Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

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marzo '14

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mar. 2014

pizza e pasta italiana

I NOSTRI INSERZIONISTI pag. 49

Ambrogi Forni

pag. 7

Avanzini Bruciatori Camp. Mondiale della Pizza

pag. 104,105 pag. 115

Caseificio Sabelli

pag. 77

Ceky Forni

SOM- 20 MARIO

IL RISTORANTE DEL MESE

Centro Int. della pizza pag. 106 Cibus - Fiera di Parma pag. 63 Cucinare - fiera di Pordenone

pag. 59

Cuppone

pag. 55

Familia

pag. 108

Formaggio in Villa

pag. 107

Eurochef

pag. 21

Imperia la Monferrina

pag. 31

Internorga - fiera di Amburgo

pag. 97

Italmill

pag. 83

Kuma Forni

pag. 61

Lidia

pag. 33

Familia

pag. 92

Mam Forni

pag. 71

Margot

pag. 11

Mc Cain

pag. 51

Molino Agugiaro e Figna Molino Dalla Giovanna Molino Pasini Molino Polselli Molino Vigevano 1936

10 PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

12 PIZZA NEWS

a cura di Patrizio Carrer

di Giampiero Rorato

pag. 93 pag. 13,14,15 pag. 2 pag. 116

Oem

pag. 35

Pabogel - fiera di Roma

pag. 81

Pavesi Luciano

pag. 68 pag. 101 pag. 91

Refrattari Valoriani

pag. 9

Rinaldi Superforni

pag. 43

Rispò

pag. 73

Sanfelici Franco S.r.l

a cura di Patrizio Carrer

pag. 57

pag. 85

Refrattari Pavesi Modena

8 BACHECA

pag. 39,99

Morello Forni

Prontofresco Greci

di Giampiero Rorato

— Il ristorante Redibis nell’Orto degli Angeli a Bevagna

pag. 106

Lilly Codroipo

Millberg

6 EDITORIALE

pag. 3

Saral & Saral Food

pag. 69

Sitta

pag. 47

Sihra - fiera di Budapest

pag. 89

Stil Casa

pag. 65

Techfood

pag. 27,29

14 L'INTERVISTA

— Luigi

Biasetto maestro internazionale di pasticceria di Giampiero Rorato

LE CUCINE DEGLI ALTRI

— L’India a tavola: i sapori e i profumi del sud

di Caterina Vianello

p. 5

60 IL DOLCE

—Torta morbida di mele e maraschino di Giovanna Allegra

RISTORANTI D'ITALIA

—“Le Gatte” a S. Maria di Castellabate di Mauela Pelosin

94 94

66 FREISA DI CHIERI? CHIARO! di Virgilio Pronzati

70 L'ANGOLO DEL VINO di Virgilio Pronzati

A Roma il Trofeo Pecorino Romano 96

— Internorga

98-103 NOVITÀ DALLE AZIENDE

48 LA PIZZA GOURMET — di Olivier Aucelli e di

Bruno Bertrand

52 LA STRAORDINARIA STORIA DEL PANE —Il panbiscotto dei

— La birra nel primo medioevo

Valeria Marini, 106

testimonial al Campionato Mondiale della Pizza 2014

di Laura Nascimben

108

veneziani di Giampiero Rorato

—

78 IL BAR

— Formaggio

in Villa 2014

– La Chartreuse un liquore entrato nella leggenda di Gianandrea Rorato

109 –114

82 QUESTIONE DI GUSTO di Nives Piva

86 SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

– Gli Oli (Seconda parte) Dott.ssa Marisa Cammarano

— Le fibre alimentari — Seconda

parte

di Giampiero Rorato

biologa Nutrizionista

88 CONSIGLI PER GLI ACQUISTI

90 GIROPIZZA D'EUROPA — di Riva del Garda

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

— Tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all’estero

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mar. 2014

pizza e pasta italiana

EDITORIALE Ci stiamo avvicinando al Campionato Mondiale della Pizza 2014 che terremo, come l’anno scorso, nella città di Parma e sarà ancora una volta un incontro in cui vedremo e gusteremo ottime pizze e incontreremo persone, ascolteremo lingue, vedremo costumi, conosceremo culture e tradizioni di ogni parte del mondo. Non per nulla questa nostra manifestazione è, da oltre due decenni, l’evento internazionale in assoluto più importante e qualificato per i pizzaioli, ma anche per i media e gli studiosi che si interessano di questo settore che sta occupando spa-

di Giampiero Rorato

zi sempre maggiori nella ristorazione internazionale e per le industrie sia agroalimentari che produttrici di macchine e attrezzature per pizzeria. Desidero tuttavia soffermarmi in questo mese su un argomento che ritengo di viva attualità. L’Italia è il più bel Paese del mondo, dove si vive meglio, si mangia meglio e si ha il più ricco patrimonio culturale e artistico. Ma abbiamo un difetto: troppo spesso ci lamentiamo, ci piangiamo addosso, scarichiamo volentieri le colpe sugli altri invece di rimboccarci le maniche e tirar fuori da noi stessi la forza per

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

risolvere i nostri problemi. Vogliamo essere un popolo adulto, maturo e protagonista autorevole in Europa – fra poco eleggeremo i nostri rappresentanti nel Parlamento europeo – e il modo migliore per esserlo è di metterci tutti seriamente al lavoro, come fanno i pizzaioli, i cuochi, i panettieri, i pasticceri ogni giorno, senza piagnistei, perché abbiamo intelligenza, fantasia, energia, capacità per uscire dalla crisi ancora presente. Dobbiamo avere più fiducia in noi stessi, credere di più nel nostro lavoro, rinnovarci quanto serve, diventare

edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXV - n. 3 Marzo 2014

Progetto Grafico Manuel Rigo e Paola Dus — Mediagraf lab Digital Publishing Maura Trolese — Mediagraf lab In copertina illustrazione di Tommaso Vidus Rosin Stampa MEDIAGRAF spa Noventa (Pd)

DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin

Comitato tecnico e redazionale Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Sari Innanen (Finlandia), Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata, Caterina Vianello

REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

Affiliazioni internazionali Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.)

comunque migliori. È così che l’Italia, grazie all’impegno, alla serietà e al lavoro di tutti, tornerà ad essere il bel Paese meritevole della stima e della fiducia degli altri popoli, un Paese nel quale la straordinaria ricchezza di cose belle e buone attirerà nuovi turisti da ogni parte del mondo, quindi nuova ricchezza per rilanciare le nostre qualificate strutture produttive, che continuano ad essere apprezzate a livello mondiale.

www.giampierororato.blogspot.com

Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia). ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia – TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

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mar. 2014

pizza e pasta italiana

LA NOSTRA BACHECA

Sigep 2014 La Francia vince la Coppa del Mondo della di Patrizio Carrer

Nuove tecnologie per l’export del Radicchio IGP Un nuovo progetto di refrigerazione, che permetterà di esportare il Radicchio di Treviso Tardivo IGP in Cina, Australia, Giappone e molte altre località. Il sitema EcoOrt, aumenterà la shelf life della merce, anche su lunghissime distanze, grazie ad EcoOrt, la regione Veneto presenterà il radicchio di Treviso alla prossima edizione di World Food Moscow.

Ogm, in arrivo il pomodoro viola

Gelateria Il team Francese ritorna dopo quattro anni sul podio della Coppa del Mondo della Gelateria 2014 appena conclusa al Sigep di Rimini fiera. La squadra, guidata da Elie Cazaussus e composta da Christophe Bouret, Benoit Lagache, Jean Christophe Vitte e Yazid Ichemrahen ha partecipato elaborando il tema “l’Universo di Leonardo Da Vinci” in prove di gelateria, cucina, scultura di ghiaccio e in cioccolato. Seconda l’Italia, terza la Polonia.

Rhex, Miss Tagliatella 2014 è di San Marino Lorella Orioli, di San Marino, si è guadagnata il titolo “Miss Tagliatella”, un premio itinerante che, nel corso dell’anno, tocca una quindicina di città italiane. La “sfoglina” ha vinto il concorso che si è tenuto durante Rhex, l’evento di Rimini Fiera dedicato all’alimentazione fuori casa.

In Europa, il 58% dei consumatori spreca il cibo Una recente ricerca ha studiato le abitudini alimentari dei cittadini europei, scoprendo che nonostante il 94% di questi ultimi acquisti regolarmente ingredienti freschi, il 58% li getta nella spazzatura ogni settimana. Gli italiani sono al 1º posto per frequenza d’acquisto di alimenti freschi: il 23% lo fa almeno 4 volte a settimana. I più spreconi sono i tedeschi, che gettano circa il 62% del cibo fresco nella spazzatura.

Alcuni ricercatori del Regno Unito hanno creato in laboratorio il pomodoro viola, geneticamente modificato, che dovrebbe avere effetti benefici sulla salute, oltre che una maggiore shelf life. 2000 litri di succo di pomodoro viola ottenuto da coltivazioni geneticamente modificate in Canada sono in arrivo in Gran Bretagna per verificarne le proprietà salutistiche alle quali però non credono ben 7 italiani su 10 (fonte Coldiretti).

Fratelli la Bufala apre a Dubai e Il Cairo I Fratelli la Bufala conquistano Dubai e Il Cairo. La catena di ristorazione campana che, dal 2003 esporta in tutto il mondo i migliori prodotti e tradizioni del “made in Italy”, inaugura un nuovo punto vendita a Dubai, all’interno di “The Beach” Mall Dubai. 9000 metri quadrati, con circa 300 posti a sedere e vista sul mare. Nella capitale egiziana il format della ristorazione campana, troverà sede invece nel “Cairo Festival City Center”, anche qui più di 250 posti a sedere in una superficie di 450 metri quadrati.

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Misure interne volta

Misure esterne

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100x100

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54x28

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140x140

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55x28

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120x160

160X210

140X160

140x160

140X180 180 ø

misure espresse in cm

Canna Capacità Fumaria pizze

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Misure interne volta

Misure esterne

Bocca

Peso kg

Canna Capacità Fumaria pizze

4/5

100 ø

100x100

116x130x h58

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136x150x h58

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140 ø

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156x170x h60

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120X160

120x160

136x190x h58

55x28

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180X210

55x28

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140X160

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156x190x h60

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140x180

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20-25

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140X180

140x180

156x210x h60

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180x180

225X245

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20-25

17/19

180 ø

180x180

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Misure esterne

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Peso kg

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mar. 2014

pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA

Olio EVO, le critiche del New York Times

di Patrizio Carrer

Simona Lauri a Milano valorizza l'olio extravergine d'oliva

imona Lauri, la nostra esperta di farine, lieviti e panificazione, è intervenuta sabato 25 gennaio al Convegno sull’olio d’oliva organizzato a Milano da Olio Officina con una importante relazione, arricchita da numerose slide, sulla possibilità di realizzare nuovi prodotti in pizzeria, panetteria e pasticceria impiegando l’olio extravergine d’oliva. L’ottima qualità dell’olio extravergine italiano, ha affermato Simona Lauri, contribuisce a un deciso miglioramento dei prodotti finiti, dal pane, ai dolci, alla pizza. La dott.ssa Lauri ha denunciato poi le tante errate convinzioni esistenti sull’argomento e le interessanti innovazioni che nascono soprattutto nelle più serie aziende artigiane del settore.

Obama, la pizza e il salario minimo garantito

’era anche un italiano, John Soranno, amministratore delegato di “Punch Pizza”, tra gli ospiti della first lady Michelle Obama nella galleria della Camera, al Congresso, per assistere al discorso sullo Stato dell’Unione. E proprio Barack Obama lo ha citato come emblema della sua istanza: l’aumento del salario minimo. Soranno, cresciuto a Milano, dirige una catena di pizzerie ed è stato menzionato dal presidente perché lo scorso anno aveva deciso insieme al suo socio, John Puckett, di alzare il salario minimo dei dipendenti a 10 dollari l’ora (ricordiamo che in quasi tutti gli Stati Uniti il salario minimo resta fissato a 7,25 dollari all’ora, che equivale a poco più di 5 euro). «Seguite l’esempio di John - ha dichiarato Obama nell’esortazione ai leader dell’economia americana - fa bene all’economia e fa bene all’America. Non dovete aspettare il Congresso». «John ha aumentato la paga dei suoi dipendenti portandola a 10 dollari all’ora, una decisione che ha alleggerito i loro problemi finanziari e dato una scossa al morale».

n fumetto di denuncia contro la sofisticazione dell’olio d’oliva «made in Italy» ha mosso le ire dei produttori italiani, che hanno alzato la voce contro le illazioni del celebre giornale americano. La polemica è partita alla fine di gennaio, con alcune vignette pubblicate dal NY Times, che a tutto capo riportavano il titolo “il suicidio dell’extravergine”, riferendosi alla tracciabilità incerta del prodotto (Spagna, Marocco, Tunisia, anziché i pittoreschi colli toscani immaginati dall’autore delle vignette) e alle possibili sofisticazioni operate da terzi. Tutto vero? Non proprio. Coldiretti Toscana infatti ha criticato il messaggio ingannevole espresso dalle vignette incriminate, evidenziando che la qualità del Made in Italy è data proprio dalla serietà e dal controllo della filiera produttiva, cosa che le vignette avrebbero indirettamente messo in discussione. L’autorevole giornale ha aggiustato il tiro, assicurando che la qualità del vero Olio extravergine d’oliva è fuori discussione, senza rinnegare la denuncia sugli inganni e sulle contraffazioni alimentari che affliggono il settore oleivinicolo – e non solo-.

Pizzeria senza canna fumaria?

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mar. 2014

pizza e pasta italiana

pizza

NEWS - il campionato francese al parizza Per la prima volta i saloni francesi Sandwich & Snack Show, Parizza, Vending Paris e Paris Halal Summit si sono svolti nelle stesse date, 5 e 6 Febbraio. Durante i due giorni di fiera si è parlato di molte novità riguardanti la ristorazione veloce fuori casa. Per la prima volta il salone Parizza accoglie la finale del Campionato francese della pizza. Più di 100 pizzaioli si sono battuti al cospetto di una giuria di esperti, capeggiata dal primo pizzaiolo australiano, Johhny di Francesco. Vincitore assoluto della categoria pizza classica Yann Dayer di Nantes. La giuria ha premiato inoltre, altre quattro categorie: pizza acrobatica (Nabil Berrahmane), larghezza (Damien Feroux), pizza in teglia (Jean Michel Albin Guillaume) e velocità (Ludivic Bicchierai).

Viander day… 15 anni di successi celebrati con stile

Una kermesse di classe e di sicuro effetto quella proposta da Viander S.p.a. nella cornice messa a disposizione dal “Best Western Valle di Assisi” il 23 e 24 Gennaio 2014, due giornate ricche di eventi organizzate dall’azienda umbra, che hanno visto coinvolti più di centocinquanta venditori provenienti da tutta Italia, gli ospiti e partner commerciali giunti per l’occasione dagli Stati Uniti e i fornitori storici. Tante le novità, le sorprese e le emozioni condivise in questi due giorni durante i quali Viander Spa si è dimostrata ancora una volta una realtà che guarda al futuro. Un pubblico numeroso ha avuto così occasione di assistere ad un evento di alto livello, diretto e coordinato dal presidente in persona e dai dirigenti dell’azienda. Il Viander Day ha esordito con una memorabile Cena di Gala, alla quale sono seguiti riconoscimenti e premiazioni e un esclusivo spettacolo messo in scena dal mentalista Aldo Aldini. A seguire i festeggiamenti per i quindici anni di successo dell’azienda con torta, brindisi e musica fino a tarda notte. Viander Spa si rinnova, cambia veste, pur portando con sé i valori e le persone di sempre, e decide di compiere anche un’importante svolta…quella di aprirsi al giudizio del cliente finale sicura dei suoi prodotti, fiera della sua qualità.

- refrattari valoriani: "come nasce una pizza"

Il 10 e 11 Febbraio scorso Refrattari Valoriani in collaborazione con 5 Stagioni di Molino Agugiaro e Figna e il loro distributore Prinz, hanno tenuto un evento chiamato “Come nasce una pizza”. La cornice di tale evento

è stata proprio l’antica fornace Valoriani di Reggello (Fi) nel suo rinnovato ed ampliato show-room. Sono intervenute circa 140 persone in rappresentanza di 60 ristorantipizzeria. Massimo Valoriani, presidente dell’azienda, ha fatto visitare la storica fabbrica ed ha spiegato e dimostrato come avviene la produzione di tutta la filiera dei forni professionali. Nicola Demo, tecnico 5 Stagioni, ha spiegato come nasce un impasto di qualità e ha preparato assaggi cotti in forno a legna e a gas. La grande partecipazione che l’evento ha riscontrato ha dimostrato quanto ai ristoratori sta a cuore l’eccellenza nel proprio lavoro avvalendosi di ingredienti e strumenti, in primis il forno, di eccelsa qualità e fattura. L’evento verrà ripetuto almeno due volte l’anno dato il grande successo riscontrato.

Nessuna come lei

Sai, la gente forse è troppo insoddisfatta. Si perde in congetture, in paure. Crede non esistano più farine che sappiano davvero di farine. Ma poi accade: si accorge di Lei. Sente quel profumo e sente quella materia. Sente che è Lei e che è diversa dalle altre. “Non cambierai e sempre sarai sincera”, i più grandi maestri pizzaioli ne sono certi.

presenta

4 declinazioni del bianco

4 grandi professionisti interpretano la farina dando vita a preparazioni da collezionare e replicare www.molinopasini.com

Gino Sorbillo

Da Napoli con amore: quando le pizze fanno impazzire la tv

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mar. 2014

pizza e pasta italiana

di Giampiero Rorato

intervista a

Luigi Biasetto maestro internazionale di pasticceria

l'intervista

il personaggio che presentiamo in questo mese Ă¨ una delle colonne portanti della pasticceria italiana ed europea e il lettore lo scoprirĂ facilmente nellâ&#x20AC;&#x2122;intervista che ci ha concesso.

alle sue parole, poi, emerge non solo il percorso professionale da lui compiuto, iniziato in una importante Scuola di Bruxelles, ma anche la strada che ogni giovane deve percorrere se vuole diventare un bravo professionista del settore. Dopo la scuola in Belgio, Luigi Biasetto ha avuto una importante esperienza nel mondo del cioccolato, quindi ha aperto con la famiglia una pasticceria a Padova, nella quale ha sperimentato e attuato quanto aveva appreso, col valore aggiunto della sua personale cultura e delle innovazioni che gli erano suggerite da quanto andava vedendo nel mondo.

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mar. 2014

pizza e pasta italiana

L'INTERVISTA A LUIGI BIASETTO

"la pasticceria Ă¨ il giusto connubio tra scienza e arte..."

l'intervista

Ma non si è certo fermato a Padova, nel suo ben noto e famoso laboratorio, avendo continuato a guardarsi attorno, capire l’evoluzione della pasticceria – materie prime, tecniche di lavoro, gusti in continua evoluzione, proposte dei grandi maestri, forme innovative, ecc. – visitare le fiere di settore, partecipare ai concorsi nazionali e internazionali e, cosa non certo secondaria, vivere la vita del proprio tempo contribuendo con la propria cultura e i propri saperi professionali a migliorarlo. Ecco allora le belle iniziative con i giovani carcerati americani, ecco l’incon-

tro con la Illy di Trieste per innovare le stesse caffetterie. Biasetto, lo scriviamo per chi ancora non lo conosce, è anche un insegnante richiesto per le sue ricerche sulla cucina della salute e il contributo che sta dando su questo importantissimo tema darà risultati che porteranno a ulteriori positivi cambiamenti nel mondo della pasticceria. Conoscendo la sua davvero straordinaria caratura culturale e professionale l’abbiamo voluto intervistare anche per far conoscere ai nostri lettori un personaggio che il mondo ci invidia.

L’Italia vanta una lunga storia e una bella tradizione nel mondo della pasticceria: può dirci, signor Biasetto, quali sono stati i suoi esordi nel mondo affascinante della pasticceria?

Lei è uno dei più rinomati maestri italiani nell’arte della pasticceria, del cioccolato e delle confetture. Le chiedo: la pasticceria è più arte o più scienza?

Il mondo della pasticceria mi ha incuriosito ed appassionato fin da bambino, verso gli 8/9 anni ho cominciato a fare i primi dolci in casa iniziando con budini e crêpes che mi piacevano molto. Poi ho avuto la fortuna di entrare in una importante scuola di pasticceria a Bruxelles dove le lezioni fondamentali erano sulla ricerca delle tecniche e dei prodotti per la pasticceria. Da qui ho avuto la fortuna di entrare nel team di uno dei migliori laboratori di pasticceria di Bruxelles dove ho mosso i primi passi con le prime esperienze e i primi concorsi. I concorsi sono fondamentali per stimolare la curiosità, per confrontarsi con altre realtà e altri tipi di pasticceria dai quali prendere ispirazione. Poi nel 1990 sono tornato in Italia dove per nove anni ho lavorato a fianco delle aziende produttrici di cioccolato come consulente. Nel ‘98 invece la decisione di aprire una pasticceria a Padova e dedicarmi allo sviluppo della pasticceria che allora viveva un momento di stallo in quanto le tecniche di realizzazione erano ferme da diverso tempo: Nella mia pasticceria di Padova ho voluto introdurre delle novità che, col tempo, mi hanno dato ragione.

La pasticceria è il giusto connubio tra scienza e arte: prima di tutto arriva la scienza in quanto, differentemente dalla cucina dove con la creatività si possono rompere gli schemi delle procedure, nella pasticceria non è possibile, bisogna conoscere le procedure corrette e la realizzazione dei dolci, poi si può inserire la creatività. Nella scultura di cioccolato bisogna prima saper lavorare alla perfezione il burro di cacao, poi si può pensare all’estetica della scultura, per fare un esempio.

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Lei ha guidato più volte la squadra nazionale dei pasticceri italiani ai Campionati del Mondo di pasticceria e ad altre importanti competizioni internazionali. Può raccontarci le sue esperienze internazionali e le soddisfazioni che ha avuto? Nel ’97, insieme ai miei colleghi, ho portato un cambiamento nella preparazione per i campionati mondiali. Fino ad allora i campionati venivano preparati in un mese prima dell’evento. Invece i campionati devono seguire la stessa preparazione degli atleti che si allenano per le gare importanti. La preparazione dura tutto l’anno, dalla fine del campionato dell’anno in corso, all’inizio di quello successivo. È un impegno economico e fisico estremamente importante ma così facendo sono salito sul podio per ben sei volte. Questi podi sono il frutto di una preparazione ad hoc senza risparmiarsi mai, bisogna prendere in considerazione tutte le componenti del giudizio della giuria e migliorare di anno in anno in tutte queste varianti. Così facendo si possono ottenere ottimi risultati, studiando le strategie che ti porteranno poi al podio. Ogni vittoria quindi è stata una soddisfazione a sé che è il giusto risultato di un lungo anno di intenso lavoro.

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pizza e pasta italiana

L'INTERVISTA A LUIGI BIASETTO

"la pasticceria è uno stile di vita..."

Signor Biasetto, la sua sede principale è a Padova e oltre 5 anni fa ha aperto a Bruxelles la Pâtisserie Biasetto dando inizio ad una avventura internazionale. Può confidare ai nostri lettori i suoi prossimi progetti? Ho vari progetti in vari ambiti in giro per il mondo. Un progetto del sociale riguarda una attività di recupero sui ragazzi del carcere di Chicago in Usa. Questo progetto prevede l’insegnamento della pasticceria ai detenuti al di sotto dei 22 anni d’età. È interessante vedere come la pasticceria porta alla pazienza (basti vedere i tempi di cottura anche di un semplice pan di spagna) trasformando persone che vogliono tutto e subito a diventare persone che sanno aspettare il momento giusto. Le statistiche ci dicono che il 96% dei giovani che si sono sottoposti a questo progetto non sono poi ricaduti nella criminalità il che ci fa capire quanto questo risultato sia importante. Poi col gruppo Illy abbiamo firmato un accordo che porterà all’apertura di boutique del caffè dove verrà adeguatamente evidenziato il legame tra dolci e caffè. Lo scorso mese ne abbiamo aperto una a Londra, ora partiranno 3 locali a Parigi e 1 a Lione. Poi è partito bene anche il progetto del franchising e stiamo quindi valutando un’ulteriore apertura su Milano e a settembre a Roma alle spalle del Quirinale.

Che consigli si sente di dare a dei giovani che aspirano a diventare pasticceri? La passione alimenta le giornate di noi pasticceri. Riporto una citazione della Bocconi: per avere successo servono 3 cose: Intelligenza (bisogna studiare e migliorarsi sempre in ogni materia); acquisire competenze (seguire laboratori, andare a fiere, visitare altre pasticcerie. Studiare per svolgere al meglio tutte le basi e poi non fermarsi mai continuare sempre a migliorarsi); passione: la passione è la cosa che conta di più. Con tutti i nuovi programmi televisivi sembra che il mondo della pasticceria sia solo divertimento e poca fatica invece non è così. Un pasticcere si sveglia ogni giorno alle 4 e mezza, lavora quando tutti fanno festa, quando ha un attimo di tempo libero studia, studia nuove metodolo-

gie, gira fiere dedicate, va a visitare altre pasticcerie, prende un volo per Parigi per visitare altre pasticcerie e vedere cosa c’è di nuovo sul mercato, si mette in gioco con i concorsi in quanto concorrendo si conoscono altre realtà e altri dolci. La pasticceria è uno stile di vita, è come andare in palestra: ci si deve riposare nella maniera adeguata, si deve seguire uno stile di vita sano e si deve lavorare, lavorare lavorare. Nei primi 5 anni di attività un pasticcere non guadagna nulla ma se ha la costanza può fare grandi cose, ma se non ha la passione vera gli conviene ritirarsi subito. Su 10 giovani che frequentano i corsi di pasticceria solo uno ha le potenzialità giuste per riuscire in questo splendido lavoro fatto di passione, impegno e dedizione al 100% il 100% del tempo. Ma chi ha la passione, si impegna nello studio e ha la voglia di emergere può raggiungere grandi risultati.

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Il Ristorante Redibis NELLâ&#x20AC;&#x2122;ORTO DEGLI ANGELI A BEVAGNA

il ristorante del mese

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IN UN’ARISTOCRATICA qui a sinistra

Una sala del Redibis

RESIDENZA D’EPOCA UN RISTORANTE CHE RACCONTA LA STORIA, I PRODOTTI E I GUSTI DALLA BELLE ÉPOQUE AI GIORNI NOSTRI.

evagna, la romana Mevania, è un borgo medioevale di fascino straordinario, incastonata nel cuore d’un territorio costellato di città che sono impagabili attrazioni d’un turismo internazionale elitario, per la struggente bellezza dei paesaggi, l’invidiabile ricchezza di molti e preziosi tesori d’arte, le suggestive tradizioni che si conservano da secoli e ancora per una generosa ospitalità e una cucina dai sapori capaci di emozionare anche il viaggiatore più distratto. Bevagna sorge lungo il corso del Clitunno – ricordato da diversi autori romani e cantato in una celebre ode da Giosuè Carducci – ed è posta tra le città di Assisi, Spello, Foligno, Trevi, Spoleto e Montefalco, incantata terra di santi, ma anche d’olio extravergine favoloso

di Giampiero Rorato

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IL RISTORANTE DEL MESE

e serio, di vini straordinari (es. il Sagrantino Docg di Montefalco), di piatti che sanno la sapienza delle generazioni. Circondata da mura medioevali, la città conserva un aspetto che sa d’antico, orgogliosa di mostrarlo nella sua piazza centrale sulla quale s’affacciano le stupende chiese romaniche di San Michele Arcangelo e San Silvestro, il Palazzo dei Consoli, l’originale Teatro Toti (solo 140 posti) e ancora in altre chiese e palazzi storici, fino all’intatta Porta Cannara. Nell’ultima decade di giugno la città si anima con la sua più importante manifestazione storica, il Mercato delle Gaite. In questa occasione, personaggi in costume ripropongono vecchi e spesso dimenticati mestieri lungo vicoli e ambienti caratteristici, con degustazione di antichi sapori medievali e presentazione delle produzioni artigianali del territorio.

L’Orto degli Angeli -

in queste pagine

gli ambienti del Redibis e la vista sulla cucina

Nel cuore di questa città, ai piedi dei Monti Martani, c’è una residenza d’epoca di grande eleganza che assomma in sé elementi che raccontano due millenni di storia. La residenza è costituita da un palazzo del ‘600 affacciato sui resti di un Tempio e di un Teatro romano del I° sec. d.C. Nel Cinquecento c’era stata una prima bonifica con restauro delle parti antiche, diventando la dimora signorile di una nobile famiglia del luogo. Nel corso del ‘700 il complesso diventa proprietà della famiglia Angeli il cui discendente, Francesco Antonini Angeli Neri Mongalli, sposata Tiziana, danno alla luce la figlia Laura. Queste citazioni, molto succinte, hanno un senso perché l’aristocratica e plurisecolare tradizione di questa nobile famiglia ha voluto recentemente riportare al primitivo splendore tutto il complesso, aprendo le porte ad un’ospitalità capace di apprezzare la ricchezza archeologica e storica contenuta tra quelle mura, realizzando un albergo ufficialmente classificato come “dimora storica”.

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IL RISTORANTE DEL MESE

Il Ristorante Redibis -

In un luogo simile non poteva certo mancare il ristorante, che è stato sapientemente ricavato nei preziosi ambulacri, miracolosamente intatti, dell’antico Teatro Romano e la proprietà ha voluto che la cucina, affidata alle abili ed esperte mani dello chef Antonio Falcone, fosse capace di raccontare la storia gastronomica delle generazioni che l’hanno abitato. La lista dei piatti, che varia col mutare delle stagioni, vuole essere ed è lo specchio del territorio e delle sue materie prime, scelte fra le più vicine e genuine, intelligentemente utilizzate, come avveniva nelle case aristocratiche e borghesi della zona. La cucina segue dunque il calendario gastronomico stagionale (il ciclo della vita e delle festività), facendo riscoprire non solo il piacere di un mangiare sano, buono e ben a destra

La brigata del Redibis e Lucia.

preparato, ma anche le qualità terapeutiche del cibo, i tempi balsamici delle erbe aromatiche, l’importanza di una dieta variata ed equilibrata, ma anche l’importanza dell’ambiente e dell’atmosfera in cui il cibo stesso viene consumato. La ricerca del benessere che questo ristorante desidera offrire ai suoi ospiti non può prescindere dalla qualità dei cibi e dall’amore delle persone che li preparano ed ecco lo chef Antonio Falcone attingere a piene mani e con ammirevole rispetto ai ricettari di famiglia e ai prodotti degli orti e degli allevamenti locali, interpretati con visione moderna, tanto da essere considerato un ottimo chef creativo che ha saputo far rivivere in cucina la storia della famiglia e del territorio. I menu cui lo chef s’ispira provengono,

infatti, da un ricettario elaborato, all’inizio del Novecento e nell’arco di trent’anni, da Donna Maria Angeli, con i suggerimenti di signore amiche di famiglia e cuoche. È un ricettario che parla naturalmente di Bevagna e dell’Umbria ma fa risuonare anche percepibili echi di Vienna, di Parigi, di quell’Europa della Belle Epoque che univa l’amore per la tradizione e per il gusto discreto alla curiosità per le innovazioni geniali e creative. Le ricette sono state recentemente ripubblicate in due volumi: “Le ricette degli Angeli” e “La cucina di Bevagna”, documenti di grande valore culturale, come è, per l’appunto, la cucina del ristorante Redibis, un luogo affascinante per ambiente, profumi, sapori e calda ospitalità che conviene proprio conoscere e godere.

SMART FOOD CONCEPT

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RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 6 persone:

Tagliatelle con polpette e sugo di gallina Ingredienti 500 g di tagliatelle fresche; 1 gallina, Â˝ pollo, 2 salsicce; 1 pezzo di cotenna di maiale; 1 kg di pomodori pelati passati; 1 mazzetto aromatico composto da salvia timo e rosmarino; 250 g di trito di verdure (carote, sedano, cipolle e aglio);

ava e pulisci la gallina e il pollo e tagliali in pezzi; in un pentola fa un soffritto con lâ&#x20AC;&#x2122;olio e le verdure tritate, aggiungi il pollo, la gallina, le salsicce e la cotenna di maiale; fa rosolare bene il tutto in modo che fuoriescano tutti i grassi e i sapori delle carni. Copri con i pomodori pelati, aggiungi il mazzetto aromatico, sala, pepa, copri la pentola con un coperchio e fa cuocere a fuoco lento per 1 ora circa, girando di tanto in tanto in modo che non si attacchi. Intanto prepara delle polpette impastando la carne trita di vitello, il parmigiano, il pane, le uova

50 ml di olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva extra vergine; 300 g di carne trita di vitello; 100 g di pane raffermo ammollato e strizzato; 50 g di pecorino di Norcia grattugiato, noce moscata; 1 uovo intero, sale e pepe.

e la noce moscata, il sale e il pepe; disponi le polpette su di un vassoio in frigorifero. Una volta cotto il sugo, filtralo con un colino in modo da togliere tutta la carne; rimettilo in pentola, versaci dentro le polpette e fa cuocere per 15 minuti ancora. Fa cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata, condiscile con il sugo e le sue polpette e servi con accompagnamento di parmigiano e/o pecorino, o anche ricotta secca salata. Servi la carne di cottura in un vassoio come secondo, accompagnata da crostini di pane bruscati sulla griglia alla brace.

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RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Budino di spinaci Ingredienti 1 kg di spinaci, 4 uova; 40 g di parmigiano grattugiato; 1 pizzico di cannella; scorza di limone grattugiata; 1 cucchiaio di pane secco grattugiato; burro, sale, pepe.

etti a rosolare, in una pentola di terracotta, la carne macinata – ma un tempo si faceva il battuto con la coltella anche della carne poiché il ragù veniva più saporito, ci dice Fiora Massei Roscini – in un soffritto di odori, olio e lardo; fa sfumare il vino e quindi aggiungi il concentrato di pomodoro con liquido scelto: acqua o brodo di carne. Fa cuocere 60 minuti circa a fuoco bassissimo. «Si fa un sugo con ragù e pomodoro. Si passano gli spinaci per setaccio e quindi si mettono ad insaporire nel burro, sale e pepe.

Per il ragù 150 g di carne di maiale; 150 g di vitello; 3 cucchiai d’olio e 50 g di lardo; 100 g di odori: sedano, carota, cipolla; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; ½ bicchiere di vino bianco; 1 litro di acqua o brodo di carne; sale e pepe.

Quando si saranno freddati ci si uniscono 3 o 4 rossi d’uovo, (le chiare si montano molto dure), un poco di parmigiano e cannella, con anche un odore di limone grattato. Quando si è mescolato tutto assieme vi si gettano dentro le chiare montate, si ungono col burro gli stampi, s’impanano e si mettono a cuocere con fuoco sotto e sopra». Si serviva – e si serve – con accompagnamento di ragù con cui si riempie il buco centrale del budino, eventualmente arricchito da polpettine di carne.”

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Gallina faraona farsita Ingredienti 1 faraona; 150 g di pasta di salsiccia; timo tritato; 1 bicchiere di Sagrantino; sale e pepe; 1 spicchio d’aglio tritato.

ulisci e disossa la faraona; con l’aiuto di un coltello taglia una parte della polpa del petto, riducila in piccoli pezzi e impastala con la pasta della salsiccia, il Sagrantino, lo spicchio d’aglio, sale, pepe e timo tritato.

Stendi la faraona su un tagliere e farciscila con il ripieno precedentemente preparato. Arrotola la faraona, avvolgila ben stretta con della carta stagnola e infornala: falla cuocere per 20 minuti a 200° in modo che si consolidi e prenda la forma desiderata.

Una volta precotta in forno, togli la carta stagnola e finisci di cuocere la faraona sulla brace in modo che prenda un bel colore dorato e la croccantezza desiderata.

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4/6 persone:

Bisquit alla marmellata di albicocche RICETTA STORICA DELLA FAMIGLIA Ingredienti 4 uova; 100 g di zucchero; 100 g di farina di fecola di patate; 250 g di marmellata di albicocche; 1 limone.

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orli d’uova 2 – Uova intere 2 – Zucchero hg 1 – Sbattere il tutto fino a che si sollevi al quanto e aggiungere: hg. 1 di farina di fecola di patate: la scorza di 1 limone e 2 albumi d’uova sbattuti a neve. Il tutto bene unito, si versi in tortiera o teglia piatta, unta di burro. L’altezza voluta è di 1 cm. – Far cuocere al forno, ritirare prima che la cottura sia compiuta, in modo da poterlo piegare senza romperlo. – Distendervi sopra la marmellata di albicocche incartocciare in modo che ne risulti un rotolo compatto. Legare i due capi con 2 nastri annodati con civetteria sotto cui si avrà avuto cura di posare una listerella di carta tagliuzzata.

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LA CUCINA DEGLI ALTRI

L’INDIA a tavola

I SAPORI E I PROFUMI DEL SUD

opo essere stati ospiti, il mese scorso, delle tavole eleganti dei maharaja del Rajasthan e di quelle più semplici degli stati ai piedi dell’Himalaya, dopo aver assaggiato i piatti sostanziosi del Punjab e del Gujarat, eccoci nuovamente in viaggio, stavolta tra gli stati del Sud dell’India, per conoscere sapori di terre fertilissime e profumi di mare ed oceano. Al viaggiatore curioso, paziente e disposto a percorrere centinaia di chilometri, la cucina dell’India del Sud si presenta con una veste decisamente più variegata e con molte più tonalità gustative rispetto a quella del Nord. Sottesa vi è una semplicità autentica e nonostante ciò possa apparire come una contraddizione gastronomica, basta un assaggio per riconoscere una sorprendente sapienza nell’elaborare e rendere armoniose le sfumature delle materie prime della terra e del mare.

di Caterina Vianello

Se la carne (di pollo, montone o agnello) è l’assoluta protagonista della gastronomia del Nord, il carattere della cucina meridionale è essenzialmente vegetariano. Legumi, cereali, ortaggi e pesce costituiscono gli ingredienti base delle ricette principali. Tratto comune tra stati settentrionali e stati meridionali sono le spezie, ma è bene dimenticare la tenue piccantezza assaggiata al Nord: qui i piatti si accendono di gusto e colore grazie al peperoncino, capace di trasformare i masala in tavolozze di un bel colore rosso. Se siete dei temerari, provate la cucina dell'Andhra Pradesh: il palato, superato il momento iniziale, ringrazierà. Tamarindo e cardamomo costituiscono un profumato ed aromatico sottofondo alle ricette e costituiscono il biglietto da visita

l'india del sud

rispettivamente del Tamil Nadu e del Kerala, i due stati che forse rappresentano al meglio lo spirito e l’identità del Sud. Chiamato anche “dattero indiano”, il tamarindo, dal sapore acidulo, è l’ingrediente base del sambhar, una sorta di zuppa vegetariana preparata con legumi, pomodori, melanzane, ravanelli, carote e zucche, oltre all’immancabile masala (miscela di spezie). Il Kerala è invece il principale produttore del cardamomo verde, la varietà più preziosa e migliore: il suo impiego è trasversale, dai piatti principali, ai dolci, al chai (tè). Con oltre 7000 km di coste, l’India sa celebrare il pesce in cucina con maestria e creatività. Se sgombri, tonni, spigole e kingfish si trovano ovunque, il Kerala e la zona di Goa re-

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galano i migliori molluschi e crostacei (su tutti, i gamberi fritti accompagnati con il cocco). Le varietà ittiche si preparano fritte in una pastella a base di curcuma, polvere di peperoncino e aglio, alla griglia, accompagnate da salse e masala o servite “stufate” con verdure e legumi. Per cuocere non viene usato il ghee, il burro chiarificato tipico del Nord, ma oli vegetali che conferiscono un aroma particolare al piatto. Tra questi, uno dei più apprezzati è l’olio di cocco: la noce bianca e dal sapore pieno (di cui il Kerala, ancora una volta, è il produttore principale) non viene usata solo nella preparazione dei dessert, ma trova impiego anche nei chutney, e in abbinamento al pesce, trasformato in latte. Un buon modo per avvicinarsi alla cucina del Sud e capirne il carattere è osservare con attenzione – e poi assaggiare, ovviamente! - ciascuna delle singole componenti del thali, il tradizionale piatto unico indiano (spesso servito su una foglia di banano) che riunisce in una serie di piccole portate un intero pasto. Se al Nord il ruolo principale è assegnato alla carne, cui pane, legumi ed ortaggi fanno da comprimari, al Sud nessun ingrediente prevale in modo netto sugli altri: nel piatto si assiste ad una sinfonia, in cui ogni voce raccoglie le altre e si unisce ad esse in modo armonioso.

in questa pagina Il Tempio Sri Chamundeswari situato sulla collina Chamundi della città di Mysore, in India

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pizza e pasta italiana

LA CUCINA DEGLI ALTRI

Ecco allora in una successione golosa, a metà strada tra lo street food e l’antipasto, i bonda, (crocchette di patate fritte e infarinate nella farina di ceci), i dosa (nelle infinite varianti masala: si tratta di una sorta di pane sottile e croccante fatto di farina di lenticchie e avvolto su un ripieno di patate schiacciate, verdure e spezie), l’uttapam (un impasto di semola e verdure), gli idli (pani di semola croccanti e spugnosi mescolati con pezzetti di cipolla). Il pesce è frequente sulla tavola: molto aromatico è l’alleppey fish curry (speziato e fritto nell’olio di cocco, poi ultimato nel latte di cocco), mentre estremamente profumato è il karimeen pollichathu (un tipo di pesce del Kerala, leggermente scottato in olio di cocco, aromatizzato e avvolto nelle foglie di banano per terminarne la cottura); vale la pena poi di assaggiare il kallumakkaya ularthu (cozze speziate e stufate) e le infinite varietà con cui vengono preparati i “curry” di gamberi. Più rare le carni di manzo, pollo e montone; le cotture inoltre tendono ad essere ripetitive prevedendo una prima marinatura in una combinazione di

cipolle, aglio e spezie ed una successiva lenta cottura in padella con l’aggiunta di olio di cocco. Riso e pane completano il piatto. Se, come al Nord, il sada chawal (riso bianco) e il biryani sono i più apprezzati, il Sud li rende meno banali con l’aggiunta di anacardi e arachidi, dolci e tostate (che donano una nota croccante) e persino uvette (la cui nota asprigna e la consistenza più morbida bilanciano gli elementi croccanti). Il pane si moltiplica in varietà infine: puri (pane fritto leggero e gustoso), appam e parotta sono declinazioni più gustose del parantha del Nord. Delicati e leggeri sono i dolci: payasam (pudding di riso cotto nel latte e arricchito di cardamomo, uvette e pistacchi), budini di latte e zucchero, e paan (soave impasto di canditi, semi speziati e miele avvolto in foglia di betel) rappresentano al meglio l’amore del Sud per le consistenze e i sapori non troppo marcati. Oltre al chai (tè), qui aromatizzato al cardamomo, dissetanti sono la nimbu pani

(limonata) e il tandai (a base di latte freddo, miele, frutta secca tritata e acqua di rose). Un accenno infine, alla frutta: banane (ottime quelle rosse, e dolcissime le “banane burro”), manghi, papaie, ananas hanno profumi e colori che rendono quelli disponibili nei nostri mercati delle copie sbiadite e prive di gusto.

in alto

Thali su foglie di banano qui sopra da sinistra

- Dosa Masala - Bonda - Karimeen pollichathu

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pizza e pasta italiana

RISTORANTI D'ITALIA

ristorante Le Gatte apre le sue porte in un edificio del 1500 ed è attivo dal 1991, mentre prima gli stessi locali erano deposito per i pescatori, poi per un periodo molto lungo è stato abbandonato. Sul finire degli scorsi anni ’80, tre amici: Giuseppe Maiuri, Domenico Passaro, e Stefano Carrano decidono di inseguire e realizzare un loro sogno e trasformano l’antico edificio in un luogo di calda accoglienza, gestito con grande professionalità. C’è voluto un lavoro radicale per ripristinare e mettere in sicurezza questi locali, ma i tre amici non si sono arresi e così nel 1991 apre le sue porte il ristorante “Le Gatte” che si presenta agli ospiti e ai visitatori con la ricchezza d’un fascino antico.

"Le Gatte" Ristorante

sotto Santa Maria di Castellabate

e chiare fresche dolci acque delle sorgenti del Santa Susanna – nome che deriva da una chiesetta medioevale esistente un tempo in questo luogo - non avranno ispirato il Petrarca, che non è passato di qui, bensì e di sicuro Lucio Battisti che da queste parti è nato e vissuto e che ci ha regalato il testo poetico Acqua azzurra, acqua chiara, una delle sue canzoni più belle. Sono, infatti, sorgenti straordinarie che si trovano nel settore nord orientale della Piana Reatina, alla base dei Monti Reatini, in comune di Rivodutri, tra le più grandi d’Europa, incantevole patrimonio naturale della Riserva dei laghi Lungo e Ripasottile.

a S. Maria di Castellabate — salerno

di Manuela Pelosin

ristoranti d'italia

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sotto i portici... Sotto i portici è stato allestito un bellissimo bar, punto di incontro per degustare varie bontà, quindi, inoltrandosi per le scale ancora originali, si giunge nelle sale del ristorante e della pizzeria. Il ristorante, con un centinaio di posti a sedere, si affaccia sul mare. Cenare sui balconcini con la brezza marina è un ristoro per l’anima e a un paesaggio molto suggestivo si aggiunge la prelibatezza dei piatti e sin da subito, al solo profumo delle pietanze si sente e si vede la cura impiegata per preparare ogni portata. I prodotti sono di primissima qualità, infatti Domenico, Mimmo per gli amici, è la prima cosa che dice: il nostro motto è qualità, qualità, qualità. In questo ristorante-pizzeria molto originale si trova un menù ricco di scelte; dai piatti tipici a quelli più elaborati, sia a base di carne che di pesce. Queste ultime hanno quel valore aggiunto, che solo locali come questi possono permettere: Il pesce, infatti, è freschissimo e di prima scelta, portato direttamente dai pescatori del posto, e i piatti variano in base al pescato del giorno.

Domenico riferisce che dedicano particolare attenzione anche alla pasta, usano infatti pasta di Gragnano, località famosissima, dove nascono fra i migliori pastai italiani e dove operano rinomati pastifici. Inoltre, usano molto la pasta fresca, fatta, rigorosamente, a mano. La cucina usa prodotti ricercati e rari come l’uvetta di Corinto, i pinoli del Vesuvio, prodotti tipici locali e biologici come la mozzarella di bufala campana D.O.P del battipagliese e tanti altri ancora: ogni elemento usato è frutto di una ricerca oculata. Grazie a questo loro maniacale impegno nella ricerca della materia prima e della sua trasformazione in piatti sfiziosi i tre amici, raccolgono molta soddisfazione e godono dei complimenti sia da parte di una clientela fidata, sia da parte dei turisti che puntualmente ritornano. sotto Veduta ed insegna del ristorante

Anche per la pizzeria c’è la stessa attenzione, a cominciare da un bellissimo forno a legna. La pizza, dice Domenico, è fatta categoricamente da acqua farina e sale. I prodotti utilizzati sono di primissima scelta a partire dal pomodoro, italianissimo e autoctono. Il locale si rifornisce, infatti, da aziende locali biologiche, alla mozzarella di Battipaglia, all’olio extra vergine di oliva delle colline del Cilento. Mangiare una pizza Alle Gatte è un ritrovare dei vecchi odori e sapori. Ma soprattutto si sente la qualità dei prodotti usati di primissima qualità come per il ristorante. In questo ristorante anche il pane è fatto in casa con farine del luogo e gli stessi ottimi dessert sono prodotti nel laboratorio del ristorante. Per concludere questa breve presentazione, va detto che come c’è grande attenzione per la cucina e la pizzeria lo stesso avviene in sala, dove il servizio è curato da personale qualificato.

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pizza e pasta italiana

RISTORANTI D'ITALIA Ricetta per 4 persone:

Bucatini con alici fresche, pomodorini, pinoli e finocchietto selvatico

Ingredienti: 300 g di alici fresche, 400 g di bucatini, 50 g di pinoli, 4 pomodorini del Piennolo del Vesuvio, 30 g di uvetta di Corinto, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, finocchietto selvatico, sale e pepe, 2 dl di vino bianco, tre cucchiai dâ&#x20AC;&#x2122;olio d'oliva.

In una padella, scalda l'olio e fa soffriggere l'aglio, aggiungi i filetti di alice sminuzzati grossolanamente e sfuma con il vino bianco. Aggiungi i pinoli, l'uvetta e pomodorini tagliati grossolanamente e fa cuocere per 5 minuti, quindi aggiungi prezzemolo tritato e finocchietto selvatico, sale e pepe e fa cuocere per altri 2 minuti. In una pentola fa cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolali al dente e falli saltare nella padella con il sughetto aggiungendo un po' d'acqua di cottura

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pizza e pasta italiana

RISTORANTI D'ITALIA Ricetta per 4 persone:

moscardini su vellutata di fagioli di controne

Ingredienti: 500 g di fagioli di Controne, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla piccola, 400 g di moscardini, 100 g di pomodorini, 2 cucchiai d'olio extra vergine di oliva, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, sale e pepe. Metti a cuocere i fagioli, dopo averli tenuti a bagno per circa 12 ore, con sedano, carote e cipolle. Appena cotti frullali in un mixer con un filo d'olio extra vergine fino a ottenere una purea liscia e vellutata.

Fa soffriggere i moscardini, precedentemente puliti, in una casseruola con olio extra vergine, aglio e una spolverata di prezzemolo, avendo cura che non bruci l'aglio. Aggiungi i pomodorini tagliati e lascia cuocere per qualche minuto, quindi aggiungi un goccio d'acqua e fa cuocere a fuoco basso e ben coperto per 15 minuti . Impiatta in un piatto fondo la crema di fagioli e adagiavi i moscardini con un po' di sughetto di cottura, spolverando il tutto con prezzemolo tritatissimo e un filo d'olio.

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PIZZA LA

Gourmet

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pizza e pasta italiana

OLIVIER AUCELLI: Pizza Gourmet Sempre più professionisti sono impegnati a realizzare delle pizze che escono non solo dai canoni della classicità ma anche dalla tradizione della primitiva pizza sia napoletana che alla veneta che ha raggiunto nel mondo successi insperati; si pensi, per esempio, al pizzaiolo statunitense John Soranno, affinatosi a Napoli e pubblicamente elogiato dal presidente Barack Obama durante il suo discorso al Congresso USA il 29 gennaio scorso. Queste nuove pizze, più ricche ed elaborate di quelle tradizionali sono note col nome di pizze-gourmet. E, per farle meglio conoscere, presentiamo anche in questo numero due esempi. Olivier Aucelli, ragazzo di origini pugliesi, residente a Lione, è docente della Scuola Italiana Pizzaioli. Nato e cresciuto in Francia, quando ha iniziato l’attività di pizzaiolo ha subito cercato di sposare l’apparente “semplicità” della pizza italiana con la grande cucina d’oltralpe. Con questa idea ha cercato di produrre delle pizze non tradizionali, usando ingredienti raffinati che si sposino con il sapore dell’impasto e che esaltino il piacere di mangiarle. Per i nostri lettori ha realizzato una pizza molto particolare che vede l’utilizzo di ingredienti classici per pizza, come la provola affumicata e lo speck uniti ad altri non convenzionali, come le mele verdi tagliate a fette e adagiate con maestria al termine della cottura. Olivier ha impreziosito la sua pizza con zucchine spadellate e l’ha arricchita con pomodorini, sia per ampliare la gamma di gusti e sapori che per dare un tocco di colore. Alla fine ha aggiunto le noci che ampliano ancor più il gusto del piatto rendendolo davvero unico. Ingredienti: provola affumicata, mele verdi, zucchine, pomodorini, noci, rucola, speck

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pizza e pasta italiana

BRUNO BERTRAND: Pizza Gourmet "pizza pollo pesto" Ed ecco un’altra pizza gourmet d’un pizzaiolo francese. Siamo andati a La Chapelle sur Erdre, dove Bruno Bertrand, istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli, ci accoglie nel suo locale Pizzapero. Bruno ama realizzare abbinamenti piuttosto particolari; nella pizza che presentiamo unisce infatti il sapore deciso del pesto alla dolcezza delle cipolle rosse, la leggerezza del pollo affumicato alla freschezza dei funghi. Questi sapori si sposano benissimo con l’impasto leggero, friabile e digeribile da lui preparato e fatto correttamente maturare. La pizza di Bruno Betrand è un esempio di come le pizzerie possano puntare al mondo dell’alta gastronomia, annullando la pur sottile barriera che in passato separava il mondo della media ed alta ristorazione da quello delle pizze. Crediamo sia corretto ricordare che la pizzeria può e deve essere paragonata alla cucina di classe quando il pizzaiolo professionista, ricco di esperienza, fantasia e buon gusto, sa curare la sua pizza in modo perfetto, con grande attenzione ad ogni particolare, dalla materia prima, all’impasto, alla farcia, alla cottura, alla presentazione. Ingredienti: 2 cucchiai di crema, 110 gr di mozzarella, 110 gr di funghi freschi, 110 gr di pollo affumicato, 55 gr di cipolle rosse tagliate a fette, 2 cucchiai di pesto, 1 mozzarella di bufala, Sale e pepe q.b.

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Di grande impatto estetico ed elegante. La cupola è in rame interamente realizzata a mano.

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pizza e pasta italiana

Ristorante Pizzeria Oasi C/o Circolo Tennis Tuscolo Via Della Batteria Porta Furba, 29 - 00181 Roma (RM)

I LOCALI DI...

Antipasti e stuzzichini

il miglior modo per accogliere i nostri clienti Parla Vladimir Smalin, socio con Paolo Dobrzanski, del ristorante-pizzeria del Circolo Tennis Tuscolo. “Nel nostro menu una sezione tutta speciale è dedicata agli antipasti e ai fritti misti: siamo sempre alla ricerca di prodotti invitanti da mixare con preparazioni artigianali della nostra cucina. Da anni scegliamo i prodotti McCain, che per noi sono una garanzia di qualità.

Nel nostro menu si possono gustare le crocchette, i bocconcini di formaggio in due diverse ricette, le mozzarelle stick, gli anelli di cipolla serviti in ricchi antipasti assieme ad altri prodotti locali. Uno dei protagonisti dei nostri piatti più sfiziosi sono senza dubbio le Alette di Pollo Barbecue, che offriamo anche come porzione singola. Molto spesso organizziamo anche banchetti e buffet e per questo ci piace inserire delle novità per stupire i nostri clienti.

Anche sul fronte patatine abbiamo deciso di differenziarci: come bastoncino abbiamo scelto le Fry’N’Dip, un contorno versatile sia per il ristorante sia per la pizzeria, mentre come alternativa croccante abbiamo scelto le nuove Maxi Chips."

"uno dei protagonisti dei nostri piatti più sfiziosi sono senza dubbio le Alette di Pollo BBQ"

PARLIAMO DEL RISTORANTE PIZZERIA OASI "E dopo la partita un po’ di ristoro all’Oasi" All’interno del Circolo Tennis Tuscolo, storico club fondato nel 1968, da sempre il servizio ristorazione rappresentata un vero e proprio fiore all’occhiello, apprezzato da atleti della terra rossa e non solo.

terrazza esterna Dal 2006, sotto grazie al nuovo immersa nel verde l’insegna Ristoranforno a legna. del parco. te Pizzeria Oasi, il Una scelta ancora Il menu classico, Signor Vladimir, più ampia quindi, tra cui spiccano i studia in collabocon un’attenzione Paccheri alla Sorrazione con il suo particolare nei rentina con frutti di confronti dei cliensocio e chef Paolo mare, è stato recen- ti e della loro voglia Dobrzanski, piatti temente affiancato di qualità dall’imdi sapori sempre pronta tipicamente da una rinnovata nuovi e stuzzicanti. offerta di pizze, tradizionale. Gli oltre 300 soci del club, così come i clienti esterni, possono gustare ricche prelibatezze Ristorante Oasi accomodandosi all’interno di un’ac- Presso Circolo Tennis Tuscolo cogliente sala via conDella Batteria Porta Furba, 29 CAP 00181 ROMA circa novanta posti e sedere, che diventa 150 nei mesi estivi, grazie alla

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pizza e pasta italiana

LA STRAORDINARIA STORIA DEL PANE

XXVII

di Giampiero Rorato

IL PAN BISCOTTO DEI VENEZIANI Il pane dei marinai si conservava integro e buono per anni

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accanto

Il Bucintoro del Settecento in un dipinto di Francesco Guardi

enezia, città di mare, aveva naturalmente la vocazione marinaresca e i veneziani erano, fin dagli esordi, popolo di marinai. E come nelle case, in terraferma e nelle isole, anche in mare bisognava mangiare e occorrevano sufficienti scorte alimentari, fra cui il pane. Ma con il salso e l’acqua che entrava anche nelle cambuse non solo quando infierivano le tempeste, il pane deperiva velocemente e fu per questo che, provando e riprovando, i pistori (panettieri) dell’Arsenale di Venezia, in genere di origine germanica, scoprirono il modo di produrre un pane che si conservava lungamente, anche per anni, rimanendo sempre perfettamente buono. Era questo il pan biscotto, la cui ricetta venne tenuta segreta anche per non avere concorrenza all’estero e per poter vendere questo pane straordinario

alle marinerie degli altri Stati. Questo pane, caricato nelle navi in partenza da Venezia, iniziò ad essere confezionato da poco dopo l’anno mille, quando, sconfitti i pirati che dilagano per l’Adriatico, le navi veneziane poterono iniziare i loro viaggi commerciali verso levante (Alessandria, Costantinopoli, la Tana) e verso occidente (Spagna, Portogallo, Olanda, Inghilterra, ecc.). Siamo ancora nel cuore del Medioevo e, da allora, il pan biscotto fu prodotto con la stessa ricetta fino a quando ebbe termine, nel 1797, la vita della Repubblica di San Marco. Il pan biscotto era una specie di galletta secca, quindi priva di acqua ed era di eccezionale qualità poiché non si guastava né alterandosi, né ammuffendo, né venendo intaccata dal tarlo. Tramandata in modo segreto da padre in figlio dai pistori dell’Arsenale, la sua

ricetta non venne mai conosciuta dagli estranei e, col declino della Repubblica, nella seconda metà del Settecento, il numero dei pistori dell’arsenale andò progressivamente riducendosi, tanto che alla fine del secolo ne era rimasto solo uno. Alla caduta della Repubblica nel 1797 il prezioso segreto andò perduto con l’improvvisa scomparsa dell’ultimo pistor e non ci fu più modo, per quanto si cercasse e provasse, di risuscitare l’antica ricetta. “Il biscotto – ha scritto Giuseppe Maffioli - era la prima voce nelle liste delle necessità da stivare nelle navi, da inviare ai possedimenti sparsi per il Mediterraneo, da fornire agli eserciti di terra e ai condottieri mercenari al servizio della Serenissima. Nel 1538 il rancio per i marinai e i rematori liberi era stabilito in una minestra, quattro tazze di vino e circa sette etti di biscotto ogni giorno;

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pizza e pasta italiana

qui a sinistra

Piazza San Marco a Venezia

alla settimana circa mezzo chilo di formaggio, quasi un chilo di carne e quattro sardine; i galeotti non ricevevano biscotto ma fave bollite in acqua. Il biscotto era un surrogato economico e affidabile del pane. La pappa ottenuta sciogliendo il biscotto era detta frisopo, o frisopìn, e il suo uso come alimento era diffusissimo non solo fra militari e marinai ma anche tra i veneziani in città, e non solo tra il popolo.” Ed a proposito del frisopo, Giuseppe Boerio nel suo Dizionario del dialetto veneziano scrive che esisteva anche il termine frisopìn che era una «specie di Aggiunto scherzevole o antonomastico, che davasi negli ultimi anni della cessata Repubblica Veneta ai Soldati d'infanteria italiana, per l'uso che essi avevano quand'erano imbarcati, di mangiar la zuppa della macinatura del biscotto».

accanto

L'ingresso del bacino di San Marco

Merita ricordare che alla confezione del pan biscotto erano destinati numerosi forni, gestiti direttamente dallo Stato, e serviti, dal Quattrocento in poi, da lavoratori per la massima parte tedeschi, sotto la diretta sorveglianza delle autorità marittime. Il biscotto che si fabbricava aveva la proprietà di conservarsi indefinitivamente, senza essere intaccato dal tarlo. Il Senatore Torelli, primo Prefetto di Venezia dopo la sua unione al Regno d’Italia, in un opuscolo ch’egli pubblicò nel 1871, narra che nell’isola veneziana di Sant’Elena la Repubblica aveva fatto costruire 34 forni per biscotto e soggiunge: «tale era la perfezione di quel biscotto e la sua qualità di resistere al tarlo, che nel 1821 essendosi scoperto in Candia un piccolo deposito che rimontava all’epoca della cessione dell’isola ai Turchi (1669) fu trovato ancora intatto, e

per nulla ripugnante al palato». Purtroppo, come s’è detto, la ricetta del pan biscotto, che era sostanzialmente una galletta, realizzata con una tecnica particolarissima, è andata perduta nel 1797. Questo pane era somigliante a tanti altri pani analoghi, ad esempio ai pani secchi dei quali abbiamo scritto a proposito dei monaci della tebaide egiziana, ma anche a tanti altri pani anche attuali, specie militari, che hanno la caratteristica di essere “secchi” e di resistere a lungo nel tempo. Anche per questo pane, pur presente dai tempi antichi, siamo debitori a Venezia che ha saputo imporlo come pane dei naviganti, almeno fino a quando nelle navi – e non solo in quelle da criocera - sono state realizzate delle cucine per preparare il cibo quotidiano per i marinai e i viaggiatori, come anche il pane.

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pizza e pasta italiana

Le fibre alimentari. di Simona Lauri Tecnico panificatore GD – Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini Food Italian Products

econdo le caratteristiche delle molecole semplici che si legano fra loro, si hanno fibre diverse con azioni differenti. In generale si può affermare che la fibra è costituita da catene omo-etero polisaccaridiche, lineari o ramificate, polimerizzate attraverso legami glicosidici di tipo α o β, che si differenziano in base: al tipo di unità saccaridica ricorrente, alla lunghezza della catena, al tipo di legame glicosidico, al grado di ramificazione e al peso molecolare. Si possono pertanto ottenere fibre con proprietà chimico-fisiche diverse anche in dipendenza della materia prima di

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Impariamo a conoscere le fibre, fondamentali per la nostra salute provenienza, del processo tecnologico di estrazione, della granulometria che si riesce ad ottenere, da fattori genetici relativi a una determinata specie botanica (stesso cereale ma specie differenti possono avere differenti percentuali di fibra) e ambientali. In virtù di queste sostanziali, naturali nonché chimico–fisiche differenze di struttura molecolare e proprietà, le fibre alimentari sono classificate in due grandi categorie: le fibre solubili (gomme, glucomannani, galattomannani, mucillagini, β glucani, emicellulosa tipo A e pectine) e quelle insolubili (cellulosa, pentosani insolubili, emicellulo-

sa tipo B e lignina). La fibra solubile (fibra gel – forming) è costituita da polisaccaridi a basso peso molecolare e con costituenti polari. Non è digerita nell’intestino tenue, s’idrata fortemente proprio grazie ai suoi costituenti polari, è fermentata nel colon, non viene escreta, aumenta la viscosità e l’assorbimento di acqua, potassio, calcio e magnesio. I suoi componenti sono alcuni oligosaccaridi quali: galatto–oligosaccaridi (GOS), frutto–oligosaccaridi (FOS), oltre ai già citati β glucani gomme e pectine che svolgono un ruolo significativo nella prevenzione di molti disturbi e patologie.

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La fermentazione microbica, da parte della microflora intestinale benefica dei Spitfire New Generation è Spitfire Newoggi Generation oggi è Spitfire Spitfire New Generation oggi è oggi New Generation è Bifidobatteri, delle fibre solubili a livel- ancora più potente: 8 lunghezze ancora più potente:di 8 lunghezze di ancora più potente: 8 lunghezze di ancora più potente: 8 lunghezze di lo del colon produce gas come idrogeno, fiamma fiamma differenti da differenti da utilizzare in utilizzare in metano e anidride carbonica oltre a un’e- fiamma differenti da utilizzare in fiammaqualsiasi differenti da utilizzare in momento! qualsiasi momento! levata quantità di acidi grassi a catena qualsiasiqualsiasi momento! momento! corta (acetico, propionico e butirrico) che Grazie al costante contributo di pizzaioli di pizzaioli Spitfire New rappresentano la principale fonte energe- Grazie al costante contributo tecnici specializzati, Grazie al costante di pizzaiolidi pizzaioli Grazie alecontributo costante contributo tica delle cellule intestinali, rendono l’am- e tecnici specializzati, Spitfire New bruciatore a gas Generation, l’innovativo e tecnici specializzati, Spitfire New e tecnici specializzati, Spitfire New biente poco idoneo alla proliferazione dei Generation, l’innovativo per pizzeria, ha ottenuto bruciatore a gas importanti Generation, l’innovativo bruciatore a gas l’innovativo bruciatore a gasil mondo. batteri patogeni e contribuiscono a con- Generation, certificazioni in tutto per pizzeria, ha ottenuto importanti servare e migliorare la mucosa intestinale per pizzeria, perha pizzeria, ha ottenuto importanti ottenuto importanti in (STANDARDS tutto ilUL/CSA) mondo. dove si completa appunto l’assorbimento certificazioni certificazioni tutto il mondo. certificazioni in tutto in il mondo. (STANDARDS UL/CSA) dei principi nutritivi. (STANDARDS UL/CSA) (STANDARDS UL/CSA) EUROPA

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pizza e pasta italiana

SCUOLA DI PANIFICAZIONE

Una fonte estremamente importante di produzione di acidi grassi a catena corta è costituita proprio dai frutto–oligosaccaridi FOS (miscela di oligosaccaridi noti anche con il nome di fruttani) che insieme ad altri carboidrati formano l’Inulina. Le sono presenti in percentuali variabili nei:

fibre solubili

Legumi, frutta, Orzo cipolle gialle, cicoria, carciofi, aglio, avena Soia

— 9.20 g / 100 g fibra totale 4.41 g solubile 4.83 g insolubile

— 12 – 14 g / 100 g fibra totale 4.0 g solubile 11.0 g insolubile

— 84 – 94% solubile 16 – 6% insolubile

Gomma di guar Grano saraceno — 100% solubile

— 10 g / 100 g fibra totale 1.03 g solubile 5.01 g insolubile

Farina di segale

Quinoa

— solubile 3.3 g / 100 g di prodotto

Amaranto

Costituiscono a contatto con l’acqua una massa gelatinosa tale da: rallentare la digestione degli alimenti, diminuire il tempo di svuotamento intestinale, svolgere proprietà chelanti e regolare l’assorbimento di zuccheri e grassi. Da tale azione fisiologica–nutrizionale si deve tra l’altro una riduzione del picco glicemico (e quindi il miglior controllo del glucosio nel sangue), della lipidemia (diminuzione dell’apporto di lipidi nel sangue) postprandiale e un minor assorbimento del colesterolo introdotto con il cibo.

9.5 g / 100 g

6.7 g / 100 g

Da un punto di vista molecolare, la

fibra insolubile

è invece un polimero a elevato peso molecolare con o senza ramificazioni costituita da: cellulosa (polimero non ramificato del glucosio), emicellulosa (polimero ramificato e non) e lignina (polimero del fenilpropano e materiale non saccaridico).

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pizza e pasta italiana

IL DOLCE 1 di 3

TORTA MORBIDA DI MELE e maraschino

on tutte le novità della moderna pasticceria sembrava che le torte da forno fossero state messe in archivio, eppure sono da sempre apprezzate per la loro semplicità e genuinità. Queste torte, poi, hanno pochi grassi aggiunti rispetto a tante torte moderne e sono sempre buone e gradite sia in casa che in ristorante e in pizzeria. Molto gradite dai bambini, una fettina di questo tipo di dolce rende festosa la fine di ogni pranzo. L’esecuzione di queste torte è molto facile, alla portata di tutti e regalano poi una fragranza che soddisfa pienamente i consumatori. È vero, sono dolci semplici, tuttavia per riuscire bene occorre che chi le prepara conosca alcune regole e agisca con attenzio-

ne. In tutte le torte da forno, infatti, come vediamo nella ricetta che qui presentiamo, i grassi vanno emulsionati prima, in modo da ottenere un prodotto areato e leggero e per essere emulsionati meccanicamente – con un frustino o in planetaria – i grassi devono essere morbidi per non opporre resistenza all’azione meccanica. Se si usa del burro questo deve essere a temperatura ambiente almeno da qualche ora oppure ammorbidito o al forno a microonde o accanto al fuoco, ma non deve essere reso liquido, solo molto morbido. Quando il grasso è ben emulsionato si aggiungono gli zuccheri che si ingloberanno ai grassi rendendo il composto ancora più voluminoso e areato. Le uova, che si aggiungono a questo punto, vanno montate

di Giovanna Allegra

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pizza e pasta italiana

IL DOLCE 2 di 3 a parte, da sole, al fine di poter mantenere al momento del loro inserimento una emulsione di grassi, glucidi, liquidi e proteine stabile e voluminosa. Su questa massa vanno incorporate le farine che prima devono essere setacciate assieme con il lievito e l’operazione va fatta a mano, con una spatola, facendo un movimento dal basso verso l’alto e la quantità di farina da aggiungere è solo quella necessaria per non indurire troppo il composto. Se poi si vuole realizzare una ricetta, come quella che riportiamo, con della frutta o altro ingrediente solido – ma anche con gocce di cioccolato, graniglie varie, ecc. – questo ingrediente va unito alla fine perché deve essere solo incorporato alla base e deve essere di dimensioni piccole e non pesanti perché possa rimanere sospeso e non finire nel fondo. Quando si inserisce la torta nel forno è opportuno che lo stesso sia già portato alla temperatura indicata, meglio se 10-20°C in più, in modo da dare subito un bel colpo di calore e poi, dopo meno di dieci minuti, lo si abbassa alla temperatura indicata. in genere sui 170-175°C, per completare la cottura. Il dolce che presentiamo in questo mese – ampiamente sperimentato dallo chef pasticcere Luca Diana, conosciuto e stimato anche lontano da Pordenone dove ha il suo laboratorio - è di una straordinaria bontà, arricchito dal liquore maraschino, che questa rivista avrà modo prossimamente di presentare nella sua storia e nelle sue caratteristiche.

Bella da vedersi, ancor più buona da gustare, questa torta può essere realizzata da tutti i nostri lettori, non solo dagli chef pasticceri dei ristoranti e dagli stessi pizzaioli, rendendo ancor più bello e piacevole il finale di un pranzo, di una cena o dopo aver gustato una buona pizza. Ma va benissimo anche a metà pomeriggio, con una tazza di te o come merenda per i ragazzini, tanto il liquore è così poco che praticamente non si sente.

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pizza e pasta italiana

IL DOLCE 3 di 3

— Torta morbida di mele e maraschino

la ricetta dello Chef Pasticcere Luca Diana Ingredienti: 150 g di burro, 100 g di olio di girasole, 250 g di zucchero, 310 g di uova (6), 200 g di farina debole “0”, 40 g di fecola di patate, 8 g di lievito secco, 250 g di mele a fettine, 25 g di maraschino, 5 g di sale, vaniglia.

Emulsiona con una frusta o in planetaria il burro già ammorbidito con l’olio, quindi aggiungi lo zucchero, il sale e la vaniglia e monta fino a raggiungere una consistenza spumosa. A parte emulsiona le uova e poi aggiungile al composto versandole velocemente e mescolando bene. Aggiungi poi la farina, la fecola e il lievito precedentemente setacciati. Alla fine aggiungi le fettine di mele facendole cadere a pioggia e il maraschino versandolo a filo. Prendi degli stampi già imburrati oppure usa dei pirottini di carta tipo cupcake o muffin. Inforna a 125°C per circa 30 minuti in base alla misura della torta.

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FREISA di Chieri? Chiaro! pizza e pasta italiana

Da un antico vitigno piemontese si ottengono ottimi vini Doc di Virgilio Pronzati

vino poliedrico in grado di assumere tipologie diverse, nasce solo da un vitigno intelligente. In questo caso, il vino è il Freisa di Chieri e, omonimo, il vitigno. Una cultivar tra le più storiche del Piemonte, originario del Chierese e della Collina Torinese. Ne scrissero studiosi e ampelografi illustri, come Leardi, De Maria, Rovasenda e il Nuvolone. Anna Schneider dell’Istituto di Virologia vegetale di Grugliasco, considerata la più grande ampelografa italiana, inserisce il Freisa nell’Albero Genealogico del Nebbiolo, considerandolo un parente del vitigno che dà origine a grandi vini tra i più famosi nel mondo. Le Doc piemontesi con questo vitigno sono addirittura sei: Freisa di Chieri, Freisa d’Asti, Monferrato Freisa, Pinerolese Freisa, Colli tortonesi Freisa e Langhe Freisa. Ognuna con vini mediamente diversi, in particolare quella di Asti e Langhe, entrambe con più struttura, di maggior impegno ma meno fresche e sapide rispetto alle altre.

Parlando del Freisa di Chieri, una delle più piccole Doc italiane, si esprime – di qui la sua virtù – nelle versioni Secco, Superiore, Frizzante, Spumante e Dolce. La sua zona di produzione si estende per circa 91 ettari, comprendente i comuni di Chieri, Pecetto Torinese, Pino Torinese, Pavarolo, Baldissero Torinese, Montaldo Torinese, Mombello Torinese, Andezeno, Arignano, Moriondo Torinese, Marentino e Riva, nonché Torino, limitatamente alla Regione San Luca, Regione Eremo, Regione Santa Margherita, Parco di Villa Genero e Regione Villa della Regina.

La sua produzione nel 2011 è stata di 2.828 ettolitri, circa 400.000 bottiglie, mentre nel 2012 è salita a circa mezzo milione di bottiglie. Sicuramente serio il suo disciplinare di produzione, che fissa in 80 quintali la produzione di uva per ettaro. La stessa designata per il Barolo e il Barbaresco. Entrando nel dettaglio, le cinque tipologie di Freisa di Chieri devono ognuna avere di base, le caratteristiche e dati prescritti nel disciplinare.

il vino

i Vini

sopra

Il vitigno di Chieri

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FREISA DI CHIERI SECCO Colore: rosso rubino con tendenza al granato. Odore: caratteristico delicato con note di lampone e di rosa e viola. Sapore: asciutto, talvolta vivace leggermente acidulo, che con l’invecchiamento diventa più armonico e delicato, con eventuali sentori di rovere qualora affinato in botte. Alcol: minimo 11,00%; se con indicazione di “vigna” 12,00% vol. L’acidità totale minima: 4,5 g/l. Estratto non riduttore minimo: 19,0 g/l. Questo vino si sposa con salumi freschi e leggermente stagionati, caprini e tome di qualche settimana, pizze con salumi di breve stagionatura, primi piatti di pasta e riso con sugo di pomodoro e pecorino quasi fresco, pesce azzurro in tegame con pomodoro e al forno, stoccafisso e trippe in umido, finanziera. Servirlo a 15-16°C in calici con stelo medio.

FREISA DI CHIERI SUPERIORE Colore: rosso granato o cerasuolo con riflessi aranciati con l’invecchiamento. Odore: caratteristico, fragrante, delicato con note di lampone e viola. Sapore: secco, fresco, delicatamente morbido, con eventuali sentori di rovere. Alcol: minimo 12,00%; se con indicazione di “vigna” 12,50% vol. L’acidità totale minima: 4,5 g/l. Estratto non riduttore minimo: 21,0 g/l. Si sposa con primi piatti (pasta, riso e polenta) con sugo di coniglio e di anatra, pasta ripiena come ravioli e agnolotti con sugo di carne bianca, pollo e coniglio al forno, fritto misto alla piemontese, formaggi vaccini e ovini di 1-2 mesi. Servirlo a 16-17°C in calici leggermente panciuti con stelo medio.

FREISA DI CHIERI FRIZZANTE Colore: da rosso rubino a cerasuolo piuttosto chiaro, con spuma fine ed evanescente. Odore: caratteristico delicato con note di lampone e di rosa e viola. Sapore: secco, armonico, elegante con retrogusto gradevole di lampone. Alcol: minimo 11,00%. L’acidità totale minima: 4,5 g/l. Estratto non riduttore minimo: 19,0 g/l. Si sposa con pizza e calzone con pecorino fresco, parmigiana di melanzane, salsiccia cruda e sulla griglia, soppressata, carne cruda di fassone tagliata al coltello con aglio, sale, pepe e olio extravergine di oliva, funghi porcini impanati e fritti (passato nel burro, oggi nell’extravergine. L’unico rosso che ci si può accoppiare. Per tutti gli altri tipi di piatti di funghi, sposarli a vini bianchi), melanzane alla parmigiana, tapulon e costine di maiale alla griglia. Servirlo a 14-15°C in calici con stelo medio.

FREISA DI CHIERI SPUMANTE Colore: da rosso rubino a cerasuolo piuttosto chiaro, con spuma fine e persistente. Odore: caratteristico delicato con note di lampone e di rosa e viola. Sapore: brut, dry o dolce, armonico, elegante con sottofondo gradevole di lampone. L’alcol: minimo 11,00%, di cui svolto compreso tra 6,00%vol e 8,00%. L’acidità totale minima: 4,5 g/l. Estratto non riduttore minimo: 19,0 g/l. Si sposa se brut e dry con prosciutto dolce di Parma, salmone affumicato, frittelle di baccalà, pizza margherita e muscoli ripieni. Se dolce con bavarese al lampone e alla fragola. Se brut e dry servirlo 10-11°C in flûtes con stelo alto. Se dolce servirlo a 10-11°C in coppe con stelo alto.

FREISA DI CHIERI DOLCE Colore: da rosso rubino a cerasuolo piuttosto chiaro talvolta con lievi riflessi violacei. Odore: caratteristico delicato con note di lampone e di rosa e viola. Sapore: dolce, fresco, talora vivace. L’alcol: minimo 11,00%, di cui almeno il 7,00% svolto. L’acidità totale minima: 4,5 g/l. Estratto non riduttore minimo: 19,0 g/l. Si sposa con crostate di piccoli frutti rossi (lampone, fragola, mora, mirtillo e ribes nero), torta di prugne, di ciliegie e di pesche. Ideale per macedonia di frutta. Servirlo a 11-12°C in calice a tulipano con stelo alto.

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mar. 2014

pizza e pasta italiana

lug â&#x20AC;&#x201D;PIZZA ago E PASTA p.IL 38VINO 2012 ITALIANA pizza e pasta italiana STORIA

DEL PANE

Di Freisa in Freisa col 40mo anniversario della Doc Freisa di Chieri

VIAGGIO

re al visitatore di assaporare i suoi piatti e prodotti tipici, come il ciaffagnone ed il e quando mancava si suppliva chicchi diil buglione frumento pecorino toscanocon di Manciano, dâ&#x20AC;&#x2122;agnello e lo sfratto di Pitigliano, Fagioabbrustoliti e intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppuril di umili lo cannellino di Sorano, tutti piatti da accondizioni, se aveva un servo e possedeva del pane, avecompagnare con i vini tipici locali. va diritto al massimo rispetto. con i suoi tanti tesori stoLâ&#x20AC;&#x2122;alta Maremma, Ă&#x2C6; interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra urbanistici, architettonici e gastronomici Ă¨ da visitare senza fretta, godendo gli Ebrei era abitudine molto diffusa chiedere pane in appienosposata anche panorami mozzafi prestito, che la donna aveva diritto al ato. panePercola sosta ci sono molti ottimi agriturismi e niugale e solo innetempo di estrema miseria essa si impesegnaliamo uno che sappiamo interesgnava a vivere con il pane proprio, sapeva cheFattoera suo sante per piĂš motivi:ma lâ&#x20AC;&#x2122;Agriturismo dovere sorvegliare casa e â&#x20AC;&#x153;non mangiare il pane della ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. a Manciano, dove nel loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il lâ&#x20AC;&#x2122;obFipigriziaâ&#x20AC;? e che ilit)castigo divino si manifestava con schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro. da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione

Non si puĂ˛ concludere questo sguardo fugace alla storia del pane in Palestina senza menzionare quello che puĂ˛ essere considerato il fatto centrale della storia umana, la nascita di GesĂš Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato

degli ottimi formaggi e salumi locali e carni alla brace. A Pitigliano câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente Michea (5,1) e come confermano cucina di Alessandro e Chiara nel loro ri-i Vangeli di Matteo storante (2,6) eIldiCeccottino Giovanni(www.ceccottino. (7,42), GesĂš, il figlio di Maria e com), e terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerarioreallâ&#x20AC;&#x2122;Ottava Giuseppe, discendente Davide, in unadicitCome per tutti di i vini di pregio, nacque anche il Freisa Rima a Sorano (www.cantinaottavarima. Chieri ha il suo evento, che lâ&#x20AC;&#x2122;anno scorso che si trova circaselezione dieci chilometri a sudcoincise di Geit)tadina dove Nicola con laa sua di con il suo 40 anno di Doc. Infatti la Doc rusalemme e che si gli chiama Betlemme. Il fattoFreisa sorprenprodotti tipici accoglie ospiti nella suo di Chieri fu istituita nel 1973 con Decreto del caratteristico ambiente nel tufo, dente Ă¨ che il nomericavato Betlemme, in lingua ebraica Beth Presidente della Repubblica. La manifestazione magari servendo un bicchiere di assenzio. Lehem, significa del pane,titolo legando questo fondaannuale casa dal simpatico â&#x20AC;&#x153;Di Freisa in Freisaâ&#x20AC;?, Insomma buona esplorazione a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;Alha proprioumano la finalitĂ di valorizzare e promuoveree mentale alimento a un evento straordinario ta Maremma Ă¨ uno scrigno di tesori che la produzione, qualitĂ die Dio. il consumo del Freisanel di misterioso, nascita della figlio Vi Ă¨ dunque merita scoprirelae godere! Chieri, nonchĂŠ la storia, le tradizioni e lâ&#x20AC;&#x2122;immagine nome del del luogo natale di GesĂš quasi un preannuncio suo territorio.

del suo messaggio: ÂŤIo sono il pane della vita; chi viene Fabio Iacozzilli da me non avrĂ piĂšdifame... e il pane che io darĂ˛ Ă¨ la mia carne per la vita del mondoÂť. Ma vedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, reale e simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore che appartiene tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi a questo popolo.

| 56 GIUGNO 2012

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pizza e pasta italiana

di Virgilio Pronzati

Dolcetto d’Alba -

Doc Superiore Bricco Capre 2011

Mario Rivetti Cascina Serre Località Serre 34/1 12051 Alba (CN) www.mariorivetti.it

L’ Angolo del Vino CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: Dolcetto. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto: 1109/1. Bottiglie prodotte: 1.500. Fascetta Doc AAB 08447456. Prezzo medio in enoteca: € 9,20. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini rossi, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: giovane. Servizio: mescere a 17-18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: agnolotti col sugo d’arrosto, minestra di ceci con cotenne, coniglio al forno, toma di Murazzano leggermente stagionato. ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza:  limpido. Colore: rubino carico con orlo porpora. Profumo: molto intenso, persistente, fine, con netti sentori fruttati, vegetali e speziati di ciliegia durona e mora mature e macerate, erbe balsamiche di montagna quasi appassite, cannella e pepe nero macinati. Sapore: secco, abbastanza fresco e sapido, molto caldo, giustamente tannico, di grande struttura e persistenza, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note fruttate, vegetale-balsamiche e speziate.

CONSIDERAZIONI Molto buono. Ottenuto da scelte uve omonime da vitigni di 43 anni con resa di 70 quintali per ettaro. Vinificazione: le uve pigiadiraspate hanno fermentato e macerato in tini d’acciaio inox alla temperatura di 26-28°C. Maturazione del vino: 12 mesi in botti d’acciaio inox. Segue un affinamento di 6 mesi in bottiglia.

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 5. — PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. — GRADIMENTO Ottimo 4. PUNTEGGIO TOTALE

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pizza e pasta italiana

L’ANGOLO DEL VINO

Lison Pramaggiore Doc Refosco dal Peduncolo Rosso 2011

Borgo Stajnbech Via Belfiore 109 30020 Pramaggiore (VE) www.borgostajnbech.com

Primitivo di Manduria -DOP Ajanoa

2009

Vinicola Savese snc Figli Gaetano Pichierri www.vinipichierri.com

CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: Refosco dal Peduncolo Rosso. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13%. Lotto: 01.12. Bottiglie prodotte: 6.300. Prezzo medio in enoteca: € 10,90. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini rossi, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: giovane. Servizio: mescere a 17-18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: jota friulana, pasta e fagioli, polenta con salsicce, anatra arrosto, stufato di manzo e Asiago stagionato.

CONSIDERAZIONI Ottimo. Ottenuto da scelte uve omonime di vitigni dell’età media di 18 anni. Vinificazione: le uve diraspate e pigiate hanno fermentato e macerato per circa due settimane a 27°C in botti d’acciaio inox. Maturazione del vino: 5 mesi in botti d’acciaio inox sui propri lieviti e, altri due mesi d’affinamento in bottiglia.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rubino carico tendente al violaceo. Profumo: intenso e persistente, fine, varietale, con netti sentori floreali, fruttati, vegetali e speziati di iris, ribes nero, mora di rovo e visciola maturi e un po’ macerati, erbe balsamiche, e lieve di mandorla amara, chiodi di garofano e pepe bianco. Sapore: secco, sufficientemente fresco, sapido, ancora astringente, caldo, pieno ma snello, persistente, con netto fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note floreali, fruttate, vegetali e speziate.

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 5. — PROFUMO Intensità 4. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 4. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. — GRADIMENTO Ottimo 4.

CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: Primitivo. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 15%. Lotto: 30182. Bottiglie prodotte: circa 7.500. Prezzo medio in enoteca: € 14,50. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti a vini rossi, ad una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 1-3 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 17-18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: orecchiette con salsiccia, pappardelle con sugo di castrato, grigliata di carne mista, canestrato pugliese di media stagionatura.

CONSIDERAZIONI Buono. Ottenuto da scelte uve Primitivo di vitigni di otre 50 anni con resa media di 65 quintali per ettaro, situati in Contrada Agliano di Sava, pigiadiraspate e fatte fermentare e macerare in tini d’acciaio a temperatura controllata. Seguono, la maturazione in botti di cemento vetrificate e interrate, e parte dell’affinamento è fatto per circa 10 mesi in Capasoni, tipici contenitori di terracotta.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: granato carico. Profumo: abbastanza intenso, persistente e fine, un po’ etereo, con netti sentori fruttati, balsamici e speziati di mosto d’uva molto cotto, confettura di amarena, caramello, tamarindo, fieno, cannella, piacevolmente terroso e lieve di pepe macinato. Sapore: secco, sufficientemente fresco e sapido, molto caldo, giustamente tannico, pieno ma snello, di buona persistenza, con gradevole con fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica, e note fruttate, balsamiche - vegetali e speziate.

PUNTEGGIO TOTALE

52 /60

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 4. — PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 4. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. — GRADIMENTO Ottimo 4. PUNTEGGIO TOTALE

52 /60

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pizza e pasta italiana

La Birra

nel primo

Medioevo D

al terzo secolo dopo Cristo, l’Impero Romano d’Occidente entra in una crisi irreversibile, tanto da concludere la sua esistenza con la deposizione dell’ultimo imperatore, Flavio Romolo Augusto, detto Augustolo, avvenuta il 4 settembre 476. In quegli ultimi due secoli si hanno in Europa enormi sconvolgimenti demografici, politico-istituzionali e religiosi che danno avvio a una nuova epoca storica, il Medioevo. Innanzi tutto a dominare in Europa sono da tempo dei capi tribù di popolazioni nordeuropee e asiatiche (Quadi, Marcomanni, Unni, Eruli, Turcilingi, Sciri, Goti, ecc.), uno dei quali, il generale sciro Flavio Odoacre, deposto Romolo Augusto, si insediò a Ravenna e si autoproclamò rex Italiae (re d’Italia). Nel contempo cadono anche gli dei pagani e si diffonde in Europa, da Roma e da Aquileia, il Cristianesimo e sorgono un po’ ovunque dei monasteri, quali centri di diffusione della nuova religione. E, proprio grazie ai monasteri, la birra diventa la bevanda più consumata nell’Europa centrale.

di Laura Nascinben

diffusa dai Celti

in tutta Europa, ha dato origine a numerose

storie, riti e leggende

la birra

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Miti, riti e leggende

rima tuttavia di affrontare il periodo storico che vede i monaci a produrre birra nei loro monasteri, visto che già i Celti avevano diffuso nell’Europa centro-settentrionale questa bevanda, vediamo alcune storie e leggende che ci sembrano molto interessanti. Si sa, ad esempio, che in quei lontani tempi i contadini norvegesi producevano in casa due tipi di birra, una leggera da bersi normalmente e una più forte riservata alle feste religiose più importanti, alle nascite, ai matrimoni e ai funerali. Si tramanda che la birra destinata alle cerimonie funebri venisse preparata dai più anziani del villaggio, i quali lavoravano il malto per quella bevanda che sarebbe stata offerta, dopo la loro morte, a parenti e amici per un ultimo brindisi alla loro memoria.

legate alla birra E poteva succedere che alla morte di un anziano la birra da lui preparata non fosse ancora pronta, per cui il suo funerale veniva rimandato il tempo occorrente a che la birra fosse pronta. In quei secoli non c’erano ancora i birrifici e la birra veniva preparata artigianalmente nelle case ed era una delle comuni attività domestiche, cui partecipavano anche le donne e c’erano addirittura delle donne esperte nelle delicate operazioni di ammostatura, chiamate anche in altre case per compiere questa operazione. Poteva però succedere che, mentre operava una donna, la fermentazione si rivelasse difficoltosa e allora il capofamiglia metteva sui tini degli indumenti maschili, per sventare l’intervento del maligno, così si presumeva. Comunque le donne non potevano lavorare alla produzione della birra nei loro giorni particolari, ritenendo che la loro presenza avesse in quei casi delle influenze negative e rovinasse la produzione.

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pizza e pasta italiana

LA BIRRA

Gli spiriti maligni

Nord Europa, nel quale le ore di buio sono molto più numerose di quelle di luce, è stato in passato una straordinaria fonte di leggende, specie legate agli spiriti maligni. E questi spiriti a volte cattivi a volte solo burloni non potevano mancare neppure nelle stanze dove si produceva la birra. In diversi luoghi si credeva che dai quattro angoli del locale in cui si produceva la birra, ci fossero degli spiriti maligni capaci di rovinare la produzione per cui dovevano essere esorcizzati, resi quindi inoffensivi con abbondanti spruzzi di mosto e di birra. Di notte, inoltre, si lasciava nei locali di produzione il gatto di casa con il compito di spaventare e mettere in fuga il più malvagio e dispettoso degli spiritelli, il temutissimo Okorei, che protetto dalle

tenebre rubava la birra e faceva inacidire quella che non riusciva a portarsi via. Molto diffusa anche la credenza secondo la quale non si doveva, in alcun modo, 'spaventare' il lievito sbattendo porte o facendo vibrare i pavimenti di legno delle case. In realtà, questa superstizione popolare nasce da una constatazione di natura squisitamente empirica: perché il lievito si depositi e la fermentazione avvenga regolarmente, infatti, bisogna davvero evitare ogni minimo scuotimento del mosto e, addirittura, anche la minima corrente d'aria. Un'altra occasione nella quale la birra aveva un ruolo molto importante era all'inizio dei lavori nei campi, dopo il gelo dei mesi invernali. I contadini, prima di iniziare a lavorare la terra, compivano un atto rituale propiziatorio per impetrare

una nuova stagione ricca di messi e tale rito consisteva nell’irrorare i campi con grandi quantità di birra e ne bevevano abbondantemente a loro volta anche i contadini, a turno, da un unico grande boccale. Solo a seguito di tale cerimonia potevano dare avvio all'aratura. Pratiche analoghe si ripetevano al momento del raccolto, della trebbiatura e della nuova semina. Quanto abbiamo fin qui raccontato è il risultato di una cultura nordica che affonda le radici nelle prime migrazioni dei Celti, avvenute fra l’8° e il 6° secolo prima di Cristo e che s’è protratta fin verso la metà del primo millennio dopo Cristo e intanto abbiamo visto come la birra fosse già una bevanda molto diffusa e molto importante, al pari del vino e dell’olio d’oliva nel mondo mediterraneo.

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IL BAR

la Chartreuse un liquore entrato nella leggenda

di Gianandrea Rorato

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dai monaci certosini di francia un prodotto che ha superato a pieni voti l’esame del tempo

i sono distillati che sembrano spariti dagli scaffali e dalle scansie di numerosi bar, come la Chartreuse, che in verità è ancora richiesta da molti raffinati intenditori e dai barman più esperti che, conoscendone le ottime caratteristiche e la storia, ne apprezzano appieno il profumo, il gusto, il sapore e, naturalmente, il fascino straordinario. La Chartreuse è un liquore la cui vita sembra sia iniziata nel 1605, anno nel quale i monaci certosini di Vauvert (Parigi), che avevano il monastero nel luogo dell'attuale Giardino del Lussemburgo, dietro il Palazzo che ospita il Senato francese, rinvennero un manoscritto con la formula di un elisir di lunga vita. Per i certosini d’allora la ricetta risultò di difficile realizzazione, per cui venne tenuta in archivio nel loro laboratorio di erboristeria. Conosciuta da altri monaci addetti all’erboristeria, finalmente nel 1737, presso la grande certosa di Grenoble (una delle realtà religiose più importanti d’Europa, nella quale fu realizzato il film Le Grand Silence, Il grande silenzio, del regista tedesco Philip Groning), il monaco responsabile dell’erboristeria con annessa distilleria prese in mano l’antica ricetta e, dopo attento studio, iniziò a produrre quel misterioso elisir e la quantità prodotta era molto contenuta, per cui quel liquore venne conosciuto solo da quegli abitanti di Grenoble e Chambery che si recavano ad acquistare medicamenti e preparati nella farmacia del monastero. L’elisir della Grande Certosa è ancor oggi prodotto secondo la ricetta originale, che prevede l’impiego di 130 erbe officinali, ed è immesso sul mercato col nome di "Elisir vegetale della Grande-Chartreuse” ed ha un contenuto alcolico di 71°. Nel 1764 i monaci certosini elaborarono un’altra ricetta, la Chartreuse verte e il liquore ottenuto, ancor oggi lo stesso d’allora, ha un inconfondibile colore verde ed anche in questo caso le erbe officinali

impiegate sono 130 ma la gradazione alcolica è inferiore alla precedente e cioè di 55°. Nell’ottobre del 1792, durante la Rivoluzione francese i monaci furono espulsi dalla Francia e, volendo conservare la ricetta, la diedero al farmacista di Grenoble, il dottor Liotard, che la ritornerà ai monaci alla sua morte nel 1816. Nel 1838 i monaci misero in commercio una terza versione del loro celebre liquore, la Chartreuse jaune (gialla), prodotta con le stesse piante officinali della verde, ma con proporzioni diverse e una gradazione alcolica di 40°.

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pizza e pasta italiana

IL BAR

In seguito alle leggi anticlericali che, ogni tanto, vengono emanate nel Paese d’Oltralpe, i certosini furono nuovamente espulsi dalla Francia nel 1903 e furono accolti nella certosa di Farneta, presso Lucca, mentre un altro gruppo fu ospitato nella certosa di Tarragona in Spagna, dove continuarono a produrre la Chartreuse, poi, una parte di loro, nel 1929, tornò in Francia, fermandosi a Fourvoir per solo sei anni, perché nel 1935 una frana rese pericolante il monastero. Da allora la Chartreuse viene prodotta a Voiron dove è situata la più lunga cantina di liquori al mondo (164 m). Dal 1990, data nella quale la distilleria di Tarragona venne chiusa, la Chartreuse è prodotta soltanto a Voiron. Investiti da questa missione dal loro ordine religioso, i certosini della Grande Certosa sono i soli a conoscere la famosa ricetta (in realtà solo due o tre di loro la conoscono realmente). Ancora oggi la formula rimane un mistero nonostante i moderni metodi di indagine.

Questo straordinario liquore ha un sapore caratteristico molto forte. È molto dolce, ma varia fra lo speziato e il pungente. Come paragone è abbastanza simile al Liquore Strega o al Galliano. Il sapore dipende dalla temperatura di servizio. Spesso è servito con ghiaccio, e può essere aggiunto ai cocktail o in un mixer. Alcune ricette di drink richiedono soltanto poche gocce di Chartreuse, tanto è assertivo il suo aroma. Si può tranquillamente affermare che i padri certosini sono gli inventori del “liquore” dei tempi moderni: i farmacisti del 16° secolo erano alla ricerca dell’elisir di lunga vita e la Chartreuse è da considerarsi il massimo dell’esperienza farmaceutica del 16° secolo; raggruppa infatti tutte le piante medicinali (130) conosciute in quel secolo. Entrare nelle cantine dove si conserva la Chartreuse significa tornare indietro nel tempo: sembra di essere nelle cantine di un grande produttore di vino. La Char-

treuse Vert e Jaune hanno minimo 3 anni di invecchiamento in fusti rovere e la V.E.P., 10 anni: con le erbe e i fiori impiegati distillati in sette alambicchi centenari di rame stagnato. La Chartreuse è un prodotto antico, avendo alle spalle oltre quattro secoli di storia, ma è anche il più giovane e il più interessante. La rivista Sauceguide, che è la bibbia inglese della cockteleria, presenta la bellezza di 23 cocktail che hanno come componente la Chartreuse. Abbiamo voluto presentare questo liquore dalla ricetta misteriosa proprio perché è una delle espressioni più interessanti e valide di una cultura antichissima ed ancora pienamente attuale e la presenza di ben 130 erbe officinali, attentamente controllate e selezionate, quindi mescolate fra loro in quantità precise al milligrammo, ci fa capire cosa significhi il detto "lavoro certosino".

Opportunity lies in the middle of difficulty.

Nel pieno delle difficoltà risiede l’occasione favorevole. Albert Einstein

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mar. 2014

pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO

ELOGIO DELLE SCUOLE

re ie h g r be l A

Queste scuole sono fondamentali per la valorizzazione del made in Italy agroalimentare e gastronomico e meritano la

di Nives Piva

massima attenzione delle istituzioni

i parla sempre troppo poco degli Istituti e delle Scuole Alberghiere che rappresentano uno dei punti di forza della ristorazione italiana sia in Italia che all’estero. Ho letto recentemente di Luca Fantin, ex allievo dell’Istituto Alberghiero di Stato “Albertini” di Treviso, già nella brigata del mitico Mugaritz di Errenteria (Spagna), uno dei migliori ristoranti del mondo, attualmente executive chef dell’Hotel Bulgari nel Giza Tower di Tokyo, dove ha conquistato la stella Michelin, il quale ha ricordato con commozione il suo docente di cucina che acquistava in proprio dei polli perché la scuola non aveva sufficienti finanziamenti per comperarli. Grazie a quel docente, innamorato del suo lavoro, il giovane ha imparato le basi della cucina e non solo quelle, salendo poi via via i gradini della professione fino a diventare uno dei più importanti chef nel Paese del Sol Levante. Dall’Istituto Alberghiero “Maffioli” di Castelfranco

Veneto (TV) è uscito un altro grande cuoco, Davide Bisetto, ottimamente preparato dai suoi insegnanti, quindi al fianco del bravissimo e mitico Sergio Mei al Four Season di Milano, il primo italiano ad aver conquistato una stella Michelin in Francia, nel ristorante Carpaccio a Parigi, poi gratificato con due stelle Michelin al Casadelmar in Corsica ed ora in rientro in Italia in uno dei più prestigiosi alberghi di Venezia. Un giovane allievo friulano della Scuola Alberghiera di Aviano (PN), fondata da Felice Cavallini, Silvio Giavedoni, poi affinatosi nella cucina di Philippe Leveillé al Miramonti l’Altro di Concesio (BS), poi al George V di Parigi, quindi alle Calandre di Rubano (PD) con Massimiliano Alajmo, è oggi lo chef bistellato del ristorante Quadri in Piazza San Marco a Venezia. E ci sono numerosi altri giovani cuochi italiani divenuti famosi in Italia e nel mondo e ci piacerebbe conoscerli per darne adeguata notizia in questa rubrica.

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pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO Le scuole alberghiere italiane di vario tipo lavorano bene e, in genere, godono di eccellenti docenze. Lungo la penisola queste scuole sono numerose e ben frequentate e sono convinta che lo sviluppo della ristorazione italiana in Italia e all’estero non dipenda tanto dai grandi acclamati chef, pur fondamentali, essendo soprattutto il frutto di un serio e generoso lavoro di tanti docenti che insegnano sia negli istituti Alberghieri di Stato che nei Centri di Formazione Professionale ad indirizzo ristorativoalberghiero. Da un po’ di anni, però, tutte queste scuole sono abbastanza penalizzate per mancanza di fondi e non sempre la generosità dei docenti e gli interventi esterni riescono a risolvere il problema relativo al reperimento dei prodotti che servono nelle cucine per assicurare una seria preparazione dei ragazzi. Questo è un problema grave ed è da augurarsi che ci sia maggior impegno da parte delle istituzioni – Camere di Commercio, Regioni, Ministero dell’istruzione, Ministero del lavoro – per garantire la doverosa funzionalità a queste scuole, come è importante che tutto il mondo della scuola trovi una maggior considerazione anche finanziaria dalle istituzioni.. Molte realtà esterne alle scuole alberghiere arrivano a volte in loro soccorso. Ci sono manifestazioni, concorsi, stages organizzati da Consorzi di promozione, Pro Loco, Fiere, ecc. che realizzano degli appuntamenti nei quali gli allievi di molte scuole si confrontano con colleghi di altre scuole, verificando in tal modo la loro preparazione culturale e tecnica, le loro capacità, la loro fantasia operativa e si tratta di lezioni vere e proprie che servono spesso anche ai docenti per verificare i programmi di insegnamento e l’efficacia del proprio lavoro. Ma non basta, perché ad essere coinvolta in queste preziose esperienze è sempre una piccola parte di studenti. Fra i rimedi possibili ci sono gli stages, che dovrebbero essere lunghi, da svolgere in ristoranti ben qualificati, nei quali la scuola ha la certezza che gli allievi sono diligentemente seguiti da un

tutor e possono apprendere anche quelle cose che la scuola non riesce a dare. Questi stages, dal secondo anno in poi, dovrebbero essere lunghi a sufficienza perché i ragazzi e le ragazze possano entrare nel vivo del lavoro. Poi le scuole dovrebbero impegnarsi a ricercare degli stages estivi, durante le vacanze scolastiche, per aiutare i giovani ad inserirsi meglio nel mondo del lavoro e apprendere le tecniche operative tipiche del mondo del lavoro, come la prontezza, la velocità e la diversificazione degli impegni, riuscendo anche a guadagnare qualche soldino. Ma perché ciò dia frutti positivi serve una solida, convinta e generosa collaborazione tra scuola e titolari e chef dei ristoranti. Da quanto precede si capisce che le scuole svolgono in genere molto bene, pur tra molte difficoltà, il proprio compito ma sarebbe necessario un di più, viste le scarse risorse di persone e di finanziamenti disponibili e le conseguenti difficoltà ad avere la necessaria materia prima per le docenze in cucina oltre ad adeguati stipendi per quei docenti che trascorrono a scuola tutto il loro tempo. Mi sento, tuttavia, di esprimere un vivo elogio alle scuole e a quei docenti che operano con generoso impegno al servizio dei ragazzi. Ce ne sono tanti e i ragazzi che escono alla fine del corso col loro meritato diploma rappresentano risorse importanti per la ristorazione italiana, che è colonna portante del movimento turistico. Molti ragazzi emigrano, per arricchire le proprie esperienze e la propria cultura professionale e fanno bene. All’estero questi giovani sono veri e propri ambasciatori del made in Italy agroalimentare ed enogastronomico e anche per questo le istituzioni dovrebbero guardare con maggior attenzione a questo tipo di scuole che non sono assolutamente di seconda categoria, rappresentando importanti piste di lancio verso il mondo del lavoro e verso l’esaltazione in Italia e all’estero dei prodotti, della cultura, della tradizione e dell’alta qualità dell’enogastronomia italiana.

dall'alto

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pizza e pasta italiana

IL MONDO DEGLI

OL I (SECONDA PARTE)

ontinuiamo il nostro viaggio nel mondo degli oli, passando in rassegna i vari tipi di oli che si trovano in commercio, valutandone le caratteristiche, per avere maggiori elementi a disposizione al momento del loro utilizzo nell'ambito alimentare. Iniziamo con un olio molto diffuso in commercio: l' olio di palma. A tutti sarĂ capitato di imbattersi in etichette con la dicitura "olio di palma" oppure "olio vegetale", che, se non seguita da una ulteriore specificazione

riguardante il tipo di olio utilizzato, potrebbe nascondere proprio quest'olio di provenienza esotica e sempre meno ben visto sia dal punto di vista salutistico che ambientale. Il suo impiego abbraccia non soltanto l'industria alimentare, ma anche il mondo della cosmesi, trattandosi di un olio considerato molto versatile, oltre che disponibile sul mercato a prezzi contenuti rispetto ad altri oli vegetali maggiormente pregiati. La presenza negli alimenti confezionati non interessa soltanto i comuni pro-

dotti da supermercato, ma anche i cibi biologici, tra cui si possono individuare, ad esempio. fette biscottate e biscotti per la colazione. Ă&#x2C6; necessario dunque, porre una particolare attenzione alle liste degli ingredienti in qualsiasi luogo si acquisti un prodotto ed a qualsiasi marchio si faccia riferimento. Viene utilizzato in prodotti sia dolci che salati, tra i quali Ă¨ possibile individuare diversi tipi di alimenti da forno, senza contare alcune delle creme spalmabili piĂš diffuse ed alcuni tipi di margarina,

la scienza dell'alimentazione

oltre che alcune basi pronte fresche o surgelate per la preparazione di torte salate, pizze e focacce e differenti tipologie di pietanze precotte o prefritte. L'olio di palma trova, inoltre, impiego al di fuori dell'industria cosmetica ed alimentare anche nella produzione di biodiesel. Il biocarburante ottenuto a partire dall'olio di palma è stato però considerato come non ecologico, in quanto la sua produzione è causa di emissioni di anidride carbonica superiori a quanto consentito perché un biocarburante venga considerato realmente "pulito", oltre che per via degli ingenti costi ambientali legati alla sua produzione. Essi sono principalmente legati alle modalità stesse di diffusione della coltivazione di palme da olio, av-

Dott.ssa Marisa Cammarano - biologa nutrizionista -

venuta in maniera sempre più massiccia nel corso degli ultimi anni per via dell'esigenza del mondo industriale di avere a propria disposizione un olio a basso costo ed utilizzabile, come visto, in numerosi campi di applicazione. La coltivazione di palme da olio sta, infatti, prendendo piede sottraendo terreno a foreste dal valore inestimabile, comprese antiche foreste pluviali caratterizzate dalla presenza di ecosistemi irripetibili al mondo. La deforestazione interessa vaste zone del mondo le cui foreste incontaminate vedono via via erosi i propri confini a causa della domanda crescente di un olio di cui il mondo potrebbe benissimo fare a meno, a favore di prodotti decisamente più salutari e sostenibili e di un'industria

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alimentare in grado di fornire prodotti di qualità che non si basino dunque su ingredienti pressoché scadenti dal punto di vista nutrizionale. L'olio di palma viene estratto dal mesocarpo dei frutti (polpa), per pressione idraulica (spremitura) o per centrifugazione. Prima di essere avviati al processo di estrazione, i frutti vengono opportunamente trattati, sterilizzandoli con calore umido e snocciolandoli. L'olio di palma grezzo presenta un colorito arancione, dovuto all'elevatissimo contenuto in carotenoidi, precursori vegetali della vitamina A. Per questo motivo, prima di giungere sulle nostre tavole, l'olio di palma subisce una serie di processi di raffinazione, che includono la deodorazione, la decolo-

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mar. 2013

pizza e pasta italiana

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2013 | 2014

Riva del Garda

qui accanto

Il podio

Classifica cl. pt. cognome nome

pizzeria

località

1°

702

daniela filippi

bellagioventu

2°

700

valentina laporta

posto giusto

3°

692

federico conti

titilla

4°

654

diego segato

rocca d’asolo

5°

650

ugo nalesso

hugopizza

6°

635

massimiliano sciamalla

muccapazza

7°

627

massimiliano iannã

pizzicotto

8°

625

antonio iannã

jolly

9°

620

antonino bucolo

egerplatz

berna

9°

620

michele longo

pizzamicky

9°

620

luigi pettinato

taverna da memo

9°

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roberto rossi

l’aquila

10°

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lorenzo saliu

napoli tn

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mar. 2013

pizza e pasta italiana qui accanto

La prima classificata Daniela Filippi

2013 | 2014

Riva del Garda

sopra

Valentina Laporta, seconda classificata con la sua pizza accanto

Federico Conti, terzo classificato con la sua pizza

Gli altri partecipanti in ordine alfabetico: Arpino Rodolfo, Beraldo Michele, Bressan Antonio, Buccio Elvis, Carlì Giada, Coppola Marco De Luca Antonio, De Luca Rodolfo, Fegguioui Mohamed, Gaudino Nicola Iacomino Giuseppe, Laganà Samantha, Lotà Daniele, Matarazzo Mario Nalesso Giuseppe, Parricelli Bruno, Peia Morgan, Perissinotto Michael Pezza Andrea, Pezzotta Luca, Pozzer Mauro

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mar. 2014

pizza e pasta italiana

TROFEO

Pecorino Romano

DOP

quando la pizza incontra la tradizione e la qualità Il 24 Marzo a Roma, in occasione di Pabogel – il salone capitolino dedicato alla panificazione, alla ristorazione e alla gelateria, si terrà il trofeo Pecorino Romano DOP, in collaborazione con l’omonimo Consorzio di Tutela. Il tema della gara sarà il famoso formaggio che dovrà essere utilizzato obbligatoriamente da ogni concorrente. La pizza da preparare sarà in Teglia, e lo staff di Pizza e

A LATO Foto di gruppo dei partecipanti

Pasta Italiana metterà a disposizione forno elettrico, banco di lavoro, minuteria e ovviamente il Pecorino Romano DOP. Il resto della farcitura sarà a libera scelta del concorrente in gara, l’iscrizione è gratuita ma con una disponibilità limitata, per partecipare al 2° Trofeo Pecorino Romano DOP compila la scheda di partecipazione allegata e chiama lo 0421 83148, il vincitore potresti essere tu!

Il Pecorino Romano è uno dei prodotti Dop italiani più conosciuti e amati dai buongustai e anche per questo è uno dei prodotti Dop italiani più richiesti e venduti nel mondo. In un anno, nel 2012, il fatturato di questa produzione è cresciuto del 16,6%, passando dai 120 milioni dell'anno prima a 140 e con la previsione di raggiungere, nell'anno in corso, i 160 milioni di euro. A trainare l'ascesa è ancora una volta l'export (86 milioni previsti per il 2013, +50% sul 2011), con la crescita di nuovi mercati e l'aumento del prezzo medio (+10%), a fronte di una domanda interna stabile. Questo straordinario aumento, pur in tempi difficili per tutti, è avvenuto anche perché il Consorzio del Pecorino Romano ha migliorato la propria presenza sui mercati europei e soprattutto ha realizzato un nuovo Pecorino Romano Dop, con meno sale, come richiedono le più aggiornate regole dietetiche.

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Brasile, Russia e i paesi asiatici sono i nuovi mercati di riferimento che si aggiungono allo storica piazza americana, anch'essa in leggero rialzo. Bene anche la domanda europea, che contribuisce all'incremento complessivo dell'export del 15% (155 mila i quintali venduti nel mondo), portando una ventata di ossigeno a tutta la filiera, con ricadute positive sul prezzo del latte ovino che oggi si attesta sopra i 70 centesimi. Le buone notizie, infatti, riguardano anche il versante prezzi. Nella prima parte del 2013 è stato registrato un aumento del 5%, con il pecorino romano che all'ingrosso ha superato i 7 euro al chilo. Risultati che per Maoddi, presidente del Consorzio del Pecorino Romano «premiano l'attività di uno dei formaggi bandiera del nostro made in Italy e sono frutto di una politica di costante monitoraggio delle giacenze da parte del Consorzio, e dialogo con i produttori». Altro obiettivo primario del Consorzio è la

lotta alle contraffazioni. Purtroppo le imitazioni del Pecorino Romano Dop sono vergognosamente tante in tutto il mondo, sottraendo al mercato italiano, solo per quanto riguarda il Pecorino romano, una quota pari a 300 milioni di euro l’anno. Si va dal Romano Cheese venduto negli Usa, al “Perfect Italiano Romano” nella GDO a Singapore, dove l'imitazione arriva sul mercato addirittura prima dell'originale e si affianca ad altre imitazioni truffaldine come il Parmesan. “Occorrono maggiori e più decise azioni di tutela da parte del Governo e delle istituzioni europee - dichiara il presidente Maoddi - per difendere le produzioni di qualità, anche fuori dall’Europa. Ogni anno il Pecorino sounding brucia importanti fette di mercato all’originale: basti pensare che se fossimo gli unici a produrre Pecorino Romano nel mondo potremmo arrivare a vendere 3 volte tanto".

Del Pecorino romano si può dire solo bene: il latte di pecora, tanto per cominciare è genuino per natura e il pecorino è conosciuto come formaggio calmanervi antistress, non fa ingrassare e aiuta a mantenere il peso-forma, mantiene efficiente il sistema cardio-vascolare ed è un antitumorale e può essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio ed ha problemi digestivi. A tal proposito sei anni di studi condotti dalle Università di Sassari e Cagliari con la collaborazione con un team Usa hanno dato il benservito a tanti luoghi comuni (il pecorino fa male al cuore, è ricco di colesterolo): i risultati della ricerca hanno evidenziato i notevoli benefici dei formaggi prodotti con latte di pecora alimentata al pascolo naturale, come il Pecorino Romano Dop. Ce n’è abbastanza per considerare il Pecorino Romano Dop, un gioiello dell’agroalimentare italiano, utile e benefico per chi lo mangia.

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE

COMPETITION FORM /FICHE DE PARTECIPATION Inviare la presente scheda e telefonare al numero 0421.21.23.48 per avere conferma dell'iscrizione avvenuta.

Nome /Name /Nom .................................................................. Cognome /Surname /Prénom........................................................................... Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone........................................................ E-mail.......................................................................... — Pizzeria /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria............................................................................................................................................... Indirizzo /Address /Adresse................................................................................................................................................................................... Località /Town /Lieu............................................................................................................................................................................................... Cap /Post-code /Code Postal.......................................................................................... Provincia /District /Province.................................... Tel. /Phone number /Numero de telephone................................................................. E-mail...........................................................................

ricetta della pizza /pizza recipe / pizza du chef Nome della pizza /Pizza name /Nom de Pizza .................................................................................................................................................... Ingredienti /Ingredients /Ingrédients ................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................................................................

spedire la scheda a /mail to / envoyer la fiche à Pizza e Pasta italiana - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy oppure via fax allo /fax at / avec le fax +39 0421.810007 www.pizzaepastaitaliana.it "Pizza New S.p.a" garantisce ai sensi della legge 196/03, l'assoluta riservatezza dei dati comunicati e la possibilità di richiederne la modifica o la cancellazione richiedendolo per iscritto a "Pizza New S.p.a" Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy. I dati conferiti potranno essere utilizzati per la diffusione di materiale promozionale e editoriale. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, pertanto il suo invio è da intendersi quale consenso espresso all'utilizzo dei dati in esso contenuti nei termini sopra descritti.

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mar. 2014

pizza e pasta italiana

INTERNORGA

Amburgo, teatro della finalissima del Giropizza d'Europa

na prestigiosa fiera internazionale del settore hotellerie e catering si terrà ad Amburgo, Germania, dal 14 al 19 Marzo. Iniziata nel lontano 1921 Internorga giunge quest’anno all’88esima edizione, con un successo che è cresciuto di anno in anno, entrando nel ventaglio delle più importanti fiere di settore. Internorga conta più di 1.200 espositori provenienti da tutto il mondo, e le aziende vi presentano le loro proposte tecnologiche e le loro innovazioni per la ristorazione fuori casa. Durante Internorga, a fianco delle aree espositive, si svolgeranno numerosi eventi collaterali, fra i quali la Finalissima del Giropizza d’Europa, che per la sua decima edizione non poteva che scegliere un teatro così importante. La pizza, alimento italiano conosciuto in tutto il mondo, si è integrata benissimo anche nella cultura culinaria tedesca ed è per questo motivo che Internorga ha deciso di dare più rilievo a questo piatto. Alla finale del Giropizza interverranno i migliori pizzaioli d’Europa che il 17 marzo si batteranno a colpi di farina, di impasti e di farcie per incoronare quello che sarà in assoluto il migliore pizzaiolo d’Europa. I finalisti hanno già dimostrato il loro talento nel corso del 2014 confrontandosi in più tappe, da Colonia a Budapest ad Amsterdam, fermandosi anche in alcune città italiane. L’evento è organizzato da questa Rivista, che da anni promuove la pizza di qualità e la fa conoscere in tutto il mondo. E ad Amburgo non ci saranno solo gare di pizza, ma anche lezioni e approfondimenti, con contributi di maestri pizzaioli e campioni del mondo della pizza.

VENITE E LASCIATEVI ISPIRARE. l Giropizza d’Europa Venite ad assistere alla finale de all’INTERNORGA 2014! | 10.00 – 18.00 17 marzo 2014 | Padiglione A2 Scoprirete inoltre: ingredienti, fino agli accessori. li ag e ier lat ge lle da : TO LA GE l • Il mondo de re 70 espositori in 5 padiglioni. olt : ffè ca sul nza ete mp co di to • Un concentra • E molto altro. Solo all’INTERNORGA 2014!

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1939–2014 = 75 anni

sempre Ambrogi

difficile affermare se settantacinque anni siano pochi o molti per un uomo, lo stesso si può dire per la vita di un’azienda. La valutazione del tempo è soggettiva. Dal lontano 1939 a oggi di acqua sotto i ponti dell’Olona, come si è soliti dire qui a Milano, ne è passata parecchia. In quell’anno Primo Ambrogi subentrò come titolare nella ditta di fumisteria condotta già da decenni da Carlo Bossi, precedente proprietario. Era una piccola officina sita in via Festa del Perdono, già via Ospedale, proprio di fronte all’università Statale, nel centro storico della vecchia Milano. In un cortile coperto, cui si accedeva da una luce sulla strada, si susseguivano botteghe e officine artigiane. Il telefono aveva allora un numero di poche cifre, 83322 per l’esattezza: era uno dei primi apparecchi funzionanti nel quartiere e a quei tempi dava prestigio alla ditta.

Primo Ambrogi costruì subito e con successo il primo forno a legna per la cottura delle pizze ma certo non pensava che quel nuovo lavoro sarebbe stato il futuro, suo e della sua famiglia. Sono trascorsi da allora settantacinque anni, anni di tanto lavoro e di poche pretese, anni dove la volontà di accontentare nel modo migliore i nostri clienti non è stata solo una necessità ma anche un motivo d’orgoglio, perché lo sguardo soddisfatto dei nostri committenti a lavoro ultimato era, ed è ancor oggi, più che gratificante. I momenti belli, quelli brutti, i grattacapi a non finire, ci hanno dato giorno dopo giorno lo stimolo per un impegno sempre maggiore , rivelandosi anche e “grazie al cielo” la base di una continua crescita dell’azienda. Da Primo a Franco e Pieremilio, e poi anche con Luciano e Giada, l’impronta personale ha caratterizzato la produzione della ditta Ambrogi. Ci chiedono spesso come costruiamo un forno, come introduciamo novità tecnologiche e materiali nuovi. Nel nostro mestiere vi è un’importante componente legata all’esperienza e alle doti personali, così io sono solito rispondere semplicemente citando il detto “chi va con il mugnaio s’infarina”, perché è facendo da settantacinque anni questo mestiere, con passione e serietà, che riusciamo ogni volta a rinnovarci rimanendo nella tradizione. Sensibili alle necessità della clientela, soprattutto in questi ultimi anni ci siamo impegnati a proporre prodotti sempre più aggiornati e tecnicamente avanzati; siamo stati premiati con la “pubblicità silenziosa” del passaparola di tutti coloro che sono rimasti soddisfatti del nostro lavoro. Ripercorrendo i decenni tra le memorie mi chiedo se quanto abbiamo realizzato era proprio quello che veramente intendevamo fare, e addirittura se sia un bene o un male avere tanti ricordi: non so rispondere. Sono passati tre quarti di secolo, vorremmo ne passassero altrettanti, naturalmente. Franco Ambrogi

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Sempre più protagonista nel settore pizzeria, Polselli propone una linea di prodotti completa, capace di soddisfare ogni specifica esigenza.

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CLASSICA, proVIVACE, prodotta da miscele di dotta scegliendo grani teneri, nazio- grani forti con una nali I N N O ed V Aesteri, T I O che N S I Nestensibilità C A T E R equiI N G meglio rispettano librata, adatta a le tempistiche dei “metodi indiretti” metodi “diretti” ed a preparazioni ma che soprattutdi pizza in teglia o to esaltano l’arte “al piatto”. della Pizza Napoletana. I T A L I A N

I N N O VAT I O N I N C AT E R I N G

SUPER, ricavata dai migliori grani di forza con un I N N O V A T elevato contenuto proteico, adatta a lunghi tempi di lievitazione, ideale per la “Pizza Romana”, croccante e leggera.

VOILA’, ideale per lo Spolvero. Un prodotto speciale I che O N S I N C A Talla E R I N conferisce pizza una doratura ottimale, riduce la polvere, le bruciature sul fondo e l’appiccicosità durante la lavoraI T A L I zione.

I N N O V A T I O N S

A questo, oggi Polselli affianca l’Accademia, un centro di formazione progettato per seguire la crescente richiesta del mercato di una più precisa e riconosciuta professioI T nalità. Un laboratorio di idee dove potersi confrontare e dar vita a nuove opportunità.

NATURA, il lievito PLUS, la farina madre. Un prodotsenza glutine per to unico, capace di pizza. Una miscela Gcapace di dare il migliorare il gusto e l'aroma dell'immeglio nella propasto, aumentanduzione di pane, done l'elasticità e pizza e focacce, la conservabilità. grazie ad una La sua esclusiva buona elasticità formulazione lo dell’impasto, una Amollica N I Nben N O V A T I rende O N Sparticolarstrutmente adatto per turata e un sapore la produzione della apprezzabile. pizza tonda o in teglia.

A L I A N

I T A

I N N O V A T I O N S

I T I T A L I A N I T A L I A N

I N N O V A T I O N S

I T A

I T A L I A N

sempre attenta alle nuove tendenze e ai nuovi consumi nel settore della ristorazione rapida, TEI N N OCHFOOD, V A T I O N S l’azienda emiliana che da oltre 20 anni interpreta, spesso anticipandole, le trasformazioni necessarie alle imprese, presenta COMBI TWIST PLUS.

Il motto è l’UNICA ed INDISPENSABILE: con una sola macchina potrai sostituire PIASTRA, FORNO, GRILL, TOASTIERA e potrai anche servire prodotti FRITTI SENZ’OLIO, sulla scia della sempre più importante attenzione al cibo salutare e poco calorico. In soli 60 cm e con soli 3 KW, oggi puoi cucinare di tutto, partendo dai cornetti del mattino, al roastbeef di mezzogiorno, magari accompagnato da patatine fritte o arrosto, cotolette, hot dog, hamburger, per terminare con il momento dell’aperitivo con una gamma infinita di proposte preparate all’istante ed in pochi minuti.

Le ricette sono preimpostate e I T A L I per A N I N N O V A T I O N S basta un click realizzarle: il Combi twist Plus è dotato di un ricettario digitale che gestisce elettronicamente tempi, temperature e sistemi di cottura combinati, che aiuterà la preparazione di un nuovo menù per il tuo locale. Inoltre, tramite una porta USB, si potranno impostare numerose ricette, ricevere aggiornamenti periodici direttamente dall’azienda e condividere i propri menù con tutti i possessori del Combi Twist Plus, in un portale dedicato. IL FUTURO E’ ADESSO! Per maggiori info potete contattare il numero verde 800 01 44 05 oppure visitare il sito TECHFOOD.IT

p. 102

mar. 2014

pizza e pasta italiana

NOVITÀ DALLE AZIENDE

Greci Industria Alimentare Spa Via Traversante, 58 - 43022 Ravadese (PARMA) Tel. +39 0521 606411 - Fax +39 0521 607109 grecispa@greci.it - www.greci.com

Paladin Capital Partners Group S.p.A, azionista di maggioranza del Gruppo Fini, ha acquisito la Greci di Parma, azienda leader in Italia nel settore della ristorazione professionale.

È il marchio principale dell’azienda Greci che dal 1973 firma le specialità alimentari realizzate per il mondo della ristorazione professionale.

2013

80 milioni fatturato export 25 per cento clienti

20mila

Altri marchi: Freschi di cucina, è il marchio che dal 2004 contraddistingue la filiera dei prodotti refrigerati.

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Nasce così un grande polo dell’industria alimentare emiliana.

data 30 gennaio la società Paladin Capital Partners Group S.p.A, azionista di maggioranza del gruppo Fini, ha acquisito il 100% di Greci Industria Alimentare, azienda leader nel settore della ristorazione, che opera con due stabilimenti di produzione a Ravadese (Parma) e a Malaga in Spagna. Con questa acquisizione Paladin Capital Partners Group S.p.A aggrega un pool di marchi storici della gastronomia emiliana e nazionale, portabandiera della qualità e dell’italianità della produzione, tra i quali si svilupperanno importanti sinergie. La Greci è un’azienda che ha fatto storia nella lavorazione del pomodoro, che produce dal 1923, e dal 1966 si è specializzata nel foodservice. E’ stata tra le prime aziende in Italia a produrre la Polpa di pomodoro, tanto nota e utilizzata nel settore della pizzeria.

La Polpachef è il fiore all’occhiello della linea Prontofresco, pensate di proseguire la produzione di questa storica referenza? Chiediamo al dott. Andrea Ghia, amministratore delegato dell’azienda Greci e del Gruppo Fini:

Nonostante il periodo di crisi economica state quindi pensando a nuove iniziative?

- Certamente, la competenza di Greci in materia è un valore che deve essere mantenuto e sostenuto: la polpa di pomodoro ottenuta nel nostro stabilimento produttivo, è il frutto di un equilibrio perfetto tra semplicità degli ingredienti impiegati, (solo pomodoro italiano, fresco) rigore nella selezione e nei metodi di coltura della materia prima, avanguardia nelle tecniche di lavorazione e grande professionalità della componente umana addetta alle diverse fasi di lavorazione. Polpachef Prontofresco e' un prodotto storico, all’interno di una gamma che negli anni si è ampliata sempre di più, per offrire ai professionisti del settore un servizio all’altezza delle loro aspettative ed in questa logica abbiamo recentemente arricchito la gamma pomodori con la Polparustica, una nuova polpa dolce e fresca, ideale per valorizzare il cubetto del pomodoro nei piatti di cucina e sulle pizze a cottura prolungata. Abbiamo inoltre disposto investimenti produttivi in vista della campagna pomodoro 2014.

- Nelle attuali condizioni di mercato, anche nel settore della ristorazione molti operatori sono tentati di inseguire una logica di basso prezzo che viene vista come soluzione per ottenere risparmi e maggiore potere per attrarre i clienti finali. A nostro giudizio si tratta di una scelta rischiosa che a fronte di benefici immediati nasconde insidie per il futuro: il consumatore oggi è molto attento alla provenienza di ciò che mangia e vuole ricevere garanzie ed informazioni. Per avere successo anche in momenti difficili come questo è importante sapersi differenziare, mantenere capacità di rinnovamento, offrire originalità. Per questo stiamo continuando a lavorare su diversi progetti, sia nell’ambito delle conserve che in quello dei prodotti freschi, in particolare per i prodotti a base pesce che produciamo nello stabilimento spagnolo di Malaga. Il nostro obbiettivo è quello di sostenere la ristorazione di qualità, valorizzando prodotti e materie prime italiane ed offrendo sempre soluzioni adeguate attraverso una gamma ampia e professionale; soluzioni che L’azienda Greci è conosciunascono dalla combinazione ta nel mercato per l’alta fra prodotto e una consulenza qualità della propria linea specialistica fatta di ricette, Prontofresco, pensate quincorsi e dimostrazioni di cucidi di mantenere la filosofia na, attrezzature e tutto quanto che ha portato l’azienda a possa aiutare nella realizzadiventare leader del mercazione di piatti di successo. to di riferimento? - Nel panorama produttivo del comparto alimentare attuale, non sono molte le aziende che possono affermare di offrire qualità senza timore di essere smentite. Greci e' una di queste. La qualità dei prodotti e la professionalità della rete commerciale, costituita da 200 venditori e responsabili di area, sono i capisaldi dell’azienda e verranno ulteriormente sostenuti.

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mar. 2014

pizza e pasta italiana

Valeria Marini testimonial del Campionato Mondiale della Pizza 2014

i avviciniamo alla XXIII Edizione del Campionato Mondiale della Pizza che si svolgerà a Parma tra il 7 e il 9 Aprile. Un evento straordinario che riunisce le eccellenze e le professionalità del mondo della pizza, un piatto diventato capolavoro della cucina italiana amato in tutto il mondo. Centinaia di concorrenti si sono iscritti da tutto il pianeta per mettersi alla prova, confrontarsi con i propri colleghi e provare a vincere l’ambito titolo di Campione del Mondo. Quest’anno durante il Campionato Mondiale della Pizza, la madrina sarà Valeria Marini, che ha commentato così la sua presenza:

"Per me è un vero piacere partecipare come Madrina a questo evento che accoglie centinaia di pizzaioli provenienti da tutto il mondo per celebrare la regina della tavola italiana: la Pizza! È il piatto italiano più amato al mondo, io adoro la pizza Margherita ma sono curiosa di scoprire quali pizze straordinarie i concorrenti presenteranno a Parma."

4째 edizione

Area Pizza

Formaggi & Salumi

carta da

formaggio

area

salumi

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mar. 2014

pizza e pasta italiana

partner tecnico

Il 22 Marzo aprirĂ i battenti Formaggio In Villa, la rassegna nazionale dei migliori formaggi italiani che si svolgerĂ a Villa Braida a Mogliano Veneto (TV).

media partner

Questâ&#x20AC;&#x2122;anno la manifestazione Ă¨ arricchita da aree tematiche dedicate ai salumi, alla pizza e allo street food. Tre giorni dedicati alle specialitĂ gastronomiche da scoprire eâ&#x20AC;Ś assaggiare! Lâ&#x20AC;&#x2122;elegante villa veneta che fa da sfondo alla manifestazione, dopo il successo delle scorse edizioni, si conferma la location ideale per ospitare la piĂš importante vetrina dei migliori formaggi e salumi artigianali riservata solo alle eccellenze italiane e presentata dal giornalista del TG 5 Gusto Alberto Marcomini.

Lâ&#x20AC;&#x2122;evento, giunto alla 4Â° edizione, avrĂ la presenza dei piĂš importanti produttori, selezionatori, distributori, chef, giornalisti e di un vasto numero di appassionati, che molti chiamano â&#x20AC;&#x153;foodiesâ&#x20AC;?. La partecipazione del pubblico Ă¨ in costante crescita 9LD ) 6DSRUL &RUSROz 51 7HO )D[ ( PDLO LQIR#SDYHVLOXFLDQR ULPLQL LW ZZZ SDYHVLOXFLDQR ULPLQL LW e possiamo prevedere di superare le 8.000 presenze.

| 56 GIUGNO 2012

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Certificato da

Prenotazioni tel. 0421 83148

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corsi in Italia

CERTIFICATE N째 IT 11/0050

Sede nazionale SCUOLA DI CAORLE istruttori: Graziano Bertuzzo

Mauro Pasini

Angelo Silvestrini

dal 3 al 7 mar. / dal 14 al 18 apr. / dal 12 al 16 mag. / dal 9 al 13 giu. info: 0421 83148 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese, tedesco con un numero minimo di 5 iscritti per lingua

Le scuole:

ALESSANDRIA ANCONA

AREZZO

BARI

c/o M.D.L. Arredamenti

Bitonto

Alberobello c/o Matarrese Grandi Imp.

istruttore: Paolo Dal Molin

istruttore: Pierluigi Police

istruttore: Paolo Priore

istruttore: Rosa Casulli

dal 17 al 21 mar.

dal 10 al 14 mar.

dal 17 al 28 mar.

dal 14 al 18 apr.

dal 5 al 16 apr.

dal 12 al 16 mag.

dal 5 al 9 mag.

dal 12 al 16 mag.

dal 9 al 20 mag.

dal 9 al 13 giu.

dal 26 al 30 giu.

dal 9 al 13 giu.

dal 7 al 18 giu.

info: 348 79 51 419 0421 83148

info: 071 79 30 484 0421 83148

info: 329 95 030 65 0421 83148

info: 331 74 28 364 0575 48 80 53 0421 83148

info: 392 11 60 790 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 347 56 27 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

Momperone

Senigallia c/o Tiriboco Grandi Cucine

istruttore: Paolo Abbiati

istruttore: Gianni Pompetti

dal 10 al 14 mar.

AOSTA

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mar. 2014

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

BENEVENTO /AVELLINO

BRESCIA

CAGLIARI S. Sperate

CAMPOBASSO

CESENA

c/o Forni Ceky

istruttore: Davide Noventa

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Giuseppe Conte

istruttore: Elio Marongiu

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Mirko Bazzocchi

dal 17 al 22 mar.

dal 10 al 14 mar.

dal 17 al 21 mar.

dal 10 al 21 mar.

dal 10 al 14 mar.

dal 24 al 28 mar.

dal 14 al 19 apr.

dal 14 al 18 apr.

dal 5 al 16 mag.

dal 14 al 18 apr.

dal 5 al 10 mag.

dal 12 al 16 mag.

dal 9 al 20 giu.

dal 19 al 23 mag.

dal 12 al 16 mag.

dal 9 al 14 giu.

dal 16 al 20 giu.

dal 9 al 13 giu.

dal 23 al 27 giu.

dal 16 al 20 giu.

info: 0437 31169 329 07 80 290 0421 83148

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

info: 347 25 82 689 030 99 72 249 0421 83148

info: 329 1327066 0421 83148

info: 0421 83148 349 47 28 564 n. verde 800 14 65 69

info: 333 79 599 51 0421 83148

BELLUNO c/o Ass. Tec Attrezzature

COMO

FIRENZE

FOGGIA

Turate

Reggello c/o Forni Valoriani

c/o Daunia Alimenti

istruttore: Mario Signorile

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Roberto De Santis

istruttori: Alessandro Marigliani Carmine Iannicelli

dal 17 al 21 mar.

dal 17 al 28 mar.

dal 17 al 21 feb.

dal 10 al 21 mar. / dal 5 al 16 mag.

dal 14 al 18 apr.

dal 5 al 16 apr.

dal 17 al 21 mar.

dal 9 al 20 giu.

dal 16 al 20 mag.

dal 12 al 16 mag.

dal 9 al 20 mag.

dal 21 al 25 apr.

info: 02 96 48 91 42 340 42 57 917 0421 83148

dal 16 al 20 giu.

info: 392 11 60 790 349 47 28 564 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

dal 19 al 23 mag.

info: 333 27 97 451 - 320 40 37 621 - 0421 83148

info: 055 86 80 69 0421 83148

GENOVA

LATINA Fondi/Terracina

dal 16 al 20 giu. info: 329 911 70 77 0421 83148

Prenotazioni tel. 0421 83148

Lâ&#x20AC;&#x2122;AQUILA

LECCE

LIVORNO

LUCCA

Roccaraso

c/o Mario Pensa Arredamenti

Cecina c/o

Viareggio

istruttore: Giuliano Bucci

istruttore: Tonio Trinchera

istruttore: Pino Ferraro

dal 24 al 28 mar.

dal 17 al 28 mar.

dal 14 al 18 apr. dal 19 al 23 mag. dal 16 al 20 giu. info: 339 79 19 152 348 16 84 100 0421 83148

p. 111

MASSA CARRARA

MODENA

istruttore: Sandro Batzella

istruttore: Alessandro Gatti

istruttore: Ugo Nalesso

dal 3 al 7 mar.

dal 10 al 14 mar.

dal 17 al 28 mar.

dal 17 al 21 mar.

dal 5 al 16 apr.

dal 31 mar. al 4 apr.

dal 14 al 18 apr.

dal 5 al 16 apr.

dal 14 al 18 apr.

dal 9 al 20 mag.

dal 12 al 16 mag.

dallâ&#x20AC;&#x2122; 8 al 19 mag.

dal 12 al 16 mag.

info: 338 21 93 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

dal 9 al 13 giu.

dal 13 al 24 giu.

dal 9 al 13 giu.

info: 329 19 27 776 0421 21 22 23

info: 0584 96 15 19 328 32 46 718 0421 83148

info: 328 47 64 621 0421 83148

info: 059 57 45 69 0421 83148

PARMA

PESCARA

POTENZA

Langhirano

c/o Braden Attrezzature

c/o Satriano Arredamenti

NAPOLI

c/o Forni Pavesi Modena

istruttore: Umberto Fornito

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Salvatore Salviani

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Paolo Priore

info: 347 75 32 728 0421 83148

info: 320 83 38 243 0421 83148

info: 339 23 16 342 0421 83148

dal 3 al 14 mar.

dal 10 al 14 mar.

dal 17 al 21 mar.

dal 5 al 16 mag.

dal 31 mar. al 4 apr.

dal 14 al 18 apr.

dal 9 al 20 giu.

dal 5 al 9 mag.

dal 19 al 23 mag.

info: 339 12 38 593 0421 83148

dal 16 al 20 giu.

dal 23 al 27 giu.

info: 085 44 61 403 389 68 15 179 0421 83148

info: 392 11 60 790 340 53 56 975 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

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mar. 2014

pizza e pasta italiana

POTENZA

ROMA

c/o Satriano Arredamenti

TERAMO

SALERNO

Ostia

Caselle in Pittari

Salvatore Chierchia

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Maria Carmela Tarantino

istruttori: Fabrizio Di Leginio

Gianluca Procaccini

dal 17 al 21 mar.

dal 14 al 18 apr.

dal 3 al 14 mar. / dal 28 apr. al 9 mag.

dal 10 al 14 mar.

dal 14 al 18 apr.

dal 5 al 9 mag.

dal 26 mag. al 6 giu. / dal 23 giu. al 4 lug.

dal 26 al 30 mag.

dal 31 mar. al 4 apr.

dal 19 al 23 mag.

dal 9 al 13 giu.

dal 5 al 9 mag.

dal 23 al 27 giu.

info: 0421 83148 347 49 68 426

info: 06 56 992 32 / 347 49 68 426 / 0421 83148

dal 9 al 3 giu. info: 339 23 16 342 0421 83148

dal 16 al 20 giu.

info: 392 11 60 790 340 53 56 975 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

VERONA

info: 389 68 15 179 0421 83148

collaborazioni VICENZA

c/o Zanolli Forni

MANTOVA c/o Sanfelici

istruttore: Carmelo Oliveri

istruttore: Claudio Perrone

istruttore: Mauro Feroldi

dal 10 al 14 mar.

dal 17 al 20 mar.

dal 14 al 18 apr.

dal 24 al 27 mar.

dal 12 al 18 mag.

dal 12 al 16 mag.

dal 9 al 13 giu.

info: 045 858 15 00 347 424 11 88 0421 83148

info: 0444 34 15 55 347 32 21 890 0421 83148

info: 0376 65 57 37 0421 83148

Prenotazioni tel. 0421 83148

corsi di perfezionamento SCUOLA DI CAORLE

BENEVENTO / AVELLINO

SALERNO Caselle in Pittari

istruttore: Graziano Bertuzzo

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Michele Croccia

La pizza in Pala 11 mar. – 27 mag.

info: 0421 83148 Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto.

La pizza in Teglia 12 mar. – 28 mag. La pizza Napoletana 13 mar. – 29 mag. La pizza Soia Dessert 14 mar. – 30 mag. La pasta fresca 24 mar. – 3 giu.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

La pizza Napoletana Stg 4 mar. / 18 mar. 6 mag. / 20 mag. 10 giu. / 24 giu.

istruttore: Marco Amoriello La pizza senza glutine 27 mar. / 6 giu.

info: 339 23 16 342 0421 83148

FIRENZE Reggello C/O Forni Valoriani

LECCE

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Tonio Trinchera La pizza Napoletana Stg 28 - 29 apr. 19 - 20 mag. 23 - 24 giu.

Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione

La pizza Napoletana Stg 3 - 4 giu.

La pizza senza glutine 3 mar. / 17 mar. 5 mag./ 19 mag. 9 giu. / 23 giu.

Il pane leggero con la pasta della pizza 10 mar. – 26 mag.

info: 339 23 16 342 055 868069 0421 83148

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

Per tutte le informazioni scriveteci: info@scuolaitalianapizzaioli.it E seguiteci sulla nostra pagina Facebook:

Scuola Italiana Pizzaioli

La pizza Acrobatica 31 mar. 14 apr. 19 mag. 23 giu. info: 0421 83 148 338 21 939 34 numero verde 800 14 65 69

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mar. 2014

corsi internazionali

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI NEW YORK istruttore: Paolo Spadaro

USA Can Aus Jap Lus SAN FRANCISCO

OTTAWA

MELBOURNE

TOKYO

STEINSEL

Canada

Australia

Giappone

Lussemburgo

istruttore: Tony Gemignani

istruttore: Carmelo Oliveri

info: (0039) 0421 83148

istruttori: Giovanni Palumbo

SIDNEY Australia info: +1 (646) 256 7845 (0039) 0421 83148

info: (001) 510-8818878 (001) 510-4276979 (0039) 0421 83148

info: (001) 613-983-6946 (0039) 347 4241188 (0039) 0421 83148

info: (0039) 0421 83148

Giovanni Cuguru

per la programmazione visita il sito www.italianpizzaschoolusa.com info: (00352) 33 93 13 / 69 11 80 665 (0039) 0421 83148

Francia

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

LIONE

LILLE

LA CHAPELLE S. ERDRE

CHALONE S. SAONE

PARIGI

CHAMONIX M. BLANC

istruttore: Olivier Aucelli

istruttore: Ciro Panella

istruttore: Bruno Bertrand

istruttore: Pascal Poupon

istruttore: Gino Jaskula

istruttore: Valerio Commazzetto

info: (0033) 6150 11590 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6428 48829 (0039) 0421 83148

info: (0033) 688 581374 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6864 04433 (0039) 0421 83148

info: (0033) 1423 64028 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6839 03069 (0039) 0421 83148

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