Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

Contiene I. P.

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Pizza e pastana

italia

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PRIMAPAGINA

a cura di PATRIZIO CARRER

A MARZO LA CAMPAGNA

UOVA DI PASQUA DELLA SOLIDARIETÀ ANT Sabato 13 e domenica 14 marzo 2010: queste le date delle giornate nazionali della campagna fund raising “Uova di Pasqua della Solidarietà ANT”. La campagna non si esaurisce nelle datenazionali, da metà marzo a metà aprile migliaia di Uova di Pasqua saranno offerte dai Volontari della Fondazione ANT in tutte le principali piazze italiane (elenco aggiornato su www.ant.it). I fondi raccolti attraverso la campagna andranno a sostegno degli Ospedali Domiciliari Oncologici, gli ODOANT, della ricerca scientifica e della prevenzione. “

a Mantova in mostra l'eccellenza casearia Mille e 2 formaggi:

Si svolgerà a Mantova, dal 16 al 18 aprile 2010, la nona edizione di “Mille e 2 formaggi”, esposizione di prodotti caseari di origine che ogni anno richiama nella città dei Gonzaga, espositori da tutta Italia e migliaia di visitatori. L'evento, organizzato da Mantovaexpo si svolgerà in Piazza delle Erbe, Piazza Broletto e Piazza Sordello, articolate in indientià tematiche tutte inerenti ai formaggi italiani. Tonra per il secondo anno anche il concorso “Formaggi in rosa” ch nell'edizione 2009 aveva rappresentato la grande novità fra le iniziative dedicate alla valorizzazione del caseario nazionale. Per l'edizione 2010 verrano coinvolti Consorzi e associazioni di categoria. L'obbiettivo è sensibilizzare le figuri femminili nel settore caseario, spesso protagoniste poco conosciute ma molto importanti

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Pizza e pastana

italia

18-02-2010

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PRIMAPAGINA

E' SICILIANO Gusto Italia a Colonia: quando la cucina italiana parla tedesco Il nuovo salone alimentare Gusto Italia, in programma dal 15 al 16 giugno 2010 a Colonia, sarà dedicato esclusivamente a cibi e bevande italiani. “Gusto Italia sottolinea come l'Italia sia uno dei più forti Paesi esportatori di alimenti e bevande all'interno dell'Unione europea, e al tempo stesso, mette in evidenza il ruolo della Germania quale più importante Paese acquirente di questa tipologia di prodotti”, così Gerald Böse, Presidente dell'amministrazione della Koelnmesse GmbH, descrive la funzione del nuovo salone alimentare del portfolio fieristico di Colonia. “ Gusto Italia permetterà di farsi un'idea esauriente della grande offerta, dell'eccezionale qualità e unicità dei rinomati prodotti della cucina e delle cantine italiane. Il nuovo salone di Colonia arricchisce ulteriormente il portfolio delle fiere alimentari con un evento fieristico dal profilo chiaramente definito. La vastissima gamma merceologica in esposizione spazierà dagli alimenti di base alle specialità gastronomiche, dai salumi ai piatti a base di carne, dal vino ai superalcolici, dai dolci alla pasta, dai surgelati ai latticini. 8

IL MIGLIOR CHEF ITALIANO NELLA PREPARAZIONE DI APERITIVI Fabio Mancuso si è aggiudicato il primo posto al Campionato Italiano di Finger Food - Chef in Punta di Dita, nel contesto di Tecnobar&Food a Padova lo scorso 8 febbraio. 100, i cuochi provenienti da tutta Italia, che si sono cimentati nella preparazione di aperitivi artistici “freddi”.Lo chef che ha vinto il prestigioso trofeo organizzato dal Consorzio Zafferano in collaborazione con l'Associazione Professionale Cuochi Italiani, ha realizzato tre aperitivi freddi: delizia di mare con astice e profumo di alga noiri e mantello di cozze e chiodini in intingolo di maionese allo yogurt; sgombro in agro di anice stellato e infine duetto di coda di rospo e orata in farina rosa su cialda croccante e mousse di mare alle erbe fini. Siciliano di origine, Fabio porta con sé tutti i colori ed i sapori della sua terra e la capacità di fondere aromi ed ingredienti delle diverse tradizioni gastronomiche del mediterraneo..

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edi 10 mar10

2010 18-02-2010

Pizza e pastana

italia

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marzo

in copertina:

Nave MSC “Magnifica”

foto: MSC Crociere

L’ editoriale

Dal Campionato Mondiale della Pizza al Vinitaly Q

uesto mese di marzo precede una serie di importanti avvenimenti che riempiranno il mese di aprile, che inizierà con la Santa Pasqua e subito dopo ci sarà il Vinitaly, per concludersi con il nostro Campionato Mondiale della Pizza a Salsomaggiore. Abbiamo citato i tre principali avvenimenti di aprile per esprimere fin d’ora un auspicio. Ci auguriamo, infatti, che il periodo pasquale, che segna solitamente l’inizio dell’anno turistico, faccia arrivare in Italia molti turisti per infondere quell’ottimismo di cui abbiamo bisogno, dal momento che la ben nota crisi economica non è ancora terminata. Il Vinitaly, a sua volta, dovrebbe dare una svolta positiva al mondo del vino, facendo crescere le esportazioni, a vantaggio dell’economia agricola del nostro Paese. Infine, ed è l’avvenimento per noi più importante, ci sarà il nostro Campionato Mondiale della Pizza, che richiamerà ancora una volta pizzaioli da ogni parte del mondo. L’ottimismo è importante, certo, ma va sostenuto rilanciando l’economia italiana ed europea con provvedimenti nuovi e incisivi, realizzando o migliorando le infrastrutture più importanti (il “Corridoio 5”, da Lione a Trieste; i “TAV”, treni alta velocità, la “Salerno-Reggio Calabria”, ecc.) senza disperdere energie in realizzazioni meno importanti, anche se di maggior visibilità. Ci auguriamo che tutti assieme, operando con intelligenza e buon senso, si riesca, ad aprile e nei mesi che verranno, a vedere gli spiragli di un futuro migliore e a essere, quindi, più ottimisti riguardo al nostro Paese e all’Europa. 10

giampiero.rorato@gmail.it http://giampierororato.blogspot.com

Pizza e Pasta italiana Pizza e ENSILE DI PIZZA, PASTA, pastana EMNOGASTRONOMIA E CULTURA

italia

edito da PIZZA NEW S.p.A.

Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990

Anno XXI - n. 3 Marzo 2010 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue Direttore responsabile: Giampiero Rorato Direttore editoriale: Enrico Famà

Pubblicità: Manuela Pelosin, Caterina Orlandi

Redazione: 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 www.pizzaepastaitaliana.it E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it

Grafic art: D&S Flavio Ineschi

Foto: Mirco Grandin/Publiphoto - Paola De Calò Stampa: MEDIAGRAF spa / Noventa (Pd)

Comitato tecnico e redazionale: Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Enrico Bianchini, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Elisa Famà, Paolo Famà, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Flavio Ineschi, Sari Innanen (Finlandia), Giuseppe Lucia Sergio Miccu, Gianandrea Rorato, Giorgio Riggio, Gianluca Rorato, Graziano Rubes, Giuseppe Santoro, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata Affiliazioni internazionali: Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna) ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA

PER LA PUBBLICITÁ SULLE RIVISTE :

- Pizza e Pasta Italiana - RRR Revista de Restauración Rapida - Pizza y Restauración U.S.A. - Pizza Today - Pizza Francia - France Pizza Inghilterra - Pizza, Pasta & Italian Food Italia Spagna

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Pizza e pastana

12-02-2010

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Scadenziario Fiscale e Previdenziale

italia

A CURA DI PAOLO FAMÀ

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Lunedì

01 MARZO 2010

CERTIFICAZIONE UTILI, COMPENSI E PROVVIGIONI Consegna delle certificazioni relative agli utili corrisposti nell'anno precedente CUD 2010 Consegna della certificazione dei redditi dell'anno 2009 DENUNCIA UNI-EMENS Denuncia telematica delle retribuzioni e dei contributi relativi al mese precedente OPZIONE IRAP Opzione per la determinazione della base imponibile a valori di bilancio _______________________________________________________

Martedì

16 MARZO 2010 IVA - LIQUIDAZIONE ANNUALE Versamento dell'imposta relativa al 2009 risultante dalla dichiarazione annuale. Termine ultimo per i contribuenti che presentano la dichiarazione in forma autonoma; differibile con maggiorazione dello 0,4% per ogni mese o frazione per i contribuenti che presentano dichiarazione unificata annuale LIBRO UNICO Scadenza delle registrazioni relative al mese precedente RITENUTE Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni (mese precedente) GESTIONE SEPARATA INPS Versamento da parte dei committenti e degli associanti del contributo previdenziale sui compensi corrisposti nel mese precedente

ADDIZIONALI Versamento addizionali regionali/comunali su redditi da lavoro dipendente del mese precedente

IVA LIQUIDAZIONE MENSILE Liquidazione e versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese precedente IVA DICHIARAZIONE D'INTENTO Invio telematico dei dati relativi alle dichiarazioni d'intento ricevute nel mese precedente TASSA ANNUALE LIBRI CONTABILI E SOCIALI Versamento da parte delle società di capitali della tassa annuale per la tenuta dei libri contabili e sociali

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Mercoledì

31 MARZO 2010 DETRAZIONE 55% Comunicazione delle spese sostenute nel 2009 per interventi di risparmio energetico, iniziati in tale anno e che proseguono nel 2010 ADEMPIMENTI PRIVACY Termine per la redazione del Documento Programmatico sulla Sicurezza (DPS), ai sensi dell'art. 34, D.Lgs. n. 196/2003 (Codice sulla privacy)

COMUNICAZIONE DATI IVA Presentazione per via telematica della comunicazione annuale dati IVA

CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all'INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali a favore dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese precedente

LE SCHEDE DA CONSERVARE

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Pizza e pastana

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in questo numero

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EDITORIALE Dal Campionato Mondiale della Pizza al Vinitaly

di Giampiero Rorato

la notizia

PRIMAPAGINA Uova di Pasqua della Solidarietà ANT - Mille e 2 formaggi Gusto Italia a Colonia - Il miglior chef italiano degli aperitivi

a cura di Patrizio Carrer

AL SIGEP RICOMINCIA IL GIROPIZZA D’EUROPA E molto altro...!

di Manuela Pelosin

RIVA DEL GARDA Una tappa del Giropizza tutta trentina

di Caterina Orlandi

PRIMA MONDIALE DELLA PIZZA A DUE Una nuova sfida all’Europain di Parigi La Pizza a Due fa il bis al Campionato Mondiale della Pizza

di Manuela Pelosin

in cucina IL RISTORAQNTE PIZZERIA “LA BAIA” Al Premio Heinz Beck 2009

di Gianluca Rorato

gastronomia IL DOLCE: LA BAKLAVA Un dolce mediterraneo di antica storia

L’ANGOLO DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

a cura di Virgilio Pronzati

FORMAGGI Il Fiore Sardo

di Graziano G. Rubes

bar & vini ENOLOGIA - IL VINO Divin Orcia 2009

di Virgilio Pronzati

ENOLOGIA - BAR&DINTORNI Il Tè: impariamo a conoscerlo

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attualità

in questo numero

MOZZARELLA DI BUFALA Più tutela, più qualità

di Patrizio Carrer

DA MACDONALD’S SI MANGIA ITALIANO

di Manuela Pelosin

I GIOCHI OLIMPICI IN ITALIA NEL 2020 ? Tanto di guadagnato se si escludono le polemiche

di Caterina Orlandi

FOOD-COST Dalla Club House del Golf Pra’ delle Torri

a cura di Francesco Crestanelli

QUESTIONE DI GUSTO L’efficienza dell’Italia ha bisogno degli immigrati

di Nives Piva

APPUNTI DI STORIA - La Civiltà del Cibo Nel ‘600 la regionalità della cucina italiana

di Giampiero Rorato

3° FRANCHISING DAY DELLA RISTORAZIONE GIROPIZZA D’EUROPA - EDIZIONE 2009-2010 LA PIZZA VA IN CROCIERA Al Primo classificato del Giropizza

scuole

TUTTI I CORSI della Scuola Italiana Pizzaioli

le rubriche PIZZA E FISCO Scadenziario fiscale e previdenziale

di Paolo Famà

NUTRIZIONE - Scuola di Panificazione Semplicemente Saccharomyces Cerevisiae - 3ª PARTE

di Simona Lauri

LA CONFRATERNITA DEL LIEVITO MADRE

di Giovanna Allegra

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE I legumi di Marisa Cammarano BILANCIO ROSSO PACHINO ...! Tecnica del Controllo di Gestione di Emanuele Gavazzi LE FIERE INTERNAZIONALI DEL 2010 NOVITA’ DALLE AZIENDE CERCASI-OFFRESI CONSIGLI PER GLI ACQUISTI

Pizza e pastana

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Mozzarella 16 17 mar10

Pizza e pastana

italia

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attualità

Mozzarella di Bufala: più tutela, più qualità DI PATRIZIO CARRER

Il Ministero delle Politiche Agricole commissaria il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Un atto dovuto e un importante segnale per il Made In Italy.

ia libera alla sospensione delle funzioni del Consorzio per la tutela del formaggio Mozzarella di bufala campana Dop. Il decreto ministeriale è diventato pienamente operativo. Il provvedimento prevede un'apposita commissione con l'incarico di verificare l'operato della struttura consortile.

Il commissariamento fa seguito ad alcune irregolarità, che hanno coinvolto il presidente del Consorzio in persona. Tralasciando gli strascichi legali della vicenda, sul homepage del sito www.mozzarelladop.it si legge “Durante i prossimi tre mesi, la collaborazione tra il Comitato di garanzia e il Consorzio di tutela della

Mozzarella di Bufala Campana DOP, permetterà di individuare e programmare un sistema più articolato ed efficiente di tutela e promozione di questo straordinario prodotto Made in Italy”. A esporre il suo pensiero è l'attivissimo Ministro delle Politiche Agricole Luca Zaia “La questione ricalca - ha specificato Zaia, - nel me-

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todo come nel contenuto, la vicenda del Brunello di Montalcino, […] in questo caso è stato possibile intervenire con assoluta tempestività per evitare ricadute nei mercati internazionali, dove la Mozzarella di Bufala Campana DOP è grande ambasciatrice del Made in Italy”. E'opportuno ribadire che la mozzarella di bufala campana è un prodotto di qualità, con una filiera molto controllata. Il rispetto delle regole è fondamentale sia per i consumato-

ri che per i produttori, come ribadisce il disciplinare per la preparazione della pizza napoletana STG. “Le materie prime di base caratterizzanti la «pizza Napoletana» sono farina di grano tenero tipo «00» con l'eventuale aggiunta di farina tipo «0», lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d'oliva extravergine. […]Per la «pizza Napoletana Margherita Extra», mozzarella di bufala

campana DOP, basilico fresco e pomodoro fresco; per la «pizza Napoletana Margherita», la mozzarella STG o fior di latte Appennino meridionale e basilico fresco (art. 2 del disciplinare per la definizione degli standard internazionali Pizza napoletana STG, Gazzetta Ufficiale n 120 del 24/05/04). Certamente i bravi e attenti produttori campani sono i primi che devono essere tutelati da chi opera nell'illegalità, ma prima di tutto è opportuno fare chiarezza, e mandare un messaggio positivo a tutta la filiera produttiva, rassicurando consumatori e ristoratori. Su questo il ministro Zaia “Abbiamo agito anche a livello mediatico, per evitare qualsiasi strumentalizzazione della vicenda che, va ribadito, nulla ha a che vedere con problemi di sicurezza alimentare. La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un prodotto sicuro, buono, genuino. Durante i controlli effettuati nell'arco di un intero anno, sono stati riscontrati dei casi in cui veniva utilizzata una miscela di latte vaccino e bufalino, fatto che costituisce un'infrazione al disciplinare di produzione. Così - ha concluso Zaia - potremo affinare le procedure di tutela del prodotto stesso e garantire una aderenza totale al disciplinare. Tutto ciò è stato fatto nell'esclusivo interesse dei produttori di Mozzarella e dei consumatori”. -q

McDonalds 18 19 20 mar10

Pizza e pastana

italia

23-02-2010

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attualità

Da McDonald’s si mangia italiano

CATERINA ORLANDI

stato presentato Mc Italy, il primo panino con prodotti 100% italiani. Un’iniziativa del colosso americano del fast food, un’occasione importante per l’agricoltura italiana. Come osserva il ministro Zaia” E’ l’occasione per gli agricoltori nostrani di immettere i loro prodotti nel

nuovo segmento del mercato, nonché un’opportunità per far conoscere a chi mangia nei fast food l’eccellenza della nostra agricoltura.” I menù con panini e insalate fatti con prodotti 100% italiani, riscuote successo: la linea McItaly ha registrato il 15% del totale delle vendite giornaliere del McDonald’s; -circa 100.000 panini consumati.- un risultato visto

positivo, che premia il lavoro degli agricoltori e le nostre eccellenze agroalimentari. I 600.000 italiani che ogni giorno entrano da Mcdonald’s potranno accostarsi finalmente, alla cultura identitaria dei prodotti nostrani. “McItaly è un grande obiettivo che mi ero prefissato e che è stato realizzato- ha dichiarati il ministro-“Con-

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sentendoci di guardare al futuro e di allargare gli orizzonti della nostra agricoltura. Un network mondiale come Mcdonald’s rappresenta un importante sbocco in nuovi segmenti di mercato per i nostri contadini. La nostra agricoltura non poteva perdere quest’occasione, come dimostrano i numeri: 1000 tonnellate di prodotti italiani, per un valori di 3.5 m di euro”. Con queste parole il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Luca Zaia ha presentato, alle ore 13.00 nella storica sede del McDonald’s di Piazza di Spagna, la nuova linea McItaly che ha ricevuto il patrocinio gratuito della Mipaaf. Si tratta di panini e insalate preparati con il 100% di prodotti italiani: carne nazionale, olio extravergine di oliva, Asiago Dop, Bresaola della Valtellina Igp, pancetta della Val Venosta, garno Saraceno, cipolle di Tropea e carciofi romani. Per iniziare, McItaly sarà distribuito nei 392 punti vendita italiani, ma dovrà diventare un must internazionale, consentendo ai prodotti del Made in Italy di fare il giro del mondo. Il 75% dell’agroalimentare, infatti, viene immesso nella grande distri-

buzione. “I gesuiti, a cui veniva chiesto perché parlassero con gli infedeli, rispondevano: meglio evange-

nalds, infatti, ha un’età compresa tra i 20 e i 35 anni, l’11% tra i 15 e i 19”. “Siamo per la tutela del Made in Italy – ha continuato il ministro - , per la difesa della nostra identità, e proprio per questo non possiamo fermarci alle modalità di distribuzione: dobbiamo guradre alla qualità. McItaly è questa qualità, il primo panino interamente tracciato, non anonimo, attraverso

lizzare chi non crede. McItaly ci consentirà di dialogare con i giovani, lavorando sul loro imprinting gustativo : il 31% dei clienti McDo-

cui oggi globalizziamo l’identità dell’agricoltura italiana”. “Sono contento che uno chef pluristellato come il veronese Giancarlo 19

McDonalds 18 19 20 mar10

Pizza e pasta

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Perbellini, uno che di eccellenza se ne intende, abbia capito l’importanza dell’operazione McItaly., che , al di là delle polemiche di questi giorni, costituisce una fonte di introito non trascurabile per le nostre aziende agroalimentari, e un’occasione per la filiera del made in Italy di entrare in nuovi segmenti di mercato”. Con queste parole il ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Luca Zaia commenta le dichiarazioni rilasciate dallo chef veronese Giancarlo Perbellini, che si è espresso a favore del progetto McItaly. “Ho molto aprezzato – ha detto Zaia – che un cuoco della sua statura, che certamente contribuisce a rendere grande la nostra cucina e a 20

far conoscere il nostro patrimonio agroalimentare, abbia riconosciuto a questo ministro l’impegno concreto per aiutare le aziende italiane, al di là dei proclami ideologici. Tre milioni e mezzo di euro al mese di guadagno non sono certo poca cosa”. “Noi andiamo nei fast food forti della nostra identità”, ha aggiunto il ministro. “E Perbellini ha capito che è anche un modo per offrire ai ragazzi un’alternativa, educandoli al mangiar bene proprio nei luoghi che frequentano di più. Non ci sono motivi per far polemica e ringrazio il nostro grande chef per averlo detto a chiare lettere”. -q

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Olimpiadi 22 24 mar10

Pizza e pastana

italia

19-02-2010

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attualità

I giochi Olimpici in Italia nel 2020 ? Tanto di guadagnato per tutti se si escludono le polemiche

DI MANUELA PELOSIN

Cerimonia di apertura delle Olimpiadi Invernali di Torino 2006.

giochi Olimpici, chiamati anche Olimpiadi, sono un evento sportivo che si ripete ogni quattro anni che raggruppa e mette in competizione i migliori atleti del mondo in moltissime discipline sportive. Queste competizioni richiamano quelle che si svolgevano nell’antica Grecia, nella città di Olimpia, dove si sfidavano gli atleti greci, il barone Pierre De Coubertin, alla fine del diciannovesimo secolo ebbe l’idea appunto di ri-

prendere queste antiche tradizioni trasformandole nelle attuali Olimpiadi. I primi Giochi si svolsero ad Atene nel lontano 1896 e, nel 1924 vennero istituiti i Giochi Olimpici invernali per comprendere anche le discipline su neve e ghiaccio. La bandiera Olimpica è raffigurata con cinque anelli con i

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Roma

colori presenti in tutte le bandiere delle nazioni mondiali, il fatto che siano intrecciati tra loro rappresentano lo spirito olimpico universale Il motto dei Giochi olimpici è Citius, altius, fortius, ovvero "Più veloce, più alto, più forte". Sono due le città italiane in lizza per la candidatura ad ospitare le prossime olimpiadi del 2020 e già da parecchio impazza la polemica. Le due città maggiormente interessate a contendersi i giochi sono Venezia e Roma, il nord e il centro-sud. Da mesi ormai i telegiornali e i quotidiani non parlano d’altro tirando in ballo la politica, le infrastrutture già esistenti ed i progetti che dovranno invece essere realizzati a favore della capitale o della città dei Dogi. I pro Roma affermano la supremaVenezia zia della candidatura della città capitolina collegandosi al rivoluzionamento dell’aeroporto di Fiumicino, delle nuove infrastrutture pensate per ospitare i giochi al Foro Italico, del connubio tra sport, arte e cultura che nascerebbe nella capitale. I pro Venezia invece si soffermano sulla superiorità qualitativa della sanità veneta e sul fatto che i giochi verrebbero scandagliati su tutto il territorio veneto, dando visibilità e turismo a diverse località. Indubbiamente le spese per sostenere un progetto del genere sono molto elevate, si parla (solo provvisoriamente, il che

indica che i prezzi potrebbero ancora lievitare) di circa dodici miliardi di euro solo per l’indotto, ovvero per le infrastrutture che sarebbe necessario realizzare. Numeri di questo tipo portano indubbiamente a pensare ai posti di lavoro che porterebbe la vittoria dell’appalto per i giochi in un periodo così delicato come quello che il nostro paese sta passando, al turismo che aumenterebbe notevolmente e al ritorno economico che tutta l’Italia andrebbe ad avere. A questo punto quello che ci preme di più non è la vittoria di una città o dell’altra, entrambe molto valide e degne di nota, ma la vittoria dell’Italia in generale. Le Olimpiadi porterebbero migliaia di posti di lavoro per i costruttori delle infrastrutture, collegamenti aerei e ferroviari superiori ai livelli attuali, strutture ospedaliere rese più efficienti, ristoranti, alberghi ed esercizi pubblici in genere a far da protagonisti per i turisti in arrivo, ritorno economico per tutti. La città vincitrice di questa gara d’appalto sarà resa nota solo nel 2013, data delle Olimpiadi di Rio de Janeiro, fino ad allora non ci resta che fare il tifo per il tricolore e sperare che tutte queste polemiche non vadano a farci perdere questa grande opportunità. -

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Baia 26 27 28 mar10

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a tavola

Pizza e pastana

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IL RISTORANTE-PIZZERIA AL DI

PREMIO HEINZ BECK 2009

GIANLUCA RORATO

rotagonista della nostra ricetta è Ilario Castelnovo, chef del ristorante-pizzeria “La Baia”, affacciato sul Lago di Como, a San Vito di Cremia. Il Ristorante presenta con bravura l'interessante cucina lariana, con piatti che nascono anche nelle terre d'attorno, come i risotti, vanto della cucina piemontese e lombarda. Ciò che attira molti buongustai in questo ristorante, oltre al valore della cucina, ai suoi piacevoli piat-

“LA BAIA”

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In queste pagine: Esterno del locale. - Ilario Castelnovo. - Interno.

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ti - dal pesce di lago a quello del mare che arriva ogni giorno freschissimo, alle carni più pregiate, ecc. - e a un'ampia scelta di vini è il luogo, davvero splendido. La Baia di Cremia, sulla quale si affaccia il ristorante (si trova proprio sul molo), tanto da portarne il nome, è ben conosciuta per gli sport acquatici ed è considerata un vero paradisi per i surfisti ed i velisti e per gli altri sport nautici. La frazione in cui si trova il ristorante prende il nome dalla suggestiva chiesa romanica dedicata a San Vito, che presenta due campanili dei sec. XI e XII. Ristrutturata in epoca gotica e barocca, questa bellissima chiesa possiede all'interno interessanti opere d'arte, come la Madonna con Bambino, tavola di bottega del Borgognone; la SS. Trinità e Santi di Francesco Innocenzo Torrioni e ancora un affresco di scuola lombarda del Quattrocento riproducente una Madonna con Bambino e Santi. Parlando di Cremia vengono subito in mente i luoghi manzoniani, raccontati nei Promessi Sposi. Lì vicino c'è Menaggio e il borgo di Rezzonico, col suo castello e le scale che scendono fino al lago. Luoghi incantevoli che regalano panorami stupendi e, nel contempo, offrono quella pace del cuore che serve a ricaricare le batterie. E se si ama la montagna non c'è che da scegliere: lì attorno ci sono salite e passeggiate per tutti i gusti, respirando l'aria purissima dei luoghi. Se poi, dopo una mattinata o un pomeriggio di svago in luoghi che offrono mille stupende prospettive, ci si vuol sedere nel posto giusto, ecco “La Baia” un ristorante che permette di godere una cucina sana, buona, interessante come quella di Ilario Castelnovo. Credo valga proprio la pena di salire a Cremia e fermarsi a San Vito. - (la ricetta a pag. 28) 27

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Mezze maniche rigate di Gragnano con lenticchie e polipo alla santoreggia

Ricette

Ingredienti per 4 persone: 280 g di Mezze maniche rigate di Gragnano, 20 g olio extravergine d'oliva, 5 g di aglio, 40 g di cipolla rossa, 10 g di aceto balsamico, 100 g di salsa al pomodoro, 150 g di lenticchie, 150 g di polipo scottato, 3 g di sale, 1 g di pepe nero, 5 g di santoreggia, 30 g di vino rosso.

Procedimento: Taglia finemente la cipolla rossa e falla rosolare con l'olio d'oliva e aglio,aggiungi le lenticchie (precedentemente fatte bollire 5 minuti in acqua senza sale), la salsa di pomodoro ed il polipo scottato e tagliato a piccole rondelle. Bagna con l'aceto balsamico completando con il vino rosso e coprendo con il liquido dove Ă¨ stato scottato il polipo. Aggiusta di sale e pepe e profuma con la santoreggia. Fa cuocere per 30 minuti circa. Fa lessare in acqua salata le mezze maniche rigate, scolale al dente e falle amalgamare alla salsa. Decora con una fogliolina di santoreggia e servire.

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enogastronomia

Pizza e pastana

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Un interessante dolce mediterraneo di antichissima storia diffuso attualmente dall'Armenia al mondo arabo e fino ai Balcani DI

GIAMPIERO RORATO

La Baklava La 30

baklava Ă¨ un dolce antichissimo, giĂ presente nell'antica Grecia e poi nell'Impero Romano d'Oriente e ancor oggi molto popolare in quasi tutte le cucine arabe e mediterranee. Ci sono, infatti, versioni greche, albanesi, bulgare, serbe, arabe appunto, israeliane, persiane, armene, bosniache e turche di questo dolce ricchissimo di zucchero. Secondo gli storici, sembra siano stati gli Assiri, nell'VIII secolo a.C., i primi a preparare un dolce formato con

un miscuglio di noci tritate e miele avvolte in una pasta, creando in tal modo l'antenato della baklava. Questa preparazione fu poi scoperta e goduta dai marinai e mercanti greci nei loro viaggi verso oriente e, successivamente, importata in patria. Nei secoli seguenti i Greci modificarono l'antico dolce: arrotolarono la pasta in sfoglie sottilissime avvolgendo in tal modo le noci in numerosi strati molto soffici. Questa antica pasta, ancor oggi molto in uso nel Vicino Oriente, si chiama nella lingua

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greca phyllo (o filo), che significa per l'appunto foglia. Vassoi di baklava come le conosciamo oggi erano infornate nelle cucine di ogni casa che si rispettasse e che potesse permetterselo in ogni occasione speciale, e ciò già a partire dal III secolo a.C. Verso la metà del primo millennio, quando Costantinopoli, capitale dell'Impero Romano d'Oriente era diventata la più grande e potente città del mon-

do allora conosciuto, questo dolce fu ulteriormente modificato ad opera degli Armeni che vi aggiunsero cannella e chiodi di garofano. Qualche secolo dopo, il dolce, diffuso anche fra gli Arabi, si arricchì di nuove spezie, in particolare di cardamomo e venne bagnato con acqua di rose. E furono sempre gli Arabi a dargli il nome che oggi conosciamo, cioè baklava, da baklavi, che significa noci. Come si sa gli Arabi, subito dopo Maometto (570-632), si mossero alla conquista del Nord Africa, arrivando fino alla Spagna e al Portogallo, facendo propria anche la Sicilia e, verso est, in tutto il Vicino Oriente, diffondendo ovunque questo dolce diventato in un certo senso espressione della loro cultura gastronomica. Ma in ogni Paese conquistato venne data alla baklava un'interpretazione diversa, poiché ogni popolo modificava la miscela di spezie secondo i propri gusti. 32

Nel periodo ottomano, seguito alla caduta di Costantinopoli (1453) per mano di Maometto II, la baklava divenne il dolce preferito dai sultani turchi, anche perché due degli ingredienti principali, le noci e il miele, erano ritenuti afrodisiaci. Ancor oggi è espressione comune, tra i meno abbienti o la classe media turca, il non essere "ricco abbastanza da poter avere in tavola baklava e burek (dolcetti turchi) ogni giorno". La baklava (ma in Oriente il nome è anche maschile) è un dolce complesso e stratificato, formato di sottili sfoglie di pasta filo, proprio come foglie o fogli di carta, imburrate e appoggiate in una teglia: sui vari strati di pasta vengono sparse noci tritate più o meno finemente, assieme a pistacchi, anche questi tritati, poi le sfoglie vengono arrotolate e leggermente schiacciate e il dolce è cotto al forno, prima di essere imbevuto con una soluzione di zucchero e succo di limone o miele e spezie con acqua di rose. Nelle tradizioni greca e turca, a questo punto viene tagliato in triangoli, quadrati o rettangoli, in Libano la forma prediletta è quella del diamante/rombo o sempre in Turchia, arrotolato e tagliato in fette circolari, in Macedonia prima è tagliato in quadrati, quindi in due triangoli. Come tutti i piatti molto diffusi, quasi ogni regione, o forse quasi ogni famiglia, ne conserva una ricetta diversa. La foto che pubblichiamo è di una ottima baklava macedone, mentre la ricetta è quella riportata da Claudia Roden (La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, Ponte alle Grazie editore) - (la ricetta a pag. 34)

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Baklava Ingredienti: 500 g di pasta filo (circa 24 fogli), 180 g di burro non salato fuso, 350-400 g fra pistacchi, gherigli di noce, mandorle tritati finemente o macinati.

Ricette

Per lo sciroppo: 500 g di zucchero, 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio.

Procedimento: Prepara lo sciroppo. Fa sciogliere lo zucchero in 3 dl di acqua cui hai aggiunto il succo di limone e fa cuocere fino a quando il composto risulta abbastanza denso da velare il cucchiaio. Aggiungi l'acqua di fiori d'arancio e lascia sulla fiamma bassa per altri 2 minuti. Fa raffreddare e ripono in frigorifero. Prendi una teglia piuttosto ampia, rotonda o rettangolare e un pennello da pasticceria. Ungi il fondo e le pareti interne del recipiente con burro fuso. Disponi poi, uno alla volta metà dei fogli di pasta filo sull'interno della teglia rivestendola bene tutta, quindi spennellali con burro fuso. Distribuisci sul fondo la frutta secca e copri con la pasta rimasta, ponendoli uno alla volta, ripiegandone o rincalzandone i bordi e spennellandoli con burro fuso.Con un coltello affilato pratica poi delle profonde incisioni diagonali a formare delle losanghe (o dei quadrati). P Completata la preparazione, poni a cuocere la baklava nel forno già caldo a 160°C e dopo 45 minuti alza la temperatura a 220°C e sforna dopo 15 minuti. La baklava dovrà risultare gonfia e appena appena dorata. Versa subito sul dolce caldissimo lo sciroppo (anche meno della quantità indicata) ben freddo e lascia raffreddare il dolce. Al momento di servire separa fra loro le losanghe o i quadrati e diponili sui piatti oppure poni la baklava su un capiente piatto di portata, dividendo i vari pezzi con un coltello appositi.

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Pizza e pastana

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nutrizione LE SCHEDE DA RITAGLIARE

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Scuola di panificazione SIMONA LAURI

Riprendiamo l'appassionante percorso che ci spiega i meccanismi del lievito, elemento fondamentale della nostra scuola di panificazione

Semplicemente … Saccharomyces cerevisiae -terza parte-

all'analisi della seconda e terza colonna di sinistra cioè quella riferita alla temperatura ed al tempo di conservazione, si evince che aumentando i valori della temperatura di stoccaggio, diminuisce il tempo di conservazione. L'aumento di temperatura porta ad un conseguente sviluppo di “calore”. Questo calore non sempre è compatibile con lo sviluppo ed il metabolismo cellulare del Saccharomyces cerevisiae in quanto, aumentando i valori di temperatura si ha un aumento del metabolismo cellulare quindi un aumento del fabbisogno energetico che è soddisfatto “bruciando” i carboidrati di riserva. Si va pertanto incontro ad autolisi cellulare (per 36 distruzione anche delle proteine) oltre al fatto che queste

condizioni potrebbero indurre lo sviluppo e la proliferazione di microrganismi indesiderati sia all'interno sia all'esterno del panetto. Non è un caso se, a questo punto, si manifestano sul panetto modificazioni di colore, in superficie prima ed al centro poi o viceversa. Tali alterazioni, in linea di massima, possono essere imputabili a: • Sviluppo di muffe caratterizzate dalla presenza di colonie azzurre, bianche, gialle, verdi • Sviluppo di colonie relative alla proliferazione di batteri colorati • Variazione di colore in conseguenza alla morte delle cellule stesse.

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Schema 1: modalità di conservazione e di utilizzo

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LE SCHEDE DA RITAGLIARE

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Foto 4

La sequenza fotografia da foto 2 a foto 4 compresa, mostra nei dettagli alcuni “panetti” di lievito compresso contaminati da generi differenti di muffe (Aspergillus, Pennicillium, Mucor ecc.) mentre la foto 5 evidenzia altri microrganismi, probabilmente batteri, dalle tipiche colonie rosa - rosso. È però molto indicativa l'ultima fotografia; La foto 6 mostra un panetto di lievito, non solo in evidente stato di alterazione (parti nere e struttura sfaldata) e quindi prossimo all'inizio della fase di putrefazione ma con marcati segni di uno sviluppo interno di muffe con colonie grigie e bianche (colonia in basso al centro). Il lievito in questo stato non deve e non può più essere utilizzato né da un punto di vista igienico - sanitario né tanto meno da un punto di vista reologico e fermentativo. Le parti nere o marrone scuro che sono mostrate nella fotografia, rappresentano cellule morte di Saccharomyces cerevisiae ossia cellule che non hanno più nessun interesse dal punto di vista metabolico. Foto 2

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Presenza di sale e di zucchero può giungere con un contatto diretto tra lievito e zucchero e la foto 8 mostra appunto la situazione che si crea. In ogni caso, la presenza di saccarosio, ha avviato il metabolismo fermentativo portando alla visiva presenza di numerose bolle di anidride carbonica.

Foto 7

Foto 8

Con questo breve, sommario, schematico e molto superficiale articolo si è voluto descrivere la morfologia di una cellula, nota per lo più, solo perché produce anidride carbonica. La produzione di anidride carbonica è solo una fase di un complesso sistema enzimatico - metabolico che si avvia solo se le condizioni operative lo permettono. Non si può pensare che cellule di S. cerevisiae morte possano produrre il metabolismo fermentativo e/o quello respiratorio! Il lievito è un essere vivente e pertanto va mantenuto “vivo” se si vogliono creare i presupposti per una condizione ottimale del suo metabolismo. -q

Un altro fattore che comporta un rallentamento dell'attività cellulare è la variazione del valore della pressione osmotica. La membrana cellulare semipermeabile che avvolge la cellula del Saccharomyces cerevisiae separa l'ambiente esterno da quello interno alla cellula. Se esiste una differenza di concentrazione tra il mezzo extracellulare cioè quello esterno alla cellula e quello intracellulare cioè quello interno, l'acqua passa dal mezzo meno concentrato a quello più concentrato fino a che non si stabilisce un equilibrio. Se la concentrazione del soluto nel mezzo esterno è troppo alta, la cellula continua a cedere acqua all'ambiente esterno fino ad arrivare alla morte. In ogni caso è da evitare il contatto diretto tra il lievito ed il sale, anche solo accidentale, per non incorrere in danni sulla cellula stessa. La conseguenza che si avrebbe sul lievito è spiegabile in base al fatto che, quando una sostanza dà luogo a dissociazione elettrolitica (come per esempio il comune sale da cucina che in una soluzione diluita si dissocia completamente nei suoi ioni) i valori di pressione osmotica che si possono creare all' interno di tale soluzione sono molto più elevati del caso di una soluzione che contenga un soluto non dissociato poiché vanno considerati “…il numero di moli di ioni che derivano dalla dissociazione di una mole di soluto.” In parole molto più semplici: i valori di pressione osmotica che si possono creare tra una soluzione di acqua e zucchero ed una di acqua e sale, a parità di concentrazione e di condizioni, sono notevolmente più elevati quelli della soluzione di acqua e sale. Anche se questi discorsi possono sembrare all'apparenza solo molto teorici e poco riscontrabili all'interno di un locale di produzione, in realtà la situazione può capire più spesso di quello che si possa pensare. Possono bastare pochi minuti di contatto diretto anche se accidentale sulla bilancia o sul tavolo di lavoro o direttamente all'interno dell'impastatrice, tra le cellule di Saccharomyces cerevisiae e lo zucchero o il sale, per creare questa irreversibile e irreparabile situazione. Il contatto diretto tra il sale ed il lievito, determina, contro la membrana cellulare, degli elevatissimi valori di pressione osmotica esterna alla cellula che portano, in un tempo più rapido di quello calcolato con il semplice contatto zucchero - lievito, alla fuoriuscita di acqua e di materiale citoplasmatico oltre alla morte della cellula stessa per rottura della membrana. E' evidente a questo punto che, il sopraggiungere dello stato di “morte” porta al blocco di ogni attività cellulare! La foto 7 mostra quello che appare visivamente dopo il contatto diretto tra lievito e sale o per lo meno quello che resta delle cellule di S. cerevisiae. L'acqua che si nota è quella che inizialmente era presente all'interno delle cellule e che è fuoriuscita proprio attraverso la membrana cellulare. Allo stesso irreparabile risultato sulla cellula si

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Pane 42 44 mar10

Pizza e pastana

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Sotto: Panificatori della Confraternita del Lievito Madre. - Guido Finotto.

italia

È nata la Serenissima Confraternita del Lievito Madre La nuova Associazione si propone di valorizzare il lievito madre nella produzione del pane e dei dolci lievitati DI

GIOVANNA ALLEGRA

na nuova interessante realtà è ora arrivata nel mondo della panificazione italiana: è infatti nata per volontà di alcuni panificatori che operano da molti anni nei loro laboratori col lievito madre la Confraternita del Lievito Madre. La nuova associazione si è data la qualifica di Serenissima, essendo stata costituita nel Veneto, dove per oltre mille anni sventolarono i vessilli della Repubblica di San Marco e si chiama “confraternita” perché gli associati intendono avere tra loro un rapporto di vera amicizia e solida collaborazione, per raggiungere gli obiettivi che si sono prefissi, in particolare, come recita l'art. 2 dello Statuto, per “difendere, conservare, valorizzare e promuovere il lievito madre. L'Associazione si propone inoltre di realizzare attività di formazione, qualificazione e riqualificazione per i soci, loro dipendenti e per quant'altri operano nei settori dell'arte bianca, della pasticceria e della ristorazione, nonché incontri didattici, manifestazioni promozionali, pubblicazioni e quant'altro risulta utile per elevare la qualità e l'immagine dei prodotti realizzati con lievito madre e dei rispettivi settori operativi.” La Serenissima Confraternita del Lievito Madre si è co-

stituita ufficialmente con atto del notaio Maria Luisa Sperandeo del Collegio di Pordenone l'11 gennaio scorso, con l'approvazione dello Statuto e l'elezione dei primi dirigenti. Soci fondatori della Confraternita sono Guido Finotto, panificatore nei comuni di Noventa di Piave (Vene-

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zia) e Chiarano (Treviso), eletto presidente, col titolo di Doge; Paolo Sarto panificatore a Tombelle di Vigonovo (Venezia), eletto Segretario col titolo di Cancellier Grande; Fabio Anzanello, panificatore a Mestre-Venezia, eletto Tesoriere col titolo di Savio alle Finanze; il nostro direttore, giornalista e storico della gastronomia, Giampiero Rorato, il panificatore e docente nelle scuole di panificazione Ezio Marinato, di Cinto Caomaggiore (VE), già campione mondiale di panificazione; Mauro Pinel, panificatore in Jesolo (Venezia) e lo chef Sandro Burato, operante in un primario ristorante trevigiano. Approvato lo Statuto, i soci fondatori si sono messi immediatamente all'opera per definire tutti gli aspetti burocratici e organizzativi, inerenti la Confraternita che ha fissato la propria sede ufficiale nel verde della campagna veneta e precisamente nella stupenda dimora patrizia “Villa Foscarini-Cornaro” di Gorgo al Monticano (TV), che è hotel 5 stelle, sede congressuale e raffinato ristoran44

te. E già stanno arrivando ai responsabili le richieste di adesione da colleghi che operano nei laboratori di panificazione e di pasticceria e nei ristoranti dove si impiega il lievito madre, dal momento che la Confraternita vuole essere, come ci ha detto il doge Guido Finotto, “punta di diamante della panificazione e della pasticceria italiana e luogo ideale di incontro di quanti si sentono impegnati a ulteriormente qualificare la propria professionalità, impiegando nei loro laboratori il lievito madre”. Associazione d'eccellenza, quindi e l'augurio è che la nuova e interessante realtà associativa serva a rilanciare la cultura del pane e dei dolci lievitati, secondo la migliore tradizione italiana. Per ulteriori informazioni contattare Guido Finotto (3405175471 o Fabio Anzanello (3483008250).

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Pizza e pastana

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attualità

FOOD-COST A CURA DELLO CHEF FRANCESCO CRESTANELLI

Dalla Club House del Golf Club Prà delle Torri

nche in questo numero proponiamo due nuove ricette sulle quali applicare la nostra tabella di food cost come base da riproporre in un ristorante per gestirne al meglio i costi dei piatti proposti ai clienti. In questo mese suggeriamo due piatti “poveri” dall’effetto scenografico molto curato, dall’indubbia bontà e dai prezzi contenuti. Queste ricette si adattano molto bene alle tabelle di food cost che applichiamo in generale, ma che uno schema di questo tipo si può adottare per tutti i piatti presenti nella Carta del ristorante. Il costo è calcolato sulle singole porzioni, ma desideriamo insegnare ad eseguire anche le operazioni di calcolo da effettuare sull’intera gestione del locale per aumentarne la rendita ed evitare gli sprechi. Inserendo il peso degli ingredienti che lo compongono e utilizzando opportuni metodi di calcolo, si può infatti avere un’idea immediata del margine di guadagno di ogni singolo piatto e il

costo inserito nel menù. Un metodo molto semplice è rappresentato dal foglio di calcolo in Excel: basta impostarlo con le coordinate del piatto ed il peso in grammi utilizzati per porzione, oltre al costo della materia prima al chilogrammo. Il risultato finale è il costo a netto delle materie prime. Volendo ci si può aggiungere anche il costo della manodopera, della luce e del gas utilizzati per la creazione del piatto (da tenere in considerazione anche le dimensioni della cucina), in questo modo sarà più semplice decidere il prezzo al pubblico da applicare alla pietanza. Molti degli ingredienti utilizzati per la confezione di questi piatti sono saolitamente sempre presenti in una cucina ben fornita, come le spezie, l’olio extravergine d’oliva, il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano, ingredienti indispensabili per ogni ricetta. Altri ingredienti sono più particolari, da acquistare al bisogno, come il pesce, ma anche questi devono sempre essere di primissima qualità, perché una volta percepiti come tali dai commensali rappresentano la miglior pubblicità del locale. Le due schede alle pagg. 48 e 50.

Farine per pizza

Carciofo

Origano

Basilico Oliva Nera

Pomodoro Mozzarella

Gli elementi del gusto! Molino Vigevano ha brevettato un metodo esclusivo per estrarre il germe dal chicco del frumento ed immetterlo nuovamente nella farina in modo completo e vitale, ottenendo cosĂŹ una farina dal gusto e dal profumo di una volta con caratteristiche uniche.

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FoodCost 46 48 50 mar10

19-02-2010

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Pizza e pastana

italia

Medaglioni di maiale laccato al miele e anice stellata con piccolo flan di carciofi e ricotta salata come contorno Ingredienti: 200 gr di filetto di maiale 1 cucchiaio di miele millefiori 5 gr di anice stellato 100 gr di carciofi (1 frutto circa) 20 gr di ricotta salata 1 uovo Sale e pepe quanto basta

Preparazione: Tagliare il maiale a medaglioni dello spessore di 2 cm circa e farli rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva. Raggiunto un buon livello di cottura aggiungere un cucchiaio di miele millefiori, l’anice stellato e un goccio di brodo di carne per legare la salsa che si formerà. Per il piccolo flan: prendere n carciofo ed asportarne le foglie più dure, lasciare da parte tre fogli per la decorazione del piatto e sminuzzare finemente il resto. Scottarlo in padella e, a cottura ultimata passarlo al frullatore. Aggiungere un uovo, un pizzico di Parmigiano Reggiano Grattugiato, sale e pepe quanto basta. Infornare la crema formata utilizzando uno stampino tondo a 180° per 8 minuti. A cottura ultimata tagliare a metà per ottenerne due parti e aggiungere tra uno strato e l’altro due fettine di ricotta salata. Impiattare a piacere e con la salsa di miele ottenuta dalla cottura della carne concludere la decorazione del piatto.

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Pizza e pastana

italia

Polipo tiepido con agretti scottati e patate bollite su crema di ceci Ingredienti: 200 gr di polipo 50 gr di patate (1 tubero circa) 200 gr di ceci 50 gr di agretti, o barba di prete Sale e pepe quanto basta Procedimento: Sbollentare 200 gr di ceci in acqua salata, a cottura ultimata toglierne una mancaita per la realizzazione del piatto e frullare il resto per ottenerne una crema. Nel frattempo cuocere il polipo in abbondante acqua salata e acidula per 45 minuti circa. Tagliare la patata a cubetti e sbollentarle in abbondante acqua salata. A cottura ultimata di tutti gli ingredienti tagliamo a dadini 200 gr di polipo e li uniamo ai cubetti di patatee i ceci e li mescoliamo in una terrina con un filo dâ&#x20AC;&#x2122;olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, sale e pepe. Adagiamo il tutto in uno stampino tondo. Scottiamo gli agretti in padella con olio sale e pepe. Inpiattiamo stendendo a specchio la crema di ceci e adagiandoci al centro il timballo di polipo su cui aggiungeremo gli agretti. Decorare a piacere.

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Pizza e pastana

italia

18-02-2010

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enogastronomia

L'Angolo dell'

Olio Extravergine di Oliva

A CURA DI VIRGILIO

PRONZATI

Olio extravergine di oliva DOP Chianti Classico prodotto dall' Azienda Agricola Mannucci Droandi Frazione Caposelvi 61 - 52020 Mercatale Valdarno (AR) Fascetta DOP AB 515845. Anno di produzione: 2008. Tipo di oliva: Moraiolo 59%, Frantoio 17%, Leccino 16%, altre toscane 8%. Metodo di raccolta delle olive: manuale dalla pianta con agevolatori meccanici. Metodo di produzione: ciclo continuo a freddo. Le olive sono frante entro 24 ore dalla raccolta. Produzione: 2.000 bottiglie da 50cl, con scadenza nel dicembre 2010 - Lotto: 01/08.

Esame organolettico

All'aspetto è limpido, di colore verde molto chiaro con nuance gialla. All'olfatto è intenso, persistente, con netti sentori vegetali d'erbe fresche di campo, mela verde, e lieve di carciofo ed umori boschivi. Al sapore è quasi dolce, sapido, giustamente piccante, con percezione amara piacevole ma netta e lieve astringenza. Di buona pienezza e persistenza. Retrogusto: mandorla e pinolo. A crudo su pizza all'ortolana, bruschetta, finocchi gratinati, risotto con ortaggi, pappa al pomodoro, pollo e coniglio sulla griglia. Ottimo per pinzimonio. In cottura con pollame in casseruola, agnello con carciofi, spezzatino di cinghialetto. L'acquisto, direttamente in azienda, ma anche per corrispondenza. Prezzo per rivenditori: euro 9,25. Note: Benché la fondazione dell'azienda risalga al 1929, i Mannucci erano già imprenditori agricoli sin dal 1800. L'azienda è costituita da due corpi principali: il primo è il podere Campolucci con casa colonica dove si trova cantina, e vigneti specializzati. Il secondo, più recente, è il podere Ceppeto con anch'esso una grande casa colonica circondata da vigneti ed oliveto. Da quest'ultimo, che si estende per 6 ettari comprendenti 1317 piante coltivate su terrazze, deriva l'extravergine DOP. Mentre da 15 ettari di vigneto, di cui 6 nella zona del Chianti Classico, derivano i Chianti Classico anche nella versione Riserva e Colli Aretini, Vin Santo del Chianti Classico ed altri 4 IGT. Da 2000 le coltivazioni sono condotte col metodo dell'agricoltura biologica. Valutazione: ****

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Pizza e pasta a

italian

Olio extravergine di oliva prodotto dalla Cooperativa Trevigiana Produttori Olivicoli “Tapa Olearia” Piazzale Municipio, 12 - 31010 Maser (TV) Anno di produzione: 2008. Tipo di oliva: Miscellanea con prevalenza di Leccino e Frantoio con inserimento di Tonda di Villa, Rasara, Padanina, considerate cultivar autoctone. Metodo di raccolta delle olive: manuale o agevolata con pettini meccanici. Metodo di produzione: impianto continuo con estrazione a due fasi. Le olive sono frante tra le 24 e le 48 ore dalla raccolta. Produzione: l'equivalente di 30 quintali nei vari formati, con scadenza nel 06.2010. Lotto 8 (50 cl).

Esame organolettico All'aspetto è limpido, di colore giallo con lievissimi riflessi verdolini. All'olfatto si presenta abbastanza intenso, persistente, con sentori d'erbe di campo da poco tagliate, foglia di cardo, gambo di carciofo e lieve di mela verde. Al sapore è quasi dolce, sapido, piacevolmente piccante, con appena accennata percezione amara, discretamente pieno e persistente. Retrogusto: pinolo maturo. A crudo su pizza con funghi e formaggetta, sarde in saor, ortaggi grigliati, risotto con frutti di mare, polenta con baccalà, baccalà alla vicentina, In cottura con pesci fritti, fegato alla veneziana, stufato di castrato con patate al forno. L'acquisto, direttamente presso la cooperativa. E' distribuito nel territorio circostante. I prezzi delle bottiglie: 25 cl euro 6,00; 50 cl euro 11,00; 75 cl euro 15,00; dama 5 litri euro 80, Note: Nel 1994 alcune persone, interessate ed appassionate d'olivicoltura e particolarmente sensibili alla salvaguardia ambientale lanciarono, con la collaborazione di un Tecnico Agronomo, l'idea di recuperare ampie aree collinari abbandonate attraverso la coltivazione, in maniera organizzata e tecnicamente preparata, di una pianta, l'olivo. La cooperativa opera dal 2003 in continuità del lavoro svolto precedentemente dall'Associazione Olivicoltori Trevigiani. Gli oliveti sono coltivati in poco più di 450 ettari posti al 46° parellelo in colline note per la produzione del Prosecco, spesso a ripido profilo. Valutazione: **

Arredamenti su misura per pizzerie, bar, ristoranti, gelaterie, locali pubblici e negozi in genere Alcune delle nostre referenze: Pizzeria Al Ritrovo - Treviso Pizzeria Piola - Treviso/Jesolo Lido/Miami USA Pizzeria Mandrillo - Treviso/Padova/Mestre/Castelfranco Pizzeria Ice & Co. - Preganziol (Tv) Pizzeria Grosso - Camalò (Tv) Pizzeria Polin - Paese (Tv) Mondo Pizza - Paese (Tv) Pizzeria Da Carla - Treviso Pizzeria Marechiaro - Treviso Pizzeria Da Fausta - Treviso Pizzeria Da Gennaro - Conegliano (Tv) Pizzeria Straniero 2 - Conegliano (Tv) Pizzeria Azzurra - Covolo (Tv) Pizzeria Esseti - Spresiano (Tv) Pizzeria Giro - Olmi di S.B.di C. (Tv) Pizzeria Ai Portici - Gorgo al Monticano (Tv) Pizzeria Alla Pace - Casacorba di Vedelago (Tv) Pizzeria Da Sergio - Resana (Tv) Pizzeria L’Amalfitana - Vazzola (Tv)

Pizzeria All’Antica Villa - S.Daniele del Friuli (Ud) Pizzeria Alla Nave - S.Daniele del Friuli (Ud) Pizzeria Winkler - Pozza di Fassa (Tn) Pizzeria Obelics - Alba di Canazei (Tn) Pizzeria Antico Panificio - Venezia Pizzeria Al Faro - Venezia Pizzeria Ai Do Mati - Lido di Venezia Pizzeria Acqua Pazza - Venezia Pizzeria Canaletto - Venezia Pizzeria Alla Strega - Venezia Pizzeria Holiday - Sottomarina di Chioggia (Ve) Pizzeria Montegrappa - Belluno Pizzeria Voglia Capricciosa - Jesolo lido (Ve) Pizzeria Rist.Cellini - Sacile (Pn) Pizzeria Al Ritrovo - Fontanafredda (Pn) Pizzeria Bella Napoli - Pordenone Pizzeria Bella Napoli - Trieste Pizzeria Console & Co. - Bologna Pizzeria “Café du Midi” - Bologna Pizzeria Rist.Incrocio Montegrappa - Bologna

Olio 52 53 54 mar10

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Pizza e pastana

italia

Olio extravergine di oliva DOP Veneto Valpolicella prodotto da Redoro Srl Frantoi Veneti Via Marconi 30 - 37023 Grezzana (VR) Bollino DOP 258759. Anno di produzione: 2008. Tipo di oliva: Grignano e Favarol. Metodo di raccolta delle olive: brucate a mano. Metodo di produzione: ciclo continuo a freddo. Le olive sono frante entro 24 ore dalla raccolta. Produzione: non comunicato; bottiglie da 25 e 50 cl, con scadenza il 22.09.2010 - Lotto 309 (25 cl).

Esame organolettico All'aspetto è limpido, di colore giallo con riflessi verdolini. All'olfatto si presenta delicato ma persistente, con sentori di mela, erbe e fiori di campo e lieve di foglia d'olivo. Al sapore è dolce, sapido, leggermente piccante, con lieve percezione amara, leggero ma discretamente equilibrato e continuo. Retrogusto: mandorla e mela. A crudo su pizza con frutti di mare, pesce marinato, insalata di ovoli, bigoli con le sarde, risotto con frutti di mare, branzino al vapore. In cottura con zuppe di mitili e di pesce, polpo in guazzetto, orata al forno con funghi e patate. L' acquisto, direttamente e distribuito in punti vendita. I prezzi: 25 cl euro 6,80 cl 50 euro 9,80. Note: L'Azienda Redoro è stata fondata nel 1895 dagli olivicoltori Regina ed Isidoro, da cui ha preso il nome. Di natura artigianale, rimane legata alla tradizione ma con metodi produttivi all'avanguardia. La conservazione degli oli e fatta in contenitori d'acciaio inox e sotto azoto. L'olio Dop proviene da olivi situati nelle zone collinari della Valpolicella. Oltre l'olio DOP Veneto Valpolicella e Garda, sono prodotti altri extravergini, ortaggi e olive sott'olio ed altre specialità alimentari. Valutazione: **

Olio extravergine di oliva prodotto dall'Azienda Agricola Andrea Cossari Via E. Berlinguer 8 - 88060 Badolato (CZ) Anno di produzione: 2008. Tipo di oliva: Carolea. Metodo di raccolta delle olive: manuale. Metodi di produzione: ciclo continuo a freddo. Le olive sono frante entro 12 ore dalla raccolta. Produzione: 1450 bottiglie e 50 lattine, con scadenza il 30 Dicembre 2010 - Lotto 2 (25 cl).

Esame organolettico All'aspetto è limpido, di colore giallo oro con lievi riflessi verdolini. All'olfatto si presenta abbastanza intenso, con sentori d'erbe di campo un po' appassite, cardo e lieve di legumi freschi. Al sapore è dolce, sapido, gradevolmente piccante, con netta percezione amara e lieve astringenza, pieno e persistente. Retrogusto: mandorla e cardo. A crudo su pizza con peperoni e broccoli, timballo di patate e di broccoli, risotto con zucca, ribollita, minestra con lenticchie, costata sulla griglia. In cottura con stufato di fave, peperonata, zuppa di cipolle con crostini, stufato d'agnello. L'acquisto, direttamente e ordinandolo via internet. I prezzi. Bottiglie: 25 cl euro 6,20; 50 cl euro 7,20; 75 cl euro 8,20; 1 litro euro 9,20; lattina da 5 litri euro 44,90. Note: L'Azienda, fondata nel 1972, è gestita sin dalla sua fondazione da Andrea e Domenica Cossari. La coltivazione dell'uliveto avviene secondo i crismi dell'agricoltura biologica. La superficie dell'oliveto è di 6 ettari con un'età media degli ulivi di 35 anni, ed ubicato sulle colline delle PreSerre Calabre, cuore della Magna Grecia. L'azienda vende direttamente anche agrumi, pomodori ed altri ortaggi celebrati per genuinità e profumo in tutto il basso Jonio Catanzarese. Valutazione: **** 54

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Pizza e pastana

italia

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enologia

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NEL MONDO DEL VINO

La cultura del vino DI VIRGILIO

PRONZATI

Divin Orcia 2009

ota sin dall'antichitĂ per l'esclusivo paesaggio, tutelata dall'Unesco e meta crescente di turisti nostrani e non, la 56

Val d'Orcia produce ottimi vini, pregiati extravergini ed altre ghiottonerie come i preziosi tartufo bianco e zafferano, nonchĂŠ irrinunciabili salumi e formaggi. Parlando dei vini, la zona di produzione dell'Orcia Doc comprende 13 suggestivi comuni di cui totalmente Buonconvento, Castiglione d'Orcia, Pienza, Radicofani, San Giovanni d'Asso, San Qui-

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In queste pagine : Il logo del Consorzio Orcia Doc.

Pizza e pastana

italia

e velluto e sapidità al Vin Santo. Oltre che ideali in cucina, gli Orcia Doc si abbinano al meglio sia con i piatti tipici del territorio che con altri similari della cucina nazionale.

La Doc Orcia in cifre rico d'Orcia, Trequanda e, in parte, Abbadia San Salvatore, Chianciano Terme, Montalcino, San Casciano dei Bagni, Sarteano e Torrita di Siena in provincia di Siena. Tre i vini Orcia Doc: Bianco, Rosso e Vin Santo. A discrezione del produttore, è previsto anche l'Orcia Novello. Il Bianco è prodotto con Trebbiano toscano per almeno il 50%, e da vitigni raccomandati/autorizzati a bacca bianca non aromatici per l'altra metà. Mentre per l'Orcia Rosso le uve che lo compongono sono il Sangiovese per almeno il 60% e da altre uve non aromatiche raccomandate/autorizzate dalla Regione per il 40%, di cui massimo il 10% bianche. Senz'altro seria e concreta la resa d'uve per ettaro voluta ad 80 quintali. La stessa resa dei più grandi vini italiani. Il Vin Santo è prodotto con Trebbiano toscano e da vitigni raccomandati/autorizzati a bacca bianca non aromatici per l'altra metà. Le uve devono essere sottoposte ad appassimento naturale ed ammostate tra il 1° dicembre ed il 31 marzo dell'anno successivo, e il vino deve essere invecchiato almeno 3 anni nei tradizionali caratelli. Nella proposta di modifica del disciplinare, la Doc Orcia comprenderebbe oltre le già presenti, le seguenti tipologie: Orcia Rosato, Orcia ros-

so “Riserva”, Orcia Sangiovese, Orcia Sangiovese “Riserva”. Per i primi due: Sangiovese minimo 60% ed il restante 40% di uve rosse non aromatiche. Per l'Orcia Sangiovese: Sangiovese minimo 90% e il 10% di uve Canaiolo nero, Colorino, Ciliegiolo, Foglia tonda e Malvasia nera. Mentre la qualifica Riserva è riservata ai seguenti vini: Orcia Rosso sottoposto ad un invecchiamento non inferiore a 18 mesi, di cui almeno 12 in botti di legno di rovere. Orcia Sangiovese sottoposto ad un invecchiamento non inferiore a 30 mesi, di cui almeno 24 in botti di legno di rovere. Speriamo che ciò avvenga nel più breve tempo possibile. In futuro ci potrebbe essere una maggiore caratterizzazione del vino, tenendo conto delle diverse caratteristiche pedoclimatiche della zona. Non a caso alcuni produttori facendo già l'Orcia Rosso con solo Sangiovese, hanno trovato ampi consensi sia in Italia che all'estero. Pochi ma validi tipi di vino che, sebbene originati da vitigni diversi, sono caratterizzati da fattori pedoclimatici particolari (terreni ricchi di sostanze minerali ed escursioni termiche tra il giorno e la notte), che conferiscono profumi fruttati e freschezza al Bianco, intensità di colore, bouquet e struttura al Rosso,

La superficie dei vigneti iscritti all'Albo della Doc Orcia è di 400 ettari con 90 viticoltori associati al Consorzio. Alcuni dati: Uve prodotte dagli associati al Consorzio nel 2008: 4.200 quintali. Il 5% in più del 2007 (4.000 quintali). Bottiglie prodotte nel 2008: circa 160.000. In questo momento le aziende aderenti al Consorzio sono 39, di cui 28 imbottigliatori. A Donella Vannetti l'onore e l'onere di portare la bandiera dell'Orcia Doc. Dinamica imprenditrice agricola e presidente del Consorzio del Vino Orcia Doc, la Vannetti ha le idee chiare su cosa è necessario fare. Basti pensare che se la Doc Orcia ha compiuto solo 9 anni il 14 febbraio di quest'anno, i vini Orcia hanno già conquistato un loro mercato. Un risultato d'assoluto rilievo, poiché la Doc Orcia si trova tra quelle più blasonate del Brunello di Montalcino e di Vino Nobile di Montepulciano. In comune hanno, anche se di cloni diversi, il Sangiovese. Un vitigno che, presente da alcuni secoli in queste zone, è ormai in perfetta simbiosi col territorio. Ma il merito di avere creduto nelle risorse del territorio e iniziato la valorizzazione del vino, spetta ad alcuni produttori di San Quirico d'Orcia. Dalla loro tenace operosità, nacque

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Pizza e pasta

italian

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Sotto: La presidente del Consorzio Orcia Donella Vannetti.

Divin Orcia 2009

nel 2000 la Doc Orcia e insieme, il Consorzio del Vino Orcia, presieduto sin dall'inizio da Donella Vannetti. Dopo soli pochi anni, Donella Vannetti realizza un evento importante per l'Orcia Doc, chiamandolo “Divin Orcia”. Manifestazione itinerante tra tutti i comuni della zona di produzione, di cui la prima edizione risale al 2005. La sede fu Monticchiello, e assieme al vino Orcia il famoso cacio di Pienza. Seconda edizione nel 2006 a Buonconvento in Val d'Arbia col binomio Orcia Doc

con la succulenta chianina (fiorentina). La terza, nel 2007 a San Giovanni d'Asso con Orcia rosso e il tartufo bianco delle Crete senesi. La quarta, nel 2008 a San Quirico d'Orcia con l'Orcia e l'olio extravergine. Intensa l'attività del Consorzio nel 2009, partecipando alle seguenti manifestazioni: Arezzo Wine, Vinitaly con un'Orcia di Sapori, serate a Firenze con questi eventi: presentazione della Gastroguida, con la chef Elisabetta Piazzesi, Asciano nel piatto e Canale del Gusto.

Dopo un anno, la sede di Divin Orcia ritorna a San Giovanni d'Asso, sposando nell'occasione l'Orcia Rosso 2006 al pregiato Tartufo bianco delle Crete Senesi. Un matrimonio d'amore e non d'interesse. L'attuale edizione, superando il successo delle precedenti, si è svolta dal 6 all'8 novembre scorso. Teatro dell'iniziativa, il piano terra del Castello cittadino e sede del Museo del Tartufo bianco delle Crete Senesi. All'interno, dalle 10 alle 18, i vari banchi d'assaggio dei vari produttori aderenti al Consorzio, sono stati presi d'assalto dai numerosi visitatori. Tre le annate in degustazione di Orcia Doc Rosso: 2005 con tre campioni, 2006 con otto campioni, 2007 con 9 campioni e 2008 con 2 campioni. Mentre il pubblico era impegnato nella degustazione dei numerosi vini, nell'attigua saletta predisposta per l'occasione, un gruppo di giornalisti della stampa specializzata era impegnato nella valutazione di 22 campioni di vino di 15 aziende. Le annate a confronto sono state 2006 e 2007. Dai miei personali giudizi, sono emerse le seguenti considerazioni. Dei tre campioni 2005, uno è risultato molto buono; buoni gli altri due. Degli otto 2006: sei di buon livello, uno medio e l'altro sufficiente. Passando ai nove 2007, diverse le valutazioni: cinque molto buoni, due dal medio al buono, uno discreto e l'altro difettoso. Infine i due 2008: uno sul buono e l'altro discreto. Entrambi ovviamente non ancora armonici per gioventù. All'aspetto, oltre che perfettamente limpidi, la quasi la totalità marcava un color rubino molto intenso; granato carico la restante parte. Lo stesso all'olfatto: l'80% esprimeva sentori fruttati, spezie e note vegetali (fieno, foglia secca e tabacco). Il 10% anche mandorla, cacao e note balsamica e to-

dal 1969 969 a Genova forni statici e rrotanti ot

1 2 1 SERIE: PG CUPOLA MOSAICO forno a gas e legna con cupola palladiana 2 SERIE: FGR CUPOLA BASE forno rotante a gas ad alto rendimento con cupola in coccio pesto

3 SERIE: LP CUPOLA MOSAICO forno a legna tradizionale con cupola palladiana 4 SERIE: MR, MRI, MRE forni rotanti ad alto rendimento con tecnologia ibrida legna - gas - elettrici 5 DEPURATORI SERIE: IDRO, JUNIOR sistema ecologico brevettato di depurazione fumi ad acqua a basso consumo per pizzerie e panifici

4 5

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Pizza e pastana

italia

stata. Il restante 10%, i sentori dei precedenti con netta nota boisè. Al sapore il 60% presentava sapidità, struttura e persistenza, e discreto equilibrio. Il 25% oltre alle caratteristiche in precedenza citate, ha espresso una limitata morbidezza per sensibile tannicità. Mentre la restante parte, sia per eccesso o carenza di morbidezza ed astringenza, erano leggermente disarmonici. In sintesi, il livello qualitativo in generale spaziava dal discreto al molto buono, anche se diversi si presentavano con decise note boisé, per eccesso di permanenza in barriques o tonneaux.

Visita all'Azienda Trequanda Dopo l'assaggio, il gruppo di giornalisti parte per Trequanda per visitare l'azienda Agricola Trequanda, fiore all'occhiello di proprietà della Cariplo (Fondo Pensioni). A fare gli onori di casa il dr Carlo Mian, direttore dell'azienda e l'enologo Carlo Pilenga responsabile della cantina. “Questa - dice il dr Mian - è un'azienda modello, fondata nel 1925. La sua superficie è di 1.200 ettari, di cui circa 21 coltivati ad oliveto (in gran parte di 20-23 anni) e altri 55 ettari coltivati a vigna nelle zone Doc Chianti ed Orcia, da cui provengono circa 300.000 bottiglie. Le case coloniche sono state ripristinate

con cura, e la moderna cantina è stata completata nel 2001. La proprietà oltre il vino e l'olio, produce pregiata carne bovina di varietà chianina (da 350 animali allevati allo stadio brado) venduta nella propria macelleria di Trequanda e una piccola produzione di miele. Subito dopo, l'enologo Carlo Pilenga conduce il gruppo nella modernissima cantina, illustrandone le capacità tecniche e produttive, facendo terminare la visita con la degustazione di vari vini pregiati e un irrinunciabile assaggio di tartine con carne chianina cruda e tritata condita con l'extravergine nuovo. “ -q

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Pizza e pastana

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BAR & dintorni

bar DI

GIANANDREA RORATO

Bevanda nazionale in Cina, Giappone, in altri Paesi d'Oriente e in Inghilterra

tè

non manca neppure in Italia. Impariamo dunque a conoscerlo

bar italiani hanno fra le bevande offerte ai clienti anche il tè (scritto anche te, thè o the), ma, non essendo molto richiesto - specie in rapporto al caffè - non c'è neppure una buona cultura del tè, non se ne conoscono abbastanza la storia e le caratteristiche, per cui riteniamo utile offrire ai nostri lettori, in questo

e nei due prossimi mesi, alcune informazioni su questa interessante bevanda, la quale, oltre che piacevole, è anche utile all'organismo. Tanto per cominciare, ricordiamo che il tè è un infuso ricavato dalle foglie (a volte miscelate con spezie, erbe o essenze) di una pianta legnosa, la Camellia sinensis che viene

coltivata principalmente in Cina, India, Sri Lanka, Giappone e Kenya. Ha un sapore leggermente amaro ed astringente e, anche se in Italia non ha grandi innamorati, è la bevanda più diffusa nel mondo dopo l'acqua. In commercio ci sono numerosi tipi di tè, ma i più comuni sono 6 e precisamente: tè nero, tè rosso, oo-

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Pizza e pastana

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long, detto anche tè blu, tè verde, tè giallo e tè bianco. Tutte queste varietà derivano dalle foglie della medesima pianta, e le differenze sono dovute soprattutto alla diversità dei processi di fermentazione, che è completa per la varietà nera e quella rossa, parziale per il tè blu e il tè giallo, non avvenuta per il verde e moderata per il tè giallo.

Un po' di storia Sembra che i primi a preparare e sorbire questa bevanda siano state in Cina delle comunità monastiche buddiste, già nel terzo secolo e, da queste, il tè si sarebbe poi diffuso ai fedeli buddisti che frequentavano i templi e, infine, fu conosciuto da tutta la popolazione che cominciò a preparalo nelle case. Dalla Cina il tè arrivò in Europa nel corso del 1500. Gli europei che per primi incontrarono e conobbero questa bevanda furono i portoghesi, che nel XVI secolo esplorarono il Giappone, ma non furono loro a importarlo, bensì gli olandesi della Compagnia delle Indie Orientali. Appena giunto nel Vecchio Continente il tè cominciò ad essere apprezzato e divenne dapprima popolare in Francia e in Olanda, poi (forse intorno al 1650) ebbe diffusione anche in Gran Bretagna. Lo scrittore Alexandre Dumas padre disse che fu nel 1666, sotto il regno di Luigi XIV, che il tè, dopo una opposizione non meno viva di quella sostenuta negli stessi decenni nei confronti del caffè, fu introdotto in Francia dove venne adottato dalle signore dell'alta nobiltà. Ma fu soprattutto in Inghilterra che il tè venne apprezzato a cominciare dalle classi più elevate, 64

entrando a pieno titolo nella tradizione di quel Paese. Raccontano le cronache del tempo che i ricchi mercanti, gli aristocratici e l'alta borghesia delle professioni lo sorbivano da porcellane cinesi e in tazze piuttosto piccole (da allora ebbe inizio in Europa la moda delle raffinate porcellane cinesi), mentre il popolo si accontentava di mug, la tazza in ceramica comune, più capiente e senza piattino sottotazza. Dal '600 il consumo del tè in Gran Bretagna è cresciuto moltissimo tanto che si può parlare del tè come bevanda nazionale inglese, consumata varie volte al giorno e in miscele di diverse qualità, più forte al mattino detta English Breakfast e più leggera al pomeriggio (Traditional Afternoon). Le più famose e antiche marche che importano e producono le miscele (blend) sono la Twinings e la Fortnum and Mason's, entrambe con sede a Londra. Altre marche famose

inglesi sono la Lipton, la Whittard e la Harrods (i grandi magazzini londinesi). Tutte queste aziende esportano il tè pronto per l'uso in tutto il mondo e lo si trova normalmente anche in Italia.

Produzione e varietà Concludiamo questo primo incontro col tè ricordando che il maggiore produttore di tè è la Cina (Lung Ching, Gunpowder, Lu Mu Dan, Shui-Hsien, Ch'i-Men Mao Feng), cui segue l'India (Assam, Darjeeling, Nilgiri). Anche il Giappone svolge un ruolo importante nella coltivazione di alcune qualità (Bancha, Matcha, Sencha e Gyokuro). Forse non a tutti è noto ma anche in Europa si produce il tè viene coltivato nelle isole Azzorre.

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attualità

QUESTIONE DI GUSTO DI

NIVES PIVA

L'efficienza dell'Italia, a cominciare da pizzerie, ristoranti e alberghi, ha bisogno degli

immigrati

orami chiaro a tutti che senza gli immigrati la maggior parte degli alberghi, dei ristoranti e delle pizzerie italiane entrerebbero in crisi e molti dovrebbero chiudere. Gli immigrati - comunitari o extracomunitari che siano - sono ormai indispensabili per far funzionare la macchina produttiva e i sevizi in Italia ed è impensabile poter tornare indietro. E non solo nel mondo dell'ospitalità e della ristorazione, ma anche nell'assistenza ospedaliera, nelle case di riposo, nelle infrastrutture, nell'edilizia, nell'industria manifatturiera, nelle campagne, negli orti, nei frutteti, negli allevamenti, e così via. E coloro che lavorano in Italia devono poter avere una vita dignitosa, un alloggio sicuro, dei salari come previsto dai contratti di lavoro collettivi, il rispetto di tutti gli altri cittadini e non devono in nessun modo essere sfruttati o, peggio, ridotti in schiavitù come ab-

biamo letto essere successo anche recentemente in Calabria. E tutto questo non tanto perché sono indispensabili, ma perché sono persone al pari di noi. Certo, ai diritti corrispondono dei doveri e gli immigrati che lavorano devono essere rispettosi delle leggi del Paese in cui vivono, essere rispettosi di tutti gli altri cittadini, sia locali che immigrati oltre a conoscere lingua e tradizioni del luogo dove vivono. E coloro che si comportano male, che commettono reati, vanno puniti al pari di tutti gli altri cittadini. Si chiami integrazione o corretta convivenza poco importa, ma ormai, per nostra fortuna (dato che sono indispensabili) gli immigrato sono fra noi, dappertutto e dobbiamo imparare tutti a convivere nel reciproco rispetto, cercando anzi di realizzare dei rapporti che rendano più piacevole la convivenza. Esempi ce ne sono molti e le istituzioni devono sostenere lo sforzo collettivo

che vede in prima fila la Chiesa, la Caritas e tante associazioni di volontariato, impegnate a superare gli atteggiamenti di incomprensione e di ostilità e, molto spesso, a trovare un letto e un piatto caldo per tanti di loro, come anche per i poveri di casa nostra . Questo atteggiamento non può essere confuso col buonismo, essendo semmai espressione di civiltà. È poi vero che non si può umanamente cacciare coloro che hanno davvero fame o scappano da regimi dittatoriali e spesso sanguinari. La civiltà italiana, dei cui valori è facile riempirsi la bocca anche strumentalizzando il Crocifisso (come è successo in tempi recenti), esige atteggiamenti di comprensione e solidarietà, rispetto vero per ogni persona, accanto a comportamenti rispettosi delle leggi. Su quest'ultimo punto è doveroso essere intransigenti e non è certo difficile conciliare accoglienza, solida-

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rietà e legalità. Penso poi ai tanti studenti degli istituti e delle scuole alberghiere e sono decine di migliaia, come anche ai tanti ragazzini e adolescenti che frequentano tutte le altre scuole italiane: ecco luoghi di formazione umana e di progressiva integrazione culturale, di reciproca comprensione, luoghi dove spesso sbocciano splendide amicizie. Dalla scuola al mondo del lavoro il passo è breve e quanti bravi cuochi e bravi camerieri immigrati, che hanno frequentato le nostre scuole alberghiere, lavorano con successo e soddisfazione

dei proprietari nelle nostre pizzerie, nelle trattorie, nei ristoranti, negli alberghi e nelle attività e produzioni agroalimentari! Per giungere a queste interessanti e preziose professionalità, che danno valore aggiunto all'ospitalità e alla ristorazione italiana, occorre partire da lontano, da diffusi e convinti atteggiamenti di civiltà, pensando al futuro del nostro Paese. O a qualcuno piace ancora, come duemila anni or sono, gridare ai barbari? -q

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storia

APPUNTI DI STORIA STORIA ALIMENTARE - 22

Nel '600 si accentua la regionalità

della cucina italiana DI

GIAMPIERO RORATO

bbiamo già visto che nel '600 il primato della cucina è passato dall'Italia alla Francia, dalle città italiane a Parigi, Versailles e i castelli della grande nobiltà d'oltralpe. L'Italia, in quel tempo, conta poco a livello europeo, frazionata in tanti staterelli, spesso in lotta fra loro. Nelle cucine del patriziato veneziano, nei castelli e nelle ville dei signorotti, a Ferrara, a Mantova, a Firenze, a Napoli, nella curia romana continuano ad operare ottimi cuochi e scrivono anche seri ricettari. In pasticceria diventa di moda in Italia il

gelato, già diffuso a Firenze fin dal '500, notevolmente affinato dai siciliani che ne diventano maestri e sono chiamati in tutta Europa. Si diffondono velocemente, a cominciare da Venezia, il caffè e la cioccolata e proprio in Italia nascono i primi caffè d'Europa, dove si serve anche la cioccolata calda. La cucina si evolve e si cominciano a valorizzare meglio che in passato le insalate, grazie soprattutto al medico-gastro-

nomo Salvator Massonio autore di un volume intitolato “Archidipno overo dell'insalata e dell'uso di essa”, pubblicato a Venezia nel 1627, esempio caratteristico della cultura gastronomica seicentesca in Italia. Fra gli autori italiani di questo periodo vanno ricordati anche il poeta e scrittore di Urbino, Bernardino Baldi, autore di “Celèo e l'orto”, stampata nel 1590 in cui dà anche una ricetta di polenta di mais. Inte-

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ressante, in Francia, gli scritti di Nicolas de Bonnefons, in particolare “Le jardinier français” del 1651 e “Les délices de la campagne” del 1654, nelle quali insegna a fare confetture e marmellate e sostiene l'importanza della cucina dei vegetali e del rispetto del sapore naturale degli alimenti

Bartolomeo Stefani Abbiamo appena citato degli scrittori “minori” che hanno influenzato, anche se poco, il costume alimentare italiano (e francese) nel Seicento. In Italia continua nel '600, anche se più stancamente di prima, la tradi-

zione gastronomica rinascimentale senza tante innovazioni per cui la cucina resta sostanzialmente ferma. Ma c'è, in Italia, un cuoco-scrittore che eccelle su tutti e ci lascia un'opera gastronomica di notevole importanza. È il bolognese Bartolomeo

Stefani, capo cuoco alla corte dei Gonzaga a Mantova verso la metà del '600. Egli dichiara di essere parente e allievo del grande cuoco veneziano Giulio Cesare Tirelli, dal quale ha imparato la sua arte di cuoco, per cui il suo interessante e prezioso ricettario rispecchia in sostanza la cucina veneziana del tempo, anche se lo Stefani operava a Mantova. Il suo trattato intitolato “Dell'arte di ben cucinare et istruire i men periti in questa lodevole professione”, fu dato alle stampe nel 1671 ed è un ricettario razionale come disposizione e classificazione delle vivande per generi, dalle minestre alle carni, dai pesci ai legumi e così via. E, nello stesso tempo, è un manuale 71

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di economia domestica, poiché lo Stefani, primo fra i cuochi e gastronomi italiani, si rende conto che a tavola non vanno solo i re, i principi, il doge, il papa e i cardinali, ma anche il popolo, per cui esiste un mangiare di tutti i giorni e anche questo deve essere sufficiente ai bisogni della gente, gradevole ed equilibrato e compatibile con le scarse risorse economiche della gente comune del suo tempo. Tuttavia, pur operando in una città molto evoluta, Mantova, attorno alla metà del '600, lo Stefano sembra non accorgersi che sono arrivati in Italia dall'America, scoperta un secolo e mezzo prima, tanti nuovi prodotti alimentari (come le patate, i pomodori, il mais, le zucche e le zucchine, i peperoni e i peperoncini, ecc.) Anche lo Stefani, dunque, pur molto bravo, resta legato alla tradizione alimentare dei secoli precedenti e, poiché lo stresso facevano gli altri cuochi italiani operanti nelle corti, a Roma, a Venezia, è comprensibile che chi si sbizzarriva nella ricerca di piatti nuovi e di gusti prima sconosciuti diventasse più famoso e questo avveniva in quei de72

cenni in Francia, la cui cucina divenne più famosa e ricercata di quella italiana. Il '600 è dunque un secolo piuttosto statico per la cucina italiana, con le cucine regionali che accentuano la propria identità e poche o nessu-

na novità nelle cucine di corte che avevano dettato legge nei due secoli precedenti. La mancanza di innova-

zione perdurerà anche nel secolo successivo, anche se, pian piano, entreranno nelle cucine italiane i prodotti giunti dalle americhe a cominciare dal mais che sostituì i cereali precedentemente usati per fare la polenta e, da allora, la polenta di mais, bianca a Venezia e in pochissimi altri luoghi, gialla nel resto della penisola, troneggerà in moltissime tavole italiane. Già nel '500, ma più ancora nel Sei e nel Settecento verrà apprezzata la carne del “gallo d'India”, cioè il tacchino, come la carne della cosiddetta “anatra muta” proveniente dal Nord America. Occorre attendere il '700 per vedere l'inizio, a volte molto timido, dell'uso culinario del pomodoro e degli altri ortaggi importati dalle Americhe, per cui nel Sei e nel Settecento si hanno nella cucina italiana sì questi inserimenti, ma non una rivoluzione dei modi di far cucina. Questo, invece, accadde in Francia, che dal Seicento e fin dopo la metà del secolo scorso ha dettato legge in Europa e nel mondo occidentale e la cucina francese è stata per oltre tre secoli la più ammirata e apprezzata del mondo. -q

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enogastronomia

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GRAZIANO GIUSEPPE RUBES

crivere di un piatto tipico, se non c'è una ricetta codificata e riconosciuta, si può essere in difficoltà, poiché può esserci sempre qualcuno che si definisce detentore della ricetta originale. La consolidata tradizione ligure vuole che l'autentico “pesto alla genovese” sia preparato con Basilico genovese (Ocimum Basilicum) Dop, Olio d'Oliva extravergine Riviera Ligure Dop, formaggio grattugiato, mescolando 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano Dop e 2 di Pecorino, che possono essere usati nella tipologia sia Romano o Toscano o Sardo o Siciliano, Aglio, 2 spicchi, Pinoli, 1 cucchiaio da cucina, in alternativa, Noci ottenute da “Juglans regia” di origine europea e Sale grosso, qualche grano. Gli ingredienti saranno lavorati nel mortaio, doverosa-

Le forme del Fiore Sardo Dop durante una delle fasi di lavorazione.

IL FIORE SARDO

mente in marmo, con il pestello di legno delicatamente e molto rapidamente, questo per evitare l'ossidazione del basilico che altererebbe il suo sapore delicato. Quanto scritto - come è stato già pubblicato su questa rivista a firma di uno dei massimi esperti di cucina ligure, il professor Virgilio Pronzati, nostro collaboratore - è definito dal Consorzio del Pesto Genovese tramite il disciplinare di produzione, il quale ha richiesto alle autorità competenti la denominazione di origine protetta (Dop). Il disciplinare ci indica che il formaggio da usarsi è il Pecorino. Con questa definizione lascia liberi nella scelta tra varie tipologie, ma sembra che la vera tradizione ligure identifichi non un Pecorino sardo qualsiasi ma il Fiore Sardo, che è anch'esso un pecorino, ma con una ben de-

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Il Fiore Sardo Dop

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finita personalità. Infatti, in tempi remoti era acquistato in gran quantità dai commercianti genovesi che approdavano in Sardegna per i vari acquisti e, infatti, i rapporti tra la Liguria e la Sardegna sono sempre stati molto intensi. L'economia sarda, già ai tempi della civiltà nuragica sarda, era basata sulla pastorizia e sulla produzione dei formaggi. A testimonianza troviamo presso il museo di Cagliari una statuetta di bronzo, ritrovata a Delianovan, raffigurante un pastore con un ariete sulle spalle, segno inconfondibile di questa attività. Altro elemento di studio è la razza della pecora la quale è autoctona di origini molto antiche che, secondo alcuni esperti, discende direttamente dal muflone, ovino selvatico di cui si trovano ancora esemplari nell'entroterra. Il Fiore sardo è uno tra i formaggi più antichi prodotti sull'isola. La tradizione vuole che esso sia prodotto nelle “pinnette”, tipiche costruzioni sarde a base circolare con muratura in pietra e soffitto in legno e frasche, attraverso le quali passa il fumo del focolare acceso al centro di questa unica stanza. Qui stiamo scrivendo la storia di gente povera economicamente, ma non di astuzia: i pastori non avevano caldaie o calderoni, avevano solo tinozze di legno adibite a contenere il latte. Per portarlo a temperatura ideale per la lavorazione usavano delle pietre arroventate sul fuoco e poi immerse nel liquido prezioso. Altro elemento caratteristico storico di questo formaggio è che la cagliata ottenuta è depositata in particolari stampi che le conferiscono la tipica forma. Anticamente sul fondo di questo stampo era inciso un fiore che marchiava la forma e sembra che questo disegno dia il nome al Fiore sardo. Oggi sono gli stessi pastori, che hanno piccole aziende che si trasformano come un tempo in casari, continuando la tradizione del Fiore sardo. Il Fiore sardo Dop è un formaggio a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte intero fresco di pecora, coagulato con caglio di agnello o di capretto. Le tecniche di produzione sono restate quelle storiche, ad eccezione oggi dell'utilizzo del termometro e dei filtri di alluminio o di plasti76

ca che hanno sostituito quelli di legno. Il latte appena munto è versato in caldaie e portato alla temperatura di 32-35°C; raggiunta questa temperatura è aggiunto il caglio, generalmente preparato dagli stessi casari, in dosi che variano tra i 30 e 40 grammi per ettolitro, questo per ottenere la cagliata in 20-30 minuti. Ottenuta la cagliata la si rompe in porzioni dalle dimensioni poco inferiori a quelle di un chicco di riso e non viene cotta. La massa, dopo essere stata estratta, è depositata in contenitori che gli daranno la caratteristica forma. Dopo il riempimento sarà di nuovo frantumata e pressata ripetutamente, ottenuta una certa consistenza la cagliata sarà estratta, ribaltata e rovesciata all'interno della forma e pressata di nuovo: questo permette di estrarre maggior siero. Qui prenderà la tipica forma con facce piatte e con lo scalzo “a dorso d'asino”, leggermente convesso. Dopo averlo lasciato riposare per un giorno, il formaggio, sarà immerso in salamoia, acqua satura di sale, per 24

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Le forme di Fiore Sardo durante la stagionatura

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o 28 ore in relazione al peso della forma, che può variare tra 1,5 a 4 kilogrammi. Dopo questa operazione il Fiore sardo è deposto su un “cannitta”, un traliccio di canne sospeso sul focolare all'interno della pinnetta, questa operazione permette un'asciugatura e una leggera affumicatura. Quando il pastore casaro ritiene che il Fiore sardo sia pronto all'affinamento o alla stagionatura, lo depositerà prima nel sottotetto della pinnetta e poi in appositi locali seminterrati, avendo cura di rovesciarlo sulle facce in sequenze di tempi regolari e trattare la superficie con olio d'oliva oppure con grasso di pecora. Il continuare a ribaltare il formaggio permette di mantenere una forma corretta che è di circa 13-15 centimetri allo scalzo e alle facce di 12-25 centimetri di diametro, mentre l'ungere o l'ingrassare la superficie permette di proteggere

dedicandogli prose o studi. Citiamo padre Francesco Gemelli, che nel 1776, lo cita nei suoi studi “Rifiorimento della Sardegna nel miglioramento di sua agricoltura”, oppure Lamarmora, nel 1826, nella sua opera “Voyage en Sardaigne”. È proprio Lamarmora che in questo testo studia l'aspetto commerciale sardo e ci indica che il Fiore sardo è l'unico formaggio commercializzato verso i porti genovesi. È in base a questo documento che si sostiene che l'ingrediente originale per il “Pesto alla genovese” è il Fiore sardo. L'apprezzamento nel mondo gastronomico è confermata con la convenzione di Stresa nel 1951, che su l'uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi troviamo elencato il Fiore Sardo. Sarà riconosciuta la Denominazione Tipica nel 1955, il titolo di Denominazione d'origine nel 1974 e la Dop nel 1996.

la superficie della forma e di non asciugarsi troppo provocando spaccature e il formarsi di muffe non nobili. Il Fiore sardo se sarà destinato al taglio in tavola subirà un invecchiamento di tre mesi, mentre se supererà i 6 mesi sarà destinato alla grattugia. Da qui in poi è compito di ogni cuoco o pizzaiolo saperlo valorizzare in un modo o in un altro. Molti scrittori o poeti si sono innamorati del Fiore sardo

Nel degustarlo si nota la crosta secca, che non è edibile, di un colore che varia dal giallo carico al marrone scuro, in alcuni casi nerastra. All'analisi olfattiva diretta, la crosta si presenta con un odore che ricorda l'ovile, leggeri profumi di affumicatura e nessun odore di muffe; al tatto è leggermente ruvida ed unta, questo conferma quanto abbiamo trovato nella nostra ricerca. L'unghia è quasi impercettibile se non per quei due mil-

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I pascoli delle pecore da cui si ricava il Fiore Sardo Dop.

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limetri color nocciola chiaro. La pasta si presenta di un colore uniforme giallo paglierino molto scarico, asciutta e friabile, forse troppo. Spezzando la fetta, si sprigionano profumi che ricordano la pecora, alcuni toni di paglia che evolvono in fieno, questi non sono eccessivi, si presentano delicatamente. In bocca, al tatto, è delicato e di facile masticazione; si scioglie lasciando la bocca pulita, al secondo morso ti conquista. Al gusto è armonico con un buon equilibrio tra i vari sapori. Quello che colpisce sono le sensazioni retrolfattive molto delicate, da quelle del latte a quelle di pecora, sanno conquistarti con eleganza e dopo qualche secondo si scoprono sensazioni sapide molto particolari. Si conferma un abbinamento a vini bianchi ben strutturati, solo di fronte a un Fiore Sardo Dop molto invecchiato si consigliano vini rosso con struttura. Si consiglia di proporlo a lamelle con qualche goccia di olio d'oliva extravergine, restando su quelli delicati, abbinato a delle verdure; se queste sono in pinzimonio non si condisca il formaggio. Se invecchiato sia grattugiato su paste condite semplicemente con salsa di pomodoro; questo ultimo abbinamento porta a pensare di proporlo a lamelle, a freddo, su una pizza servita con solo pomodoro. Forse i pizzaioli genovesi già propongono la seguente

particolare pizza: si provi a infornare una pizza ricoperta di pomodoro fresco e mozzarella e, mentre questa si cuoce, si prepari al mortaio, rigorosamente di marmo, il pesto seguendo quanto è insegnano dai genovesi, come già indicato in precedenza ma usando il Fiore sardo Dop in sostituzione di un qualsiasi Pecorino, poi appena sfornata la si ricopra con alcuni cucchiai del prezioso preparato, senza esagerare, e la si serva al commensale. A questo esperimento gastronomico manca la parte enologica, si provi ad abbinare un vino bianco con struttura che contrasti il sapido e il pomodoro, oppure un Riviera Ligure di Ponente Vermentino 2008 caratterizzato dalle seguenti caratteristiche: paglierino vivacissimo e luminoso, con sentori di gelsomino, mango e foglioline di basilico all'olfatto, con sensazioni sapide dovute ai minerali, avvolgente al palato con una lunga persistenza e che sfumi nel finale con una nota di sapidità. Questo vino potrà sembrare delicato per questo abbinamento: ma saprà esaltare le varie note che si presentano sia all'olfatto sia al gusto del “pesto alla genovese” che prende piano piano la temperatura della pizza evaporando sensazioni “afrodisiache”. -

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nutrizione

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La scienza dell’alimentazione di Marisa

Cammarano *

I LEGUMI

el Medioevo, l'Europa intera era a rischio di spopolamento a causa dell'alta mortalità dovuta a una serie di epidemie. In particolare i ceti poveri, nutriti male, erano nell'impossibilità di procurarsi cibi come la carne, uno dei pochi alimenti in grado di fornire proteine indispensabili a garantire le necessarie difese ad organismi debilitati. Solo a partire dal X sec., la diffusione della coltura dei legumi ha cominciato a contribuire al miglioramento della salute della collettività, rendendola più resistente alle malattie e consentendo così al nostro continente di ripopolarsi in breve tempo. Dal XVI secolo in poi, con la scoperta del Nuovo

LE SCHEDE DA RITAGLIARE

Pizza e pastana

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L I L LY C O D R O I P O: ATTR EZZ ATU R E P E R P IZZ E R I E G A STR O N O M I E E FA ST F O O D

Per fare la pizza occorrono poche cose: farina, lievito, pomodoro e mozzarella. Per cuocerla basta un forno, e un attrezzo per infornarla. Da sempre esistono pale artigianali, in ferro o in legno, che la maestria e l’esperienza del pizzaiolo fanno “andar bene”. Nel 1984 la LILLY CODROIPO ha iniziato a produrre in serie una Pala per infornare pizze, pensata per garantire afﬁdabilità, resistenza e praticità al pizzaiolo.

Le fu dato il nome “ORCHIDEA”, perché, come l’omonima pianta, era una pala pregevole e bella. Le sue caratteristiche la rendono inimitabile: - L’impugnatura ergonomica consente una presa sicura. - L’attacco della pala al manico è assicurato da un inserto in alluminio spesso 20 mm e da 2 ribattini . - I micropori sulla superﬁcie della pala garantiscono un’ottima scorrevolezza. - La lamina frontale è sottile, ma allo stesso tempo resistente ai colpi accidentali ed all’attrito del forno.

Da quando è esplosa questa Stella i processi industriali si sono logicamente ammodernati, ma il metodo, la cura e la qualità che la LILLY impiega nella produzione della Pala ORCHIDEA sono gli stessi da 25 anni. Senza questi presupposti non saremmo arrivati al primo rimo posto p in Italia e nel mondo.

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Pizza e pastana

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La scienza dell’alimentazione

italia

Freschi, ma soprattutto secchi, i legumi sono ottime fonti di proteine: quelli secchi ne contengono infatti una quantità all'incirca pari, o anche superiore a quella della carne (anche se la qualità è inferiore) e doppia rispetto a quella dei cereali. Sebbene di origine vegetale, queste proteine apportano alcuni aminoacidi essenziali in discreta quantità, superiore a quella presente nelle proteine dei frumento, del mais e del riso. Queste ultime, d'altra parte, contengono buone dosi di aminoacidi solforati, che sono invece scarsi nei legumi . Da tutto ciò deriva l'importante considerazione di ordine pratico che l'associazione dei cereali o loro derivati (pane, pasta, riso, ecc.) con i semi delle leguminose è molto razionale, in quanto i due patrimoni proteici, entrambi incompleti, integrandosi e riequilibrandosi vicendevolmente, mettono a disposizione dell'organismo per le sue necessità di costruzione e di riparazione di tessuti e di molecole, una miscela proteica il cui valore biologico è paragonabile a quello delle proteine animali. E' quanto avviene in tanti piatti tradizionali della cucina mediterranea, quali pasta con fagioli e pasta con ceci, nonché riso con piselli, ecc.. Allo stato secco i legumi hanno un elevato contenuto intorno al 50% in peso - di glucidi (carboidrati), rappresentati prevalentemente da amido, oltre che da pentosani, destrine, galattani ecc.. Il valore calorico quindi è elevato, e fa di questi alimenti una ottima fonte di energia. I legumi, con l'eccezione della soia, contengono pochi grassi (2-4%), il che li rende consigliabili per le diete ipolipidiche anche perchè si tratta di acidi grassi polinsaturi. Elevato è invece il contenuto in fibra alimentare, sia di quella «insolubile» (soprattutto cellulosa, localizzata prevalentemente nella buccia esterna), capace di regolare le funzioni intestinali, sia di quella «solubile» o «formante gel», capace di collaborare al controllo dei livelli di glucosio e di colesterolo nel sangue. I semi delle leguminose contengono una discreta quantità di fosforo, di calcio e soprattutto di ferro, uno dei principi nutritivi più scarsamente presenti negli alimenti. Per quanto riguarda le vitamine, i legumi apportano quantità apprezzabili di alcune vitamine del gruppo B (B1, B2 e niacina), e, allo stato fresco, anche di vitamina C. E' nozione comune che il consumo di quantità rilevanti di legumi provochi sviluppo di gas intestinali ed altri disturbi digestivi. La causa va ricercata nella presenza nei legumi stessi di particolari carboidrati che non vengono allontanati con la cottura e non possono essere digeriti, in quanto nel nostro intestino mancano gli enzimi specifici in grado di attaccare quelle molecole, le quali quindi sono degradate ad opera della flora batterica intestinale, con produzione di gas.

Mondo e la conseguente importazione in Europa di prodotti agricoli di quelle terre, sono arrivati anche i fagioli. La produzione mondiale di legumi è stata stimata dalla FAO pari a 54 milioni di tonnellate/anno (AEP, 2002). Tra i maggiori produttori vi sono i 15 paesi dell'Unione Europea, i quali rappresentano, tuttavia, i più bassi consumatori (4%), con un consumo di 3,9 kg/pro capite/anno. I maggiori consumatori sono il continente Asiatico (56%) e l'Africa (18%). Il consumo più alto è stato riscontrato in Burundi (40.7 kg/procapite/anno). Negli ultimi anni è stato registrato un leggero incremento nel consumo di legumi nell'ambito europeo. Il consumo, nei paesi dell'Unione Europea, è comunque vario e legato alle diverse tradizioni ed abitudini alimentari: la Gran Bretagna è il maggiore consumatore di legumi (principalmente di piselli e di fagioli), seguito dall'Italia, dalla Spagna, dalla Germania e dalla Francia. Per legumi si intendono i semi commestibili delle piante della Famiglia delle Leguminose. I legumi sono, tra gli alimenti vegetali, i più ricchi di sostanze proteiche e quelli che vantano le proteine di migliore qualità. Essi vengono consumati sia allo stato fresco che allo stato secco. Ovviamente i legumi freschi, rispetto a quelli secchi, hanno un contenuto di acqua molto superiore (dal 60 al 90% contro il 10-13% di quelli secchi), e quindi, a parità di peso, un contenuto proteico e glicidico inferiore ed anche un valore calorico più basso. I legumi di maggior uso alimentare e più diffusi nel nostro Paese sono: fagioli, piselli, lenticchie, ceci e fave. A questi va oggi aggiunta la soia, altra leguminosa di importanza mondiale, originaria dell'Asia ed ormai coltivata e sfruttata anche in altri Paesi. Altri semi delle Papilionee ma meno importanti, sono le cicerchie, i lupini, le arachidi, le carrube, ecc.. I legumi (soprattutto fagiolini e piselli) vengono preparati anche in conserva, e ciò permette di avere a disposizione questi gustosi prodotti anche fuori stagione. L'aumento del reddito individuale e il conseguente miglioramento del tenore di vita hanno portato, negli ultimi decenni, ad una diminuzione del consumo di legumi secchi, orientando il consumatore verso altri prodotti alimentari di maggior costo. Va invece tenuto presente che i legumi sono alimenti che vantano un notevole e peculiare valore nutritivo, tanto da costituire da soli uno dei sette gruppi nei quali possiamo suddividere gli alimenti sulla base, appunto, delle loro caratteristiche nutrizionali e dell'importante criterio secondo il quale per assicurarsi una alimentazione completa sarebbe bene che un componente di ognuno dei gruppi fosse presente sulla nostra tavola ogni giorno. Anche i legumi, quindi, non dovrebbero mancare nella dieta quotidiana, sia freschi che secchi. Ciò permetterebbe di equilibrare in modo migliore la razione alimentare e di realizzare anche una certa economia nella spesa.

LE SCHEDE DA RITAGLIARE

Camma 82 84 86 mar10

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La scienza dell’alimentazione

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Composizione chimica e valore energetico dei legumi (i valori sono riferiti a 100 g di granella secca).

LE SCHEDE DA RITAGLIARE

Pizza e pastana

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I legumi vanno cotti a lungo, in quanto contengono dei fattori antidigestivi i quali vengono distrutti dal calore. Nei bambini la cellulosa presente nella buccia esterna dei legumi può provocare, durante lo svezzamento, meteorismo e diarrea: l'inconveniente può essere superato preparando passati o purè, che rendono possibile la somministrazione dei legumi ai neonati a partire dal sesto mese di vita. Nei legumi sono contenute anche notevoli quantità di fitati, sostanze «antinutrizionali» in quanto capaci di legarsi chimicamente a diversi minerali (calcio, ferro, zinco, ecc.), riducendone la utilizzazione da parte dell'organismo. Esiste poi un fenomeno particolare di intolleranza ai legumi, detto «favismo»: si tratta di una malattia ereditaria provocata dalla mancanza di un enzima specifico capace di neutralizzare gli effetti nocivi di certe sostanze tossiche presenti nelle fave. Il consumo di fave provoca nei soggetti affetti da questa malattia delle crisi emolitiche (rottura dei globuli rossi del sangue). Il favismo è diffuso in particolari aree geografiche, e, nel nostro Paese, soprattutto in Sardegna. Uno dei principali inconvenienti presentati dai legumi è il lungo tempo di cottura richiesto. Esso può però essere abbreviato ammollando in acqua il prodotto, oppure aggiungendo all'acqua di cottura del bicarbonato oppure ancora aggiungendo il sale solo alla fine della cottura. Negli ultimi tempi, si sta ponendo sempre maggiore atten86

zione alla certificazione dei prodotti. Questo discorso, in campo alimentare, riguarda in particolar modo i prodotti tipici, caratterizzati da un'identità specifica marcata, che nasce dalla storia degli alimenti, dall'ambiente di produzione, dalla struttura sociale delle organizzazioni degli operatori e dalle metodologie tradizionali impiegate. Il marchio garantisce, oltre al rispetto delle tradizioni di produzione, anche l'identificazione del prodotto. Esempi di leguminose tipiche a denominazione IGP (indicazione geografica protetta) sono: la lenticchia di Castelluccio di Norcia, il fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese, il fagiolo di Sorana e il fagiolo di Sarconi e di Controne (D.O.C). La denominazione IGP si riferisce a produzioni caratteristiche di un luogo. La rinomata lenticchia di Castelluccio di Norcia è prodotta in provincia di Perugia e Macerata, nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Comprende diversi ecotipi locali, ottenuti con tecniche tradizionali secolari. Il fagiolo di Lamon è coltivato nella Vallata Bellunese da 500 anni, in un altipiano a 600 metri di quota. E' reperibile sul mercato in quantità ridotta ed è venduto esclusivamente nella confezione del relativo Consorzio di Tutela. Il fagiolo di Sorana è coltivato in una piccola valle in provincia di Pistoia, mentre il fagiolo di Sarconi è prodotto nell'Alta Val d'Agri, in provincia di Potenza e quello di Controne nell'omonimo comune dell'estremo entroterra cilentano. -q * Biologa Nutrizionista

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la notizia

Al Sigep ricomincia il

Giropizza d'Europa e molto altro DI

MANUELA PELOSIN

ennaio come molti dei lettori sapranno è un periodo ricco di fiere dedicate alla ristorazione, tra tutte la più importante a livello europeo è senza dubbio il Sigep di Rimini. Questa manifestazione, giunta quest'anno alla trentunesima edizione si è confermata fra le più autorevoli per il settore della gelateria artigianale e non solo, ha consolidato infatti la sua supremazia come vetrina europea per il compartimento dolciario artigianale e per la panificazione. I numeri ci dicono che la Fiera ha occupato ben sedici padiglioni con 90.000 mq a disposizione in cui si sono appoggiati 745 ditte espositrici per 92.732 visitatori complessivi. Presenze molto qualificate arrivate nella città romagnola ripopolandola anche in inverno quasi fosse estate, pronte a riempire con curiosità le file dell'evento. Pizza e Pasta Italiana come al solito si riserva la prima fila per questi appuntamenti e quest'anno l'ha fatto alla grande posizionandosi proprio di fronte all'ingresso est, una delle porte più oltrepassate dai visitatori. Chi si fermava, e sono stati in tanti, allo stand di Pizza e Pasta italiana ha potuto assistere a diverse manifestazioni: nella giornata di sabato c'è stato l'annuale Franchising Day arrivato alla terza edizione di cui scriveremo più avanti; lunedì è stata la volta della presentazio-

ne di un concorso di design molto interessante e martedì si è svolta la tappa di Giropizza d'Europa, mentre nelle altre giornate invece due abili maestri della pizza hanno allietato il pubblico con lezioni e degustazioni di ottime pizze. Graziano Bertuzzo, maestro pizzaiolo nella sede di Caorle che da anni vanta primati di ogni tipo, e Aniello Falanga, maestro in quel di Scafati hanno richiamato molti innamorati della pizza con le specialità parteno-

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In queste pagine: I vincitori del Giropizza. - La riunione di Agugiaro e Figna e Polideign.

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rire le ore di studio rendendo divertenti anche le ore più pesanti.

Il design per la pizzeria Lunedì 25 gennaio, lo stand di Pizza e Pasta ha prestato il suo spazio per un'iniziativa molto interessante, la presentazione di un nuovo concorso dedicato al futuro design delle moderne pizzerie. Nello specifico uno degli sponsor storici di Pizza e Pasta italiana, il Molino Agugiaro e Figna, in collaborazione con POLI.design - Consorzio del Politecnico di Milano, si sono uniti in una bella impresa ovvero offrire una borsa di studio a gruppi di progettisti, architetti, designer, studi di progettazione per la realizzazione di un progetto che vede l'arredamento di una pizzeria moderna. Questo progetto ha come obiettivo la valorizzazione della realizzazione di spazi innovativi dedicati al mondo della pizza, esprimendo la potenzialità di questo settore in continua ascesa. All'incontro hanno partecipato personaggi di spicco come Giorgio Agugiaro, presidente dell'omonima società, Carlo Meo, sociologo dei consumi, Paolo Barichella, food designer nonché responsabile della Commissione Food Design di ADI e Gianpietro Sacchi, architetto e docente POLI.Design. La nostra Rivista. che conosce bene il mondo della pizza, non poteva che appoggiare questa splendida iniziativa che porta una ventata d'aria fresca in un territorio dove c'è chi pensa di aver già inventato tutto. pee. Questi due maestri hanno svolto lezioni, offerto degustazioni e risposto alle mille domande di curiosi e professionisti che volevano delucidazioni su impasti e quant'altro. Da diversi anni tutti coloro che svolgono un corso per pizzaioli con la Scuola della pizza possono vantare dell'esperienza maturata con questi professionisti per la loro assoluta disponibilità dentro e fuori dalle aule, per la serietà e passione con la quale tramandano i segreti per la preparazione delle pietanze e per la simpatia con cui riescono ad allegge-

Il Giropizza Ed eccoci alla tappa riminese del Giropizza d'Europa, la gara che appassiona da sei anni tantissimi pizzaioli provenienti da tutta Europa alla ricerca della pizza più buona della casa. La gara, svoltasi nella giornata di martedì è stata caratterizzata da un rigido clima che poco si addice ad una città balneare. La mattina, infatti, la città si è svegliata sotto 89

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Sotto: I giudici da sx Franco Cardelli, Luciano Passeri, Claudio Bono, Ciprian Zamfir.

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una coltre di neve bianchissima, uno spettacolo davvero bellissimo che però ha arrecato non pochi disagi a quanti si sono messi in viaggio per partecipare alla manifestazione. Ventiquattro intrepidi pizzaioli non si sono comunque fatti fermare dalla neve presentandosi puntuali al ritrovo. A queste gare passano il turno per la finalissima i primi dieci classificati e in questa tappa i promossi sono stati undici, avendo avuto un ex equo. Ma ecco i nomi dei finalisti:: sul terzo gradino del podio è salito un'esponente della vicina Francia, Bruno Bertrand, pizzaiolo nonché amico di vecchia data arrivato da La Chapelle sur Erdre chef-pizzaiolo della pizzeria Pizza Pero. Per la competizione ha presentato il suo cavallo di battaglia, la pizza chiamata Rimini in onore della città ospitante e farcita con carote, insalata mista, pomodoro, parmigiano biologico Il secondo posto se l'è aggiudicato Domenico Ferrarini, pizzaiolo della capitale dove opera al ristorante pizzeria Dea di Roma. Domenico ha presentato la sua famosa pizza Fabia condita con pomodori pachino, mozzarella di bufala, porcini e gamberoni reali. Il podio più alto invece è tutto: il vincitore opera nella pizzeria Pizzepazze e ha conquistato la giuria con la pizza Tony Montana farcita con tartufo bianco d'Alba, cre-

Stagno Domenico col diploma di partecipazione

ma di funghi porcini, speck, gorgonzola e radicchio. I giudici che hanno avuto l'arduo e ambito compito di assaggiare tutte le pizze presentate ed assegnare loro il relativo punteggio sono stati Ciprian Zamfir, Claudio Bono, Luciano Passeri e Franco Cardelli, che hanno dimostrato grande professionalità e vera competenza. Per concludere, esprimiamo da queste colonne un ringraziamento agli sponsor della manifestazione e della nostra Rivista, che con passione e costanza sostengono queste iniziative e consentono a Pizza e Pasta italiana di continuare nella ricerca sulla pizza più buona della casa. Grazie dunque al Molino Agugiaro e Figna per la fornitura delle farine, a Prontofresco Greci per i prodotti di farcitura, a Lilly Codroipo per le attrezzature da banco e le pale, alla Scacchiera per le scatole da pizza, a Funetta per i prodotti caseari e a Morello Forni per la fornitura di forno, banco refrigerato, banco neutro ed impastatrice. -

Ferrarini Domenico e la sua pizza

•

Bruno Bertrand e la sua pizza

CLASSIFICA Classifica 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 90

Punti 655 642 589 582 575 567 550 545 540 504 504

Nome

Pizzeria

Località

Stagno Domenico Ferrarini Domenico Bertrand Bruno Rosella Rossano Carbonaro Pietro Lombardi Leontina Bizzarri Emilio D'Aria Massimiliano Cilia Massimiliano Manganelli Gaetano Poupon Pascal

Pizzepazze Dea di Roma Pizza Pero La su erte Mastropizza Pizza Express Tramonto Il borgo Piazza Garibaldi Canasta Pizza Paolo

Cuneo Roma La Chapelle Sur Erdre Pietralcina Pozzallo Pesaro Ancorano Bagnaia Porto Torres Riccione Chalone sur Saone

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La pizza di Grittani Christian, un partecipante

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ALTRI PARTECIPANTI IN ORDINE ALFABETICO

Aghajanpour Mehdi Beraldo Michele Ceci Alessandro De Rosas Marco Di Ronza Christian Di Ronza Antonio Fanesi Fabio Fiore Antonio 92

Grittani Cristian Guarino Cosimo Lahma Di Khalid Spadaro Luca Valentini Filippo Vitone Andrea Vurchio Luigi

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Italian Pasta forever

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attualità

Pizza e pastana

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Terzo Franchising Day della Ristorazione Sabato 23 gennaio 2010 presso il SIGEP di Rimini si è tenuto il terzo Franchising Day sulle nuove opportunità d'imprese nel settore della ristorazione veloce.

Federazione Italiana Franchising-Confesercenti (F.I.F.) e la rivista Pizza e Pasta Italiana, in collaborazione con la Fiera SIGEP, di Rimini Fiera, hanno organizzato lo scorso 23 gennaio presso il SIGEP il terzo Franchising Day della Ristorazione. Il SIGEP, giunto alla sua 31ª edizione, è la più grande fiera professionale al mondo dedicata alle forniture per gelateria, pasticceria e panificazione. Durante l'evento sono state affrontate le problematiche e l'andamento del settore con particolare attenzione allo sviluppo del franchising nel settore della ristorazione che deve compiere ancora molti passi per af-

fermarsi. Il Presidente Confesercenti EmiliaRomagna, Roberto Manzoni, ha illustrato i servizi del sistema confederale alle imprese, soffermandosi, nel ruolo che svolgono le sedi territoriali nello sviluppo delle imprese, in particolare nel credito e la formazione. Manzoni ha sottolineato l'importanza di trovare percorsi di innovazione in grado di garantire la crescita delle imprese e di far avvicinare i giovani al mondo imprenditoriale, ancora poco attratti anche per gli impegni chi comporta ai tempi di oggi fare l'imprenditore. In questo senso, ha affermato Manzoni, “il sistema franchising può essere uno dei percorsi perché il franchisor trasmet-

te il suo know-how ed il suo modo gestionale garantendo un'assistenza importante”. Luisa Barrameda, Coordinatrice nazionale della FIF-Confesercenti, ha illustrato il ruolo della confederazione per la formazione e l'assistenza a franchisor e franchisee. In particolare mettendo a disposizione delle imprese iniziative e strumenti per far crescere le imprese, come l'acceso al credito, la formazione, e gli eventi come i Franchising Day ed il Roma Expo Franchising. Inoltre, la Federazione offre assistenza sul tutto il territorio nazionale attraverso i Franchising Point presso le sed iConfesercenti. Anche l'acceso al credito ha avuto

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un ruolo importante durante il Franchising Day, il dott. Fabio Cavazzoni del Gruppo Monte Paschi di Siena, ha presentato l'accordo sottoscritto con la Federazione che prevede una piattaforma creditizia per gli operatori in franchising. Cavazzoni ha spiegato che si tratta di una partnership innovativa che comprende dall'ampliamento e semplificazione del credito alla creazione di una piattaforma elettronica personalizzata per gestire ordini e pagamenti. L'accordo rientra tra le iniziative a sostegno delle imprese e delle famiglie da parte del Gruppo MPS. Infine, la Presidente FIF-Confesercenti, Patrizia De Luise, nella conclusione dell'evento, ha affermato che dopo ogni periodo di crisi la ripresa deve funzionare come uno stimolo. L'utente finale cambia quindi l'impresa deve essere in grado in tempi stretti di dare risposta ai cambiamenti. E' lì, a sua volta, che una associazione deve cogliere le esigenze delle imprese per individuare i nuovi percorsi di innovazione per accompagnare le imprese. “Individuare, ha affermato De Luise - percorsi e strumenti per far crescere le imprese anche perché l'Italia è il paese delle PMI, quindi non possiamo inventarci imprese stratosferiche. Il valore del nostro paese è proprio quello, avere tessuto di piccole e medie imprese che riescono a restare sul mercato”.

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Pizza e pasta a

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â&#x20AC;&#x153;Dai dati di questi ultimi anni- ha concluso De Luise - il settore franchising continua ad avere un segno positivo e proprio per questo ci impegniamo ogni anno a trovare gli strumenti e le iniziative in grado di 96 accompagnare le imprese nella loro

crescitaâ&#x20AC;?. Le aziende presenti al Franchising Day erano L'Arepa te gusta?, Bicu, Cioccolateria Mirko della Vecchia, E' arrivato Paolino, Focacceria Ligure, Fratelli La Bufala, La Piadina di Melania, Baby Yogurt, Pizza New,

Pizzidea, Pizzemporio, Rossopomodoro, e Sfizio misto dolce & salato. L'evento ha dato l'opportunitĂ di realizzare un vero e proprio networking tra imprese. -q

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Pizza e pastana

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Riva del Garda Una tappa tutta trentina DI

CATERINA ORLANDI

affascinante cittadina, posta in uno splendido golfo ai piedi del monte Brione, domina tutto il lago di Garda. Con i suoi 13.000 abitanti è la seconda cittadina del lago dopo Desenzano. Famosa e apprezzata in tutta Europa per il suo clima, per il paesaggio dal fascino naturalistico assolutamente unico, per le spiagge ampie e assolate, Riva è un punto di incontro per gli appassionati di molti sport: vela e windsurf sul lago (dove di pomeriggio, da sud soffia un vento detto ”Ora”), arrampicata sulle falesie che circondano la conca, mountain bike ed escursionismo sui monti e sui percorsi predisposti. Il centro della città, con le sue pregevoli architetture, è tutto un richiamo al passato; Riva del Garda infatti è stata ed è tutt'ora un centro storico, mercantile, culturale tra i più importanti e più attivi del bacino gardesano. È proprio questo lo scenario che ha fatto da cornice a una delle più belle e briose tappe del nostro

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In queste pagine: Il trionfante vincitore Mirko Cagnano. - La bella pizza del fortunato esordiente Luigi Pettinato.

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Giropizza d'Europa, manifestazione che chiama a sfidarsi i pizzaioli più intraprendenti ed esperti. Degna di nota è sicuramente la forte ospitalità dimostrataci negli anni dall'organizzazione fieristica di Riva del Garda che una volta ancora è riuscita a mettere in scena una fiera così poliedrica come l'ExpoRivaHotel. Il primo febbraio la giornata è stata segnata da un clima allegro, quasi festaiolo, dal sole che splendeva agli impasti che, come fossero creda da modellare si sono ben prestati alle mani dello scultore-pizzaiolo. Una delle tante cose positive di questa giornata è stato il fatto che a sfidarsi non erano solamente volti noti del mondo della pizza, ma anche pizzaioli del tutto nuovi a questo tipo di gare, i quali, tuttavia, sono riusciti a rientrare nel gruppo di quei dieci fortunati che si sfideranno alla finalissima di Verona. In giuria dei veri e propri guru della pizza quali Cesare Biagioni, Carmelo Oliveri, Claudio Perrone e Maurizio Gaccione. Le pizze in gara sembrano fare da preludio all'ormai imminente periodo finale di Carnevale, tanti sono i colori, i sapori e gli abbinamenti. Le pizze presentano farciture di ogni tipo, dalla famosa carne salada trentina, alla luganega veneta, per arrivare con toni stravaganti alla mostarda di Voghera. Alla fine, come sempre si devono tirare le somme e assistere alla proclamazione i vincitori. Il primo posto è stato conquistato con pieno merito dal

giovane esordiente Mirko Cagnano di Santaluce in provincia di Pistoia con la pizza Mami, con crema di zucca, taleggio, mascarpone e lardo di Colonnata. Il secondo posto se l'è aggiudicato Giorgio Sabbattini, un veterano della pizza, da Affi in provincia di Verona con la sua pizza Marygio con mozzarella fior di latte, scamorza, grana, pomodoro, olio speziato e speck. Il terzo posto invece l'ha meritato Giuseppe Conte, da Bardolino sempre nel veronese, con la sua creazione farcita con pomodoro Pachino, mozzarella, filetto di manzo, formaggio brie, basilico e olio extravergine d'oliva del Garda. Anche le altre 29 pizze in gara hanno fatto bella figura oltre ad essere le pizze “della casa” e quindi il piatto forte del pizzaiolo che le crea. Va detto che la scelta dei vincitori è sempre più ardua, molte ormai sono le tecniche e la maestria che sta dietro a un buon impasto, oltre alla grande varietà di condimenti che vanno ad abbellire l'opera. Oltre alle pizze, però, ciò che è degno di nota è la presenza di intere famiglie pronte a fare il tifo, e a sostenere con dignità ed orgoglio il proprio pizzaiolo. Va poi sottolineata la presenza di tanti giovani che continuano la tradizione tutta italiana della pizza e di una certa cultura gastronomica italiana di antica storia, che ha fatto conoscere, con la pizza, anche la cucina e lo stile italiano nel mondo. Questi giovani pizzaioli vanno calorosamente applauditi: basti pensare ai chilometri di strada percorsi per poter partecipare al Giropizza, portando con sé gli “attrezzi del mestie-

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Sotto, dall’alto: Il sorridente Giuseppe Conte. - Aisler Carlo con la sorellina. - I nostri giudici: da dx Cesare Biagion, Maurizio Gaccione, Carmelo Oliveri, Claudio Perrone. - Il secondo classificato, Giorgio Sabbatini al lavoro.

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pizzeria con il quale si lavora ogni sera non è proprio semplice, ma questi ardimentosi pizzaioli sanno risolvere ogni problema e superare ogni imprevisto. Ed è per tutti questi motivi che il team di Pizza e Pasta Italiana vuole esprimere, con questo mezzo, un forte grazie a questi pizzaioli che durante la terza tappa del Giropizza hanno mostrato fiducia nell'organizzazione e grande rispetto per gli altri concorrenti e per i giurati, comportamento esemplare che va sottolineato con piacere, perché segno di grande civiltà che onora il mondo della pizza. In fine un ringraziamento speciale questa Rivista lo esprime per tutti gli sponsor: Prontofresco Greci per le conserve alimentari, Funetta per la mozzarella, Lilly Codroipo per le attrezzature da pizzeria e Morello forni per i banchi e il forno rotante. Con un cordiale arrivederci alla prossima tappa. -

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re”, il dovere di tornare velocemente a casa alla sera per riprendere il lavoro in pizzeria e tutto ciò sempre con grande passione e amore per il lavoro di pizzaiolo, perché nella giornata libera c'è ancora per molti il tempo di sfidarsi secondo le armi amichevoli e gustose della propria professione. Nulla ferma questi professionisti che per tutta l'Italia e anche all'estero si sfidano in numerose città europee. Progettare una pizza, cuocerla poi in un ambiente costruito per l'occasione, che comunque non è il forno della 100

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Pizza e pastana

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la notizia

La prima mondiale di una nuova sfida nel mondo della ristorazione all'Europain di Parigi il 6 e 7 marzo DI

MANUELA PELOSIN

PRIMA MONDIALE LA PREMIÈRE COUPE EUROPÉENNE DE PIZZA EN DOUBLE

asce una nuova sfida nel mondo della ristorazione, non si parla più di semplice pizza ma di pizza a due, un modo innovativo di riscoprire la pietanza più amata dagli italiani e dai buongustai di tutto il mondo. Si tratta della prima mondiale di una gara che verrà presentata proprio in questi giorni a Parigi dove dal 6 al 10 marzo va in scena Europain, la fiera dedicata al settore della panificazione, una delle più importanti a li-

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vello mondiale. Da anni questa manifestazione della capitale francese si è imposta come la piazza per eccellenza per la comunicazione tra le varie nazioni mondiali in ambito ristorativo. Per questa edizione la redazione di Pizza e Pasta Italiana ha deciso di mettere in scena qualcosa di altrettanto importante, ha quindi promosso questa nuova competizione dedicata ai pizzaioli e ai cuochi che per la prima volta anziché concorrenti diventeranno al-

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Pizza e pastana

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leati. Si andrà quindi a ricercare il giusto connubio tra la pizza e la cucina fusi in un'unica pietanza. Nello specifico un cuoco e un pizzaiolo, o panettiere, insieme dovranno preparare una pizza particolare che vada al di fuori dei soliti schemi e sappia stupire con un gusto e un'innovazione mai provati prima. Questo per rendere la pizza, considerata ancora erroneamente da qualcuno un piatto “povero” (solo perché costa poco) o meno importante, una pietanza dagli alti valori e inserirla magari nella Grande Carte di qualche ristorante rinomato. Moltissime pizzerie da diversi anni ormai hanno dedicato uno spazio alla cucina preparando anche ricette più studiate, attentamente elaborate e discoste da quello che era il loro format abituale, e allora perché non far avvenire anche il contrario introducendo la pizza nei ristoranti “puri”? Grazie a questa competizione si studieranno nuovi abbinamenti che renderanno la pizza non più un classico di pasta, pomodoro e mozzarella, ma qualcosa da gustare come un modernissimo, fantasioso e soddisfacente “piatto unico”. L'idea è appunto quella di innalzare la pizza ad un superiore livello qualitativo, tale da poter concorrere con la fantasia di un grande chef senza però perdere del tutto le origini della pietanza. Pur senza discostarsi da quella che è la classica pizza un pizzaiolo, o panettiere, dovrà creare a Parigi un impasto eccellente che si possa abbinare anche con ingredienti non proprio tradizionali. A questo punto entrerà in scena il cuo-

co che dovrà stupire con abbinamenti ancora non realizzati per una pizza, ingredienti di alta qualità gastronomica che si sposino con il sapore deciso della pasta ma che non si lascino sopraffare da esso. Si vedranno molte novità nella capitale francese questo mese, la fantasia di due grandi professionisti della ristorazione darà vita a qualcosa di totalmente nuovo, qualcosa che potrà cambierà l'attuale concezione che si ha della pizza. Consci dell'arduo compito concorrenti italiani e francesi proveranno a contendersi questo trofeo e i vincitori avranno l'onore di essere i primi ad aver reso possibile questo matrimonio tra cucina e pizzeria e resteranno vincitori per sempre, nessuno mai potrà provare ad eguagliare la loro impresa. In bocca al lupo quindi a quanti ci proveranno nelle giornate di sabato 6 e domenica 7 marzo nella città dell'amore, nella speranza di conquistare un trofeo che regalerà soddisfazioni personali impensate e che potranno sfoggiare nei loro esercizi guadagnandosi forse anche qualche cliente in più, attirato dalla pubblicità che un podio del genere offre a chi lo conquista. Coloro che non vinceranno potranno comunque ricordare d'essere stati protagonisti d'un avvenimento storico per il mondo della pizza e della ristorazione, vissuto nella città di Parigi che offre sempre ai suoi visitatori mille piacevolissime sorprese sia culturali che gastronomiche. -

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la notizia

La Pizza a Due fa il bis al Campionato del Mondo della pizza

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ià da qualche mese si è ricominciato a parlare del Campionato del Mondo della Pizza, la chermesse annuale che nella bella Salsomaggiore Terme vede centinaia di pizzaioli contendersi il primato di pizzaiolo più bravo del mondo. Nella scorsa edizione si era introdotta una nuova competizione, il “Trofeo Heinz Beck”, la gara dedicata agli chef dei ristoranti-pizzeria che si contendevano il podio a suon di primi piatti. Questa nuova gara ha suscitato enorme successo e le iscrizioni per edizione 2010 non hanno tardato ad arrivare, un'attenta giuria sta già lavorando alle proposte dei vari chef per sceglierne le più appetitose e ricercate. Data appunto la grande partecipazione si è pensato di fare il bis introducendo quella che è stata la prima mondiale a Parigi, riproponendo anche

a livello mondiale “La pizza a due”. Perché non buttarsi a capofitto nella nuova impresa di portare pizzerie e ristoranti allo stesso livello di prestigio? Da anni le cucine, così pure come le pizzerie, sono sature dei soliti piatti gustati più e più volte, una ventata di innovazione è quella che ci vuole in un periodo così delicato come quello che l'economia del nostro paese sta passando. Veniamo ora ai fatti concreti: il regolamento de “La pizza a due” -q A pag. 106 IL REGOLAMENTO.

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PRIMO TR OFEO INTERNAZIONALE DI PIZZA A DUE

REGOLAMENTO

Un pizzaiolo ed un cuoco assieme per preparare la miglior pizza possibile:“ La Pizza a Due”. Pizzaiolo e cuoco parteciperanno assieme alla gara. Il pizzaiolo penserà a realizzare il migliore impasto possibile, ed il cuoco penserà alla migliore ricetta da creare e mettere sopra la pizza. Il pizzaiolo provvederà quindi a cucinarla e all'uscita dal forno, se richiesto, il cuoco finirà la preparazione. Il tempo a disposizione sarà di 15 minuti ed il cuoco, qualora ne avesse bisogno, avrà a disposizione una piastra ad induzione con relativa padella per preparare gli ingredienti della farcitura. Una volta che la pizza sarà pronta, i due concorrenti assieme, la presenteranno alla giuria alla quale spiegheranno come è stata preparata, la ricetta del cuoco ed altre particolarità che vorranno

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illustrare alla giuria. A questo punto la taglieranno e ne porgeranno una fetta a ciascun giudice il quale giudicherà in base alla cottura, al gusto e all'innovazione. In precedenza il giudice al forno avrà dato il suo punteggio riguardante la professionalità dei concorrenti, divisa indossata, scaltrezza, velocità, precisione, pulizia e tecnica di preparazione. Il punteggio di ciascun giudice andrà da 1 a 100. Il totale matematico dei punteggi di tutti i giudici darà la posizione in classifica. Il cuoco dovrà presentare un documento attestante la professione di cuoco oppure firmare una dichiarazione nella quale afferma di essere in attività e di lavorare in qualità di cuoco.

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competizioni

Giropizza d’EUROPA 2009 - 2010

PARTECIPAZIONE

COMPLETAMENTE

GRATUITA

Per i ritardatari che non hanno ancora partecipato al Giropizza sono rimaste due ultime tappe per provare a qualificarsi alla finalissima: Massa Carrara e Cagliari. Vogliamo ricordare che quest’anno la finalissima si svolgerà in una cornice di rilievo quale la fiera Siab a Verona, un appuntamento che si rinnova solo ogni due anni e che è una delle piazze più importanti, perché allora non provare ad imporre la propria supremazia nel palcoscenico tanto ambito della bella località veneta? Ricordiamo ora lo svolgimento delle gare. La pizza da portare alla manifestazione dovrà essere la pizza della casa, e da casa si dovranno portare l’impasto e tutti i prodotti di farcitura per la sua realizzazione nonché il piatto da portata col quale la si presenterà alla giuria e le bevande, con rispettivi calici, se si vorranno presentare particolari abbinamenti. Un’attenta ed insin108

dacabile giuria avrà il compito di valutare il gusto e la cottura di ogni pietanza e ne darà un punteggio, su una scala da 1 a 100, che andrà poi a compilare la classifica. I primi dieci classificati di ogni tappa andranno a partecipare di diritto alla finalissima. Le iscrizioni sono già aperte, nella pagina a fianco troverete il modulo d’iscrizione da compilare obbligatoriamente in ogni sua parte e che dovrà essere inviato in redazione almeno 20 giorni prima della data della tappa prescelta, il concorrente dovrà telefonare in ditta per avere conferma dell’avvenuta iscrizione, i posti sono limitati perciò la telefonata post iscrizione sarà obbligatoria pena l’esclusione dalla tappa prescelta. Per ulteriori informazioni potete visitare il sito www.pizzaepastaitaliana.it o telefonare al numero 0421 83148. Come sempre vi aspettiamo numerosi!

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LE DATE DEL GIROPIZZA D'EUROPA CHALON SUR SAUNE____ 8-10 Novembre 2009 RIMINI_____________________ 26 Gennaio 2010 PADOVA ___________________ 8 Febbraio 2010 CAGLIARI ___________________ 22 Marzo 2010

NAPOLI ______________ 16 Novembre 2009 RIVA DEL GARDA ________ 1 Febbraio 2010 MASSA CARRARA __________ 8 Marzo 2010

FINALISSIMA A VERONA - MAGGIO 2010 109

Scheda di partecipazione - Competitor form - Fiche de partecipation

Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al nr. 0421 212348 per avere conferma dell’iscrizione avvenuta

Nome / Name / Nom ..................................................................................

Cognome / Surname / Prénom ........................................................................

Tel.-cell./ Phone number / Numero de téléphone ...............................................

E-mail / E-mail / Message électronique .....................................................

Pizzeria / Name of the Pizzeria / Nom de pizzeria ................................................................................................................................................................... Indirizzo / Address / Address ......................................................................................................................................................................................................... Località / Town / Lieu........................................................................ Cap / Post-code / Code Postal................................. Prov. / District /Province.............. Tel. / Phone number ......................................................................................................

E-mail ...............................................................................................

Desidero partecipare alla tappa di / Competition in / Competition de: ..........................................................................................

Ricetta della pizza della casa / Pizza recipe / Pizza du Chef Nome della pizza / Pizza name /Nom de Pizzeria .................................................................................................................................. Ingredienti / Ingredients / Ingredients .......................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................................................................ Spedire la scheda a Mail to Envoyer la fiche à : Pizza e Pasta Italiana - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - ITALY oppure via fax allo or via Fax at avec le fax: 0421 81007 - oppure compilare il coupon che trovate al sito internet -- Remplir la fiche sur l'internet www.pizzaepastaitaliana.it/giropizza

“Pizza New SpA” garantisce, ai sensi della legge 675/96, l’assoluta riservatezza dei dati comunicati e la possibilità di richiederne la modifica o la cancellazione richiedendolo per iscritto a Pizza New SpA - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE). I dati conferiti potranno essere utilizzati per la diffusione di materiale promozionale e editoriale. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, pertanto il suo invio è da intendersi quale consenso espresso all’utilizzo dei dati in esso contenuti nei termini sopra descritti.

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attualità

La pizza va in

crociera Al primo classificato del Giropizza 2009/2010 una crociera a bordo di MSC Magnifica

premio prestigioso e una vetrina importante per l’edizione 2009/2010 del Giropizza d’Europa. Al primo classificato della gara premiato per la miglior pizza, una crociera a bordo della nave MSC Magnifica, il nuovo gioiello della flotta MSC Crociere, con partenza da Venezia il 16 ottobre 2010, o dal porto di Bari il giorno seguente. La nave partirà per un esclusivo itinerario di 8 giorni tra Grecia, Turchia e Croazia. Farà scalo a Bari

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per poi proseguire verso Katakolon, alla scoperta del sito archeologico di Olimpia e Izmir , per un’indimenticabile escursione tra le rovine di Efeso. Quindi sarà la volta di Istanbul con la Moschea Blu e la chiesa di Santa Sofia e di

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Dubrovnik, con il suo meraviglioso centro storico. L’eleganza di MSC Magnifica lascia senza fiato. Alcuni numeri: lunga 294 metri, alta 60 e larga 32 metri. Ha una stazza di 93.300 tonnellate e potrà trasportare fino a 3.000 passeggeri e 1.027 membri dell’equipaggio. La nave dispone di 1.259 cabine, di cui gran parte con balcone panoramico per vivere momenti in assoluta privacy e relax. Le aree comuni, estese su una superficie di

22.000 mq, sono dedicate all’entertainment con un teatro da 1240 posti, il Casinò Atlantic City, le sale giochi e la discoteca T32 Disco, per chi desidera vivere la crociera anche di notte. Tra le attività di svago, invece, MSC Magnifica offre ai suoi ospiti la possibilità di divertirsi nel nuovo bowling ascoltando la coinvolgente musica della T32 Disco. Un’intera area è dedicata allo sport e al benessere fisico: percorso jogging lungo il perimetro

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della nave, minigolf, shuffleboard e palestra. Per chi non intende rinunciare ai piaceri della buona cucina, la nave offre quattro diversi ristoranti: i due principali, Quattro Venti e L’edera, il ristorante à la carte L’Oasi e l’esotico Oriental Plaza che, con le specialità della gastronomia asiatica, risponderà alle esigenze dei palati più esigenti. Il ristorante asiatico propone un ampio menu per gustare i sapori speziati della cucina Indiana, Indonesiana, Thai, Cinese e Giapponese. Le 3 piscine, di cui una con copertura skydome, e le 6 vasche idromassaggio sono il luogo ideale per trascorre momenti di grande relax e per vivere una totale esperienza di benessere. Fiore all’occhiello del nuovo gioiello della flotta è MSC Aurea SPA, area benessere da 1.160 mq dove ogni giorno si potrà assaporare l’antica arte balinese del massaggio in spazi in grado di offrire trattamenti mirati al raggiungimento della bellezza perfetta del corpo e orientata alla conquista dell’equilibrio energetico. A costituire il cuore vitale di tutte le attività esterne di bordo è l’area piscine, Le Grand Bleu, che dispone di un palco per spettacoli, bar e gelateria per trascorrere una piacevole vacanza all’insegna del

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divertimento. Le due caffetterie del ponte piscine rievocano i colori del nord Africa per accogliere i passeggeri in un’atmosfera etnica e inebriante. Per i più piccoli MSC Magnifica propone la Children room, pensata proprio per divertire e intrattenere tutti i bambini tra giochi di gruppo, caccia al tesoro, balli in maschera, pigiama party e giochi d’acqua nella piscina dedicata. -

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i corsi i corsi

SCUOLA

Certificazione Di Qualita’ UNI EN ISO 9001:2008

di CAORLE/Ve

SCUOLA

Istruttori: G. Bertuzzo - M. Pasini dal 15 al 19 Marzo - dal 26 al 30 Aprile dal 10 al 14 Maggio - dal 14 al 18 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese e tedesco, con numero minimo di 5 iscritti per lingua.

Istruttore: Davide Noventa dal 22 al 26 Marzo dal 3 al 7 Maggio Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0439 30 17 06 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di AOSTA

di VICENZA

Istruttore: Andrea Bosio dal 12 al 16 Aprile dal 7 all’11 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare al 347 7101170 al 016 59 59 44 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Claudio Perrone dal 15 al 19 Marzo - dal 10 al 14 Maggio Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0444 341555 o 347 3221890 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di VERONA

di TORINO

c/o ZANOLLI FORNI

Istruttore: Andrea Bosio dal 26 al 30 Aprile - dal 14 al 18 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure 011 0682917

Istruttore: Carmelo Oliveri dal 12 al 16 Aprile dal 7 all’11 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare allo 045 8581500 o al 347 4241188 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di ALESSANDRIA

SCUOLA

Momperone

di PIACENZA

Istruttore: Paolo Abbiati dal 22 al 26 Marzo - dal 12 al 16 Aprile Informazioni e prenotazioni telefonare al 348 79 51 419 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Alessandro Italiano dal 10 al 21 Maggio Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0523 590256 o 328 95 31 442 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di BERGAMO

SCUOLA

c/o Cescot Confesercenti

di PISTOIA

Istruttore: Andrea Bosio dal 15 al 19 Febbraio Informazioni e prenotazioni telefonare al 035 312 312 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Carlo Di Stefano dal 3 al 14 Maggio Informazioni e prenotazioni telefonare al 0573 927724 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di BRESCIA

SCUOLA

c/o FORNI CEKY

di MODENA

Istruttore: Andrea Bosio dal 1 al 5 Marzo Informazioni e prenotazioni telefonare al 030 9972249 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

c/o FORNI PAVESI MODENA Istruttore: Andrea Bosio dal 22 al 26 Marzo - dal 26 al 30 Aprile dal 17 al 21 Maggio - dal 14 al 18 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare allo 059 57 45 69 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di MILANO Istruttore: Cesare Biagioni dal 12 al 16 Aprile Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 392 6244 065

SCUOLA

di MERATE

Istruttore: Cristian Marasco dall’8 al 19 Marzo - dal 10 al 21 Maggio Informazioni e prenotazioni telefonare allo 348 3011489 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

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c/o Cescot Confesercenti

Tutti gli allievi della SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI riceveranno, il primo giorno di corso, il set composto da libro di testo, block notes, maglietta, cappellino e grembiule della scuola. L’ultimo giorno di corso inoltre riceveranno la fattura del corso effettuato e il diploma autenticato con la firma del direttore della scuola. Durante gli esami finali del corso dovrà essere presente un secondo docente della scuola. Riceveranno poi a casa propria due vetrofanie con la scritta “Pizzaiolo diplomato”. Se tutto questo non viene fatto siete pregati di contattare la sede principale di Caorle e chiedere di parlare con il responsabile della scuola. Tel. 0421 83.148 / 0421 21.22.23

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di BELLUNO/Pedavena

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i corsi SCUOLA

SCUOLA

di MASSA CARRARA

di SAN BENEDETTO del Tronto

Istruttore: Alessandro Gatti dal 22 al 26 Marzo Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di VIAREGGIO Istruttore: Sandro Batzella dal 12 al 16 Aprile dal 17 al 21 Maggio Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0584 961519 o 328 3246718 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di FIRENZE / PRATO sede di REGGELLO c/o FORNI VALORIANI

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Istruttore: Antonio Sansone dal 12 al 16 Aprile - dal 7 all’11 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare al 338 2844992, allo 055 868 069 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di PESCARA c/o COMAF srl

Istruttore: Luciano Passeri dal 12 al 16 Aprile - dal 7 all’11 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare allo 085 4409031 - 340 8436051 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di TERAMO Istruttore: Gabriele Fazzini dal 26 al 30 Aprile Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0861 587676 oppure 348 1022404 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di ROMA

c/o Scuola Alberghiera Pellegrino Artusi Istruttori: Z. Ciprian – C. Bono dal 15 al 26 Marzo dal 26 Aprile al 7 Maggio - dal 7 al 18 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure 349 15 98 372

SCUOLA

di OSTIA/Roma Istruttori: S. Chierchia - G. Procaccini dal 16 al 26 Marzo - dal 10 al 21 Maggio Informazioni e prenotazioni telefonare allo 06 5699232 o al 347 4968426 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttori: Gianni Pompetti, Antonio Di Antonio dal 12 al 16 Aprile - dal 7 all’11 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare al 389 68 15 179 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di BENEVENTO Istruttori: M. Amoriello - S. Ciampi dal 12 al 16 Aprile dal 14 al 18 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0823 711225 o 320 8338243 - 347 5259151 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di NAPOLI/Scafati Istruttore: Aniello Falanga dal 15 al 19 Marzo - dal 17 al 21 Maggio Informazioni e prenotazioni telefonare allo 333 1163095 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di SALERNO

CASELLE in PITTARI Istruttore: Michele Croccia dal 26 al 30 Aprile Informazioni e prenotazioni telefonare al 339 2316342 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di BARI

sede di BITONTO Istruttore: Paolo Priore dal 15 al 26 Marzo - dal 10 al 21 Maggio Informazioni e prenotazioni telefonare all’ 800 984629 o al 392 1160790 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di LECCE Istruttore: Giuseppe Lucia dal 15 al 26 Marzo dal 10 al 21 Maggio Informazioni e prenotazioni telefonare al 339 4514276 0832 399814 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di SCALEA/Cs Istruttore: Elvis Santaromita dal 12 al 16 Aprile dal 7 all’11 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare al 334 3866703 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA

di CAGLIARI

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Istruttore: Gino Orgiana dal 12 al 16 Aprile dal 7 all’11 Giugno Informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure 338 3265393 oppure 070 5488180

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i corsi

de L’Acca

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SEDI INTERNAZIONALI USA CANADA SCUOLA di

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Istruttori: Tony Gemignani, Graziano Bertuzzo

Istruttore: Carmelo Oliveri

I corsi sono iniziati da Maggio 2009

Dall’8 al 12 Marzo

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per la programmazione visita il sito www.internationalschoolofpizza.com

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Istruttore: Sandro Campanella dal 29 Marzo al 2 Aprile Il corso di pasta fresca è riservato a tutti coloro che si vogliono specializzare nella produzione di pasta. Oltre alla pasta tradizionale verranno trattate le paste all’uovo e le paste ripiene con nozioni teoriche e pratiche. Si realizzerà la pasta a mano e con i macchinari specifici. Alla fine del corso verrà rilasciato un attestato di partecipazione. Il corso durerà 30 ore suddivise in 6 ore al giorno (dalle 10.00 alle 16.00) per 5 giorni lavorativi (dal lunedì al venerdì). Per informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure allo 348 16 84 100.

CORSO DI SPECIALIZZAZIONE per diventare

MASTER ISTRUTTORE

CORSI DI PERFEZIONAMENTO nella scuola di CAORLE

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23 Marzo 17 Maggio 24 Marzo 18 Maggio 25 Marzo 19 Maggio 20 Maggio 22 Marzo

Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto. Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione. Per informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 348 16 84 100

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Bilancio 122_23 mar10

Pizza e pastana

italia

17-02-2010

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Contabilità d’Azienda

TECNICA DEL CONTROLLO DI GESTIONE

BILANCIO ...”ROSSO PACHINO” ! DOTT. EMANUELE GAVAZZI *

olti di voi, analizzando il Bilancio di Esercizio al 31.12 di ogni anno, si saranno posti la seguente domanda: “Come mai la pizza ed i piatti che si possono degustare nel mio locale sono ottimi eppure non ho un riscontro economico positivo dalla mia attività?”. Sicuro che dalle vostre cucine e dai vostri forni si producano piatti e pizze eccellenti e che nei vostri locali il servizio sia impeccabile, vi invito a cercare le motivazioni di tale assenza di utile economico nelle voci di costo del

vostro bilancio. Quindi sono io a porvi una precisa domanda: “Eseguite un perfetto controllo di gestione nel vostro locale?”. Non basta sfornare ottime pizze e succulenti portate servite impeccabilmente per essere vincenti nel vostro business. Occorre imparare importanti e precise regole utili alla gestione dei costi relativi a tutti i prodotti e servizi che sono acquistati dal vostro locale. Il controllo di gestione è uno strumento indispensabile 122

affinché ristoranti e pizzerie possano migliorare il risultato di bilancio. Ciò avviene proprio tramite la misurazione dei risultati specifici ottenuti e la conseguente azione strategica che occorre adottare. Per questo motivo è necessario che ristoranti e pizzerie operino un corretto controllo di gestione attraverso (i) lo sviluppo delle fasi di formazione di un dettagliato “piano di business”, (ii) la misurazione dei risultati specifici ottenuti, e (iii) un’attenta analisi dello scostamento di quest’ultimi dagli obiettivi fissati inizialmente, con la conseguente elaborazione di una strategia e quindi di un’adeguata programmazione per ottenere un locale “economicamente vincente”. E precisamente: Di seguito troverete un esempio di “formulazione di un piano di business” generico; quello specifico deve essere redatto dopo l’analisi delle componenti concrete di ogni esercizio commerciale. Da quanto esposto è agevole dedurre che il bilancio di ogni esercizio commerciale, con gli strumenti idonei anche dal punto di vista del controllo di gestione possa passare dall’essere in rosso (proprio come un pomodoro pachino, consentitemi la licenza poco poetica), cioè negativo, ad essere un bilancio positivo, con un utile che vi ripaghi degli sforzi compiuti * - Dottore Commercialista e Revisore dei Conti iscritto all’Ordine dei Dottori Commercialisti e degli Esperti Contabili di Milano.

Bilancio 122_23 mar10

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Pizza e pastana

italia

Esempio di formulazione di un “Piano di Business”: A) 1)

B) 6)

10)

14)

C) 17)

Valore della produzione

Corrispettivi delle somministrazioni € 612.000,00 TOTALE VALORE DELLA PRODUZIONE Costi della produzione Per materie prime sussidiarie, di consumo e merci Carne/salumi Pesce, crostacei e molluschi Sfarinati Vino Birra Altri acquisti di cibi e bevande TOTALE COSTI MATERIE PRIME E MERCI Per servizi Spese di cancelleria € 1.000,00 Materiale di pulizia € 2.400,00 Spese bancarie € 5.000,00 Energia elettrica € 15.000,00 Canoni manutenzione sicurezza e igiene € 3.000,00 Pubblicità & propaganda € 2.000,00 Spese telefoniche & fax € 1.200,00 Assicurazioni diverse € 1.600,00 Consulenza legale, notarile, contabile e fiscale € 12.000,00 TOTALE COSTI PER SERVIZI Per godimento di beni di terzi Affitto Pizzeria € 25.200,00 Spese condominiali Pizzeria € 2.000,00 Canoni di leasing € 33.000,00 TOTALE COSTI PER IL GODIMENTO Per il personale Stipendi Contributi INPS su stipendi INAIL Altri oneri sociali Trattamento di fine rapporto TOTALE COSTO DEL PERSONALE Ammortamenti e svalutazioni Amm. delle immobilizzazioni immateriali Amm spese costit/modifica statuto social € 1.000,00 Ammortamento altre immobilizzazioni immateriali € 8.000,00 Amm ord. delle immobilizzazioni materiali Amm. ord. impianti e macchinari TOTALE AMMORTAMENTI E SVALUTAZIONI Oneri diversi di gestione Imposte di bollo € 200,00 Diritti camerali CCIAA € 500,00 Tasse di concessione governativa € 312,00 Tassa sui rifiuti € 1.200,00 TOTALE ONERI DI GESTIONE DIFFERENZA TRA VALORE E COSTO DELLA PRODUZIONE Proventi ed altri oneri finanziari Interessi e altri oneri finanziari € 4.000,00 TOTALE PROVENTI ED ALTRI ONERI FINANZIARI RISULTATO PRIMA DELLE IMPOSTE

€ 612.000,00

€ 165.240,00

€ 43.200,00

€ 60.200,00

€ 204.000,00

€ 9.000,00

€ 2.212,00 € 128.148,00 € 4.000,00

€ 124.148,00

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Fiere 124 mar10

Pizza e pastana

italia

18-02-2010

16:38

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calendario

F IERE Gli appuntamenti fieristici di maggior rilievo nel panorama nazionale ed internazionale del 2010 Dal 3 al 5 Marzo VICTAM - Bangkokj - Tailandia Fiera dei Cereali e della Pasta www.victam.com

Dal 29 Aprile al 2 Maggio IDMA - Istambul - Turchia 4° Salone Internazionale della Panificazione www.idma.com.tr

Dal 6 al 10 Marzo EUROPAIN - Parigi, Francia Salone Mondiale della Panetteria, Pasticceria e del Gelato Contatti in Francia: 0033 (0) 1 49 68 49 18 europain@exposium.fr - www.europain.com

Dal 5 al 16 Maggio FOOD & DRINKS e FOOD TECNOLOGY Moldova 16° edizione Salone Specializzato in Food & Drinks www.food-drinks.moldoexpo.md

Dal 7 all'11 Marzo TIRRENO TRADE - Massa Carrara Mostra Convegno sull'ospitalità in Italia Per info: Tirreno Trade srl - Tel. 0585 91770 www.tirrenotrade.it

Dal 10 al 13 Maggio CIBUS - Parma Salone Internazionale dell'alimentazione Organizzazione Ente: - Fiere di Parma spa Via Rizzi 67/a - 43031 Baganzola Pr www.fiereparma.it

Dal 20 al 23 Marzo HOSPITANDO - Cagliari Fiera Internazionale della Sardegna Viale Armando Diaz, 221 - 09126 Cagliari Per Informazioni: Fiera Internazionale della Sardegna Tel. 070 34961 - Fax 070 3496310 info@fieradellasardegna.it www.fieradellasardegna.it

Dal 22 al 26 Maggio SIAB - Verona Salone Internazionale della Panificazione Ente Autonomo Fiere di Verona Viale del Lavoro, 8 - 37135 Verona Tel. 045 8298111 www.veronafiere.it

Dal 22 al 26 Marzo ALIMENTARIA - Barcellona, Spagna Salone Internazionale dell' Industria alimentare e delle bevande Centro Espositivo Gran Via - Barcellona www.alimentaria.com Dal 24 al 26 Marzo EUROGASTRO - Varsavia, Polonia 14° edizione per il settore HoReCa Centro Fieristico-Congressuale MT Polska www.mtpolska.com 30-31 Marzo MDD LABEL EXPO - Parigi, Francia Salone di riferimento in Francia per le Private Label - www.mdd-expo.com Dal 15 al 18 Aprile IBATECH - Istambul - Turchia Fiera Internazionale per la Panificazione e la Pasticceria www.ibatech.com.tr Dal 24 al 27 Aprile PASTATREND - Bologna Salone Internazionale della Pasta Ufficio stampa: Tel. 051 6564333 - Fax. 051 6564332 - press@pastatrend.com Dal 27 al 29 Aprile POWTECH - Norimberga - Germania Fiera Internazionale della tecnologia per la panificazione - www.powtech.de

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Dal 9 al 12 Settembre SANA - Bologna Salone Internazionale del Naturale Sana Srl Segreteria Organizzativa: Bologna Fiere spa Piazza Costituzione, 61 - 40128 Bologna www.sana.it Dall'8 all'11 Settembre RIGA FOOD 2010 - Riga, Lettonia Fiera Internazionale dei Prodotti Alimentari International Exibition Center, Kipsala, Riga - www.bt1.lv Dall'11 al 19 Settembre FIERA DEL LEVANTE - Bari Fiera Campionaria Internazionale Ente Autonomo Fiera del Levante Tel. 080 5366111 www.fieradellevante.it Dal 2 al 4 Ottobre SAPORI ITALIANI - Longarone Salone dei prodotti agroalimentari tipici e biologici Longarone Fiere srl - Via del Parco, 3 1013 Longarone (Bl) - www.longaronefiere.it Dal 10 al 12 Ottobre TECH & FOOD HOTEL Civitanova Marche Salone dei Prodotti e delle Attrezzature per le attività ricettive ERF Ente Regionale per le Manifestazioni Fieristiche - Via Cavour, 50 62012 Civitanova Marche www.techandfoodhotel.it

Dal 16 al 19 Ottobre XVI Edizione PA.BO.GEL in Fiera di Roma D.M.P. SRL - Tel. 06 6634333 Dal 21 al 25 Ottobre SALONE DEL GUSTO - Torino Mostra Mercato Internazionale sull'Alimentazione Slow Food Via Mendicità Istruita, 14 - 12042 Bra (Cuneo) www.salonedelgusto.it Dal 23 al 27 Ottobre AB TECH EXPO - Milano Salone Internazionale delle Tecnologie e Prodotti per Panificazione, Pasticceria e Dolciario www.abtechexpo.com Dal 25 al 28 Ottobre Hotel - Bolzano Fiera Internazionale Specializzata per Alberghi e Gastronomia Fiera Bolzano Piazza Fiera, 1 - 39100 Bolzano www.hotel.fierabolzano.it Dal 29 Ottobre al 1 Novembre CESENA A TAVOLA - Cesena Mostra Mercato dei prodotti alimentari tipici Blu Nautilus Srl - Piazza Tre Martiri, 24 47900 Rimini (RN) www.cesenafiere.com Dal 28 al 30 Novembre PIU' MENU' EXPO - Genova Salone del Fuoricasa e Ristorazione Collettiva Fiera di Genova Spa - Piazzale Kennedy, 1 16129 Genova - www.piumenuexpo.it Dal 3 al 10 Dicembre Vinolitech - Ancona Salone delle Macchine ed Attrezzature per l'enologia, il settore oleario e per l'attività vitivinicola ed olivicola Tel. 071 58971 vinolitech@erf.it www.vinolitech.it

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