Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

n째7 lug/ago'13

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pag. 43

Caseificio Sabelli

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Conserve Italia

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Cuppone

pag. 13

Familia

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Fiera di Milano – Host

pag. 71

Fiera di Roma – Pabogel

pag. 36

Rimini Fiera ¬-Sigep

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Imperia, La Monferrina

pag. 27

Intesa Partecipazioni

pag. 63

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pag. 31, 79 pag. 9

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pag. 47

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SOMMARIO "L’ hanno definito “il critico gastronomico più severo d’Italia”, ma non è per nulla vero, perché, in fondo, Raspelli è un buono, un uomo di cultura, formatosi alla scuola del giornalismo vero..." continua a pag. 16 6 EDITORIALE

di Giampiero Rorato

8 BACHECA

a cura di Patrizio Carrer

10 PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

12 — Pizza News a cura di Patrizio Carrer

18 IL RISTORANTE DEL MESE

Novaltec

pag. 55

Koelnmesse - Anuga

pag. 59

Pavesi Luciano

pag. 46

Prontofresco Greci

pag. 85

Refrattari Pavesi Modena

pag. 29

Refrattari Regello

pag. 39

Rinaldi Superforni

pag. 75

Rispò

pag. 11

38 — Il potere fermentante

pag. 100

dell’acqua: pubblicità, falsità o verità?

Rummo Sanfelici Franco S.r.l

pag. 21

Sitta

pag. 33

Smoky Elettromeccanica

pag. 57

— Il postale di Giampiero Rorato

34 — I Campioni del Mondo di Pizza a Due di Gianluca Rorato

Trame Africane

pag. 77

— Intervista con Raspelli

Vito

pag. 91

di Caterina Orlandi

Zero Fumi

pag. 61

Techfood

pag. 69, 73

di Simona Lauri

48 LA STRAORDINARIA STORIA DEL PANE

— La fine dell’Impero Romano d’Occidente di Giampiero Rorato

p. 5

52 IL DOLCE — Kasko pecivo di Giovanna Allegra

56 — Anteprima di asti e Moscato d’Asti di Virgilio Pronzati

62 — Il caffè certificato Fairtrade di Eliana Cossio

68 IL BAR — Grappe aromatizzate di Gianandrea Rorato

72 QUESTIONE DI GUSTO — Turismo & Ristorazione Di Nives Piva

— Pizze con i colori dell'estate: Tre belle proposte

— Consigli per gli acquisti

Dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

90 — Fiere

83 NOVITÀ DALLE AZIENDE

— Ventidue — Tecnocrio

108 Scadenziario Fiscale

84 CERCASI / offresi

SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

93 –98

— Qualche consiglio da “mettere in valigia” per l’estate

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

Dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

— Tutti i corsi

per neo pizzaioli in Italia e all’estero

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lug—ago 2013

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Editoriale

N di Giampiero Rorato

onostante alcuni dati ci informino che il peggio della crisi economica, che ha fortemente colpito anche la ristorazione e il mondo turistico-alberghiero italiani, sia alle spalle, resta vero che con l’attuale situazione europea la crisi può essere ridotta ma non vinta. Viviamo in un continente ricco di storia, di cultura, di arte, di attività produttive. Siamo mezzo miliardo di persone facenti parte dell’Unione Europea, un grandissimo popolo, con un potenziale economico enorme, con capacità intellettuali, creative, operative fra le migliori al mondo. Ma ad unirci è quasi solo la Commissione Europea con la sua potente burocrazia e con le sue spesso puntigliose regole economiche, che,

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXIV - n. 7 Luglio/Agosto2013 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

a volte, sembrano emanate sotto dettatura delle lobby. Abbiamo per fortuna l’euro, pilastro fondante dell’unione economica, ma a imperare sono i potentati economici, le grandi lobby, i molti interessi nascosti e questo succede perché manca la politica o, comunque, una seria politica, il Parlamento Europeo non ha praticamente potere, non emana leggi vincolanti e a dirigere le danze restano i burocrati. Ci vuole, ormai è chiaro a tutti, una profonda rinascita dell’Europa, decisa a procedere verso l’unione politica, per essere finalmente forte e autorevole, con un Presidente europeo eletto dagli europei, con un solo Ministro dell’Economia, un solo Ministro degli Esteri e un solo Ministro della Difesa, operanti su decisioni del Parlamento

Progetto Grafico Manuel Rigo e Paola Dus —Mediagraf lab In copertina illustrazione di Tommaso Vidus Rosin Stampa MEDIAGRAF spa Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Sari Innanen (Finlandia), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata. Affiliazioni internazionali Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone)

Europeo. Solo un’Europa politicamente unita può essere un’Europa forte, protagonista nel mondo. Solo in questa prospettiva, a nostro avviso, la crisi potrà essere superata e l’Italia tornare a essere il Bel Paese capace di richiamare turisti da tutto il mondo, riempire gli alberghi, i ristoranti e le sue tante località turistiche, lanciare nel mondo i suoi prodotti intellettuali e industriali, garantendo a tutte le famiglie lavoro e benessere. La strada da percorrere, lo sappiamo bene, è lunga e perigliosa, ma dobbiamo percorrerla senza timore o vivremo costantemente in crisi.

Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Sara Cipolletti (Buongiorno Italia)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia – TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

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pizza e pasta italiana

LA NOSTRA BACHECA

Rinnovare anziché riparare

di Patrizio Carrer

Rodolfi Mansueto al Thaifex

L'obiettivo della nuova campagna promozionale Rational per festeggiare il 40° anniversario, in vigore dal 03 giugno al 20 settembre 2013. Si tratta di favorire la sostituzione di attrezzature obsolete: per permettere questo Rational offre prezzi vantaggiosi per rinnovare accessori, zone di lavoro e macchine da cucina. L’iniziativa inoltre è disponibile presso tutti i rivenditori Rational.

La Rodolfi Mansueto è stata protagonista al Thaifex - World of Food Asia di Bangkok, che si è svolto nei giorni scorsi. Con 1.200 espositori provenienti da 30 Paesi, il Thaifex è la vetrina asiatica per eccellenza. Al Thaifex, Rodolfi Mansueto ha partecipato sotto l’egida delle fiere di Parma, con altre 40 aziende. Un obiettivo chiaro quello del gruppo parmense: estendere la propria copertura commerciale e porsi come leader nel settore dei pelati da pizza.

Festival Nazionale dei Primi

Piatti Compie quindici anni I Primi d'Italia, il Festival Nazionale dei Primi Piatti che si tiene annualmente a Foligno (Pg). Dal 26 al 29 settembre, il centro storico folignate ospiterà l'edizione 2013 di uno tra gli appuntamenti più attesi da foodie, appassionati e gourmet di tutta Italia: la quattro giorni interamente dedicata ai primi piatti nazionali.

I turisti

visitano l’Italia per la buona tavola I turisti scelgono di soggiornare in Italia per il buon cibo. Indagini Fipe rivelano che il 19,3% delle spese sostenute nel 2012 dai turisti è stato destinato alle consumazioni in ristoranti, pizzerie, bar e rosticcerie. I turisti visitano l’Italia per la buona tavola. La qualità del mangiare e del bere ha ottenuto dai turisti, sia italiani che stranieri, un voto nella scala scolastica da 1 a 10 pari a 8,2, cioè il valore più alto, superiore di un decimale addirittura all’8,1 assegnato a cortesia e ospitalità.

Sigaretta elettronica

Stop! Stop al fumo di sigaretta elettronica nei luoghi pubblici. È questo il parere del Consiglio superiore della Sanità, che opta per il modello francese. La sigaretta elettronica non sarebbe completamente sicura e sana. Secondo i dati diffusi nel corso della Giornata mondiale anti tabacco, in Italia ben 500mila italiani sono passati alla sigaretta elettronica, ma solo il 10% è riuscito a smettere di fumare.

Rossopomodoro a Milano Undicesima apertura a Milano per Rossopomodoro, all’interno di una location monumentale come la Stazione Centrale, secondo scalo ferroviario nazionale e luogo di passaggio e di incontro di lingue, tradizioni e culture diverse. “Questa apertura alla Stazione Centrale” Afferma Manna, presidente della Holding Sebeto di cui fa parte anche Rossopomodoro, “rappresenta per noi un momento davvero importante per riaffermare la nostra mission di valorizzare in Italia e nel mondo l’esperienza culinaria partenopea”.

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PRIMA PAGINA

di Patrizio Carrer

Passaggio di testimone per le copertine di Pizza e Pasta

n°6

giugno '13

ell’estate 2012 abbiamo rinnovato la grafica di questa rivista avvalendoci anche di Enrico Salvador, giovane e valente illustratore che per un anno è stato l’apprezzato autore delle nostre copertine e che la proprietà e la redazione ringraziano di cuore per l’ottimo lavoro. Da questo mese il testimone passa a un altro giovane illustratore, Tommaso Vidus Rosin, che ci accompagnerà con le sue copertine fino all’estate 2014. A Tommaso Vidus Rosin auguriamo di ottenere il grande consenso che ha arriso a Salvador, le cui copertine sono state ammirate lo scorso aprile in un’apposita mostra al Palacassa di Parma, nel quadro del Campionato Mondiale della Pizza.

Pane, pizza e birra in cattedra

mestieri del futuro passano per il passato, con il settore alimentare che cerca figure lavorative che uniscano capacità tradizionali e nuovi saperi. Ecco allora l'offerta formativa dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo: corsi di Alto Apprendistato, di poco più di un anno, pensati per diverse figure professionali, dal panettiere al pizzaiolo, dal norcino al mastro birraio; lavori richiesti ma che mancano di operatori. Le materie dei corsi vanno da quelle più teoriche, come antropologia, diritto alimentare e sociologia, a quelle pratiche come gli incontri con gli artigiani, chimica applicata e botanica. Alla fine, il corso permette di ottenere un diploma di Master di primo livello con 60 CFU e un attestato di frequenza ai partecipanti in possesso di licenza media o diploma superiore, e offre come sbocchi lavorativi nelle aziende del settore con verifica delle possibilità di finanziamento per avviare o riconvertire attività artigianali.

Accordo tra Barilla e Mc Donald’s

e insalate di pasta sono il nuovo must del fast food americano in Italia, ma dietro a questa partnership che lascia perplessi i puristi della dieta mediterranea c’è un business dalle dimensioni colossali. Secondo le previsioni di vendita, da qui alla fine del 2013, le insalate di pasta Barilla fornite da Mc Donald’s toccano quota 2 milioni. Se la pasta entra nei Mc menù, il made in Italy diventa oggetto di interesse per il gruppo di Chicago, desiderosi di “italianizzarsi” ed aprirsi sempre alla cultura culinaria del paese che li ospita. Le nuove insalate di pasta Barilla saranno messe in vendita a 5 euro e come detto a fine 2013 dovrebbero portare, da sole, a ricavi per 10 milioni di euro. In Italia i ristoranti Mc Donald’s sono 464 e impiegano 17mila dipendenti, di cui il 40% a tempo pieno.

Gatò di Patate

Nuove bontà da gustare... Ricottine al Salame Panate

Fiori di Zucca Pastellati

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pizza e pasta italiana

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NEWS Pizza Talent show - Umberto e Umbertino

Più di mille pizze in piazza Umberto I. Sono quelle che sono state offerte da Umberto Fornito, il giovane Umbertino e dallo staff dell’Antica Pizzeria Frattese, per ringraziare i frattesi e non solo per il successo al PIZZA TALENT SHOW 2013. Pizza classica napoletana, tanta musica, ed uno spettacolo di pizza acrobatica hanno reso la festa un momento unico. Il 30 aprile c’era stata nella sede storica della pizzeria la consegna del trofeo del Pizza Talent Show, che arricchisce il palmares del già campione mondiale di pizza napoletana, categoria “Stg” specialità tradizionale garantita, Umberto Fornito, Maestro pizzaiolo e Istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli.

Api – 13° Campionato assoluto di pizza Quest’anno nella tredicesima edizione del Campionato Assoluto di Pizza organizzata dall’API, a Fiumicino dal 13 al 15 maggio tanti i concorrenti ed il pubblico presenti a questa grande festa della pizza dalla lunga tradizione. Primo classificato della categoria Pizza Tonda Massimo Bruni, al secondo posto Gianluca Procaccini e al terzo Pasquale Apostolico. Per la teglia, il primo classificato è Yuri Passerini, mentre per la pala al primo posto troviamo Massimo Bruni.

1° Trofeo Magna Grecia Evento organizzato nella splendida cornice di “Agri 2000 Paestum” dall’URPI (Unione Ristoratori e Pizzaioli Italiani), in collaborazione con la Scuola Napoletana Pizzaioli e patrocinati dal Comune di Capaccio Paestum ( Salerno) lo scorso 3 e 4 giugno all’insegna dello slogan: “Pizza , quando è bella da vedere è ancora più buona da gustare”. I concorrenti, interpretando in maniera personale i prodotti impiegati si sono sottoposti alle domande tecniche di professionisti e comuni consumatori presenti tra i giurati.

il gastronauta. è il pedrocchino di campodoro la pizzeria italiana dell’anno! Il locale padovano dei fratelli Nicola e Walter Rampazzo ha stravinto il concorso on line “Premio alla pizzeria dell’anno” indetto dal Gastronauta Davide Paolini. Al concorso sul web hanno partecipato oltre diecimila appassionati, chiamati a votare la migliore fra le pizzerie italiane che Paolini, esperto di Radio 24, ha segnalato nella sua guida. Nei 40 giorni di clic il Pedrocchino ha raccolto oltre duemila voti. Il suo successo non è mai stato in discussione. Al secondo posto la pizzeria Fantasy di San Donà di Piave, al terzo la pizzeria Al Castello di Cividate al Piano (Bergamo). qui sotto

Da sinistra Davide Paolini, Thomas Villa brand manager di Contadi Castaldi e la famiglia Rampazzo che gestisce Il Pedrocchino

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Un’Italia sempre connessa G

li italiani oltre alla connessione al computer di casa o portatile sono tra i maggiori utilizzatori europei di telefonini di ultima generazione (i cosiddetti smartphone) nonché di tablet: una percentuale che sfiora il 50%, superiore ai cugini francesi e tedeschi che toccano quota 42%. È questa la fotografia che risulta dall’indagine “The connected consumer study” condotta nel primo trimestre 2013 da Tns (uno dei leader mondiali per ricerche di mercato) in collaborazione con Google in 56 paesi del mondo. Ogni italiano accede mediamente a internet attraverso sia il computer che il telefono almeno una volta al giorno per notizie, giochi, approfondimenti, curiosità, per utilizzare i social network;

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Pizza e Pasta Italiana gratuita su Apple Store e Android Market: connessi e aggiornati. uno strumento che si sta rivelando sempre più “prezioso” ed insostituibile , tanto che gli italiani secondo questa indagine sembra non riescano a farne a meno in nessun momento della giornata. Nei bar, al ristorante, nei negozi, dal medico, alle feste con gli amici, a scuola. Al di la dei lati discutibili di questa sorta di dipendenza da connessione, è indubbio come la realtà oggettiva racconti di un futuro oramai prossimo in cui molte informazioni passeranno attraverso questi mezzi di comunicazione, attraverso la condivisione con community di utenti sempre più consistenti, attraverso un’informazione sempre più interattiva e specifica, differenziata per interessi specifici e tematiche ben precise.

Pizza e Pasta Italiana da quasi un anno è presente in questo settore attraverso un’applicazione gratuita per telefoni e tablet di ultima generazione, una rivista il cui seguito cresce esponenzialmente giorno dopo giorno perché ci permette sia di essere letti innanzitutto da ogni parte del mondo (dal Messico agli Usa, dal Brasile alla Francia, dalla Cina all’Australia) sia di poter aggiungere contenuti editoriali extra che sull’edizione cartacea per ovvi motivi di spazio non è possibile riprodurre. Attraverso l’applicazione digitale inoltre sarà sempre possibile consultare una ricetta, una notizia, una classifica, far vedere una foto in cui si è protagonisti ai propri amici in qualsiasi momento:

lo straordinario mondo della pizza e dell’eccellenza italiana sempre a portata di mano!

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pizza e pasta italiana

A colloquio con

di Caterina Orlandi

Edoardo Raspelli

’ hanno definito “il critico gastronomico più severo d’Italia”, ma non è per nulla vero, perché, in fondo, Raspelli è un buono, un uomo di cultura, formatosi alla scuola del giornalismo vero, nelle aule dei tribunali, sui luoghi degli incidenti, partendo quindi dalla cronaca nera e da quella giudiziaria. Che tuttavia sia temuto da un certo numero di albergatori e ristoratori è vero, perché le sue “fotografie” dei locali che visita da decenni mettono in chiaro anche quello che molti vorrebbero nascondere. Inizia come giornalista quando ancora era studente, è stato il primo ad accorrere sul luogo dove era stato ucciso il commissario Luigi Calabresi. Le sue cronache gastronomiche – perché Raspelli è soprattutto un “cronista” del mondo ristorativo-alberghiero -iniziano al Gambero Rosso, di cui è il responsabile dalla fondazione (1977) fino al 1981, poi è stato per anni responsabile della Guida de L’Espresso e, intanto, ogni settimana pubblicava sul quotidiano La Stampa e continua tutt’ora, le sue recensioni su ristoranti e alberghi che visita, scrivendo quello che realmente mangia o come è ospitato. Un pregio che lo differenzia da altri “ispettori” del settore è che Raspelli paga sempre puntualmente il conto e, pur più volte denunciato, è sempre uscito dai processi o anche prima che iniziassero, a testa alta, indenne, il suo comportamento risultando eticamente e legalmente ineccepibile.

Il grande “cronista” del mondo ristorativoalberghiero italiano in esclusiva con la nostra Rivista

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pizza e pasta italiana

Al Campionato Mondiale della Pizza sopra

una bella foto scattata durante il Campionato Mondiale della Pizza 2013 di Parma sotto

Edoardo Raspelli

Quest’anno Edoardo Raspelli ha compiuto due lunghe visite al Campionato Mondiale della Pizza, il 16 e 17 aprile scorsi, incontrando organizzatori, vecchi amici e concorrenti e rilasciando interviste televisive. La sua presenza al Palacassa di Parma, in mezzo alle centinaia di pizzaioli giunti da tutto il mondo, le sue soste presso gli stand delle aziende agroalimentari, i suoi incontri con i responsabili del Campionato hanno rappresentato un evento che ha ulteriormente qualificato la grande manifestazione parmense. La lunga presenza

L’intervista

ella nostra bella conversazione telefonica sono emerse molte sue idee e interessanti valutazioni sull’attuale situazione della cucina e della ristorazione italiana. Parlando della cucina di casa il suo giudizio è stato abbastanza netto: “La cucina di casa, purtroppo, non esiste più: le donne di oggi lavorano e sono impegnate per cui prendono dal frigo e decongelano.” In molti, troppi casi, è proprio così, anche se è vero, e Raspelli lo ammette, che, pur lentamente, sta ritornando il gusto per una cucina casalinga sana e buona. Lo sottolinea lui stesso nella sua trasmissione televisiva “Melaverde”, che mostra un’Italia ancora ricca di luoghi, di prodotti, di piatti che raccontano la nostra storia passata, ancora pienamente attuali. E le Guide gastronomiche? Anche qui il suo giudizio è netto e chiaro. “Le guide, afferma, non sono

mai del tutto veritiere, perché chi le stila, per censire tutti quei locali dovrebbe dormire ad esempio in due alberghi per notte.” Si sofferma anche sulla Guida rossa: “Per quanto riguarda la guida Michelin, per me non è proprio corretta la suddivisione per regione, perché non corrisponde alla carta geografica, dal momento che segue un ordine strettamente alfabetico della città e dei paesi d’Italia.” E la Guida de L’Espresso, della quale è stato per molti anni l’apprezzato direttore? “La guida dell’Espresso, (da diversi anni non sono più io il curatore), è una grande guida quanto le altre, per la sua critica libera, però al sua interno vengono valutati anche i Roadhouse. Per me, afferma Raspelli, la pubblicità all’interno di una guida è una vergogna. Quella de L’Espresso, comunque, è una guida molto forte per i vini.” E per quanto riguarda la guida del Gambero rosso?

del massimo gastronomo italiano, infatti, giunto per la prima volta al Campionato Mondiale della Pizza ha significato che la manifestazione, che ha coinvolto pizzaioli e ristoratori di tutto il mondo aveva molte cose da dire anche a personaggi come Raspelli, il quale, con la sua presenza, ha dato ulteriore lustro e valore all’evento. L’abbiamo poi risentito, desiderosi di continuare con lui, sicuramente il gastronomo italiano più informato e più competente, alcune idee sulla cucina e sulla ristorazione attuali.

PIZZA E PASTA

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CAMPIONATO MONDIALE

Ricetta: pizza e pasta DELLA italianaPIZZA

di Gianluca Rorato

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ranti, quali secondo lei sono al top in Europa? “Il miglior ristorante al mondo è lo spagnolo El Celler de Can ci sono ristoranti eccellenti, “La guida del Gambero Rosso, Roca, a Girona;poi abbiamo costano il doppio rispetto a afferma senza esitazione, Le Louis XV - Alain Ducasse a quelli italiani, anche perché è brutta e noiosa, non è più Montecarlo e, in Italia, i due non hanno il piatto di pasta leggibile.” Edoardo Raspelli è raggiungere traguardi che il mondo ci invidia. sceltasempre di pregiate carnicome bovine. chef principi sono Gianfranco in Italia. ununa “cronista” a caccia Raccontando, purLago succintamente, la storia di questa Lo scorso anno altre novità: Vissani a Civitella del Le Grecia famiglie lancia francesi“Eccellenze pretendodi novità o comunque di realtà Nadia Santini di avuto il piacere di visitare no almeno una volta all’anno da Italia”, conoscere e allora gli chie- con prodotti realizzati materia prima dop e igp eAzienda chea Runate abbiamo Canneto sull’Oglio.” di andare nel ristorante stelladiamo se ha trovato in Italia più volte, conoscendo i signori Greci e i loro perristoranti realizzare piatti in linea le moderne esigenze Un’ultima domanda: che to, con in Italia non è così, siamo in buoni dimenticati ottimi sicollaboratori, dell’alta ristorazione. consiglio sente di dare ai con i quali abbiamo rivissuto ritardo. dalle guide. “Mi capita spesso giovani che intendono iniziare Merita aggiungere che la Frandi andare a mangiare in posti di storia aziendale, abbiamo l’impressione Basterebbe questa storia, della quale abbiamo scritto novant’anni Ingredienti: la professione di cuoco? cia ha iniziato la sua rivoluzioche meriterebbero di avere che l’economia italiana a tradizione. uscire presto dal solo i titoli, che gli esperti e gli addetti alla ristorazione solo dalla Imparato “I giovani devono andare in si prepari ne gastronomica molto prima maggiori risultati, altri che Ripieni di Nero di seppia, Tempo di preparapara la salsa con Per la preparazione tunnel, perché l’intelligenzainproduttiva e ailrealizzare coraggio –siimprenditori, albergatori, chef, pizzaioli – giro modo corretto a provare, è sufficiente che in Italia e dico solo un non capisce perché ristoratori, stiano farina, albume zione del piatto: filini di agrumi e la dei ravioli, metà al gamberi, carote, i piatti della tradizione, che l’Italia, non sono obbligati ad particolare: con la Rivoluzione sulle guide. E questa è una saggezza delle persone, già ben conoscono e apprezzano per capire come l’Italia, imprenditoriale, d`uovo, gamberi, 20 min barbasulla dei frati. solito modo e metàfondato sono legati al territorio e alla andare in Francia. Devono asFrancese, ci sono state molti vistosa lacunazucchine, delle guide, ben con zucchiNel frattempo si all’impasto è unendo sicuramente vincente. con aziende come quella distravolgimenti Gilberto ecarote, Giorgio Greci, solutamente stagionalità, poi i giovani comprare un solo sul modo di nota a chi è costretto a viaggiane, capesante, fanno cuocere il nero si seppia, ci capesante, E noi lieti di avereipossono la Greciimpegnarsi con questa sia l’Italia in questo settore decisamente all’avanguardia. cuochi ad libro, chesiamo per me davvero è essenziale, mangiare ed è in quel periodo re per e quindi a entrare agrumi, barba dei ravioli in acqua vogliono 15 minuti attualizzarli, senza far loro di Anna Gosetti, «Le ricette che sono nati a Parigi e poi in in tanti alberghi e ristoranti.” insalata di nostra Rivista dalla sua fondazione, presente La stima che circonda questa Aziendafrati, e i suoi illustri panna, latte, regionali quindi, circa. I italiane». ravioli van-fin bollente, perdere i gusti e i sapori della Francia i ristoranti. E ora, caro Edoardo, facciamo agrumi, barba burro, lemongrass, una volta cotti, si Il resto no farciti con un anche coi suoi tanti qualificati prodotti al nostro 21° titolari, impegnati anche nella società civile cui hanno tradizione. viene dopo.” È un pezzo di storia che saIl termine Apellation d’Origine dei nomi. Secondo lei, quali scalogno, sale, pepe saltano nella salsa. composto a base di dei Campionato Mondiale dato e ai continuano ae dare Controlé, un importante rebbe bene che ogni ristorantedella Pizza. poi, è statocontributo, introdotto Paesi sono verticifrati della cucie1855, olio.con NapoleSi compone il piatcode perché di gamberi. avesse, parla in Francia nel na?è “Le grandi cucine monschiuma di la dimostrazione che l’imprenditoria italiana se Si spadellano le dellato e si masopra tradizione, e l’ispirazione viene La copertina del one III, mentre in Italia solo nel diali sono tre, nell’ordine Cina, operae Italia. conlemongrass intelligenza, se investe senza sperperare, nda in tavola. capesante e si pre libro di Anna Gosetti, 1963. Ne abbiamo di strada da se Francia Per quanto sa guardare al sono futuro necessario ottimismo può riguarda la Cina non un col percorrere!” «Le ricette regionali E per quanto riguarda i ristogrande esperto. In Francia italiane»

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lug â&#x20AC;&#x201D; ago 2013

pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE

Una grande cucina nel maestoso Castello di Monterone a Perugia

il Ristorante del Mese

di Giampiero Rorato

arco Bistarelli è personaggio ben noto nel mondo dell’alta cucina italiana, già stimato e attivo presidente dal 2005 al 2009 della sezione italiana degli Jeunes Restaurateurs d’Europe, cuoco di vasta cultura gastronomica e di raffinata tecnica operativa, nonché affabile anfitrione. L’avevo conosciuto nei felici anni di Città di Castello, nel cuore della sempre affascinante e bellissima Umbria, dove avevo incontrato e gustato una cucina giovane, radicata nel territorio e, nel contempo, proiettata verso i vasti orizzonti del gusto, come piace ai più esigenti e seri gourmet internazionali. Cucina umbra, senza dubbio, ma con quel tocco prezioso che attira buongustai da tutto il mondo, proprio come lo chef presentato il mese scorso, Andrea Canton, del ristorante La Primula di San Quirino (Pordenone), anche lui affermato giovane ristoratore come il suo conterraneo Alberto Tonizzo giovane e apprezzato chef del ristorante Ferarut a Rivignano (Udine), tutti gratificati dalle stelle Michelin. Un bel mondo quello dei “Giovani Ristoratori Europei”, che Marco Bistarelli in anni recenti ha rilanciato ad alto livello. Un bel giorno, qualche tempo fa, da Città di Castello Marco ha deciso di spostarsi nel capoluogo regionale, sulle colline di Perugia, a due passi dal centro storico.

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Il castello di Monterone sotto

Il parco del castello

La nuova sede Il Postale è ora, infatti, nel Castello di Monterone, luogo magico, immerso nel verde, la cui struttura più antica risale al XIII secolo, successivamente ampliata per diventare una fortificata sede militare lungo l’antica strada che da Perugia andava a Roma. Recentemente è stato sapientemente restaurato ed ora è un luogo di accoglienza e di pace. Le ampie terrazze, la biblioteca, la piscina con idromassaggio, la piccola ma accogliente area benessere sono solo alcune delle occasioni di relax che offre il Castello, divenuto signorile albergo e c’è il ristorante di Marco Bistarelli, che impreziosisce ancor più questo luogo d’antichi incanti. Prima di giungere a Perugia, nell’attesa di poter entrare nel Castello, Marco Bistarelli ha voluto acquisire ulteriori importanti esperienze internazionali. È stato docente all’Alma di Colorno, l’Università italiana della cucina diretta da Gualtiero Marchesi; ha viaggiato per le capitali europee, è stato in Cina, in Giappone, in Sud America realizzando la sua cucina in occasione di importanti avvenimenti ed è stato protagonista in una circostanza che Marco ricorderà a lungo: la cena ufficiale ad Oslo in onore del Premio Nobel per la Pace, Al Gore, in occasione del Concerto di Natale del 2007.

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE

Il nuovo ristorante di Marco, realizzato nel Castello di Monterone, è un salotto gourmet fra i più godibili del panorama italiano. Cinque tavoli appena (quattro in sala e uno in cucina), con un ridottissimo numero di coperti, per regalare vere emozioni gastronomiche personalizzate. Non mancano, non potevano mancare, i piatti storici ampiamente collaudati a Città di Castello, come il fegato grasso, il piccione (ho ancora il ricordo gioioso del suo piccione gustato a Città di Castello, il migliore ch’io abbia mangiato), il petto d’anatroccolo laccato al miele che qui presentiamo. Fra i richiami alla tradizione umbra ecco ancora il maiale, i tartufi neri di Norcia, le cipolle di Cannara. E qui, nel ristorante perugino Marco propone anche i prodotti del mare in piatti attentamente e diligentemente studiati per ottenere, anche in questi, quell’alto equilibrio che caratterizza le grandi cucine. E non mancano i vini, a cominciare dai grandi rossi umbri per estendersi ad altri cru italiani ed esteri in una cantina che offre molte piacevolissime sorprese.

Certo, la base è la materia prima, una grande materia prima, poi cotture intelligenti capaci di esaltarla al meglio, in raffinati incontri con ingredienti diversi; infine, non meno importante, una presentazione capace di trasformare il piatto in un’opera d’arte, tale da creare già alla vista quelle emozioni che solo i grandi chef sanno regalare. Questo, dunque, è Marco Bistarelli, professionista serio, intelligente, capace, decisamente impegnato nel suo lavoro, stimato dai colleghi, conosciuto e apprezzato da quanti amano la grande cucina italiana.

Castello di Monterone — Il Postale strada Montevile, Perugia tel. 075.5724214 www.castellomonterone.com tutte le foto del ristorante del mese e gli approfondimenti delle ricette sull’app pizza e pasta italiana per tablet e iphone

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Lo Chef Marco Bistarelli sotto

L’ospitalità è di casa presso Il Postale

Approved Event

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Ingredienti: 2 anatroccoli 500 g scalogno 400 g zucchero 400 g acqua 1 cucchiaio di miele 200 g vino 200 g aceto bianco Sale maldon 1 kg di olio extravergine di oliva aromatizzato con alloro, aglio, timo, pepe in grani, ginepro, rosmarino e semi di finocchio.

Preparazione: Dividi gli anatroccoli separando il petto e le cosce, taglia i petti a supréme* e disossa le cosce quindi condiscine l’interno con sale, pepe e finocchietto. Legale con uno spago e falle cuocere confit** nell’olio per 8h a 70°C.

Monda gli scalogni, tagliali a metà e sciroppali con l’acqua, lo zucchero, il vino bianco e l’aceto.

In una padella fa arrostire i petti di anatroccolo e glassali con il miele, poi lasciali riposare in salamandra. Fa arrostire a parte le cosce di anatroccolo.

Disponi su un piatto il petto e le cosce di anatroccolo scaloppati, insieme a quattro scalogni e un po’ della salsa caramellata, insaporisci con sale Maldon le carni e guarnisci con erbette fresche.

*suprème = Petto dei volatili, comprendente anche il primo segmento dell’ala disossato. **confit = cottura in un grasso (in q.sto caso olio).

marana.it

Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. CILINDRO è una macchina adatta a sfogliare la pasta e l'impasto della pizza in 170, 340 e 420 mm di larghezza a seconda dei modelli. Veloci e pratiche sfogliano la pasta in diversi spessori, anche finissimi. Disponibili anche completi di vasca impastatrice, possono ricevere gruppi accessori per ravioli, tagliatelle, gnocchi di patate e pasta estrusa.

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Ingredienti: 200 g di spaghetti Cocco 200 g di guanciale stagionato 40 g di acqua di cottura 15 g di pepe nero a mortaio 8 tuorli 1 fiocco di burro 160 g di grana padano

Fa bollire in una pentola capiente l’acqua salata.

Metti i tuorli in una bastardella e sbattili a freddo con una frusta e acqua di cottura.

Poggia la bastardella a bagnomaria e porta a 45°C, quindi unisci il grana grattugiato e metà pepe e monta come fosse uno zabaione, quindi tienilo da parte.

Prendi una padella e sgrassa il guanciale tagliato a ciccioli cuocendolo fino a renderlo croccante.

Cuoci la pasta in abbondante acqua salata e scolala molto al dente, falla quindi saltare in padella con un fiocco di burro e il resto del pepe, bagna con un mestolino di acqua e del grana grattugiato, poi manteca il tutto.

Preparazione del piatto In quattro fondine ampie adagia lo zabaione di uova, gira gli spaghetti a nido con l’aiuto di un mestolo e posali sopra; completa il piatto aggiungendo il guanciale croccante e spolverando con pepe nero.

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

La ricetta del maialino glassato con i tartufi affonda le sue radici nell’antica tradizione popolare umbra. Il giorno dell’uccisione del maiale era un giorno di festa, un momento di raccolta per molte famiglie della campagna che si riunivano per questa occasione così importante che portava sulle tavole prosciutti, ciccioli, filetti e molto altro. L’accostamento del tartufo, tipico dell’area di Norcia, rievoca i profumi di quei giorni d’inverno. Così lo chef Marco Bistarelli vuole dare valore alla cucina di un tempo e alla sua storia in modo che i gusti e i sapori antichi riaffiorino nel gusto e nell’olfatto di chi si appresta a gustare questa creazione. Per il contorno

Ingredienti: 1 kg di collo di maialino 60 g di tartufo nero di Norcia.

1 carota

1 testa d’aglio

1 verza

1 cipolla bianca

Sale, pepe, olio extra vergine d’oliva, timo, alloro q.b.

1 cipolla dorata

Taglia le fettine di guanciale stagionato a striscioline di 2 mm e falle cuocere in una padella antiaderente con un filo d’olio fino a renderle croccanti, poi togli i croccantini mantenendo il proprio grasso. Scotta le verze all’interno di questo grasso e unisci la cipolla e infine i croccantini e il contorno è pronto.

Lava il tartufo nero, taglialo a dadini di mezzo centimetro, scottalo in olio a 60°C con 1 spicchio di aglio e 1 foglia di alloro per circa 1 ora.

1 gambo di sedano

4 fette di guanciale

Preparazione: Elimina le parti più grasse del collo di maialino e condiscilo con sale, pepe e olio e lascialo marinare per 3 ore, passate le quali metti il collo di maialino sottovuoto insieme alle verdure tagliate a metà e arrostite in una padella antiaderente e fa cuocere a 72°C per 12 ore.

Monda e taglia a pezzi la verza, falla scottare in acqua salata e successivamente falla ghiacciare e tienila da parte.

Taglia la cipolla a metà, mettila con il dorso rivolto verso l’alto, tagliala a strisce di circa mezzo centimetro da un lato e sull’altro lato taglia per ottenere dei quadratini che scotti in padella antiaderente con pepe, sale, timo e olio e dopo averla brasata tienila da parte.

Ultimata la cottura del maialino, taglialo a porzione, arrostiscilo e glassalo in un fondo bruno insieme ai tartufi. Poni la verza al centro di un piatto da portata, mettivi sopra il maialino e irroralo con la salsa ai tartufi.

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lug — ago 2013

pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 10 persone:

La Torta al formaggio o Cheesecake, è un dolce tipico della tradizione americana, per la precisione di New York. La cheese-cake, o torta al formaggio è una torta composta da un base di pasta su cui poggia un alto strato di un composto a base formaggio zuccherato e altri ingredienti. La base può essere costituita da biscotti inumiditi interi o sbriciolati e poi reimpastati oppure può essere fatta di pan di Spagna o pasta frolla. I formaggi che si utilizzano sono freschi o molto morbidi come la ricotta, il mascarpone o altro formaggio da spalmare ecc.

Ingredienti: prima fase: 150 g di burro, 250 g di biscotti Saiwa, 15 g di zucchero semolato seconda fase: 5 albumi, 20 g di zucchero semolato Procedimento: terza fase: 375 g di robiola, 5 tuorli, 100 g di zucchero semolato quarta fase: 80 g di farina, 375 g di panna semimontata.

Fodera una teglia a bordi alti con la carta da forno. (25x35cm) Sbriciola i biscotti nel burro morbido (o pomata) e lo zucchero.

Dopo aver schiacciato il composto nella base della placca, fa cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti.

Nel frattempo mescola gli albumi con lo zucchero e montali a neve. Amalgama con la frusta i tuorli, la robiola e lo zucchero.

Unisci quest’ ultimo composto con gli albumi montati, dopodiché fa incorporare la farina setacciata e per ultima la panna semi-montata.

Versa il composto sulla base biscotto e fa cuocere a 180°C per 15 minuti, poi abbassa il forno a 160°C e continua la cottura per altri 35 minuti, quindi leva il dolce dal forno, fallo raffreddare e rifilalo.

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pizza e pasta italiana

Pizza a i campioni della

sono francesi

DUE

Pascal Poupon e Olivier Pierrot, punte di diamante del felice incontro fra ottima pizza e grande cucina

di Gianluca Rorato Quest’anno al Campionato Mondiale della Pizza la Francia è arrivata in forze, quasi a voler dimostrare che ormai la pizza è di casa in ogni angolo del Paese d’Oltralpe, ma, più ancora, come ha affermato il nuovo Campione Mondiale Pascal Poupon, per raccontare ai pizzaioli italiani che ormai anche i francesi sono diventati maestri nel realizzare il celebre piatto italiano. sotto

Un podio tutto francese

E l’hanno dimostrato ampiamente, alla francese, realizzando una felicissima sintesi tra la pizza italiana e la cucina francese, tanto che tutto il podio della Pizza a Due è stato occupato da coppie francesi. E desideriamo ricordarle queste tre coppie.

Al terzo posto si sono classificati il pizzaiolo Giovanni Mangione della Pizzeria Mangione a Sainte-Marie-aux-Chenes, nella regione della Lorena con lo chef Cyril Trinel, del ristorante Oh Sapristi di Cuinchy, vicino al Passo di Calais; al secondo posto Jean Jaques Despaux della Pizzeria Ecole Pizzaiolo, di Lannemezan, negli Alti Cirenei, con lo chef Jean L’Helgoualch, del ristorante Cornellie Gourmande, di Corneilhan, che si trova nella regione della LinguadocaRossiglione.

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La cittadina di Tournus

i campioni

2013 Quando sono stati chiamati sul podio i nuovi Campioni Mondiali di Pizza a Due, Pascal Poupon e Olivier Pierrot, i tanti francesi presenti nella grande sala del Palacassa hanno intonato la Marsigliese, cui si sono uniti molti presenti d’altre nazioni e alla fine uno scosciante applauso ha salutato le tre coppie giunte dalla Francia. Pascal Poupon lavora della Pizzeria “Paolo Pizza” di Chalon Sur Saone, cittadina del dipartimento della Saona e Loira nella regione della Borgogna mentre lo chef Olivier Pierrot opera nelle cucine del Ristorante Le Terminus di Tournus

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Lo stand Ferrarelle con Emanuele Filiberto di Savoia, Il presentatore Johnny Parker e John Malnati della catena americana "Lou Malnati's Pizzeria"

Augusto DiBlasi, dell’export department di Ferrarelle afferma:” Per Ferrarelle la partnership con Pizza New e la partecipazione al Campionato Mondiale della Pizza sono state più che appropriate. In un contesto all'insegna della convivialità e della passione per il buon cibo, Ferrarelle ha potuto incontrare i migliori pizzaioli d'Italia e del mondo e ha sfruttato questa vetrina

internazionale d'eccellenza per far conoscere il legame speciale che vanta proprio con la pizza. Grazie alle sue proprietà organolettiche e alla sua effervescenza delicata al palato, Ferrarelle è infatti l’acqua ideale per accompagnare questo cibo simbolo del nostro paese nel mondo e con il quale condivide un’anima 100% italiana, per gusto e valori autentica ed inimitabile.

nella stessa regione del suo amico Pascal. La cittadina di Tournus è molto importante. Nel VII secolo San Colombano, sulla tomba del santo martire Valeriano, fondò un monastero che, nel IX secolo divenne sede dei monaci colombaniani di San Filiberto, ivi trasferitisi con le spoglie del loro santo fondatore quando vennero cacciati da Noirmoutier dai Normanni. Successivamente costoro edificarono una chiesa abbaziale, sempre dedicata al santo (St-Philibert), che, inaugurata nel 1120 da papa Callisto II, rappresenta uno dei momenti più alti dell'architettura romanica francese.

In the middle of difficulty lies opportunity.

Nel pieno delle difficoltà risiede l’occasione favorevole. Albert Einstein

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La pizza

vincitrice

Poupon e Pierrot, professionisti di grande cultura, conoscenza dei prodotti e molto attenti all’evoluzione dei gusti, hanno presentato una pizza davvero eccellente, dimostrando ancora una volta come l’arte del pizzaiolo, esperto negli impasti, unita alla bravura e alla capacità creativa del cuoco può dare risultati gastronomici di alto valore. La loro pizza l’hanno chiamata “Rayon de Soleil” (Raggio di Sole) e la farcia era composta da foie gras, nocciole, fudge e chips di zucca e da funghi shitake, un insieme armonicamente fuso, ben equilibrato, godibilissimo al palato.

Già questa rivista ha scritto tempo fa dei funghi shitake, originari del Giappone, definiti i funghi della salute e averli ritrovati, per la prima volta, nella pizza giunta prima al Campionato Mondiale della Pizza di quest’anno sta anche a significare che c’è una forte innovazione anche in questo settore. Poupon e Pierrot, oltre ad essere i Campioni Mondiali 2013 della Pizza a Due, hanno lanciato un invito ai pizzaioli: non abbiate paura di innovare, purché anche il nuovo sia frutto di intelligente sperimentazione, sia armonioso e piacevole e, soprattutto, sia espressione di una cucina della salute. Ai nuovi Campioni Mondiali e ai loro colleghi francesi saliti sul podio va l’augurio di continui e appaganti successi professionali, valorizzando la cultura gastronomica italiana e l’eccellente materia prima prodotta in Italia.

Il coraggio di diventare grandi anche quando tutto suggerirebbe di rimanere piccoli. Dario Previati, Business developer manager Sitta dice:

"Gli organizzatori dell’evento hanno sicuramente dimostrato di voler diventare grandi. Hanno avuto il coraggio di trovare nella Fiera di Parma gli spazi adeguati, ampi ma non dispersivi, dove i visitatori e gli addetti ai lavori hanno potuto incontrarsi senza essere nella confusione, dove si poteva parlare senza urlare, dove finalmente ci si poteva muovere senza urtarsi. In conclusione spazi adeguati per ogni necessità.

accanto

Lo stand Sitta al Campionato Mondiale della Pizza

La nostra partecipazione come sponsor tecnici è stata molto soddisfacente, abbiamo avuto la possibilità, nel caso ce ne fosse bisogno, di dimostrare la validità del ‘O Sole mio, il faggetto per forni a legna, e di ricevere importanti e numerosi riconoscimenti da parte dei partecipanti e dei visitatori. Una partecipazione che sicuramente andremo a rinnovare il prossimo anno. Agli organizzatori un invito a continuare su questa strada e a rendere ancora più internazione questo evento per dimostrare che gli Italiani non sono bravi solo a fare una buona pizza ma sanno anche promuoverla adeguatamente.

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lug — ago giu. 2013 2013

pizza e pasta italiana

Marco Oliva, commerciale Italia di Amaro del Capo dice:

accanto da sx

Marco Oliva, Emanuele Filiberto di Savoia e Johnny Parker

“ ci siamo legati per la prima volta ad un evento come il Campionato Mondiale della pizza, una manifestazione sicuramente importante, che raccoglie concorrenti da tutto il mondo. I contatti sono stati molti, la tipologia di target è molto adatta al nostro prodotto, quindi operatori del settore, titolari di esercizi. Per noi è stata un buon punto di partenza, conclusosi con la cena di gala durante le premiazioni finali dell’evento, momento in cui è stato fatto degustare il nostro prodotto, che è piaciuto e questo attestato di stima ci rende orgogliosi oltre che soddisfatti.

sotto

Lo stand l'Impero al Campionato Mondiale della Pizza

Sara Rapini della ditta L’Impero, sostiene: con "La "trasfoEvoluzione" edizione 2013 Campionato Mondiale della Pizza Parma c’è stata una decisiva svolta dando inizio ad un innovativo e importante capitolo sulla storia della Pizza e non solo perchè, noi che siamo stati gli inventori della blusa specifica per il pizzaiolo dedicando una vasta produzione di capi di l'abbigliamento, siamo soddisfatti del grande successo sia nel veder indossate le nostre creazioni ai tanti partecipanti ma soprattutto di ricevere molti complimenti dallo stile alla comodità e durata. Bene sicuramente questo dovrà essere per tutti un ulteriore punto di partenza con l'incentivo a migliorare per andare sempre più incontro alle esigenze di chi svolge con passione questa arte il "Mastro Pizzaiolo".

Fornigli Valoriani originali

VALORIANI

• VESUVIO SERIE IGLOO/OT

• VESUVIO SERIE GR

misure espresse in cm

MOD.

Misure interne volta

Misure esterne

Bocca

Peso kg

100 ø

100x100

140x150

54x28

1000

120 ø

120x120

160X170

55x28

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140 ø

140x140

180X190

55x28

120X160

120x160

160X210

140X160

140x160

140X180 180 ø

misure espresse in cm

Canna Capacità Fumaria pizze

MOD.

Misure interne volta

Misure esterne

Bocca

Peso kg

Canna Capacità Fumaria pizze

4/5

100 ø

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116x130x h58

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136x150x h58

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600

5/6

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140 ø

140x140

156x170x h60

55x28

750

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1500

8/9

120X160

120x160

136x190x h58

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750

8/9

180X210

55x28

1650

11/12

140X160

140x160

156x190x h60

55x28

850

11/12

140x180

180X230

55x28

1800

20-25

14/15

140X180

140x180

156x210x h60

55x28

1000

20-25

14/15

180x180

225X245

55x28

2100

20-25

17/19

180 ø

180x180

196x210x h66

55x28

1200

20-25

17/19

• CARNE • PESCE • VERDURA

• VALORIANI VERACE

• FORNOGRILL

misure espresse in cm

Misure MOD. int. volta

Misure esterne

Bocca

Peso kg

120 ø 120x120

160x170x h190 con base

45x22 a richiesta 54x22

1250

140 ø 140x140

180x190x h190 con base

45x22 a richiesta 54x22

1500

FORNOGRILL® VALORIANI scalda contemporaneamente sia da sotto la griglia sia da sopra, grazie alla particolare curvatura della volta, diminuendo notevolmente i tempi di cottura. per maggiori informazioni: www.valoriani.it

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lug — ago 2013

pizza e pasta italiana

Il potere fermentante dell’acqua: pubblicità, falsità o verità?

L’

acqua è il principale composto chimico della biosfera: alla sua presenza e alle sue proprietà si deve l'esistenza stessa della vita in tutte le forme note (dai microrganismi agli organismi superiori sia vegetali sia animali e non solo). Noi, ogni essere vivente e il pianeta stesso siamo costituiti da circa il 75 – 80% e per questa sua estrema ubiquitarietà e diffusione,

molto spesso la si sottovaluta e la si spreca. Senza acqua non c’è vita! Quando si parla di acqua, si fa riferimento alla sua semplice formula chimica, la quale trae solitamente in inganno coloro i quali non hanno una coltura specifica di chimica, chimica–fisica, biochimica e microbiologica. Dietro alla semplice H2O si apre un mondo molto complesso di equilibri sia interni alla molecola come legami, dissociazioni, solvatazione, reazioni di protolisi, conducibilità elettrica ecc., sia esterni in cui è a sua volta reagente di reazione (idrolisi e condensazione), in grado di operare legami covalenti con altre molecole, ecc. o molecola senza la quale è impossibile operare un qualsiasi metabolismo microbico interno alle cellule di un essere vivente. In questo caso l’acqua agisce da

di Simona Lauri Tecnico panificatore GD – Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini Food Italian Products

reagente o da prodotto (anabolismo o catabolismo) in un complesso di reazioni catalizzate da altrettanti complessi sistemi enzimatici presenti all’interno della cellula vivente e pertanto, in assenza di tali complessi enzimatici cellulari, il metabolismo non può avvenire e l’essere vivente muore. Da un semplicissimo discorso chimico – fisico, si comprende come la formula H2O sia molto infida in quanto, se è vero che essa permette di risalire approssimativamente alle proprietà chimico fisiche dell'acqua gassosa, è altrettanto vero che non “corrisponde” per nulla alle proprietà della sostanza "acqua" allo stato solido o liquido perché l’unità base è una struttura tetraedrica irregolare che interagisce con unità simili mediate forze elettrostatiche.

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lug — ago 2013

pizza e pasta italiana

a fianco

Una pagnotta di impasto

Diciamo con molta semplicità che la differenza di capacità attrattiva degli elettroni da parte dell’ossigeno e dei due atomi d’idrogeno che compongono la molecola, genera una differenza di elettronegatività con la formazione di parziali cariche positive e negative all’interno della stessa molecola. A loro volta, queste parziali cariche sugli atomi, permettono la formazione di legami idrogeno di debole attrazione elettrostatica tra le diverse molecole di acqua. In base allo stato di aggregazione si avranno maggiori legami idrogeno e una struttura tetraedrica regolare allo stato solido, minori legami idrogeno e una struttura né rigida né costante nel tempo allo stato liquido e quasi nessun legame idrogeno allo stato gassoso. Le molecole di acqua così collegate (legami idrogeno o covalenti) sono alla base del concetto di acqua legata per distinguerlo proprio da quello di acqua libera (aw) in cui le molecole di acqua non sono legate a nessuna molecola simile. I legami idrogeno non si formano solo con l’acqua, ma tra tutte quelle molecole o parti di esse che presentano una certa affinità chimica con essa. Queste sostanze sono chiamate polari e possono essere facilmente sciolte in un solvente acquoso. Inoltre, la molecola di acqua in soluzione può dare origine a ioni H+ e OH- e pertanto può comportarsi sia da acido sia da base con un equilibrio di dissociazione variabile. Per tanto una reazione d’idrolisi è una reazione di scambio protonico tra l’acqua e anioni o cationi che siano rispettivamente basi coniugate di acidi deboli o acidi coniugati di basi deboli oppure tra ioni della stessa acqua. Più genericamente con il termine idrolisi s’intendono tutte quelle reazioni chimiche in cui le molecole sono scisse in due o più parti per effetto dell’acqua (la reazione inversa si chiama condensazione). Anche se presenti, la maggior parte delle volte, negli equilibri chimici di scambio di protoni interni alla soluzione, gli ioni H+ e OH- provenienti dalla dissociazione della molecola, sono trascurabili. Cercando di schematizzare molto a grandi linee i processi che possono interessare le molecole di acqua in una struttura similare a quella di un impasto (pane, pizza non fa alcuna differenza!) a mio avviso si possono riassunte in iterazioni chimico – fisiche, biochimiche e microbiologiche che prevedono:

— Idratazione delle molecole polari o parti di esse. (proteine, pentosani, zuccheri, additivi conservanti, ecc.) — Idrolisi della molecola di amido danneggiato. — Idrolisi proteica abbinata ad azione enzimatica. — Gelatinizzazione e idrolisi dell’amido alla temperatura di gelificazione. — Funzione solvente di gas e ioni. Nel caso del comune sale da cucina nessuno dei due ioni reagisce con l’acqua e quindi non si ha idrolisi, ma tutt’al più solvatazione degli stessi. — Solvente di Sali. — Veicolo di forme microbiche. — Responsabile della migrazione, trasudamento, raffermamento, staling. — Decomposizione dell’acqua in ambiente acido con liberazione d’idrogeno e ossigeno. — Idrolisi della stessa molecola. — Reazione con acidi organici. — Reazione con Sali (lievito chimico). — Reagente dei processi metabolici interni alle cellule microbiche e quindi direttamente implicata sia nel processo fermentativo sia in quello respiratorio con produzione di gas. — Attivatore delle reazioni non enzimatiche (reazioni di Maillard) — Principale fattore di crescita delle specie viventi presenti all’interno della struttura.

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pizza e pasta italiana

Ritornando a quella che è la domanda del titolo o meglio:

ci può essere lievitazione con la sola forza dell’acqua o meglio l’acqua ha potere fermentante? ritengo che nelle condizioni abbastanza eterogenee di un impasto da pane/pizza il problema sia posto nella misura in cui s’intenda definire il termine “lievitazione”. Escludendo a priori la produzione d’idrogeno e di ossigeno dall’acqua, perché tale produzione avverrebbe solo nel caso in cui ci sia elettrolisi, in ambiente acido, e in un campo elettrico dove i rispettivi ioni H+ e OH- fossero attratti dagli elettrodi tramite la reazione di riduzione al catodo e di ossidazione all’anodo; non considerando, perché trascurabile, la parte di gas solubilizzato naturalmente nell’acqua che si libera sotto forma di micro bolle e scartando le lievitazioni chimiche e fisiche per motivi legati al fatto che esse non rappresentano (a meno di casi specifici) la lievitazione classica di un impasto da pane, pizza, prodotti da forno lievitati, ecc., ritengo che la questione debba essere analizzata sotto il

≈

a fianco

Impasto ben idratato per pizza

profilo della sola lievitazione biologica. Non escludo, data la complessità ed eterogeneità della struttura, che ci possa essere una seppur minima produzione di gas proveniente da reazioni chimiche o liberazione di quello solubilizzato in acqua, ma comunque decisamente trascurabile rispetto alla produzione di gas proveniente dai metabolismi microbici delle specie direttamente impiegate nel processo e non necessariamente aggiunte volontariamente, ma presenti in ogni caso come contaminanti delle materie prime (farina, acqua stessa ecc.) A questo punto l’acqua entra in gioco sia come fattore principale di attivazione, crescita, sviluppo, moltiplicazione delle specie viventi sia come reagente dei complessi metabolismi enzimatici che portano alla produzione di gas. Tali metabolismi microbici, a loro volta, sono scatenati dalle reazioni d’idrolisi dell’amido, proteine ecc. che forniscono il nutrimento affinché i microbi possano operare il loro metabolismo.

…

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pizza e pasta italiana

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lug â&#x20AC;&#x201D;PIZZA ago E PASTA 2012 ITALIANA

pizza e pasta italiana STORIA In conclusione, la produzione biologica di gas (anidri-

DEL PANEde carbonica, ecc.) avviene solo se ci sono enzimi e

VIAGGIO

â&#x2030;&#x2C6;

microrganismi che crescendo, operano un metabolismo (fermentativo, respiratorio). La sola molecola di acqua tal quale non produce gas di fermentazione se non â&#x20AC;&#x153;contaminataâ&#x20AC;? da forme microbiche. In una miscela di acqua e farina, la produzione di gas non deriva dallâ&#x20AC;&#x2122;acqua stessa, ma dalle reazioni biochimiche edvisitatore enzimatiche che essa scatena. re al di assaporare i suoi piatti degli ottimi formaggi e salumi locali e carEâ&#x20AC;&#x2122; innegabile senza e comunque prodotti tipici, come ilche ciaffagnone ed il ni alla brace. A Pitigliano câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente e quando mancava si suppliva chicchi diil buglione frumento cucina Michea (5,1) e come confermano di Alessandro e Chiara nel loro ri-i Vangeli di Matteo toscanocon dicontaminanti Manciano, lepecorino forme microbiche dâ&#x20AC;&#x2122;agnello e lo sfratto disia Pitigliano, il di Fagiopresenti sia nellâ&#x20AC;&#x2122;acqua nella farina abbrustoliti e intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppur umili storante (2,6) eIldiCeccottino Giovanni(www.ceccottino. (7,42), GesĂš, il figlio di Maria e e terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario lo cannellino dieSorano, piatti (oltre a quelle possonotutti essere ag-da accondizioni, se aveva un servoche possedeva del pane, ave- com), Giuseppe, discendente di reallâ&#x20AC;&#x2122;Ottava Davide, nacque in una citRima a Sorano (www.cantinaottavarima. compagnare con madre, i vini tipici locali. giunte attraverso lievito fresco, va diritto al massimo rispetto. tadina che si trova a circa dieci chilometri a sud di Gedi Lâ&#x20AC;&#x2122;altapoolish, Maremma, con suoi tanti tesori biga, pasta di iriporto) non ci sto- it) dove Nicola con la sua selezione Ă&#x2C6; interessante epuĂ˛ curioso allo stesso tempo notare che fra prodotti rusalemme e che si gli chiama Betlemme. Il fatto sorprentipici accoglie ospiti nella suo rici, urbanistici, architettonici e gastronoessere alcun potere fermentante nel tufo, mici Ă¨ damolto visitare senza fretta, godendo in quanto, mancando i microbi (lieviti, gli Ebrei era abitudine diffusa chiedere pane in caratteristico dente Ă¨ cheambiente il nomericavato Betlemme, in lingua ebraica Beth servendo un bicchiere assenzio. appieno anchelattici panorami mozzafi batteri ecc.), vengono prestito, che la batteri, donna sposata aveva diritto al ato. panePerco- magari Lehem, significa casa deldipane, legando questo fondala sosta ci sono molti ottimideputati agriturismi e Insomma buona esplorazione a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;Al- a fianco meno i complessi enzimatici niugale e solo inane tempo di estrema miseria essa si impe- mentale alimento umano a un evento straordinario e segnaliamo unoCiche sappiamo tali metabolismi. potrĂ essere interes- ta Maremma Ă¨ uno scrigno di tesori che La Dott.ssa gnava a vivere con il pane proprio, ma sapeva era suo merita misterioso, nascita del figlio di Dio.Lauri Vi Ă¨durante dunque nel scoprirelae godere! sante per piĂš motivi: lâ&#x20AC;&#x2122;Agriturismo idrolisi dellâ&#x20AC;&#x2122;amido, proteine ecc., che ma Fattodovere sorvegliare casa evitali â&#x20AC;&#x153;non mangiare il pane della nome del luogo natale di GesĂš quasi uno un dei preannuncio ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. senza forme attive non ci sarĂ suoi it) a Manciano, dove nel loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il Fifermentazione biologica. corsi pigriziaâ&#x20AC;? e che il castigo divino si manifestava con lâ&#x20AC;&#x2122;ob- del suo messaggio: ÂŤIo sono il pane della vita; chi viene schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali Fabio Iacozzilli bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro. da me non avrĂ piĂšdifame... e il pane che io darĂ˛ Ă¨ la mia da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione

Non si puĂ˛ concludere questo sguardo fugace alla storia del pane in Palestina senza menzionare quello che puĂ˛ essere considerato il fatto centrale della storia umana, la nascita di GesĂš Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato

carne per la vita del mondoÂť. Ma vedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, reale e simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore che appartiene tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi a questo popolo.

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La straordinaria storia del Pane

XXI La fine dell’Impero Romano d’Occidente e la supremazia dei Germani

STORIA DEL PANE

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Con le popolazioni del Nord Europa il frumento cede il posto alla segale e al miglio e si ha un pane di qualità molto scarsa di Giampiero Rorato

l disordine politico degli ultimi due secoli dell’impero romano d’occidente, l’estendersi del latifondo, il conseguente abbandono delle terre da parte dei piccoli e medi proprietari terrieri e dei coloni, ma, soprattutto, la continua e martellante pressione dal nord delle orde barbariche accelerarono in Italia, specialmente al nord della penisola, la progressiva distruzione delle terre coltivate che i Romani, secoli prima, avevano strappato ai boschi e agli acquitrini e accuratamente centuriato per renderle fertili e produttive. Il terreno agrario, abbandonato a se stesso, fu facile preda dell’erosione dell’acqua piovana e delle piene dei fiumi e soggetto all’azione dei geli invernali e al rapidissimo estendersi dei boschi e delle paludi, cosicché nel giro di due-tre secoli esso si alterò profondamente, diventando addirittura irriconoscibile. E così l’agricoltura, dimenticate le tecniche più complesse e raffinate portate dai coloni romani, divenne molto rudimentale e il grano, che aveva bisogno di molte cure, venne via via soppiantato da cereali più rustici e molto meno nutrienti ma più facilmente coltivabili, come il farro, la segale, il miglio, l’avena, l’orzo, il panico, la spelta, il sorgo.

a sinistra

Odino, una rappresentazione in alto a destra

pane nero

La rottura con le tradizioni agrarie romane, molto evolute per quei tempi, portò quindi non solo a un abbassamento delle tecniche agronomiche ma a un loro pericoloso ristagno, la cui conseguenza, come abbiamo appena visto, fu la progressiva propensione a coltivare cereali di qualità inferiore al frumento, anche perché necessitavano di pochissime cure. Dalla caduta dell’impero romano d’Occidente e almeno fino al Mille il grano più coltivato non fu più, dunque, il frumento, ma la segale, seguita dal miglio e dal panico. La prima conseguenza di questo cambiamento fu che anche l’industria panaria e le sue tecniche ebbero un tracollo e a poco a poco scomparvero e la panificazione, non più garantita dalle pubbliche istituzioni, tornò ad essere casalinga e, molto spesso, assai rudimentale. Le ripetute invasioni a sud delle Alpi delle popolazioni germaniche diedero dunque il colpo di grazia all’assetto politico ed economico dell’impero romano d’occidente, ma, vista la grande forza d’urto e la capacità di conquista dei

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STORIA DEL PANE

Germani sorge spontanea una domanda: di che cosa vivevano questi popoli nomadi, che abitavano le vaste terre del Nord e dell’Est europeo? La curiosità è più che legittima se già Giulio Cesare cercò di rispondere allo stesso quesito. E proprio da lui sappiamo che le popolazioni della Germania non si preoccupavano molto di agricoltura (“Agriculturae non student”, scrive Cesare nel De Bello Gallico, VI,26, che è il suo dettagliato racconto sulla guerra da lui condotta in Gallia, l’odierna Francia), preferendo al frumento il latte, il formaggio, la carne ovina e la cacciagione, anche se non potevano fare a meno del prezioso cereale. Cesare inoltre ci informa che gli Svevi (Suebi), potente confederazione di varie tribù, che vivevano nell’Europa centrosettentrionale, non permettevano che il vino fosse importato nelle loro terre, poiché, dato il loro modo di vivere, temevano che il suo uso infiacchisse gli uomini e li rendesse effeminati (De Bello Gallico, IV,2). Sempre a proposito del rapporto dei Germani con le attività agricole, lo storico

sopra

De Bello Galli di Cesare a destra

una cartina dell’Italia Gallica

e senatore romano Publio Cornelio Tacito (55-120 d.C.), circa 150 anni dopo Giulio Cesare, annota che le popolazioni germaniche “preferiscono sfidare il nemico che arare la terra o aspettare il raccolto, infatti, per essi sembra cosa da pigri e da vili acquistarsi con il sudore ciò che possono procurarsi con il sangue” (Germania, 14). Ciononostante hanno bisogno dei prodotti della terra, e, più precisamente, di un solo tipo di prodotti, infatti, chiedono alla terra soltanto messi (“imperatur terrae sola seges”, Germania, 26) che servono pure a preparare la loro bevanda preferita. Bevono, infatti, un liquido ottenuto facendo fermentare l’orzo o il frumento (una “birra” primordiale), mentre le tribù più vicine al Reno e al Danubio commerciano il vino; si nutrono di frutti selvatici, di selvaggina fresca o latte rappreso (Germania, 23). La religione delle tribù germaniche era simile a quella delle popolazioni nordiche e onoravano vari dei e soprattutto Wotan (Odino, nel nord), dio delle tempeste e delle guerre e consideravano la tempesta la forza creatrice e trasformatrice del mondo. Fra i loro dei principali c’erano

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la storia del pane

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anche Donar (Thorr, nel nord), dio dei tuoni e Frija (Frigga o Frigg nel nord), moglie di Wotan e dea delle nuvole. Proprio considerando le loro scelte religiose si può capire la preferenza data alle attività belliche piuttosto che alla vita dei campi. Consideravano infatti l’agricoltura non solo un’attività molto vile e un impaccio per i loro continui spostamenti - tanto è vero che la pur scarsa coltivazione dei campi era affidata alle donne e ai vecchi (Germania, 15) - ma anche un furto e poiché, secondo loro, la natura aveva dei diritti che erano contrari a quelli degli uomini, d’inverno le forze della terra entravano nei magazzini degli uomini per riprendersi il grano e la farina rubati. Nonostante la loro fortissima avversione per i lavori agricoli, i Germani conoscevano e praticavano pur in modo rudimentale l’agricoltura, al solo scopo di poter sopravvivere e ottenere i cereali necessari - frumento, avena, orzo, segale - a preparare la birra e a confezionare il pane, un pane molto grezzo, comunque sempre pane.

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Un dolce della minoranza slovena del Friuli Venezia Giulia

Krasko pecivo I

n Italia esistono da secoli dei paesi popolati da etnie di origine non italiana, le quali, nel corso del tempo, pur vivendo da italiani, hanno conservato molte delle loro tradizioni, spesso la stessa lingua d’origine, i costumi tradizionali, le feste, la cucina, i dolci. In Friuli Venezia Giulia, ad esempio, ci sono numerose comunità slovene, serbe e carinziane; in Alto Adige di etnia germanica; in Valle d’Aosta francese; in provincia di Cuneo occitana; nel meridione di etnia albanese e greca, in diverse parti di origine ebraica e così via e ciascuna di queste comunità ha arricchito la storia, la cultura, le tradizioni del nostro Paese,

arricchendo nel contempo anche se stesse con quanto hanno qui trovato. Attualmente poi, in virtù dell’immigrazione, arrivano altre etnie dai Balcani, dall’Est europeo, dall’Africa, dall’Asia, dal Sud America e tutte hanno qualcosa da portare e, se rispettose delle nostre leggi, ci aiutano a essere più aperti e accoglienti, più consapevoli dell’interdipendenza dei popoli e del fatto che ogni stato altro non è che un piccolo punto del grande villaggio globale. E, proprio per questo, è opportuno conoscere usi e tradizioni di questi italiani, considerati non proprio correttamente “minoranze etniche”.

DI GIOVANNA ALLEGRA

Un dolce sloveno In questo mese presentiamo ai nostri lettori un dolce realizzato da un ristorante del carso giuliano, che è quella serie di colline che s’estendono per gran parte della provincia di Gorizia, al confine con la Slovenia. Questi sono luoghi resi sacri dalla prima guerra mondiale, perché in quest’area, tra il 1915 e il 1918 sono state combattute alcune delle battaglie più sanguinose e basta pensare al Sacrario di Redipuglia, dove riposano i resti mortali di oltre 100.000 soldati italiani caduti in

quella guerra. In quest’area convivono molto bene cittadini di etnia italiana e cittadini di etnia slovena, arricchendosi delle rispettive culture e tradizioni e poiché questa rubrica è dedicata ai dolci ci piace presentare oggi un dolce della Gostilna (Trattoria) Devetak, che si trova a San Michele del Carso, in comune di Savogna d’Isonzo (Gorizia), borgata che prende il nome dal vicino Monte San Michele, sede di cruente battaglie nel corso della Grande Guerra. Si tratta di

il dolce

un ristorante molto legato al territorio e alle tradizioni e presenta una cucina di confine fra le più piacevoli e interessanti (www.devetak.com). Credo sia cosa nota che gli emigranti, quando arrivano in un nuovo Paese, portano con sé il patrimonio delle loro tradizioni, che, tuttavia, a contatto delle realtà in cui vengono a trovarsi, si evolvono e si modificano, spesso diventando tutt’altro da quello che erano nel paese d’origine. Così è per gli italiani emigrati, a partire dalla seconda metà dell’800, in Brasile, in Argentina, in Venezuela, negli Stati Uniti d’America, in Messico, poi in Francia, in Svizzera, in Germania, perfino in Australia e in tanti altri paesi ancora. Spesso quei nostri connazionali parlano fra loro

il dialetto del paese dove sono nati, ma un dialetto vecchio, arcaico, difficile da comprendere dagli stessi parenti che sono rimasti a casa e i piatti che preparano nelle loro case sono a volte ripetizione di piatti originali ottocenteschi, ma più spesso elaborazioni e ammodernamenti degli stessi, influenzati anche dalle tradizioni locali. Anche i piatti si sono quindi evoluti, anche i dolci, ma c’è comunque sempre un tocco che richiama le antiche tradizioni, il segno d’una cultura gastronomica che è impossibile cancellare. E così è col dolce che presentiamo in questo mese, dove la presenza della farina di nocciole, di mandorle, di noci richiama altre tradizioni, anche se poi l’impasto è profumato dal rum, al posto

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dello slivovitz. La confettura impiegata è campagnola, non prodotta dalle industrie dolciarie, una confettura di amoli (susine selvatiche) e anche questa presenza ci assicura che si tratta di un dolce casalingo, mentre la frutta secca rimanda ad ascendenze orientali e soprattutto alla Costantinopoli ottomana che nei suoi secoli d’oro conquistò tutti i Balcani e fino all’Ungheria, arrivando alle porte di Vienna nel 1683, dove l’esercito turco, comandato dal Gran Visir Kara Mustafa subì una tremenda sconfitta. Ma ciò che i turchi avevano lasciato nel loro passaggio, compreso il caffè, è rimasto e il loro lascito lo ritroviamo in tanti piatti e tanti dolci realizzati ancor oggi nei Balcani e perfino nella Venezia Giulia.

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IL DOLCE

Ricetta

Krasko pecivo (Dolce del Carso)

con confettura d’amoli Ingredienti 150 g di farina di frumento

150 g di burro

100 g di farina di mandorle

4 uova

250 g di zucchero

1 bustina di lievito (16 g)

100 g di mandorle pelate

20 g di rum (mezzo bicchierino)

250 g di noci

confettura di amoli o di uva fragola

In una bastardella batti lo zucchero assieme ai tuorli e al burro già ammorbidito. Aggiungi via via e fa incorporare le farine, le noci e le mandorle tritate, il lievito e il rum. Monta gli albumi a neve e aggiungili delicatamente alla massa precedente. Amalgama bene e versa il tutto in uno stampo da forno di 20 cm di diametro, imburrato e infarinato. Fa cuocere a forno ventilato a 160°C. Quando il dolce è cotto, mandalo in tavola accompagnato dalla confettura.

lâ&#x20AC;&#x2122;acciaio.

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Anteprima di Asti e Moscato d’Asti

Una felice occasione per celebrare i due vini italiani più venduti nel mondo

IL VINO

ur se in ritardo, crediamo opportuno non passare sotto silenzio un avvenimento che riguarda due fra i più celebri vini italiani. Il 17 dicembre u.s., infatti, il Consorzio per la Tutela dell’Asti e del Moscato d’Asti ha compiuto

80 anni.

Una data storica per il Consorzio. Nessuno o ben pochi, avrebbero immaginato un percorso graduale, ma di grandi soddisfazioni per l’affermazione dei prodotti tutelati, prima in ambito nazionale e poi nel mondo. Una valorizzazione del comparto produttivo e vitivinicolo di un’ampia zona di quasi

10.000 ettari,

con ricaduta economica non solo sui

53 comuni

interessati ma sull’intera regione. Oltre cento milioni di bottiglie annuali tra Asti e Moscato d’asti, che rappresentano un grande valore aggiunto all’immagine del vino italiano nel mondo, nonché economico per l’intero settore.

di Virgilio Pronzati

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IL VINO 2 di 3

Un dolce brindisi al futuro

In occasione dell’importante genetliaco c’è stato un summit sull’Asti e Moscato d’Asti a Nizza Monferrato, organizzato dal Consorzio per la Tutela dell’Asti, con un convegno, denominato Un dolce brindisi al futuro che ha richiamato un numeroso pubblico di giornalisti del settore, produttori, rappresentanti di enti e associazioni vitivinicole, ristoratori ed enotecari e gli interventi hanno illustrato la realtà attuale del contesto viticolo, produttivo e commerciale dei due vini, in particolare sull’aspetto dell’esportazione, indispensabile, volano per l’intera economia settoriale e non solo. Basti pensare che tale comparto vale il dell’intera viticol- - tura piemontese.

40%

Le idee, i fatti e le strategie

sopra

Relatori del convegno di Nizza Monferrato

a fianco

Valter Bera Presidente Enoteca di Mango

Di particolare interesse gli interventi di Giorgio Bosticco, direttore generale del Consorzio e presidente della commissione qualità del Moscato e di Gianni Marzagalli presidente del Consorzio di Tutela dell’Asti. Bosticco con slides e tabelle, ha posto sotto la lente d’ingrandimento tutti i dati dell’Asti (e del Moscato d’Asti), evidenziando quelli positivi e, ancor più, la necessità di rafforzare il mercato nazionale (solo il 15%) e quello di altri stati esteri, oggi in sensibile flessione (USA in testa), ed aprirne di nuovi in nazioni in via di sviluppo come Cina ed India. Mentre Marzagalli, ha ribadito l’importanza della coesione di tutto il comparto per affrontare e superare il momento di crisi e adottare strategie e progetti, per affermare saldamente il marchio nei Paesi esteri. Con altri temi e quesiti, gli interventi di Giovanni Bosco presidente del CTM (Coordinamento Terre del Moscato) che sottolinea la necessità di premiare economicamente i vignaioli con vigneti con pendenze estreme del , in quanto oltre alla qualità delle uve, è salvaguar dato il territorio medesimo. Seguito da quelli di Giovanni Satragno di Assomoscato (viticoltori), Claudio Sacchetto Assessore regionale all’Agricoltura, Valter Bera e Andrea Ghignone, rispettivamente presidenti delle enoteche regionali di Mango e Canelli, Lorenzo Barbero dirigente del Gruppo Campari e capo delegazione della commissione delle aziende spumantiere, Roberto Cabiale della Coldiretti, Lorenzo Giordano della CIA, Roberto Abellonio di Confagricoltura e Giovanni Borriero dei Comuni del Moscato.

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lug — ago 2013

pizza e pasta italiana

IL VINO 3 di 3

I sori del moscato

Durante l’incontro, è stato fatto un simpatico ma indicativo raffronto tra i vignaioli dei sorì della zona del Moscato Docg e i ciclisti scalatori. Le vigne più assolate, appunto i sorì, hanno pendenze del 50% e oltre, ambienti di lavoro che vignaioli eroici frequentano da generazioni, mentre leggendari ciclisti scalatori e vincitori di Giro d’Italia e Tour de France, hanno scalato percorsi con pendenze tra il 20 e il 25%. Da qui l’accordo interprofessionale che prevede da quest’anno un premio di circa 1.000 euro ad ettaro per tali sorì. Gli ettari interessati sono

323 61% 35% 4% così suddivisi:

in provincia di

Cuneo,

in provincia di

Asti

in provincia di

Alessandria.

Una cifra rilevante ma necessaria a mantenere questo storico patrimonio viticolo, fatto da generazioni di vignaioli eroici.

sopra

Castello di Mango: giornalisti...al lavoro

Asti e Moscato d’Asti Docg sono i vini dolci aromatici e di bassa gradazione più venduti sul nostro pianeta, nati entrambi dallo stesso vitigno ma con diversi metodi di produzione. L’inizio della storia fu a Canelli, dove nacque il primo spumante italiano. L’artefice fu Carlo Gancia nel lontano 1865, che lo denominò Moscato Champagne, per l’omonimo metodo della rifermentazione in bottiglia. Questa prima sperimentazione dette le basi per produrre successivamente l’Asti Spumante. Infatti, già agli inizi del Novecento, l’astigiano Francesco Martinotti utilizzò per primo l’autoclave per produrre spumanti. Mentre la prima azienda che utilizzò le autoclavi per produrre l’Asti, fu la Cora di Costigliole d’Asti, seguita dalla Martini di Pessione e dalla Mirafiore-Fontanafredda di Serralunga d’Alba. Non si può immaginare le festività pasquali e di fine anno senza questi due vini. Poliedrici, versatili, invitanti e leggeri, trovano ideale abbinamento con una vasta gamma di dolci. Non solo: ideali per realizzare creme per farcire torte, pasticcini e panettoni, per caratterizzare macedonie di frutta, gelati, semifreddi e cocktail e, non ultimo, godibili in ogni occasione e nelle calde giornate d’estate.

Asti & Moscato d’Asti: vini unici

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Ex Foro Boario di Nizza: giornalisti italiani e stranieri alla cena di benvenuto.

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IL CAFFÈ

Il caffè certificato FAIRTRADE Come per tutti i prodotti alimentari, anche per il caffè esistono molte certificazioni di tipo volontario che hanno l’intento di promuovere e sottolineare la qualità del prodotto al consumatore finale.

a certificazione Fairtrade è molto comune nel settore del caffè perché la filosofia che risiede alla base si fonda sui criteri del commercio giusto e solidale e considerando che tale prodotto viene coltivato e processato in paesi del mondo spesso molto poveri, attestare che le ciliegie di caffè sono state raccolte e lavorate secondo regole e standard sociali prestabiliti non è cosa da poco!

Essendo una certificazione volontaria, non è obbligatoria per legge in quanto non viene rilasciata da organismi governativi, ma in ogni caso è riconosciuta ed ufficiale; il suo obiettivo non è la tutela della salute del consumatore bensì un valore aggiunto che si vuole offrire al prodotto. Alla gestione ed organizzazione di tale certificazione è responsabile un’organizzazione internazionale no-profit.

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pizza e pasta italiana

IL CAFFÈ

L’azienda che si certifica Fairtrade sceglie di condurre i propri scambi commerciali tra produttore e consumatore in maniera etica, trasparente e corretta. Il caffè, ad esempio, viene pagato ad un prezzo concordato minimo al produttore, indipendentemente dalle oscillazioni di mercato. Tale prezzo minimo assicura ai produttori di coprire i loro costi di produzione, assicurando sempre un salario base e conseguentemente la possibilità di mantenere le loro famiglie con continuità. Non si dimentichi infatti che il caffè è una commodity quotata in borsa e che il mercato subisce costantemente delle oscillazioni di prezzo; tale certificazione pertanto assume il ruolo di una rete di sicurezza per i produttori, riducendo e spesso eliminando la povertà rurale di molte zone caffeicole.

Lo standard a cui si aderisce con la certificazione assicura quindi che i relativi prodotti siano sensibili alle necessità sociali, economiche e ambientali delle zone caffeicole e dei produttori che vivono e lavorano in esse. In più è possibile aderire a un programma speciale che consente di creare un fondo comune per i produttori e lavoratori per il miglioramento delle condizioni sociali, economiche e ambientali; è un investimento stabilito per l’educazione, la salute, il miglioramento della qualità e della produttività in modo tale da sviluppare e supportare intere zone rurali dei Paesi produttori.

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IL CAFFÈ

Viene supportata, inoltre, l’aggregazione di produttori in network per far fronte più efficacemente sia alle esigenze del mercato sia alla risoluzione di problematiche in maniera congiunta e coordinata. Per capire se un prodotto o un caffè aderisce a tale certificazione, basta cercare nell’etichetta il logo identificativo ufficiale. Siccome la certificazione per le aziende che credono in tale filosofia ha un costo, anche il prezzo dei prodotti risente di un incremento rispetto a quelli convenzionali. Si sottolinea comunque che anche senza la certificazione ufficiale, un caffè può essere prodotto ed avere la stessa filosofia che sta alla base della Fairtrade, dando comunque supporto e valore ai produttori, ma in tale caso non si può apporre alcun logo ufficiale nell’etichetta del prodotto. Anche se non è una certificazione che attesta l’alta qualità di un caffè in maniera diretta,

generalmente un’azienda che investe economicamente su un prodotto con una filosofia alla base attenta e sensibile a standard sociali, rivolge le proprie attenzioni anche alla certificazione di un caffè che racchiude caratteristiche sensoriali superiori rispetto al mercato. Dr. Eliana Cossio, Phd www.innofoodsolutions.com www.greentideimport.com

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Le Grappe aromatizzate la tradizione italiana delle grappe aromatizzate Ă¨ ancora viva in tutta la penisola di Gianandrea Rorato

in questa pagina

Bottiglia di grappa aromatizzata nella pagina accanto

Grappa alla noce, e dei frutti di bosco

il bar

’Italia è ancora il Paese della grappa, il distillato di vinacce che ci accompagna da diversi secoli, anche se il consumo di questo distillato è diminuito negli ultimi tempi. Nel contempo, però, s’è sviluppato l’interesse per specialità di nicchia, le grappe aromatizzate, che si trovano nei negozi specializzati ma, in molti casi, è possibile preparare anche in casa. In questo mese presentiamo ai nostri lettori una serie di grappe aromatizzate, cioè delle grappe che al profumo e al sapore classico del distillato di vinaccia aggiungono un altro aroma, che può essere di un frutto, di un’erba, di una radice. Conoscere questi prodotti, messi in commercio da diverse distillerie italiane – molto spesso preparati anche in casa – è importante per chi lavora nei bar, soprattutto per i barman, potendo preparare anche dei cocktail speciali e innovativi, sapendo dosare con intelligenza le proporzioni degli ingredienti impiegati. Che la grappa sia un distillato nobile e raffinato, nonostante provenga da una materia prima povera, come è la vinaccia, è fuori discussione e, aggiungendo un

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secondo ingrediente per far loro avere un sapore e un gusto nuovo non significa snaturare il prodotto di base, ma variare le scelte a nostra disposizione. Va aggiunto che il secondo ingrediente (il germoglio, il rametto d’erba, il frutto, la radice, ecc.), deve essere lasciato macerare nel distillato almeno tre mesi prima che la grappa così aromatizzata sia pronta. Si può poi affermare che ciascuna delle grappe aromatizzate prodotte dei distillatori o in casa ha i propri amatori e non solo fra gli anziani, ma anche fra i giovani buongustai che tuttavia sanno assumerle in quantità moderata, quanto basta per goderne profumi, gusti, sapori, senza che ci sia bisogno di controindicazioni.

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IL BAR

gli ingredienti delle grappe aromatizzate La grappa aromatizzata più comune e più conosciuta è quella alla ruta, grappa storica per eccellenza. La ruta è un’erba aromatica che in passato – diversi lo fanno anche oggi – molti distillatori coltivavano nell’orto di casa. Una volta imbottigliata, veniva immesso nella grappa un rametto di ruta e la bottiglia lasciata in riposo per almeno tre mesi prima della commercializzazione. La grappa alla ruta veniva usata come ottimo digestivo e regalava un piacevole sentore di ruta dal retrogusto amarognolo. Un tempo realizzata in casa, ma ora anche da qualche distilleria, è la grappa al ginepro. Anche in questo caso le bacche e i rametti di ginepro devono stare tre mesi nella grappa prima che questa sprigioni appieno le sue caratteristiche.

Questa grappa ha un profumo e un gusto particolari e molto gradevoli e, grazie alla presenza del ginepro, presa in dose moderata, fa anche bene, dal momento che le foglie del ginepro hanno caratteristiche diuretiche e balsamiche e le bacche proprietà anticatarrali, antireumatiche, depurative. Una grappa aromatizzata tipica delle zone di montagna è la grappa al pino mugo, che si ottiene mettendo in una bottiglia di grappa 6-8 gemme di pino mugo raccolte in primavera sulle Dolomiti, aggiungendo 20-25 grammi di zucchero. Si lascia riposare per circa 45 giorni, per poi filtrare il contenuto e imbottigliare di nuovo. Questa grappa è consigliata, oltre che come ottimo digestivo, per liberare le vie respiratorie quando sono intasate.

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Lamponi alla grappa sotto

Pino Mugo

altre grappe Numerosi ristoratori hanno l’abitudine di preparare da sé in casa delle grappe aromatizzate da servire ai propri clienti e, lungo la penisola, soprattutto al Nord, si trovano delle grappe impensabili come le grappe alla genziana, ai gherigli di noce, alle mandorle, al caffè, al cumino, agli agrumi (mandarino, arancia, limone, cedro, pompelmo), alla mela, alla pesca, all’albicocca, alle ciliegie, alle fragoline di bosco, al melograno, ecc. Un goccetto di queste grappe, offerto ai clienti di ristoranti e pizzerie, soprattutto nei mesi freddi, è sempre molto gradito, ma le grappe aromatizzate vanno preparate mesi prima, per cui, chi volesse nel prossimo inverno gratificare i propri clienti – naturalmente adulti e non astemi – con un bicchierino di una propria grappa aromatizzata è bene inizi subito a prepararla e, quando sarà il momento, mostrerà ai clienti non solo la sua bravura ma un attaccamento ad una tradizione che è tipicamente italiana. Credo non serva ripetere che un goccetto fa bene ed è sufficiente, poiché con gli alcolici esagerare non conviene mai.

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turismo

L’Italia è un grande Paese turistico e il settore merita la massima attenzione anche dalle Istituzioni

ristorazione QUESTIONE DI GUSTO

’estate ci ricorda che siamo in pieno nella stagione del turismo e le nostre spiagge, i laghi, le montagne, le città d’arte vedono milioni di stranieri che arrivano in Italia per godere le bellezze del nostro Paese. E, a loro, si sommano gli emigranti e i figli e nipoti d’emigranti italiani che tornano al loro paese, a trovare i lontani parenti, a conoscere i luoghi di cui hanno sentito tanto parlare. Saranno, per molti, scoper-

di Nives Piva

te piacevoli e interessanti, da ricordare in vita, perché l’Italia è bella ovunque, dalle Alpi a Pantelleria, ma potrebbe essere molto più bella, avere città più pulite, servizi più efficienti, musei aperti anche nelle ore serali. Saper accogliere in modo conveniente chi viene nel nostro Paese è un dovere, oltre che molto conveniente, per avere poi milioni di persone che, nel mondo, parlano bene dell’Italia. Vogliamo insistere su questo aspetto, sulla

questione di gusto

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necessità che le istituzioni – il Governo nazionale, le Regioni, i Comuni, le Camere di Commercio, le Associazioni di categoria, ecc. – si convincano che il turismo è una grande risorsa, garantisce posti di lavoro, assicura redditi ai privati e introiti per lo Stato. Le industrie ci sono anche in tanti altri Paesi, le bellezze paesistiche, i musei, l’arte, le spiagge, le montagne come le Dolomiti le ha solo l’Italia ed è un patrimonio che va difeso, valorizzato e promosso nel mondo. Se scriviamo queste cose ora, in piena estate, è perché è adesso che si vede ciò che funziona e ciò che è da correggere; è adesso che si possono valutare le carenze, i difetti, gli errori e progettare il futuro per offrire al turismo internazionale servizi migliori, città più accoglienti, alberghi più moderni, personale più professionale.

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QUESTIONE DI GUSTO

I Ristoranti Un autorevole componente il Governo nazionale ha recentemente affermato che in Italia si mangia male. O ha sempre sbagliato ristorante o intendeva dire qualcosa d’altro, perché negli ultimi tempi la ristorazione italiana ha fatto passi da gigante e non mi riferisco tanto ai ristoranti più celebri, riservati, anche per i costi d’un pranzo, a una esigua minoranza di gourmet. Penso alla ristorazione media, penso ai tanti ristoranti nei quali entra un’ottima materia prima, dove si fa una cucina della salute (ecco una importantissima novità di questi ultimi anni), dove i piatti sono ben curati e serviti con bravura da personale preparato. Ce ne sono tanti di questi ristoranti, molto buoni anche senza stelle o alte votazioni delle guide (sono tanti i buoni ristoranti trascurati o non conosciuti dagli ispettori delle guide), per cui si può affermare che la ristorazione italiana è mediamente molto migliore di quella di Paesi più esaltati e più ricchi di stelle. In

Italia si mangia mediamente bene, non c’è dubbio, anche a prescindere dai ristoranti stellati, dove a volte è possibile non capire i piatti, molto spesso frutto della creatività del cuoco e, spesso, di suoi (più o meno) felici azzardi. Se nella ristorazione c’è una carenza questa è nel personale di sala, cui la proprietà dei locali bada meno rispetto al personale di cucina e questo è un errore, perché chi opera in sala è a contatto dei commensali e deve saper illustrare i piatti e i vini che serve; raccontare, se richiesto, le loro caratteristiche e la loro storia, soddisfacendo le legittime curiosità degli ospiti. Il personale di sala è, troppo spesso, meno preparato del personale di cucina: molti camerieri sono “avventizi”, studenti che d’estate lavorano per pagarsi la scuola o comunque non professionisti e lo si vede. sopra e a sinistra

cuochi a lavoro

Credo sia ormai diventato obbligatorio pretendere da chi opera in sala la conoscenza delle lingue straniere, almeno le più importanti, l’inglese e il tedesco, soprattutto, ma ormai anche il russo o una lingua slava. Se la cucina dei ristoranti italiani è in continuo progressivo miglioramento e già ora è buona, occorre pensare a formare meglio, qualificare, aggiornare il personale di sala, perché la ristorazione è colonna portante del turismo e merita assai più attenzione di quanta ora ne abbia. Ed è certo che con un personale di sala più professionale a guadagnarne è l’intero movimento turistico italiano.

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PIZzE Con i cOlorI delL' EsTate Durante tutto l’anno ma in particolare in estate, non si può resistere alla convivialità del buon cibo ed al sapore di una bella pizza. Molti studi scientifici hanno sottolineato come il consumo di pizza può aiutare a proteggersi sia dall’infarto che dal tumore. Secondo gli autori di questi studi l’effetto protettivo esplicato dal consumo di pizza verso l’infarto e verso i tumori va ricercato nel fatto che, chi d’abitudine la mangia, in qualche modo predilige la dieta Mediterranea oramai diventata patrimonio immateriale dell’Umanità. In particolare, le virtù terapeutiche, sono imputabili alle sostanze che conferiscono il colore e il profumo agli alimenti tipici della dieta mediterranea. Si tratta di pigmenti naturali quali antocianine, carotenoidi, flavonoidi, isotiocianati che proteggono il nostro organismo dai danni provocati dai radicali liberi, dal fumo, dall'inquinamento o dallo stress.

— I colori dell'estate rievocano, proprio per i motivi sopra menzionati, i colori della salute. — I colori che danno un tocco in più al nostro benessere sono 5.

PROpRIETA' Nutrizionali ed organolettiche delle pizze

Dott.ssa Marisa Cammarano - biologa nutrizionista -

ingredienti base: Cereali: carboidrati complessi dati dalla farina, di più lento assorbimento di carboidrati semplici come gli zuccheri, saziano e forniscono energia costante senza incidere sull'aumento del tasso di glucosio. Pertanto neutralizzano la fame e limitano la richiesta di altro cibo. Olio extravergine di oliva: il grasso più nobile e sano che ci sia, mediterraneo per eccellenza. Ricco di polifenoli e tocoferoli sostanze ad attività antiossidante che hanno la proprietà di contrastare i temibili radicali liberi. Previene l’invecchiamento. Ricco di vitamine A, D, E, K. Agisce sull’ HDL (frazione del colesterolo che favorisce la pulizia delle arterie). Preserva l’organismo dalle malattie cardiocircolatorie. Previene l’insorgenza dell’arteriosclerosi (Ω3 e Ω6).

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rosso

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Nel gruppo “rosso”, rientrano frutta e verdura dalle virtù preziose perché capaci di ridurre il rischio di sviluppare tumori e patologie cardiovascolari e di proteggere il tessuto epiteliale. È un colore con una potente azione antiossidante dovuta a due fitonutrienti: il licopene (uno tra i più potenti antiossidanti) e le antocianine. Il licopene combatte i tumori al seno e alle ovaie nelle donne e il tumore alla prostata negli uomini. E’ un carotenoide ad alto potere ossidante, in quanto cattura i radicali liberi agendo sulle membrane cellulari e sulle lipoproteine. Durante la maturazione dei frutti e degli ortaggi si raggiunge la più alta concentrazione di licopene. Le antocianine, presenti ad esempio nell'arancia rossa, sono un utile alleato nel trattamento delle patologie dei vasi sanguigni, della fragilità capillare, nella prevenzione dell'aterosclerosi procurata da alti livelli di colesterolo, nell'inibizione dell'aggregazione piastrinica e nel potenziamento della funzione visiva. cutaneo. Negli alimenti del gruppo “rosso” c'è anche la vitamina C, la quale aiuta la produzione di collagene, aiuta a mantenere integri i vasi sanguigni, stimola le difese immunitarie, la cicatrizzazione delle ferite e incrementa l'assorbimento del ferro contenuto nei vegetali.

Con gli alimenti che rientrano in questo gruppo si combatte il rischio di sviluppare tumori e patologie cardiovascolari, si potenzia la vista e si previene l'invecchiamento cellulare. Il beta-carotene è sicuramente il fitonutriente tipico di questo colore. Ha una potente azione provitaminica e antiossidante ed è precursore della vitamina A, importante nella crescita, nella riproduzione e nel mantenimento dei tessuti, nella funzione immunitaria e nella visione. Il beta-carotene ci protegge dal danno dei radicali liberi, viene assorbito con i grassi e, se assunto con gli alimenti, non porta al sovradosaggio, come può succedere con un eccessivo uso di integratori. Per proteggerci da vari tipi di tumore, il giallo-arancio ha a disposizione i flavonoidi, che agiscono principalmente a livello gastro-intestinale, neutralizzando la formazione di radicali liberi o catturandoli prima che possano danneggiare altre molecole.

Il colore verde è dato dalla presenza di clorofilla che ha una potente azione antiossidante per il nostro organismo. I carotenoidi, altro fitonutriente dei verdi, aiutano il nostro organismo a prevenire molti tipi di tumore e a proteggerlo dalle patologie coronariche. E non solo. Sempre i carotenoidi sono responsabili della vista, dello sviluppo delle cellule epiteliali e difendono anche dall'invecchiamento. Nel verde c'è anche il magnesio, un minerale con tante qualità importanti per il metabolismo dei carboidrati e delle proteine, che regola anche la pressione dei vasi sanguigni e la trasmissione dell'impulso nervoso. Il magnesio dà un grande aiuto al nostro benessere stimolando l'assorbimento del calcio, del fosforo, del sodio e del potassio. Gli ortaggi a foglia verde sono una grande fonte di acido folico e di folati, che aiutano a prevenire l' aterosclerosi e il rischio della incompleta chiusura del canale vertebrale dei neonati durante la gravidanza. Ma i benefici del verde non sono finiti: c'è tanta vitamina C negli ortaggi di questo colore. La vitamina C favorisce anche l'assorbimento del ferro contenuto nella frutta e nella verdura ed è un ottimo antiossidante perché protegge dai radicali liberi associati allo sviluppo di malattie cardiovascolari, neurologiche, tumori e dall'invecchiamento precoce.

Il “blu-viola” aiuta a prevenire i tumori e le patologie cardiovascolari. Aiuta a combattere le patologie della circolazione del sangue, della fragilità capillare grazie alle antocianine. Utili anche nella prevenzione dell'aterosclerosi indotta da alti livelli di colesterolo, nell’inibizione dell'aggregazione piastrinica e nel migliorare la funzione visiva. Tra i prodotti del gruppo blu-viola, il ribes e il radicchio sono ottimi antiossidanti perché ricchi di vitamina C e protagonisti nella formazione della carnitina e del collagene. I frutti di bosco curano invece la fragilità dei capillari e prevengono le infezioni del tratto urinario. Nel blu-viola ci sono alimenti ricchi di fibra e di carotenoidi, attivi contro tumori, patologie cardiovascolari incluso l'ictus, cataratta, invecchiamento cellulare, patologie neurodegenerative e invecchiamento cutaneo. Nel radicchio c'è il beta-carotene, precursore della vitamina A, che interviene nella crescita, nella riproduzione, nel mantenimento dei tessuti, nella funzione immunitaria e nel meccanismo della visione. Il radicchio inoltre, come i fichi, il ribes, le more e le prugne, contiene il potassio che protegge il tessuto osseo e diminuisce il rischio di patologie cardiovascolari e l'ipertensione. Di magnesio sono ricche anche le melanzane che risultano davvero povere in calorie.

quercetina. La quercetina è nota per il suo elevato potere antiossidante ed antinfiammatorio e quindi, potrebbe rivelarsi un prezioso aiuto per la nostra salute. Gli alimenti che appartengono a questo gruppo contengono anche gli

isotiocianati, i quali prevengono l'invecchiamento cellulare. Sono, inoltre, ricchi di fibre, di sali minerali come il potassio e di vitamine, in particolare la vitamina C.

bianco Le verdure e la frutta del gruppo “bianco”, rinforzano il tessuto osseo (contrastando la perdita di calcio dalle ossa), aiutano a prevenire l’anemia e l’insorgenza dei tumori e delle patologie cardiovascolari. Il flavonoide tipico del bianco è la

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pizza e pasta italiana

Esaminiamo, dal punto di vista nutrizionale, uno per uno, gli ingredienti di farcitura delle pizze proposte dai nostri istruttori pizzaioli per l’estate:

"la CrEAzIOne" ingredienti farcitura: mozzarella di bufala / campana d.o.p / bull’s blood (rucola) marzolina di capra / fiore di zucca / noci di sorrento / pomodorini ciliegino — Mozzarella di bufala campana d.o.p.: aggiunge, alla pizza, modiche quantità di proteine animali (di “alto valore biologico”). La mozzarella è ricca di lisina (amminoacido limitante nella farina). È ricca di calcio, di fosforo, vit. A e vit. B2. Dona maggiore palatabilità grazie alla presenza dei grassi. Marzolina di capra: i valori nutrizionali del Marzolina sono importanti per l’apporto di proteine di elevata qualità biologica, calcio altamente assimilabile e vitamine B1, B2, PP ed A. Contiene inoltre, buone quantità di potassio e fosforo.

— Il latte di capra, risulta essere più saporito grazie alla presenza di acidi grassi a catena corta e più digeribile grazie alla presenza di acidi grassi a catena media. Un altro interessante aspetto nutrizionale che riguarda questa categoria di acidi grassi tipica del latte di capra butirrico, caprico, caprilico, caproico, laurico), è l'assenza del potere aterogeno, ovvero, non hanno alcun effetto negativo sul tasso di colesterolo dell'organismo. — Bull’s blood (rucola) e fiori di zucca: appartenendo al gruppo giallo, verde e viola donano alla pizza un apporto di carotenoidi e beta carotene i cui effetti vanno ad addizionarsi a quelli degli ingredienti presenti in quantità più rilevante

— Pomodorini ciliegino: arricchiscono il patrimonio nutrizionale di questa pizza con un buon apporto di fibre e di sali minerali (potassio, magnesio, zinco e selenio) e, soprattutto, appartenendo al gruppo rosso apportano il licopene, un potente antiossidante, di cui ne sono particolarmente ricchi e la cui efficacia aumenta se associato ai grassi (della mozzarella e dell'olio)

— Noci di Sorrento: posseggono interessanti proprietà nutrizionali, sono utili anche per prevenire alcune gravi patologie. Contengono alte quantità di omega 6 e di omega 3 utilissimi per la salute del cuore, fitosteroli che abbassano il colesterolo cattivo (LDL), Vit. E, Vit. B e molti minerali. Le noci vantano proprietà antitumorali per la presenza di acido ellagico benefico anche per il sistema immunitario. L’acido ellagico, un polifenolo anti-ossidante, dal colore blu svolge un’azione anti-radicali completa e potente, consentendo di proteggere efficacemente la pelle dagli effetti dello stress ossidativo e, quindi, dall’invecchiamento precoce. L’acido ellagico svolge inoltre, un’azione sulla pigmentazione della pelle, tramite un effetto inibitore della melanogenesi. Le pelli spente ritrovano così, la loro luminosità.

Carmine Iannicelli - Istruttore Scuola Italiana Pizzaioli sede di Fondi - (LT)

Il valore energetico della pizza* è mediamente circa — 260 kcal/100 g (1086 kJ/100 g) Il valore energetico complessivo della pizza* è mediamente circa — 1400 kcal (5852 kJ) * Il valore energetico è stato calcolato tenendo conto delle quantità degli ingredienti usati dagli istruttori per ogni tipo di pizza

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"L'idea" ingredienti farcitura: formaggio squacquerone / prosciutto crudo di mora romagnola parmigiano reggiano d.o.p 24 mesi / rucola — Formaggio Squacquerone: è un formaggio italiano di

— Prosciutto Crudo di Mora Romagnola: è un’otti-

latte vaccino intero, a pasta molle, crudo e fresco. Ha sapore dolce e delicato, leggermente acidulo ed amarognolo. I valori nutrizionali dello Squacquerone sono importanti per l’apporto di proteine di elevata qualità biologica, calcio altamente assimilabile e vitamine B1, B2, PP ed A. Contiene inoltre buone quantità di sodio, potassio e fosforo.

ma fonte di proteine nobili e di alta qualità perché contengono aminoacidi essenziali, di vitamine e minerali, soprattutto fosforo, zinco, potassio e ferro. I grassi sono un’importante fonte di energia e quelli contenuti nel prosciutto sono per una buona parte grassi monoinsaturi, ovvero quelli “buoni”. La presenza in forma organica di fosforo, zinco e potassio assicura una buona biodisponibilità e un’elevatissima tollerabilità.

— Parmigiano Reggiano d.o.p: si caratterizza per la ricchezza in aminoacidi essenziali, quindi, risulta utile l’aggiunta alla pizza per completare lo spettro aminoacidico del frumento, carente in lisina. Il Parmigiano Reggiano si caratterizza per la quasi totale assenza di lattosio e quindi può essere mangiato anche da chi è affetto da intolleranza al lattosio. Il Parmigiano Reggiano essendo prodotto con latte parzialmente scremato ha un ridotto contenuto in grassi, inoltre, è un’ importante fonte di calcio, elemento fondamentale per la crescita ed il mantenimento della salute dello scheletro che in molte diete è carente, dato che una dose di 40 grammi apportato più del 50% del fabbisogno giornaliero di questo prezioso elemento.

— Rucola: è una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Crucifere, quindi, ricca di sulforafano, sostanze molto utili nella prevenzione dei tumori che colpiscono l’apparato digerente. Sul piano nutrizionale, la rucola contiene una buona quantità di vitamina C, di sali minerali (calcio, magnesio, potassio e ferro) e di fibre alimentari; ha proprietà depurative, diuretiche, digestive, tonificanti. Poche foglie crude di rucola aiutano i processi digestivi, stimolando la secrezione dei succhi gastrici, e combattono la presenza di gas nell’intestino. Essa è, anche, una preziosa fonte di elementi antiossidanti, difatti, contiene una discreta quantità di beta-carotene, sostanza che combatte gli agenti cancerogeni, intrappolando le molecole che favoriscono lo sviluppo delle cellule tumorali.

Mirko Bazzocchi - istruttore Scuola Italiana Pizzaioli sede di Cesena

Il valore energetico della pizza* è mediamente circa — 270 kcal/100 g (1128 kJ/100 g) Il valore energetico complessivo della pizza* è mediamente circa — 1250 kcal (5225 kJ) * Il valore energetico è stato calcolato tenendo conto delle quantità degli ingredienti usati dagli istruttori per ogni tipo di pizza

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pizza e pasta italiana

"La PropOstA" ingredienti farcitura: mozzarella / pomodorini ciliegino / funghi freschi champignon sfilacci di carne equina / rucola / grana padano a scaglie olio extravergine di oliva — Mozzarella: è un alimento molto ricco di proteine animali, di ferro, calcio e vitamine, e nelle quantità giuste, è un alimento amico della salute. Soprattutto nelle donne in menopausa, quando le variazioni ormonali determinano un aumento della perdita di calcio da parte delle ossa. — Sfilacci di carne equina: sono sottilissimi filetti ricavati da carne equina essiccata Le proteine e gli aminoacidi essenziali, presenti in buone percentuali nella carne equina, sono importantissime per la crescita e aiutano a potenziare e quindi migliorare la massa muscolare. La carne equina è un alimento prezioso anche per i soggetti che presentano una carenza di ferro, in 100 gr di carne si calcolano 3,9 mg di ferro contro i 1,7 di media della carne bovina.

— Funghi freschi champignon: I funghi, anche se fatti di acqua per circa il 90% del peso fresco, hanno pregi da non sottovalutare: apportano poche calorie, sono praticamente privi di grassi ed hanno un contenuto in proteine, notevolmente superiore sia come quantità che qualità agli altri alimenti di origine vegetale.

— Grana Padano: è un formaggio a semigrasso. Il quadro lipidico dei Grana Padano indica che, pur trattandosi di un alimento di origine animale, vi è l'apporto di un' importante percentuale di grassi insaturi (oltre il 40%), i migliori per l'organismo umano, accanto ad una utile frazione di grassi saturi. Inoltre è molto digeribile, è adatto all’alimentazione dei bambini, delle donne in gravidanza, degli anziani, soprattutto perché rinforza le ossa, e degli sportivi, in quanto fornisce energia immediata oltre ad ottime sostanze nutritive.

— Pomodorini ciliegino: le proprietà nutritive del pomodoro sono note da tempo: con il suo apporto di vitamina A e C e di potassio è da sempre considerato un ingrediente di primo piano nell’alimentazione mediterranea. Sono, inoltre, ricchi di Beta-carotene e di licopene (potentissimi antiossidanti). — Rucola: è composta per il 91 % da acqua, dal 2,5 % di proteine, dal 3,5 % di carboidrati e per la restante parte da ceneri, fibre, grassi e zuccheri; per quanto riguarda i minerali sono presenti in buona quantità calcio e fosforo ed a seguire troviamo il sodio, lo zinco, il ferro ed il manganese.

Tonio Trichera - istruttore Scuola Italiana Pizzaioli sede di Lecce

Il valore energetico della pizza* è mediamente circa — 210 kcal/100 g (877 kJ/100 g) Il valore energetico complessivo della pizza* è mediamente circa — 1050 kcal (4389 kJ) * Il valore energetico è stato calcolato tenendo conto delle quantità degli ingredienti usati dagli istruttori per ogni tipo di pizza

novità dalle aziende

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a un’azienda dinamica e all’avanguardia nella produzione del tovagliato, una novità assoluta che unisce praticità, efficacia e design a un’attenzione particolare e sempre crescente per l’ambiente.

Specializzata fin dalla nascita nella produzione di tovaglie e tovaglioli monouso in non tessuto, Ventidue fa della ricerca finalizzata a ottenere prodotti ideali nella ristorazione, uno dei suoi punti di forza. Praticità, estetica e qualità superiore di materiali e finiture ma anche un’attenzione continua alle esigenze e richieste del mercato. L'azienda veneta punta tutto sull'innovazione e la ricerca per offrire un servizio di tovagliato di grande appeal, dalle palette cromatiche ricercate e con una qualità e resistenza tali da essere come quelle proprie dei tessuti. Non ultimo, questa realtà dinamica crede in una sensibilità e in un rispetto per l'ambiente, forte di una coscienza ecologica sempre più presente e importante. È un tema della contemporaneità quello di proporre prodotti

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sistente e dall'elevata capacità di assorbimento, certificato UNI EN 13432:2000 per la compostabilità e UNI EN 14995:2007 per un impatto ambientale pari a zero. Un prodotto dinamico, innovativo e perfetto per rispondere alle esigenze di chi vuole un servizio pratico, elegante ed eco-friendly allo stesso tempo.

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— Stiamo cercando un giovane pizzaiolo per pizza romana per la Francia a Parigi. Cerchiamo un ragazzo serio con 3/5 anni di esperienza per lavorare in un piccolo ristorante italiano. Massima serietà d ricerca continua della qualità sono gli elementi più importanti. Tel. +33 647762109 — Siamo alla ricerca di un Pizzaiolo Italiano, massima serietà richiesta, albergo a Mallorca, Spagna. Lavoro per 7 mesi l'anno. Interessati inviare curriculum. Mail: seleccio.mth.rrhh@gmail.com — Siamo alla ricerca di un Pizzaiolo Italiano, massima serietà richiesta, ristorante pizzeria, circa 80 posti a sedere. Modulo di lavoro all'inglese, ristorante aperto 7/7, 60 ore settimanali da suddividere in 6 giorni lavorativi, con un day-off. Si richiede padronanza totale del lavoro in tutte le sue fasi, capacità organizzativa e spirito di squadra. Assolutamente necessaria la conoscenza della lingua inglese. Al candidato verrà richiesto di aiutare in cucina quando il lavoro lo richiede, quindi è gradita la predisposizione a tale ruolo. Posto annuale, vitto e alloggio. Solo se realmente interessati. Mail: pizzaconsulting@ hotmail.com — Ricerco giovane pizzaiolo esperto da metà dicembre a fine aprile e per stagione estiva. Retribuzione trattabile, vitto e alloggio incluso. Ristorante Al Castagno. Tel. 00435673230351, cell. 006767492668, Mail: alcasatagno@ aon .at — Cerchiamo un Pizzaiolo con esperienza lavorativa con possibilità di posto fisso, offriamo inoltre vitto e alloggio. Disponibilità anche da subito. Solo persone serie, pulite e volenterose. Mandare Curriculum con relativa foto tramite posta elettronica. Mail: sergei@bluewin.ch Cercasi pizzaiolo per forno elettrico anche con poca esperienza ma tanta voglia di lavorare ed imparare per la Slovacchia, pizzeria da 8 anni sul territorio e molto accreditata, proprietario Italiano. Mail: utaliana@gmail.com Tel. +421 917 204 405 — Pizzeria in provincia di Modena cerca urgentemente pizzaiolo. Mail: persepoli@supereva.it — Merate, noto locale in provincia di Lecco seleziona un apprendista pizzaiolo per stagione estiva. Possibilmente neo-diplomato Scuola Italiana Pizzaioli. Richiesta massima serietà e pulizia, no perditempo, no alloggio. Cristian 348 3011489 — Cercasi pizzaioli per stagione estiva per locale d’asporto in zona Lignano/Porto S. Margherita. Richiesta esperienza, professionalità, pulizia. Cercasi anche cassiera e banconiera. Mail: 231004a@alice.it / rizzettoalberto@interfree.it

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pizza e pasta italiana

QUALCHE CONSIGLIO DA “METTERE IN VALIGIA”

PER L’ESTATE

Dott.ssa Marisa Cammarano - biologa nutrizionista -

on l' arrivo della bella stagione e con l'avvicinarsi delle vacanze, si sente il bisogno di rimettersi in forma. Molto spesso questo desiderio porta a commettere degli errori e si ci lascia tentare da false promesse e da facili rimedi. Chi promette grossi risultati in poco tempo o con poca fatica mente. Nell'immediato si può anche vedere un notevole calo di peso, ma a risentirne è la salute, senza contare che i chili perduti velocemente, altrettanto velocemente vengono riacquistati anche con l’aggiunta extra di qualche chilo in più. Chi è alle prese con qualche chilo di troppo, appunto, proprio in estate, sente l'esigenza di intraprendere una dieta veloce affinché possa mostrare un fisico armonioso nel giro di poco

tempo. Se si vuole perdere del peso in tempi rapidi non si deve mai eccedere nei propri obiettivi, ancora più pericoloso se si intende perseguirli con delle diete molto povere o con dei periodi di digiuno. E' un errore gravissimo cambiare in maniera improvvisa il proprio regime alimentare, riducendo in maniera drastica l'apporto di sostanze nutritive fondamentali. Se si vuole seguire una dieta veloce per dimagrire, fermo restando che ci sono dei tempi fisiologici di dimagrimento che vanno comunque rispettati, anzitutto il consiglio fondamentale è quello di praticare un' attività sportiva con costanza, possibilmente di tipo aerobico; qualsiasi dieta dimagrante necessita anche di un adeguato movimento fisico affinché la massa grassa possa essere intaccata, smaltendo così in tempi rapidi l'adipe in eccesso. Piuttosto che ridurre, in maniera generica e senza alcun criterio scien-

tifico, l'apporto calorico giornaliero, è più importante concentrarsi sulla scelta degli alimenti. Ecco alcuni consigli per una sana alimentazione che, vista l'estate ormai alle porte, ci permette di tornare al peso forma. E' importante non saltare mai i pasti, a partire dalla colazione, cercando di inserire in ogni pasto una porzione di carboidrati complessi e preferibilmente integrali; inserire nel pasto principale una buona porzione di verdura e negli spuntini di metà mattina ed in quello pomeridiano preferire la frutta o una coppetta piccola di gelato monogusto. Per pranzo inserire almeno 2-3 volte a settimana piatti unici quali: zuppa di legumi o di cereali oppure una porzione di pasta con legumi accompagnati da un contorno di verdure e un frutto; gli altri giorni della settimana si può tranquillamente gustare una porzione di pasta o di riso freddo condito con verdure, bisogna cercare di limitare i sughi più ricchi (a base

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

di ragù, pancetta, panna, ecc.) ad una sola volta a settimana, seguito da un contorno di verdure e un frutto; Per cena preferire le deliziose insalatone estive ovvero insalata di verdure di stagione con un uovo oppure del prosciutto cotto magro oppure mozzarella oppure tonno oppure una porzione di carne bianca accompagnata da una porzione di pane preferibilmente integrale e un frutto; i formaggi vanno consumati massimo due volte a settimana mentre il pesce almeno 3 volte a settimana. Bisogna imparare ad utilizzare le verdure, vino, aceto anche balsamico, salsa di pomodoro ed erbe aromatiche per ridurre al minimo i grassi di condimento e la quantità di sale; privilegiare l'olio extravergine d'oliva; Limitare il consumo di dolci; bere almeno 1 litro e mezzo o due litri di liquidi al giorno (prevalentemente acqua o bevande non zuccherate); preferire metodi di cottura quali al vapore, in umido, alla griglia, brasati. Questi sono consigli di carattere generale, ad ogni modo, se si vuole intraprendere una dieta veloce per dimagrire, è importante rivolgersi ad un nutrizionista. Durante le vacanze, quando i ritmi sono più rilassati, bisogna approfittare per dedicare alla prima colazione tutto il tempo e l’attenzione che merita e scegliere bene gli spuntini, e questo, può già essere un buon inizio. Frazionare opportunamente

le calorie, prevedendo pasti leggeri ma frequenti, questo, permette di non appesantirsi, a tutto vantaggio delle varie attività che si programmano durante le vacanze, siano esse fisiche o culturali. Quando si parla di colazione e di spuntini, non si può non pensare al latte e allo yogurt che possono essere utilizzati in una infinità di modi: dal tradizionale abbinamento con i biscotti, le fette biscottate, i cereali o il pane, come nella classica colazione, ad una varietà di frullati, frappè da preparare, preferibilmente insieme alla frutta fresca di stagione. Perché, allora, alla luce di quanto esposto, non andare controcorrente e pensare ai prossimi giorni di vacanza non come ad un punto d’arrivo piut-

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tosto come un punto di partenza? Le vacanze ci permettono di avere più tempo per pensare al proprio stile di vita e per cercare di migliorarlo. In pratica, anziché stressarsi per essere “pronti”, converrebbe considerare le vacanze come una occasione di benessere, in cui prendersi cura di sé, sfruttare il maggior tempo a disposizione per essere meno sedentari e per mangiare meglio. Così facendo, la vacanza può diventare un’ottima occasione per sperimentare sane abitudini da mantenere anche al ritorno. E questo è importante sia per gli adulti sia, e forse di più ancora, per i più giovani. In particolare, secondo recenti ricerche, quando si parla di aumento dell’Indice di Massa Corporea (IMC O BMI), l’estate rappresenta per i bambini un momento particolarmente critico. In pratica, il maggior tempo a disposizione può rappresentare una importante occasione, ma anche un rischio quando questo, viene utilizzato per dedicare ancora più ore ad attività sedentarie facendosi prendere sempre più dalla noia. Per affrontare la stagione estiva, quindi, in maniera utile per il proprio benessere di seguito alcuni semplici consigli da seguire. È bene adeguare la nostra alimentazione al clima caldo che caratterizza il periodo per avere a disposizione l’energia necessaria per gustarsi le belle giornate e rimanere tonici ed attivi. Aumentare il consumo di liquidi per compensarne la perdita con la sudorazione; preferire l’acqua naturale alle bibite zuccherate e molto gassate che danno la sensazione di gonfiore, evitando di assumere le bevande ghiacciate per il rischio di congestione; se il caldo vi toglie

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

l’appetito, rinfrescatevi con gelati, sorbetti e ghiaccioli; evitare cibi elaborati e che richiedono lunghe ore ai fornelli a favore di piatti freddi come mozzarella e pomodoro, prosciutto e melone, che sono più digeribili e facili da preparare; aggiungete ai vostri piatti un pizzico di peperoncino che, agendo da vasodilatatore e provocando sudorazione, abbassa la temperatura corporea dando la sensazione di sentire meno il caldo; consumate preferibilmente carni bianche come pollo o tacchino ma prediligete il pesce, poiché contengono meno grassi e sono più digeribili; meglio consumare il pesce cotto invece che crudo, dato che d’estate quest’ultimo, così come le salse a base di panna e tuorlo d’uovo crudo, con il caldo, possono essere causa d’ intossicazione; preparate la pelle all’abbronzatura consumando frutta e verdura di colore preferibilmente giallo e rosso come anguria, melone, fragole, ciliegie, pesche, albicocche, pomodori, peperoni (ricchi

di betacarotene, il precursore della Vitamina A che aiuta ad abbronzarsi) che, essendo anche ricche di liquidi, vitamine e sali minerali vi aiutano a combattere il caldo; preferite i prodotti nostrani (o quelli cosiddetti a chilometro zero) perché i tempi di conservazione sono più brevi rispetto ai prodotti esotici e avete così una maggiore garanzia di un prodotto fresco e maturo e non in ultimo più genuino perché meno trattato. Inoltre, come testimoniano i risultati di una ricerca scientifica condotta dal “Centre for Health Research di Portland”, il clima rilassato delle vacanze

contribuisce a facilitare il processo di dimagrimento: il minore stress, infatti, unito ad una regolarizzazione del ritmo sonno veglia nel corso delle canoniche otto ore, infatti, rendono il regime alimentare ipocalorico, tipico delle diete dimagranti, più efficace. Addirittura, il sonno e lo stress sono risultati essere due dei fattori che possono condurre all' obesità. Non resta, dunque, che mettere questi consigli in valigia e partire per una bella settimana di ferie in un posto tranquillo, così da mettere a tacere qualunque forma di stress e dimagrire rilassandosi.

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UNICO 2013 - SOCIETA’ DI PERSONE SENZA STUDI (con maggiorazione) Versamento con maggiorazione delle imposte risultanti dalla dichiarazione (periodo d’imposta 2012). UNICO 2013 - SOGGETTI IRES SENZA STUDI (con maggiorazione) Versamento con maggiorazione delle imposte risul-

UNICO 2013 - SOCIETA’ DI PERSONE CON STUDI Versamenti imposte risultanti dalla dichiarazione (periodo d’imposta 2011). UNICO 2013 - PERSONE FISICHE Versamenti imposte risultanti dalla dichiarazione (periodo d’imposta 2011).

tanti dalla dichiarazione (soggetti con esercizio coincidente con l’anno solare e approvazione del bilancio nei termini ordinari). UNICO 2013 - SOGGETTI IRES CON O SENZA STUDI Versamento imposte risultanti da dichiarazione nel caso di approvazione bilancio oltre i termini ordinari (giugno 2012). IMPOSTE SOSTITUTIVE (con maggiorazione dello 0,4% per soggetti senza studi diversi dalle persone fisiche) versamento rata (I – II o III) per riallineamento eccedenze extra-

CONTRIBUTI IVS - ARTIGIANI E COMMERCIANTI acconti e saldo Versamento del saldo 2012 e prima rata d’acconto 2013 sul reddito eccedente il minimale. RETTIFICA IVA Versamento rettifica detrazione IVA (unica soluzione o I rata) a seguito di adesione al regime dei minimi.

contabili risultanti alla fine del periodo d’imposta in corso al 31 dicembre 2008 - versamento III rata (maggiorata del 3% annuo) per la rivalutazione degli immobili delle imprese e affrancamento saldo attivo di rivalutazione. CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali a favore della generalità dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese precedente

CEDOLARE SECCA Versamento della prima rata (40%) dell’acconto (85%) dell’imposta sostitutiva per il 2013. STUDI DI SETTORE – ADEGUAMENTO Versamento dell’IVA dovuta sui maggiori compensi o ricavi da parte dei soggetti che si adeguano agli studi di settore e dell’eventuale maggiorazione del 3%.

DIRITTO ANNUALE CAMERA DI COMMERCIO (soggetti diversi dalle persone fisiche senza studi maggiorazione) Versamento con maggiorazione (0,4%)diritto annuale camerale RITENUTE Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni nonché su corrispettivi per contratti d’appalto nei confronti dei condomini (mese precedente

DIRITTO ANNUALE CAMERA DI COMMERCIO (soggetti con studi e persone fisiche) Versamento con maggiorazione (0,4%)diritto annuale camerale. GESTIONE SEPARATA INPS – PROFESSIONISTI - saldo e primo acconto Versamento saldo 2012 e prima rata acconto previdenziale 2013.

IVA LIQUIDAZIONE MENSILE Liquidazione nonché versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese precedente. GESTIONE SEPARATA INPS COLLABORATORI Versamento dei contributi previdenziali per i collaboratori a progetto, occasionali e associati in partecipazione corrisposti nel mese precedente. ADDIZIONALI Versamento addizionali regionali/ comunali su redditi da lavoro dipendente del mese precedente.

martedì MOD. 730 - ASSISTENZA FISCALE - MODD. 730 E 730-4 Invio telematico all’Agenzia delle Entrate dei Modd. 730 e 730-4 da parte di Caf/ professionisti

domenica MOD. 730-OPERAZIONI DI CONGUAGLIO Il sostituto trattiene/rimborsa al dipendente le somme risultanti dal prospetto di liquidazione o dal Mod. 730-4 (busta paga di luglio erogata nel mese di agosto.

Prenotazioni tel. 0421 83148

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corsi in Italia

CERTIFICATE N° IT 11/0050

Sede nazionale SCUOLA DI CAORLE istruttori: Graziano Bertuzzo

Mauro Pasini

Angelo Silvestrini

dal 8 al 12 lug. / dal 5 al 10 ago. / dal 23 al 27 sett. info: 0421 83148 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese, tedesco con un numero minimo di 5 iscritti per lingua

Le scuole:

ALESSANDRIA ANCONA

AREZZO

BARI

c/o M.D.L. Arredamenti

Bitonto

Alberobello c/o Matarrese Grandi Imp.

istruttore: Paolo Dal Molin

istruttore: Pierluigi Police

istruttore: Paolo Priore

istruttore: Rosa Casulli

dall’8 al 12 lug.

dal 15 al 19 lug.

dal 22 al 26 lug.

dal 15 al 26 lug.

dal 2 al 6 set.

dal 26 al 30 set.

dal 19 al 23 ago.

dal 19 al 30 ago.

dal 16 al 27 set.

info: 329 95 030 65 0421 83148

dal 23 al 27 set.

dal 16 al 27 set.

info: 339 13 24 235 0575 48 80 53 0421 83148

info: 392 11 60 790 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 347 56 27 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

Momperone

Senigallia c/o Tiriboco Grandi Cucine

istruttore: Paolo Abbiati

istruttore: Gianni Pompetti

dall’8 al 12 lug. dal 9 al 13 set. info: 348 79 51 419 0421 83148

info: 071 79 30 484 0421 83148

AOSTA

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lug — ago 2013

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

BENEVENTO /AVELLINO

BRESCIA

CAGLIARI S. Sperate

CAMPOBASSO

CESENA

c/o Forni Ceky

istruttore: Davide Noventa

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Giuseppe Conte

istruttore: Elio Marongiu

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Mirko Bazzocchi

dal 15 al 19 lug.

dal 9 al 13 set.

dall’8 al 12 lug.

dal 15 al 26 lug.

dal 15 al 19 lug.

dal 15 al 19 Lug.

dal 26 al 30 ago.

dal 7 all’11 ott.

dal 9 al 13 set.

dal 14 al 25 ott.

dal 19 al 23 ago.

dal 26 al 30 Ago.

info: 347 06 666 88 030 99 72 249 0421 83148

dal 9 al 20 dic.

dal 16 al 20 sett.

dal 23 al 27 Sett.

info: 329 1327066 0421 83148

dal 21 al 25 ott.

info: 333 79 599 51 0421 83148

BELLUNO c/o Ass. Tec Attrezzature

dal 9 al 13 set. info: 0437 31169 329 07 80 290 0421 83148

COMO

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

COSENZA

Turate

FIRENZE

FOGGIA

Reggello c/o Forni Valoriani

c/o Daunia Alimenti

dal 11 al 15 nov. info: 0421 83148 349 47 28 564 num. verde: 800 14 65 69

GENOVA

LATINA Fondi/Terracina

istruttore: Mario Signorile

istruttore: Michele Intrieri

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Roberto De Santis

istruttori: Alessandro Marigliani

dal 16 al 20 set.

dall’8 al 12 lug.

dal 15 al 19 lug.

dall’1 al 5 lug.

dal 15 al 19 lug.

dal 9 al 20 set.

dal 7 all’11 ott.

dal 9 al 13 set.

dal 16 al 20 set.

dal 5 al 9 ago.

dal 16 al 20 set.

dal 7 al 18 ott.

info: 02 96 48 91 42 340 42 57 917 0421 83148

dal 7 all’11 ott.

info: 055 86 80 69 0421 83148

dal 23 al 27 set.

info: 329 911 70 77 0421 83148

info: 333 27 97 451 320 40 37 621 0421 83148

dall’11 al 18 nov. dal 9 al 13 dic. info: 377 30 82 680 num. verde: 800 14 65 69 0421 83148

dal 14 al 18 ott. dal 4 al 8 nov. info: 392 11 60 790 349 47 28 564 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

Prenotazioni tel. 0421 83148

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LATINA

L’AQUILA

LECCE

LIVORNO

LUCCA

Fondi/Terracina

Roccaraso

c/o Mario Pensa Arredamenti

Cecina c/o

Viareggio

istruttori: Carmine Iannicelli

istruttore: Giuliano Bucci

istruttore: Tonio Trinchera

istruttore: Pino Ferraro

istruttore: Sandro Batzella

istruttore: Alessandro Gatti

dal 9 al 20 set.

dall’8 al 12 lug.

dal 15 al 26 lug.

dal 23 al 27 sett.

dal 9 al 13 set.

dal 16 al 27 set.

dal 7 al 18 ott.

dal 5 al 10 ago.

dal 19 al 30 ago.

dal 21 al 25 ott.

info: 339 79 19 152 348 16 84 100 0421 83148

dal 9 al 20 set.

info: 329 19 27 776 0421 21 22 23

info: 0584 96 15 19 328 32 46 718 0421 83148

info: 328 47 64 621 0421 83148

info: 333 27 97 451 320 40 37 621 0421 83148

MODENA

dal 7 al 18 ott. info: 338 21 93 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

NAPOLI

c/o Forni Pavesi Modena

MASSA CARRARA

PARMA

PESCARA

Langhirano

c/o Braden Attrezzature

istruttore: Salvatore Salviani

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Ugo Nalesso

istruttore: Umberto Fornito

dal 2 al 6 set.

dall’8 al 12 lug. / dal 9 al 13 set. / dal 7 all’11 ott.

dal 15 al 26 lug.

dal 14 al 19 lug.

info: 059 57 45 69 0421 83148

info: 347 75 32 728 0421 83148

dal 19 al 23 ago.

info: 339 12 38 593 0421 83148

dal 16 al 20 sett.

istruttore: Marco Amoriello

320 83 38 243 0421 83148

istruttore: Michele Croccia

339 23 16 342 0421 83148

info: 085 44 61 403 389 68 15 179 0421 83148

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lug — ago 2013

pizza e pasta italiana

POTENZA

ROMA

c/o Satriano Arredamenti

c/o Terminal Gianicolo 5° livello

Ostia

Caselle in Pittari

istruttore: Paolo Priore

istruttori: Fabrizio Di Leginio

Salvatore Chierchia

Gianluca Procaccini

istruttore: Michele Croccia

dall’1 al 5 lug. / dal 5 al 9 ago.

dal 22 lug. al 2 ago. / dal 26 ago. al 6 sett.

dal 24 giu. al 5 lug.

dal 8 al 12 lug.

dal 2 al 6 sett.

info: 340 71 38 445 - 0421 83148 347 49 68 426 - 06 56 99 232

dal 29 lug. al 9 ago.

dal 2 al 6 sett.

dal 26 ago. al 6 sett.

info: 339 23 16 342 0421 83148

istruttore: Maria Carmela Tarantino

info: 392 11 60 790 - 340 53 56 975 - 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

TERAMO

TORINO

VERONA

c/o Ascom Torino

c/o Zanolli Forni

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Carmine Leocata

istruttore: Carmelo Oliveri

dal 8 al 12 lug.

dal 15 al 19 lug.

dal 26 al 30 ago. dal 23 al 27 sett. info: 389 68 15 179 0421 83148

info: 06 56 992 32 347 49 68 426 0421 83148

SALERNO

collaborazioni VICENZA

MANTOVA

TUSCANIA

c/o Sanfelici

c/o Boscolo Etoile Academy

istruttore: Claudio Perrone

istruttore: Mauro Feroldi

istruttore: Michele Croccia

dall’8 al 12 lug.

dal 9 al 13 set.

dal 26 al 30 ago.

dal 19 al 23 ago.

dal 9 al 13 set.

dal 7 all’11 ott.

dal 23 al 27 set.

dal 2 al 6 sett.

dall’11 al 15 nov.

info: 0761 44 51 60 0421 83148

info: 011 55 16 111 0421 83148

info: 045 858 15 00 347 424 11 88 0421 83148

info: 0444 34 15 55 347 32 21 890 0421 83148

info: 0376 65 57 37 0421 83148

Prenotazioni tel. 0421 83148

p. 97

corsi di perfezionamento SCUOLA DI CAORLE

BENEVENTO / AVELLINO

SALERNO Caselle in Pittari

istruttore: Graziano Bertuzzo

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Michele Croccia

info: 0421 83148 Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto.

Il pane leggero con la pasta della pizza 15 lug. / 16 sett. 25 nov.

La pizza senza glutine 8 lug. / 22 lug. 5 ago. / 19 ago.

La pizza in Pala 16 lug. / 17 sett. 26 nov.

La pizza Napoletana Stg 9 lug. / 23 lug. 6 ago. / 20 ago.

La pizza in Teglia 17 lug. / 18 sett. 27 nov. La pizza Napoletana 18 lug. / 19 sett. 28 nov.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

La pizza in Pala 1 lug. / 5 ago. / 2 sett. La pizza in Teglia 2 lug. / 6 ago. / 3 sett. La pizza Napoletana 3 lug. / 7 ago. / 4 sett. info: 339 23 16 342 0421 83148

La pizza Soia Dessert 19 ago. / 14 ott. / 16 dic. La pizza Acrobatica 20 ago. / 15 ott. / 17 dic. La pasta fresca 15 - 19 lug. / 21 - 23 ago. 16 - 18 ott. / 18 - 20 dic.

Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione

dalle nostre sedi 28 sanfelici nuova6.qxd

istruttore: Marco Amoriello

18-02-2013

14:07

Pagina 28

food SAN FELICI FRANCO SRL 14:07 Pagina 28 &

La pizza senza glutine 9 sett. / 30 sett.

28 sanfelici DISTRIBUZIONE nuova6.qxd 18-02-2013

La ditta Sanfelici Franco Srl è presente sul mercato della ristorazione da più di&35 anni. E’ posizionata a ridosso del Lago di Garda fra le province di food Mantova, Brescia e Verona. DISTRIBUZIONE Offre alla clientela i prodotti della tradizione italiana quali salumi e formaggi , pasta fresca, focacce e pizze pronte in ATM e surgelate di nostra produzione ed è specializzata nella linea prodotti riferiti alla pizza: farine, polpa di pomodoro, pomodori pelati, carciofi, funghi, acciughe siciliane, che è un ve ro e pro prio ristobar inte rno ta qua l it à: p ros ciutto crudo di Pa rma olive, capperi di Pantelleria, funghi porcini, versi alterna una squadra di professioni- dalle stagionat u re migliori (18, 24, 30 sdure t i ( chef, pigrigliate, z za ioli, som me l ier ecc. ) i n extravergine mesi), culatello di Zibello Dop, olio di culacce oliva, origano grado di offrire servizi articolati, dai corstagionate oltre 18 mesi, coppa piasi di formazione a quelli d’informazione, ce n t i na Dop, pa nce tta pia ce n t i na selvaggio siciliano.

Ricerca, selezione, cultura alimentare e grandi salumi

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

Ricerca, selezione, cultura alimentare e grandi salumi

con dimostrazioni specifiche sull’utilizzo ottimale dei prodotti in por tafoglio e, a maggior ragione, di quelli in fase di lancio. Si tratta di open day che ri scu otono un notevole successo tra gli operatori che pos sono verificare di persona l’elevato standard dei prodotti commercializzati.

Dop stagionata 8 mesi, sa la m e fe l i no, mantovano, cremonese e nostrano.

NORCINERIA Dispone inoltre nellaLA sede diNAZIONALE Via Tadesa 2/4 a San Olt re che ne l le zone vocate emilia ne, Fermo di Piubega (MN) di un ampio ed attrezzato Sanfelici si muove sul territorio nazionale. Ind i vid ua, se lez iona e distri bu i sce show room nel quale si effettuano corsi per pizspeck e wu rs tel in Alto Adige, salumi che è un ve ro e pro prio ristobar inte rno ta qua l it à: p ros ciutto crudo di Pa rma piccanti come ventricina, salsiccia NaELEVARE GLI STANDARD si alterna una squadra di professionida l le stagionat u re migl iori (18, 24, 30 zaioli e dimostrazioni e degustazioni dei nostri La fi losofia a monte de l lo show room pol i, spianata roma na e sa l s i ccia caSa punta promu re anche un ecc. la b)ra, tte affu m i cate, prosciu t ti s tnife(lici chef, piaz za ioli,ovesom me l ier i npa ncemesi), culatello di Zibello Dop, culacce prodotti. modo vo di servizi inte nde rearticolati, la ristora- dai cotti di coscia interaoitaliana, nonché sa-mesi, coppa piagradoinnovati di offrire corstagi nate olt re 18 z ione, allegge re ndone le fasi trad i z ionali lumi di vario genere provenienti dalle disi di formazione a quelli d’informazione, ce n t i nawww.sanfelici.it Dop, pa nce tta pia ce n t i na ( a nti pas to, pri mo, secondo, contorno, verse regioni.

n’organizzazione da prendere come esempio quella orchestrata da Sanfe l i ci di San Fe rmo di Piu bega (MN), azienda specializzata nella ricerca e selez i o ne di prod o tti alimenta ri di a lta qua l i tà. A pa r ti re da l lo sh ow

con dimostrazioni Dop sSanfelici tagionata 8 mesi, sa la m e fe l i no, specifiche dolce), pro pone ndo pi z za, sos t a n z iossull’utilizi In buona sostanza intende proare ma allo e nostrano. buffet (aperitivo), freddi, in formaggi mu ove cu lt u ra alimentcremonese zo ottimale deipiatti prodotti por tafoglio e,re la mantovano, stesso ea salumi. A que s to pro pos va sot i- di maggior ragione, diito, quelli intolfase lan-tempo elevare lo standard quaneato che dal 1974 Sanfel ici è specia l i z- l i tat i vo della ri s to ra z i o ne. Al la gu ida cio. Si tratta di open day che ri scu otono LA NORCINERIA NAZIONALE zata nella selezione di salumi di elevata di questa dina m ica rea ltà ma ntova na, glidioperatori che Sanfelici, Olt recoadiuvato che ne ldal le fratello zone vocate emilia ne, qun ua lnotevole i tà, olt re a successo essere una tra rea ltà pri- Franco lla ri rice rcare di di mate pri me l’e levato Ivan. L’azienda distribusi isce una gam materritorio nazionamo no neve pospia sono fica periersona Sanfelici muove sul di alta gamma per l’unive rso pi z zeria e articolata di prodotti food a ri s tora nti, standard dei prodotti commercializzati. le. Ind i vid ua, se lez iona e distri bu i sce per la ristorazione. Le radici emiliane e la os te rie, trat torie, pi z ze rie, bar: ci rca in Alto Adige, salumi vicinanza della famiglia alle zone di pro- 2.500 refe res npeck ze tra f e re wu s co, rs cote n s el rvato

Sede: San Felici Franco Srl Via Tadesca 2/A 46040 San Fermo di Piubega (MN) Tel 0376 655 737

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lug â&#x20AC;&#x201D; ago 2013

corsi internazionali

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI NEW YORK istruttore: Paolo Spadaro

USA Can Aus Jap Lus SAN FRANCISCO

OTTAWA

MELBOURNE

TOKYO

STEINSEL

Canada

Australia

Giappone

Lussemburgo

istruttore: Tony Gemignani

istruttore: Carmelo Oliveri

info: (0039) 0421 83148

istruttori: Kazuya Akaogi

istruttori: Giovanni Palumbo

info: (0081) 48 789 7897 (0039) 0421 83148

Giovanni Cuguru

SIDNEY Australia info: +1 (646) 256 7845 (0039) 0421 83148

info: (001) 510-8818878 (001) 510-4276979 (0039) 0421 83148

info: (001) 613-983-6946 (0039) 347 4241188 (0039) 0421 83148

info: (0039) 0421 83148

per la programmazione visita il sito www.italianpizzaschoolusa.com info: (00352) 33 93 13 / 69 11 80 665 (0039) 0421 83148

Francia

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

LIONE

LILLE

LA CHAPELLE S. ERDRE

CHALONE S. SAONE

PARIGI

CHAMONIX M. BLANC

istruttore: Olivier Aucelli

istruttore: Ciro Panella

istruttore: Bruno Bertrand

istruttore: Pascal Poupon

istruttore: Gino Jaskula

istruttore: Valerio Commazzetto

info: (0033) 6150 11590 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6428 48829 (0039) 0421 83148

info: (0033) 688 581374 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6864 04433 (0039) 0421 83148

info: (0033) 1423 64028 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6839 03069 (0039) 0421 83148

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