Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

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n°1 gennaio '15

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AZIENDE Ambrogi Forni p. 73 Avanzini Bruciatori p. 63 Barea p. 53 F.lli Beretta 1812 p. 21 Bigolin p. 64 Cad p. 97 Castelli Forni p. 83 Ceky Forni p. 49 Centro Internazionale della Pizza p. 11 Dr. Zanolli p. 91 Etc Group Srl p. 47 Eurochef p. 25 Familia p.11 Fiera di Amburgo - Internorga p.68 Fiera di Bari p.65 Fiera di Copenhagen p.95 Fiera di Dubai - Gulfood p.80 Fiera di Las Vegas - International Pizza Expo p.92 Fiera Di Massa Carrara p.74 Fiera Di Milano - Host p.28 Fiera Di Pordenone - Cucinare p.85 Fiera di Riva del Garda - Exporivahotel p.51 Fiera Di Shangay p. 90 Forni Dorigo p.29 Grandi Molini Italiani p.86,87,116 Imperia la Monferrina p.55 Italforni p.59 Lilly Codroipo p.93 Liner Italia p. 81 Mantova In p.42 Mam Forni p.33 Margot p.21 Mc Cain p.40,41 Molino Agugiaro e Figna p.45, 107 Molino Dalla Giovanna p.37 Molino Pasini p.7,8,9 Molino Polselli p.115 Molino Vigevano 1936 Srl p.69 Moretti Forni p.79 Novaltec p.38,39 Pansystem Vr p.11 Pavesi Luciano p.54 Prontofresco Greci p.99 Refrattari Pavesi Modena p.43 Rispo p.57,64 Sanfelici Franco p.2, 3 Sds Gruppo p.62 Sitta p.75 Smoky Elettromeccanica p.61 Techfood p.13,17,56 Vito p.72

SOMMARIO 18 — Il gusto di Parigi, tra mercati e gastronomie di Caterina Vianello

22 6 EDITORIALE

di Giampiero Rorato

10 PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

12 PIZZA NEWS

a cura di Patrizio Carrer

LA CUCINA DEGLI ALTRI

— Sapori ottomani. La Turchia in cucina di Caterina Vianello

SPECIALE EXPO 2015

— La manifestazione milanese deve essere un avvenimento rivolto soprattutto all’umanità che patisce la fame di Giampiero Rorato

26 OSSERVATORIO HOST — Tecnologie per il freddo parte seconda

30 SPECIALE SIGEP —Sigep/Ab Tech 2015, ritorna a Rimini la vetrina mondiale della Gelateria e dell’Arte Bianca

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64 NOVITÀ

86 NOVITÀ

DALLE AZIENDE

— Rispo

— Grandi Molini Italiani

— Bigolin

66 QUESTIONE DI GUSTO

88 — Pizza e Pasta

Italiana: una lunga storia editoriale nei suoi primi 25 anni di vita 94 CAMPIONATO EUROPEO DELLA PIZZA

— Timilia, l’antico grano duro autoctono siciliano

- A Padova la sfida dell’anno

— Tra Scuola & Ristorazione. Le sinergie sono indispensabili

CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA 2015

di Nives Piva

- Tutti i regolamenti

di Manuela Pelosin

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di Giampiero Rorato

40 – Scuola Italiana Pizzaioli & McCain: un altro anno insieme

44 VINO — Gallo Nero? Un Grande Classico Italiano di Virgilio Pronzati

70 LA SCIENZA

50 LA BIRRA

— Impariamo a conservare

— Una bella storia

(quinta parte)

di birra in Francia

Dott.ssa Marisa Cammarano biologa Nutrizionista

di Laura Nascimben

56 NOVITÀ DALLE AZIENDE — Techfood

58 IL BAR — Il Mirto, l’interessante

DELL’ALIMENTAZIONE

76 — Verso un nuovo turismo di Gianandrea Rorato

82 GIROPIZZA D’EUROPA 2014-2015— Ct tirreno

in Sardegna

Roma da Gustare, la vetrina della ristorazione arriva nella capitale

di Gianandrea Rorato

di Patrizio Carrer

liquore che nasce

108 –114 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI — Tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all’estero

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pizza e pasta italiana

EDITORIALE

nizia un nuovo anno, il 2015, il 26° nella vita di questa nostra Rivista, un anno importante che vede l’Italia protagonista a livello mondiale con l’Expo di Milano – dal 1 maggio al 31 ottobre – con il 24° Campionato Mondiale della Pizza a Parma – dal 25 al 27 maggio - e con tanti altri avvenimenti che dovranno vedere l’Italia riprendere con decisione il suo cammino sulla strada delle grandi riforme, di un nuovo e solido sviluppo economico e di una maggiore e più vera giustizia sociale. Siamo tuttavia coscienti che la soluzione dei problemi italiani dipende in gran parte dall’Europa e siamo perfettamente d’accordo con le parole pronunciate a fine novembre da Papa Francesco al Parlamento Europeo di Strasburgo. L’Unione Europea, com’è stata concepita dai Padri fondatori – fra i principali Alcide De Gasperi, Konrad Adenauer, Robert Schumann, Altiero Spinelli – doveva essere un Grande Paese solidarista, senza più guerre intestine, difensore della vita e della dignità di tutti i suoi cittadini. Ma non è stato purtroppo sempre così. Al posto della solidarietà è andato crescendo l’egoismo; al posto dell’attenzione ai bisogni reali della gente s’è sviluppato un grigio burocratismo; al posto dell’impegno per garantire a tutti un lavoro e per favorire concretamente lo sviluppo economico c’è stata la fredda e anonima contabilità dei bilanci che ha finito col privilegiare gli interessi finanziari di pochi potenti, a danno di chi ha più bisogno. Come ha denunciato Papa Francesco con un lucido e applaudito discorso al Parlamento Europeo, non è questa l’Europa voluta dai Padri fondatori e non è questa l’Europa che serve agli europei, ma facciamo ancora in tempo a riportarla nella giusta carreggiata. Questa è un’esigenza vera, perché la soluzione dei problemi italiani dipende in gran parte dall’Europa, coscienti che senza Europa sarebbe molto peggio. Credere convintamente nella scelta europea e sostenerla senza tentennamenti, spingendo per un suo ritorno alle indicazioni dei Padri fondatori significa credere nella possibilità di rilanciare anche l’economia italiana, condizione indispensabile perché l’Italia risolva i suoi problemi interni e torni ad essere, come merita, un grande, vero e accettato protagonista sulla scena internazionale.

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXVI - n.1 Gennaio 2015 Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Manuela Pelosin PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer, Caterina Orlandi, RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it PROGETTO GRAFICO

AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia). ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE

Manuel Rigo e Paola Dus — Mediagraf lab

ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia

DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione di Pierluigi Longo STAMPA MEDIAGRAF S.p.A.

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COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Federica Zanata, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Fabio Iacozzilli

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L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi momento dell’anno e dà diritto a ricevere 11 numeri della rivista. L’abbonamento andrà in corso dal primo numero raggiungibile. di Giampiero Rorato

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Nessuna come lei

Sai, la gente forse è troppo insoddisfatta. Si perde in congetture, in paure. Crede non esistano più farine che sappiano davvero di farine. Ma poi accade: si accorge di Lei. Sente quel profumo e sente quella materia. Sente che è Lei e che è diversa dalle altre. “Non cambierai e sempre sarai sincera”, i più grandi maestri pizzaioli ne sono certi.

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PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer

Olio di Palma,

stop da petizione on line. Allergeni, nuove regole per i ristoranti

a metà dicembre per i ristoratori scatta l’obbligo di comunicare ai clienti la presenza o meno di allergeni nei piatti. La notizia ha inizialmente mosso non poche perplessità tra gli addetti ai lavori, che, temendo di dover riscrivere i menù dei propri ristoranti, hanno mosso obiezioni e critiche al regolamento Cee 1169/2011. Un po’ di chiarezza viene fatta dall’USLL del Veneto che definisce i confini delle indicazioni anti allergeni: in pratica sul menù non è obbligatorio indicare se nelle pietanze ci sono possibili allergeni, ma un’eventuale comunicazione ai clienti su questo rischio, è consigliata. Ai ristoratori quindi viene chiesto di usare il buon senso al fine di evitare situazioni spiacevoli se non addirittura letali, ma rimane comunque un ampio margine di manovra, che molto probabilmente non sconvolgerà le abitudini lavorative degli operatori.

La Focaccia di Recco diventa IGP

’olio di palma è l’unico grasso vegetale saturo, le cui caratteristiche chimiche ed organolettiche e i bassi costi di produzione, spingono molte aziende del settore alimentare ad utilizzarlo per i prodotti da forno, dai biscotti, alle merendine, per arrivare fino al latte in polvere per i neonati. La grande versatilità di questo prodotto ha risvolti negativi, infatti l’eccessiva presenza di questo grasso, nei prodotti preconfezionati, a lungo andare può provocare malattie cardiovascolari e altre sindromi dovute all’eccessivo consumo di grassi. A sensibilizzare i consumatori sull’olio di palma è la petizione lanciata dal sito change.org rivolta al Ministero della Salute, per limitare l’utilizzo di questo prodotto e laddove possibile, informare i consumatori sulle quantità e sugli utilizzi nei prodotti preconfezionati. Ad oggi la petizione on line ha raggiunto più di 40mila firme, ma il tam tam sembra destinato ad arrivare fino agli uffici ministeriali: Coop ha confermato la propria adesione alla petizione, mentre sempre più operatori e giornalisti enogastronomici aderiscono alla raccolta firme.

a 'Focaccia di Recco' col formaggio entra nell'olimpo della produzione agroalimentare europea, conquistando una nuova Indicazione geografica protetta (Igp) per l'Italia, contro imitazioni e falsi. Bruxelles ha approvato l'iscrizione nel Registro europeo delle eccellenze alimentari, una decisione che sarà effettiva dopo la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale dell'Ue. A dare l'annuncio è il Consorzio di tutela, che coglie l'occasione per ringraziare la Rappresentanza permanente d'Italia presso l'Ue e la Regione Liguria, in particolare il suo ufficio di Bruxelles e gli eurodeputati liguri.

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NEWS Le strade della mozzarella Un percorso a tappe attraverso tre capitali europee che si concluderà a febbraio 2015, con l’obbiettivo di valorizzare e far conoscere al pubblico straniero le eccellenze campane. “Le strade della mozzarella”, il congresso di cucina d’autore sulla mozzarella di bufala campana e le eccellenze della cucina alimentare parte da Parigi e toccherà Londra e Ginevra. Dalla bufala campana, ai pomodori di San Marzano, alla pizza e alla pasta di Gragnano, prodotti e piatti che sono espressione di un territorio ricco di sapori e di cultura. La prima tappa nella capitale francese si terrà in occasione de “Le grand Tasting, le festival des meilleurs vins” la manifestazione enogastronomica che si tiene ogni anno al Carrousel du Louvre, e che quest’anno vedrà la partecipazione di un’ambasciata di cuochi e pizzaioli napoletani che celebreranno e declineranno questi prodotti in tutta la loro bontà e genuinità.

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Emergente 2015, da Milano i primi classificati.

Dal 29 novembre al primo dicembre 2014, è ripartita da Milano la prima tappa di Emergente nord 2015, la competizione di cui Molino Agugiaro e Figna è main partner, per trovare il più bravo pizzaiolo emergente d’Italia. Nella location dello spazio carrozzeria, di via Tortona 32, cuore pulsante della Milano più alla moda e di tendenza, la manifestazione ideata da Luigi Cremona ha visto alternarsi personaggi del gotha enogastromico: Marchesi, Bottura, Cannavacciuolo e molti altri. L’area pizza è stata animata da giovani promettenti pizzaioli di domani che hanno dato prova di grandi abilità e capacità alla giuria e ai numerosi professionisti presenti. A vincere questa prima tappa Luca Maggione - Enosteria Lipen, Triuggio (MB), il quale oltre ad accedere alla finalissima di Roma si aggiudica 1000 kg a scelta tra i prodotti della linea 5 Stagioni – Molino Agugiaro e Figna. Al secondo posto Marco Baldassari della pizzeria “O Fiore Mio” (Milano Marittima) e al terzo Mia Fayfal della pizzeria Berberà di Bologna. Un risultato che premia un impasto tipicamente di tradizione partenopea, ( Enosteria Lipen è certificata dall’Associazione Verace Pizza Napoletana) ma che gratifica anche le altre due pizzerie, emblema della pizza gourmet, oggi in voga più che mai.

I T A

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LA MANIFESTAZIONE MILANESE DEVE ESSERE UN AVVENIMENTO RIVOLTO SOPRATTUTTO

UMANITÀ CHE PATISCE LA FAME

ALL’

di Giampiero Rorato

C’

è crescente attesa per l’EXPO di Milano e la richiesta di biglietti d’ingresso arriva ormai da tutto il mondo, segno che l’evento è considerato molto importante e qualificato. Sarà una vetrina internazionale di ciò che produce il mondo per “nutrire il pianeta” e della “energia per la vita” che lo sforzo congiunto delle nazioni saprà (dovrà) produrre per debellare la fame. Fin qui, però, la cronaca si è occupata delle infiltrazioni mafiose e della corruttela di manager, imprenditori e aziende poco seri, decisi a sfruttare l’evento per i propri sporchi interessi e la Magistratura s’è molto e positivamente impegnata per sradicare le diverse forme di illegalità, in modo che l’EXPO possa essere aperta il 1 maggio e svolgersi in piena legalità e regolarità, con la piena soddisfazione delle nazioni partecipanti, delle istituzioni internazionali – ONU, FAO, UNESCO, Unione Europea, ecc. - e nazionali e di quanti verranno a visitarla.

speciale expo 2015

VERSO L’EXPO

DI MILANO

“O

ccorre un supplemento di anima: perché deve diventare occasione per tutti gli uomini di buona volontà per condividere il proprio cibo, con la coscienza che è anche e sempre quello degli altri.”

Un evento senz’anima? Tre illustri personaggi, don Luigi Ciotti, il prete che ha coinvolto milioni di italiani nella formazione di una nuova coscienza antimafia e rispettosa della legalità; Ermanno Olmi, uno dei massimi registi italiani e lo scrittore Carlo Petrini, nello scorso fine ottobre hanno dato voce a un dubbio di molti e che interpretiamo come il timore che questa grande e bella manifestazione internazionale, come avviene con il Salone del Gusto, rappresenti sì un evento meritevole di essere visto, ma che sia fine a se stesso. «Non si può - hanno scritto tra l’altro in una lettera aperta i tre personaggi citati - rimanere passivi di fronte all’avvelenamento delle fonti di cibo provocato dalle spregiudicate economie globali che, per un falso concetto di modernità, giustificano ogni stoltezza. Oggi la fame che perseguita grandi parti di mondo, determina migrazioni epocali, bibliche. Il Mediterraneo ogni giorno è tomba di una disperata umanità che cerca di superare i confini visibili e invisibili che la privano del cibo quotidiano.” Fatte queste premesse lanciano un appello “affinché l’Expo non si riduca a un’esposizione senz’anima, dove si enunciano vasti programmi e nobili intenzioni, mentre si tace sulla povertà e le ingiustizie che opprimono la vita di milioni di persone.”

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SPECIALE EXPO 2015

Quali progetti? Don Ciotti è noto per essere un sacerdote e un uomo che bada alla concretezza. Egli ha dato vita a “Libera”, una grande e benemerita associazione che lavora ogni giorno contro mafie e corruzione, ma anche contro le chiacchiere a vuoto. La sua firma in calce alla lettera che abbiamo ricordato è dunque una sollecitazione agli organizzatori dell’EXPO affinché, al di là della pur interessantissima manifestazione impegnata a sviluppare un tema quanto mai attuale e significativo, producano risultati capaci di debellare davvero la fame nel mondo. All’EXPO, dunque, “occorre un supplemento di anima: perché deve diventare occasione per tutti gli uomini di buona volontà per condividere il proprio cibo, con la coscienza che è anche e sempre quello degli altri.” Nascono allora spontanee alcune domande.

È possibile che nei sei mesi di apertura dell’EXPO vengano elaborati dei progetti concreti, anche nei finanziamenti, fatti proprio dagli organismi internazionali e dai Paesi ricchi dell’emisfero settentrionale, per diffondere le attività agricole nei Paesi in cui continua ad imperare la fame che miete ogni giorno migliaia e migliaia di vite umane? È possibile che vengano elaborati dei progetti, seri, concreti e realistici, anche questi fatti propri dalle citate istituzioni internazionali, per liberare i Paesi poveri dalla schiavitù delle multinazionali? È possibile che venga definito un programma, approvato, fatto proprio e sostenuto dalle istituzioni internazionali, perché ogni Paese, anche il più povero, possa usufruire della “energia per la vita” posseduta attualmente dai Paesi ricchi o comunque benestanti?

La grande occasione L’EXPO di Milano arriva nel momento giusto. La coscienza umana non accetta più che ci sia chi muore di fame, che ci siano intere popolazioni impossibilitate ad alimentarsi in modo regolare, mentre altre buttano nella spazzatura quanto basterebbe a soddisfare quel miliardo di esseri umani che ancor oggi, in questo civile ed evoluto secolo XXI, patisce la fame. Ecco perché l’EXPO, se non vuole fallire, non potrà essere solo una esposizione di ciò che il mondo produce, con un contentino ai Paesi poveri, mettendo in mostra qualche loro specialità (come al Salone del Gusto di Torino). Dovrà essere, accanto alla grande vetrina di quanto di bello e di buono produce il nostro pianeta per alimentare i suoi abitanti, un luogo di dibattiti e di confronti (anche se il mondo è stanco di parole senza futuro), ma soprattutto un luogo dove si risponde responsabilmente alle domande che pone l’umanità più sfortunata, un luogo, quindi, dove nascono progetti seri e concreti da attuarsi con l’impegno delle istituzioni internazionali per debellare la fame, condizione indispensabile perché ci sia sviluppo e libertà e perché tutti gli uomini, di qualsivoglia, lingua, religione, colore possano godere i frutti della civiltà che il 21° secolo è pienamente in grado di garantire ad ogni vivente. Ci sono dunque tanti motivi perché l’EXPO di Milano sia un evento epocale capace di segnare positivamente la storia dell’umanità.

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Il gusto di Parigi tra mercati e gastronomie.

di Caterina Vianello

∫

Vedete, questo qui, vicino a noi, è il padiglione della frutta e dei fiori, di là c’è quello del pesce e quello della selvaggina, dietro ancora quello degli ortaggi all’ingrosso, quello del burro e dei formaggi. Sono sei padiglioni da quella parte e dall’altra, di fronte, ce ne sono altri quattro: quello della carne, della trippa e del pollame”. Lo scenario che si svela ad un

giovane e smarrito Florent – repubblicano e avversatore del regime di Napoleone III - nella Parigi di metà ‘800, è insieme fonte di meraviglia e seduzione: siamo a Les Halles di Parigi, protagoniste indiscusse de “Il ventre di Parigi” omaggio di Emile Zola al “mercato” per eccellenza della capitale francese. Se il fascino letterario dell’opera è indiscutibile, al

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moderno viaggiatore del gusto che si appresta a seguire le orme del giovane Florent tra “i fasci di carciofi carnosi, le sfumature gentili delle insalate verdi, o il rosato corallino delle carote, o il bianco avorio appannato delle rape”, bisogna ricordare - per evitare una cocente delusione - che Les Halles sono state smantellate nel 1971, a seguito di una necessaria ristrutturazione comples-

Vegliato dalla statua in bronzo dorato del Génie de la Liberté, posta in cima alla Colonne de Juillet, il mercato di Place de la Bastille è uno dei più ricchi e autentici di Parigi. Andateci la domenica mattina e non prendete altri impegni per almeno un’ora. Farsi strada tra i parigini in coda (e in lotta) per la spesa non è facile, ma sarete premiati dalla vista dell’incredibile varietà di prodotti

raisin (chiocciole di sfoglia con uvetta), croissant profumati di burro e lunghi quatre quarts… Scegliere è arduo. La cosa migliore è seguire l’istinto, ricordare cosa si è assaggiato per prepararsi a gustare altro nella meta successiva: il mercato di Rue Mouffetard. Chiamato affettuosamente La Mouffe, si snoda in una delle vie acciottolate più antiche della città, sulla riva sinistra della Senna, nel 5°

siva, e che della caleidoscopica varietà gastronomia descritta nel romanzo ormai non resta più nulla. Oggi, per un viaggio nella Parigi del cibo, bisogna guardare ad altri luoghi, ugualmente affascinanti e ricchi di delizie: piccoli mercati cittadini e lussuose gastronomie sono quindi i protagonisti del nostro breve tour dedicato alle eccellenze parigine.

in vendita. Ortaggi e frutta di stagione si accendono di rosso marcato, verde brillante, viola cupo e arancione carico; formaggi erborinati tra il giallo pallido, il grigio e l’avorio seducono il naso con i loro richiami odorosi; pesci lucenti e crostacei con le chele piegate in un ultimo guizzo vitale sono oggetto di esame accurato prima di essere acquistati e destinati alla tavola. E poi il pane e i dolci: baguette allineate, pain aux

arrondissement, da Place de la Contrescarpe, appena dietro al Pantheon e fino alla piazza St. Médard. In successione avrete boucheries (macellerie), boulangeries (panetterie), poissoneries (pescivendoli), fromageries e magasins du vin. Se cercate un’atmosfera decisamente più

chic, spostatevi al mercato all’aperto di rue Cler, nel 7° arr.: i prezzi sono più alti, ma un breve giro tra i banchi vale sempre la pena.

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pizza e pasta italiana

Se i mercati raccontano il volto più “popolare” di Parigi, a gastronomie e grandi magazzini spetta quello di mostrare lusso ed esclusività. Tra Place de La Madeleine e boulevard Haussmann, si trova la più alta concentrazione di autentici templi del gusto cittadini. Che siate esperti gourmet o appassionati gourmand, preparatevi ad almeno tre tappe golose. Si parte da Fauchon, forse la più celebre delle épicerie parigine. Rivestita di fucsia e nero e fascinosa come una diva alla cerimonia di consegna dei premi César, Fauchon offre dal 1886 una selezione raffinatissima di prodotti di qualità. Sdoppiata in due sedi, poco distanti l’una dall’altra, propone cioccolato lucente, elegantissimi dolci (provate le religieuse, in versione bianca o fondente), tè, infusi e composte dal packaging invitante. E poi ancora formaggi, foie gras, vini e champagne in veste così glamour da trasformare il cibo in un abito di alta sartoria. Basta fare pochi passi e al numero 21, riconoscibile da una vetrina incorniciata di rosso e nero, ecco Hediard, altro indirizzo esclusivo. Maison fondata nel 1854, è un simbolo di ricercatezza: tra marmellate, gelatine, sciroppi di frutta, cioccolato, biscotti, miscele di caffè e tè, gli occhi sono in festa tanto quanto il palato.

Anche se non siete amanti del tartufo e della mostarda, non potete lasciare Place de La Madeleine senza aver contemplato le vetrine de La Maison de la Truffe e di Maille, regni rispettivamente del tubero più prezioso e della mostarda più fine. Con un comprensibile “stordimento gastronomico” incamminatevi verso boulevard Haussmann. La meta è Lafayette Gourmet, lo spazio che le Galeries Lafayette - “il” grande magazzino di Parigi - dedicano al cibo. In 3000 metri quadrati si concentra il meglio dell’offerta alimentare: le marche più note e i prodotti nazionali ed internazionali di qualità trovano in questo supermercato a cinque stelle il loro spazio, assurgendo a simboli di eccellenza. Per chi voglia fare acquisti ecco Ritz, Maxim’s, Comtesse du Barry, Valrhona, Chapon, Jean-Paul Hévin, Mariage Frères e Dammann, mentre coloro che non resistono ad un assaggio immediato troveranno golosa e ampia soddisfazione nei diversi e tematici corner-ristorante. Al termine del nostro tour, dopo aver passeggiato tra mercati e gastronomie lussuose, possiamo decisamente affermare che la Parigi del gusto attende solo di essere assaggiata.

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LA CUCINA DEGLI ALTRI

Sapori ottomani

La Turchia in cucina Il

nome, Misir Carsisi, apposto su una targa che luccica al sole, non offre nessun indizio. L’oscurità della lingua turca è pari a quella che gli occhi del turista incontrano di fronte all’ingresso dell’edificio, una costruzione in pietra risalente al 1660. Solo il naso, allora, può arrivare in aiuto e trasformarsi in valida guida: curcuma, peperoncino, cannella e zenzero svelano il mistero. Ci troviamo al Bazar delle Spezie di Istanbul. Conosciuto anche come “Bazar Egiziano” perché venne costruito con i proventi delle tasse dell’Egitto, all’epoca provincia ottomana, il mercato è il miglior biglietto da visita che la Turchia possa offrire al viaggiatore che voglia conoscerne la storia gastronomica. Se riuscirete ad uscire dal Bazar – un vero labirinto seducente per occhi e naso - avrete conferma di essere in Turchia dai

carretti ambulanti, sui quali i venditori espongono ordinate forme di simit, la tipica ciambella di pane ricoperta di semi di sesamo, profumata e morbida. È bene non confondere, però, la gastronomia di Istanbul con la cucina turca: i gusti della capitale infatti, spesso falsati dalla necessità di incrociare le preferenze dei turisti, non rappresentano l’incredibile varietà del paese, che riunisce in sé tante cucine quante sono le zone geografiche. Se la regione del Mar Nero impiega largamente granoturco, nocciole e acciughe; l’Anatolia centrale consuma soprattutto yogurt, kebab e paste ripiene. La costa Egea preferisce pesce, verdura, spezie e frutta mentre quella del sud est è nota per piatti di carne. Nonostante una simile varietà culinaria regionale, sono tuttavia presenti dei tratti comuni che permettono di riconoscere subito un menù turco.

di Caterina Vianello

turchia

Protagonista assoluto a tavola è il kekab: dimenticate quelli assaggiati in Italia o all’estero nei piccoli ed anonimi locali da asporto, spesso surgelati, privi di sapore e poco salutari. Se la carne arrostita (di agnello o manzo, ma si trova anche di pollo) è il principale ingrediente dell’autentico kebab turco, le declinazioni in cui esso è proposto sono molteplici: il doner kebab (kebab rotante) vuole che la carne ridotta a strisce e marinata, venga infilzata su uno spiedo verticale, fatto ruotare durante la cottura in modo che le parti più grasse, disposte in cima, insaporiscano con il loro grasso quelle più magre, rendendole morbide e succulente. Tagliata a fettine, la carne si dispone quindi nelle pide (i pani schiacciati e rotondi). Se servita direttamente nel piatto e accompagnata da

in queste pagine

La Torre di Galata di Istanbul in alto a destra

Il formaggio Kasar

yogurt, verdure e salse prende il nome di iskender kebab, mentre diventa sis kebab se è ridotta in cubetti infilati in spiedini adagiati orizzontalmente sulle braci. Da provare è infine il kofte kekab, in cui la carne d’agnello è macinata ed insaporita con cipolle, prezzemolo, spezie e pane tritato, ottenendo gustose polpettine. Chi non ama la carne, non rimarrà deluso e potrà consolarsi degnamente con zuppe, meze, preparazioni ripiene e formaggi. Tra le zuppe (çorbasi) vi consigliamo di provare quella con menta e yogurt (yayla), quella di lenticchie rosse (mercimek) semplice e nella variante al limone (ezogelin). I meze sono decisamente golosi: scegliete il cacik, morbida salsa a base di cetrioli, yogurt, aglio e olio, e tutti quelli che fanno della melanzana la protagonista as-

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soluta. Qualche nome per destreggiarsi: saksuka (in cui le melanzane affiancano carote, patate, peperoni verdi e zucchine, saltate in padella e accompagnate da una salsa di pomodori), patlican salatasi (una morbida purea di melanzane arrostite), hunkar begendi (in cui alla melanzana ridotta in crema viene aggiunto formaggio,

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LA CUCINA DEGLI ALTRI per accompagnare lo stufato d’agnello) ed infine l’imam bayildi (melanzane stufate o fritte ripiene di pomodoro, cipolla ed erbe aromatiche) la cui traduzione - “l’imam svenuto” - non lascia dubbi sulla bontà del piatto. Ghiottonerie assolute sono le preparazioni ripiene: imparatene i nomi per poterle chiedere ovunque. Ecco i dolma, involtini di verdure ripieni di riso, cipolle, carne macinata ed erbe aromatiche: diventano sarma se l’involucro è costituito da foglie di vite o cavolo. Quindi il borek (di origini antichissime), una sfoglia di sottile pasta fillo ripiena di formaggio o carne macinata, e spinaci, e il gozleme, in cui la stessa farcitura del borek è racchiusa da una morbida focaccia. Un assaggio di formaggi: se i più comuni sono il beyaz peynir, bianco e saporito, simile al feta, e il kasar, di forma rotonda

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Due tipologie di Lokum dolce di amido e zucchero Un piatto di Baklava qui sotto

La Moschea Blu, una delle più importanti moschee di Istambul

a base di latte di pecora, più rari sono il kaskaval, pecorino di colore giallo, e il tulum, conservato in sacche animali. Il compito di concludere il pasto spetta ai dolci, ma in Turchia la varietà e la bontà dei dessert sono tali da rubare la scena al resto. Si parte con il baklava: sebbene le sue origini siano piuttosto oscure (alcuni lo fanno risalire al XIII secolo, altri ne parlano come di un cibo popolare di epoca bizantina) chiarissima è la sua squisitezza. Sottilissime sfoglie di pasta fillo racchiudono strati di ripieno preparato con sciroppo di zucchero e frutta secca (in genere pistacchi, noci e nocciole). Altrettanto famoso e antico (prodotto sin dal XV secolo) è il lokum: si tratta di una dolce fatto con amido e zucchero, di consistenza gelatinosa, aromatizzato con acqua di

rose e arricchito da pistacchi, mandorle e cannella. Deliziosi sono il kadayif, in cui mandorle e nocciole sono coperte da dolci fili di pasta imbevuti nello zucchero; l’ekmek kadayf, che arricchisce il precedente con uno strato di kaymak (una sorta di panna-formaggio densa e cremosa): non appena la vostra forchetta, superato il morbido strato di crema, si infrangerà rumorosamente su quello croccante sottostante, ne sarete subito sedotti. Provate l’halva, a base di pasta di sesamo cui vengono aggiunti pistacchi; il kemalpasa, fagottini di pasta ripiena di formaggio, fritti e imbevuti nello sciroppo; il muhallebi, un budino di riso molto dolce; il revani, una torta di semolino. Se siete coraggiosi accompagnate il pasto con il raki, acquavite alcolica aromatizzata all’anice da diluire in acqua, altrimenti optate per l’ayran (yogurt allungato con acqua e sale). Un ultimo consiglio: se proprio la nostalgia di casa non vi permette di gustare appieno il caffè turco, da bere solo dopo che la polvere si è depositata sul fondo, provate il tè (çay). Servito in bicchierini di vetro a forma di tulipano, è intenso e profumato. Se riuscite a sorseggiarlo seduti in una terrazza che guarda il Bosforo, il vostro viaggio in Turchia sarà indimenticabile.

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Tecnologie per il freddo L

e attrezzature per il freddo sono uno dei fiori all’occhiello della produzione industriale italiana, apprezzati sia in patria che all’estero. Nella kermesse milanese dedicata all’accoglienza professionale e alle attrezzature, l’importanza del comparto freddo è giustificata dal fatto che l’export per il 2014 prevede un volume di vendite di 850 milioni di euro. Le eccellenze in questo settore sono sotto gli occhi di tutti, basta pensare ai grandi nomi come Afinox, Coldline, Friulinox, che realizzano per gli operatori postazioni di lavoro dotate di altissima tecnologia, comfort, qualità e design all’avanguardia. I clienti più importanti per le aziende italiane rimangono sempre i paesi dell’Unione Europea ( circa il 65% dell’export), ma crescono paesi arabi, USA e Cina. Tutto questo interesse è giustificato dalla consueta cura, attenzione per i dettagli, dall’uso di materiali altamente resistenti, che tutti i produttori italiani di attrezzature per il freddo, mettono nella produzione di queste importantissime macchine. Una realtà ben consolidata che ha mantenuto una cura artigianale nella produzione delle attrezzature per il freddo è

Tavolo refrigerato Gold di Friulinox

Roll-in Gold di Friulinox

osservatorio host

la Friulinox, marchio appartenente al gruppo Ali, per il comparto freddo: i banchi pizza e gli armadi frigo sono studiati per venire incontro alle esigenze degli operatori: Pizza System il banco pizza prodotto dall’azienda friulana, è dotato di un piano di lavoro disponibile sia in acciaio che in granito, con una profondità minima utile di 770 mm per la lavorazione dell’impasto e la farcitura della pizza. La vetrina refrigerata autonoma è costruita in acciaio Inox AISI 304 18/10, uno dei migliori materiali per lavorazione alimentare, disponibile sul mercato. Afinox invece propone un’ampia gamma di soluzioni per il mondo della pizza e della cucina, a partire dalla nuova linea Fresh Pizza, banchi refrigerati con rivestimento in PET sul piano di lavoro, in grado di garantire la massima igiene al lavoro in cucina, che si dimostrano perfettamente adattabili per qualsiasi locale e spazio di lavoro. Una garanzia di qualità di cui l’azienda padovana si fa portavoce: sul mercato dal 1980 Afinox offre il massimo per gli operatori, con assistenza pre e post vendita, cura nel design, ricerca e innovazione.

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Sigep/Ab Tech 2015, dal 17 al 21 gen. ritorna a Rimini la vetrina mondiale della Gelateria e dell’Arte Bianca.

eta imperdibile per i professionisti italiani e stranieri il Salone Internazionale della Gelateria e della Panificazione di Rimini si appresta a far parlare di se con la sua 36° edizione, la più importante al mondo per il settore e primaria vetrina europea per dolciario artigianale e caffè. Molte le novità per l’edizione 2015 inerenti materie prime e ingredienti, attrezzature, arredamento e servizi per la panificazione e la pizzeria. Sezioni tematiche, concorsi internazionali e campionati, dimostrazioni, corsi e seminari d’aggiornamento, esposizioni, le carte per rendere l’evento memorabile, forte anche dei numeri della passata edizione:

110.000 mq di esposizione disposti in 16 padiglioni, 173.904 visitatori. In più dopo l’edizione 2013 l’arte bianca torna a riunire il comparto artigianale e quello industriale svolgendo in contemporanea A.B.-Tech Expo. Nell´edizione 2015 verrà data significativa evidenza ai processi industriali, continuando a valorizzare le specificità del mondo artigianale. Al centro della manifestazione saranno posti i temi della salute e sicurezza alimentare, sotto forma di tracciabilità della filiera a partire dalla materia prima, insieme ai temi della sostenibilità e innovazione, per quanto concerne le tecnologie, elementi chiave di sviluppo per i mercati internazionali. Un’occasione imperdibile per conoscere le novità del settore pizza per il 2015, che si pone l’obbiettivo di fungere da guida per gli affezionati lettori di Pizza e Pasta Italiana

L’azienda di Castel D’Azzano ( VR) quest’anno è presente alla fiera SIGEP AB TECH al padiglione D7 stand 190 per proporre al pubblico della kermesse riminese la nuova linea di forni Avantgarde 12/40, pensati per un pubblico sia di operatori italiani che stranieri, oltre ai forni modulari per pizza – la linea David Progress - e il nuovo forno elettrico monoblocco David World. Il forno David World è piccolo, compatto e versatile, sempre più richiesto dagli operatori ma ideale anche per i piccoli laboratori artigianali, ed è diventato sempre di più l’oggetto del desiderio sia di numerosi operatori del settore sia di chi si occupa di panificazione, pizza e pasticceria a livello amatoriale. Le sue caratteristiche e i consumi ridotti, ne fanno il partner ideale di chi vuole avere la qualità di CAD a disposizione tutti i giorni.

Molino Agugiaro e Figna sarà presente al Sigep al pad. D5, stand 073. In occasione della kermesse riminese presenterà un nuovo tipo di farina, Seemina. Le anticipazioni - Per ottenere questa farina abbiamo effettuato una macinazione ispirata ai principi della distillazione. Separando i componenti del chicco abbiamo scartato le parti meno pregiate riuscendo così a preservare il “cuore” del grano, trattenendo non solo l’amido e le proteine pregiate dell’aleurone, ma anche le fibre migliori e soprattutto il germe vitale. Quest’ultimo, oltre a regalare un aroma particolarmente gradevole e profumato, che ben si presta alle produzioni bakery, è una ricca fonte di vitamine e possiede un’ottima capacità di legare l’acqua, il che assicura degli impasti più sodi, lisci ed estensibili, Il “profilo cruscale e proteico” della farina è stato studiato e definito attraverso numerose prove sperimentali che hanno permesso di ottenere il perfetto equilibrio evitando l’eccessiva rigidità tipica delle farine ad elevato contenuto cruscale. Semina è la farina adatta ai più svariati usi di pasticceria nella produzione di prodotti da forno.

La ditta Pavesi Luciano è presente da oltre 20 anni sul mercato. Fondata da Luciano Pavesi si è specializzata nella costruzione di forni a legna per pizzerie e panifici, oltre che per l’uso privato. I forni sono costruiti presso l’azienda, a Corpolò di Rimini, o sul luogo, tutti su misura e in modo artigianale dal personale specializzato. I loro forni si distinguono perché personalizzati, le differenze con i prefabbricati sono tante e sostanziali, in primis le misure del forno stesso e la robustezza senza trascurare la durata, la resa, l’usura e la dilatazione termica. La garanzia dei forni Pavesi Luciano si trova nella soddisfazione dei clienti. La ditta sarà al Sigep, pad. B7, stand 003

La Eurochef srl produce dal 1992 attrezzature innovative per preparare all’istante cibo di qualità anche in locali senza cappa di aspirazione e privi di cucina. Grazie alle macchine Eurochef bar, pub, negozi da asporto, chioschi, possono preparare in pochi minuti una vasta varietà di piatti: pasta, pizza, olive ascolane e tanto altro. L’azienda modenese sarà a Rimini, queste le parole di Gabriele Manara, presidente di Eurochef per la kermesse: “Al Sigep porteremo ancora l’APE per fare le patatine Ciao Chips, che continuano a suscitare un grande interesse. Non sarà una novità, ma è un sicuro successo.” Eurochef sarà presente al Sigep al pad. A1, stand 015

OEM sarà presente al Sigep con le proprie attrezzature nel Padiglione B7, Stand 154! Presenterà i nuovi forni elettrici modulari serie PULSAR ed ENERGY, nonché il forno OPTYMO CONCEPT, avanguardia del “design”, nelle versioni WOOD ed INOX (nelle 4 personalizzazioni disponibili). Per quanto riguarda i forni a gas, invece, sarà possibile apprezzare il Voltaire, nelle declinazioni standard e RAVENNA mosaico. Tutti questi modelli sono oggetto di certificazioni specifiche per soddisfare le richieste del mercato americano.

Nata ad Arce, nella prima metà del novecento, POLSELLI oggi è protagonista nel settore molitorio di qualità in Italia e leader nella produzione di farine per pane, dolci e pizza. Guidata da quasi un secolo dall’esperienza imprenditoriale di una famiglia che oggi è giunta alla terza generazione, l’azienda lavora ogni giorno per soddisfare le esigenze dei consumatori, con prodotti unici, naturali ed innovativi. Qualità, trasparenza e affidabilità sono i valori su cui si basa la loro passione per il grano. Questi principi si traducono nell’utilizzo solo di grano di qualità e in un lavoro costante per mantenere elevati standard qualitativi, attraverso la selezione della materia prima e il controllo accurato dell’intero processo produttivo. Tradizione ed innovazione sono le parole d’ordine. POLSELLI è una azienda di uomini; il loro impegno e la loro professionalità sono il vero vantaggio competitivo. L’azienda sarà presente con un stand e un proprio laboratorio artigianale, pad. D5, stand 193

La ditta di Corlo di Formigine (MO), Pavesi, forni tradizionali, sarà presente al Sigep al pad. B7, stand 053. Per l’evento, oltre ai modelli classici di forni a legna che la distinguono come azienda per qualità e professionalità, presenteranno la nuova versione del forno Joy con piano rotativo, l’ultimo nato. Joy è il loro forno più piccolo con una capienza di 2/3 pizze, ideale per locali con un massimo di 20 posti o per chi vuole dare un servizio in più alla propria clientela senza perdere spazio. E’ ideale inoltre per cucinare la pizza a casa o nel proprio giardino con l’ausilio di un forno professionale, da oggi ancor più facile con il piano rotativo che permette di cuocere la pizza in modo uniforme in tutti i suoi lati.

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SPECIALE SIGEP

L'attività del Molino Dallagiovanna inizia nel 1832 e si sviluppa nei successivi centosettanta anni grazie ad un ammodernamento continuo che vede l’utilizzo di molini estremamente all’avanguardia. Una storia che continua fino ai giorni nostri, attraverso due secoli di profonde trasformazioni, e che vede, grazie ad un'elevata computerizzazione e al costante aiuto di Pierluigi, Sergio e Andrea, un progressivo aumento della produzione. Oggi la realtà imprenditoriale fondata si trova ad operare in un contesto di tecnologia avanzata e di qualità che coniuga, in un giusto equilibrio, tradizione, innovazione e rispetto per l'ambiente. Innovazione seguita anche dai marchi proposti da Molino Dallagiovanna che ne presenterà l’ultimo nato, UNIQUA al Sigep. Saranno presenti dei maestri che cucineranno sul momento pane, pizza, pasta e dolci. Lo stand sarà provvisto di una parte commerciale con cui si intratterranno i clienti. Li trovate allo Stand 069, Hall B5.

Molino Vigevano, con il gruppo Lo Conte, leader italiano nella produzione di farine speciali dal 1980 parteciperà al Sigep , presso il pad. D7, stand 170. Per l’occasione farà apprezzare al pubblico specializzato la bontà dei suoi prodotti. All’interno dello stand, i maestri Maurizio Stanco e Michele Franco realizzeranno squisite pizze e focacce da far degustare agli operatori del settore presenti, utilizzando come ingredienti i prodotti di punta Molino Vigevano: Oro Fibra, Moreschina, Costiera Oro, Oro Fibra 2 e Oro Free. Per i veri appassionati, poi, ci sarà un corner dedicato al germe di grano, dove sarà possibile toccarne con mano la consistenza e gustarne il sapore, assaggiando sfiziosi finger food preparati per tutti gli ospiti della fiera. Ma non è tutto, in programma anche due show coking: “Il lievito madre in pasticceria: Toty Catanese illustra il suo metodo classico” e “Pane e pizza senza glutine con Basilio Pintori“.

Da più di 60 anni l’azienda di Caselle di Sommacampagna (VR) progetta e produce macchine per la pizzeria. Fiore all’occhiello di Dr Zanolli, quest’anno presente alla fiera Sigep/ Ab Tech al padiglione D7, stand 032, sarà la linea Citizen che da sempre è il forno elettrico di riferimento per i pizzaioli. Disponibile sia elettrico che a gas, il forno Citizen è adatto soprattutto per la cottura della pizza, ma non solo. A seconda della specialità, si può cuocere pizza tonda, in pala o in teglia, ma anche tutte le specialità di gastronomia. Oltre al controllo della temperatura e la regolazione differenziata tra cielo e platea, si può programmare l’accensione della camera di cottura in un qualsiasi giorno della settimana e decidere quale ciclo di cottura attivare, tra i 9 disponibili.

La ditta M.a.m. nacque come azienda metalmeccanica nel 1952. Il fondatore, il Cav. Malaguti Aurelio, negli anni ’70 costruì il suo primo forno a legna per pizzerie. Le caratteristiche del forno furono da subito apprezzate, ed ancora oggi, in quella prima pizzeria, quel forno è ancora funzionante. La formula vincente con la quale fu progettato è rimasta inalterata ancora oggi, ma viene costantemente arricchita con nuove tecnologie, così che i forni M.a.m. sono diventati prodotti leader non soltanto in Italia ma in tutto il mondo. La formula vincente è l’utilizzo di materiale refrattario di ottima qualità e di origine italiana, lo spessore superiore dei piani di cottura e delle cupole e il sistema del forno Combinato che si è rivelato uno dei più efficaci nel riscaldamento dei piani cottura aumentando di fatto la qualità dei cibi cotti. M.a.m forni sarà presente al Sigep, pad. B7, stand 072

A GENNAIO GRECI SPECIALITÀ PER LA RISTORAZIONE È A RHEX HORECA EXPO DI RIMINI al Padiglione D3, Stand 090, la prima fiera dedicata al mondo del mangiare fuori casa, che si svolge in contemporanea con Sigep. Greci ha scelto di presentare in questo contesto il suo rivoluzionario progetto dal nome: NON SOLO BUONO. NON SOLO BUONO nasce dall’amore per il cibo, dalla passione per la terra e per la tavola di tre aziende storiche italiane: Greci Specialità per la Ristorazione insieme a Fini e Conserve della Nonna. Per raccontare NON SOLO BUONO, ma anche l’applicazione concreta di questa filosofia nei prodotti dell’Azienda, Greci propone nel suo stand due incontri dal titolo: “BUONO E FA BENE, LE NUOVE FRONTIERE DELL'ALIMENTAZIONE”. Gli eventi sono inseriti nel calendario delle giornate della fiera. Per conoscere NON SOLO BUONO e approfondire tutte le novità di Greci Specialità per la Ristorazione l’appuntamento è a Rimini.

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Timilia, l’antico grano duro autoctono siciliano, presente da tempo anche in Veneto

di Giampiero Rorato

Incontro con Alberto Zambon, titolare del marchio e del pane “Nero d’Abano”, per parlare di antichi grani italiani e della loro rivalutazione

a qualità tecnologica del grano duro ha permesso un impiego massiccio nella pastificazione ma le notizie dell’utilizzo in panificazione sono confinate quasi solo in alcune aree dell’Italia meridionale, soprattutto per la realizzazione dei pani tipici regionali o locali, come il pane di Altamura in Puglia, il pane di Castelvetrano in Sicilia, più altre interessanti tipologie nelle regioni del centro-sud. L’Italia è, a livello mondiale, il secondo paese esportatore di grano duro, ma la tipicizzazione nazionale, in panificazione, vede in proporzione una maggior percentuale di prodotti

di panetteria realizzati principalmente con frumento tenero, cui seguono, in modo decrescente, il frumento duro, il mais e la segale, relegando le produzioni di questi ultimi solo in alcune regioni al nord. L’attuale tendenza alla rivalutazione dei grani autoctoni antichi ha portato a una sempre maggiore riscoperta e tutela delle tipicizzazioni locali regionali soprattutto di varietà di grano duro: Toscana, Molise, Marche con i frumenti Senatore Capelli, Levante, Saragolla, Creso ecc., la Sicilia con Timilia, Russello, Arcangelo, Simeto, Iride, Duilio, ecc. In un intelligente lavoro di salvaguardia delle

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antiche tipicizzazioni regionali si è scoperto che la varietà Timilia ha avuto nella storia la possibilità di adattarsi, oltre che in Sicilia, anche nel Veneto e precisamente sui Colli Euganei. Questa varietà è passata inosservata per secoli, perché non considerata degna di rese produttive elevate, eppure ha fatto la storia della Sicilia come antica specie autoctona utilizzata per diverse tipicità isolane tra le quali il Pane nero di Castelvetrano. In origine, la sua coltivazione serviva solo per il sostentamento delle famiglie contadine e come moneta di scambio, tanto che il Timilia era considerato uno dei grani che costituivano la base dell’economia agricola siciliana. La sua pianta ha un apparato radicale molto sviluppato, un’inflorescenza allungata, un culmo resistente e sottile che arriva oltre il metro e mezzo di altezza e un piccolo seme di colore ambrato scuro. Tra le varietà di grano duro siciliane il Timilia ha un valore di glutine molto basso tale che in alcuni casi è tagliato con Simeto o Russello e raramente usato in purezza nonostante sviluppi aromi che difficilmente le parole scritte possono trasmettere. La valorizzazione e lo sviluppo dei prodotti tipici locali rappresentano da qualche tempo uno dei punti di forza su cui far leva per sostenere il settore cerealicolo italiano e nel frattempo difendere la cultura, l’innovazione e la filiera corta. In quest’ottica è nato circa otto mesi fa il marchio “Nero d’Abano”, un pane realizzato con farina di Timilia in purezza, un’identità territoriale, una “nicchia” destinata a diventare, questo è l’augurio, “patrimonio veneto”.

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La terrazza panoramica del ristorante Belvedere a destra

La veduta della spiaggia del Resort

Tutte queste cose le abbiamo sapute incontrando Alberto Zambon che ha voluto rilanciare questa varietà di grano presente anonimamente da tempo nei campi di famiglia. Con lui parlare di passione forse è un po’ riduttivo perché c’è molto di più. Creare un marchio per tutelare la propria terra e la propria identità, da una parte è un pochino demoralizzante, perché vuol dire che stiamo perdendo la nostra identità e territorialità, dall’altra è qualcosa che ha quasi del soprannaturale. “A essere sincero - ci dice Alberto – spinto da chi o da che cosa e perché sia arrivato a iniziare quest’avventura non lo so. Penso sia un connubio d’istinto, passione, amore nativo per la campagna, voglia di cambiamento e di naturale diversificazione. Sono nato in campagna e, fin da piccolo, ho avuto la passione della madre terra e sono sempre stato affascinato dal lavoro nei campi. Un giorno avevo visto una spiga molto particolare, diversa, in mezzo alle altre in un nostro campo di grano (mi chiedo ancora come abbia fatto il mio sguardo ad accorgersene!) e la cosa m’incuriosì a tal punto che la raccolsi, deciso a seminare, l’autunno dopo, quella manciata di chicchi e ho continuato nelle annate successive, finché ho raggiunto una quantità tale da poterla spedire all’Istituto Nazionale della Cerealicoltura di Foggia. Una volta seminati quei chicchi, i tecnici hanno potuto appurare che si trattava di varietà Timilia. Questa esperienza dura da circa sette anni e ha avuto

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pizza e pasta italiana

bisogno di una grande forza d’animo sostenuta da molta passione che ancora non so chi o cosa me l’abbia data. Mi sento come il piccolo Davide contro il gigante Golia, ma anche quella fu una battaglia di orgoglio, fede, follia, istinto e forza d’animo.” “Non permettere a nessuno di uccidere i tuoi sogni”. Ci sono sempre delle motivazioni che spingono ciascuno di noi a realizzare i propri sogni. Quali sono state le sue? “È stata un’avventura, perché di questo si tratta. Ma non un’avventura folle e contro corrente, bensì, ne sono convinto, attuale, naturale e moderna. Penso non ci sia niente di più moderno e avanzato di quello che in migliaia di anni è nato dalla nostra terra in lente e complesse evoluzioni. Questo vale per tutti gli esseri viventi, animali e vegetali sempre in perfetta sintonia ed equilibrio in un ecosistema naturale. Questa è la natura e come tale la rispetto. Quando l’equilibrio si rompe, è perché interviene l’uomo. La prima motivazione che mi ha spinto a intraprendere quest’avventura è proprio il rispetto di questo equilibrio naturale della biodiversità, di colori e sapori diversi dalla massa e dalla moda del momento. La madre terra ha dato diversità di specie e non linee omozigote ad elevata resa produttiva, come è stato negli ultimi anni. Si sta ora scoprendo che grani provenienti da varietà autoctone e antiche sono sempre prodotti ottimali e di nicchia poiché è abbastanza difficoltoso avere, con questi antichi grani autoctoni, una produzione su larga scala. Valorizzare queste colture, vuol dire: ottimizzare il recupero delle specie nelle zone di origine, avere un prodotto di nicchia che si distingue dai grani esteri d’importazione a livello industriale, ottimizzare il consumo e la quantità di acqua necessaria per la sopravvivenza delle colture, avere prodotti di elevatissima digeribilità e impatto nutrizionale, diminuire l’inquinamento ambientale da fitofarmaci, impedire naturalmente l’aggiunta di additivi volontari, rispettare la biodinamicità e la rotazione delle colture, garantire un apporto naturale di fibre, pentosani, polisaccaridi non amido, favorire la filiera corta e ottenere un prodotto profumato e aromatico, sviluppare la cura e l’artigianalità fin dalle colture in campo pur con la consapevolezza che tali colture dovranno restare nicchie di produzioni italiane limitate atte a tutelare le tipicizzazioni locali.”

Antico e moderno, tradizione e innovazione, passione e tecnologia: rette parallele o incidenti? “Una e una sola retta e all’infinito! Chi mi dice che un grano antico e autoctono non possa essere più moderno di quello che l’opinione comune pensa sia moderno ed evoluto? Sicuramente “diverso”. Un’antica e autoctona varietà di grano duro con genoma del tutto naturale cresciuta in coltura biodinamica sui Colli Euganei, la moderna riscoperta e valorizzazione di una passione che si pensava ormai perduta. La molitura a pietra naturale è affidata a un molino siciliano specializzato per molire in purezza il Timilia con le più moderne e innovative tecniche di pulizia e separazione, una lavorazione dell’impasto totalmente naturale, studiata per mantenere e preservare le proprietà organolettiche e sensoriali tipiche della varietà di grano. È una grande riscoperta di valori, passioni, sapori e profumi della campagna dei miei nonni in una veste completamente rinnovata.”

Nero d’Abano

il grande ritorno all’Antico.... Sono grato ad Alberto Zambon, un giovane agricoltore veneto che sa guardare con intelligenza al futuro, salvaguardando la Timilia, questo antico grano presente in Sicilia da millenni e arrivato per vie misteriose, non si sa quando, anche in Veneto. Ai lettori che volessero saperne di più diamo i seguenti indirizzi: nerodabano@gmail.com; Alberto Zambon 340-5709646; Sara Zampieri 333-9524626. Le piacevoli sorprese non mancheranno e noi siamo lieti di contribuire a valorizzare, anche in terra veneta, questo antico frumento duro italiano, di grande e riconosciuta qualità

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McCain & Scuola Italiana Pizzaioli: UN ALTRO ANNO INSIEME

fine 2013 ci eravamo lasciati alle spalle un anno di pizze sfiziose dove le patatine McCain erano state protagoniste nei corsi della Scuola Italiana Pizzaioli. Il 2014 non è stato da meno rinnovando la sinergia tra la multinazionale Canadese e la Scuola di Caorle.

Anelli di peperone pastellati

Tirando le somme di quest’anno appena concluso si può evidenziare come questa collaborazione abbia contribuito ad una più ampia formazione dei pizzaioli di domani. Ai partecipanti dei corsi base è stata data l’opportunità di conoscere alcuni dei prodotti di punta McCain come i bastoncini Fry’n dip, le patatine della gamma Stay Crisp e le sfiziosità Golden Pickers’ tra cui i Bastoncini di Mozzarella panati e gli Anelli di Peperone.

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Tutti gli allievi della Scuola Italiana Pizzaioli hanno così cominciato da subito a pensare come professionisti della ristorazione, non si sono limitati ad apprendere le basi per realizzare le pizze ma hanno studiato con gli insegnanti le varie strategie per variare il prodotto abbinandoci la qualità McCain. L’iniziativa tra McCain e Scuola Italiana Pizzaioli ha rappresentato alla fine una sorta di stage “sul campo” per apprendere e sperimentare nuove soluzioni, per il consumatore finale e per il pizzaiolo, valorizzando un prodotto che tutti i locali usano di fatto ogni giorno, ed imparando a creare nuovi abbinamenti e a dare la giusta attenzione all’estetica della pizza: per soddisfare il nostro giudice finale, il consumatore!

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IL VINO

GALLO NERO? Un grande classico italiano

conferma della civiltà del vino in Toscana c’è la nascita della prima “denominazione dei vini” planetaria, fatta in Toscana nel lontano 1716. Nel famoso Bando del 24 settembre 1716, infatti, emanato da Cosimo III de’ Medici, sono già tracciati i confini della zona di produzione del Chianti. In tempi più recenti, nel Decreto Ministeriale del 31/7/1932 che ne tutela la storica zona è aggiunto il suffisso Classico. Di seguito, il riconoscimento Doc col DPR del 9/8/1967, la Docg col DPR del 2/7/1984 e, nel 1996, il Chianti Classico diventa una Docg autonoma. Da decenni il Chianti Classico è una delle aree vitivinicole italiane più conosciute all’estero, dove c’è un naturale connubio tra territorio e vino. La sua area di produzione è situata tra Firenze e Siena, comprendente i comuni di Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti, Greve in Chianti e Radda in Chianti per intero e, in parte, quelli di Barberino Val d’Elsa, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi, San Casciano Val di Pesa e Tavarnelle Val di Pesa.

Nel contesto del vino, questa regione non è seconda a nessuno. Storia, tradizione, ricerca e fattiva dinamicità, sono i fattori vincenti che ne hanno fatta la testa di ponte della nostra enologia. L’ultimo esempio, ha siglato la 21a Chianti Classico Collection. Oltre il marchio dal Gallo Nero più ringalluzzito, l’importante modifica di alcune norme al Disciplinare di produzione approvate nel gennaio 2013, dall’Assemblea dei Soci del Consorzio Vino Chianti Classico. “Il Chianti Classico – rilevò Sergio Zingarelli Presidente del Consorzio - è la prima denominazione al mondo ad aver introdotto una nuova tipologia di eccellenza nella propria piramide qualitativa. Un caso unico, una sfida che il Gallo Nero lancia al mondo enologico nella convinzione che per rinnovare una storia di 300 anni caratterizzata da grandi passioni e grandi successi, per valorizzare ulteriormente il territorio e affermarsi sui mercati internazionali, sia necessario continuare a credere e investire sulla qualità del prodotto”.

Una “rivoluzione” in parte simile di quella che avvenne nel Medoc nel lontano 1885. Al vertice della piramide della qualità c’è il Chianti Classico Gran Selezione. Vini prodotti da una sola vigna o da più vocati vigneti delle singole aziende, con minimo 30 mesi d’invecchiamento, di cui almeno 3 d’affinamento in bottiglia. La gradazione alcolica minimo del 13%, l’acidità totale minima 4,5% g/litro e l’estratto non riduttore minimo 26 g/litro. Inoltre, come per tutti i Docg, l’idoneità al consumo avviene dopo le prescritte analisi chimiche e organolettiche delle commissioni preposte. Al secondo stadio, nel mezzo della piramide, il Chianti Classico Riserva con due anni d’invecchiamento, di cui tre mesi d’affinamento in bottiglia, a partire dal 1° gennaio dell’anno successivo alla vendemmia, con gradazione alcolica minima del 12,5%. Alla base, il Chianti Classico Annata, che deve essere immesso al consumo dal 1° ottobre dell’anno successivo alla vendemmia, con gradazione alcolica minima del 12%. Mentre le norme nel vigneto sono: Sangiovese 80-100%, altri vitigni a bacca rossa ammessi dalla Regione Toscana massimo 20%, resa di uve per ettaro massimo 75 quintali (2 kg a ceppo).

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IL VINO

Il Chianti Classico in cifre Dati conferiti dal Consorzio Vino Chianti Classico

70.000 ettari estensione dell’intero territorio 10.000 ettari estensione complessiva dei vigneti 7.200 ettari vigneti iscritti all’Albo Chianti Classico 270 mila ettolitri produzione media annua di vino Chianti Classico nel 2013 fu di 242.000 ettolitri, il 5% in più del 2012. 560 Numero dei soci del Chianti Classico 365 Soci imbottigliatori 35 milioni di bottiglie produzione media annua esportato in oltre 50 Paesi

Commercializzazione del Chianti Classico nel 2012 31% Stati Uniti 20% Italia 10% Germania 10% Canada 6% Regno Unito 5% Svizzera 4% Giappone 4% Paesi scandinavi 3% Benelux 3% Cina: e Hong Kong 2% Russia 2% Altri Paesi 360 milioni di euro giro d’affari annuale

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IL VINO

A tavola col Chianti classico Pochi vini hanno la versatilità nell’abbinarsi ai piatti e, tra questi, c’è sicuramente il Chianti Classico Docg. Da giovane (Annata) si sposa con salumi freschi e poco stagionati, primi piatti con sughi di carni bianche e frattaglie, trippe alla fiorentina, pollame al forno e formaggi ovini freschi e di alcuni mesi. Il tipo Riserva più pieno e complesso, esalta piatti di cacciagione, carni bianche e rosse: piccioni al ginepro, coniglio in casseruola, faraona ripiena, tacchina al forno con patate e rosmarino, vitella con funghi, la classica fiorentina e pecorino toscano di 3-4 mesi. Per la Gran Selezione, grandi piatti della cucina italiana e internazionale, come petto d’anatra al Chianti Classico, fagiano e quaglie in terrina, filetto alla Wellington, cosciotto d’agnello col tartufo, tournedos alla Rossini, lepre in salmì, cinghialetto allo spiedo e formaggi di medio-lungo affinamento come bra, bitto, fontina e di fossa. Il Chianti Classico Annata va servito a 15-16°C in calice medio con stelo medio. Il tipo Riserva va servito a 16-17°C in ampi calici con stelo medio, mentre il Gran Selezione va servito a 17-18°C in grandi calici panciuti col medesimo stelo.

di Virgilio Pronzati

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una bella storia di birra in Francia Una breve sintesi di duemila anni di birra, dai Galli a Luigi Pasteur

di Laura Nascinben

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ACQUISIZIONE CONSENSO AL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI desidero ricevere comunicazioni commerciali mediante l’indirizzo di posta elettronica che ho comunicato Firma dell’interessato ___________________________________________________________________________________________ per i fini esplicitati nella informativa di cui ho preso visione autorizzo la società Riva del Garda Fierecongressi a comunicare i miei dati personali per la valutazione della soddisfazione dell’utente, per operazioni di promozione, per finalità commerciali e di marketing, per l’invio di materiale pubblicitario, per comunicazione interattiva, anche a mezzo e-mail, per scopi statistici; ed a terzi, per finalità commerciali e di marketing (invio da parte di terzi di proprie comunicazioni commerciali) Firma dell’interessato ___________________________________________________________________________________________

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in ogni sua parte.

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LA BIRRA

a Francia è conosciuta come il Paese che produce grandissimi vini, dagli Champagne ai Bordeaux, dai Sauternes ai Chablis, dai Riesling dell’Alsazia ai Pinot, ecc. ma ha anche una tradizione birraia che risale ai tempi di Giulio Cesare, quando il territorio era abitato dai Galli e il Paese si chiamava Gallia (ampiamente descritta proprio dal generale romano Giulio Cesare oltre duemila anni fa nel suo libro intitolato “De Bello Gallico”, cioè “ Sulla guerra contro i Galli”). E se, a parte lo Champagne, le aree vitivinicole più importanti si trovano nel centro-sud, quelle più interessanti per la produzione di birra si trovano al nord e, nel corso del tempo ne sono emerse due in particolare.Una si trova nel Nord-Ovest, tra il dipartimento del Nord e il Pas-de-Calais, vicino alla città di Lilla sul confine belga. Qui l'influenza è stata fin dall’inizio naturalmente belga e vi si producono specialità di alta fermentazione in piccole fabbriche artigiane. In queste regioni c’erano già nel lontano passato dei birrifici rurali che producevano delle varianti delle birre di origine germanica (le märzen) denominate bière de mars o anche bière de printemps, cioè “birra di marzo” o anche “birra di primavera”. Queste birre artigianali erano prodotte da oltre 600 anni nel corso dell’inverno, diventando pronte a primavera, stagione nella quale andavano bevute.

Dalle Mäzen alle Garde La loro produzione, che continua anche ai giorni nostri, è abbastanza contenuta ed è reperibile solo fino a maggio. Dunque si tratta di una birra stagionale, ad alta fermentazione (birra ale), di un bel colore dorato con riflessi arancio e rame. Ha schiuma fine, densa e compatta. Al gusto si sente, come fondo, il malto e il luppolo, quindi un sapore speziato, miele, caramello e frutta. Oltre alle märzen (o, meglio, significative varianti della mäzen), quei birrifici producevano le bock, queste ultime prodotte originariamente e comunque soprattutto in Germania dai monaci, specialmente in occasione delle feste invernali principali, il Natale, la Quaresima e la Pasqua. La seconda zona birraria, quella più conosciuta, si trova a Nord-Est, in Lorena e soprattutto in Alsazia, vicino a Strasburgo – dove ha, dopo Bruxelles, la sua seconda sede il Parlamento europeo - sul confine tedesco. Qui l'influenza è chiaramente tedesca e le birre sono lagers prodotte in grandi fabbriche su ampia scala. Tuttavia, come affermano gli intenditori, rispetto alle birre tedesche, non hanno il carattere pieno e maltato delle miscele, sono anzi piuttosto indecise e fruttate, caratteristica questa probabilmente dovuta al diverso tipo di orzo usato per la maltazione.

entre ai confini col Belgio i piccoli birrifici locali producevano delle varianti delle märzen tedesche e le bock, nel resto della Francia c’erano comunque già da molto tempo le birre a bassa fermentazione, tipo lager, appena ricordate in Alsazia e Lorena, oggi conosciute come bière de garde. Queste birre sono attualmente l’evoluzione di quelle prodotte in passato nelle case coloniche della Francia nord orientale e riflettono il carattere forte delle “birre di marzo” sopra illustrate. Questo stile di birra è stato riportato in auge nel corso dei recenti anni ‘70 dopo, che era praticamente scomparso a causa della Seconda Guerra Mondiale. Il nome bière de garde può essere tradotto come “birra da conservazione” e già questo ci dice che si tratta di una birra forte che può essere conservata a lungo. Essa è prodotta con malto Pale e i tipi Munich o Vienna.

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lug â&#x20AC;&#x201D;PIZZA ago E PASTA p.LA 38 BIRRA 2012 ITALIANA pizza e pasta italiana STORIA

DEL PANE

VIAGGIO

Luigi Pasteur e la birra

deterioramento durante la produzione di l grande chimico e biologo franbirra. Il libro Ă¨ importante perchĂŠ spiega cese, Luigi Pasteur (1822-1895), anche le sue scoperte fondamentali sulla fondatore della moderna biologia, biologica avuto un forte legame proprio degli ottimi formaggi e base salumi locali e della car- fermentazione, la re al visitatore di assaporare ha i suoi piatti crescita anaerobica di microrganismi e la birra prodotta e Lorena. niAlsazia alla brace. A Pitigliano câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente e prodotti tipici, come ilcon ciaffagnone ed il in generazione spontaQuandodi 1871, questa regione Ă¨(5,1) stata e come e quando mancava si suppliva chicchi frumento Michea confermano di Matteo cucina di Alessandro el'impossibilitĂ Chiara nel lorodella ri-i Vangeli pecorino toscanocon di Manciano, ilnel buglione nea. Riporta le idee e gli esperimenti chee annessa allâ&#x20AC;&#x2122;impero tedesco, a seguito deldâ&#x20AC;&#x2122;agnello e lo sfratto di Pitigliano, Fagioabbrustoliti e intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppuril di umili storante (2,6) eIldiCeccottino Giovanni(www.ceccottino. (7,42), GesĂš, il figlio di Maria ha sviluppato durante la sua permanenza latutti sconfitta francese nella guerra franco lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario com), e terminare allâ&#x20AC;&#x2122;Ottava lo cannellino di Sorano, piatti da accondizioni, se aveva un servo e possedeva del pane, ave- Giuseppe, discendente di re Davide, nacque in una citpresso l'UniversitĂ di Strasburgo nel 1850. prussiana, il maggior Rima a Sorano (www.cantinaottavarima. compagnare con i vini tipici locali.era giĂ da tempo va diritto al massimo rispetto. con i suoi che si trova a sua circaselezione a sud di Gea dieci causachilometri delle politiche produttore nazionale birra. it)tadina dove Nicola con laAnche di incertezze Lâ&#x20AC;&#x2122;alta Maremma, tanti tesori sto- di legate alla guerra franco-prussiana, i suoi Questa annessione, che i francesi consiĂ&#x2C6; interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra rusalemme e che si chiama Betlemme. Il fatto sorprenurbanistici, architettonici e gastrono- prodotti tipici accoglie gli ospiti nella suo studi sulla birra sono stati pubblicati solo derarono un vero e proprio furto (tanto caratteristico ambiente ricavato nel tufo, mici Ă¨ da visitare senza fretta, godendo gli Ebrei era abitudine molto diffusa chiedere pane in dente Ă¨ che il nome Betlemme, in lingua ebraica Beth nel 1871,didiversi anni dopo un suo altro chemozzafi se la ripresero dopo la prima guerraun bicchiere magari servendo assenzio. appieno anche panorami ato. Per prestito, che la donna sposata aveva mondiale, diritto al anche pane se co-piĂš volte Lehem, significa casa del pane, legando questo fondaimportante volume, nelbuona corso del esplorazione a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;Al- intitolato Ă&#x2030;tudes sur sosta ci sono molti ottimi agriturismi e Insomma niugale e solo inla tempo di estrema miseria essa si impementale alimento umano a un evento straordinario e le Vin di (1863). Dopo Ă¨ stata ora francese e ora tedesca), ta Maremma Ă¨ uno scrigno tesori chequesti studi Pasteur ne segnaliamo uno che tempo sappiamo interesgnava a vivere con il pane proprio, sapeva chei Fattoera suo delle misterioso, lae godere! nascita delrivolto figlio la disua Dio. Vi Ă¨ dunque nel aveva attenzione alle mache privĂ˛ francesi loro maggiori merita scoprire sante per piĂš motivi:ma lâ&#x20AC;&#x2122;Aegriturismo lattie infettive animali fabbriche di birra, indusse anche dovere sorvegliare casa e â&#x20AC;&#x153;non mangiare il pane della nome delil granluogo natale di GesĂšdell'uomo quasi une degli preannuncio ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. i quali Ă¨ universalmente Luigi Pasteur a interessarsi persoa Manciano, dove nelde loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il lâ&#x20AC;&#x2122;obFipigriziaâ&#x20AC;? e che ilit)castigo divino si manifestava con del suo messaggio: domestici ÂŤIo sono per il pane della vita; chi viene ricordato. nalmente della birra per farne rinascere schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali difame... Fabio Iacozzilli bligo, per le donne, di vendere il panelacotto da loro. da me non avrĂ piĂš e il pane checonoscerĂ io darĂ˛ Ă¨inlaFranmia Dopo Pasteur la birra produzione in Francia, migliorando da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione Non si puĂ˛ concludere questo sguardo fugace alla storia carne per la vita del mondoÂť. cia una nuova primavera, anche se quel ancor piĂš la precedente produzione grande Paese restamese, fortemente legato al dellâ&#x20AC;&#x2122;quello Alsazia.che Pasteur, 1876vedremo pubblicĂ˛ imeglio, del pane in Palestina senza menzionare puĂ˛nelMa nel prossimo il valore, reale suo prodotto piĂš famoso e importante, suoi Ă&#x2030;tudes sur la BiĂ¨re, in cui descrive la essere considerato il fatto centrale della storia umana, la e simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore che Ă¨ il vino. tecnologia pratica utilizzata per evitare il

nascita di GesĂš Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato

che appartiene tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi a questo popolo.

38Ă&#x201C; (66(5( 3(5621$/,==$7$ 6,$ ,1 (67(7,&$ &+( ,1 &21%,1$=,21( &21 *,5$552672 2 9$5, $&(6625,

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Il Kebab di maiale, la via italiana al kebab tradizionale. Il 5 ottobre è nato a Parma un nuovo fast food a marchio registrato chiamato “PORKEBAB ®. Si tratta di una nuova iniziativa che ha come obiettivo, il miglioramento dei consumi e dell’offerta in questo tipo di segmento ristorativo. Il grande successo del Kebab in Europa e che in Italia ha conquistato il mondo del fast/streety food ha convinto 2 imprenditori: 1 italiano ed 1 indiano ad associarsi per lanciare una nuova formula in alternativa al solito kebab di pollo e tacchino. La città italiana scelta per questa iniziativa non poteva che essere Parma… capitale del prosciutto crudo e di numerose specialità gastronomiche conosciute e apprezzate nel mondo, che hanno come base l’utilizzo della carne suina. Rigorosamente allevata in Italia nella pianura padana, la carne suina segue un rigido capitolato che coinvolge tutta la filiera produttiva e la rende eccellenza italiana nel mondo che tanto influisce sull’export italiano. L’idea di produrre IL KEBAB IN ITALIA CON CARNE ALLEVATA SUL NOSTRO TERRITORIO e’ nata a tavolino chiacchierando e commentando il successo del kebab in Italia tra SINGH JAGBIR, proprietario e gestore di alcuni pubblici esercizi e di un famoso ristorante pizzeria chiamato “AQUOLINA” con sede a Parma ed ANGELO IORI, proprietario e fondatore di TECHFOOD® , azienda produttrice di macchine e concetti innovativi nella ristorazione. Come tutti sanno il consumo di carne suina riveste un ruolo importantissimo da secoli;

e, nel nostro territorio in particolare. Il clima e la millenaria tradizione ne giustificano il consumo al punto da far guadagnare al maiale, nella accezione dialettale emiliana, il titolo di animale per eccellenza tanta e’ l’importanza che esso riveste nel mondo contadino e nella gastronomia emiliana. Questa iniziativa, oltre ad altre realta’ dove e’ stato testato il prodotto, e’ la PRIMA NATA nella soluzione TUTTO e solo indiscutibilmente MAIALE. Da qui l’idea di registrare il nome PORKEBAB ® , acronimo di maiale in dialetto emiliano e in alcune importanti lingue a partire dall’inglese. Oltre al KEBAB DI PURO SUINO, si possono gustare le POLPETTINE MARINATE cotte al forno, L’ HAMBURGER misto di suino e bovino, per finire con la meravigliosa SALSICCIA tipica delle sagre e fiere paesane del ns territorio, servite con la PIADINA. I contorni sono quelli tipici del kebab: patatine , insalata, pomodoro e salse RIGOROSAMENTE HINDI che aggiungono quel pizzico di mistero dell’India e della sua millenaria cultura. Il coronamento di questo sogno gastronomico per il palato è l’attrezzatura con la quale tutti gli alimenti vengono cotti e venduti, ovverosia la innovativa tecnologia e gli arredi MADE IN ITALY di TECHFOOD ®. Come è da sempre nel nostro stile, ci teniamo a sostenere il concetto che questa proposta, non nasce per provocare alcun sentimento ostile ne’ religioso ne ‘ razzista, ma vuole ESSERE SEMPLICEMENTE UNA RISPOSTA ALTERNATIVA UTILIZZANDO IL MEGLIO DEL NOSTRO TERRITORIO. La cucina è un’arte e, come tale, è proprietà intellettuale dei popoli e dei singoli; SEGUE E MODIFICA le tendenze dei consumi creando quel meraviglioso mix di cultura, di storia e di fantasia che sono alla BASE DELLA TRADIZIONE E DELLA INTEGRAZIONE.

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IL BAR

Il Mirto,

l’interessante liquore che nasce in Sardegna

n questo mese, per cercare il nostro liquore, andiamo in Sardegna, un’isola straordinaria, ricca di tesori naturalistici, archeologici, paesaggistici, architettonici, agroalimentari, con attorno un mare favoloso e ripiena di una civiltà seria e sapiente, frutto di ottime tradizioni e fondata sull’intelligenza, laboriosità e tenacia dei suoi abitanti. È una terra che ha problemi, è vero, e meriterebbe una più concreta attenzione da chi ha il compito di vigilare e garantire la crescita socioeconomica del Paese assicurando a tutti i cittadini la possibilità del lavoro e una vita dignitosa, ma la Sardegna ha in sé un’enorme energia vitale che permetterà alla sua gente di guardare con serenità e ottimismo al proprio futuro, contribuendo nel contempo ad arricchire l’Europa con i suoi straordinari prodotti.

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IL BAR

L’arbusto

l liquore di cui scriviamo in questo mese – il mirto - è prodotto con il frutto di un arbusto sempreverde, a volte anche un alberello, molto diffuso nell’area marina mediterranea, quindi anche in Sardegna, oltre che in Corsica e nelle zone costiere dell’Italia meridionale. Le foglie della pianta del mirto sono ovali, appuntite, di consistenza coriacea e di un colore verde brillante. I suoi fiori, bianchi e profumati, si aprono durante la stagione estiva trasformandosi in frutti, le caratteristiche bacche globose nero-violacee, mature e pronte per essere raccolte in autunno. Con le bacche di mirto si prepara l’omonimo liquore, come diremo fra poco, ma di questa pianta si utilizza un po’ tutto in profumeria, in farmacia, in tintoria, in cucina e, naturalmente, nella liquoristica. I Romani, già duemila anni fa, con i rami di mirto preparavo degli spiedini d’uccelli che risultavano profumatissimi (gli Iaccarino, a Sant’Agata sui Due Golfi, preparano col mirto degli stupendi spiedini di pesce). Merita sottolineare che per il suo contenuto in olio essenziale (mirtolo, contenente mirtenolo e geraniolo e altri principi attivi minori),

tannini e resine, è un'interessante pianta dalle proprietà aromatiche e officinali. Al mirto sono attribuite proprietà balsamiche, antiinfiammatorie, astringenti, leggermente antisettiche, pertanto il mirto trova impiego in campo erboristico e farmaceutico per la cura di affezioni a carico dell'apparato digerente e del sistema respiratorio. Dalla distillazione delle foglie e dei fiori si ottiene una lozione tonica per uso eudermico (migliora lo stato fisiologico della pelle). La resa in olio essenziale della distillazione del mirto è alquanto bassa.

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Il liquore

l mirto è da molto tempo il liquore tipico della Sardegna, prodotto nelle case per il consumo famigliare, ma anche da qualche industria che lo ha fatto conoscere fuori dei confini della Sardegna, nel continente (così i Sardi chiamano l’Italia) ed anche all’estero, soprattutto dove sono emigrati tanti abitanti dell’isola. Si tramanda che il liquore che conosciamo oggi è stato così perfezionato nel corso dell’Ottocento. Come detto il (liquore) mirto lo si prepara tradizionalmente nelle case e, come sempre succede, ogni famiglia ha la sua ricetta, per cui quella che qui riportiamo è una delle possibili, comunque già ben collaudata.

Una volta raccolte le bacche, liberate dalle foglie e dalle impurità residue e lavate, si lasciano appassire qualche giorno quindi si versano in un contenitore di vetro scuro cercando di riempirlo, nel quale si versa dell’alcol etilico a 95°, badando che la quantità non sia eccessiva. I contenitori vengono poi esposti alla luce del sole per alcuni giorni, quindi trasferiti in casa, in luogo scuro, lasciando le bacche in macerazione nell’alcol per 40-45 giorni, dopo di che si recupera l’estratto facendo sgrondare le bacche e si filtra l’estratto. Allorché si recupera l’estratto, si prepara uno sciroppo facendo sciogliere in acqua dello zucchero e, la tradizione suggerisce, queste quantità o multipli di essa: 300 g di bacche, 300 g di alcol e uno sciroppo ottenuto da 250 g di zucchero sciolto in 250 g di acqua. Lo sciroppo va infine aggiunto a freddo all’estratto di bacche.

A questo punto è sempre la tradizione che viene in soccorso e insegna che se si vuole ottenere un liquore di 30° ci vogliono 65 ml di sciroppo aggiunti a 35 ml di estratto. Capita che in certe famiglie si aggiunga all’estratto, al termine del periodo di macerazione, zucchero o miele per ulteriormente dolcificarlo. Una volta compiute queste operazioni il liquore è pronto per essere messo in bottiglie dal vetro scuro, nelle quali, prima del consumo, conviene che riposi un paio di mesi. Le caratteristiche organolettiche del liquore si devono al passaggio in soluzione degli antociani presenti nella buccia delle bacche, che conferiscono la colorazione al liquore, dei tannini presenti nella polpa, responsabili del gusto astringente, e di composti volatili che conferiscono l'aroma. Per le sue proprietà, il “Mirto” della Sardegna s'inserisce fra i digestivi, pertanto va degustato dopo i pasti, anche se molte persone lo gradiscono pure come aperitivo. Gli esperti affermano che il modo migliore di apprezzarlo è consumarlo ghiacciato, versato da bottiglie tenute in congelatore. Alcune pasticcerie della Sardegna lo usano nell'impasto di farcitura dei cioccolatini e i risultati sono molto apprezzati, tanto che questa preparazione può essere esportata anche in altre cioccolaterie italiane.

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QUESTIONE DI GUSTO

Tra

SCUOLA & RISTORAZIONE LE SINERGIE SONO INDISPENSABILI

a ristorazione italiana sta vivendo una fase difficile, dovuta soprattutto alla crisi economica europea che sta ancora frenando lo sviluppo da tutti auspicato e inseguito. E se appena si pensa che la ristorazione è una delle colonne portanti del turismo, fonte di lavoro per tantissimi italiani e sostegno prezioso per l’economia nazionale, le difficoltà in atto risultano davvero deleterie e molto preoccupanti. Ma non è colpa solo della crisi economica o dell’Europa o della Germania, perché già diversi Paesi europei ne sono usciti e allora diventa doveroso guardare come stanno le cose in casa nostra. Si continua a gridare alla disoccupazione giovanile, che pure c’è, ma ci sono centinaia di alberghi, ristoranti, pizzerie, panetterie, pasticcerie, bar, enoteche, ecc. che non trovano giovani disponibili ad essere assunti, neppure quelli usciti dalle

scuole alberghiere e dagli istituti turistici, per cui tantissime aziende del settore, se vogliono stare sul mercato, devono ricorrere agli immigrati (se questi mancassero chiuderebbero almeno metà delle aziende turistico-alberghiere-ristorative esistenti in Italia).

di Nives Piva

E questo significa che ci sono decine di migliaia di giovani con diploma di scuola alberghiera o turistica o, comunque, di settore, che rifiutano il lavoro o, nel migliore dei casi, non vogliono lavorare il sabato e la domenica, come, invece, hanno sempre fatto le precedenti generazioni. Perché questo? Per esperienza personale e una lunga consuetudine con il mondo scolastico e ristorativo-alberghiero devo riconoscere che tra le scuole di settore e il rispettivo mondo del lavoro i rapporti sono sovente nulli, spesso estemporanei, con rari scambi di informazioni e di esperienze, quindi le scuole (cioè dirigentidocenti-tecnici-studenti) non conoscono le reali esigenze di albergatori, ristoratori, fornai, panettieri, pasticceri, osti, ecc. e questi non conoscono il mondo della scuola e i suoi programmi formativi (in verità, spesso superati e non più funzio-

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nali alle esigenze del mondo del lavoro). Salvo le solite lodevolissime eccezioni, che fortunatamente ci sono, i rapporti fra i due mondi sono labili e gli studenti non sono preparati ad affrontare il mondo del lavoro, per cui, una volta diplomati, lo rifiutano, entrando nella schiera dei disoccupati per scelta e non per mancanza di lavoro. Da un po’ di tempo si sta affermando con forza, anche a livello governativo, che la rinascita dell’Italia deve partire (può solo partire) dalla scuola – dalla funzionalità delle strutture edilizie, dagli indirizzi scolastici e dai programmi – ed è quello che andiamo scrivendo da anni. Ma le parole non bastano come non bastano i finanziamenti per l’edilizia. Serve che nelle scuole – dirigenti, docenti – ci si renda conto che la scuola ha la duplice funzione di formare le persone e preparare i professionisti e, per assolvere a que-

sta seconda funzione, serve un rapporto molto stretto col mondo del lavoro. Ci sono, è vero, imprenditori, chef, pizzaioli, panettieri, pasticceri invitati da saggi dirigenti scolastici e da bravi docenti a incontrare gli studenti per raccontare le proprie esperienze, illustrare la realtà del mondo del lavoro, invitandoli a visitare i propri alberghi, ristoranti, pizzerie, forni, laboratori di pasticceria, ecc. Ci sono, un po’ ovunque, degli ottimi professionisti che sanno trasmettere entusiasmo, facendo conoscere i positivi valori del proprio lavoro, mostrando le tante possibilità di crescita umana e professionale. Ci sono in Italia giovani cuochi arrivati alle stelle Michelin, giovani pasticceri conosciutissimi per l’eccellenza dei loro prodotti, giovani pizzaioli invitati anche all’estero tanto sono apprezzati, giovani camerieri che si fanno notare per la loro solida professionalità.

Prima di attendere che la soluzione dei problemi arrivi sempre dall’alto, il mondo ristorativo alberghiero e le scuole di settore facciano un esame di coscienza, abbiano il coraggio di riconoscere i loro errori dovuti a una creduta autosufficienza e aprano occasioni di incontro per programmare meglio il proprio lavoro, realizzando quelle sinergie che sono oggi indispensabili. Sarà un modo serio ed efficace per rilanciare il mondo ristoratore-alberghiero, migliorandolo e qualificandolo sempre più, con indubbio vantaggio per tanti giovani diplomati e per l’economia delle imprese e delle famiglie, come dire per il benessere del Paese; un contributo importante per superare gli ostacoli che stanno ancora frenando il rilancio dell’Italia nel gruppo dei Paesi economicamente più sviluppati.

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Q UIN TA PART E

IMPARIAMO A

CONSERVARE P

articolare riguardo deve essere posto, nella preparazione delle conserve alimentari,

all’igiene personale e della cucina; la prima fonte di contaminazione, infatti, può essere rappresentata proprio da questi due fattori. il semplice lavaggio delle mani con sapone, associato alla frizione meccanica, asporta dalla pelle gran parte dei microrganismi che vi sono presenti.

Dott.ssa Marisa Cammarano biologa nutrizionista

In generale il lavaggio delle mani deve essere fatto: • immediatamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione; • ogni volta che le mani appaiono visibilmente sporche; • dopo essere stati in bagno; • dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito; • dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (alimenti crudi, animali domestici, rifiuti, ecc.). Per quanto concerne le stoviglie, devono essere lavate con apposito detergente e risciacquate con abbondante acqua per eliminarne i residui. Se si usano i disinfettanti occorre tenere presente che non sono tutti efficaci allo stesso modo. Il disinfettante più comunemente utilizzato è l’ipoclorito di sodio (candeggina).

zone che più frequntemente non vengono lavate

zone che spesso non vengono lavate

zone che vengono lavate più di frequente

la scienza dell'alimentazione

Questo prodotto ha un ampio spettro di azione ed è efficace anche contro i microrganismi sporigeni (che producono spore), ma ha l’inconveniente di rendere grasse le superfici e di rovinare quelle metalliche (acciaio). L’ipoclorito di sodio deve essere utilizzato diluito, generalmente alle percentuali di 5-7%. Se utilizzato concentrato la sua efficacia disinfettante diminuisce! Per tale motivo è necessario rispettare le indicazioni di utilizzo riportate nell’etichetta della confezione. L’efficacia della disinfezione dipende non solo dal prodotto ma anche da come viene applicato e dal tempo di contatto. A prescindere dal prodotto utilizzato per la disinfezione, è sempre necessario leggere attentamente le istruzioni riportate in etichetta in merito alle modalità di utilizzo e conservazione, nonché alla sua tossicità. Gli strofinacci e le spugne impiegate per la pulizia degli utensili costituiscono il pericolo maggiore di diffusione dei microrganismi e necessiterebbero, quindi, di una disinfezione e di un ricambio frequente. Per la preparazione delle conserve sono necessari diversi utensili comunemente disponibili in una cucina domestica. I contenitori che verranno utilizzati nella preparazione delle conserve sono estremamente importanti. Utilizzare un contenitore non appropriato può compromettere irreversibilmente il lavoro di preparazione e può costituire un pericolo per la salute. Devono essere utilizzati contenitori di capacità commisurata al consumo. Non utilizzare contenitori troppo grandi per evitare di conservare in frigorifero le conserve

aperte per periodi troppo lunghi. Generalmente preferire contenitori della capacità di massimo mezzo litro. Il vetro è il materiale migliore, anche se possono essere utilizzati contenitori in metallo. Il vetro, infatti, non assorbe odori. Se rimane perfettamente integro, può essere riutilizzato innumerevoli volte, e può essere facilmente lavato anche in lavastoviglie e sterilizzato. Inoltre essendo trasparente permette un’immediata ispezione dei prodotti conservati, consentendo di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Di contro, la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce che può provocare modificazioni del colore del prodotto, per questo motivo è necessario collocare le conserve in luoghi al riparo dalla luce. In commercio esistono contenitori in vetro delle forme più disparate. Sono da preferire quelli con il collo ampio, che facilitano le operazioni di riempimento. Rispetto al sistema di chiusura è meglio scegliere i barattoli con capsula di metallo, ma vanno bene anche quelli che hanno la guarnizione in gomma e la cerniera. Le capsule e le guarnizioni, contrariamente ai vasi, dovrebbero essere sostituite ad ogni utilizzo per garantire la loro tenuta ermetica. In ogni caso, non devono essere utilizzate capsule e coperchi metallici che presentano deformazioni, ammaccature, segni di ruggine o corrosione. I contenitori ed i coperchi devono essere perfettamente puliti e lavati con acqua e detergente prima del loro utilizzo. È importante risciacquarli attentamente al fine di eliminare residui di detergente che potrebbero conferire al prodotto odori e colori innaturali. Vasi di vetro

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riutilizzati potrebbero presentare film biancastri o depositi minerali che devono essere rimossi. A tal fine può essere utile sciacquarli con una soluzione di acqua/ aceto composta da 4,5 litri di acqua e circa 200 millilitri (una tazza da tè) di aceto. Prima dell’uso i contenitori devono essere perfettamente asciutti. Per asciugarli è conveniente lasciarli scolare e poi utilizzare panni o carta assorbente che non lasciano residui tessili o pelucchi. È anche possibile asciugarli in forno a 40-45 °C. Se si utilizzano barattoli sterilizzati a bagnomaria, non è necessario asciugarli, è invece necessario lasciarli in acqua fino al momento dell’utilizzo. Se si opera il riempimento a caldo, i contenitori devono essere lasciati fino al momento del riempimento immersi nell’acqua, possibilmente ad una temperatura prossima a quella del prodotto che varrà invasato. Le pentole per la cottura delle conserve devono essere in acciaio inox. Pentole in alluminio o rame non dovrebbero essere utilizzate, soprattutto se si utilizzano per cuocere conserve acide, infatti l’acidità potrebbe provocare rilasci metallici nel prodotto. Le pentole che vengono utilizzate per il trattamento termico a bagnomaria delle conserve devono essere ampie e di capacità commisurata al numero ed alla grandezza dei contenitori. È importante considerare che il livello di acqua del bagnomaria deve superare di almeno 5 cm il tappo dei barattoli. Per facilitare il prelievo dei barattoli immersi in acqua sono disponibili in commercio delle pentole equipaggiate con appositi cestelli metallici.

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE Per quanto concerne le altre attrezzature da cucina, è utile sottolineare la necessità che siano perfettamente pulite. Oltre ai normali utensili disponibili in cucina può essere utile disporre di un imbuto a collo largo per il riempimento dei vasi e di una spatola di plastica per rimuovere l’aria nel barattolo.

Sanificazione dei contenitori Spesso questa operazione viene indicata come sterilizzazione dei contenitori e dei tappi. Bisogna specificare che il termine sterilizzazione si riferisce ad un trattamento in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. Le spore sono molto resistenti al calore ed alla temperatura di 100 °C potrebbero essere necessari anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore. La corretta definizione del trattamento a cui possono essere sottoposti contenitori e coperchi in ambito domestico non è pertanto definibile come sterilizzazione ma come sanificazione. Ripetiamo che per non rendere vana la sanificazione dopo il trattamento i

contenitori devono essere lasciati immersi nell’acqua fino al momento del loro riempimento. Il trattamento a cui devono essere sottoposti i contenitori dipende anche dalle modalità con cui verranno poi riempiti. Se il riempimento sarà fatto con prodotti freddi, non è necessario sanificare in acqua i contenitori, ma piuttosto è consigliabile utilizzare contenitori perfettamente puliti ed asciutti. Se il riempimento viene fatto a caldo, la sanificazione e la successiva conservazione dei barattoli in acqua calda fino al loro utilizzo, evita che il contenitore stesso subisca shock termici durante le fasi di riempimento... continua

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Verso un nuovo turismo...

ur lentamente, ma i flussi turistici stanno cambiando anche in Italia. Fino a pochi anni fa le spiagge italiane erano prese d’assalto d’estate da colonne di turisti provenienti dal Centro Nord d’Europa, austriaci, tedeschi, olandesi, finlandesi, ma anche francesi, inglesi, svedesi, danesi, con cechi, slovacchi, polacchi, ungheresi. Desiderio di tutti era il mare, le spiagge friulane, quelle venete, poi i Sette Lidi Ferraresi, le tante spiagge della Riviera Adriatica, da Cervia alla Puglia, quindi le due Riviere Liguri, le spiagge tirreniche, con Viareggio e poi giù fino alla Calabria. Ci sono località balneari in tutte le coste italiane e ovunque c’è, nei mesi caldi, presenza di stranieri. E lo stesso succede in inverno nelle località turistiche montane, in Valle d’Aosta, nelle Alpi piemontesi e poi da Sondrio a Trento, Bolzano, e fino al confine con la Slovenia ci sono piste da sci per tutte le esigenze. E anche l’Appennino, fino alle suggestive località sciistiche della Sila e dell’Aspromonte.

Il turismo sta cambiando, arrivano nuovi flussi da Paesi lontani col desiderio di conoscere bene il nostro Paese, le sue bellezze e la sua cucina.

di Gianandrea Rorato

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non solo svago

a destra Grado, isola Barbana

sotto Portofino, Liguria

i nuovi turisti

on che il turismo tradizionale sia terminato, tutt’altro, perché nuove classi sociali, prima di fatto escluse dal poter viaggiare, in questi ultimi tempi hanno iniziato a muoversi. È vero che da qualche anno l’Europa è attanagliata da una crisi economica che fatica ad essere superata, ma anche nella scorsa stagione estiva le spiagge italiane non hanno sofferto (forse a giugno per il continuo cattivo tempo) e gli alberghi non hanno avuto meno turisti degli anni precedenti. La vera novità è rappresentata da nuovi flussi provenienti da Paesi che, fino a una quindicina d’anni fa non venivano in Italia o vi venivano sporadicamente. Ecco allora la crescente presenza di russi, cinesi, giapponesi, sudcoreani, anche brasiliani, apporti nuovi che richiedono anche dagli operatori turistici atteggiamenti nuovi e più professionali.

a qualche anno molti fra coloro che entrano nelle agenzie di viaggio chiedono di poter abbinare lo svago alla cultura e un numero di turisti sempre più consistente chiede se vicino alla località balneare o sciistica scelta ci sono cose belle da vedere – città d’arte, panorami, musei, luoghi suggestivi, ecc. – e lo stesso è chiesto dai turisti stranieri. Compiere un viaggio in Italia, magari provenendo dalla Svezia o dalla Polonia in auto, per starsene tutto il giorno e fino al ritorno sdraiati su una spiaggia non basta più. C’è una crescente richiesta di cultura e di migliore conoscenza del luogo delle vacanze.

a sinistra Sasslong

Conoscere il paese, la cittadina, le sue attrattive, gli abitanti, i prodotti locali, la cucina sta diventando una richiesta che caratterizza sempre più le nuove forme di turismo. E chi dall’Italia va all’estero, soprattutto se sceglie le proprie vacanze in Europa, le mete principali sono le capitali – Londra, Parigi, Berlino, Vienna, Praga, Lisbona – ma anche Barcellona, Monaco di Baviera, Capo Nord e la Norvegia, San Pietroburgo e città simili e ciò perché in questi luoghi ci sono infinite cose da vedere e si sta in mezzo agli abitanti e si vivono esperienze davvero piene.

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pizza e pasta italiana

il paese del bello

sotto Cortina dall'alto

È non solo legittimo ma necessario chiederci perché dalla Cina, dal Giappone, dalla Corea numeri crescenti di persone scelgono l’Italia come loro meta turistica. La risposta non è poi così difficile: vengono perché l’Italia è nel desiderio di tutti, è considerata il Paese in assoluto più bello, più ricco di opere d’arte, con città che, più di ogni altra al mondo, raccontano la storia della civiltà umana. Roma, Firenze, Venezia, Napoli sono nel cuore di gran parte degli abitanti del pianeta, come anche Torino, Milano, Palermo, Bari, Pompei, Siracusa per limitarci a qualche incompleta citazione. E le località belle e bellissime in Italia sono davvero numerose.

Ma il “Paese del Bello” deve essere presentato in modo adeguato e chi opera nel turismo – albergatori, ristoratori, personale dei musei, degli aeroporti, guide turistiche, ecc. – sa che professionalità, cultura, cortesia, disponibilità non possono mancare e che anche dal loro comportamento dipende il buon nome del nostro Paese, la sua immagine, la voglia di tornarci. Il turismo in Italia sta dunque cambiando: arrivano flussi da nuovi Paesi, anche molto lontani, c’è la richiesta di conoscere i luoghi visitati e una richiesta di cultura in passato quasi inesistente. E il desiderio di mangiare all’italiana, non, come in passato ma anche attualmente, piatti ad uso e consumo dei turisti, magari con prezzi esorbitanti, ma piatti del posto, confezionati con la materia prima del posto, la migliore e non con prodotti importati non si sa da dove. I turisti non sono polli da spennare – se lo mettano bene in testa anche certi operatori della ristorazione – ma ospiti preziosi che devono tornare a casa felici dell’esperienza vissuta in Italia, capaci di farla conoscere ad altri e di tornare loro stessi.

sopra Porto e bacini di Palermo dall'alto

sotto Stacchioddi, piatto tipico salentino

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a Roma di Patrizio Carrer

SOPRA I partecipanti del Giropizza d'Europa

CT Tirreno Roma da gustare, la vetrina della ristorazione arriva nella capitale

Dal 9 al 12 novembre si è svolta a Roma la prima di “Roma da Gustare”, la vetrina dedicata al mondo della cucina e dell’accoglienza organizzata da CT Tirreno Trade. L’appuntamento capitolino è stato accolto positivamente dagli operatori del settore e dalle associazioni di professionisti presenti, da Paolo Caldana organizzatore dell’evento e presidente della Federazione Italiana Cuochi, considerazioni positive sulla kermesse: “Soddisfatti. Roma da gustare è stata una scommessa che abbiamo vinto grazie alle associazioni che ci hanno supportato e alle aziende che hanno partecipato. La ripeteremo negli anni successivi, certi di consolidare quanto già fatto e di incrementare il numero di espositori e visitatori”. Pizza e Pasta Italiana, in collaborazione

con la Scuola Italiana Pizzaioli di Ostia – Roma, ha dato vita ad un ricco calendario di eventi, dedicati al mondo della pizza. Il Giropizza d’Europa ha visto classificarsi al primo posto, il pizzaiolo Massimo del Mestre, della pizzeria Momart di Roma: crema di cuori di carciofi, provola affumicata, carciofi sfilettati, lardo di colonnata e mentuccia. Al secondo posto Mario Pieralice, della Pizzeria Ippopizza di Roma, la sua pizza “casereccia”, farcita con mozzarella, mousse di broccoletti, salsiccia toscana e fonduta di parmigiano, gli è valso il secondo gradino del podio. Al terzo posto il giovane Mattia di Giovanantonio, della pizzeria “Abruzzese” di Tortoreto (TE), carne macinata, pecorino S. Giorgio, olio e pomodoro, per la sua “Scarpetta

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pizza e pasta italiana

alla Teramana”. Non solo gare, la giornata di apertura della fiera ha visto più di 30 famiglie partecipare al seminario organizzato dalla Scuola Italiana Pizzaioli di Ostia. Nella giornata di martedì 11 novembre, spazio alla gara di Pizza in Teglia – Trofeo Rovagnati, dove l’ingrediente tematico è stato il prosciutto gourmet, una nuova linea dedicata al canale Horeca/Pizzeria. La cronaca della gara ha visto vincere Mirko Covino, della pizzeria “Passione Pizza” di Roma. Non da meno il contributo dei partner della Scuola Italiana Pizzaioli e di Pizza e Pasta Italiana che hanno supportato con logistica e fornitura di materie prime, la manifestazione: Molino Agugiaro e Figna – 5 Stagioni, la farina leader nel settore della pizza, Prontofresco Greci, l’alta qualità dei prodotti per la ristorazione, Castelli, forni e attrezzature per la pizzeria, Mozzarella Francia, in partnership con la rivista Pizza e Pasta Italiana, per questa importante kermesse.

ACCANTO Il primo classificato, Massimo Del Mestre, presenta la sua pizza alla giuria

Di seguito i punteggi dei primi 10 classificati, che accedono di diritto alla Finalissima del Giropizza (16 marzo 2015, Amburgo - GER) COGNOME

NOME

PUNTI

PIZZERIA

LOCALITÀ

DEL MESTRE

MASSIMO

637

Momart

Roma

PIERALICE

MARIO

626

Ippo pizza 2

Roma

DI GIOVANANTONIO

MATTIA

619

Pizzeria Abruzzese

Tortoreto

FEOLA

MASSIMILIANO

607

Sant'Agostino

Matera

FOTIA

MARCELLO

603

La Divina Commedia

Anzio

GRACI

GIANLUCA

594

Sarda Salata Pizza e Spaghetti

Marina Cala del Sol

BEVILACQUA

ADRIANO

593

Ippo Pizza

Roma

PAGANO

NICOLA

588

Il Golosone

Briano

COVINO

MIRKO

573

Passione Pizza

Roma

FINUCCI

VALERIO

558

Acqua e farina

Nettuno

I concorrenti in ordine alfabetico:

Fabio Alveti, Donato Bello, Luca Cocciolone, Fabrizio Di Leginio, Marco Di Pietro, Dritan Dodaj, Marco Guidi, Marco Klein, Beshir Limani, Simone Mercurio, Rezk Naguib, Maria Rocco, Giordano Romeo, Pietro Serricchio, Andrea Serricchio, Domenico Staffieri, Luca Vardaro

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pizza e pasta italiana

Pizza e Pasta Italiana:

una lunga storia editoriale nei suoi primi 25 anni di vita

izza e Pasta Italiana ha alle spalle una lunga e seria storia editoriale e nei suoi primi 25 anni di vita, come sanno coloro che ci seguono da tempo, è costantemente cresciuta nella forma e nei contenuti. L’aspetto grafico si è progressivamente rinnovato e affinato così come gli articoli pubblicati spaziano, anche su richiesta dei lettori, sui tanti campi dell’attualità, dell’agroalimentare, dell’alimentazione e dell’enologia, con lo scopo preciso di informare correttamente e puntualmente i lettori e, nello stesso tempo offrire quella “formazione continua” che è indispensabile a chi lavora nel vasto e complesso mondo della ristorazione. Ed è anche per aver sempre puntualmente assolto a questo compito che Pizza e Pasta Italiana gode della simpatia e della stima di tanti lettori in Italia e nel mondo e della collaborazione e del sostegno di tante aziende del settore. Superati dunque i primi 25 anni di vita, Pizza e Pasta Italiana vuole compiere quest’anno un ulteriore importante passo in avanti, non solo potenziando la linea editoriale fin qui positivamente seguita, ma offrendo ai propri lettori un nuovo importante strumento culturale che si concretizza in preziosi volumetti monotematici, uno ogni trimestre, per approfondire i principali argomenti professionali che devono essere patrimonio di ogni

operatore del settore. Questi volumetti sono stati attentamente studiati e finalizzati al lavoro di imprenditori, albergatori, cuochi e personale di cucina, pizzaioli, maître, personale di sala e sommelier, nonché per i giovani che frequentano le Scuole alberghiere e ristorative e desiderano avvicinarsi con serietà alla professione. Le nostre nuove proposte editoriali sono realizzate col contributo di illustri e riconosciuti esperti italiani dei singoli temi trattati, i quali, con un linguaggio chiaro e preciso, comprensibile a tutti, daranno ogni utile informazione sull’argomento affrontato. Si tratta di uno sforzo che l’Editore di questa Rivista ha voluto affrontare per contribuire ad elevare la professionalità oggi richiesta, tanto più che, grazie anche all’Expo di Milano, arriveranno in Italia milioni di stranieri e Pizza e Pasta Italiana desidera contribuire, anche con questa sua nuova iniziativa, a garantire ai tanti ospiti dell’Italia, che frequenteranno più numerosi che in passato alberghi, ristoranti e pizzerie del nostro Paese, una felice e soddisfacente presenza nel nostro Paese per tornare a casa loro con un ottimo ricordo dell’accoglienza, dell’ospitalità, della cucina, dei vini e dei servizi dei ristoranti e delle pizzerie italiane. E, ne siamo certi, anche questo nuovo impegno, troverà l’apprezzamento dei nostri lettori.

Le Guide, preziosi volumi monotematici della collana “I Professionisti della Pizza”, sono riservate solo agli abbonati alla rivista Pizza e Pasta Italiana. Le 4 Guide avranno una cadenza trimestrale a partire da marzo 2015. Le prime 4 Guide della collana trattano i seguenti argomenti:

di Giampiero Rorato

· Le farine – I loro usi più indicati per pizza, pane, biscotti, lievitati vari, ecc. · Pulizia ed igiene nella tua pizzeria – Leggi e regolamenti in vigore per garantire ai clienti cibi perfettamente sani, di qualità ed igienicamente perfetti · Il lievito madre in pizzeria – Le informazioni utili per produrre, conservare e impiegare il lievito madre in pizzeria · Il servizio in tavola – Le regole relative al bon ton con l’indicazione dei comportamenti da evitare Per informazioni sull’iniziativa e sulle offerte riservate ai nostri lettori contatti il nostro servizio abbonamenti al numero di telefono 0421 212348 (dalle 10 alle 12 e dalle 15 alle 17) o via e-mail all’indirizzo abbonamenti@ieoinf.it

Le prime 4 Guide della collana “I PROFESSIONISTI DELLA PIZZA” Le Farine (caratteristiche e usi nell’arte bianca) Guida che illustra le varie tipologie di farine, i grani da cui derivano dalle varietà di grano tenero e di grano duro, farro, mais, segale, ecc. e, ancora, grani italiani e grani importati, quali additivi possono e non possono contenere e loro usi più indicati.

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Il servizio in tavola Cosa sapere e cosa evitare. Le regole ampiamente collaudate che il personale di sala deve seguire per preparare correttamente i tavoli; come rivolgersi ai clienti nel prendere la comanda; come porgere i piatti e le bevande; come, quando e cosa togliere dai tavoli.

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Co-owner of 37 Chicago deepdish, Lou Malnati’s pizzerias, Marc Malnati has appeared on Food Network and Travel Channel shows. Marc recently made a splash for Chicago pizza by going video-to-video with Jon Stewart after Stewart dismissed the Windy City’s deep-dish pizzas during a Daily Show segment. Marc will discuss his role in successfully branding Lou Malnati’s and describe the company’s growth.

PIZZA EXPO BLOCK PARTY & WORLD PIZZA GAMES FINALS

SIP AND LEARN Devoted to the natural pairing of your crafted-with-care pizzas and the proliferating selection of craft beers, the Pavilion features samples for attendees from top U.S. breweries. You’ll get to taste flavorful lagers, ales and other styles that match the artisan caliber of your pizzas— and in the process find some new labels to add to your beer cooler. In addition, craft beer will be a topic in the seminar hall and on the demonstration stage.

BEER & BULL IDEA EXCHANGE You’ve just complete a simultaneously exhausting and exhilarating day at Expo. Your feet hurt, but your head is overflowing with ideas to consider for your business. Well, take a load off with a brew (a craft beer if you prefer) and enjoy the opportunity to sit at a table with your peers to discuss topof-mind issues. You’ll be amazed at how willingly your colleagues share concerns and solutions.

PIZZERIA INDUSTRY EXPERTS SHARE THIER KNOWLEDGE AT INTERNATIONAL PIZZA EXPO KEYNOTE 2: MARC MALNATI

WORLD PIZZA GAMES

You’ll have access to the industry’s biggest marketplace—for businessenhancing products, services and ideas—7,500-plus attendees and 1,100 booths in a space the size of nearly six football fields. Everything a pizzeria owners needs or wants to run a more profitable business will be right here. It’s all pizza and it’s all for you at the world’s largest pizza trade show. Find deals, make purchases, forge connections at Pizza Expo.

KEYNOTE 1: JASON DORSEY

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2015’S HIGHLY COVETED WORLD CHAMPIONSHIPS — CULMINATING WITH THE PIZZA MAKER OF THE YEAR BAKE OFF Plan to see—and taste—the entries in the IPC Traditional, Non-Traditional, Pizza Napoletana and Pan divisions. The winners of each division takes home a cash prize and becomes a qualifier in the World Champion Pizza Maker of the Year mystery-ingredient bake-off at show’s end. And returning for a second year in 2015: a GlutenFree Division competing on Thursday. In addition, four past champions will take part in a special “Best of the Best” blindbox competition on Thursday.

We’ve lined up our best-ever roster of presenters for the 2015 regularsession education program, free for all registered attendees. During the Tuesday through Thursday morning and afternoon sessions you’ll hear from 23 of your peers, each a working pizzeria professional, sharing knowledge on a variety of subjects. There also will be 15 restaurant industry experts and consultants covering on-target topics for your business. Don’t miss out on your opportunity to learn from Pizza Expo’s in-the-know speakers.

Our big thank-you to all attendees for coming to Pizza Expo serves up a stimulating variety of food, drink, entertainment and games in a causal setting where you can relax with fellow pizza professionals. The main stage will feature music by the energetic contemporary pop band Dollface as well as the finals of ever-popular Freestyle Acrobatic Dough-Tossing competition. Cornhole and money booth contests will be ongoing, beer, wine and spirits flowing, and specialty food items handed out at booths and stations throughout the big party space. Wind down and socialize as we celebrate the annual coming together of the pizza universe.

TWITTER@PIZZAEXPO

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pizza e pasta italiana

CAMPIONATO EUROPEO DELLA PIZZA - a Padova la sfida dell’anno

1° posto Pizza "Sette Teste" di Manuel Baraldo

2° posto Pizza "Vellutata" di Luigi Pettinato

3° posto Pizza "Divina" di Marcello Fotia ACCANTO Il podio: da sinistra Manuel Baraldo, Luigi Pettinato e Marcello Fotia

l Campionato Europeo della Pizza, organizzato da anni dalla rivista Pizza e Pasta Italiana, si è svolto a Padova, nel quadro dell’importante fiera di settore Tecno&Food, manifestazione che rappresenta il momento professionale più importante nel Nord-Est dedicato al mondo della ricettività. Oltre 20.000 visitatori sono accorsi nella città patavina, definita anche “capitale della pittura del Trecento” per le sue opere d’arte,

dalla Cappella degli Scrovegni, a Piazza delle Erbe, alla Basilica di S.Antonio, ed hanno affollato i padiglioni della fiera in cerca di nuove idee per i propri locali. Alla chermesse due giorni di gare (1-2 Dicembre) per il pizzaiolo più bravo d’Europa. In tutto 80 candidati provenienti da diversi paesi Europei: Portogallo, Svezia, Croazia, Germania, ma la parte del leone l’ha fatta la presenza italiana, giocando in casa.

Un recente studio di settore ha portato alla luce che la vendita di pizze per asporto è in netta crescita, mentre le pizzerie a sedere rimangono stabili e segnano un trend positivo come per l’anno passato, quale occasione migliore del Campionato Europeo quindi per capire quali sono le declinazioni del piatto partenopeo al di fuori dei confini nazionali? Domanda che non è rimasta insoluta, ognuno dei partecipanti,

Copenhagen Food Fair 22 - 24 February 2015 Bella Center, Copenhagen

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pizza e pasta italiana

SOPRA Una delle pizze presentate

con la propria declinazione ed idea del piatto italiano più conosciuto al mondo, ha presentato risposte innovative con ingredienti curiosi ed insoliti. Oltre alla classica pummarola e mozzarella, si è passato per i presidi Slow Food con la gallina padovana, i gamberi viola di San Remo, il filetto di Fassona Piemontese per arrivare fino ad una specialissima e molto natalizia carne di renna svedese. Un’attenta giuria composta da professionisti del settore, pizzaioli, cuochi, giornalisti gastronomici e istruttori di cucina di scuole private e istituti alberghieri, hanno avuto l’arduo compito di valutare i piatti proposti e decretare il pizzaiolo Campione Europeo. Ringraziamo dunque Caterina Vianello, Luca Gaccione, Micol Pisa, Walter Rampazzo, Elmo Fiscon, Alessio Campagner, Igor Brichese, Thomas Piccinin, il prof. Tonello, Adriano Saramin, Sandro Campanella e Mario Signorile per il loro impegno.

La classifica è stata molto corta tanta è stata la qualità delle pizze presentate, su tutti ha trionfato Manuel Baraldo, di Caselle di Selvazzano, comune del patavino, presentando la pizza “Sette teste” farcita con emulsione di melanzane, finocchio marinato, essenza di liquirizia, tartar di tonno, pomodorini confit, Pecorino I sale, pinoli e caramello di aceto balsamico. A due punti di distacco un veronese di Bardolino, Luigi Pettinato che ha farcito con crema di carciofi, mozzarella, pomodori datterini di Sicilia, mozzarelline, culatello di Parma, basilico e origano la sua pizza “Vellutata”.

Altri due punti e troviamo sul terzo gradino del podio il romano Marcello Fotia di Anzio che ha condito la pizza “Divina” con crema di broccoli, mozzarella di bufala, salsiccia di Norcia, pomodori pachino confit e basilico. Ma un plauso particolare va ad ognuno dei concorrenti che hanno mostrato tutta la loro passione in questa gara così importante. Contributo fondamentale per la perfetta riuscita della sfida è stato dato dai partner della Scuola Italiana Pizzaioli e di Pizza e Pasta Italiana che ci hanno supportati: Molino Agugiaro e Figna – 5 Stagioni, la farina leader nel settore della pizza, Prontofresco Greci, l’alta qualità dei prodotti per la ristorazione, Oem, forni, Coldline con la linea del freddo, Caseificio Sabelli con la mozzarella e Lilly Codroipo che ha fornito tutta la minuteria e l’attrezzatura da pizza. Inoltre ringraziamo Gianluca Procaccini, istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Ostia che è salito a Padova per fare lo speacker ed intrattenere pubblico e pizzaioli con la sua simpatia e i giudici ai forni Graziano Bertuzzo e Angelo Silvestrini della sede di Caorle, Fabio Sebastiani della sede di Padova e Maurizio Salgarella. Non resta che rimandare l’appuntamento all’anno prossimo con nuove sfide e nuovi aspiranti campioni.

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p. 98

gen. 2015

pizza e pasta italiana

CLASSIFICA COGNOME

NOME

PUNTI

PIZZERIA

LOCALITÀ

BARALDO

MANUEL

723

Sette Teste

Caselle di Selvazzano

PETTINATO

LUIGI

721

Taverna da Memo

Bardolino

FOTIA

MARCELLO

719

Divina Commedia

Anzio

DI RESTA

LUCIO

713

L'angolo della pizza

Alba Adriatica

BRESSAN

GIULIANO

707

La Roda

Almisano di Soligo

MARASCO

CRISTIAN

699

La grotta azzurra

Merate

BONIOLO

MIRKO

694

Punto Pizza

Cavarzere

AGNOLIN

RICCARDO

693

Pizzeria Brian

Brian di Eraclea

LAVISTA

MARCO

688

Pizza New

Triste

MANFREDI

DOMENICO

681

Europizza da Mimmo

Borgo S. Dalmazzo

ACCANTO Gli sfidanti del Campionato Europeo

Gli altri partecipanti in ordine alfabetico:

Abbiati Paolo, Abdushi Elvis, Angelone Mirko, Angi Guerrino, Attinà Davide, Badyla Barbara, Bartolucci Gianluca, Battistiol Andrea, Bertolucci Alessio, Bozzo Maurizio, Bruni Oscar, Bucci Giuliano, Buscato Alberto Mario, Capo Alessandro, Careglio Aurelio, Caspi Reanna, Charour Ali, Costabile Davide, De Silvestri Federico, Di Bartolomeo Toni, Di Lella Gianni, Di Paola Salvatore, Dinota Luca, Durante Cosimo, Espinosa Maximiliano, Filippi Daniela, Fiorio Denis, Garbin Giada, Hajmeli Antoneta, Iacomino Giuseppe, Iovieno Alfonso, La Porta Valentina, La Rosa Riccardo, Lapolla Giuseppe, Leonetti Michele Domenico, Lioniello Salvatore, Losito Antonio, Manfredi Mattia, Manfredi Simone, Mantese Diamante, Marangoni Mauro, Matarazzo Mario, Metodiev Martin, Michelan Gianfranco, Moresco Marco, Moro Alessandra, Morra Valentina, Nalesso Ugo, Nardin Dario, Ours Anselmo, Ours Simone, Peixoto Vitor, Pettenò Mario, Pinto Mario, Pliso Dean, Rizzo Samuele, Rrehdi Romeo, Santus Andrea, Savini Enea, Segato Enea, Segato Elia, Segato Diego, Sposato Domenico, Sturaro Mattia, Toniolo Dario, Vardaro Luca, Vidone Francesco, Zordan Federico.

24째 CAMP MONDIAL PIZZA 25-26-27 maggio #UNICO #24CMP

PIONATO LE DELLA PARMA pala cassa Iscrizioni aperte per le seguenti gare:

I NUMERI DEL CAMPIONATO: 12 specialità, 600 concorrenti da tutto il mondo, 33 nazioni rappresentate, 7 quintali di pasta, 5 q di farina, 4 q di mozzarella, 3 q di pomodoro, 9 forni attivi contemporaneamente, 1 unico campione!

• Pizza Classica I regolamenti delle varie specialità saranno on-line a partire dal 1 dicembre e su questa • Pizza in Teglia rivista nel numero di gennaio 2015. • Pizza in Pala Per informazioni, regolamenti e dettagli scrivere a info@campionatomondialedellapizza.it • Pizza Napoletana Stg o visita il sito: www.campionatomondialedellapizza.it o www.pizzaworldchampionship.com • Pizza senza glutine Telefono dall’Italia 0421 83148 • Pizza a due In contemporanea dall’estero 0039 0421 83148 la seconda edizione • Presentazione • Trofeo Heinz Beck “I primi in pizzeria” • Pizza più larga Le gare saranno • Velocità valide anche per l’assegnazione dei • Stile Libero Individuale e a Squadre titoli relativi alla terza

REGOLAMENTO GASTRONOMICHE 2015 Pizza Classica - Pizza in Teglia - Pizza in Pala - Pizza Napoletana STG

. Al Campionato Mondiale della Pizza 2015 – Olim Pizza 2015, organizzato da Pizza New Spa in collaborazione con la rivista “Pizza e Pasta Italiana”, possono partecipare tutti i pizzaioli/le appartenenti a qualsiasi Associazione di categoria, oppure a titolo personale o in rappresentanza della propria pizzeria che abbiano compiuto i 16 anni di età. Il concorrente iscritto non potrà prestare la propria collaborazione durante i giorni di gara e nell’area della manifestazione a favore di aziende sponsor.

. Le iscrizioni alle gare di pizza sono aperte dal 1° Dicembre 2014 sino ad ESAURIMENTO DEI POSTI DISPONIBILI. I concorrenti di “Pizza Classica”, “Pizza in Teglia”, “Pizza in Pala” e “Pizza Napoletana STG” possono scegliere di gareggiare Lunedì 25 oppure Martedì 26 Maggio 2015 fino ad esaurimento dei posti disponibili per ciascuna giornata di gara. Saranno ammesse iscrizioni telefoniche al numero +39/421/83148 oppure online sul sito www.campionatomondialedellapizza.it e saranno valide solo in caso di trasmissione completa dei propri dati personali, di fatturazione, delle gare alle quali si vuole partecipare e del ricevimento del pagamento delle relative quote. La quota di iscrizione dovrà essere inviata tramite vaglia postale entro 2 giorni dall’iscrizione telefonica, pena l’annullamento della partecipazione, oppure tramite carta di credito o paypal contestualmente all’iscrizione online. La quota di partecipazione per ciascuna gara con iscrizione telefonica corrisponde ad Euro 145,00 e con iscrizione online corrisponde a Euro 135,00. Ogni iscrizione telefonica il cui pagamento sarà inviato in ritardo, sarà invalidata. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione. Non sono ammesse iscrizioni presso il Palacassa nei giorni di manifestazione.

. Tutti i partecipanti delle gare gastronomiche dovranno essere presenti al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), alle ore 9.00 del giorno della propria competizione e rivolgersi alla Segreteria del Campionato Mondiale della Pizza per controllare l’iscrizione e ritirare il numero di gara. . Le selezioni della gara di Stile Libero Individuale si svolgeranno nei pomeriggi del 25 e 26 Maggio ed i concorrenti iscritti dovranno essere presenti in Segreteria alle ore 16.00 del proprio giorno di gara.

. I concorrenti potranno indossare la divisa della propria associazione, o gruppo, oppure la divisa del proprio locale ma non potranno indossare marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo ed insegne di aziende non presenti come sponsor al Campionato. E’ comunque consigliato avere un copricapo ed una divisa adeguata. Potranno salire sul palco della premiazione solo i concorrenti in divisa da pizzaiolo privi di marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo.

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. Il tema dei Giochi, per le gare gastronomiche, è "Pizza fantasia". Le pizze verranno giudicate da una Giuria qualificata in base a PREPARAZIONE AI FORNI, GUSTO e COTTURA. Sono escluse dalle gare le pizze dessert e le focacce. . Le gare di “Pizza Classica” e “Pizza in Pala” si svolgeranno su scelta del concorrente su forni a legna oppure elettrici.

. Ogni concorrente userà i propri prodotti. L’Organizzazione fornirà solo gli utensili di normale uso e l’impastatrice per chi volesse fare l’impasto sul posto. Un funzionario del Campionato sorveglierà affinché ciascun concorrente, finita la gara, tolga diligentemente dalla sala preparazione tutti i suoi attrezzi, ingredienti e quant’altro di personale, e pulisca accuratamente lo spazio utilizzato. Chi non si atterrà a questa disposizione sarà squalificato senza possibilità di appello.

. Al via del Giudice di Gara, il pizzaiolo preparerà la sua pizza, la cucinerà, la mostrerà alla Giuria sul proprio piatto di presentazione (entro un tempo massimo di 15 minuti per la “Pizza Classica” e “Napoletana STG”, di 30 minuti per la “Pizza in Teglia” e 20 minuti per la “Pizza in Pala”). Durante la gara il concorrente occuperà la propria postazione al forno e non potrà spostarsi finché la sua pizza non sarà pronta. La pizza verrà quindi tagliata a spicchi e data in assaggio alla Giuria. La pizza dovrà essere presentata direttamente dal concorrente, gli eventuali aiutanti non potranno parlare con la Giuria e dovranno indossare anch’essi la divisa da pizzaiolo/la. Sarà possibile accompagnare la pizza con una bevanda appropriata ma sarà severamente vietato inserire utensili, posateria e quant’altro a preparazione dei tavoli delle giurie o offrire piccoli omaggi e ricordi alla Giuria, pena la squalifica. Per la “Pizza in Teglia” è vietato utilizzare impasti precotti in laboratori esterni. Se necessaria, la precottura potrà essere fatta prima della gara, previo accordo con i giudici ai forni. La pizza dovrà essere stesa in teglia alla presenza dei giudici ai forni ed anche la lievitazione, se necessaria, dovrà essere approntata previo accordo con il giudice di gara, su appositi carrelli di sostegno forniti dall’Organizzazione e disposti in zona cottura. I concorrenti della gara di “Pizza Napoletana STG” devono conoscere le norme che ne regolamentano la produzione e dichiarare che nella loro pizzeria o in quella dove lavorano, la “Pizza Napoletana STG” è servita regolarmente. Un ispettore valuterà che la pizza rispetti tutte le indicazioni del disciplinare STG depositato presso il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Le pizze che non rispetteranno il disciplinare della STG non saranno squalificate ma saranno considerate valide per la categoria “Pizza Classica”. Il disciplinare è disponibile al sito www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/2345. La “Pizza in Pala” dovrà essere infornata e sfornata con la pala fornita dall’organizzazione di cm 60 x 35 ed avere all’incirca le stesse dimensioni. I concorrenti avranno 20 minuti di tempo per preparare, cuocere e presentare ai giudici la pizza. La “Pizza in Pala” non potrà essere tagliata e farcita a mo’ di focaccia e dovrà essere presentata alla giuria su un proprio piatto o tagliere.

. comma 1: la PRESENTAZIONE della pizza avrà un punteggio a parte e determinerà il vincitore in quella categoria. La tematica è a libera scelta del concorrente. La presentazione dovrà evitare inutili barocchismi, essere realizzata esclusivamente con materiale commestibile compreso il materiale utilizzato come: lucidante, collante per l'assemblaggio dei pezzi e colorante. I colori inoltre devono richiamare i colori naturali ed essere i più realistici possibile sul/i soggetto/i rappresentato/i. Non sono pertanto ammessi coloranti di sintesi non alimentari, colle a caldo, colle viniliche, colla da parati nell'impasto o qualsiasi altro collante chimico, lucidanti sintetici chimici etc. comma 2: in base alla categoria di presentazione artistica le strutture realizzate dovranno rientrare nelle misure massime relative alla specifica categoria scelta dal concorrente. Le categorie di concorso sono tre: small - misure massime, compreso il basamento, della composizione artistica, intesa sia come pezzo unico sia come assemblaggio di più soggetti, 60 x 80 x 80 cm (lunghezza x larghezza x altezza) e realizzata unicamente senza sostegni interni non commestibili. Sono ammessi solo sostegni interni commestibili (sostegni realizzati in pasta di sale, purché senza colla da parati all’interno, pasta zuccherata, zucchero ecc.) e completamente rivestiti dalla pasta della composizione artistica; medium - misure massime, compreso il basamento, della composizione artistica, intesa sia come pezzo unico sia come assemblaggio di più soggetti, 150 x 100 x 100 cm (lunghezza x larghezza x altezza). Per questa categoria di concorso sono ammessi sostegni interni commestibili (sostegni realizzati in pasta di sale, purché senza colla da parati all’interno, pasta zuccherata, zucchero ecc.) e/o sostegni interni non commestibili purché di solo legno compensato multistrato di qualsiasi spessore. Anche in questo caso tutti i sostegni interni devono essere completamente rivestiti dalla pasta della composizione; large - senza limitazioni di misure, purché maggiori della categoria medium e con la possibilità di utilizzare sostegni interni non commestibili di qualsiasi genere. Anche in questo caso tutti i sostegni interni devono essere completamente rivestiti dalla pasta utilizzata per realizzare l’opera. Per tutte e tre le categorie vale inoltre tutto quello espressamente specificato al comma 1. E’ previsto un solo vincitore per ogni categoria o al massimo un ex – aequo. La GIURIA sarà composta da personalità con comprovata esperienza tecnica e pratica nel settore della realizzazione di opere artistiche in pasta alimentare.

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. I giudici attribuiranno alla pizza un punteggio che va da 1 a 100 rispettivamente per ciascuna delle qualità richieste. I voti dati da ogni giudice verranno sommati e il totale matematico determinerà la posizione in classifica.

. Lunedì 25 Maggio, a ciascun concorrente che si presenterà per primo davanti alla Giuria, l’Organizzazione darà un premio sul punteggio totale. Il premio sarà di 10 punti. . Il giudizio della Giuria è inappellabile.

. La classifica ed i punteggi saranno esposti al pubblico la sera stessa delle premiazioni e tutti potranno chiedere di visionare la loro scheda di votazione, dopo la fine del Campionato, presso la sede dell’Organizzazione a Caorle (VE) - Italia. . L’Organizzazione si riserva in esclusiva i diritti pubblicitari e d’immagine riguardanti i partecipanti di ciascuna categoria di gare per un anno e l’utilizzo senza limiti del materiale fotografico, video e quant’altro senza nulla dovere ai partecipanti stessi.

Pizze senza glutine 2015

. Le iscrizioni alle gare di pizza sono aperte dal 1° Dicembre 2014 sino ad ESAURIMENTO DEI POSTI DISPONIBILI. La “Pizza senza Glutine” si svolgerà Lunedì 25 Maggio 2015. Saranno ammesse iscrizioni telefoniche al numero +39/421/83148 oppure online sul sito www.campionatomondialedellapizza.it e saranno valide solo in caso di trasmissione completa dei propri dati personali, di fatturazione, delle gare alle quali si vuole partecipare e del ricevimento del pagamento delle relative quote. La quota di iscrizione dovrà essere inviata tramite vaglia postale entro 2 giorni dall’iscrizione telefonica pena l’annullamento della partecipazione oppure tramite carta di credito o paypal contestualmente all’iscrizione online. La quota di partecipazione per ciascuna gara con iscrizione telefonica corrisponde ad Euro 145,00 e con iscrizione online corrisponde a Euro 135,00. Ogni iscrizione telefonica il cui pagamento sarà inviato in ritardo sarà invalidata. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione. Non sono ammesse iscrizioni presso il Palacassa nei giorni di manifestazione.

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. Il tema dei Giochi, per le gare gastronomiche, è "Pizza fantasia". Le pizze verranno giudicate da una Giuria qualificata in base a PREPARAZIONE AI FORNI, GUSTO e COTTURA. Sono escluse dalle gare le pizze dessert e le focacce. . La gara di “Pizza senza Glutine” si svolgerà su forni elettrici.

. Tutti gli ingredienti della pizza dovranno tassativamente essere privi di glutine. Prima dell’inizio della lavorazione dell’impasto, l’Organizzazione verificherà l’idoneità dei prodotti mediante prontuario degli alimenti senza glutine AIC (Associazione Italiana Celiachia). Per quanto riguarda la farcitura, nel caso di composti preparati precedentemente, sarà necessario fornire al controllo l’elenco di tutti gli ingredienti comprensivo della marca di ciascun prodotto. Si raccomanda inoltre il rispetto delle norme igieniche previste per evitare eventuali contaminazioni durante la preparazione e/o il trasporto di tali cibi. Per quanto riguarda i partecipanti non italiani, sarà cura di ognuno di loro fornire all’organizzazione prova che i prodotti usati non contengono glutine in base alle regole internazionali vigenti. Ogni partecipante è tenuto a portare con sé qualsiasi attrezzatura possa servirgli.

. Il concorrente potrà portarsi la propria pallina di pasta già confezionata, garantendo la sicurezza del prodotto che sarà verificata dal personale dell’Organizzazione (Giudice al forno) oppure gli sarà messo a disposizione un laboratorio esclusivo per la Pizza senza Glutine per poter fare l’impasto. Ogni concorrente userà i propri prodotti. L’Organizzazione fornirà solo gli utensili di normale uso e l’impastatrice per chi volesse fare l’impasto sul posto. Un funzionario del Campionato sorveglierà affinché ciascun concorrente, finita la gara, tolga diligentemente dalla sala preparazione tutti i suoi attrezzi, ingredienti e quant’altro di personale, e pulisca accuratamente lo spazio utilizzato. Chi non si atterrà a questa disposizione sarà squalificato senza possibilità di appello.

. Al via del Giudice di Gara, il pizzaiolo farà la sua pizza, la cucinerà, la mostrerà alla Giuria su un piatto di presentazione (entro un tempo massimo di 15 minuti). La pizza verrà quindi tagliata a spicchi e data in assaggio alla Giuria. Durante la gara il concorrente occuperà la propria postazione e non potrà spostarsi fino alla fine della propria competizione. La pizza dovrà essere presentata direttamente dal concorrente, gli eventuali aiutanti non potranno parlare con la Giuria e dovranno indossare anch’essi la divisa da pizzaiolo/la. Sarà possibile accompagnare la pizza con una bevanda appropriata ma sarà severamente vietato inserire utensili, posateria e quant’altro a preparazione dei tavoli delle giurie o offrire piccoli omaggi e ricordi alla Giuria, pena la squalifica.

. I Giudici attribuiranno alla pizza un punteggio che va da 1 a 100 rispettivamente per ciascuna delle qualità richieste; il Giudice al forno attribuirà un voto da 1 a 100 per la preparazione al forno (vedi professionalità e conoscenza delle teorie sulla preparazione per garantire la sicurezza del prodotto senza glutine). I voti dati da ogni Giudice verranno sommati e il totale matematico determinerà la posizione in classifica.

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. Il giudizio della Giuria è inappellabile.

. La classifica ed i punteggi saranno esposti al pubblico la sera stessa delle premiazioni e tutti potranno chiedere di visionare la loro scheda di votazione, dopo la fine del Campionato, presso la sede dell’Organizzazione a Caorle (VE) – Italia. . L’Organizzazione si riserva in esclusiva i diritti pubblicitari e d’immagine riguardanti i partecipanti di ciascuna categoria di gare per un anno e l’utilizzo senza limiti del materiale fotografico, video e quant’altro senza nulla dovere ai partecipanti stessi.

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E’ possibile reperire la versione on-line del prontuario sul sito AIC alla sezione: http://www.celiachia.it/pages/ E’ possibile visionare le norme igieniche sul sito AIC nella sezione: http://www.celiachia.it/ristoratori/regole.asp

Trofeo Heinz Beck "I primi in pizzeria" regolamento

illustre chef Heinz Beck, gratificato di tre stelle Michelin, presiederà una giuria altamente qualificata che assegnerà il titolo del “Miglior primo piatto…in pizzeria”. Il primo piatto potrà essere a libera fantasia, sia utilizzando riso, pasta fresca, secca o ripiena. Le ricette verranno selezionate da una commissione che sceglierà le proposte più interessanti pervenute in redazione. I cuochi prescelti verranno contattati telefonicamente per essere invitati a partecipare al concorso nelle date del 25 e 26 Maggio 2015 durante il Campionato Mondiale della Pizza 2015 – Olim Pizza 2015 a Parma. Tutti i partecipanti dovranno portare gli ingredienti necessari a preparare la ricetta iscritta al concorso, da presentare in sei assaggi per i componenti della giuria e per poterla ripetere qualora si passasse alla fase finale della manifestazione. Il tempo a loro disposizione sarà di 30 minuti. Il piatto dovrà essere preparato completamente durante la gara, alla presenza dei giudici. Sarà severamente vietato offrire omaggi e ricordi alla Giuria, pena la squalifica. I concorrenti potranno avere un aiutante che però non parteciperà alla preparazione. Le attrezzature a disposizione saranno un cuoci pasta, due piastre ad induzione ed un forno. Nelle due giornate di gara verranno selezionati i piatti che avranno ottenuto i 5 punteggi più alti e che parteciperanno alla finalissima mercoledì 9 Aprile. Alla finalissima si dovrà ripetere esattamente la ricetta con la quale si è vinta la selezione. All’interno del concorso ci sarà un premio speciale per l’abbinamento cibo-vino, la cui partecipazione non sarà obbligatoria. I cuochi verranno giudicati con un punteggio compreso tra 1 e 100 per ciascuna delle seguenti caratteristiche: originalità

—

rispetto delle tradizioni

—

esecuzione

—

igiene

—

tecnica

—

professionalità

—

aspetto estetico

—

gusto

—

equilibrio

Per l’abbinamento cibo-vino ci sarà un punteggio a parte anch’esso compreso tra 1 e 100. Si accetteranno solo le ricette pervenute in redazione tramite mail all’indirizzo redazione@pizzaepastaitaliana.it o fax al numero + 39 421 81007 o consegnate personalmente. Oltre alla ricetta dovrete specificare: nome, cognome, numero di telefono, ragione sociale del ristorante-pizzeria presso il quale lavorate, relativo numero di telefono ed inviare almeno 2 foto del piatto pronto. Qualora non ci siano tutte le informazioni richieste la domanda non sarà presa in esame. La quota di iscrizione è di Euro 135,00. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione. Non sono ammesse iscrizioni presso il Palacassa nei giorni di manifestazione. I concorrenti dovranno essere presenti al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), alle ore 9.00 del giorno della propria competizione e rivolgersi alla Segreteria del Campionato Mondiale della Pizza per controllare l’iscrizione e ritirare il numero di gara. I concorrenti potranno indossare la divisa della propria associazione, o gruppo, oppure la divisa del proprio locale ma non potranno indossare marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo ed insegne di aziende non presenti come sponsor al Campionato. E’ comunque consigliato avere un copricapo ed una divisa adeguata. Potranno salire sul palco della premiazione solo i concorrenti in divisa da cuoco privi di marchi commerciali di qualsiasi genere. Il giudizio della Giuria è inappellabile. La classifica ed i punteggi saranno esposti al pubblico la sera stessa delle premiazioni e tutti potranno chiedere di visionare la loro scheda di votazione, dopo la fine del Campionato, presso la sede dell’Organizzazione. L’Organizzazione si riserva in esclusiva i diritti pubblicitari e d’immagine riguardanti i partecipanti di ciascuna categoria di gare per un anno e l’utilizzo senza limiti del materiale fotografico, video e quant’altro senza nulla dovere ai partecipanti stessi.

Stile Libero La gara di Stile Libero si svolgerà in due giornate di selezioni e i primi 6 punteggi accederanno alla finale di mercoledì. I nominativi dei partecipanti nelle due giornate saranno estratti dall’Organizzazione. — Il concorrente deve consegnare prima della gara, ai giudici, il CD contenente la sola base musicale su cui eseguirà l’esercizio, con specificato il suo nome e cognome ed il numero di gara. — Il concorrente avrà a disposizione 3 (tre) minuti come tempo massimo. — Durante l’esibizione, il concorrente potrà utilizzare pasta che ha preparato personalmente. Nel caso la chieda all’Organizzazione, dovrà darne comunicazione al momento dell’iscrizione ed avrà a disposizione n. 12 palline da grammi 200. — L’utilizzo di strutture e/o scenografie particolari dovrà essere comunicato entro il 15/04/2015 all’Organizzazione per poter essere o meno autorizzato in base alle normative di sicurezza vigenti all’interno del Palacassa. — I concorrenti che conseguiranno i migliori 6 punteggi risultanti dalle due giornate di selezioni del 25 e 26 Maggio passeranno alla finale del 27 Maggio.

Pizza più larga — Il concorrente dovrà essere presente in Segreteria, al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), per il ritiro del numero di gara, il giorno 27 Maggio 2015, tassativamente alle ore 9.00. — Verrà fornita dall’Organizzazione una pagnotta di grammi 500. — Al via del Giudice di Gara il concorrente avrà 5 (cinque) minuti di tempo complessivi a disposizione per completare l’esercizio esclusivamente a mano. Nel momento in cui la pasta verrà appoggiata a terra non potrà più essere risollevata e anche se non saranno ancora terminati i cinque minuti, il concorrente avrà solo 10 secondi per sistemarla nella maniera ottimale. — Il disco di pasta non dovrà presentare buchi; sarà consentito effettuare eventuali riparazioni.

Velocità — Il concorrente dovrà essere presente in Segreteria, al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), per il ritiro del numero di gara, il giorno 27 Maggio 2015, tassativamente alle ore 9.00. — L’esercizio consiste nell’allargare il più velocemente possibile n. 5 (cinque) dischi di pasta, forniti dall’Organizzazione, del peso di grammi 200 l’uno, al via del giudice di gara. — Il disco dovrà coprire completamente le apposite retine di controllo di cm. 30 di diametro; in caso contrario saranno costretti dal giudice di gara a chiudere eventuali fori o ad allargare il disco fino al raggiungimento delle dimensioni richieste.

Acrobazie a squadre — I componenti della squadra acrobatica dovranno essere da un minimo di 3 (tre) ad un massimo di 10 (dieci) persone e dovranno aver compiuto i 16 anni di età. — Ogni squadra potrà utilizzare la propria pasta. Nel caso in cui la richiedesse all’Organizzazione dovrà darne comunicazione al momento dell’iscrizione ed avrà a disposizione n. 12 palline da grammi 200 per ciascun componente. — La squadra dovrà fornire il CD contenente la sola base musicale su cui eseguirà l’esercizio prima dell’inizio dell’esibizione. — L’esibizione avrà una durata massima di 7 (sette) minuti. — L’iscrizione dovrà essere effettuata telefonando alla Segreteria dell’Organizzazione dal 1° Dicembre 2014 ad esaurimento dei posti disponibili, fornendo i dati di ogni componente e di chi capitanerà la squadra. — La giuria sarà formata da 10 persone ed il voto sarà espresso in forma palese. — L’utilizzo di strutture e/o scenografie particolari dovrà essere comunicato entro il 15/04/2014 all’Organizzazione per poter essere o meno autorizzato in base alle normative di sicurezza vigenti all’interno del Palacassa.

PROGRAMMA DELLA MANIFESTAZIONE LUNEDI 25 MAGGIO Dalle ore 9.00 apertura della Segreteria presso il Palacassa della Fiera di Parma. Dalle ore 10.00 gare di cottura e selezioni per il Trofeo Heinz Beck. Dalle ore 10.00 gara di “Pizza senza Glutine”. A seguire selezioni per la gara di Stile Libero individuale. MARTEDI 26 MAGGIO Dalle ore 9.00 apertura della Segreteria presso il Palacassa della Fiera di Parma. Dalle ore 10.00 gare di cottura e selezioni per il Trofeo Heinz Beck. Dalle ore 10.00 gara di “Pizza a Due”. A seguire selezioni per la gara di Stile Libero individuale. MERCOLEDI 27 MAGGIO Dalle ore 9.00 apertura della Segreteria presso il Palacassa della Fiera di Parma. Dalle ore 10.00 gare di Velocità e Larghezza. Dalle ore 10.00 gara di “Pizza a Due” e finale del Trofeo Heinz Beck “I Primi… in Pizzeria”. A seguire gara di Stile Libero a Squadre e finale di Stile Libero individuale. Alle ore 20.00 inizio del Gran Galà della Pizza, premiazioni e chiusura del Campionato Mondiale della Pizza 2015 – Olim Pizza 2015. Per informazioni: Tel. +39/421 83 148 / www.campionatomondialedellapizza.it / www.pizzaworldchampionship.com

Pizza a Due

. Le iscrizioni alle gare di pizza sono aperte dal 1° Dicembre 2014 sino ad ESAURIMENTO DEI POSTI DISPONIBILI. I concorrenti della “Pizza a Due” possono scegliere di gareggiare Martedì 26 oppure Mercoledì 27 Maggio 2015 fino ad esaurimento dei posti disponibili per ciascuna giornata di gara. Saranno ammesse iscrizioni telefoniche al numero +39/421/83148 oppure online sul sito www.campionatomondialedellapizza.it e saranno valide solo in caso di trasmissione completa dei dati personali di entrambi i concorrenti, di fatturazione, delle gare alle quali si vuole partecipare e del ricevimento del pagamento delle relative quote. La quota di iscrizione dovrà essere inviata tramite vaglia postale entro 2 giorni dall’iscrizione telefonica, pena l’annullamento della partecipazione, oppure tramite carta di credito o paypal contestualmente all’iscrizione online. La quota di partecipazione per ciascun concorrente con iscrizione telefonica corrisponde ad Euro 145,00 e con iscrizione online corrisponde a Euro 135,00. Ogni iscrizione telefonica il cui pagamento sarà inviato in ritardo, sarà invalidata. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione. Non sono ammesse iscrizioni presso il Palacassa nei giorni di manifestazione.

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. Il tema dei Giochi, per le gare gastronomiche, è "Pizza fantasia". Le pizze verranno giudicate da una Giuria qualificata in base a PREPARAZIONE AI FORNI, GUSTO e COTTURA. La “Pizza a Due” sarà giudicata anche in base all’INNOVAZIONE nell’abbinamento degli ingredienti di farcitura. Sono escluse dalle gare le pizze dessert e le focacce. . La gara di “Pizza a Due” si svolgerà su forni elettrici.

. Per la Pizza a Due, pizzaiolo e cuoco parteciperanno assieme alla gara. Il pizzaiolo penserà a realizzare il migliore impasto possibile ed il cuoco penserà alla migliore ricetta da creare e mettere sopra la pizza. Il pizzaiolo provvederà quindi a cucinarla e all’uscita dal forno, se richiesto, il cuoco finirà la preparazione. Il tempo a disposizione sarà di 20 minuti ed il cuoco, qualora ne avesse bisogno, avrà a disposizione due piastre ad induzione con relative padelle per preparare gli ingredienti della farcitura. Durante la gara i due concorrenti occuperanno la propria postazione al forno e non potranno spostarsi finché la pizza non sarà pronta. Una volta che la pizza sarà pronta, i due concorrenti assieme la presenteranno alla giuria alla quale spiegheranno come è stata preparata, la ricetta del cuoco ed altre particolarità che vorranno illustrare. A questo punto la taglieranno e ne porgeranno una fetta a ciascun giudice il quale giudicherà in base alla cottura, al gusto e all'innovazione nell’abbinamento degli ingredienti di farcitura. In precedenza il giudice al forno avrà dato il suo punteggio riguardante la professionalità dei concorrenti, divisa indossata, scaltrezza, velocità, precisione, pulizia e tecnica di preparazione, rispetto dei tempi di preparazione. Sarà possibile accompagnare la pizza con una bevanda appropriata ma sarà severamente vietato inserire utensili, posateria e quant’altro a preparazione dei tavoli delle giurie o offrire piccoli omaggi e ricordi alla Giuria, pena la squalifica. I concorrenti non possono avvicinarsi al tavolo delle giurie prima della presentazione della propria pizza pena la squalifica. Il cuoco dovrà presentare un documento attestante la professione di cuoco oppure firmare una dichiarazione nella quale afferma di essere in attività e di lavorare in qualità di cuoco.

9 10 11 12

. I giudici attribuiranno alle gare gastronomiche un punteggio che va da 1 a 100 per ciascuna delle qualità richieste. I voti dati da ogni giudice verranno sommati e il totale matematico determinerà la posizione in classifica. . Il giudizio della Giuria è inappellabile.

. La classifica ed i punteggi saranno esposti al pubblico la sera stessa delle premiazioni e tutti potranno chiedere di visionare la loro scheda di votazione, dopo la fine del Campionato, presso la sede dell’Organizzazione a Caorle (VE) – Italia. . L’Organizzazione si riserva in esclusiva i diritti pubblicitari e d’immagine riguardanti i partecipanti di ciascuna categoria di gare per un anno e l’utilizzo senza limiti del materiale fotografico, video e quant’altro senza nulla dovere ai partecipanti stessi.

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PIZZAIOLI Scuola Italiana Pizzaioli ha iniziato la sua attività di insegnamento nei primi anni 90, e sin dagli esordi, si è posta l’obiettivo di divulgare agli allievi la comprensione dell’importanza dell’applicazione di un corretto metodo di lavoro necessario per ottenere un prodotto finale di qualità e costante nel tempo. Le nostre lezioni metteranno gli allievi nelle condizioni, non solo di realizzare gli impasti sulla base di ricette divulgate durante i corsi, ma anche e soprattutto di raggiungere una consapevolezza dei diversi risultati che potrà ottenere a seconda di variazioni volute, quali ad esempio la scelta delle materie prime, od impreviste, quali ad esempio diverse situazioni climatiche, e con le quali si dovrà confrontare nel corso della sua futura esperienza di pizzaiolo.

La certificazione garantisce che lo svolgimento complessivo del corso è sottoposto a procedure di controllo da parte di un ente terzo, che verifica la corretta applicazione della tenuta dei corsi stessi, con l’obiettivo di rispondere alle aspettative del corsista. È quindi indice di qualità e serietà!

I CORSI DELLA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

CERTIFICATE N° IT 11/0050

SONO CERTIFICATI DA SGS – ACCREDIA

Lo Staff della Scuola responsabile didattica e coordinamento attività

responsabile area tecnica

coordinamento e segreteria

David Mandolin

Graziano Bertuzzo

Patrizio Carrer Manuela Pelosin

Caterina Orlandi Donatella Dorigo

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Sono riservati a coloro che intendono imparare il mestiere di pizzaiolo, professionisti del settore e/o titolari di attività di ristorazione, che intendono apprendere od approfondire concetti teorici ed esperienza pratica necessari per poter operare con successo nel settore della pizza.

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Il corso si svolge nell’arco di 5 giorni, dal lunedì al venerdì, per 40 ore complessive, delle quali, 10 ore dedicate alla teoria e 30 ore alla attività pratica: un percorso che ci porterà a conoscere i diversi cereali, le farine, la scelta delle stesse a seconda dei prodotti che intendiamo produrre, i lieviti, la lievitazione, gli ingredienti, la preparazione degli impasti , la stesura, la farcitura e la cottura. Al termine del corso l’allievo terrà un test per comprendere il livello di apprendimento raggiunto e verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

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Anche conosciuta come Spianata o Pizza alla Romana, in quanto tipica dei panifici a Roma. Si tratta di un impasto molto idratato, semplice in termini di ricettazione ma con una serie di possibili varianti nella fase realizzativa che ne condizionano la qualità, l’estetica e personalità del prodotto finale.

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Nel rispetto della tradizione, il corso guida l’allievo alla scelta delle farine idonee, al metodo di impastamento, di stesura, di infornamento e di cottura ottimali per ottenere la classica pizza napoletana conosciuta per il bel”cornicione” che la contraddistingue.

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_ La Pizza Acrobatica

SEDE NAZIONALE - Caorle - 9 mar. / 11 mag. Destrezza nella manipolazione, velocizzazione del lavoro in pizzeria utilizzando le tecniche acrobatiche. Senza dimenticare che lo show in pizzeria affascina sempre i nostri clienti.

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_La Pizza Soia-dessert

SEDE NAZIONALE - Caorle - 20 feb. / 24 apr Come ottenere un impasto croccante e digeribile utilizzando la farina di soia e farcirlo con le delizie dolci, un tipo di pizza da proporre come dessert per conquistare i palati più golosi.

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_Il Pane leggero con la pasta di pizza

SEDE NAZIONALE - Caorle - 16 feb. / 20 apr. Come ottenere un pane leggero e gustoso utilizzando gli impasti per pizza? Nel corso della giornata verrano spiegate delle tecniche da adottare per migliorare il prodotto proposto ai clienti.

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CORSI all’ESTERO Scuola Italiana Pizzaioli svolge la propria attività all’estero attraverso la collaborazione con affermati ed esperti professionisti che operano nei più importanti mercati della pizza. Anche in caso di nuove sedi, l’affiancamento iniziale dei nostri Master Istruttori garantisce che il metodo di insegnamento e l’attenzione alla qualità complessiva dei corsi sia la stessa che si può riscontrare sul mercato italiano.

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Qualora foste interessati all’apertura di Scuola Italiana Pizzaioli in un paese estero, e ritenete di avere le qualifiche adeguate, potete contattare il nostro staff per un colloquio conoscitivo olivier aucelli

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