Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

n째6

giugno '14

La vostra professionalità e i vostri clienti meritano prodotti unici. Da noi puoi trovarli. Fornitura di articoli professionali per il settore Horeca, attività commerciali in complementi d’arredo, casalinghi e fornitura alberghiera

100% MADE IN

ITALY

Linea professionale di pale in alluminio con l’innovativo Refix system per un lavoro produttivo e senza inconvenienti. Reale qualità italiana.

Palini in acciaio inox

Fornitura completa di accessori per pizzerie

Nuova linea di portamenu fluo!

Portamenu in cuoio rigenerato, eco-compatibile, riciclato e atossico. Targhetta in plexiglas con effetto cromato e sei buste interne per inserire i menu.

Tutta la notra gamma di portamenu su www.stil-casa.it

+39 0375.88.225

www.stil-casa.it

stilcasa@stil-casa.it

Via Milano 195 - 46019 Cogozzo di Viadana (Mn) - Italy

p. 4

giu. 2014

pizza e pasta italiana

I NOSTRI INSERZIONISTI Ambrogi Forni

pag.77

Avanzini Bruciatori

pag.9

Birra Peroni

pag.116

Cad

pag.35

Caseificio Sabelli

pag.39

Ceky Forni

pag.47

Coppini Arte Olearia

pag.94

Ds Food- Dr Schar Srl

pag.27

Etc Group Srl

pag.29

Eurochef

pag.19

Familia

pag.72

Ferrarelle

pag. 92, 93

Fiera di Padova - Tecno & Food

pag. 61

Fiera Di Parigi - Sial Saloni Francesi pag.71 Fiera Di Rimini - Sigep

pag.79

Gi Metal

pag. 86

Italforni

pag. 73

Kuma Forni

pag.57

Lidia Lilly Codroipo

SOMMARIO

pag.108 pag.95

Margot

pag.7

Mc Cain

pag.65, 66, 67

Millberg

pag.75

6 EDITORIALE

di Giampiero Rorato

8 PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

10 BACHECA

— A colloquio con Heinz Beck

12 PIZZA NEWS

di Caterina Vianello

a cura di Patrizio Carrer a cura di Patrizio Carrer

14 L'INTERVISTA

— Enrico Corsini Presidente del Consorzio dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Molino Agugiaro E Figna pag.43, 89, 90 Molino Dalla Giovanna

pag.81

Molino Pasini

pag.25

Molino Polselli

pag.115

New Chef Service

pag. 86

Paulaner

pag. 94

Pavesi Luciano

pag.80

Pizza Expo - Salerno

pag.105

Prontofresco Greci

pag.51

Refrattari Pavesi Modena

pag.31

Rispo

pag.3

Sanfelici Franco

pag.87

Sitta

pag.91

Smoky Elettromeccanica

pag.53

Stilcasa

pag.2

Techfood

pag.11, 13

Ventidue

pag.63

di Giampiero Rorato

LE INTERVISTE AI CAMPIONI

36 — Giulio Scialpi incoronato a Parma

— Brasile 2014 Nei ristoranti e nelle pizzerie con i campioni del calcio

di Manuela Pelosin

40 — A Roberto Rossi, chef all'Aquila di Zocca, il prestigioso Trofeo Heinz Beck di Gianluca Rorato

44 — I campioni mondiali di Pizza a Due

di Giampiero Rorato

di Laura Nascimben

sommario

CAMPIONATO

LE CUCINE DEGLI ALTRI

LA BIRRA

— FERRARELLE

— La cucina della Giordania

— L'evoluzione

— PAULANER

della birra nei monasteri medioevali

96 — Tutti i partecipanti al

di Laura Nascimben

— La vetrina delle eccellenze Made in Italy

54 LA STRAORDINARIA

– L'Arquebuse: liquore d'antica storia

78 QUESTIONE DI GUSTO

— Il pane nel rinascimento

– Sommelier o camerieri da vino?

58 IL VINO

— Chianti: la storia in bottiglia di Virgilio Pronzati

62 L'ANGOLO DEL VINO — Barbaresco Docg Gaiun Martinenga 2006

Campionato Mondiale della Pizza 2014

105 PIZZAEXPO

108 CERCASI / OFFRESI — Consigli per gli acquisti

di Gianandrea Rorato

STORIA DEL PANE di Giampiero Rorato

— AGUGIARO — COPPINI

74 IL BAR di Caterina Vianello

90 SPONSOR

109 –114

di Nives Piva

82 LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

— La frittura Dott.ssa Marisa Cammarano biologa Nutrizionista

— Rosso delle Venezie IGT Marcus 2010

86 NOVITÀ DALLE AZIENDE

— Boca Doc 2009

— NEW CHEF SERVICE

di Virgilio Pronzati

— GI METAL

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

— Tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all’estero

p. 5

p. 6

giu. 2014

pizza e pasta italiana

EDITORIALE I

l mondo sta cambiando molto velocemente, anche l’Italia. L’avvento della tecnologia, il potere dei social network, lo sviluppo rombante della comunicazione, la crisi della grande industria, la forte ristrutturazione del sistema produttivo e commerciale, l’apparire un po’ ovunque del populismo protestatario e non propositivo, il deciso rinnovamento e, soprattutto, il ringiovanimento della classe politica stanno trasformando anche la società italiana che sta vivendo una fase di trapasso. È un momento delicato che richiede una più attiva e cosciente partecipazione dei cittadini per non rimanere soffocati dai cosiddetti “poteri forti”, per non diventare semplici ingranaggi di un meccanismo diretto e controllato da altri. I quotidiani, e non solo quelli economici, ci informano che a governare l’economia, quindi le grandi industrie, i trasporti internazionali, l’agroalimenta-

re mondiale sono le multinazionali, la grande finanza, i fondi dietro i quali si nascondono i detentori della ricchezza. Contro il progresso non si può andare, dicono in molti, ma se anche la politica è diretta dalla finanza dove va la nostra libertà? Ecco dove sta la delicatezza di questa fase, nuova nel corso della storia e dagli sbocchi imprevedibili. Credo si debba non solo difendere ma, per quanto possibile, ampliare i nostri spazi di libertà, valorizzando al meglio la scuola, l’università e la cultura, favorendo nei cittadini la coscienza della loro possibilità di contribuire a dirigere le vicende della storia. Scriviamo questo perché vediamo che il “nuovo” che sta avanzando è spesso penalizzante per il mondo della ristorazione. La frantumazione della classe media e la scomparsa della buona borghesia stanno, fra l’altro, svuotando i ristoranti d’ogni livello e a soffrire sono le stesse pizzerie. Questa rivista non ha la bacchetta magica per dare soluzioni, ma è impegnata a mostrare che, attraverso la formazione, la cultura, la conoscenza e l’impegno intelligente di ciascuno si può operare perché il futuro sia della gente e non solo dei cosiddetti, soffocanti e spesso anonimi “poteri forti”. www.giampierororato.blogspot.com di Giampiero Rorato

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXV - n.6 Giugno 2014

Progetto Grafico Manuel Rigo e Paola Dus — Mediagraf lab Digital Publishing Maura Trolese — Mediagraf lab In copertina illustrazione di Tommaso Vidus Rosin Stampa MEDIAGRAF spa Noventa (Pd)

DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Manuela Pelosin PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer, Caterina Orlandi, RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin

Comitato tecnico e redazionale Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Fabio Iacozzilli

REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

Affiliazioni internazionali Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.)

Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia). ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia – TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

Pizzeria senza canna fumaria?

Forno GENIUS e sei in regola

Cosa dicono i nostri pizzaioli “geniali”

Moma Pizza, Roma

“

“A Roma, alla Balduina in una ex agenzia immobiliare, abbiamo aperto la nostra pizzeria senza canna fumaria. Risultato eccellente. Con il forno Genius abbiamo vinto la sfida con l’Als, gli inquilini e i termo installatori.

Genius il primo forno senza canna fumaria: • approvato dalle principali Asl • disponibile in 8 modelli • tuo con rata mensile relax

800.910.282

da lunedì a venerdì 9,00-12,30 / 14,00-18,30

Felonica (MN) Tel. 0386 916092 > info@margot.it

www.margot.it

www.doppiospazio.com

chiamaci s ubito

p. 8

giu. 2014

pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer

OGM: il Tar del Lazio boccia il mais geneticamente modificato

Da Cibus 2014 la via per uscire dalla crisi

'alimentare aiuterà l'Italia ad uscire dalla crisi. Ma va difesa dagli attacchi, dalla contraffazione ai dazi, ''che mettono sabbia nel motore'' e va aiutata ad andare in giro per il mondo, laddove il cibo è percepito come il vero simbolo del made in Italy. E' il messaggio che parte da Parma, dove è stata inaugurata la 17/a edizione di Cibus, la fiera dell'agroalimentare, tradizionale vetrina dei prodotti italiani d'eccellenza che quest'anno raccoglie 2700 aziende. Se i dati macroeconomici danno ancora segnali interlocutori, i numeri del settore sono chiari. "Nei prossimi anni - ha detto il vice ministro allo sviluppo economico Carlo Calenda secondo gli analisti, il settore Food è quello che crescerà di più in valore, +8,2% a fine 2017". Intanto la kermesse emiliana registra un bilancio positivo, con un aumento degli ingressi del 12% rispetto alla scorsa edizione, per un totale di 67mila visitatori, 11mila buyer esteri e 2700 aziende espositrici su oltre 130mila metri quadrati di superficie espositiva occupata.

l Tar del Lazio respinge il ricorso presentato contro il decreto interministeriale che sostanzialmente bloccava la coltivazione del mais geneticamente modificato MON 810. Monsanto, la multinazionale leader della produzione di sementi per uso alimentare, aveva presentato il ricorso appellandosi ad un normativa rilasciata dalla Commissione Europea nel 1998, legge però ormai superata, rispetto a quella in vigore. Secondo i giudici laziali invece, il decreto ministeriale rientra nel principio comunitario di “precauzione” che, su questioni controverse come appunto le coltivazioni di mais transgenico, lascia la possibilità di adottare misure preventive, anche senza una conferma reale di rischio per la salute umana. Stabilita queste sentenza, restano da capire quali sono i margini di operatività per le aziende del settore: è vero infatti che il mais Ogm per il momento non può essere coltivato in Italia, ma nessuna legge ne vieta l’importazione dall’estero.

Nuova presidenza in casa Slow Food

aetano Pascale è il nuovo presidente di Slow Food, l’associazione che tutela la qualità del food italiano. Campano, Pascale è stato eletto dai 771 delegati regionali che si sono incontrati a Riva del Garda, una preferenza ampia quella riservata al nuovo presidente, con il 61% dei voti e per la prima volta il presidente di Slow Food non è di origine piemontese. Pascale, iscritto a Slow Food dal 1997, ha ricoperto la carica di presidente di Slow Food Campania e docente ai Master of Food per i corsi di vino e olio.

5 senses, il nuovo forno intelligente di Rational

l nuovo selfcooking center 5 senses è l’ultima novità dell’azienda tedesca, leader nella produzione di attrezzature per la cucina. 5 senses è dotato di un sistema di cottura intelligente ICooking Control che a seconda delle specifiche richieste dallo chef, dalla dimensione del prodotto e dalla quantità da cuocere, decide autonomamente il tempo di cottura, la temperatura, la ventilazione all’interno della camera di cottura. In più ICC ( ICookingControl) comunica con lo chef, informandolo su ogni modifica delle impostazioni. ILevelControl permette allo chef di preparare diverse pietanze allo stesso tempo, risparmiando spazio, tempo ed energia, mentre le funzioni HiDensityControl ed Efficient CareControl operano rispettivamente per ottimizzare la distribuzione del calore e per la gestione della pulizia automatica del forno.”Era importante per noi sviluppare una tecnologia in grado di supportare il cuoco “Afferma Enrico Ferri amministratore delegato di Rational Italia “[…] Sapere ciò che gli serve e fornire sempre i risultati desiderati, seguendone le istruzioni in modo affidabile”.

p. 10

giu. 2014

pizza e pasta italiana

LA NOSTRA BACHECA

Al via il

Congresso del Pomodoro

di Patrizio Carrer

Word of Coffee,

Dall' 8 all' 11 giugno si terrà a Sirmione il World Tomato Congress, evento organizzato da AMITOM, in collaborazione con Cibus Tech e Fiere di Parma. Il congresso delineerà il quadro della produzione di pomodoro nel mondo: “Dalla terra alla tavola: un impegno comune per il futuro dei prodotti trasformati a base pomodoro”. Un dato su tutti: Nel 2014 si stima che la produzione mondiale sarà di 38 mln di tonnellate, 2 milioni in più rispetto all’anno precedente.

l’eccellenza del caffè arriva a Rimini Dal 10 al 12 giugno si terrà presso la fiera di Rimini World of Coffee, manifestazione itinerante organizzata dalla SCAE (speciality coffee association of Europe) che quest’anno arriva nella cittadina romagnola. Nuove tecnologie, degustazioni, proposte per locali e format di tendenza ma non solo, anche competizioni internazionali e dimostrazioni di abilità nella preparazione del caffè.

L’azienda veneta, la Donatella vince il Food Awards 2014, premio del Cibus di Parma

In Italia più chef che ragionieri

Grande successo dell’azienda

Canuti al Cibus di Parma Canuti Tradizione Italiana presente al Cibus di Parma produce pasta fresca trafilata in bronzo e surgelata per il canale Ho.Re.Ca, portando alta in tutto il mondo la bandiera del Made in Italy. L’azienda romagnola è ambasciatrice della passione per il territorio e per la cultura italiana svolgendo un lavoro di grande qualità con innovazione ed intelligenza l’utilizzo di materie prime di ottima qualità sottopone l’azienda a rigidi e costanti controlli, ed è proprio per questo che vanta varie certificazioni tra cui quella dedicata al mondo Halal.

Secondo Coldiretti, gli Istituti professionali dedicati all’enogastronomia e all’attività alberghiera hanno avuto negli ultimi anni un aumento di immatricolazioni del 10% , un dato superiore alle nuove leve delle scuole secondarie nel settore amministrativo, finanziario e marketing. Complice la rappresentazione data da Tv e giornali, la professione di cuoco diventa la più ambita, mentre i ragionieri (ma anche camerieri e maitre di sala) non esercitano lo stesso fascino tra i più giovani.

Italian Beer Network , 8 birrifici uniti in un'impresa

Nasce Italian Beer Network, rete di imprese il cui obbiettivo è promuovere la qualità e la diffusione delle birre italiane. Gli 8 microbirrifici coinvolti lavoreranno in sinergia, contemplando acquisti collettivi di malti e luppoli e promuovendo le birre italiane di qualità. Ibn si propone come referente dei birrifici per appassionati e addetti del mestiere del mondo birraio.

La giuria di Food Awards ha assegnato il premio per la categoria “migliore innovazione di prodotto” al Tiramisù gluten free prodotto dall’azienda. Si tratta di un Tiramisù senza glutine congelato, da 100 g., in comodo bicchierino con coperchio che consente di evitare eventuali contaminazioni con prodotti con glutine. La crema è “all natural” fatta con ingredienti premium, come fatta in casa. Il risultato è un prodotto squisito che “è anche senza glutine”, proprio per la sua bontà.

SMART FOOD CONCEPT

I N C AT E R I N G

O N S

I N

C A T E R I N G

I N N O VAT I O N I N C AT E R I N G

I N N O V A T I O N S

I N

C A T E R I N G

I T A L I A N I T A L I A N

I N N O V A T I O N S

I T A L I A N

I T A L I A N I T A L I A N

I N N O V A T I O N S

p. 12

giu. 2014

pizza e pasta italiana

pizza

NEWS

Emergente Sud 2014 Premio al miglior emergente del sud: chef e pizza Anche quest’anno Luigi Cremona e Witaly porteranno i grandi chef del sud Italia a contatto diretto col pubblico partenopeo. Il “Premio Chef Emergente del Sud 2014” quest’anno si trasferisce al Circolo Canottieri Napoli, storica e prestigiosa sede dello sport campano. Sulla splendida terrazza di questa meravigliosa sede, con vista mozzafiato sul golfo, si svolgerà quest’anno il “Premio Miglior Chef Emergente del Sud 2014". In questa edizione verrà assegnato il “Premio Pizzachef Emergente del Sud 2014”, stimolante competizione che vedrà sfidarsi i più preparati pizzaioli

gourmet al di sotto dei 35 anni provenienti da tutte le regioni del Sud Italia. Il pubblico in questa edizione, oltre a poter assistere alla competizione e a vari cooking show realizzati da prestigiosi chef, potrà assaporare i prodotti migliori del made in Italy nell’area dedicata alla degustazione che sarà guidata direttamente da esponenti delle aziende aderenti all’iniziativa. Per la prima volta quest’anno sarà inserita anche un’area gourmet, con i più illustri chef che prepareranno gustose ricette che verranno servite al pubblico partecipante.

Molino Magri presenta il team tecnico al Cibus di Parma In occasione dell’evento è stata promossa l’attività del Team Tecnico attraverso i professionisti che ne fanno parte. Inoltre, lo stand Magri ha avuto a disposizione un laboratorio di panificazione, pizzeria e pasticceria dove sono stati realizzati alcuni prodotti di punta, uno tra tutti il lancio della nuova Crochizza, farina di tipo “1” molto ricca di fibre e pensata per il benessere dell’organismo. Molino Magri è una realtà a conduzione familiare, sorta nel 1929, forte di una lunga tradizione, l’azienda si orienta

verso un percorso di innovazione che si sviluppa nel rispetto dell’ambiente e nella ricerca delle materie prime. Nel quadro del Cibus, presso lo stand sono stati annunciati i vincitori del concorso “Pizza La grande Bellezza” organizzato dal pizzaiolo e consulente Angelo Petrone, in giuria tra gli altri ritroviamo la dott.ssa Simona Lauri, giornalista e stimata esperta di arte bianca. Al primo posto troviamo uno degli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli, Marcello Fotia della Pizzeria La Divina Commedia di Anzio.

Pizzafestival, a Napoli si celebra la regina della cucina Dal 27 al 30 maggio si è svolto il Pizzafestival, manifestazione che ha coinvolto più di 100 pizzerie associate in tutta Italia e nel mondo. Nella splendida cornice della città partenopea si sono svolte numerose iniziative per celebrare i 30 anni dell’AVPN, laboratori, convegni e kermesse incentrati sulla valorizzazione di uno dei piatti simbolo della cucina italiana. Da segnalare anche il concorso fotografico “Vera Pizza Napoletana Photo

Awards”, dedicato appunto alla pizza e presieduto da un testimonial d’eccezione come Oliviero Toscani. "Per celebrare i trent'anni dell'associazione - spiega Antonio Pace, presidente dell'Avpn – abbiamo proposto una formula innovativa rispetto al passato, aggiungendo al piacere di mangiare una buona pizza napoletana rappresentazioni musicali, incontri e degustazioni che si svolgeranno all'interno delle pizzerie".

SMART FOOD CONCEPT

I N C AT E R I N G

O N S

I N

C A T E R I N G

I N N O VAT I O N I N C AT E R I N G

I N N O V A T I O N S

I N

C A T E R I N G

I T A L I A N I T A L I A N

I N N O V A T I O N S

I T A L I A N

I T A L I A N I T A L I A N

I N N O V A T I O N S

p. 14

giu. 2014

pizza e pasta italiana

IL PERSONAGGIO DEL MESE

Enrico Corsini Presidente del Consorzio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

L’

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop è uno dei preziosi gioielli dell’agroalimentare italiano e, mentre ci avviciniamo a grandi passi all’EXPO 2015, che avrà come sede principale Milano, con diffusione in tutta Italia, desideriamo offrire ai nostri lettori un’immagine più precisa di questo straordinario prodotto che contribuisce a tenere alta nel mondo l’immagine del nostro Paese. Se i media si soffermano spesso sui momenti meno positivi, riteniamo sia giusto, anche attraverso gli incontri con personaggi importanti, rilanciare l’orgoglio che il genio italiano ha saputo conquistare nel corso del tempo. Modena, oltre a tanti altri pregi storici, artistici, tecnici, culturali e produttivi ha anche questo aristocratico prodotto, che ben ci illustra il presidente del Consorzio di Tutela, Enrico Corsini.

l’intervista di giampiero rorato

Presidente Enrico Corsini, il Consorzio da lei presieduto custodisce e valorizza uno dei più affascinanti gioielli agroalimentari italiani. Può darci qualche dato sulla storia del Consorzio, sulle aziende associate, sulla quantità di aceto balsamico tradizionale prodotto e come è immesso nel mercato?

“

p. 15

“La produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP nel dopoguerra si stava perdendo, ma la promozione ad opera della Consorteria di Spilamberto e l’istituzione del Palio di San Giovanni hanno fortunatamente rinvigorito la sua tradizione trasformandola in vero orgoglio territoriale. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è stato riconosciuto DOC nel 1987 ed ha ottenuto la protezione europea DOP nel 2000. Il consorzio di Tutela ABTM è stato poi rifondato nel 2003 per dirimere difficoltà e divergenze fra i produttori, ed io, come presidente, mi sono sempre battuto per portare pace e tranquillità al settore. Ho sempre ritenuto questo indispensabile affinché i produttori, con il sostegno delle stesse Istituzioni, potessero dedicare tutte le energie disponibili alla promozione anziché a litigi improduttivi. E’ stato un lungo lavoro ma a fine 2013 siamo riusciti, grazie soprattutto ai consiglieri che da sempre mi hanno

sopra

Il Presidente Enrico Corsini sotto

Il Marchio del consorzio

sostenuto lavorando compatti e con perseveranza, a raggiungere l’obiettivo. Pensi che dal lontano 2004 a oggi, e sono già passati ben 10 anni, abbiamo sempre deliberato all’unanimità per qualsiasi decisione. Ad oggi gli associati sono circa 160, mentre circa altri 40 produttori non sono associati. Le quantità prodotte annualmente sono circa di 80.000 bottigliette da 100 ml, quindi rappresentano una vera nicchia di mercato. Le bottigliette però raggiungono le tavole dei gourmet di tutto il mondo, grazie al lavoro di importatori e distributori ma anche per acquisto diretto dei visitatori che sempre più numerosi arrivano nel modenese. Questa infatti è la seconda grande valenza di questo storico prodotto: promuove il territorio e quindi anche tutti gli altri prodotti tipici.”

p. 16

giu. 2014

pizza e pasta italiana

L’INTERVISTA L’aceto balsamico tradizionale di Modena ha molte imitazioni, ma questo ha una sua precisa e inconfondibile identità e una storia molto antica. Può raccontare ai nostri lettori come si produce e le sue caratteristiche organolettiche?

“

“L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ha una storia millenaria e indizi attendibili farebbero risalire l’origine della tradizione al tempo dei Romani e alla loro usanza di cuocere il mosto di uva. Le caratteristiche peculiari delle uve del nostro territorio, infatti, facevano sì che il mosto cotto fosse ancora in grado di fermentare e divenisse acido (…”solet acescere”… come scriveva lo studioso Columella nel 1° secolo d.C.). Questo aceto quindi, per quanto ottenuto per caso, doveva essere veramente piaciuto se è poi arrivato fino ai nostri giorni. Si può pensare che l’aceto fosse prelevato per il consumo famigliare dalla botte che lo conteneva e che veniva poi riportata a livello con mosto nuovo durante la vendemmia. Così procedendo, allora come oggi stesso accade, di anno in anno la qualità media del prodotto tende a migliorare ed è facile quindi immaginare come, partendo da questa considerazione, nelle famiglie più ricche ed aristocratiche, si sia potuto sviluppare un processo così particolare come quello della batteria di botti e dei travasi. Aggiungendo infatti altre botti alla prima e facendole lavorare tutte insieme grazie alla procedura dei travasi annuali, aumenta a dismisura la quantità di lavoro ma, proporzionalmente, anche la qualità dell’aceto, e quindi la preziosità dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Si parte dal mosto cotto, unico ingrediente, ottenuto cuocendo il succo delle uve prodotte in provincia di Modena. Viene innestato con aceto da batterie già da tempo in attività e con esso vengono riempite le botti.

l’intervista

p. 17

A fine anno, nella stagione fredda, per compensare gli ammanchi dovuti alla evaporazione tutte le botticelle vengono riportate a livello partendo dalla più piccola e ognuna con l’aceto della botte precedente nella batteria. Solo l’ultima botte, detta botte madre, viene riportata a livello con mosto cotto. Questa operazione deve essere ripetuta ogni anno e solo dopo almeno 12 anni la batteria può raggiungere una qualità sufficiente per fornire una piccola aliquota annuale di prodotto finito, mediamente di circa 2/3 litri. Il prodotto viene poi conferito al centro di imbottigliamento e sottoposto agli esami di laboratorio e all’assaggio della commissione di assaggiatori esperti. Se ottiene l’approvazione verrà imbottigliato nel centro e restituito al produttore nelle famose bottigliette dette “di Giugiaro”. L’unicità di questo aceto dal punto di vista organolettico è dovuta alla sua incredibile complessità che si esprime con grande intensità olfattiva, armonia al gusto e lunga persistenza del retrogusto. E’ capace di trasformare qualsiasi portata in un vero capolavoro.”

Signor Presidente, c’è qualche aneddoto che può far capire il valore davvero enorme di questo straordinario prodotto?

“

“Ogni famiglia ha i suoi aneddoti, e ne esistono talmente tanti che è difficile riportarli, ma ciò che rende veramente grande il valore di questo prodotto è il fatto che unisce le generazioni della famiglia tramandandone usanze e cultura. Normalmente i nipoti consumano e vendono il prodotto iniziato dai nonni o bisnonni, ed è così infatti che, mentre il produttore invecchia, nelle botti l’aceto migliora sempre…”

p. 18

giu. 2014

pizza e pasta italiana

L’INTERVISTA Presidente Corsini, questo aristocratico aceto ha amatori anche all’estero? E in quali Paesi piace di più?

Sappiamo che nei secoli passati era prodotto anche nelle acetaie dei duchi d’Este a Ferrara e dei Duchi di Modena. Come lo usavano allora e come lei consiglia di impiegarlo oggi in cucina?

di Giampiero Rorato

“

“E’ molto difficile rispondere a questa domanda, infatti le nostre acetaie ricevono visite da tutto il mondo, o per motivi di semplice turismo o per motivi commerciali, e chi visita una acetaia diventa subito un amatore di questo nobile aceto. Normalmente anche i produttori di Balsamico IGP vendono e decantano il balsamico DOP come massima espressione delle tradizioni agroalimentari modenesi. Quindi per lo più il Balsamico Tradizionale di Modena DOP segue i canali distributivi dell’Aceto Balsamico di Modena IGP. Parliamo, per cominciare, di USA, Canada, Europa in generale, Medio Oriente ed Estremo Oriente, ma anche in Sud Africa e in sud America; nonostante le produzioni così limitate, arriva veramente in tutto il mondo.” L’aceto Balsamico Tradizionale era un tempo produzione e tradizione esclusiva delle famiglie più ricche ed aristocratiche; a maggior ragione erano famose le acetaie dei Duchi sia di Este che, soprattutto, di Modena. Questo aceto, prodotto in diverse varianti qualitative nelle cantine del Duca, veniva utilizzato anche per uso curativo (a ciò si deve probabilmente il nome “balsamico”) ma l’uso in cucina era veramente rinomato se lo stesso re Enrico II di Franconia ne richiese nel 1046 un campione al suo capo feudatario Marchese di Canossa (episodio riportato in “De Vita Mathildis, 1111 d.C.). Al giorno d’oggi, come pensiamo fosse in passato, l’aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è usato praticamente su tutte le portate, dalle insalate ai formaggi, dalle carni alla frutta, ma è una vera delizia anche sul gelato alla crema e sui dolci. Le porzioni d’uso necessarie sono soggettive, ma questo aceto è veramente capace di trasformare una portata qualsiasi in un capolavoro, direi quasi “una emozione” da provare…”

12 milioni di Italiani pranzano fuori casa

OFFRI QUALCOSA DI PIÙ!

friggitrici automatiche e manuali anche senza cappa d’aspirazione

vetrinette calde

tagliapatate

cuocipasta per bar

www.eurochef.it

macchine per Ristorazione di Qualità forni pizza

viale delle Nazioni, 101 CHIAMATA GRATUITA

41100 Modena Italy tel. +39 059 315146

p. 20

giu. 2014

pizza e pasta italiana

NEI RISTORANTI E NELLE PIZZERIE CON I CAMPIONI DEL CALCIO

p. 21

di Giampiero Rorato

ei mesi di giugno-luglio – dal 12 giugno al 13 luglio - la ristorazione s’intreccia con la Coppa del Mondo FIFA 2014, un vero e proprio Campionato Mondiale delle squadre nazionali di calcio, conosciuto anche come Brasile 2014. La Republica Federativa do Brasil (Repubblica Federale del Brasile) era fino a ieri conosciuta dagli europei soprattutto come luogo di vacanza sul mare, con città notissime ai turisti, come Rio de Janeiro, Salvador de Bahia, Macelò, Recife, Olinda, Natal, Fortaleza, la capitale São Paulo, le cascate dell’Iguazù. Più recentemente anche per l’Amazzonia e il Mato Grosso, grandi riserve verdi naturali che si spera resistano all’insana voglia di disboscamento selvaggio. Questo enorme Paese, con una delle economie più vivaci – fa parte del BRIC: Brasile, Russia, India e Cina, i cosiddetti Paesi emergenti – è stato colonia portoghese fino al 1822, anno nel quale ha conquistato l’indipendenza. La lingua ufficiale è il

portoghese, e l’italiano, lì denominato talian è lingua coufficiale nel Rio Grande do Sul e in due comuni dell’Espirito Santo, stati con una maggioranza di discendenti di immigrati italiani, lì arrivati dopo il 1870. Gli abitanti sono oltre 200 milioni (5° Paese al mondo per numero di abitanti) e la superficie è di oltre 8 milioni e mezzo di kmq (5° Paese per superficie). Il Brasile è un grande Paese in forte evoluzione e offre ancora numerose possibilità ai moderni immigrati desiderosi di dar vita ad attività economiche e anche negli ultimi anni gli italiani lì arrivati – ristoratori, cuochi, pizzaioli, gelatieri, ecc. – sono numerosi. Va comunque aggiunto che da diverso tempo numerose associazioni di volontariato italiane sia cattoliche che laiche sono impegnate, soprattutto nelle zone interne, spesso poverissime, in attività di istruzione ed educazione, realizzando scuole, ospedali, centri di cultura non solo religiosa.

p. 22

giu. 2014

pizza e pasta italiana

La sta

Sesta arrivando Questo motto: “La Sesta sta arrivando”, è scritto sui bus brasiliani, come dire che la Seleçao, dopo aver vinto cinque volte la Coppa del Mondo sta preparandosi a vincere la sesta. Evidentemente i brasiliani sono sicuri che la loro squadra, la Seleçao, arriverà il 13 luglio in finale e la vincerà. Ma la stessa convinzione (speranza) ce l’hanno altre nazionali – Italia, Germania, Inghilterra, Argentina, ecc. – ed è per questo che Brasile 2014 sarà avvincente e inchioderà centinaia di milioni di sportivi davanti ai televisori in ogni parte del mondo.

e r a d r a u Dove g

Tutti i tifosi e gli stessi sportivi sanno che guardare le partite da soli in casa, magari con la moglie che mugugna e i bambini che vorrebbero guardare altre trasmissioni non è proprio l’ideale. Meglio essere in tanti, meglio godere e soffrire insieme ed allora ecco che i luoghi ideali per trascorrere un paio d’ore partecipando in modo emozionale all’avventura brasiliana, seguendo soprattutto l’Italia ma anche le altri nazionali sono i ristoranti e le pizzerie. Non i ristoranti seriosi, dove è vietato alzare la voce, dove la concentrazione deve essere tutta per i piatti – ci sono molte altre occasioni per godere questa cucina, come quella dei ristoranti che presentiamo ogni mese ma, appositamente, non in questo – ed è quindi molto meglio seguire gli incontri di calcio di Brasile 2014 nelle belle trattorie paesane, ne esistono molte anche nelle città e nelle pizzerie presenti in ogni angolo della penisola. In questi locali, dove si possono gustare piatti del territorio molto interessanti e pizze preparate da bravi pizzaioli, deve permanere, certo, l’educazione, permane il buon senso, ma non il silenzio barocco

p. 23

qui sopra

le partite dei locali super importanti, dove, a giusta ragione, non c’è il televisore. Godiamoci dunque dal 12 giugno al 13 luglio il Campionato Mondiale, dove c’è anche la squadra del nostro cuore, assistiamo alle partite seduti in trattoria o in pizzeria assieme ad altri amanti del calcio e della nazionale azzurra, applaudiamo senza paura le azioni più belle, gridiamo la nostra gioia quando il pallone entra nella porta avversaria. Quello che auguriamo ai nostri lettori è di trascorrere il mese di Brasile 2014 in compagnia degli amici, gustando magari un ottimo piatto della cucina italiana o una fra le tante buonissime pizze che i pizzaioli italiani sanno preparare con alta professionalità, accompagnando il piatto con un calice di buon vino italiano o con una delle tante birre artigianali prodotte ormai ovunque in Italia. Ed è proprio per questo motivo che aggiungiamo qui di seguito due ottimi piatti della cucina italiana e due splendide pizze, un invito a godere, anche assistendo alle partite, i profumi e i sapori della straordinaria tradizione gastronomica italiana. Un modo, questo, per godere due volte.

La Nazionale di Calcio ai Mondiali Germania 2006

p. 24

giu. 2014

pizza e pasta italiana

LE RICETTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

o n e c o a n r e a c s a r i a d s e i n i d l l e e t n t i i l l r e t Frit F o i g g o a i g m g r o a ee fform llooccaallee i l a t e i p l a t n e o p c n o c a l o a a s l e o r a b s e i r d b di Scciiaatt”” ““S Ingredienti

200 g. farina di saraceno 100 g. farina 00 17 cl. Birra 225 cl. Acqua frizzante 10 g. grappa di Nebbiolo 125 g. formaggio casera semigrasso tagliato a cubetti 1 lt. olio d’arachidi per frittura 200 g. bresaola a fette sottili

Setaccia le due farine in una terrina poi, con l’aiuto di una frusta impasta aggiungendo la birra e l’acqua, quindi incorpora la grappa e un pizzico di sale e lascia riposare per 30 minuti. Immergi nella pastella così ottenuta i cubetti di formaggio uno ad uno, quindi passali nell’olio bollente per un minuto circa. Mandali in tavola preferibilmente con dell’insalata di stagione tagliata fine e la bresaola stesa su piatto.

Ristorante Hotel Chalet Mattias a Livigno

Nessuna come lei

Sai, la gente forse è troppo insoddisfatta. Si perde in congetture, in paure. Crede non esistano più farine che sappiano davvero di farine. Ma poi accade: si accorge di Lei. Sente quel profumo e sente quella materia. Sente che è Lei e che è diversa dalle altre. “Non cambierai e sempre sarai sincera”, i più grandi maestri pizzaioli ne sono certi.

p. 26

giu. 2014

pizza e pasta italiana

LE RICETTE DEL MESE

o c c u i c a C n u e m Co Ricetta per 4 persone:

Ingredienti 4 filetti di Triglia , 4 trancetti di Coda di rospo, 4 trancetti di Scorfano, 4 trancetti di Lubina 4 trancetti di Dentice, 4 canoce, 8 Calamaretti spillo, Vongole.

Per brodo di pesce

Per l’impiattamento

le lische di tutti i pesci, la testa e gli scarti del calamaro, 100 g di vongole veraci, 100 g di carote. 50 g di porro, 50 g di sedano, 1 foglia di alloro, gambi di basilico, 2 spicchi di aglio, olio extra vergine d’oliva, vino bianco, polpa di pomodoro, 2 litri d’acqua.

dischi di pane tostati, 8 g di prezzemolo solo foglie tritate, 8 g di buccia di lime tritata, 8 g di foglie di sedano tritate, foglie di melissa, erba cipollina, origano fresco. basilico fresco.

In una casseruola fa rosolare le lische con gli avanzi di calamaro e le veraci, bagna con vino bianco e fa evaporare, aggiungi le verdure. Prosegui la cottura coprendo con l’acqua e fa ridurre della metà. Fa cuocere per 15-20 minuti max. Passa a un setaccio fine e porta al rotovapor per concentrare il brodo. Versa la zuppa in una fondina, appoggiavi sopra il disco di pane tostato, fa cuocere i pesci a vapore, mescola i triti di prezzemolo, lime e sedano, distribuiscili sul piatto e finisci con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Ristorante La Peca di Lonigo (Vi)

Diventa anche tu DS Pizza Point partecipando ai corsi gratuiti in tutta Italia! Il network DS Pizza Point é la rete di pizzerie che offrono un servizio di pizza ed altre pietanze senza glutine. Visita uno dei nostri corsi gratuiti per pizzerie in tutta Italia e scopri i vantaggi del sistema: • • • • •

Disponibilitá esclusiva dell’impasto pizza senza glutine surgelato Clientela in crescita: aumenta il numero delle persone che si alimenta senza glutine Mirato pacchetto di comunicazione e materiale a punto vendita Dr. Schär Formazione approfondita e aggiornata in collaborazione con AIC (Associazione Italiana Celiachia) Consegna snella e veloce con il partner logistico MARR

www.drschaer-foodservice.com Per maggiori informazioni ed iscrizioni: Dr. Schär srl, Winkelau 9, I-39014 Postal (BZ) Tel. +39 0473 293 640, Fax +39 0473 293 649, foodservice.it@drschaer.com

p. 28

giu. 2014

pizza e pasta italiana

a t i r e h g r a Pizza M Ingredienti

1 lt acqua 1,6/1,7 kg farina W250 circa Da 1,5 a 5 gr lievito fresco 50 gr sale 10 gr olio extravergine d’oliva (facoltativo) Pomodoro S. Marzano Mozzarella Fior di latte Basilico fresco Olio extravergine d’oliva

Preparare l’impasto in impastatrice. Lasciar riposare l’impasto per circa 20 minuti poi procedere con la formazione delle palline e disporle nelle cassette che dovranno essere lasciate a temperatura ambiente. Al momento della stesura si dovrà allargare esclusivamente a mano le palline fino a portarle ad un diametro di circa 28/30 cm lasciando più pasta sui bordi per aumentare il volume del cornicione, procedere poi con la farcitura e cuocere in forno a legna. La pizza deve risultare ben cotta ma non bruciata.

ETC Group S.r.l.

IMQ

www.etcgroupsrl.eu

Via Case Nuove 135 A 10 Cap. 47842 San Giovanni in Marignano (RN)P. Iva 04083110405

Tel.+39.0541955062 /05411646150 Fax +39.05411641257 mail: etcgroupsrl@gmail.com Le vendite anche tramite il sito on-line

www.stockinpromozioni.com

Abbattitori di fuliggine

Abbattitori di fuliggine per forni a legna delle pizzerie

IMQ

Progettazione e produzione di macchine per il completo trattamento dell'aria. Macchine costruite con un occhio di rispetto verso l’ambiente , prodotti ecocompatibili, con i piu’ bassi consumi di energia elettrica e minimi consumi dell’acqua. (confrontateci, non raccontiamo favole) Produzione di macchine innovative per il trattamento dell’aria senza canna fumaria. 1- Trattamento a condensazione con acqua 2- Trattamento ad ozono (esclusiva europea ) 3- Sistemi di condensazione a secco 4- Cappe ad acqua ed ai carboni attivi 5- Depuratori di fumi per forni elettrici Garantiamo al 100% i nostri prodotti; soddisfatti o rimborsati senza se e senza ma Tutte le nostre macchine sono certificate CE e IMQ

“Ogni cosa che puoi immaginare, la natura l’ha già creata” Preventivi e consulenza gratuita 60% Troviamo una soluzione poco onerosa e pienamente soddisfacente per voi

Generatori di ozono per trattamento dell’ aria

Sconto del per tutti i clienti “Pasta e Pizza Italiana” Comunicateci il codice di sconto all’ ordine (PPI60)

Canne fumarie in acciaio inox e rame

Depuratori ad acqua per griglie a carbone

IMQ

Abbattitori di fuliggine e fumi con aspiratore

IMQ

Depuratori di fumi, fuliggine e odori per portate d’aria fino a 20.000 mc/h

Cappe ed impianti di aspirazione senza canna fumaria

p. 30

giu. 2014

pizza e pasta italiana

LE RICETTE DEL MESE

a l l e d a La pizz o d n o M l Coppa de Ingredienti

1 lt acqua 1, 70 – 1,75 kig. Di farina mix soia 3-10 gr di lievito secco 1 gr di malto 45 - 50 gr di sale fino 30 gr di olio extravergine d’oliva

Frutta brasiliana ananas, avocado, mango, fragole (QB)

Unire 1 Lt d’acqua, tutto il lievito, il malto e 2/3 della farina. Avviare l’impastatrice e lasciare andare fino a quando l’acqua è stata assorbita dalla farina, a questo punto aggiungere l’olio. Aggiungere la farina rimanente e lavorare fino a quando tutta la farina avrà assorbito l’acqua e l’impasto risulterà omogeneo e vellutato. Togliere l’impasto dalla macchina e appoggiarlo sul banco di lavoro, formare una pagnotta e lasciarlo riposare per circa 15-30 minuti coperto con un telo di nylon; formare le palline, metterle nei cassetti e riporle in frigo a 2 – 4 °C per utilizzarle dopo almeno 24 ore. Farcire la pizza con la frutta brasiliana.

p. 32

giu. 2014

pizza e pasta italiana

23° Campionato Mondiale della Pizza

A colloquio con L’

di Caterina Vianello

essenza dei grandi maestri si riconosce dalla semplicità e dai dettagli. Dalla capacità di fare della modestia, nonostante i riconoscimenti e i premi, un tratto distintivo del proprio carattere. Heinz Beck è uno degli esempi migliori della grandezza in cucina, artista creativo e tecnico rigoroso della cultura gastronomica.

L’ho incontrato in occasione del 23° Campionato Mondiale della Pizza, svoltosi al Palacassa di Parma, dal 7 al 9 aprile scorsi. Ospite d’onore del Trofeo a lui dedicato e che vede gli chef di pizzeria sfidarsi sul tema “Primi piatti in pizzeria”, Heinz Beck è stato anche un presidente di giuria scrupoloso e attento, pronunciandosi con equilibrio e accuratezza su tutte le ricette proposte in gara.

Tra un assaggio e l’altro, approfittando di una pausa dal ruolo istituzionale, lo chef del ristorante “La Pergola” dell’Hotel Cavalieri Hilton di Roma ha visitato alcune aziende presenti alla manifestazione. Se il passaggio allo stand di Cuppone, azienda d’avanguardia nella progettazione e realizzazione di forni e macchine per pizza con sede a Silea (nel trevigiano), è stato l’occasione per sottolineare come innovazione e qualità dei macchinari siano elementi indispensabili per la preparazione dell’impasto e l’ottenimento di un prodotto di alta qualità, una sosta allo stand Paulaner, marchio tedesco leader nella produzione della birra, ha permesso di scoprire gusti e preferenze dello chef. Amante della Weiss, Heinz Beck applica anche al mondo delle bevande gli stessi principi che guidano la sua cucina: emozione e qualità. Scopriamo così che un piatto, in tutte le fasi di preparazione e nella

—

p. 33

Heinz Beck stessa composizione finale non può mai prescindere dalla capacità di regalare intensità e profondità di sensazioni non riferite solo al gusto, ma relative anche all’anima. La componente emozionale di un piatto, l’abilità dello chef di trasformare il cibo, naturalmente effimero e che si esaurisce nella dimensione dell’assaggio e del boccone, in qualcosa di permanente e destinato a rimanere nella memoria sono i tratti distintivi della cucina di Heinz Beck e di una ricerca che è ininterrotta e continua. “Preferisco mangiare meno o bere meno”, svela “ma cercando la qualità, privilegiando ottimi ingredienti e materie prime eccellenti”. Uno sguardo all’arena in cui si sono affrontati i campioni ai forni offre lo spunto per parlare del ruolo svolto dalla competizione: “gareggiare e confrontarsi sono elementi indispensabili per progredire, rappresentando uno stimolo per migliorare”. Non necessariamente tuttavia, la sfida comporta un avversario esterno: spesso infatti la gara è con se stessi e con la capacità di superare i propri limiti. Quando gli chiedo se sente di aver raggiunto il punto d’arrivo, lo chef che nel 2005 ha ottenuto la terza stella Michelin dopo esperienze in ottimi indirizzi di Monaco di Baviera, Friburgo e Maiorca, il maestro che oltre a “La Pergola” gestisce il “Cafè Les Paillottes” al Lido delle Sirene a Pescara, l’“Heinz Beck Season” al Castello di Figline, il “Gusto” all’interno del Conrad Algarve e l’“Apsleys” a Londra, risponde senza esitazione e con una semplicità disarmante: “non è possibile avere dei limiti, porsi un traguardo: se si raggiunge il limite ci si ferma e non si progredisce più. Solo l’assenza di limiti permette di continuare e migliorare”.

—

a lato

Heinz Beck assaggia una portata durante il trofeo che porta il suo nome

p. 34

giu. 2014

pizza e pasta italiana

La tensione costante verso l’“assoluto gastronomico”

a lato

Heinz Beck al lavoro

La tensione constante verso l’“assoluto gastronomico” fa di Heinz Beck una personalità in continua evoluzione: anche se i successi ottenuti potrebbero permettergli di fermarsi e guardare con soddisfazione e appagamento al passato, lo sguardo con cui si volge quotidianamente alla cucina è sostenuto dalla volontà di ricerca e di sperimentazione. Ricerca che dirige verso gli ingredienti, i sapori e l’equilibrio compositivo, per rendere ogni piatto memorabile ed emozionante. Che il limite, per Heinz Beck, non sia considerabile né accettabile emerge con chiarezza anche quando gli chiedo di parlarci dei suoi prossimi progetti: accanto al “Belcanto”, a Mascate (capitale dell’Oman) in uno spazio adiacente al Royal Opera House, aprirà a Tokio due locali: l’“Heinz Beck”, in zona Otemachi, nei pressi del Palazzo Imperiale e il “Sensi”. A Dubai, infine, all’interno del Waldorf Astoria trova spazio il “Social Heinz Beck”, caratterizzato da un approccio più informale, “fine-casual”, come lui stesso lo definisce. Se esempi illustri e recenti hanno mostrato come i ritmi di lavoro serrati e l’impegno derivante da una gestione simultanea e di alto livello di più locali (ai quali si aggiungono spesso le presenze in tv e in manifestazioni importanti come il Campionato Mondiale della Pizza) possono condurre ad uno smarrimento e ad un perdita di identità, l’esempio di Heinz Beck conferma quale sia il tratto che caratterizza un maestro e lo eleva al di sopra della massa. Determinazione, passione che non diventa mai abitudine o ripetitività, capacità di assegnare priorità, umiltà e curiosità aperta verso il nuovo e l’inatteso fanno dello chef italo-tedesco (e la precedenza assegnata al carattere italiano è voluta) una grande personalità.

L’amore per il cibo e per la sua lavorazione, l’attenzione riservata ai singoli ingredienti e alla loro personalità, prevalgono - in Heinz Beck - su tutto, persino sulla ricerca del successo. Sono essi stessi, piuttosto la chiave del successo. Guardare alla sua cucina significa capire cosa rende tale l’eccellenza: una profonda preparazione tecnica e culturale, uno studio e una pratica quotidiani e costanti, una sperimentazione che non è mai fine a se stessa e che non si risolve nella voglia di stupire il commensale, la volontà di mettersi in discussione e di non cadere nel dogmatismo, il rifuggire le sirene del successo dorato ed effimero, il saper estrarre da ogni singolo ingrediente l’essenza pura per restituirla poi nella ricetta finita. Heinz Beck è tutto questo. Essere Heinz Beck significa rendere straordinariamente semplice la complessità.

—

Ingredienti:

100%

Qualità ITALIANA

Acqua Farina Sale Olio

Hai già tutto?

Lievito

up3up.it

FORNI DAVID

CAD Italia Srl Via G.Rossini, 26 - 37060 Castel D'Azzano (VR) Tel. +39 0039 045518715 - info@fornidavid.it

www.fornidavid.it

p. 36

giu. 2014

pizza e pasta italiana

Giulio Scialpi incoronato a Parma È di Noci, in Puglia, il Campione del Mondo della Pizza La Puglia continua a far parlare di sé nel mondo del turismo e della pizza d’élite. Il paesaggio che offre è tra i più belli al mondo. Ogni anno turisti provenienti da ogni dove affollano le spiagge del Gargano, del Salento, delle isole Tremiti e delle tante strutture affacciate su un mare cristallino; l’ospitalità è tra le più apprezzate; si trovano in ogni città persone sempre pronte a indicare una strada, a consigliare un ristorantino tipico o a passare all’ospite la ricetta delle orecchiette alle cime di rapa. La cucina pugliese, poi, non ha eguali e negli ultimi anni ha raggiunto grande e meritata notorietà anche fuori Italia, per dei piatti stupendamente ricchi di sapori e colori che, una volta gustati, è impossibile dimenticare.

Qualche anno fa al Campionato del Mondo della Pizza la vincitrice fu Rosa Casulli, pugliese doc di Putignano. Pochi chilometri a nord del suo bel paese ecco Noci, comune con poco meno di 20.000 abitanti, situato sulle Murge meridionali nel comprensorio turistico dei trulli e delle grotte. A Noci c’è la Pizzeria Barsento, dove opera Giulio Scialpi, Campione appena proclamato nel recente Campionato del Mondo della Pizza 2014, categoria Pizza Classica.

p. 37 sotto

Chiesa di Barsento a Noci Particolare della Pizza vincitrice Il neocampione spiega nei dettagli il suo prodotto

Abbiamo voluto sentirlo dopo qualche settimana dalla sua vittoria, per farci raccontare la sua storia e per conoscere la sua pizza da primato, ricca dei sapori della sua terra. Giulio è una persona estremamente cordiale, alla mano, con una grande carica umana e allo stesso tempo di umiltà che raramente si trova. Gli abbiamo chiesto di raccontarci un po’ la sua storia. “Devo partire da lontano, dice; 26 anni fa sono salito al Nord, fino a Verona in cerca di lavoro, cercavo una prima occupazione come cameriere ma dopo 15 giorni neanche l’ombra d’un posto e le poche lire che avevo in tasca stavano ormai per esaurirsi. La domenica sera prima del rientro a casa andai a mangiare una pizza di fronte allo stadio Bentegodi e assistetti a una scena che cambiò totalmente il mio futuro: il titolare del locale litigò con il pizzaiolo e lo licenziò in tronco, lo fece in dialetto pugliese strappandomi una risata. A quel punto il titolare venne da me e così ci conoscemmo e lui mi invitò a lavorare per lui come pizzaiolo. Lì cominciò la mia gavetta, durata 4 intensi anni a imparare a fare la pizza, a perfezionare gli impasti, a scegliere i giusti accostamenti di farce. Continuai a perfezionarmi anche all’estero girando per Svizzera, Lussemburgo, Francia e Belgio dove nel lavoro mi facevo influenzare dai gusti locali, accostandoli mentalmente a quelli della mia tradizione. Dopo diversi anni in giro per l’Europa, undici anni fa tornai poi a casa facendomi conoscere non più solo per nome ma soprattutto per le mie abilità di pizzaiolo. Avviai anche una mia attività che poi fui costretto a chiudere per problemi di salute”

nella pagina a fianco

Particolare del borgo di Noci in Puglia Giulio Scialpi presenta la sua pizza con un'accompagnatore d'eccellenza

Gli chiediamo come si è avvicinato al Campionato Mondiale. “Nel 2000 leggo sulla rivista Pizza e Pasta la pubblicità del Campionato Mondiale della Pizza che allora si svolgeva a Salsomaggiore Terme e decisi di provare a mettermi in gioco. Da allora la competizione è diventata per me un appuntamento annuale per sfidarmi e sfidare i miei colleghi, per crescere professionalmente e per conoscere tanti pizzaioli che di un mestiere hanno fatto la propria vita. Quest’anno la mia partecipazione è stata però diversa. Con gli anni la motivazione alla vittoria lascia un po’ di spazio alla voglia di imparare ancora, di sperimentare e “rubare” con gli occhi nuove tecniche per poter migliorare poi il proprio prodotto. Quest’anno ho studiato per mesi la ricetta migliore, volevo un prodotto perfetto che andasse a integrare i sapori di Puglia con la delicatezza di un piatto gourmet. Ho presentato una pizza povera, con i sapori di casa mia, usando una stracciatella freschissima dal sapore delicato, contrastandola poi con la melanzana nostrana saltata in padella, ho impreziosito con del caciocavallo e infine il pangrattato con la burrata per “pulire” la bocca da tutti gli altri sapori. Ho preparato il mio impasto la domenica sera e l’ho rimpastato martedì mattina per avere una lievitazione e una maturazione ottimale. Il martedì toccava a me: sono sceso al forno alle due meno un quarto con il numero 300 sul petto. Alla fine della mia gara sono stato davvero soddisfatto del mio lavoro, speravo di rientrare tra i primi dieci classificati, sapevo che la mia pizza aveva tutte le potenzialità per avere un giudizio positivo.”

p. 38

giu. 2014

pizza e pasta italiana

La giuria ha invece deciso che i nove posti non bastavano per la sua pizza, gli dico. “Quando ho sentito chiamare il secondo classificato durante la premiazione mi stavo dirigendo all’uscita visto che poi vengono appesi alla bacheca i risultati, per riuscire a vedere il mio punteggio. Sono stati i miei familiari e i miei amici presenti a dirmi che ero stato chiamato sul palco, il primo classificato ero io e non me n’ero nemmeno accorto. La gioia che si prova … per un po’ non capivo cosa stesse succedendo… è una gioia enorme, una soddisfazione senza pari, sapevo che la mia pizza era ottima ma da qui a ottenere il primo gradino del podio fra altri 600 professionisti, diventare Campione del Mondo è un grande riconoscimento al mio lavoro, ai sacrifici e all’impegno dedicato per tutti questi anni.”

a fianco sopra

Giulio Scialpi e figlio durante le premiazioni

Da dx Massimo Puggina si congratula con Giulio Scialpi, vincitore della pizza classica

Cos’è cambiato al ritorno a casa? Sorride e aggiunge: “Prima i principali clienti della pizzeria erano degli abitué, oggi vengono da ogni angolo di Puglia per assaggiare la mia pizza contadina. E anche questa è una bellissima conseguenza della vittoria al Campionato Mondiale della Pizza.” Lo sentiamo per telefono: Giulio Scialpi è felice, il titolo conquistato l’accompagnerà per tutti gli anni della sua professione, regalandogli immense soddisfazioni. Ma tornerà a Parma, perché chi ama la pizza non perde l’occasione di vivere alcuni giorni tra tanti amici pizzaioli che lo stimano e lo applaudono come è successo al momento della sua proclamazione a Campione del Mondo.

p. 40

giu. 2014

pizza e pasta italiana

A Roberto Rossi, chef all’Aquila di Zocca il prestigioso...

“I sogni non hanno età”, ne è ben convinto, e a ragione, l’ultrasessantenne Roberto Rossi, chef e pizzaiolo nel Ristorante-Pizzeria “L’Aquila” a Zocca, in provincia di Modena, il locale di Carla Dallari che piace a Vasco Rossi e ai suoi tanti ammiratori. E, grazie a Roberto Rossi, “L’aquila” è diventato un locale ancor più famoso, perché lo chef-pizzaiolo al 23° Campionato Mondiale della Pizza ha conquistato il prestigioso Trofeo Heinz Beck.

p. 41

“Sono quasi un autodidatta – dice sorridendo – ma in verità ho iniziato frequentando per due anni una Scuola di Cucina a Modena, lavorando d’estate nei ristoranti della costa romagnola, dove ho migliorato le mie conoscenze e la mia professionalità. In quasi ogni ristorante dove ho lavorato il titolare mi chiedeva anche di aiutare in pizzeria e ho così compreso come fosse importante saper fare le pizze oltre a saper lavorare con bravura ai fornelli. Allora, per imparare bene il lavoro di pizzaiolo, sono andato da un amico pizzaiolo leccese e, stando assieme a lui, ho appreso le regole e la pratica del mestiere. Tornato in Romagna, ho lavorato molti ani a Gabicce mare, dopo di che ho voluto girare un po’ per l’Italia, fermandomi soprattutto in locali del Sud. E ora sono a Zocca e lavoro con grande soddisfazione nella Pizzeria Ristorante L’Aquila”.

Lo guardo con ammirazione, dopo che ha ricevuto i complimenti di Heinz Beck, il grande chef, gratificato tre stelle Michelin, che ha scelto Roma come sua base di lavoro, con ristoranti da lui guidati in diversi continenti, un vero grande Maestro di cucina, fra i massimi chef mondiali.

nella pagina

al centro

a lato

a fianco

Roberto Rossi cura gli ultimi particolari dei suoi piatti

Heinz Beck si complimenta con Roberto Rossi dopo l'assaggio del suo piatto

Roberto Rossi ai fornelli

“Sono felicissimo del Trofeo, mi dice Roberto, assegnatomi poi da un grande personaggio. Da anni seguo Heinz Beck, cerco di capirne i segreti di cucina e ho soprattutto capito che nonostante le stelle e la fama non si è mai montato la testa ed è un cuoco semplice, disponibile a regalare consigli a tutti, come piace a me. E proprio ispirandomi al grande Maestro ho disegnato la mia divisa, bianca senza pubblicità o elementi di disturbo, solo il mio nome e il nome del locale dove lavoro.”

Per aver sbaragliato il campo dei concorrenti devi essere stato a contatto con grandi chef, gli chiedo. “No, non ho mai lavorato accanto a grandi chef, i miei insegnanti sono stati cuochi molto bravi ma nessuno stellato perciò arrivare primo essendo stato giudicato proprio da uno chef d’eccellenza mi ha dato una grandissima soddisfazione ed è stato un grande onore per me stringergli la mano, ricevendo i suoi complimenti.”

p. 42

giu. 2014

pizza e pasta italiana

E come è nato il piatto che ti ha fatto conquistare il Trofeo? “Il piatto che ho deciso di portare al Trofeo Heinz Beck è nato dall’influenza della straordinaria cucina del Sud Italia. A “L’Aquila” è molto richiesto il piatto dei friarielli (le infiorescenze appena sviluppate delle cime di rapa) con salsicce, il tipico piatto della cucina napoletana e volevo portarlo al Campionato Mondiale. In verità sono stato molto incerto, perché la ricetta iniziale prevede l’uso della pasta fresca, ma, visti i tempi ristretti (30 minuti per realizzare, impiattare e servire) non ho voluto portare un prodotto non perfetto (la pasta fatta in casa ha bisogno di un tempo di riposo che non avrebbe potuto avere).

sotto

Il piatto di Roberto Rossi

Ho quindi scelto degli ottimi spaghetti alla chitarra prodotti da un pastificio della mia zona, ho rivisitato la ricetta togliendo la salsiccia a favore di una pasta di salame di mora romagnola, prodotta da un mio amico. Ho inserito dei pinoli, cime di rapa e una fonduta di Parmigiano Reggiano con zafferano. Questo il mio piatto, ma il vero segreto per la vittoria è stato un lavoro studiato nei minimi dettagli: ordine, precisione, ingredienti di primissima qualità, orologio alla mano per non superare il tempo massimo, tutte cose che seguo da anni nel mio lavoro. Quindi la scelta di prodotti di assoluta qualità, tanta dedizione e tanta passione e la commissione giudicatrice presieduta da Heinz Beck l’ha capito.”

PErChè SIAmO l’unico molino che macina 10000 q.li al giorno in 5 sezioni differenti con una macinazione lenta e lunga, mantenendo così intatta l’integrità degli amidi senza stressare il chicco. Abbiamo anche specializzato le sezioni per i grani più duri e le sezioni per i grani più teneri che maciniamo singolarmente per rispettare l’unicità di ogni prodotto.

PErChè SIAmO l’unico molino che dispone di 3 tecnici - dimostratori che fanno parte del nostro team. Sono risorse interne della famiglia “le 5 Stagioni” che, affiancati a collaboratori esterni, hanno contribuito negli anni ad arricchire il nostro patrimonio di conoscenze così da poterlo trasmettere al cliente.

PErChè SIAmO stati il primo molino italiano ad aver ideato una linea di farine dedicata al mondo della pizza, l’unico che produce nei propri stabilimenti un lievito madre essiccato in polvere specifico per pizza.

PErChè SIAmO l’unico molino che da sempre investe in Ricerca e Sviluppo creando nuovi prodotti che hanno segnato il mondo della pizza.

PEr IL rESTO SIAmO COmE GLI ALTrI ...

POrTE APErTE PEr FArVI TOCCArE CON mANO LA NOSTrA rEALTA'.

SEGUI “LE 5 STAGIONI” SU FACEBOOK

Le 5 Stagioni- Via Monte Nero, 111 35010 Curtarolo (PD) Tel. +39 049.9624611 Fax +39 049.9624627 mail:farine@molinoagugiaro.it

www.le5stagioni.it

p. 44

giu. 2014

pizza e pasta italiana

I Campioni Mondiali di Pizza a Due

Mario Signor

Mario Signorile e Marcello Fotia

Autori di una pizza straordinaria

a lato

Marcello e Mario descrivono la loro pizza ai giudici

l recente Campionato Mondiale della Pizza una delle gare più partecipate a livello internazionale, più combattute e più seguite è stata quella della “Pizza a Due” che prevede la partecipazione di un pizzaiolo che prepara la pasta di base e uno chef che la farcisce, sotto gli occhi della giuria che, quest’anno, era particolarmente qualificata, con la presenza della direttrice di una Scuola Alberghiera, una cuoca molto affermata, una gastronoma internazionale e una giornalista-scrittrice di gastronomia.

E al termine di due giornate di gara, con concorrenti quasi tutti di grande professionalità e bravura, a vincere sono stati il maestro pizzaiolo Mario Signorile, titolare della “Pizzeria del Centro” a Turate (Como) e lo chef-pizzaiolo Marcello Fotia, titolare del Ristorante-Pizzeria “La Divina Commedia” ad Anzio (Roma).

“Siamo l'unica coppia – precisa Mario Signorile - ad aver vinto questa competizione a livello Europeo e Mondiale. Io e Marcello ci conosciamo dal febbraio 2010 e a marzo dello stesso anno abbiamo vinto insieme a Parigi la prima edizione di “Pizza a Due”. Da subito la nostra collaborazione si è trasformata in amicizia e rispetto professionale, infatti le pizze che abbiamo portato nelle varie competizioni sono sempre state frutto delle reciproche idee, che, messe assieme, ci hanno portato a questo risultato importante.

Adesso nel mio curriculum c'è anche la vittoria mondiale nella categoria di pizza a due, tutto questo mi dà una grande soddisfazione a livello professionale ma anche personale Ed ho pure ricevuto l'invito per una intervista televisiva a Espansione tv nella trasmissione Angoli condotta da Claudia Ricifari e inoltre per la seconda volta l'invito a radio deejay alla trasmissione follow deejay in diretta sul canale video Deejay tv con la simpaticissima compagnia e conduzione del Trio Medusa. Devo dire che questa vittoria come nel 2010 sta portando grandi risultati nella mia pizzeria e consiglio a tutti i miei colleghi di provarci perché é una esperienza indimenticabile.”

p. 45

rile e Marcello Fotia A sua volta, dopo la proclamazione della vittoria, seduti in un angolo del Palacassa di Parma che sta ormai vuotandosi, Marcello Fotia mi racconta la sua storia. “Sono nato a Napoli 34 anni fa, mi sono diplomato alla Scuola Alberghiera e, piacendomi la pizza, sono diventato, oltre che cuoco, anche pizzaiolo e ora sono istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli, membro della F.I.C. (Federazione Italiana Cuochi) membro della R2 e protezione civile, per le emergenze terremoti.

Ho iniziato a lavorare nel 1995. prima in sala e poi in cucina in un ristorante di Anzio, poi ho girato per vari locali della zona, per accaparrare il maggior numero di segreti del mestiere e della cucina locale. Nel 2004 ho comprato il locale “La Divina Commedia”, ristorante pizzeria, dove facevo lo chef di cucina, ma mi piaceva anche la pizza e nel tempo libero mi impegnavo ad aiutare il mio pizzaiolo.

Poi, nel 2010 decido di frequentare la Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle, per prendere il titolo di Istruttore, soprattutto per arricchire sempre di più il mio bagaglio culturale del mondo pizza e lì ho conosciuto e stretto amicizia con Mario Signorile. Lui mi guarda e mi dice: “Tu che sei uno chef di cucina , ti andrebbe di partecipare a una gara a Parigi di “Pizza a due?” e ci siamo andati, abbiamo concorso e abbiamo vinto, venendo proclamati Campioni europei della pizza a due.

In questi anni ho sempre continuato a fare gare, ottenendo ottimi risultati, ma il titolo più importante, cui ambivo di più, era di diventare Campione prima a Salsomaggiore, e poi a Parma. Io e Signorile per 4 lunghi anni abbiamo provato e riprovato a vincere il campionato mondiale, anche perché è il sogno più ambito da tutti i pizzaioli, ma non ci era andata bene. Quest’anno, finalmente, siamo riusciti a vincere, con la pizza chiamata Sara, in onore della figlia di Mario che ci ha accompagnato.

a lato

Marcello e Mario durante la preparazione della loro opera

p. 46

giu. 2014

pizza e pasta italiana

La pizza vincitrice

impasto

50% farina ai cereali 50% farina 00 biga

22 ore a 19°C + altre 72 ore

“Per l'impasto – ci dice Mario Signorile - ho preparato una biga al 50% di farina ai cereali e l'altro 50 % da farina 00. La biga è rimasta 22 ore a circa 19 gradi in ferma biga e poi ho rinfrescato, e poi ho lasciato maturare l'impasto per 72 ore. Ho deciso per questo tipo di impasto per esaltare tutti gli aromi dei diversi tipi di farina.”

“La farcia – aggiunge Marcello Fotia – l’ho preparata con crema di piselli, polpo marinato agli agrumi alla piastra, capesante, zucchine julienne, una panure fatta con aglio orsino, polvere di olive taggiasche e chips di mele.”

“La soddisfazione, prima di salire sul gradino più alto del podio – aggiunge Marcello - ce l’ha data la stessa Giuria che, dopo aver gustato la pizza ed espresso il voto, ci ha anche applaudito.”

p. 48

giu. 2014

pizza e pasta italiana

LA CUCINA DEGLI ALTRI

Varietà ed ospitalità a tavola

La cucina della Giordania Viaggio nella cucina del Perù

la giordania

p. 49

di Caterina Vianello

accanto

Un piatto di tabbouleh: insalata di prezzemolo, cipolle, pomodori, olive e limone in queste pagine

Siq, il canyon che costituisce l'ingresso principale all'antica città di Petra, in sud Giordania

l termine di una lunga gola - il Siq - ventosa e stretta, si apre uno squarcio rosa-aranciato. La meraviglia è immediata e non ammette replica: Petra, la città capitale della civiltà nabatea (risalente al VII secolo a.C), interamente scavata in un’imponente parete di arenaria, è la destinazione ultima quando si sceglie di visitare la Giordania. Se di Petra colpiscono eleganza, ricchezza e raffinatezza, ritroviamo questi stessi caratteri nei piatti della cucina giordana, sorprendente e sapiente combinazione di culture e influenze gastronomiche diverse. Qui la tradizione culinaria beduina si lega ai sapori libanesi, siriani ed egiziani, esalta le radici arabe legate alle rotte commerciali e quelle turche risalenti al dominio ottomano. Sedersi a tavola, in Giordania, non risponde solo a un bisogno, ma è un atto denso di significato, nel quale emerge il carattere profondamente ospitale e generoso di un popolo coraggioso. Il compito di aprire la scena gastronomica spetta ai mezze (o mezzeh): ben più che una successione golosa e incredibilmente varia di antipasti, si tratta di un rito, in cui le sfumature dei sapori sono infinite. L’origine del termine è incerta: se alcuni lo fanno risalire al verbo arabo mazza, e cioè “gustare a piccoli morsi”, altri lo legano al persiano e più generico meze, cioè sapore. Indipendentemente dall’etimologia, il vero e proprio fascino esercitato dalla serie di assaggi che vi vengono serviti ha un unico svantaggio: quello di saziarvi al punto da non permettervi di arrivare al piatto principale. Per non correre questo rischio, vi consiglio di provare comunque tutto, ma in quantità limitate. Ecco allora l’hummus, saporita crema di ceci preparata con aglio, limone e tahina, la pasta di sesamo che costituisce la base di numerose salse; il tabbouleh, insalata di prezzemolo, cipolle, pomodori, olive e limone, accompagnati dal burghul (grano

p. 50

giu. 2014

pizza e pasta italiana

LA CUCINA DEGLI ALTRI

Petra dalla gola Siq

macinato e bollito) condito con tahina; il fattoush, una versione più ricca del tabbouleh, che prevede l’aggiunta di sommacco (spezia molto comune nel mondo arabo), pomodori e crostini di pane fritto con pastella. Tenetevi un piccolo spazio per il baba ghanoush, una deliziosa crema di melanzane, preparata con tahina, aglio, limone e olio d’oliva, dal sapore leggermente affumicato. Notevole varietà caratterizza anche le portate di carne, le principali del pasto giordano: pollo, montone e agnello, sono i protagonisti della tavola. Arrostito allo spiedo accompagnato da cipolle, olive e salsa di peperoncino, il farruj (pollo) è il piatto più semplice. Più gustosi sono lo shish tawuk, un kebab che prevede una marinatura del pollo in una miscela di yogurt, aglio, succo di limone e spezie, e il musakhan, in cui la carne del volatile viene cotta in una ricca salsa con olio d’oliva, cipolle, pinoli e sommacco, quindi avvolta in una sfoglia di pane e passata in forno. In versione stufata, da provare è la mulukiyye, in cui il pollo si accompagna ad una minestra-salsa a base di spinaci. Vero e proprio piatto nazionale, consumato in occasione delle feste più importanti, è il mensaf. Di origine beduina, è una ricetta che celebra l’ospitalità e la convivialità: la tradizione vuole che si mangi in gruppo, usando la mano destra, prendendo la carne ed il riso dal grande piatto di portata posto al centro della tavola. Non preoccupatevi se vi manca l’abilità dei beduini: le posate sono a disposizione. Piuttosto elaborato, il mensaf è una specialità in cui la carne di agnello, cotta in una salsa a base di yogurt fermentato (jameed) è adagiata sopra uno spesso strato di riso speziato e pinoli. Ancora agnello: le carni, tritate, mescolate con spezie e infilate su uno spiedo per essere cotte alla brace, diventano in que-

p. 52

giu. 2014

pizza e pasta italiana

LA CUCINA DEGLI ALTRI

sta veste kebab, in versione shish-mensaf. Per chi ama variare rispetto alle cotture alla brace o arrostite, molto gustosi sono i kofta, polpettine di agnello servite con pomodori, cipolle e spezie, il kubbeh, in cui la carne (oltre che di agnello, anche di montone), mista a semola di grano, spezie e pinoli, viene fritta e cotta in salsa di yogurt, ed infine il beduino maqlube. Quest’ultimo è un piatto piuttosto elaborato: chiamato anche “sottosopra”, combina la carne di agnello al riso, che viene cotto al vapore, quindi pressato in una piccola scodella, girato sottosopra e ricoperto di fettine di melanzana, carne, pomodori alla griglia, cavolfiore e pinoli. Un breve accenno al pane: il khobz, pane non lievitato, è sottile e soffice. Verdure e frutta non mancano: nonostante l’80% del paese sia desertico, la capacità di sfruttare le risorse idriche regala varietà e sapori notevoli. Se siete amanti dei dolci, un piccolo consiglio: in giro per Amman (ma anche nelle città più piccole), seguite il naso e cercate una pasticceria. La cura e la passione che i giordani rivolgono all’arte dolciaria vi

lascerà senza fiato: sottile e freschissima pasta sfoglia e frolla, miele, zucchero sciroppato, acqua di rose, noci, pistacchi e cannella sono protagonisti di una serie di delizie. Se i più noti (e comuni a tutto il mondo arabo e turco) sono i baklawa, in cui gli strati di sfoglia accolgono pistacchi o mandorle, provate anche i ghoraybeh, piccoli biscotti dolci al burro, il kunafa, tipico delle feste popolari e familiari, in cui la sfoglia ricoperta da sottili fili croccanti di zucchero e sciroppo racchiude un formaggio dolce ed infine il muhallabiheh, una specie di budino con zucchero e riso, aromatizzato con acqua di fiori d’arancio o di rose. Le bevande alcoliche non si trovano con grande facilità: birra e arak (liquore simile all’anice) sono le più comuni. Più frequenti invece, e protagonisti di veri e propri riti di consumo, sono rispettivamente shai e qahwa, tè e caffè: vengono serviti bollenti, forti e molto zuccherati.

sopra

Le polpettine di agnello conosciute con il nome di kofta a sinistra

Petra metzes

Smoki è l’abbattitore di fuliggine originale leader nel mondo. Imitato da tanti, mai eguagliato

POSSIBILITÀ DI PERSONALIZZAZIONE MACCHINE SOPRALLUOGHI E PREVENTIVI GRATUITI

SMOKI JUNIOR

MAXI GRILL

SMOKI MAXI

· Abbattitori di grassi e fuliggine per forni a legna e griglie a legna e carbone. · Impianti abbattimento odori a secco e ad acqua.

Conforme alle norme

SMOKI

· Aspirazione e cappe per grandi cucine. · Aspiratori per alte temperature. · Servizio di video ispezione canne fumarie. · Vendita ed installazione canne fumarie.

Unico in Nord America a norme cETLus

Tel. 0541.833748 | fax 0541 821441 | commerciale@smoki.it Marco Muccioli cell. 335 5707012 | Terenzio Pirani cell. 335 5206031 | Davide Pirani cell. 335 5206037

SMOKI SRL , VIA E.ROMAGNA, 251, CATTOLICA, RIMINI– ITALIA

p. 54

giu. 2014

pizza e pasta italiana

LA STRAORDINARIA STORIA DEL PANE

XXIX

IL PANE NEL RINASCIMENTO a seguito della scoperta dell’america si ha una grande rivoluzione alimentare ed anche il pane conosce un nuovo ruolo nell’alimentazione quotidiana

la straordinaria storia del pane

lla fine del Quattrocento, vale a dire quando iniziano con Cristoforo Colombo i grandi viaggi oceanici alla scoperta di nuove terre e, soprattutto, dei luoghi dove nascono le spezie, si assiste a un rinnovamento culturale ed economico nella storia dei popoli europei, una specie di cambiamento radicale, anche se graduale, di civiltà. È l’epoca nella quale pian piano cambia anche l’alimentazione e compaiono e si diffondono, fra l’altro, le paste all’italiana, con un deciso aumento dei formati rispetto alle lasagne presenti dai tempi dell’antica Grecia e di Roma e dopo gli spaghetti o vermicelli introdotti dagli Arabi in Sicilia e, dalla Sicilia, poi saliti lungo la penisola. Ecco diffondersi, fra gli altri, i maccheroni – pasta corta di origine meridionale – e i bigoli, degli spaghetti piuttosto grossi , tipici dell’area veneta. Anche il pane assume un nuovo ruolo, come abbiamo visto il mese scorso ricordando il poeta e commediografo

di Giampiero Rorato

p. 55

Ruzante. Il pane è più presente rispetto al passato – anche se, fra poco, verso la metà del ‘500, si diffonderà nel Nord Italia la polenta di mais – e una fetta di pane con un bicchiere di vino rappresenta la colazione degli uomini, anche quelli di più umili condizione. Per questi ultimi, tuttavia, il pane non è sempre di farina bianca di frumento, anzi, si tratta spesso di pane integrale con la crusca e, ancor più frequentemente, con l’aggiunta di farine di legumi secchi. A mezzogiorno nelle case si mangiava poco e la cena del popolo povero era molto sobria, composta da pane, verdure, marmellata e frutta, oltre che da fave, farinata di miglio e di castagne che spesso sostituivano il pane stesso. A volte c’erano delle uova o qualche fetta di formaggio fatti in casa, ma non c’erano ancora i fagioli, né le patate e mancavano molti altri prodotti arrivati più avanti dalle Americhe, come il mais, i peperoni e le zucche.

p. 56

giu. 2014

pizza e pasta italiana

il ruolo del pane Come nelle epoche precedenti, anche nei secoli del Rinascimento l’importanza, anche politica, del controllo dei raccolti, delle farine, dei mulini, e quindi del pane, fu subito chiara ai signorotti di paese, che conservarono il monopolio delle loro strutture di raccolta, macinazione e cottura, almeno del pane derivato dal grano. Intanto il popolo continuava a produrre in casa pane di bassa qualità, ma comunque commestibile, con orzo, avena, miglio e sorgo, cotti in rustici forni o tra le braci del camino. Fu con l’epoca comunale che i fornai tornarono a essere numerosi e, per certi aspetti, anche ben considerati nella scala sociale degli artigiani. In molti Comuni furono istituite anche corporazioni di fornai, spesso uniti ai mugnai. Il pane di farine miste o di cereali integrali continuò ad essere alla base della dieta dei poveri e veniva mangiato da solo, mentre i ricchi, che potevano

disporre di pane bianco di farina di frumento lo usavano come base per appoggiare gli arrosti. In molte zone l’impasto per il pane veniva confezionato in casa per poi andarlo a cuocere nei forni pubblici allo scopo di permettere alle autorità di controllare, attraverso il consumo di ogni famiglia, le possibilità economiche di ognuno e procedere così alla tassazione. Il controllo delle pubbliche autorità sul pane – sia su quello fatto in casa e cotto nei forni pubblici che su quello prodotto dai fornai - serviva anche da calmiere, cioè a mantenere equo il prezzo del pane, evitando frodi e speculazioni. Ma il pane non c’era sempre: carestie, annate storte, pestilenze, guerre, ecc potevano far mancare il frumento e, di conseguenza, il pane, che diventava in tal modo un bene prezioso e lo si trovava solo nelle feste o nei matrimoni. In quei secoli di penuria alimentare succedeva spesso che alla morte di un personaggio importante i suoi famigliari usassero distribuire il pane ai poveri, così che questi avessero un buon ricordo del defunto. Ed è proprio in quei secoli che nasce un piatto che ha conosciuto poi una sua evoluzione, diversa da zona a zona. Quando il pane era vecchio e quindi

abbastanza duro c'era l'abitudine di fare la "panata", una minestra a base di brodo, spesso vegetale e di pane duro grattugiato o spezzettato, cui vennero successivamente aggiunti uova, parmigiano o altro formaggio vecchio, noce moscata (quando c’era) e sale. Oltre a questo piatto se ne diffuse un altro, rimasto fin quasi ai nostri giorni “pane e latte”, quale colazione mattutina soprattutto dei bambini. Pezzetti di pane vecchio venivano messi in una scodella o una ciotola e vi si versava sopra del latte bollente e quando questo risultava tiepido anche il pane risultava ben ammollato e non più duro. Per i più piccoli si versava nel latte un po’ di zucchero o miele e così il piatto risultava dolce e molto gradevole. Ma nel Rinascimento – secoli XIV e XV – si ha un’altra grande novità che merita una trattazione a parte – la faremo il prossimo mese – vale a dire l’impiego del lievito di birra ottenendo un pane migliore del precedente che spinse i fornai a realizzare tutta una serie di forme con nuove caratteristiche che permisero, soprattutto nei ceti medio-alti della popolazione, di aumentarne il consumo, facendolo diventare la base fondamentale di ogni pranzo.

illustrazioni di Tommaso Vidus Rosin

p. 58

giu. 2014

pizza e pasta italiana

di Virgilio Pronzati

IL VINO

Chianti C la storia in bottiglia Un vino che si accosta ottimamente ai piatti di ogni regione italiana

hianti. Un vasto territorio ricco di storia, tradizioni e cultura, sinonimo di vino italiano nel mondo. Storicamente, già dopo il 1000, il nome Chianti era dato a un’ampia area geografica che, pressappoco ricalca quella di oggi. Per passare al vino, bisogna aspettare il 1384. Tra i personaggi famosi che contribuirono alla valorizzazione e diffusione del Chianti,  il nobile Bettino Ricasoli detto, il Barone di ferro. Uomo di cultura, imprenditore agricolo e dal forte senso per la Patria che, dopo l’unità d’Italia, ricoprì l’incarico di primo ministro. Storica la sua “ricetta del Chianti” dove, per produrlo, indica le percentuali di uve sangiovese, canaiolo, colorino, trebbiano toscano e malvasia del Chianti. Dalla prima delimitazione della zona di produzione col decreto ministeriale del 1932, il Chianti passa con la Doc del 1967 tra i vini italiani di maggior pregio. Altro salto di qualità nel 1984 con l’ottenimento della Docg. Attualmente il Chianti rappresenta il 48% del vino Doc e Docg della Toscana.

sopra Castello storico in una zona del Chianti

Il Consorzio del Chianti (una volta col Putto), è il più vecchio essendo stato istituito nel lontano 1927, e anche il più grande del Classico, Rùfina, Colli Fiorentini ecc., contando oltre 2.500 produttori che operano su 14.645 ettari di vigneto. Di rilievo anche la produzione che si attesta sui 769.000 ettolitri (dati del 2011). La zona di produzione del Chianti comprende i territori vocati delle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena. Per questo la stessa denominazione può essere integrata con le menzioni aggiuntive Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Rùfina e Montespertoli, ovviamente con diverse regole produttive: 90 quintali per il Chianti, 80 quintali per le sottozone e 75 quintali per il Chianti Superiore. Essendo il vitigno fondamentale, il sangiovese non può essere meno del 70%, i vitigni complementari fino al 30%, di cui massimo il 10% per le uve bianche e del 15% i cabernet.

p. 59

Una delle tante frecce dell’arco del Chianti, è il piacere di berlo giovane, per coglierne la fragranza dei profumi, e godere della sua fresca e sapida beva. Un vino che può e deve ritornare prima sulle tavole degli italiani, e dopo su quelle dei gourmet d’altri Paesi. Per queste sue invitanti caratteristiche, il Consorzio del Chianti ha proposto un’importante e seria modifica del disciplinare senza sminuirne la qualità. Ossia la possibilità di anticipare l’immissione sul mercato del vino Chianti Docg nelle sue varie articolazioni territoriali e tipologie. • 1° gennaio 2014 per Chianti, Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Senesi, Chianti Colline Pisane e Chianti Montalbano. • 1° aprile 2014 per Chianti Montespertoli. • 1° luglio 2014 per Chianti Colli Fiorentini, Chianti Rufina e Chianti Superiore. Gli assaggi effettuati nell’evento Anteprima Chianti hanno confermato la straordinaria versatilità di questo grande vino.

L’annata 2013 sebbene condizionata in parte da piogge ha espresso in generale buoni profumi, freschezza e sapidità, e una già discreta armonia. Le sottozone Rùfina e Colli Fiorentini hanno presentato l’annata 2012 e la Riserva 2011. Dalla prima, vini di buona freschezza e struttura. Di equilibrata complessità le Riserve. Dalla seconda, colore ottimale e di buona pienezza e persistenza, in particolare le Riserve. Globalmente un quadro positivo, premiato dai consensi dei consumatori esteri. Nel 2013 l’exploit: secondo le proiezioni di Toscana Promozione, il fatturato export è stato di 743 milioni di euro (+6%), di cui 503 derivati da vini rossi. Negli ultimi cinque anni l’export ha visto una crescita del 46%. Significative le quote raggiunte in Asia: Cina + 37,5%, Hong Kong + 27,5% e Giappone +9,9%. Buone anche negli Stati Uniti, Germania e Canada.

p. 60

giu. 2014

pizza e pasta italiana

IL VINO

e il matrimonio storico è con la fiorentina, altri abbinamenti non son da meno. Molti dei piatti delle regioni italiane sono riequilibrati ed esaltati dal Chianti. Valle d’Aosta: zuppa e costolette alla valdostana. Piemonte: taiarin con il sugo di coniglio e pollo alla Marengo; Veneto: riso con luganeghe e faraona in salsa; Alto Adige: gnocchi all’uso di Bolzano e punta di petto di vitello alla tirolese; Trentino: canederli e capriolo alla trentina; Friuli Venezia Giulia: minestra d’orzo e pollastro in terrina; Lombardia: zuppa di testina e busecca (trippa alla milanese); Liguria: ravioli con sugo di carne e vitella all’uccelletto; Toscana: pici con frattaglie e trippe alla fiorentina; Emilia-Romagna: paglia e fieno, stecchi alla bolognese; Marche: vincisgrassi e pollo in potacchio; Lazio: rigatoni con la pagliata e coda alla vaccinara; Umbria: strangozzi di Spoleto e colombo all’uso di Foligno; Abruzzo: timballo di scamorze e ventri cine di Chieti; Campania: sartù di riso e baccalà alla napoletana; Puglia: panzarotti e coniglio ai capperi; Calabria: maccheroni all’uso di Palmi e capretto e carciofi; Sicilia: vermicelli alla siracusana e rognoncini al Marsala; Sardegna: malloreddus e favata. • Con i primi piatti: Chianti Docg di 1-2 anni 15-16°C • Con secondi piatti: Chianti Docg di 2-4 anni 16-17°C *Serviti in ampi calici con stelo medio.

Il Chianti Docg a tavola

p. 62

giu. 2014

pizza e pasta italiana

di Virgilio Pronzati

Barbaresco Docg Gaiun Martinenga 2006 delle Tenute Cisa Asinari

Marchesi di Gresy Strada della Stazione 21 12050 Barbaresco (CN) Tel 0173/635221 www.marchesidigresy.com matilde@marchesidigresy.com

L’ Angolo del Vino CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: Nebbiolo. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto: 1809. Bottiglie prodotte: 6.100. Prezzo medio in enoteca: € 73,20. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi secchi di medio-lungo affinamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 3-5 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: filetto di vitello con fungo porcino, fagiano su crostone di polenta, terrina di beccaccia, anatra arrosto, lepre in çivet, Bra stagionato. ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: granato scarico con orlo aranciato. Profumo: intenso, persistente, molto fine, con netti sentori d’iris e rosa appassiti, gelatina di piccoli frutti rossi maturi in particolare mora di rovo, ribes nero e corbezzolo, mandorla e nocciola secche, fieno di montagna e lieve di cioccolato amaro, cannella e goudron. Sapore: secco, discretamente fresco e sapido, caldo, equilibratamente tannico, pieno ma snello, molto persistente con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note floreali, fruttate, vegetalebalsamiche e speziate.

CONSIDERAZIONI Ottimo. Ottenuto da scelte uve Nebbiolo del vigneto Gaiun Martinenga, pigiadiraspate e fatte fermentare e macerare per circa 10 giorni a cappello emerso, ed altri 8 giorni a cappello sommerso, seguita poi dalla fermentazione malolattica. Dopodiché il vino matura per almeno trenta mesi in barriques francesi, e circa un mese d’affinamento in bottiglia.

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 4. — PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 5. Armonia 5. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 5. Acidità/morbidezza 5. Armonia 4. — GRADIMENTO Ottimo 4. PUNTEGGIO TOTALE

56 /60

IL TOVAGLIATO MONOUSO MOR BI D O

E RES

I ST E N

TE P E

R LA RIST ORAZIONE

VENTIDUE S.r.l. I - 35024 Bovolenta (PD) via Mons. G. Babolin, 13 Tel +39 049 5855295 r.a. Fax +39 049 9774133 info@ventiduegroup.com www.ventiduegroup.com

p. 64

giu. 2014

pizza e pasta italiana

L’ANGOLO DEL VINO

Rosso delle Venezie IGT Marcus 2010

Azienda agricola Marco Sambin Via Fattorelle 20/a 35030 Valnogaredo (PD) Tel. 329/8464757 www.vinimarcus.com

Boca Doc 2009

Azienda Agricola Le Piane srl Via Cerri 10 28010 Boca (NO) Tel. 348/3354185 www.bocapiane.com info@bocapiane.com

CATEGORIA Rosso secco. Vitigni: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc e Syrah. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto: 041212. Bottiglie prodotte: 6.000. Prezzo medio in enoteca: € 22,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi secchi di medio-lungo affinamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 3-5 anni. Evoluzione: giovane. Servizio: mescere a 18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: bigoli con sugo d’anatra, filetto al pepe verde, faraona arrosto, asiago stagionato. ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rubino carico con orlo tendente al violaceo. Profumo: molto intenso, persistente, fine, composito, con netti sentori fruttati, vegetale-balsamici e speziati di gelatina di mora e fragola, fieno di montagna, umori boschivi balsamici (menta), e lieve di cannella, tostato, cioccolato amaro e boisé. Sapore: secco, sufficientemente fresco e sapido, molto caldo, con netta ma piacevole vena astringente, pieno e persistente, con sensibile fondo amarognolo. Retrogusto: vena astringente e note fruttate, vegetali-balsamiche e speziate.

CATEGORIA Rosso secco. Vitigni: Nebbiolo e Vespolina. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13,5%. Lotto: 4.13. Bottiglie prodotte: 12.000. Prezzo medio in enoteca: € 46,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi secchi di medio-lungo affinamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 3-4 anni. Evoluzione: giovane. Servizio: mescere a 18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: polenta con salsiccia, stracotto al Boca, stufato di manzo, fontina un po’ stagionata. ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rubino intenso e vivo con orlo porpora. Profumo: intenso e persistente, abbastanza fine, con netti sentori di violetta, ciliegia e melagrano maturi, umori boschivi e balsamici, e lieve di radice di liquirizia, cannella e tabacco. Sapore: secco, molto fresco, sapido, caldo, giustamente tannico, pieno ma snello, persistente, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note floreali, fruttate, vegetali-balsamiche e speziate.

CONSIDERAZIONI Molto Buono. Ottenuto da selezionate uve Cabernet Sauvignon (50%), Merlot (30%), Cabernet Franc (15%) e Syrah (5%) coltivate con sistema biodinamico, vinificate separatamente e fatte fermentare in botti d’acciaio inox a temperatura controllata. Maturazione del vino: 12 mesi in barriques nuove e di secondo passaggio. Segue un affinamento in bottiglia.

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 5. — PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. — GRADIMENTO Ottimo 4.

PUNTEGGIO TOTALE

54 /60 CONSIDERAZIONI Buono. Ottenuto da scelte uve Nebbiolo (85%) e Vespolina (15%) dai vigneti Traversagna e Piane dell’età media di oltre 50 anni, con resa di 30-40 quintali per ettaro, situati nei comuni di Prato Sesia e Boca. Vinificazione: le uve pigiadiraspate hanno fermentato e macerato per 40 giorni in tini aperti di rovere (25 hl) e d’acciaio (20 hl) con frequenti follature manuali e rimontaggi. Dopo la pressatura, il vino è maturato 4 anni in botte di rovere di Slavonia da 20-28 ettolitri (dove svolge anche la fermentazione malolattica). Segue un anno di affinamento in bottiglia. ASPETTO Limpidezza 5. Colore 5. — PROFUMO Intensità 4. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 4. Pienezza 4. Sapidità 5. Acidità/morbidezza 5. Armonia 4. — GRADIMENTO Buono 3. PUNTEGGIO TOTALE

52 /60

i consigli di mc cain

p. 65

Ai Mondiali tifa Italia con McCain Le prenotazioni danno il tutto esaurito, il maxi schermo è sintonizzato sul canale giusto e la serata è carica di adrenalina: i Mondiali di Calcio sono un’occasione da sfruttare al meglio scendendo in campo con l’offerta giusta... Pronti per il calcio d’inizio?

Primo Tempo Per diluire il flusso di clienti che vogliono prendere posto prima del fischio di inizio e per accontentare e calmare i tifosi più affamati che fanno pressing, la soluzione vincente è partire con una proposta di piccoli assaggi. Sfiziosi appetizer e invitanti piatti di fritti misti da condividere, presentati dallo staff con un passaggio strategico, sono lo schema giusto per aumentare lo scontrino medio e per fare un assist alla pizzeria, che potrà così gestire in modo più scattante le comande nel corso della serata. McCain consiglia: Golden Pickers’ – minuti in friggitrice.

combo misto 3

Secondo Tempo Sguardo fisso per non perdere un passaggio e poco tempo per farsi ispirare dal menu? Per le serate più affollate l’obiettivo è quello di mettere in campo un’offerta invitante e immediata, in grado di catturare l’attenzione e invogliare i tuoi clienti. Proporre menu pizza + patatine e stimolare l’acquisto di patatine fritte a prezzo promozionale, ti consentirà di fare goal garantendoti maggiori margini per ogni tavolo. Alta qualità e tagli esclusivi ti permetteranno di risparmiare sul costo porzione, offrendo piatti belli e abbondanti con meno prodotto. McCain consiglia: patatine Maxi Chips, una porzione con meno di 60g, ottime e croccanti anche fredde.

Tempi Supplementari “ Una proposta semplice ed immediata, in tema con il Campionato Mondiale di Calcio. Mc Cain in collaborazione con lo staff della Scuola Italiana Pizzaioli ha elaborato una pizza di facile realizzazione ma di sicuro effetto, che unisce la fragranza della pizza con la croccantezza delle patatine Mc Cain. Bastoncini Stay Crisp , Noisette, Smile, sono quelle proposte in questa ricetta. “Le notti magiche” di Brasile 2014, su uno sfondo di spinaci che ricordano il verde dei campi da gioco, con due calciatori realizzati con patatine Mc Cain. Brasile 2014 è alle porte, quale migliore occasione per proporre questa soluzione nel proprio locale? ” Ingredienti: mozzarella, spinaci saltati in padella, patate McCain: Smile, Noisette e Bastoncini Stay Crisp.

p. 66

giu. 2014

pizza e pasta italiana

McCain Alimentari (Italia) s.r.l. - Via G. Zanchi, 20 24126- Bergamo (BG) Tel. + 39 035 45.26.111 - infofoodservice@mccain.it www.mccain-foodservice.it

MC CAIN

Easy Nature: qualità e risparmio, a marchio McCain

Fette Easy Nature saltate in padella con cubetti di speck

Le patate, ingrediente base di molte ricette, non possono certamente mancare nella cucina di un ristorante. Le fasi di selezione, sbucciatura, lavaggio, taglio e cottura di questa importante materia prima richiedono però tempo e personale dedicato. Può quindi un ristoratore velocizzare queste operazioni senza rinunciare alla qualità del prodotto? McCain, azienda leader nella produzione e commercializzazione di patate surgelate, ha studiato una linea completa di patate 100% naturali, già cotte e pronte all’uso, da conservare comodamente in frigorifero.

Si tratta della gamma Easy Nature, che coniuga la disponibilità delle migliori patate con la semplicità della loro preparazione e servizio, eliminando così le lunghe e laboriose fasi di lavoro in cucina ed ottimizzando l’impiego di personale addetto ai contorni. Il ricco assortimento Easy Nature rende l’impiego di questo prodotto estremamente flessibile e versatile ed include diversi formati: la “Baking Potato”, la patata intera sbucciata, le novelle, i quarti, gli spicchi, le fette e i cubetti. Le patate Easy Nature possono essere facilmente rivenute al forno, in padella, in bollitore oppure nel microonde. Possono essere ricettate a piacere secondo l’estro dello chef o servite al naturale in pochi minuti in gustose insalate.

Cubetti Easy Nature in insalata

Un notevole risparmio economico è dimostrato da test comparativi: a parità di peso iniziale del prodotto, le Easy Nature rendono il 53% in più (in termini di porzionatura) rispetto all’equivalente impiego delle patate fresche. Il tempo di preparazione inoltre si riduce del 55% e il costo-porzione diminuisce del 21%. McCain, da sempre attenta alle esigenze dei ristoratori, da oggi fornisce la gamma Easy Nature nel comodo formato da 2kg. Le pratiche buste sottovuoto garantiscono praticità di utilizzo e di stoccaggio, massima igiene e rispetto della normativa Haccp.

p. 68

giu. 2014

pizza e pasta italiana

Lâ&#x20AC;&#x2122;evoluzione della Birra nei Monasteri medioevali

la birra

p. 69

I monasteri dell’Europa centrosettentrionale furono i primi a produrre la birra con il luppolo

di Laura Nascinben

uando, come abbiamo visto nei mesi precedenti, cominciarono a sorgere fabbriche di birra nell’Europa centrosettentrionale si diffuse ovunque l’uso di coltivare cereali necessari alla produzione della birra. Siamo in secoli – l’intero periodo del Medioevo e anche dopo – nei quali l’igiene era piuttosto scarsa e l’acqua non era quasi mai limpida e pura e così il latte, vista la condizione di vita delle mucche e i luoghi dove vivevano. La birra, al contrario, poiché derivava dalla bollitura del mosto dei cereali, era ritenuta igienicamente sicura. Proprio la bollitura del mosto e lo sviluppo di una certa quantità di alcol davano la certezza che gli organismi nocivi venivano eliminati e quindi chi beveva birra non correva il rischio di assumere sostanze pericolose per la salute e, pian piano, si scoprì che chi beveva birra era meno colpito degli altri dalle epidemie che caratterizzarono i secoli del Medioevo. La realizzazione di numerosi birrifici e le prove e gli esperimenti che vennero allora compiuti portarono gli operatori a scegliere come cereale più adatto l’orzo, perché poteva facilmente essere trasformato in malto, dava più zuccheri e quindi, grazie alla fermentazione, più alcol. La scelta cadde sull’orzo anche per un motivo non certo secondario: in un’epoca in cui il pane era l’alimento fondamentale il frumento era tutto riservato alla panificazione.

p. 70

giu. 2014

pizza e pasta italiana

LA BIRRA 3 di 4

La birra dei monaci Non fu certo per caso che nel Medioevo furono i monaci a produrre le birre migliori. Intanto i monasteri medioevali erano in tutta Europa i più importanti centri di cultura e di vita. Nei monasteri, grazie alla regola benedettina riassunta nel motto “Ora et labora” (prega e lavora), i monaci, oltre alle ore di preghiera e di meditazione, lavoravano la terra e producevano sia cereali che vino, poi copiavano i libri antichi, sia greci che romani, ma anche arabi tradotti in latino, e in tal modo studiavano ed erano le persone più istruite del tempo, quindi potevano dedicarsi all’erboristeria e alla distillazione (si visiti la farmacia di Santa Maria Novella a Firenze, la più antica esistente). Da qui a produrre birra il passo è stato breve, sia per soddisfare le necessità interne ai monasteri che per dissetare i viandanti e i pellegrini che trovavano ospitalità proprio nei monasteri. Un importante passo ulteriore è stato quello di produrre birra per venderla, al fine di aiutare il monastero ad avere una propria indipendenza economica. I vescovi delle diocesi e i superiori dei monasteri, soprattutto nell’Europa centro-settentrionale, ma in qualche caso anche nel Nord Italia, videro di buon occhio questa attività, anche perché attirava molte persone nei monasteri che, con la voglia di acqui-

stare birra, si avvicinavano anche ai sacramenti e ascoltavano le regole della vita cristiana, insegnate dai monaci, i quali, prima di essere produttori di birra, erano uomini di fede. Ed è sempre in un monastero che si ha il primo documento, già ricordato nei mesi precedenti, sull’impiego già tradizionale del luppolo per aromatizzare la birra. Si tratta della dispensa data dall’abate benedettino di Corvey ai mugnai della zona dal macinare malto e luppolo. Come abbiamo scritto in precedenza, nel documento dell’abate è la prima volta che si trova menzionato il luppolo quale aromatizzante della birra. Forse può interessare sapere che l’abbazia di Corvey è situata lungo il fiume Weser, nei pressi di Höxter, nell'odierna Renania SettentrionaleVestfalia ed è stata fondata nell'822 dai monaci di Corbie, in Piccardia - deriva il suo nome dal latino Corbeia Nova, cioè "Nuova Corbie" - per iniziativa dell'imperatore Ludovico il Pio e dell'abate Adelardo. Siamo ai tempi di Carlo Magno (7422-814), o, meglio, di suo figlio Carlo, cui toccò il governo della Neustria e dell’Austrasia e le fabbriche di birra interne ai monasteri sono state le prime a produrre la birra con il luppolo, un'erbacea utilizzata soprattutto come conservante, oltre che come aromatizzante. Probabilmente l’impiego del luppolo, al posto delle preceden-

SIAL, The Global Food Marketplace

19 – 23 OTTOBRE 2014

PARIGI, Francia - www.sialparis.com

Per ulteriori informazioni : Saloni Internazionali Francesi S.r.l. Tel. : 02/43 43 53 27 - Fax : 02/46 99 745 Email : adelpriore@salonifrancesi.it SIAL, a subsidiary of Comexposium Group

Celebrate

Images by

www.stockfood.com. *

« I love SIAL »

ess r g ’in d s pas is.com o r st lpar o v il w.sia e t ina u ww d r s O

By years G R O U P

of innovation

www.sial-group.com

p. 72

giu. 2014

pizza e pasta italiana

LA BIRRA 4 di 4

ti misture di erbe aromatiche e spezie è avvenuto per caso, molto più tardi si scoprì che il luppolo contiene una resina, la luppolina, che possiede due composti amari, l'humulone e il lupulone, che conferiscono il sapore e le proprietà di conservazione, nonché il tannino che facilita la chiarificazione della birra. C’è chi ritiene che l’impiego del luppolo sia avvenuto dapprima in Baviera nella seconda metà dell’800, ma il documento dell’abate di Corvey ci informa che lo si usava decenni prima nella regione della Renania Settentrionale-Palatinato. Anche in Baviera, comunque, il merito di aver perfezionato la produzione della birra spetta ai monaci. Essi, infatti, introdussero un nuovo sistema di fermentazione e di conservazione della birra che consisteva nell'uso delle cantine sotterranee per immagazzinarla al fresco. A temperatura più bassa alcuni lieviti invece di schiumare alla sommità del recipiente, fermentavano molto più lentamente nel fondo. La birra si conservava più a lungo e il procedimento prese il nome tedesco di lager (deposito, magazzino). A conferma dell’importanza dei monasteri medioevali per l’evoluzione qualitativa della birra ricordo che l'Abbazia Nôtre Dame de Leffe, fondata nel 1151 a Leffe, odierno quartiere di Dinat, lungo il fiume Mosa nella provincia di Namur nel sud del Belgio, fin da subito ha ospitato fino all'epoca napoleonica un impianto per la produzione di birra e le sue ben note Birre Leffe vengono prodotte ancora oggi, non più nel monastero, ma da un'azienda privata, sempre sotto la supervisione dei monaci.

SI RI CA ONA R CE SSI E NC O C

CARBON-TAX conforme

H.A.C.C.P.

conforme

Il vero tronchetto di faggio 100% certificato per il tuo forno. www.familiasrl.com

RUFFINI ERMAN Tel. 320 0924545

Certificato da

p. 74

giu. 2014

pizza e pasta italiana

L’Arquebuse: liquore d’antica storia ANCHE QUESTO LIQUORE È NATO NEGLI EREMI IN TERRA DI FRANCIA

accontiamo in questo mese la storia e le caratteristiche di un liquore di antichissima tradizione popolare, nato nel corso del Medioevo in un monastero della Francia sud-orientale, tra il Rodano e l’Alta Savoia ed evolutosi nel corso del tempo. In quei secoli lontani il rapporto degli uomini con la natura era molto più stretto e intenso di quanto avvenga attualmente e si conoscevano gli effetti benefici delle piante quando venivano usate per infusi, decotti, liquori o anche per semplici impacchi esterni. Le piante e le erbe officinali erano allora tenute in grande considerazione, essendo l’unica fonte di cura per i vari malanni che colpivano le persone. Fra le piante considerate preziose c’era il Tanaceto, che conteneva

di Gianandrea Rorato

alcuni principi attivi importanti, allora non conosciuti, ma si conoscevano e molto bene gli effetti che la pianta aveva sugli uomini. Il Tanaceto emana un odore molto forte dovuto a un olio essenziale ricco di canfora e contiene anche una certa quantità di flavonoidi. Dell’arbusto di Tanaceto, che può raggiungere il metro e mezzo d’altezza, vengono usati i fiori, che durano molto a lungo ed anche le parti aeree e la pianta era considerata portatrice di vita eterna, come dire che combatteva le malattie e garantiva a chi lo prendeva una lunga vita. A tal riguardo va aggiungo che il nome Tanaceto è l’italianizzazione del termine medioevale “Tanazia”, che, secondo alcuni, deriva dal termine greco “Athanasia”, che significa “immortale”.

w w w.drx.i w w w.drx.it

il bar

p. 75

Il liquore L’origine di questo liquore si perde, come abbiamo prima scritto, nella notte dei tempi e c’è chi ha avanzato una interpretazione di questo nome, affermando che veniva somministrato a chi era stato ferito da armi da fuoco, i famosi archibugi che fecero la loro comparsa sul finire del medioevo. Ai feriti da colpi d’archibugio veniva dato da bere questo liquore stordente, come anestetico e con esso veniva pure bagnata la ferita, essendo un buon cicatrizzante e sembra che sia proprio per questo suo uso iniziale che gli fu dato in Francia il nome “Arquebuse”. A produrlo per primi furono dei monaci che avevano il loro monastero nelle Alpi del Rodano, attorno a Lione, i quali avevano scoperto che macerando nell’alcol i fiori del Tanaceto più altre erbe officinali ottenevano un liquore dalle proprietà prima ricordate. Probabilmente si trattava di una ricetta che, pur con diverse varianti, era diffusa nelle case del tempo, ma i monaci l’avrebbero affinata e, a quel tempo, il liquore veniva prodotto prevalentemente nei monasteri. Spitfire New Generation è Spitfire Newoggi Generation oggi è Spitfire Spitfire New Generation oggi è oggi New Generation è L’Arquebuse continuò ad essere preparato ancora più potente: 8 lunghezze ancora più potente:di 8 lunghezze di ancora più potente: 8 lunghezze di ancora più potente: 8 lunghezze di in modo artigianale con le aggiunte che fiamma differenti da fiamma differenti da utilizzare in utilizzare in più piacevano, mettendo in macerazione fiamma differenti da utilizzare in fiammaqualsiasi differenti da utilizzare in momento! momento! con i fiori del Tanaceto altre erbe officina- qualsiasi qualsiasiqualsiasi momento! momento! li, al fine di ottenere un liquore che avesse Grazie al costante contributo di pizzaioli Grazie al costante contributo di pizzaioli Spitfire New anche proprietà digestive. e tecnici specializzati,

DOMINA IL FUOCO DOMINA IL FUOCO DOMINA ILIL FUOCO DOMINA FUOCO

Grazie al costante di pizzaiolidi pizzaioli Grazie al contributo costante contributo e tecnici specializzati, Spitfire New bruciatore a gas Generation, l’innovativo tecnici specializzati, Spitfire New e tecnici especializzati, Spitfire New per pizzeria, ha ottenuto Generation, l’innovativo bruciatore a gas importanti Generation, l’innovativo bruciatore a gas Generation, l’innovativo bruciatore a gasil mondo. certificazioni in tutto per pizzeria, ha ottenuto importanti perha pizzeria, ha ottenuto importanti per pizzeria, ottenuto importanti certificazioni in (STANDARDS tutto ilUL/CSA) mondo. certificazioni tutto il mondo. certificazioni in tutto in il mondo. (STANDARDS UL/CSA) (STANDARDS UL/CSA) (STANDARDS UL/CSA) EUROPA

CANADA

ASIA

USA

AFRICA

EUROPA EUROPA ASIA ASIA AFRICA AFRICA AMERICA

AMERICA

AMERICA CANADA EUROPA CANADA USA ASIA USA AFRICA

CANADA CANADACANADA USA USA USA

CANADA USA

AMERICA

ufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel. +39 035 525065

sopra

Fiore di Tanaceto

MILLBERG_senza_aga.indd 1

15/03/13 11:0

ufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel. +39 035 525065 ufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel.525065 +39 035 525065 ufficiotecnico@spitfire.it • www.spitfire.it • Consulenze gratuite tel. +39 035

MILLBERG_senza_aga.indd 1

15/03/13 11:07

p. 76

giu. 2014

pizza e pasta italiana

IL BAR

L’Arquebuse de l’Hermitage Nel 1857, il fratello Emmanuel, erborista-farmacista della Comunità dei Fratelli Maristi, ordine religioso fondato in Francia da Jean Claude Colin, partendo da una ricetta popolare diffusa in zona, sviluppò la formula finale dell’Arquebuse, cui diede il nome di Arquebuse de l'Hermitage, ottenuto dalla macerazione e distillazione di circa 33 piante officinali. Questa nuova formula ottenne immediato successo, spingendo altre realtà, sia monastiche che civili a riprodurlo.

accanto

Arquebuse sotto

Tanacetum vulgare

Dall’Arquebuse all’Alpestre in Piemonte All’inizio del secolo scorso l’Arquebuse arrivò anche in Italia e più precisamente in Piemonte e il merito della sua introduzione va ascritto alla congregazione dei Fratelli Maristi. Questi frati, espulsi nel 1903 dalla Francia dall’allora governo fortemente anticattolico, si stabilirono a Carmagnola (Torino), dove ripresero a produrre l’Arquebuse, secondo la formula di fratello Emmanuel, ma, viste le tante imitazioni, diedero al loro liquore il nome di Alpestre. La sua produzione è inalterata dall’Ottocento e si fa mettendo a macerare in una soluzione idroalcolica le erbe, le radici e i fiori in parte freschi e in parte essiccati, fra cui genepì, verbena, valeriana, iberico, limone, arnica, genziana, issopo, menta, salvia, camomilla e, naturalmente, tanaceto, ecc.; segue poi la distillazione, aggiungendo acqua per ottenere la gradazione voluta e, se troppo amaro, anche un po’ di zucchero (ma non sempre). Il liquore migliora se messo ad invecchiare in botti di rovere di Slavonia, acquistando un colore giallo paglierino, che è quello che vediamo nelle bottiglie di Arquebuse.

MADE IN ITALY

Dal 1939 costruttori di forni a legna

Modello Amalfi

Modello Mec 80

Completamente coibentato e rivestito in acciaio inox e rame. Costruito in 5 misure diverse.

Forno o grezzo da inserire in stru struttura personalizzare muraria e da personalizzare. diverse Costruito in 6 misure diverse.

Modello Napoli in Rame

Di grande impatto estetico ed elegante. La cupola è in rame interamente realizzata a mano.

Modello Universal

Già coibentato e rivestito in acciaio inox, con possibilità di frontale in rame. Adatto anche per fiere, feste, etc. Costruito in 5 misure diverse.

Modello Jolly

Piccolo forno professionale Disponibile anche nella versione grezza da murare e personalizzare.

Tutti i nostri forni possono essere alimentati a gas. Ambrogi snc •via B. Buozzi, 3 - 20090 Fizzonasco di Pieve Emanuele (Milano) Italy Tel +39 02 90720722 •Fax +39 02 90722794 •www.ambrogi.it •info@ambrogi.it

p. 78

giu. 2014

pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO

SOMMELIER O CAMERIERI DA VINO? L’importanza di personale veramente qualificato al servizio del vino nella ristorazione di Nives Piva

apita a volte in qualche ristorante di trovare un cameriere con all’occhiello della giacca il distintivo di sommelier, cosa molto positiva, segno che il ristoratore riserva la giusta attenzione, oltre che alla cucina e alla sala, anche al vino. Ma capita anche che ci sia chi, nel chiedere al cameriere col distintivo da sommelier informazioni sul vino che sta servendo, lo veda rigirare la bottiglia davanti agli occhi per cercare le informazioni richieste dal cliente. Poco male, si dirà, se il vino è appena stato acquistato e la cosa sarebbe tranquillamente perdonata se non ci fosse quel distintivo all’occhiello. Capita poi che qualche commensale chieda ulteriori informazioni e si senta rispondere che quanto richiesto gli è sconosciuto. E qui emerge un problema che è molto importante nel mondo della ristorazione. Le Scuole Alberghiere formano,

generalmente con grande diligenza, gli operatori di cucina e di sala e questi ultimi anche con nozioni relative al servizio al bar, ma, trattandosi in genere di studenti minorenni, per quanto riguarda il vino i docenti si limitano a insegnare come si porta correttamente la bottiglia in tavola, come la si presenta al cliente, come si serve il vino. I giovani studenti non conoscono in genere né la storia dei vitigni e dei vini né le loro caratteristiche organolettiche, proprio perché molto giovani. E allora chi insegna la storia dei vitigni e dei vini, le differenze dovute alle diverse aree di produzione, i cultivar originali e i vari cloni a volte molto diversi fra di loro? Ho chiesto informazioni e ho saputo che tali insegnamenti sono previsti nei corsi per sommelier organizzati da alcune associazioni di categoria. Eppure l’esperienza, anche indiretta, mi dice che come il cameriere col distintivo di

002/2013 BTCH13E

Approved Event

p. 80

giu. 2014

pizza e pasta italiana

lug â&#x20AC;&#x201D;PIZZA ago E PASTA p.QUESTIONE 38 2012 ITALIANA

DI GUSTO

pizza e pasta italiana STORIA

DEL PANE

VIAGGIO sommelier, prima ricordato, ce ne sono

Ho ancora chiesto massima attenzione dai titolari lumi e mi Ă¨ stato molti altri in circolazione, bravi giovani, dei ristoranti. risposto che non volonterosi, corretti nel comportamento, In questo mese mi sono sempre chi frequenta ma bisognosi di leggere le etichette se soffermata su un aspetto: il servizio i corsi per sommelier ha la viene loro rivolta qualche domanda del vino nella ristorazione e credo fortuna di trovare dei docenti preparati e sul vino servito. Personalmente ho sia necessario locali e che car- le associazioni di re al visitatore di assaporare i suoi piatti degli ottimi formaggi e salumi competenti. Ce ne sono, mi Ă¨ stato detto, trovato in diversi ristoranti dei grandi sommelier scelgano con grande scrupolo e prodotti tipici, come il ciaffagnone ed il ni alla brace. A Pitigliano câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente anche didi improvvisati, pieni di buona esperti di vino, mancava dei veri professionisti e attenzione i docenti dei corsi, che e quando si suppliva chicchi frumento cucina Michea (5,1) e come confermano di Alessandro e Chiara nel loro ri-i Vangeli di Matteo pecorino toscanocon di Manciano, il buglione volontĂ ma non in grado di insegnare, che valorizzano il servizio di sala, ma ho devono essere davvero qualificati. In storante (www.ceccottino. dâ&#x20AC;&#x2122;agnello e lo sfratto di Pitigliano, il di Fagioabbrustoliti intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto seppur umili (2,6)leggono eIldiCeccottino Giovanni (7,42), GesĂš, il figlio di Maria e semplici ripetitori di quanto nel anche trovato chi,epur con distintivo e e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, questo campo so che lâ&#x20AC;&#x2122;associazione com), e terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario allâ&#x20AC;&#x2122;Ottava lo cannellino di Sorano, tutti piatti da accondizioni, se aveva un servo e possedeva del pane, aveGiuseppe, discendente di re Davide, nacque inesigente, una citlibro di testo. tastvin, non era sommelier o, se era un storica dei sommelier Ă¨ molto Rima a Sorano (www.cantinaottavarima. compagnare con i vini tipici locali. Credo che in Italia si diventi molto sommelier diplomato, era chiaramente ma le diverse altre associazioni va diritto al massimo rispetto. con i suoi tanti tesori sto- it)tadina che si trova circaselezione dieci chilometri a sud lodisono Gedove Nicola con laa sua di Lâ&#x20AC;&#x2122;alta Maremma, facilmente sommelier, anche se ci sono allâ&#x20AC;&#x2122;oscuro della materia. altrettanto? Ne va di mezzo il prestigio Ă&#x2C6; interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra rusalemme e che si chiama Betlemme. Il fatto sorprenprodotti tipici accoglie gli ospiti nella suo urbanistici, architettonici e gastronodelle associazioni serie e molto severe dei ristoranti dove operano i sommelier ricavato nel tufo, mici Ă¨ damolto visitare senzachiedere fretta, godendo gli Ebrei era abitudine diffusa pane in caratteristico dente Ă¨ cheambiente il nome Betlemme, in lingua ebraica Beth nella scelta dei docenti e negli esami dei e, di conseguenza, il nome della cucina magari servendo un bicchiere di assenzio. appieno anche panorami mozzafi ato. Per prestito, che la donna sposata avevacorsisti, diritto ma al pane Lehem, significa casa del pane, legando questo fondanon Ă¨,copurtroppo, sempre italiana. sosta ci sono molti ottimi agriturismi e Insomma buona esplorazione a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;AlcosĂŹ. essa si impe- mentale alimento Altrimenti Ă¨ assai meglio che venga tolto niugale e solo inla tempo di estrema miseria umano a un evento straordinario e ne segnaliamo uno che sappiamo interes- ta Maremma Ă¨ uno scrigno di tesori che Ora Ă¨ noto che la cucina italiana Ă¨ molto il distintivo di sommelier dallâ&#x20AC;&#x2122;occhiello gnava a vivere con il pane proprio, sapeva cheFattoera suo merita misterioso, nascita del figlio di Dio. Vi Ă¨ dunque nel scoprirelae godere! sante per piĂš motivi:ma lâ&#x20AC;&#x2122;Agriturismo apprezzata nel mondo e che, sia nei della giacca del cameriere, cosĂŹ, anche se dovere sorvegliare casa e â&#x20AC;&#x153;non mangiare il pane della nome del luogo natale di GesĂš quasi un preannuncio ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. piatti regionali che in quelli elaborati non sa rispondere alle domande sul vino it) a Manciano, dove nel loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il Fipigriziaâ&#x20AC;? e che il castigo divino si manifestava con lâ&#x20AC;&#x2122;obdel suo ÂŤIo serve, sono nessuno il pane della vita; chi viene dai cuochi famosi, Ă¨ ricercata daimessaggio: che o pochi si lamentano. schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali Fabio Iacozzilli bligo, per le donne, di vendere il pane cotto daarrivano loro. in Italia. da me avrĂ piĂšdifame... e il pane che io darĂ˛ Ă¨ la mia turisti che Lanon cucina da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione italiana, Ă¨ una ricchezza, Non si puĂ˛ concludere questo sguardo fugacedunque, alla storia carne per la vita del mondoÂť. come lo sono i vini italiani. Ho scritto del pane in Palestina senza menzionare quello che puĂ˛ Ma vedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, reale coscientemente la â&#x20AC;&#x153;cucinaâ&#x20AC;?, e sottolineo essere considerato il fatto centrale della storia la â&#x20AC;&#x153;cucinaâ&#x20AC;? e simbolico, il fatto cheumana, da sola la non Ă¨ la del pane per il popolo ebraico, un valore nascita di GesĂš Cristo. Ebbene, comeâ&#x20AC;&#x153;ristorazioneâ&#x20AC;?. aveva profetizzato che appartiene tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi a questo popolo. Questa Ă¨ costituita da ambiente, cucina, vini, servizio, costi e ciascuno di questi aspetti merita la

38Ă&#x201C; (66(5( 3(5621$/,==$7$ 6,$ ,1 (67(7,&$ &+( ,1 &21%,1$=,21( &21 *,5$552672 2 9$5, $&(6625,

)251, $ /(*1$

3(5 3,==(5,( ( 3$1(77(5,( &26758=,21( $57,*,$1$/(

6,$02 , 35,0,

DG RIIULUH LO IRUQR D OHJQD SHU SL]]HULH LQWHUDPHQWH FRVWUXLWR LQ PDWWRQL UHIUDWWDUL

&26758,$02 68 0,685$ 1(/ 926752 /2&$/(

9LD ) 6DSRUL &RUSROz 51 7HO )D[ ( PDLO LQIR#SDYHVLOXFLDQR ULPLQL LW ZZZ SDYHVLOXFLDQR ULPLQL LW

L'Italia s'Ă¨ desta. E sceglie Molino Dallagiovanna, dal 1832 produttore di Farine Speciali per impasti con il vero gusto tricolore. Prova FAR PIZZA BLU - Breve lievitazione Per tutte le produzioni di pizza classica. Lavorazione fino a 10 ore di lievitazione a 18 Â°C Prova anche la variante Nobilgrano, con germe di grano vitale.

La nostra Storia, il vostro Futuro.

p. 82

giu. 2014

pizza e pasta italiana

LA FRITTURA A

vendo analizzato, negli articoli precedenti, le principali caratteristiche degli oli più usati nella nostra alimentazione, tratteremo nei prossimi articoli di uno dei metodi di cottura, tra i più diffusi, degli stessi: la frittura. La frittura è una metodologia di cottura basata sull'immersione degli alimenti in un grasso bollente; il risultato è un piatto particolarmente appetitoso e calorico, che deve essere consumato con parsimonia per non mettere in pericolo l'ottimale funzionalità del nostro organismo. Affinché il cibo sottoposto a frittura soddisfi il palato senza sovraccaricare troppo l'apparato digerente, è necessario osservare alcune semplici regole di preparazione. La scelta dell'olio dovrebbe ricadere su quello extravergine di oliva o sul meno costoso olio di arachidi. Entrambi, infatti, contengono una grande quantità di acidi grassi monoinsaturi, che resistono meglio alle elevate temperature raggiunte durante la frittura.

Al contrario, gli acidi grassi polinsaturi (tipici dell'olio di pesce, di girasole, di mais) si degradano facilmente con il calore, originando sostanze dannose per l'organismo. Per valutare l'idoneità di un grasso alla frittura esiste un indice, noto come punto di fumo, che esprime la temperatura massima tollerabile dall'olio o dal grasso; il superamento di tale soglia determina la decomposizione del prodotto e la genesi di sostanze nocive; di conseguenza, gli oli ideali per friggere sono quelli con un punto di fumo elevato.

Dott.ssa Marisa Cammarano - biologa nutrizionista -

la scienza dell'alimentazione

p. 83

punto di fumo di alcuni oli e grassi * Olio di girasole meno di 130 °C Olio di soia 130 °C Olio di mais 160 °C Olio di arachide 180 °C Olio extravergine di oliva 210 °C Olio di cocco 177 °C Olio di palma raffinato** 240 °C

(*) i valori proposti possono variare anche sensibilmente in relazione al grado di raffinazione, alla varietà dei semi, all'andamento stagionale e alle tecniche colturali; per questo motivo in letteratura si possono trovare valori differenti. Il punto di fumo diminuisce - anche notevolmente - se l'olio non è conservato in maniera opportuna (ricordiamo che è necessario ripararlo dalla luce e dal calore) e se è già stato usato nelle precedenti fritture. (**) gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sarebbero più adatti alla frittura se, però, non ci fossero le devastanti conseguenze della raffinazione.

In commercio esistono anche miscele di oli specifiche per la frittura, caratterizzate da un punto di fumo particolarmente elevato. In base a quanto detto, si potrebbe pensare che una frittura sana si ottiene cucinando a fuoco lento; in realtà una temperatura troppo bassa è sconsigliata, perché porta l'alimento ad assorbire notevoli quantità di olio e a scadere dal punto di vista salutistico ed organolettico. Da notare che la temperatura dell'olio diminuisce eccessivamente anche quando si friggono in una sola volta dosi di cibo troppo elevate, con il risultato che le varie pietanze tendono ad impregnarsi di olio e ad attaccarsi tra loro. Dall'altra parte, una temperatura eccessiva - oltre a risultare dannosa per il superamento del punto di fumo - fa sì che l'alimento si dori troppo in fretta rimanendo crudo all'interno.

Quando ci accingiamo a friggere un alimento dobbiamo avere cura di asciugarlo per bene, in modo da evitare che l'acqua finisca nell'olio bollente; le spezie ed il sale vanno aggiunti solo a cottura ultimata. L'olio non dovrebbe essere utilizzato più di due volte; dopo la prima frittura si deve lasciar raffreddare e sottoporre poi a filtrazione, eliminando ogni residuo di fritti, e successiva refrigerazione. Un olio "stanco" si riconosce dall'aspetto torbido ed imbrunito, dall'eccessiva viscosità e dalla tendenza a generare fumo durante la frittura. Bisogna, anche, evitare di aggiungere olio fresco a quello usato; molto meglio cambiarlo del tutto all'occorrenza. Evitare, inoltre, di mescolare oli di diverso tipo. Quando si utilizza una padella per friggere, avere cura che l'alimento sia ben immerso nell'olio bollente; al contrario di quanto si potrebbe pensare, i migliori fritti si ottengono immergendoli completamente nell'olio; se possibile,

p. 84

giu. 2014

pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE utilizzare una pentola antiaderente, con bordi abbastanza alti e cestello estraibile oppure un wok. Evitare di impiegare l'olio già usato per una prima frittura di pesce nella preparazione di carni o dolci, perché questi acquisterebbero un odore sgradevole. Non friggere contemporaneamente quantità eccessive di alimenti, ma dosi adeguate al volume della pentola o della friggitrice; cercare inoltre di cucinare cibi simili per dimensioni. Se si esegue un'infarinatura o una panatura dell'alimento è importante scuoterlo bene prima di tuffarlo nell'olio; in questo modo si impedisce alla farina ed al pane in eccesso di staccarsi dall'alimento e di disperdersi nell'olio bollente; quando questo avviene si ha uno scadimento dell'olio ed una maggiore produzione di sostanze tossiche. Le pietanze devono essere immerse nell'olio solamente quando questo ha raggiunto temperature elevate, nell'ordine dei 150-180°C a seconda dell'alimento; in questo modo nelle parti a contatto con il liquido bollente si forma una leggera

temperatura olio

alimenti adatti alla frittura

150° C

Verdure, patate, pesci di taglia voluminosa, crescentine, dolci di lievito

160-170 ° C Preparazioni infarinate, impanate o passate alle varie pastelle (cotoletta, verdure impanate ecc.) 180 °

Piccoli pesci infarinati

crosticina che impedisce la penetrazione dei grassi all'interno del cibo. In assenza di un termostato per il controllo della temperatura dell'olio, si considera ideale quella che, immergendo un pezzetto di alimento, porta allo sviluppo intorno ad esso di bollicine che producono un leggero sfrigolio. Una volta fritti, gli alimenti vanno tenuti per qualche momento su un foglio di carta assorbente, per facilitare ulteriormente la dispersione del grasso di frittura; saranno quindi cosparsi, secondo le preferenze individuali, di sale, pepe e spezie varie. In ambito dietetico la frittura non gode dello stesso prestigio che ha in ambito gastronomico; non primeggia infatti per digeribilità e leggerezza, ed è considerata uno dei metodi di cottura meno salutari. Questa irresistibile leccornia deve essere pertanto consumata con moderazione. Il rispetto delle regole appena elencate fa sì che, con le dovute accortezze, rende la frittura una specialità compatibile con sane abitudini alimentari. Seguendo tali

la scienza dell'alimentazione

indicazioni, una persona in buona salute può consumare alimenti fritti in una, massimo due, occasioni settimanali, ovviamente senza esagerare nella quantità di cibo ingurgitato e nel sale aggiunto (specie se soffre di ipertensione). Chi è a dieta non dovrebbe dimenticare che un alimento fritto assorbe una quantità di olio non trascurabile, che eleva notevolmente il suo contenuto calorico (+ 9 kcal per grammo di olio assorbito). Un buon fritto, dal punto di vista salutistico, è un fritto dorato e croccante, non molle (per-

p. 85

ché più calorico e indigesto) e non bruciacchiato (le parti arrostite o carbonizzate sono una miniera di sostanze tossiche ed irritanti, come l'acrilamide). Un buon fritto fatto in casa è sicuramente migliore di una porzione gigante di patatine fritte acquistata al fastfood. In quest'ultimo caso, infatti- come succede del resto in molte friggitorie ambulanti o nelle industrie alimentari - il mancato rinnovo del bagno di frittura ed il maggiore stress termico favoriscono lo scadimento organolettico, e soprattutto salutistico, dell'alimento.

Nasce dalla cultura italiana del “NATURAL SLOW FOOD”, unita alla voglia di realizzare una manifestazione itinerante di grande spessore e aggregazione sociale, grazie all’alimento italiano più conosciuto ed apprezzato nel mondo che è la pizza. Un evento NUOVO e UNICO con momenti degustativi, spettacolo, intrattenimento e musica capitanato dal Direttore Artistico Claudio Lippi. Un mix di gusto, valorizzazione del Made in Italy e divertimento.

Il progetto è pronto a perseguire l’obiettivo di raggiungere 20 tappe in Italia tra cui:

dal 14 al 22 Giugno A.R.C.O.I.N (Trapani) dal 3 al 13 Luglio Parco XXV Novembre (Ostia Lido – Roma) dal 17 al 27 Luglio (Latina) I vincitori di ogni tappa accederanno al CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA 2015 — Palacassa Fiere di Parma

ppa del Ad ogni ta stival orld Fe “Pizza’s W ” Tour 2014 il “Trofeo si svolgerà mpionato (C.E.P) Ca izzaioli” Europeo P

Per informazioni e iscrizioni: Tel. 06 94522075 Cell. 339 7841067 – 345 8218450 info@pizzafestivaltour.it www.pizzafestivaltour.it – www.pyrogrouweb.it

p. 86

giu. 2014

pizza e pasta italiana

OUTLET DELLA RISTORAZIONE SRL Via dell’Industria, 8 - 57023 S.Pietro in Palazzi - Cecina (LI) Italy Tel./Fax +39 0586 669029 - Cell. +39 335 7777099 info@outletdellaristorazione.it

NOVITÀ DALLE AZIENDE WWW.OUTLETDELLARISTORAZIONE.IT

Attrezzature per la ristorazione a prezzi imbattibili

appresentiamo il risultato di una sinergia tra realtà imprenditoriali e produttive, di livello nazionale ed internazionale, che da oltre 40 anni sono leader nella progettazione, produzione, installazionee manutenzione di attrezzature per la ristorazione professionale e per comunità, hotels, settore sanitario, centri commerciali e complessi industriali.

Le più recenti tecnologie di e-commerce unite alla forte presenza sul mercato ed una costante attenzione alle necessità del Cliente ci permettono di offrire, direttamente dalla fabbrica, prodotti all’avanguardia con garanzia di elevata qualità, ampia scelta e prezzi imbattibili.

• Migliori marche al miglior prezzo. • Sistema di pagamento semplice, sicuro e protetto. • Consegne personalizzate, servizio clienti sempre presente e servizio post vendita su abbigliamento professionale, aspirazione, bar, cottura, lavaggio, linea freddo, pasticceria, preparazione e pizzeria.

GI.METAL srl Sede legale ed amm.va Via Popolesco, 58 - 59013 Montemurlo (PO) ITALIA Tel. +39 0574 791.641 - Fax +39 0574 682.902 inform@gimetal.it - www.gimetal.it

GI.METAL: la più ampia scelta di prodotti Un esempio di eccellenza viene da quanto ed il massimo supporto ai partner

a quasi trent'anni GI.METAL sviluppa e produce con grande passione utensili professionali allo scopo di rendere più facile e veloce il lavoro dei propri clienti, riducendo al massimo gli sforzi e ottimizzando quindi la produttività. Per raggiungere questi obiettivi di lavoro è stata necessaria una doppia collaborazione, da una parte quella con i pizzaioli attraverso l'ascolto delle loro necessità e dei loro preziosi suggerimenti, dall'altra con i rivenditori che hanno messo a disposizione le loro strutture per offrire la gamma dei prodotti così realizzati.

L'ampliamento della gamma, il rafforzamento del marchio GI.METAL, il cambiamento nelle logiche della distribuzione hanno creato una nuova consapevolezza e da qui l'obiettivo di una più profonda collaborazione con alcuni dei principali rivenditori sul territorio Nazionale che hanno condiviso il desiderio di rinnovamento. Specifici corner vengono quindi realizzati allo scopo di accogliere meglio i clienti con una proposta di vendita razionale e completa, in linea con le logiche di una distribuzione moderna.

realizzato presso l'azienda F.lli Casolaro di Nola (NA), la superficie più estesa in Italia dedicata alle forniture alberghiere, un punto di riferimento per tutto il settore della pizzeria professionale che ha scelto di rinnovare lo spazio dedicato a questa merceologia. Vecchi e nuovi clienti possono ora trovare una parete attrezzata di 10 metri lineari con le varie linee GI.METAL ordinate e “spiegate” per un acquisto consapevole, perché ogni pizzaiolo ha esigenze diverse e scegliendo fra un'ampia gamma di prodotti immediatamente disponibili nessuno deve accontentarsi.

p. 88

giu. 2014

pizza e pasta italiana

Il Ponte del Sorriso — adotta una stanza —

La scienza medica è in grado di salvare sempre più neonati prematuri e bambini con patologie gravi. Sono però necessarie strutture multi specialistiche, con percorsi di accoglienza assolutamente innovativi. Camere allegre e colorate, pareti dipinte con i soggetti della natura, musica, giardini e ampi spazi. E’ così che i bambini immaginano attraverso il disegno il loro ospedale: una struttura che guarisce e accoglie, aiutando ad affrontare la malattia con serenità.

La Fondazione Il Ponte del Sorriso Onlus, in accordo con l’azienda ospedaliera di Varese, ha ideato “Adotta una stanza”, una raccolta fondi rivolta alle aziende, alle fondazioni, alle associazioni e ai privati che desiderino contribuire al progetto di uno degli ospedali materno infantili più moderni ed accoglienti mai realizzati. Con 25000€ è possibile adottare una stanza di degenza sulla quale verrà posta una simpatica insegna con il nome che renderà visibile per sempre il benefattore.

Il Ponte del Sorriso è il progetto di un ospedale dove colore fa rima con calore e dove, insieme ai farmaci tradizionali, viene somministrata un’altra medicina: la fantasia, che aiuta i bambini a guarire giocando.

COSTRUIRE UN OSPEDALE PEDIATRICO PUÒ ESSERE UN GIOCO. SE CI AIUTI.

Leone Coppola, vincitore del Campionato Mondiale della Pizza 2013 ha voluto far conoscere questo progetto proprio in occasione della kermesse di Parma svoltasi nell’Aprile scorso. Lui e Giuseppe Lucia hanno pensato di adottare una stanza che abbia come tema la pizza. Hanno organizzato, e organizzeranno per i prossimi mesi serate a tema nelle loro pizzerie dove il ricavato verrà interamente devoluto all’associazione. Il progetto finirà con una raccolta fondi alla fiera Agro.Ge.Pa.Ciok di Galatina nel novembre prossimo con la presenza dei responsabili dell’associazione, la tv e il presidente della regione Puglia. Non solo loro possono però organizzare queste raccolte, ogni pizzeria, da nord a sud isole comprese, possono organizzare delle serate dove devolvere anche solo 1€ a pizza all’associazione, unire l’Italia attraverso la pizza può fare la differenza ed aiutare concretamente questo progetto. Tutte le donazioni sono a titolo personale e sono scaricabili dalle tasse.

Puoi contribuire attraverso • C/c bancario: Credito Bergamasco – Varese IBAN IT 91 R 03336 10800 000000021266 • Conto corrente postale IBAN IT 96 K 07601 10800 001007333485 Intestati a Il Ponte del Sorriso Per ulteriori informazioni ed unirti alla solidarietà del mondo della pizza tel. 0421 83148 Per ulteriori informazioni sul progetto www.ilpontedelsorriso.com

www.le5stagioni.it

il meglio o niente... AgugiAro&FignA Molini è l’unico molino italiano A produrre il lievito MAdre disidrAtAto per pizzA. il lievito madre in polvere naturkraft, frutto del Centro di ricerca&sviluppo dell’azienda: • mantiene tutta la carica enzimatica originale del lievito madre fresco, indispensabile per garantire la digeribilità • aggiunto alla tradizionale ricetta d’impasto ne migliora croccantezza, fragranza e sapore.

SEGUI “LE 5 STAGIONI” SU FACEBOOK

Le 5 Stagioni- Via monte nero, 111 35010 curtarolo (PD) Tel. +39 049.9624611 Fax +39 049.9624627 mail:farine@molinoagugiaro.it

p. 90

parma 2014

giu. 2014

pizza e pasta italiana

Il 7 Aprile per tre giorni si sono aperte le danze della 23a edizione del Campionato Mondiale della Pizza. Anche quest’anno, come la scorsa edizione l’evento più atteso da tutti gli amanti della pizza, si è svolto presso l’indovinata sede del Palacassa di Parma. Il Campionato Mondiale della Pizza rappresenta per tutti i professionisti del mondo della pizzeria un momento di confronto, stimolante per la propria crescita professionale, ma soprattutto una importante opportunità per ritrovarsi con le grandi aziende che li sostengono e che con entusiasmo rendono possibile l’evento.

3ª edizione del Campionato Mondiale della Pizza

per tre giorni si sono aperte le danze della 23° edizione del campionato Primo fra tutti il main sponsor Le 5 Stadella pizza. Anche quest’anno, come la scorsa edizione l’evento atteso ufficiale della kermesse. Il gioni,piùpartner amanti della pizza, si è svolto presso l’indovinata sede delbrand Palacassa di del Molino Agugiaro & Figna, leader

tra le farine per pizza, da anni presenzia uoi esordi l’evento è divenuto un’occasione imperdibile per tutti gli all’evento con particolare affetto e comti di questo mondo, ma soprattutto un momento d’incontro per i sti che con passione e impegno si preparano durante partecipazione. tutto l’anno a e con grinta alle numerose gare che l’evento prevede. “E’ per noi uno dei più grano sono stati ben oltre 600 i partecipanti provenienti da tutti i continenti, per di impegni per cui lavoriamo arte alle 11 diverse discipline previste dalla competizione. durante tutto l’anno. Il Camnato Mondiale della Pizza rappresenta per tutti costoro un momento di pionato Mondiale delle Pizza stimolante per la propria crescita professionale, ma soprattutto un è un evento di grandissimo opportunità per ritrovarsi con le respiro internazionale, il più ende che li sostengono e che con amato dai professionisti del o rendono possibile l’evento. settore. Per questo la nostra partecipazione è divenuta tutti il main sponsor Le 5 Stagioni, imprescindibile. Perché da ner ufficiale della kermesse. Il brand o Agugiaro & Figna, leader tra le sempre ciò che ci distingue pizza, da anni presenzia all’evento è volere stare accanto a chi olare affetto e compartecipazione. con orgoglio porta il nome delle 5 Stagioni in giro per il oi uno dei più grandi impegni per cui lavoriamo durante tutto l’anno. Il mondo. Durante questi tre to del mondiale delle Pizza è un evento di grandissimo respiro giorni il nostro stand è apernale, il più amato dai professionisti del settore. Per questo la nostra ione è divenuta imprescindibile. Perché da sempre ciò che ci distingue to e a tutti coloro che vogliono farci domande e accanto a chi con orgoglio porta il nome delle 5 Stagioni in giro per incontrarci, il o semplicemente salutarci. urante questi tre giorni il nostro stand è aperto a tutti coloro che vogliono i, farci domande o semplicemente salutarci. Un modo per stare insiemeUn e modo per stare insieme e “ così Riccardo Agugiaro, Export Manager del brand, ha tenuto ritrovarci” a

∫

così Riccardo Agugiaro, Export Manager del brand, ha tenuto a precisare l’affetto che lega il gruppo Agugiaro&Figna e in particolar modo il mondo delle 5 Stagioni al Campionato.

Madrina d’eccezione la grandissima Valeria Marini, che intervistata dal conduttore dell’intera manifestazione Johnny Parker proprio all’interno dello Stand delle 5 Stagioni ha dichiarato :

∫

“Sono onorata di essere stata invitata come madrina al Campionato Mondiale della Pizza. Amo le cose belle e le cose buone. Quindi la pizza, perché è bella e buona; rappresenta il made in Italy, ed è una di quelle specialità per cui siamo famosi nel mondo.”

Come ogni anno emozionante e magnifica la cerimonia finale di premiazione dei nuovi Campioni del Mondo. I premi sono stati consegnati, come da tradizione, dai rappresentanti degli sponsor presenti. Il premio più desiderato, quello per la pizza classica, è stato consegnato da Riccardo Agugiaro, che, oltre la coppa, ha contribuito con un buono del valore di 500 kg in farina complimentandosi personalmente con il neo campione per la scelta degli ingredienti della pizza. Finiti i festeggiamenti tra lacrime di gioia e sorrisi, adesso si comincia a lavorare per il prossimo campionato.

Prodotto italiano

MaggIOrE

rESa UMIdItà InfErIOrE aL 10%

tEMPEratUra

cOStantE dEL fOrnO

bP Err faE tct IE

’O SOLE MIO è un prodotto Sitta srl San Giovanni al Natisone (Ud) Tel. +39 0432 756883 sitta@sittasrl.com

p. 92

giu. 2014

parma 2014

pizza e pasta italiana

ACCADEMIA FERRARELLE D E L L’ A C Q U A , D E L L E T E R R E E D E L S U O C I B O .

Dall’acqua abbiamo imparato che l’effervescenza naturale è il tocco di vitalità che la natura aggiunge alla vita. Dalla terra abbiamo imparato che il rispetto dell’ambiente e di ciò che coltiviamo è il modo più concreto per rispettare noi stessi. Dai migliori cuochi abbiamo imparato che la gastronomia non è solo la gioia che i sapori regalano al palato ma è una visione storica, geografica e culturale delle tradizioni culinarie che hanno contribuito a formare l’identità del nostro paese.

campionato mondiale della pizza 2014 - sponsor

p. 93

Per questo, abbiamo deciso di dare vita all’Accademia di Ferrarelle. Un laboratorio aperto dove mettere a disposizione di tutti il sapere e la conoscenza di alcuni dei migliori professionisti del settore. Ma anche uno spazio comune dove scambiarsi e condividere visioni e impressioni. Un luogo dove incontrare cuochi, grandi chef ed esperti gastronomi. Un’occasione per assistere a eventi e lezioni e scoprire tecniche e segreti necessari a migliorare la selezione del cibo, elevarne la qualità degli ingredienti e arricchirne i sapori da offrire. Un laboratorio dedicato in particolare a chi ha scelto il mestiere difficile, ma entusiasmante, della ristorazione. Un luogo pensato per chi sente questa professione come una vocazione e la pratica con grande dedizione e rispetto, verso la tradizione e verso i clienti che chiedono qualcosa di nuovo e di buono. Uno spazio ricco di buon cibo e di buone idee, perché chi sceglie il mestiere della ristorazione sa che ogni giorno la prima cosa che bisogna portare in tavola è la passione. La casa dell’Accademia è La Masseria. Recuperata, attraverso un restauro conservativo, a mattone zero, con attenzione e amore verso la sua storia. Situata in un parco incontaminato e protetto, che è anche la casa di Ferrarelle. L’Accademia Ferrarelle è di aiuto anche a chi vuole offrire al meglio una buona pizza. Vai sul sito www. accademiaferrarelle.it: scopri tutto sui laboratori che si tengono e che riguardano il più famoso prodotto della tradizione gastronomica italiana e sui diversi aspetti di lievitazione della sua pasta. Per informazioni: accademia.centrosud@ferrarelle.it accademia.nord@ferrarelle.it accademia.export@ferrarelle.it

p. 94

parma 2014

giu. 2014

pizza e pasta italiana

L’Azienda Agricola Coppini - Arte Olearia, era presente al Campionato Mondiale della Pizza con i suoi prodotti che ha proposto per degustazioni ed ha arricchito con la propria qualità il Gran Galà della Pizza che ha preceduto le premiazioni della serata finale. Questo il commento di Paolo Coppini riguardo la manifestazione: "Per noi è stato un vero piacere partecipare anche quest'anno come sponsor tecnico al Campionato Mondiale della Pizza - ha affermato Paolo Coppini La pizza è uno degli alimenti che più identifica l'Italia nel mondo e nella sua preparazione è fondamentale la scelta degli ingredienti, materie prime che siano di qualità certa e certificata a partire dall'Olio Extravergine di Oliva.

Molti dei concorrenti al campionato hanno sperimentato abbinamenti nuovi con i nostri oli da frangitura contemporanea: Olive & Aglio, Olive & Rosmarino, Olive & Basilico, Olive & Peperoncino Rosso e verde oltre ai già conosciuti Olive & Limoni e Olive & Mandarino Marzuddu.

Paulaner: la birra tedesca al Campionato Mondiale della Pizza

nche Heinz Beck, lo chef pluristellato di fama mondiale, non ha saputo resistervi: una fresca e dissetante weizen di marca bavarese ad accompagnare un pomeriggio al Campionato Mondiale della Pizza! Questa è stata la fotografia perfetta relativa alla partecipazione della famosissima marca tedesca come Main Sponsor alla manifestazione di Parma: birre di primissima qualità che hanno saputo attrarre tutti, dai partecipanti ai visitatori ad alcuni dei più noti ristoratori mondiali.

Quest'anno poi abbiamo giocato in casa, dal momento che da qualche mese abbiamo inaugurato la nostra nuova sede, proprio a fianco del Palacassa, cornice del Campionato".

Paulaner (fondata nel 1634 dai frati dell’ordine dei Minimi ) è distribuita in Italia da Paulaner Distribuzione srl, che ha sede a San Donà di Piave e che ha partecipato al Mondiale assieme a Cavazzini spa, distributore con sede a Parma. Paulaner Italia è sempre al fianco delle più prestigiose manifestazioni dell’alimentare italiano: lo scopo è quello di sottolineare l’eccellenza dei prodotti Paulaner e la loro capacità di accompagnare qualsiasi situazione a tavola. Pizza e birra ovvero… Paulaner e Campionato Mondiale della Pizza! www.paulaner.it

p. 96

parma 2014

giu. 2014

pizza e pasta italiana

Partecipanti alla gara di

Pizza Classica

concorrente valut. Abbiati Paolo

698

Abdalla Ayman

550

Acampora Bartolomeo

622

Aceto Alberto

536

Agnolin Riccardo

748

Albanese Emanuele

693

Alberti Mario

708

Albiero Gilberto

704

Aliaj Enerik

553

Allainguillaume Jean-michel

502

Altavilla Jerry

616

Amodio Mario

580

Anastasio Antonio

532

Angi Guerrino

712

Annarumma Massimo

544

Annunziata Aniello

612

Apa Iuliana Maria

516

Apicella Luigi

605

Ascione Ciro

399

Bacci Danilo Fabio

633

Badyla Barbara

579

Bakhshkooee Mohammadreza

606

Baraldo Manuel

682

Battoccolo Andrea

570

Bazzocchi Mirko

635

Behar Mataj

558

Ben Romdhane Hamdi

603

Benaim Franck

595

Beraldo Michele

455

Beraldo Pietro

586

Bergh John

597

Berrahmane Nabil

656

Bertagnoli Arianna

530

Bertoldo Cristian

559

Bertolucci Alessio

570

Biagioni Cesare

692

Bianchi Davide

758

Biondi Andrea

495

Boesso Andrea

546

...tutti i Boniolo Mirko

565

Catanzaro Melchiorre Francois

541

Bortolato Federico

635

Celia Daniele

571

Boschi Marco

570

Cerrone Cosimo

619

Bosco Michele

620

Chahrour Ali'

672

Boscolo Bozza Erica

555

Chardon Benoit

687

Bosio Paolo

543

Cherubini Sergio Achille

602

Bozzo Maurizio

539

Chiavaroli Alessandro

630

Bratu Mihai

657

Cimino Vincenzo

539

Bressan Antonio

609

Cioffi Massimo

614

Bressan Giuliano

575

Civiello Roberto

705

Broccardo Massimo

635

Collovigh Lorenzo

661

Bruni Massimo

650

Commazzetto Davide

560

Bruni Oscar

726

Conato Francesco

631

Bucci Giuliano

600

Concu Gianluca

660

Buccio Elvis

589

Conte Giuseppe

642

Bucolo Antonino

529

Corsi Elio

Bucolo Domenico

580

Corsini Matteo

Buscemi Francesco

619

Corvaglia Pasquale

657

Cadot Arlette

681

Cossu Angelo

564

Calcagno Francesco

536

Cunsolo Salvatore

625

Caliendo Michele

547

D'achille Leandro

602

Cammarano Domenico

558

D'amato Vincenzo

640

Cammarano Pietro

618

D'ignazio Giorgio

529

Caniglia Massimo

671

Dayer Yann

748

Cannata Anthony

645

De Angelis Pasquale

537

Cannavale Pietro

570

De Filippis Daniele

686

Cannizzaro Carmela

600

De Martin Andrea

481

Cantale Giuseppe

578

De Silvestri Federico

667

Capo Alessandro

726

Depalmas Giuseppe

538

Carboni Umberto

618

Di Bartolomeo Toni Sandro

564

Carciotto Luciano

591

Di Donfrancesco Raffaele

679

Cardone Alessandro

438

Di Gialleonardo Alberto

522

Caria Simone

559

Di Lella Gianni

528

Carlucci Andrea

594

Di Marzo Ignazio

675

Casagrande Filippo

736

Di Masi Gianni

602

Casani Franco

503

Di Pietro Enrico

608

Caselli Valerio

533

Di Pietro Marco

610

Cassettai Emanuel

629

Di Sabatino Claudio

591

Cassiano Andrea

586

Di Vaio Gennaro

529

611 602

campionato mondiale della pizza 2014 - classifiche

p. 97

partecipanti Diana Nicola

667

Granzotto Andrea Flavio

625

Maglione Paolo

536

Diorio Vic

540

Guadagnini Angelo

605

Maione Alessio

639

Disperso Francesco

653

Guida Michele

522

Mana Ouaret

666

Dreano Lenaic

600

Hitaj Albi

535

Manca Germana

546

Dugan Shawn

481

Hueffmeier Randy

629

Manfredi Davide

484

Edel Gregory

633

Ialazzo Francesco

637

Manfredi Domenico

651

Elia Gabriele

671

Istoc Marian

533

Manfredi Ettore

507

Eusebi Giannino

561

Johnson Bradley

548

Manfredi Mattia

517

Facci Alessandro

583

Kai Hirohide

564

Manfredi Simone

531

Falavigna Elisa

680

Kamo Haruyasu

682

Mangione Giovanni

648

Favero Daniel

562

Kovacevic Aleksandar

536

Mannello Davide

569

Fegguioui Mohamed

503

Kreso Koren

528

Mansi Vincenzo

529

Feroux Damien

544

L'helgoualch Jean

539

Manuto Francesco

493

Ferrara Gaetano

592

La Marca Michael

510

Manzo Martino

595

Ferrari Fabio

598

La Rosa Riccardo

733

Marasciulo Francesco

553

Figliuzzi Edoardo

494

Lacorte Nicola

618

Marasco Cristian

652

Filippi Daniela

582

Lagana' Samantha

651

Marchese Vincenzo

666

Flora' Emiliano

457

Lanzi Fabrice

526

Margherito Silvio

630

Fotia Marcello

630

Lanzi Virginie

528

Marin Leonardo

666

Franchini Dario

574

Lapolla Giuseppe

676

Marino Sebastiano

607

Fraschini Maria Grazia

642

Laposta Mario

665

Martos Del Arbol Antonio

647

Fuentes Clavel Juan Carlos

582

Lattanzio Ruggiero

624

Marvisi Alberto

611

Gabriele Antonio

570

Laurito Cosmino

667

Masoom Muhammed

602

Gagliardi Gianluca

684

Leo Michele

720

Massafra Lucio

644

Galati Giovanni

593

Leonardi Fabrizio

687

Masson Dominique

387

Galvani Michele

640

Limani Besir

468

Masson Sebastien

708

Gargiulo Giuseppe

530

Lo Galbo Alessio

375

Matarazzo Mario

481

Garramone Vincenzo

490

Lobascio Armando

576

Meyer Laura

552

Gatti Alessandro

656

Loisi Antonio

565

Michel Alain

585

Gerasovski Tony

502

Losito Tony

717

Michelan Gianfranco

469

Giangreco Mario

522

Luccini Ivan

601

Mignini Fabrizio

645

Giannotti Emanuela

656

Lucente Andrea

562

Mines Jane

564

Giordano Ciro

552

Luongo Roberto

717

Mines Rick

633

Giordano Francesco

658

Lupu Lilian

568

Mislimov Muslim

578

Giordano Leonardo

624

Maccarone Michele

620

Mulas Marco

563

Giordano Luigi

656

Maccarrone Giuseppe

621

Nakhla Amgad

553

Giordano Salvatore

502

Macheda Alessandro

618

Nalesso Giuseppe

604

Giovenco Giuseppe

560

Madeo Maurizio

607

Nalesso Ugo

638

Giuffrida Piero

669

Maggioni Luca

500

Nardin Dario

616

p. 98

parma 2014

giu. 2014

pizza e pasta italiana

Partecipanti alla gara di

Pizza Classica

Nazir Lewiz Botros George

641

Rizzo Rosalia

604

Spinelli Rocco

Ogino Hiroshi

564

Rosella Rossano

607

Sposato Domenico

601

Oliveri Antonio

649

Rossi Roberto

678

Squillace Julien

522

Onofrio Giulio

485

Rossi Vittorio

644

Stagno Domenico

740

Orsini Daniele

727

Rossin Mirco

682

Stella Cosimo

534

Ours Simone

661

Rosso Massimo

661

Stevens Michael

658

Padovano Lorenzo

541

Rovigati Roberto

669

Sturaro Mattia

590

Palumbo Giovanni

513

Rredhi Romeo

491

Tachikawa Takumi

530

Paoletti Innocenzo

729

Rumolo Angelo

591

Takahashi Yu

594

Paterno Mark Anthony

692

Ruocco Fausto

722

Tana Fabrizio

634

Pavanello Alessandro

519

Ruvolo Matteo

654

Tanaka Takeshi

624

Pelle Luigi

538

Sabbatini Giorgio

552

Taresco Roberto

534

Pellini Federico

601

Samosky Jason

605

Tessarin Nicola

640

Pemaj Ardian

459

Sanson Remo

619

Tessaro Vittorino

592

Pennella Matteo

535

Saraniti Lana Salvatore

625

Tine' Marco

616

Petrullo Donato

529

Savini Enea

446

Toku Masao

525

Petteno' Mario

456

Saviozzi Giovanni

685

Tomazzolli Andrea

605

Pettinato Luigi

685

Scarna' Franceso

579

Torres Filippo

515

Pia Alex

680

Scialpi Giulio

785

Trasforini Luca

520

Piazza Damiano

588

Sciortino Emanuele

424

Trebeschi Giuseppe

724

Piccolo Alessandro

474

Scognamiglio Francesco

636

Uberti Virgilio

652

Pignieri Giovanni

672

Scurto Leah

576

Vaccarella Daniele

613

Pigrenet Jean Edouard

626

Segato Diego

763

Vardaro Luca

583

Pintaudi Giuseppe

711

598

Segato Elia

663

Vichi Diego

459

Pinto Mario

599

Sertovic Omer

615

Vidone Francesco

553

Piras Pier

504

Sherifi Luan

416

Vignali Iames

601

Pitali Matteo

476

Siddi Simone

484

Villena Raja Ruben

370

Polignone Renato

507

Signorile Mario

651

Vitrano Giuseppe

624

Politano' Massimo

648

Simone Luigi

550

Wada Hotaka

452

Polzella Antonio

538

Sissian Marie

539

Wagdy Ibrahim

661

Prestato Valerio

677

Smokevitch Jeff

636

Wahid Ibrahim

493

Princi Filippo

559

Soares Miguel Miguel Ruben

451

Winkelmann Francis

673

Puglia Steflano

559

Sokolov Anton

606

Yoriki Akihiro

598

Pulbere Vasile

483

Spataro Francesco

524

Zani Giampaolo

488

Rago Gino

616

Spaulding Greg

493

Zanolla Nicolo'

658

Raimondo Laurent

476

Specchio Lello

649

Zelinotti Angelo

592

Ratari Antonio

460

Specchio Matteo

457

Zulli Nicola

720

Ribera Nicolas

578

Spina Salvatore

532

Riem Eric

602

Spinelli Giovanni

617

campionato mondiale della pizza 2014 - classifiche

Partecipanti alla gara di

Pizza in Pala

concorrente valut. Aceto Alberto

500

Ripamonti Simone

638

Agnolin Riccardo

639

Rosone Liliana

525

Baiano Luigi

517

Russo Alfio

754

Baraldo Manuel

704

Sabbatini Giorgio

627

Bressan Giuliano

683

Segato Diego

575

Bruni Massimo

776

Segato Elia

569

Capo Alessandro

683

Sortino Giorgio

536

Chierchia Salvatore

641

Spinelli Giovanni

549

Coppola Leone

705

Sturaro Mattia

658

Di Antonio Antonio

702

Vallese Luigi

448

Di Marzo Ignazio

710

Vocale Michele

540

Eusebi Giannino

633

Fortuna Lorenzo

634

Gaccione Maurizio

656

Gagliardi Gianluca

624

Galliano Giuseppe

618

Gatti Alessandro

595

Giannotti Emanuela

566

Giordano Andrea Bruno

674

Giuffrida Piero

667

Guadagni Pierluigi

514

Hajmeli Antoneta

672

Karkandozi Romeo

595

Lavista Marco

601

Luongo Roberto

684

Massafra Lucio

567

Mignini Fabrizio

592

Mines Jane

647

Mognon Eva Liz

551

Moresco Marco

567

Morra Valentina

642

Paoletti Innocenzo

625

Pasini Carlo

670

Pezzuol Robbie

613

Pia Alex

576

Pieralice Mario

612

Pintaudi Giuseppe

714

Polzella Antonio

685

Pompetti Gianni

762

p. 99

p. 100

parma 2014

giu. 2014

pizza e pasta italiana

Partecipanti alla gara di

Pizza in Teglia

concorrente valut. Alberti Mario

758

Polce Luca

Aureli Christian

595

Polidori Ferdinando

742

Bausch Mike

587

Polzella Antonio

655

Berrahmane Nabil

558

Ranghella Marco

652

Bertoldo Cristian

693

Riccioni Nadia

598

Biagioni Cesare

646

Ruccolo Vanessa

390

Boniolo Mirko

710

Ruocco Fausto

634

Bruni Massimo

713

Samosky Jason

506

Bucolo Antonino

635

Sardella Nicola

721

Buscemi Francesco

474

Serricchio Andrea

505

Calvo Natale

670

Serricchio Pietro

547

Cannizzaro Carmela

727

Sertovic Omer

651

Cav. D'alessandro Lucido

617

Signorelli Corrado

533

Civiello Roberto

615

Smokevitch Jeff

692

Conte Giuseppe

553

Spaulding Greg

614

Danigo Erwann

755

Sposato Domenico

646

Degasper Alessandra

480

Torelli Michele

Di Antonio Antonio

755

Torto Nadia

714

Di Marzo Ignazio

659

Trebeschi Giuseppe

562

Feroux Damien

702

Vaccarella Daniele

538

Ferrante Roberto

549

Zakhmoun Ilham

666

Gaccione Maurizio

744

Zulli Nicola

545

Garbarino Cristiano

576

Gatti Alessandro

523

Hueffmeier Randy

699

L'helgoualch Jean

636

Lioniello Salvatore

760

Luongo Roberto

697

Mancinelli Claudio

642

Manfredi Domenico

505

Massafra Lucio

668

Mastrantonio Davis

583

Mignini Fabrizio

687

Milillo Giuseppe

413

Morra Valentina

725

Muliello Antonino

505

Paoletti Innocenzo

663

Pasini Carlo

738

Pigrenet Jean Edouard

502

752

411

campionato mondiale della pizza 2014 - classifiche

p. 101

Partecipanti alla gara di Pizza

Partecipanti alla gara di

concorrente valut.

Napoletana Stg Adinolfi Francesco

Pizza senza Glutine

581

Pacelli Alessandro*

576

Apicella Luigi

680

Annunziata Aniello

511

Bosio Paolo

491

Pacifico Ernesto*

673

Aprile Federico

752

Padovano Lorenzo*

604

Bausch Mike

651

Bruni Massimo

619

Paterno Mark Anthony

569

Bosio Paolo

634

Bucci Giuliano

602

Pinto Mario

618

Bruni Massimo

571

Calaon Gianni *

642

Rago Gino*

491

Bucolo Domenico

699

Caria Simone

468

Rega Giulio Alberto *

506

Calaon Gianni

679

Cassiano Francesco

665

Rossi Vittorio*

536

Caliendo Michele

579

Civiello Roberto*

542

Ruocco Fausto

600

Carbone Carmelo

590

Colletta Paolo*

549

Salvati Antonio*

639

Cheabac Ovidiu

680

Conte Giuseppe*

704

Scaglione Corrado*

535

Coppola Leone

572

Correale Emanuele Salvatore*

642

Segato Eros*

561

Degasper Alessandra

416

Cusano Andrea*

618

Spataro Francesco*

627

Desiante Vito

707

D'amelio Michele

699

Specchio Matteo*

670

Fortuna Lorenzo

686

De Rosa Christian*

658

Stagno Domenico*

590

Gaccione Maurizio

520

De Rosa Sabatino

538

Stella Cosimo

635

Giorgio Giovanni

454

Di Cecco Ferdinando*

542

Takahashi Yu*

516

Hueffmeier Randy

558

Di Francesco Johnny

705

Toku Masao*

482

Lacorte Nicola

696

Di Vaio Emanuele*

470

Tramontano Angelo*

594

Lamberti Gennaro

712

Farinelli Luciano*

558

Varlese Vincenzo*

551

Lapolla Giuseppe

683

Ferrandes Giuseppe Alessio*

584

Vitiello Francesco *

561

Macheda Francesca

515

Fierro Antonio*

697

Vittorio Alessandro

580

Manca Giambattista

602

Fiore Francesco*

574

Winkelmann Francis*

413

Palmerini Davide

465

Fiore Raffaele Giovannni*

651

Pitossi Ermanno

456

Franco Massimo

450

Pompetti Gianni

784

Fuso Marco

670

Priolo Giovanni

692

Garofano Fabrizio

541

Sabbatini Giorgio

555

Ilardi Adriano*

448

Salgari Monica

463

Laposta Mario

608

Lattanzio Ruggiero

551

Leo Michele *

553

Sortino Giorgio

710

Lettieri Paolo

615

Villani Antonio

790

Lippi Francesco*

591

Zook Heather

580

Luongo Roberto*

589

Madeo Maurizio*

658

Mansi Vincenzo*

718

Matarazzo Mario*

572

Montefusco Ivan*

606

Nappi Gennaro

552

* L'Organizzazione si Ă¨ avvalsa di un ulteriore controllo esterno incaricando uno degli enti di certificazione indicati dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. L'asterisco accanto al numero di gara segnala anche minime discrepanze rispetto a quanto previsto dal disciplinare

Segato Elia

705

Smokevitch Jeff

590

p. 102

parma 2014

giu. 2014

pizza e pasta italiana

Partecipanti alla gara di

Partecipanti al Trofeo

concorrente valut.

Albiero Gilberto con Marco Mulas

918

Anrusca Mircea Adi

2199

Baraldo Manuel con Mattia Sturaro

921

Bandelli Sergio

1325

Barletta Francesco con Bayar Josef

976

Baraldo Giancarlo

1783

Cadot Arlette con Patrick Asfaux

1214

Baraldo Manuel

1780

Calaon Gianni con Massimo Biale

1132

Bellini Matteo

2672

Caliolo Alessandro con Giovanni Giorgio

1085

Benvegnu' Moira

2696

Cheabac Ovidiu con Vito Desiante

1130

Buscemi Francesco

1130

Cifarelli Giovanni con De Marco Pietro

965

Caliolo Alessandro

2818

Pizza a due

Commazzetto Marco con Davide Commazzetto Commazzetto Valerio con Gianluca Etzi

Heinz Beck

1202 880

Cecchetto Gianluca

1922

Commazzetto Valerio

2633

Conte Giuseppe con Luciano Iervolino

1049

Ferrari Daniele

2093

Coppola Leone con Matteo Pisciotta

1001

Ferrarini Paolo

2823

Dayer Yann con Gaucher Christophe

1014

Ferri Samuele

3227

Dreano Lenaic con Eric Chareyre

1118

Fotia Marcello

2457

Dugan Shawn con Emily Dugan

862

Martin Rodriguez Alicia

2402

Feroux Damien con Chardon Benoit

1185

Matteo Maffiolini

2287

Ficicchia Massimo con Salvatore Giarratana

1009

Montanari Michael

2115

Gaccione Maurizio con Alfonso Daviducci

896

Ogino Hiroshi

1215

Gatti Alessandro con Paolo Simi

687

Parentignoti Tancredi

2790

Giallongo Giuseppe con Francesco Andolina

1047

Pezzuol Robbie

2655

Ingrosso Simone con Alessandra De Bellis

1067

Rossi Roberto

2765

Lecuilier Sylvie con Alfano Vincenzo

798

Vaghi Davide

2216

Losito Tony con Antonio Malaspina

952

Vena Carmine

2086

Maggioni Luca con Mara Mancosu

910

Mangione Giovanni con Gregory Edel

1176

Manuto Francesco con Manuto Maria

980

Martos Del Arbol Antonio con Ruben Villena Raja Milillo Giuseppe con Natale Milillo Mines Rick con Jane Mines Moresco Marco con Gianluca Cecchetto

1020 890 1055 833

Palumbo Giovanni con Jean Lamblin

925

Pelle Luigi con Antonio Grumi

1172

Pettinato Luigi con Antonio Simula

1215

Pigrenet Jean Edouard con Nabil Berrhamane

739

Riem Eric con Omer Sertovice Rosso Massimo con Angelo Carraro

1085 826

Russo Alfio con Tancredi Parentignoti

1225

Samosky Jason con Leonardo Giordano

940

Scurto Leah con Tim Silva

900

Signorile Mario con Marcello Fotia

1275

Sommers Dave con Michael Stevens

1059

Sortino Giorgio con Federico Aprile

1051

Taresco Roberto con Paolo D'addazio

1162

campionato mondiale della pizza 2014 - classifiche

Partecipanti alla gara di

Free Style

La pizza pi첫 larga

concorrente valut.

Berrahmane Nabil

303

Abbiati Paolo

64,85

Buscemi Francesco

265

Ben Romdhane Hamdi

83,20

Culliton Jamie

335

Buscemi Francesco

76,50

Diana Nicola

261

Caniglia Massimo

78,65

Dreano Lenaic

239

Commazzetto Marco

85,00

Fiorillo Antonio

357

Conte Giuseppe

78,20

Johnson Bradley

277

Coppola Leone

66,70

Kotasek Petr

258

Crivellone Enrico

66,40

Lanza Luca

371

Di Marzo Ignazio

71,25

Leicu Dan Ioan

316

Gaccione Maurizio

72,95

Lioniello Salvatore

270

Johnson Bradley

77,50

Martos Del Arbol Antonio

341

Kamo Haruyasu

61,35

Milillo Natale

306

Martos Del Arbol Antonio

77,75

Mohammadi Ali

297

Milillo Natale

75,25

Nakajima Wataru

312

Moresco Marco

60,75

Polignone Renato

235

Nardin Dario

77,75

Ribera Nicolas

258

Pasini Daniele

84,05

Rredhi Romeo

260

Pelle Luigi

72,55

Sokolov Anton

276

Saraniti Lana Salvatore

52,75

Stamerra Massimiliano

327

Scandura Mario

90,80

Tachikawa Takumi

342

Sommers Dave

82,90

Sposato Domenico

78,00

Wada Hotaka

77,75

p. 103

p. 104

parma 2014

giu. 2014

pizza e pasta italiana

Partecipanti alla gara di

concorrente valut.

concorrente

Amendola Giuseppe

Natale Calvo

Simone Manfredi

VelocitĂ

Presentazione della Pizza 00:44:89

Bandinelli Andrea

01:14:86

Pizzeria "Da Calvo"

Pizzeria "Europizza da Mimmo"

Basso Paolo

01:48:03

Aulla (MS)

B.go S. Dalmazzo (CN)

Bausch Mike

01:48:66

Bozzo Maurizio

03:10:34

Alessandro Cardone

Gianfranco Michelan

Buscemi Francesco

01:35:15

Pizzeria "La Rosa Dei Venti"

Pizzeria "Da Claudio"

Conte Giuseppe

01:05:13

Mede (PV)

Borgoricco (PD)

Coppola Leone

01:12:97

Gaccione Maurizio

01:17:52

Simone Caria

Remo Sanson

Guandalini Lucio

01:20:31

Pizzeria "Punto Pizza"

Ristorante - Pizzeria "Remo"

Hueffmeier Randy

02:14:81

Verolavecchia (BS)

Malles Venosta (BZ)

Ilardi Adriano

02:14:18

Kamo Haruyasu

03:07:22

Marco Di Pietro

Vittorino Tessaro

Maoloni Claudio

02:08:61

Pizzeria "Vado Al Massimo"

Pizzeria "Ai Menarini"

Migliore Federico Emanuele

02:40:15

Roma

Recoaro Terme (VI)

Nazir Lewiz Botros George