Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

n째3

Marzo '13

chtung Bea

HACCP

pliance Com -

formità Con

formité Con -

Pieno controllo sull’attrezzatura. Refix System è il sistema di giunzione a vite che permette a Regina di distinguersi nel mercato, offrendo un accoppiamento tra pala e manico versatile e non definitivo, agevolandone il ricambio e la manutenzione in maniera semplice.

Reale Qualità Italiana

Robuste, flessibili e leggere. Il disegno ergonomico e l’impiego di alluminio per l’intera gamma Regina garantiscono robustezza, flessibilità e leggerezza, risolvendo definitivamente problemi di deformazione e fragilità della pala. Trattamento anodico, maggiore garanzia. Tutte le pale della linea vengono trattate con procedimento anodico certificato NSF che trasmette alla pala caratteristiche ideali come minore attrito dell’impasto, resistenza all’abrasione e sterilità ad ogni utilizzo. Professionisti fino in fondo. Aspetti importanti nella professione di pizzaiolo sono sicuramente l’igiene e la pulizia. Regina è l’unica sul mercato che consente una pulizia accurata dell’attrezzatura, risultando così totalmente conforme alle normative HACCP. Qualità e benefici al giusto prezzo. Regina introduce reali vantaggi nel lavoro quotidiano, tra i quali, il rapporto qualità prezzo migliore del mercato, offrendo ai professionisti la possibilità e la garanzia di lavorare meglio.

100% MADE IN

stilcasa@stil-casa.it - www.stil-casa.it

ITALY

Diventa anche tu DS Pizza Point partecipando ai nostri corsi gratuiti in tutta Italia!

Il network DS Pizza Point é la rete di pizzerie che offrono un servizio di pizza ed altre pietanze senza glutine. Visita uno dei nostri corsi gratuiti per pizzerie in tutta Italia e scopri i vantaggi del sistema: • Disponibilitá esclusiva dell’impasto pizza senza glutine surgelato • Clientela in crescita: aumenta il numero delle persone che si alimenta senza glutine • Mirato pacchetto di comunicazione e materiale a punto vendita Dr. Schär • Formazione approfondita e aggiornata in collaborazione con AIC (Associazione Italiana Celiachia) • Consegna snella e veloce con il partner logistico MARR Per maggiori informazioni ed iscrizioni: Dr. Schär srl Winkelau 9 I-39014 Postal (BZ) Tel. +39 0473 293 645, Fax +39 0473 293 649 foodservice.it@drschaer.com www.drschaer-foodservice.com

NR. 1 IN GLUTEN-FREE

27.02 Torino 09.04 Genova

19.03 Vicenza

05.03 Roma

19.02 Pescara 23.04 Napoli

Corso riconosciuto da AIC ai fini dell’inserimento nel Network AFC AIC.

A BRAND OF

p. 4

mar. 2013

pizza e pasta italiana

I NOSTRI INSERZIONISTI Ambrogi Forni pag. 41 Avanzini Bruciatori pag. 57 Campionato del Mondo della Pizza pag. 82, 83 Caseificio Giordano pag. 61 pag. 37 Caseificio Sabelli Ceky Forni pag. 33 Ds Food pag. 3 pag. 97 Dr Zanolli Eurochef pag. 19 pag. 55 Familia Fiera Parizza pag. 105 Fiera di Torino – Tecno & Food pag. 75 pag. 43 Igor pag. 69 Imperia La Monferrina pag. 59 Italmill Lilly Codroipo pag. 15 Liner – Italia pag. 45 Margot pag. 11 Matteo Basta Forni pag. 64 Mc Cain Food service Italia pag. 21 Molino Agugiaro pag. 47, 101 Molino Dalla Giovanna pag. 93 Molino Polselli pag. 65 Molino Vigevano pag. 31 Morello Forni pag. 89 Novaltec pag. 115 Kuma Forni pag. 107 Pavesi Luciano pag. 36 Pizza World Show – Fiera di Parma pag. 77 Prontofresco Greci pag. 116 Refrattari Pavesi Modena pag. 27 Refrattari Valoriani pag. 23 Rinaldi Superforni pag. 67 Rispò pag. 29 Sanfelici Conserve pag. 53 Sitta pag. 25 Smoky Elettromeccanica pag. 73 Stil Casa pag. 2 Techfood pag. 7, 9 Think to it pag. 116 Vitella pag. 91

SOMMARIO — SCRIVIAMO DI PIZZA "Il mondo della pizza si avvicina a una nuova edizione del proprio Campionato Mondiale, un’occasione di..." continua a pag. 12

6 EDITORIALE

28 TECNICHE DI

8 PRIMA PAGINA

— Il pane è vita: l'olio la sua anima

di Giampiero Rorato a cura di Patrizio Carrer

IMPASTAMENTO

di Simona Lauri

34 LA STRAORDINARIA STORIA DEL PANE

— A Roma: dalle pultes al pane di Giampiero Rorato

38 IL DOLCE

— Scriviamo di Pizza

— Treccia dolce con ghiaccia e impasto per pizza di Giovanna Allegra

di Liliana Paparotti

16 IL RISTORANTE DEL MESE

— I Castagni di Giampiero Rorato

44 FOOD DESIGN

— Una pizzeria a Miami, ma anche altrove di Caterina Orlandi

48 LE AZIENDE INFORMANO

— L'acquaviva

p. 5

52 L'ANGOLO DEL VINO — Recioto di Soave Docg Le Coste di Canoso — Poggio ai Chiari Sangiovese Toscano IGT — Barbera d'Asti Docg Carbunè

56 IL CAFFÈ — Il caffè biologico di Eliana Cossio

76 — Al Lingotto di Torino "la Pizza a Km 0"

di Gianandrea Rorato

66 Questione di Gusto — Alla ricerca del piatto ideale di Nives Piva

AZIENDE

— Molino Dallagiovanna — Refrattari Pavesi Forni

98 — Il Giropizza d'Europa ha fatto tappa a Lione di Caterina Orlandi

— Il parmense: paradiso di specialità agroalimentari

102 — Riva del Garda, la tappa trentina del Giropizza d'Europa

di Gianluca Rorato

Fiscale

di Manuela Pelosin

104 Scadenziario 106 Cercasi/Offresi

IL BAR

— La Cachaca: il distillato per preparare la Caipirina:

96 NOVITÀ DALLE

87 IL CAMPIONATO

MONDIALE DELLA PIZZA 2013

— Dichiarazione del dott. Roberto Giacomin delle Fiere di Parma

84 — Campionato Mondiale della Pizza - Testimonial dell'evento 88 — Ristoranti ed Albergatori spaventati da... Trip Advisor di Fabio Iacozzilli

109 –114

dell’alimentazione

94 — Ab Tech/Sigep, il 2013

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

— Il paradosso francese

comincia all'insegna del Giropizza d'Europa

— Tutti i corsi

70 Scienza

Dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

di Patrizio Carrer

per neo pizzaioli in Italia e all’estero

p. 6

mar. 2013

pizza e pasta italiana

Editoriale di Giampiero Rorato

iamo tutti convinti che il rilancio dell’Italia passa attraverso un generoso impegno degli italiani, soprattutto di quelli che hanno e possono di più. È pur vero che la struttura legislativa che regola la vita degli italiani e di quant’altri risiedono in Italia ha bisogno di essere seriamente ammodernata, razionalizzata e semplificata, in un quadro di forte legalità, di intelligente accoglienza e di vera e sostanziale giustizia sociale, così come è fondamentale che tutti dobbiamo essere convinti che le leggi, tutte le leggi, vanno rispettate, dal codice della strada, al pagamento delle tasse, al mondo molto più complesso degli affari e delle transazioni economiche internazionali. E di altre cose dobbiamo essere coscienti e convinti: noi, cittadini comuni, e ancor più coloro che abbiamo eletto al Parlamento e coloro che ci governeranno nei prossimi anni. L’Italia ha i suoi pozzi di petrolio nella cultura, nei patrimoni artistici e paesaggistici, nel turismo e nella gastronomia. Si inizi finalmente a di-

fendere, valorizzare e promuovere con più determinazione e a far meglio e più ampiamente conoscere nel mondo questi preziosi tesori, attirando ancor più quel turismo internazionale che è una risorsa alla quale l’Italia non può assolutamente rinunciare o trascurare, essendo votato per lo sviluppo di diversi altri settori economici. Per troppo tempo, poi, si è privilegiato il trasporto su gomma rispetto a quello su rotaia, intasando le strade, inquinando le città, diffondendo malattie. È ora di invertire la rotta, come avviene nei Paesi più avanzati, per rendere l’aria più respirabile e, soprattutto, le strade meno luoghi di morte. Noi ci occupiamo di gastronomia, è vero, ma ci interessano ancor più le persone, la loro vita e il loro benessere. Pizzaioli, cuochi, ristoratori, albergatori, baristi, panificatori, tutti coloro che operano nel mondo dell’enogastronomia sono persone ed è pensando a loro che chiediamo con forza una nuova, seria e operosa attenzione per i problemi reali del nostro grande e meraviglioso Paese. — www.giampierororato.blogspot.com

I N N O VAT

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXIV - n. 3 Marzo 2013 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

Progetto Grafico Manuel Rigo e Paola Dus —Mediagraf Lab In copertina illustrazione di Enrico Salvador Stampa MEDIAGRAF spa Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Sari Innanen (Finlandia), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata. Affiliazioni internazionali Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone)

Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Sara Cipolletti (Buongiorno Italia)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia – TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

I N N O V

SMART FOOD CONCEPT

T I O N I N C AT E R I N G

A T I O N S

I N

C A T E R I N G

I N N O VAT I O N I N C AT E R I N G

I N N O V A T I O N S

I N

C A T E R I N G

I T A L I A N

I T A L I A N I T A L I A N

I N N O V A T I O N S

I T A L I A N

I N N O V A T I O N S

I T A L I A N I T A L I A N I T A L I A N

I N N O V

I N N O

I N N O V A T I O N S

I T A L I A N

I N N O V

p. 8

mar. 2013

pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

Al via Italia Beer Festival 2013, in tavola meno carne e più pasta

Queste le proiezioni Coldiretti, basate su dati Ismea-Gfk-Eurisko. La visione generale è e rimane negativa: il 61% ha ridotto per necessità la spesa, con un 6% che non riesce ad arrivare a fine mese. Aumentano quelli che si arrangiano: il 62% si basa sulle offerte speciali dei supermercati, il 49% salta da un negozio all'altro per cercare il prezzo più conveniente. Altri (40%) puntano sui prodotti locali, magari frutta e verdura di stagione (50%): ecco allora il successo di Campagna Amica, +23% di acquisti rispetto all'anno scorso. Non sorprende come sia cambiata la borsa-tipo: si riducono carne (-0,4%) e pesce fresco (-3,4%) ma aumentano pasta (+1,1%) e uova (+0,4%).

Accende otto candeline l’Italia Beer Festival, la più grande manifestazione itinerante dedicata alla promozione della birra artigianale e di qualità che sarà a Milano dal 22 al 24 marzo e di seguito, dal 10 al 12 maggio a Roma. Come di consueto degustazioni, laboratori, spettacoli musicali ed eventi dedicati a diffondere la conoscenza del mondo birrario artigianale italiano e molto altro per gli appassionati della schiumosa e fresca. Saranno oltre duecento le birre in degustazione provenienti da numerose regioni italiane tra cui Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Lazio, Toscana e Friuli Venezia Giulia. Tra le specialità presenti si potranno assaggiare le birre italiane premiate in tutto il mondo, e le nuove birre realizzate con aggiunta di segale Rye Apa o con l’aggiunta di frumento American Wheat, ma non mancheranno anche le Black Season e le Black Apa oltre a birre maturate in botti di grappa, whisky, Amarone o Sagrantino.

Le ricette di Napoli Tutto il fantastico mondo gastronomico napoletano raccolto in un lavoro corale nel corso di sette anni, nel Luciano Pignataro Wine Blog, diventa libro. Una lunga ed appassionante cavalcata in rete per raccontare la bellezza e il gusto di Napoli e della Campania grazie alla ricerca delle migliori firme campane del web e della carta. Un aggiornamento indispensabile della enorme e profonda cultura gastronomica partenopea destinato a diventare il nuovo classico che ogni casa deve avere: le ricette delle famiglie e quelle dei ristoranti, delle trattorie e di qualche agriturismo; un manuale imperdibile per chi ama mangiare bene e replicare con comodo i piatti raccontati e ben spiegati nei minimi dettagli. La cucina di strada, gli antipasti, i primi, i secondi di pesce e di carne, le verdure, i contorni, fino al finale spumeggiante con le conserve e i dolci.

I N N O VAT

I N N O V

SMART FOOD CONCEPT

T I O N I N C AT E R I N G

A T I O N S

I N

C A T E R I N G

I N N O VAT I O N I N C AT E R I N G

I N N O V A T I O N S

I N

C A T E R I N G

I T A L I A N

I T A L I A N I T A L I A N

I N N O V A T I O N S

I T A L I A N

I N N O V A T I O N S

I T A L I A N I T A L I A N I T A L I A N

I N N O V

I N N O

I N N O V A T I O N S

I T A L I A N

I N N O V

p. 10

mar. 2013

pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA

Rational, contributi per vecchie attezzature

Olio EVO, più trasparenza nel canale Horeca Sono in arrivo nuove regole per commercializzare l’olio d’oliva nel settore dei ristoranti, bar e hotel. Il progetto di proposta intende migliorare sia la qualità dell’olio che le azioni di controllo. La Commissione europea vuole che per l’olio d’oliva la trasparenza sull’origine del prodotto e l’informazione al consumatore si estenda fino alla tavola dei ristoranti, sul bancone dei bar e nei servizi di catering. Per questo, Bruxelles ha presentato lo scorso 6 febbraio, in occasione del Comitato di gestione per il settore, ai rappresentanti dei 27 Stati membri a livello tecnico una nuova proposta per introdurre regole di commercializzazione per l’olio d’oliva nel settore Horeca.

Poli design, l’innovazione in pizzeria Sono disponibili 8 Borse di Studio del valore di Euro 3.000 l’una per architetti e progettisti per il corso di Alta Formazione di POLI.design – Consorzio del Politecnico di Milano in “Restaurant Design – Design per l’innovazione di ristoranti e locali pizzeria”. E’ il primo corso dedicato all’ideazione, progettazione e arredamento di locali per la ristorazione, dove gli spazi oggi tendono a trasformarsi in ambienti multifunzionali e di design. La 1a edizione del corso, di 140 ore, con project work finale ed educational tour nei più importanti locali di Milano, si svolge dal 4 al 27 marzo 2013 a POLI. design - Politecnico di Milano (Campus Bovisa). I docenti del corso comprendono progettisti specializzati e professori del Politecnico di Milano a cui è affidato lo svolgimento delle tematiche di progettazione, design, arredamento, illuminazione, utilizzo del colore e dei materiali, marketing ed evoluzione delle tendenze.

Nuova campagna commerciale per Rational, leader delle attrezzature da cucina. Dopo l'evento del 2012 ecco la nuova offerta per la riduzione dei consumi e l'aumento dell'efficenza in cucina, per offrire il massimo sempre. Rational aiuta a "rottamare l’inefficienza" con il programma di rientro per tutti i tipi di forni professionali valido dal 1° febbraio al 29 marzo 2013. Riparte quindi la promozione già testata con successo nell’estate del 2012. L’azienda contribuisce con un importo di euro 300, 500 o 1.000 per la sostituzione di vecchi forni, siano essi combinati, statici, a convezione, a gas o elettrici, con un nuovo SelfCookingCenter whitefficiency. La promozione, già in vigore, scadrà il 29 marzo 2013.

PIZZAIOLIGENIALI

SENZA CANNA FUMARIA mo ( ) MI

ag ge

ma - Ro

izz a es ta’ sP

o l’unico forn o ificat con cer t missioni contro le eosfera in atm

GENIUS Margot è

da oggi con

SCALDARAPID+

ancora più veloce

vato Appro A da SL

Il primo forno ecologico per pizzeria

senza canna fumaria, che ti fa aprire la pizzeria dove vuoi tu.

In tanti l’hanno già scelto, e tu, vuoi essere un pizzaiolo geniale?

www.margot.it

800.910.282

Genius è un’esclusiva Margot _ Felonica (MN) _ Tel. 0386 916092 _ info@margot.it

www.doppiospazio.com

Bal sa

del Benaco ( - Torri BS) e s rte o P ria

Ass

ella vita!!! - Cinis Che b ello

p. 12

mar. 2013

pizza e pasta italiana

SCRIVIAMO DI

PIZZA di Liliana Paparotti

scriviamo di pizza

Qualche informazione sulla storia dell’alimento

più diffuso nel

l mondo della pizza si avvicina a una nuova edizione del proprio Campionato Mondiale, un’occasione di confronto e amichevole competizione a livello internazionale fra pizzaioli provenienti dai quattro punti cardinali. Ed è anche l’occasione per conoscere meglio lo straordinario mondo della pizza, un piatto che, partendo dall’Italia e più precisamente da Napoli sul finire dell’800, ha via via conquistato centinaia di milioni

di consumatori in ogni continente. E che attualmente la pizza sia il piatto in assoluto più diffuso è una verità sulla quale concordano gli esperti di cose gastronomiche e basta chiedere a quanti vanno per turismo o per lavoro nelle Americhe, in Asia, in tante parti dell’Africa e in Australia o esserci andati personalmente per averne conferma. Piatto dunque diffusissimo, ma non per caso, essendo presente nell’alimentazione umana fin dai tempi più antichi.

Ma il nome pizza quando compare per la prima volta? Non si tratta di una inutile curiosità perché ogni pizzaiolo desidera sicuramente conoscere la storia della propria professione, per cui diamo qui di seguito alcune interessanti, anche se brevi informazioni. Il documento più antico fin qui trovato che riporti la parola pizza è una ricetta contenuta nel Liber Coquinarum Bonarum, scritto da un medico della città di Assisi tra il 1430 e il 1439. L’autore, dopo aver dato la ricetta dei tortelli assisiani, scrive che con lo stesso impasto si può, se si vuole, “facere piççam”, tenendo il

composto un po’ più morbido e spargendovi sopra mandorle intere spellate e uva passa. Il Medioevo, diversamente da quanto si affermava in passato, è un periodo ricchissimo di fermenti culturali, linguistici e anche gastronomici e la parola pizza la si può trovare anche in altri documenti del tempo. Ad esempio, come si legge in un contratto che risale all’anno 997, a Gaeta, vengono date al proprietario di un mulino sul Garigliano “duodecim pizze”, oltre a polli e carne di maiale, in aggiunta al canone di affitto consistente in un certo numero di misure di grano e di

mondo

La prima

comparsa del nome

p. 13

p. 14

mar. 2013

pizza e pasta italiana

SCRIVIAMO DI PIZZA

vino. In verità il termine pizza che compare in questo documento sembra riferirsi a un pane speciale, abbastanza raffinato, più che alla pizza come l’intendiamo noi oggi. Dopo il ricettario di Assisi si deve comunque attendere quasi un secolo per trovare un altro trattato gastronomico che presenti il termine pizza. Ma non siamo ancora alla nostra pizza attuale, piuttosto a dei dolci anche raffinati come erano le “pizze sfogliate” proposte nel 1570 da Bartolomeo Scappi, cuoco privato di due papi, Pio IV e Pio V. Col termine di “pizze sfogliate” si intendevano allora delle preparazioni confezionate con pasta abbastanza grassa, stesa sottilmente, cosparsa di burro e poi ripiegata varie volte su se stessa in diverse maniere e ogni volta spianata

Autorevoli studiosi hanno voluto disegnare la mappa europea dell’estensione e della diffusione del termine pizza, anche nelle sue varianti, purché riferibili a un prodotto alimentare identificabile come panefocaccia bianca, piatto e rotondo, grande all’incirca come una mano adulta ben distesa. Il risultato? Nell’area della ricerca è emerso diffusamente il nome pita, come anche pite, pide, peta, petta, pitta, pinza. Il nome pita è conosciuto in tutta l’area balcanica, in Turchia e nell’Italia meridionale e adriatica (isole escluse), per cui, alla fine della ricerca, si è ritenuto che il centro di irradiazione del termine pita-pizza sia nel levante arabofono, situato sulla sponda sudorientale del Mediterraneo. Da queste premesse risulta che il modello originario della pizza sarebbe la pita, una parola di origine semita che ha oltrepassato l’aramaico (l’antica lingua degli Ebrei), poi il siriaco e la lingua greco-bizantina, parlata a Costantinopoli, grazie alla quale la parola pita si è diffusa nel Mediterraneo orientale, nei Balcani e, quindi, in Italia. Tutto questo, ricordando che la pita levantina è una pagnottina schiacciata, bianca in superficie e destinata ad essere farcita di svariati alimenti. Come è appunto la pizza attuale. E se alle spalle della nostra buona pizza c’è, per quanto riguarda il nome, tutta questa storia, i pizzaioli che si ritroveranno il mese prossimo a Parma devono sentirsi i qualificati rappresentanti degli eredi di una lunga, solida e importante storia alimentare ed è anche per questo, oltre che per la professionalità dei pizzaioli italiani, che la nostra stupenda pizza ha conquistato il mondo, coinvolgendo nella professione tanti pizzaioli d’ogni continente.

Da dove deriva il nome

INTIVO

DIAMO SPESSORE ALLA TRADIZIONE

La pasta non aderisce (alle zone evidenziate)

LA PASTA NON ADERISCE ALLE ZONE EVIDENZIATE

RIDUCE L’ATTRITO DELLA PIZZA DEL 30% SCARICA IL 100% DELLA FARINA PESA SOLO 750 gr.

ORCHIDEA

MASTROPIZZA

SOLE MIO

5 SENSI MARGHERITA

PARIGI

SCOPRI SUL SITO ALTRI 500 ARTICOLI - www.lillycodroipo.com lill d i

LILLY CODROIPO ITALIA, ATTREZZATURE PER PIZZERIE, GASTRONOMIE E FAST-FOOD

Via L. Zanussi, 7 (z.a.) - 33033, Codroipo (UD) ITALY, Tel.: +39 0432 907166 - Fax: +39 0432 900938, www.lillycodroipo.com e-mail: info@lillycodroipo.com

p. 16

mar. 2013

pizza e pasta italiana

la cultura, il rispetto della tradizione e una non comune sapienza gastronomica

I Castagni a Vigevano

DI GIAMPIERO RORATO

ristorante i castagni â&#x20AC;&#x201D; www. ristoranteicastagni.com

il ristorante del mese

p. 17

hanno fatto di questo ristorante un solido baluardo della cucina lombarda e italiana

uesto ristorante è stato definito “baluardo della ristorazione lombarda”, avendo una cucina ben radicata nel territorio e, nel contempo, proiettata verso il futuro. E proprio incontrando il ristorante I Castagni sorge spontanea la domanda: come sarà la cucina del futuro? A questa domanda Enrico Gerli, lo chef patron del ristorante I Castagni risponde non tanto con lunghi discorsi, ma, in modo più concreto, con i suoi piatti che sono una bella e calda espressione della cucina del territorio come il fagiolino dell’occhio di Gambolò o il fagiolo borlotto di Vigevano, la cipolla di Breme, pesci di acqua dolce come lo storione e il pescegatto, animali da cortile come l’oca della vicina Mortara, il coniglio, il piccione. La risposta inizia dunque qui, dal territorio e dai suoi prodotti. Sono vent’anni che Enrico Gerli lavora in cucina, dopo aver abbandonato l’Università a un passo dalla laurea. Ma la cultura acquisita sudando sui libri e ascoltando le lezioni gli è servita per capire meglio da che parte va il mondo. Lo ha capito bene e sa che oggi chi viaggia vuole scoprire nei luoghi dove si ferma i tesori del posto, le opere d’arte, i prodotti dell’operosità umana, la cucina che ha accompagnato le generazioni, i vini che nascono nelle terre d’attorno. Gerli ha capito e ha scelto con intelligenza il proprio percorso. Il suo è un bel ristorante, una casa sapientemente restaurata, immersa nel verde della campagna di Vigevano, a una trentina di chilometri da Milano, avvolta in una piacevole tranquillità che si trasmette e conquista chi vi arriva. Le tre sale interne sono curate con straordinario buon gusto; ci sono mobili antichi e alle pareti quadri di artisti vigevanesi ed è come ritrovarsi in casa di amici, lasciando fuori della porta ogni preoccupazione. La signora Luisa, moglie di Enrico, accoglie gli ospiti con innata gentilezza e quasi li coccola, regalando quel calore umano che si vorrebbe sempre trovare entrando in un ristorante.

in queste pagine

Il Ristorante I Castagni dall’esterno e una sala interna

p. 18

mar. 2013

pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE in questa foto

Il Ristorante I Castagni dall’esterno sotto

una tavola apparecchiata, e lo Chef Enrico Gerli

La cucina di Enrico Gerli, che ha ampiamente meritato la stella Michelin e la presenza nell’Associazione degli Jeunes Restaurateurs d’Europe - ora presieduta con signorilità, serietà e competenza da Andrea Sarri, del Ristorante Agrodolce di Imperia – non è nata per caso. Dopo il Liceo classico e l’Università Enrico ha studiato presso importanti Maestri di Cucina. Il suo primo impiego, nel 1987, è stato presso il Ristorante Cascina Bovile di Ceretto Lomellina con lo chef Luigi Perotti; due anni dopo ha seguito uno stage all’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano con il grande Ezio Santin che ha insegnato a molti giovani l’arte e la scienza della cucina ed è stato stimato presidente dell’associazione “Le Soste”; nel 1990 ha frequentato le cucine del Sole di Ranco con lo chef Carlo Brovelli, un altro celebre personaggio, fra i più accreditati protagonisti della cucina italiana. Infine, nel 2002 ha affinato le sue conoscenze nel Ristorante Rosalpina di San Cassiano, in Alto Adige, con lo chef Norbert Niederkofler, anche questo personaggio mitico della cucina italiana, punto d’incontro fra le tradizioni mitteleuropea e mediterranea. Con questa scuola alle spalle Gerli aveva acquisito i titoli giusti per iniziare la sua avventura. Nascono così, anno dopo anno, piatti che fan parlare di sé, capaci di attirare a I Castagni sempre nuovi gourmet e ne ricordiamo alcuni fra i più apprezzati: il Fegato grasso in diverse declinazioni, cominciando dal carpaccio crudo affumicato, alla terrina con frutta disidratata fino al cremoso su composta di fichi alla vaniglia; la Pallotta di storione ripiena di gamberi di fiume e guanciale di maiale cotta a vapore su erbette e crema di topinambur; il Carpaccio di testina di vitello con composta di lingua, animelle e porcini; il Risotto con sugo d’oca e fagiolini dell’occhio, crema di risotto con borlotti; la Lasagna di gnocco alla romana ripiena di coda alla vaccinara con cuore di mozzarella di bufala e salsa di pecorino romano; Il merluzzo e lo stoccafisso in diverse consistenze e temperature; il Piccione disossato alle due cotture con finocchi brasati e salsa all’anice stellato; il Dolce Lombardia e tradizione; il Millefoglie di cantucci piatti e spuma ghiacciata di ricciarelli, gelato all’alloro e pepe, zabaione al Vinsanto. Anche i piatti che presentiamo qui di seguito raccontano bene l’alta professionalità di Enrico, il quale, con la sua brigata

di cucina e di pasticceria, regala ai suoi clienti emozioni che non si dimenticano. Una notazione va fatta anche sulla ricca cantina di Enrico e si deve riconoscere che la sua Carta dei vini è semplicemente straordinaria per varietà e sapienza di scelte, capace di soddisfare anche il più esigente gourmet. Si diceva che la cucina di Enrico Gerli nasce dalla sua formazione culturale classica, dalla scuola dei grandi chef da lui frequentati, dalla capacità di interpretare al meglio le tradizioni vigevanesi e lombarde, ma è il momento di rispondere, con lo chef, alla domanda posta all’inizio: da che parte va la cucina del futuro? Gerli ne è convinto: vincerà la qualità e lui su questa strada c’è da sempre, perché al fondo di tutto il suo lavoro di cuoco c’è una materia prima rigorosamente scelta, che già da sola è la premessa del successo che lo chef lombardo ha meritato avendo capito che le radici devono essere ben piantate sulla terra dove si vive, ma lo sguardo deve spaziare lontano, senza però mai uscire dal solco dell’alta qualità della materia prima che entra in cucina. Sempre e comunque. Il mondo, anche quello ristorativo e gastronomico sta cambiando e non c’è dubbio che il nostro chef, sorretto dalla sua cultura e dalla sua esperienza, con il solido e convincente progetto di cucina che va attuando ormai da vent’anni, continuerà ad essere un serio, credibile e ammirato protagonista della cucina lombarda e italiana.

12 milioni di italiani pranzano fuori casa

Offri qualcOsa di pi첫 dEl sOlitO paninO!

Eurochef: friggitrici e cuocipasta

per locali senza cucina CHIAMATA GRATUITA

www.eurochef.it

viale delle Nazioni, 101 41100 Modena Italy

tel. +39 059 315146

p. 20

mar. 2013

pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Risotto pavese alla certosina, guazzetto di prezzemolo e crescione Ingredienti: Per il guazzetto: 50 g di prezzemolo, 100 g di crescione di ruscello, 1 spicchio d’aglio, 30 g di riso Originario, 3-4 cubetti di ghiaccio. Per il brodo: 1 lt. d’acqua, le carcasse delle rane (tutte le rane che si useranno nella ricetta), 1 cipolla, 2 gambi di sedano, qualche gambo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, qualche foglia di porro, 2 foglie di alloro, 1/2 cucchiaio di pepe bianco in grani, 1/2 cucchiai di bacche di coriandolo.

Preparazione: Per il risotto: 240 g di riso Carnaroli, 4 cucchiai di trito aromatico di verdure (cipolla, carota, sedano e zucchine), 50 g di piselli freschi cotti a vapore, 100 g di cosce di rana cotte a vapore e spolpate (20 rane fresche), 100 g di code di gambero di fiume già pulite, 20 cosce di rana fresche per la finitura, pangrattato, dadini di pomodoro fresco, olio extra vergine d’oliva, 20 g di burro, Parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, vino bianco.

Per il guazzetto: Scotta l’aglio per 3 volte in acqua cambiandola ogni volta, scotta poi in acqua salata in ebollizione le due erbe per almeno 1 minuto e fa raffreddare in acqua ghiacciata. Nella stessa acqua dell’aglio fa bollire il riso Originario fino a che sia molto cotto, quindi unisci lo spicchio d’aglio precedentemente scottato, le erbe, i cubetti di ghiaccio e fa frullare, eventualmente salando, se necessario, fino a ottenere una salsa molto verde. Tienila da parte.

Intanto salta in una padella antiaderente le rane spolpate con i gamberi, i piselli e 2 cucchiai del trito aromatico, sale, pepe e un po’ di olio. A fine cottura unisci al riso il composto e manteca con un po’ di burro a pezzetti, un po’ di olio extravergine, il parmigiano, il prezzemolo tritato ed il pomodoro (scottato) a dadini. Il riso deve risultare morbido, all’onda.

Per il risotto: fa cuocere a vapore le cosce di rane, contemporaneamente fa cuocere i piselli in acqua bollente salata, quindi raffreddali velocemente in acqua molto fredda. Spolpa le cosce di rane e tieni la polpa da parte. Prepara il brodo di rane facendo bollire 1 lt. d’acqua con le carcasse delle rane e le verdure per almeno 20 minuti. Filtra e tieni da parte. Prepara il trito aromatico di verdure, scalda un po’ d’olio, unisci 2 cucchiai del trito aromatico insieme al riso, tosta bene, quindi sfuma con un po’ di vino bianco, lascia evaporare, bagna con brodo bollente e continua la cottura per 12 minuti, eventualmente aggiungendo brodo se necessario per avere un risotto sempre morbido.

Finitura : Versa nel piatto da portata un po’ di guazzetto riscaldato fino a coprire il fondo, ponivi sopra il risotto ed infine guarnisci con qualche coscia di rana precedentemente impanata e fritta.

L’alternativa irresistibile al solito Panino!

Sfizioso spuntino take away!

Piatto completo pronto da servire!

Il Mini Pasto pronto da servire!

+PROFITTO

+QUALITÀ

Sorprendenti nel gusto e nel piatto, per una proposta menu innovativa. La monoporzione agevola l’operatività in cucina ed il controllo dei costi.

Solo i migliori ingredienti selezionati secondo i più alti standard McCain. Croccanti all’esterno, morbidi e soﬃci all’interno e dall’aspetto di un piccolo muﬃn artiginale.

+SERVIZIO

+SICUREZZA

Facili e veloci da riscaldare al momento e servire. Possono essere proposti come irresistibile spuntino da asporto o come componente di gustosi e bilanciati piatti unici.

Severi controlli applicati lungo tutta la ﬁliera produttiva e la garanzia di origine e tracciabilità delle materie prime assicurano da sempre i più alti standard sul mercato.

McCain Alimentari (Italia) Srl

Casella postale, 178 - Via G. Zanchi,20 - 24126 Bergamo (BG) Tel +39 035 45.26.111 - Fax +39 035 45.26.151 www.mccainfoodservice.it - infofoodservice@mccain.it

p. 22

mar. 2013

pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Spiedo di petto d’oca alla piastra, cipolla dolce di Breme in forno ripiena di se stessa e peperoni di Voghera, fondo d’oca ristretto al rosso Oltrepò

Ingredienti: Per il petto d’oca: 1 petto d’oca con pelle, vino Rosso dell’Oltrepò, aceto balsamico tradizionale, sale e pepe Per la cipolla di Breme: 4 cipolle di 150 g l’una, 2 peperoni grandi, 50g di Provolone grattugiato, burro, olio extravergine di oliva, paprika dolce in polvere.

Preparazione: Per il fondo: 1 carcassa d’oca senza le cosce, ma con le ali, 100 g di trito aromatico di verdure (carota, cipolla, sedano, gambi di prezzemolo), aglio, alloro, rosmarino, erba salvia, 1 bottiglia di vino rosso dell’Oltrepò, doppio concentrato di pomodoro, sale, acqua.

Per il fondo: rompi le ossa della carcassa in piccoli pezzi e in una teglia da forno falli tostare in forno senza nessun condimento alla temperatura di 200° fino a farli brunire; quindi estrai dal forno la teglia, mettila sul fuoco, aggiungivi tutte le verdure e gli aromi mescolando per evitare che attacchino al fondo, bagna con abbondante vino rosso e lascialo evaporare, aggiungi 50 g di concentrato di pomodoro, sala leggermente, copri completamente le ossa e le verdure con acqua fredda e rimetti in forno fino a che il liquido si sia ridotto per ¾ del suo volume. Giunti a questo punto togli la teglia dal forno e passa il liquido rimasto attraverso un colino, schiacciando bene le ossa e le verdure, in modo da estrarne tutto l’umore. A parte, in una casseruola sul fuoco, versa il rimanente vino rosso e a fiamma vivace fallo ridurre per ¾, quindi uniscivi il fondo d’oca e dopo avere regolato di sapore fa cuocere fino ad avere il fondo con una consistenza “sciropposa”. Mantieni in caldo. Per la cipolla di Breme: contemporaneamente al fondo d’oca fa cuocere, in un’altra teglia sul cui fondo hai messo della carta da forno, le cipolle, opportunamente lavate e salate, con la loro pelle per almeno 1 ora. Nel frattempo prendi i peperoni e sulla fiamma diretta gli bruci la pelle fino ad annerirla, quindi sotto l’acqua corrente li peli e gli togli i semi e i filamenti interni, poi li tagli in dadolata. Quando le cipolle sono pronte (lo capisci se, introducendo la punta di un coltello internamente ad una di loro, non trovi alcuna resistenza) taglia la calotta superiore, e svuotale lasciando solamente il primo strato di polpa sotto alla pelle. Trita con un coltello la parte interna delle cipolle e in una padella antiaderente fa

scaldare del burro e dell’olio, aggiungi la cipolla tritata insieme ai dadini di peperone, sala, aggiungi un po’ di paprika, fa cuocere fino ad esaurimento del liquido di vegetazione, quindi aggiungi il Provolone che fungerà oltre che da insaporitore anche da legante per il composto. Con quest’ultimo riempi le “carcasse” delle cipolle e tienile nel forno spento in caldo. Per lo spiedo di petto d’oca porzionane il petto in grandi cubi con attaccata la pelle, infilali in 4 spiedi di legno o metallo da monoporzione (120g circa per persona), scalda a fiamma alta una piastra di ferro o, in alternativa, una bistecchiera antiaderente e appoggiavi la carne dalla parte della pelle cuocendo per almeno 3 minuti, quindi gira la carne e fa cuocere per almeno 2 minuti, sfuma con il vino rosso, sala e pepa leggermente, appoggia gli spiedi su un vassoio e lascia riposare la carne in luogo caldo in modo che rilasci il sangue in eccesso.

Finitura e presentazione del piatto: Poni al cento di un piatto piano la cipolla ripiena lucidata esternamente con un po’ di burro e senza la calotta superiore, appoggiavi sopra lo spiedo d’oca insaporendolo con la salsa al vino rosso, copri con la calotta della cipolla e termina il piatto con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale ed una spolverata di paprika.

Fornigli Valoriani originali

VALORIANI

• VESUVIO SERIE IGLOO/OT

• VESUVIO SERIE GR

misure espresse in cm

MOD.

Misure interne volta

Misure esterne

Bocca

Peso kg

100 ø

100x100

140x150

54x28

1000

120 ø

120x120

160X170

55x28

1250

140 ø

140x140

180X190

55x28

120X160

120x160

160X210

140X160

140x160

140X180 180 ø

misure espresse in cm

Canna Capacità Fumaria pizze

MOD.

Misure interne volta

Misure esterne

Bocca

Peso kg

Canna Capacità Fumaria pizze

4/5

100 ø

100x100

116x130x h58

54x28

500

4/5

5/6

120 ø

120x120

136x150x h58

55x28

600

5/6

1500

8/9

140 ø

140x140

156x170x h60

55x28

750

8/9

55x28

1500

8/9

120X160

120x160

136x190x h58

55x28

750

8/9

180X210

55x28

1650

11/12

140X160

140x160

156x190x h60

55x28

850

11/12

140x180

180X230

55x28

1800

20-25

14/15

140X180

140x180

156x210x h60

55x28

1000

20-25

14/15

180x180

225X245

55x28

2100

20-25

17/19

180 ø

180x180

196x210x h66

55x28

1200

20-25

17/19

• CARNE • PESCE • VERDURA

• VALORIANI VERACE

• FORNOGRILL

misure espresse in cm

Misure MOD. int. volta

Misure esterne

Bocca

Peso kg

120 ø 120x120

160x170x h190 con base

45x22 a richiesta 54x22

1250

140 ø 140x140

180x190x h190 con base

45x22 a richiesta 54x22

1500

FORNOGRILL® VALORIANI scalda contemporaneamente sia da sotto la griglia sia da sopra, grazie alla particolare curvatura della volta, diminuendo notevolmente i tempi di cottura. per maggiori informazioni: www.valoriani.it

Refrattari Valoriani S.r.l. Via Caselli alla Fornace, 213 • 50066 REGGELLO (FI) tel. 055 86 80 69 • fax 055 86 95 992 valoriani@valoriani.it • www.valoriani.it

VALORIANI

blog.valoriani.it

facebook.com/ValorianiOvens

twitter.com/Valoriani

la Società si riserva il diritto di apportare modifiche senza preavviso - immagini testi e numeri hanno valore puramente indicativo

dellanesta.it

I primi forni a legna e a gas PROFESSIONALI con il piano in COTTO REFRATTARIO rappresentano la miglior soluzione per pizze cotte al punto giusto.

p. 24

mar. 2013

pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta

Merluzzo in 3 gusti e consistenze:

crema di stocafisso, margottino di patate ripieno di baccalà alla certosina e provolone, polpetta di baccalà e guanciale avvolto in rete di maiale e arrostito. Per la polpetta: 4 tranci di filetto di baccalà dissalato, reticella di maiale, 2 cipolle dorate di media grandezza tagliate a julienne, 2 o 3 foglie di alloro, 1 cucchiaio di rosmarino e scorza di limone tritato, 100 g di guanciale tagliato a julienne, 100 g di dadolata di pomodoro fresco, vino bianco secco, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, zucchero.

In una padella scalda un po’ di olio con l’alloro facendo insaporire, quindi aggiungi il guanciale e le cipolle e fa dorare per 2 minuti, sfuma con mezzo bicchiere di vino e lascia cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, eventualmente aggiungendo del brodo se necessario. Trascorso il tempo, aggiungi il pomodoro, il trito di rosmarino e regola di sale, pepe e un po’di zucchero per abbassare l’acidità e fa cuocere ancora per 5 minuti fino ad avere un sugo completamente asciutto. Lascia raffreddare e dopo avere tagliato a metà per lo spessore il trancio di baccalà riempilo con una cucchiaiata di sugo. Avvolgi ogni pezzo di baccalà in un pezzo di reticella di forma quadrata, fissa la polpetta con uno spiedino e falla cuocere in forno molto caldo (240gradi) per circa 10 minuti. Mantieni in caldo.

Per la crema di stoccafisso: 100 g di olio extra vergine d’oliva, 600 g di latte intero, 400 g di stocafisso già ammollato e cotto a vapore per almeno 20 minuti, dopo averlo salato, 200 g di patate, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di alloro, 200 g di cipolla bianca già tagliata a filetti, 4 filetti di acciuga dissalati, 1 cucchiaio di salamoia di acciuga, pasta di tartufo bianco, 50 g di vino Prosecco, sale e pepe.

In una casseruola a fondo spesso fa imbiondire l’aglio in 50 g di olio insieme all’alloro e ai filetti di acciuga, quindi aggiungi le cipolle, fa soffriggere per almeno 5 minuti a fuoco basso senza colorire, quindi aggiungi lo stocafisso a pezzi, dopo averlo dilescato. Lascia coucere ancora altri 5 minuti, bagna col vino, lascia evaporare, aggiungi le patate a pezzi, l’acqua di cottura dello stocafisso, il latte bollente, la salamoia di acciuga e mescola spesso, per evitare che la patata si attacchi al fondo della padella e fa cuocere fino a completo assorbimento di tutto il liquido di cottura. A questo punto lascia raffreddare il più velocemente possibile e versa lo stocafisso con tutti gli altri ingredienti in un mixer e monta

aggiungendo il resto dell’olio, 1 cucchiaino di pasta di tartufo ed eventualmente sale e pepe se necessari. Mantieni al caldo. Per il margottino: 300 g di patate già bollite con la loro buccia e passate al passaverdure, 1 uovo intero, 1 cucchiaio di polvere di Parmigiano, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe e noce moscata, 120 g di baccalà dissalato, 1 spicchio d’aglio in camicia, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di trito di verdure (cipolla, sedano e carota), 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 30 g di vino bianco secco, 30 g di provolone dolce a cubettini, pangrattato.

Prepara l’impasto del margottino mescolando in una bacinella le patate, l’uovo, il Parmigiano, 1 cucchiaio d’olio, regolando di sale e pepe e aromatizzando eventualmente con noce moscata. A parte in una padella antiaderente metti a scaldare un po’ d’olio con lo spicchio d’aglio e l’alloro, quindi dopo avere tolto l’aglio, aggiungi il trito di verdure, fa soffriggere dolcemente per qualche minuto e metti in padella il baccalà a pezzi, alza la fiamma portando così il pesce ad alta temperatura, sfuma con

il vino, lascialo evaporare, unisci il prezzemolo tritato e, dopo avere regolato di sale, fa cuocere fino a completo esaurimento dei liquidi di vegetazione. Fatto questo, fallo raffreddare molto velocemente così da poter unire al composto di baccalà i dadini di Provolone. Imburra e rivesti con pangrattato 4 stampini monodose poi con l’aiuto di una sacca da pasticceria riempita con il composto di patate copri il fondo degli stampini e tutto il resto degli stampini stessi lasciando un incavo al centro che riempi con 1 cucchiaio di composto di baccalà. Chiudi con un po’ di purè di patate la sommità del margottino, fallo cuocere ora in forno a 160°C per almeno 15 minuti. Presentazione del piatto: Poni al centro del piatto una cucchiaiata abbondante di crema di stocafisso dandole forma circolare per mezzo di un coppapasta, appoggiavi sopra il margottino di patate e baccalà e sopra questo metti la polpetta di merluzzo e guanciale. Finisci il piatto eventualmente con porro fritto e salse ristrette di crostacei e nero di seppia.

Prodotto italiano

MaggIOrE

rESa UMIdItà InfErIOrE aL 10%

tEMPEratUra

cOStantE dEL fOrnO

bP Err faE tct IE

’O SOLE MIO è un prodotto Sitta srl San Giovanni al Natisone (Ud) Tel. +39 0432 756883 sitta@sittasrl.com

p. 26

mar. 2013

pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta

Diplomatica di fragole, zuppa gelatinata di fragoline di bosco al Brachetto, granita di fragole al caramello chiaro, gelato di fragole ed aceto balsamico tradizionale

Per la pasta sfoglia: 600 g di farina , 400 g di burro, 200 g di acqua, 5 g di sale. Impasta la farina con 1/3 del burro, il sale e l’acqua fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Con il restante burro fa un panetto e metti entrambi in frigorifero a riposare per circa 1 ora. Dà all’impasto una forma più spessa al centro e più sottile agli angoli. Riponi al centro il burro e chiudi gli angoli ripiegandoli indietro. Tira ora la pasta, prestando attenzione a non far fuoriuscire il burro, fino allo spessore di un dito. Piegala in tre e tirala ancora fino allo spessore di un dito, però nel senso opposto al precedente, quindi piegala in 4 e mettila a riposare in frigorifero per circa 1 ora. Ripeti l’operazione altre 2 volte. Tira ora la sfoglia molto sottile e con un coppapasta quadrato ricava diverse sfoglie, ponile su una placca precedentemente imburrata coprile da un’altra placca di uguali dimensioni in modo che non levino in cottura e ponile in forno a 180-200° fino a quando assumono una colorazione dorata. Per la crema frangipane: 50 g di farina di mandorle, 50 g di farina 00, 90 g di uova intere, 60 g di tuorli, 500 g di latte, 100 g di zucchero, 30 g di amaretti, 30 g di burro, vanillina. Mescola le uova e i tuorli con lo zucchero, poi aggiungi le farine; porta il latte a ebollizione e aggiungilo all’impasto, mescola bene. Rimetti il tutto nel pentolino aggiungi la vanillina e fa cuocere a fiamma bassa, mescolando, per 2 o 3 minuti. In ultimo togli dal fuoco ed aggiungi il burro a fiocchi e gli amaretti sbriciolati.

Per il Pandispagna: 180 g di zucchero a velo, 6 tuorli, 6 albumi, 75 g di farina 00, 75 g di fecola, ½ cucchiaino di lievito in polvere, 1 bustina di vanillina. Montare i tuorli con lo zucchero a velo fino e che non “scrive”, aggiungi la farina e la fecola setacciate e mescola delicatamente il tutto. Incorpora ora gli albumi, montati a neve ben ferma, avendo l’attenzione di non smontare eccessivamente il composto. In ultimo aggiungi il lievito e la vanillina. Disponi in modo uniforme l’impasto ottenuto in una teglia imburrata e infarinata e fa cuocere in forno caldo (175°C) per circa 40 minuti, quindi fa raffreddare. Con l’aiuto di un piccolo coppapasta quadrato, coppa un cubo di Pandispagna che poi dividi a metà per lo spessore e farcisci con le fragole e la crema frangipane. Per la granita di fragole: 250 g di fragole lavate, 250 g di acqua, 50 g di zucchero, 20 g di glucosio. In una casseruola fa uno sciroppo chiaro con acqua, zucchero e glucosio fino a 121 gradi; aggiungi le fragole tagliate a pezzi e fatte glassare. Fa raffreddare e successivamente frullare, quindi passa il composto al colino cinese per eliminare i semini. Metti il tutto in congelatore e di tanto in tanto rompi con una forchetta per ottenere dei piccoli cristalli di ghiaccio.

Per il gelato alla fragola: 1 kg di fragole, 200 g di zucchero, 50 g di glucosio, 1 lt di acqua, 40 g di addensante neutro per gelati, il succo di 1 limone e suo zest, 1 cucchiaio di timo limonino. Prepara uno sciroppo classico mettendo a bollire l’acqua con lo zest di limone, gli zuccheri e il timo limoncino per almeno 5 min. a fiamma moderata, quindi fa raffreddare in abbattitore. Frulla lo sciroppo insieme alle fragole e al succo di limone, passa al colino, aggiungi l’addensante neutro e poni in frigo a stabilizzare per almeno 1 ora, poi poni in gelatiera a mantecare.

Per la gelatina di fragoline: 350 g di vino dolce Brachetto, 150 g di sciroppo o marinata di fragoline, 50 g zucchero, 3 o 4 fogli di colla di pesce, 120 g di fragoline, succo di limone Metti le fragoline a marinare in un po’ di zucchero e succo di limone per almeno 1h. Ammolla la colla di pesce in acqua fredda. Scola le fragoline, pesa la marinata e mescolala insieme a tutti gli ingredienti e metti il tutto in casseruola portando ad 80°, quindi sciogli la colla di pesce strizzata e in un bicchierino stendi sul fondo un velo di gelatina e metti a rapprendere in frigo, quindi appoggiavi le fragoline scolate pressandole per uniformarle e, in ultimo, colma con la gelatina per arrivare a ¾ di altezza del bicchierino.

Montaggio della diplomatica Su un quadrato di sfoglia spalma un po’ di crema frangipane, appoggiavi uno strato di Pandispagna bagnato con un po’ di sciroppo e spalmato di crema frangipane, collocavi sopra le fragole tagliate regolarmente e ricopri con l’altro Pandispagna su cui si spalmi dell’altra Frangipane e termina con il quadrato di sfoglia che avrai fatto caramellare fiammeggiandolo con un cannello dopo averlo cosparso di zucchero a velo. Presentazione del piatto In un lato posiziona la diplomatica, in un altro lato il bicchierino con la zuppa gelatinata sulla quale metti un cucchiaio di granita, in un terzo lato il gelato alla fragola con qualche goccia di Balsamico tradizionale. Termina magari salsando con della crema inglese alla vaniglia o con una passata di fragole.

p. 28

mar. 2013

pizza e pasta italiana

LE FARINE

ella storia dell’umanità questi due alimenti conobbero, per la maggior parte dei millenni, vite parallele dovute principalmente ai differenti utilizzi non alimentari ai quali era destinato l’olio d’oliva. La coltivazione della pianta dell’olivo risale al 7000 a.C. circa in Siria, ma i veri e propri produttori, commercianti e olivicoltori della storia furono gli Etruschi popolo che occupava il territorio italiano dall’attuale Emilia Romagna, Toscana fino alla costa laziale prima dello sviluppo della civiltà romana. Seppur la panificazione abbia i suoi padri negli egiziani, che furono i primi a riconoscere la professione di Fornaio, si deve ai Greci il primo pane con olio e olive. A loro volta i greci importavano il frumento dall’Egitto perché la geolocalizzazione delle terre greche non consentiva la coltivazione di questo cereale che, invece, amava la pianura e la fertilità del Nilo. I Greci furono i primi a creare i forni pubblici e divennero anch’essi ben presto degli abili panificatori offrendo sempre a Demetra, Dea della Madre Terra, il pane frutto del lavoro della Terra. A loro volta, da schiavi e prigionieri dei romani, insegnarono a questo popolo l’arte panificatoria e ben presto i romani divennero abili agricoltori, mugnai e panificatori. Furono i primi ad ampliare le aree destinate alle coltivazioni di grano e a fare i primi incroci botanici per migliorare la qualità e la resa del frumento (prima veniva prodotto e consumato il farro!). Il pane divenne ben presto simbolo distintivo di classe sociale e cibo espressamente realizzato per ogni occasione. Per quanto riguarda invece l’olio, il problema dell’epoca era che questo grasso era scarsamente utilizzato come alimento e quando lo era rappresentava anch’esso

Il pane è vita, l'olio la sua anima

una vera e propria distinzione di civiltà e ceto. Era il condimento simbolo della nobiltà romana. Per i romani, i popoli che usavano l’olio come grasso alimentare

erano definiti civili, mentre quelli che non lo usavano erano barbari. Gli stessi romani cosi come i greci e i popoli che abitavano la Palestina, però destinavano l’utiliz-

p. 30

mar. 2013

pizza e pasta italiana

LE FARINE

zo principale dell’olio all’illuminazione soprattutto nelle catacombe e la Bibbia stessa riporta numerosissime citazioni in cui si evidenzia il suo utilizzo nelle lampade. Oltre a ciò era decisamente un ottimo medicinale, unguento e rassodante dei muscoli degli atleti per renderli più forti e dare loro energia nel combattimento. Indicativamente il 476 a.C. segnò una svolta di civiltà e cultura; quella data non rappresenta solo l’inizio della decadenza dell’impero Romano, ma la distruzione dei forni pubblici, il passaggio alla panificazione privata e l’inizio di secoli di carestie, dazi, guerre e calamità naturali che videro nel pane il simbolo di mancanza di cibo, povertà assoluta e lotte sociali. Tra il 1600 e il 1700 sul territorio italiano non c’era frumento e la gente si accontentava di macinare quello che trovava comprese le ghiande e i lupini. Rappresentativa dell’epoca fu la rivolta di San. Martino con il classico assalto ai forni descritto da Alessandro Manzoni nel suo romanzo “I Promessi Sposi”. Se da una parte mancava quindi il grano e l’olio d’oliva, soprattutto nell’Italia settentrionale, era usato per i saponifici e l’industria della lana, dall’altra la mozzarella di bufala già era citata nei libri di cucina del 1570 e aveva fatto il suo ingresso in Italia il pomodoro sempre

in quegli anni. Nel settore gastronomico l’Italia era divisa; al Sud con il diffondersi della pizza 1700 – 1800 si diffondeva anche la coltura dell’olio come condimento alimentare, mentre al Nord restava una frontiera quasi invalicabile a favore del burro, del lardo e della sugna. Occorre risalire alla tipicizzazione di alcuni prodotti di arte bianca locali del Nord per trovare la citazione dell’olio d’oliva nella formulazione dell’impasto. E’ abbastanza curioso e singolare leggere la storia di alcuni dei prodotti che ancora oggi segnano dei capisaldi della cucina tradizionale e capire come anche in quei casi la formulazione dell’impasto con olio d’oliva fu prettamente casuale rilevando ancora una volta la poca considerazione di questo grasso nella cucina dell’Italia settentrionale. Senza mancare di rispetto a nessun prodotto tradizionale italiano, ma dovendo per ovvi motivi rappresentarne solo un paio, mi pare doveroso prendere ad esempio sia la farinata di ceci sia la fugassa genovese come prodotti rappresentativi di quella che per l’epoca era simbolo di povertà nel settore dell’arte bianca oltre a rappresentare una rarità per l’utilizzo dell’olio d’oliva. La prima risale al 1284 dopo la battaglia di Meloria in cui i Genovesi sconfissero i Pisani.

p. 32

mar. 2013

pizza e pasta italiana

LE FARINE Durante una tempesta tutte le stive delle navi furono sommerse di acqua salata rovesciando i contenitori di olio (la cui presenza nelle stive si dubita fosse espressamente per scopi alimentari) e i sacchi di farina di ceci. La forza del mare fece il resto! Avendo esaurito le scorte alimentari, i genovesi costrinsero i prigionieri pisani a mangiare quella mistura la quale, finita la tempesta e con il calore del sole, divenne un ottimo cibo.

a lato

Simona Lauri al lavoro.

di Simona Lauri Tecnico panificatore GD – Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini Food Italian Production

Da quel momento i Genovesi chiamarono quel prodotto Oro di Pisa e con Decreti Successivi di cui uno del 1447 imponevano l’utilizzo di buon olio d’oliva per la sua formulazione. La fugassa genovese, il cui termine deriva da fuga nel senso di “andare di fretta”, invece era il cibo dei poveri, a basso costo, usata per sfamare la gente e consumata in piedi e appunto di fretta. La bibliografia la fa risalire al 1500, anche se qualcuno fa datare la sua invenzione intorno al 1200. La sua formulazione era semplicissima: farina, acqua, sale, lievito e olio. Nel 1500 il suo consumo si diffuse immediatamente soprattutto nelle Chiese durante le cerimonie, matrimoni e funerali compresi, tanto che suscitò ben presto le ire dei Vescovi di allora che impedirono il consumo in Chiesa, ma non certo all’esterno! Continuò a essere consumata e molto apprezzata dai genovesi diventando uno dei simboli gastronomici della città. Anche se la storia non sempre ha condiviso l’abbinamento pane e olio, la definizione: Il pane è vita, l’olio la sua anima rappresenta una verità assoluta sia in termini tecnologici sia religiosi in cui il pane è il corpo di Cristo e quindi vita, mentre l’olio la consacrazione, elevazione e salvezza divina quindi anima. La vita e l’anima, almeno nella nostra esistenza terrena, sono una cosa sola e pertanto non si può parlare di pane se non si cita l’olio extravergine d’oliva: sia per degustarne i fruttati più o meno intensi su una fetta di pane leggermente caldo sia per apprezzarne le implicazioni tecnologiche sulle caratteristiche sensoriali e conservative del pane.

Solo per citare l’azione principale dell’olio d’oliva sul raffermimento del pane è doveroso riportare alcune implicazioni di carattere fisico e chimico – fisico che prevedono: un’efficacia maggiore dell’azione dei lipidi insaturi sui complessi di amilosio, prevenzione della gelatinizzazione, impedimento della migrazione delle molecole di acqua tra amido e proteine e riduzione dell’evaporazione superficiale, della sublimazione e del valore di aw del prodotto. E’ abbastanza intuibile come l’azione chimica e chimico–fisica dei lipidi insaturi non si riferisca solo al raffermimento, ma vada ben oltre questa fase di shelf – life, esercitando un’azione sinergica positiva in termini di: proprietà reologiche della struttura glutinica, lubrificante, colorazione della crosta, sviluppo di maggiori aromi se abbinato a specifiche lavorazioni, congelamento/scongelamento, espansione degli alveoli e conseguentemente incremento del volume, inibizione microbica, ecc. Partendo quindi dal concetto che: La storia del pane è la storia stessa dell’uomo, dei popoli, del progresso, delle civiltà, delle tradizioni, delle lotte che sempre e dappertutto si combatterono per il miglioramento sociale e per la libertà. Non conosce inventori, ma è … patrimonio dell’intera umanità! e basandomi sull’estrema attualità del principio di Fauerbach, in una realtà di falsi e contraffazioni, ritengo doveroso che ciascuno si impegni a tutelare la nostra storia, diffondere e difendere le nostre tradizioni e le vere realtà italiane di pane, olio, vino, ecc. Cosi facendo… tuteleremo noi stessi e le generazioni future.

p. 34

mar. 2013

pizza e pasta italiana

La straordinaria storia del Pane

XVII A Roma: dalle pultes al pane

irca due secoli prima di Cristo, in piena epoca repubblicana, i Romani cominciarono a consumare il pane vero e proprio accanto alla tradizionale soda zuppa (puls) presente da sempre, ottenuta da legumi e cereali vari frantumati, mescolati all’acqua o al latte e fatti bollire. Plinio il Vecchio nel I sec. d.C. scriveva: «È noto che per lungo tempo i Romani sono vissuti non di pane, ma di pappa» (cioè di zuppa soda, polentina, pappina, farinata). La puls più comune era fatta con la farina bianca del farro che dava una pappetta rossiccia, poi con quelle di frumento, di orzo e ancora con l’impiego di fave, ceci, lenticchie, rape, cavoli, cipolle, formaggio e carne di agnello (quasi antesignana della polenta conza o condita – realizzata con farina di mais e altri ingredienti – che apparirà in Italia nella seconda metà del ‘500 e ancora presente in alcune aree). Già abbiamo visto che il primo importante cereale impiegato nelle cucine e nei forni romani è stato il farro, una specie di grano primitivo, ed è opportuno allora ricordare che dal nome latino di questo cerale, far, deriva il termine italiano farina.

storia del pane

p. 35

Evoluzione della panificazione nel passaggio dalla Repubblica all’Impero

DI GIAMPIERO RORATO

sopra

rovina di un panificio nel sito archeologico di Pompei a fianco

chicchi di farro nella pagina accanto

pane nero di farina setacciata

Presso i Romani anche la spelta (“triticum spelta”) viene chiamata farro, nonostante essa sia diversa da quest’ultimo cereale il cui nome scientifico è triticum dicoccum (in latino la spelta era detta pure zea e alica); alle due suddette specie di farro si deve aggiungere anche la farragine (“triticum monococcum”). L’alica era più propriamente fior di farina della zea ossia o del Triticum monococcum (piccolo farro, piccola spelta o farragine) o del Triticum dicoccum (farro vero e proprio). Ancor oggi in Toscana il Triticum monococcum è detto zea. È curioso ricordare che il termine zea servirà molti secoli dopo a denominare il mais il cui nome scientifico è appunto zea mays. Il solito informatissimo Plinio il Vecchio racconta che nel 168 a.C. le legioni romane avevano sconfitto Perseo, re di Macedonia e nell’occasione avevano portato a Roma dei prigionieri di guerra che erano esperti fornai, i quali contribuirono ad aumentare nell’Urbe la produzione di pane; è tuttavia accertato che le panetterie sono documentate a Roma già nel 175 a.C. Come abbiamo fatto cenno il mese precedente, quando poi i forni divennero pubblici, furono affidati al controllo degli edili, ma esistevano anche dei forni domestici, che si diradarono fin quasi a scomparire con la conquista romana dell’Oriente. Infatti, in seguito a tale conquista, le massaie romane non fecero quasi più il pane in casa che venne dato da confezionare a degli schiavi liberati che aprirono le prime botteghe di panettiere.

p. 36

mar. 2013

pizza e pasta italiana

STORIA lug â&#x20AC;&#x201D;PIZZA ago E PASTA p. 38 2012 ITALIANA DEL PANE pizza e pasta italiana STORIA DEL PANE VIAGGIO

Il pane

dei Romani re al visitatore di assaporare i suoi piatti Quando a Roma il paneedivenne uso generale, si prodottiditipici, come il ciaffagnone ed il e quando mancava si suppliva chicchi diil buglione frumento pecorino toscanocon di Manciano, divideva in tre tipi principali: dâ&#x20AC;&#x2122;agnello e lo sfratto di Pitigliano, Fagioabbrustoliti e intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppuril di umili lo cannellino di Sorano, tutti piatti da condizioni, se aveva un servo e possedeva del pane,acavecon iche viniera tipici â&#x20AC;&#x201D;il panis ordinariuscompagnare o panis plebeius, il locali. va diritto al massimo rispetto. Lâ&#x20AC;&#x2122;alta Maremma, con i suoi tanti tesori stopane nero di farina setacciata rada, quindi pane Ă&#x2C6; lainteressante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra urbanistici, architettonici e gastronocon crusca; mici damolto visitare senzachiedere fretta, godendo â&#x20AC;&#x201D;ilgli panis secundarius cheĂ¨era un pane bianco ma Ebrei era abitudine diffusa pane in appienosposata anche panorami mozzafi non finissimo; prestito, che la donna aveva diritto al ato. panePercola sosta sono molti ottimi agriturismi e â&#x20AC;&#x201D;il panis candidus, di fior dicifarina, un pane niugale e solo innetempo di estrema miseria essainteressi impesegnaliamo unooligo, che sappiamo chiaramente di lusso, chiamato anche da gnava a vivere con il pane proprio, ma sapeva che era suo per piĂš motivi: lâ&#x20AC;&#x2122;Agriturismo Fattoun tipo di frumentosante scientificamente chiamato doverehibernum. sorvegliare casa e â&#x20AC;&#x153;non mangiare il pane della ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. triticum a Manciano, dove nel loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il lâ&#x20AC;&#x2122;obFipigriziaâ&#x20AC;? e che ilit)castigo divino si manifestava con schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro. da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione Sulla scia della tradizione greca, in parte arrivata si puĂ˛ questo sguardoinfugace alla storia ancheNon a Roma e quiconcludere ulteriormente sviluppatasi, del pane in Palestina cittĂ vi erano anche altri tipi disenza pane,menzionare come il pane quello che puĂ˛ dâ&#x20AC;&#x2122;orzoessere (â&#x20AC;&#x153;panis hordeaceusâ&#x20AC;?), il pane di miglio (â&#x20AC;&#x153;panis considerato il fatto centrale della storia umana, la miliaceusâ&#x20AC;?), pane di segale (â&#x20AC;&#x153;panis rubidusâ&#x20AC;?), nascitail di GesĂš Cristo. Ebbene, come ilaveva profetizzato pane di avena (â&#x20AC;&#x153;panis avenaceusâ&#x20AC;?), il pane di cereali vari (â&#x20AC;&#x153;panis mixtusâ&#x20AC;?), il pane dei marinai e dei soldati (â&#x20AC;&#x153;panis nauticus et militarisâ&#x20AC;?), che era una

galletta azima, il pane tostato (â&#x20AC;&#x153;panis fixusâ&#x20AC;?), una galletta molto sottile (â&#x20AC;&#x153;panis rotularisâ&#x20AC;?), il â&#x20AC;&#x153;panis bucellatusâ&#x20AC;? a forma di ciambella, il â&#x20AC;&#x153;lineatusâ&#x20AC;? a forma di filone, il â&#x20AC;&#x153;mellitusâ&#x20AC;?, ottenuto aggiungendo del miele allâ&#x20AC;&#x2122;impasto, il â&#x20AC;&#x153;nucatusâ&#x20AC;? con aggiunta di noci, il â&#x20AC;&#x153;martiusâ&#x20AC;? con miele e mandorle, il pane con il mosto, il â&#x20AC;&#x153;libumâ&#x20AC;? che era una specie di grande galletta rotonda piuttosto dura, ecc. PiĂš esattamente il degli ottimi formaggi e salumie locali e carni alla brace. Alibum Pitigliano câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨focaccia lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente era una sacrificale ottenuta impaMichea (5,1)stando e come confermano i Vangeli cucina di Alessandro euna Chiara nel(circa loro rilibbra 300 grammi)di di Matteo farina con storante (www.ceccottino. due libbre di formaggio fresco e un uovo. Lâ&#x20AC;&#x2122;impasto, (2,6) eIldiCeccottino Giovanni (7,42), GesĂš, il figlio di Maria e com), e terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario allâ&#x20AC;&#x2122;Ottava schiacciato, veniva cotto al forno sotto un coperchio Giuseppe, discendente di re Davide, nacque in una citRima a Sorano di (www.cantinaottavarima. terracotta. Lâ&#x20AC;&#x2122;austero Catone il Censore (II sec. a.C.) che sicitrova circala dieci sud dio Geit)tadina dove Nicola con laa sua selezione ha lasciato ricettachilometri didiuna tortaa(salata no), rusalemme echiamata che si gli chiama Betlemme. fatto allâ&#x20AC;&#x2122;odierna sorprenprodotti tipici accoglie ospiti nella placenta, chesuo Ă¨ moltoIlsimile caratteristico nel tufo, â&#x20AC;&#x153;millefoglieâ&#x20AC;?. Si preparava dunque ebraica una baseBeth di pasta dente Ă¨ cheambiente il nomericavato Betlemme, in lingua magari servendo unquesta, bicchiere dipane, assenzio. e su a strati sovrapposti, si alternavano Lehem, significa casa del legando questo fonda-una Insomma buonapasta esplorazione a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;Acon l- farro e farina di frumenallâ&#x20AC;&#x2122;olio, composta mentale alimento umano a pecorino un che evento straordinario e ta Maremma Ă¨ to uno scrigno di tesori e del formaggio fresco mescolato con il misterioso, la nascita del figlio di Dio. Vi Ă¨ dunque merita scopriremiele. e godere! Appena pronta, veniva messa in forno,nel su un nome del luogo natale GesĂšunte quasi unepreannuncio letto di foglie di dâ&#x20AC;&#x2122;alloro dâ&#x20AC;&#x2122;olio schiacciata sotto un coperchio di terracotta coperto di braci ardenti. del suo messaggio: ÂŤIo sono il pane della vita; chi viene La stessa preparazione, senza lâ&#x20AC;&#x2122;aggiunta del miele, Fabio Iacozzilli da me non avrĂ piĂšdifame... e il pane che io darĂ˛ Ă¨ la mia prendeva il nome di scriblita. I venditori di queste carne per la specialitĂ , vita del mondoÂť. chiamati placentarii, esponevano le loro Ma vedremomerci meglio, neli prossimo mese, ilAccanto valore, alle reale in tutti luoghi frequentati. e alle vendevano infatti anche altre e simbolico,placente del pane perscriblita il popolo ebraico, un valore focacce fatte con farina popolo. di farro e uva passa o farina che appartiene tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi a questo di grano e ceci. A Napoli, nel Museo Archeologico, Ă¨ esposta una statua pompeiana di un placentario che vende questi tipi di focacce.

38Ă&#x201C; (66(5( 3(5621$/,==$7$ 6,$ ,1 (67(7,&$ &+( ,1 &21%,1$=,21( &21 *,5$552672 2 9$5, $&(6625,

)251, $ /(*1$

3(5 3,==(5,( ( 3$1(77(5,( &26758=,21( $57,*,$1$/(

6,$02 , 35,0,

DG RIIULUH LO IRUQR D OHJQD SHU SL]]HULH LQWHUDPHQWH FRVWUXLWR LQ PDWWRQL UHIUDWWDUL

&26758,$02 68 0,685$ 1(/ 926752 /2&$/(

9LD ) 6DSRUL &RUSROz 51 7HO )D[ ( PDLO LQIR#SDYHVLOXFLDQR ULPLQL LW ZZZ SDYHVLOXFLDQR ULPLQL LW

p. 38

mar. 2013

pizza e pasta italiana

Una intelligente e gustosa rivisitazione dâ&#x20AC;&#x2122;un dolce pasquale italiano

Treccia

con ghiaccia e impasto per pizza

dolce

il dolce

’ultimo giorno di questo mese – domenica 31 marzo - celebriamo la grande festa di Pasqua che ricorda la resurrezione di Cristo. Ricorrenza importante per il mondo cristiano, divenuta festività internazionale, al pari del Natale, anche nei Paesi non cristiani. E, come in tutte le feste che si rispettano, accanto ai riti religiosi c’è le festa in casa, con un pranzo più ricco e opulento del solito. E non manca, non può mancare, il dolce a conclusione del pranzo, gustato anche con i parenti e gli amici che vengono a trovarci per i tradizionali auguri. E a proposito di questi ultimi, l’augurio di “Buona Pasqua” ha un valore e un significato storico importante: come Cristo è risorto dai morti così anche noi auspichiamo che la festa di Pasqua ci regali nuove e migliori prospettive di vita, nel segno di quella pace che Cristo augurò ai suoi discepoli e che noi, attraverso parenti, amici e persone che incontriamo quel giorno, estendiamo a quanti vivono situazioni di guerra, come purtroppo succede nel Vicino Oriente. Pace, prosperità, salute e solidarietà fraterna, ecco il senso d’un augurio che il 31 marzo ci scambieremo molto volentieri dal profondo dei cuori.

DI GIOVANNA ALLEGRA

p. 39

mar. 2013

p. 40

pizza e pasta italiana

IL DOLCE 3 di 4

I dolci della

tradizione La tradizione delle regioni italiane è ricca di dolci pasquali. Fra i tanti, nell’estremo nordest d’Italia, quindi nella Venezia Giulia (Trieste e Gorizia), i dolci pasquali sono le gubane goriziane, le pinze triestine, i presniz, le putizze e le titule (trecce con l’uovo colorato), sempre triestine. Tra Friuli e Veneto si festeggia con le focacce e le colombe (presenti queste in numerose regioni italiane). Famosa è la pastiera napoletana, come lo sono le cuddure e le cassate siciliane, le ciambelline glassate, il pane pasquale all’anice, la treccia pugliese, ecc. Ogni luogo d’Italia (e del mondo cristiano, non solo europeo) ha i propri dolci per questa festa importante, preceduta da una settimana che i cristiani considerano “santa” e seguita da un altro giorno festivo, il “Lunedì dell’Angelo”.

Lo suggeriamo ai nostri bravi pizzaioli perché lo preparino nelle loro pizzerie e ne offrano un assaggio ai propri clienti in occasione delle festività pasquali. Sarà per quanti frequentano le pizzerie un gradito pensiero che renderà ancora più gradevole la sosta in pizzeria

La Treccia

dolce Per la festa di Pasqua di quest’anno presentiamo, soprattutto per le pizzerie, ma buona in ogni caso, una moderna variante della Treccia pasquale, una creazione originale di Simona Lauri, collaboratrice di questa rivista ma soprattutto uno dei personaggi più seri, preparati, credibili e autorevoli del complesso mondo della panificazione, della pizza e della pasticceria. La dott.ssa Lauri, forte di una invidiabile esperienza operativa, sostenuta da una eccellente e solida preparazione culturale, continuamente aggiornata e arricchita anche dalla profonda conoscenza delle tante tradizioni italiane e internazionali, è giustamente considerata una delle personalità più eminenti a livello europeo dei settori prima ricordati, perciò siamo davvero lieti, anche in questa occasione, di presentare in assoluta anteprima il dolce da lei studiato e preparato. “Questo – ci ha detto illustrandolo - è un dolce semplicissimo, molto veloce, gustoso e creato espressamente per l’occasione. Nasce dalla necessità dei pizzaioli di utilizzare in maniera differente e originale l’impasto della pizza avanzato nelle cassette e la ghiaccia dai panettoni anch’essa avanzata dalle lavorazioni precedenti. Diciamo che vuole essere una via di mezzo tra la pizza dessert e un dolce di pasta lievitata per il quale, ancora una volta, la fantasia e l’arte del riciclo hanno contribuito in maniera significativa. È di semplicissima realizzazione, ma racchiude in sé la volontà di mostrare come un impasto proveniente dall’unione di due piccoli pezzi o “palline” da 250 g ciascuno, lasciato maturare per quattro giorni a +4°C, possa avere un utilizzo differente dal solito riporto, pane, snacks, criscito ecc. Un impasto salato che grazie alla presenza di zucchero in entrambi i lati crea un contrasto gustativo molto piacevole di dolce non aggressivo ed eccessivo, ma allo stesso tempo una pulita sensazione finale di salato. La percezione gustativa alla fine è piacevolmente equilibrata tra il dolce e salato.”

p. 42

mar. 2013

pizza e pasta italiana

IL DOLCE 4 di 4

Ingredienti e procedimento

ricetta

Unisci i due pezzi di pasta da 250 g e stendili in abbondante zucchero semolato o, meglio, di canna, assicurandoti di farlo penetrare bene su entrambi i lati come mostrato in foto 1. Stendi la ghiaccia in modo da coprire uniformemente l’impasto, aggiungi le mandorle a filetti e procedi con l’avvolgitura abbastanza stretta come mostrato nelle foto 2 e 3. Taglia in senso longitudinale il filone appena formato e posiziona l’apertura dei tagli verso l’altro. Realizza un semplice intreccio, partendo dal centro e cospargi a piacere con zucchero a granella e a velo (foto 5, 6). Se desideri strati sottili di pasta all’interno della treccia dopo la cottura inforna immediatamente a 220°C, in caso contrario opera una breve fermentazione a temperatura ambiente per circa un ora.

3 2 4

Ingredienti della ghiaccia 200 g di granella di nocciole tostata; 100 g di farina di mandorle; 30 g di gocce di cioccolato fondente; 40 g di maizena; 20 g di fecola; 300 g di zucchero; 200 g di albume leggermente montato; 10 g di olio di mais.

5 6

MA COME FANNO A FARLO COSÍ BUONO?

p. 44

mar. 2013

pizza e pasta italiana

Mangi in collaborazione con

La proposta

architettonica del mese

Una Pizzeria a Miami

n questo mese i nostri giovani architetti che formano il gruppo CHECK; Riccardo Antonacci, Cristiano Chies, Valeria Di Toro Giuseppe, Florio, Edoardo Fornara, Eleonora Giuseppina Sisinna (nella foto appaiono in quest’ordine, da sinistra), hanno scelto Miami, in Florida (USA), per collocare la loro proposta di pizzeria, cui danno il titolo di “MangiArte” “Questo locale, ci dicono, è un locale pizzeria, situato a Miami Downtown, dove l’offerta dei servizi e dell’intrattenimento è calibrata per suscitare, in chi ne usufruisce, un’esperienza multisensoriale e coinvolgente, attraverso l’ibridazione tra arte italiana e pizza.

food design

Arte

È un ambiente di design e atmosfera per cibarsi oltre che di pizza, anche di arte e cultura, uscendo dallo stesso locale arricchiti anche da un ricordo di gusto e piacere.

ma anche altrove… nella pagina accanto

Il bistrot del livello superiore sopra

Il gruppo CHECK

Le opere d’arte sono esposte ciclicamente in base a un preciso programma e possono essere acquistate dai clienti. Sono proposte da una Società che opera nel settore dell’arte contemporanea con l’obiettivo di diffondere un approccio all’arte che la renda più fruibile e meno elitaria. Una concezione in sintonia con le idee del committente che desidera un locale con un’impronta elevata ma comunque “per tutti”, in modo da restare coerenti con il concetto della pizza che si rivolge a tutti i target senza distinzioni. Le 25 opere esposte inizialmente sono di un artista che attraverso un processo intuitivo e alla conoscenza della materia

plexiglas, la traduce in apparenza tridimensionale con un linguaggio astratto. Sebbene il prospetto di tutto l’edificio che dà sulla strada sia uniforme e l’immagine esterna dei locali sia abbastanza omogenea, “mangiArte” è ben distinto da tutti gli altri e riconoscibile. Attraverso un gioco di traslazione concettuale, il piano rialzato di circa 20 cm all’interno del locale è stato portato all’esterno, e occupa l’attuale spazio antistante, di circa 50 mq, creando un dehors che movimenta il prospetto attuale. Questo permette di usufruire di un più ampio spazio interno al piano terra e di disporre di un maggior

p. 45

p. 46

mar. 2013

pizza e pasta italiana

FOOD DESIGN

numero di coperti, perché l’esterno diventa un tutt’uno con l’interno, da cui è diviso da una porta finestra scorrevole. Questa soluzione logistica e funzionale autorizza anche la vendita di alcolici che portano maggior incasso al locale. Lo spazio esterno è coperto da una struttura autoportante in legno lamellare di rovere sbiancato in brisoleil, di 6 m di profondità e 4 m di larghezza. L’interno è articolato su due livelli: il primo, al piano terra ospita le funzioni di lounge bar con servizio di beverage e parte del bistrot, l’area destinata all’impasto e alla cottura della pizza, la cucina per il servizio ristorante e i restanti locali di servizio, quali bagni, magazzino, cella frigorifera e locale tecnico; sul secondo livello, rialzato di 20 cm da terra, si articola la restante zona bistrot. La distinzione tra i due livelli è visibilmente riconoscibile per la diversa esposizione delle opere e per le tipologie differenziate di tavoli e sedute. Entrando, il consumatore si rende subito conto di entrare in un ambiente diverso dall’immagine standard della tipica pizzeria italiana. Il tono neutro è dato dall’accostamento armonioso e bicromatico dei materiali. Superato l’ingresso, il consumatore ha alla sua sinistra il bancone bar rivestito dello stesso materiale del pavimento, che diventa tutt’uno con l’ambiente. Il piano di mescita è rivestito in alluminio, al di sotto del quale c’è un taglio di luce lungo tutta la sua lunghezza orizzontale. In questa zona lounge si può consumare e gustare birra, vino e alcolici nell’attesa di accomodarsi al tavolo, o mentre si aspetta la pizza take-away. Sulla destra,

elementi divisori alti 1.70 m. accolgono le opere d’arte, attraverso riquadri incassati e protetti esternamente da plexiglas trasparente, alternati a sedute alte dove poter assaporare il proprio cocktail e ammirare ciò che è esposto. Lo stesso elemento diventa seduta continua nella zona bistrot rialzata, e scherma la visuale dell’ingresso a chi consuma. Dalla zona lounge, proseguendo in avanti, chi occupa i primi tavoli della zona bistrot, ha il piacere di poter assistere alla preparazione della pizza. L’offerta del locale è di due tipologie di pizze: quella tradizionale, cotta nel forno rotante a gas e la pizza in pala, cotta nel forno elettrico. Entrambi sono rivestiti dello stesso materiale del pavimento, come il bancone bar, così da focalizzare l’attenzione sulla bocca dei forni e quindi sulla cottura. I 21 tavoli da due posti della zona bistrot a piano terra sono elementi di arredo che ospitano un’opera d’arte inserita in una teca in plexiglas. Il consumatore mangia e contemporaneamente apprezza l’opera, diventando anche lui un elemento da esporre. La teca in plexiglas è sorretta sopra

La planimetria del locale accanto

Interno del lounge bar

nei due lati ortogonali al consumatore da una struttura in alluminio che diventa piano di appoggio per le posate. Le sedie sono realizzate in policarbonato trasparente, e si annullano nell’ambiente neutro. L’illuminazione è data da sorgenti puntiformi che scendono dal soffitto e illuminano ad ampio raggio i tavoli. Mentre i tavoli per quattro persone e le sedute del bistrot sul piano rialzato interno e nell’outdoor sono in policarbonato trasparente realizzate con un unico stampo. Solo su questa tipologia di tavoli vengono utilizzati coprimacchia e tovaglioli color caffè. Le opere sono esposte lungo la parete interna, attraverso dei ganci fissati al muro, disposte in modo alternato, per conferire dinamicità alla parete. Agganciati al soffitto, partono dei montanti in acciaio che sorreggono altre opere d’arte, poste a 2 m da terra, creando un gioco visivo emozionante. Una pioggia di colori e luci arreda lo spazio neutro, dando la sensazione di essere avvolti dall’arte. I locali bagno sono spazi di servizio che mantengono una coerenza progettuale con il contesto. I bagni sono due per uomo e donna, entrambi attrezzati per essere utilizzati anche da persone diversamente abili. All’interno vi è una mensola di appoggio per borse e accessori personali, un dispensatore per il sapone nascosto da una teca in legno, con una piccola apertura per ospitare la mano di chi lo utilizza; al di sotto e in linea con il dispensatore, vi è una mensola per salviettine di carta, e il cestino porta rifiuti.” di Caterina Orlandi

Farine e semilavorati per pizze leader in italia Dal 1831 l’azienda è costantemente impegnata ad ottenere il meglio, con l’utilizzo delle migliori materie prime, di una macinazione lunga per non danneggiare gli amidi e con l’impegno del più importante centro di ricerca e sviluppo del settore.

main sponsor

www.le5stagioni.it Le 5 Stagioni - Via Monte Nero, 111 35010 Curtarolo (PD) Tel. +39 049.9624611 Fax +39 049.9624627 mail:farine@molinoagugiaro.it

p. 48

mar. 2013

pizza e pasta italiana

LE AZIENDE INFORMANO

L’Acquaviva I frutti del mare C’è un luogo situato all’interno del delta del Po dov’è nata un’alleanza tra uomo e natura e dove questi camminano insieme. Nell’aria profumi di liquirizia e rosmarino, nell’acqua i frutti del mare. Queste sono le lagune del delta del Po dove L’Acquaviva si è insediata per la valorizzazione dei prodotti lacustri. L’Acquaviva è nata sulla base di una lunga e collaudata esperienza nel settore ittico, si occupa di selezione, produzione e commercializzazione di tutti i tipi di molluschi bivaldi eduli, in particolare delle vongole veraci allevate nelle lagune del delta e delle cozze allevate nel Mar Adriatico tra cui quelle di Scardovari. Lo stabilimento è situato vicino ai luoghi di pesca e di produzione, quindi in un punto strategico sia per la valorizzazione dei prodotti del Delta che hanno un’ottima immagine e positivi riscontri da parte dei consumatori, sia perché rispetta lo straordinario ambiente deltizio, uno dei luoghi naturali più belli e affascinanti d’Italia.

Alcune cooperative consorziate della laguna di Caleri hanno sviluppato un progetto per la realizzazione di una filiera certificata adottando un disciplinare di produzione e l’aver coinvolto in partnership L’Acquaviva permette di completare la filiera poiché i molluschi, dopo la depurazione, i controlli e il confezionamento, possono essere commercializzati nella totale sicurezza dei consumatori. Questo metodo operativo è fondamentale, sapendo che il timore più grande dei consumatori che si avvicinano ai molluschi è che siano contaminati, il che sarebbe anche possibile senza una seria e accurata depurazione e il controllo biologico del prodotto pronto per il commercio. Il modello d’allevamento preteso da L’Acquaviva si realizza senza incidere sulle risorse naturali, praticando un allevamento sostenibile nelle lagune del delta del Po, racchiuse nella riserva naturale.

L’obiettivo dell’azienda è quello di conservare la certificazione volontaria dei suoi prodotti attestata da un ente terzo indipendente, finalizzata ad assicurare al mercato e ai consumatori le migliori caratteristiche qualitative e organoletiche del prodotto stesso. Il marchio di certificazione apposto sull’etichetta dei prodotti diventa strumento di comunicazione e promozione del valore aggiunto e dei fattori differenziati che sono offerti dal prodotto certificato. A partire dal metodo di allevamento nelle acque del Delta, alla raccolta e alla selezione del prodotto migliore cui segue la depurazione, i controlli e il confezionamento del prodotto, l’Acquaviva è attualmente al top del mercato italiano: è, infatti, la prima azienda certificata in tutte le fasi di lavorazione. I prodotti certificati, tutti di ottima qualità, a ulteriore garanzia dei consumatori sono trattati e distribuiti mediante insacchettamento anche sotto vuoto. Per maggiori informazioni e contatto con i distributori: info@l-acquaviva.it

titolo della rubrica

p. 49

p. 50

mar. 2013

pizza e pasta italiana

LE AZIENDE INFORMANO

Spaghetti con le vongole Ingredienti e dosi per 4 persone: 280 g di spaghetti, 1 kg di veraci vongolissima, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe di mulinello.

Lascia le vongole, ancora chiuse, sotto acqua corrente per un po’ di tempo, poi, ben risciacquate, mettile in una pentola bassa con 2 cucchiai d’acqua e un po’ di olio e lasciale fin che si aprono. Quando risultano aperte toglile e mettile in un altro recipiente lasciandole raffreddare. Prendi un altro tegame, mettilo sulla fiamma con il resto dell’olio, aggiungi l’aglio tritato e fallo rosolare senza che prenda colore (quando inizia a imbrunire, levalo e gettalo), sala e aggiungi il liquido di cottura delle vongole, dopo averlo filtrato, per impedire il passaggio di eventuale sabbiolina. Fa addensare il tutto per 20-25 minuti, tenendo mescolato ogni tanto con un cucchiaio di legno.

Quando il sugo risulta addensato, unisci le vongole gettando metà delle valve (ma è bene che nella pasta ci siano poi delle vongole con la propria valva, anche tutte, se piace), e controlla e aggiusta l’insaporimento, aggiungendo una macinatina di pepe e il prezzemolo tritato. Nel frattempo fa cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali al dente e falli saltare nel sugo alle vongole già pronto, mandando in tavola la pasta ben calda su piatti caldi. NB: Se piace, puoi aggiungere all’aglio tritato messo a rosolare anche due pomodori maturi, liberati di pelle e semi e così avrai una pasta dalle tonalità sul rosso.

a fianco

esempio di comunicazione inserito in vari menù

titolo della rubrica

p. 51

p. 52

mar. 2013

pizza e pasta italiana

L’ Angolo del Vino a cura di Virgilio Pronzati

Recioto di Soave Docg 2004

Le Coste di Canoso Società Agricola Tenuta Cà del Vento srl Via Roma 97 37032 Monteforte d’Alpone (VR) www.canoso.it

CATEGORIA Bianco dolce. Vitigno: garganega. Bottiglia: 50 cl. Alcol: 13%. Lotto: 71412. Fascetta Docg AAA 01073376. Bottiglie prodotte: circa 10.000. Prezzo medio in enoteca: euro 20,80. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini dolci di medio-lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 3-4 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 7-8°C in piccoli calici a tulipano con stelo alto. Abbinamento: biscotti con mandorle e nocciole, spongata, gubana, torta Elena e meringata. ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: cristallino. Colore: giallo ambrato. Profumo: intenso e persistente, molto fine, con sentori fruttati e speziati di confettura di pesche selvatiche, mandorla secca, uva bianca appassita, mela cotogna, panettone e lieve di zucchero vanigliato. Sapore: dolce ma non stucchevole, sufficientemente fresco e sapido, caldo, con lieve e piacevole vena tannica, pieno, di buona persistenza aromatica. Retrogusto: netta percezione dolce, vena sapida e tannica, con note fruttata e speziata.

CONSIDERAZIONI Ottimo. Ottenuto da scelte uve garganega di vitigni di 42 anni, raccolte mature e fatte appassire sui graticci per circa 5 mesi. Vinificazione: dopo la diraspatura, l’uva è pigiata e il denso mosto ricavato, fermenta lentamente in botti di rovere da 220 litri. In seguito, il vino matura restando circa 2 anni sui propri lieviti.

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 5. — PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 5. Armonia 4. — GRADIMENTO Ottimo 4. PUNTEGGIO TOTALE

55 /60

Prodotti per la Pizza - Prodotti per la Ristorazione Salumi e Formaggi - Stuzzicherie - Salse e Creme

Ricerca & Selezione Specialità Alimentari di Qualità

Prodotti alimentari di alta qualità, distribuiti da più di trent’anni alle migliori realtà del settore, sono la garanzia della competenza e dell’assoluta serietà di Sanfelici.

Rispettando i più elevati standard qualitativi, l’azienda affida la produzione dei suoi prodotti a realtà specializzate in grado di selezionare e controllare personalmente le materie prime, di altissima qualità, che verranno trasformate in ottimi prodotti gastronomici distribuiti da Sanfelici direttamente a ristoranti, bar, trattorie, pizzerie e osterie. Più di tremila contatti in continua crescita sottolineano la professionalità e la puntualità di una realtà che con un ottimo rapporto qualità/prezzo cerca di promuovere giornalmente la cultura del food & beverage nel mondo. Accurata selezione e continua ricerca sono le parole chiave per il successo di Sanfelici.

Sede Operativa, Show Room e Dimostrazioni Via Tadesa, 2/A - San Fermo di Piubega - MN Tel. 0376.655737 - 0376.655014 - Fax 0376.655738 www.sanfelici.it - www.sanfelicifranco.com

p. 54

mar. 2013

pizza e pasta italiana

L’ANGOLO DEL VINO

Poggio Ai Chiari Sangiovese Toscano IGT 2004

Azienda Agricola Colle Santa Mustiola Via delle torri 86 - 53043 Chiusi (SI) www.poggioaichiari.it

Barbera d’Asti Docg 2011 Carbuné

Azienda Agricola Franco Roero Via Zucchetto 8 Frazione Santo Stefano - 14049 Montegrosso d’Asti (AT)

CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: sangiovese. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13,5%. Lotto: 01/07. Bottiglie prodotte: 13.000. Prezzo medio in enoteca: euro 34,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: pronto. Servizio: mescere a 17-18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: pappardelle con sugo di lepre, costata di chianina, arista di maiale, pecorino toscano di 7-8 mesi. CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Limpidezza: limpido. Colore: rubino tendente al granato. Profumo: intenso, persistente, fine, con sentori fruttati, vegetali e speziati di ciliegia, mora e marasca mature, erbe secche boschive, pepe e ginepro, e lieve boisé. Sapore: secco, appena fresco ma sapido, caldo, giustamente tannico, pieno ma snello, di buona persistenza, con fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica, e note fruttata, vegetale-balsamica e speziata.

CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: barbera. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14,5%. Lotto: 12/155. Fascetta Docg AABC 09364446. Bottiglie prodotte: 20.000. Prezzo medio in enoteca: € 7,60. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 5-6 anni. Evoluzione: giovane ma già di buon equilibrio. Servizio: mescere a 17-18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: agnolotti con sugo di carni rosse, bollito di carni miste, brasato al Barbera d’Asti, toma stagionata. CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Limpidezza: limpido. Colore: rosso rubino molto carico e vivo. Profumo: molto intenso, persistente, fine, con netti sentori fruttati, balsamici e speziati di ciliegia durona e marasca mature ed un po’ macerate, erbe balsamiche di montagna, confettura di mirtillo e corbezzolo, e lieve di pepe bianco. Sapore: secco, sufficientemente fresco, sapido, caldo, morbido, giustamente tannico, di gran corpo e continuità, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena astringente e sapida, nota fruttata, balsamica e speziata.

CONSIDERAZIONI Molto buono. Ottenuto con scelte uve sangiovese di vitigni dell’età media di 35 anni, pigiadiraspate, fatte fermentare per 12 giorni ed altri 32 di macerazione. In seguito, il vino è maturato per 48 mesi in barriques, tonneaux e botti di rovere di Slavonia da 20 e 30 ettolitri, ed affinato per altri 30 mesi in bottiglia.

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 5. — PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 4. Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. — GRADIMENTO Ottimo 4.

PUNTEGGIO TOTALE

52 /60 CONSIDERAZIONI Molto buono. Ottenuto da selezionate uve omonime di un vigneto di 30 anni sito in posizione collinare. Vinificazione: le uve pigiadiraspate fermentano e macerato per 15 giorni in botti d’acciaio inox a temperatura controllata. Dopo la fermentazione malolattica, il vino matura 6 mesi in botti d’acciaio inox ed altri 2 in botte di rovere di Slavonia da 25 quintali. Segue un affinamento di 2 mesi in bottiglia.

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 5. — PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. — GRADIMENTO Ottimo 4. PUNTEGGIO TOTALE

53 /60

SOLO PER PIZZERIE

I I AS NAR C R O CE SSI E NC O C

CARBON-TAX conforme

H.A.C.C.P.

conforme

Certificato da

! O V O U

SANO PULITO COMODO

ECONOMICO

GIO G A F % 0 10 CO ECOLOGI

Responsabile vendite: RUFFINI ERMAN Tel. 3200924545

Familia srl . ITALIA . commerciale.familia@gmail.com

p. 56

mar. 2013

pizza e pasta italiana

IL CAFFÈ

Il caffè biologico.

(quinta parte)

I prodotti alimentari biologici ed anche il caffè, altresì definito come “organico”, sono prodotti altamente selezionati e controllati lungo la loro intera filiera di produzione: ogni azienda coinvolta nella produzione, nel trasporto e nella commercializzazione di tali alimenti è sottoposta a controlli specifici per poter ottenere tale certificazione volontaria “Bio”.

eguendo ciò che dice la legislazione europea, la produzione biologica è un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra:

la salvaguardia delle risorse naturali

un alto livello di biodiversità: che promuove, ad esempio, le piante tipiche di una regione;

le migliori pratiche ambientali, che non utilizzano, ad esempio, concimi o fitofarmaci di sintesi;

l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali: gli animali sono allevati nel rispetto del loro benessere;

una produzione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali. Bandendo, ad esempio, gli organismi geneticamente modificati.

p. 58

mar. 2013

pizza e pasta italiana

IL CAFFÈ

in foto Ciliegie di caffè biologico a maturazione

Il metodo di produzione biologico manifesta pertanto una duplice funzione: sociale, provvedendo da un lato a un mercato specifico che risponde alla domanda di prodotti biologici dei consumatori e, dall’altro, fornendo beni che contribuiscono alla tutela dell’ambiente, al benessere degli animali e allo sviluppo rurale. Quindi qualsiasi prodotto biologico sul mercato è in grado di soddisfare le esigenze dei consumatori sensibili alla sostenibilità e al rispetto della natura e dell’ambiente. Tra i tanti prodotti sul mercato, esiste anche il caffè biologico che è prodotto e commercializzato da aziende che adottano tale certificazione come una vera e propria filosofia, sottoponendosi a controlli ufficiali che assicurano al consumatore che il caffè che bevono, è stato prodotto nel rispetto dell’ambiente, con l’utilizzo di concimi completamente naturali e non di sintesi, rispettando le piante autoctone, tipiche, che sono presenti nelle piantagioni, promuovendo la biodiversità vegetale e salvaguardando la vita degli animali che convivono nelle aree caffeicole.

I controlli, infatti, si estendono dalle aziende che producono caffè, alle imprese che si occupano del trasporto e immagazzinaggio fino a quelle che si occupano di commercializzare il caffè fino ai bar o ai supermercati; tutta la filiera del caffè deve essere certificata da organismi ufficiali della Comunità Europea affinché un caffè possa essere definito Biologico! Inoltre si può generalizzare affermando che un caffè certificato biologico è quasi sicuramente qualitativamente uguale o addirittura superiore rispetto a uno convenzionale: un’azienda che vende biologico è sottoposta a controlli così specifici che investe su prodotti di alta qualità. Non a caso generalmente i caffè biologici sono gourmet, mono-origine o 100% Arabica, ovvero i caffè dalle caratteristiche sensoriali più ricercate e particolari. Tale filosofia è molto sentita dai consumatori europei ed anche a livello mondiale diventa per molte aziende un vessillo e un orgoglio: avere un prodotto biologico significa far davvero parte dell’ambiente, della natura e degli animali e produrre alimenti nel loro totale rispetto!

p. 60

nov. 2012 mar. 2013

pizza e pasta italiana

IL CAFFÈ È facile intuire che l’applicazione di tali regole comporti dei costi aggiuntivi: i prodotti biologici, infatti, sono a volte più cari rispetto agli analoghi convenzionali. Ma non ci dobbiamo dimenticare che i benefici che noi stessi come consumatori ne possiamo trarre sono notevoli: adottare tale filosofia significa essere davvero sicuri che ciò che mangiamo è realmente naturale, sano, senza ingredienti geneticamente modificati, senza composti di sintesi e pertanto ottimali per la nostra salute. Inoltre spendendo solo un po’ di più, ognuno di noi può contribuire efficacemente affinché l’ambiente in cui viviamo sia tutelato e protetto e che gli animali che lo abitano vivano in maniera degna e rispettosa. È molto semplice riconoscere i caffè biologici sullo scaffale del supermercato: in etichetta hanno un marchio europeo ufficiale di un bel verde intenso che li distingue e che evidenzia dove il caffè è stato prodotto (ad esempio “ Proveniente da agricoltura del Perù). I prodotti biologici non sono solo parole: ognuno di noi può realmente far parte del sistema in cui vive, e contribuire, ognuno nel suo piccolo, a evitare lo sfruttamento dell’ambiente in cui ci troviamo, promuovendo il benessere di piante, animali e anche di noi stessi.

Dr. Eliana Cossio, Phd www.innofoodsolutions.com www.greentideimport.com

Mozzarella Giordano: tutto il meglio del latte Italiano.

Dal 1950, la passione per la mozzarella dâ&#x20AC;&#x2122;autore. GIORDANO srl - Via Raspagna, 80 - 28047 Oleggio (NO) - ITALIA Tel. +39 0321.91133 email: info@caseificiogiordano.it - www.caseificiogiordano.it

MO A VI ASPETTIA

2013 TUTTO-FSOTAONDD D13-D15 PAD. 24

io 2013 19-22 Magg

p. 62

mar. 2013

pizza e pasta italiana

La Cachaca: il distillato per preparare la caipirina

Dal rustica superalcolico degli schiavi e dei tagliatori di canna al drink e ai cocktail brasiliani amati dai turisti

el 1994 lo Stato del Brasile ha proclamato la Cachaca “prodotto culturale rappresentativo del popolo brasiliano” e nel 2003 ne ha fissato le caratteristiche e il disciplinare di produzione, per dare delle regole alle oltre 4000 marche esistenti in Brasile e alle diverse migliaia di produttori piccoli e grandi sparsi nel Paese sudamericano. Per capire che tipo di distillato è – ben conosciuto da tutti i turisti che visitano il Brasile – si può dire che è simile al rum, dal momento che, tecnicamente, gli è uguale o all’aguardiente, ma dal punto di vista organolettico è molto diverso da entrambi. La Cachaca è un distillato ruvido, con una ben marcata nota eterea ed è molto difficile berlo in purezza e, infatti, è impiegato per preparare i cocktail brasiliani a base di frutta, le celebri batidas brasiliane, prodotte miscelando alla Cachaca frullati di mango, cocco, papaia e altra frutta esotica locale. La ruvidità e la conseguente difficoltà di berlo in purezza nasce dal fatto che è prodotto da una

melassa da canna da zucchero cui è stato tolto mediante centrifuga quasi tutto lo zucchero e tutto quel che resta viene distillato in una colonna a ciclo continuo. La produzione che si ottiene in Brasile è enorme, tanto che la Cachaca è il terzo distillato più bevuto al mondo, ma solo l’un per cento dell’intera produzione esce dal Brasile, diretto soprattutto in Germania, il resto è tutto consumato nel grande Paese sudamericano.

il bar

La storia della Cachaca La diffusione della canna da zucchero nell’America centromeridionale inizia con Cristoforo Colombo alla fine del ‘400 a Santo Domingo e quando i Portoghesi arrivarono subito dopo in Brasile ne diffusero le piantagioni soprattutto lungo la costa atlantica. Poi, nel 1630, l’East India Company, visto che gli esperimenti precedenti avevano dato esisto positivo, si stabilì in Brasile per coltivare canna da zucchero e ricavare il “brown sugar” che era venduto in Europa a prezzi molto alti, con pingui guadagni per la Compagnia. Circa un decennio dopo, degli emigranti europei pensarono di distillare la melassa per ottenere una specie di acquavite, già abbastanza diffusa in Europa (anche se non da canna da zucchero) e realizzarono le prime distillerie di melassa, che era l’unica sostanza zuccherina

utilizzabile per questo scopo. Il distillato ottenuto, molto alcolico, venne chiamato pinga, ma ogni zona del Brasile ha dato un proprio nome a questo superalcolico. Il distillato era comunque rustico, duro, privo di profumi e poco gradevole, per cui fu fin dall’inizio utilizzato in cocktail e chiamato Caipira (che significa semplice, umile, com’era il popolo che lavorava nelle piantagioni di canna), molto bevuto dai contadini e dagli schiavi portati dall’Africa. La Caipira era costituita dal pinga, miscelato con miele e succo di lime, il caratteristico piccolo limone locale.

p. 63

Dal Pinga alla Cachaca L’East India Company aumentava di continuo le sue già vastissime piantagioni e sorsero altre compagnie per produrre zucchero, molto richiesto in Europa e poi anche nel Nord America. I numerosi zuccherifici producevano anche molto scarto di lavorazione, in particolare la melassa esausta, detta borra de melico e gran quantità di fibra vegetale. Queste parti di scarto fecero sorgere accanto agli zuccherifici delle distillerie e la produzione di pinga aumentò a dismisura, interessando gli stessi Portoghesi che diedero al distillato il nome di Cachaca, dal termine portoghese cagaca, che è il nome dato alla schiuma che si forma

la Cachaca è il terzo distillato più bevuto al mondo

PIZZA E PASTA ITALIANA p. 64 mar. 2013 CAMPIONATO MONDIALE Ricetta: pizza e pasta DELLA italianaPIZZA

RAVIOLI una sceltaBIANCO di pregiate carni bovine. Lo scorso anno altre novità: Grecia lancia “Eccellenze Italia”, prodotti realizzati con materia prima dop e igp E NERI per realizzare piatti in linea con le moderne esigenze

IL BAR

di Gianluca Rorato

p. 63

Taglia mezzo lime a quadretti, e ponilo in un bicchiere tipo old fashioned, abbastanza capiente.

sulla superficie del succo di canna in Aggiungi 2-3 cucchiaini di zucchero di canna fermentazione. La grande produzione di Cachaca, che gli schiavi bevevano e con un pestello schiaccia e ruota, raggiungere traguardi che il mondo ci invidia. anche in purezza, preoccupò non poco pur succintamente, la storia di questa le autorità brasiliane che fra il 1647Raccontando, e il per spremere il lime e amalgamarlo allo zucchero. 1660 tentarono di frenarne al massimo la Azienda che abbiamo avuto il piacere di visitare produzione, anche perché questo distilTrita grossolanamente del ghiaccio e riempi il più lato faceva ormai seria concorrenza alla volte, conoscendo i signori Greci e i loro ottimi collaboratori, con isopra quali50 abbiamo rivissuto dell’alta ristorazione. bagaceira, il distillato di vino del Portobicchiere, poi versavi ml circa di Cachaca gallo. Si dice che tali misure restrittive Basterebbe questa storia, della quale abbiamo scritto novant’anni di storia aziendale, abbiamo l’impressione Ingredienti: ebbero l’effetto opposto e furono una e con un cucchiaino dal gambo lungo mescola; che solo i titoli, che gli esperti edelle gli addetti alla ristorazione cause che spinsero i Brasiliani a l’economia italiana si prepari a uscire presto dal Ripieni di lottare Nero di seppia, di preparapara la salsa con Per la preparazione tunnel, perché produttiva Tempo e il coraggio – imprenditori, ristoratori, albergatori, chef, pizzaioli per l’indipendenza del – Portogallo, aggiungil’intelligenza due cannucce corte farina, albume zione del piatto: fi lini di agrumi e la dei ravioli, metà al gamberi, carote, raggiunta nel 1822. saggezza delle persone, già ben conoscono e apprezzano per capire come l’Italia, imprenditoriale, d`uovo, gamberi, 20 min barbasulla dei frati. solito modo e metàfondato In questi ultimi decenni la tecnica proe larghe e la Caipirina zucchine, zucchiNel frattempo si all’impasto è unendo sicuramente vincente. con aziende come quellacon diduttiva Gilberto ecarote, Giorgio Greci, si è molto affinata e la Cachaca ne, capesante, cuocere il nero si seppia, ci capesante, noi siamo davverofanno lieti di averei la Greci con questa sia in questo settore decisamente all’avanguardia. sia chiara che scura (invecchiata inEbotti è pronta! agrumi, barba dei ravioli in acqua vogliono 15 minuti di legno) e le Batide brasiliane sono Rivista dalla sua fondazione, presente La stima insalata che circondadi questa Azienda e i suoi illustri frati, panna, latte, nostra quindi, circa. I ravioli van-fin bollente, diventate famose in tutto il mondo, in agrumi, barba burro, lemongrass, una volta cotti, si no farciti con un anche coi suoi tanti qualificati prodotti al nostro 21° titolari, impegnati anche nella società civile cui hanno particolare la conosciutissima Batida de scalogno, sale, pepe saltano nella salsa. composto a base di dei frati dato e continuano ae dare coco. un importante contributo, Campionato Mondiale della Pizza. e olio. Si compone il piatcode di gamberi. Per finire diamo la italiana ricetta della schiuma di è la dimostrazione che l’imprenditoria se Caipirina, to e si ma Si spadellano le il cocktail più celebre del Brasile, conoopera conlemongrass intelligenza, se investe senza sperperare, se nda in tavola. capesante e si presciuto da tutti i turisti che frequentano sa guardare al futuro col quello necessario ottimismo straordinario Paese.può di Gianandrea Rorato

p. 66

mar. 2013

pizza e pasta italiana

I saggi consigli di Joël Robuchon, il cuoco più stellato al mondo

Alla ricerca del piatto ideale i

cuochi più importanti sono quelli che più si impegnano nella ricerca, avendo chiaro che la grande cucina - dove, per “grande”, si intende la cucina ideale, la migliore possibile - è, deve essere, come la poesia. I “grandi” poeti sono quelli che usano solo le parole strettamente necessarie, unite fra loro in modo tale da esprimere appieno concetti anche complessi e, leggendole, si sente la musicalità del verso, le cui parole più che pronunciate sembrano scolpite. Lo scorso mese abbiamo riflettuto su quanto ha recentemente affermato Gianfranco Vissani per il quale la “cucina spettacolo è superata” ed ecco intervenire, quasi in contemporanea, il cuoco più stellato al mondo, Joël Robuchon, che ha iniziato una “rivoluzione conviviale” con il suo nuovo “tavolo-bancone”. Lo chef – manager di Poitiers, con ristoranti a Parigi, Monaco, Londra, Las Vegas, Singapore, Macao, Tokyo, Taipei e Hong Kong, alcuni dei quali premiati con le tre stelle Michelin, ha infatti inventato il suo “bancone” dopo un anno sabbatico, lontano dai fornelli. E l’ha raccontato così a Luciano Ferraro del Corriere della Sera (10.12.12):

QUESTIONE DI GUSTO

“Durante il mio anno sabbatico, ho capito che era finito il tempo della cucina sofisticata, delle tre stelle a tutti i costi. Ho scoperto che quello che la gente cerca al ristorante è, innanzi tutto, la convivialità. Sono ripartito (dopo l’anno di riposo) dal primo Atelier pensando ai giapponesi, timidi e riservati, disponibili ad aprirsi solo nel sushi bar. Poi mi sono ispirato ai tapas spagnoli. E ho costruito una cucina aperta. Così svaniscono i sospetti dei clienti su quello che serviamo.” Sul bancone di Robuchon c’è ormai una ricca letteratura, ed è considerato ottimo per chi al ristorante si trova sempre da solo, quindi per i single, per chi viaggia da

p. 68

mar. 2013

pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO

solo, costretti, loro malgrado, al silenzio, ma non pare adatto alle coppie romantiche che cercano l’intimità, o per pranzi e cene d’affari, dove si esige un tavolo separato a salvaguardia della riservatezza. Dopo aver illustrato il suo “bancone” Rebuchon fa una riflessione sulla cucina d’oggi e sui piatti ideali e dice: “Più invecchio (ha 67 anni) più mi rendo conto che è molto difficile fare qualcosa di buono e di semplice. Con una cucina e un ristorante sofisticati puoi sorprendere tutti, ma farlo con piatti e locali semplici richiede molta competenza e mestiere.” Certo, la cucina e il ristorante sofisticati sono costosissimi, possono rappresentare – per chi se lo può permettere - un raro, piacevolissimo momento d’evasione, come un viaggio in terre lontane, ma la cucina deve essere semplice, deve saper raccontare storia, cultura e civiltà, più che fare spettacolo. E allora ecco il messaggio che il grande chef francese lancia ai cuochi bravi e ambiziosi: non usate mai più di tre ingredienti per ogni piatto e i piatti migliori sono quelli dettati dalla tradizione. E aggiunge a proposito della cucina italiana: “Nelle famiglie si cucinano gli spaghetti meglio che in certi ristoranti. L’Italia ha un repertorio gastronomico eccezionale e tutto il mondo, dall’America all’Asia, vuole mangiare italiano.” La sua considerazione finale è chiarissima: “Cosa vuoi di più dalla vita di un piatto di tagliatelle al tartufo? O di un piatto di polenta?”

di Nives Piva

Non sarebbe male se i giovani cuochi rampanti meditassero sulle considerazioni del “super-chef francese”, uno che se ne intende. Pare quasi che Robuchon e Vissani si siano messi d’accordo nell’individuare nella cucina semplice che affascina non perché spettacolare ma perché buona la vera “grande” cucina. Il piatto ideale è dunque quello semplice, col minor numero di ingredienti, radicato nella tradizione, affinato e ingentilito, confezionato con materia prima di sicura qualità, ottimamente presentato, quindi buono e bello, che è poi il concetto che gli antichi Greci avevano delle cose perfette.

marana.it

Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. CILINDRO è una macchina adatta a sfogliare la pasta e l'impasto della pizza in 170, 340 e 420 mm di larghezza a seconda dei modelli. Veloci e pratiche sfogliano la pasta in diversi spessori, anche finissimi. Disponibili anche completi di vasca impastatrice, possono ricevere gruppi accessori per ravioli, tagliatelle, gnocchi di patate e pasta estrusa.

imperia & monferrina SOCIETA’ PER AZIONI

Divisione La Monferrina S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com

p. 70

mar. 2013

pizza e pasta italiana

Il paradosso francese... Dott.ssa Marisa Cammarano - biologa nutrizionista -

LA SCIENZA DELL’ ALIMENTAZIONE

u Serge Renaud, uno scienziato dell'Università di Bordeaux, a coniare il termine “paradosso francese”. Si intende, con tale termine, il presunto fenomeno per il quale in Francia, malgrado il relativamente alto consumo di alimenti ricchi in acidi grassi saturi, l'incidenza di mortalità per malattie cardiovascolari è inferiore rispetto ad altri paesi dieteticamente comparabili. La teoria, inizialmente accettata da gran parte della popolazione, fu oggetto in seguito di critiche da parte di alcuni scienziati che contestavano lo studio. Per quanto riguarda il primo termine, "paradosso", l'apparente incongruenza si basa sul fatto di considerare dieteticamente comparabili popolazioni che evidentemente non lo sono. In particolare, non viene considerato l'intero panorama del modus vivendi e dell'alimentazione (ci si concentra invece solo sull'uso moderato del vino a pasto), mentre uno studio molto più completo è il LYON, eseguito dall'American Heart Association (AHA), secondo cui la dieta mediterranea ha un significativo

la scienza dell'alimentazione

p. 71

contributo nella riduzione del tasso di mortalità della malattia coronarica del 50%. Inoltre, associare la bassa mortalità al consumo di vino è solo l'affermazione di una correlazione statistica, dalla quale non è possibile definire direttamente un rapporto di causa-effetto. Per quanto riguarda il secondo elemento, "francese", l'errore è più evidente. Il tasso di mortalità per malattie coronariche è omogeneo in tutta l'Europa (come si evince dallo studio MONICA, Multinational MONItoring of trends and determinants in CArdiovascular disease), decrescendo gradualmente dal nord al sud del continente, in modo tale che non vi è differenza statisticamente significativa tra Belgio e nord della Francia, per esempio, né tra nord e sud della Francia, né tra sud della Francia e Spagna o Italia. Vi è invece una differenza statisticamente significativa tra le popolazioni del nord e del sud Europa. Il consumo di vino rosso è considerato da molti come una delle possibili spiegazioni del paradosso francese. Tuttavia le ricerche disponibili, ad

oggi, non hanno ancora dimostrato in modo convincente l'esistenza effettiva di un tale rapporto tra il consumo di vino e la prevenzione di malattie cardiovascolari. In un recente studio ci si chiede se il formaggio, alimento integrante del regime alimentare dei francesi, come del resto lo è anche della dieta mediterranea, non possa rappresentare la parte mancante del “paradosso francese”. Partendo dal presupposto che è assai improbabile che un unico fattore causale possa spiegare tale paradosso (si è parlato anche del fatto che i francesi consumano porzioni di cibi più contenute; minor numero di occasioni alimentari; praticano esercizio fisico con maggiore regolarità; più elevati consumi di frutta e verdura ricchi di flavonoidi, fitosteroli e fibra alimentare), gli autori ipotizzano che il consumo di formaggio, alcune varietà in particolare, possa avere un ruolo. Fra i fattori che potrebbero esservi coinvolti, particolare attenzione viene prestata ai peptidi bioattivi, che si liberano in seguito alla proteolisi cui vanno incontro le proteine del latte durante

la maturazione del formaggio iniziata dai batteri e dalle muffe. Alcuni di questi peptidi bioattivi potrebbero avere un impatto sul sistema cardiovascolare. Fra i possibili meccanismi, l’azione antitrombotica e il potenziale effetto favorevole sulla pressione sanguigna al quale potrebbero concorrere anche altri componenti presenti nel latte e nei suoi derivati seppure, fra questi, si debba poi tener conto anche di quelli che potrebbero invece avere un effetto opposto, come il sodio. Altri studi, invece, si sono concentrati sull'effetto dell'alcool, e sono arrivati alla conclusione che un consumo moderato di vino (<40 g/die di etanolo, ca. tre bicchieri) limiti l'incidenza di tali malattie, probabilmente per un effetto sul colesterolo HDL e sulla fluidità del sangue. Tuttavia l'alcool non basta di per sé a spiegare il fenomeno, infatti alcuni dati hanno mostrato che il vino è più efficace di altre bevande alcoliche nella riduzione dell'incidenza di queste malattie. Secondo alcune ipotesi, la ragione di tale proprietà deriverebbe

p. 72

mar. 2013

pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE 2 di 3

dai polifenoli di cui il vino è ricco, in particolare il resveratrolo. Queste sostanze sono altamente antiossidanti, e questa proprietà è alla base delle loro riconosciute azioni preventive di diverse malattie. Il resveratrolo, contenuto nell'uva nera è osannato dai produttori di vino come grande antitumorale perché nemico dei radicali liberi. Perché il resveratrolo possa avere effetto, deve avere una concentrazione nel sangue consigliata di almeno 10 mg/litro. In altri termini dovremmo bere circa 20 litri di vino al giorno (ammesso che il resveratrolo abbia una vita media di ben 24 ore!) per avere una protezione pari a quella che si ha nelle ricerche che lo hanno promosso. Si capisce come una dose di 1,5 litri (già disastrosa per i danni epatici che provoca) sia di gran lunga inferiore a una dose terapeutica. Infatti prima si beveva molto di più: ciò consentiva da un lato un maggior effetto del resveratrolo e dall'altro una scarsa incidenza delle patologie cardiovascolari perché i danni epatici e nervosi dell'alcol erano una causa di morte che "preveniva" la morte per infarto. Infinite sono le ricerche che dimostrano i danni dell'alcol. L'alcol alimenta la produzione di un fattore di crescita angiogenico che a sua volta stimola lo sviluppo dei vasi sanguigni nei tumori, facendoli crescere. Le bevande alcoliche sono costituite per la maggior parte da acqua, e per la restante parte da alcol etilico (o etanolo); una quota di entità minima è rappresentata da altre sostanze, sia naturalmente presenti che aggiunte: composti aromatici, coloranti, antiossidanti, vitamine. Il costituente fondamentale e caratteristico di ogni bevanda alcolica è l’etanolo, sostanza estranea all’organismo e non essenziale, anzi per molti versi tossica. Il

corpo umano è per lo più in grado di sopportare l’etanolo senza evidenti danni, a patto che si rimanga entro i limiti di quello che si intende oggi come consumo moderato, vale a dire non più di 2-3 Unità Alcoliche (u.a.) al giorno per l’uomo, non più di 1-2 per la donna e non più di una per gli anziani. Ma a quanto corrispondono? Una Unità Alcolica (u.a.) corrisponde a circa 12 grammi di etanolo; una tale quantità è contenuta in un bicchiere piccolo (125 ml) di vino di media gradazione. L’equivalente calorico di un grammo di alcol è pari a 7 kcal.

p. 74

mar. 2013

pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE 3 di 3

Unità alcoliche bevanda Vino da pasto (11 gradi, un bicchiere da 125 ml): 1 U.A Vino da pasto (13,5 gradi, un bicchiere da 125 ml): 1,1 U.A Birra (4,5 gradi, una lattina da 330 ml): 1 U.A

Dove risiederebbe, allora, il segreto dei francesi? Nei formaggi a lunga stagionatura, che avrebbero un impatto più favorevole sulla tolleranza al glucosio, la steatosi epatica e lo stress ossidativo del tessuto adiposo rispetto a formaggi di stagionatura più breve. A proteggere il cuore dei cugini d'Oltralpe ci sarebbero in particolare i formaggi erborinati e quelli a crosta fiorita come gorgonzola, Roquefort, Camembert. E il merito sarebbe di sostanze particolari, peptidi bioattivi, che hanno effetti positivi sul sistema cardiovascolare. In conclusione, come si ci deve comportare? Si può mangiare tutti i giorni formaggi senza preoccupazioni? La risposta è no, almeno fino a quando la ricerca scientifica non chiarirà tutti i dubbi. Nel frattempo consideriamo che nella dieta c’è posto anche per loro, ma con moderazione. Proprio per facilitare un po’ di conti, di seguito una classifica utile per regolarsi a tavola con i latticini freschi, dal meno calorico al più calorico:

Birra doppio malto (8 gradi, un boccale da 200 ml): 1 U.A Aperitivi alcolici (20 gradi, un bicchierino da 75 ml): 1 U.A Cognac, Grappa, Vodka (40 gradi, un bicchierino da 40 ml): 1,1 U.A

Tipo di formaggio

Kcal/100 gr

Grammi di grassi

Fiocchi di latte

115 Kcal

7,1 g

Ricotta di vacca

146 Kcal

10,9 g

Ricotta di pecora

157 Kcal

11,5 g

Fiordilatte

268 Kcal

20,3 gr

Crescenza

281 Kcal

23,3 gr

Mozzarella di bufala

288 Kcal

24,4 gr

p. 76

mar. 2013

pizza e pasta italiana

Al Lingotto di Torino la Pizza a Km Ø

al 24 al 26 Marzo prossimi si svolgerà la manifestazione Tecno&Food, salone internazionale professionale per bar, alberghi, ristoranti, attrezzature alberghiere, food, beverage e tecnologie. Questa manifestazione pluridecennale, da quest’anno si alternerà tra Padova, sua sede storica, e Torino, nella prestigiosa cornice del Lingotto. Pizza e Pasta Italiana non mancherà con una tre giorni di scuola, corsi e concorsi incentrata sulla pizza. Il 24 marzo gli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli terranno lezioni gratuite di pizza classica, in pala e dolce utilizzan-

do prodotti tipici di Piemonte, Liguria e Val d’Aosta con degustazioni per tutto il pubblico. Il 25 marzo si svolgerà la nuova competizione La Pizza a Km Ø. La Pizza a Km Ø è una nuova gara aperta a tutti i pizzaioli … pronti a tutto: 20 prodotti a disposizione, 2 ingredienti obbligatori da estrarre a sorte più 3 prodotti a discrezione al massimo. Dei tre prodotti a discrezione due dovranno essere scelti da un panel di prodotti tipici locali. Un’attenta giuria valuterà gusto e cottura della pizza compilando una classifica che sarà resa nota al termine della gara.

Il 26 marzo saranno resi protagonisti i pizzaioli di domani: gli allievi degli istituti alberghieri piemontesi saranno protagonisti all’interno dello stand, seguiti dagli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli mentre metteranno… le mani in pasta! Le iscrizioni per la La Pizza a Km Ø sono già aperte, compila il coupon qui sotto e spediscilo tramite fax al nr. 0421.81007 o tramite mail all’indirizzo: webmaster@pizzanew.it. Chiama poi il nr. 0421.83148 per accertarti di essere iscritto, buona fortuna!

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE

COMPETITION FORM /FICHE DE PARTECIPATION Da compilare e inviare in redazione, telefonare al numero 0421.83148 per avere conferma dell’iscrizione avvenuta. Nome /Name /Nom ....................................................... Cognome /Surname /Prénom.............................................................. Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone........................................ E-mail................................................................. — Pizzeria /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria...................................................................................................................... Indirizzo /Address /Adresse.......................................................................................................................................................... Località /Town /Lieu...................................................................................................................................................................... Cap /Post-code /Code Postal.......................................................................... Provincia /District /Province........................... Tel. /Phone number /Numero de telephone................................................. E-mail.................................................................. spedire la scheda a /mail to / envoyer la fiche à Pizza e Pasta italiana - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy oppure via fax allo /fax at / avec le fax +39 0421.81007 "Pizza New S.p.a" garantisce ai sensi della legge 196/03, l'assoluta riservatezza dei dati comunicati e la possibilità di richiederne la modifica o la cancellazione richiedendolo per iscritto a "Pizza New S.p.a" Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy. I dati conferiti potranno essere utilizzati per la diffusione di materiale promozionale e editoriale. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, pertanto il suo invio è da intendersi quale consenso espresso all'utilizzo dei dati in esso contenuti nei termini sopra descritti.

SALONE MONDIALE DELLA PIZZA

PRODOTTI, TECNOLOGIE E SERVIZI DEDICATI AL MONDO DELLE PIZZERIE

15-17 aprile 2013 Fiere di Parma www.pizzaworldshow.com in contemporanea

p. 78

mar. 2013

pizza e pasta italiana

Il Parmense: paradiso di specialitĂ agroalimentari

p. 79

C di Gianluca Rorato

i sembra interessante iniziare una pur sintetica presentazione dei prodotti agroalimentari della provincia di Parma da alcune realtà di nicchia, sconosciute ai più. Iniziamo dalla Pecora cornigliese, un’antica razza locale, gran produttrice di lana, dalla carne dolce che si presta a molte interessanti preparazioni. Poi c’è il Tacchino di Parma e Piacenza, dalla livrea grigioardesia, un biotipo che si è conservato integro fin da quando è stato importato nel corso del Cinquecento dall’America attraverso la Spagna, recentemente recuperato e rilanciato, le cui carni sono molto diverse e assai migliori di quelle dei mastodontici tacchini attualmente in commercio. È un animale che ama vivere libero, raggiunge i 3 kg nelle femmine, poco più nei maschi, ha carne un po’ olivastra, quasi simile a quella delle faraone libere, soda, sapida e molto fine. Un terzo animale di grande interesse è il Suino nero

I partecipanti al Campionato Mondiale della Pizza scopriranno nel territorio parmense una gran quantità di prodotti agroalimentari, in parte quasi sconosciuti

nella pagina accanto

Prosciutto di Parma e Parmiggiano sotto

Alcune specialità parmensi

di Parma, documentato dal 1400, che nel corso del tempo è stato rinvigorito da apporti spagnoli, del Sud Italia e, infine, inglesi. Questo suino, in fase di convinto rilancio, presenta carni di grande interesse gastronomico, anche se la resa può risultare inferiore a quella, più anonima, delle razze dalla pelle rosa importate dall’Inghilterra. Anche il mondo vegetale concorre ad arricchire il patrimonio delle biodiversità tipiche parmensi e ci limitiamo a ricordare il Pomodoro e l’Ulivo, due prodotti importanti dell’economia agricola parmense, che interessano rispettivamente la pianura e la collina. L’ulivo, in particolare, era un tempo molto più diffuso, ma l’abbandono della montagna e la ricerca di produzioni più vantaggiose ne hanno diminuito la presenza, ora comunque in rilancio con le antiche varietà locali. Dopo un veloce accenno a due interessanti animali, un accenno lo merita il Pane che trova la sua esaltazione, fra altri luoghi, a Pellegrino Parmense, dove si produce il pane tradizionale della Val Stirane, prodotto con la farina degli antichi grani locali.

p. 80

mar. 2013

pizza e pasta italiana

I prodotti parmensi più conosciuti Non c’è dubbio che il prodotto agroalimentare parmense più conosciuto nel mondo è il formaggio Parmigiano-Reggiano, la cui origine è fatta risalire al cuore del Medioevo e più precisamente al XII secolo. La storia ci ricorda che i primi caselli, come dire i primi laboratori per preparare questo straordinario formaggio, vennero realizzati presso i monasteri cistercensi di Parma e i monasteri benedettini di Reggio Emilia e ciò grazie all’abbondanza di corsi d’acqua e di ampi pascoli che favorivano gli allevamenti bovini. Oggi questo stupendo formaggio, richiesto in tutto il mondo (e anche molto malamente copiato all’estero, con risultati di gran lunga inferiori al vero Parmigiano-Reggiano) è prodotto in oltre 400 piccoli caseifici artigianali della zona tipica, con il latte di circa 4000 agricoltori che conservano inalterato il metodo di lavorazione e l’altissimo livello qualitativo del formaggio, consolidati dall’antichissima tradizione. Anche il ben noto Prosciutto di Parma, prodotto in circa 160 Aziende, residenti nella zona prevista dal Disciplinare DOP è una delle glorie gastronomiche della provincia di Parma e gli unici ingredienti di

questo inimitabile prodotto sono la carne di suino e il sale, nessun conservante, nessun’altra aggiunta, ma solo le ottime condizioni climatiche dell’area e la professionalità e abilità dei maestri salatori. Se il Prosciutto di Parma DOP è apprezzato in ogni parte del mondo (e, anche questo, purtroppo taroccato in diversi Paesi esteri), il Re dei prosciutti è giustamente considerato il Culatello di Zibello, che è patrimonio e ricchezza della Bassa Parmense, adagiata verso la sponda del Po. Attualmente questo pregiatissimo prosciutto, conquistata una meritata consacrazione internazionale, è ambito in tutte le tavole più esigenti d’ogni continente ed è un'altra grande bandiera del migliore e più amato made in Italy.

p. 81

Mangiare nel Parmense sotto

Scorcio della città di Parma nella pagina accanto

Alcune specialità parmensi

Pranzare e cenare in provincia di Parma non è certo un problema e i buoni locali non mancano proprio. Alcuni sono molto conosciuti al grande pubblico, anche ai turisti internazionali, forse perché suggeriti dalle Guide gastronomiche, altri godono di una clientela di buongustai forse meno internazionale, ma ugualmente importanti per la professionalità degli operatori e per la serietà e bontà della cucina. Qui, a solo titolo indicativo, presentiamo alcuni nomi che godono di buona fama come espressione della cucina parmense, che si basa sui prodotti prima ricordati, in particolare i celebri salumi e le paste ripiene (con nostalgia di Mirella e Peppino Cantarelli, precursori della vera cucina di qualità), con un forte riferimento alla cucina emiliana e, come ovunque, con infiltrazioni creative. L’elenco dei ristoranti che citiamo è breve e sappiamo bene che nel territorio parmense ci sono altri ottimi ristoranti. Per ora segnaliamo i ristoranti Parizzi, Al Tramezzo, Inkiostro, 51/A Restaurant, Cocchi, Folletto, Trovatore e La Greppia a Parma; L’Antica Corte Pallavicino e Al Cavallino Bianco a Polesine Parmense; Locanda Stella d’Oro a Soragna; Hostaria da Ivan a Fontanelle di Roccabianca; La Porta di Felino a Viarolo; I Due Foscari a Busseto dove opera ancora la signora Franca, la brava pastaia che collaborava con la grande Mirella Cantarelli a Samboseto di Busseto.

Chi arriva nel Parmense o l’attraversa non ha, dunque, che l’imbarazzo della scelta.

22 edizione a

Palacassa

15.16.17 Aprile 2013 Da Salsomaggiore a Parma, Il valore della tradizione. www.campionatomondialedellapizza.it

In contemporanea con il 1째 Pizza World Show

main sponsor:

in collaborazione con:

SEGUI IL CAMPIONATO IN DIRETTA STREAMING SU www.pizzaepastaitaliana.tv

Pizza Classica Pizza in Teglia Pizza in Pala Pizza Napoletana Stg Pizza senza glutine Pizza a due Presentazione Trofeo Heinz Beck "I primi...in pizzeria" Pizza più larga Velocità Stile Libero Individuale e a Squadre

I Regolamenti sono disponibili anche on-line*

Per informazioni, regolamenti e iscrizioni scrivere a info@campionatomondialedellapizza.it o visitare il nostro sito*: www.campionatomondialedellapizza.it - www.pizzaworldchampionship.com

Telefono: Dall’Italia: 0421.83148 Dall’estero: +39 421. 83148

p. 84

mar. 2013

pizza e pasta italiana

di David Mandolin

campionato del mondo della pizza

iniziato il conto alla rovescia per la XXII Edizione del Campionato Mondiale della Pizza che quest’anno si svolgerà a Parma tra il 15 ed il 17 Aprile. Un evento straordinario che riunisce le eccellenze e le professionalità del mondo della pizza, un piatto che da “cibo povero” com’era considerato decenni fa, è diventato un capolavoro della cucina italiana amato in tutto il mondo. La manifestazione che si terrà per la prima volta al Palacassa di Parma dal 15 al 17 aprile, dopo tanti anni trascorsi a Salsomaggiore Terme, si conferma come l’evento di riferimento in assoluto più importante a livello internazionale per tutto il comparto. Centinaia di concorrenti si sono iscritti da tutto il pianeta per mettersi alla prova, confrontarsi con i migliori pizzaioli e per provare a vincere l’ambito titolo di Campione del Mondo. Quest’anno oltre alle gare ci saranno ulteriori opportunità di comunicare la pizza come il piatto d’eccellenza del made in Italy nel mondo, sia da un punto di vista storico-culturale che mediatico. Sarà, infatti, riproposta la diretta streaming dell’evento sulla piattaforma digitale di questa nostra Rivista: www.pizzaepastaitaliana.tv, che si potrà vedere da computer, tablet e smartphone di ultima generazione, in modo che tutti, ovunque si trovino nel mondo, abbiano la possibilità di vivere i tanti eventi che caratterizzano il Campionato Mondiale della Pizza, stare quindi con noi pur non potendo essere presenti fisicamente all’evento. All’interno del Palacassa inaugureremo inoltre, grazie al preziosissimo lavoro da collezionista di Renato Margarit, patron dell’azienda Lilly Codroipo, che in tanti anni di attività ha raccolto numerosi oggetti riguardanti il nostro amato piatto, la mostra “Tranci di storia” che è dedicata a tutti i pizzaioli e vuole

p. 85

L’appuntamento di Parma è alle porte con tante novità nella pagina accanto

La Pizza Margherita a fianco

La Regina d’Italia Margherita di Savoia

p. 86

mar. 2013

pizza e pasta italiana

CAMPIONATO DEL MONDO essere in maniera simpatica e seria allo stesso tempo un tributo alla storia di questa professione attraverso reperti veri e propri risalenti fino agli albori del mestiere. A tal proposito è interessante ricordare che fu nel 1889 che la pizza divenne un piatto amato non solo a Napoli ma in tutta l’Italia, unita sotto il tricolore da Re Vittorio Emanuele II nel 1861. Il panettiere napoletano Raffaele Esposito decise di preparare tre pizze in onore della Regina d’Italia Margherita di Savoia in occasione del ventennale della nascita a Napoli del futuro Re d’Italia Vittorio Emanuele III. Esposito preparò tre pizze, una di queste aveva i colori della Bandiera Italiana, Bianco della mozzarella, Rosso del pomodoro e Verde del basilico. La Regina scelse quella pizza proprio perché richiamava il Tricolore. Esposito battezzò questa pizza con il nome della regina, così nacque la “Pizza Margherita”. Quest’anno durante il Campionato Mondiale della Pizza, anche per celebrare la Tradizione e l’origine di questo nostro straordinario piatto, il testimonial e co-conduttore della serata finale sarà Emanuele Filiberto di Savoia, che ha commentato così la sua presenza:

— Segui la diretta streaming: www.pizzaepastaitaliana.tv

ono molto felice di poter partecipare al Campionato Mondiale della Pizza giunto alla XXII edizione.

Un evento internazionale che celebra l'importanza del piatto italiano piú amato al mondo e che la storia lega

a fianco

Emanuele Filiberto di Savoia

alla mia trisavola Regina Margherita Prima Regina dell'Italia Unita a cui la Pizza Margherita fu dedicata nel 1889. È anche un momento importante in cui va giustamente riconosciuta l'importanza della pizza e del suo indotto nel sistema economico italiano in Patria e all'estero.

p. 87

Il Campionato Mondiale della Pizza 2013:

In occasione del nostro approdo al Palacassa di Parma, per la 22ª edizione del campionato Mondiale della Pizza, abbiamo chiesto al dott. Roberto Giacomin, di Fiere di Parma, brand manager di Pizza World Show, come vede la presenza della pizza in una città e in un luogo che il mondo già conosce anche, ma non solo, per l’appuntamento biennale del CIBUS. Nel risponderci ha chiarito, anche per i nostri lettori, la sinergia tra le due manifestazioni, entrambi veicoli di promozione del serio made in Italy.

Portando nella città di Parma la sede di questa nostra prestigiosa manifestazione internazionale, abbiamo voluto dare il nostro contributo alla valorizzazione di una città e di una provincia che meritano appieno il titolo di capitale dell’agroalimentare e della gastronomia italiana. Al Palacassa di Parma, infatti, il prossimo mese di aprile interverranno imprenditori della ristorazione e della pizza, pizzaioli, cuochi, collaboratori, industriali d’avanguardia che operano nei settori della ristorazione, apprezzati in tutto il mondo, operatori commerciali, un numeroso gruppo di giornalisti italiani ed esteri, chef di fama internazionale come Heinz Beck, il tre stelle del ristorante La Pergola di Roma, sottolineando con la loro presenza il ruolo elitario della città ducale. Parma e il Parmense, di cui questa rivista ha raccontato i pregi artistici, le bellezze paesistiche, i richiami turistici, le istituzioni culturali e comunitarie del settore agroalimentare e ristorativo e, in questo numero, alcuni fra i tanti prodotti gastronomici, è già conosciuta nel mondo sia per

Dichiarazione del Dott. Giacomin delle Fiere di Parma “Ospitare al Palacassa di Fiere di Parma il Campionato Mondiale della Pizza, giunto alla sua 22esima edizione, ci ha dichiarato il dott. Giacomin, è un ulteriore dimostrazione del committment di voler far di Parma una piazza di assoluto riferimento per il mondo del food. Dopo aver consolidato in ambito fieristico una leadership sul mondo retail con CIBUS (Salone internazionale dell’alimentazione), ospitando il Campionato Mondiale della Pizza e organizzando in contemporanea la prima manifestazione interamente dedicata alla filiera della Pizza (Pizza World Show) integriamo le nostre competenze sul mondo Pizzerie e HO.RE.CA, il tutto grazie ad una forte sinergia instaurata con Pizza e Pasta. In questo quadro Parma rappresenterà quindi un ulteriore punto di svolta per il Campionato Mondiale della Pizza e per il mondo della pizza in generale.”

le tante cose di cui questa rivista, rappresentano la sede ideale per una manifestazione che vede l’intervento dei migliori pizzaioli del mondo, ambasciatori di una cultura alimentare in perfetta sintonia con le esigenze alimentari del nostro tempo.

Nel ringraziare il dott. Giacomin per le sue parole, siamo certi che anche lui, come tante autorità e cittadini parmensi resteranno colpiti dal clima di festa che circonderà le severe gare dei pizzaioli, un clima positivo, creato da tante centinaia di giovani d’ogni parte del mondo, ai quali non manca la speranza in un futuro ricco di soddisfazioni e di successi professionali.

p. 88

mar. 2013

pizza e pasta italiana

Ristoranti ed albergatori spaventati da…

TRIP ADVISOR C

i siamo, la rivoluzione è entrata nei ristoranti, agriturismi, alberghi, attività commerciali, e nelle nostre case.

Circa due anni fa ho condotto un incontro sulla valorizzazione dei prodotti tipici per il C.A.T. (Centro Assistenza Tecnica) Ascom Maremma di Grosseto, di fronte a ristoratori e colleghi e ho esordito con un cellulare in mano dicendo: “Proprio ora ho detto al mondo che sono qui e cosa farò!”, e loro, sbigottiti, mi hanno risposto: “Scusi, ma forse lei ha sbagliato stanza! Il corso su internet è alla porta accanto!” Durante l’incontro ho proposto varie provocazioni, incentrate sulla scarsa conoscenza delle potenzialità dei prodotti tipici e di come assurdamente tale risorsa rimanga inutilizzata. L’obiettivo era aprire una discussione sul futuro che ci pone di fronte sfide piene di difficoltà e sorprese, ma ci propone anche interessanti opportunità, proprio grazie alle nuove tecnologie. È buffo vedere come gli scenari cambino velocemente, oggi le stesse persone, incredule al prospettarsi di uno scenario in cui le loro attività possono perdere il virtuale ruolo di primedonne, le ritrovo “intrippate” per una recensione negativa sulla loro struttura magicamente presente e pubblicamente visibile su Trip Advisor o suoi competitor; recensione scoperta magari per caso da un caro amico, finito sulla bacheca del ristorante durante una escursione estemporanea in rete. Spesso parlando con gli imprenditori, mi accorgo di come sia difficile cogliere le opportunità che le nuove tecnologie ci stanno prospettando, ovvero la possibilità attraverso smart-phone, tablet ecc., di poter dialogare “direttamente” con la clientela.

di Fabio Iacozzilli

Comprendere a fondo cos’è un Social Network aiuta a “vivere meglio”

produttori di forni in Genova dal 1969

Serie PG

forno elettrico rotante ventilato

forno a gas a cupola mosaico

Serie L/LP

forno a legna tradizionale a cupola mosaico

Serie FGR-i

forno rotante ibrido a cupola in CoccioPesto

Serie FGR

forno rotante a gas a cupola mosaico

JUNIOR & IDRO

abbattitori di fuliggine ad acqua

Via Bartolomeo Parodi, 35 16014 Ceranesi (Genova) Italy Tel. +39 010 7401194 Fax +39 010 7492194 e-mail: info@morelloforni.com

Serie MR/MRI/MRE forni rotanti con tecnologia ibrida legna - gas - elettrici

p. 90

mar. 2013

pizza e pasta italiana

I clienti, o meglio le persone, oggi vogliono e sentono l’esigenza di instaurare un nuovo rapporto con le aziende, un rapporto basato sulla condivisione di esigenze e di aspettative. Per far ciò però occorre un piccolo sacrificio da parte di tutti, occorre abbracciare la “trasparenza”. Questa limpidezza passa attraverso il nostro modo di essere, di comportarci, ma maggiormente attraverso il nostro modo di comunicare. L’ancora perdurante avversione alla tecnologia, si ritorce contro a chi vede solo le difficoltà di questo nuovo modo di relazionarsi, perché di fatto come è accaduto con il telegrafo, il telefono, ed altri mezzi di comunicazione, oggi i social networks sono solo un “nuovo strumento”, molto potente e ancora in una fase embrionale certo, ma in sostanza essi sono il futuro della comunicazione.

Quando all’incontro di Grosseto parlavo di valorizzazione dei prodotti tipici, ho cercato di far comprendere ai ristoratori, ai pizzaioli e agli altri operatori presenti che quell’argomento racchiude la chiave per sviluppare nuove relazioni con i propri clienti, relazioni basate sulla condivisione di storie, lavorazioni, cultura. Ma ciò che ho compreso alla fine del corso è che purtroppo gli imprenditori vedono solo la “fatica” di aggiornarsi e di evolversi, cosa che “normalmente” dovrebbe far parte della loro attività imprenditoriale. Quel giorno ho fallito, perché le mie ore dedicate a sensibilizzare le persone sugli alimenti di qualità, sono state di fatto inutili, poiché ai partecipanti non sono riuscito a far percepire che tali alimenti appartengono alla nostra storia e tradizione, alla nostra intima esistenza, di fatto sono una risorsa unica, adagiata nelle “nostre” mani.

forma perfetta

SPA A

forma form pe

SPA SPA A A

Con la spezzatrice arrotondatrice automaticaCon la spezzatrice Con la spezzatrice arrotondatrice arrotondatrice automatica automatica puoi tagliare un pezzo di pasta cruda, puoi tagliare puoi untagliare pezzo un di pasta pezzocruda, di pasta cruda, in piccole parti, e successivamente grazie in piccole in parti, piccole e successivamente parti, e successivamente grazie grazie ad un piatto oscillante di arrotolarne ogni ad un piatto ad oscillante un piatto oscillante di arrotolarne di arrotolarne ogni ogni singolo pezzo, in modo da ottenere delle singolo pezzo, singolo in modo pezzo,da in ottenere modo dadelle ottenere delle palline di peso e forma uguale, palline di peso pallinee di forma pesouguale, e forma uguale, tutto questo in pochi secondi tutto questo tutto in questo pochi secondi in pochi secondi con una produzione oraria fino a con una produzione con una produzione oraria fino oraria a fino a

3800 pz/h

Visualizza sul cellulare il nostro sito web (Ă¨ visibile da qualsiasi telefono cellulare o smartphone munito di un apposito programma di lettura QR reader). / View on the cell phone our site web (visible by any phone or smartphones equipped with a special program QR reader).

38003800 pz/h pz/h

Vitella S.r.l.

Visualizza sul cellulareVisualizza il sul cellulare il nostro sito web nostro sito web (Ă¨ visibile da qualsiasi(Ă¨ visibile da qualsiasi telefono cellulare o telefono cellulare o smartphone munito di smartphone un munito di un apposito programmaapposito di programma di lettura QR reader). lettura QR reader). / View on the cell phone / View our on the cell phone our site web (visible by anysite web (visible by any Rimini, Italia Rimini, Italia phone or smartphonesphone or smartphones equipped with a special equipped with a special 19 - 23 Gennaio 192013 - 23 Gennaio program QR reader). program QR reader).

Schio (VI) ITALY +39 0445 575262 info@vitellasrl.com

Rimini, Italia 19 - 23 Gennaio 2013 Pad D5 - Stand 166

2013

vitellasrl.com Pad D5 - Stand Pad166 D5 - Stand 166

p. 92

mar. 2013

pizza e pasta italiana

Come accade per i social networks, i prodotti tipici richiedono impegno per apprendere la loro origine, la loro storia, ma, ancora di più, richiedono una grande fatica quando a tavola si vuole trasmettere la loro essenza. Quando inizia l’elaborazione del piatto in cucina, è la sua storia a dirci come lavorarlo, con quali ingredienti è in accordo, come presentarlo per valorizzarlo; fasi che richiedono impegno, aggiornamento, capacità di mettersi in discussione e, infine, volontà di “consumare” del tempo per comunicare al proprio cliente l’essenza del proprio lavoro. Analogamente, i social networks obbligano le aziende a “consumare” il loro prezioso tempo, a favore dei loro utenti. Per fare un esempio, sicuramente è più facile gestire dei piatti precotti, pronti in cinque minuti, ma questo è un lavoro che con poche ore di pratica è alla portata di qualsiasi tredicenne; la vera professionalità passa attraverso la dedizione, la conoscenza; il vero valore aggiunto è quello che passa attraverso la crescita personale, tutto ciò diviene informazione che produce valore su un social network, dove siamo in grado di raggiungere istantaneamente persone in ogni angolo della terra. La semplice bacheca di una struttura, come accade su Trip Advisor, diviene una risorsa, la quale se mal gestita, può ritorcersi contro la propria attività; ignorare o perdere commenti e critiche, ovvero precise indicazioni su ciò che i nostri clienti percepiscono, quando frequentano la nostra attività, è come perdere uno studio di marketing fatto dal miglior esperto del settore.

È inutile diventare paonazzi dalla rabbia per le parole che il cliente ha scritto, è inutile scervellarsi allo scopo di trovare il “giusto tono” con cui controbattere, con cui schiacciare la critica; è più utile interrogarsi sul perché è nato il commento negativo, ovvero è più produttivo un reale esame di coscienza guidati dalle impressioni dei nostri clienti, i quali potrebbero infine divenire i nostri migliori amici. Concludo con una semplice riflessione dedicata a cuochi, ristoratori, pizzaioli, imprenditori del mondo ristorativo: oggi molti di voi sono intrippati su TripAdvisor, ma forse è bene per la vostra salute evitare di controllare: Booking, Trivago, Nextstop, Dopplr, Wikitravel, 2spaghi, Foodspotting......., che molti di voi ben conoscono e usano. twitter@f_iaco

p. 94

mar. 2013

pizza e pasta italiana

a Rimini

Ab Tech/ Sigep, il 2013 comincia all’insegna del Giropizza d’Europa

144

di Patrizio Carrer

mila visitatori, 16 padiglioni adibiti ad accogliere mille aziende provenienti da tutto il mondo per un totale di 60mila metri quadrati espositivi occupati, un’affluenza di più di 26mila visitatori provenienti da tutto il mondo. Un segnale forte, dato da uno dei più importanti poli espositivi italiani ed internazionali; la Fiera di Rimini che quest’anno, oltre al Salone Internazionale della Gelateria e della Panificazione ha ospitato anche Ab Tech, manifestazione dedicata all’arte bianca e alla tecnologia ad essa applicata.

SOPRA Il gruppo dei partecipanti NELLA PAGINA ACCANTO Il grupo dei vincitori, da sx Luigi Pelle, Elia Segato, Gianni Pompetti

Una cornice prestigiosa ed importante per il Giropizza d’Europa ( 21 gennaio 2013) che anche quest’anno ha fatto tappa nella cittadina romagnola. 33 concorrenti in gara, e altrettante pizze assaggiate e valutate dalla giura (Ivanna Barbieri, Marco Salmi, Donatella Pronti, Angela Valenti della Federazione Italiana Cuochi di Rimini, Simona Lauri e Mario Signorile). La gara, valevole per la finalissima di Londra è stata vinta da un giovane pizzaiolo di origine trevigiana, il 23enne Elia Segato, della pizzeria Rocca d’Asolo (San Vito d’Altivole), con la pizza Cecilia – baccalà mantecato, mozzarella fiordilatte, broccoli, radicchio di Treviso IGP, Ricotta di Bufala, Pistacchio e restrizione di Porto -. Al secondo posto, Gianni Pompetti, della pizzeria dei Poemi (Val Vomano, Teramo) e al terzo posto, Luigi Pelle, della pizzeria La Terrazza (Castelli, Teramo). Il grande impegno profuso da tutti i pizzaioli in gara, e i tanti volti nuovi che si sono presentati alla manifestazione indicano che il settore è in fermento e che il ricambio generazionale è in atto. Un segnale anche

il giropizza - la tappa di rimini

questo incoraggiante, che fa ben sperare per il futuro di una professione che richiede passione, dedizione e professionalità. Se la fotografia di questa tappa del Giropizza è un giovane pizzaiolo di 23 anni, la degna cornice sono stati tutti i concorrenti che hanno partecipato e ovviamente gli sponsor che da anni supportano la manifestazione, a partire da 5 stagioni – Molino Agugiaro e Figna – da sempre leader nelle linee di farine e lievitati per la pizzeria, Greci Prontofresco, per le farciture da pizzeria e i prodotti per la ristorazione. Lilly Codroipo, pale e minuteria per la pizzeria, che proprio a Rimini ha presentato la nuova pala 3D, Sabelli, per la mozzarella, l’Impero di Arezzo, che veste pizzaioli e Zanolli forni, per le attrezzature messe a disposizione durante la manifestazione.

1.Elia Segato

p. 95

2.Gianni Pompetti 3.Luigi Pelle

COGNOME

NOME

PIZZERIA

LOCALITÀ

Segato

Elia

Rocca D'Asolo

San Vito di Altivole

ITA

Pompetti

Gianni

Pizzeria Dai Poemi

Val Vomano

ITA

Pelle

Luigi

La terrazza

Castelli

ITA

Bruni

Massimo

Shock

Ortona

ITA

Di Leginio

Fabrizio

Il Pescatore

Borgo S. Pietro

ITA

Marasco

Christian

La Grotta Azzurra

Merate

ITA

Trinchini

Andrea

Almar

Villafranca di Verona

ITA

Finucci

Valerio

Acqua e Farina

nettuno

ITA

Carbonaro

Pietro

Mastropizza

Pozzallo

ITA

Susca

Stefano Gabriele

Insieme

Lanciano

ITA

NAZIONALITÀ

Gli altri concorrenti in ordine alfabetico

Banzo Lorenzo Barcaro Massimiliano Barua Rajendra Bizzarri Emilio Brufani Marco Castellani Claudio Danowska Justyna Galati Giovanni Gatta Salvatore Gatti Alessandro Gonta Nicolae Grittani Christian Khammouz Abdallah Milillo Giuseppe Valentina Morra Alessandro Porto Giulio Alberto Rega Maria Rocco Rossini Paolo Luan Sherifi Vincenzo Sigillo Vardaro Luca

p. 96

mar. 2013

pizza e pasta italiana

Molino Dallagiovanna Via Madonna del Pilastro, 2 29010 Gragnano Trebbiense (PC) - Italy tel: +39 0523 787155 - Fax: +39 0523 787450 info@dallagiovanna.it - www.dallagiovanna.it

NOVITÀ DALLE AZIENDE

Mani in pizza a Sigep 2013! Degustazioni con e senza glutine per dimostrare virtù e usi di una linea di miscele d’eccellenza

on e senza glutine Dallagiovanna: a Sigep 2013 il Maestro Gianluca Guagneli ha dimostrato le virtù delle miscele per pizza del molino emiliano in una cinque giorni di degustazioni, dimostrazioni e confronti, in uno standlaboratorio fianco a fianco con gli altri testimonial Dallagiovanna: il Maestro Pasticciere Achille Zoia, il Maestro Pastaio Walter Zanoni e il Maestro Panificatore Giancarlo De Rosa. Sotto i riflettori, le nuove miscele senza glutine, la soluzione giusta per tutti coloro che soffrono di intolleranze ali-

mentari legate alla farina tradizionale, ma ugualmente desiderano godere della buona cucina e della convivialità di una mangiata tra amici. Con il preparato gluten-free per pane&pizza, si possono infatti ottenere prodotti finiti che non hanno nulla da invidiare a quelli impastati con le Farine Speciali e sono in grado di soddisfare le esigenze e i palati di tutti. Tutte le miscele, con e senza glutine Dallagiovanna della linea PER PIZZA – e di ogni altra linea – sono rinomate per

la qualità, l’estrema selezione e la naturalezza al 100% di materie prime, conservazione dei grani, macinazione e stoccaggio. Infine, la politica del Molino è quella di una produzione rispettosa delle qualità organolettiche dei grani e della massima igiene, durante tutte le fasi della lavorazione.

— Le farine Dallagiovanna con e senza glutine proseguono il loro viaggio a Tirreno C.T. – Carrara, dal 3 al 7 marzo.

Pavesi Forni S.r.l. Via Radici in Piano, 120/C 41043 Corlo di Formigine (MO) - Italy tel/fax: ++39 059 574569 info@pavesiforni.it - www.pavesiforni.it

Pavesi Forni lancia

Joy 140

oerente con l’obiettivo di migliorare costantemente la propria offerta prodotto, la Pavesi Srl ha progettato due nuovi forni dal design innovativo, ideati per incontrare le esigenze dei clienti che ricercano soluzioni personalizzate e d’alta gamma chiavi in mano, inclusa la possibilità di far funzionare il forno all’aperto. I due nuovi forni della linea Joy nascono per offrire uno strumento di lavoro di altissimo livello ma unico nel suo genere, perché fortemente caratterizzato a livello estetico, quasi un pezzo di design; con Joy si può personalizzare il colore della calotta adattandola a qualsiasi ambiente, perché scegliendo

: il design entra in pizzeria.

dalla vasta gamma RAL la tonalità desiderata, è possibile ottenere un effetto unico ed esclusivo. I forni Joy sono costruiti interamente a mano, in Italia, con materiali di primissima qualità, per garantire la più alta resa ed un ottimo risparmio energetico. Come ogni forno professionale Pavesi la linea Joy è prodotta con l’unico ed originale piano di cottura monoblocco. La linea Joy è stata sviluppata per dare un valore aggiunto al locale di arrivo del prodotto, perché il forno professionale può e deve essere affidabile e ben costruito al suo interno ma anche esteticamente bello.

Il lancio della nuova linea di forni Joy sarà realizzato in occasione della fiera Parizza, Il salone professionale della Pizza, Pasta e Ristorazione italiana, che si terrà a Parigi i prossimi 20 e 21 di Marzo (Stand L 57). Maggiori informazioni sui forni Joy sono disponibili sul sito www.pavesiforni.it

Proponiamo una linea completa di forni e macchine per tutte le esigenze. A voi non resta che sprigionare la fantasia, al resto pensiamo noi...

sforniamo i tuoi desideri.

OMIOAMIE N O R ASTPIZZA ET GASTROONNOMÍA G E A PIZZ ELICATESSEN •• PIZZA Y GASTR

AND D IKATESSEN PIZZA EL UND D PIZZA

PANAINE E A I CCEADR• PÂTISSERLIEEREÍAT PY PAN I T S A P Y AND BRE OT • PASTE

R R PAST ND B REI U O IT D KON

HINE C C A M AS • MACHINAESS

IN MACH N • MÁQUIN INE H C S MA

1952-2012

Dr. ZANOLLI s.r.l. 37066 Caselle di Sommacampagna (Verona) Italy Via Casa Quindici, 22 Tel. +39 045 8581500 (r.a.) • Fax +39 045 8581455 web: www.zanolli.it • e-mail: zanolli@zanolli.it

p. 98

mar. 2013

pizza e pasta italiana

a Lione

Il Giropizza d’Europa ha fatto tappa

a Lione di Caterina Orlandi

La competizione più amata d’Europa arriva nella capitale della haute cuisine

l sipario non era ancora del tutto calato sugli eventi che hanno visto questa Rivista protagonista alla fiera Sigep-Abtech di Rimini, quando la redazione si è trasferita per alcuni giorni nella terza città più grande di Francia: Lione, che fa da spartiacque a due fiumi, il Rodano ed il Saona. In questa città, in occasione della grande manifestazione fieristica dedicata all’alimentazione, Sirha, si è svolta una delle tappe del Giropizza d’Europa, giunto alla nona edizione.

I NOSTRI GIUDICI Da sx Gino Jascula, Pascal Poupon, Olivier Aucelli, Ciro Panella, Patrick Asphaux

il giropizza - la tappa di lione

A SINISTRA Il primo classificato Doumry Mehdi A DESTRA I primi Classificati

Quest’anno il Sirha aveva come Paese partner l’Italia, scelta motivata da una crescita continua e costante della ristorazione del nostro Paese, giunta da qualche tempo ai vertici internazionali. In Italia, infatti, c’è un aumento di pizzerie, ristoranti, fast food, a scapito anche di bar ed affini e, nel contempo, la cucina italiana è richiesta e gradita in ogni continente.

Gli altri concorrenti in ordine alfabetico

Jean Mercier Oubrier Sans Brunel Laffont Paoletti Gori Masson Bonicci

Cyril Eric Alex Sofie Cristian Roux A. Innocenzo Rudi Dominique Filippe

Tema conduttore dell’appuntamento lionese del Giropizza è stata la pizza gourmet. Ormai da anni anche i nostri cugini d’oltralpe concordano con noi che la pizza va decontestualizzata, non intendendola più come “pasta, pomodoro e mozzarella”, bensì frutto di vere e proprie ricette messe assieme da una commistione di tecnica e di genialità, quindi un “piatto unico”, che può competere alla pari con i piatti più celebrati e costosi della cucina internazionale.

SOPRA Un concorrente presenta la sua pizza SOTTO I partecipanti

p. 99

p. 100

mar. 2013

pizza e pasta italiana

a Lione COGNOME

NOME

PIZZERIA

LOCALITÀ

douimry

mehdi

L'Artiste Pizzaiolo

Andrezieux

649

lahsoume

mohamed

La Lambretta

Lyon

630

giardi

stephane

Au Coin de Table

Lyon

629

recrosio

leny

L'as de pizz'

Barberaz

624

trinel

cyril

Oh Sapristi

Cuinchy

623

grasso

vincenzo

Il Castello chez Enzo

Puteaux

616

timothee

pascal

Innamorato

Boujan

609

mangione

giovanni

Mangione Giovanni

Sant Marie

609

lesculier

george

Pizzeria Giorgio

Puteaux

588

bedechian

j. p.

—

Gange

584

riberas

nicola

Il gusto dell'Italia

Seysinnett

579

La tappa del Giropizza di Lione si è svolta lunedì 28 gennaio, presso lo stand dell’azienda francese AFIS, che si dedica alla vendita di molti prodotti americani, tra cui il formaggio spalmabile Philadelphia. Quel giorno, mentre aveva inizio la nostra competizione, ha avuto luogo il battesimo di un evento di prim’ordine per il mondo della cucina e dell’alimentazione: il primo World Cuisine Summit, al quale hanno preso parte importanti leader mondiali, come Franck Riboud, Gruppo Danone, Olaf Koch, Metro, Dirk Van de Put, McCain accanto ad alcuni creatori di idee, come l’italiano Carlo Petrini. Citiamo questo evento per ribadire che la pizza comincia a non essere più intesa come la figlia minore della cucina, da tempo non lo è più e molti pizzaioli professionisti già lo sanno e si stanno muovendo verso un’idea di pizza che assomiglia, se ci è consentito il paragone, molto di più a un’opera d’arte che ad un piatto povero, com’era nell’Ottocento a Napoli:

punteggio

Al nostro evento lionese hanno partecipato una ventina di pizzaioli, provenienti da tutta la Francia, che si sono impegnati con molta serietà e professionalità per aggiudicarsi la vittoria che è arrisa a Douimry Mehdi, della pizzeria L’Artiste Pizzaiolo, situata a Andrezieux, nella regione della Loira. Mehdi ha presentato la sua pizza Rustica con crema di broccoli al pistacchio di Bronte, broccoli saltati, mozzarella di bufala, salsiccia al finocchietto e soffiate di ricotta. La giuria era costituita da Gino Jaskula della pizzeria Il Campionissimo di Parigi ed istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Parigi, Poupon Pascal, del ristorante pizzeria Chez Paolo di Chalon sur Saone, Patrick Aspaux, chef stellato e a tutti va il nostro plauso, come pure a Olivier Aucelli, istruttore della scuola di Lione, che ha fatto da perno portante della manifestazione, assieme a Ciro Panella e Bruno Bertrand e agli sponsor della manifestazione: Le cinque stagioni, Dr. Zanolli, Lilly Codroipo, Sabelli e Greci.

Eccellenza Italiana I prodotti Le 5 Stagioni propongono agli specialisti del settore le migliori soluzioni per ogni tipo di lavorazione: dalle farine per le lavorazioni con lievitazioni lunghissime a quelle macinate a pietra , dai semilavorati con cereali diversi dal grano alla farina senza glutine, dal lievito di birra al famosissimo lievito madre Naturkraft. Dal 1831 l’azienda è costantemente impegnata ad ottenere il meglio, con l’utilizzo delle migliori materie prime, di una macinazione lunga per non danneggiare gli amidi e con l’impegno del più importante centro di ricerca e sviluppo del settore.

Farine e semilavorati per pizze leader in italia. main sponsor

Le 5 Stagioni Via Monte Nero, 111 35010 Curtarolo (PD) Tel. +39 049.9624611 Fax +39 049.9624627 mail:farine@molinoagugiaro.it

www.le5stagioni.it

p. 102

mar. 2013

pizza e pasta italiana

Riva del Garda, la tappa trentina del Giropizza d’Europa Riva del Garda

lla punta nord del lago di Garda, in Trentino Alto Adige, si trova Riva del Garda, meta di turisti, cittadina caratteristica bagnata dalle acque del lago e circondata dall’ospitalità dei suoi cittadini. E’ proprio qui che ogni anno, da ormai 37 edizioni, si svolge la fiera ExpoRivaHotel, il salone professionale dell’industria, dell’ospitalità e del benessere. Questa manifestazione si divide in quattro grandi canali: Contract & Design, riservata agli arredamenti, agli accessori, alle porcellane per alberghi e ristoranti; Benessere Hotel, riservata alle attrezzature per i centri benessere e le spa; Ecohotel, riservata ai prodotti e alle tecnologie per la sostenibilità e il risparmio; Food & Beverage, riservato ai prodotti alimentari, le attrezzature per pubblici esercizi, per grandi impianti e macchine ad uso alimentare e alle bevande. In quest’ultimo settore sono stati concentrati tutti gli stand delle ditte di interesse ai nostri attenti lettori, tra cui non poteva certo mancare quello della Scuola Italiana Pizzaioli e di Pizza e Pasta Italiana. Le quattro aree della manifestazione, per questa edizione, si sono ulteriormente rafforzate confermando, tramite i numeri – ben 19.256 operatori visitatori –, che ExpoRivaHotel resta la fiera più completa nel panorama dell’Ho.re.ca. Tale manifestazione, come ricorda il presidente Roberto Pellegrini, continua ad investire nel fare cultura tra gli albergatori e i ristoratori, definendo i trend della domanda all’insegna dell’innovazione e della qualità. Qualità ricercata all’interno dello stand della nostra rivista dall’istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli Graziano Bertuzzo, supportato dai colleghi e amici

di Manuela Pelosin

Angelo Silvestrin, Carmelo Oliveri e Giuseppe Conte. Insieme hanno regalato al pubblico della manifestazione lezioni e degustazioni di ottima pizza classica, in pala e in teglia. Hanno ascoltato le richieste degli interlocutori dando preziosi consigli e svelando i segreti del mestiere. In più hanno reso indimenticabile per 35 pizzaioli la giornata di lunedì 28 Gennaio, l’appuntamento con la tappa del Giropizza d’Europa. I primi dieci classificati passano di diritto alla finalissima già calendarizzata al 19 Marzo alla fiera Ife di Londra. Per questa tappa il podio è stato preso d’assalto dai vicini pizzaioli veneti giunti in quel di Riva del Garda per dimostrare la loro supremazia. Al primo posto il gentil sesso con la brava Reanna Caspi della pizzeria Jungle Pizza di Favaro Veneto (PD), la sua pizza “Gustosa” è stata farcita con crema di radicchio, mozzarella, noci, radicchio, speck croccante e ricotta alle noci. Il secondo posto è stato occupato da Ugo Nalesso che opera a Piazzola sul Brenta (PD) nella sua Hugo Pizza, la sua pizza “Il contadino incavolato” presentava cavolo nero, ricotta, noci, pancetta pepata, Castelmagro grattugiato e mozzarella. Infine troviamo alla postazione di bronzo Diego Segato della pizzeria Rocca d’Asole di S. Vito di Altivole che ha deliziato la giuria con “Gioia” la sua pizza farcita con crema di carciofi freschi, mozzarella di bufala, radicchio di Treviso al vino bianco, filetto di maiale affumicato e scaglie di parmigiano. Il merito della classifica va ad un’attenta giuria a cui vanno i nostri ringraziamenti, giuria composta dai membri dell’Associazione Cuochi Trentini Giulia Boso, Franca Bernardi dell’hotel Bellaria di Predazzo, Giacomo Pradel del Ristorante L’antica Rosa di Fiera di Primiero e Morandi Valetino dell’hotel Flora di Rovereto;

dal vincitore del Giropizza del 2009/2010 e istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli Mario Signorile della Pizzeria del Centro di Turate, dall’istruttore Claudio Perrone de “L’artigiano della pizza” di Vicenza esperto di lievito madre. L’altro ringraziamento va a tutti gli sponsor che ci permettono di realizzare queste tappe: Zanolli Forni, Molino Agugiaro e Figna, Caseificio Sabelli, Lilly Codroipo, Prontofresco Greci e L’Impero.

il giropizza - la tappa di riva del garda

a sinistra

I vincitori con alcuni sponsor, da sx Matteo Margarit di Lilly Codroipo, Ugo Nalesso, Reanna Caspi, Valeria Alberti di Molino Agugiaro e Figna e Diego Segato nella pagina accanto

Reanna Caspi con i suoi premi. Tutti i partecipanti del Giropizza

Punteggio

COGNOME

NOME

PIZZERIA

LOCALITÀ

674

Caspi

Reanna

Jungle Pizza

Favaro Veneto (VE)

659

Nalesso

Ugo

Hugo Pizza

Piazzola sul Brenta (PD)

647

Segato

Diego

Rocca d’Asolo

S. Vito di Altivole (TV)

643

Zakhmoun

Ilham

La conchiglia

Bardolino (VR)

627

Nalesso

Ugo

Hugo Pizza 2

S. Giorgio in Bosco (PD)

617

Filippi

Daniela

Bella gioventù

Case di Malo (VI)

605

Agnolin

Riccardo

Brian

Brian di Eraclea (VE)

603

Pastar

Petra

Chicchirichi

Mestre (VE)

600

Begnoni

Loris

Pico Verde

Sommacampagna (VR)

594

Di Paola

Cristoforo

Al convento

Favaro Veneto (VE)

Gli altri classificati in ordine alfabetico Arato Carlo - Stella d’oro, Caldaro (BZ) Buccigrossi Cristian - Il pirata, S. Vito di Leguzzano (VI) Comelli Dennis - Enoteca Valtellinese, Grosio (SO) Cotinovis Giuseppe - Sapore di pane, S. Pellegrino Terme (BG) Cunsolo Salvatore - La piazzetta, Lavis (TN) Farro Simone - La taverna, Maniago (PN) Giuliani Francesco - Pizza Flash, Gattinara (VC) Grimaldi Carlo - Da Marco, Suzzara (MN) Guerrino Angi - Barena dai fioi, Dogaletto di Mira (VE) Ielpo Rosario - Per Bacco, Chiari (BS) Matarazzo Mario - Manuno, Brescia Mileti Fabrizio - La rotonda, Varedo (MB) Moresco Marco - Nuova ronche, Piavon di Oderzo (TV)

Nardin Dario - Aurora, Terrassa Padovana (PD) Pettinato Luigi - Taverna da Memo, Bardolino (VR) Pojer Leonardo - Stella Alpina, Grumes (TN) Pozzer Mauro - Alla rotonda, Thiene (VI) Ratib Redouane - Ai borghi, S.Benedetto di Lugano (VR) Rizzi Simone - Mar Dolomit, Ortisei (BZ) Saliuc Lorenzo - Napoli, Rovereto (TN) Scognamiglio Francesco - Oktoberfest, Padova Sposato Domenico - Olimpica, Verona Vertua Gian Fausto - Al Magher, Moniga del Garda (BS) Zagolin Roberto - Almarò, Villafrance di Verona (VR) Zigliotto Massimo - Avalon Cafè, Zanè (VI)

p. 103

p. 104

mar. 2013

pizza e pasta italiana

LO SCADENZIARIO FISCALE — di Marzo

RETTIFICA IVA Versamento rettifica detrazione IVA (unica soluzione o I rata) a seguito di adesione al regime dei minimi

sabato

LIBRO UNICO Scadenza delle registrazioni relative al mese precedente

lunedì

RITENUTE Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni nonché su corrispettivi per contratti d’appalto nei confronti dei condomini (mese precedente)

TASSA ANNUALE LIBRI CONTABILI E SOCIALI Versamento da parte delle società di capitali della tassa annuale per la tenuta dei libri contabili e sociali ADDIZIONALI Versamento addizionali regionali/comunali su redditi da lavoro dipendente del mese precedente

GESTIONE SEPARATA INPS COLLABORATORI Versamento dei contributi previdenziali per i collaboratori a progetto, occasionali e associati in partecipazione corrisposti nel mese precedente

sabato

ADEMPIMENTI PRIVACY Termine per la redazione del Documento Programmatico sulla Sicurezza (DPS), ai sensi dell’art. 34, D.Lgs. n. 196/2003 (Codice sulla privacy)

IVA LIQUIDAZIONE MENSILE Liquidazione nonché versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese precedente IVA SALDO Versamento imposta a saldo dichiarazione annuo precedente

25 lunedì

AGGIORNAMENTO CATASTALE IMMOBILI NON DICHIARATI Termine ultimo per dichiarazione di aggiornamento catastale

CONTRIBUTI ENPALS MENSILI Termine per il versamento contributi previdenziali a favore dei lavoratori dello spettacolo

20| 21 marzo 2013 Parigi, Porte de Versailles Hall 7.2

L’appputamento dei professionisti della ristorazione e dello snack all’italiana

&Co - Crédit photo : iStockphoto

www.parizza.com

il Richiedi su e tuo badg .com rizza www.pa B13 Codice D

Scoprite inoltre… STESSE DATE STRESSO LUOGO

www.sandwichshows.com

Idee

Organizzato da

italiane take-away!

p. 106

mar. 2013

pizza e pasta italiana

Offresi

Attività —Vendiamo pizzeria al taglio in nota località turistica della provincia di Livorno. Ottimo per la stagione estiva e invernale. Il locale gode di un ottimo avviamento ed ha da anni una notevole clientela, ritmi altissimi per i 3 mesi estivi e gradevole lavoro nel resto dell'anno. Trattativa riservata. Cell. 393 9181249 —Vendesi pizza al taglio a Bibione in buona posizione, ottimo prezzo. Cell. 335 6112959 —Vendo attività di Ristorante, Pizzeria, Pub ben avviata. Locale situato a Silvi Alta (TE) a 3 Km dal mare. Locale ampio con 120 posti a sedere nel periodo invernale e circa 250 nel periodo estivo. Prezzo: 100.000 €. Mail: diteccobiagio@hotmail.it

Personale —Pizzaiolo con 25 anni di esperienza in Italia, Europa e Usa valuta proposte di lavoro all'estero. Serio, affidabile, appassionato del proprio lavoro. Cell. 3464910334 Mail: pnaspro@tin.it Ragazzo 28 anni italiano con 14 anni di esperienza nella panificazione e pizzeria pratico su tutti i forni, serio e senza vizi cerco lavoro per stagione estiva 2013. Cell. 346 5356056 Per la stagione invernale 2013 pizzaiolo in grado di prepararsi tutto quello che riguarda il lavoro della pizzeria, flessibile nel lavoro, cerca impiego. Richiesti vitto e alloggio. Mail: ciro70_1@libero.it

—Vendo licenza e parte della mobilia del Ristorante Pizzeria Tentazione italiana in Spagna. Una parte è del proprietario che l'affitta per mille euro mensili, io chiedo 15mila per la vendita dei mobili, macchinari e licenza. Ottimo pacchetto clientela, attività in funzione. Il negozio non va male e non necessita di nessun lavoro di ristrutturazione. Cell. 0034 625984666 Mail: ergo-sum@hotmail.it —Cedesi pizzeria d'asporto a Cali, Colombia, avviata da due anni con piccola cucina pasta e carne. Ben curata aperta tutto l'anno. Importo richiesto 12.000 euro. Tel. 0057 3216284627 Gigi —Vendo locale di 50 posti e 110mt in Spagna, funzionante e senza alcuna riforma da effettuare. Ottima clientela ed ideale per conduzione con due persone! Si vende tutto a €21000. Chiamare per foto solo se interessati realmente o mandare mail per ricevere ulteriori informazioni. Cell. 333 3748537 Mail: elezzi@tiscali.it —A Tenerife, isole Canarie, cedesi attività di pizzeria ristorante con cucina italiana, perfettamente attrezzato, lavoro tutto l'anno, settanta coperti per 4/5 addetti, redditività dimostrabile. Richiesti € 68.000. Tel. 0034 664377132 Mail: ubercost@yahoo.es

Ragazzo ligure, 42 anni, singol, volenteroso, attualmente impiegato in Germania, valuterebbe offerte zona Inghilterra, Irlanda, Stati Uniti. Tel. 0039 03493371870 -0039 3286898456 Massimo Cerco lavoro come pizzaiolo, ho 28 anni, svolgo questo lavoro da piu' di 10 anni, serio pulito e dinamico, massima capacità nel settore pizzeria con possibilità di trasferimento. Cell. 329 6024179 Cuoco/pizzaiolo 47enne molto esperto valuta proposte di lavoro in Italia o all'estero. Perfetta conoscenza dell'Inglese. Agevolazioni per l'assunzione. Obbligo di alloggio. Cell. 393 395224123 Paolo

Libero da Aprile 2013 valuterei offerta come pizzaiolo, esperienza dimostrabile e disponibile periodo di prova. Risiedo in provincia di Cuneo. Mail: alby7250@yahoo.it

Pizzaiolo 43 enne italiano pulito serio con esperienza piu che ventennale, esperto su tutti i tipi di forno e impasto cerca lavoro a Teramo o in provincia. Si assicura massima serietà e affidabilità. Cell. 320 7782751 Mail: mdapizza@ yahoopizza.it Marco

Cerco lavoro ovunque come pizzaiolo con vitto e alloggio. Lo stipendio se volete lo fate voi, anche gratis purchè con vitto e alloggio. Cell. 349 3268908 Giovanni

Pizzaiolo esperto con esperienza ventennale valuta proposte in Italia e all'estero. Massima serietà. Cell. 340 9083146 Mail: pnaspro@tin.it

—Cedesi attività trentennale, gestione familiare (ristorante/ pizzeria). Locale a norma di legge, ristrutturato. 60 coperti, 2 tavoli in corte esterna. Clientela fidelizzata. Località turistica montana. No perditempo. Tel. 0577 778751 —Cedesi attività ben avviata di bar Pizzeria al taglio e al piatto nei pressi di numerosi istituti scolastici con fornitura di merende (contratto triennale appena rinnovato)e sportivi vicino al centro a Macerata. Prezzo molto interessante! Astenersi perditempo. Cell. 345 0203078 Paolo —Vendesi pizzeria da asporto ben avviata completa di tutte le attrezzature, località Piove di Sacco (PD). Ottima occasione prezzo richiesto € 40.000. No perditempo. Cell. 335 5295419 Paolo —Vendo attività di Ristorante-Wine bar- Pizzeria in centro. Locale rinnovato recentemente. Perfetto per una gestione familiare. Vero affare. Locazione onesta a Cassino (Fr). Cell. 339 5224123 —Cedesi attività di pizzeria per asporto completamente arredata secondo le normative vigenti e in piena attività. Completa di tutte le attrezzature, prezzo partenza 40 mila euro trattabili. Locale ottima posizione, in provincia di Padova, di 75 mq con affitto di 900 euro al mese. Cell. 346 9814071

Pizzaiolo con 20 anni di esperienza nel settore alberghiero e ristorativo offresi per stagione invernale e stagione estiva. Disponibile per Italia o estero. Mail: dankostanco@yahoo.it Pizzaiolo con 14 anni di esperienza su forni elettrici e a legna, residente in Friuli Venezia Giulia, cerca lavoro possibilmente con alloggio fisso o stagionale in Italia o all'estero. Disponibile da subito anche come aiuto cuoco, serio, non fumatore. Cell. 366 5226504 Cristian Cerco lavoro come aiuto pizzaiolo, ho 37 anni. Vorrei intraprendere questo mestiere ma mi serve prendere manualità e cerco qualcuno che possa farmi fare esperienza. Da parte mia c'è la promessa di un impegno massimo e massima serietà. Sono di Salerno ma eventualmente se c'è la possibilità dell'alloggio sono disposto anche a spostarmi. Valuto anche offerte stagionali. In possesso dell'attestato della Scuola Italiana Pizzaioli. Cell. 347 9117675 Mail: john-75@live.it

—Ottimo affare immobiliare a prezzo di realizzo, risparmio dimostrabile! Attività di piccolo Hotel al centro di cittadina termale, a pochi passi dai centri sciistici di Borno, Montecampione, Ponte di Legno Tonale, Aprica, apertura 12 mesi, camere moderne e complete di servizi, fatturato acquisito grazie a clientela ventennale, convenzionato con istituti nazionali. Buona redditività e fatturato dimostrabile finanziamento agevolato. Pacchetto clienti in fase di espansione. Prezzo veramente di affare! Cell. 338 3871066 Roberto —Vendo pizzeria da asporto in provincia di Vicenza. L'attività è stata aperta da due anni e presenta un buon fatturato con clientela affezionata. Ottima posizione su strada principale. 100mq totali con ampia cucina completamente attrezzata ed ampio magazzino adiacente. Cell. 348 2103295 Gianluca —Cedesi pizzeria d'asporto in località Ponte Caffaro (Bs). Completa di attrezzature. Cell. 339 6691286 Rosario Vendo locale recentemente arredato a Cassino (Fr). Attività di ristorazione con wine bar, griglia e pizzeria con forno a legna. Ubicazione centrale. 55+35 posti . Perfetto per una gestione familiare. Prezzo molto interessante. Locazione dell' immobile € 1800 mensili. Cell. 339 5224123 Paolo

Cerco lavoro a tempo indeterminato, sono in fine contratto stagionale, qualificato come pizzaiolo, disponibile da subito. Cell. 348 0854690 Pizzaiolo 36 enne, 12 anni d'esperienza, in mobilità, di San Donà di Piave (VE), automunito, subito disponibile per lavoro full-time o part-time. Cell. 338 6619811 Alessandro

Gli annunci vengono mantenuti per 1 mese. È necessario comunicare l’eventuale buon fine dell’annuncio, pena non pubblicazione di altri annunci in futuro.

App-evolution:

* Cerca l’app Pizza e Pasta Italiana nei vari stores e inizia subito a navigare!

Una questione di orientamento Orientamento verticale Naviga normalmente tra le pagine della rivista

Rotazione di 90° Ove segnalato, per ottenere maggiori informazioni su ciò che state visualizzando.

1 2

Orientamento orizzontale vi darà accesso ai contenuti multimediali aggiuntivi.

Tablet in verticale: In questa modalità si potrà consultare la rivista pagina per pagina, questo consente di avere i testi della pagina a dimensioni sufficientemente grandi da garantire una buona lettura anche senza zoom

LOGO LINK

Tablet in orizzontale: La rotazione del dispositivo di 90° vi permetterà, dove consentito, di accedere ad una pagina contenente contenuti multimediali aggiuntivi quali photogallery, video, indirizzi, schede tecniche e molto altro.

Basterà riportare l’ipad in verticale per tornare normalmente alla navigazione della rivista.

TESTO

Prenotazioni tel. 0421 83148

p. 109

corsi in Italia

CERTIFICATE N° IT 11/0050

Sede nazionale SCUOLA DI CAORLE istruttori: Graziano Bertuzzo

Mauro Pasini

Angelo Silvestrini

dal 4 all’8 mar. / dal 6 al 10 mag. / dal 10 al 14 giu. info: 0421 83148 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese, tedesco con un numero minimo di 5 iscritti per lingua

Le scuole:

ALESSANDRIA ANCONA

AREZZO

BARI

c/o M.D.L. Arredamenti

Bitonto

Alberobello c/o Matarrese Grandi Imp.

istruttore: Paolo Dal Molin

istruttore: Pierluigi Police

istruttore: Paolo Priore

istruttore: Rosa Casulli

dal 4 all’8 mar.

dal 18 al 22 mar.

dal 18 al 30 mar.

dall’8 al 12 apr.

dal 22 apr al 3 mag.

dal 6 al 10 mag.

dal 20 al 31 mag.

dal 10 al 14 giu.

info: 071 79 30 484 0421 83148

info: 339 13 24 235 0575 48 80 53 0421 83148

dal 20 al 31 mag. dal 17 al 28 giu.

dal 17 al 28 giu.

info: 392 11 60 790 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 347 56 27 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

Momperone

Senigallia c/o Tiriboco Grandi Cucine

istruttore: Paolo Abbiati

istruttore: Gianni Pompetti

dal 4 all’8 mar.

info: 348 79 51 419 0421 83148

AOSTA

info: 329 95 030 65 0421 83148

p. 110

mar. 2013

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

BENEVENTO /AVELLINO

BRESCIA

CAGLIARI S. Sperate

CAMPOBASSO

COMO

c/o Forni Ceky

istruttore: Davide Noventa

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Ugo Nalesso

istruttore: Elio Marongiu

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Mario Signorile

dal 18 al 22 mar.

dall’11 al 15 mar.

dal 4 all’8 mar.

dal 18 al 30 mar.

dall’11 al 22 mar.

dal 25 al 29 mar.

dall’8 al 12 apr.

dal 13 al 17 mag.

dall’8 al 12 apr.

dal 20 al 31 mag.

dal 6 al 10 mag.

info: 0437 31169 329 07 80 290 0421 83148

dal 24 al 28 giu.

dal 6 al 10 mag.

dal 15 al 26 lug.

dal 3 al 7 giu.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

dal 10 al 14 giu.

info: 329 1327066 0421 83148

info: 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

BELLUNO c/o Ass. Tec Attrezzature

COSENZA

info: 347 06 666 88 030 99 72 249 0421 83148

GENOVA

Turate

info: 02 96 48 91 42 340 42 57 917 0421 83148

FIRENZE

FOGGIA

Reggello c/o Forni Valoriani

c/o Daunia Alimenti

LATINA

istruttore: Michele Intrieri

istruttore: Luca Esposito

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Roberto De Santis

istruttori: istruttori: Alessandro Marigliani Carmine Iannicelli

dal 18 al 22 mar.

dall’11 al 22 mar.

dall’11 al 15 mar.

dal 18 al 29 mar. / dal 6 al 17 mag.

dall’8 al 12 apr.

dal 6 al 17 mag.

dall’8 al 12 apr.

dal 3 al 14 giu.

dal 20 al 24 mag.

dal 13 al 17 mag.

info: 377 30 82 680 num. verde: 800 14 65 69 0421 83148

info: 055 86 80 69 0421 83148

info: 392 11 60 790 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 329 911 70 77 0421 83148

info: 333 27 97 451 - 320 40 37 621 0421 83148

Fondi/Terracina

Prenotazioni tel. 0421 83148

p. 111

L’AQUILA

LECCE

LECCO

LIVORNO

LUCCA

Roccaraso

c/o Mario Pensa Arredamenti

Merate

Cecina c/o

Viareggio

MASSA CARRARA

istruttore: Giuliano Bucci

istruttore: Tonio Trinchera

istruttore: Cristian Marasco

istruttore: Pino Ferraro

istruttore: Sandro Batzella

istruttore: Alessandro Gatti

dal 4 all’8 mar.

dall’11 al 22 mar.

dal 18 al 29 mar.

dall’8 al 12 apr.

dal 18 al 22 mar.

dal 6 al 13 mag.

dall’8 al 12 apr.

dal 6 al 17 mag.

dall’8 al 12 lug.

dall’8 al 12 apr.

dal 10 al 21 giu.

dal 6 al 10 mag.

dal 3 al 14 giu.

dal 10 al 14 giu.

info: 338 21 93 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 348 30 11 489 0421 83148

info: 329 19 27 776 0421 21 22 23

info: 0584 96 15 19 328 32 46 718 0421 83148

info: 328 47 64 621 0421 83148

info: 339 79 19 152 348 16 84 100 0421 83148

MESSINA

MODENA

PARMA

PESCARA

POTENZA

Giardini Naxos

c/o Forni Pavesi Modena

Langhirano

c/o Braden Attrezzature

c/o Satriano Arredamenti

istruttore: Giuseppe Santoro

istruttore: Mirko Bazzocchi

istruttore: Salvatore Salviani

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Paolo Priore

dall’8 al 12 apr.

dal 18 al 29 mar.

dall’8 al 12 apr.

dal 18 al 30 mar. / dal 22 apr. al 3 mag.

dal 10 al 14 giu.

dall’8 al 12 apr.

dal 10 al 14 giu.

dal 20 al 31 mag. / dal 17 al 28 giu.

info: 059 57 45 69 0421 83148

dal 6 al 10 mag.

info: 085 44 61 403 389 68 15 179 0421 83148

info: 392 11 60 790 - 340 53 56 975 - 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 0421 83148

info: 339 12 38 593 0421 83148

istruttore: Maria Carmela Tarantino

p. 112

mar. 2013

pizza e pasta italiana

ROMA

c/o Terminal Gianicolo 5° livello

Ostia

Caselle in Pittari

istruttori: Fabrizio Di Leginio

Gianluca Procaccini

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Carmine Leocata

dal 4 all’8 mar. / dall’8 al 12 apr.

dal 6 al 13 mag.

dal 4 all’8 mar.

dall’11 al 15 mar.

dal 6 al 10 mag. / dal 10 al 14 giu.

dal 3 al 14 giu.

dall’8 al 12 apr.

dal 6 al 10 mag.

dall’8 al 12 apr.

info: 340 71 38 445 - 0421 83148 347 49 68 426

dall’8 al 19 lug.

info: 339 23 16 342 0421 83148

info: 389 68 15 179 0421 83148

info: 011 55 16 111 0421 83148

VERONA

Salvatore Chierchia

info: 06 56 992 32 347 49 68 426 0421 83148

SALERNO

TERAMO

TORINO c/o Ascom Torino

collaborazioni VICENZA

c/o Zanolli Forni

MANTOVA

TUSCANIA

c/o Sanfelici

c/o Boscolo Etoile Academy

istruttore: Carmelo Oliveri

istruttore: Claudio Perrone

istruttore: Mauro Feroldi

istruttore: Michele Croccia

dal 4 all’8 mar.

dal 25 al 29 mar.

dall’8 al 12 apr.

dal 6 al 10 mag.

info: 0761 44 51 60 0421 83148

info: 045 858 15 00 347 424 11 88 0421 83148

dal 3 al 7 giu.

info: 0376 65 57 37 0421 83148

info: 0444 34 15 55 347 32 21 890 0421 83148

Prenotazioni tel. 0421 83148

p. 113

corsi di perfezionamento SCUOLA DI CAORLE

BENEVENTO / AVELLINO

istruttore: Graziano Bertuzzo

istruttore: Marco Amoriello Il pane leggero con la pasta della pizza 11 mar.

La pizza senza glutine 4 mar. / 8 apr.

La pizza in Pala 12 mar.

La pizza Napoletana Stg 5 mar. / 9 apr.

La pizza in Teglia 13 mar. La pizza Napoletana 14 mar. La pizza Soia Dessert 13 mag. La pizza Acrobatica 14 mag. info: 0421 83148

La pasta fresca 15-16-17 mag.

Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione

dalle nostre sedi Tiriboco Grandi Cucine A Senigallia, una seria azienda che opera in funzione della professionalità ospita i corsi della Scuola Italiana Pizzaioli. Questa azienda è la Tiriboco Grandi Cucine, che presenta, oltre ai suoi tanti pregi, anche la certificazione ISO 9001/2008. Con alle spalle un’esperienza venticinquennale maturata nell’ambito della ristorazione pubblica e privata. E’ in grado di offrire prodotti, servizi selezionati e di qualità; con una progettazione mirata, attinente alla norma, all’ergonomia, alle esigenze del cuoco e del pizzaiolo. Offre attrezzature ed accessoristica per cucine di ristoranti e alberghi senza trascurare enti e comunità. Propone inoltre una vasta gamma di attrezzature ed accessori per pizzerie. Presso la sede di Senigallia si trova un ampio show room, un Laboratorio Tecnico e una attrezzata cucina per prove e per lo svolgimento dei corsi. Tiriboco Grandi Cucine fa parte del consorzio HO.F ( hotel forniture ) che produce e commercializza porcellane, posaterie inox in esclusiva e non. Sede: Tiriboco srl Via Rovereto 1/A 60019 Senigallia (AN) www.tiriboco.it

Info: tel: 0717930484 - fax: 0717913621 amministrazione@tiriboco.it disegno@tiriboco.it commerciale@tiriboco.it

p. 114

mar. 2013

corsi internazionali

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI NEW YORK istruttore: Paolo Spadaro

USA Can Aus Jap Lus SAN FRANCISCO

OTTAWA

MELBOURNE

TOKYO

STEINSEL

Canada

Australia

Giappone

Lussemburgo

istruttore: Tony Gemignani

istruttore: Carmelo Oliveri

info: (0039) 0421 83148

istruttori: Kazuya Akaogi

istruttori: Giovanni Palumbo

info: (0081) 48 789 7897 (0039) 0421 83148

Giovanni Cuguru

SIDNEY Australia info: +1 (646) 256 7845 (0039) 0421 83148

info: (001) 510-8818878 (001) 510-4276979 (0039) 0421 83148

info: (001) 613-983-6946 (0039) 347 4241188 (0039) 0421 83148

info: (0039) 0421 83148

per la programmazione visita il sito www.italianpizzaschoolusa.com info: (00352) 33 93 13 / 69 11 80 665 (0039) 0421 83148

Francia

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

LIONE

LILLE

LA CHAPELLE S. ERDRE

CHALONE S. SAONE

PARIGI

CHAMONIX M. BLANC

istruttore: Olivier Aucelli

istruttore: Ciro Panella

istruttore: Bruno Bertrand

istruttore: Pascal Poupon

istruttore: Gino Jaskula

istruttore: Valerio Commazzetto

info: (0033) 6150 11590 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6428 48829 (0039) 0421 83148

info: (0033) 688 581374 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6864 04433 (0039) 0421 83148

info: (0033) 1423 64028 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6839 03069 (0039) 0421 83148

i nostri partner

il Dessert Spettacolare!

Greci, specialista della ristorazione professionale, riconosce nell’innovazione, nella qualità e nel servizio al cliente i fattori fondamentali per il successo. Oggi l’azienda presenta soluzioni di nuova generazione, uniche per il mercato, per rendere spettacolare il momento dessert. Kit di caramellizzazione per fiammeggiare, Perle dello Chef per guarnire, Matite dello Chef per scrivere e decorare dolci e frutta, per personalizzare il piatto e valorizzare eventi, ricorrenze, serate speciali, per conquistare l’attenzione del consumatore e renderlo partecipe di una nuova esperienza. Specialità esclusive, ricche di colore, di sapore e di fragranza, facili e vantaggiose, per aumentare l’attrattiva del dessert. Prodotti innovativi con qualcosa in più... segreti, strumenti, idee e consulenza dello staff chef Greci.

GRECI INDUSTRIA ALIMENTARE SPA Via Traversante, 58 - Ravadese (Parma) - Italia - Tel. 0039 0521 606411 - Fax 0039 0521 607109 - grecispa@greci.it - www.greci.com

_______________________ Sistema di qualità certificato UNI ISO 9001 - 2000