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PRIMAPAGINA

GROLLA D'ORO:

FORMAGGI D'AUTORE 2009 Il presidente di Casus Montanus, Gerardo Beneyton consegna la Grolla d'Oro al Ministro dell'Agricoltura Luca Zaia alla presenza della Madrina del concorso " Il miglior formaggio d'Italia" Eleonora Daniele di RAIUNOMATTINA. Il concorso si terrà presso il Centro Congressi Casinò de La Vallèe presso Il Grand Hotel Billia a Saint Vincent in Valle d'Aosta, ove vengono premiati i formaggi più rappresentativi delle storie regionali prodotti con tecniche tradizionali. La novità della edizione del 2009 è la Grolla d'Oro per la migliore comunicazione delle campagne " MANGIA BENE CRESCI MEGLIO" del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali in favore di studenti ed insegnanti delle scuole secondarie di primo grado per sensibilizzarli sulla importanza di una sana alimentazione. Il Ministro Zaia ha dichiarato al riguardo:" Questo concorso è un momento di riferimento importante per la valorizzazione e la promozione delle tradizioni e delle identità che stanno dietro il nostro immenso patrimonio lattiero-caseario ". 6

a cura di PATRIZIO CARRER

Golf e food: binomio di successo Si è chiuso un anno pieno di successi sia italiani che esteri per GOLF & FOOD, format ed idea che si è guadagnato il Patrocinio del Ministero del Turismo proprio in questa ultima parte d’anno, a dimostrazione di come le buone idee vengono premiate. Dall’Acetum Balsamic Golf Trophy, che vanta il Patrocinio della Presidenza del Consiglio dei Ministri oltre a quello di Regione Emilia Romagna, Provincia e Comune di Modena, al Piada Trophy che a toccato sia il mondo del golf che della vela, fino al Le Fonti Cup Austrian Tour per portare le nostre eccellenze fuori dai confini italiani. Ci dice Loris Stradi, ideatore del format, che in un periodo dove i prodotti tipici italiani consumati nel mondo, vedono circa la metà dell'intero fatturato del settore originale contraffatto eventi di questo genere possono essere il volano alla conoscenza delle peculiarità enogastronomiche italiane. L’Italian life style” è il modello a cui il mondo si ispira, ed è nell’alimentazione il primo elemento qualificante dello stile di vita.

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Pizza e pastana

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PRIMAPAGINA

L’evoluzione della

pausa pranzo

Tendono a saltare la colazione, a mezzogiorno si abbuffano di pasta e, se non hanno a disposizione una mensa aziendale, scelgono di pranzare al ristorante o in pizzeria: ecco il profilo delle abitudini alimentari dei lavoratori italiani così come viene delineato nella ricerca condotta in 6 Paesi (Italia, Francia, Spagna, Belgio, Svezia e Repubblica Ceca) su oltre 4.500 tra uomini e donne. La prima evidenza è che per tutti i paesi membri la pausa pranzo è sacra: si preferisce consumare un pasto fra bar e ristoranti, comodamente seduti, si pasteggia ad acqua e aumenta la consapevolezza una dieta corretta e bilanciata. Un cittadino su quattro salta la colazione: la mancanza di tempo, la principale causa di questo dato. Dallo studio escono indicazioni interessanti per chi lavora nell’Horeca. Per esempio, un lavoratore su due vorrebbe che sul menu venissero evidenziati i piatti meglio bilanciati e nutrizionalmente corretti. Il 40% vorrebbe sapere l’esatto apporto calorico di ogni piatto, mentre un terzo degli intervistati chiede addirittura che ogni piatto sia associato alla tabella nutrizionale completa, analoga a quella che si trova sulle confezioni degli alimenti venduti al supermercato. 8

Nestlè rileva le pizze congelate americane di Kraft Foods Il gruppo Nestlè acquisisce le attività nel settore della pizza congelata nel Nord America dalla Kraft Foods, i marchi compresi sono DiGiorno, Tombstone, California Pizza Kitchen Jack’s e Defisso. Per il gruppo svizzero, i suddetti marchi “rappresentano una grande chance per i prodotti di cibo congelato Nestlè in Nord America”, dato che, una volta integrate con una selezione di marchi americani e canadesi, il gruppo arriverà ad un fatturato di 3 miliardi di franchi svizzeri, divenendo il leader mondiale del settore della pizza congelata. Da parte di Kraft interpretano come la conferma dell’intenzione di Kraft di fare la prossima mossa, concludendo vittoriosamente il lungo corteggiamento della britannica Cadbury, che ha finora respinto l’offerta da 10 miliardi di sterline (15,9 miliardi di dollari) del gruppo americano definendola “inadeguata”.

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2010

Pizza e pastana

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febbraio

Pizza e Pasta italiana Pizza e ENSILE DI PIZZA, PASTA, pastana EMNOGASTRONOMIA E CULTURA

in copertina:

Maria Perrusi, Miss Italia 2009

foto Bocelli / Salsomaggiore Terme

L’editoriale Le fondate speranze di rinascita

italia

edito da PIZZA NEW S.p.A.

Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXI - n. 2 Febbraio 2010 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue Direttore responsabile: Giampiero Rorato Direttore editoriale: Enrico Famà Pubblicità: Manuela Pelosin, Caterina Orlandi Redazione: 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 www.pizzaepastaitaliana.it E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it

Grafic art: D&S Flavio Ineschi Foto: Mirco Grandin/Publiphoto - Paola De Calò

Abbiamo la fondata speranza che l’anno da poco iniziato segni la

conclusione del periodo nero dovuto ai giochi di alcune banche statunitensi. Resta però vero che il futuro che ci attende sarà molto diverso dal recente passato. Le cause del cambiamento sono molteplici, ma intanto notiamo che la ristorazione medio-alta sta soffrendo e attende un qualche provvedimento governativo per non chiudere (molti ristoranti, anche famosi, hanno già chiuso nel 2009). Anche il consumo del vino è stato penalizzato, eccessivamente ci pare, con gravi danni per tutto il comparto agroalimentare e ristorativo italiano. Anche le pizzerie hanno sofferto, anche l’agriturismo, seppur meno della ristorazione tradizionale. Lo stile di vita sta dunque cambiando e occorre essere tutti più prudenti, più parsimoniosi, facendo propria la virtù della sobrietà. Purtroppo siamo subissati di slogan, di promesse, di proclami: ci piacerebbe invece vedere più attenzione alle molte migliaia di senza lavoro (devono rinunciare anche alla pizza) e, nel contempo, più controlli sul lavoro nero e, soprattutto, più puntigliosi controlli verso gli evasori fiscali. Già si fa molto, ma evidentemente non basta, se il recente condono fiscale ha fatto rientrare un’ingente somma nascosta nei paradisi stranieri. Ci auguriamo dunque un futuro di serena tranquillità, con attenzione al mondo del lavoro, alla ristorazione, al turismo. Ne avremo tutti dei vantaggi. 10

giampiero.rorato@gmail.it http://giampierororato.blogspot.com

Stampa: MEDIAGRAF spa / Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale: Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Enrico Bianchini, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Elisa Famà, Paolo Famà, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Flavio Ineschi, Sari Innanen (Finlandia), Giuseppe Lucia Sergio Miccu, Gianandrea Rorato, Giorgio Riggio, Gianluca Rorato, Graziano Rubes, Giuseppe Santoro, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata Affiliazioni internazionali: Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna) ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA

PER LA PUBBLICITÁ SULLE RIVISTE : - Pizza e Pasta Italiana - RRR Revista de Restauración Rapida - Pizza y Restauración U.S.A. - Pizza Today - Pizza Francia - France Pizza Inghilterra - Pizza, Pasta & Italian Food Italia Spagna

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dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese precedente

01 FEBBRAIO 2010

ADDIZIONALI Versamento addizionali regionali/comunali su redditi da lavoro dipendente del mese precedente

Lunedì

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Martedì

16 FEBBRAIO 2010 TFR IMPOSTA SOSTITUTIVA SULLA RIVALUTAZIONE Versamento del saldo dell'imposta sostitutiva sulla rivalutazione del TFR RITENUTE Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni nonchè su corrispettivi per contratti d'appalto nei confronti dei condomini (mese precedente) IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI Termine per il versamento dell’imposta sugli intrattenimenti del mese precedente CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all'INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali a favore della generalità

IVA LIQUIDAZIONE MENSILE Liquidazione nonché versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese precedente CONTRIBUTI IVS - ARTIGIANI E COMMERCIANTI Versamento dei contributi IVS da parte dei soggetti iscritti alla gestione INPS artigiani e commercianti (quota fissa sul reddito minimale) AUTOLIQUIDAZIONE INAIL Predisposizione del modello per il calcolo e pagamento del premio INAIL LIBRO UNICO scadenza delle registrazioni relative al mese precedente GESTIONE SEPARATA INPS Versamento da parte dei committenti e degli associanti del contributo previdenziale sui compensi corrisposti nel mese precedente IVA LIQUIDAZIONE TRIMESTRALE Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito

MODELLO DM10/2 Presentazione della denuncia mensile dei contributi previdenziali INPS dei lavoratori dipendenti

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Pizza e pastana

italia

pag. 16

EDITORIALE Le fondate speranze di rinascita

di Giampiero Rorato

la notizia 6

PRIMAPAGINA Grolla d’Oro, formaggi d’Autore 2009 - Golf e Food L’evoluzione della pausa pranzo - Nestlè rileva le pizze Kraft

a cura di Patrizio Carrer

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pag. 102

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MISS ITALIA Al Campionato Mondiale della Pizza

di G. R.

MISTER PIZZAIOLO Pizzaioli alla ribalta. E c’è spazio anche per le risate... !

di M. P.

19° CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA 2010 A Salsomaggiore Terme dal 19 al 21 aprile I Regolamenti delle gare

in cucina 22 30 36

ALESSANDRO CIRCIELLO Giovane chef per giovani talenti

di Enrico Bianchini e Caterina Orlandi

A CENA NEL CLUB DI BACCO Il salotto-ristorante di Costa Serena

di Giampiero Rorato

CONCORRENTE AL PREMIO HEINZ BECK Il Ristorante Vulcano a San Vito dei Normanni

di Gianluca Rorato

gastronomia

pag. 30 50

LE ZEPPOLE NAPOLETANE Una tradizione del Sud per le tavole di tutta Italia

di Manuela Pelosin

pag. 50

L’ANGOLO DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

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a cura di Virgilio Pronzati

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Pizza e pastana

italia

bar & vini di Angelo Lo Rizzo di Gianandrea Rorato

ENOLOGIA - IL VINO L’eccellenza del Nero di Troia

ENOLOGIA - BAR&DINTORNI Un moderno bar è anche enoteca

attualità FOOD-COST Dalla Club House del Golf Pra’ delle Torri

UN GRANDE CRONISTA DEL GUSTO Paolo Massobrio premiato a Diano Marina

QUESTIONE DI GUSTO Il valore delle guide gastronomiche

APPUNTI DI STORIA - La Civiltà del Cibo Arriva la cucina francese

GIROPIZZA D’EUROPA - EDIZIONE 2009-2010

116

pag. 72 pag. 66

a cura di Francesco Crestanelli

di Virgilio Pronzati di Nives Piva

di Giampiero Rorato

scuole TUTTI I CORSI della Scuola Italiana Pizzaioli

118

le rubriche PIZZA E FISCO Scadenziario fiscale e previdenziale

di Paolo Famà

NUTRIZIONE - Scuola di Panificazione Semplicemente Saccharomyces Cerevisiae - 2ª PARTE

di Simona Lauri

ANTICHI PANI TRADIZIONALI VENETI

di Giovanna Allegra

NOVITA’ DALLE AZIENDE LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE Un tubero prezioso: la patata di Marisa Cammarano LE FIERE INTERNAZIONALI DEL 2010 CERCASI-OFFRESI CONSIGLI PER GLI ACQUISTI

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Pizza e pastana

italia

la notizia

Miss Italia

Pizza e pastana

italia

al Campionato Mondiale della Pizza DI

Salsomaggiore Terme, all’ormai prossimo Campionato Mondiale della Pizza, l’ospite d’onore alla cerimonia di premiazione dei nuovi Campioni Mondiali, la sera di mercoledì 21 aprile, sarà Miss Italia 2009, Maria Perrusi, che nello stesso Palazzo dello Sport lo scorso

G.R.

settembre è stata incoronata dalla campionessa di nuoto Federica Pellegrini, altra stupenda rappresentante della migliore gioventù italiana. Va subito ricordato che è la prima Miss Italia, in 70 anni di storia, scelta esclusivamente dal pubblico attraverso il te-

Pizza e pastana

Miss Italia Maria Perrusi e uno scorcio del Campionato Mondiale della Pizza 2009.

italia

levoto. A Salsomaggiore, Maria Perrusi era arrivata come Miss Calabria e alle finali ha vinto anche la fascia di Miss Sasch Modella Domani. Maria è nata a Cosenza nel 1991, vive nella frazione San Biase del comune di Fiumefreddo Bruzio, in provincia di Cosenza, con la famiglia. Ha occhi verdi, capelli castani chiari e deve frequentare l'ultimo anno dell'Istituto di Ragioneria ("ogni mattina mi svegliavo alle 5,30 per prendere il pullman che mi portava a scuola"). La mamma, la signora Lina, è casalinga, il papà, Francesco, è operaio ed è per la figlia Maria un esempio da seguire: "Mio padre – racconta – ha vissuto 25 anni in Svizzera per lavorare e poter mantenere la nostra famiglia. Ci raggiungeva in Calabria una volta al mese. Per me questa lontananza è stata difficile da sostenere". Altro dato da sottolineare è che la Regione Calabria non aveva una miss dal 1997, anno dell'elezione di Claudia Trieste. Le altre nella storia del Concorso: nel 1955 Brunella Tocci e nel 1968 Graziella Chiappalone. Maria è una ragazza altissima, biondo-scura e rappresenta, come lei afferma, la tipica bellezza mediterranea. La sua aspirazione è quella di diplomarsi e di iscriversi poi all'università: quest’anno darà gli esami di ragioneria a giugno come privatista e intanto, una settimana dopo le elezioni, era tornata a scuola, all'Istituto "Pizzini" di Paola, dove è stata festeggiata dai compagni di classe, ma si è preoccupata subito di prendere i libri per studiare, pur tra i mille impegni da Miss. Maria Perrusi, come affermano quanti la conoscono, è una ragazza semplice. Hanno fatto scalpore le 21 ore impiegate da lei e dalla madre per arrivare a Salsomaggiore. Ma altre sono le curiosità che la riguardano: Maria "la miss dell'Italia ac-

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canto", come l'ha definita il quotidiano "La Stampa", è salita su un aereo per la prima volta dopo aver vinto il titolo. Sembrerebbe un quadro un po' dimesso, in verità Maria Perrusi rappresenta i milioni di ragazze che, come lei, vivono in località isolate del nostro Paese ed è una figura straordinaria per la sua genuinità, la sua forza, e anche per l'immagine offerta dalla sua famiglia (madre casalinga, papà emigrante, ora disoccupato, i due fratelli, Giuseppe 24 anni, Davide, 21, volontari nell'Esercito). Questo, in sintesi, il profilo di Maria Perrusi, la ragazza calabrese eletta Miss Italia 2009, colei che sarà con tutti i pizzaioli a Salsomaggiore per premiare coloro che saranno i nuovi campioni mondiali della pizza. Ma non mancherà, com’è ormai tradizione, di percorrere il perimetro del Palazzetto dello Sport per salutare espositori e pizzaioli, in quel clima di gioiosa simpatia che caratterizza ogni anno la presenza di Miss Italia al Campionato Mondiale della Pizza. Arrivederci dunque a Salsomaggiore il prossimo 21 aprile, assieme a Maria Perrusi. 20

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Pizza e pastana

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giovane chef per giovani talenti

ENRICO BIANCHINI E CATERINA ORLANDI

ntervistare Alessandro Circiello , uno degli chef italiani più apprezzati in Italia e all’estero, non è impresa facile. I suoi molteplici impegni lo portano ogni giorno a passare da uno studio televisivo, alla cucina di un ristorante alla moda, senza trascurare qualche intervista con giornali, radio o televisioni. Vasto è il pubblico che apprezza la cucina di Alessandro tutta improntata alla tradizione italiana rivisitata secondo tecniche che comunque mai intaccano l’essenza dei sapori. Sapori e odori antichi di piatti tramandati nei secoli dalle famiglie delle diverse regioni che il giovane chef, romano di adozione, sempre rispetta con attenzione e semplicità. Per questo motivo egli è spesso invitato come testimonial o come protagonista di perfomance culinarie in manifestazioni pubbliche o private. Proprio in occasione di una di queste lo abbiamo intervistato. “Tipicamente Sulmona 2009“ è l’evento di promozione dei prodotti del territorio della Valle Peligna, un bellissimo altopiano d’Abruzzo che nell’età preistorica era occupato da un grande lago poi prosciugatosi a seguito di eventi tellurici, lasciando agli abitanti un terreno fertile e fangoso, caratteristica, questa, che determinò alla valle l’attribuzione del nome “PELIGNA” (dal greco PE-

LINE’ = FANGOSO). Il centro più importante è la città di Sulmona, nota per aver dato i natali al poeta latino Ovidio (l’autore delle “Metamorfosi“) e per essere luogo di produzione dei più pregiati confetti del mondo e del gustoso aglio rosso, unico per il sapore particolarmente intenso. Tra degustazioni di prodotti tipici locali nei tanti stand (maccheroni alla chitarra con sugo di agnello, sagne e fagioli, arrosticini di ovino), assaggi di ottimi vini rossi (Montepulciano d’Abruzzo), rosati (Cerasuolo ) e bianchi (Trebbiano d’Abruzzo) e dolci vari (confetti, torro-

Circiello sfoglia Pizza e Pasta Italiana.

Pizza e pastana

italia

ni, cassata sulmonese ecc) Circiello ha proposto al numeroso pubblico un’esibizione di preparazione e cottura di alcuni piatti tipici del territorio, rivisitati e poi proposti in degustazione: ORZO PERLATO CON SUCCO DI RAPE ROSSE, RICOTTA E TIMO. Durante una pausa gli abbiamo posto alcune domande. D. In che modo Lei si è avvicinato al mondo della cucina? R. Ho iniziato all’età di 13 anni frequentando la scuola Alberghiera di Marino, vicino Roma, con la fortuna di avere come docente l’attuale Presidente della Federcuochi Lazio, Carlo Zappula . Subito dopo ho frequentato diversi stage in importanti alberghi e ristoranti in Italia ed all’estero. In particolare, è stata molto importante l’espe-

rienza maturata in Lussemburgo presso il ristorante “LES COQUILLES“ (una stella Michelin) e in Francia, a Strasburgo, presso il due stelle Michelin, “LE COCODRIL”dove ho appreso le tecniche professionali della cucina e della pasticceria francese, poi applicate alla cucina italiana. D. Quanto tempo è rimasto in Francia e cosa ha fatto successivamente? R. Sono rimasto all’estero per circa un anno , ma poi ho sentito il bisogno di avere un mio locale dove mettere a frutto le esperienze maturate e all’età di 21 anni ho aperto il ristorante “TAGLIACOZZO“ nella omonima città in provincia dell’Aquila. In due anni ho ricevuto gratificazione con il riconoscimento di Due forchette Michelin e Due forchette di Gambero Rosso. Successivamente sono stato assunto come chef executive del Boscolo Grand Hotel Palace di Via veneto e del Boscolo Hotel Exedra di Piazza della Repubblica a Roma. D. Attualmente vanno molto di moda le trasmissioni televisive che si occupano di cucina. Quale è il suo rapporto con i media? R. Un rapporto buono e proficuo che è iniziato con la prima trasmissione “Casa Alice“, su Alice Channel di Sky TV dove avevo una rubrica con Rosanna Vaudetti. Successivamente, e per quattro anni, ho collaborato con la trasmissione di Michele Guardì “Mattina in famiglia” su RAI 2, emittente con la quale ora curo la parte gastronomica della trasmissione “I fatti vostri“ condotta da Gianfranco Magalli e Adriana Volpe. D. In quali altre attività connesse col mondo della gastronomia è impegnato? R. Da diversi anni faccio parte del Direttivo di EURO TOQUES, Comunità Europea dei Cuochi, il cui Presidente onorario è il Maestro Gualtiero Marchesi ( www.euro-toques.it), una associazione che raggruppa circa 80 dei migliori Chef italiani ed è presente in tutta Europa. Sono inoltre coordinatore del compartimento giovani della F.I.C. (Federazione Italiana Cuochi) da due anni e, in tale qualità, organizzo eventi per valorizzare i giovani talenti della cucina italiana in rapporto alla promozione della cucina tipica regionale e nazionale. Infine, e da non molto tempo, sono stato chiamato a far parte della Commissione enogastronomica del Ministero del Turismo diretto dalla On.le Vittoria Brambilla e, in tale ambito, cerchiamo di valorizzare i prodotti del territorio italiano nel connubio “turismo/enogastronomia”. D. Lei che conosce i segreti dell’alta cucina, della raffinatezza dei piatti, degli abbinamenti dei prodotti, cosa pensa del prodotto pizza? 23

Pizza e pastana

italia

R. Ne sono senz’altro grande estimatore e buon consumatore. La pizza è uno dei prodotti italiani che deve essere tutelato al meglio, in quanto si vede in giro tanta improvvisazione nella produzione di impasti e nell’uso degli ingredienti. Proprio in questi giorni ho appreso con soddisfazione dell’impegno particolare profuso dall‘attuale Ministro dell’Agricoltura Luca Zaia a tutela dei prodotti tipici italiani, tra i quali la pizza, che è stata riconosciuta come marchio S.T.G. a livello europeo. Su questa strada occorre insistere ad ogni livello: politico, tecnico, sociale. Bisogna difendere, valorizzare e consumare prioritariamente i buoni prodotti italiani. Per tante ragioni, ma soprattutto perché i nostri prodotti, a livello qualitativo, non temono concorrenza. La pizza è prima tra tutti. Nel merito penso che un buon impasto sia il segreto del successo di una buona pizza. Anche nel mio lavoro, spesso utilizzo la focaccia al posto

del pane o dei grissini ma, quando posso, vado a mangiare in pizzeria con amici o parenti perché l’ambiente informale contribuisce a rilassarmi particolarmente. A questo proposito trovo molto interessante l’iniziativa della vostra rivista di introdurre al Campionato della Pizza di Salsomaggiore la gara che vede concorrere cuoco e pizzaiolo insieme per migliorare l’immagine della pizza, una competizione del genere vede l’unione del mondo della pizzeria con quello della cucina e può veramente far nascere un nuovo modo di gustare uno dei piatti tipici della nostra penisola”.

(le ricette alle pagg. 26 e 28)

Pizza e pastana

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Ingredienti :

Ricette

paccheri kg.1 ricotta di pecora g. 600 olive nere g. 100 menta fresca 1 mazzo pomodorini ciliegina g. 800 scorza limone q.b. succo di arancia fresca q.b. olio extra vergine d’ oliva g. 20 parmigiano grattugiato g. 400 sale q.b.

1. Cuocere i paccheri in acqua bollente salata , raffreddare velocemente , farcire al momento con il composto di ricotta, olive nere e menta fresca. 2. In forno candire i pomodorini con olio, scorza di limone, succo arancia, sale , la scorza di limone serve per diminuire l’acidità del pomodoro ciliegina ed accostare questo connubio con il dolce della ricotta. 3. A questo punto in padella ben calda dorare i paccheri farciti passati al parmigiano grattugiato, in modo da ottenere un’effetto croccante con la cialda di parmigiano attaccata al pacchero stesso. 4. Assemblaggio : Su un lato del piatto disporre i pomodorini canditi in casseruola e sull’altro i paccheri croccanti, vado ad ultimare con menta fresca. 26

www.alessandrocirciello.com

Ricette

Paccheri farciti con ricotta, olive nere e pomodorini canditi

Pizza e pastana

italia

Per il flan di pecorino :

Orzo perlato g. 250 Cipolla gialla g. 50 Olio extra vergine oliva 2 cucchiai Vino bianco mezzo bicchiere Brodo vegetale Rape rosse n째 2 Caciocavallo g. 50 Limone n째 1 Burro g. 40

Latte g. 200 Panna fresca g. 200 Tuorli d'uovo g. 60 Pecorino g. 100

Ricette

Per l'orzo :

Per l'orzo : Lasciare a bagno in acqua fredda l'orzo perlato, tostarlo in casseruola con olio e cipolla, bagnare con vino bianco, lasciare evaporare e unire il brodo bollente. A 3\4 cottura unire la purea di rapa rossa, fuori dal fuoco mantecare con caciocavallo e scorza di limone. Per il flan di pecorino : Portare a bollore il latte con la panna, unire il pecorino, passare al colino e cuocere in appositi stampini a vapore con un foglio di pellicola trasparente. Composizione: disporre l'orzo mantecato unire la julienne di limone e caciocavallo, ultimare con il flan di pecorino. www.alessandrocirciello.com 28

Ricette

Orzo Perlato mantecato con Rape Rosse

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a tavola

italia

A cena

nel

Club Bacco

Il salotto ristorante di Costa Serena, all' XI ponte, riserva sorprese che affascinano i croceristi italiani e soprattutto gli stranieri

GIAMPIERO RORATO

cucina italiana, come proposta globale, può essere orgogliosa e un'altra conferma della sua alta e riconosciuta qualità è data dall'elegante Club Bacco della nave da crociera Costa Serena. Il Club, che apre le sue porte all'11° ponte, a poppa, è un raffinato ristorante che offre ai suoi commensali una cucina straordinaria, sintesi fra la migliore tradizione gastronomica italiana e mediterranea e una interessante innovazione, quasi una sperimentazione, facendo godere ai propri clienti immagini, gusti e sapori tutti nuovi e appaganti. La cucina del Club è all'avanguardia, è vero, ma con delicatezza, incanta senza disturbare e, via via che arrivano in tavola i piatti, mostra il suo valore e la sua validità. I piatti in Carta proposti dal Club sono stati elaborati da Ettore Bocchia, executive chef del Ristorante Mistral di Villa Serbelloni a Bellagio, sul lago di Como. Bocchia è un cuoco molto preparato, conosce la cucina della tradizione e ha studiato con attenzione le novità emerse in Europa negli ultimi tempi e, con la collaborazione scientifica di Davide Cassi, docente di fisica della materia all'Università di

Parma, è l'antesignano della cucina molecolare italiana, che è, afferma lo chef, “un metodo alternativo di cottura e abbinamenti insoliti che possono generare nuovi sapori, con prodotti scelti di prima qualità e freschezza”.

L'esperienza Trascorrere una serata al Club Bacco è un'esperienza gastronomica e culturale che merita d'essere vissuta. Dal momento in cui si entra e fino a quando si esce dal ristorante si è seguiti da un personale ben preparato, professionale e assai gentile. All'arrivo ad accogliere gli ospiti è il direttore che, dopo il saluto li accompagna al tavolo, lasciando che i commensali lo scelgano vicino al balcone, o alla musica, o in un angolo appartato. Le luci sono calde e soffuse (probabilmente ci vorrebbe un po' più luce, per leggere con facilità le minuscole parole della Carta e dei moduli per i giudizi su locale e personale), e l'atmosfera è molto romantica. Dapprima arriva al tavolo, sul

Sotto: Alfredo Aragon e Rhea Necio.

A pag. 30: La nave Costa Serena.

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quale fa bella mostra di sé un fresco bocciolo di rosa, lo chef de rang che apre davanti ai commensali la Grande Carte e subito dopo la sommelier, graziosissima e perfetta nel servizio, per offrire una flût di spumante come aperitivo. Poco dopo ritorna lo chef de rang per l'ordinazione e la sommelier per il vino da accompagnare ai piatti. Intanto, lontano, un bravo chansonnier professionista regala piacevoli melodie accompagnandosi al pianoforte. È una musica discreta, godibile, non disturba affatto e aiuta i commensali a restare come isolati dagli altri tavoli. Dovrebbe essere sempre così, senza insulsi strimpellamenti che offendono le orecchie e il buon gusto. I piatti arrivano con pause giuste, grazie a un servizio inappuntabile che tiene conto del comportamento dei commensali. Bravo e intelligente lo chef de rang, Alfredo Aragon, un peruviano che potrebbe lavorare tranquillamente nei più raffinati ristoranti stellati, per la serietà e professionalità e per la disinvolta conoscenza delle lingue. Splendida la giovane sommelier, Rhea Necio, filippina. Dopo un mese di scuola ha appreso quanto serve per soddisfare ogni cliente, tanto da sembrare un consumato sommelier, con alle spalle anni di servizio nei migliori ristoranti internazionali. Brava, competente, gentile e dal sorriso ammaliante. Ottima scelta. E va citato anche il bravo chef che ha realizzato i piatti elaborati da Ettore Bocchia: l'italiano Mirko D'Apice, i cui piatti sono risultati perfetti.

I piatti Ero con mia moglie e abbiamo scelto due diversi menu, proprio per conoscere e assaggiare più piatti. Ho iniziato con il celebre “Uovo cotto a 65° con purè di cavolfiore, spuma di patate e caviale”. Di quest'uovo ha parlato il mondo intero, più per la tecnica molecolare di cottura che per l'eccezionalità del risultato. Un appunto? Il caviale mi è parso una concessione alla cucina delle navi da crociera d'antan, quando a salirvi era la più danarosa nobiltà d'Europa e il caviale rappresentava l'immancabile status simbol. L'altro antipasto (quello di mia moglie) è stato “Gli scampi croccanti con salsa al limone”. Eccellente, anche sotto il profilo cromatico oltre che gustativo. I primi piatti sono stati: “Le chitarrine di pasta fresca con ragù di animelle di vitello e carciofi”, semplicemente perfetto, godibilissimo; e “I paccheri di Gragnano con ciuffi di broccoli, capperi, olive e pomodorini essiccati”: altro piatto di grande cucina, apparentemente semplice, come le chitarrine, ma frutto di studio e di molte prove. E in questi piatti s'è vista un'altra delle colonne portanti della cucina di Bocchia oltre alla tecnica “molecolare”, vale a dire la “mediterraneità”, interpretata con sapiente bravura e indubbio buon gusto. I secondi piatti: “La treccia di

Pizza e pastana

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Dall’alto: L'uovo cotto a 65°. - I paccheri di Gragnano. - Il filetto di vitello.

branzino al vapore con verdure croccanti e marmellata di pomodoro” e “Il filetto di vitello con spinaci, patate fritte e salsa olandese”. Che cosa si chiede a un piatto? Gustando il branzino mi sono chiesto se sentivo che era proprio branzino, se la cottura era perfetta, se il letto di verdure

sposava bene il pesce, se risultava godibile al palato, se mi lasciava un gusto piacevole. Tutto positivo, quindi piatto di grande eccellenza, come il vitello, tenerissimo, delicato, gustoso. Il dessert lo attendevo con particolare interesse: “L'ananas cotto al forno con arance caramellate e gelato alla crema raffreddato all'azoto.” Ecco, come l'uovo iniziale, il dessert “molecolare”, una delle espressioni più significative della cucina di Ettore Bocchia. Teatrale la preparazione del gelato fatta accanto al tavolo, ottimo poi una volta giunto in tavola. Ed era così spettacolare la preparazione che, qualche tavolo più in là, una bambina ne rimase incantata e, rifiutando ogni altro piatto chiedeva con insistenza il “gelato col fumo”. Parlare del costo del menu servito sarebbe riduttivo (erano 20 euro a persona, bevande escluse ma servizio incluso), merita invece sottolineare l'intelligente scelta di Costa Crociere di aprire nelle sue navi dei Club gastronomici d'altissimo livello, sia per la qualità dei piatti serviti che per il servizio. Eccellente promozione della cucina italiana, per far apprezzare la quale ai tanti turisti stranieri che vengono in Italia o trascorrono una crociera in navi battenti bandiera italiana non servono le parole, ma piatti giusti, come quelli che abbiamo gustato al Club Bacco e il cui ricordo solletica ancora le nostre papille. (la ricetta a pag. 34)

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L I L LY C O D R O I P O: ATTR EZZ ATU R E P E R P IZZ E R I E G A STR O N O M I E E FA ST F O O D

Per fare la pizza occorrono poche cose: farina, lievito, pomodoro e mozzarella. Per cuocerla basta un forno, e un attrezzo per infornarla. Da sempre esistono pale artigianali, in ferro o in legno, che la maestria e l’esperienza del pizzaiolo fanno “andar bene”. Nel 1984 la LILLY CODROIPO ha iniziato a produrre in serie una Pala per infornare pizze, pensata per garantire afﬁdabilità, resistenza e praticità al pizzaiolo.

Le fu dato il nome “ORCHIDEA”, perché, come l’omonima pianta, era una pala pregevole e bella. Le sue caratteristiche la rendono inimitabile: - L’impugnatura ergonomica consente una presa sicura. - L’attacco della pala al manico è assicurato da un inserto in alluminio spesso 20 mm e da 2 ribattini . - I micropori sulla superﬁcie della pala garantiscono un’ottima scorrevolezza. - La lamina frontale è sottile, ma allo stesso tempo resistente ai colpi accidentali ed all’attrito del forno.

Da quando è esplosa questa Stella i processi industriali si sono logicamente ammodernati, ma il metodo, la cura e la qualità che la LILLY impiega nella produzione della Pala ORCHIDEA sono gli stessi da 25 anni. Senza questi presupposti non saremmo arrivati al primo rimo posto p in Italia e nel mondo.

LILLY CODROIPO ITALIA Via L. Zanussi, 7 (z.a.) 33033 Codroipo (UD) ITALY Tel. +39 0432 907166 - Fax +39 0432 900938 www.lillycodroipo.com - E-Mail: lilly@qnet.it

COMUNICAZIONE SOCIALE: Apri gli occhi!! Il vero Made in Italy non significa far arrivare dall’estero il prodotto nei containers, confezionarlo, e rivenderlo come Italiano. Il colmo per chi lo fa? Meravigliarsi quando non avrà più lavoro.

Pizza e pastana

Ricette

La ricetta di Ettore Bocchia

del gelato

alla crema

Ingredienti: 10 tuorli d'uovo, 200 g di zucchero, 100 g di sciroppo di glucosio a 32 Â°C, 5 cucchiaini di cacao amaro, 1 litro di latte, 1/2 litro di panna, 1 bacca di vaniglia, Azoto liquido

Procedura:

Monta i tuorli con lo zucchero, aggiungi metĂ latte, il cacao e il glucosio. Scalda il resto del latte e aggiungilo montando. Fa raffreddare senza gelare, versando poco azoto liquido mentre continui a mescolare, poi aggiungi la panna montata. Versa il composto in una bastardella, recipiente emisferico di acciaio con i manici (va bene anche una zuppiera, purchĂŠ sia di metallo) e versa l'azoto liquido montando con una frusta metallica, avendo cura di fare movimenti dal basso verso l'alto. Quando la crema raggiunge la consistenza desiderata, interrompi l'aggiunta di azoto liquido, omogeneizza con la frusta e servi con un dosatore per gelati. Nella foto: la preparazione del gelato alla crema raffreddato all'azoto.

Ricette

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a tavola

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Il Premio Heinz Beck

IL Ristorante Vulcano a San Vito dei Normanni Una cittadina ricca di memorie storiche, con una cucina di grande interesse gastronomico, ospita il ristorante che ha partecipato lo scorso anno al “Premio Heinz Beck” DI

GIANLUCA RORATO

Una 36

sosta a San Vito dei Normanni, città in provincia di Brindisi di oltre 20.000 abitanti, permette di compiere delle scoperte molto interessanti. Questa è una città con un'economia prevalentemente agricola: grandi vigneti si alternano a mandorleti e ulivi secolari, un mosaico di coltivi suddivisi da lunghi muretti a secco. Circondata da una vasta

Alessandro Caliolo e l’interno del Ristorante Vulcano.

Pizza e pastana

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pianura dove il verde dei campi si esprime in molteplici tonalità, San Vito dei Normanni ha come sfondo il mare; bastano infatti pochi chilometri per raggiungere la costa dell'Adriatico. Si narra che la città è stata fondata dal normanno Boemondo d’Altavilla (1050 d.c. - 1111), figlio di Roberto il Guiscardo, amante della caccia e che, proprio per tale passione, aveva fatto edificare una torre quadrata in questo luogo così ricco di boschi e selvaggina. La torre aveva una destinazione strategica: mura doppie oltre un metro, con caditoie, finestrelle e merli su tutti i lati per cerbottane, balestre e archibugi, ed un largo fossato per impedire l’accesso al nemico. In verità esistono altre storie sull’origine di questa simpatica cittadina pugliese, ma noi siamo favorevoli a darne il merito a

Boemondo d’Altavilla, anche se prima c’erano già degli abitanti, come attestano gli originali insediamenti religiosi rupestri. Rimasto inalterato per secoli, nel 1400 l’antico borgo divenne Comune e da allora il paese cominciò a ingrandirsi, occupando man mano le zone circostanti verso nord e, dopo la costruzione della Chiesa di Santa Maria della Vittoria (1571-1595), anche verso est. Nel corso dei secoli la città ha avuto diversi nomi: da San Vito degli Schiavi o Schiavoni a San Vito, o anche San Vito in Terra d’Otranto. Con R. D. del 13 dicembre 1863 assunse l’attuale denominazione di San Vito dei Normanni e dal 14 aprile 1994, con decreto del Presidente della Repubblica, il Comune di San Vito dei Normanni ha ottenuto il titolo di Città.

Pizza e pastana

Scorcio di San Vito dei Normanni (BR) e Alessandro Caliolo con il piatto preparato per la competizione.

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Fra le cose meritevoli di essere visitate ci sono il Borgo Antico con la zona archeologica, il Castello “Dentice di Frasso” eretto attorno all’originaria “Torre quadrata”; gli interessantissimi insediamenti rupestri, come le “Cripte” di san Nicola, di san Giovanni, di san Biagio e di santa Maria in san Giacomo in Casale e le numerose chiese cittadine, alcune delle quali ricche d’arte e di storia. La cucina tradizionale di San Vito dei Normanni è molto interessante e, fra i numerosi piatti tipici, ricordiamo i “Maranciani chini” (Melanzane ripiene di formaggio pecorino, capperi, olive snocciolate, uova e pane grattugiato); “Favi e fogghi” (Fave e cicorie, più sale ed olio extravergine locale); “Mustazzueli” (dolcetti a base di mandorle tostate, zucchero, cannella, cacao, chiodi di garofano e buccia d'arancia.) e ancora: “Fave rappate”; Zucchine alla "puviredda"; “Riso, patate e cozze”; le ben note e buonissime “Orecchiette con cime di rapa”; “Cupeta” (dolcetti di mandorle dolci); Vampasciuli fritti (i famosi lampascioni fritti); “Scaccioppili chini” (carciofi ripieni) e tanti altri piatti che i pugliesi e i turisti che si recano in Puglia ben conoscono. Il ristorante-pizzeria “Il Vulcano”

In questa città, in via Carovigno, c’è il ristorante pizzeria “Il Vulcano”, il cui cuoco è Alessandro Caliolo che ha partecipato la scorsa primavera al Premio Heinz Beck. La particolarità del locale è la sua struttura antica: infatti il soffitto è costituito dalle volte a stella. Nel locale i posti a sedere sono circa 200 e di conseguenza è possibile svolgere feste di ogni tipo, cerimonie famigliari e sociali e buffet con centinaia di persone, come è d’usa nel nostro meridione. La cantina del ristorante è ben fornita, circa 300 etichette di vini locali e nazionali. Nel locale c’è poi un acquario marino che contiene astici, aragoste, cicale e molto altro e che permette quindi di avere molluschi e crostacei sem-

pre freschissimi. Il menù è molto vario e le specialità sono rappresentate dal pesce grazie alla vicinanza al mare; il piatto principale e più richiesto sono le “Linguine al vulcano” e i dolci, che non mancano proprio, concludono festosamente ogni incontro a tavola.

Pizza e pastana

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Ingredienti per la pasta: 1 lt d’acqua, 5 g di sale, 1,2 kg di farina di grano tenero, 0,3 kg circa di farina di grano duro. Ingredienti per la salsa: olio extravergine d’oliva, 100 g di burro, cipolla, aglio e prezzemolo, 8 gamberoni di Gallipoli, 18 vongole veraci, 18 gamberetti di Gallipoli, 8 ricci di mare, pomodori Pachino freschi, sale, fumetto di pesce. Ingredienti per la crema base del piatto: zucchine, sale, pepe, acqua, basilico, prezzemolo, olio extravergine d’oliva. Ingredienti per la crema di pomodoro: pomodori Pachino freschi, aglio, cipolla, olio extravergine d’oliva, sale, basilico. Procedimento Per la crema di zucchine: porta a ebollizione l’acqua, aggiungi il sale, versa le zucchine lavate e tagliate a dadini. Una volta cotte togli le zucchine dall’acqua e aggiungi olio, prezzemolo e basilico e frulla il tutto aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura. Per la crema di pomodoro: porta l’acqua a ebollizione e sbollenta per circa 2 minuti i pomodorini con una lieve incisione, successivamente sbucciali. In padella con olio, aglio, cipolla, sale e basilico fa cuocere i pomodorini per qualche minuto poi frulla il tutto. Per la salsa: fa soffriggere col burro e l’olio un trito di aglio cipolla e prezzemolo per pochi minuti, aggiungi le vongole veraci, i gamberoni e i gamberetti. Sfuma il tutto con il fumetto di pesce già preparato. Aggiungi pomodorini e sale e fa cuocere per qualche minuto. Preparazione finale del piatto: Disponi sul fondo in una metà del piatto la crema di zucchine e nell’altra metà la crema di pomodoro. Aggiungi la pasta precedentemente cotta al dente in acqua bollente salata e saltata con la salsa sulle creme e guarnisci con gamberoni, gamberetti e ricci di mare. Cospargi, infine, una spolverata di prezzemolo.

Ricette

Tagliolini all’italiana

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nutrizione LE SCHEDE DA RITAGLIARE

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Scuola di panificazione SIMONA LAURI

Continuiamo a studiare con la Dott.ssa Simona Lauri le caratteristiche del lievito e della lievitazione.

Semplicemente … Saccharomyces cerevisiae -Seconda parte-

questo numero studieremo più da vicino il lievito e le sue capacità riproduttive in fase aerobica o di trasformazione in fase anaerobica.

Ci si dimentica molto spesso che, proprio quel panetto da 500 g che quotidianamente apriamo con gesti routinari ed automatici, sia costituito da miliardi e miliardi di cellule microscopiche , ellittiche, di dimensioni comprese tra i 7 e i 10 micron, soprattutto che tali cellule siano vive, in grado cioè di svilupparsi, riprodursi, operare sia il metabolismo fermentativo sia quello respiratorio e anche di morire. E’ proprio questo il punto: il lievito è un fungo unicellulare microscopico vivo e pertanto, come in tutti gli esseri viventi, vi sono fattori esterni che agiscono ed influenzano proprio la sua “vita”. Per compiere la fermentazione e/o la respirazione occorre che sia messo nelle condizioni ideali in cui possa operare questi metabolismi ma soprattutto che sia vivo cioè che sia mantenuto in questo stato. In caso contrario, il suo utilizzo è pressoché inutile! E’ doveroso ricordare la definizione legale di lievito co-

me riportata nel comma 1 dell’art. 8 del D.P.R. 30 novembre 1998 n. 502 “Il lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75% e con ceneri non superiori all’8% riferito alla sostanza secca” e nel comma 2 “La crema di lievito impiegabile nella panificazione deve essere costituita da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con una umidità non superiore all’80% e con ceneri non superiori all’ 8% riferito a sostanza secca.” Generalmente i lieviti si presentano come microrganismi unicellulari eucarioti in una varietà di forme che vanno dalla sferica all’ovoidale, dall’ ellissoide, dalla cilindrica alla molto allungata ed anche filamentosa. Inoltre le cellule di lievito sono più grosse di quelle della maggior parte dei batteri; le dimensioni sono molto variabili; da 1 a 5 micron in larghezza e da 5 a 30 micron o più in lunghezza; non hanno organi di locomozione e quindi sono tutti permanentemente immobili. Oltre alla riproduzione sessuale mediante le ascospore, il Saccharomyces cerevisiae si riproduce sessualmente mediante la gemmazione

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LE SCHEDE DA RITAGLIARE

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Disegno 1

(blastogenesi). Quando è sul punto di riprodursi, la cellula madre emette un diverticolo nella superficie esterna (gemma) che a poco a poco si ingrossa, si riempie di materiale citoplasmatico e nucleare della cellula madre e fra le due parti si forma una strozzatura che si approfondisce quando le due cellule si separano; a separazione avvenuta, sulla cellula madre, resta una cicatrice ogni cellula neoformata può dare luogo ad altre cellule figlie, da 9 a circa 40, attraverso il fenomeno della gemmazione. Inoltre, la gemmazione è detta “bipolare” quando la gemma si forma ad una o a entrambe le estremità di una cellula allungata, “multipolare” quando una o più gemme si riproducono in un punto qualunque della cellula. La figura 1 mostra appunto le cellule di Saccharomyces cerevisiae in gemmazione. Le due frecce nere con le lettere bs (budscars) indicano le cicatrici che restano sulla cellula madre dopo la separazione delle gemme. Un ulteriore piccolo approfondimento sulla struttura di ogni singola cellula mostra come la cellula del lievito sia a sua volta avvolta da una parete cellulare a struttura rigida ed immediatamente sotto di essa una membrana cellulare che racchiude il citoplasma. Al suo interno sono presenti organuli citoplasmatici come i ribosomi, i mitocondri, il nucleo, il reticolo endoplasmatico, l’ apparato del Golgi ecc. ossia strutture con funzione basilare per l’attività e la vita della cellula stessa. Il disegno 1 vuole appunto schematizzare a grandi linee sia la struttura della cellula sia la localizzazione dei singoli organuli cellulari. 42

A questo punto è abbastanza importante citare, almeno sommariamente, il ruolo svolto dai singoli componenti della cellula. Senza entrare troppo nei particolari, per ovvie ragioni, si può affrontare il discorso schematizzando al massimo quelli che sono le funzioni principali di ciascun componente citato nel disegno: La parete svolge principalmente un ruolo di protezione ed è costituita per 80 – 90% da polisaccaridi organizzati in una rete di microfibrille, da chitina e superficialmente da mannoproteine. La composizione è però distintiva delle specie. La membrana cellulare è una struttura semipermeabile con funzioni molto complesse e proprietà biologiche molto importanti. Contiene sistemi di trasporto che trasferiscono alcune molecole organiche alimentari dall’esterno all’interno della cellula, permette ad ioni inorganici specifici di entrare e a certe sostanze di uscire dalla cellula stressa, consente il passaggio di acqua oltre al fatto che è la sede di alcuni enzimi ecc. I mitocondri sono presenti nel citoplasma di tutte le cellule eucariote variando in grandezza, forma, numero e localizzazione in funzione del tipo di cellula. Sono costituiti da una sottile membrana esterna e da una interna piegata su stessa e rappresentano la fonte di energia delle cellule perché in queste strutture avviene il complesso meccanismo della respirazione cellulare. Il reticolo endoplasmatico e i ribosomi sono implicate principalmente nella sintesi delle proteine anche se il reticolo endoplasmatico interviene anche nella biosintesi dei lipidi.

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Foto 1: Visione esterna di un panetto di S. cerevisiae in ottimo stato di conservazione.

Il nucleo è una struttura molto complessa ed appare come “corpo” unico, rotondeggiante, situato di solito al centro della cellula, circondato da una membrana e rappresenta la sede di tutte le informazioni genetiche tipiche della cellula e racchiuse nel DNA. Dopo questo brevissimo accenno superficiale di visione microscopica non comune della singola cellula di Saccharomyces cerevisiae è quasi immediato il ritorno ad una immagine macroscopica più familiare, più diffusa ma soprattutto più pratica. E’ stato ripetuto in più occasioni come il lievito sia una cellula viva e pertanto deve essere mantenuta tale sia durante la conservazione sia durante l’intero processo produttivo. Durante lo stoccaggio del lievito in panetti, i fattori che influenzano la sopravvivenza della cellula stessa e quindi indirettamente il successivo processo fermentativo, possono essere schematizzati in: Temperatura ed U.R. ambientale Presenza di ossigeno (aria) contatto diretto con zucchero e sale, oltre ai successivi fattori di processo come: La dose e lo “stato” del lievito utilizzato Il pH del substrato La presenza di particolari ingredienti (gocce di cioccolato, sostanze grasse, sale, zucchero ecc.) La tipologia di lievito utilizzata (a lenta, a rapida fermentazione) 44

La tipologia d’impasto (duro , morbido, molle) Temperatura d’impasto, di fermentazione Il metodo di lavoro (diretto, indiretto) Lo stato del lievito (stress, danneggiamento, morte delle cellule) La presenza di microrganismi competitivi Le caratteristiche della farina (granuli di amido dannegFoto 1a: Visione interna dello stesso panetto.

giati, quantità di amilasi, assorbimento di acqua, ecc.) Temperatura , U.R. ambientale e aria Generalmente, il panetto di lievito che è quotidianamente utilizzato negli impasti, deve mostrare sia all’esterno che all’interno, una colorazione bianco - avorio paglierino ed una consistenza soda con odore e sapore caratteristico, come sensorialmente evidenziato nelle foto 1 e foto 1a. Lo stato di conservazione del lievito dipende da alcuni fattori tra i quali certamente l’U.R. e la temperatura ambientale oltre all’aria, rivestono un ruolo fondamentale. L’umidità, se presenta valori oltre il 75% di U.R. porta ad una veloce alterazione del lievito stesso mentre l’aria può danneggiare il potere fermentativo del lievito, facilitando la respirazione delle cellule e la conseguente produzione di calore. Tuttavia il fattore che influenza maggiormente la conservabilità del lievito compresso è senza dubbio la temperatura che, se non idonea, induce nella cellula una accelerazione del metabolismo (l’optimum di temperatura è compreso tra +1°C e +4°C). A tale scopo lo schema 1 vuole offrire un piccolo e modesto suggerimento sui tempi di stoccaggio in funzione della temperatura di mantenimento. Inoltre è mostrato anche il valore dell’umidità interna della cellula per la forma di riferimento (compresso, secco ecc.) e le modalità di utilizzo. -

L’apparato del Golgi è presente in quasi tutte le cellule e si presenta come un gruppo di vescicole appiattite disposte l’una sull’altra e alla cui estremità si notano delle dilatazioni e svolge un ruolo di ricezione, concentrazione ed accumulo dei prodotti di secrezione che a loro volta raggiungono la membrana cellulare attraverso delle piccole vescicole di secrezione.

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Mauro Pinel e Renato Flaborea.

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IL pane Antichi pani tradizionali veneti DI

GIOVANNA ALLEGRA

quest'epoca di globalizzazione temevo fossero scomparsi. Oggi i laboratori dei panificatori sono dotati di macchine modernissime, miscelatori, impastatrici, formatrici, forni di vario tipo e si sta correndo il serio pericolo di trovare pani sempre più simili, con perdita degli antichi pani tradizionali locali. La manualità, poiché costa ed esige studio e preparazione specifica, è in declino a favore della velocità produttiva e la moderna tecnologia porta alla diminuzione di personale e all'uniformità dei prodotti sia per impiego delle materie prime ed impasti che per forma del pane e c'è addirittura chi con lo stesso impasto, magari arricchito da vari additivi, produce pani di tipologie e caratteristiche diverse. Temevo dunque che certi pani della mia giovinezza fossero scomparsi, relegati nell'archivio della memoria. Fortunatamente sono stata smentita. Ho infatti trovato, mentre ero a Bre-

scia a una manifestazione del Richemont Club Italia, due panificatori veneti che hanno presentato dei pani di grande interesse sia alimentare che gastronomico. Si tratta di un Pane alla zucca veramente artigianale che tanto mi piaceva quand'ero bambina e di un Pan polenta, tipico in passato della campagna veneta, del quale avevo quasi perso la memoria. Gli autori sono due artigiani dal curriculum molto positivo: un artigiano di Jesolo, Mauro Pinel e uno di Concordia Sagittaria, Renato Flaborea, entrambi dunque veneziani, eredi e depositari di una scienza panificatoria che per lunghi secoli ha dettato legge nei Paesi bagnati dall'Adriatico, fin dove s'estendeva il dominio della Serenissima. Sono due pani molto gustosi, realizzati con materie prime serie e genuine e con lavoro manuale, nel rispetto dei tempi di lievitazione e delle antiche e collaudate regole panificatorie. Che si stia assistendo al rilancio del

vecchio buon pane veramente artigianale, sano, buono, nutriente, prezioso per la salute, ottimo anche per i malati e amato dai bambini? Quel giorno a Brescia, anche parlando con numerosi panificatori d'ogni regione italiana, me ne sono convinta, anche perché Mauro Pinel e Renato Flaborea, assieme ad alcuni validi colleghi, come il Campione del Mondo Ezio Marinato, i maestri dell'arte bianca Guido Finotto, Fabio Anzanello e Ezio Grotto ed altri ancora, stanno costituendo un'Accademia del Lievito Madre, per promuovere e valorizzare il lievito madre nell'arte bianca. Seguiremo il loro lavoro e ne daremo conto, perché la diffusione nei laboratori di panificazione del lievito madre porterà a degli interessanti novità nell'ormai lunga storia del primo, più prezioso e più antico e diffuso degli alimenti. (Le ricette che riportiamo - a pag. 50 sono state dettate dai Maestri artigiani del Pane Mauro Pinel e Renato Flaborea)

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Pane alla zucca 5000 g di farina, 1500 g di pasta di riporto, 2400 g di polpa di zucca cotta al forno, 900 g di zucchero, 1000 g di burro, 200 g di lievito di birra, 80 g di sale, 1300 g di latte, 3000 g di uvetta. Impasta la farina, la pasta da riporto, la zucca, lo zucchero, il lievito ed il latte. Poi aggiungi il sale e il burro ammorbidito, infine l'uvetta.

Pan Polenta Ingredienti per la pasta sfoglia: 2000 g di farina, 900 g di biga, 1000 g di polenta*, 50 g di sale, 100 g di olio extravergine di oliva, 20 g di malto, 900 g di acqua. *Per la polenta: 800 g di acqua e 200 g di farina di mais. Riposo 30 minuti Pezzatura, poi 10 minuti di riposo. Forma 45 minuti di lievitazione. Cottura 210° C per 35 minuti.

Riposo 20 minuti Forma poi lievitazione per 60-70 minuti Cottura 180° C 18 minuti per i panini Cottura 180° C 25 minuti per il bauletto.

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enogastronomia

Una tradizione del sud da presentare sulla tavole di tutta Italia

MANUELA PELOSIN

LE ZEPPOLE NAPOLETANE

el periodo di carnevale scriviamo di un dolce fritto della tradizione meridionale: la zeppola. Questo piatto ha origini molto lontane, addirittura nell’antica Roma dove nei secoli passati si celebravano le Liberalia e si festeggiavano le divinità del vino e del grano. Queste festività si svolgevano il 17 marzo e, si narra, che per ingraziarsi le divinità, i nostri predecessori friggessero delle frittelle di frumento come dono. Le prime notizie scritte di queste specialità risalgono al 1837 quando, il celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, ne trascrisse l’attua-

Sotto: Scorcio di San Gregorio Armeno. Nell’altra pagina: panorama del Golfo di Napoli e zoppole tradizionali.

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La leggenda delle zeppole di San Giuseppe La bottega era in fondo alla via, tutti quanti sapevano dove. Fa Giuseppe: “Adorata Maria, molto presto sarà il diciannove; vola il tempo, a gran passi s’appresta. Invitiamo qui a casa gli amici. E’ il mio nome, lo sai; la mia festa. Che ti pare, Marì? Che ne dici?” Alza gli occhi Maria dal ricamo, risplendenti di grazia divina. “Peppe mio, tu lo sai quanto t’amo, però sono un disastro, in cucina. Ti ricordi dell’ultima volta? Mi ci sono davvero impegnata, ma mi venne uno schifo, la torta, e alla fine l’abbiamo buttata. Ma stavolta andrà meglio, lo sento, lo vedrai: non ti dico di più. Voglio farti davvero contento, con il nostro figliolo Gesù!” E così ci provò. Poveretta, ben tre giorni passò a cucinare, ma non era una cuoca provetta (era molto più brava a pregare). Questa volta riuscì! Nella stanza in cui stava la Sacra Famiglia si diffuse una dolce fragranza. Che languore! Che gran meraviglia! Su un vassoio fan mostra di sé (beh, Maria, certe volte sei in vena!)

le ricetta intitolandole “Zeppole di San Giuseppe”. Il nuovo nome nasce dal fatto che si tratta principalmente di un dolce conventuale dell’epoca essendo stato reinventato nel convento di S. Gregorio Armeno nel cuore di Napoli. Questi dolci venivano preparati nel periodo della festa di S. Giuseppe, che è il 19 marzo, ma sono ormai presenti in ogni periodo dell’anno nel comprensorio campano e si possono proporre durante il carnevale assieme alle più classiche frittelle. Questo dolce è molto versatile infatti si ritrovano molte ricette fra loro diverse. La tradizione vuole che gli ingredienti utilizzati per la sua realizzazione siano semplicemente farina, zucchero, uova, burro e olio d’oliva ma con il tempo si sono trovate diverse varianti con l’utilizzo della crema pasticcera, delle amarene, o, più goliardicamente ai giorni nostri, anche farcite con la nutella. L’abitudine partenopea per le classiche zeppole le presente in due modi: fritte o cotte al forno e, in entrambi i casi, la forma non cambia. Si tratta di dolci dalla forma tondeggiante con un foro centrale che volendo può essere guarnito con le più svariate farciture, anche se discoste dalla tradizione. Infine, noncuranti dell’alto apporto calorico, le zeppole vengono spolverate con lo zucchero a velo. Tornando alla tradizione, vediamo come venivano preparate dai nostri avi. La zeppola più antica, che presenta la classica forma di ciambella, era preparata impastando della farina con acqua e sale. Dall’impasto si ricavano le ciambelline che venivano immerse nell’olio caldo dove cocevano per qualche minuto. Al termine della cottura le zeppole venivano asciugate dall’olio in eccesso e passate nello zucchero o nella cannella. Prima dell’avvento dello zuccherosi utilizzava il miele per addolcirle un po’ di più. Un’altra forma di zeppola è la cosiddetta “Graffa” che è identica alla prima per fattezza ma si differen-

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zia per il tipo di impasto. La graffa infatti prevede anche l’utilizzo delle patate insieme a farina e acqua per aumentare la morbidezza del prodotto. La zeppola di S.Giuseppe invece presenta diverse variazioni dalla ricetta originale: utilizza la pasta degli choux (a Napoli “sciù”) ovvero dei bignè e come questi ultimi può essere cotta anche al forno. Come per le zeppole prima descritte anche in questo la caso la guarnizione prevede zucchero o cannella ma, golosità vuole che ai giorni nostri la il foro centrale venga ricoperto con crema pasticcera e amarene . Esiste poi un altro tipo ancora di zeppola chiamata zeppola pastacrisciuta che è un dolce salato. Questa pietanza si differenzia a prima vista per la forma che è quella di una pallina di qualche centimetro di diametro (come le attuali frittelle) e si ottiene gettando lette-

zeppoloni di pasta bignè ben guarniti di crema e amarena. San Giuseppe però storce il naso. “Moglie mia, chi può averti aiutato? Non mi dire che è frutto del caso; tu lo sai, la menzogna è peccato. E non fare quel viso contrito! Dai, sorridi, mia cara Maria: l’aiutante, l’ho bell’e capito, si nasconde costì, in casa mia. Vieni qua, figlio mio, fatti avanti. I miracoli son limitati, vanno usati per cose importanti; se li impieghi così, son sprecati!” Ma Gesù, ch’era ancora un bambino lo guardò con grandissimo amore, e gli disse: “Mio caro papino, stai facendo – perdona – un errore:

ralmente nell’olio bollente un po’ di pasta lievitata, da qui il nome cresciuta. Prima di gustare queste prelibatezze si deve badare anche al loro apporto calorico, in quanto sono sì squisite ma contengono un alto contenuto di grassi. Basti pensare che si arriva a quasi 400 calorie per 100 grammi di prodotto, non sono quindi adatte alle diete dimagranti e vanno scrupolosamente dosate per i diabetici, per l’alto contenuto (circa il 40%) di zuccheri. Attenzione quindi a non fare delle scorpacciate a pieno regime o si corre il rischio di dover aggiungere qualche buco alla cintura. - (le ricette a pag. 54) 52

questa zeppola dolce, squisita da gustare in un giorno di festa rende un poco migliore la vita: la magia quotidiana è anche questa. E’ un miracolo lieve, leggero; una semplice, morbida cosa, che anche al giorno più cupo e nero dà una piccola mano di rosa”. Il papà sentì in gola un magone. “Caro figlio, non critico più. Su ‘sti zeppole hai proprio ragione: io so’ Santo, ma tu sì Gesù!”

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Ingredienti per quattro persone: 1 bicchiere di farina, 1 bicchiere d’acqua, 1 bicchierino di cognac, sale, olio, zucchero. Procedimento: Versa un bicchiere d’acqua in un pentolino e portalo a ebollizione. Misura con lo stesso bicchiere la medesima quantità di farina e buttala nell’acqua bollente, aggiungi poi il cognac. Gira energicamente per evitare che si formino grumi e lascia cuocere sino a quando la pasta si staccherà dal fondo del pentolino. Ungi d’olio il piano di lavoro e rovesciaci sopra il composto. Lavora la pasta pestandola un poco e piegandola su se stessa più volte. Forma poi un rotolino dello spessore di un dito e taglialo ogni 15 cm. Congiungi le estremità di ogni rotolino in modo da ottenere delle ciambelline ovali e mettile a friggere in olio bollente sino a che si saranno dorate. Asciuga dall’olio in eccesso e cospargile di zucchero prima di servire.

ZEPPOLE di San Giuseppe Ingredienti per 6/8 persone: Per la pasta: 6 uova, 300 g di farina, 50 g di burro, 1/2 litro d’acqua, zucchero a velo. Per la crema pasticcera: 50 cl di latte, 2 uova, 100 g di zucchero, 80 g di farina, 1 limone. Preparazione della pasta: versa in una pentola l’acqua con il burro e un pizzico di sale, accendi il fuoco a fiamma media, quando l’acqua comincerà a bollire versavi tutta la farina e mescola per circa 10 minuti con la frusta. A fuoco spento aggiungi le 6 uova finché il composto sarà ben amalgamato. Lascia riposare per 20/25 minuti. Preparazione della crema pasticcera: lavora in un recipiente lo zucchero con i tuorli di 2 uova fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungi la farina, il latte e due pezzetti di buccia di limone. Poni il recipiente sul fuoco a fiamma media e fa addensare la crema senza far bollire mescolando continuamente. Togli le bucce di limone e lascia raffreddare. Procedere alla frittura delle zeppole: riempi una casseruola dai bordi alti di olio per frittura e scalda a fiamma media. Riempi di pasta una siringa da pasticcere con bocca larga e premi il composto in un piattino da caffè unto di olio dandogli la forma di una ciambella. Lascia scivolare una zeppola alla volta nell’olio ben caldo, ma non bollente, e cuocila fino a quando si gonfierà. A cottura ultimata adagiala su carta assorbente. Quando le zeppole si saranno raffreddate cospargile di zucchero a velo, disponi nel mezzo la crema pasticcera e delle amarene sciroppate e sono pronte.

Ricette

ZEPPOLE Napoletane

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attualità

FOOD-COST A CURA DELLO CHEF FRANCESCO CRESTANELLI

Dalla Club House del Golf Club Prà delle Torri

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ontinuiamo con la nuova rubrica sul food-cost dedicata a tutti i ristoratori che vogliono saper gestire al meglio il proprio locale prendendo in esame il costo del piatto che poi verrà servito al cliente. In queste pagine vogliamo aiutare gli chef con nuovi piatti che possono inserire nel proprio menù calcolando il costo delle singole porzioni, vogliamo inoltre insegnare ad eseguire le operazioni di calcolo da effettuare sull’intera

gestione del locale per aumentarne la rendita evitando gli sprechi. Si possono utilizzare diversi metodi per calcolare, conoscendone il peso, il costo del piatto al ristoratore, così da avere un’idea immediata del margine di guadagno. Un metodo molto semplice è rappresentato dal foglio di calcolo in Excel, come abbiamo fatto noi, basta impostarlo con le coordinate del piatto ed il peso in grammi utilizzati per porzione, oltre al peso della materia prima al chilogrammo. Il risultato finale è il costo a netto delle materie prime, e volendo ci si può aggiungere anche il costo della manodopera, della luce e del gas utilizzati per la fattura del piatto, in questo modo sarà più semplice decidere il prezzo al pubblico da applicare alla pietanza. In questo numero abbiamo preso in esame due piatti di pesce, le alici fritte su crema di patate e porri, un piatto povero ma di grande effetto, e il rollé di branzino e mazzancolle in foglia di verza su brodo di vongole veraci, un appetitoso secondo piatto che oltre al gusto dà un’ottima immagine. Molte delle cose utilizzate per la fattura di questi piatti sono ingredienti che una cucina ben fornita dovrebbe sempre avere, come le spezie, l’olio extravergine d’oliva e l’olio di semi per le fritture, elementi indispensabili da apporre ad ogni ricetta, alcuni altri sono ingredienti più particolari, vedi il pesce, ma che devono sempre essere di primissima qualità in quanto sinonimo di passaparola dei commensali, la miglior pubblicità del locale. Le due schede alle pagg. 58 e 60.

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Alici fritte su crema di patate e porri Tempo di preparazione: 20 minuti Ingredienti per una persona: 150 gr di alici fresche 3 patate 1 porro Olio extravergine d’oliva e olio di semi q.b. Farina 00, farina per polenta, sale, pepe e prezzemolo q.b. Preparazione: Per la crema di patate e porri: Pelare le patate e tagliarle a dadini scisquandole poi per una mezz’ora sotto acqua corrente. Tritare finemente il porro e farlo rosolare in una casseruola con olio d’oliva, aggiungerci poi le patate a dadini e aggiungere acqua q.b. per creare la crema.. Salare e pepare. Frullare il tutto fino a raggiungere la consistenza desiderata. Per le alici: Tagliare la testa delle alici e togliere le interiora e la spina dorsale, infarinarle con un misto di farina oo e farina per polenta. Friggerle poi nell’olio di semi portato ad ebollizione e, quando sono ben dorate porle in un panno per asciugarle dall’olio in eccesso. Preparare poi il piatto da portata con una base di crema ben calda, adagiarci le alici fritte e decorare con porro e un ciuffo di prezzemolo.

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Rollè di filetto di branzino e mazzancolle in foglia di verza su brodo di vongole veraci Tempo di preparazione: 35 minuti Ingredienti per una persona: 3 filetti di branzino 3 mazzancolle 2 foglie di verza Mezzo spicchio d’aglio 200 gr di vongole veraci Un mazzetto di prezzemolo Olio d’oliva, sale e pepe q.b. Preparare il filetto di branzino ottenuto dalla evisceratura, squamatura e filettatura del branzino intero. Adagiare il filetto tra due fogli di pellicola trasparente e batterlo leggermente col batticarne. Avvolgere la mazzancolla nel filetto. Nel frattempo scottare leggermente le foglie di verza in acqua bollente. Avvolgere nelle foglie di verza il composto di filetto e mazzancolla, salare, pepare e aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva. Infornare a 180° per 10 minuti scarsi. Nel frattempo far aprire le vongole in una casseruola a fuoco vivo l’lio d’oliva e un po’ d’acqua. Salare e pepare leggermente, togliere le vongole aperte e aggiungere un trito di prezzemolo per ottenere una crema piuttosto liquida. Posizionare sul fondo del piatto da portata la crema ottenuta dal brodo di vongole, posizionare tre rollè di filetto e decorare con le vongole veraci e un filo d’olio extravergine d’oliva.

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Pizza e pastana

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Olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP prodotto dal Principe Corsini Fattoria Le Corti Via San Piero di Sotto, 1 - 50026 San Casciano in Val di Pesa (FI). Fascetta DOP AB 138788. Anno di produzione: 2008. Tipo di oliva: Frantoio e Moraiolo. Metodo di raccolta delle olive: manuale con pettini. Metodo di produzione: ciclo continuo a due fasi a freddo. Le olive sono frante entro 6 ore dalla raccolta. Produzione: circa 5.000 bottiglie nei vari formati (da 0,250 in cartone da 12; da 0,500 in cartone da 6; da 0,750 in cartone da 6), con scadenza nel 06/2010 - Lotto 408 (25 cl).

Esame organolettico All'aspetto è limpido, di colore verde chiarissimo con riflessi gialli. All'olfatto è abbastanza intenso, persistente, con sentori d'erbe di campo leggermente appassite, foglie di cardo e di carciofo, e lieve di mela verde. Al sapore è quasi dolce, sapido, giustamente piccante, con netta percezione amara e lieve astringenza, discretamente pieno e persistente. Retrogusto: carciofo e mandorla. A crudo su pizza con pomodoro, mozzarella, funghi e carciofi, tartine e canapè, pinzimonio, zuppa di farro, seppie in umido con piselli, carni alla griglia. In cottura con pesce azzurro in tegame, lumache in umido, coniglio al Chianti Classico, trippa alla fiorentina. L' acquisto, direttamente presso la nostra azienda. Prezzi al pubblico: 25 cl euro 6,40; 50 cl euro 10,20; 75 cl euro 15,60. Note: Fattoria Le Corti appartiene alla Famiglia Corsini fin dal 1427. La proprietà copre una superficie di 260 ettari di cui 80 sono coltivati ad oliveto per un totale di circa 13.000 piante con età media 30 anni da agricoltura biologica. Mentre altri 50 ettari sono invece coltivati a vigneto e da questi sono prodotti 3 vini Chianti Classico DOCG, vinsanto del Chianti e la grappa. Valutazione: ***

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Esame organolettico All'aspetto è limpido, di colore giallo oro intenso con lievissimi riflessi verdolini. All'olfatto si presenta delicato ma persistente, con sentori d'erbe di campo appena essiccate, pasta di olive, e lievi di mela verde ed agrumi. Al sapore è dolce, sapido, piccante, discretamente pieno, con leggera percezione amara, persistente. Al retrogusto: mandorla e pinolo. A crudo su pizza capricciosa, insalata di funghi, corzetti con carciofi e rossetti, sogliola al vapore. In cottura con funghi alla paesana, zuppa di pesce, stoccafisso in bianco e mantecato. Ottimo per salse da mortaio. L' acquisto, nel proprio punto vendita, l'Emporio de l'Esedra, Via Gestro 10 - 16129 Genova. Il prezzo della bottiglia è di 14,00. L'azienda agricola La Tenuta dell'Esedra, possiede il vasto oliveto storico di Villa Durazzo a Sestri Levante. Oltre gli oli extravergini, sono in vendita prodotti e golosità derivati da olio e da olive. Valutazione: *** 64

Pizza e pastana

italia

attualità

Un grande cronista del gusto: Paolo Massobrio premiato a Diano Marina. I prodotti tipici dei tanti comuni italiani meritano una giusta valorizzazione, essendo la base del vero made in Italy conosciuto ed apprezzato dai buongustai di tutto il mondo DI VIRGILIO

P 66

PRONZATI

Paolo Massobrio (a sinistra) con Sandro Nobbio e Maurizio Scajola.

aolo Massobrio, giornalista e scrittore, è giustamente considerato il più accreditato cronista del gusto. Da anni è in prima linea per la critica gastronomica e per la difesa e diffusione dei prodotti tipici del nostro Paese, dando a quest’ultimi, una maggiore e concreta valorizzazione, unitamente ai loro territori. Non solo. Oltre alle parole, i fatti. Tra le tante importanti iniziative che ha creato, c’è l’Associazione Club di Papillon, diffusa in diverse regioni d’Italia e, una

manifestazione di rilievo, come Golosaria, ovvero l’eccellenza del gusto. Per questo ha ricevuto numerosi e meritati riconoscimenti tra i quali, quello conferitogli al Quirinale dal Presidente Napolitano. E a tutta questa mole di lavoro, raccogliendo l’eredità del grande Luigi Veronelli, ha aggiunto dopo dure battaglie, anche l’attribuzione, valorizzazione e diffusione della De.Co., cioè la De-

Pizza e pastana

Sopra: Dian all'Angiolo Silvio Novaro. Sotto: Paolo Massobrio con i fondatori dell'Accademia.

italia

Cenni storici sui Dian A cura dall’Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche della Liguria di Ponente

nominazione Comunale, creata dall’indimenticato Luigi Veronelli. Le De. Co., sia chiaro, non vogliono sostituire le denominazioni comunitarie (DOP, IGP e STG) ma far conoscere, valorizzare e diffondere i prodotti agroalimentari, culinari e dell’artigianato dei comuni del nostro Paese, facendone un vero e proprio marketing territoriale. Oggi le De. Co. in Italia sono alcune centinaia di cui nove liguri: Biscottelli di Bordighera, Salame di Sant’Olcese, Turtun di Castelvittorio, Carciofo di Perinaldo, Michetta di Dolceacqua, Castagnola di Ventimiglia, Cubaita di Isolabona, Batolli col pesto e navoni di Uscio e Dian di Diano Marina.

L’origine dei Dian è, come per altri piatti, legata alle tradizioni gastronomiche delle famiglie abbienti residenti in un territorio. Nel secolo scorso l’agiata e stimata Famiglia Novaro di Diano Marina, nota in tutta la regione per la produzione di pregiato extravergine di oliva, aveva al suo servizio un valido cuoco che, in precedenza, svolse la stessa mansione in alcune delle famiglie genovesi più blasonate. Da quella esperienza genovese, ebbe la geniale idea di creare un nuovo tipo di corzetto. Non più tondo ma ovale, che disposto a corona, formava un fiore. Per la salsa, è stato tutto più semplice: il Dianese col suo ricco ed ubertoso entroterra, vantava già da sempre esclusive erbe aromatiche, tra cui la “pèrsega” (maggiorana). Il buon cuoco, alla maniera delle salse da mortaio, creò “a sarsa de pèrsega”, notoriamente caratterizzata dall’aglio e dall’olio extravergine di oliva che, in quell’occasione, era già di casa. I Dian si possono gustare a Diano Marina nei ristoranti degli alberghi: Hotel: Bellevue et Mediterranee, Diana Majestic, Eden Park, Metropol, Torino di Diano Marina, e il Royal di Sanremo. E ancora nei seguenti celebri ristoranti: Balzi Rossi di Ventimiglia e Santacaterina di Varazze.

Pizza e pastana

Dall’alto: Dian con tortino di acciughe. - Dian col sugo di coniglio. - da sin. Cristina Cellone, Sandro Nobbio, Maurizio Scajola, Angelo Basso e Albeik Amadeo.

italia

l’occasione, ha ricevuto da Sandro Nobbio un diploma d’onore dell’Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche della Liguria di Ponente. Terminata la cerimonia di premiazione, tutti i presenti hanno raggiunto l’Hotel Torino, dove sono stati deliziati da un ghiotto ma singolare menu con piatti quasi a base di Dian, apprezzati sia da Massobrio che dagli illustri invitati, sposati ad ottimi vini Doc liguri. A Paolo Massobrio hanno fatto corona molti illustri personaggi come il Presidente della Provincia di Imperia Gianni Giuliano, il Direttore Generale della Camera di Commercio di Savona Maurizio Scajola, il Sindaco di Diano Marina Angelo Basso, il Consigliere Comunale Delegato Ennio Pelazza, il Responsabile della Formazione Francesca Livolsi, il Presidente dell’Accademia dello Stoccafisso Sergio Lanteri, Roberto Basso editore de l’Eco della Riviera, e i soci fondatori ed onorari dell’Accademia: il presidente Sandro Nobbio, il vice presidente Renato Grasso, la Segretaria Cristina Cellone e i consiglieri Umberto Dotta, Bruno Scarato, Livio Revello, Lino Buscaglia, Augusto Casini, Francesco Zunino e Giorgio Testero. Inoltre la d.ssa Daniela Zago, Laura Marvaldi e i produttori vinicoli Mauro Feola e Carenzo Bianchi.

Il menu Soffermandoci sull’ultima De. Co., i Dian di Diano Marina, c’è stata la conferma dell’importanza di questa denominazione. Oltre avere suscitato l’interesse locale, a soli due mesi dall’attribuzione, i Dian all’Angiolo Silvio Novaro (all’Andrea Rossi e in altre versioni) sono già nei menu di prestigiosi hotel e ristoranti non solo dianesi. Ma c’è di più.

La Premiazione

L’Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche della Liguria di Ponente che ha riscoperto e realizzato i Dian, li ha presentati a “Ai Primi d’Italia”, maggior evento nazionale dedicato ai primi piatti e, assieme al Comune dianese, addirittura alla Camera dei Deputati, durante un seguito ed importante convegno sulla dieta mediterranea. Tutto questo, grazie alla fattiva opera del Comune guidato dal sindaco Angelo Basso e la collaborazione dell’Accademia presieduta da Sandro Nobbio. E per siglare l’ottenimento della De.Co., il Comune di Diano Marina ha voluto premiare con una preziosa targa il paladino delle DeCo, Paolo Massobrio che, nel-

E per valorizzare al meglio il prodotto messo in giusta luce dall’incontro di Diano Marina, il pranzo di gala ha visto come protagonisti proprio i Dian. Ecco allora il menu: Dian al brodetto di pesce del Golfo con crostacei. Dian all’Angiolo Silvio Novaro, Dian con tortino d’acciughe all’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP. Dian col sugo di coniglio. Gelato all’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP. Vini: Riviera Ligure di Ponente Doc Vermentino 2008 di Carenzo Bianchi. Riviera Ligure di Ponente Doc Pigato 2008 e Dolceacqua Doc 2008 di Mauro Feola. -

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Pizza e pastana

NEL MONDO DEL VINO

enologia

italia

In questi ultimi anni c’è stata una svolta nella produzione dei vini in Puglia

L'ECCELLENZA DEL DI ANGELO

LO RIZZO

NERO DI TROIA

sull'altipiano delle Murge

Vigneti di Nero di Troia e Castel del Monte

Nel 72

momento in cui l'enologia internazionale mostra grande interesse verso le produzioni vinicole autoctone, i vini pugliesi hanno dimostrato di riuscire a conquistare una posizione di grande rilievo. Fra questi certamente il Nero di Troia, uno dei vini più antichi della regio-

ne Puglia. Per tanti anni, fino a un recente passato, è stato un vitigno relegato a un ruolo secondario, quello cioè di rafforzare i vini più deboli, grazie ai suoi notevoli corpo e colore. E solo da pochi anni, per iniziativa di attenti viticoltori, come quelli, ad esempio, che fanno capo alle aziende vitivinicole Cefaliccio,

Santa Lucia, Spagnoletti Zauli, Rivera, Botromagno, Torrevento, tanto per citarne solo alcuni, i quali, per l'amore della loro terra, con moderno piglio imprenditoriale e con investimenti in tecnologie e ricerca, hanno perseguito con successo l’obiettivo della massima qualità nel rispetto della tradizione, rivalutando un anti-

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14/15

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Pizza e pasta

Dall’alto: Il grappolo del Nero di Troia. - Angelo Lo Rizzo. - Il Gargano a Vieste.

italian

gusto speziato e di legno anche senza passaggio in barrique, con sentore di more e liquirizia. In purezza o in blend è contemplato nelle doc Cacc'e Mitte di Lucera, Ortonova, Rosso di Cerignola, Rosso Canosa, Rosso Barletta e Castel del Monte. L'ambiente ideale per ottenere un rosso di pregio da questo vitigno si ritrova nei terreni marnosi delle colline murgiane (250-450 m/slm) dei Comuni di Ruvo, Corato, Andri, Canosa e Minervino, delle colline del subappennino dauno (250 m.) dei comuni di Lucera e Torremaggiore, degli altipiani tufacei-marno-

co vitigno come il Nero di Troia tanto da farlo diventare il protagonista del cambiamento. Il vitigno Nero di Troia, grazie all'elevato carattere tannico delle sue uve, si presta molto bene alla commistione con altri vitigni locali: dall'integrazione del vitigno Nero di Troia con i vitigni Montepulciano e Bombino bianco, si ottiene il celebre “Cacc'e Mitte di Lucera”, un vino dal sapore deciso che si accompagna perfettamente ai piatti più saporiti della cucina mediterranea. Questo vino, giustamente riscoperto, si produce nell'entroterra

del Gargano e lungo la zona litoranea pugliese, nel nord della provincia di Bari, e in particolare sull’alta Murgia, un paesaggio a volte quasi lunare, che scivola fino alla Basilicata. Ne esistono due sottospecie: “a grappolo” più grande e tozzo e “Summarello”, con grappolo cilindrico più piccolo con acini piccoli. Le origini di questo vitigno non sono certe: alcuni studiosi lo ritengono originario dell'Asia Minore e importato in Puglia dagli antichi greci. Tra la leggenda che vuole Diomede sbarcato sulle rive del Gargano portando dei tralci di vite, che ha trovato qui il suo habitat naturale, a Fede-

rico II di Svevia che amava degustare il “corposo vino di Troia”, fino ad arrivare ai marchesi D'Avolos, potente casa feudataria spagnola, che acquistata la città nel 1533, e notata l'assoluta qualità ed attitudine dei terreni circostanti, incrementarono notevolmente le coltivazioni di quest'uva. Rispecchiando a pieno il carattere della sua terra, il vitigno Nero di Troia, dona ai vini un sapore particolarmente deciso. Un vino che presenta un bel colore rosso rubino intenso con tannini eleganti; austero,

si (150 m.) di Barletta, Canosa, Cerignola, S.Ferdinando e Trinitapoli, dove si ottengono grandi vini rossi di invidiabile struttura e armonia. E sull’ondulata catena delle Murge si scorge da ogni parte sullo sfondo del cielo nettamente stagliato Castel del Monte, corona della Puglia, fatto costruire da Federico II di Svevia, imperatore di Germania, re di Puglie e di Sicilia. -

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Pizza e pastana

italia

BAR & dintorni

GIANANDREA RORATO

Il moderno

bar

è anche N

on sempre e non ovunque, s'intende, ma ormai il vino è richiesto anche nel profondo Sud del nostro Paese dove fino a non molto tempo fa era difficilissimo trovarlo nei bar. Sarà moda? Saranno nuovi gusti? Sarà la scoperta d'una bevanda naturale che rappresenta uno dei vertici del made in Italy agroalimentare? Sarà un po' tutto questo e molto altro ancora, sta di fatto che il vino di qualità sta entrando prepotentemente nei bar italiani, soprattutto in quelli che vogliono rivolgersi ai giovani. È stato infatti riscontrato che un numero crescente di giovani di entrambi i sessi ama ritrovarsi la sera nei bar che abbiano

enoteca

anche un interessante angolo “enoteca”, dove poter gustare qualche calice di vino importante, accompagnato possibilmente da qualche fettina di prosciutto dolce, sia esso di Parma o di San Daniele, o da del formaggio che si armonizzi col vino prescelto. Il vino è di moda, lo si sa, e l'Italia è ricolma di grandi e grandissimi vini. Si pensi ai superbi spumanti Metodo Classico (cioè a fermentazione in bottiglia, come lo Champagne) del Trentino, della Franciacorta, dell'Oltrepò Pavese, prodotti anche in

altre regioni Italiane, dal Friuli-Venezia Giulia alla Sicilia, dal Veneto al Piemonte. Come è ben noto, lo spumante italiano sta conquistando anche i difficili palati degli americani, dei giapponesi, dei cinesi, superando in quantità e fatturato gli spumanti francesi. Non si può certo affermare che i grandi spumanti italiani siano migliori dello Champagne, assolutamente no: sono soltanto diversi, ma entrambi possono aspirare a nobilitare con la loro presenza qualsiasi tavola, qualsiasi incontro. Ecco perché lo spumante italiano,

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le “Bollicine italiane”, sia il Metodo Classico che il Metodo conosciuto come Charmat (spumantizzazione in autoclave e poi trasferimento in bottiglia), sono oggi sulla cresta dell'onda. Sono, in genere, spumanti molto buoni e un calice di Metodo Classico, o anche di Prosecco DOC Spumante sono sempre graditi ed hanno, generalmente, un ottimo rapporto prezzo/qualità. Nell'enoteca del bar ci sono naturalmente anche vini fermi, cioè senza bollicine. In questo caso il gestore intelligente sceglie innanzi tutto i migliori vini del proprio territorio ovunque in Italia ci sono ottimi vini - sia bianchi, che rosati, che rossi, poi, senza il bisogno di esagerare,

compie una scelta fra i migliori vini d'Italia, ruotando i vini alla mescita in modo da non averne mai di invenduti.

Le regole di servizio Chi ci legge sa bene che non basta avere nella cantinetta del bar o comunque in luogo adatto una interessante quantità di vini importanti per attirare la clientela giovane, quella che oggi più spende la sera. Ci vuole molto altro, a cominciare dalla professionalità di chi serve il vino. E, in estrema sintesi, per professionalità

intendiamo conoscenza dei vini posti alla mescita: se da monovitigno il nome del vitigno, se da più uve i nomi delle uve utilizzate. Poi deve saper dire ai clienti il nome del produttore, il luogo di origine del vino, l'annata di produzione, il suo grado alcolico. Infine deve saper scegliere per ogni vino il calice più adatto e servirlo alla giusta temperatura. In poche parole chi desidera allestire nel suo bar un angolo enoteca è bene frequenti i corsi per sommelier, così saprà scegliere con intelligenza i vini da proporre alla mescita, li saprà presentare con garbo e proprietà, saprà dotarsi di una serie di calici adatti ai vari tipi di vino, saprà servirli da vero professionista.

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Il valore del vino Oggi il bar sta ritornando, come abbiamo sottolineato altre volte, un luogo di incontro e socializzazione. Il caffè non basta più, né un paio di quotidiani, né qualche distillato e liquore, neppure se si serve anche il tè e la cioccolata. Occorre, l'abbiamo già visto, aumentare le proposte e il vino rappresenta un valore importante capace di attirare quelle schiere di giovani che, la sera, amano incontrarsi, discutere, socializzare davanti a un calice di vino eccellente. E questo fenomeno, tipico delle enoteche, sta allargandosi anche ai bar e già molti 80

titolari hanno intrapreso la strada della piccola enoteca, piccola per il numero dei vini settimanalmente disponibili, tuttavia, rinnovando di settimana in settimana le proposte, tenendo fermi i vini più richiesti, è possibile proporre un buon numero

di etichette e, conseguentemente, migliorare l'incasso, cosa per nulla disprezzabile. Servono, naturalmente, delle strutture idonee, come le vetrinette frigo, con le temperature controllate adatte ai vini spumanti, ai vini bianchi e ai rossi. Per ora ci fermiamo qui, ma pensiamo di aver dato utili suggerimenti a quei giovani titolari che vogliono accrescere la propria clientela e soddisfarla al meglio. -

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attualità

QUESTIONE DI GUSTO DI

NIVES PIVA

Il valore delle Guide Gastronomiche

ome numerosi gourmet anche chi scrive è molto affezionata alle guide gastronomiche e le consulta sempre con attenzione anche per un’ormai lunga consuetudine con il mondo turistico alberghiero. Le Guide sono certamente utili e importanti ma a volte chi le sfoglia resta confuso non riuscendo a comprendere i criteri seguiti da chi visita i ristoranti e stabilisce i punteggi e gli sembra che i criteri siano piuttosto ballerini. Capita, infatti, che per un ristorante si privilegi, come credo giusto, la qualità dei piatti, senza tuttavia badare minimamente alle caratteristiche del locale e al servizio, che possono anche essere carenti; altre volte sembra che gli “ispettori” restino abbagliati dalla bellezza o dalla sfarzosità del locale o dalla generosa ospitalità dei proprietari (o direttori) come pure dai nomi altisonanti dei piatti che si leggono in Carta e non s’accorgano che

sono stati confezionati con materia prima non proprio eccellente o non fresca che arriva chissà da dove; altre volte sembra emerga il piacere di qualche anonimo censore di sentirsi superiori ai grandi nomi della ristorazione, per cui sembra goda usare la mano pesante. Sono impressioni, s’intende, nate dall’esperienza, ma la ristorazione italiana, che è certamente grande, merita, probabilmente, una più diligente e meditata attenzione. Non dicono nulla le decine di ristoranti stellati che nel 2009 hanno chiuso i battenti? Non dicono nulla certe tragedie che hanno colpito lo scorso anno anche il mondo della ristorazione italiana? Non è facile “capire” la complessa realtà di un ristorante, rendersi conto di un calo passeggero di forma, come di un fortunato ma momentaneo colpo di genio. Credo ci voglia, nel giudicare (brutta parola, davvero,

meglio dire “valutare”) più umiltà, meno prediche e più studio e competenza vera e tanta ma tanta dimestichezza col mondo della ristorazione, ormai costretta, per poter aprire le porte ogni mattina, ad avvalersi di un gran numero di operatori stranieri (molti dei quali davvero bravi!). Mi permetto qui di formulare qualche proposta per chi ha la responsabilità delle Guide, senza la pretesa di essere ascoltata ma con la speranza che sorga almeno qualche dubbio sull’attuale modo di agire. Come tutti sanno, ci sono ristoranti che hanno fatto la storia della cucina italiana nell’ultimo dopoguerra e cito per tutti quelli gestiti dal grande Gualtiero Marchesi, uomo di straordinaria cultura, di eccelsa sapienza gastronomica, un vero signore d’antico stampo. Credo che il suo attuale ristorante, fin che lui lo guida, meriti d’appartenere a una categoria particolare e fin qui non prevista, quella

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dei “Maestri della Cucina Italiana” e andrebbe segnalato in guida con questa nuova dizione, senza i consueti punteggi. Magari chi lo giudica potrebbe anche non avere la necessaria cultura per farlo. E come Gualtiero Marchesi ci sono altri grandi Maestri ancora molto attivi che hanno fatto la storia della moderna cucina italiana e della ristorazione elitaria italiana dell’ultimo mezzo secolo, come Aimo e Nadia, Gianluigi Morini, Ezio Santin, Gianfranco Vissani, Nadia Santini, Antonello Colonna, Alfonso Iaccarino e diversi altri ancora. Mi piacerebbe che ogni Guida gastronomica nominasse una Commissione di esperti e scegliesse i Maestri da gratificare con l’indicazione prima detta o altra analoga, descriven-

do pure il locale e la cucina, ma senza dare un voto. In questo modo le cosiddette seconde linee, si fa per dire, sarebbero messe in giusta luce e meglio valorizzate ed ecco allora che personaggi come gli attuali tristellati Michelin e ancora, fra i tanti, Giancarlo Perbellini, Philippe Léveillé, Carlo Cracco, Claudio Sadler, Gaetano Trovato, Moreno Cedroni, Mauro Uliassi, Gianni D’Amato, Valeria Piccini e tanti altri del medesimo livello formerebbero una rete gastronomica italiana capace di imporsi assai meglio nel mondo, con chiaro

vantaggio per tutta la ristorazione italiana. Un’altra cosa mi piacerebbe: la cucina italiana è conosciuta all’estero per la straordinaria ricchezza della sua insuperabile materia prima – pasta, riso, olio extravergine, salumi, prosciutti, formaggi, legumi e ortaggi, ecc. ecc. – per cui la ristorazione italiana dovrebbe basarsi, a me pare, sui prodotti del territorio e della stagionalità, pur con il valore aggiunto, a volto grandioso, della capacità innovativa dei cuochi più bravi. Tecniche nuove? Certamente sì! Accostamenti nuovi, come insegna la cucina molecolare italiana? Certamente sì! Ma sempre prodotti italiani di qualità, nel rispetto della stagionalità, bandiere indiscusse di altissima gastronomia. -

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storia

italia

APPUNTI DI STORIA STORIA ALIMENTARE - 21

Arriva la cucina

francese

Nel Seicento il primato della cucina passa alla Francia che dà vita ad un ciclo che permarrà quasi fino al termine del XX° secolo

GIAMPIERO RORATO

Seicento è un grande secolo di transizione per la cucina italiana, dove si dimostra che l'ascesa e la decadenza della gastronomia di un paese possono essere determinate anche dalla situazione economica generale e, soprattutto, dalla situazione politica. È cosa ben risaputa che il Seicento segna la decadenza dell'economia degli Stati italiani, a cominciare dalla Repubblica di Venezia, per lo spostamento dei traffici commerciali dal Mediterraneo all'Atlantico, a seguito della scoperta dell'America (1492) e,

soprattutto e della scoperta delle nuove rotte per l'Oriente, fatta dal portoghese Vasco da Gama nel 1497. Vasco da Gama era salpato da Lisbona l'8 luglio 1497, cinque anni dopo la partenza di Colombo da Palos, in Spagna, con le sue tre caravelle, e anche il capitano portoghese era partito con tre caravelle e una barca di scorta e il 17 maggio successivo era arrivato sulle coste di Malabar, in India, l'area dove si produce il miglior pepe del mondo. Grazie a quella scoperta, appena il

da Gama tornò in patria, il Portogallo allestì una nuova flotta di 13 navi e più di mille uomini, al comando di Pedro Alvares Cabral, che partì l'8 marzo 1500 per andare a “costruire un impero” nelle Indie e portare in Portogallo la maggior quantità di spezie possibili. In rotta verso l'India Cabral scoprì anche il Brasile, che divenne poi territorio della corona portoghese. Con queste due spedizioni ha inizio il trasferimento del commercio dai porti italiani (Venezia, Genova, ma anche Pisa, Amalfi, Palermo,

Caterina De’ Medici.

Pizza e pastana

italia

Brindisi, ecc.) a quelli atlantici (Lisbona e Porto in Portogallo, Cadice e Malaga in Spagina, e poi più a Nord, in Olanda e Inghilterra). E questo trasferimento segna la decadenza economica degli Stati della Penisola italiana e inizia anche il lento declino politico di Venezia.

Italia e Francia In quei secoli la penisola italiana era frazionata in tanti stati e staterelli: la Repubblica di Venezia arrivava fino all'Adda; Milano era stata conquistata dai francesi di Luigi XII nel 1499

e passerà agli Spagnoli nel 1535; Torino e buona parte del Piemonte erano sotto l'egemonia dei Savoia, di origine transalpina; Roma e gran parte dell'Italia centrale formavano lo Stato Pontificio; Napoli era degli Aragonesi fino al 1501, poi degli Asburgo di Spagna fino al 1707; la Sicilia apparteneva agli Aragonesi. C'erano inoltre minuscoli staterelli come i ducati di Mantova che apparteneva ai Gonzaga; Ferrara e Modena apparteneva alla casa d'Este; San Marino era una libera Repubblica, e così via. Fra stato e stato c'erano frontiere, spesso invalicabili, il commercio era molto difficoltoso e i dazi doganali piuttosto alti, con la conseguenza che le economie dei singoli stati languivano e non c'era neppure circolazione di idee, per cui quella che era stata la grande cucina italiana del '400 e del '500 venne progressivamente dimenticata. Ben diversa la situazione della Francia, dove, a partire dalla fine del '400 i re (Carlo VIII, Luigi XII, Francesco I, Enrico II e, negli anni successivi, con Enrico IV, Luigi XIV, ecc.), dopo il conseguimento dell'unità nazionale avvenuta nel 1453, si diedero a una politica espansionistica, anche in terra italiana, mentre nascevano in tutto il territorio francese ville stupende e castelli maestosi, dentro i quali si incontrava la nobiltà di Francia per grandi partite di caccia e per sontuosi banchetti, per preparare i quali c'erano vere e proprie sfide fra i cuochi più bravi e rinomati. E così, mentre in Italia la cucina decadeva, in Francia andava sviluppandosi arrivando ad alti livelli gastronomici. Fra le principali pro87

Pizza e pasta

Gualtiero Marchesi. a

italian

tagoniste di questa ascesa ci sono due fiorentine: Caterina de' Medici (1519-1589), divenuta regina di Francia avendo sposato Enrico III di Valois e Maria de' Medici, (1573-1642), regina di Francia avendo sposato Enrico IV. Arrivando in Francia avevano portato al loro seguito cuochi e pasticcieri fiorentini e toscani che introdussero a Parigi e nella nuova patria la cucina italiana delle corti, molto signorile e raffinata, elevando decisamente la cucina francese, già ricca e importante ma non così raffinata come quella italiana del tempo. Nasce da qui lo straordinario sviluppo della cucina francese cui guarderà l'intera Europa nel corso del Sei e del Settecento, dominando incontrastata fino a dopo la metà del secolo scorso.

La Grande Cucina Va subito detto che a partire dal '600 la Francia ha avuto dei grandi cuochi (e continua ad averli) e, soprattutto, che i re di Francia (e i Governanti anche attuali) hanno sempre sostenuto (e sostengono) la cucina del loro paese facendola diventare di moda. Già nel '700, quando la 88

nobiltà d'Europa si ritrovava ogni estate nelle città termali di Francia, di Germania, d'Ungheria, di Boemia, ecc. si parlava francese e si mangiava alla moda francese. Addirittura gli zar e le zarine della Russia parlavano francese e volevano cuochi francesi. Poi, nell'Ottocento, quando comincia a svilupparsi il turismo marino e montano - in Italia: Grado, Viareggio, Palermo, Cortina d'Ampezzo, ecc. - nei nuovi grandi alberghi si fa cucina francese che perciò si diffonde non solo in tutta Europa ma

anche nelle Americhe e in Oriente, dove la Francia era presente come in Indocina. Non è dunque per nulla strano che in Italia la cucina francese godesse, a iniziare dal '600, una grande fama e che fino a tempi recenti (e anche attualmente) molto cuochi italiani siano andati e vadano a “perfezionarsi” in Francia, come ci ricorda uno dei massimi cuochi italiani, Gualtiero Marchesi, il quale prima di iniziare la sua straordinaria avventura in Italia, in via Bonvesin de la Riva a Milano, andò per l'appunto in Francia per conoscere le novità apportate, all'inizio degli scorsi anni '70, dalla Nouvelle Cuisine. Poi, da uomo di grande intelligenza, Marchesi ha dato vita a una cucina tutta sua, preparando nel corso degli anni numerosi giovani cuochi oggi ai vertici della cucina internazionale. Come dire che da qualche decennio la cucina italiana è ritornata la grande protagonista della gastronomia. Ma di questo scriveremo più avanti. -

Pizza e pastana

enogastronomia

italia

“Non dir al contadino quanto è buono il cacio con le pere”, mai come in questo caso va più che bene questa affermazione.

IL Castelmagno DI

GRAZIANO GIUSEPPE RUBES

astelmagno è un comune fatto di diversi borghi, piccoli centri abitati, vi abitano circa 95 persone “forse di meno con le vicissitudini degli ultimi giorni” mi comunica un addetto del comune, che cerco di intervistare per carpire alcune informazioni relative al territorio ma è indaffarato per il metro di neve che sta coprendo Castelmagno. Con tutta probabilità Castelmagno prende nome da un castello, a pianta quadra, formato da quattro torrioni posti agli angoli ora quasi una rovina, che si trova nella borgata Colletto, dove sopra vi sorge il santuario dedicato a San Magno, protettore del bestiame, dove in segno di devozione i malgari accorrono il 19 agosto a rendergli devozione. La storia dell'intera Valle Grana è legata al Vescovo di Torino, a Cuneo e alle sorti degli Amgioini, dei marchesi di Saluzzo e dei Savoia. Castelmagno è un comune che fa parte della Valle Grana, luogo meraviglioso, in provincia di Cuneo. “Qui noi

abbiamo scommesso sulla natura” questo slogan promuove i prodotti tipici della Valle Grana, tutti biologici, dalla Pera Madernassa, unico luogo che si può trovare questa cultivar, alla Mela della Valle Grana, coltivata in diverse varietà, senza dimenticare le particolari cultivar di Castagne, da mangiare come caldarroste a quelle lavorate per ottenere i Marron Glacé. Questo è il territorio dove nasce, prende il nome ed è tutelato il Formaggio Castelmagno Dop, qui lo definiscono il Re dei formaggi. Questo formaggio ha origini antichissime si trovano documenti che attestano la sua presenza già nel XIII secolo e si racconta che faccia parte di questa terra già dall'XI secolo. Dati certi si trovano nel 1277 quando in una sentenza arbitrale tra i comuni di Celle Macra e Castelmagno era stabilito il pagamento dell'affitto sull'usufrutto di alcuni terreni, con forme di Castelmagno, al marchese di Saluzzo. Altri documenti riportano che nel 1300 gli

Lavorazione del latte.

Pizza e pastana

italia

abitanti del paese versavano delle decime alla Chiese in forme di Formaggio. Nel 1722, con decreto, re Vittorio Amedeo II di Savoia assegnava alla comunità il compito di fornire al feudatario “il reddito di lire 66 e soldi 10 annue e la regalia di rubbi 9 di formaggio”. Ecco il legame del Castelmagno colla storia. Il dott. Canavero, dell'organismo di controllo di qualità, ci aiuta a districarci tra i disciplinari di produzione. Nel 1996 il Castelmagno divine Dop e dal maggio 2009 è stata inoltrata la richiesta a Bruxelles per il nuovo disciplinare al quale già tutti i produttori prendono riferimento, e al quale prendiamo spunto per queste note.

Il “Castelmagno”, definito formaggio presamico pressato a pasta semidura, deve essere prodotto e stagionato nel territorio dei comuni della provincia di Cuneo: Castelmagno, Pradleves, Monterosso Grana, da cui dovrà provenire anche il latte destinato alla trasformazione. Esso è ottenuto da latte vaccino crudo da una o più mungiture consecutive, massimo quattro, sottolineando che le vacche non possono essere munte più di due volte al giorno. Al latte vaccino può essere aggiunta una percentuale che va da 5 al 20% di latte caprino e/o latte ovino. Il disciplinare tutela anche l'allevamento di bestiame autoctono identificando le razze, di provenienza del latte, in quelle di Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d'Oropa, Pezzata Rossa, Montbeliard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana e loro incroci. Questo bestiame è alimentato a foraggio fresco verde o con fieno proveniente nella zona descritta precedentemente, è vietato l'uso di insilati. Il latte dopo la mungitura, se non subisce un'eventuale scrematura per affioramento, è riscaldato alla temperatura di 30-38°C, non è consentito nessun tipo di trattamento o l'aggiunta di fermenti. Raggiunta la temperatura si aggiunge caglio liquido di vitello, facendo in modo che la coagulazione del latte avvenga alla temperatura compresa tra i 30 e 38°C in un tempo che oscilla tra i 30 e i 90 minuti. Ottenuta la cagliata la si continua a girare e lavorare all'interno del siero, definito in termine dialettale “la laità”. Successivamente, la cagliata, subirà diverse rotture da 91

Pizza e pastana

Il Santuario di S. Magno.

italia

quelle grossolane fino a quelle fini, dalle dimensioni di un chicco di mais o di una nocciola: questa fase deve durare dai 10 ai 15 minuti al fine di facilitare la separazione caglio e siero. La cagliata, dopo un riposo sul fondo della caldaia, sarà ricuperata nella “risola”, tela asciutta e pulita in tessuto vegetale o sintetico, per essere appesa oppure appoggiata su un piano inclinato per 18 ore, questo permette un maggiore spurgo del siero. Alcuni casari raffreddano questa massa. Dopodiché sarà messa in recipienti, anche di legno, per sommergerla nel siero delle lavorazioni indicate precedentemente ad una temperatura di 10°C per un periodo che varia dai 2 ai 4 giorni per regolare la fermentazione. Dopo questo periodo, la cagliata, è rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata. Con le “risole” asciutte si avvolge quanto ottenuto e lo si introduce nelle “fascelle” di formatura, in legno o altro materiale, per 1 giorno e sottoposta ad un'adeguata pressatura manuale o meccanica. Tra le fascelle e la pasta è inserito una matrice che reca il marchio d'origine. È consentita un'ulteriore salatura delle forme a secco: questo permette un colore una consistenza 92

particolari alla futura crosta del formaggio. Per divenire Castelmagno Dop, le fascelle con il prezioso contenuto, saranno conservate per 60 giorni su assi di legno, rivoltandole sulle facce ogni due giorni, all'interno di grotte naturali fresche e umide. Durante questa fase il formaggio sarà controllato per evitare lo sviluppo di muffe indesiderate e di acari. La temperatura di stagionatura deve essere tra i 5 e 15°C con un'umidità che varia tra il 70 e il 98%. Questo clima permette lo sviluppo di muffe nobili, al punto tale da classificare il Castelmagno Dop tra i formaggi erborinati, come il Gorgonzola Dop, per la particolarità che all'interno si possono formare naturalmente, con la stagionatura e anche con l'intervento dell'uomo, alcune venature bluastre dovute a queste muffe nobili. Ci sono due tipologie: il Castelmagno, che è prodotto durante tutto l'anno, e quello che porta la menzione “Castelmagno di Alpeggio”. Per ottenere questa menzione aggiuntiva “di alpeggio” deve avere alcune caratteristiche particolari: il latte sia proveniente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo

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Il Castelmagno.

italia

in alpeggio da maggio alla fine di ottobre, e che siano alimentati con flora locale; che tutte le fasi di lavorazione siano effettuate in alpeggio sempre nel periodo indicato; e che la caseificazione avvenga al di sopra dei 100 metri sul livello del mare. Il Castelmagno Dop si deve presentare con una forma cilindrica a facce piane del diametro di 15 massimo 25 cm e lo scalzo sarà di 12-20 cm. Le varie forme peseranno trai 2 e i 7 kg. Inoltre per essere denominato Dop dovrà essere garantita una stagionatura minima di 60 giorni. Alla degustazione presenterà le seguenti caratteristiche: la crosta, in questo formaggio non edibile, è sottile di colore giallo-rossastro, liscia, tendente al rigido e regolare ai minimi di stagionatura, assume invece un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa con il progredire della stagionatura. La pasta sarà bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di stagionatura, di colore giallo ocra con eventuali venature blu verdastre all'interno col progredire della stagionatura, ottenute anche mediante la foratura delle forme secondo la tecnica tradizionale, manuale con ferri lunghi. La struttura, della pasta, si presenta friabile ai minimi di stagionatura, a più compatta col progredire della stagionatura. Il sapore da fine, delicato e moderatamente salato, ai minimi di stagionatura, a più saporito col progredire della stagionatura. Il pezzo da noi degustato si presenta con una crosta color nocciola chiara e striature bianche, è evidente la presenza di muffe, infatti, l'odore ricorda funghi freschi e porta il ricordo di grotte umide. Aperta la forma, si presenta una pasta bianca al centro, e tendente leggermente al giallo chiaro vicino alla crosta, l'unghia è quasi assente. La struttura della pasta è quasi gessosa con profumi freschi delicati, ricordano vagamente il latte e alcuni fiori da pra94

to, c'è una leggera sensazione di fieno. In bocca la prima sensazione è quella tattile, sembra di avere del gesso asciutto, friabile e granuloso, ma una sensazione delicata. Al secondo morso ti porta a cercare i gusti che sono equilibrati, delicati; la punta di sapidità è dominata subito dalla dolcezza. Dopo la deglutizione, al retrolfatto, la nostra porzione di Castelmagno Dop, risulta molto elegante, è scomparsa quella prima sensazione di latte, per un istante troviamo i funghi ma subito scompaiono per lascare il gioco a profumi che ricordano il fieno fino ad evolversi a quelli dello stallatico. Questo porta alla mente l'immagine del malgaro che accudisce le vacche, che le munge a mano … pensieri romantici di altri tempi. Dopo alcuni minuti ci si accorge che questo formaggio continua a raccontarsi, trasmette sempre nuove sensazioni. Ma, al terzo morso si scopre che questo formaggio cerca compagnia, una porzione di pera, magari quella tipica della Valle Grana, la Madernassa, oppure del Miele, provatelo con diverse tipologie, saranno diverse le sensazioni ma il piacere sarà unico. Di una cosa si resta colpiti: se da solo dopo solo qualche istante cercava di essere deglutito, con gli abbinamenti il Castelmagno vuole essere solo masticato continuamente, come se desiderasse essere coccolato. Il Castelmagno Dop è da provare e da sperimentare, pensando alle castagne della Valle Grana, ai prodotti che possono essere fatti con le farine di castagne e poi conditi con questo formaggio nelle varie stagionature, grattugiato o fuso. E se si facesse una pizza a base di farina di castagne … con depositato delicatamente sopra questo formaggio? -

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SUPERI

La scienza dell’alimentazione di Marisa

Cammarano *

UN TUBERO PREZIOSO

LA PATATA A

volte un alimento non è solo "cibo", ma un cibo che diventa storia. La patata, considerata in passato "cibo dei poveri", è diventata un alimento celebrato dalle maggiori istituzioni. Infatti l'ONU ha decretato il 2008 "Anno Internazionale della Patata", poiché rappresenta la principale fonte di sostentamento per milioni di persone nel mondo. Il nome botanico della patata è Solanum tuberosum. La parte ipogea del vegetale è costituita dalle radici e dagli stoloni più o meno allungati, alla cui estremità si formano i tuberi. Sia la polpa che la buccia possono assumere colori diversi a seconda delle varietà. I fiori di patata sono a forma di campana, colorati dal bianco al violaceo. I frutti sono bacche verdi o gialle e contengono numerosi semi. La pa-

tata è caratterizzata da buona adattabilità ed è perciò possibile coltivarla in aeree e latitudini anche molto diverse, variando solamente il periodo di coltivazione. Le esigenze idriche della pianta sono elevate e cresce meglio in terreni sciolti, che non ostacolano lo sviluppo dei tuberi.

LE SCHEDE DA RITAGLIARE

nutrizione

italia

Pizza e pastana

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La scienza dell’alimentazione

L'ORIGINE DELLA PATATA

vare le patate. In Italia le patate furono importate dai Carmelitani Scalzi, che le introdussero verso la fine del secolo XVI portandole dal Portogallo e dalla Spagna, che a loro volta le avevano importate dal Cile. Nel 1700 la diffidenza dei contadini verso la patata fu combattuta in vari modi da proprietari terrieri e intellettuali. I meriti di aver dimostrato l'alto valore alimentare sono soprattutto dell'agronomo francese Antoine-Augustin

Amido E' caratterizzata da una notevole quantità di amido ma, a parità di calorie, dà una maggiore sazietà rispetto a pane e pasta. Le patate, dal punto di vista nutrizionale, sono apportatrici di energia essendo carboidrati, ma hanno un apporto calorico minore rispetto a quello del pollo o del pesce. Sali minerali E' ricca di fosforo e potassio ed è molto di-

La patata è originaria del Centro America, fu introdotta in Europa dopo i viaggi di esplorazione e di conquista dei secoli XV - XVI, ma rimase a lungo confinata negli orti botanici come rarità. Quando venne importata in Europa dal Perù, la patata non incontrò il favore della popolazione, anzi fu a lungo aborrita e consumata solamente da chi vi era costretto. I motivi di tale antipatia erano tanti, ad esempio per la sua forma bitorzoluta che ricordava le eruzioni della lebbra. Anche il fatto che invece di nascere dai fiori o dai rami degli alberi cresceva nelle profondità della terra restava inspiegabile, e come se tutto questo non bastasse, non era mai stata citata nella Bibbia. In Russia si preferì a lungo morire di fame piuttosto che cibarsi del "frutto del diavolo", mentre in Prussia per incoraggiare l'uso e la coltivazione, nell'anno 1651 fu emanato un editto in cui si condannava al taglio del naso e delle orecchie a chiunque si fosse rifiutato di colti-

Parmentier (1737 -1813). Egli studiò le proprietà alimentari delle patate, che fino a quel momento, in Francia, erano servite solo come nutrimento del bestiame, e ne propagò l'uso con il sostegno del re Luigi XVI. Anche lo scienziato statunitense Rumfors studiava le patate e i modi per rispondere alla carenza di alimenti in grado di nutrire una popolazione in aumento. Nel secolo XIX la patata entrò con successo nella cultura alimentare dell'Europa Settentrionale. Anzi in certi paesi diventò il cibo prevalente o unico delle popolazioni rurali. In epoca più recente l'area di impiego della patata si è esteso anche alle regioni dell'Europa Meridionale e della fascia centro asiatica, grazie alla surgelazione. Inoltre, la produzione di semilavorati per la friggitrice industriale ha reso le patate fritte uno dei piatti meglio standardizzati dell'alimentazione globalizzata, fornita dalle catene internazionali di ristorazione veloce, i cosiddetti "fast food". Con le patate viene prodotta in Polonia, ma anche in Russia e in Finlandia, una famosa acquavite conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Il suo nome è Vodka.

LE SCHEDE DA RITAGLIARE

Pizza e pastana

italia

La scienza dell’alimentazione

LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLA PATATA TABELLA NUTRIZIONALE per 100 grammi di patate 85 2,1 g 18 g 80 g 1g 20 g 18 g 0,4 g 3 mg 20 mg 0,10 mg 0,04 mg 2,5 mg 400 mg

geribile. Inoltre favorisce le funzioni intestinali. Vitamina C Ha una quantità di vitamina C simile a quella contenuta nei pomodori, inoltre contiene pochissimo sodio. LA PRODUZIONE In Italia, a seconda del periodo in cui sono realizzate si possono distinguere tre tipi di colture di patate. Quella comune, che è la più frequente nell'Italia centro-settentrionale, pur essendo presente anche nelle regioni meridionali. La coltura precoce o primaticcia, è tipica delle regioni centro-meridionali, è coltivata in modo particolare in Campania e in Abruzzo e infine la coltura bisestile o di secondo raccolto. Se correttamente immagazzinata è disponibile tutto l'anno. Le patate si distinguono in base a caratteristiche morfologiche, fisiologiche e produttive. Sono suddivise considerando la lunghezza del loro ciclo e il colore della pasta. In Italia è comune la distinzione tra la pasta bianca e la pasta gialla. PATATE A PASTA BIANCA Caratteristiche: sono farinose, perché molto ricche di amido. Sono adatte alla preparazione del purè, di gnocchi, di crocchette, di sformati e, in generale, di tutti i composti morbidi a base di patate.

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PATATE A PASTA GIALLA Caratteristiche: sono compatte, sode e poco farinose, sono ideali da friggere, lessare, cuocere in forno, in umido.

PATATE NOVELLE Caratteristiche: sono chiamate anche patate primaticce. Si distinguono per il loro sapore delicato e la buccia sottile. Provengono da zone a clima mediterraneo e sono raccolte nel periodo primaverile, prima della completa maturazione, hanno la buccia sottile e la polpa tenera. Grazie al loro basso contenuto calorico sono ideali per le diete ipocaloriche. PATATA AMERICANA DOLCE Caratteristiche: è di una specie diversa dalle patate comuni, ha la polpa particolarmente dolce e delicata. La patata dolce, chiamata anche patata americana, è ricca di betacarotene, un potente antiossidante, membro della salutare famiglia dei carotenoidi. Favorisce la protezione contro tumori dell'apparato digerente, migliora l'artrite e aiuta a migliorare la risposta immunitaria. Sono perfette da cuocere arrosto oppure da lessare e condire con burro crudo, cosparse di zucchero e cannella. Se si desidera zuccherarle bisogna sbucciarle, tagliarle a pezzi di dimensioni uniformi, cuocerle in acqua e latte in parti uguali, saranno ancora più dolci. PATATE ARRICCHITE CON SELENIO Sono arricchite di sali minerali, in particolare potassio e selenio. Il selenio è essenziale per la salute umana, in quanto contrasta il danno causato dal processo ossidativo. Le patate devono essere conservate in un ambiente fresco. La temperatura ideale deve essere compresa tra i 4° e i 12° C. Meglio evitare le temperature troppo basse che addolciscono il sapore del tubero e provocano un imbrunimento alla frittura, mentre invece le temperature superiori ai 12 gradi determinano lo sviluppo precoce dei germogli e il conseguente avvizzimento delle patate. Il luogo migliore per conservare le patate è un ambiente buio, per evitare lo sviluppo di muffe e marcescenze e perché la luce provoca alterazioni alla buccia, dandogli una colorazione verdastra, inoltre deve essere anche fresco e asciutto e quindi non in frigorifero. Le patate cotte vanno consumate entro 24 ore. Tutte le parti verdi della patata, compresi quindi anche i tuberi inverditi, contengono un alcaloide tossico, chiamato solanina. Per avere risultati eccellenti è fondamentale conoscerle meglio e scegliere la varietà più adatta ad ogni preparazione. - * Biologa Nutrizionista

Calorie Proteine Carboidrati Acqua Grassi Amido Glucidi disponibili Glucidi solubili Vitamina A Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Potassio

PATATE ROSSE Caratteristiche: hanno la polpa soda e compatta, che rimane consistente anche dopo una lunga cottura. Le patate rosse sono ideali lessate, al forno, in umido o fritte.

LE SCHEDE DA RITAGLIARE

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italia

la notizia

Mister

Pizzaiolo

M. P.

Pizzaioli nuovamente alla ribalta con il concorso Mister Pizzaiolo Al Campionato Mondiale della Pizza c’è spazio anche per le risate

nche quest’anno il Campionato Mondiale della Pizza lascia spazio alle risate e ai pizzaioli che vogliono mettersi in gioco promuovendo non solo le proprie capacità culinarie ma quelle relazionali con il concorso Mister Pizzaiolo. Questa manifestazione è tornata prepoten-

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temente alla ribalta nella scorsa edizione del Campionato di Salsomaggiore Terme dopo qualche anno di riposo, il tutto riproposto talentuosamente da un art director d’eccezione, Antonio Simonini, pluricampione delle passate edizioni e riconferma per l’organizzazione della manifestazione. Una

Nell’altra pagina : Simonini durante un'esibizione. Sotto: Simponini con Brachetti, il grande trasformista. - Alcuni concorrenti dell’edizione 2009.

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sorpresa per i consensi a un concorso di questo tipo, una serata estremamente divertente per le gag e le sorprese riservate all’evento. Ricordiamo che Antonio, oltre che un bravissimo pizzaiolo, esegue spesso serate goliardiche nel suo locale promuovendo l’arte circense, un assaggio si avrà anche al Campionato dove, nella serata di gala di merco-

ledì, maestri circensi e acrobati della pizza ci divertiranno con i loro numeri più strabilianti. Questa novità, introdotta per l’edizione 2010 vuole promuovere tutti quei pizzaioli che non si accontentano di saziare i propri clienti ma li vogliono anche divertire durante le serate nei propri locali, riteniamo che sia una bella iniziativa e vogliamo fin d’ora incentivare i pretendenti del

titolo di “Mister Pizzaiolo” a contattare il sig. Simonini per iscriversi alla gara; ricordiamo quindi di cosa si tratta. Si tratta di un concorso che si svolgerà nella serata di martedì 20 Aprile diviso in due categorie, categoria artistica e categoria bellezza dove si potranno sfidare pizzaioli di tutto il mondo. Alla categoria artistica potranno partecipare tutti i maestri pizzaioli, uomini per il titolo di Mister Pizza, e donne per il titolo di Lady Pizza, il vincitore sarà valutato basandosi sulle qualità artistiche e sulla simpatia con un punteggio da 1 a 10 per ciascuna qualità. Come per le passate edizioni il concorso è dedicato a tutti i pizzaioli/le che vogliono scherzosamente mettersi in gioco sul ballo, il canto, le imitazioni e quant’altro cercando di accaparrarsi il gradino più alto del podio. Alla categoria “ Bellezza “ potranno partecipare solo i maschietti ed il titolo sarà “Mister Pizzaiolo Bellezza”dove verrà votato, da un’attenta giuria femminile, il “pizzaiolo più bel-

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Immagini della serata d'inaugurazione della pizzeria di Simonini.

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lo” che avrà l’onore di salire sul palco insieme alla splendida Maria Perrusi, Miss Italia 2009 madrina del Campionato del Mondo della Pizza. Per Mister Pizzaiolo “Bellezza” il punteggio sarà unico e riguarderà tutte quelle qualità proprie di questi tipi di concorsi e quindi bellezza, portamento e disinvoltura. Per questa edizione poi ci è trapelata un’indiscrezione da Antonio per la serata di gara, ci sarà un’ospite d’eccezione per allietare il pubblico e diminuire la tensione tra gli sfidanti: è prevista un’esibizione di un membro dei Gipsi King, gruppo sudamericano famosissimo per le sue ballate gitane, Antoine Fernandez, il grande chitarrista della memorabile band. Motivo in più per assistere a questa piacevole distrazione, e per spezzare l’agitazione delle gare del mondiale. Il 2009 ha visto una discreta affluenza ai due concorsi, per quest’anno ci aspettiamo il pienone quindi il tempo stringe, tutti coloro che volessero partecipare devono contattare il sig. Antonio Simonini telefonicamente chiamando i numeri 0564 628300, 334 8510059, o inviando una mail a: circopizza@gmail.com. Le pre-selezioni avverranno attraverso cd, dvd, foto e quant’altro riguardanti le esibizioni ed eventuali curriculum. Vi aspettiamo numerosi. -

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Campionato

Mondiale della

PIZZA

A Salsomaggiore Terme, dal 19 al 21 aprile 2010 la 19ª edizione delle sfide tra pizzaioli

ello storico e lussuoso scenario di Salsomaggiore terme il 19, 20 e 21 Aprile 2010 ritroviamo la 19ª edizione del Campionato del Mondo della Pizza! Maria Perrusi, Miss Italia 2009 porterà la sua bellezza a favore dei tanti pizzaioli in gara e sarà la splendida madrina della manifestazione. 25 le Nazioni che si sfideranno al palazzotto dello sport, un unico scopo: eccellere nell’arte della pizza e dimostrare la propria supremazia su 300 concorrenti. Pizza classica, in teglia, Napoletana STG, squadre acrobatiche, stile libero, velocità, larghezza: pizzaioli

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di tutto il mondo, aspettiamo solo voi. Le iscrizione si sono aperte lo scorso 18 Gennaio, affrettatevi a prenotarvi per l’evento per pizzaioli più conosciuto al mondo! Lo staff organizzativo è all’opera per realizzare lo spettacolo dell’anno, lunedì 19 e martedì 20 Aprile si apriranno i battenti per quanti vorranno concorrere alle gare di cottura, mercoledì 21 sarà la volta delle gare di abilità precedute dalle

selezioni nelle due serate precedenti, in serata poi non si potrà perdere il Gran Galà della Pizza con la presenza di Miss Italia e le premiazioni finali. Tre giorni di gare quindi per decretare il re o la regina della pizza, un sacrificio per chi deve lasciare un’attività, una motivazione in più per dare il massimo e ambire alla corona, ripa-

gamento perfetto per tanto impegno! Di nuovo quest’anno poi si ripeterà il trofeo “I primi…in pizzeria”, concorso dedicato ai cuochi dei ristoranti pizzeria che avranno l’onore di sfidarsi di fronte ad una giuria presieduta dall’illustre chef Heinz Beck (ristorante “La Pergola” gratificato di tre stelle Michelin). Questa manifestazione andrà ad eleggere il miglior primo piatto, ed il suo esecutore, servito in un ristorante pizzeria. Novità dell’anno invece una gara tutta nuova “La pizza a due”, competizione dedicata a pizzaioli e cuochi che insieme dovranno inventarsi una pizza da gran menù. In più non si deve sottovalutare l’occasione di ritrovarsi tra colleghi di diverse nazionalità e quindi con diverse esperienze: un motivo in più per riunire le famiglie dei pizzaioli e allargare i propri orizzonti con nuove amicizie suggelate da un’evento unico e che non si scioglieranno molto in fretta. - Alle pagine 108 e 110 il REGOLAMENTO delle singole competizioni.

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Pizza e pastana

italia

REGOLAMENTO GARE 2010

Al Campionato Mondiale della Pizza, organizzato da Pizza New Spa, in collaborazione con la rivista “Pizza e Pasta Italiana” e con il Comune di Salsomaggiore Terme, possono partecipare tutti i pizzaioli/le appartenenti a qualsiasi Associazione di categoria, oppure a titolo personale o in rappresentanza della propria pizzeria che abbiano compiuto i 16 anni di età. Le iscrizioni alle gare di pizza sono aperte dal 18 Gennaio 2010 sino ad ESAURIMENTO DEI POSTI DISPONIBILI. I concorrenti di “Pizza in Teglia” e “Pizza Classica” possono scegliere di gareggiare Lunedì 19 Aprile oppure Martedì 20 Aprile fino ad esaurimento dei posti disponibili per ciascuna giornata di gara. Per iscriversi, prima di tutto, si dovrà telefonare alla segreteria del Concorso tel. 0421 83148, comunicare i propri dati personali, di fatturazione e le gare alle quali si vuole partecipare. Non si accettano iscrizioni via e-mail, fax, o segreteria telefonica. L’iscrizione sarà confermata e valida al momento del ricevimento del pagamento della quota di partecipazione e di tutti i dati fiscali richiesti. La quota di iscrizione dovrà essere inviata tramite vaglia postale entro 2 giorni dall’iscrizione telefonica, pena l’annullamento della partecipazione. La quota di partecipazione per ogni gara corrisponde ad Euro 120,00. Ogni iscrizione il cui pagamento sarà inviato in ritardo potrà essere invalidata. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione. Il tema del Campionato per le gare gastronomiche è "Pizza fantasia". Le pizze verranno giudicate da una Giuria qualificata in base a PREPARAZIONE AI FORNI, GUSTO e COTTURA. Sono escluse dalle gare le pizze dessert. La PRESENTAZIONE della pizza avrà un punteggio a parte e determinerà il vincitore in quella categoria. La presentazione dovrà evitare inutili barocchismi ed essere realizzata, preferibilmente, con materiale commestibile. I concorrenti potranno indossare la divisa della propria Associazione, o gruppo, oppure la divisa del proprio locale ma non potranno indossare loghi ed insegne di aziende non presenti come sponsors al Campionato. E’ comunque consigliato avere un copricapo ed una divisa di colore chiaro. Potranno salire sul palco della premiazione solo i concorrenti in divisa da pizzaiolo. Le gare gastronomiche si svolgeranno a piacere su forni a legna oppure elettrici.

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Ogni concorrente userà i propri prodotti. L’Organizzazione fornirà solo gli utensili di normale uso e l’impastatrice per chi volesse fare l’impasto sul posto. Un funzionario del Campionato sorveglierà affinché ciascun concorrente, finita la gara, tolga diligentemente, dalla sala preparazione, tutti i suoi attrezzi, ingredienti e quant’altro di personale, e pulisca accuratamente lo spazio utilizzato. Chi non si atterrà a questa disposizione sarà squalificato senza possibilità di appello. Al via del direttore di Gara, il pizzaiolo farà la sua pizza, la cucinerà, la mostrerà alla Giuria su un piatto di presentazi one (entro un tempo massimo di 15 minuti per la pizza classica e di 30 minuti per la pizza in teglia). La pizza verrà quindi tagliata a spicchi e data in assaggio alla Giuria. La pizza dovrà essere presentata direttamente dal concorrente, gli eventuali aiutanti non potranno parlare con la Giuria e dovranno indossare anch’essi la divisa da pizzaiolo/la. Sarà possibile accompagnare la pizza con una bevanda appropriata, ma sarà severamente vietato offrire piccoli omaggi o ricordi alla Giuria, pena la squalifica. Per la pizza in teglia è vietato utilizzare impasti precotti in laboratori esterni. Se necessaria, la precottura potrà essere fatta prima della gara, previo accordo con i giudici ai forni. La pizza dovrà essere stesa in teglia alla presenza dei giudici ai forni ed anche la lievitazione, se necessaria, dovrà essere approntata previo accordo con il giudice di gara, su appositi carrelli di sostegno forniti dall’Organizzazione e disposti in zona cottura. I concorrenti della gara di Pizza Napoletana STG devono conoscere le norme che ne regolamentano la produzione e dichiarare che nella loro pizzeria o in quella dove lavorano, la Pizza Napoletana STG è servita regolarmente. I giudici attribuiranno alle gare gastronomiche un punteggio che va da 1 a 100 per ciascuna delle qualità richieste. I voti dati da ogni giudice verranno sommati e il totale matematico determinerà la posizione in classifica. . Lunedì 19 Aprile, ai primi tre concorrenti che si presenteranno davanti alle Giurie, l’Organizzazione darà un premio sul punteggio totale. Il premio sarà rispettivamente di 10 punti in più per il primo concorrente, 8 per il secondo e 6 per il terzo. Il giudizio della Giuria è inappellabile.

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La classifica ed i punteggi saranno esposti al pubblico la sera stessa delle premiazioni e tutti potranno chiedere di visionare la loro scheda di votazione, dopo la fine del Campionato, presso la sede dell’Organizzazione. L’Organizzazione si riserva in esclusiva, per un anno, tutti i diritti pubblicitari riguardanti i partecipanti di ciascuna categoria e l’utilizzo senza limiti del materiale fotografico e quant’altro senza nulla dovere ai partecipanti stessi.

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REGOLAMENTO STILE LIBERO - Il concorrente deve consegnare prima della gara, ai giudici, il CD contenente la sola base musicale su cui eseguirà l’esercizio, con specificato il suo nome e cognome ed il numero di gara. - Il concorrente avrà a disposizione 3 (tre) minuti come tempo massimo. - Durante l’esibizione, il concorrente potrà utilizzare pasta che ha preparato personalmente. Nel caso la chieda all’Organizzazione, dovrà darne comunicazione al momento dell’iscrizione ed avrà a disposizione n. 12 palline da grammi 200.

REGOLAMENTO LA PIZZA PIU' LARGA - Il concorrente dovrà essere presente in Segreteria, al Palazzetto dello Sport di Salsomaggiore Terme, per il ritiro del numero di gara, il giorno 19 Aprile 2010, tassativamente alle ore 8.00, pena l’eliminazione dalla gara. - Verrà fornita dall’Organizzazione una pagnotta di grammi 500. - Al via del Giudice di Gara il concorrente avrà 5 (cinque) minuti di tempo complessivi a disposizione per completare l’esercizio esclusivamente a mano. Nel momento in cui la pasta verrà appoggiata a terra non potrà più essere risollevata e anche se non saranno ancora terminati i cinque minuti, il concorrente avrà solo 10 secondi per sistemarla nella maniera ottimale. - Il disco di pasta non dovrà presentare buchi; sarà consentito effettuare eventuali riparazioni.

REGOLAMENTO VELOCITA' - Il concorrente dovrà essere presente in Segreteria, al Palazzetto dello Sport di Salsomaggiore Terme, per il ritiro del numero di gara, il giorno 19 Aprile 2010, tassativamente alle ore 8.00, pena l’eliminazione dalla gara. - L’esercizio consiste nell’allargare il più velocemente possibile n. 5 (cinque) dischi di pasta, forniti dall’Organizzazione, del peso di grammi 200 l’uno, al via del giudice di gara. - Il disco dovrà coprire completamente le apposite retine di controllo di cm. 30 di diametro; in caso contrario saranno costretti dal giudice di gara a chiudere eventuali fori o ad allargare il disco fino al raggiungimento delle dimensioni richieste.

REGOLAMENTO ACROBAZIE A SQUADRE - I componenti della squadra acrobatica dovranno essere da un minimo di 3 (tre) ad un massimo di 10 (dieci) persone e dovranno aver compiuto i 16 anni di età. - Ogni squadra potrà utilizzare la propria pasta. Nel caso in cui la richiedesse all’Organizzazione dovrà darne comunicazione al momento dell’iscrizione ed avrà a disposizione n. 12 palline da grammi 200 per ciascun componente. - La squadra dovrà fornire il CD contenente la sola base musicale su cui eseguirà l’esercizio prima dell’inizio dell’esibizione. - L’esibizione avrà una durata massima di 10 minuti. - L’iscrizione dovrà essere effettuata telefonando alla Segreteria del Campionato dal 12 Gennaio 2009 ad esaurimento dei posti disponibili, fornendo i dati di ogni componente e di chi capitanerà la squadra. - La giuria sarà formata da 10 persone ed il voto sarà espresso in forma palese. 110

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la notizia

2010 World

PIZZA

Championship Salsomaggiore Terme, will wittness the 19th edition of the long –awaited pizza challenges

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rom April, 19th to April, 21st the all-time and luxurious location of Salsomaggiore Terme will host the 19th Edition of the World Pizza Championship! Maria Perrusi, Miss Italy 2009 will take her beauty in aid of many pizzaioli during the competition and she will be the splendid godmother of this event. 25 nations will challenge each other for the same goal that is to excel in the pizza mastery and to prove their own supremacy over 300 competitors. Classic Pizza, pizza in the pan, STG, acrobatic teams, free style, the fastest, the largest: pizzaioli from all around the World wanted! The registration have started on January, 18th and therefore hurry to take part to most known competition for pizzaioli in the whole world. The organization team is working to put together the event of the year, on Monday 19th and on Tuesday 20th the baking competitions will start, whereas on Wednesay 21st it will be the turn of the ability categories after the selections held in the two first evenings, on the same day the Great Pizza

Galà with Miss Italy and the final prize-giving cerimony can’t be missed!! Three days of competitions to find the pizza king or the pizza queen, this is a sacrifice for all those people who have to leave their business, one more reason to do their best and to aspire to the crown, a perfect reward for all their commitment. Again this year it will be the turn of the competition “I primi… in pizzeria”, this class is open to all those cooks who work in a pizzeria-restaurant. They will have the honour to compete right before a great jury headed by the famous chef Heinz Beck (Restaurant “La Pergola” three star Michelin).This event will nominate the best first course served in a pizzeriarestaurant. This year’s hot news: the brand new competition “A pizza for two”, this class is open to all cooks and pizzaioli who working together have to combine a pizza for a luxury menu.

Once more the change of meeting pizzaioli from all around the world and with different experiences doesn’t have to be underestimated, this is one more reason to make the pizzaiolo’s families join together and to open once horizons making new friends. -

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COMPETITION RULES

At the Pizza World Championship organized by Pizza New Spa, in collaboration with the magazine “Pizza and pasta Italiana” and with the council of Salsomaggiore Terme, pizzaioli and members of any pizza organization may participate, along with pizzeria owners or their representatives .The participants must be at least 16 years of age. The subscription for all the competitions is open from January, 18th until all AVAILABLE PLACES ARE TAKEN. The competitors of Pizza Pan, Classic Pizza and Neapolitan Pizza can choose to compete on Monday April, 19th or on Tuesday April, 20th until available places are all taken. To enrol telephone the competition secretary on 0421 83148 giving your personal details and stating the category in which you would like to participate. Enrolment by fax, e-mail or answering machines is NOT accepted. The enrolment will be confirmed and valid on receiving payment that must be sent by money order within 2 days of the telephonic enrolment, if this is not done the pre-enrolment will be cancelled The fee is Euro 120,00 for each competition. If an enrolment payment is delayed this may result in the enrolment being invalid. In the case of annulment the enrolment fee will be reimbursed on receiving communication 15 days prior to the start of the manifestation. The theme for the Championship of the gastronomic category is “Fantasy Pizza”. The pizzas will be judged by a panel of judges on PREPARATION, TASTE and BAKING. Dessert pizzas are excluded from the competition. The PRESENTATION of the pizza will be awarded separate points and will determine the winner in the category. The presentation must avoid unnecessary ornaments and decorations that should be preferably edible. The competitors may wear their own organization or group uniforms or even the uniforms of their own pizzerias but they may not publicise things. A hat and a light coloured uniform are suggested. Only the competitors wearing a pizzaiolo uniform may take to the stage during the prize giving. The competitions will be held using at ones preference either electric or wood ovens.

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Each competitor will use their own ingredients. The organisation will provide utensils and also mixers for those wishing to prepare dough on the spot. The competition staff will supervise each competitor to ensure that the work area, equipment, ingredients etc. are removed, and that diligent cleaning has taken place. If this is not carried out it will result in disqualification without the right to appeal. When the start is given by the director of the competition each pizzaiolo will make their pizza, bake it and present it to the judges on a presentation plate ( inside a maximum given time of 15 minutes for the classic pizza and 30 minutes for pan pizza.) The pizza will be cut into slices and given to the judges to taste. The pizza must be presented directly by the competitor, the helpers may not speak to the judges and they too must wear a pizzaiolo’s uniform. The pizza may be accompanied by an appropriate drink, but it is forbidden to offer gifts to the judges. This will result in disqualification. For the pan pizza it is forbidden to use dough that has been precooked in external laboratories. If necessary, the dough may be precooked before the competition in accordance with the oven judges. The pizza must be laid out in the pan in the presence of the judges, and the leavening, if necessary, must also have obtained previous accordance with the competition judge, and be on a specific trolley supplied by the Organizzazione in the cooking area. The contestants of Neapolitan Pizza STG must be aware of the rules and declare that in their own pizzeria or in the pizzeria where they work, the Neapolitan Pizza STG is normally served. The judges will award points on a scale of 1 to 100 for each requested skill. The points given by each judge will be added together and the total will determine the position. On Monday April, 19th the first three contestants to present themselves in front of the judges will be awarded bonus prize points on their total score by the Organisation. The prize points are as follows; 10 bonus points for the first contestant, 8 for the second and 6 for the third. The judge’s decision is final without appeal.

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The results will be publicly displayed the same evening as the prize are given. Everybody may request to see their marks at the end of the Championship in the Organizer’s office. The Organizers reserve all publicity rights for one year regarding the winners of each category and the unlimited use of photographic and other material without any obligation to the contestants.

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FREE STYLE CATEGORY RULES - The contestant must give the judges a CD with the music to be used, bearing his/her name, before the beginning of the competition. - The contestant will have a maximum of three (3) minutes to complete the show. - During the exhibition the contestant may use dough that has been personally prepared or it will be provided by the Organization in the amount of 12 dough balls of 200 g only if it is communicated when enrolling.

LARGEST PIZZA CATEGORY RULES - The contestant has to withdraw peremptorily at 8 a.m his/her competition number at the secretary’s office, at the Sport Hall in Salsomaggiore the very same day of the competition (April, 21st 2009). - The Organization will provide 500 g of dough. - The contestants will have five (5) minutes from the start of the competition to complete the performance using only their hands. From the moment that the dough is placed on the floor it may not be lifted up again even if the five minute time limit has not elapsed. The contestant has only 10 seconds to adjust and present it in the best way. - The dough disc must not have holes, it is permitted within the time limit to rectify eventual holes by hand.

THE FASTEST CATEGORY RULES - The contestant has to withdraw peremptorily at 8 a.m his/her competition number at the secretary’s office, at the Sport Hall in Salsomaggiore, on April, 21st 2009. - The contestants must enlarge five (5) dough balls as fast as possible on the starter’s orders. Each dough ball weighs 200g and will be provided by the Organization. - The discs must completely cover the given control screens with a diameter of 30cm. If this is not attained the competition judges will require you to close any eventual holes or to enlarge the disc until the correct dimensions are satisfied.

ACROBATIC TEAM CATEGORY RULES - The team must be made up by a minimum of three (3) and a maximum of ten (10) members, who must have a minimum of 16 years of age. - Each team may use their own dough or 12 dough balls of 200 g each provided by the Organization. - The team must provide its own music before the competition starts. - The exhibition time is for a maximum of 10 minutes. - The enrolment must be done by calling the secretary of the Championship from 12th January until the places are available giving details of each team member and also who will captain the team. - The jury is made up of 10 judges who will give their votes immediately. 114

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competizioni

Giropizza

d’EUROPA

2009 - 2010

PARTECIPAZIONE

COMPLETAMENTE

GRATUITA

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Il 2010 è appena cominciato ma il Giropizza fa già parlare di se passando da Riva del Garda e Padova proprio nei primi giorni di Febbraio, per i ritardatari seguiranno poi le tappe di Massa Carrara e Cagliari dove ci si potrà candidare alla finalissima del prossimo maggio in quel di Verona. Vogliamo ricordare che quest’anno la finalissima si svolgerà in una cornice di rilievo quale la fiera Sia, un appuntamento che si rinnova solo ogni due anni e che è una delle piazze più importanti, perché allora non provare ad imporre la propria supremazia in un palcoscenico tanto ambito? Ricordiamo ora lo svolgimento delle gare. La pizza da portare alla manifestazione dovrà essere la pizza della casa, e da casa si dovranno portare l’impasto e tutti i prodotti di farcitura per la sua realizzazione non-

ché il piatto da portata col quale la si presenterà alla giuria e le bevande, con rispettivi calici, se si vorranno presentare particolari abbinamenti. Un’attenta ed insindacabile giuria avrà il compito di valutare il gusto e la cottura di ogni pietanza e ne darà un punteggio, su una scala da 1 a 100, che andrà poi a compilare la classifica. I primi dieci classificati di ogni tappa andranno a partecipare di diritto alla finalissima. Le iscrizioni sono già aperte, nella pagina a fianco troverete il modulo d’iscrizione da compilare obbligatoriamente in ogni sua parte e che dovrà essere inviato in redazione almeno 20 giorni prima della data della tappa prescelta, il concorrente dovrà poi telefonare per avere conferma dell’avvenuta iscrizione, i posti sono limitati perciò la telefonata post iscrizione sarà obbligatoria pena l’esclusione dalla tappa prescelta. Per ulteriori informazioni potete visitare il sito www.pizzaepastaitaliana.it o telefonare al numero 0421 83148. Come sempre vi aspettiamo numerosi! Come sempre vi aspettiamo numerosi!

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LE DATE DEL GIROPIZZA D'EUROPA CHALON SUR SAUNE____ 8-10 Novembre 2009 RIMINI_____________________ 26 Gennaio 2010 PADOVA ___________________ 8 Febbraio 2010 CAGLIARI ___________________ 22 Marzo 2010

NAPOLI ______________ 16 Novembre 2009 RIVA DEL GARDA ________ 1 Febbraio 2010 MASSA CARRARA __________ 8 Marzo 2010

FINALISSIMA A VERONA - MAGGIO 2010 117

Scheda di partecipazione - Competitor form - Fiche de partecipation

Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al nr. 0421 212348 per avere conferma dell’iscrizione avvenuta Nome / Name / Nom ..................................................................................

Cognome / Surname / Prénom ........................................................................

Tel.-cell./ Phone number / Numero de téléphone ...............................................

E-mail / E-mail / Message électronique .....................................................

Pizzeria / Name of the Pizzeria / Nom de pizzeria ................................................................................................................................................................... Indirizzo / Address / Address ......................................................................................................................................................................................................... Località / Town / Lieu........................................................................ Cap / Post-code / Code Postal................................. Prov. / District /Province.............. Tel. / Phone number ......................................................................................................

E-mail ...............................................................................................

Desidero partecipare alla tappa di / Competition in / Competition de: ..........................................................................................

Ricetta della pizza della casa / Pizza recipe / Pizza du Chef Nome della pizza / Pizza name /Nom de Pizzeria .................................................................................................................................. Ingredienti / Ingredients / Ingredients .......................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................................................................ Spedire la scheda a Mail to Envoyer la fiche à : Pizza e Pasta Italiana - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - ITALY oppure via fax allo or via Fax at avec le fax: 0421 81007 - oppure compilare il coupon che trovate al sito internet -- Remplir la fiche sur l'internet www.pizzaepastaitaliana.it/giropizza “Pizza New SpA” garantisce, ai sensi della legge 675/96, l’assoluta riservatezza dei dati comunicati e la possibilità di richiederne la modifica o la cancellazione richiedendolo per iscritto a Pizza New SpA - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE). I dati conferiti potranno essere utilizzati per la diffusione di materiale promozionale e editoriale. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, pertanto il suo invio è da intendersi quale consenso espresso all’utilizzo dei dati in esso contenuti nei termini sopra descritti.

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i corsi i corsi

SCUOLA

Certificazione Di Qualita’ UNI EN ISO 9001:2008

di CAORLE/Ve

SCUOLA

Istruttori: G. Bertuzzo - M. Pasini dal 22 al 26 Febbraio dal 15 al 19 Marzo - dal 26 al 30 Aprile dal 10 al 14 Maggio - dal 14 al 18 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese e tedesco, con numero minimo di 5 iscritti per lingua.

Istruttore: Davide Noventa dal 22 al 26 Febbraio – dal 22 al 26 Marzo dal 3 al 7 Maggio Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0439 30 17 06 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di VICENZA

di AOSTA

Istruttore: Andrea Bosio dal 12 al 16 Aprile dal 7 all’11 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare al 347 7101170 al 016 59 59 44 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Claudio Perrone dal 15 al 19 Marzo - dal 10 al 14 Maggio Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0444 341555 o 347 3221890 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di VERONA

SCUOLA

di TORINO

c/o ZANOLLI FORNI

Istruttore: Carmelo Oliveri dal 22 al 26 Febbraio - dal 12 al 16 Aprile dal 7 all’11 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare allo 045 8581500 o al 347 4241188 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Andrea Bosio dal 22 al 26 Febbraio - dal 26 al 30 Aprile dal 14 al 18 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure 011 731909 (ore serali) o 347

SCUOLA

di PIACENZA

di ALESSANDRIA Momperone

Istruttore: Paolo Abbiati Dal 15 al 19 Febbraio Informazioni e prenotazioni telefonare al 348 79 51 419 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Alessandro Italiano dal 15 al 26 Febbraio - dal 10 al 21 Maggio Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0523 590256 o 328 95 31 442 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

c/o Cescot Confesercenti

di PISTOIA

di BERGAMO

Istruttore: Carlo Di Stefano dall’1 al 12 Febbraio - dal 3 al 14 Maggio Informazioni e prenotazioni telefonare al 0573 927724 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Andrea Bosio dal 15 al 19 Febbraio Informazioni e prenotazioni telefonare al 035 312 312 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

c/o FORNI CEKY

c/o FORNI PAVESI MODENA

di MODENA

di BRESCIA

Istruttore: Antonio Sansone dal 22 al 26 Febbraio dal 22 al 26 Marzo - dal 26 al 30 Aprile dal 17 al 21 Maggio - dal 14 al 18 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare allo 059 57 45 69 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Andrea Bosio dal 15 al 19 Marzo Informazioni e prenotazioni telefonare al 030 9972249 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di MILANO

Istruttore: Cesare Biagioni dal 22 al 26 Febbraio Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23

SCUOLA

di MERATE

Istruttore: Cristian Marasco dall’8 al 19 Marzo - dal 10 al 21 Maggio Informazioni e prenotazioni telefonare allo 348 3011489 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

IMPORTANTE

www.scuolaitalianapizzaioli.it

demia

di BELLUNO/Pedavena

SCUOLA

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L’Acca

continua a pag. 120

Pizza e pastana

Tutti gli allievi della SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI riceveranno, il primo giorno di corso, il set composto da libro di testo, block notes, maglietta, cappellino e grembiule della scuola. L’ultimo giorno di corso inoltre riceveranno la fattura del corso effettuato e il diploma autenticato con la firma del direttore della scuola. Durante gli esami finali del corso dovrà essere presente un secondo docente della scuola. Riceveranno poi a casa propria due vetrofanie con la scritta “Pizzaiolo diplomato”. Se tutto questo non viene fatto siete pregati di contattare la sede principale di Caorle e chiedere di parlare con il responsabile della scuola. Tel. 0421 83.148 / 0421 21.22.23

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i corsi SCUOLA

di MASSA CARRARA

Istruttore: Alessandro Gatti dal 22 al 26 Marzo Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di VIAREGGIO

Istruttore: Sandro Batzella dal 15 al 19 Febbraio - dal 12 al 16 Aprile dal 17 al 21 Maggio Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0584 961519 o 328 3246718 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di FIRENZE / PRATO sede di REGGELLO c/o FORNI VALORIANI

www.scuolaitalianapizzaioli.it

Istruttore: Antonio Sansone dal 22 al 26 Febbraio - dal 12 al 16 Aprile dal 7 all’11 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare al 338 2844992, allo 055 868 069 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di PESCARA c/o COMAF srl

Istruttore: Luciano Passeri dal 15 al 19 Febbraio - dal 12 al 16 Aprile dal 7 all’11 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare allo 085 4409031 - 340 8436051 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di TERAMO

Istruttore: Gabriele Fazzini dall’8 al 12 Febbraio - dal 26 al 30 Aprile Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0861 587676 oppure 348 1022404 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di ROMA

c/o Scuola Alberghiera Pellegrino Artusi

Istruttori: Z. Ciprian – C. Bono dal 15 al 26 Febbraio - dal 15 al 26 Marzo dal 26 Aprile al 7 Maggio - dal 7 al 18 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure 349 15 98 372

SCUOLA

di OSTIA/Roma

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SCUOLA

di BENEVENTO

Istruttori: M. Amoriello - S. Ciampi dal 15 al 19 Febbraio - dal 12 al 16 Aprile dal 14 al 18 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0823 711225 o 320 8338243 - 347 5259151 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

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Istruttore: Aniello Falanga dal 15 al 19 Marzo - dal 17 al 21 Maggio Informazioni e prenotazioni telefonare allo 333 1163095 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

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Istruttore: Michele Croccia dal 15 al 19 Febbraio - dal 26 al 30 Aprile Informazioni e prenotazioni telefonare al 339 2316342 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

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Istruttore: Paolo Priore dal 15 al 26 Febbraio dal 15 al 26 Marzo - dal 10 al 21 Maggio Informazioni e prenotazioni telefonare all’ 800 984629 o al 392 1160790 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

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Istruttore: Giuseppe Lucia dall’1 al 12 Febbraio - dal 15 al 26 Marzo dal 10 al 21 Maggio Informazioni e prenotazioni telefonare al 339 4514276 0832 399814 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

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Istruttore: Elvis Santaromita dall’1 al 5 Febbraio - dal 12 al 16 Aprile dal 7 all’11 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare al 334 3866703 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

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Istruttore: Gino Orgiana dal 15 al 19 Febbraio - dal 12 al 16 Aprile dal 7 all’11 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure 338 3265393 oppure 070 5488180

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