Pizza e Pasta Italiana

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il Dessert Spettacolare!

Greci, specialista della ristorazione professionale, riconosce nell’innovazione, nella qualità e nel servizio al cliente i fattori fondamentali per il successo.

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PIZZA E PASTA ITALIANA LA NOSTRA BACHECA

LA NOSTRA BACHECA a cura di Patrizio Carrer

Dalter e G e mercato b nnari per il ritannico Dall’acc

A Trieste torna Olio Capitale A Trieste torna Olio Capitale, luogo d’incontro dell’intera Italia olivicola, dove scoprire e degustare i migliori oli di tutte le regioni produttrici e da dove partono spunti e idee innovatrici per l’intero comparto, presenti più di 250 espositori, da tutto il territorio italiano.

Il picnic più famoso

ord due azien o siglato nel nove m d Spa e la G e emiliane, la Da bre 2011 fra lter Alime e ntari Ltd, una s nnari Spa, è nata Ita o Devon, c cietà con sede in lia Formaggi he In mercato in ha l’obiettivo di ghilterra, nel im glese le ec italiane. It cellenze g portare nel a a rienza de lia Formaggi si fo stronomiche i n una lunga due soci fondatori da sull’espes e lavorazio toria nel campo de che vantano lla ne dei form fatturato aggi, con produzione ag proprio ne gregato, di cui il 120 milioni di 20 l mercato britannico % realizzato .

d’Italia

Torna per il quinto anno consecutivo l’appuntamento pr imaverile per gi am anti dell’aria aperta. Il 28 e 29 aprile si terrà infatti “Pic Nic a Tre vi” la rassegna dedic ata all’olio, alla natura, al buon cibo, all’arte, alla musica, allo spettac olare territorio umbr o.

Anche quest’anno un weekend da viv ere compagnia e all'ar ia aperta, passeggia in nd in mezzo agli ulivi, ammirando paesag o gi, gustando prodotti tipici, e l’immancab ile Olio Extravergine d’O liva Doc.

rigi: UE a Pa tillati “illegali” s roduzio no ai di to la p iego di a z iz r to p au

l’im va tramite cia ave e veLa Fran uavite da vino azione ma ch nuti c q e c ifi tt a o ero lla vin ne di dotti de come se foss a intimato ro p o tt so ti eh spaccia da vino. L'U mesi, pena nivano 2 ne o io tr z n a ll e ti i s dalla dis cia di adeguar di giustizia n alla Fra ento alla Corte im r fe e d il

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APRILE 2012

by imini o n i c eron miato a R nce, p e p rie Il pre Expe zione l g e n i t g a e Tas lla ristor nciOro e apor

d ro iS il nale Pepe ito d amb nternazio imini, il giudicato ’ l l e R N i o g i r e a d p è a on di il Sal domestic ubetti si vazione Grande c . o a d a r n r t n n e a x i e cant icato all’ tion Aw e vede i a c i P a h m v c r no io ded , o e Inn onf nda prem , il Frigus per l’azie nesima c rofuso p dotto isfazione zione l’en pegno m sodd a premia to e dell’i iluppo. t l ques voro svo erca e Sv a l del ttore Ric e nel s

NY: Giù il r genitori d istorante dei i Lady Ga ga La Joann e Tra

ttoria, il ri poco ape stora rt della fam o da Joseph e C nte italiano da osa pops ynthia, g ta e contrato il favore r Lady Gaga, non nitori di un noto nomico, ha inS che ha as teve Cuozzo del critico gastroNew York pramente doli simil i al "cibo criticato i piatti d Post, e che dann o in aere fineno"

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PIZZA E PASTA ITALIANA PRIMA PAGINA

a cura di Patrizio Carrer Il menu della nazionale: trancio di merluzzo con cozze, pomodoro e salsa d’acciughe; raviolo di gamberi rossi su purea di sedano rapa e lenticchie; lombo di agnello in mantello di pancetta con pavé di zucca, crocchetta di carne e giardinetto di ortaggi e funghi; mousse al cioccolato e caramello con pere alla cannella, finanziere alle nocciole, semifreddo all’arancia e salsa di lamponi.

Ministro Clini

OGM: NASCE ALLEANZA PER MADE IN ITALY CONTRO IL BIOTECH

“Affermare in Italia ed in Europa la centralità degli interessi nazionali di tutela dell’identità del patrimonio agroalimentare contro le manipolazioni genetiche a sostegno dell’origine geografica degli alimenti e della professionalità del lavoro”. E’ la risposta alle aperture agli OGM del Ministro dell’ambiente Corrado Clini contenuta nel manifesto per una crescita trasparente e sostenibile dell’Italia. Un documento al quale hanno già aderito insieme a Coldiretti, tante sigle e associazioni, da Slowfood a Legambiente, da Codacons a Federconsumatori. Un documento per difendere il settore agroalimentare, contro le contraffazioni, i rischi derivati dalle manipolazioni genetiche senza controllo e per tutelare la competitività delle imprese e dei consumatori

La Nic trionfa anche in Galles

È d’argento la medaglia dei cuochi azzurri della Nic, la Nazionale italiana cuochi, che in Galles hanno gareggiato con i talenti europei nella “Battaglia del Dragone”, per il titolo europeo di Alta Gastronomia. Si aggiunge alle stelle ottenute a Lubiana, dando alla squadra ancora più prestigio. Nella sfida per il titolo europeo di Alta Gastronomia, la squadra tricolore, guidata da Fabio Tacchella, si è classificata alle spalle di quella della Germania, che certamente ha affilato i suoi coltelli per vincere ma, a giudizio dei più, non ha mostrato la stessa precisione della Nic.

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APRILE 2012

Formaggi e Latticini: ok l’export

Con la crisi vola il Made in Italy sulle tavole mondiali che raggiunge nel 2011 il massimo storico di 30 miliardi nelle esportazioni per effetto di una crescita in valore del 9 per cento. E' quanto emerge da un'analisi della Coldiretti sulla base degli andamenti registrati dall'Istat nel commercio estero agroalimentare nei primi undici mesi dell'anno". A crescere all'estero - sottolinea Coldiretti - sono stati i settori piu tradizionali del Made in Italy come i formaggi, a partire da grana e parmigiano reggiano che sono i piu esportati con una crescita del 22 per cento ma anche il vino (+13 per cento), l' olio di oliva (+7 per cento), la pasta (+7 per cento) come i prodotti da forno e di salumeria. Le performance positive registrate sui mercati internazionali dal settore piu rappresentativo dell'economia reale dimostra che il Paese puo' tornare a crescere solo se investe nelle proprie risorse che sono i territori, l'identita', la cultura e il cibo" ha affermato il presidente della Coldiretti Sergio Marini nel sottolineare che "l'agroalimentare è una leva competitiva formidabile per trainare il Made in Italy nel mondo.

Errata corrige:

A completamento della notizia apparsa nel numero di gennaio 2012 relativa alla classifica del Trofeo MSC Crociere – crociera del Pizzaiolo, informiamo che il secondo classificato nella categoria della Pizza in Pala è Marcello Fotia e non Mario Signorile come erroneamente scritto.

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PIZZA E PASTA ITALIANA

L'EDITORIALE di Giampiero Rorato

COPERTINA: PIZZA E PASTA ITALIANA

Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXIII - n. 3 Aprile 2012 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue

DIRETTORE RESPONSABILE: Giampiero Rorato

DIRETTORE EDITORIALE: Massimo Puggina

RESPONSABILE PROGETTO: David Mandolin

PUBBLICITÀ:

Manuela Pelosin, Patrizio Carrer

SEGRETARIA DI REDAZIONE: Caterina Orlandi

REDAZIONE:

30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007

www.pizzaepastaitaliana.it E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it Grafic art: D&S Flavio Ineschi Foto: Mirco Grandin/Publiphoto Stampa: MEDIAGRAF spa / Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale: Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Flavio Ineschi, Sari Innanen (Finlandia), David Mandolin, Sergio Miccu, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata Affiliazioni internazionali: Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna) Sara Cipolletti (Buongiorno Italia)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE: ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida Pizza y Restauración

U.S.A. INGHILTERRA GERMANIA

Pizza Today Pizza

APRILE 2012

« ...SIAMO ORGOGLIOSI DEI NOSTRI SAPERI NON SOLO ALIMENTARI ... » Appena reduci dal Vinitaly che, ancora una volta, ha portato a Verona l’eccellenza enologica mondiale, mostrando la grande capacità di comunicazione e organizzazione dell’Ente Fiera, avendo pure visto il vero ottimo olio extravergine d’oliva italiano, il migliore del mondo, accanto ad extravergini esteri davvero eccellenti, eccoci in partenza per Salsomaggiore. E partiamo per la città termale con la certezza di incontrare, ancora una volta, seri e qualificati professionisti della pizza provenienti, anche qui, da ogni parte del globo. E fin d’ora diamo a tutti – pizzaioli, imprenditori, esperti, giurati, media, ecc, - il nostro più cordiale benvenuto.

Le due manifestazioni – Vinitaly e Campionato Mondiale della Pizza - confermano l’Italia come importante e fidabile punto di riferimento dell’agroalimentare, Paese dove i prodotti della terra e degli allevamenti sono di sicura qualità, come quelli dell’agroindustria, apprezzati e richiesti in tutto il mondo e dove i professionisti della ristorazione possiedono alte e mature competenze, ovunque riconosciute. Siamo orgogliosi dei nostri prodotti, siamo orgogliosi dei nostri pizzaioli, cuochi e ristoratori, siamo orgogliosi dei nostri saperi non solo alimentari e gastronomici, siamo orgogliosi della nostra storia e ottimisti sul nostro futuro. Come siamo coscienti che un ulteriore sviluppo della nostra economia, del turismo, della gastronomia dipendono dalla nostra capacità di essere europei, cittadini di un grande Paese (finora con 27 nazionalità) cui auguriamo di trovare presto non solo unità economica ma soprattutto solida unità politica, garanzia di pace e di benessere per tutti.

Pizza, Pasta & Italian Food Buongiorno Italia

TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007 |8

Dal mondo a Salsomaggiore

http://giampierororato.blogspot.com

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PIZZA E PASTA ITALIANA A CURA DI C.O.

Scadenziario fiscale

martedi 10 aprile 2012

lunedì 23 aprile 2012

LIBRO UNICO scadenza delle registrazioni relative al mese precedente

ELENCHI INTRASTAT - MENSILI Presentazione per i contribuenti mensili esclusivamente in via telematica

INPS Versamento dei contributi previdenziali relativi al personale domestico ADDIZIONALI Versamento addizionali regionali/comunali su redditi da lavoro dipendente del mese precedente CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all'INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali a favore della generalità dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese precedente RITENUTE Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni nonché su corrispettivi per contratti d'appalto nei confronti dei condomini (mese precedente) IVA LIQUIDAZIONE MENSILE Liquidazione nonché versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese precedente GESTIONE SEPARATA INPS Versamento del contributo previdenziale sui compensi corrisposti nel mese precedente

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APRILE 2012

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PIZZA E PASTA ITALIANA

in questo numero:

SOMMARIO

pizza&pasta, mensile di cultura alimentare italiana

aprile 2012

Ristorante

Osteria Francescana

Design: Ingressi

Cibo

Spazzatura  pag

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 pag

a cura di Patrizio Carrer

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PRIMA PAGINA

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a cura di Patrizio Carrer

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EDITORIALE

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di Giampiero Rorato

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SCADENZIARIO FISCALE

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CIBO SPAZZATURA | Ma cosa mangiamo?

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CIBUS | Fiera di Parma

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14 di Giampiero Rorato

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10 a cura di C.O.

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BACHECA

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I NOSTRI INSERZIONISTI

e

orni

ibus

CAMPIONATO DEL MONDO 28 di David Mandolin MATERIALI&DESIGN | Ingressi 32 di O.L. PREMIO POLI DESIGN | 36 di Gianluca Rorato S. DI PANIFICAZIONE | Vitamina C o E300

42 di Simona Lauri

pag

18 di Gianluca Rorato

RIST.DEL MESE | Osteria Francescana 20 di Giampiero Rorato

STORIA DEL PANE | Antichi Egizi

46 di Giampiero Rorato

IL DOLCE | Il Croissant 52 di Giovanna Allegra

pag

usto talia

pag

arma

pag

ntesa e artecipazioni

pag

Ambrogi Forni

pag. 89

uppone vens

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talforni

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Arthemia

pag. 31, 51, 87

r anolli

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Avanzini Bruciatori

pag. 39

pag. 37

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Eurochef

asei cio reziosa

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L’ mpero

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asei cio abelli

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am nternational

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Lill odroipo

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i etal

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arana orni

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entro nternazionale della izza

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IL MADE IN ITALY: « È un dovere di tutti valorizzare e promuovere nel mondo il made in italy.

L’alta qualità dei prodotti agroalimentari italiani va difesa, valorizzata e promossa, combattendo le contraffazioni che danneggiano l’immagine e il nome dei veri prodotti italiani »

di G.R.

scuola italiana pizzaioli

Il Bar:

Il Distillato

tutti i corsi in Italia e all'estero

I Vini

del Canada

ALLARME OLIO | Inchiesta

 pag

58 di Giampiero Rorato 60 di Virgilio Pronzati

pag

74 di Nives Piva

GIROPIZZA | Roma

GIROPIZZA | Europain

94 di Caterina Orlandi

GIROPIZZA | Massa 96 di Patrizio Carrer

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PIZZA EXPO' DI LAS VEGAS | 78 di Caterina Orlandi

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pag

QUESTIONE DI GUSTO | Cucina a Delhi

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70 di Gianandrea Rorato

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TROFEO ALIMENT | 88 di Manuela Pelosin

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BAR | Storia del distillato

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L'ANGOLO DEL VINO | Il Canada

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CERCASI / OFFRESI |

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI | pag 107 tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all'estero

84 di Manuela Pelosin

Margot

pag. 17

Neri Industria Alimentare

pag. 43

Rispò

pag. 69

Mc Cain

pag. 99

Novaltec

pag. 91

Sanfelici Conserve

pag. 75

Molino Agugiaro

pag. 35, 111

Orvel

pag. 2

Selezione Casillo

pag. 83

Molino Dalla Giovanna

pag. 93

Pabogel – Fiera di Roma

pag. 92

Sitta

pag. 77

Molino Polselli

pag. 101

Pavesi Luciano

pag. 34

Smoky Elettromeccanica

pag. 81

Molino San Felice

pag. 23

Progetto moto

pag. 106

Techfood

pag. 5, 7, 9, 11

Morello Forni

pag. 79

Prontofresco Greci

pag. 3

Think to it

pag. 49

Multibags

pag. 38

Refrattari Pavesi Modena

pag. 103

Ventidue

pag. 105

APRILE 2012 | 13

PIZZA E PASTA ITALIANA CIBO SPAZZATURA

ECCO UN PROBLEMA DA RISOLVERE: COME ELIMINARE DALLE NOSTRE TAVOLE QUESTO TIPO DI CIBO PIÙ DANNOSO CHE INUTILE. COMINCIAMO A RIFLETTERE! di Giampiero Rorato

Il Cibo Spazzatura Invasi come siamo da un’infinità di proposte alimentari fra le quali diventa spesso difficile se non impossibile scegliere, crediamo sia dovere di una rivista come la nostra, aiutare i lettori, per lo più professionisti della ristorazione, a conoscere i cibi da evitare, sui quali sono stati compiuti numerosi esami e scritti molti volumi.

Gli studiosi hanno già provveduto a chiamarli “Cibo spazzatura” e, con termine inglese, “Junk Food”.

Chiariamo subito che con il termine cibo spazzatura sono indicati quei prodotti (per lo più commercializzati da multinazionali) praticamente privi di valori nutrizionali e, a volte, potenzialmente pericolosi, quindi possibilmente da evitare: merendine monodose, snack, hamburger, bibite sintetiche, caramelle, ecc. Si tratta in sostanza di cibo da consumare in genere fuori pasto, ad alto contenuto calorico ma di scarso valore nutrizionale; quindi di bassissima qualità.

Come il lettore può vedere si tratta per lo più di prodotti dell'alimentazione "fast food", ricchi di calorie, conservanti, coloranti e sostanze chimiche. Negli ultimi decenni il mondo è cambiato, specialmente nella parte nord del pianeta; tutti hanno fretta, non c’è quasi neppure tempo per fermarsi a conversare, per dedicarsi alla lettura, per vivere momenti rigeneranti immersi nel silenzio. E la fretta che ci prende ha fatto sì che sia nata la cultura dell'usa e getta che va di pari passo con l’alimentazione "fast food", producendo montagne di spazzatura ogni giorno. Diverse bibite | 14 APRILE 2012

sono una vera truffa miliardaria. Sono in buona parte – ce ne sono anche di serie, ma rare - acqua con aggiunta di bollicine (anidride carbonica), coloranti, zucchero o edulcoranti artificiali, additivi e acido fosforico. Calorie senza vitamine e valori nutritivi. E questi prodotti sono contenuti in lattine e plastica che vanno ad ingrassare le discariche di tutto il mondo. La cultura alimentare della nostra società è ancora molto carente, come afferma da anni una delle più attente nutrizioniste italiane, la prof.ssa Laura Di Renzo, e ad esempio i genitori ignorano che un bambino, con due aranciate al giorno, ha già superato la sua dose giornaliera di acido benzoico.

Scrivendo queste cose non abbiamo certo nostalgia per la cucina dei vecchi tempi, la cucina contadina, realizzata con le carni degli animali del proprio cortile, col maiale allevato in casa, con il latte delle proprie mucche, con gli ortaggi del proprio orto.

Saremmo stolti a voler ritornare a quei tempi – dall’antichità alla prima metà del secolo scorso – quando la maggioranza della popolazione pativa la fame e l’alimentazione era spesso sbagliata, tanto che dal ‘700 e fino agli anni ’50 del secolo scorso in alta Italia la pellagra fece migliaia e migliaia di vittime.

Ma non siamo contenti neppure di una buona parte del cibo attuale, poiché nella società occidentale il cibo è ridotto a una merce qualsiasi e, come è stato autorevolmente affermato “nutrirsi è una delle

necessità che ci consentono di vivere; mangiare è una delle azioni meccaniche che cerchiamo di incastrare tra un impegno e l'altro, a volte una vera e propria scocciatura”.

La nostra è chiamata la società del "benessere" e dell'abbondanza; in verità essa è diventata la culla dei disturbi e delle malattie alimentari. Se vogliamo migliorare la qualità della vita dobbiamo obbligatoriamente recuperare un diverso rapporto con il cibo, la necessità di tornare a dare peso alla scelta dei cibi, al modo in cui sono trattati dall'industria e da noi stessi in cucina, alle implicazioni che gli alimenti o il modo di prepararli possono avere con il nostro benessere psicofisico. I ritmi della vita moderna, le mode, la pubblicità e gli interessi economici hanno portato al consumo di alimenti industriali sempre più elaborati, con sapori definiti e standardizzati da aromi provenienti per lo più da laboratori chimici.

La tassa sul cibo spazzatura Per fortuna qualcosa sta cambiando e dove non arriva una seria educazione alimentare possono arrivare le istituzioni. Sotto la spinta della dilagante obesità giovanile – dovuta a una cattiva alimentazione all’uso sconsiderato del cibo spazzatura - e degli effetti sulla salute e sulle spese sanitarie, molti Paesi sono intervenuti sull'ipotesi di tassare i cibi spazzatura.

Dal primo gennaio 2012 è entrata in vigore in Francia la "taxe soda" ratificata dal Consiglio costituzionale francese il 28 dicembre 2011 che pesa 7,16 euro per ettolitro, cioè 11 cent per 1,5 litri o ancora 2 centesimi di euro a lattina di bevanda gassata.

In totale la tassa dovrebbe portare 280 milioni di euro nelle casse dello Stato che saranno utilizzati per ridurre il costo del lavoro di raccolta in agricoltura e sostenere così la frutta e verdura.

APRILE 2012

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PIZZA&PASTA ITALIANA CIBO SPAZZATURA

Gli sciroppi, i succhi di frutta senza zucchero aggiunto, i frullati, gli yogurt da bere, i latti per l'infanzia, le bevande nutritive a finalità medica e i prodotti destinati all'esportazione non sono toccati da questa misura.

L'iniziativa francese – ci dice la Coldiretti, da anni molto attenta a questo argomento - segue di qualche mese quella della Danimarca che ha introdotto una tassa sul cibo spazzatura ricco di grassi saturi come merendine, patatine e snack con un aumento di 16 corone, vale a dire 2,15 euro, al chilo.

La situazione in Italia è drammatica proprio per effetto - sostiene la Coldiretti - del progressivo abbandono dei principi della dieta mediterranea a favore del consumo di cibi grassi e ricchi di zucchero come le bibite gassate da

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parte delle giovani generazioni.

Ben il 34 per cento dei piccoli cittadini italiani di 8 e 9 anni è lontano dal peso forma: oltre un milione è sovrappeso (22,1 per cento del totale) e 400mila (11,1 per cento) sono obesi, secondo il monitoraggio effettuato dal progetto "Okkio alla salute". La verità è, cosa difficile da accettare, che i bambini italiani risultano essere più obesi dei loro coetanei statunitensi.

Per ora ci limitiamo ad accennare al problema e invitiamo i nostri lettori a riflettere e ad agire iniziando con l’acquistare prodotti di sicura qualità, i più genuini, i più sani, i meno industriali. E, sull’argomento, torneremo nei prossimi mesi.

E al bando il cibo spazzatura che già riempie ogni giorno molti bidoni che incidono sui costi che noi paghiamo!

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Bar “Haiti” Loano (SV)

Pizzeria “Orchidea 2” Casalecchio di Reno (BO)

Pasticceria “Ice Marlu” Brunico (BZ)

Pizzeria “La Bella Poviglio” Poviglio (RE)

Panetteria “La Trinacria” Milano

Pizzeria “Ecco” Bargagli (GE)

Pizzeria “Over The Top” Lecco

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PIZZA E PASTA ITALIANA CIBUS

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A PARMA, DAL 7 AL 10 MAGGIO, C’È IL 16° SALONE INTERNAZIONE DELL’ALIMENTAZIONE di Gianluca Rorato

Incontriamoci al CIBUS Cibus è il Salone Internazionale dell'Alimentazione, manifestazione a carattere biennale, divenuto nel corso del tempo l'evento di riferimento del panorama agroalimentare Italiano d'eccellenza. Nella precedente edizione ha confermato il suo ruolo di vetrina esclusiva a livello espositivo, dando inoltre grande visibilità internazionale a convegni e tavole rotonde su temi di attualità in ambito Food and Retail, e per quest’anno l'obiettivo di Cibus è quello di confermare l’alto livello qualitativo di contenuti e visitatori dell'ultima edizione.

Nell’ambito di Cibus, c’è anche la quinta edizione di Dolce Italia, che presenta le più attuali e originali caratteristiche della produzione dolciaria italiana, con le sue novità e la capacità di rispondere alle nuove richieste del mondo retail nazionale ed estero.

L’industria dolciaria "Made in Italy" è un settore | 18 APRILE 2012

dinamico e in progressiva crescita e la produzione complessiva è arrivata a un valore di oltre 12 miliardi di euro. Molto positivo l’export dolciario che nel 2010 è cresciuto del +8,5% in volume, a fronte di una crescita del +11,3% in valore.

In anni nei quali la crisi economica, causata dalle banche statunitensi e trasferitasi poi in Europa con tutte le brutte conseguenze che conosciamo, l’unico modo per riprendere la crescita e lo sviluppo è quello di puntare decisamente sulla qualità Il mondo agroalimentare italiano, unica voce attiva dell’import-export del nostro Paese, ha perciò continuamente necessità di aggiornarsi e riqualificarsi per potersi imporre sui mercati internazionali vincendo la concorrenza di tanti altri Paesi agguerriti anche in questi settori.

Proprioperquesto,comealtreimportantimanifestazioni di settore, il Cibus rappresenta un’occasione

MEETS BUSINESS

straordinaria per vedere e sapere, conoscere le tendenze, le novità, le prospettive, le nuove tecnologie, i nuovi prodotti e capire, inoltre, quel che succede all’estero.

Ci troveremo dunque al Cibus a Parma, dal 7 al 10 maggio prossimi, per capire anche le novità relative al mondo della ristorazione e della pizzeria, desiderosi di vedere l’evoluzione dei prodotti nel segno della qualità e della sicurezza alimentare.

A questo proposito nell’area della manifestazione verrà riproposta, come nella precedente edizione, la Piazza dei prodotti DOP-IGP che oltre ad accogliere una nutrita presenza di consorzi di tutela italiani accoglierà presenze comunitarie ed internazionali con l’obiettivo di identificare e indicare chiare strategie promozionali in grado di trasformare le potenzialità commerciali offerte dal patrimonio agroalimentare dei prodotti ad origine tutelata, con particolare riguardo per i prodotti

italiani che a livello comunitario vantano un “primato” assoluto per numeri di registrazioni.

Credo, infine, sia giusto suggerire ai visitatori di Cibus 2012 di avere un occhio particolare per quei prodotti che caratterizzano la Cucina mediterranea, che ha trovato recentemente nell’Accademia Italiana della Cucina Mediterranea, presieduta con alta competenza dalla prof.ssa Laura Di Renzo dell’Università di Roma 2, un’ulteriore possibilità di farsi conoscere anche lontano dai confini italiani, desiderando tutti un’alimentazione sempre più sana e funzionale alle reali esigenze nutritive.

E il Cibus sarà ancora una volta capace di rispondere positivamente a queste richieste.

APRILE 2012

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PIZZA E PASTA ITALIANA L'OSTERIA FREANCESCANA

A MODENA MASSIMO BOTTURA HA REALIZZATO UNO DEI MIGLIORI RISTORANTI-GOURMET DEL MONDO, MASSIMA ESPRESSIONE DELLA CULTURA E DELL’ INTELLIGENZA GASTRONOMICA ITALIANA di Giampiero Rorato

L’Osteria Francescana La storia di un grande ristorante è soprattutto la storia di un uomo (o di una donna), della sua intelligenza, della sua cultura non solo gastronomica, della sua sete di sapere, della sua voglia di provare e riprovare, delle sue esperienze in giro per il mondo, intensamente vissute, della sua seria e matura professionalità e, naturalmente, degli esiti del suo lavoro.

E la storia di Massimo Bottura, cuoco e ristoratore fra i migliori al mondo, inizia nel 1986, circa un quarto di secolo fa quando, uscendo dalla tradizione di famiglia, ha la possibilità di soddisfare il suo desiderio segreto, imboccando la strada che più sentiva congeniale e, infatti, prende una vecchia trattoria a Campazzo, nei pressi di Nonantola e inizia a realizzare la cucina dei suoi sogni. In quel suo primo locale segue due filoni: approfondisce la conoscenza della cucina emiliana proponendone i piatti ai suoi clienti e, nel contempo, sperimenta nuove interpretazioni di quella stupenda e ricca cucina nel rispetto e nell’esaltazione della materia prima. I risultati sono appaganti, tanto che si comincia a parlare di Massimo Bottura come di un cuoco straordinario, ben al di là dei confini regionali.

A Massimo, già in quel periodo, interessa capire come si sta evolvendo la cucina internazionale e si affida a uno dei maestri più prestigiosi, il | 20 APRILE 2012

compianto George Cogny, uno dei veri grandi maestri di cucina della seconda metà del secolo scorso. Poi, nel 1992, va a “Le Louis XV” di Montecarlo con Alain Ducasse, affinando di molto il proprio lavoro sulla scia di una delle migliori cucine internazionali. Ducasse è per Massimo una felicissima scoperta e nasce un’amicizia, frutto di una reciproca grande stima, che si consolida nel tempo. Il celebre chef e manager gastronomico francese segue con attenzione il lavoro di Massimo e la sua stima per lui è tale che ha pubblicamente affermato che Massimo è uno dei migliori cuochi esistenti attualmente nel mondo.

Nel corso degli anni ’90 Massimo sente che ha ancora necessità di vedere e conoscere e nel 1995 vaaNewYorkamaturarealtreprezioseesperienze.

Quando rientra in Italia, prende una trattoria tradizionale di Modena, l’Osteria Francescana, dove, irrobustito da quanto fin lì ha imparato e sperimentato, realizza una propria cucina che i critici non esitano a definire “straordinaria” e “creativa”, al di fuori dei canoni tradizionali e, soprattutto, ottima, tale da essere oggi al primo posto in tutte le guide gastronomiche.

Dopo quindici anni di impegnative esperienze e di accurate ricerche attorno alle materie prime e alle tecnologie operative Massimo non è ancora contento.

DI LATO: Lo chef Massimo Bottura APRILE 2012 | 21

PIZZA E PASTA ITALIANA L'OSTERIA FREANCESCANA

Nel 2000 ha la fortuna di ospitare nel suo ristorante lo chef spagnolo Ferran Adrià, incuriosito dalla fama acquistata dallo chef emiliano e, colpito dalla cucina dell’Osteria Francescana, invita Massimo nel suo ristorante a Roses in Spagna. Massimo utilizza questa nuova esperienza per far propri i “segreti” di Adrià, per cui, tornando a Modena, dà un volto nuovo alla sua cucina, caratterizzato da una seria e meditata manipolazione degli ingredienti, ottenendo dei piatti del tutto nuovi grazie anche, fra l’altro, a una nuova attenzione alle temperature di cottura. Da allora nel mondo dell’alta ristorazione si comincia a sentir parlare di “consistenze” e di altre parole simili, termini che suscitano l’interesse di tanti cuochi non solo italiani, che studiano quanto va facendo Bottura, consultano i suoi libri e vanno a trovarlo nel suo ristorante.

Massimo Bottura viene seguito con grande attenzione anche all’estero e i gourmet internazionali che amano compiere il tour d’Italie gastronomico si fermano sempre più numerosi a Modena e le loro entusiastiche relazioni, come quella dell’Accademia Francese della Cucina che l’ha definito il migliore cuoco del mondo, sono un prezioso viatico per tutta l’alta cucina italiana, sempre più apprezzata in ogni continente.

Si potrebbe pensare che la cucina di Massimo Bottura sia esclusiva espressione della creatività dello chef, ma Massimo, a scanso di ogni equivoco, afferma che la sua è una cucina molto legata al territorio e ai suoi | 22 APRILE 2012

prodotti, anche se si tratta di una cucina rivisitata e porta l’esempio della ricetta della "compressione di pasta e fagioli", dove gli ingredienti tipici e poveri della tradizione vengono trasformati in una sorta di appetizer da mangiare al cucchiaio.

Grazie a queste esperienze intensamente vissute e filtrate da una rara sapienza operativa, Massimo Bottura, che prima di entrare nella cucina dell’Osteria Francescana, ha voluto conoscere il meglio esistente nel mondo – e continua a ricercare e imparare – ha reso il suo ristorante uno fra i primi laboratori di cucina d’avanguardia esistenti in Europa.

E la storia bella d’una grandissima realtà ristorativa guarda con ottimismo al futuro, grazie anche a un costante fusion e scambio di idee, tecniche, materie prime di ogni provenienza, oggetto di maniacale selezione, grazie ai costanti scambi internazionali di giovani e validissimi cuochi in stage, oltre che dai viaggi e dalle relazioni che Bottura continua ad intrecciare in tutto il mondo.

Giampiero Rorato

PIZZA E PASTA ITALIANA L'OSTERIA FREANCESCANA

LA RICETTA Per i maltagliati: la crosta di parmigiano.

Fa bollire la crosta dopo averla spazzolata (recuperare dal brodo). AnPer il brodo di cappone: 1 bicchiecora calda tagliala con l’affettatrice re di sauternes, 700 g di cappone e sagomala come i maltagliati con pulito e in pezzi, 1 sedano, 1 caroil coltello. Da inserire temperatura ta, 1 cipolla bianca, 200 g di croste ambiente. di Parmigiano-Reggiano, bouquet garni con pepe nero alloro ed un Per la crema di fagioli: 50 g di borrametto di timo, sale. lotti già sgusciati, one shot di malvaParti da acqua fredda. Versavi il bicsia Sorriso di cielo La Tosa, chiere di vino e immergivi il cap20 g di cipolla bianca, 20g di caropone. Pulisci le verdure e inseriscile ta, 20 g di sedano, 20 g di pancetnella pentola con gli odori. Spazzola ta, bouquet aromatico 1\2 rametto le croste di Parmigiano-Reggiano e di rosmarino ed un paio di foglie di porta a sobbollire schiumando consalvia, brodo di cappone. tinuamente. Riduci del 50 per cento Prepara una brunoise con il sedano e filtra. la carota e la cipolla. In una casseruola fa scottare la pancetta e agPer la crème royale: 50 g di foie gras, giungi poi il trito. Fa soffriggere un 20 g di cotica di zampone cotta, 20 attimo e unisci i fagioli. Sfuma con g di fagioli borlotti, 20 g di brodo la malvasia. Aggiungi poi il bouquet di cappone e croste di Parmigiano aromatico e poco alla volta il brodo ristretto, 10 g fondo bruno, 1 tuorlo caldo. Fa cuocere per una trentina di di uovo. minuti. Togli il bouquet e fa frullare nel termomix perfezionando la conPulisci il foie gras dalle impurità. sistenza con il brodo rimasto.

Inserisci gli elementi nel termomix e fa frullare velocemente. Passa al Per aria di rosmarino: 50 g di rosmasetaccio e incorpora il tuorlo. Versa rino, zucchero q.b., una punta di leil composto in piccoli bicchieri one citina pari ad 1,5 g. shot e fa cuocere in forno a 90 gradi Fa centrifugare il rosmarino con acper circa 45 minuti. qua ghiacciata, passa al colino, aggiusta di zucchero e incorporare la Per il radicchio: 30 g di radicchio, lecitina per montare l’aria.. un goccio di lambrusco di Castelvetro, 10 g di pancetta sminuzzata, un Per assemblare definitivamente la filo di olio extravergine di oliva. compressione, prendi il bicchierino Sminuzza il radicchio. In una cassecon la crème royal, poggiavi sopra ruola di rame versa l’olio e la panun po’ di radicchio brasato, un po’ cetta Falla saltare un attimo e subidi maltagliati e copri con la crema di to unisci il radicchio. Sfuma con il fagioli ben calda. Finisci il tutto con lambrusco e termina la cottura. un cucchiaino di aria di rosmarino.

COMPRESSIONE DI UNA PASTA E FAGIOLI

| 24 APRILE 2012

LA RICETTA Per il brodo intenso di faraona: la carcassa di una faraona, 2 spicchi d’aglio, 50 g di zenzero, 1 porro, 1 carota, i costa di sedano.

Per la crema di patate: 200 g di patate ratte, 50 g Metti la carcassa in una pentola in acqua fredda. Acdi burro di vacca bianca, 100 g latte intero di vacca cendi il fuoco al massimo e fa bollire energicamente la bianca, olio extra vergine e di oliva villa Manodori. carcassa per 5-6 ore. A questo punto inserisci gli altri Fa cuocere le patate ratte, sbucciale e schiacciale. In- ingredienti e continua la cottura per altre 2 ore. Filtra seriscile in una casseruola di rame con poco burro di col colino fine e fa ridurre fino alla consistenza desidebianca modenese (meglio se di giornata) e latte intero rata. Regola di sale. sempre di bianca. Monta con il bamix aggiungendo a filo l’olio extra vergine di oliva.

Per il distillato di faraona: 1 carcassa di faraona, aglio Regola di sale qb, - rosmarino qb.

Realizza un arrosto di faraona classico con la carcassa Per il gel di alloro: 100 g di alloro fresco, 200 g di ac- di una faraona. Nel forno statico a 180°C per 45 miqua, zucchero q.b., agar agar 2 g. nuti. Mettilo in infusione in acqua fredda per 6 ore.

Lava accuratamente le foglie di alloro e denervarle. Pesta accuratamente tutte le ossa e l’arrosto nell’acqua Porta a ebollizione l’acqua in un pentolino, buttavi e preparati a distillare. l’alloro e lascia in cottura per 10 secondi. Scola l’alloro Inserisci nel rotavapor il composto e distilla a 37°C tenendo 50 g dell’acqua di cottura. sotto vuoto per 4 ore.

Frulla l’alloro con150 g di acqua fredda (4°C) per 3 minuti e passa al colino fine. Utilizza l’acqua di cot- Per gli spinaci: 200 g di spinaci, olio extra vergine di tura per sciogliere l’agar agar e una volta ben sciolto oliva, sale. aggiungi il succo di alloro. Mescola bene e aspetta che Pulisci bene gli spinaci snervandoli. Porta una padella si rapprenda. A questo punto frulla accuratamente per in temperatura con un filo di olio. Salta velocemente ottenere il gel. gli spinaci e asciugali bene sulla carta assorbente.

FARAONA NON ARROSTO (4 PERSONE)

Per il brodo di faraona e le cotture della faraona: 2 faraone (intere, con viscere e tutto), 60 g di terrina di Foie Gras, olio extra vergine di oliva.

Eviscera le faraone e con i fegatini e gli stomachino prepara un patè classico. Pulisci la faraona, separando le sovracosce dalle cosce e il petto dalle carcasse.

Chiudi ogni taglio in un sacchetto sottovuoto separato. Cuoci la sovracoscia e la coscia a 65°C per 24 ore. Il petto lo cuoci invece a 63 °C per 15 minuti. Una volta fredde, disossa accuratamente le cosce e le sovracosce.

Nello spazio lasciato libero dalle ossa farcisci la coscia di fegatini, la sovracoscia di foie gras.

Per finire il piatto: Aceto Balsamico Tradizionale Prendi le sovracosce di faraona e tostale sulla pelle in padella, in modo che risultino croccanti.

Prepara una salsa con aceto e fondo di faraona. Aiutandoti con un pennello lacca la faraona e falla cuocere nel forno a 200°C ventilato con ventola aperta, continuando a laccarla periodicamente fino a quando si ottiene una laccatura uniforme. Disponi sul piatto il purè, sul quale poggia il petto di faraona. Il brodo intenso di faraona sul quale poggiare la coscia laccata. Gli spinaci saltati sui quali poggia la sovracoscia e, intorno, punti di aceto e gel di alloro.

Una volta preparato il piatto vaporizza su tutto il distillato di faraona.

APRILE 2012 | 25

PIZZA E PASTA ITALIANA L'OSTERIA FREANCESCANA

LA RICETTA OOOPS MI È SCIVOLATA LA CROSTATINA Ingredienti -Limone candito (buccia e polpa) -Carbone vegetale aromatico -Mostarda di mele campanine -Zenzero candito -Polvere di limone -Salsa di menta -Zabaione al limone -Gelato al lemongrass -Tartelletta di frolla alle spezie Per la salsa di menta -250g Menta piperita fresca -100g acqua minerale naturale -30g xilitolo -0,5g olio essenziale di menta Fare bollire dell’acqua in un pentolino, sbollentare la menta 10 secondi, freddare in acqua e ghiaccio.

Frullare la menta accuratamente con gli altri ingredienti avendo cura che non si scaldi sopra ai 35 °C. Passare al colino fine.

con la frusta mettendo la boula bagno maria aggiungendo dapprima il limone e in seguito, gradualmente il limoncello.

Montare fino a quando non risulti ben spumoso.

Per il gelato 800g di latte intero fresco 200g di panna 10 stecche di lemongrass 120g di zucchero semolato 50 di glucosio in sciroppo la buccia di 2 limoni inserire tutti gli ingredienti nel termomix e portare a 85°C a velocità 7.

Una volta raggiunta la temperatura spegnere, filtrare e freddare a bagno maria nel ghiaccio.

Colare il composto in un cestino per il pacojet e congelare.

Per la tartelletta 500g di farina 400g di burro 200g di zucchero a velo 70g di tuorli 20g di spezie miscelate tra anice stellato, cannella, ginepro, pepe, Per lo zabaione cardamomo - 80g di succo di limone impastaare burro e zucchero con la - 80g di limoncello della costiera punta delle dita per non scaldare amalfitana troppo il burro.

- 85g di tuorli Incorporare i tuorli d’uovo e poi - 50g di zucchero la farina. Impastare accuratamente Preparare una pentola di acqua bolfino ad ottenere un composto omolente e una boul d’acciaio che possa geneo. calarvisi dentro.

Una volta raggiunto il bollore speLasciare riposare 2 ore, stendere le gnere la fiamma sotto la pentola. tartellette negli appositi stampi e Sbattere i tuorli e lo zucchero nella cuocerle a 160°C 8 minuti boul fuori fuoco.

Iniziare a montare energicamente servire come da foto

| 26 APRILE 2012

2 01 2

21°Campionato Mondiale della Pizza 2012

Salsomaggiore Terme (Palazzetto dello Sport) Campionato Mondiale della Pizza: emozioni, sacrifici, lunghi viaggi notturni, mesi di preparazione, di ricette, di esperimenti. Mesi di previsioni, speranze, di familiari, amici e clienti che ti incoraggiano, che ti supportano, che ti spronano a confrontarti, a misurarti, ad esserci.

Quest’anno, per chi vorrà conservare per sempre le proprie emozioni e le immagini della propria gara, non solo nello scrigno dei ricordi e delle emozioni, Pizza e Pasta Italiana mette a disposizione uno strumento in più.

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PIZZA E PASTA ITALIANA PREMIO 5 STAGIONI

2 01 2 TANTE NOVITÀ A SALSOMAGGIORE 2012 IL CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA CON TANTE CONFERME E BELLE NOVITÀ di David Mandolin

Il Campionato Mondiale della Pizza con tante conferme e belle novità La 21ª Edizione del Campionato Mondiale della Pizza che si tiene anche quest’anno a Salsomaggiore Terme dal 16 al 18 aprile, conferma tutte le gare già presenti nelle scorse edizioni, con l’intervento di tantissimi pizzaioli d’ogni regione italiana e di agguerrite delegazioni estere, a significare che la pizza “all’italiana” si è ormai consolidata come fenomeno di livello mondiale. Organizzando ormai da 21 anni il Campionato Mondiale della Pizza crediamo di avere una buona parte di merito nella diffusione nei cinque continenti della pizza “made in Italy”, che è, per ammissione dei gourmet, un prodotto gastronomico di assoluta eccellenza.

Il Trofeo Heinz Beck, cui partecipano cuochi di livello assoluto operanti nei ristoranti-pizzeria, la cui commissione giudicatrice è presieduta a Salsomaggiore dal grande chef romano, titolare di 3 stelle Michelin, ha un suo significato importante che intendiamo sottolineare. La pizza è un alimento che esige da chi lo prepara precise conoscenze e competenze professionali, al pari di un cuoco e, forse, anche di più. Il bravo pizzaiolo deve infatti saper realizzare degli impasti al | 28 APRILE 2012

pari di un panettiere, seguire con la massima cura la maturazione delle palline di pasta e saperle utilizzare al momento giusto. Deve poi conoscere la materia prima per preparare le farce, sceglierla con cura e creare degli accostamenti che devono risultare piacevoli ai consumatori. Infine deve saper cuocere le pizze in modo da esaltarne profumi, gusti e sapori, facendole arrivare in tavola calde e fragranti.

Sulla stessa linea di alta qualità è il Concorso di Pizza a due,dovepizzaioloecuocooperanoinsiemeperottenere un prodotto di seria, eccellente e godibile gastronomia e questo Concorso ha lo scopo di incentivare ed esaltare sempre più l’aspetto gastronomico delle pizze che devono aver titolo per entrare da protagoniste nel mondo della ristorazione più seria.

Il Campionato Mondiale della Pizza l’abbiamo voluto all’inizio degli anni ’90 del secolo scorso proprio per questo, per sdoganare la pizza e i pizzaioli mettendoli al centro dell’attenzione gastronomica e dell’opinione pubblica, facendoli conoscere come veri e seri operatori del gusto. E crediamo di esserci riusciti.

Le terme Salsomaggiore è la città delle terme e le centinaia di pizzaioli che arrivano ogni anno da tutto il mondo per il Campionato Mondiale – ormai ne sono arrivati diverse migliaia – diventano anche ambasciatori nel mondo della città termale, facendone conoscere i tanti benefici per la salute. E proprio per aiutare i pizzaioli a trasmette una migliore conoscenza della città e delle terme quest’anno, negli intervalli delle gare, tutti i partecipanti – concorrenti, giornalisti, standisti, ecc.

-possono visitarle e usufruire delle preziose prestazioni termali grazie a una speciale convenzione concordata dalla nostra rivista. Nella segreteria del Campionato sarà possibile avere ogni utile informazione al riguardo oppure consultando il sito internet www. campionatomondialedellapizza.it.

si incontrerà con i pizzaioli, si fotograferà con loro, visiterà i numerosi stand delle aziende presenti al Palasport e, la sera del Gran Gala, salirà sul palco e premierà i nuovi Campioni Mondiali della Pizza.

La serata di gala sarà dunque un momento ancora una volta festosissimo con un parterre sempre di alto livello, con pizzaioli di tutto il mondo, autorità e cittadini di Salsomaggiore del Parmense e con la cerimonia di premiazione che decreterà i nuovi Campioni del Mondo sempre molto attesa.

Il Campionato Mondiale della Pizza in diretta

Infine, sia per dare definitivamente il giusto rilievo e la giusta importanza a tutti i concorrenti ed alla passione che profondono nel gareggiare, oltre che per stare al passo con la modernità e con le opportunità che essa ci presenta, quest’anno sarà possibile vedere il La madrina Campionato Mondiale della Pizza in diretta momento Come ormai tutti sanno il Concorso di Miss Italia non per momento. si celebra più a Salsomaggiore, per cui quest’anno non Comodamente seduti a casa o nelle pizzerie degli avremo Miss Italia o Miss Cinema come negli scorsi anni amici dei concorrenti, con una semplice connessione ma la nostra organizzazione con uno sforzo consistente internet ed un pc avremo la diretta in streaming di ha voluto per quest’anno una madrina prestigiosa, 2 web TV, delle quali una di proprietà di Pizza e molto conosciuta e ammirata: Rossella Brescia, nota Pasta Italiana (neonata e benvenuta tra tutti i mezzi presentatrice televisiva, ballerina ed artista molto mediatici a nostra disposizione) che riprenderanno da apprezzata. Rossella sarà con noi a Salsomaggiore, lunedì mattina a mercoledì notte tutti i momenti di APRILE 2012 | 29

PIZZA E PASTA ITALIANA PREMIO 5 STAGIONI

gara, i concorrenti ai forni, le gare acrobatiche, la fase prescindere dal risultato finale. finale e le premiazioni.

Sarà possibile registrare i momenti in cui si gareggia, sondare gli umori dei partecipanti prima e dopo la Grazie a questo importante intervento tutti i gara, fermare su un dvd o un cd i momenti più belli concorrenti avranno la possibilità di essere visti ai per poi poterli condividere con amici, parenti, clienti! quattro angoli del mondo. Dall’Australia al Brasile, dal L’organizzazione del 21° Campionato Mondiale ha Giappone alla Francia chiunque vorrà collegarsi con iniziato il proprio impegno lo scorso anno, appena i siti che vi indicheremo potrà constatare l’altissimo conclusa la precedente edizione e ci auguriamo che i livello raggiunto da tutti i partecipanti e dal mondo nostri sforzi, sostenuti anche dalle prestigiose aziende della pizza in generale: è tempo per tutti i pizzaioli, che faranno corona a tutte le gare, sfocino anche la pizza e le aziende che lavorano duramente da anni quest’anno nel successo che da sempre ci accompagna nel settore di far vedere sempre più al grande pubblico a Salsomaggiore Terme. e agli altri addetti ai lavori la qualità, la passione, la professionalità e l’energia impiegata ogni giorno per 21° Campionato Mondiale della Pizza New – 16,17,18 fare il nostro amato lavoro! aprile 2012, Salsomaggiore Terme Ogni pizzaiolo o cuoco che gareggerà potrà quindi invitare i propri famigliari, gli amici e i clienti della pizzeria dove lavora ad ammirarlo durante le sue Seguici su /follow us on: esibizioni ed applaudirlo mentre sale sul podio o anche - www.pizzaepastaitaliana.tv solo per aver partecipato a questa straordinaria festa - www.campionatomondialedellapizza.tv che, non ci stancheremo mai di ripetere, è di tutti a

| 30 MARZO 2012

PIZZA E PASTA ITALIANA INGRESSI ED ELEMENTI

SI POSSONO OTTENERE EFFETTI DIVERTENTI E SORPRENDENTI ANCHE CON POCHI MATERIALI di O.L.

Gli Ingressi

e gli elementi di attrazione Per qualsiasi tipologia di locale, dal grande ristorante alla pizzeria per asporto, un elemento fondamentale per attrarre l’interesse di potenziali clienti è il modo con cui il locale stesso si presenta ossia la porta di ingresso. Particolare cura deve essere posta nella progettazione di questo elemento sia dal punto di vista funzionale che pubblicitario. Come in tutte le scelte legate alla progettazione deve essere ben chiaro lo scopo e l’utilizzo.

Un ingresso può avere moltissime funzioni diverse: può essere un semplice passaggio o connotarsi come primo spazio di degustazione e di sosta. Le dimensioni ovviamente non sono standardizzate e possono variare da spazi angusti a vere e proprie sale; a volte l’ingresso

| 32 APRILE 2012

può identificarsi con tutto lo spazio pubblico del locale. L’importante non è tanto quanto spazio si ha a disposizione ma in base allo spazio disponibile come sfruttarlo al meglio in funzione dell’idea generale del locale stesso.

L’ingresso può essere semplicemente una grande scritta di benvenuto: in una grafia accattivante un invito a provare , ad entrare, a sedersi. Può essere accogliente e mostrarsi esattamente per ciò che è o creare mistero, nascondere le informazioni per incuriosire con ciò che non dice.

L’effetto può essere quello di mettere a proprio agio subito o di dare origine a tensione e curiosità: il

APRILE 2012 | 33

PIZZA E PASTA ITALIANA INGRESSI ED ELEMENTI

fattore fondamentale è creare un’emozione, catturare l’attenzione, non lasciare il passante indifferente.

Si possono ottenere effetti divertenti e sorprendenti anche con pochi materiali: basta un’idea che sfrutti al meglio la luce o il colore per dare vita a spazi inusuali e accattivanti.

Inventare un elemento divertente rende identificabile e identificato un locale, crea curiosità e rimane nella memoria: può essere un fenomenale mezzo pubblicitario a lungo termine oltre che dare carattere e personalità ad un ambiente.

Elementi divertenti e accattivanti: creano curiosità e identificano un locale.

| 34 APRILE 2012

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Le 5 Stagioni, leader in Italia nella produzione di farine e semilavorati per pizze, ora anche nelle nuove confezioni da 10 kg. Più igieniche, leggere e pratiche con il sistema “Pinch Botton”.

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PIZZA E PASTA ITALIANA PREMIO 5 STAGIONI

AL SIGEP DI RIMINI PREMIATI I PROGETTI INNOVATIVI E L’ECCELLENZA DEI LOCALI PIZZERIA di Gianluca Rorato

Il Premio Le 5 Stagioni Una interessante e significativa manifestazione, ma soprattutto una eccellente opera di valorizzazione dei locali pizzeria, con proposte innovative di grande spessore ha rappresentato uno dei momenti forti del Salone Internazionale della pasticceria, del pane e della pizza tenutosi a Rimini alla fine dello scorso mese di gennaio. Ed è stato Giorgio Agugiaro, Presidente di Agugiaro & Figna Molini spa, a illustrare il perché del “Premio Le 5 Stagioni” che ha coinvolto giovani architetti di tutto il mondo.

“Questo Premio, ci ha detto, rappresenta un momento d’incontro e di dialogo tra chi progetta e chi produce materie prime per l’importante settore delle pizzerie, ormai diffusamente presenti in tutto il mondo. Il confronto tra visioni, approcci e sensibilità diverse verso questo mercato può essere uno stimolo reciproco all’innovazione intelligente e alla crescita anche qualitativa e di immagine di questo settore così storicamente legato alla tradizione. Abbiamo voluto promuovere questo concorso perché riteniamo che tradizione e qualità siano fattori e punti di riferimento essenziali, ma che la ricerca e la volontà d’innovare | 36 APRILE 2012

siano direzioni fondamentali di pensiero e di sviluppo di ogni tipo di attività, dalla produzione di materie prime, come nel nostro caso, alla progettazione e all’arredamento degli spazi, e alla capacità di comunicare valori, estetici e di prodotto”.

Il Premio ha visto la collaborazione di Poli.design e del Consorzio del Politecnico di Milano e si è avvalso di una Giuria di altissima qualità, presieduta da Arturo Dell’Acqua Bellavitis, Preside della Facoltà del Design del Politecnico di Milano e composta da Luisa Collina (Politecnico di Milano), Matteo Ingaramo (Direttore POLI.design-Consorzio del Politecnico di Milano), Carlo Meo (Sociologo dei consumi), Paolo Barichella (ADI - Ass. per il Disegno Industriale - Commissione Food Design), Daniela Adami (AIPi - Ass. Italiana Progettisti in Architettura d’interni) e Francesco E.Guida (AIAP- Ass.Italiana Progettazione per la Comunicazione Visiva), la quale ha attentamente selezionato, tra i numerosissimi lavori pervenuti dall’Italia e da molte altre nazioni come Brasile, Bulgaria, Canada, Egitto e India, i sette progetti vincitori che qui presentiamo.

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PIZZA E PASTA ITALIANA PREMIO 5 STAGIONI

I premi Nella sezione riservata ai locali effettivamente realizzati, la Giuria ha attribuito il primo premio alla Pizzeria Dodici Rondini di Foligno (PG), progettata da Giampiero Carini, Elisa Eleuteri, Maria Chiara Gallinella, Manuela Silvestri e Varvara Tsamassiotis dello Studio Carini di Foligno. Il locale, di gusto attuale, è inserito in un palazzo del XVI secolo con soffitti a volta in pietra, contesto che ha richiesto precise scelte di materiali e soluzioni. Ha una struttura open space, che permette ai clienti di assistere alle fasi di preparazione della pizza, e ruota intorno a tre postazioni, lavorazione delle materie prime, preparazione e condimento, sottolineate da una grande opera d’arte alle spalle del bancone, collegate da un preciso flusso temporale La pizzeria prevede un’area di consumo veloce, per

pause lavorative o scolastiche, un’area lounge che valorizza la pizza come protagonista dell’aperitivo, e una zona per il tradizionale consumo a tavola, a cena. Il progetto della Pizzeria Dodici Rondini è stato apprezzato dalla Giuria per la presenza di tre modalità di proposta del prodotto pizza, la ricerca di concetti innovativi, la qualità dell’inserimento in un contesto architettonicamente importante realizzato con elementi semplici, la relazione significativa con l’arte e la scelta accurata dei materiali e dei dettagli.

Il secondo premio è stato assegnato alla Pizzeria Lamericano di Altamura, progettata dall’arch. Pasquale Gentile di Altamura Il terzo premio è stato assegnato a “Pizza”, locale-pizzeria di Roma ideato dal progettista Josef Arbau di Nuoro …continua nel prossimo numero

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A PROPOSITO DI MIGLIORATORI E DEI SEMILAVORATI ... di Simona Lauri - Tecnologa Alimentare

Vitamina C o E 300 In questo periodo si parla molto dei miglioratori e dei semilavorati e molto se ne parlerà, nel momento in cui tali composti comprendono nella loro formulazione additivi volontari come E 300, amilasi, E 472, emulsionanti ecc. Ritengo importante fare alcune osservazioni proprio sulla vitamina C o E 300 o acido ascorbico riportata in quasi tutti i miglioratori, semilavorati in commercio e aggiunta qualche volta direttamente nelle farine. La vit. C (acido ascorbico) è una vitamina idrosolubile (solubile in acqua) che presenta per l'uomo caratteristiche di essenzialità, il che significa che deve essere obbligatoriamente introdotta con la dieta. La vitamina C, ha un ruolo ben conosciuto nella formazione del collagene ed è coinvolta in molti processi fisiologici, biochimici ed enzimatici. Si sa, ad esempio, che l'acido ascorbico favorisce l'assorbimento del ferro e il suo trasferimento alla ferritina. È giusto quindi considerare la vitamina C come uno degli agenti | 42 APRILE 2012

che proteggono l'organismo contro le ossidazioni provocate da alcuni radicali liberi, ossia contro reazioni che possono causare danni cellulari anche notevoli. Peccato però che tutto questo non abbia significato nel pane e nei prodotti da forno in generale e che sia aggiunta nei miglioratori, nelle farine, nei semilavoratori con ben altri scopi. Addirittura per alcuni non vi è l’obbligo di dichiararla in etichetta perché tanto è termolabile, si disattiva con la cottura perdendo la sua funzionalità vitaminica e per tanto non resta traccia nei prodotti. Tale aggiunta volontaria è disciplinata dal D.M. 209/96 e conosciuta con la sigla E 300 se utilizzata tal quale oppure nei suoi sali E 301, E 302. Lo scopo di detta aggiunta negli sfarinati è di sfruttare la sua azione riducente ossia, a contatto con molecole che presentano gruppi SH, favorisce la formazione dei ponti disolfuro, con effetto finale ossidante. n particolare la vit. o acido ascorbico (agente riducente) alla presenza

di ossigeno e dell’acidocarbossidasi, un enzima presente nella farina, si ossida trasforesenti nelle cisteine, particolari aminoacidi caratterizzanti la struttura glutinica, trasformandoli in ponti disolfuro (-S-S) e aumentando la tenacità. Questo nuovo legame che si crea, permette la formazione di una struttura unica chiamata cistina e può instaurarsi tra cisteine presenti o all’interno della sequenza degli aminoacidi della stessa catena proteica (legami intracatena) oppure tra cisteine appartenenti a due catene proteiche differenti, purché abbastanza vicine da formare così il legame –S-S- intercatena. In parole un pochino più semplici: aumenta i legami intra e intercatena nella struttura glutinica e “stringe” la maglia proteica; la stessa che sarà la responsabile delle proprietà reologiche e sensoriali dei prodotti.

L’azione dell’acido ascorbico, non si limita solo ad agire sui gruppi –SH presenti all’interno delle proteine che compongono il glutine, ma agisce su tutti i gruppi sulfidrilici presenti, compresi quelli interni al tripeptide glutatione

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(GSH) nella sua forma ridotta attiva. Tali legami s’instaurerebbero naturalmente se alla farina fosse dato il tempo di compiere la naturale maturazione.

Con il termine “maturazione” quindi s’intende il complesso delle variazioni chimico–fisiche, biochimiche e reologiche che uno sfarinato subisce nel periodo compreso tra la macinazione e l’utilizzo in panificazione. Attualmente, per una questione di costi, spazi e tempo si tende a non farla più avvenire naturalmente, ma accelerare il fenomeno mediante l’ausilio di additivi volontari, dimenticandosi la maggior parte delle volte, dell’importanza estrema della naturalità del fenomeno in condizioni opportune di U.R. e temperatura. Oltre a ciò si fa ricorso all’acido ascorbico nel momento in cui si

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desidera “migliorare” le prestazioni reologiche di quelle farine che per loro natura non offrono grandi performance. Lo scopo quindi di alcuni miglioratori che contengo anche emulsionanti diventa proprio, come riportato da molte aziende in etichetta, quello di: aumentare il volume anche alla presenza di sollecitazioni e vibrazioni meccaniche, ottenere maggiore tenuta della lievitazione, alveolatura più regolare, crosta più leggera e dorata, ma soprattutto come dichiarato da alcune di esse, di agire da compensazione programmata delle differenze qualitative delle farine e possibilità di usare farine di minor pregio. Se questi sono i risultati….pensateci!

PIZZA E PASTA ITALIANA STORIA DEL PANE

UN GRANDE INTELLETTUALE EUROPEO, PREDRAG MATVEJEVIĆ, RACCONTA IL GRANDE AMORE DELL’ARCHITETTO KHA PER LA MOGLIE MERIT, PREMATURAMENTE SCOMPARSA di Giampiero Rorato

La straordinaria Storia del pane ( 8 )

Il culto del pane nell’antico Egitto

Sulla storia del pane nell’antico Egitto conviene fermarsi ancora un po’, anche per vedere come il pane rappresentasse non solo il cibo fondamentale per gli abitanti dell’Egitto dei faraoni, a qualsiasi classe sociale essi appartenessero, essendo una delle doti assicurate ai defunti nel loro viaggio ultraterreno. Gli Egizi, infatti avevano una grande fede nella continuità della vita dopo la morte e ad essa si preparavano con molta diligenza. Grazie alla dotazione di pane posta nei sepolcri accanto ai defunti, così come grazie ai dipinti che impreziosivano le tombe delle personalità delle classi più elevate, ancor oggi possiamo vedere il pane dell’antico Egitto. In alcuni di quei dipinti è infatti riproposto l’intero ciclo del pane, dalla semina del grano, alla mietitura, alla sua distribuzione e alla lavorazione dell’impasto e preparazione del pane. Nei musei egiziani si conservano poi statuette che raffigurano donne che pestano il frumento nel mortaio per ottenere la farina e altre che la impastano per confezionare il pane.

Scrive Predrag Matvejević nel suo “Pane nostro”, “Nell’antico Egitto il nome comune del pane era ta. Il pane bianco è ta hegl, quello verde ta uagd. Chissà perché quest’ultimo si chiamava così, probabilmente per le

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erbe che gli venivano aggiunte. Durante le spedizioni militari i soldati ricevevano il «pane asiatico», nutriente e duro.” Il celebre intellettuale europeo, nativo di Mostar, autore di “Breviario Mediterraneo”, opera fondamentale per capire i popoli e i paesi che si affacciano sul “Mare nostrum” scrive poi che nell’antico Egitto “il fornaio era rispettato ma non era certo particolarmente influente. In uno dei papiri più narrativi il suo lavoro viene ricordato con una punta di simpatia e di comprensione. «Il fornaio si dedica al suo lavoro, mentre depone la pasta nel forno e c’infila dentro la testa, il figlio lo tiene saldamente per i piedi; se scivolasse precipiterebbe in fondo al forno».” E Matvejević così commenta: “Questo scritto ci rivela, fra l’altro che i forni per il pane si erano allargati fino al punto di consentire l’accesso alla loro imboccatura di una sagoma umana, insomma, ci poteva entrare un intero corpo.”

La tomba di Merit Nel sua lunga e affascinante ricerca dedicata al pane, Matvejević ci dà un altro importante spaccato della vita degli antichi Egizi. “Il breve racconto che segue – egli scrive – è ispirato da ritrovamenti archeologici del tutto

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credibili e da documenti degni di fede, che testimoniano l’ineliminabile presenza del pane nella quotidianità egizia. A Deir el-Medina è stata scoperta una tomba nella quale l’architetto Kha ha sotterrato la mummia della sua amata moglie Merit. Accanto al suo corpo, in previsione della vita ultraterrena, ha sistemato più di cinquanta panini. Ci pare che in nessun altro luogo si siano conservati così bene e che mai ne siano stati trovati tanti tutti insieme. Alcuni sono ancora lucenti, quasi trasparenti, simili ai sottili filoni senza lievito che ancor oggi s’impastano e si cuociono nell’Alto e nel Basso Egitto. Altri sono scuriti, al| 48 APRILE 2012

tri ancora si sono carbonizzati, altri infine sono rimasti proprio com’erano un tempo. La maggior parte ha forma rotonda o triangolare, alcuni sembrano coni o mammelle (sono custoditi a Torino, vicino alla riva del Po). Quasi tutti sono forati nel mezzo, tanto che si può infilare nel loro interno una foglia, un rametto, un fiore, per donargli un sapore, un profumo, un aspetto ancora più particolare. Attorno si trovano canestri di vimini e vasi di terracotta, di dimensioni diverse, persino piccoli come un ditale. E ci sono anche semenze, frutti di palma, chiamati dum, datteri, carrube, testine di cipolla e di aglio. In boccette di vetro

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e dentro cofanetti di sicomoro c’erano creme profumate e altri liquidi, preparati per mantenere la bellezza di quel corpo che l’infelice Kha non riusciva a dimenticare e non cessava di amare. Ci sono anche nitide vesti ben ripiegate e sistemate, e un corredo di lenzuola e tovaglioli. La maschera della defunta, dalla carnagione un po’ scura, è fatta di lino pressato, i suoi occhi splendenti sono di pasta vitrea, la sua collana di lapislazzuli. Accanto al suo corpo c’è quasi tutto quello che si poteva desiderare allora nella vita dell’oltretomba – e più di ogni altra cosa il pane.

Accanto al pane c’è anche un rotolo del Libro dei morti, della lunghezza di tredici metri, con trentatré capitoli del testo. I geroglifici trascrivono un’umile e devota invocazione:

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«O voi che date il pane e la bevanda alle anime elette nella casa di Osiride, date anche a me del pane e delle bevande…

Anch’io vorrei vivere di bianco pane e bere birra di rosso orzo…, per poter mangiare del pane alla presenza dei Festeggiati, sotto il fogliame delle palme della dea Hathor a Eliopoli.»

Gli storici più meticolosi – conclude Matvejević – aggiungerebbero forse a questa iscrizione, appesa alla parete del sepolcro, che l’architetto Kha e la sua consorte erano vissuti proprio nel passaggio fra il XV e il XIV secolo prima dell’era volgare, sotto la XVIII dinastia, resa celebre dai faraoni Amenofi II e Amenofi III.” Tanto basta, credo, per comprendere quanto fosse importante il pane nell’antico Egitto.

PIZZA E PASTA ITALIANA IL DOLCE

REALIZZATI A VIENNA NEL 1683, DIFFUSI IN FRANCIA DAL 1770, SONO OGGI IL DOLCE DEL MATTINO PIÙ DIFFUSO NEL MONDO di Giovanna Allegra

Un dolcetto storico: i Croissant Un dei dolcetti più diffusi più diffusi in Italia sono i croissant. Questo dolce diffusissimo ormai in tutto il mondo è conosciuto anche come brioche e può presentarsi semplice oppure farcito con crema, marmellata o anche cioccolata. È il classico dolcetto che accompagna moltissime colazioni del mattino, preso soprattutto assieme al cappuccino.

Questi due nomi – croissant e brioche – tipicamente francesi non devono trarre in inganno poiché questo dolcetto non è nato in Francia, ma in Austria diffondendosi subito dopo nel Veneto e arrivando in Francia quasi un secolo dopo.

Ma vediamone brevemente la storia.

Dall’inizio del mese di luglio del 1683 un esercito di 140.000 turchi accerchiava la città di Vienna in attesa di conquistarla, e la notte fra il 11 e l’12 settembre un panettiere che stava lavorando nel suo forno addossato alle mura della città che davano verso il campo nemico sentì degli insoliti rumori che provenivano da sotto il pavimento, già avvertiti anche la notte precedente. Terrorizzato, | 52 APRILE 2012

corse ad avvertire le autorità che, giunte sul posto, si resero conto che gli assedianti stavano scavando una galleria per prendere la città con l’inganno.

Informato l’imperatore, furono subito convocati nella stessa notte i capi degli eserciti che decisero di sferrare l’attacco all’alba del giorno dopo, il 12 settembre, scendendo dal colle di Kahlemberg, per sorprendere i nemici che stavano ancora riposando tranquilli nel loro accampamento, convinti della loro enorme superiorità, nell’attesa del momento loro più propizio per la battaglia finale.

Da parte austriaca le forze erano abbastanza ridotte. C’era l’esercito imperiale comandato dal duca Carlo di Lorena e quello polacco comandato personalmente dal re Giovanni III Sobieski, entrambi formati da soli 13.000 uomini, cui si erano uniti 7.000 cittadini.

Ma quella battaglia, determinante per le sorti dell’Europa, fu vinta dagli europei, grazie alla presenza del frate cappuccino Marco d’Aviano, che incitò i soldati alleati affinché salvassero l’Europa

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PIZZA E PASTA ITALIANA IL DOLCE

e la Cristianità dalle mere dei Turchi musulmani.

Qualche giorno dopo la vittoria, re Giovanni di Polonia volle conoscere il panettiere che aveva dato l’allarme, impedendo ai Turchi di completare la galleria sotto le mura della città e dopo averlo elogiato per l’atto compiuto, a ricordo perenne del suo tempestivo intervento gli diede un diploma col quale lo autorizzava a realizzare nel suo forno un pane speciale, dalla forma simile alla mezzaluna che si vede nelle bandiere dei Turchi. Il fornaio preparò subito un pane dolce a forma di mezzaluna e lo chiamò Hörnchen, che significa cornetto.

E allora perché non sia chiama più Hörnchen, ma Croissant oppure anche Brioche?

Ed ecco la spiegazione. Quasi un secolo dopo quella battaglia, nel 1770, una sfortunata figlia dell’imperatrice Maria Teresa e di suo marito Francesco Stefano di Lorena, cioè Maria Antonietta, era andata | 54 APRILE 2012

sposa in Francia al duca di Berry, il futuro Luigi XVI. Nel seguito di dame e servitori che s’era portata da Vienna a Parigi c’era anche il suo pasticcere personale che le preparava ogni mattina due Hörnchen. E quando quattro anni dopo suo marito divenne re di Francia, gli Hörnchen piacquero anche alla corte e vennero preparati dai forni reali sia a Parigi che a Versailles e poi, in breve tempo, nei forni di tutti i castelli di Francia.

Ma a Parigi ci poteva forse essere qualcosa che non avesse un nome francese? Sicuramente no! Ecco allora che gli storici Hörnchen sono diventati Croissant e così sono oggi conosciuti nel mondo. Il nome francese è sicuramente più dolce del tedesco, ma si tratta sempre dei cornetti austriaci, dovuti alla bravura d’un fornaio viennese, del quale nessuno ricorda più il nome, ma che in una notte del 1683 salvò Vienna e l’intera Europa.”

PIZZA E PASTA ITALIANA IL DOLCE

CROISSANT BIGA Ingredienti Farina "00": 300 g Lievito di birra: 50 g (di meno se la temperatura ambiente è superiore ai 22°) Acqua: 150 g Lavorazione: Impastare gli ingredienti e mettere a lievitare fino a che si raggiunge il doppio del volume, quindi procedere all'impasto.

IMPASTO Ingredienti Farina "00" 200 g Farina "americana" 500 g Zucchero 220 g Burro 100 g ammorbidito Sale 20 g Uova intere 3 Latte 200g scorza di limone e arancio grattuggiata Lavorazione Lavorare la biga con tutti gli ingredienti dell'impasto fino ad ottenere una palla liscia ed elestica. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.

PANETTO PER LE GIRATE Burro: 500 g Lavorazione: Allargare l'impasto, mettere al centro il panetto, ricoprendolo con la pasta; Stendere l'impasto formando un rettangolo dallo spessore di 1,5 -2 cm. Dare le girate per 2 volte con pieghe a tre, spessore 1 -max 1,5 cm;tra una girata e l'altra lasciar riposare l'impasto in frigo per almeno mezz'ora. (il burro deve essere solido e non sciogliersi, mentre si stende la pasta) Quindi dare un' altra piega a tre; Far riposare per almeno un'ora (meglio una notte intera, in questo caso ridurre la quantità di lievito), quindi stendere la pasta fino ad ottenere un rettangolo largo 15-20 cm, spessore di 4-5 mm max; Tagliare la pasta in triangoli isosceli; Depositare alla base di ogni triangolo una cucchiata di crema pasticciera, gialla o al cioccolato, oppure marmellata di albicocche o altro a piacere; Stendere il composto (crema o marmellata) per una larghezza di 5 - 6 cm fino a meta' altezza del triangolo di pasta; Formare i croissant; Far lievitare in ambiente umido o ricoprire con foglio di nylon; Lucidare con uova e cuocere alla temperatura di 180 ° per 18-20 minuti; Dopo sfornato, attendere un paio di minuti e lucidare con sciroppo di zucchero, o, in alternativa, glassare.

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PIZZA E PASTA ITALIANA ALLARME OLIO

IL GRIDO D’ALLARME DI UN SERIO PRODUTTORE UMBRO CHE INVITA ALLA CHIAREZZA E ALLA TRASPARENZA di Giampiero Rorato

L’Olio extravergine d’oliva italiano minacciato da olive taroccate Angelo Guidobaldi, presidente d’una delle più serie e stimate cooperative di olivicoltori dell’Umbria e della società agricola “Trevi” con frantoio a Torre Matigge di Trevi, ha recentemente lanciato ai consumatori italiani un accorato allarme, che questa rivista condivide appieno.

“Vogliono infangare il buon olio italiano e i suoi produttori!”, afferma Guidobaldi, e precisa: “Lo scorso 23 dicembre sulla stampa nazionale è stato pubblicato un articolo inchiesta dal titolo «Il Business dei furbetti dell’olio, così l’extravergine taroccato arriva sulle nostre tavole»: tonnellate e tonnellate di olio proveniente dalle più disparate origini come per magia diventano olio italiano, riempiendo gli scaffali dei supermercati con prezzi irrisori. Partendo dall’amara constatazione che l’articolo descrive la verità, purtroppo non posso non notare l’assoluta mancanza di nomi e cognomi di questi truffatori dando l’impressione che tutti i produttori di olio italiano siano dei criminali, dei “maneggioni dell’olio”, “i nuovi ras delle olive taroccate”. Nonostante questo articolo troveremo ancora olio extra vergine di oliva di dubbia qualità a | 56 APRILE 2012

2-3 € al litro, magari imbottigliato da ditte italiane, ma riportanti la scritta di legge “olio comunitario” o addirittura “miscela di oli comunitari e non comunitari” in caratteri piccolissimi, quasi illeggibili, soprattutto per quelli che come me, hanno più di 70 anni! Noi olivicoltori invece che siamo legati indissolubilmente al nostro territorio, continueremo a vendere a fatica il nostro olio che è matematicamente impossibile ottenere con costi al di sotto di 6 € al chilo.

Scomparirà il buon olio extravergine veramente italiano?

Io non credo: noi produttori di olio siamo gente testarda, convinti che alla fine la qualità e la serietà prevarranno. Spero che emergano presto i nomi dei responsabili di questo scandalo dell’olio, così da poter finalmente distinguere chi imbroglia da chi lavora con serietà, correttezza e qualità.

Ripongo la mia speranza non solo nell’intelligenza dei consumatori, ma anche nelle garanzie che la nostra azienda offre poiché sui oli da noi prodotti è possibile richiederci in qualsiasi momento sia le analisi chimiche che le prove gustative eseguite da

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PIZZA E PASTA ITALIANA ALLARME OLIO

professionisti esterni e accreditati dal Ministero delle Politiche Agricole; in questo modo ciascuno può verificare personalmente che i dati analizzati sono altamente più restrittivi della normativa vigente. A quanti consumano il nostro olio siamo noi che dobbiamo fornire tutte le sicurezze per un acquisto consapevole.”

E Angelo Guidobaldi fa, infine, una proposta: “Desidero invitare quanti amano il vero olio extravergine d’oliva italiano a venire qui da noi, a Trevi in Umbria: visiteremo insieme i nostri oliveti e il nostro frantoio, così potremo parlare e approfondire la questione e capre meglio qual è la situazione dell’olio che oggi circola in Italia.”

Come si fa a non condividere questo appello e questo invito? Noi aTrevi ci siamo già stati, abbiamo girato per le colline del comprensorio Assisi-Trevi-

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Spoleto, visto gli oliveti, abbiamo conosciuto gli olivicoltori, abbiamo visitato il frantoio e visto le analisi sia chimiche che gustative, ma soprattutto abbiamo provato l’olio. E i costi non possono assolutamente essere inferiori ai 6-8 euro al kg; al di sotto non è olio serio.

Credo sia dovere di tutti difendere e valorizzare l’olio extravergine d’oliva italiano e distinguerlo nettamente da prodotti di cui non si conosce l’origine, dove, spesso, interviene più la chimica che la natura. E sarebbe ora che le istituzioni italiane ed europee si impegnassero a smascherare i furbastri – in verità dei truffatori – a salvaguardia di uno dei grandi prodotti agroalimentari italiani e dalla sua immagine nel mondo e soprattutto della salute dei consumatori.

PIZZA E PASTA ITALIANA IL VINO

È SEMPRE INTERESSANTE METTERE A CONFRONTO I GRANDI VINI ITALIANI CON QUELLI DI ALTRI PAESI. IN QUESTO CASO SI SCOPRE PURE CHE IL CANADA È BELLA TERRA DI OTTIMI VINI di Virgilio Pronzati

I Chianti Rufina incontrano i Pinot neri del Canada Credo sia interessante ricordare ai nostri lettori che nell’anteèprima Rufina 2012 si sono alternati 7 Chianti Rùfina Riserva (di cui sei 2008 e uno 2004) e 7 Pinot Nero del Canada (di cui sei 2009 e uno 2002) delle denominazioni Ontario, Beamsville Bench, Prince Edward County e Niagara. È stato un incontro molto interessante sia dal punto di vista enologico che culturale.

Per una migliore lettura delle schede di degustazione, s’inizia con i Chianti Rufina, seguiti dai Pinot Nero del Canada.

Chianti Rùfina Docg Riserva Nipozzano 2008 - Marchesi de’ Frescobaldi Aspetto: limpido, di colore rubino carico. Al naso è discretamente intenso e persistente, abbastanza fine, con sentori floreali, fruttati e speziati di giaggiolo, cacao e boisé. In bocca è secco, poco fresco e sapido, caldo, giustamente astringente, pieno e continuo. Retrogusto: note tannica, fruttata, speziata e boisé. Quasi pronto.

Chianti Rùfina Docg Riserva 2008 - Podere Il Pozzo Aspetto: limpido, di colore rubino molto carico. Al naso è discretamente intenso e persistente, sufficientemente Rùfina Riserva 2008 fine, con sentori d’iris appassito, piccoli frutti rossi maChianti Rùfina Docg Riserva 2008 - Azienda Agricola turi, boisé. In bocca è secco, appena fresco, sapido, caldo, ancora astringente, pieno e continuo. Retrogusto: Le Coste Aspetto: limpido, di colore rubino carico con orlo por- note tannica, fruttata e floreale. Non ancora pronto. pora. Al naso è abbastanza intenso, persistente e fine, con sentori fruttati e speziati di frutti rossi maturi ed Chianti Rùfina Docg Riserva 2008 - Fattoria Il Lago un pò essiccati, ginepro e boisé. In bocca è secco, abba- Aspetto: limpido, di colore rubino. Al naso è poco instanza fresco. molto sapido, giustamente tannico, caldo, tenso, persistente e fine, con sentori fruttati di piccoli pieno ma snello, continuo. Retrogusto: note fruttata e frutti rossi maturi, lieve selvatico, boisè, spezie, e balsamico. In bocca è secco, poco fresco, sapido, caldo, apspeziata. Discretamente armonico. Quasi pronto. pena tannico, di medio corpo e persistenza. Retrogusto: 60 | APRILE 2012

PIZZA E PASTA ITALIANA IL VINO

vena tannica ed un po’ amata, con note fruttata e spezia- macinato e balsamici. In bocca è secco, fresco e sapido, ta. Deve affinare ancora 1 o 2 anni. caldo, giustamente tannico, pieno, continuo, con fondo amarognolo. Retrogusto: note tannica, fruttato-vegetale Chianti Rùfina Docg Riserva Cedro 2008 - Fattoria e speziata. Ancora giovane.

Lavacchio Aspetto: limpido, di colore rubino intenso e vivo. Al Pinot Nero del Canada naso è abbastanza intenso e persistente, fine, con netti sentori floreali, fruttati e speziati d’iris, frutti rossi un po’ Pinot Noir Mottiar Beamsville Bench 2009 - Maliessiccati, cacao e pepe nero. In bocca è secco, discreta- voire mente fresco, sapido, caldo, piacevolmente astringente, Aspetto: limpido, di colore rubino vivo. Al naso è sufpieno e continuo. Retrogusto: note tannica, fruttata e ficientemente intenso e persistente, abbastanza fine, vaspeziata. Quasi armonico. rietale, con sentori fruttati e vegetali di ciliegia ed umori Chianti Rùfina Docg Riserva 2008 - Azienda Agricola Frascole Aspetto: limpido, di colore rubino carico. Al naso è poco intenso, persistente e fine, con sentori floreali, fruttati e boisé. In bocca è secco, poco fresco e sapido, caldo, un po’ astringente, discretamente pieno, poco continuo, con fondo amarognolo. Retrogusto: note tannica, fruttato-vegetale e boisé. Non ancora pronto.

boschivi. In bocca è secco, fresco, molto sapido, caldo, appena tannico, discretamente pieno e persistente. Retrogusto: note sapida, tannica, fruttata e vegetale.

Pinot Noir Estate Beamsville Bench 2009 - Cave Spring Cellars Aspetto: limpido, di colore rubino vivo. Al naso è abbastanza intenso, persistente, discretamente fine, con netti sentori fruttati e vegetali di ciliegia, ribes e mora, un po’ opulento. In bocca è secco, sufficientemente fresco, Chianti Rùfina Docg Riserva 2004 - Castello del Treb- sapido, poco astringente, caldo, sufficientemente pieno bio ma continuo. Retrogusto: note sapida, tannica e fruttaAspetto: limpido, di colore rubino carico e vivo. Al naso to-vegetale. Discretamente armonico. è intenso, persistente e fine, ampio, con sentori fruttati, vegetale-balsamici e speziati di frutti rossi selvatici, pepe Gravity Pinot Noir Twenty Mile Bench 2009 - Flat 62 | APRILE 2012

PIZZA E PASTA ITALIANA IL VINO

Rock Cellars Aspetto: limpido, di colore rubino. Al naso è intenso, persistente, fine, ampio, con sentori di piccoli frutti rossi selvatici e vegetali, e lieve fumé. In bocca è secco, fresco, sapido, leggermente caldo, poco tannico, pieno e persistente. Retrogusto: note tannica, fruttata e vegetale.

Abbastanza armonico.

« L » Pinot Noir Ontario 2009 - Norman Hardie Aspetto: limpido, di colore rubino. Al naso è abbastanza intenso, persistente e fine, con sentori varietali, fruttati e speziati di piccoli frutti selvatici e macerati, e pepe bianco. In bocca è secco, poco fresco, sapido, caldo, lievemente astringente, di medio corpo e persistenza. Retrogusto: vena tannica e note fruttata e speziata.

Pinot Noir Reserve Twenty Mile Bench 2009 - Flat Rock Cellars Aspetto: limpido, di colore rubino vivo. Al naso è discretamente intenso, persistente, fine, con netti sentori fruttato-vegetale di piccoli frutti rossi selvatici, pepe bianco e vegetale. In bocca è secco, fresco, sapido, caldo, leggermente tannico, sufficientemente pieno e continuo. Retrogusto: note sapida e tannica, fruttata, vegetale e speziata.

Pinot Noir Estate Beamsville Bench 2002 - Cave Spring Cellars Aspetto: limpido, di colore rubino vivo con orlo granato.

Al naso è discretamente intenso, persistente e fine, con netti sentori floreali e fruttati di fiori appassiti, piccoli frutti rossi selvatici e lieve fumé. In bocca è secco, abbastanza fresco, sapido, delicatamente caldo, leggermente tannico, abbastanza pieno e continuo. Retrogusto: note sapida e tannica, floreale e fruttata.

County Pinot Noir Prince Edward County 2009 Norman Hardie Aspetto: limpido, di colore rubino vivo. Al naso è intenso e persistente, sufficientemente fine per lieve pungenza, con sentori fruttati e sottobosco. In bocca è secco, discretamente fresco e sapido, caldo, appena tannico, poco pieno e persistente. Retrogusto: vena tannica e note fruttata e vegetale.

Ancora una volta, operando un confronto internazionale, la Toscana ha mostrato una grande vitalità e intelligenza, avendo assunto – assieme a pochissime altre regioni italiane – il ruolo di traino dell’export enologico, che si è concluso lo scorso anno con un attivo di ben quattro miliardi, che confermano l’eccellente bontà dei vini italiani, graditi in tutto il mondo.

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PIZZA E PASTA ITALIANA L'ANGOLO DEL VINO

Koverszolo 2008 di Tokaj Nobilis IMPORTATORE: VINIMPERO SAS DI HENRIETA RAFFO MARKOVA VIA DOMENICO FIASELLA 1/3 - 16121 GENOVA - (ITALIA) Categoria: Bianco molto abboccato. Vitigno: koverszolo. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 11,5%. Lotto: 9064.

Prezzo medio in enoteca: euro 15,50. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini bianchi, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: da 3 a 4 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 10°C in calici con stelo alto. Abbinamento: riso al curry, terrine di pesce in gelatina, foie gras, gorgonzola piccante.

Esame organolettico a cura di Virgilio Pronzati

L'angolo

del Vino

Limpidezza: limpido. Colore: paglierino intenso. Profumo: molto intenso, persistente, fine, ampio, con caratteristici sentori conferiti dalla botritys, fiori d’acacia appassiti, miele, crosta di formaggio fiorita, confettura di pesche di vigna e noce moscata. Sapore: abboccato ma di equilibrata freschezza e sapidità, delicatamente caldo, discretamente morbido, pieno e continuo, con gradevole fondo sapido, minerale ed amarognolo. Retrogusto: vena dolce e sapida, e note floreale, fruttata e speziata.

Considerazioni: Ottimo. Metodo di produzione: Ottenuto da scelte uve omonime mature ed in gran parte botritizzate raccolte nella storica regione Tokaji-Hegyaljia, pigiadiraspate, il cui mosto fermenta in parte in rovere ed in parte in botti d’acciaio inox. Dopo i necessari travasi, il vino è assemblato e matura almeno tre mesi.

ASPETTO: Limpidezza 5. Colore: 5. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4.

SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 5.

Acidità/morbidezza 5. Armonia 4. GRADIMENTO - Ottimo 4.

Punteggio totale: 55/60

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PIZZA E PASTA ITALIANA L'ANGOLO DEL VINO

Chorum Montecucco Sangiovese Doc 2007

PIEVE VECCHIA SRL SOCIETÀ AGRICOLA VIA DELLE CAPANNACCE 21 - 58042 CAMPAGNATICO (GR) Categoria: Rosso secco. Vitigno: sangiovese.

Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13,5%. Lotto: 04/10 Bottiglie prodotte: 40.000 - Bollino Consorzio di Tutela: N° 1850259. Prezzo medio in enoteca: euro 10.00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 16-17°C in calici leggermente panciuti e con stelo medio. Abbinamento: pici e pappardelle col sugo di lepre, maiale allo spiedo, oca arrosto al forno, pecorino di Pienza di media stagionatura.

Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rubino carico con orlo granato intenso. Profumo: intenso e persistente, fine, discretamente ampio, con netti sentori floreali, fruttati e speziati di fiori d’iris appassiti, piccoli frutti rossi selvatici maturi ed un po’ macerati, chiodi di garofano, tabacco e balsamico.

Sapore: secco, discretamente fresco, sapido, caldo, giustamente tannico, di buon corpo e persistenza, con gradevole fondo amarognolo. Al retrogusto: vena tannica e note floreale, fruttata, speziata e balsamica.

Considerazioni: Ottimo. Metodo di produzione: Ottenuto da scelte uve omonime di vitigni di 8 anni con resa di 80 quintali per ettaro. Vinificazione: dopo la pigiadiraspaura, le uve hanno fermentato in tini d’acciaio inox a temperatura controllata, seguita da una macerazione. Il vino dopo la fermentazione malolattica ha maturato almeno 8 mesi in botti di Slavonia e tonneaux da 550 litri. Segue l’affinamento minimo di 3 mesi in bottiglia.

ASPETTO: Limpidezza 5. Colore: 5. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4.

Armonia 4. SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO - Eccellente 5.

Punteggio totale: 55/6 | 68 APRILE 2012

Ca Maremma Toscana IGT 2007 Cabernet AZIENDA AGRICOLA CLAUDIA FERRERO PODERE PASCENA 53024 MONTALCINO (SI) Categoria: Rosso secco. Vitigno: Cabernet Sauvignon.

Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14,5%. Lotto: 2009. Bottiglie prodotte: 1.200. Prezzo medio in enoteca: euro 14,40. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 16-17°C in calici leggermente panciuti e con stelo medio. Abbinamento: ravioli col sugo d’arrosto, polenta con fegatini, vitella con funghi, stinco di maiale al forno, nodino di vitello al pepe verde, Castelmagno di 3-4 anni.

Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rubino molto carico con orlo violaceo. Profumo: molto intenso, persistente, fine, ampio, con netti sentori varietali, fruttati, floreali e balsamici di marasca, prugna e mirtillo maturi ed un po’ macerati, oleandro, e lievi di fieno di montagna e balsamico. Sapore: secco, sufficientemente fresco, sapido, gradevolmente astringente, caldo, di buon corpo e persistenza. Al retrogusto: vena astringente, e note fruttata, floreale, vegetale-balsamica e liquirizia.

Considerazioni: Ottimo vino. Metodo di produzione: Ottenuto da scelte uve omonime coltivate in posizione collinare a Montecucco nel comune di Montenero d’Orcia con resa di 35 quintali per ettaro. Le uve diraspate e pigiate hanno fermentato e macerato 22 giorni in botti d’acciaio inox a 30°c. Dopo la fermentazione malolattica, il vino è maturato per 14 mesi in barriques di cui il 25% nuove.

ASPETTO: Limpidezza 5. Colore: 5. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 5.

SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4.

Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO - Eccellente 5.

Punteggio totale: 56/60

PIZZA E PASTA ITALIANA BAR

NEL XV SECOLO SI PRODUCE E SI CONSUMANO LA GRAPPA E I DISTILLATI DI FRUTTA di Gianandrea Rorato

La storia moderna dei distillato La storia della distillazione, anzi la sua diffusione in Europa e dell’aromatizzazione dell’alcol con medicinali, con bacche, con spezie ed altro ancora conosce nel XVI° secolo un’epoca d’oro.

Seguiamo, per un po’, le vicende di Caterina de’ Medici, figlia di Lorenzo II de' Medici, duca d'Urbino, e di Madeleine de la Tour d'Auvergne, per cui nelle sue vene scorreva sangue francese e italiano. Il suo bisnonno paterno era Lorenzo il Magnifico e il papa Leone X, quindi, era suo prozio. Nel 1533, all'età di quattordici anni Caterina sposò Enrico, figlio secondogenito del re di Francia Francesco I. Fu madre di tre sovrani francesi: Francesco II, Carlo IX ed Enrico III; e di due regine: Elisabetta, regina di Spagna e Margherita, regina di Navarra e di Francia.

E che c'entra, si dirà, Caterina de’ Medici, regina di Francia, con la distillazione?

Già abbiamo visto che l’alcol puro, ottenuto dalla distillazione del vino, da frutta fermentata o da cereali, non era ancora diventato una bevanda voluttuaria o di piacere, tuttavia il rapporto con il prodotto della distillazione

| 70 APRILE 2012

cambia nel periodo storico denominato Rinascimento, che si sviluppa iniziando da Firenze, alla fine del Medioevo, quindi nella seconda metà del XIV secolo. Come si sa nel Rinascimento cambia, specie nelle classi colte, il concetto della vita che non è più solo in funzione della salvezza eterna e quindi tutta rivolta verso il Paradiso, diventando progressivamente sempre più attente anche alle gioie terrene. E, in virtù di questo cambiamento di prospettive, l’uomo rinascimentale comincia a ricercare anche i piaceri terreni e i distillati e i liquori assurgono allora al ruolo di piacere gustativo da non trascurare.

A Firenze i Medici incoraggiano la produzione di distillati - la Toscana medicea era infatti già allora gran produttrice di vino – e di liquori e quando Caterina nel 1533 sposa Enrico, secondo figlio del re di Francia (Enrico diventerà re nel 1547) porterà a Parigi quanto di meglio c’era a Firenze, distillati e liquori compresi, che in breve tempo si diffonderanno anche nei castelli della nobiltà francese. Si tramanda che a Parigi l’arte distillatoria ebbe subito successo e che, oltre che nei castelli entrò anche nei monasteri arrivando fino nella regione

PIZZA E PASTA ITALIANA BAR

della Savoia, nelle valli alpine, dove più tardi venne realizzato quello stupendo liquore che è la Chartreuse.

La storia ci ricorda che la Chartreuse nacque nel 1605 a Parigi, anno nel quale i monaci certosini di Vauvert che avevano il monastero dove attualmente c’è il Giardino del Lussemburgo, rinvennero un manoscritto con la formula di un elisir di lunga vita. A causa della sua complessità, la ricetta non venne subito prodotta, ma nel 1737, presso la Grande Certosa di Grenoble cominciarono ad studiare meglio l’antico documento, lo interpretarono e quindi iniziarono la produzione che rimase però limitata alle città vicine di Grenoble e Chambery.

Ma di questo e degli altri importanti distillati e liquori che attualmente si trovano nei bar, specie nei Grandi Alberghi delle metropoli e città turistiche scriveremo più avanti.

Il ‘500 è dunque un secolo importante e non solo

| 72 APRILE 2012

per la diffusione dei distillati e liquori non più usati solo o prevalentemente per scopi medicinali, poiché un bicchierino – ma spesso assai di più - di distillato diventa una bevanda piacevole in molti ambienti sia in Italia che poi in Francia e nel resto d’Europa.

Ma c’è un secondo elemento che interviene per favorirne la diffusione: la realizzazione di un alambicco moderno, dovuto al genio di Leonardo da Vinci, il quale riprende gli studi del Mattioli, di cui abbiamo riferito il mese scorso, e perfeziona il suo alambicco, realizzando la “serpentina” refrigerata per liquefare i vapori alcolici.

Siamo ormai giunti ad avere, grazie a Leonardo, l’alambicco moderno, uno strumento ideale per la distillazione, anche se, come vedremo, negli ultimi secoli ci sono state ulteriori evoluzioni.

(8 – continua)

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PIZZA&PASTA ITALIANA QUESTIONE DI GUSTO

ECCO COME PROMUOVERE LA CUCINA ITALIANA NEL MONDO di Nives Piva

La cucina italiana a Delhi Ha perfettamente ragione Beppe Severgnini quando sul Corsera del 9 febbraio scorso intitola così un suo articolo: “La nostra cucina portatrice di cultura”. Nel suo scritto il giornalista porta l’esempio del ristorante italiano aperto nell’Istituto Italiano di Cultura, annesso all’Ambasciata d’Italia di Delhi, in India, caratterizzato da alta qualità, prezzi bassi, aperto a tutti e preso d’assalto dal personale delle rappresentanze straniere in città. Il ristorante, curato dalla cuoca Ritu Dalmia, come suggerisce Severgnini, dovrebbe essere preso ad esempio da tutte le Ambasciate italiane all’estero e dagli Istituti italiani di cultura, essendo lo strumento migliore per promuovere nel mondo non solo la ristorazione italiana, ma i prodotti agroalimentari del nostro Paese, la nostra civiltà enogastronomica, la nostra cultura alimentare e, conseguentemente, anche il turismo in Italia.

La cucina è lo specchio d’un popolo e della sua cultura e se la cucina italiana gode di così grande | 74 APRILE 2012

prestigio nel mondo in chi la conosce significa che anche l’Italia gode di analogo prestigio purché si sappia presentare nel modo giusto, come fa sempre il presidente Napolitano e come ha fatto il nostro premier Monti recentemente negli Usa. Severgnini aggiunge poi altre interessanti considerazioni su alcune cucine importanti. Di quella francese scrive che è una derivazione della cucina italiana e in Francia garantisce un’ottima alimentazione mentre all’estero, proprio perché offre pasti indimenticabili e costosissimi, è riservata a pochi e, quindi, all’estero è praticamente ininfluente. A Londra, scrive, “si mangia come in nessun altro posto al mondo (Sidney e Melbourne escluse), ma la città funge da collettore di tradizioni altrui. Gli inglesi se la tirano da morire: ma, gratta gratta, elaborano modelli italiani, francesi o asiatici. L’alta cucina a Madrid e Barcellona?

Era sulla cresta dell’onda, poi è naufragata nella propria spuma.”

PIZZA&PASTA PIZZA E PASTA ITALIANA QUESTIONE DI GUSTO

Restano indiani e cinesi, scrive ancora Severgnini, ma in India la cucina aperta nell’Istituto italiano di cultura spopola, segno che è la più apprezzata. E scrive anche perché, sintetizzando i due elementi che la rendono graditissima: alta qualità e prezzi bassi. Il segreto sta tutto qui e ci sono in Italia, in tutte le regioni, tanti ottimi ristoranti che seguono questa linea, operando solo con materia prima di alta e altissima qualità, trasformandola con serietà in ottimi piatti e facendo pagare ai commensali il giusto. Non è, infatti, ponendo prezzi astronomici che si dimostra il proprio valore, ma operando come Ritu Dalmia a Delhi.

I prezzi stratosferici – a cominciare dai 150 euro in su, vini esclusi – servono unicamente per selezionare i clienti, non per offrire il meglio del meglio. Il costo del pane, della pasta, del riso, della carne, dei salumi, del pesce, dell’olio | 76 APRILE 2012

extravergine, della corrente elettrica, del telefono, del gas, ecc. è uguale per tutti; il costo del personale cambia di poco (i grandi ristoranti hanno poi sempre diversi ottimi stagisti gratuiti inviati dalle grandi scuole di cucina, italiane ed estere). E allora?

Ci sono, è vero, ristoranti dove si esperimenta, si prova, si fa scuola e ciò comporta dei costi che altri non hanno; curare al meglio l’ambiente e l’ospitalità costa; avere una cantina importante costa. Tutto vero, ma, alla fin fine, credo abbia ragione Severgnini: a Delhi ha visto un ristorante italiano di alta qualità, dove i pasti hanno costi molto contenuti, senza rimetterci.

Con i tempi che corrono anche tanti nostri ristoratori dovrebbero riflettere sul rapporto prezzo/qualità, Sono certa che ne guadagnerebbero!

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PIZZA E PASTA ITALIANA LAS VEGAS

Pizza Expo di Las Vegas: trionfa il Tricolore di Caterina Orlandi Le mille luci di Las Vegas hanno illuminato anche quest’anno il Pizza Expo, la kermesse d'oltreoceano che riunisce piu' di 10.000 professionisti, con 1.000 espositori e piu' di 80 sessioni di lavoro. Tre giornate intense di gare dal 13 al 15 marzo, con incontri e seminari, il tutto affiancato da una zona fieristica, con molte aziende italiane in vetrina. Nato nel 1984 a Orlando, il Pizza Expo di Las Vegas è cresciuto fino a diventare un punto di riferimento per gli addetti ai lavori e non, affiancato dall’ International Pizza Challenge.

Questa competizione culinaria è da sempre la più ambita

dai pizzaioli oltreoceano, sia per la visibilità che offre sia per i ricchi premi, con in palio premi di almeno 50.000 dollari e con una lotteria finale di 20.000 dollari alla quale possono partecipare tutti i presenti, inclusi i visitatori.

A fare da cornice a quest’evento numerose competizioni e dimostrazioni culinarie, con più di 150 concorrenti per le classi di Free Style Acrobatico, la pizza più veloce, la pizza più larga e le acrobazie a squadre.

Si tratta di una manifestazione interamente dedicata all’italianità nel mondo e rappresenta sicuramente l’occasione

Da sinistra: Theo Kalogeros, Tony Gemignani, Carmelo Oliveri e Graziano Bertuzzo. | 78 APRILE 2012

PIZZA E PASTA ITALIANA

Molino Spigadoro

Spadoni

Pizza e Pasta Italiana Molino Spadoni Matteo Montoschi marketing estero e a sx Alessandro Molino Polselli e il titolare esperto pizzaiolo Emiliano Polselli

Molino S. Felice, ed i responsabili Vincenzo Cerbone ed il titolare dott. Ragosta Molino Agugiaro e Figna

Molino Caputo per promuovere anche la filiera dei prodotti di tutta la nostra penisola. Vogliamo complimentarci con tutti gli espositori italiani presenti perché essere presenti ed esportare i nostri prodotti sul mercato USA non è facile, per quanto riguarda le farine: Molino Agugiaro e Figna con la linea le 5 Stagioni, Molino Caputo, Molino Iaquone, Molino Pasini, Molini Pivetti, Molino S. Felice , Molino Spadoni, Molino Spigadoro, per quanto riguarda | 80 APRILE 2012

i forni: Cuppone Ovens, , Marra Forni, Moretti forni, Forni Valoriani, per la minuteria due belle realtà la ditta Gimetal con le inconfondibili pale dal manico blu e i prodotti della Stilcasa, da Mantova.

Anche le conosciutissime ditte di farciture come la Greci Industria alimentare e Menù hanno partecipando all’evento con degli stand ricchi di prodotti e di degustazioni.

Ferrarelle, vista anche la forte presenza

Marra Forni

PIZZA E PASTA ITALIANA

Il vincitore del "Best of Best" Tony Gemignani, con alle spalle Carmelo Oliveri, e un abbraccio di Graziano Bertuzzo e l'organizzatore dell'evento Pete Lachapelle.

Gi-metal e il titolare Marco D'Annibale

Greci Prontofresco e Giacomo Baldi responsabile commerciale America del Nord

fieristica raccoglie sempre più consensi in America e in tutto il mondo, e si classifica come una delle più apprezzate bevande italiane all’estero assieme a Rocchetta.

Nel contesto di questo evento hanno avuto luogo anche delle competizioni legate al mondo della pizza, moltissime le presenze italiane, ma non solo.

Successo per la delegazione ufficiale dell' "Associazione Pizzaiuoli Napoletani", presieduta da Sergio Miccu', in trasferta a Las Vegas, in occasione del Pizza Expo' 2012. Umberto Fornito de "Il Frattese" di Frattamaggiore, istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Napoli, Saverio Ciampi de "Il Fungo" di Benevento hanno ottenuto rispettivamente il primo e il secondo posto all'International Pizza Challanges, aggiudicandosi, oltre al prestigioso trofeo, un premio in denaro di 4000 dollari il primo e 750 dollari il secondo.

La partecipazione alla manifestazione di Las Vegas e' stata anche l'occasione per promuovere la filiera dei prodotti campani che vengono utilizzati per la preparazione della pizza di qualità STG. Durante la manifestazione oltre alle gare consuete, ha avu| 82 APRILE 2012

Cuppone Ovens e Dale Larose rivenditore America del Nord to luogo per la prima volta una competizione tra i maestri pizzaioli che hanno vinto le edizioni passate del Pizza Expo.

Quattro concorrenti tra cui Graziano Bertuzzo, istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli, Carmelo Oliveri istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli sede di Verona, Theo Kalogeross e Tony Gemignani, anch’egli istruttore della scuola italiana pizzaioli sede di San Francisco, è risultato primo dopo una sfida avvincente seguita da alcuni momenti di leggera defaillance tecnica sui risultati. Tony Gemignani, campione tra i campioni, che all’americana suona “Best of the best”.

Ha avuto grande successo nelle categorie rivolte alle abilità Mario Signorile, Istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Turate/Como, aggiudicandosi il primo posto e un bell’assegno di 1.000 dollari nella categoria dedicata alla larghezza.

Nel prossimo numero le classifiche ufficiali e le foto dei vincitori italiani.

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PIZZA E PASTA ITALIANA GIROPIZZA

IL GIROPIZZA DʼEUROPA A ROMA. di Manuela Pelosin

il Giropizza ha fatto tappa a Roma

Il Giropizza d’Europa, la manifestazione di questa Rivista che coinvolge da anni molte centinaia di pizzaioli d’ogni paese europeo, il 20 febbraio scorso ha fatto tappa a Roma in una giornata densa di colori, odori e pizze prelibate.

La partecipazione è stata importante, 26 i pizzaioli in gara, la maggior parte provenienti dal Lazio ma anche da Campania, Calabria, Abruzzo e Sardegna. In undici si sono assicurati un posto alla prossima finalissima di Parigi, poiché sul podio sono saliti quattro concorrenti, essendoci stato un ex aequo al primo posto. I vincitori sono risultati Gaetano La Mastra della pizzeria Dal Pugliese di Tortoreto Lido (Te) e Mirko Covino della pizzeria capitolina Il Fungo. Gaetano ha realizzato una pizza tonda classica, Mirko invece ha realizzato una pizza in pala che ha deliziato i giurati. Al secondo posto si è classificato Marcello Fotia di Anzio (Rm), pizzaiolo alla pizzeria La Divina Commedia, ispirata al sommo poeta.

Sul terzo gradino è salito Alessandro Vittorio della pizzeria Pizza e Vino di Montesarchio (Bn).

La Commissione giudicatrice era formata da: Giancarlo De Rosa, importante panificatore di Roma; Giovanni Rocca, chef a Ostia; Margareta Paparau, pizzaiola; Massimiliano Barcaro, chef; Edoardo Di Leginio, chef a Borgo S. Pietro (Ri). Con la loro professionalità han| 84 APRILE 2012

no valutato le pizze presentate in base a gusto e cottura dando, dopo la votazione, ottimi consigli ai partecipanti per migliorare ancora di più il loro piatto. Lo scopo del Giropizza è infatti quello di mettere a confronto i pizzaioli con i propri colleghi di sfornate per innalzare il livello qualitativo della pizza e gli chef che lavorano nei ristoranti possono offrire un contributo prezioso dal momento che le pizzeria e le cucine devono (dovrebbero) operare sempre al top della qualità e il tema della qualità, a cominciare dai prodotti impiegati, è perciò comune ai due settori della ristorazione. Anche per questo il Giropizza è una manifestazione di alto valore mettendo a confronto operativo e dialettico pizzaioli e cuochi.

La giuria tecnica era composta da: Salvatore Chierchia, Fabrizio Di Leginio e Gianluca Procaccini In queste occasioni è preziosa anche la collaborazione delle aziende di settore che aiutano la nostra Rivista nelle tappe del Giropizza in giro per l’Europa nella ricerca della migliore pizza della casa. A Roma erano con noi: Molino Agugiaro e Figna per la fornitura delle farine, Prontofresco Greci per i tanti prodotti di farcitura, Sabelli per la Mozzarella, Lilly Codroipo per le pale e la minuteria, Carlsberg con il marchio Tuborg per la birra, Ventidue per i tovagliati.

5SOPRA: Tutti i partecipanti

CLASSIFICA GIROPIZZA POSIZIONE

NOME

PIZZERIA

LOCALITÀ

PROVINCIA

1°

Gaetano La Mastra

Pizzeria Dal Pugliese

Tortoreto Lido

(Te)

1

Mirko Covino

Pizzeria Il Fungo

Roma

2°

Marcello Fotia

Pizzeria Divina Commedia

Anzio

(Rm)

3°

Alessandro Vittorio

Pizzeria Pizza e Vino

Montesarchio

(Bn)

4°

Alessandro Pacelli

Pizzeria Il Guappo

Moiano

(Bn)

5°

Leo Moscufo

Pizzeria Chalet dei Faggi

Castelmauro

(Cb)

6°

Valerio Finucci

Pizzeria Acqua e Farina

Nettuno

(Rm)

7°

Alessandro Capo

Pizzeria Nonna Ceppa

Capaccio Scalo

(Sa)

8°

Mauro Del Papa

Pizzeria Del Papa

Notaresco

(Te)

9°

Massimo Puglia

Pizzeria Mordi e Fuggi

Teramo

10°

Daniele Fanasca

Pizzeria Acqua e Farina

Marino

(Rm)

APRILE 2012

| 85

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PIZZA E PASTA ITALIANA GIROPIZZA

di Manuela Pelosin

Trofeo Aliment seconda edizione

Si è svolta lo scorso 27 Febbraio la seconda edizione del Trofeo Aliment, una combattuta gara organizzata da questa rivista in collaborazione con la fiera Aliment di Montichiari, cittadina del basso bresciano. Alla gara hanno partecipato 26 pizzaioli che hanno messo in atto tutta la propria maestria per realizzare la migliore pizza classica. Hanno usato il proprio impasto e i propri ingredienti mescolando tradizionalità e creatività. Un’attenta giuria composta dagli chef dell’Associazione Cuochi Bresciani, Mario Fraschini, Michele Bravo, Walter Zanoni, Piergiovanni Vivenzi e Paolo Bresciani; ha valutato ogni singolo spicchio in gusto e cottura.

Sul gradino più alto del podio è salito Giuseppe Conte della pizzeria La Conchiglia di Bardolino sul lago di Garda. Giuseppe ha farcito la sua pizza con abbinamenti inconsueti unendo straccini di filetto di manzo a scaglie di liquirizia e semi di papavero su letto di rucola e balsamico di fragole. Al secondo posto si è classificato Gennaro Folino della pizzeria Da Gerry di Pogno (No), che ha usato il lardo alle erbe con i fagioli borlotti, il salame dell’nduja, la verza e la riduzione di barbera. Il terzo posto l’ha conquistato Fabrizio Di Leginio della pizzeria Il Pescatore di Borgo S. Pietro (Ri). Fabrizio ha

| 88 APRILE 2012

presentato una pizza farcita con fiordilatte, burrata di bufala, rucola, fragole, ribes, more e salmone. La gara è stata caratterizzata da ingredienti ricercati, pizze originali che hanno meritato le acclamazioni di pubblico e giuria come a voler dire che la pizza non è solo la classica margherita ma anche gli abbinamenti da gourmet.

Nelle altre giornate di fiera la rivista Pizza e Pasta Italiana è stata presente con il supporto della Scuola Italiana Pizzaioli e l’istruttore Gianpiero Marin. Ad affiancare il lavoro del pizzaiolo c’era anche la ditta Prontofresco Greci, sponsor ufficiale della manifestazione che è stata presente con lo chef Roberto Ghiglia. Chef e pizzaiolo hanno deliziato il pubblico con degustazioni di primi piatti e pizze farcite con i medesimi ingredienti a voler sottolineare come l’evolversi della pizza vada sempre più di pari passo con la cucina. La gara di Montichiari ha avuto il sostegno anche delle seguenti aziende: Molino Agugiaro e Figna con la linea di farine 5 Stagioni, Sabelli con la mozzarella, Lilly Codroipo con le pale per pizza e la minuteria, Ventidue con il tovagliato, Birra Tuborg del marchio Carlsberg e Ceky Forni con le attrezzature.

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SOPRA: Tutti i partecipanti

CLASSIFICA GIROPIZZA PUNTI

NOME

PIZZERIA

LOCALITA'

1°

Giuseppe Conte

PizzeriaLa Conchiglia

Bardolino (Vr)

2°

Gennaro Folino

Pizzeria Da Gerry

Pogno (No)

3°

Fabrizio Di Leginio

Pizzeria Il Pescatore

Borgo S. Pietro (Ri)

4°

Michele Ruggeri

Pizza Marescià

Capodiponte (Bs)

5°

Luigi Pettinato

Taverna da Memo

Bardolino (Vr)

6°

Carmelo Oliveri

Pizzeria La Regina

Villafranca di Verona (Vr)

7°

Ugo Nalesso

Pizzeria Hugo Pizza

Piazzola sul Brenta

8°

Gian Fausto Vertua

Pizzosteria il Magher

Moniga sul Garda (Bs)

9°

Elvis Buccio

Pizzosteria Il Magher

Moniga del Garda (Bs)

10°

Bruno Parricelli

Pizzeria Valle dei Mulini

Fumana (Vr)

APRILE 2012

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1987-2012 venticinque anni di grandi successi

XVII Edizione

27-30 ottobre 2012 FIERA INTERNAZIONALE Panificazione, Pasticceria, Gelateria, Bomboniera, Confezionamento, Pizzeria, Birra, Vini, Ristorazione, Pasta fresca, Bar, Pubblici Esercizi & Hotel.

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PIZZA E PASTA ITALIANA GIROPIZZA

EUROPAIN, SUCCESS FOOD, GIROPIZZA D’EUROPA E MASTER PIZZA FRANCE di Caterina Orlandi

il Giropizza Un evento unico a Parigi

Nelle giornate dal 3 al 7 Marzo ha avuto luogo a Parigi l’esposizione biennale Europain & Intersuc, salone mondiale della panificazione, pasticceria, gelato, cioccolato e industria dolciaria, che si impegna nell’innovazione proponendo a tutti gli operatori e ai professionisti della ristorazione una presentazione inedita delle tendenze future. Sentendo le opinioni ed i pareri degli organizzatori di questo evento, l’obiettivo sta nell’accompagnare i decision maker nello sviluppo del loro business tenendo in considerazione l’evoluzione dei modelli economici. Europain accoglie per la prima volta il nuovo salone Success Food, “per reinventare la ristorazione”, per diventare così il primo evento ad associare il mondo della panificazione a quello della ristorazione. Questo evento unico è stato premiato da 1000 espositori e marchi e 85000 visitatori da tutto il mondo. Durante le giornate di fiera si sono date il turno diverse importanti competizioni internazionali: il “Bocuse d’ore” per le selezioni francesi, il “Campionato mondiale della lavorazione artistica dello zucchero”, la “Coppa d’Europa della pasticceria” e la “Coppa del mondo della panificazione”.

La rivista Pizza e Pasta Italiana ha avuto il piacere e l’onore di partecipare a tale manifestazione proponendo nel proprio stand eventi, dibattiti e gare come il Giropizza ed il Master Pizza France che hanno portato alla luce dei riflettori la pizza. Il Giropizza si è svolto | 94 APRILE 2012

nella giornata di lunedì. Per guadagnarsi il primo posto e passare alla prossima finalissima di Parigi si sono scontrati 18 concorrenti dalla Francia, dall’Italia, del Lussemburgo e anche dall’Olanda. Un segnale molto importante viene dalla presenza di nuovi volti e dai commenti positivi che alcuni dei partecipanti hanno espresso dicendo che il Giropizza, come per altro dovrebbe succedere per le competizioni parallele, è una di quelle gare alla quale si partecipa volentieri, non si percepisce aria di sfida ma i pizzaioli si sostengono l’un l’altro scambiandosi pareri e consigli. Per molti partecipanti esteri è proprio in queste occasioni che possono fare tesoro di consigli dati da professionisti italiani e non solo.

Ai primi posti della gara si sono piazzati due francesi e un italiano e ricordiamo che i primi 10 classificati passeranno di diritto alla finalissima di Parigi durante il prossimo Pizza & Pasta Expo il 3 Aprile. Bravo speacker della manifestazione è stato Olivier Aucelli, istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Lione mentre la commissione giudicatrice era formata da Ciro Panella, Carmine Leocata, Bruno Bertrand e Pascal Poupon.

Durante le giornate di fiera hanno avuto luogo anche delle belle esibizioni della squadra acrobatica Schok Team, molto applaudita dal grande pubblico davanti al nostro stand.

Nella giornata di martedì 6 Marzo si è svolto l’ultimo appuntamento del Master Pizza France, evento organizzato dagli istruttori francesi della Scuola Italiana Pizzaioli. La prima tappa si era svolta a Lille, la seconda a Toulouse e poi Parigi; tutte le tappe hanno registrato una grande presenza e i primi dieci classificati di

ogni tappa hanno diritto ad un posto al Campionato del Mondo della Pizza di Salsomaggiore Terme.

Anche a Parigi le nostre manifestazioni hanno goduto della preziosa collaborazione di Zanolli Forni, Molino Agugiaro e Figna, Prontofresco Greci, Sabelli, Ventidue e Lilly Codroipo.

CLASSIFICA GIROPIZZA PUNTI

NOME

PIZZERIA

LOCALITA'

NAZIONE

1° class.

Giovanni Mangione

Pizz. Mangione

Ste Marie Aux Chennes

Francia

2° class.

Angelo Silvestrini

Pizz. Nuovo Ronche

Oderzo

Italia

3° class.

Cosimo Laurito

Pizz. Le Calabrais

Alsace

Francia

4° class.

Yann Dayer

Pizz. Angello Pizza

Rennco

Francia

5° class.

Eric Mercier

Pizz. Renine

Vincennes

Francia

6° class.

Rober Di Fabio

Pizz. Le Floriano Mexy

7° class.

Ben Fkhi Hamid

Pizz. 2

St. Genis Parilly

Francia

8° class.

Cyril Trinel

Pizz. Oh Sapristi!

Cuinchy

Francia

9° class.

Giovanni Palumbo

Pizz. La Famiglia

Steinsel

Lussemburgo

10° class.

Gorine Menoua

Pizz. Le Garage Paris

Francia

Francia

APRILE 2012

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PIZZA E PASTA ITALIANA GIROPIZZA

CT TIRRENO TRADE, ULTIMA CHIAMATA PRIMA DELLA FINALISSIMA. di Patrizio Carrer

il Giropizza di Massa

Si chiude con la tappa di Marina di Carrara, la fase preliminare del Giropizza d’Europa: l’ultima possibilità per accedere alla finalissima di Parigi del 3 aprile, di cui leggerete le classifiche nel prossimo numero. CT Tirreno Trade è la cornice di quest’ultima tappa confermandosi, da un punto di vista commerciale il più importante punto di riferimento per il business nell’Italia centrale.

Ad accompagnare il Giropizza ci sono partner tecnici di rinomata qualità e professionalità, da ProntoFresco Greci per le farciture, a Molino Agugiaro e Figna per le farine, Carlsberg – Tuborg con il nuovo sistema di spillatura draught master, Sabelli per la mozzarella, Lilly –l’azienda leader nella produzione delle pale e della minuteria di qualità per la pizzeria e non solo- , Zanolli per i forni e le attrezzature e Ventidue, garanzia di qualità e fantasia per i tessuti e i tovagliati.

La gara La giornata di lunedì 5 marzo comincia con una pioggerellina incessante che batte sul litorale, ma che non spegne gli entusiasmi dei 26 concorrenti che si presentano alla gara. A gestire e coordinare i partecipanti ci pensano i due istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli, Pino Ferraro e Alessandro Gatti, mentre in giuria Sandro Batzella, della Pizzeria Manè di Viareggio, Paola Pozzi – chef -, Nicola Bindini – chef - e Luigi Lombardi, Presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi Latina, confermano l’alto livello di professionalità dei giurati del Giro| 96 APRILE 2012

pizza. Prerogativa del gara a tappe più famosa d’Europa è quella di scegliere la migliore pizza della casa, con un occhio di riguardo per la cottura degli impasti e per gli abbinamenti dei sapori. I migliori dieci si contenderanno il titolo alla finale di aprile al Pizza e Pasta Expo di Parigi. Tra le 26 pizze in gara vince l’emblema della tradizione, la “Margherita” di Daniele Orsini, della Pizzeria “Il Pizzaiolo” di Montpellier – Francia. Pummarola fatta in casa e mozzarella di bufala, sono gli ingredienti base della pizza proposta dal vincitore. Al secondo posto si colloca Domenico Manfredi – Europizza da Mimmo, Borgo San Dalmazzo (Cn)- la sua “Europizza” è staccata dal primo posto di soli 2 punti (653 punti contro 655 del vincitore), gli ingredienti della pizza di Domenico Manfredi: zucchine, gamberetti, mozzarella di bufala, brie, pomodorini freschi, rucola e miele di aceto balsamico. Sull’ultimo gradino del podio c’è Massimo Giovannini, della pizzeria Apogeo, di Pietrasanta (Lu), una pizza “burrata e alici” con mozzarella fiordilatte, burrata, acciughe, pomodorini pachino e olive taggiasche, che guadagna i consensi della giuria con 652 punti. Gli altri concorrenti che guadagnano l’accesso alla finalissima di Parigi sono: Di Marzo Ignazio, Attinà Davide, Perera Amal, Favero Daniel, Lombardo Daniele, Di Marzo Lorenzo e Manfredi Ettore.

La Scuola italiana Pizzaioli Non solo Giropizza a CT Tirreno Trade, diverse le at-

SOPRA: Tutti i partecipanti tività proposte dalla redazione di Pizza e Pasta Italiana: continua infatti l’abbinata Pizza – primi piatti espressi, proposta dalla Scuola Italiana Pizzaioli, in collaborazione con Prontofresco Greci, mentre Sandro Batzella, istruttore di Viareggio ha proposto al pubblico della fiera, la “Cecina”, la specialità tosco – ligure, ideale come alternativa alla classica pizza. In più Pino Fer-

raro (Scuola di Cecina – New Chef Service) e Alessandro Gatti (Scuola di Marina di Carrara – Ale’s Pizza), hanno tenuto corsi di preparazione di impasti diretti, indiretti, poolish, finalizzati a far conoscere il mondo pizza e garantire una sempre migliore formazione per la professione del pizzaiolo.

CLASSIFICA GIROPIZZA PUNTI

CONOME

NOME

PIZZERIA

655

Orsini

Daniele

Il pizzaiolo

653

Manfredi

Domenico

Europizza da Mimmo

652

Giovannini

Massimo

Apogeo

641

Di Marzo

Ignazio

Pappagallo

628

Attinà

Davide

La ginestra

626

Perera

Amal

Nimi

622

Favero

Daniel

Trattoria Ometto

621

Lombardo

Daniele

Il pizzaiolo 2

613

Di Marzo

Lorenzo

Il Pappagallo

APRILE 2012

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PIZZA&PASTA ITALIANA

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SCUOLA DI VARESE/Castiglione Olona

SCUOLA DI MERATE

Istruttore: Salvatore Salviani dal 7 all’11 Maggio - dal 4 all’8 Giugno dal 10 al 14 Settembre - dall’8 al 12 Ottobre dal 12 al 16 Novembre - dal 10 al 14 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 339 12 38 593

Istruttore: Cristian Marasco dal 14 al 25 Maggio - dal 10 al 21 Settembre dal 12 al 23 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 348 30 11 489 oppure allo 0421 21 22 23

Crocetti Massimiliano

Croccia Michele

Chierchia Salvatore

Bucci Giuliano

Istruttore: Mirko Bazzocchi dal 2 al 6 Aprile - dal 7 all’11 Maggio dall’11 al 15 Giugno - dal 3 al 7 Settembre dall’8 al 12 Ottobre - dal 5 al 9 Novembre dal 3 al 7 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al numero 059 57 45 69 oppure allo 0421 21 22 23

Bazzocchi Mirko

Batzella Sandro

Amoriello Marco

Istruttore: Roberto De Santis dal 2 al 5 Aprile - dal 14 al 18 Maggio dall’11 al 15 Giugno- dal 9 al 13 Luglio dal 10 al 14 Settembre - dall’8 al 12 Ottobre dal 12 al 16 Novembre - dal 10 al 14 Dicembre Informazioni e prenotazioni telefonare al 329 911 70 77 oppure allo 0421 21 22 23

Abbiati Paolo

SCUOLA DI PARMA/Langhirano

SCUOLA DI MODENA c/o FORNI PAVESI MODENA

SCUOLA DI GENOVA

Bertuzzo Graziano

Istruttore: Giuseppe Falzone dal 7 al 17 Maggio dal 3 al 13 Settembre Info e prenotazioni telefonare al 339 32 45 539 oppure allo 0421 21 22 23

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PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

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Corsi in Italia SCUOLA DI MASSA CARRARA

SCUOLA DI TERRACINA/Fondi

Istruttore: Alessandro Gatti dal 7 al 18 Maggio - dall’8 al 19 Ottobre dal 5 al 16 Novembre - dal 3 al 14 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al numero 0421 21 22 23 oppure al 328 47 64 621

Istruttori: A. Marigliani - C. Iannicelli dal 7 al 18 Maggio dal 9 al 20 Luglio dal 15 al 26 Ottobre Info e prenotazioni telefonare al 333 27 97 451 oppure allo 0421 21 22 23 o al 320 40 37 621

SCUOLA DI VIAREGGIO

Istruttore: Sandro Batzella dal 2 al 6 Aprile - dal 21 al 25 Maggio dal 17 al 21 Settembre - dal 22 al 26 Ottobre dal 19 al 23 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0584 96 15 19 o 328 32 46 718 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI SENIGALLIA C/OTIRIBOCO GRANDI CUCINE Istruttore: Paolo Spadaro dal 14 al 18 Maggio - dal 18 al 22 Giugno dal 23 al 27 Luglio - dal 10 al 14 Settembre dal 5 al 9 Novembre - dal 3 al 7 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 071 79 30 484 o al 340 90 83 127

SCUOLA DI FIRENZE

Istruttori: M. Crocetti dal 7 all’11 Maggio dall’11 al 15 Giugno dal 9 al 13 Luglio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 055 49 50 00 –335 80 83 690

SCUOLA DI PESCARA C/O BRADEN ATTREZZATURE

Istruttore: Gianni Pompetti dal 7 all’11 Maggio -dal 9 al 13 Luglio dal 10 al 14 Settembre - dal 12 al 16 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 085 44 61 403 o 389 68 15 179

SCUOLA DI FIRENZE sede di REGGELLO c/o FORNI VALORIANI

SCUOLA DI TERAMO

Istruttore: Alessandro Gatti dal 7 all’11 Maggio - dal 9 al 13 Luglio dal 17 al 21 Settembre - dal 15 al 19 Ottobre dal 26 al 30 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure allo 055 86 80 69

Istruttore: Gianni Pompetti dall’11 al 15 Giugno - dal 6 al 10 Agosto dal 15 al 19 Ottobre - dal 10 al 14 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 389 68 15 179 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI ROCCARASO/Aq

SCUOLA DI CECINA/Livorno c/o NEW CHEF SERVICE

Istruttore: Giuliano Bucci dal 7 all’11 Maggio - dal 4 all’8 Giugno dal 6 al 10 Agosto - dall’8 al 12 Settembre dal 10 al 14 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 339 79 19 152 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Pino Ferraro Info e prenotazioni telefonare al 329 19 27 776 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI ROMA c/o TERMINAL GIANICOLO 5º LIVELLO

SCUOLA DI BENEVENTO AVELLINO

Istruttori: S. Chierchia, G. Procaccini, F. Di Leginio dal 2 al 6 Aprile - dal 7 all’11 Maggio dall’11 al 15 Giugno - dal 9 al 13 Luglio dal 6 al 10 Agosto - dal 3 al 7 Settembre dall’8 al 12 Ottobre - dal 5 al 9 Novembre dal 3 al 7 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o allo 06 68 40 331 - 06 68 40 33 25

Istruttori: M. Amoriello dal 7 all’11 Maggio - dal 9 al 13 Luglio dal 10 al 14 Settembre - dal 12 al 16 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0823 71 12 25 o 320 83 38 243 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI SALERNO/Caselle in Pittari

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Ingrosso Simone

Ianicelli Carmine

Gatti Alessandro

Ferraro Pino

Falzone Giuseppe

Esposito Luca

Di Leginio Fabrizio

De Santis Roberto

Dal Molin Paolo

Istruttori: S. Chierchia - G. Procaccini dal 7 al 18 Maggio - dal 18 al 29 Giugno dal 16 al 27 Luglio - dal 20 al 31 Agosto dal 17 al 28 Settembre - dal 15 al 26 Ottobre dal 19 al 30 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 06 56 992 32 o al 347 49 68 426 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Feroldi Mauro

Istruttore: Michele Croccia dal 7 all’11 Maggio - dal 18 al 22 Giugno dal 16 al 20 Luglio - dal 10 al 14 Settembre dal 15 al 19 Ottobre - dal 12 al 16 Novembre dal 10 al 14 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 339 23 16 342 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI OSTIA/Roma

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Naturkraft Pizza non elimina il lievito di birra ma ne riduce la quantità richiesta che serve solo da innesco alla fermentazione.

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PIZZA E PASTA ITALIANA SPAZI PER LA RISTORAZIONE

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Corsi in Italia SCUOLA DI CAMPOBASSO

Istruttore: Luca Mangino dal 20 al 24 Febbraio - dal 2 al 6 Aprile dall’11 al 15 Giugno - dal 10 al 21 Settembre dal 26 al 30 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI FOGGIA c/o DAUNIA ALIMENTI

Istruttore: Luca Mangino dal 2 al 6 Aprile dall’11 al 15 Giugno dal 10 al 21 Settembre dal 26 al 30 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 349 47 28 564 o al Numero Verde 800 14 65 69

Pasini Mauro

Istruttore: Elio Marongiu dal 4 al 15 Giugno dal 10 al 21 Settembre dal 26 al 30 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 329 1327066

Olivieri Carmelo

Marigliani Alessandro

Marasco Cristian

Istruttore: Paolo Priore dal 2 al 6 Aprile - dall’11 al 15 Giugno dal 10 al 21 Settembre - dal 26 al 30 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 392 11 60 790 oppure allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI CAGLIARI /S. Sperate

Noventa Davide

SCUOLA DI POTENZA c/o SATRIANO ARREDAMENTI

Istruttore: Giuseppe Santoro dal 2 al 6 Aprile dall’11 al 15 Giugno dal 10 al 21 Settembre dal 26 al 30 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23

Nalesso Ugo

Istruttore: Simone Ingrosso dal 2 al 6 Aprile - dall’11 al 15 Giugno dal 10 al 21 Settembre - dal 26 al 30 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 329 67 59 162 o al Numero Verde 800 14 65 69

Mangino Luca

Istruttore: Antonio Russo dal 2 al 6 Aprile - dall’11 al 15 Giugno dal 10 al 21 Settembre - dal 26 al 30 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 329 19 29 987 oppure allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

Marongiu Elio

SCUOLA DI LECCE c/o MAURO PENSA ARREDAMENTI

Leocata Carmine

SCUOLA DI CATANZARO

Micco Raffaello

Istruttore: Paolo Priore dal 14 al 25 Maggio - dall’11 al 22 Giugno dal 16 al 27 Luglio - dal 10 al 21 Settembre Info e prenotazioni telefonare al 392 1160790 oppure allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

Intrieri Michele

Istruttore: Michele Intrieri dal 2 al 6 Aprile - dall’11 al 15 Giugno dal 10 al 21 Settembre - dal 26 al 30 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 377 30 82 680 oppure allo 0421 21 22 23 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI MESSINA /Giardini Naxos

SCUOLA DI BARI sede di BITONTO

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SCUOLA DI COSENZA

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Corsi di perfezionamento COLLABORAZIONI:

CORSI DI PERFEZIONAMENTO NELLA SCUOLA DI CAORLE

Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto.

Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

Per informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 348 16 84 100 Il Pane leggero con la pasta di pizza La pizza in Pala La pizza in Teglia La pizza Napoletana La pizza Soia Dessert La pizza Acrobatica La Pasta Fresca

14 Maggio 15 Maggio 16 Maggio 17 Maggio 11 Giugno 12 Giugno 21, 22, 23 Maggio / 13, 14 , 15 Giugno

SCUOLA DI MANTOVA c/o SANFELICI

Istruttore: Mauro Feroldi dal 2 al 6 Aprile Info e prenotazioni telefonare al 0376 65 57 37 oppure allo 0421 21 22 23

SCUOLA DI TUSCANIA c/o Boscolo Etoile Accademy

Istruttore: Michele Croccia dal 2 al 4 Aprile Info e prenotazioni telefonare allo 0761 44 51 60 o allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 041 55 43 080

CORSI DI PERFEZIONAMENTO nella sede di TORINO Il pane leggero con la pasta di pizza 2 Maggio / 25 Giugno La pizza in Pala 3 Maggio / 26 Giugno La pizza in Teglia4 Maggio / 27 Giugno

CORSO DI PERFEZIONAMENTO nella scuola di BENEVENTO/Avellino Istruttore: Marco Amoriello La pizza senza glutine 2 Aprile, 7 Maggio, 11 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 0823 71 12 25 o al 320 83 38 243 oppure allo 0421 21 22 23

CORSI SERALI nella sede di CAORLE dal 7 all’11 Maggio - dal 4 all’8 Giugno dal 2 al 6 Luglio - dal 6 al 10 Agosto dal 3 al 7 Settembre - dall’8 al 12 Ottobre dal 5 al 9 Novembre - dal 3 al 7 Dicembre

CORSI SERALI nella sede di TORINO

Spadaro Paolo

Silvestrini Angelo

Signorile Mario

Santoro Giuseppe

Salviani Salvatore

Russo Antonio

Procaccini Gianluca

Priore Paolo

Pompetti Gianni

Perrone Claudio

Patron Marco

dal 23 al 27 Aprile - dal 21 al 25 Maggio dal 18 al 22 Giugno - dal 23 al 27 Luglio dal 3 al 7 Settembre - dall’1 al 5 Ottobre

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PIZZA E PASTA ITALIANA

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Corsi internazionali SCUOLA DI PARIGI

USA

SCUOLA DI SAN FRANCISCO

Istruttore: Tony Gemignani per la programmazione visita il sito www.internationalschoolofpizza.com Informazioni e prenotazioni telefonare allo (001) 510 - 8818878 oppure (001) 510-4276979 oppure allo 0421/83148

CANADA

Istruttore: : Gino Jaskula Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 1423 64028 o allo (0039) 0421/ 212223

SCUOLA DI CHAMONIX – M. BLANC

Istruttore: : Valerio Commazzetto Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6839 03069 o allo (0039) 0421/212223

LUSSEMBURGO

SCUOLA DI OTTAWA

Istruttore: : Carmelo Oliveri Informazioni e prenotazioni telefoniche allo (001) 613-983-6946 o allo (0039) 347 4241188

SCUOLA DI STEINSEL

Istruttori: G. Palumbo e G. Cuguru Informazioni e prenotazioni telefonare allo (00352) 33 93 13 – 69 11 80 665 o allo (0039) 0421/212223

FRANCIA

AUSTRALIA

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

SCUOLA DI MELBOURNE

SCUOLA DI LIONE

Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0061) 3 9460 1300 o allo (0039) 0421 83148

Istruttore: : Olivier Aucelli Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6150 11590 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI SIDNEY

Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0061) 3 9460 1300 o allo (0039) 0421 83148

SCUOLA DI LILLE

Istruttore: : Ciro Panella Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6428 48829 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI LA CHAPELLE S.ERDRE

Istruttore: : Bruno Bertrand Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 688 581374 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI CHALONE S.SAONE

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Poupon Pascal

Panella Ciro

Palumbo Giovanni

Jaskula Gino

Gemignani Tony

Cuguru Giovanni

Commazzetto Valerio

Bertrand Bruno

Aucelli Oliver

Istruttore: : Pascal Poupon Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6864 04433 o allo (0039) 0421/212223