Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

n째1

Gennaio '13

il made in italy conquista il mondo! /made in italy all over the world!

il Dessert Spettacolare!

Greci, specialista della ristorazione professionale, riconosce nell’innovazione, nella qualità e nel servizio al cliente i fattori fondamentali per il successo. Oggi l’azienda presenta soluzioni di nuova generazione, uniche per il mercato, per rendere spettacolare il momento dessert. Kit di caramellizzazione per fiammeggiare, Perle dello Chef per guarnire, Matite dello Chef per scrivere e decorare dolci e frutta, per personalizzare il piatto e valorizzare eventi, ricorrenze, serate speciali, per conquistare l’attenzione del consumatore e renderlo partecipe di una nuova esperienza. Specialità esclusive, ricche di colore, di sapore e di fragranza, facili e vantaggiose, per aumentare l’attrattiva del dessert. Prodotti innovativi con qualcosa in più... segreti, strumenti, idee e consulenza dello staff chef Greci.

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pizza e pasta italiana

I NOSTRI INSERZIONISTI Ambrogi Forni pag. 69 Arredamenti Moretti pag. 51 Avanzini Bruciatori pag. 73 Cad pag. 65 Campionato del Mondo della Pizza pag. 16,17 Caseificio Sabelli pag. 71 Carlsberg – Tuborg pag. 37 Ceky Forni pag. 81 Dr. Zanolli pag. 95 Eurochef pag. 27 Fiera di Bari – Levante Prof pag. 82 Fiera di Copenhagen – Food Fair pag. 107 Fiera di Galatina – Agrogepaciok pag. 106 Fiera di Las Vegas – International Pizza Show pag. 99 Fiera di Marra Carrara – Tirreno CT pag. 104 Fiera di Torino – Tecno & Food pag. 79 Fiera di Verona pag. 108 Fratelli Giannini pag. 48 Gam International pag. 53 Imperia, la Monferrina pag. 49 Italmill pag. 63 Kuma Forni pag. 85 Lilly Codroipo pag. 67 Liner – Italia pag. 97 Margot pag. 25 Matteo Basta Forni pag. 76 Mc Cain Food service Italia pag. 29 Molino Agugiaro pag. 59, 115 Molino Dalla Giovanna pag. 89 Molino Polselli pag. 77 Molino Vigevano pag. 93 Morello Forni pag. 61 Nip pag. 41 Novaltec pag. 3, 34, 106 Pavesi Luciano pag. 88 Pizza World Show – Fiera di Parma pag. 87 Prontofresco Greci pag. 2 Refrattari Pavesi Modena pag. 39 Refrattari Valoriani pag. 103 Rinaldi Superforni pag. 45 Rispò pag. 35 Sacar Forni pag. 105 Sanfelici Conserve pag. 83 Selezione Casillo pag. 59 Sitta pag. 31 Smoky Elettromeccanica pag. 91 Techfood pag. 7, 9, 11, 15 Think to it pag. 116

SOMMARIO

6 EDITORIALE

di Giampiero Rorato

8 PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

12 — Appuntamento a Parma di Gianluca Rorato

18 — Regolamenti campionato mondiale della Pizza

32 — speciale Sigep 36 TECNICHE DI

IMPASTAMENTO

— Diretto o indiretto di Simona Lauri

42 LA STRAORDINARIA STORIA DEL PANE

— Nell'antica Romaa di Giampiero Rorato

22 IL RISTORANTE DEL MESE

46 — La pasta fresca di Nives Piva

50 FOOD & DESIGN — Semiseri di Regina Serena di Giampiero Rorato

— Hotel Cristallo

di Giampiero Rorato

di Gianluca Rorato

— Ristorante Pizzeria "Il campionissimo" a Parigi

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56 IL FORMAGGIO — I grandi formaggi della maremma toscana

90 SCIENZA

DELL'ALIMENTAZIONE

di Fabio Iacozzilli

— Ad ogni cibo l'acqua più giusta: ecco come sceglierla

60 IL VINO

Dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

— Servire il vino: un'arte che pochi conoscono

102 NOVITÀ

DALLE AZIENDE

di Giampiero Rorato

— Molino Cosma — Viander

66 L'ANGOLO DEL VINO — Toscana IGT Rosso Moro di Sangiovanni 2009 — Aglianico del Vulture Doc 2007 — Umbria IGT 2007 Calanco

70 IL CAFFÈ — La filiera del caffè tostato di Eliana Cossio

74 IL BAR

96 IL PIZZAIOLO DEL MESE

— Mario Signorile Di Manuela Pelosin

— La vodka

109 –114

di Gianandrea Rorato

78 QUESTIONE DI GUSTO — Attenzione all'igiene di Nives Piva

84 — Il formaggio di capra con mirtilli rossi di Elsa Emanuela Cugola

100 GIROPIZZA D'EUROPA

— Tutte le novità 2013 — La finalissima di Londra

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

— Tutti i corsi

per neo pizzaioli in Italia e all’estero

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pizza e pasta italiana

Editoriale di Giampiero Rorato

iniziato un nuovo anno, il 24° per questa Rivista che continua nel suo forte impegno di informare e formare quanti operano nel mondo della ristorazione e quant’altri sono interessati alle tematiche gastronomiche ed enologiche e lo fa fin dal primo numero con grande obiettività e con la preziosa e autorevole collaborazione di alcuni fra i massimi esperti del settore. Grazie a una linea giornalistica cui la redazione è sempre rimasta fedele, questa Rivista s’è imposta all’attenzione dei suoi tantissimi lettori ed è attesa ogni mese, sia in Italia che all’estero, considerata un amico fidato, cui è difficile rinunciare. Ma Pizza e Pasta Italiana ha altre ambizioni e le ha sempre manifestate: è, infatti, decisamente impegnata a valorizzare e promuovere il migliore made in Italy, a denunciare fandonie e taroccamenti, a indicare nella

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXIV - n. 1 Gennaio 2013 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

cultura vera, nella formazione e nella serietà professionale e imprenditoriale la strada maestra verso il successo. La Redazione, che con me confeziona ogni mese questa Rivista, è convinta che un serio impegno culturale sia necessario per conoscere e far proprio il patrimonio di valori alimentari e gastronomici lasciatici dalle precedenti generazioni, un patrimonio che rappresenta il complesso di saperi, di conoscenze e di competenze indispensabili a chi lavora in questi settori. Nell’anno appena iniziato il nostro appuntamento più importante e atteso sarà in aprile a Parma, nel 22° Campionato Mondiale della Pizza, occasione per ritrovarci, consolidare rapporti di amicizia, confrontare le nostre idee e rafforzare e migliorare il comune impegno operativo, nella meditata fiducia che tempi nuovi possano finalmente aprirsi per la società italiana, garantendo una non più rinviabile ripresa del lavoro e dello sviluppo economico, a beneficio di tutti. — www.giampierororato.blogspot.com

Progetto Grafico Manuel Rigo e Paola Dus —Mediagraf Lab In copertina illustrazione di Enrico Salvador Stampa MEDIAGRAF spa Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Sari Innanen (Finlandia), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata. Affiliazioni internazionali Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone)

Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Sara Cipolletti (Buongiorno Italia)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia – TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

HAPPY HOUR Patatwist

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PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

Firmato l’accordo tra Eataly e Birra Peroni per inserire i prodotti della storica azienda birraria nell’ampia gamma del celebre centro gastronomico di cibi e bevande. La partnership prevede che i marchi del Gruppo siano presenti negli Eataly di tutta Italia. All’estero protagonista sarà invece Nastro Azzurro.“Siamo orgogliosi di entrare a far parte della grande famiglia dei prodotti di Eataly, che ha fatto della qualità il proprio segno distintivo, in Italia e nel mondo” – ha detto Tommaso Norsa, Consigliere Delegato di Birra Peroni.

La Guida ai Ristoranti 2013 del gastronauta Davide Paolini ha assegnato nove eccellenze, tra cui a “Rovello 18” di Milano e “Da Cesare al Casaletto” di Roma il premio come miglior trattoria, mentre a “Settembrini” di Roma ed alla “Locanda 4 cuochi” di Verona quello come miglior format innovativo. Oltre mille locali recensiti, di cui ben 176 nuove segnalazioni, per l’edizione 2013 della “Guida ai ristoranti del Sole 24 Ore” curata dal popolare critico gastronomico Davide Paolini, presentata ufficialmente a Milano e in arrivo in libreria a partire dal 10 dicembre.

Le associazioni di emettitori, esercenti e consumatori hanno firmato un protocollo d'intesa con l'obiettivo di tutelare e rilanciare il sistema dei buoni pasto, rivendicandone l’aumento del valore e dell’importo defiscalizzato fermo a 5,29 euro, e rilanciandone il corretto uso alimentare. Con la sottoscrizione del documento, Anseb (Associazione nazionale società emettitrici buoni pasto), Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), Adiconsum (Associazione italiana difesa consumatori e ambiente), Adoc (Associazione per la difesa e l'orientamento dei consumatori), Cittadinanzattiva, Federconsumatori e Movimento Consumatori, si impegnano a rivendicare congiuntamente presso le Istituzioni, le committenze pubbliche e private e le forze politiche, atti coerenti con l’obiettivo di salvaguardare e valorizzare il sistema buono pasto e a promuovere iniziative per informare i cittadini-consumatori.

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PRIMA PAGINA

Rivoluzione copernicana nel mondo delle bevande gassate.

Atto vandalico in una delle aziende del Brunello di Montalcino (Si): ignoti sono entrati nella cantina della tenuta Case Basse distruggendo l'intera produzione di vino fatta dal 2007 al 2012, circa 600 ettolitri. Lo riporta il sito WineNews avendo avuto conferma da Gianfranco Soldera, proprietario della tenuta. L'incursione vandalica risalirebbe alla notte del 3 dicembre. Dalla cantina non ci sarebbe stato nessun furto di bottiglie, vino, materiali o altri beni ma distruzione di barriques e botti. Case Basse è un'azienda di 23 ettari complessivi di cui 6,5 a vigneto per una produzione di 10mila bottiglie all'anno.

Ad oggi, data la loro composizione, venivano considerate tra le prime cause di obesità. Ora, sta per arrivare una bevanda di cola che non fa aumentare di peso, ma addirittura aiuta a consumare grassi. In Giappone, è da poco in commercio la "Pepsi special": prezzo contenuto e capacità di far dimagrire. Come spiega l'Huffington Post, il merito è della destrina. Fibra solubile, è capace di aumentare il senso di sazietà (e ridurre così i pasti) ed il metabolismo e far calare l'assorbimento di grassi.

Nell'Unione Europea, lo spreco di cibo è un problema. Ogni anno, finiscono nel bidone dei rifiuti 89 milioni di tonnellate: in media, 149 chili a testa. E le previsioni non sono positive, nel 2020 si arriverà a 126 milioni di tonnellate, con una crescita del 40%. In accordo con le raccomandazioni FAO, in prima linea contro fame e malnutrizione, l'Europa offre le regole d'oro per gestire al meglio spesa e dispensa, una sorta di minidecalogo ad uso e consumo dei cittadini dell’eurozona su come fare la spesa, come regolarsi nell’acquisto e nel mantenimento del cibo, a seconda della circostanza o dell’esigenza del momento.

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Appuntamento a

Parma

Il 22° Campionato Mondiale della Pizza si terrà nella città ducale, ricca di storia, di arte e di istituzioni gastronomiche

di Gianluca Rorato

l prossimo Campionato Mondiale della Pizza, che si terrà il 15, 16 e 17 aprile prossimi, avrà sede a Parma, nei prestigiosi spazi del Palacassa, accanto alle strutture della Fiera di Parma, passando quindi dall’ospitale città della salute, Salsomaggiore Terme – dove il Campionato si è svolto per ben 18 anni – alla città di Parma che è stata la Petite Capital del Ducato di Maria Luigia d’Austria, cantata da Giuseppe Verdi, narrata da Giovannino Guareschi e rappresentata nei film di Bernardo Bertolucci. Questa è una città che riesce ad affascinare gli amanti dell’arte, della cultura, della musica e della gastronomia e proprio per aiutare i tantissimi pizzaioli che arriveranno in questa città da ogni angolo del mondo, presenteremo da questo mese alcune delle cose più notevoli di Parma che meritano di essere conosciute e visitate. Tutti coloro che la conoscono affermano che la città di Parma è uno scrigno di bellezze che attira in ogni stagione gli amanti delle cose belle, fra le quali eccellono l’arte, la musica, la gastronomia e alcune sue istituzioni, anche internazionali che operano per valorizzare al meglio questi settori. Per conoscere questa straordinaria città è bene iniziare una visita da Piazza Duomo, dove la Cattedrale, il Battistero e il Palazzo Vescovile creano un angolo medievale di rara suggestione. Il Duomo (secc. XI-XII) è una delle più alte espressioni dell’architettura romanica padana, con splendida facciata a capanna

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accanto

Duomo e Battistero di Parma sotto

Maria Luigia D’Austria - Giuseppe Verdi

e pianta a croce latina; l’interno è ricco di capolavori: i più celebri sono senz’altro la cupola affrescata da Correggio (Antonio Allegri, detto il Correggio, 1489-1534)) con l’Assunzione della Vergine (1526-1539) e la Deposizione, prima opera scultorea datata di Benedetto Antelami (1178). L’impronta di Antelami (1150-1230 circa) è ancora più evidente nel Battistero (testimonianza tra le più significative del momento di passaggio dal romanico al gotico), costruito in marmo rosa di Verona su pianta ottagonale: l’artista ne diresse i lavori di edificazione e ne realizzò quasi per intero la nota e pregevolissima decorazione plastica. A poche decine di metri dalla cattedrale sorge San Giovanni Evangelista, edificio rinascimentale (con facciata e campanile barocchi) che ospita straordinarie opere pittoriche: tra queste, in particolare, la cupola raffigurante il Transito di San Giovanni, affrescata da Correggio nel 1520-21, e alcuni affreschi di Parmigianino (Girolamo Francesco Maria Mazzola, 15031540) nei sottarchi di tre cappelle. Un’altra tappa di grande interesse è alla Madonna della Steccata, splendida chiesa rinascimentale di tipo bramantesco il cui tesoro maggiore è costituito dal ciclo decorativo dell’arcone del presbiterio, realizzato dal Parmigianino nel 1530-39 sul tema evangelico delle Vergini sagge e delle Vergini folli, mentre l’altro “nume” cinquecentesco della città, il Correggio, è presente con un altro capolavoro nella vicina Camera di San Paolo: la volta dell’appartamento della Badessa Giovanna Piacenza, da lui affrescata nel 1519 sotto forma di un pergolato allegorico memore di Mantegna ma anche di Leonardo, è uno degli esiti più alti del maturo Rinascimento italiano. A breve distanza dalla Camera di San Paolo, in pieno centro, c’è il possente Palazzo della Pilotta, fatto costruire dai

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pizza e pasta italiana

accanto

Teatro Regio di Parma sotto

Palazzo della Pilotta e Cupola Coreggio Duomo di Parma

Farnese. Questa imponente costruzione ospita la Biblioteca Palatina, il Museo Archeologico Nazionale, il ligneo Teatro Farnese (tra i teatri storici più belli del mondo), il Museo Bodoniano e la Galleria Nazionale. Questo prezioso spazio museale è una delle più importanti pinacoteche italiane con opere di Correggio, Parmigianino, Beato Angelico, Leonardo, Cima da Conegliano, El Greco, Van Dyck, Carracci, Sebastiano del Piombo, Tiepolo, Canaletto e altri artisti ancora. Sempre in centro storico, tra il Palazzo della Pilotta e il Municipio c’il neoclassico Teatro Regio, fra i più illustri d’Italia, testimonia dello stretto legame che unisce Parma e la musica lirica. A Parma c’è molto d’altro da vedere per quanto riguarda l’arte, ma le indicazioni date ci sembrano sufficienti per comprendere come Parma sia davvero una delle città italiane più ricche di tesori artistici. Altre cose importanti le vedremo il prossimo mese.

22 edizione a

Palacassa

15.16.17 Aprile 2013 Da Salsomaggiore a Parma, Il valore della tradizione. www.campionatomondialedellapizza.it

In contemporanea con il 1째 Pizza World Show

Le iscrizioni sono aperte dal giorno 14 gennaio 2013 per le seguenti gare:

Pizza Classica Pizza in Teglia Pizza in Pala Pizza Napoletana Stg Pizza senza glutine Pizza a due Presentazione Trofeo Heinz Beck "I primi...in pizzeria" Pizza più larga Velocità Stile Libero Individuale e a Squadre

I Regolamenti sono disponibili anche on-line*

Per informazioni, regolamenti e dettagli scrivere a info@campionatomondialedellapizza.it o visitare il nostro sito*: www.campionatomondialedellapizza.it - www.pizzaworldchampionship.com

Telefono: Dall’Italia: 0421.83148 Dall’estero: +39 421. 83148

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REGOLAMENTO GARE 2013

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. Al Campionato Mondiale della Pizza 2013, organizzato da Pizza New Spa in collaborazione con la rivista “Pizza e Pasta Italiana”, possono partecipare tutti i pizzaioli/le appartenenti a qualsiasi Associazione di categoria, oppure a titolo personale o in rappresentanza della propria pizzeria che abbiano compiuto i 16 anni di età.

Le iscrizioni sono aperte dal giorno

. Le iscrizioni alle gare di pizza sono aperte dal 14 Gennaio 2013 sino ad ESAURIMENTO DEI POSTI DISPONIBILI. I concorrenti di “Pizza in Teglia”, “Pizza Classica”, “Pizza Napoletana STG” e “Pizza in Pala” possono scegliere di gareggiare Lunedì 15 Aprile oppure Martedì 16 Aprile fino ad esaurimento dei posti disponibili per ciascuna giornata di gara. I concorrenti della “Pizza a Due” possono scegliere di gareggiare Martedì 16 Aprile oppure Mercoledì 17 Aprile fino ad esaurimento dei posti disponibili per ciascuna giornata di gara. La “Pizza senza Glutine” si svolgerà Lunedì 15 Aprile. Saranno ammesse iscrizioni telefoniche al numero +39/421/83148 oppure online sul sito HYPERLINK "http://www.campionatomondialedelllapizza.it" www.campionatomondialedelllapizza.it e saranno valide solo in caso di trasmissione completa dei propri dati personali, di fatturazione, delle gare alle quali si vuole partecipare e del ricevimento del pagamento delle relative quote. La quota di iscrizione dovrà essere inviata tramite vaglia postale entro 2 giorni dall’iscrizione telefonica, pena l’annullamento della partecipazione, oppure tramite carta di credito o paypal contestualmente all’iscrizione online. La quota di partecipazione per ciascuna gara con iscrizione telefonica corrisponde ad Euro 140,00 e con iscrizione online corrisponde a Euro 130,00. Ogni iscrizione telefonica il cui pagamento sarà inviato in ritardo potrà essere invalidata. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione.

14 gennaio 2013 per le seguenti gare:

Pizza Classica

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. Tutti i partecipanti delle gare gastronomiche dovranno essere presenti al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), alle ore 9.00 del giorno della propria competizione e rivolgersi alla Segreteria del Campionato Mondiale della Pizza per controllare l’iscrizione e ritirare il numero di gara.

. I concorrenti potranno indossare la divisa della propria associazione, o gruppo, oppure la divisa del proprio locale ma non potranno indossare marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo ed insegne di aziende non presenti come sponsor al Campionato. E’ comunque consigliato avere un copricapo ed una divisa adeguata. Potranno salire sul palco della premiazione solo i concorrenti in divisa da pizzaiolo.

Pizza in Teglia

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Pizza Napoletana Stg

Pizza senza glutine

. Il tema dei Giochi, per le gare gastronomiche, è "Pizza fantasia". Le pizze verranno giudicate da una Giuria qualificata in base a PREPARAZIONE AI FORNI, GUSTO e COTTURA. La “Pizza a Due” sarà giudicata anche in base all’INNOVAZIONE nell’abbinamento degli ingredienti di farcitura. Sono escluse dalle gare le pizze dessert e le focacce.

Pizza in Pala

. Le gare di “Pizza Classica” e “Pizza in Pala” si svolgeranno a piacere su forni a legna oppure elettrici.

. Ogni concorrente userà i propri prodotti. L’Organizzazione fornirà solo gli utensili di normale uso e l’impastatrice per chi volesse fare l’impasto sul posto. Un funzionario del Campionato sorveglierà affinché ciascun concorrente, finita la gara, tolga diligentemente dalla sala preparazione tutti i suoi attrezzi, ingredienti e quant’altro di personale, e pulisca accuratamente lo spazio utilizzato. Chi non si atterrà a questa disposizione sarà squalificato senza possibilità di appello.

. Al via del Giudice di Gara, il pizzaiolo farà la sua pizza, la cucinerà, la mostrerà alla Giuria sul proprio piatto di presentazione (entro un tempo massimo di 15 minuti per la “Pizza Classica”, “Napoletana STG” e “senza Glutine”, di 30 minuti per la “Pizza in Teglia” e 20 minuti per la “Pizza in Pala”). La pizza verrà quindi tagliata a spicchi e data in assaggio alla Giuria. La pizza dovrà essere presentata direttamente dal concorrente, gli eventuali aiutanti non potranno parlare con la Giuria e dovranno indossare anch’essi la divisa da pizzaiolo/la. Sarà possibile accompagnare la pizza con una bevanda appropriata, ma sarà severamente vietato offrire piccoli omaggi o ricordi alla Giuria, pena la squalifica. Per la “Pizza in Teglia” è vietato utilizzare impasti precotti in laboratori esterni. Se necessaria, la precottura potrà essere fatta prima della gara, previo accordo con i giudici ai forni. La pizza dovrà essere stesa in teglia alla presenza dei giudici ai forni ed anche la lievitazione, se necessaria, dovrà essere approntata previo accordo con il giudice di gara, su appositi carrelli di sostegno forniti dall’Organizzazione e disposti in zona cottura. I concorrenti della gara di “Pizza Napoletana STG” devono conoscere le norme che ne regolamentano la produzione e dichiarare che nella loro pizzeria o in quella dove lavorano, la “Pizza Napoletana STG” è servita regolarmente. Un incaricato valuterà che la pizza rispetti tutte le indicazioni del disciplinare. Le pizze che non rispetteranno il disciplinare della STG non saranno squalificate ma saranno considerate valide per la categoria “Pizza Classica”. Il disciplinare è disponibile al sito HYPERLINK "http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/2345" www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/2345. La “Pizza in Pala” dovrà essere infornata e sfornata con la pala fornita dall’organizzazione di cm 60 x 35 ed avere all’incirca le stesse dimensioni. I concorrenti avranno 20 minuti di tempo per preparare, cuocere e presentare ai giudici la pizza. La “Pizza in Pala” non potrà essere tagliata e farcita a mo’ di focaccia e dovrà essere presentata alla giuria su un proprio piatto o tagliere.

Pizza a due

Presentazione

Trofeo Heinz Beck "I primi...in pizzeria"

. comma 1: la PRESENTAZIONE della pizza avrà un punteggio a parte e determinerà il vincitore in quella categoria. La tematica è a libera scelta del concorrente. La presentazione dovrà evitare inutili barocchismi, essere realizzata esclusivamente con materiale commestibile compreso il materiale utilizzato come: lucidante, collante per l'assemblaggio dei pezzi e colorante. I colori inoltre devono richiamare i colori naturali ed essere i più realistici possibile sul/i soggetto/i rappresentato/i. Non sono pertanto ammessi coloranti di sintesi non alimentari, colle a caldo, colle viniliche, colla da parati nell'impasto o qualsiasi altro collante chimico, lucidanti sintetici chimici etc. comma 2: in base alla categoria di presentazione artistica le strutture realizzate dovranno rientrare nelle misure massime relative alla specifica categoria scelta dal concorrente. Le categorie di concorso sono tre: small - misure massime, compreso il basamento, della composizione artistica, intesa sia come pezzo unico sia come assemblaggio di più soggetti, 60 x 80 x 80 cm (lunghezza x larghezza x altezza) e realizzata unicamente senza sostegni interni non commestibili. Sono ammessi solo sostegni interni commestibili (sostegni realizzati in pasta di sale, purché senza colla da parati all’interno, pasta zuccherata, zucchero ecc.) e completamente rivestiti dalla pasta della composizione artistica; medium - misure massime, compreso il basamento, della composizione artistica, intesa sia come pezzo unico sia come assemblaggio di più soggetti, 150 x 100 x 100 cm (lunghezza x larghezza x altezza). Per questa categoria di concorso sono ammessi sostegni interni commestibili (sostegni realizzati in pasta di sale, purché senza colla da parati all’interno, pasta zuccherata, zucchero ecc.) e/o sostegni interni non commestibili purché di solo legno compensato multistrato di qualsiasi spessore. Anche in questo caso tutti i sostegni interni devono essere completamente rivestiti dalla pasta della composizione; large - senza limitazioni di misure, purché maggiori della categoria medium e con la possibilità di utilizzare sostegni interni non commestibili di qualsiasi genere. Anche in questo caso tutti i sostegni interni devono essere completamente rivestiti dalla pasta utilizzata per realizzare l’opera. Per tutte e tre le categorie vale inoltre tutto quello espressamente specificato al comma 1. E’ previsto un solo vincitore per ogni categoria o al massimo un ex – aequo. La GIURIA sarà composta da personalità con comprovata esperienza tecnica e pratica nel settore della realizzazione di opere artistiche in pasta alimentare.

Pizza più larga Velocità

Stile Libero Individuale e a Squadre

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. I giudici attribuiranno alle gare gastronomiche un punteggio che va da 1 a 100 per ciascuna delle qualità richieste. I voti dati da ogni giudice verranno sommati e il totale matematico determinerà la posizione in classifica.

I Regolamenti delle varie specialità saranno on-

. Lunedì 15 Aprile, a ciascun concorrente che si presenterà per primo davanti alla Giuria, l’Organizzazione darà un premio sul punteggio totale. Il premio sarà di 10 punti.

line a partire dal 15 dicembre e su questa Rivista

. Il giudizio della Giuria è inappellabile.

nel numero di gennaio 2013

. La classifica ed i punteggi saranno esposti al pubblico la sera stessa delle premiazioni e tutti potranno chiedere di visionare la loro scheda di votazione, dopo la fine del Campionato, presso la sede dell’Organizzazione. . L’Organizzazione si riserva in esclusiva i diritti pubblicitari e d’immagine riguardanti i partecipanti di ciascuna categoria di gare per un anno e l’utilizzo senza limiti del materiale fotografico, video e quant’altro senza nulla dovere ai partecipanti stessi.

Per informazioni, regolamenti e dettagli scrivere a info@campionatomondialedellapizza.it o visitare il nostro sito: www.campionatodelmondodellapizza.it - www.pizzaworldchampionship.com

Telefono: Dall’Italia: 0421.83148 Dall’estero: +39 421. 83148

Pizze senza glutine 2013

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. Al Campionato Mondiale della Pizza 2013, organizzato da Pizza New Spa in collaborazione con la rivista “Pizza e pasta italiana”, possono partecipare tutti i pizzaioli/le appartenenti a qualsiasi Associazione di categoria, oppure a titolo personale o in rappresentanza della propria pizzeria che abbiano compiuto i 16 anni di età.

. Le iscrizioni alle gare di pizza sono aperte dal 14 Gennaio 2013 sino ad ESAURIMENTO DEI POSTI DISPONIBILI. La “Pizza senza Glutine” si svolgerà Lunedì 15 Aprile. Saranno ammesse iscrizioni telefoniche al numero +39/421/83148 oppure online sul sito www.campionatomondialedellapizza.it e saranno valide solo in caso di trasmissione completa dei propri dati personali, di fatturazione, delle gare alle quali si vuole partecipare e del ricevimento del pagamento delle relative quote. La quota di iscrizione dovrà essere inviata tramite vaglia postale entro 2 giorni dall’iscrizione telefonica pena l’annullamento della partecipazione oppure tramite carta di credito o paypal contestualmente all’iscrizione online. La quota di partecipazione per ciascuna gara con iscrizione telefonica corrisponde ad Euro 140,00 e con iscrizione online corrisponde a Euro 130,00. Ogni iscrizione telefonica il cui pagamento sarà inviato in ritardo potrà essere invalidata. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione.

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. Tutti i partecipanti delle gare gastronomiche dovranno essere presenti al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), alle ore 9.00 del giorno della propria competizione e rivolgersi alla Segreteria per controllare l’iscrizione e ritirare il numero di gara.

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. Tutti gli ingredienti della pizza dovranno tassativamente essere privi di glutine. Prima dell’inizio della lavorazione dell’impasto, l’Organizzazione verificherà l’idoneità dei prodotti mediante prontuario degli alimenti senza glutine AIC (Associazione Italiana Celiachia). Per quanto riguarda la farcitura, nel caso di composti preparati precedentemente, sarà necessario fornire al controllo l’elenco di tutti gli ingredienti comprensivo della marca di ciascun prodotto. Si raccomanda inoltre il rispetto delle norme igieniche previste per evitare eventuali contaminazioni durante la preparazione e/o il trasporto di tali cibi. Per quanto riguarda i partecipanti non italiani, sarà cura di ognuno di loro fornire all’organizzazione prova che i prodotti usati non contengono glutine in base alle regole internazionali vigenti. Ogni partecipante è tenuto a portare con sé qualsiasi attrezzatura possa servirgli.

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. Il concorrente potrà portarsi la propria pallina di pasta già confezionata, garantendo la sicurezza del prodotto che sarà verificata dal personale dell’Organizzazione (Giudice al forno) oppure gli sarà messo a disposizione un laboratorio esclusivo per la Pizza senza Glutine per poter fare l’impasto.

. Al via del Giudice di Gara, il pizzaiolo farà la sua pizza, la cucinerà, la mostrerà alla Giuria su un piatto di presentazione (entro un tempo massimo di 15 minuti). La pizza verrà quindi tagliata a spicchi e data in assaggio alla Giuria. La pizza dovrà essere presentata direttamente dal concorrente, gli eventuali aiutanti non potranno parlare con la Giuria e dovranno indossare anch’essi la divisa da pizzaiolo/la. Sarà possibile accompagnare la pizza con una bevanda appropriata, ma sarà severamente vietato offrire piccoli omaggi o ricordi alla Giuria, pena la squalifica.

. I Giudici attribuiranno alla pizza un punteggio che va da 1 a 100 rispettivamente per ciascuna delle qualità richieste; il Giudice al forno attribuirà un voto da 1 a 100 per la preparazione al forno (vedi professionalità e conoscenza delle teorie sulla preparazione per garantire la sicurezza del prodotto senza glutine). I voti dati da ogni Giudice verranno sommati e il totale matematico determinerà la posizione in classifica.

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. Il giudizio della Giuria è inappellabile. . La classifica ed i punteggi saranno esposti al pubblico la sera stessa delle premiazioni e tutti potranno chiedere di visionare la loro scheda di votazione, dopo la fine del Campionato, presso la sede dell’Organizzazione. . L’Organizzazione si riserva in esclusiva i diritti pubblicitari e d’immagine riguardanti i partecipanti di ciascuna categoria di gare per un anno e l’utilizzo senza limiti del materiale fotografico, video e quant’altro senza nulla dovere ai partecipanti stessi.

Ai sensi della Legge 196/03 il concorrente con l’iscrizione dà il consenso al trattamento dei propri dati personali e della propria immagine forniti nell’ambito della manifestazione “Campionato Mondiale della Pizza 2013”, nei modi che saranno giudicati più opportuni per la promozione della manifestazione stessa e del prodotto pizza in generale, da parte della Organizzazione PIZZA NEW SPA. Titolare del trattamento dei dati personali forniti è la ditta PIZZA NEW SPA con sede a Caorle (VE), in via Sansonessa n. 49. E’ possibile reperire la versione on-line del prontuario sul sito AIC alla sezione: http://www.celiachia.it/pages/ E’ possibile visionare le norme igieniche sul sito AIC nella sezione: http://www.celiachia.it/ristoratori/regole.asp

Trofeo Heinz Beck "I primi...in pizzeria"

illustre chef Heinz Beck, gratificato di tre stelle Michelin, presiederà una giuria altamente qualificata che assegnerà il titolo del “Miglior primo piatto…in pizzeria”. Il primo piatto potrà essere a libera fantasia, sia utilizzando riso, pasta fresca, secca o ripiena. Le ricette verranno selezionate da una commissione che sceglierà le proposte più interessanti pervenute in redazione. I cuochi prescelti verranno contattati telefonicamente per essere invitati a partecipare al concorso nelle date del 15 e 16 Aprile 2013 durante il Campionato Mondiale della Pizza 2013 a Parma. Tutti i partecipanti dovranno portare gli ingredienti necessari a preparare la ricetta iscritta al concorso, da presentare in sei assaggi per i componenti della giuria e per poterla ripetere qualora si passasse alla fase finale della manifestazione. Il tempo a loro disposizione sarà di 30 minuti. Il piatto dovrà essere preparato completamente durante la gara, alla presenza dei giudici. I concorrenti potranno avere un aiutante che però non parteciperà alla preparazione. Le attrezzature a disposizione saranno un bollitore, due piastre ad induzione ed un forno. Nelle due giornate di gara verranno prescelti i cinque piatti che avranno ottenuto il punteggio più alto dalla giuria, questi parteciperanno alla finalissima mercoledì 17 Aprile. Alla finalissima si dovrà ripetere esattamente la ricetta con la quale si è vinta la selezione. All’interno del concorso ci sarà un premio speciale per l’abbinamento cibo-vino, la cui partecipazione non sarà obbligatoria. I cuochi verranno giudicati con un punteggio compreso tra 1 e 100 per ciascuna delle seguenti caratteristiche: originalità

—

rispetto delle tradizioni

—

esecuzione

—

igiene

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tecnica

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professionalità

—

presentazione

—

gusto

—

equilibrio

Per l’abbinamento cibo-vino ci sarà un punteggio a parte anch’esso compreso tra 1 e 100. Si accetteranno solo le ricette pervenute in redazione tramite mail all’indirizzo redazione@pizzaepastaitaliana.it o fax al numero 0421 81007. Oltre alla ricetta dovrete specificare: nome, cognome, numero di telefono, ragione sociale del ristorante-pizzeria presso il quale lavorate, relativo numero di telefono ed inviare almeno 2 foto del piatto pronto. Qualora non ci siano tutte le informazioni richieste la domanda non sarà presa in esame. La quota di iscrizione è di Euro 130,00. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione. Tutti i partecipanti delle gare gastronomiche dovranno essere presenti in presso il Palacassa a Parma, alle ore 9.00 del giorno della propria competizione e rivolgersi alla Segreteria per controllare l’iscrizione e ritirare il numero di gara. I concorrenti potranno indossare la divisa della propria associazione, o gruppo, oppure la divisa del proprio locale ma non potranno indossare marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo ed insegne di aziende non presenti come sponsor al Campionato. E’ comunque consigliato avere un copricapo ed una divisa adeguata. Potranno salire sul palco della premiazione solo i concorrenti in divisa da cuoco. Il giudizio della Giuria è inappellabile. La classifica ed i punteggi saranno esposti al pubblico la sera stessa delle premiazioni e tutti potranno chiedere di visionare la loro scheda di votazione, dopo la fine del Campionato, presso la sede dell’Organizzazione. L’Organizzazione si riserva in esclusiva i diritti pubblicitari e d’immagine riguardanti i partecipanti di ciascuna categoria di gare per un anno e l’utilizzo senza limiti del materiale fotografico, video e quant’altro senza nulla dovere ai partecipanti stessi. Ai sensi della Legge 196/03 il concorrente con l’iscrizione dà il consenso al trattamento dei propri dati personali e della propria immagine forniti nell’ambito della manifestazione “Campionato Mondiale della Pizza 2013”, nei modi che saranno giudicati più opportuni per la promozione della manifestazione stessa e del prodotto pizza in generale, da parte della Organizzazione PIZZA NEW SPA. Titolare del trattamento dei dati personali forniti è la ditta PIZZA NEW SPA con sede a Caorle (VE), in via Sansonessa n. 49.

Stile Libero Individuale e a Squadre — Il concorrente deve consegnare prima della gara, ai giudici, il CD contenente la sola base musicale su cui eseguirà l’esercizio, con specificato il suo nome e cognome ed il numero di gara. — Il concorrente avrà a disposizione 3 (tre) minuti come tempo massimo. — Durante l’esibizione, il concorrente potrà utilizzare pasta che ha preparato personalmente. Nel caso la chieda all’Organizzazione, dovrà darne comunicazione al momento dell’iscrizione ed avrà a disposizione n. 12 palline da grammi 200. — L’utilizzo di strutture e/o scenografie particolari dovrà essere comunicato entro il 15/03/2013 all’Organizzazione per poter essere o meno autorizzato in base alle normative di sicurezza vigenti all’interno del Palacassa.

Pizza più larga — Il concorrente dovrà essere presente in Segreteria, al Palacassa di Parma, per il ritiro del numero di gara, il giorno 17 Aprile 2013, tassativamente alle ore 9.00. — Verrà fornita dall’Organizzazione una pagnotta di grammi 500. — Al via del Giudice di Gara il concorrente avrà 5 (cinque) minuti di tempo complessivi a disposizione per completare l’esercizio esclusivamente a mano. Nel momento in cui la pasta verrà appoggiata a terra non potrà più essere risollevata e anche se non saranno ancora terminati i cinque minuti, il concorrente avrà solo 10 secondi per sistemarla nella maniera ottimale. — Il disco di pasta non dovrà presentare buchi; sarà consentito effettuare eventuali riparazioni.

Velocità — Il concorrente dovrà essere presente in Segreteria, al Palacassa di Parma, per il ritiro del numero di gara, il giorno 17 Aprile 2013, tassativamente alle ore 9.00. — L’esercizio consiste nell’allargare il più velocemente possibile n. 5 (cinque) dischi di pasta, forniti dall’Organizzazione, del peso di grammi 200 l’uno, al via del giudice di gara. — Il disco dovrà coprire completamente le apposite retine di controllo di cm. 30 di diametro; in caso contrario saranno costretti dal giudice di gara a chiudere eventuali fori o ad allargare il disco fino al raggiungimento delle dimensioni richieste.

Acrobazie a squadre — I componenti della squadra acrobatica dovranno essere da un minimo di 3 (tre) ad un massimo di 10 (dieci) persone e dovranno aver compiuto i 16 anni di età. — Ogni squadra potrà utilizzare la propria pasta. Nel caso in cui la richiedesse all’Organizzazione dovrà darne comunicazione al momento dell’iscrizione ed avrà a disposizione n. 12 palline da grammi 200 per ciascun componente. — La squadra dovrà fornire il CD contenente la sola base musicale su cui eseguirà l’esercizio prima dell’inizio dell’esibizione. — L’esibizione avrà una durata massima di 7 (sette) minuti. — L’iscrizione dovrà essere effettuata telefonando alla Segreteria dell’Organizzazione dal 14 Gennaio 2013 ad esaurimento dei posti disponibili, fornendo i dati di ogni componente e di chi capitanerà la squadra. — La giuria sarà formata da 10 persone ed il voto sarà espresso in forma palese. — L’utilizzo di strutture e/o scenografie particolari dovrà essere comunicato entro il 15/03/2013 all’Organizzazione per poter essere o meno autorizzato in base alle normative di sicurezza vigenti all’interno del Palacassa.

Le iscrizioni sono aperte dal giorno 14 gennaio 2013 per le seguenti gare:

Pizza Classica

Pizza in Teglia

Pizza Napoletana Stg Pizza a due

| |

Pizza in Pala

Pizza senza glutine Presentazione

Trofeo Heinz Beck "I primi...in pizzeria" Pizza più larga

Velocità

Stile Libero Individuale e a Squadre I Regolamenti sono anche on-line* Per informazioni, regolamenti e dettagli scrivere a info@campionatomondialedellapizza.it o visitare il nostro sito*: www.campionatomondialedellapizza.it www.pizzaworldchampionship.com

Telefono: Dall’Italia: 0421.83148 Dall’estero: +39 421. 83148

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pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE

a tavola con

IN FOTO:

MARCO BADALUCCI nell'HOTEL CRISTALLO ORTINA D' A MPEZZO. a La Stube 1872

ortina d’Ampezzo è uno dei luoghi mito del turismo internazionale e, grazie anche all’impegno per la cultura gastronomica, profuso da molti anni dall’Accademia Italiana della Cucina, la cui delegazione locale è presieduta da un personaggio straordinario, Luigi Grasselli, con la sapiente collaborazione di donna Silvana Savaris, sua consorte, è un luogo di alta e raffinata gastronomia. C’è il ristorante stellato Tivoli, del bravissimo chef patron Graziano Prest, ci sono la Baita Fraina e il Meloncino al Caminetto e, alle porte della città dolomitica, c’è, a Vodo di Cadore, un altro ristorante stellato, il Capriolo della famiglia Gregori, un ottimo locale con due secoli di storia alle spalle.

A Cortina la cultura gastronomica è sempre stata di casa e non solo perché a sedersi alle tavole dei ristoranti ampezzani, gustando, suggerendo, consigliando ci sono stati per molti anni il conte Giovanni Nuvoletti Perdomini, raffinato cultore della buona cucina, maestro di bon ton, nonché presidente dell’Accademia Italiana della Cucina e sua moglie contessa Clara Agnelli o perché negli ultimi decenni del secolo scorso giganteggiava la figura di Rachele Padovan, raffinatissima gastronoma e storica della cucina ampezzana; la ragione principale del valore della cucina ampezzana realizzata a Cortina è la consapevolezza dei ristoratori e albergatori locali dell’enorme valore che la cucina aggiunge al fascino e alla capacità di attrazione internazionale della “Perla delle Dolomiti”.

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IN FOTO:

La Veranda del Cristallo

Il Gazebo

HOTEL CRISTALLO l'

Fra gli ammirati vertici della cucina ampezzana ci sono anche i ristoranti del Cristallo Hotel Spa & Golf, 5 stelle Lusso. Costruito nel 1901, in piena Belle Époque, quando Cortina d’Ampezzo era, assieme a Grado, località altoadriatica amata dall’imperatrice Sissi d’Asburgo, una delle primissime località del turismo internazionale, l’Hotel Cristallo si è impegnato da subito a garantire alla sua elitaria clientela internazionale un’ospitalità raffinatissima ed oggi è l’unico albergo 5 stelle lusso dell’intero arco dolomitico.

Il luogo è da sogno. Dalle grandi vetrate dei ristoranti si ammira uno dei panorami più belli di Cortina: impagabile al tramonto lo spettacolo delle montagne che si rivestono d’un rosa luminoso, quasi incandescente e l’occhio s’inchioda ad ammirare i colori del fuoco sulle Tofane. Qui davvero c’è il massimo del piacere e dell’eleganza, con luci, arredi, un servizio professionalmente perfetto e poi una cucina che sorprende, con la tradizione italianità del Ristorante “La Veranda del Cristallo”, una cucina gourmet a “Il Gazebo”, a quella tipica ampezzana della “Stube 1872”.

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pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE

MARCO BADALUCCI Ogni ristorante è caratterizzato dalla personalità dello chef e all’Hotel Cristallo, in particolare a “La Veranda del Cristallo”, la cui cucina è curata direttamente da Badalucci, si possono gustare dei piatti che hanno meritato il plauso di molti severi gourmet.

Badalucci è di origine campana, più esattamente della romantica isola di Procida. Sin da piccolo, dice, amava osservare affascinato la madre ai fornelli, mentre preparava pasta, pesce e dolci. A soli nove anni prepara da solo la prima cena completa per tutta la sua famiglia. In questa atmosfera apprende le basi della cucina campana tradizionale, tutt’ora fonte d’ispirazione per i suoi piatti. Dopo il diploma alberghiero, arrivano alcune esperienze lavorative nell’isola, piccoli ristoranti dove impara la gestione e l’organizzazione del lavoro. Poi, sentendo il bisogno di affinare le proprie tecniche culinarie, lascia l’isola e arriva a Sarmeola di Rubano (Padova) nella cucina di Massimiliano Alaimo, a Le Calandre, 3 stelle Michelin, dove lavora per tre anni. Dopo questa esperienza che Marco considera fondamentale ne segue un’altra altrettanto importante al Gambero Rosso di San Vincenzo (Livorno), 2 stelle Michelin, a fianco di Fulvio Pierangelini, uno degli chef italiani più colti e creativi, un vero grande maestro di cucina. Il bisogno di allargare i saperi gastronomici lo porta poi in Borgogna, dove conosce la cucina francese e, da qui vola a Santo Domingo dove lavora nel più lussuoso ristorante italiano, l’Amarcord, venendo poi insignito con la medaglia d’oro come uno dei migliori chef italiani all’estero. Poi, torna in Italia, al Cristallo di Cortina d’Ampezzo, dove aveva trascorso già quattro stagioni come capo partita parecchi anni prima, e gli sembra di ritornare a casa, in una cucina che ha amato sin dal primo momento e che da due anni è fucina delle sue ricette. Qui ora realizza la sua idea di cucina creativa, fatta di interessanti piatti personali, senza però mai tradire la grande cucina dolomitica che, da almeno un secolo, regala emozioni vere anche ai più esigenti gourmet internazionali.

di Giampiero Rorato

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IL RISTORANTE DEL MESE

Decorazioni:

Ricetta per 10 porzioni:

Casunziei Cristallo Ingredienti:

Per la salsa:

Per il ripieno:

500 g di pasta fresca per ravioli 700 g di rape rosse cotte 250 g di patate lesse 500 g di mascarpone 300 g di gorgonzola 200 g di panna 200 g di brodo vegetale 200 g di olio extravergine di oliva 5 cucchiaini di fecola di patate per addensare 500 g di cicoria 30 g di aglio 10 spruzzi di cardamomo 8 g di polvere di cardamomo 300 g di parmigiano

Scalda 350 g di mascarpone con 200 g di panna, unisci il gorgonzola con il brodo e la fecola sciolta in poca acqua. Scalda rapidamente e frulla con il frullatore a immersione.

Prendi 500 g di rapa rossa tritala e asciugala su un panno in pressione. Mescola con il resto del mascarpone, 100g di parmigiano, la patata schiacciata, il sale, il pepe, un poâ&#x20AC;&#x2122; di olio e sistema nei sac Ă poche.

Guarnizioni:

Confezionamento: Stendi la pasta sottile, tagliala a quadrati di 8 x 8 cm, riempili con il ripieno e sigillali con acqua.

Prendi una rapa rossa tagliala a cubetti e saltala con olio, aglio, sale, pepe. Prendi la cicoria e tagliala a pezzetti, sbollentala in acqua bollente, falla raffreddare, e ripassala in padella con olio, aglio, pepe e sale.

Fa cuocere i tortelli in acqua bollente salata, condiscili in una padella con olio, aglio leggermente scaldato, polvere di cardamomo e parmigiano. Servi i casunziei nel piatto di portata su salsa calda di formaggio, aggiungi la cicoria, la rapa rossa e lo spruzzo alaimo. Prima di servire bagna con un filo di olio delicato.

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pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Tagliata di carne cruda di cervo con salsa di pistacchi fragoline di bosco al profumo d'aneto e insalatina di carciofi e germogli Ingredienti: 800 g di controfiletto di cervo 500 g di pane raffermo tipo altamura 3 tuorli d'uovo 500 g di olio di vinaccioli 300 g di olio biologico di girasole 200 g di pistacchi verdi sgusciati 200 g di olio extra vergine d'oliva 20 g di zucchero sale qb pepe di sawuarak 50 g di senape aceto tradizionale di Modena Salsa di soia aceto di mele 4 carciofi germogli di crescione misto 1 limone 2 vaschette di fragoline di bosco Essenza di Aneto 12 g di colla di pesce.

Per la salsa pistacchi:

Per la maionese di vinaccioli:

Versa in un bussolotto del Pago Jet i pistacchi, 100 g di olio extra vergine d’oliva, il sale e lo zucchero. Fa ghiacciare e pacossare 2 volte, unirsci la maionese di vinaccioli e correggi di sale.

Procedi come per una classica maionese pastorizzando le uova a 82 gradi con il Bimbi utilizzando olio di vinaccioli e olio di semi biologico.

Taglia il pane in cubi di 2 centimetri, tostali al forno con olio extra vergine e asciugalo, infine pestalo grossolanamente.

Pulisci i carciofi eliminando le foglie esterne e i peli, tagliali sottilmente a carpaccio e condiscili con i germogli di limone e aceto balsamico.

di cervo sulla salsa e aggiungi altra salsa di pistacchio. Cospargi di fragoli-

ne di bosco, taglia a metà l'insalatina di carciofi al balsamico, qualche

pistacchio e qualche spuntone di maionese. Condisci con olio siciliano.

Panura:

Insalatina di carciofi:

Decorazioni: Forma delle strisce di salsa di pistacchio sul piatto, adagia la tagliata

Per la tagliata: Taglia la carne di cervo in precedenza pulita da ossa e legamenti in pezzi di 200 g, sala, pepa e massaggia con la senape. Impanala abbondantemente nel pane preparato al forno e falla cuocere in una teglia a 175°C al forno per circa 6 minuti: deve risultare tiepida ma non cotta. Tagliala a fettine.

La stesura di questo piatto si legge dalle prime parole (tagliata di carne cruda di cervo) può sembrare un azzardo. Proporre il cervo crudo abbinato a elementi tostati caldi e freddi si rivela un piatto di facile digeribilità. L’utilizzo di tagli nobili poco improntati al selvatico e l'armonia di elementi freschi determina una centralità del gusto e di sapori saggiamente dosati. Il cuoco gestisce tempi, spazi e condimenti ritornando a una cucina manuale e di conoscenza del prodotto. Corposità ed eleganza di un nobile animale fortunatamente non troppo sfruttato e quindi difficile da trovare.

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pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Tortino al cioccolato all'estratto di pino mugo Ingredienti:

Burro aromatico:

500 g di cioccolato fondente al 68 450 g di burro 400 g di zucchero 180 g di amido di riso 200 g di tuorli d'uovo 500 g di uova intere 200 g di pino mugo

Lascia in infusione il pino mugo nel burro a 60 gradi per 40 minuti. Aiutandoti con la tecnica del bagnomaria filtra e fa raffreddare a temperatura ambiente.

Miscela i tuorli con lo zucchero, aggiungi l'amido di riso, il cioccolato fuso a bagno maria e il burro a pomata aromatizzato al pino e incorpora i bianchi d'uovo montati a neve. Versa il composto in pirottini di alluminio monodose precedentemente imburrati; fa cuocere al forno a 200 gradi per 7 minuti. Servi il tortino caldo accompagnato da gelato alla vaniglia.

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pizza e pasta italiana

Con A. B. TECH EXPO al SIGEP di Rimini fiera la filiera dell’arte bianca si completa e rafforza Il SIGEP, che si svolge alla Fiera di Rimini dal 19 al 23 di questo mese di gennaio, si arricchisce quest’anno di A. B. TECH EXPO e ciò allo scopo di riunire l’intera filiera dell’arte bianca così da rafforzare il settore e offrirgli concrete opportunità di business, anche e soprattutto sui mercati internazionali. Grazie a ciò, ogni tre anni, gli operatori del vasto comparto dell’arte bianca potranno avere, in un’unica location una visione globale: trend e innovazione moltiplicheranno gli affari, grazie alla concomitanza del 3° Salone Internazionale delle tecnologie e Prodotti per Panificazione, Pasticceria e Dolciario (A.B. TECH EXPO - triennale) con quella del Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali, giunto alla sua 34esima edizione (SIGEP - annuale). “Cinque giornate – ha affermato Patrizia Cecchi, direttore Business Unit a Rimini Fiera – che si preannunciano nel segno dell’eccellenza. Abbiamo lanciato una strategia multicanale che ci consentirà di affiancare le imprese nella presentazione in anteprima dei loro prodotti, permettendo loro di testarli e quindi lanciarli sul mercato. Abbiamo poi lanciato un progetto itinerante sull’estero, che ha portato il team della kermesse in ogni angolo del globo in fiere di settore, organizzando conferenze stampa, visite ad opinion leader, road show di presentazione, gare internazionali, tappe di eventi rivolti al grande pubblico. Siamo stato in Germania come in Francia, negli Emirati Arabi come a Singapore, in Cina, Brasile, Russia, Stati Uniti, Argentina, Australia”. A Rimini Fiera, con SIGEP ci sarà l’eccellenza

speciale sigep

accanto

Il pubblico presente al Sigep sotto

Del gelato artigianale

internazionale della gelateria e del caffè; il meglio del dolciario e della panificazione. E, con A.B. TECH EXPO, le materie prime, le tecnologie, gli arredi per i settori panificazione, pasta fresca e pizza. L’appuntamento di quest’anno risulterà un grande melting pot, un evento di assoluto spessore internazionale, già confermato dal grande successo dell’ultima edizione di SIGEP (+21% di visitatori stranieri, 122mila visitatori professionali). Alla vasta sezione espositiva si affiancherà una ricca serie di eventi di caratura mondiale, tutti incentrati sull’arte dolciaria e sull’arte bianca, che consentiranno ai Maestri del settore di sfidarsi in competizioni di alto livello. Sarà una vera e propria olimpiade del gusto, occasione per incrociare stili e favorire conoscenze. Durante i 5 giorni della manifestazione, fra i tanti eventi in programma ci saranno due iniziative che garantiranno performance e contenuti di altissimo livello. La prima iniziativa. Dopo sei edizioni di Sigep Bread Cup, SIGEP quest’anno ha deciso di riunire le cinque nazioni vincitrici in un grande show della panificazione mondiale. I panificatori di Italia, Germania, Israele, Stati Uniti ed Ungheria saranno protagonisti di GOLDEN BREAD CUP, evento realizzato in collaborazione con Club Arti e Mestieri. I partecipanti, essendo i vincitori delle scorse edizioni di Sigep Bread Cup, rappresentano il meglio della produzione artigianale della panificazione a livello mondiale.

Il titolo assoluto sarà assegnato da una giuria tecnica e da una giuria popolare (dal vivo ma pure su facebook), composta quest’ultima dai visitatori di Sigep, a sottolineare il momento culminante di una manifestazione che ha visto negli anni esibirsi i migliori panificatori a livello internazionale. A Sigep Bread Cup si aggiungeranno appuntamenti di approfondimento dedicati al tema Non solo pane, con la proposta di abbinamenti tra pane e dolci, cioccolato, frutta, vino ed altre bevande. Inoltre saranno proposte soluzioni innovative e riscoperte di ricette tradizionali per la preparazione del pane in cucina.

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pizza e pasta italiana

SPECIALE SIGEP

La seconda iniziativa. In collaborazione con Richemont Club Italia, A.B. TECH EXPO e SIGEP proporranno i Bakery Events, delle giornate interamente dedicate alla panificazione. Gli eventi che caratterizzeranno le giornate sono: Pane del futuro, con scuole di panificazione sia italiane che estere; Pane di casa mia, una serie di showcooking sui prodotti da forno del territorio sia italiano (tra le regione che hanno aderito vi sono Piemonte, Emilia e Puglia) sia internazionale (tra i Paesi che hanno aderito vi sono Austria e Belgio). Ci sarà poi Profumo di pane, concorso valido per l’assegnazione del premio “Panino d’oro 2013”. Bastano queste sommarie notizie per capire che la manifestazione di Rimini avrà un grande respiro internazionale e si porrà come punto di riferimento per quanti, in Italia e all’estero, operano a vario titolo in questo comparto, fondamentale per l’economia ed essenziale per gli stili di vita.

2013: grandi novità in casa Novaltec L’azienda Novaltec Group, leader nel settore del cleaning dal 1994, ha deciso di affiancare ai suoi tradizionali generatori di vapore con aspirazione Pawnee, Mini Pawnee e Black Hawk, due nuovi modelli, dall’accattivante scocca argento metallizzato, che presentano interessanti soluzioni. Sono macchine dotate di serbatoio per il rabbocco dell’acqua senza interruzione del lavoro. Questo è reso possibile dall’introduzione di un serbatoio, provvisto di una pompa collegata alla caldaia. Questo accorgimento rende queste attrezzature particolarmente sicure in quanto l’operatore non entra mai in contatto con la caldaia. I modelli “Silver” sono dotati inoltre di serbatoio per il detergente che, erogato insieme al vapore, ne va ad incrementare la potenza sgrassante e igienizzante.

Accanto alla produzione di generatori di vapore aspiranti, Novaltec da quest’anno propone ProGuard, un’apparecchiatura che, tramite l’elettrolisi di acqua, sale e acido citrico, rende la semplice acqua di rubinetto un eccellente sanificante e detergente. ProGuard è costituito da una base, collegabile alla rete elettrica, un contenitore all’interno del quale si svolge la reazione elettrochimica e un flacone provvisto di spruzzatore. Il processo scinde le molecole di acqua e sale, che si combinano differentemente dando origine a una soluzione altamente disinfettante, detergente e sgrassante. Utilizzabile su tutte le superfici lavabili e sui tessuti , è assolutamente innocuo, ecologico ed efficace. Soddisfa la normativa Haccp ed è quindi eccellente per tutte le attività dove si desidera un livello di igienizzazione molto alto. HomeGuard, la versione più contenuta nelle dimensioni, è stata progettata per un uso casalingo.

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pizza e pasta italiana

LE FARINE

Conoscere le tecniche di impastamento e chiamarle coi nomi giusti appartiene alla scienza, il resto è fantascienza.

tecniche

Diretto o indiretto: dogma, principio elementare o interpretazione personale

vevo circa ventitré anni quando dovetti affrontare uno degli esami più ostici del mio percorso di studi universitario, quello di Industrie Alimentari 2. Anche in quell’occasione sugli appunti di un allora già abbastanza attempato professore spuntava la definizione e la distinzione operativa tra il metodo diretto e quello indiretto in panificazione. Questo per dire che alcune metodiche di lavoro si definiscono indirette/dirette da sempre, riconosciute a livello universitario mondiale su tutti i testi di panificazione in commercio (americani, francesi, tedeschi, italiani) e rappresentano verità indiscutibili e incontestabili sia per i panificatori sia per i pizzaioli. Rappresentano i cosiddetti dogmi, capisaldi o elementi basilari sui

quali da anni si è costruita la tecnologia di panificazione e sui quali si possono magari fare brutte figure o addirittura essere “mandati a casa” durante un esame universitario se non si sono ben compresi o ancora peggio, se si hanno le idee per così dire… un pochino “confuse”. Proprio perché le definizioni sono molto chiare, non lasciano spazio né a interpretazioni personali o soggettive né tanto meno si prestano ad affermazioni del tipo: “… ma secondo me… la lavorazione potrebbe essere indiretta… ” Ribadisco che, come tutte le definizioni in campo scientifico, non sono a libera opinione o interpretazione personale, ma vanno prese per quello che appaiono perché rappresentano una certezza assoluta universalmente riconosciuta.

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LE FARINE Rientra quindi in queste certezze assolute la definizione esatta di metodo indiretto e diretto discontinuo, ossia la spiegazione tecnico-scientifica del metodo di lavoro adottato. Si definisce pertanto metodo diretto di lavoro, il metodo a una sola fase in cui cioè si uniscono gli ingredienti in qualsiasi quantità essi siano rappresentati (farina, acqua, sale, olio, malto, lievito compresso ecc.) e si procede con l’impastamento. La metodica di lavoro diretto è forse la lavorazione più “veloce” in termini di tempo perché non prevede l’utilizzo d’impasti prodotti in precedenza (lievito di pasta acida o madre, biga, poolish, pasta di riporto) o che abbiano subìto un periodo di riposo, atti a renderli idonei per la seconda fase.

La metodica diretta è quindi a un’unica fase in cui tutti gli ingredienti sono miscelati insieme per poi procedere in seguito con l’impastamento. Conseguito l’impasto, in base al prodotto che si deciderà di ottenere, si procederà con le fasi successive. Qualsiasi esse siano, da questo momento in poi, rientrano comunque nella metodologia diretta se la lavorazione è appunto a una sola fase. E’ chiaro che, variando le fasi (tempi, temperature, presenza/assenza di uno step produttivo ecc.) si procederà con suddivisioni di nomenclatura dello stesso diretto. Se un impasto per pizza/ pane ecc., dopo la fase d’impastamento, subisce uno stoccaggio o maturazione in frigorifero a +4°C per 12 – 24 – 48 – 3gg

-4 gg sarà sempre diretto, ma rientrerà nella classificazione dei diretti più o meno lunghi in funzione dei tempi di maturazione/stoccaggio. Un impasto per pane soffiato senza biga, ma con 0.8% di lievito compresso rientrerà nella lavorazione diretta lunga poiché subisce un riposo che può arrivare fino a 24 ore a +18°C. Non è quindi, il passaggio o meno in frigorifero di un impasto che identifica il metodo di lavoro, oppure la percentuale di utilizzo del lievito compresso, o il fatto di decidere di fermare l’impastatrice durante l’impastamento, la presenza

o meno di una fase di lavoro dopo l’impastamento, ecc., come appunto, ancora qualcuno pensa: “Se lo metto in frigorifero a maturare è indiretto se invece la maturazione la conduco a temperatura ambiente è diretto…” o ancora “ se fermo la macchina 5 minuti è indiretto in caso contrario è diretto” oppure “…se lavoro con lo 0.1% di lievito compresso è indiretto invece con lo 0.5% è diretto” ecc., perché sono fasi successive all’impastamento e la metodica non dipende neppure dalla percentuale degli ingredienti utilizzati. In questo caso,

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pizza e pasta italiana

LE FARINE

a lato

Simona Lauri al lavoro.

ripeto, qualsiasi conduzione di lavoro si decida di operare dopo l’impastamento degli ingredienti, la metodica di lavoro ricade sempre ed esclusivamente in quella diretta. Il metodo indiretto invece è universalmente conosciuto come metodo a due fasi in cui la prima si riferisce proprio alla sequenza operativa legata alla preparazione della biga, lievito madre o di pasta acida naturale (preparazione, rinfreschi e quant’altro!), poolish, pasta di riporto, mentre la seconda riguarda l’utilizzo di queste masse, in percentuale variabile, nell’impasto finale. La prima fase è quindi quella in cui si uniscono gli ingredienti e si preparano: biga, poolish, madre, pasta di riporto e si conclude con la realizzazione di essi; la seconda invece, inizia quando si prendono le masse in fermentazione preparate nella prima fase e si aggiungono i restanti ingredienti previsti dalla ricetta. In gergo operativo si dice anche: “Ho operato un rinfresco con il doppio/triplo/metà della farina, ecc.” Anche in questo caso, non sono le fasi successive all’impastamento che determinano la differenza tra diretto/ indiretto, ma il fatto che si utilizzi un “impasto” come la madre, biga, poolish, pasta di riporto preparato in precedenza. Detto ciò, non è un’opinione personale dire che l’impasto con la madre è una lavorazione indiretta, ma propriamente una certezza riconosciuta da sempre e da chiunque operi in questo settore.

Automaticamente vengono meno, perché invalidate scientificamente da testi universitari e pubblicazioni decennali in proposito, le affermazioni estremamente erronee. “Secondo me… la lavorazione con la madre è una lavorazione diretta!” oppure ancora peggio “La lavorazione con la madre è diretta perché ho stabilito così e voglio fare, d’ora in avanti, innovazione!” oppure “Questo vale solo per il pane e non per la pizza!” E’ vero, il settore è ricettivo a innumerevoli innovazioni tecniche (pregelatinizzazione dell’amido, impiego di probiotici, claims salutistici, functional food, azione mirata di alcune proteasi ecc.) salutistiche, nutrizionali, gusti e consumi, farine utilizzate, abitudini e tradizioni, ricerca di nuove farciture, ecc. (Guai se così non fosse, perché vorrebbe dire che non c’è più futuro!), ma qualsiasi innovazione si voglia apportare, queste distinzioni tecniche assolute, basilari e precise tra le due metodiche restano e resteranno i principi fondamentali, elementari e incontestabili della tecnologia dei processi produttivi in panificazione/pizzeria/pasticceria ecc. Ognuno è libero di pensare come meglio crede, ma attualmente e fino a prova contraria la panificazione è ancora scienza… non fantascienza!

di Simona Lauri Tecnico panificatore GD – Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini Presidente LadyPizza Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo

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La straordinaria storia del Pane

XV Nellâ&#x20AC;&#x2122; antica

Roma DI GIAMPIERO RORATO

storia del pane

nella pagina accanto

Farro a fianco

Cartina della Gallia sotto

La Tomba di Marco Virgilio Eurisace con antichi panettieri

I Greci insegnarono ai Romani l’arte panificatoria e, da Roma, le legioni romane lo fecero conoscere a tutti gli abitanti dell’Europa

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urono i Fenici a far conoscere il pane – nato nella Mezzaluna fertile – alle popolazioni che abitavano lungo le sponde del Mediterraneo e, oltre le Colonne d’Ercole, fino alle coste portoghesi, spagnole e francesi dell’Oceano Atlantico. A loro volta i Greci offrirono le loro conoscenze in materia a tutta l’Italia Meridionale, in quella Magna Grecia dove nell’VIII° secolo a.C. fondarono molte colonie, e ad altre aree mediterranee con le quali mantennero per secoli rapporti commerciali. E fu grazie ai Greci che i Romani conobbero l’arte panificatoria con l’impiego della farina di frumento. Secondo molti storici, infatti, le antiche popolazioni italiche (Oschi, Umbri, Sabelli, Latini in genere, Etruschi, ecc.) non coltivavano il frumento vero e proprio che sarebbe comparso nel Lazio solo all’epoca dei re, ma conoscevano e preparavano il pane soprattutto con la farina di farro. Erano pani semplici, presumibilmente di pochissimi tipi, come si ricava da antichi affreschi funerari. Particolarmente interessanti sono gli affreschi etruschi della tomba di Veio, scoperta nei pressi di Orvieto, che mostrano, come nella terracotta della Beozia di epoca contemporanea, un flautista intento a suonare il suo strumento mentre un fornaio mescola la pasta. Quell’antico popolo italico, al pari dei Greci e degli Egizi, amava molto la musica e usava il suono del proprio doppio flauto per accompagnare il lavoro degli artigiani del tempo, addirittura nella preparazione del pane, per rendere meno faticoso il lavoro del panettiere. Grazie dunque al desiderio di lasciare ai posteri i segni della propria arte e del proprio amore per la musica, gli Etruschi ci hanno fatto sapere che il pane era presente anche nelle loro città e nei loro villaggi, mostrandoci pure come lo confezionavano. Il farro, come abbiamo visto, era il principale cereale usato nel Lazio fino all’epoca di Romolo e Remo e cresceva abbondantemente nella campagna attraversata dal Tevere, come pure sulle colline. Il ricordo di tale diffusa presenza rimase a lungo nella tradizione romana nell’immagine di Giove Farreo al cui cospetto gli sposi mangiavano il pane del matrimonio, confezionato proprio con farina di farro. Giove venne anche soprannominato Pistore dai Romani in un

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STORIA DEL PANE

momento difficile della loro storia. Scrive Ovidio che Giove si meritò questo attributo perché suggerì ai Romani, assediati nel 365 a.C. sulla rocca del Campidoglio, l’idea di gettare del pane ai Galli assedianti, per far loro credere che ne avevano in abbondanza e che quindi potevano resistere a lungo. Nell’antico periodo repubblicano, i Romani preparavano il loro pane, che era ancora piuttosto semplice e rustico, con una primitiva varietà di grano ma seppero via via elevarne la qualità grazie alla loro capacità di migliorare le tipologie del loro frumento. Cominciarono con aumentare le aree riservate alla coltivazione di questo cereale, quindi, operando attente selezioni e indovinati incroci, ottennero delle varietà molto migliori per capacità produttiva e qualità delle farine. Così facendo, il grano romano divenne talmente perfetto che si impose su ogni altra qualità coltivata nel mondo mediterraneo. È interessante notare che mentre gli Egizi avevano basato sul pane tutto il loro sistema amministrativo e gli Ebrei le loro leggi religiose e sociali, i Romani ne fecero anche uno strumento politico, tanto che conquistarono il mondo, lo governarono e lo perdettero sempre per mezzo e a causa del pane.

Da Roma all’Europa Attorno al 50 a.C. Giulio Cesare diffuse il grano (e la vite) nelle zone centrali della Gallia (attuale Francia) dov’era sconosciuto, mentre era già coltivato nelle aree costiere, dove dapprima i Fenici quindi i Greci lo avevano introdotto da tempo. Il grande generale romano non si limitò a questo, dal momento che la fama di Giulio Cesare è legata alla sua opera politica che interessò l’intera Europa occidentale, cui fece compiere il trapasso da una situazione di grande frammentazione caratterizzata dai più diversi modi di vita verso una nuova organizzazione dello Stato comprendente anche una radicale trasformazione dell’agricoltura. Nei brevi intervalli fra le sue azioni militari e dopo il suo rientro definitivo a Roma egli iniziò un grandioso programma di riforme: concesse la cittadinanza a numerosi abitanti delle province; estese i confini dell’Italia fino alle Alpi; fondò colonie in cui inviò 80.000 cittadini che bonificarono e centuriarono le terre incrementando le produzioni agrarie; riservò ai cittadini romani un terzo dei posti nelle aziende agricole che prima si servivano solo di schiavi; riformò il calendario; abbellì l’Urbe e ridusse della metà l’enorme numero (quasi 300.000 romani) di coloro che, ai suoi tempi, ricevevano gratuitamente il pane.

accanto

Molino Vitruviano

Forni e mulini nell’antica Roma I Romani, diligenti e accorti agricoltori (“arare, arare e poi ancora arare”, diceva Catone), divennero col tempo bravi fornai e, con il loro senso del realismo e della praticità, fecero diventare pubblici i forni. All’epoca di Augusto, solo a Roma, ce n’erano 329, ossia c’erano 329 panettieri che ricevevano il frumento dai granai pubblici. Nel III secolo d.C. i forni erano 254. Una riproduzione realistica dei forni romani si può osservare ancor oggi a Roma, a Porta Maggiore, sulla tomba di Marco Virgilio Eurisace, famoso maestro panettiere del I sec. d.C., caratterizzata da un rilievo che mostra un forno costruito in un modo che risulta ancor oggi tecnicamente perfetto. Altro merito dei Romani è l’aver perfezionato la tecnica molitoria inventando, nel I secolo a.C., il mulino verticale ad acqua che sarà perfezionato da Vitruvio in età augustea. Le cronache del tempo ci informano poi che attorno al 200-300 d.C. esisteva un “super mulino” dotato di ben 16 ruote idrauliche che azionavano 32 macine che riuscivano a produrre fino a 28 tonnellate di farina nelle 24 ore. Durante l’impero i mulini ad acqua usati dapprima per azionare macine da grano, risultarono poi utilissimi anche per muovere i torchi di olive, per produrre l’olio più velocemente e in maniera più corretta e redditizia. In quei secoli la tecnologia romana era piuttosto avanzata e infatti c’erano in uso diverse macchine come la gru e addirittura una mietitrice di struttura molto semplice ma abbastanza efficace. Come riferisce Plinio, nelle province galliche nel corso del I secolo d.C. si usava una macchina mietitrice costituita da un carretto trainato da un bue; la parte anteriore del cassone del carretto era più bassa dell’altra e da essa sporgeva una specie di falce formata da una lama a pettine: quando il carretto avanzava, le spighe venivano tagliate con poco gambo dalla lama e ricadevano nel cassone con l’aiuto di un contadino che camminava a fianco.

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La Pasta fresca,

passione italiana! Nella ristorazione e in casa la pasta fresca è simbolo di cucina di qualità

a moderna ristorazione italiana fa grande uso di pasta fresca, come era nelle vecchie trattorie di paese, quando la “parona di casa”, titolare dell’esercizio, oltre a sbrigare le tante faccende legate al suo lavoro, preparava con le sue mani la pasta fresca da servire a mezzogiorno e alla sera ai suoi clienti. E pasta fresca significa essenzialmente pasta artigianale, in passato fatta in casa e solo a mano in modeste quantità e, attualmente, anche con l’ausilio di moderne attrezzature, quindi con la possibilità di produrne in quantità maggiore, sempre tuttavia con materia prima di sicura qualità e con la stessa perizia delle sfogline d’un tempo.. Ma vediamola da vicino questa pasta fresca, seguendo quanto ha scritto sull’argomento Roberta Schira, e scopriremo molte cose interessanti. Innanzi tutto, per pasta fresca s’intendono tutti i prodotti che si ottengono da un impasto di farine e una componente liquida, con facoltativa aggiunta di sale. Le paste fresche sono definite

pasta fresca

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Significato dei termini

Pasta

tali in virtù non della data di produzione ma della percentuale di umidità. (30%). Fra le paste fresche di più antica storia, oltre alle lasagne (làganon o làsanon, in greco, poiché anticamente si facevano sia in Grecia che a Roma) ci sono i tortelli o ravioli, che si diffondono fra il XI e il XIV secolo in molte regioni italiane, anche se con diversi nomi, forme e ingredienti. È accertato che fino all’ XI secolo il termine raviolo o tortello non identificava un piatto preciso, né, nelle tavole signorili dove si preparavano, questo piatto aveva un ordine nella sequenza delle portate. In quei lontani tempi questi tipi di paste ripiene potevano essere dolci o salate, ripieni di carne o soltanto di cacio, cotti in acqua, nel brodo o fritti nell’olio d’oliva, come ai tempi dell’antica Roma, e soprattutto potevano essere con o senza sfoglia (al pari degli attuali “ravioli nudi” realizzati da alcuni cuochi). Il raviolo rappresenta il primo tipo di pasta ripiena di cui si abbia notizia certa e documentata tra il XI e XII secolo. Alla fine del Duecento a Parma si ritrovano tracce del raviolus nella cronaca di Fra Salimbene de Adam (1221-1288), mentre la consacrazione ufficiale si ha nel Decameron, la celebre opera di Giovanni Boccaccio (1313-1375), il quale, nella terza novella dell’ottava giornata menziona i ravioli descrivendo il paese di Bengodi: “...niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli...”. Nel XV secolo tortelli e ravioli saranno presenti nei manuali di cucina pressoché sull’intero territorio nazionale.

di Nives Piva

Raviolo Ci sono varie ipotesi relative all’etimologia della parola raviolo. Secondo Devoto-Camporesi questo termine deriverebbe dal latino medievale rabiola, cioè piccola rapa, per le dimensioni. Altra ipotesi (sostenuta da Schira) è che derivi da raviggiuolo o raveggiolo, specie di cacio di vacca o di capra (rabiole), ingrediente onnipresente nelle antiche preparazioni del piatto. Secondo più testimonianze, alcune autorevoli, tra cui quelle di Pellegrino Artusi (1820-1911) e del già ricordato Salimbene de Adam, s’intendeva solo il ripieno e solo molto dopo anche la sfoglia. La prima citazione si trova nel Liber de coquina, un trattato gastronomico d’ispirazione araba, fondamentale per la storia della cucina italiana, redatto a Napoli alla corte di

Il termine pasta è da ricondurre al greco πάστα cioè passein o pattein, parola che significa spargere, cospargere. I nomi della pasta sono spesso riconducibili alle azioni per la preparazione e agli oggetti ai quali somigliano i vari formati.

Carlo II d’Angiò tra il 1285 e il 1309. Nel terzo libro c’è una ricetta De Ravioli e anche qui per raviolo s’intende l’interno più che il contenitore. Il Dizionario gastronomico Larousse (1ª edizione 1934), a proposito dei ravioli scrive: “Cibo di origine italiana, costituito da un doppio strato quadrato di pasta per tagliatelle, farcito con un ripieno grasso o magro. Secondo alcuni, il termine deriverebbe dal latino “rapum”, rapa, perché si sarebbe trattato, un tempo, di un piccolo pasticcio alla carne e alle rape. Sembra che i ravioli siano di origine ligure e che avessero, in origine, lo scopo di utilizzare gli avanzi. I ravioli costituiscono uno dei piatti di pasta farcita più conosciuti fuori d’Italia.”

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pizza e pasta italiana

PASTA FRESCA

Tortello Questo tipo di pasta si differenzia storicamente dal raviolo per il ripieno di magro ma alcune ipotesi etimologiche smentirebbero questa definizione. È ritenuta storicamente valida la definizione della forma: quadrata per i ravioli, arrotolata intorno a un dito per i tortelli. Tra le varie interpretazioni date nel corso del tempo a questo termine, c’è chi afferma che deriverebbe dal provenzale tortelh, diminutivo di torta, a indicare l’abitudine di torcere, cioè strizzare le verdure alle quali si dava forma di piccole torte prima di cuocerle. Bartolomeo Sacchi detto il Platina (1421-1481), nell’VIII libro del suo De honesta voluptate et valetudine del 1467 parla di pietanze in torta. In passato i tortelli più che un piatto in sé erano considerati una modalità di servire certi ingredienti. Per Bartolomeo Sacchi la parte strizzata è il ripieno non l’involucro.

Agnoli, Agnellotti, Agnolotti Probabilmente riconducibile alla prima carne usata nel ripieno cioè di agnello, da cui agnellotto e poi agnolotto ma più probabilmente alla forma circolare ad anello. La cucinera piemontese del 1771 cita gli agnellotti all’italiana sia di magro che di grasso. In torinese anulot era lo strumento che in origine veniva usato per tagliarli a forma di anello. Poi la forma è mutata in quella attuale, quadrata, dove la pasta viene tagliata con la rotella a mano chiamata il gobbo.

Conclusione Si può dunque tranquillamente affermare che la pasta fresca e, conseguentemente, quella ripiena, hanno una lunga storia che merita conoscere. Queste paste, infatti, come vedremo in seguito, caratterizzano e tipicizzano la cucina italiana fin dai tempi dell’antica Grecia e ancor più dai tempi della Roma dei Cesari, oltre duemila anni fa e sono ancor oggi presenti in tutta la ristorazione (ristoranti, trattorie, pizzerie) italiana, sia in patria che all’estero e conoscere un po’ di storia della cucina italiana è indispensabile per chi opera nel mondo della ristorazione.

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in collaborazione con

pizza e pasta italiana

“Semiseri” di Regina Serena

sopra e nella pagina accanto

Progetti di interni

Come sarà la pizzeria del futuro? Ecco un’interessante previsione tradotta in progetto

la ricetta

food design

n gruppo di giovani architetti: Serena De Fazio, Andreas Boccone, Francesco Casadio, Silvio Di Monaco, Pietro Di Raimondo, dopo aver frequentato il Ingredienti: Corso del Politecnico di Milano Poli-design, ci propone unPer bar-panetteria-pizzeria che potremmo la pasta frolla: Per la farcia: definire futurista, non nel senso marinettiano, 400 g di farina di 500 g di ricotta di ma come idea che in futuro una possibile riso, 100troverà g di fecola pecora, 100 g di realizzazione. E la troverà sicuramente, visto il di patate, 150 g zucchero semolato, veloce rinnovamento delle idee e degli di vita, di olio extraver150 gstili di uva sultail bisogno digine coinvolgimento del cliente nella di oliva dal totalenina. vita e nel lavoro della pizzeria fruttato leggero, 90 (lo sarà anche nei ristoranti), gconnesso al crescente livello qualitativo di uova intere (2 dell’imprenditorialità uova), 150 ganche di zuc-in questo settore, tesa alla costante ricerca di serie novità capaci di attrarre chero semolato. e soddisfare i clienti. 1 - Prepara la pasta Come affermano gli autori, l’identità progettuale di frolla miscelando Semiseri [questo è il nome dato alprima bar-panetteriale uova con pizzeria], nasce dalla volontà di ricongiungere l’olio extravergicon ironia l’uomo alle verità della ne terra, testimone d’oliva, unisci moderno di una memoria del fare,successivamente come il luogo in cui non ci sia altro tempo da rispettare se non quello lo zucchero, per dettato dalla naturale trasformazione dalla materia ultime le farine prima fino al prodotto di qualità, accessibile setacciate. a tutti. Preparazione: Il locale così pensato offre, a un target di clienti ampio e sensibile ai temi della sostenibilità, pane, pizza e birra: non il semplice abbinamento di eccellenze tradizionali, ma come duplice declinazione della lavorazione del seme di cereale, che può essere macinato per ottenere pane e pizza o trasformato in birra.

Per completare: 1 kg di mele granny smith, zucchero semolato o di canna integrale.

2 – Avvolgi la pasta ottenuta in una pellicola e ponila per 24 ore in frigo a +4°C.

3 - Prepara la farcia stemperando lo zucchero nella ricotta e aggiungi l’uvetta sultanina, già ammorbidita in acqua e asciugata. Copri la farcia così ottenuta con una pellicola e ponila a +4°C per 24 ore. Portala a temperatura ambiente circa 2 ore prima dell’utilizzo e aromatizzala a piacere con scorza di arancia grattugiata.

4 - Fodera uno stampo con la pasta frolla, aggiungi la farcia, livella e posiziona le mele a ventaglio. A piacere spolvera con zucchero semolato o con zucchero di canna integrale.

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pizza e pasta italiana

FOOD DESIGN

Come è ben noto, semi diversi hanno sapori differenti e stimolano riflessioni ed esperienze sensoriali differenziate. La teoria dei piani lineari orizzontali in legno fossile, che all’interno si proietta a formare i banconi barpanetteria ed i piani di spillatura birra, all’esterno si sprigiona in una zona dehor rarefatta e punteggiata di semi fuoriscala e sacchi di farine. Il cliente di Semiseri partecipa alla magia di una nascita scandita dal suo tempo naturale. Tutte le fasi del processo di panificazione, dall’unione delle materie prime alla lievitazione, fino alla cottura, vengono comunicate dal momento che non esiste separazione fra back e front: il laboratorio di preparazione è visibile attraverso un diaframma in cristallo sul quale ogni giorno vengono proiettati i tempi delle lievitazioni in atto e indicate quantità e qualità delle farine. Ci sono due forni, uno elettrico e l’altro a legna per le produzioni continuative di pani e pizza, si elevano nella loro semplice purezza monolitica definendo con la loro centralità il baricentro spettacolare e pulsante del locale. All’interno, i concetti di incontro, intersezione tra sapori, valori tradizionali e sensazioni cromatiche si traducono in una geometria compositiva ispirata alla trama intrecciata del cesto, paradigma di contenitore artigianale: l’intera controsoffittatura è un unico velo retroilluminato bianco e, attraverso estrusioni e sottrazioni progressive di volumi modulari quadrati, forma un disegno decorativo e plastico che unisce tutte le funzionalità delle zone, veloce, d’asporto e consumazione, angolo bar, zona ristorazione e banco-birra. Lo stesso criterio dell’intreccio è ripetuto tramite forma e giustapposizione dei componenti degli elementi d’arredo: l’ambiente appare “tessuto” da elementi di legno e cristallo attraverso la reinterpretazione moderna della tradizionale juta. La pavimentazione in gres strutturato ruvido, contri-

buisce alla connotazione tattile, così come il design degli arredi mobili: le sedie-separè scandiscono l’intimità accogliente intorno ai tavoli in legno, dove i semi riempiono i solchi grafici resinati e rasati, rendendo ogni pezzo unico. L’illuminazione diffusa accentua ogni punto del locale e suggerisce cromaticamente i percorsi, mentre un’illuminazione puntuale delinea i banconi di somministrazione. La zona di somministrazione veloce “Vai”, l’esposizione, la vendita e la birreria sono immediatamente accessibili dall’ingresso; il laboratorio di preparazione e la zona di ristorazione “Stai” si sviluppano longitudinalmente allo spazio. I percorsi sono fluidi e immediatamente intuibili. I servizi igienici sono parte integrante del progetto e sono proposti con sanitari e rubinetteria dalle forme accattivanti, curve come il seme di cereale. Non prevedono la distinzione in due spazi divisi per sesso, ma un unico ambiente che vede al centro dell’area un corpo con i lavabi. Ecco, in sintesi, il progetto proposto dai giovani architetti, un invito a guardare al futuro, a pensare una nuova disposizione degli spazi sia di lavoro che per i clienti, favorendo una loro ideale partecipazione al lavoro degli operatori, che, in un laboratorio ben visibile (anche se, per evidenti motivi igienici, separato dal pubblico), preparano e cuociono pane, palline per la pizza confezionano e cuociono. E, come il lettore avrà capito, se la birra, accuratamente scelta, viene considerata abbinamento ideale per la pizza, non manca certo il vino che sta conquistando sempre nuovi spazi anche in pizzeria.

di Giampiero Rorato

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Progetti di interni

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pizza e pasta italiana

Il Ristorante-La Pizzeria “Il Campionissimo” rigi

a Pa

ino Jaskula Toniolo con la moglie Arlette Cadot, proprietari dal 2007 di un elegante e frequentato ristorante-pizzeria a Parigi, Il Campionissimo, si sono recentemente spostati di pochi metri in un locale più ampio e più funzionale, diligentemente preparato e realizzato secondo le più attuali indicazioni dell’architettura di settore.

Gino è un serio e capace professionista, un vero cittadino europeo, avendo in sé sangue di diverse nazioni: suo padre, infatti, è francese, mentre la mamma è italiana di Montagnana (Padova). Personaggio straordinario, si è innamorato della pizza arrivando nel Veneto per trovare i parenti materni quando ancora era un concessionario d’automobili. Nel 2003 ha lasciato Parigi per acquistare una pizzeria in Savoia, dove è rimasto 4 anni, durante i quali ha partecipato al Campionato Mondiale della Pizza a Salsomaggiore e frequentato la Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle, dal corso base ai master di specializzazione, fino a diventare istruttore. Nel 2007, ormai maestro pizzaiolo, torna a Parigi e apre un suo nuovo ristorante-pizzeria nella centralissima rue Montmartre, dove apre anche una Scuola per pizzaioli, l’unica a Parigi a beneficiare della normativa UNI-ISO-9001:2008, frequentata anche dalla moglie signora Arlette, che in breve tempo, diventa una espertissima pizzaiola.

Ristorante Pizzeria Il Campionissimo 26, Rue Léopold Bellan Parigi — www.campionissimo.fr

Un locale modernissimo in linea con i concept di Poli-design Nel 2009 Gino torna a Salsomaggiore con la moglie Arlette, la quale si iscrive nella categoria “pizza classica” e conquista la medaglia d’argento e il titolo di Vicecampione mondiale, dimostrando di aver ottimamente assimilato gli insegnamenti del marito, cui aggiunge un tocco di saggezza e fantasia femminile. E, da allora, il loro ambiente parigino, Il Campionissimo, è considerato uno dei ristoranti-pizzeria di ispirazione italiana più prestigiosi di Parigi.

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o v o u n l iCampionissimo La nuova pizzeria-ristorante è perfettamente in linea con le indicazioni che emergono dai progetti realizzati dai giovani architetti del Poli-design, la Scuola di perfezionamento progettuale del Politecnico di Milano. L’ambiente ha veste molto moderna; i colori sono piuttosto freddi, alternando pareti grigie o tinta ghiaccio ad altre color antracite e fumo di Londra e ciò per far concentrare l’attenzione sui prodotti che escono dal forno del pizzaiolo e dalla cucina dove operano i cuochi. Il tutto è messo in risalto dai lampadari in cristallo dal design molto moderno e dalle sedute di un bel rosso acceso, colore che viene riproposto nelle piccole tovaglie poste sui tavoli. Come si entra, si accede a una grande sala dove è posizionata la reception con la cassa per accogliere e salutare i clienti; due alte colonne tinta ghiaccio dividono la zona pizzeria dove si vede la brigata al lavoro. Sulla destra si apre un breve corridoio che porta a due piccole stanze arredate in modo diverso, rispecchianti comunque lo stile moderno cui si ispira tutto l’ambiente. Il corridoio è separato dalle stanze mediante una parete in tinta rosso vivo che richiama le sedute del salone d'ingresso principale. Accanto al banco reception ci sono delle scale che portano al piano inferiore dove si trovano i bagni che rispecchiano il design minimalista e alcune porte scure che conducono ai magazzini del locale.

Chi entra sente di trovarsi in un locale fresco, sobriamente elegante e raffinato, pulito, privo di barocchismo, perfettamente funzionale, proprio come chiedono i clienti d’oggi. Unito a questo aspetto che realizza appieno un concept di viva attualità, c’è la sostanza che qualifica il ristorante-pizzeria: una bella, seria e buona cucina di qualità di chiara ispirazione italiana con la possibilità di gustare una meravigliosa pizza, come l’Arlecchino – la pizza più famosa di Parigi - frutto della bravura di Arlette e dei suoi collaboratori.

di Gianluca Rorato

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pizza e pasta italiana

In una terra di dolci colline che degradano verso il Tirreno la pastorizia regala ancora prodotti di assoluta qualità, conosciuti e apprezzati nel mondo

i grandi formaggi –

sopra Un gregge di pecore; Il pecorino toscano DOP

ella Maremma Toscana è presente un'incredibile varietà di prodotti tipici, molti dei quali dimenticati o relegati a produzioni marginali, ma c’è anche chi in passato si è impegnato a conservarli e rilanciarli, come ha fatto, per quanto riguarda il formaggio storico del territorio, il Caseificio Sociale di Manciano. Questa realtà, una delle più importanti e significative della Maremma, è nata nel 1961 dalla volontà di una ventina di produttori agricoli che,

riunendosi in una cooperativa agricola, hanno deciso di salvare il “loro” storico Pecorino Toscano. In quegli anni il Pecorino Toscano era un prodotto alimentare a rischio addirittura di estinzione, causa la drastica riduzione dei pascoli destinati agli ovini, indotta da una riforma agraria che prediligeva in quegli anni le produzioni erbacee e cerealicole intensive. Questo formaggio era relegato ormai da anni a una dimensione esclusivamente “familiare”, mantenuto in vita con fatica e dedizione dalle operose donne dell'entroterra, le quali, occupandosi della gestione delle attività rurali, avevano anche il compito di produrre piccole quantità di questo prezioso alimento, fondamentale nella dieta familiare, spesso utilizzato anche come moneta di scambio con i commercianti ambulanti del tempo, alla costante ricerca di ghiotte produzioni. Il Caseificio Sociale di Manciano ha iniziato un lungo e non facile percorso di recupero del Pecorino Toscano e degli altri prodotti caseari dell'entroterra maremmano, curando le caratteristiche qualitative del latte prodotto dalle pecore e i conseguenti processi di trasformazione, permettendoci oggi di poter “gustare” dei formaggi di ottima qualità e sempre nel rispetto della tipicità originaria dettata dalla tradizione. Oggi, dopo più di 50 anni di attività, la cooperativa agricola ha visto il recupero di pascoli nuovamente destinati alla pastorizia e, soprattutto, ha ottenuto

formaggio

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la D.O.P. del Pecorino Toscano di cui è il maggior produttore e ha rilanciato prodotti erroneamente ritenuti di minor pregio, come la Ricotta. Entrando nel caseificio ci si sente accolti in una grande famiglia e si ha subito l'impressione che tutti coloro che vi operano siano parte di qualcosa di importante. Nella grande struttura è facile incontrare il Presidente Carlo Santarelli, che dialoga con i soci per tenere costantemente sotto controllo l'andamento dei pascoli, parametro fondamentale per monitorare la qualità e la quantità del latte. Non è facile, trattandosi di un ambiente igienicamente controllato, ma, se richiesto per tempo è possibile assistere ai processi di trasformazione del latte ed è li che si incontra la casara Cinzia Durani intenta a seguire scrupolosamente le fasi produttive. Per lei l'attenzione costante è

della maremma toscana. > mirata a definire e garantire l'alta qualità dei prodotti, adattando dinamicamente le tappe di caseificazione ai cambiamenti stagionali del latte. Osservandola all'opera mentre gestisce le temperature, o “rompe” le cagliate in varie dimensioni a seconda della tipologia del formaggio finale, vi traspare una notevole esperienza, che le rende del tutto naturale destreggiarsi con sicurezza all'interno delle sale di produzione e nelle celle di stagionatura. La fase critica di tutta la filiera di produzione di questi particolari formaggi – come, del resto, di molti altri formaggi italiani - è la commercializzazione, poiché il Caseificio si trova ad operare in un mercato in cui l'industria alimentare ha appiattito gusti ed aromi dei prodotti caseari, rendendoli spesso una miscela indefinita di composti insipidi. Compito del direttore Gianfranco Gambineri è quello di delineare rotte e strategie, attraverso un dialogo costante con una clientela sia italiana che estera sempre più esigente e non sempre competente. Questa sinergia dei vari operatori, consolidatasi nel corso degli anni in modo naturale, interessa tutta la filiera produttiva – dai pastori ai venditori finali permettendo al Pecorino Toscano D.O.P di arrivare sulle tavole di tutto il mondo, entrando anche in mercati lontani come U.S.A. e Russia. Il lavoro costante ha anche permesso di promuovere formaggi come la tradizionale Saturnella a scalzo dritto o scodellata, dal gusto gentile

ottenuta attraverso una sapiente miscela di latte ovino e vaccino; grazie al lavoro della cooperativa anche la sconosciuta Ricotta viene valorizzata con l'aggiunta di una “segreta” dose di panna di latte, per poi essere commercializzata principalmente nel mercato napoletano. Interessanti sono anche gli ultimi progetti già attivi quali i formaggi Agriqualità ottenuti da un latte proveniente da allevamenti condotti con il sistema di agricoltura integrata e sono in lavorazio-

sopra La maremma toscana; Forma appena marchiata

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pizza e pasta italiana

FORMAGGIO

ne anche una linea Biologica e formaggi Lattosati per chi ha intolleranze al lattosio, ma il progetto più ambizioso è permettere anche alla comunità mussulmana di gustare questo prodotto genuino, adattando la produzione alle scrupolose linee guida della tradizione islamica. Grazie alla visione di oltre cinquant’anni fa di uno sparuto gruppo di persone, oggi abbiamo la fortuna di gustare l'ottimo Pecorino Toscano, il quale attraverso il disciplinare della sua D.O.P. garantisce la provenienza del latte, la tipologia autoctona dei fermenti utilizzati, una stagionatura minima di 20 giorni (per il fresco), il tutto garantito da una marchio posto a fuoco. L'ottima appetibilità del pecorino ha permesso alla cooperativa di poter far conoscere al mondo anche un'ampia gamma di prodotti caseari del territorio maremmano, piccoli monumenti enogastronomici che insieme alle bellezze del territorio rendono ancora più interessan-

te questa parte della Toscana. Ed ecco, infine, qualche consiglio su come gustare al meglio questi formaggi, in modi anche diversi dall'usuale. Ad esempio si provi il Pecorino D.O.P. stagionato, grattugiato su di un piatto di pasta con un ragù di selvaggina: donerà una gradevole nota piccante e apporterà gli aromi dei pascoli maremmani e si sentirà come si sposa con facilità con gli aromi della carne; oppure è possibile divertirsi a utilizzare i freschissimi Ravaggiolo e Ricotta nella preparazione di dolci, come guarnitura sulla frutta fresca o, se piace, come ripieno all'interno di un gustoso fico. Se poi si vuole stupire gli amici, merita presentare come portata finale di un pranzo o di una cena una scala di formaggi, partendo dalla Saturnella, passando alla Maremmina e concludendo con Pecorino nero di Tiburzi in onore dell'intrigante brigante maremmano. Questi sono i doni preziosi della casearia maremmana e, dopo averli conosciuti, è bene fermarsi per una piccola riflessione: troppo spesso il formaggio passa sulle nostre tavole come semplice comparsa, ma conviene non dimenticare che può tranquillamente sostituire attori principali come la carne o il pesce. Le nostre nonne lo sapevano bene!

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Marchiatura a fuoco; la casara Cinzia Durani

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pizza e pasta italiana

Servire il vino: un’arte che pochi conoscono IL VINO

l vino è uno dei grandi tesori dell’agroalimentare italiano ed è immancabile presenza quotidiana sulle tavole degli italiani. Nella ristorazione, poi, le scelte sono assai più ampie di quelle possibili in famiglia, poiché in tantissimi ristoranti (non solo in quelli italiani) ci sono cantine molto ben fornite di vini sia italiani che internazionali e, spesso, nella ristorazione medio-alta ed alta, a servire il vino ai commensali ci sono i sommelier. Abbiamo nominato degli operatori molto speciali, i quali, per indossare una divisa diversa da quella dei camerieri e per mettersi al collo un lucente tastvin, devono frequentare con profitto dei corsi e superare positivamente un esame, a volte anche severo. In quei corsi i sommelier possono apprendere come nasce il vino, quali difetti può avere, come si producono gli spumanti, quali sono i vitigni e i vini principali in Italia e all’estero e come si

di Giampiero Rorato

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pizza e pasta italiana

IL VINO 2 di 3

abbinano i vini ai piatti. Un bel percorso che introduce, chi lo frequenta fino al diploma, nel grande e ricco mondo del vino, avendo soprattutto la possibilità di imparare come lo si serve in tavola e in quali bicchieri (perché ogni vino ha il suo bicchiere ideale).

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Un sommelier al lavoro accanto

Uva prima di diventare Merlot

Per quanto detto, appare chiaro che i sommelier sono dei camerieri specializzati nel servizio vini e conoscono (devono conoscere) i vini, come i normali camerieri conoscono (devono conoscere) i piatti che servono e come sono fatti. Al cameriere non si richiede di sapere da dove arriva il riso (e ogni altro prodotto) che serve, qual è la sua terra d’origine, quando è arrivato in Italia e chi lo ha portato, ma come è stato realizzato quel piatto e con quali ingredienti; così al sommelier, quando sostiene l’esame professionale, nessuno chiede qual è la terra originaria della vite, da dove e quando sono giunti in Italia le Malvasie, i Moscati, il Prosecco o l’Aglianico, chi li ha portati da noi e come sono mutati nel corso del tempo e che differenze ci sono tra i vini dello stesso nome prodotti in aree diverse. Tuttavia un sommelier professionale dovrebbe assolutamente sapere tutto questo, dal momento che non è un semplice “cameriere da vino”, ma un “professionista del vino”. I camerieri d’oggi escono dagli Istituti e dalle Scuole Alberghiere, che durano non una trentina d’ore ciascuno, come quelli dei sommelier, ma tre o addirittura cinque anni, con molte lezioni teoriche, poiché si tratta di scuole serie con i diplomati degli Istituti Alberghieri che possono poi iscriversi all’Università. Questi diplomati sanno tutto del riso, della pasta, del pesce, dei dolci, non solo come si servono, ma anche come si fanno, da dove provengono e qual è la loro storia (se hanno la fortuna di trovare insegnanti preparati e culturalmente all’altezza, come solitamente è). Ci piacerebbe, seduti al tavolo di un ristorante, trovare un sommelier che non fa il

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pizza e pasta italiana

IL VINO 3 di 3

saccente, che non dà consigli a volte cervellotici, che non critica i vini che serve, ma, con umiltà, dire al commensale che l’ha ordinato o che ne chiede notizie, che il Merlot è arrivato in Italia dalla zona di Bordeaux, dapprima timidamente sul finire dell’800, importato da qualche proprietario terriero piemontese e friulano, ma che la sua larga diffusione è avvenuta in Friuli Venezia Giulia, nel Veneto orientale e in Toscana dopo la seconda guerra mondiale, arrivando, negli ultimi decenni del secolo scorso, quasi in ogni regione. E dire poi anche che il Merlot è frutto di un lavoro di selezione e incroci di secoli, da quando le legioni di Giulio Cesare importarono in Gallia, assieme al frumento e ad altri prodotti, anche delle viti provenienti dall’Italia centro meridionale, dove erano state introdotte quasi otto secoli prima dai Greci. Ci piacerebbe che i sommelier delle varie famiglie non sapessero solo servire, ma conoscessero i diversi Merlot, i diversi Pinot, i diversi Chardonnay, le diverse Malvasie che si producono in Italia e, ancora, sapessero che per accostare correttamente un vino a un piatto non basta sapere il nome del piatto ma come esso viene concretamente realizzato nel ristorante dove si trova ad operare, dal momento che non esistono due piatti uguali poiché ogni cuoco ha la sua tecnica operativa e i suoi ingredienti segreti, per cui un risotto dallo stesso nome, varia da un ristorante all’altro.

Affermava un grande sommelier, geniale patron d’un rinomato ristorante veneziano, che servire il vino è un’arte e frutto di una cultura che è posseduta solo da chi ha tanto amore per il suo lavoro da dedicare molte ore del suo tempo libero allo studio di ogni singolo vitigno e di ogni singolo vino, della loro storia, delle caratteristiche di ogni vino e delle tipologie dei piatti cui può accompagnarsi, tutte cose che non si apprendono nei corsi per sommelier. Servire correttamente un vino, diceva, non è un mestiere, ma un’arte che pochi conoscono, perché pochi ne conoscono il valore e l’importanza. accanto

Uva matura pronta a diventare vino

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pizza e pasta italiana

L’ Angolo del Vino a cura di Virgilio Pronzati

Toscana Igt Rosso Moro di Sangiovanni 2009 Il Moro s.a.s. Strada Vicinale del Moro 14 53020 San Giovanni d’Asso (SI) Tel 0577/803129 Fax 0577/1602052 www.ilmorodisangiovanni.com info@ilmorodisangiovanni.com

CATEGORIA Rosso secco. Vitigni: cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto: 001. Bottiglie prodotte: circa 5.000. Prezzo medio in enoteca: € 45,30. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 4-5 anni. Evoluzione: giovane ma discretamente equilibrato. Servizio: mescere a 1718°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: bigoli o pici col ragù di oca, trippa alla fiorentina, stracotto di manzo, pecorino di Pienza stagionato. ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rosso rubino molto carico con orlo violaceo. Profumo: intenso, persistente, fine, con netti sentori fruttati, balsamici e speziati di mirtillo, ciliegia e mora maturi e un po’ macerati, foglia di tabacco, erbe aromatiche e balsamiche, sciroppo d’acero e lieve boisé e pepe nero. Sapore: secco, sufficientemente fresco e sapido, caldo, con netta ma piacevole vena tannica, pieno ma snello, persistente, con fondo amarognolo. Al retrogusto: vena tannica e note fruttata, balsamico-vegetale e speziata (liquirizia, caffè e goudron).

CONSIDERAZIONI Molto buono. Ottenuto da scelte uve cabernet sauvignon (45%), cabernet franc (45%) e petit verdot (10%) di un vigneto di 6 anni con resa di 16 quintali per ettaro a conduzione biologica, situato ad est del comune di Montalcino. Vinificazione: le uve diraspate e pigiate fermentano lentamente in botti d’acciaio inox a temperatura controllata. La maturazione del vino avviene in barriques nuove per il 50% e il resto di secondo passaggio, dove rimane per circa un anno. Seguono alcuni mesi di affinamento in bottiglia. Durante tutto il processo, il vino è esente da trattamenti chimici.

ASPETTO Limpidezza 4. Colore 5. — PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 5. Armonia 4. — GRADIMENTO Ottimo 4. PUNTEGGIO TOTALE

54 /60

intivo

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pizza e pasta italiana

L’ANGOLO DEL VINO

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CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: Aglianico. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto: 11A11. Bottiglie prodotte: 8.000. Prezzo medio in enoteca: € 9,80. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 4-5 anni. Evoluzione: giovane ma già di buona armonia. Servizio: mescere a 17-18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: salsicce lucane alla brace, morseddu (crostoni di pane con frattaglie in umido), cinghialetto allo spiedo, caciocavallo stagionato. ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rosso rubino molto carico con orlo quasi violaceo. Profumo: intenso, persistente, molto fine, con netti sentori fruttati, vegetale-balsamici e speziati di confettura di piccoli frutti rossi selvatici, erbe aromatiche e balsamiche di montagna, pepe bianco e ginepro macinati. Sapore: secco ma morbido, sufficientemente fresco e sapido, caldo, giustamente astringente, pieno ma snello, di buona persistenza, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note fruttata, vegetale, balsamica e speziata.

CATEGORIA Rosso secco. Vitigni: sangiovese e cabernet sauvignon. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13%. Lotto: 3 8 11. Prezzo medio in enoteca: € 19,80. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 5-6 anni. Evoluzione: giovane ma già discretamente equilibrato. Servizio: mescere a 17-18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: salsicce alla brace, coniglio in porchetta, spezzatino di maiale, lepre in umido, provolone di media stagionatura. ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rosso rubino molto carico con orlo porpora. Profumo: intenso, persistente, fine, ampio, con netti sentori floreali, vegetali, fruttati e speziati di fiori di campo essiccati, confettura di mirtillo, mora, e ciliegia durona, erbe aromatiche e balsamiche, pepe e macis macinati, e lieve boisé. Sapore: secco, sufficientemente fresco, sapido, giustamente tannico, caldo, pieno ma snello, persistente, con piacevole fondo astringente-amarognolo. Retrogusto: vena astringente e note floreale, vegetale, fruttata e speziata.

CONSIDERAZIONI Ottimo. Prodotto con scelte uve omonime di vitigni di circa 40 anni, raccolte nel comune di Venosa. Le uve pigiadiraspate e raffreddate fermentano e macerano in fermentini verticali da 160 litri con dei delestages a temperatura controllata. Dopo due mesi il vino passa in botti di rovere da 300 litri, dove matura per circa 16-18 mesi. Seguono una sosta di circa 4 mesi in botti d’acciaio inox e, a seconda del cantiniere, il successivo imbottigliamento, dove resta almeno un anno.

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 5. — PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 5. Armonia 5. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. — GRADIMENTO Eccellente 5.

PUNTEGGIO TOTALE

56 /60 CONSIDERAZIONI Molto buono. Ottenuto da selezionate uve sangiovese (65%) e cabernet sauvignon (35%) di vitigni dell’età media di 19 anni con resa di 60 quintali per ettaro, pigiadiraspate, fatte fermentare per circa 10 giorni a 27°C, e macerare per altri 13-14 giorni. Dopo la svinatura e la fermentazione malolattica, il vino matura per 15 mesi in barriques. Seguono un’ulteriore sosta di circa 4 mesi in botti d’acciaio, e un affinamento di 13 mesi in bottiglia.

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 5. — PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. — GRADIMENTO Ottimo 4. PUNTEGGIO TOTALE

53 /60

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pizza e pasta italiana

La filiera del caffè tostato

IL CAFFÈ

(terza parte)

Viaggio dai chicchi verdi alla nostra tazzina di caffè. in foto Chicchi verdi e chicchi tostati

Continuando il nostro percorso nell’affascinante mondo del caffè, abbiamo visto insieme come dalla ciliegia di caffè si ottengono i chicchi verdi che dopo un viaggio in nave vengono portati dai paesi di produzione fino alle nostre torrefazioni.

l caffè crudo arriva negli stabilimenti e generalmente viene stoccato in attesa dell’importante e delicata fase di tostatura. Durante questo step, il caffè verde viene cotto a temperature superiori ai 200°C per circa 10- 15 minuti in tostatrici e secondo le così chiamate “curve di tostatura” che racchiudono tutte le segrete caratteristiche tecnologiche in grado di far sprigionare al chicco di caffè tutti i componenti aromatici che caratterizzano alla fine la nostra amata bevanda. In tostatura, infatti, il chicco cresce di volume, diventa più friabile (caratteristica necessaria per poterlo poi macinare) ed i componenti presenti nel chicco verde reagiscono tra loro formando i composti che andremo poi ad apprezzare sia alla vista -la crema-, al naso- i suoi profumi-, sia in bocca – i suoi inconfondibili aromi-.

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IL CAFFÈ

in foto Eliana Cossio

Dopo una fase di riposo che permette ai chicchi tostati di equilibrare tali aromi, viene composta la miscela: diverse origini di caffè (ad esempio Brasile, Guatemala, Colombia, Costa Rica...) vengono unite con una ricetta segreta e tipica di ogni torrefazione, per poter raggiungere un complesso equilibrio sensoriale ed aromatico. La maggior parte infatti dei caffè che si comperano al supermercato e che si bevono al bar sono costituiti da miscele di più origini ognuna delle quali apporta la sua nota tipica e distintiva, ma che tutte insieme creano un’armonia ed una completezza sensoriale. Il Brasile, per esempio è caratterizzato da un retrogusto di cioccolato amaro, il Colombia da una spiccata e fine acidità, il Costa Rica da sentori fioriti, l’Etiopia dalle note speziate e agrumate che tendono al pompelmo. Le nostre miscele, di cui siamo famosi in tutto il mondo, racchiudono tutte queste caratteristiche, anche se non ci dimentichiamo che un nuovo mercato sta nascendo e riguarda le così chiamate “mono-origini” che racchiudono le tipicità uniche e distintive delle singole origini.

Il caffè tostato, a questo punto può seguire diverse strade: • •

può venire confezionato direttamente in grano per i bar o per gli amanti più esigenti che preferiscono macinarlo da soli può venire macinato in azienda: anche la macinatura varia dal tipo di estrazione successiva, ad esempio esiste la macinatura per espresso o per moka. Segue quindi la fase di confezionamento e anche in questo caso le opzioni sono molte e tutte dettate dall’ottenere un prodotto che si mantenga a lungo sugli scaffali del supermercato e nelle nostre credenze: possiamo confezionarlo sottovuoto (la nota “mattonella”) oppure in atmosfera modificata (generalmente in lattine che quando vengono aperte emettono il suono caratteristico. I gas utilizzati sono chiamati “gas inerti”, ossia innocui per il consumatore ma di importanza vitale per mantenere intatte ed inalterate le caratteristiche aromatiche del caffè tostato). La ricerca continua di nuove tecnologie ha poi sviluppato vere e proprie innovazioni, le cialde e le capsule, che ci permettono di avere l’espresso anche nelle nostre case. Non dobbiamo infine dimenticarci che il caffè si beve in tutto il mondo, (è la seconda bevanda più bevuta sull’intero pianeta dopo l’acqua!), ma l’espresso è un orgoglio italiano che sta contagiando qualsiasi paese. All’estero possiamo trovare il caffè servito in infusione, o alla turca o pergolato attraverso un filtro, ma l’espresso rimane il più apprezzato per l’intensa aromaticità di profumi e gusti che riesce a sprigionare. Dr. Eliana Cossio, Phd elianacossio@innofoodsolutions.com; www.innofoosolutions.com

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Il distillato che arriva dallâ&#x20AC;&#x2122;Est:

la Di antica origine contadina, viene affinato in Polonia nel corso del â&#x20AC;&#x2DC;500, diventando ben presto il distillato dellâ&#x20AC;&#x2122;impero zarista

il bar

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Vodka L

a vodka è un superalcolico fra i più antichi al mondo e la storia ci ricorda che la prima distilleria di vodka fu realizzata in Polonia nel 1534. Pochi anni dopo, nel 1540, lo zar Ivan il Terribile considerò la vodka monopolio di Stato e fece aprire nei territori del suo vastissimo impero numerose rivendite autorizzate che potevano smerciare solo la vodka prodotta nelle distillerie appartenenti alla nobiltà. Il consumo della vodka si diffuse velocemente, tanto che ai tempi dello zar Pietro il Grande, fra il 6 e il 700 veniva distribuita nelle rivendite in fusti di ben 12 litri. In seguito, visto che il fenomeno dell’alcolismo iniziò a preoccupare le autorità, fu stabilito di venderla in contenitori molto più ridotti. A quei tempi la vodka rappresentava un’importante

di Gianandrea Rorato

entrata per l’erario degli zar, tanto da rappresentare, nel 1751, il 40 per cento dell’intero bilancio della corte, con il quale si finanziavano le guerre come la costruzione della città di San Pietroburgo e le altre opere pubbliche.

La composizione della Vodka Inizialmente, probabilmente molto prima del ‘500, la vodka (“wodka in polacco) veniva prodotta in modo molto artigianale dai contadini polacchi, ucraini e russi. Si racconta che nei tempi antichi si produceva con bucce di patata e con patate troppo piccole per essere vendute, fatte fermentare, distillando poi il liquido ottenuto in alambicchi discontinui molto primitivi. Non tutto lo zucchero presente nelle patate veniva trasformato in alcol, i lieviti risultavano insufficienti e ciò creò le prime difficoltà. Fu per questo che, pur

lentamente, la patata fu sostituita dalla segale, un cereale che resisteva molto bene al freddo e che quindi poteva essere facilmente coltivato nelle pianure settentrionali della Polonia e della Russia. E veniamo a tempi più recenti. Per produrre una buona vodka, l'acqua necessaria viene demineralizzata allo scopo di eliminare elementi indesiderati. Si utilizzano cereali come frumento, segale e altre granaglie che, come nella produzione della birra, devono essere maltati per scindere l'amido in monosaccaridi fermentiscibili. Si inizia macinando i cereali per ridurli a farina che viene mescolata con acqua e bollita per qualche tempo, dopodiché viene separata la parte solida. La fermentazione consiste nell'aggiungere dei lieviti e dalla fermentazione si ottiene un liquido molto simile alla birra. Dopo un breve periodo di riposo vengono eseguite almeno 3 distillazioni. in questo modo si portano il grado alcolico e il livello aromatico alle soglie desiderate. Dalla prima distillazione si ottiene la brantowka (Wodka bruciata, 15°), dalla seconda la prostka (vodka rustica, 30°) e dalla terza l'okovita (acquavite, 70°). Infine il distillato viene filtrato con materiali diversi (carbone attivo, polveri di diamante, farine fossili, ecc.) per elimi-

PIZZA E PASTA ITALIANA p. 76 gen. 2013 CAMPIONATO MONDIALE Ricetta: pizza e pasta DELLA italianaPIZZA

RAVIOLI una sceltaBIANCO di pregiate carni bovine. Lo scorso anno altre novità: Grecia lancia “Eccellenze Italia”, prodotti realizzati con materia prima dop e igp E NERI per realizzare piatti in linea con le moderne esigenze

di Gianluca Rorato

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IL BAR

nare sentori sgraditi, ottenendo così un raggiungere traguardi che il mondo ci invidia. prodotto neutro senza aromi caratteristiRaccontando, pur succintamente, la storia di questa ci. Con successivi allungamenti di acqua (minerale oppure distillata) si ottiene la Azienda che abbiamo avuto il piacere di visitare gradazione con la quale la vodka viene più volte, conoscendo i signori Greci e i loro messa in commercio. ottimi collaboratori, con i quali abbiamo rivissuto Daldell’alta punto diristorazione. vista commerciale le vodka possono essere distinte in due grandi Basterebbe questa storia, della quale abbiamo scritto novant’anni di storia aziendale, abbiamo l’impressione Ingredienti: categorie: le vodka pure e quelle aroche l’economia italiana si prepari a uscire presto dal solo i titoli, che gli esperti e gli addetti alla ristorazione matiche. In Russia e in Polonia viene Ripieni di Nero di seppia, di preparapara la salsa con Per la preparazione perché l’intelligenza produttiva Tempo e il coraggio – imprenditori, chef, pizzaioli – tunnel, bevuta generalmenteristoratori, pura ma nelalbergatori, resto farina, albume zione del piatto: fi lini di agrumi e la dei ravioli, metà al carote, delgià mondo lagamberi, vodka è spesso utilizzata saggezza delle persone, ben conoscono e apprezzano per capire come l’Italia, imprenditoriale, d`uovo, gamberi, 20 min barbasulla dei frati. solito modo e metàfondato principalmente come ingrediente nella zucchine, con zucchiNel frattempo si all’impasto sicuramente vincente. con aziende come quella di Gilberto ecarote, Giorgio Greci, è unendo preparazione di long drink e cocktail. ne, capesante, fanno cuocere il nero si seppia, ci capesante, noidistillerie siamo davvero lieti di averei la Greci in questo settore decisamente all’avanguardia. sciuti sono prodotti da E varie e In sia Russia si producono molte vodke, sopra con questa agrumi, barba dei ravioli in acqua vogliono 15 minuti ne consegue che possono esistere vodke, alcune anche con capitale straniero. Piazza Rossa insalata di Rivista dalla sua fondazione, presente La stima che circonda questa Aziendafrati, e i suoi illustri panna, latte, nostra quindi, circa. I ravioli van-fin bollente, con la medesima etichetta, prodotte apLe principali marche appartengono al a Mosca agrumi, barba burro, lemongrass, una volta cotti, si no farciti con un anche coi suoi tanti qualificati prodotti al nostro 21° titolari, impegnati anche nella società civile cui hanno punto da diverse distillerie, con risultati Gruppo Sojuzplodoimort, in passato di scalogno, sale, pepe saltano nella salsa. composto a base di dei frati dato e dello continuano ae dareIl Gruppo un importante spesso contributo, disuguali sia perCampionato aroma che perMondiale della Pizza. proprietà Stato sovietico. e olio. Si compone il piatcodedue di gamberi. gusto: tra queste ricordiamo marchi controlla dieci distillerie che producono schiuma di è la dimostrazione che l’imprenditoria italiana se Si spadellano to e si ma le e notissimi in tutto il mondo: Stolichnaya molti tipi di vodka sia normale che aroopera con intelligenza, se investe senza sperperare, se nda in tavola. capesante e si prelemongrass Moskosvska. matizzata e speziata. I marchi più cono-

sa guardare al futuro col necessario ottimismo può

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QUESTIONE DI GUSTO

Attenzione all’igiene S L’igiene personale di chi opera nelle attività del commercio alimentare è una regola che non sempre è rispettata. Purtroppo.

ono tanti i locali pubblici nei quali l’igiene della persona è (deve essere) regola fondamentale, un’esigenza alla quale non ci si deve assolutamente sottrarre. Diamo qualche esempio: negozi di generi alimentari e supermercati (in particolare chi sta dietro il banco di formaggi, salumi, carni, ecc.); panetterie (tutte, indistintamente); pasticcerie (tutte, indistintamente), bar (tutti indistintamente), macellerie (tutte indistintamente), maître e camerieri di ristoranti (tutti, indistintamente), ecc. Gli addetti che toccano gli alimenti, i piatti, i bicchieri, le posate, ecc. devono avere sempre le mani accuratamente lavate e devono farlo spesso e credo non serva ricordare che troppe volte improvvise ispezioni con conseguenti esami compiuti da ispettori di enti preposti all’igiene hanno trovato mani del tutto indecenti. Nella ristorazione, ad esempio, non può essere ammesso che i camerieri che levano dai tavoli piatti, posate e bicchieri sporchi, con le stesse mani portino poi in altri tavoli piatti, posate e bicchieri. In una rivendita di pane il commesso non deve toccare con le mani il pane richiesto dai clienti ma usare appositi strumenti (non tutti lo fanno), poiché non è ammissibile che le stesse mani tocchino pane, soldi, la mano di clienti (per salutarli) e così via. Nella ristorazione c’è una regola igienica ben precisa secondo la quale la tavola va preparata col solo piatto segnaposto. Quando il cliente avrà fatto l’ordine allora il personale di servizio gli porterà il tovagliolo (naturalmente su un piatto o un vassoio senza toccarlo con le mani, senza arrotolarlo, senza farne un cono, ecc.); il bicchiere dell’acqua (che non può trovarsi sul tavolo da giorni se a quel tavolo da giorni non s’è seduto nessuno), i calici del vino (in

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QUESTIONE DI GUSTO base al vino o ai vini ordinati) e le posate adatte. Ho visto tavoli di ristorante già completamente pronti (da quando?) e poiché un cliente non voleva vino il cameriere prese il calice del vino e lo ripose in una vetrina, per riprenderlo poi quando avrebbe ripreparato i tavoli. Quanti viaggi fanno allora quei calici senza essere usati? E il cliente che, alla fine di tanti viaggi, li usa, quali garanzie igieniche potrà avere? Quanto precede riguarda il servizio nei luoghi di ristorazione – ristoranti, pizzerie, trattorie, fast food, osterie con cucina, bar e simili – ed è chiaro che la qualità di un ambiente di ristorazione dipende anche dall’igiene personale di chi vi opera (oltre, evidentemente, all’igiene del locale, sulla quale si potrebbe aprire un lungo doloroso capitolo). Entrando in uno dei locali ricordati si può già avere a naso (ma anche con gli occhi) una prima impressione riguardo l’igiene. L’odore deve essere buono, mai stantio, né deve sapere di cucina o di magazzino e la pulizia, accuratissima anche negli angoli più nascosti, è una necessità quotidiana; il locale deve apparire curato in ogni particolare; se fosse trasandato o comunque non sufficientemente curato darebbe una brutta immagine e metterebbe il cliente in una situazione imbarazzante. Poi ci sono le persone che lavorano. Pulizia della persona, buon odore, mani curatissime, volto sbarbato o con barba ben curata e interessante, divisa pulitissima sono esigenze fondamentali. Lo stesso cuoco quando esce dalla cucina per salutare gli ospiti, cosa questa sempre molto gradita dai clienti, deve presentarsi curato nella persona, con grembiule pulito, cappello di rigore, mani ben lavate.

Perché ci siamo soffermati così a lungo su un argomento che appare scontato? Credo che l’esperienza di molti insegni che questo argomento non è proprio del tutto scontato, che le regole igienico-sanitarie e comportamentali da seguire nel mondo della ristorazione e del commercio alimentare non sono sempre né conosciute né, se conosciute, messe in pratica. Abbiamo scritto altre volte che la qualità della ristorazione dipende da tanti fattori: la cucina, la cantina, il servizio, il locale, ma, più di tutto, contano le persone che vi lavorano nei vari settori – proprietario, cuochi (dall’executive chef al commesso al lavapiatti), maître, camerieri, sommelier, ecc.. Osservare le regole dettate dalle esigenze igieniche è non solo un aspetto importante della vita di ogni locale, ma un dovere che tutti gli addetti ai lavori non dovrebbero mai dimenticare.

di Nives Piva

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FORMAGGIO DI CAPRA

di Elsa Emanuela Cugola

IL FORMAGGIO – con – DI CAPRA confettura di mirtilli rossi

Una ricetta dall’81 parallelo di latitudine Nord

ono arrivata all’ultimo avamposto di mille anime, nell’arcipelago delle isole Svalbard, 80mo parallelo di latitudine, quasi in vista del polo Nord. Profumi di carne stufata e vapori di cucina mi portano alla Krua del villaggio, un pub illuminato da candele e rivestito di pelli e trofei. Ordino il piatto tipico locale, a base di carne di renna (animale cacciato in numero rigorosamente controllato nell’arcipelago).

a lato

Interno del locale

Ma è il companatico ad offrirmi l’occasione di una riflessione gastronomica: geiestost e tyttebearsy syltytler, ovvero formaggio di capra bruno e confettura intiepidita di mirtilli rossi, servito in un piatto a parte. Con una paletta affilata lamino una porzione di formaggio, che va consumata con la confettura e la sella di renna, soda e ben rosolata. Cerco di approfondire qualche dettaglio con la cameriera, una sorta di leviatano, algido e di poche parole. Ma veniamo al companatico che mi ha intrigato. Si tratta di un formaggio di capra, compatto e di forma rettangolare, ottenuto per condensazione del latte di capra, che viene successivamente mescolato con latte o crema di latte di capra, a seconda delle caratteristiche nutrizionali e sensoriali desiderate. Il latte condensa e lentamente si caramellizzano gli zuccheri, conferendo al formaggio il tipico colore bruno e una nota lievemente tostata. Ricorda il dulce de leche argentino, di opposte latitudini, quest’ultimo generalmente realizzato con latte vaccino.

in foto

Geiestost

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FORMAGGIO DI CAPRA Il boccone norvegese si scioglie in bocca, sa di arachide, di capra, di noce, un po’ dolce e salato. La sensazione di mou al palato è contrastata dall’acidità della confettura di mirtillo rosso che l’accompagna. Ho scoperto successivamente che un tempo si mescolava il frutto con lo zucchero, ora, invece, per praticità, si usa la confettura che ha pezzi interi di frutta croccanti che si devono rompere contro il palato.

in foto

Il companatico

È una tempesta di sapori: prima l’astringente allappa la bocca poi il fondente la rilassa; indi la dolcezza burrosa della frutta secca: le papille gustative sono un’overdose sensoriale e mi serve qualche minuto per decodificare i descrittori. La strana coppia formaggio- frutto di bosco si rivela in realtà versatile, per accompagnare una sella di cervo o fegato d’oca, spalmato su una fetta di pane nero asciutto e croccante. Invece, per gli amanti del pesce nordico, questo duetto potrebbe accompagnare palline di caviale oppure un trancio di morbido salmone affumicato (fresco please), di quelli affumicati secondo la tradizione scozzese, usando il legname delle botti di invecchiamento del whisky. Il tutto annaffiato con vino rosso della Valtellina, corposo avvolgente, oppure con una birra doppio malto, densa come il mare del nord. All’ora del the, il match alternativo potrebbe essere con una calda tazza di lapsan sou chong crocodile, di foglia lunga, rigorosamente senza zucchero, da assaporare con il naso. Questo companatico norvegese, dal nome impronunciabile, scalda e rincuora, veste la carne di selvaggina con sensazioni diverse dei classici abbinamenti con brassicacee lesse, uccise due volte per eccesso di bollitura. La compagnia di queste note gustative si ricorda piacevolmente, quando, pagato il conto, indubbiamente scandinavo nella sostanza, lo scarpone ritorna sul permafrost; e non vi è illusione che i piedi restino asciutti a lungo. in foto

Brivido di stanchezza e gioia per la scoperta di una nuova proposta gourmet a poco più di mille chilometri dal polo Nord.

Veduta delle isole Svalbard

1째 SALONE INTERNAZIONALE DELLA PIZZA

PRODOTTI, TECNOLOGIE E SERVIZI DEDICATI AL MONDO DELLE PIZZERIE

15-17 aprile 2013 Fiere di Parma www.pizzaworldshow.com in contemporanea

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FORMAGGIO lug â&#x20AC;&#x201D;PIZZA ago E PASTA p. 38 2012 ITALIANA DI CAPRA pizza e pasta italiana STORIA E dove si trova tutto questo? Al lettore piacerĂ sapere in quale parte del mondo ho DEL PANEgustato questo piatto. Sono stata nelle Svalbard, che sono un arcipelago di una trentina di isole del Mare Glaciale Artico; posizionate tra i 74 e gli 81 gradi Nord, e tra i 10Â° e i 34Â° VIAGGIO

grado Est e sono la parte piĂš settentrionale della Norvegia. Le isole coprono un'area di 62 050 kmÂ˛. E le piĂš grandi sono Spitsbergen (39 000 kmÂ˛), Nordaustlandet (14 600 kmÂ˛) e EdgeĂ¸ya (5 000 kmÂ˛).

re al visitatore di assaporare i suoi piatti e prodotti tipici, come il ciaffagnone ed il e quando mancava si suppliva chicchi diil buglione frumento pecorino toscanocon di Manciano, dâ&#x20AC;&#x2122;agnello e lo sfratto di Pitigliano, Fagioabbrustoliti e intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppuril di umili lo cannellino di Sorano, tutti piatti da condizioni, se aveva un servo e possedeva del pane,acavecompagnare con i vini tipici locali. va diritto al massimo rispetto. Lâ&#x20AC;&#x2122;alta Maremma, con i suoi tanti tesori stoĂ&#x2C6; interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra urbanistici, architettonici e gastronomici Ă¨ damolto visitare senzachiedere fretta, godendo gli Ebrei era abitudine diffusa pane in appienosposata anche panorami mozzafi prestito, che la donna aveva diritto al ato. panePercola sosta ci sono molti ottimi agriturismi e niugale e solo innetempo di estrema miseria essa si impesegnaliamo uno che sappiamo interesgnava a vivere con il pane proprio, sapeva cheFattoera suo sante per piĂš motivi:ma lâ&#x20AC;&#x2122;Agriturismo dovere sorvegliare casa e â&#x20AC;&#x153;non mangiare il pane della ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. a Manciano, dove nel loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il lâ&#x20AC;&#x2122;obFipigriziaâ&#x20AC;?a lato e che ilit)castigo divino si manifestava con schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali Longyearbyen bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro. da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione Svalbard

La popolazione di pocolocali piĂš die cardegli ottimi formaggi eĂ¨salumi ni alla brace. A Pitigliano lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente 2.500câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ abitanti e Michea (5,1) e come confermano cucina di Alessandro equeste Chiara nel sono loro ri-i Vangeli di Matteo isole storante (www.ceccottino. amministrate da il figlio di Maria e (2,6) eIldiCeccottino Giovanni (7,42), GesĂš, com), e terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario allâ&#x20AC;&#x2122;Ottava un governatore Giuseppe, discendente di re Davide, nacque in una citRima a Sorano (www.cantinaottavarima. incaricato che si trova a sua circa dieci chilometri a sud di Geit)tadina dove Nicola con ladal selezione di Governo rusalemme e che sinorvegese, chiama Betlemme. Il fatto sorprenprodotti tipici accoglie gli ospiti nella suo il caratteristico ricavato nel sysselmann, la tufo, dente Ă¨ cheambiente il nome Betlemme, in lingua ebraica Beth magari servendo un bicchiere assenzio. cui sede trova legando questo fondaLehem, significa casa deldisipane, Insomma buona esplorazione a tutti! nella cittĂ di Lâ&#x20AC;&#x2122;Almentale alimento Longyearbyen, umano a un evento straordinario e ta Maremma Ă¨ uno scrigno di tesori che misterioso, la nascita del figlio di Dio. Vi Ă¨ dunque nel merita scoprire e godere! che Ă¨ la capitale nome del luogo natale di GesĂš quasi un preannuncio dellâ&#x20AC;&#x2122;arcipelago. del territorio del suo messaggio:Parte ÂŤIo sono il pane della vita; chi viene Ă¨ occupato russi che io darĂ˛ Ă¨ la mia Fabio Iacozzilli da me non avrĂ piĂšdifame... eda il pane e vi sono basi di carne per la vita delricerca mondoÂť. americane Ma vedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, reale ed europee.

Non siNorway puĂ˛ concludere questo sguardo fugace alla storia del pane in Palestina senza menzionare quello che puĂ˛ essere considerato il fatto centrale della storia umana, la e simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore nascita di GesĂš Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato che appartiene tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi a questo popolo.

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Ad ogni cibo

l'acqua più giusta:

LA SCIENZA DELL’ ALIMENTAZIONE

ecco come sceglierla! Dott.ssa Marisa Cammarano - biologa nutrizionista -

ere acqua in molti ristoranti significa scegliere tra "gassata" e "naturale", negli ultimi tempi, invece, si sta registrando un’inversione di tendenza. In Italia, ma anche all'estero, vengono aperti ristoranti e locali dove vengono servite acque provenienti da tutte le regioni del mondo, con l’intento di scoprire un nuovo sapore, quello dell’acqua. Sul tavolo del ristorante può non esserci il vino, ma di sicuro la bottiglia d’acqua non manca mai! E allora perché non approfittarne per scegliere quella che più ci piace... La acque minerali non sono tutte uguali, possono avere più o meno gusto, più o meno personalità, proprio come il vino. Gusto e personalità dipendono soprattutto dalla loro mineralizzazione, ma il sapore dell’acqua può essere modificato anche dalla percentuale di anidride carbonica. Le acque minerali più leggere sono meno identificabili, a pochi milligrammi di residuo fisso corrispondono acque pressoché indistinguibili al palato, mentre l’aumentare dei sali disciolti ed

il tipo di gassatura, conferiscono loro una precisa identità: alcune presentano infatti un piacevole sentore acidulo, altre lasciano in bocca una sensazione di leggerezza e freschezza, altre ancora hanno un retrogusto amarognolo o calcareo. Quanto all’effervescenza, le acque minerali così dette frizzanti, presentano una vasta gamma di perlage, questo dipende dalla quantità di gas presente. È interessante vedere come sulle tavole di casa siano preferite acque organoletticamente inerti (che sanno di poco), mentre nei ristoranti solitamente si trovano acque più saporite e corpose. Come per il vino anche per le acque minerali esistono semplici regole per esaltarne il gusto. Quelle “piatte” (non gassate) non andrebbero mai bevute fredde, la bassa temperatura anestetizza le papille gustative e nasconde le caratteristiche organolettiche dell’acqua. Le “frizzanti” (naturali e non) al contrario, vanno gustate fresche, e possono accompagnare cibi conditi: l’effervescenza aiuta a pulire la bocca e favorisce la digestione. Infine come per il vino, anche l’acqua minerale ha bisogno, per essere apprezzata a pieno, del giusto bicchiere per cogliere al meglio ogni sua sfumatura, l’acqua minerale dovrebbe essere versata in un bicchiere di cristallo. Si può comunque rimediare con bicchieri di vetro, evitando accuratamente quelli di plastica, che interagiscono negativamente sul sapore. La forma non interferisce in modo decisivo sulla degustazione dell’acqua piatta, tuttavia per quella frizzante, sarebbe indicato un bicchiere a calice, in modo che la temperatura fresca dell’acqua venga alterata il meno possibile dal contatto della mano sul vetro.

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE 2 di 3

La "Carta delle Acque" rappresenta un’occasione per giungere in modo guidato all’utilizzo dell’acqua più idonea, non solo al nostro benessere, ma anche al piatto che abbiamo davanti.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Solitamente l'acqua minerale nasce in montagna, ad elevate altezze, in un ambiente incontaminato sia dalla natura sia dall'uomo. Un ruolo importante, quindi, nel determinarne le caratteristiche di leggerezza, limpidezza, purezza e bontà è svolto dalla struttura geologica del territorio in cui nasce. Ecco come deve risultare l'acqua ad un'attenta analisi organolettica: - perfettamente limpida e trasparente; - incolore con qualche riflesso azzurrognolo; - bolle grandi indicano una grande percentuale di gas, bolle medie corrispondono ad una quantità media di gas e piccole bollicine ad una bassa presenza di gas; - non deve presentare odori sgradevoli, solo in caso di origine vulcanica può presentare un leggero odore di zolfo; - gradevole, l’acqua viene definita insapore o con un blando sapore. Degustando l’acqua potremmo inoltre percepire la sensazione di amaro, solfureo, calcareo e acidulo.

Purtroppo la rete commerciale, che diffonde poche tipologie di acque, e la superficialità del consumatore e del ristoratore che le distinguono, erroneamente, solo in “naturale” o “gassata”, non aiutano la conoscenza su questo prodotto ineguagliabile e fondamentale per la vita dell’uomo. Pertanto è necessario cominciare a parlare di “acque minerali” e non più (solo) di “acqua minerale”. Quando acquistiamo un’acqua minerale è importante leggere attentamente l’etichetta, sia che la utilizziamo per dissetarci lontano dai pasti, sia che l’assumiamo in abbinamento al cibo. In quest’ultimo caso, assicuratici che l’acqua è minerale e non di rubinetto o trattata, i parametri principali da osservare sono i residui fissi e se è piatta, leggermente effervescente o effervescente. Con questi parametri si può passare all’abbinamento di massima, perché per ottenere l’abbinamento perfetto è necessario assaggiare il singolo piatto, in quanto gli alimenti non sono mai uguali, né in assoluto ed al naturale, né in combinazione, variano a seconda delle quantità e qualità delle spezie o condimenti aggiunti e con le diverse cotture.

- ACQUE MEDIO MINERALI Residuo fisso: compreso tra 500 e 1500 mg/l (contenuto di sali medio alto). Buone acque da tavola, gli effetti salutari variano con il variare del contenuto salino.

- ACQUE RICCHE DI SALI MINERALI -

Residuo fisso: oltre 1500 mg/l (contenuto di sali molto alto). Consigliate principalmente per usi terapeutici, per l'elevata presenza di sodio, solfati, potassio, magnesio ed altri sali. Sono sconsigliate per l'uso quotidiano.

GASATURA I gas disciolti nell'acqua sono: ossigeno, azoto, anidride carbonica. La quantità di CO2 presente, consente di distinguere le acque in:

PIATTA L'anidride carbonica è presente in minima quantità. GASSATA O FRIZZANTE L'anidride carbonica viene addizionata.

RESIDUO FISSO Corrispondente alla quantità di sali che resta dopo l'evaporazione a secco a 180° di un litro di acqua. In base al residuo fisso le acque minerali vengono classificate in:

- ACQUE MINIMAMENTE MINERALIZZATE Residuo fisso: inferiore a 50 mg/l (contenuto di sali molto basso). Idonee per chiunque in modo particolare per chi ha problemi alle vie urinarie soprattutto di calcoli: aumentano la diuresi e facilitano l'eliminazione dell'acido urico e dei prodotti di rifiuto del metabolismo.

- ACQUE OLIGOMINERALI O LEGGERMENTE MINERALIZZATE Residuo fisso: superiore a 50 mg/l e inferiore a 500 mg/l (contenuto di sali basso). Consigliate per il consumo quotidiano. Svolgono anch'esse un'azione diuretica e depurante.

ACIDULA Vengono addizionati più di 250 mg di anidride carbonica.

EFFERVESCENTE NATURALE Sgorga dalla fonte con almeno 250 mg di anidride carbonica. Le acque gassate dissetano meglio in quanto anestetizzano le terminazioni nervose della mucosa orale coinvolte nel desiderio di bere e inducono dilatazione dello stomaco producendo apparente sazietà.

PH Esprime l'alcalinità (valori > di 7) o l'acidità (valori < di 7). Il PH ideale è quello neutro, cioè compreso tra 6,5 e 7,5.

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE 3 di 3

ACQUA BICARBONATA

gravide, donne in menopausa, anziani con problemi di osteoporosi e tutti coloro che non assumono il calcio attraverso i latticini.

Bicarbonato sopra i 600 mg/l. Favorisce la digestione perché abbassa l'acidità nella prima parte dell'intestino se bevuta durante i pasti. Tampona l'acidità se assunta a digiuno. Consigliata a chi fa sport poiché bicarbonato e calcio possono neutralizzare le scorie del metabolismo muscolare.

QUALI MINERALI? CHE ACQUA?

ACQUA FLUORATA Fluoro sopra 1 mg/l. Una carenza di fluoro nell'organismo favorisce le carie. Consigliata alle donne gravide in quanto la prima impronta del dente si forma già nel feto e ai bambini, sempre in dosaggi non superiori a 1,5 mg/l e per periodi non prolungati.

ACQUA SOLFATA Solfati sopra i 200 mg/l. Svolge sullo stomaco un'azione equilibratrice e produce un effetto rilassante sulla muscolatura biliare. Consigliata per chi soffre di disturbi epatobiliari e stipsi.

ACQUA MAGNESIACA

ACQUA CALCICA

Magnesio sopra i 50 mg/l. Il magnesio svolge funzioni lassative e deprimenti del sistema nervoso.

Calcio sopra i 150 mg/l. Consigliata a ragazzi in crescita, donne

... e qualche consiglio per abbinarla al cibo!

Frizzanti Minimamente Mineralizzate (residuo fisso Inferiore a 50 mg/l) Effervescenti Naturali

Abbinamenti

Minimamente Mineralizzate

Mozzarella

Oligominerali

Pasta all'uovo condita con olio extravergine, Pasta all'uovo ripiena con ricotta e verdura

Minerali

Pesce alla griglia, roast beef o carni non troppo elaborate

Ricche di Minerali

Acque curative o termali sconsigliate per un uso quotidiano

Piatte

Minerali (residuo fisso compreso tra 500 e 1500 mg/l) Ricche di Minerali (residuo fisso oltre 1500mg/l)

Lievemente Frizzanti

Verdure e piatti nature, dolci al cucchiaio

Oligominerali

Verdure fuori pasto Pane sciapo

Piatti di Salumi, Pizza

Carne di Pollo

Carne rossa grassa e salata, piccione e capriolo, pecorino sardo o grana Acque curative o termali sconsigliate per un uso quotidiano La loro assunzione senza controllo medico può dare disturbi

Abbinamenti

Minimamente Mineralizzate

Prodotto dolce da forno

Oligominerali

Carpaccio con rucola o con grani di melograno, pecorino Toscano

Minerali

Risotto ai frutti di mare, pesce al cartoccio

Ricche di Minerali

Acque curative o termali sconsigliate per un uso quotidiano

Abbinamenti

Minimamente Mineralizzate

Minerali

Oligominerali (residuo fisso compreso tra 51 e 500 mg/l)

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pizza e pasta italiana

Mario Signorile: è di Milano il nostro pizzaiolo del mese

di Manuela Pelosin

l pizzaiolo del mese che apre il nuovo anno è Mario Signorile, milanese di nascita, figlio di una famiglia pugliese trasferitasi al nord per lavoro. La famiglia, come moltissime altre arrivate al nord negli anni dell’ultimo dopoguerra, aveva modeste possibilità economiche, quindi, dopo la scuola dell’obbligo, il figlio Mario è avviato al lavoro e inizia la sua esperienza alternandosi tra bar e ristoranti pizzeria, in principio come lavapiatti e cameriere. Mario era già allora molto curioso e osservava il lavoro dello chef e del pizzaiolo, figura quest’ultima che lo affascinava. Nel ristorante-pizzeria dove lavorava, il personale era solito cenare alle 18.30 e Mario chiedeva sempre una bella pizza e una sera il pizzaiolo, esasperato dalle quotidiane richieste del giovane cameriere, ridendo, ma non troppo, gli dice di farsela da solo la pizza e Mario non perde tempo e se la fa. Finalmente può mettere le mani in pasta facendo pizze di tutte le forme meno che rotonde e, pian piano comincia ad affinare la sua tecnica e a farsi notare dal titolare che lo promuove ad aiuto pizzaiolo. Nel 1995 lascia Milano per mettersi in società col fratello che a Sulmona, in Abruzzo, gestiva un ristorante pizzeria e in questo locale svolge le funzioni di cuoco, ma le molte ore in cucina gli impediscono di crescere professionalmente come pizzaiolo, che resta la sua vera passione. Allora lascia Sulmona e si trasferisce di nuovo al nord, a Turate, dove può lavorare davanti ai forni delle pizzerie. Lo spirito imprenditoriale che lo anima lo spinge a mettersi in gioco e nel 2002 apre una pizzeria d’asporto tutta sua e proprio

sopra Mario Signorile con una sua creazione

il pizzaiolo del mese

questo mese la sua “Pizzeria del Centro” (www.pizzacentro.it), che apre le porte in via Vittorio Emanuele 9, a Turate (Como), compie 11 anni e nel suo locale Mario può seguire appieno la sua passione, seguendo corsi di specializzazione e sperimentando nuove pizze. Nel 2010 conosce la Scuola Italiana Pizzaioli e decide di frequentare un corso per diventare Master Istruttore. Dopo tutto l’iter di affiancamento e studio, diventa istruttore e attualmente ha alle spalle ben 7 corsi per pizzaioli tenuti nella sua pizzeria. La cosa che gli piace di più dell’insegnamento, oltre a trasmettere serie tecniche operative e far conoscere le caratteristiche delle materie prime impiegate, è la possibilità di trasmettere la passione per questo lavoro che molti vedono solo come business. A Mario, poi, piace mantenere i contatti con i propri ex allievi e vederli crescere ed imporsi come pizzaioli. Oltre alla professione di pizzaiolo e di istruttore, da anni Mario partecipa alle più importanti manifestazioni dedicate alla pizza: lo ricordiamo vincitore del Giropizza d’Europa, del Campionato Europeo della Pizza e del Campionato Mondiale della Pizza nella categoria “Pizza larga”.

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Mario vive stabilmente a Turate con la sua bella famiglia: con sua moglie Antonina ha quattro figli, Sara, Federica, Simone e la piccola Celeste di appena 9 mesi. Ogni bambino è stato musa ispiratrice per la creazione di una pizza e ai lettori di Pizza e Pasta Italiana Mario svela la ricetta ideata in onore dell’ultimogenita.

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pizza e pasta italiana

IL PIZZAIOLO DEL MESE

Per la Pizza “Celeste” Impasto tradizionale con metodo diretto, farcita con crema di castagne, mozzarella di bufala campana dop, filetto di cervo scottato, mousse di mascarpone e parmigiano 30 mesi di stagionatura, lamponi e gocce di cioccolato fondente.

“

In questa pizza ha

cercato di ricostruire la catena alimentare del cervo in quanto questo splendido animale si nutre di castagne in inverno e di frutta, come i lamponi, in primavera.

”

March 19-21, 2013 Las Vegas Convention Center

It’s Coming! It’s All Pizza an d It’s All for You!

51⁄2 Football Fields Size Show Floor!

The best and the brightest in the field of pizza will convene on the Las Vegas Convention Center for International Pizza Expo® 2013, March 19-21, 2013. Be one of the 7,000 pizza professionals at the show that has everything for your business. With 1,000 booths and 80 seminars and demonstrations, Pizza Expo is a one-stop shop for all things pizza.

Keynote 1 - Robert Irvine

The celebrity chef and host of “Restaurant: Impossible” on the Food “Triathletes” Enter the World Pizza Network will kick off the first day of Games A new event is being added to the 2013 Pizza Expo with a rousing presenta- Games, and it will test the skills and versatility of pizza makers. Competitors in the Pizza Triathlon will be timed tion inspired by his prime-time TV show. for three separate skills—box folding, tossing out a 22-ounce dough ball to cover a 16-inch screen, and Keynote 2 - Bill Jacobs tossing out a 22-ounce dough ball to cover a 24-inch In a new format for Pizza Expo, the owner of the 2011 Independent Piz- screen. The best total time for all three tasks will win zeria of the Year will appear in a candid this fast-paced and entertaining competition. one-on-one session with Pizza Today editor Jeremy White.

Power Panel 1 — The Million-in-One Club It’s the dream of every independent operating a

single pizzeria: achieving $1 million-plus in annual sales from one store. We’ll be gathering together four such super-operators for a discussion on what it takes to get to the highest level. (Special pre-show Monday panel.)

2013’s Most-Sought-After Pizza Awards — Culminating In the Pizza Maker of the Year Bake-Off Plan to see—and taste—the

entries at the IPC Traditional (Tuesday) and Non-Traditional (Wednesday) preliminary rounds, which lead up to the Thursday finals. You’ll be able to watch 60 entrants in each division assemble their pies and compare your own notes to those of the judging panel. The winner in each division takes home $7,500 and has a shot at $5,000 more as a qualifier in the Pizza Maker of the Year mystery-ingredient bake-off at show’s end. Two other divisions will be held for specialty pies—the American-Pan (Tuesday) and the Italian-Style (Wednesday). Sixteen competitors in each of these divisions will vie for the two $4,000 winners’ checks and a shot at Pizza Maker of the Year. In addition, four past champions will take part in a special “Best of the Best” blind-box competition on Tuesday. Interest crescendos on Thursday with the finals in the competition area inside the Exhibit Hall. Division winners from the Traditional and Non-Traditional categories vie for those championships, followed by the always-engaging Pizza Maker of the Year bake-off. The show closes with the $20,000 MEGA BUCKS GIVEAWAY™ and one extremely lucky winner! To register or for more information, visit our Web site at: www.PizzaExpo.com.

World Pizza Games® Finals & Rockin’ Party Wednesday, March 20, 6:15 p.m. - 9:30 p.m.

You won’t want to miss the Freestyle Acrobatic Dough Tossing finals, where the pizzaiolo-jugglers who have advanced from preliminary competitions put on a show for you and the judges. Routines from past winners have made network television, and you’ll see why as you sit back and Craft Beer Pavilion New to the show floor: a enjoy a cocktail or other cold beverage and munch on hors Craft Beer Pavilion featuring samples for attendees from top U.S. craft breweries. You’ll get to taste flavorful d’oeuvres. You’re invited, and it’s all FREE. It’s a once-a-year stage show designed exclusively for brews that match the artisan caliber of your pizzas. In addition, craft beer will be a topic of panel discus- pizza operators—with music, awards and, in 2013, an expected cameo appearance by the nation’s newest doughsions in the seminar hall on Wed., March 20. tossing prodigy. To learn more about the World Pizza Games and enter one of the events visit www.PizzaExpo. com or see the show brochure in next month’s Pizza Today.

Register TODAY! www.PizzaExpo.com • March 19-21, 2013 / Las Vegas Convention Center Follow us on Facebook and Twitter@PizzaExpo

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gen. 2013

pizza e pasta italiana

Giropizza d’Europa: si ricomincia!

imini, Copenaghen, Lione, Riva del Garda, Massa Carrara per arrivare alla straordinaria finalissima di Londra: un nutrito calendario di sfide per i pizzaioli d’Europa che vogliano misurarsi e decretare la pizza più buona della casa. Questa straordinaria manifestazione porta con se un bagaglio di professionalità, di conoscenze, di spontaneità, di voglia di stare assieme, di confronto che ci ha arricchito costantemente in tutti questi anni e proprio per questo volevamo ringraziare sentitamente tutti i concorrenti che si sono misurati in questi anni e che si misureranno anche nel 2013: siete voi con la vostra partecipazione che ci date la forza di proseguire con professionalità ed entusiasmo! Da quest’anno inoltre tutte le foto e le info sul Giropizza d’Europa saranno disponibili anche sulla nostra applicazione per Iphone ed Ipad, in modo tale che possiate portare sempre con voi e tra i vostri amici e clienti la testimonianza del vostro spirito

di partecipazione e di competizione! Ultimi in ordine di tempo ma non certo per importanza vogliamo ringraziare i nostri sponsor nonché partner tecnici, che ci supportano costantemente in tutte le nostre iniziative: le ”5 Stagioni” con la sua linea di farine per pizzerie, l’azienda Dr Zanolli che ci fornisce puntualmente forni elettrici e tutte le attrezzature necessarie, la Lilly Codroipo e l’inconfondibile linea di pale e minuteria, l’Impero con le divise professionali, la Greci Prontofresco con le specialità per la ristorazione, il Caseificio Sabelli e le sue eccellenze casearie. Quest’anno la finalissima si terrà a Londra, una magnifica città che ha appena ospitato le Olimpiadi: una occasione imperdibile per visitare una delle più belle capitali del mondo. Come fare? Iscrivetevi ad una delle tappe del Giropizza, e qualificatevi tra i primi 10! Accederete di diritto alla finalissima che si terrà il 19 marzo… Vi aspettiamo!

Le prossime tappe: Sigep Rimini, 21 gennaio Sirha Lione,

28 gennaio

Exporivahotel Riva del Garda, 28 gennaio Levante prof Bari, 18 e 19 Febbraio Tema Copenhagen,18 Febbraio Tirreno Trade Massa Carrara, 4 Marzo FINALISSIMA - IFE London Excel – Regno Unito 19 Marzo Ricordiamo: i primi tre classificati di ogni tappa del Giropizza avranno il posto riservato al Campionato del Mondo della Pizza. I primi tre classificati della categoria Pizza Classica del Trofeo dei Due Mari parteciperanno di diritto alla finalissima del Giropizza. le iscrizioni sono già aperte, nella pagina a fianco troverete il modulo d’iscrizione da compilare obbligatoriamente in ogni sua parte e che dovrà essere inviato in redazione almeno 20 giorni prima della data della tappa prescelta, dovrà poi seguire una telefonata di conferma dell’avvenuta iscrizione per verificare la disponibilità dei posti. Per ulteriori informazioni potete visitare il sito www.pizzaepastaitaliana.it o telefonare al numero 0421 83148.

giropizza d’europa 2012-2013

Regolamento Giropizza d’Europa 2012 | 2013

L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2012/2013 sarà a pagamento. Si dovranno versare in loco € 30,00 che saranno interamente devoluti in beneficenza. L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2012/2013 sarà accettata solo se effettuata in modo corretto tramite: compilazione tagliando virtuale in internet (www.pizzaepastaitaliana.it), compilazione del tagliando che trovate su Pizza e Pasta Italiana e telefonata in redazione per conferma, telefonata in redazione con richiesta d’iscrizione. Il tagliando di iscrizione dovrà essere compilato in ogni sua parte comprensiva di dati del pizzaiolo e della pizzeria, tappa in cui si vuole gareggiare e ingredienti della pizza in gara, in caso contrario la domanda non verrà presa in considerazione. Sarà la redazione di Pizza e Pasta Italiana, tramite sorteggio, a stabilire l’ordine

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di partecipazione dei concorrenti, non verranno ammessi cambi numero o scambio di posto. La redazione pubblicherà sul sito internet www.pizzaepastaitaliana.it l’ordine dei concorrenti alcuni giorni prima della gara, a coloro che si iscriveranno dopo tale pubblicazione verrà assegnato il primo numero di gara. Non sarà possibile iscriversi direttamente in fiera. Ci si dovrà presentare allo stand di Pizza e Pasta Italiana al massimo un’ora dopo l’apertura al pubblico della fiera in corso per ritirare il proprio numero di gara ed espletare le ultime formalità dell’iscrizione, pena l’eliminazione della competizione a chi si presenterà dopo tale orario in stand. I primi dieci classificati di ogni tappa accederanno di diritto alla finalissima dove dovranno presentare la stessa pizza realizzata alla prima gara, pena l’esclusione dalla finale.

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE

COMPETITION FORM /FICHE DE PARTECIPATION Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al numero 0421.83.148 per avere conferma dell'iscrizione avvenuta.

Nome /Name /Nom .................................................................. Cognome /Surname /Prénom........................................................................... Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone........................................................ E-mail.......................................................................... — Pizzeria /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria............................................................................................................................................... Indirizzo /Address /Adresse................................................................................................................................................................................... Località /Town /Lieu............................................................................................................................................................................................... Cap /Post-code /Code Postal.......................................................................................... Provincia /District /Province.................................... Tel. /Phone number /Numero de telephone................................................................. E-mail...........................................................................

desidero partecipare alla tappa di /competition in / competition de ...................................................................................................................................................................................................................................

ricetta della pizza della casa /pizza recipe / pizza du chef Nome della pizza /Pizza name /Nom de Pizza .................................................................................................................................................... Ingredienti /Ingredients /Ingrédients ................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................................................................

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COSENZA

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FIRENZE

FOGGIA

Reggello c/o Forni Valoriani

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LATINA

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istruttore: Michele Intrieri

istruttore: Luca Esposito

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Roberto De Santis

istruttori: istruttori: Alessandro Marigliani Carmine Iannicelli

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dal 14 al 18 gen.

dal 21 al 25 gen.

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dall’11 al 15 mar.

dal 18 al 22 feb.

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dall’11 al 22 mar.

info: 377 30 82 680 num. verde: 800 14 65 69 0421 83148

dal 18 al 22 mar.

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info: 055 86 80 69 0421 83148

info: 392 11 60 790 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 329 911 70 77 0421 83148

info: 333 27 97 451 320 40 37 621 0421 83148

Prenotazioni tel. 0421 83148

p. 111

L’AQUILA

LECCE

LECCO

LIVORNO

LUCCA

Roccaraso

c/o Mario Pensa Arredamenti

Merate

Cecina c/o

Viareggio

MASSA CARRARA

istruttore: Giuliano Bucci

istruttore: Tonio Trinchera

istruttore: Cristian Marasco

istruttore: Pino Ferraro

istruttore: Sandro Batzella

istruttore: Alessandro Gatti

dall’11 al 15 feb.

dal 14 al 25 gen.

dal 4 all’8 feb.

dal 21 al 26 gen.

dal 21 gen all’1 feb.

dall’8 al 12 apr.

dall’11 al 22 mar.

dal 18 al 19 mar.

info: 329 19 27 776 0421 21 22 23

dal 18 al 22 feb.

dal 25 feb all’8 mar.

dal 18 al 22 mar.

info: 328 47 64 621 0421 83148

info: 339 79 19 152 348 16 84 100 0421 83148

info: 338 21 93 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 348 30 11 489 0421 83148

info: 0584 96 15 19 328 32 46 718 0421 83148

MESSINA

MODENA

PARMA

PESCARA

POTENZA

Giardini Naxos

c/o Forni Pavesi Modena

Langhirano

c/o Braden Attrezzature

c/o Satriano Arredamenti

istruttore: Giuseppe Santoro

istruttore: Mirko Bazzocchi

istruttore: Salvatore Salviani

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Paolo Priore

istruttore: Maria Carmela Tarantino

dal 4 all’8 feb.

dal 4 al 15 feb.

dal 4 all’8 feb.

dal 21 al 25 gen.

dall’8 al 12 apr.

dal 18 al 29 mar.

dall’8 al 12 apr.

dal 18 al 22 feb.

info: 085 44 61 403 389 68 15 179 0421 83148

dal 18 al 22 mar.

info: 392 11 60 790 340 53 56 975 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 0421 83148

info: 059 57 45 69 0421 83148

info: 339 12 38 593 0421 83148

p. 112

gen. 2013

pizza e pasta italiana

ROMA

SALERNO

c/o Terminal Gianicolo 5° livello

Ostia

Caselle in Pittari

istruttori: Fabrizio Di Leginio

Gianluca Procaccini

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Carmine Leocata

dal 14 al 18 gen. / dal 4 all’8 feb.

dal 14 al 25 gen.

dal 21 al 25 gen.

dal 4 all’8 mar.

dal 4 all’8 feb.

dal 4 all’8 mar. / dall’8 al 12 apr.

dall’11 al 22 feb.

dal 18 al 22 feb.

info: 340 71 38 445 - 0421 83148

info: 06 56 992 32 347 49 68 426 339 83 40 789 0421 83148

info: 339 23 16 342 0421 83148

info: 389 68 15 179 0421 83148

info: 011 55 16 111 0421 83148

VERONA

Salvatore Chierchia

TERAMO

TORINO c/o Ascom Torino

collaborazioni VICENZA

c/o Zanolli Forni

MANTOVA

TUSCANIA

c/o Sanfelici

c/o Boscolo Etoile Academy

istruttore: Carmelo Oliveri

istruttore: Claudio Perrone

istruttore: Mauro Feroldi

istruttore: Michele Croccia

dal 4 all’8 feb.

dal 14 al 18 gen.

dal 21 al 25 gen.

dall’11 al 15 mar.

dal 18 al 22 feb.

dall’8 al 12 apr.

dal 25 al 29 mar.

info: 045 858 15 00 347 424 11 88 0421 83148

info: 0444 34 15 55 347 32 21 890 0421 83148

info: 0376 65 57 37 0421 83148

info: 0761 44 51 60 0421 83148

Prenotazioni tel. 0421 83148

p. 113

corsi di perfezionamento SCUOLA DI CAORLE

BENEVENTO / AVELLINO

istruttore: Graziano Bertuzzo

istruttore: Marco Amoriello Il pane leggero con la pasta della pizza 14 gen.

La pizza senza glutine 7 gen. / 4 feb.

La pizza in Pala 15 gen.

La pizza Napoletana Stg 8 gen. / 5 feb.

La pizza in Teglia 16 gen. La pizza Napoletana 17 gen. La pizza Soia Dessert 11 feb. La pizza Acrobatica 12 feb. info: 0421 83148

La pasta fresca 13-14-15 feb.

Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione

dalle nostre sedi MATARRESE GRANDI CUCINE

ASS. TEC

sede di Alberobello della Scuola Italiana Pizzaioli

sede di Belluno della Scuola Italiana Pizzaioli

In Puglia, ad Alberobello, la Scuola Italiana Pizzaioli si avvale della collaborazione di un importante azienda, la Matarrese Srl. Matarrese Grandi Cucine si occupa di progettazione e realizzazione di arredi su misura e laboratori chiavi in mano dedicati alla ristorazione, completando il tutto con le forniture e l’installazione di attrezzature professionali, di impianti tecnologici, di climatizzazione e di trattamento aria. In questa sede così all’avanguardia, oltre 5000 mq destinati a laboratori e spazi aziendali, prendono vita i nostri corsi professionali con gli istruttori Paolo Priore e Rosa Casuli. Il primo corso è stato svolto nell’ottobre scorso diplomando 5 futuri pizzaioli. L’importanza di questa struttura è fondamentale per iniziare da subito la professione con gli strumenti migliori, da un lato la professionalità degli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli, dall’altra la qualità dei servizi proposti dalla Matarrese Srl, punto di riferimento del settore per il territorio pugliese e non solo.

Più di trent’anni fa a Belluno nasce la Ass. Tec, azienda che commercializza apparecchiature di qualità per uso professionale nel mondo della ristorazione collettiva andando a soddisfare comuni, aziende, società di gestione mense, alberghi, ristoranti, pizzerie, gastronomie, macellerie, panifici e bar. Ass. Tec è in grado di operare secondo la logistica del “chiavi in mano”. Grazie anche alla disponibilità e professionalità del titolare Luca da Rold nasce la collaborazione con la Scuola Italiana Pizzaioli, che con l’istruttore Davide Noventa si avvale della struttura dell’azienda per i propri corsi base all’interno della cucina didattica “Mani in pasta” realizzata appositamente per il progetto con attrezzature d’avanguardia. Attualmente la sede di Belluno è l’unica a dare la possibilità di svolgere i corsi professionali in orario serale settimanale dando così l’opportunità anche a studenti e lavoratori di seguire le lezioni sul territorio bellunese.

info: Matarrese Srl Contrada Popoleto, n.c. – 70011 Alberobello (BA) www.matarrese.it

info: Ass. Tec impianti ed attrezzature alberghiere Via del Candel, 32 - 32100 Belluno www.asstecgrandiimpiantibelluno.com

p. 114

gen. 2013

corsi internazionali

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI NEW YORK istruttore: Paolo Spadaro

USA Can Aus Jap Lus SAN FRANCISCO

OTTAWA

MELBOURNE

TOKYO

STEINSEL

Canada

Australia

Giappone

Lussemburgo

istruttore: Tony Gemignani

istruttore: Carmelo Oliveri

info: (0039) 0421 83148

istruttori: Kazuya Akaogi

istruttori: Giovanni Palumbo

info: (0081) 48 789 7897 (0039) 0421 83148

Giovanni Cuguru

SIDNEY Australia info: +1 (646) 256 7845 (0039) 0421 83148

info: (001) 510-8818878 (001) 510-4276979 (0039) 0421 83148

info: (001) 613-983-6946 (0039) 347 4241188 (0039) 0421 83148

info: (0039) 0421 83148

per la programmazione visita il sito www.italianpizzaschoolusa.com info: (00352) 33 93 13 / 69 11 80 665 (0039) 0421 83148

Francia

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

LIONE

LILLE

LA CHAPELLE S. ERDRE

CHALONE S. SAONE

PARIGI

CHAMONIX M. BLANC

istruttore: Olivier Aucelli

istruttore: Ciro Panella

istruttore: Bruno Bertrand

istruttore: Pascal Poupon

istruttore: Gino Jaskula

istruttore: Valerio Commazzetto

info: (0033) 6150 11590 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6428 48829 (0039) 0421 83148

info: (0033) 688 581374 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6864 04433 (0039) 0421 83148

info: (0033) 1423 64028 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6839 03069 (0039) 0421 83148

i nostri partner

www.le5stagioni.it

10 Kg di qualità.

Le 5 Stagioni, leader in Italia nella produzione di farine e semilavorati per pizze, ora anche nelle nuove confezioni da 10 kg. Più igieniche, leggere e pratiche con il sistema “Pinch Bottom”.

Le 5 Stagioni - Via Monte Nero, 111 35010 Curtarolo (PD) Tel. +39 049.9624611 Fax +39 049.9624627 mail: farine@molinoagugiaro.it

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