Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

n.7

lug/ago'14

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p. 4

lug—ago 2014

pizza e pasta italiana

I NOSTRI INSERZIONISTI Ambrogi Forni

p. 39

Avanzini Bruciatori

p. 65

Caseificio Sabelli

p. 87, 103

SOMMARIO 6 EDITORIALE

di Giampiero Rorato

Centro Internazionale della Pizza

p. 10

Ceky Forni

p. 83

Cuppone

p. 89

Etc Group Srl

p. 73

10 AZIENDE IN VETRINA

Familia

p. 66

12 PIZZA NEWS

Fiera di Bolzano - Hotel È

p. 51

Fiera di Milano - Host

p. 63

8 BACHECA

a cura di Patrizio Carrer

Fiera di Rimini - Sigep

p. 79

Fiera di Roma - Roma da Gustare

p. 59

L'INTERVISTA

Imperia La Monferrina

p. 55

Kuma Forni

p. 77

Koelnmess

p. 88

Lidia

p. 10

Lilly Codroipo

p. 33

Mam Forni

p. 31

— Il Parmigiano Reggiano: un gioiello italiano

Fiera di Padova - Tecno & Food

p. 105

Fiera di Parigi - Sial Saloni Francesi p. 67

Margot

p. 9

Matteo Basta Forni

p. 54

Mc Cain

p. 68, 69

Menu Nfc

p. 81

Millberg

p. 43

Molino Agugiaro e Figna Molino Dalla Giovanna Molino Pasini

p. 116 p. 19, 20, 21

Molino Polselli

p. 115

Oem

p. 49

Pansystem Bakery Equipments

p. 10

Pavesi Luciano

p. 62

Prontofresco Greci

p. 7

Refrattari Pavesi Modena

p. 71

Refrattari Valoriani

p. 29

Rispo Sanfelici Franco Sapori Antichi Sitta Smoky Elettromeccanica Stilcasa

p. 35, 97 p. 27 p. 104 p. 41 p. 45, 94 p. 2

Techfood

p. 11,13

Ventidue

p. 99

Vito

di Giampiero Rorato

p. 57, 95

p. 3

22 IL RISTORANTE DEL MESE

— Il Ristorante La Présef A Mantello, in Valtellina, un agriturismo col ristorante stellato di Giampiero Rorato

36 LE CUCINE DEGLI ALTRI

— La cucina dell’Uzbekistan - Nel regno di Tamerlano di Caterina Vianello

42 LA STRAORDINARIA STORIA DEL PANE — L’impiego del lievito di birra - Dal lievito naturale al lievito di birra, meno fatica e pani più morbidi e leggeri anche se si conservano meno a lungo di Giampiero Rorato

46 IL DOLCE

— Rosse percezioni Una stupenda creazione artistica di Alessandro Bertuzzi di Caterina Vianello

p. 5

80 — TripAdvisor è infallibile? (A volte le recensioni ingannano)

IL VINO

di Fabio Iacozzilli

— Il Torchiato di Fregona Docg - Un grande

81 NOVITÀ DALLE AZIENDE — Menù nfc

vinsanto veneto di antica tradizione

di Giampiero Rorato

TURISMO & GASTRONOMIA

56 L'ANGOLO DEL VINO — Franciacorta Docg Pas Dosé 2008 — Dogliani Docg Bricco San Bernardo 2008 — Villa Calicantus IGT Veneto Rosso 2011

— L’Italia del sud e delle isole offre quanto di meglio desidera il turista internazionale

96 — La miglior pizza in teglia si mangia a Orta di Atella di Manuela Pelosin

97 NOVITÀ DALLE AZIENDE — Rispo

98 — Tornato a casa per lavoro, si scopre vincitore guardando la diretta su internet di Manuela Pelosin

99 NOVITÀ DALLE AZIENDE — Ventidue

100 GIROPIZZA D'EUROPA — Undici anni al centro d’Europa

102 — Italia-Malta Pizza Association - Fondata a Malta la prima Associazione di Pizzaioli di Gianluca Rorato

di Virgilio Pronzati

103 NOVITÀ DALLE AZIENDE

60 LA BIRRA — La legge di purezza della birra - Guglielmo IV di Baviera rivoluziona le caratteristiche della birra di Laura Nascimben

64 IL BAR — Il Fernet dei Fratelli Branca: 170 anni di storia di Gianandrea Rorato

70 QUESTIONE DI GUSTO

— Caseificio Sabelli

104 CERCASI/OFFRESI di Gianluca Rorato

— Sapori Antichi

90 — Sul podio di Pizza a Due - Nella gara più affascinante del Campionato Mondiale della Pizza Tancredi Parentignoti e Alfio Russo, siciliani, conquistano la piazza d’onore

– La frutta nelle bibite Portare al 20 per cento la frutta vera nelle bibite aiuta l’agricoltura italiana

di Laura Nascimben

di Nives Piva

- Alessandro Caliolo, pugliese di San Vito dei Normanni

74 LA SCIENZA

104 NOVITÀ DALLE AZIENDE

92 — Sul podio del Trofeo Heinz Beck

DELL'ALIMENTAZIONE

di Caterina Orlandi

– Parliamo ancora di frittura

94 NOVITÀ

Dott.ssa Marisa Cammarano biologa Nutrizionista

— Smoki

DALLE AZIENDE

106 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI — La certificazione del percorso formativo per il Master Istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli dott.ssa Elsa Emanuela Cugola

109 –114 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI — Tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all’estero

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pizza e pasta italiana

EDITORIALE

a crisi economica che ha colpito l’Italia e l’Europa è alle nostre spalle e ora dobbiamo guardare al futuro, cioè alla crescita economica, allo sviluppo delle attività produttive, all’aumento dell’occupazione, con rinnovato e forte impegno, senza aver paura, anzi, ignorando decisamente le critiche rancorose, sciocche e dannose di chi vorrebbe frenare la comune rincorsa verso un futuro migliore. Credo anch’io, come è stato detto da più parti, che ora occorre ricominciare a sognare e a sognare in grande e poi tradurre senza paura i sogni in realtà, rimboccandoci tutti le maniche. Restando nel settore che più interessa questa rivista, abbiamo in Italia una produzione agroalimentare – vino, olio extravergine d’oliva, cereali, allevamenti, salumi, formaggi, frutta, ortaggi e altro ancora – e una industria legata a questo settore che non hanno uguali nel mondo

per bontà e alta qualità. Abbiamo seri artigiani del pane presenti in tutta la penisola, ottimi vignaioli, abili frantoiani, una ristorazione che negli ultimi decenni ha saputo esaltare la tradizione gastronomica italiana facendole acquistare un primato difficilmente attaccabile ed è, quella italiana, una cucina medio-alta, capillarmente diffusa in ogni regione della penisola, colonna portante di un made in Italy gastronomico che il mondo ci invidia. Siamo la patria del piatto più diffuso e richiesto del mondo, la pizza: continuiamo a valorizzarlo, attingendo alle migliori materie prime disponibili, migliorando esteticamente e funzionalmente le pizzerie, rendendo più professionale e poliglotta il personale. Desiderando tutti un’Italia migliore, più sana, più operosa, più efficiente, capace di dar lavoro a tutti i suoi figli, è necessario innanzi tutto credere, quindi investire con coraggio sul futuro, sapendo che il futuro – in Italia e nel mondo - sarà sempre più esigente, perché si attende alta qualità, bontà, professionalità, efficienza. Questa rivista continuerà dunque a indicare ai suoi tanti lettori le strade da percorrere, che si chiamano cultura, legalità, amore per il lavoro, serietà e vera professionalità.

www.giampierororato.blogspot.com di Giampiero Rorato

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXV - n.7 Luglio/Agosto 2014 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Manuela Pelosin PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer, Caterina Orlandi, RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

Progetto Grafico Manuel Rigo e Paola Dus — Mediagraf lab Digital Publishing Maura Trolese — Mediagraf lab In copertina illustrazione di Pierluigi Longo Stampa MEDIAGRAF spa Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Federica Zanata, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Fabio Iacozzilli Affiliazioni internazionali Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone)

Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia). ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia – TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

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Pizza any Place

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pizza e pasta italiana

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La prima pizzeria itinerante montata su un di Patrizio Carrer

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linea per preparati per gnocchi 3 linee dedicate alla ristorazione: il preparato per gnocchi c- catering, indicato per lavorazioni professionali ed artigianali, preferibilmente automatiche, con una ottima tenacità e resistenza. Il preparato per gnocchi long –acting ha una maggiore shelf – life, ed è ideale per la produzione industriale, completamente privo di uova e latte. La linea di preparato per gnocchi tecno macchina, è ideale per la produzione industriale e per la lavorazione a freddo, ideale per avere un gnocco consistente ed elastico.

La prima pizzeria itinerante montata su un Ape Piaggio. Meraviglioso connubio tra 2 status simbol della nostra Italia: la pizza e l'ape motocarro. La pizza viene preparata, stesa e cotta al momento di fronte al cliente e grazie al forno che può contenere fino a 6 pizze di 25cm e cucina in poco più di un minuto si possono soddisfare più di 70/80 persone in un'ora. Piccola e compatta, l'ape contiene tutto il necessario per essere indipendente: dal lavello a doppia vasca con acqua calda o fredda, frigorifero, tavolo di lavoro, bacinelle refrigerate per gli ingredienti pale e addirittura il poggiapale, forno a fiamma con cemento alleggerito, tavolo taglio e servi pizza, tendaggi a copertura, pizza gigante espositiva e griglia a piastra liscia per chi vuole accompagnare alla pizza i club sandwich o crepes. Un'idea fantastica che aggiunge la pizza all'italiana nel mercato dello street food: il suo nome e' PIZZA ANY PLACE e si apre in 2 minuti. Su youtube troverete alcuni video dimostrativi: youtube channel pizzaanyplace.

EPTA presenta

il primo temporary shop refrigerato

Una location innovativa e scenografica, ideale per organizzare show cooking, vendite occasionali legate ai territori o per specifiche ricorrenze. Uno spazio espositivo mobile, completo di banchi frigoriferi, con la possibilità di essere personalizzato a seconda del gusto del cliente. Una soluzione ideale per ogni tipo di locale, dal ristorante alla pizzeria, per rendere ancora più personale il proprio locale.

Berlitalia 2014,

il Made in Italy a Berlino Dal 5 al 7 settembre 2014 si terrà al 2° edizione di Berlitalia, l’evento dell’anno interamente dedicato agli amanti del Bel Paese. Dopo il successo della scorsa edizione, Berlitalia proporrà ai visitatori una vetrina sulle eccellenze italiane, dalla cucina, ai vini, al turismo e alla moda.

Pizzeria senza canna fumaria?

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Cosa dico ai nostri pizzaioli “geniali”

Ambra, ufficio commerciale Margot

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I T A L I A N

I N N O V A T I O N S

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pizza e pasta italiana

pizza

NEWS A Napoli si celebrano 125 anni della Pizza Margherita

Sono passati 125 anni dalla celebre convocazione a corte del cuoco Raffaele Esposito che preparò le sue pizze per la Regina Margherita. L'anniversario è documentato in una lettera del capo dei servizi di tavola della Real Casa Camillo Galli che nel giugno del 1889 convocava il cuoco della pizzeria Brandi al Palazzo di Capodimonte, residenza estiva della famiglia reale. Una convocazione che secondo la tradizione avrebbe sancito la nascita della pizza Margherita. La ricorrenza è stata celebrata a Napoli anche dal pizzaiolo Gino Sorbillo che davanti alla sua pizzeria ai Tribunali ha distribuito decine di pizze margherite "a portafoglio" gratis ai passanti ed alla folla che ben presto si è radunata davanti al locale.

Campionato Svedese della Pizza, vince Frida Ceveryd

“Dear Deer” ( caro cervo) questo il nome della pizza che si è aggiudicata il primo posto al Campionato Svedese della pizza tenutosi a Stoccolma in occasione della vetrina internazionale “Gastronord”. A vincere è stata la pizzaiola, Frida Ceveryd, che era tra i finalisti della passata edizione, ma che ha perso l’oro in una sfida al buio con Jonas Karlsson. Frida ha così riscattato la parziale delusione del 2013, portando come ingrediente principale della propria pizza una farcitura a base di filetto di cervo, specialità nordica che ha convinto i giudici della manifestazione a darle il primo premio. Il campionato, organizzato dalla rivista svedese Fast Food Magazine, è stata la conclusione di una serie di selezioni che ha scremato molti partecipanti svedesi, lasciando solo tre finalisti tra cui Frida, daniel Oerkmez e Simone Roosquist. Tutti e tre i contendenti erano punte di diamante ma solo Frida si è aggiudicata l’assegno da 10.000 corone pari circa a 1500 euro.

Napoli Pizza Village, dal 2 al 7 settembre: sul lungomare partenopeo, la più grande e spettacolare pizzeria del mondo

Saranno 100.000 le pizze sfornate in occasione del Napoli Pizza Village, in programma sul lungomare partenopeo dal 2 al 7 settembre prossimo, con previsioni di affluenza di 500mila persone. L’edizione 2014 di Napoli Pizza Village coinvolgerà 45 pizzerie partenopee, che serviranno dalle 18.00 a mezzanotte 46 pizze al minuto. Il menù celebrerà ovviamente la regina della cucina italiana, la pizza, a cui si aggiungerà un fitto programma di manifestazioni, concerti, show e workshop ludici per i più piccoli. La superficie del villaggio occuperà 30mila metri quadrati e, evento nell’evento, si terrà anche la 13esima edizione del Campionato Mondiale del Pizzaiuolo – Trofeo Caputo, manifestazione che coinvolgerà pizzaioli e visitatori da tutto il mondo e che come sempre arricchirà con gare di cucina e di abilità, il ricco calendario di Napoli Pizza Village.

I T A L I A N

I N N O V A T I O N S

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pizza e pasta italiana

Il Parmigiano Reggiano: un gioiello italiano Colloquio con Giuseppe Alai — Presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano

o sanno ormai in tutto il mondo che l’agroalimentare italiano è il migliore e il più ricercato dagli esperti e dai buongustai d’ogni continente e il Parmigiano-Reggiano è il formaggio in assoluto più apprezzato. E se nel Nord Italia si producono altri ottimi formaggi simili, il Parmigiano-Reggiano emerge per la sua storia, il suo prestigio e le sue invidiabili caratteristiche. Al Campionato Mondiale della Pizza ormai da molti anni questo straordinario gioiello dell’arte casearia italiana è presente e protagonista, anche perché questa Rivista, impegnata da sempre a valorizzare e promuovere nel mondo il meglio della produzione agroalimentare italiana, ha sposato questo formaggio che ha, fra l’altro, tutti i titoli per essere uno degli emblemi del made in Italy nella prossima Expo di Milano.

Ci è dunque parso che un colloquio col Presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, Giuseppe Alai, risultasse molto utile per farlo meglio conoscere ai tanti nostri lettori sparsi in tutto il mondo.

sopra

Giuseppe Alai e una forma di Parmigiano

l’intervista

Dott. Giuseppe Alai, il Consorzio che lei presiede ha il compito di tutelare, valorizzare e promuovere uno dei massimi gioielli dell’agroalimentare italiano. Come deﬁnirebbe con parole sue il formaggio Parmigiano Reggiano?

“

p. 15

“Il Parmigiano Reggiano – ci ha risposto - è un vero e proprio miracolo della natura. Le sue origini risalgono al Medioevo, attorno al XII secolo e proprio allora, presso i monasteri benedettini e cistercensi di Parma e di Reggio Emilia, comparvero i primi caselli: grazie all’abbondanza di corsi d’acqua e di ampi pascoli, ben presto in questa zona circoscritta dell’Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie. Si può affermare che da allora questo miracolo si ripete ogni anno ed è la trasformazione da liquido a solido. Il latte di base, come il formaggio ottenuto, sono speciali perché sono lavorati oggi come nei secoli passati dalle mani dell’uomo e non dalle macchine. Non si fabbrica,

sopra

non si fa da solo, ci vuole la bravura, l’esperienza, la

Il logo del Parmigiano Reggiano

tenacia e la pazienza dell’uomo. Ed è un formaggio digeribilissimo e la sua digeribilità è data dalla scomposizione della caseina, per cui il Parmigiano-Reggiano è un formaggio adatto ai i bambini, agli anziani e agli sportivi. In definitiva, è un capolavoro di maestria.”

Può dare ai nostri lettori alcuni dati sul Consorzio da lei presieduto?

“

“Al Consorzio del Parmigiano-Reggiano fanno capo “tutti” i produttori di questo prezioso formaggio e questa non è una cosa scontata. I caseifici sono 372. Il 72% è cooperativo, il 28% è privato, poi ci sono i trasformatori. Gli allevamenti censiti sono ben 3.460. Il latte impiegato per produrre il Parmigiano-Reggiano ammonta al 16% di tutto il latte prodotto in Italia. Le province di produzione del latte sono Reggio Emilia, Modena, Parma, Mantova in destra Po, Bologna in sinistra del fiume Reno. Le do un ultimo dato: la produzione latte nel 2013 è stata di 3 milioni e 278 litri.”

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pizza e pasta italiana

L’INTERVISTA

Può darci alcuni dati tecnici relativi a questo straordinario formaggio?

“

“Il segreto del Parmigiano-Reggiano è l’assenza totale di additivi e conservanti. Il latte viene prima scremato. Le vacche si nutrono di foraggio essiccato, foraggio verde, cereali nobili, mais, grano ed alimenti proteici e il loro latte viene consegnato dai produttori due volte al giorno e la cottura viene effettuata una volta al giorno. Il caglio è naturale. Una volta realizzate le forme, esse rimangono a maturare negli scaffali, come li abbiamo visti nelle immagini del terremoto, anche fino a 4 anni, naturalmente seguite dai nostri tecnici che, alla fine del percorso, ne garantiscono la bontà.

l’intervista

p. 17

Il Consorzio deve comunque monitorare che il latte impiegato per la produzione del nostro formaggio osservi il disciplinare così come tutta la filiera. Ogni forma di Parmigiano-Reggiano pesa 40 kg e per ottenerla servono 550 litri di latte.”

Signor Presidente, il Parmigiano Reggiano ha diverse imitazioni nel mondo che ne danneggiano il nome e, nel contempo, danneggiano l’economia italiana. Ci sono in atto delle iniziative per combattere le brutte imitazioni e i taroccatori?

“

”

“Non serve elencare problemi, li conosciamo e dobbiamo risolverli. Le dico che il 26 febbraio del 2008, dopo 8 anni di controversie con la Germania per il caso “Parmesan” (una vergognosa e brutta imitazione del nostro Parmigiano-Reggiano), abbiamo vinto. Da allora all’interno dell’Unione Europea (quindi all’interno dei 28 Paesi che compongono l’Unione) nessun prodotto può avere come iniziali le tre lettere PARM. Fuori dall’Unione Europea però non abbiamo gli strumenti per tutelarlo e, purtroppo, a volte, per produrre delle volgari imitazioni viene usata anche la polvere di latte che viene da altri continenti, perché, come le dicevo, solo nei 28 Paesi dell’Unione vengono tutelate la Dop e la Igp. Allora, per distinguerci dalle brutte e, spesso, pessime imitazioni che purtroppo esistono, dobbiamo far conoscere a quanti amano e richiedono nel mondo il Parmigiano-Reggiano che il vero Parmigiano-Reggiano si presenta con una sua caratteristica marchiatura e che nasce solo all’interno del territorio che prima le ho precisato ed è in possesso di caratteristiche organolettiche e gustative uniche e inimitabili.”

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pizza e pasta italiana

L’INTERVISTA L’agroalimentare italiano è considerato il migliore del mondo. In quali Paesi è maggiormente richiesto il Parmigiano-Reggiano e che prospettive ci sono per una sua ulteriore espansione all’estero?

“

“Il Parmigiano-Reggiano è molto richiesto in Francia, Germania, Inghilterra, Spagna e negli Stati Uniti d’America. Da 30 anni è richiesto anche in Giappone, mentre da alcuni anni stiamo cercando di introdurlo anche in Cina, i cui abitanti, come ben sappiamo, non mangiano per cultura il latte e i suoi derivati.”

Signor Presidente, mentre le rinnoviamo l’augurio di sempre maggior successo per questo grande prodotto della storia e della cultura casearia italiana, ci sentiamo impegnati anche noi a difenderlo dalle volgari imitazioni, a valorizzarlo e farlo conoscere come merita, essendo una delle espressioni più alte e signiﬁcative dell’agroalimentare italiano. di Giampiero Rorato

”

✃

PIZZA CON FRIARIELLI, SALSICCE E FIOR DI LATTE

MOLINO PASINI

PIZZA CON FRIARIELLI, SALSICCE E FIOR DI LATTE IMPASTO DIRETTO

Gino Sorbillo

Ingredienti Per l’impasto 1 kg di farina “00” Verde Linea “Farina del mio sacco” Molino Pasini 0,550 l di acqua a temperatura 25/26°C e ph 6,5/7 2,5 g lievito fresco 25 g sale fino marino iodato 30 g olio extravergine di oliva

Più classica di così…

Maturazione: 24/30 ore

La linea di farine per la pizzeria di Molino Pasini è pensata specificatamente per uno dei piatti più tradizionali della

Per la farcitura

cucina italiana. Queste farine sono ideali per la pizza

friarielli da agricoltura integrata dell’Azienda Pietro Micillo

tradizionale, per pizza al taglio e focacce. Garantiscono un

salsicce di Bonea di Sabatino Cillo

risultato eccellente e un prodotto friabile e fragrante. Oltre

fior di latte fresco delle Colline di Vico Equestre

alle farine tradizionali, la linea comprende anche una vasta gamma di semilavorati per la produzione di pizze gustose

PROCEDIMENTO

ma al contempo ipocaloriche e digeribili. La farina “00”

Versare la farina nell’impastatrice e ossigenarla azionandola. Dividere l’acqua in

Verde, per esempio, è

due contenitori. In uno aggiungere il lievito fresco, nell’altra il sale. Con l’ausilio

indicata per tempi medi

di una frusta sciogliere il lievito quindi sciogliere il sale. Versare nell’impastatrice

di maturazione, con

dapprima l’acqua con il lievito, per permettere al glutine presente nella farina di

il metodo di impasto

proteggerlo. Dopo un minuto versare l’acqua con il sale fino, continuare ad impastare

diretto, mattino per sera

sempre alla prima velocità. Dopo 4 minuti aggiungere l’olio extravergine di oliva.

e anche giorno successivo.

Impastare per altri 5 minuti. Tempo totale dell’impasto 10/12 minuti. Al termine

L’impasto può essere

porre l’impasto in una vasca di plastica alimentare precedentemente unta e lasciare

conservato in cella a

puntare per circa 30 minuti chiusa a temperatura ambiente. Disporre l’impasto su

0/4 °C per 1-2 giorni. È

un banco di lavoro in acciaio o in marmo, precedentemente unto, e formare panetti

disponibile in sacchi da

di circa 200 gr arrotondandoli e disporli in apposita cassetta pizza standard (circa

10 kg e 25 kg. La farina

12 per ogni cassetta). Al termine, lasciare puntare per altri 30 minuti e procedere

“00” Verde è approvata

alla maturazione a temperatura controllata di 4°C circa per 24/30 ore. Togliere dal

dall’Associazione Verace

maturatore le cassette con i panetti e lasciare lievitare a temperatura ambiente

Pizza Napoletana (AVPN)

per almeno 3 ore. Con l’ausilio di una spatola prendere dalla cassetta un panetto,

che rappresenta uno

appoggiarlo su una farina di spolvero per pizza e procedere alla stesura formando un

strumento al servizio delle pizzerie affiliate all’associazione

disco di circa 33 cm. Ventilare il disco, disporlo sul piano, con i friarielli, le salsicce

nel processo di approvvigionamento dei prodotti,

e il fior di latte, facendo attenzione di disporre gli ingredienti dall’interno verso

agroalimentari e non, legati alla filiera produttiva della ‘vera

l’esterno. Infornare con apposita pala in forno elettrico a temperatura di circa 320°C

pizza napoletana’.

per 3 minuti. In forno a legna 340°C circa per 3 minuti.

Info: www.molinopasini.com

✃

Nessuna come lei

Sai, la gente forse è troppo insoddisfatta. Si perde in congetture, in paure. Crede non esistano più farine che sappiano davvero di farine. Ma poi accade: si accorge di Lei. Sente quel profumo e sente quella materia. Sente che è Lei e che è diversa dalle altre. “Non cambierai e sempre sarai sincera”, i più grandi maestri pizzaioli ne sono certi.

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pizza e pasta italiana

Il Ristorante in QUEstE paGinE

Veduta esterna dell’Agriturismo La Florida e del ristorante La Preséf

il ristorante del mese

A Mantello, in Valtellina, un agriturismo col ristorante stellato

Présef

p. 23

on è un errore, è proprio vero, gli ispettori della Guida rossa hanno assegnato la stella al ristorante di un agriturismo ed è il primo agriturismo italiano a ricevere simile riconoscimento. Siamo dunque stati curiosi e abbiamo voluto conoscere meglio questa interessante realtà ristorativa. Il ristorante illuminato dalla stella, denominato La Présef, si trova all’interno dell’Agriturismo La Fiorida, una realtà unica nel suo genere, nata come un piccolo allevamento, poi, nel corso degli anni, cresciuta e sviluppatasi su una superficie di 60 ettari arrivando oggi a comprendere una stalla, campi coltivati, uno spaccio per la vendita dei prodotti aziendali e un ristoro all’aperto “Calech”. Il corpo centrale di questa realtà è un edificio che contiene 29 camere tutte in sasso e legno di larice, due ristoranti, fra cui appunto il primo ristorante stellato italiano presente all’interno di un agriturismo e un centro benessere.

di Giampiero Rorato

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lug—ago 2014

pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE

IL RISTORANTE STELLATO Mantello è un luogo davvero suggestivo, nella bassa Valtellina, a due passi dal lago di Como, sulle sponde del fiume Adda, con alle spalle le alpi Retiche e le Orobiche. E in questo comune c’è un raffinato ristorante la cui cucina merita decisamente una visita anche perché attinge a piene mani alla materia prima di alta qualità prodotta direttamente nell’azienda agricola: carne, formaggi, ortaggi e frutta appena raccolti. A guidare la brigata di cucina del ristorante La Présef è lo chef Gianni Tarabini che, oltre ai prodotti aziendali si ispira con bravura alla solida tradizione alimentare del territorio. Ecco allora che chi arriva trova dei piatti pienamente soddisfacenti: “Primavera in riva all’Adda”, (ma il piatto segue poi i ritmi delle stagioni): un felice incontro tra la crema di latte che arriva dalla stalla dell’agriturismo e le erbe aromatiche, i legumi e la terra; lo “Gnocco di patate di montagna” con cuore fuso di Bitto 2011, burro montato, Misultin del Lario (Agoni del lago di Como) e scorzette di limone; i “Cappelletti fatti a mano” con giardinetto di verdure; la “Puntina di maialino” marinata alla birra Legnone e crema di patate; l’“Anatra dell’aia” e ancora il “Capocollo dei maiali della fattoria”, cotto a bassa temperatura e accompagnato da frutti caramellati, finocchietto, patate di Sacco alla cenere e non manca il pesce, soprattutto del vicino Lario.

in foto

Lo Chef Gianni Tarabini al lavoro

Lo Chef

il ristorante del mese

Gianni Tarabini è un cuoco molto attento alla cultura alimentare del territorio che interpreta con serietà e bravura, mandando in tavola piatti belli a vedersi, buonissimi al gusto e, soprattutto, espressione di una tradizione che ha sempre attinto alla materia prima locale. Dice lo chef: “Amo mandare in tavola piatti concreti, che seguono il fluire delle stagioni, piatti capaci di regalare emozioni. Tutti i miei piatti, infatti, sono frutto di attente

tecniche culinarie, sono ampiamente sperimentati con un perfetto equilibrio di gusti e di sapori in presentazioni esteticamente allettanti.” La bravura di Tarabini, vero “artigiano del cibo”, sta nel riuscire a realizzare delle preparazioni perfette, grazie alla sua capacità creativa che pone al servizio del piacere del cliente, che deve godere a La Presèf un’esperienza rilassante e gratificante. Gianni è un personaggio che

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merita conoscere: è nato a Dubino, borgo pittoresco che conserva ancora vecchie case con ballatoi di legno e i forni per la cottura del pane e molte altre memorie, specie religiose, della sua lunga storia. Gianni è nato nell’albergo di famiglia e ha iniziato fin da giovane a lavorare sotto la guida di nonna Carmela e di papà Arnaldo e proprio la nonna lo ha mandato ad apprendere l’arte della cucina a Monza, alla scuola dell’ottimo chef Erminio Curti.

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IL RISTORANTE DEL MESE

aCCanto

Gianni Tabarini, con il suo staff QUi sotto

L’interno del ristorante La Preséf sotto

Lo Chef Gianni Tabarini

Con Curti Gianni scopre che la sua vocazione è proprio quella del cuoco. Tornato a casa, non ha dubbi: il suo posto di lavoro è la cucina e, giorno dopo giorno, inizia a conoscere meglio le materie prime locali e chi può fornirgliele ed ecco arrivare galline ruspanti, conigli, verdure appena colte dagli orti, carni di bovini vissuti tra quelle montagne. Lavorando con questi prodotti scopre una grande verità: una materia prima freschissima e di stagione può veramente fare la differenza di un piatto. La curiosità e la voglia di apprendere spingono Gianni a frequentare corsi di aggiornamento e di specializzazione e a cimentarsi anche con il pesce e la preparazione e decorazione dei piatti e quando, per compiere un passo in avanti, arriva all’agriturismo La Fiorida ed entra nelle cucine del ristorante La Présef è ormai un cuoco non solo pronto ma ricco di esperienza e di alta professionalità, come hanno constatato più volte gli ispettori della Guida rossa che gli hanno assegnato una bellissima stella. Ecco perché la cucina di un agriturismo della Valtellina è diventata famosa anche all’estero.

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RISTORANTE DEL MESE Ricetta

Ingredienti 40 g di crema di latte de La Fiorida, 2 grani di pepe di Sechuan, qualche seme di grano saraceno, 3 g di Terra di bosco crumble di cioccolato, crema di barbabietola, un pizzico di polvere di topinambur, crema di piselli, germogli di fiori eduli, un pizzico di sale, olio extravergine di oliva. Preparare la terra di bosco profumata al cioccolato.

Primavera in Riva all’Adda Per le salsine

Per la guarnizione

Preparazione del piatto

Fa cuocere i piselli per 3 minuti a vapore, falli quindi raffreddare in una bastardella con acqua e ghiaccio, passa al mixer, setaccia con un colino a maglia ﬁne, aggiungi un pizzico di sale e metti in un biberon da cucina. Prendi la barbabietola e frullala, setacciala e adagiala in un biberon da cucina.

Scotta i piselli, i fagiolini e gli asparagi di campo per 3 minuti in acqua bollente. Fa raffreddare in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere i colori brillanti. Fa friggere in olio extravergine d’oliva bollente i chicchi di grano saraceno per qualche minuto, scolali e infornali, con una spolverata di sale, a 80° per 4 ore. Manteca la crema di latte con il pepe di Sechuan e un goccio di olio extravergine di oliva.

Adagia la crema di piselli a spirale rotonda sul piatto. Al centro della spirale versa la crema di latte con l’aiuto di una coppa pasta rotonda. Intorno alla crema di latte fa dei puntini con le salsine di barbabietola e piselli. Aggiungi poi un pizzico di terra di bosco e polvere di topinambur. Aggiungi disposti a cerchio all’interno della spirale i fiori eduli colorati e alcuni germogli. Per finire sopra e intorno alla crema di latte metti i fagiolini tagliati a pezzetti, i piselli e gli asparagetti, precedentemente scottati. Un filo di olio extravergine di oliva come guarnitura finale.

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Misure interne volta

Misure esterne

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Peso kg

100 ø

100x100

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54x28

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55x28

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160X210

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140X180 180 ø

misure espresse in cm

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MOD.

Misure interne volta

Misure esterne

Bocca

Peso kg

Canna Capacità Fumaria pizze

4/5

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156x170x h60

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136x190x h58

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180X210

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140x180

156x210x h60

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20-25

14/15

180x180

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55x28

2100

20-25

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180 ø

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1250

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RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Ingredienti per gli gnocchi

Gnocchi

400 g di patate

Fa lessare le patate e schiacciale in una ciotola grande oppure su un piano. Impasta le patate schiacciate con la farina e l’uovo intero. Sala l’impasto e tira il composto e forma dei quadrati di circa 7 cm di lato. Taglia il formaggio

di montagna, 100 g di farina 00,

Gnocco di patate di montagna con cuore di Bitto 2011, burro montato, Misultin del Lario e scorzette di limone

1 uovo del pollaio, sale,

80 g di Bitto della Val Gerola

Bitto a dadini e passalo in un tritacarne. Con le mani forma delle piccole palline. Prendi un quadrato fatto con le patate e inseriscivi la pallina precedentemente formata con il Bitto, chiudendo il quadrato a forma di grande gnocco.

Ingredienti per la salsa

Salsa

1 Misultin del Lario

Trita molto ﬁne la scorza del limone; unisci successivamente burro e brodo.

(Agone del lago di Como), la scorza di metà limone, una noce di burro La Fiorida, brodo vegetale.

La preparazione Fa bollire dell’acqua salata, butta gli gnocchi. Scolali appena vengono a galla. Versa la salsa in una padella antiaderente e gli gnocchi scottati quindi saltali leggermente e con delicatezza.

La presentazione Disponi 3 gnocchi in diagonale su un piatto preferibilmente quadrato e versa la salsa rimasta nella padella. Decora con una foglia di salvia fresca e servili ben caldi.

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RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Guancetta di vitello brasata con crema di topinambur e cubetto di sedano rapa

Ingredienti 4 guancette di vitello, un gambo di sedano, una carota, una cipolla, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere di brodo di carne, 20 grammi di concentrato di pomodoro, 200 g di topinambur, un sedano rapa, 20 g burro, aceto balsamico tradizionale di Modena, sale pepe

Preparazione Pulisci le guancette di vitello mantenendo solo la parte magra e falle rosolare a fuoco lento in una casseruola, con il burro e le verdure mondate e tagliate a cubetti. Aggiungi il concentrato di pomodoro e quando quest’ultimo si sarà ristretto, bagna con il vino e lascialo sfumare. Aggiungi il brodo e procedi nella cottura per circa tre ore a fuoco basso,

girando di tanto in tanto le guancette. A ﬁne cottura, separa le guance dall’intingolo e frulla il fondo di cottura ﬁno a ottenerne un composto vellutato. A parte fa bollire i topinambur, eliminane la buccia e frullali. Fa cuocere il sedano rapa, precedentemente tagliato a cubetti, in un sacchetto sottovuoto, con sale e pepe, per un ora a 70 gradi.

Preparazione del piatto Componi il piatto adagiando la guancia su un letto di purè di topinambur. Nappa con il fondo di cottura e adagia il cubo di sedano rapa. Decora con gocce di aceto balsamico tradizionale, facendole cadere sopra il composto.

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RISTORANTE DEL MESE

Ingredienti

Ricetta per 4 persone:

per la sfera : 4 sfere al cioccolato, 200 g di ge-

La Luna Piena Un cioccolato, il prato, i piccoli frutti , il gelato allo yogurt del nostro caseificio e crema di latte

lato allo yogurt, frutti di bosco.

per la crema di latte: 100 g di cioccolato bianco, 30 g di zucchero, 200 ml di panna.

per la guarnizione: 100 g di piselli.

Procedimento Metti in forno per una notte i piselli a 80°C, quindi frullali, ottenendo una polvere. Riempi le sfere di cioccolato con il gelato allo yogurt e i frutti di bosco, quindi mettile in freezer. Nel frattempo fa fondere il cioccolato bianco con la panna e aggiungi lo zucchero, amalgama bene per ottenere una crema liscia.

Decorazione finale Decora il piatto con la polvere di piselli e metti al centro la sfera di cioccolato. Versa la crema in un bricco, porta in tavola il piatto e versa la crema a ﬁlo ﬁno a quando la sfera si fonderà.

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LA CUCINA DEGLI ALTRI

La cucina dell’Uzbekistan

Nel regno di Tamerlano Viaggio nella cucina del Perù di Caterina Vianello

uzbekistan

e cupole, rivestite di maioliche turchesi e mosaici azzurri, brillano sotto il sole. Una successione di maestose madrase (scuole religioso-culturali) rende minuscolo il viaggiatore che si trova al loro cospetto: lo spirito di Tamerlano non è solo memoria mitica, ma si fa da subito carattere vivo della città. Il complesso di madrase si chiama Registan, letteralmente “luogo sabbioso”, e ci dice che siamo a Samarcanda, una delle città più significative dell’Uzbekistan, meta del nostro viaggio. Punto nevralgico della Via della Seta, la città sorgeva al crocevia delle strade che conducevano in Cina, India e Persia. Attraversata, così come l’Uzbekistan, da turchi, arabi, persiani, mongoli, tartari, ebrei, cinesi, russi e tagiki, divenne epicentro culturale ed economico nel XIV secolo, quando Tamerlano (1336-1405) la elevò a capitale dello stato. Un così variopinto incrocio di popoli si è tradotto nel corso dei secoli in una cucina nazionale complessa e sfumata, che combina mondo mediterraneo, mediorientale e asiatico, nella quale è difficile destreggiarsi e che mesco-

la allo stesso modo ingredienti e identità culturali. Provare i piatti, dare un’occhiata al modo in cui le stagioni influenzano il menù e sbirciare con educazione nelle cucine delle case è allora l’unico modo per riuscire a decifrare un alfabeto gastronomico così intrecciato. Una buona disponibilità di verdure (in particolare nel sud del paese) e un impiego consistente di carne, specie di agnello e montone (il consumo è maggiore al nord) sono i tratti distintivi della cucina uzbeka. Carote, patate, zucche, cipolle, pomodori, cavoli, rape e peperoni, trovano nelle zuppe, nei ripieni delle paste ma più ancora in abbinamento alle carni l’occasione per poter essere consumate oltre il ruolo del semplice contorno. L’aggiunta di pepe rosso e nero, coriandolo,

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cumino, semi di sesamo, aneto e prezzemolo conferiscono infine maggiore personalità a piatti già di per sé piuttosto elaborati. Vanto nazionale e immancabile a tavola, in particolare nelle occasioni di festa, è il palov (o plov). Si tratta di una sorta di stufato di carne di montone cotta in padella ad alta temperatura assieme a cipolle e carote, alle quali viene poi aggiunto il riso. Apparentemente semplice, è in realtà un piatto dalla preparazione piuttosto complessa e lunga per tempi di cottura e qualità degli ingredienti, oltre che per la scelta del cuoco, rigorosamente maschio e con una notevole esperienza. I pezzi di carne devono essere di dimensione omogenea,

in QUEstE paGinE

Vista del museo di Tamerlano

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LA CUCINA DEGLI ALTRI

affinché in cottura diventino di un bel colore rosso acceso; le carote non devono essere arancioni ma bensì di un giallo tenue e il riso (la migliore qualità è il devriza, dal color ambra) deve essere lavato diverse volte prima di essere aggiunto in modo tale da coprire interamente la base di carne e verdure. Ne esistono oltre 40 varianti, a seconda della zona geografica: con carne di cavallo, grasso della coda, aglio, quaglie, foglie di vite ripiene, mele cotogne e uva secca. I nomi uzbeki sono impronunciabili, ma non demordete: se al primo assaggio la ricetta vi incuriosisce, vi consigliamo di continuare l’esplorazione. La carne è protagonista anche dello shashlyk (variante uzbeka dello shisk kebab) - in cui i pezzi di montone (ma anche di manzo) speziati vengono cotti allo spiedo e quindi serviti con cipolla e pomodori - del tandir kabob, per il quale la carne, tagliata a pezzetti, viene cotta in un forno di terracotta – e della postdumba uramasi, un polpettone avvolto nella coda di agnello. Decisamente gustosa in entrambe le sue varianti, quella con la carne (più comune) e quella con le verdure, è la samsa: si tratta di una torta di pasta dello spessore di circa 2,5 mm ripiena di carne (di montone o manzo), cipolle, zucca, patate, cavolo, funghi o noci e cotta nel tandir.

aCCanto

Un piatto di palov (o plov) tipico stufato di carne sotto, a sinistra

Nonostante alla carne sia riservata un’attenzione particolare a tavola, interessanti sotto il profilo gastronomico ma ancor di più sotto quello culturale (lasciando emergere le influenze dei popoli che hanno attraversato il paese) sono zuppe e paste ripiene. La base delle zuppe (shurpa) è costituita da carne di montone tagliata grossolanamente (nella variante kovurma la carne è fritta, più pesante) e fatta cuocere in brodo a fuoco lento, con carote e cipolle. I tipi più gustosi sono quelli con l’aggiunta di piselli (mohora shurpa), di patate, di pomodori, di adzuki verdi (fagioli) alla menta (moshhurda). L’aggiunta di riso trasforma la shurpa in mastava, minestra più saporita e consistente.

Tipiche porcellane uzbeke QUi sotto

Cottura del palov

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LA CUCINA DEGLI ALTRI

Molto amata e banco di prova per le donne uzbeke è anche il langman, una zuppa di tagliatelle (ugra) in brodo, che rimanda all’influenza cinese e ai noodles: la pasta è preparata lavorando farina, uova, acqua e sale, quindi stesa in strati sottili (di circa 2 mm), tagliati in strisce di 8-10 cm e lasciati riposare. Nel brodo in cui saranno cotte le tagliatelle, oltre ai pezzi di carne di montone, sono aggiunte patate, carote e cipolle precedentemente fritte e qualche pomodoro, per una nota di colore. Molto popolari sono le paste ripiene, preparate spesso con il coinvolgimento di tutti i membri della famiglia. Da provare i manty, ravioli di pasta ripieni di carne finemente tritata e marinata nelle spezie, e verdure: vengono cotti al vapore per mezz’ora circa in uno speciale recipiente (kaskan) e serviti con panna acida, e i chuchvara, una sorta di tortellini ripieni di manzo o montone tritati, cipolle, timo e spezie. Bolliti, si servono con latte fermentato oppure salsa di pomodoro, cipolle e pepe nero.

Il pane (non) occupa un posto speciale sulla tavola uzbeka: simbolo di ospitalità e fatto rigorosamente a mano, può essere lievitato (obi non) o no (patir non, impastato con latte o grasso animale), oppure preparato con farina di grano o miglio (zogora non). Ai dolci, piuttosto semplici, preferite la frutta: uva, meloni, albicocche, pere, mele, ciliegie, melograni e fichi sono di una dolcezza sorprendente. A fine pasto non rinunciate al tè: nero (kora cioi) o verdè (kuk cioi), per gli uzbeki è protagonista di un vero e proprio rito nella preparazione; vi consigliamo di gustarlo in una choyxona, una casa da tè: potrete così assaporare al meglio il gusto di un incontro conviviale con un paese, un popolo ed una cultura poco conosciuti ma molto interessanti.

sopra

Foglie di té nero sotto, a sinistra

Shashlik - variante uzbeca dello shisk kebab QUi sotto

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LA STRAORDINARIA STORIA DEL PANE

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L’IMPIEGO DEL LIEVITO DI BIRRA

di Giampiero Rorato

dal lievito naturale al lievito di birra, meno fatica e pani più morbidi e leggeri anche se si conservano meno a lungo

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DIMENTICA la tua vecchia

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ispetto ai lunghi secoli del Medioevo sembrava che nel Rinascimento non ci fosse alcuna novità per quanto riguarda il pane, in verità una cosa stava fortemente cambiando: la lievitazione che, nel Rinascimento, rappresenta, nella panificazione, la vera grande rivoluzione, anche se non proprio positiva. Nel pane, fino ad allora lievitato con lievito naturale – come si sta felicemente e fortunatamente riprendendo all’inizio di questo 21° secolo - fu introdotto il lievito di birra, frutto di una complessa lavorazione di lieviti naturali e malto, che è per l’appunto il principale ingrediente per produrre la birra. Grazie a questo lievito e al crescente consumo di pane da parte delle classi più agiate i fornai, a cominciare dal Cinquecento, diedero libero sfogo alla loro fantasia creativa, realizzando non solo nuove forme ma anche tipi diversi di pane: all’olio, al burro, alle olive, alle erbe aromatiche; e poi pani dolci, con le uvette, il cioccolato, l’anice. Questa tradizione che andava allora consolidandosi in diverse regioni italiane, cioè il pane realizzato anche con l’impiego, assieme a farina, acqua, lievito e sale (ma non in Toscana), di nuovi ingredienti – olive, burro, uvetta, ecc. - non era assolutamente nuova, essendo di fatto una riscoperta. Gli scrittori greci e romani nelle loro opere ci hanno infatti tramandato – come abbiamo già scritto a suo tempo nel capitolo dedicato al pane in Grecia che ad Atene si facevano più di trenta tipi di pane diversi, segno evidente di quanto, anche a tavola, quella civiltà fosse sviluppata.

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ma perché il lievito di birra?

Le novità che riguardano il pane nel Rinascimento consistono, oltre che in un affinamento delle farine, nell’impiego sempre più diffuso del lievito di birra ottenendo del pane più morbido e leggero, anche se di assai minore durata. Per il resto, si lavora come nei secoli precedenti. L’impasto viene preparato e fatto lievitare la sera prima, sveglia in piena notte del fornaio che, all’alba, prepara il forno a legna.

Quando è stato introdotto nel Rinascimento i fornai l’hanno fatto perché, come abbiamo visto, stava crescendo nei ceti più agiati la richiesta di pane per cui fu necessario velocizzarne la produzione e sottrarre la lievitazione dell’impasto ai capricci del tempo (i fornai che usano la pasta madre sanno bene che questa si comporta diversamente a seconda delle condizioni climatiche), e per standardizzarne il gusto (stesso sapore sempre e dovunque). Ma c’è un aspetto negativo: il pane realizzato col lievito di birra dura, se va bene, l’arco di una giornata, ed è stato incriminato – in tempi recenti – quale causa di intolleranze alimentari e altri tipi di disturbi (anche per l’impiego di preparati quasi onnicomprensivi, alcuni dei quali, come certi conservanti, possono essere nocivi all’organismo umano). Aggiungiamo che il lievito di birra è un fungo microscopico, il cui nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae e il suo nome popolare “lievito di birra”, nasce dal fatto che è l’artefice della produzione della birra e delle bollicine che la caratterizzano.

il pane dei ricchi e dei poveri Dal Cinquecento, dunque, si diffonde l’impiego del lievito di birra al posto del lievito naturale, ma non cambia nulla relativamente all’alimentazione per quando riguarda il pane consumato in città e in campagna e dalle diverse classi sociali. Il pane continuava a essere diverso: c’era il pane dei ricchi e dei cittadini benestanti, i quali lo consumavano di farina di frumento (il pane bianco), mentre i poveri e gli abitanti delle campagne e lo mangiavano prodotto con farine miste di cereali (il pane scuro) e farine integrali, cioè con la crusca. E la situazione che abbiamo descritto, sostanzialmente relativa al XVI secolo, rimarrà uguale fino alla metà del Settecento, quando ci saranno ulteriori cambiamenti, come vedremo in seguito nella nostra storia.

Una volta che il forno è giunto alla temperatura necessaria (dai 120 ai 150°C) il fornaio mette le forme di pane a cuocere, così che di primo mattino è già pronto per essere venduto.

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UNA STUPENDA CREAZIONE ARTISTICA DI ALESSANDRO BERTUZZI

il dolce

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di Giovanna Allegra

l dolce che presentiamo in questo mese – come dimostrazione dell’altissima qualità dell’arte pasticcera italiana - è una vera e propria opera d’arte, realizzata da un celebre pasticcere ci cui questa Rivista avrà modo di interessarsi in maniera più approfondita e dedicare più spazio in un prossimo futuro. Il personaggio non è ancora molto noto al grande pubblico, anche se è ben conosciuto e molto stimato fra i grandi pasticceri, dove è considerato una delle più interessanti e colte personalità del settore dolciario italiano. Parliamo dello chef e pasticcere Alessandro Bertuzzi, di 35 anni, originario di Imola. Dopo il diploma all’IPSSAR “Pellegrino Artusi”

di Riolo Terme, Alessandro si è laureato in Enologia e Viticultura presso la facoltà di Agraria nella sede di Cesena dell'Università di Bologna, prendendo poi una seconda laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università di Parma. Esperto di grandi lievitati a base lievito naturale, è docente presso la Scuola Alma di Colorno diretta da Gualtiero Marchesi e collabora con molte aziende del settore per lo studio e lo sviluppo di ingredienti alimentari prodotti con tecnologia industriale per inserirli nel mercato della pasticceria artigianale ed è uno dei pasticceri ingredientisti di maggior spicco dello scenario nazionale.

Dallo scorso anno fa anche parte del corpo docente della Professionale Pastry & Cake Design School by Sweetest. In questi primi di luglio è uscito per le edizioni RCS-Calderini un suo importante volume, scritto con Paolo Gentili, intitolato “Laboratorio di pasticceria 2.0”, un testo considerato fondamentale per le scuole alberghiere, le scuole di pasticceria e per gli stessi pasticceri professionisti.

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lug—ago 2014

pizza e pasta italiana

IL DOLCE 3 di 4

Il dolce che qui presentiamo Alessandro Bertuzzi l’ha chiamato “Rosse percezioni” e gli abbiamo chiesto di illustrarcelo. “In questo mio ultimo lavoro – ci ha risposto - ritorna il rosso non solo come parola ma come insieme di significati. Il rosso nel caso della pralina Rosso Arauca, che

Il Dolce ho realizzato in un recente passato, dava significato alle note di frutti rossi presenti in questa tipologia di cioccolato fino de aroma. Ora “Rosse Percezioni” vuole esprimere in modo non metaforico ma chiaro e diretto le caratteristiche sia del dessert proposto ma anche del cioccolato presentato nella mousse “Ricca Huila”. Qui il rosso si lega a uno dei molteplici significati di questa parola, le note calde

del cioccolato Huila 65% ben vengono riassunte nel termine rosso; ciò che esprime calore. Il profilo sensoriale del cioccolato – ha aggiunto - appartenente a questa area del Sud America, esprime note floreali dolci e ben fuse tra di loro con le note della frutta secca tostata e caramellata, in cui la nota di ciliegia si incastona senza imbarazzo. Nel mio percorso dedicato al cioccolato fino de aroma il rosso sarà un ospite gradito di compagnia che spesso assumerà molti dei suoi significati. In “Rosse percezioni” percepisco il calore del cioccolato, vedo il rosso intenso della ciliegia, e all’occhio umano il rosso è quello visibile nella luce di tutti i giorni. A me piace intenderlo come passione nel cioccolato fino de aroma e felicità per quella che è la cultura cinese.” Ma vediamo ora la ricetta, solo apparentemente complessa, poiché i singoli passaggi, come suggeriti da Alessandro Bertuzzi, fino all’assemblaggio finale, risultano alla portata di quanti hanno dimestichezza con l’arte dolciaria.

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IL DOLCE 4 di 4

La Ricetta Mousse Ricca Huila 65%: Per la crema inglese di base: 250 g di latte fresco intero, 250 g di panna 35%, 150 g di tuorli, 50 g di zucchero semolato, 10 g di glucosio 60de. Procedimento: Porta a ebollizione la panna con il latte e versa sui tuorli d’uovo precedentemente mescolati [4h prima] con lo zucchero e il glucosio 60de. Porta a 85°.

Per la suprema: 570 g di crema inglese di base, 445 g di cioccolato Huila 65%, 170 g di panna 35%. Procedimento: Prepara un’emulsione versando poco per volta la crema inglese sulla copertura sciolta, per ottenere una miscela elastica, liscia e brillante. Verifica che questa temperatura sia a 35/40°. Aggiungi di seguito la panna montata, versa negli stampi a parallelepipedo [vedi assemblaggio].

Composta cruda di ciliegie: 350 g di ciliegie fresche, 50 g di zucchero semolato, 6 g di colla di pesce, 200 g di purea di ciliegie, 10 g di succo di limone. Procedimento: Scalda una parte della purea con la colla di pesce messa a bagno in precedenza e lo zucchero, aggiungendovi di seguito il succo di limone, il resto della purea e le ciliegie fresche [vedi assemblaggio].

Fondo Madelines: 375g di farina di mandorle, 200 g di zucchero a velo, 100 g di zucchero invertito, 540 g di albumi, 150 g di panna 35% grasso, 20 g di maizena, 100 g di atlantico 33,5%, 200 g di noce Macadamia. Procedimento: Mescola in planetaria attrezzata con la foglia tutti gli ingredienti tranne il cioccolato. Fa sciogliere il cioccolato, e versalo sulla precedente miscela. Miscela fino a ottenere un composto omogeneo. Fa riposare il composto 12ore. Fa cuocere negli stampi per l’alta fluidità del composto in forno a 180°C valvola chiusa [a seconda del forno ventilato o statico possiamo avere delle sfasature di temperatura

nell’ordine dei 10 °C variabili tra i vari modelli disponibili sul mercato; se in un forno statico cuciniamo a 180°C in un ventilato possiamo lavorare orientativamente a 170°C perché a questa temperatura raggiungiamo la stessa intensità di cottura dello statico]. Questo biscotto si sviluppa molto poco e conserva anche dopo la cottura lo spessore iniziale, ed è caratterizzato da una elevata morbidezza [vedi assemblaggio].

Miscela scura per spruzzare: 700g Huila 65%, 300 g di burro di cacao. Procedimento: Fa sciogliere tutti gli ingredienti e mescolali. Per precauzione filtrare al colino [maglia fitta] per allontanare eventuali corpi estranei che otturerebbero i fori dell’augello della pistola. Utilizza ad una temperatura di 40-45°C per spruzzare.

Crumble al cacao: 250 g di burro, 350 g di zucchero grezzo di canna (Demerara), 230 g di farina [90-100w], 280 g di farina di mandorle, 50 g di cacao in polvere, scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale.

Procedimento: Miscela lo zucchero di canna grezzo con farina di mandorle, cacao, farina [90-100w] e sale. Taglia il burro freddo a cubetti, aggiungi la scorza di limone grattugiata. Aggiungi la prima miscela e sabbia il composto, facendo attenzione a non montare l’impasto, nella sabbiatura il grasso isola 2 proteine presenti nella farina [gliadina e glutenina] che unite darebbero elasticità al composto. In questo modo otterremo la corretta friabilità del crumble. Stabilizza 1h in frigorifero. Distribuisci il composto su foglio di carta da forno o silpat traforato [è consigliato l’uso di una teglia forata per allontanare tutta l’umidità dal crumble] e fa cuocere in forno a 150/160°C valvola aperta.

Assemblaggio finale: Versa la mousse ricca Huila 65% all’interno degli stampi [a parallelepipedo] fino a metà, aggiungi la composta cruda di ciliegie. Completa con la rimanente mousse. Fa abbattere a -18°C. Sforma e posa su una griglia per la rifinitura; stabilizza in abbattitore per 15 min e spruzza con la miscela da spruzzo per ottenere l’effetto velluto. Posiziona sull’ardesia il fondo madeleines, appoggia la barretta spruzzata con l’aiuto di una spatola piatta. Aggiungi il crumble sulla superficie del dolce. Rifinisci con placche di cioccolato [su transfer] ai lati della barretta; sulla superficie rifinire con ciliegie fresche e foglie di equiseto.

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lug — ago 2014

Torchiato di Fregona Docg

pizza e pasta italiana

Un grande vinsanto veneto di antica tradizione

a tecnica di far appassire le uve per ottenere dei vini passiti è antichissima e ha conosciuto alterne fortune nel corso dei secoli. Assicura la storia che già attorno al 1000 a.C. si produceva del vino in area veneta e anche nel Trevigiano dove si erano insediati i Paleoveneti che nelle terre d’origine erano anche produttori di vino. Quando giunsero i Romani centuriarono diverse aree anche nel Trevigiano e fra le piante da loro importate e coltivate ci furono la vite e l’ulivo.

di Giampiero Rorato

il Vino

La centuriazione di Serravalle – antico insediamento romano all’imbocco della strada per le Dolomiti - interessò anche l’area pedemontana, ai piedi del Monte Pizzoc e dell’altipiano del Cansiglio, fra cui il territorio di Fregona. La presenza romana in questo comune, oltre ai numerosi toponimi di derivazione latina, è testimoniata da monete degli imperatori Tiberio e Massimino il Trace trovate ai piedi della Torre di Nastego alle Fratte, riportata nelle mappe anche come Torre di Matrucco.

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Si può dunque ritenere che la coltivazione della vite e la produzione di vino risalga almeno all’epoca delle centuriazioni, avvenute in quest’area oltre due mila anni fa e con la vitivinicoltura fu importata anche la tecnica dell’appassimento delle uve per meglio conservare il vino. E in quest’area, da epoche immemorabili, c’è la tradizione di far appassire in idonei graticci i grappoli d’uva più sani vendemmiati sul finire dell’estate fino alla Settimana Santa, giorni nei quali gli acini quasi totalmente rinsecchiti vengono staccati dal raspo e torchiati e il poco mosto ottenuto viene messo a fermentare lentamente in piccole botti o in altri contenitori fino alla Pasqua dell’anno dopo.

Questa è l’origine del Torchiato di Fregona che si fregia da qualche anno della Docg “Colli di Conegliano” e che è prodotto, oltre che a Fregona, anche nei contigui comuni collinari di Cappella Maggiore, noto per i suoi molti ulivi, per un modernissimo frantoio e per l’ottimo olio ottenuto e Sarmede, conosciuto nel mondo come il Paese delle Fiabe. Anche se nel corso del tempo possono essere stati cambiati i vitigni coltivati nell’area, il Torchiato è sempre stato prodotto dalle uve di più vitigni ed attualmente le uve sono delle varietà Prosecco, Verdiso e Boschera in parti pressoché uguali.

Negli ultimi anni, grazie al congiunto impegno delle istituzioni locali e di diversi intelligenti agricoltori, la produzione di Torchiato, oltre ad essere stata ottimamente affinata, risulta in costante aumento e il vino è presente in diversi importanti ristoranti europei, nordamericani ed asiatici. Le richieste di questo nobile vino sono in continuo aumento.

Da qualche tempo i produttori storici si sono resi conto del tesoro avuto in eredità dalle generazioni precedenti e sette di loro hanno costituito il Consorzio Torchiato di Fregona e si sono recentemente organizzati nella Cantina Produttori Fregona, che ha il compito di gestire il grande e moderno centro di appassimento, da poco realizzato. L’obiettivo della Cooperativa è lanciare questa eccellenza nel panorama vitivinicolo italiano attraverso la valorizzazione del marchio a livello nazionale e internazionale unitamente alla valorizzazione della sua storia e del suo territorio. La tradizionale lavorazione manuale rimane un punto di forza nella produzione di questo straordinario vin santo assieme alla sua contestualizzazione territoriale limitata e definita.

sopra Uva su graticci; Uva in appassimento galifi

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pizza e pasta italiana

IL VINO A questo proposito è interessante il nome dato dai sette produttori al loro vino: “Piera Dolza”, poiché il Torchiato è un patrimonio culturale e ambientale profondamente legato al territorio del Cansiglio: un ambiente naturale che contribuisce in modo determinante a creare la diversità e unicità di questo vino. Come, per esempio, le suggestive e spettacolari Grotte del Calieron, in parte naturali e in parte di origine artificiale, ottenute con l’estrazione a partire dal 1500 dell’arenaria, la tipica “piera dolza” (pietra tenera), utilizzata per la costruzione di stipiti, architravi etc., come si può ancora vedere nelle vecchie case e palazzi di Vittorio Veneto e dei paesi limitrofi. E i sette produttori associati hanno voluto chiamare il loro Torchiato proprio “piera dolza”.

Il Torchiato di Fregona è davvero un grande vino, brillante e trasparente, di un bel colore giallo, con sfumature che vanno dall’oro all’ambra, con un tocco di fruttato e sfumature di miele d’acacia e di tiglio. È ottimo con piatti che impiegano il foie gras, con i formaggi invecchiati ed erborinati e con i dolci a pasta secca. Ma è eccezionale come vino da meditazione, da degustare pian piano, in compagnia di giusti e competenti amici.

sopra Piera dolza nelle grotte del Calieron

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pizza e pasta italiana

L’ Angolo del Vino

Franciacorta Docg Pas Dosé 2008 Società Agricola Catturich Ducco Via degli Eroi 70 Frazione Camignone 25050 Passirano (BS) - Tel 030/6850566 Fax 030/6850586 - www.contiducco.it - info@contiducco.it

CATEGORIA Spumante Bianco secco. Viti-

ASPETTO Limpidezza 5 Colore 4 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 5 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 5 Sapidità 5 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

di Virgilio Pronzati

/60

gno: Chardonnay. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13%. Lotto: PD 11/2013. Fascetta Docg AACC 00647499. Messo in bottiglia: giugno 2009. Sboccatura: novembre 2013. Bottiglia n° 312 di 5.000. Prezzo medio in enoteca € 33,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti agli spumanti classici secchi, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 1-2 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: ostriche e tartufi di mare crudi, blinis con caviale osietra fresco, terrina di pesce, salmone al vapore con melissa e olio extravergine di oliva.

ESAME ORGANOLETTICO Aspetto: cristallino. Colore: paglierino scarico con netti riflessi verdolini. Perlage fine e sufficientemente fitto e continuo. Profumo: abbastanza intenso, persistente e fine, con sentori di nocciola, pasta di pane lievitata, fiori bianchi quasi secchi, mandorla tostata secca, erbe di montagna. Sapore: secco, fresco, molto sapido, quasi caldo, di buona ed equilibrata struttura, persistente, con fondo sapido-amarognolo. Retrogusto: vena fresca e sapida, e note floreali, fruttate e vegetali.

CONSIDERAZIONI Buono. Ottenuto da scelte uve Chardonnay di vitigni di 20 anni con resa di 60 quintali per ettaro. Vinificazione: il mosto ricavato dalla pigiatura soffice delle uve, ha fermentato per gran parte in botte d’acciaio inox con lieviti selezionati, a temperatura controllata, proseguita in ultimo nelle barriques. Dopo la successiva rifermentazione in bottiglia, resta in affinamento sui propri lieviti per un periodo minimo di 42 mesi. Esente da trattamenti chimici.

PErChè SIAmO l’unico molino che macina 10000 q.li al giorno in 5 sezioni differenti con una macinazione lenta e lunga, mantenendo così intatta l’integrità degli amidi senza stressare il chicco. Abbiamo anche specializzato le sezioni per i grani più duri e le sezioni per i grani più teneri che maciniamo singolarmente per rispettare l’unicità di ogni prodotto.

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pizza e pasta italiana

L’ANGOLO DEL VINO

Dogliani Docg Bricco San Bernardo 2008

Villa Calicantus IGT Veneto Rosso 2011

Azienda Agricola Bricco del Cucù - Frazione Bricco 10 -

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ASPETTO Limpidezza 5 Colore 5 PROFUMO Intensità 5 Persistenza 5 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 5 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

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CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: Dolcetto. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13,5%. Lotto: SB 246.10. Fascetta Docg AAA 01212419 - Bottiglie prodotte: 2.600 - Prezzo sorgente € 5,60 - Prezzo medio in enoteca: € 10,50. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio - breve affinamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 1 anno. Evoluzione: pronto. Servizio: mescere a 18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: agnolotti col sugo carne, taglierini con ragù di lepre, coniglio al Dogliani in casseruola, tacchina al forno con patate e rosmarino, raschera di alcuni mesi.

ESAME ORGANOLETTICO Aspetto: limpido. Colore: rubino molto carico con orlo porpora. Profumo: molto intenso, persistente, molto fine, con sentori di gelatina di ciliegia e mora, rosa appassita, erbe montane balsamiche, cuoio, mandorla secca, cioccolato amaro e boisé. Sapore: secco, sufficientemente fresco e sapido, caldo, con netta ma piacevole tannicità, pieno ma snello, persistente, con fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note fruttate, floreali, vegetale-balsamiche e speziate.

CONSIDERAZIONI Moto buono. Ottenuto con uve Dolcetto di vitigni dell’età media di 45 anni. Vinificazione: le uve pigiadiraspate hanno fermentato per circa 12 giorni in botti d’acciaio inox a temperatura controllata, con rimontaggi automatici. Maturazione del vino: 18 mesi in botte grande di rovere, ed altri 24 mesi di affinamento in bottiglia.

ASPETTO Limpidezza 5 Colore 4 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 5 Finezza 5 Armonia 5 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 5 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

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CATEGORIA Rosso secco. Vitigni: Corvina, Rondinella e Molinara. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13%. Lotto: 01. Bottiglie prodotte: 3.000. Bottiglia N° 2.582. Prezzo medio in enoteca: € 23,80. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio - breve affinamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: giovane. Servizio: mescere a 18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: bigoli con sugo d’anatra, pasta e fagioli, vitella con funghi, spezzatino d’oca, montasio un po’ stagionato.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rosso rubino molto carico con orlo violaceo. Profumo: intenso, persistente, fine, con netti sentori fruttati, balsamici e speziati di mirtillo, ciliegia e mora maturi e un po’ macerati, foglia di tabacco, erbe aromatiche e balsamiche, sciroppo d’acero e lieve boisé e pepe nero. Sapore: secco, sufficientemente fresco e sapido, caldo, con netta ma piacevole vena tannica, pieno ma snello, persistente, con fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note fruttata, balsamico-vegetale e speziata (liquirizia, caffè e goudron).

CONSIDERAZIONI Molto buono. Ottenuto da scelte uve cabernet sauvignon (45%), cabernet franc (45%) e petit verdot (10%) di un vigneto di 6 anni con resa di 16 quintali per ettaro a conduzione biologica, situato ad est del comune di Montalcino. Vinificazione: le uve diraspate e pigiate fermentano lentamente in botti d’acciaio inox a temperatura controllata. La maturazione del vino avviene in barriques nuove per il 50% e il resto di secondo passaggio, dove rimane per circa un anno. Seguono alcuni mesi di affinamento in bottiglia. Durante tutto il processo, il vino è esente da trattamenti chimici.

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lugâ&#x20AC;&#x201D;ago 2014

pizza e pasta italiana

La legge di purezza della birra Guglielmo IV di Baviera rivoluziona le caratteristiche della birra

illUstraZioni Di Tommaso Vidus Rosin

la birra

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’anno 1516 segna una svolta importante nell’impiego della materia prima per la fabbricazione della birra e ciò avviene per una legge del duca Guglielmo IV di Baviera che il 23 aprile di quell’anno emana un editto sulla fabbricazione e vendita della birra, denominato Reinheitsgebot e conosciuto anche come “Legge di purezza”. Era dunque successo che l’anno precedente c’era stata una grande carestia, con una scarsissima produzione di cereali e se le fabbriche di birra avessero usato il frumento come base non ne sarebbe rimasto per produrre il pane, ragion per cui il Duca vietò ai produttori di birra di usare il frumento come materia prima. Ed ecco, tradotto in italiano, l’editto emanato dal duca di Baviera: “Con questa ordinanza, noi decretiamo e proclamiamo, per l’autorità che abbiamo sul nostro territorio, che d’ora in poi nel Ducato di Baviera, sia in campagna che nelle città come nei luoghi di mercato sia applicata la seguente legge: dal giorno di San Michele (29 settembre) al giorno di San Giorgio (23 aprile) [periodo nel quale si poteva produrre la birra] il prezzo per una misura (Mass) o una testa (Kopf) di birra non deve superare un Pfenning e dal giorno di San Giorgio al giorno di San Michele [periodo nel quale non si poteva produrre birra] il prezzo per un Mass non deve superare i due Pfenning e quello per un Kopf i tre talleri (Heller). La violazione di questo decreto sarà punita come qui sotto precisato. Chiunque può produrre birra oltre alla Marzen [birra tedesca a bassa fermentazione], ma è severamente vietata venderla a più di un Pfenning per Mass. Inoltre desideriamo in modo speciale che da questo giorno in poi [23 aprile 1516] e in ogni luogo non si deve usare nessun altro prodotto per ottenere la birra che non sia orzo, luppolo ed acqua. Chiunque volontariamente disobbedisca a questo decreto sarà severamente punito dal magistrato che ha competenza su di lui e gli verranno confiscati i barili di birra prodotti in difformità a questo decreto. Ogni volta che un locandiere acquista birra al prezzo qui prescritto da qualche birrificio, gli è permesso venderla ai clienti per un Haller in più al Mass o al Kopf di quanto sopra indicato.”

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lugâ&#x20AC;&#x201D;ago 2014

pizza e pasta italiana

lug â&#x20AC;&#x201D;PIZZA ago E PASTA p.LA 38 BIRRA 2012 ITALIANA pizza e pasta italiana STORIA

DEL PANE

Dopo 476 anni dal decreto del Duca di Baviera, nel Questa Ă¨, dunque, la vera e importante novitĂ : da VIAGGIO 1992, a seguito dellâ&#x20AC;&#x2122;unificazione della Germania e, quel momento â&#x20AC;&#x201C; aprile 1516 â&#x20AC;&#x201C; la birra poteva essere soprattutto, per le norme dellâ&#x20AC;&#x2122;Unione Europea sulla prodotta solo con orzo, luppolo ed acqua, essendo libera circolazione delle merci in tutta lâ&#x20AC;&#x2122;area euroassolutamente vietato lâ&#x20AC;&#x2122;impiego di altri cereali. Il pea, la Germania, adeguandosi alle normative eurodecreto del duca non menziona il lievito, perchĂŠ allopee, aprĂŹ le porte a tutti i tipi di birra, anche a quelle ra era ancora sconosciuto ai produttori di birra, ma prodotte con il frumento. In Germania, tuttavia, sia quando se ne conoscerĂ le caratteristiche e il valore re al visitatore di assaporare i suoi piatti degli ottimi formaggi e salumi locali e carper un comprensibile orgoglio nazionale che per il allora il lievito sarĂ aggiunto agli altri tre ingredienti e prodotti tipici, come il ciaffagnone ed il ni alla brace. A Pitigliano câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente fatto che ormai la birra del Reinheitsgebot era entra(orzo, luppolo e acqua). e quando mancava si suppliva chicchi diil buglione frumento Michea (5,1) e come confermano cucina di Alessandro e Chiara nel loro ri-i Vangeli di Matteo pecorino toscanocon di Manciano, ta nei gusti della popolazione, si continuĂ˛ a produrla Come abbiamo scritto allâ&#x20AC;&#x2122;inizio, la â&#x20AC;&#x153;Legge di purezstorante IldiCeccottino (www.ceccottino. dâ&#x20AC;&#x2122;agnello e lo sfratto di Pitigliano, il di Fagioabbrustoliti e intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppur umili (2,6) e Giovanni (7,42), GesĂš, secondo le regole fissate nel 1516, mantenendo cosi il figlio di Maria e zaâ&#x20AC;? fu emanata a causa di unâ&#x20AC;&#x2122;annata di carestia, per com), e terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario allâ&#x20AC;&#x2122;Ottava lo cannellino dieSorano, tuttidel piatti da accondizioni, se aveva un servo possedeva pane, aveGiuseppe, discendente di re Davide, alto il livello qualitativo della bionda e spumeggian- nacque in una citcui doveva avere carattere provvisorio. In veritĂ ai Rima a Sorano (www.cantinaottavarima. compagnare con i vini tipici locali. te bevanda, che restache in assoluto la birra preferita produttori di birra della Germania piacque la nuova va diritto al massimo rispetto. con i suoi tanti tesori si trova circaselezione dieci chilometri a sud di Gedove Nicola con laa sua di Lâ&#x20AC;&#x2122;alta Maremma, sto- it)tadina dai tedeschi. E i produttori di altri Paesi, quando formula e perciĂ˛ continuarono a seguire la regola di Ă&#x2C6; interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra rusalemme e che si chiama Betlemme. Il fatto sorprenurbanistici, architettonici e gastrono- prodotti tipici accoglie gli ospiti nella suo producono birre per il mercato tedesco, stanno bene Guglielmo IV â&#x20AC;&#x201C; orzo, luppolo, acqua e, poi, lievito â&#x20AC;&#x201C; caratteristico ambiente ricavato nel tufo, mici Ă¨ da visitare senza fretta, godendo gli Ebrei aera abitudine molto diffusa chiedere attenti pane in dente Ă¨ che il nome in lingua ebraica Beth a usare esclusivamente orzo, Betlemme, rispettando in e continuano produrla cosĂŹ anche attualmente. magari servendo un bicchiere assenzio. appienosposata anche panorami mozzafi Per lasuccessivi, donna diritto al ato. pane co-una Lehem, significa casa deldi pane, questo fondatal modo consuetudine che ha avuto inizio il legando 23 Nei prestito, decenni e che secoli oltre a aveva introdurre sosta ci sono molti ottimi agriturismi e Insomma buona esplorazione a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;Alaprile 1516. mentale alimento umano a un evento straordinario e il lievito, ci furono la veritĂ di altre modifiche: niugale e soloper inla tempo estrema miseria essa si impene segnaliamo uno che sappiamo interes- ta Maremma Ă¨ uno scrigno di tesori che lâ&#x20AC;&#x2122;orzo, ad esempio, sostituito da â&#x20AC;&#x153;malto ma dâ&#x20AC;&#x2122;orzoâ&#x20AC;?, gnava a viverefu con il pane proprio, sapeva cheFattoera suo merita misterioso, nascita del figlio di Dio. Vi Ă¨ dunque nel scoprirelae godere! sante per piĂš motivi: lâ&#x20AC;&#x2122;Agriturismo escludendo comunque sempre lâ&#x20AC;&#x2122;aggiunta di spezie e dovere sorvegliare casa e â&#x20AC;&#x153;non mangiare il pane della nome del luogo natale di GesĂš quasi un preannuncio ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. frutta come invece i birrai facevano prima del citato it) a Manciano, dove nel loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il Fipigriziaâ&#x20AC;? e che il castigo divino si manifestava con lâ&#x20AC;&#x2122;ob- del suo messaggio: ÂŤIo sono il pane della vita; chi viene decreto. schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali Fabio Iacozzilli bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro. da me non avrĂ piĂšdifame... e il pane che io darĂ˛ Ă¨ la mia da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione

Non si puĂ˛ concludere questo sguardo fugace alla storia del pane in Palestina senza menzionare quello che puĂ˛ essere considerato il fatto centrale della storia umana, la nascita di GesĂš Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato

carne per la vita del mondoÂť. Ma vedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, reale e simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore che appartiene tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi a questo popolo. di Laura Nascinben

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pizza e pasta italiana

IL BAR

il dei Fratelli

170 anni di storia re anni prima che scoppiasse, nel 1848, la prima guerra per l’indipendenza d’Italia, dichiarata all’Austria dal re di Sardegna Carlo Alberto, il milanese Branca, dopo varie Bernardino Branca prove, si dichiarò soddisfatto dell’amaro che era riuscito a ottenere nella sua distilleria, lo chiamò Fernet e, assieme ai suoi fratelli costituì in Corso di Porta Nuova a Milano un’azienda, denominata Fratelli Branca, che iniziò a commerciarlo in Italia. Forse in quel lontano 1845 Bernardino Branca non poteva immaginare il successo che avrebbe avuto il suo Fernet. La formula da lui collaudata non la confidò a nessuno, trasmettendola solo a chi sarebbe stato, dopo di lui, titolare della Distilleria F.lli Branca. I principali ingredienti allora usati da Bernardino sono noti e, ne ricordiamo alcuni: Miglio, Tiglio, Galanga, Camomilla, Cannella, Zafferano, Ireos, Genziana e Arancia amara, ma il dosaggio delle singole quantità miscelate – quasi subito la miscela è stata formata da 27 erbe, più fiori, radici e piante varie sono rimaste un segreto di famiglia che conosce solo il presidente dell’azienda, che attualmente è Niccolò Branca, che il Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano nel 2011 ha nominato Cavaliere del Lavoro.

di Gianandrea Rorato Nel corso del tempo, grazie anche alla rapidità dei trasporti internazionali e a nuove tecnologie operative, pur conservando la formula originale, il Fernet dei Branca, universalmente conosciuto come Fernet-Branca, si è ulteriormente affinato conquistando nuovi estimatori. Intanto era stato possibile reperire con maggior facilità rispetto al passato e, quindi, scegliere con maggior cura la materia prima nei rispettivi luoghi di produzione, presenti in tutti i continenti, cercando sempre le qualità migliori e più adatte, poi, una volta arrivate in azienda, oggi come in passato erbe, fiori, radici e spezie vengono controllate e dosate manualmente, alcune trattate a caldo, altre poste subito in infusione alcolica. La miscelazione ottenuta viene immessa nella soluzione alcolica e si ha un primo prodotto non ancora perfetto che diventerà tale solo dopo un periodo di dodici mesi di assoluto riposo nelle botti di legno, durante il quale il composto si amalgama al meglio e si equilibra perfettamente, per poi regalare quel gusto particolare che ha affascinato generazioni di consumatori.

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pizza e pasta italiana

IL BAR

Le tappe di una storia plurisecolare ato dunque nel 1845, il FernetBranca esce pian piano dai confini italiani. Nel 1907 a presiedere la società è Dino Branca che porta l'azienda a livello internazionale, esportando il suo Fernet in Europa e in America e aprendo nuovi stabilimenti a Buenos Aires, Saint Louis e Chiasso ed anche una nuova filiale a New York. Persona di grande vitalità, vedendo che la vecchia distilleria di Corso Porta Nuova era ormai insufficiente, realizza una sede più grande e funzionale in via Resegone a Milano, dove si trova tutt’ora. La Fratelli Branca non sembra paga dei risultati raggiunti e, attenta anche alle richieste della propria clientela internazionale, nel 1965 crea un prodotto a dir

poco rivoluzionario, il Brancamenta, un digestivo-dissetante, ottimo soprattutto in estate, che si affianca al fratello maggiore, il Fernet, aumentandone il successo. Ma altri fratelli, cioè altri prodotti stanno per affiancare il grande amaro di casa Branca: nel 1982 entra nel Gruppo di Famiglia il marchio Carpano, conosciutissimo a livello internazionale e nel 1987 la Distilleria Candolini, friulana, uno dei nomi storici nel mondo della Grappa. In questi ultimi anni la F.lli Branca ha realizzato altri nuovi prodotti, ma il Fernet-Branca, il leader degli amari italiani, resta un gioiello apprezzato nel mondo, espressione vera non solo del genio, ma della grande e ammirata capacità imprenditoriale degli italiani.

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Ristorante Bel Ami

I LOCALI DI...

via Cristoforo Colombo, 284 - Santo Spirito, BARI tel. 080/9682850 – 392/9223858

Da Bel Ami tanti Smile per le famiglie Una chiacchierata con Emanuele Sicolo titolare del ristorante pizzeria “Bel Ami” del quartiere Santo Spirito di Bari. “I clienti di Bel Ami? Principalmente sono famiglie che qui possono trovare piatti e menù a loro dedicati e tanto svago. Le patate McCain aiutano ad intrattenere i più piccoli farcendo le più fantasiose delle nostre pizze, ma anche servendole in porzioni a parte insieme ai nostri classici stuzzichini rustici (panzerotti, friselle, taralli, etc.).”

In particolare, per conquistare i palati dei bambini e rassicurare i loro genitori, abbiamo creato un menù davvero speciale a soli € 10, che comprende pizza, patatine, bibita e ingresso al nostro esclusivo “GommaPark”. Il classico bastoncino 3/8 McCain guarnisce la più famosa e amata tra le pizze con le patatine, l’Americana, mentre il tocco esclusivo alla nostra pizza “Orologio” lo danno le Smile. Si tratta di una ricetta simpatica e veloce da realizzare: bastano infatti poche crocchette posizionate

lungo il cornicione di una semplice Margherita per ricreare il quadrate di un creativo orologio, mentre due bastoncini di patate ricreeranno le lancette delle ore e dei minuti. E quando la pizza è finita? Ecco che per i più piccoli scatta l’ora di fare un salto nel nostro grande paradiso gonfiabile!”.

"IL TOCCO ESCLUSIVO LO DANNO LE SMILE" ORA PARLIAMO DEI NUMERI DEL RISTORANTE PIZZERIA BEL AMI “500 posti a sedere, 25 persone dello staff, 2000 mq del GommaPark”

Sono trascorsi tre ben sei pizzaioli. Mentre i bambini anni da quando Da qui si capisce corrono e saltano Emanuele Sicolo, che i numeri del Bel sulle strutture goninsieme alla moglie, Ami sono impor- fiabili, i genitori si ha aperto il risto- tanti: sono circa possono rilassare rante pizzeria Bel 500 i posti a sedere sulla meravigliosa Ami nel suggestivo (quasi 400 solo per terrazza che si afscenario del quar- l’ampissima terraz- faccia sul mare di tiere Santo Spirito za panoramica), 25 Puglia, degustando persone dello staff buonissime pizze di Bari. Il ristorante può tra camerieri, piz- oppure fresca carsoddisfare ogni tipo zaioli e cuochi per ne fatta alla brace di esigenza: l’an- finire con i 2000 mq insieme alle tradigolo dedicato alla del “GommaPark”, zionali prelibatezze braceria per i clien- un vero e proprio pugliesi. ti che voglio gusta- parco divertimenti Bel ami è un locale Ristorante al Oasi risto- formato famiglia, re prelibati tagli di adiacente Circolo Tennis Tuscolo rante, dove ven- particolare cura ai carne fatti alla bra- Presso Della Batteria Furba, 29 CAP 00181 ROMA gonoPortaorganizzate ce; due sono i via forni, dettagli è riservata che servono i clien- serate a tema e ani- ai bambini, senza ti della pizzeria e mazione, dedicate dimenticare la quaquelli dell’asporto, principalmente ai lità dei propri prodove vi lavorano più piccoli. dotti.

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LA F ne RUT l T l A bib e ite

pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO

obiettivo

20% Portare al

20 per cento la frutta vera nelle bibite aiuta l’agricoltura italiana

di Nives Piva

i tratta di una vecchia battaglia più volte tentata, che merita di essere combattuta, nonostante le troppe incomprensibili opposizioni: portare la frutta nelle bibite che si richiamano alla frutta dal 12 per cento attuale ad almeno il 20 per cento. Con la quantità attuale è arduo denominare succo di frutta una bibita che contiene l’88 per cento di acqua, dello zucchero e un residuo di frutta di cui non si conosce, oltre al nome, la vera qualità. “Basterebbe elevare anche solo di otto punti la percentuale minima di succo di frutta presente nelle bibite gasate e nelle altre bevande che si richiamano al gusto di frutta, passando dall’attuale 12 al 20 per cento, per avere subito un consumo di oltre 200 milioni di chili di arance in più all’anno ed un prodotto sicuramente più sano”. Così ha affermato di recente il presidente di Coldiretti di Rovigo, Mauro Giuriolo, il quale invita a una forte mobilitazione della sua organizzazione agricola per la trasparenza delle bevande a base di frutta attualmente in commercio. Ma non è solo la Coldiretti a chiedere che le istituzioni italiane ed europee s’impegnino per raggiungere questo risultato, poiché il problema è condiviso da tutte le organizzazioni di consumatori, alla cui richiesta non è difficile dare la propria convinta adesione.

Purtroppo in questo settore imperano le lobby delle grandi industrie, cui sta a cuore più il proprio business che la salute della gente e la valorizzazione dell’agroalimentare italiano. Recentemente, infatti, la stessa Commissione Politiche Europee della Camera dei Deputati ha respinto l’emendamento alla Legge europea 2013 per l’innalzamento della percentuale minima di frutta, vanificando di fatto il lungo iter di iniziativa legislativa del governo italiano che era partito per aggirare la sordità della Commissione europea – per fortuna in scadenza - sul tema (dominata più dalle lobby che dal servizio ai cittadini).

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QUESTIONE DI GUSTO

Puntare alla presenza di almeno un 20 per cento di frutta nelle bibite a base di frutta è una difesa della salute, della qualità dell’alimentazione e anche delle produzioni di frutta made in Italy. La logica delle multinazionali è quella di sfruttare l’idea della frutta e il serio lavoro dei frutticoltori italiani, soprattutto del Sud e della Romagna, per confondere le idee di quei 23 milioni di italiani che consumano abitualmente bibite alla frutta, magari pensando di ‘bere frutta vera’. Sembra un problema secondario, di poca rilevanza, ma riguarda due aspetti molto importanti della vita nel nostro Paese. Innanzi tutto la salute delle persone che, credendo di bere un vero succo di frutta, si trovano ad ingurgitare una bevanda a base d’acqua e di zuccheri (quali zuccheri?) con un minimo di succo di frutta (l’8%, forse) di incerta origine, una miscela non proprio ideale per conservare la salute.

In secondo luogo va ricordato che l’Italia, paese Mediterraneo, è grande produttore di ottima frutta, una buona parte della quale non viene neppure colta o, se colta, portata al macero, sia perché il commercio della frutta segue, non in piccola parte, vie contorte e con troppi passaggi che ne fanno aumentare il prezzo finale a danno di produttori e consumatori; sia perché non è correttamente e pienamente utilizzata dalle aziende di trasformazione che a volte preferiscono acquistare la materia prima all’estero perché costa meno, non badando all’aspetto qualitativo. E c’è chi si batte per conoscere la filiera delle bibite a base di frutta. Quale frutta viene usata, dove viene prodotta, come viene conservata, come viene scelta, come arriva all’industria di trasformazione?

Chiediamo anche noi, dalle pagine di questa Rivista che si è posta fin dall’inizio dalla parte dei consumatori e, soprattutto, del buon cibo e delle buone bevande, l’intervento deciso dei Ministeri delle Politiche Agricole e della Salute, nonché dei Presidenti della Camera dei Deputati e del Senato della Repubblica per raggiungere l’importante obiettivo di portare almeno al 20 per cento la frutta nelle bibite che si richiamano alla frutta, con indicazione in etichetta del made in, della filiera, e delle esatte percentuali delle sostanze contenute. Non è solo una questione di gusto ma anche di un bere sano e salutare.

Ma è proprio così difficile operare nel vero interesse delle persone?

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pizza e pasta italiana

PARLIAMO ANCORA DI FRITTURA…

Dott.ssa Marisa Cammarano - biologa nutrizionista -

la scienza dell'alimentazione

risaputo che, a livello medico, si consiglia di non esagerare con le fritture perché le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura alterano la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro organismo. Queste alterazioni si manifestano anche a livello fisico: un olio esposto ad elevate temperature assumerà infatti un colore sempre più scuro, producendo residui schiumosi e aumentando la propria viscosità. È d’obbligo, però, dire che nessun nutrizionista condanna la frittura. Basta non esagerare (non più di due volte la settimana per chi è in buona salute ed in normopeso) e farla a regola d'arte.

La formazione di sostanze tossiche dipende da tre principali fattori: - temperatura e tempo di esposizione al calore; - concentrazione di acidi grassi polinsaturi; - punto di fumo dell'olio. In particolare gli oli contenenti grandi quantità di acidi grassi polinsaturi non vanno utilizzati per le fritture. Insomma, i famosi grassi omega 3 di cui tanto si parla per la loro utilità nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, se sottoposti ad alte temperature diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro corpo. Analogo discorso per gli omega 6. Un buon fritto fatto in casa, rispettando alcune regole importanti, trattate precedentemente, è sicuramente migliore di una porzione gigante di patatine fritte al fastfood. Tuttavia, se possibile, è meglio

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preferire altri metodi di cottura, come quella al vapore, la bollitura ed il cartoccio (inadatto per cibi acidi, come limoni e pomodori, perché la loro azione combinata con il calore favorisce il rilascio di alluminio dalla stagnola). Più in generale è importante eseguire sempre una cottura scarsa od appena sufficiente, mai esagerata. Questo provvedimento, oltre a proteggerci dall'acrilamide, assicurerà una perdita ridotta delle vitamine e di altri preziosi micronutrienti contenuti soprattutto nei prodotti vegetali. L'associazione di alimenti fritti con verdure fresche diminuisce i rischi associati all'acrilamide e ad altre sostanze tossiche che si sviluppano durante il processo di cottura sia perché le fibre ne riducono l'assorbimento sia per il loro prezioso carico di antiossidanti ad azione antimutagena.

La prima cosa da considerare quando si frigge è la scelta dell’olio da utilizzare. La principale caratteristica che differenzia un olio dall’altro è il diverso grado di punto di fumo. Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale l’olio brucia divenendo tossico, poiché sprigiona acroleina.

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

ACROLEINA L'acroleina deriva dal catabolismo del GLICEROLO ed è prodotta in maniera significativa durante: - Il superamento termico del "punto di fumo" dei grassi e degli oli alimentari durante la cottura - La combustione della sigaretta (tabagismo) - La fermentazione errata del mosto in ambito vinicolo; questa reazione è catalizzata dagli enzimi dei batteri lattici (in caso di errore di lavorazione) che, a partire dalla GLICERINA contenuta nel mosto, liberano acroleina. L'acroleina è un contaminante fortemente inquinante e nocivo per l'uomo; costituisce il 5% delle aldeidi atmosferiche e, più della formaldeide, rappresenta la molecola più pericolosa. Pur essendo quantitativamente meno presente della formaldeide, l'acroleina vanta un potenziale irritante sensibilmente superiore; essa, anche a basse concentrazioni, provoca infiammazioni alle mucose congiuntive degli occhi ed alle mucose delle vie aeree. L'esposizione continuata all'acroleina determina: - Peggioramento dell'irritazione delle mucose - Riduzione della frequenza respiratoria - Bronco - costrizione indotta dalla stimolazione sul riﬂesso colinergico - Squilibri enzimatici riconducibili a sofferenza epatica: aumento della fosfatasi alcalina + aumento delle transaminasi. Gli alimenti ad elevato contenuto di acroleina sono soprattutto quelli fritti oppu-

re cotti violentemente sulla piastra o in tutti gli oli di semi (compreso quello di padella. L'acroleina si accumula negli oli arachide) subiscono una liberazione siutilizzati più volte e spesso già esauriti, gnificativa di acroleina già dopo una sola pertanto, la fonte alimentare più ricca di frittura, pertanto non dovrebbero essere acroleina è costituita indubbiamente dai utilizzati più volte. cibi fritti e serviti nella ristorazione col- Al contrario, l'olio extravergine di oliva si lettiva (rosticcerie, ristoranti e fast-food). distingue anch'esso per un buon punto di La formazione di acroleina negli alimenti fumo, grazie alla prevalenza di acidi grasè determinata dal superamento del punto si monoinsaturi, e sembra poter resistere di fumo, cioè della temperatura oltre la anche a 2-3 fritture consecutive; questa caratteristica è giustificata dall'elevato quale l'olio comincia a: contenuto in antiossidanti che limita- Liberare fumo grigio no fortemente la presenza di acroleina - Perdere i suoi valori nutrizionali nell'olio. - Sprigionare cataboliti tossici Superato il punto di fumo, la produzione Gli oli di semi non contengono le stesse di acroleina è maggiore negli oli vegetali quantità di antiossidanti perché durante a prevalenza insatura, in particolar modo la lavorazione industriale vengono trattain quelli che presentano un buon quanti con solventi chimici, quali esano, butatitativo di acidi grassi polinsaturi (soia, no, propano ecc. In definitiva è consiglialino, vinaccioli, noce ecc. per questo scon- bile limitare al minimo la frequenza di sigliati per la frittura). L'olio che sprigio- consumo degli alimenti fritti, soprattutto na meno acroleina in cottura è, dopo l’olio se acquistati altrove; inoltre, extravergine di oliva, senz'altro l'olio di arachide, perché contiene il 35% di grassi po- per prevenire la formazione linsaturi, seguito da quello di semi di girasole (55%). di acroleina a livello casalingo I semi di girasole destinati alla produzione dell'olio vengono, è consigliabile: anche, mutati geneticamente per incrementare le concen- rispettare il punto di fumo trazioni di acido oleico, elevandone di conseguenza il se si utilizza olio di arachide o punto di fumo; pertanto l'olio di semi di girasole è un poten- di girasole, utilizzarlo ziale OGM. Tuttavia, ciò che è necessario specificare è che per una singola frittura

prediligere l'olio extravergine di oliva.

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

ACRILAMIDE L'acrilamide è una sostanza molto tossica che si forma durante il processo di cottura, a temperature elevate, degli alimenti ricchi di carboidrati. Questo è uno dei motivi per cui si consiglia di limitare il consumo di cibi fritti, soprattutto se questi vengono impanati prima di essere messi nell'olio bollente (la farina ed il pangrattato sono ricchi di amido). Proprio per la sua natura, il problema acrilamide concerne sia gli alimenti preparati nell'ambiente domestico, sia i prodotti di origine industriale. La formazione di questa sostanza comincia a temperature superiori ai 120ºC e diventa massima intorno ai 190°C; come ricordato è maggiore per gli alimenti ricchi di amido (patate, cereali) e per il caffè. La produzione di acrilamide è facilitata dall'assenza di acqua e dalla presenza di asparagina (un amminoacido) e di uno zucchero ridotto (come il glucosio od il fruttosio contenuti soprattutto nelle patate, ma anche nei cibi caramellati). Dal momento che la pericolosità dell'acrilamide è nota da tempo (è fortemente sospettata di essere un agente mutageno, quindi potenzialmente cancerogeno), l'argomento suscita timori importanti sia da parte degli enti di sanità pubblica pre-

posti al controllo delle derrate alimentari, sia e soprattutto da parte dei cittadini, che vengono di tanto in tanto allertati dalle notizie riportate dai media. D'altronde, considerata la miriade di prodotti da forno derivanti dai cereali e dalle patate, il pericolo acrilamide deve assolutamente essere mantenuto sotto controllo. La prevenzione si attua su un duplice fronte; da una parte si cerca di eliminare il problema all'origine (selezionando varietà di patate e cereali che generino la minore quantità possibile di acrilamide), dall'altro si punta sull'ottimizzazione dei processi industriali e sull'informazione. La prossima volta che vi troverete dinanzi ad una invitante panatura dorata o ad una irresistibile crosticina, considerate il pericolo che nascondono; senza imporvi rinunce particolari, aggiungete questo tassello alle vostre conoscenze dietetiche per crearvi una sana cultura alimentare.

002/2013 BTCH13E

Approved Event

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TripAdvisor è infallibile? (A volte le recensioni ingannano) di Fabio Iacozzilli

n questo mese desidero analizzare più a fondo lo strumento denominato TripAdvisor, del quale ho già scritto nei mesi scorsi, allo scopo di stimolarne un uso più consapevole e far vedere come anch'esso è collegato a doppio filo all'utente e al suo utilizzo. L'argomento è complesso, ma spero appaia evidente che nessuno strumento è a priori utile o pericoloso, la sua bontà è strettamente correlata all'utilizzo. Ricordo con simpatia una lezione di economia alle superiori che esponeva il rapporto Qualità/Prezzo, come una naturale conseguenza della cara vecchia legge economica sul rapporto fra domanda e offerta e da allora ho sempre ritenuto che la base dell'economia è “la capacità di soddisfare delle necessità o bisogni altrui”, e da allora una domanda mi tormenta:

sono davvero sicuro di riuscire a soddisfare i bisogni dei miei ospiti? Oggi troppo spesso vedo campagne pubblicitarie che evidenziano il parametro numerico del “Prezzo” tralasciando le specifiche qualitative del prodotto; così “attratti” dal fattore economico, tralasciamo storia e ciclo di vita del prodotto, o meglio il vero “appeal”, quasi che il valore dell'oggetto sia racchiuso semplicemente in quel dato numerico. E veniamo a TripAdvisor, anch'esso come tutti i prodotti non è immune dalla legge appena ricordata. Al suo fondatore Stephen Kaufer va riconosciuto il merito evidente di aver saputo intercettare un bisogno latente e di soddisfarlo; oggi, infatti, in moltissimi usiamo la sua creatura per reperire informazioni su una struttura, attraverso i giudizi di chi ci ha preceduti.

Ma siamo sicuri che TripAdvisor sia infallibile? Siamo sicuri che quel numero/voto rappresenti davvero il rapporto qualità prezzo della struttura in esame?

Voglio tralasciare l'argomento recensioni false/manipolate dal proprietario o dalla concorrenza sleale, perché obiettivamente questo non è un problema che riguarda il Team di TripAdvisor, che già interviene attraverso controlli e migliorie tecniche; sono invece convinto che il problema risieda nei principi morali di chi pratica queste finezze tecniche. Desidero tuttavia mettere in evidenza l'eccessiva fiducia che riponiamo nei numeri (nelle statistiche), tanto che alla fine se ne abusa inserendoli in dibattiti e conferenze al fine di avvalorare/enfatizzare ciò che si dice; ma quasi mai ci si interroga sulla “bontà” di queste statistiche di cui non si cita la fonte e/o la metodologia che ha portato ad esprimere i valori gettati nel discorso. Ecco il punto focale, da matematico vi posso garantire che se estrapolati dal contesto “i numeri mentono”. Sorpresi Eh! Purtroppo questo vale anche per TripAdvisor. A un primo impatto ciò che ci attira è un grado di giudizio espresso in un valore numerico, ma siamo sicuri che tale valore rispecchi la realtà? É indubbio innanzitutto che il numero espresso sulla struttura è ottenuto da una sommatoria di giudizi empirici, meglio ancora dalla sommatoria di gradi di apprezzamento di un eterogeneo campione di utenti, ovvero di persone che si esprimono attraverso le loro percezioni della

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STORE SERVICE SRL Sede legale: C.so Magenta 32 - 20123 Milano www.menunfc.com

NOVITÀ DALLE AZIENDE

Webmenù in 30 lingue sugli smartphone dei clienti MenùNFC, nuova esperienza anche per il turismo straniero

ella serata, tavoli pieni, clientela per la maggior parte in attesa con lo smartphone in mano: una scena abituale in tutto il mondo, destinata però a cambiare radicalmente prospettiva ma… senza rinunciare a questo adorato e multifunzionale passatempo. Anzi. Il proprio smartphone diventa al contrario l’elemento fondamentale di interfaccia tra clientela ed esercizio, “cuore elettronico” col quale consultare ed interagire attivamente col menu del locale.

Il tutto, in maniera rapidissima, semplicissima, versatilissima: è quanto promette l’innovativo servizio on-line MenùNFC, che abbiamo potuto provare in anteprima (ne sta iniziando la commercializzazione proprio in questo periodo) e che insieme al divertimento in sé combina notevoli vantaggi nell’interazione con la clientela, alleggerendo non poco l’impegno in sala ed in cucina. Abbiamo, infatti, menù tradotti in automatico in 30 lingue, grafica totalmente personalizzabile in funzione di gusti e design del locale, foto e video delle portate; ma anche l’accesso al menù via web direttamente dalla locandina all’esterno del locale, così come la possibilità di avere il proprio menù richiamabile ovunque ed in ogni momento dalla clientela più affezionata sotto forma di elenco preferiti. E c’è di più: tra le funzioni attivabili dal gestore troviamo ad esempio il pulsante di chiamata cameriere, menu personalizzati in funzione delle principali intolleranze e delle abitudini alimentari (vegetariani), pulsante per recensione immediata su Trip Advisor e condivisione su tutti i Social Network, insieme a molto altro ancora. a sinistra

MenùNFC funziona anche per le lingue orientali a Destra

La condivisione sui social network è a portata di mano

Una specie di rivoluzione che riesce a far convergere il piacere dello smartphone all’esigenza di funzionalità e ﬂessibilità del locale. Ma come funziona? Tutto parte direttamente da un segnatavolo con un’etichetta NFC cui avvicinare il proprio telefono: un po’ come “mirare” il QR Code (che rimane ugualmente presente), con l’immediatezza ed il vantaggio di non dover attivare alcuna funzione. In un attimo il cliente visualizza il menù del locale su un’apposita pagina web, dalla grafica frizzante e come detto totalmente configurabile dal gestore; la scelta della lingua è in prima pagina (asiatiche comprese), ed il passaggio tra le varie schermate è rapidissimo quanto chiaro. Di ogni piatto si possono leggere presentazione ed ingredienti, vederne immagini e video e le proprie scelte sono visualizzabili e modificabili in un tocco: così a sensazione, una volta provato, sarà dura tornare al vecchio menù di carta…

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pizza e pasta italiana

realtà, e qui si scoperchia il pentolone, ma lo richiudo subito lasciandovi disquisire sulle scienze definite neurali e cognitive. A me qui preme far capire come il giudizio espresso tramite la selezione di uno o più “pallini” e il commento lasciato, sia il frutto di una personale “istantanea”, inﬂuenzata da un particolare stato emotivo, da una reazione all'ambiente e al concatenarsi degli eventi. Penso sia dunque chiaro che il giudizio espresso non è il frutto di una rigorosa legge naturale, ma è unico e “irripetibile e il valore numerico ottenuto è nullo se preso nudo e crudo, e può assumere una qualche valenza solo se inquadrato in una metodologia statistica, della quale però non abbiamo alcuna informazione sulla bontà del campione statistico. Affermo questo perché a mio avviso il giudizio di TripAdvisor è solo una raccolta di dati statistici. E qui casca l'asino, perché tralasciando la reale metodologia di aggregazione dei dati (l'algoritmo utilizzato da TripAdvisor), ciò su cui voglio indagare oggi è se le recensioni rappresentano davvero un campione coerente che possa veramente esprimere un dato attendibile per un generico utente, o se tali giudizi hanno lo stesso valore delle previsioni del tempo settimanali. Voglio porre un'altra domanda: vi siete mai chiesti se chi recensisce la vostra struttura – ristorante, pizzeria, albergo, agriturismo, ecc. – rappresenta “esattamente” il vostro target? O meglio se chi recensisce vi rappresenta all’interno del campione statistico? Ed ha il giusto peso? Visto che TripAdvisor ci raccoglie in destinazioni, allora estendendo il concetto, siamo sicuri che il target che giunge nella nostra destinazione è il target che auspichiamo? Siete sicuri che in una località turistica, un’attività con poche recensioni sia davvero inaffidabile? O state perdendo la possibilità di usufruire di una struttura magari “unica”, solo perché l’attuale target della destinazione in base alle recensioni/esperienze che ha lasciato, vi fa presumere che la struttura non soddisfi i vostri bisogni? Tutti questi dubbi a me sono nati dopo che una coppia, che ho ospitato nel mio agriturismo, ha voluto condividere con me la propria esperienza di vacanza in Maremma, totalmente costruita attraverso i giudizi trovati su TripAdvisor.

Giocando un po’ con la loro esperienza è venuto fuori che “loro” non si rispecchiavano pienamente nelle “eccellenze” di TripAdvisor, poiché interessati a gustare l’enogastronomia locale e volendo girare per “scoprire” le bellezze nascoste maremmane, hanno invece trovato fra i top dei locali troppo turistici e località troppo affollate. Oggi volendo proseguire il gioco desidero generalizzare supponendo che, ad esempio, se in una data destinazione giunge un turismo “mordi e fuggi”, a cui interessa solo una cucina genere fast-food molto economica, appare evidente che tali utenti recensiscano su TripAdvisor principalmente le strutture che soddisfino questi requisiti, o meglio ci sia una naturale abbondanza di recensioni su tali strutture.

A questo punto mi riallaccio all’articolo sul turismo esperienziale: chi possiede un’attività dovrebbe prestare maggiore attenzione al valore globale dei giudizi su TripAdvisor, innanzitutto credo occorra riﬂettere con attenzione sul target desiderato dalla vostra destinazione di appartenenza, perché altrimenti TripAdvisor potrebbe divenire il primo ostacolo allo sviluppo delle attività in sintonia con la località in cui operano. Tenendo presente che tali strumenti sono alla portata di tutti è evidente che per riuscire a ottenere la “giusta” visibilità per la destinazione di appartenenza, occorra innanzitutto la collaborazione fra tutte le attività del luogo, allo scopo di cercare di gestire in modo efficace più target possibili contemporaneamente, privilegiando quelli in sintonia con le risorse territoriali, allo scopo che siti come TripAdvisor e fratelli possano dare a tutti l’opportunità di trovare ciò che cercano, altrimenti l’unico parametro che vi differenzia fra tutte le strutture catalogate, è solo un misero giudizio numerico ed il vostro prezzo. Ritenete sia sufficiente? Concludo riﬂettendo anche sulla differenza fra il vecchio passa parola e TripAdvisor. Credo che il vecchio passaparola sia più profondo poiché si basa sul contatto umano diretto che attualmente nessun Social Network può vantare. Sono tuttavia convinto che nulla è cambiato, se si lavora con passione ascoltando tutti e cercando sempre di dare il meglio. Estendendo il nostro interesse di operatori turistico/economici alle attività sociali, ci saranno sempre giornate storte, clienti incontentabili, ma ci sarà una buona fetta di utenti soddisfatti, e vedrete che il dato empirico di TripAdvisor poco si discosterà dalla realtà. Permettetemi, infine, un grande grazie a Gianluca ed Elena, due clienti del mio agriturismo che condividendo con me la loro esperienza turistica in Maremma, attraverso le loro osservazioni hanno permesso a me di poter mettere a fuoco un lato nascosto di TripAdvisor e di scrivere quest’articolo.

Allora è possibile

che chi cura

l’enogastronomia locale fatichi ad emergere? Anche se a causa di tale

contesto per essere più attraente applica

prezzi interessanti,

ma comunque più alti dell’aspettativa del

turista medio?

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pizza e pasta italiana

TURISMO GASTRONOMIA

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LA CUCINA MEDITERRANEA

I LUOGHI DELLE VACANZE

Il Sud Italia e le isole – Sicilia e Sardegna come anche le isole minori da Lampedusa alle Tremiti, da Pantelleria alle Eolie, da Ischia all’Elba, ecc. – sono tutti luoghi di forte richiamo turistico. La Sicilia da sempre, per i suoi tesori archeologici, storici, architettonici e culturali, per città e luoghi conosciuti nel mondo come Palermo, Agrigento, Siracusa, Noto, Taormina, Monreale, Cefalù, San Vito Lo Capo, ecc.; per spiagge incantevoli come Marina di Ragusa, Giardini Naxos, Santa Maria del Focallo, solo per citarne qualcuna, è una metà ambitissima dai turisti di tutto il mondo.

In Sardegna c’è la grande attrazione dell’affascinante città di Alghero e della sua Riviera del Corallo; poi la ben nota Costa Smeralda, con Porto Cervo, ma tutto il Nordest dell’isola con la bellezza della natura, le sue spiagge e le sue moderne strutture alberghiere rappresenta un punto di riferimento importante per il turismo internazionale. La Sardegna è bellissima lungo tutta la costa e nelle sue isolette d’attorno, nonché all’interno con i segni ancor oggi visibili della sua antichissima civiltà. Ed anche in quest’isola si mangia benissimo: i culurgiones sia salati che dolci, la fregula, i malloreddus, il capretto al forno, il porceddu, il polpo allo spiedo, le sebadas. Ogni isola minore è poi per il turista uno scrigno di piacevolissime sorprese, per l’unicità e bellezza dei luoghi, lo splendore del mare, la riservatezza delle spiaggette, la tipicità delle cucine che affondano le radici in una storia secolare e attingono a piene mani alla ricchezza del mare.

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pizza e pasta italiana

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Lunedì 7 luglio 2014 – ore 11.00

III Koelnmesse Golf Invitational Per iscriversi alla gara o ricevere maggiori informazioni, rivolgersi alla segreteria organizzativa: Amina Piciotti – amina.piciotti@cbopr.com Lara Marsilio – lara.marsilio@koelnmesse.it

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lug — ago 2014

pizza e pasta italiana

sul podio

Pizza a Due

In una delle gare più affascinanti del Campionato Mondiale della Pizza, Tancredi Parentignoti e Alﬁo Russo, siciliani, conquistano la piazza d’onore

ue bei personaggi, Tancredi Parentignoti e Alfio Russo, professionisti seri e di concreta e matura esperienza, hanno conquistato la piazza d’onore nell’affascinante gara di Pizza a Due nel recente campionato Mondiale della Pizza a Parma.

Tancredi inizia il suo cammino nel 1987, in una piccola trattoria pizzeria a gestione familiare, con il padre Jano che lo porta a diventare un abile pizzaiolo. Dopo diversi anni decide di fare delle esperienze di cuoco in diversi ristoranti famosi del luogo e per l'Italia. Nel 1994 apre una piccola trattoria pizzeria “Da Tancredi” a Palazzolo Acreide, città ricca di storia e di cultura che l’Unesco ha dichiarato patrimonio dell'umanità. Spinto dalla curiosità e dal desiderio di una conoscenza più approfondita per il vino frequenta i corsi di sommelier AIS e nel 2002 diventa sommelier professionista. La passione per il vino e la cucina gli permettono di arricchirsi di importanti conoscenze professionali, ma non è ancora soddisfatto e nel 2006 partecipa a un corso di aggiornamento con grandi cuochi internazionali, conseguendo un attestato rilasciato dalla Regione Sicilia di tecnico dei servizi enogastronomici del territorio. La cura dei piatti e gli abbinamenti con il vino sono tutt'oggi il richiamo per tanti suoi clienti che arrivano nel suo ristorante anche da lontano.

sopra

Tancredi Parentignoti ultima la sua pizza a FianCo

Alfio Russo e Tancredi Parentignoti presentano la loro pizza alla giuria

di Laura Nascinben

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Partecipando a gare di pizza, nel 2008 si incontra e fa amicizia con un altro professionista siciliano di Siracusa, Alfio Russo, con cui decide di concorrere ad altre manifestazioni sia nazionali che internazionali. Alfio è un pizzaiolo di notevole preparazione ed esperienza e primeggia in numerosi concorsi sia nella sua Sicilia che in Italia e all’estero e il suo sodalizio con l’amico Tancredi gli regala notevoli soddisfazioni. Dal 2007 Alfio Russo conduce nel cuore della bellissima città di Siracusa, ricca di storia e di monumenti archeologici visitati quotidianamente dal turismo colto internazionale, PIZZ’ART, una pizzeria d’asporto che punta su prodotti scelti d’altissima qualità e che incontra fin da subito un notevole successo.

A Parma i due campioni siciliani si presentano assieme concorrendo nella folta e combattuta gara di Pizza a due e il sorteggio riserva loro l’ultima uscita. Alfio prepara un impasto di base che deve risultare all’altezza della farcia che prepara l’amico chef Tancredi. L’impasto integrale è al 100% biologico certificato, realizzato con lievito madre, con sale iodato e maturato per 72 ore. Una volta cotto, come già ampiamente sperimentato, l’impasto risulterà croccantissimo, ideale per la farcia preparata da Tancredi che sceglie alcuni fra i migliori prodotti della Sicilia Orientale: filetto di maialino nero dei Nebrodi, crema di patate di Siracusa, crema dei Monti Iblei di Palazzolo Acreide, mandorla “pizzuta” di Avola (la “città delle mandorle”), cioccolato di Modica. La pizza così preparata esce accompagnata da un eccellente Zibibbo di Sicilia che esalta i sapori davvero straordinari della loro opera d’arte.

La pizza che presentano alla giuria formata da quattro professioniste della ristorazione viene chiamata Clorinda e riceve un punteggio che rasenta il primato. Sarà un secondo posto, ma un secondo che vale tantissimo e che premia l’alta professionalità di Alfio Russo e Tancredi Parentignoti, due veri artisti della pizza e della cucina che con il loro piatto hanno saputo esaltare i tanti straordinari prodotti della Sicilia che, ancora una volta, ha dimostrato di essere una delle regioni gastronomicamente più ricche e affascinanti della nostra penisola.

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pizza e pasta italiana

sul podio

Heinz Beck

Alessandro Caliolo,

pugliese di San Vito dei Normanni

Già vincitore del Trofeo in due precedenti edizioni lo chef Alessandro Caliolo, titolare del Ristorante Il Vulcano, a San Vito dei Normanni, è salito anche quest’anno sul podio, conquistando il secondo prestigioso posto. Alessandro è originario di Carbonara (BA) e ha iniziato da giovanissimo ad avere interesse per la cucina ereditato dalla mamma Rosaria, abile cuoca sanvitese. Seguendone le tracce, ha poi conseguito il diploma presso l'Istituto per i servizi alberghieri e della ristorazione "Cesare Braico" di Brindisi, quindi ha iniziato una lunga gavetta al fianco di bravi professionisti, migliorando con passione la sua preparazione professionale.

Al Vulcano Alessandro serve ai suoi tanti clienti dei piatti molto interessanti come le Orecchiette al grano arso ai sapori della Puglia (piatto vincitore del Trofeo Heinz Beck nel 2011), Le Ruote della Mamma (vincitore nel 2012 dello stesso trofeo), l’Entrée di gamberi di Gallipoli con Moijto tropicale, la Stracciatella ai profumi di tartufo, nonché una serie di pizze deliziose impostesi all’attenzione di numerosi buongustai. Come abbiamo visto citando alcuni piatti del ristorante, grazie all’apporto di Alessandro, "Il Vulcano" è riuscito nell'impresa, unico nella storia, di vincere per due anni consecutivi il primo premio al

di Caterina Orlandi

"Trofeo Heinz Beck" patrocinato dal celeberrimo Chef della "Pergola" di Roma. Alessandro vanta inoltre il terzo posto come "Chef dell'anno 2011", svoltosi ad Erba, organizzato dalla Associazione Cuochi Lombardia e quest’anno ha voluto cimentarsi nuovamente nel Trofeo Heinz Beck, per il desiderio di valutare ancora una volta i suoi saperi gastronomici e le sue capacità professionali. La conquista del secondo posto sul podio, al termine di una severa selezione, premia questo cuoco che dà prestigio alla cucina pugliese.

a lato

Alessandro Caliolo descrive il suo piatto allo chef Heinz Beck Alessandro al lavoro

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Il piatto presentato a Parma ha ricevuto i complimenti di Heinz Beck e dell’intera commissione giudicatrice e ne presentiamo qui di seguito la ricetta.

Maltagliati alla canapa al gambero rosso di Gallipoli, ostriche all’azoto e stracciatella su prato verde di cime di rapa e riccio di mare Ingredienti

Procedimento

Maltagliati per sei persone: 160 g di farina di canapa, 540 g di semola rimacinata, acqua e sale.

Per la pasta: mescola insieme le farine e forma una cupoletta con un foro al centro, aggiungi acqua e sale e impasta. Stendi la pasta e forma i maltagliati

Per la Crema di cime di rapa: 300 g di cime di rapa, olio extravergine d’oliva pugliese, sale e pepe. Per il condimento dei maltagliati: 100 g olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno, Brandy, 6 gamberi rossi di Gallipoli, 6 ricci di mare, 6 ostriche, 100 g di stracciatella, sale e pepe.

Per il condimento della pasta: porta l’acqua ad ebollizione, versa le rape precedentemente lavate e pulite quindi insaporisci di sale. Appena cotte aggiungi olio, sale e pepe e frulla il tutto. Pulisci i gamberi, apri i ricci e le ostriche. Intiepidisci un saltiere con un filo d’olio, fa imbiondire aglio e scalogno tritato, scotta i gamberi e sfuma con il brandy. Cuoci la pasta e falla saltare in padella.

Preparazione del piatto: adagia sul piatto il prato verde di cime di rapa. Appoggiavi sopra i maltagliati e, sopra, sistema i gamberi e la stracciatella. Prendi le ostriche e i ricci, falli cuocere in azoto e grattugia quanto ottenuto sopra il tutto.

Vino in accompagnamento: Rosato Five Roses Leone de Castris.

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lug — ago 2014

pizza e pasta italiana

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NOVITÀ DALLE AZIENDE

Rientro alla base per Smoki

ccoci qua al rientro dal NRA di Chicago, a raccontare quest’esperienza unica e stimolante! La premiazione, avvenuta sabato 17 maggio, ci ha trovati particolarmente emozionati nel ricevere il prezioso riconoscimento “Kitchen Innovations Award”. Un grazie speciale va al nostro distributore, Sig. Peter de Jong della Fired Up Kitchens di New York, che insieme a noi ha creduto nella bontà dei nostri prodotti, aiutandoci a realizzare questo “sogno Americano”. I giudici, personalità di assoluto spicco nel settore della ristorazione, ci hanno fatto sentire fieri di aver creduto in questa sfida, certamente non facile, ma assolutamente degna di essere vissuta. sopra

Il prestigioso riconoscimento "Kitchen Innovations Award" nella pagina

Foto che ritraggono l'ambiente fieristico a Chicago e lo Staff Smoki

Ecco i giudici che ci hanno voluti fra i premiati: — Robert Marshall, Vice President, U.S. Operations, McDonald’s Corporation; — Martin Cowley, Senior Manager, design and Standards Walt Disney Parks and Resorts; — Dan Bendall, FCSI, Principal, Foodstrategy Inc; — William Eaton, FFCSI, Chairman of the Board, Cini-Little International; — Robert Forrester, Principal, Restaurant industry Solutions; Foster F.Frable, Jr., FCSI, Founding Partner Clevenger Frable la Vallée; — Jim Krueger, Jr. CMCE, Chief, F&B Research and Business Development, Air Force Personnel Center Service Directorate San Antonio, Texas; — Aaron LaMotte, Director, Sodexo Performance interiors; — Kathleen H. Seelye, FFCSI LEED, Managing Partner Design Ricca Newmark.

Nei 4 giorni di fiera i nostri prodotti hanno suscitato un notevolissimo interesse. Maxi Grill, l’abbattitore di grassi e fuliggine per griglie a legna e a carbone e Smoke Zapper, l’abbattitore di fuliggine per forni a legna versione USA, hanno calamitato l’attenzione del pubblico, facendo registrare al nostro stand un’affluenza record. Ormai ogni giorno riceviamo richieste oltreoceano, ma nessun buon risultato cambierà il nostro modo di operare, che ci impone di tenere i piedi sempre ben saldi a terra. A nostro modo di vedere, non esistono fortune o magie dietro ad un successo, ma capacità, buona volontà, passione, fermezza, onestà di intenti. I giorni trascorsi a Chicago ci hanno fatto sentire fieri della nostra “Italianità”, che nonostante tutto resta un valore aggiunto nel mondo. Sembra proprio che il vecchio detto “ Italians do it better” sia ancora in grado di esprimere una sua verità. Lo Staff Smoki

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pizza e pasta italiana

Salvatore Lioniello, proclamato campione La miglior mondiale pizza in teglia si mangia a a Parma Orta di Atella Orta di Atella è un comune della pianura campana in provincia di Caserta. E’ qui che si trova la pizzeria Paradise dove si può gustare la pizza My Dad, la regina delle pizze in Teglia del Campionato Mondiale della Pizza 2014. Quest’anno l’onore di salire sul gradino più alto del podio è andato, infatti, a Salvatore Lioniello, professionista 26enne che ha saputo superare la concorrenza e accaparrarsi la vittoria, diventando Campione del Mondo per il 2014.

alvatore è figlio e nipote d’arte, la sua pizzeria c’è da 30 anni, aperta dal nonno, condotta poi da suo padre ed ora da lui. La Pizzeria Paradise nasce come rosticceria e pizzeria con forno a legna, dieci anni fa arriva però un cambiamento drastico: la famiglia decide di togliere la canna fumaria, e di conseguenza il forno a legna, che viene sostituito con un moderno forno elettrico. Da questo momento Salvatore comincia a specializzarsi nella pizza in teglia alla romana trovando il plauso dei suoi numerosi clienti. Studia le tecniche migliori per realizzare le teglie provando e riprovando gli impasti per rendere la sua pizza un capolavoro. Farcisce le pizze in modo tradizionale, poi, a pizzeria chiusa, si inventa nuovi abbinamenti e quando è soddisfatto ecco che invita all’assaggio il papà. E al papà è dedicata la pizza vincitrice a Parma, quella che più gli piaceva, visto che il papà è mancato a soli 25 giorni dal Mondiale.

La ricetta presentata in concorso da Salvatore Lioniello deriva dal piatto della domenica della sua famiglia. Ogni domenica, infatti, la nonna di Salvatore portava in tavola le melanzane alla parmigiana con contorno di salsiccia e provola affumicata. Questo piatto ha dato spunto a Salvatore che ha presentato al Giropizza d’Europa una pizza che presentava una farcia di melanzane in bianco con besciamella, provola e salsiccia. Lo scorso marzo decide di iscriversi per il secondo anno consecutivo al Campionato Mondiale della Pizza gareggiando per la prima volta nella categoria di pizza in teglia. Studia un impasto apposito con il 95% di umidità, realizzato con un mix di farine W390 e aggiungendoci il 10% di semola di grano duro e lo lascia maturare per 72 ore. Aggiusta il tiro della farcitura con le melanzane alla parmigiana in rosso come vuole la tradizione e sbaraglia gli altri concorrenti classificandosi al primo posto. Quindi provola affumicata, salsiccia, melanzane alla parmigiana, scaglie di Parmigiano Reggiano e basilico fresco hanno convinto la giuria ad assegnargli il primato.

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Dopo aver presentato la sua pizza alla giuria, Salvatore ci racconta di aver detto ai familiari che se si classificava al decimo posto per lui era già una vittoria. E la vittoria, invece, è stata totale, tanto che quando ha sentito chiamare il suo nome è stato preso da un’emozione unica ed indimenticabile che l’ha commosso.

SoPRa

La pizza vincitrice a DEStRa

Salvatore presenta la sua Pizza

NOVITÀ DALLE AZIENDE

narrestabile e travolgente senza dubbio i due aggettivi più appropriati per definire l’onda creativa Rispo. Il team di R&S della nota azienda campana è, infatti, sempre in gran fermento allo scopo di “rispolverare” ricette tipiche della tradizione culinaria mediterranea da riadattare ad un processo di produzione industriale del surgelato pur senza rinunciare al gusto, alla genuinità ed alla bontà che le caratterizzano. Così la Rispo continua ad ampliare la sua vasta gamma con inedite, deliziose e sempre più invitanti proposte; tra le ultimissime: I Paccheri dello Chef, Tris di Polentine Mediterranee e Baccalà alla Pizzaiola.

Seguite l’onda del gusto Rispo sul sito www.risposurgelati.it e sulla pagina Facebook

I Paccheri dello Chef, sfiziosi e stuzzicanti, sapranno tentare anche i più raffinati buongustai con la loro invitante panatura che racchiude due varianti di morbido ripieno: pomodoro, mozzarella e basilico; ricotta e salmone. Tris di Polentine Mediterranee: bocconcini di polenta panati arricchiti con friarielli e provola, cipolla rossa e provola, caponatina di verdure e provola. Baccalà alla Pizzaiola, con i suoi ingredienti semplici e genuini racchiusi in una croccante e dorata panatura, conquisterà anche i palati più esigenti grazie all'armonia di aromi, profumi e sapori.

Rivisitazione di gusti e sapori più o meno tradizionali, le nuove referenze sono realizzate con materie prime selezionate e mediante un processo produttivo certificato a garanzia di un prodotto finito altamente igienico e di qualità, in linea con la filosofia dell’azienda.

Tutte pronte in forno in pochi minuti, le nuove proposte Rispo rappresentano la soluzione ideale per deliziare ogni occasione con semplicità e tradizione.

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giu. 2014

pizza e pasta italiana

Antonio Villani è il Campione del Mondo di Pizza senza Glutine Tornato a casa per lavoro,

Campione del Mondo di Pizza Senza Glutine 2014 ha 27 anni e viene da Concesio, un piccolo comune del bresciano posto all’ingresso della Val Trompia, noto nel mondo per essere il paese natale di Papa Paolo VI (oltre che per la presenza di uno dei migliori ristoranti d’Europa, il Miramonti l’Altro). E oltre a Giovanni Battista Montini, in questo paese alle porte di Brescia è nato e cresciuto Antonio Villani, dopo che suo papà si è trasferito da Agerola (Na) per aprire il Ristorante Pizzeria Al Grillo. Ed è nell’attività di famiglia che Antonio comincia a muovere i primi passi dietro il bancone capitanato dal papà che gli insegna le regole del mestiere e gli tramanda la tradizione della cucina campana. Ora è lui il primo pizzaiolo ma quando serve aiuta anche in cucina e in sala.

si scopre vincitore guardando la diretta su internet.

Gli chiediamo come mai al suo locale si faccia pizza senza glutine. Aggiungiamo che la celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, compreso il Khorasan.(antichissimo grano di origine turanica, coltivato anche nel Sud Italia), farro, orzo, segale, spelta e triticale. L’indice di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone; ogni anno vengono effettuate 10000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 10%.

“Anni fa, nel ’93, ci risponde Antonio Villani, avevamo una signora celiaca, una cliente fissa, che ci chiedeva appunto piatti con assenza di glutine. Facendo la pizza per lei si è sparsa la voce e presto abbiamo avuto diversi clienti con questa intolleranza. Il posto ce lo permetteva così abbiamo realizzato un laboratorio dedicato solo alla preparazione e cottura di alimenti non contaminati dal glutine, dove io lavoro e sono da noi l’unico pizzaiolo ad essere specializzato nella realizzazione di pizze senza glutine”. a lato

Antonio Villani da gli ultimi ritocchi alla sua pizza

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E come mai ti sei messo alla prova al Campionato Mondiale? “Non avevo mai partecipato al Campionato - ci ha risposto - volevo vedere come funzionava, come si svolgeva, volevo fare un’esperienza internazionale e relazionarmi con colleghi più esperti per cercare nuove idee per la mia pizzeria. Non avrei mai immaginato di poter vincere, non ho nemmeno partecipato alla serata finale, con una pizzeria a conduzione familiare tenere chiuso il locale è quasi impossibile perciò il mercoledì sera, al momento delle premiazioni, ero dietro al bancone con il pc acceso sulla diretta streaming. Quando dal palco hanno proclamato il vincitore della Pizza Senza Glutine al locale sembrava scoppiata una festa: i colleghi applaudivano, mia mamma piangeva, è stata una gioia tanto grande quanto inaspettata”.

Ed ora parlaci della pizza che hai realizzato al Campionato Mondiale, vincendo per la tua categoria. “Ho voluto portare una pizza semplicissima, che ho chiamato ‘O bene mio’, l’ho dedicata a mio papà che non c’è più, utilizzando la mozzarella fior di latte della sua terra, il pomodoro migliore, del profumato basilico fresco e un filo di olio extravergine d’oliva. Era una pizza che non facevo ancora in pizzeria ma che ora è la più richiesta”. E questa pizza è piaciuta tantissimo alla giuria che l’ha premiata eleggendola a Miglior Pizza Senza Glutine del Campionato Mondiale del 2014, una pizza che sta attirando tanti nuovi clienti nel ristorante-pizzeria Al Grillo di Concesio.

a lato

Antonio Villani espone la sua pizza

Ventidue Srl I – 35024 Bovolenta (Pd) Via Mons. G. Babolin, 13 Tel. +39 049 5855295 r.a. Fax +39 049 9774133 info@ventiduegroup.com www.ventiduegroup.com

NOVITÀ DALLE AZIENDE

asta un semplice gesto di originalità per dare al locale un nuovo volto e un’atmosfera accogliente. E’ la convinzione di Ventidue, azienda veneta specializzata nella produzione di tovaglie e tovaglioli monouso per la ristorazione, che presenta una gamma versatile e studiata ad hoc per andare incontro alle esigenze del settore. L’innovazione e la ricerca continua sono l’obiettivo che da sempre contraddistingue questa realtà arrivata a proporre sul mercato un prodotto molto simile al tessuto in termini di morbidezza, resistenza e capacità di assorbimento, ma che in realtà è un nontessuto ottenuto attraverso tecnologie che portano direttamente la fibra al prodotto finito. Oltre a essere disponibile in diverse misure e formati, il tovagliato può essere personalizzato con il logo del locale, un segno distintivo che concorre a migliorare l’immagine dell’ambiente. Ultimo, ma non per importanza, è il rispetto all’ambiente valore aggiunto dei prodotti Ventidue che, dopo l’utilizzo, sono smaltibili nell’indifferenziato o nel secco. Le stesse colorazioni delle tovaglie sono eco-friendly e la produzione è a impatto 0. Ventidue propone un prodotto all’avanguardia che coniuga alla perfezione appeal visivo, ottimo servizio, convenienza e praticità, tutti elementi fondamentali per il settore Ho.Re.Ca.

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lug—ago 2014

pizza e pasta italiana

Giropizza d’Europa 2014-2015: undici anni al centro d’Europa

ccoci giunti alla undicesima edizione della competizione più ambita a livello europeo: il Giropizza d’Europa, la manifestazione che va a premiare la miglior pizza della casa girando le più belle città europee e raccogliendo 10 piatti in ogni tappa. Le 10 pizze migliori di ogni tappa verranno poi di nuovo messe in forno alla finalissima che andrà ad eleggere la regina incontrastata dell’edizione. Le prime tappe sono già state stabilite e ci si potrà iscrivere da subito, la formula è invariata, basta compilare il modulo

che trovate nella pagina a fianco o su internet (www.pizzaepastaitaliana.it), spedirlo via fax o mail e telefonare per confermare la partecipazione. La gara si svolge presentando la pizza regina della vostra pizzeria e portando tutti gli ingredienti da casa, un’attenta giuria valuterà gusto e cottura del vostro piatto e vi assegnerà un punteggio che andrà a compilare la classifica. Se sarete tra i primi dieci classificati andrete di diritto alla finalissima dove dovrete riproporre la stessa pizza per la sfida finale.

Tutte le foto dei concorrenti di ogni tappa verranno pubblicate sull’applicazione digitale di Pizza e Pasta Italiana disponibile per tablet e smartphone, per avere sempre in tasca le emozioni della gara. Potrete mostrare ai vostri amici e clienti la vostra esibizione in ogni momento, la presentazione della vostra pizza e forse … la vittoria finale! Vi aspettiamo come sempre numerosi per vivere un altro anno di sfide all’ultimo impasto, per vivere emozioni intense e fare tesoro di un’esperienza unica.

giropizza d'europa 2014-2015

Le Prossime Tappe

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HOTEL È Bolzano

ROMA DA GUSTARE Roma

TECNO & FOOD Padova

OTTOBRE

NOVEMBRE

DICEMBRE

Nel prossimo mese troverete il regolamento completo Il tagliando di iscrizione qui sotto, dovrà essere compilato in ogni sua parte comprensiva dei dati del pizzaiolo, della pizzeria, della tappa in cui si vuole gareggiare, del nome e degli ingredienti della pizza. Il tutto dovrà essere in stampatello leggibile. In caso di dati mancanti la domanda verrà annullata. Dopo l’invio del tagliando dovrete telefonare al numero 0421 83 148 per avere conferma dell’iscrizione avvenuta.

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE 2014-2015 COMPETITION FORM /FICHE DE PARTECIPATION

Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al numero 0421.83.148 per avere conferma dell'iscrizione avvenuta.

Nome /Name /Nom .................................................................. Cognome /Surname /Prénom........................................................................... Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone........................................................ E-mail.......................................................................... — Pizzeria /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria............................................................................................................................................... Indirizzo /Address /Adresse................................................................................................................................................................................... Località /Town /Lieu............................................................................................................................................................................................... Cap /Post-code /Code Postal.......................................................................................... Provincia /District /Province.................................... Tel. /Phone number /Numero de telephone................................................................. E-mail...........................................................................

desidero partecipare alla tappa di /competition in / competition de ...................................................................................................................................................................................................................................

ricetta della pizza della casa /pizza recipe / pizza du chef Nome della pizza /Pizza name /Nom de Pizza .................................................................................................................................................... Ingredienti /Ingredients /Ingrédients ................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................................................................

spedire la scheda a /mail to / envoyer la fiche à Pizza e Pasta italiana - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy oppure via fax allo /fax at / avec le fax +39 0421.81007 oppure compilare il coupon nel sito internet / fill out coupon on the website / rempir la fiche sur l'internet www.pizzaepastaitaliana.it/giropizza "Pizza New S.p.a" garantisce ai sensi della legge 196/03, l'assoluta riservatezza dei dati comunicati e la possibilità di richiederne la modifica o la cancellazione richiedendolo per iscritto a "Pizza New S.p.a" Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy. I dati conferiti potranno essere utilizzati per la diffusione di materiale promozionale e editoriale. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, pertanto il suo invio è da intendersi quale consenso espresso all'utilizzo dei dati in esso contenuti nei termini sopra descritti.

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lug — ago 2014

pizza e pasta italiana

Fondata a Malta la prima Associazione di Pizzaioli

U Sotto

Anchor Bay Malta

n pizzaiolo e ristoratore italiano, originario della Sicilia e ben conosciuto non solo in Italia ma anche in Sud America, Giuseppe “Pippo” Paolini, detto “Il Principino”, assieme ad alcuni amici ha realizzato a Malta delle iniziative imprenditoriali per lanciare anche in quello Stato, strategico nel cuore del Mediterraneo, la pizza italiana.

In collaborazione con altri seri e preparati professionisti, come lui innamorati del celebre piatto italiano, dei prodotti agroalimentari italiani, della gastronomia italiana e, naturalmente, della cucina mediterranea, dopo un periodo di diligente preparazione, è stato tra i protagonisti della fondazione della Italia-Malta Pizza Association – Associazione Pizzaioli Italia-Malta, che si è presentata ufficialmente il 20 maggio scorso con una splendida festa, presenti autorità maltesi, imprenditori, la stampa con radio e televisioni maltesi e numerosi appassionati di pizza. Grazie ai media, la notizia della nascita della nuova Associazione, che riunisce i pizzaioli italiani operanti nello stato maltese, è stata subito conosciuta sia a Malta che a Gozo, attirando nelle pizzerie italiane un crescente numero di clienti.

Sempre il 20 maggio la nuova Associazione ha presentato anche i suoi dirigenti: Veronica Azzaro, eletta Presidente; Noel Gauci, Vice Presidente; Angelo Paolini, segretario generale; Nadia Pace, Presidente della Sezione Celiaci; Giuseppe “Pippo” Paolini, consulente supervisore. La festa di presentazione si è svolta nella pizzeria “Giardino Mediterraneo Pizzeria e Pasta” presso Xatt Sajjieda nella cittadina di Marsaxlokk (Malta), che è anche la sede legale della nuova associazione. In quella occasione i pizzaioli si sono esibiti in uno spettacolo acrobatico e poi hanno preparato e cotto davanti al pubblico e quindi servito ai numerosi intervenuti una vasta gamma di pizze; oltre a quelle confezionate con le farine normali, sono state preparate pizze al KorosanKamut°, al farro, alla farina integrale, gluten free e non poteva naturalmente mancare il celebre “pizzolo” siciliano.

a FIaNCo

I soci fondatori dell’Associazione con al centro Giuseppe Paolini

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L’inizio dell’attività sociale è stata molto positiva e la presidente Veronica Azzaro ci ha poi detto: “ Ben presto avremo fra gli associati altri pizzaioli e proprietari di pizzerie operanti nelle isole maltesi e, visto il grande successo che ha riscosso la manifestazione di presentazione, credo proprio che spopoleremo, visto che la nostra è la prima e unica associazione di pizzaioli. A Malta inoltre ci sono parecchi pizzaioli italiani e anche di altri Paesi dell’Unione Europea e non, parecchi dei quali si sono già avvicinati a noi.” .

Alla nuova Associazione che si è prefissa il compito di valorizzare e promuovere la pizza italiana a Malta, con la congiunta valorizzazione dei prodotti agroalimentari italiani e della gastronomia italiana va l’augurio di questa Rivista, anche perché il suo successo assicura sempre più stretti rapporti economici e culturali tra Malta e l’Italia a vantaggio della tradizione gastronomica italiana e dei prodotti italiani e di quella cooperazione fra i due Paesi sempre più necessaria visto l’enorme importanza del Mediterraneo e i gravi problemi umani di cui il “Mare nostrum” è al centro.

NOVITÀ DALLE AZIENDE

Sabelli Spa Zona Industriale Basso Marino www.sabelli.it

Burrata e burratina

remosa, delicata, tenera, sfiziosa, la “Burrata” Sabelli è preparata con latte di qualità e rispettando gli eccellenti standard di produzione che contraddistinguono lo storico caseificio, nato nel 1921 e che oggi è una delle eccellenze italiane dell'agroalimentare. Questo gustoso latticino, soda mozzarella fuori con un cuore cremoso di panna e filanti straccetti all’interno, è fatto con latte proveniente da pascoli incontaminati e con una lavorazione manuale in ogni sua fase.

In più, oltre alla burrata da 350 gr. riservata ai banchi gastronomia e al canale Ho.Re.Ca, la Sabelli produce una squisita “Burratina” distribuita in una pratica confezione più piccola (125 grammi) per un consumo quotidiano, che riesce a mantenere intatte le migliori caratteristiche di gusto e freschezza senza alcuno spreco. Le burrate Sabelli si caratterizzano per l’ottima digeribilità, in perfetto equilibrio tra cremosità e sapore, e per il gusto particolarmente dolce. Sono ottime sia degustate al naturale, magari in abbinamento a una fresca birra chiara o a vini bianchi secchi poco strutturati, sia accompagnate a verdure cotte o grigliate. Queste burrate sono eccellenti, infine, per insaporire pizze e primi piatti di pasta caldi o freddi, e come antipasto accompagnate da pomodori secchi, alici o mostarda di frutta per i palati più sofisticati.

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lug — ago 2014

pizza e pasta italiana

di presentazione al seguente indirizzo mail: ristoconsulting@outlook.com

Cercasi

OFFRESI

Offresi CERCASI Personale - Pizzeria in provincia di Mantova cerca pizzaiolo con esperienza e conoscenza del forno a legna da inserire nel proprio organico. Cell. 328 8611058 - Cerchiamo per noto ristorante pizzeria da 250 coperti in Brianza zona Besana, pizzaiolo italiano che conosca 3 tipologie d’impasto: classica, kamut e integrale con lievitazione dalle 24 alle 48 ore. Ottima conoscenza del forno a legna, e produzione di pane per il ristorante. Pulito, serio e flessibile. Mail: casamia.besana@antigua.it Tel. 0362 917727 - Pizzeria italiana in Polonia ricerca pizzaiolo italiano anche senza esperienza. Il carico di lavoro si aggira sulle 60 pizze giornaliere, 120 nel week-end. Si offre ingaggio annuale, vitto e alloggio, rimborso delle spese di biglietto aereo dopo sei mesi di collaborazione. Lavoro con modulo 2 giorni lavorativi di 12 ore l’uno, 2 giorni di riposo, a rotazione. Nelle giornate di lavoro bisogna essere completamente indipendenti dalla linea all’impasto. Si offre uno stipendio di 1000 € al mese. Il mercato locale non offre la possibilità di un salario più consistente. Se interessai inviare vostro CV con lettera

NOVITÀ DALLE AZIENDE

Personale - Ciao,sono Gianpiero pizzaiolo italiano, ho 29 anni con 15 anni di esperienza nel settore pizzeria /panificazione pratico su tutti i forni, serio, cerco lavoro per stagione. Bygian84@ hotmail.it Cell. 346 5356056 - Pizzaiolo italiano di Mantova, 30anni con esperienza in stesure a mano/ schiacciapizze/stendipizze con uso di forni a legna ed elettrici e attestato di pizzaiolo conseguito in Italia, valuta proposte di lavoro in italia o all’estero anche stagionali. Cell. 333 4689455 Mail: bexsboxs@alice.it - Pizzaiolo ventottente, 14 anni di esperienza nel settore, valuta serie offerte di lavoro stagionali e non. Disponibile al trasferimento. Spiccate capacità acquisite attraverso formazione specifica, nel gestire impasti diretti ed indiretti (biga o poolish), con lievito madre, con pasta di riporto, pizza al kamut e pizza senza glutine. Conoscenza e pieno rispetto dei principi di igiene e sicurezza nei luoghi di lavoro. Contatti: mail-salvopizz@libero.it cell: +39 389 9929621 - Pizzaiolo italiano di 42 anni, esperto tutti i forni, oltre 16 anni di esperienza, cerca lavoro serio in Italia o all’estero, gradito il Lussemburgo, con vitto e

alloggio. No Germania. Santino Cell. 334 7290884

Aziende

- Salve mi chiamo Alberto, risiedo in provincia di Cuneo. Da 24 anni impiegato nel settore ristorazione, disponibile da subito valuterei offerta di impiego anche fuori regione purchè le condizioni lo permettano. Cell. 393 0169757 - 373 5250676 mail : alby7250@ yahoo.it

- Vendesi pizzeria al taglio a Maniago per motivi di salute. Posizione centrale. Aperta dal 1996, ampia metratura, mura in affitto. Per informazioni telefonare al 335 7046490.

- Pizzaiolo napoletano 50enne pratico anche di cucina con esperienza trentennale su forno a legna-gas disponibile trasferimento cerca lavoro. Assicurasi serietà. Paolo cell. 339 1678455 mail: paolo6128@gmail.com - Ragazzo italiano di 29 anni con 15 di esperienza nel settore della panificazione pizzeria cerco lavoro. Cell. 346 5356056 - Pizzaiolo di 29 anni, valuta proposta seria per stagione invernale. Specializzato con tutti i tipi di impasto, diretto, indiretto, lievito naturale. Per visionare il mio curriculum contattatemi, mail: refil@live.it cell. 328 7246208 - Attualmente in Italia in provincia di Como, pizzaiolo diplomato alla Scuola Italiana Pizzaioli cerca posto come pizzaiolo o cuoco. Metto a disposizione la mia competenza ed esperienza ventennale. Sono disponibile a spostarmi all’estero. Cell. 0039 328 0178626

- Cedesi in centro storico a Caorle, attività di pizzeria al trancio e per asporto. Per informazioni: 339 4499609 Chiamare solo se realmente interessati. - Affittasi avviata attività di pizzeria/ rosticceria per asporto completa di tutte le attrezzature secondo le normative vigenti, rinnovata recentemente ed in piena attività stagionale estiva. Locale di 80 mq con zona pizzeria, cucina, magazzino, bagno, spogliatoio, situato in zona centrale di Piazza Treviso, in via della Bilancia a Bibione (Ve). Ottimo per gestione familiare. No perditempo. Richiesti €15000. Cell. 328 2128109 (dopo le 15.00), cell 335 5743206 (ore pasti) - Vendesi pizzeria al taglio/ rosticceria, pizza al piatto, d’asporto, con somministrazione. 50 metri quadrati all’interno più 40 metri quadrati esterni, sita a Narni (Terni) in pieno centro storico, vicino a fermata degli autobus, zona di grande passaggio, città universitaria, con grandi possibilità di guadagno. Trattativa privata Cell 393 9525029

- Pizzaiolo con esperienza ventennale, offresi con disponibilità immediata. Esperienza sia con forno a legna che con forno elettrico, conoscenza lingua inglese e spagnola, disponibile anche a lavorare all’estero (ho lavorato in Corea del Sud, Giappone, e Svizzera). Mola Bruno Cell. 0039 339 6686071 mail: chatomola@hotmail.com

Sapori Antichi Z.I. loc. Milocca, snc 88040 Cicala (CZ) Tel: 0968885814- Fax: 0968885928 www.gruppomuraca.eu

Catalogo 2014_ok:Layout 1 27/04/2014 07:21 Pagina 26

Devi comunque mangiare, mangia con gusto e scegli il meglio.

Sapori Antichi: l’amore per le tradizioni Il Gruppo Muraca nasce nel 1977 dall’idea di Giacomo Muraca per raccogliere le eccellenze produttive tipiche della Calabria per trasformarle in I prodotti che compongono i Kit sono stati prodotti conservati da consumare tutto l’anno. selezionati fra i migliori affinché la casalinga e l’amatore a casa e il pizzaiolo in pizzeria I valori aziendali si basano su principi fondapossano preparare la buona pizza italiana a regola d’arte. mentali quali tradizione ed eccellenza nella qualità con il consumatore al centro del progetto. Quest’ultimo è l’interlocutore privilegiato con il quale lavoriamo ogni giorno al fine di migliorare i nostri prodotti sulla base delle sue necessità. The products contained in the kit have been selected among the best that the housewife and amateur at home and the pizza in a pizzeria can prepare good Italian pizza in a workmanlike manner.

* I Kit contengono: acqua per pizza, lievito secco, farina di grano tenero “00” per impasti a breve o a lunga lievitazione, farina di riso o mix di farine senza glutine (gluten free), sale marino iodato o integrale; pronto pizza “pomodoro”, origano profumato di Calabria, olio extravergine d’oliva 100% italiano * The kits contain: water for pizza, dried yeast, wheat flour "00" for a short or long rising dough, rice flour or glutenfree flour mix (gluten free), iodized sea salt or whole; ready pizza "tomato", Calabria fragrant oregano, extra virgin olive oil 100% Italian

* Kit pizza fai da te 4 pizze da 400gr pizza per tutta la famiglia * Kit pizza fai da te per amatori con l’aggiunta di 250ml di acqua si ottengono 2 pizze da 450gr da utilizzare anche come materiale didattico per gli apprendisti pizzaioli. * Kit pizza fai da te senza glutine(gluten free) si ottengono 2 pizze da 450gr.

Ultime creazioni: Passata di pomodoro “A Sarsa da Nunna”, Kit pizza, Pronto Pizza e Nduja vegetale. Da cio’ nasce una linea completa pensata per le pizzerie e composta da un kit pallet contenente prodotti selezionati per eccellenza e qualità per la realizzazione di circa 2500 pizze. Su tutti l’innovativa acqua per pizza e il pomodoro 100% calabrese.

* Pizza Kit DIY 4 pizzas 400g pizza for the whole family

* Pizza kit for DIY enthusiasts with the addition of 250ml of water you get 2 pizzas from 450gr to be used as teaching material for apprentices pizza.

* Kit DIY gluten-free pizza (gluten free) you get 2 pizzas 450gr.

Il kit contiene: acqua per pizza 200lt, lievito in polvere 2kg, farina di grano tenero tipo 00 per impasti a breve (240/250W) o lunga (280/300W) lievitazione 400kg, sale marino iodato o integrale 12kg, pronto pizza (pomodoro) 240kg, Origano di Calabria 900gr, Olio extravergine d’oliva 100% italiano 10lt.

* Kit per professionisti pizzaioli, pallet con l’occorrente necessario di prodotti selezionati per eccellenza e qualità per realizzare 2.400 pizze;

* Kit for professionals pizza pallet with the necessary equipment for the products selected for excellence and quality to create 2,400 pizzas;

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a ela Elsn u a m E ola Cug

lug — ago 2014

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

La certificazione del percorso formativo per il Master Istruttore della La via maestra per offrire una Scuola Italiana Pizzaioli formazione seria, rigorosa e di qualità.

certificato n° it 11/0050

Scuola Italiana Pizzaioli, già in possesso della Certificazione di Qualità Sgs Certificate nr IT11/0050, ha acquisito ora anche la Certificazione del Percorso Formativo dei propri Master Istruttori.

La certificazione ha come oggetto la qualificazione delle caratteristiche tecnico didattiche, analizzate in un corso intensivo, di un primo numero di Master Istruttori Pizzaioli della Scuola Italiana Pizzaioli.

Sotto I Pizzaioli durante la parte pratica del corso mettono in pratica quanto appreso

La motivazione di questo percorso scientificamente rigoroso e altamente professionalizzante è quello di migliorare ulteriormente le competenze dei Master Istruttori che rappresentano Scuola Italiana Pizzaioli, ottenendo di conseguenza lo scopo di presentare ai futuri corsisti un’offerta formativa sempre qualitativamente elevata. Esistono sul mercato innumerevoli corsi per pizzaioli, aventi programmi molto simili tra loro e che hanno come scopo la formazione di futuri operatori del settore. Scuola Italiana Pizzaioli, sempre all’avanguardia, ha deciso di operare un cambiamento di passo molto marcato, ponendosi l’obiettivo di distinguersi ancor più nell’offerta dei corsi per pizzaioli, puntando ancora una volta sulla professionalità dei propri insegnanti ed iniziando, a tale scopo, un percorso formativo specificatamente dedicato agli Istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli. Inoltre, per verificarne in maniera oggettiva la qualità, i corsi sono soggetti a certificazione nelle sue procedure da parte di un ente esterno riconosciuto.

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SoPRa E a DEStRa Momenti di formazione durante il corso tenutosi a Caorle

I primi Master Istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli con Percorso Formativo Certificato Batzella Sandro Bertuzzo Graziano Conte Giuseppe

Il primo corso si è articolato in una full immersion di 40 ore; l’approfondimento più importante ha riguardato ovviamente l’arte bianca, negli aspetti di reologia degli impasti, nella tecnologia della panificazione e con uno sguardo anche al mondo dell’alta pasticceria, sempre sul fronte degli impasti, oltre ad aver affrontato in maniera professionale l’aspetto gestionale. Il programma formativo ha incluso anche una sessione con uno specialista delle risorse umane: il Master Istruttore deve avere doti personali di leader, mostrando autorità in ragione di competenza (tecnica) e carisma. Il docente deve saper tenere un’aula e riuscire ad adattare la sua professionalità a chi ha davanti, rendendo partecipi tutti i suoi allievi e trasmettere a tutti il suo sapere. Sezioni teoriche e pratiche seguite da rigorosi test di valutazione dell’apprendimento: test con una soglia di superamento alta, in modo tale da poter garantire un esame serio, accurato e rigoroso del grado di apprendimento dei temi affrontati.

Il mancato superamento di tale soglia, per ciascuna disciplina, comporta la ripetizione del corso, in toto nella prima sessione disponibile, oppure una formazione ad personam con rifacimento dei test stessi sottoposti al corsista ripetente a fine giornata. I risultati finali dei test completati dai Master Istruttori sono stati sottoposti sia alla correzione dei docenti del corso sia, in una ulteriore fase successiva, all’approvazione finale da parte di un Comitato Tecnico che ha valutato aspetti deontologici, di competenza sia tecnica sia applicata, di affidabilità a 360° come professionista.

Croccia Michele Gatti Alessandro De Santis Roberto Ferraro Giuseppe Lavista Marco Pasini Mauro Pompetti Gianni Sebastiani Fabio Signorile Mario

La pluralità di chi giudica gli esiti del corso, non in relazione con i Master Istruttori, garantisce imparzialità nella valutazione finale mentre l’ente di certificazione preserva dall’autogiudizio.

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lug — ago 2014

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

certificato n° it 11/0050

Questo uno degli scopi principali nella scelta di intraprendere questo percorso: rendere il più possibile oggettivo il criterio di valutazione nella formazione dei propri docenti. Tutte le schede di valutazione vengono inoltre archiviate a disposizione degli ispettori dell’ente i quali svolgono durante la settimana di formazione, secondo uno schema di verifica preposto, un’accurata e rigorosa analisi documentale.

Il Percorso Formativo Certificato rappresenta l’inizio di una diversa modalità di formare i propri docenti, puntando sulla specializzazione delle competenze e sull’arricchimento del bagaglio umano del Master Istruttore.

Sotto I primi Master Istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli con Percorso Formativo Certificato

Prenotazioni tel. 0421 83148

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corsi in Italia

CERTIFICATE N° IT 11/0050

Sede nazionale SCUOLA DI CAORLE istruttori: Graziano Bertuzzo

Mauro Pasini

Angelo Silvestrini

dal 7 all’ 11 lug. / dal 4 all’ 8 ago. / dal 8 al 12 set. / dal 6 al 10 ott. dal 10 al 14 nov. / dall’ 1 al 5 dic. info: 0421 83148 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese, tedesco con un numero minimo di 5 iscritti per lingua

Le scuole:

ALESSANDRIA ANCONA

AREZZO

BARI

BELLUNO

c/o M.D.L. Arredamenti

Bitonto

c/o Ass. Tec Attrezzature

istruttore: Paolo Dal Molin

istruttore: Pierluigi Police

istruttore: Paolo Priore

istruttore: Davide Noventa

dal 7 all’ 11 lug.

dal 6 al 10 ott.

dal 7 all’ 11 lug.

dal 18 al 29 ago.

dal 7 all’ 12 lug.

dall’ 8 al 12 set.

dal 10 al 14 nov.

dall’ 8 al 12 set.

dal 15 al 26 set.

dal 4 al 9 ago.

dal 6 al 10 ott.

dall’ 1 al 5 dic.

dal 6 al 10 ott.

dal 20 al 31 ott.

dall’ 1 al 6 set.

dal 10 al 14 nov.

dal 17 al 28 nov.

dal 6 all’ 11 ott.

dal 1 al 5 dic.

info: 329 95 030 65 0421 83148

dal 10 al 14 nov.

dal 15 al 19 dic.

Momperone

Senigallia c/o Tiriboco Grandi Cucine

istruttore: Paolo Abbiati

istruttore: Gianni Pompetti

dal 7 all’ 11 lug.

info: 348 79 51 419 0421 83148

info: 071 79 30 484 0421 83148

AOSTA

dal 15 al 19 dic. info: 331 74 28 364 0575 48 80 53 0421 83148

dal 3 all’ 8 nov. info: 392 11 60 790 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

dall’ 1 al 6 dic. info: 0437 31169 329 07 80 290 0421 83148

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pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

COMO

BENEVENTO /AVELLINO

BRESCIA

CAGLIARI S. Sperate

CAMPOBASSO

CESENA

c/o Forni Ceky

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Giuseppe Conte

istruttore: Elio Marongiu

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Mirko Bazzocchi

istruttore: Mario Signorile

dal 14 al 18 lug.

dall’ 8 al 19 set.

dall’ 8 al 12 set.

dal 15 al 19 set.

dall’ 8 al 12 set.

dal 3 al 15 nov.

dal 6 al 10 ott.

dal 20 al 24 ott.

dal 13 al 17 ott.

dal 6 al 10 ott.

dal 10 al 14 nov.

dal 17 al 21 nov.

dal 10 al 14 nov.

dal 15 al 19 dic.

info: 347 06 666 88 030 99 72 249 0421 83148

info: 329 1327066 0421 83148

dal 10 al 14 nov. info: 0421 83148 349 47 28 564 num. verde: 800 14 65 69

info: 333 79 599 51 0421 83148

info: 02 96 48 91 42 340 42 57 917 0421 83148

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

FIRENZE

FOGGIA

Reggello c/o Forni Valoriani

c/o Daunia Alimenti

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Luca Mangino

dall’ 8 al 12 set.

GENOVA

Turate

LATINA

L’AQUILA

Fondi/Terracina

Roccaraso

istruttore: Roberto De Santis

istruttori: Alessandro Marigliani Carmine Iannicelli

istruttore: Giuliano Bucci

dall’ 8 al 12 set.

dall’ 1 al 12 set. / dal 6 al 17ott.

dall’ 8 al 12 set.

dal 6 al 10 ott.

dal 17 al 29 dic.

dal 13 al 17 ott.

dal 10 al 14 nov.

dall’ 1 al 5 dic.

dal 15 al 19 dic.

info: 333 27 97 451 - 320 40 37 621 - 0421 83148

info: 055 86 80 69 0421 83148

info: 392 11 60 790 349 47 28 564 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 329 911 70 77 0421 83148

dall’ 1 al 5 dic. info: 339 79 19 152 348 16 84 100 0421 83148

Prenotazioni tel. 0421 83148

LECCE

LUCCA

c/o Mario Pensa Arredamenti

Viareggio

Bozzolo c/o Oem Ali & Spa

istruttore: Tonio Trinchera

istruttore: Sandro Batzella

dall’ 8 al 12 set.

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NAPOLI

MASSA CARRARA

MODENA

istruttore: Roberto De Santis

istruttore: Alessandro Gatti

istruttore: Ugo Nalesso

istruttore: Umberto Fornito

dall’ 8 al 12 set.

dall’ 8 al 19 set.

dall’ 8 al 12 set.

dal 13 al 17 ott.

dall’6 al 10 ott.

dal 6 al 10 ott.

dal 13 al 24 ott.

dal 6 al 10 ott.

dal 17 al 21 nov.

dal 10 al 14 nov.

dal 17 al 29 nov.

dal 10 al 14 nov.

info: 347 75 32 728 0421 83148

dal 15 al 19 dic.

dall’15 al 19 dic.

dal 15 al 19 dic.

info: 338 21 93 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 0584 96 15 19 328 32 46 718 0421 83148

info: 0376 910511 329 9117077 0421 83148

info: 328 47 64 621 0421 83148

PARMA

PESCARA

POTENZA

Langhirano

c/o Braden Attrezzature

c/o Satriano Arredamenti

MANTOVA

NAPOLI

c/o Forni Pavesi Modena

info: 059 57 45 69 0421 83148

istruttore: Maria Carmela Tarantino

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Salvatore Salviani

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Paolo Priore

info: 320 83 38 243 0421 83148

info: 339 23 16 342 0421 83148

dall’ 8 al 19 set.

dal 16 al 20 giu.

dall’ 8 al 12 set. / dal 6 al 10 ott.

dal 6 al 17 ott.

dal 14 al 18 lug.

dal 10 al 14 nov. / dal 15 al 19 dic.

dal 10 al 21 nov.

dal 16 al 20 giu.

info: 339 12 38 593 0421 83148

dal 14 al 18 lug.

info: 392 11 60 790 - 340 53 56 975 - 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 085 44 61 403 389 68 15 179 0421 83148

p. 112

lug—ago 2014

pizza e pasta italiana

ROMA

c/o Terminal Gianicolo 5° livello

Ostia

Caselle in Pittari

istruttori: Fabrizio Di Leginio

Salvatore Chierchia

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Carmelo Oliveri

dall’ 8 al 12 set. / dal 6 al 10 ott.

dall’ 8 al 19 set.

dall’ 8 al 12 set.

dal 10 al 14 nov. / dal 15 al 19 dic.

dal 6 al 17 ott.

dal 6 al 10 ott.

dall’6 al 10 ott.

dal 6 al 10 ott.

info: 340 71 38 445 - 0421 83148 347 49 68 426 - 06 56 99 232

dal 3 al 14 nov.

dal 10 al 14 nov.

dall’ 1 al 12 dic.

dal 15 al 19 dic.

info: 06 56 992 32 347 49 68 426 0421 83148

info: 339 23 16 342 0421 83148

info: 389 68 15 179 0421 83148

info: 045 858 15 00 347 424 11 88 0421 83148

collaborazioni VICENZA

MANTOVA c/o Sanfelici

istruttore: Claudio Perrone

istruttore: Mauro Feroldi

dall’ 8 al 12 set.

info: 0376 65 57 37 0421 83148

dal 6 al 10 ott. dal 10 al 14 nov. dal 15 al 19 dic. info: 0444 34 15 55 347 32 21 890 0421 83148

TERAMO

ROMA

Gianluca Procaccini

SALERNO

VERONA c/o Zanolli Forni

Prenotazioni tel. 0421 83148

p. 113

corsi di perfezionamento SCUOLA DI CAORLE

BENEVENTO / AVELLINO

SALERNO Caselle in Pittari

istruttore: Graziano Bertuzzo

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Michele Croccia

Il pane leggero con la pasta della pizza 14 lug. / 15 set. / 17 nov. La pizza in Pala 15 lug. / 16 set. / 18 nov.

info: 0421 83148

La pizza Napoletana

La pizza senza glutine 8 set./ 13 ott. 10 nov. La pizza Napoletana Stg 9 set. / 14 ott. 11 nov.

La pizza in Teglia 16 lug. / 17 set. / 19 nov.

info: La pizza Napoletana 0823 71 12 25 17 lug. / 18 set. / 20 nov. 320 83 38 243 Sono riservati ai pizzaioli professio- La pizza Soia Dessert 0421 83148 18 lug. / 19 set. / 21 nov. nisti ed operatori del settore, per La pizza Acrobatica 18 ago. / 13 ott. / 9 dic. aggiornarsi e FIRENZE Reggello C/O Forni Valoriani specializzarsi sulle La pasta fresca nuove tecniche struttore: 19 e 20 ago. dâ&#x20AC;&#x2122;impasto, nuove Michele Croccia 14 e 15 ott. pizze, tecnica della 10 e 11 set. La pizza Napoletana lunga lievitazione 1 e 2 set. 13 e 14 ott. e maturazione 3 e 4 nov. dellâ&#x20AC;&#x2122;impasto.

1 e 2 set. 13 e 14 ott. 3 e 4 nov.

info: 339 23 16 342 0421 83148

LECCE Istruttore: Tonio Trinchera La pizza Acrobatica 1 set. 6 ott. 3 nov.

Al termine verrĂ rilasciato un attestato di partecipazione istruttore: Marco Amoriello La pizza senza glutine 21 lug. / 11 ago. 1 set.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

info: 339 23 16 34 055 86 80 69 0421 83148

info: 0421 83 148 338 21 939 34 num. verde: 800 14 65 69

p. 114

lugâ&#x20AC;&#x201D;ago 2014

corsi internazionali

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI NEW YORK istruttore: Paolo Spadaro

USA Ger Aus Jap Lus SAN FRANCISCO istruttore: Tony Gemignani

FRANCOFORTE MELBOURNE

TOKYO

STEINSEL

Linsemgericht

Australia

Giappone

Lussemburgo

info: (0039) 0421 83148

istruttori: Giovanni Palumbo

c/o La bottega Toscana

info: (0049) 06051 67 777 (0039) 0421 83148

SIDNEY Australia info: +1 (646) 256 7845 (0039) 0421 83148

info: (0039) 0421 83148

info: (001) 510-8818878 (001) 510-4276979 (0039) 0421 83148

info: (0039) 0421 83148

per la programmazione visita il sito www.italianpizzaschoolusa.com

Francia

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

LIONE

LILLE

LA CHAPELLE S. ERDRE

CHALONE S. SAONE

PARIGI

CHAMONIX M. BLANC

istruttore: Olivier Aucelli

istruttore: Ciro Panella

istruttore: Bruno Bertrand

istruttore: Pascal Poupon

istruttore: Gino Jaskula

istruttore: Valerio Commazzetto

info: (0033) 6150 11590 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6428 48829 (0039) 0421 83148

info: (0033) 688 581374 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6864 04433 (0039) 0421 83148

info: (0033) 1423 64028 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6839 03069 (0039) 0421 83148

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POLSELLI S.p.A. - Industria Alimentare - Via Casilina, km 112 - 03032 ARCE (FR) ITALY - Ph. +39 0776 524108 - Fax +39 0776 524109 - info@polselli.it

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