Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

n째2

febbraio'14

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feb. 2014

pizza e pasta italiana

I NOSTRI INSERZIONISTI Ambrogi Forni

pag. 79

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pag. 69

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pag. 61

Camp. Mondiale della Pizza

pag. 18, 19

Caseificio Sabelli

pag. 11

Ceky Forni

pag. 45

Centro Int. della pizza pag. 91 Cibus - Fiera di Parma pag. 51 Familia

pag. 92

Eurochef

pag. 23

Gulfood

pag. 41

International Pizza Expò

pag. 31

Italforni

pag. 37

Italmill

pag. 3

Lidia

pag. 91

Lilly Codroipo

pag. 81

Margot

pag. 13

Matteo Basta Forni

pag. 72

Mc Cain

pag. 35

Millberg

pag. 53

Molino Agugiaro e Figna

pag. 7, 87

Molino Dalla Giovanna

pag. 21

Molino Polselli

pag. 99

Morello Forni

pag. 2

Kuma Forni

pag. 9

Pabogel

pag. 65

Pavesi Luciano

pag. 58

Prontofresco Greci

pag. 85

Refrattari Pavesi Modena

pag. 33

Rinaldi Superforni

pag. 67

Rispò

pag. 100

Sanfelici Franco S.r.l

pag. 29

Sitta

pag. 73

Sihra

pag. 59

Smoky Elettromeccanica

pag. 55

Techfood

pag. 27

Tirreno CT

pag. 57

Ventidue

pag. 77

SOMMARIO "Il comparto agroalimentare rappresenta una delle componenti più robuste e dinamiche delle nostre esportazioni. I nostri prodotti sono ambiti e ricercati creando una vera e propria corsa all’imitazione." continua a pag. 14

6 EDITORIALE

di Giampiero Rorato

8 BACHECA

a cura di Patrizio Carrer

10 PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

12 PIZZA NEWS

a cura di Patrizio Carrer

20 I PRIMI PIATTI CON HEINZ BECK

di Manuela Pelosin

24 – L’Italia del pane e della cucina: tradizione e arte

L'INTERVISTA

— Una storia esemplare Giovanni Rana un imprenditore che onora l’Italia: di Giampiero Rorato

Centro di Formazione Professionale Convittuale di Ponte di Legno

p. 5

Vuoi… vedere che di Simona Lauri

56 IL DOLCE

Le cucine degli altri: l’India

—Fette biscottate

di Caterina Vianello

62 IL GAVI:

di Giovanna Allegra

Un vino molto cortese di Giampiero Rorato

2013 | 2014

86 — Giropizza d'Europa 88-89 GIROPIZZA D’EUROPA

-di Amsterdam e di Rimini

66 L'ANGOLO DEL VINO — Franciacorta Docs Origines Pas Dosè Riserva 2007

ACQUISTI

PIZZA GOURMET

— Gabiano Doc Riserva Matilde Giustiniani 2007

92 SCADENZIARIO FISCALE

— La pizza Gourmet di un ristorante d’elite

91 CONSIGLI PER GLI

— Montefalco Sagrantino Docg 2008 di Virgilio Pronzati

70 LA BIRRA — I celti e la birra

94 –98

di Laura Nascimben

74 IL BAR — Il limoncello di Gianandrea Rorato

78 QUESTIONE DI GUSTO di Nives Piva

48 LA STRAORDINARIA STORIA DEL PANE:

82 OLI

gli antichi Santi del pane

Dott.ssa Marisa Cammarano

di Giampiero Rorato

biologa Nutrizionista

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

— Tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all’estero

p. 6

feb. 2014

pizza e pasta italiana

EDITORIALE D

a questo mese la Rivista si arricchisce di nuove rubriche: l’intervista a uno dei grandi protagonisti dell’agroalimentare italiano e un viaggio nella cucina degli altri. Iniziamo con Giovanni Rana, personaggio conosciuto in tutto il mondo quindi presentiamo una prima panoramica sulla cucina indiana. Queste rubriche, che naturalmente continueranno nei prossimi mesi, si aggiungono alle tante altre che già abbiamo, realizzate da giornalisti ed esperti del settore, e servono ad arricchire un panorama conoscitivo che

è alla base della cultura d’ogni professionista della ristorazione, come pure di coloro che operano nel mondo del pane, dei dolci, del vino, dei bar, ecc. Nel corso del tempo, grazie anche ai suggerimenti di tanti lettori, abbiamo via via allargato il campo dei temi trattati in queste pagine, anche perché sono aumentati gli interessi culturali e conoscitivi dei nostri lettori, che sono il patrimonio più prezioso di questa rivista, assieme alle aziende di settore, che anch’esse rinnovano e affinano di continuo i propri prodotti, presentandoli con successo sul mercato ita-

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXV - n. 2 Febbraio 2014 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

di Giampiero Rorato

liano e internazionale. Questa rivista arriva in tutto il mondo ed è e si sente una rivista italiana, ma aperta all’Europa e al mondo, impegnata a far conoscere, valorizzare e promuovere quanto di bello e di buono si fa in Italia, mai dimenticando che l’Italia è ormai parte integrante dell’Europa e, con l’Europa, protagonista nel mondo, essendo sempre, nonostante i suoi problemi, il Paese che ama e possiede in grande quantità il bello, la cultura, l’arte, la moda, il design, la buona cucina e i buoni vini. www.giampierororato.blogspot.com

Progetto Grafico Manuel Rigo e Paola Dus —Mediagraf lab In copertina illustrazione di Tommaso Vidus Rosin Stampa MEDIAGRAF spa Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Sari Innanen (Finlandia), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata. Affiliazioni internazionali Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone)

Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia – TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

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feb. 2014

pizza e pasta italiana

LA NOSTRA BACHECA

Barilla, ok per fornitura di grano locale di Patrizio Carrer

Cibus 2014, le novità Si presenta carica di novità Cibus 2014 che, alla 17/ma edizione a Parma dal 5 all’8 maggio 2014, apre al mondo del vino e della spumantistica in particolare con "Cibus Bollicine”, e dialoga ancora di più con la città in una sorta di fuori salone nelle strade di Parma, "CibusLand”. “Questa 17/ma edizione di Cibus sarà molto speciale – sottolinea Elda Ghiretti, Cibus Brand Manager, Fiere di Parma, […] dopo questi 12 mesi di business matching on site – saranno particolarmente numerosi e preparati per utilizzare al meglio la nostra piattaforma fieristica e di marketing”.

Siglato, nella sede della Regione EmiliaRomagna, l'accordo per la fornitura alla Barilla di grano duro di alta qualità coltivato sui territori regionali. L'intesa, che riguarda la campagna cerealicola 2013-2014, prevede un quantitativo di circa 95.000 tonnellate, pari a una superficie di 16.000 ettari. In base all'accordo - firmato alla presenza, tra gli altri, dell'assessore regionale all'Agricoltura, Tiberio Rabboni e Luca Virginio, responsabile relazione esterne di Barilla - si coinvolge l'intera filiera di produzione del grano duro.

Vending: possibili aumenti per caffè, bibite e snack Rincari per caffè, bibite e snack acquistati attraverso i distributori automatici. Un possibile rincaro sul prezzo di circa il 6%, adeguandolo all'aumento Iva dal 4 al 10%, anche per i distributori collocati in ospedali, caserme, uffici, scuole e altri edifici destinati alla collettività per i quali erano stati stipulati i contratti prima dell'aggravio fiscale. Lo annuncia la Confida-Confcommercio commentando un emendamento introdotto nella Legge di Stabilità.

Mc Donald’s, ok per acquisto carni “sostenibili” McDonald's fa un passo avanti verso un modello più sostenibile di ristorazione: il gigante mondiale dei fast food ha annunciato in questi giorni che entro il 2016 inizierà ad acquistare carni bovine "certificate sostenibili"."Nel corso degli anni, abbiamo lavorato mano nella mano con i nostri fornitori per cercare di fare acquisti responsabili, - riporta McDonald's in un comunicato. - Ora ci stiamo impegnando nell'obiettivo di acquistare manzo certificato 'sostenibile', ed ecco perché abbiamo unito le forze con le altre parti interessate a costruire coalizioni e influenzare il cambiamento del settore".

Agricoltura, salgono i contributi per i piccoli produttori Raddoppiano i piccoli aiuti di stato passando da 7.500 a 15mila euro - che i singoli governi europei possono concedere in un triennio ad un loro agricoltore, senza richiedere la preventiva autorizzazione della Commissione europea. Sale anche il massimale per Stato membro: dallo 0,75% attuale all'1% del valore della produzione agricola.

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pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer

Etichette a “semaforo”, dannose per l’export?

n codice di tre colori, rosso, giallo e verde da porre sugli imballaggi dei cibi e che dovrebbe avvisare i consumatori sul contenuto di grassi, sale e zucchero per 100 grammi di prodotto. L’iniziativa proposta dal governo inglese, per sensibilizzare e avvisare gli utenti del Regno Unito, ha mosso le critiche di Italia e Grecia, paesi esportatori, che temono una discriminazione delle eccellenze alimentari che hanno ottenuto marchi di qualità UE, IGP e DOP. Con Italia e Grecia si sono già schierati Francia, Cipro, Lettonia, Lussemburgo, Portogallo, Romania, Slovenia, Slovacchia, Spagna, Croazia, Ungheria, Irlanda, Bulgaria, Repubblica Ceca e Belgio. Questa differenziazione dei prodotti a detta dei rappresentanti dei paesi coinvolti sarebbe solo un tentativo grossolano da parte del governo inglese di bloccare le importazioni di prodotti stranieri e non avrebbe nessuna conformità con le norme comunitarie.

Cocoradicchio, ritorna la manifestazione che celebra il famoso radicchio

orna dal 7 febbraio al 5 marzo l’attesissima rassegna dedicata al “fiore d’inverno”, così versatile in cucina. Quest’anno nei ristoranti aderenti all’iniziativa il prezioso ortaggio sarà proposto in versione Street food. Per tutto il mese di febbraio, in coincidenza con la chiusura della stagione del Radicchio, il Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco Igp ed il gruppo ristoratori CocoFungo e CocoRadicchio, aderenti al Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana (Unascom-Confcommercio), metteranno in scena incontri a staffetta per promuovere e valorizzare quest’ortaggio d’eccellenza che, in qualità di protagonista, si presta in cucina ad abbinamenti creativi, talvolta anche insoliti, per far conoscere la sua qualità peculiare: la versatilità. E l’edizione 2014 offrirà una nuova interpretazione del prezioso ortaggio e della cucina dei ristoranti protagonisti, che proporranno il radicchio in versione “Street food”. Sarà dunque il cibo da strada il filo conduttore delle serate nei ristoranti del CocoRadicchio, con menu che valorizzeranno la preziosa cicoria e metteranno al primo posto la creatività degli chef.

Granarolo rilancia nel Regno Unito

l Gruppo Granarolo, il maggior operatore agroindustriale del Paese a capitale italiano, costituisce Granarolo UK, società per la distribuzione e la commercializzazione di prodotti lattiero- caseari italiani sul mercato inglese e irlandese, controllata per il 51% da Granarolo International. L’operazione è realizzata in partnership con F.lli Bosco Ltd., primario operatore nel mercato inglese che da oltre 40 anni distribuisce in Inghilterra prodotti alimentari italiani di qualità. L’operazione consentirà di consolidare la presenza di Granarolo nel settore dei formaggi italiani d’importazione che in Inghilterra vale circa 117 milioni di euro. In particolare, quello inglese è il secondo mercato a livello europeo per i formaggi a pasta molle ed il terzo mercato per quelli a pasta dura (Grana Padano e Parmigiano Reggiano).

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pizza e pasta italiana

pizza

NEWS cuoreamico e la scuola italiana pizzaioli

L’associazione onlus Cuoreamico rappresenta un aiuto concreto a bambini disabili in età compresa tra gli 0 e i 18 anni raccogliendo fondi per fornire loro furgoncini attrezzati per gli spostamenti. Da anni l’Istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli Antonio Trinchera visita le scuole alberghiere del salentino per promuovere l’arte della pizza, lo scorso autunno ha voluto ampliare il suo progetto introducendo una parola chiave “solidarietà”. Tra ottobre e dicembre 2013 ha impiegato il suo tempo per tenere dei corsi gratuiti in tre scuole alberghiere e una scuola elementare promuovendo anche la raccolta fondi per Cuoreamico. “L’esperienza memorabile ed emozionante” ci spiega Tonio “l’ho avuta nella scuola elementare dove i bambini mi hanno aiutato a realizzare molte pizze che sono poi state “vendute” in cambio di un’offerta per l’associazione”. Rientra nel progetto anche un corso per casalinghe tenutosi a Galatina. Ebbene questi corsi hanno avuto un successo veramente impensabile: sono stati raccolti ben 1244,36€ interamente devoluti in beneficenza a sottolineare come un piccolo aiuto possa racimolare un grande passo avanti per chi è meno fortunato.

Festival della Quinoa Fusion con Simona Lauri Si è svolto a Sannazzaro de Burgundi in provincia di Pavia il Festival della Quinoa Fusion con la partecipazione della nostra Rivista. Nell’occasione, presente il Console Generale del Perù dr Ramiro Silva e le autorità della zona, il prof. Umberto Vercesi dell’Università Cattolica di Milano ha illustrato la storia e i valori alimentari della quinoa, il dott. Gianfranco Bensi, pres. della Confagricoltura di Pavia si è soffermato sull’agricoltura nella Lomellina, Ramundo Francisco Loeyza Castro, ha analizzato il passato e il presente della quinoa con le tante prospettive che si aprono a questo prodotto peruviano, Liana Castaldo ha parlato della quinoa nella cosmetica dell’autoproduzione e la dott. Simona Lauri, nostra collaboratrice, ha tenuto un’approfondita relazione sulla quinoa come prodotto innovativo e di grande interesse nell’arte bianca e ha poi presentato una serie di pani e di dolci da lei realizzati con l’impiego della farina di quinoa, dimostrandone le molte possibilità di impiego, ottenendo prodotti di grande bontà che le hanno attirato i complimenti dei numerosi partecipanti a questo festival che si teneva per la prima volta in Italia.

dolci novità alla fiera tirreno trade di fine mese

Dal 23 al 27 Febbraio prossimi 2 appuntamenti a livello internazionale all’interno della Mostra Convegno “Tirreno C.T” per il mondo della Pasticceria. Cinque giornate dove 80 cake designers e 20 pasticceri si sfideranno con prove di sculture a base di pasta di zucchero, cioccolato, zucchero, ma anche prove di degustazione. La Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria organizza infatti le selezioni italiane dove sarà decretato il vincitore assoluto del Trofeo Italiano Pasticceria Gelateria Cioccolateria; il primo classificato rappresenterà l’Italia al World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate che si svolgeranno presso Host Fiera Milano nel 2015. Sarà decretata inoltre la squadra che rappresenterà l’Italia alla finale mondiale del “Cake Designers World Championship”.

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feb. 2014

pizza e pasta italiana

una storia esemplare

Giovanni Rana, un imprenditore che onora lâ&#x20AC;&#x2122;Italia

l'intervista

p. 15

Il celebre pastaio veronese ha conquistato con la sua pasta le tavole del mondo di Giampiero Rorato

oco prima che scoppiasse la seconda guerra mondiale, Giovanni Rana dà inizio a Cologna Veneta, comune in provincia di Verona, noto nel mondo anche per il suo ottimo mandorlato, a una storia che lo porterà a diventare uno dei più stimati imprenditori del settore alimentare italiano. A 13 anni, nel 1950, è già al lavoro con i suoi fratelli nel forno di famiglia a San Giovanni Lupatoto, altro comune veronese e impara presto l’arte del panettiere. A 22 anni, vedendo il lavoro di alcune casalinghe del posto, ispirandosi anche a quanto avviene da secoli a Valeggio sul Mincio, inizia a confezionare tortellini in un negozietto vicino al forno e poi li va a vendere casa per casa. Qualche anno dopo, nel 1962, realizza il sogno che covava da tempo, fondando il Pastificio Rana. Da quel giorno sono trascorsi oltre cinquant’anni ed oggi il “Gran Maestro Pastaio”, il Cavaliere del Lavoro Giovanni Rana, innamorato e strenuo difensore dell’alta qualità del migliore made in Italy, è presente con la sua pasta in tutti i continenti, dando all’Italia un altro prestigioso alloro gastronomico che il mondo ci invidia. Quest’anno Pizza e Pasta Italiana celebra le sue nozze d’argento e abbiamo voluto iniziare agli incontri che abbiamo programmato con alcuni grandi protagonisti del mondo alimentare e gastronomico italiano proprio Giovanni Rana, cui abbiamo rivolto alcune domande.

l'intervista Dottor Rana - gli abbiamo chiesto - lei è uno dei principali protagonisti della produzione alimentare italiana, e per il suo qualificato impegno è stato insignito dal Presidente della Repubblica del titolo di Cavaliere del Lavoro e non c’è dubbio che conosce molto bene il settore. Può dirci il suo pensiero sulla qualità dell’attuale produzione agroalimentare italiana? Il comparto agroalimentare rappresenta una delle componenti più robuste e dinamiche delle nostre esportazioni. I nostri prodotti sono ambiti e ricercati creando una vera e propria corsa all’imitazione. Vengono infatti venduti in giro per il mondo prodotti dal “suono” italiano” ma che non hanno nulla a che fare con i nostri. La qualità del vero “made in Italy” deve essere quindi tutelata, altrimenti il rischio che si corre è quello di distruggere quel patrimonio di reputazione che i prodotti agroalimentari italiani hanno costruito, nel tempo, presso i consumatori che li hanno potuti conoscere e apprezzare.

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pizza e pasta italiana

L'INTERVISTA A GIOVANNI RANA

Quali sono, secondo le sue conoscenze, i punti di forza dell’agroalimentare italiano, tali da renderci orgogliosi a livello internazionale? I maggiori punti di forza dell'agroalimentare italiano sono ravvisabili nella varietà di prodotti e nella loro qualità. L’Italia è fatta da mille realtà locali con profonde tradizioni gastronomiche che hanno dato vita a prodotti unici come il Parmigiano Reggiano, il culatello, il pane di Altamura, il pesto e tantissimi altri.

"Nei miei viaggi ho sempre riscontrato grande amore e entusiasmo verso l’Italia."

sopra

Valeggio sul Mincio

qui a fianco

Giovanni Rana e una Moto Guzzi

C’è ancora spazio, secondo lei, per migliorare i prodotti agroalimentari italiani? Non c’è mai limite al miglioramento in qualsiasi settore, soprattutto in quello cosi delicato come l’alimentare. Sono da sempre “ossessionato” dalla qualità sin da quando facevo i miei tortellini a mano. All’inizio la quantità era di qualche chilo l'ora, oggi produciamo più di 1 milione di pacchetti al giorno ma l’attenzione alla qualità dei prodotti è immutata. Da 50 anni concentriamo infatti i nostri maggiori investimenti in Ricerca & Sviluppo e nel controllo qualità perché vogliamo solo e sempre il meglio per i nostri consumatori.

l'intervista

p. 17

"Il nostro è un paese con un patrimonio artistico e culturale dal valore inestimabile, che deve essere valorizzato per renderlo sempre più attrattivo." Lei ha girato il mondo e conosce come l’Italia è giudicata all’estero? Cosa possiamo fare per migliorare il giudizio degli stranieri nei nostri riguardi? Nei miei viaggi ho sempre riscontrato grande amore e entusiasmo verso l’Italia. Il nostro è un paese con un patrimonio artistico e culturale dal valore inestimabile, che deve essere valorizzato per renderlo sempre più attrattivo. A noi imprenditori poi la grande responsabilità di tenere alta l’immagine del nostro paese con la qualità dei nostri prodotti e la nostra capacità di creare, di innovare. Sono i biglietti da visita con cui presentiamo la nostra preziosa italianità nel mondo.

Parliamo della ristorazione italiana che è molto considerata nel mondo. Quali sono, a suo avviso, i pregi e le carenze della ristorazione di casa nostra e cosa è possibile fare, secondo lei, per qualificarla ulteriormente? Bisogna mettere sempre al centro la soddisfazione del cliente sia in termini di offerta che di servizio. E’ questa la chiave del successo per una ristorazione di qualità. In Italia devo dire che le scuole alberghiere stanno facendo un ottimo lavoro nella formazione di chi deve operare in questo settore. Abbiamo un patrimonio enogastronomico incredibile, non sempre sufficientemente valorizzato. Per questo motivo ho voluto creare l’ “Italia del Gusto”, un consorzio composto dalle migliori aziende italiane nel settore alimentare e vinicolo, che ha come obiettivo proprio quello di promuovere il vero “made in Italy”. Posso proprio dire che abbiamo seguito alla lettera il motto “l’unione fa la forza”!

accanto

Giovanni Rana e Graziano Bertuzzo, Istruttore master della Scuola Italiana Pizzaioli

Un’ultima domanda. Come mangiano gli italiani nelle loro case? È possibile migliorare la nostra alimentazione, evitare gli sprechi e vivere meglio? Cosa può dire in proposito ai lettori della nostra Rivista? Gli italiani sono da sempre i migliori buongustai e sono diventati sempre più attenti al consumo di prodotti che rientrano in uno stile di vita sano ed equilibrato. Noi, per soddisfare questa esigenza, abbiamo creato “Gioiaverde”, una linea di pasta ripiena dedicata alle verdure per tutti i gusti (dai carciofi, al radicchio, alla zucca e a tanti altri) e “Gioiablu” invece per il pesce (salmone e gamberetti). Entrambe hanno riscosso un grande successo proprio perché abbiamo colto questa richiesta di unire benessere e genuinità. Il consiglio che mi sento di dare è quello di scegliere sempre e solo prodotti di qualità. È l’unico modo per mangiare bene e con gusto!

Campionato mondiale a 23 della pizza

edizione

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600 concorrenti da tutto il mondo, 33 nazioni rappresentate, 12 specialitďż˝, 7 quintali di pasta, 5 q di farina, 4 q di mozzarella, 3 q di pomodoro, 9 forni attivi contemporaneamente. Campionato Mondiale della Pizza: vi aspettiamo.

PARMA PALACASSA 7.8.9 Aprile 2014

ISCRIZIONI APERTE Tel . +39 421 83148 info@campionatomondialedellapizza.it

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Le ISCRIZIONI sono aperte dal giorno 13 GENNAIO 2014 per le seguenti gare:

Pizza Classica Pizza in Teglia Pizza in Pala Pizza Napoletana Stg Pizza senza glutine Pizza a due Presentazione Trofeo Heinz Beck "I primi in pizzeria" Pizza pi� larga Velocit� Stile Libero Individuale e a Squadre

I regolamenti delle varie specialit� saranno on-line a partire dal 16 dicembre e su questa rivista nel numero di gennaio 2014

Per informazioni, regolamenti e dettagli scrivere a info@campionatomondialedellapizza.it o visitare il nostro sito: www.campionatomondialedellapizza.it www.pizzaworldchampionship.com

Telefono: Dall'Italia: 0421.83148 Dall'estero: +39.0421.83148

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pizza e pasta italiana

I primi piatti con Heinz Beck A Parma i cuochi delle pizzerie incontrano il grande chef romano

olti ristoranti importanti hanno ormai l’angolo pizza come gran parte delle pizzerie hanno anche la cucina con un bravo cuoco o una esperta cuoca, eccezion fatta per le pizzerie d’asporto, ma il cuoco arriverà presto anche in queste. Il fenomeno non è solo italiano, ma internazionale e come il cliente, entrando in pizzeria, pretende, accanto a un servizio pronto e professionale, delle pizze di alta qualità, così è per la cucina. Da diversi anni a questa parte è infatti possibile vedere ai tavoli chi consuma una pizza e chi invece una pasta, un risotto, degli gnocchi o qualche altro piatto e ciò perché la pizzeria è ormai un luogo di ristorazione normale, anche con una buona scelta di vini, di birre, di distillati e liquori.

di Manuela Pelosin

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feb. 2014

pizza e pasta italiana

i primi in pizzeria

Appuntamento a Parma

Tenendo dunque conto di questa tendenza ormai molto diffusa, da alcuni anni il Campionato Mondiale della Pizza, organizzato da questa rivista e che quest’anno si tiene a Parma il 7, 8 e 9 aprile, ha introdotto fra le varie gare anche il “Trofeo Heinz Beck - I Primi in Pizzeria”, con lo scopo di promuovere nelle pizzerie la cultura della cucina, puntando sui primi piatti. In questi ultimi anni un gran numero di cuochi operanti in pizzeria hanno partecipato a questa bella e interessante gara, soffermandosi, dopo la presentazione del proprio piatto, con il Presidente di Giuria, il celebre chef Heinz Beck, tre stelle Michelin e fra i cuochi più premiati d’Europa, il quale nel suo ristorante, La Pergola del Cavalieri Rome, a Roma, presenta quotidianamente ai gourmet internazionali una sontuosa cucina, con piatti di assoluta qualità. La sapienza gastronomica del grande chef ha elevato nel corso degli anni la cucina de La Pergola, facendola diventare, in assoluto, una delle migliori e più amate cucine del mondo.

Il senso e il valore di una gara come il Trofeo Heinz Beck sta soprattutto nella possibilità offerta ai cuochi delle pizzerie di incontrare altri colleghi per un sempre prezioso confronto, per utili scambi di idee, per vivere un’esperienza sicuramente unica che nessun’altra manifestazione riesce ancora ad offrire. Ascoltando gli anni scorsi le confidenze dei partecipanti, abbiamo toccato con mano l’impegno profuso dai cuochi in gara, l’accurata scelta del piatto da presentare in concorso, l’attenta scelta della migliore materia prima disponibile, la composizione d’un piatto di alti equilibri estetici e gustativi e tutto ciò finalizzato in primo luogo alla propria crescita professionale, per servire sempre meglio i propri clienti che, soddisfatti del piatto gustato, diventano amici della pizzeria e la fanno conoscere ad altri clienti. Ce l’hanno confermato diversi titolari di questi locali che hanno accompagnato i loro cuochi alla gara. “Ci tengo molto al mio locale – ha affermato il proprietario d’un ristorante-pizzeria – e desidero veder uscire i miei clienti sempre contenti ed è per questo che curo con grande attenzione non solo il settore pizza, ma anche la cucina e faccio frequentare al mio cuoco, come anche ai pizzaioli dei corsi di specializzazione, perché diventino sempre più bravi. E questo concorso è importante perché il cuoco si misura con altri cuochi, valuta le proprie capacità e la propria maturità professionale e poi ascolta giudizi e commenti che lo aiutano a crescere ancora di più.” Coloro che partecipano a questa gara non hanno bisogno di chissà quali prodotti, ma intelligenza, buon gusto, serietà e capacità professionale, doti che appartengono a molti cuochi di pizzeria.

Abbiamo avuto tante testimonianze sull’importanza e la validità del Trofeo Heinz Beck e l’organizzazione del Campionato Mondiale della Pizza si attende anche quest’anno un’ampia partecipazione di cuochi operanti in pizzeria per presentare alla Giuria i propri primi piatti. Ricordiamo che la pizza è un piatto italiano e le prime pizzerie sono state aperte in Italia, a Napoli, diffondendosi negli USA, a cominciare da Brooklyn, già sul finire dell’800 e nella seconda metà del 900 dapprima in tutta Europa quindi in ogni continente.

E gli ultimi decenni del 900 hanno visto delle pizzerie aggiungere ai forni per la pizza la cucina per preparare dei piatti come un normale ristorante e questo fenomeno è attualmente molto diffuso ovunque. E questo ci dice come sia importante che i cuochi delle pizzerie siano sempre meglio preparati e il Trofeo Heinz Beck rappresenta un passaggio importante per tutti i cuochi di pizzeria che vogliono emergere e diventare protagonisti in un mondo che ha ancora tanto spazio per chi è bravo e preparato.

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pizza e pasta italiana

Il ristorante di questo mese è una Scuola Alberghiera, la “Giuseppe Zanardelli” di Ponte di Legno (BS), della quale raccontiamo due giornate di studio e presentiamo un menù realizzato dagli allievi.

Una Scuola Alberghiera e il suo territorio

Centro di Formazione Professionale Convittuale di Ponte di Legno (BS)

di Luigi Carlini

ristorante del mese

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onte di Legno a 1250 m s.l.m. vanta un’importante tradizione montanara legata alla pastorizia e alla coltivazione, cuore di una zona che ha vissuto importanti momenti bellici, diventato con il passare degli anni una frequentata località turistica alpina, fra le più note d’Italia. Nominata nel 1912 dal Touring Club Italiano prima stazione italiana di turismo e sport invernali può vantare di essere ora la ‘Perla della Val Camonica’. Ponte di Legno ha alle spalle una lunghissima tradizione storica che risale all’epoca di Carlo Magno, quando la località aveva il nome di Da Legno, come risulta da un documento che riguarda la donazione della Valle Camonica ai monaci di Tours, in Francia. Attualmente, nel periodo di bassa stagione conta circa 1790 abitanti, ma può raggiungere le 25 mila presenze nei periodi invernali.

In questo imponente ambito storico, culturale e paesaggistico sorge nel centro del paese uno dei più importanti Centri di Formazione Professionale Alberghiera Convittuale della Lombardia, vera “Perla” di tutti i Centri di Formazione Professionale Provinciali del settore ristorativo–alberghiero. Il CFP Convittuale di Ponte di Legno inizia la propria attività di formazione professionale alberghiera nei primi anni ’60, ma solo nel 1978 si trasferisce presso l’attuale struttura denominata “Grand Hotel Excelsior della Valle” proprio per la sua struttura architettonica idonea a diventarne la sede. Nel 1991, oltre ai corsi specifici del settore della ristorazione e in collaborazione con Regione Lombardia e Collegio Regionale Maestri di Sci si affiancano alla tradizionale formazione professionale turistico-alberghiera, i corsi di formazione, aggiornamento e specializzazione per Maestri di sci.

Il percorso formativo offerto dal Centro è aperto agli adolescenti di età compresa tra i 14 e i 18 anni in possesso della licenza di Scuola Secondaria di I° Grado. In particolare il Piano dell’Offerta Formativa specifico della sede a Ponte di Legno prevede su tutti i corsi presentati circa 990 ore annue di frequenza obbligatoria diurna e circa 400 ore di stage nel triennio presso strutture alberghiere della provincia di Brescia. Il percorso del piano di studi ha una durata variabile, da un minimo di tre a un massimo di quattro anni. Dopo tre anni si ottiene una prima Qualifica professionale DDIF riconosciuta a livello nazionale ed europeo e direttamente spendibile nel mondo lavorativo, oppure per il Diploma Professionale DDIF occorre affrontare un successivo anno di studi post qualifica. Nel luglio 2008 è trasferito all’Azienda Speciale della Provincia di Brescia - Centro Formativo Provinciale “Giuseppe Zanardel-

li” che gestisce già altri otto Centri dislocati sul territorio provinciale tra i quali: Darfo, Clusane, Chiari, Brescia, Edolo, Rivoltella, Verolanuova e Villanuova sul Clisi dove sono presenti percorsi formativi non attinenti al settore ristorativo. Il Centro di Ponte di Legno resta quindi il solo e unico Centro a proseguire la formazione professionale alberghiera offrendo attualmente corsi di Operatore della Ristorazione Sala e Bar oltre a quello riguardante Preparazione Pasti – Aiuto Cuoco. All’interno di questi percorsi formativi, già di per sé molto ricchi e strutturati come Piano di Offerta Formativa, sono previsti moduli tecnico-specifici d’interventi operati da esperti esterni molto qualificati e rinomati del settore su tematiche attinenti sia alla panificazione sia alla pasticceria, contribuendo ad arricchire il percorso culturale, professionale e formativo dei ragazzi ospiti della struttura.

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pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE In quest’ottica d’intervento esterno specifico del settore della panificazione, si è svolto nei giorni 25 e 26 novembre 2013 presso i laboratori didattici della struttura, uno di questi corsi specialistici dal titolo “L’Italia del Pane: Tradizione e Arte” tenuto da Simona Lauri che, in quanto a storia, cultura, passione e tradizioni vanta ormai un curriculum invidiabile. La sua esperienza quindicennale come insegnante pratica nei corsi triennali di panificazione erogati dai Centri di Formazione Professionale, le ha permesso di entrare immediatamente in sintonia perfetta con i ragazzi “alle prime armi”. Pazienza, amore, calma, leggerezza di tatto le hanno fatto rivivere certe emozioni nel momento in cui ha posizionato le sue mani sulle loro ed a quattro mani successivamente hanno chiuso una pagnotta, avvolto un filone e stretto una tartina.

Un corso molto intenso e impegnativo nel quale nelle 16 ore previste dal Programma ai ragazzi è stato insegnato come il pane può avere differenti sfaccettature, ma tutte riconducibili alla sacralità, storia, tradizione e bellezza del simbolo della nostra cultura. Durante il primo giorno, ai ragazzi è stato insegnato a creare semplici realizzazioni artistiche. Da cesti con differenti tecniche d’intreccio a soggetti artistici modellati con differenti impasti tutti rigorosamente commestibili, dall’impasto con farine di segale e integrale di grano per soggetti natalizi e di forte impatto nei buffet, a quello realizzato con pasta zuccherata per composizioni molto delicate in cui la policromia rappresenta il fattore dominante, dalla pasta al burro a quella con lievito per idee particolari in sostituzione ai classici cesti o omaggi gastronomici natalizi.

Il corso del primo giorno si è concluso con la realizzazione dei pani storici italiani, da quello al farro con germe tostato, al grano duro in rappresentanza dell’Italia Meridionale in particolare delle Regioni Sicilia, Puglia, Sardegna Calabria e Basilicata e pane di segale in purezza come omaggio allo stesso Ponte di Legno, Valtellina e Alto Adige. Il secondo giorno si è svolto all’insegna della preparazione dei pani storici e tradizionali della Lombardia utilizzando ingredienti e tecniche di lavoro tali da far raggiungere aromi e sapori un pochino dimenticati dallo stress della vita moderna. Pane di segale nera in purezza leggermente caldo abbinato immediatamente a semplici sapori come lardo, pancetta, speck, burro

e marmellata che evocano emozioni e ricordi dei bambini di allora che non conoscevano le deviazioni pubblicitarie. In un contesto cosi ricco di sollecitazioni, bravura dei ragazzi, interesse e voglia di imparare non potevano mancare dei prodotti fuori programma che i ragazzi stessi hanno sollecitato con proposte e osservazioni interessanti e pertinenti, dando prova della loro infinita cultura e voglia di apprendere. Merito di questa capacità si deve certo ai ragazzi, ma a coloro i quali da anni dedicano la loro vita all’insegnamento pratico, a chi si mette al servizio dei ragazzi, li prende per mano e giorno dopo giorno, ora dopo ora con straordinaria pazienza e umiltà trasmette amore, passione, tecnica ai futuri operatori della ristorazione.

sopra

I docenti e gli allievi del corso sul pane con Simona Lauri accanto

Simona Lauri nel suo corso sul pane

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pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE La fortuna di un Centro nasce proprio da queste persone che in virtù di uno stipendio modesto (la libera professione sarebbe stata sicuramente più redditizia economicamente) hanno scelto di dedicare la loro vita alla formazione dei ragazzi e al rapporto umano. Grandi uomini degni di essere citati che da anni formano e forgiano ragazzi da semplice “creta grezza”, a grandi professionisti della Ristorazione del domani: Gabriele Martinazzoli, Faustino Faustinelli, Antonio Panizza, Ilaria Bezzi e Yuri Zuelli. A loro va il merito di essere dei “Primi Uomini e Prime Donne” non a certi arroganti professionisti che, davanti a telecamere, credono di essere degli “arrivati” solamente perché trattando i malcapitati di turno con

partecipazioni a competizioni, concorsi e manifestazioni nazionali ed estere ecc., dimenticando molto spesso che l’artigianalità non è un gioco di potere, ma è la forza economica di un’Italia già abbastanza mal ridotta, senza ricambio generazionale e che sta perdendo la propria identità storica e tradizionale. Se le scuole professionalizzanti non saranno riqualificate in termini d’investimenti economici, sarà molto difficile pensare di rilanciare l’economia della ristorazione e del turismo.

presunzione e ingiustificata superiorità! Purtroppo il problema di tutte le Agenzie Formative consiste nel fatto che all’ estrema professionalità dei docenti di pratica si affianca e fa contrasto, la cosiddetta “mancanza di fondi” e l’eccessiva burocrazia lamentata da tutti i Centri Professionali, Scuole Alberghiere e Enti che erogano una formazione altamente professionalizzante. Quest’aspetto, in alcune Scuole appare legato, a volte, a giochi di potere politici provinciali, regionali, statali, degli enti locali ecc., che pensano quasi esclusivamente all’aspetto burocratico, politico ed economico. Vengono così a mancare finanziamenti per: materie prime, attrezzature, prestazione dei docenti specialistici esterni, taglio delle ore di pratica,

nella foto

Una lavorazione artistica col pane realizzata dai ragazzi della scuola Zanardelli

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ingredienti : Per il ragù di capriolo: 1000 g di polpa di capriolo, 100 g di sedano, 100 g di carote, 100 g di cipolle, 10 g di bacche di ginepro, 50 g di burro, 50 g di olio extravergine d’oliva, 20 g di sale, 500 g di pomodoro, 100 g di vino rosso, 100 g di fondo di selvaggina.

r a l g a ù e t t d e i n Capr g a sa i o L

Per la pasta fresca: 500 g di farina, 5 g di sale, 10 g di olio extravergine, n. 2 uova intere, n. 7 tuorli.

Per la besciamella: 1000 g di latte, 100 g di burro, 100 g di farina, noce moscata q.b., 20 g di sale, 200 g di mascarpone, 50 g di formaggio grana grattugiato.

preparazione: Per la pasta: versare la farina a fontana sulla spianatoia, unire sale, olio e uova e lavorare con le mani amalgamando il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Coprire e lasciar riposare. Dopo 30 minuti spianare, tirare l’impasto fino alla spessore desidera-

to e con il coppapasta ricavane dei medaglioni. Scottare leggermente i medaglioni in acqua bollente leggermente salata, quindi levare e fare asciugare. Preparazione della besciamella: preparare una salsa besciamella facendo bollire il latte e a parte scio-

gliere il burro e aggiungere la farina. Quando il burro è sciolto aggiungere anche il latte. Mescolare con cura, aggiungere la noce moscata e il sale. Successivamente il mascarpone e il grana. Continuare a mescolare fin che il composto diventa leggermente solido. Prepara-

zione del ragù: preparare il fondo con un mirepoix di sedano, carota e cipolla soffriggendo in olio extravergine e burro. Nel frattempo tagliare finemente a coltello la carne di capriolo. Quando il soffritto risulta dorato, aggiungere la carne di capriolo e farla

scottare unendo anche le bacche di ginepro. Quando la carne risulta colorata, bagnare col vino e lasciare sfumare, quindi aggiungere il fondo di selvaggina e il pomodoro. Continuare la cottura a fuoco lento per almeno due ore. Preparazione finale: quando

tutto è pronto, in una teglia stendere i medaglioni scottati e asciugati. Alternare gli strati di pasta con besciamella e ragù, ottenendo 4 strati di pasta, quindi infornare a 190°C per 20 minuti. Impiattare su piatti caldi e servire immediatamente.

Sta arrivando! E’ tutta pizza e dè tutta per voi!

Dal 24 al 27 Marzo 2014 (Fiera aperta agli espositori dal 25 al 27) Convention Center Las Vegas L’incontro più grande al mondo di professionisti della pizza ritorna a Las Vegas.

Siamo lieti di annunciare che a presenteremo 3 personaggi di rilievo del mondo della ristorazione che appaiono anche su programmi televisivi, questi ultimi vi aiuteranno ad iniziare positivamente la giornata con entusiasmo e motivazione. Quest’anno i personaggi chiave saranno Donatella Arpaia, che è meglio conosciuta per occupare un ruolo chiave come giudice Power Panel 1 – Tavola Rotanda degli presso la Food Network, nei programmi “ The Next Iron Chef” e “Iron esercizi privati dell’anno chef America”; e la celebrity e proprietaria di pizzeria Francis Garcia, Come si scala in vertice nel business delle pizzerie? Avrete che possiede 5 ristoranti-pizzeria Artichoke a New York. l’opportunità di ricevere informazioni da un gruppo di operatori di successo, che di recente sono stati tutti nominati Pizzeria Punto 1 – Donatella Arpaia Indipendente dell’anno dalla rivista Pizza Today. In una Ristoratrice, autrice, e personaggio discussione a ruota libera, condivideranno metodi e alcuni televisivo, è diventata una donna segreti del settore per superare le grandi catene. influente nel mondo del cibo, degli affari, e dell’intrattenimento. Il suo background include la frequentazione dell’Istituto Culinario Francese e dell’Accademia Culinaria Italiana, ma la sua passione per la pizza classica napoletana ha radici ancora più profonde. E’ cresciuta in una famiglia di ristoratori, sia il fratello che il padre sono stati proprietari di pizzerie e hanno operato in ambienti prominenti del settore tra New York e Long Island. Donatella rappresenta un mare di conoscenza quando si ha a che fare con il lancio di un nuovo ambiente, avendo aperto 8 Il ritorno del padiglione della birra pizzerie nella City e uno a Miami. Nella maggior parte dei casi, i artigianale: un padiglione interamente dedicato suoi menù riportano piatti della cucina regionale italiana di alta alla birra artigianale, con assaggi di tutti i migliori birrai gamma. Ma l’ultimo ristorante della signora Arpaia, si chiama dell’America del Nord. Proverete birre artigianali che si sposano Donatella, proprio come lei, e viene descritto dal New York meravigliosamente con il gusto artigianale delle vostre pizze. Times come un “caffè letterario della pizza”, ed è proprio questo Inoltre, Mercoledì 26 Marzo, nella sala dedicata ai seminari, la ad aver attratto la nostra attenzione. La sua pizzeria riporta un birra artigianale sarà uno degli argomenti principali. menù in pieno stile napoletano a riflesso della regione italiana di provenienza del padre, e proprio in occasione del Pizza Expo 2014 racconterà in dettaglio solo per voi questo ritorno alle origini. World Pizza Games

WORLD PIZZA GAMES

Punto 2 – “Pizza Cuz” Sal Basile e Francis Garcia

Molti hanno sentito la chiamata, ma solo due sono i prescelti, almeno quelli scelti da una rete nazionale, per viaggiare lungo gli States in cerca delle pizze migliori e più strane. I cugini Sal Basile e Francis Garcia, che sono cresciuti nel ristorante di famiglia a Staten Island, sono stati scelti per fare proprio questo dal Cooking Channel, producendo la serie “pizza Cuz” che è stata mandata in onda con lo scorso maggio. I loro viaggi li hanno portati a visitare pizzerie a New York, New England, Detroit, e altrove dove hanno provato dalla pizza in stile newyorchese fino all’immaginabile. Sal e Francis hanno un loro segno distintivo, che si ritrova nell’Artichoke, catena di ristornati culto, dove viene servita la pizza con il granchio fino ad un tagliere composto da pizza napoletana a pizza nello stile newyorchese. Durante il Pizza Expo riporteranno la loro passione indiscutibile per la pizza, la loro conoscenza dell’arte della pizza e il loro peregrinare per gli States in cerac delle pizze più disparate, accanto al loro humor newyorchese.

Per nulla al mondo non volete perdervi il brivido e la gioia dei World Pizza Games. I concorrenti metteranno assieme uno spettacolo senza eguali, dallo Stile Libero al Triatlon per pizzaioli. E’ un palcoscenico, pensato proprio per operatori del settore che ha luogo una sola volta all’anno, con premi e un cameo regalatoci dal nuovo prodigio della nazione. Premi verranno dati per la categoria Stile Libero, Pizza più larga, Pizza più veloce, Pizza Folding (piagare le scatole di pizza più velocemente possibile) e il Pizza Triatlon.

30anni di Pizza Expo – mercoledì 26 marzo ore 17.00 Venite ai aiutare a festeggiare i trent’anni di incontri al Pizza Expo. Ci sarà musica dal vivo, giochi, intrattenimento ed altro., Non perdetevi le finali della pizza acrobatica dei World Pizza Games. Ci saranno delle posizione dove poter prendere cibo e bevande. Troverete aperitivi, specialità e in fine pizza assieme ad un bar che serve Martini, birra artigianale e altre libagioni assortite. Questo evento gratuito è il modo per fare un ringraziamento a tutti i visitatori del nostro evento, passati e presenti.

Il premio del mondo della pizza più ambito del 2014

Culmina con le finali di giovedi che portano i migliori delle preliminari di pizza tradizione (martedi) e non tradizione (giovedi). Avrete la possibilità di vedere 60 partecipanti per ogni categoria, mentre assemblano la loro pizza, e potrete confrontare i vostri giudizi con quelli dei giudici. Il vincitore di ogni categoria porterà a casa $7.500 e avrà la possibilità di accumulare altri $ 5.000 qualificandosi per la categoria Pizzaiolo dell’anno, competizione con ingredienti misteriosi. Ci saranno altre due categorie per le pizze “speciali” – teglia Americana (martedi) e Stile Italiano (mercoledì) I vincitori di entrambe queste categorie si contenderanno per i due assegni da $ 4.000 e proveranno la fortuna come Pizzaiolo dell’anno. Inoltre, 4 campioni passati prenderanno parte ad uno speciale “Best of the Best”, competizione a scatola chiusa, che si svolgerà martedì e una nuova categoria Senza Glutine che verrà valutata il giorno di mercoledì. Un crescendo di interesse con le finali il giorno di giovedì nell’area dedicata alla Esposizione. La manifestazione chiuse con la consegna ad un fortunato di $20.000.

Beer & Bull, arena dedicata allo scambio di idee

E’ tradizione del Pizza Expo di attrarre operatori profilati da tutto il mondo per discussione a braccio libero sulle ultimissime questioni, tendenze e problemi riguardanti il mondo della pizza. Forniremo birra in abbondanza e altre bevande fredde, e poi impronterete i punti di discussione, porrete le domande e ci aiuterete a trovare le risposte in gruppo di discussione molto avanzato. Questo scambio di idee amichevole in una atmosfera non competitiva è parte di ciò che rende il Pizza Expo così speciale.

Registrato Registrati OGGI!!! www.PizzaExpo.com • Marzo 24-27, 2014 (Espositori 25-27 Marzo) • Las Vegas – Convention Center

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 10 persone:

Ingredienti : 600 g di filetto di maiale, 200 g di petto di pollo, 100 g di manzo, timo, salvia, rosmarino e rapatura di limone q.b., 100 g di pancarré, 50 g di panna, 50 g di formaggio grana grattugiato, 200 g di pane di segale raffermo, 50 g di gherigli di noce, sale e pepe.

e patate giardino preparazione: Parare i filetti, con poco olio, sale, pepe e lasciarli marinare sottovuoto. Per la farcia: con la carne della panatura, il manzo ed e di pollo creare

una farcia con il cutter. Aggiungere una parte di pancarre tritato, le erbe aromatiche, la panna fresca, la rapatura di limone, gli albumi d’uovo

e il formaggio e impastare bene il tutto. Per l’impanatura: tostare al forno i gherigli di noce, eliminando la pellicina e tritarli grossola-

namente. Mescolare il rimanente pancarré tritato, il pane di segale grattugiato, le erbe aromatiche, la rapatura di arancia, le noci tritate e il

sale. Preparazione finale: con la farcia fodera esternamente il filetto, passalo due volte nell’impanatura e nell’uovo sbattuto. Cuocere su placca

foderata in forno preriscaldato a 170-180°C per 18 minuti. Affettare ed impiattare. A piacere accompagnare con verdure miste.

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ingredienti : Per la pasta frolla: 700 g farina grano tenero, 300 g fecola, 600 g di burro, 400 di zucchero a velo, 8 tuorli, vanillina, rapatura di limone, lievito chimico.

d i p o a n s i l t a o i h f r c o c ll a O

Per la crema pasticcera: 1 lt di latte, 12 tuorli, 300 g di zucchero, 80 g di amido, la rapatura di 1 limone, vanillina.

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i l e lce dell d r a a scuola Zan

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preparazione: Per la pasta frolla: versare sulla spianatoia a fontana la farina con l’amido, porre al centro il burro ammorbidito ma non sciolto e impastare con lo zucchero. Aggiungere i tuorli, la vanillina, la rapatura di limone, il lievito chimico e impastare pian piano il tutto fino a ottenere un composto

omogeneo. Porre in frigo per 1 ora circa. Per la crema pasticcera: in una casseruola scaldare il latte con la vanillina e la rapatura di limone. Nel frattempo, in una bacinella a parte, versare i tuorli, lo zucchero e l’amido e con una frusta mescolare. Quando il latte è prossimo alla bollitura, aggiungi il

contenuto della bacinella, mescolando delicatamente con la frusta e/o un lecca pentole. Quando ha ripreso il bollore, spegnere la fiamma. Versare il contenuto in una placca bassa e far raffreddare il più velocemente possibile. A raffreddamento completato coprire con un pellicola e porre in frigorifero.

Preparazione della torta: con il mattarello stendi la pasta frolla allo spessore di mezzo centimetro, bucala e inseriscila in una tortiera. Prendi un altro pezzo di pasta frolla e forma una mezzaluna. Fa cuocere la pasta frolla e falla raffreddare, quindi toglila dalla tortiera e disponi la pastafrolla tagliata

a disco su un disco di cartone. Versa la crema pasticcera in un sac a poche e, partendo dal centro della pasta frolla, forma dei centri arrivando fino al bordo della torta. Fatto questo, monta un litro di panna montata e versala in un sac a poche e forma dei cerchi sopra la crema pasticcera fino ad arrivare

qualche cerchio sotto la crema pasticcera. Poni sopra la torta così preparata la mezzaluna di pasta frolla e spolvera sulla panna lo zucchero a velo. Decora a piacere con frutta fresca di stagione. Preparare da semplici tartellette, a dolci monoporzioni oppure torte di diametro variabile.

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pizza e pasta italiana

Ristorante del Pino s.r.l. Via Don Minzoni, 225 80040 Cercola (NA)

I LOCALI DI...

— Le patatine fritte? non sono tutte uguali Parla Mario Leonessa del Ristorante del Pino di Cercola:

«Si sa, in una buona pizzeria come in un ottimo ristorante la patatine fritte non possono mancare. Prima utilizzavamo il bastoncino classico… non avevamo particolari esigenze, lo preparavamo come contorno di base per i piatti della cucina e vendevamo qualche porzione extra su richiesta per la pizzeria.

Poi un giorno, grazie alla consulenza del Sales Rep McCain, abbiamo scoperto le Fry’n’dip: una patatina davvero diversa dalle altre, sia a livello di qualità superiore sia per la sua particolare forma che la rende davvero ottima nella presentazione. Ci siamo subito accorti che le porzioni venivamo belle e invitanti, ma senza mettere troppo prodotto nel piatto.

I clienti sono stati subito entusiasti di questa novità: le abbiamo fatte conoscere e ora che le abbiamo inserite da diversi mesi abbiamo notato la differenza anche sulle ordinazioni!»

“il contorno perfetto? deve dare valore a chi lo gusta … ma soprattutto a chi lo serve”

PARLIAMO DEL RISTORANTE DEL PINO

“Dalla pizza all’aragosta e contorni a volontà, Ristorante del Pino, la bontà per ogni età”

Da sempre la famiglia Leonessa è legata al connubio accoglienza-ristorazione. Così fin dal 1961 il Ristorante del Pino si fa apprezzare per la cucina tipica napoletana e nazionale, in un ampio e suggestivo locale di più di 1000 posti a sedere. Il menù è ricco e vario, con possibilità di scegliere il pesce direttamente dalle

vasche e la carne dall’apposito banco esposizione, ma l’espressione della tradizione partenopea si evidenzia anche nella pizzeria. Ben 7 forni (di cui uno dedicato solo alle pizze senza glutine) sfornano dalle 1000 alle 1500 pizze tra asporto e sala nella serate del sabato: una vasta gamma di gustosissime ricette, da quelle più

classiche a quelle dai sapori più moderni, dalla pizza al metro a quella, appunto, senza glutine. La qualità e la bontà dei prodotti serviti rappresentano un per il gruppo Leonessa, che vede al vertice Mario Leonessa, una massima imprescindibile: ecco perché le tutte le materie prime utilizzate sono accuratamente selezionate.

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pizza e pasta italiana

LA CUCINA DEGLI ALTRI

L’INDIA a tavola

TRA I PIATTI E LE RICETTE DEL NORD

di Caterina Vianello

l'india

espressione “cucina etnica” è un contenitore vasto e profumato. Più correttamente si dovrebbe parlare di “cucine etniche”: la molteplicità di prodotti e la capacità di reinterpretare, con accento straniero, ingredienti presenti anche nella nostra tradizione gastronomica, non lasciano spazio a dubbi. È la varietà, infatti, a costituire la chiave di lettura per guardare alle tavole dei paesi stranieri. Con sguardo curioso e olfatto pronto a cogliere le sfumature più vivaci, cominciamo a partire da questo numero, un viaggio nel gusto e nella cultura del cibo “degli altri”. Il giallo acceso della curcuma, il rosso vivo del peperoncino in polvere, i profumi intensi del coriandolo e del cardamomo ci svelano che la prima tappa è l’India, con gli stati del Nord. Raccontare la cucina indiana significa destreggiarsi tra tradizioni e religioni, tra regioni ed etnie. Il gusto diventa ben presto una questione geografica, culturale e sociale: in un paese che conta 1 miliardo e 200 mila abitanti, suddivisi in 28 stati; in una terra nella quale sono nati induismo e buddismo; in un territorio contrassegnato da vette Himalayane,

deserti, verdeggianti pianure bagnate dall’Indo e dal Gange e stretto ai lati da Oceano indiano, Golfo del Bengala e Mar Arabico, la cucina diventa una declinazione deliziosa di specialità regionali. Se Nord e Sud si presentano a tavola in vesti molto diverse, per trovare un linguaggio comune basta guardare alle spezie, l’ingrediente base della cucina indiana. Non vengono mai utilizzate singolarmente ma in una miscela chiamata masala che comprende - in dosi diverse a seconda del piatto preparato - curcuma, cannella, semi di cumino e coriandolo, cardamomo, chiodi di garofano, peperoncino e pepe nero. Le varietà di masala più note sono il garam masala (masala caldo), dal sapore più intenso e il tandoori masala, miscela usata per arricchire le carni cotte nel tandoor, il forno di argilla alimentato a carbone (originario del Punjab), che accoglie pollo, agnello e montone. Un piccolo errore che si commette di solito di fronte ad un menù indiano è quello di ritenere il “curry” una spezia: la parola “curry” è europea e deriva dal tamil “cari”, cioè salsa o zuppa. Gli inglesi, nel periodo coloniale, hanno assorbito il termine tradendone il significato: le

in questa pagina

Taj Mahal sopra

delle spezie

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spezie usate hanno finito per prevalere sul piatto cucinato, dando così origine ad un errore gastronomico. Il curry non è una spezia, bensì una delle tante varianti del masala. Nel sud dell’India esiste comunque la pianta del curry, ma non è utilizzata nella miscela. Protagonista assoluta della cucina indiana del Nord è la carne: il divieto di mangiare bovini ha reso il popolo indiano capace di valorizzare in modo superbo le carni di pollo, agnello e montone.

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pizza e pasta italiana

LA CUCINA DEGLI ALTRI Le cotture più frequenti sono quelle nel tandoor e quella allo spiedo: ecco quindi il murg tandoori (pollo tandoori), speziato ma non piccante, i murg tikka (spiedini di pollo) e murg malai kebab (spiedini lasciati marinare nella panna acida mista a spezie), il sheek kebab (carne di agnello o montone macinata, avvolta attorno ad uno spiedo e cotta nel tandoori), ed il kofta (polpette preparate sia con pollo che con agnello). Colorato accompagnamento alla carne sono le verdure e i legumi, che l’India regala in molte varietà.

Un capitolo a parte meritano infine le salse e i dolci. Il chutney è una salsa a base di frutpollo ta o verdura (e l’aggiunta di Tandoori spezie) simile alla mostarda, mentre la raita è preparata qui accanto con yogurt, cetriolo e ananas un piatto di Samosa e l’aggiunta di coriandolo o menta; rinfrescante, mitiga i piatti più speziati. sopra Dolcissimi sono i dessert: tra i Aloo più diffusi, i gulab jamun (palGobi line di pasta fritte e sciroppate), il kheer, cremoso budino di riso, i barfi, pasticcini a base di latte. Le bevande, infine: il chai (tè), preparato con latte e zucchero, è la bevanda nazionale. Profumato e aromatizzato viene servito e bevuto ovunque. I tè dell'India del Nord, prevalentemente neri, provengono dalle regioni di Assam, Doors, Cachar e Darjeeling, il più rinomato. Apprezzate anche le bibite gassate (tra le altre la masala soda e il jal jeera) e la birra, di sotto discreta qualità. Mango a sinistra

Una passeggiata al mercato di Jaipur (la capitale del Rajasthan), tra l’arancione carico delle carote, il viola acceso delle melanzane, il verde delle karela (simili alle zucchine, ma amarissime se non adeguatamente preparate) e dei bindi (un incrocio tra fagiolino e peperoncino, dal sapore delicato), e le sfumature giallo-rosse delle dhal (lenticchie, ne esistono ben 60 varietà), è il modo migliore per scoprire la ricchezza “vegetariana” dell’India. Gli ortaggi vengono cucinati in umido, fritti in pastella, ridotti in purea, arrostiti o ripieni; l’aggiunta di spezie è obbligatoria. Ghiottissimi sono l’aloo gobi (curry di patate e cavolfiore), il palak paneer (crema di spinaci con formaggio), e il dahl makhani (un impasto fatto con lenticchie rosse cotte in umido con burro, spezie e pomodoro, servito in accompagnamento alla carne). Spuntini golosi sono poi i samosa (fagottini di pasta sfoglia ripieni di verdure e/o carne) e i pakora (frittelle la cui pastella è a base di lenticchie e spezie, ripiene di verdure). Coprotagonisti, sulla tavola indiana, sono il pane e il riso. La maestria indiana in cucina prevede, del primo, una scelta vastissima.

Si va dal naan, pane lievitato simile alla pizza, al roti, più semplice, non lievitato e cotto alla piastra; dal chapati, la versione familiare e sottile del roti, alla parantha, più croccante e imbevuta di ghee, il burro chiarificato che rappresenta il condimento base in cucina. Anche districarsi tra le varietà di piatti a base di riso non è facile. Nonostante sia più diffuso al sud, anche nell’India del Nord compaiono il sada chawal (semplice riso bianco), il biryani (riso con verdure aromatizzato con spezie) e il più familiare khichdi (abbinamento speziato di riso e lenticchie). Importanti in un paese vegetariano sono poi il latte e i derivati: paneer (formaggio non fermentato) e lassi (bevanda dissetante a base di yogurt e zucchero, aromatizzata con cardamomo o mescolata con mango) sono consumati quotidianamente.

ginger chutney

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— La — Pizza gourmet — di un — Ristorante d'élite Al Relais Monaco di Ponzano Veneto lo chef Dario Rizzotto ama la pizza di Laura Nascimben

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Relais Monaco a Ponzano Veneto

pizza gourmet

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Dario Rizzotto

isitando i ristoranti si hanno a volte delle interessanti e piacevoli sorprese, come m’è capitato al Relais Monaco di Ponzano Veneto (Treviso), un signorile albergo con ristorante gourmet, inseriti in una stupenda villa veneta del Settecento, alla quale si arriva passando sotto una lunga pergola di viti. In questa realtà, frequentata da una clientela che arriva da tutto il mondo, il direttore Enrico Mazzocco dedica grande attenzione al ristorante affidato ad un executive chef di grande esperienza e di consolidata bravura, Domenico Longo.

C’è dunque un’ottima cucina, radicata nel territorio e aperta alle novità tecniche suggerite dalla migliore cucina internazionale. La vera sorpresa è stata l’aver trovato in questo ristorante una pizza biologica rivisitata nella forma e nei sapori, preparata dallo chef Dario Rizzotto con prodotti d’eccellenza e servita al guéridon su un tagliere di legno e ardesia, quindi tagliata a quadrotti e servita ai commensali.

— E come mai una pizza biologica in un raffinato ristorante? Enrico Mazzocco non ha difficoltà a rispondermi: “Questa pizza l’abbiamo denominata Il Pan del Monaco e nasce dalla passione per la bontà dei prodotti che la nostra terra sa offrirci tutti i giorni ed è il frutto del lavoro di mani sapienti che negli anni ha portato alla scelta di accurate e selezionate materie prime. La macinazione a tutto corpo del chicco di grano, ad esempio, rende le farine ricche di fibre, proteine e minerali. La farina che noi impieghiamo è una miscela artigianale composta da cinque farine di prima qualità, realizzata con la collaborazione di competenti consulenti per contribuire al raggiungimento di un perfetto equilibrio nutrizionale. Farine, acqua, lievito, sale e olio extravergine di oliva sono mescolati tra loro in adeguate proporzioni, lavorati con tecnica opportuna e lasciati in riposo 72 ore per favorire una naturale e corretta lievitazione, per rendere la sfoglia fragrante, friabile e ipocalorica e, soprattutto, di elevata digeribilità. Le aggiungo che sempre alla ricerca di prodotti di qualità, la nostra lunga e scrupolosa selezione propone in abbinamento sapori forti e decisi provenienti dal Sud, leggeri e delicati prodotti dal Nord Italia.”

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Una Pizza Gourmet

La curiosità non era terminata e abbiamo chiesto allo chefpizzaiolo, l’autore del Pan del Monaco, qualche altra informazione. Dario Rizzotto ci ha detto che di questa pizza biologica presenta diverse versioni, ma tutte ispirate agli stessi principi: impasto accuratissimo, alto gusto, massima digeribilità, prodotti di assoluta qualità, attentamente selezionati in un felice incontro fra Sud e Nord Italia.

Ed ecco i Pan del Monaco che Dario prepara e serve al Relais Monaco di Ponzano Veneto: 1 – Pan del Monaco Azzurro: Fior di latte d’Abruzzo, pomodoro San Marzano Dop, acciughe del Cantabrico, olive taggiasche, capperi di Pantelleria e origano. 2 – Pan del Monaco Arancio: Fior di latte d’Abruzzo, San Marzano, ‘nduja calabrese, lardo di Colonnata Igp. 3 – Pan del Monaco Fuxia: Fior di latte d’A., San Marzano, prosciutto cotto al forno, carciofi alla romana, ricotta affumicata. 4 – Pan del Monaco Giallo: Fior di latte d’A., San Marzano, ruchetta, lardo di Colonnata, Reggiano Doc, Balsamico di Modena Igp. 5 – Pan del Monaco Blu: Mozzarella di bufala campana, San Marzano, valeriana, noci di Sorrento Igp, pancetta croccante, Reggiano Doc, Balsamico di Modena. 6 – Pan del Monaco Rosso: Fior di latte d’A, San Marzano, mortadella Bonfatti, pistacchi di Bronte, scorza di limoni di Sorrento. 7 – Pan del Monaco Verde: Fior di latte d’A., San Marzano, caprino, pomodoro fresco, pinoli e pesto alla genovese. 8 – Pan del Monaco Viola: Fior di latte d’A., San Marzano, brie De Meaux, petto d’oca affumicato, scorza d’arancia di Sicilia.

Ecco dunque una interessante proposta gastronomica che unisce in modo ottimale, equilibrato e godibile alta ristorazione e pizzeria, a ulteriore dimostrazione che la pizza può entrare dignitosamente anche nei ristoranti più importanti, accolta con piacere dai commensali.

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CIRO PANELLA: Pizza Gourmet "à la française" La Scuola Italiana Pizzaioli da anni ha aperto le sue porte anche oltralpe, a Lille si trova la pizzeria Al Fornello, sede della Scuola capitanata dall’istruttore Ciro Panella. Ciro è un pizzaiolo di origini italiane, lavoratore instancabile, professionista sempre in cerca di miglioramento. Tra i suoi progetti per quest’anno c’è l’apertura di un più ampio locale per poter ampliare anche l’offerta di piatti ai suoi numerosi clienti: diverse tipologie di pizza, tradizionale, in teglia, s.t.g., tutte in menù a “La casa della pizza” by Ciro Panella. Nuove proposte certamente di successo dato la strada intrapresa da Ciro che lo vede essere un ottimo pizzaiolo con solide basi di panificazione, ma anche un eccellente cuoco visti i tanti corsi di specializzazione da lui seguiti con successo. In questo numero Ciro ha deciso di creare per i lettori di Pizza e Pasta Italiana una pizza gourmet: una focaccia opulenta da assaggiare e rigustare a piacimento.

Per l’impasto: farina biologica ai cereali e fibre tipo 1, acqua, sale iodato, lievito e olio di oliva

Per la farcitura: ricotta tartufata, “girolle” flambè all’Armagnac, chip di petto d’anatra affumicata, fois gras poele, lamponi freschi per equilibrare il dolce e l’acidità.

pizza gourmet

GINO JASKULA: Pizza Gourmet "tarantella" Non poteva mancare la Scuola Italiana Pizzaioli in una capitale così speciale come Parigi, il nostro istruttore, Gino Jaskula Toniolo è il suo maestro indiscusso che ha creato una pizza ad hoc per i lettori di Pizza e Pasta Italiana. Parlando con Gino ci ha voluto spiegare che la nascita di una pizza è quasi sempre il risultato di una storia favolosa, proprio come la pizza Margherita, nata come un sensuale omaggio alla bella regina Margherita di Savoia. La pizza Tarantella non è da meno e anch’essa ha la propria storia: nata dalla costante volontà del ristorante “Il Campionissimo” di espandere i propri limiti e le proprie prospettive, nel rispetto delle tradizioni ma con la volontà di farle rivivere ed evolvere. Concretamente tutto ciò si traduce in un lavoro d’armonia e riconciliazione tra la cultura secolare italiana e la raffinata gastronomia francese. La Tarantella è dunque una sicura esperienza gustativa. La lavorazione della pasta, con la ricerca della perfezione, serve per esaltare e valorizzare la freschezza e i sapori degli ortaggi legati alla delicatezza delle capesante, in contrasto e armonia. Il tutto racchiuso in un cerchio perfetto, il croccante, la tenerezza, i sapori, il gusto, la delicatezza e la naturale elasticità.

Farcitura: fondente di porri, mozzarella, julienne di porri in tegame, finocchio fresco, julienne di zucchine e carote sbollentate, uova di trota, capesante spadellate aromatizzate all’anice, prezzemolo fresco e fette di limone.

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LA STRAORDINARIA STORIA DEL PANE

XXVI

— SAN GIOVANNI CRISOSTOMO

di Giampiero Rorato

GLI ANTICHI SANTI DEL PANE

rima di concludere la storia del pane in epoca medioevale è opportuno soffermarci un po’ per ricordare una pagina poco conosciuta di questa storia, data dal rapporto che alcuni santi della chiesa cattolica dei primi tempi hanno avuto con il pane e lo facciamo seguendo le indicazioni di un grande scrittore e intellettuale dei nostri giorni, Predrag Matvejević, autore di un libro di grandissimo interesse e denso di cultura vera: “Pane nostro” (Garzanti, 2010). Il primo santo che qui ricordiamo è Giovanni il Battista, il quale, secondo il Vangelo di Matteo, viveva nel deserto nutrendosi di “miele selvatico e di cavallette”. Scrive Matvejević, che la parola “cavallette” è frutta di una non corretta traduzione dall’aramaico (la lingua in cui scriveva Matteo), mentre si dovrebbe leggere

— SAN GIOVANNI EVANGELISTA

“carrube” e, quindi, trattarsi di “pane di farina di carrube”, infatti, precisa lo scrittore di Mostar, “in alcune sponde il pane di carrube viene ancora chiamato ‘pane di san Giovanni’”. E qui si apre una finestra sui tanti modi di preparare il pane, non legati solo ad epoche antiche, poiché nei periodi di carestia e fino a tempi recenti, il pane veniva confezionato anche con farine di cereali minori, come il miglio, come anche di legumi, di carrube e di radici tritate o grattugiate.

— SANT’ANTONIO ABATE

Un altro santo è Giovanni l’Evangelista, il quale ricevette per primo da Gesù nell’Ultima Cena il pane intinto nel vino (l’Eucarestia dei cristiani), poi, “percorse a piedi il deserto nutrendosi di pane secco”, prima di rifugiarsi con la Madonna, in una piccola casa tra i boschi vicino ad Efeso. Interessante è il rapporto con il pane di san Giovanni di Antiochia, detto Crisostomo (cioè: dalla bocca d’oro), uno dei quattro grandi padri della Chiesa d’Oriente, vissuto nel IV secolo. “Il rapporto fra pane e vino – scrive Matvejević, – nonché la loro trasformazione nel corpo e nel sangue di Cristo furono argomenti della sua predicazione. Il pane secco e schiacciato fu il suo principale e talvolta unico nutrimento, sia durante l’eremitaggio sia nell’esilio.” Dopo tre santi di nome Giovanni, l’autore di “Breviario

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Il pane Ă¨ stato lâ&#x20AC;&#x2122;alimento principale dei monaci antichi, che in tal modo ne hanno esaltato il valore e la sacralitĂ

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Mediterraneo”, ne ricorda due di nome Antonio. Il primo è sant’Antonio Abate (251-357), detto Il Grande, ricordato dalla Chiesa il 17 gennaio. Eremita egiziano, fondatore del monachesimo orientale, visse nutrendosi quasi esclusivamente di pane ed acqua. Recatosi nella Tebaide (la regione egiziana avente per capoluogo Tebe) a trovare Paolo l’Eremita, ogni giorno i due anacoreti venivano visitati da un corvo che portava loro nel becco un pane bianco, che era il loro unico nutrimento. Il secondo è sant’Antonio di Padova (1195-1231), così chiamato perché, pur nato a Lisbona, in Portogallo, le sue spoglie mortali sono conservate nella città di Padova. Questo santo, seguace di san Francesco, a differenza di sant’Antonio Abate vissuto 106 anni, morì a soli 36 anni e al suo nome è attribuito il pane dato ai poveri, detto appunto “il pane di sant’Antonio”, che da molti secoli continua a nutrire i derelitti e gli scarti della società, salvando dalla fame non solo i devoti ma anche i miscredenti.

a fianco

L’autore Predrag Matvejević

Il pane dei monaci Già le veloci citazioni che precedono ci informano che il pane è strettamente legato alla vita monastica. Scrive infatti Predrag Matvejević: “Nella storia del monachesimo il pane assume un posto importante: come mezzo e come fine. I monaci che hanno conciliato il loro voto con la fede possono essere paragonati ai santi. Anche la loro vita è caratterizzata dalla sofferenza e dalla preghiera. Alcuni di loro, prima e dopo l’avvento di Cristo, erano eremiti. Il pane li aiutò a sopravvivere, e il digiuno a conservare la fede. Secondo le parole di Giovanni Crisostomo, «il digiuno e la preghiera sono fratelli e compagni. Il digiuno ci ha trovato nella schiavitù e in catene, e ha sciolto i nostri vincoli, ci ha salvato dalla crudeltà del potere, ci ha restituito la libertà». Sul tema del digiuno, interrotto soltanto dal pane assunto assieme all’acqua delle fonti o dei ruscelli, lo scrittore si sofferma a lungo, concludendo un interessante capitolo del suo libro ricordando che gli eremiti offrivano ai loro stanchi e affamati visitatori del «pane secco con sale e aceto».

Il tema del pane nel monachesimo sia orientale che occidentale è ricorrente, poiché era la base dell’alimentazione specie degli anacoreti, cioè di quei monaci che lasciavano ogni loro cosa per ritirarsi nel deserto conducendo una vita solitaria tutta dedicata alla preghiera e alla contemplazione e solo il pane, che magari loro stessi confezionavano frantumando semi di cereali selvatici che poi impastavano, schiacciavano e cuocevano su pietre arroventate dal sole, era il loro cibo. Siamo entrati in punta di piedi in un campo vasto e misterioso, uno dei capitoli fra i più importanti del Cristianesimo delle origini, caratterizzato da figure di grandi intellettuali, anche quei “padri della Chiesa”, come san Giovanni Crisostomo, che hanno lasciato ai cristiani d’oriente e d’occidente testi fondamentali per capire al meglio la grande portata del messaggio di Cristo. E tutti costoro si sono nutriti di pane, soprattutto di pane secco e schiacciato che ci ricorda il “pan biscotto” veneziano, alimento principale dei marinai che viaggiavano sulle navi di san Marco, come vedremo nel prossimo mese.

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pizza e pasta italiana

Vuoi…vedere che l’

obiettivo di un qualsiasi messaggio pubblicitario nonché l’abilità del responsabile della comunicazione o addetto marketing, consiste nel fatto che lo slogan deve rispettare regole ben precise: attirare l’interesse dei destinatari, catturarne l’attenzione, far crescere il desiderio del prodotto e stimolarne l’acquisto.

Tutto questo deve comunque rispettare sempre scrupolosamente la veridicità scientifica delle informazioni riportate pena l’accusa di Pubblicità Ingannevole. Non a caso quindi il messaggio pubblicitario, relativo a un noto prodotto alimentare del settore che cosi recita "miglioramento nutrizionale per la trasformazione delle fibre insolubili in solubili.", a mio parere, è abbastanza fuorviante.

Da un punto di vista strettamente lessicale, informativo e grammaticale riporta l’informazione riguardante la trasformazione delle fibre insolubili in solubili e quindi, sempre secondo il messaggio, di un miglioramento nutrizionale del prodotto commercializzato, mentre l’aspetto scientifico della possibile conversione delle fibre insolubili in quelle solubili lascia per cosi dire… un pochino perplessi.

Errore abbastanza grave d’interpretazione per un non corretto utilizzo del lessico italiano (s’intende una cosa e se ne scrive un’altra!) o incipit volutamente sbagliato? Vuoi vedere che anche questa volta la scienza diventa una “falsa verità” di marketing? Per approfondire la questione occorre entrare nei dettagli del discorso concernente le fibre, la loro importanza nutrizionale e approfondire la questione per comprendere se effettivamente sia possibile, la trasformazione di una parte di esse, dette appunto “insolubili”, in quelle definite “solubili”.

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di Simona Lauri Tecnico panificatore GD – Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini Food Italian Products

Il tema sviluppato in questo primo articolo della nostra collaboratrice, fra i più qualificati tecnici panificatori, nonché esperta di tematiche alimentari, continuerà anche nei due prossimi mesi, facendo conoscere con precisione scientifica la natura, le caratteristiche e gli effetti sul Spitfire New Generation è Spitfire Newoggi Generation oggi è Spitfire Spitfire New Generation oggi è oggi New Generation è ancora più potente: 8 lunghezze ancora più potente:di 8 lunghezze di ancora più potente: 8 lunghezze di ancora più potente: 8 lunghezze di corpo umano delle fiamma differenti da fiamma differenti da utilizzare in utilizzare in fiamma differenti da utilizzare in fiammaqualsiasi differenti da utilizzare in momento! qualsiasi momento! fibre vegetali. Oltre qualsiasiqualsiasi momento! momento! Grazie al costante contributo di pizzaioli al costante contributo di pizzaioli Spitfire New che ai tanti artigiani Grazie tecnici specializzati, Grazie al costante di pizzaiolidi pizzaioli Grazie alecontributo costante contributo e tecnici specializzati, Spitfire New bruciatore a gas Generation, l’innovativo e tecnici specializzati, Spitfire New e tecnici specializzati, Spitfire New del pane che seguo- Generation, l’innovativo per pizzeria, ha ottenuto bruciatore a gas importanti Generation, l’innovativo bruciatore a gas Generation, l’innovativo bruciatore a gasil mondo. certificazioni in tutto per pizzeria, ha ottenuto importanti no questa rubrica, i certificazioni perha pizzeria, ha ottenuto importanti per pizzeria, ottenuto importanti in tutto il mondo. certificazioni tutto il mondo. certificazioni in tutto in il mondo. UL/CSA) tre articoli di Simona (STANDARDS (STANDARDS UL/CSA) (STANDARDS UL/CSA) Lauri danno informazioni preziose a cuochi, pizzaioli e a quanti cercano una alimentazione sana ufficiotecnico@spitfire.it www.spitfire.it ed equilibrata (gr).

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SCUOLA DI PANIFICAZIONE

LA RISCOPERTA DELLE FIBRE Ancora una volta la storia e la trattazione dell’argomento si perdono all’epoca dei Romani quando il pane divenne l’identificativo dei ceti sociali, destinando quello definito “bianco”, fatto con farine più raffinate, ai ceti sociali più nobili, mentre quello con la crusca e gli scarti delle lavorazioni, alle classi sociali più povere. Da allora, anzi da più di 5000 anni, la fibra e tutte le parti cruscali degli alimenti che la contenevano erano considerati materiali di scarto e fonte di sostentamento solo in casi di estrema povertà, guerre e/o carestia. Questa errata considerazione nutrizionale permase fino alla fine dei recenti anni ’60, quando il ruolo degli alimenti poco raffinati fu rivalutato nel momento in cui si scoprì che un basso consumo di fibre tipico delle abitudini alimentari dei paesi sviluppati era collegabile a un gran numero di malattie tipicamente occidentali come il cancro al colon, coronaropatie, cardiopatie ecc. Dal quel momento l’interesse della comunità scientifica per le fibre crebbe in modo esponenziale a tal punto da far ben comprendere come sia estremamente importante per un sano benessere psicofisico, una dieta ad alto tenore di fibre.

Nell’ambito della preparazione di alimenti si è assistito quindi allo stesso crescente interesse verso il consumo di cibo con fibra alimentare. Un tempo per fibra s’intendevano solo i carboidrati non amidacei di origine vegetale e la lignina, molecole che non sono né digerite dagli enzimi del piccolo intestino dell’uomo né assorbite direttamente, giungono nel colon dove sono fermentate in parte o in toto dalla flora batterica là residente e sono capaci di un favorevole effetto sulla funzione gastro-intestinale e sull’assorbimento dei nutrienti (“fibra alimentare”). Attualmente, il termine di fibra è esteso anche ad altri carboidrati non digeribili presenti negli alimenti, capaci di avere effetti benefici nell’uomo (“fibra funzionale”). Il concetto di fibra quindi assume un significato più completo e tale da inglobarlo nella cosiddetta “fibra totale”.

La fibra totale della dieta è data quindi dalla somma della fibra alimentare e di quella funzionale e l’apporto nutrizionale consigliato è di circa 20-35 g al giorno, costituito per il 70-75% da fibra insolubile. Tutte le fibre sono costituite dall’associazione di tante molecole più semplici che formano appunto quelle sostanze che l’organismo umano non riesce a digerire e/o metabolizzare (resistenza alla digestione da parte degli enzimi digestivi dell’uomo).

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IL DOLCE 1 di 3

FETTE BISCOTTATE cacao & sesamo di Giovanna Allegra

ontinuiamo a proporre, in questa rubrica, dei prodotti adatti al mondo della pizza ma che possono essere realizzati anche nelle trattorie e nei ristoranti con gli impasti preparati nelle pizzerie. È infatti noto che in molte trattorie e pizzerie si prepara il pane in casa, per cui anche questi cuochi possono preparare le fette biscottate presentateci da Simona Lauri, una delle massime esperte italiane del settore. Sappiamo che la nostra docente di tecnologia alimentare, autrice di alcuni libri fondamentali, è specializzata in farine, lieviti, impasti, pane e dolci ed è spesso chiamata come consulente da importanti ristoratori, panificatori, pasticceri e produttori di materie prime, invitata da

Scuole Alberghiere e insegni in corsi di specializzazione per pizzaioli e maestri pizzaioli. La sua competenza ci permette di presentare questi suoi dolci con la certezza che interesseranno molti cuochi e pizzaioli, per arricchire in modo nuovo e molto serio le rispettive cucine. Ci dice dunque la dott.ssa Lauri che “la ricetta di questo mese è molto semplice, ma la sua semplicità non deve trarre assolutamente in inganno. Rappresenta ancora una volta un ottimale impiego/ riciclo dei panetti di pizza salati avanzati nelle cassette. Ma la sua apparente semplicità può fuorviare perché nasconde qualche piccola insidia. Per questo prodotto può essere utilizzato qualsiasi tipo di panetto avanzato (pizza classica,

teglia, pala) purché, ecco la prima insidia, non abbia più di 24 ore di maturazione a 4°C. Il motivo è abbastanza intuibile, per realizzare le fette biscottate occorre che l’impasto, in particolare la struttura glutinica, abbia ancora una certa tenuta o “forza” in termini di legami inter e intracatena delle gliadine e glutenine, per rispondere alle sollecitazioni della fermentazione. La seconda insidia è prettamente pratica e rappresentata dal fatto di possedere le cassette, con o senza coperchio, per il pancarrè e/o pane in cassetta e di assicurarsi di introdurre negli stampi un quantitativo d’impasto leggermente superiore a quello richiesto dalla misura della cassetta. In questo caso, la massa ha una struttura leggermente indebolita e

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lug â&#x20AC;&#x201D;PIZZA ago E PASTA di 3 p.IL 38DOLCE 2012 2ITALIANA pizza e pasta italiana STORIA

fette biscottate ma lâ&#x20AC;&#x2122;impatto, in termini sempre perĂ˛ a pari condizioni di temrichiede quindi massa maggiore per DELuna PANE di fantasia, conservazione, abbinamento peratura (max 22Â°C). In questa specifica riempire tutto lo stampo in fase di ferVIAGGIO dolce/salato e utilizzo puĂ˛ essere leggercircostanza sono presentate delle fette mentazione. Si potrebbe infornare senza mente diverso. A differenza di un qualsibiscottate, ma a piacere si puĂ˛ proporre cassette, ma il prodotto si asciugherebbe asi altro pane e/o prodotto da panetteria alla clientela delle semplici fette sia di eccessivamente creando, in questo caso, (pancarrĂ¨ e pani in cassetta compresi!), pane in cassetta affettato sia di pancarrĂ¨ un difetto di lavorazione. nella realizzazione delle fette biscottate, abbinato secondo i gusti e la fantasia. In Ă&#x2C6; chiaro che in base alla provenienza occorre coprire il pane con una pellicola questo secondo caso, la lavorazione e la (pizza classica, teglia o pala) la risposta re al visitatore di assaporare i suoi piatti degli ottimi formaggi e salumi locali e carper non incorrere in: eccessiva perdita tecnica di realizzo dei prodotti sono piĂš dei panetti, in termine di tempistica di e prodotti tipici, come il ciaffagnone ed il ni alla brace. A Pitigliano câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente di umiditĂ dalla crosta e dalla mollica, immediate rispetto alla lavorazione delle fermentazione, sarĂ differente e variabile, e quando mancava si suppliva chicchi diil buglione frumento cucina Michea (5,1) e come confermano di Alessandro e Chiara nel loro ri-i Vangeli di Matteo pecorino toscanocon di Manciano, rottura e distacco della stessa e sbricio(www.ceccottino. dâ&#x20AC;&#x2122;agnello e lo sfratto di Pitigliano, Fagioabbrustoliti e intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppuril di umili storante (2,6) eIldiCeccottino Giovanni (7,42), GesĂš,il taglio il figlio difette. Maria lamento durante delle In e com), e terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario allâ&#x20AC;&#x2122;Ottava lo cannellino di Sorano, tutti piatti da accondizioni, se aveva un servo e possedeva del pane, aveGiuseppe, discendente di re Davide, nacque in una citquesta fase, il pane deve restare compatto, accanto Rima a Sorano (www.cantinaottavarima. compagnare con i vini tipici locali. umido e morbido. Lâ&#x20AC;&#x2122;umiditĂ che permale va fette diritto al massimo rispetto. con i suoi tanti tesori sto- it)tadina che si trova circaselezione dieci chilometri a sud di Gedove Nicola con laa sua di Lâ&#x20AC;&#x2122;alta Maremma, ne allâ&#x20AC;&#x2122;interno del prodotto sarĂ persa biscottate Ă&#x2C6; interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra rusalemme e che si chiama Betlemme. Il fatto sorprenprodotti tipici accoglie gli ospiti nella suo urbanistici, architettonici e gastronocompletamente nella fase successiva di variegate caratteristico ambiente ricavato nel tufo, mici Ă¨ da visitare senza fretta, godendo gli Ebrei era abitudine molto diffusa chiedere pane in dente Ă¨ che il nome Betlemme, in lingua ebraica Beth essicazione e tostatura e non comprometal cacao servendo un bicchiere dipane, assenzio. appienosposata anche panorami mozzafi prestito, che la donna aveva diritto al ato. panePerco- magari Lehem, significa casa legando fondaterĂ del assolutamente la suaquesto conservaziola sosta ci sono molti ottimi agriturismi e Insomma buona esplorazione a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;Alne. Questa tecnica deve essere adottata e niugale e solo innetempo di estrema miseria essa si impementale alimento umano a un evento straordinario segnaliamo uno che sappiamo interes- ta Maremma Ă¨ uno scrigno di tesori che solodel ed figlio esclusivamente neiĂ¨prodotti gnava a vivere con il pane proprio, sapeva cheFattoera suo merita misterioso, nascita di Dio. Vi dunqueche nel scoprirelae godere! sante per piĂš motivi:ma lâ&#x20AC;&#x2122;Agriturismo dovranno subire una successiva cottura, dovere sorvegliare casa e â&#x20AC;&#x153;non mangiare il pane della nome del luogo natale di GesĂš quasi un preannuncio ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. essicamento, tostatura (fette biscottate, a Manciano, dove nel loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il lâ&#x20AC;&#x2122;obFipigriziaâ&#x20AC;? e che ilit)castigo divino si manifestava con del suo messaggio: crostoni, ÂŤIo sonobiscotti il paneindella vita;ecc.) chieviene generale MAI su schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali Fabio Iacozzilli bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro. da me non avrĂ piĂšdi fame... e ilaltro paneprodotto, che io darĂ˛ Ă¨ lasâ&#x20AC;&#x2122;incormia un qualsiasi poichĂŠ da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione non solo in un problema igienico Non si puĂ˛ concludere questo sguardo fugace alla storia carne per la vita delrerebbe mondoÂť. sanitario di ammuffimenti indesiderati, del pane in Palestina senza menzionare quello che puĂ˛ Ma vedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, reale ma in una palese violazione dellâ&#x20AC;&#x2122;art. 16 del essere considerato il fatto centrale della storia umana, la e simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore DL 580/1967.â&#x20AC;?

nascita di GesĂš Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato

che appartiene tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi a questo popolo.

| 56 GIUGNO 2012

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BUDAPEST 2014. MÁRCIUS 10-12.

IL PRINCIPALE EVENTO DEL SETTORE CATERING SBARCA A BUDAPEST Sirha Budapest darà vita ad un nuovo appuntamento e ad un punto d’incontro e di discussione di produttori, imprenditori, e acquirenti sulla base di un nuovo concetto, mantenendo la struttura tematica della precedente fiera HOVENTA.

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CALENDARIO: BŐVEBB INFORMÁCIÓ, JELENTKEZÉS 10 – 12 marzo 2014 10.00 – 17.00

Per ulteriori informazioni visitare il sito Internet: www.sirha-budapest.com

THE INTERNATIONAL EVENT OF THE INDUSTRY HAS ARRIVED TO BUDAPEST › › › › › › › ›

p. 60

feb. 2014

pizza e pasta italiana

IL DOLCE 3 di 3

—Ed ecco come Simona Lauri ci dice di lavorare per ottenere delle ottime fette biscottate.

la ricetta • Utilizzare due panetti di pizza avanzati da 500,0 g ciascuno per una cassetta da 750,0 g di massa totale. • Ungere la cassetta e il rispettivo coperchio. • Impastare manualmente il primo panetto con 50,0 di semi di sesamo tostato. Filone bianco. • Impastare manualmente il secondo impasto con cacao amaro in polvere. La dose e il tempo d’impastamento manuale sono molto variabili. Se si desiderano delle striature marcate nella pasta, bastano pochissimi minuti d’impastamento. Filone nero. • Lasciar riposare circa 10 minuti i singoli filoni coperti con pellicola. • Stendere i filoni in pari larghezza, spessore e misura. Sovrapporre il filone nero a quello bianco e operare un’avvolgitura abbastanza stretta. • Introdurre i due filoni nel rispettivo stampo e distribuire uniformemente la massa per tutta la cassetta.

• Lasciar fermentare per 3 o 4 ore a 20°C fino a quando la massa non raggiunge i ¾ di altezza dello stampo. A piacere chiudere la cassetta con il coperchio. • Cuocere per circa 1 ora a 220°C. • Sfornare, estrarre dalla cassetta e lasciar raffreddare su griglie. • Dopo circa 1.0 – 1.5 ore coprire con pellicola o film trasparente e stoccare per 12 ore a temperatura ambiente prima di procedere con il taglio. • Affettare le forme con fette tutte uguali dello spessore desiderato fino a un max di 1 cm. • Deporre le fette su teglie o griglie e procedere con l’essiccatura e la tostatura uniforme. • Introdurre nel forno a circa 100 - 110°C (temperatura sempre molto indicativa!) per circa 1 ora assicurandosi di girare le fette su ambo i lati per garantire un uniforme essicamento. La doratura delle fette è molto soggettiva. • Lasciar raffreddare e servire a piacere con marmellate leggermente acidule o con abbinamenti dolci/salati a piacere.”

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Anche Leone Coppola, vincitore del Campionato Mondiale della Pizza 2013, da anni sceglie i Forni elettrici David.

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GAVI IL p. 62

feb. 2014

pizza e pasta italiana

un vino

molto cortese di Virgilio Pronzati

L’

Italia è uno stivale pieno di vini per tutti i gusti e le tasche: un grande patrimonio vinicolo derivato da un altrettanto grande contesto ampelografico. Se a questo si aggiungono particolari condizioni pedoclimatiche, si spiega l’elevata qualità di gran parte dei nostri vini. Ben oltre 40 milioni di ettolitri di vino che hanno e continuano a dare un consistente contributo non solo alla nostra economia, ma anche alla salvaguardia dell’ambiente rurale, paesaggistico, storico e culturale. Al vertice dei vini Docg-Igp due regioni: Piemonte e Toscana. Dalla prima (come per la Toscana) grandi rossi blasonati e

ottimi bianchi. Quest’ultimi, in minoranza rispetto ai rossi, nel tempo si sono via via affermati nell’ambito non solo della ristorazione ma nelle case degli italiani. Presi come aperitivo, per accompagnare antipasti freddi e caldi di terra e di mare, primi piatti con ortaggi e di pesce, secondi piatti con basi appena accennate, sono ottimali. Non jolly ma versatili e congeniali. Parlando di bianchi piemontesi è d’obbligo citare il Gavi (o Cortese di Gavi). Un vino con trascorsi liguri, derivato dall’autoctono vitigno cortese (dal termine dialettale courteis o uva courteisa) coltivato in 11 comuni dell’Alessandrino, con epicentro nel comune di Gavi.

il vino

l’uva Courtesia

i genovesi a Gavi

riconoscimento, residenza, paternità e tipologie di Gavi

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L’uva courteisa un tempo era consumata anche a tavola per la sua piacevolezza, ma prettamente era destinata alla vinificazione. Il suo nome è derivato dalle caratteristiche del vino: delicatamente profumato, di giusta gradazione alcolica, di equilibrata struttura e d’invitante beva, senza cadere nella semplicità. Umanizzandolo, è come una persona gentile, discreta, alla buona, ma sicuramente intelligente. In un passato recente, è stato il vino bianco italiano tra i più presenti e conosciuti all’estero, in particolare nei

pranzi o cene ufficiali che il Governo italiano, offriva a Capi di Stato, ministri ed altri ospiti stranieri illustri. Non a caso, recentemente, è stato servito al G20 di San Pietroburgo, il Gavi Docg Bruno Broglia 2011. Decisamente una scelta azzeccata. Al contrario, come si è letto in un tweet fatto da Enrico Letta, che per il vino rosso è stato scelto un Bordeaux, anche se i nostri più blasonati rossi piemontesi e toscani o l’amarone veronese sono ai vertici delle guide di settore e presenti nelle carte di ristoranti di fama mondiale.

Chi per primo ha fatto conoscere il Gavi nel mondo è la famiglia Soldati, proprietaria della Tenuta La Scolca di Rovereto di Gavi, frazione, considerata un vero e proprio cru dell’intera zona di produzione. La Scolca dal suo inizio al presente, oltre che creare il proprio e legittimo reddito, ha valorizzato l’intero territorio, ha fatto proselitismo, facendo nascere e crescere molti dei migliori produttori gaviesi. Le vicende del Gavi sono strettamente legate a Genova. Gavi per secoli fu avamposto genovese. Il Novese col Gaviese appartenne per circa 50 anni a Genova. A riportarla in loco nel 1859, fu Urbano Rattazzi, importante uomo

politico alessandrino. Fondata nel cuore del Medioevo, nel lontano 902 (i primi documenti dell’insediamento umano in loco risalgono a quell’anno), Gavi nei secoli successivi, come altri comuni, conobbe miserie e nobiltà. Una delle più grandi aziende di Gavi, la Tenuta Giustiniana, nel 1625 appartenne alla famiglia genovese Giustiniani e negli anni fine ’70 e inizio anni 80, fu di proprietà del senatore genovese Carlo Pastorino. Lo stesso per altre aziende: nobili e ricchi genovesi avevano fatto erigere le loro tenute da usare come residenze estive o per particolari evenienze. Oggi quelle stesse tenute producono Gavi e altri vini.

La prima denominazione, la Doc, il Gavi (o Cortese di Gavi) l’ottenne nel 1974 (DPR del 26 giugno del 1974), circa 40 anni fa. Mentre la Docg gli fu conferita nel novembre del 2010. Con quest’ultima sono cresciute le tipologie ma è diminuita la resa delle uve per ettaro. La zona di produzione del Gavi Docg comprende i seguenti undici comuni in provincia di Alessandria: Gavi, Carrosio, Bosio, San Cristoforo, Parodi e parte dei Comuni di Novi, Serravalle, Capriata, Francavilla Bisio, Pasturana e Tassarolo. Il vitigno impiegato è il Cortese. La resa di uve per ettaro e gradazione alcolica: per i tipi Gavi Tranquillo, Frizzante e Spumante non deve superare i 95 quintali per ettaro, e l’alcol minimo 10,5%. Per la tipologia vigna la resa massima è di 85 quintali per ettaro con la stessa alcolicità. Per il Riserva e Riserva spumante classi-

co il limite è di 65 quintali per ettaro con minimo di 11% di alcol, di Gavi o Cortese di Gavi Tranquillo; Gavi o Cortese di Gavi Frizzante; Cortese di Gavi Spumante; Gavi o Cortese di Gavi Riserva e Gavi o Cortese di Gavi Riserva Spumante metodo classico. Il Riserva deve avere un anno d’invecchiamento di cui sei mesi in bottiglia. Il periodo d’invecchiamento decorre dal 15 ottobre successivo alla vendemmia al 14 ottobre dell’anno seguente. Mentre l’immissione al consumo è consentita dal 1° novembre dell’anno successivo alla vendemmia. Il Riserva spumante metodo classico deve avere 2 anni d’invecchiamento di cui 18 mesi di permanenza sui lieviti, a decorrere dal 15 ottobre successivo alla vendemmia. Come per tutti i Docg, il Gavi nelle sue tipologie deve necessariamente essere imbottigliato nella zona di produzione.

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pizza e pasta italiana

IL VINO

i numeri e i volti noti del Gavi

il Gavi a tavola

Il tipo “tranquillo o fermo” con la sua freschezza e sapidità, esalta sia gli umori salsi del pesce cotto a vapore sia al forno. Nel caso delle fritture di pesce e crostacei, trova l’ideale impiego il tipo “frizzante” che ne toglie o attenua l’untuosità. Lo stesso per frittate di patate, di cipolle e zucchini. Il tipo “vigna” di maggiore pienezza e persistenza tiene l’impegno con paste farcite (verdure, uova e formaggio, e di pesce), molluschi (polpo, calamaro e seppie) in umido al verde e pesci salsati. Se affinato in legno, possiede la struttura per accoppiarsi a pesci di mare alla griglia con salse, e raffinate e golose terrine di pesce. Il tipo “spumante” ottimo per aperitivo, con canapè, ortaggi in pastella e fritti, pesci freschi marinati. Col tipo Riserva Spumante metodo classico: ostriche e frutti di mare crudi, ovviamente

La sua zona di produzione comprende circa 1.450 ettari in 11 comuni della provincia di Alessandria e la produzione si avvia a raggiungere il traguardo delle 12 milioni di bottiglie per il 2013 (erano 8 milioni nel 2002), un trend di crescita del 10% su base annua e il 70% è esportato. Questo straordinario dato di crescita è dovuto in gran parte al continuo alto livello qualitativo raggiunto e, per l’opera di tutela del Consorzio del Gavi. Wine Spectator, la bibbia americana del vino, ha dato ben 90/100 al Gavi Lugarara 2011. Fatto positivo, la nascita in loco e l’insediamento di famiglie note o famose nel campo dell’economia come Bonomi (Fondo Investindustrial e presidente della Popolare Milano) e Giorgio Rossi Cairo (fondatore di Value Partners). Quest’ultimo, acquistando 10 anni fa La Raja gestita con i suoi figli, è produttore di Gavi.

senza limone. Può tenere, a parte il dolce, tutto un pranzo o una cena con piatti elaborati ma di equilibrata saporosità, come tortini d’acciughe, sformati di broccoli, di patate e radicchio, soufflé con ricotta ed erbe aromatiche. E ancora, con risotti e paste con frutti di mare, con zucchini col fiore con gamberetti, e branzino o orata al sale. Servire il tipo “tranquillo” e “frizzante” a 10°C in calici con stelo alto. Se i piatti sono molto caldi, servirli a 1 o 2 gradi in più, in modo da evitare lo shock termico. Il tipo “tranquillo” e “frizzante” sono ottimi anche con la pizza margherita, napoletana, pugliese e altre varianti con basi ittiche e vegetali. Non solo, anche con focacce col l’olio, le olive, la salvia e farinata. Per il servizio vale quanto già scritto sopra.

Opportunity lies in the middle of difficulty.

Nel pieno delle difficoltà risiede l’occasione favorevole. Albert Einstein

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feb. 2014

pizza e pasta italiana

di Virgilio Pronzati

Franciacorta Docg Origines Pas Dosè Riserva 2007

L’ Angolo del Vino CATEGORIA Bianco secco Spumante. Vitigni: Chardonnay e Pinot Nero. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 12,5%. Lotto: 09/13. Fascetta Docg AACC02282859. Bottiglie prodotte: 5.000. Prezzo medio in enoteca: Euro 91,00 compreso pack. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini spumanti, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: pronto. Servizio: mescere a 7-8°C in slanciate flutes con stelo alto. Abbinamento: ostriche e tartufi di mare crudi, risotto e linguine con vongole e muscoli, filetti di orata con melissa al vapore, terrina di pesce, branzino al sale. ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: brillante. Colore: paglierino carico tendente al dorato, con perlage fine, fitto e continuo. Profumo: intenso e persistente, fine, con netti sentori fruttati e speziati di mela golden matura, buccia di mandarino e arancia un po’ essiccata, e lieve di ribes rosso, mandorla e anice. Sapore: secco, fresco, molto sapido, delicatamente caldo, di buona struttura e persistenza, con gradevole fondo sapidoamarognolo. Retrogusto: vena sapida e note fruttate e speziate.

Lantieri de Paratico Via Videtti 25031 Capriolo (BS)

CONSIDERAZIONI Ottimo. Ottenuto da scelte uve Chardonnay 75% e Pinot Nero 25% dell’età media di 15 anni. Vinificazione: il mosto ottenuto dalla pressatura soffice dei grappoli e, la successiva decantazione naturale, ha fermentato in tini d’acciaio inox e in barriques a bassa temperatura. Il vino ricavato, è stato tenuto a contatto con le fecce nobili tenute in sospensione per almeno i tre mesi successivi. Dopo i necessari travasi e leggera filtrazione, il vino è stato quindi stabilizzato e reso pronto per la presa di spuma in bottiglia. Il tiraggio è stato fatto alla fine del marzo 2008 con l’aggiunta di lieviti selezionati e di 23 grammi di zucchero di canna raffinato per litro. La permanenza del vino sui lieviti è stata di 60 mesi. Dopo la sboccatura, passano almeno tre mesi per l’immissione in commercio. ASPETTO Limpidezza 5. Colore 5. — PROFUMO Intensità 4. Persistenza 5. Finezza 5. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 4. Pienezza 5. Sapidità 5. Acidità/morbidezza 5. Armonia 5. — GRADIMENTO Ottimo 4. PUNTEGGIO TOTALE

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pizza e pasta italiana

L’ANGOLO DEL VINO

Gabiano Doc Riserva Matilde Giustiniani 2007

Castello di Gabiano Azienda Agraria Cattaneo Adorno Via San Defendente 2 15020 Gabiano (AL)

Montefalco Sagrantino DOCG 2008

Cantina Le Cimate Via Cecapecore 41 6036 Montefalco

CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: Nebbiolo. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14,5%. Lotto: AS. 01.13. Fascetta Docg AADJ 08983451. Bottiglie prodotte: 2.000. Prezzo medio in enoteca: € 25,40. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: 12-15 anni. Evoluzione: giovane. Servizio: mescere a 18°C in ampi calici panciuti con stelo medio. Abbinamento: brasato al Barolo, lepre in çivet, filetto alla Wellington, cinghiale stufato, Bra e Castelmagno stagionati. ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rubino carico con orlo porpora. Profumo: intenso e persistente, molto fine, composito complesso, con netti sentori fruttati, vegetalebalsamici e speziati di piccoli frutti rossi selvatici giustamente maturi, erbe boschive montane e balsamiche, mandorla e nocciola secche, e lieve di tabacco, pepe bianco macinato, cioccolato amaro e boisé. Sapore: secco, equilibratamente fresco e sapido, caldo, piacevolmente tannico, pieno ma snello, di buona persistenza, con gradevole fondo amarognolo. Di molta armonia. Retrogusto: vena tannica e note fruttate, vegetali speziate.

CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: Sagrantino. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 15,5%. Lotto: 353/11. Fascetta Docg AAA 07155378. Prezzo medio in enoteca: Euro 23,50. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di lungo affinamento, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 4-5 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 18°C in grandi e panciuti calici con stelo alto. Abbinamento: pappardelle al sugo di lepre, spiedini misti di Spoleto, colombacci alla folignese, medaglioni di manzo al tartufo nero, pecorino stagionato in botte. ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rubino molto carico con orlo tendente al violaceo. Profumo: intenso, persistente, fine, ampio e complesso, leggermente etereo, con netti sentori floreali, fruttati, vegetale-balsamici e speziati di fiori di campo e iris appassiti, piccoli frutti rossi selvatici maturi e leggermente essiccati, erbe montane balsamiche (lavanda) e lieve di zafferano, pepe bianco e cannella. Sapore: secco, appena fresco ma sapido, molto caldo, con netta ma piacevole tannicità, di buona struttura, discretamente persistente, con netto fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note floreali,

CONSIDERAZIONI Ottimo. Ottenuto da accurata cernita di uve Barbera (95%) e Freisa (5%) di vigneti di 38 anni. Vinificazione: le uve pigiadiraspate hanno fermentato per circa 2 settimane con lieviti autoctoni in botti di cemento e tini di rovere a temperatura controllata, con frequenti délestages e rimontaggi. Dopo la svinatura, il vino è maturato per 18 mesi in barriques e botte grande di rovere. Segue un affinamento di 18 mesi in bottiglia. Evoluzione: pronto.

ASPETTO Limpidezza 4. Colore 5. — PROFUMO Intensità 4. Persistenza 5. Finezza 5. Armonia 5. — SAPORE Persistenza 4. Pienezza 5. Sapidità 5. Acidità/morbidezza 5. Armonia 5. — GRADIMENTO Ottimo 4.

PUNTEGGIO TOTALE

56 /60 fruttate, vegetali, balsamiche e speziate (liquirizia e cioccolato). CONSIDERAZIONI Molto buono. Ottenuto da scelte uve Sagrantino, Sangiovese, Merlot e Cabernet di un vigneto di 19 ettari raccolte e vinificate separatamente. Vinificazione: dopo la diraspa-pigiatura l’uva fermenta per 15 giorni in serbatoi di acciaio a 25°C, con 3 rimontaggi al giorno, seguita da una leggera pressatura. Dopo la fermentazione malolattica il vino è messo in botte grande dove matura. Seguono l’assemblaggio dei tre vini, la chiarifica, la stabilizzazione, la filtrazione e l’imbottigliamento. Affina almeno 6 mesi in bottiglia. Evoluzione: quasi pronto. ASPETTO Limpidezza 4. Colore 5. — PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 5. Acidità/ morbidezza 5. Armonia 4. — GRADIMENTO Ottimo 4. PUNTEGGIO TOTALE

54 /60

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pizza e pasta italiana

i celti e la birra S

di Laura Nascinben

Questo antico popolo centroeuropeo non conosceva il vino ed aveva come sua bevanda alcolica la birra che diffuse in tutta l’Europa centrosettentrionale

ull’importanza che hanno avuto i Celti nella produzione e diffusione della birra torneremo anche nel prossimo mese, approfondendo questo argomento, fondamentale nella vita di quelle antiche popolazioni e nella successiva storia non solo europea ma mondiale. Qui ricordiamo antiche cronache dalle quali risulta che i Celti delle varie tribù erano soliti bere senza parsimonia corni ricolmi di birra, specialmente in occasione delle spedizioni belliche, prima per aumentare il loro ardimento e dopo per festeggiare la vittoria. Pare poi che proprio le tribù celtiche stanziatesi in Irlanda producessero in grandissima quantità la birra che bevevano nei loro banchetti comunitari e in ogni occasione d’incontro. Secondo le antiche saghe, i Celti irlandesi avrebbero conosciuto la

libertà solo quando il loro eroe Mag Meld, che porta il nome della terra leggendaria al di dà del tramonto dove viveva, riuscì a strappare ai perfidi mostri Fomoriani il segreto della fabbricazione della birra, la bevanda che li rendeva immortali. Sulle origini dell’Irlanda ci sono diverse ipotesi e leggende e quella cui facciamo qui riferimento afferma che la nascita del popolo irlandese è dovuta ai Fomoriani, creature mostruose dal becco aguzzo e dalle gambe umanoidi, che avevano la potenza e l'immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che, un bel giorno, fu loro sottratto dall'eroe Mag Meld. Perso quello che era il loro segreto d’eterna giovinezza, i Fomoriani furono scacciati dall’isola e i Celti che ne avevano preso il posto fecero della birra la loro bevanda nazionale.

la birra

arlando della birra si fa spesso riferimento ancor oggi ai Celti e poiché sono stati fra i protagonisti della diffusione della birra nel centro nord dell’Europa (e anche in altre parti), è bene avere qualche notizia di questo antico popolo europeo. In verità, col nome di Celti viene indicato un insieme di popoli indoeuropei, le cui origini risalgono probabilmente al terzo millennio avanti Cristo e il loro luogo d’origine è un territorio non molto vasto posto tra Svizzera, Francia e Germania. Con il passare del tempo le diverse tribù in cui era suddiviso quel popolo si sono diffuse in un’ampia area d’Europa, tanto che attorno al IV sec. a.C., periodo del loro massimo splendore, li troviamo dalle isole britanniche al bacino del Danubio, nel nord della Spagna e dell’Italia e fino nella penisola anatolica (attuale Turchia).

p. 71

Pur vivendo divisi fra loro erano tuttavia uniti dalle origini etniche e culturali, dalla condivisione di uno stesso fondo linguistico indoeuropeo e da una medesima visione religiosa, ma rimasero sempre politicamente frazionati. Tra i vari gruppi di popolazioni celtiche si distinguono i Britanni, i Galli, i Pannoni, i Celtiberi e i Galati, stanziati rispettivamente nelle Isole Britanniche, nelle Gallie, in Pannonia, in Iberia e in Anatolia. Arrivarono anche in Italia e precisamente col nome di Galli Boi in Emilia (da cui Bologna); i Gallocarni in Carnia (nell’attuale provincia di Udine); i Cenomani tra Brescia e Verona; gli Anari nell’Oltrepò Pavese; gli Insubri nel Milanese e in parte della Lombardia; i Galli Senoni dalla Romagna alle Marche e da loro prese il nome la città di Senigallia; i Taurini a Torino e i Vertamocori a Novara.

accanto

Raffigurazione di una tribù celtica

PIZZA E PASTA ITALIANA p. 72 feb. 2014 CAMPIONATO MONDIALE Ricetta: PIZZA pizza e pastaDELLA italiana

di Gianluca Rorato

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RAVIOLI una sceltaBIANCO di pregiate carni bovine. Una scoperta importanteraggiungere traguardi che il mondo ci invidia. Lo scorso anno altre novità: Grecia lancia “Eccellenze Raccontando, pur succintamente, la storia di questa Italia”, prodotti realizzati con materia prima dop e igp Azienda che abbiamo avuto il piacere di visitare E NERI per realizzare piatti in linea con le moderne esigenze più volte, conoscendo i signori Greci e i loro LA BIRRA

Pombia (Novara) sono state birra. Si trattava di una tilizzo del luppolo come arotrovate le più antiche tracce di birra d’orzo di oltre 2.500 matizzante e conservante. La ottimi collaboratori, con i birra qualibevuta abbiamo rivissuto dell’altabirra ristorazione. prodotta dai Celti in Italia, anni fa, forse la «cervisia» a Pombia attorno conservate in un’urna «cervogia» di cui erano al 550 a.C da popolazioni proto novant’anni di storia aziendale, abbiamo l’impressione Basterebbe questa storia, cineraria della qualeo abbiamo scritto Ingredienti: del VI secolo a.C. situata in una tomba a ghiotti proprio i Celti. Quella celtiche era forse simile a certe chelel’economia italiana birre si prepari a uscire presto dal solo i titoli, piccolo che glibicchiere esperti eritrovagli addetti alla come ristorazione pozzetto. In un hanno rivelato forti attuali, tanto dadi giustiRipieni di albergatori,birra, Nero di seppia, Tempo preparapara la salsa con Per la preparazione tunnel, perché l’intelligenza produttiva e il coraggio – imprenditori, ristoratori, chef, pizzaioli – to ancora diritto nella necropoli di Quara, analisi, una buonadei gradazione ficare il nome datogli dai Romani di farina,aveva albume zione del piatto: filini di agrumi e la poi ravioli, metà al gamberi, carote, venne, infatti, raccolto un residuo seccoper capire alcolica, ottenuta per fermentazione di “vino d’orzo”. imprenditoriale, fondato sulla saggezza delle persone, già ben conoscono e apprezzano come l’Italia, d`uovo, gamberi, 20 min barba dei frati. solito modo e metà che accuratezucchine, analisi hanno indicato come cereali (anche fumigati), in particolare Mentre nell’Italia centro meridionacarote, zucchiNel frattempo si unendo all’impasto è sicuramente vincente. con aziende come quellacon di Gilberto e Giorgio Greci, orzo, aromatizzata con erbe. La cosa che le, grazie agli Etruschi e ai Greci che ne, capesante, fanno cuocere i la Greci con questa nerosiamo si seppia, ci capesante, Eilnoi lieti di averecolonie sia in questo settore decisamente all’avanguardia. più ha colpito gli studiosi è stata la pre-davvero fondarono molte in quella che è accanto agrumi, barba dei ravioli in acqua vogliono 15 minuti senza, per laillustri prima volta in ambito euro- financor oggisua chiamata la “Magna Grecia” e La nostra Rivista dalla fondazione, presente Lacroce stima insalata che circondadi questa Azienda e i suoi frati, panna, latte, bollente, quindi, circa. I ravioli vanpeo, del luppolo, probabilmente raccolto poi ai Romani, il vino era la bevanda più celtica agrumi, barba burro, cui lemongrass, volta cotti, si no farciti un tanti una coicon suoi qualificati prodotti al nostro 21° titolari, impegnati anche nella societàallo civile hanno anche stato selvatico, nella fabbricazione importante, al Nord, grazie ai Protocelti scalogno, sale, pepe saltano nella salsa. composto a base di dei frati e Campionato Mondiale della Pizza. dato e continuano a dare un importante contributo, della birra, mai così anticamente attestae ai Celti lo era la birra, almeno fino al II e olio. Si compone il piatcode di gamberi. to in Europa. sec, a. C. quando arrivarono i Romani che schiumache di l’imprenditoria è la dimostrazione italiana se Si spadellano le to e si ma Questa scoperta, risalente al 1994, quindi diffusero ovunque la coltivazione della opera conlemongrass intelligenza, se investe senza sperperare, se nda in tavola. capesante e si prea vent’anni fa, ha sconvolto numerose vite. Ma la birra non scomparve e restò sa guardare al futuro col necessariocredenze ottimismo può continuano, dal che ancora accanto al vino e all’idromele, ottenuto momento che fa retrodatare di molto l’udalla fermentazione del miele.

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feb. 2014

pizza e pasta italiana

IL BAR

il dolce liquore giallo della campania ha ormai conquistato il mondo

Il Limon E

cco un liquore tipicamente italiano divenuto di gran moda anche all’estero, buono, piacevole e molto interessante e, come tutti i liquori, ha una sua storia che, in questo caso, gli darebbe tre padri. La cosa sembra poco normale, in verità a contendersi la sua paternità sono i sorrentini, gli amalfitani e i capresi. Una cosa è comunque certa: il limoncello nasce in Campania, presumibilmente in tempi lontani, frutto della tradizione casalinga, presente perciò da lungo tempo in tante famiglie residenti nelle aree dove si

coltiva il limone. La base di questo liquore campano è, infatti, il limone di Sorrento, chiamato il “femminello”, ma anche il limone sfusato di Amalfi Igp e quello prodotto nell’isola di Capri. La nascita del limoncello ha dato vita a storie e leggende spesso fantastiche. Una bella leggenda, legata al primo sviluppo turistico di Capri, tramanda che il limoncello è nato agli inizi del 1900, in una piccola pensione caprese, la cui proprietaria curava con paziente amore un rigoglioso giardino di limoni e arance. Il nipote, nel dopoguerra, aprì un’attività di

ristorazione proprio nelle vicinanze della villa dello scrittore e psichiatra svedese Axel Munte (1857-1949), vissuto lungamente a Capri e la specialità del ristorantino era un liquore di limoni realizzato con l’antica ricetta della nonna, gelosamente conservata in famiglia. Ed ora ecco una data molto importante per il limoncello e questa sì storica: è il 1988, anno nel quale Massimo Canale, pronipote della titolare della vecchia pensione, ha dato vita a una produzione artigianale di limoncello, registrandone il marchio.

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cello Questo per quanto riguarda Capri, ma storie e leggende esistono anche lungo la costiera. Si tramanda, infatti, che le più importanti famiglie di Sorrento già agli inizi del 1900, offrivano ai loro ospiti un assaggio di limoncello, realizzato secondo una tradizionale ricetta locale. Ad Amalfi, c’è chi sostiene addirittura che il liquore abbia origini molto antiche, legate alla coltivazione del limone, quindi da poco dopo l’arrivo degli Arabi in Sicilia. Tuttavia la verità resta

nebulosa e le ipotesi sono tante e suggestive. Qualcuno sostiene che il limoncello veniva utilizzato dai pescatori e dai contadini al mattino per combattere il freddo, già ai tempi dell’invasione dei saraceni. Altri, invece, ritengono che la ricetta sia nata all’interno di un monastero locale, dal momento che nei monasteri c’era spesso una farmacia anche al servizio degli esterni e un monaco esperto era addetto alla preparazione di medicine, infusi salutari e liquori.

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Sorrento

di Gianandrea Rorato

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pizza e pasta italiana

IL BAR

la ricetta

Il limoncello è un liquore dolce che si ottiene dalla macerazione in alcol etilico delle scorze del limone e, volendo (ecco delle possibili varianti) anche di altri agrumi, miscelata in seguito con uno sciroppo di acqua e zucchero. Generalmente, si utilizza per l'infusione alcol etilico di almeno 90 gradi, in cui vengono macerate le scorze (solo la parte gialla) di dieci grossi limoni per ogni litro di alcol. Il periodo di macerazione varia a seconda delle ricette ma mediamente si aggira sui venti giorni, dopodiché viene aggiunto lo sciroppo, in cui le porzioni sono sommariamente di 600700 grammi di zucchero per litro d'acqua. Il liquore viene quindi filtrato e imbottigliato. Mediamente dopo almeno un mese di maturazione in bottiglia, diviene il classico liquore giallo da gustare sia come aperitivo che come digestivo dopo i pasti. L'ingrediente principale del limoncello è la buccia di colore giallo citrino, ottenuta dai migliori limoni di forma ellittica, simmetrica e di dimensioni medio-grandi, contenente oli essenziali che conferiscono al liquore un aroma deciso nonché un gusto molto forte. È doveroso precisare che il termine "limoncello" è consentito solo per i liquori prodotti con gli agrumi IGP della penisola sorrentina. Ci sembra poi interessante ricordare che il tradizionale liquore giallo prodotto in Campania varca ormai da tempo le frontiere e ha conquistato i mercati di mezzo mondo. Bottiglie di limoncello sono presenti negli scaffali dei market d’oltreoceano e nuovi importanti scenari commerciali si stanno sviluppando sui mercati asiatici. Il limoncello italiano e più precisamente campano ha quindi la possibilità di diventare un prodotto internazionale alla pari del Bitter o dell’Amaretto. E, per difendersi dalle imitazioni, si è corso anche ai ripari, riservando alla produzione del caratteristico «ovale» sorrentino la denominazione di Indicazione geografica protetta (Igp) e l’originale limone di Sorrento deve essere prodotto in uno dei comuni del territorio che va da Vico Equense a Massa Lubrense e nell’isola di Capri. In seguito alla popolarità raggiunta dal limoncello in Italia, anche gli Stati Uniti hanno iniziato a produrre un proprio limoncello usando i limoni della California che equivalgono al 90% della produzione nazionale.

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feb. 2014

pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO

Contraffazione e Ristorazione Troppi prodotti poco seri, contraffatti e addirittura malsani proposti ai ristoranti

di Nives Piva

on è certo una novità e molti ristoratori conoscono il problema e mettono alla porta quei rappresentanti che propongono prodotti vergognosi ma dai costi quasi irrisori. Il problema è molto grave e purtroppo esiste anche in Italia, anche se meno di altri Paesi. Abbiamo visto recentemente alla frontiera del Brennero i picchetti della Coldiretti assistere la Guardia di Finanza che apriva camion in entrata ripieni di prosciutti tedeschi e altri prodotti che, una volta in Italia, diventano prodotti di casa nostra, magari IGP o DOP. C’è poi un allarmante intervento della Fedagri della Confcooperative, come riporta il Corriere Economia del 2 dicembre scorso, secondo la quale il valore della contraffazione dei prodotti agroalimentari, alcolici e bevande ha una dimensione stimata in 1,1 miliardi di euro. Se non ci fosse la contraffazione, afferma la Fedagri, avremmo in Italia 110 mila posti di lavoro in più; 1,7 milioni di euro di maggiori entrate per il

Fisco e 4,6 milioni di imposte in più derivanti dall’indotto. Le cifre della Fedagri si riferiscono all’estero, alle furbizie di aziende estere (o italiane all’estero) che usano marchi, immagini, foto che richiamano l’Italia, facendo passare per italiani dei prodotti che sono spesso delle cose immangiabili. Nel 2009, anno di cui si hanno dati certi, il falso italiano nel mondo ammontava a 24 miliardi in Europa, 26 nel Nord America (Usa e Canada) e 10 nel resto del mondo, per un totale di 60 miliardi di euro. Ma siamo proprio sicuri che l’Italia sia esente da questo fenomeno? Oltre alla notizia prima riportata relativa a quanto avviene ogni giorno al Brennero, si legge spesso che le autorità di settore scovano magazzini con tonnellate di cibi avariati, contraffatti o comunque non rispondenti ai requisiti della legge italiana. Quanti di questi alimenti entrano nella ristorazione? E vogliamo parlare del pane? Quanto pane surgelato

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pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO

arriva dall’estero, confezionato non si sa con quali farine, in quali ambienti, con quali garanzie igieniche? Eppure in Italia ci sono ottimi panificatori artigiani sempre disponibili a preparare con serietà e professionalità i tipi di pane richiesti dai ristoranti e dalle pizzerie, ma ce ne sono molti che ricorrono al surgelato di ignota origine estera. Un cliente seduto al tavolo di un ristorante può consumare pane per una cifra irrisoria rispetto al conto totale, e dove sta allora il motivo per somministrargli del pane che l’avvelena? È ignoranza, avarizia, pressapochismo? E l’olio? In quanti ristoranti e in quante industrie alimentari si usa l’olio di palma al posto dell’olio extravergine d’oliva? Eppure è stato ufficialmente confermato che l’olio di palma fa molto male alla salute e può causare malattie fra cui l’arteriosclerosi, ciononostante è presente in tanti ristoranti e in numerosi prodotti alimentari camuffato col nome di “olio vegetale”. Se ne parla poco ma lo sanno in molti che quest’olio, pur molto usato, fa male alla salute umana. Sono comunque convinta che la ristorazione italiana seria tenda sempre al meglio e voglia e sappia eliminare, quando viene a saperlo, tutti quei prodotti che non sono in linea con una cucina della salute. E allora desideriamo ripetere i nostri consigli: la ristorazione, a ogni livello, prediliga decisamente il pane artigiano, cerchi con impegno un frantoio serio, che diventerà il proprio fornitore d’olio extravergine d’oliva. I frantoiani italiani sono in gran parte disponibili a soddisfare le esigenze dei propri clienti titolari di ristoranti, ben sapendo che le cucine delle regioni italiane sono fra loro diverse e hanno diverse esigenze, anche sotto il profilo stagionale e in base alla linea realizzata (carne – pesce – vegetariana). Il ristoratore che ha un proprio frantoio di riferimento, cui magari aggiunge qualche olio extravergine serio di altre regioni, acquista valore presso la sua clientela anche per la qualità dell’olio proposto. Conviene non dimenticare che l’olio extravergine ha un costo medio alla fonte sui 6-7 euro e se costa meno non

sempre è vero olio extravergine d’oliva, spesso è taroccato e, a volte, neppure da olive. Ed è sicuramente da valorizzare al massimo l’olio extravergine italiano da olive italiane, rispetto agli oli d’importazione (sono circa il 50% dell’olio extravergine d’oliva in commercio e non sono solo nordafricani o turchi). Se pane ed olio sono due prodotti di base della cucina italiana, ci sono molti altri prodotti sui quali è doveroso riflettere per compiere delle scelte oculate a cominciare dalle conserve di pomodoro (controllare che il prodotto sia italiano e che la filiera sia ben conoscibile). Mi fermo qui, ma non mi stancherò mai di invitare gli operatori della ristorazione a scegliere prodotti italiani sicuri, scegliere sempre il meglio (la differenza di costi è minima, dal momento che il costo maggiore è quello del lavoro), cacciare chi propone prodotti a prezzi troppo bassi e non tanto per valorizzare il made in Italy, ma per garantire alla propria clientela quella sicurezza qualitativa e igienico-sanitaria cui hanno pienamente diritto.

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pizza e pasta italiana

IL “COMPLICATO” MONDO DEGLI

OL I

Dott.ssa Marisa Cammarano - biologa nutrizionista -

niziamo questo mese un viaggio interessante nel vasto, ed a volte ambiguo, mondo degli oli, cercando di fare un pò di chiarezza sulle loro proprietà, sulle qualità, la produzione ed i loro valori nutrizionali. Fondamentale è, iniziando questo percorso, la distinzione fra olio e grasso vegetale: con il termine "olio" si indica un liquido, mentre con il termine "grasso" un solido. La legge consente di usare dizioni molto vaghe nell'indicare gli ingredienti di un prodotto e spesso la dizione grasso vegetale si riferisce in realtà per esempio ad olio di palma. Purtroppo la confusione non si risolve certo orientandosi al biologico: molti prodotti biologici hanno fra gli ingredienti olio di palma (da agricoltura biologica!) o "grasso vegetale" non meglio identificato e non sono il massimo della qualità. Non c'è alcun bisogno di usare olio di palma o, peggio, "grasso vegetale", meglio il burro che non dà adito a dubbi sulla raffinazione. Vediamo cosa accade

partendo dalla materia prima. Le qualità del poco chiaro "grasso vegetale" sono, infatti, ulteriormente confuse dal processo di lavorazione. Il processo di lavorazione utilizzato per ottenere tutti gli oli di semi non spremuti a freddo, come invece avviene per le olive per ottenere l'olio extravergine d'oliva, (e quindi la stragrande maggioranza degli oli di semi), e l'olio d'oliva non vergine (il comune olio di oliva) è la raffinazione, ovvero, attraverso metodi chimici. Nel caso di oli raffinati il prodotto si degrada (perde sostanze utili e si formano sostanze sospette), può contenere tracce dei solventi, che vengono poi eliminati per distillazione, e può formarsi, inoltre, una piccola quantità di acidi grassi trans. Esso viene successivamente reso commestibile con l'utilizzo di sostanze alcaline che ne abbassano l'acidità, riportandola a valori accettabili. L'unico “vantaggio” di un olio raffinato è che in genere ha un punto di fumo elevato.

la scienza dell'alimentazione

L'olio così ottenuto può essere direttamente utilizzato nell'alimentazione o può subire altri processi che lo trasformano chimicamente e fisicamente: l'idrogenazione con cui chimicamente si rende meno degradabile un olio (in genere rendendo solido un prodotto liquido); il frazionamento con cui si separa la parte solida di un olio; l'interesterificazione con cui si modifica la struttura chimica degli acidi grassi ridistribuendoli tra varie fonti lipidiche ma senza idrogenarli. Ovvio che quello che conta è il prodotto finale usato come ingrediente dell'alimento, ma è importante giudicare anche il prodotto di partenza e il processo di lavorazione. La raffinazione, il frazionamento e l'interesterificazione arrivano a prodotti che comunque non sono genuini, senza la garanzia di non essere ricavati da oli di qualità scadente. Inoltre, questi alimenti presentano comunque un elevato contenuto di acidi grassi saturi, proprio perché semisolidi a temperatura ambiente e non possono escludere una piccola percentuale di acidi grassi trans. Riassumendo le varie possibilità, si può concludere che, anche se manca il processo di idrogenazione (cioè non si parla di grasso vegetale idrogenato o di margarina) che renderebbe il grasso pessimo, il grasso vegetale è comunque un composto peggiore del burro. Anche nel caso dell' olio (visto che non si conosce l'olio di partenza) si deve interpretare la dizione come quella che si riferisce ad un prodotto paragonabile ad un generico olio di semi con l'aggravante che la composizione è del tutto sconosciuta perché potrebbe esservi una percentuale di grassi saturi (a catena lunga o media) non indifferente. Di notevole importanza a questo punto, diventa un altro fattore, il cosiddetto “punto di fumo”. Se sottoponiamo un olio ad un deciso innalzamento termico, per effetto della temperatura l'olio è prima idrolizzato in glicerolo e poi in acidi grassi. La degradazione dell'olio avviene per trasformazione del glicerolo (con perdita di acqua) in acroleina (aldeide acrilica); tale fenomeno è visibile perché l'acroleina appare sotto forma di fumo che abbandona l'olio.

La formazione di acroleina è tanto maggiore quanto più l'olio è ricco di acidi insaturi (più sensibili al calore) e determina il punto di fumo. L'acroleina è irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato: la somministrazione di oli mantenuti al punto di fumo per due ore provoca un danno epatico facilmente riscontrabile. I composti polari che si formano durante la frittura (mono e di gliceridi, acidi grassi, acidi grassi dimeri e polimerizzati, trigliceridi dimeri e polimerizzati), sono un segnale importante dello stato di salute del bagno di frittura. Il limite per tali composti, stabilito dalla direttiva ministeriale del 1991, è di 25g/100g. Se si frigge a casa non viene superato neanche dopo 8 fritture, viceversa nella frittura al ristorante e fast food, la stragrande percentuale di campioni superano il limite di legge. E’ stato inoltre dimostrato che gli alimenti fritti contengono la stessa percentuale di composti polari del bagno di frittura e che sicuramente ingeriamo. Tali composti sembrano avere un effetto sull’ossidazione delle LDL (Low density lipoprotrein) e dunque sulla arteriosclerosi. Inoltre esistono altri prodotti di degradazione ossidativa come le aldeidi, i composti ciclici, i chetoni, gli idroperossidi dei trigliceridi che sem-

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bra possano avere effetti carcinogenici, citotossici, mutageni. In base a quanto detto, è molto importante conoscere il punto di fumo dell'olio che si va ad usare. È un grave errore scegliere un olio a caso in base a sole considerazioni organolettiche. Purtroppo le informazioni che circolano sono spesso inquinate da interessi commerciali o da errori grossolani. Il punto di fumo dipende dal contenuto di acidi grassi liberi. Per esempio con un contenuto dello 0,04% il punto di fumo è di 220 °C, mentre con un contenuto dell'1% è di 160 °C. Gli oli non raffinati hanno punti di fumo decisamente più bassi. Ci sono fattori che possono cambiare nettamente il punto di fumo, come ad esempio la miscela di oli diversi, la presenza di batteri, la presenza di sale, la durata del riscaldamento (il PF si abbassa), il numero di volte che l'olio è usato (il PF si abbassa), la conservazione dell'olio (ossigeno, luce, temperatura ecc.), la dimensione e forma del recipiente di cottura (il PF si abbassa se la padella di frittura è ampia), la presenza di acqua (come nel burro italiano; il PF si abbassa), la presenza di mono e digliceridi (il PF si abbassa), la presenza di acidi grassi liberi (il PF si abbassa).

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

punto di fumo di oli raffinati più comuni

punto di fumo di oli NON raffinati più comuni

230 °c

160 °c

oliva

190-240 °c

160-210 °c

mais

232 °c

160 °c

girasole

225-245 °c

110 °c

soia

230-240 °c

160 °c

arachide

Per avere un fritto sano è importante seguire le regole di base emerse da numerosi studi tecnologici:

preparare gli alimenti da friggere, asciugandoli accuratamente per evitare il più possibile la presenza di acqua, che, come il sale e le spezie, facilitano l’alterazione termica degli oli. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento dopo la frittura. la temperatura dell’olio non deve superare i 180°C. Temperature superiori ai 180 °C accelerano, infatti, la degradazione termica degli oli e dei grassi. È opportuno quindi procurarsi un termometro digitale da cucina.

se la temperatura dell’olio supera i 180 °C, la cosa migliore è eliminare l’olio, senza cercare di riutilizzarlo. In particolare non si deve aggiungere olio fresco all’olio esposto ad alta temperatura, perché l’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio “stressato” termicamente. conviene sostituire spesso (meglio tutte le volte, senza quindi mai riutilizzarlo) l’olio usato per friggere.

Presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna alcuni ricercatori hanno confrontato sperimentalmente il comportamento di diversi oli di semi nella frittura. Le prove di frittura sono state condotte friggendo patatine stick in oli acquistati in commercio: olio di semi di arachide, olio di semi di mais vitaminizzato, olio di semi di mais non vitaminizzato e olio di semi di girasole (non è stato valutato l’olio di oliva in quanto notoriamente inadatto alla frittura, anche se caratterizzato da un gusto per molti troppo marcato). Dal punto di vista chimico, la sperimentazione condotta non ha evidenziato particolari elementi di degrado dopo l’esecuzione di due fritture consecutive.

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feb. 2013

pizza e pasta italiana

Le prossime tappe:

2013 | 2014

Giropizza d’Europa 2013-2014

TIRRENO CT Massa Carrara (MC),

Il 2014 è iniziato, ed è ricominciato il Giropizza d’Europa dopo la pausa natalizia con tre location molto importanti: Amsterdam, Rimini e Riva del Garda. Ma la ricerca della pizza più buona della casa non finisce qui: ci sono ancora posti disponibili per le tappe di Massa Carrara e Budapest. La finalissima si terrà il 17 Marzo ad Amburgo, che vinca il migliore.

SIRHA Budapest,

24 febbraio

10 marzo

— la finalissima INTERNOGA Amburgo, 17 marzo

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE

COMPETITION FORM /FICHE DE PARTECIPATION Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al numero 0421.83.148 per avere conferma dell'iscrizione avvenuta. 2013 | 2014

Nome /Name /Nom .................................................................. Cognome /Surname /Prénom........................................................................... Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone........................................................ E-mail.......................................................................... — Pizzeria /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria............................................................................................................................................... Indirizzo /Address /Adresse................................................................................................................................................................................... Località /Town /Lieu............................................................................................................................................................................................... Cap /Post-code /Code Postal.......................................................................................... Provincia /District /Province.................................... Tel. /Phone number /Numero de telephone................................................................. E-mail...........................................................................

desidero partecipare alla tappa di /competition in / competition de ...................................................................................................................................................................................................................................

ricetta della pizza della casa /pizza recipe / pizza du chef Nome della pizza /Pizza name /Nom de Pizza .................................................................................................................................................... Ingredienti /Ingredients /Ingrédients ................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................................................................

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2013 | 2014

Classifica Rimini

accanto

la pizza terza classificata

20 GENNAIO 2014

cl. pt. cognome nome

pizzeria

località

1°

718

sgarbossa enrico

bar mia

bellevue hill south, aus

2°

672

viggiano vito

overdrive

stigliano, mt - ita

3°

666

rossini paolo

pizza e passioni

rimini

4°

643

morra valentina

Da Gianluca il Campione

5°

641

facci alessandro

facci la pizza

forette di vigasio, vr - ita

6°

633

pinto mario

o vesuvio

cellatica, bs - ita

7°

627

giustozzi andrea

just and pizza

macerata, ita

8°

626

mazzocato cristian wunderbar

bibione, ve - ita

9°

623

narcisi roberta

grani e braci

pineto, te - ita

10°

622

sposetti luca

acquamarina

san nicolò tordino, te - ita

ostia lido, rm - ita

giropizza 2013-2014

p. 89

qui accanto

Enrico Sgarbossa con la sua pizza Ă¨ il vincitore della tappa di Rimini

sopra

Vito Viggiano, secondo classificato con la sua pizza accanto

Paolo Rossini, terzo classificato, aiutato ad esporre la sua pizza da Michele Croccia

Gli altri partecipanti in ordine alfabetico: Alessandroni Alessio, Barcaro Massimiliano, Carbonaro Pietro, Casadio Mattia, Chiancone Teodoro, Del Papa Mauro, Di Gianvito Massimo, Durante Dario, Filippi Daniela, Gargiulo Giuseppe, Izzo Tiziano, La Mastra Gregorio, Lupa Giuseppe, Maiorano Giovanni, Medicamento Nicolas, Perrone Antonio, Piccolo Alessandro, Piscaglia Marco, Puccini Dario, Russo Livio, Sacco Massimo, Scarso Pietro, Stella Cosimo, Susini Valentina.

p. 90

feb. 2013

pizza e pasta italiana

2013 | 2014

Amsterdam

main sponsor

sponsor tecnici

Classifica

16 GENNAIO 2014

cl. pt. cognome nome

1°

558

matteo villani

2°

529

gianni pompetti

3°

526

mauro david

4°

522

thomas hartog

5°

517

luigi pelle

6°

502

antonio di antonio

7°

495

luca vardaro

8°

490

sergio bandelli

9°

477

tonio trinchera

sopra

Mauro David, terzo classificato, con la sua pizza

Gianni Pompetti, secondo classificato, con la sua pizza

Matteo Villani, primo classificato, ultima la sua pizza

consigli per gli acquisti

p. 91

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pizza e pasta italiana

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p. 92

feb. 2014

pizza e pasta italiana

LO SCADENZIARIO FISCALE — di Febbraio

lunedì CONTRIBUTI IVS - ARTIGIANI E COMMERCIANTI QUOTA FISSA SUL MINIMALE Versamento dei contributi IVS da parte dei soggetti iscritti alla gestione INPS artigiani e commercianti (quota fissa sul reddito minimale). LIBRO UNICO Scadenza delle registrazioni relative al mese precedente.

IVA DICHIARAZIONE D’INTENTO - Invio telematico all’Amministrazione finanziaria dei dati relativi alle dichiarazioni d’intento ricevute nel mese precedente. CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali a favore della generalità dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese precedente.

LIBRO UNICO scadenza delle registrazioni relative al mese precedente. IVA DICHIARAZIONE D’INTENTO Invio telematico all’Amministrazione finanziaria dei dati relativi alle dichiarazioni d’intento ricevute nel mese precedente.

CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali a favore della generalità dei lavoratori dipendenti, AUTOLIQUIDArelativi alle retribuZIONE INAIL zioni maturate nel Predisposizione del mese precedente. modello per il calcolo e pagamento del premio INAIL.

IVA LIQUIDAZIONE MENSILE Liquidazione nonché versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese precedente. IVA LIQUIDAZIONE TRIMESTRALE Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito. RITENUTE Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente. e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni nonché su corrispettivi per contratti d’appalto nei confronti dei condomini (mese precedente).

SI RI CA ONA R CE SSI E NC CO

GESTIONE SEPARATA INPS COLLABORATORI Versamento dei contributi previdenziali per i collaboratori a progetto, occasionali e associati in partecipazione corrisposti nel mese precedente. ADDIZIONALI Versamento addizionali regionali/comunali su redditi da lavoro dipendente del mese precedente. AUTOLIQUIDAZIONE INAIL Predisposizione del modello per il calcolo e pagamento del premio INAIL.

venerdì COMUNICAZIONE DATI IVA Presentazione per via telematica della comunicazione annuale dati IVA. CERTIFICAZIONE UTILI, COMPENSI E PROVVIGIONI Consegna ai percettori delle certificazioni relative agli utili, compensi e provvigioni corrisposti nell’anno precedente. CUD 2013 Consegna della certificazione dei redditi dell’anno 2013.

CARBON-TAX conforme

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Prenotazioni tel. 0421 83148

p. 93

corsi in Italia

CERTIFICATE N째 IT 11/0050

Sede nazionale SCUOLA DI CAORLE istruttori: Graziano Bertuzzo

Mauro Pasini

Angelo Silvestrini

dal 10 al 14 feb. / dal 3 al 7 mar. / dal 14 al 18 apr. / dal 12 al 16 mag. info: 0421 83148 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese, tedesco con un numero minimo di 5 iscritti per lingua

Le scuole:

ALESSANDRIA ANCONA

AREZZO

BARI

c/o M.D.L. Arredamenti

Bitonto

Alberobello c/o Matarrese Grandi Imp.

istruttore: Paolo Dal Molin

istruttore: Pierluigi Police

istruttore: Paolo Priore

istruttore: Rosa Casulli

dal 17 al 21 feb.

dal 10 al 14 feb.

dal 10 al 14 mar

dal 17 al 21 mar.

dal 10 al 14 mar.

dal 17 al 21 mar.

info: 348 79 51 419 0421 83148

dal 14 al 18 apr.

info: 071 79 30 484 0421 83148

info: 329 95 030 65 0421 83148

info: 331 74 28 364 0575 48 80 53 0421 83148

dal 14 al 18 apr. info: 392 11 60 790 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 347 56 27 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

Momperone

Senigallia c/o Tiriboco Grandi Cucine

istruttore: Paolo Abbiati

istruttore: Gianni Pompetti

dal 10 al 14 feb.

AOSTA

p. 94

feb. 2014

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

BENEVENTO /AVELLINO

BRESCIA

CAGLIARI S. Sperate

CAMPOBASSO

CESENA

c/o Forni Ceky

istruttore: Davide Noventa

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Giuseppe Conte

istruttore: Elio Marongiu

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Mirko Bazzocchi

dal 10 al 14 feb.

dal 10 allâ&#x20AC;&#x2122;14 feb.

dal 10 al 14 feb.

dal 10 al 22 feb.

dal 10 al 14 feb.

dal 24 al 28 feb.

dal 17 al 21 mar.

dal 3 al 7 mar.

dal 17 al 21 mar.

dal 10 al 21 mar.

dal 17 al 21 mar.

dal 24 al 28 mar.

dal 14 al 18 apr.

dal 31 al 4 apr.

info: 0437 31169 329 07 80 290 0421 83148

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

info: 329 1327066 0421 83148

dal 21 al 27 apr.

info: 333 79 599 51 0421 83148

BELLUNO c/o Ass. Tec Attrezzature

COMO

info: 347 25 82 689 030 99 72 249 0421 83148

FIRENZE

FOGGIA

Turate

Reggello c/o Forni Valoriani

c/o Daunia Alimenti

istruttore: Mario Signorile

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Roberto De Santis

istruttori: Alessandro Marigliani Carmine Iannicelli

dal 10 al 14 feb.

dal 17 al 21 feb.

dal 3 al 7 feb. / dallâ&#x20AC;&#x2122; 10 al 21 mar.

dal 17 al 21 mar.

dal 17al 21 mar.

dal 10 al 14 mar.

dal 17 al 21 mar.

dal 14 al 24 apr.

info: 055 86 80 69 0421 83148

dal 14 al 18 apr.

dal 21 al 25 apr.

info: 392 11 60 790 349 47 28 564 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

dal 19 al 23 mag.

info: 333 27 97 451 - 320 40 37 621 - 0421 83148

dal 14 al 18 apr. info: 02 96 48 91 42 340 42 57 917 0421 83148

GENOVA

info: 0421 83148 349 47 28 564 n. verde 800 14 65 69

LATINA Fondi/Terracina

dal 16 al 20 giu. info: 329 911 70 77 0421 83148

Prenotazioni tel. 0421 83148

Lâ&#x20AC;&#x2122;AQUILA

LECCE

LIVORNO

LUCCA

Roccaraso

c/o Mario Pensa Arredamenti

Cecina c/o

Viareggio

istruttore: Giuliano Bucci

istruttore: Tonio Trinchera

istruttore: Pino Ferraro

dal 24 al 28 feb.

dal 10 al 21 feb.

dal 24 al 28 mar.

p. 95

MASSA CARRARA

MODENA

istruttore: Sandro Batzella

istruttore: Alessandro Gatti

istruttore: Ugo Nalesso

dal 3 al 7 feb.

dal 17 al 21 feb.

dal 3 al 14 feb.

dal 17 al 21 feb.

dal 17 al 28 mar.

dal 3 al 7 mar.

dal 10 al 14 mar.

dal 17 al 28 mar.

dal 17 al 21 mar.

info: 338 21 93 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

dal 31 mar. al 4 apr.

dal 14 al 18 apr.

info: 329 19 27 776 0421 21 22 23

info: 0584 96 15 19 328 32 46 718 0421 83148

info: 328 47 64 621 0421 83148

info: 059 57 45 69 0421 83148

PARMA

PESCARA

POTENZA

Langhirano

c/o Braden Attrezzature

c/o Satriano Arredamenti

istruttore: Salvatore Salviani

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Paolo Priore

dal 17 al 21 feb. / dal 17 al 21 mar. / dal 14 al 18 apr.

dal 3 al 7 feb.

dal 10 al 14 feb.

info: 347 75 32 728 0421 83148

dal 3 al 7 mar.

dal 10 al 14 mar.

dal 17 al 21 mar.

dal 31 mar. al 4 apr.

dal 14 al 18 apr.

info: 339 12 38 593 0421 83148

info: 085 44 61 403 389 68 15 179 0421 83148

info: 392 11 60 790 340 53 56 975 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

dal 28 al 2 mag. info: 339 79 19 152 348 16 84 100 0421 83148

NAPOLI istruttore: Umberto Fornito

istruttore: Marco Amoriello

info: 320 83 38 243 0421 83148

istruttore: Michele Croccia

info: 339 23 16 342 0421 83148

c/o Forni Pavesi Modena

p. 96

feb. 2014

pizza e pasta italiana

POTENZA

R ROMA

ROMA

c/o Satriano Arredamenti

TERAMO

SALERNO

Ostia

Caselle in Pittari

Salvatore Chierchia

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Maria Carmela Tarantino

istruttori: Fabrizio Di Leginio

Gianluca Procaccini

dal 10 al 14 feb.

dal 17 al 28 feb. / dal 17 al 28 mar.

dal 17 al 21 feb.

dal 10 al 14 feb.

dal 17 al 21 mar.

info: 0421 83148 347 49 68 426

info: 06 56 992 32 / 347 49 68 426 / 0421 83148

dal 10 al 14 mar.

dal 14 al 18 apr.

dal 31 mar. al 4 apr.

info: 339 23 16 342 0421 83148

info: 389 68 15 179 0421 83148

dal 14 al 18 apr. info: 392 11 60 790 340 53 56 975 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

VERONA

collaborazioni VICENZA

c/o Zanolli Forni

MANTOVA c/o Sanfelici

istruttore: Carmelo Oliveri

istruttore: Claudio Perrone

istruttore: Mauro Feroldi

dal 10 al 14 mar.

dal 17 al 21 feb.

dal 17 al 20 feb.

dal 21 al 25 apr.

dal 10 al 14 mar.

dal 24 al 27 feb.

info: 045 858 15 00 347 424 11 88 0421 83148

dal 14 al 18 apr.

dal 17 al 20 mar.

info: 0444 34 15 55 347 32 21 890 0421 83148

dal 24 al 27 mar. info: 0376 65 57 37 0421 83148

Prenotazioni tel. 0421 83148

corsi di perfezionamento SCUOLA DI CAORLE

BENEVENTO / AVELLINO

SALERNO Caselle in Pittari

istruttore: Graziano Bertuzzo

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Michele Croccia

info: 0421 83148 Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche dâ&#x20AC;&#x2122;impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dellâ&#x20AC;&#x2122;impasto.

Il pane leggero con la pasta della pizza 17 feb.

La pizza senza glutine 4 feb. / 3 mar.

La pizza in Pala 18 feb.

La pizza Napoletana Stg 5 feb. / 4 mar.

La pizza in Teglia 19 feb. La pizza Napoletana 20 feb. La pizza Soia Dessert 21 feb. La pasta fresca 24 - 25 feb.

Al termine verrĂ rilasciato un attestato di partecipazione istruttore: Marco Amoriello La pizza senza glutine 4 mar. / 25 mar. 2 apr.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

info: 339 23 16 342 0421 83148

p. 97

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feb. 2014

corsi internazionali

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI NEW YORK istruttore: Paolo Spadaro

USA Can Aus Jap Lus SAN FRANCISCO

OTTAWA

MELBOURNE

TOKYO

STEINSEL

Canada

Australia

Giappone

Lussemburgo

istruttore: Tony Gemignani

istruttore: Carmelo Oliveri

info: (0039) 0421 83148

istruttori: Giovanni Palumbo

SIDNEY Australia info: +1 (646) 256 7845 (0039) 0421 83148

info: (001) 510-8818878 (001) 510-4276979 (0039) 0421 83148

info: (001) 613-983-6946 (0039) 347 4241188 (0039) 0421 83148

info: (0039) 0421 83148

Giovanni Cuguru

per la programmazione visita il sito www.italianpizzaschoolusa.com info: (00352) 33 93 13 / 69 11 80 665 (0039) 0421 83148

Francia

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

LIONE

LILLE

LA CHAPELLE S. ERDRE

CHALONE S. SAONE

PARIGI

CHAMONIX M. BLANC

istruttore: Olivier Aucelli

istruttore: Ciro Panella

istruttore: Bruno Bertrand

istruttore: Pascal Poupon

istruttore: Gino Jaskula

istruttore: Valerio Commazzetto

info: (0033) 6150 11590 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6428 48829 (0039) 0421 83148

info: (0033) 688 581374 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6864 04433 (0039) 0421 83148

info: (0033) 1423 64028 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6839 03069 (0039) 0421 83148

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