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PIZZA E PASTA ITALIANA LA NOSTRA BACHECA

LA NOSTRA BACHECA a cura di Patrizio Carrer

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Consumi vola il vin on line: o rosso. Il vino

ross sito eBa o italiano è il più y.it vini prefe . A seguire, nell acquistato sul a ri bollicine ti dagli internau classifica dei ti, si trov di Cham pagne e ano le i vini bia Sp nc più appre hi e i vini da do umante, e poi lci. Le eti zzate son chette Brunello o quelle di to del 2011, Montalcino. Nei scane come il primi nov secondo u e spesa è s tata di olt n'indagine del port mesi re due m ilioni di e ale, la uro.

Gli italiani temono le frodi a tavola più di quelle finanziarie

Le frodi a tavola so no quelle più temute gli italiani con sei da cittadini su dieci ch e le considerano più gr avi gli scandali finanzia di quelle fiscali e deri. È quanto emerg e una indagine Coldi retti/Swg . Alla doma da nda su quali fossero le frodi più gravi il 60 % dei cittadini ha indicato quelle alimentari po iché possono avere eff etti sulla salute. Ne l 2011 i nuclei antifrodi de i carabinieri hanno co trollato 2.537 azien de, accertato illecit ni per oltre 23 milioni di eu ro.

i: Consum chi e r p s o men biologico co a lo spre la e più ridotto te

liani ha anni si inver dalo degli ita Il 57% ella crisi. Dop mpo dedicato fare te d il a s ta u n a c (55%) a uisti aume e a italiani z n li e g e fa acq d tend a h z c più e gozi. Una gioran in g a % m 5 e 2 n la n che eno nei a con u la spes unt e 38% in m mata dal fatto are g r o a c nei dis e che è confe i riuscire a p riori d n e situazio metà dichiara ermettersi ult o di p d quasi la spese senza % non è in gra le 0 1 a n 5 e n . ile au app pensab ddirittur lussi e a i il minimo indis s garantir

DICEMBRE 2011

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nfat era c e m fo food Il tea o ha trio l finger lla gara tendenz i e i e Russ L’Italia d iettivo d original occhio d “ b nale lano. L’o re le più , con un i. i eta tturato zional M r a dep r di e per l int e radi stru re di peritivo rodotti t 8 pezzi, 5 posizion p s a o i ’ e m l t ’ l l r e a r z it de rdo pe 3 pe i uti d realiz rigua team ha giurati e in 60 min rensivi d i p i , e n m e d i g o g e c O o tipol azion one, gust diverse ompetizi . di tre r ogni c stazione e po p a della po i puliz

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in Camp iatto per bolo cele Roma Capitale” idoglio per il b s eterna da rativa del passa pecialità-simggio dell Roma Mu a città le che po nicipale a rt e dei cuo a la firma di Ales Roma Capitach sa marolo, a i laziali: cannolic ndro Circiello chi, broc lici, noci co e pecorin o romano lo ciD.o.p.

PIZZA E PASTA ITALIANA PRIMA PAGINA

Pane:

POLEMICHESULLEIMPORTAZIONIRUMENE

Un panino su quattro confezionato nella grande distribuzione e nelle mense è prodotto in Romania. La notizia, riportata da media del settore, quotidiani e da “Striscia la Notizia”, ha suscitato non poche polemiche, soprattutto per la tracciabilità assente del pane prodotto in Europa Orientale. Secondo “Repubblica”, che ha dedicato un ampio spazio alla notizia, il 20% del pane venduto nei supermercati arriverebbe proprio dalle rive del Mar Nero, ma il condizionale è d’obbligo, poiché manca una corretta etichettatura che certifichi l’origine dei prodotti. A farne le spese sarebbero i panificatori e le associazioni di categoria che reclamano il rispetto delle normative comunitarie, mentre i consumatori, a fronte di un risparmio più immediato, si ritroverebbero sulle proprie tavole, ciabatte, filoni e tartarughe potenzialmente dannosi per la salute. Secondo Repubblica e Striscia infatti, i cosidetti miglioratori chimici sarebbero pericolosi per i consumatori, ma di fatto i bassi costi di produzione e manodopera sono il principale danno all’arte bianca nostrana.

OGM:

ARRIVANO PATATE FRITTE BIOTECH. NO DA 3 ITALIANI SU 4

Quasi 3 italiani su 4 non vogliono le patatine ogm nel piatto secondo l’indagine Coldiretti/Swg dal|6

DICEMBRE 2011

a cura di Patrizio Carrer

la quale emerge che il 71 per cento dei cittadini italiani che esprimono una opinione ritiene che i prodotti alimentari contenenti organismi geneticamente modificati (Ogm) siano meno salutari rispetto a quelli tradizionali. E’ quanto afferma la Coldiretti in riferimento all’annuncio che la multinazionale tedesca della chimica Basf ha presentato richiesta all'Unione europea per la coltivazione e la commercializzazione di una patata denominata “Fortuna” geneticamente modificata destinata all'alimentazione umana, dopo l’ok già ottenuto per la licenza della patata ogm, ''Amflora'' coltivata però a scopo non alimentare. Il nuovo tubero sarebbe geneticamente protetto dalla peronospora della patata una malattia che colpisce la pianta e che è stata causa principale della grande carestia che ha colpito l'Irlanda a meta' dell'Ottocento.

In Italia è "vegan boom" 400MILA SENZA CARNE, UOVA E LATTE

Secondo il rapporto Eurispes 2011 sono circa 400mila i vegan in Italia, su 4,5-5 milioni di vegetariani. Scelgono la dieta verde soprattutto le donne: il 7,2% contro il 5,3% degli uomini; mentre le vegane sono lo 0,5% contro lo 0,3% dei maschi. Anche il 13,5% di giovanissimi tra i 18 e i 24 anni, e persino il 9,3% degli over 65, predilige diete senza carne. La dieta vegan esclude dal consumo carni e qualsiasi derivato animale, quindi uova, latte, formaggi sono banditi, ma anche capi di vestiario, cosmetici, detersivi e prodotti di bellezza. Al di là di considerazioni di carattere etico e morale, la dieta vegan rappresenta sempre di più un’ampia fetta di consumatori, ben rappresentata da associazioni e da punti vendita distribuiti in tutto il territorio, con quasi 700 negozi e più di 500 tra ristoranti e altri locali vegan friendly.

PIZZA E PASTA ITALIANA

L'EDITORIALE di Giampiero Rorato

COPERTINA:

Gualtiero Marchesi

PIZZA E PASTA ITALIANA

Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXII - n. 10 Dicembre 2011 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue

DIRETTORE RESPONSABILE: Giampiero Rorato

DIRETTORE EDITORIALE: Massimo Puggina

RESP. PROGETTO: David Mandolin

Manuela Pelosin, Patrizio Carrer

SEGRETARIA DI REDAZIONE: Caterina Orlandi

REDAZIONE:

30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007

www.pizzaepastaitaliana.it E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it Grafic art: D&S Flavio Ineschi Foto: Mirco Grandin/Publiphoto Stampa: MEDIAGRAF spa / Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale: Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Flavio Ineschi, Sari Innanen (Finlandia), David Mandolin, Sergio Miccu, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata Affiliazioni internazionali: Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE: Pizza e Pasta Italiana ITALIA SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida Pizza y Restauración

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« ... QUESTA RIVISTA HA SEMPRE DATO E INTENDE CONTINUARE A DARE IL PROPRIO CONTRIBUTO DI IDEE PER CONSOLIDARE IL SENSO DI CONVINTA APPARTENENZA ALLA COMUNE PATRIA ITALIANA. ... » Pizza e Pasta italiana, confermandosi una delle più diffuse riviste di gastronomia, conclude con questo mese il 22° anno di vita con un numero dedicato ai 150 anni della nascita dello Stato italiano. Chi ci segue da tempo sa bene che questa rivista ha sempre dato e intende continuare a dare il proprio contributo di idee per consolidare il senso di convinta appartenenza alla comune patria italiana. Parlare di divisioni è chiaramente illogico e antistorico, operare per un’unità intelligente e solidale è, a nostro avviso, serio, saggio e utile per tutti. E, da italiani, crediamo fermamente nell’Europa, senza la quale l’Italia sarebbe una nullità, priva di autorevolezza, ignorata dalle altre nazioni. Siamo sì radicati nelle nostre realtà locali, da difendere, conservare e valorizzare, ma nel quadro della nazione italiana, parte importante di quell’Europa che è e sarà sempre di più, in un futuro che ci auguriamo non lontano, la nostra Patria. In passato, statisti come Alcide De Gasperi, Ezio Vanoni, Amintore Fanfani, Aldo Moro hanno non solo portato l’Italia, Paese uscito sconfitto dall’ultima guerra, ad essere una delle prime sette potenze industriali del mondo, ma hanno operato in concreto per consolidare anche il processo di unificazione economica e politica prima dell’Italia e poi anche dell’Europa. Questa è la strada da perseguire per garantire la pace, il progresso civile ed economico e assicurare un dignitoso futuro alle giovani generazioni. Con questa speranza e questi auspici auguriamo a tutti i nostri amici lettori, sostenitori e inserzionisti i più fervidi auguri di Buone Feste e d’un prospero e più sereno 2012.

PIZZA E PASTA ITALIANA A CURA DI C.O.

Scadenziario fiscale

venerdi 16 dicembre 2011

martedi 20 dicembre 2011

RITENUTE Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni nonché su corrispettivi per contratti d'appalto nei confronti dei condomini (mese precedente)

Contributo ambientale: dichiarazione mensile CONAI. I produttori e gli importatori di imballaggi, a norma del regolamento Conai, devono presentare la dichiarazione periodica inerente al mese precedente.

ADDIZIONALI Versamento addizionali regionali/comunali su redditi da lavoro dipendente del mese precedente

martedi 27 dicembre 2011

IVA LIQUIDAZIONE MENSILE Liquidazione nonché versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese precedente CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all'INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali a favore della generalità dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese precedente GESTIONE SEPARATA INPS Versamento da parte dei committenti e degli associanti del contributo previdenziale sui compensi corrisposti nel mese precedente ICI saldo versamento secondo acconto imposta dovuta per il 2011 IMPOSTA SOSTITUTIVA SULLA RIVALUTAZIONE DEL TFR Versamento dell'acconto dell'imposta sostitutiva sulla rivalutazione del TFR

| 10

DICEMBRE 2011

IVA - VERSAMENTO ACCONTO Versamento da parte dei contribuenti mensili, trimestrali e trimestrali speciali dell’acconto IVA Elenchi INTRASTAT, presentazione per i contribuenti mensili esclusivamente in via telematica

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Una testimonianza di successo: Escobar, Suio Castelforte (LT).

PIZZA E PASTA ITALIANA

in questo numero:

SOMMARIO

pizza&pasta, mensile di cultura alimentare italiana

dicembre 2011

Ristorante

Gualtiero Marchesi

Design: il colore

Cucina

& Unità d'Italia

 pag



a cura di Patrizio Carrer

pag

PRIMA PAGINA



a cura di Patrizio Carrer

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EDITORIALE

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di Giampiero Rorato

SCADENZIARIO FISCALE

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10 a cura di C.O.

16 di Giampiero Rorato

I NOSTRI INSERZIONISTI liment entro era ontichiari

pag

 pag

FUTURO DELLA PIZZA | parte quarta 24 di David Mandolin

IL RIST. DEL MESE | Gualtiero Marchesi 28 di Giampiero Rorato CAMPIONATO MONDIALE | A Salsomggiore 44

PIZZAIOLO DEL MESE | Ugo Nalesso 48 di Manuela Pelosin

pag

CUCINA ITALIANA | Cucina e Unità d'Italia

 pag

BACHECA

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DESIGN&ARREDAM. | Progettare con la luce 52 di O.L. SIMONA LAURI | I metodi di panificazione 56 di Simona Lauri STORIA DEL PANE | Il pane dei Sumeri 62 di Giampiero Rorato

oppola

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i etal

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usto talia

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mperia la on errina

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tal orni

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m rogi orni

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| 14 DICEMBRE 2011

DESIGN & ARREDAMENTO « Tantissimi sono gli effetti e gli spazi che si possono creare con la luce ed è per questo che deve sempre essere il punto di partenza in una corretta progettazione: influisce e incide su aspetti legati alla funzione, al benessere e alla bellezza di un luogo. » di O.L.

scuola italiana pizzaioli

Il Bar:

Dagli arabi alle crociate

tutti i corsi in Italia e all'estero

Questione di gusto: pesce crudo?

 pag

IL DOLCE | Gli strufoli napoletani 68 di Giovanna Allegra

 pag

OLIO FRANTOIO | Il Mandaretto pag 74 di Laura Nascimben



VINO&CUCINA | Vino Sardo pag 76 di Gianluca Rorato 

 pag

BAR | Dagli arabi alle crociate

pag



86 di Gianandrea Rorato

 pag



L'ANGOLO DEL VINO | etichette 82 di Virgilio Pronzati

 pag

pag

QUESTIONE DI GUSTO | Pesce crudo?

SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE | L'osteoporosi

94 di Marisa Cammarano

GIROPIZZA D'EUROPA | Budapest 107 di Caterina Orlandi CAMPIONATO EUROPEO | passa a Milano 112 di Manuela Pelosin

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI | pag 121 tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all'estero

90 di Nives Piva

Marana Forni

pag. 95

Morello Forni

pag. 29

Prontofresco Greci

pag. 2

Margot

pag. 19

Multibags

pag. 77

Refrattari Pavesi Modena

pag. 85

Molino Agugiaro

pag. 47, 127

Nip, Kamut

pag 66, 67

Refrattari Regello

pag. 61

Molino Caputo

pag. 71

Novaltec

pag. 3

Rispò

pag. 21

Molino Dalla Giovanna

pag. 51

Orvel

pag. 132

Sitta

pag. 27

Molino Polselli

pag. 75

Pavesi Luciano

pag. 72

Smoky Elettromeccanica

pag. 91

Molino San Felice

pag. 23

Pizza & Pasta Expo

pag. 89

Techfood

pag. 7, 9, 11, 13

Molino Spigadoro

pag. 33

Progeo Molini

pag. 81

ecno ood era di adova

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DICEMBRE 2011 | 15

PIZZA E PASTA ITALIANA ITALIA E LA SUA CUCINA

CELEBRANDO I 150 ANNI DALLA NASCITA DELLO STATO ITALIANO RICORDIAMO QUANTO SIA STATA IMPORTANTE LA CUCINA NEL CREARE UNO STILE ALIMENTARE ITALIANO, INVIDIATOCI DAL MONDO INTERO di Giampiero Rorato

L’Italia e la sua cucina

È ormai ampiamente accertato che la cucina ha contribuito in modo determinante a unire gli italiani delle varie regioni, dopo la nascita dello Stato italiano avvenuta nel 1861. E ci sono molti motivi per ritenere che, nell’ultimo secolo e mezzo, indipendentemente dall’opera dell’Artusi, intitolata La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene e pubblicata nel 1891, la cucina sia stata di grande utilità per uniformare lo stile di vita degli italiani, rafforzando progressivamente – salvo eccezioni dovute più a basse motivazioni politiche di parte che a serie motivazioni storiche e culturali - il senso di appartenenza a una patria comune. Nomi come Gragnano, Fara San Martino, per fare un esempio, sono conosciuti in ogni parte d’Italia, poiché la pasta, prima quasi sconosciuta al Nord (che è la terra del riso), è non da oggi il primo piatto più diffuso in tutta la penisola. Attualmente in tutta Italia si conoscono i Prosciutti di Parma e di San Daniele, il | 16 DICEMBRE 2011

Parmigiano-Reggiano, l’Asiago, il Montasio, il Pecorino romano, la Toma piemontese, i vari tipi di Caciocavallo, come si conoscono e si consumano tanti altri tipi di prosciutti e di formaggi prodotti lungo la penisola. Vini un tempo di consumo locale, come il Barolo, il Valpolicella, il Chianti, il Frascati, il Primitivo, l’Aglianico, il Nero d’Avola sono oggi nelle cantine di tantissimi ristoranti della Penisola. L’intera cucina italiana in questi quindici decenni si è unificata e “mediterraneizzata”, dal momento che anche il Nord preferisce oggi l’olio extravergine d’oliva al burro, mentre il grasso animale è quasi scomparso. Potremmo continuare ad approfondire questa analisi, tuttavia, presentando come facciamo da oltre un anno dei significativi ristoranti italiani, il lettore scopre una cucina che sa valorizzare l’intera materia prima alimentare offerta dalle campagne, dalle montagne e dai mari italiani, innalzando le cucine locali – fortunatamente

SOPRA: La Sala del Tricolore nel Municipio di Reggio Emilia

ancora meravigliosamente vive – a livelli addirittura internazionali, mostrando al mondo una cucina “italiana” sufficientemente unitaria pur nel suo mosaico di proposte, una cucina radicata nel proprio territorio, ma evoluta, seria, piacevole, elegante, appagante. Dall’unità in poi si è scoperto ovunque in Italia l’eccelso valore delle nostre produzioni agroalimentari – dal Sud fino all’estremo Nord – la bontà della nostra frutta (le mele del Trentino sono oggi mangiate anche in Sardegna e le arance siciliane si gustano anche in Valle d’Aosta) e dei nostri ortaggi, dei pomodori pelati, dei sottaceti, delle olive (penso alla Bella di Cerignola ricercata in ogni angolo d’Italia e all’estero) e ugualmente si può affermate di tanti altri prodotti. La scoperta, di cui s’è detto, è frutto di un diffuso consumo e attualmente, a differenza del 1861, si può parlare di uno straordinario paniere agroalimentare italiano che il mondo intero ci invidia. Il nostro cortese lettore ci permetta, oggi, riandando col pensiero alla storia della nostra patria, di fermarci per qualche istante in un’aula del Palazzo Municipale di Reggio Emilia, una stanza già archivio ducale e oggi

sede del Consiglio comunale della città, nella quale il 7 gennaio 1797 si riunirono i rappresentanti delle città libere di Reggio, Modena, Bologna e Ferrara per proclamare la Repubblica cispadana, adottando il vessillo nei tre colori verde-bianco-rosso, assunti poi nel 1848 come bandiera nazionale. È la bella Sala del Tricolore. Quel Tricolore, evolutosi nel tempo è stato confermato ufficialmente con la proclamazione dalla Carta Costituzionale della Repubblica, approvata dall’Assemblea costituente il 22 dicembre 1947, promulgata dal Capo provvisorio dello Stato Enrico De Nicola il 27 dicembre dello stesso anno ed entrata in vigore il 1 gennaio 1948, ed è oggi il simbolo amato e rispettato dell’unità della nazione italiana. E sotto quel sacro simbolo c’è una coscienza unitaria formatasi e consolidatasi nel corso del tempo, cui ha fortemente contribuito anche la cucina. Basterebbe aver memoria di come la pizza, piatto un tempo napoletano e campano, sia diventata il più diffuso piatto italiano, per capire come attorno a tavole imbandite con i prodotti, piatti e vini italiani si scopra con gioia che siamo tutti figli della stessa grande patria italiana. DICEMBRE 2011

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PIZZA&PASTA ITALIANA ITALIA E LA SUA CUCINA

LE RICETTE CULIRGIONIS

Ingredienti: per il ripieno: 2 kg di patate, 200 g di formaggio pecorino piccante grattugiato, 8 spicchi di aglio schiacciato dentro lo schiaccia-aglio, due cucchiai colmi di strutto di maiale, 4 uova, 400 g di formaggio pecorino fresco frullato o tritato molto finemente, un pizzico di noce moscata, sale q.b., 2 cucchiai di farina. Per la pasta: un kg. di farina, cinque uova, acqua e sale q.b. Preparazione: lava le patate e mettile a lessare con la buccia. Appena cotte sbucciale ancora caldissime e passale allo schiacciapatate. Lavorale subito con un cucchiaio di legno insieme allo strutto in modo che il composto risulti cremoso e senza grumi. Unisci poi gli altri ingredienti: i due tipi di formaggio, l’aglio, le uova intere, il sale, la noce moscata e i 2 cucchiai di farina e amalgama bene. Prepara la pasta mischiando la farina con le uova e aggiungendo l’acqua quanto basta: il composto non deve risultare troppo morbido. Lavora la pasta molto bene fino a che diventa liscia, quindi ricavane delle sfoglie sottili che tagli a disco utilizzando una forma oppure un bicchiere dalla bocca larga. Al centro di ogni disco poni una pallina di ripieno, poi chiudi il disco come un cono e stringi i lembi a forma di spiga (a spighedda) oppure ripiegandolo semplicemente su se stesso (a oru). Man mano che li prepari riponili in un cestino piatto e largo foderato con tovaglioli, avendo cura di tenere i culirgionis coperti da un altro tovagliolo ed evitando di farne più strati per non schiacciarli. Falli cuocere in abbondante acqua salata e, come affiorano, falli cuocere ancora un po’ in base alla loro grossezza. Una volta estratti, condiscili con una salsa di pomodoro, o con una salsa ai funghi porcini o anche solo solamente con un po’ di formaggio pecorino.

| 18 DICEMBRE 2011

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PIZZA E PASTA ITALIANA ITALIA E LA SUA CUCINA

LE RICETTE

SFORMATINO ALLE ERBE E CAPESANTE (Ricetta del Ristorante Pedrocchino di Sacile - foto di Paolo De Bastiani) Ingredienti per 8 persone: 1 cipolla, 2 zucchine, 1 melanzana, ½ peperone rosso, ½ peperone giallo, 1 finocchio, 1 porro, 1 bicchiere di latte, 4 uova per kg, 14 capesante, 1 cucchiaio di maizena, sale e pepe, brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, pomodorini ciliegia. Monda e taglia il porro in julienne. Monda, lava e taglia le verdure a pezzetti . Monda e taglia la cipolla a julienne, falla “sudare” in una pentola, aggiungi le verdure tagliate a pezzetti e falle rosolare. Aggiungi un bicchiere di latte e a cottura ultimata passa il composto nel frullatore a bicchiere aggiungendo 4 uova per ogni kg. di massa. Metti il frullato negli stampini di carta stagnola per crème caramel e fa cuocere a bagnomaria per 30 minuti a 165°C. Pulisci le capesante e tagliane in quattro la polpa. Taglia il porro a julienne e fallo rosolare, aggiungi le capesante e copri di brodo vegetale. Fa prendere il bollore, aggiusta la maizena sciolta in acqua e fa legare leggermente. Aggiusta di sale e pepe. Presentazione del piatto: rovescia lo sformatino nel piatto, ricoprilo con la vellutata di capesante, bagnalo con un filo d’olio e aggiungi un pomodorino di guarnizione.

| 20 DICEMBRE 2011

PIZZA E PASTA ITALIANA ITALIA E LA SUA CUCINA

LA RICETTA

PIZZA MARGHERITA 1 lt acqua 1.8 – 1.9 kg farina con W= 220 280 2-10 gr lievito secco 1 gr di malto 50 gr di sale 50 olio extravergine d’oliva

Pallina da 290 gr farcita con pomodoro e mozzarella e guarnita con basilico fresco o origano essicato

| 22 DICEMBRE 2011

PIZZA E PASTA FUTURO DELLA PIZZA ITALIANA QUARTA PARTE

( 4 )

EMOZIONI E SENSAZIONI REGALATECI DA DUE GRANDI FIERE INTERNAZIONALI: ANUGA E HOST di David Mandolin

Il futuro della pizza | 24 DICEMBRE 2011

PIZZA E PASTA FUTURO DELLA PIZZA ITALIANA QUARTA PARTE

In questo mese, che abbiamo voluto dedicare al Tricolore, non riporteremo opinioni di operatori, professionisti, imprenditori, ma racconterò ciò che ho provato, visto, riscontrato e “sentito” in due importanti fiere che si sono svolte a breve distanza di tempo e delle quali la rivista Pizza e Pasta Italiana è stata testimone privilegiata: Anuga a Colonia in Germania e Host a Milano. Sono due fiere, di cui diamo una rapida testimonianza fotografica in un’altra sezione del giornale, che ci hanno dato più risposte di quanto ci aspettassimo sul futuro della pizza; risposte concrete fatte di atteggiamenti attivi, di investimenti in nuovi prodotti, di passione, entusiasmo e fiducia nel futuro. Mentre scriviamo il mondo finanziario italiano ed europeo sta vivendo momenti drammatici, che mettono a rischio la solvibilità economica e la stessa credibilità del nostro Paese e la sostenibilità del sistema finanziario: ciò significa soprattutto problemi per le no-

stre banche e dunque per i prestiti ed il sostegno economico alle aziende. Eppure nei due importanti appuntamenti fieristici abbiamo visto una rete di aziende del settore pizza (ma non solo) che non si scoraggia, piena di idee, di soluzioni all’avanguardia per la cottura, dal design avveniristico e dalla meccanica perfetta e green, attenta ai consumi, solo per fare un esempio. Abbiamo visto la determinazione con la quale i capitani d’industria e i loro uomini stanno puntando con sempre maggiore decisione al mercato estero, che è per l’industria italiana un mercato vivace e dalle prospettive economiche enormi. Abbiamo visto in Germania una presenza italiana impressionante per numeri, qualità, ampiezza dell’offerta enogastronomica, intraprendenza commerciale. Abbiamo visto la passione quasi commovente con la quale decine e decine di pizzaioli professionisti si sono riversati a Milano ad affollare i tanti appuntamenti previsti e dedicati a loro.

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PIZZA E PASTA FUTURO DELLA PIZZA ITALIANA QUARTA PARTE

Il futuro della pizza? Sembra davvero roseo, a valutare questi aspetti. Più di tante domande i fatti ci possono dare una risposta e i fatti dicono che il settore della pizza non è un settore statico, immobile, portato ad aspettare che gli eventi accadano senza nulla aver fatto prima. La pizza, il pizzaiolo, gli imprenditori, forse ancor più del resto della ristorazione italiana, comunque sempre prestigiosa, si stanno dimostrando vivaci, intraprendenti, geniali, come e più di prima. La rotta intrapresa dagli imprenditori è, a conferma di quanto ci è stato raccontato in questi mesi, la ricerca della qualità sotto tutti i punti di vista. È questa linea che dovrebbero seguire tutti gli operatori del settore per spingere sempre più il comparto al successo professionale ed economico sullo scenario interno e internazionaloe, quale garanzia di prosperità e se-

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renità per tutti. Per raggiungere questi risultati le due grandi fiere prima ricordate – Anuga e Host - hanno confermato che serve grande serietà in ciò che facciamo, una solida e matura professionalità, con la voglia di costruire e produrre affidandoci sempre alla ricerca del nuovo e del meglio, avendo costante attenzione per la qualità, con l’aggiunta di quel tanto di genio per i dettagli, che gli italiani possiedono molto meglio degli altri. Qui di seguito, presentiamo alcune immagini delle manifestazioni fieristiche del mese di ottobre nelle quali la nostra rivista è stata presente: fiera internazionale Anuga a Colonia e fiera internazionale Host a Milano, durante quest’ultima Pizza e Pasta Italiana ha presentato l’annuario rivolto all’estero Italy for Good, che ha subito incontrato i consensi di imprenditori e addetti ai lavori.

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PIZZA E PASTA FUTURO DELLA PIZZA ITALIANA QUARTA PARTE

Roberto Canuti e ing. Roberto Bini

Francesco Saverio Romano, Ministro delle politiche agricole e forestali

direttore commerciale di Rispo Salvatore Varriale

Molino Polselli visto dall'alto

fabrizio Iannarelli e Cosimo Bruno Gruppo Averna

Francecso Miccù, Antimo Caputo di Molino Caputo e una collaboratrice

da sx, il Ministro delle Politiche Agricole Romano, il Vicecancelliere del Governo tedesco di Angela Merkel, e Gerald Boese, amministratore delegato di Colonia Fiere.

Anuga. Anuga, che è considerata la fiera della ristorazione più importante del mondo si è svolta dal 5al 9 ottobre nella città di Colonia, in Germania e i dati ufficiali ci dicono che c’erano oltre 155.000 compratori da 180 paesi diversi, 6.596 aziende da 100 paesi, una superficie occupata di 284.00 m². Sono state giornate intensissime con una massiccia

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presenza di operatori proveniente da ogni parte del mondo. Quest’anno l’ospite principale era l’Italia con 1.057 aziende presenti, l’Italia ha rappresentato il più grande contingente di espositori stranieri presenti all’esposizione. “Anuga 2011 rappresenta la piattaforma di scambio globale più importante per il settore food e beverage

PIZZA E PASTA FUTURO DELLA PIZZA ITALIANA QUARTA PARTE

Pizza, pasta, gelato Anuga

Alessandra Foppiano di Parma Alimentare, Riccardo Agugiaro e Sandra Ziliotti di Molino Agugiaro & Figna

Castelalrgo Vigneti di Famiglia Ennio Candolo

una bella immagine dello stand di Novaltec

Anuga

come è stata confermato nuovamente dalle attività condotte durante la fiera” ha affermato Gerald Bose, amministratore delegato di Koelnmesse GmbH. La fiera è stata visitata dalla presenza di molti politici legati al settore HO.RE.CA, in particolare

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Alessio Stentarelli Parmareggio

Massimiliano Bertuzzi di Molino Pasini

Costa Group

dal Ministro degli Affari Esteri e Vice Cancelliere del Governo di Angela Merkel, il quale assieme al Ministro italiano per le Politiche Agricole Francesco Saverio Romano ha inaugurato ufficialmente la fiera.

PIZZA E PASTA FUTURO DELLA PIZZA ITALIANA QUARTA PARTE

Host. In occasione di Host - che si è svolta dal 21 al 25 ottobre in fiera a Milano - il 22 ottobre è stata presentata la monografia Italy for Good, un volume di 109 pagine tutto in lingua inglese stampato in 20.000 copie che sarà distribuito sia da questa Rivista che dagli imprenditori italiani ed esteri nelle principali fiere internazionale nonché attraverso i normali canali distributivi. L’Editore, presente con tutta l’equipe redazionale in quell’occasione ha affermato:

Giampiero Rorato, direttore responsabile della rivista Pizza e Pasta Italian assieme a Massimo Puggina, direttore editoriale presentano Italy for Good+team istruttori scuola italiana

Tante le ditte presenti durante il convegno di presentazione

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Italy for Good, non solo un gioco di parole. Nell’anniversario dei 150 anni d’Italia la rivista Pizza e Pasta Italiana ha voluto fortemente pubblicare la prima edizione dell’annuario delle eccellenze enogastronomiche del nostro Paese, concentrandosi maggiormente su ciò che di più simbolico abbiamo: la pizza e la pasta. Una fotografia delle aziende che si caratterizzano per la qualità delle materie prime, dei processi di lavorazione, per il coraggio e la capacità degli imprenditori che ogni giorno operano nel mercato mondiale, per-

PIZZA E PASTA FUTURO DELLA PIZZA ITALIANA QUARTA PARTE mettendo a tutti di gustare l’eccellenza del Made in Italy. Il Direttore ha illustrato le caratteristiche del volume, che si ripeterà ogni anno, per promuovere nel

Un bel ritratto della famiglia Valoriani

Marco D'Annibale titolare Gi-Metal

mondo le industrie di eccellenza del settore ristorativo italiano. Qui di seguito foto dell’evento e di aziende presenti ad Host.

Tiziano Casillo di Italmill con lo chef stellato Mattias durante una giornata di pizze gourmand presso lo stand di Morello Forni ed Italmill

Renato e Matteo Margarit con consorte della Lilly Codroipo

un bel grand'angolo dello stand Kuma Forni

Uno squarcio dello stand Unox

Alessandro Pavesi titolare della Refrattari Pavesi Modena

una bella immagine dello stand Dr-Zanolli

Ciao Chips nuova proposta Eurochef

Il forno in sospensione di Marana Lo stand di IGF Fornitalia

Lo stand di Ambrogi Forni

| 34 DICEMBRE 2011

Da sinistra Nicola Fabbri della Fabbri, Dovilio Nardi della Nip e Direttivo AIC Lombardia

Christian Giunta Responsabile tecnico e titolare dell'azienda Morbidelli Forni

Lo stand di Ceky Forni

Annalisa Tardioli di Molino Spigadoro

La famiglia di Avanzini di Avanzini Bruciatori

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PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE GUALTIERO MALTESI

CELEBRIAMO I 150 ANNI DALLA NASCITA DELLO STATO ITALIANO CON IL PERSONAGGIO CHE PIÙ DI OGNI ALTRO HA CONTRIBUITO A RINNOVARE LA CUCINA ITALIANA, LANCIANDOLA VERSO IL FUTURO di Giampiero Rorato

ristorante

Gualtiero Marchesi Fra qualche decennio, e nei molti decenni a venire, i futuri storici della gastronomia porranno Gualtiero Marchesi accanto a personaggi come Martino da Como, Cristoforo Messisbugo, Bartolomeo Scappi, Giulio Cesare Tirelli, Bartolomeo Stefani, Antoine Beauvilliers, MarieAntoine Careme, George Auguste Escoffier, Paul Bocuse, ecc.. Nella storia della gastronomia europea i grandi cuochi sono fortunatamente più numerosi di quelli appena ricordati e i loro nomi sono presenti in tutti i trattati di storia gastronomica proprio perché ciascuno ha portato un proprio serio contributo all’evoluzione della cucina, chi dal punto tecnico-organizzativo, chi per la valorizzazione di nuovi prodotti, chi per la “creazione” di piatti che hanno sfidato l’usura del tempo e chi per tutte queste cose insieme. I grandi cuochi, è bene precisarlo subito, sono innanzi tutto uomini di cultura, persone che conoscono non solo la storia e l’evoluzione della cucina, la storia e l’evoluzione del gusto, le caratteristiche dei prodotti alimentari, l’arte del ricevere, il bon ton e tante altre cose ancora, poiché i loro saperi spaziano su orizzonti molto | 36 DICEMBRE 2011

più vasti, sono psicologi, affabulatori, educatori, formatori, scrittori ed hanno degli hobby che, magari in segreto, curano da veri professionisti. Gualtiero Marchesi è uno di questi straordinari e rari personaggi; ha attraversato da protagonista la seconda metà del secolo scorso e continua a sbalordire per le sue genialità, spesso del tutto impreviste, come la recente attenzione al mondo dei giovani, amanti del fast food, con la sua proposta dei “panini d’autore” che ha spiegato affermando: “La cucina come la vita va avanti a sbalzi. Quando ti giri a considerare il prima e il dopo, ti accorgi che il passo è stato rapidissimo. Sei già oltre. Dove vanno a mangiare i giovani? Che cosa mangiano? Sono le domande che mi sono posto, scegliendo di collaborare con Mc Donaold’s.” Marchesi è ammirato a livello internazionale soprattutto per aver rinnovato a metà degli anni ’70 la cucina italiana, ma prima di arrivare al successo che tutti gli riconoscono ha percorso un lungo apprendistato. Figlio d’arte, entra nel mondo della ristorazione frequentando la Scuola Alberghiera di Lucerna, in Svizzera e il Kulm Hotel di Saint Moriz. Tornato a Milano,

SOTTO:ď&#x20AC;ś Ritratto Gualtiero Marchesi SFONDO: Sala Marchesino, interno suggestivo del ristorante.

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PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE GUALTIERO MALTESI

nell’albergo di famiglia, sente la necessità di allargare la sua cultura gastronomica e si trasferisce in Francia al Ledoyen e al Chapeau Rouge di Digione, quindi affina le sua professionalità dai Fratelli Troisgros a Roanne. Con le idee ben chiare in testa e una eccellente manualità torna a Milano e nel 1977 apre il suo primo ristorante in via Bonvesin de la Riva dove attua una “cucina nuova”, aprendo strade nuove e ancora inesplorate a tutta la ristorazione italiana e conquistando le tre stelle Michelin che confermano la bontà delle sue scelte ampiamente condivise da molti cuochi e ristoratori italiani, la sua grande capacità operativa e l’eccellenza dei suoi piatti che attirano gourmet da tutto il mondo. La rivoluzione operata da Gualtiero Marchesi può essere così sintetizzata (anche se è difficilissimo imbrigliarla in poche parole, tanto è varia e complessa): dalla cucina della nonna alla cucina del gusto, quindi creativa, con i prodotti migliori offerti dal mercato, nel rispetto della stagionalità e delle esigenze nutritive. Per essere bravo cuoco, per essere cioè in grado di fare una cucina in sintonia con le esigenze reali di chi siede ai tavoli di un ristorante e che sia nel contempo capace di regalare emozioni, Gualtiero Marchesi afferma che occorre prima di tutto conoscere molto bene la materia prima e saper cucinare con alta professionalità, quindi “rispettare i rapporti tra i diversi elementi del piatto, esaltare i sapori, combinare alla perfezione questo e quell’alimento”. E poi ci vuole “passione, pazienza, sacrificio, educazione, voglia di lavorare in gruppo | 38 DICEMBRE 2011

con umiltà.” Ecco perché Gualtiero Marchesi è davvero un Maestro e la sua geniale impronta nella “Scuola di Alta Cucina, Alma” di Colorno (Parma) di cui è il Magnifico Rettore sta facendo maturare nuove generazioni di cuochi che acquisiscono il suo stile di fare cucina, senza barocchismi, lontanissima dal rococò, apparentemente semplice, ma attentamente meditata e provata, frutto di vera e solida cultura. Ad Erbusco, nel suo elegante e godibile ristorante, una bella brigata di cuochi realizza con bravura ogni giorno il progetto gastronomico che Gualtiero ha definito e codificato in oltre quarant’anni di serio impegno lavorativo, sostenuto dallo studio, dal confronto, dalla ricerca, da infinite prove. Per tutto questo, qui sinteticamente accennato, Gualtiero Marchesi è davvero un grande, una personalità che da anni onora la cucina italiana e il made in Italy gastronomico, ambasciatore nel mondo della moderna e invidiata “Grande Cucina Italiana”.

Giampiero Rorato

PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE GUALTIERO MALTESI

LA RICETTA

CARN Ă&#x2C6; PESCE Dedicato da Gualtiero Marchesi a Pizza E Pasta Italiana e ai suoi lettori Per 4 persone: 200 g di polpa di Branzino pulita 200 g di polpa di filetto di manzo 50 g di salsa verde frullata 50 g succo pomodoro piccante 50 g maionese alla senape in grani Sfiletta ed elimina le spine dai filetti di branzino. Frulla la salsa verde. Unisci la senape in grani alla salsa maionese, quindi ammorbidiscila con poca acqua. Dividere le tre salse su un ciotolino a tre scompartimenti. Procedo tagliando a fettine sottilissime la carne e il pesce quindi disponile su un piatto in sequenza, ben distese e fredde, alternando fette le di branzino alle fette di carne. Manda in tavola il piatto di carn Ă¨ pesce con le tre salse a parte.

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PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE GUALTIERO MALTESI

LA RICETTA

RISO NERO ARGENTO Dedicato da Gualtiero Marchesi al Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano per i 150 anni della nascita dello Stato italiano Per 4 persone: 240 g di riso Carnaroli 20 g di burro 40 g di pecorino grattugiato 5 g di scalogno trito 1 dl di vino bianco secco i lt di brodosi pesce sale 100 g di nero di seppia polvere d’argento profumo allo zenzero Fa tostare il riso in una casseruola con 10 g di burro e poco vino. Prepara un burro bianco con lo scalogno trito, il vino rimasto, fa evaporare e monta con 10 g di burro, filtra e tieni da parte. Quando il riso è cotto al dente, manteca con pecorino, il burro bianco e aromi di zenzero. Presentazione del piatto Stendi il riso sul piatto e spolveralo con la polvere d’argento.

| 42 DICEMBRE 2011

PIZZA E PASTA ITALIANA CAMPIONATO DEL MONDO

2 01 2

LA XXIª EDIZIONE DEL CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA SI TERRÀ IL 16-17 E 18 APRILE

Ci rivedremo a

Salsomaggiore 2012 Nel concludere il 2011, con un bilancio molto positivo per questa Rivista e per le numerose iniziative da essa promosse o ad essa collegate, desideriamo informare subito i nostri tanti lettori e i pizzaioli di ogni parte del mondo che l’équipe organizzativa di “Pizza e Pasta italiana” è già al lavoro per preparare la XXIª edizione del Campionato Mondiale della Pizza che si terrà nella sede storica di Salsomaggiore Terme (Parma) nei giorni 16-17 e 18 aprile 2012. Dopo l’anno dedicato a celebrare i 150 anni della nascita dello Stato italiano, è doveroso continuare a puntare decisamente verso l’Europa e verso il mondo, come già questa rivista fa da anni con il Giropizza d’Europa, sapendo inoltre che ormai siamo tutti cittadini del mondo. Sono trascorsi più di vent’anni da quando abbiamo lanciato il Campionato Mondiale della Pizza a CastrocaroTerme, per trasferirci | 44 DICEMBRE 2011

poi a Viareggio prima di approdare a Salsomaggiore Terme in quella che è la provincia più “gastronomica” d’Italia. Parma, infatti, è celebre nel mondo per i suoi straordinari prodotti, come il Parmigiano-Reggiano, il Culatello di Zibello, il Prosciutto di Parma, il Salame di Felino; per i suoi centri di studi e formazione gastronomica, a cominciare dall’Università di Parma con i corsi di laurea di Scienze e Tecnologie Alimentari e in Scienze Gastronomiche; con l’Alma di Colorno, la scuola di alta formazione diretta da Gualtiero Marchesi per operatori e per manager della ristorazione; con l’Accademia Barilla di Parma, ben noto e stimato centro internazionale dedicato alla diffusione, alla promozione e allo sviluppo della Cultura Gastronomica Italiana nel mondo, senza dimenticare che è la patria di Giuseppe Verdi, di Arturo Toscanini,

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PIZZA E PASTA ITALIANA CAMPIONATO DEL MONDO

di Giovanni Guareschi e di tanti altri importanti personaggi dell’arte e della cultura italiana. Dunque ci ritroveremo ancora una volta a Salsomaggiore, conosciuta come la “città della salute”, per le sue famose sorgenti termali. Per la nostra Rivista, che ha l’onere e l’onore di organizzarlo, il Campionato Mondiale della Pizza, giunto alla XXIª edizione, rappresenta non solo il riconoscimento della bontà della strada intrapresa all’inizio degli anni Novanta del secolo scorso, perché la manifestazione di Salsomaggiore, ottimamente organizzata e perfettamente regolare nel suo svolgimento, rappresenta un servizio che la Rivista offre agli operatori della pizza di tutto il mondo che si incontrano a Salsomaggiore, di rafforzare vecchie amicizie e stringerne di nuove, scoprire nuovi prodotti, nuove tecniche operative, nuove proposte gastronomiche per qualificare ancor più la propria

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professionalità, dal momento che la pizza è l’alimento in assoluto più diffuso nel mondo e ha bisogno di essere sempre all’avanguardia. A Salsomaggiore, dopo la XXª edizione che ha visto con noi la deliziosa e còlta Silvia Mazzieri, Miss Cinema 2010, ci saranno quest’anno importanti novità, ma di questo daremo notizie a iniziare dal mese di gennaio, prima di aprire, come in passato, le iscrizione alle varie gare. Per ora ci fermiamo qui, cogliendo l’occasione per augurare a tutti i nostri lettori una serena e gioiosa conclusione del 2011 arricchita dal calore degli affetti più cari e un 2012 capace di portare nel nostro Paese e nel mondo un clima più sereno, con un rilancio dell’economia e, soprattutto, sicurezza di vita e di lavoro per tutti, in un’Italia che ci auguriamo possa essere migliore.

! e r o i l g i M a l e t n pliceme

Sem

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PIZZA E PASTA ITALIANA PIZZAIOLO DEL MESE

UN PIZZAIOLO AL MESE, UGO NALESSO DI PIAZZOLA SUL BRENTA di Manuela Pelosin

Ugo Nalesso Il mondo della pizza e dei pizzaioli è molto più interessante di quanto normalmente si sappia, perché esistono in questo settore dei personaggi davvero straordinari, come il pizzaiolo che presentiamo questo mese. È la storia di un uomo che lavora, modesto e bravo, serio e molto apprezzato nella sua attività; un uomo, si direbbe, come tanti, come coloro che, pur in un’epoca difficile. Stiamo scrivendo di Ugo Nalesso, cognome del Nord, cognome veneto. E non sembri strano se è nato al Sud, a Gravina di Puglia, città dalla lunga storia, prima greca, Sidion e poi romana, Silvium. Sul motto riportato sul gonfalone cittadino si legge “Grana dat et vina" ("offre grano e vino"), attribuito alla città dall’imperatore Federico II (1194-1250), il quale amava questa città tanto da definirla "giardino di delizie". Egli, infatti, fece realizzare in questo luogo

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PIZZA E PASTA ITALIANA PIZZAIOLO DEL MESE

SOPRA: La pizza creata da Ugo Nalesso per il nipotino Alex. SOTTO: Villa Contarini a Piazzola sul Brenta

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un castello, del quale restano oggi soltanto i ruderi, che aveva la funzione di ospitare lui e i suoi uomini, prima e dopo le battute di caccia svolte nel territorio murgiano. Qui era dunque arrivato dal Veneto il papà di Ugo per gestire una pizzeria e qui è nato Ugo e quando aveva 6 anni suo padre decise di tornare al Nord, a Cadoneghe, un vivace e operoso comune del padovano, che era il suo paese d’origine. Ugo era nato in una pizzeria ed era stato allevato a pizza e, anche se nella prima gioventù ha tentato altre strade, la pizza l’aveva sempre nel cuore. Attualmente è un pizzaiolo di 29 anni e vive a Piazzola sul Brenta, altro bel comune del padovano, dove sorge Villa Contarini, uno stupendo gioiello architettonico del ‘500, nel cui impianto mise mano anche il grande Andrea Palladio. Una vita in pizzeria, una vita di lavoro e di impegno, prima col padre e poi, a 21 anni, concluso il servizio militare, come proficuamente si usava in passato, eccolo aprire la sua prima pizzeria. Poco dopo, volendo migliorarsi professionalmente, viene a spere dall’amico e collega Claudio

Perrone, istruttore nella sede di Vicenza della Scuola Italiana Pizzaioli, che a Caorle c’era una Scuola per Pizzaioli con corsi di specializzazione e nel 2008 comincia a frequentarla per diventare anche lui istruttore, trasmettendo ad altri giovani i suoi saperi e le sue competenze. Da allora ha seguito parecchi corsi come istruttore nelle sedi di Modena, Brescia e Torino concludendo ogni volta con successo, apprezzato dai docenti e dai suoi compagni. Oggi Ugo, a 29 anni, è un imprenditore di successo, lavora con impegno e unisce al lavoro l’insegnamento, aiutando tanti giovani a trovare un lavoro serio e dignitoso e, quel che conta, è molto preparato ed entusiasta in tutto quello che fa. Per Pizza e Pasta Italiana presenta in questo mese la sua pizza Alex, dedicata al nipotino Alex che nascerà a dicembre e per questo è stata farcita con ingredienti tipici della stagione invernale. La pizza è, infatti, farcita con crema di zucca fatta in casa, porcini freschi saltati e lardo di colonnata pancettato, in fine, a crudo scaglie di Parmigiano Reggiano e della rucola.

PIZZA E PASTA ITALIANA DESIGN & ARREDAMENTO

NEGLI SPAZI DI ACCOGLIENZA LA LUCE DEVE ESSERE SCENOGRAFICA: DEVE CATTURARE L’ATTENZIONE DEL CLIENTE, INCURIOSIRE, di O.L.

Progettare

con la luce

Naturale e artificiale, colorata, bianca, soffusa, diffusa o abbagliante: la luce dà forma allo spazio. Di pari passo con la progettazione degli spazi fisici, dei muri in senso stretto, il progetto dell’illuminazione deve integrarsi e creare gli ambienti stessi. Nei luoghi del food questo aspetto è ancora più importante perché la luce assume connotazioni diverse a seconda della funzione specifica di ogni ambiente: in un ristorante sono molte le attività all’interno di uno stesso luogo e articolata deve essere quindi la pianificazione delle sorgenti luminose. In un locale per la ristorazione, indipendente dalla grandezza e dal lusso, gli spazi sono essenzialmente di tre tipi: la hall/spazio di accoglienza, i locali tecnicooperativi e gli ambienti destinati ai clienti : sala, angolo bar, luoghi di sosta in variegate e infinite declinazioni. La luce viene ad assumere quindi di volta in volta aspetti diversi per soddisfare necessità diverse. | 52 DICEMBRE 2011

Nei locali tecnici deve essere uniforme e diffusa, bianca: deve impedire che ci siano zone d’ombra affinché l’operatore riesca a lavorare in modo efficiente senza forzare la vista; non deve alterare il colore dei cibi e non essere abbagliante. Deve essere piena, illuminare a giorno. Negli spazi di accoglienza la luce deve essere scenografica: deve catturare l’attenzione del cliente, incuriosire; può essere potente, quasi abbagliante, o al tempo stesso soffusa quasi assente. Gli spazi di ingresso sono luoghi di passaggio in cui i clienti devono sostare il tempo necessario per essere accolti e stupiti. L’ingresso è il luogo dove nella luce la componente essenziale è l’aspetto estetico, il gioco che in modi infiniti, secondo l’architettura del progetto generale, si vuole creare. E’ il biglietto da visita del locale.

lo stesso ambiente con ambientazioni di colore differenti: è la luce che cambia la percezione, l’emozione dello spazio. Nei luoghi del ristorante destinati alla sosta breve o prolungata dei clienti si devono integrare sia gli aspetti funzionali che scenografici della luce; si deve creare un ambiente confortevole, rilassante, adatto alla degustazione del cibo e nello stesso tempo si deve fare attenzione che il tavolo sia ben illuminato di una luce che non disturbi e crei la giusta atmosfera; a meno di

Fig. (A)

Importante è ricordare che la prima fonte luminosa è il sole e che sfruttando la luce naturale si possono creare degli spazi confortevoli e naturali: un locale che vive di mattina o a pranzo non può prescindere da un corretto orientamento e da un uso sapiente della progettazione delle aperture quali porte e finestre.

Fig. (B)

casi particolari non è piacevole mangiare in penombra né, al contempo, con un’illuminazione piena, asettica. I toni devono essere scelti con cura, le gradazioni di luce e di colore sono pressocchè illimitate e devono essere progettate integrandole nell’architettura generale della sala.

Fig. (B) illuminazione diretta ( i lampadari a sospensione) e diffusa (nascosta nella travatura del soffitto): elementi di architettura e di illuminazione che si integrano esaltandosi a vicenda Fig. (A) applicazioni scenografiche della luce

DI LATO l’illuminazione naturale è la prima e più importante fonte di luce su cui basare il lighting design per un locale che vive di giorno: a lato un sapiente esempio di illuminazione naturale integrata con l’illuminazione artificiale.

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PIZZA E PASTA ITALIANA DESIGN & ARREDAMENTO

con geometrie di ogni tipo e dimensione (da piccoli interstizi ad ampie aree) e ancora di più con i LED RGB che possono creare scenari colorati con una semplice impostazione in un click. Tantissimi sono gli effetti e gli spazi che si Ma ancora di più è la struttura stessa del possono creare con la luce ed è per questo corpo luminoso ad essere cambiata grazie che deve sempre essere il punto di partenza al LED che offre moltissime possibilità di in una corretta progettazione: influisce applicazione e di modularità della luce: si e incide su aspetti legati alla funzione, al può plasmare la luce in relazione a superfici benessere e alla bellezza di un luogo. E’ da ricordare infine che la tecnologia oggi ci viene in aiuto: ci sono un’infinita gamma di corpi illuminanti studiati dai più grandi designer, dal più lussuoso al più economico. Niente come la luce crea e fa tendenza.

| 54 NOVEMBRE 2011

PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA DI PANIFICAZIONE

i metodi

IN QUESTO MESE AFFRONTIAMO IL METODO DIRETTO LUNGO, IL METODO INDIRETTO CON BIGA E IL METODO INDIRETTO CON POOLISH di Simona Lauri - Tecnologa Alimentare

di panificazione

Affrontiamo in questo mese un argomento quanto mai importante che affascina quanti operano con la pasta, panificatori, pizzaioli, pasticcieri, quello dei metodi di panificazione. Iniziamo con il metodo diretto lungo che può essere definito a un’unica fase anche se a grandi linee è identificato come una lavorazione intermedia tra il diretto corto e l’indiretto. In panificazione è utilizzato, in preferenza, per la lavorazione del pane soffiato e si differenzia dal diretto corto per due aspetti importanti: La percentuale di lievito fresco utilizzata. Generalmente si lavora con una percentuale di lievito fresco compresa tra 0.6 – 0.8% (calcolata sulla farina

utilizzata) in base alla stagione. Il periodo di riposo dell’impasto prima della lavorazione successiva. La fase del “riposo” si colloca immediatamente dopo la fase dell’impastamento e può durare fino a 24 ore a 18°C. Dopo tale periodo si procede con la sequenza delle fasi classiche relative alla tipica realizzazione del pane soffiato. (generalmente realizzata con la biga e senza lievito fresco aggiunto nel rinfresco) Lo schema 3 mostra appunto l’immediatezza delle fasi dando una visione schematica, ma completa allo stesso momento. Si ricorda comunque che i valori di temperatura e i tempi riportati nei singoli steps produttivi sono abbastanza indicativi.

Schema 3: Lavorazione con metodo diretto lungo relativa alla produzione del pane soffiato.

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PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA DI PANIFICAZIONE Il metodo indiretto con biga è certamente il metodo più diffuso sia per le caratteristiche impartite al prodotto finale sia perché può essere utilizzato per tutte le tipologie di pane e quindi indistintamente per tutti i tipi d’impasto, passando attraverso i morbidi o “bastardi”. Il quantitativo di biga utilizzato è di fondamentale importanza per le caratteristiche tecniche e sensoriali che si desidero impartire al prodotto. Nello stesso tempo la sua quantità è molto variabile e dipende da diversi fattori tra i quali: Tipo di pane. Il pane soffiato richiede l’utilizzo solo della biga senza l’aggiunta di lievito compresso; la ciabatta prevede anch’essa l’utilizzo della sola biga, ma con un’aggiunta di lievito compresso di circa 2% sulla farina aggiunta, ecc. Abitudini di lavoro. Caratteristiche che si vogliono impartire al prodotto finito. (maggior conservabilità, miglior sapore, apertura delle incisioni, sviluppo in cottura, ecc.) Proprietà reologiche che si desidera impartire all’impasto. Utilizzo di una minor quantità di lievito compresso rispetto alla lavorazione diretta. In ogni

caso la quantità di lievito compresso utilizzata è molto variabile e in funzione sia della quantità di biga sia della tipologia di prodotto. Generalmente è conosciuto anche come metodo a due fasi in cui la prima è riferita alla sequenza operativa relativa alla preparazione della biga, mentre la seconda riguarda gli steps dall’impastamento o “rinfresco” della biga fino alla cottura finale del prodotto. Com’è stato in precedenza sottolineato, la seconda fase prevede la stessa sequenza operativa analizzata nella metodica diretta con tutte le variabili concernenti i diversi impasti e le loro problematiche. Lo schema 4 riassume solamente le tre fasi operative legate alla preparazione della biga tralasciando tutte le difficoltà o variabili tecniche oggettive o soggettive che si possono incontrare nella rispettiva realizzazione. Si rendono quindi evidenti solo la percentuale degli ingredienti, i tempi d’impastamento e il tempo di riposo di una biga standard di 18–24 ore di maturazione a +18°C, tralasciando gli approfondimenti tecnici specifici di tale argomentazione.

Schema 4: Fasi relative alla sola preparazione della biga.

| 58 DICEMBRE 2011

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PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA DI PANIFICAZIONE Il metodo indiretto con poolish rientra anch’esso nella metodica di produzione a due fasi e così, come per l’indiretto con la biga, la prima è relativa alla sequenza operativa necessaria per la preparazione del poolish liquido, mentre la seconda alla produzione di pani che provengono da impasti definiti “molli”. Per ottimizzare il risultato, questa metodica di lavoro è di preferenza utilizzata per impasti che prevedono nella loro composizione una percentuale di acqua maggiore del 65% (si ricorda che la percentuale è sempre calcolata sul quantitativo di farina utilizzata!). La scelta di questa modalità operativa rispetto all’utilizzo

della biga è in linea di massima legata ad alcuni vantaggi: miglior aumento di volume del prodotto finale, miglioramento delle caratteristiche di friabilità e minor spessore della crosta, evitando la caratteristica “pesantezza” che qualche volta la biga impartisce. Le tre fasi della preparazione del lievito liquido (ingredienti, impastamento, riposo) sono simili a quelle della preparazione della biga, ma si differenziano per le modalità operative legate al quantitativo di lievito compresso utilizzato, alla tipologia d’impastamento e alle condizioni di riposo. Lo schema 5 focalizza i particolari.

Schema 5: Fasi relative alla preparazione del poolish.

sarà quindi aggiunta la farina in dose pari al doppio di quella utilizza per la precedente fase di preparazione del lievito liquido, acqua in base alla tipologia d’impasto e di ricetta, lievito pari al 2.0% sulla sola farina aggiunta, sale sul totale della farina (farina utilizzata per il poolish sommata alla farina aggiunta), malto ecc. L’analisi 2.0% per 2 ore di fermentazione. dettagliata della fase porta a un’ultima considerazione 1.5% per 3 ore di fermentazione. finale: per velocizzare il processo, ma soprattutto 1.0% per 4 ore di fermentazione. per non incorrere in problemi legati a un’eccessiva 0.4 – 0.5 % per 8 ore di fermentazione. appiccicosità, si consiglia di introdurre nel poolish, 0.1% per 12 – 16 ore di fermentazione. sui bordi esterni a contatto con il recipiente, parte A fermentazione avvenuta, il poolish così preparato dell’acqua che si dovrà utilizzare nell’impasto. Così è utilizzato tutto. A questo punto, si procederà con facendo si faciliterà il distacco del lievito liquido dalle l’impastamento ossia con il primo step concernente pareti e dal fondo del recipiente nel caso in cui non sia la seconda fase della metodica di lavoro. Al poolish realizzato direttamente nella vasca dell’impastatrice. Dall’analisi dello schema 5 si evince che la farina e l’acqua sono utilizzate in pari quantità, mentre la dose di lievito è in funzione delle ore di maturazione o fermentazione a 18–20°C:

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PIZZA E PASTA ITALIANA STORIA DEL PANE

GIÀ NEL QUARTO MILLENNIO AVANTI CRISTO I SUMERI DIVENNERO MAESTRI DI PANIFICAZIONE di Giampiero Rorato

La straordinaria Storia del pane ( 4 )

Dalle primitive focaccette al pane dei Sumeri Prima di diventare agricoltori e quindi produttori di cereali gli uomini preistorici facevano ricorso ai cereali selvatici, i cui chicchi si separavano con difficoltà dalla loppa e allora, sicuramente dopo molti tentativi, impararono che tale operazione diventava più facile se prima tostavano leggermente le spighe. Scrive Reay Tannahil, in “Storia del cibo”, edito da Rizzoli: «In luoghi come Mureybat, in Siria, gli abitanti degli antichi villaggi trebbiavano le spighe in buche pavimentate con pietre molto calde. Pare probabile che sul fondo si accendesse un fuoco, che lo si lasciasse ardere per un po’ di tempo e che poi lo si spegnesse con un rastrello; le pietre conservavano a lungo il calore.» Poi c’era il problema di eliminare la crusca o parte di essa ed «a Kom Ombo in Egitto, a Sahaba sull’Alto Nilo, a Mallaha nella valle del Giordano e a Zawi Chemi Shanidar nell’Iraq sono stati scoperti mortai e utensili in pietra molto antichi che venivano usati probabilmente a questo scopo.» Nei tempi preistorici, dunque, il pane non era come lo conosciamo oggi, perché quei nostri avi lo consumavano dapprima sotto forma di chicchi tostati, poi in forma di zuppa, che si otteneva lasciando ammollare in acqua i chicchi e, infine, dopo aver frantumato i chicchi tra due

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pietre, confezionarono le prime focacce o schiacciate, cuocendole su pietre arroventate. Queste primissime forme di pane, simile a dei dischi di pasta schiacciati, formati solo di farina e acqua (il pane azzimo) si trovano ancor oggi, magari un po’ evolute, arricchite da grasso e insaporite da sale, in diverse parti del mondo, come la tortilla messicana, l’oatcake scozzese, il chapati indiano, il pao ping cinese, il jonnycake degli indios americani, l’injera etiopico. Tutti questi pani discendono direttamente dal pane primitivo del periodo neolitico e se ci sono fra loro delle differenze queste non derivano da diverse proporzioni degli ingredienti, ma dall’uso di cereali diversi: granoturco, avena, miglio, frumento, ecc. In quei lontanissimi tempi, come è attestato da focacce carbonizzate rinvenute nei villaggi palafitticoli dell’Europa occidentale, si mangiava pure del pane confezionato con l’utilizzazione dei vari semi di cereali conosciuti, dal miglio al frumento, con tutti i componenti del chicco, compresa la buccia. In altre zone sono state pure trovate delle focaccette di grano e di orzo, del diametro di 12-15 centimetri, con lo spessore di 6-13 millimetri e numerosi resti di gallette di miglio e di frumento.

Il sistema di abbrustolire i grani su pietre piatte infuocate permetteva di avere un cibo più digeribile e adatto alla conservazione, impedendo così il formarsi di muffe, mentre gli infusi e le pappe erano più adatti per i bambini e gli anziani. Gli antenati primi del nostro pane sono stati dunque i cereali arrostiti, le farinate e le focacce; queste ultime venivano cotte sulle pietre roventi e, una volta arrostite e fatte a pezzettini, diventarono le celebri gallette. Il primo vero pane fu la galletta non lievitata e si tratta proprio del pane che, secondo la leggenda, la dea Iside, moglie di Osiride, insegnò a fare alle donne egizie e tale fu la fortuna di questo primissimo pane che diventò, in seguito, alimento di riserva per gli eserciti di tutto il mondo, ancor oggi insostituito. Le gallette sono, anche attualmente, largamente consumate nei paesi scandinavi e nelle regioni polari e a questo proposito risulta interessante la ricetta dei Lapponi che preparano le loro gallette, dette kako, con farina di segala, grasso di renna e polvere di corteccia d’albero. Gli antichi Sumeri, che abitavano nella parte meridionale dell’Irak attuale verso il 3.500 a.C., mangiavano pane azzimo, cioè non lievitato e zuppe d’orzo, di fru-

mento, di segala e di miglio. Ai Sumeri dobbiamo la scoperta della ruota, l’invenzione della scuola e un sistema particolareggiato per calcolare il raccolto del grano. Dal momento che conoscevano il burro è presumibile che lo spalmassero sul pane, inventando così le prime tartine della storia, che avranno accompagnato con le loro bevande abituali, cioè acqua, birra, latte e vino di palma, sorbite con cannucce di terracotta. E proprio queste cannucce sono le antenate della attuali cannucce di plastica. I Sumeri che chiamavano Sumèr (cioè “terra coltivata”) la loro terra, cuocevano il pane sulle brace in forma di focacce e sappiamo pure che il pane di campagna era migliore di quello che si confezionava in città. In un testo antico-babilonese è infatti scritto: «L’abbondante pane di città non vale quello dolce cotto sulla brace in campagna.» In età sumerica le varietà di pane non dovevano essere da meno di quelle egiziane e gli antichi documenti citano infatti pane d’uva, pane di sesamo, pane di formaggio, pane d’orzo, pane di ceci, pane amaro, pane dolce. Questa ricchezza di varietà era consentita anche dall’abbondante produzione di grano. Essi infatti lavoravano la

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PIZZA E PASTA ITALIANA STORIA DEL PANE

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terra con l’aratro e perfezionarono le zappe di pietra e riuscivano a ottenere delle rese prima impensabili. Sappiamo che i Babilonesi del secondo millennio a.C., compiendo straordinari progressi rispetto ai Sumeri, confezionavano grosse pagnotte d’orzo, di frumento e di miglio e le cucinavano in forni di argilla di forma cilindrica. Nei giorni di festa mettevano in tavola delle focacce dolci ripiene di datteri, fichi e noci. Anche la Bibbia ci dà utili informazioni sul pane consumato a Babilonia e ci dice che i poveri preparavano una specie di pane con un miscuglio di farina di frumento, orzo, fave, lenticchie, miglio e spelta. Sappiamo inoltre che gli Assiri, succeduti ai Sumeri, facevano la prima colazione con sciroppo di datteri e fette calde non lievitate di pane d’orzo. Sugli Assiri, rozzi e feroci guerrieri, abbiamo pure notizie riguardanti il mercato nero del grano. Il re Assurbanipal (668623 a.C.) aveva posto l’assedio a Babilonia e nel corso dell’assedio, durato due anni, in città fu molto attivo il mercato clandestino.

Tre sila di frumento, corrispondenti a 2,5 litri, costavano un siclo d’argento, cioè 8,4 grammi d’argento puro. Per la stessa cifra in tempi normali era possibile acquistarne una quantità sessanta volte maggiore. È infine interessante ricordare che il Gran Visir, ossia il primo ministro del re Nabucodonosor II° (605-562 a.C.) era chiamato il Gran Panettiere e questo titolo era molto usato nel mondo antico per designare un altissimo dignitario di corte. Merita infine sapere che fra i tipi di pane primitivi c’era anche quello confezionato con la farina d’orzo. La coltivazione di questo cereale risale ad oltre 8-9.000 anni fa e gli abitanti delle zone fredde e quelli delle zone aride lo coltivavano soprattutto perché è un cereale che, diversamente dagli altri, è molto resistente e capace di crescere bene su terreni poco fertili e nelle zone a clima piuttosto freddo. Il pane confezionato con la farina d’orzo è tuttavia pesante e non molto nutriente e per questi motivi esso è andato progressivamente scomparendo.

STORIA DELLA

NAZIONALE ITALIANA PIZZAIOLI® La NAZIONALE ITALIANA PIZZAIOLI® in sigla N I P®, è un’azienda fondata da Dovilio Nardi nel 1999 che ne è amministratore unico. Negli ultimi 20 anni Dovilio ha realizzato per la N I P® , importanti progetti nel mercato alimentare delle Pizzerie, Panifici, Pasticcerie e affini. N I P® è una delle piu’ importanti aziende in Italia per servizi di consulenza e formazione nel settore Ho.Re.Ca. N I P®, è l’ azienda che ha sviluppato nuovi modi di fare mercato per molte aziende e molti operatori con la collaborazione di tutti i collaboratori esclusivi sul territorio. Ricordiamo che i marchi NAZIONALE ITALIANA PIZZAIOLI® e N I P®, non si possono utilizzare se non si è autorizzati da NIP® Srl. Chi vuole far parte di N I P® per info: tel. 054335938 sito ufficiale www.nipfood.com I progetti che proponiamo, creati e realizzati da N I P®, presenti oggi in molti locali sono: Progetto ISTRUTTORI N I P® . NIP ha 2 laboratori Tecnico Scientifici per ricerca e sviluppo a Forlì, diversi Istruttori in tutta Italia e scuole ufficiali con sede Nazionale a Forli’. Le scuole organizzano corsi per Pizza Classica, a Metro, in Teglia, con Arte Napoletana, e molti altri ancora, la Scuola seleziona e forma anche Pizzaioli interessati a diventare istruttori esclusivi per info: 054335938 cell 3351090240 www.nipfood.com Progetto DS PIZZA POINT con l’azienda DS per il servizio senza glutine nei locali pubblici. Il progetto si avvale di formazione professionale gratuita, di impasti pronti con pallina senza glutine certificata, sono a disposizione anche un piccolo banco e forno speciali. Con questo sistema ci sono oggi 500 pizzerie affiliate che hanno aumentato la clientela grazie al progetto e molti consumatori possono degustare ottime pizze e prodotti da ristorazione sicuri www.dspizzapoint.com. per info: 054335938 cell. 3351090240 Progetto PIZZA DESSERT FABBRI1905 “la pizza si fa dolce”, questo è un progetto che N I P® ha realizzato ed incrocia la pasticceria alla Pizzeria. Specializza il Pizzaiolo che vuole novità per il locale. La Pizza dessert puo’ aumentare molto l’economia e la clientela della pizzeria perché è molto gradita al cliente ed è un prodotto nuovo. Parliamo di Pizza al Pistacchio, al Delipaste gianduia, al caffe’, al Delipaste Zabaione e molte altre. I corsi per Pizza dessert che svolge NIP® sono di alta pasticceria con decorazioni e sono gratuiti I locali ricevono menu’ FABBRI 1905, manuale di lavoro, Diploma di Pasticceria e promozione su www.nipfood.com. per info: 054335938 cell. 3351090240 Progetto SPIGAMICA® “ il Pane Artigianale” è il sistema che abbraccia tutta la panificazione artigianale utilizzando storiche ricette come una volta, farine “storiche” e tipiche, importanti per il prodotto italiano e per i consumatori stessi. Per www.spigamica.com info: 054335938 cell. 3351090240

Progetto KAMUT®PIZZA realizzato da NIP per la KAMUT® Enterprise of Europe: questo progetto nasce da studi sugli impasti e su tecniche nuove di lavorazione per la fragranza e l’integrità del prodotto al consumatore che spesso mangia grano khorasan KAMUT® anche per dieta. Alle Pizzerie che aderiscono N I P®, puo’ rilasciare la licenza gratuita per l’uso del marchio, il manuale di lavoro, il Diploma riconosciuto, e svolgere il corso di formazione ufficiale che specializza gli operatori per questo tipo di servizio. Le Pizzerie vengono poi inserite e pubblicizzate nel nostro sito internet www.nipfood.com verso i consumatori. Con questo progetto abbiamo realizzato oltre 300 pizzerie che grazie al corso di formazione NIP® hanno aumentato la propria economia in quanto il consumatore riconosce la qualità del prodotto e la sicurezza. NIP® è la Scuola riconosciuta e Partner di KAMUT® per info: 054335938 cell. 3351090240 Progetto NIB® NAZIONALE ITALIANA BARISTI® vuole classificare e migliorare la qualità del Cappuccino e tutta la categoria dei Baristi, vengono da noi organizzati corsi per decorazione cappuccino ma particolarmente per insegnare a produrre un nuovo tipo di cappuccino, diverso e molto interessante.Tutti coloro che vogliono far parte e saperne di piu’ per info: 054335938 cell. 3382203308 www.nazionaleitalianabaristi.it

NOTIZIE Ottimo risultato nel grande stand NIP® nella scorsa Fiera HOST di Milano conla realizzazione del “REKORD PIZZA GLUTEN FREE” fatta da Nardi Matteo e Nardi Marco cell 3493288329 in collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia Lombardia, ospiti Pres. Rossella Valmarana, Dott. Elena Sironi, Davide Pittari, Dovilio Nardi, presidente delle associazioni Edris Rahimi e molti NIB e NIP. volontari dell’AIC. Durante la fiera sono stati inoltre svolti corsi per Pizza Dessert, Pizza tonda,in teglia, a metro, con le nuove farine Polselli da Dovilio Nardi, Andrea Mannocchi, Basilio Pintori, Matteo Giannotte, Corsi per il nuovo Cappuccino dal Campione Dario Ciarlantini. Una bella foto d'insieme Nazionale Italiana Pizzaioli e Nazionale Italiana Baristi.

La NAZIONALE ITALIANA PIZZAIOLI® è presente : - Alla Fiera SIGEP DI RIMINI 2012 Pad. B1 organizzando il 1° Campionato Mondiale di “Pizza Dessert - Nella Fiera SAPEUR di Forli’ dal 27 al 30 Gennaio con selezione per Campionato Mondiale del Cappuccino. Con NIB - Fiera SAPORE – MIA 2012 di Rimini organizzando il 12° Campionato Mondiale “SpigAmica”.

PIZZA E PASTA ITALIANA IL DOLCE

UNA BELLISSIMA STORIA PER UN DOLCE NATALIZIO DI ANTICHISSIMA TRADIZIONE di Giovanna Allegra

Un insolito dolce natalizio:

gli Struffoli napoletani Affermano gli storici della gastronomia che gli struffoli sono i dolci più napoletani che ci siano e ciò può essere vero, nessun dubbio; il problema nasce quando si indaga per sapere chi e quando li ha confezionati per primo, come dire chi e in quale occasione li ha inventati. A Napoli si racconta che li abbiano portati gli antichi Greci, quando nel Golfo arrivò la sirena Partenope, attorno all’VIII sec. a.C., se non addirittura prima e il nome del dolce deriverebbe, infatti, dal greco antico, da “strongoulos”, che significa “arrotondato”. Accanto a questa parola ce n’è un’altra, che si riferisce ai sacerdoti degli antichi dei dell’Olimpo, usata per estensione anche a un certo clero dei tempi successivi. In greco, infatti, la parola “pristòs” significa tagliato. Per assonanza, uno “strongoulos pristòs”, cioè una pallina rotonda tagliata: vale a dire lo struffolo, nella Magna Grecia è diventata “strangolapre(ve)te”: nome dato a degli gnocchetti supercompatti, in grado di “strozzare” chi li mangia: anticamente proprio i ministri terreni di Giove e dei suoi compagni dell’Olimpo. | 68 DICEMBRE 2011

Ma lasciamo le leggende antiche e veniamo ai giorni d’oggi. Affermano le brave cuoche e pasticcere napoletane che nella preparazione degli struffoli molto è lasciato al naso, ma nulla al caso e, per l’appunto, ogni pallina di pasta fritta risulta un capolavoro di ingegneria domestica, frutto di una plurisecolare selezionato effettuata nelle cucine partenopee di nobili, di conventi e di popolo. Come si sa il vero struffolo è piccolo per fargli aumentare la superficie di pasta che entra in contatto col miele e, in tal modo, il sapore ne guadagna. Si sussurra a Napoli che un ottimo rapporto pasta/miele migliora i rapporti familiari, almeno durante le festività natalizie. Come detto, gli li struffoli hanno iniziato la loro vita in Italia a Napoli, quindi si sono diffusi in altre regioni e, pur nella loro sostanziale immutabilità, presentano delle varianti: regionali, familiari e personali e ciascuno ritiene che i “propri” struffoli siano quelli autentici: quelli della tradizione, tramandati da una nonna, una mamma o – ancora meglio! – da una zia monaca. (continua pag. 72)

PIZZA E PASTA ITALIANA IL DOLCE

LA RICETTA

STRUFFOLI NAPOLETANI Ingredienti: 600 g di farina, 4 uova + 1 tuorlo, 2 cucchiai di zucchero, 80 g di burro, 1 bicchierino di rum (o limoncello), la rapatura di mezza buccia di limone, un pizzico di sale, olio o strutto per friggere. Per condire e decorare: 400 g di miele, diavolilli (confettini colorati), confettini alla cannella, 100 g di arancia candita, 100 g di cedro candito, 50 g di cucuzzata (zucca candita). Disponi la farina a fontana sul piano di lavoro, impastala con uova, burro, zucchero, la rapatura di mezzo limone, un bicchierino di rum e un po’ di sale fino a ottenere un composto omogeneo e sostenuto. Dagli ora la forma di una palla e fallo riposare mezz'ora. Poi lavora ancora brevemente e dividi l’impasto in pallottole grandi come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti bastoncelli spessi un dito che tagli a pezzettini e disponi senza sovrapporli su un telo infarinato. Con questo impasto ottieni degli struffoli croccanti; se li desideri più gonfi puoi aggiungere all'impasto un pizzico di bicarbonato o di ammoniaca per dolci. In questo caso, la pasta deve riposare alcune ore. Al momento di friggerli, mettili in un setaccio e scuotili in modo da eliminare la farina in eccesso. Falli friggere pochi alla volta in abbondante olio bollente e levali quando sono gonfi e dorati, non particolarmente coloriti. Falli sgocciolare e deponili su carta assorbente da cucina. Intanto fa liquefare il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglila dal fuoco e unisci gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versa quindi la metà circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescola di nuovo. Prendi un piatto di portata, mettivi al centro un barattolo di vetro vuoto o un bicchiere rovesciato (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disponi gli struffoli tutt'intorno in modo da formare una ciambella. Poi, col miele ancora caldo, prendi i confettini e la frutta candita restanti e spargili sugli struffoli in modo da ottenere un effetto esteticamente gradevole. Quando il miele si sarà solidificato, togli delicatamente il barattolo dal centro del piatto e porta in tavola.

| 70 DICEMBRE 2011

PIZZA E PASTA ITALIANA IL DOLCE

(continua da pag. 68) Questâ&#x20AC;&#x2122;ultima, quando câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨, a Napoli Ă¨ una garanzia; infatti nella cittĂ del Vesuvio, un tempo gli struffoli venivano preparati nei conventi, dalle monache e dalle suore dei vari ordini e recati in dono a Natale alle famiglie nobili che si erano distinte per atti di caritĂ . Questo dolce riesce bene se si seguono le regole storiche, la prima delle quali afferma che il miele deve essere abbondante. Senza il miele uno struffolo non puĂ˛ definirsi veramente tale. Nella Bibbia si legge come Sansone estraesse dallâ&#x20AC;&#x2122;interno del leone da lui ucciso un favo dâ&#x20AC;&#x2122;api e di miele. La cosa lo mise di buon umore, tanto da spingerlo a formulare un indovinello: â&#x20AC;&#x153;dal divoratore Ă¨ uscito il cibo, dal forte Ă¨ uscito il dolceâ&#x20AC;? (Giudici, 14). Come dire che dalla morte nasce la vita e, a proposito di una vita che nasce, il piccolo neonato di Betlemme Ă¨ stato definito â&#x20AC;&#x153;roccia che dĂ mieleâ&#x20AC;?. Non Ă¨ quindi un caso che gli struffoli siano un dolce tipicamente natalizio. Dopo quella del miele câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;altra

regola aurea: negli struffoli non esistono elementi accessori di cui Ă¨ possibile fare a meno Tutto Ă¨ importante, dai canditi ai diavolilli. Nella ricetta degli struffoli trovano posto arancia e cedro candito, ma la parte del leone (come nella pastiera e nella sfogliatella) la fa la zucca candita: la famosa cucuzzata. E che Natale non manchi in nessuna tavola napoletana â&#x20AC;&#x201C; ma anche in Campania e dove nel mondo ci sono famiglie originarie di Napoli â&#x20AC;&#x201C; questo dolce straordinario, legame con la storia e con il mito incarnato da Napoli, una delle piĂš affascinanti cittĂ del mondo.

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PIZZA E PASTA ITALIANA FRANTOIO A NORD.

INAUGURATO A CAPPELLA MAGGIORE, NELLA PEDEMONTANA TREVIGIANA di Laura Nascimben

Il frantoio

più a nord del mondo L’evento è di quelli che resteranno nella storia. L’ulivo, che nel secondo secolo a.C., oltre duemila anni or sono, i Romani avevano introdotto anche nella pedemontana veneto-friulana, era letteralmente scomparso a seguito della tremenda gelata dell’inverno del 1709 che aveva distrutto tutti gli ulivi e gran parte del patrimonio viticolo. Solo negli ultimianni, a seguitodiqualche felice esperimento e, a Cappella Maggiore (Treviso), grazie anche all’impegno dell’Amministrazione comunale, l’ulivo è tornato a crescere sulle dolci colline ai piedi dell’antico Bosco del Cansiglio, rendendo ancora più ameno un paesaggio già di per sé affascinante. E con la diffusione delle piante d’ulivo gli olivicoltori di Cappella Maggiore hanno voluto realizzare un frantoio locale per produrre un olio extravergine d’oliva che fosse unico e nato in un frantoio considerato, per quanto se ne sa, il più a nord del mondo e sicuramente uno dei più settentrionali del globo. Io scorso 16 ottobre è stato dunque inaugurato, alla presenza di diverse centinaia di olivicoltori trevigiani, bellunesi e pordenonesi, col taglio del nastro effettuato dal sindaco Mariarosa Barazza, il Frantoio “Reitia” e questo nome è stato scelto dopo attento studio della storia veneta. Reitia era la più importante divinità degli antichi Veneti e riallacciarsi alla dea Reitia | 74 DICEMBRE 2011

significa per il frantoio e la Cooperativa di olivicoltori di Cappella Maggiore riprendere il filo della storia e riscoprire l’antica origine degli abitanti di una terra che ha accolto dai Romani i prodotti alimentari fondamentali: il frumento per fare il pane, la vite per ottenere il vino e l’ulivo per impreziosire la tavola con il suo meraviglioso olio. Il nuovo frantoio sorge lungo l’antico decumano della centuriazione romana del cenedese ed è dotato della più avanzata tecnologia per la frangitura a freddo delle olive, in grado di salvaguardare al meglio le caratteristiche organolettiche e gli aromi dell’olio extravergine prodotto. La sede del frantoio s’inserisce armonicamente nel contesto naturale del territorio pedemontano ed è dotata di quanto oggi richiesto per produrre, imbottigliare e conservare nelle migliori condizioni l’olio extravergine. Il nuovo frantoio Reitia di Cappella Maggiore è una realtà d’assoluta avanguardia tecnico-operativa che, grazie alla determinazione dei locali olivicoltori e al sostegno della locale amministrazione comunale, rappresenta un prezioso punto di riferimento per gli olivicoltori della Pedemontana trevigiana, bellunese e pordenonese, capace di dare un forte impulso all’economia dell’intera area.

PIZZA E PASTA ITALIANA IL VINO

UN IMPORTANTE CONVEGNO SULLA STORIA DEI VITIGNI AUTOCTONI E DEL VINO SARDO E UNA BELLISSIMA MOSTRA DI CERAMICHE SUL TEMA DEL VINO HANNO ATTIRATO A SANTA TERESA DI GALLURA L’INTERESSE DI ARCHEOLOGI, STUDIOSI E VIGNAIOLI di Gianluca Rorato

Il vino in Sardegna ha una storia antica SOPRA: Askos - Contenitore rituale del vino del periodo nuragico SOTTO: Paesaggio costiero sardo

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E’ stato ampiamente accertato che in Sardegna la vite ha origini antichissime e un importante convegno tenutosi lo scorso settembre a Santa Teresa di Gallura, nel suggestivo sito nuragico Lu Brandali, in occasione della 6° Mostra Concorso Arte Ceramica Sarda, ne ha offerto ulteriore ed ampia documentazione. Durante il convegno l’archeologo Angelo Perra ha fornito puntuali informazioni sul ritrovamento, in vari siti archeonuragici, di semi di vite, risalenti al XV secolo a.C., segno della presenza della cultura della vite in Sardegna fin dai tempi più antichi e ha citato gli ultimi ritrovamenti più importanti, avvenuti nel 2002, nel sito duos Nuraghes di Borore, fatti dall’archeobotanica Olandese Corrie Bakels. Altri semi di vite, come ha riferito il ricercatore Martino Orrù, sono stati trovati a Sa Osa, nei pressi di Cabras-Oristano, la cui quantità non ha uguali nel mondo e le analisi di tipo morfocolorimetriche hanno dimostrato che questi semi appartengono a viti domestiche, diverse da quelle attualmente coltivate, ma diverse anche fra di loro e la grande importanza di questi risultati, ha affermato, sta nella notevole biodiversità

delle viti individuate, che non si forma in un giorno o due, ma sta ad indicare una viticoltura plurisecolare, anzi millenaria, periodo necessario perché si raggiunga tanta biodiversità. In Sardegna poi, come ha illustrato il ricercatore Gianni Lovicu, la viticoltura si estende dal livello del mare agli 800 m di Aritzo (Nuoro), dove sono state ritrovate viti selvatiche monumentali, del diametro fino a 50/60 cm ed oltre, con espansioni di centinaia di metri quadri su piante o pareti rocciose vicine. Lo studioso, documenti alla mano, ha chiaramente documentato come il Cannonau sardo sia il capostipite di una serie di vitigni presenti in Europa – il Tocai rosso del Veneto, il Guarnaca spagnolo, il Grenache francese – avendo con ciò ulteriore conferma del valore anche storico del Cannonau, il quale, oltre ad essere un ottimo vino, è vitigno antichissimo che ha dato ottimi risultati ovunque è stato coltivato. Molto interessanti le conclusioni del celebre vignaiolo di Oliena, Tonino Arcadu, personalità di vasta cultura e strenuo difensore e valorizzatore della vitienologia sarda.

DICEMBRE 2011 | 77

PIZZA E PASTA ITALIANA IL VINO

SOPRA: Il tronco di una vite selvatica, circonferenza 110 cm.

Oliena è in provincia di Nuoro, nella Barbagia di Ollolai, ai piedi del Monte Corrasi, la cima più alta del Supramonte. In questo comune Arcadu ha la sua cantina “Gostolai” e le sue vigne e il Cannonau da lui prodotto è conosciuto col nome che gli ha dato Gabriele D’Annunzio: Nepente. Tonino Arcadu si è soffermato ad analizzare il concetto di vitigno autoctono, ricordando che in senso stretto significa che il vitigno è nato e si è sviluppato in una certa zona, ed in senso lato come nato altrove e sviluppatosi in quella zona. In entrambi i casi viene rimarcato lo stretto rapporto esistente tra vitigno e territorio. Ci sono molte e giustificate motivazioni, ha affermato, che spingono sempre più verso

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la ricerca e valorizzazione degli antichi vitigni autoctoni, notando come vi sia prima di tutto l’esigenza di contrapporsi ai vini cosiddetti internazionali, che col loro gusto omologato hanno appiattito il gusto dei consumatori, relegando il vino a prodotto della tecnologia e dell’industria, con gusti sempre più commerciali, a prescindere dal frutto d’origine. Poi, ha aggiunto Arcadu, c’è l’esigenza di ritrovare vini legati al vitigno e al territorio, con gusti differenziati, personali e riconoscibili e in questo settore l’Italia, e la Sardegna in particolare, con l’elevatissima varietà di vitigni presenti, potrebbero avere grandi possibilità. In questo modo, tra l’altro l’Italia potrebbe competere più efficacemente con

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Gli sfarinati migliori p er i pro fessio nisti del s etto re.

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Dal miglior grano, tante nuove e genuine realtà.

Il mondo degli sfarinati si arricchisce di nuovi sapori. Dall’esperienza cinquantenaria del Gruppo Casillo, leader mondiale nella selezione, commercializzazione e trasformazione del grano, nasce oggi Selezione Casillo. Una nuova e ambiziosa realtà che porta in tavola tradizione, innovazione e bontà in tutte le sue forme. Semole e farine di altissima qualità verranno offerte a panettieri, pastai, pizzaioli e pasticceri, per realizzare artigianalmente e con grande passione ogni specialità. La qualità degli sfarinati, insieme ai più avanzati processi produttivi, fanno di Selezione Casillo una realtà bella, fresca e generosa in ogni campo. Selezione Casillo srl - Via Sant’Elia Z.I. - 70033 Corato (BA) - Italy - Tel. +39 080 87 26 673 - www.selezionecasillo.com

Pane

PIZZA E PASTA ITALIANA IL VINO

l’enologia mondiale, non sulle quantità e sul prezzo, ma spostando l’attenzione sulle zone d’origine dei vini e sulle culture locali associate. Va infine aggiunto che il Convegno di Santa Teresa di Gallura ha rappresentato un momento culturale importante nel quadro d’una manifestazione artistica avente come filo conduttore “Il Vino” che ha messo in luce il valore dell’antico e raffinato artigianato sardo, anche in rapporto al vino, dal momento che nei secoli passati c’erano anche per il vino dei contenitori di argilla ai quali si sono ispirati gli artisti d’oggi nel realizzare le opere presentate alla molto ammirata sesta edizione della Mostra-Concorso d’arte della ceramica sarda.

80 | NOVEMBRE 2011

PIZZA E PASTA ITALIANA L'ANGOLO DEL VINO

Nittardi Chianti Classico Docg Riserva 2007 DELLA FATTORIA NITTARDI - LOCALITÀ NITTARDI 76 - 53011 CASTELLINA IN CHIANTI (SI) Categoria: Rosso secco. Vitigni: sangiovese e merlot. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto: 1. Fascetta Docg AAM 03572066. Bottiglie prodotte: 6.000. Prezzo medio in enoteca: euro 37,40. Conservazione: in cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio affinamento, ad una temperatura tra i 12 e i 14°c. Tempo di consumo: ancora 3-4 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 18°c in ampi calici leggermente panciuti e con stelo medio. Abbinamento: pici con sugo di lepre, fiorentina, arista, porchetta allo spiedo, Pecorino Toscano di 4-5 mesi. a cura di Virgilio Pronzati

L'angolo

del Vino

Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rubino molto carico con orlo porpora intenso. Profumo: intenso, persistente, fine, abbastanza ampio, con netti sentori floreali, fruttati, speziati e vegetale-balsamici d’iris appassiti, piccoli frutti rossi selvatici maturi ed un po’ essiccati, cotognata, erbe quasi secche di montagna e vaniglia. Sapore: secco, sufficientemente fresco, sapido, caldo, equilibratamente astringente, pieno ma snello, di molta persistenza, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note floreale, fruttata, speziata e vegetale-balsamica. Considerazioni: Ottimo. Metodo di produzione: Ottenuto da scelte uve sangiovese (95%) e merlot (5%) di vitigni dell’età tra gli 8 e i 35 anni della Vigna Alta, pigiadiraspate, fatte fermentare per circa 18 giorni in botti d’acciaio inox da 105 ettolitri a 28-30°C. Dopo la fermentazione malolattica, il vino matura 24 mesi in barriques. Imbottigliato nel febbraio 2010, si è affinato per 6 mesi. ASPETTO: Limpidezza 5. Colore: 5. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5 Finezza 5. Armonia 5. SAPORE: Persistenza 5 Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4 Armonia 4. GRADIMENTO: Eccellente 5. Punteggio: 57/60 Giudizio: Ottimo.

| 82 DICEMBRE 2011

PIZZA E PASTA ITALIANA L'ANGOLO DEL VINO

Battaglio Puglia IGT Rosso Primitivo 2007

Castello di Grillano Ovada Docg Gherlan 2008

DELLA TENUTA PATRUNO PERNIOLA - VIA CELIBERTI 37 70023 GIOIA DEL COLLE (BA)

DELL’ AZIENDA AGRICOLA CARLOTTA E RIVAROLA FRAZIONE GRILLANO 4 - 15076 OVADA (AL)

Categoria: Rosso secco. Vitigno: primitivo. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto: 08.210. Bottiglie prodotte: 8.500. Prezzo medio in enoteca: euro 12,60. Conservazione: in cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio affinamento, ad una temperatura tra i 12 e i 14°c. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 18°c in ampi calici leggermente panciuti e con stelo medio. Abbinamento: orecchiette col sugo di salsiccia, abbacchio al forno con patate, agnello allo spiedo, caciocavallo stagionato 4-5 mesi.

Categoria: Rosso secco. Vitigno: Dolcetto. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13,5%. Lotto: 01GH08. Fascetta Docg AAA 00039063. Bottiglie prodotte: 3.000. Prezzo medio in enoteca: euro 12,70. Conservazione: in cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di leggero-medio affinamento, ad una temperatura tra i 12 e i 14°c. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 18°c in ampi calici leggermente panciuti e con stelo medio. Abbinamento: taglierini col sugo di coniglio, agnolotti col vino e col sugo d’arrosto, tacchino arrosto con patate, toma stagionata.

Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rubino carico con orlo violaceo. Profumo: intenso e persistente, fine, con netti sentori fruttati e speziati di confettura di piccoli frutti rossi selvatici (ciliegia, marasca, mora di rovo e di gelso) e lieve di rabarbaro e cannella. Sapore: secco, sufficientemente fresco e sapido, caldo, leggermente tannico, pieno e persistente, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note fruttata, vegetale e speziata.

Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rubino carico con orlo porpora. Profumo: molto intenso, persistente, fine, con netti sentori fruttati, vegetali e speziati di ciliegia durona, prugna, mora ribes nero maturi e macerati, mandorla quasi secca, pepe nero macinato, cannella e boisé. Sapore: secco, poco fresco, sufficientemente sapido, astringente, caldo, di buon corpo e persistente, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena astringente e note fruttata, vegetale e boisé.

Considerazioni: Molto buono. Metodo di produzione: Ottenuto da scelte uve omonime di vitigni di 6 anni situati nel comune di Gioia del Colle. Vinificazione: le uve pigiadiraspate dopo la fermentazione alcolica svoltasi a 28°C, hanno macerato nel mosto per 10 giorni. Dopo una lenta fermentazione malolattica, il vino è stato fatto maturare prima in botti d’acciaio inox, e poi 8 mesi in barriques lievemente tostate. ASPETTO: Limpidezza 4. Colore: 5. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5 Finezza 5. Armonia 5. SAPORE: Persistenza 4. Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4 Armonia 4. GRADIMENTO: Ottimo 4. Punteggio: 53/60 Giudizio: Molto buono.

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Considerazioni: Molto buono. Metodo di produzione: Ottenuto da scelte uve omonime pigiadiraspate, fatte macerare per 6-7 giorni a 28°C ed altri 10 di fermentazione, con intensi rimontaggi. Dopo la fermentazione malolattica, il vino matura per 12 mesi in botte grande di rovere. Segue un affinamento d’alcuni mesi in bottiglia. ASPETTO: Limpidezza 4. Colore: 5. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5 Finezza 5. Armonia 5. SAPORE: Persistenza 4. Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4 Armonia 4. GRADIMENTO: Ottimo 4. Punteggio: 53/60 Giudizio: Molto buono.

PIZZA E PASTA ITALIANA BAR

DA JABIR IBN HAYYAN, AD ALKINDY, AVICENNA E RHAZES, PASSANDO PER LA SCUOLA MEDICA SALERNITANA di Gianandrea Rorato

Lo sviluppo della distillazione

dagli Arabi alle Crociate La meravigliosa storia della distillazione che, come abbiamo raccontato nei mesi precedenti, raggiunge un primo importante risultato con l’invenzione dell’alambicco da parte dell’alchimista arabo della setta “Al-Kimija”, Jabir Ibn Hayyan, attorno all’anno 650 d. C., continua nel lavoro degli alchimisti per rendere sempre più perfetto e funzionale il primo alambicco. Racconta la storia che fu un altro alchimista arabo, Al-Kindy, a portare questo importante strumento a perfezione, raggiungendo degli standard operativi e qualitativi che si diffusero abbastanza velocemente nelle terre conquistate dagli Arabi. Al-Kindy, (circa 801 – 866 o 873), è conosciuto in Occidente con il nome latinizzato di Alchindus; fu personaggio di straordinaria cultura: scienziato, filosofo, matematico, fisico astronomo

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e musicista, fu il primo dei filosofi peripatetici musulmani ed è famoso per aver introdotto la filosofia greca nel mondo arabo. Dopo circa 200 anni dalla invenzione di Jabir Ibn Hayyan, l’alambicco arrivò dunque ad essere praticamente perfetto, tanto da essere poi adottato dalla Scuola Medica Salernitana che vide la luce nel secolo successivo. Questa celebre Scuola, che, tra alterne fortune, continuò fino al 1861, chiusa dal ministro del Regno d’Italia Francesco De Sanctis, dopo aver adottato l’alambicco, lo impiegò per estrarre numerose essenze vegetali a scopo medico e gastronomico, nonché vari tipi di profumi per rispondere a una richiesta molto diffusa nel mondo musulmano e nelle terre che ne sentirono l’influenza.

PIZZA E PASTA ITALIANA BAR

Avicenna e Rhazes Abû ‘Alî Husain Ibn ‘Abdallâh Ibn Sînâ, meglio conosciuto col nome latino di Avicenna, nacque nel 980 d.C. a Kharmaithen, presso Bukhara (ora Uzbekistan), fu uomo di straordinaria cultura e, oltre che importanti opere di medicina e filosofia, scrisse anche di matematica, psicologia, geologia, astronomia, logica, scienze naturali, geometria, aritmetica, alchimia e musica. Una delle sue opere alchemiche tratta dell’elisir, ottenuto per distillazione. Gli viene attribuita anche un’opera tradotta in latino, la “Epistola ad Hasen regem de re recta”, che testimonia un suo forte interesse per l’alchimia. Altro personaggio che attiene alla storia della distillazione è Abu Bakr Mohammad Ibn Zakariya al-Razi, noto anche col nome di al-Razi, o ar-Razi, o Ibn Zakariyya e in latino col nome di Rhazes o Rasis (Rey, 864 – 930), fu uno scienziato pluridisciplinare persiano che ha fornito grandi contributi in ambito medico, chimico e filosofico. Entrambi questi autori, veri giganti della cultura medioevale, ancor oggi studiati in tutte le Università del mondo, scrissero importanti trattati sull’alchimia e sull’arte di distillare essenze e profumi, nonché l’alcool puro. Studiosi di Galeno e Ippocrate, personaggi che abbiamo presentato all’inizio di questi articoli sulla storia della distillazione, Avicenna a Rhazes hanno ulteriormente affinato e perfezionato l’alambicco, per ottenere distillati sempre più puri. È molto probabile che qualche lettore si chieda come mai degli importanti personaggi della cultura araba e di religione musulmana abbiano in un certo qual modo disobbedito a uno dei precetti di Maometto (Mecca 571-Medina 632), il quale proibì di produrre e consumare il vino, per cui ordinò che fossero estirpate tutte le viti che crescevano ed erano coltivate nei Paesi via via conquistati dai suoi Califfi. Va qui ribadito che la distillazione che, ai giorni nostri, colleghiamo quasi esclusivamente all’operazione di distillare alcol da vinacce (e abbiamo la grappa) o da altra frutta (acquavite di prugna, di ciliegie, ecc.), in verità serviva allora, come abbiamo visto in precedenza, esclusivamente per distillare essenze a scopo medico e gastronomico (acqua di rose) oppure profumi, molto richiesti dalle popolazioni arabe, nordafricane e orientali. È per questi motivi che tanti studiosi musulmani si sono interessati di distillazione, facendo compiere enormi progressi a quest’arte. Ed il passaggio di quest’arte dai musulmani ai cristiani sembra sia avvenuto nel corso della seconda metà del primo secolo dopo il Mille, fra il 1085 e il 1099, ma ci sono altre interessanti ipotesi come illustreremo il prossimo mese. (4 – continua)

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FINALE DEL GIRO PIZZA FINALE DEL MASTER PIZZA FRANCE

edizione

Salone Internazionale della Pizza e della Ristorazione Italiana

3 & 4 Aprile 2012

Porte de Versailles - Parigi - Padiglione 3 www.pizzapastaexpo.com

PIZZA&PASTA ITALIANA QUESTIONE DI GUSTO

IL CRUDO, SI È RADICATO COSÌ TANTO NELLE ABITUDINI DEI BARESI DA PERDERNE LE ORIGINI, DA NON SAPERNE SPIEGARE IL PERCHÉ. di Nives Piva

A proposito di pesce crudo,

consumato in Italia secoli prima del sushi giapponese Pochi lo sanno, il sushi (o per lo meno il mangiare il pesce crudo) è anche una tradizione made in Italy. Per essere più precisi è un marchio di fabbrica nella tradizione gastronomica della terra di Bari. Nella zona del barese, infatti, mangiare il pesce crudo non è solo una tradizione secolare, ma un’istituzione del vivere civile e sociale che simboleggia l’appartenenza alla Terra e al Mare e che si rinnova ogni giorno d’estate su tutte le

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spiagge del litorale barese e sulle tavole delle città della terra di Bari. È infatti, frequente assistere a un rito che si perde nella notte dei tempi e cioè vedere dei baldanzosi giovanotti, armati di fiocina, maschera e boccaglio, uscire dal mare come moderni poseidoni, fieri di aver catturato quei meravigliosi molluschi a otto tentacoli! Chi non è del posto, spesso rimane inorridito dal trattamento riservato ai polipi appena pescati che, dopo uno

PIZZA E PASTA ITALIANA QUESTIONE DI GUSTO

specifico trattamento di cui diremo, vengono divorati crudi in loco, dai bagnanti presenti, in una specie di rito dal sapore ancestrale. Non è raro assistere alla consumazione in tempo reale, del pesce crudo sulle banchine dei porti di Barletta, Trani, Bisceglie, Molfetta, Giovinazzo, Santo Spirito, Palese, Bari, Torre a Mare, Mola di Bari, Polignano a Mare e Monopoli, dove arrivano i pescatori con il pesce fresco, appena catturato nei pressi della costa. Si tratta di pesce freschissimo di vario genere: in primis i ricci, i polipi e le seppioline, ma anche cozze, noci, canestrelli, cannolicchi, ostriche, calamari, acciughe, trigliette, gamberetti e scampi. Il tutto, secondo la tradizione più ferrea, andrebbe consumato perfino senza aggiungere il limone! Che questa abitudine risalga a tempi antichissimi è dimostrato, oltre che dalla conoscenza popolare, anche da un disciplinare sulla vendita e sul consumo di pesce crudo che, risalente al 1500: esisterebbe una "grida" del Reggimento Comunale Barese in data 15 ottobre 1583 regolante offerta e prezzi di un rotolo (grammi 890) di polpo. Molti secoli prima quindi, che arrivasse in Italia la moda dei sushi bar... Da secoli il pesce crudo fa parte così non solo della gastronomia ma del vivere civile barese. Generazione dopo generazione, il crudo, si è radicato così tanto nelle abitudini dei baresi da perderne le origini, da non saperne spiegare il perché. Sovrano indiscusso del crudo barese è senza dubbio il polipo crudo. Il polipo crudo è oggetto di dedizione e culto se visto in chiave gastronomica su Bari e provincia. Si tratta, generalmente, di animali di piccole dimensioni che, dopo essere stati puliti degli organi interni e del becco, vengono tramortiti con un bastone di legno, poi sbattuti su uno scoglio e, infine, messi in un canestro basso dove, il “pulparule” (specialista nella preparazione del polipo) li agita per circa un’ora finché i tentacoli si trasformano in riccioli ad anello. Questa complessa lavorazione, chiamata in dialetto locale “arr’zzè u pulp”, è fondamentale affinché il rilassamento dei nervi contratti renda tenera la carne e il polipo assuma la forma da cui deriva il nome di “pulpe rizze” (polipo riccio). Da citare anche la consumazione degli “allievi”. Gli allievi sono delle seppioline che non superano i 3-4 centimetri e si mangiano pri| 92 DICEMBRE 2011

vandole semplicemente dell’ossicino, eventualmente con un filo d’olio e una spruzzata di limone. Se non si vogliono consumare intere, si taglia la sacca a rondelle e la testa a pezzetti e si hanno così “l' tagghiatedd”, ovvero le tagliatelle di seppioline. Questo consumo è così radicato e diffuso che, periodicamente, vengono imposti dei fermi biologici per la ripopolazione delle diverse specie marine. Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode che si distingue chiaramente dai suoi simili calamaro e seppia perché dotato di otto tentacoli invece di dieci. L'Octopus vulgaris, tanto vulgaris non deve essere; infatti, scartabellando tra i libri di bromatologia alimentare, si scopre che non solo è gustoso ma, anche, indicato per diete ipocaloriche ed iposodiche. Per il barese questa, resta un’usanza quotidiana, un’attitudine innata, come un istinto ”crudele”. I frutti di mare crudi, a Bari, simboleggiano tutte le festività, dal Natale alla Pasqua, passando per i battesimi, le comunioni e i matrimoni, caratterizzano l’abbondanza e l’importanza dell’evento celebrato e ne segnano le sorti. Per i "forestieri" invece costituisce una sorta di iniziazione...devono assolutamente assaggiare frutti di mare, allievi, polpi, ricci, "la tagliatella", gamberi ecc... rigorosamente crudi. Se non si ama il Crudo non si può amare Bari!

PIZZA E PASTA ITALIANA NOVITA’ DALLE AZIENDE

La mozzarella bergamasca è Preziosa Nasce negli anni 50 e oggi, come 60 anni fa, il Caseificio Preziosa si mantiene fedele ai dettami del fondatore, Teodosio Preziosa, lavorando le materie prime locali migliori secondo le tecniche più tradizionali. Punto fermo è la passione nella realizzazione dei prodotti. Attualmente il mercato del caseificio, partito da Lombardia ed Emilia Romagna, sta ricercando distributori per le altre regioni italiane. Il core business del caseificio è la produzione di mozzarella per pizzerie (circa l’80%), per ristoranti e per uso domestico (circa 20%). La produzione avviene con tre linee di produzione: mozzarella di Seriate, in busta da 200 gr confezionata senza liquido di governo; mozzarella in forme da pizzeria da 400 gr e 2 kg tagliata a cubetti o a julienne; bocconcini di 20 gr di mozzarella fior di latte tradizionale in confezioni da 200 gr. Un’altra produzione firmata Caseificio Preziosa e la ricotta, anch’essa realizzata completamente a mano. Per saperne di più www.mozzarelladiseriate.it

Farina Molino San Felice, il segreto della buona pizza napoletana

“La farina che si tinge d’azzurro”, con questo slogan Molino San Felice ha annunciato la sua partnership con Calcio Napoli. È un’ evento degno di nota che simboleggia l’unione tra due delle tradizioni partenopee più importanti, quella storica della pizza, il cui ingrediente principale è la farina, e quella cronologicamente più recente, del calcio, lo sport più amato dal popolo napoletano. Portare avanti la tradizione della buona pizza napoletana non è cosa da poco. Mai come in questo caso la parola tradizione è sinonimo di qualità, perché il segreto della pizza napoletana, quella vera, sta proprio negli ingredienti che si utilizzano, primo tra tutti la farina. I pizzaioli napoletani, che si tramandano quest’arte da generazioni sono ben consapevoli di ciò e prestano particolare attenzione alle caratteristiche della farina da impiegare per l’impasto delle loro pizze. Inoltre la Molino San Felice proseguendo nel percorso iniziato nel 2000, con la specializzazione di farine certificate a tutela del pizzaiolo e del consumatore ha creato la linea di farina: “I MAESTRI DELLA PIZZA NAPOLETANA” a cui alle già affermate “VERACE” ed “STG” si aggiunge la linea “GOLD”, prodotta dalla miscela dei migliori grani americani conservando in se la storia di un’azienda radicata ed attenta alle antiche tradizioni partenopee.

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PIZZA E PASTA ITALIANA LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE di Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

quale dieta per prevenire e combattere

l’osteoporosi ?

Una dieta ricca di calcio e vitamina D è fondamentale per prevenire e combattere l'osteoporosi. Per favorire il raggiungimento ed il mantenimento del picco di massa ossea è inoltre importante: • ridurre il consumo di dolci e bevande alcoliche • osservare una dieta povera di sale, dato che il sodio, oltre a peggiorare un eventuale ipertensione favorisce la demineralizzazione ossea • abolire il fumo, che ha un effetto negativo sulla massa ossea • evitare di consumare eccessive quantità di proteine e fibre con la dieta La dieta degli Italiani è spesso povera di calcio (in media ne apporta soltanto 700-800 mg/die). Questa carenza predispone molte persone all'osteoporosi. Contenuto medio di calcio in alcuni alimenti ALIMENTO

Calcio (mg) per 100 g di alimento

Formaggi a lunga stagionatura (grana, emmenthal)

900-1100

Formaggi a media stagionatura (taleggio, fontina, provolone)

600-900

Formaggi freschi (ricotta, mozzarella, robiola)

400-600

Pesce azzurro

350

Rucola

300

Mandorle, noci, nocciole

250-300

Cavoli, rape, verze

250

Broccoli, Fagioli

100-1250

Gamberetti

120

Latte e yogurt magri

100-120

Latte e yogurt interi

80-100

Spinaci

80-100

Alcune acque medio minerali e le stesse acque potabili ad alto contenuto in calcio contribuiscono in maniera non trascurabile alla copertura del fabbisogno quotidiano di questo prezioso minerale. Equivalenza di 500 mg di calcio rispetto al contenuto di proteine, lipidi e apporto energetico per diversi tipi di formaggio FORMAGGIO QUANTITÀ (g) PROTEINE (g) lipidi (g) ENERGIA (kcal) Parmigiano Grana Emmenthal Provolone Gorgonzola Bel paese Stracchino Formaggino Mozzarella Scamorza Ricotta di pecora Fior di latte Mascarpone | 94 DICEMBRE 2011

37 39 44 57 82 83 88 116 124 127 182 309 735

13,3 13,8 12,5 15,0 15,9 24,1 16,3 13,0 24,6 28,9 17,3 63,7 55,9

9,6 8,8 13,5 16,5 25,6 25,1 22,1 31,2 20,0 12,8 27,3 62,7 345

146 141 178 216 302 321 272 339 291 245 324 851 3356

PIZZA E PASTA ITALIANA QUALI E QUANTI ALIMENTI PER TOTALIZZARE

ALIMENTO Latte o yogurt Formaggio da condimento Formaggio stagionato da tavola Pesce e carne Pasta e pane Legumi secchi Verdure

CIRCA 1 g (1000 MG) DI CALCIO? QUANTITÀ una tazza da 140ml o un vasetto due cucchiaini da 5 g una porzione da 50 g una porzione da ristorante Pasta (90 g) e pane (100 g) 100 gr

Acqua TOTALE

Osservando la seguente tabella ci si rende conto di come sia tutto sommato semplice assumere le giuste quantità di calcio con la dieta. Bastano per esempio 37 g di Parmigiano o 82 g di gorgonzola per introdurre 500 mg di calcio, quasi la metà della razione giornaliera raccomandata. Per prevenire l'osteoporosi una buona percentuale del calcio assunto con la dieta dovrebbe derivare anche da alimenti vegetali: ricchi ne sono il sesamo, le noci, le mandorle, i cavoli ed i legumi. L'assorbimento del calcio presente negli alimenti è favorito dalla contemporanea presenza di: vitamina D (contenuta nei grassi animali), zuccheri ed in particolare di lattosio (lo zucchero del latte), alcuni aminoacidi rapporto ottimale tra fosforo e calcio. E in caso di intolleranza al lattosio? Le persone che, per un deficit di “lattasi” (l’enzima che scinde lo zucchero del latte nei suoi due costituenti glucosio e galattosio) non sono in grado, o lo sono solo parzialmente, di digerire il lattosio assunto con gli alimenti, non devono certo ridurre drasticamente i prodotti lattiero caseari senza aver prima verificato che sia davvero necessario farlo. La maggioranza dei soggetti intolleranti è infatti in grado di digerire piccole quantità di lattosio, soprattutto se associate a cibi che rallentano il

Calcio (mg) 140 115 580 30 40 75 calcio poco utilizzabile a seconda delle caratteristiche minerali

980 mg di calcio nella dieta

transito intestinale. Pertanto nei casi di intolleranza risulta utilissima l’assunzione di latte a ridotto contenuto di lattosio, in cui la maggior parte del lattosio è stato predigerito grazie all’aggiunta di una lattasi ottenuta da lieviti. Anche lo yogurt risulta di solito ben tollerato come pure i formaggi stagionati, a pasta dura ed extra dura. È stato anche osservato che l’assunzione di microrganismi probiotici può alleviare i disturbi associati alla mal digestione del lattosio. È chiaro quindi che, di fronte a bambini o adolescenti che lamentano disturbi dopo il consumo di latte, è bene parlarne con il pediatra per valutare se sia il caso di effettuare i test diagnostici che possono aiutare ad identificare un effettivo deficit di lattasi. Qualora questo venisse confermato, sarà il pediatra ad indicare le eventuali modifiche da apportare alla dieta, facendo attenzione che l’alimentazione risulti adeguata e non comporti carenze nutrizionali che possono rappresentare una condizione tanto più rischiosa quanto più giovane è il soggetto intollerante. Per questo motivo, mentre la composizione in macro e micronutrienti di latticini e pesce azzurro favorisce l'assorbimento del calcio in essi contenuto, alcune sostanze presenti nei vegetali rendono più difficile tale processo.

DIETA E OSTEOPOROSI, ALIMENTI CONSIGLIATI Almeno due bicchieri al giorno (anche scremato) I formaggi freschi (ricotta, fiocchi di latte ecc.) contengono, a parità di peso, meno calcio Formaggi rispetto a quelli stagionati Esistono in commercio prodotti “fortificati” ad elevato contenuto in calcio; lo yogurt Yogurt tradizionale ha comunque un contenuto di calcio analogo a quello del latte Le acque bicarbonato/calciche possiedono un elevato contenuto di calcio Acque minerali Pesce Il pesce azzurro possiede un apprezzabile contenuto di calcio Legumi/verdure Fagioli e ceci hanno un buon contenuto calcico NOTA: se il calcio viene assunto durante i pasti il suo assorbimento risulta migliore rispetto all’assunzione a stomaco vuoto. Latte

DIETA E OSTEOPOROSI, ALIMENTI SCONSIGLIATI Una dieta troppo ricca di sodio aumenta la perdita di calcio con le urine Una dieta troppo ricca di proteine aumenta la perdita di calcio con le urine Alcune verdure (spinaci, barbabietole) riducono l’assorbimento intestinale di calcio Un elevato consumo di cibi integrali e di integratori a base di crusca diminuisce l’assorbimento Cibi integrali intestinale di calcio Caffeina Un eccessivo consumo di caffeina aumenta la perdita di calcio con le urine Il consumo di alcolici diminuisce l’assorbimento di calcio e riduce l’attività delle cellule che Alcolici “costruiscono l’osso” Sodio Proteine Verdure

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PIZZA E PASTA ITALIANA

Dott.ssa Marisa Cammarano

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Vitamina d, dieta e osteoporosi

Dieci regole per mantenere lo scheletro in piena forma

La vitamina D non è propriamente una vitamina, ma un ormone, che controlla soprattutto l’assorbimento intestinale di calcio. La cute sintetizza vitamina D sfruttando l’azione dei raggi ultravioletti B (UVB). Grazie al calore che questi raggi producono negli strati profondi della pelle si verifica la conversione del deidrocolesterolo (precursore) in vitamina D. Altri organi come il fegato ed il rene sono importanti nel metabolismo del calciferolo in quanto favoriscono la sua metabolizzazione ed attivazione. Secondo alcuni studi epidemiologici esiste una carenza di questa vitamina nelle popolazione oltre i 65 anni; a causa di questo deficit viene compromesso l’assorbimento di calcio a livello intestinale aggravando una situazione già compromessa dall’invecchiamento. Per aumentare i livelli di questa vitamina nella dieta, è importante consumare le giuste quantità di uova, salmone, burro e latte. Dato che la quasi totalità di vitamina D viene sintetizzata a livello cutaneo, soprattutto per gli anziani che già soffrono di osteoporosi, è raccomandabile associare ad una dieta equilibrata una giusta esposizione al sole. Fattori predisponenti e corretti stili di vita (difficilmente modificabili) Menopausa precoce. Comparsa tardiva del primo ciclo mestruale. Periodi prolungati di scomparsa del ciclo conseguenti ad alimentazione o nutrizione inadeguata (anoressia) Età avanzata. Trattamento prolungato con alcune categorie di farmaci (ad esempio diuretici, corti-sonici, ormoni tiroidei, lassativi, antiacidi contenenti sali di alluminio). Prolungata immobilizzazione conseguente a ricoveri. Asportazione chirurgica in età fertile delle ovaie Fattori modificabili legati agli stili di vita Garantire nel periodo della crescita un apporto adeguato alimentare di calcio (alimenti ricchi in calcio sono ad esempio latticini, broccoli, spinaci, fagioli, soia, salmone conservato, mandorle etc.). Favorire uno stile di vita non sedentario e praticare regolarmente attività fisica (anche leggera). Prevenire possibili cause di fratture (ad esempio domestiche) che possono incrementare la possibilità di sviluppo di osteoporosi su ossa già “fragili” (in particolare del femore). Evitare di fumare. Favorire una alimentazione adeguata in modo da evitare una struttura corporea gracile ed una evitabile eccessiva magrezza. Garantire adeguati introiti alimentari di vitamina D. Evitare l’abuso di alcol e/o caffè

Indispensabili a tavola abitudini sane e regolari. No alle diete drastiche e ai cambiamenti repentini di alimentazione. All’eccessiva magrezza è preferibile un “moderato” sovrappeso che fa da cuscino all’osso. Cibi da privilegiare: latte e, più in generale, latticini e derivati. Sono ricchi di calcio, principale responsabile della mineralizzazione ossea. Obbligatori in tavola, tre volte alla settimana, prodotti caseari stagionati. Ottimi: salmone, sgombro, tonno, aringhe, sardine, tutti i pesci ricchi di vitamina D, indispensabile per l’assorbimento intestinale del calcio e dunque per il nutrimento delle ossa. Dopo i 50 anni, calcio e vitamina possono essere assunti anche sotto forma di integratori. Attenzione alle diete vegetali e all’eccessivo consumo di questi tipi di alimenti che escludono grassi e proteine provocando diuresi e disidratazione. Soprattutto, evitare di fumare e di esagerare con l’alcool. Non dimenticare mai un bicchiere d’acqua a digiuno la mattina prima di fare colazione. Altrettanto importante è bere spesso durante tutta la giornata. Semmai, scegliere l’acqua in base alla presenza di calcio secondo la tabella nutrizionale riportata sulle confezioni. Ecco la borsa della spesa ideale. Prodotti ittici: alici, calamari, polpo, cozze e mormora. Verdure: rucola, agretti, radicchio verde, broccoli e indivia. Cereali: pane di segale. Latticini: latte di mucca o capra, yogurt, formaggi vari. Attività fisica: non occorre essere atleti per combattere l’osteoporosi, ma muo-versi è fondamentale. Ci sono esercizi adatti a ogni età: yoga, ginnastica dolce e in acqua, nuoto. Camminare a giorni alterni per almeno mezz’ora o saltare la corda, ballare, fare le scale a piedi impegnano il cervello, fortificano ossa e muscoli. Stare al sole più che si può, gambe e braccia scoperte. La vitamina D è infatti sintetizzata a livello cutaneo dall’organismo grazie all’azione dei raggi ultravioletti. Occhio ai controlli. Soprattutto con la menopausa. L’osteoporosi non si fa an-nunciare da sintomi particolari, quindi una diagnosi precoce diventa decisiva per impostare terapie che ne rallentino la marcia ed evitino le fratture. La Moc (Mineralometria Ossea Computerizzata) è l’esame che permette di misurare la densità dell’osso. La radiografia della colonna vertebrale verifica invece se e quanto si è ridotta l’altezza delle vertebre Avete figli? Allora cresceteli con queste regole e avranno uno scheletro sano e robusto. Non per niente gli specialisti sostengono che l’osteoporosi, prima di tutto, è una malattia che può anche iniziare in età pediatrica.

PIZZA E PASTA ITALIANA LE AZIENDE COMUNICANO ...

Inizio della fase di cottura

Piano sollevato

Piano alla base a fine cottura

Marana Forni: un’icona italiana

Marana Forni e il 150° Anniversario della Repubblica Italiana! Chi meglio di un’azienda che da anni produce e sviluppa forni per Pizza, per rappresentare l’Italia nel Mondo? L’Italia, icona di moda, di stile e bellezza, con una passione tutta tricolore, la pizza, che oltre ad essere il piatto nazionale per eccellenza, dietro al gusto ed al sapore inconfondibili, racchiude una vera e propria arte. L’arte della pizza è un “saper fare” tipico ed inimitabile, una componente importante del patrimonio gastronomico e culturale italiano, un primato senza uguali, che va conservato e sviluppato anche grazie alle tecnologie moderne. E La Marana Forni è un’azienda che da più di 20 anni si differenzia dalle altre perché la prima ad aver rivoluzionato il mondo della pizza con un nuovo sistema di cottura che oggi è di comune utilizzo ma che deve la sua ideazione a Ferdinando Marana che, attraverso un’intuizione personale, comprese l’utilità di un forno a legna che potesse cuocere le pizze in maniera automatica, pur mantenendo l’elevata qualità del prodotto finale. Dinamica e attenta alle esigenze dei pizzaioli per creare forni in grado di far diventare un semplice impasto,

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tirato e farcito, quel simbolo inimitabile che è la pizza non solo nel mondo ma anche per tutti gli italiani, la Marana Forni ha segnato delle tappe importanti nella storia del forno a legna. Un primato indiscutibile quello dei forni Marana e della pizza italiana nella qualità, varietà e originalità nel creare un alimento che nel nostro paese è parte integrante della cultura e della società. La storia della Marana Forni comincia molto prima, ma è nel 1992 che brevetta il forno rotante Su&Giù che oggi rappresenta l’azienda in tutto il mondo. Oggi Marana Forni è infatti sinonimo di prestigio e di qualità esclusiva, esportando così nel mondo il suo sistema di cottura e la cultura italiana in tutta la sua unicità, che quest’anno viene festeggiata nel suo 150°!

Maranaforni

via Turbina 98 37139 Chievo-Verona-Italia tel. +39 045 6704503 fax +39 045 7156118 www.maranaforni.it skype maranaforn P. IVA IT 00963220231

PIZZA E PASTA ITALIANA LE AZIENDE COMUNICANO ...

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PIZZA E PASTA ITALIANA LE AZIENDE COMUNICANO ...

Lilly Codroipo:

fiore all’occhiello del Made in Italy Nata nel 1982 Lilly Codroipo è un'azienda leader specializzata nella produzione di attrezzature per pizzerie, gastronomie e fast-food. Le qualità della sua affermazione sono lo stile esclusivamente italiano, l'innovazione tecnologica nel costruire i suoi prodotti, la qualità del servizio e la creatività nella ricerca delle forme. Erano gli anni Ottanta. Renato Margarit scoprì che gli accessori per la pizza dipendevano da produzioni non specializzate: li realizzavano, fra innumerevoli altri prodotti, fabbri o falegnami. Decise così di diventare il professionista. Da allora il mercato si è evoluto in modo esponenziale, prima in Italia, poi in tutto il mondo. L'innovazione di Margarit fu dare ai pizzaioli, esperti e non, strumenti di qualità e standard garantiti per cucinare con agilità e minor fatica possibile. Se con la pala in legno si facevano 100 pizze a serata, con quella in alluminio sono 100 all'ora! Dal chilo e mezzo della pala in acciaio, ecco il mezzo chilo di quella in titanio. Ma gli strumenti a disposizione per muoversi leggeri e veloci accanto al forno sono tantissimi. Per tutti Lilly garantisce accurata produzione friulana al 100%, attenzione ai particolari funzionali e di stile e bellezza estetica del prodotto. Non curante della crisi, l’azienda friulana è rimasta fedele alla qualità dei prodotti Made in Italy, lavorando ancora maggiormente nella

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realizzazione di prodotti innovativi e tecnologici, ascoltando i consigli ed i desideri dei singoli pizzaioli. E’ sicuramente vero che Lilly Codroipo esporta in tutto il mondo, ma se si conta che l’85 % della popolazione non conosce ancora la pizza, c’è ancora un bel po’ di lavoro da fare. Renato Margarit: "30 anni sono passati da quando un gruppo di gente volenterosa si improvvisava un lavoro. Con passione e con grande entusiasmo siamo partiti in questa avventura. Ora è tutto più semplice, perchè noi abbiamo fatto da cavie e da battipista. "Di tutto questo lavoro, che mi gratifica perchè esporto in 127 paesi compresi Cina, India, Giappone e Coree..., resta il fatto che i miei prodotti sono considerati una eccellenza. Recentemente ho ricevuto anche il riconoscimento più importante dalla mia regione Friuli Venezia Giulia. Ringrazio tutti della grande collaborazione: Marchesin, Primiceri e Bandera, oltre a tutti gli altri collaboratori, compresi Fornasari, Raffaella ed altri. I miei figli continueranno sulla strada intrapresa da me, tanti auguri di buon futuro".

Lilly Codroipo

Via Lino Zanussi 7 33033 Codroipo (UD) www.lillicodroipo.com

PIZZA&PASTA ITALIANA HAMBURGER

di C.P.

Hamburger sì, ma gourmet Il consumo di carne cresce sempre di più. Secondo un sondaggio fatto su un campione di 11250 intervistati, in un’età compresa dai 18 ai 55 anni il consumo pro capite di carne si attesterebbe attorno ai 90 kg all’anno (fonte Decanter – Radio 2 15/11/2011). Quelle che maggiormente finiscono nei piatti degli italiani sono le fettine, ma non solo, per i consumi fuori casa si privilegiano le carni rosse e gli hamburger. L’offerta è ampia e per tutti i gusti: molto spesso infatti la carne si declina con sapori provenienti da paesi lontani (dalle churrascherie brasiliane, fino alle cucine thai e giapponesi dove la carne è una variante sul più diffuso pesce). A tanta offerta però molto spesso non corrisponde un’adeguata conoscenza di ciò che viene consumato,

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non tanto per un’assenza di etichettatura o di certificazione delle carni, quanto per una mancata comunicazione o educazione all’alimentazione. Il consumo maggiore è dato soprattutto dall’hamburger, e dai giganti del fast food americano come Mc Donald’s, Burger King, Subway e così via. Nata nella cittadina tedesca di Amburgo all’inizio del diciannovesimo secolo, l’Hamburger steak fu importata nel Nord America, grazie agli immigrati tedeschi in cerca di fortuna verso il nuovo mondo. Da qui la sua diffusione nel territorio americano, come cibo pratico da consumare in poco tempo, la sua commercializzazione e l’idea di inserirlo tra due fette di pane, come il già noto sandwich. Da allora la polpetta di carne macinata è diventata un simbolo della modernità e

PIZZA E PASTA ITALIANA HAMBURGER

del consumismo, raccogliendo molti proseliti ma anche altrettante critiche, dall’accusa di essere un cibo spazzatura, fino a diventare il primo indiziato in malattie quali l’obesità, l’infarto e altre malattie legate al consumo eccessivo di grassi e proteine nobili. Negli ultimi anni però il mondo della ristorazione ha assistito ad un progressivo recupero del panino (basti pensare agli esperimenti di Sadler o alla recentissima collaborazione tra McDonald’s e

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Marchesi), reinventando e proponendo ai consumatori una nuova immagine, che va oltre a quella della classica polpetta di macinato di bovino e maiale, tra due fette di pane. Maggiore attenzione alla qualità, abbinamenti più vicini ai sapori della tradizione, indicazioni sui contenuti calorici del piatto, il trend dell’hamburger gourmet sembra aver conquistato le tavole dei ristoranti veloci e non, anche – e forse soprattutto – per i costi contenu-

PIZZA E PASTA ITALIANA HAMBURGER

ti del panino, rispetto al classico secondo piatto. Per l’Italia gli esempi più noti sono M**Bun, “La Granda in mezzo al Pane” e il nuovo concept by Sebeto, “Ham – Holy Burger”. M**Bun, lo slow fast food made in Piemonte, ha fatto del manzo di razza piemontese il proprio marchio di qualità, abbinando al consumo veloce del classico panino i sapori della tradizione locale, mantenendo i prezzi del fast food. Sotto il marchio Eataly è nata anche“La Granda in mezzo al pane”

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una rivisitazione della classica fetta di macinato con pane, che prende il nome dalla carne di razza piemontese. Il menù ricalca l’idea del fast food USA. A raccogliere la sfida dell’hamburger di qualità è il gruppo Sebeto (Rossopomodoro, Anema e Cozze e Rossosapore) che ha di recente inaugurato a Milano Ham – Holy Burger. A chiarire che cos’è Ham sono le parole di Francesco Manna, Presidente del gruppo “Per 23 anni abbiamo fatto degustare ai nostri clienti la pizza napoletana doc e continueremo a farlo. Poi un giorno ci siamo chiesti: per-

PIZZA E PASTA ITALIANA HAMBURGER

ché non valorizzare anche la buona carne di razza piemontese con una nuova filosofia gastronomica. Perché trasformare l’hamburger tradizionale in un alimento da gourmet?” La proposta di Ham è di 5 hamburger in lista – al panino o al piatto, di 180 grammi – anche qui di sola carne di razza piemontese, presidio slow food, pane fresco, patate fresche tagliate a mano e a sfoglia, nessun prodotto congelato e un’accurata selezione di 5 birre italiane classiche e 5 birre da gourmet. Il richiamo del 5 non è casuale, secondo l’Ham pensiero il questo numero è riferito ai 5 sensi e agli altrettanti modi di degustare il piatto in questione. Holy Burger ha piede nella modernità e nell’innovazione: attraverso comodi ed intuitivi tablet, disponibili per i clienti e in sostituzione dei classici menù, per conoscere la composizione dei piatti, deciderne la cottura o aggiungere o meno ingredienti.

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PIZZA E PASTA ITALIANA GIROPIZZA D'EUROPA

LA GRANDE APERTURA DELLA MANIFESTAZIONE ALLA FIERA HOVENTA DI BUDAPEST di Caterina Orlandi

Giropizza

d'Europa 2011 | 2012

Questa Rivista è stata presente a Budapest a metà dello scorso mese di ottobre per l’edizione annuale di Hoventa, una manifestazione fieristica che richiama espositori e visitatori da tutti i Paesi dell’Est Europa. Budapest è uno dei gioielli più brillanti e visitati del Danubio, una città che nella storia è sempre stata ponte tra l'Est e l'Ovest d'Europa, come conferma lo stretto legame con l'Austria e con Vienna in particolare, fin dai tempi dell'Impero Asburgico che qui aveva la sua seconda capitale. Poi, lo si intuisce con chiarezza percorrendo le sponde dello stesso Danubio, gigantesco cordone ombelicale che unisce idealmente l'Ungheria all'Europa e agli orizzonti asiatici, oltre i confini del Mar Nero.

L’esposizione di Hoventa è il principale un evento dell’Europa dell’Est relativamente al mondo del catering e dell’hotellerie. La forte presenza di espositori, in un momento economicamente difficile anche per questo Paese, fa capire la voglia di emergere e di guardare con ottimismo al futuro. Hoventa, oltre alle interessanti esposizioni, ha ospitato concorsi gastronomici di livello internazionale, come le finali ungheresi del Bocuse D’Or e la Monin Cup, competizione dedicata al mondo del bar, oltre all’ormai celeberrimo Giropizza d’Europa, evento che da oltre un decennio decreta la pizza più buona della casa, organizzato da sempre da questa Rivista.

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PIZZA E PASTA ITALIANA GIROPIZZA D'EUROPA

SOPRA: Gianni Pompetti 1° classificato La competizione iniziale della nuova edizione del Giropizza d’Europa si è tenuta il 13 ottobre, e, come nelle altre tappe europee, ha incontrato grande consenso anche in Ungheria, Paese in cui la tradizione della pizza è abbastanza recente. In questa occasione la commissione giudicatrice era composta da Francesco Lamattina, grossista e rivenditore di prodotti italiani in Ungheria, Stefano Orlandi, panificatore italiano, la signora ed il signor Stern tecnici di farine dalla vicina Romania e a loro va il ringraziamento per la generosa disponibilità dimostrata. Alla gara si sono iscritti non solo pizzaioli ungheresi ma anche tanti italiani, che per l’amore per la pizza ma anche per la cu-

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SOPRA: Limani Besir 2°classificato

SOPRA: Daniele Carrera 3° classificato, con la moglie

riosità e la voglia di trascorrere qualche giorno lontano dal lavoro quotidiano hanno deciso il viaggio a Budapest per unire alla loro passione un po’ di divertimento. Ha vinto la gara Gianni Pompetti, istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli, sede di Teramo e di Pescara con una bella pizza in pala farcita con funghi freschi e tartufi, al secondo posto si è classificato Limani Besir che risiede a L’Aquila, con una pizza farcita con gorgonzola, radicchio e salsiccia casereccia e al terzo posto Carrera Daniele, italiano trapiantato per amore in Ungheria con la sua pizza “Crudaiola” con rucola, pomodorini, pecorino fresco e olio al profumo d’aglio. Crediamo doveroso ringraziare i nostri preziosi partner:

Classifica

Nome

Cognome

Pizzeria

Luogo

1°

Gianni

Pompetti

Pizzeria dei Poemi

Valvomano (TE)

2°

Besir

Limani

La Torretta

L’Aquila

3°

Daniele

Carrera

La Dolce Vita

Guor (Ungheria)

4°

Antonio

Di antonio

la Piazza

Gargufo di Sant’Omero (TE)

5°

Csaba

Kelemen

Zamardi Kalandpark

Zamardi (Ungheria)

6°

Giancarlo di Francesco

Rist. Venezia

Budapest (Ungheria)

7°

Luca

Cocciolone

La Torretta

L’Aquila (Ungheria

8°

Janosh

Niari

Trattoria Toscana

Belgrad RKP

9°

Emilio

Bizzarri

Tramonto

Ancarano (TE)

10°

Varadi

Gabor

Da Raffaelle

Budapest (Ungheria)

DI LATO Pizza vincitrice di Gianni Pompetti

DICEMBRE 2011| 1

PIZZA E PASTA ITALIANA GIROPIZZA D'EUROPA

DI LATO Foto di gruppo con a sinistra gli organizzatori della fiera di Hoventa Siklosi Csaba e Kristian Kovacs

Molino Agugiaro & Figna con la farina per pizza linea “ Le cinque stagioni”, Prontofrescogreci con le conserve per farcire le creazioni, l’immancabile Lilly Codroipo con la minuteria per pizza e fast food e i forni elettrici Dr-Zanolli, che registrano sempre grandi performance. Come già negli anni scorsi, i primi 10 classificati andranno di diritto alla finalissima di Parigi, il 3 ed il 4 Aprile durante la fiera di settore Pizza & Pasta Expo. Nella manifestazione di Budapest si è percepita una gran voglia dei tanti pizzaioli presenti di scambiare informazioni sulla pizza, poiché il pizzaiolo, quando esce dalla sua pizzeria, vuole imparare, conoscere novità, vedere come si comportano gli altri suoi

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colleghi, per poi provare e riprovare nella sua pizzeria. E quello che abbiamo notato a Budapest è alla base del successo del Giropizza e delle tante altre manifestazioni nazionali e internazionali organizzate da questa Rivista: molti pizzaioli, infatti, sentono la necessità di uscire dalla propria pizzeria per confrontarsi, parlare di impasti, di ingredienti, di farce, di nuovi prodotti che interessano il settore, che è colonna portante del mondo della ristorazione, dal momento che, come tutti sanno, la pizza è l’alimento più consumato al mondo.

PIZZA E PASTA ITALIANA CAMPIONATO EUROPEO

di Manuela Pelosin

Il Campionato Europeo della Pizza

è passato da Milano Il Campionato Europeo della Pizza, giunto alla quattordicesima edizione, si è svolto nel quadro dell’Host, la grande fiera dell’ospitalità, tenutasi nei nuovi ampi padiglioni della Fiera di Milano dal 21 al 25 ottobre scorso e vi hanno partecipato pizzaioli italiani, spagnoli, macedoni e ungheresi. Il luogo delle gare del Campionato Europeo è stato lo stand della rivista Pizza e Pasta Italiana dove operava un team serio e competente, formato dagli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli Graziano Bertuzzo e Mauro Pasini della sede di Caorle

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e Mario Signorile della sede di Turate che hanno attirato l’interesse continuo da parte del numeroso pubblico presente in fiera. Tre le gare previste dal Campionato Europeo: Pizza classica, Pizzaiolo più Veloce e gara di Larghezza. Oltre cinquanta i partecipanti suddivisi in due giornate. Lunedì 24 ottobre si è svolta la gara di Pizza Classica, Il collegio giudicante era composto da Carmine Leocata, Loris Passarella, Domenico Petrosino, Luca Santoro e Antonio Panariello, chef che operano nelle navi da crociera, dalla dott.ssa

DI LATO: I vincitori della gara di larghezza, da sx Luan Copa, Daniele Pasini e Riccardo Agnolin

DI LATO: I vincitori della gara di velocità, da sx Emilio Bizzarri, Maurizio Gaccione, Domenico Sposato

DI LATO: I vincitori della pizza classica, da sx Luigi Pelle, Giorgio Sabbatini e Diego Segato

Simona Lauri, una delle più affermate e apprezzate tecnologhe alimentari italiane, collaboratrice anche di Pizza e Pasta Italiana con interessanti e documentati articoli riguardanti la panificazione e Lorenzo Bersini, critico enogastronomico, barman e responsabile del portale Coffe&Chocolate. La giuria doveva valutare il gusto e la cottura delle pizze presentate dai concorrenti stabilendo la classifica in base al punteggio. Il podio ha visto salire quale nuovo Campione Europea della Pizza classica Giorgio Sabbatini di Affi (Vr), seguito da Luigi Pelle di Castelli (Te) e da Diego Segato di San Vito di Altivole (TV). Per loro, oltre al titolo conquistato, c’è il passaggio di diritto alla finalissima del Giropizza d’Europa di Parigi che si svolgerà il prossimo aprile. Nella giornata di martedì si sono svolte le due gare di abilità. La prima competizione è stata quella che ha eletto il nuovo Campione Europeo di velocità, una gara nella quale i pizzaioli devono allargare 5 palline di pizza in meno tempo possibile su 5 retine del diametro di 33 cm. Il pizzaiolo più veloce è stato Maurizio Gaccione di Trento, seguito da Emilio Bizzarri di Ancarano (Te) e Domenico Sposato di Bardolino (Vr) È stato poi il turno della gara di larghezza dove i pizzaioli si sono impegnati ad allargare un disco di pasta del peso di 500 g. Il vincitore di questa categoria è stato il più volte campione Daniele Pasini di Imola (Bo), secondo classificato Luan Copa di San Fermo della Battaglia (Co) e al terzo posto Riccardo Agnolin di Brian di Eraclea (Ve).Va pure citata l’esibizione di free-stile individuale di Antonio Martos del Arbol, vicecampione in carica per le acrobazie con la pizza, il quale ha voluto offrire il suo contributo prima di lasciare lo spazio alla proclamazione dei vincitori. Durante le premiazioni sono intervenuti anche gli sponsor che sono la colonna portante di queste competizioni in quanto senza il loro sostegno le manifestazioni non potrebbero mantenere i suoi alti livelli qualitativi: la ditta Dr. Zanolli per le attrezzature, Lilly Codroipo per le pale e la minuteria, il Molino Agugiaro e Figna per le farine, la linea Prontofresco Greci per i prodotti di farcitura, Sabelli per la mozzarella e Carlsberg per la birra Tuborg che ha dissetato tutti i partecipanti.

D°ICEMBRE 2011 | 113

PIZZA E PASTA ITALIANA CAMPIONATO EUROPEO

Classifica Pizza classica Punteggio

Nome e cognome

Pizzeria

Località

694 673 670 668 665 649 644 639 631 628

Giorgio Sabbatini Luigi Pelle Diego Segato Giuliano Bressan Cristian Marasco Alfonso La Rocca Antonio Di Antonio Andrea Trinchini Marco Moresco Gianni Pompetti

MaryGio Caffè Grue Rocca D’Asolo La Roda La grotta azzurra Papua La Piazza Picoverde Nuovo Ronche Ppizzeria dei Poemi

Affi (Vr) Castelli (Te) S. Vito di Altivole (Tv) Almisano di Lonigo (Vi) Merate (Lc) Agrigento Garrufo di Sant’Omero (Te) Verona Oderzo (Tv) Penna Sant’Andrea (Te)

Gli altri partecipanti in ordine alfabetico: Riccardo Agnolin Nicola Ambrosini Attila Benke Emilio Bizzarri Giuliano Bucci Alessandro Capo Luca Cocciolone Fabrizio Di Leginio Michele Galvani Alessandro Gatti Besir Limani Antonio Losito Giovanni Malagnini Antonio Martos Del Arbol Mauro Medici Luigi Mozzillo Giuseppe Nalesso Ugo Nalesso Fabio Peretti Rossano Rosella Romeo Rhedhi Elia Segato

Brian Franciscus Jacantone Tramonto La fattoria Nonna Ceppa La torretta Al pescatore Rotonde tentazioni Ale’s Pizza La torretta Kangaroo Borgo Clio L’albero La locanda Il pappagallo Hugopizza Hugopizza La conchiglia Il cenacolo Milano 43 Rocca d’Asolo

Brian di Eraclea (Ve) Bardolino (Vr) Garda (Vr) Ancarano (Te) Roccaraso (Aq) Capaccio Scalo (Sa) L’Aquila Borgo S. Pietro (Ri) Villa Bartolomea (Vr) Marina di Massa (Ms) L’Aquila Vimercate (Mb) Lonato sul Garda (Bs) Malaga (Spagna) Villa D’Ogna (Bg) Crema Piazzola sul Brenta (Pd) Piazzola sul Brenta (Pd) Bardolino (Vr) Pago Vigliano (Bv) Novara San Vito di Altivole (Tv)

Classifica velocità Tempo

Nome e cognome

Pizzeria

Località

0.42.27 0.46.75 0.47.53 1.18.11 1.37.21 1.41.48 1.42.04 1.43.81 1.54.02 2.36.55

Maurizio Gaccione Emilio Bizzarri Domenico Sposato Jody Parise Luan Copa Daniele Pasini Eros Segato Antonio Martos Del Arbol Carmine Taverna Attila Benke

Il Giropizza Tramonto La conchiglia Cu.Pi Il sogno Pizza Acrobatica Rocca D’Asolo L’albero La conchiglia Jacantone

Trento Ancarano (Te) Bardolino (Vr) Bassano del Grappa (Vi) S.FermodellaBattaglia(Co) Imola (Bo) San Vito Altivole (Tv) Malaga (Spagna) Bardolino (Vr) Garda (Vr)

Classifica Larghezza Diametro

Nome e cognome

Pizzeria

Località

cm 98 cm 87.5 cm 84.5 cm 83.15 cm 82.55 cm 78.55 cm 76.25 cm 76.05

Daniele Pasini Luan Copa Riccardo Agnolin Domenico Sposato Gianni Pompetti Antonio Martos del Arbol Giuliano Bressan Luigi Pelle Gaccione Maurizio Fabio Peretti

Pizza Acrobatica Il sogno Brian La conchiglia Pizzeria dei Poemi L’albero La roda Caffè Grue Il giropizza Al gabbiano

Imola (Bo) S.FermodellaBattaglia(Co) Brian di Eraclea (Ve) Bardolino (Vr) Penna Sant’Andrea (Te) Malaga (Spagna) Lonigo (Tv) Castelli (Te) Trento Bardolino (Vr)

| 114 DICEMBRE 2011

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PIZZA E PASTA ITALIANA GIROPIZZA D'EUROPA

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Giropizza

d'Europa 2011 | 2012

Il capitolo Giropizza ha fatto storia anche nell’anno 2011, le tappe che ci aspettano nel nuovo anno sono: Rimini, Riva del Garda, Padova, Europain e Tirreno Trade. Le prossime città che toccheremo saranno Rimini presso la fiera Sigep e Lione presso la fiera Sirah. La prima giornata di gare per eleggere il pizzaiolo migliore d’Europa è fissata a Rimini per lunedì 23 Gennaio presso la fiera Sigep, una giornata di gara molto intensa per eleggere il migliore di questa tappa, che come sempre di diritto passerà alla finalissima di Parigi. Ci teniamo a ricordare che la tappa di Rimini è seguita sempre con grande affetto e i partecipanti sono sempre molti da tutta Italia. La tappa successiva sarà tutta francese, in quanto si svolgerà nella capitale durante famosa fiera della panificazione Europain. Ricordiamo ora lo svolgimento delle gare. La pizza da portare alla manifestazione dovrà essere la pizza della casa, e da casa si dovranno portare l’impasto e tutti i prodotti di farcitura per la sua realizzazione. Una scelta giuria avrà il compito di valutare il gusto e la cottura di ogni pietanza e ne darà un punteggio che andrà poi a compilare la classifica. I primi dieci classificati di ogni tappa andranno a partecipare di diritto alla finalissima. Le iscrizioni sono già aperte, nella pagina a fianco troverete il modulo d’iscrizione da compilare obbligatoriamente in ogni sua parte e che dovrà essere inviato in redazione almeno 20 giorni prima della data della tappa prescelta, dovrà poi seguire una telefonata di conferma dell’avvenuta iscrizione per verificare la disponibilità dei posti. Per ulteriori informazioni potete visitare il sito www. pizzaepastaitaliana.it o telefonare al numero 0421 83148.

| 116 DICEMBRE 2011

Le prossime tappe: • Sigep – Rimini 23 Gennaio • Exporivahotel - Riva del Garda 30 Gennaio • Tecno & Food – Padova 6 Febbraio • Roma - Terminal Gianicolo 20 Febbraio • Europain – Parigi 5 Marzo • Tirreno Trade - Massa Carrara 5 Marzo • FINALISSIMA Pizza e Pasta Expo Porte de Versailles - Francia 3 Aprile 2012

Regolamento del Giropizza • L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2011/2012 sarà a pagamento. Si dovranno versare in loco Euro 30,00 che saranno interamente devoluti in beneficenza • L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2010/2011 sarà accettata solo se effettuata in modo corretto tramite: compilazione tagliando virtuale in internet (www.pizzaepastaitaliana.it), compilazione del tagliando che trovate su Pizza e Pasta Italiana e telefonata in redazione per conferma, telefonata in redazione con richiesta d’iscrizione. • Il tagliando di iscrizione dovrà essere compilato in ogni sua parte comprensiva di dati del pizzaiolo e della pizzeria, tappa in cui si vuole gareggiare e ingredienti della pizza in gara, in caso contrario

si iscriveranno dopo tale pubblicazione verrà assegnato il primo numero di gara. Non sarà possibile iscriversi direttamente in fiera. • Ci si dovrà presentare allo stand di Pizza e Pasta Italiana al massimo un’ora dopo l’apertura al pubblico della fiera in corso per ritirare il proprio numero di gara ed espletare le ultime formalità dell’iscrizione, pena l’eliminazione della competizione a chi si presenterà dopo tale orario in stand. • I primi dieci classificati di ogni tappa accederanno di diritto alla finalissima dove dovranno presentare la stessa pizza realizzata alla prima gara, pena l’esclusione dalla finale.

la domanda non verrà presa in considerazione. • Sarà la redazione di Pizza e Pasta Italiana, tramite sorteggio, a stabilire l’ordine di partecipazione dei concorrenti, non verranno ammessi cambi numero o scambio di posto. La redazione pubblicherà sul sito internet www.pizzaepastaitaliana.it l’ordine dei concorrenti alcuni giorni prima della gara, a coloro che

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Scheda di Partecipazione

competition form / fiche de partecipation

DICEMBRE 2011 117 |

PIZZA E PASTA ITALIANA CERCASI OFFRESI

GLI ANNUNCI VENGONO MANTENUTI PER 1 MESE. E’ NECESSARIO COMUNICARE L’EVENTUALE BUON FINE DELL’ANNUNCIO, PENA NON PUBBLICAZIONE DI ALTRI ANNUNCI IN FUTURO.

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| 118 DICEMBRE 2011

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TECNO&FOOD E’ SERVITO IN FIERA A PADOVA DAL 5 ALL’8 FEBBRAIO 2012 Appuntamento imperdibile con il convegno internazionale (Ri)assegnazione delle concessioni demaniali Il mercato dell’ospitalità è in continuo movimento, sempre alla ricerca di idee innovative per soddisfare le esigenze di un pubblico che ogni giorno cerca un’offerta articolata fatta di qualità, comfort, relax e servizio. Tecno&Food, dal 5 all’8 febbraio 2012 in Fiera a Padova, è il palcoscenico ideale dove le aziende lanciano nuove tecnologie inedite e mostrano le innovazioni di prodotto che sono la chiave del successo di ogni impresa: 600 espositori, 30mila metri quadri di esposizione, 24 mila visitatori nel 2010 e oltre 100 appuntamenti. Tecno&Food si conferma momento di riferimento per uno dei comparti più importanti della nostra economia regionale. I grandi marchi della ristorazione hanno confermato la loro presenza a Padova e daranno vita in occasione di questa edizione ad un momento di confronto sulle tecnologie che verrà rafforzato da un ricchissimo programma di eventi rivolti alla promozione, al marketing, alla cultura e al business del settore. In questa edizione di Tecno&Food imperdibile è l’appuntamento con il convegno internazionale,

domenica 5 febbraio 2012, “(RI)ASSEGNAZIONE DELLE CONCESSIONI DEMANIALI: UN PROBLEMA O UN’OPPORTUNITA’? – Il riposizionamento del settore turistico-balneare in vista dell’applicazione della Direttiva Europea Bolkenstein in materia di libera concorrenza. L’incontro si propone di analizzare la riorganizzazione e l’eventuale riposizionamento del mercato turistico balneare che seguirà l’applicazione, prevista nel Veneto nel 2015, della Direttiva Europea sopracitata: una vera e propria “rivoluzione” nelle regole di assegnazione per la gestione degli arenili che riguarderà migliaia di operatori nel Veneto, decine di migliaia in tutta Italia. Oltre all’analisi della situazione nella nostra regione, il Convegno punterà ad analizzare le modalità di gestione delle Direttiva in altre importanti regioni italiane (Emilia Romagna, Toscana, Sicilia), raccogliendo in materia anche testimonianze provenienti da altri Paesi Europei (Spagna, Francia e Grecia).

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La Scuola Italiana Pizzaioli Studiare per migliorarsi Ringraziamo con questa pagina i nostri partner, che ci accompagneranno tutto l’anno nelle nostre attività didattiche. Alcuni di essi ci piace definirli storici, come i marchi “5 stagioni” del Molino Agugiaro & Figna e “Greci Prontofresco”: da molti anni credono e continuano a credere nel nostro progetto, nella professionalità e negli obiettivi che ci poniamo costantemente, migliorarci costantemente e contribuire ad elevare la preparazione di tutti i giovani e gli aspiranti pizzaioli che operano in Italia e all’estero. Le new entry che abbiamo presentato con enorme piacere sono: Tuborg, azienda internazionale che ha deciso di entrare in maniera concreta nel mondo della pizza e l’azienda “Sabelli” che comincia da quest’anno a collaborare assieme a noi, in tutte le Scuole Italiane del nostro Gruppo. Grazie a tutti voi

| 122 DICEMBRE 2011

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La mostra della pizza più grande e più vecchia del mondo ritorna a Las Vegas La 27° mostra annuale internazionale della pizza: International Pizza Expo® 13-15 March, 2012 Las Vegas Convention Center Las Vegas, Nevada, USA World Pizza Games®

I campioni del mondo (World Pizza Champions®) non vedono l’ora di dimostrare chi sarà il migliore in queste cinque discipline: acrobatica, pasta più veloce, spianamento più lungo e velocità nel piegare i cartoni per la pizza. Le finali si terranno nel corso del World Pizza Games® Finals & Rockin’ Party, in cui il vincitore di ciascuna disciplina riceverà un premio di $1.000. Per ulteriori informazioni e per il modulo di ammissione, visitare il sito www. PizzaExpo.com e cliccare su Special Events (Eventi speciali).

International Pizza Challenge™

La 5° “International Pizza Challenge” e` in cerca della migliore pizza tradizionale e non tradizionale nel mondo. La gara e’ limitata ai primi 60 iscritti per ogni categoria. Ogni concorrente, dovra’ portare tutti gli ingredienti necessari e, preparare le pizze per una giuria indipendente, ovvero, non appartenente a nessuno dei concorrenti. Il vincitore di ogni categoria portera’ a casa un premio di $10.000. Inoltre, il 1° e 2° classificato, si confronteranno in una gara speciale: “Blind Box”, ideata per onorare il pizzaiolo dell’ anno, che si aggiudichera` il premio di $5.000. Per ulteriori informazioni sullo svolgimento della gara, il regolamento e i moduli d’iscrizione, visitare il sito www. PizzaExpo.com e cliccare “Special Events”.

La mostra

In un’area espositiva pari alle dimensioni di cinque campi di calcio, si avrà la possibilità di trovare centinaia di aziende attive nell’industria della pizza. Si tratta del luogo ideale per fare buoni affari, assistere a dimostrazioni , confrontare attività commerciali ed assaggiare prodotti davvero speciali. Questa è la ragione per la quale l’International Pizza Expo® è la mostra della pizza più grande del mondo. Provare per credere.

$20,000 MEGA BUCKS GIVEAWAY™

Un fortunato visitatore se ne andrà dall’esposizione con $20.000 in tasca, e non si tratterà di soldi vinti al casinò. Per qualificarsi all’estrazione , è necessario farsi timbrare la scheda di gioco dagli sponsor presentati alla mostra, e depositarla nel contenitore MEGA BUCKS ed assistere all’estrazione, che avverrà alla fine dello spettacolo.

Seminari per il potenziamento dellíattività aziendale

Nella tariffa di iscrizione, valida per tre giorni, è inoltre incluso un programma istruttivo comprendente più di 70 eventi, condotti da esperti nel settore della pizza. Verranno affrontati vari argomenti di interesse specifico per gli operatori del settore: marketing, taglio dei costi, aumento del giro di affari, franchising e gestione, in modo da permettere a tutti di imparare qualcosa per migliorare la propria attività.

Registrati OGGI! Chiama lo 011-1-502-736-9500 o visitate www.PizzaExpo.com

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Corsi in Italia SCUOLA DI CAORLE/Ve

SCUOLA DI BELLUNO/TRENTO

Istruttori: G. Bertuzzo - M. Pasini â&#x20AC;&#x201C; A. Silvestrini â&#x20AC;&#x201C; G. Marin dal 12 al 16 Dicembre dal 9 al 14 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese e tedesco, con numero minimo di 5 iscritti per lingua.

Istruttore: Davide Noventa dal 12 al 16 Dicembre dal 16 al 20 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio dal 19 al 23 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 329 07 80 290 oppure allo 0421 21 22 23 o allo 0439 75 00 73

SCUOLA di VICENZA

SCUOLA DI ALESSANDRIA / Momperone

Istruttore: Paolo Abbiati dal 16 al 20 Gennaio dal 5 al 9 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 348 79 51 419 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Claudio Perrone dal 12 al 16 Dicembre dal 6 al 10 Febbraio dal 2 al 6 Aprile Info e prenotazioni telefonare allo 0444 34 15 55 o 347 32 21 890 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI AOSTA

SCUOLA di VERONA c/o ZANOLLI FORNI

Istruttore: Paolo Dal Molin dal 12 al 16 Dicembre dal 13 al 17 Febbraio dal 19 al 23 Marzo Info e prenotazioni telefonare allo 329 95 030 65 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Carmelo Oliveri dal 9 al 13 Gennaio dal 5 al 9 Marzo Info e prenotazioni telefonare allo 045 85 81 500 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI MILANO

Istruttore: Marco Patron dal 16 al 20 Gennaio dal 5 al 9 Marzo Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI TORINO C/O Ascom Torino

Istruttore: Carmine Leocata dal 12 al 16 Dicembre dal 16 al 20 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure allo 011 5516111

SCUOLA DI COMO/Turate c/o Ditta ALDO COZZI

Istruttore: Mario Signorile dal 9 al 12 Gennaio dal 13 al 17 Febbraio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 02 96 48 91 42 o al 340 42 57 917

SCUOLA DI BRESCIA c/o FORNI CEKY

Istruttore: Ugo Nalesso dal 9 al 13 Gennaio dal 13 al 17 Febbraio dal 26 al 30 Marzo Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI VARESE/Castiglione Olona

Istruttore: Giuseppe Falzone dal 16 al 26 Gennaio dal 5 al 15 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 339 32 45 539 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI MERATE

Istruttore: Cristian Marasco dal 9 al 19 Gennaio dal 12 al 23 Marzo Info e prenotazioni telefonare allo 348 30 11 489 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI PARMA/Langhirano

Istruttore: Salvatore Salviani dal 16 al 20 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100 oppure 339 12 38 593

SCUOLA DI GENOVA

SCUOLA DI MODENA c/o FORNI PAVESI MODENA

Crocetti Massimiliano

Croccia Michele

Ciampi Saverio

Chierchia Salvatore

Bucci Giuliano

Istruttore: Mirko Bazzocchi dal 16 al 20 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio dal 26 al 30 Marzo Info e prenotazioni telefonare al numero 059 57 45 69 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 Bazzocchi Mirko

Batzella Sandro

Amoriello Marco

Abbiati Paolo

Bertuzzo Graziano

Istruttore: Roberto De Santis dal 12 al 16 Dicembre dal 16 al 20 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio dal 19 al 23 Marzo Informazioni e prenotazioni telefonare al 347 74 15 628 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

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PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

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Corsi in Italia SCUOLA DI ROMA c/o TERMINAL GIANICOLO 5º LIVELLO

SCUOLA DI MASSA CARRARA

Istruttore: Alessandro Gatti dal 5 al 16 Dicembre dal 9 al 20 Gennaio dal 13 al 24 Febbraio dal 19 al 30 Marzo Info e prenotazioni telefonare al numero 0421 21 22 23 oppure al 328 47 64 621 o al 348 16 84 100

Istruttori: S. Chierchia - G. Procaccini, F. Di Leginio dal 12 al 16 Dicembre dal 16 al 20 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o allo 06 6840331 - 06 68403325

SCUOLA DI VIAREGGIO

SCUOLA DI OSTIA/Roma

Istruttore: Sandro Batzella dal 12 al 16 Dicembre dal 6 al 10 Febbraio dal 2 al 6 Aprile Info e prenotazioni telefonare allo 0584 96 15 19 o 328 32 46 718 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttori: S. Chierchia - G. Procaccini dal 5 al 16 Dicembre dal 16 al 27 Gennaio dal 20 Febbraio al 2 Marzo Info e prenotazioni telefonare allo 06 56 992 32 o al 347 49 68 426 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI FIRENZE

SCUOLA DI TERRACINA/Fondi

Istruttori: M. Crocetti – L. Esposito dal 12 al 16 Dicembre dal 9 al 13 Gennaio dal 13 al 17 Febbraio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100 oppure 055 49 50 00 – 339 30 82 433 – 335 80 83 690

Istruttori: A. Marigliani - C. Iannicelli dal 16 al 27 Gennaio dal 20 Febbraio al 2 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 333 27 97 451 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100, o al 320 40 37 621

SCUOLA DI SENIGALLIA C/O TIRIBOCO GRANDI CUCINE

SCUOLA DI FIRENZE sede di REGGELLO c/o FORNI VALORIANI

Istruttore: Paolo Spadaro dal 12 al 16 Dicembre dal 16 al 20 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100 oppure 071 79 30 484 o 340 90 83 127

Istruttore: Alessandro Gatti dal 16 al 20 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI PESCARA C/O BRADEN

SCUOLA DI PISA/Ponsacco

Istruttore: Antonio Giuliani dal 16 al 27 Gennaio dal 12 al 23 Marzo Info e prenotazioni telefonare allo 329 397 99 45 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Gianni Pompetti dal 12 al 16 Dicembre dal 30 Gennaio al 3 Febbraio dal 20 al 24 Febbraio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100 oppure 085 44 61 403 o 389 68 15 179

SCUOLA DI CECINA/Livorno c/o NEW CHEF SERVICE

SCUOLA DI TERAMO

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Iannicelli Carmine

Giuliani Antonio

Gatti Alessandro

Ferraro Pino

Feroldi Mauro

Istruttore: Gianni Pompetti dal 16 al 20 Gennaio dal 26 al 30 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 389 68 15 179 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Falzone Giuseppe

Esposito Luca

Di Leginio Fabrizio

De Santis Roberto

Dal Molin Paolo

Istruttore: Pino Ferraro dal 6 al 10 Febbraio dal 5 al 9 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 329 19 27 776 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

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Corsi in Italia SCUOLA DI ROCCARASO/Aq

Istruttore: Giuliano Bucci dal 12 al 16 Dicembre dal 6 al 10 Febbraio dal 2 al 6 Aprile Info e prenotazioni telefonare al 339 79 19 152 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI BENEVENTO AVELLINO

Istruttori: M. Amoriello - S. Ciampi dal 16 al 20 Gennaio dal 12 al 16 Marzo dal 7 allâ&#x20AC;&#x2122;11 Maggio Info e prenotazioni telefonare allo 0823 71 12 25 o 320 83 38 243 - 347 52 59 151 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Simone Ingrosso dal 16 al 20 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio dal 26 al 30 Marzo Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure al 329 67 59 162 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI POTENZA

Istruttore: Paolo Priore dal 23 al 27 Gennaio dal 5 al 9 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 392 11 60 790 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI COSENZA

Istruttore: Michele Croccia dal 12 al 16 Dicembre dal 16 al 20 Gennaio Info e prenotazioni telefonare al 339 23 16 342 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Michele Intrieri dal 23 al 27 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio dal 26 al 30 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 377 30 82 680 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI CAMPOBASSO

SCUOLA DI CATANZARO

Istruttore: Elio Marongiu dal 16 al 27 Gennaio dal 5 al 16 Marzo Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100

Noventa Davide

Marasco Cristian

Mangino Luca

Leocata Carmine

Intrieri Michele

Ingrosso Simone

Istruttore: Paolo Priore dal 16 al 27 Gennaio dal 20 Febbraio al 2 Marzo dal 19 al 30 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 392 1160790 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI CAGLIARI /S. Sperate

Nalesso Ugo

SCUOLA DI BARI sede di BITONTO

Istruttore: Giuseppe Santoro dal 16 al 27 Gennaio dal 27 Febbraio al 9 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 348 42 84 625 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Marongiu Elio

Istruttore: Luca Mangino dal 23 al 27 Gennaio dal 13 al 17 Febbraio dal 19 al 23 Marzo Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure al 349 47 28 564 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI MESSINA /Giardini Naxos

Micco Raffaello

SCUOLA DI FOGGIA c/o DAUNIA ALIMENTI

Istruttore: Antonio Russo dal 16 al 27 Gennaio dal 27 Febbraio al 9 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 329 19 29 987 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

Marigliani Alessandro

Istruttore: Luca Mangino dal 12 al 16 Dicembre dal 16 al 20 Gennaio dal 23 al 27 Febbraio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

Pasini Mauro

SCUOLA DI SALERNO/Caselle in Pittari

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SCUOLA DI LECCE C/O MAURO PENSA ARREDAMENTI

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Corsi di perfezionamento CORSI SERALI nella sede di CAORLE

CORSI DI PERFEZIONAMENTO nella scuola di CAORLE

Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto. Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione. Per informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 348 16 84 100 Il Pane leggero con la pasta di pizza La pizza in Pala La pizza in Teglia La pizza Napoletana La pizza Soia Dessert La pizza Acrobatica La Pasta Fresca

dal 12 al 16 Dicembre dal 9 al 13 Gennaio

COLLABORAZIONI: SCUOLA DI MANTOVA c/o SANFELICI Istruttore: Mauro Feroldi dal 16 al 20 Gennaio Info e prenotazioni telefonare al 0376 65 57 37 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

16 Gennaio 17 Gennaio 18 Gennaio 20 Gennaio 19 Dicembre, 27 Febbraio 20 Dicembre, 28 Febbraio 13, 14, 15 Febbraio

SCUOLA DI TUSCANIA c/o Boscolo Etoile Accademy Istruttore: Michele Croccia

Info e prenotazioni telefonare allo 0761 44 51 60 o allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 041 55 43 080

CORSO DI PERFEZIONAMENTO nella scuola di BENEVENTO/Avellino

Istruttore: Marco Amoriello La pizza senza glutine 5 Dicembre, 6 Febbraio, 5 Marzo, 2 Aprile Info e prenotazioni telefonare allo 0823 71 12 25 o al 320 83 38 243 oppure allo 0421 21 22 23

CORSO DI PERFEZIONAMENTO nella scuola di DRAGONI/Caserta

Spadaro Paolo

Silvestrini Angelo

Signorile Mario

Santoro Giuseppe

Salviani Salvatore

Russo Antonio

Procaccini Gianluca

Priore Paolo

Pompetti Gianni

Perrone Claudio

Patron Marco

Istruttore: Raffaele Micco La pizza acrobatica 5 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 340 2385249 oppure allo 0421 21 22 23

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PIZZA E PASTA ITALIANA

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Corsi internazionali SCUOLA DI PARIGI

USA

SCUOLA DI SAN FRANCISCO

Istruttore: Tony Gemignani per la programmazione visita il sito www.internationalschoolofpizza.com Informazioni e prenotazioni telefonare allo (001) 510 - 8818878 oppure (001) 510-4276979 oppure allo 0421/83148

CANADA

Istruttore: : Gino Jaskula Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 1423 64028 o allo (0039) 0421/ 212223

SCUOLA DI CHAMONIX – M. BLANC

Istruttore: : Valerio Commazzetto Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6839 03069 o allo (0039) 0421/212223

LUSSEMBURGO

SCUOLA DI OTTAWA

Istruttore: : Carmelo Oliveri Informazioni e prenotazioni telefoniche allo (001) 613-983-6946 o allo (0039) 347 4241188

SCUOLA DI STEINSEL

Istruttori: G. Palumbo e G. Cuguru Informazioni e prenotazioni telefonare allo (00352) 33 93 13 – 69 11 80 665 o allo (0039) 0421/212223

FRANCIA

SVIZZERA

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

SCUOLA DI GINEVRA

Istruttore : Giuseppe Santoro Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0041) 7870-84985 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI LIONE

Istruttore: : Olivier Aucelli Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6150 11590 o allo (0039) 0421/212223

AUSTRALIA

SCUOLA DI LILLE

Istruttore: : Ciro Panella Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6428 48829 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI MELBOURNE

Istruttore: Elaine Bocchini Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0061) 3 9460 1300 o allo (0039) 0421 83148

SCUOLA DI LA CHAPELLE S.ERDRE

Istruttore: : Bruno Bertrand Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 688 581374 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI SIDNEY

Istruttore: Elaine Bocchini Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0061) 3 9460 1300 o allo (0039) 0421 83148

SCUOLA DI CHALONE S.SAONE

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Santoro Giuseppe

Poupon Pascal

Panella Ciro

Palumbo Giovanni

Jaskula Gino

Gemignani Tony

Cuguru Giovanni

Commazzetto Valerio

Bocchini Elaine

Bertrand Bruno

Aucelli Oliver

Istruttore: : Pascal Poupon Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6864 04433 o allo (0039) 0421/212223

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