. Uzmanīgi apmaisa, kustinot pannu, nevis maisot pašus augļus. 5. Visu cep apmēram 3–4 minūtes, līdz tie apkaramelizējas un paliek zeltaināki un ogas sāk mazliet iekrāsot pārējos augļus. 6. Kad augļi gatavi, liek tos citā traukā un pārlej ar ļoti minimālu devu olīveļļas (vai citu eļļu, kas liekas piemērota). 7. Pasniedz kopā ar svaigu aukstu jogurtu vai tāpat siltus, bez nekā. Interesantākam garšu salikumam pirms pasniegšanas pārkaisa ar svaigi maltiem pipariem.
PIE GALDA!
SEZONĀ
Saldējums ar zinātnisko grādu
52
PIE GALDA!
PERSONĪBA SEZONĀ
Kārlis Gross ir zinātnieks, kas ikdienā strādā RTU Neorganiskās ķīmijas institūtā ortopēdijas jomā, taču pārējā laikā viņš rada vienu no absolūti satriecošākajiem saldējumiem Latvijā – Bliss Gelato. Kārlis savu saldējumu sauc par dželato, jo tieši to viņš arī gatavo savā mazajā piemājas ražotnē – īstu itāļu dželato, kas jau guvis plašu atzinību kaislīgāko saldējummīļu vidū. Lai noskaidrotu, kā top Latvijas slavenākais dželato un kur tieši slēpjas šī produkta garšas izcilība, “Pie Galda!” mēroja ceļu uz Siguldu, lai personīgi piedalītos Bliss Gelato saldējuma tapšanā.
TEKSTS MARTA KUKARĀNE FOTO Anda Upmale
PIE GALDA! GALDA! PIE
53 53
Mellenes
FOTO Linda Lauva
Par melleņu labajām īpašībām sen vairs nav šaubu, latvieši tās lieto uzturā redzes uzlabošanai, sirds slimību ārstēšanai, kā arī organisma un imunitātes spēcināšanai. Mellenes pārsvarā sastopamas priežu mežos, tās zied maijā, bet ogas gatavas jau jūlija otrajā pusē. Latvija ir viena no retajām valstīm, kuras mežos atļauts brīvi ogot, tādēļ dodieties mežā izvēdināt galvu un ievākt jauno melleņu ražu. Latvijas mežos tās var lasīt arī ar kombainu, bet tādējādi tiek nolauzti mazie zariņi, kas būtiski ietekmēs nākamo gadu ražu. Lai arī ziemas viducī uzņemtu melleņu uzturvielas, vislabāk tās uzglabāt saldējot, bet, ja gribas tās baudīt uzreiz, tad jāpagatavo kāda no gardajām melleņu receptēm, ko šoreiz sarūpējis Uģis Veits.
58
PIE GALDA!
SEZONĀ
CEPTA PLĀTSMAIZE AR ZILO SIERU, SARKANAJIEM SĪPOLIEM, PANČETU UN MELLENĒM 1. Raugam pievieno 1 ēdamkaroti silta ūdens un ļauj atdzīvoties. 2. Izsijā miltus. Pusei miltu pievieno ūdeni, iejauc ieraugu ar raugu, pieliek sāli, pievieno atlikušos miltus. Mīca mīklu vismaz 10 minūtes. 3. Ļauj mīklai rūgt 1–2 stundas vai vismaz līdz tā dubultojusies. 4. Sadrupina zilo sieru, sarīvē uz rīves mocarellu, sagriež sarkano sīpolu. 5. Mīklu liek uz miltainas virsmas, izmīca ar rokām un izveido plātsmaizes formu. 6. Pārber mīklu ar mocarellu, Dorblu, šķiņķi un sarkanajiem sīpoliem. Liek krāsnī cepties 200–220 ºC temperatūrā uz 15 minūtēm. Pārkaisa mellenes un cep vēl 10 minūtes. 7. Dekorē ar svaigām bazilika lapām, un pasniedz karstu.
MĪKLAI
190 g Svētes kviešu miltu 100 ml negāzēta ūdens 20 g ierauga 5 g sāls 5 g rauga
PILDĪJUMAM
GATAVO UĢIS VEITS, FOTO Māris Kiseļovs, STILS Baiba Prindule-Rence
180 g mocarellas siera 80 g Dorblu siera 100 g vītināta šķiņķa 120 g melleņu 50 g sarkanā sīpola 1 maza buntīte bazilika
PIE GALDA! GALDA! PIE
59 59
SEZONĀ
Meksikas pērle – tekila TEKILA JAU GADU GADIEM IR BIJIS POPULĀRS BALLĪŠU DZĒRIENS. KUR TEKILA, TUR JAUTRĪBA – SĀLS, LAIMA ŠĶĒLĪTE, UN AIZIET! BET NE VISI ZINA, KA PATIESI LABU TEKILU MEKSIKĀŅI BAUDA BEZ SĀLS UN BEZ LAIMA. JA DZĒRIENS IR KVALITATĪVS UN GATAVOTS NO 100% AGAVES SULAS, TO VĒRTS NEVIS ĀTRI IZTUKŠOT, BET PAKAVĒTIES PIE PĒCGARŠAS UN CITĀM NIANSĒM. KATRĀ ZIŅĀ, JA IECERĒTS TEKILAS VAKARS, DER IEDZIĻINĀTIES PIEDĀVĀJUMĀ, LAI IZVĒLĒTOS PATIEŠĀM LABU PRODUKTU LIELISKAI GARŠAI.
to tur noslēgtā, nerūsējošā tvertnē. Šis tekilas veids ir ar izteiktāko saldenumu un agaves “raksturu”. Reposado ir tekila, kas izturēta metāla vai ozolkoka mucā ne mazāk kā divus, bet ne vairāk kā 11 mēnešus. Sākumā esošā stiprā agaves garša ir kļuvusi ievērojami maigāka, bet ir pievienojusies ozolkoka mucas vaniļas garša un aromāts. Šis tekilas veids ir piemērotākais kokteiļiem, jo padara garšas buķeti bagātāku. Añejo jau ir cienījamāka un ekskluzīvāka tekila ar maigu garšu. Tai jābūt izturētai ozolkoka mucā vismaz gadu, bet bieži tā tiek izturēta daudz ilgāk – trīs, piecus, pat astoņus gadus. Šī tekila ir piemērota malkošanai un garšas baudīšanai. Ja tekilas baudīšanā esi iesācējs, vērts izmēģināt kādu no atzītiem un kvalitatīviem zīmoliem, kas piedāvā minētos 100% zilās agaves tekilas veidus un autentisku garšu. Tekila Rooster Rojo ir viegli pamanāma gan veikalu, gan bāru plauktos unikālā izskata un izteiksmīgā gaiļa simbola dēļ. Tā ir izcili maiga tekila, kuras izcelsme ir meklējama Meksikas agavju plantācijās – rūpnīcā Fabrica de Tequilas Finos. Viss tekilas gatavošanas process ir absolūti tradicionāls, tādējādi ikviens var būt drošs, ka bauda īstu Meksikas garšu. Ražošanā tiek izmantota ar rokām lasīta 100% zilā agave, un produkta iegūšanai lietotais ūdens tiek filtrēts caur Meksikas sudrabu, kas piešķir tam maigāku produkta garšu. Iespējams, izvēloties pareizo tekilu, tavs kokteilis sasniegs jaunus garšas apvāršņus. Taču patiesi ieskatīties meksikāņa dvēselē var, izbaudot malku īstas, tīras Meksikā ražotas tekilas!
TEKSTS MARTA KUKARĀNE,
Vēsture Nevienam nav noslēpums, ka tekilas dzimtene ir Meksika, kur bez tās nav iedomājama ne tautas pagātne, ne tagadne, ne nākotne. Tekilu gatavo no agaves, kas Meksikā tiek kultivēta jau 9000 gadu, taču pats dzēriens parādījās pēc konkistadoru iebrukuma – apmēram pirms 400 gadiem. Daudzi uzskata, ka tekilu gatavo no kaktusa, un ar lielu blīkšķi izgāžas visos erudīcijas testos, tāpēc ir vērts atcerēties, ka tekilas izgatavošanai izmanto sulu, ko iegūst no zilās agaves serdes. Jā, tekilai der tikai viens agaves veids – zilā agave (Agave tequiliqna Weber Azul). Tiek uzskatīts, ka dzēriens nosaukumu guvis no Jalisco ielejā esošā Tekilas ciema, bet domas dalās, jo to varēja aizgūt arī no tiquilo indiāņu cilts vai turpat esošiem, par tetilla sauktajiem lavas kalniem. Iedalījums Mūsdienās pasaulē ir teju 1000 dažādu tekilas zīmolu, tāpēc, lai izvēlētos kvalitatīvu un labu tekilu, jāzina tās iedalījums un specifika, un šī informācija pēc likuma ir jānorāda uz etiķetes. Pastāv divi galvenie tekilas veidi – 100% zilās agaves tekila (100% Blue Agave) un jauktā tekila (Tequila Mixto). Pēc Meksikas likumiem īstu tekilu ražo stingri noteiktā zemes platībā Meksikas dienvidrietumu daļā – Halisko štatā un ierobežotos Gvanahvato, Mičoakanas de Okampo, Najaritas un Tamaulipasas štatu reģionos. Izdala trīs galvenos 100% tekilas veidus: blanco, reposado un añejo. Blanco ir jauna, maksimāli 60 dienas izturēta tekila bez krāsas, ar spēcīgu aromātu un raupju garšu. Līdz iepildīšanai pudelēs
PIE GALDA!
69
SEZONĀ
MARGARITA
ROOSTER NEGRONI
ROOSTER GREENHOUSE
40 ml Rooster Rojo Blanco 15 ml apelsīnu liķiera, piemēram, Cointreau 15 ml laima sulas 5 ml agaves sīrupa
30 ml Rooster Rojo Reposado 30 ml sārtā portvīna 30 ml Campari 2 šļaksti apelsīnu bitera
50 ml Rooster Rojo Blanco 25 ml laima sulas 15 ml cukura sīrupa 1 olas baltums 20 ml gurķa sulas 60 ml gāzēta ūdens
Visas sastāvdaļas sakrata šeikerī. Tad nokāš ar smalko sietu, lai nebūtu mazo ledus “skaidiņu”, un pasniedz bez ledus kokteiļglāzē. Dekorē ar laimu.
Visas sastāvdaļas salej viskija glāzē, kas pilna ar ledu, un apmaisa ar bāra karoti. Pasniedz ar apelsīna šķēli.
Visas sastāvdaļas, izņemot ūdeni, sakrata šeikerī, nokāš augstajā glāzē, kas pilna ar ledu, tad pievieno gāzētu ūdeni un dekorē ar svaigām dillēm.
Ieteikums. Visus kokteiļus, ko kratīsiet šeikerī un pasniegsiet bez ledus, vienmēr nokāsiet ar smalko sietu. Citādi kokteiļa virsējā kārta būs ar smalkiem ledus gabaliņiem un to nebūs patīkami dzert.
70
PIE GALDA!
SEZONAS SALDUMI
Saldumi
GATAVO ANNA PANNA FOTO Māris Kiseļovs STILS Linda Vilmansone-Virbule
72 72
PIE GALDA!
SEZONAS SALDUMI SEZONĀ
ĀTRĀ JOGURTA KŪKA
PIE GALDA!
75