Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

n째11 dicembre '13

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pizza e pasta italiana

I NOSTRI INSERZIONISTI Ambrogi Forni

pag. 75

Avanzini Bruciatori

pag. 71

CAD

pag. 83

Ceky Forni

SOMMARIO

pag. 115

Centro Internazionale della pizza pag. 104 Familia

pag. 78

Fiera di Roma – Pabogel

pag. 101

Forni Valoriani

pag. 17

Eden Blu

pag. 73

Exporivahotel – Fiera riva del Garda pag. 81 Grandi Molini Italiani

pag. 2

Imperia, La Monferrina

pag. 11

International Pizza Show

pag. 79

Italmill

pag. 69

L'Acquaviva

di Giampiero Rorato

8 BACHECA

a cura di Patrizio Carrer

10 PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

pag. 38, 39, 40, 41

Pizzaidea Lilly Codroipo Margot

pag. 104 pag. 87 pag. 9

Matteo Basta Forni

pag. 60

Millberg

pag. 49

Molino Agugiaro

pag. 45, 95

Molino Dalla Giovanna

pag. 15

Molino Polselli

pag. 59

Morello Forni

pag. 89

Novaltec

pag. 91

Kuma Forni

pag. 63

Parizza

pag. 104

Pavesi Luciano

pag. 103

Pizza World Show - Fiere di Parma pag. 108 Prontofresco Greci Refrattari Pavesi Modena

pag. 61 pag. 7

PHEX – Rimini fiera

pag. 65

Rinaldi Superforni

pag. 25

Rispò

pag. 21

Sanfelici Franco S.r.l

pag. 116

SIGEP – Rimini Fiera

pag. 85

Sitta

pag. 93

Smoky Elettromeccanica Techfood

6 EDITORIALE

pag. 3 pag. 51

12 — Ugo e Gian Marco Tognazzi due innamorati di cose buone di Giampiero Rorato

18 IL RISTORANTE DEL MESE

— Il Ferarut di Giampiero Rorato

28 — Il trofeo Heinz Beck

30 — Speciale

La ribalta del Made in italy

sommario

36 LE AZIENDE

55 PICCOLA ARENA

CONSIGLIANO:

DEL GUSTO

L’Acquaviva — i frutti del mare

42 SCUOLA DI PANIFICAZIONE

— Un ottimo dolce, accompagnato da un gesto benefico di C.O.

56 —Il vino degli etruschi di Giampiero Rorato

— La temperatura adatta per friggere

62 L'ANGOLO DEL VINO

di Simona Lauri

di Gianandrea Rorato

— Lison Docg 2012 — Gavi Docg Domino 2011 — Malvasia Passito dell'Emilia IGT Danza del Solo 2009

66 LA BIRRA — La birra nell'antica Grecia

2013 | 2014

LA 10ª EDIZIONE

98 — Mccain: un anno di pizze sfiziose di D.M.

102 — Campionato

di Laura Nascimben

Europeo nel dettaglio

70 IL CAFFÈ

di D.M.

— I diversi metodi di estrazione del caffè

— Agroalimentare Italiano, la foto del 2013

76 IL BAR

di Eliana Cossio

— Unicom

104 CONSIGLI PER GLI ACQUISTI

105 LE AZIENDE SI RACCONTANO:

di Gianandrea Rorato

— Sitta

80 QUESTIONE

106 PIZZA NEWS

DI GUSTO — Inuovi modi di bere di Nives Piva

109 –114

84 NUTRIZIONE —Dimagrire con le pillole - rischio per la salute

48 STORIA DEL PANE

Dott.ssa Marisa Cammarano biologa Nutrizionista

— Le ragioni del pane

90 — Hai ancora paura

di Luigi Carlini

di Tripadvisor?

52 IL DOLCE — Il panettone milanese classico a cura di Giovanna Allegra

di Fabio Iacozzilli

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

— Tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all’estero

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pizza e pasta italiana

Editoriale di Giampiero Rorato

iamo ormai vicini al Santo Natale, la grande festa cristiana che regala la “pace agli uomini (purché) animati da buona volontà”. Di pace abbiamo tutti un immenso bisogno: le famiglie, le piccole e grandi comunità, gli Stati, a cominciare dall’Italia e poi la stessa Europa. Assieme a tanti uomini consapevoli della situazione in cui vive oggi il mondo, penso al Vicino Oriente, all’Africa e a tanti altri luoghi dove ci sono

guerre continue, insurrezioni, rivoluzioni e tante, tantissime vittime, spesso del tutto incolpevoli. Penso alle grandi fughe di una povera umanità verso Paesi più ricchi, dall’Africa e dal Medio Oriente verso l’Europa, con migliaia di esuli scomparsi tra le roventi sabbie dei deserti africani o inghiottiti dal mare e c’è in questa nostra ricca Italia chi non ha un pizzico di umanità e vorrebbe respingere in mare questi fratelli tanto disgraziati. Sono convinto che dobbiamo seriamente rivedere tante nostre convinzioni e cancellare i nostri ingiustificati egoismi, non solo perché siamo vicini alla festa che ricorda la nascita del Bambino di Betlemme, ma perché ce lo richiede il buon senso, l’intelligenza, la nostra civiltà, l’esigenza di ancorarci a valori veri e non fasulli che sono alla base del progresso umano, civile ed economico delle nazioni. E, sostenuto dalla speranza, faccio mie, come auspicio per il nuovo anno, le

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXIV - n. 11 Dicembre 2013 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

belle parole di Brunello Cucinelli, il re italiano del cachemire: “Mi piacerebbe convincere qualcuno che siamo in un momento di rinascita civile, morale, politica, economica e umana. Il mondo è affascinato dal nostro modo di vivere, dalle nostre unicità e dai manufatti italiani e non possiamo non immaginare di avere un futuro speciale. Abbiamo basi industriali solide quanto la Germania. Voglio dire ai giovani che tornino a credere nei grandi ideali, la bella politica, la famiglia, la spiritualità di cui è esempio quel genio di Papa Francesco. Il seme del rinascimento è ormai germogliato.” Alle parole di Cucinelli aggiungo solo che sta a ciascuno di noi non perdere questa preziosa opportunità dataci ora dalla storia. Ed a tutti i nostri lettori arrivino fervidi e affettuosi auguri di Buone Feste.

www.giampierororato.blogspot.com

Progetto Grafico Manuel Rigo e Paola Dus —Mediagraf lab In copertina illustrazione di Tommaso Vidus Rosin Stampa MEDIAGRAF spa Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Sari Innanen (Finlandia), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata. Affiliazioni internazionali Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone)

Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia – TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

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pizza e pasta italiana

LA NOSTRA BACHECA

di Patrizio Carrer

Rodolfi Mansueto e Ardita

La birra rossa di Natale In anteprima la nuova edizione della birra rossa di Natale Menabrea. All'interno delle confezioni bottiglie Ica limited edition, con un QR code per rivedere online i pezzi di tutta la collezione. La birra di Natale è disponibile già da metà di ottobre, nelle due tradizionali confezioni: l’elegante Christmas Pack, contenente 5 bottiglie da 66 cl e il formato in ceramica da 2 lt.

Rodolfi Mansueto, ad Anuga presenta i pomodori rustici semidried, a marchio Ardita. Disponibili nel formato da 800 grammi, i nuovi pomodori rustici, hanno una grande duttilità nel settore food service e catering e offrono agli operatori del settore la qualità delle specialità regionali. L’azienda parmense si colloca sempre in prima linea con un prodotto ideale per pizze, bruschette, ma anche per pesce e contorni.

Kimbo vince all'Anuga Awards 2013

Le ricette "in bianco" della Marziale

Mozzarella: dall’antipasto al dessert, le ricette “in bianco” di Rossana Marziale, pubblicate da Feltrinelli. Evviva la Mozzarella, si chiama il nuovo ricettario dedicato all’oro bianco campano. L’autrice è la cuoca stellata del Ristorante Le Colonne di Caserta, Rossana Marziale, che ha presentato nella sede di Eataly a Roma, il libro.

Kimbo, vince l’ Anuga Awards 2013 per la “Miglior campagna di comunicazione internazionale”. Anuga Awards 2013 è l’iniziativa di Kölnmesse Italia per valorizzare le aziende italiane presenti alla fiera di Colonia. La campagna di comunicazione vincitrice, declinata su stampa, affissioni e sito aziendale istituzionale, attraverso l’headline “It’s not just from Italy, it’s from Naples”.

Materiali

biodegradabili La Comatec, divisione aziendale di Chs Group, è specializzata nella produzione di accessori per il mondo Horeca in materiali biodegradabili. Prodotti 100% biodegradabili in fibra di canna, amido di mais, cellulosa, corteccia di palma, legno e bambù che soddisfano appieno le diverse esigenze di ristoranti, alberghi, bar e nuovi concept di delivery o take-away.

Giorgio Mercuri Giorgio Mercuri (Federagri) prende il posto di Maurizio Gardini alla guida dell'Alleanza delle cooperative agroalimentari e annuncia la volontà di continuare a fare proposte per rilanciare il vero agroalimentare italiano. Succede a Maurizio Gardini, presidente di Confcooperative, che ha guidato l'alleanza per oltre due anni, dal 2011 al 2013, mentre era alla guida della Fedagri.

Pizzeria senza canna fumaria?

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Pasticceria Hao Li Lai, Milano

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In centro storico a Milano abbiamo un locale senza canna fumaria e volevamo cuocere le nostre specialità dolci e salate. Insieme a Margot e con il forno Genius abbiamo vinto la sfida.

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pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer

Gambero Rosso 2014, chi sale e chi scende

TFT14, il nuovo punto cassa di Cei System

ottile, elegante, stabile ma soprattutto facile ed intuitivo. Il nuovo TTFT 14 è il nuovo punto cassa dell’azienda torinese, leader nel settore delle tecnologie per la ristorazione. Oltre alla qualità del marchio Cei, il nuovo punto cassa ha la base in alluminio, il display incorporato e retroilluminazione a led, modulo radio interno; in più è dotato di licenza di rete incorporata, collegamento al portale web ed è predisposto con due protocolli di comunicazione (http e ftp). Disponibile in nero e in argento ha grafica e colori personalizzabili e soprattutto è facile da utilizzare e alla portata di tutti.

er la guida Gambero Rosso nel 2014, sono ancora Massimo Bottura e Gianfranco Vissani a ribadire il loro predominio nel panorama enogastronomico italiano. Realtà riconosciute a livello internazionale che insieme ad altre conferme e 4 new entry, costituiscono i 23 ristoranti premiati con il massimo riconoscimento delle tre forchette per la guida del Gambero Rosso.

TripAvisor, partnership con sito di prenotazioni on line

MyTable.it, sito di prenotazioni online al ristorante, ha annunciato una partnership con TripAdvisor, il portale di viaggi famoso (o famigerato) per le recensioni degli utenti, che inaugura un nuovo modo di approcciare i servizi

Sembrerebbe che nonostante gli anni di crisi economica ed il calo dei consumi, la ristorazione italiana continui a muoversi bene. Dato confermato dalle quasi 200 nuove segnalazioni che fanno parte dei 2076 indirizzi della guida del Gambero, che testimoniano la voglia dei giovani di addentrarsi nel settore della ristorazione, sia essa in cucina che in sala come maitre o sommelier. I nuovi Tre Forchette dell’ edizione 2014: per la prima volta in assoluto entra a far parte dei migliori ristoranti d’ Italia del Gambero Rosso, la Sardegna con il suo più illustre rappresentante: Roberto Petza con il ristorante S’Apposentu di Casa Puddu a Siddi (VS). Di seguito le prime posizioni: - Osteria Francescana, Modena - Vissani, Baschi (TR) - Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui Due Golfi (NA) - La Pergola de l’Hotel Rome Cavalieri, Roma - Villa Crespi, Orta San Giulio (NO)

al mondo della ristorazione. In base all'accordo TripAdvisor introduce nelle sue pagine dei ristoranti il servizio di prenotazioni online di MyTable.it, permettendo agli utenti di prenotare un tavolo direttamente attraverso MyTable. it. E TripAdvisor alimenterà una soluzione di raccolta recensioni per gli utenti di MyTable.it che si basa sull'invio automatico di una email ai clienti che hanno effettuato una prenotazione tramite MyTable.it. Il cliente riceverà dunque un messaggio da MyTable.it in cui gli sarà richiesto di scrivere una recensione del ristorante e le recensioni raccolte in questa modalità saranno poi pubblicate da TripAdvisor e da MyTable.it.

marana.it

Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. CILINDRO è una macchina adatta a sfogliare la pasta e l'impasto della pizza in 170, 340 e 420 mm di larghezza a seconda dei modelli. Veloci e pratiche sfogliano la pasta in diversi spessori, anche finissimi. Disponibili anche completi di vasca impastatrice, possono ricevere gruppi accessori per ravioli, tagliatelle, gnocchi di patate e pasta estrusa.

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pizza e pasta italiana

Ugo e Gian Marco Tognazzi due innamorati di cose buone Colloquio con Gian Marco Tognazzi alla Biennale del Gusto di Venezia

G di Giampiero Rorato

ian Marco Tognazzi è personaggio carismatico, avendo saputo coinvolgere attorno a sé un gruppo di persone serie e preparate, per continuare con successo il percorso tra i prodotti della terra e la buona cucina, indicato fin dagli scorsi anni ’60 da suo padre, il grande Ugo Tognazzi. Gian Marco l’ho incontrato a Venezia in occasione della recente Biennale del Gusto (26-29 ottobre 2013), una manifestazione che alla sua prima

edizione ha visto un enorme afflusso di operatori del settore, esperti e buongustai, ottima premessa per la seconda edizione del 2015, quando sarà l’atto conclusivo dell’Expo che avrà come sede principale Milano, ma che coinvolgerà anche altre regioni, fra cui il Veneto. Gian Marco era in compagnia di Fabio Campoli, uno chef di notorietà internazionale e li ho incontrati nello stand “La Tognazza”, luogo che già nel nome rievoca le felici intuizioni e l’intelligente

l'intervista

amore per la terra, i suoi prodotti e la cucina di Ugo Tognazzi. Nella sua casa di Velletri il grande attore ospitava i suoi tanti amici – attori, registi, uomini di cinema e di teatro - preparava personalmente i pranzi e le cene, scegliendo le materie prime e cucinandole, scriveva i menu impreziosendoli di disegni colorati, conservava le ricette scritte di suo pugno a pennarello, pubblicandole poi in volumi di straordinario successo: L’abbuffone, Il rigettario, La mia cucina e Afrodite in cucina. Tutto questo amore per la cucina ha un suo momento epico. Nel 1973 viene realizzato in una villa di Neuilly, nei pressi di Parigi, il film La grande buffe (La grande abbuffata), per la regia di Marco Ferreri e con interpreti Ugo Tognazzi, Marcello Mastroianni, Michel Piccoli, Philippe Noiret, Giusepe Maffioli e Andréa Ferréol. Questo film che ha come protagonista il cibo - ci racconta Gian Marco Tognazzi - nasce nella mente di Ferreri a seguito del rapporto d’amicizia del regista con suo padre, che era molto noto nell’ambiente per essere un abilissimo cuoco, molto attento e severo nella scelta della materia prima che voleva la migliore fra quelle reperibili in Italia, meglio ancora se prodotta nel suo vasto orto di Velletri, dove era giunto dalla natia Cremona.

Il film, che si avvaleva, per la preparazione dei piatti, anche del gastronomo e gourmet trevigiano Giuseppe Maffioli, mostrò al grande pubblico un altro dei volti dell’attore cremonese, già apprezzatissimo in Italia per i suoi esilaranti spettacoli televisivi con Raimondo Vianello e per tanti suoi film di successo: Tognazzi, nel film di Ferreri, si fece conoscere come un autentico gourmet, oltre che un gioioso gourmad. Ed era già allora produttore di vini interessanti, per i quali aveva disegnato lui stesso le etichette.

sopra

Una bella foto di Tognazzi e Campoli immersi nel verde di casa Tognazzi qui a sinistra

Gianni Gobbato direttore dell'evento veneziano Biennale del Gusto e Gian Marco Tognazzi, testimonial dell'evento, durante il discorso di apertura

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pizza e pasta italiana

L'INTERVISTA 3 di 4

La Tognazza amata Figlio di cotanto padre, Gian Marco Tognazzi intraprende da giovane la strada dell’arte, ma dopo quindici anni di lontananza, torna a casa, alla terra da dove è partito, riprendendo in mano l’azienda agricola del padre, ch’era rimasta per lungo tempo quasi dimenticata. Con l’aiuto di esperti amici prendono nuova vita i filari di viti, gli ulivi tornano a fiorire, l’orto ridà eccellenti verdure, la cantina è riaperta ad accogliere le nuove produzioni, la cucina si riempie nuovamente di buoni profumi. E prende lentamente forma il progetto di un rilancio in grande stile dell’azienda, per onorare la memoria di Ugo. “Mio padre – mi dice Gian Marco – era innanzitutto agricolto-

re, cuoco e gourmet, era un gastronomo molto esperto, ha visitato i migliori ristoranti del mondo, era amico di grandi chef, come Paul Bocuse ed era attore solo per hobby.” Voler onorarne la memoria per far conoscere anche alle nuove generazioni chi era Ugo Tognazzi è stata la molla che ha spinto il figlio Gian Marco a proseguire con intelligenza e decisione sulla strada da lui indicata, tenendo conto dei tempi nuovi, dei nuovi gusti, delle nuove esigenze sia produttive che commerciali. “Una volta c’era una nonna, una mamma, una campagna, un orto – ricorda Gian Marco – e c’era a Velletri una bella azienda curata personalmente da mio padre, che coltivava l’orto, produceva il vino e intratteneva a tavola i suoi tanti amici e il cammino intrapreso allora da Ugo, aiutato da due ottime cuoche, una veneziana e una ciociara, prosegue oggi attraverso una realtà vitivinicola di nicchia.” Nell’azienda “La Tognazza” da diversi anni si producono infatti vini di alta qualità: il Tapioco, neologismo usato da Tognazzi nello splendido e indimenticato film “Amici miei” di Mario Monicelli, 1975, (da uve Trebbiano, Malvasia Laziale

e Bonvino); l’Antani, da uve Syrah, vitigno introdotto nell’area proprio da Tognazzi; l’Antani Merlot, da vitigni importati dal Veneto e il Conte Lello Mascetti, dal nome del protagonista del film “Amici miei”, che è poi Tognazzi stesso (da uve Montepulciano, Sangiovese, Merlot e Cesanese). sopra sopra

Campoli e Tognazzi con un bel ritratto di Ugo e lo stesso Gian Marco bambino in questa foto

Tognazzi e Campoli metre cucinano e conversano piacevolmente a casa Tognazzi

Un corso della Scuola Alma

accanto Lezioni avanzate di cucina

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pizza e pasta italiana

L'INTERVISTA 4 di 4

I prodotti gourmet “La Tognazza amata” “Abbiamo scelto di entrare nel mercato con i nostri vini tanto amati da papà – mi dice Gian Marco – e abbiamo voluto arricchire la gamma delle proposte con un olio extravergine biologico, vincitore di numerosi premi a livello internazionale, con confetture, marmellate, creme, conserve, condimenti aromatici, sott’oli e pasta. Questi prodotti che portano le insegne de “La Tognazza amata” e il tricolore italiano, tutti esclusivamente made in Italy, sono scelti, oltre che nella

sopra

Il direttore di questa Rivista Giampiero Rorato, Gian Marco Tognazzi e Fabio Campoli qui a sinistra

Un bel primo piano di Tognazzi, testimonial della Biennale del Gusto

nostra azienda di famiglia, fra quanto di meglio riusciamo a trovare, testati e controllati dall’amico Fabio Campoli, che è non solo uno chef bravissimo e molto conosciuto, essendo soprattutto il vero interprete moderno delle ricette di mio padre.” E Fabio Campoli sta infatti lavorando sul più importante libro di cucina di Ugo Tognazzi, “La mia cucina” (SugarCo, 1983), un prezioso cimelio storico ormai introvabile, per ripubblicarlo, interpretando

alla luce dell’attuale cultura gastronomica le 126 ricette che Ugo aveva scritto a pennarello. Il sogno di Gian Marco Tognazzi è quello di rinverdire con “La Tognazza amata” la cultura della terra, dei prodotti e della tavola italiana che aveva caratterizzato la vita di suo padre, un sogno, o, meglio, un serio e concreto progetto che è già divenuto realtà ed ora guarda al futuro con crescente ottimismo dal momento che tanti illustri amici si sono uniti a lui garantendo la bontà e fattibilità dell’esperienza basata sull’alta qualità dei migliori prodotti agroalimentari italiani, attentamente testati e sul made in Italy, che è, come ben sanno in ogni continente, uno dei migliori del mondo.

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Misure interne volta

Misure esterne

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156x170x h60

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pizza e pasta italiana

Alberto Tonizzo e il Ferarut

ristorante del mese

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Lo chef friulano è una delle giovani stelle del firmamento gastronomico italiano

di Giampiero Rorato

già ampiamente dimostrato che la cucina italiana gode di alto prestigio nel mondo e la Guida Michelin 2014 ne dà ampia conferma, con 8 ristoranti tre stelle, 40 due stelle e 281 con una stella. Un gran bel numero di ottimi ristoranti, anche se qualche stella è arrivata per miracolo e, come s’è visto negli ultimi anni, sta anche presto a tramontare. Abbiamo citato le stelle della “guida rossa” per presentare in questo mese un ristorante che la sua stella l’ha pienamente meritata da tempo: Al Ferarut (significa: piccolo fanale, che è l’insegna del ristorante) a Rivignano, in provincia di Udine. E scriviamo di questo ristorante perché lo chef-patron Alberto Tonizzo è fra i cuochi

tecnicamente più preparati, in possesso di una vasta cultura professionale, capace di regalare piatti di grandissima eccellenza. Non c’è dubbio che è uno dei migliori chef del Friuli-Venezia Giulia e, senza dubbio, il più qualificato e apprezzato per la cucina di pesce. “Ho scelto di valorizzare il mio territorio – mi dice - il Parco delle Risorgive del fiume Stella e il pesce della laguna di Grado e Marano e quello dell’alto Adriatico. Questo è un territorio di straordinaria eccellenza per quanto riguarda la materia prima, c’è una miriade di erbe officinali e aromatiche spontanee d’acqua e di terra, reperibili in tutte le stagioni; abbiamo una laguna ancora fortunatamente ricca di prodotti ittici e poi c’è l’alto Adriatico, tra Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Istria che offre un pescato di altissimo pregio.” Ascolto Alberto Tonizzo che mi parla con grande convinzione della materia prima che entra nella sua cucina, ove operano anche allievi dell’Alma di Colorno, l’Università della Cucina diretta da Gualtiero Marchesi e gli chiedo come si procura le erbette e il pesce. “Le erbe le raccolgo personalmente nel bellissimo Parco delle Risorgive; il pesce dello Stella, fiume di risorgiva che passa qui vicino e che prepariamo in ristorante è l’anguilla, sicuramente una delle migliori d’Italia grazie alle caratteristiche delle acque limpide e correnti in cui vive e poi ho delle barche di pescatori di Marano Lagunare che mi assicurano pesci, crostacei e molluschi di laguna e di mare di cui ho bisogno e che vado a prendere personalmente nel porto peschereccio di Marano Lagunare.” Alberto Tonizzo è innamorato della sua cucina, figlia di una lunga e seria preparazione che

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lo chef del Ferarut di Rivignano (UD), Alberto Tonizzo qui a sinistra

cartolina di Rivignano d’un tempo

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pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE ha maturato con la frequenza a impegnativi corsi di alta cucina e con numerose visite a ristoranti importanti, in Italia e all’estero, per capire le tendenze, l’evoluzione dei gusti, le mode, ma è la materia prima, sempre sceltissima, la base del suo successo. Membro autorevole degli Jeunes Restaurateurs d’Europe, si fregia della stella Michelin che ha ampiamente meritato e di ottime votazioni nelle altre guide gastronomiche e continua a studiare, a confrontarsi con i grandi chef, dando in questo modo, come fa da tempo il suo collega Andrea Berton, affermato chef-patron de La Primula di San Quirino (PN), un forte contributo alla valorizzazione della cucina friulana. “La materia prima è importante – mi dice ancora – ma chi entra nel mio ristorante esige piatti che non trova in altre parti, accostamenti anche inconsueti ma capaci di regalare emozioni, vuole sentire il territorio ma nelle sue espressioni più elevate, godibili, appaganti. Io sono impegnato da anni su questa linea, convinto che il Friuli Venezia Giulia abbia una ricchezza non ancora ben conosciuta. Ho citato il pesce di fiume, di laguna e di mare e le erbe delle risorgive, ma abbiamo carni sorprenden-

ti, prosciutti e insaccati favolosi, formaggi straordinari, vini che il mondo ci invidia. Nel mio ristorante sono impegnato a valorizzare tutto ciò e per questo appartengo all’Associazione “Friuli – Via dei Sapori”, per promuove anche fuori regione e all’estero, i nostri prodotti, la nostra cucina e la nostra cultura gastronomica.” Alberto Tonizzo è un giovane chef straordinario per umiltà, serietà e bravura, uno dei vertici veri della cucina friulana ed è fra i giovani ottimi chef italiani. Ha ereditato dai genitori, Carla e Guerrino Tonizzo, ancora molto preziosi, non solo il ristorante che gestisce con la sorella Serena e la moglie Anna Maria, ma un amore per la sua terra che è raro trovare e che gli hanno fatto meritare la stima di molti esperti e gourmet di altre regioni e stranieri che, arrivando d’estate sul litorale altoadriatico, non mancano di sedersi alle sue tavole anche per scoprire quanti piatti straordinari si possono realizzare in cucina con i prodotti regionali. Materia prima ed alta cucina non sarebbero comunque sufficienti a conquistare l’importante posizione raggiunta dal ristorante Ferarut, se non ci fosse in sala un servizio inappuntabile e di alta professionalità e, dietro le spalle, una cantina ottimamente fornita di vini e distillati. È infatti l’insieme di questi elementi che fa grande un ristorante e Alberto Tonizzo il suo ristorante l’ha portato davvero in alto, introducendo recentemente delle sfiziose novità per far entrare nell’alta cucina anche i giovani ed anche questo è un pregio che gli è riconosciuto.

sopra

Alberto Tonizzo nella sala ristorante a sinistra

Scorcio della sala ristorante

RISTORANTE AL FERARUT (chiuso il mercoledì) VIA CAVOUR 34 RIVIGNANO (UD) TEL. 0432775039 www.ristoranteferarut.it

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Prosciutto affumicato di ricciola, freschezza di mela verde e germogli piccanti Ingredienti

Preparazione:

— Per la ricciola: 250 g di polpa di ricciola, 750 g di fior di sale di Pirano 250 g di zucchero saccarosio 100 g di trucioli di faggio 600 g di olio extravergine d’oliva

Fa tostare al forno a 160° per 30 minuti i trucioli di faggio. Prendi la polpa di ricciola ed elimina la pelle e mettila sotto vuoto spinto con il sale, lo zucchero e i trucioli di faggio mescolati assieme e lasciati ad 1°C per 48 ore. Trascorso tale tempo, togli la ricciola dal sottovuoto, elimina la parte esterna che è

—Per la freschezza di mela verde: 500 g di mela verde sbucciata 100 g di acqua 70 g di zucchero saccarosio 70 g di miele di acacia 4 fogli di colla di pesce un mazzetto di germogli di erbe piccanti

Preparazione del piatto: rimasta a contatto con il sale, bagnala con l’olio e rimettila in sottovuoto spinto lasciandola per 6 ore. Per ottenere la freschezza della mela verde, fa sciogliere in acqua gli zuccheri, aggiungi la colla di pesce ed emulsiona con la polpa di mela. Poni in uno stampo quanto ottenuto e fa congelare in frigo.

Taglia a fette sottili come prosciutto la polpa di ricciola e disponila nei piatti, grattugiavi sopra la freschezza di mela verde e aggiungi i germogli di erbe piccanti.

ristorante del mese

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Ricetta per 10 persone:

Spaghetti emulsionati all’acqua marina con estragone e crudità altoadriatiche Ingredienti —Per la pasta: 400 g farina 00’ 100 g. semola di grano duro 250 g di tuorli 70 g di albumi sale —Per l’acqua marina ed i molluschi: 2 kg di Casolari 2 kg di ostriche 1/2 kg di canestrelli rossi 1 kg di capesante 2 kg di vongole grigie 20 ciuffi novelli di estragone

Presentazione:

Preparazione: —Per il condimento: 30 g di Olio extravergine 50 g di succo di limone 50 g di succo di arancia 20 g. di fior di sale

—Per la centrifuga di pomodoro: 2 kg di pomodori cuori di bue maturi Olio all’estragone: 80 ciuffi di estragone 1 l di olio extravergine di oliva

—Per la pasta: Impasta la farina con le uova ed il sale fino ad ottenere un composto omogeneo, passa alla chitarra ed ottieni degli spaghetti. —Per l’acqua dei molluschi: priva dal guscio i molluschi e mantieni l’acqua al loro interno; filtrala e lasciala a depositare nuovamente in frigorifero per 4 ore, successivamente filtra nuovamente.

—Per condire i molluschi: prepara un’emulsione con il succo di agrumi e l’olio ed immergivi tutti i molluschi. Centrifuga i pomodori e mantieni l’acqua da parte.

—Per l’olio all’estragone: sbollenta l’estragone e ponilo in acqua e ghiaccio, asciugalo e ponilo in sottovuoto spinto con olio, cucinalo a vapore di 65°C per 40 minuti e lascialo successivamente raffreddare in frigorifero, frullalo e filtralo. Poni le vongole in una pentola con acqua fredda e porta a bollore, schiuma e lascia sbollire per mezz’ora, immergivi gli spaghetti e cucinali.

Scola la asta ed emulsionala con l’acqua di molluschi, poni sul piatto ed adagiavi sopra tutti i molluschi marinati, aggiungi la centrifuga di pomodoro e bagna con l’olio all’estragone, rifinisci poi con i ciuffi rimasti.

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Scampi speziati al pepe d’acqua con equiseto ed olio al faggio Ingredienti 16 scampi istriani (circa 3 kg) 100 g di Equiseto fertile 100 g di pepe d’acqua (hidropipe) 100 g di trucioli di legno di faggio 1 litro di olio extravergine d’oliva 80 g di fior di sale

Preparazione: Prepara gli scampi privandoli dal carapace e dell’intestino e riponi in frigorifero le code. Togli accuratamente dalle teste gli occhi e tutta la parte interna mantenendo esclusivamente i gusci. Metti in forno a 80°C per 6 ore tutti i carapaci opportunamente mondati e lavati, poi frullali in un cutter assieme al fior di sale. Versa l’olio extravergine in una placca da forno e infornala; a parte in un tegame avvia

la combustione con i trucioli di faggio, copri con un coperchio, metti il tegame in forno nella parte inferiore, togli il coperchio e chiudi lasciando affumicare per 20 minuti. Lava in acqua corrente i rami di Equiseto, togli la buccia fibrosa e gli sporangi apicali.

In un tegame rovente fa scottare da ambo i lati gli scampi, lasciandoli rosati nella parte centrale. Fa aderire una leggera quantità di pepe in polvere sulla parte dorsale del crostaceo. Poni gli steli di equiseto nel fondo del piatto, disponivi sopra gli scampi; rifinisci con il sale di scampi, e bagna con dell’olio affumicato.

Campionato mondiale mondiale Campionato aa della pizza pizza 23 della 23 edizione edizione

COMPETIZIONI COMPETIZIONI

specialitďż˝,600 600concorrenti concorrentida datutto tuttoililmondo, mondo,33 33nazioni nazionirappresentate, rappresentate, 1212specialitďż˝, quintalididipasta, pasta,55qqdidifarina, farina,44qqdidimozzarella, mozzarella,33qqdidipomodoro, pomodoro,99forni forni 77quintali attivicontemporaneamente. contemporaneamente.Campionato CampionatoMondiale Mondialedella dellaPizza: Pizza:viviaspettiamo. aspettiamo. attivi

PARMA PALACASSA PALACASSA PARMA 7.8.9 Aprile Aprile 2014 2014 7.8.9 www.campionatomondialedellapizza.it www.campionatomondialedellapizza.it

contemporanea InIncontemporanea secondaedizione edizionedel delPws Pws lalaseconda

Le ISCRIZIONI sono aperte dal giorno 13 GENNAIO 2014 per le seguenti gare:

Pizza Classica Pizza in Teglia Pizza in Pala Pizza Napoletana Stg Pizza senza glutine Pizza a due Presentazione Trofeo Heinz Beck "I primi in pizzeria" Pizza pi� larga Velocit� Stile Libero Individuale e a Squadre

I regolamenti delle varie specialit� saranno on-line a partire dal 16 dicembre e su questa rivista nel numero di gennaio 2014

Per informazioni, regolamenti e dettagli scrivere a info@campionatomondialedellapizza.it o visitare il nostro sito: www.campionatomondialedellapizza.it www.pizzaworldchampionship.com

Telefono: Dall'Italia: 0421.83148 Dall'estero: +39.0421.83148

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pizza e pasta italiana

il trofeo Una felice opportunità per promuovere la cucina delle pizzerie

cosa ormai ampiamente nota che molti ristoranti e trattorie sono anche pizzerie. Così come numerose pizzerie hanno anche la cucina al pari di ristoranti e trattore ed è tenendo conto di questa importante realtà che è nato il prestigioso Trofeo Heinz Beck. Questo Concorso è inserito nelle gare del Campionato Mondiale della Pizza, organizzato da questa Rivista, che si terrà a Parma dal 7 all’9 aprile prossimi ed ha come Presidente della Commissione Giudicatrice proprio il grande chef Heinz Beck, una eminente personalità della cucina internazionale, responsabile del ristorante “La Pergola” dell’Hotel Rome Cavalieri, uno dei Grandi Alberghi più noti e apprezzati in Italia e nel mondo. Ricordiamo anche che il ristorante “La Pergola” è gratificato con tre stelle Michelin e con menzioni eccellenti in tutte le grandi guide gastronomiche internazionali. Il Trofeo Heinz Beck è legato al Concorso intitolato “I primi [piatti] in pizzeria” e vuole far emergere i tanti bravi cuochi che nelle pizzerie italiane ed estere preparano ogni giorno dei primi piatti da sogno. Nelle scorse edizioni il Concorso ha messo in luce dei cuochi davvero molto bravi, anche se spesso poco conosciuti, i quali, grazie alla vittoria nel Trofeo Heinz Beck, hanno decisamente lanciato la cucina della pizzeria in cui operano. Ed è per questo che nelle precedenti edizioni vi hanno aderito numerosi cuochi operanti nelle cucine delle pizzerie, ma noi abbiamo l’ambizione di voler contribuire ad esaltare ancor più questi bravi operatori della ristorazione, stimolandoli a pensare, studiare, sperimentare nuovi primi piatti per rendere unico il ristorante-pizzerie in cui operano.

Oggi, molto più che in passato, c’è bisogno di stimolare la clientela con proposte nuove e intelligenti, facendo leva sulla curiosità e soprattutto sulla bontà e originalità dei piatti.

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a destra

Mara Mancosu, vincitrice 2013 mentre prepara il suo piatto

Heinz Beck osserva attento il giovane chef-pizzaiolo Riccardo Agnolin

Non è il costo della materia prima a rendere grande un primo piatto, ma la bravura e la fantasia del cuoco che sa realizzare piatti belli, buoni ed emozionanti. Questa rivista, nel presentare ogni mese dei ristoranti italiani importanti, mostra ai lettori tanti eccellenti primi piatti ed è su questi esempi, spesso molto facili da realizzare, che desideriamo indirizzare le cucine delle pizzerie, dove cuochi giovani e meno giovani riversano ogni giorni i loro saperi, le loro capacità, le loro doti creative. L’invito che rivolgiamo ad accrescere ancor più che in passato il numero dei cuochi partecipanti al Trofeo Heinz Beck è perciò un contributo che questa Rivista dà alla ristorazione italiana che ha in sé la capacità di conservare quel primato internazionale che ha saputo conquistare. E, proprio per mantenere tale primato, riteniamo che anche le pizzerie, con le loro cucine e i loro cuochi devono dare il loro prezioso contributo. Non va infine dimenticato che il Trofeo Heinz Beck è la più importante vetrina italiana per valorizzare al meglio i cuochi delle pizzerie.

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RITORNA AL PROSSIMO CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

“ i primi…in pizzeria “ I l grande chef Heinz Beck, tre stelle Michelin, proprietario del ristorante “ La Pergola “, presso la terrazza dell’Hotel Hilton di Monte Mario a Roma, sarà il Presidente di giuria di questa nuova ed affascinante avventura che comincerà a Parma durante il prossimo Campionato Mondiale della Pizza dal 7 all’9 Aprile 2014.

Il Trofeo è riservato ai cuochi, in servizio nei Ristoranti-Pizzeria, che vorranno cimentarsi nella preparazione di un primo piatto di fronte ad una giuria altamente specializzata e presieduta dallo chef Heinz Beck. Ribadiamo che al Trofeo possono partecipare soltanto quei cuochi che lavorano nei Ristoranti-Pizzeria. Se il cuoco lavora presso un Ristorante senza Pizzeria non può partecipare.

Per partecipare al Concorso bisognerà inviare alla nostra redazione le ricette dei primi piatti che vorreste presentare. Una commissione valuterà le ricette pervenute e sceglierà le 30 più interessanti. I cuochi prescelti prepareranno così le loro ricette a Salsomaggiore. I concorrenti dovranno preparare il primo piatto che potrà essere a libera fantasia, sia utilizzando pasta fresca, secca o ripiena.

I concorrenti potranno scegliere di partecipare il Lunedì 7 oppure il Martedì 8, secondo la disponibilità dei posti.Dalle due giornate di gara verranno prescelte le ricette con i 5 punteggi più alti, ed i rispettivi cuochi disputeranno la finalissima Mercoledì mattina. I concorrenti che saranno ammessi alla finalissima dovranno essere pronti per le ore 10.00 di Mercoledì 9 Aprile con tutti gli ingredienti necessari.

All’interno del Trofeo Heinz Beck ci sarà un premio speciale per il migliore abbinamento piatto-vino. Oltre a tutti gli ingredienti dovranno, inoltre, portare i piatti da portata e gli eventuali bicchieri da abbinare al vino, qualora volessero partecipare al premio per l’abbinamento al vino. La partecipazione al premio speciale non sarà obbligatoria. Per servire il vino ci si può servire anche di un sommelier, sarà però sempre il cuoco che ne spiegherà le caratteristiche per cui ha scelto quell’abbinamento.

I Cuochi verranno giudicati con un punteggio che va da 1 a 100 per ciascuna delle caratteristiche prese in esame e che saranno:

Invio ricette e 2 foto in allegato entro e non oltre 10 febbraio 2014 Il regolamento sarà pubblicato sul sito internet già dal 13 gennaio 2014: www.campionatomondialedellapizza.it Per informazioni ed invio foto e ricette: Segreteria Campionato Mondiale della pizza: 0421-83148 info@campionatomondialedellapizza.it

- originalità - rispetto delle tradizioni - esecuzione - igiene - tecnica - professionalità - presentazione - gusto - equilibrio Il Premio Speciale per l’abbinamento al vino avrà anch’esso un punteggio che va da 1 a 100 e sarà un premio a parte.

Aspettiamo dunque le vostre ricette. Questo è il vostro campionato...!

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pizza e pasta italiana

Le proposte pi첫 innovative tutte a Host 2013

speciale host

Le aziende che puntano al futuro, infatti, da sempre riconoscono il valore aggiunto di Host come piattaforma di business internazionale attiva 365 giorni l’anno. Il business dell’ospitalità professionale guarda oltre la crisi: a Host 2013, svoltosi lo scorso ottobre in Fieramilano a Rho, innovazione tecnologica, nuovi format, attenzione al design e al lifestyle, focus sull’export hanno riaffermato il Made in Italy come il modello di riferimento globale. Una leadership italiana che parla con risultati da record: durante le cinque giornate di manifestazione i visitatori professionali sono stati 133 mila da 162 Paesi, con un progresso del 7% rispetto al 2011. Vero e proprio boom per i visitatori stranieri, pari a 51.600 (+21%), a conferma della centralità mondiale dell’appuntamento. La crescita dei visitatori professionali è costante e generalizzata da tutti i 162 Paesi, con picchi sia da Paesi ad alto tasso di crescita come UAE (+141%) e Russia (+64%), sia da Pa-

esi storici, come Giappone (+24%) e Germania (+14%). Vincente l’idea di Fiera Milano dell’agenda digitale EMP - Expo Matching Program, che ha permesso di richiedere 38.400 appuntamenti tra produttori, fornitori e catene della distribuzione. Oltre 1.500 i buyer invitati da tutto il mondo, con delegazioni particolarmente numerose da Cina, Russia e India. Tra le 1.700 aziende presenti in totale (+6,5% con 350 new entry) impressionante l’incremento degli espositori da Paesi storici come Gran Bretagna (+33%), Paesi Bassi (+28%), Spagna (+19%), USA (+17%). Per la prima volta hanno inoltre esposto aziende provenienti da: Bahrain, Israele, Kenya, Romania, Singapore, Slovacchia, Ungheria, Taiwan, Venezuela e Vietnam. Complessivamente, erano 559 gli espositori esteri (+16,5%).

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Qui di seguito citiamo solo alcune delle aziende presenti, vicine da anni a questa Rivista e che verranno presentata da vicino nel corso di questo e del prossimo numero: Standard elevatissimi per tutte le ditte specializzate in attrezzature per pizzeria. Cuppone, con il brevetto Pizzaform, permette di formare perfetti dischi di pasta fino a 52 cm. Dominioni Punto & Pasta mira a un nuovo Italian Style della pasta con le sue macchine multifunzione configurabili e Forni Ceky combina le secolari regole della tradizione con l’high-tech, nei forni a legna e a gas con speciali bruciatori. Se Imperia & Monferrina, altro nome della tradizione, valorizza con progetti esclusivi versatilità e facilità di utilizzo, per produzioni da 6 a 600 kg l’ora, Italforni Pesaro propone invece Bull, il primo forno al mondo in vetro colorato e temprato. Sempre per quanto riguarda i forni per pizza, Marana Forni spazia dai combinati agli elettrici ai forni a tunnel. Pioniere dei forni rotanti negli anni ’60, oggi Morello Forni propone anche forni statici e depuratori di fumi all’avanguardia. L’offerta completa di Zanolli si rivolge tanto a pizza & gastronomia, quanto a pasticceria & pane e grill & snack. Saranno inoltre presenti, tra le altre e verrà data particolare attenzione a: Ambrogi, Cad Forni, Igf, Mam Forni, Pavesi Forni, Refrattari Valoriani, Rinaldi Superforni, Sacar Forni. La prossima edizione di Host si svolgerà dal 23 al 27 ottobre 2015, durante il semestre dell’Esposizione Universale di Milano.

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pizza e pasta italiana

Avanzini Bruciatori v. G. Battistini 11 - 43122 Parma (PR) www.avanzinibruciatori.it

a Ditta Avanzini Bruciatori srl di Parma produce da oltre 50 anni esclusivamente bruciatori di gas specifici per uso cottura del pane e della pizza per tutti i tipi di forni in commercio. La gamma comprende sia bruciatori ad aria soffiata che atmosferici, costruiti su misura al fine di ottenere il massimo rendimento e la più apprezzabile qualità di cottura del forno. La notevole esperienza maturata è garanzia per il cliente della massima soddisfazione sia in termini di prodotto acquistato che della più seria assistenza post-vendita reperibile oggi sul mercato.

Cuppone F.lli Srl v. Sile 36- 31057 Silea (TV) tel. 0422 361143 www.cuppone.com

Cuppone, la storia si rinnova

el 2013 l’azienda Cuppone ha celebrato il 50° anniversario dalla sua fondazione, il cui merito va ai tre fratelli Lorenzo, Luigi e Paolo Cuppone. Oggi, l’azienda vanta una dimensione internazionale e la soddisfazione di essere leader e precursore nella produzione di forni e attrezzature per la preparazione e la cottura della pizza. Con

grande soddisfazione, l’azienda rinnova ad Host la collaborazione che dura ormai da anni con il leader tedesco per la ristorazione Vapiano, concept che ora viene esportato in tutto il mondo: più di 130 locali Vapiano in cui pasta e pizza sono uno “stile di vita”. Tutti i locali Vapiano utilizzano forni ed impastatrici Cuppone. Proprio quest’anno l’azienda

ha siglato il primo contratto con il Benin per il Pizza Space: nuovo concept per la ristorazione che comprende il progetto della pizzeria, la fornitura e l’installazione di tutte le attrezzature, i corsi di formazione per gestori e pizzaioli, l’assistenza finanziaria ed il supporto tecnico.

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SANFELICI FRANCO SRL Via Tadesa 2/a - 46040 Piubega (MN) Tel. 0376 655737 - Fax 0376 655738 www.sanfelici.it

Il pomodoro: prodotto Principe per la Pizza

a Ditta Sanfelici, con oltre 37 anni di esperienza, seleziona personalmente dal raccolto sul campo alla lavorazione negli stabilimenti con comprovata idoneità questo prodotto “principe” permettendo di differenziarsi per offrire alla clientela qualità superiore rispetto agli standard presenti sul mercato e garantendo il vero valore aggiuntivo al prodotto finale. Un buon pomodoro dal colore rosso vivo, dal profumo intenso e dalla dolcezza delicata o

una buona polpa amalgamata ai gusti della pasta e della mozzarella caratterizzano ed esaltano la riuscita di una pizza speciale. I pelati Sanfelici sono selezionati in Campania, in provincia di Salerno e Napoli, maturati al sole di agosto senza picciuoli e pelle 4250 g in succo dolce e denso, in numero calibrato, ad alta resa, ideali per 2460 g la pizza ma anche per la buona cucina partenopea e mediterranea e come base per qualunque tipo di sugo. Le polpe fini di pomodoro Sanfelici sono pronte all’uso. Il raccolto è selezionato ben maturo nel cuore di agosto nelle zone4650 vocate del Piacentino e del Parmense. Di facile uso, dolci e uniformi, trasmettono alla pizza gusto e delicatezza mantenendo inalterate le qualità organolettiche del pomodoro. PESO NETTO NET WEIGHT

PESO SGOCCIOLATO DRAINED WEIGHT

SELEZIONE & RICERCA SPECIALITÀ ALIMENTARI

POLPA FINE DI POMODORO CON AGGIUNTA DI SUCCO DI POMODORO TOMATO PULP IN TOMATO JUICE

Da consumarsi preferibilmente entro 31/12/2015 To be consumed preferably within 31/12/2015

Marana Forni via Turbina 98- 37139 Verona (VR) 045 6704503 www.maranaforni.it

Marana Forni, leader mondiale nella produzione di forni a legna, gas, pellets e combinati per pizza

le foto dei vincitori del concorso sono disponibili sulla app della rivista digitale di dicembre!

esperienza maturata in oltre 20 anni di attività ha portato la Marana Forni ad essere punto di riferimento per i pizzaioli di tutto il mondo. L’azienda sviluppa da sempre prodotti pensati per essere un aiuto al pizzaiolo e oggi riesce ad essere presente in più di 50 Paesi in tutto il mondo. L’azienda segue il forno in tutto

il suo percorso: dalla progettazione alla produzione artigianale, fino all’assistenza post vendita. Marana Forni assieme al Dipartimento di Tecnologie dell’Architettura e Design dell’Università di Firenze ha indetto la prima edizione del concorso nazionale di idee “Forno, Amore e Fantasia – Dalla tradizione alla modernità: idee per dare un

nuovo aspetto ai forni per pizza e food”. La cerimonia di premiazione ha avuto luogo durante la fiera di Host, occasione nella quale sono stati premiati il progetto dell’Arch. Andrea Tanganelli e il modello Proteo dell’Arch. Irene Rocchetti. Proprio seguendo questa linea, l’azienda sviluppa da sempre un design a servizio della tecnologia.

100%

PRODOTTO ITALIANO

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pizza e pasta italiana

a Eurochef è stata costituita nel 1992 con l’obiettivo di produrre macchine funzionali, affidabili e redditizie che potessero preparare all’istante cibi (freschi o precotti surgelati) della stessa qualità di quelli dei ristoranti, anche nei locali privi di cucina e non attrezzati. Le nostre macchine preparano cibi di qualità e sono particolarmente versatili per il fatto che in esse la cottura avviene in modo tradizionale. Grazie alle attrezzature Eurochef, è possibile inserire un nuovo business in attività già avviate, con lo stesso personale e con investimenti minimi che si ripagano in pochi mesi. Bar, pub, pizzerie al taglio e da asporto, hotel, stabilimenti

Eurochef s.r.l. V.le delle Nazioni, 101 - Modena Tel. 059-315146 www.eurochef.it

balneari, chioschi, impianti sportivi, stazioni di servizio, con queste attrezzature possono preparare pasta, pizza, patatine, crocchette, pesce, verdure pastellate, cotolette ecc., senza fumi né vapori e soprattutto senza necessità di personale specializzato. Ad Host in primo piano, l’APE PIAGGIO Ciao Chips. Si tratta di un modo nuovo e simpatico per guadagnare bene. Una colorata ape attrezzata di tutto punto per produrre e vendere patatine fritte al dettaglio. Non si tratta delle solite patatine fritte, ma di patate fritte prodotte direttamente dal prodotto fresco, tagliato davanti agli occhi del cliente. Sicuramente un’attività che attrae e che richiama a se clienti.

Italforni v. dell'Industria 130 61100 Pesaro - Loc. Chiusa di Ginestreto (PU) www.italforni.it

Italforni 30 anni di ricerca e innovazione

ata nel 1978,come ditta familiare,la Italforni Pesaro è un’azienda moderna e dinamica che quast’anno festeggia 35 anni di attività. Un bel traguardo, raggiunto grazie a una politica azien-

dale lungimirante. Lo studio attento del mercato ha portato l’azienda a rinnovarsi costantemente proponendo sempre prodotti innovativi e diversificati volti alla soddisfazione del cliente. Ultimo nato è il forno Bull che

in inglese significa Toro. Un nome breve, destinato ad imprimersi facilmente nella memoria di coloro che lo sentono e che, al tempo stesso,esprime un concetto di design,innovazione,forza,re sistenza e affidabilità.

altra novità presetata ad host: l'applicazione digitale italforni di cui parleremo nel prossimo numero.

speciale host

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Italmill Srl v. San Pietro 19/A - 25033 Cologne (BS) Tel. 030 7058811 www.italmill.com

Grande successo di Italmill ad Host 2013!

orte affluenza di pubblico nello stand Italmill alla Host 2013 di Milano dove l’azienda di Cologne era presente con tutto il suo staff in grande stile. EURÈ stato allestito, grazie alla collaborazione con Morello Forni, un laboratorio di pizzeria con cinque forni per

offrire cinque diverse tipologie di pizza, dalla classica, alla ormai famosa SCROCCHIARELLA, alla senza glutine, alla lievitazione naturale, all’ultima arrivata “Nostrano Pizza”, sia nella versione classica che in quella gourmet. Una squadra di pizzaioli professionisti: Andrea

Bosio, Pietro Tallarini, Luigi Ricchezza, Fabrizio Iacovella, Gianni Calaon e Oxana Bokta, tutti facenti parte dell’Accademia dei Pizzaioli coordinati dal Responsabile Canale Pizzeria di Italmill Tiziano Casillo, si sono esibiti al meglio per far degustare le loro meravigliose pizze alle

Morello Forni Via B.Parodi 35 - 16014 Ceranesi (GENOVA) www.morelloforni.com

a Morello Forni è stata fondata 40 anni or sono da Luigi Morello. Oggi molte cose sono cambiate ma noi continuiamo a produrre gli stessi tipi di forni, interamente fatti a mano applicando i nostri canoni e le esperienze professionali

maturate in oltre 4 decenni di attività. L’intero ciclo di produzione dei nostri forni è eseguito in maniera corretta e rispettosa dell’ambiente, applicando una severa selezione dei materiali per la miglior soddisfazione della nostra stimata Clientela.

il forno a cupola con finitura a mosaico presentato ad host

migliaia di persone arrivate un po’ da tutto il mondo. Grande soddisfazione anche nel settore della pasticceria e panificazione dove il pubblico ha potuto apprezzare le ultime novità: il Nostrano Pane, nella varietà con farina di grano tenero e in quella con farina di farro.

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pizza e pasta italiana

Dr. ZANOLLI s.r.l. - Via Casa Quindici, 22 • 37066 Caselle di Sommacampagna (Verona) Italy Tel. + 39 045 8581500 (r.a.) Fax + 39 045 8581455 www.zanolli.it

a più di 60 anni progettiamo e produciamo forni e macchine per pizzerie, pasticcerie e panifi ci. Dall’unione tra le lavorazioni care alla tradizione italiana e le tecnologie più avanzate nascono i prodotti Zanolli: una garanzia del Made in Italy in Italia e nel mondo. Oggi Zanolli è una tra le più affermate realtà del settore. L’azienda esporta

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piegata per realizzarli. Tra le novità più rilevanti introdotte quest’anno ad Host figurano il nuovo carrello attrezzato per la preparazione della pizza su ruote e l’intera nuova linea dei forni speciali: barbecue, forni per rosticceria e impianti di cottura su misura.

in Europa attraverso una rete capillare di distributori e rivenditori, senza mai dimenticare le proprie origini radicate sul territorio italiano. La certifi cazione del processo produttivo e la massima qualità dei prodotti concorrono alla totale soddisfazione del cliente, coinvolto attivamente nei numerosi corsi per pizzaioli e pasticcieri.

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l'innovazione, l'affidabilità, la qualità e le prestazioni delle apparecchiature prodotte. Applicarsi nella ricerca costante dell'eccellenza nel rispetto della sfera sociale ed ambientale caratterizza ogni attività aziendale nel quotidiano. Proprio a seguito di tale ideologia, Oem ha presentato in Francia, Germani, Olanda ed Irlanda contemporanemante ad

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efrattari Valoriani una storia fatta di esperienza, conoscenza e passione. Una storia che dal 1890 e dall’antica arte del maestro vasaio Pietro ha condotto alla realizzazione del primo forno a legna prefabbricato. Poi ancora, oltre fino ai giorni nostri, con l’innovazione tecnica di Valoriani Verace. Una solidità imprenditoriale che coniuga passato e futuro, tradizione e novità, artigianalità e tecnica all’avanguardia. Oggi la conoscenza, la competenza e la capacità di sperimentare di Massimo e Valeriano hanno consacrato il successo dei forni a legna Valoriani anche all’estero. Qualità delle materie prime,

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pizza e pasta italiana

LE AZIENDE INFORMANO

Dalle lagune del Parco Naturale del Delta

L’Acquaviva — i frutti del mare Il Delta del Po’, dichiarato Patrimonio dell’umanità dall’UNESCO per il suo interesse storico e naturalistico, è una terra stupenda caratterizzata da un paesaggio dolce ed emozionante, dove la natura regna incontrastata ed in cui il fascino della foce del fiume stupisce e cattura. Ed è proprio in questo profilo naturalistico indiscutibilmente unico in Europa, che è nata un’alleanza tra uomo e natura dove questi “camminano” insieme, che l’Acquaviva s.r.l. è nata e si è sviluppata. L’Acquaviva srl, ha sede a Porto Viro (Rovigo), ed è nata sulla base di una lunga e collaudata esperienza nel settore ittico, occupandosi di selezionare, produrre e commercializzare tutti i tipi di molluschi bivalvi eduli , in particolare delle vongole veraci allevate nelle lagune del delta e delle cozze allevate nel Mar Adriatico tra cui quelle di Scardovari prodotto a marchio DOP. Lo stabilimento è situato vicino ai luoghi di pesca e di produzione, quindi in un punto strategico sia per la valorizzazione dei prodotti del Delta che hanno un’ottima immagine e positivi riscontri da parte dei consumatori, sia perché rispetta lo straordinario ambiente deltizio, uno dei luoghi naturali più belli e affascinanti d’Italia.

Alcune cooperative consorziate della laguna di Caleri hanno sviluppato un progetto per la realizzazione di una filiera certificata, adottando un disciplinare di produzione, coinvolgendo in partnership l’Acquaviva e permettendo di completare la filiera affinché i molluschi, dopo la depurazione, i controlli e il confezionamento, possano essere commercializzati nella totale sicurezza dei consumatori. Questo metodo operativo è fondamentale, sapendo che il timore più grande dei consumatori che si avvicinano ai molluschi è che siano contaminati, il che sarebbe anche possibile senza una seria e accurata depurazione e il controllo biologico del prodotto pronto per il commercio. Il modello d’allevamento preteso da l’Acquaviva si realizza senza incidere sulle risorse naturali, praticando un allevamento sostenibile nelle lagune del delta del Po, racchiuse nella riserva naturale. L’obiettivo dell’azienda è quello di conservare la certificazione dei suoi prodotti attestata da un ente terzo indipendente e finalizzata ad assicurare al mercato e ai consumatori le migliori caratteri-

stiche qualitative e organolettiche del prodotto stesso. Il marchio di certificazione apposto sull’etichetta dei prodotti diventa strumento di comunicazione e promozione del valore aggiuntivo e dei fattori differenziati che sono offerti dal prodotto certificato. A partire dal metodo di allevamento nelle acque del Delta, alla raccolta e alla selezione del prodotto migliore cui segue la depurazione, i controlli e il confezionamento del prodotto. L’Acquaviva è attualmente al top del mercato italiano: è, infatti, la prima azienda certificata in tutte le fasi di lavorazione. I prodotti certificati, tutti di ottima qualità, a ulteriore garanzia dei consumatori sono trattati e distribuiti mediante confezionamento sotto vuoto, precotto, congelato e in latta, entrambi i prodotti presentano il guscio.

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LE AZIENDE INFORMANO

Spaghetti con Vongole Acquaviva Ingredienti: 400 g di spaghetti di semola di grano duro. 1 kg di vongole fresche Acquaviva . Olio E.V.O. 2 spicchi d’aglio. 1 bicchiere di vino bianco per sfumare. Prezzemolo tritato. Sale e pepe qb.

Lascia le vongole, ancora chiuse, sotto acqua corrente per un po’ di tempo, poi, ben risciacquate, mettile in una pentola bassa con 2 cucchiai d’acqua e un po’ di olio e lasciale fin che si aprono. Quando risultano aperte toglile e mettile in un altro recipiente lasciandole raffreddare. Prendi un altro tegame, mettilo sulla fiamma con il resto dell’olio, aggiungi l’aglio tritato e fallo rosolare senza che prenda colore (quando inizia a imbrunire, levalo e gettalo), sala e aggiungi il liquido di cottura delle vongole, dopo averlo filtrato, per impedire il passaggio di eventuale sabbiolina. Fa addensare il tutto per 20-25 minuti, tenendo mescolato ogni tanto con un cucchiaio di legno. Quando il sugo risulta

addensato, unisci le vongole gettando metà delle valve (ma è bene che nella pasta ci siano poi delle vongole con la propria valva, anche tutte, se piace), e controlla e aggiusta l’insaporimento, aggiungendo una macinatina di pepe e il prezzemolo tritato. Nel frattempo fa cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali al dente e falli saltare nel sugo alle vongole già pronto, mandando in tavola la pasta ben calda su piatti caldi.

NB: Se piace, puoi aggiungere all’aglio tritato messo a rosolare anche due pomodori maturi, liberati di pelle e semi e così avrai una pasta dalle tonalità sul rosso.

L'ACQUAVIVA È ANCHE:

tartufi

Pizza “Sapori di Mare” Ingredienti per la farcitura: 60 g di Vongole fresche veraci e cozze Acquaviva. Base con trito di prezzemolo, aglio, pomodoro e cozze. Olio E.V.O. Pomodori datterino. Decorazione con Radicchio Trevigiano.

Farcitura di fondo:

vongole lupini

lumachine di mare

Stendere a specchio sulla pizza la farcitura di fondo, aggiungendoci poi sopra vongole veraci e cozze. Alcuni pomodorini datterino padellati con olio extravergine d’oliva, aglio e basilico con mezzo cucchiaio di pesto d’acciuga. Decorare con del radicchio trevigiano, prima fatto appassire.

Impasto: ricci

capesante

murice spinoso-bulli

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Impasto con metodo biga – peso del panetto 250 gr. La biga: metodo indiretto La biga al contrario è un preimpasto molto duro, lasciato riposare per 18/24/48 ore al fine di raccogliere il più possibile batteri lattici e acetici dando così una qualità superiore alla pizza, in termini di sviluppo in volume, gusto, leggerezza e digeribilità.

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pizza e pasta italiana

La temperatura

adatta per

FR GGERE

scuola di panificazione

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di Simona Lauri Tecnico panificatore GD – Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini Food Italian Products

ontinuando il ragionamento presentato su questa rivista il mese scorso, ricordo a grandi linee che il calore dell’olio per friggere può essere di tre diverse gradazioni: Semi caldo o di temperatura media compresa tra 130 a 145°C per vegetali e alimenti ricchi di acqua, Caldo tra 155 a 170°C per alimenti impanati, infarinati e/o in pastella e Caldissimo tra 175 a 190°C per chiacchere, crostoli, frittelle, ecc. Oltre al fattore temperatura, tale sistema si complica ulteriormente a causa di successive alterazioni chimiche delle sostanze grasse presenti sia nel grasso sia nell’alimento (autossidazione, polimerizzazione, termossidazione, isomerizzazione, idrolisi, ciclizzazione), delle sinergie di trasferimento di calore, acqua e massa tra l’alimento immerso e il grasso stesso e delle tipiche modificazioni che un alimento subisce in un qualsiasi processo di cottura (gelatinizzazione dell’amido, reazioni di Maillard, caramellizzazione degli zuccheri, denaturazione proteica, migrazione ed evaporazione di acqua, ecc.). A livello visibile quello che si evidenzierà nell’immediatezza sarà quindi: rigonfiamento del prodotto, formazione di una crosta sottile, comparsa di un colore tipico dorato e gradevole sentore di fritto. Come accennato, tutto quello descritto fino a questo momento, avviene mediamente in un tempo molto rapido dell’ordine cioè di pochissimi minuti. Per il tempo in cui avvengono i fenomeni e la loro complessità, la frittura è uno dei processi di cottura più studiati in assoluto.

Per migliore comprensione, riassumo a grandi linee le fasi più significative del processo: • TRASFERIMENTO DI ENERGIA DALLA SORGENTE DI CALORE ALL’OLIO E DA QUESTO ALL’ALIMENTO MEDIANTE MOTI CONVETTIVI. • SIMULTANEO TRASFERIMENTO DI CALORE E DI MASSA RISULTANTE IN UN FLUSSO IN DIREZIONI OPPOSTE DI VAPORE ACQUEO E DI SOSTANZA GRASSA. • PROPAGAZIONE DI CALORE PER CONDUZIONE DALLA SUPERFICIE DELL’ALIMENTO VERSO IL “CUORE” GRAZIE ALLA PRESENZA DI ACQUA. • RIDUZIONE DELLA TEMPERATURA DELLA SOSTANZA GRASSA DURANTE L’IMMERSIONE DELL’ALIMENTO DOVUTA ALL’EVAPORAZIONE DI ACQUA DALLA SUPERFICIE DELL’ALIMENTO.

• FORMAZIONE DI VAPORE DALL’ACQUA CONTENUTA NELL’ALIMENTO. PER FAR AVVENIRE IL CAMBIAMENTO DI STATO ALL’ACQUA, DA LIQUIDA/SOLIDA A VAPORE, OCCORRE ENERGIA SOTTO FORMA DI CALORE; TALE CALORE È FORNITO DALLA TEMPERATURA DELLA SOSTANZA GRASSA CIRCOSTANTE. TALE CAMBIAMENTO DI STATO IMPEDISCE NON SOLO ALL’ALIMENTO DI SUPERARE LA TEMPERATURA DI 100°C EVITANDO UNA POSSIBILE CARBONIZZAZIONE DELLO STESSO, MA È ALLA BASE DELLA VISIBILE FORMAZIONE DELLA SCHIUMA. • FORMAZIONE DELLA SCHIUMA. IL TIPO DI SCHIUMA, LA SUA QUANTITÀ, LE DIMENSIONI DELLE BOLLE E LA STABILITÀ DIPENDONO DALLA COMPOSIZIONE ACIDICA DELLA SOSTANZA GRASSA UTILIZZATA E DAL GRADO DI DEGRADAZIONE DELLA STESSA. • MODIFICAZIONI DEI COMPONENTI PRESENTI NELL’ALIMENTO E CONSEGUENTE COTTURA DELLO STESSO.

sotto Cibo in fase di frittura

• DISIDRATAZIONE DELLA SUPERFICIE DELL’ALIMENTO CON FORMAZIONE DELLA CROSTA.

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SCUOLA DI PANIFICAZIONE

accanto Frittura

• ASSORBIMENTO DI UNA CERTA QUANTITÀ DI SOSTANZA GRASSA DA PARTE DELL’ALIMENTO IN CONSEGUENZA ALL’EVAPORAZIONE DI ACQUA E ADESIONE DEL GRASSO SULLA SUPERFICIE. TALE ASSORBIMENTO AVVIENE SIA ATTRAVERSO I PORI LASCIATI NELL’ALIMENTO DALLE MOLECOLE DI ACQUA SIA PER GRADIENTE DI PRESSIONE INTERNO/ ESTERNO ALL’ALIMENTO. TALE FLUSSO DI MASSA AVVIENE, IN CONDIZIONI OTTIMALI, PER I PRIMI VENTI SECONDI E INTERESSA MEDIAMENTE 1 MM DALLA SUPERFICIE VERSO L’INTERNO. • ASSORBIMENTO DI UNA QUANTITÀ VARIABILE DI GRASSO IN FUNZIONE DELLA TEMPERATURA RAGGIUNTA DALLA SOSTANZA GRASSA, DELLE DIMENSIONI E FORMA DELL’ALIMENTO, DELL’ALTERAZIONE CHIMICO – FISICO DELLA SOSTANZA GRASSA, (TEMPERATURA, DURATA DELL’OPERAZIONE E NUMERO DI RIUTILIZZI) DELLA COMPOSIZIONE CHIMICA DELL’ALIMENTO DA FRIGGERE E DAI TRATTAMENTI CHE PUÒ AVER SUBITO PRIMA DELLA FRITTURA (SCOTTATURA ECC.), PRESENZA DI POLVERE LIEVITANTE NELLA MASSA, IMPASTI POCO/ TANTO LAVORATI, ECC. • DEGRADAZIONE ACIDICA DELLA SOSTANZA GRASSA. NEL CASO DELL’OLIO TALI ALTERAZIONI RIGUARDANO REAZIONI DI TERMOSSIDAZIONE, POLIMERIZZAZIONE, CICLIZZAZIONE E IDROLISI CHE A LIVELLO MOLECOLARE SI TRADUCONO IN PRODUZIONE DI COMPOSTI VOLATILI E NON, SOSTANZE POLARI, ACIDI GRASSI

LIBERI A CORTA CATENA, MENTRE A LIVELLO MACROSCOPICO IN AUMENTO DI VISCOSITÀ, IMBRUNIMENTO, FORMAZIONE DI SCHIUMA E FUMO (ACROLEINA). DA UN PUNTO DI VISTA SALUTISTICO, I COMPONENTI DI DEGRADAZIONE NON VOLATILI (POLIMERI DEI TRIGLICERIDI, MONOMERI DI TRIGLICERIDI CON ACIDI GRASSI OSSIDATI, CICLICI ECC.) SONO I PIÙ IMPORTANTI PERCHÉ SONO ASSORBITI DALL’ALIMENTO INSIEME ALLA SOSTANZA GRASSA. L’OLIO EXTRAVERGINE È COMUNQUE IL MENO SOGGETTO AL DETERIORAMENTO TERMOSSIDATIVO SIA PER LA SUA COMPOSIZIONE ACIDICA SIA PER LA PRESENZA DI ANTIOSSIDANTI NATURALI. • RAGGIUNGIMENTO DEL PUNTO DI FUMO. • IMBRUNIMENTO O VARIAZIONE DI COLORE DELLA SOSTANZA GRASSA IN CONSEGUENZA A CESSIONE DA PARTE DELL’ALIMENTO DI COMPOSTI COME CARBOIDRATI, FOSFATI, PROTEINE, ECC. CHE POSSONO REAGIRE SIA DIRETTAMENTE CON LA SOSTANZA GRASSA SIA CON I PRODOTTI DI DEGRADAZIONE DELLA STESSA. (IMBRUNIMENTO NON ENZIMATICO IN CONSEGUENZA A REAZIONI DI MAILLARD, CARAMELLIZZAZIONE ECC.) • VARIAZIONE DEL FLAVOUR SIA DELLA SOSTANZA GRASSA SIA DELL’ALIMENTO.

(2- fine)

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Agroalimentare, la fotografia del 2013 V

ino, prodotti lattiero caseari, biologico,sono queste la chiavi di lettura per capire l’andamento del 2013. La produzione vinicola segna un aumento di produzione e si stabilizza a 44, 5 milioni di ettolitri ma la maggior dati positivi provengono anche dall’export, con un incremento del 9% rispetto all’anno scorso. Il merito di questo successo è attribuibile a diversi fattori, la ricerca della qualità da parte dei grandi acquirenti stranieri (in primis USA), lo sviluppo di un mercato che sempre di più parla italiano nel settore vitivinicolo, spingono le etichette nostrane

verso traguardi di eccellenza e importanti riconoscimenti. I riconoscimenti internazionali ottenuti dal Prosecco, dal Chianti sono solo la parte visibile di un successo che il Sole 24 Ore quantifica con un utile di 5 miliardi di euro. Più qualità a fronte di minore quantità, calano intatti i volumi dell’export ma aumentano gli utili. Per il settore caseario si segnala una progressiva ripresa - + 3,1% rispetto all’inizio opaco dei primi mesi del 2013 -, grazie alla forte spinta al rialzo del burro e della risaluta dei prezzi del latte. Stabile anche l’esportazione, con un aumento del 4,5% di prodotti esportati

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Delle spighe di grano.

Parmiggiano Reggiano.

agroalimentare

fuori dai confini nazionali. Il Made in Italy tiene, a dimostrazione del fatto che anche nel 2013, l’incremento è stato del 8%, segnando punte di eccellenza come il vino e i formaggi. Olio, pasta, semilavorati e ortaggi confezionati si assestano e in generale segnano volumi d’esportazione quasi simili all’anno scorso. Il mercato nazionale rimane invece stabile, con i consumi che tendono al ribasso, sia per l’alimentare che per il fuori casa. I dati interessanti per i settori dell’accoglienza e della ristorazione vengono però dall’aumento dei consumi di prodotti bio: ad oggi il mercato in

Italia vale quasi 3 miliardi di euro e si conferma il quarto in Europa e il sesto nel mondo, a scapito ovviamente di una diminuzione generale degli acquisti alimentari delle famiglie italiane. Sui servizi fuori casa e sulla ristorazione, ci sono invece dati contrastanti: aumenta infatti il consumo di gelati, colazioni e caffè, ma di fatto i pranzi al ristorante hanno subito un calo del 40%, la cena invece rimane il momento preferito per concedersi un’uscita, e sempre di più sui piatti degli italiani troviamo la pizza, in alternativa al menù. Salgono invece le proposte alimentari “all you can eat” che sembrano sem-

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pre di più soddisfare le esigenze degli italiani, secondo una ricerca fatta da “Sapore”, il 48% degli italiani trova questo menù coerente con il proprio modo di intendere l’alimentazione, e quasi tutti quelli che hanno optato per questa proposta la rifarebbero o la consiglierebbero a qualcun altro. Le riduzioni del reddito e il conseguente calo dei consumi che mai come negli ultimi anni ha colpito trasversalmente tutti i settori, stanno ridisegnando le tendenze dei consumi: una fotografia complessa che però lascia intravedere margini di crescita per il nostro settore.

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Trebbiatura del grano.

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LE R(E)AGIONI

DEL PANE

a sinistra

Oscar Farinetti Eatitaly

di Luigi Carlini

A TORINO, UNA GRANDE MANIFESTAZIONE PER VALORIZZARE IL PANE ARTIGIANO ITALIANO E LA SUA LUNGA STORIA

ell’area dismessa e ristrutturata di una vecchia fabbrica della Carpano a Torino, nel complesso del Lingotto, nel 2007 si affacciò per la prima volta in assoluto come primo punto vendita sul territorio italiano, Eataly. Eataly nacque da un’idea di Oscar Farinetti come catena alimentare specializzata nella vendita e nella somministrazione di generi alimentari tipici del territorio e di elevata qualità e pertanto rientra nel filone culturale già sposato da Slow Food per la tutela e difesa dei produttori e prodotti tipici enogastronomici italiani di qualità ed eccellenza, partendo della riscoperta e valorizzazione delle radici enogastronomiche di ognuno. In un contesto di così elevata caratura enogastronomica, non poteva certo mancare uno dei vanti dell’eccellenza italiana enogastronomica nel mondo: il pane fresco artigianale. Ecco quindi che il 28–29 settembre 2013 all’interno del punto vendita del Lingotto si è svolta la manifestazione, dimostrazione, degustazione denominata “La Festa del pane e dei cereali” nella quale si è svolto il corso dimostrativo Le R(e) agioni del pane vol. 1–2–3–4, durante il quale è stato possibile vedere realizzati più di 30 tipologie di prodotti tipici regionali vanto dell’Italia intera. In un format pensato come Ragioni intese come storia e tradizioni dei prodotti, abbinato a Regioni come localizzazione geografica del territorio non potevano certo mancare pani e prodotti tipici che hanno segnato pagine di storia, tradizioni ed evoluzioni di usi e costumi locali e nazionali da circa 5000 anni. Prodotti culinari che si sono evoluti con esse alla pari dei cambiamenti socio cultural politici; dall’Impero Romano, alle invasioni barbariche, dalle

w w w.drx.i w w w.drx.it

STORIA DEL PANE

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carestie alle guerre, dai moti rivoluzionari alla migrazione del 1900, dalle pestilenze alla rinascita, dai dazi dogali alle influenze culinarie dei popoli del nord dell’Europa. La storia d’Italia del e nel pane passando attraverso le popolazioni che hanno abitato l’Italia e che ci hanno tramandato l’arte panificatoria artigianale. Dagli egiziani ai greci, dai greci ai romani, dal farro al cereale primordiale Triticum monococcum, dall’orzo al frumento, dal miglio al mais, dalle patate alle castagne, dai lupini alle ghiande e ai ceci che erano coltivati in alcune zone italiane soprattutto in periodi di estrema carestia Spitfire New Generation è Spitfire Newoggi Generation oggi è Spitfire Spitfire New Generation oggi è oggi New Generation è di frumento (ed è la Storia del Pane ancora più potente: 8 lunghezze ancora più potente:di 8 lunghezze di ancora più potente: 8 lunghezze di ancora più potente: 8 lunghezze di che raccontiamo in altra parte di questa fiamma fiamma differenti da differenti da utilizzare in utilizzare in rivista). Ecco quindi come nell’Italia fiamma differenti da utilizzare in fiammaqualsiasi differenti da utilizzare in momento! qualsiasi momento! settentrionale si coltivasse in alternativa qualsiasiqualsiasi momento! momento! il mais, le patate e si sentisse molto l’inGrazie al costante contributo di pizzaioli di pizzaioli Spitfire New fluenza di culture nordiche austrounga- Grazie al costante contributo tecnici specializzati, Grazie al costante di pizzaiolidi pizzaioli Grazie alecontributo costante contributo riche attraverso il pane dell’imperatore e tecnici specializzati, Spitfire New bruciatore a gas Generation, l’innovativo e tecnici specializzati, Spitfire New e tecnici specializzati, Spitfire New o Kaisersemmel, i pani di segale, segale Generation, l’innovativo per pizzeria, ha ottenuto bruciatore a gas importanti Generation, l’innovativo bruciatore a gas l’innovativo bruciatore a gasil mondo. nera tipici e rappresentativi ancora oggi Generation, certificazioni in tutto per pizzeria, ha ottenuto importanti di regioni di confine come il Trentino Alto per pizzeria, perha pizzeria, ha ottenuto importanti ottenuto importanti in (STANDARDS tutto ilUL/CSA) mondo. Adige, la Lombardia e tutto l’arco alpino. certificazioni certificazioni tutto il mondo. certificazioni in tutto in il mondo. Al Piemonte va il pregio di essere stato (STANDARDS UL/CSA) (STANDARDS UL/CSA) (STANDARDS UL/CSA) rappresentato dal Triticum monococcum CANADA EUROPA CANADA conosciuto come “EnKir” (divinità assiroUSA ASIA USA babilonese protettrice dell’agricoltura); AFRICA un cereale primordiale selvatico bioloAMERICA CANADA EUROPA CANADA CANADA EUROPA CANADA CANADACANADA EUROPA gico a basso impatto ambientale le cui USA ASIA USA USA ASIA USA USA ASIA USA origini si perdono forse nella preistoria; AFRICA AFRICA AFRICA cosi come Lombardia, Veneto, Marche e AMERICA AMERICA AMERICA Abruzzo dal mais, miglio e patate. Puglia, Sicilia, Basilica, Calabria e Sardegna identificate dal frumento duro, mentre la Calabria delle castagne. Nel rispetto ufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel. +39 035 525065 della tradizione storica, l’Italia non poteva certo non essere rappresentata dal farro (adoreum per i romani) e dal grano MILLBERG_senza_aga.indd 1 15/03/13 spezzato. Cosi come il pane senza lievito, ufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel. +39 035 525065 ufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel. +39 035 525065 quello con l’uva e le olive, nonostante ufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel. +39 035 525065

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STORIA DEL PANE rientrino ora in tipiche produzioni locali regionali, in realtà hanno fatto la storia dell’Italia poiché già noti ai romani. Per dovere di cronaca però bisogna dire che il pane alle olive, latte, miele, vino, olio fu creato dai greci e solo in seguito attraverso i prigionieri fatti dai romani importato in Italia. Prima dell’influenza greca i romani producevano solo gallette senza lievito, mentre con l’impiego dei panificatori greci schiavi nei forni pubblici i romani impararono e raffinarono quest’arte a tal punto da preparare un pane per ogni pietanza (l’attuale carta del pane, ma già conosciuta da Plinio) e occasione oltre ad essere un segno distintivo del ceto sociale: la farina bianca per i nobili, l’integrale per tutti gli altri. Dai cereali si passa quindi ai prodotti nati casualmente con ingredienti poveri e le cui origini si perdono anch’esse nella notte dei tempi come: fugassa (focaccia), pizza (pinsa), frese, maritozzi, pane nociato, mandorle, ramerino, pucce, pan de mej ecc. Per l’occasione due artigiani panificatori illustri che con le loro tradizioni, cultura e storia personale uniscono l’Italia dell’Arte Bianca: Simona Lauri, lombarda/bosina, nipote d’arte di tre generazioni di fornai Luinesi (Varese), scrittrice, giornalista e collaboratrice di questa Rivista e Nicola Guerra, pugliese, figlio d’arte e panificatore da diverse generazioni hanno rappresentato la categoria degli artigiani dando dimostrazione d’immensa cultura, eccletticità, passione, professionalità, abilità, amore, sacrificio che ci vuole ogni notte nel creare un prodotto frutto dell’arte panificatoria. Il pane artigiano

accanto

Simona Lauri e Nicola Guerra sotto

Pane zuccherato

italiano fresco è la nostra arte e il nostro orgoglio nazionale e quindi come eccellenza non poteva certo mancare a Eataly. L’italianità non era solo rappresentata dagli artigiani e dal prodotto pane, ma partiva dal Molino Marino, altro fiore all’occhiello dell’eccellenza italiana. Un’azienda a conduzione familiare e certificata biologica che da generazioni semina nei suoi campi, coltiva, miete e macina a cilindri e/o a pietra naturale tutte le farine che sono state utilizzate. Non solo, ma è l’unica in Italia a coltivare

il Triticum monococcum sulle colline dell’Alta Langa. La passione, umiltà, semplicità, professionalità, costanza della qualità, attenzione a ogni piccolo dettaglio, amore per la terra e i suoi frutti e rispetto del cliente nascono dal nonno Felice e dalle generazioni prima di lui e come tali tramandate ai figli e ai nipoti Fulvio e Fausto. Un onore e vanto, per i due grandi professionisti prima ricordati, poter lavorare con loro e poter dire: “Ho panificato con rispetto e umiltà una grande farina”. Come dice Fulvio Marino: “Abbiamo tutti un dovere, quello di tutelare l’ambiente e le generazioni future. La salute (quella nostra, ma soprattutto dei nostri figli) è importante. Per questo siamo orgogliosi di essere artigiani. Per questo facciamo farine biologiche e per questo le maciniamo a pietra naturale. Produciamo colori non opere d’arte. I nostri colori sono le farine, le opere d’arte sono il pane, la pizza, i biscotti, la pasta ecc. È molto importante per la buona riuscita di un quadro che i colori siano di ottima qualità e che siano in mano a un artista che li sappia valorizzare e utilizzare al meglio. Siamo artigiani e produciamo farine artigianali non additivate, non standardizzate e quindi leggermente diverse in ogni momento dell’anno come la natura, il grano e gli esseri umani.”.

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IL DOLCE

Il Panettone milanese classico

di Giovanna Allegra

il dolce

Questo straordinario dolce italiano è il re della tavola di Natale

i soffermiamo in questo mese sul celebre Panettone milanese, sempre con la preziosa collaborazione della dott.ssa Simona Lauri, una delle massime esperte italiane del settore non solo per i suoi solidi saperi storici, culturali e professionali, ma anche perché da sempre realizza con le proprie mani lieviti, impasti, dolci lievitati, dolci da forno e pane di vario tipo nel rispetto delle tradizioni italiane e della produttività attuale, molto apprezzati dai veri esperti. E mentre qui avanti diamo la ricetta di Simona, non ci preme tanto raccontare storia e leggende relative a questo dolce natalizio, semmai esprimere alcune considerazioni su una recente iniziativa di Davide Paolini, legata al panettone. Il 25 luglio scorso al Eat's Food store di Milano ha preso il via il tour 2013 di una nuova manifestazione inventata dal celebre gastronauta, con una grande degustazione di prodotti di pasticcerie artigianali made in Italy che hanno presentato le creazioni "estate 2013". E, come ha scritto poco dopo L’Espresso, “la fantasia si è sbizzarrita, la ricerca di nuovi gusti pure: si passa dal panettone al cioccolato e peperoncino, alle olive, fichi secchi allo zibibbo, sachertone, panettone al limone,

prugne e pere, albicocche, ananas.” Ecco, il panettone ha rischiata di perdere le sue storiche caratteristiche e la sua aristocratica natura per trasformarsi alla Petrolini “da dolce natalizio a dessert sotto l'ombrellone.” Ed è stato poi dato incarico, si fa per dire, alla fantasiosità (la creatività è tutt’altra cosa, significa dare vita ad una cosa che ancora non esiste) dei pasticcieri di 18 località italiane di realizzare un “panettone per l’estate” e c’è stato chi, per realizzarne uno adatto alla stagione calda, ha alleggerito i grassi, chi utilizzato frutta, chi spezie ed erbe aromatiche. L’idea del “panettone tutto l’anno”, come detto, l’aveva lanciata Davide Paolini, col più vivo gradimento, si pensa, delle industrie dolciarie, in tal modo le catene di produzione non si fermeranno mai, non ci saranno più lavoratori avventizi ma tutti con contratto a tempo indeterminato e ci sarà ogni giorno panettone per colazione, per la merenda a scuola di scolari e studenti, per dessert a mezzogiorno, per l’ora del thé e con un calice di Moscato Fior d’Arancio o di Asti Spumante quando se ne abbia voglia. Crediamo che le pasticcerie invitate vi abbiano gioiosamente aderito per divertirsi anche loro in un gioco estivo da spiaggia fine a se

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stesso. Ma Davide Paolini, personaggio stimato per la sua serietà e competenza in materia, non aveva proprio null’altro da promuovere? A volte, per voler lasciare il segno nei libri di storia, si tenta anche questo, nella speranza che il panettone diventi, contro tradizione e cultura, il dolce più amato e consumato in tutti i giorni dell’anno. Scriveva la scorsa estate L’Espresso: il panettone “sta diventando sempre più un fenomeno dell'enogastronomia: in ottobre si terrà addirittura un evento nei magazzini Isetan Mistukoshi di Tokyo. La versione estiva ha infatti portato buoni risultati economici ai pasticceri perché hanno così "colmato" un periodo di bassa produzione nei mesi che vanno da giugno a settembre con appunto un prodotto che un tempo era appunto solo stagionale - e ora viene richiesto anche dai turisti”. In Italia c’è stato addirittura un tour estivo che ha toccato ben 18 località, con fastose cerimonie gastronomiche dedicate al “panettone estivo” ed esaltazione di vini locali, cose che naturalmente si svolgono da sempre e si chiamano “sagre paesane”. Ci sia consentita un’ultima puntualizzazione. Davide Paolini è giornalista bravo e creativo, ha contribuito come nessun altro a valorizzare molti prodotti agroalimentari ed enogastronomici italiani prima trascurati o addirittura sconosciuti (e qui il campo d’azione è ancora molto aperto), sa intrattenere gli ascoltatori nelle tue trasmissioni e invoglia a leggere i suoi articoli quasi sempre interessanti, ma la scorsa estate ha dato l’impressione di aver dato vita ad una bella azione di marketing che ha però rischia di abbassare l’immagine del panettone, da dolce per la grande festa del Santo Natale a merenda per ogni giorno. Per Natale non ci resterebbe allora che il Pandoro, che ci auguriamo non si trovi appiccicato anche lui una bella etichetta con scritto “ Pandoro, dolce per i mesi caldi”. Noi, fedeli alla tradizione, che è frutto della sapienza delle generazioni, la quale per ogni avvenimento del calendario ha saputo realizzare nel corso del tempo dei dolce perfettamente in sintonia (dalla chiacchiere e dalle frittelle di Carnevale, alla focaccia e alla colomba di Pasqua, per limitarci a queste due ricorrenze), restiamo col nostro straordinario panettone, il grande dolce che abbellisce e impreziosisce la tavola nel pranzo di Natale e in tutto il periodo natalizio che finisce con l’Epifania che “tutte le feste si porta via”. Poi c’è carnevale e arrivano nuovi dolci, non più il delizioso panettone milanese. Ma leggiamo la ricetta, provata e collaudata da Simona Lauri.

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pizza e pasta italiana

IL DOLCE LA RICETTA

Panettone milanese Ingredienti per il primo impasto: 4 kg di farina, 1 kg di zucchero di canna integrale, 1,2 kg di burro, lt 2,2 di acqua, g 250 di tuorli, kg 1,150 di lievito madre, 100 g di malto. Versa nell’impastatrice lo zucchero e la l’acqua tiepida. Aggiungi la farina e il lievito madre. Aggiungi, dopo circa 15 minuti, molto lentamente, i tuorli e il burro morbido ma non sciolto. Lascia lavorare la pasta nell’impastatrice fino al raggiungimento di

un impasto incordato, liscio ma non lucido. Quando l’impasto risulta ultimato, toglilo dall’impastatrice e mettilo a lievitare a 28-30°C per circa 19-12 ore e comunque fino a quando il volume risulterà aumentato di 2,5-3 volte l’iniziale.

Ingredienti per il secondo impasto: tutto il primo impasto, 1 kg di farina, 900 g di zucchero di canna integrale, 1 kg di burro, 200 g di miele d’acacia, 40 g di sale, 1,400 kg di tuorli, 2 kg di uvetta, 1 kg di cubetti di arancia candita, 500 g di cubetti di cedro candito. Impasta, aggiunge al primo impasto la farina e molto gradatamente lo zucchero e il miele. L’operazione dovrebbe durare circa 15 minuti, dopo di che unisci il sale e aspetta qualche minuto, quindi unisci i tuorli e gradatamente il burro. Al termine di queste operazioni unisci l’uvetta, già lavata e fatta rinvenire e i cubetti di arancia e cedro canditi. La fase dell’impastamento dovrebbe durare circa 45 minuti con una impastatrice a bracci tuffanti e 44 battute. Terminato l’impastamento lascia riposare 60 minuti, poi procede con le pezzature e il successivo riposo per altri 30-40 minuti a 28-30°C. Arrotola nuovamente ben stretti i pezzi e immettili nell’apposita fascia. Procedi ora con la fermentazione in cella a 28-30°C fino al raggiungimento di circa ¾ dell’altezza dello stampo. Lascia asciugare a temperatura ambiente. Ghiaccia, infine, a piacere con mandorle filettate, zucchero a granella e a velo e inforna a 180-200°C a tiraggio chiuso.Apri solo negli ultimi 15 minuti di cottura.

il dolce

Piccola Arena del Gusto di C. O.

Un ottimo dolce, accompagnato da un gesto benefico

ata da un’intuizione di due artigiani del gusto, Fausto Bertolini e Marco Savoia, Piccola Arena è un dolce nuovo, che racchiude al suo interno la lunga tradizione dolciaria veronese e l’esperienza di 25 rinomati pasticceri di Verona e provincia. L’idea originaria è degna di nota: Piccola Arena, con la sua nascita, vuole celebrare i 100 anni trascorsi dalla prima rappresentazione lirica in Arena, ad opera della Fondazione Arena di Verona. A ciò è dovuta la forma circolare “a ciambella” del dolce, che ricorda appunto l’architettura del famoso anfiteatro veronese. Lievito madre all’arancio, profumato da bacche di vaniglia e ricoperto da una glassa croccante di finissimo mandorlato di Cologna Veneta: questa la ricetta base del dolce, comune a tutti i pasticceri del progetto seppur personalizzata grazie all’esperienza e ai segreti che ciascuno conserva. Si tratta di un dolce doppiamente buono, perchè alla dolcezza e alla morbidezza dell’impasto si unisce la bontà del fine ultimo del progetto, ovvero l’aiuto all’ABEO. Per ogni dolce venduto infatti, 2 euro andranno all’Associazione Bambino Emopatico Oncologico di Verona per il restauro di Villa Fantinelli (Borgo Trento), dove sarà realizzato il nuovo Ospedale del Bambino e della Donna. La Piccola Arena è reperibile tutto l’anno nelle pasticcerie aderenti al progetto,

e può essere acquistata in un’elegante scatola di cartone o in una preziosa latta da collezione disegnata a mano dall’artista Francesco Musante, numerata e firmata dal pasticcere che l’ ha prodotta e serigrafata. Con questo genere di premesse, Piccola Arena ha tutta l’ambizione a diventare il nuovo dolce simbolo di Verona, affiancando i ben noti Nadalino e Pandoro. Piccola Arena nasce dall’esperienza e dalla passione dei pasticceri di Verona, già creatori di prelibatezze dolciarie quali il pandoro, il mandorlato, le sfogliatine… Un dolce di lievito madre all’arancio, ricoperto di una glassa di Finissimo Mandorlato di Cologna Veneta, Piccola Arena è una celebrazione della tradizione veronese.

Ingredienti: farina di grano tenero burro zucchero uova pasta d’arancio latte scremato in polvere sale miele vaniglia in bacche monodigliceridi (a discrezione del pasticcere)

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pizza e pasta italiana

IL VINO DEGLI

ETRUSCHI DALL’ANTICA VITE LABRUSCA DIFFUSA IN ETRURIA A VINI ANCORA SENZA NOME L’INTERESSANTE MUSEO ARCHEOLOGICO DI SCANSANO OFFRE UNA RICCA VISIONE D’INSIEME DELLA VITICOLTURA IN ETÀ ETRUSCA di Giampiero Rorato

il vino

li storici moderni, nell’indagare sulla vita delle antiche popolazioni, uniscono informazioni che ottengono da più settori di ricerca: archeologia, botanica, biologia, pitture e arredi funerari, poemi, documenti scritti sia diretti che indiretti e, con questa metodologia, si ottengono informazioni prima ignorate e rimaste sconosciute o, comunque, trascurate fin quasi ai nostri giorni. E così, grazie a questi studi moderni, a cominciare dal Progetto “Vinum” del 2004, come anche da quanto si trova ottimamente esposto nell’interessante Museo Archeologico e della Valle del Vino Etrusco a Scansano (GR), sappiamo non solo, come già da secoli, che gli Etruschi erano gran bevitori di vino – si vedano, ad esempio, gli affreschi della Tomba dei Leopardi (473 a.C.) di Monterozzi a Tarquinia (Viterbo) – ma pure, anche se ancora

nella pagina accanto

Vitigni di Morellino di Scansano sopra, dall’alto

Dalla V Egloga delle Bucoliche di Virgilio; ceramica etrusca di casa in bucchero nero nel Museo di Scansano; il poeta Publio Virgilio Marone

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non il nome, la tipologia e la derivazione del vino degli Etruschi. La nostra veloce ricerca inizia dalla lettura della V Egloga delle Bucoliche (componimenti poetici a tema campestre) del poeta latino Publio Virgilio Marone (Mantova 70 a.C.- Brindisi 19 a.C.), dove, nei versi 7-8 il pastore Mopso dice all’amico Menalca: “Aspice ut antrum silvestris raris sparsit labrusca racemis” (Guarda come la vite selvatica labrusca ha diffuso sull’ingresso della grotta i suoi pochi grappoli). Per capire da che tipo di vite gli Etruschi vissuti tra il X e il I sec. a.C,. quando furono assorbiti dai Romani - ricavavano il loro vino, il modo migliore è di visitare le aree abitate un tempo da questa antica popolazione italica ed è così che, focalizzando l’attenzione sul tema “vite-vino”, gli studiosi hanno esaminato dei vinaccioli fossili trovati nelle loro tombe. La scoperta è stata sorprendente, poiché alcuni vinaccioli, appartenenti alla “vitis silvestris” cioè selvatica, risultarono risalenti alla media età del bronzo (2000-1550 a.C), mentre altri, ad essi associati, risultarono abbastanza simili alla cosiddetta “vitis vinifera” cioè la vite non più selvatica ma coltivata. Era quindi realistica l’indicazione del pastore Mopso, prima ricordata, che definiva la vite che ombreggiava l’ingresso della grotta come “labrusca”, precisando che si trattava di una vite selvatica. Ed è da queste viti, le “labrusche”, che crescevano spontanee nella terra degli Etruschi, ai margini dei terreni coltivati, dove c’erano gli immondezzai dell’abitato, che gli antichi abitanti dell’Etruria iniziarono il lavoro di domesticazione allo scopo di poter raccogliere (vendemmiare) dalle loro viti

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pizza e pasta italiana

IL VINO 3 di 4 grappoli più numerosi, più grandi e più belli, con acini più ricchi di succo. E non ci misero molto a capire l’importanza e, quindi, la convenienza di selezionare le piante migliori, coltivarle fuori dal bosco in appositi filari, moderarne lo sviluppo, potarle annualmente e operare successivamente degli incroci fra viti diverse (anche con le “viti vinifere” da poco arrivate dalla Grecia nell’Italia meridionale) e tutto questo avvenne nel corso della seconda parte del primo millennio a.C. Letti i versi di Virgilio sopra riportati, trovati nelle tombe vinaccioli di vite selvatica e poi di vite coltivata, è stato importante vedere se, per caso, nelle zone dove risiedevano gli Etruschi, c’erano ancora delle viti labrusche e in quali condizioni si trovassero. E le ricerche hanno dato esiti molto soddisfacenti in comune di Scansano, nella Maremma grossetana, al centro d’un’area collinare ancor oggi ricca di reperti etruschi. Nel territorio del comune di Scansano, in località Ghiaccio Forte – sito rimasto quasi intoccato nel tempo - all’inizio del IV sec. a.C gli Etruschi eressero su una doppia collina una città fortificata in un luogo già da loro abitato almeno da due secoli, dedicandosi anche alla coltivazione dei campi. Gli scavi archeologici avvenuti nel corso del tempo hanno fatto emergere anche degli orci (doli) da vino e da olio, come anche brocche e coppe. E tutto questo si trova nel ricordato Museo di Scansano – comune dove si produce l’ottimo Morellino – un museo di grandissimo interesse che ho recentemente visitato con la straordinaria guida di

Francesca Paris. Quello tuttavia che più ha colpito i ricercatori – archeologi, botanici e biologi uniti nella ricerca – è stata la scoperta di vecchie piante di vite silvestre, la “labrusca”, appunto, che crescono appoggiate ad alti alberi tutori. Sono poi state scoperte lì intorno, nella campagna, delle viti autoctone – quindi non di derivazione orientale – assieme a ulivi secolari, entrambi testimoni di una storia e di una evoluzione che hanno caratterizzata il millennio di vita degli Etruschi. Ma che vino bevevano? Gli studiosi hanno attentamente indagato sull’evoluzione delle viti trovate in territorio etrusco e sulle parentele con altri vitigni dell’area mediterranea, del Vicino Oriente e del Centro Europa e non si sono occupati dei possibili nomi delle nuove viti frutto delle molteplici selezioni e incroci operati nel corso del tempo, ma fin qui tutto lascia pensare che gli Etruschi abbiano selezionato le viti selvatiche nate

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PIZZA E PASTA ITALIANA p. 60 dic. 2013 CAMPIONATO MONDIALE Ricetta: PIZZA pizza e pastaDELLA italiana

RAVIOLI una sceltaBIANCO di pregiate carni bovine. Lo scorso anno altre novità: Grecia lancia “Eccellenze Italia”, prodotti realizzati con materia prima dop e igp E NERI per realizzare piatti in linea con le moderne esigenze

di Gianluca Rorato

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IL VINO 4 di 4

stati prodotti e in che modo quelle loro spontaneamente nel loro territorio come raggiungere traguardi che il mondo ci invidia. viti si siano evolute nel corso del tempo, le altre piante, abbiano scelte quelle che Raccontando, la qual cosa rappresenta un passo im- pur succintamente, la storia di questa a loro sembravano più adatte a produrre portante per chi ama conoscere lungaabbiamo avuto il piacere di visitare grappoli più grandi con acini più dolci Aziendala che storia italiana della vite e del vino. per ottenere un vino sempre migliore. più volte, conoscendo i signori Greci e i loro Che poi abbiano operato degli incroci fra ottimi collaboratori, con i quali abbiamo rivissuto dell’alta ristorazione. cloni di diversa origine e coltivato con perizia le nuovequesta piante, ottenendo dei quale abbiamo abbiamo l’impressione Basterebbe storia, della scritto novant’anni di storia aziendale,accanto Ingredienti: vini diversi dai precedenti, è cosa già veVite a uscire presto dal solo i titoli, che gli esperti e gli addetti alla ristorazione che l’economia italiana si prepari rificatasi in altre aree, allora anche Ripieni dicomealbergatori, Nero di seppia, Tempo di preparapara la salsaLabrusca con Per la preparazione tunnel, perché l’intelligenza produttiva e il coraggio – imprenditori, ristoratori, chef, pizzaioli – oggi. Così operando, gli Etruschi, che pur farina, albume zione del piatto: fi lini di agrumi e la dei ravioli, metà al gamberi, carote, non la cultura enologica dei saggezza delle persone, giàpossedevano ben conoscono e apprezzano per capire come l’Italia, imprenditoriale, d`uovo, gamberi, 20 min barbasulla dei frati. solito modo e metàfondato Romani, hanno sicuramente ottenuto in zucchine, con zucchiNel frattempo si all’impasto sicuramente vincente. con aziende come quella di Gilberto ecarote, Giorgio Greci, è unendo modo autonomo sia vini bianchi che rossi ne, capesante, fanno cuocere ilnoi nerosiamo si seppia, ci capesante, E davvero lieti di averei la Greci con questa sia in questo settore decisamente all’avanguardia. (anche Plinio, NH, XII, 132-33, parla di agrumi, barba dei ravioli in acqua vogliono 15 minuti insalata di labrusca bianca adatti a imprezioRivista dalla sua fondazione, presente La stima chee nera) circonda questa Aziendafrati, e i suoi illustri panna, latte, nostra quindi, circa. I ravioli van-fin bollente, sire i loro simposi, anche se fin qui – non agrumi, barba burro, cui lemongrass, volta cotti, si no farciti un tanti una coicon suoi qualificati prodotti al nostro 21° titolari, impegnati anche nella società civile hanno anche essendo ancora riusciti a decifrare la scalogno, sale, pepe saltano nella salsa. composto a base di dei frati e dato e continuano a dare un che importante contributo, Campionato Mondiale della Pizza. loro scrittura - non sappiamo i nomi e olio. Si compone il piatcode di gamberi. hanno aschiuma quei loro vini.che di l’imprenditoria italiana se Si spadellano le è ladato dimostrazione to e si ma Ma, intanto, sappiamo da che piante sono opera conlemongrass intelligenza, se investe senza sperperare, se capesante e si prenda in tavola.

sa guardare al futuro col necessario ottimismo può

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pizza e pasta italiana

di Virgilio Pronzati

Lison Docg 2012

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L’ Angolo del Vino CATEGORIA Bianco secco. Vitigno: Lison. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 12,5%. Lotto: 13157. Fascetta Doc AACX 05780596. Bottiglie prodotte: 6.000. Prezzo medio in enoteca: Euro 11,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini bianchi, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 1-2 anni. Evoluzione: giovane. Servizio: mescere a 10-11°C in calici con stelo alto. Abbinamento: sformato di patate con zucchini, ravioli di ricotta con erbette, risotto con vongole e telline, pesce spada al vapore con olio extravergine di oliva. ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: molto limpido. Colore: paglierino molto scarico con netti riflessi verdolini. Profumo: intenso, persistente, fine, con netti sentori floreali, fruttati e vegetali di fiori d’acacia e di pesco non ancora maturi, pesca bianca e mandorla amara. Sapore: secco, fresco, molto sapido, lievemente minerale, discretamente caldo, di buon corpo e continuità, con netto fondo sapidoamarognolo. Retrogusto: vena sapida e note floreali, fruttate e vegetali.

CONSIDERAZIONI Discreto. Tendente al buono. Ottenuto da scelte uve omonime da vitigni di 25 anni raccolte surmature, pigiate e sottoposte a macerazione prefermentativa per 12 ore a 8°C. in tini d’acciaio inox. Seguono la pressatura soffice, la fermentazione alcolica di 15 giorni a 15°C in botti d’acciaio. Maturazione del vino: 6 mesi in botti d’acciaio inox sulle fecce nobili, con periodici batonnage.

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 5. — PROFUMO Intensità 4. Persistenza 4. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 4. Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. — GRADIMENTO Ottimo 4. PUNTEGGIO TOTALE

50 /60

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CATEGORIA Bianco secco. Vitigno: Cortese. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13,5%. Lotto: 15/12. Fascetta Docg AADL 01127500. Bottiglie prodotte: 1.200. Prezzo medio in enoteca: Euro 16,15. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini bianchi, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 11-12°C in calici con stelo alto. Abbinamento: ravioli di salmone, terrina di pesce, stoccafisso al forno, orata alla griglia con salsa bianca. ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: cristallino. Colore: paglierino con lievi riflessi verdolini. Profumo: intenso, persistente e fine, composito, con netti sentori floreali e fruttati di acacia e narciso maturi e un po’ appassiti, pera kaiser e pesca bianca mature, mandorla e lieve di vaniglia e boisé. Sapore: secco ma discretamente morbido, giustamente fresco, molto sapido, pieno ma snello, con gradevole fondo sapido-amarognolo. Retrogusto: vena sapida e note floreali e fruttate.

CATEGORIA Bianco dolce. Vitigno: Malvasia di Candia. Bottiglia: 50 cl. Alcol: 14,5%. Lotto: 050712. Bottiglie prodotte: 940. Prezzo medio in enoteca: Euro 20,80. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini bianchi passiti, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 5-6 anni. Evoluzione: giovane. Servizio: mescere a 8°C in calici a tulipano con stelo alto. Abbinamento: spungata, sbrisolona, buccellato, crostate con confettura di pesca e albicocca, biscotti di pasta frolla. ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: molto limpido. Colore: giallo dorato intenso tendente all’ambrato. Profumo: intenso, persistente, fine, discretamente ampio, con netti sentori floreali e fruttati di fiori di tiglio e acacia quasi appassiti, confettura di mela e pera, erbe aromatiche, miele millefiori e buccia d’arancia candita. Sapore: dolce ma non stucchevole per sufficiente freschezza e sapidità, caldo, con lievissima vena tannica, di buon corpo e persistenza aromatica, quasi vellutato. Retrogusto: dolce e note floreali e fruttate.

CONSIDERAZIONI Ottimo. Ottenuto da scelte uve Cortese dal vigneto omonimo di circa 40 anni con resa di 40 ettolitri per ettaro. Vinificazione: le uve pigiate subiscono una macerazione prefermentativa a freddo per 48 ore. Il mosto ottenuto dalla pressatura soffice, con l’aggiunta di lieviti selezionati, ha fermentato in barriques in locali termocondizionati. Dopo la fermentazione malolattica il vino matura in barriques per circa 8 mesi, rimanendo sui lieviti per lo stesso periodo, con batonnages settimanali. Seguono la stabilizzazione naturale con l’azione del freddo, alcuni mesi di maturazione e, nell’estate successiva, il vino è imbottigliato, affinando in media altri 5 mesi. ASPETTO Limpidezza 5. Colore 5. — PROFUMO Intensità 5. Persistenza 4. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 5. Acidità/morbidezza 4. Armonia 5. — GRADIMENTO Ottimo 4.

PUNTEGGIO TOTALE

55 /60 CONSIDERAZIONI Ottimo. Ottenuto da selezionate uve omonime da vitigni dell’età media di 21 anni con resa di 30 quintali per ettaro, raccolte mature e fatte appassire al sole per 20 giorni. Vinificazione: il denso mosto ottenuto dalla torchiatura delle uve appassite, ha fermentato a lungo in botte e in alcune damigiane. Maturazione del vino: 1 anno in tonneaux da 5 ettolitri di terzo passaggio. Dopo una leggera filtrazione il vino è messo in bottiglia, dive rimane per almeno un anno.

ASPETTO Limpidezza 4. Colore 5. — PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 5. Acidità/morbidezza 4. Armonia 5. — GRADIMENTO Ottimo 4. PUNTEGGIO TOTALE

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pizza e pasta italiana

di Laura Nascinben

La Birra in Grecia e nella reggia di Minosse a Cnosso La raffinatissima civiltĂ minoica diede grande importanza sia al vino che alla birra

la birra

e le antiche civiltà mediorientali (Sumeri, Assiri, Babilonesi, Egizi) producevano e consumavano birra è chiaro che questa bevanda fosse conosciuta dagli altri popoli con cui quelli qui sopra ricordati erano in rapporti commerciali. In particolare l’Egitto, grazie alla sua enorme produzione di granaglie, era fornitore di altre popolazioni affacciate sul Mediterraneo, in particolare i Geci e i Romani. Ce lo conferma Plinio il Vecchio (Como 23 d.C. – Stabia 25 agosto 79, d.C. nell’eruzione del Vesuvio) che ne parla nella sua opera enciclopedica, intitolata Naturalis Historia.

Gli antichi Greci e la birra I Greci conoscevano la birra e la bevevano anche se i documenti hanno tramandato che ad alcuni di loro non piaceva proprio e la chiamavano “vino d’orzo”. Il grande drammaturgo greco Eschilo (525-456 a.C.), che era fra coloro che non amavano la birra, nella tragedia intitolata “Supplici”, riferendosi agli Egiziani scrive “gli abitanti non sono uomini veri, ma uomini che bevono vino d’orzo” e affermava questo perché alla maggioranza dei Greci piaceva il vino (che era solitamente allungato con acqua di fonte e aromatizzato con miele e resine varie). Sempre in Grecia, la birra era invece molto importante nei riti in onore di Demetra, divinità femminile che presiedeva ai campi e alle messi. Era chiamata la Gran Madre della Terra, la cui fertilità dipendeva proprio dalla dea. Nelle misteriose cerimonie segrete primaverili in onore della dea, cui partecipavano solo le donne, con assoluto divieto per i maschi, le partecipanti offrivano alla dea “succo d’orzo e di grano”, quindi bevevano senza misura “birra di cereali”, per iniziare le vergini ai riti della fertilità. Alcuni studiosi pensano che proprio conoscendo questa tradizione greca legata alla dea Demetra Plinio considerasse la birra una “bevanda da donne”.

sopra

Demetra a sinistra

Plinio il vecchio naturalis historia edizione di melchiorre Sessa e Pietro Ravani (Venezia)

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pizza e pasta italiana

LA BIRRA

Nell’isola di Creta In quei tempi lontani la Grecia non era un unico Stato, ma divisa in tanti regni anche piccoli. Fra questi c’era il regno che dominava sull’isola di Creta. Gli antichi abitanti di quest’isola del Mediterraneo orientale – importante crocevia e incontro di civiltà, a mezza strada tra Egitto e Grecia - amavano in ugual misura il vino e la birra che sapevano produrre da veri maestri. La birra era prodotta in tutte le case in modo artigianale e ne erano capaci anche le donne, alle quali era demandato tale compito nelle case delle persone più importanti. A Creta la birra era chiamata “bruton” e nella città di Cnosso, famosa per il labirinto costruito dall’architetto Dedalo su richiesta del re Minosse, sono stati trovati dei bellissimi vasi decorati con spighe di orzo (segno che nell’isola questo cereale veniva coltivato), mentre nelle coppe d’argento, rinvenute nelle tombe reali, appare il simbolo del bruton, finemente cesellato, quindi destinate al consumo della birra. Sempre a Cnosso veniva offerta la birra nelle cerimonie in onore del Sacro Toro ed era abbondantemente bevuta dalle danzatrici sacre prima di compiere le

loro spettacolari acrobazie, nelle arene, sulla groppa di scalpitanti tori selvaggi, in uno spericolato e quasi sempre sanguinario esercizio di alta tauromachia. La grande civiltà minoica (dal nome del re Minosse) si sviluppò soprattutto fra il 2000 e il 1500 a.C ed è a quel periodo che risale nell’isola di Creta la diffusione della birra. Le ricerche compiute dagli archeologi hanno portato alla luce buona parte del patrimonio architettonico di quel popolo, riverlando anche molti aspetti della loro vita. La reggia di Cnosso, ad esempio, era molto grande e ricchissima di affreschi che rivelano numerosi aspetti della vita sia della casa reale che del popolo. Nella reggia è stato riportato alla luce il Corridoio delle Processioni, decorato da affreschi a grandezza naturale che raffigurano sacerdotesse e portatori di offerte e coppieri recanti anfore contenenti vino e birra. I 22 magazzini della reggia erano ricolmi di anfore, ciascuna con ben marchiato il proprio simbolo, per distinguerne il contenuto: vino, olio, orzo per la produzione della birra e la birra stessa. Si può affermare che, quando ancora in Italia si viveva nell’età del bronzo, nell’isola di Creta c’era una civiltà raffinatissima e il re viveva in una reggia lussuosa, dalle pareti affrescate e a tavola usava coppe d’oro e d’argento e finissimi bicchieri per il vino e la birra per ammirarne il colore e la purezza. Nella storia della birra Creta e la città di Cnosso rappresentano dunque una tappa fondamentale, anche perché qui ci fu un ulteriore affinamento della bevanda, prodotta inizialmente dai Sumeri, migliorata in Egitto, perfezionata a Creta. (3 – continua)

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Grande Illustrazione del Lombardo Veneto Plinio Secondo

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Affreschi del Corridoio delle Processioni (Reggia di Cnosso)

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IL CAFFÈ

I DIVERSI METODI DI ESTRAZIONE DEL CAFFÈ

er noi italiani “caffè” è sinonimo di “espresso”! Ma se varchiamo i confini della nostra Madre Patria, dobbiamo stare molto attenti a quando

Quindi, per orientarci un po’ meglio quando siamo all’estero e per soddisfare la curiosità che spero avervi solleticato, vi presento i principali metodi di estrazione del caffè:

ordiniamo un “coffee” perché in base al paese in cui ci troviamo, sicuramente avremo delle sorprese e rischiamo di ricevere una bevanda che non ci aspettavamo! Oltre all’espresso e al caffè in moka che conosciamo molto bene, esistono numerosissimi modi di estrazione della nostra tanto amata bevanda: le materie di base sono sempre il caffè macinato e l’acqua calda, ma le modalità con cui si può creare la bevanda caffè sono molto diverse tra loro e offrono la possibilità ai palati più esigenti di ottenere sentori aromatici peculiari e tipici.

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CAFFÈ ALLA TURCA Si beve generalmente in Turchia, Grecia e Medio Oriente. Il caffè alla turca tradizionale utilizza un apposito bricco metallico, di rame zincato o ottone, chiamato Ibrik, che riempito di acqua, viene posto sul fuoco; quando l’acqua inizia a bollire si aggiunge il caffè macinato, che per questa tipologia di estrazione è macinato molto finemente, e mescolando lo si lascia sul fuoco fin tanto che emerge in superficie la schiuma. Si mescola nuovamente e prima di berlo, si aspetta che tutti i fondi del caffè si siano depositati sul fondo. Il caffè alla turca va bevuto molto caldo, in bicchierini e si possono aggiungere spezie come il cardamomo.

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IL CAFFÈ

CAFFÈ BOLLITO

CAFFÈ FILTRO È molto comune trovarlo negli Stati Uniti- per questo è anche chiamato Caffè all’americana-, in nord Europa, in Germania, in Francia, ma anche in Centro e sud America. Utilizza un metodo a percolazione: il caffè macinato grossolanamente viene posizionato su un filtro generalmente di carta; il contenitore portafiltro è di forma conica, per poter convogliare meglio l’acqua bollente che vi viene versata e che attraversando il caffè macinato, si trasforma in caffè, percolando, ovvero gocciolando per gravità nella caraffa posta subito sotto che raccoglie il caffè appena estratto e pronto per essere assaporato.

Questo metodo è uno dei più antichi e oggi viene utilizzato principalmente in Finlandia, e nei paesi scandinavi. Il caffè macinato grossolanamente viene versato nell’acqua e messo a bollire per una decina di minuti. La bevanda ottenuta viene servita nelle tazze e lasciata riposare qualche minuto per far sedimentare le particelle di caffè, che non vengono filtrate, bensì lasciate in tazza.

CAFFÈ IN FRENCH PRESS Si può berlo negli Stati Uniti, in Centro America ed in Francia. La French Press è un bricco di vetro cilindrico in cui viene versato prima il caffè macinato e poi l’acqua bollente; dopo aver mescolato e lasciato in infusione qualche minuto la bevanda, si inserisce nel bricco uno stantuffo costituito da un filtro metallico, che lascia passare il caffè che viene così filtrato, trattenendo sul fondo il macinato solido.

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IL CAFFÈ

CAFFÈ SOTTOVUOTO (SIFONE) Questa tipologia di estrazione non è molto conosciuta e utilizza un metodo diverso da quelli visti fino ad ora e anche molto interessante da vedere, quasi fosse un rito. Il principio si basa sull’utilizzo di due contenitori di vetro posizionati uno sull’altro e connessi da un sifone, ovvero un tubicino di vetro. In quello inferiore si trova l’acqua, mentre in quello superiore verrà messo il caffè macinato. Si posiziona l’estrattore sul fuoco che riscalda l’acqua; per effetto della pressione che il vapore ottenuto genera, l’acqua bollente sale attraverso il sifone al contenitore superiore imbevendo il caffè macinato ed iniziando l’infusione del caffè. A questo punto si spegne il fuoco e per effetto delle diverse pressioni, tra i due contenitori si crea il vuoto che risucchia verso il basso la bevanda caffè, ora pronta per essere bevuta.

Indipendentemente dai gusti personali che possono preferire un’estrazione rispetto ad un’altra, dalle tradizioni e dagli aspetti coreografici e scenografici che ogni metodo racchiude, va sottolineato che ogni modalità di estrazione è in grado di caratterizzare in maniera inconfondibile il caffè, per quanto concerne le note sensoriali che vengono estratte e messe in evidenza. Sicuramente l’espresso è uno dei metodi di estrazione migliori in quanto le caratteristiche organolettiche e sensoriali del caffè vengono valorizzate al meglio, ovvero avviene un’estrazione più completa dei composti chimici che generano l’aromaticità finale del nostro caffè e ce lo fanno apprezzare; in ogni caso sperimentare estrazioni diverse ci offre l’opportunità non solo di vivere in prima persona usi e costumi di un popolo e di un paese, ma anche di apprezzare note sensoriali che non siamo abituati a trovare nel nostro amato caffè.

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UN LIQUORE DAVVERO UNICUM di Gianandrea Rorato

Questo liquore, fra i più celebri amari internazionali, è stato prodotto per la prima volta nel 1790 per l’imperatored’Austria Giuseppe II

il bar

n ogni bar, nello scaffale dei liquori, ci sono gli amari, bevande alcoliche che hanno conosciuto in passato momenti migliori. Alcuni amari hanno alle spalle storie molto interessanti come quelli che qui andiamo presentando. Dopo l’Alchermes e l’Amaretto, in questo mese raccontiamo ai nostri lettori le tante vicende che hanno accompagnato fin dal ‘700 un amaro di grande interesse e dalle ottime caratteristiche, l’Unicum. La storia di questo amaro inizia sul finire del Settecento, quando imperatore d’Austria e re d’Ungheria era Giuseppe II d’Asburgo-Lorena (1741-1790), figlio di Maria Teresa d’Asburgo, il quale aveva per medico personale il dott. József Zwack. L’imperatore aveva la digestione difficile e ordinò al medico di preparargli un buon digestivo. Già a quel tempo i liquori che favorivano la digestione era gli amari e il dott. Zwack gli preparò, dopo molte prove, un amaro che riteneva di sicuro risultato. E quando l’assaggiò

in alto

Imperatore d'Austria Giuseppe II d'Asburgo Lorena qui a destra

Vecchia pubblicità del liquore Peter Zwack fondatore della Zwack Srl

per la prima volta l’imperatore ebbe ad esclamare: Das ist ein unicum, cioè Questo è unico e, da allora, il termine Unicum è diventato il suo nome, inoltre fu ufficialmente adottato dalla corte viennese. L’origine, o, meglio, la sua prima presentazione all’imperatore avvenne nel 1790, ma il marchio venne registrato quasi cent’anni dopo, nel 1883 ed ebbe nel contempo una patente regia che permise al suo produttore di apporre in etichetta una croce dorata su fondo rosso che fa ancora bella mostra di sé nelle originali bottiglie di questo amaro. Ma veniamo ai tempi moderni. Nel corso del seconda guerra mondiale, precisamente nel 1944, un furioso bombardamento distrusse la fabbrica di Budapest dove si produceva l’Unicum. Terminata la guerra, la famiglia Swack ricostruì l’ azienda, ma nel 1948 il nuovo regime comunista nazionalizza la fabbrica che viene tolta ai suoi legittimi proprietari. La fabbrica divenne quindi statale e continuò a produrre l’amare,

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con il nome Unicum, con una ricetta ricostruita alla buona da un qualche tecnico che già vi lavorava, ma si trattava di una ricetta falsa, contenente solo una ventina di ingredienti, miscelati non nelle proporzioni indicate dal fondatore. La ricetta vera, conservata dal proprietario János Zwack, venne portata negli Stati Uniti d’America e tenuta segreta.. Nel 1972 Peter Zwack, figlio di János, tornò in Europa e si fermò in Italia, precisamente a Bolgheri (Livorno), sede della sua famiglia e riprese in Toscana la produzione dell’antico amaro di famiglia, secondo la ricetta elaborata dall’antenato nel 1790. Il richiamo dell’Ungheria era però forte e, sul finire degli scorsi anni ‘80 Peter fonda in Ungheria una azienda che si chiama Unicum Zwack srl e nel 1991, caduto il Muro di Berlino e, con esso, il regime comunista, riprese la produzione del celebre amaro. Per conquistare il mercato internazione ci volle ancora un po’ di tempo e, dopo la morte improvvisa di Peter, avvenuta a Venturina (LO) lo scorso anno, il timone aziendale passò a figli, Sàndor e Izabella Zwack, già attivi in azienda con idee moderne e avevano infatti iniziato da tempo a rilanciare l’Unicum nel mondo.

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IL BAR

la ricetta e il metodo produttivo Il medico dell’imperatore Giuseppe II aveva mescolate secondo meditate proporzioni ben 40 ingredienti: erbe, radici e spezie provenienti da tutto il mondo, dando al liquore una sua precisa personalità, un amaro che fosse caratteristico e piacevole, ma soprattutto ottenendo quegli effetti digestivi che l’imperatore esigeva. Ed è interessante sapere come gli addetti alla produzione non abbiano mai conosciuto gli ingredienti impiegati. Quando erbe, radici e spezie arrivano infatti in azienda, vengono segnate con un codice e l’operatore sa quali codici deve miscelare e in quale percentuale, senza però conoscere il nome dei rispettivi ingredienti. Se i 40 ingredienti sono praticamente gli stessi del 1790 anche il metodo di produzione è analogo, seppur oggi con l’impiego di moderne tecnologie. Un buon numero dei 40 ingredienti, in particolare le erbe e le radici, è sottoposta a distillazione in grandi alambicchi per estrarne le sostanze aromatiche e officinali, quindi le essenze e le altre sostanze impiegate, come le spezie, sono miscelate alla parte alcolica e lasciate in macerazione per 30 giorni, ottenendo alla fine il prodotto finito che viene messo in botti di rovere dove rimane per oltre sei mesi.

in ungheria, italia e nel mondo

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La Città di Budapest (Ungheria)

Attualmente Unicum è per antonomasia l’amaro ungherese ed è consumato annualmente in quel Paese in 3 milioni di litri all’anno. Ma è molto diffuso anche in Italia, perché è proprio in Italia che è rinata negli anni ’70 del secolo scorso la produzione di Unicum, diffuso oggi in oltre 30 Paesi in Europa e nel mondo. Non c’è dubbio che la straordinaria intuizione del capostipite, il dott. József Zwack, è alla base del successo di questo liquore, ancor oggi considerato uno degli amari più interessanti e piacevoli, un cui sorso regala alla fine del pasto o nella siesta pomeridiana un momento di godibile serenità.

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Dal 24 al 27 Marzo 2014 (Fiera aperta agli espositori dal 25 al 27) Convention Center Las Vegas L’incontro più grande al mondo di professionisti della pizza ritorna a Las Vegas.

Siamo lieti di annunciare che a presenteremo 3 personaggi di rilievo del mondo della ristorazione che appaiono anche su programmi televisivi, questi ultimi vi aiuteranno ad iniziare positivamente la giornata con entusiasmo e motivazione. Quest’anno i personaggi chiave saranno Donatella Arpaia, che è meglio conosciuta per occupare un ruolo chiave come giudice Power Panel 1 – Tavola Rotanda degli presso la Food Network, nei programmi “ The Next Iron Chef” e “Iron esercizi privati dell’anno chef America”; e la celebrity e proprietaria di pizzeria Francis Garcia, Come si scala in vertice nel business delle pizzerie? Avrete che possiede 5 ristoranti-pizzeria Artichoke a New York. l’opportunità di ricevere informazioni da un gruppo di operatori di successo, che di recente sono stati tutti nominati Pizzeria Punto 1 – Donatella Arpaia Indipendente dell’anno dalla rivista Pizza Today. In una Ristoratrice, autrice, e personaggio discussione a ruota libera, condivideranno metodi e alcuni televisivo, è diventata una donna segreti del settore per superare le grandi catene. influente nel mondo del cibo, degli affari, e dell’intrattenimento. Il suo background include la frequentazione dell’Istituto Culinario Francese e dell’Accademia Culinaria Italiana, ma la sua passione per la pizza classica napoletana ha radici ancora più profonde. E’ cresciuta in una famiglia di ristoratori, sia il fratello che il padre sono stati proprietari di pizzerie e hanno operato in ambienti prominenti del settore tra New York e Long Island. Donatella rappresenta un mare di conoscenza quando si ha a che fare con il lancio di un nuovo ambiente, avendo aperto 8 Il ritorno del padiglione della birra pizzerie nella City e uno a Miami. Nella maggior parte dei casi, i artigianale: un padiglione interamente dedicato suoi menù riportano piatti della cucina regionale italiana di alta alla birra artigianale, con assaggi di tutti i migliori birrai gamma. Ma l’ultimo ristorante della signora Arpaia, si chiama dell’America del Nord. Proverete birre artigianali che si sposano Donatella, proprio come lei, e viene descritto dal New York meravigliosamente con il gusto artigianale delle vostre pizze. Times come un “caffè letterario della pizza”, ed è proprio questo Inoltre, Mercoledì 26 Marzo, nella sala dedicata ai seminari, la ad aver attratto la nostra attenzione. La sua pizzeria riporta un birra artigianale sarà uno degli argomenti principali. menù in pieno stile napoletano a riflesso della regione italiana di provenienza del padre, e proprio in occasione del Pizza Expo 2014 racconterà in dettaglio solo per voi questo ritorno alle origini. World Pizza Games

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Punto 2 – “Pizza Cuz” Sal Basile e Francis Garcia

Molti hanno sentito la chiamata, ma solo due sono i prescelti, almeno quelli scelti da una rete nazionale, per viaggiare lungo gli States in cerca delle pizze migliori e più strane. I cugini Sal Basile e Francis Garcia, che sono cresciuti nel ristorante di famiglia a Staten Island, sono stati scelti per fare proprio questo dal Cooking Channel, producendo la serie “pizza Cuz” che è stata mandata in onda con lo scorso maggio. I loro viaggi li hanno portati a visitare pizzerie a New York, New England, Detroit, e altrove dove hanno provato dalla pizza in stile newyorchese fino all’immaginabile. Sal e Francis hanno un loro segno distintivo, che si ritrova nell’Artichoke, catena di ristornati culto, dove viene servita la pizza con il granchio fino ad un tagliere composto da pizza napoletana a pizza nello stile newyorchese. Durante il Pizza Expo riporteranno la loro passione indiscutibile per la pizza, la loro conoscenza dell’arte della pizza e il loro peregrinare per gli States in cerac delle pizze più disparate, accanto al loro humor newyorchese.

Per nulla al mondo non volete perdervi il brivido e la gioia dei World Pizza Games. I concorrenti metteranno assieme uno spettacolo senza eguali, dallo Stile Libero al Triatlon per pizzaioli. E’ un palcoscenico, pensato proprio per operatori del settore che ha luogo una sola volta all’anno, con premi e un cameo regalatoci dal nuovo prodigio della nazione. Premi verranno dati per la categoria Stile Libero, Pizza più larga, Pizza più veloce, Pizza Folding (piagare le scatole di pizza più velocemente possibile) e il Pizza Triatlon.

30anni di Pizza Expo – mercoledì 26 marzo ore 17.00 Venite ai aiutare a festeggiare i trent’anni di incontri al Pizza Expo. Ci sarà musica dal vivo, giochi, intrattenimento ed altro., Non perdetevi le finali della pizza acrobatica dei World Pizza Games. Ci saranno delle posizione dove poter prendere cibo e bevande. Troverete aperitivi, specialità e in fine pizza assieme ad un bar che serve Martini, birra artigianale e altre libagioni assortite. Questo evento gratuito è il modo per fare un ringraziamento a tutti i visitatori del nostro evento, passati e presenti.

Il premio del mondo della pizza più ambito del 2014

Culmina con le finali di giovedi che portano i migliori delle preliminari di pizza tradizione (martedi) e non tradizione (giovedi). Avrete la possibilità di vedere 60 partecipanti per ogni categoria, mentre assemblano la loro pizza, e potrete confrontare i vostri giudizi con quelli dei giudici. Il vincitore di ogni categoria porterà a casa $7.500 e avrà la possibilità di accumulare altri $ 5.000 qualificandosi per la categoria Pizzaiolo dell’anno, competizione con ingredienti misteriosi. Ci saranno altre due categorie per le pizze “speciali” – teglia Americana (martedi) e Stile Italiano (mercoledì) I vincitori di entrambe queste categorie si contenderanno per i due assegni da $ 4.000 e proveranno la fortuna come Pizzaiolo dell’anno. Inoltre, 4 campioni passati prenderanno parte ad uno speciale “Best of the Best”, competizione a scatola chiusa, che si svolgerà martedì e una nuova categoria Senza Glutine che verrà valutata il giorno di mercoledì. Un crescendo di interesse con le finali il giorno di giovedì nell’area dedicata alla Esposizione. La manifestazione chiuse con la consegna ad un fortunato di $20.000.

Beer & Bull, arena dedicata allo scambio di idee

E’ tradizione del Pizza Expo di attrarre operatori profilati da tutto il mondo per discussione a braccio libero sulle ultimissime questioni, tendenze e problemi riguardanti il mondo della pizza. Forniremo birra in abbondanza e altre bevande fredde, e poi impronterete i punti di discussione, porrete le domande e ci aiuterete a trovare le risposte in gruppo di discussione molto avanzato. Questo scambio di idee amichevole in una atmosfera non competitiva è parte di ciò che rende il Pizza Expo così speciale.

Registrato Registrati OGGI!!! www.PizzaExpo.com • Marzo 24-27, 2014 (Espositori 25-27 Marzo) • Las Vegas – Convention Center

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pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO

Le nuove mode del bere in Ristorante Maître, camerieri e sommelier devono costantemente aggiornarsi

di Nives Piva

l mondo dell’alta ristorazione è il laboratorio dove avvengono numerosi esperimenti, sia per quanto riguarda l’evoluzione dei piatti tradizionali, la creazione di nuovi piatti anche con ingredienti prima sconosciuti e la ricerca di abbinamenti prima non sperimentati e tutto ciò con lo scopo di soddisfare al meglio i clienti e, possibilmente, regalare loro nuove piacevoli emozioni, anche molto forti. La cucina d’un Paese progredisce proprio perché c’è chi sperimenta, imbocca strade nuove, magari azzarda, lasciando comunque qualcosa di nuovo, facendo compiere alla tradizione – che è sì radicamento nella storia ma continua seppur lenta evoluzione – dei passi in avanti. È infatti risaputo che la tradizione non è mai statica e, infatti, i piatti che oggi consideriamo tradizionali, sono diversi da quelli che si

faceva solo pochi decenni fa, sia perché è cambiata la materia prima, sia perché i gusti vanno costantemente evolvendosi. Vediamo, per restare nel concreto, il vino nella ristorazione. Innanzi tutto va sottolineato come attualmente la gamma di vini disponibili nei ristoranti sia di gran lunga più ampia di quella presente solo pochi decenni fa, poiché è aumentata la cultura del bere, sono aumentate le conoscenze, si è sviluppato il commercio e vini un tempo consumati solo nel territorio di produzione, magari anche poco considerati, sono diventati importanti e richiesti anche lontano da dove sono prodotti. Basti ricordare il Nero d’Avola o il Primitivo di Manduria o il Manzoni Bianco del trevigiano o anche, pochi decenni fa, il Prosecco, divenuto il vino bianco italiano più richiesto nel mondo, per capire

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QUESTIONE DI GUSTO

come anche il mondo del vino si sia molto evoluto incidendo nella ristorazione, anche in quella più esigente. Le Carte di Vini attualmente presenti nella media e alta ristorazione sono infatti molto diverse da quelle degli ultimi decenni del secolo scorso, eppure sono trascorsi poco più di dieci anni. Oggi esse sono il risultato di una accresciuta professionalità e cultura degli operatori, di una ricerca più accurata, di conoscenze più ampie, di nuovi saperi enologici e già questo porta a modificare nei ristoranti gli abbinamenti cibo-vino. Ma quello che più sorprende molti è la enorme libertà negli abbinamenti attuali. Non più le regole rigide che si leggevano nei manuali dei sommelier del secolo scorso (meno di vent’anni fa): si inizia con vini bianchi leggeri e si va in crescendo terminando con vini rossi importanti. Quelle regole, come ha ricordato più volte Gualtiero Marchesi, sono superate, non valgono più. A determinare la scelta del vino è il piacere del commensale, la sua voglia di scoprire nuovi incontri, il desiderio di provare nuove emozioni. Una sogliola al burro col vino Chianti? Perché no, se uno ama il Chianti e desidera assaporarlo con la leggera e candida polpa della sogliola di mare. Esempio estremo? Forse, ma la ricerca del nuovo, la rottura dei vecchi e rigidi schemi della sommellerie d’antan (purtroppo non ancora scomparsi) e il desiderio di provare appartiene al consumatore d’oggi, così come ormai si accompagna tranquillamente un pasto intero con la birra, anche variando le tipologie. E, a dir il vero, sulle birre i sommelier stanno diventando esperti ed è

sicuramente un passo importante verso una migliore qualificazione professionale. Il mondo della ristorazione è in gran movimento anche sotto l’aspetto del bere: nuove mode, nuove tendenze, nuove proposte sono ormai entrate nella ristorazione debellando l’anonimato del passato, quando il vino era o bianco o rosso e modificando decisamente le scelte e gli accostamenti. Certo è che i sommelier – e i camerieri che si comportano come se lo fossero – devono aggiornarsi, aprirsi senza paura alle nuove realtà e rinnovare molte loro convinzioni, perché il mondo cambia e devono cambiare anche loro per non trovarsi obsoleti e del tutto inutili.

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

DIMAGRIRE CON LE PILLOLE =RISCHIO PER LA SALUTE Dott.ssa Marisa Cammarano - biologa nutrizionista -

l numero di persone che per perdere peso, ricorre all’aiuto di “dietologi”, spesso non iscritti a nessun albo professionale e senza scrupoli, mettendo a repentaglio la propria vita è in drammatico aumento. In una società dove c’è allarme sociale circa l’obesità come pure per l’anoressia ed altre espressioni fisiche di malessere, le attività dei senza coscienza e senza deontologia professionale si allarga a macchia d’olio. Generalmente una dieta dimagrante, sana, comporta una vera e propria educazione alimentare. I risultati spesso sono lenti ed impongono non pochi paletti a chi non è abituato ad un corretto regime alimentare. In linea di massima non si dovrebbe perdere più di un chilo a settimana. Il dimagrimento avviene in base a molti fattori quali: attività fisica, metabolismo basale, stress, ritenzione idrica

ed altri svariati fattori. Ovviamente, non tutti sono capaci ad adeguarsi a questo “stile di vita”. Perdere peso è un impegno che richiede una forte motivazione ed una buona dose di autocontrollo e soprattutto pazienza, tanta pazienza. Quindi, quando le motivazioni crollano e la bilancia sembra “ non dare i numeri”, ovvero quando la bilancia non da i risultati (troppo pretenziosi) che si ci aspetta, presi dalla disperazione, si cercano delle scorciatoie: le pillole magiche. Si tratta non di semplici pillole ma di un vero e proprio cocktail di farmaci. Queste pillole effettivamente aiutano a dimagrire e riducono la fame, ma a che prezzo? Le sostanze in esse contenute sono pericolose e possono creare gravi danni alla salute. Il più delle volte queste pasticche contengono anfetamine, sostanze il cui utilizzo per la perdita di peso è vietato. Queste

compresse rappresentano una miscela farmacologica inconsueta ma, almeno in un periodo iniziale, efficaci per agevolare la riduzione di peso. L’aspetto peggiore, però, è rappresentato dalla quasi totale inefficacia nel controllo a medio-lungo termine dell’obesità: il peso perso si recupera nel giro di qualche mese, con in più la beffa che quando si cala si perde una quota di massa magra (muscoli, per intenderci) superiore a quella che si perderebbe con la sola dieta e, quando si riprende peso, si accumula solo massa adiposa. Il tale maniera, alla fine, il corpo contiene più grasso di quanto ne possedeva in partenza, anche se il peso è lo stesso. Il consiglio è di controllare sempre la composizione di ciò che si assume, perché i danni possono essere irreversibili, specie se lo “specialista” che prescrive determinate cure, non richiede

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE 2 di 3 delle analisi del sangue per verificare lo stato di salute del paziente. Ad esempio: sostanze come iodio, fucus, Triac, tendono a stimolare l’attività della tiroide, quindi un soggetto con un disturbo tiroideo, assumendo questi farmaci, potrebbe ulteriormente aggravare la propria situazione. Attualmente i farmaci approvati per l'utilizzo a fini dimagranti sono soltanto due: le pastiglie di sibutramina e quelle di orlistat. La sibutramina stimola il senso di sazietà, riducendo il consumo di cibo; aumenta inoltre la termogenesi con meccanismi d'azione simili a quelli dell'efedrina, principio attivo di origine naturale utile per dimagrire ma non più commercializzabile come integratore. I principali effetti collaterali sono di natura cardiovascolare (tachicardia, palpitazioni, ipertensione), tali da rendere queste pastiglie controindicate in presenza di problemi cardiaci e cardiovascolari (pressione alta, aterosclerosi, coronaropatie). Il 24 gennaio 2010 la sibutramina è stata nuovamente bandita dal mercato, in quanto i potenziali rischi derivanti dalla sua assunzione supererebbero i possibili benefici. Le pastiglie a base di orlistat agiscono invece, riducendo l'assorbimento dei grassi alimentari. Come tali possono causare flatulenza, incontinenza, deiezioni oleose ed urgenza fecale, soprattutto dopo l'assunzione di pasti particolarmente ricchi di lipidi. Vi sono poi numerosi altri farmaci dotati di un importante effetto dimagrante ma NON approvati per tale scopo. Tra questi rientrano ormoni tiroidei, acarbosio, fendimetrazina e suoi analoghi: fentermina, benzfetamina, dietilpropione e mazindolo. Tra i farmaci vietati per gli effetti collaterali piuttosto gravi, purtroppo, però, ancora reperibili sul mercato nero, ricordiamo per completezza le amfetamine (fenfluramina e dexfenfluramina) e la fenilpropanolamina. Tutte le pastiglie per dimagrire citate, hanno precisi effetti collaterali e controindicazioni; come tali devono essere necessariamente assunte sotto stretto controllo medico, secondo le modalità consigliate. Tra i rischi generali d'abuso vi sono disfunzioni tiroidee, complicazioni polmonari

(ipertensione polmonare primaria), cerebrali (ictus) e cardiache (alterazioni istologiche delle valvole del cuore, ipertensione). Ancor più ampio è il panorama degli integratori per dimagrire. Il loro effetto è senza dubbio inferiore a quello dei farmaci succitati, ma anche il rischio di effetti collaterali è generalmente contenuto. Di seguito una breve panoramica sulle più note pastiglie per dimagrire commercializzate come integratori. Anoressizzanti e modulatori dell'assorbimento intestinale: gli integratori di fibre alimentari, assunti insieme a generose quantità di acqua, si rigonfiano all'interno dello stomaco favorendo il senso di sazietà. Inoltre, agiscono a livello intestinale modulando e riducendo l'assorbimento di grassi e carboidrati. Tra questi integratori per dimagrire ricordiamo: crusca, guar e gomma di guar, gomma karaya, psillio, semi di psillio, agar agar, glucomannano, pectina, farina di Konjac, algina ed acido alginico, carragenina. Gli integratori di fibre non andrebbero assunti prima di coricarsi, in quanto, rigonfiandosi rapidamente, potrebbero causare ostruzioni esofagee con conseguente asfissia notturna. In linea generale se ne sconsiglia l'uso in presenza di ostruzioni o infiammazioni intestinali, stenosi pilorica, marcato meteorismo e nelle dispepsie funzionali. Va ricordato, inoltre, che la massiccia assunzione di crusca, a scopo terapeutico, riduce sensibilmente l'assorbimento intestinale di calcio, zinco, magnesio e fosforo, tutti elementi essenziali per l'organismo, specie durante la crescita, nell'anziano, nei soggetti debilitati e nelle donne in stato di gravidanza. Termogenici e alimenti nervini:

Appartengono a questa categoria le pastiglie ed i vari estratti di arancio amaro (frutto acerbo), cacao, caffè (semi), guaranà (semi), matè (foglie), efedra (parti aeree), tè nero (foglie), tè verde (foglie). Un uso eccessivo di queste erbe per dimagrire si accompagna a ben noti e pericolosi effetti avversi, di natura psichica (agitazione, nervosismo, ansia, insonnia) e cardiovascolare (palpitazioni, tachicardia e ipertensione). Integratori di alghe marine: sono una generosa fonte di iodio - minerale essenziale per la sintesi degli ormoni tiroidei - e fibre solubili, come gli alginati. Le pastiglie contenenti estratti di alghe marine (quercia marina (fucus) ed altre alghe) possono quindi favorire il dimagrimento sostenendo l'attività metabolica dell'organismo ed espletando un effetto anoressizzante. L' iperdosaggio può causare ipertiroidismo, disfunzioni tiroidee, tremori, irritabilità, vampate di calore, tachicardia, insonnia ed ipertensione arteriosa.

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dic. 2013

pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE 3 di 3 In generale è buona regola consultare preventivamente il proprio medico, per accertare l' assenza di controindicazioni all' utilizzo di qualsivoglia pastiglia per dimagrire.

Elenco delle molecole più utilizzate per la formulazione delle compresse: MOLECOLA

CLORAZEPATO

FLUOXETINA

FUROSEMIDE BUSPIRONE

PANCREATINA

PRESUNTI EFFETTI

FUNZIONE FARMACOLOGICA Antidiabetico orale

Migliora la risposta insulinica, riduce leggermente la fame

Ipoglicemie, dolori addominali, diarrea

Ansiolitico

Nessuno: serve ad attenuare gli effetti collaterali delle amfetamine

Sonnolenza, vertigini, dipendenza, dismnesie

Antidepressivo

Riduce la ricerca (specie compulsiva) di cibo (il suo uso appropriato è quello in corso di bulimia nervosa)

Agitazione, tachicardie, psicosi, turbe sessuali, cefalea, diarrea

Diuretici

Fanno perdere peso attraverso la perdita di liquidi – talora anoressia

Perdita di sali minerali, disturbi addominali, gotta, calo pressione

Enzimi digestivi naturali (attivi su amidi, proteine, grassi)

Dovrebbero “sciogliere” i grassi, in realtà migliorano la digestione del cibo ingerito

Disturbi digestivi

Enzimi digestivi vegetali (attivi su proteine)

Alle dosi presenti nelle preparazioni praticamente nessuno

Non noti

Danni epatici, danni muscolari

GAMBO D’ANANAS PAPAINA

BEZAFIBRATO

EFFETTI COLLATERALI

SUL CALO DI PESO

Ipolipomizzanti (riducono la produzione epatica di trigliceridi)

BENFLUOREX AC.DEIDROCOLICO EFEDRINA PSEUDOEFEDRINA SINEFRINA

FENDIMETRAZINA

BUPROPIONE TRIIODOTIRONINA TRIIODOTIROACETICO

Anti-litiasico biliare (solubilizza i grassi) Vasocostrittori (“Termogenici”)

Stimolante la termogenesi

Ipertensione, aritmie cardiache, cefalea

Derivato anfetaminico (stimola il sistema nervoso simpatico)

Riduce il senso della fame. Consigliato solo per l’utilizzo occasionale in pazienti obesi non rispondenti ad approcci dietetici abituali e che necessitano di andare incontro a calo ponderale per gravi motivi di salute

Dipendenza, insonnia, ansia, nervosismo fino alla ipereccitazione, psicosi, palpitazioni, tachiaritmie, stitichezza, secchezza delle fauci. Alla sospensione la fame torna in maniera intensa, facendo rapidamente recuperare il peso perso

Antidepressivo

???

Interferisce sulla guida

Ormoni tiroidei

Accelerano il metabolismo

Tachicardie, aritmie, distiroidismi, insonnia.

TRIAC ALGA MARINA - FUCUS

GINGSENG GUARANÀ

CAFFEINA TEOBROMINA ESTRATTO DI TÈ VERDE AC. ASCORBICO

Non noti

Altro nome degli ormoni tiroidei Fonte naturale di iodio

Eccitanti (Termogenici)

Antiossidante

Stimolano la tiroide a produrre più ormoni

Come sopra ma meno intensi, infiammazioni tiroidee

Dovrebbero aumentare il dispendio energetico

Dipendono da dose e sensibilità individuale. Ad alte dosi: palpitazioni, tachicardia, ipertensione, insonnia, irritabilità, emorragia cerebrale, ansia, cefalea, allucinazioni, gastrite, diarrea., dispnea, effetti sul feto: (ridotto peso alla nascita)

Nessuno: riduce l’effetto dei radicali liberi rilasciati dal calo adiposo

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pizza e pasta italiana

Hai ancora paura di...

—

opo gli articoli su TripAdvisor di marzo e su Foursquare di settembre, grazie ai vostri contributi e commenti, ritengo sia opportuno tornare a riflettere su alcuni fattori importanti. Nei precenti articoli ho cercato di rendere evidenti gli effetti di una rivoluzione comunicativa basata sulle Reti Sociali, i quali attraverso degli strumenti, i Social Media (Twitter, Facebook, ecc.), stanno introducendo cambiamenti radicali nelle nostre relazioni, nonché nei nostri costumi ed abitudini. Pensando a ciò che è avvenuto nel passato, emerge un percorso tracciato dall’introduzione

a dell’asco orz f lto a

di Fabio Iacozzilli

—

di nuove tecnologie, quali la rivoluzione della stampa a caratteri mobili, le trasmissioni radiotelevisive, fino ai telefoni cellulari. Questo cammino nasce dalla “naturale” necessità dell’essere umano di comunicare, pensieri ed esperienze con il maggior numero possibile di persone. Ritengo che in questo momento, oltre a comunicare con chiunque si voglia, abbiamo l’ulteriore opportunità di rendere alla comunità il nostro pensiero senza “filtri” né intermediazioni, ulteriore possibilità su cui dovremmo attentamente riflettere poiché introduce anche nuove responsabilità e doveri. Personalmente da quando ho

collocato i Social Media, come conseguenza logica di questa evoluzione comunicativa, questi strumenti sono divenuti per me una naturale estensione di ciò che sono e di ciò che voglio realizzare, è stato un po’ come imparare a guidare la macchina. Naturalmente questi mezzi stanno modificando la mia comunicazione e le mie abitudini. In questa fase credo sia impossibile definire una “ricetta magica” che funzioni per tutti, poiché questa rivoluzione è ancora a uno stadio iniziale, coinvolge una moltitudine di persone, ognuno con il proprio protocollo comunicativo; conseguentemente non possiamo sapere in cosa evolverà.

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pizza e pasta italiana

A ben guardare, sembra emergere un futuro fatto di nuove relazioni, di maggiore condivisione, di confronti costruttivi, il tutto può alimentare nuovi progetti basati su idee innovative e collaborazioni trasversali, che oggi ancora non vediamo distintamente, ma che stanno via via prendendo forma in lontananza. A supporto di ciò che ho scritto finora, posso portare la mia esperienza personale, oltre che occuparmi da molto tempo di questo settore, sono un imprenditore agricolo della Maremma Toscana, produco vini ed ho un’attività agrituristica. Da sempre sono alla continua ricerca di strumenti che mi permettano di esprimere al meglio la “missione” aziendale, in accordo con la mia personale “visione” imprenditoriale e del mondo che mi circonda. Fino a qualche anno fa ero convinto che il segreto dell’agognato successo fosse racchiuso nella costruzione di un’accattivante immagine aziendale, gli sforzi avevano lo scopo di creare il giusto “appeal”; per raggiungere l’obiettivo ho delegato ad altri le strategie comunicative, ho fatto investimenti con agenzie di comunicazione, grafici professionisti, materiale cartaceo, spot, portali, ecc., ma più passava il tempo e meno mi divertivo in questa giostra. Lungi da me dire che queste professionalità oggi siano superflue, sicuramente questa metodologia forniva risultati nel passato.

Con l’avvento di Internet mi è apparso evidente che proseguendo su questa strada, invece di differenziarmi, tendevo ad appiattirmi. Penso ai portali in cui, tutte in fila indiana, le strutture agrituristiche si presentavano con le stesse tre foto impersonali, una breve descrizione dei servizi (spesso simili) e poi, in fondo il prezzo scritto a caratteri cubitali e magari in rosso. Nel mio caso in questa cornice non emergevano i miei punti di forza, la posizione, l’ambiente, la cura, la passione per il lavoro, cioè ciò che realmente differenzia l’azienda dalle altre, fattori difficili da racchiudere in un redazionale aziendale, o in una bella immagine. Quante volte anche voi avreste voluto modificare il vostro materiale promozionale perché non riportavano la vostra essenza? Uno dei cambiamenti più evidenti di questa rivoluzione è stato quello di farmi prendere coscienza che la mia azienda vista come una “catena di montaggio”, funzionante a compartimenti stagni, doveva lasciare spazio a una nuova visione in cui ogni settore collabora con gli altri per il raggiungimento di un “equilibrio” in cui l’utente è di fatto un elemento “attivo”. Ribaltare i concetti vuol dire passare dall’imposizione del prodotto definito all’interno dell’azienda, alla ricerca di un

compromesso fra le esigenze del nostro cliente/amico e le nostre dinamiche produttive. Oggi le condizioni sono cambiate, voi siete gli assoluti padroni della vostra immagine e della vostra credibilità, voi definite gli spazi in cui intrattenere relazioni e profondità dei rapporti. Ma questa mutazione porta anche a rivedere il modello comunicativo, occorre abbracciare un approccio fondato sull’ascolto del cliente/amico, sulle sue esigenze e aspettative, ma anche sulla vostra capacità di comunicare la vostra essenza e ciò in cui credete. Sono convinto che dopo un profondo esame di coscienza vi sarà più chiaro come individuare il professionista/ collaboratore opportuno. Personalmente ho iniziato il 2013 ponendomi molte domande.

È possibile che il gioco sia più semplice di ciò che sembra in superficie?

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pizza e pasta italiana

È possibile che la qualità di un’azienda passi attraverso l’ascolto delle esigenze dell’utente? Non meno dalla conseguente velocità di risposta? e nel mantenere una coerenza nella comunicazione verso l’esterno? É lecito pensare di trovare un punto d’incontro fra il “vitale” bisogno di un’azienda di esprimere la sua anima e la “naturale” esigenza che ha il cliente di essere ascoltato? Allora in questa cornice di confronto reciproco qual è il “vero” valore assunto da un commento che elogia o critica la mia attività su TripAdvisor? È possibile che esista uno sfasamento fra ciò che voglio comunicare e ciò che viene realmente percepito? Ed è possibile che sia l’utente stesso a divenire il mio migliore amico e aiutarmi a mettere a “regime” la mia azienda?

Concludo la serie di domande con un’ultima riflessione a mio avviso molto utile: è meglio che l’impressione dell’utente mi arrivi direttamente, o che sia “filtrata” da altri che probabilmente non mi conoscono, ma si sono proposti di gestire la mia immagine digitale insieme ad altri 200 concorrenti con un’offerta economica allettante? Con il rischio di divenire noioso e ripetitivo, rinnovo l’invito a riflettere sulla sostanza dei Social Networks, se si continua a pensare che il problema sia solo nel come ci percepiscono gli altri, a mio avviso ci si concentra su un falso problema. Il Network è composto da persone, mosse da passioni e sensibili alle emozioni, se la vostra azienda non propone la sua visione e non ha un’attività sociale, probabilmente anche se ha un arredamento cool, ha un’immagine molto professionale ma asettica, ed è

attenta solo a ciò che accade nella sua “sterile” filiera aziendale, corre il rischio di mancare di genuinità, di semplicità o per dirla tutta di “valori”. Spero che questi appunti vi abbiano posto molti dubbi, gli stessi che dovreste porvi quando leggete una recensione che sia positiva o che sia negativa su TripAdvisor e compagni, dubbi che possono sfociare in un mare di nuove relazioni, utilissime a proiettarvi in un futuro dove riuscire ad ascoltare veramente, potrebbe fare la differenza. Ringrazio Pizza e Pasta Italiana per la concessione di questi spazi, in cui posso “condividere” opinioni e pensieri sulla possibilità che il mondo stia veramente cambiando, perché noi stiamo cambiando. Concedetemi un immenso Grazie!!! ai miei Nonni Mario e Settimio, loro mi hanno insegnato che il lavoro è prima di tutto soddisfazione e divertimento.

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Le prossime tappe:

pizza e pasta italiana

HORECAVA Amsterdam, 13 gennaio SIGEP Rimini, 20 gennaio EXPO RIVA HOTEL Riva del Garda (TN), 27 gennaio

2013 | 2014

Decimo anno!

on il nuovo anno, Il Giropizza d’Europa riparte di slancio alla ricerca della pizza più buona della casa, iniziando dalla fiera Sigep di Rimini, nella giornata di lunedi 20 gennaio. Per l’anno 2013, la sola e prestigiosa fiera di Anuga è stata scelta come palcoscenico per la gara più amata da tutti i pizzaioli. A Colonia, pizzaioli da tutta Europa si sono disputati la vittoria della tappa, che è stata aggiudicata dalla Francia.

TIRRENO CT Massa Carrara (MC), 24 febbraio

pizzeria, dall’impasto alle farciture, e presentarla alla giuria che poi valuterà gusto e cottura, decretando la classifica. I primi 10 di ogni tappa poi si qualificheranno di diritto per la finalissima!

Da quest’anno inoltre le foto

SIRHA Budapest,

11 marzo

— la finalissima INTERNOGA Amburgo, 17 marzo

di tutti voi che concorrerete saranno disponibili all’interno

Vi aspettiamo come sempre

La fiera Sigep di Rimini, ormai da anni è una delle fiere più prestigiose ed importanti al mondo, un vero e proprio punto di riferimento per operatori, professionali, retailers, direttori acquisti di grandi catene: una vetrina importantissima per il piatto più amato al mondo, la pizza!

di Pizza e Pasta Italiana appli-

numerosi per vivere un’altra

cazione per telefoni e tablet: la

stagione appassionante e per

nostra app è gratuita e consul-

ritrovarci assieme a condivide-

tabile ovunque. Potrete mo-

re emozioni, conoscenze, espe-

Sarà l’inizio stimolante di un’annata ricca di sorprese e di novità, in un itinerario che toccherà città bellissime tra le quali Amsterdam, Budapest, Amburgo solo per citarne alcune.

strare ai vostri amici e clienti

rienze sempre nuove.

La formula di partecipazione è sempre la stessa: previa iscrizione (telefonica 042183148 , via fax 0421-81007 o attraverso il nostro sito www.pizzaepastaitaliana.it) dovrete portare la pizza che cuocete in

sentazione della vostra pizza e

in ogni luogo il momento in cui parteciperete alla gara, la pre-

chissà…la vittoria finale!

le iscrizioni sono già aperte. nella pagina seguente troverete il modulo d’iscrizione da compilare (prima di farlo leggete il regolamento per l’anno 2013/2014) in ogni sua parte e che dovrà essere inviato in redazione almeno 20 giorni prima della data della tappa prescelta. dovrete poi telefonare alla redazione a conferma dell’avvenuta iscrizione per verificare la disponibilità dei posti. per ulteriori informazioni potete visitare il sito www.pizzaepastaitaliana.it o telefonare al numero 0421 83148.

Giropizza d’Europa 10° anno: tocca a te!

giropizza d'europa 2013-2014

Regolamento Giropizza d’Europa 2013 | 2014

L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2013/2014 sarà a pagamento. Si dovranno versare in loco € 40,00. L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2013/2014 sarà accettata solo se effettuata in modo corretto tramite: compilazione tagliando virtuale in internet (www.pizzaepastaitaliana.it), compilazione del tagliando che trovate su Pizza e Pasta Italiana e telefonata in redazione per conferma, telefonata in redazione con richiesta d’iscrizione. Il tagliando di iscrizione dovrà essere compilato in ogni sua parte comprensiva di dati del pizzaiolo e della pizzeria, tappa in cui si vuole gareggiare e ingredienti della pizza in gara, in caso contrario la domanda non verrà presa in considerazione. Sarà la redazione di Pizza e Pasta Italiana, tramite sorteggio, a stabilire l’ordine di partecipazione dei con-

p. 97

correnti, non verranno ammessi cambi numero o scambio di posto. La redazione pubblicherà sul sito internet www.pizzaepastaitaliana.it l’ordine dei concorrenti alcuni giorni prima della gara, a coloro che si iscriveranno dopo tale pubblicazione verrà assegnato il primo numero di gara. Non sarà possibile iscriversi direttamente in fiera. Ci si dovrà presentare allo stand di Pizza e Pasta Italiana al massimo un’ora dopo l’apertura al pubblico della fiera in corso per ritirare il proprio numero di gara ed espletare le ultime formalità dell’iscrizione, pena l’eliminazione della competizione a chi si presenterà dopo tale orario in stand. I primi dieci classificati di ogni tappa accederanno di diritto alla finalissima dove dovranno presentare la stessa pizza realizzata alla prima gara, pena l’esclusione dalla finale.

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE

COMPETITION FORM /FICHE DE PARTECIPATION Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al numero 0421.83.148 per avere conferma dell'iscrizione avvenuta. 2013 | 2014

Nome /Name /Nom .................................................................. Cognome /Surname /Prénom........................................................................... Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone........................................................ E-mail.......................................................................... — Pizzeria /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria............................................................................................................................................... Indirizzo /Address /Adresse................................................................................................................................................................................... Località /Town /Lieu............................................................................................................................................................................................... Cap /Post-code /Code Postal.......................................................................................... Provincia /District /Province.................................... Tel. /Phone number /Numero de telephone................................................................. E-mail...........................................................................

desidero partecipare alla tappa di /competition in / competition de ...................................................................................................................................................................................................................................

ricetta della pizza della casa /pizza recipe / pizza du chef Nome della pizza /Pizza name /Nom de Pizza .................................................................................................................................................... Ingredienti /Ingredients /Ingrédients ................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................................................................

spedire la scheda a /mail to / envoyer la fiche à Pizza e Pasta italiana - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy oppure via fax allo /fax at / avec le fax +39 0421.81007 oppure compilare il coupon nel sito internet / fill out coupon on the website / rempir la fiche sur l'internet www.pizzaepastaitaliana.it/giropizza "Pizza New S.p.a" garantisce ai sensi della legge 196/03, l'assoluta riservatezza dei dati comunicati e la possibilità di richiederne la modifica o la cancellazione richiedendolo per iscritto a "Pizza New S.p.a" Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy. I dati conferiti potranno essere utilizzati per la diffusione di materiale promozionale e editoriale. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, pertanto il suo invio è da intendersi quale consenso espresso all'utilizzo dei dati in esso contenuti nei termini sopra descritti.

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pizza e pasta italiana

TITOLO DELLA RUBR.

McCain & Scuola Italiana Pizzaioli: UN ANNO DI PIZZE SFIZIOSE! di d.m.

a collaborazione sviluppata nel 2013 tra McCain e Scuola Italiana Pizzaioli è stata un’esperienza davvero interessante e proficua. L’idea di partenza sulla quale le due realtà si sono trovate d’accordo, pur da angolazioni differenti, è stata quella di interpretare un prodotto di base come la patatina fritta in una prospettiva diversa, dando al pizzaiolo e a chi lavora in pizzeria idee e spunti nuovi per migliorare la propria offerta. La prima grande misson per le due realtà è stata quella di fondere il proprio know how per mettere a disposizione dei corsisti una formazione tecnica, ma soprattutto applicativa, sui due prodotti, nella loro individualità così come nella loro preparazione congiunta. Il secondo grande spunto che è stato il fulcro della collaborazione ha riguardato le varie opportunità di offerta legate all’impiego di prodotti a maggior valore all’interno dell’offerta della pizzeria.

mccain

COMPOSIZIONE CREATIVA DI RICETTE

I partecipanti al corso hanno iniziato così a “pensare in grande”, non limitandosi ad imparare a sfornare la loro prima margherita, ma mettendosi alla prova e sfidandosi per inventare una pizza originale e personalizzata, utilizzando con fantasia e abilità i prodotti McCain a loro disposizione.

UNICHE E GUSTOSE, IN GRADO DI STUPIRE I CLIENTI, STUZZICARE IL PALATO DEI PIÙ ESIGENTI, DIFFERENZIARE IL LOCALE E … FAR GUADAGNARE DI PIÙ!

L’iniziativa congiunta McCain e Scuola Italiana Pizzaioli ha rappresentato quindi un vero e proprio laboratorio “sul campo” per apprendere e sperimentare nuove soluzioni, per il cliente da una parte e per il pizzaiolo dall’altra, valorizzando un prodotto che tutti i loro locali utilizzano ed imparando in ogni momento a pensare nuovi abbinamenti e a dare la giusta attenzione all’estetica alla pizza: perchè il nostro giudice finale è sempre il consumatore!

Le due ricette che vi presentiamo si prestano ad essere riprodotte agevolmente nei vostri locali e vedono l’impiego di due prodotti di punta della gamma McCain: le Maxi Chips, le fette di patate dal taglio sottile e i Bastoncini Stay Crisp, che grazie allo speciale rivestimento restano caldi e croccanti più a lungo, anche sopra la pizza.

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Le Ricette

Pizza “Kikka” LA PRIMA È LA CREAZIONE DEL VINCITORE DEL MESE DI APRILE DELLA SCUOLA DI OSTIA SIG. PAOLO PAZIENZA CON LA PIZZA “KIKKA” COMPOSTA DA MOZZARELLA, CREMA DI ZUCCHINE, GAMBERI E PATATINE MAXI CHIPS.

Pizza “Maggese” LA SECONDA È LA PIZZA “MAGGESE” COMPOSTA DA MOZZARELLA, POMODORINI, OLIVE NERE, PROSCIUTTO COTTO E PATATINE STAY CRISP.

REALIZZA ANCHE LA TUA PIZZA SFIZIOSA CON I PRODOTTO MCCAIN! Inviaci una mail con la tua ricetta a info@scuolaitalianapizzaioli.it! Specifica ingredienti e il Prodotto McCain he hai utilizzato e allega una bella foto. La tua pizza sfiziosa potrebbe essere pubblicata!

Opportunity lies in the middle of difficulty.

Nel pieno delle difficoltà risiede l’occasione favorevole. Albert Einstein

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pizza e pasta italiana

CAMPIONATO EUROPEO DELLA PIZZA — 16° edizione: di Caterina Orlandi

Conosciamo i vincitori da vicino, assieme al primo concorso dedicato agli studenti della Scuola Italiana Pizzaioli - sede Turate (Como) “L’ALLIEVO SUPERA IL MAESTRO”

sotto

Il vincitore del concorso "L'allievo supera il maestro" Paolo Rossini con Graziano Bertuzzo e Mario Signorile

ià nello scorso numero di questa Rivista, si era voluta dare notizia su tutti i partecipanti al Campionato Europeo della Pizza (21-22 ottobre 2013). Questa manifestazione, giunta ormai alla 16° edizione, ha avuto luogo ad Host, la grande fiera dell’ospitalità, tenutasi nei nuovi ampi padiglioni della fiera di Milano e vi hanno partecipato pizzaioli italiani, portoghesi, svedesi, macedoni, ungheresi, tedeschi. Ad ospitare l’evento è stato lo stand di Pizza e Pasta Italiana dove operava un team serio e competente, formato dagli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli, Graziano Bertuzzo, Mario Signorile delle sede di Turate/Como e Gianluca Procaccini della sede di Ostia/Roma. Oltre cinquanta i partecipanti che nei due giorni di gara si sono disputati il titolo di Campione Europeo della Pizza. Quest’anno, vista la grande affluenza si è deciso di dividere la gara in due giornate, riuscendo così ad accogliere le tante richieste di iscrizione pervenuteci da tutta Europa. Le pizze sono state tutte valutate per gusto e per cottura,

questi i due parametri fondamentali da soddisfare. Il podio ha visto salire quale nuovo Campione Europeo della categoria pizza classica Giuliano Bressan della pizzeria La Roda, di Almisano di Lonigo (VI). La sua creazione si chiama “Nocciolata” con crema di noci, mozzarella di bufala, chiodini freschi, culatello e formaggio di fossa. Al secondo posto sul podio troviamo Federico De Silvestri della pizzeria Mamma mia che pizza di La Spezia, con la sua proposta “Muscoli” con pomodoro, mozzarella Fior di Latte in treccia, olio extravergine d’oliva IGP, cozze e prezzemolo. Al terzo posto,

Reanna Caspi della pizzeria Jungle Pizza con la pizza “Montanara” con crema di porcini, mozzarella, finferli, fonduta di Parmigiano, polenta e speck croccante. Domenica 20 ottobre si è tenuta la seconda competizione dedicata tutta agli

campionato europeo della pizza

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lug â&#x20AC;&#x201D;PIZZA ago E PASTA 2012 ITALIANA

pizza e pasta italiana STORIA

DEL PANE

VIAGGIO

re al visitatore di assaporare i suoi piatti degli ottimi formaggi e salumi locali e care prodotti tipici, come il ciaffagnone ed il ni alla brace. A Pitigliano câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente e quando mancava si suppliva chicchi diil buglione frumento cucina Michea (5,1) e come confermano di Alessandro e Chiara nel loro ri-i Vangeli di Matteo pecorino toscanocon di Manciano, dâ&#x20AC;&#x2122;agnello e lo sfratto di Pitigliano, Fagioabbrustoliti e intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppuril di umili storante (2,6) eIldiCeccottino Giovanni(www.ceccottino. (7,42), GesĂš, il figlio di Maria e e terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario lo cannellino tuttidel piatti da accondizioni, se aveva un servodieSorano, possedeva pane, ave- com), Giuseppe, discendente di reallâ&#x20AC;&#x2122;Ottava Davide, nacque in una citRima a Sorano (www.cantinaottavarima. compagnare con i vini tipici locali. va diritto al massimo rispetto. con i suoi tanti tesori sto- it)tadina che si trova circaselezione dieci chilometri a sud di Gedove Nicola con laa sua di Lâ&#x20AC;&#x2122;alta Maremma, Ă&#x2C6; interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra rusalemme e che si chiama Betlemme. Il fatto sorprenurbanistici, architettonici e gastrono- prodotti tipici accoglie gli ospiti nella suo caratteristico ambiente ricavato nel tufo, mici Ă¨ da visitare senza fretta, godendo gli Ebrei era abitudine molto diffusa chiedere pane in dente Ă¨ che il nome Betlemme, in lingua ebraica Beth servendo un bicchiere assenzio. appienosposata anche panorami mozzafi prestito, che la donna aveva diritto al ato. panePerco- magari Lehem, significa casa deldipane, legando questo fondala sosta ci sono molti ottimi agriturismi e Insomma buona esplorazione a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;Alniugale e solo innetempo di estrema miseria essa si impementale alimento umano a un evento straordinario e segnaliamo uno che sappiamo interes- ta Maremma Ă¨ uno scrigno di tesori che gnava a vivere con il pane proprio, sapeva cheFattoera suo merita misterioso, nascita del figlio di Dio. Vi Ă¨ dunque nel scoprirelae godere! sante per piĂš motivi:ma lâ&#x20AC;&#x2122;Agriturismo dovere sorvegliare casa e â&#x20AC;&#x153;non mangiare il pane della nome del luogo nataleRimini di GesĂš quasi un preannuncio ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. sopra con la sua creazione dal nome â&#x20AC;&#x153;Si, ex allievi della Scuola Italiana Pizzaioli, it) a Manciano, dove nel loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il Ficon lâ&#x20AC;&#x2122;obdel suo messaggio: sonocon il pane della vita; mozzarella chi viene crema di patate, questa volta sede di Turate/Como, curata ÂŤIochef!â&#x20AC;? Ilpigriziaâ&#x20AC;? Vincitore e che il castigo divino si manifestava schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali Fabio Iacozzilli bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro. da oltre me non avrĂ piĂš elatte, il pane che brasata, io darĂ˛ filetti Ă¨ la mia fior di scarola di coda da Mario Signorile, che ad essere undifame... del Campionato da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione di rospo dellâ&#x20AC;&#x2122;Adriatico e speck. Accanto capace alla maestro Ă¨ anche bravo Europeo Non sidella puĂ˛ concludere questo sguardo fugace storiadi pizza carne per launvita del mondoÂť. a queste due belle manifestazioni, degno Ă¨ occupato lâ&#x20AC;&#x2122;intera giorpizza Giuliano del pane in Palestina senza menzionare insegnante quello cheedpuĂ˛ Ma vedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, reale di nota Ă¨ anche lâ&#x20AC;&#x2122;intervento fornito dalla nata per incontrare nuovamente i suoi Bressan. essere considerato il fatto centrale della storia umana, la e simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore dott.ssa Simona Lauri tecnologa alimenex allievi, mettendo alla prova sia le loro di GesĂš Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato appartiene a equesto popolo. tare preziosa collaboratrice di questa capacitĂ , mostrandoche ancora una voltatuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi la anascita destra Rivista, che Ă¨ intervenuta parlando del sua abilitĂ di insegnante e specialista delLa dott.ssa lievito madre. la pizza. A vincere questa prova Ă¨ Paolo Simona Lauri Rossini, della pizzeria Pizza & Passioni di spiega il lievito madre.

38Ă&#x201C; (66(5( 3(5621$/,==$7$ 6,$ ,1 (67(7,&$ &+( ,1 &21%,1$=,21( &21 *,5$552672 2 9$5, $&(6625,

)251, $ /(*1$

3(5 3,==(5,( ( 3$1(77(5,( &26758=,21( $57,*,$1$/(

6,$02 , 35,0,

DG RIIULUH LO IRUQR D OHJQD SHU SL]]HULH LQWHUDPHQWH FRVWUXLWR LQ PDWWRQL UHIUDWWDUL

&26758,$02 68 0,685$ 1(/ 926752 /2&$/(

9LD ) 6DSRUL &RUSROz 51 7HO )D[ ( PDLO LQIR#SDYHVLOXFLDQR ULPLQL LW ZZZ SDYHVLOXFLDQR ULPLQL LW

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dic. 2013

pizza e pasta italiana

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L’appuntamento dei professionisti della ristorazione e dello snack all’ italiana

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le aziende si raccontano

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O’ SOLE MIO Il faggetto ideale per le pizzerie con forno a legna

uesta Rivista è andata a visitare personalmente per i suoi lettori la storica azienda italiana S.I.T.T.A. s.r.l., produttrice di tronchetti per forni a legna che opera da più di 35 anni nel campo della produzione di trucioli, segature, tronchetti e farine imballate. I suoi prodotti, tutti dotati di certificazione relativa all’analisi chimica e batteriologica (con controllo di qualità 1/100) vengono esportati in tutto il mondo. Sitta srl si trova a San Giovanni al Natisone, provincia di Udine, paese che un tempo, durante le due guerre mondiali, rappresentava geograficamente un punto strategico, trovandosi vicina all’allora confine Austro-Ungarico e lungo la direttrice Udine-Trieste. Il direttore commerciale Dario Previati ci mostra orgogliosamente l’azienda che anche a prima vista si presenta ben organizzata e dotata di recentissime tecnologie, requisito fondamentale di ogni azienda italiana di successo che voglia eccellere nel proprio settore di riferimento. Ricerca e tecnologia sono i termini che risuonano più frequenti quando ci troviamo a parlare con i responsabili di questa azienda. Seguendo questi principi base è stato pensato il tronchetto ‘O Sole Mio: un tronchetto interamente di faggio al 100%, depolverato, essiccato e raffinato, che non contiene assolutamente colle. Su questo aspetto concentriamo la nostra attenzione, poiché il primo pensiero potrebbe essere: “Come fa a

rimanere compatto questo prodotto?” Previati ci spiega che “Sitta dispone di un macchinario che lavorando ad altissime temperature riesce, senza colla alcuna - ma solo esercitando un’altissima pressione - a far rimanere compatto il O’ Sole mio. Inoltre il faggetto non presenta muffe, batteri o parassiti. Basti pensare che per essere inviato in paesi come l’Australia o l’America non deve affrontare un periodo di quarantena! Rispetto alla legna, che oltre all’umidità naturale prodotta dalla linfa che già contiene, ne assorbe e perciò deve essere conservata in luogo fresco ed asciutto (umidità 70%), i tronchetti (umidità max. 5 %) possono essere conservati ovunque, anzi sono compatibili con gli alimenti: durando di più la fiamma producono anche più braci e sviluppano più calorie”. Continuiamo la nostra conversazione spostandoci sul raffronto legna – faggetto in pizzeria. Sempre Dario Previati aggiunge che “la canna fumaria rimane pulita per più tempo, e perciò anche il forno stesso ne trae beneficio. Il tronchetto ‘O Sole mio è in linea con le regolamentazioni igienico-sanitarie della normativa europea H.A.C.C.P. e anche con le emissioni di fumo nell’ambiente, quindi ci troviamo di fronte ad un prodotto assolutamente ecologico”. La confezione è leggera e facile da maneggiare e stoccare, da entrambi i lati compare una maniglia che la rende semplice

da sollevare. “Tutte le confezioni riportano un numero di tracciabilità, in linea con le attuali regolamentazioni europee – ci racconta – il tronchetto ha una caratteristica forma ottagonale che permette un miglior rendimento con un minor consumo di prodotto. Le analisi, che vengono fatte periodicamente lo rendono un prodotto sicuro sia per il pizzaiolo che per il consumatore”. Una curiosità (molto importante) che indica il successo di questo innovativo prodotto: è l’unico ad essere utilizzato sia sulle navi da crociera munite di forno a legna, che sui camioncini mobili in Francia, adatti alla pizza fatta al momento, magari posteggiati proprio vicino ad un luogo di forte passaggio: basta pensare che 100 kg di legna secca equivalgono a 60 kg di prodotto O’ sole mio. Solitamente infatti bastano 2 scatole (ogni scatola contiene 18 kg / o tronchetti) per un servizio con alti numeri sia a pranzo che a cena. Sitta srl e O’ Sole mio: l’innovazione made in Italy passa anche da qui. Per maggiori informazioni consultare il sito: www.sittasrl.com, oppure l’azienda sarà direttamente presente alla fiera Progettofuoco a Verona (19/23 febbraio 2014 Pad 2/Stand B6). S.I.T.T.A. Srl - Via Cascina Rinaldi, 37 33048 San Giovanni al Natisone (UD) tel. 0432.756883

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pizza e pasta italiana

pizza

NEWS

giuliano bressan a san patrignano È un periodo intenso e ricco di soddisfazione per Giuliano Bressan, professionista della pizza che da anni raccoglie soddisfazioni sia professionali che umane. Oltre ad aver vinto il Campionato Europeo della Pizza durante Host a Milano, Bressan è stato poco tempo fa uno dei pochi a poter collaborare attivamente per l’organizzazione di un seminario all’interno del centro di recupero di San Patrignano e ad insegnare ai ragazzi ospiti del cento quello che sicuramente sa fare al meglio: la pizza. Una disponibilità ed una sensibilità che fanno onore alla persona, sempre disponibile così come la conosciamo da molti anni; complimenti sinceri da tutta la Redazione.

a host 2013 la pizza dessert da record Il giorno 20 Ottobre l’organizzazione Record Pizza Man, composta da Dovilio Nardi, Andrea Mannocchi, Matteo Giannotte, Matteo e Marco Nardi e per l’occasione da due collaboratori Dario Busceddu e Basilio Pintori si è cimentata con successo nella realizzazione di «Francesca», la Pizza Dessert più grande del mondo. Da un forno lungo tre metri costruito per

l’occasione e dalla base in pietra refrattaria è stato estratta una pizza farcita di pistacchio, nocciole e panna la cui lunghezza totale ha superato i 20 metri per 60 centimetri di larghezza. Partner dell’iniziativa è la «Fabbri 1905», la prestigiosa industria dolciaria di Bologna, famosa nel mondo per i suoi vasi bianchi e blu pieni di amarene ed i preparati per pasticceria e gelateria.

pizza news

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giorgio sabbatini a canale 5 con edoardo raspelli Il 10 novembre è andata in onda come di consueto Melaverde, la nota trasmissione che va in onda su Canale5 la domenica a mezzogiorno, condotta da Edoardo Raspelli. Per l’occasione il noto critico enogastronomico ha portato il suo pubblico affezionato e competente a conoscere l’Agrigelateria sull'Aia di Desenzano del Garda, azienda agrituristica e caseifico di alta qualità,

durante l'inaugurazione ufficiale del nuovo angolo pizzeria. L'iniziativa ha visto come protagonista Giorgio Sabbatini, Master Istruttore della "Scuola Italiana Pizzaioli" che si è prodigato, durante le riprese, per far conoscere la bontà delle sue pizze, prodotte con farine speciali per lui appositamente preparate e conducendo dei veri e propri “duetti” televisivi con il famosissimo Edoardo Raspelli che ne ha apprezzato sia

la professionalità che le capacità culinarie. Giorgio Sabbatini, Campione Europeo e Mondiale nella pizza a due, ha fatto conoscere ed ha valorizzato le prerogative di una pizza di qualità quando viene prodotta con ingredienti naturali: una competenza ed una serietà che deriva da anni di lavoro, studio, applicazione e che viene riconosciuta anche da uno dei più famosi critici gastronomici italiani.

senza glutine né lattosio: la nuova nata in casa dallagiovanna Presentati con grande successo al Gluten-free Expo 2013 i preparati gluten-free Dallagiovanna senza lattosio, per tutti coloro che seguono diete particolari o soffrono di intolleranze alimentari. Sono totalmente naturali, privi di addensanti e vengono proposti in 2 varianti.

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Sede nazionale SCUOLA DI CAORLE istruttori: Graziano Bertuzzo

Mauro Pasini

Angelo Silvestrini

dal 9 al 13 dic. / dal 13 al 17 gen. / dal 10 al 14 feb. / dal 3 al 7 mar. dal 14 al 18 apr. / dal 12 al 16 mag. info: 0421 83148 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese, tedesco con un numero minimo di 5 iscritti per lingua

Le scuole:

ALESSANDRIA ANCONA

AREZZO

BARI

c/o M.D.L. Arredamenti

Bitonto

Alberobello c/o Matarrese Grandi Imp.

istruttore: Paolo Dal Molin

istruttore: Pierluigi Police

istruttore: Paolo Priore

istruttore: Rosa Casulli

dal 9 al 13 dic.

dal 9 al 10 dic.

dal 9 al 13 dic.

dal 20 al 24 gen.

dal 13 al 18 gen.

dal 13 al 11 gen.

dal 13 al 17 gen.

dal 20 al 24 gen.

dal 10 al 14 feb.

dal 17 al 21 feb.

dal 10 al 14 feb.

dal 10 al 14 mar

dal 17 al 21 mar.

dal 10 al 14 mar.

dal 17 al 21 mar.

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Momperone

Senigallia c/o Tiriboco Grandi Cucine

istruttore: Paolo Abbiati

istruttore: Gianni Pompetti

dal 9 al 13 dic.

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info: 071 79 30 484 0421 83148

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dic. 2013

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

BENEVENTO /AVELLINO

BRESCIA

CAGLIARI S. Sperate

CAMPOBASSO

CESENA

c/o Forni Ceky

istruttore: Davide Noventa

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Giuseppe Conte

istruttore: Elio Marongiu

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Mirko Bazzocchi

dal 9 al 13 dic.

dal 13 al 25 gen.

dal 9 al 13 dic.

dal 20 al 24 gen.

dal 13 al 17 gen.

dal 10 al 22 feb.

dal 27 al 31 gen.

dal 20 al 24 gen.

dal 10 al 14 feb.

dal 10 allâ&#x20AC;&#x2122;14 feb.

dal 10 al 14 feb.

dal 24 al 28 feb.

dal 17 al 21 mar.

dal 3 al 7 mar.

dal 17 al 21 mar.

dal 24 al 28 mar.

dal 31 al 4 apr.

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dal 17 al 21 mar.

dal 14 al 18 apr.

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BELLUNO c/o Ass. Tec Attrezzature

COMO

info: 347 06 666 88 030 99 72 249 0421 83148

FIRENZE

FOGGIA

Turate

Reggello c/o Forni Valoriani

c/o Daunia Alimenti

istruttore: Mario Signorile

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Roberto De Santis

istruttori: Alessandro Marigliani Carmine Iannicelli

dal 2 al 6 dic.

dal 9 al 13 dic.

dal 2 al 6 dic.

dal 9 al 13 dic.

dal 9 al 13 dic. / dal 13 al 17 gen. /

dal 13 al 17 gen.

dal 20 al 24 gen.

dal 3 al 7 feb. / dallâ&#x20AC;&#x2122; 10 al 14 mar. /

dal 10 al 14 feb.

dal 17 al 21 feb.

dal 14 al 18 apr.

dal 17 al 21 mar.

dal 17al 21 mar.

dal 10 al 14 mar.

dal 17 al 21 mar.

info: 055 86 80 69 0421 83148

dal 14 al 18 apr.

dal 21 al 25 apr.

info: 333 27 97 451 - 320 40 37 621 - 0421 83148

info: 392 11 60 790 349 47 28 564 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

dal 19 al 23 mag.

dal 14 al 18 apr. info: 02 96 48 91 42 340 42 57 917 0421 83148

GENOVA

info: 0421 83148 349 47 28 564 n. verde 800 14 65 69

LATINA Fondi/Terracina

dal 16 al 20 giu. info: 329 911 70 77 0421 83148

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Lâ&#x20AC;&#x2122;AQUILA

LECCE

LIVORNO

LUCCA

Roccaraso

c/o Mario Pensa Arredamenti

Cecina c/o

Viareggio

istruttore: Giuliano Bucci

istruttore: Tonio Trinchera

istruttore: Pino Ferraro

dal 9 al 13 dic.

dal 2 al 13 dic.

dal 27 al 31 gen. dal 24 al 28 feb. dal 24 al 28 mar.

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MASSA CARRARA

MODENA

istruttore: Sandro Batzella

istruttore: Alessandro Gatti

istruttore: Ugo Nalesso

dal 9 al 13 dic.

dal 20 al 31 gen.

dal 16 al 20 dic.

dal 13 al 14 gen.

dal 13 al 17 gen.

dal 20 al 24 gen.

dal 3 al 14 feb.

dal 27 al 31 gen.

dal 10 al 21 feb.

dal 3 al 7 feb.

dal 17 al 21 feb.

dal 17 al 31 feb.

info: 338 21 93 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

dal 3 al 7 mar.

dal 10 al 14 mar.

dal 31 mar. al 4 apr.

dal 14 al 18 apr.

info: 328 47 64 621 0421 83148

info: 329 19 27 776 0421 21 22 23

info: 0584 96 15 19 328 32 46 718 0421 83148

PARMA

PESCARA

POTENZA

Langhirano

c/o Braden Attrezzature

c/o Satriano Arredamenti

istruttore: Salvatore Salviani

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Paolo Priore

dal 13 al 18 gen./ dal 17 al 21 feb. /

dal 2 al 6 dic.

dal 13 al 17 gen.

dal 20 al 24 gen.

dal 17 al 21 mar. / dal 14 al 18 apr.

dal 13 al 17 gen.

dal 10 al 14 feb.

info: 347 75 32 728 0421 83148

dal 3 al 7 feb.

dal 10 al 14 mar.

dal 17 al 21 mar.

dal 3 al 7 mar.

dal 31 mar. al 4 apr.

dal 14 al 18 apr.

dal 31 mar. al 4 apr.

info: 085 44 61 403 389 68 15 179 0421 83148

info: 392 11 60 790 340 53 56 975 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

dal 28 al 2 mag. info: 339 79 19 152 348 16 84 100 0421 83148

NAPOLI istruttore: Umberto Fornito

istruttore: Marco Amoriello

info: 320 83 38 243 0421 83148

istruttore: Michele Croccia

info: 339 23 16 342 0421 83148

info: 339 12 38 593 0421 83148

c/o Forni Pavesi Modena

info: 059 57 45 69 0421 83148

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dic. 2013

pizza e pasta italiana

POTENZA

R ROMA

SALERNO

ROMA

c/o Satriano Arredamenti

TERAMO

Ostia

Caselle in Pittari

Salvatore Chierchia

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Maria Carmela Tarantino

istruttori: Fabrizio Di Leginio

Gianluca Procaccini

dal 20 al 24 gen.

dal 13 al 19 gen.

dal 2 al 13 dic.

dal 16 al 20 dic.

dal 13 al 17 gen.

dal 10 al 14 feb.

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dal 13 gen. al 25 gen.

dal 20 al 24 gen.

dal 10 al 14 feb.

dal 17 feb. al 28 feb.

dal 17 al 21 feb.

dal 10 al 14 mar.

info: 06 56 992 32 347 49 68 426 0421 83148

dal 10 al 14 mar.

dal 31 mar. al 4

dal 14 al 18 apr.

apr.

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dal 17 al 21 mar. dal 14 al 18 apr. info: 392 11 60 790 340 53 56 975 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

VERONA

collaborazioni VICENZA

c/o Zanolli Forni

MANTOVA c/o Sanfelici

istruttore: Carmelo Oliveri

istruttore: Claudio Perrone

istruttore: Mauro Feroldi

dal 2 al 6 dic.

dal 13 al 17 gen.

dal 02 al 06 dic.

dal 24 al 28 feb.

dal 17 al 21 feb.

dal 13 al 16 gen.

info: 045 858 15 00 347 424 11 88 0421 83148

dal 10 al 14 mar.

dal 27 al 31 gen.

dal 14 al 18 apr.

info: 0376 65 57 37 0421 83148

info: 0444 34 15 55 347 32 21 890 0421 83148

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corsi di perfezionamento SCUOLA DI CAORLE istruttore: Graziano Bertuzzo

istruttore: Marco Amoriello Il pane leggero con la pasta della pizza 16 dic. / 7 gen.

La pizza senza glutine 11 gen.

La pizza in Pala 17 dic. / 8 gen.

info: 0421 83148 Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche dâ&#x20AC;&#x2122;impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dellâ&#x20AC;&#x2122;impasto.

La pizza in Teglia 18 dic. / 9 gen. La pizza Napoletana 19 dic. / 10 gen. La pizza Soia Dessert 20 dic.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

La pasta fresca 18 - 20 dic.

Al termine verrĂ rilasciato un attestato di partecipazione

BENEVENTO / AVELLINO

SALERNO Caselle in Pittari

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Michele Croccia La pizza senza glutine 3 dic. / 8 gen. / 4 feb.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

La pizza Napoletana Stg 4 dic. / 9 gen. / 5 feb.

info: 339 23 16 342 0421 83148

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dic. 2013

corsi internazionali

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI NEW YORK istruttore: Paolo Spadaro

USA Can Aus Jap Lus SAN FRANCISCO

OTTAWA

MELBOURNE

TOKYO

STEINSEL

Canada

Australia

Giappone

Lussemburgo

istruttore: Tony Gemignani

istruttore: Carmelo Oliveri

info: (0039) 0421 83148

istruttori: Kazuya Akaogi

istruttori: Giovanni Palumbo

info: (0081) 48 789 7897 (0039) 0421 83148

Giovanni Cuguru

SIDNEY Australia info: +1 (646) 256 7845 (0039) 0421 83148

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Francia

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

LIONE

LILLE

LA CHAPELLE S. ERDRE

CHALONE S. SAONE

PARIGI

CHAMONIX M. BLANC

istruttore: Olivier Aucelli

istruttore: Ciro Panella

istruttore: Bruno Bertrand

istruttore: Pascal Poupon

istruttore: Gino Jaskula

istruttore: Valerio Commazzetto

info: (0033) 6150 11590 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6428 48829 (0039) 0421 83148

info: (0033) 688 581374 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6864 04433 (0039) 0421 83148

info: (0033) 1423 64028 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6839 03069 (0039) 0421 83148

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