Pizza e Pasta Italiana

n˚1

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I NOSTRI INSERZIONISTI Ambrogi Forni pag. 44, 116 Avanzini Bruciatori pag. 51 CAD pag. 25 Caseificio Sabelli pag. 81 Centro Internazionale della pizza pag. 107 Cuppone pag. 95 Dr. Zanolli pag. 55 Familia pag. 78 Fiera di Roma – Pabogel pag. 75 Effedue pag. 40 Elangrill pag. 3 Eurochef pag. 27 Europain pag. 93 Gam International pag. 43 pag. 44 G-Metal Grandi Molini Italiani pag. 13, 96, 97 Imperia, La Monferrina pag. 91 International Pizza Show pag 71 Italmill pag. 23 Pizzaidea pag. 107 Lilly Codroipo pag. 17, 38 MAM Forni pag. 19, 42 Margot pag. 7 Matteo Basta Forni pag. 50 Millberg pag. 57 Molino Agugiaro e Figna pag. 35, 39, 99 Molino Dalla Giovanna pag. 59 Molino Polselli pag. 115 Morello Forni pag. 31 Novaltec pag. 11 OEM pag. 87 Kuma Forni pag. 43, 61 Parizza pag. 104 pag. 74 Pavesi Luciano Pizza World Show – Fiere di Parma pag. 85 Polaris pag. 40 Polin pag. 39 pag. 2 Prontofresco Greci Rational pag. 41 Refrattari Pavesi Modena pag. 38, 89 Refrattari Reggello – Valoriani pag. 69 Rinaldi Superforni pag. 67 Rispò pag. 79 Sanfelici Franco S.r.l pag. 29 Sirha, Budapes pag. 108 Sitta pag. 9 Smoky Elettromeccanica pag. 45 Stil-casa pag. 41 Techfood pag. 83 Tirreno CT pag. 63 Vito pag. 42

SOMMARIO

20 IL RISTORANTE DEL MESE

— Il Patio di Sergio Vineis

6 EDITORIALE

di Giampiero Rorato

8 BACHECA

a cura di Patrizio Carrer

10 PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

12 PIZZA NEWS

a cura di Patrizio Carrer

14 — Pizza e Pasta apre

32 IL RADICCHIO — Il radicchio rosso di Treviso ha conquistato il mondo di Giampiero Rorato

sempre nuove finestre - difende gli ottimi prodotti italiani, una storia che continua …

36 CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA 2014

— 7, 8, 9 Parma di Gianluca Rorato

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36 SPECIALE HOST: la ribalta del Made in Italy

46 SIGEP

— SIGEP, tutte le novità

56 SCUOLA DI PANIFICAZIONE

90 — Accantonia-

— La Quinoa

mo la teoria parliamo dei Maremmans

di Simona Lauri

di Fabio Iacozzilli

60 IL DOLCE —Biscotti al sambuco di Giovanna Allegra

96 NOVITÀ DALLE AZIENDE — Grandi Molini Italiani — Forni Pavesi Luciano — Eden Blu

64 —Il vino nella Bibbia

48 — Antonino Esposito, che passione la pizza! di Caterina Orlandi

di Giampiero Rorato

102 CAMPIONATO

68 L'ANGOLO DEL VINO

MONDIALE DELLA PIZZA 2014

— Rosso Moro s.a.s — Aglianico del Vulture Doc 2007 — Umbria IGT 2007 Calanco 09

— Tutti i regolamenti ed il programma gare

di Gianandrea Rorato

PER GLI ACQUISTI

107 CONSIGLI

72 LA BIRRA — La Birra ai tempi dell’antica Roma di Laura Nascimben

109 –114

76 IL BAR — L’ Assenzio di Gianandrea Rorato

80 QUESTIONE DI GUSTO — Il cibo e l’igiene di Nives Piva

84 SCIENZA 52 STORIA

DELL'ALIMENTAZIONE

DEL PANE — Il pane nel Medioevo

—Sesso…cibo…ed i relativi disturbi Dott.ssa Marisa

di Giampiero Rorato

Cammarano biologa Nutrizionista

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

— Tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all’estero

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pizza e pasta italiana

Editoriale

E

così, piano piano, mese dopo mese, anno dopo anno, siamo arrivati a celebrare in questo 2014 le nozze d’argento di questa rivista.

Pizza e Pasta italiana esce ininterrottamente da 25 anni e non posso nascondere la mia soddisfazione, dirigendola fin dal primo numero, sempre ottimamente sostenuto dalla proprietà e con attorno collaboratori e giornalisti di comprovata competenza e matura professionalità. Un importante riconoscimento va doverosamente alle tante aziende che fin dall’inizio sostengono il nostro impegno, affinché questa rivista esca puntualmente ogni mese e porti nel mondo – perché ar-

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXV - n. 01 Gennaio 2014 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

di Giampiero Rorato riva in ogni continente – una cultura professionale capace di aiutare, con idee, suggerimenti, proposte, informazioni gli operatori della ristorazione. Un grazie di cuore ai nostri tanti lettori che, dagli USA al Giappone, dalla Russia all’Argentina ci seguono con stima, simpatia e affetto.

Quello che inizia è un anno molto importante, c’è ad aprile il 23° Campionato Mondiale della Pizza e ci sono poi le elezioni per il Parlamento Europeo: due avvenimenti

Progetto Grafico Manuel Rigo e Paola Dus —Mediagraf lab In copertina illustrazione di Tommaso Vidus Rosin Stampa MEDIAGRAF spa Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Federica Zanata.

Affiliazioni internazionali Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy

che ci interessano, perché a Parma intendiamo continuare ad esaltare al meglio il mondo della pizza e della ristorazione e i suoi tanti protagonisti. E perché da europei quali siamo desideriamo che da quel voto esca un’Europa più forte, sempre più vicina ai cittadini, garanzia di pace e di progresso economico per l’intero continente, necessità ineludibili anche per quanti operano nel mondo della ristorazione.

Desideriamo infine augurare ai nostri lettori e alle aziende amiche un anno ricco di soddisfazioni, per celebrare assieme, gioiosamente e nel modo migliore, le nozze d’argento di Pizza e Pasta italiana. www.giampierororato.blogspot.com

(Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia – TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

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pizza e pasta italiana

LA NOSTRA BACHECA

Mics: di Patrizio Carrer

Novità dedicata al food service:

Mini Baguette Monoporzionata

Il gruppo Selex aumenta il fatturato Il gruppo Selex aumenta il proprio fatturato del 3% nel 2013, conquistando il 10,4% della quota di mercato (+ 0,3 punti % rispetto al 2012) e confermandosi terzo distributore nazionale. La buona performance fa ritenere che la crescita possa proseguire negli ultimi nel 2014. Le previsioni per il prossimo anno sono quelle di un fatturato di 9.180 milioni di euro, con un aumento del 3,2% sull’anno precedente.

L’ultima innovativa referenza dedicata al canale Foodservice è la Mini Baguette Monoporzionata senza glutine con imballo infornabile, in tutta sicurezza, senza alcun rischio di contaminazione. L’imballo sigillato garantisce una cottura sicura al 100%, eliminando ogni rischio di contaminazione anche insieme ad altri prodotti contenenti glutine, grazie a poche semplici fasi. Il consumatore potrà toglierla direttamente dall’imballo e utilizzarla come accompagnamento dei pasti o farcirla a piacimento.

Record storico esportazioni Made in Italy

la pizza si veste di nuovo Mics è il nuovo format di pizzeria nata da una contaminazione Roma/ Milano: l’idea di Mics è quella di proporre i classici della cucina capitolina rivisitati ed esportati al di fuori dell’Urbe. La pizza chiaramente la fa da padrone, ma tanti altri ingredienti della cucina romana: fiori di zucca, alici, guanciali, pecorino, mescolati in nuove composizioni.

Un “ Mics” di gusti e sapori che unisce tradizione e modernità, con uno spirito libero e all’avanguardia.

4° anno del culinario per non professionisti Torna per il quarto anno consecutivo il concorso culinario riservato ai non professionisti.

Sino al 15 febbraio sono aperte le iscrizioni per partecipare: come sempre prevale lo spirito ironico e goliardico della gara che come si legge nell’omonima pagina facebook è riservata a “casalinghe disperate, single buongustai,ammiragli in pensione, […]senza limite di età, razza e religione”.

È record storico per le esportazioni di alimentari e bevande Made in Italy fuori dai confini comunitari con un aumento dell’8 per cento per un importo stimabile in circa 11 miliardi nell’intero 2013, pari ad un terzo del totale delle spedizioni agroalimentari all’estero.

La cozza di

Scardovari diventa

Dop

La Cozza di Scardovari è il primo mollusco italiano ad ottenere il riconoscimento europeo che lo lega al territorio di produzione e arricchisce il paniere italiano delle Dop di “Pesci, molluschi, crostacei freschi”. Il disciplinare della Dop Cozza di Scardovari prevede che il mollusco debba essere allevato e prodotto esclusivamente nella sacca deltizia omonima, nel comune di Porto Tolle, in provincia di Rovigo. La sacca del delta dove viene allevato il mitile ha una superficie di 3.200 ettari e una profondità media di 1,5-2 metri.

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PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer

Olio d’Oliva, le nuove etichette dell’UE

E

ntrerà in vigore alla fine del prossimo anno il nuovo regolamento europeo, da poco approvato in Commissione a Bruxelles. Garantirà una maggiore trasparenza su caratteristiche e provenienza delle materie prime utilizzate. I consumatori potranno così capire più facilmente se l’olio che vogliono acquistare è 100% italiano. Con la modifica approvata le informazioni in etichetta dovranno essere riportate obbligatoriamente nello stesso campo visivo principale e in un corpo di testo omogeneo, utilizzando caratteri di dimensioni già fissati dal regolamento (CE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.

«La Commissione europea - ha commentato il ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali, Nunzia De Girolamo - ha finalmente dato il via libera definitivo alla regolamentazione sulla trasparenza delle informazioni in etichetta per gli oli di oliva, con il quale sarà possibile verificare con maggiore facilità nella parte frontale della bottiglia le caratteristiche dell’olio e la sua origine.

Lavoro, l’agricoltura resiste alla crisi Boom al Nord: occupazione al +5,9%

La Pergola di Heinz Beck in vetta sulla guida “Roma nel piatto 2014”

I

P

n questa fase di crisi, con la disoccupazione giovanile che sfonda un nuovo record toccando quota 41,2%, non si può trascurare il ruolo anticiclico dell’agricoltura, che ha già ampiamente dimostrato di “difendere” i suoi posti di lavoro e di saperne creare di nuovi. Anche nel terzo trimestre del 2013 il numero degli occupati nel settore primario resta sostanzialmente invariato rispetto a un anno prima, segnando un calo lieve dello 0,1%, in controtendenza rispetto all’andamento generale (-2,3%). È quanto emerge dagli ultimi dati diffusi dall’Istat.

Grana Padano spopola in Cina, Consorzio premiato ai China Awards

L

a specialità casearia made in Italy è sempre più popolare nel Paese orientale. Il Consorzio ha ricevuto il “Premio Eccellenza Italia”, assegnato alle società che rappresentano casi di eccellenza sul mercato cinese. Doppio motivo di soddisfazione per il Consorzio del Grana Padano, che in poche ore ha ricevuto dalla Cina importanti riconoscimenti e attestazioni di gradimento. A Milano, presso il Museo della Scienza e della Tecnologia “Leonardo da Vinci”, si è svolta l’8ª edizione dei China Awards, durante la quale Grana Padano è stato premiato insieme ad altre realtà italiane che meglio hanno colto le opportunità del mercato cinese e ad analoghe realtà cinesi rispetto al mercato italiano.

resentata a dicembre“Roma nel piatto 2014”, con due appendici: “Roma-il mondo nel piatto” sui ristoranti etnici e “Roma per il goloso”. Al top La Pergola di Heinz Beck, seguito dal Pagliaccio, la Trota, La Parolina e Metamorfosi. Le tre guide si propongono come “il punto di vista critico sulla ristorazione laziale”, una voce fuori dal coro con un approccio diverso da quello di pubblicazioni analoghe, dedicando con un linguaggio schietto e informale molto spazio ad ogni segnalazione. Sono esaminati cucina, ambiente, servizio e cantina, e persino qualità del caffè servito.

Lo scopo è quello di avere la massima credibilità presso il lettore, sia che scelga locali al top (ne vengono segnalati 13 con in testa come sempre La Pergola del testimonial dell’omonimo trofeo del Campionato Mondiale della Pizza), sia che preferisca trattorie, enoteche con cucina e pizzerie, oppure quelli specializzati in pesce o in carni o che offrono il brunch domenicale. Un lavoro complesso reso possibile da ispettori che hanno mantenuto l'anonimato durante le visite e chiesto regolarmente il conto.

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pizza

NEWS Gluten Free Expo, il salone del senza glutine supera le aspettative Bilancio molto positivo per il salone internazionale dell’alimentazione senza glutine, che si è svolto alla Fiera di Brescia: più di 8.400 visitatori provenienti da ogni parte del mondo ( + 33% rispettto al 2012) e 80 aziende per oltre 100 marchi ( dato quasi raddoppiato rispetto all’anno precedente). Tanto e costante l’interesse per il settore pizza, dove l’area del Pizza lab ha contato su un afflusso costante di visitatori e curiosi, grazie anche alle dimostrazioni di gluten free pizza gourmet tenute da Marco Amoriello e lo chef Marco Scaglione e il World Gluten Free Beer Award, tenuto da Alfonso Dal Forno (nonsologlutine). “We look upward - Puntiamo in alto” è il motto dell’agenzia S-Attitude, organizzatrice dell’evento, che pur essendo soddisfatta dei risultati ottenuti, non si accontenta e punta a ingrandirsi sempre di più nell’immediato futuro, pensando già all’edizione 2014 dell’evento.

Il U.S. Pizza Team guadagna nuovi membri nelle discipline acrobatiche e culinarie, in vista del Campionato Mondiale a Parma (7-8-9 aprile)

Lo scorso ottobre a Las Vegas il U.S. Pizza Team ha tenuto i Campionati Americani di pizza, evento a cadenza annuale.

Quest’anno la competizione ha portato molti concorrenti e nuovi volti.

I pizzaioli hanno preso parte a varie specialità: senza glutine, migliore pizza, free style, pizza più larga, pizza più veloce, e piegatura dei cartoni più rapida.

I vincitori di ogni categoria entreranno a far parte del U.S Pizza Team, che li porterà al Campionato Mondiale della Pizza a Parma.

da sinistra a destra

Alfonso Dal Forno, Marco Amoriello, Marco Scaglione e Claudio Zani sopra

Podio della pizza più veloce. Bradley Johnson, vincitore di categoria a sinistra

Heather Zook, vincitrice della pizza senza glutine

5 Stagioni, a Pavia 3 giorni dedicati al meglio della pizza

Tre giornate, -dal 23 al 25 novembre, presso il centro di Ricerca e Formazione e servizi del Vino di Riccagioia (PV) - di avvincenti cooking show, pizza show che hanno avuto come protagonisti i giovani chef e pizzaioli da tutto il nord Italia. Un iniziativa fortemente voluta da 5 Stagioni – Molino Agugiaro e Figna, che ha introdotto a Emergente – manifestazione di solito dedicata ai cuochi di domani – la pizza intesa nella sua più alta declinazione. Nell’area pizza un fitto calendario di eventi, dove si sono alternati volti nuovi e big della pizza. Per celebrare le nuove leve della pizza, 5 Stagioni ha pensato ad una gara ad Hoc per trovare “il migliore pizzaiolo emergente” del nord Italia. Ad aggiudicarsi il titolo sono stati Fanuel Amanuel Tecle e Riccardo Agnolin, primi a pari merito, che hanno ricevuto una fornitura di 500 kg di farine 5 Stagioni. Ad arricchire la manifestazione anche tanti volti conosciuti come Leone Coppola, Giuliano Bressan, Floriana Pastore, che hanno animato l’area pizza di 5 Stagioni con i lori interventi. Spazio anche a seminari ed approfondimenti dedicati al mondo della farina e dell’arte bianca: con il contributo dei tecnici di Molino Agugiaro e Figna si sono tenute due esclusive classroom, con docenti d’eccezione come Graziano Bertuzzo della Scuola Italiana Pizzaioli e Mirko passuello coordinatore tecnico del centro di R&S del molino Agugiaro & Figna.

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pizza e pasta italiana

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una storia che continua…

Pizza e Pasta italiana apre sempre nuove finestre e difende gli ottimi prodotti del made in Italy Iniziamo questo nuovo anno con orgoglio e trepidazione. Questa rivista celebra in questo 2014 le sue nozze d’argento e chi vi lavora – giornalisti, esperti, redattori, grafici – è animato dal forte impegno di procedere con l’entusiasmo di sempre sulla strada sin qui percorsa, continuando il proprio proficuo colloquio con i lettori sparsi in ogni parte del globo. La moderna tecnologia, infatti, permette a Pizza e Pasta italiana di essere letta ovunque, portando in ogni parte del mondo un serio messaggio di italianità, riempito di informazioni e di seria cultura professionale. Ma non è di questo che, a nome mio, della proprietà e dell’intera redazione desidero parlare, ma – compiendo una doverosa riflessione dopo 25 anni di presenza editoriale - della linea di questa rivista e dei programmi che ci stanno a cuore e che andiamo costantemente aggiornando, anche ascoltando numerosi nostri lettori sia italiani che esteri.

Una rivista diretta al mondo della ristorazione nella sua globalità ha motivo di esistere se – pur sostenuta com’è ormai indispensabile dalle aziende di settore – sa essere protagonista con serietà, competenza e onestà all’interno di quel mondo, se sa leggerlo, coglierne gli interessi, soddisfarne le aspettative, mettere in luce quanto di buono e di bello c’è nel settore, denunciare le carenze, le furbizie, gli inganni, come facciamo già, più avanti, in questo articolo.

La ristorazione italiana – perché di questa ci interessiamo – è una realtà ampia, complessa, frastagliata, multiforme. Questo nome – ristorazione – comprende altri nomi e altri settori: l’agroalimentare; l’agroindustriale; i produttori di olive e di olio d’oliva; i forni che producono pane e dolci; i pasticceri; le aziende casearie; gli allevamenti di animali; le aziende vitivinicole e il vino; i birrifici e le birre; le acque minerali e altro ancora.

Quando questa rivista è nata – un quarto di secolo fa - il progetto iniziale era quello di rivolgerci ad una delle realtà meno conosciute e delle quali la stampa enogastronomica scriveva pochissimo se non nulla, cioè quella dei pizzaioli e delle pizzerie, per farla conoscere al grande pubblico e, nel contempo, dare utili informazioni e produrre seria cultura non solo di settore per farla crescere, maturare e sviluppare nel solco della qualità italiana.

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Abbiamo dunque iniziato rivolgendoci ai pizzaioli ma già allora numerose pizzerie erano anche trattorie e ristoranti e servono, assieme alle pizze, piatti di riso, di pasta, di carne, di pesce e dolci, molto spesso di buona od anche alta qualità. Ed ecco allora aggiungersi, accanto al nome iniziale “Pizza italiana”, quello di “Pasta”, per intendere l’intero settore ristorativo.

Di pizza e pizzerie, di forni, strumenti di lavoro, farine, conserve di pomodoro, mozzarelle e dei tanti altri ingredienti per la pizza abbiamo scritto a lungo e le informazioni professionali, rivolte anche a ristoratori, panettieri, baristi, ecc. che tecnici specializzati continuano a pubblicare in queste pagine sono accolte da sempre con interesse dai lettori.

La rivista è nata all’interno del mondo della pizza, per cui pizzaioli e pizzerie sono

ancora protagonisti di queste pagine e proprio dalle richieste che ci arrivarono ormai tanti anni fa è nato il Campionato Mondiale della Pizza, giunto quest’anno alla 23ª edizione, luogo d’incontro, di scambio di idee ed esperienze e di nuove amicizie fra pizzaioli di tutto il mondo, oltre che sana e gioiosa competizione per la corona d’un primato mondiale che si traduce in successo garantito per le pizzerie dei vincitori.

Alla pizzeria abbiamo ben presto aggiunto il ristorante e, come sanno i nostri lettori, ogni mese presentiamo una bella realtà ristorativa italiana anche per mostrare che l’Italia è il Paese della grande ristorazione e se la cucina italiana è oggi la più apprezzata del mondo i motivi del successo ci sono tutti. C’è l’altissima qualità dei prodotti agroalimentari italiani, quelli veri, considerati dagli esperti internazionali i

migliori del mondo; poi nella ristorazione di casa nostra c’è quello stile italiano, la bellezza, il fascino, l’immagine del prodotto italiano che dalla moda alla ristorazione ha conquistato il mondo. Nel nostro caso lo stile italiano è rivelato dai piatti che escono dalle cucine, dai vini, dal servizio, dall’ambiente ristorativo. È pur vero che in qualche altro Paese ci sono punte ristorative di altissimo pregio, ma la ristorazione media italiana è così alta che non ha uguali al mondo. Ed è questa che noi presentiamo e continueremo a presentare anche per sollecitare l’impegno di altri ristoratori, affinché ci sia una continua crescita qualitativa, nella valorizzazione della materia prima italiana, nella sua trasformazione in piatti godibili, nel suo porgerli con professionalità a quanti siedono nei nostri ristoranti.

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pizza e pasta italiana

E non ci fermiamo alle pizzerie e ai ristoranti, anche ai più famosi, perché attraverso i nostri giornalisti e i nostri esperti intendiamo continuare ad esaminare i singoli prodotti: il pane, la pasta, il riso, l’olio extravergine d’oliva, la carne, il pesce, il vino, la birra, i prodotti da forno, ecc.

Chi ci segue ormai conosce l’impegno di questa rivista che nel corso degli anni si è costantemente migliorata, ha acquisito nuovi collaboratori, ha affrontato nuove tematiche, s’è andata ammodernando nella grafica e tutto questo per meglio sottolineare la propria identità di moderna rivista enogastronomica a tutto campo e per continuare ad essere attesa con gioia dai propri tantissimi lettori.

In questa 2014 siamo impegnati a compiere un ulteriore passo in avanti, presentando le eminenze dell’agroalimentare e dell’enogastronomia italiana, perché l’Italia ha molti ottimi produttori, ha, in questo settore, personaggi che il mondo ci invidia, perché non inseguono solo correttamente il business, come deve fare ogni bravo imprenditore, ma lo inseguono puntando nel contempo sulla qualità, su quanto di meglio l’Italia sa produrre e trasformare al servizio della ristorazione.

Nello stesso tempo continueremo ad aumentare il nostro impegno a difesa dell’alta qualità del made in Italy, inquinata da

troppi prodotti scadenti e taroccati che giungono spesso clandestinamente in Italia dall’estero, per poi rivestirsi in modo fraudolento e, purtroppo, spesso impunemente di tricolore.

Il 4 dicembre scorso, al Brennero la Guardia di Finanza, con attorno centinaia di coltivatori e allevatori italiani, ha scoperto quanti prodotti agroalimentari stranieri entrano in Italia, già vestiti di tricolore. È un delitto contro i prodotti italiani e contro il lavoro italiano. La Coldiretti ci informa, infatti, che nell’ultimo anno sono scomparse in Italia, a causa dell’importazione di prodotti meno pregiati e/o taroccati, 32.500 stalle ed aziende agricole, con la perdita di 36.000 occupati. Pochi media hanno scritto che circa un terzo dei prodotti agroalimentari venduti in Italia con il marchio del made in Italy è invece straniero, per cui ogni tre piatti che mangiamo uno è fatto con prodotti stranieri, di cui non si conosce né la provenienza né la qualità. Dall’inizio della crisi le importazioni di prodotti agroalimentari sono aumentate in valore del 22%, gli arrivi di carne di maiale – cosce per prosciutti poi chiamati italiani Dop o Igp compresi – sono cresciuti del 16%; le importazioni di cereali che diventano poi pasta e riso “italiani” sono aumentate del 45% (+24% per il grano e +49% per il riso). L’importazio-

ne di latte è aumentata del 26%: di frutta e verdura del 33%; il pomodoro fresco del 59% e quello concentrato del 32%; il succo di frutta del 16%. È sempre stato nostro impegno difendere la bontà della ristorazione italiana e saremo ancor più impegnati a difendere, far conoscere, valorizzare e promuovere i veri prodotti italiani, quelli seri, quelli buoni, quelli che hanno portato la ristorazione italiana a conquistare il prestigioso primato di gradimento fra i buongustai di tutto il mondo.

Questo è un nostro preciso impegno che continua, a difesa non tanto dell’italianità in quanto tale, ma della qualità vera, della bontà dei prodotti, per rendere i consumatori – a cominciare da ristoratori, pizzaioli, panettieri, pasticceri compresi – consapevoli di quello che acquistano, di quello che trasformano nelle cucine dei ristoranti, nei forni delle pizzerie e dei panifici, perché abbiamo tutti il diritto di mangiare bene e sano, conoscendo l’origine di ogni prodotto. Quest’ultimo aspetto è un problema non ancora risolto, ma Pizza e Pasta italiana sarà assieme a quanti in Italia e in Europa operano per rendere sempre più chiare tutte le conoscenze relative alla filiera e alla qualità dei prodotti agroindustriali e agroalimentari che arrivano sulle nostre tavole.

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IL PATIO DI SERGIO VINEIS A POLLONE, NON LONTANO DA BIELLA, C’È UN RISTORANTE-GOURMET AMATO di Giampiero Rorato

DA TUTTI I BUONGUSTAI

il ristorante del mese

P

ollone è un piccolo comune piemontese, legato a personaggi famosi come il beato Pier Giorgio Frassati; è conosciuto anche per la Riserva naturale del Parco Burcina, ma l’attualità ci dice che questo paese è conosciuto dai gourmet italiani ed esteri per un suo ottimo ristorante, Il Patio.

E qui occorre subito parlare dello chef patron, Sergio Vineis, il quale ha saputo creare un ambiente di calda ospitalità e di raffinata eleganza nella sua apparente sobrietà, ricavato da una scuderia settecentesca con le volte in mattoni a vista e con terrazza che dà sul giardino, dove si può pranzare nelle giornate estive.

Sergio è personaggio vero, carismatico, un lavoratore instancabile nella sua bella e spaziosa cucina con a fianco il figlio Simone e dove realizza i piatti che nascono dall’amore per la sua terra – le erbe spontanee, gli ortaggi, gli animali da cortile, il riso, i vini del territorio – e per la mediterraneità che è concetto gastronomico ripieno di sapori che sanno il profumo del mare, con una luminosità che si riverbera sui piatti con effetti che accrescono nei commensali il piacere di gustarli.

C’è in questo ottimo ristorante gratificato dalla stella Michelin il felice incontro fra territorio, mediterraneità, tradizione e innovazione, con esiti attentamente studiati e collaudati, molto felici, che qualificano ed esaltano la ristorazione dell’intero territorio biellese.

Per capire chi è l’uomo Sergio Vineis è utile anche ricordare la sua applaudita partecipazione a fine dicembre dello scorso anno alla grande cena al PalaOlimpico di Torino offerta a mille torinesi “che non ce la fanno”, presenti due non indigenti: l’arcivescovo Cesare Nosiglia e il sindaco Piero Fassino. Sergio è anche questo, un personaggio inserito nella sua terra che ama davvero, pronto a servirla, così come è sempre pronto ad ascoltare, a

nella pagina accanto

Il Patio dall’esterno qui a sinistra

Lo Chef Sergio Vineis

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pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE studiare, a sperimentare.

Scorrendo la Carta del Ristorante si scopre in ogni piatto l’immancabile presenza di erbe ed ortaggi; ed ecco allora la “Cipolla rosa di Montoro appassita nel sale, gratinata con zucca caramellata”, il “Tenerone di vitello extracotto al nebbiolo con purè di topinambur e carotina alle spezie”, il “San Pietro glassato all’aceto balsamico, verza, sesamo tostato e Brodo al tè Yunnan Pu-er ‘98”, il “Trancio di baccalà confit con crema di zafferano e caponatina di peperoni”.

Solo pochi esempi, sufficienti per capire la cucina, le sue radici, le sue proposte, il suo fascino, la sua capacità di appagare ogni buongustaio attento all’intelligenza dei piatti.

Se la cucina raggiunge risultati di riconosciuto alto valore gastronomico il merito è d’un uomo che da sempre privilegia la qualità della materia prima. È certamente importante saperla trasformare in piatti sapientemente preparati, ma alla base c’è una scelta oculata e intransigente perché è solo così che si mantiene nel tempo un prestigio faticosamente conquistato. E Sergio Vineis sa conservare il prestigio raggiunto dal suo ristorante e, anzi, lo incrementa di continuo con nuove preparazioni, nuovi accostamenti, nuova ricchezza di gusti e sapori.

Accanto ai piatti ci sono naturalmente i vini, un’ampia selezione capace di soddisfare ogni esigenza. E poi c’è Michela Rosco, la maître sommelier che fa sentire ogni commensale a proprio agio e dà il meglio di sé, con matura professionalità, quando aiuta l’ospite nella scelta del vino. Qui emerge la sua solida cultura enologica e la sua grande passione. “Michela – dice Sergio Vineis - è sempre pronta a lanciare la giusta provocazione, ad intrigare con un abbinamento o a far scoprire qualcosa di particolare.”

Ad emozione gastronomica si aggiunge dunque emozione enologica e ciò fa crescere il desiderio della scoperta nel corso d’un incontro a tavola, il cui piacere resterà a lungo nella memoria.

Ristorante Il Patio -

Via Oremo, 14 Pollone (BI) Tel. +39.015.61568 info@ristoranteilpatio.it

www.ristoranteilpatio.it qui accanto

Michela, Sergio e Simone sotto

Un dettaglio degli interni de Il Patio e la veranda

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RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 10 persone:

Bianco di galletto bollito con insalatina di germogli tuorlo marinato e salsa al crescione di fonte Ingredienti

Per il galletto:

200 g di crescione selvatico di fonte, insalata riccia, germogli misti, 2 tuorli, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, aglio, 5 petti di galletto, 1 peperone rosso, 50 g di pinoli, 1 limone. pesce un mazzetto di germogli di erbe piccanti.

monda i petti dal grasso in eccesso lasciandoli interi e con la pelle; lasciali marinare con olio, sale, pepe, limone e aglio per qualche ora. Fa poi scottare i petti solo dalla parte della pelle e falli raffreddare. Una volta freddi arrotolali e compattali con cura uno ad uno utilizzando pellicola trasparente per cottura. Mettili sotto vuoto e falli cuocere a 70°C per 45 minuti, utilizzando il roner.

Preparazione finale: Per la salsa di peperone: fa cuocere il peperone in forno ventilato a 180°C per 10 minuti, poi elimina la pelle e i semi e fallo frullare aggiungendo olio e sale.

Per la salsa al crescione: sbollenta il crescione per pochi secondi, poi fallo raffreddare in acqua e ghiaccio, versalo in un bicchiere del pacojet con abbondante olio e fa pacossare fino

ad ottenere una salsa liscia di color verde brillante.

Controllane l’acidità.

Per i tuorli: metti i tuorli per qualche ora con uguale quantità di sale grosso e zucchero, quindi lavali e asciugali delicatamente.

Per i pinoli: fa tostare i pinoli su padella antiaderente con un pizzico di sale.

Su un piatto piano mettere dei piccoli ciuffi di insalata riccia e germogli, la salsa di peperoni, il petto di galletto tagliato, le lamelle molto fini di tuorlo marinato, i pinoli tostati, salsa di crescione, la polvere di olive e per concludere un filo di olio evo e fior di sale.

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 10 persone:

Riso carnaroli mantecato con salvia, limone e gamberi rossi Ingredienti 600 g di riso Carnaroli, 3 limoni non trattati, 100 g di zucchero, 15 gamberi rossi freschissimi, salvia, olio extravergine di oliva, 150 g di Parmigiano, 3 g di lecitina di soia, Per la salsa di gamberi: teste di gamberi, olio extravergine di oliva.

Per la polvere di capperi di Salina: 100 g di capperi di Salina sotto sale.

Per il purè di limone:

Per la polvere di cappero:

taglia i limoni, estraine la polpa e tieni solo la scorza con la parte bianca. Sbollentali per 5 volte partendo da acqua fredda.

La sesta volta mettili in un pentolino con 1 litro d’acqua e lo zucchero e fa bollire dolcemente per 15 minuti. Poi frulla i limoni con 50 g di olio.

lava i capperi eliminando al meglio il sale, mettili poi in una placca e infornali per 4-5 ore a 85°C fino a completa disidratazione, quindi frullali fino ad ottenere una polvere.

Preparazione del risotto:

Per la salsa: pulisci le teste dei gamberi eliminando gli occhi e il fegato, mettele in un contenitore di acciaio e pressale leggermente, quindi coprile di olio e mettile in forno a 60°C per circa un ora. Come le estrai, fa colare totalmente l’ olio e pressale con uno schiacciapatate per estrarne tutto il succo. Unisci la lecitina, poco succo di limone, sale ed emulsiona unendo eventual-

mente poco olio di cottura. Poni quanto ottenuto in un dosatore per salsa Prepara la salvia, tritando le foglie più grosse e tieni quelle piccole per guarnizione dopo averle fritte.

Trita le code e condiscile con olio sale e pepe bianco.

tosta il riso con olio e bagnalo direttamente con acqua bollente e sempre girando portalo a cottura.

Pochi minuti prima di mantecare aggiungi al riso un paio di cucchiai di purè di limoni e il trito di salvia, quindi a cottura definitiva manteca con olio e parmigiano.

Impiatta aiutandoti con dei cerchi di acciaio e con la salsa crea una aspirale. Sovrapponi al riso la tatara di gambero, le foglioline di salvia fritte e spolvera con la polvere di cappero.

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RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 6 persone:

Filetto di coniglio marinato con maionese di mele e cialda alle nocciole Preparazione:

Ingredienti 4 filetti di coniglio, 150 g di mele antiche a pasta bianca e leggermente acidule, 15 g di zucchero, mezzo limone, 75 g di olio extravergine d’oliva, 20 g di prezzemolo, 25 g di germogli o fiori commestibili, 1 uovo,

1 spiccio d’aglio rosa, 25 g di farina, 85 g di burro, 60 g di albume d’uovo, 50 g di nocciole, 30 g di cubetti di pane raffermo, 15 g di fior di sale, 50 g di mostarda di mele biellesi.

Monda i filetti di coniglio a vivo, condiscili con olio, sale, pepe, qualche goccia di limone e lo spicchio d’aglio.

Ponili sotto vuoto e falli cuocere a vapore per 8 minuti a 65°C. Falli raffreddare e lasciali maturare per almeno un giorno.

Fa cuocere le mele a dadi con il limone e lo zucchero nel microonde.

Frulla le mele con un uovo cotto 6

minuti ed emulsiona l’olio a filo per ottenere la maionese di mele.

Prepara il composto per le cialde unendo il burro morbido, gli albumi e la farina, stendi il composto ottenuto su di un silpat o carta da forno in forma di rettangoli di 3 cm per 15, adagiavi sopra le nocciole, i cubetti di pane e il fior di sale e fa cuocere in forno a

165°Ci fino a leggera doratura.

In un piatto quadrato crea una griglia con la maionese di mele, sovrapponi i filetti di coniglio tagliati a tranci, nappali con poco olio al prezzemolo, qualche goccia di mostarda di mele, disponi i fiori disordinatamente ordinati e sovrapponi la cialda croccante alle nocciole.

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 10 persone:

Dolce di pere con terra di cioccolato e zabaglione di latte Ingredienti

Preparazione:

Per le pere: 800 g di pere, 60 g di zucchero semolato, 5 g di colla di pesce, 2 g di agar agar, 1 limone, distillato di pere.

Per la terra: monta il burro con gli zuccheri, aggiungi la farina e il cacao setacciati, il bicarbonato, il sale e solo alla fine il cioccolato tritato grossolanamente a coltello.

Stendi il composto ottenuto per uno spessore di 1 cm, lascia riposare in frigo 3 ore e fa cuocere a 180°C per circa 9-10 minuti.

Per la zuppa di cioccolato: 150 g di panna, 30 g di zucchero, 60 g di cioccolato fondente, 15 g di cacao, 30 g di zucchero, 2 arance, 200 g di frutti della passione, 30 g di zucchero.

Per lo zabaglione al latte: 250 g di latte, 100 g di panna, 80 g di albume, 100 g di zucchero, vaniglia. Per le meringhe: 100 g di zucchero, 50 g di albume fresco.

Per le meringhe: monta gli albumi con poco zucchero, unisci il restante, forma le meringhe e falle cuocere in forno a 90 gradi per alcune ore

Preparazione finale: Per la zuppa di cioccolato: porta a ebollizione la panna, lo zucchero, il cacao, aggiungi il succo di arancia e il frutto della passione precedentemente ridotto con lo zucchero e, infine, aggiungi il cioccolato e fa raffreddare in frigorifero.

Per lo zabaione di latte: monta gli albumi con lo zucchero, porta a ebollizione il latte, la panna e la vaniglia. Unisci il latte e la panna all’albume e lo zucchero e fa cuocere al punto rosa (circa 85°C), filtra, fa raffreddare e metti in un sifone con due cariche di azoto.

Per la gelatina di pere: sbuccia le pere e condiscile con il succo di limone quindi centrifugale, portale a bollore unendo lo zucchero e l’agar agar e fa ridurre leggermente schiumando le impurità per ottenere uno sciroppo limpido. Toglie dal fuoco e unisci la colla di pesce e poco distillato di pere quindi cola il composto in uno stampo rettangolare. Fa raffreddare.

in una fondina forma al centro un cioccolatino di ganache, contorna con la terra (ottenuta tritando al cutter il tortino raffreddato); appoggia sulla ganache un cubo di gelatina e ricopri la terra con lo zabaglione di latte (la neve); infila perpendicolarmente una fetta di pera disidratata e sbriciola le meringhe a modo di neve svolazzante; infine spolverizza di zucchero a velo.

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pizza e pasta italiana

Un gioiello gastronomico italiano

Il Radicchio rosso di Treviso ha conquistato il mondo Questa elegante cicoria è figlia del grande impegno degli agricoltori veneti di Laura Nascimben

Ha scritto Elio Zorzi quasi un secolo fa che già all’inizio del ‘900 i veneziani pretendevano sulla loro tavola natalizia il radicchio rosso di Treviso tardivo, che continua ad essere gustato anche nei primi tre mesi del nuovo anno.

Questa straordinaria cicoria ha una storia lunga e affascinante e merita conoscerla, poiché veniva già coltivata, ma non nelle forme ora conosciute, fin dal Cinquecento nel Trevigiano, nel Veneziano e nel Padovano. Nel corso dei secoli ha conosciuto molti interventi di miglioramento da parte di tecnici e produttori, che hanno decisamente modificato la pianta stessa. La Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano del 1931 così lo descrive: Questa meravigliosa cicoria è la regina degli orti trevigiani, donde è esportata a quantità enormi non solamente in tutte le regioni d’Italia, ma in molti paesi d’Europa e del Levante. Orgoglio dei coltivatori locali, ogni anno [dal Natale del 1900] a Treviso se ne fa una mostra che aduna trionfalmente, in un’orgia di colori vivaci, i campioni più belli del prezioso vegetale.”

Non si sa esattamente chi sia l’autore della trasformazione più importante di questa cicoria, cioè la forzatura o imbianchimento, che consiste nel raccogliere d’inverno dal campo, dopo i primi freddi, i grossi cespi di radicchio, tenendoli poi per circa una settimana, fuori dai raggi del sole, in luogo caldo (un tempo nelle stalle ora con le radici immerse nell’acqua tiepidetta di risorgiva della zona di produzione). In questa settimana dalla radice escono nuove foglioline lanceolate, quindi il cespo viene toelettato, eliminando tutte le foglie precedenti, per cui restano solo le nuove foglie che, non avendo subito la fotosintesi clorofilliana (essendo rimaste al buio), non hanno striature verdi ma solo rosse su fondo bianco. Si tramanda che sia stato un giardiniere olandese, Francesco Van den Borre, arrivato dopo la metà dell’800 nel Trevigiano a insegnare ai produttori locali l’arte dell’imbianchimento, come si faceva nel suo paese d’origine con i cavolini di Bruxelles e che poi sia intervenuto un bravo tecnico, Giuseppe Benzi,

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nato a Crema nel 1855 e trasferitosi nel Trevigiano, ad affinarne la tecnica di produzione. Scrive la citata Guida del Touring: Il prof. Giuseppe Benzi, il quale da molti anni fa al radicchio una propaganda che è un apostolato, così lo descrive: “Questi cespi freschi, eleganti, a candida lunga radice, dal cui colletto si slanciano, come chiome di palmizio, le foglie dalla bianca, fragile dorsale, dal colore rosso degradante in delicate sfumature di cuprico, al violaceo, al carnicino, sembrerebbero concezioni d’artisti, anziché prodotti della terra, se non si conoscessero i miracoli di luce e di colore che il sole soltanto sa rinnovare.”

E Elio Zorzi, il celebre autore di “Osterie Veneziane” (1928), così lo presenta: “Il radicchio di Treviso è un fiore commestibile: quando venga portato in tavola senz’essere prima condito, sembra, nella casalinga insalatiera, un mazzo d’orchidee in una preziosa coppa di porcellana. E, forse, il fior di loto della mitica Libia, il sapore del quale era così delizioso da far dimenticare la patria agli stranieri, non era che un lontano progenitore del radicchio di Treviso”.

La fortuna che il radicchio rosso di Treviso tardivo IGP ha saputo conquistarsi anche lontano dall’Italia poggia su caratteristiche gustative di raffinata eleganza e su una sua irripetibile unicità, perché è ottimo solo nella zona storica di produzione, grazie al clima, all’acqua e alla consolidata esperienza dei produttori. Meraviglioso gustato in insalata, con un filo d’olio e una spruzzata di sale; interessante nei risotti all’onda alla moda veneziana; molto gradevole assieme alle carni e al pesce ai ferri se cotto alla griglia o brasato. Ma l’eccellenza somma sta nel crudo, anche se ormai la sperimentazione e la ricerca di sapori nuovi l’ha fatto abbinare a tante preparazione, anche immerso nella grappa e trasformato in confettura. La ricetta che presentiamo è, infatti, tutta nuova, frutto della creatività d’un ottimo chef che sta lavorando con straordinaria bravura in uno dei più eleganti e raffinati ristoranti-hotel della Marca Trevigiana. Si tratta solo di un esempio, per confermare che il radicchio rosso di Treviso tardivo sa nobilitare ogni pietanza cui si abbina.

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Bel radicchio trevigiano tardivo

Riproduzione del volume su Van den Borre

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pizza e pasta italiana

IL RADICCHIO

Pacco regalo gratinato con salsa rosè, radicchio rosso di Treviso e semi di papavero Ricetta dello chef Domenico Longo del Relais Monaco di Ponzano, TV

Ingredienti per 4 persone: Per le crepes: — 1 uovo, — 35 g di farina 00, — 1 dl di latte, — sale e pepe.

Per la farcia: — 300 g di radicchio rosso di Treviso tardivo, — 60 g di olio extravergine d’oliva, — 1 cipolla tritata, 80 g di pancetta a cubetti, — 50 g di formaggio grana, — 200 g di casatella trevigiana.

Per la salsa: — 250 g di besciamella (250 g di latte, 15 g di farina 00, sale), — 150 g di salsa al pomodoro, — prezzemolo tritato.

Per finire: — foglie di porro sbianchite, — burro fuso, — semi di papavero, — olio extravergine d’oliva.

Procedimento Per le crepes: impasta uovo, farina, sale, latte e fa riposare il composto per 20 minuti.

In un padellino antiaderente caldo con il composto già pronto prepara le crepes al solito modo.

Per la farcia: taglia il radicchio a pezzetti e fallo stufare in un tegame con olio, cipolla finemente affettata, pancetta, sale e pepe. Fa raffreddare e aggiungi il formaggio grana e la casatella.

Per la salsa: prepara la besciamella senza burro, mescolando continuamente la farina partendo da latte freddo e poi fa cuocere fino a bollore. Aggiusta di sale e pepe e unisci la salsa di pomodoro.

Preparazione finale: poni su ogni crespella una bella cucchiaiata di farcia, chiudila quindi a fagottino e legalo con il porro sbianchito in acqua bollente. Spennella di burro fuso e fa gratinare in forno a 170°C. Manda in tavola decorando con semi di papavero e un goccio di olio extravergine d’oliva.

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pizza e pasta italiana

di Gianluca Rorato

Appuntamento a Parma il 23o Campionato Mondiale della Pizza — si terrà il 7, 8 e 9 aprile — L’edizione 2014 del Campionato Mondiale della Pizza, si terrà anche quest’anno a Parma, nella seconda settimana di aprile, da lunedì 7 a mercoledì 9 aprile, negli ampi spazi del Palacassa, contigui alle strutture della Fiera. La città di Parma è stata la sede del Ducato di Maria Luigia d'Austria, figlia dell’imperatore d’Austria Francesco I e sposa di Napoleone Bonaparte, e qui regnò da vera sovrana dal 1814 al 1847. Fra i tanti estimatori di questa città, ad essa molto legati ci sono il grande musicista Giuseppe Verdi, di cui abbiamo appena celebrato, il 10 ottobre scorso, i 200 anni dalla nascita; lo scrittore Giovannino Guareschi, l’autore dei famosi e spassosissimi e sempre attuali romanzi aventi per protagonista Don Camillo e Peppone, il celebre regista Bernardo Bertolucci, autore di film come Ultimo tango a Parigi, L’ultimo imperatore, Il tè nel deserto; lo scrittore Alberto Bevilacqua, recentemente scomparso, autore di romanzi famosissimi, come La califfa, Questa specie d’amore, Gialloparma. Sempre legati a Parma, città italiana fra le più belle e ricche di cultura , ci sono tantissimi altri personaggi, come i musicisti Niccolò Paganini, Arrigo Boito, Arturo Toscanini, Ildebrando Pizzetti, Renata Tebaldi, Carlo Bergonzi; i pittori Correggio, Parmigianino, Barilli, Mattioli; i poeti Renzo Pezzani e Attilio Bertolucci (papà del regista Bernardo); l’esploratore Vittorio Bottego e tanti altri personaggi anche dello spettacolo, come Gene Gnocchi.

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Città dunque vivacissima, ricca di monumenti storici, palazzi imponenti, musei, stupende opere d’arte.

Parma è poi una delle grandi capitali gastronomiche italiane, con ristoranti molto apprezzati e frequentati dai buongustai, grazie soprattutto ai prodotti della provincia e alle numerose importanti industrie agroalimentari, ben conosciute e stimate in tutto il mondo.

Chi passa per Parma o vi arriva per lavoro, così come i pizzaioli di tutto il mondo che saranno in città per il Campionato Mondiale della Pizza non potrà rinunciare ad una visita alla città e qui segnaliamo alcune mete che sono nel contempo storiche-artistiche-culturali di primaria importanza, cominciando da Piazza Duomo, dove la Cattedrale, il Battistero e il Palazzo Vescovile creano un angolo medievale di rara suggestione. Una visita all’interno del Duomo dell’XI-XII secolo e al Battistero del XII secolo sono imperdibili, così come la chiesa di San Giovanni Evangelista e l’Abbazia della Madonna della Steccata, ricche di opere di grandi artisti come l’Antelami, il Correggio, il Parmigianino.

Non si può tralasciare di visitare il possente Palazzo della Pilotta, fatto costruire dai Farnese, duchi di Parma, che ospita la Biblioteca Palatina, il Museo Archeologico Nazionale, il ligneo Teatro Farnese (tra i teatri storici più belli del mondo), il Museo Bodoniano e la Galleria Nazionale. Questo prezioso spazio museale è una delle più importanti pinacoteche italiane con opere di Correggio, Parmigianino, Beato Angelico, Leonardo, Cima da Conegliano, El Greco, Van Dyck, Carracci, Sebastiano del Piombo, Tiepolo, Canaletto e altri artisti ancora. Sempre in centro storico, tra il Palazzo della Pilotta e il Municipio c’è il neoclassico Teatro Regio, fra i più illustri d’Italia, testimonia dello stretto legame che unisce Parma e la musica lirica.

a fia n co

Campionato Mondiale della Pizza 2013

E poi c’è in città una cucina importante, con ottimi ristoranti dove i prodotti del territorio sono trasformati in piatti che da tempo attirano i buongustai di tutto il mondo.

Pensiamo che queste poche notizie sulla città dove si svolge il Campionato Mondiale della Pizza siano comunque sufficienti per suscitare la curiosità dei nostri lettori e di quanti interverranno al Campionato Mondiale che troveranno qualche ora per una visita al centro storico, sicuri che, una volta conosciuta, Parma entrerà nel cuore dei visitatori che vorranno tornare a visitarla dedicandole il tempo necessario, perché è una città fra le più belle e interessanti del nostro Paese.

* tutti i regolamenti a pagina 102

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ata nel 1982 la Lilly Codroipo è un'azienda leader specializzata nella produzione di attrezzature per pizzerie, gastronomie e fast-food.

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Quando l’unione è già forte.

Le 5 Stagioni e Polin Forni ad Host Milano

A

nche quest’anno, all’appuntamento biennale di Host Milano, Agugiaro & Figna Molini ha presenziato con il marchio Le 5 Stagioni insieme agli amici di sempre, Polin Forni.

Una partnership ormai consolidata tra due grandi professionisti del settore che in quest’ultima edizione del più importante salone internazionale dell’Ospitalità rivolto al mondo Ho.Re.Ca, hanno avuto il piacere di condividere, durante le cinque intense giornate dell’evento fieristico, svoltosi dal 18 al 22 ottobre 2013, lo spazio dedicato a salutare i clienti di sempre e approfondire nuove opportunità commerciali.

Due grandi aziende leader nei rispettivi settori di competenza: Le 5 Stagioni, conosciutissimo a livello nazionale ed internazionale come la miglior farina per pizza, e Polin Forni, leader per la produzione di forni ed attrezzature dedicate al mondo della panificazione, pizzeria e pasticceria.

All’interno dello stand non sono mancati i momenti di degustazione di pizza che il tecnico dimostratore del gruppo molitorio, Nicola Demo, ha offerto allettando il pubblico amatoriale con pizza in pala dal gusto autunnale, ma anche fornendo con dovizia di dettagli, tutti le informazioni tecniche agli operatori del settore.

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da è sempre stata ed è quella dell’innovazione tecnologica; su quello dell’offerta è l’onestà, la chiarezza e la dimostrazione concreta dei vantaggi reali di ogni nostro prodotto. Appartiene al mondo dell’Arte Bianca non solo perché crea strumenti a fornai e pasticceri, ma perché ne condivide cultura e passione. Collaborando con Agugiaro, con cui ha trovato subito sintonia di valori, ha potuto esplorare l’arte della trasformazione dei cereali, e conoscere l’importanza di una molitura di qualità, e della sua influenza su tutta la catena della panificazione.

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olaris Spa, azienda bellunese del gruppo Ali, da 30 anni produce apparecchiature per la Refrigerazione Professionale con lo scopo di rispettare al massimo le proprietà organolettiche del cibo, garantendone la conservazione e la salubrità.

Nel settore della Pizzeria, ciò si traduce essenzialmente nella scelta accurata dei materiali sui quali gli impasti vengono lavorati e stoccati, come l’acciaio INOX e il granito, e in soluzioni tecniche pensate per ridurre i tempi di lavoro e di pulizia, altamente personalizzabili secondo le esigenze del cliente.

L’offerta in particolare consta di tavoli componibili, con o senza gruppo refrigerante, banchi pizza completi di vetrina refrigerata; vetrine refrigerate per pizza, con 2 profondità, con vano tecnico a DX o a SX; saladette per la preparazione di insalate.

EFFEDUE srl Via dell'Artigianato 10 - Località Molina - 36034 Malo - VI Tel. 0445 637584 www.effeduesrl.com

EFFEDUE N

dinamicità e flessibilità al servizio del cliente La specializzazione monoprodotto, unita ad una continua ricerca e sviluppo, consentono all’azienda alti standard qualitativi che la pongono ai vertici di mercato nelle impastatrici a spirale.Stati Uniti, il Messico.

ata nel 1993 dalla trentennale esperienza del titolare, Effedue è oggi una giovane e dinamica azienda in grado di soddisfare ogni esigenza di mercato per quanto riguarda le impastatrici a spirale.

La struttura flessibile dell'azienda e l'elevata produzione raggiunta , 1.000 macchine annue , permettono un rapporto prezzo/qualità difficilmente eguagliabili.

Le impastatrici Effedue sono attualmente vendute con successo in oltre quaranta paesi nel mondo, fra cui annoveriamo oltre all’Europa, l’Australia, gli Stati Uniti, il Messico.

speciale host

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RATIONAL ITALIA srl Via Impastato 22 – 30174 Mestre (VE) Tel. 041/59519090 www.rational-online.it

I piatti degli Chef Stellati firmano il successo di Rational a Host

C

Dallo street food alla cucina legata al territorio, Mauro Uliassi e Gennaro Esposito hanno fatto brillare lo stand dell’azienda leader in tecnologia per la ristorazione specializzata con i loro piatti, realizzati grazie al SelfCookingCenter whitefficiency.

ucinare in modo semplicemente eccezionale, riservandovi più tempo libero e meno stress: gli chef bistellati Mauro Uliassi e Gennaro Esposito hanno dimostrato che tutto questo è davvero possibile grazie all’efficienza del SelfCookingCenter whitefficiency. I piatti sono stati preparati durante i cooking show che hanno animato le giornate di domenica 20 e lunedì 21 ottobre alla 38^ edizione di HOST, Milano.

STIL CASA DI MARCHESELLI ANGELO & C. s.n.c.

Via Milano 195 - 46016 Cogozzo di Viadana (MN) Tel. +39 0375 88225 www.stil-casa.it

La professionalità merita prodotti unici. Da Stil Casa puoi trovarli.

R

Stil Casa si occupa di articoli professionali per il settore Horeca, attività commerciali in complementi d’arredo, casalinghi e fornitura alberghiera.

egina è una linea professionale di pale pizza in alluminio con l'innovativo Refix System, il sistema di giunzione a vite che permette di smontare temporaneamente la pala dal manico. Un sistema tanto semplice quanto vantaggioso che consente una pulizia accurata della pala in totale conformità alle normative HACCP e semplifica la manutenzione quotidiana dell'attrezzatura. Robuste, flessibili e leggere, tutte le pale Regina subiscono uno speciale trattamento anodico che conferisce alla superficie minore attrito con l'impasto, resistenza all’abrasione e sterilità ad ogni utilizzo.

Viene totalmente prodotta in Italia con materiali di qualità e lavorazioni certificate offrendo il rapporto qualità prezzo migliore del mercato.

La varietà dell'offerta Stil Casa è in grado di soddisfare settori tra loro molto differenti, includendo prodotti per il servizio in hotel, pulizia professionale e svariati modelli di contenitori per il trattamento dei rifiuti.

Qualità, funzionalità e design sono i punti fondamentali e irrinunciabili che caratterizzano, da sempre, i loro prodotti. Stil Casa, il vantaggio della scelta.

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gen. 2014

italiana

P

rimi costruttori di forni prefabbricati da tre generazioni La ditta M.A.M. fu costituita nel 1952, ed all'origine nacque come azienda metalmeccanica.

Il suo fondatore, Cav. Malaguti Aurelio, attorno agli anni ‘70 ideò il suo primo forno a legna per pizzerie. Subito le sue caratteristiche furono apprezzate da chi lo collaudò, ed ancora oggi, in quella prima pizzeria il forno è funzionante. Con il passare degli anni, mantenendo inalterata la formula vincente con cui fu progettato, ed arricchito con sempre nuove tecnologie, il forno M.A.M. è diventato prodotto leader non soltanto in Italia ma in tutto il mondo.

M.A.M. Forni Via C.ANGIOLIERI 28/34 - 41123 Modena Tel +39 059 330219 www.mamforni.it

Ecco perché la M.A.M. è leader nel proprio settore L’azienda utilizza da sempre materiale refrattario di ottima qualità e di origine Italiana che garantisce una resa superiore nella fase di cottura dei cibi riducendo i costi di energia (legna e/o gas), di manutenzione, ottimizzando le prestazioni.

I forni M.A.M. si distinguono da quelli dei concorrenti per lo spessore superiore dei piani di cottura e delle cupole.

La M.A.M. ha inoltre brevettato il forno Combinato che si e’ rivelato essere uno dei sistemi piu’efficaci di riscaldamento per il piano cottura, aumentando la qualità dei cibi cotti.

Anno dopo anno sviluppa i suoi prodotti con passione e attenzione alle necessità di un mercato sempre più maturo ed esigente. Questa attenzione permette di mantenere elevati

gli standard qualitativi per garantire prodotti sempre più innovativi che permettano ai clienti una sempre maggior competitività in un mercato sempre più concorrenziale.

Systemfiltration srl v. Friuli 15 - 31020 San Vendemmiano - Treviso (TV) Tel. 0438-403962 www.vito.bz

VITO

olio pulito

Systemfiltration, la nuova tecnologia presentata ad Host

A

lla recente HOST di Milano la Systemfiltration s.r.l. ha presentato il nuovo sistema di filtraggio per olio alimentare VITO® X1 che completa quindi la gamma dei VITO® attualmente sul mercato.

Con la sua rivoluzionaria ed

innovativa tecnologia di filtraggio per depressione VITO® X1 permette di ottenere gli stessi grandi risultati in termini di alta qualità del fritto e di risparmio d’olio dei sui predecessori. Il dispositivo caratterizzato dalla presenza di una turbina e di una

pompa, permette non solo il filtraggio dell’olio ma contemporaneamente anche la completa pulizia delle vasche della friggitrici. L’olio contenente tutti i residui inquinanti e dannosi verrà aspirato direttamente dalla vasca e filtrato grazie

alla forte depressione generata appunto dalla turbina. L’olio già pulito verrà raccolto nel serbatoio di stoccaggio mentre i residui/ particelle raccolte rimarranno separate ed essicate nel cestello portafiltro. Risparmiate tempo e denaro con il nuovo VITO® X1.

speciale host

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Gam International srl v. Filzi 28/30 - 47813 Bellaria - Igea Marina (RN) Tel. 0541 332322 www.gaminternational.it

Gam International, conferma il suo primato internazionale

G

am International S.r.l è stata fondata nel 1987 che ha oggi clienti in in 68 paesi. La ditta ha la produzione e uffici a Bellaria-Igea Marina (Rimini) ed ha anche una sede staccata in Germania e una in Francia con uffici e magazzino. Gam International è presente in tutte le maggiori fiere mondiali, nel 2014 esporrà a Gulf Food in Dubai e Hotel Asia a Singapore. La ditta produce forni elettrici

per pizza, fornetti multiuso, impastatrici da pizzeria e da panetteria, cutter, tagliaverdura e segaossa, inoltre alla propria produzione abbina un’ offerta completa di prodotti italiani in grado di soddisfare le esigenze di qualunque professionista. Ad Host 2013 la ditta ha presentato il forno rotativo Prince e l’innovativa impastatrice Ikaro a dimostrazione della sua spiccata vitalità e creatività.

KUMA FORNI Via Monte Corno, 11 - 37057 S.G. Lupatoto (VR) Tel. 045 8753264 www.kumaforni.it

Un’invenzione, un’idea, una soluzione intelligente che fa realmemte la differenza. È questo il segreto del successo di Kuma Forni

K

uma Forni produce forni rotanti comandati elet­ tronicamente con una piastra che ruota all’interno ma sotto la piastra si nasconde una resistenza elettrica (o in alternativa un bruciatore a gas, per i modelli gas o misti legna e gas) in grado di mantenere il forno sempre in temperatura per un’attività costante”.

Semprecaldo è l’unico forno rotante brevettato capace di abbinare qualità elevata a un prezzo in ottimo rapporto. Le sue caratteristiche tecniche che lo distinguono sono un solo vano di accesso, il com­puter per il controllo delle fun­zioni (temperatura, resistenza, giri piastra nei due sensi, programmi cotture, avviso sonoro a fine cottura).

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gen. 2014

italiana

AMBROGI s.n.c. via b. buozzi, 3 - 20090 Fizzonasco di Pieve Emanuele - MI Tel: +39 02.90720722 www.ambrogi.it

L

a nostra eccellenza artigianale da 75 anni nella costruzione di forni a legna per ristoranti e pizzeria e da qualche anno anche nella versione a gas, ci ha fatto conoscere nel mondo proprio per l’ottima qualità dei nostri prodotti che garantiscono grande resa e basso consumo.

L’attenzione alla ricerca dei materiale, alla giusta forma delle nostre cupole, ai pianali di cottura posati a regola d’arte dal nostro personale altamente specializzato, fa sì che i nostri forni abbiano lunga durata senza necessità di manutenzione.

Anche il design dei nostri forni ha un ruolo importante.

Oltre all’impatto estetico, è studiato appositamente per ridurre le misure d’ingombro, mantenendo grande capienza interna.

Ad Host 2013 abbiamo dato risalto al nostro nuovo mod. Napoli con la sua elegante cupola in rame .

Questo bellissimo forno è rivestito in rame con la grande cupola sempre in rame lavorata a mano.

Il nostro Mod. Napoli è rivolto ad una clientela particolarmente esigente, che desidera che il forno sia parte integrante dell’estetica del locale, diventando quindi il “cuore” dell’arredamento oltre che dell’attività.

GI.METAL Via Popolesco, 58 - 59013 Montemurlo (Prato) Tel. +39 0574 79 16 41 www.gimetal.it

D

al 1986, Gi.Metal è un'azienda italiana che produce quanto ideato internamente. Un'unica anima caratterizza due differenti produzioni: le piccole attrezzature intorno alla pizza e i carrelli per la ristorazione. Creatività, ricerca e perfezionismo sono alla base della realizzazione di strumenti concepiti ad ampio raggio e la presenza all'edizione 2013 di Host ha sottolineato il cambio di immagine dell'azienda che ha infatti presentato la nuova linea di comunicazione.

Un nuovo catalogo generale e un nuovo look evidenziano l'impegno a confermarsi come azienda leader nel settore, fortemente orientata all'internazionalizzazione. Non a caso, il responsabile della filiale brasiliana ha partecipato all'evento, per prepararsi nel modo migliore ad affrontare consumi di pizza da record, dovuti ai prossimi campionati mondiali di calcio in Brasile.

Inoltre, la linea dei carrelli ha trovato uno spazio in evidenza, affinché anche quest'anima meno conosciuta dell'azienda possa trovare l'apprezzamento dei clienti.

La foto di gruppo racconta invece la giornata che i collaboratori Gi.Metal hanno dedicato all'azienda per conoscerla e viverla al di fuori dello stabilimento.

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Smoki S.r.l.

Via E. Romagna, 251 - 47841 Cattolica (RN) Tel. 0541 833 748 www.smoki.it

Smoki combatte la crisi con tante novita’

B

envenuto 2014! Eccoci qua ad accogliere le nuove sfide con il sorriso e l’entusiasmo di sempre , nonostante la crisi mordente in cui versa il nostro paese, nonostante tutto.

A distanza di due mesi e mezzo dalla partecipazione ad Host di Milano, iniziamo a raccogliere i frutti del lavoro svolto per la realizzazione dei nuovi prodotti presentati in quell’occasione.

L’enorme affluenza di visitatori provenienti da ogni parte del mondo presso il nostro stand è l’ulteriore conferma che operare con professionalità nell’interesse del cliente ripaga. La politica dei prezzi stracciati e delle risposte sommarie alle richieste dei clienti è di gran

moda oggi, ma non aiuta né la crisi né il mercato. Produce risultati nell’immediato, ma si ripercuote velocemente contro chi la sostiene. Nonostante la crisi, Smoki ha sempre tenacemente perseguito politiche di vendita costruttive, senza mai cedere alla lusinga dei “guadagni facili”, che nel tempo si tramutano in perdite .

Il nuovo abbattitore di grassi e fuliggine “MAXI GRILL” per griglie a legna e carbone, va a completare la gamma Smoki.

L’apparecchiatura è applicabile con ottimi risultati a sistemi di filtrazione e deodorizzazione a secco per aspirazione odori da cucina, con portate fino a 7/8000 m3h. Per portate superiori è possibile eseguire costruzioni su misura.

Il sistema di filtraggio si basa sull’elemento più semplice ed efficace in natura: l’acqua. L’acqua di rete, riciclata dall’impianto con pompa di ricircolo come in tutti gli altri nostri prodotti, provvede a filtrare e depurare i fumi, i grassi e le particelle di fuliggine prodotte dalla combustione, limitando così il consumo dell’acqua. Con il nuovo sistema di lavaggio, tramite l’attraversamento dell’aria in direzione orizzontale, si possono raggiungere portate d’aria importanti, mantenendo comunque dimensioni compatte e ridotte e migliorando ulteriormente il grado di efficienza.

Questo tipo di impianto, a seconda delle proprie caratteristiche, va abbinato ad un aspiratore idoneo con accensione simultanea alla macchina. L’apparecchiatura, inoltre, rispetto alla serie Maxi tradizionale, è provvista di ulteriori filtri meccanici e di un separatore di gocce completamente in acciaio inox. Tali filtri sono facilmente accessibili grazie al portello di ispezione posto comodamente sul fronte della macchina.

Il nuovo Maxi Grill è in fase di certificazione cETLus per il Nord America, quindi presto si affiancherà a Smoki e Smoki Junior, già certificati nel mese di agosto 2012.

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pizza e pasta italiana

SIGEP 2014

Caterina Orlandi

appuntamento a Rimini dal 18 al 22 gennaio Il 35° Salone Internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianale torna a Rimini dal 18 al 22 gennaio assieme alla fiera Rhex Ristorazione, completando il progetto della filiera food e l’offerta hospitality.

I

l Sigep (Salone internazionale del gelato, pane e pasticceria) è giunta alla XXXV edizione, confermandosi una delle più importanti fiere a livello internazionale nel settore della gelateria e come vetrina per i settori del caffè, della panificazione e della pasticceria. In questa importante rassegna si troveranno tutte le novità relative alle materie prime e agli ingredienti, agli impianti, alle attrezzature, all’arredamento e ai servizi per gelateria, pasticceria e panificazione artigianali.

Nel corso delle 5 giornate ci sono delle sezioni tematiche, concorsi internazionali e gare di campionato, dimostrazioni, corsi e seminari di aggiornamento, esposizioni e tutto ciò concorre a farne un unico grande evento. E già lo scorso anno è stato visitato da 144.803 professionisti interessati, sia italiani che esteri, che si sono soffermati nei 16 padiglioni espositivi.

speciale sigep

Il presidente di Rimini Fiera, Lorenzo Cagnoni, facendo riferimento al matrimonio tra Sigep e RhexRistorazione, ha affermato: “Le modalità di consumo si sono evolute. Oggi la ristorazione offre esercizi differenziati, multi-offerta, che addirittura cambiano volto nel corso della giornata. Un fenomeno molto evidente che Rimini Fiera, potendo contare su un palinsesto espositivo forte traduce fattivamente collocando Rhex-Ristorazione in filiera con Sigep 2014 e accompagnando con questo le richieste del mercato. Una decisione tempestiva che rafforzerà la leadership dell’appuntamento riminese, a vantaggio del business di carattere internazionale dei suoi espositori.

Al pubblico Rhex si uniranno 144.80 visitatori professionali di Sigep.

La sezione dedicata alla Panificazione, Pasta Fresca, ed alla Pizza è uno dei punti di forza della fiera di gennaio, a completamento dell’offerta rivolta alle panetterie che si occupano anche di dolce da forno, alle pasticcerie/panetterie, alle panetteria/pizzerie. Con questa sezione ricca ed articolata, che ospita marchi di grande prestigio internazionale, si perfeziona l’offerta espositiva dei prodotti alimentari, delle tecnologie legati a doppio filo al dolce artigianale, abbinata alle proposte di nuovi concept di locale, ad impreziosire il tutto.

Nel mondo d’oggi, nel quale il tempo è denaro, la meccanizzazione e automazione del lavoro sono diventati elementi fondamentali e il Sigep si propone come vetrina delle più avanzate tecnologie operative, nonché delle materie prime di elevata qualità. È ben noto che la contrazione dei costi di lavoro permette un migliore investimento sulla qualità e a Rimini è possibile conoscere prodotti di alta qualità, il meglio attualmente disponibile sul mercato italiano.

E al Sigep ci sarà anche la nostra rivista, “Pizza e Pasta italiana”, con una presenza importante della pizza. Con le aziende che collaborano con noi e con i docenti della Scuola Italiana Pizzaioli realizzeremo, come negli anni precedenti dei momenti dedicati all’intera filiera della pizza, affrontando temi fondamentali come la scelta delle farine, la lievitazione degli impasti, la conservazione delle palline, le farce e le tecniche di cottura.

Tutti i padiglioni sono da visitare con la necessaria attenzione, poiché c’è sempre qualcosa di nuovo e di utile da scoprire, e, per tutti i pizzaioli la sosta maggiore sarà nello stand di questa rivista (padiglione D5 / Stand 017) per conoscere le ultimissime novità d’un prodotto che è ormai in assoluto il più diffuso nel mondo.

sopra

Lo stand di Pizza e Pasta Italiana nel 2013 sotto

Sigep 2013 Bread Cup 5

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pizza e pasta italiana

Il maestro di pizza napoletano ci ha raccontato durante la recente fiera di Anuga, a Colonia la sua esperienza con la pizza

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Antonino Esposito Che passione la pizza!

Caterina Orlandi

Sin dal primo scambio di battute, si capisce che il maestro di pizza Antonino Esposito è una persona che non ha dimenticato le sue radici e la sua provenienza. Ci informa, infatti, che è nato nella bella Sorrento (Surriento in napoletano) all’inizio degli anni 70.

Sorrento è meta turistica da sempre per le sue bellezze naturali e artistiche e le sue tradizioni e fu anche denominata Naturae Miracolo, miracolo della natura, da Gaetano Moroni, nel suo Dizionario di erudizione storico ecclesiastica.

Da molto tempo ormai la Penisola Sorrentina si pone come tappa di rilievo del turismo enogastronomico internazionale e ci sono numerosi rinomati ristoranti e trattorie a gestione familiare, sia lungo la costa che nei borghi dei Monti Lattari, dove è possibile assaggiare i prodotti tipici e i piatti tradizionali della gastronomia sia sorrentina che della cucina napoletana cui è imparentata.

Molti sono i prodotti tipici della Penisola sorrentina e dei Monti Lattari e qui ricordiamo i più noti: Mozzarella di Agerola, Provolone del Monaco DOP, Olio extravergine di oliva DOP Penisola Sorrentina, Pasta di Gragnano, Limoncello, Agrumi, Pomodoro di Sorrento, Noce di Sorrento.

Antonino Esposito è cresciuto in questo territorio di alta gastronomia e qui ha affinato il proprio palato alle cose buone.

a fianco

Antonino Esposito durante la trasmissione "Piacere, pizza!" su Alice.tv

Come tutti i protagonisti, la sua carriera, che poi coinciderà con la sua passione, nasce da un fatto fortuito: uno zio una trentina d’anni fa chiede ad Antonino, che sino ad all’ora non aveva mai messo le mani in pasta, di aiutare un amico rimasto sprovvisto improvvisamente del pizzaiolo. Antonino non ne sa molto di pizza, ma ha molta buona volontà si improvvisa pizzaiolo e anche se quella sera le pizze non uscirono proprio tonde, i clienti le accettarono ugualmente e per Antonino fu l’inizio di un amore che ha poi coinvolto la sua vita. Da allora, il maestro napoletano ne ha fatto di strada. Apre la sua prima pizzeria all’inizio degli anni 90’, poi brevetta anche un nuovo tipo di pizza “la frusta sorrentina”, che vende e fa circolare in tutto il mondo. Nel Giugno del 2010 apre una pizzeria in centro a Sorrento, dal nome “Ahum”, collegato direttamente a una adiacente sala da bowling.

Nel 2007 Antonino fa il suo esordio anche in televisione, nel programma, Pizza che passsione!, e adesso conduce il programma “Piacere, pizza!” ad Alice.tv.

Nel 2008 partecipa al 18° Campionato Mondiale della Pizza, organizzato da questa Rivista, classificandosi secondo nella categoria pizza classica.

La vita di Antonino è sempre stata una sfida, solo così si può crescere, ci dice.

“Mi trovo tante volte lontano dal mio forno e insegno a fare la pizza e ad amarla e porto con me sempre un pezzetto di quella Sorrento che sempre rimarrà nel mio cuore. Cerco, infatti, di trasmettere amore e passione per questo prodotto che è uno dei simboli della nostra tradizione gastronomica.”

PIZZA E PASTA ITALIANA p. 50 gen 2014 CAMPIONATO MONDIALE Ricetta: PIZZA pizza e pastaDELLA italiana

Antonino RAVIOLI Esposito ci una sceltaBIANCO di pregiate carni bovine. ha regalato Lo scorso anno altre novità: Grecia lancia “Eccellenze una perItalia”,sua prodotti realizzati con materia prima dop e igp E NERI per realizzare piatti in linea con le moderne esigenze sonale ricetdell’alta ristorazione. ta di pizza Basterebbe questa storia, della quale abbiamo scritto Ingredienti: solo i impasto titoli, che gli esperti e gli addetti alla ristorazione con Ripieni di albergatori, Nero seppia, – imprenditori, ristoratori, chef,dipizzaioli – farina, albume gamberi, carote, per grano già ben conoscono e apprezzano per capire come l’Italia, d`uovo, gamberi,

zucchine, con zucchicon aziende come quella di Gilberto ecarote, Giorgio Greci, arso*La farina di ne, capesante, capesante, sia in questo settore decisamente all’avanguardia.

di Gianluca Rorato

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Se si vuole utilizzare l’impasto in giornata si fa lievitare l’impasto in luogo fresco per un paio d’ore in una ciotola, dopodiché si formano palline in alla grandezza raggiungere traguardi che illemondo cibase invidia. della teglia, a metà lievitazione si stende Raccontando, pur l’impasto succintamente, lae storia di questasi nella teglia al suo raddoppio farciscono secondo il gusto. di visitare Azienda che abbiamo avuto il piacere

più volte, conoscendo i signori Greci e i loro Si preparano le 3 farine. In una ciotola si ottimi collaboratori, con iil quali rivissutoin stempera lievito eabbiamo lo si fa sciogliere acqua.

Si aggiunge nella ciotola prima la novant’anni di storia aziendale, abbiamo l’impressione farina tradizionale e si amalgama energiche l’economia italiana si prepari a uscire presto dal camente. di preparapara la salsa con Per la preparazione tunnel, perché l’intelligenza produttiva Tempo e il coraggio zione del piatto: filini di agrumi e la dei ravioli, metà al Dopodiché unisce la farina di grano d’arimprenditoriale, saggezza delle persone, 20 min barbasulla deisifrati. solito modo e metàfondato so. Si continua a mescolare energicamente Nel frattempo si all’impasto è unendo sicuramente vincente. e si aggiunge, infine, la semola e il sale. Si Ingredienti: fanno cuocere ilnoi nerosiamo si seppia, ci E davvero lieti di averei lamolto Grecienergicamente con questa continua a lavorare grano arso*, ossia “bruciato”, in - 1 lt di acqua, 700 g agrumi, barba dei ravioli in acqua vogliono 15 minuti insalata l’impasto per alcuni secondi. Sipresente aggiunge origine si ricavava i di di grano arso, Rivista dalla sua fondazione, La stima cheutilizzando circonda questa Aziendafrati, e i suoi illustri panna, latte, nostra quindi, circa. I ravioli van-fin bollente, l’olio, continuando ad amalgamare 100 g di semola chicchi di grano che si bruagrumi, barba burro, cui lemongrass, volta cotti, si no farciti un tanti una anche coicon suoi qualificati prodotti al nostroil com21° titolari, impegnati anche nella società civile hanno rimacinata, posto nella ciotola fino a quando nell’imciavano quando, alla fine del scalogno, sale, pepe saltano nella salsa. composto a base di dei frati e Mondiale Pizza. delle bolle d’aria. Si dato venivano e continuano pasto della si formeranno 600 g di farina di raccolto, incendiatea dare un importante contributo, -Campionato e olio.

Si compone il piatcode di gamberi. trasferisce allora l’impasto sul piano e lo si le è stoppie.

Oggi, per farina di che schiuma di l’imprenditoria italiana se frumento, la dimostrazione to e si ma Si spadellano le lavora ancora delicatamente facendo delle - 50 g di sale, grano arso si intende farina di opera con intelligenza, se investe senza sperperare, se nda in tavola. capesante e si prelemongrass pieghe. Si forma un panetto, lo si coprite - 2-5 g di lievito di grano lievemente tostato, persabruciando guardare al difuturo con la ciotola e lo si lascia riposare per 15 ché i chicchi grano col necessario ottimismo può birra, si corre il rischio che si generino sostanze cancerogene.

- 2 cucchiai di olio extravergine d’liva

minuti. Si lavora per 10 secondi e si ripete questa operazione altre 3 volte.

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genn. 2014

pizza e pasta italiana

La straordinaria storia del Pane

XXV

STORIA DEL PANE

IL PANE NEL MEDIOEVO

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di Giampiero Rorato

Il frumento è poco coltivato e il pane è prodotto soprattutto con farine di miglio, panico e segale

A

vevamo visto che con la lunga agonia dell’impero Romano d’Occidente ci fu in Italia un progressivo abbandono delle tecniche agronomiche in auge nei secoli d’oro dell’impero, con progressivo abbandono delle coltivazioni migliori. Ne fece le spese anche il frumento preferendosi allora coltivare grani di qualità inferiore poiché avevano bisogno di minori cure e minori

attenzioni rispetto al frumento. In quei secoli ebbero inizio le fortune di tre cereali “minori”: il miglio, il panico (molto simile al miglio) e soprattutto la segale che fu il cereale più coltivato in Europa nell’intera seconda metà del primo millennio della nostra era. In verità, come abbiamo visto il mese scorso, il frumento non era totalmente scomparso, essendo coltivato – come per quanto riguarda la vite – nelle

terre dei monasteri, sia perché serviva per preparare il “pane eucaristico” (come la vita serviva per ottenere il “vino eucaristico”), sia per sfamare entro le aree monastiche quanti ricorrevano per un po’ di cibo.

Altra presenza importante e continuativa del frumento si ebbe nell’Italia meridionale, dove antiche varietà autoctone sono state conservate fino ai nostri giorni. Per fare un esempio, in Sicilia sono

stati conservati ben 49 ecotipi di antichi grani (Sezione Sperimentale di Granicoltura di Caltagirone) e ricordiamo, ad esempio, il Timilia, lo Strazzavisazz (detto anche Settecentanni) e, in altre aree centro-meridionali, il Russello e il Saragolla. E possiamo ricordare, come discendenti dai grani autoctoni, frutto di attente selezioni e intelligenti incroci, anche il Senatore Cappelli e il Gentil Rosso.

Il Triticum turgidum o Khorasan

I

n questo quadro una parola chiara va detto su un’altra antichissima varietà di frumento coltivata anche in Italia e presente nel corso del Medioevo: il Triticum turgidum subsp.

Turanicum, appartenente allo stesso gruppo genetico del frumento duro, che molti allocchi pagano a peso d’oro quando quel frumento è venduto mascherato col nome Kamut. Ebbene, questo nome (Kamut) si riferisce a un grano che la società Kamut International ltd (K.Int.), controllata dalla famiglia americana Quinn, ha posto su una varietà di frumento registrata negli Stati Uniti con la sigla QK-77, coltivata e venduta in regime di monopolio e famoso in tut-

to il mondo grazie a una enorme e dispendiosa operazione di marketing. Ma il Kamut altro non è che il Triticum turgidum conosciuto anche con il nome Khorasan, detto anche Frumento orientale o Grano grosso, coltivato, come detto, anche in Italia dove è acquistabile a prezzi giusti con la certezza che è stato prodotto e conservato secondo regole igienico-sanitarie corrette e non ha compiuto viaggi e traversate dagli USA (Montana) e dal Canada (Alberta e Saskatchewan) fino a noi.

Il Triticum turgidum che viaggia col nome di Kamut ha, come l’analogo italiano, buone proprietà nutrizionali ed è eccellente per la pastificazione e panificazione, ma

non è stato “risvegliato” da una tomba egizia (questa è una grande stupidaggine) e non è adatto ai celiaci. Inoltre viene coltivato e venduto in regime di monopolio, ha un costo eccessivo, e una pesante impronta ecologica.

n e lla p a gin a a cca n to

Eucarestia di frumento so tto

Pane di cereali in sezione

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genn. 2014

pizza e pasta italiana

STORIA DEL PANE

La rivincita del frumento

D

opo una doverosa parentesi per ricordare ai nostri lettori che in Italia abbiamo diversi ottimi grani autoctoni o, comunque, di antichissima coltivazione e tradizione, ancor oggi coltivati per le loro eccellenti farine e che è sempre utile e conveniente essere informati per non essere vittime di marketing furbastri, vediamo come, pian piano, il frumento sia uscito dalle aree monastiche per conquistare nuove coltivazioni. Ciò avviene nel cuore del Medioevo, subito dopo l’anno Mille. In quel periodo i vecchi feudatari si sono ingentiliti, cercando la ricchezza meno dalle guerre e più dall’agricoltura e si formano i primi Comuni e si scopre che il pane di frumento è migliore del pane di segale e, quindi, le coltivazioni di frumento

conquistano progressivamente nuovi spazi.

Si arriva così al XIII secolo e a Firenze il pane è quasi solo di farina di frumento. Solo nei periodi di carestia si può ancora trovare del pane di orzo e spelta, magari anche con una certa quantità di fave.

Se Firenze è la città che rilancia il pane di frumento, diversa è la situazione nelle regioni settentrionali. Pare, infatti, che a Milano, fino al 1355, sia esistito un solo forno dove si produceva del pane bianco, dal momento che la produzione di frumento era molto limitata.

In Lombardia il pane era in quei primi secoli dopo il Mille ancora “di mistura”, quindi

confezionate con farine di segale e miglio, o anche solo di segale.

Sul finire del Medioevo, il pane bianco, il più raffinato, ottenuto da sola farina di frumento, era principalmente destinato alle popolazioni cittadine e c’è, a questo proposito, una delibera che ci fa sorridere. All’inizio del ‘400 le autorità di Verona vietano la vendita del pane di frumento ad hominibus rusticanis (che poi erano quelli che producevano il frumento), vale a dire ai contadini, ai quali, un po’ ovunque nelle regioni del Nord, era riservato solo il pane di miglio, o di mistura di cereali vari, con poca percentuale di farina di frumento.

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Proponiamo una linea completa di forni e macchine per tutte le esigenze.

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SIAMO PRESENTI AL SIGEP PAD 5 / STAND 86 18-22 gennaio 2014 - Rimini

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pizza e pasta italiana

quinoa in questo mese parliamo di…

il

Segretario Generale della FAO, Jacques Diouf, in occasione dell’anno internazionale della quinoa, celebrato nel 2013, ha dichiarato: “Adesso è venuto il momento di dare alla quinoa il riconoscimento mondiale che merita”. In verità non se ne è parlato molto, anche se diversi operatori dell’arte bianca lo sanno ed allora mi pare giusto informare i nostri lettori che la quinoa è uno pseudo-cereale che merita tutta l’importanza e l’attenzione mondiale che la FAO ed il popolo peruviano sono in grado di dare, contribuendo alla divulgazione nel mondo sia delle sue proprietà nutrizionali sia della storia e tradizioni del suo luogo di origine. Da panificatore nonché donna dell’arte bianca posso dire che mi fa immensamente piacere leggere queste notizie sulle testate nazionali, ma ancora di più, con orgoglio e soddisfazione personale, poter dire che noi panificatori artigianali italiani lo sapevamo già. Fui la prima in assoluto in Italia nel settore della panificazione nel 2009 ad utilizzare questa farina quando la FIPPA (Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini) di Roma mi diede il mandato di creare dei prodotti di panificazione

innovativi salutistici e nutrizionali da presentare in occasione del SIAB a Verona nel 2010. Tali prodotti non solo dovevano avere elevate caratteristiche salutistiche e nutrizionali, ma rispettare alcuni canoni imposti dalla stessa FIPPA tra i quali proprio: metodo di lavoro innovativo, utilizzo di materie prime sconosciute, poco considerate e/o considerate solo scarto di lavorazione, (nonostante l’elevato impatto nutrizionale come il germe di grano), assenza totale di additivi. (emulsionanti, alcool etilico), maggiore shelf–life naturale, discreta reperibilità delle materie prime sul territorio nazionale, sofficità e morbidezza del prodotto, risposta artigianale naturale e di elevato impatto salutistico rispetto al pane industriale confezionato, apprezzamento sensoriale del consumatore e, per ultimo, flessibilità e abbinamento con qualsiasi pietanza e in qualsiasi occasione. Pensai immediatamente allo sconosciuto Chenopodium quinoa abbinato a un’altrettanta innovazione (o poco diffusa allora!) nella metodica di lavoro: la lavorazione indiretta con lievi-

di Simona Lauri Tecnico panificatore GD – Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini Food Italian Products to madre liquido. “Sconosciuta” al pubblico italiano nel settore dell’arte bianca proprio perché, fino ad allora, nessun artigiano del settore (panificatore, pasticcere o pizzaiolo) conosceva l’esistenza di tale pseudo cereale tant’è vero che i prodotti non ebbero purtroppo la fortuna e l’apprezzamento che meritavano da parte degli operatori del settore. Un grande riscontro di pubblico sia nazionale, tramite programmi televisivi locali come Linea Verde Orizzonti ecc., sia internazionali con riprese fatte da televisioni estere, oltre ad indagini di marketing effettuate dalla stessa FIPPA, ma pochissima credibilità e attenzione da parte degli operatori del settore. Posso dire che definendo il 2013 “anno della Quinoa”, ho avuto la soddisfazione e l’immenso piacere di vedere che, con la mia intuizione, ha precorso i tempi di ben 4 anni ed ora spero che i prodotti creati abbiano finalmente la fortuna che meritano. I fatti e gli studi mi hanno dato ragione.

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la farina di quinoa so p ra

Pane di Quinoa

La farina di quinoa integrale si ottiene dalla macinazione dei semi della quinoa (Chenopodium quinoa), una pianta originaria dell’America Meridionale, in particolare del Peru, erroneamente attribuita alla famiglia delle Graminacee, ma in realtà appartiene alla famiglia degli spinaci e delle bietole, ossia a quella delle Chenopodiacee.

Spitfire New Generation è Spitfire Newoggi Generation oggi è Spitfire Spitfire New Generation oggi è oggi New Generation è Veniva utilizzata in antichità dalle ancora più potente: 8 lunghezze ancora più potente:di 8 lunghezze di ancora più potente: 8 lunghezze di ancora più potente: 8 lunghezze di popolazioni degli Incas e degli fiamma differenti da fiamma differenti da utilizzare in utilizzare in Aztechi come base principale fiamma differenti da utilizzare in fiammaqualsiasi differenti da utilizzare in momento! qualsiasi momento! dell'alimentazione, attualmente qualsiasiqualsiasi momento! momento! ne sono state riscoperte tutte le Grazie al costante contributo di pizzaioli di pizzaioli Spitfire New sue virtù nutrizionali. Da un punto Grazie al costante contributo tecnici specializzati, Grazie al costante di pizzaiolidi pizzaioli Grazie alecontributo costante contributo di vista nutrizionale, la quinoa è e tecnici specializzati, Spitfire New bruciatore a gas Generation, l’innovativo e tecnici specializzati, Spitfire New e tecnici specializzati, Spitfire New un alimento quasi completo e di Generation, l’innovativo per pizzeria, ha ottenuto bruciatore a gas importanti Generation, l’innovativo bruciatore a gas l’innovativo bruciatore a gasil mondo. elevato valore nutritivo. È ricca di Generation, certificazioni in tutto per pizzeria, ha ottenuto importanti carboidrati digeribili grazie all'alta per pizzeria, perha pizzeria, ha ottenuto importanti ottenuto importanti certificazioni in (STANDARDS tutto ilUL/CSA) mondo. concentrazione di alfa–amilasi, certificazioni tutto il mondo. certificazioni in tutto in il mondo. acidi grassi insaturi e tantissime (STANDARDS UL/CSA) (STANDARDS UL/CSA) (STANDARDS UL/CSA) fibre solubili e insolubili (cellulosa, CANADA EUROPA CANADA pectine ed emicellulosa). Molto USA ASIA USA alto è il contenuto di proteine e AFRICA amminoacidi essenziali sopratAMERICA CANADA EUROPA CANADA CANADA EUROPA CANADA CANADACANADA EUROPA tutto di lisina, carente nei cereali, ASIA USA USA USA ASIA USA USA ASIA USA e di lipidi costituiti da acidi grassi AFRICA AFRICA AFRICA AMERICA insaturi (acido linoleico e acido AMERICA AMERICA linolenico). Presenta un elevato contenuto di minerali (potassio, fosforo, calcio, magnesio, sodio, ferro, zinco, rame e manganese), ufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel. +39 035 525065 ma soprattutto di vitamine (vitamina A e caroteni, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitami-

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na B5, vitamina B6, vitamina B12, vitamina C e acido folico).

Per quanto riguarda l’apporto di calcio direi che è abbastanza significativo in quanto è compreso tra 114–228 mg/100 g con una media ponderata di 104mg/100g di parte edibile o compreso tra 46–340 mg/100g di sostanza secca in base alle specie considerate. Il paragone con il latte di vacca pastorizzato fresco è, a questo punto, immediato soprattutto sapendo che il suo contenuto in calcio si attesta intorno i 119 mg/100g. La quinoa quindi presenta, in base alle specie esaminate, contenuti di calcio significativamente maggiori rispetto allo stesso latte. Importante anche la presenza della vitamina E, antiossidante e liposolubile che protegge le membrane delle cellule contro gli attacchi dei radicali liberi evitandone il danno ossidativo. La vitamina E è ricca di lipoproteine a bassa densità (LDL) e di altre particelle per il trasporto del colesterolo e grassi. Un effetto dimostrato della vitamina E è anche quello di limitare il potere di aggregazione delle piastrine in circolazione nel sangue rendendo quest’ultimo più fluido e riducendo di conseguenza

il rischio di coaguli. L’assunzione combinata di lisina e vitamina C, presenti entrambi nella quinoa, è di particolare importanza per la stabilità del tessuto organico. Per l’ottimale resistenza delle molecole di collagene (presenti nei muscoli, tessuto connettivo), i suoi costituenti lisina e prolina devono essere biochimicamente modificati in idrossi-lisina e idrossi-prolina e la vitamina C è il più attivo catalizzatore per realizzare questa reazione provvedendo alla ottimizzazione della resistenza del tessuto connettivo. È una farina senza glutine per cui adatta anche ad alimentazioni particolari. La farina di quinoa la utilizzai per creare un pane denominato QUITE dove l’acronimo appunto indicava la miscelazione dello sfarinato proveniente dal Chenopodium quinoa e una farina di grano tenero tipo 2. Dal prodotto “pane” lo studio fu allargato sia al settore pizza sia a quello dei prodotti da forno creando paste frolle, masse montate, pizze in pala o a metro, classiche, biscotteria ecc. dimostrando l’utilizzo e la tenuta della quinoa in un impasto di pizza in pala al 70% d’idratazione e con 3 gg di maturazione a +4°C.

i pregi organolettici e i problemi Essendo una farina di importazione, ha un costo importante che attualmente si aggira intorno ai 8/9 euro/Kg per cui questo potrebbe essere un “problema” anche se a mio parere quando c’è l’elevata qualità, come in questo caso, non è assolutamente più una questione di prezzo. Per quanto riguarda invece il discorso sulle caratteristiche sensoriali occorre fare un distinguo in base alla tipologia di prodotto e agli obbiettivi, intesi come topping, che si vogliono raggiungere. Nel caso dell’utilizzo nella madre o lievito di pasta acida naturale liquido, questo si presentava con un sapore del prefermento caratterizzato da note aromatiche marcatamente dolciastre di pisello, barbabietola e spinaci lessati abbinati ad una acidità lattico–acetica tipica della

fermentazione in atto con leggero retrogusto amaro. Il prodotto pane invece ha mostrato una mollica con alveoli regolari, soffice, di colore chiaro leggermente giallognola, una crosta apprezzabilmente sottile, un profumo in cui permanevano decise le note aromatiche del prefermento ed un sapore dolciastro non troppo marcato tale da renderlo un prodotto facilmente abbinabile a qualsiasi pietanza soprattutto formaggi dal gusto deciso. La colorazione della crosta era abbastanza marcata, ma comunque tipica sia della lavorazione adottata sia del contenuto naturale abbastanza elevato di alfa–amilasi caratteristico della quinoa integrale. In virtù di dette caratteristiche organolettiche percepite nel prodotto pane, per l’impasto della pizza

"Nelle foto il pane e i prodotti da forno realizzati con farina Quinoa"

classica e pala si consiglia quindi un abbinamento con formaggi dal gusto deciso anche affumicati, piccanti o freschi di capra da aggiungere rigorosamente a fine cottura oppure verdura e frutta non troppo dolce e con gusto leggermente acidulo. Ottimi e molto fantasiosi gli abbinamenti nella pizza dessert. Dalla pizza sono passata alla realizzazione pratica di prodotti da forno e agli abbinamenti con cioccolato fondente, bianco, nocciole tostate, frutta fresca, pistacchi raggiungendo sensazioni aromatiche molto particolari soprattutto in abbinamento con lo zucchero di canna integrale. La conclusione di detto lavoro ha compreso, oltre alla Quinoa, anche l’utilizzo della farina di Amaranto nella realizzazione dei grandi lievitati.

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pizza e pasta italiana

IL DOLCE

Piccoli biscotti al miglio, mais e sambuco L di Giovanna Allegra

a dott.ssa Simona Lauri, autrice di libri, nostra collaboratrice e fra le massime tecnologhe italiane del settore, non sorprende mai di stupirci con i suoi dolci dedicati ai pizzaioli. In questo mese ci presenta dei biscotti da lei creati, una felicissima intuizione che troverà sicura attenzione da parte dei pizzaioli, solitamente imbarazzati nei dessert. C’è anche chi, ben organizzato o comunque desideroso di offrire ai propri clienti prodotti di sua fattura, ha studiato, ha frequentato corsi

e quindi prepara dei dolci freschi solitamente molto graditi ai clienti. Il dolce della dott.ssa Lauri – dei biscottini di più cereali – possono essere serviti in un post-pizza, con un vino adatto o anche, volendo, col caffè e otterranno convinti consensi dai commensali, anche perché la nostra stimata collaboratrice, ben nota nel mondo dell’arte bianca italiana, li ha attentamente sperimentati prima di darci la sua ricetta. E, a proposito di questi biscotti, abbiamo sentito l’illustrazione che ce ne ha fatto l’autrice: “La ricetta che qui presento è molto molto semplice e prevedere come, da standard della rubrica, l’utilizzo della pasta della pizza avanzata nelle cassette per realizzare prodotti dolci, di facile realizzazione, ma allo stesso tempo tali che possano offrire al consumatore un prodotto inno-

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Bevanda al Sambuco

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pizza e pasta italiana

IL DOLCE

vativo e alternativo. Questo è il classico biscotto che può accompagnare sia la colazione sia un fine pasto o una serata in compagnia. Personalmente lo abbinerei a un vino passito da gustare con estrema calma in un’atmosfera che evoca serate calde invernali davanti ad un camino. Il prodotto di per sé evoca tradizioni locali lombardo–venete e periodi storici non molto felici del popolo italiano, in cui le carestie e/o le guerre avevano privato la popolazione del grano. Da qui la necessità di utilizzare, in alternativa sul territorio italiano, sia il mais sia il miglio. La farina di miglio e mais non penso abbiano bisogno di presentazioni poiché hanno una storia di più di 6000 anni. Il miglio risale a quando le popolazioni cosiddette “fluviali” crebbero e si svilupparono grazie alla fertilità delle terre vicino ai fiumi Tigri, Eufrate, Nilo, Indo ecc. e quindi a ciò che potevano coltivare, macinare, produrre, commercializzare ecc. I cereali comparvero contemporaneamente in tutto il mondo, ma il luogo dove gli uomini seppero per primi sfruttarli a fondo fu appunto in queste aree che attualmente interessano Stati come Egitto, Turchia, Palestina, Siria e Iraq cioè nella classica “Mezzaluna fertile”.

Da lì l’agricoltura si diffuse successivamente in tutta Europa. Le prime piante a essere coltivate furono proprio miglio, farro, orzo, avena, segale ecc. Il mais,

invece, in Europa comparve solo nel corso del 1500 ome graminacea importata dall’America Centro Meridionale. Secondo la tradizione Maya il mais, il cui nome scientifico è Zea Mays, è la pianta che ha dato origine al primo uomo. Il sambuco invece evoca i sapori antichi, quelli dimenticati, per intenderci quelli delle “nonne” che erano solite fare anche la marmellata con le bacche di sambuco. Comunque, a parte la storia, questo prodotto implica l’utilizzo dell’impasto di pizza avanzato nei suoi più classici modi.

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Piccoli Biscotti di Miglio

La novità consiste proprio nell’utilizzarlo come pasta di riporto non in un prodotto qualsiasi, ma in un classico prodotto da biscotteria!! In parole ancora più semplici: la pizza salata nel biscotto dolce.

Ingredienti: 500 g di pasta di pizza avanzata, 200 g di burro, 200 g di zucchero semolato, 200 g sdi farina di mais fine, 50 g di farina di miglio, g 150 di farina di grano tenero tipi 1, zucchero a granella e fiori di sambuco essiccato.

la ricetta Per preparare i biscotti si fa un impasto con gli ingredienti indicati, si formano dei cordoncini tagliati sui 5-6 cm circa e li si pone a cuocere su una placca, sopra una carta oleata , in forno. Ma cuochi e pizzaioli sanno bene come comportarsi.”

Non ci resta che raccomandare ai pizzaioli di far tesoro dei preziosi consigli di Simona Lauri.

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Pianta di Sambuco

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pizza e pasta italiana

— IL

VINO DELLA

BIBBIA —

il vino

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di Giampiero Rorato

Una recentissima scoperta di anfore vinarie risalenti al 1700 a.C. ci informa sulle tipologie di vino delle epoche più antiche.

L

a scoperta è di quelle che cambiano la storia dell’enologia o, meglio, aggiunge delle nuove, preziose informazioni che migliorano e arricchiscono la conoscenza delle tecniche relative alla produzione e conservazione del vino nei tempi antichi. Già si sapeva che, almeno fino a qualche secolo fa – a volte anche più recentemente – il vino era sofisticato, quindi non puro, ma come fosse esattamente nell’antichità lo si ipotizzava senza averne chiaramente le prove. Recentemente, nei sotterranei di un palazzo della città di Nahariya, nel nord dello Stato di Israele, a metà strada tra Haifa e il confine col Libano, lungo la costa del Mar Mediterraneo, sono state trovate 40 anfore che risalgono a ben 3.700 anni fa.

A trovarle è stato l’archeologo Andrew Koh della Brandeis University che ha sede a Waltham, nel Massachusetts, circa 15 km a ovest di Boston, assieme a Eric Cline della George Washington University e Assaf Yasur-Landau dell’Haifa University in Israele.

Aperte quelle anfore ed assaggiato il vino, tutto della stessa tipologia, quegli archeologi e poi altri esperti americani hanno trovato che si trattava di un vino molto complesso, con sapore di menta, cedro, miele, resina e cannella. Dentro il vino c’erano dunque miele, cannella e vari tipi di frutta ed erbe aromatiche, sia per rendere più dolce il vino, come piaceva allora, ma soprattutto per combattere i batteri nocivi.

Che Gesù alle nozze di Cana abbia bevuto questo tipo vino? Quello trovato risale a ben 1700 anni prima di Cristo, quando ancora il territorio non era occupato dai figli di Giacobbe e dai loro discendenti, per cui la domanda resta senza una precisa risposta, anche se si sa che anche ai tempi di Gesù si amava il vino dolce. Infatti anticamente i vini erano tutti dolci, piacevano così e si riusciva a conservarli, come ci è confermato dai più antichi vini prodotti nel Mediterraneo. Si pensi, per esempio, al Moscato di Pantelleria.

Il vino di Esiodo Il poeta greco più antico, vissuto all’inizio del 7° sec. a.C, Esiodo, così insegnava agli agricoltori suoi contemporanei come produrre il vino: Quando Orione e Sirio son giunti a mezzo del cielo, e Arturo può esser visto da Aurora dalle dita di rosa, o Perse, allora tutti i grappoli cogli e portali in casa.

Tienili al sole per dieci giorni e dieci notti; per cinque conservali all'ombra, al sesto versa nei vasi i doni di Dioniso giocondo.

Questo passo, tratto dall’opera sua più famosa, “Opere e giorni”, ci dice che 2.700 anni fa i vignaioli faceva appassire l’uva prima di pigiarla, ottenendo un vino naturalmente dolce. In verità questo vino passito, molto dolce, veniva poi aggiunto al vino base, ottenendo comunque un vino dolce (questo metodo si usa ancor oggi in diverse parti d’Italia).

Il vino ora scoperto, prodotto mille anni prima delle indicazioni del poeta Esiodo, fa risalire a molto più indietro le nostre conoscenze enologiche. È vero che qualche anno fa è stata scoperta in Irak un’anfora contenente dei residui di vino risalenti a 6.000 anni fa ed anche in quel caso il liquido contenuto nell’anfora non proveniva solo dall’uva, ma anche da altra frutta, tuttavia una cantina ricolma d’anfore ripiene di vino come quella israeliana non era mai stata ancora trovata.

fia n co

Il poeta Esiodo

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pizza e pasta italiana

Dalla Georgia ai giorni nostri Gli studiosi ritengono che la terra originaria del vino sia tra la Georgia e l’Armenia, come racconta la Bibbia a proposito di Noè che, sceso dall’arca al termine del diluvio, piantò un alberello di vite, facendo diffondere in quei luoghi, sul versante settentrionale del Monte Ararat, la vitivinicoltura. In quei tempi preistorici, come ricordano gli studiosi, al mosto venivano normalmente aggiunte spezie e frutta, come conservanti e aromatizzanti e anche come antisettici proprio come il vino trovato a Nahariya. Gli Assirobabilonesi, a loro volta, aggiungevano miele e mosto cotto per bloccare la fermentazione e lo facevano coscientemente per conservarlo a lungo, visto che così operando bloccavano la fermentazione e rimaneva dolce.

In altre aree si aggiungeva al mosto o anche al vino già fermentato delle susine mature, poi albicocche, pere, mele e la recentissima importante scoperta ce ne dà ampia conferma.

so tto

Le opere e i giorni di Esiodo

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pizza e pasta italiana

di Virgilio Pronzati

Toscana Igt Rosso Moro di Sangiovanni 2009

Il Moro s.a.s.

Strada Vicinale del Moro 14 53020 San Giovanni d’Asso (SI)

L’ Angolo del Vino CATEGORIA Rosso secco.

Vitigni: cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto: 001. Bottiglie prodotte: circa 5.000. Prezzo medio in enoteca: € 45,30. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 4-5 anni.

Evoluzione: giovane ma discretamente equilibrato. Servizio: mescere a 1718°C in ampi calici con stelo medio.

Abbinamento: bigoli o pici col ragù di oca, trippa alla fiorentina, stracotto di manzo, pecorino di Pienza stagionato.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rosso rubino molto carico con orlo violaceo.

Profumo: intenso, persistente, fine, con netti sentori fruttati, balsamici e speziati di mirtillo, ciliegia e mora maturi e un po’ macerati, foglia di tabacco, erbe aromatiche e balsamiche, sciroppo d’acero e lieve boisé e pepe nero. Sapore: secco, sufficientemente fresco e sapido, caldo, con netta ma piacevole vena tannica, pieno ma snello, persistente, con fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note fruttata, balsamicovegetale e speziata (liquirizia, caffè e goudron).

CONSIDERAZIONI Molto buono.

Ottenuto da scelte uve cabernet sauvignon (45%), cabernet franc (45%) e petit verdot (10%) di un vigneto di 6 anni con resa di 16 quintali per ettaro a conduzione biologica, situato ad est del comune di Montalcino. Vinificazione: le uve diraspate e pigiate fermentano lentamente in botti d’acciaio inox a temperatura controllata. La maturazione del vino avviene in barriques nuove per il 50% e il resto di secondo passaggio, dove rimane per circa un anno. Seguono alcuni mesi di affinamento in bottiglia.

Durante tutto il processo, il vino è esente da trattamenti chimici.

ASPETTO Limpidezza 4. Colore 5.

— PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5.

Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4.

Acidità/morbidezza 5. Armonia 4.

— GRADIMENTO Ottimo 4.

PUNTEGGIO TOTALE

54 /60

Fornigli Valoriani originali

VALORIANI

VALORIANI

• VESUVIO SERIE IGLOO/OT

• VESUVIO SERIE GR

misure espresse in cm

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Misure interne volta

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Misure interne volta

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180 ø

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• CARNE • PESCE • VERDURA

• VALORIANI VERACE

• FORNOGRILL

misure espresse in cm

Misure MOD. int. volta

Misure esterne

Bocca

Peso kg

120 ø 120x120

160x170x h190 con base

45x22 a richiesta 54x22

1250

140 ø 140x140

180x190x h190 con base

45x22 a richiesta 54x22

1500

FORNOGRILL® VALORIANI scalda contemporaneamente sia da sotto la griglia sia da sopra, grazie alla particolare curvatura della volta, diminuendo notevolmente i tempi di cottura. per maggiori informazioni: www.valoriani.it

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pizza e pasta italiana

L’ANGOLO DEL VINO

Aglianico del Vulture Doc 2007

Taverna Associazione Agricola Contrada Taverna 75020 Nova Siri (MT)

Umbria IGT 2007 Calanco

Tenuta Le Velette Località Le Velette 05018 Orvieto (TR)

CATEGORIA Rosso secco.

Vitigno: Aglianico. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto: 11A11. Bottiglie prodotte: 8.000. Prezzo medio in enoteca: € 9,80.

Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 4-5 anni.

Evoluzione: giovane ma già di buona armonia. Servizio: mescere a 17-18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: salsicce lucane alla brace, morseddu (crostoni di pane con frattaglie in umido), cinghialetto allo spiedo, caciocavallo stagionato.

CONSIDERAZIONI Ottimo.

Prodotto con scelte uve omonime di vitigni di circa 40 anni, raccolte nel comune di Venosa. Le uve pigiadiraspate e raffreddate fermentano e macerano in fermentini verticali da 160 litri con dei delestages a temperatura controllata. Dopo due mesi il vino passa in botti di rovere da 300 litri, dove matura per circa 16-18 mesi.

Seguono una sosta di circa 4 mesi in botti d’acciaio inox e, a seconda del cantiniere, il successivo imbottigliamento, dove resta almeno un anno.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rosso rubino molto carico con orlo quasi violaceo.

Profumo: intenso, persistente, molto fine, con netti sentori fruttati, vegetale-balsamici e speziati di confettura di piccoli frutti rossi selvatici, erbe aromatiche e balsamiche di montagna, pepe bianco e ginepro macinati. Sapore: secco ma morbido, sufficientemente fresco e sapido, caldo, giustamente astringente, pieno ma snello, di buona persistenza, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note fruttata, vegetale, balsamica e speziata.

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 5.

— PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5.

Finezza 5. Armonia 5. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 4.

Acidità/morbidezza 4. Armonia 4.

— GRADIMENTO Eccellente 5.

CATEGORIA Rosso secco.

Vitigni: sangiovese e cabernet sauvignon.

Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13%. Lotto: 3 8 11. Prezzo medio in enoteca: € 19,80.

Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 5-6 anni.

Evoluzione: giovane ma già discretamente equilibrato. Servizio: mescere a 17-18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: salsicce alla brace, coniglio in porchetta, spezzatino di maiale, lepre in umido, provolone di media stagionatura.

CONSIDERAZIONI Molto buono.

Ottenuto da selezionate uve sangiovese (65%) e cabernet sauvignon (35%) di vitigni dell’età media di 19 anni con resa di 60 quintali per ettaro, pigiadiraspate, fatte fermentare per circa 10 giorni a 27°C, e macerare per altri 13-14 giorni. Dopo la svinatura e la fermentazione malolattica, il vino matura per 15 mesi in barriques.

Seguono un’ulteriore sosta di circa 4 mesi in botti d’acciaio, e un affinamento di 13 mesi in bottiglia.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rosso rubino molto carico con orlo porpora. Profumo: intenso, persistente, fine, ampio, con netti sentori floreali, vegetali, fruttati e speziati di fiori di campo essiccati, confettura di mirtillo, mora, e ciliegia durona, erbe aromatiche e balsamiche, pepe e macis macinati, e lieve boisé. Sapore: secco, sufficientemente fresco, sapido, giustamente tannico, caldo, pieno ma snello, persistente, con piacevole fondo astringente-amarognolo. Retrogusto: vena astringente e note floreale, vegetale, fruttata e speziata.

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 5.

— PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5.

Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 4.

Acidità/morbidezza 4. Armonia 4.

— GRADIMENTO Ottimo 4.

PUNTEGGIO TOTALE

56 /60

PUNTEGGIO TOTALE

53 /60

Sta arrivando!

E’ tutta pizza e dè tutta per voi!

Dal 24 al 27 Marzo 2014 (Fiera aperta agli espositori dal 25 al 27) Convention Center Las Vegas L’incontro più grande al mondo di professionisti della pizza ritorna a Las Vegas.

Siamo lieti di annunciare che a presenteremo 3 personaggi di rilievo del mondo della ristorazione che appaiono anche su programmi televisivi, questi ultimi vi aiuteranno ad iniziare positivamente la giornata con entusiasmo e motivazione.

Quest’anno i personaggi chiave saranno Donatella Arpaia, che è meglio conosciuta per occupare un ruolo chiave come giudice Power Panel 1 – Tavola Rotanda degli presso la Food Network, nei programmi “ The Next Iron Chef” e “Iron esercizi privati dell’anno chef America”; e la celebrity e proprietaria di pizzeria Francis Garcia, Come si scala in vertice nel business delle pizzerie? Avrete che possiede 5 ristoranti-pizzeria Artichoke a New York. l’opportunità di ricevere informazioni da un gruppo di operatori di successo, che di recente sono stati tutti nominati Pizzeria Punto 1 – Donatella Arpaia Indipendente dell’anno dalla rivista Pizza Today. In una Ristoratrice, autrice, e personaggio discussione a ruota libera, condivideranno metodi e alcuni televisivo, è diventata una donna segreti del settore per superare le grandi catene. influente nel mondo del cibo, degli affari, e dell’intrattenimento. Il suo background include la frequentazione dell’Istituto Culinario Francese e dell’Accademia Culinaria Italiana, ma la sua passione per la pizza classica napoletana ha radici ancora più profonde. E’ cresciuta in una famiglia di ristoratori, sia il fratello che il padre sono stati proprietari di pizzerie e hanno operato in ambienti prominenti del settore tra New York e Long Island.

Donatella rappresenta un mare di conoscenza quando si ha a che fare con il lancio di un nuovo ambiente, avendo aperto 8 Il ritorno del padiglione della birra pizzerie nella City e uno a Miami. Nella maggior parte dei casi, i artigianale: un padiglione interamente dedicato suoi menù riportano piatti della cucina regionale italiana di alta alla birra artigianale, con assaggi di tutti i migliori birrai gamma. Ma l’ultimo ristorante della signora Arpaia, si chiama dell’America del Nord. Proverete birre artigianali che si sposano Donatella, proprio come lei, e viene descritto dal New York meravigliosamente con il gusto artigianale delle vostre pizze.

Times come un “caffè letterario della pizza”, ed è proprio questo Inoltre, Mercoledì 26 Marzo, nella sala dedicata ai seminari, la ad aver attratto la nostra attenzione. La sua pizzeria riporta un birra artigianale sarà uno degli argomenti principali. menù in pieno stile napoletano a riflesso della regione italiana di provenienza del padre, e proprio in occasione del Pizza Expo 2014 racconterà in dettaglio solo per voi questo ritorno alle origini.

World Pizza Games

WORLD PIZZA GAMES

Punto 2 – “Pizza Cuz” Sal Basile e Francis Garcia

Molti hanno sentito la chiamata, ma solo due sono i prescelti, almeno quelli scelti da una rete nazionale, per viaggiare lungo gli States in cerca delle pizze migliori e più strane.

I cugini Sal Basile e Francis Garcia, che sono cresciuti nel ristorante di famiglia a Staten Island, sono stati scelti per fare proprio questo dal Cooking Channel, producendo la serie “pizza Cuz” che è stata mandata in onda con lo scorso maggio.

I loro viaggi li hanno portati a visitare pizzerie a New York, New England, Detroit, e altrove dove hanno provato dalla pizza in stile newyorchese fino all’immaginabile. Sal e Francis hanno un loro segno distintivo, che si ritrova nell’Artichoke, catena di ristornati culto, dove viene servita la pizza con il granchio fino ad un tagliere composto da pizza napoletana a pizza nello stile newyorchese.

Durante il Pizza Expo riporteranno la loro passione indiscutibile per la pizza, la loro conoscenza dell’arte della pizza e il loro peregrinare per gli States in cerac delle pizze più disparate, accanto al loro humor newyorchese.

Per nulla al mondo non volete perdervi il brivido e la gioia dei World Pizza Games.

I concorrenti metteranno assieme uno spettacolo senza eguali, dallo Stile Libero al Triatlon per pizzaioli. E’ un palcoscenico, pensato proprio per operatori del settore che ha luogo una sola volta all’anno, con premi e un cameo regalatoci dal nuovo prodigio della nazione. Premi verranno dati per la categoria Stile Libero, Pizza più larga, Pizza più veloce, Pizza Folding (piagare le scatole di pizza più velocemente possibile) e il Pizza Triatlon.

30anni di Pizza Expo – mercoledì 26 marzo ore 17.00 Venite ai aiutare a festeggiare i trent’anni di incontri al Pizza Expo. Ci sarà musica dal vivo, giochi, intrattenimento ed altro., Non perdetevi le finali della pizza acrobatica dei World Pizza Games. Ci saranno delle posizione dove poter prendere cibo e bevande. Troverete aperitivi, specialità e in fine pizza assieme ad un bar che serve Martini, birra artigianale e altre libagioni assortite. Questo evento gratuito è il modo per fare un ringraziamento a tutti i visitatori del nostro evento, passati e presenti.

Il premio del mondo della pizza più ambito del 2014

®

Culmina con le finali di giovedi che portano i migliori delle preliminari di pizza tradizione (martedi) e non tradizione (giovedi). Avrete la possibilità di vedere 60 partecipanti per ogni categoria, mentre assemblano la loro pizza, e potrete confrontare i vostri giudizi con quelli dei giudici. Il vincitore di ogni categoria porterà a casa $7.500 e avrà la possibilità di accumulare altri $ 5.000 qualificandosi per la categoria Pizzaiolo dell’anno, competizione con ingredienti misteriosi.

Ci saranno altre due categorie per le pizze “speciali” – teglia Americana (martedi) e Stile Italiano (mercoledì) I vincitori di entrambe queste categorie si contenderanno per i due assegni da $ 4.000 e proveranno la fortuna come Pizzaiolo dell’anno.

Inoltre, 4 campioni passati prenderanno parte ad uno speciale “Best of the Best”, competizione a scatola chiusa, che si svolgerà martedì e una nuova categoria Senza Glutine che verrà valutata il giorno di mercoledì.

Un crescendo di interesse con le finali il giorno di giovedì nell’area dedicata alla Esposizione. La manifestazione chiuse con la consegna ad un fortunato di $20.000.

Beer & Bull, arena dedicata allo scambio di idee

E’ tradizione del Pizza Expo di attrarre operatori profilati da tutto il mondo per discussione a braccio libero sulle ultimissime questioni, tendenze e problemi riguardanti il mondo della pizza. Forniremo birra in abbondanza e altre bevande fredde, e poi impronterete i punti di discussione, porrete le domande e ci aiuterete a trovare le risposte in gruppo di discussione molto avanzato. Questo scambio di idee amichevole in una atmosfera non competitiva è parte di ciò che rende il Pizza Expo così speciale.

Registrato Registrati OGGI!!! www.PizzaExpo.com • Marzo 24-27, 2014 (Espositori 25-27 Marzo) • Las Vegas – Convention Center

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pizza e pasta italiana

La Birra ai tempi dell’antica Roma

la birra

Nella città di Roma si produceva la birra, ma non era molto apprezzata, anche se Nerone si fece arrivare un mastro birraio dal Portogallo di Laura Nascinben

P

rima che Roma s’espandesse e conquistasse quasi l’intera Europa, il Nord Africa, parte della penisola balcanica e il Vicino Oriente, ancor prima dunque che Giulio Cesare, nel 49 a.C. diventasse dittatore (non si fece mai chiamare imperatore, come neppure Ottaviano, che prese il potere nel 27 a.C:, ma solo suo figliastro Tiberio, nel 14 d.C. e, dopo di lui, tutti i suoi successori fino a Romolo Augustolo, ultimo imperatore, deposto nel 476 d.C.), i Romani acquistavano l’orzo dagli Etruschi e, grazie alle conoscenze maturate incontrando le popolazioni mediterranee, avevano iniziato a produrre la birra, anche se non in grande quantità, poiché la bevanda più importante era il vino.

so p ra

Busto di Nerone, Imperatore Romano

Già Cesare e poi Antonio che si erano fatti ammaliare dalla regina dell’Egitto Cleopatra, avevano potuto gustare fra le delizie offerte loro da quella donna affascinante anche la birra, che nella reggia dei faraoni aveva un ruolo molto importante, come del resto il vino. A Roma, poi, i prodotti esotici erano molto ricercati, soprattutto dagli arricchiti dell’ultima ora, come il liberto (schiavo liberato) Trimalcione, uno dei più ricchi del suo tempo, il quale nella cena ottimamente descritta da Petronio, nel suo Satiricon, avrà sicuramente offerto ai suoi ospiti anche della birra egiziana.

Dalle notizie tramandate dagli storici si è saputo che Nerone (imperatore dal 54 al 68 d.C.) era un amante della birra che riceveva in dono da Ottone (uno dei tre imperatori, con Galba e Vitellio succeduti a Nerone nel 68 d.C.) marito di Poppea, poi di Nerone e da lui uccisa. La birra che Ottone offriva a Nerone era prodotta in Portogallo e piacque tanto all’imperatore che volle chiamare a Roma un maestro birraio lusitano perché gli preparasse ogni giorno della buona birra. a sin istra

Cleopatra, impersonata da Elisabeth Taylor, film del 1963

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Tra imperatori, schiavi e storici di Roma

A

questo punto ci conviene lasciare da parte le bizzarrie degli imperatori e dei liberti romani, per affidarci al giudizio di uno dei più importanti studiosi, Plinio il vecchio, nato a Como nel 23 d.C. e morto a Stabia, nell’eruzione del Vesuvio del 79 d.C. che distrusse, oltre a Stabia, anche Ercolano e Pompei. Nel 37° libro della sua “Naturalis Historia”, che è una grandiosa enciclopedia di tutte le cose che si conoscevano allora ma che, prima di Plinio, erano sparse in tanti libri di altri studiosi, medici, botanici, gastronomi, esperti agrari, ecc., il celebre uomo di cultura scrive che in quel primo secolo dopo Cristo i Romani conoscevano la birra, ma, a parte alcune eccezioni – come quella sopra descritte – non era molto consumata. Nelle classi più elevate, egli aggiunge, la birra era impiegata dalle signora per la pulizia del viso e per nutrire la pelle del loro corpo. Ci dice inoltre che la birra era molto diffusa nei territori dell’impero, dalla Spagna alla Francia, oltre che, ma questo lo sappiamo già, in Egitto.

Lo scienziato romano non si limita a

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pizza e pasta italiana

lug —PIZZA ago E PASTA p.LA 38 BIRRA 2012 ITALIANA pizza e pasta italiana STORIA

DEL PANE

Concludiamo questo sguardo sulla birra raccontare la diffusione e l’uso della birra VIAGGIO nella cittĂ di Roma riportando il pennelle terre dell’impero romano, ma, con la solita sua precisione, ne descrive le due siero di un celebre autore latino, Publio Cornelio Tacito (forse 55-105 d.C.) grande tipologie piĂš importanti e piĂš conosciute: la Zythum prodotta in Egitto ed esportata storico romano, il quale descrive la birra come un grossolano vino d’orzo, di fino a Roma e la Cervisia prodotta nelle sapore sgradevole, per cui non la riteneva Gallie, che avrĂ successivamente in Eurore al visitatore di assaporare i suoi piatti degli ottimi formaggi e salumi locali e cardegna delle persone importanti, adatta pa una importante continuitĂ storica. e prodotti tipici, come il ciaffagnone ed il ni alla brace. A Pitigliano c’è l’eccellente solo al popolino, che comunque beveva Resta comunque vero che per i Romani e quando mancava si suppliva chicchi diil buglione frumento Michea (5,1) e come confermano cucina di Alessandro e Chiara nel loro ri-i Vangeli di Matteo pecorino toscanocon di Manciano, anche vino, anzi un vinello, ottenuto dalla la birra era una bevanda da poveri e da storante IldiCeccottino (www.ceccottino. d’agnello e lo sfratto di Pitigliano, il di Fagioabbrustoliti e intinti nell’aceto e l’ebreo, seppur umili (2,6) e Giovanni (7,42), GesĂš, il figlio di Maria e seconda torchiatura delle vinacce o da barbari, cioè adatta agli stranieri e in com), e terminare l’itinerario all’Ottava lo cannellino dieSorano, tuttidel piatti da accondizioni, se aveva un servo possedeva pane, aveGiuseppe, discendente di re Davide, nacque in una citun buon annacquamento del vino che era particolare ai Germani. A Roma si prefeRima a Sorano (www.cantinaottavarima. compagnare con i vini tipici locali. considerato non adatto alle mense dei rivava di gran lunga il vino, anche perchĂŠ diritto al massimo rispetto. con i suoi tanti tesori sto- it)tadina che si trova circaselezione dieci chilometri a sud di Gedove Nicola con laa sua di L’alta Maremma, ricchi.notare che fra rusalemme e che si chiama Betlemme. Il fatto sorprennonĂˆsapevano conservare la birra, per cui tempo interessante e rici, curioso allo stesso prodotti tipici accoglie gli ospiti nella suo urbanistici, architettonici e gastronoE mentre nella cittĂ Roma la birra non dovevano berla appena prodotta, come so p ra ricavato nel tufo, mici è damolto visitare senzachiedere fretta, godendo gli Ebrei era abitudine diffusa pane in caratteristico dente è cheambiente il nome Betlemme, in lingua ebraica Beth godeva di molto prestigio, nei territori faceva l’imperatore Nerone. Avevano poi Storia magari servendo un bicchiere di assenzio. appieno anche panorami mozzafi ato.

Per prestito, la donna sposata diritto al pane Lehem, del pane, legando questo fondacomecoabbiamo sopra significa ricorda- casa constatato cheche il trasporto della birra aveva dell’impero, Naturale la sosta ci sono molti ottimi agriturismi e Insomma buona esplorazione a tutti! L’Alto, se ne produceva molta,alimento come dalla Gallia (attuale Francia) Ger- miseria di Plinio a un evento straordinario e niugale e solo in tempoo dalla di estrema essa si impe-e beveva mentale umano ne segnaliamo uno che sappiamo interes- ta Maremma è uno scrigno di tesori che vedremo dal prossimo mese. mania non conveniva, dal momento che Secondo, gnava a vivere con il pane proprio, sapeva cheFattoera suo merita misterioso, nascita del figlio di Dio. Vi è dunque nel scoprirelae godere! sante per piĂš motivi:ma l’Agriturismo il prezzo corrente a Roma era da due a scrittore dovere sorvegliare casa e “non mangiare il pane della nome del luogo natale di GesĂš quasi un preannuncio ria ladell’Orsa Maggiore (www.ursamaior. quattro volte inferiore a quello di un vino romano. it) a Manciano, dove nel loro Ristoro “Il Fipigriziaâ€? e che il castigo divino si manifestava con l’ob- del suo messaggio: ÂŤIo sono il pane della vita; chi viene di infima qualitĂ . schiottoâ€? sono disponibili i vini aziendali Fabio Iacozzilli bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro. da me non avrĂ piĂšdifame... e il pane che io darò è la mia da accompagnare con un’ampia selezione

Non si può concludere questo sguardo fugace alla storia del pane in Palestina senza menzionare quello che può essere considerato il fatto centrale della storia umana, la nascita di GesÚ Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato

carne per la vita del mondoÂť.

Ma vedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, reale e simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore che appartiene tutt’oggi a questo popolo.

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Opportunity lies in the middle of difficulty.

Nel pieno delle difficoltà risiede l’occasione favorevole.

Albert Einstein

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IL BAR

L’ASSENZIO un liquore recente, nato in svizzera, messo al bando per ottant’anni, ora nuovamente a disposizione dei suoi tanti amatori

C

i fu un periodo, ai tempi della Belle Époque, tra i due ultimi decenni dell’Ottocento e fino allo scoppio della prima guerra mondiale, e soprattutto nel mondo bohemien di Parigi – ma anche in Spagna e in altre parti d’Europa durante il quale il liquore più bevuto era l’assenzio che perciò si prestava bene a diventare il capro espiatorio

per colpire l’alcolismo. E, infatti, fu messo al bando sia in Francia che in quasi tutto il mondo. Già sul finire dell’Ottocento c’era stato in Francia una feroce lotta all’assenzio da parte delle lobby di produttori di distillati di vino, preoccupati per le consistenti quote di mercato che avevano perso a causa di questo liquore. Quelle lobby erano sufficientemente potenti per

di Gianandrea Rorato

fare pressione sul governo allo scopo di eliminare un pericoloso concorrente. Ma c’è un altro motivo per cui l’assenzio fu messo al bando: in quei decenni c’erano sul mercato prodotti di pessima qualità ed altamente nocivi per la salute, etichettati sotto il nome di assenzio, largamente diffusi nella popolazione più povera grazie a prezzi molto bassi.

il bar

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L’ORIGINE DELL’ASSENZIO COS’È L’ASSENZIO

L

’assenzio (più precisamente assenzio maggiore) è una pianta, il cui nome scientifico è Artemisia absinthium. Si tratta di un arbusto piuttosto comune nelle zone alpine, caratterizzato da un color verde argentato e da un sapore estremamente amaro. In erboristeria viene utilizzato per le sue proprietà toniche, eupeptiche, emmenagoghe, antisettiche ed aperitive; inoltre le

sue spiccate proprietà vermifughe sono conosciute fin dall’antichità.

In italiano con il termine assenzio si fa riferimento anche all’absinthe, un liquore ottenuto distillando erbe officinali tra cui artemisia absinthium, anice verde, finocchio, melissa, coriandolo ed issopo.

L’absinthe conobbe una grande diffusione nel corso dell’800, e venne chiamato absenta nei paesi di lingua spagnola, absinth nei paesi di lingua tedesca, absinthe, ma con differente pronuncia, nei paesi anglosassoni e, appunto assenzio in Italia.

Essendo diventato l’alcolico più diffuso e per gli altri motivi prima ricordati l’assenzio venne messo al bando in quasi tutto il mondo tra l’inizio del ‘900 e il 1915, e da quel momento ebbero inizio tutte le leggende che parlano dell’assenzio come di una droga pericolosa, dotata di strani poteri allucinogeni. In realtà, l’assenzio non ha nessun effetto stupefacente e i motivi che portarono al bando furono di tutt’altra natura, come abbiamo prima ricordato.

L’assenzio attuale – è infatti tornato ad essere legale da una quindicina d’anni - contiene numerose piante officinali e ciascuna ha un suo effetto, per cui il suo uso è molteplice, in particolare a tavola e nei bar è usato come aperitivo, se bevuto prima dei pasti, e abbastanza diluito e digestivo, soprattutto dopo un lauto pranzo, poiché stimola i succhi gastrici per cui è un collaboratore della digestione. L’assenzio possiede poi anche altre proprietà, come abbiamo più sopra ricordato.

so p ra

a d e stra

Il famoso quadro di Degas intitolato "l' Assenzio"

Romanzo del capostipite dei poeti, cosiddetti maledetti, Charles Baudelaire

Si tramanda che l’inventore di questo liquore sia stato nel 1792 il medico francese Pierre Ordinaire che lo elaborò come medicina contro la malaria e il mal di denti. In quell’anno il medico era scappato dalla Francia in preda alla Grande Rivoluzione e si era rifugito in Svizzera dove incontrò una suora, Madre Henroid che era solito utilizzare un infuso a base di questa erba per curare numerose malattie dei suoi concittadini di Couvet. Il dott. Ordinaire, che conosceva la distillazione, apportò delle modifiche al prodotto dell’anziana suora e produsse un “Elisir all’assenzio” col quale curava i suoi malati. Morto il medico, la ricetta passò a sua sorella Henriot che vi apportò ulteriori modifiche e nel 1797 la cedette al maggiore Dubied che, sempre a Couvet, realizzò una grande distilleria per produrre il liquore d’assenzio in grande quantità. Dubied fondò poi la Pernod e portò questa nuova azienda a livelli mondiali.

In questa storia entra anche il grande scrittore americano Ernest Hemingway che nel romanzo “Per chi suona la campana” lo fa bere ai combattenti prima di andare in battaglia e soprattutto prima dell’epico scontro finale tra partigiani spagnoli e d esercito franchista. Hemingway lo definì “L’alchimia liquida che addormenta la lingua, infiamma il cervello,scalda lo stomaco e trasforma le idee”. Da allora molte cose sono cambiate anche in questo liquore.

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pizza e pasta italiana

IL BAR

L’ASSENZIO OGGI Proibito nel 1915, è tornato legale e quindi ad essere prodotto e venduto solo nel 1998, nel rispetto di nuove disposizioni di legge. Nel liquore attuale la quantità di principio attivo non supera il 45-50% mentre la ricetta originale ne prevedeva molto di più.

Inoltre è stato eliminato dal liquore

l’alfa e beta-thujone, il componente della pianta responsabile dell’azione tossica sul sistema nervoso. Grazie a ciò questo liquore è tornato a diffondersi ed ha in Italia e all’estero numerosi estimatori e lo si può gustare, naturalmente in moderata quantità, e non fa assolutamente male.

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Il rituale vuole che l'Assenzio venga versato sopra la zolletta di zucchero

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Vecchia pubblicità dell'Assenzio

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pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO

Il cibo e l’igiene Tutti i locali dove si lavora il cibo devono seguire con impegno quotidiano le normative igienicosanitarie vigenti.

C

i sono nelle librerie diversi volumi che raccontano quel che succede nel retro dei luoghi di produzione del cibo: bar, trattorie, pizzerie, ristoranti, panetterie, pasticcerie, mulini, ecc. e quelle letture fanno spesso rabbrividire. È comunque risaputo che numerosi di questi luoghi sono scarsamente puliti e l’igiene è poco considerata per cui i prodotti alimentari serviti al pubblico risentono e portano con sé parte di questa sporcizia con i pericolosi batteri ivi esistenti.

Ma ci sono anche tantissimi di questi ambienti dove pulizia e igiene sono al primo posto nell’impegno di proprietari e lavoratori, per cui si può entrare con piena fiducia poiché l’aspetto igienico-sanitario è curato con grande diligenza.

di Nives Piva Il tema, tuttavia, non è peregrino e non può essere tranquillamente archiviato, perché ne va della salute delle persone e quando questa viene a mancare il danno è molto ma molto grave e non solo economicamente (per l’ammalato e per le istituzioni, cioè per tutti).

Gli autori dei libri cui abbiamo fatto cenno, affermano che è piuttosto normale che i titolari delle attività che hanno a che fare con gli alimenti siano scrupolosi nel presentare i loro negozi in perfetto ordine, splendidi e brillanti, esempi quasi maniacali di pulizia, mentre può succedere che dietro le quinte si viva in un mondo diverso e la pulizia e l’igiene siano in molti casi un optional di scarsa importanza. È per noi doveroso dare atto ai tantissimi che tengono il loro retrobot-

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pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO

tega, i loro frigoriferi, e i loro magazzini allo stesso modo del negozio o della sala da pranzo, pulendo ogni giorno e curando con serietà professionale l’aspetto igienico-sanitario, ma ci permettiamo di suonare un piccolo campanello per risvegliare quegli operatori che a questo aspetto dedicano poca attenzione.

Il nostro è un mondo dove le malattie si moltiplicano, da non molto è entrata in campo la celiachia, le allergie e le intolleranze alimentari stanno moltiplicandosi e non è vietato pensare che parecchi di questi fatti siano dovuti a cibi avariati, conservati male o in ambienti malsani e sporchi, mischiati in modo scorretto, frutto anche di prodotti ogm o chimicamente conservati che giungono quotidianamente dall’estero.

A nessun barista, oste, cuoco, ristoratore, pizzaiolo, panettiere, pasticcere, mugnaio si richiede di fare miracoli, ma da tutti la gente e la legge pretendono che nei rispettivi ambienti pulizia e igiene siano curati con grandissimo e scrupoloso impegno fin negli angoli più nascosti e poco

frequentati. Pulizia, igiene, controllo di ogni singolo prodotto, della sua scadenza (se si lavora con serietà ogni prodotto va impiegato prima che scada), conoscenza delle caratteristiche di ogni prodotto utilizzato, ecc. sono indispensabili a quanti operano nei settori citati.

Pulizia e igiene dell’intero ambiente di lavoro sono dunque un elemento importante che non solo qualifica il locale, ma contribuisce a far star bene i clienti, il che è già un fatto molto positivo.

Desidero in questa occasione rivolgermi anche agli ispettori delle guide gastronomiche. dicendo loro che sedersi al tavolo d’un ristorante e valutare i piatti è una delle loro competenze, ma la valutazione risulterebbe errata o comunque non corretta se quell’ispettore si fermasse al piat-

Come lavarsi le mani?

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Bollino per Locali Puliti usato in paesi come l'Inghilterra

to e non si curasse della complessa realtà del ristorante visitato, perché un piatto dall’apparenza e dal gusto eccellenti ma prodotto con materia prima conservata male o di non seria provenienza o in luoghi non sufficientemente igienici non è un buon piatto, ma di questo mi si dice che gli ispettori non si curano. E allora come può essere valido il loro giudizio, il loro voto, la loro stella, ecc.?

In linea con questa rivista che sostiene da sempre una cucina salutare, credo che un invito a tutti gli addetti ai lavori ad essere sempre molto attenti all’aspetto igienicosanitario dell’ambiente di lavoro, cucine, retrobottega, magazzini compresi, sia fondamentale, oltre che qualificante in tutti i luoghi che hanno a che fare con prodotti alimentari.

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

SESSO…CIBO… ED I RELATIVI DISTURBI

Dott.ssa Marisa Cammarano - biologa nutrizionista -

L’

evoluzione della specie e del cervello umano determinano e sono contemporaneamente determinate dalla modifica delle attitudini alimentari. Mai come adesso, al tempo della Nutrigenomica questo assunto è vero e via via dimostrato. Ciò che siamo diventati dipende quindi fortemente dalle relazioni esistenti tra evoluzione, comportamento alimentare, comportamento sessuale e sonno.

Cervello e pancia vivono di pari passo, influenzandosi a vicenda, e regolando insieme la perfetta macchina fisiologica e biochimica che è l’uomo, agiscono sui bisogni primari quali sono l’ attività sessuale ed il cibo.

Alla nascita le due attività sono indistintamente fuse nell’allattamento, nell’atto della poppata: l’essere riempiti di cibo e l’essere riempiti d’amore si confondono in un'unica emozione totale, dove alimentazione e amore/ses-

sualità-contatto quasi coincidono. Solo nel terzo anno di vita la sessualità dal tubo digerente si sposta progressivamente sugli organi genitali, e solo dopo la pubertà le due funzioni raggiungono la loro autonomia e la piena differenziazione. Tuttavia, anche nella vita adulta l’alimentazione e la sessualità continuano a tradire la loro comune origine: una cena a lume di candela precede l’incontro sessuale, viceversa un vivace appetito può fare seguito ad un’appagante incontro sessuale. Non deve quindi sorprendere che nella patologia, alimentare o sessuale, si possa osservare un’associazione variamente declinata di sintomi e segni propri della sfera alimentare e sessuale. Anzi, nella patologia si verifica la perdita della distinzione tra i due ambiti che caratterizza la maturità, e si osserva una regressione confusiva verso stadi più primitivi della vita affettiva, in cui cibo e sesso costituivano strumenti relazio-

nali interscambiabili e coincidenti.

Con il termine Disturbi del Comportamento Alimentare (DCA), si fa riferimento ad un disagio che la persona sperimenta a causa di un rapporto alterato con il cibo e con la propria forma fisica. I DCA vengono distinti in Anoressia, Bulimia e Disturbi Alimentari Non Altrimenti Specificati, all’interno dei quali rientra il Disturbo da Alimentazione Incontrollata, fenomeno a sviluppo recente che caratterizza soprattutto le ragazze adolescenti e che si presenta con episodi di abbuffate (tipo quelle bulimiche), senza comportamenti compensatori, ovvero vomito, digiuno, intensa attività fisica o uso/ abuso di lassativi e diuretici.

La maggior parte delle ragazze, ma anche dei ragazzi, con disturbi alimentari presentano disturbi anche a livello sessuale, che vanno dalla completa “chiusura del desiderio”, al rifiuto per tutti gli aspetti della sessualità, com-

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE 2 di 3 preso il bacio o la semplice frequentazione con l’altro sesso o, al contrario, dall’estrema promiscuità nonchè alla confusione del ruolo sessuale. Naturalmente questo distorto comportamento sessuale è dovuto ad una serie di fattori.

Uno di questi è sicuramente rappresentato dalla pubertà. In effetti, i disturbi alimentari insorgono soprattutto in adolescenza, particolare fase di vita che porta con sé trasformazioni a livello fisico, spesso difficili da accettare, e nuove responsabilità. Ci si affaccia cioè al mondo adulto ed è proprio questo che le ragazze anoressico-bulimiche rifiutano: per questo umiliano il loro corpo, lo distruggono, cercano di renderlo invisibile o si infliggono delle vere e proprie torture fisiche, come l’abbuffata o il vomito autoindotto, per evitare di assumere un’identità sessuale più matura. Oltre allo stato d’animo con cui si affronta la pubertà, spesso alla base di un comportamento sessuale distorto con patologie alimentari c’è anche una violenza sessuale subita durante l’infanzia. Anche se non è possibile individuare proprio una relazione di causa-effetto tra lo sviluppo di anoressia e bulimia e traumi subiti durante l’infanzia, sembra che l’abuso sessuale nello specifico può avere un ruolo importante nel portare le vittime a far ricorso ai DCA in adolescenza. In par-

ticolare, emerge che il comportamento anoressico rappresenta un tentativo messo in atto dalla ragazza per cancellare i segni di maturità, di sessualità dal suo corpo per evitare di attrarre un altro abusante. L’anoressia è quindi un mezzo utilizzato dall’adolescente per rendere il corpo non desiderabile, in modo da poter sfuggire al desiderio sessuale o alla perversione che l’altro può provare nei suoi confronti.

Il legame tra cibo e sesso è quindi molto stretto e spesso chi ha disordini alimentari ha anche una vita sessuale non corretta. C’è spesso un cattivo rapporto con la propria identità e sessualità. La negazione del cibo o l'abbuffarsi è un modo, quindi, di punire il proprio corpo e non è un caso che spesso le anoressiche o bulimiche abbiano vissuto forti delusioni sentimentali o sessuali, quando non veri e propri abusi maltrattamenti o traumi emotivi.

Il legame che unisce il cibo e la sessualità è doppio: dal punto di vista psicologico cibo e sesso hanno molto in comune, perché entrambi sono fonti di piacere e gratificazione per l'individuo. Dal punto di vista fisiologico entrambi sono regolati dall'ipotalamo e rispondono agli stessi stimoli degli stessi neurotrasmettitori.

Uno dei sintomi tipici dell'anoressia, non sempre citato, è proprio il rifiuto del sesso e la perdita del ciclo mestruale ne è la dimostrazione più chiara.

Nel caso dei pazienti maschi anoressici l’equivalente della perdita delle mestruazioni è un calo della libido sia per ragioni biologiche legate alla malnutrizione severa sia per ragioni psicologiche.

Le persone anoressiche hanno un forte bisogno di controllo sulla realtà circostante e privarsi del cibo è una continua prova di forza con se stesse.

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE 3 di 3 In questa dinamica la sessualità non viene vissuta liberamente e non ci si abbandona al compagno e alle sensazioni di piacere. Accanto a questi casi sono frequenti le forme precliniche e borderline: le prime precedono la vera e propria anoressia, mentre le seconde sono lo stadio successivo, quando si sta iniziando ad uscire dal problema con il cibo. In entrambe le situazioni le donne hanno una vita sessuale, ma non è equilibrata, e ciò che accomuna la sfera sessuale e quella alimentare, in queste situazioni, è la perdita del principio di piacere, che scompare sia quando si mangia che quando si fa l'amore. In entrambi i casi si nega questo piacere.

La bulimia è un abbuffarsi di cibo, è una risposta compulsiva per calmare l'angoscia che la persona non riesce ad affrontare, e questo comportamento compulsivo può sfociare anche in altri ambiti come l'alcol e il sesso. Le donne bulimiche possono diventare voraci sia di cibo che di uomini, pur non provando un vero piacere né nell'uno né nell'altro.

Per le ragioni sopra elencate, si ritiene che anoressia e bulimia non sono solo DCA, ma veri e propri disturbi sessuali, che vanno curati non solo sotto il profilo psicologico, ma anche dal punto di vista della sessuologia e con l'aiuto di un sessuologo, in grado di affrontare le conseguenze dal punto di vista fisico.

Inoltre è fondamentale che le donne che soffrono di disturbi alimentari usino una buona contraccezione, perché si passa dalla fase di rifiuto totale della sessualità a momenti in cui si ha una sessualità promiscua e compulsiva, abusando del sesso così come del cibo.

La fascia di età delle persone che soffrono dei Disturbi del comportamento alimentare si allarga sempre più.

Quando ci si trova di fronte a pazienti con disturbi alimentari, il trattamento dovrebbe coinvolgere diverse figure professionali: psichiatri, psicanalisti, psicoterapeuti, ma anche nutrizionisti, internisti, ginecologi, chirurghi. È necessaria dunque la collaborazione di diversi specialisti e, nel caso particolare delle difficoltà sessuali, anche la presenza di un sessuologo che possa dare la possibilità alla paziente di sviluppare un concetto positivo di sessualità e, nel caso di pregressi abusi sessuali, portarla ad affrontare le false credenze e le convinzioni elaborate su se stessa, come ad esempio sentirsi una persona cattiva, “un oggetto sessuale”, con un’identità ormai danneggiata.

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accantoniamo

…parliamo dei #Maremmans

la teoria

a fianco

Il Palio delle Botti Manciano

Dopo i precedenti articoli su TripAdvisor, Twitter, Facebook, Foursquare &co., cambio pagina e scrivo in questo mese di possibilità concrete.

Nella rivoluzione comunicativa del nostro tempo, rimango convinto che non esista una “ricetta” valida per tutti, ciascuno deve trovare, o meglio tracciare, la propria strada.

Nessun problema: esiste una bussola, Voi stessi, e una mappa scritta con inchiostro simpatico “a tempo”, sulla quale il cammino si traccerà mentre lo percorrete, svelandovi all'ultimo momento ostacoli e salite, ma anche straordinarie praterie e veloci discese.

Al pari di un esploratore solitario muovetevi con attenzione, acquisendo informazioni sull'ambiente e cercando di integrarvi con lo stesso.

Iniziate mettendovi in ascolto, provate a muovervi a piccoli passi senza paura di sbagliare, cercando di comprendere l'essenza della giungla dei Social Networks.

Nelle note che seguono cerco di essere più chiaro, per cui vi chiedo di permettermi di parlare delle mie esperienze, e di come affronto e vivo questa rivoluzione.

Avevo abbandonato l'informatica, poiché ristrutturando l'azienda agricola familiare, ho intrapreso una carriera da viticoltore e ho avviato un piccolo agriturismo in Maremma.

Da ragazzo avevo grosse difficoltà a immaginare una carriera a lungo termine nel settore informatico; la classe dirigente italiana (politici ed imprenditori) era “troppo conservatrice"; già alla fine degli anni '90 le tecnologie digitali, avrebbero aperto le porte a un grande cambiamento, il quale avrebbe da subito modificato gli equilibri.

Cosa potrebbe accadere se vi aprite ai Social Network di Fabio Iacozzilli La digitalizzazione delle informazioni ha cambiato i meccanismi di diffusione, ma ha anche permesso controlli e verifiche più accurate, rendendo evidenti le valutazioni di efficienza e di conseguenza di merito.

Per caso vi ricorda un problema attuale?

Passati molti anni dalla mia scelta, felice di aver intrapreso la carriera di imprenditore agricolo, ero rassegnato e quasi convinto che le potenzialità della digitalizzazione erano state solo un miraggio.

Ma come accade a volte nella vita, un giorno Mauro, un mio carissimo amico con cui ho studiato all'università e con cui sono sempre in contatto, mi chiama al telefono e mi dice: “comprati un Iphone 3S, installa Twitter, Foursquare e Gowalla, giocaci un mesetto poi mi richiami”.

Cosi alcuni anni fa è iniziata la mia personale esplorazione del mondo dei Social Networks, ho principalmente ascoltato, poiché in Italia ancora oggi il fenomeno stenta a prendere forma, ma ciò mi ha permesso di seguire la crescita di Twitter, Foursquare, TripAdvisor e assistere a fusioni e acquisizioni come Facebook & Gowalla, gettando anche un occhio a quello che succedeva nel mondo.

Qualche volta guardando il cellulare, mi capita di pensare: “il mondo nella mia mano”, ma a ben guardare ciò che posso sbirciare è solo la mia personale visione di una piccolissima parte del pianeta, ma tanto mi basta.

In questo periodo di cambiamento, ampliare la visione del mondo e allargare il mio raggio comunicativo, mi ha tenuto vigile permettendomi di cogliere il fermento che stava emergendo.

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un'esperienza nella

Maremma Toscana

nella pagina

Ragazzi durante il Palio

Con sorpresa e quasi per caso la mia occasione è venuta proprio dal mio territorio, la Maremma Toscana.

Dall'inizio del 2013, momento in cui ho scritto la maggior parte degli articoli apparsi su questa rivista, grazie anche agli stimoli di cari amici, mi sono interrogato sui cambiamenti in atto, per decidere se e come affrontare questo rinnovamento.

Improvvisamente è stata la mia “rete di buone relazioni” a mettermi sulla strada giusta, mi è bastato ascoltarle.

Mi sono così ritrovato a seguire vari corsi/ progetti che in Maremma sono emersi, grazie a persone lungimiranti. Ed eccomi a scrivere del progetto più interessante i #Maremmans.

Il Centro di Orientamento e Aggiornamento Professionale, della Camera di Commercio di Grosseto, insieme a varie agenzie formative grossetane, hanno proposto un corso chiamandolo NE.T. “NEtwork for Tourism”, aperto a 300 operatori turistici della vastissima Maremma.

Gli operatori sono poi stati suddivisi in 15 gruppi dislocati su tutto il territorio, ad ogni gruppo sono state somministrate lezioni “brevi” sui Social Networks e una gita sul territorio, momento in cui veniva richiesto di mettere in pratica la teoria assimilata.

Successivamente, dopo un'attenta valutazione sono stati selezionati 15 elementi, un elemento per gruppo; questi perfetti sconosciuti sono poi saliti su un pullman, con lo scopo di girare la Maremma per 3 giorni, accompagnati da Blogger professionisti.

Se ancora state leggendo, credo che una domanda dovrebbe essere nell'aria:

“Allora? Lo scopo?”

Semplice, “creare un Network in grado di parlare del territorio” la Maremma Toscana, in cui le 300 persone vivono e lavorano. È difficile sintetizzare a parole i grandi numeri “nascosti” dietro a questa iniziativa, posso solo provare a descrivervi la mia esperienza.

Ho avuto la grande fortuna di accedere al corso, di entrare nel gruppo che ha condiviso l'esperienza con i Blogger e di ritrovarmi, a corso finito, a un tavolo con 14 magnifiche persone per decidere cosa fare nel futuro, se fermarsi lì o lanciarsi e cogliere l'occasione.

Mentre si decideva sul da farsi siamo stati travolti dagli eventi, abbiamo partecipato a fenomeni emergenti quali, “Invasioni Digitali”, organizzandone alcune sul territorio, abbiamo avuto l'onore di ospitare il “Thelma Tour”, si è parlato dei Campionati Mondiali di Vela svolti a Marina di Grosseto.

Ci siamo proposti alle associazioni del territorio, per supportarli nella diffusione sui Social delle loro iniziative.

A Manciano, il mio paese, abbiamo narrato il Palio delle Botti e la Festa delle Cantine, analogamente nella vicina città di Pitigliano abbiamo raccontato e invaso pacificamente, musei e luoghi suggestivi, e tanto altro è oggi in rete.

Personalmente mi ha colpito la disponibilità, l'accoglienza, l'impressione che tutto fosse già pronto, mancavano solo le persone “disposte a provare”, a mettersi in gioco, persone disposte a uscire da una fase di attesa.

L'effetto domino di queste attività ha causato la nascita di “networks locali”, i gruppi iniziali del corso hanno iniziato a riaggregarsi naturalmente, cosi si è imposta la volontà di costituire un punto di partenza comune a tutta la Maremma.

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Da ciò il 5 di Agosto del 2013 è nata l'Associazione di Promozione Sociale “Maremmans”, di cui faccio parte, un'associazione la quale come recita il suo statuto: “ha il compito di promuovere il territorio Maremmano nella sua interezza”.

Se ancora ci siete, forse a ragione vi state chiedendo: “ma della promozione del territorio, non se ne dovrebbe occupare la politica?”

Vero, ma la politica è fatta dai cittadini, chi meglio dei maremmani che vivono il territorio e sono quotidianamente a contatto con i turisti (fondamentale fonte di reddito della Maremma), conoscono a fondo bellezze e criticità del territorio?

Da Maggio in poi i #Maremmans (vi invito a fare una piccola ricerca in rete) hanno iniziato a “raccontare” il territorio, i luoghi, le storie, le tradizioni, prendendo coscienza della responsabilità che c'è dietro a ciò; hanno un blog dove pubblicano e condividono materiale.

Il punto chiave è la definizione delle basi di un Network collaborativo, un Social Network, il quale si è prefisso lo scopo di mostrare al mondo le perle “nascoste” del territorio, di rendere visibile la Maremma, come si vive e si usufruisce delle sue ricchezze, utilizzando gli occhi di chi ci vi abita e vi lavora, senza l'intermediazione di estranei.

A mio avviso attraverso i #maremmans si attinge ad una visione “trasparente e genuina” della Maremma.

Tutto ciò è nato si dalla volontà del C.O.A.P. di Grosseto di gettare le basi per un network, ma poi ha preso a camminare da solo, divenendo un supporto per altre associazioni nella diffusione di Eventi culturali e tradizionali maremmani.

nella pagina

Altre immagini dei ragazzi durante il Palio

Questa iniziativa è stata possibile perché le persone si sono incontrate su un obiettivo comune, cimentandosi in collaborazioni e condivisioni attraverso un confronto diretto.

Desidero concludere invitandovi a riflettere sul significato profondo del tasto “condividi”, se volete partecipare a questa grande rivoluzione, vi basta condividere con la vostra rete sociale, informazioni utili alla rete stessa.

La mia esperienza mi ha fatto comprendere che confrontarsi con i miei colleghi, mi fornisce la possibilità di attingere a nuove opportunità, utili per una crescita personale, poiché attraverso la partecipazione possiamo condividere “nuove prospettive” e incontrarci su nuovi progetti.

Ritengo inoltre che attraverso queste opportunità, oggi in Maremma sia possibile ragionare sulla possibilità di creare prodotti turistici più complessi, poiché mettendo a disposizione le risorse personali, otteniamo sicuramente uno sfruttamento più efficiente delle risorse disponibili.

In definitiva ho sempre pensato che ciò differenzia una meta turistica da un'altra è un mix fra risorse territoriali, società, complessità ed efficienza dei servizi messi a disposizione, ma di ciò forse ne parleremo un'altra volta.

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per una pizza salutistica come elemento della dieta

L

a pizza del futuro è fatta con una farina integrale, ha un carico glicemico basso e un PRAL negativo. Questa è l’indicazione emersa nel corso del convegno “La pizza salutistica” ospitato a Rovigo dalla Grandi Molini Italiani (GMI), il primo produttore di farina italiano. A sostenere questa tesi sono intervenuti medici nutrizionisti ed esperti della GMI. Davanti ad una platea di pizzaioli venuti da tutta Italia, il Dott. Fortunato Converso, Medico di Medicina Generale, Responsabile Scientifico di Medico 2000 ed esperto in Nutrizione Clinica, ha spiegato come “gli attuali consigli dietologici o nutrizionali spesso penalizzano l'uso di pane, pizza, pasta e dolci sia come quantità che come qualità. L'avvento di farine a PRAL negativo, pur non do-

novità dalle aziende

vendo essere considerato una sostituzione totale dell’attuale produzione, da al pizzaiolo la possibilità di offrire anche prodotti salutistici, in grado di contribuire a tamponare tutti quelli stati di acidosi che portano alla comparsa di disturbi che nella letteratura mondiale vengono etichettati come sintomi vaghi ed aspecifici, ovvero quei sintomi che una persona può accusare senza che un medico possa farli collegare ad una specifica malattia”.

Ma cos’è esattamente questo PRAL? Il PRAL (Potenzial Renal Acid Load) è un metodo utilizzato per calcolare il bilancio chimico delle molecole acidificanti e alcalinizzanti di un alimento. Si misura valutando il contenuto (proteine, fosforo, magnesio e calcio) e la capacità di assorbimento intestinale dei singoli elementi.

Alimenti con Pral superiore

a zero indicano un pasto che tende ad accrescere le scorie acide nell'organismo, alimenti con Pral negativo indicano un pasto ricco di riserve alcaline in grado anche di neutralizzare eventuali scorie acide già presenti nell'organismo.

“Alcune cause che portano ad uno stato di acidosi - spiega la Dott.ssa Luisa Finotti, esperta in nutrizione e salute - sono l’assunzione di alimenti a Pral positivo o di farmaci, ma anche semplicemente lo stress.

Considerato che molti soggetti assumono farmaci, che quasi tutti noi siamo sottoposti a stress e considerato che solo frutta, verdure e altri pochi alimenti sono alcalini, è facile dedurre che avere a disposizione pane, pizza, pasta e dolci a Pral negativo sia da considerarsi come un contributo al benessere del fisico e quasi come un farmaco antidoto a quelle condizioni precen-

dentemente menzionate che portano ad acidosi”.

Antonio Crepaldi, tecnologo GMI ha illustrato le caratteristiche del preparato per pizza VitaMill-20,che si caratterizza per un'ottima digeribilità e qualità benefiche di gran lunga superiori rispetto alle altre farine attualmente in commercio grazie al carico glicemico molto basso ed un PRAL assolutamente negativo. “L'uso del preparato VitaMill -20 è ormai stato testato su pane, pasta, pizze e pasticceria varia, riscontrando un alto gradimento anche per quanto riguarda il gusto. Senza ombra di dubbio costituisce un motivo per migliorare l’offerta di pizzerie, panifici, pasticcerie e ristoranti”.

Insomma, la pizza del futuro è arrivata ed è fatta con VitaMill -20.

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riuscivo ad utilizzare solo in estate. Ho chiesto a Eden Blu come realizzare una struttura che mi consentisse di offrire ai mieiclienti quello spazio per tutto l’anno. Dopo i rilievi si è proceduto alla costruzione della copertura telescopica che io ho scelto nella versione motorizzata.

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Campionato mondiale della pizza 23a edizione

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Le ISCRIZIONI sono aperte dal giorno 13 GENNAIO 2014 per le seguenti gare:

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I regolamenti delle varie specialit� saranno on-line a partire dal 16 dicembre e su questa rivista nel numero di gennaio 2014

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Telefono: Dall'Italia: 0421.83148 Dall'estero: +39.0421.83148

REGOLAMENTO GARE 2014 Pizza Classica - Pizza in Teglia - Pizza in Pala - Pizza Napoletana STG

1

. Al Campionato Mondiale della Pizza 2014, organizzato da Pizza New Spa in collaborazione con la rivista “Pizza e Pasta Italiana”, possono partecipare tutti i pizzaioli/le appartenenti a qualsiasi Associazione di categoria, oppure a titolo personale o in rappresentanza della propria pizzeria che abbiano compiuto i 16 anni di età. . Il concorrente iscritto non potrà prestare la propria collaborazione durante i giorni di gara e nell’area della manifestazione a favore di aziende sponsor.

2

. Le iscrizioni alle gare di pizza sono aperte dal 13 Gennaio 2014 sino ad ESAURIMENTO DEI POSTI DISPONIBILI. I concorrenti di “Pizza Classica”, “Pizza in Teglia”, “Pizza in Pala” e “Pizza Napoletana STG” possono scegliere di gareggiare Lunedì 7 Aprile oppure Martedì 8 Aprile fino ad esaurimento dei posti disponibili per ciascuna giornata di gara. Saranno ammesse iscrizioni telefoniche al numero +39/421/83148 oppure online sul sito www.campionatomondialedellapizza.it e saranno valide solo in caso di trasmissione completa dei propri dati personali, di fatturazione, delle gare alle quali si vuole partecipare e del ricevimento del pagamento delle relative quote. La quota di iscrizione dovrà essere inviata tramite vaglia postale entro 2 giorni dall’iscrizione telefonica, pena l’annullamento della partecipazione, oppure tramite carta di credito o paypal contestualmente all’iscrizione online. La quota di partecipazione per ciascuna gara con iscrizione telefonica corrisponde ad Euro 145,00 e con iscrizione online corrisponde a Euro 135,00 . Ogni iscrizione telefonica il cui pagamento sarà inviato in ritardo potrà essere invalidata. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione.

3 4

. Tutti i partecipanti delle gare gastronomiche dovranno essere presenti al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), alle ore 9.00 del giorno della propria competizione e rivolgersi alla Segreteria del Campionato Mondiale della Pizza per controllare l’iscrizione e ritirare il numero di gara.

. I concorrenti potranno indossare la divisa della propria associazione, o gruppo, oppure la divisa del proprio locale ma non potranno indossare marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo ed insegne di aziende non presenti come sponsor al Campionato. E’ comunque consigliato avere un copricapo ed una divisa adeguata. Potranno salire sul palco della premiazione solo i concorrenti in divisa da pizzaiolo privi di marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo.

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. Il tema dei Giochi, per le gare gastronomiche, è "Pizza fantasia". Le pizze verranno giudicate da una Giuria qualificata in base a PREPARAZIONE AI FORNI, GUSTO e COTTURA. Sono escluse dalle gare le pizze dessert e le focacce. . Le gare di “Pizza Classica” e “Pizza in Pala” si svolgeranno a piacere su forni a legna oppure elettrici.

. Ogni concorrente userà i propri prodotti. L’Organizzazione fornirà solo gli utensili di normale uso e l’impastatrice per chi volesse fare l’impasto sul posto. Un funzionario del Campionato sorveglierà affinché ciascun concorrente, finita la gara, tolga diligentemente dalla sala preparazione tutti i suoi attrezzi, ingredienti e quant’altro di personale, e pulisca accuratamente lo spazio utilizzato. Chi non si atterrà a questa disposizione sarà squalificato senza possibilità di appello.

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. Al via del Giudice di Gara, il pizzaiolo preparerà la sua pizza, la cucinerà, la mostrerà alla Giuria sul proprio piatto di presentazione (entro un tempo massimo di 15 minuti per la “Pizza Classica” e “Napoletana STG”, di 30 minuti per la “Pizza in Teglia” e 20 minuti per la “Pizza in Pala”). Durante la gara il concorrente occuperà la propria postazione al forno e non potrà spostarsi finché la sua pizza non sarà pronta. La pizza verrà quindi tagliata a spicchi e data in assaggio alla Giuria.

La pizza dovrà essere presentata direttamente dal concorrente, gli eventuali aiutanti non potranno parlare con la Giuria e dovranno indossare anch’essi la divisa da pizzaiolo/la. Sarà possibile accompagnare la pizza con una bevanda appropriata ma sarà severamente vietato inserire utensili, posateria e quant’altro a preparazione dei tavoli delle giurie o offrire piccoli omaggi e ricordi alla Giuria, pena la squalifica. Per la “Pizza in Teglia” è vietato utilizzare impasti precotti in laboratori esterni. Se necessaria, la precottura potrà essere fatta prima della gara, previo accordo con i giudici ai forni. La pizza dovrà essere stesa in teglia alla presenza dei giudici ai forni ed anche la lievitazione, se necessaria, dovrà essere approntata previo accordo con il giudice di gara, su appositi carrelli di sostegno forniti dall’Organizzazione e disposti in zona cottura.

I concorrenti della gara di “Pizza Napoletana STG” devono conoscere le norme che ne regolamentano la produzione e dichiarare che nella loro pizzeria o in quella dove lavorano, la “Pizza Napoletana STG” è servita regolarmente. Un ispettore valuterà che la pizza rispetti tutte le indicazioni del disciplinare. Le pizze che non rispetteranno il disciplinare della STG non saranno squalificate ma saranno considerate valide per la categoria “Pizza Classica”. Il disciplinare è disponibile al sito www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/ IT/IDPagina/2345.

La “Pizza in Pala” dovrà essere infornata e sfornata con la pala fornita dall’organizzazione di cm 60 x 35 ed avere all’incirca le stesse dimensioni. I concorrenti avranno 20 minuti di tempo per preparare, cuocere e presentare ai giudici la pizza. La “Pizza in Pala” non potrà essere tagliata e farcita a mo’ di focaccia e dovrà essere presentata alla giuria su un proprio piatto o tagliere.

9

. comma 1: la PRESENTAZIONE della pizza avrà un punteggio a parte e determinerà il vincitore in quella categoria. La tematica è a libera scelta del concorrente. La presentazione dovrà evitare inutili barocchismi, essere realizzata esclusivamente con materiale commestibile compreso il materiale utilizzato come: lucidante, collante per l'assemblaggio dei pezzi e colorante. I colori inoltre devono richiamare i colori naturali ed essere i più realistici possibile sul/i soggetto/i rappresentato/i. Non sono pertanto ammessi coloranti di sintesi non alimentari, colle a caldo, colle viniliche, colla da parati nell'impasto o qualsiasi altro collante chimico, lucidanti sintetici chimici etc. comma 2: in base alla categoria di presentazione artistica le strutture realizzate dovranno rientrare nelle misure massime relative alla specifica categoria scelta dal concorrente. Le categorie di concorso sono tre: small - misure massime, compreso il basamento, della composizione artistica, intesa sia come pezzo unico sia come assemblaggio di più soggetti, 60 x 80 x 80 cm (lunghezza x larghezza x altezza) e realizzata unicamente senza sostegni interni non commestibili. Sono ammessi solo sostegni interni commestibili (sostegni realizzati in pasta di sale, purché senza colla da parati all’interno, pasta zuccherata, zucchero ecc.) e completamente rivestiti dalla pasta della composizione artistica; medium - misure massime, compreso il basamento, della composizione artistica, intesa sia come pezzo unico sia come assemblaggio di più soggetti, 150 x 100 x 100 cm (lunghezza x larghezza x altezza). Per questa categoria di concorso sono ammessi sostegni interni commestibili (sostegni realizzati in pasta di sale, purché senza colla da parati all’interno, pasta zuccherata, zucchero ecc.) e/o sostegni interni non commestibili purché di solo legno compensato multistrato di qualsiasi spessore. Anche in questo caso tutti i sostegni interni devono essere completamente rivestiti dalla pasta della composizione; large - senza limitazioni di misure, purché maggiori della categoria medium e con la possibilità di utilizzare sostegni interni non commestibili di qualsiasi genere. Anche in questo caso tutti i sostegni interni devono essere completamente rivestiti dalla pasta utilizzata per realizzare l’opera.

Per tutte e tre le categorie vale inoltre tutto quello espressamente specificato al comma 1.

E’ previsto un solo vincitore per ogni categoria o al massimo un ex – aequo. La GIURIA sarà composta da personalità con comprovata esperienza tecnica e pratica nel settore della realizzazione di opere artistiche in pasta alimentare.

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. I giudici attribuiranno alle gare gastronomiche un punteggio che va da 1 a 100 per ciascuna delle qualità richieste. I voti dati da ogni giudice verranno sommati e il totale matematico determinerà la posizione in classifica.

. Lunedì 7 Aprile, a ciascun concorrente che si presenterà per primo davanti alla Giuria, l’Organizzazione darà un premio sul punteggio totale. Il premio sarà di 10 punti. . Il giudizio della Giuria è inappellabile.

. La classifica ed i punteggi saranno esposti al pubblico la sera stessa delle premiazioni e tutti potranno chiedere di visionare la loro scheda di votazione, dopo la fine del Campionato, presso la sede dell’Organizzazione. . L’Organizzazione si riserva in esclusiva i diritti pubblicitari e d’immagine riguardanti i partecipanti di ciascuna categoria di gare per un anno e l’utilizzo senza limiti del materiale fotografico, video e quant’altro senza nulla dovere ai partecipanti stessi.

Pizze senza glutine 2014

1

. Al Campionato Mondiale della Pizza 2014, organizzato da Pizza New Spa in collaborazione con la rivista “Pizza e Pasta Italiana”, possono partecipare tutti i pizzaioli/le appartenenti a qualsiasi Associazione di categoria, oppure a titolo personale o in rappresentanza della propria pizzeria che abbiano compiuto i 16 anni di età. Il concorrente iscritto non potrà prestare la propria collaborazione durante i giorni di gara e nell’area della manifestazione a favore di aziende sponsor.

2

. Le iscrizioni alle gare di pizza sono aperte dal 13 Gennaio 2014 sino ad ESAURIMENTO DEI POSTI DISPONIBILI. La “Pizza senza Glutine” si svolgerà Lunedì 15 Aprile. Saranno ammesse iscrizioni telefoniche al numero +39/421/83148 oppure online sul sito www.campionatomondialedellapizza.it e saranno valide solo in caso di trasmissione completa dei propri dati personali, di fatturazione, delle gare alle quali si vuole partecipare e del ricevimento del pagamento delle relative quote. La quota di iscrizione dovrà essere inviata tramite vaglia postale entro 2 giorni dall’iscrizione telefonica pena l’annullamento della partecipazione oppure tramite carta di credito o paypal contestualmente all’iscrizione online.

La quota di partecipazione per ciascuna gara con iscrizione telefonica corrisponde ad Euro 145,00 e con iscrizione online corrisponde a Euro 135,00. Ogni iscrizione telefonica il cui pagamento sarà inviato in ritardo potrà essere invalidata. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione.

3 4

. Tutti i partecipanti delle gare gastronomiche dovranno essere presenti al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), alle ore 9.00 del giorno della propria competizione e rivolgersi alla Segreteria per controllare l’iscrizione e ritirare il numero di gara.

. I concorrenti potranno indossare la divisa della propria associazione, o gruppo, oppure la divisa del proprio locale ma non potranno indossare marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo ed insegne di aziende non presenti come sponsor al Campionato. E’ comunque consigliato avere un copricapo ed una divisa adeguata. Potranno salire sul palco della premiazione solo i concorrenti in divisa da pizzaiolo privi di marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo.

5 6 7

. Il tema dei Giochi, per le gare gastronomiche, è "Pizza fantasia". Le pizze verranno giudicate da una Giuria qualificata in base a PREPARAZIONE AI FORNI, GUSTO e COTTURA. La “Pizza a Due” sarà giudicata anche in base all’INNOVAZIONE nell’abbinamento degli ingredienti di farcitura. Sono escluse dalle gare le pizze dessert e le focacce. . La gara di “Pizza senza Glutine” si svolgerà su forni elettrici.

. Tutti gli ingredienti della pizza dovranno tassativamente essere privi di glutine. Prima dell’inizio della lavorazione dell’impasto, l’Organizzazione verificherà l’idoneità dei prodotti mediante prontuario1 degli alimenti senza glutine AIC (Associazione Italiana Celiachia). Per quanto riguarda la farcitura, nel caso di composti preparati precedentemente, sarà necessario fornire al controllo l’elenco di tutti gli ingredienti comprensivo della marca di ciascun prodotto. Si raccomanda inoltre il rispetto delle norme igieniche previste2 per evitare eventuali contaminazioni durante la preparazione e/o il trasporto di tali cibi. Per quanto riguarda i partecipanti non italiani, sarà cura di ognuno di loro fornire all’organizzazione prova che i prodotti usati non contengono glutine in base alle regole internazionali vigenti. Ogni partecipante è tenuto a portare con sé qualsiasi attrezzatura possa servirgli.

8 9

. Il concorrente potrà portarsi la propria pallina di pasta già confezionata, garantendo la sicurezza del prodotto che sarà verificata dal personale dell’Organizzazione (Giudice al forno) oppure gli sarà messo a disposizione un laboratorio esclusivo per la Pizza senza Glutine per poter fare l’impasto.

. Al via del Giudice di Gara, il pizzaiolo farà la sua pizza, la cucinerà, la mostrerà alla Giuria su un piatto di presentazione (entro un tempo massimo di 15 minuti). La pizza verrà quindi tagliata a spicchi e data in assaggio alla Giuria. Durante la gara il concorrente occuperà la propria postazione al forno e non potrà spostarsi finché la sua pizza non sarà pronta. La pizza dovrà essere presentata direttamente dal concorrente, gli eventuali aiutanti non potranno parlare con la Giuria e dovranno indossare anch’essi la divisa da pizzaiolo/ la. Sarà possibile accompagnare la pizza con una bevanda appropriata ma sarà severamente vietato inserire utensili, posateria e quant’altro a preparazione dei tavoli delle giurie o offrire piccoli omaggi e ricordi alla Giuria, pena la squalifica.

10

. comma 1: la PRESENTAZIONE della pizza avrà un punteggio a parte e determinerà il vincitore in quella categoria. La tematica è a libera scelta del concorrente. La presentazione dovrà evitare inutili barocchismi, essere realizzata esclusivamente con materiale commestibile compreso il materiale utilizzato come: lucidante, collante per l'assemblaggio dei pezzi e colorante. I colori inoltre devono richiamare i colori naturali ed essere i più realistici possibile sul/i soggetto/i rappresentato/i. Non sono pertanto ammessi coloranti di sintesi non alimentari, colle a caldo, colle viniliche, colla da parati nell'impasto o qualsiasi altro collante chimico, lucidanti sintetici chimici etc. comma 2: in base alla categoria di presentazione artistica le strutture realizzate dovranno rientrare nelle misure massime relative alla specifica categoria scelta dal concorrente. Le categorie di concorso sono tre: small - misure massime, compreso il basamento, della composizione artistica, intesa sia come pezzo unico sia come assemblaggio di più soggetti, 60 x 80 x 80 cm (lunghezza x larghezza x altezza) e realizzata unicamente senza sostegni interni non commestibili. Sono ammessi solo sostegni interni commestibili (sostegni realizzati in pasta di sale, purché senza colla da parati all’interno, pasta zuccherata, zucchero ecc.) e completamente rivestiti dalla pasta della composizione artistica; medium - misure massime, compreso il basamento, della composizione artistica, intesa sia come pezzo unico sia come assemblaggio di più soggetti, 150 x 100 x 100 cm (lunghezza x larghezza x altezza). Per questa categoria di concorso sono ammessi sostegni interni commestibili (sostegni realizzati in pasta di sale, purché senza colla da parati all’interno, pasta zuccherata, zucchero ecc.) e/o sostegni interni non commestibili purché di solo legno compensato multistrato di qualsiasi spessore. Anche in questo caso tutti i sostegni interni devono essere completamente rivestiti dalla pasta della composizione; large - senza limitazioni di misure, purché maggiori della categoria medium e con la possibilità di utilizzare sostegni interni non commestibili di qualsiasi genere. Anche in questo caso tutti i sostegni interni devono essere completamente rivestiti dalla pasta utilizzata per realizzare l’opera.

Per tutte e tre le categorie vale inoltre tutto quello espressamente specificato al comma 1.

E’ previsto un solo vincitore per ogni categoria o al massimo un ex – aequo. La GIURIA sarà composta da personalità con comprovata esperienza tecnica e pratica nel settore della realizzazione di opere artistiche in pasta alimentare.

11

. I Giudici attribuiranno alla pizza un punteggio che va da 1 a 100 rispettivamente per ciascuna delle qualità richieste; il Giudice al forno attribuirà un voto da 1 a 100 per la preparazione al forno (vedi professionalità e conoscenza delle teorie sulla preparazione per garantire la sicurezza del prodotto senza glutine). I voti dati da ogni Giudice verranno sommati e il totale matematico determinerà la posizione in classifica.

12 13 14

. Il giudizio della Giuria è inappellabile.

. La classifica ed i punteggi saranno esposti al pubblico la sera stessa delle premiazioni e tutti potranno chiedere di visionare la loro scheda di votazione, dopo la fine del Campionato, presso la sede dell’Organizzazione. . L’Organizzazione si riserva in esclusiva i diritti pubblicitari e d’immagine riguardanti i partecipanti di ciascuna categoria di gare per un anno e l’utilizzo senza limiti del materiale fotografico, video e quant’altro senza nulla dovere ai partecipanti stessi.

1 2

E’ possibile reperire la versione on-line del prontuario sul sito AIC alla sezione: http://www.celiachia.it/pages/ E’ possibile visionare le norme igieniche sul sito AIC nella sezione: http://www.celiachia.it/ristoratori/regole.asp

Trofeo Heinz Beck "I primi in pizzeria"

L'

illustre chef Heinz Beck, gratificato di tre stelle Michelin, presiederà una giuria altamente qualificata che assegnerà il titolo del “Miglior primo piatto…in pizzeria”.

Il primo piatto potrà essere a libera fantasia, sia utilizzando riso, pasta fresca, secca o ripiena.

Le ricette verranno selezionate da una commissione che sceglierà le proposte più interessanti pervenute in redazione.

I cuochi prescelti verranno contattati telefonicamente per essere invitati a partecipare al concorso nelle date del 7 e 8 Aprile 2014 durante il Campionato Mondiale della Pizza 2014 a Parma.

Tutti i partecipanti dovranno portare gli ingredienti necessari a preparare la ricetta iscritta al concorso, da presentare in sei assaggi per i componenti della giuria e per poterla ripetere qualora si passasse alla fase finale della manifestazione. Il tempo a loro disposizione sarà di 30 minuti. Il piatto dovrà essere preparato completamente durante la gara, alla presenza dei giudici. Sarà severamente vietato offrire omaggi e ricordi alla Giuria, pena la squalifica. I concorrenti potranno avere un aiutante che però non parteciperà alla preparazione. Le attrezzature a disposizione saranno un bollitore, due piastre ad induzione ed un forno.

Nelle due giornate di gara verranno selezionati i piatti che avranno ottenuto i 5 punteggi più alti e che parteciperanno alla finalissima mercoledì 9 Aprile.

Alla finalissima si dovrà ripetere esattamente la ricetta con la quale si è vinta la selezione.

All’interno del concorso ci sarà un premio speciale per l’abbinamento cibo-vino, la cui partecipazione non sarà obbligatoria.

I cuochi verranno giudicati con un punteggio compreso tra 1 e 100 per ciascuna delle seguenti caratteristiche: originalità

—

rispetto delle tradizioni

—

esecuzione

—

igiene

—

tecnica

—

professionalità

—

aspetto estetico

—

gusto

—

equilibrio

Per l’abbinamento cibo-vino ci sarà un punteggio a parte anch’esso compreso tra 1 e 100.

Si accetteranno solo le ricette pervenute in redazione tramite mail all’indirizzo redazione@pizzaepastaitaliana.it o fax al numero 0421 81007 o consegnate personalmente. Oltre alla ricetta dovrete specificare: nome, cognome, numero di telefono, ragione sociale del ristorante-pizzeria presso il quale lavorate, relativo numero di telefono ed inviare almeno 2 foto del piatto pronto. Qualora non ci siano tutte le informazioni richieste la domanda non sarà presa in esame. La quota di iscrizione è di Euro 135,00. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione.

I concorrenti dovranno essere presenti al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), alle ore 9.00 del giorno della propria competizione e rivolgersi alla Segreteria del Campionato Mondiale della Pizza per controllare l’iscrizione e ritirare il numero di gara.

I concorrenti potranno indossare la divisa della propria associazione, o gruppo, oppure la divisa del proprio locale ma non potranno indossare marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo ed insegne di aziende non presenti come sponsor al Campionato. E’ comunque consigliato avere un copricapo ed una divisa adeguata. Potranno salire sul palco della premiazione solo i concorrenti in divisa da cuoco privi di marchi commerciali di qualsiasi genere.

Il giudizio della Giuria è inappellabile.

La classifica ed i punteggi saranno esposti al pubblico la sera stessa delle premiazioni e tutti potranno chiedere di visionare la loro scheda di votazione, dopo la fine del Campionato, presso la sede dell’Organizzazione.

L’Organizzazione si riserva in esclusiva i diritti pubblicitari e d’immagine riguardanti i partecipanti di ciascuna categoria di gare per un anno e l’utilizzo senza limiti del materiale fotografico, video e quant’altro senza nulla dovere ai partecipanti stessi.

Stile Libero — Il concorrente deve consegnare prima della gara, ai giudici, il CD contenente la sola base musicale su cui eseguirà l’esercizio, con specificato il suo nome e cognome ed il numero di gara.

— Il concorrente avrà a disposizione 3 (tre) minuti come tempo massimo.

— Durante l’esibizione, il concorrente potrà utilizzare pasta che ha preparato personalmente. Nel caso la chieda all’Organizzazione, dovrà darne comunicazione al momento dell’iscrizione ed avrà a disposizione n. 12 palline da grammi 200.

— L’utilizzo di strutture e/o scenografie particolari dovrà essere comunicato entro il 15/03/2014 all’Organizzazione per poter essere o meno autorizzato in base alle normative di sicurezza vigenti all’interno del Palacassa.

— I concorrenti che conseguiranno i migliori 6 punteggi risultanti dalle due giornate di selezioni del 7 e 8 Aprile passeranno alla finale del 9 Aprile.

Pizza pi� larga — Il concorrente dovrà essere presente in Segreteria, al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), per il ritiro del numero di gara, il giorno 9 Aprile 2014, tassativamente alle ore 9.00.

— Verrà fornita dall’Organizzazione una pagnotta di grammi 500.

— Al via del Giudice di Gara il concorrente avrà 5 (cinque) minuti di tempo complessivi a disposizione per completare l’esercizio esclusivamente a mano. Nel momento in cui la pasta verrà appoggiata a terra non potrà più essere risollevata e anche se non saranno ancora terminati i cinque minuti, il concorrente avrà solo 10 secondi per sistemarla nella maniera ottimale.

— Il disco di pasta non dovrà presentare buchi; sarà consentito effettuare eventuali riparazioni.

— Il concorrente dovrà essere presente in Segreteria, al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), per il ritiro del numero di gara, il giorno 9 Aprile 2014, tassativamente alle ore 9.00.

— L’esercizio consiste nell’allargare il più velocemente possibile n. 5 (cinque) dischi di pasta, forniti dall’Organizzazione, del peso di grammi 200 l’uno, al via del giudice di gara.

— Il disco dovrà coprire completamente le apposite retine di controllo di cm. 30 di diametro; in caso contrario saranno costretti dal giudice di gara a chiudere eventuali fori o ad allargare il disco fino al raggiungimento delle dimensioni richieste.

Acrobazie a squadre — I componenti della squadra acrobatica dovranno essere da un minimo di 3 (tre) ad un massimo di 10 (dieci) persone e dovranno aver compiuto i 16 anni di età.

— Ogni squadra potrà utilizzare la propria pasta. Nel caso in cui la richiedesse all’Organizzazione dovrà darne comunicazione al momento dell’iscrizione ed avrà a disposizione n.

12 palline da grammi 200 per ciascun componente.

— La squadra dovrà fornire il CD contenente la sola base musicale su cui eseguirà l’esercizio prima dell’inizio dell’esibizione.

— L’esibizione avrà una durata massima di 7 (sette) minuti.

— L’iscrizione dovrà essere effettuata telefonando alla Segreteria dell’Organizzazione dal 13 Gennaio 2014 ad esaurimento dei posti disponibili, fornendo i dati di ogni componente e di chi capitanerà la squadra.

— La giuria sarà formata da 10 persone ed il voto sarà espresso in forma palese.

— L’utilizzo di strutture e/o scenografie particolari dovrà essere comunicato entro il 15/03/2014 all’Organizzazione per poter essere o meno autorizzato in base alle normative di sicurezza vigenti all’interno del Palacassa.

PROGRAMMA DELLA MANIFESTAZIONE

Per informazioni: Tel. +39/421 83 148 / www.campionatomondialedellapizza.it / www.pizzaworldchampionship.com

Pizza a Due

1

. Al Campionato Mondiale della Pizza 2014, organizzato da Pizza New Spa in collaborazione con la rivista “Pizza e Pasta Italiana”, possono partecipare tutti i pizzaioli/le appartenenti a qualsiasi Associazione di categoria, oppure a titolo personale o in rappresentanza della propria pizzeria che abbiano compiuto i 16 anni di età. . Il concorrente iscritto non potrà prestare la propria collaborazione durante i giorni di gara e nell’area della manifestazione a favore di aziende sponsor.

2

. Le iscrizioni alle gare di pizza sono aperte dal 13 Gennaio 2014 sino ad ESAURIMENTO DEI POSTI DISPONIBILI. I concorrenti della “Pizza a Due” possono scegliere di gareggiare Martedì 8 Aprile oppure Mercoledì 9 Aprile fino ad esaurimento dei posti disponibili per ciascuna giornata di gara. Saranno ammesse iscrizioni telefoniche al numero +39/421/83148 oppure online sul sito www.campionatomondialedellapizza.it e saranno valide solo in caso di trasmissione completa dei propri dati personali, di fatturazione, delle gare alle quali si vuole partecipare e del ricevimento del pagamento delle relative quote. La quota di iscrizione dovrà essere inviata tramite vaglia postale entro 2 giorni dall’iscrizione telefonica, pena l’annullamento della partecipazione, oppure tramite carta di credito o paypal contestualmente all’iscrizione online. La quota di partecipazione per ciascuna gara con iscrizione telefonica corrisponde ad Euro 145,00 e con iscrizione online corrisponde a Euro 135,00. Ogni iscrizione telefonica il cui pagamento sarà inviato in ritardo potrà essere invalidata. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione.

3 4

. Tutti i partecipanti delle gare gastronomiche dovranno essere presenti al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), alle ore 9.00 del giorno della propria competizione e rivolgersi alla Segreteria del Campionato Mondiale della Pizza per controllare l’iscrizione e ritirare il numero di gara.

. I concorrenti potranno indossare la divisa della propria associazione, o gruppo, oppure la divisa del proprio locale ma non potranno indossare marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo ed insegne di aziende non presenti come sponsor al Campionato. E’ comunque consigliato avere un copricapo ed una divisa adeguata. Potranno salire sul palco della premiazione solo i concorrenti in divisa da pizzaiolo privi di marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo.

5 6 7

. Il tema dei Giochi, per le gare gastronomiche, è "Pizza fantasia". Le pizze verranno giudicate da una Giuria qualificata in base a PREPARAZIONE AI FORNI, GUSTO e COTTURA. La “Pizza a Due” sarà giudicata anche in base all’INNOVAZIONE nell’abbinamento degli ingredienti di farcitura. Sono escluse dalle gare le pizze dessert e le focacce. . La gara di “Pizza a Due” si svolgerà su forni elettrici.

. Ogni concorrente userà i propri prodotti. L’Organizzazione fornirà solo gli utensili di normale uso e l’impastatrice per chi volesse fare l’impasto sul posto. Un funzionario del Campionato sorveglierà affinché ciascun concorrente, finita la gara, tolga diligentemente dalla sala preparazione tutti i suoi attrezzi, ingredienti e quant’altro di personale, e pulisca accuratamente lo spazio utilizzato. Chi non si atterrà a questa disposizione sarà squalificato senza possibilità di appello.

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. Per la Pizza a Due, pizzaiolo e cuoco parteciperanno assieme alla gara. Il pizzaiolo penserà a realizzare il migliore impasto possibile, ed il cuoco penserà alla migliore ricetta da creare e mettere sopra la pizza. Il pizzaiolo provvederà quindi a cucinarla e all’uscita dal forno, se richiesto, il cuoco finirà la preparazione. Il tempo a disposizione sarà di 15 minuti ed il cuoco, qualora ne avesse bisogno, avrà a disposizione una piastra ad induzione con relativa padella per preparare gli ingredienti della farcitura. Durante la gara i due concorrenti occuperanno la propria postazione al forno e non potranno spostarsi finché la pizza non sarà pronta. Una volta che la pizza sarà pronta, i due concorrenti assieme la presenteranno alla giuria alla quale spiegheranno come è stata preparata, la ricetta del cuoco ed altre particolarità che vorranno illustrare. A questo punto la taglieranno e ne porgeranno una fetta a ciascun giudice il quale giudicherà in base alla cottura, al gusto e all'innovazione nell’abbinamento degli ingredienti di farcitura. In precedenza il giudice al forno avrà dato il suo punteggio riguardante la professionalità dei concorrenti, divisa indossata, scaltrezza, velocità, precisione, pulizia e tecnica di preparazione. Sarà possibile accompagnare la pizza con una bevanda appropriata ma sarà severamente vietato inserire utensili, posateria e quant’altro a preparazione dei tavoli delle giurie o offrire piccoli omaggi e ricordi alla Giuria, pena la squalifica.

I concorrenti non possono avvicinarsi al tavolo delle giurie prima della presentazione della propria pizza pena la squalifica.

Il cuoco dovrà presentare un documento attestante la professione di cuoco oppure firmare una dichiarazione nella quale afferma di essere in attività e di lavorare in qualità di cuoco.

9 10 11 12

. I giudici attribuiranno alle gare gastronomiche un punteggio che va da 1 a 100 per ciascuna delle qualità richieste. I voti dati da ogni giudice verranno sommati e il totale matematico determinerà la posizione in classifica. . Il giudizio della Giuria è inappellabile.

. La classifica ed i punteggi saranno esposti al pubblico la sera stessa delle premiazioni e tutti potranno chiedere di visionare la loro scheda di votazione, dopo la fine del Campionato, presso la sede dell’Organizzazione. . L’Organizzazione si riserva in esclusiva i diritti pubblicitari e d’immagine riguardanti i partecipanti di ciascuna categoria di gare per un anno e l’utilizzo senza limiti del materiale fotografico, video e quant’altro senza nulla dovere ai partecipanti stessi.

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info: 331 74 28 364 0575 48 80 53 0421 83148

info: 392 11 60 790 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 347 56 27 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

Momperone

Senigallia c/o Tiriboco Grandi Cucine

istruttore: Paolo Abbiati

istruttore: Gianni Pompetti

dal 20 al 24 gen.

AOSTA

B

p. 110

gen. 2014

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

C

BENEVENTO /AVELLINO

BRESCIA

CAGLIARI S. Sperate

CAMPOBASSO

CESENA

c/o Forni Ceky

istruttore: Davide Noventa

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Giuseppe Conte

istruttore: Elio Marongiu

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Mirko Bazzocchi

dal 20 al 24 gen.

dal 13 al 17 gen.

dal 13 al 17 gen.

dal 13 al 25 gen.

dal 27 al 31 gen.

dal 20 al 24 gen.

dal 10 al 14 feb.

dal 10 all’14 feb.

dal 10 al 14 feb.

dal 10 al 22 feb.

dal 10 al 14 feb.

dal 24 al 28 feb.

dal 17 al 21 mar.

dal 3 al 7 mar.

dal 17 al 21 mar.

dal 24 al 28 mar.

dal 14 al 18 apr.

dal 31 al 4 apr.

dal 21 al 27 apr.

info: 0437 31169 329 07 80 290 0421 83148

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

info: 347 06 666 88 030 99 72 249 0421 83148

info: 329 1327066 0421 83148

dal 17 al 21 mar.

info: 333 79 599 51 0421 83148

G

L

BELLUNO c/o Ass. Tec Attrezzature

COMO

F

FIRENZE

FOGGIA

Turate

Reggello c/o Forni Valoriani

c/o Daunia Alimenti

istruttore: Mario Signorile

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Roberto De Santis

istruttori: Alessandro Marigliani Carmine Iannicelli

dal 13 al 17 gen.

dal 13 al 17 gen.

dal 20 al 24 gen.

dal 20 al 24 gen.

dal 13 al 17 gen. / dal 3 al 7 feb. /

dal 10 al 14 feb.

dal 10 al 14 feb.

dal 17 al 21 feb.

dal 17 al 21 feb.

dall’ 10 al 14 mar. / dal 14 al 18 apr.

dal 17 al 21 mar.

dal 17al 21 mar.

dal 10 al 14 mar.

dal 17 al 21 mar.

info: 055 86 80 69 0421 83148

dal 14 al 18 apr.

dal 21 al 25 apr.

info: 333 27 97 451 - 320 40 37 621 - 0421 83148

info: 392 11 60 790 349 47 28 564 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

dal 19 al 23 mag.

dal 14 al 18 apr. info: 02 96 48 91 42 340 42 57 917 0421 83148

GENOVA

info: 0421 83148 349 47 28 564 n. verde 800 14 65 69

LATINA Fondi/Terracina

dal 16 al 20 giu. info: 329 911 70 77 0421 83148

Prenotazioni tel. 0421 83148

L’AQUILA

LECCE

LIVORNO

LUCCA

Roccaraso

c/o Mario Pensa Arredamenti

Cecina c/o

Viareggio

istruttore: Giuliano Bucci

istruttore: Tonio Trinchera

istruttore: Pino Ferraro

dal 27 al 31 gen.

dal 13 al 14 gen.

dal 24 al 28 feb.

M

p. 111

MASSA CARRARA

MODENA

istruttore: Sandro Batzella

istruttore: Alessandro Gatti

istruttore: Ugo Nalesso

dal 13 al 17 gen.

dal 20 al 24 gen.

dal 20 al 31 gen.

dal 27 al 31 gen.

dal 10 al 21 feb.

dal 3 al 7 feb.

dal 17 al 21 feb.

dal 3 al 14 feb.

dal 17 al 31 feb.

info: 338 21 93 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

dal 3 al 7 mar.

dal 10 al 14 mar.

dal 31 mar. al 4 apr.

dal 14 al 18 apr.

info: 329 19 27 776 0421 21 22 23

info: 0584 96 15 19 328 32 46 718 0421 83148

info: 328 47 64 621 0421 83148

info: 059 57 45 69 0421 83148

PARMA

PESCARA

POTENZA

Langhirano

c/o Braden Attrezzature

c/o Satriano Arredamenti

istruttore: Salvatore Salviani

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Paolo Priore

dal 13 al 18 gen./ dal 17 al 21 feb. / dal 17 al 21 mar. /

dal 13 al 17 gen.

dal 13 al 17 gen.

dal 20 al 24 gen.

dal 14 al 18 apr.

dal 3 al 7 feb.

dal 10 al 14 feb.

dal 10 al 14 feb.

info: 347 75 32 728 0421 83148

dal 3 al 7 mar.

dal 10 al 14 mar.

dal 17 al 21 mar.

dal 31 mar. al 4 apr.

dal 31 mar. al 4 apr.

dal 14 al 18 apr.

info: 339 12 38 593 0421 83148

info: 085 44 61 403 389 68 15 179 0421 83148

info: 392 11 60 790 340 53 56 975 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

dal 24 al 28 mar. dal 28 al 2 mag. info: 339 79 19 152 348 16 84 100 0421 83148

N

P

NAPOLI istruttore: Umberto Fornito

istruttore: Marco Amoriello

info: 320 83 38 243 0421 83148

istruttore: Michele Croccia

info: 339 23 16 342 0421 83148

c/o Forni Pavesi Modena

p. 112

gen. 2014

pizza e pasta italiana

POTENZA

R ROMA

ROMA

c/o Satriano Arredamenti

T

S

TERAMO

SALERNO

Ostia

Caselle in Pittari

Salvatore Chierchia

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Maria Carmela Tarantino

istruttori: Fabrizio Di Leginio

Gianluca Procaccini

dal 20 al 24 gen.

dal 10 al 14 feb.

dal 13 al 25 gen. / dal 17 al 28 feb.

dal 20 al 24 gen.

dal 13 al 17 gen.

dal 10 al 14 feb.

info: 0421 83148 347 49 68 426

info: 06 56 992 32 / 347 49 68 426 / 0421 83148

dal 17 al 21 feb.

dal 10 al 14 feb.

dal 10 al 14 mar.

dal 10 al 14 mar.

dal 14 al 18 apr.

dal 31 mar. al 4 apr.

info: 339 23 16 342 0421 83148

info: 389 68 15 179 0421 83148

dal 17 al 21 mar. dal 14 al 18 apr. info: 392 11 60 790 340 53 56 975 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

V

VERONA

collaborazioni VICENZA

c/o Zanolli Forni

MANTOVA c/o Sanfelici

istruttore: Carmelo Oliveri

istruttore: Claudio Perrone

istruttore: Mauro Feroldi

dal 10 al 14 mar.

dal 13 al 17 gen.

dal 20 al 23 gen.

dal 21 al 25 apr.

dal 17 al 21 feb.

dal 27 al 30 gen.

info: 045 858 15 00 347 424 11 88 0421 83148

dal 10 al 14 mar.

dal 17 al 20 feb.

dal 14 al 18 apr.

dal 24 al 27 feb.

info: 0444 34 15 55 347 32 21 890 0421 83148

dal 17 al 20 mar. dal 24 al 27 mar. info: 0376 65 57 37 0421 83148

Prenotazioni tel. 0421 83148

corsi di perfezionamento SCUOLA DI CAORLE istruttore: Graziano Bertuzzo

istruttore: Marco Amoriello Il pane leggero con la pasta della pizza 20 gen. / 17 feb.

La pizza senza glutine 4 mar. / 25 mar.

2 apr.

La pizza in Pala 21 gen. / 18 feb.

info: 0421 83148 Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto.

La pizza in Teglia 22 gen. / 19 feb.

La pizza Napoletana 23 gen. / 20 feb.

La pizza Soia Dessert 24 gen. / 21 feb.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

La pasta fresca 24 - 25 feb.

Al termine verrĂ rilasciato un attestato di partecipazione

BENEVENTO / AVELLINO

SALERNO Caselle in Pittari

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Michele Croccia La pizza senza glutine 8 gen. / 4 feb.

La pizza Napoletana Stg 9 gen. / 5 feb.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

info: 339 23 16 342 0421 83148

p. 113

p. 114

gen. 2014

corsi internazionali

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI NEW YORK istruttore: Paolo Spadaro

USA Can Aus Jap Lus SAN FRANCISCO

OTTAWA

MELBOURNE

TOKYO

STEINSEL

Canada

Australia

Giappone

Lussemburgo

istruttore: Tony Gemignani

istruttore: Carmelo Oliveri

info: (0039) 0421 83148

info: (0039) 0421 83148

istruttori: Giovanni Palumbo

SIDNEY Australia info: +1 (646) 256 7845 (0039) 0421 83148

info: (001) 510-8818878 (001) 510-4276979 (0039) 0421 83148

info: (001) 613-983-6946 (0039) 347 4241188 (0039) 0421 83148

info: (0039) 0421 83148

Giovanni Cuguru

per la programmazione visita il sito www.italianpizzaschoolusa.com info: (00352) 33 93 13 / 69 11 80 665 (0039) 0421 83148

Francia

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

LIONE

LILLE

LA CHAPELLE S. ERDRE

CHALONE S. SAONE

PARIGI

CHAMONIX M. BLANC

istruttore: Olivier Aucelli

istruttore: Ciro Panella

istruttore: Bruno Bertrand

istruttore: Pascal Poupon

istruttore: Gino Jaskula

istruttore: Valerio Commazzetto

info: (0033) 6150 11590 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6428 48829 (0039) 0421 83148

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info: (0033) 1423 64028 (0039) 0421 83148

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