Kurzfutter Fischiger Buch- und App-Tipp Den Fischen unserer Seen auf der Spur. Qualle auf dem Teller: Jetzt wird zurückgebissen.

ZUKUNFT Jetzt wird zurückgebissen

Quallen haben keinen guten Ruf. So manchen haben sie schon den Urlaub mächtig verdorben. Ginge es nach den Forschern, könnten die glibberigen Meeresbewohner bald der Superfood der Zukunft werden. Während in anderen Teilen der Welt das Nesseltier seit jeher gefangen und gegessen wird, hält sich der Westen bei dessen kulinarischem Genuss bislang zurück.

Das kann sich ändern. In vielen Teilen Asiens gehören Quallen ganz selbstverständlich auf den Speiseplan und gelten sogar als Delikatesse. Ob im Salat oder im Sushi – die Zubereitungsweisen sind vielfältig. Allerdings ist Vorsicht geboten. Denn werden die Nesseltiere, die weder Hirn, Herz noch Blut haben, nicht korrekt verarbeitet, kann es zu Vergiftungen kommen.

Etwa 30 Arten eignen sich zum Verzehr.

Typischerweise werden die Tentakel der Medusen abgeschnitten und nur die sogenannte Glocke verwendet. Gesalzen und getrocknet sind die Nesseltiere bis zu einem Jahr haltbar.

Aufgrund der Klimaerwärmung und der Überfischung gibt es da-

von immer mehr. Vor allem in geschlossenen Gewässern wie dem Mittelmeer steigt die Quallenpopulation rasant an. Könnten sie sogar eine mögliche Antwort auf den Welthunger sein? Bereits 2013 rief die Weltgesundheitsorganisation (WHO) mit einem damals unverständlichen Slogan zum Verzehr von ausgewählten, ungiftigen Quallenarten auf: «Kannst du sie nicht bekämpfen, dann iss sie!»

Die Frage bleibt, ähnlich wie bei den Insekten: Können wir über unseren Schatten springen? Spitzenköche wie zum Beispiel Jozef Youssef, Küchenchef des Londoner Restaurants Kitchen Theory, oder «Noma»-Küchenchef René Redzepi sind sich einig: Ja! Auf die Zubereitung kommt es an. Bleiben wir gespannt. Die Zukunft wird zeigen, ob die durchsichtigen Meereskreaturen bald auf unseren Tellern anstatt an unserer Wade für Aufregung sorgen werden.

Zahlen & Fakten

Etwa 60 Prozent der heimischen Fischarten sind vom Aussterben bedroht.

Quelle: umweltnetz-schweiz.ch

DIGITAL

An die Fischerrute, fertig, los!

Die offizielle «Petri-Heil»-App ist ein umfassendes Nachschlagewerk von Schweizer Fischern für Schweizer Fischer. Das Nachschlagewerk porträtiert heimischen Fisch inklusive gefährdeter und geschützter Arten und Krebse, erklärt die wichtigsten Angeltechniken in Wort und Bild und klärt auf über fairen Fang und sinnvolle Verwertung. Die App enthält zudem ein Trainingsprogramm zum schweizerischen Sportfischer-Brevet mit Lern- und Prüfungsmodus inklusive Erfolgskontrolle. Sie ist nicht nur die perfekte Prüfungsvorbereitung für angehende Fischer, sondern auch die Antwort rund um Fragen zu Fisch und Fischfang. Funktioniert auch auf dem Wasser!

«SaNa Fischerprüfung & Lexikon» für CHF 5.– im App-Store erhältlich.

NACHHALTIGKEIT

Den Fischen unserer Seen auf der Spur

Fast zwei Drittel der einheimischen Fischarten sind vom Aussterben bedroht. Um die aquatische Artenvielfalt und die nötigen Lebensräume zu erhalten oder gezielt aufzuwerten, hat das Wasserforschungsinstitut Eawag eine Bestandesaufnahme der bestehenden Arten in den Schweizer Seen durchgeführt. Im Forschungsvorhaben «Projet Lac» wurden 35 Seen im Alpenraum erstmals systematisch auf ihre Fischbestände untersucht: Allein in der Schweiz wurden 106 Fischarten nachgewiesen. Mit fast 20 Prozent aller in Europa bekannten Fischarten gehört die Schweiz zu den Hotspots für die Fischartenvielfalt. Die Resultate sind nun Grundlage für Massnahmen zu einer nachhaltigen Fischerei und zum Schutz der noch existierenden Vielfalt.

Mehr zum Projekt erfahren: eawag.ch

Von der Flosse bis zur Kieme

Jamie Oliver betitelt es als «ein überwältigendes Meisterwerk» und Yotam Ottolenghi nennt es sogar «das Kochbuch des Jahres 2021». Das Buch «Der ganze Fisch» wirft einen völlig neuen Blick auf die Verarbeitung und Zubereitung des Flossentiers. Der australische Chefkoch und Autor des Buches, Josh Niland, sieht darin die komplette Nutzung des Fischs vor, inklusive Gräten und Innereien. Sein Leitsatz: Abfall minimieren und Geschmack maximieren. In seinem Kochbuch zeigt er anschaulich und abwechslungsreich, was ein Fisch nebst dem Filet noch alles zu bieten hat, und verrät die besten Zubereitungsmethoden und Rezepte dafür, vom bewussten Einkauf über das fachkundige Zerlegen bis hin zum Trockenreifen, Räuchern und Pökeln. Das Buch enthält über 60 Rezepte für Dutzende von Fischarten wie geräucherte Meerforellen-Rillette, SchwertfischSaltimbocca, gegrillte Rotbarbe mit SeetangButter, würzigen Marlin-Schinken oder Kabeljauleber auf Toast. Seine innovative Fischkunde und die vielfältige Rezeptsammlung lädt dazu ein, Fisch ganz neu zu denken und zu kochen. Die Buch-Revolution der Fischküche wurde mit der Goldmedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands 2021 ausgezeichnet und belegte den ersten Platz beim Deutschen Kochbuchpreis 2021. Ein Must-have für alle Fisch-Aficionados.

Josh Niland

Der ganze Fisch

Rezepte von der Flosse bis zur Kieme

ISBN 978-3-7913-8727-7 CHF 49.90