Schwarzer Knoblauch

Schwar zer

Knoblauch

Haben Sie nicht auch schon einmal in Ihrem Lebensmittelgeschäft schwarzen Knoblauch gesehen, eingelegt in eine Marinade, und sich gefragt: Wie wird der hergestellt und wie nutzt man ihn? Es gibt auch einen Extrakt, der als Nahrungsergänzungsmittel verkauft wird und der zum Abschmecken von Smoothies und Protein-Getränken dient.

Herkunft und Anwendung Der schwarze Knoblauch kommt eigentlich aus Korea. Dort werden traditionell der Großteil der Gerichte aus fermentierten Lebensmitteln hergestellt. Auch beim schwarzen Knoblauch handelt es sich eigentlich um eine weiße oder lilafarbene Sorte, die sich nach Fermentation schwarz verfärbt. Es gibt keine kulinarischen Grenzen für die Delikatesse, die heutzutage in mehr als 10 Ländern produziert wird mit China als Marktführer. Aber auch spanischer schwarzer Knoblauch wird mittlerweile in fünf Lnder exportiert. Der hiesige Marktführer ist die Firma “La Abuela Carmen” aus Cordoba.

Schwarzer Knoblauch fermentiert dank der Maillard-Reaktion In Südkorea wird die Delikatesse nach einem traditionellen Rezept gemacht und ungeschält bei 90 Grad Celsius gegart. Der Alterungsprozess dauert drei Wochen, während deren der Knoblauch seine charakteristische schwarze Farbe annimmt und weich wird. Die Textur kann allerdings je nach Sorte stark variieren. Der Grund für die Färbung: die Maillard-Reaktion. Damit wird eine chemische Reaktion beschrieben, die beim Rösten vom Fleisch und Gemüse abläuft. Dabei bilden bestimmte Aminosäure und Zucker neue chemische Verbindungen und so entsteht der typische Röstgeschmack. Das Wichtigste bei der Verarbeitung von Lebensmitteln nach diesem Verfahren ist die Möglichkeit, die Temperatur zu regulieren. Beim schwarzen Knoblauch darf diese 90 Grad Celsius nicht überschreiten, ansonsten bildet sich Acrylamid – eine Substanz, die oft als krebserregend bezeichnet wird. Allerdings ist vor einigen Jahren eine EU-Verordnung in Kraft getreten, die die Maßnahmen zur Senkung der Acrylamid-Menge in Lebensmitteln vorschreibt.

Nicht scharf, aber karamellig Typisch für den schwarzen Knoblauch ist es, dass er keinen scharfen Nachgeschmack hinterlässt, da während des Fermentierungsprozesses der Allicin-Gehalt stark sinkt. Er unterscheidet sich auch geschmacklich durch sein süßlich-mildes Aroma mit einer Karamell-Note vom gewöhnlichen Knoblauch. Der schwarze Knoblauch wird bei der Zubereitung von Fleisch, Gefl ügel, Fisch, Meeresfrüchten und Grillgut verwendet. HobbyKöche bereiten auch eine Knoblauchbutter damit zu oder verfeinern Marinaden und Saucen. Selbst typisch italienische Gerichte wie Risotto oder Nudeln bekommen eine exotische asiatische Note, wenn sie mit der Delikatesse abgeschmeckt werden. Nicht alle Knoblauchsorten eignen sich zur Herstellung der Delikatesse. Gut eignen sich die französische Sorte IGP oder eine japanische Sorte weißen Knoblauchs. Die spanische Sorte, die am häufi gsten in den Supermärkten zu fi nden ist, hat eine violette Farbe vor der Fermentierung. Der Gesundheitsaspekt Was die Wirkung vom fermentierten Knoblauch angeht, ist diese mit dem normalen Knoblauch (Allium sativum) vergleichbar. Der regelmäßige Verzehr vom weißen Knoblauch fördert den Blutkreislauf, indem er das Blut verdünnt und die Kalkablagerungen in den Blutgefäßen entfernt. So können die Muskeln mit Sauersto versorgt werden. Der weiße Knoblauch wirkt sich auch auf das Herz positiv aus. Auch der schwarze Knoblauch ist sehr gesund. Forscher aus Spanien haben sogar festgestellt, dass sich seine gesundheitlichen Vorteile nach der Fermentierung vervielfachen. Er stärkt die Abwehrkräfte, senkt den Blutdruck und kann helfen, den Blutzucker und den Cholesterin zu regulieren. Der schwarze Knoblauch wird zudem häufi g zur Vorbeugung bei Thrombose und bei Wundheilung verwendet. Für Menschen mit Verdauungsproblemen, die den gewöhnlichen Knoblauch überhaupt nicht oder schlecht vertragen, gilt der schwarze Knoblauch als unbedenklich. Die Delikatesse enthält Antioxidantien, die den Körper von freien Radikalen schützen sollen und die sich als wirksam gegen Müdigkeit und Depressionen erweisen. In Asien kommt er daher oft als Zutat in zahlreichen Rezepten für Detox-Kuren vor. Zudem ist er eine wahre Proteinbombe und liefert dem Körper dreimal so viel Energie wie der weiße Knoblauch. Er hat auch entzündungshemmende Eigenschaften und entgiftet die Leber.

Dip mit Cashewkernen und schwarzem Knoblauch

Zutaten: 1 Tasse rohe Cashewkerne, 5 große schwarze Knoblauchzehen, ½ TL Salz, 180 ml Wasser Zubereitung: Wasser in eine Kasserolle füllen und aufkochen. Die Cashewnüsse ins Wasser geben und 10 Minuten einweichen lassen. In der Zwischenzeit 180 ml Wasser in eine tiefe Sauteuse füllen, die schwarzen Knoblauchzehen dazugeben und das Wasser nur erhitzen, nicht aufkochen. Dann die Cashewkerne aus der Kasserolle nehmen und in den Mixer zusammen mit dem Wasser und den Knoblauchzehen geben. Alles glatt pürieren, die Sauce kalt stellen. Hält sich vier Tage.

Rezepte mit schwar zem Knoblauch

Smoothie mit schwarzem Knoblauch und Apfel

Zutaten: 2 Grünkohl Blätter, 1 Avocado, Saft von zwei Grapefruits, 1 grüner geschälter und entkernter Apfel, 2 Tassen Mineralwasser, 2 schwarze Knoblauchzehen Zubereitung: Alle Zutaten in den Mixer geben und glatt pürieren. Dressing mit Zitrone und schwarzem Knoblauch

Zutaten: 3 TL Olivenöl, 3 TL Wasser, 3 TL kleingehackte Petersilie, 1 TL frisch gepresster Zitronensaft, ½ TL Salz, 1 gepresste schwarze Knoblauchzehe Zubereitung: Alle Zutaten in einen Blender geben und glatt pürieren. Dessert mit Chia und schwarzem Knoblauch

Zutaten: 200 g frisches oder tiefgekühltes Obst (Blaubeeren, Banane, Erdbeeren, Ananas, Mango oder Apfel), 250 ml Kokosmilch oder eine andere Milch pfl anzlicher Herkunft, 2 TL Honig oder Kleensirup zum Versüßen, 1 schwarze Knoblauchzehe, 1 Prise Zimt- oder Kakaopulver, Nüsse nach Wahl, 1 Handvoll Chiasamen Zubereitung: Alle Zutaten außer den Chiasamen in den Mixer geben und pürieren, die Chiasamen dazugeben und verrühren. Das Dessert in vier Gläser füllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.