Schick essen in zwei Palma-Hotels

Fröhlich und mediterran-skandinavisch in früherer Seifenfabrik

Nach Ausbildung, Stationen etwa bei Andreu Genestra, im DreiSterne-Lokal Azurmendi im Baskenland, einem Nobelrestaurant in Dänemark und Jobs als Privatkoch für eine exklusive Klientel, erö nete Xema Álvarez im März 2018 sein eigenes Lokal, das Catalina La Fina im Santa-Catalina-Viertel. Er war erfolgreich, konnte sogar die TaPalma 2019 gewinnen, aber mit der Pandemie kam das Aus für das viel zu kleine Lokal. Über Kontakte war die schwedische, italienischstämmige Hoteliers- und Restaurantfamilie Catenacci auf ihn aufmerksam geworden. Für ihr neues elegantes Fünf-Sterne-Hotel Concepció by Nobis, das im Juni 2021 erö nete, engagierten sie ihn als Chefkoch. Das Hotel entstand nach jahrelanger Umbauarbeit in einer Kombination aus alten Häusern wie etwa einer alten Seifenfabrik aus dem 16. Jahrhundert, die seit dem 18. Jahrhundert als Adelspalast genutzt wurde. Auch wenn das Hotel ein spannender Mix aus skandinavischem Design, moderner Architektur und mediterran-mallorquinischer Tradition geworden ist – inklusive Fliesen von der Traditionsfirma Huguet, Deckenbalken und historischem Kreuzgewölbe – so hat das Essen keine skandinavische Tendenz, sondern basiert auf spanischer Tradition, perfekt angereichert durch Zutaten und Würzelemente aus anderen Mittelmeerländen, dem Orient und Asien. Da gibt es etwa einzigartige Kroketten, gefüllt entweder mit Sopa mallorquina oder mit geschmortem Rinderbäckchen samt Wachtel-Spiegelei als Krönung. Oder das Thunfischtartar mit Avocado, asiatischem Dressing und leicht scharfer Chipotle-Mayonnaise und die mit Ochsenschwanzragout gefüllten Canneloni, dazu etwas Bechamelsauce, Granatapfelkerne und Schnittlauch. Interessant auch das wöchentlich wechselnde anspruchsvolle Drei-Gang-Mittagsmenü mit großer Auswahlmöglichkeit für 18,50 Euro.

Tradition mit Kick

in altem schicken Adelspalast

Ein pochiertes Ei auf grünen Bohnen und gebratenen BauchspeckStücken. Obenauf ganz dünne Pommes Frites. Oder auch Cannelloni, gefüllt mit lange geschmortem Floquet, einem Fleischstück aus dem Rinderrücken, dazu eine feine Sauce – ein Mix aus dem Schmorsud mit Orangenmarmelade und Whisky. Schließlich ein Lamm, 48 Stunden mariniert in Wein mit Gewürzen und Kräutern. Dann zweieinhalb Stunden bei lediglich 150 Grad geschmort und mit einer Sauce aus Johannisbrot und Mandeln serviert auf einem Püree aus violetten Karto eln. Diese Köstlichkeiten stammen von einem jungen Mann. Der ist gerade einmal 26 Jahre alt und seit einem Jahr Chefkoch im El Patio de Glòria, dem Restaurant des Hotels Glòria de Sant Jaume in Palma: Miquel Serra Fiol. Der Mallorquiner hat in der Kochschule Juníper Serra gelernt, kochte bei einem Catering-Betrieb, war eine Saison lang in England, dann bei Meisterkoch Miquel Calent und schließlich bei Starbäcker Tomeu Arbona. Mit viel Verve und Engagement stürzte sich der junge Mann in seine neue Aufgabe in dem attraktiv restaurierten Hotel-Restaurant in dem alten Adelspalast aus dem 16. Jahrhundert. „Meine erste Chefkoch-Position und dann sofort in einem Fünf-Sterne-Hotel samt wunderschönem Restaurant – das spornt an.“ Anfangs beschränkte sich das Angebot auf Tapas und kleinere Speisen, aber so nach und nach wuchs die Karte. Seine Küche ist eine Hommage an Traditionsrezepte der Vorfahren und mallorquinische Produkte, aber stets mit seinem persönlichen, modernen Touch verfeinert. Serra hat die modernsten Techniken zwar gelernt, aber er wendet sie nicht an.

El Patio de Glòria im Hotel Glòria de Sant Jaume C/. Sant Jaume, 18, Palma. Tel.: 971 717 997 www.gloriasantjaume.com Xalest im Hotel Concepció by Nobis C/. Concepció, 34, Palma. Tel.: 971 915 025 www.concepciobynobis.com