Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

Pizza e e pasta a n a i

ita l i

Contiene I. P.

il Dessert Spettacolare!

Greci, specialista della ristorazione professionale, riconosce nell’innovazione, nella qualità e nel servizio al cliente i fattori fondamentali per il successo. Oggi l’azienda presenta soluzioni di nuova generazione, uniche per il mercato, per rendere spettacolare il momento dessert. Kit di caramellizzazione per fiammeggiare, Perle dello Chef per guarnire, Matite dello Chef per scrivere e decorare dolci e frutta, per personalizzare il piatto e valorizzare eventi, ricorrenze, serate speciali, per conquistare l’attenzione del consumatore e renderlo partecipe di una nuova esperienza. Specialità esclusive, ricche di colore, di sapore e di fragranza, facili e vantaggiose, per aumentare l’attrattiva del dessert. Prodotti innovativi con qualcosa in più... segreti, strumenti, idee e consulenza dello staff chef Greci.

GRECI INDUSTRIA ALIMENTARE SPA Via Traversante, 58 - Ravadese (Parma) - Italia - Tel. 0039 0521 606411 - Fax 0039 0521 607109 - grecispa@greci.it - www.greci.com

_______________________ Sistema di qualità certificato UNI ISO 9001 - 2000

PIZZA E PASTA ITALIANA LA NOSTRA BACHECA

LA NOSTRA BACHECA a cura di Patrizio Carrer

Vino bio, al via l’etichettatura. I vini biologici riporteranno in etichetta la dicitura “vino biologico”, il logo biologico dell’Unione europea e il numero di codice dell’organismo di certificazione. Sono le novità in arrivo dall’Europa: il Comitato permanente per la produzione biologica (Scof) ha approvato nuove norme che saranno pubblicate nella Gazzetta ufficiale.

Bufala & Wine Wed ding

Questo il nome de lla manifestazione che svolgerà in tutta Ita lia con finale a Napo si li, febbraio e marzo. La missione è trova tra re un vino che ben si sp osi con questo pr odott simbolo del made in Italy, tradizionalm o en ritenuto di difficile abbinamento. Un ap te puntamento imperdibile nel corso del quale i vini selezionati verrann o abbinati con i pia tti a base di Mozzarella di bufala campana Dop, ideati e proposti da giovani talenti della cina italiana. cu-

ll, Red bu la Cina l scaffali stop da e dagli inforn e sparir

ebb o i be sso potr Second torio Il toro ro mercati cinesi. to dall’osserva le) ta r ti e n r p a ie rd Or dei su bbe p tto sare rbin ( Cina No nella famotu , ti a m i re di Ha ti nociv on si alimenta ilevato elemen te Pechino n bra n r m che ha da. Ufficialme ittà, redbull se n c a v e e lt mo sa b , ma da sbilancia arita. sp essere

MARZO 2012

Le nuove a e arancia cqua tonica ta by Luris ia Le nuove a

rr chinotto e ivate sono l’acqu a to l’aranciata vamente , realizzate nica di co del Garga n Chinotti di Savon rispettino Igp, pre a delle bibit sidi Slow e Arance e Fo allarga, olt Lurisia è una famig od. Quella lia che si re alle già note G

o. r ub U – t zza in tub izza, idea,leprpaetip i La p nuovo pepr rlaanzo voelopceer straizdzaa.,

to P o un nsum ase iorma Un f spuntino to o il co ito da B zione art p r o u e o uno r l’asp o conc lla prod b è disp a t e e co p b” è sta lizzata n rno. U tu za cann n u o a n i f e T u s c p r, da “U tà spe ogni orne dotti socie le di pro iccolo c llocare in p giana con un lice da co nibile ria, semp fuma dita. n to ve

Grazia, la minerale nuova acqua by San G emini Il Gruppo Sangem

ini lancia va acqua G che sgorg minerale efferve razia, la nuoscente n a da un s aturale vulcanica ottosuolo . consumo L’acqua Grazia è di origine non q rivolge a uotidiano di tutta pensata per il gli aman la famigli ti d rali. Disp onibile d elle effervescen a e si ti natua febbra confezio io, ne ristorazio da sei e nel form nella classica ne. ato 0,75 per la

HAPPY HOUR Patatwist

100% made in Italy

PIZZA E PASTA ITALIANA PRIMA PAGINA

Freddo e neve,

LA CIA CONTA I DANNI DI FEBBRAIO Sarebbe più di 500 milioni di euro, l’ammontare dei danni causati dall’ondata di gelo dello scorso febbraio. 80mila ettari di coltivazioni di ortaggi letteralmente bruciati dal grande freddo, il 10% degli alberi da frutta, viti e olivi distrutti, ma non solo; i black out e il freddo hanno rallentato il lavoro di molte aziende della filiera alimentare, e inevitabilmente i costi dei carburanti sono saliti, per l’aumento delle richieste. Sempre secondo la Confederazione Italiana Agricoltori (CIA) i danni sarebbero stati così ingenti da richiedere lo stato di calamità naturale. In più le difficoltà nei trasporti, soprattutto in quelle zone rimaste a lungo isolate a causa delle precipitazioni nevose, hanno rallentato gli approvvigionamenti dei mercati ortofrutticoli, con conseguente aumento dei costi al dettaglio e conseguente deperimento delle merci nei magazzini.

Cibus e Anuga assieme PER IL FOOD DI QUALITÀ.

Importante accordo strategico tra i due attori fieristici europei. L’annuncio, è stato dato nel corso di una conferenza stampa tenutasi ieri a Colonia (Germania), all’interno del Salone del dolciario |6

FEBBRAIO 2012

a cura di Patrizio Carrer “ISM”. L’alleanza tra le due manifestazioni fieristiche europee del settore alimentare, Cibus ed Anuga, mira a costituire un punto di riferimento unico ed autorevole per la promozione, a livello internazionale, delle aziende del settore. Gli obiettivi dell’intesa sono stati illustrati da Antonio Cellie, Amministratore Delegato di Fiere di Parma: “Essendo entrambe soggetti leader, ma non concorrenziali per calendario e posizionamento, Cibus e Anuga con il contributo di Federalimentare non solo si confermeranno gli appuntamenti di riferimento rispettivamente negli anni pari e in quelli dispari, ma aiuteranno le imprese alimentari italiane a selezionare e gestire le proprie partecipazioni fieristiche anche nei paesi emergenti.

Chef in punta di dita a Padova,

QUATTRO I CAMPIONI DI FINGER FOOD In occasione della 12ª edizione di Tecno&Food di Padova, un evento internazionale è stato inserito nel calendario delle attività programmate dall’Ente Fiera. Si tratta della 3ª edizione del Concorso “Chef in punta di dita”. Il concorso dedicato ai finger food è stato vinto da Keoma Franceschi di Pistoia nella categoria junior chef under 25 “cucina fredda”; Marco Tomasi di Vicenza si è classificato primo tra gli under 25 per la cucina calda; nella categoria senior chef over 25 hanno vinto invece Debora Fantini di Ravenna e Giuseppe Spina di Benevento, rispettivamente per la cucina calda e per quella fredda. Presenti circa 100 cuochi, italiani e stranieri, junior, senior e guest star, che esercitano la loro

100% made in Italy

PIZZA E PASTA ITALIANA

L'EDITORIALE di Giampiero Rorato

COPERTINA: PIZZA E PASTA ITALIANA

Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXIII - n. 3 Marzo 2012 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue

DIRETTORE RESPONSABILE: Giampiero Rorato

DIRETTORE EDITORIALE: Massimo Puggina

RESPONSABILE PROGETTO: David Mandolin

Manuela Pelosin, Patrizio Carrer

SEGRETARIA DI REDAZIONE: Caterina Orlandi

REDAZIONE:

30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007

www.pizzaepastaitaliana.it E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it Grafic art: D&S Flavio Ineschi Foto: Mirco Grandin/Publiphoto Stampa: MEDIAGRAF spa / Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale: Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Flavio Ineschi, Sari Innanen (Finlandia), David Mandolin, Sergio Miccu, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata Affiliazioni internazionali: Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna) Sara Cipolletti (Buongiorno Italia)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE: Pizza e Pasta Italiana ITALIA SPAGNA RRR Revista de

« ...ABBIAMO CONSERVATO IL NOSTRO PRIMO NOME, MA NEL CORSO DEL TEMPO ABBIAMO ALLARGATO I NOSTRI INTERESSI AL MONDO DELLA RISTORAZIONE ... » Il lettore ci permetterà che ogni tanto qui si scriva anche di noi e della funzione di questa rivista che da oltre vent’anni arriva in tantissime aziende in Italia e all’estero – ristoranti, pizzerie, panetterie, bar, caffè, aziende agricole e vitivinicole, industrie di settore, ecc. – nonché all’indirizzo di tanti gourmet e addetti del settore. Pizza e Pasta italiana è nata quando il mondo della pizza, dopo decenni di lento sviluppo anche nel Nord Italia, è praticamente esploso con un crescendo di manifestazioni che hanno valorizzato e promosso la pizza, fino ad arrivare al Campionato Mondiale della Pizza che è il più importante incontro fra pizzaioli e operatori di settore di tutto il mondo. Abbiamo conservato il nostro primo nome, ma nel corso del tempo abbiamo allargato i nostri interessi al mondo della ristorazione – e la presentazione ogni mese di ristoranti esemplari che onorano l’Italia ne è una chiara testimonianza – ed ancora al mondo del pane e dei dolci, dei vini e dei distillati, dell’olio extravergine e degli altri prodotti agroalimentari, poiché ci siamo assunti il compito di informare e formare con serietà e correttezza, impegnati a contribuire ad elevare la qualità globale dell’agroalimentare impiegato in ristorazione, nonché la qualità globale della ristorazione nei suoi vari aspetti e settori. E su questa strada intendiamo decisamente continuare, mettendo costantemente in luce il vero oro, non dimenticando che in mezzo c’è anche del falso oro che denunciamo con chiarezza e senza tentennamenti. Al servizio dei nostri lettori, con coerente impegno, come stiamo facendo da oltre vent’anni.

Restauración Rapida Pizza y Restauración

U.S.A. INGHILTERRA GERMANIA

Pizza Today Pizza Pizza, Pasta & Italian Food Buongiorno Italia

TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007 |8

MARZO 2012

http://giampierororato.blogspot.com

100% made in Italy

PIZZA E PASTA ITALIANA A CURA DI C.O.

Scadenziario fiscale

giovedì 01 marzo 2012

venerdì 30 marzo 2012

IRAP - opzione Opzione per la determinazione della base imponibile a valori di bilancio (impresa individuale/società di persone)

ADEMPIMENTI PRIVACY Termine per la redazione del Documento Programmatico sulla Sicurezza (DPS), ai sensi dell’art. 34, D.Lgs. n. 196/2003 (Codice sulla privacy)

venerdì 16 marzo 2012 RITENUTE Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni nonché su corrispettivi per contratti d’appalto nei confronti dei condomini (mese precedente) RETTIFICA IVA Versmaento rettifica detrazione IVA (unica soluzione o I rata) a seguito di adesione al regime dei minimi TASSA ANNUALE LIBRI CONTABILI E SOCIALI Versamento da parte delle società di capitali della tassa annuale per la tenuta dei libri contabili e sociali LIBRO UNICO scadenza delle registrazioni relative al mese precedente ADDIZIONALI Versamento addizionali regionali/comunali su redditi da lavoro dipendente del mese precedente IVA LIQUIDAZIONE MENSILE Liquidazione nonché versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese precedente IVA - saldo Versamento imposta a saldo dichiarazione annuo precedente CONTRIBUTI ENPALS MENSILI Termine per il versamento contributi previdenziali a favore dei lavoratori dello spettacolo GESTIONE SEPARATA INPS COLLABORATORI Versamento dei contributi previdenziali per i collaboratori a progetto, occasionali e associati in partecipazione corrisposti nel mese precedente | 10

MARZO 2012

AGGIORNAMENTO CATASTALE IMMOBILI NON DICHIARATI termine ultimo per dichiarazione di aggiornamento catastale

100% made in Italy

2 01 2

21째

Campionato Mondiale della Pizza 2012 Un'eccellenza d'Italia e del Mondo 16 - 17 - 18 Aprile Salsomaggiore Terme - (Pr)

Le iscrizioni sono aperte dal giorno 16 gennaio 2012 per le seguenti gare: Pizza Classica Pizza in Teglia Pizza Napoletana Stg Presentazione Pizza senza glutine Pizza a due Pizza più larga Trofeo Heinz Beck Velocità Stile Libero Individuale e a Squadre www.campionatomondialedellapizza.it www.pizzaworldchampionship.com Telefono:

Dall’Italia 0421.83148 – 0421.212348 Dall’estero: + 39 .421.83148 - +39.421.212348 Iscrizioni a partire dal 16 Gennaio 2012 Enrolment from January, 16th - 2012

PIZZA E PASTA ITALIANA

in questo numero:

SOMMARIO

pizza&pasta, mensile di cultura alimentare italiana

marzo 2012

Ristorante Desco

Design: la resina

Libertà

negli Orari  pag

 pag



a cura di Patrizio Carrer

pag

PRIMA PAGINA



a cura di Patrizio Carrer

pag

EDITORIALE



di Giampiero Rorato

pag

SCADENZIARIO FISCALE



SPECIALE LAS VEGAS | Le Aziende si raccontano...



pag

10 a cura di C.O.

 pag

BACHECA

pag



LIBERTA' NEGLI ORARI | Ilservizioanzitutto 24 di Giampiero Rorato

pag

 pag

I NOSTRI INSERZIONISTI

SPESA INTELLIGENTE | Come fare 28 di Gianluca Rorato RISTORANTE DEL MESE | Il Desco 36 di Giampiero Rorato RUOLO DEI RISTORANTI | Nuovi ruoli 48 di Giampiero Rorato MATERIALI&DESIGN | La resina 52 di O.L. SIMONA LAURI | Il Famoso Kamut 58 di Simona Lauri STORIA DEL PANE | Antichi Egizi 64 di Giampiero Rorato IL DOLCE | Focaccia pasquale 70 di Giovanna Allegra

Ceky Forni

pag. 105

Gusto Italia

pag. 122

pag. 41

Imperia La Monferrina

pag. 77

Ambrogi Forni

pag. 75

Carlsberg

Arredamenti Moretti

pag. 25

Cibus – Parma

pag. 83

Intesa e Partecipazioni

pag. 69

Arthemia

pag. 29, 73, 117

Cuppone Ovens

pag. 81

Italforni

pag. 131

Avanzini Bruciatori

pag. 95

Dr-Zanolli

pag. 99

Italmill

pag. 89

Cad – David Forni

pag. 93

Eredi Malaguti – Mam

pag. 55

Lilly Codroipo

pag. 121

Campionato del Mondo della Pizza

pag. 12, 13

Eurochef

pag. 27

Margot

pag. 23

pag

Fiberpasta

pag. 103

Mcain

pag. 3

pag. 119

F.lli Giannini

pag. 119

Molino Agugiaro

pag. 45, 127

asei cio abelli Centro Internazionale della Pizza

| 14 MARZO 2012

IL MADE IN ITALY: « È un dovere di tutti valorizzare e promuovere nel mondo il made in italy.

L’alta qualità dei prodotti agroalimentari italiani va difesa, valorizzata e promossa, combattendo le contraffazioni che danneggiano l’immagine e il nome dei veri prodotti italiani »

di G.R.

scuola italiana pizzaioli

Il Bar:

Il Distillato

tutti i corsi in Italia e all'estero

Questione di gusto:

Magiamo Italy IL VINO | Moscato d'Asti

 pag

76 di Virgilio Pronzati 82 di Virgilio Pronzati

90 di Nives Piva

 pag

pag

QUESTIONE DI GUSTO | Mangiano Italy



100

110



86 di Gianandrea Rorato

pag

106

 pag

BAR | Storia del distillato



pag

L'ANGOLO DEL VINO | Etichette

 pag



 pag

Novità dalle Aziende |

114 116

 pag

Giropizza | Rimini



118

Molino Dalla Giovanna

pag. 43

Orvel

pag. 132

San Felice Conserve

pag. 109

Molino Iaquone

pag. 67

Pavesi Luciano

pag. 62

Selezione Casillo

pag. 59

Molino Polselli

pag. 53

Pizza & Pasta Expo Parigi

pag. 16

Sitta

pag. 111

Molino San Felice

pag. 107

Pizza Expo Las Vegas

pag. 85

Smoky Elettromeccanica

pag. 65

Molino Vigevano

pag. 31

Progetto moto

pag. 119

Techfood

pag. 5, 7, 9, 11

Morello Forni

pag. 87

Prontofresco Greci

pag. 2

Tecnocrio

pag. 63

Multibags

pag. 115

Refrattari Pavesi Modena

pag. 51

Think to it

pag. 113

Neri Industria Aliemntare

pag. 47

Refrattari Regello

pag. 101

Ventidue

pag. 57

Novaltec

pag. 33

Rispò

pag. 91

Viander

pag. 39

MARZO 2012 | 15

FINALE DEL GIRO PIZZA FINALE DEL MASTER PIZZA FRANCE

edizione

Salone Internazionale della Pizza e della Ristorazione Italiana

3 & 4 Aprile 2012

Porte de Versailles - Parigi - Padiglione 3 www.pizzapastaexpo.com

incontriamoci meet us at:

IN COLLABORAZIONE CON

MARZO 2012 | 17

Las Vegas is not only one of the largest city in the Hollywood film sector, but also one of the world most prominent city for pizza and in Las Vegas annually American pizza makers along with guests from every continent get together to know the industry latest news and to attend interesting competitions with international excellent competitors from all around the world. In the U.S., the pizza arrived very early, with the Neapolitan immigrants in the late ‘800, and has since become a ubiquitous dish in every U.S. State, as well as in Central and South America For the great event in Las Vegas could not miss a strong presence of Italian food, linked to the world of pizza, flour, and products primarily for the topping, or other industries that produce mixers, ovens, shovels, etc. . to serve pizzerias. It acknowledges the wisdom of choosing entrepreneurship Italian bravely tackle the international markets, in the belief that Italian products are not afraid to confront the industry in quality and price with similar products from other countries. This is Italy we like, which rolls up their sleeves every day, studying, working, producing, offering the world an image of a sound country, technologically advanced, able to compete without fear with multinationals. This magazine is pleased to present these entrepreneurs, proudly made in Italy, the columns of the Italian economy, although not always known and valued for their real merits. It should be mentioned that thanks to these presences abroad that Italian industry faces with bold determination even at difficult times like the present, granting employment and revenue for the country's economy as important and valuable in this difficult historical phase. From these pages we want to salute the entrepreneurs leaving for Las Vegas, knowing that once again will help to promote the industry and the Italian productivity, fruit culture, determination and the work of many men who have never surrendered to face of difficulties. And our hope is that once again the success might be favorable to the Italian, spreading in our excellent America made in Italy.

| 18 MARZO 2012

La Vegas è non solo una delle città più presenti nella filmografia hollywoodiana, ma anche una delle capitali mondiali della pizza e ad Hollyvood ogni anno si incontrano i pizzaioli americani assieme ad ospiti di ogni continente per conoscere le novità del settore e per delle interessanti competizioni che vedono di solito emergere, assieme agli ottimi pizzaioli statunitensi delle ultime generazioni, anche i bravi pizzaioli italiani. Negli USA la pizza è arrivata molto presto, con gli emigranti napoletani sul finire dell'800, e da allora è diventato un piatto diffusissimo in ogni Stato nordamericano, come anche nel centro e sud dell'America, tanto che anche nel Nuovo Mondo la pizza è da un po' di tempo il piatto più diffuso nella ristorazione fuori casa. In occasione della grande manifestazione di Las Vegas non poteva mancare una forte presenza dell'industria agroalimentare italiana, collegata al mondo della pizza, le farine, innanzi tutto e i prodotti per le farce, né le altre industrie che producono impastatrici, forni, pale, ecc. al servizio delle pizzerie. Va dato atto alla saggia imprenditorialità italiana di aver scelto coraggiosamente di affrontare i mercati internazionali, nella convinzione che i prodotti italiani del settore non temono di confrontarsi per qualità e prezzo con gli analoghi prodotti di altri Paesi. Questa è l'Italia che ci piace, l'Italia che si rimbocca ogni giorno le maniche, che studia, lavora, produce, si confronta, offrendo al mondo l'immagine d'un Paese sano, tecnologicamente avanzato, capace di competere senza paura con le multinazionali del settore. Questa rivista è lieta di presentare questi imprenditori, orgoglio del made in Italy, colonne dell'economia italiana, anche se non sempre conosciuti e valorizzati per i loro meriti reali. Non va poi dimenticato che è grazie a queste presenze all'estero che l'industria italiana affronta con coraggiosa determinazione anche i momenti di difficoltà, come gli attuali, garatendo occupazione e quelle entrate per l'economia del Paese tanto importanti e preziose in questa difficile fase storica. Da queste pagine desideriamo salutare gli imprenditori in partenza per Las Vegas, nella certezza che ancora una volta sapranno contribuire a esaltare l'industria e la produttività italiana, frutto della cultura, della determinazione e del lavoro di tanti uomini che non si sono mai arresi di fronte alle difficoltà. E il nostro augurio è che ancora una volta il successo possa arridere all'industria italiana, diffondendo nelle Americe il nostro eccellente made in Italy.

PIZZA&PASTA ITALIANA

LE AZIENDE COMUNICANO

Visit us at Las Vegas International Expo – Booth 530

Molino Pasini has been active in the milling sector for over 80 years, with the founding family still at its helm. Devotion to quality is surely the most distinctive characteristic of Molino Pasini’s philosophy. Such a result is achievable thanks to the decision to adopt niche policies geared to meeting the needs of increasingly demanding customers in terms of quality standards. Raw material choice is the first step on the road to quality, and Molino Pasini only uses special grains, approved thanks to analyses carried out in a modern and efficient laboratory, where the flour produced is also controlled. The company is also equipped to personalise any product the client may require.Molino Pasini produces high quality flours for different uses, combining skilled craftsmanship with the most advanced analysis and research technologies. Proof of the company’s devotion to quality is the fact that it achieved

r o s n o sp

UNI EN ISO 9002 certification as early as 1997, and now complies also with Vision 2000 standards, which include strict control and hygiene conditions, as defined by HACCP. The company is also certified by the Organic Product Control Consortium of Bologna for the production of flour from the milling of organic grains. BRC/IFS certification has been achieved in June 2011 Sponsor of $ 20 MEGA BUCKS Giveaway contest

Molino Pasini Via Buscoldo 27 bis 46030 Cesole (MN) – Italia Tel 0039 0376 969015 Fax 0376 969274 www.molinopasini.it

CUPPONE Cuppone America will exhibit, for the 6th consecutive year, the products of Cuppone F.LLI S.r.l, Italy at the International Pizza Exposition in Las Vegas, Nevada. New this year, will be the Cuppone Giotto Oven, the industries first electric rotating stone deck oven. Additionally, on display, will be the Cuppone MAX, Evolution and Tiziano Ovens, as well Silea 30 Kilogram Spiral Mixer and the PizzaForm™ dough press.

Cuppone America can be found at Booth 25 | 20 MARZO 2012

PIZZA&PASTA ITALIANA

LE AZIENDE COMUNICANO

Are you tired with the same tomato based pizza? Impress your customers with the new concept of white pizzas. Introducing the puree line Prontofresco

More than 30 SKU'S dedicated to US professionals MRA Shore Point, One Selleck St Norwalk,CT, Usa Resident area manager Giacomo Baldi - Mob. +1.203.8073444 - e.mail: giacomo.baldi@greci.it

MOLINO SANFELICE Spa For the third consecutive year the mill SANFELICE works to maintain high Neapolitan tradition in the world. For those born in Naples "TRADITION" means the sense of belonging to this land and export its flavors, its smells and the secrets of Neapolitan pizza made in Usa, all this is a reason for us of great pride. This year as well with his importer U.S. Manzo Food Sales, Sanfelice has once again agreed to invest in an important way, on the biggest show of the pizza industry, leading from Naples to Las Vegas its team of master pizza makers, there will in fact be the world

champion Attilio Albachiara and the runner up John Gagliardi who will prepare on-site Neapolitan pizza for all the visitors of the fair. Placed once again on the famous "GOLD COAST "째 booth 1875 will be our pleasure to receive all those who will introduce our new line dedicated to "Pizza Neapolitan Masters" and all those who want to taste the pizza freshly baked in the oven set up in our booth. Thank you in advance, see you in Las Vegas. Good Luck

MARZO 2012 | 21

PIZZA&PASTA ITALIANA

LE AZIENDE COMUNICANO

LE 5 STAGIONI FLOURS

The best Italian flours for excellent pizzas! Market leader in Italy, LE 5 STAGIONI has got the widest range of flours and semifinished products for pizza. Perfect blendings and flavours, supported by a professional and technical know-how, make LE 5 STAGIONI to be the most appreciated floursâ&#x20AC;&#x2122; brand for pizza. Partner of the SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI, in USA as in many other countries, LE 5 STAGIONI is promoter of the high-level pizza knowledge for the best results and satisfaction of the customers.

VISIT US AT THE PIZZA EXPO 2012 IN LAS VEGAS BOOTH 575 | 22 MARZO 2012

PIZZAIOLIGENIALI Pizzeria “Muflone Rosa” Bolzano

Pizzeria “Saporita” Milano

Pizzeria “Campus” Roma

Caffè Pizzeria “Picasso” Milano

Pizzeria “Break 184” Bari

“Pizze...ggiando” Aosta

Pizzeria “Doctor’s Club” Verona

“Pizza in Piazza” Chieri (TO)

o l’unico forn o c ifi at con cer t missioni contro le eosfera in atm

SCALDARAPID+

ancora più veloce

vato ApPro da ASL

In tanti l’hanno già scelto, e tu, vuoi essere un pizzaiolo geniale?

www.margot.it

800.910.282

Genius è un’esclusiva Margot _ Felonica (MN) _ Tel. 0386 916092 _ info@margot.it

www.doppiospazio.com

da oggi con

GENIUS Margot è Il primo forno ecologico per pizzeria senza canna fumaria, che ti fa aprire la pizzeria dove vuoi tu.

PIZZA E PASTA ITALIANA LIBERTA' DI ORARI

LE DECISIONI DEL GOVERNO MONTI VANNO VISTE ALLA PROVA DEI FATTI, ESSENDO SOLTANTO UNO DEGLI ASPETTI DI UN CAMBIAMENTO CHE CI AUGURIAMO PIÙ PROFONDO E PIÙ GENERALE di Giampiero Rorato

Libertà di orari nel commercio Le decisioni che il Governo presieduto da Mario Monti ha iniziato a prendere dal dicembre scorso rappresentano uno scossone abbastanza violento nel panorama politico italiano, prima e per troppi anni quasi anestetizzato da slogan e promesse senza esito o dal perseguimento di interessi più personali che collettivi. Prima il Paese era ancorato a un passato infarcito di retorica e a una politica assai poco produttiva e l’Italia sembrava aver progressivamente perso autorevolezza in Europa, come snobbata o ignorata dalle altre nazioni e dalla stessa Commissione Europea. Occorreva essere risvegliati, prendere coscienza della realtà in cui viveva il Paese, colpiti da un’evasione fiscale mastodontica che danneggia indistintamente tutti gli onesti, con una Pubblica Amministrazione pesante e farraginosa, lentissima e poco produttiva, a volte dannosa, con costi ben al di sopra del lecito. E il professor Monti, ben sostenuto dal Capo dello Stato, ha ritenuto di dare una forte sferzata al Paese, iniziando con provvedimenti anche molto pesanti per cominciare a riportare i conti in pareggio e ridare dignità europea al nostro Paese. E ci sta riuscendo. La riforma delle pensioni è stata certamente dolorosa

| 24 MARZO 2012

e colpisce un gran numero di lavoratori, ma è sulle cosiddette liberalizzazioni che il cerchio si è notevolmente allargato, interessando le più diverse categorie di lavoratori. Il Governo ha messo il naso sulle tariffe delle professioni, sul numero dei notai e delle farmacie, sulle polizze Rc auto, sulla rete dell’energia, sui distributori di benzina, sulle edicole e sugli orari di farmacie e pubblici esercizi e su altro ancora. Col decreto, le farmacie, per fare un esempio, possono avere un orario flessibile, rendendo un miglior servizio ai cittadini e lo stesso riguarda supermercati, ristoranti e pizzerie.

Il servizio ai cittadini Guardando al decreto dalla parte dei cittadini non si può che plaudire al fatto che finalmente qualcosa si è mosso, che si è voluto aumentare il ventaglio dei servizi al cittadino, creando nel contempo una maggiore concorrenza che può fare da calmiere ai prezzi. Sappiamo che si tratta di un primo passo, che altri se ne devono compiere, per cui crediamo che sia

bene lasciare il Governo Monti continuare nel suo nel rapporto costi/ricavi. Non c’è dubbio che vedremo lavoro di ammodernamento delle strutture sia statali altri provvedimenti, anche e soprattutto per quanto che commerciali, avvicinando lo Stato ai cittadini e riguarda i cosiddetti poteri forti. spingendo il commercio verso una maggiore equità

Arredamenti su misura per pizzerie, bar, ristoranti, gelaterie, locali pubblici e negozi in genere Alcune delle nostre referenze: Pizzeria Al Ritrovo - Treviso Pizzeria Piola - Treviso/Jesolo Lido/Miami USA Pizzeria Mandrillo - Treviso/Padova/Mestre/Castelfranco Pizzeria Ice & Co. - Preganziol (Tv) Pizzeria Grosso - Camalò (Tv) Pizzeria Polin - Paese (Tv) Mondo Pizza - Paese (Tv) Pizzeria Da Carla - Treviso Pizzeria Marechiaro - Treviso Pizzeria Da Fausta - Treviso Pizzeria Da Gennaro - Conegliano (Tv) Pizzeria Straniero 2 - Conegliano (Tv) Pizzeria Azzurra - Covolo (Tv) Pizzeria Esseti - Spresiano (Tv) Pizzeria Giro - Olmi di S.B.di C. (Tv) Pizzeria Ai Portici - Gorgo al Monticano (Tv) Pizzeria Alla Pace - Casacorba di Vedelago (Tv) Pizzeria Da Sergio - Resana (Tv) Pizzeria L’Amalfitana - Vazzola (Tv)

Pizzeria All’Antica Villa - S.Daniele del Friuli (Ud) Pizzeria Alla Nave - S.Daniele del Friuli (Ud) Pizzeria Winkler - Pozza di Fassa (Tn) Pizzeria Obelics - Alba di Canazei (Tn) Pizzeria Antico Panificio - Venezia Pizzeria Al Faro - Venezia Pizzeria Ai Do Mati - Lido di Venezia Pizzeria Acqua Pazza - Venezia Pizzeria Canaletto - Venezia Pizzeria Alla Strega - Venezia Pizzeria Holiday - Sottomarina di Chioggia (Ve) Pizzeria Montegrappa - Belluno Pizzeria Voglia Capricciosa - Jesolo lido (Ve) Pizzeria Rist.Cellini - Sacile (Pn) Pizzeria Al Ritrovo - Fontanafredda (Pn) Pizzeria Bella Napoli - Pordenone Pizzeria Bella Napoli - Trieste Pizzeria Console & Co. - Bologna Pizzeria “Café du Midi” - Bologna Pizzeria Rist.Incrocio Montegrappa - Bologna

PIZZA&PASTA ITALIANA LIBERTA' DI ORARI

I lavoratori Crediamo poi sia ancora troppo presto per esprimere delle valutazioni oggettive sulle prime liberalizzazioni, ma una cosa è certa. Se aumentano gli orari di apertura di supermercati, farmacie, negozi vari, pizzerie, panetterie, ecc., restando in vigore gli attuali contratti di lavoro per quanto riguarda l’orario settimanale di lavoro dei dipendenti, dovranno essere assunte nuove persone, la qual cosa dovrebbe essere vista di buon occhio da tutti, visto che l’attuale disoccupazione - oltre il 30% tra i giovani – rappresenta un peso economico e sociale non indifferente per le famiglie e per la società oltre che a disilludere e umiliare milioni di giovani d’ambo i sessi. Certo, le aziende dovranno ricalibrarsi, dovranno valutare la loro capacità e convenienza di restare sul mercato e ci sarà naturalmente più chiarezza e più trasparenza, anche grazie al quotidiano benemerito lavoro della Guardia di Finanza. | 26 MARZO 2012

Per intanto, grazie all’allargamento degli orari d’apertura prima ricordati, ben venga la possibilità di nuove assunzioni, inizio di una ripartenza che attendiamo da tanto tempo, ma le nuove assunzioni non dovranno essere bilanciate dai licenziamenti di fabbriche in crisi. E qui serve un ulteriore intervento del Governo per sostenere le attività commerciali, artigianali e industriali, spesso a corto di liquidità, non riuscendo a rientrare dai crediti, piuttosto che a corto di ordini. Noi restiamo in fiduciosa attesa, perché ci pare che un’aria nuova sia entrata nelle stanze dove si decide il presente e il futuro dell’Italia, spazzando quell’odore di stantio che per troppi anni è stato mascherato da vergognose trasmissioni televisive e da balletti e gossip d’ogni tipo che hanno abbassato di gran lunga il livello di eticità del nostro Paese. Con il nostro augurio al Governo Monti ma anche a tutti gli italiani che attendono un futuro più serio e più sicuro.

Promozione eurochef 1992-2012:

da 20 anni Produciamo attrezzature Per il vostro successo Con L’ACQuISTo DI unA FRIGGITRICE REGALIAMo 1.000 PoRZIonI* DI PATATInE McCain 3/8 oRIGInAL, PER InIZIARE A GuADAGnARE SEnZA SPESE!!

* corrispondenti a 100 kg (promozione valida dal 09/01/2012 al 30/06/2012)

PASTA nuovo! con cappa d’aspirazione incorporata!

pasta al bar in 1 minuto

alta redditività con poche porzioni

aumenta la redditività del tuo locale!

vetrinette calde e refrigerate viale delle Nazioni, 101 41100 Modena Italy

tel. +39 059 315146 www.eurochef.it

CHIAMATA GRATUITA

PIZZA E PASTA ITALIANA IL DOLCE

IL MONDO DEL COMMERCIO METTE A DISPOSIZIONE UNA INFINITÀ DI PRODOTTI ALIMENTARI, MA NON TUTTI SONO BUONI, DIVERSI SONO TAROCCATI PER CUI OCCORRE IMPARARE A CONOSCERLI E A SCEGLIERLI CON INTELLIGENZA di Gianluca Rorato

Per una spesa intelligente e seria Chi non desidera conservare una buona salute, essere sempre in forma, affrontare senza problemi il lavoro quotidiano, godere serenamente la vita famigliare e trascorrere utilmente e senza affanni il proprio tempo libero? Gli interessanti articoli che da molto tempo la biologa nutrizionisti Marisa Cammarano va pubblicando su questa rivista mostrano la strada da percorrere per ottenere i risultati indicati all’inizio di queste righe ed è proprio per ribadire l’indiscussa validità di quanto scrive con profonda competenza Marisa Cammarano che immaginiamo di essere accanto a qualche nostro lettore che fa la spesa in un moderno supermercato. Li immagino questi nostri lettori, simili a moltissimi altri clienti, mentre si fermano perplessi davanti | 28 MARZO 2012

a uno scaffale, dove prodotti analoghi hanno dei talloncini con indicati dei prezzi fra loro molto diversi. La perplessità è ampiamente giustificata perché nasce da un dubbio: cosa c’è di tanto diverso in quei due barattoli che pur contengono prodotti analoghi – es.: pomodori pelati – e hanno lo stesso peso? Quel cliente prende in mano prima uno poi l’altro barattolo, li soppesa, cerca i nomi dei produttori, gli indirizzi delle aziende produttrici e vuol sapere cosa è contenuto esattamente oltre ai pelati. Rigira i barattoli, inforca gli occhiali, ma non riesce a leggere, perché i caratteri sono così minuscoli che ci vorrebbe una lente abbastanza potente. Quel cliente si guarda attorno, il personale di servizio è lontano e, per non starsene lì delle ore, prende il barattolo che costa meno.

PIZZA E PASTA ITALIANA IL DOLCE

Immaginando di essergli vicino, vedo cosa mette nel cestino e mi chiedo se sa cosa ha acquistato. Mi avvicino allo scaffale, prendo anch’io in mano un barattolo analogo, ma non riesco neppure io a leggere quelle parole dai caratteri piccolissimi. Concludo dicendo a me stesso che quel fabbricante non voleva che l’acquirente sapesse cosa c’è nel barattolo e perciò ha scritto in modo impossibile da leggere. In questo caso io rimetto immediatamente il barattolo nello scaffale e mi guardo bene dall’acquistarlo perché dentro potrebbe esserci anche qualcosa di molto pericoloso. Il cliente continua il suo percorso, si ferma davanti alla enorme scaffale che contiene “olio d’oliva”, con prezzi che vanno da meno di 3 euro a oltre 15 euro. Che fa? L’olio è olio, pensa, quello che costa di più

| 30 MARZO 2012

è sicuramente prodotto da chi vuol guadagnare tanto, mentre l’altro è prodotto da un’azienda molto onesta. Io sono lì, leggo nei suoi pensieri, ma credo che il cliente si stia ingannando. Forse è proprio il contrario di quanto s’immagina, perché un olio extravergine d’oliva buono italiano non può costare mai meno di 7-8 euro al litro, a volte anche di più, anche il doppio. Ma allora l’altro cos’è? Ogni tanto la Guarda di Finanza scopre anche nel settore dell’olio delle grosse frodi, scopre dell’olio che è stato elaborato, modificato e fatto passare per olio d’oliva, addirittura extravergine, ma non era neppure prodotto con olive. Mi fermo e penso che da parte della maggioranza dei consumatori manchi la conoscenza dei prodotti acquistati e non ci sia quell’educazione

PIZZA E PASTA ITALIANA IL DOLCE

alimentare che è indispensabile per poter avere una alimentazione sana; oppure che le disponibilità economiche siano così scarse che si acquistano anche i prodotti più taroccati, purché costino poco. Ecco una cosa che manca: l’educazione alimentare. Saper conoscere i prodotti agroalimentari italiani è indispensabile per poter fare degli acquisti utili e intelligenti. Ma chi insegna a conoscere che differenza c’è fra un olio extravergine d’oliva italiano Dop e uno cosiddetto mediterraneo? Chi insegna a conoscere quanto perde un ortaggio che parte dalla Sicilia e viene acquistato in un negozio di Varese? Che differenza qualitativa c’è tra un vino rosso italiano che costa in enoteca attorno ai 100 euro la bottiglia o poco meno e un altro che invece costa un decimo? In Italia, per fermarci al nostro Paese, di prodotti eccellenti ce ne sono molti il cui prezzo è vicinissimo al costo reale di produzione, ma bisogna conoscerli, sapere da dove vengono, chi li produce, per quali mani sono passati (troppo prodotti agroalimentari del Sud “devono” passare per mercati del centro Italia, altrimenti, come si afferma, corrono il rischio di non arrivare a destinazione). Lo stesso ragionamento può essere fatto sul pane. | 32 MARZO 2012

Quanto pane anonimo gira per i supermercati italiani? Da dove arriva? Con quali materie prime è stato confezionato? Cosa contiene oltre a farina, acqua, lievito e sale? E i cosiddetti enzimi vari cosa sono in realtà? Continuo a camminare per le corsie del supermercato cercando di rimanere vicino al cliente che mi sono scelto e penso a quanta ragione hanno Marisa Cammarano e Simona Lauri, altra stupenda collaboratrice di questa rivista, una delle più serie e competenti tecnologhe dei prodotti lievitati che operano in Italia! Non mi resta che concludere che è un delitto trascurare i prodotti agroalimentari italiani di qualità, meglio se prodotti vicino a casa, per prendere, ad esempio, pomodori cinesi; un delitto volere gli asparagi a Natale; le ciliegie a Capodanno; le arance spagnole al posto di quelle italiane; il pane prodotto nei Balcani al posto di quello prodotto dai fornai artigiani italiani. Credo sia doveroso riflettere, non per perdere tempo, ma per riappropriarci delle cose buone di casa nostra, scartando decisamente i prodotti taroccati e quelli di cui non si conosce l’origine, spesso nemici della nostra salute.

2 01 2

21°Campionato Mondiale della Pizza 2012

Salsomaggiore Terme (Palazzetto dello Sport) In occasione della manifestazione - evento dell’anno 2012 l’organizzazione, in collaborazione con i partner tecnici dell’evento, vi riserva una grande opportunità: presentando questo coupon compilato presso gli stand delle aziende ogni operatore della ristorazione che verrà a visitare la manifestazione potrà ricevere una straordinaria offerta commerciale! Vi aspettiamo il 16 e 17 Aprile !

Rossella Brescia

direttamente da Radio RDS e Colorado CafĂ¨ Madrina del Campionato Mondiale della Pizza a Salsomaggiore Terme il 18 Aprile alla serata di Gala per le premiazioni dei nuovi Campioni del Mondo 2012

Vi aspettiamo a Salsomaggiore Terme ! MARZO 2012

| 35

PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE IL DESCO

UN GRANDE RISTORANTE CHE ESALTA LA RAFFINATA CULTURA ENOGASTRONOMICA VERONESE E ITALIANA di Giampiero Rorato

ristorante

Il Desco Verona non è soltanto la splendida città veneta che diventa d’estate il primo punto di riferimento dei melomani di tutto il mondo, attratti dalle scenografiche rappresentazioni operistiche negli spazi davvero unici dell’antica Arena, costruita in epoca augustea, esattamente duemila anni or sono. E non è neppure solo la città che nostalgicamente ricorda le tragiche vicende d’amore di Giulietta e Romeo, attirando in ogni stagione innamorati di tutti i continente che qui rinnovano con gioia le loro dolci e tenere promesse. Perché Verona, oltre ad essere una bellissima città, armoniosamente cresciuta sulle sponde dell’Adige e attraversata dall’antica via consolare Postumia, una città ricca di memorie storiche e archeologiche, è un moderno e vivace centro culturale, industriale e sanitario, punto d’incontro fra Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige ed è città d’un turismo raffinato, con accanto la riviera degli ulivi che si specchia sul lago di Garda e le verdi colline della Valpolicella, della Valpantena e della Lessinia dove nascono vini straordinari e, in primis, l’Amarone. E attorno alla città si producono altri grandi vini, il Bardolino, | 36 MARZO 2012

il Lugana, il Custoza, il Soave, il Valdadige e Recioti che il mondo invidia. Verona è davvero una delle più importanti e significative città e province d’Italia, importante anche per la sua alta gastronomia, formando con Brescia e Mantova uno dei comparti enogastronomici più conosciuti e apprezzati nel mondo. Oggi la punta di diamante della ristorazione cittadina è rappresentata da Elia Rizzo e dal suo principesco ristorante “Il Desco”, in via Dietro San Sebastiano, ma la tradizione d’eccellenza nasce lontane, nella prima metà del secolo scorso, quando dapprima Antonio Gioco e poi il figlio Giorgio, idealmente sostenuto da Angelo Berti, crearono quell’ospitale salotto gastronomico che è il Dodici Apostoli. A Verona c’era amore per la buona cucina ancor prima dell’ultima guerra mondiale; già allora s’era compreso il ruolo che poteva giocare la città, all’incrocio fra le strade che da est – a quei tempi ancora impenetrabile - vanno ad ovest e dal nord Europa scendono al sud, come di fatto è avvenuto dopo l’ultima guerra. E in questo clima di aperture internazionali Elia Rizzo

SOTTO: Un magnifico scorcio dell'interno

s’è inserito da vero professionista, con garbo, tenacia e grande serietà, partendo dai prodotti del territorio e dalla cucina di casa, affinandola sempre più, allargando gli orizzonti, elevandola a valore culturale veronese e internazionale. Elia ha subito compreso e fatto suoi i segni e i valori di base d’una moderna alta ristorazione: il luogo prestigioso, un’accoglienza calda e ospitale, un servizio preciso e nel contempo cortese e discreto, vini all’altezza e, naturalmente, piatti belli a vedersi, buoni, appaganti, capaci di regalare emozioni. Elia Rizzo, sostenuto dalla moglie e dai primi collaboratori, ha imboccato da subito, con coraggio e coerenza, la strada di una ristorazione capace di ulteriormente qualificare la città, lanciandola nell’olimpo delle grandi capitali dell’alta ristorazione, tanto da meritare senza difficoltà due stelle Michelin. A lui, crescendo, s’è unito il figlio Matteo, altra bella espressione di vera, solida e moderna cultura gastronomica. Matteo è cresciuto in cucina, tra profumi e sapori e ha poi voluto capire come sono le altre grandi cucine del mondo e ha compiuto interessanti esperienze gastronomiche

MARZO 2012 | 37

PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE IL DESCO

SOPRA: Sggestiva panoramica del locale Elia e Matteo, cuore e mente del ristorante.

| 38 MARZO 2012

e di vita in importanti ristoranti d’Europa e d’America, infine è tornato a casa, accanto ai genitori e alla efficiente brigata de Il Desco. Anche Matteo, come il padre, crede nei prodotti del territorio e nel veronese ce ne sono tanti a cominciare dal riso Vialone nano e poi le olive e l’olio extravergine, tra i migliori al mondo, gli asparagi di Arcole e di Rivoli, i cavoli della Bassa Veronese, le patate dorate dei terreni rossi di Guà, il radicchio rosso veronese, il sedano rapa e poi fragole, ciliegie, mele, pere, castagne, funghi, i bogoni dei Cimbri, il pesce del Garda e dei torrenti di montagna, il Monte veronese, lo Stracon e gli altri interessanti ottimi formaggi della Lessinia e del Baldo, i gustosi salumi d’antica tradizione, così come il baccalà delle Lofoten e il pesce dell’alto Adriatico, protagonisti da secoli della cucina veronese. E quella de Il Desco, una cucina seria e matura, sa trasformarli in piatti gourmet, lavorandoli con amore nel rispetto delle regole, esaltandone i sapori, giocando sulle consistenze e sugli accostamenti, preferendo per ogni piatto pochi ingredienti, realizzando tavolozze di colori netti, sapori precisi, gusti appaganti. Il Desco è un luogo sì di alta cucina,

una delle espressioni più belle, godibili e apprezzate della grande ristorazione italiana, ma, come afferma Matteo, è anche una cucina giovane, divertente, più attenta alla sostanza vera che all’etichetta, che pur non manca. In un grande ristorante si entra lasciando le proprie preoccupazioni fuori della porta; si va per ritemprare lo spirito oltre che per gustare piatti emozionanti, ma non è facile trovare un ristorante d’alto prestigio e di consolidata fama che sappia regalare assieme a piatti da sogno quella libertà che ciascun commensale vorrebbe poter avere, ma al Desco succede e questo è un titolo di merito che onora la città di Verona e la cultura gastronomica italiana e che i gourmet di tutto il mondo ormai conoscono ed apprezzano.

Giampiero Rorato

PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE IL DESCO

LA RICETTA MILLEFOGLIE DI GAMBERI CRUDI CON LATTE DI COCCO ED ERBETTE AROMATICHE Per 4 porzioni: 20 code di gamberi rossi, 250 ml di latte di cocco, 2 mazzetti di basilico, aceto balsamico, erbette aromatiche, sale, pepe, olio extra vergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, 12 cialde croccanti (60 g di farina, 40 g di burro, 40 g di albume, sale) Per preparare la salsa al basilico fa frullare le foglie di basilico con sale, pepe, olio e qualche cubetto di ghiaccio. Trita a coltello i gamberi. Condiscili con sale, pepe e olio. Disponi al centro del piatto tra cucchiai di latte di cocco leggermente salato, con lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto di uno stampino e disponi la tartara al centro del latte alternandola con le cialde. Guarnisci con le erbe e decorare con la salsa al basilico, olio extra vergine e aceto balsamico.

| 40 MARZO 2012

DRAUGHTMASTER™ FlEX 20 cAMBIA lA TUA IDEA DI BIRRA AllA SPINA TUBoRG DRAUGHTMASTER™ FlEX 20 è L’INNOVATIVO SISTEMA DI SPILLATUARACHE ASSICURA ALLA BIRRA ALLA SPINA UNA FRESCHEZZA E UNA QUAlITÀ INAlTERATE DAl PRIMo All’UlTIMo BIccHIERE, SENZA co2 AGGIUNTA

QUAlITÀ SUPERIoRE

FAcIlITÀ DI GESTIoNE

VANTAGGI EcoNoMIcI

• PRODOTTO 100% NATURALE SENZA co2 AGGIUNTA •BIRRA FRESCA COME APPENA PRoDoTTA • SCHIUMA PERFETTA E coMPATTA

• FUSTO USA E GETTA, PRATIco E lEGGERo • FUSTO IN PET RICICLABILE • SOSTITUZIONE DEI FUSTI SEMPlIcE E RAPIDA • MASSIMA IGIENE: FUSTo E cAPIllARE MoNoUSo • PUNTO DI SPILLATURA MoBIlE • NESSUN RISCHIO DI RESTARE SENZA co2

• GUSTO INALTERATO PER AlMENo 31 GIoRNI • NESSUNO SPRECO DI BIRRA PER PRoDoTTo AVARIATo/VEccHIo • NESSUNA NECESSITÀ DI lAVAGGIo IMPIANTo • NESSUNA CAUZIONE SU FUSTI • NESSUN ACQUISTO DI BoMBolE DI co2

IMPATTo AMBIENTAlE Impatto ambientale rispetto a

FUSTI IN AccIAIo BoTTIGlIE IN VETRo (International EPD

Emissioni di co2

Energia consumata

-31%

-21%

-45%

-38%

31.12.2010)

www.environdec.com

La vivacità, l’equilibrio e il gusto. Tuborg è una birra a bassa fermentazione, appartenente al segmento Lager. Si caratterizza per la sua purezza e bevibilità. Le note di cereale ed il suo gusto secco, determinato anche da un amaro ridotto ma presente durante l’intero assaggio, la rendono particolarmente dissetante.Queste caratteristiche la rendono ideale con pizza e sapori della cucina mediterranea. Alc. 5.0% Vol

FREScHEZZA INAlTERATA DAl BIRRIFIcIo Al BIccHIERE

www.TUBoRG.IT

PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE IL DESCO

LA RICETTA

RISOTTO ALL’ ARINGA, CAPPERI E POLVERE DI CAFFÈ Per 4 porzioni: 320 g di riso Vialone nano, 80 g di aringa salata (leggermente affumicata e conservata sott’olio), 30 g di burro, brodo di pesce leggerissimo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, 40 g di capperi, polvere di caffè. In una casseruola fa tostare il riso con una noce di burro e un po’ di olio d’oliva. Bagna con il brodo e portare a cottura. Quando il riso è cotto, toglilo dal fuoco e mantecalo con il burro crudo, l’olio, l’aringa tritata a pezzettini e i capperi . Aggiusta di sale e pepe. Il risotto deve risultare cremoso Scodellalo nei piatti e guarnisci con una spolverata di caffè.

| 42 FEBBRAIO 2012

PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE IL DESCO

LA RICETTA

MARE AL VAPORE CON ASPARAGI E SALSA AL FRUTTO DELLA PASSIONE Per 4 porzioni: 4 code di gamberi rossi, 4 code di scampi, 4 cappesante, 4 pezzetti di branzino, 4 pezzettini di astice, 4 calamaretti, sale, pepe, olio extra vergine di oliva, succo di 10 frutti della passione, 16 punte di asparagi Prepara la salsa emulsionando con un frullatore 100 ml di olio extra vergine di oliva con il succo dei frutti della passione aggiungendo sale e pepe quanto basta. Sala e pepa il pesce e le punte di asparago. Fa cuocere a vapore le punte di asparago e il pesce per un paio di minuti, asciugare bene e disponi sui piatti. Condisci con tre cucchiai di salsa.

| 44 FEBBRAIO 2012

www.le5stagioni.it

10 kg di Qualità e Tradizione.

Ora anche Naturalmente Verace per poter sfornare la Vera Pizza Napoletana.

Naturkraft Pizza non elimina il lievito di birra ma ne riduce la quantità richiesta che serve solo da innesco alla fermentazione. Il Centro Ricerca di Agugiaro & Figna Molini ha messo a punto una tecnologia innovativa e originale per produrre il lievito madre essiccato in polvere che nella cottura della pizza apporta i seguenti vantaggi: > croccantezza, fragranza e sapore tipico del lievito madre > masticabilità e croccantezza anche da freddo > eccellente digeribilità della pizza

Le 5 Stagioni - Via Monte Nero, 111 35010 Curtarolo (PD) Tel. +39 049.9624611 Fax +39 049.9624627 mail:farine@molinoagugiaro.it

PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE IL DESCO

LA RICETTA GRANITA DI CAFFÈ SU bUDINO DI CIOCCOLATO CON PANNA ALLA VANIGLIA E RISO CROCCANTE Per la granita di caffè: Prepara una moka da quattro caffè e aggiungi 2 cl di alcool a 90° e 6 cl di sciroppo di zucchero. Versa in un contenitore e fa ghiacciare nel congelatore. Per il budino al cioccolato: 250 cl di latte, 250 cl di panna, un foglio di colla di pesce, 3 tuorli d’uovo, 60 g di zucchero, 220 g di cioccolato fondente Prepara una crema inglese facendo bollire il latte con la panna. Lascia intiepidire quindi unisci i tuorli sbattuti con lo zucchero e rimetti sul fuoco continuando a mescolare fino a raggiungere una temperatura di 70°. Taglia il cioccolato in piccoli pezzi e uniscili alla crema ancora calda affinché si sciolgano. Alla fine unisci anche la colla di pesce messa prima in ammollo in acqua fredda e mescola bene. Per il riso croccante: 40 g di zucchero, 4 cl d’acqua, 40 g di riso soffiato In una padella far sciogliere lo zucchero con l’acqua, aggiungi il riso soffiato e attendi che assorba l’acqua zuccherata. Quindi stendilo su di una placca e fallo raffreddare. Rimetti il riso nella stessa padella e fallo caramellare finché diventa bello dorato. Per la panna alla vaniglia: Monta 200 g di panna con un bel cucchiaio di zucchero a velo e la polpa di un baccello di vaniglia.

| 46 FEBBRAIO 2012

PRESENTAZIONE DEL DOLCE In un recipiente da porzione che potrebbe essere una coppetta o un bel bicchiere versa il budino di cioccolato, coprilo con la pellicola e mettilo a raffreddare. Come lo estrai, gratta la granita di caffĂ¨ con un cucchiaio e versala sopra il budino, aggiungivi sopra una bella cucchiaiata di panna e, infine, un poâ&#x20AC;&#x2122; di riso croccante. Servi subito.

PIZZA E PASTA ITALIANA NUOVO RUOLO

LA SITUAZIONE ECONOMICA, CHE PESA SU GRAN PARTE DELLA POPOLAZIONE, SPINGE LA RISTORAZIONE A INDIVIDUARE NUOVE FORME DI PRESENZA CON PROPOSTE A PREZZI PIÙ CONTENUTI di Giampiero Rorato

Il nuovo ruolo di

ristoranti, trattorie e pizzerie Da molti decenni, almeno dalla fine della seconda guerra mondiale, l’Italia e tanti altri Paesi, anche extraeuropei, non conoscevano un periodo di crisi come l’attuale. La stampa economica internazionale e alcune serie inchieste televisive hanno affrontato spesso con competenza e chiarezza questa problematica, della quale affrontiamo ora, seppur brevemente, un aspetto che riguarda il settore ristorativo. È vero, il momento non è facile per nessuno, eccezion fatta per i soliti nababbi che, fra l’altro, hanno i loro capitali in luoghi ospitali e segreti e si guardano bene dal pagare le tasse, facendo del male, e molto, al resto della popolazione. Lasciamo agli organi pubblici preposti il compito di continuare a ricercare chi non rispetta la legge ed evade il fisco, ma siamo convinti che una rivista come questa non possa esimersi dall’affrontare il | 48 MARZO 2012

problema ricavandone, se possibile, indicazioni utili e positive. La diminuita possibilità di spesa, che, nella ristorazione, danneggia enormemente i ristoranti fra i 50 e gli 80 euro (molto meno quelli oltre i 100-150 euro), vale a dire quelli tipici della media e buona borghesia (anche questa, purtroppo, in netta diminuzione), mette in chiara evidenza la mai sopita necessità di calibrare il proprio livello di vita alle proprie possibilità economiche. Affermano gli economisti che nell’ultimo trentennio gli italiani hanno speso più di quanto era loro possibile, da cui uno dei motivi, non secondari, dell’attuale situazione. E allora diventa obbligatorio ritornare entro i limiti delle possibilità.

Pizzerie, trattorie e ristoranti Dopo un po’ di sbandamento, le pizzerie – che sono i locali di ristorazione più numerosi e meno costosi - stanno consolidando il proprio ruolo di primaria ristorazione fuori casa, aumentando pure progressivamente la vendita di pizze per asporto. Alle pizzerie, se vogliono conservare questo loro ruolo fondamentale e insostituibile, si chiede ora di puntare più decisamente che in passato sulla qualità e su un servizio efficiente in ambienti sempre più belli e ospitali. È interessante notare come la Scuola Italiana Pizzaioli, presente in ogni parte d’Italia (vedasi le pagine 123 e seguenti di questa rivista) sia frequentata da un numero crescente di giovani e non giovani di entrambi i sessi, desiderosi di apprendere una professione che risulta sempre più richiesta nel mercato sia italiano che internazionale. Aggiungo, per fare un esempio, che gli italiani d’Australia chiedono con insistenza cuochi e pizzaioli italiani e non li trovano (e il fenomeno non riguarda solo l’Australia). Restando all’Italia, credo sia ormai chiaro che il mondo della pizza è in crescita e può crescere ancora

di più, ma esige personale qualificato sia ai forni che in sala; le pizze devono essere di alta qualità, quindi non solo belle e buone, ma confezionate con materia prima qualitativamente ottima e il servizio deve essere cordiale ed efficiente; i tavoli ben preparati e la sala curata in ogni particolare. I titolari di pizzeria e i pizzaioli che si attivano in questa direzione avranno un sicuro successo. A loro volta le trattorie, dove il costo di un pranzo non supera i 30 euro, restando spesso molto al di sotto, devono presentare piatti tipicamente locali, preparati con materia prima di sicura qualità, rispettosa del territorio e della stagionalità. Ogni paese e città d’Italia ha splendide cucine tradizionali e le trattorie che hanno fin qui saputo conservarle le sappiano mantenere e continuare a presentarle ai propri clienti. Inoltre, visto che le disponibilità economiche della gente sono ridotte rispetto a un passato anche recente, è bene che i prezzi siano contenuti, ma se la cucina lavora bene, se il servizio è gentile e professionale, se i vini sono onesti non c’è dubbio che la clientela non mancherà. Due parole, infine, sui ristoranti. In molte parti d’Italia, MARZO 2012 | 49

PIZZA E PASTA ITALIANA NUOVO RUOLO

| 50 MARZO 2012

accanto al ristorante di grido, insignito magari d’una stella Michelin, i titolari hanno aperto una “osteria”, un “tinello”, dove si può consumare un pasto a prezzi molto contenuti; dove i giovani possono farsi una gioiosa spaghettata; dove quindi è possibile consumare un pranzo al prezzo della pizzeria. Si tratta di un interessante escamotage, di un modo intelligente per impegnare proficuamente il personale di cucina, per rinnovare la materia prima e per continuare ad avere clienti. Questi locali riescono a soddisfare chi siede alle tavole del proprio “tinello” con cifre contenute, sui 15-20 euro al massimo, permettendo quindi anche a coloro che non possono frequentare la ristorazione più celebrata di entrare in buoni locali e gustare piatti interessanti. Nello stesso tempo questi ristoranti, vedendo diminuita la propria clientela quotidiana, sono nella necessità di ridurre le spese o chiudendo più spesso a mezzogiorno (come ormai fanno in tanti) o attrezzandosi per svolgere con professionalità il servizio

di banqueting, ossia servire pranzi in case private, fenomeno che sta diventando di moda. Non c’è dubbio che i tempi consigliano sobrietà e intelligente impiego delle risorse economiche e la ristorazione fuori casa, come abbiamo delineato, sulla scorta di reali esperienze vissute in questi ultimi tempi in giro per l’Italia, è perfettamente in grado di dimensionarsi in relazione alle nuove realtà economiche e alle nuove richieste del mercato, continuando a soddisfare la propria clientela e a mantenere il prestigio che ha saputo conquistarsi a livello internazionale. Nel frattempo, la grande ristorazione, anche quellaesaltatadalleguide,continuipuresulla strada assai costosa della sperimentazione e della creatività, dal momento che i clienti danarosi non mancano, nella convinzione che, comunque, la cucina deve sempre progredire e i veri maestri lasciano sempre qualcosa di utile alle successive generazioni.

PIZZA E PASTA ITALIANA DESIGN & ARREDAMENTO

MA LA CRESCENTE FORTUNA DELLA RESINA È DATA SOPRATTUTTO DALLA VASTITÀ DI COMBINAZIONI di O.L.

Materiali innovativi per il food design:

la resina

Nella progettazione o nella ristrutturazione di nuovi spazi per la ristorazione accanto ai materiali della tradizione stanno crescendo nuove soluzioni che al grande impatto visivo associano caratteristiche tecniche di notevole prestazione. La resina per pavimenti e rivestimenti è senza dubbio il materiale che più negli ultimi anni ha rivoluzionato gli spazi di design. Ma prima di tutto cos’è la resina per pavimenti? La resina è il risultato della mescolanza di prodotti organici di tipo sintetico e naturale a base di polimeri modificati, cementi e ossidi minerali. La resina è priva di solventi tossici, è ignifuga, igienica, idrorepellente, molto resistente agli urti e resistente agli agenti

SOTTO: esempi di utilizzo di resina con elementi decorativi

| 52 MARZO 2012

chimici. Tutte queste caratteristiche tecniche sono evidentemente di notevole importanza per spazi pubblici quali pizzerie e ristoranti dove la componente di pulizia e praticità è di importanza primaria. Ma la crescente fortuna della resina è data soprattutto dalla vastità di combinazioni che le permettono di rispondere alle più svariate esigenze estetiche: oltre ad avere un aspetto di stesa monolitica (senza fughe) può essere colorata, lucida, traslucida, opaca e integrata con altri materiali come metalli, legni, pietre, o con elementi decorativi di qualunque genere. Gli effetti scenografici sono pressoché infiniti.

PIZZA E PASTA ITALIANA DESIGN & ARREDAMENTO

SOPRA: pavimento in resina spatolato

SOPRA: pavimento in resina lucido, pulito, monolitico, essenziale

Lo spessore di questo tipo di pavimento è estremamente ridotto e può essere tranquillamente steso sopra un pavimento esistente: diventa quindi una soluzione indicata anche per le ristrutturazioni di locali esistenti; cambiando anche solo il pavimento o alcune superfici si può dare un nuovo look ad un locale ormai liso.

| 54 MARZO 2012

La resina infatti può essere stesa su qualsiasi superficie come cemento, pietra, piastrelle purché sia stabile, liscia e priva di umidità. Nella progettazione di locali per il food design può essere interessante utilizzare un materiale come la resina non solo nella realizzazione di pavimenti ma

PIZZA E PASTA ITALIANA DESIGN & ARREDAMENTO

applicandola anche su complementi di arredo creando in questo modo veri oggetto d’arte. La resina, quindi, rende unico non solo un pavimento ma anche un mobile o una parete: lavorando su pannelli e pareti mobili è possibile realizzare magnifiche superfici in resina per arredamento, cornici e specchiere, tavoli porte, arredi e pannelli decorativi come quadri di ogni

| 56 MARZO 2012

misura. La possibilità di personalizzazione è senza dubbio l’elemento che più diventa interessante in un ambito come il food design dove l’unicità, in un terreno quasi saturo delle più svariate offerte, diventa il marchio distintivo. E quindi riconoscibile tra tutti.

TOVAGLIE E TOVAGLIOLI IN TESSUTO E NON TESSUTO

ELEGANZA E MORBIDEZZA

RICHIEDI LA CAMPIONATURA GRATUITA ALLO 049 5855295 VENTIDUE S.r.l. I - 35024 Bovolenta (PD) via Mons. G. Babolin, 13 Tel +39 049 5855295 r.a. Fax +39 0499774133 info@ventiduegroup.com

www.ventiduegroup.com

PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA DI PANIFICAZIONE

FACCIAMO CHIAREZZA SULLA REALTÀ DEL COSIDDETTO KAMUT di Simona Lauri - Tecnologa Alimentare

Non proprio senza glutine Quando si parla di cereali alternativi al frumento o quando si affrontano alcune tematiche relative ai problemi di intolleranza/allergia ecco che immediatamente si parla di cereali, pseudo cereali o anche di tuberi che naturalmente non contengono glutine, commettendo qualche volta clamorosi errori. A questo proposito occorre un piccolo chiarimento, a tutela del diritto di informazione, su un concetto nebuloso nato dalla confusione mediatica che è stata fatta e che si continua a fare intorno a quel cereale che si pensa si possa trovare in natura con il nome di Kamut. Prima di ogni cosa, occorre specificare che la parola Kamut non è il nome di un grano né tanto meno di una varietà e/o specie botanica rientrante nella famiglia delle Graminaceae o similari, ma “Kamut” è un nome di pura fantasia, inventato, commerciale e opportunamente coperto da brevetto che la Società americana Kamut International ha posto su una varietà di frumento registrata negli | 58 FEBBRAIO 2012

Stati Uniti con la sigla QK-7. Avendo registrato per così dire “il marchio” chiunque utilizzi il nome Kamut deve essere pertanto autorizzato dalla Kamut International. La varietà di frumento prodotto e venduto con il marchio Kamut è coltivato solamente nel Montana e in Canada appunto con il controllo e la supervisione della Società detentrice del brevetto. Secondo il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali non esistono coltivazioni in Italia del cereale a marchio Kamut e pertanto è per forza di cose importato. Solamente una decina di aziende italiane lo possono importare e sono solo quelle autorizzate dalla Kamut International; può essere macinato solo da mulini autorizzati e venduto solo previa autorizzazione. Tutti i prodotti che riportano pertanto il nome Kamut sono preparati e venduti sotto licenza della Kamut International e sotto il controllo della Kamut Enterprises of Europe. Il grande pubblico lo conosce con il nome del

Tra le semole e le farine di alta qualità, abbiamo selezionato per te le speciali per pizza.

Farine e semole rimacinate per pane Semole per pasta

Farine per dolci

Pane

Dal miglior grano, tante nuove e genuine realtà. Il mondo degli sfarinati si arricchisce di nuovi sapori: Selezione Casillo, azienda del Gruppo Casillo leader mondiale nella commercializzazione e trasformazione del grano duro, porta in tavola tradizione, innovazione e bontà in tutte le sue forme. Semole e farine di altissima qualità sono offerte a panettieri, pastai, pizzaioli e pasticceri, per realizzare artigianalmente e con grande passione ogni specialità. La qualità degli sfarinati, insieme ai più avanzati processi produttivi, fanno di Selezione Casillo una realtà bella, fresca e generosa in ogni campo. Selezione Casillo srl - Via Sant’Elia Z.I. - 70033 Corato (BA) - Italy - Tel. +39 080 87 26 673 - www.selezionecasillo.com

PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA DI PANIFICAZIONE

marchio proprio in funzione della forte campagna di marketing pubblicitario che è stata fatta, ma in realtà non è altro che una varietà di frumento nota con il nome generico di Frumento Khorasan. È una varietà assai antica e risalente all’incirca a diversi secoli prima di Cristo ed utilizzato dalle civiltà di allora (egiziani, romani, ecc.) a tal punto che si narra sia stato trovato nelle tombe dei faraoni. A mio parere, niente di più facile, in quando le tombe erano la casa del defunto. Gli antichi egizi credevano infatti che dopo la morte iniziasse una nuova vita e che sarebbe durata per sempre. Per questo nelle tombe, accanto ai defunti era posto tutto ciò che potesse servire nell’aldilà: gioielli, tesori, oggetti personali e soprattutto cibo proveniente dall’agricoltura, intesa come attività principale (cereali, viti e

| 60 FEBBRAIO 2012

piante tessili come il lino) legata alle piene del Nilo. Da un punto di vista prettamente botanico, il frumento Khorasan, appartiene allo stesso gruppo genetico del frumento duro, in particolare alla specie Triticum turgidum sottospecie turanicum ed è originario proprio del Khorasan, una regione compresa tra l’Anatolia e l’Altopiano dell’Iran. Da un punto di vista nutrizionale mostra rispetto a qualsiasi varietà di frumento duro (ad esclusione del farro dicocco e del farro spelta) e tenero un apporto proteico naturalmente superiore ed indicativamente valutato intorno al 15.5% , un maggior apporto di potassio, selenio e betacarotene. La cosa estremamente importante è proprio quella relativa al suo contenuto di glutine naturale valutato superiore

www.gustoitalia.biz

Da non perdere !

Colonia 24 â&#x20AC;&#x201C; 26 giugno 2012 Tre giorni ricchi di gusto alla scoperta del made in Italy ! Prima e unica fiera al mondo rivolta unicamente ad aziende italiane del food and beverage.

Per informazioni : Alessandra Cola, alessandra.cola@koelnmesse.it Koelnmesse Srl., Viale Sarca 336/F, 20126 Milano, Tel. 02 8696131

PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA DI PANIFICAZIONE

sia alle varietĂ di frumenti teneri sia a quelli duri e pertanto assolutamente non adatto allâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione dei celiaci. A mio avviso Ă¨ fondamentale ribadire che contiene glutine per il fatto che a molti soggetti che soffrono di intolleranze/allergie al glutine, Ă¨ â&#x20AC;&#x153;consigliatoâ&#x20AC;? di utilizzare il cereale a marchio-Kamut al posto del frumento, senza sapere che in pratica sostituiscono il frumento â&#x20AC;Ś con un altro frumento. Nel disciplinare AIC (Associazione Italiana Celiachia) Ă¨ riportato chiaramente che marchioâ&#x20AC;&#x201C;Kamut (si evidenzia la parola marchio), segale, orzo, avena, farro, spelta, monococco, triticale contengono glutine. Nelle preparazioni culinarie ha dei pregi per il suo particolare e caratteristico

gusto, facile digeribilitĂ , notevole apporto energetico e versatilitĂ : primi piatti, pasta, snacks, prodotti da forno dolci, pane, pizza, ecc. La confusione in proposito perĂ˛ Ă¨ troppa, lâ&#x20AC;&#x2122;impatto di marketing pubblicitario/business sia in panificazione sia in pizzeria Ă¨ elevatissimo, il costo Ă¨ abbastanza elevatoseparagonatoallecaratteristiche salutistiche â&#x20AC;&#x201C; nutrizionali, il monopolio dellâ&#x20AC;&#x2122;Azienda Ă¨ indiscusso, la richiesta delle autorizzazioni un obbligo, gli accordi fatti con la Kamut International per guadagnare la leadership del mercato italiano sono una certezza, il prodotto non Ă¨ proprio a chilometri zero, beh â&#x20AC;Ś che altro dire di piĂš? Ne vale veramente la pena o â&#x20AC;ŚĂ¨, come sembra, la moda del momento?

38Ă&#x201C; (66(5( 3(5621$/,==$7$ 6,$ ,1 (67(7,&$ &+( ,1 &21%,1$=,21( &21 *,5$552672 2 9$5, $&(6625,

)251, $ /(*1$

3(5 3,==(5,( ( 3$1(77(5,( &26758=,21( $57,*,$1$/(

6,$02 , 35,0,

DG RIIULUH LO IRUQR D OHJQD SHU SL]]HULH LQWHUDPHQWH FRVWUXLWR LQ PDWWRQL UHIUDWWDUL

&26758,$02 68 0,685$ 1(/ 926752 /2&$/(

9LD ) 6DSRUL &RUSROz 51 7HO )D[ ( PDLO LQIR#SDYHVLOXFLDQR ULPLQL LW ZZZ SDYHVLOXFLDQR ULPLQL LW

| 62 FEBBRAIO 2012

PIZZA E PASTA ITALIANA STORIA DEL PANE

DI LATO: Pane ritrovato a Pompei dopo l'eruzione del vulcano

NELLA TERRA DEI FARAONI IL PANE AVEVA ANCHE VALORE DI MONETA CORRENTE. CON IL PANE, INFATTI, VENIVANO PAGATI I SACERDOTI, I FUNZIONARI REALI E GLI OPERAI di Giampiero Rorato

La straordinaria Storia del pane ( 7 )

Gli antichi Egizi

furono i migliori panificatori dell’antichità L’impiego del lievito di birra, che è ottimo per la panificazione, ha dunque permesso agli Egizi di compiere dei passi da gigante sulla strada del miglioramento qualitativo del pane. Si può ripetere con gli storici che sono stati gli Egizi i migliori panificatori dell’antichità. Erano così abili che, secondo quanto riferisce Erodoto, riuscivano a lavorare la pasta anche con i piedi. Il pane poi era costantemente presente sulle mense, conservando la caratteristica, in verità mai persa, di alimento per eccellenza, tanto che lo scrittore Ecateo di Mileto, geografo e storico greco, vissuto tra il VI ed il V secolo a.C. definì gli antichi Egizi «popolo mangiatore di pane». Macinare il frumento era però una fatica enorme perché i chicchi venivano pestati a mano fra due pietre, ma ne valeva la pena, perché il frumento è il re dei cereali e il pane che si ottiene dalla farina di frumento è migliore d’ogni altro, leggero, nutriente, soffice, morbido, gustoso. L’antico Egitto era poi tanto ricco di frumento da essere definito il granaio del Mediterraneo, anche se Plinio il Vecchio, con la sua abituale pignoleria, ci assicura che ai suoi tempi la coltivazione e la conseguente esportazione

| 64 MARZO 2012

del ravanello fruttava all’Egitto più denaro che l’esportazione dei cereali. Nel clima caldo e secco dell’Egitto la vita era vissuta in modo molto semplice, anche se c’era una marcata diversità fra quella del povero e quella del ricco. Qualche galletta di frumento, di spelta o di miglio o relative farinate, aglio, cipolla (dolcissima), fave, ravanelli, un po’ di pesce, il tutto accompagnato da acqua o birra: ecco la base alimentare del popolo. I ricchi avevano invece un pasto più variato, perché mangiavano carne, pane fragrante di frumento e quello confezionato con i cuori del fior di loto, frutta e, oltre alla birra, disponevano anche di vino. Da un papiro del XII secolo a.C. si apprende che il capo dei panificatori reali aveva fatto immagazzinare nel deposito del faraone “soltanto” 114.094 pani, ma nella dimora del faraone vivevano allora moltissime persone e occorreva disporre di riserve sufficienti per ogni tipo di evenienza. In quell’epoca poi le città egizie dovevano essere in grado di rifornire, oltre ai propri abitanti, anche le truppe di passaggio. Dalla corrispondenza dello scrittore Eunanu si viene infatti a sapere che, in una certa circostanza, una città doveva fornire all’esercito ben

PIZZA E PASTA ITALIANA STORIA DEL PANE

16.000 pani buoni, confezionati in sei forni diversi, 13.000 pani mediocri e 400 focacce. Il faraone aveva, come già si è visto, la sua panetteria reale e ciò è attestato dalle pitture murali, ricche di particolari, giunte fortunatamente fino a noi. Sempre in Egitto il pane arrivò anche ad acquistare valore di moneta corrente e, come tale, è all’origine del primo sciopero della storia, avvenuto durante i due anni di regno di Ramsete IX (1154-1153 a.C.). Un gruppo di operai, addetti ai lavori in campagna, ricevette un giorno le previste razioni di grasso e di birra, ma non quelle

| 66 MARZO 2012

di pane. Allora, per protesta, quegli operai si rifiutarono di lavorare per un mese e mandarono una delegazione a Tebe. La mossa ebbe successo perché il governatore diede loro ciò che il datore di lavoro aveva rifiutato. E il capo delegazione annotò scrupolosamente sul libro paga: «Oggi finalmente ci hanno dato il pane, ma abbiamo dovuto darne due casse al portabandiera». Il fatto che allora i pagamenti avvenissero direttamente con la merce non deve sorprendere. Si sa, ad esempio, che un sacerdote del tempio veniva pagato ogni anno con 360 brocche di birra, 900 pani di frumento e 36.000 focacce. Naturalmen-

PIZZA E PASTA ITALIANA

te non c’è niente da dire sulla quantità di brocche di birra, né sui pani di frumento che servivano per dissetare e nutrire il sacerdote. Riguardo alle focacce il discorso però cambia: il sacerdote, per quanto potesse avere un forte appetito, non avrebbe mai potuto mangiare più di cento focacce al giorno, quindi gran parte di esse doveva servire come merce di scambio per altri prodotti. Il pane aveva dunque valore di moneta e il salario normale per un contadino medio veniva pagato col pane: tre pani al giorno assieme a due brocche di birra e questi pani erano costituiti da pagnotte piccole e tonde o da sfilatini con semi a un’estremità, tali da ricordare l’attuale pane viennese. Sappiamo poi che un operaio era pagato con 176 litri di grano di prima qualità e 446 litri di grano di

| 68 MARZO 2012

seconda qualità, mentre un capomastro riceveva rispettivamente 133 e 640 litri di grano. Nell’antico Egitto si producevano all’incirca quindici tipi di pane: focacce piatte con una decorazione centrale a forma di cerchio e con piccoli cerchi sui lati; focacce forate con otto buchi posti in cerchio; focacce a forma di triangoli; altre piegate in due. C’erano pani di farina di buon grano e pani confezionati con cereali misti. Pani a forma di disco, altri conici, altri a spirale, altri molto gonfi. C’erano pani aromatizzati in vario modo, specialmente con il miele. C’erano pani cotti al forno e altri fritti nell’olio e modellati con forme di animali o anche di uomini stilizzati. E c’erano pani fatti fermentare con lievito di birra e pani con pasta acida naturale.

PIZZA E PASTA ITALIANA IL DOLCE

di Giovanna Allegra

La focaccia pasquale veneta Si legge spesso che i dolci tradizionali, quelli di più antica storia, sono confezionati con i prodotti più facilmente reperibili al momento e a questa regola non si sottraggono neppure i dolci pasquali e l’Italia è ricchissima di dolci per la solennità cristiana della Pasqua, che ricorda la resurrezione di Gesù Cristo, dopo i giorni del suo processo e della morte in croce. Ne ricordiamo qui alcuni: Pizza di Pasqua Civitavecchia, la Colombella di Pasqua, la Colomba di Pasqua, il Fiadone (Abruzzo), la Pizza di Pasqua dolce di Camerino (Marche), la Pastiera napoletana, il Casatiello dolce, (Campania), la Scarcedda Pasquale (Puglia), le Pitte con niepita (Calabria), la Torta Pasquale (Sicilia), la Pizza dolce (Terni Umbria), la Pizza di Pasqua (Mugello). Certi nomi si rincorrono, a ricordarci l’antichità di questi dolci che hanno tutti alcuni elementi in | 70 MARZO 2012

comune, in particolare le uova, simbolo non solo della primavera, ma della rinascita della natura dopo la (presunta) morte invernale. E simboleggiano pure la resurrezione di Cristo, dopo la sua discesa nel sepolcro la sera del Venerdì Santo. Le uova sono strettamente legate alla festa di Pasqua: in questa occasione si donano uova, sia vere che di cioccolato, come simbolo di rinascita e di prosperosa fecondità, tenendo conto che la festa di Pasqua coincide con l'inizio della primavera. Altri simbolismi che ritroviamo nei dolci pasquali, sono gli agnelli di marzapane, le colombe e le ciambelle che richiamano la corona di spine posta sul capo di Gesù, ma sono le uova il vero emblema della festa. Fra i tanti dolci tradizionali che presentiamo di mese in mese su questa rivista, in occasione della Santa Pasqua andiamo nel Veneto e vediamo il

MARZO 2012

| 71

PIZZA E PASTA ITALIANA IL DOLCE

dolce tipico che si prepara nelle case, nei forni e nelle pasticcerie: la focaccia pasquale. Nelle case veneziane e venete si usa dire che se non c’è la focaccia (“fugassa” nella parlata veneta) non c’è Pasqua. Nei tempi antichi questo era il dolce più diffuso nelle case contadine ed era preparato nei forni di casa, come il pane. Nei giorni precedenti la Domenica delle Palme, che precede la Pasqua, le donne addette a preparare il pane, confezionavano lo stesso impasto base del pane e vi aggiungevano uova, burro e zucchero (tutto in quantità moderata dati i costi), poi il dolce così ottenuto veniva cotto nei forni a legna. A partire dagli anni ’60 del secolo scorso, questo antichissimo dolce s’è dovuto adeguare alle nuove esigenze e diventare più raffinato ed elaborato ed ha così perso la semplicità di un

| 72 MARZO 2012

tempo. Lo stesso dolce lo si ritrova in diverse versioni spostandosi di paese in paese e ogni area anche minuscola del Veneto applica delle varianti che lo rendono unico e può essere preparato anche come Colomba, dolce pasquale ormai diffuso in quasi tutta Italia. Per accompagnare la focaccia pasquale nel Veneto ci molti vini adatti, come il Prosecco superiore di Cartizze, il Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei, il Recioto di Gambellara spumante, il Recioto di Soave. Ancora una volta, nella solennità cristiana della Pasqua ci sarà ovunque nel Veneto gran festa, se nelle tavole sarà presente questo dolce tradizionale, legame con una storia bimillenaria, segno di identità e prezioso collante d’umanità, vedendo gioiosamente riuniti attorno alle tavole della festa famiglie, parenti e amici, come raramente succede negli altri giorni dell’anno.

PIZZA E PASTA ITALIANA IL DOLCE

FOCACCIA PASQUALE VENETA (Una proposta raffinata tipica delle case della vecchia borghesia veneta ed ora preparata da fornai e pasticceri del Veneto orientale) Ingredienti: 6 uova, 550 g di farina bianca 00, 150 g di uvetta sultanina, 130 g di zucchero, 30 g di pinoli, 40 g di lievito di birra, 1 bicchierino di grappa o rhum, 1 buccia di limone, 1 presa di cannella in polvere, olio per friggere, un po’ di sale. Metti l’uvetta a bagno nella grappa (o nel rhum). Metti in una terrina la farina setacciata e disponi tutto intorno lo zucchero, versa nel centro il lievito diluito nell’acqua tiepida e impasta il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Se necessario aggiungi un po’ d’acqua. Unisci la presa di cannella, il sale, la buccia di limone grattugiata, i pinoli tagliati a piccoli pezzi e l’uvetta scolata dalla grappa. Lavora bene l’impasto con un cucchiaio di legno per circa 15 minuti. Coprilo con un panno e lascialo lievitare per circa 15 minuti in un luogo caldo. In una padella con l’olio a giusta temperatura versa a cucchiaiate il composto; fa friggete le frittelle da ambo le parti e, quando risultano dorate, scolale su carta assorbente da cucina (o da macellaio) e cospargile di zucchero a velo. Disponile su un piatto di ceramica con carta assorbente e servile belle calde.

| 74 MARZO 2012

I modelli e le misure possono essere variate a nostra discrezione.

Dal 1939 costruttori di forni a legna

Modello Amalfi Completamente rivestito in acciaio inox e rame. Costruito in 5 misure diverse.

Modello Meeting Particolarmente adatto per feste popolari, manifestazioni, etc.

Modello Mec 80 Forno da murare e rifinire a piacere. Costruito in 6 misure diverse.

Bocca Standard

Bocca tradizionale

Le misure delle bocche possono variare a seconda delle esigenze.

Ambrogi snc • via B. Buozzi, 3 - 20090 Fizzonasco di Pieve Emanuele (Milano) Telefono 02/90720722 • Fax 02/90722794 • Internet: www.ambrogi.it • Email: info@ambrogi.it

PIZZA E PASTA ITALIANA IL VINO

di Virgilio Pronzati

3a Anteprima

Moscato d’Asti e Asti Docg

Asti e Moscato d’Asti Docg sono i vini dolci aromatici e di bassa gradazione più venduti sul nostro pianeta. Il boom è avvenuto nel 2011, col superamento dei 100 milioni di bottiglie. “Per l’esattezza - afferma il presidente del Consorzio di Tutela dell’Asti e del Moscato d’Asti Docg, Paolo Ricagno - sono ben 106 milioni.” Già nello scorso anno, le bottiglie vendute nel mondo, sono state oltre 90 milioni, di cui 42 milioni e mezzo in Europa, con un aumento di circa il 2% rispetto allo scorso anno. In Italia, l’aumento è stato superiore al 12% con oltre 13 milioni di bottiglie. Un risultato di prestigio e di grande interesse economico che, valorizza e promuove tutto il vasto territorio di produzione che, com’è noto, comprende 52 comuni di tre province piemontesi. Ma non solo: un successo non solo per i produttori di questi vini, ma per tutto il comparto vinicolo nazionale.

76 | MARZO 2012

Un vitigno due vini Nella grande famiglia dei moscato, spicca sicuramente la varietà a bacca bianca detta di Canelli, comune dell’Astigiano noto da sempre per il Moscato d’Asti, tanto che vi nacque il primo spumante italiano. L’artefice fu Carlo Gancia nel lontano 1865, che lo denominò Moscato Champagne, per l’omonimo metodo della rifermentazione in bottiglia. Questa prima sperimentazione dette le basi per produrre successivamente l’Asti Spumante. Infatti, già agli inizi del Novecento, l’astigiano Francesco Martinotti utilizzò per primo l’autoclave per produrre spumanti. Mentre la prima azienda che utilizzò le autoclavi per produrre l’Asti, fu la Cora di Costigliole d’Asti, seguita dalla Martini di Pessione e dalla Mirafiore-Fontanafredda di Serralunga d’Alba.

marana.it

Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. CILINDRO è una macchina adatta a sfogliare la pasta e l'impasto della pizza in 170, 340 e 420 mm di larghezza a seconda dei modelli. Veloci e pratiche sfogliano la pasta in diversi spessori, anche finissimi. Disponibili anche completi di vasca impastatrice, possono ricevere gruppi accessori per ravioli, tagliatelle, gnocchi di patate e pasta estrusa.

imperia & monferrina SOCIETA’ PER AZIONI

Divisione La Monferrina S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com

PIZZA E PASTA ITALIANA IL VINO

DI LATO: Tutti i personaggi dell'Asti e del Moscato d’Asti con l’olimpionico Damilano, il vice questore di Asti Tullio Dezzani e il consigliere Regionale Mino Taricco nell’anatra all’arancia, con foie gras e con formaggi erborinati. Gli zuccheri contenuti sono subito disponibili e così i sali minerali, che sostituiscono quelli perduti sudando. Non si può immaginare le festività pasquali Infine, perché è un piacere berli, sia d’estate e di fine anno senza questi due vini. Anzi che d’inverno. senza Asti e Moscato d’Asti non c’è festa. Poliedrici, versatili, invitanti e leggeri, trovano ideale abbinamento con una vasta gam- La manifestazione ma di dolci. Il Moscato d’Asti si abbina al meglio con tutti i dolci a pasta lievitata, in Doverosamente, come per i grandi vini particolare panettone milanese, veneziana, dell’Albese (Barolo, Barbaresco, Alba e Ropandolce genovese, colombe ed agnelli di ero) e dell’Astigiano (Barbera d’Asti e del Pasqua, nonché con bignè e cannoli alla cre- Monferrato), anche l’Asti ed il Moscato ma pasticcera, sfogliatelle, krapfen, cornetti, d’Asti hanno avuto la manifestazione che maritozzi, crostate con frutta bianca e gialla, li valorizza e li promuove a livello istituziocharlotte e torta di mele, canestrelli e pesche nale. e mele ripiene. L’Asti, leggermente più alco- Per questa terza edizione (dall’1 all’8 dicemlico con maggior freschezza, effervescenza e bre) di Anteprima Moscato d’Asti e Asti spuma si sposa con la classica Saint Honorè, Docg, è cambiata la location della cena di millefoglie con chantilly e zabaglione, pan- gala. Dopo due anni nel Salone d’onore doro veronese (perché senza uvetta e scor- del Castello di Mango, è stata la volta delzette candite ma più ricco in burro rispetto la Locanda Gancia a Santo Stefano Belbo, ad altri), panna cotta, bavaresi alla vaniglia una funzionale struttura che ospitò per anni e con frutti bianchi o gialli, monte bianco grandi eventi di enogastronomia. Nella riued altri. I barmans l’utilizzano per cocktail scita serata, Valter Bera presidente dell’Enodi frutta. Cuochi e pasticceri in macedo- teca Regionale Colline del Moscato di Mannie, nei semifreddi e gelati, creme per far- go, oltre i saluti di rito rivolti alle numerose cire, nell’impasto per chiacchiere o bugie e autorità presenti, ha presentato l’Anteprima torte lievitate e, addirittura per alcuni piatti Moscato d’Asti e Asti Docg, annunciando tradizionalmente salati, come nel risotto, le novità racchiuse nel ricco programma

L’Asti ed il Moscato d’Asti siglano le festività

78 | MARZO 2012

PIZZA E PASTA ITALIANA NOVITA’ DALLE AZIENDE

Creme Fredde in Cestini d’ Autore La tua crema servita avvolta da una croccante cialda nocciolata Arthemia, azienda dinamica e all’avanguardia specializzata nel realizzare idee di consumo innovative nel mercato ho.re.ca., ha sviluppato nella sua storia un’ampia gamma di prodotti esclusivi, perfetti per quei locali che fanno della velocità di preparazione e dell’alta qualità del servizio un punto di forza del proprio lavoro. Arthemia ha innovato anche il mondo dei dessert da preparare in granitore.

Le Creme Fredde in Cestini d’Autore sono una linea di 8 creme: Pistacchio, Mandorla, Nocciola, Limoncello, Chantilly, Sorbetto al Limone, Liquirizia e Crema Bianca. Ottime da gustare così, al cucchiaio, le Creme Fredde si trasformano in un’idea veramente esclusiva e raffinata se proposte con i Cestini d’Autore, una fragrante cialda nocciolata (facile e veloce da preparare grazie alla piastra e allo stampo dato in comodato d’uso) che vi permette di offrire le creme fredde in modo inedito e originale in poco tempo e poco impegno. In un mercato dove tutti tendono a presentare un’offerta uniforme ed indifferenziata imitandosi a vicen-

GENIUS

il forno senza canna fumaria che ti fa aprire subito la tua pizzeria. MARGOT, da oltre 25 anni è un’azienda all’avanguardia nell’ideazione e nella produzione di macchine per ristorazione senza fumi e odori. Da questa esperienza nasce Genius, il forno per pizza senza canna fumaria che rende immediatamente possibile l’apertura di qualsiasi pizzeria. Incontriamo Fausto Negri, amministratore di MARGOT: “Siamo un’azienda specializzata in macchine per ristorazione che non hanno bisogno di canna fumaria. Per noi è stato ovvio costruire GENIUS: il forno elettrico per pizza senza canna fumaria che fosse risolutivo e a norma ASL”. Che cosa deve fare un pizzaiolo per essere sicuro che ASL e inquilini accettino GENIUS? “Al pizzaiolo è sufficiente fissare un appuntamento con un nostro consulente e mostrargli il potenziale locale. Dopodiché il consulente Margot, si reca in ASL con la documentazione e la certificazione rilasciata dal Laboratorio Chimico di Analisi, per spiegare ai responsabili dell’Ufficio di Igiene Alimentare. Tutto qui.” | 79 MARZO 2012

da, Arthemia sa presentarsi con prodotti nuovi, di forte personalità, capaci di dare quel valore aggiunto che ogni locale dovrebbe avere per differenziarsi sul mercato, comunicando qualità e valori di servizio al cliente. Per questo Arthemia accompagna i propri prodotti con un servizio ed un’immagine molto raffinata e personale. Ogni prodotto è offerto con un servizio all-inclusive che comprende le macchine e gli utensili per la preparazione, gli accessori per il servizio al tavolo e un ricco materiale di comunicazione per il punto vendita. Arthemia Srl Via Morandi 27 B - 20090 Segrate MI Tel 02.2132572 - Fax 02.2134746 www.arthemia.it www.sexoenergydrink.it

E quanto costa un sistema completo composto da forno più abbattitore? “Il forno elettrico per pizza con l’abbattitore di fumi costa solamente 2.400 euro in più rispetto ad un normale forno digitale completo di cappa aspirante.” Concludendo, qual è il principale obiettivo di Margot? “Far raggiungere il successo ai nostri clienti; ecco perché noi li chiamiamo: Persone Geniali.”

PIZZA E PASTA ITALIANA IL VINO

SOPRA: Paolo Ricagno e Valter Bera, rispettivamente presidente del Consorzio di Tutela dell'Asti e del Moscato d’Asti e presidente dell’Enoteca Regionale di Mango Colline del Moscato.

dell’iniziativa. Di è intervenuto Paolo Ricagno, presidente del Consorzio per la tutela dell'Asti e del Moscato d’Asti che, rivolgendosi ai titolari d’aziende ed enti della filiera di produzione dei due vini invitandoli mantenere alto il livello di qualità, nonostante il successo ottenuto nelle vendite, unica arma per difendersi da prodotti cosiddetti similari, che verranno da diversi Paesi esteri. E ancora gli interventi del consigliere regionale Mino Taricco, di Lamberto Vallarino Gancia e d’altri personaggi del mondo del vino, moderati dal giornalista Sergio Miravalle, nonché quelli molto graditi, dell’enologo Lorenzo Tablino con la degustazione dei due vini, e di Maurizio Damilano, indimenticato campione olimpico di marcia e due volte campione mondiale nella 20 km.

Il Tasting Nell’ampia sala dell’Enoteca del Castello di Mango adibita alle degustazioni, una ventina di giornalisti specializzati di cui alcuni provenienti dall’estero, hanno degustato e valutato 50 vini, di cui otto Asti Docg 2011, quarantuno Moscato d’asti Docg 2011 e un Piemonte Doc Moscato 2011. Dalle mie personali valutazioni, degli otto Asti: 2 ottimi, 4 buoni, 2 medio-buoni. Vario il quadro dei 41 Moscato d’Asti: 6 ottimi, 16 molto buoni, 16 medio-buoni, 6 discreti, 4 sufficienti e 1 tra il comune ed il mediocre. 80 | MARZO 2012

SOPRA: Valter Bera con l’enologo Lorenzo Tablino

Buono l’unico Moscato Piemonte. Facendo una sintesi dei due vini Docg dell’annata 2011 all’olfatto hanno espresso - secondo i lieviti usati - profumi più o meno intensi, fini, varietali con note floreale-fruttate o sempre persistenti e discretamente fini con note vegetale-floreali. Tra gli aromi percepiti, quelli floreali e vegetale-aromatici di fiori di sambuco, acacia, mughetto, zagara, salvia e muschio. Netti quelli fruttati con note d’ananas, banana, pesca, miele e agrumi. Terminata la degustazione, nel pomeriggio i giornalisti sono stati trasferiti a Torino, presso Palazzo Madama, per partecipare alla conferenza stampa “Incontro con la Dolcezza del Moscato - Facce da Moscato”. Quest’ultimo, è un simpatico riconoscimento conferito ai popolari viticoltori, Francesco Bazzano e Osvaldo Sandri, con alle spalle molte vendemmie. Il giorno seguente, lo stesso gruppo visita nella mattinata, alcune dimore storiche e musei di Torino. Mentre nel pomeriggio, partecipa all’evento “Risveglia il Dolce che c’è in Te”. Un goloso percorso con soste nelle pasticcerie storiche torinesi, dove il Moscato d’Asti era abbinato ad ogni tipo di leccornie. Non c’è dubbio che, così operando, i responsabili di questi vini li valorizzino ancor più, aiutando a mantenere alta la qualità, diffondendo così nel mondo un Made in Italy di assoluta eccellenza.

PIZZA E PASTA ITALIANA L'ANGOLO DEL VINO

Veneto IGT Rossomanera Quattroanni 2007 DELL’AZIENDA VITIVINICOLA MANERA SOC. AGR. SS. - VIA SILE 50 - 31033 CASTELFRANCO VENETO (TV) Categoria: Rosso secco. Vitigni: merlot, cabernet sauvignon e cabernet franc. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13%. Prezzo medio in enoteca: euro 12,00. Conservazione: in cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio affinamento, ad una temperatura tra i 12 e i 14°c. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 18°c in ampi calici leggermente panciuti e con stelo medio. Abbinamento: ravioli col sugo d’arrosto, pollame nobile al forno, carne bianca alla griglia e Montasio stagionato. Esame organolettico a cura di Virgilio Pronzati

L'angolo

del Vino

Limpidezza: limpido. Colore: rubino carico con orlo porpora. Profumo: intenso e persistente, abbastanza fine, discretamente ampio, con sentori fruttati di mirtillo, ciliegia e mora di rovo, pepe nero e lieve boisé. Sapore: secco, sufficientemente fresco, sapido, caldo, giustamente astringente, pieno ma snello, continuo, con gradevole fondo amarognolo. Al retrogusto: vena tannica e note fruttata, speziata e goudron. Considerazioni: Buono. Metodo di produzione: Ottenuto da selezionate uve merlot (50%), cabernet sauvignon (45%) e cabernet franc (5%) raccolte nei vari vigneti, diraspate e vinificate separatamente, fatte fermentare e macerare per una settimana in botti inox a 25°C con frequenti rimontaggi e delestage. Dopo la fermentazione malolattica, il vino matura per un anno in barriques di due anni con batonnage e le necessarie colmature. Segue l’assemblaggio, la filtrazione e l’imbottigliamento, dove affina per altri 3 anni. ASPETTO: Limpidezza 5. Colore: 5. PROFUMO: Intensità 4. Persistenza 4 Finezza 4. Armonia 4. SAPORE: Persistenza 4 Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4 Armonia 4. GRADIMENTO: Ottimo 4. Giudizio: Buono. Punteggio totale: 50/60

| 82 MARZO 2012

PIZZA E PASTA ITALIANA L'ANGOLO DEL VINO

Chorum Montecucco Sangiovese Doc 2007

Amarone della Valpolicella Doc Classico Riserva Le Balze 2005

Categoria: Rosso secco. Vitigno: sangiovese. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13,5%. Lotto: 04/10. Bottiglie prodotte: 40.000. Bollino Consorzio di Tutela: N° 1850259. Prezzo medio in enoteca: euro 10,00. Conservazione: in cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio affinamento, ad una temperatura tra i 12 e i 14°c. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 18°c in ampi calici leggermente panciuti e con stelo medio. Abbinamento: colombi in casseruola, terrina d’oca, lepre allo spiedo, Pecorino Toscano di 5-6 mesi.

Categoria: Rosso secco. Vitigni: Corvina, Corvinone, Rondinella ed altre autoctone. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 16%. Lotto: 9338. Prezzo medio in enoteca: euro 46,80. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 6-7 anni. Evoluzione: giovane. Servizio: mescere a 17-18°C in grandi calici panciuti e con stelo medio. Abbinamento: bigoli col sugo d’oca, polenta con bocconcini di capriolo, petto d’anatra all’Amarone, filetto di cervo in agrodolce, Montasio stagionato.

DI PIEVE VECCHIA SRL SOCIETÀ AGRICOLA - VIA DELLE CAPANNACCE 21 - 58042 CAMPAGNATICO (GR)

Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rubino carico con orlo granato intenso. Profumo: intenso e persistente, fine, discretamente ampio, con netti sentori floreali, fruttati e speziati di fiori d’iris appassiti, piccoli frutti rossi selvatici maturi ed un po’ macerati, chiodi di garofano, tabacco e balsamico. Sapore: secco, discretamente fresco, sapido, caldo, giustamente tannico, di buon corpo e persistenza, con gradevole fondo amarognolo. Al retrogusto: vena tannica e note floreale, fruttata, speziata e balsamica. Considerazioni: Ottimo. Metodo di produzione: Ottenuto da scelte uve omonime di vitigni di 8 anni con resa di 80 quintali per ettaro. Vinificazione: dopo la pigiadiraspaura, le uve hanno fermentato in tini d’acciaio inox a temperatura controllata, seguita da una macerazione. Il vino dopo la fermentazione malolattica ha maturato almeno 8 mesi in botti di Slavonia e tonneaux da 550 litri. Segue l’affinamento minimo di 3 mesi in bottiglia. ASPETTO: Limpidezza 5. Colore: 5. PROFUMO: Intensità 4. Persistenza 5 Finezza 5. Armonia 4. SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4 Armonia 4. GRADIMENTO: Eccellente 5. Giudizio: Ottimo. Punteggio: 55/60 | 84 MARZO 2012

Azienda Agricola Novaia - Via Novaia 1 37020 Marano di Valpolicella (VR)

Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rubino molto intenso con orlo porpora. Profumo: molto intenso, persistente, fine, abbastanza ampio, con netti sentori di mirtillo, prugna, ciliegia durona e melagrana maturi ed un po’ macerati, erbe secche di montagna e cannella. Sapore: secco, discretamente fresco, sapido, molto caldo, giustamente astringente, di gran corpo e persistenza, con gradevole fondo fruttato-amarognolo. Al retrogusto: vena astringente e note fruttata, speziata e balsamica. Considerazioni: Ottimo. Metodo di produzione: Ottenuto da sceltissime uve corvina, corvinone, rondinella ed altre autoctone del vigneto Le Balze, fatte appassire sino alla surmaturazione in fruttaio per circa 120 giorni. Diraspatura, pigiatura soffice delle uve, criomacerazione per 7 giorni, fermentazione a bassa temperatura per un mese, rimontaggi quotidiani, e fermentazione malolattica in legno. Batonnage nelle barriques e microssigenazione. Affinamento: 36 mesi in barrique e 12 mesi in bottiglia. ASPETTO: Limpidezza 5. Colore: 5. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 5. SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO - Eccellente 5. Punteggio totale: 56/60

La mostra della pizza più grande e più vecchia del mondo ritorna a Las Vegas La 27° mostra annuale internazionale della pizza: International Pizza Expo® 13-15 March, 2012 Las Vegas Convention Center Las Vegas, Nevada, USA World Pizza Games®

I campioni del mondo (World Pizza Champions®) non vedono l’ora di dimostrare chi sarà il migliore in queste cinque discipline: acrobatica, pasta più veloce, spianamento più lungo e velocità nel piegare i cartoni per la pizza. Le finali si terranno nel corso del World Pizza Games® Finals & Rockin’ Party, in cui il vincitore di ciascuna disciplina riceverà un premio di $1.000. Per ulteriori informazioni e per il modulo di ammissione, visitare il sito www. PizzaExpo.com e cliccare su Special Events (Eventi speciali).

International Pizza Challenge™

La 5° “International Pizza Challenge” e` in cerca della migliore pizza tradizionale e non tradizionale nel mondo. La gara e’ limitata ai primi 60 iscritti per ogni categoria. Ogni concorrente, dovra’ portare tutti gli ingredienti necessari e, preparare le pizze per una giuria indipendente, ovvero, non appartenente a nessuno dei concorrenti. Il vincitore di ogni categoria portera’ a casa un premio di $10.000. Inoltre, il 1° e 2° classificato, si confronteranno in una gara speciale: “Blind Box”, ideata per onorare il pizzaiolo dell’ anno, che si aggiudichera` il premio di $5.000. Per ulteriori informazioni sullo svolgimento della gara, il regolamento e i moduli d’iscrizione, visitare il sito www. PizzaExpo.com e cliccare “Special Events”.

La mostra

In un’area espositiva pari alle dimensioni di cinque campi di calcio, si avrà la possibilità di trovare centinaia di aziende attive nell’industria della pizza. Si tratta del luogo ideale per fare buoni affari, assistere a dimostrazioni , confrontare attività commerciali ed assaggiare prodotti davvero speciali. Questa è la ragione per la quale l’International Pizza Expo® è la mostra della pizza più grande del mondo. Provare per credere.

$20,000 MEGA BUCKS GIVEAWAY™

Un fortunato visitatore se ne andrà dall’esposizione con $20.000 in tasca, e non si tratterà di soldi vinti al casinò. Per qualificarsi all’estrazione , è necessario farsi timbrare la scheda di gioco dagli sponsor presentati alla mostra, e depositarla nel contenitore MEGA BUCKS ed assistere all’estrazione, che avverrà alla fine dello spettacolo.

Seminari per il potenziamento dellíattività aziendale

Nella tariffa di iscrizione, valida per tre giorni, è inoltre incluso un programma istruttivo comprendente più di 70 eventi, condotti da esperti nel settore della pizza. Verranno affrontati vari argomenti di interesse specifico per gli operatori del settore: marketing, taglio dei costi, aumento del giro di affari, franchising e gestione, in modo da permettere a tutti di imparare qualcosa per migliorare la propria attività.

Registrati OGGI! Chiama lo 011-1-502-736-9500 o visitate www.PizzaExpo.com

PIZZA E PASTA ITALIANA BAR

DI LATO: contenitori per spezie ed erbe aromatiche

NEL XV SECOLO SI PRODUCE E SI CONSUMANO LA GRAPPA E I DISTILLATI DI FRUTTA di Gianandrea Rorato

La storia moderna dei distillato Come abbiamo scritto nella conclusione dell’articolo del mese scorso, nel XV secolo inizia la storia moderna della distillazione. Per prima cosa, dopo secoli di studi e di ricerche, si arriva a costruire degli alambicchi ottimamente funzionali e i documenti parlano di “acquae vitae”, cioè “acque di vita”, ottenute dalla distillazione delle due bevande più diffuse in Europa, il vino, nell’Europa meridionale; la birra nell’Europa centro-settentrionale. Abbiamo giù fuggevolmente accennato il mese scorso che il vino e la birra avevano allora dei grossi problemi di conservazione, soprattutto nei mesi caldi e, infatti, succedeva che d’estate il vino prodotto nell’autunno precedente diventasse aceto. Succedeva che le temperature calde provocavano l’alterazione dei liquidi idroalcolici - vino,birra, sidro, ecc. – per la presenza di batteri

| 86 MARZO 2012

acetici che si sviluppano negli strati superficiali a contatto dell’aria, dove formano un velo più o meno sottile, che poi cala sul fondo e forma la cosiddetta “madre”. Per evitare questo inconveniente, non conoscendo altri rimedi, gli uomini di quel tempo lontano ricorrevano alla distillazione, così trasformavano le loro bevande prima che si rovinassero, ottenendo un prodotto alcolico di grande interesse. La grande scoperta del XV° secolo, che permise la diffusione dell’arte distillatoria, consistette nel perfezionamento delle tecniche di raffreddamento dei vapori alcolici che transitavano nella serpentina, ponendo questa a bagno in una botte di acqua fredda, tenuta fredda versandovi costantemente acqua a bassa temperatura. Questo nuovo meccanismo è conosciuto come la “For-

PIZZA E PASTA ITALIANA BAR

DI LATO: metodo di distillazione XV sec

nace di Mattioli”, studioso di medicina ed erboristica e autore di un celebre trattato, e permise di impedire la dispersione del vapore alcolico come prima avveniva a causa di un imperfetto raffreddamento. Con questo metodo innovativa che permise di evitare la dispersione del vapore alcolico, si potè ottenere una maggiore quantità di alcol che perciò venne a costare meno che in passato, diffondendosi in tutte le classi medioalte (non ancora presso il popolo). L’alcol ottenuto veniva utilizzato per fini medici, per disinfettare ferite, nelle operazioni, ecc. ma anche per motivi edonistici, come piacevole digestivo. E da allora ebbe inizio il piacere di bere un buon grappino al termine d’un pranzo abbondante.

Tra Medioevo e Rinascimento

DI LATO: fornace di mattioli reperto Biblioteca Forteguerriana

All’inizio della distillazione, il prodotto ottenuto era chiamato con vario nomi di fantasia, come Acqua purissima e Perfettissima, Quintessenza, Acqua di vita e termini simili. Ad attuarla erano gli alchimisti e i monaci e il prodotto, essendo poco e quindi costosissimo, era utilizzato per scopi medici, come solvente per infusi d’erbe medicinali, impiegati per curare le malattie. L’alcol puro, distillato dal vino, dalla birra, dal sidro, dai cereali non era considerato una bevanda a sé, né tanto meno una bevanda piacevole, ma il rapporto con l’alcol cambia notevolmente proprio nel corso del XV° secolo, in quel periodo storico denominato Rinascimento italiano. Aromatizzato con erbe, bacche, frutta, l’alcol diventa una bevanda autonoma, più disponibile, grazie alla maggior produzione ai costi più contenuti che in passato, riservata naturalmente ancora solo alle classi ricche. (continua-7)

| 88 MARZO 2012

PIZZA&PASTA ITALIANA QUESTIONE DI GUSTO

LA QUALITÀ DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI ITALIANI NON TEME CONFRONTI di Nives Piva

Mangiamo Italiano Fra un prodotto che nasce vicino a casa nostra, coltivato nel rispetto delle severe regole igienicosanitarie italiane e un prodotto che arriva non si sa da dove, che non si sa come sia stato coltivato, né quando sia stato raccolto e come sia stato conservato, quale merita scegliere per la tavola di casa nostra? La risposta è ovvia e lo è per più motivi, anche se occorre poi aggiungere un altro fattore e cioè che è sempre da preferirsi un prodotto stagionale che uno conservato, per cui la vera convenienza, per la salute e anche per l’economia di casa, la si ottiene acquistando prodotti agroalimentari del territorio

| 90 MARZO 2012

nelle loro stagione di maturazione. Quanto precede sembra un ragionamento ovvio, ma in realtà non lo è, dal momento che un buon numero di italiani continua a scegliere prodotti non italiani e fuori stagione. Consola il fatto che coloro che sono attenti negli acquisti; che preferiscono gli ortaggi prodotti dall’orticoltore vicino casa piuttosto che quelli che arrivano da lontano; che in primavera acquistano solo asparagi italiani; che rifiutano di acquistare ciliegie a Natale e arance in agosto e che al supermercato controllano quanto è scritto nelle etichette sono in lento ma progressivo aumento.

PIZZA E PASTA ITALIANA QUESTIONE DI GUSTO

Analogo ragionamento vale per il pane: è di gran lunga migliore quello prodotto dal fornaio artigiano vicino casa che quello prodotto, ancora una volta, non si sa né dove né come. In un’epoca nella quale il consumo casalingo di pane è diminuito rispetto al passato conviene acquistare dal fornaio di fiducia il pane migliore, soprattutto quello prodotto col lievito madre e con farine italiane. Nei negozi dei fornai artigiani si può colloquiare col titolare, informarsi, sapere che farine usa, quali ingredienti eventualmente aggiunge a farina, acqua, lievito e sale e quindi procedere ad acquisti intelligenti, cosa questa che non può avvenire nei supermercati. Mangiare italiano non significa solo acquistare alimenti veramente italiani ma anche alimentarsi secondo una dieta italiana di tipo mediterraneo, ricca di ortaggi e legumi, con dell’ottimo olio extravergine d’oliva, con molta frutta, privilegiando il pesce e la carne bianca, con giuste porzioni di pasta e di riso, con condimenti leggeri e, il tutto, accompagnato da uno o, al massimo, due calici di buon vino. Mangiare italiano, poi, non significa solo nutrirsi ma godere il piacere della tavola. Ci

| 92 MARZO 2012

sono ristoranti e trattorie che seguono questa linea e presentano piatti deliziosi, nutrienti, italianissimi, senza fronzoli, estremamente seri e cito questo mese la Locanda del Gambero Rosso a San Piero in Bagno, in provincia di ForlìCesena (www.locandagamberorosso.it), di cui presento le immagini di alcuni piatti. Ecco una cucina legata al proprio territorio, dove regna una seria professionalità e tanto buon gusto, dove una splendida cuoca, Giuliana, trasforma in opere d’arte i prodotti che il marito Moreno ricerca nelle colline d’attorno, negli orti e nei caseifici della zona e la sosta in quel ristorante è a costi estremamente contenuti. Sarà così la cucina di domani? Lo sarà nella ristorazione e nelle case? Ce lo auguriamo, perché se sarà sempre più così si mangerà meglio, si spenderà meno, si contribuirà a salvaguardare le produzioni italiane, a conservare le tante buone trattorie sparse per lo stivale, ad aiutare anche l’economia del nostro paese, ma, soprattutto, si riconquisterà la gioia che sa offrire una tavola seria e intelligente e di gioie di questo tipo ne abbiamo tutti un gran bisogno.

PIZZA E PASTA ITALIANA LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

lo stile di vita di Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

In medicina, si sa, prevenire è meglio che curare, e per questo motivo molti studi sono volti alla ricerca di rimedi naturali che possano aiutare l’uomo ad evitare l’insorgenza di patologie gravi. Particolare rilievo negli ultimi anni è stato dato alle patologie cardiovascolari, la prima causa di morte nel mondo. Uno stile di vita adeguato ed una dieta equilibrata possono aiutare a ridurre l’insorgenza di tali patologie in maniera molto significativa e le ricerche scientifiche hanno convalidato questa teoria. Nel 2004 sul “British Medical Journal” è stato pubblicato un articolo che propone una “ricetta salvavita”, elencando gli effetti positivi di una serie di alimenti già analizzati in precedenza da altri studi. Gli autori dell’articolo sostengono che, unendo i benefici dei singoli alimenti, seguendo la loro ricetta sia possibile ridurre il rischio di patologie cardiovascolari di oltre il 75%, aumentando così notevolmente le aspettative di vita di ciascuno di noi. Ecco quindi gli ingredienti, le dosi giornaliere da assumere, e gli effetti che hanno sul nostro organismo:

| 94 MARZO 2012

• 150 ml di vino: riduce il colesterolo LDL (colesterolo cattivo) e aumenta il colesterolo HDL (colesterolo buono); • 120 g di pesce, 4 volte a settimana: il pesce contiene grassi della serie omega-3, in grado di ridurre la quota di colesterolo LDL nel sangue, aumentando la fluidità del sangue; • 100 g di cioccolato amaro: il cacao contiene flavonoidi che inibiscono l’ossidazione del colesterolo cattivo: oltre a ritardare l’aggregazione delle piastrine (che causa la formazione di trombi che ostruiscono le arterie), contiene polifenoli che riducono la pressione sistolica e diastolica, abbassando così il carico cui è sottoposto il cuore; • 400 g di frutta e verdura: oltre a contenere grassi di origine vegetali (non dannosi, al contrario di quelli di origine animale), prevengono la formazione delle specie reattive dell’ossigeno, che indeboliscono le pareti delle arterie; • 2.7 g di aglio fresco: la allicina (sostanza che determina il caratteristico odore di questa pianta) induce il rilascio di solfuro d’idrogeno da parte dei globuli rossi, che permette al sangue di fluire più facilmente nelle arterie (i meccanismi

PIZZA E PASTA ITALIANA

sono ancora sconosciuti), riducendo così i valori di pressione sanguigna; • 68 g di mandorle: le mandorle riducono la colesterolemie grazie all’alto contenuto di sostanze antiossidanti. Il “polymeal” (così è stata chiamata questa combinazione di alimenti), ridurrebbe quindi il rischio cardiovascolare di oltre il 75%. Tra tutti, l’alimento che contribuisce maggiormente a questa percentuale, è il vino, senza il quale si scenderebbe al 65%. Il polymeal è quindi un’alternativa non farmacologica sicura, ma al di là della possibilità di assumere ogni giorno questi alimenti deve far riflettere la necessità di seguire una dieta equilibrata, che si tenga il più lontano possibile da cibi grassi e pericolosi per le arterie (non a caso si ha la maggior incidenza di malattie cardiovascolari in America, i cui abitanti sono grandi consumatori di hamburger e patatine fritte!). Fattori di rischio Possono essere classificati in non modificabili, modificabili ed intermedi. Nei primi rientrano l’invecchiamento, la familiarità, lo stress e l’ambiente in cui si vive. Quelli modificabili invece sono quelli su cui può agire efficacemente una corretta prevenzione e sono, come già accennato, il fumo, la dieta scorretta e l’assenza di moto. I sanitari infatti possono agire consigliando ai propri pazienti stili di vita più consoni ed incoraggiando gli screening nei soggetti con familiarità per le malattie cardiovascolari, negli ultracinquantenni, nelle donne in gravidanza, negli ipertesi e nei diabetici.

| 96 MARZO 2012

Se questi fattori di rischio modificabili, cioè le cattive abitudini, sono protratti nel tempo danno origine ai fattori di rischio intermedi: ipertensione, diabete, obesità, aumento dei trigliceridi ed ipercolesterolemia. Ad esempio l’ipertensione è il principale fattore di rischio per l’infarto ed uno dei più importanti fattori di rischio cardiovascolare: chiamato anche killer silenzioso, poiché non dà sintomi chiari, richiede una misurazione della pressione sanguigna almeno una volta l’anno. Il diabete raddoppia il rischio cardiovascolare: esso infatti favorisce l’insorgere dell’arteriosclerosi e causa danni a vari organi e tessuti. Si parla di diabete quando a digiuno il livello di zuccheri nel sangue supera i 126 mg/dl e coloro che hanno valori compresi tra 110 e 126 mg/dl sono considerati ad alto rischio di svilupparlo nel tempo. Alti livelli di colesterolo nel sangue sono responsabili di un terzo delle malattie cardiovascolari. Il colesterolo viene trasportato nel sangue da due differenti forme di lipoproteine: le HDL trasportano il colesterolo “buono” in quanto questo viene eliminato, mentre le LDL tendono a depositare il colesterolo sulle pareti dei vasi aumentando quindi il rischio di ostruzione. Le norme europee danno alcuni valori guida relativi al colesterolo: colesterolo totale inferiore a 190 mg/dl , colesterolo HDL superiore a 40 mg/dl nell’uomo e a 46 mg/dl nella donna, colesterolo LDL inferiore a 115 mg/ dl. Così anche i trigliceridi è importante che siano controllati, il loro valore deve essere inferiore a 150 mg/dl. Prevenzione Per prima cosa cercare di essere attenti nel riconoscere i sintomi, infatti due terzi degli infartuati arrivano in ospedale

PIZZA E PASTA ITALIANA

troppo tardi ed il 60% di coloro che sono colpiti da ictus, anche se curati nel modo migliore possibile, muore o rimane invalido. E’ dunque di fondamentale importanza la rapidità d’intervento, se ci pensiamo bene il cuore ed il cervello sono gli organi più irrorati di sangue proprio perché non possono sopravvivere a lungo senza ossigeno. Come agire sui fattori di rischio modificabili • Innanzitutto curare la dieta: mangiare almeno 400-500 g di frutta e verdura al giorno perché, grazie al loro contenuto di anti-radicali liberi, proteggono i vasi e i tessuti del cuore e del cervello. • Diminuire l’uso di sale da cucina: l’OMS ha stimato che riducendo la quantità di sale giornaliera di 3 g farebbe scendere del 22% la mortalità da infarto e del 16% quella per malattie coronariche. • Consumare più fibre. • Limitare l’uso dei cibi grassi e fritti: i grassi saturi e quelli idrogenati sono più pericolosi perché aumentano il colesterolo LDL. • Consumare pesce almeno 2 volte alla settimana perché contiene i grassi omega 3 protettori delle arterie, eventualmente si possono assumere integratori alimentari. • Limitare il consumo di alcool, bere cioè non più di 2 bicchieri al giorno. Non meno importante è tenere sotto controllo il peso sia con una dieta corretta che facendo at-

| 98 MARZO 2012

tività fisica. L’indicatore primario per capire se si è in sovrappeso o no è l’indice di massa corporea (BMI) che è il rapporto tra il peso ed il quadrato dell’altezza espresso in metri. Se il BMI è maggiore di 25 si è in sovrappeso, se è maggiore di 30 si parla di obesità. Risulta essere molto pericoloso il grasso addominale: il girovita per l’uomo non dovrebbe oltrepassare i 102 cm e nella donna gli 88 cm. L’attività fisica è molto salutare in quanto riduce la glicemia, la pressione, i grassi nel sangue, lo stress e migliora la circolazione sanguigna e l’ossigenazione dei tessuti oltre a contribuire a tenere sotto controllo il peso. E’ sorprendente constatare che l’inattività fisica porti ad accrescere il rischio cardiovascolare fino ad un 150%: è sufficiente spendere 30 minuti della propria giornata in attività fisica anche moderata come camminare, salire e scendere le scale ecc.

Dott.ssa Marisa Cammarano

lll#oVcdaa^#^i

... oltre 50 anni di esperienza nella progettazione e nella realizzazione di forni e macchine per tutte le esigenze.

9?J?P;D [dgc^ ZaZiig^X^ Z V \Vh W^XVbZgV Z bdYjaVg^#

FEB?I [dgc^ ZaZiig^X^ V ZaZbZci^ bdYjaVg^ Xdc XdbVcY^ ZaZiigdc^X^#

IODJ>;I?I0 b_d[W \ehd_ W jkdd[b l[dj_bWj_ Xh[l[jjWj_ $ EZg e^ooZg^V! \Vhigdcdb^V Z egdYdii^ YV [dgcd " <Vh ZY ZaZiig^X^#

:h$ P7DEBB? i$h$b$ (,%66 8VhZaaZ Y^ HdbbVXVbeV\cV KZgdcV >iVan K^V 8VhV Fj^cY^X^! '' IZa# (. %)* -*-&*%% g#V# ;Vm (. %)* -*-&)** lZW/ lll#oVcdaa^#î Z"bVâ/ oVcdaa^@oVcdaa^#î

PIZZA E PASTA ITALIANA GIROPIZZA

RIMINI FIERA: SIGEP 2012 SI CONFERMA IL SALONE NUMERO UNO AL MONDO PER IL BUSINESS INTERNAZIONALE DELLE IMPRESE DEL DOLCIARIO E NON SOLO… di Caterina Orlandi

il Giropizza ricomincia da qui

Dal 21 al 25 gennaio ha avuto luogo la manifestazione più importante per l’industria dolciaria italiana ed internazionale, il Sigep di Rimini, che ha ospitato eventi, convegni, competizioni e proprio in questo contesto si sono stabiliti alcuni tra i più dolci guinness dei primati: un cioccolatino da 802 kg! Tra gli eventi che ci preme sottolineare rientra l’assegnazione del premio di design “ le 5 stagioni”, concorso per progettare il futuro dei locali pizzeria, con nuove aperture, spazi e concept innovativi e di seguito il 1° Campionato Mondiale di Pizza Dessert organizzato dall’associazione NIP in collaborazione con Fabbri. E’ bene dire che i segnali persistenti di crisi economica sono dunque rimasti fuori dai padiglioni fieristici ed estranei al clima positivo e addirittura festoso che si respirava alla manifestazione. Unanimi sono stati i commenti circa il clima di fiducia che si è registrato in fiera, confermato dai molteplici contatti delle aziende presenti. Un ringraziamento particolare va all’immancabile istruttore della | 100 MARZO 2012

FORNI VALORIANI “GLI ORIGINALI”

VESUVIO SERIE IGLOO

VESUVIO SERIE OT

VESUVIO SERIE GR

FORNI PROFESSIONALI VESUVIO, i primi forni a legna e a gas con il piano di cottura in COTTO REFRATTARIO, rappresentano la miglior invenzione per pizze fragranti cotte al punto giusto. Problemi di fuliggine? Vuoi risolverli definitivamente? Refrattari Valoriani ti propone 2 modelli di LAVAFUMO, semplice, economico e di facile installazione.

NOVITÀ

LAVAFUMO FVR MODELLI FORNO Misure interne (cm)

GR-OT-IGLOO 100

GR-OT-IGLOO 120

GR-OT-IGLOO 140

GR-OT-IGLOO 120X160

GR-OT-IGLOO 140X160

GR-OT-IGLOO 140X180

GR-OT-IGLOO 180

100X100

120X120

140X140

120X160

140X160

140X180

180X180

Capacità pizze (cm 28-30 Ø)

4/5

5/6

8/9

11/12

14/15

17/19

Consumo legna (Kg/h 300°C)

Tempo di riscaldamento (min. dal giorno precedente)

100

Ø 20

Ø 20/25

Canna fumaria (cm) Bocca (cm) Peso (kg)

Misure esterne (cm)

Altezza interno volta (cm)

56x26

56x28

56x26

56x28

56x30

GR 500 c.a. OT-IGLOO 1000 c.a.

GR 600 c.a. OT-IGLOO 1200 c.a.

GR 750 c.a. OT-IGLOO 1400 c.a.

GR 850 c.a. OT-IGLOO 1550 c.a.

GR 1000 c.a. OT-IGLOO 1700 c.a.

GR 1200 c.a. OT-IGLOO 2000 c.a.

GR 116x130xh58 OT-IGLOO 140X150xh120

GR 136x150xh58 OT-IGLOO 160x170xh120

GR 156x170xh60 OT-IGLOO 180x190xh120

GR 136x190xh58 OT-IGLOO 160x210xh120

GR 156x190xh60 OT-IGLOO 180x210xh120

GR 156x210xh60 OT-IGLOO 180x230xh120

GR 196x210xh66 OT-IGLOO 225x245xh125

I dati sono da considerarsi indicativi e Refrattari Valoriani S.r.l. si riserva la facoltà di cambiarli senza preavviso.

CO N

ACI TATT

0.69 86.8 5.992 055 TEL. 055 86.9 FAX

Refrattari Valoriani S.r.l. | Via Caselli alla Fornace, 213 | 50066 REGGELLO (FI) | valoriani@valoriani.it | www.valoriani.it

PIZZA E PASTA ITALIANA GIROPIZZA

SOTTO: I primi classificati

Scuola Italiana Pizzaioli, Graziano Bertuzzo, e all’istruttore dell’area di Verona, Carmelo Oliveri, queste due figure hanno garantito non solo il buon esito della giornata dedicata al Giropizza ma anche il successo dell’evento fieristico. All’interno di questo grande contenitore, che è il Sigep, si è tenuta la prima delle tappe del Giropizza del 2012, che ha registrato ben 28 concorrenti! Ricordiamo, che solo i primi dieci classificati di ogni tappa potranno partecipare alla finalissima di Parigi del 3 Aprile nel contesto della fiera Pizza e Pasta Expo.

| 102 MARZO 2012

Doverosi i ringraziamenti ai giudici: dalla Federeazione Italiana Cuochi di Benevento, il maestro Ricci, seguito da Ivanna Barbieri presidenteUnione Cuochi per la federeazione Italiana Cuochi Emilia Romagna, Simona Lauri, tecnologa alimentare e Carmelo Oliveri, Istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli. Ed in fine, un ringraziamento va a tutti i nostri sponsor: Dr. Zanolli per i forni elettrici, Mozzarella Sabelli, ProntofrescoGreci, Lilly Codroipo per le pale, Ventudue per il fantastico tovagliato.

PIZZA E PASTA ITALIANA

SOPRA: I giudici

CLASSIFICA GIROPIZZA POSIZIONE

NOME

PIZZERIA

LOCALITÀ

PROVINCIA

1°

Antonino Perroni

Garden

Rep. San Marino

RSM

2°

Fabrizio Dilegginio

Il Pescatore

Borgo San Pietro

3°

Giovanni Dimasi

Lady Mary

Primiano Cilento

4°

Giuliano Bucci

La Fattoria

Roccaraso

5°

Michele Cardarello

I due Leoni

Sezze

6°

Raffaele Larato

315 Risto Pizza

Laterza

7°

Paolo Spadaro

Cavallo pazzo

Fabriano

8°

Massimo Franco

Al Buco

Cervinara

9°

Cosimo Stella

Da Stella

Canossa

10°

Pasquale Coppola

Canalvecchio

Campeggine

| 104 MARZO 2012

PIZZA E PASTA ITALIANA GIROPIZZA

IL GIROPIZZA D’EUROPA A GENNAIO HA TOCCATO ANCHE RIVA DEL GARDA di Manuela Pelosin

il Giropizza

SOPRA: I giudici

a Riva Del Garda

Il 30 Gennaio scorso si è svolta a Riva del Garda, nel quadro di ExpoRivaHotel, una tappa del Giropizza d’Europa. In tale occasione la rivista Pizza e Pasta Italiana e la Scuola Italiana Pizzaioli hanno dato ai tanti amanti della pizza una buona ragione per arrivare sulla sponda trentina del Lago di Garda. Domenica c’è stato un primo appuntamento goloso e interessante: Pino Ferraro e Graziano Bertuzzo, storici istruttori della Scuola, hanno tenuto lezioni e fatto degustare la Pizza del Benessere, a basso contenuto di sodio, adatta a chi soffre di ipertensione arteriosa e agli amanti della linea. Tra un assaggio e l’altro poi ci sono stati due spettacoli di pizza acrobatica tenuti da Pizza Shock Team. Il gruppo composto da Graziano Bertuzzo, Maria Luisa Campagner e Eddie Rossignoli hanno giocato con la pizza facendola volteggiare a ritmo di musica sotto lo sguardo ammirato di un vastissimo pubblico. Il lunedì è stato il giorno atteso da ben 31 pizzaioli che si sono sfidati nella gara di Giropizza presentando la loro pizza della casa. I primi dieci classificati (in realtà 12 essendoci stati 2 ex-aequo) si sono aggiudicati il diritto a partecipare alla finalissima di Parigi del prossimo 3 Aprile. Il vincitore è un giovanissimo pizzaiolo di Piavon di Oderzo (Tv), Marco Moresco che opera nella pizzeria Nuovo Ronche. La coppa d’argento è andata a Christian Bruni della | 106 MARZO 2012

pizzeria Petrarca di Trento e il terzo gradino del podio è stato occupato da Dennis Comelli dell’Enoteca Valtellinese di Groseo (So). In Giuria hanno operato 4 chef dell’Associazione Cuochi Trentini, Stefania Giani, Franca Vera Bernardi, Rudy Bianchi e Valentino Morandi che hanno prestato la loro competenza assaggiando ogni singola pizza e giudicandola secondo gusto e cottura per decretare la graduatoria. La gara di Riva del Garda aveva anche lo scopo di sostenere le associazioni onlus Trame Africane e ProRett ricerca ed ogni concorrente ha versato una donazione a favore dei due gruppi. Nella giornata di martedì invece si sono presentati allo stand altri due conosciuti e apprezzati istruttori, Claudio Perrone e Ugo Nalesso, che hanno tenuto lezioni e hanno fatto degustare le loro pizze preparate con il lievito madre. Le loro proposte sono state apprezzate dalle tante persone accorse allo stand. Infine mercoledì, ultimo giorno della manifestazione, lo spazio è stato dedicato alle pizze preparate con soia, un impasto molto digeribile arricchito con fibre. La manifestazione è stata sostenuta da Molino Agugiaro e Figna con la linea di farine 5Stagioni, Zanolli Forni per le attrezzature, Prontofresco Greci per le farciture, Sabelli per la mozzarella, Lilly Codroipo per le pale e la minuteria, Carlsberg con il marchio Tuborg e Ventidue per i tovagliati.

PIZZA E PASTA ITALIANA GIROPIZZA

SOPRA: Tutti i partecipanti

CLASSIFICA GIROPIZZA POSIZIONE

NOME

PIZZERIA

LOCALITÀ

PROVINCIA

1°

Marco Moresco

Nuovo Ronche

Piavon di Oderzo

2°

Christian Bruni

Petrarca

Trento

3°

Dennis Comelli

Enoteca Valtellinese

Groseo

4°

Matteo Baldo

Maso paradis

Canal San Bovo

4°

Trinchini Andrea

La Greca

Villafranca di Verona

5°

Luigi Pettinato

Taverna da memo

Bardolino

6°

Simone Rizzi

Mar Dolomit

Ortisei

7°

Mimmo Mido

Da Gian Mario

San Martino di Cz

8°

Sebastiano Balestrieri

Cristallo

Canelli

8°

Giuliano Turcato

Sasmaor

San Martino di Cz

9°

Roberto Miolato

la Piazzetta

Moglia

Domenico Martucci

Per Bacco

La Morra

10° | 108 MARZO 2012

PIZZA E PASTA ITALIANA GIROPIZZA

L’APPUNTAMENTO DELLA PIZZA ARRIVA A PADOVA SOPRA: I giudici

di Patrizio Carrer

Tecno&food 2012 Il Giropizza questa volta si ferma a Padova, nella cittadina veneta infatti si svolge la 12esima edizione di Tecno&food, l’appuntamento biennale che richiama espositori del settore Horeca di tutta Europa. Diversi gli appuntamenti proposti da Pizza e Pasta Italiana: dall’ormai consolidato Giropizza, ma anche ricerca: in collaborazione con Prontofresco Greci, la Scuola Italiana Pizzaioli ha riproposto e rivisitato, con il prezioso aiuto dello chef Roberto Ghiglia, la pizza e la pasta, utilizzando le medesime farciture per preparare i piatti italiani più conosciuti al mondo. Un’idea efficace per offrire nuove ricette di pizza, proporre primi piatti espressi di qualità, ottimizzare le rese e controllare i costi. Il giorno della gara però le attenzioni sono concentrate sui 26 concorrenti che si contendono l’accesso alla finalissima di Parigi il prossimo 3 aprile 2012, e la vittoria della tappa. A fare da giudici ci sono quattro importanti rappresentanti, oggi proprietario del bar pasticceria Al Commercio di Dolo (PD), Carignano Ivano, cuoco della direzione generale Monte Paschi di Siena, Tonello Lorenzo, chef e insegnante alla scuola alberghiera IPASS di Abano Terme e Andrea Capuzzo chef in carico presso la catena di ristorazione Berica. Giudici ai forni Marco Patron e Gianni Marin, Maestri Istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli Ad aggiudicarsi la tappa è Riccardo Agnolin, della Pizzeria Brian – Il Campione, di Eraclea (VE) | 110 MARZO 2012

con la pizza Vaesana Style, come ingredienti: pesto cetarese, pomodoro giallo, bufala e pesce affumicato. Al secondo posto Giuseppe Nalesso, - con la pizza America, con bacon, code di gambero, cipolla, glassa di aceto balsamico, opera presso Hugo Pizza 2– Piazzola sul Brenta (Padova) e al terzo posto invece Cristoforo De Paola – Jungle Pizza, Favaro Veneto (VE) con la pizza Cherrina, con salsa al curry, mozzarella, zucchine, peperoni, mazzancolle e pancetta. Gli altri concorrenti che si aggiudicano il passaggio alla finale di Parigi sono: Bruni Oscar, Kiriazov Radostin, Galvani Michele, Fornasiero Nicoletta, Mihalache Daniel, Colesnicenco Teodor, Nalesso Ugo. La tappa del Giropizza di Padova si chiude così con un successo dei pizzaioli locali che testimonia quanto ormai la pizza sia un piatto tipicamente italiano, declinabile in diversi modi e in grado di soddisfare i palati più esigenti. I ragazzi e le ragazze della tappa patavina hanno dimostrato grandi abilità, competenze e fantasia, che non hanno lasciato indifferenti pubblico e giuria. A tutti loro va il merito di crederci sempre e di essere a tutti gli effetti la vera forza che fa muovere il Giropizza. Un ringraziamento va ai partner tecnici che come sempre hanno puntualmente sostenuto la manifestazione: Molino Agugiaro e Figna, Prontofesco Greci, Lilly, Sabelli, Tuborg, Ventidue e Zanolli.

Sono cotta di te!

NON FA FUMO, MA FA BRACE

100% PURO FAGGIO

20%

DI PIZZE IN PIÙ

COTTURA PERFETTA, TEMPERATURA SEMPRE COSTANTE IN REGOLA CON LA CARBON TAX E H.A.C.C.P.

8000 PIZZAIOLI LO USANO

Per una cottura perfetta, io uso il grande “faggetto” ’O Sole Mio. S.I.T.T.A. srl Pellets e Tronchetti di legno • via Cascina Rinaldi, 37 - 33048 San Giovanni al Natisone (UD) • Tel. +39 0432 756883 r.a. Fax +39 0432 757462 • www.sittasrl.com - sitta@sittasrl.com

DI LATO: da sinistra Di Paola Cristoforo, Agnolin Riccardo e Nalesso Giuseppe

DI LATO: Tutti i partecipanti

CLASSIFICA GIROPIZZA Posizione

Nome

Pizzeria

Località

Provincia

1°

Agnolin Riccardo

Brian

2°

Giuseppe Nalesso

Hugo Pizza 2

Piazzola sul Brenta

3°

Cristoforo Di paola

Jungle Pizza

Favaro Veneto

4°

Oscar Bruni

Ballarò 2

Trevignon

5°

Radostin Kiriazov

Pizzarado

Varna- Bulgaria

Michele Galvani

Rotonde tentazioni

Villa Bartolomea

Nicoletta Fornasiero

Penelope

Padova

8°

Daniel Mihalache

Ballarò

Trevignon

9°

Teodor Colesnicenco

Greta Pizza

Borgoricco

Ugo Nalesso

Hugo Pizza

Piazzola sul Brenta

6° 7°

10°

| 112 MARZO 2012

Eraclea

THINK TO IT SOFTWARE SOLUTIONS

semplice

veloce produttivo

iRisto touch Ti dĂ sempre il massimo. E non si stanca mai.

per informazioni visita il sito www.iristo.it

PIZZA E PASTA ITALIANA GIROPIZZA D'EUROPA

LA MANIFESTAZIONE PIÙ AMATA DA TUTTI I PIZZAIOLI, IL GIROPIZZA D’EUROPA.

Giropizza La finalissima di Parigi si disputano il prossimo 3 aprile

Il Giropizza d’Europa, fra gli eventi del mondo della pizza più amati e conosciuti in Europa, sta arrivando al traguardo finale. La finalissima del Giropizza d’Europa si disputerà, infatti, a Porte de Versailles (Parigi) il 3 aprile. Questa Rivista desidera formulare fin d’ora i migliori auguri a tutti i pizzaioli che quest’anno hanno partecipato alle varie tappe del Giropizza e un imbocca al lupo a tutti coloro che, superando le selezioni, hanno conquistato il diritto di partecipare alla finalissima, che si terrà a Parigi, nel corsi della fiera internazionale Pizza e Pasta Expo, organizzata dalla GL Events. Un ringraziamento va poi a tutti i professionisti della pizza che hanno svolto il non facile compito di giurati e aggiungiamo che i numerosi giudici che hanno messo a disposizione la loro competenza e serietà professionale in questa edizione della manifestazione hanno unanimemente dichiarato che la qualità dei piatti presentati è stata molto elevata e ciò rende l’organizzazione particolarmente felice, dal momento che scopo del Giropizza d’Europa è contribuire ad innalzare il livello qualitativo delle pizze in Italia e all’estero. I partecipanti al Giropizza arrivano alle gare con la speranza di vincere ma, come molti hanno affermato, soprattutto per confrontarsi con i colleghi e imparare qualcosa di nuovo e di interessante. La finalissima che ci attende a Parigi sarà allora uno spettacolo da non perdere dove si incontreranno tanti professionisti che magari si sono conosciuti nelle selezioni e, assieme, potranno applaudire i vincitori e scoprire ulteriori utili segreti . Un grazie, infine, va ai sostenitori della manifestazione, con la cui collaborazione viene organizzato ogni anno il Giropizza d’Europa. Gli sponsor dell’ottava edizione sono stati: Molino Agugiaro e Figna per le farine, Prontofrescogreci per i prodotti di farcitura, Zanolli Forni per i forni elettrici e le attrezzature, Lilly Codroipo per le pale e gli utensili, Mozzarella Sabelli per la mozzarella, Carlsberg con il marchio Tuborg per la birra, Ventidue per i tovagliati. Ed ora a tutti un affettuoso arrivederci a Parigi! | 114 MARZO 2011

Le tappe: •

Budapest - 12 ottobre 2011

•

Sigep – Rimini 23 Gennaio

•

Exporivahotel - Riva del Garda 30 Gennaio

•

Tecno & Food – Padova 6 Febbraio

•

Roma 20 Febbraio

•

Europain – Parigi 5 Marzo

•

Tirreno Trade - Massa Carrara 5 Marzo

•

FINALISSIMA Pizza e Pasta Expo 3 Aprile 2012 Porte de Versailles - Francia

MARZO 2011 115 |

PIZZA E PASTA ITALIANA FIERE

Dal 4 al 8 Marzo 2012

TIRRENOTRADE Tirreno Trade SRL c/o Centro direzionale Olidor via Dorsale 9, scala 9/B int. 29 54100 Massa (MS) www.tirrenotrade.it Dal 3 al 7 marzo

EUROPAIN

Parigi Villepente Tel: +33 478 176 295 www.europain.com Dal 25 al 27 Marzo 2012

HOSPITALITY

Birmingham, Inghilterra www.hospitalityshow.co.uk Dal 3 a 5 Aprile 2012

Pizza e Pasta Expo - Parigi Porte de Versailles www.pizzapastaexpo.com Dal 14 al 18 Aprile 2012

Salone del Sapore Catania www.salonedelsapore.it Dal 24 al 27 Aprile

GASTRONORD Kongressen (konferensrum) Tel: 08-749 41 00 Stockholmsmässans växel Tel: 08-749 41 00 GastroNords fax: 08-749 61 92 www.gastronord.se Dal 07 al 10 maggio

CIBUS di Parma www.cibus.it Dal 10 al 12 Giugno

GUSTO ITALIA Fiera di Colonia Carlotta Benardinelli 02. 8696131 www.koelnmesse.com Dal 17 al 19 Giugno 2012

Fancy Food

Washington – DC www.specialityfood.com Dal 25 al 28 Giugno 2012

Fispal Food Service Mr. Flávio Lemos International Sales Manager Av. Chucri Zaidan, 80 2th Floor – Block C São Paulo – SP – Brazil Phone: +55-11-3598-7829 Fax: + 55-11-3598-7801 Email: flavio.lemos@btsmedia.biz Dal 14 al 17 Dicembre 2012

Gluten Free Expo Brescia | 116 MARZO 2012

PIZZA E PASTA ITALIANA CERCASI OFFRESI

GLI ANNUNCI VENGONO MANTENUTI PER 1 MESE. E’ NECESSARIO COMUNICARE L’EVENTUALE BUON FINE DELL’ANNUNCIO, PENA NON PUBBLICAZIONE DI ALTRI ANNUNCI IN FUTURO.

OFFRESI ● Attività Nel cuore del Mediterraneo, vendo pizzeria d'asporto nella piazza principale del paese centrale dell'isola di Minorca. Edificio di tre piani: pizzeria, cucina/magazzino, possibile abitazione. Forno a pellets di ultima generazione, grande affare! Tel. 0034 608 697 709 Genzano di Roma, pizza al taglio, tavola calda centralissima, attrezzata, vendo per inesperienza, locale storico, affitto modico. Cell. 392 7086021 Mail: raponso@gmail.com Vendesi, nel centro storico di Laigueglia (SV) a 2 passi dal mare, avviata pizzeria da asporto, al taglio e a domicilio con clientela consolidata. Completa di tutte le attrezzature, doppio forno nuovo. Tutto verificabile e dimostrabile. Cell. 339 6296716 Mail: emanuele.parodi@alice.it A 5 km da Salsomaggiore (PR) cediamo attività di pizzeria-trattoria, parcheggio riservato, 60 posti interni 40 esterni, unica in zona, forno a legna, consigliato per conduzione famigliare. Ottimo affare! Cell. 393 2912009 Mail: bmass@live.it Su strada di grande comunicazione tra Chiusi e Castiglion del Lago, vendesi urgentemente attività di Ristorante - Pizzeria. Il locale è stato completamente ristrutturato nel 2010 ed è arredato con gusto e funzionale. Dispone di 35/40 posti interni e 45/50 posti esterni sotto portico in legno. Parcheggio privato. Termo autonomo. Affitto veramente modico. Disponibilità immediata. Ottimo per gestione familiare, vero affare. Cell. 331 2686191 - 333 6226643 Franco A Casale, nelle vicinanze delle cinque terre, cedesi in gestione ristorante pizzeria, con alloggio annesso, e con la possibilità di creare un bad and breakfast. Locale nuovo, appena finito di ristrutturare, 80 mq si sala, 25 mq di cucina, 30 mq di dehors, alloggio di 90mq. Cell. 340 9700619 Tel. 0187 800231 Bella Giovanna Pizzeria al taglio-Gastronomia vendesi SardegnaNord.Fatturatodimostrabile.

| 118 MARZO 2012

Zona turistica e commerciale. Forno a due bocche per pizza al taglio o tonde. Locale di 60 mq più parte esterna. Cell. 380 7416035 Mail: vince3601@ vodafone.it Causa trasferimento vendo nel borgo di Trois-Ilets ristorante. Interamente rinnovato tra aprile e giugno 2011 Licenza di III categoria. Prezzo di vendita € 85.000,00. Mail: ristosoleluna@gmail.com Si vende a 35mila euro, con affitto mensile di mille, ristorante-pizzeria con arredamento ed ottimo pacchetto clientela!Chiedere di Ettore o Donato, locale di 50posti in perfetto funzionamento. Solo interessati. Tel. 0884 513620 oppure 0034 961472944 Ristorantino con pizzeria (forno a legna) e bar. Locale bellissimo, arredato e rinnovato con cura da poco . Buon giro d'affari. Ideale per nucleo familiare. 90 posti. Vendo a prezzo molto interessante. Cell. 339 5224123

● Personale Diego, pizzaiolo con esperienze lavorative in Italia e all'estero, valuto proposte di lavoro stagionali in qualsiasi luogo. Offro, serietà e professionalità. Pertanto vi prego di contattarmi se interessati. Cell. 339 6890323 Mail: ezechieldiegomarotta@ libero.it Pizzaiolo di 37 anni serio ed affidabile, con moglie e tre figli a carico cerca lavoro. Ho frequentato il corso alla Scuola Italiana Pizzaioli. Mail: donatodileo@libero.it Pizzaiolo italiano di 27 anni con 13 anni di esperienza nel settore della panificazione/pizzeria cerca lavoro per stagione estiva libero da maggio. Cell. 346 5356056 Pizzaiolo con 23 anni di esperienza valuta seria offerta d'impiego, propongo un periodo di prova da stabilire insieme con la ditta, solo dopo rispondo del contratto. Cell. 393 0169757 Mail: alby7250@yahoo.it Pizzaiolo 26enne con 12 anni di esperienza nel settore cerca lavoro

per stagione invernale o estiva. Disponibilità al trasferimento, serietà e professionalità. Conoscenza dei metodi di impasto diretti, indiretti e semidiretti, pizza senza glutine e pizza al kamut acquisita attraverso la partecipazioneacorsiperpanificatore. Cell. 389 9929621 Mail: tpallpa@gmail. com Pizzaiolo di Brindisi esperto serio, onesto e senza vizi cerca lavoro preferibilmente con alloggio. Cell. 393 7957239 Mail: giovanni.tanzariello@ alice.it Pizzaiolo esperienza decennale cerca lavoro in Savona e zone limitrofe, disponibilità immediata. Cell. 348 0854690 Mail: jonida82@hotmail.it Pizzaiolo molto esperto massima serietà cerca lavoro per la stagione invernale. Cell. 331 7032280 Pizzaiolo italiano con 15 anni di esperienza su qualsiasi tipo di forno e impasti valuta serie proposte di lavoro anche all'estero nei seguenti paesi Austria, Germania, Spagna, Svizzera, Francia. Possibilità di alloggio, massima serietà, libero da marzo 2012. Cell. 334 2599084 Mail: salvoproject@live.it Aiuto-Pizzaiola di 31 anni cerca lavoro in Germania con vitto e alloggio, esperienza lavorativa di 7 anni con mansione di farcitura pizze rotonde per asporto. Diplomata da settembre 2010 come Pizzaiola. Per informazioni contattati solo via mail. No perditempo e solo lavoro serio. Mail: lavoropizza@ yahoo.it 37enne sardo con esperienza pluriennale maturata e consolidata in ambito lavorativo (strutture stagionali con notevoli numeri di pizze) offresi per lavoro di pizzaiolo, gradito vitto e alloggio. Cell. 329 7715108 Christian Pizzaiolo di 36 anni, parlo francese , inglese e spagnolo, esperienza anche in cucina, ideazione e realizzazione menù, senza vizi o precedenti penali. Disponibile a trasferte all'estero o lavoro stagionale. Cell. 339 2214514 Mail: luciano.foschi@gmail.com Pizzaiolo serio e responsabile con 18 anni di esperienza, cerco lavoro stagionale o annuale in Italia o all'estero. Disponibile da subito anche per trasferimento. Cell. 338 6210073 Massimo

P I Z Z A E PA S TA I TA L I A N A

Consigli per gli Acquisti

SALONE DEL SAPORE E DELLE ATTREZZATURE ALBERGHIERE A CATANIA DAL 14 AL 18 APRILE 2012 Al MAAS (Mercati AgroAlimentari Siciliani) C.da Junghetto Bicocca Catania Una fotografia sullo “stato dell’arte” delle tipicità agroalimentari in Italia. Questo ambisce ad essere il Salone del Sapore, evento fieristico che si svolgerà a Catania dal 14 al 18 aprile 2012. Un salone che presenterà un ampio spettro di espositori e di sezioni. Si andrà dalle produzioni tipiche (un fiore all’occhiello della nostra penisola) al canale alberghiero e dell’hotellerie in genere, dalle procedure per la sicurezza alimentare al packaging dei prodotti. Tutto quello che in qualche modo attiene al settore food. L’evento si svolgerà nella struttura dei Mercati Agroalimentari Siciliani di Catania, in pratica i mercati generali della città etnea. La manifestazione, organizzata dall’associazione catanese Sicilprogress, oltre ai numerosi espositori nelle varie sezioni in cui sarà articolato il salone, proporrà una parte convegnistica di sicuro interesse. Non poteva mancare il dovuto rilievo alla pasta ed alla pizza, gli alimenti che maggiormente connotano la cucina italiana agli occhi del mondo. Si potranno degustare paste di ogni tipo, con i più svariati condimenti che attestano la rigogliosa fantasia con la quale si accompagna sulle tavole della Penisola il piatto per eccellenza. Previsto anche, all’interno della manifestazione, un concorso per la migliore pizza, altro alimento che conosce migliaia di declinazioni ma che ha nell’ impasto e nella lievitazione il segreto della sua buona riuscita alla base. Un concorso che avrà negli avventori parte della giuria, ed è facile prevedere che saranno molte le “infornate” di questo alimento evergreen. Info: Sicilprogress www.salonedelsapore.it e-mail: contatti@salonedelsapore.it

MARZO 2012

119

PIZZA E PASTA ITALIANA CERCASI OFFRESI

GLI ANNUNCI VENGONO MANTENUTI PER 1 MESE. E’ NECESSARIO COMUNICARE L’EVENTUALE BUON FINE DELL’ANNUNCIO, PENA NON PUBBLICAZIONE DI ALTRI ANNUNCI IN FUTURO.

CERCASI ● Aziende Cerchiamo urgentemente una pizzeria d'sporto in gestione sia in Italia che all'estero. Cell 333 3960059 Mail: saraserri@gmail.com Pluriennale esperienza nel settore alberghiero e di ristorazione, cerco attività di ristorazione, paninoteca o pub. Valuto offerte per la stagione 2011 in montagna o al mare. Si garantisce e si richiede la massima serietà e professionalità. Cell. 340 6008858 Cerco piccolo ristorante in Brianza in affitto o acquisto. No agenzie. Cell. 328 6151063 Pizzaiolo sardo esperto cerca pizzeria nella bassa bergamasca, no perditempo. Cell. 346 7522653 sig.ra Dall'Oglio Cerco pizzeria da asporto, zona Lago Maggiore in gestione, siamo una coppia seria del mestiere, disponibili da ottobre. Tel. 0041 762536567 Erminio Pizzaiolo italiano referenziato lavorante in noto locale cerca pizzeria da asporto solo in gestione (futuro acquisto). No perditempo, no prezzi eccessivi a Romano di Lombardia o limitrofi. Cell. 334 2737141 Max

● Personale Siamo alla ricerca di un Pizzaiolo Italiano, massima serietà richiesta, albergo a Mallorca, Spagna. Lavoro per 7 mesi l'anno. Interessati inviare curriculum. Mail: seleccio.mth.rrhh@ gmail.com Cerco un aiuto pizzaiolo con un minimo di esperienza. possibilità di alloggiare sopra la pizzeria. Contattare solo se veramente interessati. Cell. 339 8178500

| 120 MARZO 2012

Siamo alla ricerca di un Pizzaiolo Italiano, massima serietà richiesta, ristorante pizzeria, circa 80 posti a sedere. Modulo di lavoro all'inglese, ristoranteaperto7/7,60oresettimanali da suddividere in 6 giorni lavorativi, con un day-off. Si richiede padronanza totale del lavoro in tutte le sue fasi, capacità organizzativa e spirito di squadra. Assolutamente necessaria la conoscenza della lingua inglese. Al candidato verrà richiesto di aiutare in cucina quando il lavoro lo richiede, quindi è gradita la predisposizione a tale ruolo. Posto annuale, vitto e alloggio. Solo se realmente interessati. Mail: pizzaconsulting@hotmail.com Ricerco giovane pizzaiolo esperto da metà dicembre a fine aprile e per stagioneestiva.Retribuzionetrattabile, vitto e alloggio incluso. Ristorante Al Castagno. Tel. 00435673230351, cell. 006767492668, Mail: alcasatagno@ aon .at Pizzeria in provincia di Cuneo ricerca pizzaiolo esperto, possibilità di alloggiare nell'appartamento sopra la pizzeria. Cell. 339 8178500 Cerchiamo un Pizzaiolo con esperienza lavorativa con possibilità di posto fisso, offriamo inoltre vitto e alloggio. Disponibilità anche da subito. Solo persone serie, pulite e volenterose. Mandare Curriculum con relativa foto tramite posta elettronica. Mail: sergei@bluewin.ch Cercasi pizzaiolo per forno elettrico anche con poca esperienza ma tanta voglia di lavorare ed imparare per la Slovacchia, pizzeria da 8 anni sul territorio e molto accreditata, proprietario Italiano. Mail: utaliana@ gmail.com Tel. +421 917 204 405 Pizzeria in provincia di Modena cerca urgentemente pizzaiolo. Mail: persepoli@supereva.it Merate, noto locale in provincia di Lecco seleziona un apprendista pizzaiolo per stagione estiva. Possibilmente neo-diplomato Scuola Italiana Pizzaioli. Richiesta massima

serietà e pulizia, no perditempo, no alloggio. Cristian 348 3011489 Cercasi pizzaioli per stagione estiva per locale d’asporto in zona Lignano/Porto S. Margherita. Richiesta esperienza, professionalità, pulizia. Cercasi anche cassiera e banconiera. Mail: 231004a@alice.it / rizzettoalberto@interfree.it Cerchiamo in Colonia (Germania) cuoco per lavoro annuale. Si richiede massima serietà e impegno. Offresi alloggio. Andrea 00491605519444 Per apertura ristorante pizzeria a Rovigo, cercasi pizzaiolo con conoscenza forno a legna, inviare curriculum con foto tramite mail. Mail: luna-blu-01@libero.it Salvatore De Chiara Affermata pizzeria con forno a legna in Germania cerca bravo pizzaiolo. Buon stipendio e bell'appartamento inclusi. Tel. 0049 6841150571 Cercasi, pizzaiolo esperto forno a legna ed elettrico per pizze e farinate. Attivo e affidabile zona Genova. Mail: domenico.legato@tin.it Cercasi pizzaiolo motivato con buona esperienza e metodo di lavoro qualificato, con particolare cura per farine, lievitazione ecc. Di età compresa tra 25/45 anni. Pizzeria in provincia di Piacenza con attività ventennale. Non si offre l'alloggio, ottimo stipendio correlato a rendimento e professionalità. Cell. 393 0129127 dalle 14 alle 17. Dispongo di un locale centrico in cittadina di 30.000 abitanti a Tenerife dove non c'è una pizzeria, ho anche le attrezzature, mi manca un socio serio e con voglia di lavorare che disponga di un minimo capitale (circa 10.000 euro) per iniziare l'attività; sono di Reggio Emilia, vivo a Tenerife da 16 anni e ho una buona esperienza come pizzaiolo. Tel. 0034 922 828306 / 0034 664377132 Costanzo

intivo

L I L LY C O D R O I P O: ATTR EZZ ATU R E P E R P IZZ E R I E, G A STR O N O M I E E FA ST F O O D

Si calcola che una pala da cuocere, uoceree, a, attrezzo fondamentale per girare e sfornare laa pizza pizza,

Cost Costruita per dare il massimo al pizzaiolo, pi in titanio: materiale eccezionale

timanaa. venga usata dal pizzaiolo almeno 5.000 volte alla settimana.

che unisce forza, resistenza e leggerezza,

t a tu Lavora più velocemente, senza fare fatica e proteggii laa tua

da al peso complessivo di soli 500 grammi. dal

drooip i oo. spalla con la nuova pala CUORE Lilly Codroipo. err feett tt a La pala CUORE AL TITANIO è la soluzione perfetta lav avor orooo! or per le tue giornate di lavoro!

È un uuna n pala tecnicamente perfetta, piacevole all’uso non fa mancare la forza nel momento del bisogno. e no n

GARANTITA G AR DA LILLY 100.000 PIZZE.

PALA CUORE: FORZA, RESISTENZA E LEGGEREZZA

LILLY CODROIPO ITALIA Via L. Zanussi, 7 (z.a.) 33033 Codroipo (UD) ITALY Tel. +39 0432 907166 - Fax +39 0432 900938 www.lillycodroipo.com - E-Mail: info@lillycodroipo.com

PER INFORMAZIONI: cuore@lillycodroipo.it

find us on

Graziano Bertuzzo e i Maestri della Scuola Italiana Pizzaioli sono lieti di annunciarvi il primo…

CORSO SERALE “Pizza che Passione”

- Coltiva una passione - Introduciti al mestiere - Apprendi dai maestri della Scuola di pizza CERTIFICATA - L’ultima sera party finale con possibilità degli allievi di invitare i propri familiari ed assaggiare il frutto del proprio lavoro

TELEFONA SUBITO, PRENOTA IL TUO POSTO! 0421. 83148 - 0421. 212223 | 122

CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ

find us on

formiamo professionisti della pizza

CERTIFICAZIONE DI QUALITĂ&#x20AC;

Un prodotto di alta qualità al tuo servizio!

"Il laboratorIo della PIzza" propone PaSta Per PIzza fresca - palline - pagnotte - focacce - focaccine - pizza in pala

surgelata - palline - pagnotte - focacce - focaccine - pizza in pala

... inoltre consulenze per la gestione del prodotto e del reparto a seconda delle tue necessità.

Per conoscere i nostri prodotti o essere contattati per un approfondimento puoi chiamare allo 0421.83148 oppure mandare una email all'indirizzo info@pizzanew.it Saremo presenti alle seguenti fiere: RIMINI – Sigep PADOVA - Tecno & Food PARIGI - Pizza & Pasta Expo

CAORLE – Fiera dell’Alto Adriatico PARIGI - Europain COLONIA - Gusto Italia

"IL LABORATORIO DELLA PIZZA" Pizza New Spa -Via Sansonessa, 49 30021 Caorle (Ve) Tel. 0421 83 148 - Fax 0421 83 178 www.pizzanew.it - info@pizzanew.it

find us on

Corsi in Italia SCUOLA DI CAORLE/Ve

Istruttori: G. Bertuzzo - M. Pasini – A. Silvestrini – G. Marin dal 19 al 23 Marzo dal 7 all’11 Maggio dal 4 all’8 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o allo 0421 83 148 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese e tedesco, con numero minimo di 5 iscritti per lingua.

SCUOLA DI ALESSANDRIA/Momperone

Istruttore: Paolo Abbiati dal 5 al 9 Marzo dal 7 all’11 Maggio dal 9 al 13 Luglio Info e prenotazioni telefonare al 348 79 51 419 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI AOSTA

Istruttore: Claudio Perrone dal 2 al 6 Aprile dal 4 all’8 Giugno dal 10 al 14 Settembre Info e prenotazioni telefonare allo 0444 34 15 55 o 347 32 21 890 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI VERONA c/o ZANOLLI FORNI

Istruttore: Marco Patron dal 5 al 9 Marzo dal 7 all’11 Maggio dal 2 al 6 Luglio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Carmine Leocata dal 19 al 23 Marzo dal 23 al 27 Aprile dal 21 al 25 Maggio dal 18 al 22 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure allo 011 5516111

SCUOLA DI COMO/Turate

Istruttore: Mario Signorile dal 26 al 30 Marzo dal 7 all’11 Maggio dal 4 all’8 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure allo 02 96 48 91 42 o al 340 42 57 917

SCUOLA DI BRESCIA c/o FORNI CEKY

Istruttore: Ugo Nalesso dal 26 al 30 Marzo dal 14 al 18 Maggio dall’11 al 15 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 347 0666688 oppure allo 030 9972249

SCUOLA DI VARESE/Castiglione Olona Istruttore: Giuseppe Falzone dal 5 al 15 Marzo dal 7 al 17 Maggio dal 3 al 13 Settembre Info e prenotazioni telefonare al 339 32 45 539 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI MERATE

Istruttore: Cristian Marasco dal 12 al 23 Marzo dal 14 al 25 Maggio dal 10 al 21 Settembre Info e prenotazioni telefonare allo 348 30 11 489 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI PARMA/Langhirano

Crocetti Massimiliano

Croccia Michele

Chierchia Salvatore

Bucci Giuliano

Batzella Sandro

Istruttore: Roberto De Santis dal 19 al 23 Marzo dal 2 al 5 Aprile dal 14 al 18 Maggio dall’11 al 15 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare al 347 74 15 628 oppure allo 0421 21 22 23

Bazzocchi Mirko

Istruttore: Salvatore Salviani dal 26 al 30 Marzo dal 7 all’11 Maggio dal 4 all’8 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 339 12 38 593

SCUOLA DI GENOVA

Amoriello Marco

SCUOLA DI VICENZA

SCUOLA DI MILANO

SCUOLA DI TORINO C/O Ascom Torino

Abbiati Paolo

Istruttore: Davide Noventa dal 19 al 23 Marzo dal 2 al 6 Aprile dal 14 al 18 Maggio dal 4 all’8 Giugno Info e prenotazioni telefonare al 329 07 80 290 oppure allo 0421 21 22 23 o allo 0439 75 00 73

Istruttore: Carmelo Oliveri dal 19 al 23 Marzo dal 14 al 18 Maggio dal 9 al 13 Luglio Info e prenotazioni telefonare allo 045 85 81 500 o al 347 42 411 88 oppure allo 0421 21 22 23

Istruttore: Paolo Dal Molin dal 12 al 16 Marzo dal 7 all’11 Maggio dal 4 all’8 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 329 95 030 65 oppure allo 0421 21 22 23

Bertuzzo Graziano

SCUOLA DI BELLUNO/TRENTO

| 125

PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

find us on

Corsi in Italia SCUOLA DI MODENA c/o FORNI PAVESI MODENA

SCUOLA DI OSTIA/Roma

SCUOLA DI MASSA CARRARA

SCUOLA DI TERRACINA/Fondi

Istruttore: Mirko Bazzocchi dal 26 al 30 Marzo dal 2 al 6 Aprile dal 7 all’11 Maggio dall’11 al 15 Giugno Info e prenotazioni telefonare al numero 059 57 45 69 oppure allo 0421 21 22 23

Istruttori: S. Chierchia - G. Procaccini dal 19 al 30 Marzo dal 7 al 18 Maggio dal 18 al 29 Giugno dal 16 al 27 Luglio Info e prenotazioni telefonare allo 06 56 992 32 o al 347 49 68 426 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al 339 83 40 789

Istruttore: Alessandro Gatti dal 19 al 30 Marzo dal 7 al 18 Maggio dall’8 al 19 Ottobre Info e prenotazioni telefonare al numero 0421 21 22 23 oppure al 328 47 64 621

Istruttori: A. Marigliani - C. Iannicelli dal 7 al 18 Maggio dal 9 al 20 Luglio Info e prenotazioni telefonare al 333 27 97 451 oppure allo 0421 21 22 23 o al 320 40 37 621

SCUOLA DI SENIGALLIA C/O TIRIBOCO GRANDI CUCINE

SCUOLA DI VIAREGGIO

Istruttore: Paolo Spadaro dal 26 al 30 Marzo dal 14 al 18 Maggio dal 18 al 22 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 071 79 30 484 o 340 90 83 127

Istruttore: Sandro Batzella dal 2 al 6 Aprile dal 21 al 25 Maggio dal 17 al 21 Settembre Info e prenotazioni telefonare allo 0584 96 15 19 o 328 32 46 718 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI PESCARA C/O BRADEN ATTREZZATURE

SCUOLA DI FIRENZE

Istruttore: Gianni Pompetti dal 7 all’11 Maggio dal 9 al 13 Luglio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 085 44 61 403 o 389 68 15 179

Istruttori: M. Crocetti dal 26 al 30 Marzo dal 7 all’11 Maggio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 055 49 50 00

SCUOLA DI TERAMO

SCUOLA DI FIRENZE sede di REGGELLO c/o FORNI VALORIANI

Istruttore: Gianni Pompetti dal 26 al 30 Marzo dall’11 al 15 Giugno dal 6 al 10 Agosto Info e prenotazioni telefonare al 389 68 15 179 oppure allo 0421 21 22 23

Istruttore: Luca Esposito dal 26 al 30 Marzo dal 7 all’11 Maggio dal 9 al 13 Luglio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure allo 055 86 80 69

SCUOLA DI ROCCARASO/Aq

SCUOLA DI CECINA/Livorno c/o NEW CHEF SERVICE

Istruttore: Giuliano Bucci dal 7 all’11 Maggio dal 4 all’8 Giugno dal 6 al 10 Agosto Info e prenotazioni telefonare al 339 79 19 152 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Pino Ferraro dal 5 al 9 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 329 19 27 776 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI ROMA c/o TERMINAL GIANICOLO

SCUOLA DI BENEVENTO AVELLINO

| 126

Ingrosso Simone

Ianicelli Carmine

Gatti Alessandro

Ferraro Pino

Feroldi Mauro

Falzone Giuseppe

Istruttori: M. Amoriello dal 12 al 16 Marzo dal 7 all’11 Maggio dal 9 al 13 Luglio Info e prenotazioni telefonare allo 0823 71 12 25 o 320 83 38 243 oppure allo 0421 21 22 23

Esposito Luca

Di Leginio Fabrizio

De Santis Roberto

Dal Molin Paolo

5º LIVELLO Istruttori: S. Chierchia, G. Procaccini, F. Di Leginio dal 12 al 16 Marzo dal 2 al 6 Aprile dal 7 all’11 Maggio dall’11 al 15 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o allo 06 68 40 331 - 06 68 40 33 25 - 06 56 99 232

www.le5stagioni.it

10 Kg di qualità.

Le 5 Stagioni, leader in Italia nella produzione di farine e semilavorati per pizze, ora anche nelle nuove confezioni da 10 kg. Più igieniche, leggere e pratiche con il sistema “Pinch Botton”.

Le 5 Stagioni - Via Monte Nero, 111 35010 Curtarolo (PD) Tel. +39 049.9624611 Fax +39 049.9624627 mail: farine@molinoagugiaro.it

PIZZA E PASTA ITALIANA SPAZI PER LA RISTORAZIONE

find us on

Corsi in Italia SCUOLA DI SALERNO/Caselle in Pittari

SCUOLA DI POTENZA c/o SATRIANO ARREDAMENTI

Istruttore: Michele Croccia dal 27 al 30 Marzo dal 7 all’11 Maggio dal 18 al 22 Giugno dal 16 al 20 Luglio Info e prenotazioni telefonare al 339 23 16 342 oppure allo 0421 21 22 23

Istruttore: Paolo Priore dal 2 al 6 Aprile dall’11 al 15 Giugno dal 10 al 21 Settembre Info e prenotazioni telefonare al 392 11 60 790 oppure allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI COSENZA

SCUOLA DI CAMPOBASSO

Istruttore: Luca Mangino dal 2 al 6 Aprile dall’11 al 15 Giugno dal 10 al 21 Settembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

Istruttore: Michele Intrieri dal 26 al 30 Marzo dal 2 al 6 Aprile dall’11 al 15 Giugno dal 10 al 21 Settembre Info e prenotazioni telefonare al 377 30 82 680 oppure allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI FOGGIA c/o DAUNIA ALIMENTI

SCUOLA DI CATANZARO

SCUOLA DI BARI sede di BITONTO

SCUOLA DI MESSINA /Giardini Naxos

SCUOLA DI LECCE c/o MAURO PENSA ARREDAMENTI

SCUOLA DI CAGLIARI /S. Sperate

Istruttore: Luca Mangino dal 19 al 23 Marzo dal 2 al 6 Aprile dall’11 al 15 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 349 47 28 564 o al Numero Verde 800 14 65 69 Istruttore: Paolo Priore dal 19 al 30 Marzo dal 14 al 25 Maggio Info e prenotazioni telefonare al 392 1160790 oppure allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

Istruttore: Giuseppe Santoro dal 2 al 6 Aprile dall’11 al 15 Giugno dal 10 al 21 Settembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23

Pasini Mauro

Olivieri Carmelo

Noventa Davide

Nalesso Ugo

Marongiu Elio

Istruttore: Elio Marongiu dal 5 al 16 Marzo dal 4 al 15 Giugno dal 10 al 21 Settembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 329 1327066

Micco Raffaello

Marigliani Alessandro

Marasco Cristian

Mangino Luca

Leocata Carmine

Intrieri Michele

Istruttore: Simone Ingrosso dal 26 al 30 Marzo dal 2 al 6 Aprile dall’11 al 15 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 329 67 59 162 o al Numero Verde 800 14 65 69

| 128

Istruttore: Antonio Russo dal 2 al 6 Aprile dall’11 al 15 Giugno dal 10 al 21 Settembre Info e prenotazioni telefonare al 329 19 29 987 oppure allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

find us on

Corsi di perfezionamento CORSI DI PERFEZIONAMENTO nella scuola di CAORLE

CORSI SERALI nella sede di CAORLE

Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto. Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione. Per informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 348 16 84 100 IIl Pane leggero con la pasta di pizza La pizza in Pala La pizza in Teglia La pizza Napoletana La pizza Soia Dessert La pizza Acrobatica La Pasta Fresca

14 Maggio 15 Maggio 16 Maggio 17 Maggio 11 Giugno 12 Giugno 21 - 22 - 23 Maggio

CORSI SERALI nella sede di TORINO dal 19 al 23 Marzo dal 23 al 27 Aprile dal 21 al 25 Maggio dal 18 al 22 Giugno

COLLABORAZIONI:

CORSI DI PERFEZIONAMENTO nella sede di TORINO Il pane leggero con la pasta di pizza La pizza in Pala La pizza in Teglia

dal 19 al 23 Marzo dal 7 all’11 Maggio dal 4 all’8 Giugno dal 2 al 6 Luglio

26 Marzo 27 Marzo 29 Marzo

SCUOLA DI MANTOVA c/o SANFELICI

Istruttore: Mauro Feroldi dal 2 al 6 Aprile Info e prenotazioni telefonare al 0376 65 57 37 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI TUSCANIA c/o Boscolo Etoile Accademy

Istruttore: Michele Croccia dal 2 al 4 Aprile Info e prenotazioni telefonare allo 0761 44 51 60 o allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 041 55 43 080

CORSO DI PERFEZIONAMENTO nella scuola di BENEVENTO/Avellino Istruttore: Marco Amoriello La pizza senza glutine

5 Marzo, 2 Aprile

Spadaro Paolo

Silvestrini Angelo

Signorile Mario

Santoro Giuseppe

Salviani Salvatore

Russo Antonio

Procaccini Gianluca

Priore Paolo

Pompetti Gianni

Perrone Claudio

Patron Marco

Info e prenotazioni telefonare allo 0823 71 12 25 o al 320 83 38 243 oppure allo 0421 21 22 23

| 129

PIZZA E PASTA ITALIANA

find us on

Corsi internazionali SCUOLA DI PARIGI

USA

SCUOLA DI SAN FRANCISCO

Istruttore: Tony Gemignani per la programmazione visita il sito www.internationalschoolofpizza.com Informazioni e prenotazioni telefonare allo (001) 510 - 8818878 oppure (001) 510-4276979 oppure allo 0421/83148

CANADA

Istruttore: : Gino Jaskula Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 1423 64028 o allo (0039) 0421/ 212223

SCUOLA DI CHAMONIX – M. BLANC

Istruttore: : Valerio Commazzetto Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6839 03069 o allo (0039) 0421/212223

LUSSEMBURGO

SCUOLA DI OTTAWA

Istruttore: : Carmelo Oliveri Informazioni e prenotazioni telefoniche allo (001) 613-983-6946 o allo (0039) 347 4241188

SCUOLA DI STEINSEL

Istruttori: G. Palumbo e G. Cuguru Informazioni e prenotazioni telefonare allo (00352) 33 93 13 – 69 11 80 665 o allo (0039) 0421/212223

FRANCIA

AUSTRALIA

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

SCUOLA DI MELBOURNE

SCUOLA DI LIONE

Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0061) 3 9460 1300 o allo (0039) 0421 83148

Istruttore: : Olivier Aucelli Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6150 11590 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI SIDNEY

Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0061) 3 9460 1300 o allo (0039) 0421 83148

SCUOLA DI LILLE

Istruttore: : Ciro Panella Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6428 48829 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI LA CHAPELLE S.ERDRE

Istruttore: : Bruno Bertrand Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 688 581374 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI CHALONE S.SAONE

| 130

Poupon Pascal

Panella Ciro

Palumbo Giovanni

Jaskula Gino

Gemignani Tony

Cuguru Giovanni

Commazzetto Valerio

Bertrand Bruno

Aucelli Oliver

Istruttore: : Pascal Poupon Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6864 04433 o allo (0039) 0421/212223