Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

n°10 NOVEMBRE '13

La Pizza Italiana conquista il Mondo all'interno —Campionato Europeo della Pizza Giropizza d'Europa

INTIVO

DIAMO SPESSORE ALLA TRADIZIONE

La pasta non aderisce (alle zone evidenziate)

LA PASTA NON ADERISCE ALLE ZONE EVIDENZIATE

RIDUCE L’ATTRITO DELLA PIZZA DEL 30% SCARICA IL 100% DELLA FARINA PESA SOLO 750 gr.

ORCHIDEA

MASTROPIZZA

SOLE MIO

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pizza e pasta italiana

I NOSTRI INSERZIONISTI

INCIPIT

Ambrogi Forni

pag. 17

Avanzini Bruciatori

pag. 59

Ceky Forni

pag. 87

"Si può mangiare bene, anche molto bene, aiutando il corpo a stare bene, ma servono una nuova cultura professionale, nuove e più avanzate conoscenze..." continua a pag. 14

Centro Internazionale della pizza pag. 91 Cuppone

pag. 27

Dr-Zanolli

pag. 75

Familia

pag. 89

Fiera di Roma – Pabogel

pag. 73

Eden Blu

pag. 55

Eurochef

pag. 23

Gluten Free Expo

pag. 81

IGF Fornitalia

pag. 34

Italmill

pag. 29, 33

Parizza

pag. 91

Pizzaidea

pag. 91

Lilly Codroipo

pag. 3

Margot

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Matteo Basta Forni

pag. 54

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pag. 49

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Molino Polselli

pag. 47

Morello Forni

pag. 31

Novaltec

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pag. 46

Kuma Forni

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Pavesi Luciano

pag. 64

Pizza World Show - Fiere di Parma pag. 61 Prontofresco Greci Refrattari Pavesi Modena

pag. 2 pag. 11, 33

Rinaldi Superforni

pag. 69

Rispò

pag. 13

Sanfelici Franco S.r.l

pag. 25

SIGEP – Rimini Fiera

pag. 41

Sitta

pag. 19

Smoky Elettromeccanica

pag. 51

Techfood

pag. 37, 74

Ventidue

pag. 45

SOMMARIO 6 EDITORIALE

di Giampiero Rorato

8 BACHECA

a cura di Patrizio Carrer

10 PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

12 PIZZA NEWS

a cura di Patrizio Carrer

14 — Per una nuova cultura del cibo di Daniela Fusillo

20 IL RISTORANTE DEL MESE

— Elodia di Giampiero Rorato

32 — Speciale

Tutti i risultati del Campionato Europeo della pizza

sommario

36 PIZZA E NUTRIZIONE

66 LA BIRRA

Dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

— La birra nell’Antico Egitto

42 SCUOLA DI PANIFICAZIONE

— Nooo… fritto mai!!??!

di Laura Nascimben

70 IL BAR —L’Amaretto, un liquore “pro gratia ricevuta” di Gianandrea Rorato

72 SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE — Il Pompelmo Dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

di Simona Lauri

84 — Mccain: un anno di pizze sfiziose di David Mandolin

88 — Scuola Italiana Pizzaioli a Gluten Free Expo di Caterina Orlandi

89 FIERE 90 NOVITÀ DALLE AZIENDE 91 CONSIGLI PER GLI ACQUISTI

92 SCADENZIARIO FISCALE

2013 | 2014

48 LA STRAORDINARIA STORIA DEL PANE — XXIV San Benedetto da Norcia e il rilancio dell’agricoltura in Europa

di Giampiero Rorato

— 1ª tappa, a Colonia

52 IL DOLCE

di Caterina Orlandi

— La Corona Invernale di Giovanna Allegra

56 IL VINO — Anteprima Chianti 2013 di Virgilio Pronzati

62 IL CAFFÈ — Il caffè in El Salvador di Eliana Cossio

82 LA 10ª EDIZIONE

93 –98 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

— Tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all’estero

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pizza e pasta italiana

Editoriale

nche noi di Pizza e Pasta italiana desideriamo rivolgere un commosso pensiero alle troppe vittime cadute, non solo in questi ultimi tempi, nel mortale abbraccio del mare attorno a Lampedusa e nel mare di Sicilia. Riteniamo poi che non basti auspicare nuove leggi a salvaguardia di questi poveri emigranti, essendo piuttosto necessario cambiare con urgenza la brutta legge Bossi-Fini che, di fatto, contraddicendo lo spirito degli articoli 3 e 10 della nostra Costituzione, impedisce addirittura i soccorsi in mare, considerando i soccorritori come favoreggiatori dell’immigrazione clandestina. Ma è

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tutta la legislazione – italiana ed europea – sull’immigrazione che va riveduta, assieme al consolidamento in Europa di una cultura di solidarietà verso coloro che fuggono dalla fame, dalle persecuzioni e dalle guerre. Sentiamo poi il dovere di esprimere un grande elogio agli abitanti di Lampedusa, splendido esempio di vera civiltà, insegnamento prezioso per tutti noi. Desideriamo ricordare anche un fatto positivo di quest’anno per il nostro Paese: la riscoperta dell’Italia da parte dei turisti stranieri. L’Italia è diventata di nuovo appetibile per le sue straordinarie bellezze, la sua cultura, la sua arte, la sua gastronomia. Tuttavia, come ancora avviene, l’immagine dell’Italia non può essere inviata all’estero a pezzetti, ogni regione, ogni provincia il suo piccolo messaggio: serve un messaggio unico che trasmetta al meglio e nelle sua globalità l’immagine-Italia, con tutto ciò che di bello e di buono e di desiderabile essa contiene.

Crediamo sia necessario che il nostro Paese si impegni ancor più nell’opera costante di valorizzazione e promozione del suo straordinario patrimonio, incentivando l’ammodernamento delle strutture turistico-alberghiere e favorendo una migliore preparazione professionale del personale. Sappiamo anche che i cambiamenti sono caratteristica delle nuove generazioni, sono loro le più capaci a promuoverli e assicurarli e l’augurio è che a guidare l’Italia siano sempre più le forze giovani, ricche di entusiasmo, in grado di infondere nuove concrete speranze nel nostro futuro.

di Giampiero Rorato

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXIV - n. 10 Novembre 2013 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

Progetto Grafico Manuel Rigo e Paola Dus —Mediagraf lab In copertina illustrazione di Tommaso Vidus Rosin Stampa MEDIAGRAF spa Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Sari Innanen (Finlandia), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata. Affiliazioni internazionali Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone)

Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia – TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

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pizza e pasta italiana

LA NOSTRA BACHECA

Cous Cous Fest

il gelato di Patrizio Carrer

Gourmet Italia Schär acquisisce Gourmet Italia, azienda specializzata nella produzione di specialità surgelate, e rafforza la sua competenza nelle specialità senza glutine, pronte in tavola in pochi minuti. L’investimento è di 11 milioni di Euro di cui, nei prossimi 2 anni, una buona parte sarà investita per la costruzione di un nuovo impianto per la produzione di pizze senza glutine, segmento in notevole crescita in tutto il mondo.

Smart Food Dall’intuizione di Donna Brown, affermatissima lifestyle designer, scrittrice e appassionata di cucina, nasce l’idea de “Il gelato SmartFood”, un corso realizzato grazie alla collaborazione tra Carpigiani Gelato University e SmartFood (un progetto dell’Istituto Europeo di Oncologia di Milano – IEO - finalizzato a individuare, negli alimenti di origine vegetale, i composti dotati di un ruolo benefico per la salute, e a educare i consumatori ad un’alimentazione salutare e preventiva).

Panna Culinaire Original

ristorante

Sölden Ice-Q Commercio &Turismo

Israele ha vinto il premio giuria tecnica per il miglior cous cous, alla sedicesima edizione del Cous Cous Fest, il festival internazionale dell’integrazione culturale a San Vito Lo Capo (Tp). La ricetta vincente, proposta da due chef di Gerusalemme, Boaz Cohen e Ronny Basson, era a base di purè di ceci con burro di lavanda e dentice ricoperto da una crema di melanzana affumicata e spolverato con salsa di cocco ed erba di limone.

Debic presenta Panna Culinaire Original, ad Host e Hotel Bolzano, Panna Culinarire Original ha mosso l’attenzione di operatori del settore e cuochi. Versatile, ricca e cremosa, la nuova panna proposta da Debic arricchisce le proposte dessert del marchio Debic, ovviamente sempre certificate Aic (associazione italiana celiachia).

A Sölden, in Tirolo, a 3.048 metri nasce il Sölden Ice-Q, ristorante gourmet con la cantina più alta d’Europa. Nel menu, i prodotti del territorio alpino, accompagnati dai migliori vini austriaci e internazionali. Il progetto è unico per l’architettura all’avanguardia, per le proposte enogastronomiche e per il ponte sospeso che collega il punto più alto della montagna.

Commercio e turismo sono tra i settori che più risentono di crisi e disoccupazione; 4 nuove attività su 10 aperte da un under 35 dopo 3 anni chiudono: più del 30% delle attività nel commercio e oltre il 40% nel turismo. Soffrono anche alloggio e ristorazione, con 12.623 nuove imprese, ma 17.734 cessazioni.

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pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA

Chef in casa, la pasta artigianale con Imperia La Monferrina

di Patrizio Carrer

Frumento, positive le previsioni Bruxelles sulla raccolta

rumento, latte e zootecnia in crescita nel 2013. Lo afferma la Commissione Europea nel nuovo studio quadrimestrale sulle prospettive a breve termine. L’Ue prevede un buon raccolto di frumento sia nel Vecchio Continente che nel mondo, tale da attenuare la rigidità del mercato creatasi per i cereali e i semi oleosi, ed in particolare per l'alimentazione animale, nella campagna di commercializzazione 2013/14. Nel settore della zootecnia si prevede un aumento della produzione, in quanto il calo della produzione di carne bovina e carne di maiale Ue nel 2013 sarà in parte compensato da un aumento della produzione di carne di pollame, con la possibilità di una continua crescita delle esportazioni. Inoltre, l'adeguamento alle nuove norme sul benessere del settore suino sarà completata e ciò dovrebbe implicare una battuta d'arresto del declino del settore e un aumento delle macellazioni di suini. Per il settore lattiero-caseario, i prezzi relativamente elevati del latte, indotti da una forte domanda globale e forniture mondiali limitate, e un miglioramento delle condizioni atmosferiche, hanno innescato un ritorno significativo della produzione di latte dopo l'estate (seconda metà 2013).

Crisi: Il gelato in controtendenza

all'analisi di un campione di 30 aziende tra le più attive in Italia, emerge il bilancio positivo dell'industria del gelato, che nel triennio 2010-2012, ha registrato un +10% annuo, con un picco del 14% nel 2012. L'industria nazionale del gelato segna una netta controtendenza rispetto all'andamento generale dell'economia italiana, palesando un buono stato di salute di questo settore "made in Italy". L'analisi, partendo dai dati di bilancio degli ultimi tre anni (2010-2011 e il 2012) relativi alle 30 maggiori società prevalentemente attive nella produzione e commercializzazione di semilavorati per gelato, dimostra come questo settore non conosca la parola crisi, grazie all'apprezzamento dei consumatori per il prodotto finale. Non solo il fatturato delle 30 aziende analizzate è in continua crescita (sfiorando nel 2012 il mezzo miliardo di euro di ricavi complessivi) ma tengono anche la redditività e i patrimoni delle realtà produttive considerate.

asce “Chef in casa”, la prima macchina per la trafilatura al bronzo, che coniuga la tradizione della produzione casalinga di pasta lunga e l’innovazione, per quanto riguarda Imperia & Monferrina, della produzione casalinga di pasta corta trafilata al Bronzo. La macchina “Chef in casa” impasta qualsiasi tipo di farina e produce paste lunghe e corte con il semplice cambio della trafila. La macchina è dotata di un coltello tagliapasta per pasta corta. Ha la struttura esterna in alluminio verniciato effetto sabbiato e parti a contatto con la pasta in acciaio inox. Imperia & Monferrina Spa nasce nel 2010 quando Imperia, fondata nel 1932, acquista La Monferrina, nata nel 1978. La fusione di queste due realtà produttive ha creato delle sinergie che hanno portato l’azienda ad avere una gamma di prodotti che risponde a tutte le esigenze nel mondo della produzione di pasta fresca. Attualmente l’azienda esporta in oltre 100 Paesi del mondo ed è riconosciuta come un’eccellenza del Made in Italy.

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pizza e pasta italiana

pizza

NEWS Pizza e birra: Moretti inventa il Girobirra

il battesimo della pizza Iniziativa dell’Associazione Verace Pizza Napoletana: “Il battesimo della pizza”, un’esperienza sensoriale a bordo della Msc Preziosa. Riscoprire l'arte della pizza napoletana e avvicinarsi al mondo degli oli extravergini di qualità viaggiando alla scoperta di nuovi territori: questi gli obiettivi dell'affascinante esperienza denominata "Il Battesimo della pizza" svoltasi dall'8 al 10 Ottobre a bordo della nave da crociera MSC Preziosa. A guidare questa spedizione del gusto Roberto Di

pizza: quanto costa da nord a sud Il Movimento Difesa del Cittadino e il Codacons nell’ambito del progetto Famiglie&Consumi, finanziato dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, hanno stimato il prezzo di una cena a base di pizza margherita e birra, il cui costo risulta essere di circa 12 euro. Il progetto stila anche una classifica dove il centro Italia si aggiudica il primo posto per la cena più cara con un prezzo medio di 13,10 euro contro gli 11 euro del Nord e del Sud. Treviso è la città dove l'accoppiata pizza e birra sembra costare di più, 22 euro sullo scontrino, mentre quelle

Birra Moretti spinge una nuova campagna per abbinare la specialità regina della cucina italiana con il proprio marchio. Birra e Pizza sono da sempre sinonimo di gusto e italianità, per questo lo storico marchio italiano della bevanda bionda, avvia un’iniziativa già avviata in alcuni locali selezionati in tutta Italia. In pratica i clienti e gli avventori potranno gustare le loro pizze preferite in abbinamento a quattro delle sei referenze della famiglia di birre più conosciuta d’Italia: birra Moretti, Baffo d’oro, la Rossa, Doppio Malto. Ad ogni assaggio di pizza viene proposta una birra adeguata agli ingredienti del piatto, passando da pizze leggere, da abbinare con una lager bionda e fresca, per arrivare a sapori ricchi e decisi ingentiliti da una doppio malto alta fermentazione. Birra, pizza ma non solo, un’occasione per appassionati di birra, per conoscere alcune tecniche di spillatura e di degustazione. La versatilità di Birra Moretti segue quindi il binomio con la pizza, mantenendo un approccio molto fermo sul consumo responsabile degli alcolici e ponendo l’attenzione su una nuova cultura della birra in Italia.

Massa e Valerio Vuolo, maestri pizzaioli dell'AVPN che hanno condotto gli iscritti tra i segreti delle tecniche dell'impasto a mano, delle tecniche di stesura, condimento e cottura e svelando le tecniche per ottenere una pizza digeribile. Presente anche Maria Luisa Ambrosino, esperta di oli vergini e presidente dell'ASA - Analisti Sensoriali Associati per un seminario sulle le tecniche di degustazione per riconoscerne pregi e difetti dell’olio.

ad umberto fornito, master istruttore della scuola italiana pizzaioli, l’ordine al merito dei cavalieri della repubblica Umberto Fornito, Master Istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli, è stato insignito dal Capo dello Stato dell’Ordine al merito dei Cavalieri della Repubblica. “Questo riconoscimento rappresenta il riconoscimento della maestria e bontà delle metodiche di preparazione dei nostri Pizzaiuoli, ma deve essere anche un nuovo punto di partenza per predisporre la possibilità che le attività di formazione dei pizzaioli siano

più economiche sono Termoli e Campobasso con un prezzo medio di 6,5 euro. Insomma, una cena in pizzeria resta sempre la soluzione più economica e soddisfacente per gli italiani, i quali si contraddistinguono più di ogni altro popolo per la necessità di convivialità soprattutto a tavola.

previste per tutelarne la professionalità e salvaguardare le pizzerie storiche che rappresentano l’artigianalità del settore” afferma Rosario Lopa, rappresentante della Consulta Nazionale dell’Agricoltura e per diversi anni Presidente del Comitato per la Promozione Valorizzazione e Tutela della Pizza Napoletana. Ad Umberto Fornito i complimenti vivissimi da parte della redazione di questa Rivista e dello staff della Scuola Italiana Pizzaioli: un riconoscimento prestigioso (primo pizzaiolo in Italia) che fa onore alla sua storia professionale, all’impegno profuso per diffondere la passione per la pizza e la cultura di questo prodotto in Italia e nel mondo.

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per una nuova cultura del cibo

di Daniela Fusillo

cibo e cultura

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Si può mangiare bene, anche molto bene, aiutando il corpo a stare bene, ma servono una nuova cultura professionale, nuove e più avanzate conoscenze e un po’ d’attenzione

L’ALIMENTAZIONE ATTUALE

l tema dell'alimentazione e in particolare il rapporto cibo-salute suscitano ormai da diverso tempo un crescente interesse a livello mondiale, fino a poter parlare di una ingiustificata esagerazione che tende a confondere la nostra vita quotidiana, per cui spesso ci si trova a vivere a tavola il rapporto tra salute e piacere come un vero e proprio conflitto. Si afferma con sempre maggiore insistenza che il consumatore d’oggi è sempre più interessato a qualità, sicurezza e impatto sulla salute degli alimenti, ma lo stesso consumatore è costretto a muoversi in un mercato la cui offerta è sempre più fram-

mentata e difficile da comprendere, spesso addirittura contraria, ma di nascosto, alle nostre richieste di cibo buono e sano. Il risultato è che in troppi casi la scelta alimentare finale viene condizionata negativamente (es.: si bada più al prezzo che alla qualità) e, nonostante gli elevati livelli raggiunti in materia di conoscenze scientifiche e tecnologiche, continuiamo ad essere esposti a malattie legate all’alimentazione. Nel contempo gli studiosi ci ricordano che secondo le stime ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica) entro il 2025 in Italia ci saranno 20 milioni di obesi, che la prevenzione e il trattamento dell’obesità sono il più importante problema di salute pubblica in tutto il mondo (EASD – Associazione Europea per lo Studio del Diabete), che entro il 2015 il numero i decessi causati da patologie cardiovascolari a livello globale crescerà fino a confermarsi come la prima causa di morte al mondo (OMS – Organizzazione Mondiale della Sanità?). Eppure si continua a sentire da genitori e nonni: “Sei proprio bello grasso!”. In verità la battaglia per contrastare e prevenire l’obesità e le altre malattie correlate all’alimentazione si sta sempre più inasprendo anche contro gli chef più acclamati,

come si può ricavare da alcuni importanti inchieste giornalistiche. Citiamo, a questo proposito, uno studio realizzato da un team ricercatori della NHS Tees and Newcastle University, pubblicato nel dicembre 2012 sul British Medical Journal, e un secondo, pubblicato nell’aprile 2013 sulla rivista Food and Public Health, realizzato da ricercatori dell'Università di Coventry, UK. Nel primo caso si richiama l’attenzione su come, le ricette proposte da alcuni noti chef televisivi, estrapolate da cinque ricettari bestseller, risultino meno salutari dei cibi pronti, in vendita in tre supermercati leader inglesi. Nel secondo studio, si evidenza invece come solo il 13 per cento degli chef, con particolare riferimento a quelli più celebri, rispettino le raccomandazioni espresse dalle linee guida della Food Standards Agency's (Fsa), fenomeno che inevitabilmente fa rientrare anche loro tra i responsabili della diffusione del problema obesità nel paese. Si tratta di dichiarazioni molto forti, che tuttavia devono essere lette come motivo di sensibilizzazione dell’opinione pubblica più che come accusa ai grandi cuochi, molti dei quali sono da sempre attenti a queste problematiche e operano nei loro ristoranti con serietà e bravura.

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pizza e pasta italiana

CIBO E CULTURA 3 di 4

UNA NUOVA CULTURA ALIMENTARE Nell’epoca in cui è possibile deliziare i sensi aiutati dal genio creativo dei professionisti, dalla tecnologia, dalla conoscenza scientifica e dalle possibilità economiche migliori rispetto al passato, si rende necessario anche un cambiamento culturale: occorre sensibilizzare i professionisti gourmet ad assumere un ruolo sociale di valore, vale a dire di orientamento culturale, etico e morale. Oggi, il pasto fuori casa, in location dal concept sempre più sofisticato e ricercato, non è un fatto legato al bisogno di nutrirsi, ma un atto che sempre più può e deve diventare un’espe-

rienza culturale, di stimolo per i sensi, di scoperta non forzatamente del “nuovo”, ma sicuramente del “buono” a tavola, un aggettivo che racchiude il significato di fare del bene mentre si realizza il piacere dei sensi. L’influenza esercitata dai professionisti gourmet sul consumatore, la loro inestimabile capacità di arrivare al cuore e alle menti di chi li ascolta e stima, po-

trebbe diventare un potentissimo strumento per veicolare una nuova cultura alimentare che inverta il processo che sta portando all’abbassamento della qualità di vita della popolazione. Emerge quindi da un lato, l’esistenza di un gap culturale che ostacola la realizzazione di uno stile di vita salutare, dall’altro, la necessità di collaborazione da parte di cuochi, pizzaioli,

pasticceri e maestri di arte bianca per il raggiungimento dell’obiettivo di massimizzazione degli interventi finalizzati al benessere della popolazione. Tutti questi professionisti, giustamente considerati ormai “complici” delle problematiche salutari del consumatore, artisti indiscussi del gusto, dispongano però di un patrimonio informativo spesso incompleto e contraddittorio, come del resto è per il resto della popolazione e, soprattutto, di mancanza di competenze scientifico-nutrizionali. E la via per ottenere risultati orientati al benessere e alla salute del consumatore è quella di creare le condizioni giuste perché questi professionisti (e gli stessi consumatori) possano comprendere appieno effetti e ricadute delle loro scelte alimentari e dei loro gesti in cucina. Occorrerebbero oltre che chiarezza normativa e definitoria, anche opportunità e strumenti di

sopra Un corso della Scuola Alma

accanto Lezioni avanzate di cucina

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pizza e pasta italiana

CIBO E CULTURA 4 di 4

LE SCUOLE DEL FUTURO La conclusione è semplice: da quanto precede emerge la necessità di avere delle “nuove scuole” capaci di insegnare come coniugare la passione per il gusto all’esigenze del benessere, ma sarebbe già importante che gli Istituti e le Scuole Alberghiere esistenti, presenti ovunque in Italia (e in Europa) rinnovassero i loro programmi, mettendo in primo piano non tanto la ricerca del “cibo-emozione”, facile utilizzo, un’azione sinergica tra scienziati e professionisti del mondo gourmet, al fine di creare un linguaggio gastronomico fatto di innovazione, formazione e competenza, finalizzato a implementare nelle pratiche culinarie quotidiane metodi in linea con le impellenti esigenze salutari. A formare il personale che dovrà scegliere la materia prima per l’alimentazione e che dovrà confezionare i cibi in ristoranti, alberghi, ospedali, ecc. ci pensano gli Istituti e le Scuole Alberghieri e molti corsi specifici, come la Scuola Italiana Pizzaioli, ma tutto questo non basta per raggiungere l’obiettivo indicato, vale a dire l’innovazione salutistica nella ristorazione, come non bastano gli accurati servizi di molti media, fra cui questa rivista che ha in Simona Lauri e Marisa Cammarano delle specialiste di altissimo livello, vere ed apprezzate esperte nell’indicare i modi corretti per produrre cibi sani e mangiare sano.

a destra Antica Scuola Medica Salernitana

bensì, senza trascurare questo importante aspetto, la ricerca del “cibo-salute”. Ciò significa che queste scuole dovrebbero insegnare agli studenti – i cuochi del domani - a realizzare delle proposte gastronomiche capaci sì di emozionare ma, in primis, di salvaguardare la salute, come insegnavano nei secoli lontani i grandi maestri della cultura araba e i rinomati docenti della celebre “Scuola Medica Salernitana”.

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Il Ristorante

ELODIA a L’Aquila

Nel Parco Nazionale del Gran Sasso c’è una cucina che onora la migliore cultura ristorativa italiana di Giampiero Rorato

ristorante del mese

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Abruzzo ha tesori che il terremoto del 6 aprile 2009 ha in parte offeso, ma non è riuscito a scalfire i valori degli abitanti, conosciuti nel mondo per la loro sapiente tenacia e per un’indomita volontà di contribuire col loro non comune ingegno, unito a una seria laboriosità, a tenere alto e prestigioso in casa e nel mondo il nome dell’Italia. E occorrerebbe fermarsi in ogni città e in ogni paese dell’Abruzzo, anche nei borghi sperduti nelle valli e alle pendici delle alte montagne, per scoprire le tante cose belle e fascinose di questa regione, che sta diventando, fra l’altro, una meta sempre più scoperta e amata dal turismo nazionale e internazionale (www. abruzzoturismo.it). Fra i valori dell’Abruzzo ci sono anche un alto senso dell’ospitalità, una ammirata educazione della popolazione, una cucina che colpisce per la sua bontà e capacità di evolversi nel segno dei tempi, per una vitivinicoltura di assoluta eccellenza.

L’

IL RISTORANTE ELODIA E fra le straordinarie eccellenze di questa regione c’è la cucina e il Ristorante & Relais Elodia a Camarda in comune di L’Aquila, ne è uno dei primi e più prestigiosi protagonisti, attento e intelligente cultore della tradizione gastronomica regionale, sapientemente aggiornata per renderla ancora più gradevole.

RISTORANTE ELODIA Via Valle Perchiana CAMARDA (L’ Aquila) Tel. 0862.606830 ristorante@elodia.it www.elodia.it

accanto

Alcuni scorci del locale accanto

Vilma e Nadia Moscardi

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pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE Il luogo dove sorge è stupendo, all’interno del vasto e suggestivo Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Lega, con una bellissima vista sulle più alte montagne dell’Appennino che offrono infinite possibilità di escursioni, grazie alle quali è possibile conoscere l’Abruzzo nella sua bellezza e nelle sue tante attrattive naturali, trovando poi a Campo Imperatore modernissime piste per lo sci invernale. Dunque un luogo di pace e di assoluta tranquillità, ove sostare, sicuri di ripartire col cuore pieno di nostalgia. Qui si arriva facilmente, a 4 chilometri dall’uscita Assergi dell’autostrada Roma-L’Aquila, un’uscita ormai ben nota ai tanti innamorati di questo ristorante e relais. In questo ristorante mamma Elodia ha lasciato il segno e le figlie Nadia e Vilma Moscardi proseguono, sulla strada da lei indicata, in un percorso ricco di soddisfazioni. Che Elodia sia per le figlie una grande maestra lo attesta il Premio di “Cuoca Eccellente” assegnatole recentemente dall’Unione Cuochi Abruzzesi; poi Bibenda, il più prestigioso portale del vino, ha assegnato a questo ristorante il Premio di “Miglior Ristorante del 2013”.

In cucina, come abbiamo appena scritto, operano da qualche tempo le figlie della grande Elodia, Nadia Moscardi, prestigiosa esponente degli Jeunes Restaurateurs d’Europe e la sorella Vilma e non manca la sempre preziosa sapienza della mamma, mentre in sala, a garantire un’accoglienza e un servizio impeccabili, c’è il fratello Antonello. Le due sorelle hanno aggiunto ai notevoli saperi gastronomici della mamma la loro particolare sensibilità e una non comune padronanza delle moderne tecniche operative, acquisite anche partecipando a qualificati momenti formativi. Per capire meglio questo posto va innanzi tutto ricordato che la cucina dell’Elodia ha preso come base e li ha saputi esaltare i “piatti della memoria”, frutto della sapienza delle generazioni, realizzati con

ottime materie prime del territorio e sono piatti che hanno già conquistato numerosi buongustai anche internazionali con i loro profumi e i loro inconfondibili sapori. Coloro che, arrivati da lontano, hanno trascorso qualche tempo in questi luoghi, sono rimasti senza dubbio colpiti dalla straordinaria cucina abruzzese di montagna (naturalmente in Abruzzo c’è anche un’ottima straordinaria cucina di mare). Essa è non solo un prezioso patrimonio gastronomico, ma, essendo stata alimentata nel corso dei secoli dalla sapienza contadina e montanara, dalla cultura popolare, dagli apporti degli emigranti di ritorno e soprattutto dal grande buon senso degli abruzzesi, alieni dalle fantasiosità ma ben radicati nella propria terra e nelle proprie tradizioni, è a pieno titolo una delle più interessanti e valide espressioni della cultura abruzzese. Come afferma la Guida Rossa, “Elodia è un ideale viaggio gourmet tra tipici prodotti abruzzesi - zafferano, agnello, legumi – in ricette elaborate e raffinate e basta scorrere le valutazioni riportate su Trip Advisor per trovare parole sempre lusinghiere scritte da chi è stato a tavola o nel relais e credo che le ricette – espressione della cucina del ristorante - siano un inno all’Abruzzo e ai suoi prodotti. Ai gourmet e a quanti desiderano vivere qualche giorno che non dimenticheranno più estendiamo l’invito a scoprire questa stupenda cucina, arrivando in quest’angolo verde del Parco Nazionale del Gran Sasso. Troveranno anche nove camere perfettamente in linea con il relax offerto con generosità dalla natura d’attorno.

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Una veduta del Ristorante accanto

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

FLAN DI UOVA E PECORINO con crema di fave

Ingredienti : 800 ml di latte 4 uova 800 g di pecorino di Pizzoli sale, pepe, noce moscata q.b. 600 g di fave 4 uova di quaglia olio extravergine di oliva 1 cipollotto fresco menta 300 ml di brodo vegetale cialda di pane per decorare

al profumo di menta Montare le uova, scalda il latte con un pizzico di noce moscata e poi versalo a filo sulle uova. Aggiungi il pecorino grattugiato, manteca e sistemare di sale e

pepe. Metti lâ&#x20AC;&#x2122;impasto in 4 stampini monouso imburrati e inforna a 170Â°c per 25 minuti circa. Per la crema di fave sbollenta in acqua calda 500 g di fave con la

buccia, sbucciale e falle saltare in padella con la cipolla tagliata, sistema di sale e di pepe e, infine, frulla il tutto con brodo vegetale. Servi i flan ac-

compagnati dalla crema di fave con lâ&#x20AC;&#x2122;uovo di quaglia fritto, le restanti fave crude, la cialda di pane essiccata in forno e una fogliolina di menta fresca.

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Ingredienti : 1/2 kg di farina 00 1 kg di patate 150 g di formaggio caprino fresco 1 uovo sale 30 g di tartufo nero dell’Aquila grattugiato e 20 g a lamelle una noce di burro fresco olio extravergine d’oliva 2 litri di acqua 20 g di semi di finocchietto

Per l’infuso di finocchietto: fa bollire l’acqua, unisci il finocchietto e lascia in infusione per circa 10 minuti. Per gli gnocchi: impasta la farina con le uova, il sale e le patate precedentemente lessate e schiacciate fino a ottenere un impasto morbido e consistente. Stendi l’impasto con l’aiuto di un matterello fino allo spessore di circa ½ cm. e ricava con un tagliapasta

GNOCCHI CON CUORE DI CAPRINO all’infuso di finocchietto e tartufo nero dell’Aquila dei dischetti del diametro di circa 8 cm. Poni nel centro di un dischetto un cucchiaio di caprino, bagna il bordo con l’uovo sbattuto e chiudi con un altro dischetto di pasta, sigillando accuratamente il bordo. Fa cuocere gli gnocchi nell’infuso di finocchietto riportato a bollore e sistemato di sale, passa in padella

con la noce di burro, un po’ di infuso di finocchietto e il tartufo grattugiato. Servi gli gnocchi con il tartufo nero a lamelle e decora con il finocchietto.

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Ingredienti : 500 g di bocconcini di agnello di Campo Imperatore 200 g di crema di fegatini di agnello 400 g di patate turchesa 500 ml di brodo allo zafferano dell’Aquila 1 cipolla 2 agli sale, pepe olio extravergine di oliva 1 g di pistilli di zafferano dell’Aquila 2 lt. di olio di semi di arachidi

Incidere i bocconcini di agnello, farcire con la crema di fegatini e chiudere con uno stecchino di legno. In una padella anti-aderente cuocere l’agnello con l’olio extra vergine, la cipolla e l’aglio. Sistemare di sale e pepe e sfumare con il vino bianco. Passare l’agnello qualche minuto in forno e sistemare la salsa. Per la

AGNELLO RIPIENO dei suoi fegatini con crema di patate turchesa allo zafferano dell’Aquila

crema rosolare le patate ( precedentemente cotte a vapore) in olio extravergine con cipolla e aglio, sistemare di sale e di pepe, unire il brodo vegetale allo zafferano e frullare il tutto con il frullatore

ad immersione. Servire l’agnello e la crema di patate allo zafferano. Decorare con timo al limone e pistilli di zafferano.

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pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Ingredienti : 500 g di cioccolato fondente al 70% 450 g di cioccolato al latte 230 g di panna 25 g di glucosio 25 g di zucchero invertito 450 g di panna n. 4 tuorli 300 g di confetti di Sulmona 500 ml di latte 150 g di zucchero semolato 50 g di farina 50 g di purea di mandorle 50 g di pasta kataifi

Tempera il cioccolato fondente e passalo sui bordi di uno stampo a forma di semi sfera del diametro di circa 7 cm. Togli il cioccolato in eccesso, lasciandone un sottile strato sui bordi e abbatti di temperatura. Ripeti fino a ottenere 8 semi sfere. Per la ganache, fa bollire 230 g di panna con il glucosio e lo zucchero invertito, versalo sul cioccolato al latte ed emulsionare 450 g di panna fredda e unisci i confetti ridotti a granella. Conserva in frigo per circa due ore. Per la crema di mandorle fa bollire il latte e monta i tuorli

QUASI SFERA DI CIOCCOLATO FONDENTE con ganache al confetto di Sulmona e crema di mandorle con lo zucchero, aggiungendo poi la farina setacciata. Unisci il latte caldo, emulsiona e scalda il tutto fino a 82°. Unisci la purea di mandorle e abbatti di temperatura. Monta nella planetaria la ganache ben fredda. Presentazione Sforma due semi sfere, una riempirla con la ganache al confetto e l’altra sovrapponila capovolta, per formare quindi una “quasi sfera”. Decora con la crema alle mandorle, qualche confetto intero e un nido di pasta kataifi, passato in forno a 200°C per circa due minuti.

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pizza e pasta italiana accanto

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Il podio con gli sponsor

Le Classifiche della 16ª edizione del Campionato Europeo della Pizza, 21, 22 ottobre 2013 - Milano HOST Si è appena chiusa la 16esima edizione del Campionato Europeo della Pizza. Nella due giorni di gare, tenutasi a Milano, in occasione di Host, salone internazione dell'ospitalità professionale. Un ringraziamento va fatto a tutti i pizzaioli intervenuti, ai partner della manifestazione: 5 Stagioni, Molino Agugiaro e Figna , Greci Industrie Alimentari, Lilly

Codroipo, Morello Forni, Caseificio Funetta e Polaris Group. E a tutti i giudici che si sono alternati al tavolo e che hanno dato prova di grande serietà e competenza: Simona Lauri, Marisa Cammarano, Loris Passarella, Matteo Beretta, Luca Santoro, Roberto De Santis, Alessandro Capo, Carla Barbieri, Domenico Petrosino, Marco Giaccone e Domenico Guerra. Lo Staff

tecnico della manifestazione: Graziano Bertuzzo, Mario Signorile e Gianluca Procacccini. Sul sito www.pizzaepastaitaliana.it sono disponibili i punteggi degli altri partecipanti e sul prossimo numero di dicembre le ricette delle pizze vincitrici, le foto e le interviste ai vincitori.

La Classifica pt. nr. cognome nome

nome pizzeria e località

713 16 BRESSAN GIULIANO pizzeria La Roda, Almisano di Lonigo – VI 680 38 DE SILVESTRI FEDERICO

pizzeria Mamma mia che Pizza, Sarzana SP

670 43 CASPI

REANNA

pizzeria Jungle Pizza, Favaro Veneto, VE

668 11 STURARO

MATTIA

pizzeria 7 Teste, Caselle di Selvazzano – PD

654 35 BUCOLO

ANTONIO

pizzeria Da Nino, Berna – Svizzera

654 31 SPOSATO DOMENICO pizzeria Olimpica, Bardolino – VR653 48 SEGATO DIEGO 652 39 BERTOLDO

FAUSTO

pizzeria Rocca d’Asolo, S. Vito di Altivole – TV

pizzeria Chichirichi, Mestre – VE

652 44 SEGATO ELIA

pizzeria Rocca d’Asolo, S. Vito di Altivole – TV

640 45 CHIANCONE TEODORO

pizzeria Made in Italy, Inzago – MI

635 49 AGNOLIN RICCARDO pizzeria Brian, Eraclea – VE 627 37 ROSSIN MIRCO pizzeria 4 Stagioni, Legnago – VR di Caterina Orlandi

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pizza e pasta italiana

PIZZA & NUTRIZIONE

"La PizZA” di Davide Noventa

Dott.ssa Marisa Cammarano biologa nutrizionista

"Esaminiamo, dal punto di vista nutrizionale, uno per uno, gli ingredienti di farcitura delle pizze proposte dai nostri istruttori pizzaioli:"

ingredienti farcitura: Mousse di zucca / Gocce di pomodoro / Formaggio Schiz bellunese / Funghi porcini freschi / Dadolata di zucca marinata / Julienne di radicchio di Treviso — Zucca: Il termine zucca deriva da "Cocutia" (testa), poi trasformato in "cocuzza", "cozuccae" e, infine, zucca. È originaria dell'America Centrale infatti insieme alla patata e al pomodoro, è stato uno dei primi ortaggi esportati dopo la scoperta dell'America. La zucca appartiene alla grande famiglia delle Cucurbitacee, molto ricca di varietà, sia per quanto riguarda la forma, che per il colore. Da essa, inoltre, si ricava un estratto che, mischiato al latte, è molto indicato per i disturbi gastrici. In conclusione possiamo affermare che i principi attivi contenuti nei semi di zucca svolgono un attività preventiva nei confronti dell'apparato urinario sia maschile che femminile.

— Pomodoro: I pomodori contengono discrete quantità di vitamine (caroteni, B, C, D, E) e sali minerali (potassio, fosforo, calcio). Tra gli oligoelementi più presenti vi sono il ferro, lo zinco e il selenio, che rendono il pomodoro un valido alleato nella lotta contro i radicali liberi. Sono, però, anche ricchi di nickel per cui non possono essere assunti dalle persone allergiche al nickel. La molecola più importante presente nel pomodoro è il licopene. I pomodori ed i prodotti lavorati quali succo, ketchup, sugo, sono buone fonti di licopene e rappresentano circa l'85% del licopene ingerito con la dieta. Il contenuto di licopene nei pomodori varia a seconda del genere ed aumenta con la maturazione del frutto. Il licopene presente nei derivati del pomodoro è più biodisponibile di quello contenuto nei pomodori

crudi. L'apporto dietetico di pomodori e derivati è associato a un minor rischio di vari tipi di tumori. Ma il licopene non è solo un protettore verso alcune forme di tumore lo è anche verso le malattie cardiovascolari. — Formaggio Schiz: Lo “Schiz”, formaggio tipico della provincia di Belluno, è prodotto dalla cagliata di latte vaccino appena munto. La pasta è compatta, di colore bianco candido. Ha un intenso profumo di latte ed il sapore è delicato e dolce, in quanto nel processo di produzione non viene aggiunto sale. Si tratta di un cibo antico, riscoperto negli ultimi decenni e molto apprezzato per il gusto particolare che acquista con la semplice preparazione. Questo formaggio, infatti, costituiva con la polenta, il piatto unico di una cucina povera ma sana e genuina.

*NB: l’impasto di questa pizza è stato fatto con farina “00” e farina ai cereali. Dunque, la pasta è arricchita di tutte le proprietà nutritive degli altri cereali oltre che del frumento, quali orzo, avena, farro, segale e mais.

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pizza & nutrizione

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—Funghi porcini freschi: —Radicchio di Treviso: I funghi hanno un alto conIl radicchio, Cichorium intybus, tenuto in sali minerali ed un fa parte della famiglia delle modesto contenuto in proteine. cicorie, infatti viene chiamato Hanno pertanto proprietà plaanche cicoria rossa. Il radicchio, stiche, antianemiche e riminegrazie alle sue proprietà depuralizzanti. rative, favorisce la digestione e Buono il contenuto in fibre. La la motilità intestinale. micocellulosa, contenuta nei altro su funghi, risulta indigeribile per il lto o nostro intestino e può rendere, in alcune persone, questo alimento indigesto. Il conteienza. esper nuto lipidico è molto scarso tà ed li a u q e, così come quello glucidico.InIlnovazion contenuto di vitamine B1 e B2 è discreto mentre risulta scarso o altro su quello di vitamina C e quasi t l o nullo quello di vitamina A. Il contenuto in sali minerali (soprattutto rame, ferro e potassio) ienza. è abbastanza elevato grazie alla esper d e tà loro capacità di assorbire molti zione, quali ova n In minerali dal terreno.

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pizza e pasta italiana

PIZZA & NUTRIZIONE

LA “PIZZA LUCANA” di Tarantino Maria Carmela

ingredienti farcitura: Mozzarella / Salsiccia di suino nero lucano Sfoglie di formaggio pecorino / Peperoni “Cruschi” — Mozzarella: è un cibo molto ricco di proteine animali, di ferro, calcio e vitamine, ed è un alimento amico della salute delle donne. Inoltre,aggiunge alla pizza modiche quantità di proteine animali di “alto valore biologico”. Apporta circa 250 Kcal per 100 gr di prodotto. La mozzarella è ricca di lisina (amminoacido limitante nella farina). È ricca di calcio, di sodio, di potassio e di fosforo, vit. A e vit. B2. Dona maggiore palatabilità grazie alla presenza dei grassi.

— Salsiccia di suino nero lucano: La salsiccia è una carne insaccata e conservata ottenuta principalmente dal maiale (specie Sus scrofa). La sua scoperta è imputabile alle popolazioni lucane; non a caso, la nomenclatura arcaica della salsiccia corrisponde al sostantivo di "lucanica". — Formaggio pecorino: Il Pecorino è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora, intero e coagulato con caglio di agnello. Il gusto del formaggio è aromatico, lievemente piccante e sapido. I valori nutrizionali del Pecorino sono importanti per l’apporto di proteine di elevata qualità biologica, calcio altamente assimilabile e vitamine B1, B2, PP, A ed E. Contiene inoltre buone quantità di sodio, potassio e fosforo.

La quantità di lipidi presente è del 33% circa, lipidi che donano maggiore palatabilità alla pizza. — Peperoni cruschi: I peperoni cruschi sono uno dei prodotti tipici più rappresentativi della Lucania. Sono ottenuti dalla coltivazione di alcuni ecotipi locali di peperone. Dopo la raccolta vengono essiccati con cura e con metodi antichi e naturali come da vecchia tradizione lucana. A completa essiccazione vengono fritti in abbondante olio extravergine di oliva ottenendo un prodotto croccante e fragrante (il peperone crusco).

il valore energetico della pizza* è circa 140 kcal/100 g (560 kj/100 g) il valore energetico complessivo della pizza* è circa 950 kcal (3900 kj) * Il valore energetico è stato calcolato tenendo conto delle quantità degli ingredienti usati dagli istruttori per ogni tipo di pizza

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pizza e pasta italiana

PIZZA & NUTRIZIONE

LA “PIZZA” di Pierluigi Police

ingredienti farcitura: fior di latte di agerola / zucchine marinate in olio evo / sale integrale di trapani / basilico / aglio / pomodorini del “piennolo del vesuvio” / scaglie di “conciato romano”/ pepe di szechuan / olio evo - penisola sorrentina / basilico fresco — Fior di latte di Agerola: viene prodotto da latte della pregiata razza agerolese, frutto di una selezione zootecnica che fornisce latte di eccezionale qualità. Agerola è il più antico paese della Costiera Amalfitana, si distingue per una produzione dalle caratteristiche ancora artigianali, garanzia di genuinità e bontà di un fiordilatte tutto da gustare. Il fior di latte è formaggio fresco a pasta filata di forma sferica, si presenta con pasta molle e soffice a filamento, mozzata (tagliata) in varie forme. Prodotta con latte vaccino crudo, rispetto alla mozzarella di bufala, il fior di latte è meno grasso ed ha un colore meno gessoso. Apporta circa 260 Kcal per etto. Aggiunge, alla pizza, modiche quantità di proteine animali di “alto valore biologico”.

— Zucchine: Le zucchine presentano molteplici proprietà benefiche per l’organismo. Sono grandi fonti di potassio (che regola la quantità di liquidi nel corpo), di vitamina A (grazie alla quale si favorisce l’abbronzatura e si contrasta l’invecchiamento ), vitamina C, di carotenoidi, come la luteina e la zeaxantina, di vitamina E ( che protegge dai radicali liberi) e di acido folico, che esercita un’efficace azione digestiva. Il loro ridotto apporto calorico, solo 18 kcal per 100 gr, fa si che vengano utilizzate nelle diete dimagranti: sono povere di sale, non hanno grassi, pochissimi carboidrati e proteine .

— Pomodorini del “Piennolo del Vesuvio”: Il “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” sia rosso che giallo è uno dei prodotti più antichi e tipici dell’agricoltura campana. Le peculiarità del “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” sono la elevata consistenza della buccia, la forza di attaccatura al peduncolo, l’alta concentrazione di zuccheri, acidi e altri solidi solubili che lo rendono un prodotto a lunga conservazione durante la quale nessuna delle sue qualità organolettiche subisce alterazioni. —Olio extravergine di oliva: Alimento fondamentale della dieta mediterranea, l'olio extravergine di oliva è ormai considerato un elemento fondamentale per la cura e la prevenzione di diverse patologie. I polifenoli e la vitamina E presenti nell'olio di oliva extravergine, grazie alla loro azione antiossidante, contribuiscono a prevenire l'arteriosclerosi, rallentano l'invecchiamento delle cellule e previene alcuni tipi di tumore, in primis quello al seno. Scaglie di “Conciato Romano”: Si tratta di una cagliata di latte ovino, prima asciugata all’aria e poi lavata con acqua di cottura di pasta fatta in casa: l’amido fa bene alle caciotte. Poi la conservazione nelle anfore di terracotta, dopo essere pressate con le mani, salate e asciugate, sotto una concia aromatica di erbe, olio, aceto e peperoncino. Nessuna sorpresa dunque se l’assaggio del Conciato stagionato è un terremoto papillare. Si produce coagulando il latte con caglio di capretto. Il Conciato è un formaggio destinato a stagionature lunghissime, anni ed anni, ma oggi i pochissimi produttori tendono ad aprire le anfore dopo poco tempo. Le sue caratteristiche organolettiche ricordano molto il formaggio di fossa, anche se il Conciato ha maggior equilibrio e fragranza. L’apporto calorico è di circa 400 Kcal per 100 gr di prodotto.

il valore energetico della pizza* è circa 260 kcal/100 g (1100 kJ/100 g) il valore energetico complessivo della pizza* è circa 1100 kcal (4550 kJ) * Il valore energetico è stato calcolato tenendo conto delle quantità degli ingredienti usati dagli istruttori per ogni tipo di pizza — Il pepe di Sichuan: È una pianta perenne originaria della Cina in particolare della regione di Sichuan da cui prende il nome e dove viene usata da millenni per la sua azione antipruriginosa e antidolorifica a livello cutaneo, contro gli spasmi dolorosi intestinali e contro il mal di denti, per questo è detta anche “albero del mal di denti”. Basilico fresco: il basilico, oltre ad essere ricco di sali minerali e vitamina A, possiede proprietà antidispeptiche e antisettiche, è un ottimo antinfiammatorio e favorisce la digestione.

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pizza e pasta italiana

NOOO… fritto MAI!?! Q

uando si parla di frittura, fritti, frittelle ecc., si suscita sempre un senso di diffidenza per non dire terrore, orrore, paura e quant’altro. La parola “frittura” è molto spesso abbinata al concetto di “cibo spazzatura”, demonizzata dai medici per gli effetti negativi che può avere sull’organismo umano, oppure dai “puristi dell’alimentazione” che sbandierano a tutti i costi concetti, qualche volta fuorvianti e non proprio corretti, su ciò che è o non è sano e salutare, celando purtroppo spesso dei secondi fini di convenienza personale. Ritengo comunque che ognuno sia libero

di scegliere come e cosa mangiare purché si rispetti una dieta sana, varia, equilibrata e in linea con le proprie esigenze nutrizionali, stili di vita, salute e chiaramente in assenza di particolari patologie, allergie e/o intolleranze alimentari. Mangiare un prodotto fritto in piccole quantità, qualsiasi esso sia, deve essere un piacere e una gioia per la gola; non sempre un senso di colpa, frustrazione o vergogna. La maggior parte dei prodotti tipici italiani sono fritti e non vedo il motivo per cui ci si debba privare di certe prelibatezze. Lasciarsi andare senza esagerare, ogni tanto, fa bene all’anima e allo spirito.

di Simona Lauri Tecnico panificatore GD – Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini Food Italian Products

scuola di panificazione

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La scienza e l’arte della frittura È chiaro che a tutte queste considerazioni si premette la corretta conduzione e attenzione a ogni fase della frittura, oltre chiaramente alla scelta adeguata del grasso utilizzato, tempi e temperature di cottura. Se tale operazione non è eseguita con attenzione e se si superano le temperature ottimali dell’olio (mediamente di circa 170–180°C) andando oltre i 200°C, si raggiunge il cosiddetto punto di fumo o temperatura critica alla quale avviene una rilevante azione a carico dei doppi legami degli acidi grassi con formazione di fumo, odori sgradevoli e sostanze tossiche per l’organismo umano come l’acroleina. Questa proprietà è proporzionale alla percentuale di saturazione dei grassi che compongono un olio, che a sua volta varia in base alla materia prima da cui l’olio è estratto e alla procedura di raffinazione usata per produrlo. L’instabilità degli oli alle alte temperature, oltre a comportare problemi di alterazione del gusto dei prodotti finiti, riduce notevolmente la resa di cottura. Se sottoponiamo un olio a un deciso innalzamento termico, l'olio è prima idrolizzato in glicerolo e acidi grassi e, in seguito, il glicerolo è trasformato (con perdita di acqua) in acroleina (aldeide acrilica). Tale fenomeno è visibile perché l'acroleina appare sotto forma di fumo e la sua formazione è tanto maggiore quanto più l'olio è ricco di acidi grassi insaturi (più sensibili al calore) determinando il cosiddetto “punto di fumo” del grasso in questione.

qui sotto Olio Extravergine di oliva

in basso a sinistra Lardo

Le sostanze grasse Dato che i grassi saturi resistono meglio alle temperature di cottura, si potrebbe pensare che questi siano i più adatti per friggere. In realtà presentano problematiche nutrizionali oltre che pratiche, poiché colano meno e i prodotti sono più untuosi. Ogni sostanza grassa, per la particolare composizione di acidi grassi, ha un proprio punto di fumo. Il più elevato in assoluto è rappresentato dallo strutto (260°C) e dal burro (260°C) seguiti dall’olio di palma raffinato (240°C), extravergine di oliva (210-220°C), arachide (180°C), girasole (130°C), soia (140°C), mais (160°C), margarina (150°C). In particolare, riguardo alla resistenza all’ossidazione dei diversi oli e grassi impiegati, è stato dimostrato che la presenza di quantità

cospicue di acidi grassi polinsaturi è strettamente correlata con la velocità delle degradazioni ossidative. L’utilizzo dell’olio extravergine è quindi da consigliare rispetto a tutti gli altri olii non solo per l’elevato punto di fumo, ma per la presenza naturale di vit. E e polifenoli ossia antiossidanti dotati di un’efficace protezione contro i fenomeni di degradazione in frittura dovuti all’ossigeno. Trattandosi però di un olio ottenuto da un frutto, l’extravergine non è mai uguale a se stesso e cambia il profilo sensoriale in funzione delle cultivar, condizioni climatiche, area geografica, grado di maturazione, modi e tempi di raccolta, modalità di estrazione, tempi e luoghi di conservazione delle olive ecc. E’ intuibile quindi che la prima cosa da tenere sempre sotto controllo è la temperatura dell’olio che dovrà essere più o meno caldo secondo la qualità e la dimensione dei prodotti da cuocere.

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pizza e pasta italiana

SCUOLA DI PANIFICAZIONE 3 di 4

La temperatura ideale per friggere A grandi linee, il calore dell’olio per friggere può essere di tre diverse gradazioni: Semi caldo o di temperatura media compresa tra 130 a 145°C per vegetali e alimenti ricchi di acqua, Caldo tra 155 a 170°C per alimenti impanati, infarinati e/o in pastella e Caldissimo tra 175 a 190°C per chiacchere, crostoli, frittelle, ecc. Oltre al fattore temperatura, tale sistema si complica ulteriormente a causa di successive alterazioni chimiche delle sostanze grasse presenti sia nel grasso sia nell’alimento (autossidazione, polimerizzazione, termossidazione, isomerizzazione, idrolisi, ciclizzazione), delle sinergie di trasferimento di calore, acqua e massa tra l’alimento immerso e il grasso stesso e delle tipiche modificazioni che un alimento subisce in un qualsiasi processo di cottura (gelatinizzazione dell’amido, reazioni di Maillard, caramellizzazione degli zuccheri, denaturazione proteica, migrazione ed evaporazione di acqua, ecc.). A livello visibile quello che si evidenzierà nell’immediatezza sarà quindi: rigonfiamento del prodotto, formazione di una crosta sottile, comparsa di un colore tipico dorato e gradevole sentore di fritto. Come accennato, tutto quello descritto fino a questo momento, avviene

mediamente in un tempo molto rapido dell’ordine cioè di pochissimi minuti. Per il tempo in cui avvengono i fenomeni e la loro complessità, la frittura è uno dei processi di cottura più studiati in assoluto. Per migliore comprensione, riassumo a grandi linee le fasi più significative del processo:

• TRASFERIMENTO DI ENERGIA DALLA SORGENTE DI CALORE ALL’OLIO E DA QUESTO ALL’ALIMENTO MEDIANTE MOTI CONVETTIVI. • SIMULTANEO TRASFERIMENTO DI CALORE E DI MASSA RISULTANTE IN UN FLUSSO IN DIREZIONI OPPOSTE DI VAPORE ACQUEO E DI SOSTANZA GRASSA. • PROPAGAZIONE DI CALORE PER CONDUZIONE DALLA SUPERFICIE DELL’ALIMENTO VERSO IL “CUORE” GRAZIE ALLA PRESENZA DI ACQUA.

a sinistra Pizza fritta

qui sotto • RIDUZIONE DELLA TEMPERATURA DELLA SOSTANZA GRASSA DURANTE L’IMMERSIONE DELL’ALIMENTO DOVUTA ALL’EVAPORAZIONE DI ACQUA DALLA SUPERFICIE DELL’ALIMENTO. • FORMAZIONE DI VAPORE DALL’ACQUA CONTENUTA NELL’ALIMENTO. PER FAR AVVENIRE IL CAMBIAMENTO DI STATO ALL’ACQUA, DA LIQUIDA/SOLIDA A VAPORE, OCCORRE ENERGIA SOTTO FORMA DI CALORE; TALE CALORE È FORNITO DALLA TEMPERATURA DELLA SOSTANZA GRASSA CIRCOSTANTE. TALE CAMBIAMENTO DI STATO IMPEDISCE NON SOLO ALL’ALIMENTO DI SUPERARE LA TEMPERATURA DI 100°C EVITANDO UNA POSSIBILE CARBONIZZAZIONE DELLO STESSO, MA È ALLA BASE DELLA VISIBILE FORMAZIONE DELLA SCHIUMA. • FORMAZIONE DELLA SCHIUMA. IL TIPO DI SCHIUMA, LA SUA QUANTITÀ, LE DIMENSIONI DELLE BOLLE E LA STABILITÀ DIPENDONO DALLA COMPOSIZIONE ACIDICA DELLA SOSTANZA GRASSA UTILIZZATA E DAL GRADO DI DEGRADAZIONE DELLA STESSA. • MODIFICAZIONI DEI COMPONENTI PRESENTI NELL’ALIMENTO E CONSEGUENTE COTTURA DELLO STESSO.

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SCUOLA DI PANIFICAZIONE 4 di 4 qui sotto Olio di palma

• DISIDRATAZIONE DELLA SUPERFICIE DELL’ALIMENTO CON FORMAZIONE DELLA CROSTA. • ASSORBIMENTO DI UNA CERTA QUANTITÀ DI SOSTANZA GRASSA DA PARTE DELL’ALIMENTO IN CONSEGUENZA ALL’EVAPORAZIONE DI ACQUA E ADESIONE DEL GRASSO SULLA SUPERFICIE. TALE ASSORBIMENTO AVVIENE SIA ATTRAVERSO I PORI LASCIATI NELL’ALIMENTO DALLE MOLECOLE DI ACQUA SIA PER GRADIENTE DI PRESSIONE INTERNO/ESTERNO ALL’ALIMENTO. TALE FLUSSO DI MASSA AVVIENE, IN CONDIZIONI OTTIMALI, PER I PRIMI VENTI SECONDI E INTERESSA MEDIAMENTE 1 MM DALLA SUPERFICIE VERSO L’INTERNO. • ASSORBIMENTO DI UNA QUANTITÀ VARIABILE DI GRASSO IN FUNZIONE DELLA TEMPERATURA RAGGIUNTA DALLA SOSTANZA GRASSA, DELLE DIMENSIONI E FORMA DELL’ALIMENTO, DELL’ALTERAZIONE CHIMICO – FISICO DELLA SOSTANZA GRASSA, (TEMPERATURA, DURATA DELL’OPERAZIONE E NUMERO DI RIUTILIZZI) DELLA COMPOSIZIONE CHIMICA DELL’ALIMENTO DA FRIGGERE E DAI TRATTAMENTI CHE PUÒ AVER SUBITO PRIMA DELLA FRITTURA (SCOTTATURA ECC.), PRESENZA DI POLVERE LIEVITANTE NELLA MASSA, IMPASTI POCO/TANTO LAVORATI, ECC.

• DEGRADAZIONE ACIDICA DELLA SOSTANZA GRASSA. NEL CASO DELL’OLIO TALI ALTERAZIONI RIGUARDANO REAZIONI DI TERMOSSIDAZIONE, POLIMERIZZAZIONE, CICLIZZAZIONE E IDROLISI CHE A LIVELLO MOLECOLARE SI TRADUCONO IN PRODUZIONE DI COMPOSTI VOLATILI E NON, SOSTANZE POLARI, ACIDI GRASSI LIBERI A CORTA CATENA, MENTRE A LIVELLO MACROSCOPICO IN AUMENTO DI VISCOSITÀ, IMBRUNIMENTO, FORMAZIONE DI SCHIUMA E FUMO (ACROLEINA). DA UN PUNTO DI VISTA SALUTISTICO, I COMPONENTI DI DEGRADAZIONE NON VOLATILI (POLIMERI DEI TRIGLICERIDI, MONOMERI DI TRIGLICERIDI CON ACIDI GRASSI OSSIDATI, CICLICI ECC.) SONO I PIÙ IMPORTANTI PERCHÉ SONO ASSORBITI DALL’ALIMENTO INSIEME ALLA SOSTANZA GRASSA. L’OLIO EXTRAVERGINE È COMUNQUE IL MENO SOGGETTO AL DETERIORAMENTO TERMOSSIDATIVO SIA PER LA SUA COMPOSIZIONE ACIDICA SIA PER LA PRESENZA DI ANTIOSSIDANTI NATURALI. • RAGGIUNGIMENTO DEL PUNTO DI FUMO. • IMBRUNIMENTO O VARIAZIONE DI COLORE DELLA SOSTANZA GRASSA IN CONSEGUENZA A CESSIONE DA PARTE DELL’ALIMENTO DI COMPOSTI COME CARBOIDRATI, FOSFATI, PROTEINE, ECC. CHE POSSONO REAGIRE SIA DIRETTAMENTE CON LA SOSTANZA GRASSA SIA CON I PRODOTTI DI DEGRADAZIONE DELLA STESSA. (IMBRUNIMENTO NON ENZIMATICO IN CONSEGUENZA A REAZIONI DI MAILLARD, CARAMELLIZZAZIONE ECC.) • VARIAZIONE DEL FLAVOUR SIA DELLA SOSTANZA GRASSA SIA DELL’ALIMENTO. ... continua il prossimo mese

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La straordinaria storia del Pane

XXIV

SAN BENEDETTO DA NORCIA E IL RILANCIO DELL’AGRICOLTURA IN EUROPA

on bastavano le tante invasioni che giungevano dalle Alpi (dai Goti di varia estrazione agli Unni) e le guerre fra le diverse orde barbariche per la conquista delle terre più fertili e delle città più ricche, che già da oriente si preparava una nuova lunga guerra che sarà ricordata col nome di gotico-bizantina (535-553). Pochi anni prima di questo tragico evento, nel 529, San Benedetto da Norcia dettava a Montecassino la regola del monachesimo occidentale. Come tutti sanno, il motto che sintetizzava la regola benedettina era “ora et labora”, come dire che i monaci non dovevano solo pregare, ma anche studiare e lavorare. Il monastero di Montecassino divenne così un centro di meditazione e di preghiera, ma anche di organizzazione del lavoro e, addirittura, di organizzazione sociale. Sulla scia della fondazione cassinese, i monasteri si diffusero rapidamente in Italia e in Europa,

offrendo un contributo fondamentale a un nuovo incivilimento del mondo occidentale, da tanto tempo preda di guerra e di mille sconvolgimenti. Poiché il santo di Norcia andava ripetendo che i suoi seguaci sarebbero stati dei bravi monaci anche attraverso il lavoro delle loro mani, attorno ai monasteri furono messe a coltura molte terre abbandonate e i contadini, che erano fuggiti dai campi sotto la spinta delle invasioni barbariche e delle guerre ricorrenti, si riunirono attorno ai monasteri dove trovarono protezione e sostegno, ma soprattutto la guida per rilanciare la coltura dei campi. In tal modo ogni convento benedettino divenne il punto focale delle più disparate attività al servizio degli abitanti delle zone d’attorno. Dai monaci i nuovi agricoltori impararono a dissodare la terra liberandola dal bosco che l’aveva riconquistata, a bonificare i terreni mediante lo scavo di canali di scolo, a costruire

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STORIA DEL PANE

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case coloniche anche in pietre o mattoni e ancora mulini, frantoi, laboratori per falegnami, fabbri, maniscalchi, ecc. Ma i monasteri furono anche centri di cultura vera e propria che non solo salvarono, conservarono e tramandarono i preziosi testi scritti dagli autori di Grecia e di Roma, ma i monaci si occuparono anche delle scienze di più stretta utilità, come la botanica, l’agraria, ecc., redigendo numerosi trattati per aiutare la gente dei campi ad operare nel modo più corretto, avendo perciò più possibilità di sopravvivere anche in tempi di guerre, carestie e pestilenze. Spinti poi dalle loro stesse necessità alimentari, insegnarono a coltivare il frumento, a mieterlo, a trebbiarlo con idonei strumenti, a trasformarlo in farina e quindi a confezionare il pane, cotto dapprima nei forni annessi ai monasteri, poi costruiti in ogni villaggio, con indubbio vantaggio per gli abitanti. Per capire l’importanza storica dell’opera

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di Giampiero Rorato

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STORIA DEL PANE

di Benedetto da Norcia va ricordato che questo grande personaggio che illumina l’inizio del Medio Evo, espandendo la sua luce fino ai nostri giorni, era stato testimone diretto della decadenza del vecchio mondo romano e aveva visto le rovine materiali e morali del suo tempo. Egli volle perciò presentarsi ai suoi contemporanei come un medico e, senza strombazzamenti, svolse un’azione civile di grandissima portata finalizzata alla formazione di una nuova società, nella quale latini e barbari, patrizi e contadini, ricchi e poveri si trovassero in un certo senso affiancati, si fondessero quasi, ponendo alla base del nuovo ordinamento la consapevolezza della fratellanza in Cristo e come sostegno quotidiano il lavoro di tutti, dando infine come coronamento di vita l’arte e la cultura nelle loro diverse espressioni. Nato su questi presupposti, il monastero fu, come ha scritto lo storico Paolo Brezzi, “non l’asilo di un gregge, ma la scuola di uomini liberi, che seguivano una linea di condotta volontariamente scelta”, alla luce del Vangelo. Il monachesimo benedettino che si è rapidamente diffuso per tutta Europa ha dunque rappresentato un fatto rivoluzionario, non intessuto di conquiste terrene ma di comportamenti che consentissero agli uomini d’allora di esprimere al meglio le loro potenzialità di figli di Dio. Ecco allora quei monaci realizzare idonee condizioni di vita anche nella Gerusalemme terrestre, mediante lavori di bonifica dei terreni, arature, seminagioni,

raccolte. Rifioriscono la vite e l’ulivo, ma soprattutto si coltiva il frumento, essendo il pane il fondamento dell’alimentazione. Grazie dunque ai benedettini e alla loro capillare presenza il pane riprenderà il suo ruolo e accompagnerà l’umanità medioevale come il primo dei cibi, al quale aggiungere poi il companatico possibile.

sopra

San Benedetto Da Norcia sotto

Una bella pagnotta di pane

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pizza e pasta italiana

Piccoli fiori carote e limoni di Giovanna Allegra

Un ottimo dolce per ogni pizzeria, ma non solo

eguiamo le puntuali indicazioni di Simona Lauri, la quale ci racconta che il dolce di questo mese nasce ancora una volta dalla creatività intesa come necessità di riciclare i panetti d’impasto per pizza salati avanzati nelle cassette. Il prodotto, afferma Simona, è relativamente semplice, ma quello che colpisce è l’aroma molto particolare che nasce dall’abbinamento di due masse, una montata e l’altra lievitata: la farcia montata alle carote, la marmellata ai limoni e l’impasto salato lievitato della pizza. «L’idea di questi piccoli “fiori” scaturisce, ancora una volta, dall’esigenza di utilizzare sia la farcia montata avanzata sia l’impasto lievitato. La farcia utilizzata, di per sé rappresenta una delle tante varianti di un classico dolce tipico e locale del Trentino Alto Adige: la “Torta di carote”. A questo dolce sono un pochino affezionata perché il suo sapore evoca parte della mia infanzia e adolescenza

il dolce

trascorse nelle vallate insieme a mio nonno. Dalla classica e intramontabile “Torta di carote” l’esigenza mi ha portato a realizzare dei piccoli cakes monoporzioni alle carote molto pratici sia nei buffet sia come merenda mattutina per bambini. Il composto alle carote può quindi essere utilizzato tal quale nei pirottini di carta monoporzioni oppure abbinato all’impasto per pizza. L’impasto utilizzato per l’occasione proviene da una massa di 1.0 kg per pizza con 70% d’idratazione, maturazione 2 giorni a +4°C e realizzato con il metodo indiretto con poolish.

Per l’occasione la metodica di lavoro adottata include l’utilizzo del lievito naturale S. cervisiae fresco, ma a scelta si può preferire l’utilizzo dello stesso nella forma secca. Anche in questo caso consiglio di non eccedere con il periodo della maturazione (oltre i 2 giorni) dell’impasto poiché la ricetta include, per armonizzare i sapori, l’utilizzo della marmellata di limoni e si potrebbe quindi presentare il problema di una persistenza marcata di acidità sia come gusto dominante sia come retrogusto.

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questo punto, procedi con la stesura della massa ancora fredda fino allo spessore di circa 2 mm, introducendola possibilmente in abbattitore per circa 30 min per facilitare gli intagli successivi, evitando il classico restringimento immediato della massa e procedi con la scelta delle forme da ritagliare. Ritaglia le forme di dimensioni variabili, ma comunque tali da foderare in eccedenza gli incavi (bordi compresi) delle teglie utilizzate per realizzare i prodotti monoporzioni e creare i classici petali dei “fiori”. Aggiungi sul fondo la marmellata di limoni e copri la stessa con il composto alle carote. Fa cuocere a 210°C per circa 25 minuti. A cottura ultimata, lascia raffreddare completamente, spolverizza di zucchero a velo e poni al centro della scorza di limone verde/gialla grattugiata per richiamare i pistilli degli stessi.»

PIZZA E PASTA ITALIANA p. 54 nov. 2013 CAMPIONATO MONDIALE Ricetta: PIZZA pizza e pastaDELLA italiana

di Gianluca Rorato

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Procedimento per la prepara5. Separa i tuorli dagli albumi e procedi IL DOLCE con il montare a neve ben ferma gli albuRAVIOLI mi. zione del compoComposto sto alle carote.raggiungere traguardi che il mondo ci invidia. una sceltaBIANCO di pregiate carni bovine. 6. Monta i tuorli con lo zucchero fino al pur succintamente, la storia di questa Lo scorso anno altre novità: Grecia lancia “Eccellenze Raccontando, raggiungimento di un composto bianco. alle carote: Italia”, prodotti realizzati con materia prima dop e igp Azienda che abbiamo avuto il piacere di visitare E NERI Grattugia e macina le carote dopo per realizzare piatti in linea1.con le moderne esigenze più volte, conoscendo i signori Greci e i loro averle pelate. 7. Aggiungi l’olio extravergine di oliva ottimi collaboratori, con i quali abbiamo rivissuto dell’alta ristorazione.

ed eventualmente il latte. 300 g di carote grattugiate, 250 g di mandorle, novant’anni di storia aziendale, abbiamo l’impressione Basterebbe questa storia, della quale abbiamo scritto Ingredienti: 50 g di noci, Passa alla raffinatrice le mandorle, le che l’economia italiana si prepari a uscire presto dal solo i titoli, che gli esperti e noci, gli addetti alla ristorazione 300 g di saccarosio 50 g di zucchero in modo da ottenere Aggiungi composto didi preparaRipieni di albergatori, Nero di seppia, Tempo para laalsalsa con la polvere Per la preparazione tunnel, perché l’intelligenza produttiva e il coraggio – imprenditori, ristoratori, chef, pizzaioli – (oppure 150 g di fruttosio), una polvere non troppo fine. mandorle, noci, carote eelalafarina di farro. farina, albume zione del piatto: filini di agrumi dei ravioli, metà al gamberi, carote, 150 farina di farro, e apprezzano imprenditoriale, fondato sulla saggezza delle persone, giàg di ben conoscono per capire come l’Italia, d`uovo, gamberi, 20 min barba dei frati. solito modo e metà 50 ml di latte,zucchine, con zucchiNel frattempo si all’impasto sicuramente vincente. con aziende come quella di Gilberto ecarote, Giorgio Greci, è unendo 4 uova cat. A, Unisci le carote e la rottura Completa aggiungendo ne, capesante, fanno cuocere ilnoi nerosiamo si seppia, ci capesante, E davvero lieti di averei lamontato Greci acon sia in questo settore decisamente all’avanguardia. 1 bustina di lievito chimico di biscotti alla polvere l’albume appena nevequesta agrumi, barba dei ravioli in acqua vogliono 15 minuti insalata (oppure 15 g di baking appena preparata. prestando attenzione alla modaliRivista dalla sua fondazione, presente La stima che circondadi questa Azienda e i suoi illustri frati, panna, latte, nostra quindi, circa. I ravioli van-fin bollente, powder), 100agrumi, ml di olio tà di introdzione. barba burro, cui lemongrass, volta cotti, si no farciti un tanti una coicon suoi qualificati prodotti al nostro 21° titolari, impegnati anche nella società civile hanno anche extravergine di oliva, scalogno, sale, pepe saltano nella salsa. composto a base di dei frati e dato die biscotti. continuano a dare un importante contributo, Campionato Mondiale della Pizza. rottura Setaccia insieme e olio. Si compone il piatcode di gamberi. la farina di farro editaliana il A composto ultimaschiumache di l’imprenditoria è la dimostrazione se Si spadellano le to e si ma lievito chimico (baking to procedi con opera conlemongrass intelligenza, se investe senza sperperare, se capesante e si pre- nda in tavola. powder) ed aggiunl’introduzione nei pirotsa guardare al futuro col gili necessario ottimismo può al composto di tini foderati di impasto mandorle, noci e carote lievitato e marmellata appena preparato. di limoni.

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gustocortina IL VINO

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hiunque almeno una volta nella vita ha sentito parlare o visto immagini di Cortina d’Ampezzo. Tra i vari motivi: le Dolomiti, opera d’arte della natura tutelato dall’UNESCO, famosa stazione sciistica, meta e residenza di Vip, teatro di eventi culturali e cinematografici, sede dell’Olimpiade invernale del 1956, tant’altre manifestazioni di livello internazionale e, da due anni, di GustoCortina. Un’esclusiva vetrina nazionale e internazionale delle eccellenze enogastronomiche italiane all’interno dell’ottocentesco e fascinoso Hotel de la Poste, sito nel cuore della pulsante cittadina. GustoCortina è vini e cibi di alto livello, grandi chef stellati che operano in fastose

di Virgilio Pronzati

e accoglienti dimore, banchi d’assaggio di vini, oli e specialità gastronomiche, seminari e convegni su vini e vigneti, paesaggio, turismo enogastronomico, salute e bellezza. Chi la organizza è la Golden Moon con la collaborazione de l’hotel de La Poste. La società, presieduta dalla straordinaria Maria Pia Montanari, si occupa di valorizzare e promuovere le risorse culturali e ambientali sia in casa che all’estero, attraverso l’export di prodotti nostrani di eccellenza. L’Hotel, di proprietà e diretto di Gherardo Manaigo, rappresenta non solo il teatro naturale della manifestazione, ma trasmette al meglio, l’insieme dell’ospitalità e professionalità tipiche di Cortina d’Ampezzo. Entrando nel dettaglio, dopo l’affollata

il vino

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conferenza stampa tenutasi nell’Hotel de la Poste il sabato 15 giugno e seguito dal brindisi di benvenuto, nei due giorni seguenti, domenica 16 e lunedì 17 giugno si è svolta l’attesa seconda edizione di GustoCortina. Un’autentica kermesse di due giorni con molteplici motivi d’interesse, che ha richiamato numerosi buyers, giornalisti, enologi, ristoratori e distributori esteri. Qualificati banchi d’assaggio nei saloni degli Hotel de la Poste e Victoria, dove 46 aziende di 13 regioni presentavano e servivano 178 vini, 7 distillati, 4 birre e un amaro. Un percorso enoico che spaziava dal Trentino alla Sicilia, dove la parte del leone spettava al Friuli e al Trentino con 11 aziende per entrambe, ma rispettivamente, con 59 e 43 prodotti. Terza la toscana con 10 aziende e 37 prodotti. Nel food: 42 aziende di cui 40 provenienti da 13 regioni italiane, e due dall’estero, rispettivamente dall’Austria e dal Principato di Monaco. Un insieme di golosità salate e dolci, con extravergini, formaggi, caviale, aceto balsamico tradizionale, pesto genovese, conserve, confetture di una d’olive, liquori, spezie e tant’altro.

accanto

Il nostro esperto, Virgilio Pronzati, al lavoro

nteressanti, esclusive e, qualcuna inedita, le degustazioni a pagamento (50 euro) con massimo 30 posti disponibili. La prima all’Hotel Ancora dal curioso titolo “Vini…No limits” condotta dalla brava Egle Pagano, per anni prestigiosa firma de Il Secolo XIX di Genova, ed ora del cliccatissimo blog Peccati di Gola. Tre vini estremi raccontati dai produttori, enologi e importatori. Il primo è un rosso spagnolo della Bodega Barranco Oscuro, proveniente da vigneti situati ad oltre 1300 metri nelle terre alte dell’Andalusia. A degustarlo l’importatore Luca Gargano e il produttore Lorenzo Valenzuela. Il secondo, passando dai monti al mare, è lo Spumante Abissi metodo classico non dosato, prodotto e descritto da Pierluigi Lugano, affinato a 60 metri di profondità nella baia della Riserva Marina di Portofino. Anche il terzo ha che fare col mare: Venissa un vino bianco lagunare prodotto nell’isola di Mezzorbo, dove spesso il terreno è sommerso dalle acque, raccontato da Gianluca Bisol e l’enologo Roberto Cipresso. A seguire: Degustazione di Chateau Branaire-Ducru in magnum: Apoteosi del taglio bordolese. Otto grandi annate, dal 1990 al 2009 di un vino mitico, raccontate dal valente e noto giornalista Ian D’Agata e da Thibault Nguyen direttore de Le Figaro Vin. Sempre nello stesso Hotel, ma in diversi momenti, il simpatico sommelier “televisivo” Alessandro Scorsone ha svolto con

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pizza e pasta italiana

IL VINO 3 di 4 maestria tre diversi temi: La Valpolicella: l’Amarone e le sue declinazioni; Champagne Encry un terroir dall’animo italiano, dove Scorsone è assieme a Enrico Baldin e Mario Busso. Le bollicine di GustoCortina: dove Scorsone degusta alla cieca tutti gli spumanti presenti a GustoCortina. Sempre bollicine col tema Lo Chardonnay secondo Ferrari. Degustazione di Villa Margon e una serie di spumanti di pregio, effettuate da Marcello Lunelli e Ian D’Agata. Sempre lo stesso D’Agata con il proprietario de Il Marroneto Alessandro Mori, ha percorso un viaggio nel Brunello di Montalcino, degustando ben 15 annate (dal 1980 al 2007) del grande Docg Toscano. Infine, l’ultima degustazione guidata dal titolo Vini delle piccole isole. Una curiosa e piacevole degustazione con vini poco noti, tenuta dal dr Lorenzo Signorini. Con un tema in parte diverso ma stimolante, delle degustazioni frizzanti e fumose: Il sigaro toscano unito agli spumanti Ferrari e alla grappa Segnana metodo solera. E sullo stesso tema, il sigaro uniti agli spumanti Cearini Sforza. Di seguito, al sigaro si abbinano altri grandi vini: Veneto Amarone e Recioto con cioccolato Vista Alegre BioVestri; Stefano

Fanticelli, Daniele Vestri e Caterina Dei presentano il vino dell’ospitalità Vin Santo 2007 Dei e cioccolato Vista Alegre BioVestri abbinandoli al sigaro toscano; infine Stefano Fanticelli e Gianola Nonino hanno creato un binomio, unendo il fumo dei sigari ai fumi alcolici di due grappe invecchiate in barrique. Non sono mancati i convegni. Tra questi da citare: L’Italia un Paese da Gustare; Gusto e benessere: binomio possibile?; Il Gusto dell’Arte: mostra Cuochi a Colori. Molte attese le premiazioni delle sezioni: Vino, Cantina Architettura e Paesaggio.

accanto

I responsabili dell’Azienda produttrice del Basilico Genovese

Aziende vinicole, distillerie e birrifici presenti a GustoCortina 2013. Trentino: Gruppo Lavis e Ferrari. Friuli Venezia Giulia: Le Favole; Re Fosco di Faedis; Tenute Tomasella; Torre Rosazza; Castelvecchio; San Simone; La Tonella; Vignaioli Specogna; Le Monde; Lis Fadis; Nonino. Veneto: Allegrini; Bisol; Az. Agr. San Giuseppe; Bartolomiol; Nino Franco; Tenuta Baron; Tenuta Sant’Anna; Trabucchi d’Illasi; Pieropan; Prà; Speri. Lombardia: Monte Rossa e Tenuta Cà Boffenisio. Valle d’Aosta: La Source. Piemonte: Le Piane. Liguria: Buranco. Toscana: Caiarossa; Dei; Felsina; Il Marroneto; Il Poggione; Ornellaia; Cecilia; Croce di Mezzo; Poggio al Tesoro; China. Emilia-Romagna: La Battagliola. Umbria: Mastri Birrai. Campania: Vinosia. Puglia: Gianfranco Fino. Sicilia: Az. Agr. Terre di Noto; Planeta; Cantina Modica di San Giovanni.

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IL VINO 4 di 4

Miglior spumante: “Ferrari Perliè 2006” delle Cantine Ferrari.

Miglior Vino Rosso: “Pinot Nero Iperbole Riserva 2008” della Cantina Cà Boffenisio.

Miglior Vino Bianco: “Friulano Grave 2012” dell’Azienda Agricola Tomasella.

Miglior vino Dolce: “Sciacchetrà 2010” dell’Azienda Agraria Buranco e “L’elba Aleatico Passito 2011” della Cantina Cecilia.

Primo Premio Sezione 1 - Architettura: Prof. Architetto Augusto Romano Burelli, Prof. Architetto Gianfranco Roccatagliata, IUAV, per il progetto della Cantina Perusini, Corno di Rosazzo, Ud. Secondo Premio Sezione 1 - Architettura: Architetto Alessandro Bagnoli per il progetto della Cantina Dei, Villa Martiena Montepulciano Siena. Terzo Premio Sezione 1 - Architettura: Architetto Wally Tomè per il progetto della Cantina Bortolomiol spa Valdobbiadene.

Primo Premio Sezione 2 - Paesaggio: Architetti, Giorgio e Luca Pedrotti, con il maestro Pomodoro, per il progetto della Cantina tenuta Castelbuono Montefalco Sagrantino. Secondo Premio Sezione 2 - Paesaggio: Architetto Massimo Augusto Redigonda per il progetto della Cantina S. Simone di Brisotto, Rondover, Porcia PN. Terzo Premio Sezione 2 - Paesaggio: Architetti Dal Piaz, Giannetti, per il progetto della Cantina Poggio San Polo, Podernovi Montalcino - Siena. Menzione speciale Paesaggio per Vigna 1350 - Cortina d’Ampezzo

Per quanto riguarda la Liguria da segnalare significative affermazioni. Sui vini: Premio per il Miglior Vino dolce ex aequo al Cinque Terre Sciacchetrà 2010 della Società Agraria Buranco di Monterosso al Mare (SP), presentazione e degustazione dello Spumante Abissi Metodo Classico non dosato della Cantina Bisson di Chiavari (GE). Su oli e condimenti: gli apprezzati prodotti delle aziende Tenuta l’Esedra di Sestri Levante (GE) e di Creuza de Mà di Genova; quest’ultima per l’ottimo pesto genovese.

Aziende di prodotti agroalimentari presenti a GustoCortina 2013. Trentino: Trota Oro; Troticoltura Armanini. Veneto: Allegra Tavola; Lattebusche; Il Caseificio di Roncade; Il Noceto; Tartufi & altre cose - Stefania e Franco Pasqualin; Beduschi; Dimemensione Carne; b73 - Prodotti biologici; Presidio Slow Food Belluno. Lombardia: Mais spinato di Gandino; Azienda Agricola Pisani Dossi. Piemonte: Riso di Pasta Viazzo; Salumi Artigianali Armini; La Favorita Fish. Liguria: La Tenuta dell’Esedra Az. Agricola; Creuza de Mà, Toscana: Vestri; L’Antica Norcineria; Base Alimentare L’emporio dei sapori; Azienda Agricola Buonamici; Pasta Ala. Emilia-Romagna: Acqualagna Tartufi; Mussini; Antica Corte Pallavicina; Coppini arte olearia Az. Agricola. Marche: Az. Agricola Tiberi David; Gabrielloni; Coda Nera Salmone affumicato. Campania: Natura Italiana. Puglia: Caseificio Ignalat; Miliarium Ditta Campaniello. Calabria: Az. Agricola Brandi Mario; Officine dei Cedri; Az. Agricola Diana. Sicilia: Antica Apicoltura Iblea; Agriturismo Valle di Chiaramente; Lucifora. Sardegna: Bresca Dorada. Austria: Resch & Frisch. Principato di Monaco: Cicolella.

23째 CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

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IL CAFFÈ

Dr. Eliana Cossio, Phd www.innofoodsolutions.com www.greentideimport.com

“IL CAFFÈ IN EL SALVADOR” Un viaggio interessante nelle piantagioni della Famiglia Pacas, tra vulcani attivi, crateri trasformati in laghi, e, soprattutto, una natura splendida e ben conservata

l Salvador è un piccolo stato del Centro-America che confina con Honduras e Guatemala e che si affaccia sull’Oceano Pacifico; qualche informazione veloce per rispolverare la nostra geografia! È un paese quasi completamente vulcanico, quindi ricco di alti pendii che piacciono tanto alla pianta del caffè, che qui rappresenta un’economia molto importante e che viene curato con estrema attenzione e incredibile amore.

A portarmi in questo paese eccezionale è stata la famiglia Pacas, proprietaria di piantagioni e ben nota nel settore del caffè per la varietà Arabica Pacas che un bisnonno ha scoperto e tramandato alle generazioni future come eredità e tradizione da salvaguardare. Le piantagioni di caffè si arrampicano principalmente sui crinali delle montagne e dei vulcani fino a 1600 metri di altitudine e sono riparate dal sole da una ricca vegetazione di alberi a larga fronda, offrendo ai visitatori panorami mozzafiato!

il caffè

Le piantagioni di famiglia sono dislocate in differenti zone della cordigliera Apaneca Llametepec, per poter ottenere prodotti sensorialmente particolari e differenti tra loro. Dalla piantagione La Joya, per esempio, tra una pianta di caffè e l’altra si può scorgere dall’alto il meraviglioso Lago Coatepeque, nato dal cratere di un vulcano a riposo, le cui ripide sponde hanno racchiuso l’acqua di centinaia di anni creando un vasto e suggestivo lago. Mentre dalla piantagione El Talapo si ha una vista ravvicinata e spettacolare (ed anche un po’ inquietante) di uno dei vulcani ancora attivi (vedi la foto) che di tanto in tanto sputa fumate bianche come se non volesse farsi dimenticare.

Diversamente dal Brasile dove si può raccogliere il caffè anche a macchina, qui la raccolta avviene solo manualmente: solo le ciliegie che hanno raggiunto la completa maturazione vengono raccolte, quelle ancora immature vengono lasciate sulla pianta aspettando che il sole trasformi gli acidi in zuccheri e che i composti aromatici si sviluppino al meglio; solo a questo punto vengono selezionate per il secondo o addirittura il terzo giro di raccolta. Al termine della giornata, tutti i lavoratori si riuniscono ai piedi della piantagione e selezionano a mano le ciliegie mature da quelle quasi mature, sotto lo sguardo attento dei proprietari degli appezzamenti. Questo avviene perché le ciliegie mature, che verranno esportate, vengono subito pagate un prezzo maggiore rispetto a quelle semi-mature, che generalmente rimangono nel mercato interno.

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Le ciliegie accuratamente selezionate raggiungono quindi il “beneficio” dove vengono sottoposte ai metodi di lavorazione che abbiamo già visto: con il metodo lavato si produrranno i caffè più acidi e fruttati, con il metodo semi-lavato i caffè dolci e fioriti, mentre viene utilizzato il metodo naturale per dare origine a caffè più corposi e grintosi. In seguito alla fase di essiccazione, i chicchi ancora protetti dal pergamino, vengono immagazzinati in attesa di venire esportati in tutto il mondo. El Salvador mi ha fatto conoscere la vera passione per il caffè! L’azienda che mi ha ospitato è di tipo familiare e proprio ora le nuove generazioni stanno subentrando nella gestione di tutte le operazioni, con l’obiettivo finale e indiscutibile di produrre caffè di altissima qualità che possano arrivare sulle nostre tavole e allietare le nostre giornate. Il caffè che viene esportato non solo viene classificato secondo i metodi di lavorazione (lavato, semi-lavato e naturale), ma viene proposto anche come mono-piantagione e mono-varietà, non solo per ampliare il pacchetto dei prodotti offerti, ma soprattutto per poter valorizzare al meglio caffè particolari provenienti da specifiche zone o dalle note sensoriali tipiche di una singola varietà.

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pizza e pasta italiana

E anche il consumatore meno attento si renderĂ conto che questo significa valolug â&#x20AC;&#x201D;PIZZA ago E PASTA TITOLO IL p. 38CAFFĂ&#x2C6; 2012 ITALIANA rizzare al meglio, con intelligenza e passione, una terra e un prodotto agricolo e pizza e pasta italiana STORIA offrire a noi consumatori lâ&#x20AC;&#x2122;occasione di DEL PANEconoscere un poâ&#x20AC;&#x2122; meglio il meraviglioso mondo del caffĂ¨! VIAGGIO Lâ&#x20AC;&#x2122;innovazione, la ricerca di soluzioni ecosostenibili e il rispetto della natura e dei lavoratori sono alla base della loro filosofia aziendale; sono persone che affrontano ogni giornata di lavoro con grande passione, molta curiositĂ e interesse verso re al visitatore di assaporare i suoi piatti ogni possibile miglioramento, e un incree prodotti tipici, come il ciaffagnone ed il dibile rispetto per le piante e gli animali e quando mancava si suppliva chicchi diil buglione frumento pecorino toscanocon di Manciano, che condividono le montagne con il caffĂ¨, in foto dâ&#x20AC;&#x2122;agnello e lo sfratto di Pitigliano, il di Fagioabbrustoliti e intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppur umili nonchĂŠ per i loro lavoratori che proteggoLa raccolta lo cannellino dieSorano, tuttidel piatti da accondizioni, se aveva un servo possedeva pane, aveno e stimano come se facessero parte della nelle compagnare con i vini tipici locali. stessa famiglia! piantagioni va diritto al massimo rispetto. con i suoi tanti tesori stoLâ&#x20AC;&#x2122;alta Maremma, Ă&#x2C6; interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra urbanistici, architettonici e gastronomici Ă¨ da visitare senza fretta, godendo gli Ebrei era abitudine molto diffusa chiedere pane in appienosposata anche panorami mozzafi prestito, che la donna aveva diritto al ato. panePercola sosta ci sono molti ottimi agriturismi e niugale e solo innetempo di estrema miseria essa si impesegnaliamo uno che sappiamo interesgnava a vivere con il pane proprio, sapeva cheFattoera suo sante per piĂš motivi:ma lâ&#x20AC;&#x2122;Agriturismo dovere sorvegliare casa e â&#x20AC;&#x153;non mangiare il pane della ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. a Manciano, dove nel loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il lâ&#x20AC;&#x2122;obFipigriziaâ&#x20AC;? e che ilit)castigo divino si manifestava con schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro. da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione

Non si puĂ˛ concludere questo sguardo fugace alla storia del pane in Palestina senza menzionare quello che puĂ˛ essere considerato il fatto centrale della storia umana, la nascita di GesĂš Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato

Credono cosĂŹ tanto nel loro prodotto e nei valori dellâ&#x20AC;&#x2122;eco sostenibilitĂ che hanno deciso di certificare alcune delle migliori piantagioni secondo una certificazione volontaria particolare, chiamata Rain Forrest Alliance, tra le cui specifiche viene richiesta una mappatura dettagliata di tutte le piante e animali locali, che vivono in ogni singola piantagione al fine di salvaguardare il territorio e la biodiversitĂ autoctona. Inoltre lâ&#x20AC;&#x2122;innovazione di prodotto significa per loro sia la partecipazione a progetti di degli ottimi formaggi e salumi locali e carricerca e collaborazioni accademiche per ni alla brace. A Pitigliano câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente lâ&#x20AC;&#x2122;approfondimento di tematiche specifiMichea (5,1) e come confermano cucina di Alessandro e Chiara nel loro ri-i Vangeli di Matteo che, ma anche il riportare in vita e migliostorante IldiCeccottino (www.ceccottino. (2,6) e Giovanni (7,42), GesĂš, rare tecniche agronomiche antiche, tra le il figlio di Maria e com), e terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario allâ&#x20AC;&#x2122;Ottava Giuseppe, discendente di re Davide, quali lâ&#x20AC;&#x2122;agobio, che consente dalla stessa nacque in una citRima a Sorano (www.cantinaottavarima. pianta madre ottenere piantine "Quiero che siditrova circa dieci figlie chilometri a sud di Geit)tadina dove Nicola con laa sua selezione di con produttivitĂ e qualitĂ elevate. rusalemme e che si chiama Betlemme. Il fatto sorprenprodotti tipici accoglie gli ospiti nella suo Vivere realtĂ cosĂŹ diverse per noi, signidedicar este caratteristico ambiente ricavato nel tufo, dente cheimparare il nome leBetlemme, in lingua ebraica Beth fica non Ă¨solo tradizioni cafmagari servendo un bicchiere assenzio. Lehem, significa casa deldipane, legandoarticulo questo fondafeicole centenarie, ma soprattutto vivere Insomma buona esplorazione a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;Alquotidianamente con valori cheaforse qui, mentale alimento umano un evento straordinario e ta Maremma Ă¨ uno scrigno di tesori che â&#x20AC;&#x153;paesi sviluppatiâ&#x20AC;?, abbiamo decisamente especialmente misterioso, nascita del figlio di Dio. Vi Ă¨ dunque nel merita scoprirelae godere! perso: rispetto per il lavoro duro, per le nome del luogo natale di GesĂš quasi un preannuncio persone, per la famiglia, per la natura che a la suo per messaggio: il pane della vita; chi viene cidel ospita, le piccoleÂŤIo cosesono che possono difame... Fabio Iacozzilli da melanon avrĂ e il pane che maravillosa io darĂ˛ Ă¨ la mia donare felicitĂ se piĂš vengono condivise! Il carne caffĂ¨ Ă¨per certo un lavoro e un mezzo di la vita del mondoÂť. sostentamento, ma anche una tradizione Ma vedremo meglio, nel prossimo mese,familia il valore,Pacas" reale che viene tramandata con amore, e un ine simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore vestimento in conoscenza per il migliorache appartiene a questo popolo. mento di un interotuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi paese. Eliana Cossio

38Ă&#x201C; (66(5( 3(5621$/,==$7$ 6,$ ,1 (67(7,&$ &+( ,1 &21%,1$=,21( &21 *,5$552672 2 9$5, $&(6625,

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La Birra pizza e pasta italiana

nell'Antico

Egitto Gli abitanti della Valle del Nilo perfezionarono molto la birra mesopotamica tanto che divenne la vera bevanda nazionale, presente anche nei corredi funerari Ricordiamo che gli abitanti dell’antica Mesopotamia, la terra tra i fiumi Tigri ed Eufrate (all’incirca l’odierno Iraq) avevano dato vita a una grande civiltà. Avevano iniziato i Sumeri (la cui civiltà è durata dal 4000 al 2000 a.C.), a loro erano succeduti i Babilonesi (dal 2000 al 1100 a.C.), quindi per 500 anni dominarono il Paese gli Assiri (dal 1100 al 600 a.C.), infine, per un centinaio di anni, sono tornati in auge i Babilonesi(dal 600 al 500 a.C). Tutti questi popoli, oltre che il vino, amavano la birra che producevano partendo dai cereali, soprattutto dall’orzo, gran parte del quale era acquistato in Egitto.

la birra

Nella terra dei Faraoni Gli antichi Egizi avevano conosciuto la birra proprio grazie agli abitanti della Mesopotamia con cui commerciavano granaglie e altri prodotti, ma va a merito degli abitanti della valle del Nilo l’averla molto perfezionata. Non vollero tuttavia riconoscere la paternità della sua invenzione ai Sumeri e così l’attribuirono al loro dio Osiride, protettore dei morti, e poiché il legame tra birra e immortalità era molto stretto, i più ricchi si facevano costruire delle birrerie in miniatura per le loro tombe. I Faraoni poi, da vivi, esigevano come tasse dalle città, dai territori e dalle province, migliaia e migliaia di vasi di birra e, per capire l’importanza che questa bevanda aveva presso quell’antico popolo, anche per essi, come per i Sumeri, il salario minimo dei lavoratori era in gran parte liquido (due anfore di birra al giorno).

La cultura della birra in Egitto Abbiamo tutti imparato fin dalle scuole elementari che la base dell’alimentazione degli antichi Egiziani era rappresentata dal pane e dalla birra che, come abbiamo qui sopra ricordato, costituivano anche una delle più importanti offerte funerarie e, infatti, nelle tombe scoperte dagli archeologi sono stati trovati dei modelli di servitori che raffigurano donne in atto di macinare cereali o di preparare la birra per l’anima del defunto. Per capire il valore della birra nell’antico Egitto, va ricordato che la coltivazione dei cereali era una delle attività più importanti di quel popolo fin dalla preistoria, favorita dalle annuali inondazioni

del fiume Nilo, che lasciando sul terreno grandi quantità di fertile limo permetteva di effettuare anche due raccolti all’anno. In quei lontani millenni nella valle del Nilo si coltivavano soprattutto tre tipologie di cereali: il farro (triticum dicoccum), un tipo di frumento (probabilmente triticum aestivum) e l’orzo (hordeum sativum vulgare). Quando nei campi i cereali erano maturi venivano falciati, legati in mannelli, lasciati essiccare nei covoni, quindi portati in apposite aie dove venivano battuti per estrarne i chicchi separandoli dalla paglia. A loro volta, i chicchi venivano macinati dalle donne nelle case e la farina ottenuta era utilizzata per fare pane (e dolci) di vario tipo.

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LA BIRRA

La fabbricazione della birra Mentre i pani di farro e di frumento venivano utilizzati come cibo, sicuramente il più importante per quelle popolazioni, i pani d’orzo servivano soprattutto alla fabbricazione della birra. Venivano prelevati dal forno prima della completa cottura, quando l’interno era ancora abbastanza crudo, erano quindi imbevuti di liquore di datteri e lasciati fermentare; poi venivano pressati e filtrati attraverso un setaccio e il succo che ne usciva consisteva in una birra non molto alcolica che veniva conservata in giare accuratamente tappate. C’era poi l’abitudine di aromatizzarla, ma non con il luppolo non conosciuto in Egitto, ma con l’aggiunta di altri ingredienti, come erbe aromatiche, miele, cannella.

Altre notizie sulla birra Essendo dono del dio Osiride, la birra era sinonimo di vita e le sue virtù curative erano considerate moltissimo dal popolo: nel celebre "papiro Ebers" si leggono, infatti, ben 600 prescrizioni mediche per alleviare le sofferenze dell'umanità il cui

ingrediente principale era la birra. Le scuole superiori dell’antico Egitto, riservate alle caste dei grandi sacerdoti e ai ministri del faraone insegnavano la fabbricazione della birra ancora prima della scrittura e della lettura. Sappiamo poi che delle leggi reali proibivano la vendita della birra in cambio di oro e argento poiché il venditore poteva esigere solo orzo in quantità uguale alla birra venduta, pena l'essere gettato nel Nilo. Un’ultima interessante annotazione: gli Egizi chiamarono la birra zythum e i greci se ne ispirarono per chiamarla zythos e migliaia di anni dopo gli studiosi hanno utilizzato la radice greca per designare gli elementi della fermentazione: zymotechnia (1762), zymotico (1855), ecc. Concludiamo questo capitoletto, ricordando che noi non conosciamo come era esattamente la birra degli abitanti della Mesopotamia e dell’antico Egitto e gli studiosi più addentro alle cose dell’Antico Egitto ritengono che fosse quella loro birra fosse un alimento piuttosto dolce (per il miele), alquanto spesso e con un basso tenore alcolico. Ma sappiamo che c’era, che era abbondantemente prodotta e che era una bevanda più importante del vino.

di Laura Nascinben

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IL BAR

L’AMARETTO UN LIQUORE “PRO GRATIA RICEVUTA” N

el corso del secondo decennio del Cinquecento e precisamente fra il 1525 e il 1532, Bernardino Luini (1481-1532), uno dei massimi pittori del suo tempo, di scuola leonardesca, fu chiamato ad affrescare il Santuario della Beata Vergine dei Miracoli di Saronno e, fra le stupende opere che ci ha lasciato in quella basilica, c’è l’Adorazione dei Magi, che il pittore intendeva incentrare sulla figura della Madonna. Arrivato dunque a Saronno prese alloggio nella locanda del paese e, raccontano le cronache, fu molto colpito dalla bellezza della taverniera, sposatasi giovane e già vedova e capì subito che quella giovane donna poteva fargli da modella per rappresentare la Madonna. La storia tramanda che la taverniera fu molto grata al celebre pittore per averla scelta, tanto da offrirgli ogni

giorno, in tutto il periodo della sua permanenza a Saronno, una bevanda corroborante, un infuso di erbe medicinali, mandorle amare, noccioli di albicocche, zucchero e distillato d’uva che preparava per i suoi clienti. Il pittore, poco più che quarantenne, trovò quel liquore straordinario e ne commissionò diverse bottiglie per sé e,

di Gianandrea Rorato

nel contempo, tenendosi davanti per molti giorni quella bellissima donna, mentre dipingeva l’Adorazione dei Magi, se ne innamorò perdutamente. Di questi fatti la storia maggiore non fa menzione, impegnata piuttosto ad esaltare, e giustamente, la bravura del grande pittore lombardo che ha lasciato a Milano e altrove opere meravigliose. (In questo periodo a Bernardino Luini è dedicata Mostra in Palazzo Reale a Milano, aperta fino al 1 gennaio 2014.) Ma, fortunatamente per noi, oltre alla storia maggiore, c’è anche una storia minore, grazie alla quale abbiamo conosciuto il luogo esatto dove è nato l’Amaretto di Saronno, cioè la taverna di proprietà di colei che gli fece da modella per l’immagine della Beata Vergine Maria nello stupendo affresco dell’Adorazione dei Magi.

il bar

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un liquore italiano

nel corso del tempo Altre storie raccontano che una famiglia di panettieri di Saronno, i Lazzaroni, nel 1718, in occasione della visita nella loro città dell’Arcivescovo di Milano, il cardinale Benedetto Erba Odescalchi, preparò un dolcetto a base di zucchero, mandorle d’albicocca e albume d’uovo, che. per il suo gusto caratteristico venne chiamato “amaretto”. Quel biscotto molto gustoso ebbe un successo insperato, tanto che viene prodotto tutt’ora e distribuito in tutto il mondo. Al biscotto “amaretto”, prodotto anche da altre aziende e pasticcerie italiane in tutto lo stivale, realizzato con ricette fra loro assai simili, verso la metà dell’Ottocento la stessa famiglia Lazzaroni avrebbe aggiunto un liquore avente il medesimo gusto e anche questo chiamato “amaretto”, anzi, per non confonderlo con altri analoghi prodotti, “Amaretto di Saronno”.

Il successo dell’Amaretto, ottenuto da un infuso d’erbe e mandorle amare – non è quindi un distillato, ma un liquore – portò, subito dopo la metà del secolo scorso a una proliferazione di preparazioni simili e in quei decenni ogni locale era fornitissimo di “amari”, molto richiesti dai consumatori. Quella è stata davvero l’epoca d’oro della liquoristica italiana, dopo di che pochi “amari” sono sopravvissuti e continuano ad essere richiesti e, fra questi, uno spazio di nicchia l’ha conservato il celebre

a sinistra

Bottiglia di Disaronno. qui sotto

Bernardino Luini Sposalizio Vergine Saronno. L'Azienda Lazzaroni

amaretto amato dal pittore varesotto. Una delle caratteristiche essenziali, anzi la più importante dell'amaretto è quella di essere prodotto con l’impiego delle mandorle amare, anche se, nella seconda metà del secolo scorso, altri produttori hanno preferito impiegare al posto della mandorle noccioli ed oli d'albicocca. Concludiamo con una curiosità: l'amaretto è prodotto anche in Germania e nel lontano Messico, dove è chiamato “Amaretto de Sabroso”.

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

MOLTO PIÙ DI UN SEMPLICE FRUTTO: IL POMPELMO Dott.ssa Marisa Cammarano - biologa nutrizionista -

li agrumi sono frutti dal sapore gustoso e dissetanti e, soprattutto nelle calde stagioni, possono risultare particolarmente gradevoli sia consumati freschi che per il loro succo. Fra questi, il succo di pompelmo è sicuramente il più diffuso. La pianta del pompelmo è un sempreverde originario della Cina, viene coltivato un po' in tutto il mondo, dove il clima mite lo permette. L'albero del pompelmo appartiene alla famiglia delle Rutacee. I fiori del pompelmo sono bianchi, il frutto ha un diametro che normalmente misura dai 10 ai 15 centimetri e spicchi leggermente gialli, quasi incolore. Il pompelmo è un agrume dalle mille proprietà benefiche. Esso è ricco di vitamina C, sali minerali, acido citrico e pectine. E' ottimo in estate per le diete dimagranti poiché è rinfrescante ed apporta solo

poche calorie. Ha proprietà digestive, diuretiche e depurative, un vero toccasana per la salute. Il pompelmo, come detto, ha pochissime calorie: solo 26 kcal per 100 g di prodotto; la metà di un pompelmo medio contiene soltanto 36 calorie ma il 78% della quantità giornaliera raccomandata di potassio, minerale utile al controllo della pressione sanguigna, alle trasmissioni nervose, al corretto funzionamento dei muscoli ed alla sintesi delle proteine. Questo frutto e tutti gli agrumi, infatti, contengono una sostanza che si chiama naringenina che riduce il peso corporeo e i grassi. La naringenina è un flavonoide presente in grandi quantità proprio nel pompelmo a cui dona il caratteristico aroma e sapore. Alcuni studi dimostrano che mangiare pompelmi contribuisce a ridurre il rischio di diabete. La naringenina, pare che, oltre a causare la riduzione dei grassi nel fegato, aumenti la sensibilità all'insulina e regoli quindi il controllo degli zuccheri nel sangue, azione che scongiura il rischio di diabete. Il frutto mangiato regolarmente con la pellicina che ricopre gli spicchi sembra sia in grado di ridurre il colesterolo

cattivo. Studi hanno dimostrato che è sufficiente mangiare un pompelmo rosa al giorno per diminuire del 20% i livelli di colesterolo LDL (cattivo) e proteggere in tal modo l'apparato circolatorio. Uno studio testato sui topi divisi in due gruppi ha dimostrato come questo flavonoide abbia corretto i valori dei trigliceridi, del colesterolo LDL e impedito lo sviluppo del diabete, normalizzando il metabolismo del glucosio. Il fatto sorprendente è che tutti questi effetti si sono avuti unicamente somministrando questa sostanza nel secondo gruppo di topi i quali seguivano esattamente la stessa dieta ricca di grassi e nelle stesse quantità del primo gruppo. Il pompelmo, ed in particolare il suo succo, è molto utilizzato nelle diete dimagranti perché permette di ridurre l'assorbimento di grassi e zuccheri ed è in grado di inibire lo stimolo della fame. La fenilalanina infatti, un aminoacido naturale contenuto nel frutto, incrementa la sintesi dell'adrenalina e inibisce l'enzima tirosina idrossilasi, dando a livello cerebrale la sensazione di sazietà. Il pompelmo fa bene ma in particolari situazioni

Opportunity lies in the middle of difficulty.

Nel pieno delle difficoltà risiede l’occasione favorevole. Albert Einstein

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE 3 di 4

za rien pe

bisogna stare attenti. Il succo di pompelmo è particolarmente utilizzato durante à ed la stagione estiva come bevanda rinfreescante ma dall'Agenzia Italiana del Fars maco arriva un avvertimento, in seguito TO ad alcuni studi si è notato che il succo del frutto giallo, bevuto in concomitanza con RO l'assunzione di alcuni farmaci, inibisce il U metabolismo degli enzimi che servono a digerirli. Il risultato è un aumento della tossicità dei farmaci con effetti collaterali a volte anche seri, come aritmie o insufficienza epatica. Anche se la maggior parte delle persone ignora questi effetti collaterali, in farmacologia il pompelmo non è certo conosciuto solo per le sue proprietà terapeutiche, è noto sopratutto per le interazioni farmacologiche con farmaci assunti contemporaneamente. Questa insolita scoperta è stata fatta nel 1989 nel corso di una sperimentazione avviata per verificare gli effetti dell'etanolo su un bloccante nza. sperie e d e del canale del calcio. La risposta osservaqualità

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ta è stata successivamente attribuita al succo di pompelmo e non all'alcol. La possibilità che 250 ml di succo di pompelmo possano interferire con il metabolismo di molti farmaci è quindi una recente scoperta, poco conosciuta. Negli ultimi dieci anni, la lista di interazioni tra farmaci e pompelmo si è estesa fino ad includere numerose classi terapeutiche. Il pompelmo è in grado di aumentare in maniera significativa la biodisponibilità di diversi medicinali, attraverso un meccanismo di inibizione dell'attività di alcuni enzimi che a livello epatico sono responsabili della trasformazione dei farmaci. Il risultato è nella maggior parte dei casi un aumento della concentrazione di farmaco libero che può quindi comportare un aumento della tossicità del farmaco con conseguenti effetti collaterali anche gravi. Il succo di pompelmo agisce attraverso l'inibizione selettiva, nel tratto gastrointestinale, del citocromo CYP3A4. L'inibizione del CYP3A4 da parte di certi farmaci (antibatterici, antidepressivi, antifungini, antivirali, immunosoppressivi) è una nota causa di interazioni tra farmaci. Che anche il succo di pompelmo provochi tale inibizione è un dato

importante ed è ritenuto un meccanismo di interazione tra farmaci e cibo. Di notevole importanza pratica è il fatto che tale interazione si verifica anche con un singolo bicchiere di succo di pompelmo o con un frutto fresco. L'inibizione intestinale del CYP3A4 dura fino a 24 ore dopo l'assunzione del succo. Così anche se si ritarda di diverse ore la somministrazione del farmaco l'interazione viene ritenuta ugualmente significativa. La rilevanza clinica dell'interazione è estremamente variabile, può dipendere dal tipo di far-

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nov. 2013

pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE 4 di 4 maco e di somministrazione. I medicinali con una bassa biodisponibilità orale da metabolismo di primo passaggio possono avere i maggiori aumenti nei livelli ematici. Finora sono stati individuati circa 30 farmaci, appartenenti a diverse categorie terapeutiche, che interagiscono con il succo di pompelmo. In generale si tratta di medicinali con biodisponibilità orale da intermedia a molto bassa, legata al metabolismo di primo passaggio mediato dal CYP3A4. Importanti reazioni avverse che possono essere provocate dall'interazione tra farmaci e succo di pompelmo sono: • l'aritmia ventricolare potenzialmente fatale da terfenadina, astemizolo e cisapride; • la rabdomiolisi da statine; • il danno renale da ciclosporina e tacrolimus;

• l'ipotensione sintomatica e le complicazioni ischemiche da calcio-antagonisti diidropiridinici; • l'eccessiva sedazione da benzodiazepine e da buspirone; • l'atassia da carbamazepina.

Poiché è stato stimato che circa il 60% dei farmaci soggetti a processi di ossidazione è metabolizzato, almeno in parte, dal CYP3A4 è prevedibile che la lista dei farmaci che interagiscono con il pompelmo potrà col tempo allungarsi. I farmaci per i quali è ormai ben documentata questa interazione farmacologica sono: • Amiodarone (es. Amiodar, Cordarone) • Amlodipina (es. Norvasc) • Benzodiazepine (es. Halcion, Valium) • Budesonide (es. Pulmaxan) • Buspirone (es. Axoren, Buspar) • Carbamazepina (es. Tegretol) • Carvedilolo (es. Dilatrend)

• Ciclosporina (es. Sandimmum)

• Saquinavir (es. Invirase)

• Diazepam (es. Valium)

• Sildenafil (es. Viagra)

• Etoposide (es. Lastet)

• Sirolimus (es. Rapamune)

• Felodipina (es. Plendil)

• Statine (es. Torvast, Sinvacor)

• Itraconazolo (es. Sporanox, triasporin)

• Tacrolimus (es. Prograf)

• Nifedipina (es. Adalat)

• Terfenadina (es. Allerzil)

• Nimodipina (es. Nimotop)

• Triazolam (es. Halcion).

• Nisoldipina (es. Syscor)

Per le persone in terapia con questi farmaci sarebbe prudente evitare o limitare l'assunzione di succo di pompelmo e altri agrumi (questi effetti non sono riscontrabili per arance dolci, mandaranci, mandarini e limoni) poiché anche l'assunzione separata del farmaco e del succo non è in grado di prevenire l'interazione. Inoltre è probabile che interazioni analoghe a quelle indotte dal succo si presentino anche in seguito ad ingestione del frutto intero.

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pizza e pasta italiana

2013 | 2014

Anuga, Colonia

ANUGA 2013 HA APERTO LE PORTE

10°

AL MONDO DELLA PIZZA

L’edizione del Giropizza d’Europa 2013-2014 è partita dalla città tedesca di Colonia. Il francese Cyril Trinel è stato incoronato nuovo Campione di Tappa per la pizza della casa

di Caterina Orlandi

l 9 ottobre 2013 si è conclusa a Colonia la 32esima edizione di Anuga che ha fatto registrare ottimi risultati. Circa 155.000 operatori provenienti da 187 paesi sono affluiti in fiera nelle cinque giornate del salone per visitare gli stand dei 6.777 espositori. Ancora una volta Anuga ha confermato la propria rilevanza per il commercio alimentare, sia a livello nazionale che internazionale. Con una partecipazione estera pari circa al 65 per cento Anuga ha dimostrato nuovamente di essere la più importante piazza internazionale del food & beverage. Gli espositori hanno lodato all’unisono la qualità e l’internazionalità degli operatori e l’elevato numero di incontri avvenuti con decision maker di alto livello. Anche quest’anno l’industria alimentare internazionale si è servita di Anuga per presentare i servizi del settore; i nuovi prodotti realizzati

anno

con metodi di produzione all’avanguardia. Le ultime strategie di marketing, presenti alla Fiera di Colonia, hanno contribuito a dare nuovi impulsi al business. Quest’anno, per la prima volta, Anuga ha dato il benvenuto al piatto italiano più amato, la pizza, organizzando per cinque giorni con l’apporto di questa Rivista, seminari, lezioni e assaggi, oltre ad aver dedicato la giornata di lunedì 7 alla prima tappa del Giropizza d’Europa, giunto alla

giropizza d'europa

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a sinistra

La Cattedrale di Colonia sotto

Il podio

sua decima edizione. Questa competizione è stata molto importante, oltre che seguitissima da un pubblico interessato, anche perché preselezioni per la Germania del prossimo Campionato Mondiale della Pizza che si terrà ad aprile a Parma. Infatti l’organizzazione di Giropizza d’Europa ha stabilito che i primi cinque classificati avranno diritto di prelazione sull’iscrizione. Molti i media presenti soprattutto durante la competizione per aggiudicarsi il titolo di Campione Europeo per la migliore pizza della casa. I concorrenti giunti da tutti i Land tedeschi oltre a rappresentanze francesi, svedesi e portoghesi hanno dato prova di grande bravura e professionalità nel settore pizzeria. Le pizze presentate hanno avuto tutte una nota positiva da parte della giuria - formata da Maurizio Salgarella, Renato Polignone, Ciro Panella e Mauro David - a dimostrazione che all’estero l’offerta pizza è ormai di qualità elevata. Il posto più alto del podio è stato conquistato dal francese Cyril Trinel della pizzeria Oh Sapristi! situata a Cuinchy; al secondo posto si è piazzato Vito Monaco della pizzeria L’ancora di Monaco di Baviera e al terzo posto a pari merito il francese Giovanni Mangione e della pizzeria Pizza Mangione di Lorraine e Diego Ricevuti della pizzeria Paulo Scuttaro di Berlino. La manifestazione ha goduto della preziosa collaborazione di: Molino Agugiaro & Figna, Lilly Codroipo, Rinaldi Superforni, Prontofrescogreci, mozzarella

Funetta, mozzarella Cantile e di Bufala e Parmalimentare al Sitta. Credo sia importante sottolineare che la manifestazione ha avuto un esito molto positivo, anche perché in Germania è molto forte e sentita la pizza assieme alla cultura italiana del cibo. Ed anche se la presenza di questa Rivista e della Scuola Italiana Pizzaioli che hanno suscitato l’interesse di molti visitatori dell’Anuga non hanno l’esclusivo merito di aver aperto la Germania al mondo della pizza, dagli scorsi anni 90’il loro apporto è stato molto

significativo, ma è doveroso riconoscere che la pizza si è conquistata da solo ottimi spazi in tutto la Mitteleuropa, Germania compresa, grazie al serio lavoro di tanti bravi pizzaioli emigrati dall’Italia. Resta comunque vero che questa Rivista e la Scuola Italiana Pizzaioli riescono a dare spazio, voce e legittimità a tutti coloro che amano il mondo della pizza e desiderano procedere in modo professionale sulla strada dell’alta qualità, come ci è stato confermato da quanti – e sono stati tantissimi – hanno visitato all’Anuga il nostro stand.

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pizza e pasta italiana

2013 | 2014

Anuga, Colonia

Classifica

8 OTTOBRE 2013

cl. pt. cognome nome

nome pizzeria

1°

657

cyril trinel

oh sapristi

cuinchy, francia

2°

616

vito monaco

l’ancora

muenchen, germania

3°

610

diego ricevuti

paulo scuttaro

berlino, germania

3°

610

giovanni mangione pizza mangione

saint marie aux chenes, francia

4°

597

mezzero antonio

pulcinella

porto, portogallo

5°

588

nicola diana

diana

bad schwartau, germania

sotto

6°

581

ciro giordano

palladium

gailigen, germania

I primi 10 classificati.

7°

580

corvaglia pasquale la trattoria

sankt peter, germania

8°

572

gianfranco melilli da franco

wertingen, germania

9°

559

ali charhour

palladium pizzeria

10°

555

domenico tedesco

pizza vola

I giudici Maurizio Salgarella e Ciro Panella. I giudici Renato Polignone e Mauro David.

località

kiruna – svezia stoccarda

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nov. 2013

pizza e pasta italiana

Giropizza d’Europa – 10° anno: tocca a te! 2013 | 2014

Decimo anno!

l Giropizza d’Europa alla ricerca della pizza più buona della casa a partire da Colonia, il 7 ottobre, durante la fiera Anuga. Siamo alla decima edizione, una gara a tappe che tutti voi conoscete e che quest’anno si attraverserà l’Europa per una nuova avventura. Un’annata ricca di sorprese e di novità, in un itinerario che toccherà città bellissime tra le quali Amsterdam, Budapest, Parigi, solo per citarne alcune. Non abbiamo cambiato la formula di partecipazione: previa iscrizione (telefonica 0421-83148 , via fax 0421-81007 o attraverso il nostro sito www.pizzaepastaitaliana.it) dovrete portare la pizza che cuocete in pizzeria, dall’impasto alle farciture, e presentarla alla giuria che poi valuterà gusto e cottura, decretando la classifica. I primi 10 di ogni tappa poi si qualificheranno di diritto per la finalissima!

Da quest’anno inoltre le foto

Le prossime tappe:

di tutti voi che concorrerete saranno disponibili all’interno di Pizza e Pasta Italiana applicazione per telefoni e tablet: la nostra app è gratuita e consultabile ovunque. Potrete mostrare ai vostri amici e clienti in ogni luogo il momento in cui parteciperete alla gara, la presentazione

HORECAVA Amsterdam, 13 gennaio EXPO RIVA HOTEL Riva del Garda (TN), 27 gennaio TIRRENO CT Massa Carrara (MC),

24 febbraio

— la finalissima INTERNOGA Amburgo, 17 marzo

della vostra pizza e chissà… la vittoria finale!

Vi aspettiamo come sempre numerosi per vivere un’altra stagione appassionante e per ritrovarci assieme a condividere

le iscrizioni sono già aperte. nella pagina seguente troverete il modulo d’iscrizione da compilare (prima di farlo leggete il regolamento per l’anno 2013/2014) in ogni sua parte e che dovrà essere inviato in redazione almeno 20 giorni prima della data della tappa prescelta. dovrete poi telefonare alla redazione a conferma dell’avvenuta iscrizione per verificare la disponibilità dei posti. per ulteriori informazioni potete visitare il sito www.pizzaepastaitaliana.it o telefonare al numero 0421 83148.

emozioni, conoscenze, esperienze sempre nuove.

giropizza d'europa 2013-2014

Regolamento Giropizza d’Europa 2013 | 2014

L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2013/2014 sarà a pagamento. Si dovranno versare in loco € 40,00. L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2013/2014 sarà accettata solo se effettuata in modo corretto tramite: compilazione tagliando virtuale in internet (www.pizzaepastaitaliana.it), compilazione del tagliando che trovate su Pizza e Pasta Italiana e telefonata in redazione per conferma, telefonata in redazione con richiesta d’iscrizione. Il tagliando di iscrizione dovrà essere compilato in ogni sua parte comprensiva di dati del pizzaiolo e della pizzeria, tappa in cui si vuole gareggiare e ingredienti della pizza in gara, in caso contrario la domanda non verrà presa in considerazione. Sarà la redazione di Pizza e Pasta Italiana, tramite sorteggio, a stabilire l’ordine di partecipazione dei con-

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correnti, non verranno ammessi cambi numero o scambio di posto. La redazione pubblicherà sul sito internet www.pizzaepastaitaliana.it l’ordine dei concorrenti alcuni giorni prima della gara, a coloro che si iscriveranno dopo tale pubblicazione verrà assegnato il primo numero di gara. Non sarà possibile iscriversi direttamente in fiera. Ci si dovrà presentare allo stand di Pizza e Pasta Italiana al massimo un’ora dopo l’apertura al pubblico della fiera in corso per ritirare il proprio numero di gara ed espletare le ultime formalità dell’iscrizione, pena l’eliminazione della competizione a chi si presenterà dopo tale orario in stand. I primi dieci classificati di ogni tappa accederanno di diritto alla finalissima dove dovranno presentare la stessa pizza realizzata alla prima gara, pena l’esclusione dalla finale.

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE

COMPETITION FORM /FICHE DE PARTECIPATION Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al numero 0421.83.148 per avere conferma dell'iscrizione avvenuta. 2013 | 2014

Nome /Name /Nom .................................................................. Cognome /Surname /Prénom........................................................................... Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone........................................................ E-mail.......................................................................... — Pizzeria /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria............................................................................................................................................... Indirizzo /Address /Adresse................................................................................................................................................................................... Località /Town /Lieu............................................................................................................................................................................................... Cap /Post-code /Code Postal.......................................................................................... Provincia /District /Province.................................... Tel. /Phone number /Numero de telephone................................................................. E-mail...........................................................................

desidero partecipare alla tappa di /competition in / competition de ...................................................................................................................................................................................................................................

ricetta della pizza della casa /pizza recipe / pizza du chef Nome della pizza /Pizza name /Nom de Pizza .................................................................................................................................................... Ingredienti /Ingredients /Ingrédients ................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................................................................

spedire la scheda a /mail to / envoyer la fiche à Pizza e Pasta italiana - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy oppure via fax allo /fax at / avec le fax +39 0421.81007 oppure compilare il coupon nel sito internet / fill out coupon on the website / rempir la fiche sur l'internet www.pizzaepastaitaliana.it/giropizza "Pizza New S.p.a" garantisce ai sensi della legge 196/03, l'assoluta riservatezza dei dati comunicati e la possibilità di richiederne la modifica o la cancellazione richiedendolo per iscritto a "Pizza New S.p.a" Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy. I dati conferiti potranno essere utilizzati per la diffusione di materiale promozionale e editoriale. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, pertanto il suo invio è da intendersi quale consenso espresso all'utilizzo dei dati in esso contenuti nei termini sopra descritti.

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pizza e pasta italiana

McCain & Scuola Italiana Pizzaioli: UN ANNO DI PIZZE SFIZIOSE!

di d.m.

sopra

Pizza “Sole del Mediterraneo”

cCain è il leader mondiale nella produzione e commercializzazione di prodotti surgelati a base di patata. Presente da più di 50 anni sul mercato ed attiva in più di 160 paesi al mondo, McCain gestisce direttamente anche 50 stabilimenti di produzione che permettono al colosso canadese di alimentare una stretta collaborazione con gli agronomi e i farmer locali per scegliere i migliori raccolti e per controllare gli stessi nel nome della più alta qualità e sicurezza alimentare. Attraverso un attento studio e analisi delle categorie di ristorazione presenti sul mercato, McCain da sempre punta a soddisfare aspettative e le necessità dei professionisti del Food Service in modo mirato. Sulla base di questa precisa impostazione strategica, McCain si è avvicinata ancor di più nell’ultimo anno al settore pizza, fornendo agli operatori specializzati soluzioni nuove ed alternative, partendo dall’utilizzo della classica “patatina fritta” in pizzeria fino alla creazione di nuove opportunità di offerta.

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LA PARTNERSHIP CON LA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI, LEADER NEL SETTORE DELLA FORMAZIONE DEI PROFESSIONISTI DELLA PIZZA, È ARRIVATA DI CONSEGUENZA, CON LO SCOPO DI FORNIRE CONSULENZA TECNICA SULLA PREPARAZIONE DEI PRODOTTI COSÌ COME SPUNTI CONCRETI E INNOVATIVI, PER COMPORRE L’OFFERTA GIUSTA DA PROPORRE ALLA CLIENTELA.

Per un anno gli allievi della Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle ed Ostia si sono sfidati a suon di nuove ricette per decretare il vincitore del concorso “La migliore pizza con McCain”: creatività, fantasia, farina, mozzarella, pomodoro e… gli sfiziosi prodotti McCain dedicate alle pizzerie sono stati i protagonisti di questa sfida! Principianti e professionisti hanno rielaborato insieme interessanti soluzioni creative: uno stimolo a reinterpretare ed abbinare due prodotti ghiotti e gustosi, conosciuti e diffusi in tutto il mondo. Prendendo spunto da questa preziosa esperienza, questo mese proponiamo due ricette semplici e di immediata realizzazione. I prodotti McCain sono stati utilizzati nella farcitura valorizzando le pizze sia dal punto di vista del gusto che della presentazione: abbinamenti divertenti e con un tocco sempre professionale, realizzati dagli allievi e dagli istruttori delle scuole e facilmente reinterpretabili in tutti i menu delle pizzerie d’Italia. McCain non è solo patatine fritte, è anche appetizer, crocchette, specialità tagliate e tanti prodotti soluzione, da preparare in forno o in friggitrice da proporre in ogni pizzeria per creare nuove occasioni di consumo, soddisfare i clienti e generare sempre nuove opportunità di guadagno!

Questo mese vi presentiamo due soluzioni; la prima è la ricetta di Salvatore Titone, vincitore “di tappa” del corso di febbraio 2013 svolto a Caorle, la seconda è una soluzione della Scuola Italiana Pizzaioli al contempo equilibrata nei sapori e semplice da realizzare in pizzeria.

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pizza e pasta italiana

MCCAIN

Le Ricette

Pizza “Smile” INGREDIENTI: POMODORO, MOZZARELLA, SPECK, RADICCHIO TREVIGIANO, PATATINE SMILE MCCAIN.

Pizza “Sole del Mediterraneo” INGREDIENTI: MOZZARELLA, POMODORO, MAIS, OLIVE, PATATINE WEDGEHOUSE MCCAIN.

MCCAIN-SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI – IL CONCORSO: ogni mese da gennaio a giugno gli allievi dei corsi di Caorle ed Ostia hanno ideato una pizza con i prodotti McCain. I vincitori “di tappa”, giudicati da una commissione apposita in base a gusto, cottura e creatività e presentazione vinceranno il “Kit del Pizzaiolo” offerto e personalizzato da McCain! Tagliapasta portafortuna, TShirt, grembiule e l’attestato del vincitore. ... continua nel prossimo numero

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pizza e pasta italiana

Brescia 15 - 18 Novembre 2013 sponsor

l Gluten Free Expo, che si tiene a Brescia a metà novembre è il primo vero expo in Italia interamente dedicato all'alimentazione ed ai prodotti senza glutine. Alla manifestazione saranno presenti anche questa Rivista e la Scuola Italiana Pizzaioli saranno presenti a Gluten Free Expo a Brescia. In quest’occasione la scuola organizza lezioni ed approfondimenti sulla pizza senza glutine. La celiachia sia in Italia che in tutto il mondo è in netta crescita, ecco perché la Scuola Italiana Pizzaioli vuole dare la possibilità a tutti coloro che non possono mangiare il glutine una dieta giusta e con buone ed invitanti proposte. La fiera bresciana è rivolta a tutti gli attori di questa intolleranza alimentare, dai celiaci, alle aziende, agli addetti alla ristorazione che producono prodotti senza glutine o devono servire persone intolleranti al glutine. ; questi potranno trovare nelle quattro giornate tutte le risorse necessarie per l'educazione, l'informazione e la promozione degli alimenti senza glutine. La Scuola Italiana Pizzaioli attende tutti coloro che sono interessati a questo importantissimo argomento nelle date sotto indicate per seri approfondimenti tematici:

17 15

Lezioni e degustazioni novembre

Gluten free Scuola di Pizza. Gli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli terranno lezioni gratuite e degustazioni di pizza senza glutine. Insegneranno quali farine utilizzare e le ricette più adatte per ottenere pizze leggere e croccanti.

novembre

L’impasto della pizza senza glutine è la chiave per fare una buona pizza. Gli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli ne sveleranno i trucchi per realizzare un piatto alla portata di tutti.

di pizza gluten free dolce e salata. La conoscenza dei materiali e il loro impiego creativo sono alla base del lavoro del pizzaiolo. La pizza senza glutine si presta a tanti abbinamenti, anche a gusti dolci, per dessert inaspettati. Largo alla fantasia e al gusto!

novembre

La pizza senza glutine come alternativa in pizzeria.

Una giornata riservata agli operatori: le regole igieniche e le strutture e la fattibilità della proposta senza glutine nelle pizzerie. Gli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli indicano i vantaggi della proposta gluten free in pizzeria. Seguiranno delle degustazioni gratuite di pizza senza glutine.

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nov. 2013

pizza e pasta italiana

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ono disponibili 7 Borse di Studio per la 3a edizione del corso in "HoReCa Design – Hotel Restaurant Cafè - Ideare, progettare e arredare locali pubblici innovativi" di POLI.design-Consorzio del Politecnico di Milano.

ilancio di successo per l’ottava edizione di Agrogepaciok che si è svolta a Lecce dal 12 al 16 ottobre. Il Salone nazionale della Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e dell’Artigianato agroalimentare, promosso dalla Camera di commercio di Lecce in collaborazione con Confartigianato Imprese, Confcommercio, Confesercenti, Cna, UnionAlimentari Confapi e Coldiretti di Lecce e organizzato dall’agenzia Eventi Marketing & Communication, ha registrato grande parteci-

È un corso di formazione avanzata per architetti d’interni, progettisti e operatori professionali interessati al mondo dei locali pubblici, dell’ospitalità e dell’entertainment che desiderano approfondire i nuovi linguaggi del design e della progettazione in rapporto

pazione da parte di visitatori e addetti ai lavori. Nelle cinque giornate, il Salone ha portato in vetrina ben 130 espositori di tutta Italia e circa 400 prestigiosi marchi negli spazi del Lecce Fiere, centro fieristico di 10mila metri quadri circa che sorge nel cuore commerciale del capoluogo salentino. In mostra, l'intera filiera del dolce artigianale e dell’agroalimentare in tutte le sue declinazioni: macchinari, ingredienti, arredamento, accessori, decorazioni, servizi, editoria e comunicazione. Numerosi

alle tendenze internazionali del mercato, e utilizzare immediatamente le nuove conoscenze nella propria attività. HoReCa Design: 40 ore di specializzazione per professionisti Il corso prevede 40 ore di lezioni in aula ed educational tour con i docenti nei più importanti locali di Milano, e si svolge a POLI. design – Politecnico di Milano (Campus Bovisa) da lunedì 9 a venerdì 13 dicembre 2013. Lezioni multidisciplinari per un approccio “design & marketing oriented”. Il programma comprende lezioni di docenti specializzati del Politecnico di Milano, ricercatori e professionisti di esperienza internazionale che svilupperanno tematiche di progettazione, design, arredamento, illuminazione, colore, utilizzo dei materiali, evoluzione dei consumi e marketing.

gli operatori e i buyers giunti a Lecce per conoscere le novità del settore, stringere accordi e chiudere contratti con le aziende. Il Salone ha proposto una serie di importanti iniziative – tra forum, workshop, dimostrazioni e competizioni - che hanno catalizzato l'interesse dei visitatori e offerto un’occasione di crescita importante per gli operatori del settore. Chef “stellati”, affermati pasticceri e cake designer, ma anche maestri cioccolatieri, pizzaioli e panificatori hanno animato i quattro Forum tematici – a cura della

Calendario, programma, foto e iscrizioni su www.designhoreca.it A carico dei professionisti selezionati la sola quota d'iscrizione di € 1.000+ Iva. Termine per richiedere l’iscrizione con Borsa di Studio: 20 novembre. Invece per chi volesse iscriversi senza borsa di studio il costo è di 2.000 euro + iva. www.designhoreca.it/iscrizione.html I partecipanti riceveranno un attestato di POLI.design – Consorzio del Politecnico di Milano. Per richiedere l’iscrizione con borse di studio inviare il CV, citando “PIZZA & PASTA” a: POLI.design, — Daiana Bossi formazione@polidesign.net Tel. 02 23.99.72.75

Camera di commercio di Lecce - dedicati a Cucina, Pasticceria, Panificazione e Pizza, rafforzando il connubio tra esposizione e formazione, da sempre caratteristica principale di Agrogepaciok. Guest d’eccezione, lo chef campano Gennaro Esposito, patron della “Torre del Saracino” a Vico Equense e due stelle Michelin; il vincitore del Campionato mondiale di pizza classica 2013 Leone Coppola; il campione del mondo di pasticceria Leonardo Di Carlo e il “guru dell’arte bianca” Fausto Rivola.

consigli per gli acquisti

p. 91

Consigli per gli Acquisti

Legna e Gas

Piano fisso e rotante

della

PIZZA www.centrointernazionalepizza.it

RICHIEDI IL CATALOGO GRATUITO FIAMMA GAS TELEFONO 0421261460 Consumi da 3 euro al giorno

FORNI DORIGO

SALONE PROFESSIONALE PIZZA - PASTA - RISTORAZIONE ITALIANA

L’appuntamento dei professionisti della ristorazione e dello snack all’ italiana

FEBBRAIO PARIGI

Scoprite inoltre STESSE DATE STESSO LUOGO

Organizzato da

p. 92

nov. 2013

pizza e pasta italiana

LO SCADENZIARIO FISCALE — di Novembre

LIBRO UNICO scadenza delle registrazioni relative al mese precedente.

mercoledì GESTIONE SEPARATA INPS Versamento da parte dei committenti e degli associanti del contributo previdenziale sui compensi corrisposti nel mese precedente.

RITENUTE Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni nonchè su corrispettivi per contratti d’appalto nei confronti dei condomini (mese precedente).

mercoledì

CONTRIBUTI IVS ARTIGIANI E COMMERCIANTI secondo acconto Versamento secondo acconto 2011 sul reddito eccedente il minimale

MODELLO 730 CONGUAGLIO Effettuazione delle operazioni di conguaglio (sulla retribuzione erogata nel mese) dell’importo in acconto (seconda o ultima rata)

ADDIZIONALI Versamento addizionali regionali/ comunali su redditi da lavoro dipendente del mese precedente.

AUTOLIQUIDAZIONE INAIL Predisposizione del modello per il calcolo e pagamento della rata di premio INAIL

CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali a favore della generalità dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese precedente.

IVA LIQUIDAZIONE TRIMESTRALE Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito

CONTRIBUTI IVS - ARTIGIANI E COMMERCIANTI quota fissa sul minimale Versamento dei contributi IVS da parte dei soggetti iscritti alla gestione INPS artigiani e commercianti (quota fissa sul reddito minimale)

DICHIARAZIONE REDDITI E IRAPVERSAMENTO ACCONTI Versamento della seconda o unica rata d’acconto IRPEF, IRES, imposta sostitutiva dei contribuenti minimi, cedolare secca sugli affitti e IRAP per l’anno d’imposta corrente

venerdì

IVA LIQUIDAZIONE MENSILE Liquidazione nonché versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese precedente DICHIARAZIONI D’INTENTO Presentazione della comunicazione dei dati delle dichiarazioni d’intento ricevute nel mese precedente.

BLACK LIST comunicazione telematica delle operazioni effettuate nel mese precedente con operatori economici aventi sede, residenza o domicilio nei paesi cosiddetti BLACK LIST

LOCAZIONI: IMPOSTA DI REGISTRO Versamento, per parti contraenti di contratti di locazione e affitto, dell’imposta di registro sui contratti di locazione e affitto stipulati in data 01/11/2013 o rinnovati tacitamente a decorrere dal 01/11/2013.

ELENCHI INTRASTAT Elenchi riepilogativi mensili relativi alle operazioni intracomunitarie del mese precedente

Prenotazioni tel. 0421 83148

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corsi in Italia

CERTIFICATE NÂ° IT 11/0050

Sede nazionale SCUOLA DI CAORLE istruttori: Graziano Bertuzzo

Mauro Pasini

Angelo Silvestrini

dal 11 al 15 nov. / dal 9 al 13 dic. / dal 13 al 17 gen. / dal 10 al 14 feb. / dal 3 al 7 mar. dal 14 al 18 apr. / dal 12 al 16 mag. info: 0421 83148 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese, tedesco con un numero minimo di 5 iscritti per lingua

Le scuole:

ALESSANDRIA ANCONA

AREZZO

BARI

c/o M.D.L. Arredamenti

Bitonto

Alberobello c/o Matarrese Grandi Imp.

istruttore: Paolo Dal Molin

istruttore: Pierluigi Police

istruttore: Paolo Priore

istruttore: Rosa Casulli

dal 11 al 15 nov.

dal 4 al 8 nov.

dal 18 al 22 nov.

dal 11 al 15 nov.

dal 25 al 29 nov.

dal 9 al 13 dic.

dal 9 al 10 dic.

dal 9 al 13 dic.

dallâ&#x20AC;&#x2122;9 al 13 dic.

dal 20 al 24 gen.

dal 13 al 18 gen.

dal 13 al 11 gen.

dal 13 al 17 gen.

dal 20 al 24 gen.

dal 10 al 14 feb.

dal 17 al 21 feb.

dal 10 al 14 feb.

dal 10 al 14 mar

dal 17 al 21 mar.

dal 10 al 14 mar.

dal 17 al 21 mar.

dal 14 al 18 apr.

info: 392 11 60 790 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

info: 347 56 27 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

Momperone

Senigallia c/o Tiriboco Grandi Cucine

istruttore: Paolo Abbiati

istruttore: Gianni Pompetti

dal 11 al 15 nov.

info: 348 79 51 419 0421 83148

info: 071 79 30 484 0421 83148

AOSTA

info: 329 95 030 65 0421 83148

info: 331 74 28 364 0575 48 80 53 0421 83148

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nov. 2013

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

BENEVENTO /AVELLINO

BRESCIA

CAGLIARI S. Sperate

CAMPOBASSO

CESENA

c/o Forni Ceky

istruttore: Davide Noventa

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Giuseppe Conte

istruttore: Elio Marongiu

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Mirko Bazzocchi

dal 25 al 29 nov.

dal 11 all’15 nov.

dal 18 al 22 nov.

dal 9 al 20 dic.

dal 11 al 15 nov.

dal 18 al 22 nov.

dal 9 al 13 dic.

dal 13 al 17 gen.

dal 27 al 31 gen.

dal 20 al 24 gen.

dal 10 al 14 feb.

dal 10 all’14 feb.

dal 10 al 14 feb.

info: 329 1327066 0421 83148

dal 9 al 13 dic.

dal 20 al 24 gen.

dal 10 al 14 feb.

dal 24 al 28 feb.

dal 17 al 21 mar.

dal 3 al 7 mar.

dal 17 al 21 mar.

dal 24 al 28 mar.

dal 14 al 18 apr.

dal 31 al 4 apr.

dal 21 al 27 apr.

info: 0437 31169 329 07 80 290 0421 83148

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

info: 347 06 666 88 030 99 72 249 0421 83148

info: 333 79 599 51 0421 83148

BELLUNO c/o Ass. Tec Attrezzature

COMO

info: 0421 83148 349 47 28 564 n. verde 800 14 65 69

FIRENZE

FOGGIA

Turate

Reggello c/o Forni Valoriani

c/o Daunia Alimenti

istruttore: Mario Signorile

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Roberto De Santis

istruttori: Alessandro Marigliani Carmine Iannicelli

dall’ 11 al 15 nov.

dal 18 al 22 nov.

dal 4 al 8 nov.

dall’ 11 al 15 nov.

dall’ 11 al 25 nov. / dal 9 al 13 dic.

dal 2 al 6 dic.

dal 9 al 13 dic.

dal 2 al 6 dic.

dal 9 al 13 dic.

dal 13 al 17 gen. / dal 3 al 7 feb.

dal 13 al 17 gen.

dal 20 al 24 gen.

dall’ 10 al 14 mar. / dal 14 al 18 apr.

dal 10 al 14 feb.

dal 17 al 21 feb.

dal 17 al 21 mar.

dal 17al 21 mar.

dal 10 al 14 mar.

dal 17 al 21 mar.

info: 333 27 97 451 - 320 40 37 621 - 0421 83148

dal 14 al 18 apr.

info: 055 86 80 69 0421 83148

dal 14 al 18 apr.

dal 21 al 25 apr.

info: 392 11 60 790 349 47 28 564 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

dal 19 al 23 mag.

info: 02 96 48 91 42 340 42 57 917 0421 83148

GENOVA

LATINA Fondi/Terracina

dal 16 al 20 giu. info: 329 911 70 77 0421 83148

Prenotazioni tel. 0421 83148

L’AQUILA

LECCE

LIVORNO

LUCCA

Roccaraso

c/o Mario Pensa Arredamenti

Cecina c/o

Viareggio

istruttore: Giuliano Bucci

istruttore: Tonio Trinchera

istruttore: Pino Ferraro

dal 16 al 20 nov.

dal 2 al 13 dic.

dal 9 al 13 dic. dal 27 al 31 gen. dal 24 al 28 feb.

p. 95

MASSA CARRARA

MODENA

istruttore: Sandro Batzella

istruttore: Alessandro Gatti

istruttore: Ugo Nalesso

dal 11 al 15 nov.

dall’ 11 al 15 nov.

dall’11 al 22 nov.

dall’ 11 al 15 nov.

dal 13 al 14 gen.

dal 9 al 13 dic.

dal 16 al 20 dic.

dal 10 al 21 feb.

dal 13 al 17 gen.

dal 20 al 24 gen.

dal 27 al 31 gen.

info: 338 21 93 934 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

dal 3 al 7 feb.

dal 17 al 21 feb.

dal 3 al 7 mar.

dal 10 al 14 mar.

info: 328 47 64 621 0421 83148

dal 31 mar. al 4 apr.

dal 14 al 18 apr.

info: 329 19 27 776 0421 21 22 23

info: 0584 96 15 19 328 32 46 718 0421 83148

PARMA

PESCARA

POTENZA

Langhirano

c/o Braden Attrezzature

c/o Satriano Arredamenti

istruttore: Salvatore Salviani

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Paolo Priore

dal 18 al 22 nov. / dal 13 al 18 gen.

dall’11 al 15 nov.

dal 9 al 13 nov.

dal 4 all’8 nov.

dal 17 al 21 feb. / dal 17 al 21 mar.

dal 2 al 6 dic.

dal 13 al 17 gen.

dal 20 al 24 gen.

dal 14 al 18 apr.

dal 13 al 17 gen.

dal 10 al 14 feb.

dal 3 al 7 feb.

dal 10 al 14 mar.

dal 17 al 21 mar.

dal 3 al 7 mar.

dal 31 mar. al 4 apr.

dal 14 al 18 apr.

dal 31 mar. al 4 apr.

info: 085 44 61 403 389 68 15 179 0421 83148

info: 392 11 60 790 340 53 56 975 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

dal 24 al 28 mar. dal 28 al 2 mag. info: 339 79 19 152 348 16 84 100 0421 83148

NAPOLI istruttore: Umberto Fornito

info: 347 75 32 728 0421 83148

istruttore: Marco Amoriello

info: 320 83 38 243 0421 83148

istruttore: Michele Croccia

info: 339 23 16 342 0421 83148

info: 339 12 38 593 0421 83148

c/o Forni Pavesi Modena

dal 17 al 31 feb. info: 059 57 45 69 0421 83148

p. 96

nov. 2013

pizza e pasta italiana

POTENZA

R ROMA

SALERNO

ROMA

c/o Satriano Arredamenti

Ostia

Caselle in Pittari

Capaccio Scalo

Salvatore Chierchia

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Alessandro Capo

istruttore: Maria Carmela Tarantino

istruttori: Fabrizio Di Leginio

dal 4 all’8 nov.

dal 28 ott. al 8 nov. / dal 18 al 22 nov.

dal 4 al 15 nov.

dall’ 11 al 15 nov.

dal 20 al 24 gen.

dal 13 al 19 gen.

dal 2 al 13 dic.

dal 16 al 20 dic.

info: 0421 83148 347 49 68 426

dal 27 gen. al 7 feb.

dal 20 al 24 gen.

info: 06 56 992 32 347 49 68 426 0421 83148

dal 17 al 21 feb.

dal 10 al 14 mar.

dal 14 al 18 apr.

info: 339 23 16 342 0421 83148

info: 338 97 49 324 0421 83148

dal 10 al 14 feb. dal 17 al 21 mar. dal 14 al 18 apr.

Gianluca Procaccini

info: 392 11 60 790 340 53 56 975 0421 83148 num. verde: 800 14 65 69

TERAMO

TORINO

VERONA

collaborazioni VICENZA

c/o Zanolli Forni istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Carmine Leocata

MANTOVA c/o Sanfelici

istruttore: Carmelo Oliveri

istruttore: Claudio Perrone

istruttore: Mauro Feroldi

d dall’ 11 al 16 nov.

dall’11 al 15 nov.

dall’ 11 al 15 nov.

dal 18 al 22 nov.

dal 13 al 17 gen.

info: 0421 83148

dal 2 al 6 dic.

dal 13 al 17 gen.

dal 02 al 06 dic.

dal 24 al 28 feb.

dal 17 al 21 feb.

dal 13 al 16 gen.

info: 045 858 15 00 347 424 11 88 0421 83148

dal 10 al 14 mar.

dal 27 al 31 gen.

dal 14 al 18 apr.

info: 0376 65 57 37 0421 83148

dal 10 al 14 feb. dal 10 al 14 mar. dal 31 mar. al 4 apr. info: 389 68 15 179 0421 83148

info: 0444 34 15 55 347 32 21 890 0421 83148

Prenotazioni tel. 0421 83148

corsi di perfezionamento SCUOLA DI CAORLE istruttore: Graziano Bertuzzo

istruttore: Marco Amoriello Il pane leggero con la pasta della pizza 25 nov. / 17 dic. / 7 gen.

La pizza senza glutine 25 nov. / 11 gen.

La pizza in Pala 26 nov. / 18 dic. / 8 gen. info: 0421 83148 Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche dâ&#x20AC;&#x2122;impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dellâ&#x20AC;&#x2122;impasto.

La pizza in Teglia 27 nov. / 19 dic. / 9 gen. La pizza Napoletana 28 nov. / 20 dic. / 10 gen.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

La pizza Soia Dessert 16 dic. La pizza Acrobatica 17 dic. La pasta fresca 18 - 20 dic.

Al termine verrĂ rilasciato un attestato di partecipazione

BENEVENTO / AVELLINO

SALERNO Caselle in Pittari

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Michele Croccia La pizza senza glutine 3 dic. / 8 gen. / 4 feb.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

La pizza Napoletana Stg 4 dic. / 9 gen. / 5 feb.

info: 339 23 16 342 0421 83148

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nov. 2013

corsi internazionali

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI NEW YORK istruttore: Paolo Spadaro

USA Can Aus Jap Lus SAN FRANCISCO

OTTAWA

MELBOURNE

TOKYO

STEINSEL

Canada

Australia

Giappone

Lussemburgo

istruttore: Tony Gemignani

istruttore: Carmelo Oliveri

info: (0039) 0421 83148

istruttori: Kazuya Akaogi

istruttori: Giovanni Palumbo

info: (0081) 48 789 7897 (0039) 0421 83148

Giovanni Cuguru

SIDNEY Australia info: +1 (646) 256 7845 (0039) 0421 83148

info: (001) 510-8818878 (001) 510-4276979 (0039) 0421 83148

info: (001) 613-983-6946 (0039) 347 4241188 (0039) 0421 83148

info: (0039) 0421 83148

per la programmazione visita il sito www.italianpizzaschoolusa.com info: (00352) 33 93 13 / 69 11 80 665 (0039) 0421 83148

Francia

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

LIONE

LILLE

LA CHAPELLE S. ERDRE

CHALONE S. SAONE

PARIGI

CHAMONIX M. BLANC

istruttore: Olivier Aucelli

istruttore: Ciro Panella

istruttore: Bruno Bertrand

istruttore: Pascal Poupon

istruttore: Gino Jaskula

istruttore: Valerio Commazzetto

info: (0033) 6150 11590 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6428 48829 (0039) 0421 83148

info: (0033) 688 581374 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6864 04433 (0039) 0421 83148

info: (0033) 1423 64028 (0039) 0421 83148

info: (0033) 6839 03069 (0039) 0421 83148

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