Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

RISTORAZIONE SOCIAL immersione nei nuovi media

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Greci, specialista della ristorazione professionale, riconosce nell’innovazione, nella qualità e nel servizio al cliente i fattori fondamentali per il successo. Oggi l’azienda presenta soluzioni di nuova generazione, uniche per il mercato, per rendere spettacolare il momento dessert. Kit di caramellizzazione per fiammeggiare, Perle dello Chef per guarnire, Matite dello Chef per scrivere e decorare dolci e frutta, per personalizzare il piatto e valorizzare eventi, ricorrenze, serate speciali, per conquistare l’attenzione del consumatore e renderlo partecipe di una nuova esperienza. Specialità esclusive, ricche di colore, di sapore e di fragranza, facili e vantaggiose, per aumentare l’attrattiva del dessert. Prodotti innovativi con qualcosa in più... segreti, strumenti, idee e consulenza dello staff chef Greci.

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SOMMARIO — Le grandi sfide alimentari del pianeta "Un tema di grande attualità, che esige profonde conoscenze agroalimentari, culinarie e gastronomiche, ma, soprattutto, onestà di informazioni..." continua a pag. 12

6 EDITORIALE

28 TECNICHE DI

8 PRIMA PAGINA

— Madre: innovazione o tradizione

di Giampiero Rorato a cura di Patrizio Carrer

12 — Le grandi sfide alimentari del pianeta

IMPASTAMENTO

di Simona Lauri

34 LA STRAORDINARIA STORIA DEL PANE

— Forni e feste romane in onore del pane di Giampiero Rorato

38 LA PASTA FRESCA — Un po’ di storia di Nives Piva

di Giampiero Rorato

16 IL RISTORANTE DEL MESE

— La Trota di Giampiero Rorato

44 FOOD DESIGN

— Una pizzeria a Miami di Giampiero Rorato

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48 IL DOLCE

72 Scienza

— Bavarese morbida di carote alla vaniglia e olio di oliva

90 — Iniziamo a comportarci… Social

— I metodi di cottura migliori?

di Fabio Iacozzilli

di Giovanna Allegra

Dott.ssa Marisa Cammarano

94 — Comunicare il cibo

Biologa Nutrizionista

di Giampiero Rorato

78 — Al Lingotto di Torino

98 — Gluten Free Expo,

52 IL VINO — La viticoltura dell’Adriatico di Giampiero Rorato

dell’alimentazione

la lotteria della pizza

56 L'ANGOLO

da Brescia il primo salone dell’alimentazione senza glutine di Patrizio Carrer

DEL VINO

— Moscato d’Asti Docg — Botticino Doc Riserva Foja d’Or — Dogliani Superiore Docg Il Clou

102 Giropizza

60 IL CAFFÈ

Fiscale

— Come riconoscere un caffè espresso di qualità al bar

106 Cercasi/Offresi

di Eliana Cossio

66 IL BAR

— Il distillato che nasce in Normandia: il Calvados

d’Europa — Le prossime tappe

104 Scadenziario

80 Il pizzaiolo del mese

— Claudio Perrone di Manuela Pelosin

109 –114

di Gianandrea Rorato

86 — A chi serve la cucina spettacolo?

— Parma: capitale europea dell’agroalimentare

di Nives Piva

di Gianluca Rorato

70 Questione di Gusto

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pizza e pasta italiana

Editoriale

di Giampiero Rorato

i aspettano mesi molto importanti, impegnativi e, per molti aspetti, decisivi, a cominciare proprio da febbraio, poiché verso la fine di questo mese siamo chiamati a eleggere il nuovo Parlamento – la Camera e il Senato della nostra Repubblica – e tre Consigli Regionali: Lazio, Lombardia e Molise e, più avanti altri Consigli regionali e molti Sindaci e Consigli comunali. Esprimere in piena libertà il nostro voto è non solo un dovere civico, dal momento che il futuro del nostro Paese dipende anche da ciascuno di noi e, quindi, partecipare alle elezioni è nostro interesse. Votare poi è segno di libertà ed è il nostro personale contributo allo sviluppo della casa comune e la dimostrazione al mondo che ci guarda che l’Italia è un Paese di grande civiltà e sa dimostrarlo. La maturità degli italiani non ha certo bisogno di consigli, non dei nostri, ma nemmeno di quelli che arrivano dall’estero, spesso molto interessati. C’è voglia comunque di

voltare pagina, di cambiare, di guardare al futuro con ottimismo, sapendo che è interesse dell’Italia essere uno Stato moderno, con i bilanci a posto, capace finalmente di crescita, di sviluppo, di ridare dignità ad ogni cittadino e di realizzare quelle riforme che caratterizzano uno Stato moderno. L’Italia è fra i Paesi fondatori dell’Unione Europea e deve aumentare il proprio impegno europeista contribuendo più decisamente a rafforzarne l’unità; ma deve anche riprendere a occuparsi con più determinazione dei giovani, di chi è senza lavoro, della lotta alla povertà, della cultura, della scuola, della ricerca, della sanità, delle attività economiche, di ridurre drasticamente la spesa pubblica ed anche, senza tentennamenti, di perseguire coloro che evadono le tasse, danneggiando tutti i cittadini onesti. Febbraio segnerà comunque una svolta nella storia del nostro Paese, ma la direzione che l’Italia prenderà nei prossimi anni dipenderà da ciascuno di noi. — www.giampierororato.blogspot.com

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PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXIV - n. 2 Febbraio 2013 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

Progetto Grafico Manuel Rigo e Paola Dus —Mediagraf Lab In copertina illustrazione di Enrico Salvador Stampa MEDIAGRAF spa Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Sari Innanen (Finlandia), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata. Affiliazioni internazionali Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone)

Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Sara Cipolletti (Buongiorno Italia)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia – TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

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disponibili, dalla Mozzarella Julienne alla Concassè al classico Panetto, sono ideali per ogni preparazione” – ha detto Tommaso Norsa, Consigliere Delegato di Birra Peroni.

PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

Granarolo e Zeroquattro, l’eccellenza di marca per la pizzeria Granarolo, primo produttore di latte Alta Qualità si è inserito con grande successo negli ultimi due anni, anche nel mondo dei consumi fuori casa, grazie alla preziosa partnership con Zeroquattro. Zeroquattro è una nuova società di servizi che nasce dall’esperienza più che ventennale di Granarolo e di due partner logistici specializzati nella distribuzione e vendita al dettaglio dei prodotti lattierocaseari. La mozzarella che Granarolo offre per il canale pizzerie e ristoranti è mozzarella vaccina prodotta con solo latte fresco italiano Alta Qualità, pronta all’uso per massimizzare resa e prestazioni, con un’ottima filabilità dopo la cottura in forno. I diversi formati

Il Made in Italy sbanca all’estero Record storico per il valore delle esportazioni di prodotti agroalimentari italiani che nel 2012 ha raggiunto il massimo di sempre, superando quota

Igor, leader della produzione di un Dop tra i più famosi al mondo

31 miliardi di euro. È quanto emerge da una analisi della Coldiretti sulla base dei dati Istat relativi al commercio estero. La maggior parte delle esportazioni – sottolinea la Coldiretti - interessa i paesi dell’Unione Europea per un valore stimato di 23,3 miliardi (+3 per cento) ma il Made in Italy cresce anche negli Stati Uniti con 2,6 miliardi (+10 per cento) e nei mercati

Un libro di ricette per celebrare la straordinaria storia imprenditoriale della famiglia Leonardi che, a Novara, con la Igor, ha reso celebre nel mondo questo straordinario formaggio Dop, uno dei tanti vanti di qualità di un paese che, nonostante la crisi, può contare ancora su un settore agro-alimentare che non arretra, ma anzi conquista nuove fette di mercato soprattutto all’estero, nonostante la concorrenza dell’agropirateria che gli sottrae miliardi di fatturato. Così per sottolineare questo successo, si è svolto presso la Sala Collina del Sole 24 Ore a Milano, un incontro, coordinato dal giornalista eno-gastronomo Edoardo Raspelli, dedicato a questo straordinario Dop, del cui Consorzio è vicepresidente Fabio Leonardi, amministratore delegato della Igor che è diventata, negli anni, leader mondiale di questa produzione. La storia di Igor - è stato ribadito - è quella di una famiglia unita (papà Gianvittorio, mamma Ivana ed i fratelli Lara, Maurizio ed appunto Fabio), che ha avuto - ha detto Fabio - coraggio imprenditoriale, forte attaccamento al lavoro, che ha unito innovazione tecnologica e tradizione, utilizzando sempre materia prima selezionata, nella costanza produttiva.

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asiatici dove si è avuto l’incremento maggiore con un +21 per cento (2,5 miliardi). A livello generale, l’aumento dell’export rispetto allo scorso anno è stato del 2 per cento. Analizzando le performance dei prodotti nei singoli stati si scoprono aspetti sorprendenti – evidenzia Coldiretti – soprattutto sul mercato cinese, dove si registra un vero e proprio boom dei prodotti

della dieta mediterranea, con l’aumento del 28 per cento delle vendita di olio, addirittura dell’84 per cento di quelle della pasta e del 21 per cento del vino. Ma anche i formaggi si affermano tra i consumatori cinesi, con gli acquisti di Grana Padano e Parmigiano Reggiano che triplicano, mentre quelli di prosciutto sono addirittura quintuplicati.

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Domino Pizza, il nuovo arrivato in casa Mondial Forni La più grande pizza al mondo è senza glutine 40 metri di diametro, 23000 chili. La Pizza tonda più grande del mondo si chiama Ottavia ed è stata preparata dalla NIP (Nazionale Italiana Pizzaioli) e da Dr Schar, azienda leader nel mercato europeo del senza glutine. Ottavia infatti è fatta solo di prodotti gluten free ed è a pieno titolo entrata nel guinness dei primati. Un lavoro ininterrotto di 48 ore, in un area, quella del padiglione 12 della Fiera di Roma, interamente dedicato alla realizzazione della pizza. Ulrich Ladurner, fondatore e presidente del Gruppo Dr. Schär, ha dichiarato: «Quando gli amici di Nipfood ci hanno presentato il progetto, abbiamo deciso fin da subito di appoggiarli in questa impresa da record, con il duplice obiettivo di fare informazione sulla celiachia e sulla sensibilità al glutine, e di dimostrare in modo simpatico come oggi l’alimentazione senza glutine non sia più una restrizione della dieta alimentare. Cucinare “senza glutine” infatti non deve significare rinunciare ad un’alimentazione gustosa e saporita e al piacere della buona tavola o perché no, anche semplicemente di una buona pizza... ma anche incoraggiare i ristoratori a migliorare il loro servizio, inserendo menu senza glutine».

Imu, un miliardo in più rispetto all’ICI

Lo Chef Ardito guiderà la Nazionale Italiana Cuochi L’assemblea del Consiglio Nazionale della Federazione Italiana Cuochi ha eletto lo Chef Pierluca Ardito alla guida della Nazionale Italiana Cuochi. Ardito subentra a Fabio Tacchella che ha guidato con successo il team negli ultimi due mandati.. Già membro del Consiglio Nazionale della F.I.C. il suo impegno, la sua preparazione tecnica e la sua dedizione al lavoro lo hanno portato ad essere eletto a questa prestigiosa carica. Pierluca Ardito ha il compito di guidare la nostra Nazionale per i prossimi quattro anni cercando di farle conquistare i gradini più alti nelle competizioni mondiali.

Secondo uno studio di Confersercenti, il passaggio dall’Ici all’Imu ha penalizzato in misura particolare gli immobili destinati a negozi e botteghe e imprese produttive, colpiti da un prelievo pari a 1,9 miliardi, ossia 1050 milioni in più rispetto ai 700 milioni derivanti dalla vecchia Ici.

Da oltre mezzo secolo Mondial Forni propone prodotti altamente tecnologici, rinnovando costantemente l’offerta, nel mondo della panificazione. Qualità e innovazione sono le parole d’ordine dell’azienda veronese fondata nel 1947 dalla famiglia Benini, qualità per i forni Domino Active e Domino Logic e innovazione per il nuovo Domino Pizza. L’allestimento Pizza è costituito da una serie di caratteristiche necessarie, come la porta coibentata con apertura verso il basso e la platea in materiale refrattario, così come i fianchi interni della camera di cottura, per trasmettere al prodotto l’energia necessaria specifica della pizza. Infine, è presente il comando manuale della valvola di scarico vapore, per garantire corretta umidità al prodotto. Gli accorgimenti tecnici adottati per Domino Pizza, abbinati al controllo elettronico Ibas, consentono di impostare la temperatura fino a 400°C e garantiscono il massimo isolamento termico. L’intera linea Domino aderisce al progetto Energy Saving, con più attenzione al consumo energico e alla sostenibilità ambientale.

Quasi 2 milioni di unità immobiliari che hanno contribuito in modo decisivo al gettito fiscale; l’aumento dell’aliquota standard, della base imponibile e della aliquota regionale ha fatto lievitare l’imposta sugli immobili fino a un miliardo di euro, rispetto al contributo

richiesto dalla “vecchia” Ici. Questo dato permette di capire quali siano gli esborsi a cui la categoria è soggetta, ma allo stesso tempo anche che il settore è vivo e potenzialmente forte, a patto di considerare un’adeguata politica di sviluppo e di aiuto per la categoria.

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n un incontro del Forum Internazionale del Barilla Center for Food and Nutrition, tenutosi a Milano il 28 e 29 novembre scorsi, è emerso con chiarezza che l’attuale crisi economica e politica che interessa gran parte del Pianeta offre anche l’opportunità di capire quali sono i veri valori e le vere sfide alimentari che ci attendono e che richiedono un comune intervento, sulla base di un progetto organico, capace di convincere e coinvolgere tutti gli Stati.

La base da cui partire per affrontare il problema, ha affermato in quell’occasione Guido Barilla, sono tre situazioni davvero paradossali che esigono una nostra meditata riflessione.

Un tema di grande attualità, che esige profonde conoscenze agroalimentari, culinarie e gastronomiche, ma, soprattutto, onestà di informazioni: tutti elementi di cui il mercato, anche italiano, è molto carente. La prima sta nel fatto che nel mondo c’è un miliardo di persone sottonutrite, prive anche del minimo vitale, mentre c’è un altro miliardo che mangia troppo e, spesso, male, aumentando il rischio di diabete, tumori e patologie cardiovascolari. E il numero di chi non ha cibo e di chi ne ha troppo sono entrambi in aumento.

La seconda situazione, piuttosto strana e incomprensibile, ma vera, ci dice che le persone sono in competizione con gli animali e le automobili per il consumo della produzione agricola. È infatti cosa nota che un terzo della produzione cerealicola mondiale è attualmente utilizzata per sfamare tre miliardi di capi di bestiame, a scapito

del miliardo di persone che non riescono a nutrirsi adeguatamente. Il terzo motivo di scandalo è che il nostro Pianeta è oggi in grado di sfamare tutti i sette miliardi di abitanti, ma un terzo della produzione alimentare viene sprecata, mentre a un miliardo di persone è negato il diritto al cibo.

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Nel Forum di Milano si è cercato di capire il percorso che l’umanità dovrebbe compiere per avvicinarsi all’eliminazione delle tre situazioni indicate e, conseguentemente, alla soluzione del problema alimentare ed è stato indicato l’anno 2030 quale orizzonte temporale sufficientemente lontano per poter elaborare delle proiezioni interessanti e, allo stesso tempo, abbastanza vicino per ipotizzare uno scenario alimentare futuro che sia potenzialmente realistico. Dall’analisi compiuta dagli studiosi convenuti a Milano è emerso che gli abitanti dei Paesi post-industriali e di cultura postmoderna sono pervasi, a livello sociale, da un diffuso stato di ansia e incertezza che si rispecchia anche nei comportamenti assunti in ambito alimentare, caratterizzati da una richiesta di velocità, a causa del minore tempo a disposizione da dedicare al consumo dei pasti. In questi anni iniziali del terzo millennio gli abitanti dei Paesi più ricchi – soprattutto gli europei e i nordamericani, con qualche isola asiatica – non sono sereni; vivono nell’incertezza del futuro e ciò si traduce anche in nuovi comportamenti alimentari. Innanzi tutto prevale un certo egoismo che porta all’individualismo, alla chiusura o comunque alla riduzione dei rapporti sociali e, nel contempo, a una vita più frenetica che concede sempre minor tempo alle necessità alimentari, che richiederebbero, invece, soste adeguate, sia in famiglia che fuori casa. Infine, per frenare la paura di un’alimentazione nociva alla salute, queste popolazioni ricercano con sempre maggior attenzione cibi sani, genuini, legati al territorio e alla stagionalità, ritenendo a ragione che un’alimentazione sana e sicura aiuti a star bene.

Ora è chiaro che risolvere il problema di una corretta distribuzione degli alimenti affinché nessun abitante del Pianeta sia privato del cibo necessario e, nel contempo, che non ci sia più quel vergognoso spreco alimentare cui oggi si assiste, richiede un progetto diretto da autorevoli autorità internazionali con la convinta e attiva partecipazione di tutti gli Stati. In questa situazione c’è un elemento positivo: la crescente convinzione che l’umanità non può – non ha il diritto – di privarsi di un terzo della produzione cerealicola mondiale per alimentare gli animali (a danno delle popolazioni sottonutrite) o per produrre biogas (ancora a danno dei più poveri) e questa convinzione comporta una progressiva modificazione dell’alimentazione – meno carne e più vegetali – e una diversa produzione di energia. Ma ci sono altri problemi che si intersecano con quello alimentare e che riguardano non solo le società postmoderne e postindustriali: l’evoluzione demografica, la crescita del numero di famiglie di un solo componente, le grandi migrazioni dal Sud al Nord del Pianeta; i nuovi equilibri geopolitici con l’emergere di nuove potenze economiche (Brasile, Russia, India, Cina), che si contrappongono a Europa occidentale e Nord America; la progressiva diffusione dei sistemi democratici e partecipativi; la crescita del livello culturale delle popolazioni e la diffusione delle tecnologie Grin (genetica, robotica, internet e nanotecnologie). Si aprono dunque scenari nuovi e non è più possibile lasciare che la storia faccia il suo corso permettendo che a governarla e a indirizzarla siano sempre i più furbi, i più ricchi, i più potenti. È necessario, anzi, obbligatorio, che l’umanità prenda sempre più coscienza della realtà che l’attende e che il senso di giustizia che è nella coscienza di tutti porti a eliminare le vaste sacche di estrema povertà e grave sottonutrizione che gridano vendetta. Non basta che a pensare al miliardo che non ha accesso al cibo siano quasi solo le Chiese e le Associazioni di volontariato, ma devono intervenire con forza e decisione le Istituzioni internazionali sulla base di un progetto serio, realistico e credibile. In Italia c’è la sede della Fao l’Organizzazione mondiale per la lotta alla fame, e noi italiani su questi problemi planetari dovremmo avere più sensibilità di tutti, sia a livello di popolo che di Governo.

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Rivodutri, in provincia di

Rieti, accanto alle copiose sorgenti del Santa Susanna, c’è un ristorante di pesce fra i più interessanti e apprezzati dell’intero panorama italiano

Il Ristorante del mese

La Trota L

e chiare fresche dolci acque delle sorgenti del Santa Susanna – nome che deriva da una chiesetta medioevale esistente un tempo in questo luogo - non avranno ispirato il Petrarca, che non è passato di qui, bensì e di sicuro Lucio Battisti che da queste parti è nato e vissuto e che ci ha regalato il testo poetico Acqua azzurra, acqua chiara, una delle sue canzoni più belle. Sono, infatti, sorgenti straordinarie che si trovano nel settore nord orientale della Piana Reatina, alla base dei Monti Reatini, in comune di Rivodutri, tra le più grandi d’Europa, incantevole patrimonio naturale della Riserva dei laghi Lungo e Ripasottile.

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Quasi cinquat’anni fa, queste acque sorgive, immerse in un territorio che è esso stesso un prezioso patrimonio naturale, culturale e turistico, hanno affascinato Emilio e Rolanda Serva che hanno subito deciso di aprire quasi alle sorgenti una piccola trattoria di campagna, la cui unica attrezzatura era a quel tempo il camino dove cucinavano il pesce pescato nel Santa Susanna e la carne alla brace, come pure, nel grande paiolo appeso sul fuoco perenne, la pasta fatta a mano da Rolanda. Era una trattoria molto alla buona, dove si impiegavano ingredienti veri, gli stessi di oggi: i gamberi presi scendendo nel torrente che scorre a fianco del risto-

il ristorante del mese

rante e le trote – il pesce che richiama frotte di pescatori - tenute vive in una gabbia immersa nell’acqua corrente. Col tempo, a Emilio e Rolanda sono subentrati i figli Sandro e Maurizio che hanno trasformato la vecchia trattoria di paese in un elegante ristorante, la cui cucina si è via via imposta a livello internazionale. La cucina, infatti, dove opera lo chef Sandro, nella continuità della tradizione sia familiare che paesana, interpreta i prodotti del territorio, a cominciare dai pesci di acqua dolce – trote, carpe, coregoni, lucci, tinche - che per secoli hanno alimentato le popolazioni locali. Visitando questo ristorante ci si chiede come mai, in un territorio ai margini estremi della regione Lazio e non particolarmente vocato dal punto di vista gastronomico, abbia ottenuto risultati così importanti da imporsi fra i migliori ristoranti italiani. Guardando attorno, ascoltando i fratelli Sandro e Maurizio, lo chef e il maître, camminando per i vialetti esterni, gustando i piatti, scegliendo una fra le mille etichette custodite in cantina ci si rende conto che solo una seria preparazione professionale, una solida cultura, l'impegno continuo e la passione per la cucina hanno permesso di raggiungere quei risultati che oggi richiamano i gourmet da ogni parte del mondo. E quando il ristorante ha iniziato ad avere notorietà anche fuori dei confini regionali, i due fratelli Serva nel 1997 hanno acquistato e trasformato in un piccolo albergo una villa adiacente il ristorante, di fronte alle sorgenti del Santa Susanna, per metterla a disposizione dei clienti che, sempre più spesso, arrivavano da lontano. Ma torniamo in cucina e in sala da pranzo. “Per servire nel miglior modo possibile quanti vengono da noi – ci dicono Sandro e Maurizio – in questa sala di 200mq abbiamo solo 30 sedie per al massimo trenta commensali, mentre la cucina è sufficien-

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temente ampia, con le attrezzature disposte su 160 mq. In estate, quando arrivano più turisti interessati a gustare la nostra cucina, allora prepariamo alcuni tavoli anche all’esterno, sul ponticello che attraversa il fiume.” Una specialità de “La Trota” che colpisce ogni volta i clienti è il carrello dei formaggi, ricco di almeno 50 diverse tipologie, tutte nazionali, frutto di accurata ricerca, con particolare attenzione al territorio dove si scoprono produzioni rare come il formaggio di capra, realizzato ad Orte seguendo il procedimento del parmigiano; i pecorini stagionati in fossa realizzati

sopra Il Ristorante sotto Rivodutri, paesaggio

con caglio vegetale (erbe di montagna); gli strepitosi pecorini di Borbona con caglio naturale e la ricotta calda presa giornalmente dal pastore che vive a 1 km dal ristorante. Straordinario davvero, perché si potrebbe scoprire la bontà e il valore dei formaggi italiani solo sostando in questo ristorante. E ci sono i vini, curati da Maurizio, che è anche sommelier ed è coadiuvato da altri due sommelier (Sandro Lucidi e Hiromi, una bravissima giapponese). “La nostra cantina – ci dice - comprende circa 1.000 etichette, 700 dedicate all’Italia e le restanti alla Francia con una sezione finale, denominata Il Tempo ci ha conservato…, dedicata a vecchissime annate di grandi vini italiani, per cui siamo in grado di soddisfare anche il cliente più esigente.” I due fratelli hanno raggiunto il successo grazie a un impegno ininterrotto e a molti sacrifici, perché questo esige l’alta ristorazione, che poi regala immense soddisfazioni ai suoi autori.. “È vero – ci dice Sandro – l’impegno e i sacrifici non mancano proprio, anche perché siamo decisamente impegnati a valorizzare al meglio il prodotto di base, che deve essere si assoluta qualità. Nel corso degli anni abbiamo compiuto numerose accurate ricerche presso molti piccoli produttori, sia lontano che vicino alle porte di casa, scoprendo una materia prima di grande qualità che poi presentiamo ai nostri clienti attraverso cotture anche inno-

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pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE vative per estrarne le potenzialità di gusti e di sapori, attenti che tutti gli ingredienti presenti nel piatto siano immediatamente riconoscibili.” Abbiamo parlato di tutto e non ancora dei piatti, o, meglio, dei menu che offre questo ristorante. “Quanti vengono a trovarci – ci dice ancora lo chef Sandro - hanno un’ampia scelta, oltre ai piatti della Carta, e precisamente: un Menu degustazione; poi Arrivando al territorio, che è un percorso di 6 piatti a base di carni locali; quindi Attraversando il lago, un altro percorso sempre di 6 piatti con pesce d’acqua dolce e, infine, I nostri classici, con i piatti più importanti della nostra storia, quelli che hanno fatto conoscere il ristorante e che sono stati i più apprezzati.” Si fa fatica a ripartire da questo ristorante che non si è fatto conoscere al mondo dei gourmet con astici e aragoste, ma con l’umile straordinaria trota del Santa Susanna; un ristorante dove un cuoco intelligente, serio, capace, dotato di sufficiente creatività e fantasia offre piatti dove – come vediamo nelle ricette che presentiamo qui di seguito - creatività e rigore tecnico si sposano a meraviglia e dove in sala sei accolto con gentilezza e signorilità, con lo stesso calore che aveva il padre Emilio quando ospitava i suoi compaesani. Un gran bel ristorante, dunque, che esalta al meglio la cultura gastronomica italiana, punto d’attrazione che aiuta anche a scoprire dei luoghi fuori dai grandi traffici, dove la natura regala con generosità incantevoli sorprese.

sotto L'interno del locale Maurizio e Sandro Serva

Il Ristorante La Trota si fregia di 2 stelle Michelin; ha il punteggio di 89/100 nella Guida del Gambero Rosso e 17/20 nella Guida de L’Espresso.

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pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Cannoli cotti al vapore di timo con coregone mantecato e carciofi chips Ingredienti: Per la pasta: 1 uova intero +1 tuorlo, 200 g di farina 00, 50 g di rapa rossa già bollita. Versa la farina a fontana, incorporavi le rape rosse frullate nelle uova . Lavora energicamente la pasta, forma una palla e falla riposare in frigo per 2 ore.

Per la farcia: 2 coregoni di circa 200 g, 1 spicchi d’aglio, mezzo scalogno, 1 foglia di alloro.1 patata media, 50 g di latte, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Dilisca il coregone e leva le spine con le apposite pinzette, fa andare lo scalogno tritato, l'aglio in camicia e l'alloro, aggiungi il pesce, fa insaporire e aggiustare di sale e pepe, sfuma con il vino. Passa la patata precedentemente lessata allo schiacciapatate, e inseriscila nel composto insieme al latte, manteca bene, porta a giusta consistenza, togli dal fuoco e fa riposare.

Per la salsa: 2 carciofi, 5 dl di brodo vegetale (segui la ricetta classica), 1 mazzetto di mentuccia e 1 di timo, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 aglio e mezzo scalogno, 1 patate piccola, i pezzettino di cotica. Pulisci i carciofi tagliandoli a spicchi, taglia a concassée la patata, fa stufare il tutto con l’aglio, l’olio, lo scalogno, l’alloro e la cotica. Aggiungi la mentuccia e sfuma con il vino. Versa il brodo vegetale e porta a cottura. Alla fine frulla e passa al setaccio.

Per le Chips: 2 carciofi Taglia a macchina a spessore di un millimetro i carciofi mondati. Scalda e ungi una padella antiaderente con olio extravergine, disponi le lamelle di carciofi e fa disidratare.

Preparazione finale Stendi la pasta, ricavarne 12 quadrati, falli cuocere in acqua salata e falli raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugali e prepara 12 cannoli ripieni di farcia.. Metti abbondante timo nella pentola per la cottura al vapore e fa cuocere i cannoli per 3 minuti. Disponi la salsa, poggia i cannoli sovrapposti e copri con carciofi sottili cotti in padella antiaderente. Guarnisci con mentuccia.

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IL RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Girelle rosse con coregone affumicato e variazione di carciofi

Filetta e metti a marinare i coregoni per 2 ore coperti con parte delle erbe aromatiche e falli affumicare con le restanti erbe, le spezie i rametti. Frulla l’uovo con la rapa rossa, setacciaci la farina e aggiungi il di latte e mescola con la frusta aggiustando di sale e pepe. Fa riposare 2 ore in frigo. Nel frattempo, fa andare metà dello scalogno e gli spicchio d’aglio in camicia nell’olio e versa i carciofi, la patata a quadratini e un rametto di mentuccia, sale e pepe q.b., sfuma con il vino, aggiungi 1 dl di brodo vegetale. A cottura ultimata, frulla e passa al setaccio. Fa andare il restante scalogno e l’aglio e cuoci il pesce

Ingredienti: 4 carciofi, 2 Coregoni (500 g in due), 1 Aglio in camicia, 1 Scalogno, 2 dl di brodo vegetale, 2 patate medie, 2 dl di latte, Anice stellato, bacche di ginepro, chiodi di garofano, cannella, rametti di alloro, rametti di pino, mentuccia, timo serpillo, finocchi selvatico, rosmarino, 1 uovo, 50 g di rape rosse precotte, 50 g di farina, 50 cl di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

aggiungendo brodo vegetale e, per ultimo, il latte. Lessa una patata e schiacciala sul pesce e manteca, aggiustando di sale e pepe. Taglia all’affettatrice i carciofi e falli cuocere a fuoco vivo in una padella antiaderente, quindi lasciali raffreddare sulla padella stessa. Prepara le crêpes, spalmarci sopra l’impasto di pesce, arrotola e taglia a piccoli cilindri. Fa cuocere 4 minuti al vapore e griglia 2 minuti alla salamandra. Impiatta ponendo dapprima la salsa a specchio, sopra le girelle e poi i carciofi.

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IL RISTORANTE DEL MESE Ricetta

Persico reale in diverse consistenze su salsa di mango, porcini secchi e vaniglia, con croccante di rape rosse

Ingredienti: Per la salsa: un mango perfettamente maturo, 1 baccello di vaniglia, 1 scalogno, 2 dl di brodo di persico, 50 g di porcini secchi, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b., 1 foglia di alloro, 1 pezzettino di cotenna di maiale.

Fa appassire lo scalogno con alloro e cotenna nell’olio, aggiungi i pezzi di mango sbucciati, fa andare e unisci i porcini fatti riprendere in acqua tiepida e il baccello di vaniglia aperto a metà. Aggiusta di sale e aggiungi il brodo di pesce. Fa raffreddare, frulla e passare al setaccio fine.

Per il persico: 50 g di pistacchi, 50 g do pane in cassetta tostato, farina e uovo, sale e pepe q.b., 1 filo di olio extra vergine d’oliva, erba cipollina, mentuccia, basilico, prezzemolo, finocchio selvatico, timo serpillo 1 spicchio di aglio, zenzero, 800 g di persico, sale halen mon, 4 foglie di lattuga, 500 g di olio di arachidi. Filetta il persico e mettilo a marinare per 2 ore con parte delle erbe e dello zenzero. Togli le parti più alte del pesce. Batti al coltello le rimanenti parti con metà delle erbe aromatiche, aggiu-

sta di sale e pepe e forma quattro rettangolini. Trita i pistacchi e il pane. Passa i rettangoli di pesce nella farina, poi nell’uovo, e infine nei pistacchi e il pane. Scotta la lattuga e raffreddala in acqua e ghiaccio, asciugandola perfettamente. Prepara dei rettangoli con il pesce tenuto da parte, aggiustando di sale e pepe, avvolgili con la lattuga aiutandoti con uno stampino e falli cuocere in una padella antiaderente su tutti i lati, Scalda l’olio di arachidi e friggivi le crocchette di persico preparate precedentemente fino a doratura.

Per il croccante di rape rosse: 75 g di patata bollita, 75 g di rape rosse bollite, 45 g di zucchero. Unisci gli ingredienti, passa al mixer e stendi sul silpat formando dei rettangoli. Fa cuocere in forno già caldo a 110° per circa 15 minuti.

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pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Ingredienti:

Terrina al caffè con

2 salse alla

Tempera il cioccolato e stendilo su carta da forno. Taglia a strisce di 6 cm e avvolgile su se stesse. Fa raffreddare e riempi con la panna.

sambuca e croccante di banana e peperoncino ripieno di gianduia

Salse alla sambuca Salsa bianca: 3 dl di latte, 50 g di zucchero, 1 dl di sambuca. Fa ridurre a fuoco lento il latte e lo zucchero, quindi aggiungi la sambuca Salsa nera: 1 dl di sambuca, 50 g di zucchero, 3 dl di caffè. Procedi come per la salsa bianca.

Terrina: 3 dl di caffè, 50 g di zucchero, 20 g di anice stellato, 12 g di colla di pesce, 2 tuorli, 1 dl di panna, 1 cucchiaio di rhum. Metti l’anice in infusione nel caffè portando il composto a 50°, unisci la colla di pesce precedentemente ammorbidita in

acqua fredda e fa raffreddare a 30°. Monta i tuorli con lo zucchero e il rhum a bagnomaria, unisci tutto e fa raffreddare completamente. Aggiungi la panna montata, versa in uno stampo da terrina e fa riposare in frigo per 2 ore.

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pizza e pasta italiana

LE FARINE

n questi ultimi mesi non si parla d’altro che di madre o lievito di pasta acida naturale facendolo passare per la scoperta del secolo (convegni, corsi, articoli su testate, su web, simposi, polemiche ecc.) e, a mio avviso, con tutta onestà scientifica e microbiologica, con svariate per non dire impressionanti imprecisioni sia tecniche sia microbiologiche. Giusto per riassumerne alcune: “La madre non contiene Saccharomyces cerevisiae e se, anche ci fossero, sarebbero ceppi di blastomiceti differenti dalla cultura pura di S. cerevisiae fresco” (impossibile microbiologicamente perché essendo ascospore provenienti per riproduzione sessuata dalla cellula madre, andando a contaminare la madre sotto quella forma, mantengono inalterato il genoma e tutte le caratteristi-

che strutturali, fisiologiche metaboliche della cellula madre!), “Il lievito di pasta è naturale mentre il S. cerevisiae, non lo è”, “La lavorazione con la madre è una metodica diretta” è giusto l’ultima … “Il lievito madre è la nostra frontiera”. Su quest’ultimo punto mi sia permesso di dissentire leggermente perché, ancora una volta, ritengo che non si sia scoperta l’acqua calda in quanto il lievito madre fa parte delle nostre tradizioni da secoli e secoli sia nel campo della panificazione sia nel settore pizzeria. Non è un’innovazione né tanto meno una frontiera senza il quale, per alcuni, sembra non si possa più lavorare. In un testo di Umberto Verona dei primi del ‘900 già si leggeva “Il fermento naturale o di trapianto è formato da pasta inacidita, che dopo lunga e faticosa preparazione è introdotto nella

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pizza e pasta italiana

LE FARINE

massa della pasta fresca: questo fermento come ci viene dato dalla natura è allo stato greggio… Questi fermenti hanno la virtù di conservare la loro proprietà all’indefinito per mezzo del trapianto: questo è quello che chiamasi fermento naturale.” Se il testo del Verona può sembrare specifico di panificazione, la storia stessa della pizza ci viene in aiuto. In origine la pizza (prima del 1800), prima che fosse commercializzata nelle pizzerie, era preparata in casa dalle massaie napoletane con della semplice farina impastata e lievitata con il “criscito” (una sorta di “riporto” ottenuto dalla fermentazione di un impasto precedente) per cui anche in questo caso si usava un impasto acidificato. Per molti non è neanche una riscoperta (magari lo è solo per pochi!) perché chi lavora con la madre, continuerà a farlo e chi non la utilizza, può continuare a lavorare senza perché la caratteristica del nostro mestiere è proprio quella di poter applicare le lavorazioni che si ritiene più opportune con la libera scelta delle proprie convinzioni,

conoscenze ed esperienza, senza sentirsi degli incapaci (per esempio ci sono dei pani che con il lievito madre non possono essere realizzati!). È chiaro quindi che la lavorazione con la madre sia storia accertata da millenni e millenni e tutti ne conoscevano i pregi (etruschi compresi!). Quindi, ritengo che non sia né serio né corretto tentare di far passare per innovazione ciò che è semplicemente storia e tradizione. È vero, oggi ci sono molti più studi a livello universitario di due/tre secoli fa, si è arrivati allo studio del genoma di ogni microrganismo, all’estrazione degli enzimi, allo studio dei pre e probiotici, nutraceutici ecc. e chissà quale futuro ci riserva la microbiologia e la biochimica in questo settore, permettendo agli artigiani di lavorare con molte più informazioni scientifiche specifiche sulle madri (identificazione microbica, differenze microbiologiche e metaboliche nelle gestioni, utilità dei rinfreschi per la coltura e motivazioni biochimiche e fisiche del bagno ecc.).

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pizza e pasta italiana

LE FARINE

a lato

Simona Lauri al lavoro.

Diciamo che, per un lungo periodo, qualche artigiano poco consapevole, ha considerato questa tecnica di lavoro, solamente una perdita di tempo dimenticandosi troppo spesso e troppo velocemente degli insegnamenti dei padri per svariati motivi tra i quali: comodità, rapidità e barlume di facili guadagni. È chiaro che questo buco generazionale di conoscenze e tecniche inizia a farsi sentire e i pochi hanno la necessità di mettersi al passo con i tempi. Mi sembra però più rispettoso e corretto affermare che la madre potrebbe essere intesa come un’evoluzione di un concetto fortemente tradizionalista nello stesso modo in cui si evolvono, adattandosi alla variazione delle abitudini socio alimentari, molti altri aspetti legati alle nostre tradizioni storiche. A mio parere, non sembra corretto neanche affermare che senza la madre non si può lavorare, perché se è vero che impartisce sensazioni organolettiche, digeribilità e shelf life impagabili, è anche vero che vi sono altre tecniche che permettono di raggiungere ottimi livelli qualitativi a favore di una più semplice gestione. Ritengo pertanto che la madre sia e resti storia e tradizione; al massimo potrà appunto essere intesa come evoluzione della tradizione, ma non certo innovazione né tanto meno futuro del settore. Ci sarà futuro e innovazione se si rispetterà il passato, il presente e le libere scelte di ciascuno.

di Simona Lauri Tecnico panificatore GD – Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini Presidente LadyPizza Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo

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pizza e pasta italiana

La straordinaria storia del Pane

XVI Forni e Feste romane

DI GIAMPIERO RORATO

in onore del pane

storia del pane

ell’antica Roma le prime feste popolari in onore del pane furono promosse durante il regno di Numa Pompilio (715-673 a.C.) e dedicate alla dea Fornas, cui era affidata la custodia e la protezione dei forni. Celebrate attorno alla metà di febbraio erano chiamate Fornacialia e consistevano in uno speciale rituale a beneficio dei forni, inteso a chiedere alla dea Fornas la protezione per i forni e i fornai, affinché il fuoco non producesse danni, i chicchi di grano si abbrustolissero correttamente e il pane risultasse buono. Nel giorno della festa il curio naximus offriva alla dea Fornas la mola salsa, dei chicchi di farro abbrustoliti e pestati in un mortaio. Abbiamo già visto che gli Egizi erano stati i primi a realizzare dei forni a cupola e i Romani non ci misero molto ad imitarli, come si vede ancor oggi a Pompei, dove c’è un caratteristico forno romano a legna, formato internamente a cupola, con un’intercapedine vuota che fa da isolante termico. Ci volle però del tempo perché si arrivasse alla costruzione di forni pubblici nei vari quartieri di Roma e i primi sembra siano stati costruiti nel 168 a.C., o poco prima, poi si diffusero velocemente come abbiamo ricordato il mese scorso. La costruzione di questi forni pubblici richiese anche un attento controllo dello Stato affinché non avvenissero furti e si confezionasse il pane in modo appropriato e, per tal motivo, il Senato dispose fossero controllati dagli Edili (magistrati controllori degli edifici pubblici). Del pane confezionato dai fornai dipendenti dallo Stato e cotto nei forni pubblici i Romani potevano dunque tranquillamente fidarsi, essendo prodotto secondo le severe regole previste dalle autorità. In seguito, nel 15 a.C., a servizio dei cittadini che non avevano diritto al pane gratuito e che non lo volevano fare in casa, fu aperta a Roma la prima rivendita di pane.

Il pane a Roma

Ma com’era il pane di quegli antichi romani? Gli scrittori del tempo ci informano che nelle case si preparava il pane dapprima con farina di farro e, in epoca imperiale, con farina di frumento spesso mista a crusca, facendo lievitare l’impasto con una miscela a base di mosto d’uva (contenente quindi saccaromiceti), poi veniva cotto sul focolare domestico. L’apertura dei forni pubblici non cambiò le abitudini dei romani e gran parte delle famiglie continuò a preparare il pane in casa, dal momento che quello confezionato dai forni pubblici serviva per lo più per sfamare le masse di plebei cui veniva distribuito gratuitamente dallo Stato. La panificazione domestica continuò in modo diffuso fino a tutto il primo secolo dopo Cristo, cioè fino ai tempi dell’imperatore Traiano (98-117 d.C.). All’inizio del II sec. d.C., mentre continuavano le frumentazioni gratuite, con un numero di beneficiari superiore rispetto ai tempi precedenti, i fornai romani, divenuti ormai numerosi, si riunirono in associazione per difendere le loro prerogative e avere più voce presso le autorità e nacque così una corporazione d’arte come ne troveremo molte nel corso del Medioevo (a Venezia si chiamavano Scuole). Sembra poi che, grazie anche alle vittorie di Traiano sui Daci, popolazione stanziata lungo il corso inferiore del Danubio (all’incirca nell’attuale Romania) e alla conquista delle loro miniere di sale e d’oro, questo periodo fosse particolarmente felice e ci fosse a Roma abbondanza di alimenti. È comunque vero che durante l’impero di Traiano (98-117 d.C.) le risorse economiche non mancavano e aumentarono di molto anche le importazioni di grano, cui venne dedicata particolare cura dalle autorità preposte. Ed è in questo tempo che si cominciano a vedere sulle mense romane diversi tipi di pane, come preciseremo il mese prossimo.

nella pagina accanto

grano sopra

forni a Pompei

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pizza e pasta italiana

STORIA lug â&#x20AC;&#x201D;PIZZA ago E PASTA p. 38 2012 ITALIANA DEL PANE pizza e pasta italiana STORIA DEL PANE VIAGGIO

Dai primi forni

PiĂš volte abbiamo accennato alle frumentazioni gratuite e al pane distribuito gratis alla plebe. Gli imperatori avevano ben compreso il valore politico del pane e quanto fosse importante soddisfare la pancia della plebe. degli E furono proprio gli imperatori e i candiottimi formaggi e salumi locali e carre al visitatore di assaporare i suoi piatti alla brace.importanti A Pitigliano lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente dati ed a cariche ad câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ iniziare una e prodotti tipici, come il ciaffagnone il ni pubbliche e quando mancava si suppliva chicchi diil buglione frumento che Michea (5,1) e come confermano cucina di Alessandro eanche Chiara loro ri-i Vangeli di Matteo pecorino toscanocon di Manciano, tradizione ha trovato seguito neinel tempi IldiCeccottino (www.ceccottino. dâ&#x20AC;&#x2122;agnello e lo sfratto di Pitigliano, il di Fagioin Italiaeche altrove, quella di assicurare abbrustoliti e intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppurmoderni, umilisiastorante (2,6) Giovanni (7,42), GesĂš, il figlio di Maria e com), e cittĂ terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario lo cannellino tuttidel piatti acsiada a Roma nelle piĂš grandi sufficiente apcondizioni, se aveva un servodieSorano, possedeva pane, ave- che Giuseppe, discendente di reallâ&#x20AC;&#x2122;Ottava Davide, nacque in una citRima a di Sorano compagnare con i vini tipici locali.provvigionamento grano,(www.cantinaottavarima. con adeguate scorte nei va diritto al massimo rispetto. tadina che si trova a circa dieci chilometri a sud di Geit) dove Nicola la sua che selezione di Lâ&#x20AC;&#x2122;alta Maremma, con i suoi tanti tesori sto- dello magazzini Stato. Potevacon succedere le scorte Ă&#x2C6; interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra prodotti rusalemme e cheagrarie si gli chiama Betlemme. Il fatto sorprentipici accoglie ospiti nella suo urbanistici, architettonici e gastronosi esaurissero quando le annate davano ambiente nel tufo, mici Ă¨ damolto visitare senzachiedere fretta, godendo scarsi in questi casi Statoricavato inviava propri gli Ebrei era abitudine diffusa paneraccolti; in caratteristico dente Ă¨ che illonome Betlemme, in lingua ebraica Beth servendo un bicchiere assenzio. appienosposata anche panorami mozzafi ato. in Egitto, in Nord Africa, Georgia e prestito, che la donna aveva diritto alrappresentanti panePerco- magari Lehem, significa casa delindipane, legando questo fondabuona esplorazione a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;Alla sosta ci sono molti ottimi agriturismi e Insomma in altri Paesi attorno al Mar Nero e anche piĂš lontano niugale e solo innetempo di estrema miseria essainteressi acquistare impe- tamentale alimento umano tesori a un evento straordinario e Maremma Ă¨ uno scrigno che segnaliamo uno che sappiamoper grano a spese dello Stato odidegli stessi gnava a vivere con il pane proprio, ma sapeva che era suo misterioso, la nascita del figlio di e godere! sante per piĂš motivi: lâ&#x20AC;&#x2122;Agriturismo Fatto- emerita imperatori ciĂ˛ perscoprire impedire delle sommosse, comeDio. Vi Ă¨ dunque nel dovere sorvegliare casa e â&#x20AC;&#x153;non mangiare il pane della ne nome del luogo natale di GesĂš ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. comunque avvennero, anche con la cacciata e laquasi un preannuncio it) a Manciano, dove nel loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il Fisostituzione dellâ&#x20AC;&#x2122;imperatore di turno. pigriziaâ&#x20AC;? e che il castigo divino si manifestava con lâ&#x20AC;&#x2122;ob- del suo messaggio: ÂŤIo sono il pane della vita; chi viene schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali vecchio detto ripetuto anche difame... Fabio Iacozzilli bligo, per le donne, di vendere il pane cotto daIl loro. daromano, me nonnoto avrĂ e piĂš e iloggi, pane che io darĂ˛ Ă¨ la mia da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione panem et circenses, cioĂ¨ pane e giochi del circo, a Non si puĂ˛ concludere questo sguardo fugace Roma alla storia carne per la vita del mondoÂť. e nelle grandi cittĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;impero era in quei temdel pane in Palestina senza menzionare quellopiche puĂ˛ attualitĂ , Ma vedremo nel prossimo di grande poichĂŠmeglio, pane e giochi circensi mese, il valore, reale non potevano mancare, unaper sollevazione essere considerato il fatto centrale della storia umana, la eallora simbolico, delpena pane il popolo ebraico, un valore popolare. nascita di GesĂš Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato che appartiene tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi a questo popolo.

pubblici al

pane gratuito

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pizza e pasta italiana

La Pasta fresca,

un po’ di storia

di Nives Piva

La pasta italiana è di grande attualità nella ristorazione ed è bene conoscerne storia, tradizione e caratteristiche

li storici dell’alimentazione affermano che nei tempi preistorici gli uomini per nutrirsi preparavano una poltiglia di semi di cereali pestati mischiati ad acqua, dapprima mangiati crudi poi, con l’andare del tempo, fatti cuocere su pietre roventi. Questo miscuglio o impasto è da considerarsi il progenitore sia del pane che della pasta ed era preparato dalle donne che avevano pure l’incarico di raccogliere i chicchi dei cereali selvatici (gli uomini erano allora pastori e cacciatori). Da questo impasto primitivo deriveranno nel corso del tempo le tre grandi categorie di alimenti: il pane; le pultes (così le chiamavano gli antichi romani), le polente ottenute dalla cottura in acqua del chicco intero e poi schiacciato e le paste fresche e secche a cottura umida.

La puls dei romani era una semola ottenuta dal farro, rimasta per secoli l’alimento principale di sussistenza della popolazione non solo del Lazio, molto più diffusa del pane e, per questo, la pasta fresca stentò a radicarsi come preparazione base dell’alimentazione nella società romana di duemila anni fa. Si afferma correttamente che il vero progenitore della pasta fresca e ripiena è la puls, evolutasi dapprima in gnocco (gli “gnocchi di semolino”) e quindi, nei secoli successivi, modellato in fili, bastoncini, sfoglie, losanghe, quadrati e va subito aggiunto che la storia della pasta si sviluppa soprattutto nel bacino del Mediterraneo e nella lontana Cina.

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feb. 2013

pizza e pasta italiana

PASTA FRESCA 2 di 3

Nei tempi antichi i chicchi venivano pestati a mano dalle donne schiacciandoli con una pietra su una base di pietra, poi, dal V secolo a.C. cominciano a diffondersi in area mediterranea le macine rotative per la molitura dei cereali, i più utilizzati dei quali erano, oltre al farro, il Triticum aestivul L. durum, la siligo dei romani, cioè il nostro grano tenero per la preparazione del pane e il Triticum turgidum L. durum, il grano duro di oggi, principale materia per la preparazione della pasta, oltre che del pane. Abbiamo prima accennato alla Cina, dove le condizioni climatiche e ambientali erano più favorevoli alla coltivazione del riso che a quella del grano, eppure la Cina, oltre ai Paesi mediterranei, è l’altro epicentro della cultura della pasta. In quel lontano Paese con il termine bing si indicano tutte le preparazioni che hanno per base un impasto di acqua e farina, a cui si possono aggiungere fecole di leguminose, di radici e di bulbi, di alcuni alberi con una predominanza della pasta fresca.

Altra area importante nella storia della pasta è quella araba. Il geografo e viaggiatore berbero Idrisi (1099-1165), afferma che nella località di Trabia, presso Palermo, nel 1154 si produceva un particolare cibo fatto di farina, in forma di fili, detto itriya. Sappiamo pure che in quella zona si sviluppò un intenso commercio di questo alimento, che veniva spedito via mare in abbondanti quantità (naturalmente pasta secca). Da questo tipo di pasta ebbero origine le paste lunghe secche, anche queste, dunque, una scoperta degli Arabi. Probabilmente tutti i formati di pasta fresca in forma di sfoglia derivano dai lagana del mondo classico (Grecia e Roma, dove le “lasagne” erano molto usate) mentre la pasta secca (tria) e dalla forma allungata lunga discende dalla cultura gastronomica araba, iniziando a diffondersi dalla Sicilia per salire verso Napoli e poi lungo la costa tirrenica, con una presenza importante in Liguria, dove era presente già nel cuore del Medioevo.

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pizza e pasta italiana

PASTA FRESCA 3 di 3

Il termine tria, parola ancora in uso in Italia, soprattutto in molti dialetti meridionali, è derivato dall’arabo itriya. Altri lo riconducono al termine itrion greco: nell’impero romano si usava, infatti, il termine itrium per indicare tutti gli impasti a base di farina e acqua. L’evoluzione della sfoglia, il laganon o lasanon dei Greci e dei Romani, subisce un rallentamento per due secoli dopo l’anno Mille. Le carestie frequenti avevano reso il grano un bene prezioso, che solo i ceti benestanti potevano permettersi e quasi esclusivamente per il pane, mentre gli strati più poveri della popolazione consumavano cereali meno pregiati quali orzo, miglio, segale e avena. Solo alla fine del 1200 ritroviamo la pasta sfoglia, mentre la pasta secca fu introdotta nel napoletano nel corso del 1200. Fra XIV e XV secolo i derivati delle due differenti matrici lagana (pasta fresca e sfoglia di stampo romano) e tria (pasta lunga e secca di origine araba) iniziano ad essere considerate appartenenti alla stessa categoria alimentare: la pasta. Le prime testimonianze scritte documentano la conoscenza di 17 forme di pasta.

La storia ci dice che la pasta si afferma come piatto base dell’alimentazione popolare solamente negli ultimi cinque secoli. Per tutto il ‘500 viene considerata un cibo da benestanti e quella ripiena addirittura da ricchi. Il popolo si ciba di verdura, zuppe, polente e, ma raramente, pane. La pasta ripiena, cotta in brodo, era già allora un piatto assai diffuso in Emilia, presente a Venezia sulle tavole delle feste più importanti e a Roma alla corte pontificia. Nel ‘600 la pasta, soprattutto quella secca, diventa più accessibile al popolo. La pasta ripiena, preparata soprattutto in occasione delle festività più importanti, poteva essere farcita di carne o di erbe (o pesce), quindi adatta alle feste normali (carne) e, quella farcita d’erbe, per i giorni di magro (nelle Vigilie delle festività maggiori, in Quaresima, in Avvento, ogni venerdì dell’anno). E questa suddivisione, stabilità dalla Chiesa cattolica nel Concilio di Trento (1545-1563), è perdurata fin quasi ai nostri giorni.

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pizza e pasta italiana

Una Pizzeria a Miami

â&#x20AC;&#x153;LievITAâ&#x20AC;? del gruppo ARKAPP

in collaborazione con

food design

L’interessante concept di un gruppo di giovani e preparati architetti, progettato per la pizzeria di una grande Azienda Molitoria italiana nella città

della Florida.

nella pagina accanto

Proggetto dell’entrata sotto

I Designers del gruppo Arkapp

nche il progetto virtuale che presentiamo in questo mese potrà essere motivo di ispirazione per quei titolari di pizzeria che si preparano a rinnovare il proprio locale o per coloro che intendono realizzare una nuova pizzeria. Naturalmente, come tutti i concept realizzati nei master Poli-design del Politecnico di Milano, anche questo è pensato e realizzato in funzione di una città e di una particolare fruizione. La base di partenza di questo concept – valida anche in molte altre situazioni - è l’idea di realizzare un ambiente di grande ospitalità, quasi casalingo, ma allo stesso tempo ricercato, capace di suggerire la qualità e la genuinità della cultura culinaria e dello stile italiano.

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Questo, in sintesi il nuovo locale pizzeria da realizzare a Miami, in Florida (USA), progettato dai giovani architetti Luca Abbatantuono, Sarah Balivo, Giovanni Cioffi, Viola Lucioni, Valeria Mercogliano. Il perché una pizzeria di queste caratteristiche sta nel fatto che il cliente d’oggi è sempre più attento alla qualità del prodotto e al suo processo di produzione, quindi esigente ma anche disposto a sostenere il costo di questo plus valore, giustificato non tanto da un ambiente lussuoso quanto dall’eccellenza degli ingredienti, consumati in un ambiente curato ed essenziale. Il concept di progetto ha come punto centrale il forno a legna, elemento che caratterizza la tradizionale pizzeria italiana, intellettualizzato e riletto dai progettisti in chiave materica, cromatica e funzionale. Nel progetto sono infatti ricordati alcuni tra gli elementi necessari alla lavorazione della pizza, come la farina e il lievito, e alla sua cottura, come la legna, il fuoco e la pietra, reinterpretati sotto forma di segni astratti. Si viene a creare così un’atmosfera ricca di memoria e avvolgente, grazie anche a un trattamento uniforme e plastico delle superfici verticali con un intonaco di colore beige che ricorda il processo di lievitazione della pasta. Il locale è realizzato e organizzato per rimanere aperto da mezzogiorno all’una di notte tutti i giorni della settimana e per garantire l’efficienza del servizio è stato scelto il Rotoforno Su & Giù, in grado di sfornare ben centoventi pizze all’ora. A livello funzionale resta poi evidente la distinzione tra l’area di servizio e quella di consumazione.

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pizza e pasta italiana

FOOD DESIGN

Il bar, la postazione del pizzaiolo e le cucine sono disposte lungo un unico bancone rettilineo che si sviluppa lungo tutta la profondità del locale proprio per migliorare la qualità della fruizione da parte di chi lavora. Tale dispositivo è rivestito in corten forato retroilluminato a ricordare il processo di combustione della legna, così come il materiale utilizzato anche per la pavimentazione di quest’area. Il bancone si smaterializza nella parte finale, dove diventa più luminoso e crea un’atmosfera lounge per coloro che vi sosteranno prima di sedere al proprio tavolo. Le work station del barista e i forni elettrici dei pizzaioli sono incorniciati da lamiere nere a ricordare le bocche di un

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La pianta del locale, il progetto dell’entrata accanto

La disposizione del bancone

forno, così come i porta abiti e le stoviglie presenti nell’area di consumazione, che si trova su una pedana rialzata di 20 cm che prosegue anche all’esterno creando un unico piano di calpestio che ricorda il piano di cottura del forno. Questo effetto lapideo dalle tinte grigio antracite è riproposto anche per i tavoli, le sedie e per la mise en place, i cui elementi distintivi sono il piatto di portata circolare Plancha in ardesia naturale di Vega e i vasi in plexiglas dell’artista Bluer per una piantina di origano, fresca e aromatica macchia di colore dal sapore mediterraneo. Quest’area è illuminata da lampadine a incandescenza dai toni caldi distribuite in maniera disomogenea come scintille di fuoco.

L’esperienza prosegue anche nell’area bagno dove le superfici perimetrali e il pavimento sono rivestiti in tessere con fuga sfalsata la cui messa in opera disegna una texture che dà la sensazione di trovarsi all’interno di un magazzino per lo stoccaggio della legna. Unico punto di luce è il vaso monoblocco della linea Frozen di Simas Acqua Space, accompagnato dal lavabo 60 della stessa linea in coordinato con la rubinetteria cromata batteria tre fori. In Italia sono ancora poche le pizzerie realizzate con i criteri suggeriti dai nostri giovani architetti, legati come siamo a una tradizione che risale all’Ottocento, ma nel corso del tempo sono già avvenuti molti cambiamenti e si tende ormai a realizzare delle pizzerie totalmente nuove, proiettate verso il futuro, rispondenti a criteri di funzionalità, bellezza e sobria eleganza come la pizzeria di cui abbiamo presentato il progetto. di Caterina Orlandi

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pizza e pasta italiana

Una interessante e innovativa creazione di Antonio Capano

Bavarese morbida di carote

DI GIOVANNA ALLEGRA

alla vaniglia e olio di olive

il dolce

n questo mese desideriamo presentare ai nostri lettori un dolce davvero straordinario, realizzato da un personaggio che allo studio e alla ricerca gastronomica e dolciaria dedica da anni le sue migliori energie. La proposta di Antonio Capano è anche una provocazione, sulla scia di quanto affermava nei suoi ultimi anni quel grande personaggio che è stato Luigi Veronelli, per il quale l’impiego dell’olio extravergine d’oliva nei dolci dava risultati superiori rispetto al burro. Seguendo le sue indicazioni, qualche pasticcere iniziò timidamente a impiegare l’olio extravergine ancora nei recenti anni ’90, ma il passaggio dal burro all’olio sembra essere faticoso. Per questo il dolce di Capano, oltre che essere originale, molto buono e di grande interesse, vuole essere un invito a non temere di usare con i dolci l’olio extravergine. Ma che sia buono, italiano, con le caratteristiche ideali in funzione

del prodotto che si intende realizzare. Alla ricetta e alla foto del dolce che presentiamo, Antonio Capano aggiunge una sua convincente spiegazione. “È questo un dolce di cui sono molto orgoglioso, dice, creato ed elaborato in una veste un po’ diversa all’epoca della redazione del libro “Olio: crudo e cotto” scritto insieme all’amico e illustre oleologo Luigi Caricato. Orgoglioso perché ritengo faccia apprezzare in maniera incredibile la forza possente organolettica dell’olio di olive che può e sa esprimersi assai bene anche nei dessert, un terreno a cui pochi osano ancora associarlo. L’insieme è particolarmente riuscito, la dolcezza della carota aiuta a veicolare i molteplici aromi dell’olio, molteplici e trovabili solo nell’olio ricavato dal succo di olive a dimostrazione della sua spettacolare capacità compositiva. Il problema è semmai saper interpretare, capire e fare proprio il linguaggio espres-

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so da un olio così articolato, una fatica che in molti non hanno assolutamente voglia, tempo e modo di fare. La conseguenza spiacevole è vedere classificato come difficile, pesante, invadente, troppo forte e persistente un condimento che invece è tutt’altro. Vederlo associato così bene a un dolce spero che stimoli molti a provare a interpretare diversamente lo straordinario olio derivato dalle generose olive, naturalmente di preferenza italiane.” Pienamente d’accordo e ribadiamo la nostra convinzione: l’Italia produce il miglior olio extravergine d’oliva del mondo in una gamma di caratteristiche tali da soddisfare ogni esigenza e con il prodotto italiano – la garanzia di italianità deve apparire in etichetta - si è sicuri di avere un olio extravergine che non delude. Meglio se lo si acquista da produttori o in frantoi personalmente conosciuti e stimati.

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pizza e pasta italiana

IL DOLCE

Ricetta

Bavarese morbida di carote alla vaniglia e olio di olive Ingredienti per 6 persone: 4 carote medie, ½ baccello di vaniglia, 2-3 cucchiai di zucchero a velo, 6 g di gelatina in fogli, 200 ml di panna da montare, 50 g di cioccolato fondente, olio extravergine d’oliva dal fruttato medio o leggero. 1. Pulisci 3 carote e tagliale in piccoli pezzi, lessale insieme al baccello di vaniglia avvolto e legato in una sottile garza in poca acqua per 10-15 minuti fino a renderle tenere.

2. Togli la vaniglia conservandola per altri usi, scola le carote e frullale ancora calde con lo zucchero dosandolo secondo la dolcezza naturale delle carote: dovrai ottenere una purea liscia e vellutata. 3. Metti a bagno in acqua leggermente tiepida la gelatina in fogli, in un pentolino scalda 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva - non deve arrivare a temperatura di soffritto ma semplicemente scaldarsi - aggiungi la gelatina scolata dall’acqua e falla sciogliere a contatto con l’olio caldo mescolando con cura. Una volta sciolta, unisci altri 3 cucchiai di olio a freddo.

4. Mescola, aggiungendo in seguito anche la vellutata di carote. Continua a mescolare per favorire l’unione dei due componenti e creare una crema uniforme. 5. Monta la panna e inglobala delicatamente nella base di carote. Una volta pronta suddividi la bavarese in 6 piccole coppette leggermente bagnate e conservala in frigorifero per 2 ore. 6. Pulisci la quarta carota e tritala finemente con il coltello (non usare né grattugia ne frullatore) e riduci in sottili scaglie il cioccolato fondente.

7. Bagna la parte esterna delle coppettine in acqua molto calda e una volta smosse capovolgi le bavaresi al centro di piattini, decora i bordi con le carote tritate e la parte alta con il cioccolato in scaglie, versa qualche goccia di olio e accompagna con i biscottini tipo lingue di gatto.

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pizza e pasta italiana

La viticoltura dell’Adriatico Vitigni e vini delle due sponde dell’Adriatico, dagli analoghi nomi, diffusi lungo i secoli dalla Serenissima Repubblica di Venezia. Incontro con l’ampelografo Angelo Costacurta di Giampiero Rorato

ncontrare Angelo Costacurta, ampelografo di fama internazionale, Accademico Italiano della Vite e del Vino e già direttore del Centro Nazionale di Ricerca in Viticoltura di Conegliano, significa compiere un viaggio molto interessante nel mondo della vite e del vino. Personalità di grande spessore culturale, autore di numerosi volumi sulle tematiche storiche e scientifiche della viticoltura italiana e internazionale, è stato anche sindaco del suo comune, Cappella Maggiore, alle porte di Conegliano (Treviso) ed è ancor oggi conferenziere molto ricercato in Italia e all’estero per la sua straordinaria cultura vitivinicola oltre che animatore di diverse iniziative, fra cui la realizzazione di un modernissimo frantoio nel suo comune, considerato il frantoio più a nord del mondo. L’ho incontrato mosso da una curiosità, a seguito di alcuni viaggi compiuti lungo la costa orientale del mare Adriatico, da Muggia (TS) a Ragusa (Dobrovnik), dove mi sono imbattuto in vitigni e in vini dalle stesse caratteristiche e, a volte, anche dallo stesso nome di quelli presenti lungo la costa occidentale, dal Carso triestino alla Puglia.

il vino

Ma è mai possibile, gli ho chiesto, che lungo le due sponde dell’Adriatico ci siano gli stessi vini? “In questi ultimi decenni – mi ha risposto - la ricerca nel mondo viticolo–enologico si è arricchita di metodologie di analisi molecolare che le consentono di allargare gli orizzonti del “sapere” nel settore ampelografico e in particolare di approfondire le conoscenze sull’origine e diffusione dei vitigni coltivati. Come è noto la maggior parte dei vitigni esistenti si sono originati, in tempi piuttosto remoti, a seguito della domesticazione della vitis vinifera sylvestris e successivi incroci naturali fra piante di vitis vinifera sativa e alle volte anche di sylvestris. Qualche vitigno ha avuto origine da mutazioni gemmarie come ad es. il Pinot bianco e il Pinot grigio, derivati dal Pinot nero. Le tecniche di analisi del DNA messe a punto recentemente ci consentono, non solo di identificare con assoluta certezza il vitigno, ma anche di studiarne la filogenesi. È possibile individuare i genitori (quando ancora esistenti e rintracciabili)

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Angelo Costacurta accanto

Vitis Vinifera Sylvestris

o conoscere il grado di parentela o di vicinanza genetica con altri vitigni. Grazie a questi studi si sono chiariti molti casi di sinonimie e di omonimie ed alcune volte si sono potuti identificare i luoghi di origine delle varietà e i loro movimenti fra le diverse aree di coltivazione.” Le conoscenze relative ai vitigni si sono molto approfondite in questi ultimi tempi, tanto che si è scoperto che il Cabernet franc abbastanza diffuso tra Veneto e Friuli Venezia Giulia è in realtà Carmenère, un vitigno anche questo di origine francese, ma pressoché abbandonato in Francia; così come si è scoperto che il Tocai è arrivato nel Veneto e poi in Friuli-Venezia Giulia solo nella seconda metà dell’Ottocento e il vitigno è il Sauvignonasse francese, anche questo oggi trascurato in Francia. Ma sui vitigni delle due sponde dell’Adriatico cosa può dirmi? “Le dico subito che particolarmente interessanti e meritevoli di ulteriori ap-

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pizza e pasta italiana

IL VINO

profondimenti si sono rivelate le recenti indagini su alcuni vitigni tipici del Bacino dell’Adriatico. Si è potuto constatare come diverse varietà siano presenti e coltivate su ambedue le sponde di questo mare. Questo a conferma della storia di queste regioni che, per diversi secoli sono state in modo diretto o indiretto sotto il dominio della Repubblica di Venezia che ha diffuso cultura, costumi e anche i vitigni. Ricordiamo ad es., per il Nord Adriatico, Malvasia istriana, Refosco d’Istria (Teran), Moscato di Momiano (Moscato bianco), Muskat ruza (Moscato rosa), Garganja (Garganega), Teran bijeli (Prosecco), Rebula bijela (Ribolla); per il Centro-Sud, Crijenak Kastelanski (Primitivo), Hrvatica (Negrara ?), Malvasia dubrovacka (Malvasia bianca), Pulijzanac (Pagadebit ?), Moschato aspro (Moscato bianco), ecc." Probabilmente esistono diversi altri casi che meritano di essere studiati e approfonditi assieme a quelli citati. Ciò potrebbe essere oggetto di un interessantissimo studio che coinvolga varie istituzioni delle diverse nazioni che si affacciano sull’Adriatico (Italia, Croazia, Grecia, Albania) e che affronti tutti gli aspetti , viticoli, enologici, storici, ecc. Le indicazioni date dall’illustre ampelografo, oltre a ricordare l’impegno della Repubblica di Venezia nella diffusione di importanti vitigni in tutte le sue terre, per incrementare la produzione di vino, consumato e anche commercializzato a Venezia, aprono importanti prospettive

di studio e di ricerca sui vini analoghi presenti sulle due sponde dell’Adriatico, al fine di conoscere l’evoluzione dei vitigni, le diverse (se lo sono) caratteristiche organolettiche dei vini prodotti, le modifiche avvenute per la diversità dei terreni, dei climi, delle tecniche di lavorazione in campagna e in cantina. L’Adriatico, insomma, più che un mare che divide è sempre stato un mare che ha unito e dovrebbero esserlo anche oggi, visto che ogni Stato è ormai il piccolo quartiere di un villaggio globale. E, quello dei vitigni e dei vini, è un bel campo d’indagine che dimostra come ci sia ancora molto da studiare e approfondire anche vicino a casa nostra.

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Uva di Pinot

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pizza e pasta italiana

L’ Angolo del Vino a cura di Virgilio Pronzati

Moscato d’Asti Docg Scrapona 2011

Marenco Vini Piazza Vittorio Emanuele 10 15011 Strevi (AL) www.marencovini.com info@marencovini.com

CATEGORIA Bianco dolce. Vitigno: moscato bianco di Canelli. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 5,5%. Lotto: 12108. Fascetta Docg AADS 4944359. Bottiglie prodotte: 50.000. Prezzo medio in enoteca: euro 12,70. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini bianchi dolci vivaci, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: entro 6-12 mesi. Evoluzione: pronto. Servizio: mescere a 8°C in coppe con stelo alto. Abbinamento: panettone milanese, pandolce genovese, charlotte di mele, crostata con frutti bianchi e gialli, panna cotta. ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: cristallino. Colore: paglierino scarico con lievi riflessi verdolini, con leggera effervescenza. Profumo: intenso, persistente, molto fine, ampio, con netti profumi floreali, fruttati, vegetali e pasticceria, di fiori di tiglio, salvia, miele, buccia d’arancia e lieve di vaniglia e panettone. Sapore: sensibilmente dolce ma fresco e sapido, leggero ma di equilibrata struttura, di grande persistenza aromatica. Al retrogusto: netta vena dolce, e note floreale, fruttata, vegetale e di pasticceria.

CONSIDERAZIONI Ottimo. Ottenuto da selezionate uve omonime di un vigneto di 5 ettari dell’età media di 30 anni della Cascina Scrapona sita in Valle Bagnario di Strevi, raccolte mature pigiate e pressate, il cui mosto dopo la filtrazione ha fermentato in autoclave per la presa di spuma. Segue la microfiltrazione e l’imbottigliamento.

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 5. — PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 5. Armonia 5. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. — GRADIMENTO Ottimo 4. PUNTEGGIO TOTALE

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pizza e pasta italiana

L’ANGOLO DEL VINO

Botticino Doc Riserva 2004 Foja d’or

Azienda Vinicola Emilio Franzoni snc Via Cavour 10 25082 Botticino Sera (BS) - www. franzonibotticino.it - info@ franzonibotticino.it

Dogliani Superiore Docg 2010 Il Clou

Cantina Clavesana Sca Frazione Madonna della Neve 19 12060 Clavesana (CN) www.inclavesana.it siamodolcetto@inclavesana.it

CATEGORIA Rosso secco. Vitigni: barbera, marzemino, sangiovese e schiava gentile. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto: 327/1. Bottiglie prodotte: 15.000. Prezzo medio in enoteca: euro 18,60. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: pronto. Servizio: mescere a 17-18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: polenta con ragù di cacciagione, sella di maiale arrosto, lepre in salmì, fontina d’alpeggio. ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rubino molto carico con orlo granato. Profumo: intenso e persistente, fine, abbastanza ampio e complesso, con netti sentori fruttati, balsamici e speziati di piccoli frutti rossi selvatici (in particolare mora, ciliegia e corbezzolo) e giustamente maturi, erbe balsamiche di montagna , menta ed eucalipto, pepe e cannella macinati. Sapore: secco, sufficientemente fresco, sapido, caldo, equilibratamente tannico, pieno ma snello, con gradevole fondo amarognolo. Al retrogusto: vena tannica e note fruttata, vegetale-balsamica e speziata (liquirizia).

CONSIDERAZIONI Molto buono. Ottenuto da scelte uve dolcetto di vitigni dell’età media di 45 anni, pigiadiraspate, fatte fermentare e macerare per circa 10 giorni in botti d’acciaio inox a temperatura controllata, con frequenti rimontaggi. Finita la fermentazione alcolica, la frazione più nobile del pressato è stata unita al fiore. È seguita la fermentazione malolattica, svolta alla temperatura di 19°C. Il vino è maturato per 8 mesi in botti d’acciaio, e affinato altri quattro in bottiglia.

PUNTEGGIO TOTALE

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CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: dolcetto. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13,5%. Lotto: 121181. Fascetta Docg AAA 01470586. Bottiglie prodotte: 200.000. Prezzo medio in enoteca: euro 10,50. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini rossi di medio affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 17-18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: agnolotti al plin con sugo d’arrosto, tofeja, cisrà, coniglio in umido, toma di Murazzano.

CONSIDERAZIONI Molto buono. Ottenuto da selezionate uve sangiovese (65%) e cabernet sauvignon (35%) di vitigni dell’età media di 19 anni con resa di 60 quintali per ettaro, pigiadiraspate, fatte fermentare per circa 10 giorni a 27°C, e macerare per altri 13-14 giorni. Dopo la svinatura e la fermentazione malolattica, il vino matura per 15 mesi in barriques. Seguono un’ulteriore sosta di circa 4 mesi in botti d’acciaio, e un affinamento di 13 mesi in bottiglia.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rubino molto carico con orlo violaceo. Profumo: intenso e persistente, abbastanza fine, con netti sentori fruttati, vegetali e speziati di mirtillo, ciliegia durona e mora di rovo maturi ed un po’ macerati, erbe boschive balsamiche, e lieve di pepe nero macinato. Sapore: secco, sufficientemente fresco, sapido, caldo, piacevolmente astringente, di buon corpo e continuità, con fondo amarognolo. Al retrogusto: vena tannica e note fruttata, vegetale e speziata.

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 5. — PROFUMO Intensità 4. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. — GRADIMENTO Ottimo 4. PUNTEGGIO TOTALE

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pizza e pasta italiana

IL CAFFÈ

Come riconoscere un caffè espresso di qualità al bar.

(quarta parte)

Ecco delle regole che riguardano sia i clienti che i baristi Quando andiamo al bar e chiediamo un espresso, spesso non facciamo molta attenzione alla qualità del caffè che ci viene servita, forse per poca abitudine... “caffè è caffè” diciamo, ma senza dubbio abbiamo il diritto di bere un prodotto di qualità che soddisfi le nostre papille gustative!

uando andiamo al ristorante se ci viene offerto del vino scadente siamo pronti a rifiutarlo e a pretendere un’altra bottiglia: esorto quindi a prendere la bella abitudine di verificare che il caffè espresso che il barista ci propone sia di qualità e di nostro gusto. Ed ecco alcuni semplicissime regole per accertarlo. La prima richiesta che suggerisco è domandare al barista la marca di caffè che viene proposta, in modo che anche chi sceglie le miscele da offrire nel proprio bar sappia che il consumatore è attento alla qualità del prodotto. In questo modo, poi, si può imparare a distinguere le caratteristiche dei caffè, sia in miscela (chicchi

di varietà e di provenienze diverse) sia in mono-origine (solo una varietà di un solo luogo di provenienza), di diverse torrefazioni e individuare quella che vi piace e vi soddisfa di più. Un altro dettaglio che è bene verificare consiste nell’osservare la campana che contiene il caffè tostato in grano nel macina dosatore: se i chicchi appaiono molto scuri e lucidi, purtroppo non aspettatevi di vivere un’appagante esperienza sensoriale bevendone l’estratto!

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pizza e pasta italiana

IL CAFFÈ

Una tostatura molto scura che rende i chicchi quasi neri, non solo è in grado di eliminare, bruciandoli, tutti i composti che rendono l’espresso sensorialmente piacevole, ma anche conferisce sentori amari e di bruciato che coprono qualsiasi molecola aromatica che poteva essere sopravvissuta. Inoltre se notiamo i chicchi lucidi può significare che la tostatura è stata troppo spinta oppure che il caffè non è propriamente “fresco”; non vi è alcun problema di tipo igienico o salutistico a berlo, ma di certo avrà sentori pungenti di rancido (gli olii del caffè sono fuoriusciti sulla superficie del chicco e possono venir ossidati dalla luce o dall’ossigeno). A questo punto l’attenzione si può focalizzare sull’estrazione della bevanda che avviene attraverso la macchina del caffè: il nostro amato caffè, per rendere omaggio sensoriale alla sua qualità aromatica intrinseca, dovrebbe uscire dalle bocchette in maniera fluida e costante in circa 30 secondi. Se vediamo o una fuoriuscita troppo abbondante oppure troppo esigua, di nuovo non potremmo aspettarci un gran espresso.

Ma se questa fase di valutazione può risultare un po’ ostica a un occhio inesperto, possiamo verificare l’efficacia di estrazione anche dal colore della crema. L’estrazione ideale dovrebbe produrre una crema dal colore tigrato con sfumature tonaca di frate; se notiamo la crema troppo pallida oppure troppo scura la fase di estrazione non sarà in grado di esaltare le proprietà organolettiche del nostro espresso. C’è ancora un’ultima attenzione da porre alla crema: il fatto che deve essere alta, compatta e abbondante per testimoniare l’elevata qualità della bevanda nella tazzina è decisamente un falso mito e per una ragione semplicissima: ricordiamo che generalmente sono due le varietà di caffè utilizzate nelle miscele che troviamo al bar, Arabica e Robusta. L’Arabica è la varietà pregiata per le sue note delicate e raffinate mentre la Robusta è la varietà di minor valore sensoriale e caratterizzata tra l’altro dall’avere un’alta concentrazione di composti proteici che sono quelli che producono la cremosità. Pertanto se l’espresso presenterà una crema alta, ricca e densa, significa che nella miscela la percentuale di Robusta è significativa, a discapito della qualità sensoriale.

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nov. 2013 feb. 2012

pizza e pasta italiana

IL CAFFÈ Naturalmente anche l’Arabica presenta tali proteine “cremose” , ma in quantità minore; pertanto la sua crema sarà sempre compatta ma più discreta. Ricordiamo inoltre, che se siamo più sensibili alla caffeina, la varietà Arabica ne contiene circa la metà, quindi sarà preferibile scegliere miscele 100% Arabica, oppure una mono-origine generalmente sud americana – ad esempio Brasile, Perù, Costa Rica, Guatemala, Colombia... In Italia il mercato consolidato ci propone generalmente due miscele di caffè: diverse origini, appartenenti alle varietà di Arabica e Robusta vengono unite in percentuali variabili per valorizzare e ottenere un prodotto aromaticamente completo e caratteristico. Miscele con più Arabica saranno aromaticamente più ricche e delicate, presenteranno sentori di cioccolato, frutta e fiori ed avranno un’acidità fine più spiccata (ricordiamo che un caffè molto acido è anche molto pregiato, in quanto le ciliegie di caffè sono nate in altitudine - > 1200 metri-); avranno inoltre un contenuto di caffeina minore. Le miscele invece che presentano un contenuto di Robusta maggiore, avranno un corpo intenso, un amaro deciso, una cremosità importante ed un contenuto in caffeina maggiore.

Si iniziano però a vedere anche nei punti vendita i caffè mono-origine: caffè appartenenti a un solo paese e a una singola varietà. Questi caffè presentano note molto tipiche e spiccate che se impariamo a distinguere e riconoscere singolarmente renderanno il momento in cui beviamo il caffè al bar un’esperienza sensoriale realmente unica e indimenticabile. In ogni caso, resta vero che de gustibus non est disputandum: ognuno di noi ha le proprie preferenze, ma dovremmo consapevolmente imparare a distinguere e scegliere tra i caffè in miscela o in monoorigine quelli che ci soddisfano sensorialmente di più, apprezzandone al meglio le caratteristiche e amando ancora di più il magico oro nero che rallegra le nostre giornate. in foto Eliana Cossio

Dr. Eliana Cossio, Phd elianacossio@innofoodsolutions.com; www.innofoosolutions.com

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feb. 2013

pizza e pasta italiana

il Calvados

Il distillato che nasce in Normandia:

e leggendarie

origini del nome, le Caratteristiche e gli impieghi di questo distillato francese

Alle spalle di questo interessante e piacevole distillato, non molto diffuso in Italia, c’è una storia documentata solo in tempi recenti ma con ascendenze che si perdono nel lontano Medioevo. Nel 1700 si affermava che il nome Calvados derivava da una nave spagnola, naufragata presso Arromanches-lesBains, il Salvador, un galeone il cui modello è visibile nel Museo del Calvados, presso le distillerie Père Magloire. È poi vero che il nome “Calva dorsa”, lo si legge anche in una carta nautica del 1675, in corrispondenza delle scogliere della Normandia, tra Arromanches e Asnelles (località famose per lo sbarco alleato del 6 giugno 1944, conosciuto come “il giorno più lungo”) e indica probabilmente due dossi (dorsa) coperti da una rada vegetazione e dunque definiti come "calva", che, ben visibili dal mare, dovevano servire da punto di riferimento per la navigazione lungo la costa. Sul nome, dunque, non vi sono certezze definitive, mentre è cosa certa che è la Normandia la regione francese dove si produce il Calvados. Tramanda la storia che la vite era coltivata in Normandia fino al 1600, ma una tremenda gelata distrusse tutte le viti e, da allora, quella regione francese è l’unica dove non si produce vino, ma una gran quantità di mele.

di Gianandrea Rorato

il bar

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La produzione moderna

nella pagina accanto

Mele per il sidro e una bottiglia di Calvados sotto

Filari di meli in fiore

Il “succus pomis” Documenti medioevali citano queste due parole “succus pomis”, succo di mela, prodotto in Normandia, per conservare il quale i contadini lo lasciavano fermentare ottenendo così una bevanda leggermente alcolica. In quei secoli lontani in Normandia si coltivava, come abbiamo ricordato, anche la vite, ma soprattutto numerosi lunghi filari di meli che servivano come frangivento. I contadini del tempo, piuttosto di gettare le mele non adatte ad essere portate al mercato, individuarono il modo di trasformarle in suc-

co e farlo fermentare, così avevano anche loro, come il resto dei francesi, un proprio vino. Il succo di mela venne chiamato sidro, che è, infatti, un “vino di mele”, leggermente alcolico, poi si imparò a distillarlo, come in altre regioni della costa atlantica della Francia (Cognac, Armagnac) si faceva con il vino e si ottenne un distillato, conosciuto oggi con il nome del dipartimento francese dove lo si produce, Calvados, dipartimento che appartiene alla regione della Bassa Normandia.

Attualmente in quel dipartimento si coltivano circa 120 varietà di mele, divise in 4 gruppi: acidule, dolci, dolci-amare e amare e ogni produttore di Calvados ha le sue miscele segrete dosando in modo diverso le quantità delle 4 tipologie. Una volta colte (tra fine agosto e dicembre secondo le varietà), le mele vengono spremute in apposite macchine e il succo è fatto fermentare per ottenere il sidro, che è un liquido acidulo, mediamente profumato, non molto alcolico. A sua volta, il sidro viene distillato in alambicchi continui a colonna, a fuoco diretto (come per l’Armagnac) e si ottiene un’acquavite che viene posta a invecchiare per almeno due anni in barili di quercia. A questo punto l’acquavite di mele può essere immessa in commercio come Calvados. I produttori preferiscono spesso aumentare gli anni di invecchiamento, perché col passare degli anni il Calvados diventa sempre più gradevole. Il Calvados più pregiato è il Pays d’Auge, che è la località più vocata e pregiata per la produzione di mele e lo si ottiene da una duplice distillazione discontinua in alambicchi charentaise.

Gli accostamenti ideali Il Calvados può essere centellinato come un Cognac, ma può essere abbinato a diverse preparazioni. In Francia lo accostano, ad esempio, al formaggio normanno da latte vaccino Livarot, col formaggio Pont l’Eveque, con l’Andouillette, un salame affumicato prodotto a Cambrai, ma l’abbinamento ideale è con dolci alle mele, speziati di cannella o vaniglia. Da solo, gli abitanti della Normandia consigliano il Calvados giovane, bianco, che è un buon digestivo, ma anche un tradizionale intermezzo tra i piatti, come amano gli abitanti di quella regione francese.

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A chi serve la cucina spettacolo? S’impone un ritorno alle origini, impiegando le più avanzate tecniche operative, nel rispetto dei gusti attuali, badando sempre che il piatto sia buono oltre che bello

e ne è accorto anche Gianfranco Vissani. Ma ci ha impiegato venticinque anni per scoprirlo e ha dovuto macinare centinaia e centinaia di chilometri su e giù per l’Italia per capire che “la cucina spettacolo è superata”. O, forse, lo sapeva da sempre; lo sapeva da quando, bambino, guardava sua madre ai fornelli di casa e si deliziava gustando i semplici piatti della stupenda tradizione umbra. Ma l’avevano affermato anche i cuochi di Francia che, a partire dagli anni Sessanta del secolo scorso, avevano rinnovato la loro cucina, semplificandola, sgrassandola, riducendo gli ingredienti per piatto e le cotture, quella cucina cui i giornalisti francesi Henri Gault e Christian Millau nel 1972 diedero il nome di Nouvelle Cuisine. Quella cucina rifiutava le preparazioni troppo ricche di ingredienti, eccessivamente elaborate e, alla fin fine, indigeste. Quei cuochi – a cominciare da Ferrand Pont, quindi Michel Guérard, Paul Bocuse, i fratelli Troisgros, Alain Chapel, Alain Senderens, Roger

Vergé – avevano capito che l’eccesso di grassi della cucina francese del tempo era causa di gravi malattie, così come l’impiego di troppi ingredienti confondeva il gusto, allontanando il piatto dai sapori naturali. S’erano accorti che l’industria alimentare internazionale d’allora, cui si rifornivano, aveva introdotto nelle cucine prodotti falsificati, industriali, artificiali, elaborati anche con la chimica. Era una cucina fuori dal tempo, non più accettabile. Ecco allora la rivoluzione: ritorno ai prodotti naturali, dell’orto attorno casa, dell’aia di campagna, del mercato di paese; prodotti semplici, naturali, autentici, seri, trasformati in cucina il meno possibile, con intelligenza e misura. La “grande cucina francese” del tempo, quella codificata da Auguste Escoffier, che fra Otto e Novecento aveva conquistato gli alberghi internazionali, anche in Italia, era ormai diventata più spettacolo che nutrimento, più apparenza che sostanza. Quei grandi cuochi francesi hanno compiuto, circa cinquant’anni fa, una vera rivoluzione gastronomica

questione di gusto

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e alimentare, dettando regole nuove per una cucina il più semplice e naturale possibile, con prodotti freschi, i più freschi possibili, quindi del territorio e della stagione. Gualtiero Marchesi aveva fatto conoscere agli italiani questa “nuova cucina”, quando nel 1977 aprì il suo primo ristorante a Milano, ma poi arrivarono altri guru, ben sostenuti sulla stampa da sedicenti gastronomi (ma non da Edoardo Raspelli), che ripresero a pescare nella chimica, giocare con le molecole, imponendo nuove mode, spesso prive di senso. Ora, Gianfranco Vissani , lanciando il suo ultimo triplice libro (“L’altro Vissani” edizioni Rai-Eri), riscopre le ricette di casa ed esalta quel mangiare di paese che ha trovato nei suoi numerosi attenti viaggi lungo la Penisola. Ne siamo contenti e ci auguriamo che sia ascoltato, perché ha perfettamente ragione. Ma ci sorge una curiosità: perché alcune guide gastronomiche la pensano in modo tanto diverso, addirittura contrario? perché ritengono che i ristoranti migliori siano quelli in assoluto più costosi? quelli che usano in ogni piatto tanti prodotti e ricorrono volentieri ai sifoni e alla chimica? Viene quasi da pensare che non serva sguinzagliare per trattorie e ristoranti tanti gourmad, spesso più adatti ad abbuffarsi che a valutare i piatti con la saggezza di un Paul Bocuse, l’intelligenza di un Gualtiero Marchesi o l’esperienza di un Gianfranco Vissani. Basterebbe una brava telefonista che chiede ai ristoranti il costo per un menu di 4 portate più il vino e, in base alla graduatoria ottenuta, la stessa telefonista sarebbe in grado di dare il voto e poi mandare il tutto in tipografia per stampare la guida dell’anno successivo (Si trovi il tempo di sfogliare delle guide, si mettano i ristoranti in ordine decrescente relativamente al costo d’un pranzo e si scoprirà che i voti seguono in parallelo). È un gioco semiserio, s’intende, ma la verità è che le cucine più famose sono quasi sempre autoreferenziate all’interno delle propria ristretta cerchia e il gourmad che vi arriva resta spesso affascinato dall’enorme grandezza della Carta, dal sussiego del personale, dal conto che paga (forse). Questa volta credo convenga ascoltare i consigli di Vissani.

di Nives Piva

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feb. 2013

pizza e pasta italiana

I metodi di cottura migliori?

ome tutti sappiamo esistono vari metodi di cottura per i nostri alimenti, quale, il migliore, per ognuno di essi cercheremo di valutarlo prendendo in considerazione alcuni di essi. Iniziamo con la verdura e vediamo più in dettaglio qual è il metodo di cottura ideale per preservare gli antiossidanti. Come regola generale l'acqua non è il miglior amico delle verdure quando si tratta di cuocerle e preservarne gli effetti antiossidanti. In generale la cottura al microonde e sulla griglia senza olio risultano i metodi migliori per preservare l'attività antiossidante delle verdure. L'eccezione è la pannocchia, che perde circa il 35% della capacità di neutralizzare i radicali liberi dopo il passaggio al microonde. La lessatura e la cottura in pentola a pressione di solito causano la maggior perdita di capacità antiossidante; la frittura è risultata promossa, ma non

LA SCIENZA DELL’ ALIMENTAZIONE

bene quanto il microonde e la griglia. Come per il pesce, anche le verdure, in genere, trovano la migliore esaltazione nella cottura a microonde. Infatti niente va perduto, anzi potremo dire che si è “magicamente” concentrato. E con il sapore resteranno intrappolati anche tutti i loro sali minerali e in gran parte le loro vitamine. Nella cot-

Dott.ssa Marisa Cammarano - biologa nutrizionista -

tura tradizionale tutto invece passa nell’acqua bollente che sarà poi buttata via. Come indicazione generale è bene tener presente che le verdure vanno cotte coperte e con pochissima acqua. Le verdure a foglia larga si cuociono soltanto con l'acqua che trattengono dopo essere state lavate. Il tempo di cottura delle verdure dipende dalla loro dimensione, dalla freschezza, dalla temperatura iniziale e ovviamente dal gusto personale. È preferibile condire le verdure a fine cottura perché olio o burro usati a crudo mantengono inalterate le loro proprietà nutritive e i loro contenuti vitaminici. Le verdure cotte a microonde si possono anche condire pochissimo (questo consiglio è valido per tutti gli alimenti che si cuociono nel microonde), poiché le microonde esaltano i sapori. Questo sarà utile in caso di diete a basso regime calorico o per il controllo dei grassi. Volendo si possono usare, al posto delle normali pentole per microonde, gli appositi sacchetti di plastica adatti alla cottura al microonde, utili per cuocere tutti i tipi di verdure, soprattutto le surgelate, poiché non è necessario aggiungere dell'acqua per la loro cottura (ricordarsi però di forare il sacchetto in vari punti per far fuoriuscire il vapore). E’ importante far riposare le verdure dopo la cottura e il tempo di riposo dipende del volume e dalle dimensioni di ciascuna, e per questo si dovranno lasciare in riposo tra 2 e 5 minuti circa, come minimo.

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE 2 di 3

LA COTTURA A VAPORE La cottura al vapore è considerato il sistema il più sano e "dietetico". In questo modo il cibo cuoce grazie al calore umido dell'acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto dell'alimento con l'acqua, riducendone così al massimo l'effetto solubilizzante; inoltre i cibi cuociono a temperature relativamente basse, inferiori ai 100 gradi, si hanno così perdite bassissime di vitamine e minerali, ed i cibi mantengono pressoché inalterati i sapori e gli aromi. La cottura al vapore permette infine di evitare o limitare al massimo l'uso di condimenti, che in ogni caso, a causa della bassa temperatura, non cuociono mantenendo così le preparazioni molto più leggere e digeribili.

La pentola a pressione In ogni caso ecco alcune regole fondamentali: l'acqua (o altro liquido) non deve toccare i cibi: appoggiare quindi il cestello prima dell'ebollizione per verificarne il livello; fare attenzione, però, a non usare troppo, poca acqua, che potrebbe evaporare completamente durante la cottura; chiudere con il coperchio in modo che l'acqua continui a bollire facendo circolare uniformemente il vapore usando cestelli separatori o più cestelli sovrapposti si possono cucinare più cibi contemporaneamente; fare, però, attenzione ai tempi di cottura, che possono variare anche sensibilmente da un alimento all'altro. La cottura al vapore si presta soprattutto a cucinare ortaggi e pesci, che conservano in questo modo intatti aroma e valori nutritivi; meno consigliabile è invece per le carni, che in generale abbisognano di temperature elevate all'inizio della cottura per non disperdere i succhi in esse contenuti.

Pratica, utile, alleata fedele di un’alimentazione sana ed equilibrata. Permette di dimezzare i tempi di cottura, ridurre l’esposizione degli alimenti alle alte temperature e di usare poca acqua per la bollitura delle verdure. Tutti fattori che garantiscono la conservazione ottimale di molte sostanze benefiche per l’organismo, contenute in carne e pesce, che con i metodi tradizionali tenderebbero invece a disperdersi. All’interno, in questo modo, si raggiunge una temperatura (circa 120°) che con la cottura tradizionale sui fornelli non si riuscirebbe a ottenere. A temperature così elevate, la cottura è molto più rapida.

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE 3 di 3

Carne, fa più male se si cuoce alla brace, sulla piastra o fritta? È bene sapere che più del metodo di cottura da scegliere, ciò che conta sono i tempi. Più si cuoce la carne, più sarà dannosa per l’ organismo, perché alzerà il rischio di sviluppare un tumore dell'intestino. Secondo quanto scoperto da un importante istituto di ricerca di Oslo (Norvegia) la colpa sarebbe della cottura eccessiva che porta alla produzione, sulla crosta dorata e saporita, di sostanze cancerogene. I risultati dello studio hanno descritto gli esperimenti condotti su topi ingegnerizzati in grado di esprimere, a livello intestinale, due enzimi umani, SULT1A1 e SULT1A2. Queste molecole, spiegano i ricercatori, sono presenti nell'intestino umano e sarebbero le responsabili della trasformazione di alcune sostanze presenti sulla crosta di carne e pesce grigliati o fritti in composti che favoriscono lo sviluppo dei tumori.

Come friggere senza far male al cuore Nei paesi occidentali, la frittura è uno dei metodi più comuni di cottura. Quando il cibo è fritto diventa più calorico perché assorbe il grasso degli oli. E aumentano alcuni fattori di rischio di malattie cardiache, come la pressione alta, il colesterolo alto e l'obesità. In un paese mediterraneo dove l’olio di oliva è il grasso più comunemente usato per friggere, e dove grandi quantità di cibi fritti sono consumati sia dentro sia fuori casa, non è stata osservata alcuna associazione tra il consumo di cibi fritti e il rischio di malattia coronarica o di morte. Uno studio spagnolo ha appena dimostrato che non c'è nesso tra cibi fritti in olio extravergine di oliva e l'insorgere di malattie cardiache. Lo studio ha avuto luogo in un paese mediterraneo in cui viene utilizzato l'olio di oliva per la frittura. Lo studio sfata il mito che vuole il cibo fritto generalmente legato alle malattie al cuore. Di conseguenza, secondo i ricercatori, i risultati probabilmente non sarebbero stati gli stessi in un paese in cui si ricorre agli oli solidi e riutilizzati.

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pizza e pasta italiana

Al Lingotto di Torino la Pizza a Km Ø

al 24 al 26 Marzo prossimi si svolgerà la manifestazione Tecno&Food, salone internazionale professionale per bar, alberghi, ristoranti, attrezzature alberghiere, food, beverage e tecnologie. Questa manifestazione pluridecennale, da quest’anno si alternerà tra Padova, sua sede storica, e Torino, nella prestigiosa cornice del Lingotto. Pizza e Pasta Italiana non mancherà con una tre giorni di scuola, corsi e concorsi incentrata sulla pizza. Il 24 marzo gli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli terranno lezioni gratuite di pizza classica, in pala e dolce utilizzan-

do prodotti tipici di Piemonte, Liguria e Val d’Aosta con degustazioni per tutto il pubblico. Il 25 marzo si svolgerà la nuova competizione La Pizza a Km Ø. La Lotteria è una nuova gara aperta a tutti i pizzaioli … pronti a tutto: 20 prodotti a disposizione, 2 ingredienti obbligatori da estrarre a sorte più 3 prodotti a discrezione al massimo. Dei tre prodotti a discrezione due dovranno essere scelti da un panel di prodotti tipici locali. Un’attenta giuria valuterà gusto e cottura della pizza compilando una classifica che sarà resa nota al termine della gara.

Il 26 marzo saranno resi protagonisti i pizzaioli di domani: gli allievi degli istituti alberghieri piemontesi saranno protagonisti all’interno dello stand, seguiti dagli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli mentre metteranno… le mani in pasta! Le iscrizioni per la La Pizza a Km Ø sono già aperte, compila il coupon qui sotto e spediscilo tramite fax al nr. 0421.81007 o tramite mail all’indirizzo: webmaster@pizzanew.it. Chiama poi il nr. 0421.83148 per accertarti di essere iscritto, buona fortuna!

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE

COMPETITION FORM /FICHE DE PARTECIPATION Da compilare e inviare in redazione, telefonare al numero 0421.83148 per avere conferma dell’iscrizione avvenuta. Nome /Name /Nom ....................................................... Cognome /Surname /Prénom.............................................................. Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone........................................ E-mail................................................................. — Pizzeria /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria...................................................................................................................... Indirizzo /Address /Adresse.......................................................................................................................................................... Località /Town /Lieu...................................................................................................................................................................... Cap /Post-code /Code Postal.......................................................................... Provincia /District /Province........................... Tel. /Phone number /Numero de telephone................................................. E-mail.................................................................. spedire la scheda a /mail to / envoyer la fiche à Pizza e Pasta italiana - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy oppure via fax allo /fax at / avec le fax +39 0421.81007 "Pizza New S.p.a" garantisce ai sensi della legge 196/03, l'assoluta riservatezza dei dati comunicati e la possibilità di richiederne la modifica o la cancellazione richiedendolo per iscritto a "Pizza New S.p.a" Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy. I dati conferiti potranno essere utilizzati per la diffusione di materiale promozionale e editoriale. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, pertanto il suo invio è da intendersi quale consenso espresso all'utilizzo dei dati in esso contenuti nei termini sopra descritti.

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pizza e pasta italiana

Claudio Perrone, dalla Puglia a Vicenza

di Manuela Pelosin

sopra Claudio Perrone

laudio Perrone è un “maestro” della pizza che merita conoscere. È nato a Leverano, comune dell’entroterra pugliese a 10 km dal mar Ionio, non lontano da Lecce, ma dell’accento pugliese non gli è rimasto nulla, una leggera inflessione in alcune parole forse, ma la sua terra natale la porta sempre nel suo cuore e nella sua cucina, da quando si è trasferito a Vicenza, in terra veneta, oltre vent’anni fa. La sua vita è simile a quella di molti suoi colleghi: inizia come cameriere, poi aiuto cuoco e aiuto pasticcere, ma si indirizza verso il mondo della pizza quando una sera, il suo ex datore di lavoro, gli propone di imparare a fare le pizze. Claudio accetta, poiché considera questa professione creativa e carica di soddisfazioni e capisce subito che quella del pizzaiolo è la sua vera vocazione. Comincia, a studiare ogni minima sfaccettatura dell’arte bianca per accrescere la sua professionalità e acquista esperienza lavorando in diverse pizzerie. Poi, 13 anni fa, realizza il sogno di una vita aprendo una pizzeria tutta sua, L’Artigiano della Pizza, a Vicenza. La voglia di crescere e migliorare il proprio prodotto ha poi portato Claudio a confrontarsi con diversi colleghi, partecipando a concorsi che

il pizzaiolo del mese

l’hanno molto gratificato e soddisfatto. I suoi occhi brillano ancora ricordando il terzo posto nella categoria “Pizza in teglia” al Campionato Mondiale della Pizza di Salsomaggiore Terme e il secondo posto ai Campionati Provinciali di Vicenza. Dai concorsi è passato alla formazione frequentando con impegno i corsi di Pizza in Teglia, in Pala, alla Soia, Acrobatica, Pizza con Lievito madre, Pane con impasto di pizza e, dopo un percorso formativo che ha trovato di grande utilità per il suo lavoro, è diventato, sei anni fa, istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli. Da allora di aspiranti pizzaioli ne sono passati parecchi da Vicenza regalando a Claudio enormi soddisfazioni personali. Ma la soddisfazione più grande, ci dice, è ricevere le chiamate di ex allievi che dopo anni continuano a ringraziarti per i tanti utili insegnamenti e consigli ricevuti che li hanno portati ad avviare un proprio locale, chi in Italia, chi all’estero, in Inghilterra, Spagna, Ucraina, Germania, Danimarca, Australia, Messico, Brasile e Stati Uniti. Molti, dice, mi ringraziano per aver loro trasmesso la passione per la pizza, l’entusiasmo e la voglia di fare, migliorandosi sempre senza dar nulla per scontato. Dopo oltre vent’anni al servizio della ristorazione italiana di qualità, Claudio Perrone non si accontenta dei successi ottenuti e delle conoscenze acquisite, per cui continua a studiare per migliorarsi, spaziando dai libri di cucina dei grandi chef ai corsi di aggiornamento sull’arte bianca, per continuare

L’arte della pizza attraversa lo stivale

a conoscere, ad approfondire ed esplorare nuove tecniche di impasto, per giocare con le sensazioni che danno le varie farce, per armonizzarle tra loro. Al termine del nostro incontro Claudio ci dice che il ringraziamento più grande lo deve ad Antonio Seta, suo ex datore di lavoro, nonché mentore che gli ha aperto le porte della sua cucina e insegnato i primissimi trucchi del mestiere. Ora Claudio Perrone, da professionista serio, preparato e maturo, apprezzato docente nei corsi per pizzaioli, è un vero protagonista nel mondo della pizza, stimato dai suoi colleghi e questa è per lui una bella soddisfazione professionale e umana. Per i lettori di Pizza e Pasta Italiana Claudio ha voluto raccontare le ricette di due pizze a lui molto care perché ispirate da Massimo Bottura e Ferran Adrià, illustri chef di livello internazionale. sopra Una creazione di Claudio Perrone

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PIZZA E PASTA ITALIANA p. 82 feb. 2013 CAMPIONATO MONDIALE Ricetta: pizza e pasta DELLA italianaPIZZA

RAVIOLI una sceltaBIANCO di pregiate carni bovine. Pizza Lo scorso anno altre novità: Grecia lancia “Eccellenze Bolognese, Italia”, prodotti realizzati con materia prima dop e igp E NERI per realizzare piatti in linea con le moderne esigenze

IL PIZZAIOLO DEL MESE

ispirata da dell’alta ristorazione. Massimo Basterebbe questa storia, della quale abbiamo scritto Ingredienti: solo i titoli, che gli esperti e gli addetti alla ristorazione Bottura Ripieni di Nero di seppia,

di Gianluca Rorato

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Pizza Nuvola, raggiungere traguardi che il mondo ci invidia. Raccontando, pur succintamente, la storia ispirata da di questa Azienda che abbiamo avuto il piacere di visitare Ferran Adrià più volte, conoscendo i signori Greci e i loro

ottimi collaboratori, con i quali abbiamo rivissuto Impasto indiretto conl’impressione lievito novant’anni di storia aziendale, abbiamo madre con 60 ore di maturache l’economia italiana si prepari a uscire presto dal zione Tempo di preparapara la salsa con Per la preparazione produttiva e il coraggio – imprenditori, ristoratori, albergatori, chef, pizzaioli – tunnel, perché l’intelligenza Farcita con burrata pugliese, farina, albume zione del piatto: fi lini di agrumi e la dei ravioli, metà al gamberi, carote, olio al basilico, pomodorini e saggezza delle persone, già ben conoscono e apprezzano per capire come l’Italia, imprenditoriale, d`uovo, gamberi, 20 min barbasulla dei frati. solito modo e metàfondato aria di pomodorini. Impasto indiretto con lievito con zucchine, zucchiNel frattempo si all’impasto sicuramente vincente. con con aziende quella di Gilberto ecarote, Giorgio Greci, è unendo L’aria di pomodorini viene madre 60 orecome di matune, capesante, cuocere i la Greci con questa il nero si seppia, ci capesante, E noi siamo davverofanno lieti di avere sia inFarcita questocon settore preparata lasciando sgocciolarazione cremadecisamente all’avanguardia. agrumi, barba dei ravioli in acqua vogliono 15 minuti re per una notte i pomodorini di La pistacchio, mozzarella, insalata di Rivista dalla sua fondazione, presente stima che circonda questa Aziendafrati, e i suoi illustri panna, latte, nostra quindi, circa. I ravioli van-fin bollente, tagliati a pezzi, viene aggiunta pistacchi tritati e spuma di agrumi, barba burro, cui lemongrass, una volta cotti, si no farciti con un anche coi suoi tanti qualificati prodotti nostro 21° titolari, impegnati anche nella società civile hanno della lecitina di soia e al il tutto mortadella. scalogno, sale, pepe saltano nella salsa. composto a base di dei frati della Pizza. e dicontinuano dare un importante contributo, Campionato Mondialepassato al mixer. Ladato spuma mortadella èa e e olio. Si compone il piatcode di gamberi. stata ricavata dalla macinaschiuma di è la dimostrazione che l’imprenditoria italiana se Si spadellano le to e si ma zione del salume, l’aggiunta di opera con intelligenza, se investe senza sperperare, se nda in tavola. capesante e si prelemongrass brodo vegetale e il passaggio guardare al futuro col necessario ottimismo può in sa sifone.

22 edizione a

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p. 86

feb. 2013

pizza e pasta italiana

Parma

capitale europea dellâ&#x20AC;&#x2122;agroalimentare

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La città ducale, sede del prossimo Campionato Mondiale della Pizza, è amata da tanti studiosi, scrittori, artisti e gourmet internazionali e conserva diverse importanti istituzioni impegnate a difendere e valorizzare le tradizioni e il patrimonio agroalimentare italiano ed europeo

di Gianluca Rorato

l viaggiatore che giunge Parma, curioso e attento a quello che vede, resta affascinato da questa città, giustamente considerata una delle più belle città d'arte d'Italia. Non si può infatti affermare di conoscere l’arte italiana se non si fa una seria tappa a Parma, città che è meta da sempre del turismo culturale e gastronomico internazionale. La città, di origine romana, è conosciuta nel mondo per i suoi straordinari monumenti, i castelli, l'arte, l'opera lirica e, non certo per ultimo, per la sua cucina e le istituzioni e le industrie al servizio dell’alimentazione. In passato ha conosciuto momenti storici importanti e il suo periodo di maggior splendore l'ha vissuto durante il Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla, raccontato in molte opere di importanti scrittori sia italiani che stranieri ed è sufficiente ricordare il romanzo scritto da Stendhal (pseudonimo di Henri-Marie Beyle, 1783-1842), intitolato, per l’appunto, La Certosa di Parma (in francese, La Chartreuse de Parme).

in foto

Palazzo Ducale Colorno, in provincia di Parma

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feb. 2013

pizza e pasta italiana

Le istituzioni culturali agroalimentari Dei monumenti che merita visitare abbiamo scritto nel numero precedente. In questo mese desideriamo soffermarci sulle istituzioni al servizio della cultura, della formazione professionale, della ricerca e del controllo del settore alimentare e gastronomico, poiché anche sotto questo profilo Parma è all’avanguardia in Italia. Colonna storica della produzione culturale è l’Università che affonda le radici nel lontano Medioevo, trovando regolare ordinamento nel 1768 con le “Costituzioni per nuovi regi studi”. In questa Università ci sono due corsi di laurea triennale in “Scienze e tecnologie alimentari” e in “Scienze gastronomiche” e un corso di laurea magistrale quinquennale in “Scienze e tecnologie alimentari”. A Salsomaggiore Terme c’è un Istituto Alberghiero di Stato e, sempre in città e provincia, diversi Centri di Formazione Professionale a indirizzo ristorativoalberghiero. A Colorno c’è la stupenda reggia ducale, già residenza dei Farnese e dei Borbone, dichiarata nel 1807 Palazzo imperiale da Napoleone Bonaparte. Dopo il 1815 ospitò la moglie di Napoleone, Maria Luisa d’Austria che l’arricchì di un grande giardino all’inglese e dal 2004 ospita l’Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, diretta da Gualtiero Marchesi.

Sempre a Parma, e ormai conosciuta nel mondo, c’è l’Accademia Barilla, una struttura fra le più moderne e funzionali dedicata alla conoscenza, allo studio e alla diffusione della cultura alimentare italiana. Nel complesso, fra le varie attività, c’è la Biblioteca Gastronomica, una collezione unica al mondo di 8.500 testi legati all’Arte della Gastronomia. Istituzione di grande importanza, estendendo la sua attività su tutti i Paesi dell’Unione Europea, è l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, che ha sede nel Parco Ducale di Parma. Si tratta di un’Agenzia istituita dal Parlamento Europeo nel 2002 delegata a svolgere la propria attività in due grandi aree: la valutazione del rischio e la comunicazione del rischio. Ha la delicata e importante missione di fornire consulenze scientifiche indipendenti su tutti gli argomenti che hanno attinenza, diretta o indiretta con la sicurezza alimentare. A conclusione di questa carrellata informativa, ricordiamo la più importante manifestazione che la Fiera di Parma dedica al cibo e agli alimenti in genere: il Cibus, Salone Internazionale dell’Alimentazione, a scadenza biennale (il prossimo: 5-8 maggio 2014). Ma nelle pause Cibus non si ferma, ma viaggia per il mondo, facendo conoscere l’agroalimentare italiano anche a popoli lontani. Dal 22 al 26 maggio sarà, infatti, a Bangkok in Tailandia, al Thaifex World of Food Asia, la più grande e importante fiera agroalimentare del mondo asiatico. Intanto, in questo mese, Cibus inizia in Russia un percorso in 5 tappe per avvicinare i produttori dell’agroalimentare italiano ai consumatori stranieri, con approfondimenti sulle esigenze dei consumatori esteri. Ce n’è davvero abbastanza perché Parma, al di là dei suoi tanti e ottimi prodotti agroalimentari che vedremo il prossimo mese, sia giustamente considerata uno dei principali riferimenti europei e mondiali dell’agroalimentare e pista di lancio nel mondo dei saperi e dei prodotti agroalimentari italiani.

sopra

Palazzo Ducale di Parma sotto

Gualtiero Marchesi

SALONE MONDIALE DELLA PIZZA

PRODOTTI, TECNOLOGIE E SERVIZI DEDICATI AL MONDO DELLE PIZZERIE

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feb. 2013

pizza e pasta italiana

iniziamo a comportarci…

Social

La conoscenza e l’uso dei nuovi mezzi di comunicazione è fondamentale per le aziende e aiuta a crescere e migliorare, grazie anche alla comunità … Social

eb 2.0, Facebook, Twitter, sono termini stanno entrando a far parte dei nostri dialoghi quotidiani. Chi ha un’attività può sentirsi chiedere da un cliente se ha un “badge” per il primo check-in, o se può servigli il piatto del Mayor, o se ultimamente ha visto minni70, una sua carissima amica di Pinterest, che ha spesso postato i piatti del ristorante. Se ciò vi è successo e se siete curiosi, avrete sicuramente iniziato ad approfondire il tema dei social networks, se invece pensate che sia solo una moda passeggera, vi consiglio vivamente di non sottovalutare il fenomeno. Questo articolo è il primo di una piccola serie, che ha lo scopo di aprire delle piccole finestre sull’articolato mondo dei social networks. Oggi un’azienda – anche i ristoranti, le pizzerie, i panifici, le pasticcerie, i bar, ecc. - per sopravvivere nel proprio ambiente in un mondo di forte competizione e concorrenza, deve gestire un’insieme complesso di fattori fra loro correlati, primo fra tutti la comunicazione, sia interna che esterna e diviene pertanto fondamentale la capacità di adattarsi al mutare dei fattori interni ed esterni.

di Fabio Iacozzilli Partecipare a un social network, include innanzitutto la conoscenza delle caratteristiche del social network utilizzato, ma impone anche un comportamento “social”, di conseguenza diventa fondamentale la corretta gestione dell’immagine digitale, spesso definita “personal branding”.

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feb. 2013

pizza e pasta italiana

Negli ultimi tempi stanno nascendo delle società di comunicazione che forniscono un servizio di gestione dell’immagine digitale e, spesso, tali aziende giustificano la loro attività eseguendo direttamente una pianificazione e una strategia dei profili sui social networks, e spesso gli imprenditori si concedono volentieri perché ritengono che la presenza su tali mezzi di comunicazione sia una perdita di tempo. Questo cortocircuito parte dagli imprenditori e dalla loro scarsa conoscenza del fenomeno e delle sue implicazioni. Spesso, infatti, ritengono efficace la sola pubblicità attraverso i mass-media; inoltre gli stessi mezzi di comunicazione di massa, sentendosi in pericolo alimentano una campagna informativa che mette in risalto solo i lati negativi dei social networks. Oggi l’approccio con la clientela è cambiato:finalmente gli utenti vogliono essere attivi e partecipare alla vita di un’azienda e,se necessario desiderano esporre il proprio pensiero e critiche su prodotti e servizi. Se questo vi spaventa forse state guardando la faccia sbagliata della moneta, se la girate vi accorgerete delle grandi opportunità. Innanzitutto avete finalmente un contatto “diretto” con il vostro utente, avete in un colpo solo eliminato tutti i livelli di intermediazione e il rumore e le distorsioni intrinseche; ora avete un accesso diretto agli utilissimi feedback; il vostro cliente può divenire il vostro “migliore amico”, ovviamente l’amicizia richiede un rapporto di confidenza, di scambio reciproco, insomma un dare per

avere, una maggiore apertura e informazioni più chiare in cambio di genuine opinioni. Certamente dovete comprendere chi ha a cuore la vostra azienda ed essere aperti a una discussione costruttiva e nulla è più dannoso della presunzione. Ricordatevi che quando dialogate con un utente attraverso un social networks, è come se foste su un palco in una piazza gremita di gente; se avete ancora qualche dubbio su ciò che potrebbe accadere vi consiglio un giro in rete per esaminare il polverone che nel 2010 ha investito la Ducati per l’annunciata chiusura del blog aziendale. Il consiglio che mi sento di dare è di essere se stessi in rete, poiché vi accorgerete che molte delle amicizie virtuali si trasformeranno in amicizie reali; ci saranno persone che vorranno conoscervi e che si aspetteranno di trovare una persona che già conoscono attraverso la vostra immagine digitale. Falsificare i vostri profili quasi sicuramente vi costringerà ad essere degli ottimi attori, oppure causerà una ricaduta a catena sulle vostre amicizie e avrà un riverberò incontrollabile sulle amicizie dei vostri amici. In poche parole potrebbe portare alla rovina la vostra credibilità in rete, con un effetto “duraturo” per molto tempo. Non vi preoccupate di essere voi stessi, troverete chi vi apprezzerà e apprezzerà il vostro impegno e, probabilmente, le critiche su alcuni aspetti della vostra persona e del vostro lavoro potrebbero stimolarvi e indurvi a nuove sfide per migliorarvi al fine di sentirvi partecipi di qualcosa di nuovo.

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pizza e pasta italiana

Comunicare il cibo

n tempo di grandi e diffuse sofisticazioni e di un’enorme quantità di alimenti taroccati che girano liberamente per il mondo, incuranti delle frontiere, della barriere doganali e dei pur numerosi controlli, far conoscere ai consumatori i prodotti agroalimentari seri e sani, le produzioni dell’industria agroalimentare di sicura qualità e i cibi non sofisticati né contraffatti è impresa molto ardua. Se appena si pensa che, all’estero, due terzi dei prodotti agroalimentari dal nome italiano esposti nei supermercati e nei negozi alimentari di tutto il mondo, spesso contrassegnati da un ben visibile tricolore, magari con l’immagine della “Lupa capitolina”, del “Colosseo”, del “Duomo di Milano”, del “Vesuvio” e simili, sono totalmente falsi, una corretta comunicazione alimentare si fa sempre più indispensabile. E non ci si illuda che in Italia siano solo rose e fiori, anche nel nostro Paese, purtroppo, ci sono in commercio prodotti taroccati, presentati in modo tale da ingannare anche i consumatori più smaliziati.

di Giampiero Rorato

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pizza e pasta italiana

COMUNICARE IL CIBO

La comunicazione del cibo in Italia Chi, in Italia, vende prodotti alimentari, a cominciare dalle catene di supermercati, bada soprattutto al business e che un prodotto sia veramente italiano o cinese o americano in genere non gli interessa, basta che sia acquistato e che renda. Se si pensa che un serio olio extravergine d’oliva italiano non può costare meno di 7-8 euro al litro si capisce bene che quello in vendita anche a meno di 3 euro non è olio extravergine italiano, anche se porta nome italiano e la confezione delle bottiglie avviene in Italia, o, se lo fosse, sarebbe ampiamente taroccato. I dirigenti Rai ripetono da sempre che l’emittente che dirigono, grazie al canone pagato dagli utenti, ma, soprattutto, alle sue finalità istituzionali, fa servizio pubblico, cioè “è al servizio dei cittadini”. Ma allora – e la domanda non è campata in aria - perché la Rai trasmette, anche in orari di massima visione e ascolto, assieme a programmi seri e interessanti, anche programmi che confondono e ingannano i cittadini, come certi cabaret impropriamente definiti di educazione alimentare o di informazione e formazione culinaria e non illustra senza urla e senza arroganza, ma con serietà e capacità didattica, quali sono i veri prodotti agroalimentari italiani, come devono essere, come distinguerli da quelli falsamente italiani o di scarsa qualità e quanto devono mediamente costare, magari andando a vedere il prezzo alla fonte e quello di vendita? Questo per quanto riguarda la Rai e le altre reti sia radiofoniche che televisive, ma anche la stampa seria dovrebbe aiutare i lettori a conoscere i prodotti agroalimentari di cui potersi fidare, compiendo, ma non solo raramente, delle attente inchieste nei settori agroalimentare e culinario, fondamentali per la salute dei cittadini e per l’economia del Paese. Inchieste di questo tipo, come fa Milena Gabbanelli con “Report”, sarebbero strumenti utilissimi e credibili per “comunicare correttamente e utilmente il cibo”, far conoscere ciò che è buono da ciò che è taroccato o comunque non consigliabile. Pure i ristoratori hanno la possibilità di

aiutare i consumatori a scelte intelligenti, utilizzando nelle loro cucine prodotti agroalimentari italiani di sicura qualità (anche esteri, certo, ma di altrettanta sicura qualità), poi dichiarandolo nella Carta dei piatti, con la capacità di illustrare ai commensali, se lo chiedono, perché hanno scelto quei prodotti e perché sono migliori di altri. Quale ulteriore garanzia ci sono poi, possibilmente da intensificare, i controlli da parte della autorità preposte: GdF, Nas, Ispettori delle Asl, la stessa Polizia locale, quindi controlli alle frontiere, nei porti, nei magazzini all’ingrosso, nei punti vendita, nei ristoranti, usando con i taroccatori di alimenti la mano pesante, trattandosi della salute e, a volte, della vita stessa dei consumatori. È comune convinzione che ciò che si trova negli scaffali dei supermercati è di assoluta o, comunque, buona qualità, ma non è così e, infatti, molte confezioni esposte sono caratterizzate da microscopiche descrizioni, che quasi nessuno è in grado di leggere, per cui non si riesce a sapere da quale parte del mondo derivi il prodotto contenuto e come e quando sia stato elaborato e confezionato e quali siano le sue vere caratteristiche e questo non dovrebbe essere e lo si può ritenere un tentativo di ingannare o confondere i consumatori. E, ancora, ci sono nelle emittenti TV e sulla stampa delle forme pubblicitarie ingannevoli che vengono controllate e, magari, anche sanzionate anni dopo, quando già quei prodotti taroccati sono entrati stabilmente nelle case, imbrogliando i consumatori. Il nostro, come il lettore avrà già capito, è un invito a considerare il cibo come lo consideravano i saggi del lontano passato, per i quali l’alimentazione, anche la più raffinata, anche quella ricercata dai gourmet, era finalizzata alla conservazione o alla riconquista della salute. I primi trattati gastronomici apparsi in Italia nel Medioevo, riprendendo i testi dei medicifilosofi-gastronomi persiani ed arabi, erano attentissimi alla scelta delle materie

prime, alla loro manipolazione, agli accostamenti e alla loro trasformazione in cibo e per ogni situazione sia fisica che psicofisica indicavano i cibi adatti. La civiltà alimentare italiana ed europea, fiorita con la ripresa economica e commerciale dopo l'anno Mille, è, infatti, molto debitrice della grande tradizione arabopersiana che si era sviluppata a Bagdad, in Iraq e si era quindi diffusa su tutto il territorio islamico, legandosi indissolubilmente con la dietetica umorale illustrata dapprima nel Canone di Avicenna (980-1037) e poi in opere divulgative come le Tavole della salute di Ibn Buṭlān (10011038) e il Cammino dell'esposizione di Ibn Jazla (1074-110), composte a Baghdad nel corso del sec. XI. Sono passati quasi mille anni dai tempi della grande civiltà sviluppatasi a Bagdad ed ora siamo tutti presi da una fretta impressionante, ma pensare un po’ di più e seriamente a quello che acquistiamo e a quello che mangiamo, scegliendo con maggior cura e attenzione, confrontando e valutando le diverse proposte, sta diventando fondamentale, a salvaguardia della nostra salute e della stessa economia famigliare.

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feb. 2013

pizza e pasta italiana

Gluten free expo, da Brescia il primo salone dell’alimentazione senza glutine.

7100 visitatori

154 media

53 aziende

650 operatori

espositrici

135800 celiaci in

accreditati

del settore registrati

quarto rispetto a quelli stimati tutta italia* un (dati 2011 - Ministero della Sanità).

a fiera di Brescia ha ospitato lo scorso dicembre il Gluten Free Expo, il salone dedicato all’alimentazione per chi soffre di celiachia. La manifestazione ha mosso l’interesse non solo di addetti ai lavori, ma anche dei principali media nazionali che hanno dato ampio riscontro alla manifestazione, sulle principali testate giornalistiche radiotelevisive e cartacee. Da sempre la celiachia ha rappresentato un limite molto forte per la ristorazione e per il mondo della pizza e della panificazione, ma negli ultimi anni, grazie ad un lavoro di ricerca, portato avanti con coraggio e volontà da molte aziende operanti nel settore Horeca, chi soffre di celiachia può contare su una sempre maggiore scelta e presenza di locali attrezzati a servire piatti “gluten free” in ottemperanza con le regolamentazioni espresse nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia. Molto è stato fatto e molto c’è ancora da fare, Gluten Free Expo è stata anche l’occasione per fare il punto sulla situazione e contare sempre di più – nel vero senso della parola – nel settore food.

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La Scuola Italiana Pizzaioli e la rivista Pizza e Pasta Italiana hanno presenziato a Gluten Free Expo con corsi e dimostrazioni di pizza senza glutine, sia dolce che salata. Marco Amoriello e Michele Croccia, istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli hanno messo a disposizione la propria competenza e professionalità per spiegare al pubblico quali sono le tecniche per preparare la pizza gluten free. Molta la curiosità sulla realizzazione dell’impasto e sulla sua conservazione, considerati problematici nella gestione del lavoro in pizzeria e nella preparazione a casa. La semplicità e la bravura dei due maestri pizzaioli, hanno invogliato molti partecipanti a cimentarsi nella stesura di pizze senza glutine, con risultati molto spesso incoraggianti. Un risultato ottenuto anche grazie alla qualità dei prodotti alimentari utilizzati, dalle farine gluten free di Molino Agugiaro e FignaPane di Anna, dalle farciture Greci, dalla mozzarella Sabelli e dai salumi forniti da Beretta. Senza contare le attrezzature specifiche per la celiachia, fornite da Dr Zanolli (forni, banco e impastatrice) e da Lilly Codroipo (pale per pizza). Il successo della manifestazione è stato suggellato dalla competenza dello staff organizzativo che ha saputo raccogliere una sfida importante e che si pone l’obbiettivo e per un’edizione 2013, ricca di successi e di risultati positivi. Patrizio Carrer

pizza e pasta italiana

CRONACA

in foto

Gli Istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli Michele Croccia, Graziano Bertuzzo e Marco Amoriello presso lo stand di Pizza e Pasta Italiana, protagonisti al Gluten Free Expo

INTIVO

DIAMO SPESSORE ALLA TRADIZIONE

La pasta non aderisce (alle zone evidenziate)

LA PASTA NON ADERISCE ALLE ZONE EVIDENZIATE

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feb. 2013

pizza e pasta italiana

La prossima tappa è a Bari! costantemente e ci accompagnerà anche nel 2013.

l Giropizza d’Europa ripartito alla grande dopo la pausa natalizia con le tappe di Rimini, Lione e Riva del Garda, fa tappa ora a Bari, in due giornate, a Copenhagen e a Massa Carrara per arrivare alla straordinaria finalissima di Londra. Un nutrito calendario di sfide per i pizzaioli d’Europa che vogliono misurarsi e decretare la pizza più buona della casa, e, perché no, per chi ha già partecipato alle tappe di questa edizione ma non è riuscito a ritagliarsi ancora un posto alla finalissima. Questa straordinaria competizione porta con se professionalità, conoscenze, spontaneità, voglia di stare assieme, di confrontarsi, un bagaglio inestimabile che in questi anni ci ha arricchito

Da quest’anno tutte le foto e le informazioni, comprese le classifiche delle tappe svolte sul Giropizza d’Europa, saranno disponibili anche sulla nostra applicazione per iPhone ed iPad, in modo tale che possiate portare sempre con voi e tra i vostri amici e clienti la testimonianza del vostro spirito di partecipazione e di competizione! Ultimi in ordine di tempo ma non certo per importanza vogliamo ringraziare i nostri sponsor nonché partner tecnici, che ci supportano costantemente in tutte le nostre iniziative: le "5 Stagioni" con la sua linea di farine per pizzerie, l’azienda Dr Zanolli che ci fornisce puntualmente forni elettrici e tutte le attrezzature necessarie, la Lilly Codroipo e l’inconfondibile linea di pale e minuteria, l’Impero con le divise professionali, la Greci Prontofresco con le specialità per la ristorazione, il Caseificio Sabelli e le sue eccellenze casearie.

del Regno Unito, città ricca di fascino, cultura, storia: una occasione imperdibile per visitare una delle più belle metropoli al mondo. Come fare? Iscrivetevi ad una delle tappe del Giropizza, e qualificatevi tra i primi 10! Accederete di diritto alla finalissima che si terrà il 19 marzo… Vi aspettiamo!

Le prossime tappe: Levante prof Bari, 18 e 19 Febbraio Tema Copenhagen, 18 Febbraio Tirreno Trade Massa Carrara, 4 Marzo FINALISSIMA - IFE London Excel – Regno Unito 19 Marzo

Quest’anno la finalissima si terrà a Londra, cornice dei giochi Olimpici 2012, capitale

Ricordiamo: i primi tre classificati di ogni tappa del Giropizza avranno il posto riservato al Campionato del Mondo della Pizza. I primi tre classificati della categoria Pizza Classica del Trofeo dei Due Mari parteciperanno di diritto alla finalissima del Giropizza. le iscrizioni sono già aperte, nella pagina a fianco troverete il modulo d’iscrizione da compilare obbligatoriamente in ogni sua parte e che dovrà essere inviato in redazione almeno 20 giorni prima della data della tappa prescelta, dovrà poi seguire una telefonata di conferma dell’avvenuta iscrizione per verificare la disponibilità dei posti. Per ulteriori informazioni potete visitare il sito www.pizzaepastaitaliana.it o telefonare al numero 0421 83148.

giropizza d’europa 2012-2013

Regolamento Giropizza d’Europa 2012 | 2013

L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2012/2013 sarà a pagamento. Si dovranno versare in loco € 30,00 che saranno interamente devoluti in beneficenza. L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2012/2013 sarà accettata solo se effettuata in modo corretto tramite: compilazione tagliando virtuale in internet (www.pizzaepastaitaliana.it), compilazione del tagliando che trovate su Pizza e Pasta Italiana e telefonata in redazione per conferma, telefonata in redazione con richiesta d’iscrizione. Il tagliando di iscrizione dovrà essere compilato in ogni sua parte comprensiva di dati del pizzaiolo e della pizzeria, tappa in cui si vuole gareggiare e ingredienti della pizza in gara, in caso contrario la domanda non verrà presa in considerazione. Sarà la redazione di Pizza e Pasta Italiana, tramite sorteggio, a stabilire l’ordine

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di partecipazione dei concorrenti, non verranno ammessi cambi numero o scambio di posto. La redazione pubblicherà sul sito internet www.pizzaepastaitaliana.it l’ordine dei concorrenti alcuni giorni prima della gara, a coloro che si iscriveranno dopo tale pubblicazione verrà assegnato il primo numero di gara. Non sarà possibile iscriversi direttamente in fiera. Ci si dovrà presentare allo stand di Pizza e Pasta Italiana al massimo un’ora dopo l’apertura al pubblico della fiera in corso per ritirare il proprio numero di gara ed espletare le ultime formalità dell’iscrizione, pena l’eliminazione della competizione a chi si presenterà dopo tale orario in stand. I primi dieci classificati di ogni tappa accederanno di diritto alla finalissima dove dovranno presentare la stessa pizza realizzata alla prima gara, pena l’esclusione dalla finale.

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE

COMPETITION FORM /FICHE DE PARTECIPATION Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al numero 0421.83.148 per avere conferma dell'iscrizione avvenuta.

Nome /Name /Nom .................................................................. Cognome /Surname /Prénom........................................................................... Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone........................................................ E-mail.......................................................................... — Pizzeria /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria............................................................................................................................................... Indirizzo /Address /Adresse................................................................................................................................................................................... Località /Town /Lieu............................................................................................................................................................................................... Cap /Post-code /Code Postal.......................................................................................... Provincia /District /Province.................................... Tel. /Phone number /Numero de telephone................................................................. E-mail...........................................................................

desidero partecipare alla tappa di /competition in / competition de ...................................................................................................................................................................................................................................

ricetta della pizza della casa /pizza recipe / pizza du chef Nome della pizza /Pizza name /Nom de Pizza .................................................................................................................................................... Ingredienti /Ingredients /Ingrédients ................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................................................................

spedire la scheda a /mail to / envoyer la fiche à Pizza e Pasta italiana - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy oppure via fax allo /fax at / avec le fax +39 0421.81007 oppure compilare il coupon nel sito internet / fill out coupon on the website / rempir la fiche sur l'internet www.pizzaepastaitaliana.it/giropizza "Pizza New S.p.a" garantisce ai sensi della legge 196/03, l'assoluta riservatezza dei dati comunicati e la possibilità di richiederne la modifica o la cancellazione richiedendolo per iscritto a "Pizza New S.p.a" Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy. I dati conferiti potranno essere utilizzati per la diffusione di materiale promozionale e editoriale. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, pertanto il suo invio è da intendersi quale consenso espresso all'utilizzo dei dati in esso contenuti nei termini sopra descritti.

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feb. 2013

pizza e pasta italiana

LO SCADENZIARIO FISCALE — di Novembre

febbraio

CONTRIBUTI IVS - ARTIGIANI E COMMERCIANTI - quota fissa sul minimale Versamento dei contributi IVS da parte dei soggetti iscritti alla gestione INPS artigiani e commercianti (quota fissa sul reddito minimale)

CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali a favore della generalità dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese precedente

LIBRO UNICO Scadenza delle registrazioni relative al mese precedente

AUTOLIQUIDAZIONE INAIL Predisposizione del modello per il calcolo e pagamento della rata di premio INAIL

IVA DICHIARAZIONE D’INTENTO Invio telematico all’Amministrazione finanziaria dei dati relativi alle dichiarazioni d’intento ricevute nel mese precedente

febbraio

AGGIORNAMENTO CATASTALE Termine ultimo per dichiarazione di aggiornamento catastale

ADDIZIONALI Versamento addizionali regionali/comunali su redditi da lavoro dipendente del mese precedente

COMUNICAZIONE DATI IVA Presentazione per via telematica della comunicazione annuale dati IVA

RITENUTE Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni nonché su corrispettivi per contratti d’appalto nei confronti dei condomini (mese precedente) GESTIONE SEPARATA INPS COLLABORATORI Versamento dei contributi previdenziali per i collaboratori a progetto, occasionali e associati in partecipazione corrisposti nel mese precedente

CERTIFICAZIONE UTILI, COMPENSI E PROVVIGIONI Consegna ai percettori delle certificazioni relative agli utili, compensi e provvigioni corrisposti nell’anno precedente

IVA LIQUIDAZIONE TRIMESTRALE Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito IVA LIQUIDAZIONE MENSILE Liquidazione nonché versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese precedente

CUD 2012 Consegna della certificazione dei redditi dell’anno 2012

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feb. 2013

pizza e pasta italiana

Offresi

Attività —Vendiamo pizzeria al taglio in nota località turistica della provincia di Livorno. Ottimo per la stagione estiva e invernale. Il locale gode di un ottimo avviamento ed ha da anni una notevole clientela, ritmi altissimi per i 3 mesi estivi e gradevole lavoro nel resto dell'anno. Trattativa riservata. Cell. 393 9181249 —Vendesi pizza al taglio a Bibione in buona posizione, ottimo prezzo. Cell. 335 6112959 —Vendo attività di Ristorante, Pizzeria, Pub ben avviata. Locale situato a Silvi Alta (TE) a 3 Km dal mare. Locale ampio con 120 posti a sedere nel periodo invernale e circa 250 nel periodo estivo. Prezzo: 100.000 €. Mail: diteccobiagio@hotmail.it

Personale —Pizzaiolo con 25 anni di esperienza in Italia, Europa e Usa valuta proposte di lavoro all'estero. Serio, affidabile, appassionato del proprio lavoro. Cell. 3464910334 Mail: pnaspro@tin.it Ragazzo 28 anni italiano con 14 anni di esperienza nella panificazione e pizzeria pratico su tutti i forni, serio e senza vizi cerco lavoro per stagione estiva 2013. Cell. 346 5356056 Per la stagione invernale 2013 pizzaiolo in grado di prepararsi tutto quello che riguarda il lavoro della pizzeria, flessibile nel lavoro, cerca impiego. Richiesti vitto e alloggio. Mail: ciro70_1@libero.it

—Vendo licenza e parte della mobilia del Ristorante Pizzeria Tentazione italiana in Spagna. Una parte è del proprietario che l'affitta per mille euro mensili, io chiedo 15mila per la vendita dei mobili, macchinari e licenza. Ottimo pacchetto clientela, attività in funzione. Il negozio non va male e non necessita di nessun lavoro di ristrutturazione. Cell. 0034 625984666 Mail: ergo-sum@hotmail.it —Cedesi pizzeria d'asporto a Cali, Colombia, avviata da due anni con piccola cucina pasta e carne. Ben curata aperta tutto l'anno. Importo richiesto 12.000 euro. Tel. 0057 3216284627 Gigi —Vendo locale di 50 posti e 110mt in Spagna, funzionante e senza alcuna riforma da effettuare. Ottima clientela ed ideale per conduzione con due persone! Si vende tutto a €21000. Chiamare per foto solo se interessati realmente o mandare mail per ricevere ulteriori informazioni. Cell. 333 3748537 Mail: elezzi@tiscali.it

—Cedesi attività trentennale, gestione familiare (ristorante/ pizzeria). Locale a norma di legge, ristrutturato. 60 coperti, 2 tavoli in corte esterna. Clientela fidelizzata. Località turistica montana. No perditempo. Tel. 0577 778751 —Cedesi attività ben avviata di bar Pizzeria al taglio e al piatto nei pressi di numerosi istituti scolastici con fornitura di merende (contratto triennale appena rinnovato)e sportivi vicino al centro a Macerata. Prezzo molto interessante! Astenersi perditempo. Cell. 345 0203078 Paolo —Vendesi pizzeria da asporto ben avviata completa di tutte le attrezzature, località Piove di Sacco (PD). Ottima occasione prezzo richiesto € 40.000. No perditempo. Cell. 335 5295419 Paolo —Vendo attività di Ristorante-Wine bar- Pizzeria in centro. Locale rinnovato recentemente. Perfetto per una gestione familiare. Vero affare. Locazione onesta a Cassino (Fr). Cell. 339 5224123

—A Tenerife, isole Canarie, cedesi attività di pizzeria ristorante con cucina italiana, perfettamente attrezzato, lavoro tutto l'anno, settanta coperti per 4/5 addetti, redditività dimostrabile. Richiesti € 68.000. Tel. 0034 664377132 Mail: ubercost@yahoo.es

—Cedesi attività di pizzeria per asporto completamente arredata secondo le normative vigenti e in piena attività. Completa di tutte le attrezzature, prezzo partenza 40 mila euro trattabili. Locale ottima posizione, in provincia di Padova, di 75 mq con affitto di 900 euro al mese. Cell. 346 9814071

Ragazzo ligure, 42 anni, singol, volenteroso, attualmente impiegato in Germania, valuterebbe offerte zona Inghilterra, Irlanda, Stati Uniti. Tel. 0039 03493371870 -0039 3286898456 Massimo

Pizzaiolo con 20 anni di esperienza nel settore alberghiero e ristorativo offresi per stagione invernale e stagione estiva. Disponibile per Italia o estero. Mail: dankostanco@yahoo.it

Cerco lavoro come pizzaiolo, ho 28 anni, svolgo questo lavoro da piu' di 10 anni, serio pulito e dinamico, massima capacità nel settore pizzeria con possibilità di trasferimento. Cell. 329 6024179

Pizzaiolo con 14 anni di esperienza su forni elettrici e a legna, residente in Friuli Venezia Giulia, cerca lavoro possibilmente con alloggio fisso o stagionale in Italia o all'estero. Disponibile da subito anche come aiuto cuoco, serio, non fumatore. Cell. 366 5226504 Cristian

Cuoco/pizzaiolo 47enne molto esperto valuta proposte di lavoro in Italia o all'estero. Perfetta conoscenza dell'Inglese. Agevolazioni per l'assunzione. Obbligo di alloggio. Cell. 393 395224123 Paolo

Libero da Aprile 2013 valuterei offerta come pizzaiolo, esperienza dimostrabile e disponibile periodo di prova. Risiedo in provincia di Cuneo. Mail: alby7250@yahoo.it

Pizzaiolo 43 enne italiano pulito serio con esperienza piu che ventennale, esperto su tutti i tipi di forno e impasto cerca lavoro a Teramo o in provincia. Si assicura massima serietà e affidabilità. Cell. 320 7782751 Mail: mdapizza@ yahoopizza.it Marco

Cerco lavoro ovunque come pizzaiolo con vitto e alloggio. Lo stipendio se volete lo fate voi, anche gratis purchè con vitto e alloggio. Cell. 349 3268908 Giovanni

Pizzaiolo esperto con esperienza ventennale valuta proposte in Italia e all'estero. Massima serietà. Cell. 340 9083146 Mail: pnaspro@tin.it

Cerco lavoro come aiuto pizzaiolo, ho 37 anni. Vorrei intraprendere questo mestiere ma mi serve prendere manualità e cerco qualcuno che possa farmi fare esperienza. Da parte mia c'è la promessa di un impegno massimo e massima serietà. Sono di Salerno ma eventualmente se c'è la possibilità dell'alloggio sono disposto anche a spostarmi. Valuto anche offerte stagionali. In possesso dell'attestato della Scuola Italiana Pizzaioli. Cell. 347 9117675 Mail: john-75@live.it

—Ottimo affare immobiliare a prezzo di realizzo, risparmio dimostrabile! Attività di piccolo Hotel al centro di cittadina termale, a pochi passi dai centri sciistici di Borno, Montecampione, Ponte di Legno Tonale, Aprica, apertura 12 mesi, camere moderne e complete di servizi, fatturato acquisito grazie a clientela ventennale, convenzionato con istituti nazionali. Buona redditività e fatturato dimostrabile finanziamento agevolato. Pacchetto clienti in fase di espansione. Prezzo veramente di affare! Cell. 338 3871066 Roberto —Vendo pizzeria da asporto in provincia di Vicenza. L'attività è stata aperta da due anni e presenta un buon fatturato con clientela affezionata. Ottima posizione su strada principale. 100mq totali con ampia cucina completamente attrezzata ed ampio magazzino adiacente. Cell. 348 2103295 Gianluca —Cedesi pizzeria d'asporto in località Ponte Caffaro (Bs). Completa di attrezzature. Cell. 339 6691286 Rosario

Cerco lavoro a tempo indeterminato, sono in fine contratto stagionale, qualificato come pizzaiolo, disponibile da subito. Cell. 348 0854690 Pizzaiolo 36 enne, 12 anni d'esperienza, in mobilità, di San Donà di Piave (VE), automunito, subito disponibile per lavoro full-time o part-time. Cell. 338 6619811 Alessandro

Gli annunci vengono mantenuti per 1 mese. È necessario comunicare l’eventuale buon fine dell’annuncio, pena non pubblicazione di altri annunci in futuro.

Eccellenza Italiana I prodotti Le 5 Stagioni propongono agli specialisti del settore le migliori soluzioni per ogni tipo di lavorazione: dalle farine per le lavorazioni con lievitazioni lunghissime a quelle macinate a pietra , dai semilavorati con cereali diversi dal grano alla farina senza glutine, dal lievito di birra al famosissimo lievito madre Naturkraft. Dal 1831 l’azienda è costantemente impegnata ad ottenere il meglio, con l’utilizzo delle migliori materie prime, di una macinazione lunga per non danneggiare gli amidi e con l’impegno del più importante centro di ricerca e sviluppo del settore.

Farine e semilavorati per pizze leader in italia. main sponsor

Le 5 Stagioni Via Monte Nero, 111 35010 Curtarolo (PD) Tel. +39 049.9624611 Fax +39 049.9624627 mail:farine@molinoagugiaro.it

www.le5stagioni.it

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feb. 2013

pizza e pasta italiana

11e12 marzo 2013

Riunione Istruttori Scuola Italiana Pizzaioli — presso il Molino Agugiaro e Figna

a Scuola Italiana Pizzaioli forma i pizzaioli del futuro in tutta Italia e all’estero. Sempre all’avanguardia seleziona i propri Master Istruttori coniugando ricerca e tradizione: tutti docenti con esperienza, professionalità e preparazione teorico/pratica. I prossimi 11 e 12 marzo si terrà a Padova, presso la sede del Molino Agugiaro e Figna, partner tecnico storico che sponsorizza dalla sua nascita la Scuola Italiana Pizzaioli con la linea di farine “Le cinque stagioni”, la riunione dei Master Istruttori. Si tratta dell’incontro annuale per mettere a punto le linee guida dell’anno e le novità della Scuola, inoltre vedrà anche un importante momento di aggiornamento tecnico presso i laboratori del Molino a Curtarolo (Pd). Un modo per incontrarsi, scambiare idee, opinioni, discutere strategie e cercare di innalzare ulteriormente gli standard della Scuola per continuare ad offrire il meglio a tutti coloro che da anni scelgono i nostri corsi per affermarsi come professionisti.

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI: FORMIAMO I PROFESSIONISTI DELLA PIZZA

Prenotazioni tel. 0421 83148

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corsi in Italia

CERTIFICATE N° IT 11/0050

Sede nazionale SCUOLA DI CAORLE istruttori: Graziano Bertuzzo

Mauro Pasini

Angelo Silvestrini

dall’11 al 15 feb. / dal 4 all’8 mar. / dal 6 al 10 mag. dal 10 al 14 giu. info: 0421 83148 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese, tedesco con un numero minimo di 5 iscritti per lingua

Le scuole:

ALESSANDRIA ANCONA

AREZZO

BARI

c/o M.D.L. Arredamenti

Bitonto

Alberobello c/o Matarrese Grandi Imp.

istruttore: Paolo Dal Molin

istruttore: Pierluigi Police

istruttore: Paolo Priore

istruttore: Rosa Casulli

dall’11 al 15 feb.

dal 4 all’8 feb.

dal 18 al 22 feb.

dall’11 al 22 feb.

dal 4 all’8 mar.

dall’11 al 15 mar.

dal 18 al 22 mar.

dal 18 al 30 mar.

dall’8 al 12 apr.

dal 22 apr al 3 mag.

dal 6 al 17 mag.

info: 348 79 51 419 0421 83148

info: 071 79 30 484 0421 83148

info: 329 95 030 65 0421 83148

info: 339 13 24 235 0575 48 80 53 0421 83148

dall’8 al 12 apr.

info: 347 56 27 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

Momperone

Senigallia c/o Tiriboco Grandi Cucine

istruttore: Paolo Abbiati

istruttore: Gianni Pompetti

dall’11 al 15 feb.

AOSTA

info: 392 11 60 790 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

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feb. 2013

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

BENEVENTO /AVELLINO

BRESCIA

CAGLIARI S. Sperate

CAMPOBASSO

COMO

c/o Forni Ceky

istruttore: Davide Noventa

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Ugo Nalesso

istruttore: Elio Marongiu

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Mario Signorile

dal 18 al 22 feb.

dall’11 al 15 mar.

dal 4 all’8 feb.

dall’11 al 22 mar.

dall’11 al 15 feb.

dal 18 al 22 mar.

dal 13 al 17 mag.

dall’8 al 12 apr.

dal 13 al 24 mag.

dal 6 al 10 mag.

dall’11 al 15 mar.

dall’8 al 12 apr.

dal 24 al 28 giu.

dal 10 al 14 giu.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

info: 347 06 666 88 030 99 72 249 0421 83148

info: 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

dall’8 al 12 apr.

info: 0437 31169 329 07 80 290 0421 83148

info: 329 1327066 0421 83148

BELLUNO c/o Ass. Tec Attrezzature

COSENZA

GENOVA

Turate

info: 02 96 48 91 42 340 42 57 917 0421 83148

FIRENZE

FOGGIA

Reggello c/o Forni Valoriani

c/o Daunia Alimenti

LATINA

istruttore: Michele Intrieri

istruttore: Luca Esposito

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Roberto De Santis

istruttori: istruttori: Alessandro Marigliani Carmine Iannicelli

dall’11 al 15 mar.

dal 18 al 22 feb.

dall’11 al 22 mar.

dall’11 al 15 feb.

dall’11 al 22 mar. / dal 6 al 17 mag.

dall’8 al 12 apr.

dal 18 al 22 mar.

dal 6 al 17 mag.

dall’11 al 15 mar.

dal 20 al 24 mag.

dall’8 al 12 apr.

info: 377 30 82 680 num. verde: 800 14 65 69 0421 83148

info: 055 86 80 69 0421 83148

info: 392 11 60 790 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 333 27 97 451 - 320 40 37 621 0421 83148

Fondi/Terracina

info: 329 911 70 77 0421 83148

Prenotazioni tel. 0421 83148

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L’AQUILA

LECCE

LECCO

LIVORNO

LUCCA

Roccaraso

c/o Mario Pensa Arredamenti

Merate

Cecina c/o

Viareggio

MASSA CARRARA

istruttore: Giuliano Bucci

istruttore: Tonio Trinchera

istruttore: Cristian Marasco

istruttore: Pino Ferraro

istruttore: Sandro Batzella

istruttore: Alessandro Gatti

dall’11 al 15 feb.

dall’11 al 22 mar.

dal 18 al 29 mar.

dal 4 all’8 feb.

dal 18 al 22 feb.

dal 25 feb all’8 mar.

dall’8 al 12 apr.

dal 6 al 17 mag.

dall’8 al 12 apr.

dal 18 al 22 mar.

dal 6 al 13 mag.

info: 329 19 27 776 0421 21 22 23

dall’8 al 12 apr.

info: 328 47 64 621 0421 83148

info: 339 79 19 152 348 16 84 100 0421 83148

info: 338 21 93 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 348 30 11 489 0421 83148

info: 0584 96 15 19 328 32 46 718 0421 83148

MESSINA

MODENA

PARMA

PESCARA

POTENZA

Giardini Naxos

c/o Forni Pavesi Modena

Langhirano

c/o Braden Attrezzature

c/o Satriano Arredamenti

istruttore: Giuseppe Santoro

istruttore: Mirko Bazzocchi

istruttore: Salvatore Salviani

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Paolo Priore

dal 4 all’8 feb.

dal 4 al 15 feb.

dal 4 all’8 feb.

dal 4 al 15 feb. / dal 18 al 29 mar.

dall’8 al 12 apr.

dal 18 al 29 mar.

dall’8 al 12 apr.

info: 0421 83148

info: 059 57 45 69 0421 83148

info: 339 12 38 593 0421 83148

info: 085 44 61 403 389 68 15 179 0421 83148

info: 392 11 60 790 - 340 53 56 975 - 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

istruttore: Maria Carmela Tarantino

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feb. 2013

pizza e pasta italiana

ROMA

c/o Terminal Gianicolo 5° livello

Ostia

Caselle in Pittari

istruttori: Fabrizio Di Leginio

Gianluca Procaccini

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Carmine Leocata

dal 4 all’8 feb. / dal 4 all’8 mar.

dall’11 al 22 feb.

dal 18 al 22 feb.

dal 4 all’8 mar.

dal 4 all’8 feb.

dall’8 al 12 apr.

dal 4 al 15 mar.

dall’11 al 15 mar.

dal 6 al 10 mag.

dall’11 al 15 mar.

info: 340 71 38 445 - 0421 83148 347 49 68 426

dal 6 al 13 mag.

dall’8 al 12 apr.

info: 06 56 992 32 347 49 68 426 0421 83148

info: 339 23 16 342 0421 83148

info: 389 68 15 179 0421 83148

VERONA

Salvatore Chierchia

SALERNO

TERAMO

TORINO c/o Ascom Torino

info: 011 55 16 111 0421 83148

collaborazioni VICENZA

c/o Zanolli Forni

MANTOVA

TUSCANIA

c/o Sanfelici

c/o Boscolo Etoile Academy

istruttore: Carmelo Oliveri

istruttore: Claudio Perrone

istruttore: Mauro Feroldi

istruttore: Michele Croccia

dal 11 al 15 feb.

dal 18 al 22 feb.

dall’11 al 15 mar.

dal 25 al 29 mar.

dall’8 al 12 apr.

dal 6 al 10 mag.

info: 0376 65 57 37 0421 83148

info: 0761 44 51 60 0421 83148

info: 045 858 15 00 347 424 11 88 0421 83148

info: 0444 34 15 55 347 32 21 890 0421 83148

Prenotazioni tel. 0421 83148

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corsi di perfezionamento SCUOLA DI CAORLE

BENEVENTO / AVELLINO

istruttore: Graziano Bertuzzo

istruttore: Marco Amoriello Il pane leggero con la pasta della pizza 21 feb.

La pizza senza glutine 4 feb. / 11 mar.

La pizza in Pala 18 feb.

La pizza Napoletana Stg 5 feb. / 12 mar.

La pizza in Teglia 19 feb. La pizza Napoletana 20 feb. La pizza Soia Dessert 22 feb. La pizza Acrobatica 18 mar. info: 0421 83148

La pasta fresca 19-20-21 mar.

Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione

dalle nostre sedi La Scuola Italiana Pizzaioli a Reggello per la Pizza Napoletana Stg Lo scorso 3 dicembre, nella stupenda cornice della Refrattari Valoriani a Reggello (Firenze) la Scuola Italiana Pizzaioli ha tenuto un corso di specializzazione sulla Pizza Napoletana Stg. Alla presenza dei Maestri campani Umberto Fornito, Michele Croccia, Marco Amoriello, del Maestro Graziano Bertuzzo da Caorle e con il prezioso contributo di Nicola Demo, tecnico de “Le 5 Stagioni” (che ha sponsorizzato l’iniziativa) i numerosi partecipanti hanno avuto modo di conoscere più da vicino la pizza napoletana preparata secondo il disciplinare approvato dall’Unione Europea.

Dalla preparazione dell’impasto alla stesura della pizza fino alla cottura nei forni Valoriani tutto è stato affrontato per dar modo ai corsisti di apprendere una tecnica antica e moderna allo stesso tempo e che permetterà loro, se lo vorranno, di presentare ai propri clienti la pizza che ha reso famosa Napoli in tutto il mondo. Un ringraziamento speciale da parte della Scuola va al sig. Massimo Valoriani, a Cecilia e Carlotta Valoriani e a tutto lo staff aziendale che ha reso possibile questa giornata in un’azienda che sapientemente coniuga tradizione artigianale e le tecnologie più moderne.

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feb. 2013

corsi internazionali

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI NEW YORK istruttore: Paolo Spadaro

USA Can Aus Jap Lus SAN FRANCISCO

OTTAWA

MELBOURNE

TOKYO

STEINSEL

Canada

Australia

Giappone

Lussemburgo

istruttore: Tony Gemignani

istruttore: Carmelo Oliveri

info: (0039) 0421 83148

istruttori: Kazuya Akaogi

istruttori: Giovanni Palumbo

info: (0081) 48 789 7897 (0039) 0421 83148

Giovanni Cuguru

SIDNEY Australia info: +1 (646) 256 7845 (0039) 0421 83148

info: (001) 510-8818878 (001) 510-4276979 (0039) 0421 83148

info: (001) 613-983-6946 (0039) 347 4241188 (0039) 0421 83148

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per la programmazione visita il sito www.italianpizzaschoolusa.com info: (00352) 33 93 13 / 69 11 80 665 (0039) 0421 83148

Francia

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

LIONE

LILLE

LA CHAPELLE S. ERDRE

CHALONE S. SAONE

PARIGI

CHAMONIX M. BLANC

istruttore: Olivier Aucelli

istruttore: Ciro Panella

istruttore: Bruno Bertrand

istruttore: Pascal Poupon

istruttore: Gino Jaskula

istruttore: Valerio Commazzetto

info: (0033) 6150 11590 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6428 48829 (0039) 0421 83148

info: (0033) 688 581374 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6864 04433 (0039) 0421 83148

info: (0033) 1423 64028 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6839 03069 (0039) 0421 83148

i nostri partner

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Rispettando i più elevati standard qualitativi, l’azienda affida la produzione dei suoi prodotti a realtà specializzate in grado di selezionare e controllare personalmente le materie prime, di altissima qualità, che verranno trasformate in ottimi prodotti gastronomici distribuiti da Sanfelici direttamente a ristoranti, bar, trattorie, pizzerie e osterie. Più di tremila contatti in continua crescita sottolineano la professionalità e la puntualità di una realtà che con un ottimo rapporto qualità/prezzo cerca di promuovere giornalmente la cultura del food & beverage nel mondo. Accurata selezione e continua ricerca sono le parole chiave per il successo di Sanfelici.

Sede Operativa, Show Room e Dimostrazioni Via Tadesa, 2/A - San Fermo di Piubega - MN Tel. 0376.655737 - 0376.655014 - Fax 0376.655738 www.sanfelici.it - www.sanfelicifranco.com

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