Degustation Von der Fischfarm auf den Teller – aus dem Misox nach Münchenbuchsee.

Von der Schweizer Fischfarm auf den Teller

In zwei Jahren vom Ei bis zum ausgewachsenen 3,5-Kilo-Lachs. Erfahren Sie, wie Lachs ausgerechnet in den Schweizer Bergen umweltschonend gezüchtet werden kann. Und begleiten Sie den fangfrischen Lachs auf seiner Reise auf die Teller der Privatklinik Wyss im bernischen Münchenbuchsee.

Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob

Ramon Arbia, zuständig für den Einkauf von Frischfisch bei Pistor, hat zusammen mit dem Fotografen Holger Jacob eine der nachhaltigsten Lachsfarmen der Welt besucht. Wer nun glaubt, diese Zucht sei irgendwo im Meer, irrt sich: Die Swiss Alpine Fish AG produziert seit dem Jahr 2016 in Lostallo GR, im schönen Misox. Ronald Herculeijns, Direktor Sales und Marketing, erwartet die beiden bereits. Gemeinsam begeben sie sich auf einen Rundgang durch die Zuchtanlage. «Lachse wandern im Laufe ihres Lebens vom Süss- ins Salzwasser und wieder zurück. Diesen Lachszug simulieren wir in unserer Fischfarm», sagt er und führt die beiden ins Bruthaus.

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Swiss Alpine Fish AG

↑ Von der Geburtsstätte zum Junglachs

«Hier befindet sich die Brutstätte von insgesamt rund 40000 Lachseiern. Die Lachslarven ernähren sich anfänglich vom Dotter der Eier, aus denen sie geschlüpft sind», erzählt der Direktor. Nach zwei Monaten ziehen die Lachse in eins der nächstgrösseren Becken um. «Ihre Kindheit verbringen sie wie in der Natur – im Süsswasser. Hier schwimmen sie in Schwärmen und kriegen das erste Mal Fischfutter», erklärt er und hält fest: «Von null auf 150 Gramm brauchen die Junglachse zwölf Monate.» Nach sechs Monaten kommen sie das erste Mal mit Brackwasser (ein Salz-Süsswasser-Gemisch) in Kontakt. Eine wichtige Phase für den Lachs, weil seine Organe von Süss- auf Salzwasser umstellen müssen. Das dauert bis zu vier Monate.

Camp di Polac, 6558 Lostallo swisslachs.ch

Gegründet: 2013; finanziert durch 27 Investoren und eine Grossbank. Mitarbeitende: 16 Facts zur Lachsfarm: Die Aquakultur-Technologie der geschlossenen Kreislaufanlage verfügt über eine eigene Wasseraufbereitungsanlage und ist besonders ressourcenschonend: Die moderne Filteranlage rezykliert 98 Prozent des Wassers und reduziert den Bedarf an Frischwasser auf 2 Prozent; die benötigte Energie stammt vom lokalen Wasserkraftwerk.

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↑ Exponenzielles Wachstum gegen die Strömung

Nach einem Jahr ziehen die Lachse weiter ins Rundbecken. Dieses weist mit 32 Meter Durchmesser und sechs Meter Tiefe eindrückliche Dimensionen auf. «Während die Junglachse in der Tiefe jagen oder sich im Strömungsschatten ausruhen, schwimmen die grösseren Fische an der Wasseroberfläche gegen die von Propellern erzeugte Strömung. Die Fütterung ist vollautomatisch und auf einen Turnus von dreissig Minuten programmiert», erklärt Ronald Herculeijns. «Jetzt wachsen die Lachse exponenziell und erreichen nach weiteren zehn bis zwölf Monaten ihr Zielgewicht von drei bis vier Kilogramm.»

Swiss Lachs

Wir nehmen Sie mit auf eine der saubersten und nachhaltigsten Fischfarmen der Welt.

pistor.ch/swisslachs

↑↑ Stress- und schadstofffrei ernten

Die drei Männer gehen weiter. Nach einer stressfreien Aufzucht sind die Lachse kurz vor der Geschlechtsreife schlachtreif und kommen in ein sogenanntes «Ausnüchterungsbecken» – wieder mit Süsswasser. «Der Vorteil unseres Lachses ist, dass er ohne Schadstoffe aufwächst», sagt Herculeijns stolz. Geerntet werden die Lachse mittels Rohrsystem, in dem sie elektrisch betäubt werden. Anschliessend erfolgt die Tötung durch einen manuellen Kiemenschnitt innert weniger Sekunden. Nach dem Ausbluten und Verarbeiten verlässt der fangfrische Lachs die Fischfarm auf Eis gebettet.

Szenenwechsel

Wenige Tage später in der Küche der Privatklinik Wyss in Münchenbuchsee. Küchenchef Andreas Scheider und sein 15-köpfiges Küchenteam kochen täglich 160 bis 170 Mittagsmahlzeiten für die Patientinnen und Patienten sowie für die Mitarbeitenden. «Der Lachs aus Lostallo ist heute Morgen früh von Pistor angeliefert worden», sagt Küchenchef Andreas Scheider und nimmt einen der Lachse aus der Styroporbox. Das ist gar nicht so einfach mit dem schleimigen Film auf den Schuppen. Mit einem prüfenden Blick kontrolliert er, ob die Augen klar und die Kiemen rot sind.

↑ Wenn die Schuppen fliegen

Zufrieden legt er das edle Tier in den Spültrog und setzt gekonnt den Fischschupper ein. Im Nu ist der Lachs seine Schuppen los. Als Nächstes schneidet der Küchenchef die Flossen ab. Dann ist der Kopf des Lachses dran. «Den Fischkopf verwerten wir nicht – wegen der Kiemen, die sind im Fischfond nicht angenehm zu geniessen», sagt Andreas Scheider und sortiert den Kopf aus.

← Gräten, ade!

Nun schneidet er mit einem Messer vorsichtig entlang des Rückgrats, um das erste Filet abzutrennen. Diesen Arbeitsvorgang wiederholt er auf der anderen Seite des Rückgrats. Dann trennt er die Bauchknochen ab, den sogenannten Bauchlappen. Scheider widmet sich mit einer Fischpinzette wieder dem Lachsfilet: Zackig zieht er Gräte für Gräte heraus. Fertig filetiert, werden die Lachse in der Privatklinik Wyss variantenreich verarbeitet.

↑ Lachs als Medaillon und im Burger

Andreas Scheider nimmt ein weiteres Lachsfilet und entfernt die Haut mit einem scharfen Messer, um zwei weitere Menüideen zu kreieren. Einerseits bereitet er ein Lachsmedaillon in einem Chili-Limetten-Sud auf einem Kefenbeet, angerichtet mit Basmatireis, zu. Andererseits serviert er ein Stück Lachs im Sesam-Bagel an einer Senf-Meerrettich-Mayonnaise mit Tomaten, Rucola, einem Gurken-Apfel-Relish und Kresse. Die Gerichte lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen und zeigen, mit wie viel Leidenschaft die Köche in der Küche der Privatklinik Wyss unterwegs sind.

Zur Person

Andreas Scheider

Der Küchenchef der Privatklinik Wyss ist in Deutschland geboren und aufgewachsen. Nach der Ausbildung zum Koch arbeitete er während mehrerer Saisons in der Schweiz. Es gefiel ihm so gut, dass er blieb und sich unter anderem zum Diätkoch und zum eidgenössisch diplomierten Küchenchef weiterbildete. In Münchenbuchsee steht er bereits seit 17 Jahren am Herd.

«Der Schweizer Lachs aus Lostallo passt zu unserer Philosophie.»

Andreas Scheider Privatklinik Wyss AG

Beliebte Vegi- und Fischtage

«Am Dienstag ist unser Vegi-Tag und freitags kommt Fisch auf den Tisch. Dies sind gleichzeitig unsere stärksten Tage», verrät der Küchenchef. «Nebst dem fisch- oder fleischhaltigen Menü bieten wir jeden Tag ein vegetarisches Menü an. Alternativ kann zwischen zwei Wochenspezialitäten und drei Wochensandwiches gewählt werden. Ausserdem haben wir eine kleine Karte mit weiteren Varianten sowohl für den Mittag wie auch für den Abend. Am Mittag schöpfen wir ein 4-Gang-Menü», erzählt er weiter, «und abends servieren wir meist ein einfaches Tellermenü, das auch als Vegi-Variante zur Verfügung steht. Selbstverständlich bieten wir bei Bedarf auch spezielle Kostformen an.»

Tier- und umweltgerechte Produktion

Die Patientinnen und Patienten essen zum Teil auf den Abteilungen der Häuser und zum Teil im dazugehörenden öffentlichen Restaurant. «Für unsere Gäste haben wir zusätzlich zu den beiden Tagesmenüs ein A-la-carte-Angebot ‹Küche der Jahreszeiten›. Darauf bieten wir sieben Gerichte an, die wir nach den ‹Goût-Mieux›-Richtlinien zubereiten», sagt Scheider stolz: «Wie es der Name sagt, richten sich diese Gerichte nach der Saison und bestehen zu hundert Prozent aus biologischen Zutaten. Wir pflegen eine natürliche, saisonale und regionale Küche und setzen aus Überzeugung auf Bio-, Regio- und Fairtrade-Produkte.» So liegt der Bio-Anteil bei den Menüs bei 60 bis 70 Prozent. Andreas Scheider kauft gerne lokal und direkt vom Bauernhof ein. Dabei bedauert er einzig: «Die Verfügbarkeit ist aufgrund unserer Grösse nicht immer gewährleistet.» Und abschliessend hält er fest: «Der ressourcenschonend gezüchtete Schweizer Lachs aus Lostallo passt hervorragend zu unserer Philosophie. Deshalb verwöhne ich unsere Gäste gerne ab und zu mit ihm.»

← Graved Lachs

«Für die Lachsbeize mischen wir Salz, Zucker, Gewürze (Fenchelkörner, Pfefferkörner, Koriander, Lorbeer und Wacholderbeeren) mit frischem, fein gehacktem Dill», erklärt Andreas Scheider. Damit mariniert er die Lachsfilets und lässt sie während rund zwölf Stunden im Kühlschrank ziehen. «Den Graved Lachs servieren wir gerne zu Rösti, auf einem Kopfsalatherzen oder als Lachstatar», berichtet der innovative Küchenchef.

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↑ Fond für den Freitagsfisch

Heute erstmals bei der Frischfisch-Verarbeitung mit von der Partie ist Levin Fuhrer, Koch in Ausbildung. Er fasst den Auftrag, mit den in einem Behälter zur Seite gelegten Lachsresten inklusive Gräten einen Fischfond zuzubereiten. Zuerst schneidet er Zwiebeln, Champignons, Lauch und Stangensellerie. Danach dünstet er das Gemüse in einem hohen Topf an, gibt die Fischreste bei und löscht dann mit Wasser (die Klinik wird komplett alkoholfrei geführt) ab. Nach der Beigabe von Gewürzen lässt Levin den Fischfond während knapp dreissig Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln. «Aus dem Lachsfond werden wir die Sauce für den Freitagsfisch herstellen», sagt Andreas Scheider.

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Privatklinik Wyss AG

Fellenbergstrasse 34, 3053 Münchenbuchsee privatklinik-wyss.ch

Gegründet: im Jahr 1845 und somit die älteste psychiatrische Privatklinik der Schweiz. Inhaber: In 6. Generation im Besitz der Familie Wyss. Mitarbeitende: 300 über alle drei Standorte. Fachklinik: führend in der Psychiatrie und Psychotherapie. Besondere Kompetenzbereiche sind die Behandlung von Depressionen inkl. Burnout, Angst- und Zwangsstörungen sowie Sportpsychiatrie. Drei Standorte: Tagesklinik und stationäre Behandlung in Münchenbuchsee: Rund 130 Patientinnen und Patienten, verteilt auf fünf Häuser, leben hier auf Zeit. Zusätzlich ambulante Angebote in Bern und Biel. Beliebte Gastronomie: Das Küchenteam legt Wert auf ausgewogene Kost mit saisonalen und regionalen Produkten, die wesentlich für die Gesundheit ist.

www.Beyeler-AG.ch

Ihr Fischspezialist

Bell Seafood ist der grösste Fischspezialist in der Schweiz. Wir vermarkten Inland- und Importfische sowie Meeresfrüchte frisch und gefroren. Nebst höchster Qualität wird besonderer Wert auf den nachhaltigen Fischfang gelegt. Bei Bell Seafood können Sie nicht nur den Fisch von einem Spezialisten kaufen, sondern auch Ihre Wünsche und Anregungen anbringen. Sie entscheiden, ob Sie den Fisch bei uns ganz bestellen oder wir ihn filetieren und portionieren.

Seafood liegt im Trend und gehört heute zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährung dazu. Fisch und Meeresfrüchte entsprechen dem Bedürfnis nach leichter und bekömmlicher Kost. Seafood ist ein wichtiger Eiweisslieferant, der das Immunsystem stärkt, und das in Meerfischen enthaltene Jod fördert die Energiegewinnung im Körper. Bell Seafood steht für Frische und Genuss: Neben Filets und ganzen Fischen werden verschiedene Variationen von Fisch- und Crevettenspiessli, Muscheln, Krustentiere, Fischrouladen, marinierte Produkte oder feine Fischknusperli angeboten. Das Sortiment ist vielfältig und variiert je nach Saison. Die Produkte werden nach dem Fang sofort verarbeitet und mittels einer lückenlosen Kühllogistik zur Kundschaft gebracht. Sie genügen somit den höchsten Ansprüchen.

Bell setzt sich als Gründungsmitglied der WWF SEAFOOD GROUP gegen die Überfischung der Meere ein.

Engagement für Nachhaltigkeit

In der Beschaffung und der Herstellung ihrer Produkte nimmt Bell Seafood ihre Verantwortung wahr und setzt konsequent auf umweltgerechte und nachhaltige Lösungen. Frischfisch in Topqualität zu einem guten Preis und in ausreichender Menge zu beschaffen, ist teilweise eine grosse Herausforderung. Die Überfischung der Weltmeere hat die Fischbestände stark reduziert. Für viele Fischarten ist ein nachhaltiger Fang nur begrenzt gewährleistet.

Aus diesem Grund ist Bell Gründungsmitglied der WWF SEAFOOD GROUP und hat die gemäss WWF am stärksten bedrohten Fischarten Hai, Rochen, Schwertfisch, Zackenbarsch, Beryx und Roter Thunfisch aus dem Sortiment genommen. Zudem hat sich Bell verpflichtet, das Angebot schrittweise nachhaltiger zu gestalten. Es ist das Ziel von Bell Seafood, hochwertige und genussvolle Produkte auf den Teller zu bringen, die umweltgerecht produziert werden.

Schonend gefangener Wildfisch

Für ihr Angebot an nachhaltig produziertem Fisch arbeitet Bell Seafood mit der Organisation Marine Stewardship Council (MSC) zusammen. Das Label garantiert die Rückverfolgbarkeit des Fisches und gibt die Gewissheit, dass der Fisch aus nachhaltiger Fischerei stammt. Unter dem MSC- Label werden Zander, Wildlachs, Bacalao, Makrele, Seelachs und Goldbutt angeboten – das Sortiment wird jedoch ständig weiter ausgebaut.

Bio-Zuchtfisch

Einen Teil des Sortiments aus Aquakulturen (Goldbrassen, Wolfsbarsch, Lachs und Crevetten, Forellen und Lachsforellen) führt Bell Seafood zusätzlich unter dem Bio-Label. Damit ein Fischzüchter seine Produkte mit dem Bio-Label kennzeichnen kann, müssen vom Anlagenbau bis hin zu Herkunft und Zusammensetzung des Futters besondere (ökologische) Anforderungen erfüllt sein.

IFS-konformes Qualitätsmanagement.

Bell Seafood setzt konsequent auf umweltgerechte Lösungen.

Die Experten von Bell führen im eigenen Kochstudio in die Kunst ... ... des Fischkochens ein.

Bell Seafood Kochstudio

Im hauseigenen Kochstudio in Basel bietet Bell Kochkurse und Schulungen an, bei denen interessierte Fachleute auf unterhaltsame Art und Weise neue Facetten des Fischkochens kennenlernen. Die Experten von Bell Seafood freuen sich, ihr Wissen aktiv weiterzugeben und Neulinge in das Geheimnis von Fisch und Meeresfrüchten einzuweihen wie auch Profis neue Tipps und Tricks beizubringen.

Ihre speziellen Wünsche erfüllen wir gerne und wir garantieren eine qualifizierte Betreuung. Die Kurse im Kochstudio vermitteln Ihnen Freude an der professionellen Zubereitung und am Genuss von Fisch.

Davon können Sie mit Bell Seafood profitieren:

• Zuverlässiges, weltweit tätiges Beschaffungsmanagement • Innovatives, reichhaltiges Sortiment • Qualifizierte Beratung und Flexibilität bei individuellen Wünschen • Qualitätsmanagement, welches die IFS-Kriterien erfüllt • MSC-, ASC- und Bio-Suisse-zertifizierte Produkte • Langjährige Erfahrung im Vertrieb von Frischfisch • Verschiedene Verpackungsvarianten

bell.ch / geiserag.ch

Glutenfrei hergestellt in der Schweiz!

14885 · Paniergold, 400g 14773 · Basis-Mehlmischung, 5kg 45278 · Maisgriess mittel, 5kg 45986 · Haferflocken, 5kg 24293 · Quinoa weiss, 5kg

Es wird vermutet, dass zusammen mit den 1% Zöliakie Betroffenen bis zu 12% der Schweizer Bevölkerung eine Weizenallergie oder Glutensensitivität haben. Die Anzahl der Betroffenen ist steigend und ein entsprechendes Gastronomieangebot bietet immer mehr Potential. Heben Sie sich mit glutenfreien Gerichten ab, gewinnen Sie neue Gäste und generieren Sie mehr Umsatz. Als Grundlage für ein glutenfreies Angebot und eine fehlerfreie Umsetzung, empfiehlt die IG Zöliakie in der Küche bei den Basisprodukten grundsätzlich auf glutenfreie Alternativen umzustellen.

Setzen sie dabei auf glutenfreie, in der Schweiz hergestellte Produkte – Zwicky Qualität seit 1892!