Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

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pizza e pasta italiana

AZIENDE Ambrogi Forni

p. 53

Avanzini Bruciatori

p. 59

Bigolin

p. 2

Cad

p. 39

Caseificio Sabelli

p. 87

Ceky Forni

p. 67

Coldline

p. 31

SOMMARIO

Cuppone

p. 81

Eden Blu

p. 82

Etc Group Srl

p. 83

L'INTERVISTA

Familia

p. 75

Fiera di Amsterdam - Horecava

p. 30

Fiera di Bari - Levante

p. 51

Fiera di Copenhagen - Food Fair

p. 80

Fiera di Dubai - Gulfood

p. 22

Fiera di Milano - Host

p. 34

Fiera di Parma - Pizza World Show p. 90 Fiera di Pescara - Saral Food

p. 82

Fiera di Pordenone - Cucinare

p. 68

Fiera di Rimini - Sigep

p. 44

Fiera di Massacarrara - Tirreno Trade p. 62

6 EDITORIALE

di Giampiero Rorato

8 PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

12 PIZZA NEWS

a cura di Patrizio Carrer

Fiera Riva del Garda - Exporivahotel p. 48 Grandi Molini Italiani Imperia La Monferrina L'acquaviva

p. 100 p. 55 p. 24, 25

Lidia

p. 75

Lilly Codroipo

p. 57

Mam Forni

p. 35

Margot

p. 7

Matteo Basta Forni

p. 29

Millberg

p. 37

Molino Agugiaro E Figna

p. 21, 91

Molino Dalla Giovanna

p. 45,58

Molino Pasini

p. 63

Molino Polselli

p. 99 p. 71

Pavesi Luciano

p. 56

Prontofresco Greci

p. 49 p. 74,77

Refrattari Valoriani

p. 85

Rispo

p. 79

Sanfelici Franco

p. 23

Sitta

p. 69

Smoky Elettromeccanica Techfood

p. 50,73 p. 13,17

al dott. Mario Emilio Cichetti, Direttore del Consorzio del Prosciutto di San Daniele di Giampiero Rorato

24 NOVITÀ DALLE AZIENDE — L'Acquaviva

26 LE CUCINE

p. 3

Oem

Refrattari Pavesi Modena

SPECIALE EXPO 2015

p. 9,10,11

Molino Pivetti Novaltec

— Domande

DEGLI ALTRI — In Iran, i sapori millenari

— Il mondo ha fame di Italia di Giampiero Rorato

della tavola persiana di Caterina Vianello

32 OSSERVATORIO HOST — Il comparto della refrigerazione

p. 5

36 — Alimentare nuove imprese - intervista con Simona Lauri

60 QUESTIONE DI GUSTO

70 GIROPIZZA BOLZANO — Giropizza 2014/2015, ad Hotel Bolzano tra vecchie glorie e nuovi volti

74 NOVITÀ

— Anche nella ristorazione serve una visione del futuro di Nives Piva

DALLE AZIENDE — Pavesi Forni

76 GIROPIZZA D’EUROPA 2014-2015

82 NOVITÀ DALLE AZIENDE — Eden Blu — Fiera di Pescara

41 LE FARINE — Le farine per i dolci di Natale e di fine anno di Alessia Pagotto

– A ciascuno la sua acqua di Laura Nascimben

- quarta parte

50 NOVITÀ

Dott.ssa Marisa Cammarano biologa Nutrizionista

DALLE AZIENDE — Smoki

52 LA BIRRA — Il paese delle meraviglie di Laura Nascimben

58 NOVITÀ DALLE AZIENDE — Molino Dallagiovanna

DALLE AZIENDE — Salone del Gusto

LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

— Impariamo a conservare

46 LE ACQUE MINERALI

84 NOVITÀ

92 –98 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI — Tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all’estero

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pizza e pasta italiana

EDITORIALE

icembre è il mese degli auguri e, assieme alla proprietà, alla redazione, ai giornalisti e ai collaboratori, invio a tutti i nostri lettori tanti fervidi auguri per un Santo Natale di pace e solidarietà e per un 2015 che ci auguriamo più ricco di soddisfazioni dell’anno che sta terminando. Questo è anche il mese in cui siamo chiamati a riflettere non tanto su noi – lo facciamo tutti continuamente – ma sulla situazione socio-economica nella quale siamo immersi, per meglio capirla e per poter compiere delle scelte utili per noi e per il Paese. Veniamo da un periodo economicamente difficile, risultato di decenni nei quali molti di coloro che in Italia e in Europa dovevano capire l’evolversi degli eventi e certi fenomeni finanziari che hanno destabilizzato l’economia dell’Eu-

ropa impoverendoci tutti, non l’hanno purtroppo capito. Siamo convinti che è arrivato – ma già da un pezzo - il momento di una seria sterzata per rimettere in carreggiata l’economia generale, assicurando anche sicurezza e solidità alle realtà che più ci sono vicine: la ristorazione, pizzerie comprese, i bar, i panifici, le pasticcerie, il mondo agroalimentare e l’industria che ne è al servizio che non può vivere solo grazie all’esportazione. Crediamo che non ci debbano più essere nei Paesi dell’Unione Europea dei veri e propri “paradisi fiscali”, che succhiano a man bassa, legalmente ma vergognosamente, risorse agli altri Paesi dell’Unione. Se l’Europa Unita ha un senso, e indubbiamente ce l’ha e positivo, deve esserci uguaglianza fra tutti i Paesi che la compongono e questa è una meta fondamentale da raggiungere velocemente. Poi c’è, non certo secondario, il grosso problema delle strutture burocratiche italiana ed europea, che devono essere (e devono anche apparire) al servizio dei cittadini e delle istituzioni, quindi veloci, limpide, snelle, più collaborative ed efficienti. Infine vorremmo che gli istituti bancari tornassero ad essere come alle loro origini e come erano le vecchie banche

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXV - n.11 Dicembre 2014 Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Manuela Pelosin PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer, Caterina Orlandi, RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (VE) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

Progetto Grafico Manuel Rigo e Paola Dus — Mediagraf lab Digital Publishing Maura Trolese — Mediagraf lab In copertina illustrazione di Pierluigi Longo Stampa MEDIAGRAF spa Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Federica Zanata, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Fabio Iacozzilli Affiliazioni internazionali Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone)

popolari locali, realtà volute e costituite dalla gente per avere un sicuro sostegno nella soluzione dei problemi sia personali che professionali. Abbiamo accennato a tre situazioni problematiche: ci piacerebbe tanto che il 2015 vedesse – oltre al necessario aggiornamento della nostra Costituzione, a una nuova e più seria legge elettorale, a più moderne leggi sul lavoro - una loro positiva soluzione. Nel frattempo, rimbocchiamoci tutti le maniche, perché, ne siamo convinti, il futuro dipende soprattutto dall’impegno, dalla serietà e dal lavoro di ciascuno di noi.

www.giampierororato.blogspot.com

di Giampiero Rorato

Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia). ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia – TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

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pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer

Delverde al Sial di Parigi

Salone del gusto 2014, tutti i numeri

Lecce, capitale della cucina e dell’alimentazione

l Sial di Parigi (19/22 ottobre) il pastificio Delverde ha presentato due progetti di ricerca: “qualità e sicurezza dell’acqua come alimento” e “packaging verde”. In linea con i valori dell’azienda, da sempre ispirati alla tutela e alla valorizzazione dell’ambiente, in virtù della sua ubicazione all’interno del Parco nazionale della Majella e di una filosofia produttiva che ha accompagnato oltre 40 anni di attività. Progetto “Qualità e sicurezza dell’acqua come alimento”: l’acqua della sorgente del fiume Verde, dalla quale il pastificio prende il nome, rappresenta per Delverde uno straordinario elemento di ricchezza: viene captata a 80 metri di profondità ed è utilizzata direttamente nel processo produttivo alla temperatura di 8°C, considerata ideale per l’impastamento. L’acqua fredda infatti crea le migliori condizioni per la protezione del glutine e consente di produrre una pasta con elevata consistenza e capacità di tenuta in cottura. Altrettanto interessante è il progetto “Packaging Verde”, che riguarda lo studio e lo sviluppo di un packaging “ecosostenibile”. L’iniziativa prevede studi ed analisi su imballi in cartone ondulato allo scopo di ridurre l’impatto ambientale.

n’edizione da record quella del Salone del Gusto di Torino. Dal 23 al 27 ottobre la kermesse organizzata da Slow Food, ha visto la partecipazione di migliaia di visitatori, che nel corso della manifestazione hanno potuto assistere e – i più fortunati – anche partecipare, ai forum e agli incontri tematici tenuti dai relatori delle varie aree tematiche. Una soddisfazione generale da parte degli organizzatori della manifestazione che hanno registrato un aumento consistente di visite rispetto alle precedenti edizioni, e anche da parte degli espositori che hanno confermato una crescente attenzione dei visitatori. Sempre meno nicchia di mercato, Il Salone del Gusto lancia un messaggio ad Expo 2015: valorizzare il segmento agroalimentare di qualità è possibile e fare business sulla sostenibilità, anche. Rimane quindi un senso generale di fiducia, per questa importante vetrina che si pone come un passaggio obbligato per raggiungere la qualità e l’eccellenza.

all’ 8 al 12 novembre si è tenuta a Lecce la 9° edizione di Agrogepaciok, il salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare. La manifestazione ha richiamato come ogni anno l’interesse di numerosi visitatori che si sono divisi tra i numerosi forum e showcooking: dai dolci all’alta cucina, dalla birra alla pizza, Agrocepaciok ha offerto una panoramica ampia e dettagliata sul mondo dell’alimentazione. Il forum pizza è stato animato da Leone Coppola e dall’iniziativa di raccolta fondi per l’associazione ONLUS, Il Ponte del Sorriso.

pizz a

INI MOLINO PAS L’ E

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E RT O RISP

Nessuna come lei

Sai, la gente forse è troppo insoddisfatta. Si perde in congetture, in paure. Crede non esistano più farine che sappiano davvero di farine. Ma poi accade: si accorge di Lei. Sente quel profumo e sente quella materia. Sente che è Lei e che è diversa dalle altre. “Non cambierai e sempre sarai sincera”, i più grandi maestri pizzaioli ne sono certi.

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pizza e pasta italiana

pizza

NEWS

letture consigliate

Il pane di Venezia

pizza@molinopasini.com

l'esperto risponde!

L'eccellenza passa attraverso la formazione e quest'ultima attraverso l'informazione. È per informare correttamente e dare consigli utili Molino Pasini ha messo a disposizione un Maestro Pizzaiolo di grande esperienza come Alessandro Negrini che d’ora in poi avrà un proprio indirizzo email dedicato. Un servizio rapido e mirato per evitare inutili perdite di tempo. Alessandro Negrini ha maturato negli anni moltissima esperienza ma soprattutto conosce la farina in tutte le sue declinazioni e siamo lieti che faccia parte della nostra famiglia a tempo pieno! L’indirizzo email pizza@molinopasini.com è a disposizione per dubbi, richieste tecniche, ricette, consigli e quanto altro possa essere utile a tutti i pizzaioli che vogliono migliorare il proprio lavoro. Cosa state aspettando? Contattateci!

L’ E

I N I S A P O N I MOL E RT O RISP

È appena uscito nelle librerie il nuovo libro del direttore della nostra rivista: Giampiero Rorato “Il pane di Venezia”, Dario De Bastiani editore, Vittorio Veneto (TV). Si tratta di una ricerca sulla storia del pane nella città e nella Repubblica di Venezia, in tutte le terre della Serenissima, dal XII secolo ai giorni nostri. È stato un certosino lavoro d’archivio per ritrovare le leggi, i decreti, le normative delle istituzioni veneziane responsabili di farine, forni, rivendite di pane, in città e in terraferma, con numerosi e interessanti aneddoti relativi alla storia di Venezia. Il volume riccamente illustrato anche con documenti e foto d’epoca, si conclude con le immagini fotografiche di quasi trenta tipi di pane storici realizzati a mano da maestri artigiani del pane veneziani. Pagine 144.

Ceky, il nuovo bruciatore che conviene

Ceky, azienda leader nella produzione di forni a legna e a gas, propone da sempre innovazione e qualità al servizio della pizzeria. Il nuovo bruciatore prodotto dal marchio bresciano è destinato a cambiare non poco il lavoro del pizzaiolo, con un migliore controllo della temperatura e della sicurezza, tutto completamente elettronico. Nicola Dall’Olio, sales manager Ceky, spiega quali sono le significative differenze di questo nuovo bruciatore “All’apparenza il prodotto non cambia di molto ma le novità per il pizzaiolo sono molte: la valvola che controlla l’erogazione del gas sarà più precisa, grazie al controllo elettronico delle funzioni, in qualsiasi modalità di funzionamento. L’altra novità”- continua Nicola Dall’Olio “E’ data dalla doppia modalità di lavoro: manuale e automatica. In modalità automatica basta impostare la temperatura e il bruciatore si occuperà di raggiungerla nel più breve tempo possibile: la fiamma si regolerà in modo “intelligente” quando la temperatura sta per essere raggiunta. La fiamma I N N O VAT I O quindi non si abbasserà di colpo una volta raggiunta la temperatura desiderata, bensì comincerà a regolarsi in prossimità della temperatura limite, in modo da permettere al pizzaiolo di lavorare sempre con fiamma viva, senza la necessità di interI N N O V A T venire sui comandi”. La seconda modalità di funzionamento del bruciatore è quella manuale: l’utente avrà il controllo diretto e completo della fiamma, regolabile secondo una scala di 5 diverse intensità (anche programmabili in modo personalizzato). La fiamma potrà essere mantenuta all’altezza e all’intensità desiderata con una precisione assoluta.”

SMART FOOD CONCEPT

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IL MONDO HA

FAME

Italia

speciale expo 2015

Uno PRODOTTI ALIMENTARI, GASTRONOMIA E TURISMO CULTURALE SONO LE GRANDI BANDIERE CHE L’ITALIA PUÒ SVENTOLARE ALL’EXPO

dei grandi messaggi che l’Italia può mandare al mondo con l’Expo di Milano è l’immagine stessa dell’agroalimentare italiano, della sua grande cucina e della sua straordinaria bellezza, imperdibile non solo per i turisti che visitano appositamente di continuo il nostro Paese, ma per le folle che dal 1 maggio al 31 ottobre verranno in Italia e a Milano per visitare la chermesse. È ben noto a tutti che l’Italia ha la più severa normativa igienico sanitaria, a difesa della salute dei cittadini e l’Expo di Milano tratterà in maniera specifica questi argomenti. Non c’è dubbio, infatti, che la salute delle persone, l’affidabilità degli alimenti e degli ingredienti di base, la composizione degli alimenti stessi e delle bevande sono temi sensibili che interessano sempre di più i cittadini che vogliono anche sapere quali controlli vengono attuati dalle istitu-

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zioni, quali i metodi di lotta alla contraffazione, quali i controlli effettuati sulle filiere produttive per garantirne la sicurezza e la conoscibilità. E proprio perché l’Italia è in prima linea su questo fronte – anche se serve potenziare ancor più i controllori e i controlli – i prodotti agroalimentari italiani sono i più richiesti nel mondo (e il Governo italiano faccia attenzione – in Italia e in Europa – a non aprire le porte sconsideratamente a chi usa ancora il DDT, a chi tarocca i prodotti italiani, a chi violerebbe le norme igienico-sanitarie italiane, introducendo merce spesso scadentissima e pericolosa per la salute). L’Italia ha il culto della qualità e i prodotti italiani sono generalmente di alta qualità, apprezzatissimi in ogni continente innanzi tutto il vino. Non credo ci sia Paese, neppure quelli dichiaratamente musulmani, dove manchi il vino italiano. A differenza di altri Paesi, l’Italia vince con una qualità enologica molto alta in ogni regione e vini come gli spumanti trentini, della Franciacorta, dell’Oltrepò Pavese, il Barolo, il Barbaresco, il Prosecco, i Supertuscan della riviera tirrenica, il Chianti, l’Amarone, il Sagrantino di Montefalco, il Brunello di Montalcino, il Verdicchio dei Castelli di Jesi, il Cannonau, il Montepulciano d’Abruzzo, l’Aglianico del Vulture, il Primitivo di Manduria, il Marsala, il Passito di Pantelleria e tanti altri

VERSO L’EXPO

DI MILANO

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pizza e pasta italiana

SPECIALE EXPO 2015

AL SERVIZIO DEL MONDO E DELL’ITALIA ancora sono richiestissimi dappertutto. Quello appena fatto non è certo l’elenco completo dei grandi vini italiani, ma una finestra aperta sulla nostra vitienologia che il mondo ci invidia ed è proprio il caso di dirlo: il mondo ha fame di Italia e dei suoi prodotti. E c’è il nostro olio extravergine d’oliva, di straordinaria eccellenza; ci sono i nostri formaggi, oltre 500 tipologie, molte delle quali presenti in ogni continente; ci sono gli insaccati e i salumi; e c’è un’industria agroalimentare e quella al servizio della ristorazione che offre al mondo prodotti di alta e sicura qualità. Ecco uno dei messaggi che l’Expo dovrà dare al mondo,

collaborando con quanti la visiteranno perché conoscano i luoghi di produzione – dalla Valle d’Aosta alla Puglia, dal Friuli-Venezia Giulia alla Sardegna – e conoscano anche quanto altro di stupendamente bello – storia, archeologia, arte, cultura – offre ogni regione. Solo così l’immagine Italia resterà impressa nei milioni di visitatori dell’Expo. E non si deve dimenticare che in quei sei mesi la ristorazione italiana è chiamata a offrire il suo fondamentale contributo, mostrando come i nostri cuochi, sia di ristorante che d’albergo, sappiano trasformare le materie prime in piatti che tutti i buongustai del mondo vorrebbero gustare.

di Giampiero Rorato

è vero, e lo è, che l’Expo di Milano ha il grande e nobile compito di far compiere un balzo qualitativo al tema alimentare verso la cancellazione della fame nel mondo, è altrettanto vero che è, deve essere, la grande vetrina del made in Italy alimentare, rafforzandone l’immagine e l’appetibilità, dando un forte contributo al suo sviluppo sia qualitativo che quantitativo, facendone crescere la redditività a vantaggio dei tanti operatori, delle loro famiglie e dell’intera comunità italiana. Ci sono molte aspettative: arriveranno milioni di persone da ogni parte del mondo e all’Italia è offerta un’occasione davvero unica per diventare definitivamente una grande protagonista del settore alimentare a livello mondiale. Ma è anche vero che l’Expo offre a chi la visita la possibilità di incontrare quanto di buono, di utile e di interessante si produce nel resto del mondo. A Milano saranno presenti tantissimi Paesi di ogni continente per far conoscere ciò che sono e ciò che hanno e il contributo che stanno offrendo per garantire una sana alimentazione e per debellare la fame. Sarà un lungo momento di cultura vera, un avvenimento da vivere perché tutti avremo l’opportunità di conoscere meglio il nostro pianeta, i suoi problemi e le strade che vengono imboccate per risolverli. E sarà l’occasione anche per toccare con mano che tutti, non importa la lingua parlata, il colore della pelle, la religione professata, il passaporto che abbiamo in tasca, tutti siamo uguali, con gli stessi problemi, gli stessi desideri, gli stessi sogni, la stessa dignità.

SMART FOOD CONCEPT

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Domande al Dott. Mario Emilio Cichetti, Direttore del Consorzio del Prosciutto di San Daniele

l’intervista

Signor Direttore, perché l’area di San Daniele del Friuli è considerata ottimale per la stagionatura del prosciutto?

Dott. Cichetti, il Prosciutto di San Daniele è uno dei preziosi gioielli dell’agroalimentare italiano; quali sono le caratteristiche che lo rendono così famoso di Giampiero Rorato

nella pagina accanto

La stagionatura qui a destra

Mario Emilio Cichetti

anche all’estero? Sicuramente prima di tutto la sua celebrità è data dalla sua bontà, un gusto piacevole e appagante dato dalla lavorazione, secondo tradizione, di materie prime italiane e di qualità e dal particolare ambiente, che include fattori naturali e umani. Il prosciutto di San Daniele infatti ha tre soli ingredienti: cosce di suino italiano selezionate, sale marino e il particolare microclima di San Daniele. Non viene utilizzato nessun tipo di additivo o conservante.

San Daniele sorge al centro del Friuli Venezia Giulia nel cosiddetto “Anfiteatro Morenico”, sulle prime alture delle Prealpi a 252 metri sopra il livello del mare. Qui si incontrano i venti freddi che scendono dalle Alpi Carniche e la brezza tiepida e salmastra dall’Adriatico, mentre il corso del fiume Tagliamento che lambisce la collina agisce da termoregolatore naturale. Tutto questo crea le condizioni

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ottimali per la stagionatura: un microclima ideale che permette di conservare perfettamente la carne esclusivamente grazie al sale marino e senza l’uso di alcun additivo.

Può presentare ai nostri lettori la realtà produttiva delle Aziende associate al Consorzio? Il Consorzio, costituito nel 1961, associa oggi tutti i 31 produttori del Prosciutto di San Daniele. L’elenco completo è visibile al link www.consorzio. prosciuttosandaniele.it/ produttori Il 2013 si è chiuso con un

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pizza e pasta italiana

L’INTERVISTA giro d’affari alla produzione pari a 330 milioni di euro per 2.400.000 prosciutti. Le esportazioni sono sostanzialmente stabili e incidono per circa il 13% sui volumi venduti, destinati per il 60% ai paesi UE. I mercati di riferimento sono nell’ordine: Francia, Germania, Usa, Svizzera, Australia, Austria, Belgio, Regno Unito e Giappone. Altro dato molto significativo, ancor più rilevante se considerato nell’ambito della congiuntura economica, è stata la crescita netta del +14,3% sul 2012 della produzione del prosciutto di San Daniele affettato in vaschetta. Sono state certificate oltre 14 milioni di confezioni che corrispondono al 12% della produzione totale.

La filiera produttiva del prosciutto di San Daniele è chiaramente delicata, essendo finalizzata a un prodotto alimentare d’alta qualità. Può dirci, signor Direttore, come vengono effettuati i controlli per assicurare il rispetto del disci-

sopra

La marchiatura sotto

plinare di produzione?

La salatura

L’intera filiera produttiva del San Daniele (allevamenti, macelli, produttori e confezionatori) deve rispettare rigorosamente una serie di regole, rese obbligatorie dalla Legge Italiana e dai Regolamenti dell’Unione Europea,

che costituiscono appunto il Disciplinare di Produzione, e deve sottostare a un severo sistema di controllo attuato da una struttura esterna rispetto al Consorzio, l’Istituto Nord Est Qualità (INEQ), autorizzato direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. L’INEQ verifica e certifica la corretta applicazione del Disciplinare di Produzione a carico di tutti i soggetti della filiera produttiva, nonché i requisiti e le caratteristiche specifiche che il prodotto deve possedere per potersi fregiare della denominazione Prosciutto di San Daniele.

Dott. Cichetti, come vede le prospettive per un’ulteriore sviluppo della produzione e della espansione dello splendido prosciutto di San

Daniele nei mercati internazionali? Il piano predisposto per sostenere le attività del 2014-2015 in Italia e nel resto del mondo darà continuità a quella che è stata definita la c.d. “rotta della personalizzazione e del rafforzamento” dal punto di vista della comunicazione commerciale del comparto del prosciutto di San Daniele. L’idea è quella di “coinvolgere” ancora maggiormente i produttori di San Daniele su un filone di “comunicazione di un valore differente” che possiede il nostro prodotto rispetto ad altri similari. Occorre cioè sforzarsi di comunicare tutti assieme - Consorzio e aziende - in maniera coordinata e sinergica quelli che sono i valori unici ed intrinsechi del prodotto, differenziandosi il più possibile dai generici, enfatizzando quindi: il territorio, l’esperienza e le capacità uniche dei nostri produttori, il fatto di essere differenti come localizzazione geografica e come sistema produttivo ed aziendale dai competitors.

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LE AZIENDE INFORMANO

Pizza ai frutti di mare "Acquaviva" Per la farcitura di fondo: — 60 gr di vongole veraci fresche, 10/15 cozze già pulite "Prontissima", fasolari, trito di olive nere, capperi e acciughe, pomodori datterini speziati con olio extravergine d’oliva Stendere a specchio sulla pizza il trito di olive, capperi e acciughe, aggiungendoci poi sopra vongole, cozze e pomodorini. Dopo la cottura aggiungere i fasolari crudi, olio extravergine d’oliva aromatizzato al limone, decorare con fettine di limone.

Per l'impasto: — impasto con farina biologica macinata a pietra tipo 1 metodo diretto a lunga maturazione (48 ore) Il metodo diretto a lunga lievitazione porta una qualità superiore alla pizza, in termini di sviluppo in volume, gusto, leggerezza e digeribilità. La farina biologica di tipo 1 dall’aroma particolare si sposa in particolar modo con i molluschi freschi rendendo la pizza davvero speciale.

Spaghetti alle vongole veraci "Acquaviva" Per la farcitura di fondo: — 400gr di spaghetti di semola di grano duro, 1kg di vongole fresche "Vongolissima", olio EVO, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco per sfumare, Sale e pepe q.b. Lascia le vongole sotto acqua corrente, poi, ben sciacquate, mettile in una pentola bassa con 2 cucchiai d’acqua e un po’ d’olio e lasciale fin che si aprono. Quando risultano aperte toglile e mettile in un altro recipiente lasciandole raffreddare. Prendi un altro tegame, mettilo sulla fiamma col resto dell’olio, aggiungi l’aglio tritato

e fallo rosolare senza che prenda colore, sala e aggiungi il liquido di cottura delle vongole. Fa addensare il tutto per 30-25 minuti, tenendo mescolato ogni tanto con un cucchiaio di legno. Quando il sugo risulta addensato, unisci le vongole, aggiusta l’insaporimento con una macinata di pepe e il prezzemolo tritato. Nel frattempo fa cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali al dente e falli saltare nel sugo alle vongole.

titolo della rubrica

Vongolissima , ...eccellenza italiana!

i frutti di mare

CERTIFICATO N. P1651

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LA CUCINA DEGLI ALTRI

In Iran, i sapori millenari della tavola persiana

di Caterina Vianello

gusto, cosĂŹ come la bellezza, Ă¨ una questione di proporzioni. Sia nella combinazione degli ingredienti, sia nelle misure, nelle dimensioni e nei colori.

iran

Se passeggiare nella maestosa Imam Square di Esfahan, la più bella città dell’Iran che fu capitale della Persia dal 1598 al 1722, significa assaporare la perfezione artistica ed architettonica della moschea dell’Imam - un gioiello di mosaici di piastrelle azzurre e di sontuose decorazioni – di quella dello sceicco Lotfollah, del palazzo Ali Qapu e del Chehel Sotun, sedere a tavola è un privilegio, il modo migliore per trasferire, nel piatto, grandiosità e misura assaporate con gli occhi. Assaggiare la cucina iraniana significa infatti gustare una proporzione raffinatissima tra ingredienti e sapori, un equilibrio sapiente tra natura “calda” e “fredda” dei cibi che ha radici filosofiche antichissime. Dopo aver esplorato le gallerie dei Bazar che si snodano intorno alla Imam Square, e che permettono di scoprire l’eccellente maestria degli iraniani in fatto di artigianato, regalatevi senza esitazione un pasto persiano: sarete sedotti da una cucina che risale ai tempi di Ciro in Grande e che in fatto di origini storiche non è certo seconda a quella greco-romana, di cui siamo eredi.

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Varietà ed armonia sono gli elementi che caratterizzano la cucina iraniana: la geografia del paese, l’influenza delle diverse culture che lo hanno dominato e le varianti regionali, combinate alla classificazione dei cibi in caldi (grassi animali, dolci, farina, vino, frutta secca e quasi tutte le carni) e freddi (pesce, yogurt, riso, frutta e verdure) disegnano una tavola in cui gli eccessi sono banditi e il gusto è esaltato. Gli ingredienti godono quindi di combinazioni perfette, che derivano sia dalla perizia in cucina, sia dal rispetto della natura più o meno marcata degli alimenti. Carne, riso, verdure, spezie e frutta costituiscono la base della tradizione gastronomica persiana. Il celo (o chelo, riso bollito o cotto al vapore, soprattutto della varietà dom’siàh, coda nera, della regione del Mar Caspio), costituisce la base del pasto iraniano. Se cucinato con frutta secca, spezie o crespino (una piccola bacca rossa) viene chiamato polo, ed è una specialità che vale la pena di assaggiare. Accompagna inoltre i piatti di carne, che si dividono in due tipologie: i kabab e i khoresh. Se la conoscenza dei primi è ormai familiare (in particolare cercate quelli preparati con costolette d’agnello, quelli con il pollo marinato nel sommacco e quelli con carne di montone, tutti serviti con cipolle, pomodori e must, yogurt acidulo denso e cremoso) decisamente più interessanti sono i secondi. Si tratta di preparazioni a metà strada tra uno stufato e una salsa molto densa e ricca.

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Riso e zafferano, un'autentica delizia; koresh di sedano

in queste pagine

Ganj Ali square, Kermana

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LA CUCINA DEGLI ALTRI Gli abbinamenti cercano sempre il bilanciamento tra caldo e freddo, per cui accanto alla carne di manzo o pollo, compaiono verdure, frutta, frutta secca (noci, in genere), erbe aromatiche e spezie. Gli amanti del pollame in Iran saranno più che soddisfatti; non crediate infatti che con kabab e stufati si esauriscano tutte le versioni gastronomiche del pennuto in cucina. Ecco tre autentiche delizie: il timballo di pollo, riso e zafferano (una vera ode alla spezia gialla, di cui l’Iran è il maggior produttore mondiale), il pollo alle prugne, in cui la frutta dona un incredibile gusto agrodolce alla carne resa morbidissima dalla cottura prolungata ed infine il fesenjun, una salsa a base di succo di melograno (originario dell’Iran), noci, melanzane e cardamomo, che colora di viola acceso il pollo rendendolo sublime.

Largo spazio a verdure e legumi infine: regina incontrastata tra le prime è la melanzana. Ripiena (dolme bademjan) o trasformata in crema (mirza ghasemi, con zucca, pomodoro e aglio) è molto ghiotta. Gli hobubàt (legumi) ricoprono un ruolo fondamentale: dopo il riso, sono infatti gli alimenti più utilizzati sia da soli che in piatti unici; assaggiateli con verdure e yogurt (specie gli spinaci), in frittate, accanto alle verdure e in zuppe e minestre. Se avvistate un panificio, approfittatene. Esistono 4 tipi di pane (nun): il barbari, croccante e salato, spesso coperto da semi di sesamo; il lavash, piatto e sottile, si consuma di solito a colazione, ottimo appena sfornato; il sangak, vero re dei pani iraniani, di forma lunga e sottile, viene cotto su un letto di pietra per conferirgli il tipico aspetto rugoso; il taftun, croccante e scanalato in superficie.

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Gaz, torrone aromatizzato all'acqua di rose con pistacchi; La Moschea dello Scià

iran

brandy zafferano, si versa nel piatto da portata Gli amanti della pasticceria troveranno ancora caldo e si cosparge con mandorle in Iran una varietà di dolci raffinatezze pelate e tostate nell'olio. In Iran gli alcoin grado di competere con le nostre. Ad lici sono proibiti, ma potrete consolarvi Esfahan assaggiate il gelato (bastani) con il caffè, forte e nerissimo, e soprattutallo zafferano, cremosissimo e intenso, e to con il tè. Vero strumento di ospitalità il gaz, torrone aromatizzato all’acqua di e mediatore di rapporti d’affari, è servito rose, spesso con pistacchi; Kerman è la con una ciotola di ghand (zollette di zuccittà del colompe, biscotto morbido e lo Cherry un Brandy Stock è nato in Italia (per poi prendere la strada dell’estechero). liquore L’usanza vuole che si intinga con ripieno datteri: Orumiyeh regala il di questo ro), ildi più famoso capostipite estero è quello prodotto dallalo zucchero nel lo si metta quindi noghl, noci ricoperte di zucchero, mentre Heering, azienda danese che si è fatta conoscere nelbicchiere, mondo grazie alla fornitura tra gli incisivi e si beva infine il tè filtrana Qom dei delizioso è il sohan, dolce friasuoi prodotti alleun case reali di Danimarca e Inghilterra. Dall’Inghilterra, lo attraverso lo zucchero.una Se temete di bile a base diHeering zenzeroèepoi pistacchi. A in Yazd Cherry della arrivato tutte le dolo colonie inglesi conoscendo diffusioassaggiate la baghlava, alla baklava scottarvi, ma non volete al contempo mone che ha toccato quasisimile l’intero pianeta. strarvi scortesi con i vostri ospiti, potete turca, ma più spessa, il pashmak, zucbereprodusse il tè normalmente chero filato conproprietario sesamo, oltre ai piccoli Peter Heering, della distilleria disempre Stoccolma, lo Cherryusando nel 1819 e però lo zucchero grossi cristalli attaccubetti di pasta dilo mandorle aromatizzati l’anno successivo Cherry Herring arrivò a Singapore. Qui unin commerciante danese, unovistecchino di legno:di basterà con zafferano, acqua di roseun e fiori d’a- vicino cati Thomas Raffles, acquistato terreno alla ad città, aprì una stazione posta girare per raffreddare e conrancio e zenzero. che ebbe un buon successo tanto che mister Raffl es la la stecca trasformò in albergo, l’Hotel temporaneamente zuccherare la vostra Infine budino di riso: aromaRaffles,provate con unilelegante bar. bevanda. tizzato con acqua di fu rose e All’inizio delcardamomo, ‘900 a dirigere il bar chiamato Ngiian Tong Boom, il quale, utilizzando lo Cherry Heering, nel 1915 lanciò un cocktail che in breve tempo divenne famoso in tutto il mondo, il Singapore Slong, del quale diamo la ricetta: 3 cl di gin, 1,5 cl di Heering Cherry Liqueur, 0,75 cl di triple sec, 0,75 cl di DOM Benedictine, 1 cl di granatina, 12 cl di succo d' ananas, 1,5 cl di succo di lime fresco, 1 spruzzo di angostura.

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Un interessante liquore al sapore di ciliegia nato nei monasteri di Zara nella Dalmazia veneziana e lanciato nel mondo dall’olandese Peter Heering

Cherry Heering

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Particolare della Moschea dello Scià

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OSSERVATORIO HOST 2015

Il comparto della refrigerazione

ost 2015, riserverà un’area dedicata al freddo, con i produttori di vetrine, banchi e armadi refrigerati. Il perché lo spiega Marco Masini, executive consultant di Host per l’area freddo. “Il comparto della refrigerazione per il fuori casa sta sviluppando una visione di respiro sempre più ampio, che combina tecnologie, sostenibilità, design e lifestyle.[…]. Host, un riferimento consolidato a livello mondiale per il settore, nell’anno di EXPO ha l’autorità per presentarsi come solution provider ai politici ed economisti che stanno pensando a come combattere la bassa efficienza delle coltivazioni e la produzione di cibo di bassa qualità. La catena del freddo è un passaggio chiave per ‘nutrire il pianeta’, come recita il titolo dell’Esposizione, cioè per garantire la disponibilità di cibo di qualità a un numero sempre crescente di persone”. Con l’attenzione sempre dimostrata alle esigenze dei vari comparti che producono attrezzature e sistemi rivolti

- PARTE 1 -

osservatorio host

al mondo dell’ospitalità, dell’ Ho.Re.Ca. e della distribuzione commerciale, Host quindi ha colto l’esigenza di identificare l’offerta di soluzioni per il freddo commerciale: un primo passo che avrà sicuramente sviluppi nei prossimi anni. Tra le aziende che saranno presenti alla kermesse milanese, vale la pena di citare Coldine, marchio che rappresenta pienamente lo spirito di Host 2015. Azienda italiana con respiro internazionale, che lavora proprio per dare la massima qualità in qualsiasi condizione di lavoro, dalla più piccola pizzeria d’asporto ai locali e ai ristoranti con centinaia di posti a sedere. La versatilità dei tavoli refrigerati di Coldline è il punto di forza dell’azienda: la linea Plug in offre una postazione di lavoro che sfrutta la modularità di elementi refrigerati, cassettiere neutre e piani di lavoro, per ottenere la miglior

organizzazione e velocità di preparazione. Il sistema a doppio ricircolo d’aria garantisce la massima efficienza refrigerante e un’ottimale distribuzione della temperatura anche a pieno carico. Bassi consumi e alta qualità, sono quindi le parole chiave che l’azienda propone ai propri clienti. (continua sul prossimo numero)

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Alimentare... ...nuove imprese p. 36

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Torniamo ai cereali autoctoni e agli pseudo cereali per meglio salvaguardare la nostra salute Intervista con Simona Lauri

Lei, dott.ssa Lauri – ha chiesto l’intervistatore - è stata la prima in assoluto in Italia nel 2009 a pensare di divulgare e lavorare la quinoa nel settore artigianale dell'arte bianca, trovando grandissimi ostacoli e molte incomprensioni da parte dei panificatori artigiani. Pensa che, a distanza di circa cinque anni, l'approccio dei panificatori nei confronti della quinoa sia cambiato?

Questa intervista alla dott.ssa Simona Lauri è stata fatta nel corso di un importante Seminario tenuto recentemente presso la Società Umanitaria di Milano, Parco Tecnologico Padano con il Consolato Generale del Perù a Milano. Il tema del Seminario era: “Sostenibilità e nuove imprese; nuove colture sostenibili”, la pubblichiamo ritenendola molto interessante per i nostri lettori.

È vero quando la lavorai la prima volta, fu una sorpresa anche per me, non solo per le difficoltà tecniche presentate, ma per il suo aroma dolciastro molto intenso di pisello, spinaci lessati e barbabietola che poco aveva a che vedere con il profilo sensoriale del pane comune. Seppur il prodotto abbia incontrato l’immediata apprezzabilità da parte del consumatore, perché rientrava nella linea innovativa dei prodotti salutistici, nutrizionali e nel progetto del sale “mezzo sale” con il Ministero della Salute. Ma non fu cosi per gli operatori che non capirono e non credettero assolutamente in questo pseudocereale. Il mondo dell’arte bianca artigianale non era nella sua grande maggioranza recettivo e pronto a comprendere questo pseudocereale.

La limitata reperibilità, la scarsa lavorabilità e la poca conoscenza scientifica della Quinoa da parte della maggior parte dei panificatori artigiani, il prezzo, il fatto che allergie/intolleranze erano ancora delle problematiche abbastanza limitate, la poca attenzione al concetto di “benessere psicofisico” inteso come cura e attenzione del cibo, creò moltissima diffidenza. Il prodotto “quite” esulava del concetto comune di pane bello, voluminoso, bianco, leggero e friabile per cui i panificatori artigiani furono i primi a non accettarlo. A distanza di quattro/cinque anni la mentalità degli operatori è molto cambiata per una serie di motivi che hanno portato gli stessi artigiani a rivalutare il concetto di “pane” tenendo conto proprio dei cambiamenti dell’alimentazione, variazione dei gusti, tendenze, usi e abitudini.

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Platea durante il seminario

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DIMENTICA la tua vecchia

a m m a Fi

Il Console Generale del Perù a Milano dott. Josè Ramiro Silva con la dott.ssa Simona Lauri

ora puoi avere

Il concetto di pane si sta evolvendo e lei, dott. ssa Lauri, pensa che in quest’ambito ci sia sempre più spazio per la quinoa e i cereali antichi autoctoni? In effetti, proprio di recente si sta assistendo a un nuovo concetto di pane che si affianca a quello della tutela delle tipicizzazioni locali che tutto il mondo ci invidia. La tradizione italiana affianca l’innovazione in un settore molto recettivo e pronto al cambiamento. Sicuramente in quest’ottica la quinoa e i cereali antichi autoctoni italiani saranno valorizzati sempre di più. Frodi e sofisticazioni delle materie prime, additivazione volontaria delle farine con glutine secco, L cisteina, E300, silicati e biossido di silicio, enzimi (transglutamminasi, xilanasi, ecc.) acido fosforico, ecc., mancanza di tracciabilità dei grani, importazione massima delle materie prime dai Paesi dell’Est, concorrenza dei prodotti precotti e surgelati importati sempre dall’Est Europa, insorgenza di un sempre maggiore numero di persone con patologie importanti legate all’assunzione di pane, pasta, pizza, ha spinto gli operatori a rivalutare il concetto di “Pane” e ad utilizzare sempre di più cereali e pseudocereali alternativi per combattere con professionalità e competenza queste problematiche.

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pizza e pasta italiana

Attualmente il consumatore, per piacere o per esigenza, si prepara da solo il pane, la pizza, studia e s’informa, ricerca le materie prime migliori da un punto di vista salutistico–nutrizionale, frequenta corsi amatoriali e considera gli alimenti non più solo come cibo per saziare, ma come benessere del corpo e della mente. Tutte le sopraccitate questioni, hanno spinto molti operatori a rivalutare le tecniche di lavoro per adattarle all’utilizzo proprio di cereali antichi e autoctoni o pseudocereali coltivati in Italia, possibilmente a Km0, a preferire farine meno raffinate, realizzare prodotti con un ridotto utilizzo di cloruro di sodio e a offrire “benessere” in un pezzo di pane. È fondamentale rivalutare colture autoctone antiche tipiche di ogni Regione. Per esempio, in Toscana – Marche – Umbria varietà come Gentil Rosso, Gentil Bianco, Solina, Verna, Mentana per quanto riguarda il frumento tenero, Senatore Cappelli, Saragolla per il grano duro,

oppure in Sicilia – Veneto varietà come Tuminia o ancora in Sicilia Maiorca per il tenero e Bidi per il duro oppure T. monococcum ssp monococcum oppure dicoccum sia per quanto riguarda un discorso di tracciabilità sia di sicurezza di filiera (fitofarmaci, trattamenti chimici sulle cariossidi in stoccaggio ecc.) ma soprattutto per un discorso nutrizionale salutistico (farine non additivate, percentuale ridotta di glutine, minor presenza di sequenza aminoacidica “tossica” per i celiaci, basso IG, elevata digeribilità, maggior presenza di antiossidanti, sali minerali ecc.) Per esempio, abbiamo dell’ottimo grano Khorasan biologico in Italia, ma nessuno lo acquista semplicemente perché non c’è il marchio Kamut americano e il consumatore confonde il nome del semplice marchio commerciale brevettato per una varietà di cereale con il cereale

stesso! Come opinione personale direi: difendiamo le nostre colture, utilizziamo (dove è possibile) la ridotta produzione dei nostri frumenti, tuteliamo le nostre aziende della filiera del comparto dell’arte bianca, pulite, serie e oneste, solo così potremmo far ripartire l’economia locale italiana. In quest’ottica di tradizioni locali si deve però affiancare l’innovazione, intesa come riscoperta o scoperta per certe popolazioni, di cereali come il Teff o pseudocereali come la Quinoa coltivati in Italia, perché l’apporto nutrizionale e salutistico è elevatissimo e l’impiego vede sbocchi sia nell’innovazione sia nel gluten free, sia in abbinamento con lo stesso frumento per migliorare ulteriormente l’apporto nutrizionale del prodotto finale.

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Recentemente una trasmissione televisiva ha evidenziato le differenze nutrizionali tra i tipi di farina e la differente quantità di glutine. Ritiene, dott.ssa Lauri, che ciò sia corretto?

un punto di vista botanico nutrizionale, l’informazione è stata corretta soprattutto quando ha fatto vedere la differenza nutrizionale tra una Tipo OO e una Tipo 1 – 2 . La Tipo OO è la più scarsa da questo punto di vista, perché è quella con il grado di abburattamento più basso e che è estratta solamente dalla mandorla farinosa interna dell’endosperma amilifero, mentre man mano che s’innalza il grado di abburattamento, s’includono lo strato aleuronico e le parti più esterne (dalla mandorla farinosa verso l’esterno) della cariosside ricchi di principi nutritivi come sali minerali, fibre e vitamine.

A mio parere c’è stata invece una non corretta informazione quando si è messo in relazione la quantità di glutine con i Tipi in particolare con la Tipo OO. È vero che molte patologie, tra le quali proprio la celiachia, intesa come enteropatia immunomediata dall’ingestione di prodotti contenenti glutine, in soggetti geneticamente predisposti, sono scatenate da una particolare sequenza, aminoacidica nelle proteine strutturanti il glutine, ma è anche vero che la struttura glutinica è formata da un complesso sistema di proteine insolubili monomeriche e polimeriche, che non dipende dal grado di abburattamento (Tipo OO, O, 1, 2 integrale), bensì delle cultivar di frumento, condizioni climatiche, concimazione del terreno, fitofarmaci, genoma varietale ecc. Non è quindi corretto, a mio parere, dire in assoluto che una Tipo OO ha più glutine di una Tipo O. Se ce l’ha, è perché lo hanno aggiunto volontariamente!

Il problema è quindi un altro: nessuno ha considerato il fatto che le farine possono contenere glutine non naturale. La legge consente l’additivazione volontaria di glutine secco (DM 351/94) da parte dei mugnai, la cui quantità, sommandosi a quella naturale, può sicuramente contribuire a tutte le malattie menzionate, celiachia compresa. È vero, non ci sono studi che attestano la correlazione diretta tra l’additivazione volontaria di glutine secco nelle farine e l’insorgenza di patologie, ma sinceramente il sospetto viene, soprattutto perché le leggi sono 1994 - 2001 e guarda caso proprio in quest’ultimo decennio sono aumentati esponenzialmente i casi di allergie, intolleranze ecc.

A questa si aggiungano appunto Reg. UE 1129/2001, Reg. UE 1332/2008, Reg. UE 1333/2008, Reg. UE 1829/2003, Reg. UE 1169/2011 che completano il quadro di tutto ciò che è consentito aggiungere come additivi volontari nelle farine, farli passarli per coadiuvanti tecnologici e quindi non dichiararli in etichetta.

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Figuranti durante l'intervento di Simona Lauri

le farine

Le farine per i dolci di Natale e di Fine Anno e per tutti i dolci simili a questi

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Biscottini speziati, Tronchetto di Natale,

Dott.ssa Alessia Pagotto Responsabile Controllo e Assicurazione Qualità

Panfrutto, Dolcetti a base di pasta sfoglia, Panettone Milanese, Nadain Veronese, Pandoro, quale migliore occasione, se non durante le festività natalizie, per sbizzarrirsi nella preparazione dei questi dolci tipici?

Ogni preparazione ha le sue regole e, per ottenere prodotti che siano all’altezza delle aspettative, bisogna tenere a mente alcuni aspetti fondamentali. È bene partire innanzitutto classificando gli impasti in due grandi categorie: gli impasti non lievitati e gli impasti lievitati. All’interno degli impasti non lievitati, rientrano la pasta frolla, la pasta biscuit e la pasta sfoglia. In tutte e tre queste preparazioni non si fa uso né di agenti lievitanti, né di lievito naturale, poiché la pasta frolla e la pasta biscuit non si

devono assolutamente rigonfiare, mentre la pasta sfoglia, che si deve alzare ed espandere tra uno strato e l’altro, sfrutta il fenomeno della lievitazione fisica. All’interno degli impasti lievitati rientrano le basi dei prodotti dolciari classici (es. pan di spagna, torta margherita) preparate con metodo diretto utilizzando la lievitazione chimica (agenti lievitanti) e le paste lievitate che utilizzano la lievitazione biologica (lievito di birra o lievito madre).

La pasta frolla

I dolci di Natale

In questo periodo dell’anno è consuetudine preparare Biscotti e Frollini con spezie natalizie (cannella, chiodi di garofano, zenzero, vaniglia), rispettivamente preparati seguendo, i primi, la ricetta della pasta frolla milano, i secondi la ricetta della pasta frolla tipo sablée, che, essendo più burrosa, permette ai frollini di sciogliersi in bocca. Il risultato ottimale del prodotto si ha quando si riesce ad ottenere prodotti della giusta consistenza, né troppo duri ma nemmeno troppo morbidi, devono infatti essere friabili senza sbriciolarsi. La friabilità elevata è data dall’aggiunta di quantità elevate di grasso, che hanno un effetto repressone nei confronti del glutine. Per questa categoria di prodotti è consigliabile utilizzare farine di grano tenero “deboli” con un W (forza) inferiore a 180, con un P/L di 0,60 e con un basso contenuto in glutine.

le farine

La pasta biscuit

La pasta sfoglia

La pasta biscotto è una base morbida, sottile ed elastica, molto simile al pan di spagna, che viene usata principalmente per la preparazione del Tronchetto di Natale oppure, in alternativa, per rotoli con farcitura alla crema o alla confettura. Si tratta di un impasto che deve essere facile da lavorare e con buona capacità di inglobare i grassi. Anche in questo caso è consigliabile utilizzare farine di grano tenero “deboli” con un W (forza) inferiore a 180, con un basso contenuto in glutine, ma con un P/L di 0,55. L’impasto infatti deve essere molto estensibile per non creare delle crepe mentre lo si arrotola.

Si tratta di un impasto che non contiene lievito perché sfrutta il fenomeno della lievitazione fisica. Questo impasto viene preparato incorporando elevate quantità di grasso durante la laminazione, in modo tale da ottenere strati di impasto e di grasso alternati. In cottura il grasso rende l’impasto impermeabile al vapore acqueo che si sviluppa che, esercitando una pressione interna, provoca il rigonfiamento degli strati. Se si desidera realizzare Dolci di Pasta Sfoglia bisogna impiegare una farina di grano tenero “media” con W (forza) di circa 300/320, con P/L 0,50 e con un buon contenuto in glutine. Per queste lavorazioni è infatti consigliato utilizzare una farina tenace ed elastica, in cui la maglia glutinica crei una struttura che, assieme al grasso, sia in grado di incamerare l’aria necessaria al rigonfiamento del prodotto in cottura, ma con una buona estensibilità (P/L basso) per evitare spaccature che possono determinare irregolarità nella crescita della sfoglia in cottura.

Gli impasti per torte Alcuni prodotti di pasticceria vengono preparati aggiungendo all’impasto agenti chimici lievitanti (solitamente bicarbonato di ammonio e bicarbonato di sodio). Durante la cottura in forno queste sostanze reagiscono tra loro liberando CO2 che viene trattenuta dall’impasto. Per questa tipologia di prodotti si può utilizzare una farina di grano tenero “media” con W (forza) di circa 200/230, con P/L 0,60 e con un contenuto in glutine non troppo elevato, in grado di permettere l’inglobamento di grandi quantità di aria e la formazione di un impasto omogeneo in breve tempo. I dolci preparati in questo modo sono caratterizzati da una struttura ed alveolatura più fine ed areata, che, nel caso specifico, si addice perfettamente alla preparazione del Panfrutto, ma anche del pan di spagna, della torta margherita, della torta paradiso ecc..

Le paste lievitate Per la preparazione dei dolci tradizionali come il Panettone milanese, il Pandoro e il Nadain veronese, ecc, che sono ricchi di ingredienti (grassi, frutta candita, uvetta, gocce di cioccolato) e che richiedono procedimenti di preparazione alquanto laboriosi, in cui si effettuano più impasti successivi e lunghe lievitazioni, vanno impiegate farine di grano tenero “forti” con W (forza) superiore a 380, con un P/L di 0,65 e con un contenuto in glutine elevato. È fondamentale che la maglia glutinica sia perfettamente formata per rendere l’impasto tenace e resistente, in grado di assicurare un’eccellente tenuta e stabilità dell’impasto che sviluppa sia in lievitazione che in cottura trattenendo l’anidride carbonica senza collassare.

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LE ACQUE MINERALI

A ciascuno la sua acqua Le acque minerali non sono tutte uguali ed è bene sapere qual è l’acqua più adatta alle proprie esigenze L’acqua è il miglior dissetante che la natura mette a nostra disposizione, ma con l’acqua noi assumiamo, come abbiamo visto nei mesi precedenti, altri elementi importanti, gli oligoelementi, come calcio, bicarbonato, ferro. fluoro, magnesio, sodio, zolfo, ecc. i quali, a seconda del tipo e della concentrazione (quantità per litro) possono soddisfare le nostre esigenze di benessere psicofisico, come anche essere nocivi se ci sono delle intolleranze o anche se il medico di fiducia ci consiglia di non assumere determinate sostanze.

Sull’argomento c’è ormai un’ampia letteratura medicoscientifica e ci sono già dei ristoratori che presentano ai loro clienti anche la “Carta delle acque minerali” nella quale si danno dei suggerimenti sugli abbinamenti con i piatti serviti, con in più, a volte, delle indicazioni utili per stare bene. Aggiungiamo che tutte le acque – lisce, gassate (cioè con l’aggiunta di anidride carbonica) o effervescenti naturali – aiutano allo stesso modo a spegnere la sete. L’acqua gassata, grazie alle bollicine che hanno un leggero effetto anestetizzante sulle papille della lingua, sembra che sia più dissetante dell’altra, ma, ripeto, sono tutte dissetanti alla pari. Una delle attenzioni maggiori, ormai largamente diffusa, riguarda il desiderio di essere fisicamente in forma, magari perdendo qualche chilo di troppo. Già sappiamo che l’acqua non fa ingrassare, semmai, per chi non sopporta l’anidride carbonica aggiunta, fa un po’ gonfiare l’intestino, che poi si rinormalizza. Ma a chi desidera perdere un po’ di peso gli esperti consigliano un’acqua “leggera” che aiuta la diuresi, l’eliminazione delle scorie con l’urina, disintossicando l’organismo. A chi avesse dei calcoli renali viene consigliato di bere un’acqua molto leggera, quella “minimamente mineralizzata”, la quale, oltre a depurare l’organismo, previene la formazione di calcoli. Si può anche bere molta acqua leggera in una sola volta, in modo da forzare l’espulsione dei calcoli.

Una delle disfunzioni più diffuse in questi tempi è la pressione alta. In questi casi la prima cosa da fare è parlare col medico e seguirne le indicazioni. E siccome una delle cause dell’alta pressione e dell’affaticamento cardiaco è il sodio è da scegliere un’ aqua minerale leggera, con la minor quantità possibile di sodio, meglio se manca del tutto. Un altro problema che riguarda soprattutto le donne, ma non solo, è l’osteoporosi, dovuta a carenza di calcio. E siccome il calcio è importante nelle gravidanze, nell’allattamento dei neonati, nei bambini e negli anziani, viene suggerito di assumere acqua minerale ricca di calcio.

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ROCCHETTA LA LEGGERA

— Acqua minerale naturale ricca di calcio (131 mg/l). Residuo fisso: 636 mg/l. Indicata per le carenze di Calcio e per chi pratica sport.

— Acqua oligominerale naturale ricca di Calcio (70 mg), Magnesio (22 mg), Solfati (63 mg) e poverissima di Sodio (solo 2 mg). Residuo fisso: 327 mg/l. Favorisce la diuresi e disintossica l’organismo.

— Oligominerale naturale “leggera”, povera di sali minerali. Residuo fisso: 176 mg/l. Benefici effetti sulla pelle, normalizza il ricambio idrosalino; stimola la diuresi.

BRIO BLU ROCCHETTA

NORDA

LEVISSIMA

— Minimamente mineralizzata, “leggerissima”. Residuo fisso: 44.5 mg/l. Ottima acqua da tavola a bassissimo contenuto minerale, favorisce la diuresi ed è indicata nelle diete povere di sodio e nella cura dell’ipertensione.

— Acqua oligominerale. Residuo fisso: 78.2 mg/l. Povera di sali minerali, favorisce le funzioni renali e stimola la diuresi. Indicata in particolare a chi soffre di calcolosi.

— Acqua oligominerale frizzante o naturale, povera di Sodio (meno dello 0.0007%). Residuo fisso: 246 mg/l. Utile a chi soffre di pressione alta e deve seguire una dieta iposodica; agevola i processi digestivi.

VERA

FERRARELLE

— Acqua oligominerale naturale e frizzante. Residuo fisso: 160 mg/l. Ottima acqua da tavola, ideale per disintossicare il fegato e per stimolare la diuresi.

— Acqua minerale effervescente naturale, ricca di calcio (362 mg/l), Magnesio (18 mg/l) e Bicarbonato (1372 mg/l). Residuo fisso: 1270 mg/l. Aiuta la digestione, utile anche nell’osteoporosi e nell’ipertensione.

— Acqua oligominerale leggermente frizzante. Residuo fisso: 176 mg/l. Depura l’organismo dalle scorie e stimola la diuresi. Indicata a chi ha problemi di calcolosi renale.

Nei casi di lievi carenze di calcio, quest’acqua minerale integra il calcio che si assume normalmente con gli alimenti (formaggi, latticini ecc.) senza un aumento parallelo di calorie introdotte.

È poi importante che il calcio contenuto nell’acqua sia biodisponibile, cioè che non venga eliminato, ma assorbito dall’organismo. Siccome non tutte le acque minerali, anzi, poche, contengono calcio disponibile, serve controllare l’etichetta che deve riportare la scritta “Calcio biodisponibile”.

SAN GEMINI — Acqua minerale naturale ricca di Calcio (328 mg/l) e di Magnesio (17.50 mg/l). Residuo fisso: 899 mg/l. Indicata a chi ha bisogno di Calcio.

Per concludere ritorniamo a quanto abbiamo scritto nei mesi scorsi: l’acqua minerale, se scelta secondo le proprie esigenze fisiche (a differenza dell’acqua di rubinetto, solo l’acqua minerale porta scritte in etichetta le proprie caratteristiche e i sali minerali contenuti) occorre proprio leggere l’etichetta. Se, a seguito dei normali controlli sanitari – esame del sangue, dell’urina, ecc. – il medico di fiducia indica ciò che conviene prendere e ciò che conviene evitare, per quanto riguarda i minerali, una corretta scelta dell’acqua minerale può essere di aiuto. E bere abbastanza acqua con le corrette caratteristiche è una pratica che non fa assolutamente mai male e può, invece, fare molto bene.

di Laura Nascinben

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ACQUISIZIONE CONSENSO AL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI desidero ricevere comunicazioni commerciali mediante l’indirizzo di posta elettronica che ho comunicato Firma dell’interessato ___________________________________________________________________________________________ per i fini esplicitati nella informativa di cui ho preso visione autorizzo la società Riva del Garda Fierecongressi a comunicare i miei dati personali per la valutazione della soddisfazione dell’utente, per operazioni di promozione, per finalità commerciali e di marketing, per l’invio di materiale pubblicitario, per comunicazione interattiva, anche a mezzo e-mail, per scopi statistici; ed a terzi, per finalità commerciali e di marketing (invio da parte di terzi di proprie comunicazioni commerciali) Firma dell’interessato ___________________________________________________________________________________________

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Comunicazioni commerciali previa Sua esplicita richiesta e manifestazione di libero e facoltativo consenso, la società Riva del Garda Fierecongressi, fino alla revoca dello stesso, perseguirà il fine di inviarle informazioni commerciali a mezzo dell’indirizzo e-mail da Lei indicato. Lei potrà revocare il consenso fornito per tali finalità in qualsiasi momento contattando il titolare o il responsabile indicato. Il consenso per il trattamento e la finalità di cui al presente punto non è obbligatorio. A seguito di un eventuale diniego i Suoi dati saranno unicamente trattati per le sole finalità indicate nella scheda informativa.

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CON IL PATROCINIO DI PARCO LIDO - 38066 RIVA DEL GARDA (TN) Riva del Garda (Tn) Tel. +39 0464 570133 Fax. +39 0464 570140

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Twittaci ancora Bill!! Smoki USA colpisce alla grande! Bill de Blasio, sindaco di New York ,organizza un pizza party con forno a legna presso la sua dimora. In questo contesto, Smoki USA partecipa mostrando le prestazioni dell’ abbattitore di fuliggine Smoki Junior (Smoke Zapper nella versione americana) per forno a legna. Risultato? Bill de Blasio, entusiasta del risultato ed essendo un convinto ambientalista, desidera che ogni forno a legna nella città di New York sia dotato di un abbattitore di fuliggine Smoke Zapper. Grande, grande soddisfazione per noi tutti. Oggi Smoki USA è una realtà consolidata con una propria rete di vendita in continua espansione. La fiera di Chicago NRA Show a maggio 2014 ed il premio Kitchen Innovations Award hanno rappresentato per noi un’importante chiave di svolta . Da quel momento la notorietà dei nostri prodotti è aumentata notevolmente ed abbiamo ricevuto richieste da importanti catene di ristorazione. Recentemente, abbiamo prodotto una versione speciale del nostro MAXI GRILL per griglie a carbone per due rinomati ristoranti di Seattle. Non ci stancheremo mai di dire che lavorare con passione e professionalità paga!

Ecco la foto pubblicata da Bill de Blasio sul suo profilo Twitter relativa al pizza party presso la sua dimora ed un’altra immagine che lo ritrae insieme ad altri ospiti e alla moglie. Go Smoki go!!

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Il Paese delle meraviglie

La birra prodotta in Belgio

opo aver visto lo scorso mese come è nata la Pilsner e come si è imposta nel mondo nel corso dell’ultimo secolo, andiamo verso ovest a conoscere l’avventura della birra in Belgio, che è oggi uno scrigno di birre particolari di grande interesse per i beer lover. In questo Paese di circa 11 milioni di abitanti, nel quale si parlano tre lingue – francese (nella Vallonia), olandese (nelle Fiandre) e tedesco (in alcuni comuni di confine con la Germania) – la birra svolge fin dal Medioevo un ruolo molto importante anche se le birre moderne, credute a volte originali (uguali a quelle medioevali) in verità non sono minimamente parenti a quelle dei secoli scorsi. Le birre medioevali, prodotte soprattutto nei monasteri, rimasero uguali fin quasi alla conclusione del XIX secolo (fine del 1800) quando ebbe inizio la modernizzazione, attuata dai produttori di lager (a bassa fermentazione) in stile bavarese e soprattutto dall’a-

zienda più importante del settore, la Stella Artois. Fino a quel momento in Belgio si producevano soprattutto birre di frumento e quelle che venivano commercializzate come ottenute con malto d’orzo in realtà contenevano anche, seppur in piccola percentuale, frumento e avena. Questo melange – orzo, frumento e avena – era realizzato in Belgio anche nel lontano Medioevo e la tradizione è continuata ininterrottamente per secoli, distinguendo le birre belghe dalle altre prodotte in Europa.

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LA BIRRA

L’amore dei Belgi per la Birra

el 1851 è stato pubblicato in Belgio un libro (Lacambre) nel quale si legge che “per una popolazione stimata intorno ai 4 milioni di abitanti si producono ogni anno non meno di otto o nove milioni di ettolitri di birra” quasi tutta consumata sul posto, dal momento che l’esportazione era allora molto scarsa. Sembra strano, ma quei 4 milioni di abitanti, neonati, donne e religiosi inclusi, bevevano una pinta di birra a testa, oltre mezzo litro, al giorno, il doppio del consumo odierno. Ma a proposito di consumo della birra, i primi in Europa e nel mondo sono gli abitanti della Repubblica Ceca che ne consumano annualmente circa 150 litri pro capite. Dopo qualche decennio di generose bevute, all’inizio del 900 la produzione di birra in Belgio conobbe una veloce curva verso il basso che s’abbassò ancora di più allo scoppio della prima guerra mondiale. Nel dopoguerra ci fu tuttavia una rinascita anche perché fra gli anni 20 e 30 del secolo scorso vennero introdotte in Belgio le sontuose birre forti e ad alta densità, che sono chiaramente birre di creazione moderna, anche se c’è ancora chi pensa che queste birre forti siano la continuità di una tradizione che risale al medioevo.

Le birre Lambic

onostante questo rinnovamento, rimase viva e vitale la cultura della birra lambic e con questo termine si intende uno stile di birra caratterizzato dalla fermentazione spontanea. Le birre lambic sono prodotte esclusivamente nella regione del Payottenland, a sud-ovest di Bruxelles. Con modalità analoghe al di fuori di questi territori sono denominate "lambic-style" oppure "plambic" (ovvero pseudo lambic), sebbene questa sia una distinzione puramente volontaria effettuata per rispetto all'originale. Volendo sintetizzare, diciamo che al contrario delle ale e lager convenzionali, ottenute facendole fermentare con ceppi di lievito accuratamente selezionati, il lambic è prodotto attraverso fermentazione spontanea: il mosto di birra viene esposto ai lieviti selvatici e ai batteri autoctoni della valle della Senne, in cui si trova Bruxelles. Questo inusuale processo di fermentazione conferisce alle birre di tipo lambic un sapore assolutamente distintivo: secco, vinoso e sidroso, con un retrogusto acidulo.

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Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. CILINDRO è una macchina adatta a sfogliare la pasta e l'impasto della pizza in 170, 340 e 420 mm di larghezza a seconda dei modelli. Veloci e pratiche sfogliano la pasta in diversi spessori, anche finissimi. Disponibili anche completi di vasca impastatrice, possono ricevere gruppi accessori per ravioli, tagliatelle, gnocchi di patate e pasta estrusa.

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pizza e pasta italiana

lug â&#x20AC;&#x201D;PIZZA ago E PASTA p.LA 38 BIRRA 2012 ITALIANA TITOLO

DELLA RUBR. pizza e pasta italiana STORIA

DEL PANE

VIAGGIO

Birre di successo

numero di luglio-agosto) presenti in tutta o scorso mese abbiamo presentato Europa. Ha scritto Randy Mosher, grande la pilsner, perchĂŠ capostipite di una studioso di birre che in Europa, prima vasta gamma dire birre moderne difdegli ottimi formaggi e salumi locali e caral visitatore di assaporare i suoi piatti emanato ducaAGufusesi anche in Belgio. Ma in questo ni1516 alladal brace. Pitigliano câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente e prodotti tipici, come ildellâ&#x20AC;&#x2122;editto ciaffagnone ed il nel glielmodi IVbuglione di Baviera, cucina per aromatizzare Paese non câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ stata una piena omologae quando mancava si suppliva chicchi frumento Michea (5,1) la e come confermano di Alessandro e Chiara nel loro ri-i Vangeli di Matteo pecorino toscanocon di Manciano, il birra â&#x20AC;&#x153;si utilizzavano buccia zione, cioĂ¨ le birree belghe non sono di-e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, storante Ceccottino dâ&#x20AC;&#x2122;agnello e lo sfratto di Pitigliano, il di Fagioabbrustoliti intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto seppur umili coriandolo, (2,6) eIldi Giovanni(www.ceccottino. (7,42), GesĂš, il figlio di Maria e dâ&#x20AC;&#x2122;arancia, cumino, grandi deleparadiso ventate tutte delle pilsner, perchĂŠ indiBelcom), terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario lo cannellino tuttidel piatti da accondizioni, se aveva un servo eSorano, possedeva pane, aveGiuseppe, discendente di reallâ&#x20AC;&#x2122;Ottava Davide, nacque in una cite unalocali. gran varietĂ di zuccheri, spesso in gio câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ stata una fortecompagnare politica di esporRima a Sorano (www.cantinaottavarima. con i vini tipici va diritto al massimo rispetto. che si trova circaselezione dieci chilometri a sud di Gemaniera moltostoequilibrata e perNicola un amantazione della birra, anzi delle birre, tanto it)tadina dove con laa sua di Lâ&#x20AC;&#x2122;alta Maremma, con i suoi tanti tesori te della birra in cerca di nuove esperienĂ¨ vero che metĂ dellae produzione belga Ă&#x2C6; interessante curioso allo stesso tempo notare che fra rusalemme e che si chiama Betlemme. Il fatto sorprenrici, urbanistici, architettonici e gastrono- prodotti tipici accoglie gli ospiti nella suo ze, il Belgio Ă¨ il Paese delle meraviglieâ&#x20AC;? viene esportata, proprio perchĂŠ quel Paecaratteristico ambiente ricavato nel tufo, mici Ă¨ da visitare senza fretta, godendo gli Ebrei era abitudine molto diffusa chiedere pane in dente Ă¨ che il nome Betlemme, in lingua ebraica Beth perchĂŠ, pur modernizzandosi, ha se Ă¨ ricco di affascinanti prodotti artigiaservendo un bicchiere assenzio. appieno anche panorami mozzafi Per prestito, che la donna sposata aveva proprio diritto al ato. pane co- dimagari Lehem, significa casa deldipane, legando questo fondaconservato il piacere produrrebuona e gustanali che piacciono moltissimo. Belgio esplorazione a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;Alla sosta ciIlsono molti ottimi agriturismi e Insomma niugale e solo in tempo di estrema miseria essa si impementale alimento umano a un evento straordinario e birre artigianali diverse da scrigno di tesori che non ha subito lâ&#x20AC;&#x2122;editto ne della purezza ed hache re ta Maremma Ă¨ uno segnaliamo uno sappiamo interes- totalmente gnava a vivere con il pane proprio, sapeva cheFattoera suo misterioso, nascita del figlio di Dio. Vi Ă¨ dunque nel industriali, ricche di personalitĂ , sempre potuto usare le antiche le ma merita scoprirelae godere! sante per spezie, piĂš motivi: lâ&#x20AC;&#x2122;Aquelle griturismo appaganti e capaci di regalare erbedovere aromatiche, gli zuccheri, prima di mangiare sorvegliare casa e â&#x20AC;&#x153;non il pane della nomestraordinadel luogo natale di GesĂš quasi un preannuncio ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. sensazioni quellâ&#x20AC;&#x2122;editto (che abbiamo raccontatodove a Manciano, nelrie loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Ilgustative. Fipigriziaâ&#x20AC;? e che ilit)castigo divinonelsi manifestava con lâ&#x20AC;&#x2122;obdel suo messaggio: ÂŤIo sono il pane della vita; chi viene schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali Fabio Iacozzilli bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro. da me non avrĂ piĂšdifame... e il pane che io darĂ˛ Ă¨ la mia da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione

Non si puĂ˛ concludere questo sguardo fugace alla storia del pane in Palestina senza menzionare quello che puĂ˛ essere considerato il fatto centrale della storia umana, la nascita di GesĂš Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato

carne per la vita del mondoÂť. Ma vedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, reale e simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore che appartiene tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi a questo popolo.

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pizza e pasta italiana

NOVITÀ DALLE AZIENDE

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La ricetta per un primo piatto da Chef Molino Dallagiovanna e lo Chef Daniele Persegani insieme alla Scuola di Eataly nel nome della pasta a regola d'arte

Prendi un tema come la pasta fresca e aggiungi un molino emiliano doc, da quasi duecento anni adagiato tra le dolci colline di una delle valli più belle d'Italia: sei generazioni che hanno scelto il mestiere molitorio e ne hanno fatto un'arte e una passione in grado di resistere ai secoli ed essere sempre aggiornata alla contemporaneità. Un Molino dove il direttore di produzione seleziona i grani personalmente, i chicchi sono ancora lavati in acqua potabile e macinati dolcemente, per offrire oltre cinquanta tipi di farine totalmente naturali e studiate appositamente per i vari settori dell'Arte Bianca, in grado di portare il valore aggiunto di una materia prima professionale anche in ambito domestico. Unisci a questo Molino un Maestro emiliano puro, istrionico per eccellenza, catalizzatore di curiosità dalla massaia all'autore televisivo; dispensatore di segreti e consigli preziosi, sorridente e disponibile nonostante la fama e le capacità. Mescola il tutto in un contenitore speciale, in grado di custodire il grande saper fare italiano e di esaltarne l'inventiva e le virtù in modo unico. Tutto questo è accaduto in ottobre nella nuova sede piacentina di Eataly, porta dell'Emilia e patria delle paste più famose al mondo.

LAVAGGIO DEL GRANO Quasi eliminato dai mulini contemporanei per ragioni economiche, ma importante per una pulizia ottimale e una bagnatura più omogenea del grano, il lavaggio si colloca tra la fase dello stoccaggio e quella della macinatura. Dopo una prima pulizia, effettuata tramite buratti e tarare, i chicchi vengono lavati con la lavagrano, poi lasciati risposare per diverse ore, a seconda della tipologia. Questo è un passaggio necessario che serve per ammorbidire la mandorla e facilitarne la molitura. La farina così ottenuta avrà un colore più bianco e una macinazione molto più omogenea. Molino Dallagiovanna considera la pulizia uno dei requisiti chiave per proporre una farina superiore, anche se questo presuppone un maggior impegno su tutti i fronti.

CMY

LA TRIPLOZERO Protagonisti dell'evento lo Chef Daniele Persegani, volto di Alice tv e le Farine Speciali di Molino Dallagiovanna, nelle varianti Universale e La Triplozero. Nella Scuola di Eataly Molino e Maestro hanno creato due primi piatti per antonomasia: gli gnocchi di zucca e i tortelli con la coda, variante piacentina del raviolo. Tra preparazioni canoniche e trucchi da professionista, il pubblico ha avuto l'occasione di assistere ad una masterclass di alta cucina domestica, seguita da degustazione con condimenti fusion. L'appuntamento sarà replicato con nuove ricette anche il prossimo 21 dicembre, stessi ingredienti, stessa location. Scoprite il programma su www.dallagiovanna.it

“Triplozero” perché è bianchissima, tanto da meritarsi uno zero in più rispetto alle classiche 0 e 00, grazie ad una percentuale molto bassa di ceneri (meno del 30%) e impurità. La pasta così ottenuta sarà esaltata dal colore dell’uovo, per una resa visiva e di gusto decisamente migliore. Molto elastica, è ideale per la produzione di pasta fresca, soprattutto ripiena, perché, al contrario delle miscele tradizionali di grano tenero mantiene una perfetta idratazione durante l’impasto, migliorando la lavorazione, la giunzione della pasta e garantendo velocità e tenuta di cottura. Prova le Farine Speciali e le miscele Dallagiovanna su www.shopdallagiovanna.it

La fiamma del gas dolce come la legna

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Il nuovo Drago Six a sei fiamme variabili si inserisce al top di gamma fra la più ampia offerta di bruciatori a gas atmosferici specifici per il riscaldamento dei forni, che fin dal 1960 si distinguono per le innovative qualità tecnico costruttive della Avanzini Bruciatori srl di Parma. Il Drago Six con la sua pratica manoCOMANDO FIAMME pola è la naturale evoluzione del Drago a due fiamme conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo perché è l’unico che sostituisce in modo superlativo il tradizionale riscaldamento a legna. Riassumendo le caratteristiche del Drago restano invariate in quanto è luminoso è invisibile è silenzioso è indistruttibile e garantisce il rendimento più elevato oggi in commercio come da prove di consumo effettuate presso la ns. clientela. Il Drago Six permette di impostare la temperatura di lavoro desiderata sulla centralina Drago Control ma oltre alla prima fiamma indipendente e regolabile che mantiene stabilmente il forno in temperatura, dà la possibilità al pizzaiolo di impostare la forza variabile delle sei fiamme per fare fronte alle mutevoli richieste di calore nell’arco della giornata lavorativa, semplicemente ruotando una manopola. Perché lo sappiamo che l’esperienza e l’occhio del pizzaiolo esperto riconosce la forza della fiamma necessaria al suo forno, in quel momento, per esaltare al massimo la cottura del proprio impasto, per offrire la pizza migliore alla propria clientela, ed il nuovo DRAGO SIX in questo non ha rivali.

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QUESTIONE DI GUSTO

roppa ristorazione vive ancora alla giornata, senza guardare al futuro, senza investire soprattutto in idee, senza ringiovanirsi, senza rapportarsi con il mondo che si evolve e cambia molto rapidamente. La ristorazione che è rimasta ferma al secolo scorso – sono trascorsi meno di 15 anni – ha perso l’orientamento, è diventata obsoleta ed è di fatto morta.

di Nives Piva

Fortunatamente ci sono molti ristoratori che hanno compreso i cambiamenti in atto e non solo si sono adeguati al nuovo, ma hanno spinto con intelligenza lo sguardo verso il futuro, rinnovando la cucina, la sala da pranzo, la cantina, la Carta delle proposte, il personale. Cominciamo da quest’ultimo: se non si è professionalmente preparati oggi non si va da nessuna parte in tutto il mondo del lavoro e, naturalmente, anche nella ristorazione. Una delle lacune maggiori del mondo ristorativo è data dal personale di sala. È vero, la TV, le riviste specializzate e gli stessi quotidiani esaltano sempre e solo i cuochi, a volte riconoscendo loro dei meriti ben superiori alle loro reali capacità.

questione di gusto

È il mercato, signori, si dice in giro, ma è un mercato debole, che dura molto poco. Vorrei ricordare a chi mi legge l’esperienza di veri maestri, come, fra gli altri, Gualtiero Marchesi, Sergio Mei e Heinz Beck: i giovani che hanno lavorato con loro hanno imparato davvero, sono diventati grandi e bravi professionisti e numerosi hanno conquistato alti riconoscimenti, come il friulano Andrea Berton oggi titolare di un suo prestigioso ristorante a Milano e il trevigiano Davide Bisetto, il cuoco più celebre di Venezia (è l’executive chef del ristorante “Oro di Venezia” dell’Hotel Cipriani alla Giudecca), già pluristellato in Francia. I due giovani chef appena ricordati hanno fatto la trafila, iniziando dalla Scuola Alberghiera, si sono poi dedicati con impegno e sacrificio al lavoro, non si sono mai tirati indietro, non hanno avuto paura di cambiare e andare anche all’estero, hanno ascoltato con attenzione e messo in pratica l’insegnamento dei loro maestri e la Guida Michelin li ha premiati con una pioggia di stelle. La ristorazione italiana ha bisogno di cuochi così, per fortuna ce ne sono altri, dal

Nord al Sud, ma ci sono tante cucine che vivono ancora alla giornata e stanno soffrendo anche economicamente. E in sala? I nomi di numerosi cuochi sono noti a moltissimi, li vediamo in TV, ne vediamo i libri nelle vetrine delle librerie, troviamo le loro ricette sui quotidiani. Ma i maître? Probabilmente il grande pubblico non ha sentito mai nominare Umberto Giraudo, attivo a “La Pergola” a Roma, proclamato il miglior maître del mondo o quello di Simone Pinoli che l’Espresso ha proclamato miglior maître d’Italia. Tutti e due dello stesso ristorante, tutti e due con lo stesso straordinario maestro, Heinz Beck, personaggio che ha una visione moderna della ristorazione, nella quale chi opera in sala ha la stessa importanza e lo stesso valore di chi lavora in cucina, perché il successo di un ristorante dipende dal lavoro di tutti gli operatori. Guardare dunque al futuro si può e si deve, basta volerlo, di esempi ce ne sono in tutta Italia. La ristorazione ha bisogno di professionisti veri, seri, perfetti conoscitori del proprio lavoro. sia in cucina che in sala, quindi cuochi, maître, ca-

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merieri, sommelier, capaci di captare e soddisfare al meglio le esigenze della clientela, ma ancora non basta. Serve cultura, essere informati, saper svolgere una conversazione non solo in lingua italiana, anche se a volte brevissima (in ristorante), conoscere e saper parlare non solo dei fatti del giorno che interessano i clienti, ma anche, seppur a grandi linee, dei problemi che interessano l’umanità. Ma cuochi, maître, camerieri e sommelier non sono soltanto degli operatori nel mondo della ristorazione, sono prima di tutto persone che, da collaudati professionisti, devono far valere la loro autorevolezza anche fuori del ristorante, nelle loro associazioni di categoria e nella vita civile. Se la ristorazione italiana, già ai vertici del favore internazionale, avesse tanti personaggi come quelli prima citati, sarebbe un immenso valore per l’Italia, potendo sempre regalare a chi siede ai suoi tavoli non solo il buono e il bello della grande cucina italiana, ma quei valori di cultura e di civiltà che sono la stella polare che deve accompagnarci verso il futuro.

Orari manifestazione: dal 22 al 25 febbraio dalle ore 10:00 - 19:00 26 febbraio dalle ore 10:00 - 17:00 Con il patrocinio di:

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pizza e pasta italiana

Q UA R TA PAR T E

IMPARIAMO A

CONSERVARE A

bbiamo accennato negli articoli precedenti del pericolo che le tossine del botulino, presenti

nelle conserve alimentari preparate in maniera non corretta, può provocare; in questo articolo ne parliamo più approfonditamente. le tossine botuliniche sono le sostanze più tossiche per l’uomo. il consumo di quantità Dott.ssa Marisa Cammarano biologa nutrizionista

minime di alimenti contaminati con le tossine botuliniche può provocare la malattia e addirittura può essere fatale. basti pensare che un grammo di tossina pura può provocare la morte di 14.000 persone se assunta per ingestione.

la scienza dell'alimentazione

Nonostante la loro elevatissima tossicità, le tossine botuliniche trovano ampio impiego in medicina per il trattamento di innumerevoli patologie a carico del sistema nervoso ed anche, in cosmesi per correggere le rughe di espressione. Il botulismo raggruppa varie entità cliniche che hanno alla base gli effetti delle tossine patogene per l’uomo, ciò che può variare è la via di esposizione e/o la sede ove avviene la produzione delle tossine. Per tale motivo si distinguono alcune modalità di intossicazione, nella maggioranza dei casi la tossina viene ingerita con cibi contaminati (botulismo alimentare), talvolta l’ingestione di spore porta alla produzione di tossine nell’intestino (botulismo infantile o botulismo intestinale dell’adulto). In altri casi la produzione di tossine può derivare dalla penetrazione di spore nella cute e nei tessuti (botulismo da ferita). Qualunque sia la variante, la malattia (intossicazione botulinica) è l’effetto che consegue l’assorbimento, la diffusione e il meccanismo d’azione specifico della tossina.

Le tossine botuliniche patogene per l’uomo (tipo A, B, E, F, H) sono proteine di piccole dimensioni in grado di entrare nelle terminazioni delle cellule nervose e di causare il blocco del rilascio del neurotrasmettitore acetilcolina, con conseguente paralisi muscolare. Segni e sintomi del botulismo possono essere molto variabili: da un lieve stato di malessere ad una patologia fulminante, con evoluzione rapidamente mortale. La sindrome più tipica dell’intossicazione è caratterizzata da paralisi discendente in paziente cosciente e senza febbre. Nel botulismo alimentare, assorbita a livello intestinale, la tossina raggiunge per via ematica e/o linfatica le terminazioni del sistema nervoso parasimpatico e autonomo (in particolare, giunzioni neuromuscolari e nervi cranici). L’intossicazione alimentare si manifesta in media 12-48 ore dopo l’ingestione del cibo contaminato, ma il periodo di incubazione può essere più breve (qualche ora) o assai più lungo (fino a due settimane). La gravità della malattia dipende dalla quantità di tossina ingerita; è discriminante anche il tipo di tossina, in quanto quella di tipo A sembra essere responsabile delle forme più gravi. I sintomi sono essenzialmente costituiti da paralisi e disturbi secretori, e compaiono in paziente senza febbre, spesso preceduti da spossatezza, bocca asciutta, nausea, vomito e diarrea. Inizialmente la paralisi colpisce bilateralmente i nervi deputati alla motilità oculare, seppur con entità variabile, con strabismo divergente, ptosi palpebrale (difficoltà ad alzare le palpebre) e diplopia. È quasi sempre presente incapacità alla visione da vicino (difficoltà a mettere a fuoco) con pupille midriatiche (dilatate). I disturbi neurologici possono poi progredire in modo discendente, interessando prima la deglutizione e l’articolazione della parola e quindi, nei casi più gravi, la respirazione e la muscolatura degli arti. Non sono infrequenti contemporanei effetti a carico di altri organi e apparati.

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Gli esami di laboratorio di routine non mostrano elementi di rilievo; le indagini strumentali possono rilevare invece alterazioni caratteristiche che consentono di differenziare il botulismo da altre malattie paralitiche. Nei casi ad esito favorevole si osserva un lento e progressivo miglioramento del quadro neurologico; in alcuni casi, specie in caso di diagnosi e trattamenti tardivi, la risoluzione della paralisi della muscolatura respiratoria può richiedere tempi prolungati (da 2-8 settimane a molti mesi) in relazione alla rigenerazione delle placche neuromuscolari. Negli ultimi anni, la mortalità e le sequele associate all’intossicazione botulinica sono diminuite; ciò è in buona parte dovuto al miglioramento, avvenuto negli ultimi 20 anni, del trattamento sintomatico di tipo intensivo, alla prevenzione delle complicanze nei pazienti di area critica e all’uso precoce di antidoti. In ambiente ospedaliero si effettua un attento monitoraggio per evidenziare precocemente la comparsa di disturbi della deglutizione o di difficoltà respiratoria. La percentuale di pazienti che richiedono assistenza respiratoria in reparti di rianimazione varia dal 20% nel botulismo alimentare al 60% nei casi di botulismo infantile. La somministrazione di antibiotici non ha alcun effetto sul meccanismo di tossicità della tossina botulinica, mentre può essere necessaria per il trattamento delle eventuali complicanze secondarie, soprattutto dell’apparato respiratorio. Sono comunque controindicati per la funzione bloccante l’attività neuromuscolare alcuni antibiotici quali aminoglicosidi e clindamicina. In tutti i casi, valutate le eventuali controindicazioni, dovrebbero essere messe in atto le procedure di decontaminazione del tratto gastroenterico, anche a distanza di giorni dall’ingestione dell’alimento contaminato. Ciò in relazione alla lunga permanenza nel tratto gastroenterico delle tossine, facilitata dalla ridotta mobilità gastrica e dell’attività peristaltica intestinale. Trova indicazioni quindi l’esecuzione di lavanda gastrica con successiva somministrazione di carbone vegetale attivato e di catartici per limitare l’assorbimento della tossina botulinica a livello intestinale. Oltre alla terapia sintomatica e di supporto delle funzioni vitali, il trattamento specifico del botulismo nell’intossicazione da botulismo di

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

origine alimentare consiste nella precoce somministrazione dell’antitossina, costituita da proteine eterologhe di derivazione equina per l’immunizzazione anticorpale passiva. Lo scopo del trattamento specifico consiste nel “legare” la tossina ancora circolante, limitandone il legame con le terminazioni nervose; più è precoce, più si limitano i danni indotti dalla tossina. Una volta che la tossina è entrata nelle cellule del sistema nervoso, infatti, non è possibile rimuoverla con l’antidoto. La somministrazione dell’antitossina deve quindi essere effettuata appena possibile nei pazienti con segni neurologici di botulismo e non deve essere ritardata in attesa dei risultati delle indagini microbiologiche. Il trattamento antidotico può in rari casi essere causa di reazioni avverse: la sua

somministrazione deve perciò essere effettuata in ambiente sanitario protetto. Non esistono controindicazioni particolari per i pazienti in età pediatrica o per donne in gravidanza. Gli alimenti maggiormente coinvolti sono le conserve vegetali sott’olio. Per questo tipo di prodotti l’errore di preparazione più frequentemente commesso è un’insufficiente acidificazione. Per quanto invece riguarda i prodotti vegetali in acqua o in salamoia, l’errore maggiormente commesso nella pratica domestica è un’insufficiente aggiunta di sale. I prodotti in salamoia, come per esempio le olive verdi, sono prodotti fermentati che richiedono un quantitativo di sale almeno pari al 10% dell’acqua utilizzata. A concentrazioni di sale minore, oltre ai microrganismi responsabili della fermentazione delle olive, possono svilupparsi microrganismi dannosi come

Clostridium botulinum. I sughi conservati impropriamente sono stati correlati a diversi casi di botulismo, in particolare fra gli studenti universitari fuori sede. Questi studenti, soprattutto maschi, spesso portano nelle loro residenze di studio sughi preparati dalla mamma e li conservano a temperatura ambiente per lunghi periodi. L’assenza di ossigeno all’interno dei vasetti, la temperatura ambiente e il lungo periodo di conservazione, possono permettere la germinazione delle spore e la conseguente produzione di tossine botuliniche. Infine, sono degne di nota le conserve alimentari “etniche”, ovvero tutte quelle preparazioni caratteristiche della tradizione culinaria dei paesi esteri. Queste preparazioni destano preoccupazione soprattutto perché negli ultimi anni i casi di botulismo correlati al loro consumo sono aumentati. continua...

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a Bolzano

Giropizza 2014/2015, ad Hotel Bolzano

SOPRA Il podio, da sx Valentina La porta, Mario Mayer e Diego Segato

icomincia dalla cittadina altoatesina l’edizione 2014/2015 del Giropizza d’Europa, la gara che premia la migliore Pizza della Casa. A contendersi l’accesso per la finalissima che si terrà ad Amburgo, il prossimo 16 marzo 2015, 26 concorrenti provenienti da Italia, Austria e Germania, che si sono dati appuntamento il 20 ottobre alla fiera Hotel di Bolzano, la vetrina dedicata al mondo dell’accoglienza e della ristorazione professionale. La fiera giunta quest’anno alla 38esima edizione ha ospitato il forum Pizza, tenuto da Scuola Italiana Pizzaioli, con 4 giornate dedicate alla specialità italiana più conosciuta e diffusa nel mondo. Fulcro del calendario di appuntamenti è stata sicuramente la gara, che ha visto la vittoria di tappa del pizzaiolo austriaco Mario Mayer, con la sua pizza “Primavera” – farcitura a base di pomodori, mozzarella di bufala, pomodorini, parmigiano e prosciutto di Parma – ha conquistato il voto favorevole della giuria. Il secondo posto va invece alla giovane pizzaiola Valentina La Porta, della pizzeria “Al Posto Giusto” ( Castel di Calepio – Bergamo) che con la sua “Kalos” – crema di piselli, gamberi mazzancolle, gamberi rossi di Sicilia, pancetta, scampi, uova di scampi, porcini e pomodorini – , ha dato prova di bravura ed esperienza nonostante la giovane età. Al terzo posto invece il pizzaiolo di lungo corso Diego Segato – pizzeria Rocca d’Asolo, S. Vito d’Altivole (TV) – che presenta l’” Autunno Asolano” con pomodoro S. Marzano, Mozzarella fiordilatte Bio, pomodorini confit, Topinambur, cime di rapa saltate, guanciale di Sauris e scaglie di Parmigiano Reggiano.

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pizza e pasta italiana

Alta qualità, bravura e competenza, la fotografia del Giropizza di Bolzano, dove i giudici di tappa si sono espressi con giudizi equilibrati, valutando i criteri di cottura e di farcitura di ogni pizza proposta dai concorrenti. Pietro Creatore, Maurizio Gaccione, Luca Gaccione, Sanson Remo Camillo, chef e pizzaioli e il pasticciere Devis Zanolini, si sono alternati al tavolo d’assaggio, mentre lo staff della Scuola Italiana Pizzaioli ha coadiuvato le attività al forno e al tavolo di farcitura. Forno e attrezzature sono state fornite da OEM – Ali di Mantova, sponsor tecnico della manifestazione, assieme a Molino Agugiaro e Figna, 5 Stagioni farine per pizza, Greci Prontofresco per le farciture e Mozzarella Brimi del Centro Latte Bressanone.

1. Mario Mayer

2. Valentina La Porta 3. Diego Segato

COGNOME

NOME

PUNTI

PIZZERIA

LOCALITÀ

MAYER

MARIO

716

Pizza Rio’s

Kappl

LA PORTA

VALENTINA

698

Al posto giusto

Castel di Calepio

SEGATO

DIEGO

687

Rocca D’Asolo

San Vito Altivole

BRESSAN

GIULIANO

681

La Roda

Raguia

ATTINÀ

DAVIDE

680

La Lanterna del Gran Paradiso

Valprato Soana

MONACO

VITO

657

La Sportiva

Monaco

CASPI

REANNA

655

Jungle Pizza

Favaro Veneto

BERTOLUCCI

ALESSIO

649

Green Park

Massa

DI PAOLA

CRISTOFORO

649

Al Covento

Favaro Veneto

PINO

ROCCO

647

Pizza Stop

Rapallo

SCURI

GRAZIANO

643

Al Caminetto

Mezzo Corona

AUS

GER

Gli altri concorrenti in ordine alfabetico

Tutti i partecipanti

Abdushi Elvis Amato Davide Arato Carlo Cunsolo Salvatore Fabbrocino Raffaele Lezzi Alessandro Lotito Gianni Matarazzo Mario Moresco Marco Nardin Dario Rizzi Simone Sabbatini Giorgio Sposato Domenico Viola Fabrizio Zakhmoun Ilham

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NOVITÀ DALLE AZIENDE

Mindelheim, Germania:

cotto e mangiato il più grande calzone al mondo! Che cosa è lungo 4,50 metri e largo 50 centimetri? Esatto, il più grande calzone del mondo! Sabato 13 settembre 2014, alle 13 in punto, Massimo Cianciulli ha raggiunto il suo obiettivo: battere il record del calzone più grande del mondo. Marienplatz, la piazza di Mindelheim dove Massimo ha il suo ristorante, si è riempita di festosi e affamati sostenitori, che tra musica, bibite e palloncini colorati hanno visto sfornare, centimetro dopo centimetro, quello che ci auguriamo entrerà presto ufficialmente nel Guinness dei Primati. Tanti sono stati gli ostacoli che la squadra di Massimo ha dovuto superare: dai contatti in Inghilterra perché l’impresa fosse adeguatamente documentata, alla preparazione ed il trasporto dell’impasto, all’assemblaggio della struttura di sostegno del calzone, e non ultimo il forno da pizza a legna, grazie al quale è stato possibile battere gli attuali di 2,84 metri del record mondiale. Sì perché un forno

tradizionale non poteva bastare, e la Pavesi Forni di Modena, è sempre pronta a raccogliere nuove sfide per aiutare i propri clienti più ambiziosi. “Abbiamo conosciuto Massimo nel 2010, quando abbiamo fornito il nostro modello rotante 110 a Volta Piana per il suo ristorante” ricorda Aldo Pavesi, titolare della Pavesi Srl. “Per entrare nel Guinness dei Primati, Massimo aveva bisogno di un forno su misura, realizzato appositamente per questo scopo. I nostri tecnici si sono messi all’opera, ed in meno di un mese il forno è stato assemblato e consegnato a destinazione.” Una grande soddisfazione, questa, per tutto lo staff di Pavesi Forni, che si unisce volentieri al coro di complimenti che meritatamente raccolgono ancora oggi Massimo ed il suo Mega Calzone!

l brandy, come si sa, è un distillato di vino invecchiato. Per ottenere lo cherry, le ciliegie vanno private del picciolo, lavate, asciugate e pestate, quindi si utilizza la polpa senza il nocciolo, ma c’è chi utilizza anche con il nocciolo pestato, mettendo il tutto in infusione nel brandy. Si aggiunge dello zucchero (c’è anche chi non ne fa uso) e si pone in vasi ben chiusi, lontano dalla luce e meglio se al freddo e si lascia che l’infuso lavori pian piano arricchendo il brandy degli aromi delle ciliegie. L’infuso deve restare fermo assolutamente non meno di due mesi (se realizzato artigianalmente in casa), ma molto di più, anche un anno, se prodotto in grandi contenitori, quindi con metodo industriale.

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— Aziende Cherry — in — Brandy Vetrina — Oltre ai due Cherry prima ricordati, ci sembra corretto non dimenticare un altro ottimo prodotto il francese Cherry Marnier, oltre, naturalmente, all’italiano Luxardo, di cui abbiamo presentato lo scorso aprile il suo celebre Maraschino.

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Le Prossime Tappe

HORECAVA Amsterdam

GENNAIO 2015 SIGEP RIMINI Rimini

GENNAIO 2015 HEXPORIVA HOTEL Riva del Garda (TN)

GENNAIO 2015 FOOD FAIR Copenhagen

FEBBRAIO 2015 CT TIRRENO TRADE Massa Carrara

FEBBRAIO 2015

’ undicesima edizione della competizione più ambita, il Giropizza d’Europa, continua! Dopo Bolzano e Roma ci si ferma un attimo per la pausa natalizia per poi rituffarsi in piena gara a gennaio, ci si potrà iscrivere da subito, la formula è la solita, basta compilare il modulo che trovate nella pagina a fianco, spedirlo via fax o mail e telefonare per confermare la partecipazione. La gara si svolge preparando la migliore pizza che realizzate nella vostra pizzeria portando tutti gli ingredienti da casa, la giuria valuterà gusto e cottura del vostro piatto e vi assegnerà un punteggio che andrà a compilare la classifica.

Se sarete tra i primi dieci classificati andrete di diritto alla finalissima ad Amburgo dove dovrete riproporre la stessa pizza per la sfida finale, se non passate la selezione però non disperate, potete sempre iscrivervi di nuovo ad un’altra tappa. Tutte le foto dei concorrenti di ogni tappa verranno pubblicate sull’applicazione digitale di Pizza e Pasta Italiana disponibile per tablet e smartphone, per avere sempre in tasca le emozioni della gara. Potrete mostrare ai vostri amici e clienti la vostra esibizione in ogni momento, la presentazione della vostra pizza e forse … la vittoria finale! Vi aspettiamo come sempre numerosi!

FIERA DEL LEVANTE PROF Bari

MARZO 2015 INTERNORGA Amburgo finaliss

ima

MAZRO 2015

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pizza e pasta italiana

L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2014/2015 sarà a pagamento. Si dovranno versare in loco € 40,00. L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2014/2015 sarà accettata solo se effettuata in modo corretto tramite: compilazione tagliando virtuale in internet (www.pizzaepastaitaliana.it) e successiva telefonata in redazione; compilazione del tagliando che trovate su Pizza e Pasta Italiana, invio via fax e successiva telefonata in redazione; telefonata in redazione con richiesta d’iscrizione.

Il tagliando d’iscrizione dovrà essere compilato in ogni sua parte, se cartaceo in stampatello maiuscolo, comprensiva di dati del pizzaiolo, tappa in cui si vuole gareggiare, nome e ingredienti della pizza in gara, in caso contrario la domanda non verrà presa in considerazione. Sarà la redazione di Pizza e Pasta Italiana a stabilire l’ordine di partecipazione dei concorrenti, non verranno ammessi cambi numero o scambi di posto per nessuna ragione. Ci si dovrà presentare allo stand di Pizza e Pasta Italiana all’orario di

apertura al pubblico della fiera in corso per ritirare il proprio numero di gara ed espletare le ultime formalità dell’iscrizione, pena l’eliminazione dalla competizione a chi si presenterà a gara già cominciata in stand. I primi dieci classificati di ogni tappa accederanno di diritto alla finalissima dove dovranno presentare obbligatoriamente la stessa pizza realizzata alla prima gara, pena l’esclusione dalla finale. Solo nel caso non si riuscisse ad accedere alla finalissima dopo aver partecipato alla tappa prescelta ci si potrà iscrivere ad una delle tappe successive.

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE 2014-2015 COMPETITION FORM /FICHE DE PARTECIPATION

Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al numero 0421.83.148 per avere conferma dell'iscrizione avvenuta.

Nome /Name /Nom .................................................................. Cognome /Surname /Prénom........................................................................... Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone........................................................ E-mail.......................................................................... — Pizzeria /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria............................................................................................................................................... Indirizzo /Address /Adresse................................................................................................................................................................................... Località /Town /Lieu............................................................................................................................................................................................... Cap /Post-code /Code Postal.......................................................................................... Provincia /District /Province.................................... Tel. /Phone number /Numero de telephone................................................................. E-mail...........................................................................

desidero partecipare alla tappa di /competition in / competition de ...................................................................................................................................................................................................................................

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NOVITÀ DALLE AZIENDE Firenze – Quanti sono i pubblici esercizi che offrono dei piacevolissimi spazi esterni godibili in estate… ma in inverno?

Questi spazi rimangono inutilizzati per i lunghi periodi invernali. C’è un’ottima soluzione a tutto questo: Eden Blu ha ideato una copertura telescopica “apri e chiudi” che permette di utilizzare questi spazi sempre. “Ho visto la prima volta la copertura telescopica Eden Blu sulla piscina di un amico" ci confida il signor S., gestore di un ristorante in montagna. Questo mi ha fatto pensare al terrazzo, sull’esterno del mio ristorante, con 50 posti che riuscivo ad utilizzare solo in estate. Ho chiesto a Eden Blu come realizzare una struttura che mi consentisse di offrire ai mieiclienti quello spazio per tutto l’anno. Dopo i rilievi si è proceduto alla costruzione della copertura telescopica che io ho scelto nella versione motorizzata. Al primo temporale ho azionato la chiusura con piacevole stupore dei clienti che si sono gradevolmente sentiti “protetti”, potendosi godere ugualmente il loro pranzo “all’aperto”. Da allora un veloce passaparola ha moltiplicato i miei introiti, consentendomi in poco tempo di recuperare il mio investimento”.

Tante altre testimonianze di questo tipo sono giunte in Eden Blu, spingendo questa azienda, presente ormai sul mercato da diversi anni con una valida esperienza di soluzioni adattabili ad ogni spazio per cui venga richiesta una copertura, a proseguire nella ricerca di sempre nuove soluzioni di sicurezza e tecnologia costruttiva. I materiali di primissima qualità, la possibilità di montare tende, pannelli isolanti o fonoassorbenti per ripararsi dal caldo, dal freddo e dai rumori, offrono tante diverse soluzioni per ogni tipo di copertura: da quella destinata ad ambienti più esposti al caldo e ai rumori, a quella più esposta al freddo e alla neve. Guardare lontano, in tutti i sensi, è una prerogativa che Eden Blu offre a molti conduttori di pubblici esercizi, ma non a tutti.

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"La Fiere Service s.a.s. è lieta di invitarLa alla 24ª edizione del Saral Food (Alimentazione, Ristorazione, Gelateria, Pasticceria, Panetteria, Birre, Vini e Distillati, Attrezzature, Arredamenti e Prodotti per la pulizia), manifestazione fieristica di settore, che si svolgerà nel complesso Centro Fiere Ibisco di Città Sant'Angelo dall'8 all'11 Marzo 2015.

Tra i più importanti appuntamenti del Centro Sud Italia, aperta agli operatori del settore, Saral Food da anni è una fondamentale vetrina per le aziende che mirano al consolidamento ed alla acquisizione di sempre maggiori quote di mercato. La Sua presenza è per noi determinante, nel contesto della realizzazione di un appuntamento fieristico, in grado di offrire sempre maggiori opportunità di confronto fra aziende produttrici, grossisti e dettaglianti."

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Molino Agugiaro al Salone del Gusto con Oliviero Toscani

in questa pagina

Oliviero Toscani con alcuni pizzaioli

Dal 23 al 27 ottobre scorsi si è tenuto a Torino il Salone del Gusto e Terra Madre 2014, il più grande evento biennale organizzato da Slow Food presso Lingotto fiere, un’occasione che vuole essere un mercato del cibo, luogo d’incontro e aggregazione dove si praticano l'economia e lo scambio, integrati da dosi massicce di cultura gastronomica e di consapevolezza etica e sociale.

Il 24 ottobre, nella piazza della pizza, è stato presentato il nuovo progetto di Contaldi Castaldi “Tu vuò fà il napoletano”, tabloid dal gusto internazionale firmato da Oliviero Toscani. Un progetto che vuole divenire, oltre che un incontro tra pizza e bollicine, una mostra fotografica itinerante tra i più importanti festival della pizza di tutto il mondo insieme all’associazione Verace Pizza Napoletana.

Unico sponsor dell’iniziativa è stato il gruppo Agugiaro e Figna con il brand Le 5 Stagioni. Il marchio, apprezzato dai migliori pizzaioli del nostro territorio e non, è entrato in sintonia perfetta con lo spirito del progetto, “Un’iniziativa che siamo fieri di aver supportato, un progetto di ampio respiro fatto da grandi nomi: Oliviero Toscani colui che ha rivoluzionato il concetto di fotografia in Italia, Contaldi Castaldi, i

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100 ø

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20-25

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20-25

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migliori professionisti di metodo classico che il nostro paese possa vantare e l’Associazione Verace Pizza Napoletana, amici di lunga data con cui collaboriamo da tempo, che ha saputo portare in auge la tradizione della vera pizza napoletana, restituendole la giusta dignità che un prodotto di così grande importanza per il made in Italy marita” spiega Riccardo Agugiaro, Export Manager dell’azienda. “La pizza è innanzitutto 100% Italia, ma è anche l’amicizia perché in pizzeria andia-

mo con le persone con le quali ci sentiamo più a nostro agio. La pizza stessa è il possibile incontro tra l’impasto e la farcitura, fra la tradizione napoletana e quella dei luoghi in cui si è diffusa. Noi abbiamo aggiunto un incontro in più: quello con le bollicine Contadi Castaldi, per noi i vini dell’amicizia e della condivisione. Pizza e Bollicine hanno in comune i lieviti selezionati, che sono la formula magica tramite la quale il prodotto di partenza si trasforma chimicamente e sensorialmente. Infine, e forse prima di tutto, abbiamo sposato l’idea della tutela della Vera Pizza Napoletana, così come noi rispettiamo da sempre un severo disciplinare Docg per realizzare un autentico Franciacorta. riscoprendo la solarità e la bellezza di un autentico vivere all’italiana" dice Francesca Moretti, amministratore delegato di Contadi Castaldi. “La pizza non solamente racchiude in sé la perfetta forma estetica e i colori della nostra Italia, ma ha il valore aggiunto del sapore incredibile creato da ingredienti primari che solo noi abbiamo. La Pizza, con la sua essenzialità, ha la capacità di nutrire democraticamente tutti, con allegria! Una delle ragioni per essere

fieri di essere italiani è perché abbiamo inventato la Pizza: non c’è niente di più completo e perfetto. Anzi, i napoletani hanno inventato la Pizza. Grazie Napoli!" questa la dichiarazione di un insolito Oliviero Toscani alla presentazione, che poi ha voluto farsi notare mettendo le mani in pasta dietro al banco della pizza e non solo restando dietro la macchina fotografica.

in questa pagina, da sinistra

Riccardo Agugiaro, export manager di Molino Agugiaro con Oliviero Toscani; un momento dell'evento; Antonio Pace, presidente dell'Associazione Verace Pizza Napoletana con un pizzaiolo e Oliviero Toscani; il grande fotografo dietro il banco della pizza.

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PIZZAIOLI Scuola Italiana Pizzaioli ha iniziato la sua attività di insegnamento nei primi anni 90, e sin dagli esordi, si è posta l’obiettivo di divulgare agli allievi la comprensione dell’importanza dell’applicazione di un corretto metodo di lavoro necessario per ottenere un prodotto finale di qualità e costante nel tempo. Le nostre lezioni metteranno gli allievi nelle condizioni, non solo di realizzare gli impasti sulla base di ricette divulgate durante i corsi, ma anche e soprattutto di raggiungere una consapevolezza dei diversi risultati che potrà ottenere a seconda di variazioni volute, quali ad esempio la scelta delle materie prime, od impreviste, quali ad esempio diverse situazioni climatiche, e con le quali si dovrà confrontare nel corso della sua futura esperienza di pizzaiolo.

La certificazione garantisce che lo svolgimento complessivo del corso è sottoposto a procedure di controllo da parte di un ente terzo, che verifica la corretta applicazione della tenuta dei corsi stessi, con l’obiettivo di rispondere alle aspettative del corsista. È quindi indice di qualità e serietà!

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SONO CERTIFICATI DA SGS – ACCREDIA

Lo Staff della Scuola responsabile didattica e coordinamento attività

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Patrizio Carrer Manuela Pelosin

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Anche conosciuta come Spianata o Pizza alla Romana, in quanto tipica dei panifici a Roma. Si tratta di un impasto molto idratato, semplice in termini di ricettazione ma con una serie di possibili varianti nella fase realizzativa che ne condizionano la qualità, l’estetica e personalità del prodotto finale.

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Il segreto di una buona pizza in teglia sta nell’ottenere uno sviluppo in altezza mantenendo, però, la leggerezza della pizza. La perfetta combinazione di questi aspetti differenzia la qualità del prodotto finale.

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_ La Pizza Napoletana e Napoletana STG

SEDE NAZIONALE - Caorle - 12 dic. Nel rispetto della tradizione, il corso guida l’allievo alla scelta delle farine idonee, al metodo di impastamento, di stesura, di infornamento e di cottura ottimali per ottenere la classica pizza napoletana conosciuta per il bel”cornicione” che la contraddistingue.

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_ La Pizza Acrobatica

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Destrezza nella manipolazione, velocizzazione del lavoro in pizzeria utilizzando le tecniche acrobatiche. Senza dimenticare che lo show in pizzeria affascina sempre i nostri clienti.

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_La Pizza Soia-dessert

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