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SOMMARIO 16 I MUSEI DEL CIBO: LA PASTA

6 EDITORIALE

— Incontro con Maurizio Ceci

di Giampiero Rorato

di Patrizio Carrer

8 HOST: I RACCOMANDATI DA PIZZA E PASTA ITALIANA

24 VERSO L’ EXPO

— Indice veloce delle aziende che operano nel settore pizza

DI MILANO 2015

— E ora si cominci ad agire perchè il mondo aspetta di Giampiero Rorato

12 OSSERVATORIO HOST — Le tre P che trascinano il Made in Italy

28 RISTORANTE DEL MESE — La cucina di Wicky Priyan

di Giampiero Rorato

di Caterina Vianello

HOST: IL PROGRAMMA DI PIZZA E PASTA ITALIANA AD HOST E L’INIZIATIVA FUTURE BAR

FOCUS SUI LIEVITI E I LIEVITATI

etichette e i bar del futuro

— Parla il prof. Antoniazzi ricercatore e professore nella Tecnologia Alimentare

di Patrizio Carrer

di D.M.

— Pizza senza

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38 DAL CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

— Il vincitore della categoria Pizza in Teglia di Caterina Orlandi

60 UN IMPORTANTE RICONOSCIMENTO AL PRESIDENTE NAZIONALE DEI SOMMELIER FISAR

— Il Premio Salea e il Vino 2015 a Giorgio Pennazzato di Virgilio Pronzati

66 IL CARAPACE

42 CONFAGRICOLTURA PORTA LA PIZZA NELLA VIGNA DI LEONARDO GUIDI

— La bellissima opera di Arnaldo Pomodoro

92 PARLIAMO DI LOVE IT!

— Il Real Italian Food nel mondo di David Mandolin

96 SECONDO GERMAN PIZZA TROPHY A BOCHUM

— Da Vinci è un esempio di Caterina Orlandi

di Caterina Orlandi

46 CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA 2015: GLI SPONSOR - Lilly Codroipo - Artmenù - Ventidue

52 IL DOLCE — Cheese cake al cioccolatobianco, limone, basilico e mango di Giovanna Allegra

56 LA STORIA DELLA BIRRA

— Uno sguardo alle birre belghe di Laura Nascinben

di Laura Nascinben

72 L’ANGOLO DEL VINO - Barolo Docg Rocche di Castiglione 2011

102 PRIMO EUROPEAN GLUTEN FREE TROPHY 16 Novembre - Rimini Fiere

- Makellon Sicilia Doc 2012 - La Rosa Bruna Lazio Rosso di Virgilio Pronzati

76 QUESTIONE DI GUSTO — A proposito di sagre di Nives Piva

80 IL TURISMO — Una stagione felice, ma come sarà il futuro? di Giandrea Rorato

86 LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

— Impariamo a conservare (tredicesima parte)

98 NOVITÀ DALLE AZIENDE - GiMetal - Ds Food

108 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI — Propone: La pizza “Fantasia d’ottobre”

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pizza e pasta italiana

EDITORIALE

n questo mese desidero far partecipi i nostri lettori di una riflessione su un tema che ci riguarda tutti. Penso, infatti, sia l’ora – lo è sempre in verità – di ricordare a noi stessi i doveri, spesso dimenticati o anche volutamente ignorati, di chi prepara il cibo, come emerge anche dalle proposte che stanno uscendo dall’Expo di Milano che sta concludendo i suoi magnifici sei mesi di vita. Partiamo da una semplice considerazione che, credo, ci trova tutti d’accordo. La terra in cui viviamo – come ci ricorda spesso anche papa Francesco - non va manipolata, tanto meno sfruttata e sfregiata per favorire gli interessi di pochi, rendendo i poveri ancora più poveri e provocando malattie e miserie infinite. Il mondo è la casa di tutti da abitare in fraternità e questo è un buon motivo per esserne abitatori premurosi e attenti a conservare il più possibile l’ordine e l’armonia originari e il patrimonio affidatoci dal Creatore. È ormai chiaro che voler bene alla natura, significa voler bene a noi stessi e alle future generazioni. Voler bene alla natura significa, per chi opera in agricoltura, produrre bene per avere prodotti sani che facciano bene a chi ne usufruirà. Per chi fa il pane significa produrlo nel rispetto dei ritmi produttivi, usando materia prima sana e genuina – farina, acqua, lievito e sale – senza ricorrere a prodotti chimici, sempre nocivi. Lo stesso comportamento, espressione di vera maturità, è doveroso anche per i cuochi, i pizzaioli, i pasticceri, i gelatieri ai quali si chiede di usare solo materie prime sane e buone e lavorare con professionalità nel rispetto dei ritmi richiesti dalla natura, senza l’impiego di prodotti nocivi. Di fronte anche a decisioni sciocche e irrazionali, come quelle della burocrazia europea che vorrebbe che in Italia si facesse il burro, il formaggio e lo yogurt con latte in polvere e non si usassero più le vongole perché nei nostri mari non raggiungono il diametro di 25 mm, dobbiamo ribellarci, a cominciare dal Parlamento italiano, e non solo per salvaguardare le eccellenze dell’agroalimentare italiano, ma per difendere ciò che è veramente buono, combattendo le lobby affaristiche desiderose solo di guadagnare, incuranti della salute delle persone, giungendo addirittura a manipolare la natura. Questo è un grande problema e dobbiamo essere consapevoli che esiste, quindi conoscerlo bene o, affrontarlo e risolverlo, nella salvaguardia della natura, che significa, alla fin fine, salvaguardare la nostra stessa vita.

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Federica Zanata, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Fabio Iacozzilli

edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXVI - n.9 Ottobre 2015 Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Patrizio Carrer, Caterina Orlandi RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.)Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia). ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA

PROGETTO GRAFICO Manuel Rigo e Paola Dus PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia

— Mediagraf lab DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione di Antonella Manenti STAMPA MEDIAGRAF S.p.A.

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Gino Sorbillo

Una farina verace, come la vera pizza

PROCEDIMENTO Versare la farina nell’ impastatrice e ossigenarla azionandola. Dividere l’acqua in due contenitori. In uno aggiungere il lievito fresco, nell’ altra il sale. Con l’ausilio di una frusta sciogliere il lievito quindi sciogliere il sale. Versare nell’ impastatrice dapprima l’acqua con il lievito, per permettere al glutine presente nella farina di proteggerlo. Dopo un minuto versare l’acqua con il sale fino, continuare ad impastare sempre alla prima velocità. Dopo 4 minuti aggiungere l’olio extravergine di oliva. Impastare per altri 5 minuti. Tempo totale dell’impasto 10/12 minuti. Al termine porre l’impasto in una vasca di plastica alimentare precedentemente unta, e lasciare puntare per circa 30 minuti chiusa a temperatura ambiente. Disporre l’impasto su un banco di lavoro in acciaio o in marmo, precedentemente unto, e formare panetti di circa 200 gr arrotondandoli e disporli in apposita cassetta pizza standard. (circa 12 per ogni cassetta). Al termine, lasciare puntare per altri 30 minuti e procedere alla maturazione a temperatura controllata di 4° c circa per 24/30 ore. Togliere dal maturatore le cassette con i panetti e lasciare lievitare a temperatura ambiente per almeno 3 ore. Con l’ausilio di una spatola prendere dalla cassetta un panetto, appoggiarlo su una farina di spolvero per pizza e procedere alla stesura formando un disco di circa 33 cm. Ventilare il disco, disporlo sul piano, condire a piacere, facendo attenzione di disporre gli ingredienti dall’interno verso l’esterno. Infornare con apposita pala in forno elettrico a temperatura di circa 320 °C per 3 minuti. In forno a legna 340°C circa. per 3 minuti. Condire con i calamari saltati in poco olio e le carote.

Dalla ricca gamma di farine che Molino Pasini crea per la pizzeria, questo mese ho scelto di riproporre la farina 00 VERDE. Questa particolare tipologia di farina, entrata a far parte dell’albo AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) è perfetta per la preparazione di pizze artigianali di altissima qualità. La farina 00 VERDE ha superato i test dell’AVPN classificandosi a pieni voti. Tra le molteplici qualità raggiunge un W di circa 310, una caratteristica che la rende semplicemente perfetta per il metodo diretto di una pizza classica al piatto ma non solo. È un prodotto che rappresenta una delle massime espressioni di qualità in tutto il panorama delle farine di frumento per la pizzeria e per questo è in grado di dar vita ad impasti di straordinaria resa senza alcuna aggiunta di altri ingredienti. Molino Pasini, azienda leader nel settore molitorio ha abbracciato la filosofia di AVPN per lavorare insieme nel mantenere ad altissimi livelli la qualità delle farine. Per tutti questi motivi possiamo senza alcun dubbio garantire che, indipendentemente dalla tecnica che sceglierete di adottare, la farina 00 VERDE di Molino Pasini vi permetterà ogni volta di ottenere risultati più che eccellenti.

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Pane, pizza e pasta, le 3 p che trascinano il Made in Italy

e si pensa al pane, pizza e pasta si pensa al belpaese e ad una lunga tradizione fatta di passione, lavoro artigianale e materie prime di qualità. Le 3 p ( pane, pizza e pasta) che all’estero vengono apprezzate e molto spesso copiate, saranno al centro dell’Esibizione Internazionale dedicata all’Ospitalità di Milano. In linea con il tema di Expo 2015, il comparto pane, pizza e pasta rappresenta una delle più importanti risorse per l’economia del paese, sia in termini di mercato interno ma soprattutto di Export. La pasta è la regina del Made in Italy, quasi la metà della produzione nazionale è destinata all’estero, con grandi consumatori che richiedono sempre di più uno dei simboli della cucina italiana per eccellenza. Gli Stati Uniti come sempre si confermano tra i maggiori importatori, con un consumo annuo di circa 9 kg a persona, tra paste secche, fresche, ripiene e all’uovo, seguite da Brasile e anche da Russia. Ampiamente rappresentata alla kermesse milanese, con i più importanti Top Players mondiali, la pasta verrà celebrata anche dal World Pasta Day all’interno dell’Esposizione Universale, con chef internazionali, manager e giornalisti enogastronomici, dal 25 al 27 ottobre. Altro immancabile protagonista della cucina, con una grande storia alle spalle, è il pane, forse l’alimento più noto e diffuso in tutte le sue varianti nel globo: si calcola che solo in Italia esistano più di 250 tipi di pani tradizionali con circa mille varianti, dalle isole alle Alpi. Un’offerta che cresce sempre di più e che i consumatori richiedono con sempre più variabili. Host risponde con una vetrina dedicata alla panificazione ampia e diversificata, dove si incontrano innovazione, materie prime di alta qualità e ricerca. La pizza celebra ad Host il suo successo: secondo un recente studio fornito dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi, il giro d’affari mondiale della pizza è di circa 62 miliardi di euro, con Italia, Germania, Francia e Spagna che la fanno da padroni, assorbendo circa il 78% del mercato. 20 mila sono le pizzerie in Italia con posti a sedere e altrettante quello con servizio d’asporto, con circa 100mila addetti. Ad Host, la qualità la ricerca e lo sviluppo nel mondo della pizza saranno rappresentati da un’ampia fetta di aziende italiane ed estere, la cui capacità di semplificare il lavoro dei pizzaioli e alzare sempre di più la qualità del prodotto – pizza. Tra gli oltre 400 appuntamenti che rendono Host un luogo privilegiato per la formazione ed informazione, grazie a performance, seminari, workshop, show cooking ed esibizioni, una parte si svolgerà nella macroarea Pane Pizza e Pasta, dove sono previsti vari eventi tenuti da professionisti di fama, dal Campionato europeo della pizza, all’evento “Le Pillole di Primo Piatto”, una serie di corsi brevi su vari temi relativi alla produzione di pasta e alla ristorazione a base di pasta, destinati agli operatori del settore.

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Pizza e Pasta Italiana Programma eventi a Host 2015 Siamo presenti al padiglione 5 stand V12 La pizza libera da…etichette La pizza, uno dei piatti più consumati, amati e democratici presentata sotto diverse accezioni e sfumature. La rivista Pizza e Pasta Italiana in collaborazione con i docenti di Scuola Italiana Pizzaioli - che forma profes-

sionisti del settore dalla fine degli anni 80 ed è certificata Iso 9001presenteranno ogni giorno un modo diverso di intendere e realizzare questo piatto, declinandolo secondo le diverse esigenze del consumatore.

Pizza e Pasta Italiana in collaborazione con la Scuola Italiana Pizzaioli organizza la prima giornata dimostrazioni di Pizza Free from, la OTTOBRE pizza libera dalle etichette. Assaggi, dimostrazioni, prove di cottura e seminari tecnici con gli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli. La Pizza Free è prima di tutto sinonimo di digeribilità e facile assimilazione della pizza, ma anche qualità e ricerca negli ingredienti. In un mercato dove le richieste dei clienti sono sempre più variegate, il bravo pizzaiolo deve diversificare l’offerta, proponendo pizze a basso contenuto di grassi, di sale, glutenfree, senza lattosio, vegetariane e vegane. Il tema di questa prima giornata sarà la pizza glutenfree e senza lattosio.

Veg & Vegan: Ingredienti green, impasti a lunga maturazione. Le alimentazioni vegane e vegetariane sono entrate OTTOBRE nella quotidianità e molti ristoranti si sono attrezzati per fornire piatti veg o addirittura propongono menù esclusivamente vegetariani o vegani. La pizzeria non deve essere da meno e deve offrire in menù pizze in grado di soddisfare queste esigenze. Se l’impasto non rappresenta un problema, la farcitura deve essere golosa ma rispettare anche le esigenze del cliente, quindi spazio a creme e verdure, ma anche a tofu, mozzarelle di riso ed a tutti gli ingredienti che rispettino queste esigenze.

venerdì

l bar del futuro sarà smart e sostenibile e cambierà pelle lungo l’arco della giornata, per dare risposte flessibili alla clientela più esigente del terzo millennio. FUTURBAR è una unità dimostrativa, un laboratorio di idee e soluzioni, oggi, per il pubblico esercizio del futuro. Una simulazione realistica su di un’area di 250 mq al padiglione 10 di HOST, dove

sabato

trovare le più avanzate proposte e soluzioni, in termini di arredi, tecnologie, attrezzature, servizi e prodotti per l’horeca. Il progetto nasce da un’idea di Oddone Sangiorgi, presidente del Consorzio FIA, organizzatore di FUTURBAR con Comufficio l’associazione nazionale delle imprese ict, aderente a Confcommercio e prende forma con la firma dell’architectural hero Simone Micheli.

Sapore e salute: E’possibile realizzare una pizza iposodica, povera di grassi e allo stesso tempo saporita? La Scuola Italiana OTTOBRE Pizzaioli e la redazione di Pizza e Pasta italiana propongono ricette della tradizione e pizze innovative a basso contenuto calorico, ideali per sportivi, amanti del buon cibo e in generale attenti alla salute. Le ricette e le dimostrazioni saranno aperte al pubblico che potranno interagire con lo staff di Pizza e Pasta italiana. domenica

Campionato Europeo della Pizza Organizzato da Pizza e Pasta Italiana, ritorna la manifestazione che premia la migliore OTTOBRE pizza d’Europa. Attesi più di 60 concorrenti martedì da Italia, Austria, Svizzera, Germania, Spagna, Portogallo, Francia, Polonia, Slovenia, Ungheria, Romania, OTTOBRE Belgio, Olanda, Spagna e Danimarca. Quest’anno la manifestazione ritorna a Milano, per celebrare anche il successo di Expo. lunedì

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L’idea di base consiste nella fusione in una sola dimensione dello spazio fisico e del mondo digitale. La tecnologia è presente in maniera importante, ma è quasi invisibile. Non abbiamo più tastiere, ma tavoli sulla cui superficie spostare tag elettronici come se fossero reali; non monitor, ma pareti o pavimenti che rispondono alla presenza di chi passa, ai suoi gesti e movimenti. Un’altra dominante e tracciante sarà la sostenibilità: ormai la si considera un asset fondamentale per la crescita nel lungo termine e una valida opportunità per ridurre i consumi e ottimizzare le risorse già presenti.

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pizza e pasta italiana

L’INTERVISTA

i musei del— cibo Incontro con Maurizio Ceci

di Patrizio Carrer

Abbiamo incontrato Maurizio Ceci, Presidente dei Musei del Cibo dal 2013. In precedenza era stato funzionario dell’Ispettorato all’Agricoltura della Provincia di Parma, dirigente dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Emilia Romagna, quindi Direttore Generale, per poi essere chiamato dal Sottosegretario all’Agricoltura al Ministero dell’Agricoltura a Roma. Un biglietto da visita prestigioso, per un ruolo di grande responsabilità nella gestione del più importante circuito nazionale di musei dedicati al food. Abbiamo conversato con il dott. Ceci e desideriamo far partecipi i nostri lettori di quanto ci ha detto.

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Dott. Ceci, ci parli del circuito dei Musei del Cibo e quali sono le sue finalità?

ato per celebrare il territorio, Il circuito è composto da sei percorsi museali creati dal 2003 al 2015, con la volontà di raccontare storie e memorie in modo tangibile partendo dalle origini anche geografiche dei prodotti di punta della “Food Valley” italiana: Pasta e Pomodoro, Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, Salame e Vino. Cultura e tradizione sono dunque le chiavi di volta del progetto “Musei del Cibo”, voluto dall’Amministrazione Provinciale di Parma e coordinato dagli Assessorati all’Agricoltura e al Turismo.

Quali sono state le iniziative per risaltare e migliorare il circuito dei Musei del Cibo?

Intanto l’apertura degli ultimi due musei del circuito, dedicati a Pasta e Vino nel 2014. Una delle più importanti e “fresca di stampa” è la pubblicazione della collana “Parma, i Musei del Cibo. Tra storia e territorio”. Si tratta di guide che propongono esperienze di visita in forma di libro, da leggere quindi preferibilmente prima di recarsi ai Musei. L’obiettivo è quello di ampliare sempre più – attraverso eventi e iniziative – l’offerta di ogni museo, renderli fruibili e interessanti per diverse tipologie di visitatori: dal singolo alla famiglia fino ai bambini e ragazzi delle scuole. Tra le altre attività, è in corso la collaborazione con il Master COMET – Cultura, Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale dell’Università di Parma – con il quale proponiamo un ciclo di Laboratori polisensoriali itineranti, che ogni volta vedono protagonista un museo diverso e sono esperienze di degustazione che permettono ai partecipanti di avvicinarsi anche al mondo della sommellerie.

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L’INTERVISTA

Nell’anno di Expo e di “nutrire il pianeta”, l’alimentazione è stata al centro di numerosi dibattiti e di approfondimenti: In questo contesto cosa ha fatto il circuito per avvicinare il pubblico alla storia delle nostre eccellenze alimentari… Nell’anno in cui con Expo i temi dell’alimentazione e del rispetto del territorio sono in primo piano, i Musei del Cibo si presentano al pubblico con una proposta unica per conoscere e approfondire la storia e la cultura legate alle eccellenze Mi piace sottolineare che in questa terra, da moltissimi anni si realizzano questi prodotti secondo logiche di assoluta qualità ed equilibrio ambientale: una lezione fortissima per un presente non sempre attento agli equilibri e al rinnovamento delle risorse. Per valorizzare il territorio, il circuito ha aderito inoltre al club di prodotto “Parma nel cuore del gusto”, promosso dal Comune di Parma, ed è presente all’Esposizione Universale nello spazio dedicato all’Emilia Romagna.

L’ultimo arrivato nel circuito dei Musei del Cibo è quello dedicato alla Pasta, componente importante della dieta mediterranea. Cosa vi troverà il visitatore?

La pasta è una delle eccellenze del Made in Italy, lo dimostra il fatto che nel 2014 più della metà della produzione nazionale è stata destinata al di fuori dei confini nazionali. Se i consumi cambiano, cambiano anche le abitudini alimentari, la stessa Michelle Obama – fautrice della campagna anti-obesità negli USA -, si è espressa favorevolmente sulla dieta mediterranea. Non ritiene che sia giusto valorizzare sempre di più la regina della tavola degli italiani?

Senza dubbio. Non a caso la visita al Museo è coronata da un approfondimento che si focalizza sulla corretta nutrizione: dalla piramide alimentare agli stili di vita da adottare per rimanere in salute, senza trascurare il tema della sostenibilità ambientale. Per completare il binomio perfetto della dieta mediterranea, consiglio la visita al sottostante Museo del Pomodoro, dedicato alla sua storia, coltivazione e trasformazione, tipica del Parmense e gastronomicamente complementare alla pasta.

Partendo dal chicco di grano e risalendo la filiera produttiva alla macinazione (con un vero mulino) e alla tecnologia storica di produzione, il Museo della Pasta offre uno sguardo sulla nostra cultura enogastronomica. Esso ha infatti radici lontane; è una storia di passione, incontri e occasioni che oggetto dopo oggetto ha dato vita al nucleo fondante la collezione legata a questo alimento simbolo del Made in Italy alimentare. In mostra, all’interno della stupenda Corte agricola medievale di Giarola (Collecchio), sono numerose rarità e oggetti storici unici tra i quali un campione di spaghetti consegnato il 30 gennaio 1838 dal fornitore Vincenzo Marinelli e non ritenuta conforme all’appalto (Parma, Archivio di Stato). Le analisi effettuate hanno dimostrato che il campione di pasta è stato confezionato con grano tenero.

Ho scoperto il segreto per aprire senza la canna fumaria Chiama Margot 800-910 282 Sono Giovanni e a Cinisello Balsamo ho aperto una pizzeria senza la canna fumaria. Ho installato il forno GENIUS con la cappa a condensazione ed è stato tutto più semplice. Ora, sono in regola con l’ASL e in pace con gli inquilini. va Gio

Ovunque sia il tuo locale, qualunque sia la tua città, GENIUS è il forno per farti aprire dove vuoi tu.

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ott. 2015

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L’INTERVISTA

L’Emilia Romagna è terra di grandi vini, formaggi, salumi e paste secche e fresche, oltre al Museo della Pasta quali sono le altre location dedicate al cibo e dove si trovano? Nel nostro circuito abbiamo il Museo del Parmigiano Reggiano a Soragna, il Museo del Prosciutto e dei Salumi a Langhirano, il Museo del Salame al Castello di Felino, il Museo del Pomodoro nella stessa location del Museo della Pasta alla Corte di Giarola e la Cantina dei Musei del Cibo nella Rocca di Sala Baganza. Tutti luoghi storici e custodi della tradizione. In Emilia esistono anche altre strutture dedicate a prodotti di eccellenza - penso all’Aceto Balsamico a Spilamberto, o alle Saline di Cervia - ma in nessuna altra provincia esiste un circuito così ampio dedicato al cibo che permette di conoscere i prodotti e, muovendosi da un polo all’altro, il territorio che li produce.

I Musei del Cibo hanno finalità didattica ma rientrano tranquillamente anche in un percorso enogastronomico di eccellenze. Da dove consiglierebbe di cominciare questo percorso?

Inizierei dalla collina, da Langhirano, per arrivare alla Bassa Parmense, a Soragna. Si può così percorrere il tratto toscoemiliano della Via Francigena che è stato per secoli l’itinerario più agevole e frequentato, ponte tra la mitteleuropa e i luoghi della cristianità ed ora in fase di ripristino per l’Anno Santo della Misericordia, voluto da papa Francesco. Mi soffermerei non solo sulle sedi e sui percorsi espositivi ma anche sul territorio e sul paesaggio nei quali hanno avuto origine le nostre perle gastronomiche. Ripercorrere oggi l’antico tracciato consente di rivivere infatti le arcane emozioni di un tempo. E una volta giunto alla Bassa allungherei a San Secondo, dove esiste un museo dedicato all’Arte Olearia, anticamente assai diffusa anche in Emilia, e a Polesine Parmense, dove l’Antica Corte Pallavicina è divenuta un tempio del Culatello di Zibello: un luogo dove la magia dei colori, dei profumi e dei sapori si fonde con il Grande Fiume Po.

Mi levi, dott. Ceci, un’ultima curiosità: perché a Parma esistono tanti Musei del Cibo?

Parma vanta una serie di prodotti, nel settore agro-alimentare, di altissima qualità, noti a livello nazionale e internazionale. La rete, strategicamente creata sul territorio, “racconta” dunque il formaggio Parmigiano Reggiano, i Salumi tipici (Prosciutto, Salame, Culatello e Spalla cotta) e il Pomodoro che, oriundo dalle Americhe, ha trovato a Parma una delle aree di elezione per la sua coltivazione e trasformazione. Si è voluto dedicare un Museo ad ognuno di questi cibi per valorizzare i luoghi di produzione tipica già “viventi” sul territorio, curando in particolare quelli più idonei per storia, processo e qualità, da inserire negli itinerari turistici.

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pizza e pasta italiana

L’INTERVISTA

Anche Pizza e Pasta Italiana celebra il World Pasta Day con un interprete d’eccellenza, Alfonso Iaccarino

Il 2015, oltre ad essere l’anno dell’esposizione universale a Milano, è l’anno che celebra il piatto italiano per eccellenza, la pasta, con l’evento World Pasta Day (25 – 27 ottobre Expo Milano), un convegno di 3 giornate, organizzato da AIDEPI e IPO, con importantissime presenze, quali lo chef Bottura, la celebrità inglese della cucina Jamie Oliver ed altri. L’evento avrà come tema, la dieta mediterranea e i suoi benefici assieme all’importanza di un commercio ecosostenibile. A tal proposito, anche la first lady, Michelle Obama, è grande sostenitrice della pasta e della dieta mediterranea che afferma essere una scelta ecologica contro l’obesità mondiale.

Prepara le polpettine con pane bagnato nel latte, 1 uovo, sale e pepe e falle rosolare in olio extravergine d’oliva. Sbollenta 30 foglie di basilico e falle frullare con un po’ di olio, quindi passale allo chinois fine. Fa intiepidire 40 g di latte e aggiungici 70 g di mozzarella tagliata finemente e fa cuocere a bagnomaria, poi fa frullare e passare al chinois fine.

Fa saltare i piselli con la cipolla rosolata. Taglia la mozzarella finemente.

Ingredienti per 4 porzioni 260 g di rigatoni 50 g di piselli 250 g di mozzarella 200 g di ragù di pomodori (vedi ricetta di Don Alfonso) 60 g di carne di maiale ‘macinata’ 30 g di mollica di pane 60 g di latte 50 foglie di basilico 50 g di olio extravergine d’oliva 15 g di cipolla 2 uova intere sale

Vesuvio di rigatoni —

Ricetta proposta da Alfonso Iaccarino del Ristorante Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi - Napoli

Fa cuocere l’altro uovo per 7 m in acqua bollente. Fa cuocere i rigatoni per 3 m e mantecali con una metà del ragout di pomodori e una metà del basilico. Componi un timballo in un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm con i maccheroni, mozzarella, piselli, uovo, polpettine e basilico (consigliamo di adagiare la mozzarella, sul fondo del timballo e sulla parte superiore, per ben tenere fermo il tutto). Fa cuocere per 14 m in forno a 160 gradi. Sforma e adagia sul piatto, finisci con il restante ragout di pomodori, salsa mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e un filo di olio extravergine.

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pizza e pasta italiana

VERSO L’EXPO

DI MILANO

E ORA SI COMINCI AD AGIRE PERCHÉ IL MONDO ASPETTA È

mai possibile che in questo 2015 oltre 800 milioni di esseri umani soffrano la fame e molti di essi non riescano proprio a sopravvivere, mentre oltre due miliardi di persone sono obese o in sovrappeso?

mai possibile che oltre la metà della produzione di cereali sia destinata all’alimentazione degli animali e meno del 50 per cento sia utilizzata per l’alimentazione umana?

mai possibile che ogni anno gli uomini sprechino 1,3 miliardi di cibo, vale a dire il quadruplo di quanto basterebbe per eliminare completamente la fame dal pianeta?

l Protocollo di Milano dà alcune importanti risposte, la prima della quale, purtroppo difficile da realizzare, ma non impossibile, consiste in una seria educazione alimentare che renda le persone di tutto il pianeta consapevoli del problema e capaci di assumere comportamenti funzionali alla sua soluzione Innanzi tutto ogni famiglia, ogni persona deve capire che deve acquistare solo ciò che gli serve, non di più. E se in casa risultano delle eccedenze, ci sono il frigo e il surgelatore che consentono di utiliz-

di Giampiero Rorato

IL PROTOCOLLO DI MILANO zarle al momento del vero bisogno. Per far questo ogni famiglia deve imparare a programmare le proprie necessità alimentari e quindi anche a organizzare le eccedenze, quindi il frigo, in modo intelligente, per cui nulla deve essere gettato nelle immondizie. Chi va ad acquistare i prodotti alimentari è bene prima di tutto che sappia distinguere quelli buoni da quelli non buoni, il pane artigianale, dal pane industriale che arriva surgelato non si sa da dove, l’olio extravergine d’oliva italiano buono da quello indecente

(ce n’è molto, purtroppo, basta guardare il prezzo esposto). La scelta va fatta su prodotti buoni e sani per combattere i prodotti fatturati che danneggiano la salute e arricchiscono l’illegalità. Poi occorre imparare a leggere le etichette e le date di scadenza, per non trovarsi poi a gettare il prodotto scaduto. Infine, se resta del cibo che non si consuma c’è sempre vicino alla propria abitazione chi ne avrebbe bisogno e condividerlo è segno di civiltà oltre che un’opera meritoria.

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pizza e pasta italiana

SPECIALE EXPO 2015

LE SCELTE GIUSTE

UNA DIETA A MISURA D’UOMO

e scelte giuste, cioè di prodotti buoni acquistati nella corretta quantità, evitando l’acquisto di prodotti scadenti – questo è frutto di una forte coscienza alimentare e di una seria educazione alimentare – influisce sul mercato, sostenendo i buoni produttori e mettendo in crisi quelli cattivi, con conseguenze sulle scelte dei Governi e del mondo della finanza. E non è certo poco, ma per arrivarci occorre che le scuole, tutte le scuole, preparino gli insegnanti, dagli asili e scuole materne alle superiori, a svolgere una seria educazione alimentare. Anno dopo anno nascerà una popolazione con una corretta coscienza alimentare condizione indispensabile per una vera condivisione del cibo con tutta l’umanità.

UNA NUOVA AGRICOLTURA

n verità è già nata anche in Italia un’agricoltura sostenibile, capace di assecondare le vocazioni delle diverse aree (non ovunque la terra è adatta a produrre grano duro o riso o frutta o viti o girasoli, ecc.) nel rispetto dell’ambiente. Se ogni area producesse ciò per cui è vocata avremmo nel mondo produzioni migliori e più abbondanti. Si sa poi molto bene che i prodotti agricoli seguono l’andamento stagionale e sarebbe indispensabile usufruire sempre dei prodotti che la terra dà in quel momento, perché sono i più buoni e i più ricchi di sostanze nutrienti. La nuova agricoltura merita di essere sostenuta e ampliata, i benefici arriverebbero a tutti.

n Italia è nata la dieta mediterranea, che privilegia la verdura e la frutta, il pane, il pesce, la carne bianca, l’olio extravergine d’oliva, accompagnati da un bere intelligente. Il vino, ad esempio, fa bene, se assunto in quantità moderata. Ogni esagerazione è sempre dannosa oltre che pericolosa per sé e per gli altri. Alimentarsi secondo il bisogno, variare gli alimenti, non rinunciare al movimento – camminare 20-30 minuti al giorno è più importante che assumere medicine – ecco alcune regole semplici e pratiche che aiuctano a vivere meglio e a conservare la salute.

DOPO L’EXPO

L’

Expo di Milano sta per concludere il proprio meraviglioso semestre. Abbiamo visto i prodotti del mondo, la straordinaria capacità organizzativa dell’Italia che ha mostrato al mondo d’essere davvero una protagonista del progresso umano. Tutto bene, ma ora serve dare attuazione a quei progetti di cui molti hanno a lungo parlato. Il mondo è in grado di combattere concretamente la fame e cancellarla una volta per tutte dalla faccia della terra. Ma bisogna agire.

Questa rivista ha sostenuto con forza l’Expo di Milano e con altrettanto impegno ora vigilerà perché le speranze che ha alimentato non vadano deluse. Perché ci sono sempre quegli oltre 800 milioni di essere umani che continuano a soffrire la fame e, fra essi, molti continuano a morire per mancanza di cibo. Non lo si dimentichi!

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pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE TITOLO DELLA DEL MESE RUBR.

La cucina di

Wicky Priyan

i fronte ad uno chef originario dello Sri Lanka, cultore della cucina Kaiseki (l’alta cucina giapponese) e che ha trovato in Milano la sua città d’elezione, la tentazione di parlare di cucina fusion è fortissima. E’ opportuno trattenersi tuttavia, se non si vuole essere rimproverati (bonariamente, ma con piglio deciso) da Wicky Priyan, brillante interprete della cucina orientale in Italia. Classe 1970, figlio di un maestro Ayurveda, una laurea in criminologia ben presto dimenticata a favore della passione principale, quella per la cucina e gli ingredienti. La stessa passione che lo porta in Giappone e lo spinge a confrontarsi con la tradizione gastronomica nipponica. Due i suoi maestri, dai quali ha appreso arte e regole, e nei confronti dei quali esprime riconoscenza: uno per il sushi, Kikuchi Kan,

l’altro per l’alta cucina, Aoki Nishiazabu. L’esperienza giapponese si rivela il punto di partenza per un percorso professionale e personale di continua ricerca e crescita, che rivolge allo stesso modo verso le materie prime e le tecniche di preparazione: nel 2000 ottiene il primo incarico da chef al Four Seasons di Bali, quindi approda in Italia a Milano da Nobu, poi nelle cucine di Zero Contemporary Food. Trova quindi, nel 2011, uno spazio in cui poter raccontare la sua identità gastronomica aprendo nel capoluogo lombardo il Wicky’s Wicuisine Seafood, che nel 2015 dalla sede più contenuta di Porta Genova, con 30 coperti, si è recentemente trasferito a quella più ampia di Corso Italia: 60 coperti, un sushi bar, un menu per il pranzo a prezzo più contenuto e uno più corposo per la sera, oltre ad un percorso di degustazione.

il titolo ristorante mese delladel rubrica

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Descrivere la cucina di Wicky Priyan significa liberarsi innanzitutto da pregiudizi e immagini stereotipate. Nonostante le origini cingalesi, lo Sri Lanka è poco presente nei piatti dello chef, se non per la presenza delle spezie, che tuttavia vengono utilizzate con grande perizia e misura, senza eccessi né commistioni. Si sente molto il Giappone, che resta l’anima profonda di Priyan, ma è necessario guardare oltre al sushi, alla tempura e agli udon, piatti che raccontano solo la superficie della complessa cucina nipponica e che ne riducono le sfumature in uno spazio piuttosto angusto, forse più fruibile da chi ama mode, tendenze e approcci semplici e immediati più che caratteri profondi e non banali. Ecco allora il pesce, certo (tonno, ricciola e crostacei, soprattutto, ma anche scorfani e gallinelle) nei confronti del quale Priyan mostra sia una conoscenza profonda, maturata negli anni trascorsi a Kyoto, sia un profondo rispetto, che accanto alla disciplina e alla responsabilità (in primo luogo verso gli ingredienti) rappresenta uno dei pilastri della cucina Kaiseki, la complessa tradizione culinaria nipponica. Ma ecco anche la carne, nella scelta della quale lo chef accosta senza timore, nel menu, manzo di Kobe e Angus. Ad entrambe le materie prime, carne e pesce, Priyan dedica estrema attenzione: qualità, taglio (per sua stessa ammissione l’elemento più difficile da apprendere della cucina giapponese) e cottura sono i perni imprescindibili attorno ai quali ruota il suo lavoro e l’identità stessa della sua cucina. Il Giappone, si diceva, è il punto di partenza. E il tratto mediterraneo? Chi ha occhi e palato attento, ne coglie le suggestioni sia nell’importante presenza delle verdure nei suoi piatti, sia nella capacità di valorizzare e far sentire profumo e sapore di ogni singolo ingrediente, senza incorrere nell’errore di trasformare il piatto in una miscela gustativa indistinta.

di Caterina Vianello

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pizza e pasta pasta italiana italiana

IL RISTORANTE DEL MESE

La cucina di Priyan quindi non è immediata, né facile: ben oltre mode e tendenza, schivando la visione unidimensionale che spesso si tende ad avere della cucina giapponese (della quale si considerano solo pochissimi piatti e preparazioni), è invece complessa e articolata, oltre che spiazzante per chi si aspetta solo pesce crudo, riso e wasabi. Vedere Priyan al lavoro, osservarlo mentre solleva il pesce con cura e decisione procedendo poi al taglio preciso e pulito, senza sbavature, cogliere l’attenzione con cui in padella sceglie di accostare verdure e spezie, riuscendo a mantenerne croccantezza e gusto, per comporre alla fine un piatto nel quale le materie prime dimostrino carattere e alta qualità, in un viaggio che inizia dal Giappone per approdare al Mediterraneo, fa capire perché non si possa certo liquidare la cucina dello chef dello Sri Lanka come “fusion”. E se sembra forse eccessivo che Priyan stesso abbia creato una nuova categoria per definire il suo stile (“wicuisine” questo è il termine che ha coniato per sé) gli si perdonerà un po’ di superbia: il valore dei piatti è tale da dovergli dare ragione.

SOPRA

il Wicky’s Wicuisine Seafood

o s s e t s Priyan to una a e r c a h a i r o g e t a c a nuov inire il suo f e d r e p stile

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TRICOLORE

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pizza e pasta italiana

L’INTERVISTA

Il Prof. Antoniazzi parla di lieviti di D.M.

In questo numero incontriamo il Prof. Antoniazzi, ricercatore e professore nella Tecnologia Alimentare con un particolare focus sui lieviti ed i lievitati, per girargli alcune domande che molto spesso i nostri lettori ci pongono. Si tratta di domande le cui risposte molti lettori probabilmente conoscono già, ma lo spirito di questa rivista è sempre quello di parlare a tutti, anche magari a chi si approccia adesso alla professione o comincia ora a mettere per le prime volte “le mani in pasta”.

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Buongiorno prof. Antoniazzi. Innanzitutto, considerando che ci vogliamo rivolgere ad un pubblico il più vasto possibile, le chiediamo di farci una distinzione tra le varie tipologie di lievito per pizza che un operatore può utilizzare. Buongiorno a tutti i lettori di Pizza e Pasta Italiana. Se parliamo di lieviti dobbiamo anzitutto dire che i lieviti impiegati per la pizza sono essenzialmente due: a. lievito o lievito compresso o lievito di birra b. lievito naturale o lievito madre o lievito acido Le differenze dei prodotti finali ottenuti con i due tipi di lievito sono sostanziali soprattutto a carico del profumo e del sapore. Il primo si può acquistare settimanalmente e non presenta alcuna difficoltà sia nel recepimento che nell’uso. Del lievito compresso esiste sul mercato anche un tipo in polvere con una vita d un anno, ma è più costoso e non ha l’attività di quello fresco. Il lievito naturale necessita un rinnovo quotidiano se non si vuole utilizzare il tipo in polvere che non ha esattamente le prestazioni del lievito naturale fresco, ma è un compromesso tra il risultato e le difficoltà della sua preparazione con il metodo tradizionale.

A questo punto le chiediamo pro e contro delle varie tipologie, da un punto di vista pratico. Il pro del lievito naturale sta nel gusto del prodotto finito, il contro ovviamente risiede nel lungo lavoro quotidiano per la sua preparazione nonchè la difficoltà, talvolta anche per gli esperti, del riuscire a mantenerne una costanza qualitativa, perchè facilmente può andare incontro a due difetti: una elevata acidità e una carenza di sviluppo del volume.

Quali sono le metodologie di conservazione corrette dei diversi tipi di lieviti? Il lievito compresso si conserva in frigorifero, massimo per un mese, ma salvo eccezioni esiste una distribuzione capillare settimanale che garantisce l’utilizzo in un tempo massimo di 15 giorni. Invecchiando il lievito o secca con la formazione di fenditure nel panetto oppure tende a formare in superficie delle macchie scure, dovute alla lisi delle cellule morte, allorchè deve essere distrutto se non si vogliono prodotti di pessima qualità Il lievito naturale va preparato al momento e quindi è tollerato un tempo molto breve dalla sua preparazione. Se si hanno problemi sugli orari, suggerisco di utilizzare il lievito madre in polvere che ha una vita di sei mesi, ma meglio se utilizzato nei primi due mesi di vita.

Considerando un impasto “base” (ovvero 1.8 kg di farina per lt d’acqua) semplice e tipico di molti operatori, esiste una quantità minima scientificamente definita per creare l’avvio di un processo di lievitazione e maturazione dell’impasto? Se no, perché? Quando mescoliamo acqua, farina e lievito, quest’ultimo se rientriamo nelle temperatura in cui può crescere (20-20°C) inizia a moltiplicarsi e a formare una serie di metaboliti che daranno sapore alla pizza. Perchè questo possa avvenire basta che ci sia la temperatura ottimale per la crescita del lievito, che ci sia un certo numero di lieviti, ma anche se non si aggiunge lieviti nella farina ce ne sono un certo quantitativo e poi l’acqua che dà vitalità al lievito. Se l’acqua è poca, diciamo 700 ml, il lievito lavorerà lo stesso, ma ci saranno delle enormi difficoltà nella formazione. Se invece di impastare una dose industriale ad esempio di 10kg, si vuole impastare solo 1kg, il fenomeno risulta quello più sopra visto ma essendo l’impasto abbastanza piccolo, avrà una maggiore quantità di ossigeno all’interno e sopratutto in superficie e questo fa si che il lievito tenderà a cambiare il suo viluppo metabolico, moltiplicandosi maggiormente ma producendo meno alcool e quindi anche se piccola c’è una leggera diversità tra i due prodotti finali.

E’ veramente dannoso aggiungere nel processo di impastamento lieviti e sale in successione? Se si, perché? Il sale tende a legarsi con l’acqua e quindi aumenta la pressione osmotica dell’impasto, favorendo la disidratazione della cellula del lievito e quindi la sua morte. Al microscopio è possibile vedere le cellule di lievito che sono ovali ma contemporaneamente turgide e che messe a contatto con il sale, cominciano a raggrinzirsi, proprio per la perdita di acqua presente nella cellula del lievito.

Esiste invece una quantità minima di sale che, se non aggiunto subito dopo il lievito nell’impasto, lo danneggia? Il sale oltre al sapore viene aggiunto ad un impasto per aiutare la formazione di glutine. Nella impastatrice sotto l’azione meccanica e la presenza di acqua, le molecole del glutine tendono a legarsi, quello che in termine tecnico si dice “formazione dell’impasto”. Se non si aggiunge del tutto sale, l’impasto risulta meno elastico e meno stirabile, per cui la formazione della forma è più difficile. Si può sopperire a questo difetto aumentando i tempi di riposo tra impastamento e formazione della pallina o tra la preparazione di questa e la stesura del prodotto finale.

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pizza e pasta italiana

L’INTERVISTA Una quantità molto bassa o nulla di lievito nell’impasto (ipotizziamo sempre il ns esempio di 1.8 kg di farina per lt d’acqua) influisce sul processo di ossidazione dell’impasto stesso? Questa è una domanda interessante… Diciamo che più che sulla ossidazione dell’impasto si ha una grossa differenza di sviluppo del volume. Anche qui si può sopperire a questo difetto, lavorando su tempi piuttosto lunghi, in questo caso non dobbiamo dimenticare che nella farina ci sono circa 1.000 lieviti per grammo e che si possono sviluppare. Questo è il trucco per fare pizze senza lievito o meglio sarebbe dire pizze senza l’aggiunta di lievito, dove si fanno lavorare i lieviti presenti naturalmente nella farina.

Nel nostro settore ci sono diverse realtà imprenditoriali che si sono affacciate o si stanno affacciando al processo di surgelazione dell’impasto. Vorremmo capire da lei quali sono, se ci sono, la/le tipologie di lievito più adatte e resistenti. Nell’impasto congelato avvengono una serie di trasformazioni a livello chimico, è per questa ragione che è sempre bene utilizzare dei miglioratori che possono sopperire ai difetti indotti dal congelamento. In genere questi miglioratori sono a base di emulsionanti come mono e digliceridi e lecitine. I danni sono a carico sia dei lieviti che dell’impasto che non riesce più a trattenere il gas svolto dai lieviti. Durante il congelamento abbiamo una perdita di vitalità lieviti ovvero una diminuzione della capacità fermentativa e la morte di molte lieviti. Questa è particolarmente grave quando le cellule sono più vulnerabili ovvero quando si stanno moltiplicando, il che comporta tre azioni:

note biografiche

a. sovra dosare il lievito

DALL’ALTO

b. congelare gli impasti appena terminati

Palline di pizza lievitate

c. congelare il più velocemente possibile ovvero con un abbattitore. Il secondo danno indotto dal congelamento è a carico della minore capacità del glutine di trattenere i gas, in particolare le cellule morte dei lieviti rilasciano una molecola detta glutatione che ha una azione riducente sul’impasto che tenderà a perdere volume e ad allargarsi.

Lievito Madre Pallina di pizza non ancora lievitata Prof. Antoniazzi

Il Dr. Prof. FRANCO ANTONIAZZI si è laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari, all’Università di Milano nel 1969 ed è autore di più di 80 pubblicazioni tecniche e scientifiche e di 4 brevetti. È assistente all’Istituto di Tecnologia Alimentare dell’Università di Milano, svolge attività di ricerca per diverse primarie aziende alimentari; è stato Consigliere Scientifico per il settore agro-alimentare del Ministero dell’Università e della Ricerca Scientifica e Tecnologica – Roma 1993-1999. È membro delle seguenti Associazioni: Institute of Food Technologists – Chicago, American Association for Cereal Chemists – St. Paul, American Association of Bakery Engineers – Chicago e Attuale consulente tecnico di diverse aziende alimentari e dolciarie: Barilla, Bauli, Bindi, Parmalat, Rana, Carrefour, Nutrexpa (Spain), Chipita (Grece), Universal Robina (Philipines), Visconti (Brasil), Crown (Korea), Ultraeuropa (Polonia).

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pizza e pasta italiana

Federico Visinoni è Campione Mondiale 2015 di Pizza in Teglia

ederico Visinoni, della pizzeria Strapizzami di Aprilia, alla sua prima partecipazione al Campionato Mondiale della Pizza, ha vinto la gara nella categoria Pizza in Teglia, venendo proclamato Campione del Mondo 2015 della categoria. Federico ha la sua attività ad Aprilia, città del lazio conosciuta anche per la Statua di San Michele Arcangelo che si trova nel cuore del centro urbano di Aprilia, sul sagrato della chiesa. È lì, infatti, che troneggia la statua del Santo Patrono della città “San Michele Arcangelo”, su cui sono ancora visibili le ferite storiche arrecate dalla battaglia tra Tedeschi ed Alleati durante l’ultimo conﬂitto mondiale.

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La statua è una pregevole opera bronzea dello scultore Venanzo Crocetti (1913-2003); è alta circa tre metri, poggia su un piedistallo cilindrico di travertino ed è quasi emblema del nostro bravo e coraggioso Federico

SOPRA

Federico Visinoni descrive la sua pizza

di Caterina Orlandi

A DESTRA

Statua di San Michele Arcangelo nel cuore di Aprilia

Alla più importante manifestazione mondiale della pizza, svoltasi a Parma e giunta alla 24esima edizione, hanno partecipato più di 1300 pizzaioli da tutto il mondo. Al telefono, Federico ci racconta che per lui è la prima volta al Campionato del Mondo della Pizza, e che sulla manifestazione aveva già sentito tanto parlare, ma è rimasto colpito dall’organizzazione dell’evento, anche se la tensione si è fatta sentire, perché ci si rende conto che tanta gente da tutto il mondo è lì per lo stesso scopo: vincere.

Federico viene da Aprilia, in provincia di Latina, che conta circa 70.000 abitanti e dopo la conquista del prestigioso titolo di Campione del Mondo, i cittadini lo hanno accolto come il migliore pizzaiolo di tutta la zona e, successivamente, è stato invitato a presentare le sue pizze ad Expo nello stand del Lazio. Nella nostra conversazione ha voluto infine ringraziare il suo socio Marco e soprattutto i suoi genitori che da sempre lo sostengono e con lui si sacrificano.

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pizza e pasta italiana

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l Campionato ha proposto una pizza con impasto a lunga lievitazione, almeno 48 ore a temperatura controllata, molto idratato, in modo tale da risultare un impasto molto digeribile. La pizza vincitrice Federico continua a presentarla nella sua pizzeria, molto richiesta dai suoi clienti e per lâ&#x20AC;&#x2122;impasto utilizza un mix di farine, dalla soia alla semola rimacinata a pietra.

Pizza Serena, la vincitrice al Campionato Mondiale La farcitura della pizza Ă¨ composta da prodotti della terra, ricotta variegata al tartufo, mozzarella fior di latte, zucchine romanesche a julienne, taleggio di bufala, carpaccio di manzo marinato con olio al tartufo con aggiunta finale di tartufo fresco.

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IN OCCASIONE DI EXPO 2015, MILANO, PIZZA E PASTA ITALIANA E SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI CELEBRANO IL PIATTO PIÙ APPREZZATO AL MONDO CON 10 STAR DELLA PIZZA

onfagricoltura porta la pizza nella vigna di Leonardo Guidi, possiamo essere leader nel mondo, da Vinci è un esempio

di C. O.

Una serata dedicata al “capolavoro” della pizza, nella splendida cornice della Casa degli Atellani, in corso Magenta, a Milano, dove e’ stata riportata in vita la vigna appartenuta a Leonardo da Vinci. L’ ha organizzata, nell’ ambito delle attività del ‘ Fuori Expo’, Confagricoltura, insieme a 10 pizzaioli italiani o stranieri di origine italiana, che nelle loro pizze utilizzano prodotti esclusivamente italiani, dalle farine all’ olio extravergine di oliva, dai pomodori alla mozzarella. “La vigna di Leonardo è il luogo ideale per raccontare la pizza - ha detto il presidente di Confagricoltura, Mario Guidi -. Il genio di Leonardo, la sua intraprendenza e la sua

arte devono essere un esempio anche per noi agricoltori e imprenditori della filiera agricola. Siamo invidiati e ammirati nel mondo per il nostro saper fare, per la nostra capacità di far incontrare tradizione e innovazione. Dovremmo essere consapevoli di tutto ciò e, con i nostri tesori enogastronomici, aggredire il mercato mondiale. Abbiamo tutte le capacità per essere leader dell’agroalimentare nel mondo”. Alla serata hanno partecipato alcuni tra i migliori docenti di Scuola Italiana Pizzaioli: Graziano Bertuzzo e Giorgio Sabbatini e in qualità di assistente tecnico Angelo Silvestrini.

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Pizza Napoletana Le 5 Stagioni: la farina come la vogliono a Napoli. La farina “Pizza Napoletana” è stata creata in collaborazione con l’Associazione Verace Pizza Napoletana e risponde ai requisiti di idoneità richiesti dal disciplinare firmato dai maestri pizzaioli. Per la sua qualità superiore e la particolare elasticità, è la più ricercata e apprezzata, in Italia e all’estero. www.le5stagioni.it

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Il Master Istruttore Graziano Bertuzzo per lâ&#x20AC;&#x2122;occasione ha proposto un capolavoro dellâ&#x20AC;&#x2122;arte culinaria, Freschezza dâ&#x20AC;&#x2122;Estate con farine macinate a pietra, tecnica a lunga maturazione e farcitura di verdure tagliate a julienne, marinate con succo di pompelmo e olio alla menta, roast beef, mozzarella di bufala, guarnita da scaglie di Parmigiano.

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GLI SPONSOR

pizza e pasta italiana

CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

Un marchio, un colore, una garanzia. Lilly Codroipo e le sue inconfondibili pale con il manico giallo sono da tanti anni lo strumento più utilizzato dai pizzaioli di tutto il mondo, per tagliare, infornare, appoggiare, farcire la pizza e non solo. Una qualità che si tramanda di padre in figlio, e che come testimonia la presenza al Campionato Mondiale della Pizza, non delude le aspettative dei pizzaioli.

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“Abbiamo riscontrato un continuo afflusso al nostro stand di vecchi e nuovi amici, che ci confermano come la qualità dei prodotti stia sempre migliorando, anche grazie ai consigli dei migliori maestri della pizza presenti alla competizione" Dice Matteo Margarit "Restiamo fiduciosi che anche per le prossime edizioni ci sia lo stesso spirito di condivisione di tutte le emozioni che scaturiscono da un evento che rimane unico nel suo genere.

Ringraziamo tutta l'organizzazione, ed in particolare il dott. Puggina, per l'impegno atto a far funzionare il campionato al meglio, come sempre risultato una bellissima esperienza”.

Matteo Margarit con Heinz Beck

il titolare dell'azienda Matteo Margarit con Miss Italia 2011 Stefania Bivone

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GLI SPONSOR

pizza e pasta italiana

CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

Artmenù - una delle aziende leader nel settore dei portamenù in italia era presente al Campionato Mondiale della pizza 2015 ed il responsabile commerciale, il dott. Fornaciari vuole renderci partecipi del suo pensiero e dice:

Mauro Littamè, socio dell’azienda padovana Ventidue dice:

Il dott. Daniel Fornaciari e lo chef Heinz Beck

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“La nostra partecipazione al Campionato del Mondo della Pizza di Parma 2015 è stata senz’altro l’ occasione per confrontarci con un più ampio pubblico, pizzerie da ogni angolo d’Italia e di tutto il mondo, di capire le nuove esigenze ed interpretare al meglio le tendenze che si stanno delineando nei diversi mercati internazionali.

E’ stata quindi sicuramente un’esperienza positiva e di grande interesse formativo per ARTMENU FACTORY che da sempre è a stretto contatto con questo specifico settore della ristorazione. Tra l’altro, l’azienda ha una linea per pizzerie molto ampia, oltre alla consueta linea per ristoranti e trattorie ed altro ancora.

“quest’anno abbiamo partecipato come sponsor al Campionato del Mondo della pizza a Parma, si è

confermata una manifestazione meravigliosa e ben organizzata. Il mondo della pizza per noi come azienda di tovagliato si conferma un settore in crescita e i titolari di pizzerie e pizzaioli mettono sempre più cura ed attenzione nel voler apparire al meglio nel loro locale”.

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Tante le novità proposte da Ventidue, anche per la stagione invernale. Visitate il sito internet www.ventiduegroup.com

Mauro Littamè con Miss Italia 2011 Stefania Bivone

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pizza e pasta italiana

IL DOLCE

C heese cake al cioccolato b i a n c o , limone, basilico e mango.

di Giovanna Allegra —

uesto articolo, giunto in redazione all’inizio dello scorso mese di luglio, è l’ultimo inviatoci dalla nostra collaboratrice che ci ha improvvisamente lasciato il 30 agosto scorso. Alla sua famiglia va il nostro profondo cordoglio, grati per i tanti articoli che la cara Giovanna ha regalato in tutti questi anni ai nostri lettori.

il dolce

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“Il nostro cuoco – ha aggiunto il dott. Mazzocco – ha una predilezione per i dolci ed ha, come del resto per i piatti, una visione molto interessante e valida. Domenico Longo è nato in Calabria ed è salito fino in terra veneta portando con sé prodotti, gusti e profumi della sua terra natale che ha saputo unire in piacevole sintesi con i prodotti del Veneto, senza trascurare, proprio come sapevano fare i veneziani ai tempi della Serenissima, quanto di buono si produce altrove nel mondo.”

sperimentare

Un invito a per arricchire le proposte anche in pizzeria

na dolce provocazione? Forse, ma ho chiesto ancora una volta a Domenico Longo, chef e pasticcere molto affermato e noto nell’ambiente, di offrire ai nostri lettori uno dei dolci che più ama. Domenico – che recentemente ha fatto parte della squadra italiana che ha primeggiato alla Coppa del Mondo di pasticceria – questo dolce non lo ha ancora messo in Carta e la nostra è dunque una bellissima anteprima che presentiamo più che volentieri ai nostri lettori. Ricordo poi che Domenico Longo è da qualche anno l’apprezzato executive chef del Relais Monaco di Ponzano (TV), uno dei più signorili ed eleganti ristoranti della terraferma veneta, immerso in una splendida vigna curata con grande perizia, bella da vedersi, e soprattutto, produttrice di ottimi vini. Mi diceva il dott. Enrico Mazzocco, direttore del Relais - una villa veneta di fine Settecento, ritoccata nell’800 e dopo l’ultima guerra trasformata in albergo e ristorante d’élite – con prezzi analoghi a quelli di molti altri ristoranti del territorio, cosa questa che non guasta proprio – che al Relais Monaco la cura del cibo è massima, con materie prime di assoluta qualità che una bella brigata di cucina trasforma in piatti molto graditi dai clienti del ristorante.

Il dolce che presentiamo oggi è, a ben vedere, espressione di grande maestria e mi piace farlo conoscere come invito a quanti ci leggono per mettersi al lavoro, per provare e sperimentare nuove tecniche e nuovi accostamenti, regalando così ai propri clienti nuove emozioni gustative. La ristorazione italiana, considerata ai vertici mondiali, ha bisogno che la qualità e la bontà siano in ogni ristorante e in ogni pizzeria d’Italia, assieme ad una ineccepibile professionalità, per garantire al mondo della ristorazione di casa nostra un futuro ricco di soddisfazioni.

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pizza e pasta italiana

i t n e i d e ingr IL DOLCE

Per la gelèe al mango

Per la guarnizione

250 g di polpa di mango surgelata

zucchero bolla( isomalto)

Per la cheese cake

50 g di zucchero semolato

foglie di menta

200 g di mascarpone

5 g di gelatina

12 lamponi freschi

2 uova

Per il fondo cheese cake

caramello

40 g di zucchero semolato

100 g di biscotti secchi

bacca di vaniglia

40 g di acqua

50 g di burro a pomata

10 g di foglie di basilico

15 g di zucchero di canna

200 g di cioccolato bianco

1 pizzico di sale

PER 4 PERSO NE

2 g di gelatina in fogli 150 g di panna fresca

a t t e c i la R

Per la cheese cake: fa bollire lo zucchero con l’acqua, versa a filo sulle uova e monta fino a raffreddamento, unisci il mascarpone e, delicatamente, la gelatina ammollata, strizzata e sciolta a parte. Amalgama il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria e, per ultima, la panna semimontata. Riempi gli stampi che hai scelto, avendo cura di mettere da parte una piccola parte di crema cheese cake da usare per la decorazione finale, amalgamando alla stessa le foglie di basilico tritate. Per la gelèe al mango: fa intiepidire una parte di polpa di mango con lo zucchero, unisci la gelatina ammollata e strizzata, miscela bene e unisci la restante polpa. Versa negli stampini piccoli a semisfera e in una taglia, surgela e sagoma dando la forma rettangolare.

Per il fondo cheese cake: sbriciola i biscotti secchi e amalgama tutti i restanti ingredienti ottenendo così un impasto omogeneo e compatto. Stendi l’impasto tra due fogli di carta da forno e lascia raffreddare per 10 minuti. Taglia facendo la base di supporto al dessert. Componi il dessert, sformando la cheese cake dallo stampo, arrotola il dessert nello zucchero di canna, poggia sul fondo croccante di biscotti, decora con spuntoni di cheese cake al basilico, la foglie di menta, lo zucchero bolla, la menta fresca, la gelée di mango, i lamponi e la bacca di vaniglia.

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pizza e pasta italiana

Tecniche di produzione, tempi di fermentazione, gradazione alcolica, ingredienti e bicchieri dei tanti tipi di birra prodotti in Belgio.

di Laura Nascinben

Uno sguardo alle birre belghe C

Birre a bassa e ad alta fermentazione

ome in tutto il mondo anche in Belgio i tre ingredienti principali per la fabbricazione della birra sono acqua, orzo e luppolo, ma è anche vero che in quel Paese, come scrive da Bruxelles Tannino Dicorrado (Civiltà della Tavola, maggio 2015) “ogni fabbricante ne aggiunge altri, spezie e aromi particolari, che danno a ogni birra gusto e profumi specifici”. Anche in Belgio le tecniche di fabbricazione della birra sono due: ad alta o a bassa fermentazione e “ogni fermentazione, scrive sempre Dicorrado, viene realizzata con un tipo di lievito diverso, e dato che ciascun tipo comprende diverse decine di varietà, il risultato cambia da birra a birra”. E se poi si pensa che in Belgio esistono, da prima che in Italia, centinaia di birrifici artigianali, si può capire come le migliaia di birre che lì si producono siano tutte diverse fra loro.

Nella tipologia delle birre a bassa fermentazione ci sono le Pils, le birre da tavola, le birre senza alcol e tutte le birre dissetanti o rinfrescanti. Fra quelle ad alta fermentazione troviamo le trappiste, le birre d’abbazia, le bianche, le speciali, le ambrate o scure, le ale, le stout e le birre acide. Per impedire che le birre leggere subiscano il fenomeno dell’ossidazione e si presentino con un gusto “da vecchio”, vengono pastorizzate. Le birre ad alta fermentazione, in particolare quelle da degustazione, poco prima di essere imbottigliate vengono arricchite da ulteriore lievito allo scopo di ottenere una rifermentazione in bottiglia, lasciando comunque un leggero deposito. Queste bottiglie “sono poi poste in locali di maturazione a 20-25°C per un paio di settimane prima di essere immesse nel mercato.

E qui serve precisare che la rifermentazione in bottiglia aiuta a consumare l’ossigeno in eccesso e, nel contempo, consente di conservare integro più a lungo la bevanda, ne stabilizza e il sapore e produce poi una schiuma cremosa e abbondante.”

I bicchieri da birra Gli amanti della birra lo sanno bene: ogni birra richiede il suo bicchiere specifico. La Pils va gustata in un bicchiere diritto, leggermente aperto per valorizzare l’effervescenza e la schiuma. Le trappiste, le birre d’abbazia e le speciali vanno servite in bicchieri a tulipano, la cui forma diffonde gli aromi lentamente. Le Gueuze e le Lambic in flûtes da champagne per trattenere gli aromi e rallentare la fuoriuscita di CO2. Vogliamo poi saper quanta birra bevono gli abitanti del Belgio? Ebbene, sono 150 litri pro capite, bambini, donne, anziani, frati e suore compresi, come dire che i veri bevitori, e sono tanti, arrivano mediamente ad un litro di birra tutti i giorni dell’anno.

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pizza elug pasta PIZZA â&#x20AC;&#x201D;italiana ago E PASTA

ITALIANA pizza e pasta italiana STORIA Le famiglie DEL PANE VIAGGIO di birra in Belgio p. 38

2012

Concludiamo questo capitoletto con la fase di produzione utilizzano metĂ malto birra Gueuse, anche questa tipica di Brue metĂ frumento con aggiunta di spezie, xelles, prodotta con Lambic e zucchero. soprattutto coriandolo appena macinato Le birre da degustazione sono ad alta e scorze di arancia amara di CuraĂ§ao. fermentazione, con un grado alcolico che Per quanto riguarda il luppolo ne basta puĂ˛ arrivare al 10% e fra queste ci sono le un terzo rispetto a quello che serve per trappiste che si producono solo in Belgio. fabbricare le Pils. In Belgio si distinguono tre famiglie di Le birre trappiste sono ancor oggi prodotLa birra bianca belga Ă¨ tipica e inconfonbirra, sia in base al grado alcolico che al te nei monasteri benedettini e vendute dibile, dal sapore accattivante e molto tipo di produzione e fermentazione: ci dai monaci stessi e sono sei: Chimay, Orgradito. sono le birre dissetanti e/o rinfrescanti; Rochefort, Westvleteren Le ambrate di tipo ale, formaggi eval, degli ottimi salumi locali Westmalle, e carle birre speciali; le birre davisitatore degustazione. re al di assaporare i suoibelghe piattisono e Achel ottenute, comeed abbiamo nei A Pitigliano Le prime, come dice ile loro nome,tipici, servono allavisto brace. câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨(questâ&#x20AC;&#x2122;ultima lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente venduta su licenza prodotti come il ciaffagnone il ni giĂ anche nella distribuzione). mesi scorsi, da un malto leggermente piĂše come principalmente per spegnere latoscano sete, sono e quando mancava si suppliva con chicchi diil buglione frumento Michea (5,1) confermano i Vangeli di Matteo cucina di Alessandro e Chiara nelgrande loro ripecorino di Manciano, Le (www.ceccottino. birre dâ&#x20AC;&#x2122;abbazia nome e colorato. LeilLambic birre aeIl base di quindi poco alcoliche (meno di e5Â°), vanno storante dâ&#x20AC;&#x2122;agnello lo sfratto di Pitigliano, Fagioabbrustoliti e intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppur di umilisono (2,6) diCeccottino Giovanni (7,42), GesĂš,si richiamano il figlio dialMaria di unâ&#x20AC;&#x2122;abbazia che in passato produceva frumento e prendono il nome dalla cittabevute molto freschelo e sono ottenute da e terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario cannellino tuttidel piatti da accondizioni, se aveva un servodieSorano, possedeva pane, ave- com), Giuseppe, discendente di reallâ&#x20AC;&#x2122;Ottava Davide, nacque in una citbirra ma sono dina di Lembeek, vicino alla cittĂ di Halle, bassa fermentazione.compagnare A questa famiglia Rima a Sorano (www.cantinaottavarima. con i vini tipici locali. va diritto al massimo rispetto. tadina che si trova a circa dieci a sud di Gefabbricate da chilometri dove ne fu iniziata nel 1559. appartengono anche Lâ&#x20AC;&#x2122;alta le birre senza alcol, it) dove Nicola con la sua selezione di Maremma, con i suoi tanti tesori sto-la produzione aziende private e La Lambic Ă¨ prodotta solo a Bruxelles e le birre da tavola e le Pils. Alla famiglia Ă&#x2C6; interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra prodotti rusalemme e che si gli chiama Betlemme. Il fatto sorprentipici accoglie ospiti nella suo urbanistici, architettonici e gastronosono in tuttonel 100: nella valle godendo della Senne e si impiega per delle birre ambiente ricavato tufo, mici Ă¨ le damolto visitare senza fretta, glispeciali Ebrei appartengono era abitudine diffusa chiedere pane in caratteristico dente Ă¨ che il nome Betlemme, in lingua ebraica Beth 99 belghedie assenzio. una produrre le birrePer alla frutta: la servendo Kriek con un bicchiere bianche, quelle ambrate o scure, quelle magari appieno anche panorami mozzafi la donna sposata aveva lâ&#x20AC;&#x2122;aggiunta diritto aldiato. pane co-locali Lehem, significa casa del pane, legando questo fondaolandese. visciole (le â&#x20AC;&#x153;griottesâ&#x20AC;?) allaprestito, frutta, le che lambic, le gueuze, tutte a la sosta ci sono molti ottimi agriturismi e Insomma buona esplorazione a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;Alniugale e solo tempo dicon estrema miseria si impementale alimento umano a un evento straordinario e succoessa di ciliegia e la â&#x20AC;&#x153;framboiseâ&#x20AC;?, fermentazione alta in o ne spontanea, ta MaremmaotteĂ¨ uno scrigno di tesori che segnaliamo uno che esappiamo interesnuta con lâ&#x20AC;&#x2122;aggiunta di lamponi. unagnava gradazione alcolica fra 4 e 5Â°. Molto a vivere con il pane proprio, sapeva cheFattoera suo merita misterioso, nascita del figlio di Dio. Vi Ă¨ dunque nel scoprirelae godere! sante per piĂš motivi:ma lâ&#x20AC;&#x2122;Agriturismo interessanti le birre bianche belghe, che dovere sorvegliare casa e â&#x20AC;&#x153;non mangiare il pane della nome del luogo natale di GesĂš quasi un preannuncio ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. risultano leggermente torbide non esa Manciano, dove nel loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il lâ&#x20AC;&#x2122;obFipigriziaâ&#x20AC;? e che ilit)castigo divino si manifestava con del suo messaggio: ÂŤIo sono il pane della vita; chi viene sendo sottoposte a ebolschiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali Fabio Iacozzilli bligo, da me non avrĂ piĂšdifame... e il pane che io darĂ˛ Ă¨ la mia lizione e inper le donne, di vendere il pane cotto da loro. da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione

Non si puĂ˛ concludere questo sguardo fugace alla storia del pane in Palestina senza menzionare quello che puĂ˛ essere considerato il fatto centrale della storia umana, la nascita di GesĂš Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato

carne per la vita del mondoÂť. Ma vedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, reale e simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore che appartiene tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi a questo popolo.

38Ă&#x201C; (66(5( 3(5621$/,==$7$ 6,$ ,1 (67(7,&$ &+( ,1 &21%,1$=,21( &21 *,5$552672 2 9$5, $&(6625,

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pizza e pasta italiana

IL PREMIO

E IL VINO 2015 A GIORGIO PENNAZZATO Un importante riconoscimento al Presidente nazionale dei Sommelier FISAR

Tra le varie sagre e rassegne enogastronomiche che si svolgono da anni in Liguria, spicca su tutte per qualità e partecipazione Sagralea. L’attesa manifestazione giunta alla 48a edizione, si è svolta dal 18 al 23 settembre a Salea d’Albenga, una delle mete obbligate di appassionati enofili e buongustai. Nata nel lontano 1968 da un’idea dell’allora parroco di Salea per valorizzare il vino Pigato e organizzata dalla Cooperativa Macchia Verde presieduta dal mitico Flavio Maurizio, nel corso degli anni, costantemente migliorata ed ampliata, è oggi la leader regionale nel suo genere. Iniziando con la valorizzazione del Pigato, oggi si presenta come rassegna regionale dei vini Doc liguri, tanto da meritarsi il titolo di piccola Vinitaly. Ma non solo. Articolata in sei tornate giornaliere, la singolare iniziativa ha superato tutti i record precedenti. Allestita su un’ampia area circondata dal verde, dispone di 25.000 mq di superficie espositiva con 120 stands, visitatati da oltre 100 mila persone.

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Flavio Maurizio mentre premia Giorgio Pennazzato

Migliaia le bottiglie di vino vendute, e circa 10 mila, i piatti serviti ogni sera. Entrando nel dettaglio, moltissimi i motivi d’interesse. Una sei giorni all’insegna della cultura del vino e del cibo, con la presenza di ospiti d’eccezione come Giorgio Barchiesi in arte Giorgione (in collaborazione con l’associazione Ratatuja) che ha incantato i visitatori con i suoi cooking show, seguiti su numerose e note emittenti. L’AIS con il Delegato locale Giancarlo Alfano ha promosso la seguita relazione degustazione sui vini liguri Doc regionali, in primis il Pigato Doc. Sempre sul vino, altri due eventi. Nel primo, il giornalista enogastronomo Andrea Griffagnini ha trattato professionalmente il tema della degustazione e dell’abbinamento cibo-vino.

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pizza e pasta italiana

IL VINO

Nel secondo, curato dalla FISAR di Savona, un seguito laboratorio di degustazione di vini Doc effettuato dai sommelier presenti alla rassegna. E ancora col binomio vino-cultura, l’interessante convegno sul mondo del vino, promosso dalla Delegazione Ligure dell’Associazione Nazionale Le Donne del Vino. Il clou, dell’intera manifestazione, l’assegnazione del Premio “Salea e il Vino”, assegnato a persone o enti che, in campi diversi ma con pari impegno, hanno contribuito in modo significativo alla promozione e valorizzazione dei vini liguri. Quest’anno l’ambito premio è andato meritatamente al dr Giorgio Pennazzato, Presidente nazionale della FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori). A presenziare, l’Assessore Regionale all’Agricoltura Stefano Mai e Fausto Andreis con lo stesso incarico per il comune di Albenga.

Ma non solo. Dalla tavola calda, numerose ghiottonerie consumate - a buon prezzo - dalle migliaia di visitatori. Numerosi gli enoappassionati che si sono susseguiti a La Piazza del Vino, degustando i vini di oltre 20 qualificate aziende. Lo stesso, per gli amanti dell’extravergine di oliva, nell’area dedicata all’oro di Liguria. Chi ama il ballo e la musica, ci sono state festose serate danzanti con ben quattro diverse orchestre. Oltre la parte enogastronomica, numerosi stands con prodotti dell’artigianato, abbigliamento, arredamento, servizi e, alcuni, dedicati ai bambini. A siglare gli appuntamenti la voce di Charlie di Radio Onda Ligure 101, e di Radio Sagralea. Notizie non stop dal giornale online Savonanews. Nel giorno conclusivo c’è stato qualcuno più contento di altri: il possessore del biglietto della lotteria di Sagralea n° 2284, che gli ha permesso di vincere una fiammante Ford Ka plus.

In chiusura alcune personali considerazioni: un doveroso plauso alle decine di volontari che, con il proprio lavoro, hanno contribuito al successo anche di questa edizione di Sagralea. Vanno caldamente ringraziati gli organizzatori, in particolare agli associati di Macchia Verde. Un discorso a parte per l’infaticabile Flavio Maurizio, deus et machina della rassegna. Primo o tra i primi a contribuire alla realizzazione della Doc Riviera ligure di ponente, strumento che ha valorizzato i territori delle provincie di Savona e Imperia e, per ben quarant’otto anni, alla guida di Sagralea. Motivi più che validi, per ricevere al più presto dal comune di Albenga, il premio “Una vita per il Pigato”. sotto

I due presidenti con tutti i sommelier.

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IL VINO

I produttori di Sagralea 2015: A Maccia, Bio Vio, Cantine Calleri, Cascina Praie, Durin, Dario Enrico, Armando Garello, Guglierame, Lombardi, Cascina Feipu dei Massaretti, Cascina Nirasca, Podere Grecale, Tenuta Maffone, Ramoino, Rossella Saguato, Innocenzo Turco, La Vecchia Cantina, Claudio Vio, Viticoltori Ingauni, Francesco Gandolfo, Angelo Mantica, Torre Pernice. I sommelier che hanno prestato la loro opera durante Sagralea Della Fisar di Savona: Bernardo Anselmi Delegato, Nicola Campioli, Pier Paolo Caria, Mariella De Bernardi, Giovanni Ferlaino, Carla Moretto, Rodolfo Sapello e Enrico Taccone. Della Fisar d’Imperia: Ivano Brunengo Delegato e Franco De Moro responsabile della Commissione Tecnica.

Tutti i vincitori del Premio Salea e il Vino 1992 - Silvio Torre Giornalista enogastronomo 1993 - Orazio Sappa Segretario generale della CCIAA di Imperia 1994 - Giacomo Badoino Viticoltore emerito 1995 - Riccardo Galbussera Responsabile del CERSA di Albenga 1996 - Nello Capris Responsabile dell’ufficio enologico regionale 1997 - Edoardo Raspelli Giornalista enogastronomo 1998 - Mario Soldati Scrittore e regista 1999 - Bruno Gambarotta Giornalista enogastronomo 2000 - Non assegnato 2001 - Associazione Le Donne del Vino 2002 - Vini d’Italia Slow Food Gambero Rosso 2003 - Guida Duemilavini AIS 2004 - Camera di Commercio di Savona 2005 - Virgilio Pronzati Giornalista enogastronomo 2006 - Franco Gallea Animatore culturale 2007 - Antonio Ricci Innovatore televisivo 2008 - Fausto Carrara Delegato AIS provincia di Savona 2009 - Beppe Bigazzi Autore e enogastronomo 2010 - Romano Strizioli Giornalista 2011 - I Fieui di Caruggi 2012 - Non assegnato 2013 - Luciano Fossati Socio benemerito (alla memoria) e Antonello Maietta Presidente Nazionale AIS 2014 - Non assegnato 2015 - Giorgio Pennazzato Presidente Nazionale FISAR di Virgilio Pronzati

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Forno a legna e friggitrice Ape Classic

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pizza e pasta italiana

La cantina progettata da Arnaldo Pomodoro per il Sagrantino di Castelbuono: la prima scultura al mondo nella quale si vive e si crea un vino.

na cantina d’autore per un vino d’autore. Ecco il Carapace, la cantina progettata, per la Tenuta Castelbuono della famiglia Lunelli, da uno dei grandi dell’arte contemporanea, Arnaldo Pomodoro, nella quale già nasce quel grande vino che è il Sagrantino di Montefalco DOCG. Il Carapace sfida i confini fra scultura e architettura; è la prima scultura al mondo nella quale si vive e si lavora: un’opera unica in cui arte e natura, scultura e vino dialogano sottolineando l’eccezionalità sia del contenente sia del contenuto. Il Carapace è l’ultima espressione dell’ambizioso progetto della famiglia Lunelli di ripetere, al di là del Trentino, l’eccellenza raggiunta con le bollicine Ferrari.

p. 67 Affascinati da una terra antica e quasi mistica come l’Umbria e da un vino di potenza e longevità straordinarie quale il Sagrantino, i Lunelli acquisirono la Tenuta Castelbuono, 30 ettari vitati nei comuni di Bevagna e Montefalco, nel 2001. Gli sforzi si concentrarono inizialmente sui vigneti, ora in conversione al biologico, con nuovi impianti e la valorizzazione di quelli esistenti tramite un articolato progetto di selezione dei cloni. Nel 2003 vide la luce il Sagrantino di Montefalco DOCG, cui seguì, l’anno successivo, il Montefalco Rosso.

di Caterina Orlandi

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pizza e pasta italiana

C’

era bisogno, però, di una nuova cantina e la famiglia Lunelli, in virtù di una solida e vecchia amicizia con Arnaldo Pomodoro, propose a lui di realizzarla. Il Maestro accettò con entusiasmo e dopo il primo sopralluogo aveva già immaginato il progetto. “Il paesaggio”, racconta Pomodoro “mi ricordava il Montefeltro dove sono nato, così come l’ha raccontato in tanti quadri Piero della Francesca. Il mio intervento quindi non doveva disturbare la dolcezza delle colline dove si estendono i vigneti, anzi doveva integrarsi perfettamente con l’ambiente. Ho avuto l’idea di una forma che ricorda la tartaruga, simbolo di stabilità e longevità che, con il suo carapace rappresenta l’unione tra terra e cielo”.

a destra

Disegni di Arnaldo Pomodoro

Il Carapace si offre allo sguardo come una grande cupola ricoperta di rame, incisa da crepe che ricordano i solchi della terra che l’abbraccia. Un elemento scultoreo a forma di dardo di colore rosso che si conficca nel terreno sottolinea l’opera nel paesaggio. Entrare nel Carapace significa addentrarsi in una scultura di Pomodoro, come avverte subito il suo alfabeto artistico, immediatamente riconoscibile nella volta interna. Una cantina che regala emozioni, com’è successo al suo autore, Arnaldo Pomodoro. Lo ha raccontato lui stesso: “Per la prima volta nella mia vita ho avuto l’emozione di poter camminare, parlare e bere all’interno di una mia opera”.

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pizza e pasta italiana

Merita aggiungere che in un’opera d’arte di grande valore, ammirata nel mondo, i vini devono essere all’altezza e il vitigno Sagrantino prodotto nell’area DOCG di Montefalco (PG) e in parte dei comuni contermini – Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell’Umbria – regala uno dei grandi vini rossi italiani. Giustamente invecchiato, offre un trionfo di confetture di sottobosco con sensazioni che arrivano alla marasca e alla ciliegia sotto spirito e note finali di liquirizia e cioccolata. Vino stupendo, uno dei massimi gioielli enologici italiani, un vino che meritava una casa all’altezza della sua nobiltà e l’ha avuta.

Arnaldo Pomodoro

dall’alto

Tenuta Castelbuono: Veduta, interno e interrato.

È considerato uno dei più grandi scultori contemporanei italiani, molto noto ed apprezzato anche all’estero. E’ fratello del noto scultore Giò Pomodoro. Le sue opere adornano città importanti come Rimini, Pesaro, Milano, Terni, Torino, Tivoli, Belluno, Copenhagen, Brisbane, Dublino, Los Angeles e altre. È famoso soprattutto per le sue particolari sfere di bronzo, il materiale che predilige per le sue opere, che si scompongono, si rompe e si aprono davanti allo spettatore, che è portato alla ricerca e alla scoperta del meccanismo interno, in un contrasto tra la levigatezza perfetta della forma e la complessità nascosta dell’interno.

Prodotti alimentari di Alta qualità distribuiti da più di trent’anni alle migliori aziende del settore sono la garanzia della competenza e dell’assoluta serietà dell’azienda Sanfelici. Rispettando i più elevati standard qualitativi l’azienda affida la produzione dei suoi prodotti a realtà specializzate in grado di selezionare e controllare personalmente le materie prime, di altissima qualità, che verranno trasformate in ottimi prodotti gastronomici distribuiti da Sanfelici direttamente a ristoranti, bar, trattorie, pizzerie, osterie. Più di tremila contatti in continua crescita sottolineano la professionalità e la puntualità di una ditta che con un ottimo rapporto qualità/prezzo cerca di promuovere giornalmente la cultura del food & beverage nel mondo. Accurata selezione e continua ricerca sono le parole chiave per il successo di Sanfelici.

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pizza e pasta italiana

Barolo Docg Rocche di Castiglione 2011

L’ Angolo del Vino

Vietti s.r.l. www.vietti.com info@vietti.com

CATEGORIA Rosso secco.

ASPETTO Limpidezza 5 Colore 5 PROFUMO Intensità 5 Persistenza 5 Finezza 5 Armonia 5 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 5 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 5 Armonia 5 GRADIMENTO Eccellente 5 PUNTI TOTALI

di Virgilio Pronzati

/60

Nebbiolo (cloni Michet 75%, Lampia 20% e Rosé 5%). Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14,5%. Lotto: 1437. Bottiglie prodotte: 4.086 e 150 magnum Prezzo medio in enoteca € 124,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di lungo affinamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Evoluzione: giovane. Tempo di consumo: 12-15 anni. Servizio: mescere a 18°C in grandi e panciuti calici con stelo medio. Abbinamento: brasato al Barolo, lepre in salmì, filetto al tartufo, Castelmagno stagionato.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rubino tendente al granato con lievi riflessi aranciati. Profumo: intenso e persistente, ampio e composito, molto fine, con netti sentori di rosa un po’ appassita, mirtillo e mora maturi, mandorla secca, erbe balsamiche quasi secche, lieve goudron e boisé. Sapore: secco, fresco, sapido, equilibratamente tannico, caldo, pieno ma snello, di molta persistenza, con gradevole fondo sapido, fruttatoamarognolo. Già di grande armonia. Retrogusto: vena tannica e note floreali, fruttate, balsamiche e speziate.

CONSIDERAZIONI Eccellente. Ottenuto da selezionate uve Nebbiolo della vocata sottozona Rocche di Castiglione da vitigni di 47 anni, con resa di circa 29 ettolitri per ettaro. Vinificazione: le uve pigiadiraspate dopo 4 giorni di macerazione a freddo in botte d’acciaio inox, hanno fermentato e macerato per circa 26 giorni a cappello sommerso a 30/32° C., con rimontaggi giornalieri. Segue la fermentazione malolattica svolta in quattro settimane in barriques. Maturazione del vino: 31 mesi in botti di rovere da 30 ettolitri, seguiti da altri 6-8 mesi d’affinamento in bottiglia. Con il millesimo 2011 Rocche di Castiglione, la Famiglia Vietti raggiunge il 50° anniversario di vinificazione delle uve della singola e omonima località.

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pizza e pasta italiana

Makellon Sicilia Doc 2012

La Rosa Bruna Lazio Rosso IGP 2013

Valdibella Cooperativa Agricola

Tre Terre Azienda Vitivinicola di Maccotta Fortunato

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ASPETTO Limpidezza 5 Colore 4 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 5 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 5 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 5 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

/60

CATEGORIA Rosso secco. Vitigni: Nero d’Avola e Perricone. Alcol: 13%. Bottiglia: 75 cl. Lotto: 297/13. Bottiglie prodotte: 7.000. Bottiglia N° 840. Prezzo medio in enoteca: 36,50 euro. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Evoluzione: giovane. Tempo di consumo: 3-5 anni. Servizio: mescere a 17-18°C in grandi e panciuti calici con stelo medio. Abbinamento: coniglio alla messinese, agnello al forno con patate e alloro, Ragusano stagionato.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rubino tendente al granato. Profumo: intenso e persistente, fine, ampio e composito con sentori di ciliegia, marasca e mora mature, erbe secche montane e lieve di carruba e ginepro. Sapore: secco, fresco e sapido, caldo, giustamente tannico, pieno e snello, persistente, con fondo sapido-amarognolo. Retrogusto: vena sapida e tannica, e note fruttate, vegetali e speziate.

CONSIDERAZIONI Molto buono. Ottenuto da scelte uve biologiche Nero d’Avola (60%) e Perricone (40%) di vitigni dell’età media di 16 anni. Vinificazione: le uve pigiadiraspate sono fatte fermentare e macerare spontaneamente per circa trenta giorni. Segue la fermentazione malolattica. Maturazione del vino per 4-5 mesi in botte d’acciaio inox e circa sei mesi d’affinamento in bottiglia.

ASPETTO Limpidezza 5 Colore 5 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 4 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 4 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 3 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

/60

CATEGORIA Rosso secco. Vitigni: Shiraz e Merlot. Alcol: 12,5%. Bottiglia: 75 cl. Lotto: 05.14. Bottiglie prodotte: 4.000. Prezzo medio in enoteca: 8,70 euro. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio affinamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Evoluzione: giovane. Tempo di consumo: 2-4 anni. Servizio: mescere a 16-17°C in calici con stelo medio. Abbinamento: spaghetti alla carbonara, pollo alla cacciatora, coda alla vaccinara, Pecorino romano di 4-5 mesi.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rosso rubino vivo e carico. Profumo: abbastanza intenso, persistente e fine, con netti sentori di lampone, mora e prugna nera maturi, e lieve di cannella e umori boschivi balsamici. Sapore: secco, sufficientemente fresco e sapido, piacevolmente tannico, caldo, pieno ma snello, molto persistente, con gradevole fondo astringente-amarognolo. Retrogusto: vena tannica, e note fruttate, vegetali e speziate.

CONSIDERAZIONI Buono. Ottenuto da scelte uve Shiraz (70%) e Merlot (30%) di un vigneto di 11 anni con resa di 100 quintali d’uva per ettaro, situato vicino al promontorio del Circeo nel comune di Sabaudia. Vinificazione: le uve pigiadiraspate separatamente, hanno fermentato e macerato per 8 giorni: con cappello sommerso il Shiraz e un rimontaggio al giorno per il Merlot. Entrambe a temperatura controllata. Dopo la fermentazione malolattica l’assemblaggio dei due vini. Maturazione: 6 mesi in barriques di 2° e 3° passaggio, seguiti da almeno 4 mesi d’affinamento in bottiglia.

LA FILIERA DEL FOOD SERVICE È DI CASA A RIMINI

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pizza e pasta italiana

A proposito di sagre

di Nives Piva

C’è ovunque una frenesia di feste, spesso con poca igiene e poca osservanza delle leggi.

’autunno è alle porte, le scuole sono iniziate da diverse settimane, le vendemmie stanno terminando e attorno alle cantine “va l’aspro odor dei vini l’anime a rallegrar”, come ha scritto Giosuè Carducci. Ed è quasi terminata anche la stagione delle sagre paesane e delle manifestazioni di piazza nelle quali non manca mai lo “stand gastronomico”, con i piatti di una non sempre vera tradizione locale. In questi mesi finali dell’anno restano ancora alcune antiche sagre patronali e altrettanto antiche fiere locali, nate nei secoli andati per lo scambio dei prodotti che avveniva in passato al termine dei raccolti (il vino e il masi erano gli ultimi) ed è il momento di un qualche bilancio. Usi, come siamo, a mettere in luce, accanto agli aspetti positivi anche quelli negati-

vi, ci sembra corretto notare che negli anni a noi più vicini le feste cosiddette “paesane” sono aumentate a dismisura e le stesse “sagre”, nate nel lontano passato per rendere più solenne la festa del Santo Patrono del paese sbagliano addirittura data e non coincidono più con la festa del patrono. Ignoranza? Dabbenaggine? Stupidità? Questo o altro, fatto sta che si celebrano anche improvvisate “Feste della Birra” addirittura nelle città del vino, come per dire ai vignaioli del posto che il loro vino è bevanda sorpassata e conviene estirpare le viti e seminare luppolo. E le autorità locali? È pur vero che c’è libertà, ma ciò non significa che si debba chiudere entrambi gli occhi e non vedere. O ci sono dei non confessati interessi partitici?

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INTERCAMBIABILE e VERSATILE è in grado di cuocere con una sola macchina crêpes dolci e salate, waffle, churro, donuts, coni, piadine, tortilla e pita. E’ facile da usare grazie al sistema brevettato Easy Click , puoi cambiare le piastre in pochi secondi e ti permette così di diversificare ed aumentare la tua proposta.

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ott. 2015

pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO

Cultura e tradizioni

L L'igiene

on c’è dubbio che la libertà è sacra, ma libertà vera si ha nel rispetto delle leggi e degli interessi della comunità. Ci sono feste e feste, alcune, tante, da portare ad esempio per l’ottima organizzazione, la collaborazione di un eccellente volontariato, l’igiene e la pulizia di cucine e locali, l’impiego corretto di prodotti di qualità (buon olio per friggere, carni scelte, pesce di accertata provenienza, ecc.) controllati dalle autorità preposte. Suscita invece sdegno vedere una “festa della sardella” nel periodo della chiusura pesca, con le sarde di sconosciuta provenienza e senza le dovute dichiarazioni d’origine e senza un visto sanitario. La salute della gente è fondamentale e ogni festa paesana deve essere organizzata in modo da offrire le massime garanzie, non a parole ma in modo correttamente documentato. Ci permettiamo esprimere un invito alle autorità affinché predispongano sempre i necessari controlli a garanzia delle persone che frequentano queste feste.

e feste di consolidata tradizione che riempiono il calendario sono sostanzialmente di due tipi: o legate alla festa del Patrono o alla Madonna oppure le feste nate per valorizzare un prodotto locale (vino, funghi, tartufi, castagne, formaggio, peperoni, carciofi, ecc.). Poi ci sono le feste inventate. Ebbene, sulle prime due tipologie credo non ci sia nulla da dire, sono espressione della storia e delle tradizioni locali, momenti positivi di aggregazione attorno a valori veri – il Patrono, il prodotto locale – momenti anche educativi per le generazioni più giovani che apprendono la storia del proprio paese e della propria comunità e conoscono il prodotto tipici del luogo che merita valorizzare e promuovere. Ci sono, tuttavia, delle manifestazioni che nulla hanno a vedere né con le feste religiose del luogo né con i prodotti tipici del luogo, ma inventate da qualcuno per motivi non sempre noti e sono queste che hanno trovato e continuano a trovare critiche e ostilità da parte di alcune categorie che vengono danneggiate, come i commerciati, i ristoratori, i pizzaioli. La protesta di queste categorie è legittima, specie in anni di crisi come quelli che stiamo vivendo, anche perché certe feste paesane non durano un fine settimana, ma si prolungano per due o più settimane, con indubbio danno per il mondo della ristorazione locale che, anche in quel periodo, paga le tasse e le tariffe varie, anche se il locale resta vuoto o quasi. Per risolvere questi problemi non basta certo il buon senso né le riunioni nei comuni per trovare bonarie mediazioni, ci vogliono regolamenti seri emanati dalle autorità, in particolare dalle Regioni, molto più restrittivi di quelli attualmente in vigore che consentono ad ogni associazione, anche inventata sul momento, di organizzare una festa con “polenta e costicine”, “polenta e pesce”, “birra a fiumi”, ecc, a scopo dichiaratamente benefico (per lo più proprio).

siamo stati s

scelti da

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pizza e pasta italiana

Una stagione felice, ma come sarà il futuro? veduta di Manarola Cinque Terre

di Gianandrea Rorato

on c’è dubbio che il 2015 è un anno molto positivo per il turismo in Italia, con una buona crescita anche nel numero degli stranieri, ma durerà? Le perplessità espresse da molti riguardano la chiusura al turismo di numerosi Paesi, dalla Tunisia all’Egitto, con la Turchia e il Vicino Oriente poco raccomandabili, addirittura con Atene e qualche isola greca in ebollizione e se in quei Paesi il turismo è calato in modo verticale fino, in qualche caso, a scomparire, era chiaramente prevedibile un aumento del turismo in Italia, Spagna, Croazia e anche Francia e proprio di questa situazione ha beneficiato l’Italia, con spiagge piene, ottima crescita del Sud, aumento di ospiti in montagna. L’Italia è stata dunque riscoperta, per il venir meno di numerose aeree prima molto attrattive e questo deve indurre chi ha responsabilità nel settore a capire che l’Italia ha un enorme potenziale turistico, non sufficientemente sfruttato in maniera davvero sciocca e colpevole. Il Sud dunque ha conosciuto questa estate un buon aumento di presenze, ma se le infrastrutture fossero migliori l’aumento potrebbe facilmente continuare in modo esponenziale anche in futuro. Basti pensare a come sono i collegamenti aerei con il Sud: ci si impiega meno tempo da Monaco a Catania che da Catania a Ragusa e alle sue spiagge. Poi i treni veloci al Sud sono ancora praticamente un sogno, così come la viabilità tra la costa adriatica e quella tirrenica e fra la costa tirrenica e quella ionica.

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misure espresse in cm

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Misure interne volta

Misure esterne

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100 ø

100x100

140x150

54x28

1000

120 ø

120x120

160X170

55x28

1250

140 ø

140x140

180X190

55x28

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120x160

160X210

140X160

140x160

140X180 180 ø

misure espresse in cm

Canna Capacità Fumaria pizze

MOD.

Misure interne volta

Misure esterne

Bocca

Peso kg

Canna Capacità Fumaria pizze

4/5

100 ø

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116x130x h58

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136x150x h58

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140 ø

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156x170x h60

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120X160

120x160

136x190x h58

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156x190x h60

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850

11/12

140x180

180X230

55x28

1800

20-25

14/15

140X180

140x180

156x210x h60

55x28

1000

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14/15

180x180

225X245

55x28

2100

20-25

17/19

180 ø

180x180

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55x28

1200

20-25

17/19

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ott. 2015

pizza e pasta italiana

l’italia, eldorado del turismo

L’ Non che il Veneto, per restare al Nord, abbia, oltre alle autostrade – Trieste-Milano; Padova-Bologna e Modena-VeronaBrennero. – una moderna rete stradale interna, tutt’altro. E l’autostrada 14, che da Bologna scende lungo l’Adriatico, come la 1 da Bologna a Milano nel periodo estivo chiedono agli automobilisti enorme capacità di resistenza, con raddoppio o ancor più dei tempi di percorrenza, per intasamenti e incidenti vari. Le infrastrutture aeroportuali, ferroviarie, autostradali e stradali meriterebbero una maggior attenzione da chi ne ha la responsabilità, per la redazione di un serio programma nazionale di interventi, realizzabili compatibilmente con le risorse disponibili, ma senza rinviare ad un incerto futuro. E le piste ciclabili? Non ne parliamo proprio: in questo settore l’Italia è uno dei Paesi più arretrati.

Italia dovrebbe a tutti i livelli – dai comuni allo stato – credere di più nel turismo e, tanto per cominciare, impegnarsi decisamente a diffondere, iniziando dalle scuole di ogni ordine, una coscienza turistica, facendo conoscere ad alunni e studenti le straordinarie bellezze che ci sono dappertutto, anche nella più sperduta chiesa di campagna; insegnando le lingue, fondamentali per poterci rapportare con gli stranieri, educando a una vera capacità di accoglienza e di ospitalità. Nelle autostrade francesi si trovano le indicazioni delle cose meritevoli d’essere viste e conosciute nei paesi attraversati: questa è promozione del territorio. In Italia cosa si fa? Credo che i primi a occuparsi di turismo debbano essere gli enti locali, i comuni e

Il colosseo, Roma

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pizza e pasta italiana

IL TURISMO

Le calli di Venezia

le regioni, valorizzando e promuovendo le proprie bellezze paesistiche, le città d’arte, i musei, i luoghi turistici, ecc., ben sapendo che più che finanziamenti servono idee e se ci sono idee intelligenti si trovano anche i finanziamenti. L’Europa finanzia molte cose, anche la valorizzazione delle attrattive turistiche di valore, basterebbe impegnarsi con idonei progetti. Ci sono comuni e regioni attenti a tutto ciò, ma lo sforzo e l’impegno debbono essere globali, convinti che risolvendo i problemi di base – qualcuno ricordato qui sopra – si contribuisce in modo forte allo sviluppo del turismo non solo nelle località di mare, di lago e di montagna, non solo a Torino, Milano, Venezia, Firenze, Roma, Napoli, ecc. ma anche nelle località minori,

da Asolo a San Leo, a Gradara, Bevagna, Civitella del Tronto, Civita di Bagnoregio, Monte Sant’Angelo, Venosa, Gerace, San Marco d’Alunzio, per ricordare solo alcuni interessanti paesi sparsi per la penisola. Un turismo ben fatto, capace di attrarre ospiti stranieri anche nelle località minori, rappresenta una enorme fonte di occupazione giovanile e di reddito per tante famiglie, soprattutto al Sud. Non capirlo, non impegnarsi, inseguire più volentieri le polemiche quotidiane – non costano sforzo alcuno e non richiedono impegno, né intelligenza – significa non amare l’Italia.

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ott. 2015

pizza e pasta italiana

U LTIMA PA R T E

IMPARIAMO A CONSERVARE

Le conserve

alimentari

ossono essere considerate a rischio botulismo altre preparazioni casalinghe

che non rientrano nella definizione di conserve e semiconserve che abbiamo definito in precedenza.

Dott.ssa Marisa Cammarano biologa nutrizionista

pesce sotto sale: è tradizione diffusa in molte regioni italiane conservare il pesce azzurro (alici, in particolare) sotto sale, alternando strati di pesce a strati di sale. Tale tipologia di prodotto può costituire un rischio per la salute, in quanto, durante le prime fasi di preparazione, soprattutto negli strati inferiori, possono crearsi condizioni di anaerobiosi. Inoltre il sale che non è ancora penetrato all’interno del prodotto non è in grado di inibire lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche, quindi eventuali spore possono germinare e moltiplicarsi. In queste prime fasi è quindi necessario mantenere bassa la temperatura per bloccare lo sviluppo microbico.

carne conservata sotto sale: per questi prodotti valgono le stesse considerazioni fatte per il pesce. insaccati a base di carne fermentati: questi prodotti sono il risultato delle trasformazioni microbiologiche, biochimiche, fisiche e sensoriali che avvengono a carico di un impasto di carne, nel corso di un processo di maturazione, in ben definite condizioni di umidità e temperatura. Si tratta di carni “curate” la cui stabilizzazione nei confronti delle alterazioni microbiche deve essere assicurata con questi particolari accorgimenti: • la riduzione dell’attività dell’acqua deve essere raggiunta mediante l’aggiunta di sale e ad opera della disidratazione che accompagna la stagionatura; • le condizioni termo-igrometriche (ossia di temperatura e umidità) che ricorrono durante la maturazione, così come l’eventuale affumicamento, devono risultare favorevoli ai microrganismi utili e sfavorevoli a quelli patogeni; • la riduzione del pH si verifica in seguito al naturale processo di fermentazione lattica che avviene all’interno di tale preparazione.

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE Per quanto riguarda i prodotti confezionati sottovuoto domestico, l’estrazione dell’aria e quindi dell’ossigeno, se da un lato impedisce lo sviluppo dei microrganismi aerobi, dall’altro permettere la germinazione delle spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Pertanto si suggerisce di evitare di conservare gli alimenti sotto vuoto per lunghi periodi. La conservazione domestica sottovuoto non costituisce un rischio per il botulismo se applicata ai salumi affettati e ai prodotti destinati al congelamento: infatti i primi, generalmente si conservano in frigorifero per pochi giorni, gli altri vengono immediatamente congelati dopo l’effettuazione del sottovuoto. In entrambi i casi le eventuali spore di clostridi produttori di tossine botuliniche non avrebbero il tempo di germinare e produrre tossine.

prodotti ittici marinati: sono preparazioni gastronomiche a base di pesce, molluschi o crostacei. Queste materie prime possono essere contaminate da ceppi di clostridi produttori di tossine botuliniche, diffusi nell’ambiente acquatico e in grado di sopravvivere e moltiplicarsi anche a temperature di refrigerazione. Come già specificato, il pH delle materie prime di partenza non è sufficientemente ridotto da impedire lo sviluppo di clostridi produttori di tossine botuliniche, quindi è richiesta un’acidicazione del prodotto in salamoia contenente sale e aceto di vino, a cui segue il confezionamento o la conservazione sott’olio. A livello domestico è diffusa la preparazione di prodotti marinati crudi, a partire da pesce azzurro pulito e filettato, marinato in aceto e sale (percentuali fino a 10-14%).

Inoltre, si vanno diffondendo anche prodotti come le insalate di mare, preparate a partire da molluschi, cefalopodi (seppie, calamari, polpi) e crostacei, o anche surimi, cotti e poi sottoposti a marinatura. In merito a queste produzioni, la marinatura è il passaggio di preparazione più importante, essendo indispensabile ridurre il pH del prodotto a valori uguali o inferiori a 4,5 per evitare che spore di clostridi produttori di tossina, eventualmente presenti, possano germinare. Generalmente la marinatura si prepara con aceto di vino bianco e sale (e olio), ma alcuni consumatori preferiscono il limone (o una miscela di aceto e limone) per le note meno pungenti e più aromatiche. La marinatura dovrebbe avvenire in contenitori di materiale inerte, come vetro o ceramica, mentre sono da evitare reci-

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE pienti metallici o plastici. Inoltre è buona norma marinare i prodotti in frigorifero chiudendo il contenitore con un apposito coperchio. I tempi della marinatura sono variabili a seconda della pezzatura del prodotto, e devono essere tali da consentire la corretta acidificazione della preparazione. La misura del pH delle conserve è abbastanza semplice se i prodotti contengono acqua, ma estremamente complicata nel caso di prodotti sott’olio. Il pH misura il grado di acidità in una scala che va da 0 a 14. Minore è il valore del pH, maggiore è il grado di acidità di un prodotto. Il contrario di acido è alcalino, quindi un prodotto in cui il pH ha un valore prossimo a 14 è un prodotto alcalino oppure basico. A pH 7 corrisponde il livello di neutralità. Per quanto riguarda il rischio botulismo, i prodotti sono sicuri se il loro pH è minore di 4,6. Questo valore, in maniera così precisa, non può essere determinato senza uno strumento definito pH-metro, pertanto a tutela del consumatore è consigliabile mantenere il pH delle conserve a valori inferiori a 4. In ambito domestico il pH si può misurare con le cartine al tornasole, che sono delle striscioline di carta solitamente di colore giallo che variano il loro colore in funzione dell’acidità del prodotto. Il semplice confronto del colore ottenuto misurando il pH del prodotto con una scala colorimetrica di riferimento presente nella confezione delle cartine fornisce il valore del pH della conserva. In commercio oltre a questo tipo di cartina è possibile reperire cartine di colore diverso che misurano il pH in campi

più ristretti. Queste cartine forniscono un valore di misura più preciso. Quelle di interesse per il pH nelle conserve alimentari hanno un range di misura che va da pH 3,8 a pH 5,4. Anche utilizzando queste cartine si consiglia di non superare il valore 4. La misura viene effettuata immergendo un pezzetto della cartina nel prodotto da valutare. Il contatto della cartina con la frazione acquosa della conserva modificherà il colore della cartina. Poiché le sostanze di cui sono formate le cartine potrebbero essere tossiche, si consiglia di prelevare una parte della conserva per effettuare la misurazione, in modo da non contaminare l’intero barattolo. Se il prodotto è un sott’olio per la misura del pH sarà necessario eliminare la frazione di olio. In questo caso è necessario l’uso di acqua demineralizzata, facendola preventivamente bollire per eliminarne l’ossigeno disciolto e seguendo la seguente procedura: Prendere una porzione della conserva contenente l’olio, metterla in un sacchetto asciutto e pulito, aggiungere una uguale quantità di acqua e mescolare le due fasi. Lasciare riposare il sacchetto aspettando che la parte acquosa si separi dall’olio. Poiché l’olio è più leggero, si posizionerà al di sopra dell’acqua. Per recuperare la frazione acquosa su cui determinare il pH sarà quindi sufficiente effettuare un piccolo taglio al lembo inferiore del sacchetto e sgocciolare il liquido acquoso in un bicchierino di plastica asciutto e pulito. Per ottenere la misura del pH, la cartina potrà quindi essere immersa nel bicchierino.

IT Italian Food an Food LOVE LOVEp.IT 92Ita- ott. 2015 IT Italian Food e pasta italiana an Foodpizza LOVE LOVE IT ItaIT Italian Food an Food LOVE LOVE IT ItaIT Italian Food an Food LOVE LOVE IT Ita- Durante Expo 2015, che IT Italian Food abbiamo ampiamente an Food LOVE LOVE IT Ita- raccontato e spiegato IT Italian Food an Food LOVE grazie al nostro Direttore LOVE IT Ita- Giampiero Rorato sopratIT Italian Food an Food LOVE tutto con lo scopo di far caLOVE IT ItaIT Italian Food pire ai lettori il senso più an Food LOVE profondo di questo evento, LOVE IT ItaIT Italian Food Scuola Italiana Pizzaioli, an Food LOVE LOVE IT Ita- grazie al Docente Giorgio IT Italian Food Sabbatini ha potuto vivere an Food LOVE LOVE IT Ita- in prima persona l’atmoIT Italian Food an Food LOVE sfera multiculturale ed LOVE IT Ita- internazionale dell’evento. IT Italian Food an Food LOVE Come? Con una partnerLOVE IT ItaIT Italian Food ship tecnica e di comunian Food LOVE cazione con Love It, realtà LOVE IT ItaIT Italian Food italiana al 100% simbolegan Food LOVE LOVE IT Ita- giata dalle Cupole situate IT Italian Food presso l’Albero della Vita, an Food LOVE od LOVE IT simbolo di Expo.

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Parliamo di Love it! Il Real Italian Food nel mondo di D.M.

Con ottobre Expo chiuderà i battenti ed abbiamo voluto intervistare il dott. Marcello Melda, amministratore delegato di Love It. in foto

Marcello Melda e Giorgio Sabbatini

Buongiorno dott. Melda, le chiediamo di raccontarci cos’è Love It e perché Love It ha deciso di partecipare ad Expo 2015? Love It nasce da un incontro fra il sottoscritto e il presidente di Copagri Lombardia Roberto Cavaliere, e nasce con lo scopo di aiutare nell’opera di internazionalizzazione e sviluppo le aziende agroalimentari presenti in tutta Italia nella filiera Copagri. La Contraffazione alimentare Italiana , chiamata “ITALIAN SOUNDING” ha raggiunto quote mercato ormai triple all’intera somma dell’esportazione del comparto alimentare, il mondo mangia italiano, ma molto spesso quello che mangia risulta “fake”…l’obbiettivo di Love It è di portare il REAL ITALIAN FOOD nel mondo. Con questa Mission, era per noi impossibile non partecipare ad Expo 2015, visto considerato che il tema è “NUTRIRE IL PIANETA ENERGIA PER LA VITA”… il mondo viene a casa nostra , il tema è il cibo, quale occasione migliore per lanciare un nuovo brand agroalimentare?

IT Italian Food an Food LOVE LOVEp.IT 94Ita- ott.2015 IT Italian Food e pasta italiana an Foodpizza LOVE LOVE IT ItaINTERVISTA IT Italian Food an Food LOVE LOVE IT ItaIT Italian Food Com’è nata l’idea di affacciarsi nel settore pizzeria? an Food LOVE LOVE IT ItaLa pizza è probabilmente per noi la “bandiera” da IT Italian Food sventolare per farci riconoscere….La pizza come an Food LOVE alimento completo, fatta con ricerca e qualità, seguita LOVE IT Itapasso passo dal Campione del Mondo Giorgio Sabbatini, nostro testimonial, e con la collaborazione per IT Italian Food noi importantissima del marchio 5 Stagioni. an Food LOVE LOVE IT ItaCi può fare un bilancio della vostra IT Italian Food presenza ad Expo? an Food LOVE Il bilancio Expo è oltre ogni più rosea aspettativa. LOVE IT ItaSono stati mesi incredibili, emozionanti, intensi, IT Italian Food fiumi di persone e tanti contatti presi con tutto il an Food LOVE mondo…l’Esposizione Universale è l’evento più LOVE IT Itatrasversale a cui abbia mai assistito, praticamente IT Italian Food passano tutti, e questo fa si che ogni giorno può veramente succedere di tutto. Ovviamente sono stati an Food LOVE anche mesi faticosi, pieni di impegni e ricchi di tanto LOVE IT Italavoro, ma li abbiamo affrontati sempre con il sorriso, IT Italian Food e con tanta passione nel credere in ciò che facciamo, e an Food LOVE questo è stato per noi ENERGIA PER LA VITA… LOVE IT ItaIT Italian Food an Food LOVE LOVE IT ItaIT Italian Food an Food LOVE LOVE IT ItaIT Italian Food an Food LOVE LOVE IT ItaIT Italian Food an Food LOVE LOVE IT ItaIT Italian Food an Food LOVE

od LOVE IT VE IT Italian IT Italian Food

LOVE IT ItaIT Italian Food an Food LOVE LOVE IT ItaIT Italian Food an Food LOVE LOVE IT ItaIT Italian Food an Food LOVE LOVE IT ItaIT Italian Food an Food LOVE LOVE IT ItaIT Italian Food an Food LOVE

sopra

Giorgio Sabbatini, chef e istruttore Scuola Italiana Pizzaioli

accanto

Marcello Melda, amministratore delegato di Love It

Qual è “l’aria” che si è respirata ad Expo in tutti questi mesi? Passeggiare in Expo significa fare veramente il giro del mondo in qualche chilometro! Da Italiano ne vado orgogliosissimo, leggere che la stampa straniera parla positivamente di organizzazione pulizia e logistica, ci riempie di gioia, soprattutto pensando ai mesi precedenti dove si sprecavano le battute sul “Ce la farete?” Ovviamente adesso tutti felici in “Ce l’abbiamo fatta!”, ma del resto sappiamo bene che in Italia salire sul carro dei vincitori è pratica assai diffusa….Il nostro slogan di questi mesi è “ORGOGLIO ITALIA”, e ci rappresenta in tutto. Quali sono le vostre aspettative per il futuro? Vogliamo dare continuità ai contatti e all’esperienza Expo, in questi giorni abbiamo aperto il primo nostro STORE LOVE IT, a Milano in Via Rugabella, in pieno centro, e vogliamo che questo sia solo l’inizio… Come siete arrivati a collaborare Giorgio Sabbatini, Docente con Percorso Certificato di Scuola Italiana Pizzaioli e che tipo di apporto vi ha dato? Che ruolo ha avuto ed ha all’interno della vostra struttura? Con Giorgio è nata una vera amicizia, è una persona straordinaria, che interpreta in pieno un motto che mi ispira , “se fai le cose con passione, non lavorerai un solo giorno in tutta la tua vita”… Lui per noi è “La pizza”, competenza capacità e innovazione sono le sue doti principali, e per noi segue l’intero processo, dall’idea al laboratorio fino alla vendita al pubblico. Ci sentiamo in continuazione, sempre pronti a migliorare e a migliorarci, e questo rende speciale la nostra collaborazione.

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pizza e pasta italiana

a Bochum la seconda edizione

del German Pizza Trophy

Per il secondo anno questa Rivista ha organizzato negli spazi

di Caterina Orlandi

dell’azienda Niggeman ed assieme ai Mulini Agugiaro & Figna e a numerosi collaboratori una magnifica giornata di confronto e di approfondita discussione sul mondo della pizza., con al centro una bella gara fra pizzaioli nel quadro del Giropizza d’Europa.

concorrenti, in totale 13, arrivati anche da molto lontano, hanno mostrato la loro bravura e professionalità e le pizze portate ne sono state la prova. Il titolare dell’azienda ospitante, Herrn Niggeman, ha affermato che quest’anno, rispetto all’anno scorso, ha riscontrato un notevole miglioramento nella qualità delle pizze presentate ai giudici di gara ed è convinto che la Germania stia finalmente prendendo la strada giusta, quella della corretta selezione di ingredienti di qualità e l’impiego di tecniche operative più avanzate, con un deciso impegno per la ricerca dei migliori impasti di base.

in foto

Il podio, da sinistra Renato Polignone, Diana Nicola e Dominik Grzeschik

La gara è stata vinta da Nicola Diana, che si conferma vincitore anche quest’anno, bissando il risultato del 2014, con una pizza che sposa un piatto nazionale con la pizza, “La Parmigiana”; al secondo posto si è classificato il giovane Dominik Grzeschik con la pizza Margherita D.O.P. che ha saputo mettere in evidenza una buona tecnica di impasto con l’utilizzo di prodotti semplici e di ottima qualità e terzo classificato è risultato Renato Polignone, con la sua marinara modificata, esaltata dal profumo d’aglio e aggiunta di tartufo, parmigiano e salamino piccante. I prime tre classificati parteciperanno di diretto alla finalissima del Giropizza d’Europa, il prossimo anno, mentre Nicola Diana ha il posto garantito al Campionato del Mondo di Parma 2016. Alla riuscita della gara hanno collaborato Angelo Silvestrini, istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli, supervisore all’evento e i giudici Thomas Tehler giornalista culinario della rivista Ueberblick geht aus…Kauft ein!, Niggeman, padrone di casa , Michele

Mondin dell’azienda di arredamento e rappresentante dei Forni Cuppone, che per l’occasione ha messo a disposizione il forno e Riccardo Conforti, export di Agugiaro & Figna. La qualificata partecipazione di bravi pizzaioli, i positivi commenti dei giudici e l’interesse del pubblico che ha assistito alla gara sono lì a dimostrare che in Germania l’attenzione per le pizze di qualità è in continuo aumento.

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pizza e pasta italiana

NOVITÀ DALLE AZIENDE

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DR. SCHÄR FOODSERVICE PRESENTA LA GOLOSA "CHOCO CAKE": DOLCEZZA GLUTEN FREE IN MONOPORZIONE GARANTITA DALLO SPECIALISTA DEL SETTORE. La ricetta di Choco Cake ricorda la famosa Sacher Torte: cacao, uova intere, zucchero, farina di mais e confettura di albicocche come farcitura, ma rigorosamente senza glutine e frumento. In monoporzione e surgelata, pronta dopo sole 1-2 ore a temperatura ambiente, Choco Cake è il dolce ideale per concludere un menù gluten free. Come tutte le referenze Schär pensate per il canale Horeca, Choco Cake è un prodotto studiato per andare incontro alle esigenze di praticità, sicurezza alimentare e velocità di servizio della gastronomia professionale senza glutine e permette al ristoratore di offrire

alla propria clientela con esigenze nutrizionali specifiche un dolce conosciuto in tutto il mondo nella versione gluten free. Per maggiori informazioni: www.drschaer-foodservice.com

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INAUGURATA LA NUOVA SEDE DELLA GI.METAL SRL. L'AZIENDA LEADER NELLA PRODUZIONE DI ATTREZZATURE PROFESSIONALI PER LA RISTORAZIONE HA DA POCO LASCIATO LA SEDE STORICA DI MONTEMURLO SPOSTANDOSI A MONTALE (PISTOIA), IN VIA CROCE ROSSA, 1/C. La sede di Montale (Pistoia) è stata inaugurata sabato 12 settembre con una bella giornata di festa. Nel nuovo spazio, molto più ampio, Gi.Metal ha potuto organizzare il reparto produzione in maniera più razionale e si è dotata di macchinari tali da raddoppiare la capacità produttiva e migliorare la qualità del risultato finale. In particolare il nuovo impianto per il taglio laser con tecnologia in fibra ottica permette di superare tutti i limiti del laser di precedente generazione. Anche la logistica interna, con più spazio a disposizione, può adesso ottimizzare i lotti di produzione e lo stoccaggio dei prodotti finiti, in modo tale da poter

continuare a garantire gli usuali tempi di consegna. Tutti gli ambienti poi godono di abbondante luce naturale, con evidenti vantaggi nella qualità della vita dei lavoratori. Durante l'inaugurazione sono stati inoltre presentati il nuovo showroom e, soprattutto il “PalaPizza”, un'ampia sala dotata di cucina pro-

fessionale, destinata all'organizzazione di corsi di formazione, eventi e iniziative legate al mondo della pizza e della ristorazione. Un grande investimento per Marco D'Annibale e Barbara Tognelli, titolari dell'azienda, che hanno in mente per il futuro nuovi e importanti progetti.

La fiamma del gas dolce come la legna

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Il nuovo Drago Six a sei fiamme variabili si inserisce al top di gamma fra la più ampia offerta di bruciatori a gas atmosferici specifici per il riscaldamento dei forni, che fin dal 1960 si distinguono per le innovative qualità tecnico costruttive della Avanzini Bruciatori srl di Parma. Il Drago Six con la sua pratica manopola è la naturale evoluzione del Drago a due fiamme conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo perché è l’unico che sostituisce in modo superlativo il tradizionale riscaldamento a legna. Riassumendo le caratteristiche del Drago restano B AS SE E invariate in quanto è luminoso è invisibile è silenzioM O I IC G so è indistruttibile e garantisce il rendimento più elevato oggi in commercio come da prove di consumo effettuate presso la ns. clientela. Il Drago Six permette di impostare la temperatura di lavoro desiderata sulla centralina Drago Control ma oltre alla prima fiamma indipendente e regolabile che mantiene stabilmente il forno in temperatura, dà la possibilità al pizzaiolo di impostare la DE

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forza variabile delle sei fiamme per fare fronte alle

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mutevoli richieste di calore nell’arco della giornata lavorativa, semplicemente ruotando una manopola. Perché lo sappiamo che l’esperienza e l’occhio del pizzaiolo esperto riconosce la forza della fiamma necessaria al suo forno, in quel momento, per esaltare al massimo la cottura del proprio impasto, per offrire la pizza migliore alla propria clientela, ed il nuovo DRAGO

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SIX in questo non ha rivali.

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pizza e pasta italiana

16 novembre Rimini

Gluten Free Expo

Sono aperte le iscrizioni al primo Campionato Europeo della pizza senza glutine REGOLAMENTO

1. La gara “ Campionato Europeo di pizza senza glutine” si svolgerà su forni elettrici. 2. Tutti gli ingredienti della pizza dovranno tassativamente essere privi di glutine. Prima dell’inizio della lavorazione dell’impasto, l’Organizzazione verificherà l’idoneità dei prodotti mediante prontuario degli alimenti senza glutine AIC (Associazione Italiana Celiachia). Per quanto riguarda la farcitura, nel caso di composti preparati precedentemente, sarà necessario fornire al controllo l’elenco di tutti gli ingredienti comprensivo della marca di ciascun prodotto. Si raccomanda inoltre il rispetto delle norme igieniche previste per evitare eventuali contaminazioni durante la preparazione e/o il trasporto di tali cibi. Per quanto riguarda i partecipanti non italiani, sarà cura di ognuno di loro fornire all’organizzazione prova che i prodotti usati non contengono glutine in base alle regole internazionali vigenti. Ogni partecipante è tenuto a portare con sé qualsiasi attrezzatura possa servirgli.

3. Il concorrente potrà portarsi la propria pallina di pasta già confezionata, garantendo la sicurezza del prodotto che sarà verificata dal personale dell’Organizzazione (Giudice al forno) oppure gli sarà messo a disposizione un laboratorio esclusivo per la Pizza senza Glutine per poter fare l’impasto. Ogni concorrente userà i propri prodotti. L’Organizzazione fornirà solo gli utensili di normale uso e l’impastatrice per chi volesse fare l’impasto sul posto. Un funzionario del Campionato sorveglierà affinché ciascun concorrente, finita la gara, tolga diligentemente dalla sala preparazione tutti i suoi attrezzi, ingredienti e quant’altro di personale, e pulisca accuratamente lo spazio utilizzato. Chi non si atterrà a questa disposizione sarà squalificato senza possibilità di appello. 4. Al via del Giudice di Gara, il pizzaiolo farà la sua pizza, la cucinerà, la mostrerà alla Giuria su un piatto di presentazione (entro un tempo massimo di 15 minuti). La pizza verrà quindi tagliata a spicchi e data in assaggio alla Giuria. Durante la gara il concorrente occuperà la pro-

Info ed iscrizioni tel + 39 - 0421 83148 e mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it

pria postazione e non potrà spostarsi fino alla fine della propria competizione. La pizza dovrà essere presentata direttamente dal concorrente, gli eventuali aiutanti non potranno parlare con la Giuria e dovranno indossare anch’essi la divisa da pizzaiolo/la. Sarà possibile accompagnare la pizza con una bevanda appropriata ma sarà severamente vietato inserire utensili, posateria e quant’altro a preparazione dei tavoli delle giurie o offrire piccoli omaggi e ricordi alla Giuria, pena la squalifica. 5. I Giudici attribuiranno alla pizza un punteggio che va da 1 a 100 rispettivamente per ciascuna delle qualità richieste; il Giudice al forno attribuirà un voto da 1 a 100 per la preparazione al forno (vedi professionalità e conoscenza delle teorie sulla preparazione per garantire la sicurezza del prodotto senza glutine). I voti dati da ogni Giudice verranno sommati e il totale matematico determinerà la posizione in classifica.

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE 2015-2016 COMPETITION FORM /FICHE DE PARTECIPATION Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al numero 0421.83.148 per avere conferma dell'iscrizione avvenuta. Nome /Name /Nom ................................................................................ Cognome /Surname /Prénom.............................................................................................. Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone............................................................................ E-mail....................................................................................... — Pizzeria /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria................................................................................................................................................................................ Indirizzo /Address /Adresse.................................................................................................................................................................................................................... Località /Town /Lieu................................................................................................................................................................................................................................ Cap /Post-code /Code Postal.............................................................................................................. Provincia /District /Province................................................. Tel. /Phone number /Numero de telephone..................................................................................... E-mail........................................................................................ desidero partecipare alla tappa di /competition in / competition de .................................................................................................................................................................................................................................................................... ricetta della pizza della casa /pizza recipe / pizza du chef Nome della pizza /Pizza name /Nom de Pizza .................................................................................................................................................................................... Ingredienti /Ingredients /Ingrédients ................................................................................................................................................................................................. per iscrizioni riempi il modulo e invialo via fax a 0421.83.178 oppure chiama 0421.83.148 è possibile reperire la versione on-line del prontuario sul sito AIC alla sezione: www.celiachia.it/pages/ è possibile visionare le norme igieniche sul sito AIC nella sezione: www.celiachia.it/ristoratori/regole.asp "Pizza New S.p.a" garantisce ai sensi della legge 196/03, l'assoluta riservatezza dei dati comunicati e la possibilità di richiederne la modifica o la cancellazione richiedendolo per iscritto a "Pizza New S.p.a" Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy. I dati conferiti potranno essere utilizzati per la diffusione di materiale promozionale e editoriale. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, pertanto il suo invio è da intendersi quale consenso espresso all'utilizzo dei dati in esso contenuti nei termini sopra descritti.

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pizza e pasta italiana

La competizione riprende quota con Nantes...

l 19 ottobre si continua con la tappa di Nantes in Francia, in seno alla fiera Serbotel, manifestazione fieristica che dal 1985 ospita nella cittadina francese il meglio dell’hotellerie e della ristorazione professionale. L’edizione 2015 attende più di 400 espositori e circa 30mila visitatori, numeri che confermano un trend in crescita: infatti il consumo di pizza in Francia è tra i più elevati d’Europa e si stima che mediamente un francese consumi all’anno circa 5 kg di pizza, meno di un americano, ma più di un italiano. I gusti più apprezzati? Margherita e Quattro Formaggi. La qualità e la bravura dei pizzaioli d’oltralpe cresce sempre di più anche grazie a istruttori qualificati e di comprovata esperienza, come Bruno Bertrand, Master Istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Francia, organizzatore dell’area pizza presso la fiera Serbotel. Bruno Bertrand curerà un ricco calendario di eventi con workshop, corsi di formazione, degustazioni, assaggi e ovviamente con la gara di pizza itinerante

2015 | 2016

più famosa d’Europa. Ai pizzaioli francesi spetterà il compito di portare il meglio della propria tradizione culinaria, agli italiani quello di raccogliere la sfida dei cugini d’oltralpe per difendere il titolo del piatto nazionale più conosciuto e consumato al mondo.

A vincere sarà la migliore “pizza della casa”, stesa farcita e cotta al momento, sul piano refrattario del forno elettrico. Non saranno ammesse pizze in teglia, focacce, pizze in pala, pizze ripiene, panzerotti, pizze fritte, pizze dolci. La valutazione della giuria si baserà sul gusto e sulla cottura della pizza, ma potrà tener conto di altri fattori come la preparazione del pizzaiolo, la pulizia dell’area di lavoro e il rispetto nei confronti degli altri partecipanti, la presentazione sia della pizza che di se stessi, l’eventuale abbinamento con vini, birre, bibite, la capacità di rispettare i tempi previsti ( 15 – 20 min di tempo per realizzare la pizza) e l’utilizzo otti-

male delle attrezzature messe a disposizione dello staff. Impasti ed ingredienti dovranno essere portati direttamente dal concorrente, compresi eventuali utensili extra. La partecipazione al Giropizza è esclusiva per pizzeria, per cui può partecipare un solo concorrente per locale. E’ possibile iscriversi una sola volta all’edizione del Giropizza in corso e la mancata partecipazione ad una tappa – senza adeguato preavviso – comporta l’esclusione dalla competizione. Eventuali richieste di cambiamento della tappa precedentemente scelta saranno prese in considerazione dallo staff, solo se adeguatamente motivate dal concorrente.

COME ISCRIVERSI AL GIROPIZZA? Le iscrizioni come sempre vanno confermate telefonicamente, chiamando lo 0421 83 148 ed inviando via fax: 0421 81 007 - o via mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it il coupon di iscrizione che si trova nel giornale. Il regolamento come sempre premia i primi 10 classificati di ogni tappa, che accederanno di diritto alla Finalissima.

Per partecipare ad una tappa del Giropizza: Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al numero 0421.83.148 per avere conferma dell'iscrizione avvenuta. Nome /Name /Nom .................................................................. Cognome /Surname /Prénom........................................................................... Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone........................................................ E-mail.......................................................................... — Pizzeria /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria............................................................................................................................................... Indirizzo /Address /Adresse................................................................................................................................................................................... Località /Town /Lieu............................................................................................................................................................................................... Cap /Post-code /Code Postal.......................................................................................... Provincia /District /Province.................................... Tel. /Phone number /Numero de telephone................................................................. E-mail...........................................................................

desidero partecipare alla tappa di /competition in / competition de ...................................................................................................................................................................................................................................

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spedire la scheda a /mail to / envoyer la fiche à Pizza e Pasta italiana - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy oppure via fax allo /fax at / avec le fax +39 0421.81007 oppure compilare il coupon nel sito internet / fill out coupon on the website / rempir la fiche sur l'internet www.pizzaepastaitaliana.it "Pizza New S.p.a" garantisce ai sensi della legge 196/03, l'assoluta riservatezza dei dati comunicati e la possibilità di richiederne la modifica o la cancellazione richiedendolo per iscritto a "Pizza New S.p.a" Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy. I dati conferiti potranno essere utilizzati per la diffusione di materiale promozionale e editoriale. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, pertanto il suo invio è da intendersi quale consenso espresso all'utilizzo dei dati in esso contenuti nei termini sopra descritti.

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pizza e pasta italiana

la ricetta dalla Scuola

FANTASIA DI

OTTOBRE

Per l’impasto: Farina multi cereali, acqua, sale, olio e.v.o., lievito madre essiccato. 48 ore di maturazione a temperatura controllata. Farcitura • Crema di funghi porcini • Foglie di spinaci cotti in forno con olio e.v.o., parmigiano reggiano e conditi con Aceto Balsamico di Modena Doc. • Pomodori Cirio tagliati a rondelle conditi a crudo con emulsione di Aceto Balsamico di Modena Doc e olio di oliva aromatizzato alla menta. • Roast Beef cotto in padella • Mozzarella di bufala campana • Formaggio pecorino fresco, a scaglie • In chiusura qualche goccia di Aceto Balsamici di Modena Doc.

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SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI, presenta:

Corso su Lievito Madre il 18 e 19 novembre - evento unico a posti limitati

PRODUZIONE, CONSERVAZIONE E CONSUMO

dalla teoria alla pratica con Ezio Marinato

Come lo conservo? Se lo produciamo o se troviamo chi ci dona un po’ di lievito naturale, dobbiamo però sapere come conservarlo, con che frequenza e modalità rinfrescarlo, individuando e correggendo eventuali difetti per evitare danni al nostro prodotto finale. Come lo uso? Il lievito madre sarà uguale per qualsiasi prodotto intenderò ottenere? Quale sarà la quantità adatta da utilizzare? Sostituisce completamente gli altri lieviti?

SEDE NAZIONALE DI CAORLE Il corso si terrà in due giornate 18 e 19 Novembre dalle 9.00 alle 17.00 Costo 400 € + IVA prenotazioni tel. 0421.83.148

TÀ

Come si produce? Apparentemente è semplice la preparazione di un nuovo lievito madre: basta impastare acqua con farina. Ottenere un buon lievito madre però è altra cosa. La lievitazione può procedere alternando velocità e spunti olfattivi molto diversi. Il rischio di compromettere il lavoro di mesi è molto concreto per chi approccia per la prima volta la materia. Più facile è sicuramente lavorare un lievito recuperato da un collega, ma che gusto c’è?

SEDE NAZIONALE DI CAORLE

NUOVO CORSO

Pizza in Pala il 20 novembre

Dalla continua sperimentazione abbiamo ottenuto un nuovo metodo di produzione per l’impasto da pala. Abbiamo aggiornato il nostro corso proponendo un’alternativa al metodo classico della preparazione della Pizza In Pala che ti permetterà di ottenere un prodotto eccezionalmente alveolato e con una forte personalità in termini di sapore. Utilizzeremo varie tipologie di farine, in particolare farine macinate a pietra e mix di cereali integrali per farti scoprire come potrai personalizzare il tuo prodotto ed arriveremo alla produzione del prodotto finale senza l’utilizzo del “freddo”.

Il corso si terrà a Caorle il 2o Novembre dalle 9.00 alle 17.00 Costo 300 € + IVA prenotazioni tel. 0421.83.148

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i nostri corsi

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prenotazioni 0421.83.148 — oppure dal sito internet: www.scuolaitalianapizzaioli.it

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_La Pizza Soia-dessert

SEDE NAZIONALE - Caorle - 1 dic. Come ottenere un impasto croccante e digeribile utilizzando la farina di soia e farcirlo con le delizie dolci, un tipo di pizza da proporre come dessert per conquistare i palati più golosi.

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