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PIZZA E PASTA ITALIANA LA NOSTRA BACHECA

LA NOSTRA BACHECA a cura di Patrizio Carrer

Torna Italia Beer Festival L'Italia Beer Festival, la manifestazione itinerante dedicata alla promozione della birra artigianale e di qualità, farà nuovamente tappa a Milano, dal 9 all'11 marzo 2012, con il consueto mèlange di degustazioni, laboratori ed eventi che si propongono di diffondere la conoscenza del mondo birrario artigianale con particolare riguardo alla produzione italiana.

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I Love drink di San Valentino by Sanpellegrino Si è aperta l'era de ll'a Sanpellegrino firma nalcolico afrodisiaco. veri e propri "love dr ink" per accendere i sensi responsabilm ente. Dallo sciroppo di liquirizia al basilico , dalla maggiorana allo za fferano. A lanciare questi veri e propri cock tail dell’amore sono Sanpellegrino e Sanb ittèr, ovviamente a ze contenuto di alcol, un’idea in più per fes ro teggiare San Valentino

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FEBBRAIO 2012

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PIZZA E PASTA ITALIANA PRIMA PAGINA

Vino,

a cura di Patrizio Carrer gono dalle associazioni di categoria, che temono una repentina chiusura delle piccole realtà a favore dei grandi centri commerciali aperti 18 ore su 24. La legge, inizialmente nata per favorire i centri di interesse storico, dove ad una ampia presenza di turisti non corrispondeva un numero minimo di servizi aperti, è stata allargata a tutte le comunità. Resta poco chiaro il ruolo delle istituzioni locali, fondamentali per approvare o meno gli orari di chiusura e di apertura degli esercizi commerciali, ma da ora forse solo spettatori di questo nuovo corso.

CALA LA PRODUZIONE ma aumenta l’export Nel 2011 si registra il record storico delle esportazioni di vino italiano nel mondo: le aziende italiane hanno realizzato un fatturato stimato in 4 miliardi di euro, in aumento del 14% rispetto allo scorso anno. La stima fatta da Coldiretti, sui primi 9 mesi del 2011, fotografa le esportazioni di vino in netta crescita, soprattutto verso gli USA e in Cina, quest’ultima segna + 87%. Il risultato sui mercati esteri è di buon auspicio per la vendemmia appena conclusa che è risultata di buona qualità ma su livelli produttivi da minimo storico con un calo record della produzione di vino del 14% per una produzione stimata attorno ai 40 milioni di ettolitri.

Orari,

AL VIA LE LIBERALIZZAZIONI Il nuovo corso dei pubblici esercizi comincia con l’anno nuovo. Ufficialmente dal 1 gennaio 2012 i negozi, i locali e in generale le attività commerciali potranno tenere aperto senza limiti d’orario imposti. Di fatto, questa proposta, diventata poi legge alla fine dello scorso anno, allinea l’Italia a buona parte dell’Europa, ma lascia molti esercenti perplessi. Le maggiori preoccupazioni ven|6

FEBBRAIO 2012

Con il carburante alle stelle SI COMPRA A KM ZERO

Un effetto imprevisto, ma positivo dagli aumenti de carburante è la spinta agli acquisti diretti dai produttori agricoli. Coldiretti segna infatti un boom del 20% negli acquisti a km zero: frutta, verdura, latte, pane, salumi e formaggi sono più convenienti se non devono percorrere lunghe distanze prima di essere consumati. Secondo una prima analisi di Coldiretti, ben 8 milioni di consumatori italiani si sarebbero rivolti nel 2011, ai farmers market. In Italia l'86 per cento delle merci viaggia su strada ed è evidente l'effetto valanga sui prezzi dei prodotti. L'incidenza del caro gasolio sui prezzi finali degli alimentari secondo la Coldiretti aumenta maggiormente quanto piu' lungo è il trasporto e quindi per i prodotti importati, per le merci piu' deperibili e per quelle che hanno un basso valore per volume come la frutta e verdura dove carburanti, trasporti e logistica incidono complessivamente per circa un terzo sui costi.

PIZZA E PASTA ITALIANA

L'EDITORIALE di Giampiero Rorato

COPERTINA: PIZZA E PASTA ITALIANA

Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXIII - n. 2 Febbraio 2012 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue

DIRETTORE RESPONSABILE: Giampiero Rorato

DIRETTORE EDITORIALE: Massimo Puggina

RESPONSABILE PROGETTO: David Mandolin

Manuela Pelosin, Patrizio Carrer

SEGRETARIA DI REDAZIONE: Caterina Orlandi

REDAZIONE:

30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007

www.pizzaepastaitaliana.it E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it Grafic art: D&S Flavio Ineschi Foto: Mirco Grandin/Publiphoto Stampa: MEDIAGRAF spa / Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale: Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Flavio Ineschi, Sari Innanen (Finlandia), David Mandolin, Sergio Miccu, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata Affiliazioni internazionali: Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna) Sara Cipolletti (Buongiorno Italia)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE: Pizza e Pasta Italiana ITALIA SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida Pizza y Restauración

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Con il decreto “Salva Italia” del 3 dicembre scorso, l’Italia, dopo molti anni di insipienza, di assurdi sperperi, di comportamenti disinvolti se non egoistici e di vergognose, anche recenti, gazzarre parlamentari, oltre a salvare la propria economia – con sacrifici molto pesanti per le categorie più deboli - ha coraggiosamente ripreso, il lungo e impervio cammino verso la riconquista di un ruolo decisionale da protagonista tra le grandi nazioni europee, ruolo che aveva conquistato e ampiamente meritato già negli immediati anni del dopoguerra, quando, pur da Paese sconfitto, fu, nel 1951, tra i fondatori della CECA (Comunità Europea del Carbone e dell’Acciaio), primo nucleo della futura Unione Economica Europea, il cui Trattato fu firmato proprio a Roma il 25 marzo 1957. Nel frattempo, con decisa accelerazione negli ultimi due decenni, la globalizzazione ha fatto diventare l’Italia – come ogni altro vecchio Stato europeo – un piccolo villaggio, capace di crescere e prosperare solo unendo le proprie forze a quelle di altri villaggi, in una certosina e sistematica opera di integrazione e nuovamente l’Europa appare l’ambito ideale e necessario nel quale vivere e operare per continuare a esistere come Paese serio, efficiente e autorevole. Grazie all’Europa e all’euro abbiamo salvato la nostra economia, grazie a un’Europa politicamente ed economicamente unita e forte – questa è ancora una speranza, ma non ci sono alternative – l’Italia potrà tornare ad essere protagonista a livello internazionale, con indubbi vantaggi per tutti. Questa è la strada tracciata dalla storia, e chi pensasse di frantumare il nostro già minuscolo villaggio o rimettere le sbarre alle frontiere, sarebbe un pericoloso nemico della pace, del progresso, della sicurezza e del benessere di tutti i cittadini, sia italiani che europei.

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« ...LA GLOBALIZZAZIONE HA FATTO DIVENTARE L’ITALIA UN PICCOLO VILLAGGIO, CAPACE DI CRESCERE E PROSPERARE SOLO UNENDO LE PROPRIE FORZE A QUELLE DI ALTRI VILLAGGI ... »

FEBBRAIO 2012

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PIZZA E PASTA ITALIANA A CURA DI C.O.

Scadenziario fiscale

mercoledì 15 febbraio 2012

lunedì 27 febbraio 2012

CONTRIBUTI IVS - ARTIGIANI E COMMERCIANTI - quota fissa sul minimale Versamento dei contributi IVS da parte dei soggetti iscritti alla gestione INPS artigiani e commercianti (quota fissa sul reddito minimale)

AGGIORNAMENTO CATASTALE IMMOBILI NON DICHIARATI Termine ultimo per dichiarazione di aggiornamento catastale

GESTIONE SEPARATA INPS COLLABORATORI Versamento dei contributi previdenziali per i collaboratori a progetto, occasionali e associati in partecipazione corrisposti nel mese precedente ADDIZIONALI Versamento addizionali regionali/comunali su redditi da lavoro dipendente del mese precedente LIBRO UNICO Scadenza delle registrazioni relative al mese precedente IVA DICHIARAZIONE D'INTENTO Invio telematico all'Amministrazione finanziaria dei dati relativi alle dichiarazioni d'intento ricevute nel mese precedente CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all'INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali a favore della generalità dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese precedente AUTOLIQUIDAZIONE INAIL Predisposizione del modello per il calcolo e pagamento del premio INAIL IVA LIQUIDAZIONE MENSILE Liquidazione nonché versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese precedente IVA LIQUIDAZIONE TRIMESTRALE Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito RITENUTE Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni nonché su corrispettivi per contratti d'appalto nei confronti dei condomini (mese precedente) | 10

FEBBRAIO 2012

COMUNICAZIONE DATI IVA Presentazione per via telematica della comunicazione annuale dati IVA CERTIFICAZIONE UTILI, COMPENSI E PROVVIGIONI Consegna ai percettori delle certificazioni relative agli utili, compensi e provvigioni corrisposti nell'anno precedente CUD 2012 Consegna della certificazione dei redditi dell'anno 2011

Point

Pizza

Kebab

Pasta

Ice Cream

速

Sfizio Misto 速

2 01 2

21째

Campionato Mondiale della Pizza 2012 Un'eccellenza d'Italia e del Mondo 16 - 17 - 18 Aprile Salsomaggiore Terme - (Pr)

Le iscrizioni sono aperte dal giorno 16 gennaio 2012 per le seguenti gare: Pizza Classica Pizza in Teglia Pizza Napoletana Stg Presentazione Pizza senza glutine Pizza a due Pizza più larga Trofeo Heinz Beck Velocità Stile Libero Individuale e a Squadre www.campionatomondialedellapizza.it www.pizzaworldchampionship.com Telefono:

Dall’Italia 0421.83148 – 0421.212348 Dall’estero: + 39 .421.83148 - +39.421.212348 Iscrizioni a partire dal 16 Gennaio 2012 Enrolment from January, 16th - 2012

PIZZA E PASTA ITALIANA

in questo numero:

SOMMARIO

pizza&pasta, mensile di cultura alimentare italiana

febbraio 2012

Ristorante Don Alfonso

Design: la pietra

Ricerca del buono  pag

 pag

a cura di Patrizio Carrer

pag

PRIMA PAGINA

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a cura di Patrizio Carrer

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EDITORIALE

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di Giampiero Rorato

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SCADENZIARIO FISCALE

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LA RICERCA DEL BUONO | Come scegliere

16 di Giampiero Rorato

 pag



10 a cura di C.O.

 pag

BACHECA

 pag

RISTORANTE DEL MESE | Don Alfonso

22 di Giampiero Rorato

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I NOSTRI INSERZIONISTI

orni

oppola

PIZZAIOLO DEL MESE | Gianni Pompetti 42 di Manuela Pelosin PIATTI DELLA TRADIZIONE | Mus in tecia 36 di Edoardo Rorato MATERIALI&DESIGN | La pietra naturale 46 di O.L. SIMONA LAURI | Scuola di panificazione 52 di Simona Lauri STORIA DEL PANE | Il pane e gli Egizi 58 di Giampiero Rorato IL DOLCE | Le tradizioni di carnevale

64 di Giuditta Lagonigro

pag

usto talia

pag

ntesa e artecipazioni

pag

liment, entro era ontichiari

pag

uppone vens

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talforni

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mbrogi orni

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r chaer

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talmill

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rthemia

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urochef

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uma orni

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Las egas po

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iera dell’ lto driatico

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Lill odroipo

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asei cio abelli

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lli iannini

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entro nternazionale della izza

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i etal

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c ain

pag

| 14 FEBBRAIO 2012

IL MADE IN ITALY: « È un dovere di tutti valorizzare e promuovere nel mondo il made in italy.

L’alta qualità dei prodotti agroalimentari italiani va difesa, valorizzata e promossa, combattendo le contraffazioni che danneggiano l’immagine e il nome dei veri prodotti italiani »

di G.R.

scuola italiana pizzaioli

Il Bar:

primi esperimenti in medicina

tutti i corsi in Italia e all'estero

Questione di gusto:

Chef o Cuoco?! IL VINO | I grandi Chanti

 pag

68 di Virgilio Pronzati 74 di Virgilio Pronzati

78 di Gianandrea Rorato

pag

84 di Nives Piva

 pag

QUESTIONE DI GUSTO | Chef/Cuochi



NUTRIZIONE ENTERALE | ... e ancora! 92 Marisa Cammarano

 pag

BAR | Primi esperimenti in medicina



pag

L'ANGOLO DEL VINO | Etichette

 pag



100

 pag

102

Giropizza d'Europa | Le prossime tappe FIERE ED EVENTI | CERCASI / OFFRESI |

Novità dalle Aziende | 

Le Aziende si raccontano |

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI | pag 105 tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all'estero

Molino Agugiaro

pag. 41, 111

Pizza & Pasta Expo

pag. 97

Techfood

pag. 3, 5, 7, 9, 11

Molino Dalla Giovanna

pag. 21

Progetto moto

pag. 103

ecno ood, era di adova

pag

Molino Polselli

pag. 77

Prontofresco Greci

pag. 2

Think to it

pag. 25

Molino San Felice

pag. 47

Refrattari Pavesi Modena

pag. 91

TirrenoTrade

pag. 75

Morello Forni

pag. 45

Rispò

pag. 37

Multibags

pag. 20

Sanfelici Conserve

pag. 53

Novaltec

pag. 61

Selezione Casillo

pag. 71

Orvel

pag. 116

Sitta

pag. 55

Pavesi Luciano

pag. 35

Smoky Elettromeccanica

pag. 107

FEBBRAIO 2012 | 15

PIZZA E PASTA ITALIANA LA RICERCA DEL BUONO

IN UN MONDO GLOBALIZZATO ANCHE L’ALIMENTAZIONE È GLOBALIZZATA CON L’USO DI PRODOTTI SPESSO SCONOSCIUTI E NOCIVI PER LA SALUTE. È DOVERE DI TUTTI SCEGLIERE CON OCULATEZZA E INTELLIGENZA QUANTO FA BENE ALLA NOSTRA SALUTE di Giampiero Rorato

la ricerca

del buono

| 16 FEBBRAIO 2012

La ricerca di ciò che è veramente buono nell’alimentazione, da chi opera nel ristorante più celebrato, nelle pizzerie, trattorie, agriturismi, mense, alle stesse casalinghe e ai casalinghi che fanno la spesa, è impegno gravoso, ma indispensabile e richiede dagli operatori e dai consumatori conoscenze e grande attenzione nella scelta della materia prima. La ricerca di ciò che è buono, di ciò che fa bene, di ciò che non fa male alla salute è un impegno che questa rivista si è assunto fin dal primo numero oltre 22 anni fa. Di tempo ne è passato; in questi due decenni le multinazionali si sono sviluppate estendendosi in tutto il globo, la chimica continua ad essere invasiva, gli ogm, sviluppati nei laboratori di alcune grandi multinazionali, sono presenti dovunque, anche in

Italia. Ma nel contempo è cresciuta, ma molto meno velocemente delle multinazionali – che avranno dei meriti ma certamente pure delle colpe – anche l’educazione e la cultura alimentare dei consumatori, che è tuttavia ancora di gran lunga insufficiente per garantire acquisti sani e sicuri. Come ormai i media raccontano da mesi, l’Italia è invasa da montagne di pane surgelato proveniente da Paesi dell’Unione Europea, precisamente dall’Est, quindi quel pane può circolare liberamente senza problemi. Ma sorgono delle domande, per le quali attendiamo dalle autorità preposte convincente risposte. Come sono le farine impiegate per fare quel pane? Da che tipo di frumento derivano? Come è stato coltivato? Il

FEBBRAIO 2012

| 17

PIZZA&PASTA ITALIANA MADE IN ITALY

| 18 FEBBRAIO 2012

frumento è stato esaminato da autorità competenti per vedere se ci sono residui tossici o comunque nocivi? Che lievito è stato impiegato in panificazione? Oltre a farina, acqua, lievito e sale ci sono in quel pane altri prodotti? Quali? Come è stato surgelato? E conservato? Le rivendite di questo pane espongono ben visibile l’avviso ai consumatori che si tratta di un pane “comunitario” e non italiano? Quei rivenditori possono eludere il diritto dei consumatori di sapere con esattezza cosa acquistano? Per il pane ci fermiamo qui, ma credo che i consumatori sarebbero assai curiosi anche di sapere come sono state prodotte e cosa contengono esattamente le farine fornite ai panificatori e alle pizzerie del nostro Paese e saperlo non è un hobby ma un diritto sacrosanto e ineludibile. Soffermiamoci poi sui tanti barattoli presenti negli scaffali dei supermercati. Spesse volte, troppe, non si riesce a leggere quanto è scritto sui contenitori e quasi tutti i clienti badano al prezzo e tralasciano (sono costretti a tralasciare) di leggere quanto è spesso illeggibile. Chi assicura i consumatori che si tratta, ad esempio, di pelati o concentrato di pomodoro italiano e non cinese o americano? Quali normative ci sono

in quei Paesi – e negli altri da cui si importano prodotti agroalimentari – relativamente alla coltivazione, ad esempio, del pomodoro e alla sua trasformazione? Sappiamo che l’Italia è il Paese che ha le normative di settore più severe in assoluto, con controlli – anche se spesso solo per campione - che sono i più attenti e puntuali rispetto a quelli di ogni altro Paese. Ma ancora non basta. Il lettore ha già compreso che la globalizzazione, che nessuno può fermare, porta in casa nostra anche ciò che non vorremmo e che acquistiamo non sapendo. Come allora comportarci? È un dovere di tutti, a garanzia della salute propria e della propria famiglia, farsi carico di una seria educazione alimentare che inizia dalla conoscenza dei prodotti in vendita, per scegliere dapprima quelli italiani che, per i motivi prima indicati, offrono maggiori garanzie rispetto a quelli provenienti dall’estero. Poi è bene riscoprire i negozi specializzati i quali solitamente servono prodotti di assoluta qualità, a differenza dei supermercati che hanno il problema del fatturato e quindi, per attirare i clienti, puntano sul prezzo (spesso il più basso possibile) che, naturalmente, corrisponde ai costi

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PIZZA&PASTA ITALIANA MADE IN ITALY (meglio se i più bassi possibile). Si cominci a discutere col proprio fornaio, gli si chieda che farine usa, come fa il pane, cosa c’è dentro il pane. Si cerchino ortolani e frutticoltori che vendono direttamente i propri ortaggi e la propria frutta, si chieda come coltivano l’orto e il frutteto, lo si visiti e poi si acquistino prodotti freschi di stagione. Nei supermercati si rimetta negli scaffali ciò che non si riesce a leggere o a capire, forse il produttore non vuol far sapere cosa c’è veramente dentro. Quanto precede può essere intesa come una provocazione. In verità è un forte invito a valutare il problema alimentare che è davvero un problema e se è vero che la maggior parte delle allergie e delle malattie è dovuta a cattiva alimentazione è dovere di ciascuno scegliere ciò che fa bene, eliminando ciò che può essere dannoso per la salute. Si rifletta su questo problema e si riscopra l’antico piacere del cibo sano, puro, non inquinato, privo di ingredienti chimici. Mangiare sano è una festa, perché privarcene?

PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE DON ALFONSO

LO STUPENDO RISTORANTE CHE A SANT’AGATA SUI DUE GOLFI HA RESO GRANDE LA RISTORAZIONE DEL SUD ITALIA E LA FAMA DELLA CUCINA ITALIANA NEL MONDO di Giampiero Rorato

ristorante

Don Alfonso 1898 Presentare ai nostri lettori, sparsi in tutto il globo, questo straordinario ristorante posto in uno dei luoghi più belli del mondo non è certo facile, perché la storia che stiamo per raccontare è ricca e complessa e del tutto nuova per un ristorante dell’Italia meridionale. Questa storia inizia nel lontano 1890, quando Alfonso Costanzo Iaccarino, il nonno dell’Alfonso di oggi, dopo anni duri e difficili di emigrazione in terra americana, ritorna al paese natale, Sant’Agata sui Due Golfi, per dare vita a un’attività ristorativa, inconsapevole che stava gettando le basi di quello che molti anni dopo sarebbe diventato uno dei ristoranti più conosciuti e apprezzati al mondo. La normalità, chiamiamola pure così, dura settantacinque anni, fino a quando, nel 1973, prende le redini dell’attività di famiglia il nipote del primo Alfonso, il quale, assieme alla giovane

| 22 FEBBRAIO 2012

moglie Livia, ha progetti del tutto nuovi e molto ambiziosi. Alfonso e Livia Iaccarino cominciano guardandosi attorno. Sant’Agata sui Due Golfi – quelli di Napoli e di Salerno – tranquillo borgo adagiato sulla sommità d’una collina nel cuore della penisola sorrentina, è luogo magico, con una natura incantevole e generosa e attorno un mare dai colori abbaglianti. Di fronte si aprono, infatti, visioni incantevoli con l’isola di Capri e gli isolotti Li Galli, dimora delle mitiche sirene. Attorno a Sant’Agata ci sono limonaie, vigne, orti, ulivi, immersi in una macchia mediterranea fitta e profumata; c’è un clima piacevole in ogni stagione; ci sono angoli selvaggi, ancora incontaminati; itinerari per corroboranti passeggiate e poco più in là un mare generoso che dona quotidianamente dell’ottimo pesce.

SOTTO:ď&#x20AC;ś Un bel grand'angolo dell'interno

FEBBRAIO 2012 | 23

PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE DON ALFONSO

Gli inizi

L’evoluzione

La cucina che i coniugi Iaccarino propongono inizialmente ai loro clienti è apparentemente semplice, a base dei prodotti locali: ortaggi, carni, pesci ed è curata con grande amore e professionalità, accompagnata dagli eccellenti vini della Campania e impreziosita dallo straordinario olio extravergine prodotto nella penisola e poi ci sono la frutta e, soprattutto, gli agrumi di una terra benedetta dal cielo. Qui sta la prima grande intuizione del giovane Alfonso: egli comprende che la grande cucina nasce da prodotti seri, genuini e buoni, meglio se locali e la penisola sorrentina ne è colma. In quei anni ’70 Alfonso è un pioniere, uno dei veri innovatori della cucina e della ristorazione italiana e, proprio negli stessi anni, Angelo Paracucchi attua un progetto analogo alla “Locanda dell’Angelo” ad Ameglia, nell’estremo angolo orientale della Liguria, così come Gianni Cosetti lo fa in Carnia, nel suo ristorante di Tolmezzo.

Operando con i prodotti locali, Alfonso, come un antico alchimista, ne estrae i profumi e i sapori, esaltando una cucina che diventa sempre più importante. È una cucina che nasce dall’amore e dalla dedizione, per la terra, per i prodotti, per il fascino d’un lavoro che si traduce nella gioiosa scoperta dei commensali, ogni volta affascinati da gusti e sapori che sanno raccontare al meglio l’incanto d’una terra fantastica. La fama del ristorante che nel nome ricorda Alfonso Costanzo, il fondatore e l’anno in cui è iniziata l’avventura gastronomica, s’espande sempre più in là e arrivano gourmet d’ogni parte d’Europa e dal mondo per incontrare una cucina vera, sapiente, appagante. Ad accogliere gli ospiti c’è il sorriso luminoso di donna Livia, la gran signora del ristorante, intelligente e raffinata, che riceve ogni ospite come fosse un principe, servito poi al tavolo con una signorilità sempre discreta, mai invadente. Così dovrebbe essere sempre, così si ha davvero grande cucina. Oltre ad aver realizzato uno dei grandi ristoranti

| 24 FEBBRAIO 2012

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italiani, Alfonso e Livia Iaccarino hanno un altro merito che non va sottaciuto. Sono stati i pionieri della nuova cucina italiana nel Sud Italia, i primi a credere e valorizzare i prodotti locali, i primi a realizzare, in un ambiente di classe, una cucina mediterranea raffinata, capace di competere per qualità, eleganza, servizio con le più grandi e celebrate cucine francesi. Sulla scia del loro lavoro sono sorti altri ristoranti, a cominciare dalla penisola sorrentina, oggi punteggiata di grandi ristoranti, poi in Puglia, in Basilicata, in Sicilia. Alla famiglia Iaccarino deve essere ascritto questo merito: hanno dato l’esempio ed insegnato che la cucina migliore è quella del territorio e della stagionalità, naturalmente elevata ed affinata con sapienza e serietà.

che cura la distribuzione nel mondo dei prodotti di Don Alfonso, organizza eventi gastronomici internazionali e dà consulenze in materia di alta ristorazione. E lo possono fare, avendo alle spalle uno dei migliori ristoranti d’Italia, un’azienda agricola a Punta Campanella, un’esperienza operativa di quasi quarant’anni, ma soprattutto la sapienza, la costanza, la determinazione di due personaggi di primissimo piano della ristorazione internazionale, Livia ed Alfonso, veri ambasciatori del buon gusto, della serietà e dell’affidabilità della ristorazione italiana, personaggi che il mondo ci invidia ma che noi ci teniamo ben stretti, convinti che attraverso uomini e donne così si riesce a superare indenni anche i momenti più difficili come sono quelli attuali.

Verso il futuro

SOPRA: IN ALTO:

Ernesto Iaccarino IIN BASSO:

Don Alfonso all'interno del ristorante

| 26 FEBBRAIO 2012

Sul finire del secolo scorso, nel 1999, a Livia ed Alfonso si sono uniti i figli Ernesto e Mario, che, conclusi gli studi universitari,hannoabbracciatocongioia l’invito dei genitori, realizzando la Don Alfonso Consulting & Distribution, per diffondere il messaggio elaborato nei decenni precedenti dai genitori. È la realizzazione del restaurant consulting

Giampiero Rorato

PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE DON ALFONSO

TONNETTO DI PASSO LEGGERMENTE SCOTTATO AL PEPE ROSA, CON PUREA DI FAVETTE E SALSA DI CIPOLLA AL PEPE ROSA (Antipasto freddo) Per 4 porzioni: 400 g di filetto di tonno 15 g di scorzette di arancia 10 g di scorzette di limone 1 lt di vino bianco 5 dl di aceto di vino bianco 50 g di sale grosso maizena 5 g di zenzero in agrodolce 10 g di spezie miste 8 g di pepe rosa 16 foglie di menta

Per la purea di favette: 200 g di fave decorticate 20 g di olio extravergine di oliva 30 g di cipolla 20 g di carote 1 spicchio d’aglio 5 g di finocchietto 1 arancia 1 limone 50 g di salsa di cipolle rosse

Ricava dal filetto di tonno dei tranci di 3-4 cm di diametro, cospargili col sale grosso e lasciali riposare per 30-40 minuti. Dopo il riposo, dissala i filetti in acqua corrente, quindi immergili in un carpione composto con 1 litro di vino, mezzo litro di aceto e 10 g di spezie miste. Prepara un trito con le scorzette di arance e limone, il pepe rosa e la menta. Togli i filetti dal carpione e falli passare nel trito di arance e limone, poi falli scottare in padella d’ambo i lati per pochi secondi. Per la purea di favette: Fa aromatizzare l’olio con l’aglio per pochi minuti, poi aggiungi la carota e la cipolla tagliate a pezzetti. Fa tostare e aggiungi le fave (che in precedenza hai messo in ammollo per una notte).Fa rosolare e copri con acqua per ultimare la cottura. Una volta cotte, scolale – conservando l’acqua in una pentola – e ripassale in padella con un goccio d’olio, aglio, finocchietto, la rapatura di un’arancia e di un limone. Fa frullare il tutto, aggiungi un goccio d’olio e aggiusta di sale. Preparazione del piatto: Adagia la purea di favette al centro del piatto e aggiungi i tranci di tonnetto a mo’ di ventaglio. Guarnisci il tutto con le foglioline di menta e salsa con la salsa di cipolle rosse, aggiungi 3 lamelle di zenzero in agrodolce che in precedenza hai fatto friggere con maizena.

| 28 FEBBRAIO 2012

PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE DON ALFONSO

LA RICETTA

VESUVIO DI RIGATONI Per 4 porzioni, 260 g di rigatoni, 50 g di piselli, 250 g di mozzarella, 200 g di ragù di pomodori (vedi ricetta di Don Alfonso) 60 g di carne di maiale 'macinata', 30 g di mollica di pane , 60 g di latte 50 foglie di basilico, 50 g di olio extravergine d’oliva 15 g di cipolla, 2 uova intere, sale

Prepara le polpettine con pane bagnato nel latte, 1 uovo, sale e pepe e falle rosolare in olio extravergine d’oliva. Sbollenta 30 foglie di basilico e falle frullare con un po’ di olio, quindi passale allo chinois IL RAGÙ DI POMODORI DI DON ALFONSO fine. Fa intiepidire 40 g di latte e aggiungici 70 g 13,7 g di lombo di maiale, 13,7 g di costine di maiale di mozzarella tagliata finemente e fa cuocere a 5,5 g pane '2 fette', 0,7 cl di aceto invecchiato rosso bagnomaria, poi fa frullare e passare al chinois 0,2 di spicchi di aglio, 1,4 g di prezzemolo tritato fine. 2,7 g di pinoli, 2,7 g di uvetta, 3,4 g di cipolla Fa saltare i piselli con la cipolla rosolata. Taglia 0,7 cl di olio di oliva extravergine la mozzarella finemente. 0,7 cl di vino bianco, 136,5 g di salsa di pomodori, sale Fa cuocere l'altro uovo per 7 m in acqua bollente. Fa cuocere i rigatoni per 3 m e mantecali Prepara 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino ad uno con una metà del ragout di pomodori e una spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta passita, pinoli, metà del basilico. prezzemolo ed aglio tritati ed un pizzico di sale. Lega le rollatiComponi un timballo in un contenitore di ne con uno spago sottile. carta stagnola di circa 8 cm con i maccheroni, Bagna le fette di pane nell'aceto, strizzale leggermente e falle mozzarella, piselli, uovo, polpettine e basilico rosolare in olio extravergine di oliva, quindi toglile dalla pa(consigliamo di adagiare la mozzarella, sul fondella. do del timballo e sulla parte superiore, per ben Nello stesso tegame, fa rosolare le costine, le rollatine di maiale tenere fermo il tutto). Fa cuocere per 14 m in e una cipolla intera che togli come diventata bionda.. forno a 160 gradi. Aggiungi la passata di pomodori San Marzano e lascia cuocere Sforma e adagia sul piatto, finisci con il restana fuoco lento e costante per circa due ore e un quarto te ragout di pomodori, salsa mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e un filo di olio extravergine.

| 30 FEBBRAIO 2012

I modelli e le misure possono essere variate a nostra discrezione.

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Le misure delle bocche possono variare a seconda delle esigenze.

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PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE DON ALFONSO

LA RICETTA

CAPRETTO LUCANO ALLE ERBE FRESCHE MEDITERRANEE Per 4 porzioni: 600 g di capretto 6 cl di olio extravergine di oliva 40 g di fondo di capretto erbe miste tritate 40 g di piselli uova 1 cipolla novella 40 g di patate novelle Fa rosolare il capretto in padella e fa completare la cottura in forno per 5 minuti. Come lo estrai dal forno lascialo riposare, quindi impanalo alle erbe tritate. Taglia il capretto, monta con la frusta il fondo allâ&#x20AC;&#x2122;olio extravergine ed erbe. Fa cuocere le patate, le cipolle e i piselli in un tegame, lentamente, e insaporisci di sale. Disponi su ogni piatto il capretto con le patate, la cipolla e i piselli, versavi la sua salsa e decora con erbe fresche.

| 32 FEBBRAIO 2012

PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE DON ALFONSO

LA RICETTA

CONCERTO DI SAPORI E PROFUMI AL LIMONE Per 4 porzioni 4 limone crema al limone 400 g di panna 200 g di latte 200 g di yogourt 14 tuorli 120 g di zucchero la rapatura di 4 limoni Per il bignè 1 dl di acqua 100 g di farina 00 50 g di burro 2 uova intere Per la salsa al limone 200 g di crema pasticcera preparazione di base

200 g di crema pasticcera preparazione di base 6 dl di succo di limone 40 g di sciroppo La crema per bignè 300 g di crema pasticcera preparazione di base la rapatura di 2 limone Per il caramello al limone 8 cl di succo di limone 40 g di zucchero 16 g di miele Per le frittelle al limone 8 tuorli i 160 g di farina 00 260 g di birra 8 albumi 8 limoni

Preparazione dei bignè Porta, in una pentola, l'acqua a ebollizione. Aggiungi il burro e un pizzico di sale, incorpora lentamente la farina e mescola vigorosamente fino a che la pasta si stacca dal fondo della pentola. Lascia poi riposare, aspettando fin che il composto si intiepidisce. Una volta intiepidito, uniscivi i tuorli, avendo cura di incorporarne uno per volta. (Attendi che il precedente sia ben amalgamato all'impasto prima di aggiungere il successivo). Versa l'impasto in una tasca da pasticciere e, in una placca foderata con carta da forno, forma tante piccole palline di circa 2 cm di diametro. Inforna a 180°, con forno già ben caldo, per circa 5 minuti.

| 34 FEBBRAIO 2012

PIZZA&PASTA ITALIANA

Crema al limone Porta a ebollizione il latte con la panna e la buccia grattugiata di due limoni. Sbatti i tuorli con lo zucchero e lo yogurt e stempera lentamente nel latte, fatto prima leggermente raffreddare. Mescola continuamente fino a ottenere una crema inglese dalla consistenza classica (La temperatura per la crema inglese Ă¨ di circa 84Â°C) Salsa al limone Fa frullare 200g di crema pasticcera con 6 dl di succo di limone e 40 g di sciroppo.

Frittelle al limone Separa i tuorli dagli albumi e montare a neve gli albumi. Mischia i tuorli con la birra, aggiungi lentamente la farina fino a ottenere una pastella una buona consistenza. In ultimo incorpora gli albumi montati a neve. Taglia i limoni a spicchi, intingili in un po' di farina, passali nella pastella e friggili in olio extravergine di oliva a 145Â°, asciugando poi c accuratamente su carta assorbente.

Preparazione finale Taglia la calotta superiore dei 10 limoni, svuotali comCrema per i bignĂ¨ pletamente, spremi la polpa, filtrala, versala in un penLavora 300 g di crema pasticcera con la buccia grattu- tolino, aggiungi 80 g di zucchero e fa cuocere a fuoco lento fino a consistenza sciropposa. giata di due limoni. Farcisci i limoni svuotati con la crema al limone e dispoCaramello al limone nili al centro dei piatti. Farcisci i bignĂ¨ con la crema paFa ridurre a moâ&#x20AC;&#x2122; di caramello il succo di limone con lo sticcera profumata al limone rimasta e sistemali a fianco del limone farcito. zucchero e il miele. Guarnisci il limone con una frittella, una scorzetta e una foglia di limone, aggiungi la salsa al limone e lo sciroppo e servi decorando eventualmente con zucchero caramellato.

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PIZZA E PASTA ITALIANA MUS IN TECIA

LE CUCINE LOCALI POSSIEDONO ANTICHE PREPARAZIONI RIMASTE IMMUTATE NEL TEMPO, COME IL PIATTO FRIULANO DEL “MUS IN TÉCIA” CHE QUI PRESENTIAMO: PATRIMONIO PREZIOSO DA CONSERVARE E GODERE di Edoardo Rorato

Mùs in tecia : Un piatto storico friulano Il Friuli Venezia Giulia, nonostante la sua (falsa) nomea di regione chiusa e riservata, è un terra da sempre aperta e tutta da scoprire, nelle sue tante bellezze paesistiche e artistiche, nelle sue ricche tradizioni e nella sua interessantissima cucinai. Qui, oltre ai rinomati vini del Collio e dei Colli Orientali e delle altre aree a DOC: oltre all’olio extravergine d’oliva dell’area di Trieste, oltre agli straordinari formaggi di montagna, della Carnia e del cividalese, oltre ai prosciutti di Sauris e San Daniele c’è molto altro di interessante. Ci sono poi, da non dimenticare e, più ancora, da non trascurare, la cucina carnica, con le indubbie ascendenze mitteleuropee; la cucina della Val

| 36 FEBBRAIO 2012

Resia, di ascendenza balcanica; le cucine di frontiera, di ascendenza slovena, nelle Valli del Natisone e nel Goriziano; figlia di rapporti internazionali – austriaci, boemi, ungheresi, greci e, naturalmente italiani – quella triestina e la cucina di Grado, madre antica e rispettata della cucina veneziana. È una cucina dalle molti madri, quella del Friuli Venezia Giulia, frutto di numerosi contributi esterni arrivati nel corso del tempo, come c’è pure una cucina solida e molto diffusa che nasce nel territorio, contadina, rustica, seria, gustosa, fulcro vero della cucina regionale, che continua ad avere numerosi estimatori e amatori.

PIZZA&PASTA ITALIANA MUS IN TECIA Per scoprire qualche aspetto caratterizzante la gastronomia di questa regione non è indispensabile recarsi nei ristoranti più raffinati, che pur ci sono – Agli Amici, La Primula, Ferarut, Cecchini, Aquila d’Oro, Al Cacciatore, ecc. - perché spesso i sapori autentici e autoctoni del Friuli si trovano nelle trattorie, dove si può sempre assaporare qualche buon piatto e un “taj” (calice in friulano) di ottimo vino locale. A Zoppola, nel Pordenonese, abbiamo incontrato Flavio Muzzo, cuoco patron, assieme al fratello, della trattoria “da Bruno”. Il locale è aperto dal 1967 e deve il nome al padre degli attuali proprietari e gestori Paolo e Flavio che assieme alla madre e alle rispettive mogli propongono i migliori piatti tipici della tradizione friulana. Come è tradizione dei paesi friulani, la trattoria, da poco ristrutturata, serve pranzi e cene a base di carne e pesce ma la sua specialità resta la selvaggina,

soprattutto cervo, cinghiale, capriolo, provenienti dalla vicina area montagnosa delle Prealpi e Alpi carniche, nonché faraona, altri animali da cortile e ricche grigliate di carne e tra tutte queste leccornie una soddisfa più di ogni altra i palati legati alla tradizione: l’asino in umido o come viene chiamato da queste parti, “mus in tecia”, piatto di antichissima tradizione nella pianura friulana, mai dimenticato, soprattutto dalle trattorie di paese Il cuoco ci ha scucito a fatica la sua ricetta ma dopo qualche insistenza e avergli ricordato che i lettori di questa Rivista sono molto interessati al vero made in Italy gastronomico, con la classica cordialità friulana e di fronte a un calice di rosso è stato lieto di confidarcela. E noi la proponiamo ai nostri lettori, aprendo una finestra sulla più antica e solida cucina paesana del Friuli-Venezia Giulia.

SOTTO: Cividale del Friuli

| 38 FEBBRAIO 2012

PIZZA E PASTA ITALIANA RADICCHIO DI TREVISO

LA RICETTA

MUS IN TÉCIA (ASINO IN TEGAME) Per 5 persone servono: 1,5 kg di polpa di asino. vino bianco secco, sale, pepe nero in grani, peperoncini interi, chiodi di garofano, mezza cipolla, verdure per il soffritto,1 dado, salvia, rosmarino, olio di mais, cognac. Poni la carne d’asino tagliata in pezzi da 3-/40 grammi l’uno in ammollo per almeno 24 ore con vino bianco, pepe nero in grani e mezza cipolla. Poi prepara nella “tecia” (tegame) il soffritto di base con carote, sedano, cipolla, aglio e olio di mais (possibilmente). Dopo aver fatto appassire il soffritto aggiungi la polpa d’asino scolata dal vino ma non lavata e falla rosolare, aggiungendo sale, pepe, 1 dado, 1 o 2 peperoncini interi (a seconda dei gusti) e 2 chiodi di garofano. Aggiungi un po’ d’acqua e prepara un mazzetto di salvia e rosmarino che unisci alla carne, quindi fa cuocere il tutto per circa 3 ore. A cottura quasi ultimata si aggiungi un goccio di vino e cognac e cucina per altri 10 minuti. Il risultato che si ottiene è una carne tenera e magra, molto speziata. Gli amanti del genere saranno letteralmente nel paradiso dei sensi dopo averlo assaggiato. Inoltre, il sugo che resta nella pentola, con l’aggiunta di qualche pezzetto d’asino frullato, è ottimo per condire la pasta, soprattutto le pappardelle fatte a mano.

| 40 FEBBRAIO 2012

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PIZZA E PASTA ITALIANA PIZZAIOLO DEL MESE

di Manuela Pelosin

Gianni Pompetti,

il pizzaiolo d’Abruzzo Questa è la storia di un giovane abruzzese che si è scelto gradualmente una professione, arrivando a traguardi inizialmente insperati, dimostrando che con impegno e tenacia nessuna porta è totalmente chiusa. Il giovane è Gianni Pompetti, nato e cresciuto in una cittadina del teramese, Castelnuovo Vomano nel comune di Castellalto, in Abruzzo. Inizialmente Gianni percorre con successo il curriculum scolastico e diventa perito chimico e con il suo bell’attestato comincia a cercare lavoro ma dopo una cinquantina di richieste senza esito attua un piano strategico: nel suo curriculum inserisce le aspirazioni personali ovvero il voler occupare il ruolo di dirigente

| 42 FEBBRAIO 2012

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PIZZA E PASTA ITALIANA PIZZAIOLO DEL MESE

di una grande azienda guadagnando 10 milioni di lire al mese (siamo, naturalmente, prima dell’euro). Il titolare d’una fabbrica di gelati, incuriosito da questo ragazzino con ambizioni tanto elevate, lo chiama per un colloquio e tre giorni dopo Gianni comincia a lavorare come responsabile del controllo qualità della fabbrica. È un lavoro dedicato alla ricerca in laboratorio delle cariche batteriche che possono presentarsi nei gelati, un lavoro che lo fa crescere professionalmente. Dopo tre anni Gianni viene ingolosito dalla richiesta di suo cognato che gli propone di aprire un pub in società. Siamo nel 1999 e i due giovani aprono i battenti del “Wanted Pub”. L’attività ha successo tanto che dopo un anno e mezzo si trasferiscono in un locale più grande e i clienti chiedono anche di poter mangiare, così Gianni decide di frequentare a Roma il corso della Scuola Italiana Pizzaioli per poter inserire la pizza nel menù della casa. Impara un mestiere che subito gli entra nel cuore e lo appassiona e, nel settembre del 2004, decide, invece di introdurre la cucina nel pub, di aprire un locale attiguo che sia solo pizzeria. Negli anni successivi la clientela della pizzeria diventa sempre più numerosa e i due giovani decidono di trasferire il locale negli ambienti del pub e viceversa. Il successo non arriva per caso, essendo il frutto di un serio impegno professionale, della passione messa ogni giorno nel lavoro e del supporto della famiglia di Gianni che l’ha sempre sostenuto e spronato a migliorare ogni giorno di più. Nel 2009 Gianni frequenta dei corsi di aggiornamento e partecipa a diverse competizioni per poter imparare cose nuove ed ha così modo di confrontarsi con colleghi diventati poi amici, persone che con le loro esperienze hanno arricchito il suo bagaglio culturale e lavorativo. Poi frequenta il corso di Master Istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli a Caorle e nel 2011, acquisita una solida cultura professionale, apre dei corsi per pizzaioli | 44 FEBBRAIO 2012

a Teramo e a Pescara. Gli abbiamo chiesto di questa sua esperienza e ci ha risposto: “Io insegno per essere insegnato” sottolineando che insegnando ad altri quello che è il suo lavoro impara ogni giorno qualcosa in più: un giorno è il contatto con un collega, un altro è la risposta a un interrogativo sugli impasti che non si era ancora posto, un altro ancora è il confrontarsi positivamente con nuove realtà e, soprattutto, apprendere il modo migliore per ricevere e servire i clienti. La sua più grande soddisfazione nell’insegnamento, ci dice, è accogliere persone che la pizza la sanno solo mangiare e salutarli alla fine del corso quando sono in grado di gestire appieno un’attività. Gianni ha un’ambizione: essere conosciuto come un moderno e bravo pizzaiolo, capace di soddisfare al meglio i suoi clienti, che, non solo nel Vomano, possano affermare che da Gianni Pompetti si gusta sempre una buona pizza. Ed ecco una ricetta che Gianni dedica ai nostri lettori; si tratta di una pizza in pala, il suo grande amore, un tipo di pizza che sente di creare solo lui. Si chiama pizza Guadalupe. L’impasto è formato da 1 kg di farina 00 W330, 1 lt d’acqua, 10 % di farina di soia, 5 g di lievito, 20 g di sale e 20 g d’olio extravergine di oliva abruzzese. L’impasto è diretto e viene lasciato maturare per 48 ore. La pizza viene poi farcita con mozzarella e passata in forno. A fine cottura aggiunge prosciutto crudo con 20 mesi di stagionatura perché abbia un gusto molto saporito, grosse scaglie di Parmigiano Reggiano e nebulizzazione di vino cotto. L’elemento interessante di questa pizza è il netto contrasto tra il dolce sapore del vino cotto e il salato di prosciutto e formaggio, un capolavoro per il palato. Gianni l’ha fatta assaggiare a dei suoi competenti clienti: è stato un successo.

PIZZA E PASTA ITALIANA DESIGN & ARREDAMENTO

LA BELLEZZA E LA VARIETÀ DELLA PIETRA NON RISIEDE SOLTANTO NELL’INFINITA GAMMA DI VENATURE E COLORI ... di O.L.

Materiali & Design

la pietra naturale La pietra è il più antico e nobile materiale da costruzione. Dai graniti al prezioso marmo tutta la vastissima gamma di materiali lapidei è scelta da sempre per esprimere lusso, ricchezza, durata, importanza. Talmente radicato è il binomio prestigio/ pietra naturale che per molto tempo l’architettura moderna ha privilegiato materiali diversi, più poveri, per evitare il fasto e persino la retorica di un materiale come il marmo. Negli ultimi anni, però, assistiamo ad una tendenza diversa: grazie allo sviluppo incessante delle industrie del marmo e alla ricerca di tecnologie nuove per la lavorazione del prodotto abbiamo la possibilità di

scegliere questo elemento naturale in forme adatte a tutti gli usi e alle più differenti disponibilità finanziarie. La pietra infatti viene oggi lavorata in moltissimi modi, dai metodi tradizionali a scalpello fino al taglio ad acqua ad altissima pressione per riuscire ad offrire un materiale plasmabile secondo le idee del progetto. La bellezza e la varietà della pietra non risiede soltanto nell’infinita gamma di venature e colori di uno stesso materiale ma anche, nello stesso tono di colore, nella possibilità di accostare lavorazioni di tipo diverso: lucidata, bocciardata, a spacco o incisa la pietra può creare infiniti giochi di cromie e di textures.

SOTTO: Come la stessa pietra può essere incisa in modi totalmente diversi:

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PIZZA E PASTA ITALIANA DESIGN & ARREDAMENTO

La forza e la bellezza della pietra risiede proprio nel suo essere fortemente materica e nel saper quindi dialogare con altri materiali dalla forte personalità: accostare al bianco di un marmo di carrara un ferro crudo dal nero cangiante può creare un elegante e caldo gioco di contrasti e affinità; sospendere sulla

SOPRA:

Uno scuro e materico pavimento in ardesia sapientemente accostato alle ceramiche di rivestimento e al legno chiaro degli arredi.

La pietra è quindi un materiale molto duttile e si può utilizzare in tutti gli ambiti del food design: dai tavolini del bar, al piano principale del bancone, dai rivestimenti delle pareti passando attraverso ai più comuni pavimenti per arrivare, perché no?, a disegnare il soffitto di una sala: nulla come la pietra riesce a vestire

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trasparente leggerezza del vetro la pesante fisicità della pietra disegna un mondo al contrario che sorprende e diverte. Modernissimo è il binomio pietra/legno quando alla semplicità del calore del legno si vuole accostare l’algida importanza di una pietra raffinata.

un ambiente anche con un solo importante elemento. Una parete sola rivestita con pietre incise arreda una sala intera; una scala con gradini e parapetto in pietra lavorata come pezzo unico diventa una scultura. Ma accanto ad elementi pensati come unici e preziosi, la pietra può rivestire pareti intere a prezzi

PIZZA E PASTA ITALIANA DESIGN & ARREDAMENTO

SOPRA:

Fogli di pietra sottile

non proibitivi grazie alle nuove tecnologie che hanno creato la pietra naturale sottile, ossia una vera superficie in pietra realizzata in pietra scistosa e rafforzata sul retro con appositi materiali di supporto per uno spessore di qualche decimo di millimetro; questa tecnologia permette un impiego quasi illimitato

SOPRA: | 50 FEBBRAIO 2012

nelle quantità e nelle forme affiancando al fascino della pietra la duttilità di scenografie sorprendenti. Alla richiesta di continue invenzioni creative del food design la pietra risponde con l’eleganza e la versatilità che da sempre l’hanno resa un materiale unico.

Un sorprendente soffitto in lastre di pietra a spacco lucidata

PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA DI PANIFICAZIONE

di Simona Lauri - Tecnologa Alimentare

Additivo, miglioratore o semplice emulsionante I panificatori artigiani, primi professionisti del pane di qualità e i pizzaioli sempre pronti ad arricchire la propria cultura professionale, ci chiedono di approfondire le tematiche più importanti che interessano attualmente il mondo della panificazione e, per questo motivo, affrontiamo in questo mese un tema di grande interesse: gli emulsionanti in panificazioneQuando si affronta il discorso degli emulsionanti, non bisogna perdere di vista il concetto principale che sono additivi volontari e pertanto disciplinati dal D.M. 209/1996. Lo stesso D.M. riporta una precisa definizione per la parola “emulsionante”: “Le sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare”. Tralasciando per ovvi motivi tutte le considerazioni di chimica – fisica, tensione superficiale e interfac-

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cia tra due liquidi che per loro composizione e natura molecolare non sono miscibili tra di loro, è importante sottolineare che il ruolo di queste molecole è proprio quello di riuscire a rendere stabile ed omogenea una emulsione. Con il termine “emulsione” s’intende quindi una sospensione tra liquidi che, non sarebbe chimicamente mai stato possibile miscelare tra loro. In parole ancora più semplici gli emulsionanti sono molecole che, in virtù proprio della peculiarità della loro composizione chimica riescono ad assolvere pienamente questo compito. Presentano all’interno della loro struttura molecolare una parte solubile in acqua (idrofila) e una parte solubile nei grassi (lipofila) permettendo alle molecole di disporsi con la parte idrofila verso le molecole di acqua e con la parte lipofila verso quella grassa. Numerosi prodotti alimentari richiedono l’aggiunta di emulsionanti come per

PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA DI PANIFICAZIONE esempio; la maionese, i gelati, le creme, la margarina, le mousse. Tra gli emulsionanti vi sono sostanze che sono componenti naturali di alcuni alimenti (come le lecitine presenti nel tuorlo dell’uovo che stabilizzano la miscelazione dell’olio e dell’acqua nella maionese) altri invece sono sintetizzati partendo dai comuni nutrienti come i mono e i digliceridi o il saccarosio ecc. L’azione degli emulsionanti nel settore della panificazione li vede coinvolti in iterazione con i principali componenti dell’impasto al fine di migliorarne le caratteristiche d’impastamento, lievitazione, cottura e shelf – life. Scendendo nei dettagli: interagiscono con l’amido nella fase di retrogradazione, causa del progressivo indurimento e raffermamento del pane, con il glutine e l’amido mediante la formazione di una sottile “pellicola” o strato tra di essi che

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migliorerebbe il trattenimento dei gas durante la fermentazione e la cottura, con i grassi stessi migliorandone la lavorabilità e la capacità di interagire con le molecole di acqua, con l’acqua complessandola e riducendone la migrazione e l’evaporazione, ecc. I motivi quindi che spingono verso la scelta e l’utilizzo di queste molecole nel settore dell’arte bianca sono quindi: miglior assorbimento e diminuzione dei tempi d’impastamento, miglior aerazione dell’impasto, riduzione dell’aggiunta di uova e/o lipidi, miglior trattenimento di gas all’interno della struttura, miglior aumento di volume, alveolatura, sofficità e texture della mollica, riduzione del senso di secchezza della mollica, riduzione dello staling. Il D.M. 209/1996 relativo all’utilizzo degli additivi volontari comprende all’interno della categoria degli emulsionanti: lecitine (E322), mono e di

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tanti, la legge li permette, sono innocui per la salute del consumatore, il loro utilizzo è lecito ed ognuno è libero di operare le scelte che ritiene più opportune. Personalmente ritengo che il loro utilizzo non sia necessario, che il pane sia un’arte e pertanto sia quasi un dovere tramandarla come tale ai nostri figli, nello stesso identico modo in cui i nostri padri e i nostri nonni l’hanno tramandata a noi. Due anni fa come GG - FIPPA abbiamo dato l’allarme, facendo capire che le grandi industrie del pane morbido confezionato ci stavano battendo sul nostro stesso terreno, ma non ci ha ascoltato nessuno. Ora, mi sembra proprio di assistere a una vera e propria inversione di tendenza: le etichette dei pani industriali confezionati morbidi hanno pochissime per non dire, in alcuni casi, per nulla… E (sigla degli additivi)! I pani artigianali?

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STORIE, LEGGENDE, IPOTESI E MITI SULLA SCOPERTA DEL LIEVITO DA PARTE DEGLI ANTICHI EGIZI di Giampiero Rorato

La straordinaria Storia del pane ( 6 )

La scoperta della fermentazione Abbiamo visto nel mese precedente che l’Egitto era, in epoca antica, un grande produttore di frumento. E dal frumento al pane, anche in Egitto come negli altri Paesi della mezzaluna fertile, il passo è stato abbastanza breve. È ormai accertato che, nei primi tempi, il pane degli antichi abitanti della Valle del Nilo era confezionato in forma di focacce e posto in recipienti di terracotta che venivano posti attorno ad un fuoco. Solo più tardi gli Egizi inventarono il forno a forma di cupola (ancor oggi attuale) e con esso migliorò enormemente la tecnica di cottura. All’inizio i panettieri egizi (soprattutto le donne di casa) mettevano l’impasto del pane in stampi di terracotta porosa, formati da due tegami, applicati l’uno sull’altro, per consentire la cottura a diretto contatto col fuoco, poi, a metà cottura, si girava lo stampo e la si completava. In seguito gli Egizi perfezionarono l’invenzione del forno, erigendo delle costruzioni cilindriche di mattoni, fatti con argilla del Nilo, costruzioni che si restringevano in alto a foggia di cono. Una tramezza ne divideva l’interno: la parte inferiore aveva un’apertura da focola-

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re, mentre la parte superiore presentava un’apertura più larga per le forme di pane e per l’espulsione dei gas. Quando facevano l’infornata, toglievano la pasta inacidita dal suo recipiente, la salavano e la lavoravano con le mani. Cospargevano di crusca il recipiente per la cottura, in modo che la pasta in fermentazione non lo toccasse e, dopo aver ben distribuito la pasta del pane con una paletta, spingevano il recipiente nel forno e chiudevano lo sportello. Di solito le massaie egizie impastavano e cucinavano all’aperto, perché il clima lo permetteva e infatti, analizzando alcune focacce dell’epoca, rinvenute dagli archeologi, è stata trovata anche della sabbia, forse portata dal vento mentre le donne lavoravano all’impasto. Ma come nacque in Egitto il pane fermentato? Ecco una gran bella questione, ancora non risolta, per rispondere alla quale sono state formulate diverse ipotesi, senza dimenticare le piacevoli leggende nate nel corso dei secoli. Forse 6.000 anni fa, durante una delle piene ricorrenti del Nilo, le acque del fiume invadono un piccolo magazzino e impastano il grano. Quando le acque si ritirano appare una massa rigonfia, aumentata di volume in

PIZZA E PASTA ITALIANA STORIA DEL PANE

modo considerevole. Vi è della giustificata perplessità attorno a questo strano impasto, ma, per non buttarlo, si prova a cuocerlo dividendolo in tanti piccoli pezzi di pasta. Una volta cotto si scopre che non è poi tanto male, anzi. Si osserva questa pagnotta rigonfia, si studia meglio il composto, si prova e riprova, migliorando sempre. Dal tradizionale pane azimo, cotto sulla pietra, si passa al pane lievitato, cotto in forni più adatti: nasce così il pane soffice e croccante. Oppure questo nuovo pane è nato il giorno in cui una casalinga si dimentica o non riesce a cuocere l’impasto che aveva preparato e questo fermenta, diventando acido. Ma non lo getta e lo cucina ugualmente il giorno dopo, inventando così il pane lievitato. Sul pane lievitato c’è anche la seguente leggenda. Si racconta di una schiava dispettosa, adirata con la sua padrona, la quale, per rovinare il pane destinato alla mensa dei signori, getta nell’impasto dei residui della

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preparazione della birra, non immaginando minimamente, ben s’intende, d’aver fatto alla sua padrona il più prezioso dei regali. Il banchetto sarebbe stato un trionfo proprio grazie a quel pane lievitato, straordinario per la sua morbidezza, per il suo profumo, per il gusto raffinato. Ed ecco un’altra ipotesi riguardante la scoperta della lievitazione. Si sa che una delle sostanze presenti nel chicco è il glutine, una specie di colla che rende tenace la pasta del pane e in una certa misura ne consente la lievitazione. Le spore dei minuscoli funghi che chiamiamo lieviti sono da sempre presenti nell’aria, quindi anche su un pezzo di pane non lievitato. Può essere che un giorno una massaia preparando il suo impasto abituale senza lievito, abbia intrappolato un pezzo di pane vecchio, che, all’inizio della cottura, avrà sprigionato dei lieviti, gonfiando la pasta collosa.

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SOTTO: Lo storico greco Herodotos Massimo, Erodoto. Quelle che precedono sono evidentemente solo delle ipotesi che tentano di spiegare come sia nato il pane lievitato, perché a tutt’oggi non si sa quando e come esso sia stato scoperto dagli Egizi. Va poi aggiunto che quel popolo non sapeva neppure che era il lievito a far fermentare il pane e che il lievito è formato da funghi detti saccaromiceti, presenti nell’aria, negli zuccheri, nel latte e financo nei terreni. È inoltre da notare che spesso i panifici egizi erano annessi alle fabbriche di birra, preparata con frumento od orzo e addolcita con datteri, non conoscendo ancora il luppolo. Forse fu proprio questa vicinanza a far conoscere alle massaie egizie il lievito di birra, formato da funghi microscopici detti saccharomices cervisiae. Non va infine dimenticata la testimonianza dello storico Erodoto (V secolo a.C.), il quale racconta che, a differenza degli altri popoli che gettavano il pane inacidito, gli Egizi conservavano gelosamente una piccola parte di pasta inacidita, considerandola come cosa sacra, e osservavano attentamente il processo che si sviluppava in essa. Per gli Egizi quel processo non aveva spiegazioni logiche ed era quindi attribuito a misteriosi interventi divini.

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IL 21 FEBBRAIO È, QUEST’ANNO, L’ULTIMO GIORNO DI CARNEVALE, MA SI COMINCIA A FESTEGGIARLO MOLTO PRIMA NELLE CASE, NEI RISTORANTI, NELLE PIZZERIE CON I TANTI DOLCI DELLA TRADIZIONE di Giovanna Allegra

Dolci tradizionali di Carnevale Il Carnevale è il periodo della spensieratezza; inizia al termine del ciclo natalizio e si protrae fino alla Quaresima, quando iniziano i quaranta giorni di penitenza che precedono la Settimana di Pasqua, detta Settimana Santa, poiché ricorda l’Ultima Cena di Gesù con gli apostoli (il giovedì sera), il suo arresto, il giudizio, la condanna a morte, la crocifissione (il venerdì pomeriggio), e la sua resurrezione all’alba della domenica (di Pasqua). Ed anche le feste di Pasqua hanno, come vedremo, una ricca tradizione di dolci, ma per questo mese restiamo con quelli tipici del Carnevale. Per non dimenticare le date, è bene precisare che il Carnevale inizia il giorno dopo l’Epifania (6 gennaio, termine del periodo natalizio), che, come recita l’antico adagio, “tutte le feste si porta via”. Infatti il 7 gennaio riaprono le scuole per essere sospese, in diverse regioni italiane, negli ultimissimi giorni di Carnevale che si conclude con la settimana grassa, dall’ultimo giovedì, detto “giovedì grasso” al martedì conclusivo, detto anche questo “martedì grasso”, mentre il giorno dopo è il Mercoledì delle Ceneri, per ricordare che siamo | 64 FEBBRAIO 2012

polvere e polvere ritorneremo. Un atto di umiltà, ogni tanto, ci fa ricordare chi siamo e questo fa sempre bene. Dunque il Carnevale, tradizione antichissima, già presente nell’antico Egitto e poi a Roma coi Saturnali; rinato nel Medioevo ed esploso nei tempi moderni. Periodo “grasso”, di gran banchetti di carne, nei quali non sono mai mancati i dolci. E allora mettiamo in viaggio a scoprire le nostre tradizioni, tutte belle e gioiose. Partiamo da Venezia, la patria delle frittelle, presenti nella città di San Marco almeno dal XIII° secolo, quale evoluzione della Zelabia arabo-persiana, fatta conoscere ai veneziani da Giambonino da Cremona e subito adottata col nome di frìtola. Ma ci sono anche i galani (così chiamati perché a forma di nastri), nel resto del Triveneto chiamati crostoli (dal latino “crustula”, croste di pasta fritta addolcite col miele). Altro dolce tipico di queste regioni sono le castagnole, sfere di pasta dolce, con o senza uvetta, grandi pressappoco come le castane, anche queste fritte come le frittelle e i galani e presenti anche in Liguria e nelle Marche e

in altre regioni italiane. I galani o crostoli sono diffusissimi in tutta italia, pur con leggere varianti e cambiano nome a seconda dei luoghi. Per fare qualche esempio, ricordiamo che sono chiamati chiacchiere (a Milano, nell’Italia centro-meridionale, a Sassari); bugie (in Piemonte e Liguria); frappe (Roma e Ancona); cenci a Firenze; e, altrove, in altri modi ancora. A Piacenza si preparano i tortelli dolci; a Napoli ci sono le zeppole fritte, dette anche zeppole di San Giuseppe; in Sardegna i culigiones; a Firenze, assieme a cenci e frittelle c’è la schiacciata alla fiorentina; in Basilicata i taralli al naspro; a Messina e Reggio Calabria, le due città dello stretto, a Carnevale si prepara la pignolata glassata; a Napoli e anche in altre aree del Sud troviamo il migliaccio di semolino (anticamente a base di farina di miglio, da cui il nome). Già da queste prime indicazioni si può vedere che la tradizione dei dolci di carnevale è molto ricca e, in diversi casi, risale ai tempi dell’antica Roma, se non addirittura, nel Sud Italia, alla Magna Grecia,

che risale all’VIII° secolo prima di Cristo. In numerosi ristoranti italiani, al termine del pranzo e della cena, si usa portare in tavola un vassoio di dolci carnevaleschi, preparati in gran quantità dai fornai e dai pasticceri, ma anche in moltissime case, dove si vive la tradizione come legame con la storia. Si tratta allora, come si può capire, di un fatto culturale e non solo di un evento festoso, perché inquadra il Carnevale come momento caratteristico dell’anno che ci fa, tra l’altro, uscire dall’inverno per introdurci nella primavera e, attraverso la partecipazione a feste di paese, sfilate di carri mascherati, preparazione di dolci tipici, ci ricollega alla storia passata che è in noi, scolpita nel nostro Dna e ci spinge a pensare e ad agire secondo il deposito culturale che è nell’archivio della nostra memoria. Vivere il carnevale e gustarne gioiosamente i dolci significa anche continuare ad essere protagonisti di una lunghissima storia, conservando quanto di bello, di piacevole e di buono essa ci ha tramandato e che sarebbe un grave delitto perdere o dimenticare FEBBARIO 2012

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I Grandi Chianti Rùfina Sono convinto che sia importante sapere e non dimenticare mai che l’Italia ha dei tesori agroalimentari di assoluta qualità e grandissimo prestigio internazionale, altrove impensabili. Si afferma comunemente, ad esempio, che la Toscana è alla pari di Bordeaux, Bourgogne e California per grandi vini, ma è bene subito sottolineare che le supera in fatto di bagaglio storico e culturale. Questa regione nel cuore dell’Italia è un vero e proprio museo a cielo aperto. Arte ai massimi livelli e una campagna esclusiva; ulivo e vite ne disegnano il paesaggio e quest’ultima è la testimonianza di un’illustre e antica civiltà del vino e basta ricordare la nascita in Toscana della prima “denominazione dei vini” planetaria, creata nel lontano 1716. Nel famoso Bando del 24 settembre 1716, emanato da Cosimo III de’ Medici, sono già tracciate le zone di produzione di 4 vini, di cui la maggiore era è resta quella del Chianti, che è da sempre la più grande area vitivinicola italiana più nota nel mondo. In tempi più recenti, un Decreto Ministeriale del 31/7/1932 ne tutela la storica

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zona, riconosciuta poi Doc col DPR del 9/8/1967 e, infine, Docg col DPR del 2/7/1984. La sua vasta area di produzione comprende ben sei delle dieci province, ed è suddivisa in sette sottozone: Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colline Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli e Rufina.

Rufina: uno scrigno di rubini Rùfina (attenzione all’accento!) è sì la più piccola delle sottozone del Chianti, ma ha caratteristiche pedoclimatiche diverse dalle altre. L’altitudine, in primis, conferisce alle uve un giusto rapporto zuccheri/acidità, dando origine a vini dal colore rubino intenso e vivo, profumi intensi, persistenti e compositi, e un sapore pieno, caldo ma sapido e fresco, armonico e di grande longevità. Che cosa si vuole di più da un vino? I suoi vigneti si estendono su una superficie di 12.483 ettari, di cui circa 750 iscritti all’Albo (che saliranno nel tempo a 1.000

PIZZA E PASTA ITALIANA IL VINO

DI LATO: Il presidente del Consorzio Chianti Rufina Lorenzo Mariani presenta la 5a edizione di Anteprima Rùfina. Ai lati i giornalisti D’Agata e Brook. ettari), con una produzione di circa 27.000 ettolitri. La zona di produzione comprende i comuni di Pontassieve, Rufina, Pelago, Lonta e Dicomano in provincia di Firenze. Come per Colli Fiorentini e Montespertoli, il Rufina ha un contenuto alcolico minimo del 12% (mezzo grado in più rispetto alle altre 4 sottozone), se con 12,5% ed invecchiato almeno 2 anni (dal 1 gennaio successivo alla vendemmia) di cui almeno 9 mesi in botte di rovere e, affinato tre mesi in bottiglia, può portare la qualifica Riserva.

Anteprima Chianti Rufina 2011 Nata solo 5 anni fa, “Anteprima Rùfina” è oggi tra le più importanti manifestazioni internazionali di settore. Creata ed è organizzata al meglio dal Consorzio Chianti Rùfina con le finalità - raggiunte - di valorizzare e promuovere i vini Docg e Doc del territorio. Non solo: la Denominazione Rùfina, tutelata dal marchio consortile funge anche da marketing territoriale, promuovendo gli extravergini d’oliva, l’artigianato, la gastronomia, il turismo e quant’altro. Secondo un calendario ormai consolidato, nel secondo

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week-end di novembre il Consorzio di Tutela Chianti Rùfina mette prima a confronto il Chianti Rùfina Riserva con altri prestigiosi vini di livello internazionale, poi presenta le nuove annate. La novità di quest'anno è la sede della manifestazione. Per l’occasione, entrambe le giornate di degustazione si sono svolte nella Galleria Monumentale del fastoso Palazzo Borghese di Via Ghibellina, in pieno centro storico di Firenze. L’evento, articolato nell’arco di due giorni e, in due parti, ha richiamato numerosi giornalisti specializzati provenienti da tutta Italia e dall’estero. A presentare l’evento, Lorenzo Mariani presidente del Consorzio di Tutela Chianti Rufina e patron della Fattoria I Veroli, che ha illustrato il quadro completo della zona, del vino e dei produttori del Chianti Rufina e, per la prima volta, a realizzato un confronto tra sette Chianti Rùfina Riserva 2008 con altrettanti Pinot Nero canadesi (di cui 6 del 2009 e uno del 2002). Come per le edizioni precedenti, ha moderato l’incontro Ian D’Agata, responsabile Italia del Stephen Tanzer’s International Wine Cellar e autore di The Ecco guide to the best wines of Italy, coadiuvato da Stephen Brook, giornalista ed editorialista per Decanter ed autore di libri sul vino. Durante la degustazione,

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DI LATO: Sala colma di giornalisti degustatori.

La sintesi del mio tasting Dopo le presentazioni e i numerosi confronti ed assaggi, facendo una valutazione globale dei vini, i quattordici Chianti Rufina Docg 2010 presentati hanno espresso in generale buoni colore e struttura. Al naso oltre il floreale e fruttato, note vegetali e discreta finezza; mentre in bocca oltre a sapidità e astringenza, evidenziavano abbastanza corpo e continuità, ma limitata armonia per poca morbidezza. Nel dettaglio: 2 sono risultati di buon livello, 3 validi, 6 discreti e 3 sufficienti. Ovviamente gran parte di loro, DI LATO: Pizzo e Pronzati al lavoro.

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data l’annata, maturando, raggiungeranno in parte maggiore armonia. Gli altri 17 Chianti Rùfina Docg 2009 Riserva, hanno in generale espresso al naso una qual certa complessità, con profumi fruttati, speziati e note balsamiche, ma anche di tostato e boisé. Mentre al sapore si presentavano sufficientemente freschi, sapidi, giustamente astringenti e continui, o in minor parte, poco freschi, magri e duri. Quindi 6 di buon livello, 4 validi e 7 discreti. Tutto sommato, è un bilancio positivo, che conferma il Chianti Rufina tra i grandi rossi di Toscana e non solo.

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Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rubino tendente al granato carico. Profumo: intenso, persistente, fine, ampio, con netti sentori speziati, fruttati e floreali di pepe nero appena macinato e macis, di confettura di piccoli frutti rossi selvatici, rosa e oleandro, e lievi di cuoio nuovo, boisé e cioccolato amaro. Sapore: secco, sufficientemente fresco, sapido, caldo, equilibratamente tannico, pieno ma snello, di buona persistenza, con gradevole fondo amarognolo. Al retrogusto: vena tannica, e note speziate, floreali, fruttate e di cuoio, boisé e cioccolato. Considerazioni: Ottimo. Ottenuto da scelte uve sangiovese (60%) e cabernet sauvignon e merlot (40%) da vigne di 9 anni con resa di 65 quintali per ettaro, situato a 450 d’altitudine nel comune di Trequanda. Vinificazione: le uve diraspate subiscono una macerazione prefermentativa a freddo di circa 3 giorni. La fermentazione, effettuata in fermentini d’acciaio inox, è’ attivata con lieviti selezionati e condotta fino all’esaurimento degli zuccheri, con rimontaggi e delestage ad una temperatura non superiore a 27°C. Poi, ridotta la temperatura a 19-20°C, il vino rimane in macerazione sulle bucce per 5-8 giorni. Terminata la fermentazione malolattica in barriques, il vino è travasato direttamente nelle barriques dove rimane sulle fecce per alcuni mesi. Dopo il travaso, completa la maturazione in barriques per ulteriori 12 mesi. Segue un affinamento in bottiglia per circa 6 mesi. ASPETTO: Limpidezza 5. Colore: 4. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 5. Armonia 5. SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO - Eccellente 5. Punteggio totale: 56/60

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Categoria: Bianco secco. Vitigno: Cortese. Bottiglia: 75 cl - Alcol: 13% - Lotto: 0149 - Fascetta Docg AAC 05115508 - Bottiglie prodotte: 1.000. Prezzo medio in enoteca: euro 13,50. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini bianchi, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: massimo 1 anno. Evoluzione: pronto. Servizio: mescere a 10-12°C in calici con stelo alto. Abbinamento: fusilli col tonno, polpo con patate, zuppa di molluschi in bianco, orata alla griglia. Esame organolettico Limpidezza: cristallino. Colore: paglierino carico. Profumo: intenso e persistente, fine, con sentori floreali, fruttati e balsamici di fiori gialli appassiti, erbe secche di montagna, pera kaiser, umori boschivi e boisé. Sapore: secco, sufficientemente fresco, molto sapido, minerale, caldo, pieno e continuo, con netto fondo sapido-amarognolo. Al retrogusto: vena sapida e minerale, e note floreale fruttata e balsamica. Considerazioni: Buono. Metodo di produzione: Ottenuto da scelte uve cortese di vitigni dell’età di 30 anni, pigiadiraspate, il cui mosto fermentato per circa 20 giorni in botti di acciaio da 25 e 50 ettolitri, a temperatura controllata. Dopo la fermentazione malolattica, il vino matura 6 mesi per metà in botti d’acciaio inox e il resto in barrique nuova d’Allier. Segue l’assemblaggio ed un affinamento in bottiglia di 12 mesi. ASPETTO: Limpidezza 4. Colore: 4. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO - Ottimo 4. Punteggio totale: 51/60

Le Cesene Vigneti delle Dolomiti IGT BIANCO 2010 - AZIENDA AGRICOLA MASO BERGAMINI LOCALITÀ BERGAMINI 3 - 38121 COGNOLA (TN)

Categoria: Bianco dolce. Vitigno: Riesling Renano. Bottiglia: 37,5 cl. Alcol: 11%. Lotto: 80. Bottiglie prodotte: 600. Prezzo medio in enoteca: euro 28,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini bianchi dolci, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 4-5 anni. Evoluzione: giovanissimo ma già molto piacevole. Servizio: mescere a 9-10°C in calici a tulipano con stelo alto. Abbinamento: strudel, torta di mele, bignè con crema vaniglia, torta di carote, mele ed ananas in pastella e fitti. Può tenere bene con formaggi erborinati. Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: paglierino intenso. Profumo: intenso e persistente, fine, con netti sentori varietali, fruttati, speziati, botritici della muffa nobile e balsamici di miele, fichi quasi secchi, minerale (idrocarburi), noce moscata e cannella, ed erbe balsamiche. Sapore: dolce ma fresco e sapido, lievemente caldo, di buon corpo e persistenza, con fondo aromatico-amarognolo. Al retrogusto: vena dolce e sapida, e note fruttata, speziata e balsamica. Considerazioni: Molto buono. Metodo di produzione: Ottenuto da scelte uve riesling renano di vitigni dell’età media di 12 anni, vendemmiate tardivamente quando gran parte dei grappoli rimasti è infavato dalla muffa nobile. Le uve sono diraspate e pressate nel mosto limpido, il quale fermenta in acciaio inox fino al raggiungimento del suo equilibrio gustativo. La fermentazione è poi bloccata con l’uso del freddo e della filtrazione. Segue l’illimpidimento naturale col freddo in botti d’acciaio inox, la filtrazione sterile, l’aggiunta di S02 e l’imbottigliamento. Affinamento in bottiglia per almeno 4 mesi. ASPETTO: Limpidezza 5. Colore: 5. PROFUMO: Intensità 4. Persistenza 4 Finezza 5. Armonia 4. SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 5. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO - Ottimo 4. Punteggio totale: 53/60

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PIZZA E PASTA ITALIANA BAR

LA SCUOLA MEDICA SALERNITANA CULLA DELLA CULTURA DISTILLATORIA EUROPEA di Gianandrea Rorato

Dai primi esperimenti alla distillazione di erbe medicinali, profumi e acquaviti Oggi pochi, al di fuori degli studiosi, conoscono la straordinaria storia della Scuola Medica Salernitana, costituitasi attorno all’VIII secolo e continuata, tra alterne vicende, fino al XIX secolo. Essa è stata la prima e più importante istituzione medica d'Europa nel Medioevo ed è considerata da molti come l'antesignana delle moderne università. In questa Scuola si riversò tutto il sapere della farmacopea, dell’erboristeria e dell’alchimia araba e persiana, i cuoi testi furono tradotti in latino a Toledo, dove c’era un importante centro di studi e culture antiche, con traduzione dei testi nelle varie lingue e fu ripreso e filtrato il sapere medico e alimentare dell’antica Grecia e di Roma, contenuto in numerosi volumi salvati dalla distruzione Gli alchimisti antichi, in particolare quelli arabi, spe-

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sero infinite energie per cercare la “Quintessenza” e la “Pietra Filosofale”, ma non giunsero ad alcun risultato e la ricerca ricominciò con i nuovi alchimisti europei, utilizzando gli alambicchi per cercare di poter finalmente distillare l’essenza della natura (la “Quintessenza”). Il materiale da distillare erano erbe, radici, minerali e, pur ottenendo qualche risultato, l’obiettivo sembrava irraggiungibile. Provarono, infine, a distillare il vino e la birra, per ottenere un prodotto incolore, trasparente, privo di impurità e giunsero a produrre alcol, che rappresentò, questo sì, un risultato molto importante. La Quintessenza fu allora dimenticata, come la ricerca della Pietra Filosofale e, con gli alambicchi ancor più affinati, si iniziò a distillare il vino e la birra in eccesso, oppure quelli non buoni, dando inizio a una storia nuo-

PIZZA E PASTA ITALIANA BAR

DI LATO: Francesco Bacone SOTTO: La Quintessenza, La scuola medica salernitana

va che ancora continua. Quegli alchimisti-distillatori avevano compiuto una scoperta di grandissima importanza: mettendo nella caldaia del distillatore il vino e facendolo bollire, ottenevano un vapore impalpabile che, raffreddato mentre passava per una cannula attorcigliata (la “serpentina”), si trasformava in un liquido trasparente che regalava benessere e calore. E lo stesso si otteneva mettendo nella caldaia dell’alambicco delle erbe aromatiche: il risultato era un liquido col quale realizzare poi medicine e profumi.

Impieghi dei liquidi distillati Come si è appena visto, non tutti i prodotti della distillazione potevano essere bevuti, anzi, allora quasi nessuno. Si scoprì comunque che quei liquidi distillati erano ottimi disinfettanti, utilissimi antibatterici e idonei a fortificare i vini deboli che, grazie all’alcol aggiunto, non deperivano più all’arrivo dei primi caldi primaverili. La fama di queste scoperte legate all’alambicco si diffuse rapidamente in tutta Europa e contribuì a far conoscere un prodotto prima inesistente – l’alcol – che, miscelato ad acqua pura di sorgente, con le due componenti almeno in parti uguali, dimostrò d’essere una bevanda corroborante, ma da gustare senza eccedere. La fama del nuovo distillato conobbe un suo momento di gloria nel corso del 1300. Per quell’anno Papa Bonifacio VIII aveva indetto il Giubileo della fede, cioè un Anno Santo (il | 80 FEBBRAIO 2012

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DI LATO: Papa Bonifacio VII illustrato da Giotto

primo di una lunga serie che continua) a ricordo della nascita di Gesù Cristo a Betlemme. In quell’anno vennero dalla Spagna a lucrare l’indulgenza a Roma anche il medico e alchimista catalano Arnaldo da Villanova e il terziario francescano Raimondo Lullo i quali presentarono ai massimi dignitari della curia romana un elisir da loro elaborato e il Papa stesso volle provarlo avendo saputo che curava anche le coliche e Bonifacio era spesso colpito da coliche renali. L’elisir dei due spagnoli, ottenuto dalla distillazione di erbe medicinali, diede i risultati sperati e, grazie alla guarigione del Papa, i distillati conquistarono fama in tutta Europa. In quei medesimi anni altri illustri personalità della cultura e della medicina europea, come il filosofo inglese

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Francesco Bacone (1214-1294), e, due secoli dopo, il medico svizzero Paracelso (1493-1541) studiarono le problematiche connesse ai distillati, per capirne le capacità terapeutiche e i possibili danni all’organismo. L’alcol era ancora considerato una bevanda magica ed era ormai provato che bevuto in grande quantità era molto nocivo all’organismo e il male e la lascivia s’impossessavano del bevitore non più capace di autocontrollo; se invece era bevuto in piccole e controllate dosi dava vigore, coraggio, leniva il dolore e scaldava il corpo, cosa utilissima specialmente d’inverno. Siamo arrivati al XV° secolo e, come vedremo il mese prossimo, in questo secolo inizia la storia moderna dei distillati. (continua-6)

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LA DIFFERENZA È ENORME E NON C’È DUBBIO CHE IL GRADINO PIÙ ALTO È QUELLO DEL CUOCO di Nives Piva

Chef o cuochi? Quanti imbonitori invadono le reti televisive, tronfi e felici, si fanno intervistare, possibilmente ogni secondo giorno, con domande e risposte imparate, supposti artisti d’avanspettacolo, parolai spesso sgrammaticati, ma furbastri di tre cotte! Un certo numero di costoro, girando in rete e tra i canali tv, lo si trova anche fra quanti operano ai fornelli, ma il loro apparire sui media non serve a dar lustro alla cucina italiana (a meno che le apparizioni di validi personaggi nostrani, e ce ne sono, non avvenga in giusta cornice all’estero). Quello delle esagerate apparizioni, come quello degli show gastronomici sulle reti generaliste, nazionali e locali, ha dato vita da anni a molte discussioni, anche se è comunque

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vero che apparire con moderazione nelle nostre reti televisive può essere utile per attirare clienti e abbagliare le guide gastronomiche. C’è poi un dilemma che attraversa il nostro tempo, un dubbio diffuso su quale sia, oggi, il titolo che spetta a chi lavora ai fornelli: chef, cuoco o cuciniere? Gente che cucina ce n’è tanta, tantissima, perché sono tante, tantissime, le bocche che ogni giorno chiedono d’essere sfamate. E i cucinieri devono preparare cibo, non gli si chiede altro. Assai minore è il numero dei cuochi professionali, d’ambo i sessi, s’intende, persone di cultura, che conoscono la storia della cucina e la sua evoluzione nel corso del tempo, le diverse tradizioni alimentari

Arthemia rivoluziona il momento dell’aperitivo Granitore in comodato d’uso, con Frozen Spritz: facile e veloce un classico rinnovato da preparare. in versione frozen, da preparare in granitore. Un’idea originale e subito pronta da offrire ai tuoi clienti per rompere l’attesa con una pausa di fresco piacere. Alta marginalitá di guadagno.

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PIZZA E PASTA ITALIANA QUESTIONE DI GUSTO

(anche quelle dettate dalle religioni), le materie prime che impiegano, le tecniche di cottura, gli accostamenti fra i diversi ingredienti, il modo di conservare al meglio in cottura le proprietà nutritive, infine, cosa non certo secondaria, il modo di soddisfare i commensali. Questi personaggi sono il meglio che la ristorazione possa desiderare e fra loro ci sono cuoche e cuochi eccellenti, spesso gratificati da stelle e altre positive valutazioni delle guide gastronomiche. Personaggi noti in Italia e, in molti casi, anche nel mondo per la loro bravura, per la capacità di emozionare, non certo per asfissianti presenze nei media. Infine ci sono gli “chef”, gli attori, gli imbonitori. Chef significa, correttamente, capo d’una brigata e perfino nella più modesta trattoria di campagna si trovano almeno due persone in cucina, una delle quali dirige e l’altra assomma in sé i compiti meno qualificanti della brigata, fra cui lavare pentole e piatti sporchi.. Ed anche in queste trattorie chi dirige è il capo, o, chiamiamolo pure alla francese, lo chef, ma nelle trattorie il capo, più spesso la cuoca, non si sogna minimamente di farsi chiamare chef. E allora chi sono gli chef cui piace farsi chiamare alla francese? Il cuoco si sporca le mani, si abbrustolisce al fuoco e, quando dà ordini alla sua brigata, sa esattamente quello che chiede perché è ciò che fa normalmente anche lui. La differenza fra chef e cuoco, affermava tempo fa un uomo di mondo, sta nel fatto che il primo ama raccontare i piatti, mentre il secondo li sa preparare,. Chi | 86 FEBBRAIO 2012

ambisce al titolo di chef, chi lo pretende, spesso è un bravissimo attore, ricercato dalle reti televisive, fa audience (e nel suo ristorante deve avere dei bravi cuochi). Dunque cuoco e chef, nell’immaginario popolare, sono due professioni diverse, diversissime, anche se molti chef sono prima di tutto dei bravi cuochi.. E nella cucina italiana di brave cuoche e cuochi ce ne sono tantissimi. Qui ricordo Nadia Santini, Luisa Valazza, Valeria Piccini, Vera Caffini, Agata Caraccio e le più giovani Anna Matscher, Fabrizia Meroi, Carla Aradelli, Aurora Mazzucchelli, Iside Maria De Cesare, Maria Luisa Fischietti, Antonella Ricci (a proposito: c’è chi dice che non ci sono grandissime cuoche!), per fermarmi ad alcune ottime professioniste che onorano alla grande la cucina italiana, con piatti espressione del territorio e, nel contempo, opere di altissima gastronomia. Le loro apparizioni televisive, se ci sono, sono molto rare, perché sono cuoche, hanno la serietà, la cultura, la professionalità dei veri cuochi (e lo si percepisce subito), il cui lavoro non sta nelle comparsate televisive, non sono attrici, imbonitrici, cabarettiste. Proprio no! La cucina italiana è assurta ad alti livelli perché ci sono bravissime cuoche e cuochi di valore, di cui magari i media si occupano poco, più attratti dalle star che sono, a volte, più preoccupate di apparire che di essere. Ai veri cuochi, celebri o anche sconosciuti ai più, va il grazie e l’affetto di quanto amano davvero la cucina del nostro Paese.

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PIZZA&PASTA ITALIANA

NOVITA’ DALLE AZIENDE

Arthemia 2010 – 2012 Da due anni all’insegna dell’innovazione

Arthemia azienda dinamica e all’avanguardia che il prossimo Aprile compirà due anni, nasce dalla passione ed esperienza di Tiziana e Gianni Di Benedetto, già artefici e protagonisti, fino al 2009, dello sviluppo e successo del marchio Eraclea. I Fratelli Di Benedetto hanno dato vita a questa nuova realtà con l’obiettivo di proporsi sul mercato con uno stile unico e con prodotti capaci di anticipare le tendenze del mercato, distinguendosi per innovazione, qualità e attenzione al servizio.

TEOREMA POLIS PW Teorema Polis PW è la sintesi delle conoscenze raggiunte nel campo dei forni modulari gestiti da micro computer. I comandi elettronici sono sicuri e facili da gestire, la qualità è elevata nella struttura, la linea si presenta piacevole e raffinata. Teorema Polis PW è un forno elettrico modulare e altamente versatile, in grado di cuocere qualsiasi prodotto con la massima uniformità. Ecco le caratteristiche principali del forno, che contraddistinguono tutte le sue versioni: - moderno design, con pannello comandi dotato di tastiera capacitiva; - struttura esterna in acciaio inossidabile satinato, per garantire la massima durata con il minimo mantenimento. Linee ribassate per una ideale sovrapponibilità (fino a 4 moduli di cottura); - potenti vaporizzatori e cappe aspiranti di notevole rendimento; - celle di lievitazione dotate di un innovativo sistema di umidificazione; - grande mobilità data dalle ruote (provviste di freno), che ne permettono lo spostamento in tutta sicurezza. Teorema Polis PW è frutto di 60 anni della nostra esperienza e di forti investimenti in tecnologia, uomini e ricerca. Teorema Polis PW sforna i tuoi desideri…

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Già nel 2010 Arthemia nasce con la proposta unica Madame La Crêpe, è Gianni Di Benedetto a spiegarci il suo successo. La Crêpe è un prodotto conosciuto da tutti ma non sempre accettato dall’esercente a causa della sua difficoltosa preparazione e gestione. La nostra proposta consente un preparazione facile e veloce: 1 crepe in soli 25 secondi con un servizio raffinato ideale sia per il servizio al tavolo che take-away. Il nostro obiettivo è quello di individuare prodotti strategicamente potenziali per momento di consumo ma non sempre di facile preparazione. In un mercato dove i nostri competitors tendono a presentare un’offerta uniforme ed indifferenziata imitandosi a vicenda, Arthemia si presenta sul mercato con nuovi prodotti capaci di lasciare il segno e dare quel valore aggiunto che ogni locale dovrebbe avere per differenziarsi sul mercato, soprattutto in questo particolare momento di difficoltà economica, in cui comunicare qualità e valori di servizio al cliente, è ancora più importante. Oggi il nostro catalogo prodotti vanta già 23 brand (visitate il nostro sito www.arthemia.it). Per il 2012 abbiamo deciso di “esplorare” un nuovo segmento di consumo fino a poco fa a noi sconosciuto, quello degli aperitivi. Arthemia presenta Frozen Spritz l’aperitivo che rompe il ghiaccio. Un prodotto già conosciuto ma innovativo per la modalità di preparazione in granitore. Arthemia srl Tel 02.2132572 –Fax 02.2134746 www.arthemia.it – www.sexoenergydrink.it

Novità: Pannello di controllo digitale TEOREMA POLIS PW 9 • Tastiera elettronica di facile lettura e semplicità d’impiego • Temperatura impostata e temperatura reale, camera di cottura, sempre visibili sul doppio display. • Orologio digitale. • Accensione programmata giornaliera. • Timer con segnalazione acustica di fine cottura. • Funzione economy. • 9 programmi di cottura che permettono di memorizzare: la temperatura, il livello di potenza del cielo e della platea ed il tempo di cottura. Pannello di controllo digitale TEOREMA POLIS PW 20 • Tastiera elettronica con tecnologia capacitiva di facile lettura, grazie al grande display grafico • Temperatura reale camera di cottura sempre visibile a display e temperatura impostata richiamabile mediante tasto + o-. • Orologio digitale. • Accensione programmata settimanale. • Timer con segnalazione acustica e grafica di fine cottura. • Funzione Economy. • 20 programmi di cottura che permettono di memorizzare: la temperatura, il livello di potenza del cielo e della platea, tempo di cottura. • Gestione automatica vaporizzazione.

La mostra della pizza più grande e più vecchia del mondo ritorna a Las Vegas La 27° mostra annuale internazionale della pizza: International Pizza Expo® 13-15 March, 2012 Las Vegas Convention Center Las Vegas, Nevada, USA World Pizza Games®

I campioni del mondo (World Pizza Champions®) non vedono l’ora di dimostrare chi sarà il migliore in queste cinque discipline: acrobatica, pasta più veloce, spianamento più lungo e velocità nel piegare i cartoni per la pizza. Le finali si terranno nel corso del World Pizza Games® Finals & Rockin’ Party, in cui il vincitore di ciascuna disciplina riceverà un premio di $1.000. Per ulteriori informazioni e per il modulo di ammissione, visitare il sito www. PizzaExpo.com e cliccare su Special Events (Eventi speciali).

International Pizza Challenge™

La 5° “International Pizza Challenge” e` in cerca della migliore pizza tradizionale e non tradizionale nel mondo. La gara e’ limitata ai primi 60 iscritti per ogni categoria. Ogni concorrente, dovra’ portare tutti gli ingredienti necessari e, preparare le pizze per una giuria indipendente, ovvero, non appartenente a nessuno dei concorrenti. Il vincitore di ogni categoria portera’ a casa un premio di $10.000. Inoltre, il 1° e 2° classificato, si confronteranno in una gara speciale: “Blind Box”, ideata per onorare il pizzaiolo dell’ anno, che si aggiudichera` il premio di $5.000. Per ulteriori informazioni sullo svolgimento della gara, il regolamento e i moduli d’iscrizione, visitare il sito www. PizzaExpo.com e cliccare “Special Events”.

La mostra

In un’area espositiva pari alle dimensioni di cinque campi di calcio, si avrà la possibilità di trovare centinaia di aziende attive nell’industria della pizza. Si tratta del luogo ideale per fare buoni affari, assistere a dimostrazioni , confrontare attività commerciali ed assaggiare prodotti davvero speciali. Questa è la ragione per la quale l’International Pizza Expo® è la mostra della pizza più grande del mondo. Provare per credere.

$20,000 MEGA BUCKS GIVEAWAY™

Un fortunato visitatore se ne andrà dall’esposizione con $20.000 in tasca, e non si tratterà di soldi vinti al casinò. Per qualificarsi all’estrazione , è necessario farsi timbrare la scheda di gioco dagli sponsor presentati alla mostra, e depositarla nel contenitore MEGA BUCKS ed assistere all’estrazione, che avverrà alla fine dello spettacolo.

Seminari per il potenziamento dellíattività aziendale

Nella tariffa di iscrizione, valida per tre giorni, è inoltre incluso un programma istruttivo comprendente più di 70 eventi, condotti da esperti nel settore della pizza. Verranno affrontati vari argomenti di interesse specifico per gli operatori del settore: marketing, taglio dei costi, aumento del giro di affari, franchising e gestione, in modo da permettere a tutti di imparare qualcosa per migliorare la propria attività.

Registrati OGGI! Chiama lo 011-1-502-736-9500 o visitate www.PizzaExpo.com

PIZZA&PASTA ITALIANA

LE AZIENDE SI RACCONTANO

LA NUOVA IDEA DI PIZZA LO SHOWROOM SANFELICI Quella di Sanfelici Franco è una bella storia di successi e merita di essere raccontata. Sono trascorsi quasi quarant’anni da quando Franco Sanfelici diede inizio all’attività di commercio all’ingrosso di prodotti per la pizza e in tutti questi anni di vita e di intensa e proficua attività l’Azienda si è notevolmente sviluppata, imponendosi positivamente sul mercato. La sede aziendale è a San Fermo di Piubega, a ridosso del lago di Garda, in provincia di Mantova, tra Mantova, vicinissima ai territori

competenti e fidabili, in particolare Ivan che nel 2010 ha ideato lo showroom aziendale, curandone ogni particolare. È nello showroom che avviene il contatto coi clienti ed è lì che vengono presentati e illustrati i prodotti. In questo locale è stata allestita una cucina ben attrezzata che permette ai clienti di conoscere ogni singolo prodotto aziendale durante le varie fasi della lavorazione ed il locale è così ben attrezzato che in esso si svolge una scuola di pizza, ufficialmente riconosciuta. Ed è ancora Ivan che, assieme ai Maestri Pizzaioli, coordina le attività didattiche relative alla formazione dei futuri pizzaioli e alla riqualificazione dei pizzaioli già in attività. Alle spalle dell’azione didattica e produttiva c’è una incessante e diligente attività di ricerca di prodotti innovativi, di impasti e condimenti, come pure dei prodotti attinenti al mondo della pizza, come box pizza, forni e attrezzature varie.

delle province di Brescia, Cremona e Verona e, quindi, a Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. L’organizzazione aziendale è all’avanguardia: ha un interessante show room, un ottimo magazzino in grado di soddisfare immediatamente le richieste dei clienti, consegna i prodotti con mezzi propri e possiede una forza vendita molto professionale. Ma ciò che caratterizza molto positivamente questa Azienda è la profonda conoscenza dei singoli prodotti e la loro gestione, nonché una collaudata conoscenza delle problematiche inerenti al mondo della pizza per cui il rapporto con i clienti è sempre appagante. A dirigere l’Azienda ci sono i fratelli Sanfelici, persone Tutto questo la Sanfelici Franco può realizzarlo grazie al quotidiano impegno dei fratelli e dei nipoti Sanfelici: Ivan, Franco, Andrea e Luca che stanno proseguendo l’impegno del fondatore e con riconosciuta capacità e professionalità trasmettono i valori aziendali alla loro forza vendita e alla loro clientela che è in costante crescita.

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PIZZA E PASTA ITALIANA LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

nutrizione enterale chetogena (nec) ...

ed ancora !

di Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

Dieta del sondino, un argomento caldo e vagliato dal Consiglio Superiore di Sanità. Molto presto gli esperti dovranno chiarire una serie di dubbi circa la sicurezza di questo metodo, ormai oggetto di numerose polemiche che dividono in due la comunità scientifica. Valutando ed analizzando ancora la NEC, possiamo aggiungere a quanto detto nella precedente analisi che la stessa non va confusa con le diete a basso apporto di carboidrati e/o ad elevato apporto di proteine e/o chetogeniche e/o il “digiuno modificato” (PSMF),già presenti in letteratura: • Diete a basso apporto di carboidrati e/o ad elevato apporto di proteine sono proposte dagli anni ’70 rientrando nel grande capitolo delle “diete alla moda”. Caratteristiche comune di queste diete sono la quasi totale assenza di sperimentazione cliniche controllate secondo procedure scienti-

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ficamente corrette e la riscoperta periodica dopo periodi di oblio. • Le diete chetogeniche sono, sin dagli anni ’20, utilizzate nell’epilessia infantile farmaco-resistente. Hanno una composizione con rapporto chetogenico 4:1 (4 grammi di grassi per ogni grammo di carboidrati) ed un rapporto proteico di 1 g/kg di peso corporeo. Pur assicurando un apporto di energia e proteine superiore alla NEC, non sono scevre da complicazioni e necessitano di continuo monitoraggio. • Le diete iperproteiche hanno un apporto proteico in grado di coprire da 20 al 45% delle calorie totali. Sono diete, siano esse ipocaloriche o normocaloriche, potenzialmente dannose per il rene. • Il “digiuno modificato” (PSMF – Protein Sparing Modified Fast), si basa su principi e modalità di applicazione totalmente diverse rispetto alla NEC prevedendo un apporto

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PIZZA E PASTA ITALIANA

calorico molto ridotto con apporto di carboidrati molto basso a fronte di 1,5 g di proteine per kg di peso di riferimento. Si prevede una ospedalizzazione con stretta osservazione medica. Confrontando gli effetti a lungo termine di diversi approcci dietetici si è visto che non esistono evidenze scientifiche che dimostrino una particolare efficacia delle diete a bassissimo apporto di energia o di carboidrati, anzi bisogna evidenziare i potenziali rischi cardiovascolari, renali etc.. Il bilancio energetico, e non la distribuzione dei macronutrienti, è il maggior determinante della perdita di peso. Un adeguato apporto di macro e micronutrienti è possibile, anche nelle diete ipocaloriche, solo se sono rappresentati tutti i gruppi alimentari. In particolare le diete a basso apporto di carboidrati sono inevitabilmente carenti, oltre che in zuccheri, negli apporti di vitamine e minerali. E’ dimostrato come l’eventuale integrazione dei micronutrienti non abbia gli stessi effetti di un apporto degli stessi attraverso l’alimentazione naturale. Tutte le diete sopracitate devono comunque essere associate ad un programma di attività fisica ed integrate con interventi comportamentali e di educazione terapeutica. La NEC andrebbe meglio denominata “digiuno con poche proteine”. Il fabbisogno di proteine in un soggetto obeso non è diminuito e rappresenta 0,8 – 1 g/kg di peso corporeo di riferimento. I 35-40 g di aminoacidi assicurati dalla cosiddetta NEC sarebbero un apporto adeguato per un individuo con un peso di 35-40 kg ed una statura compresa tra 118 e 147 | 94 FEBBRAIO 2012

cm.. Questo apporto di aminoacidi specie se protratto nel tempo è evidentemente insufficiente per un paziente obeso e non può che portare ad un progressivo depauperamento del patrimonio proteico muscolare. Nel digiuno, e la NEC è assimilabile al quasi - digiuno, vengono attivati processi proteolitici; questi processi consentono, depauperando il tessuto muscolare visto che non esistono altre riserve proteiche, un limitato turnover proteico e l’utilizzo degli aminoacidi per supplire, almeno in parte, al fabbisogno energetico. Il fabbisogno energetico è così assicurato dalla lipolisi che però, in assenza di un adeguato apporto di carboidrati e di ossalacetato, non può arrivare alla completa ossidazione degli acidi grassi, ma si fermerà alla produzione di corpi chetonici. Se è stato osservato che i corpi chetonici hanno un’azione protettiva sulla proteolisi, è stato ampiamente dimostrato come l’acidosi metabolica provochi un’ulteriore depauperamento proteico inibendo la sintesi proteica e favorendo la proteolisi. La NEC non va confusa con la Nutrizione Artificiale. Si definisce Nutrizione Artificiale una “……terapia mediante la quale è possibile prevenire o correggere la malnutrizione in pazienti in cui l’alimentazione naturale è compromessa…”. La Nutrizione Enterale è una “….modalità di nutrizione artificiale mediante la quale i nutrienti in forma prevalentemente complessa sono somministrati nello stomaco o nell’intestino tramite l’uso di apposite sonde……”. Risulta pertanto

PIZZA E PASTA ITALIANA evidente che la NEC non è una tecnica di nutrizione artificiale, ma una procedura non standardizzata attraverso la quale una soluzione di amminoacidi a bassissimo contenuto di energia, e pertanto non priva di rischi per la salute dei pazienti, viene somministrata al paziente attraverso un sondino naso-gastrico. La NEC appare anche in netto contrasto con il Codice di Deontologia Medica che recita - “ Sono vietate l’adozione e la diffusione di terapie e di presidi diagnostici non provati scientificamente o non supportati da adeguata sperimentazione e documentazione clinico-scientifica, nonché di terapie segrete”-. L’efficacia, il ruolo ed i rischi della chetosi generata dalla NEC sono da verificare. In letteratura non esistono evidenze chiare sulla reale efficacia della chetosi nel causare perdita di appetito (anoressia) come invece promesso dai fautori di questa procedura. Tra i vari effetti dei Corpi Chetonici c’è anche quello di limitare la lipolisi, per evitare un troppo rapido depauperamento delle riserve di grassi, e la ridotta produzione di triiodiotironina (T3) ormone tiroideo con un effetto di rallentamento del metabolismo basale. Uno squilibrio idroelettrolitico a seguito della disidratazione, con ipopotassiemia, non può essere escluso e presente un potenziale rischio aritmico per il paziente obeso ambulatoriale. Razionale e risultati della NEC non sono pubblicati né poggiano su solide evidenze scientifiche. Non esistono lavori in letteratura che illustrino ed avvalorino il razionale ed i risultati della NEC. I pochi dati clinici disponibili su questa procedura non rispondono a criteri di scientificità. Anche i principi fondamentali della termodina-

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mica vengono addotti ed interpretati in modo errato per giustificare un razionale del trattamento, infatti; non è possibile che la perdita di peso promessa ed ottenuta con un digiuno con poche proteine possa essere attribuita unicamente alla perdita di massa grassa: la riduzione di 1 kg di tessuto adiposo al giorno presuppone un deficit calorico di oltre 7000 kcal. Dato che un consumo calorico giornaliero superiore a 7000 kcal è poco verosimile per un obeso sedentario e che, quindi, la perdita di peso non sia ascrivibile alla perdita di 1 kg di grasso, l’ipotesi più probabile è che gli apporti di energia e proteine estremamente ridotti, con la totale assenza di apporto di carboidrati, facciano si che la perdita di peso debba essere attribuita in parte nei primi giorni a perdita di glicogeno, acqua e massa magra e solo successivamente a parziali perdite di massa grassa nel breve termine. Sono anche troppi quei medici che hanno deciso di sottoporre i loro pazienti al sondino senza la necessaria esperienza. Il Consiglio dovrà valutare quindi se effettivamente esistono dei fattori di pericolo, ma fare anche chiarezza circa la sua validità. A sollecitare l'intervento del ministero, gli specialisti che si occupano di dieta e nutrizione.

Dott.ssa Marisa Cammarano

FINALE DEL GIRO PIZZA FINALE DEL MASTER PIZZA FRANCE

edizione

Salone Internazionale della Pizza e della Ristorazione Italiana

3 & 4 Aprile 2012

Porte de Versailles - Parigi - Padiglione 3 www.pizzapastaexpo.com

PIZZA E PASTA ITALIANA GIROPIZZA D'EUROPA

LA MANIFESTAZIONE PIÙ AMATA DA TUTTI I PIZZAIOLI, IL GIROPIZZA D’EUROPA.

Giropizza

d'Europa 2011 | 2012

Oramai siamo in corsa per l’ ottava edizione del Giropizza d’Europa, ci sono ancora quattro tappe a disposizione per provare a classificarsi per la finalissima: Padova, Roma, Europain, Massa Carrara. Ricordiamo ancora una volta lo svolgimento delle gare. La pizza da portare alla manifestazione dovrà essere la pizza della casa, e da casa si dovranno portare l’impasto e tutti i prodotti di farcitura per la sua realizzazione. Una scelta giuria avrà il compito di valutare il gusto e la cottura di ogni pietanza e ne darà un punteggio che andrà poi a compilare la classifica. I primi dieci classificati di ogni tappa andranno a partecipare di diritto alla finalissima che si terrà a Porte de Versailles – Parigi, martedi 3 Aprile. Per questa edizione la quota di partecipazione sarà di 30 Euro da pagare in loco prima dell’inizio di ogni gara che verranno interamente devoluti in beneficenza alle associazioni ProRett Ricerca e Trame Aricane, due nobili associazioni onlus che si impegnano per migliorare la ricerca per la malattia di Rett e per la costruzione di nuove strutture ospedaliere in Africa. Le iscrizioni sono aperte, nella pagina a fianco troverete il modulo d’iscrizione da compilare obbligatoriamente in ogni sua parte e che dovrà essere inviato in redazione almeno 20 giorni prima della data della tappa prescelta, dovrà poi seguire una telefonata di conferma dell’avvenuta iscrizione per verificare la disponibilità dei posti. Per ulteriori informazioni potete visitare il sito www. pizzaepastaitaliana.it o telefonare al numero 0421 83148. Come sempre vi aspettiamo numerosi! | 98 FEBBRAIO 2011

Le prossime tappe: • Tecno & Food – Padova 6 Febbraio • Roma – Terminal Gianicolo 20 Febbraio • Europain – Parigi 5 Marzo • Tirreno Trade - Massa Carrara 5 Marzo • FINALISSIMA Pizza e Pasta Expo 3 Aprile 2012 Porte de Versailles - Francia

Regolamento del Giropizza • L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2011/2012 sarà a pagamento. Si dovranno versare in loco Euro 30,00 che saranno interamente devoluti in beneficenza • L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2010/2011 sarà accettata solo se effettuata in modo corretto tramite: compilazione tagliando virtuale in internet (www.pizzaepastaitaliana.it), compilazione del tagliando che trovate su Pizza e Pasta Italiana e telefonata in redazione per conferma, telefonata in redazione con richiesta d’iscrizione. • Il tagliando di iscrizione dovrà essere compilato in ogni sua parte comprensiva di dati del pizzaiolo e della pizzeria, tappa in cui si vuole gareggiare e ingredienti della pizza in gara, in caso contrario

si iscriveranno dopo tale pubblicazione verrà assegnato il primo numero di gara. Non sarà possibile iscriversi direttamente in fiera. • Ci si dovrà presentare allo stand di Pizza e Pasta Italiana al massimo un’ora dopo l’apertura al pubblico della fiera in corso per ritirare il proprio numero di gara ed espletare le ultime formalità dell’iscrizione, pena l’eliminazione della competizione a chi si presenterà dopo tale orario in stand. • I primi dieci classificati di ogni tappa accederanno di diritto alla finalissima dove dovranno presentare la stessa pizza realizzata alla prima gara, pena l’esclusione dalla finale.

la domanda non verrà presa in considerazione. • Sarà la redazione di Pizza e Pasta Italiana, tramite sorteggio, a stabilire l’ordine di partecipazione dei concorrenti, non verranno ammessi cambi numero o scambio di posto. La redazione pubblicherà sul sito internet www.pizzaepastaitaliana.it l’ordine dei concorrenti alcuni giorni prima della gara, a coloro che

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Scheda di Partecipazione

competition form / fiche de partecipation

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PIZZA E PASTA ITALIANA FIERE

Dal 5 all' 8 Febbraio 2012

TECNO & FOOD – Padova Tecnoefood@padovafiere.it Via Tommaseo 59 35131 Padova 049 84014 Dal 26 Febbraio al 01 Marzo

HOTELYMPIA LONDRA + 44 (0) 207 886 3055 Excell Londra www.hotelympia.com Dal 4 al 8 Marzo 2012

TIRRENOTRADE

Tirreno Trade SRL c/o Centro direzionale Olidor via Dorsale 9, scala 9/B int. 29 54100 Massa (MS) www.tirrenotrade.it Dal 3 al 7 marzo

EUROPAIN

Parigi Villepente Tel: +33 478 176 295 www.europain.com Dal 25 al 27 Marzo 2012

HOSPITALITY

Birmingham, Inghilterra www.hospitalityshow.co.uk Dal 3 a 5 Aprile 2012

Pizza e Pasta Expo - Parigi Porte de Versailles www.pizzapastaexpo.com Dal 24 al 27 Aprile

GASTRONORD

Kongressen (konferensrum) Tel: 08-749 41 00 Stockholmsmässans växel Tel: 08-749 41 00 GastroNords fax: 08-749 61 92 www.gastronord.se Dal 10 al 12 Giugno

GUSTO ITALIA

Fiera di Colonia Carlotta Benardelli 02. 8696131 www.koelnmesse.com Dal 17 al 19 Giugno 2012

Fancy Food

Washington – DC www.specialityfood.com Dal 25 al 28 Giugno 2011

Fispal Food Service

Mr. Flávio Lemos International Sales Manager Av. Chucri Zaidan, 80 2th Floor – Block C São Paulo – SP – Brazil Phone: +55-11-3598-7829 Fax: + 55-11-3598-7801 Email: flavio.lemos@btsmedia.biz | 100 FEBBRAIO 2012

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21°Campionato Mondiale della Pizza 2012

Salsomaggiore Terme (Palazzetto dello Sport) In occasione della manifestazione - evento dell’anno 2012 l’organizzazione, in collaborazione con i partner tecnici dell’evento, vi riserva una grande opportunità: presentando questo coupon compilato presso gli stand delle aziende ogni operatore della ristorazione che verrà a visitare la manifestazione potrà ricevere una straordinaria offerta commerciale! Vi aspettiamo il 16 e 17 Aprile !

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P I Z Z A E PA S TA I TA L I A N A

Consigli per gli Acquisti

IL VIAGGIO

DI UN CUOCO

di Anthony Bourdain Celebrato autore dell’ormai famoso Kitchen Confidential, libro di culto sulle cucine dei grandi ristoranti di New York, Anthony Bourdain si dà al viaggio, interpretandolo naturalmente in chiave gastronomica. Abbandonato il posto di comando alla Brasserie Les Halles di New York, l’eclettico cuoco si muove alla ricerca di un cibo eccelso, perfetto, o quasi. Guida impareggiabile, Bourdain è vivace , curioso, irriverente e trascina con sé il lettore in una serie di situazioni insolite che hanno come sfondo il Giappone, il Messico, la Cambogia, la Russia, la West Coast. Avvincente, sarcastico, irresistibile.

Universale Economica Feltrinelli

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PIZZA E PASTA ITALIANA CERCASI OFFRESI

GLI ANNUNCI VENGONO MANTENUTI PER 1 MESE. E’ NECESSARIO COMUNICARE L’EVENTUALE BUON FINE DELL’ANNUNCIO, PENA NON PUBBLICAZIONE DI ALTRI ANNUNCI IN FUTURO.

CERCASI ● Aziende Cerchiamo urgentemente una pizzeria d'sporto in gestione sia in Italia che all'estero. Cell 333 3960059 Mail: saraserri@gmail.com Pluriennale esperienza nel settore alberghiero e di ristorazione, cerco attività di ristorazione, paninoteca o pub. Valuto offerte per la stagione 2011 in montagna o al mare. Si garantisce e si richiede la massima serietà e professionalità. Cell. 340 6008858 Cerco piccolo ristorante in Brianza in affitto o acquisto. No agenzie. Cell. 328 6151063 Pizzaiolo sardo esperto cerca pizzeria nella bassa bergamasca, no perditempo. Cell. 346 7522653 sig.ra Dall'Oglio Cerco pizzeria da asporto, zona Lago Maggiore in gestione, siamo una coppia seria del mestiere, disponibili da ottobre. Tel. 0041 762536567 Erminio Pizzaiolo italiano referenziato lavorante in noto locale cerca pizzeria da asporto solo in gestione (futuro acquisto). No perditempo, no prezzi eccessivi a Romano di Lombardia o limitrofi. Cell. 334 2737141 Max

● Personale Cerco un aiuto pizzaiolo con un minimo di esperienza. possibilità di alloggiare sopra la pizzeria. Contattare solo se veramente interessati. Cell. 339 8178500 Siamo alla ricerca di un Pizzaiolo Italiano, massima serietà richiesta, ristorante pizzeria, circa 80 posti a sedere. Modulo di lavoro all'inglese, ristoranteaperto7/7,60oresettimanali da suddividere in 6 giorni lavorativi,

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con un day-off. Si richiede padronanza totale del lavoro in tutte le sue fasi, capacità organizzativa e spirito di squadra. Assolutamente necessaria la conoscenza della lingua inglese. Al candidato verrà richiesto di aiutare in cucina quando il lavoro lo richiede, quindi è gradita la predisposizione a tale ruolo. Posto annuale, vitto e alloggio. Solo se realmente interessati. Mail: pizzaconsulting@hotmail.com Ricerco giovane pizzaiolo esperto da metà dicembre a fine aprile e per stagioneestiva.Retribuzionetrattabile, vitto e alloggio incluso. Ristorante Al Castagno. Tel. 00435673230351, cell. 006767492668, Mail: alcasatagno@ aon .at Pizzeria in provincia di Cuneo ricerca pizzaiolo esperto, possibilità di alloggiare nell'appartamento sopra la pizzeria. Cell. 339 8178500 Cerchiamo un Pizzaiolo con esperienza lavorativa con possibilità di posto fisso, offriamo inoltre vitto e alloggio. Disponibilità anche da subito. Solo persone serie, pulite e volenterose. Mandare Curriculum con relativa foto tramite posta elettronica. Mail: sergei@bluewin.ch Cercasi pizzaiolo per forno elettrico anche con poca esperienza ma tanta voglia di lavorare ed imparare per la Slovacchia, pizzeria da 8 anni sul territorio e molto accreditata, proprietario Italiano. Mail: utaliana@ gmail.com Tel. +421 917 204 405 Pizzeria in provincia di Modena cerca urgentemente pizzaiolo. Mail: persepoli@supereva.it Merate, noto locale in provincia di Lecco seleziona un apprendista pizzaiolo per stagione estiva. Possibilmente neo-diplomato Scuola Italiana Pizzaioli. Richiesta massima serietà e pulizia, no perditempo, no alloggio. Cristian 348 3011489 Cercasi pizzaioli per stagione estiva per locale d’asporto in zona Lignano/Porto S. Margherita.

Richiesta esperienza, professionalità, pulizia. Cercasi anche cassiera e banconiera. Mail: 231004a@alice.it / rizzettoalberto@interfree.it Cerchiamo in Colonia (Germania) cuoco per lavoro annuale. Si richiede massima serietà e impegno. Offresi alloggio. Andrea 00491605519444 Per apertura ristorante pizzeria a Rovigo, cercasi pizzaiolo con conoscenza forno a legna, inviare curriculum con foto tramite mail. Mail: luna-blu-01@libero.it Salvatore De Chiara Affermata pizzeria con forno a legna in Germania cerca bravo pizzaiolo. Buon stipendio e bell'appartamento inclusi. Tel. 0049 6841150571 Cercasi, pizzaiolo esperto forno a legna ed elettrico per pizze e farinate. Attivo e affidabile zona Genova. Mail: domenico.legato@tin.it Cercasi pizzaiolo motivato con buona esperienza e metodo di lavoro qualificato, con particolare cura per farine, lievitazione ecc. Di età compresa tra 25/45 anni. Pizzeria in provincia di Piacenza con attività ventennale. Non si offre l'alloggio, ottimo stipendio correlato a rendimento e professionalità. Cell. 393 0129127 dalle 14 alle 17. Dispongo di un locale centrico in cittadina di 30.000 abitanti a Tenerife dove non c'è una pizzeria, ho anche le attrezzature, mi manca un socio serio e con voglia di lavorare che disponga di un minimo capitale (circa 10.000 euro) per iniziare l'attività; sono di Reggio Emilia, vivo a Tenerife da 16 anni e ho una buona esperienza come pizzaiolo. Tel. 0034 922 828306 / 0034 664377132 Costanzo Pizzeria al taglio e da asporto vicino Siena cerca pizzaiolo dal 1 novembre per pizza napoletana e al metro. Si richiede esperienza, pulizia, serietà e soprattutto velocità. Orario di lavoro dal pomeriggio chiuso il lunedì. Cell. 338 8392187 / 339 6699943

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Istruttori: G. Bertuzzo - M. Pasini – A. Silvestrini – G. Marin dal 20 al 24 Febbraio dal 19 al 23 Marzo dal 7 all’11 Maggio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o allo 0421 83 148 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese e tedesco, con numero minimo di 5 iscritti per lingua.

Istruttore: Davide Noventa dal 20 al 24 Febbraio dal 19 al 23 Marzo dal 2 al 6 Aprile Info e prenotazioni telefonare al 329 07 80 290 oppure allo 0421 21 22 23 o allo 0439 75 00 73

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Istruttore: Claudio Perrone dal 6 al 10 Febbraio dal 2 al 6 Aprile dal 4 all’8 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 0444 34 15 55 o 347 32 21 890 oppure allo 0421 21 22 23

Istruttore: Paolo Abbiati dal 5 al 9 Marzo dal 7 all’11 Maggio dal 9 al 13 Luglio Info e prenotazioni telefonare al 348 79 51 419 oppure allo 0421 21 22 23 Istruttore: Paolo Dal Molin dal 13 al 17 Febbraio dal 19 al 23 Marzo dal 7 all’11 Maggio Info e prenotazioni telefonare allo 329 95 030 65 oppure allo 0421 21 22 23

Istruttore: Carmelo Oliveri dal 5 al 9 Marzo dal 14 al 18 Maggio dal 9 al 13 Luglio Info e prenotazioni telefonare allo 045 85 81 500 o al 347 42 411 88 oppure allo 0421 21 22 23

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Istruttore: Carmine Leocata dal 20 al 24 Febbraio dal 19 al 23 Marzo dal 23 al 27 Aprile Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure allo 011 5516111

Istruttore: Marco Patron dal 5 al 9 Marzo dal 7 all’11 Maggio dal 2 al 6 Luglio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI BRESCIA c/o FORNI CEKY

SCUOLA DI COMO/Turate c/o Ditta ALDO COZZI

SCUOLA DI MERATE

SCUOLA DI VARESE/Castiglione Olona

Istruttore: Mario Signorile dal 13 al 17 Febbraio dal 26 al 30 Marzo dal 7 all’11 Maggio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure allo 02 96 48 91 42 o al 340 42 57 917

Istruttore: Ugo Nalesso dal 13 al 17 Febbraio dal 26 al 30 Marzo dal 14 al 18 Maggio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 347 0666688 oppure allo 030 9972249 Istruttore: Cristian Marasco dal 12 al 23 Marzo dal 14 al 25 Maggio Info e prenotazioni telefonare allo 348 30 11 489 oppure allo 0421 21 22 23

Istruttore: Giuseppe Falzone dal 5 al 15 Marzo dal 7 al 17 Maggio Info e prenotazioni telefonare al 339 32 45 539 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI GENOVA

SCUOLA DI PARMA/Langhirano

Crocetti Massimiliano

Croccia Michele

Ciampi Saverio

Chierchia Salvatore

Bucci Giuliano

Istruttore: Salvatore Salviani dal 20 al 24 Febbraio dal 26 al 30 Marzo dal 7 all’11 Maggio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 339 12 38 593 Bazzocchi Mirko

Batzella Sandro

Amoriello Marco

Abbiati Paolo

Bertuzzo Graziano

Istruttore: Roberto De Santis dal 20 al 24 Febbraio dal 19 al 23 Marzo dal 2 al 5 Aprile Informazioni e prenotazioni telefonare al 347 74 15 628 oppure allo 0421 21 22 23

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PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

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Corsi in Italia SCUOLA DI MODENA c/o FORNI PAVESI MODENA

SCUOLA DI ROMA c/o TERMINAL GIANICOLO 5º LIVELLO

SCUOLA DI MASSA CARRARA

SCUOLA DI OSTIA/Roma

SCUOLA DI VIAREGGIO

SCUOLA DI TERRACINA/Fondi

SCUOLA DI FIRENZE

SCUOLA DI SENIGALLIA C/O TIRIBOCO GRANDI CUCINE

Istruttore: Mirko Bazzocchi dal 20 al 24 Febbraio dal 26 al 30 Marzo dal 2 al 6 Aprile Info e prenotazioni telefonare al numero 059 57 45 69 oppure allo 0421 21 22 23

Istruttori: S. Chierchia, G. Procaccini, F. Di Leginio dal 6 al 10 Febbraio dal 12 al 16 Marzo dal 2 al 6 Aprile Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o allo 06 68 40 331 - 06 68 40 33 25

Istruttore: Alessandro Gatti dal 13 al 24 Febbraio dal 19 al 30 Marzo dal 7 al 18 Maggio Info e prenotazioni telefonare al numero 0421 21 22 23 oppure al 328 47 64 621

Istruttori: S. Chierchia - G. Procaccini dal 20 Febbraio al 2 Marzo dal 19 al 30 Marzo dal 7 al 18 Maggio Info e prenotazioni telefonare allo 06 56 992 32 o al 347 49 68 426 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Sandro Batzella dal 6 al 10 Febbraio dal 2 al 6 Aprile dal 21 al 25 Maggio Info e prenotazioni telefonare allo 0584 96 15 19 o 328 32 46 718 oppure allo 0421 21 22 23

Istruttori: A. Marigliani - C. Iannicelli dal 20 Febbraio al 2 Marzo dal 7 al 18 Maggio dal 9 al 20 Luglio Info e prenotazioni telefonare al 333 27 97 451 oppure allo 0421 21 22 23 o al 320 40 37 621

Istruttori: M. Crocetti dal 26 al 30 Marzo dal 7 all’11 Maggio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 055 49 50 00 oppure 335 80 83 690

Istruttore: Paolo Spadaro dal 20 al 24 Febbraio dal 26 al 30 Marzo dal 14 al 18 Maggio dal 23 al 27 Luglio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 071 79 30 484 o 340 90 83 127

SCUOLA DI FIRENZE sede di REGGELLO c/o FORNI VALORIANI

SCUOLA DI PESCARA C/O BRADEN ATTREZZATURE

Istruttore: Luca Esposito dal 20 al 24 Febbraio dal 26 al 30 Marzo dal 7 all’11 Maggio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure allo 055 86 80 69

Istruttore: Gianni Pompetti dal 20 al 24 Febbraio dal 7 all’11 Maggio dal 9 al 13 Luglio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 085 44 61 403 o 389 68 15 179

SCUOLA DI CECINA/Livorno c/o NEW CHEF SERVICE

SCUOLA DI TERAMO

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Ingrosso Simone

Ianicelli Carmine

Gatti Alessandro

Ferraro Pino

Feroldi Mauro

Falzone Giuseppe

Istruttore: Gianni Pompetti dal 26 al 30 Marzo dall’11 al 15 Giugno dal 6 al 10 Agosto Info e prenotazioni telefonare al 389 68 15 179 oppure allo 0421 21 22 23

Esposito Luca

Di Leginio Fabrizio

De Santis Roberto

Dal Molin Paolo

Istruttore: Pino Ferraro dal 6 al 10 Febbraio dal 5 al 9 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 329 19 27 776 oppure allo 0421 21 22 23

www.le5stagioni.it

PIZZA E PASTA ITALIANA SPAZI PER LA RISTORAZIONE

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Corsi in Italia SCUOLA DI ROCCARASO/Aq

SCUOLA DI LECCE c/o MAURO PENSA ARREDAMENTI

SCUOLA DI BENEVENTO AVELLINO

SCUOLA DI POTENZA c/o SATRIANO ARREDAMENTI

SCUOLA DI SALERNO/Caselle in Pittari

SCUOLA DI COSENZA

SCUOLA DI CAMPOBASSO

SCUOLA DI CATANZARO

SCUOLA DI FOGGIA c/o DAUNIA ALIMENTI

SCUOLA DI MESSINA /Giardini Naxos

Istruttore: Giuliano Bucci dal 6 al 10 Febbraio dal 2 al 6 Aprile dal 4 all’8 Giugno Info e prenotazioni telefonare al 339 79 19 152 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Simone Ingrosso dal 20 al 24 Febbraio dal 26 al 30 Marzo dal 2 al 6 Aprile Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 329 67 59 162 o al Numero Verde 800 14 65 69

Istruttori: M. Amoriello - S. Ciampi dal 12 al 16 Marzo dal 7 all’11 Maggio dal 9 al 13 Luglio Info e prenotazioni telefonare allo 0823 71 12 25 o 320 83 38 243 - 347 52 59 151 oppure allo 0421 21 22 23

Istruttore: Michele Croccia dal 20 al 24 Febbraio dal 27 al 30 Marzo dal 7 all’11 Maggio Info e prenotazioni telefonare al 339 23 16 342 oppure allo 0421 21 22 23

Istruttore: Michele Intrieri dal 20 al 24 Febbraio dal 26 al 30 Marzo dal 2 al 6 Aprile Info e prenotazioni telefonare al 377 30 82 680 oppure allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

Istruttore: Luca Mangino dal 20 al 24 Febbraio dal 2 al 6 Aprile dall’11 al 15 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

Istruttore: Antonio Russo dal 27 Febbraio al 9 Marzo dal 2 al 6 Aprile dall’11 al 15 Giugno Info e prenotazioni telefonare al 329 19 29 987 oppure allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

Istruttore: Luca Mangino dal 13 al 17 Febbraio dal 19 al 23 Marzo dal 2 al 6 Aprile Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 349 47 28 564 o al Numero Verde 800 14 65 69

Istruttore: Giuseppe Santoro dal 27 Febbraio al 9 Marzo dal 2 al 6 Aprile dall’11 al 15 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI CAGLIARI /S. Sperate

Pasini Mauro

Olivieri Carmelo

Noventa Davide

Nalesso Ugo

Istruttore: Elio Marongiu dal 5 al 16 Marzo dal 4 al 15 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 329 1327066

Marongiu Elio

Marigliani Alessandro

Marasco Cristian

Mangino Luca

Leocata Carmine

Intrieri Michele

Istruttore: Paolo Priore dal 20 Febbraio al 2 Marzo dal 19 al 30 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 392 1160790 oppure allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

Micco Raffaello

SCUOLA DI BARI sede di BITONTO

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Istruttore: Paolo Priore dal 5 al 9 Marzo dal 2 al 6 Aprile dall’11 al 15 Giugno Info e prenotazioni telefonare al 392 11 60 790 oppure allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

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Corsi di perfezionamento CORSI DI PERFEZIONAMENTO nella scuola di CAORLE

CORSI SERALI nella sede di CAORLE

Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto. Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione. Per informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 348 16 84 100 Il Pane leggero con la pasta di pizza La pizza in Pala La pizza in Teglia La pizza Napoletana La pizza Soia Dessert La pizza Acrobatica La Pasta Fresca

14 Maggio 15 Maggio 16 Maggio 17 Maggio 27 Febbraio 28 Febbraio 13, 14, 15 Febbraio

CORSI DI PERFEZIONAMENTO nella sede di TORINO Il pane leggero con la pasta di pizza La pizza in Pala La pizza in Teglia

27 Febbraio, 26 Marzo 28 Febbraio, 27 Marzo 1 Marzo, 28 Marzo

dal 20 al 24 Febbraio dal 19 al 23 Marzo dal 7 all’11 Maggio

CORSI SERALI nella sede di TORINO dal 20 al 24 Febbraio dal 19 al 23 Marzo dal 23 al 27 Aprile

COLLABORAZIONI: SCUOLA DI MANTOVA c/o SANFELICI

Istruttore: Mauro Feroldi dal 2 al 6 Aprile Info e prenotazioni telefonare al 0376 65 57 37 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI TUSCANIA c/o Boscolo Etoile Accademy

Istruttore: Michele Croccia dal 2 al 4 Aprile Info e prenotazioni telefonare allo 0761 44 51 60 o allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 041 55 43 080

CORSO DI PERFEZIONAMENTO nella scuola di BENEVENTO/Avellino Istruttore: Marco Amoriello

Spadaro Paolo

Silvestrini Angelo

Signorile Mario

Santoro Giuseppe

Salviani Salvatore

Russo Antonio

Procaccini Gianluca

Priore Paolo

Pompetti Gianni

Perrone Claudio

Patron Marco

La pizza senza glutine 6 Febbraio, 5 Marzo, 2 Aprile Info e prenotazioni telefonare allo 0823 71 12 25 o al 320 83 38 243 oppure allo 0421 21 22 23

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PIZZA E PASTA ITALIANA

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Corsi internazionali SCUOLA DI PARIGI

USA

SCUOLA DI SAN FRANCISCO

Istruttore: Tony Gemignani per la programmazione visita il sito www.internationalschoolofpizza.com Informazioni e prenotazioni telefonare allo (001) 510 - 8818878 oppure (001) 510-4276979 oppure allo 0421/83148

CANADA

Istruttore: : Gino Jaskula Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 1423 64028 o allo (0039) 0421/ 212223

SCUOLA DI CHAMONIX – M. BLANC

Istruttore: : Valerio Commazzetto Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6839 03069 o allo (0039) 0421/212223

LUSSEMBURGO

SCUOLA DI OTTAWA

Istruttore: : Carmelo Oliveri Informazioni e prenotazioni telefoniche allo (001) 613-983-6946 o allo (0039) 347 4241188

SCUOLA DI STEINSEL

Istruttori: G. Palumbo e G. Cuguru Informazioni e prenotazioni telefonare allo (00352) 33 93 13 – 69 11 80 665 o allo (0039) 0421/212223

FRANCIA

AUSTRALIA

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

SCUOLA DI MELBOURNE

SCUOLA DI LIONE

Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0061) 3 9460 1300 o allo (0039) 0421 83148

Istruttore: : Olivier Aucelli Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6150 11590 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI SIDNEY

Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0061) 3 9460 1300 o allo (0039) 0421 83148

SCUOLA DI LILLE

Istruttore: : Ciro Panella Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6428 48829 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI LA CHAPELLE S.ERDRE

Istruttore: : Bruno Bertrand Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 688 581374 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI CHALONE S.SAONE

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Poupon Pascal

Panella Ciro

Palumbo Giovanni

Jaskula Gino

Gemignani Tony

Cuguru Giovanni

Commazzetto Valerio

Bertrand Bruno

Aucelli Oliver

Istruttore: : Pascal Poupon Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6864 04433 o allo (0039) 0421/212223