Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

FACCIAMO CRESCERE LA VERA PIZZA NAPOLETANA

Pizza Napoletana Le 5 Stagioni: la farina come la vogliono a Napoli. La farina “Pizza Napoletana” è stata creata in collaborazione con l’Associazione Verace Pizza Napoletana e risponde ai requisiti di idoneità richiesti dal disciplinare firmato dai maestri pizzaioli. Per la sua qualità superiore e la particolare elasticità, è la più ricercata e apprezzata, in Italia e all’estero. www.le5stagioni.it

+39 049 9624611 curtarolo@agugiarofigna.com

La quaLitĂ ha una nuova Linea!

IL MANGIARBENE Loc. Bufaloro, 20 - 06089 Torgiano (Pg) - tel. 075.985169 www.ilmangiarbeneshop.it

p. 4

mar. 2016

pizza e pasta italiana

AZIENDE Avanzini Bruciatori

CAD

Castelli Forni Coldline

p. 17

Carimati

p. 103

p. 97

p. 35 p. 81

Ds Food

p. 95

Elangrill

p. 116

Eredi Malaguti - MAM

p. 51

Familia

p. 63

Ferrara Food

p. 67

Fiera di Amburgo

p. 95

Fiera di Parma - Cibus

p. 15

Fiera di Shangai, Hotelex

p. 31

Fiera di Roma - Pabogel

p. 59

Forni Pavesi Rimini

p. 101

Gi Metal

p. 37

Latterie Montanari

p. 43

Lilly Codroipo

p. 21

Liner

p. 93

MB Forni

p. 75

Molino Agugiaro e Figna Molino Dalla Giovanna Molino Pasini

p. 91 p. 7 p. 65

Molino Polselli

p. 115 p. 46, 47

Omega Distribuzione

p. 57

Novaltec

p. 87

Pizzaidea

p. 86

Prontofresco Greci

p. 45

Refrattari Pavesi Modena

p. 61

Refrattari Regello

di Giampiero Rorato

8 PRIMA PAGINA 10 PIZZA NEWS

28 DAL CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

— Il cibo buono? di Giampiero Rorato

— A tavola con Heinz Beck La redazione

p. 9

Sanfelici Franco S.r.l

p. 83

Sitta

p. 71

Smoky Elettromeccanica

p. 73

Tecnocrio

p. 39

Vecogel

p. 53

Velma

p. 79

Ventidue

p. 11

Viander

6 EDITORIALE

p. 2, 105

Molino Pivetti Moretti Forni

SOM

p. 3

LA PIZZA DEI CAMPIONI

— La maturità di uno sguardo internazionale

— Alle porte la seconda edizione del China Pizza Championship a Shanghai

di Caterina Vianello

di Caterina Orlandi

MARIO 40 GASTRONOMIA & TURISMO

— A Tavola a Cortina d’Ampezzo di Katia Tafner

48 IL DOLCE

62 — I vini per le feste Pasquali

84 QUESTIONE

di Giampiero Rorato

— I prodotti di nicchia di Nives Piva

68 RICORRENZA DEL MESE

— Festa — Tartelle della al Grand donna Marnier

di Nicolò Spagna

di Laura Nascimben

DI GUSTO

74 LA STORIA DELLA BIRRA

— Non c’è birra senza lieviti

88 LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

— Il diabete gestazionale della dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

94 IL TURISMO

— Dove andare questa estate? di Laura Nascimben

102 GIROPIZZA

— Al salone di Rimini più di 200mila visitatori per la kermesse dedicata al gelato, al pane, al caffè e alla pizza.

di Laura Nascimben

80 L’ANGOLO DEL VINO - Colli Piacentini Doc Gutturnio Classico Riserva 2006

— Pasqua a tavola

- Augusta Barbera d’Asti Docg Superiore 2013

di Virgilio Pronzati

- Suggestioni Vino Bianco 2014

107 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

p. 5

p. 6

mar. 2016

pizza e pasta italiana

EDITORIALE

i siamo accorti tutti che il mondo sta velocemente cambiando, non solo per la globalizzazione, per l’infuriare d’un fondamentalismo falsamente religioso che semina desolazione e morte, per i grandi cambiamenti che avvengono anche nell’alimentazione. L’Expo di Milano non è stata organizzata per caso, o solo per il felice intuito di qualcuno, ma perché il tema dell’alimentazione è oggi in primo piano, come quello della salvaguardia della natura, il cui primo difensore, sulla scia di san Francesco d’Assisi, è proprio papa Francesco. Ma c’è un altro elemento che ci invita a compiere una seria riflessione e ce l’ha ricordato il sociologo ed economista Mauro Magatti che scrive: “I cosiddetti Millenaristi (i giovani nati tra il 1980 e il 2000) appaiono eticamente più sensibili, meno cinici e meno strumentali rispetto alle generazioni precedenti. Un po’ in tutti i Paesi occidentali (e anche in Italia) questa nuova generazione è alla ricerca di un nuovo equilibrio tra le proprie aspirazioni personali e lo sviluppo della comunità, tra la crescita economica e il rispetto dell’ambiente, tra l’identità storica e culturale di un popolo e la necessità di aprirsi al mondo, compresa anche l’ospitalità per i rifugiati. Nella convinzione, più generale, che l’etica costituisca una dimensione irrinunciabile per raggiungere una prosperità che è vista come individuale e insieme collettiva.” (Corriere della Sera 12.2.16) Se ciò è vero, e conversando con i giovani se ne ha ampia conferma, questo ritorno a comportamenti più etici che in passato, più rispettosi della natura e dei valori umani, porterà, seppur gradualmente, a forti cambiamenti nella società e nella vita delle persone e delle comunità in ogni parte del mondo. Anche nell’alimentazione, che dovrà essere sempre più sana, buona, nutriente, sostenibile e per tutti, lontanissima dalla chimica e dalle furbizie dei soliti profittatori, che continuano, fortunatamente, ad essere smascherati anche in Italia. Ed è compito di ciascuno cooperare a sradicare le piante malefiche che ancora allignano attorno a noi, che avvelenano i nostri corpi, minano la nostra salute e fanno sorgere nuove malattie anche mortali.

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Federica Zanata, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Fabio Iacozzilli

edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXVI - n.3 Marzo 2016 Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Patrizio Carrer, Caterina Orlandi RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.)Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia). ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA

PROGETTO GRAFICO Manuel Rigo e Paola Dus PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia

— Mediagraf lab DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione di Antonella Manenti STAMPA MEDIAGRAF S.p.A.

TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

Noventa Padovana (Pd)

www.giampierororato.blogspot.com

ABBONAMENTI E ARRETRATI — PER INFORMAZIONI, SOTTOSCRIVERE UN ABBONAMENTO O RICHIEDERE UN ARRETRATO: TELEFONARE AL NUMERO

dal lunedì al venerdì dalle ore 10 alle ore 12 dalle ore 15 alle ore 17

0421 21 23 48

INVIARE UN FAX A 039 99 91 551 IeO Informatica e Organizzazione Srl – Servizio abbonamenti Pizza e Pasta Italiana INVIARE UNA MAIL A

abbonamenti@ieoinf.it

L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi momento dell’anno e dà diritto a ricevere 11 numeri della rivista. L’abbonamento andrà in corso dal primo numero raggiungibile. di Giampiero Rorato

| |

L ’A R T E D E L L A F A R I N A

THE ART OF FLOUR

INFO@MOLINOPASINI.COM

MOLINOPASINI.COM

AD: STUDIO OVER

MOLINO PASINI T+39 0376 969015

| PH: STEFANIA GIORGI

LINEA PIZZERIA

p. 8

mar. 2016

pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer

Pomodoro San Marzano, ok a denominazione Asahi lancia ma stop offerta per sull’origine Peroni

Olio Evo, nuove tutele a difesa del Made In Italy

n super contrassegno sulle bottiglie aiuterà l'olio extravergine italiano a difendersi dalle ripetute frodi che lo colpiscono e che sottraggono al settore 1,5 mld di euro all'anno. L'annuncio arriva da Cia-Agricoltori Italiani, CnoConsorzio nazionale degli olivicoltori e Poligrafico e Zecca dello Stato che hanno messo a punto un contrassegno che certifica l'extravergine 100 per cento italiano. "L'olio extravergine d'oliva di qualità è un fiore all'occhiello della nostra agricoltura - illustra in conferenza stampa il presidente della Cia, Dino Scanavino -, un comparto che impatta fortemente sull'economia e sul tessuto sociale di vaste aree del Paese, con oltre 700 mila aziende attive". "L'olio d'oliva aggiunge Scanavino - paga oltremisura una reputazione minata, nell'immaginario collettivo, da vicende come le truffe e le sofisticazioni".

l San Marzano protetto a livello europeo è quello Dop, cioè il “Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino”, non la varietà del pomodoro, così come avviene per un “cuore di bue” o “ciliegino nero”. Questa in sintesi la posizione di Bruxelles, di fronte alla polemica sulla commercializzazione in Belgio di pomodori San Marzano, prodotti in loco e non venduti come Dop. In pratica, la varietà San Marzano, potrà essere prodotta ovunque, poiché rientra in quelle categorie di pomodori, come il ciliegino o il cuore di bue, che si possono coltivare anche al di fuori delle zone di origine. Fra l’altro, la denominazione del San Marzano Dop “è riservata al pomodoro pelato”, si legge nel disciplinare di produzione, escludendo il prodotto fresco. In sostanza quindi, “la varietà San Marzano è una varietà come quella del ‘cuore di bue’ o del ‘ciliegino nero’ e come tale si può produrre dovunque” spiegano le fonti Ue, e a tutela del prodotto a denominazione protetta “quelli coltivati al di fuori dell’Italia non devono indicare o suggerire sull’etichetta che sono di origine italiana o rispettare il disciplinare del Dop, usando ad esempio una bandiera italiana o il logo del Dop”.

l produttore giapponese di birra Asahi ha offerto 400 miliardi di yen (poco più di 3 miliardi di euro) per rilevare il marchio italiano Peroni dal gruppo SABMiller. Se l'operazione andasse in porto si tratterebbe dalla maggiore acquisizione da parte di un'azienda giapponese nel comparto della birra. L'esito della trattativa, secondo il giornale Nikkei, potrebbe giungere nel corso dei prossimi giorni, e fa parte del processo di consolidamento del settore delle bevande in atto negli ultimi anni. La SABMiller, recentemente acquistata dal conglomerato AnheuserBusch InBev, ha necessità di cedere il marchio italiano Peroni che controlla dal 2003 e l'olandese Grolsch come parte della trattativa. Asahi, la cui strategia di mercato si concentra sull'Asia e l'Oceania, intende espandersi su mercati dalla lunga tradizione che le consentirebbero anche una maggiore penetrazione della sua etichetta Super Dry.

Fornigli Valoriani originali

VALORIANI

Valoriani Baby

Un forno professionale formato mini al tuo servizio

dellanesta.it

I primi forni a legna e a gas PROFESSIONALI con il piano in COTTO REFRATTARIO rappresentano la miglior soluzione per pizze cotte al punto giusto.

• 2 versioni: Luxury e Standard • Leggero • Maneggevole • Adatto ad ogni situazione • VESUVIO SERIE IGLOO/OT la Società si riserva il diritto di apportare modifiche senza preavviso - immagini testi e numeri hanno valore puramente indicativo

misure espresse in cm

Canna Capacità pizze Fumaria ø 28/30cm

MOD.

Misure interne volta

Misure esterne

Bocca

Peso kg

100 ø

100x100

140x150

54x28

1000

4/5

120 ø

120x120

160X170

55x28

1300

5/6

140 ø

140x140

180X190

55x28

1500

8/9

120X160

120x160

160X210

55x28

1500

8/9

140X160

140x160

180X210

55x28

1650

11/12

140X180

140x180

180X230

55x28

1800

20-25

14/15

180 ø

180x180

225X245

55x28

2100

20-25

17/19

Alimentazione: Legna o Gas misure espresse in cm

PATENTED

BABY

• VALORIANI VERACE

Misure interne volta

misure espresse in cm

Misure MOD. interne volta

Misure esterne

Bocca

Peso kg

120 ø

120x120

160x170x h190 con base

45x23 a richiesta 56x23

140 ø

140x140

180x190x h190 con base

45x23 a richiesta 56x23

LUXURY

STANDARD

60x60

Misure esterne senza base

81x76x61h

Misure esterne con base e ruote

87x87x160h

83x83x160h

Bocca

36x21

1600

Peso Kg

148 kg

1900

Canna fumaria

ø 15 cm

Peso bruciatore de

7 kg

Refrattari Valoriani S.r.l. Via Caselli alla Fornace, 213 • 50066 REGGELLO (FI) tel. 055 86 80 69 • fax 055 86 95 992 valoriani@valoriani.it • www.valoriani.it

VALORIANI

blog.valoriani.it

facebook.com/ValorianiOvens

twitter.com/Valoriani

p. 10

mar. 2016

pizza e pasta italiana

pizza

NEWS

Le Ricette, la nuova linea di farine di Molino Polselli Tra le numerose novità dell’edizione 2016 di SIGEP vale la pena di segnalare la nuova linea di prodotti alternativi dedicati alla panificazione e non solo: le ricette. Una linea che come sostengono gli ideatori “contribuisce ad accrescere la consapevolezza dei nostri consumatori ad utilizzare prodotti dal forte impatto salutistico senza dimenticare la facilità di utilizzo e l’estrema versatilità”. La linea è composta da sette diverse specialità, Canapa, Grano Arso, Farro, Germe di Grano, Multicereali, Curcuma e Paprika e durante la kermesse di Rimini, i maestri dell’Accademia Polselli hanno proposto al vasto pubblico dei visitatori un vero e proprio percorso gastronomico per valorizzare le valenze sensoriali di ogni prodotto. Il grande successo di pubblico durante la fiera SIGEP ha segnato un nuovo successo da parte dell’azienda di Arce, diventata nel corso degli anni un punto di riferimento per la produzione di farine per dolci, pane e pizza.

coldiretti: “mozzarella, una su quattro non è ottenuta direttamente dal latte” Una mozzarella su quattro in vendita in Italia non e' ottenuta direttamente dal latte, ma da semilavorati industriali, chiamati cagliate, che vengono dall'estero senza alcuna indicazione in etichetta. E' quanto afferma la Coldiretti. Di recente un'operazione dei Nas di Bari aveva portato al sequestro in un’ azienda casearia della Murgia barese di 3 tonnellate e mezzo di cagliata di provenienza estera (tedesca e irlandese) in pessimo stato di conservazione e priva delle specifiche di legge. Sono questi i comportamenti sottolinea la Coldiretti - che provocano una distorsione del mercato, deprimono i prezzi pagati ai allevatori italiani e causano la chiusura degli allevamenti. "Di fronte a questa escalation di truffe e inganni per salvare il Made in Italy non c'e' piu' tempo da perdere e occorre rendere subito obbligatoria l'indicazione di origine del latte in tutti i prodotti lattiero caseari per garantire la trasparenza dell'informazione e la salute dei consumatori", ha fatto sapere il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo.

ECOLOGIC COLLECTION

RICHIEDI LA CAMPIONATURA GRATUITA ALLO 049 5855295 VENTIDUE S.r.l. Via Mons. G. Babolin, 13 - 35024 - Bovolenta (PD) - Italy - Tel +39 049 5855295 r.a. - info@ventiduegroup.com - ventiduegroup.com

p. 12

mar. 2016

pizza e pasta italiana

Lâ&#x20AC;&#x2122;impegno di cuochi e pizzaioli deve mirare a produrre cibo buono, serio, godibile e non fantasie da avanspettacolo

il cibo buono?

di Giampiero Rorato

p. 13

a fianco

la fame nel mondo, ancora un problema scottante

ono molto d’accordo con quanti hanno affermato che in attesa di nutrire il pianeta, Expo Milano 2015 ha perlomeno dato da mangiare a milioni di visitatori. E, dopo l’Expo, dopo quanto quel grande evento ci ha insegnato, la nostra attenzione non si è fermata e continuiamo ad invitare i nostri lettori a riflettere assieme a noi sul valore del cibo e di fronte a un miliardo di denutriti (per grande insufficienza di cibo), contro un pari numero di obesi (ricchi di ogni tipo di cibo) e ci chiediamo come possa esistere simile diseguaglianza, che è poi una

vera e propria ingiustizia in questo secolo ventunesimo che si autodefinisce civile. Più che ricercare, ora, nuove fonti di cibo, visto che il mondo ne produce già più di quanto ne serve, sarebbe sufficiente che ciascuno avesse il giusto, dal momento che ce n’è per tutti. L’equa distribuzione del cibo fra tutti gli esseri umani è uno dei grandi temi che chi governa il mondo dovrebbe affrontare con impegno e decisione, perché se tutti gli esseri viventi avessero cibo sufficiente non ci sarebbero emigrazione, molte guerre non scoppierebbero e si vivrebbe tutti molto meglio, in sicurezza e in pace.

sopra

Orfani tailandesi ricevono donazioni di cibo da enti filantropici

Ma quale cibo produrre lì dove non ce n’è? È stato autorevolmente ripetuto più volte che la base di una seria cucina sono i prodotti del territorio e delle stagioni, trasformati in piatti con semplicità e buon gusto, senza abbassarsi a quelle sconcezze televisive che, in diversi casi, nulla hanno a vedere con una sana alimentazione ma solo con lo spettacolo. E siccome è possibile produrre ovunque materie prime alimentari di base – si veda cosa sta succedendo in diverse parti dell’Africa, fino all’altro ieri desolate – ecco dove dovrebbero intervenire le autorità preposte, a cominciare dalla FAO, per insegnare a scavare pozzi, arare, seminare, raccogliere e trasformare in cibi pronti ciò che la natura meglio consente, senza le ingerenze schiaviste di ben note multi nazioni. I progetti positivi sono già in essere, ma spesso procedono con una lentezza davvero esasperante.

p. 14

mar. 2016

pizza e pasta italiana

LA PIZZA Il problema non riguarda solo la possibilità di avere cibo sufficiente per tutti, poiché è fondamentale che il cibo sia sano, nutriente e buono. Nel nostro caso – e ci fermiamo al nostro mondo con alcune considerazioni ormai condivise - crediamo che un alimento molto serio, senza ingannevoli fantasie, sia sicuramente la pizza che mostra se stessa, senza infingimenti, senza inutili orpelli, senza nascondere i suoi ingredienti. E così dovrebbe essere la cucina dei ristoranti, mille miglia lontani dalle stupidaggini televisive.

Come insegnava oltre un secolo fa Pellegrino Artusi, la cucina se fatta con ingredienti naturali del territorio, utilizzati nella loro stagione, sapientemente abbinati ed esaltati da corrette cotture, dà emozioni che i barocchismi di certi chef stellati si sognano, anzi, spesso costoro ricorrono a ingredienti addirittura sconosciuti, fatti giungere da luoghi lontani, preparando magari in pieno inverno un risotto alle ciliegie, pensando così di colpire l’immaginazione dei clienti ed estasiarli con le loro trovate.

a fianco

Il libro di Pellegrino Artusi

La cucina è cosa troppo seria e, come i pizzaioli nei decenni scorsi guardavano con invidia i cuochi che, nell’opinione dei più, erano molto più stimati di loro, adesso si assiste alla tendenza opposta: molti cuochi guardano con attenzione come lavorano i bravi pizzaioli per trasferire nelle proprie cucine le loro tecniche di lavoro, per arrivare alla purezza del piatto, alla comprensione, se non addirittura alla visione degli ingredienti impiegati, a un giusto rapporto col territorio, la stagionalità e la tradizione, a un intelligente cromatismo, alla capacità del piatto di regalare emozioni.

p. 16

mar. 2016

pizza e pasta italiana

Qui non intendo esaltare i pizzaioli mettendoli a confronto con i cuochi – i bravi professionisti che operano nei ristoranti e nelle pizzerie emergono sempre, non sono pochi e si fanno molto apprezzare – ma indicare agli operatori della ristorazione la strada già mostrata sul finire dell’Ottocento da Pellegrino Artusi, che è la strada della seria e solida professionalità, sostenuta da una vera cultura ristorativa, una strada che, come le casalinghe d’un tempo, bada al sodo, elimina le sovrastrutture, esalta i profumi e i sapori della natura, legati al territorio e alla stagionalità.

È bene non scordare che un tempo la cucina italiana era così – seria, onesta, sana, nutriente, godibile - e aveva in sé quanto serviva per primeggiare nel mondo, anche se questo aspetto non interessava a nessuno (e tutti, dal Seicento e fino a qualche decennio fa, erano innamorati della cucina francese e la esaltavano in ogni modo). Date queste premesse oggettive alla cucina italiana conviene continuare a procedere lungo un percorso ottimamente collaudato in questi ultimi decenni, capace di regalare grandi soddisfazioni gastronomiche sia agli operatori che ai fruitori. Perché è così che si produce cibo buono.

sopra

Piatti di un tempo che fu

100%

Qualità

up3up.it

ITALIANA

Manca solo un ingrediente. ®

CAD Italia Srl Via G.Rossini, 26 - 37060 Castel D'Azzano (VR) Tel. +39 045518715 - E-mail: info@fornidavid.it

www.fornidavid.it

p. 18

mar. 2016

pizza e pasta italiana

La maturitĂ di uno sguardo internazionale

il ristorante del mese

p. 19

l’impronta di davide bisetto chef pluristellato

i sono incontri casuali che si rivelano determinanti e ci sono isole minuscole ma con una notevole storia alle spalle che aprono nuove rotte e che fanno guardare verso prospettive lontane. Accade così che uno chef d’eccellenza leghi il suo percorso professionale ad uno dei più raffinati contesti di ospitalità, trasformando una svolta nella propria carriera in un’occasione preziosa per ridefinire la stessa identità gastronomica di una città. Davide Bisetto è arrivato al Belmond Hotel Cipriani di Venezia, anzi dell’isola della Giudecca per la precisione, due anni fa, vestendo con il suo stile l’Oro Restaurant, la punta di diamante dello storico hotel che all’Oro ha affiancato altri due spazi, il Cip’s Club e il Ristorante Porticciolo, moltiplicando così la propria offerta gastronomica e regalando agli ospiti la possibilità di assaggiare un soggiorno diverso a seconda dei gusti. Un curriculum di altissimo livello quello di Bisetto, che vede un passato al Four Season di Milano con il grande Sergio Mei; poi al Carpaccio di Parigi, il prestigioso ristorante italiano che era stato aperto da uno dei più apprezzati maestri della vera cucina italiana, Angelo Paracucchi; quindi al Casadelmar in Corsica, in un crescendo meritato di stelle Michelin. All’apice del successo, in una

direttrice segnata che avrebbe condotto certamente alla terza stella, la decisione di cambiare, per un “colpo di fulmine” - come lo descrive lui stesso - e per aver trovato finalmente “un luogo che sento mio”. La responsabilità, però, è notevole: l’imponente passato del Cipriani e un nome che è il simbolo stesso della città lagunare, della sua storia e della sua cultura hanno inizialmente reso il compito di Bisetto piuttosto complicato. Il 2014 è stato così un anno di transizione, un disegno i cui contorni erano chiari e definiti nella visione dello chef ma più difficilmente osservabili da una clientela che ha determinate aspettative proprio in virtù del luogo in cui si trova. Il rischio, cioè, era quello di rimanere inchiodati all’immagine e al sapore stereotipati di una Venezia bella e decadente. Il tempo, un carattere sicuro e rigoroso, un gusto ormai maturo e consapevole e uno sguardo che torna a casa dopo aver osservato con attenzione quanto accade all’estero, sono stati in seguito determinanti nel trasformare l’Oro in un luogo in cui la cucina ha il tratto della maturità, della serietà, della classicità nella sua accezione più profonda e migliore. Un luogo, insomma, che rispecchia il carattere e l’identità di Bisetto.

di Caterina Vianello

p. 20

mar. 2016

pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE

“Quando cucino cerco sempre di mettermi nei panni del cliente”

in foto

Lo chef Bisetto si presenta

“Quando cucino cerco sempre di mettermi nei panni del cliente”, svela, “Oggi molti piatti sono fatti per sorprendere, ma pochissimi arrivano all’eccellenza rimanendo nella memoria: il mio obiettivo è quello di offrire al cliente qualcosa che non mangerebbe a casa, facendo gustare prodotti nobili”. L’immagine che viene evocata è quella del pranzo di Babette, titolo di un racconto di Karen Blixen poi trasformato in film nel 1987: la volontà, insomma, non è certo quella di fare una cucina che colpisca in

“ci

modo furbo, che strappi consensi per la sua stravaganza o che faccia parlare di sé per accostamenti azzardati e mode passeggere. Il tratto distintivo e lo sguardo sono quelli invece che creano piatti e ricette che, utilizzando al meglio i prodotti, sappiano farsi memorabili e riconoscibili. La scelta delle materie prime è certamente fondamentale e se alla Giudecca l’ambiente consente di poter fruire di ingredienti di eccellenza (su tutti pesce – “mi piacciono molto i conchigliacci, che sono poco valorizzati” - e verdure “l’orto di Michele Savorgano è un Eden dal quale attingere”, ci dice lo chef) Bisetto afferma però di non volersi limitare al vincolo territoriale nella ricerca del buono: “ci sono cose eccezionali anche dall’altra parte del mondo. L’unico limite è il rispetto dell’ambiente”. La sua cucina diventa quindi un’antologia della bontà, uno spazio in cui raccogliere, elaborare ed offrire quanto di meglio si possa trovare.

sono cose eccezionali anche dall’altra parte del mondo. l’unico limite è il rispetto dell’ambiente”

p. 22

mar. 2016

pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE

in foto

“...il

mio obiettivo è quello di offrire al cliente qualcosa che non mangerebbe a casa, facendo gustare prodotti nobili”

Proposta di Primo Piatto

p. 23

Ed ecco allora piatti come l’Asparago dipinto, il Foie gras con colatura di alici, i Tortellini di ossobuco ed il Tirami-chou, che tratteggiano un percorso sensoriale, gustativo e persino educativo nei confronti del cliente. Ogni ricetta nasce da una combinazione di ispirazione ed esperienza, di osservazione e tecnica, con la capacità di saper cambiare ed evolvere appena si capisce che un piatto ha compiuto il suo percorso. La maturità di Bisetto non si trova solo in una cucina che si veste di raffinatezza misurata e che “vorrei far tornare al sapore di Vatel”, come ci rivela: il tentativo, traendo ispirazione da quanto accade in Francia dove ancora la formazione è completa e profonda, è quello di trasformare Venezia in un laboratorio di eccellenza, un luogo in cui il respiro internazionale possa creare una capitale del gusto, in cui poter offrire varietà uscendo da certe letture forse provinciali.

Lo sguardo di Bisetto torna al suo Veneto, insomma, dopo aver a lungo viaggiato. Ma il ritorno è il preludio a una prospettiva più grande e alta, quella in cui l’intero sistema italiano possa complessivamente essere un’eccellenza: il nome evocato è quello di Marchesi. “Oggi purtroppo ci sono grandi solisti, ma manca un grande direttore d’orchestra: il rischio è quello di perdere la strada”, di emulare invece che segnare il passo, di copiare con il rischio di essere dimenticati piuttosto che creare per rimanere nel tempo. La seconda stella, attesa, sarebbe un tassello prezioso all’interno di opera che possa far parlare di sé come di una rinascita gastronomica italiana.

sopra

Interni del Ristorante Oro a Venezia in basso

Lo chef all’interno di Oro

— COSA: 25A EDIZIONE DEL CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA — DOVE: PALACASSA DI PARMA – COME: ISCRIVENDOSI ONLINE O CHIAMANDO IL NUMERO 0421 83148 – QUANDO: 11 - 12 - 13 aprILE 2016 – PERCHÈ: UN’occasione UNIca, per conoscere, confrontarsi, sperimentare e mettersi in gioco assieme ai piÙ grandi esperti del settore.

il prossimo campione potresti essere TU...

11-12-13 aprILE — PARMA

MESE al campionato mondiale della pizza mediagraflab.it

WWW.CAM PIONATOM ONDI ALEDELL API Z Z A .I T

11, 12 e 13 APRILE 2016 PARMA - PALACASSA

Vivi il TUO Campionato Mondiale della Pizza! • • • • • •

Ricette e nuovi prodotti I trend dei prossimi anni Stimoli e nuove soluzioni per la tua attività Le novità dalle aziende Un confronto con i tuoi colleghi Tre giorni di passione per la pizza

…e tante altre novità e sorprese

Per informazioni, regolamenti e dettagli scrivi a info@campionatomondialedellapizza.it o visita il sito: www.campionatomondialedellapizza.it o www.pizzaworldchampionship.com Telefono dall’Italia 0421 83148 dall’estero 0039 0421 83148

In occasione della 25° edizione, compilando questo coupon e presentandolo agli ingressi potrai visitare, vivere e respirare con noi l’atmosfera unica del più importante evento mondiale del settore! COUPON D'INGRESSO GRATUITO PER I VISITATORI DELLA MANIFESTAZIONE

Compilando questo coupon agli sportelli del Palacassa avrai diritto ad un biglietto visitatori gratuito per 1 giorno di manifestazione. Non valido per la serata finale di mercoledì 13. Nome /Name /Nom .................................................................. Cognome /Surname /Prénom........................................................................... Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone........................................................ E-mail.......................................................................... — Nome attività /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria .................................................................................................................................... Qualifica / Position

P.IVA

Indirizzo attività /Address /Adresse.................................................................................................................................................................... Località /Town /Lieu............................................................................................................................................................................................... Cap /Post-code /Code Postal.......................................................................................... Provincia /District /Province.................................... Tel. /Phone number /Numero de telephone................................................................. E-mail...........................................................................

"Pizza New S.p.a" garantisce ai sensi della legge 196/03, l'assoluta riservatezza dei dati comunicati e la possibilità di richiederne la modifica o la cancellazione richiedendolo per iscritto a "Pizza New S.p.a" Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy. I dati conferiti potranno essere utilizzati per la diffusione di materiale promozionale e editoriale. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, pertanto il suo invio è da intendersi quale consenso espresso all'utilizzo dei dati in esso contenuti nei termini sopra descritti.

p. 28

mar. 2016

pizza e pasta italiana

a tavola con Heinz Beck al Campionato Mondiale della Pizza A PARMA

p. 29

ormai una felice tradizione e una grande opportunità stare assieme una giornata con il più celebre e ammirato dei cuochi che operano in Italia. Heinz Beck. La sua è una storia lunga, intessuta di grande determinazione, di sacrifici ma nel contempo ricchissima di soddisfazioni. Il nome stesso del grande chef ci dice che è nato nel cuore dell’Europa, in Germania, ed è bene conoscere la sua vita per capire che le strade sono sempre aperte ha chi lo vuole percorrere con volontà. Heinz Beck è nato a Friedrichshafen, nel 1983 ottiene la qualifica di cuoco alla scuola alberghiera di Passau. A 23 anni, nel 1985, lavora a Monaco di Baviera per una ditta di catering con una stella Michelin e l’anno dopo è chef de partie al Colombi Hotel di Friburgo.Nel 1989 torna è Monaco per il Tantris, ristorante con tre stelle Michelin. Nel 1991 è sous-chef al Tristan di Mallorca (Spagna), due stelle Michelin, e poi ancora in Germania alla Residenz ad Aschau, allora due stelle. Nel 1992 ottiene la qualifica di “Maestro di Cucina” alla scuola di Altötting Alzgern.

Dopo alcune esperienze a Berlino, nel 1994 arriva a Roma presso il ristorante “La Pergola” del Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotels & Resorts. In Italia scopre l’amore per il vino e l’importanza del vino nella ristorazione e nel 1996 si iscrive ad un corso di sommelier, ottenendo due anno dopo il taste vin e il diploma di sommelier professionista. Sotto la sua guida il ristorante “La Pergola” ottiene dal 2001 le due stelle Michelin, nel 2004 è il migliore ristorante dell’anno per la Guida BMW e dal 2005 ottiene anche la terza stella e cinque forchette Michelin, 19/20 nella guida de L’espresso, 93/100 in quella del Gambero Rosso, tre stelle del Veronelli. Da allora quella di Heinz Beck è giustamente considerata una delle più alte espressione della cucina italiana e internazionale, confezionata con materia prima di assoluta qualità, quotidianamente fresca, radicata nel territorio ma aperta e quindi capace di soddisfare le crescenti esigenze di una clientela gourmet proveniente da ogni parte del mondo che nel suo splendido ristorante, con vista sulla città di Roma, regala stupende e inimmaginabili emozioni.

p. 30

mar. 2016

pizza e pasta italiana

Questo straordinario e sapiente interprete della cucina italiana moderna, elevata ad alti livelli di internazionalità, sarà anche quest’anno a Parma, al Campionato Mondiale della Pizza, per presiedere la Giuria che valuterà i finalisti del concorso “I primi in pizzeria”, un Concorso unico in Italia che premia i migliori cuochi che operano nelle pizzerie italiane, attive sia in Italia che nel mondo.

Un concorso importante, perché consente ai cuochi di pizzeria che vi partecipano innanzi tutto di dimostrare che la cucina delle pizzerie non ha nulla da invidiare alle tante altre cucine di ristoranti, anche se deve tener conto della tipologia di clientela che frequenta le pizzerie. Sotto questo aspetto, è già stato ampiamente dimostrato che in molte pizzerie in Italia e nel mondo esistono cucine di alta classe, perché impiegare ottima materia prima e trasformarla con intelligenza e buon gusto costa come lavorare male, cosa questa che non conviene più a nessuno. Oltre dunque a dimostrare il valore della propria cucina, i cuochi che partecipano al Trofeo Heinz Beck hanno la possibilità di confrontarsi con abili colleghi, imparare cose nuove e importanti per ogni cucina e, soprattutto stare assieme al grande Heinz Beck e ricevere da lui preziosi consigli per crescere professionalmente. I numerosi cuochi che negli scorsi anni hanno partecipato a questo particolare concorso, unico nel suo genere, sono tornati a casa arricchiti e molti di fra loro sono ritornati in gara per acquisire nuove preziose conoscenze professionali e far quindi crescere ancora di più il proprio locale. la Redazione

EXPO FINEFOOD SHANGHAI 2016 Concurrent With

The 25th Shanghai International Hospitality Equipment & Supply Expo ( HOTELEX SHANGHAI )

www.expofinefood.com

Heavy Landing !

Only takes 30 seconds to f inish the pre-registration online and get FREE tickets!

p. 32

mar. 2016

pizza e pasta italiana

Alle porte la seconda Pizza Championship a L’INTERESSANTE CUCINA ITALIANA DEL BELLA VITA RESTAURANT & CAFE

il ristorante del mese

edizione del China Shanghai di Caterina Orlandi

Ci sono delle esperienze che fino a qualche tempo fa sembravano impossibili e mi riferisco a un’azienda italiana, pur prestigiosa, accolta in Cina per organizzare una gara fra pizzaioli cinesi. Il mondo si evolve più rapidamente di quanto si pensi e la rivista Pizza e Pasta Italiana con la Scuola Italiana Pizzaioli è ormai da anni nel mondo, oltre che in tutta Europa, per diffondere la cultura della pizza, questo straordinario alimento, da tempo il piatto italiano più consumato ogni giorno nel mondo.

uesta rivista, dunque, con la Scuola Italiana Pizzaioli, è stata invitata lo scorso anno alla Fiera Hotelex di Shanghai e ha organizzato la prima edizione di China Pizza Championship, in collaborazione con l’Ente fieristico della città di Shanghai e l’evento è stato in assoluto il primo concorso fra pizzaioli tenuto in Cina. Alla gara hanno partecipato ben sedici pizzaioli e il vincitore è stato premiato dall’Ente Fiera con il biglietto aereo per Parma e dall’Organizzazione del Campionato Mondiale della Pizza con l’iscrizione gratuita alla stessa manifestazione.

p. 33

p. 34

mar. 2016

pizza e pasta italiana

qui sotto

Da sx Helen Fan, sales manager dell’ente fieristico di Shaghai Sinexpo, e primi classificati e e Riccardo Lettieri, excutive manager Aurora. in basso a destra

Una giornata con Graziano Bertuzzo ad Hotelex.

L’interessante competizione ha visto la presenza di Riccardo Lettieri, executive manager dell’azienda importatrice di prodotti italiani con sede a Pechino, Aurora International Trade & Co., che ha premiato il vincitore. Hotelex è la fiera di settore più grande e frequentata in Cina nel mondo dell’HORECA con 18 ampi padiglioni e la presenza di aziende italiane, soprattutto assieme ai propri importatori cinesi, è stata estremamente nutrita, segno della vivacità e della intraprendenza delle aziende italiane che vantano primati tecnologici riconosciuti nel mondo. C’erano poi altre aziende italiane prestigiose, come la Fabbri, che hanno una propria rappresentanza diretta nel continente asiatico, segno che si sono ormai insediate con autorevolezza nel mercato cinese e orientale.

Credo convenga riflettere sul valore delle aziende di casa nostra che, in molti casi, sono leaders mondiali del settore ed essere quindi orgogliosi del made in Italy. Assieme a Graziano Bertuzzo, direttore tecnico della Scuola Italiana Pizzaioli, l’équipe di questa Rivista e della Scuola si è confrontata con la realtà cinese, nella quale le catene di pizzerie americane hanno una presenza commerciale molto forte. Tuttavia l’interesse per un tipo di pizza e di impasto tipicamente italiani è altissimo, per la qualità della materia prima impiegata e per la tecnica tutta artigianale della preparazione degli impasti e della confezione e cottura delle pizze. Si può affermare che la presenza, molto apprezzata dai professionisti che hanno visitato la fiera, di Pizza e Pasta Italiana e della Scuola Italiana Pizzaioli ha rappresentato un’esperienza professionale e umana molto significativa cui vale la pena dare un seguito, essendo il mercato cinese ad altissimo potenziale ed aperto ai prodotti e alle aziende italiane, laggiù, come abbiamo avuto modo di constatare, molto stimate.

solo strumenti perfetti offrono grandi prestazioni Soluzioni tecnologiche avanzate e prestazioni incomparabili nella gamma dei forni professionali progettati per le esigenze della pizzeria moderna. Dieci modelli con potenza da 6 a 12 kW/h. Struttura monoblocco o modulare, completamente realizzata in acciaio. Dotati di pannello comandi elettronici o elettromeccanici per il controllo indipendente della temperatura. Le resistenze, disposte sul lato superiore e inferiore della camera di cottura, incorporate in un sistema di coibentazione ad elevato indice di isolamento garantiscono la diffusione uniforme e la conservazione del calore, il controllo preciso della cottura, una notevole capacitĂ produttiva ed il risparmio dei consumi energetici.

FORNI MACCHINE ARREDAMENTI E ATTREZZATURE PER PIZZERIE PASTICCERIE TAVOLE CALDE IMPIANTI PROFESSIONALI PER LA RISTORAZIONE

00176 Roma (Italy) Via Fortebraccio, 33 Tel. +39 06.21700173 r.a. Fax +39 06.21701341 www.castelliforni.it info@castelliforni.it

p. 36

mar. 2016

pizza e pasta italiana

accanto

Lo chef Executive Samuele Rossi sotto

Tutti i partecipanti al China Pizza Championship Hotelex

La seconda edizione

del China Pizza Championship

qui sopra

Liu durante il Campionato di Pizza

Dopo la straordinaria e molto positiva esperienza dello scorso anno, questa Rivista con la Scuola Italiana Pizzaioli organizzerà anche quest’anno il China Pizza Championship, durante la fiera Hotelex di Shangai, che si svolgerà dal 29 marzo al 01 aprile. La partecipazione della Rivista è assicurata anche grazie al sostegno del gruppo Invernizzi e degli immancabili sponsor, con i quali ci si avventura assieme nel mondo. Lo scorso anno la Rivista e la scuola hanno presenziato alla kermesse cinese con ben 16 concorrenti, in un paese come la Cina, dove la pizza non rappresenta il piatto nazionale, ma che da molti segnali risulta piacere molto.

Va tuttavia aggiunto che la pizza, in paesi come la Cina ha fin qui risentito più l’influenza delle tecnologie americane che della tradizione artigianale italiana, travolta da catene statunitensi che sono più attente al business e alla quantità che alla qualità delle materie impiegate, come succede per la pizza italiana. Riandando allo scorso anno, ricordo che la gara di pizza è stata vinta da un cinese, Liu, e questa vincita gli ha permesso di partecipare al Campionato Mondiale della Pizza 2015 e di rappresentare la sua grande nazione. Liu, ha 25 anni ed e originario di Tianjim, un villaggio delle Cina, lavora al Bella Vita Italian Restaurant & Cafe, situato nel Florentia Village, il primo outlet di lusso in Cina, dove collabora con altri chef e pasticceri italiani in un ambiente di lusso. L’executive chef è Samuele Rossi, veneto originario del Polesine, che si è diplomato alla Scuola alberghiera di Adria mentre il pasticcere è Riccardo Ranieri laureato alla Facoltà di lettere e filosofia dell’Università di Perugia, con alle spalle un lavoro all’hotel di Milano Principe di Savoia, e Al Corintia Hotel di Tripoli.

pallino.it

QUANDO UN LAVORO DIVENTA UN CAPOLAVORO Quello del pizzaiolo è un lavoro fatto di gesti e tante piccole attenzioni che in GI.METAL seguiamo con scrupolo da trent’anni. La cura del pizzaiolo è la nostra passione, per questo progettiamo e realizziamo in Italia gli strumenti più efficienti, robusti ed ergonomici: questo è il nostro contributo perché la pizza continui a confermarsi un capolavoro del gusto riconosciuto in tutto il mondo.

MADE IN ITALY

gimetal.it

Gi.Metal

Tradizione ed Evoluzione dal 1986

p. 38

mar. 2016

pizza e pasta italiana

Bella Vita Italian

Restaurant & Cafe del Florentia Village

Il ristorante Bella Vita è stato inaugurato il 9 giugno 2011 per la gioia degli amanti del vero cibo italiano di alta qualità con prezzi accessibili. È stato chiamato Bella Vita, perché non c’è nulla di più bello che stare seduti assieme ad amici a un tavolo del ristorante con buon cibo e buon vino, riscoprendo piatti italiani anche regionali prima del tutto sconosciuti nel grande continente cinese. In questo ristorante si ritrova lo stile di vita italiano, e Bella Vita offre una vasta scelta dall’aperitivo alla pizza e numerosi primi piatti, per i quali l’Italia è amata e conosciuta all’estero. La pizza è uno dei piatti più richiesti ed è fatta con farine di importazione italiana e impreziosita da ottimi ingredienti italiani. Al Bella Vita si può trovare una vasta selezione di insaccati e di formaggi italiani da gustare assieme ai tipici aperitivi italiani e a vini provenienti da numerose importanze aziende vitivinicole italiane. Nel 2015 ad Hotelex, Liu ha vinto, primeggiando con la propria pizza tra ben 16 concorrenti, ricordiamo che è la prima volta che si vede un concorso di vera pizza italiana in Cina ed ora ci prepariamo a volare a Shangai per la seconda edizione del Campionato Cinese della Pizza artigianale all’italiana..

p. 40

mar. 2016

pizza e pasta italiana

A TAVOLA A

Cortina La delizie gastronomiche dâ&#x20AC;&#x2122;una straordinaria tradizione ladina che si perde nella notte dei tempi

gastronomia & turismo

p. 41

d’Ampezzo A

2413 metri, sulle stupende montagne che incorniciano Cortina d’Ampezzo, c’è una terrazza che gli amanti della montagna come anche dell’ottima cucina hanno certamente appuntato sul proprio taccuino come “luogo del cuore”. Lì, dove l’aria ha odore di neve anche in estate, con una vista impareggiabile selle Dolomiti e in particolare sui monti Marmolada e Civetta, c’è quello che anche il Sunday Times ha recensito tra i migliori ristoranti di montagna delle Alpi: il rifugio Averau. In inverno ci si può arrivare con gli sci ai piedi o in seggiovia poiché è inserito nell’area Lagazuoi 5 Torri e anche di sera è possibile organizzare cene con salita in motoslitta e discesa in slittino. In estate è una tappa ambitissima dell’Alta Via n.1 delle Dolomiti. E non c’è niente di meglio quando dopo tanto sport e fatica ci si può sedere a tavola per mangiare un gustoso piatto. Sandro Siorpaes e la moglie Paola propongono una cucina tradizionale ma raffinata. E chi ci è già stato ricorderà bene i “Cappelli d’Alpino”: tortelloni di pasta verde, dalla forma di cappello (di alpino appunto) con un ripieno di formaggio e noci

e condito con un filo d’olio e pomodoro fresco. E una foglia d’alloro che funge da piuma. Ma lo sanno tutti che i piatti apparentemente più semplici sono in realtà i più difficili. E allora ecco, assaporando meglio, che possiamo scoprire tutte le caratteristiche di questo primo davvero unico. La pasta è a base di spinacini freschi, sottile ma non troppo, poiché se fosse troppo leggera rischierebbe di perdere l’importante ripieno. Quest’ultimo è un trionfo di sapori. Un trittico di formaggi locali, per la precisione di Colle Santa Lucia, deliziano il palato: uno deciso stagionato, uno mezzano e il terzo fresco per conferire il giusto grado di morbidezza e poi noci a tocchetti e pochissima cipolla. Per il condimento vengono utilizzati pomodori ciliegino tagliati a dadini e un olio lievemente aromatizzato all’aglio e timo. Davvero indimenticabili. Per un secondo piatto sorprendente e altrettanto memorabile si va al Lago Scin, luogo di ristoro già noto a partire dalla fine dell’ottocento. A dieci minuti di auto dal centro di Cortina d’Ampezzo, il ristorante si trova lungo la strada che porta in direzione Misuri-

FOTO DEI PIATTI E ARTICOLO DI KATIA TAFNER FOTO DELLE DOLOMITI DI RENZO ZAGALLO

p. 42

mar. 2016

pizza e pasta italiana

na. Immerso nel bosco ha di fronte a sé un piccolo laghetto color smeraldo, il Lago Scin appunto. La struttura è quella tipica di montagna e il menù che viene servito è quello tradizionale ampezzano e regionale. Accanto al paté di capriolo servito con pan brioche e la tartare di cervo affumicata, caratteristici di queste zone, troviamo a stupirci le “Bracioline d’agnello alle erbe”. Per prima cosa Carlo Festini Cucco scalda una noce di burro, poi ci passa dentro le bracioline finché fanno una lieve crosticina e solo allora aggiunge un trito misto di erbe. Il profumo del timo si unisce così a quello del rosmarino e della salvia. Assieme vengono grattugiate le bucce di limone ed arancia, per dar vita a una salsa cremosa, per la quale sarà impossibile non fare la scarpetta prima di riporre le posate sul piatto, infine Carlo irrora il tutto con un po’ di brodo.

Solitamente viene accompagnato da polenta, quella di granturco, gialla. Memorabili. Per il dolce si deve camminare un po’ e arrivare a Malga Ra Stua. D’estate i più pigri possono cavarsela prendendo la navetta o il taxi da località Fiames o dal centro del paese ma in inverno ci si arriva solo a piedi, con ciaspole, o pelli di foca. In questo periodo si dovrà parcheggiare l’auto in zona St. Hubertus, 3 km dopo Fiames in direzione Cimabanche e proseguire con le proprie forze fino a destinazione attraverso il parco Naturale delle Dolomiti d’Ampezzo. Un vero incanto. Non sarà difficile scorgere lungo il percorso qualche scoiattolo rosso e udire i bramiti dei cervi nel periodo del corteggiamento. Arrivati alla malga, l’atmosfera è accogliente e bisogna dirlo, le Fartaies che

in alto

Bracioline di agnello alle erbe con polenta di mais giallo qui sopra

Lo chef, Carlo Festini Cucco accanto

Medaglioni di cinghuiale in crosta di puccia e crema di piselli

p. 44

mar. 2016

pizza e pasta italiana

si mangiano qui non si mangiano da nessuna altra parte così buone. Eseguite alla perfezione secondo la più tradizionale ricetta, quella di Rachele Padovan, una leggenda per chi conosce bene Cortina, che delle Fartaies diceva: “Questo è un dolce rustico, ma, se fatto bene, squisito”. E queste lo sono davvero. Non sappiamo se la famiglia Bigontina che gestisce Ra Stua ha un segreto particolare per farle così buone ma quel che serve è una pastella fluida, ma non troppo ed è questo il segreto per l’ottima riuscita. Si scalda un po’ di olio di semi o strutto, poi vi si tuffa la pastella precedentemente passata in un colino, nel grasso di cottura e si formano delle spirali partendo dal centro e che vengono poi uniti fra loro versando altra pasta. La “Fartaia” va rigirata a metà cottura e

poi lasciata gonfiare. Va rigorosamente coperta con zucchero a velo e servita accompagnata da confettura di mirtillo rosso. Un dolce che fa sorridere il cuore per quanto è buono. Anche queste sono le meraviglie di Cortina d’Ampezzo, che si scoprono pian piano, conoscendo il territorio, la gente e le sue tradizioni. Come diceva il filosofo Ludwig Feuerbach “Noi siamo quello che mangiamo” e così nell’esperienza del mangiare possiamo anche scoprirci. Quel che è certo è che se si sta a Cortina l’io interiore avrà sicuramente uno dei profumi che vi sono stati raccontati in queste righe.

in alto

Rotolo di controfiletto con ripieno di bresaola e grana accanto

Fartaia con marmellata di mirtilli rossi

p. 46

mar. 2016

pizza e pasta italiana

Moretti Forni via Meucci, 4 61037 - Mondolfo (PU) www.morettiforni.com

NOVITÀ DALLE AZIENDE

Si è appena conclusa l’edizione 2016 della fiera Sigep di Rimini ed è già tempo di bilanci per Moretti Forni, l’azienda di Mondolfo leader mondiale nella produzione di forni tradizionali per pizzeria. “Quest’anno ci siamo presentati con una formula nuova, mirata ad una comunicazione più diretta con l’utilizzatore dei nostri prodotti” – spiega Mario Moretti, amministratore delegato della società – “Con “Incontri di Gusto” abbiamo programmato ben 28 eventi “live” nei quali i migliori pizza-chef a livello mondiale, che già vantano una collaborazione costante con Moretti Forni, si sono alternati per illustrare tecniche e tecnologie innovative relative al cibo italiano più famoso ed apprezzato nel mondo: una sorta di simposio di eccellenze su scienza alimentare dei prodotti lievitati e strumenti di cottura all’avanguardia. Il risultato è stato pienamente positivo oltre ogni aspettativa, con una risposta di pubblico così entusiasta che abbiamo già deciso di riproporre l’evento anche nella prossima edizione di Sigep 2017, con altre novità che abbiamo già in mente. L’obbiettivo di Moretti Forni è di essere sempre più il polo tecnico e culturale di riferimento sul prodotto pizza, offrendo a chi intende intraprendere il business della pizzeria non più soltanto ottima tecnologia, ma soluzioni complete. È per questo che già da 6 anni è attiva PizzaUniversity la scuola di formazione creata da Moretti che propone un ampio catalogo

di corsi professionali sulla scienza della pizza: la scuola opera non solo in Italia ma anche in Indonesia, Canada ed Australia con sedi e trainer locali. Ed è sempre nell’ottica di offrire soluzioni complete che Moretti propone ai propri clienti anche la possibilità di studiare, assieme ad un team di architetti, il design e l’immagine del proprio locale includendo anche il layout ottimale del laboratorio: funzionalità ed attrattività, quindi, quali elementi fondamentali nel retail-business moderno di successo.”.

2015 | 2016

SPONSOR TECNICO GIROPIZZA D'EUROPA

p. 48

mar. 2016

pizza e pasta italiana

IL DOLCE

e t t e l l e t r a T d n a r al G ier

n r a M

dolci di ieri e di oggi

il dolce

i siamo rivolti anche questo mese a Katia Martini e alla alla FIP - Federazione Italiana di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, inserita nell’omonima Federazione Internazionale, con la quale

questa rivista ha iniziato una felice collaborazione, tesa anche a valorizzare, oltre alla tradizione, anche la grande capacità creativa dei maestri dolciari italiani. In Italia molte realtà sono impegnate a valorizzare l’arte dolciaria e ricordo l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, poi ci sono in ogni parte d’Italia numerosi corsi tenuti da pasticceri con alle spalle studi universitari e prestigiosi corsi di perfezionamento di livello internazionale. C’è dunque un fiorire di iniziative all’interno delle quali la FIP - Federazione Italiana di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria – svolge un ruolo da grande protagonista.

l patrimonio dolciario italiano è immenso, basti pensare che solo in Sicilia sono stati individuati circa 200 tra dolci e biscotti di origine araba ancor oggi realizzati, pur modificati secondo i gusti delle varie epoche e sarebbe molto utile rilanciare questo straordinario patrimonio che è anche un grande veicolo di attrazione turistica. Gli stranieri che arrivano in Italia, e sono milioni ogni anno e si dirigono ovunque dalla Valle d’Aosta a Lampedusa - quest’isola merita ampiamente il Premio Nobel per la Pace e la Solidarietà – cercano in ogni luogo i piatti e i dolci della tradizione e i vini della produzione locale. Sarebbe utile che quanti ad alto livello si interessano a vario titolo del mondo dei dolci, oltre a produrne di nuovi e molto interessanti, riprendessero in mano quelli storici per attualizzarli e rilanciarli. Questo è un patrimonio antico, collaudato dalla storia, sempre disponibile, avendo superato indenne le traversie dei secoli e dei millenni.

di Laura Nascimben

p. 49

p. 50

mar. 2016

pizza e pasta italiana

IL DOLCE

Nel frattempo le Scuole di pasticceria, le Accademia, la FIP e i pasticceri più bravi e cito per tutti il bilaureato Alessandro Bertuzzi, in sintonia coi tempi nuovi e in sapiente risposta all’evoluzione dei gusti, tenendo conto del quadro di riferimento che non è più, in tempi di globalizzazione, limitato all’ambito locale ma abbraccia il mondo intero, stanno realizzando nuove proposte di grande interesse. Possono essere anche dolci molto semplici, come quello che presentiamo in questo mese, ma frutto di studio, di prove e riprove per ottenere giusti equilibri di gusti e di sapori, oppure dolci molto complessi, come si vede nelle gare di pasticceria – l’abbiamo visto recentemente anche al Sigep di Rimini – dolci che servono a mostrare la bravura e la maturità raggiunte dal concorrente, più che dolci da preparare normalmente nelle pasticcerie e nei ristoranti.

Gli addetti ai lavori, gli stessi pizzaioli, sanno ben distinguere un dolce da gara da uno da ristorante e le proposte che questa rivista presenta ogni mese vogliono essere un invito ad elevare anche nelle pizzerie la qualità dei dolci. È vero che in molti locali ci sono già ottimi dolci, ma se ci fossero ovunque rappresenterebbero un grande valore aggiunto alla propria attività, con indubbio vantaggio anche economico. Intanto, anche questo mese, grazie alla FIP, presentiamo un dolce di Katia Martini: Tartellette al Gran Marnier

toria che nasce s a n U to tempo fa! tan

FORNI PER PIZZERIA A LEGNA, GAS E ROTANTI

ITALIAN PRODUCT ITALIAN TECHNOLOGY ITALIAN TASTE

Anno dopo anno sviluppiamo i nostri prodotti con passione e attenzione. Garantiamo prodotti di qualità, all’avanguardia e innovativi che permettono ai nostri clienti una maggior competitività in un mercato sempre più concorrenziale.

WWW.MAMFORNI.IT M.A.M. snc • Via C. Angiolieri, 28-34 • 41123 Modena (Italy) Tel. +39 059 330219 • 330189 Fax +39 059 334521 • mam@mamforni.it malagutimam

p. 52

mar. 2016

a t t e c i R a l pizza e pasta italiana

IL DOLCE

dosi per 7/8 tartellette grandi

Crema Chantilly ingredienti 250 g latte intero fresco 40 g tuorli 70 g di zucchero 25 g di amido di mais (se non lo avete va bene quello di frumento) 250 g di panna da montare 35/40 g di zucchero 1 o 1 e ½ cucchiaio di Grand Marnier

procedimento Mescolare lo zucchero (70 g) e l’amido e mettere da parte. Mescolare con una frusta i tuorli e il latte temperatura ambiente e poi filtrarlo. Mettere un po’ del composto di latte e uova nelle composto di zucchero e amido e fare una pastella, una volta pronta aggiungere il resto del latte e mescolare. Questo è un procedimento indicato per non fare grumi. Una volta pronto il composto mettere tutto in una contenitore di pirex e mettere in forno microonde alla massima potenza per 1 minuto; tirare fuori, mescolare con una frusta a mano e rimettere nuovamente nel forno per un altro minuto.

Ripetere l’operazione fin quando non si addensa completamente. Quando si avrò l’impressione che la crema è quasi pronta, mescolare l’ultima volta con la frusta a mano in modo energico. Questo la renderà liscia. Mettere da parte a far raffreddare e passare alla panna. Montare la panna con lo zucchero (35/40 g). Unire la panna montata alla crema fredda. Le proporzioni per la crema chantilly devono essere sempre 2 parti di crema e 1 di panna. Aggiungere alla crema 1 o 1 e ½ cucchiaio di Grand Marnier e mescolare delicatamente.

Pasta frolla ingredienti 400 g di burro temperatura ambiente 200 g di zucchero 2 uova 12 g di lievito in polvere 600 g di farina 00

procedimento Mescolare il burro con lo zucchero, una volta pronto aggiungere le uova. Quando le uova sono state inglobate aggiungere la farina in cui si è precedentemente mescolato il lievito. A questo punto stendere la pasta frolla e foderare le formine. Bucherellarle un po’ con la forchetta e metterle in forno già caldo a 180°/190°C fin quando risulteranno dorate. Una volte pronte togliere dal forno, farle raffreddare completamente e poi liberarle dalle formine. Nota: se avanza della pasta frolla può essere conservata in frigo per una settimana.

assemblaggio finale Mettere la crema in una sac à poche e riempire le formine di pastafrolla. Coprire con pezzettini di pan di spagna o pezzettini di savoiardi. Ultimare la decorazione a piacere.

p. 54

mar. 2016

pizza e pasta italiana

A U Q A S L A O P AV T A di Virgilio Pronzati

p. 55

uesto mese, in occasione delle festività pasquali, è d’obbligo preparare piatti di squisita saporosità, ottenuti da ricette di quasi un secolo fa, che superando l’usura del tempo e il variar delle mode, trovano ancor oggi – forse più che in passato – giusti consensi non solo tra i zeneixi ma anche tra i “foresti”. A quei tempi era consuetudine nel giorno di Pasqua, imbandire la tavola con la cima, delicata farcia ricca di effetti cromatici, racchiusa in tenera e sottile pancetta di vitello. Le agresti ma non meno buone e raffinate lattughe ripiene in brodo, vero “miracolo” d’equilibrio di ingredienti e di laboriosa creatività delle massaie nostrane, in particolare delle valli Fontanabuona e Graveglia, seguite poi trionfalmente dalla torta Pasqualina che, con la gran cupola di sfoglie, troneggiava sul desco. Addirittura confezionata un tempo, con 24 o 33 sfoglie (quest’ultima, in onore di Cristo), tanto da essere cotta per tal volume nei forni non di casa ma del fornaio, la Pasqualina resta un caposaldo della cucina genovese. Il piatto forte era costituito (come in altre regioni) dall’agnello al forno con patate novelle, quasi sempre servito (sic!) prima della fragrante pasqualina. Infine, dopo la frutta fresca (che andrebbe per ultima) di stagione, chiudevano il menu, non le piccole o grandi uova di cioccolato dagli sfavillanti colori, ma i semplici e ghiotti cavagnetti. Un dolce di fanciullesca memoria (reperibile oggi nei forni di piccoli paesini dell’entroterra) fatto di pasta frolla, dalla forma di piccoli canestri con al centro un uovo sodo colorato.

Mentre per i vini serviti per l’occasione, ben poche volte si abbinavano in modo congeniale ai piatti; i più usati erano il Valpolcevera bianco o rosso, il Coronata, i bianchi del Garbo e della Costa di Rivarolo e Genova, il Vermentino e il Dolceacqua dell’Imperiese, i Pigato, Vermentino e Rossese nel Savonese, il Cinque Terre, i bianchi e rossi della Lunigiana e il mitico Sciacchetrà nello Spezzino. Ripristinando i bianchi della tradizione e valorizzandoli al meglio, si deve tenere presente che la loro collocazione nel menu va regolata ovviamente in base ai piatti; quindi all’intensità di sapore, dalle basi che li compongono e della temperatura di servizio. Ecco nell’ordine il corretto menu (con le relative ricette) abbinato ai giusti vini. Con la Torta Pasqualina, abbinare vini bianchi giovani, giustamente profumati, secchi ma morbidi e sapidi, di buona continuità come il Golfo del Tigullio Vermentino delle cantine Bisson di Chiavari e Parma G.B. e Figli di Ne, serviti a 10°C in bicchieri a calice con stelo alto. Con le Lattughe ripiene in brodo e, poi, la Cima, accoppiare dei vini chiaretti giovani, fruttati, secchi e sapidi, di equilibrata struttura come il Riviera Ligure di Ponente Rossese e il Golfo del Tigullio Ciliegiolo, rispettivamente della Cascina Feipù di Bastia d’Albenga e della cantina Bisson di Chiavari, serviti entrambi a 14-15°C in calici con stelo medio. Con l’Agnello al forno sposare dei vini rossi di limitato affinamento (2-3 anni) dal persistente bouquet, secchi, sapidi, di buona struttura e continuità come il Dolceacqua dell’Az. Agricola Enzo Guglielmi di Soldano e della Cantina Foresti di Caporosso Mare, serviti a 16-17°C in calici leggermente panciuti e con stelo medio. Dulcis in fundo, con i Cavagnetti abbinare un vino bianco giovane e aromatico, dolce ma sapido, effervescente, leggero e persistente come il Golfo del Tigullio Moscato dell’Az. Agricola Pino Gino di Castiglione Chiavarese, servito a 8-9°C in coppe con stelo alto. Ecco infine per i nostri lettori, le ricette per preparare i piatti pasquali.

Quest’anno andiamo a scoprire l’antica cucina di Genova e della Liguria

p. 56

mar. 2016

pizza e pasta italiana

Le ricette liguri per il pranzo di Pasqua

1. Torta pasqualina Dosi e ingredienti per 6 persone

Preparazione

— 600 gr di farina; — 900 gr di bietole; — 350 gr di prescinseua (cagliata); — 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva ligure; — 6 uova; — 70 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato; — 5 cucchiai di crema di latte; — 40 gr di burro; — un rametto di maggiorana fresca; — sale, pepe bianco e acqua q.b.

Impastare la farina con l’acqua, 2 cucchiai d’olio e il sale, in modo da ottenere un impasto di giusta consistenza. Dividerlo in 8 pezzi, arrotolarli, coprirli con una salvietta e lasciarli riposare non meno di un’ora. Togliere la parte bianca alle bietole, lavarle, tagliarle a strisce e lessarle in poca acqua salata. Scolare, spremere l’acqua, disporre le bietole su un vassoio, salarle e cospargerle di formaggio e maggiorana trita. Privare del siero la cagliata e unire, amalgamando, 2 cucchiai di farina setacciata, un pizzico di sale e la crema di latte. Ungere con l’olio una teglia e tirare, da uno dei pezzi di pasta, una sfoglia sottile. Stenderla sulla teglia, ungerla d’olio e ripetere la stessa cosa per le altre due sfoglie. Sulla 4 sfoglia disporre le bietole, condire con olio e spalmarvi la cagliata. Formare 6 fossette con un cucchiaio, porvi un pezzetto di burro e infine un uovo intero; condire con olio, formaggio, pepe e sale. Ricoprire con le altre 4 sfoglie anch’esse oliate, tagliare la pasta eccedente e, prima di chiuderne l’orlo, soffiarvi dentro in modo da dargli un aspetto bombato. Ungere la superficie e far cuocere in forno (già caldo e a 160°c) a fuoco medio, per circa 45 minuti.

p. 58

mar. 2016

pizza e pasta italiana

2. Lattughe ripiene in brodo

3. Cima

Dosi e ingredienti per 6 persone — 24 foglie di lattuga grandi, scelte e tenere; — 300 gr di magro di vitello; — 150 gr di cervella; — 150 gr di animelle e schienali; — 4 uova fresche; — 2 spicchi d’aglio; — un ciuffo di prezzemolo trito; — la mollica di 2 panini; — 130 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato; — un po’ di vino bianco secco; — 30 gr di burro; — le foglioline di un rametto di maggiorana; — 3 cucchiai di sugo di carne; — una tazzina di latte; — brodo di carne sgrassato, sale e pepe q.b.

Preparazione Porre in una pentola di coccio la carne di vitello tagliata a pezzetti e rosolare col burro. Bagnare col vino e lasciare evaporare. Sbollentare animelle, schienali e cervella, togliervi la pellicina, unirli alla carne e far rosolare ancora alcuni minuti. Tritare il tutto e aggiungervi un trito composto da aglio, prezzemolo, maggiorana; unire la mollica bagnata nel latte e strizzata, le uova, il formaggio, sale, pepe e amalgamare con cura. Lavare e sbollentare le foglie di lattuga, sgocciolarle e stenderle sul tagliere. Distribuire su ciascuna un po’ del ripieno e fare degli involtini che saranno legati con del filo, e quindi farli cuocere nel brodo. A cottura ultimata aggiungere il sugo di carne. Togliere il filo che avvolge le lattughe, porle in piccole zuppiere e versarvi uno o due mestoli di brodo.

Dosi e ingredienti per 6 persone — 750-800 gr di pancetta di vitello tagliata in un solo pezzo e sottile, cucita poi a sacco con apertura da una sola parte; — 400 gr tra cervella, animelle e filoni; — 100 gr di poppa; — 100 gr di polpa di vitello; — 50 gr di burro; — 6 uova; — 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato; — 30 gr di pinoli; — 150 gr di piselli freschi; — le foglioline di 2 rametti di maggiorana; — 2 spicchi d’aglio; sale e pepe q.b.

Preparazione Rosolare nel burro la carne tritata e le frattaglie (precedentemente sbollentate e prive della pellicina). Lasciare freddare e tagliarle a pezzetti minutissimi, versare in una terrina ed aggiungere l’aglio e la maggiorana tritati, i piselli, i pinoli, il formaggio, le uova sbattute, il pepe e il sale. Mescolare con cura e riempire per due terzi la sacca di carne. Cucire l’apertura, fasciarla con una garza e porla in acqua tiepida, facendola bollire lentamente per almeno due ore. Dopo di ciò, scolare, lasciare raffreddare, togliere la garza, riporre la cima su un piatto, coprirla con un altro piatto con sopra un peso, in modo che fuoriesca l’acqua inglobata durante la cottura. Servirla tagliata a fette di circa un centimetro.

20 16 SALONE INTERNAZIONALE PROFESSIONALE DELL’INDUSTRIA DELL’OSPITALITÀ E DELLA RISTORAZIONE

19a EDIZIONE

“del Giubileo” 23 - 26 OTTOBRE INFO: DMP Srl - Tel. 06 6634333

Via del Fontanile Arenato, 144 – 00163 Roma

info@dmpsrl.eu - www.dmpsrl.eu

p. 60

mar. 2016

pizza e pasta italiana

4. Agnello al forno con patate

5. Cavagnetti

Dosi e ingredienti per 6 persone

— un cosciotto d’agnello di circa 2 kg; — 1 kg di patate novelle; — 1 bicchiere di Golfo del Tigullio Vermentino; — due rametti di rosmarino; — 4 foglie d’alloro; — olio extravergine d’oliva ligure, sale e pepe q.b.

— 450 gr di farina 00; — 300 gr di burro; — 150 gr di zucchero; — 1 uovo; la buccia grattugiata di mezzo limone; — 6 uova sode con il guscio.

Preparazione

Versare un po’ d’olio in una teglia, disporvi le foglie d’alloro, adagiarvi sopra l’agnello con il rosmarino. Dopo averlo fatto rosolare, aggiungere, tutt’intorno, le patate già mondate, condire con l’olio e il sale e infornare. Durante la cottura rivoltare sia il cosciotto che le patate. A metà cottura irrorare col vino, lasciare evaporare e continuare a far cuocere sino a quando il cosciotto sia arrostito globalmente.

Impastare assieme farina, burro, zucchero, l’uovo e la buccia grattugiata, ottenendo così la pasta frolla. Farla leggermente rassodare in frigo e, tolta, tirarla alta circa 2 cm. Tagliarne 6 piccoli dischetti (8 cm di diametro), porvi al centro di ognuno l’uovo e, con la pasta rimanente, tagliare delle strisce da apporre incrociate sull’uovo. Disporre i cavagnetti su una teglia (a distanza di 4 cm uno dall’altro) e infornare per circa 20 minuti in forno già caldo (160°c). La colomba arriverà molto più tardi.

p. 62

mar. 2016

pizza e pasta italiana

I vini per le feste pasquali

a lato

Vigneti di Sassicaia

p. 63

Il pranzo di Pasqua va attentamente studiato e preparato, come grande conoscenza e attenzione richiede l’accostamento dei vini.

di Giampiero Rorato

gni paese d’Italia ha le sue tradizioni che vanno naturalmente rispettate e Virgilio Pronzati ha raccontato in questo stesso numero, con la bravura e competenza che tutti gli riconoscono, le tradizioni a tavola di Genova e della Liguria, precisando quali sono i vini, sempre liguri, che si accostano ottimamente ai piatti con la capacità di esaltarne gusti e sapori.

a sinistra

sopra

tavola pasquale imbandita

un buon Franciacorta

E questa è una bella lezione da Maestro dei sommelier, quale il prof. Pronzati è, da sempre nel mondo del vino, dell’olio d’oliva, del cibo. Chiamato spesso a portare il suo competente contributo culturale nelle Scuole Alberghiere, rappresentante delle istituzioni in importanti manifestazioni enogastronomiche in Italia e all’estero, componente delle commissioni giudicatrici in concorsi e rassegne enologiche, Virgilio Pronzati nel suo articolo su “Pasqua a tavola” a Genova e in Liguria ha indicato la strada da percorrere per scegliere i vini per il pranzo pasquale, quindi accostarli nel modo più corretto.

SI RI CA ONA R CE SSI E NC CO

Se dalla Liguria passiamo ad altre regioni, per esempio alla Lombardia, il ragionamento di Pronzati resta naturalmente valido, anche se in Lombardia ci sono per il pranzo di Pasqua altri piatti e altri vini. Non è nostro desiderio passare in rassegna tutti i piatti di ogni singolo territorio italiano, né sarebbe possibile, quello che è possibile e soprattutto utile dare alcune indicazioni soprattutto metodologiche, senza dimenticare i vini e relativi abbinamenti. In Lombardia non si può certo prescindere da degli spumanti fra i più interessanti d’Italia: in ordine alfabetico il Franciacorta, ottimo come aperitivo e, volendo, per iniziare il pasto con stuzzichini in attesa che arrivino i piatti importanti oppure un Oltrepò pavese metodo classico rosé, davvero eccezionale. Per i primi piatti vale la pena di restare o con il Lugana o uno Chardonnay Garda Colli Mantovani. La scelta è ancora maggiore, suggerisco comunque di rimanere all’interno della regione che, relativamente ai vini, non ha proprio da invidiare alle altre regioni italiane, anche se altri vini sono più conosciuti e rinomati.

CARBON-TAX conforme

H.A.C.C.P.

conforme

Il vero tronchetto di faggio 100% certificato per il tuo forno. www.familiasrl.com

RUFFINI ERMAN Tel. 320 0924545

Certificato da

p. 64

mar. 2016

pizza e pasta italiana

IL VINO Per le carni ci sono i Merlot e i Cabernet del Garda, per una carne impegnativa il Valtellina rosso riserva o il Valtellina superiore ed altri ottimi vini, dal Pinot nero dell’Oltrepò pavese al Valcalepio rosso o anche allo Sforzato della Valtellina. È chiaro che ogni padrone di casa o, nei ristoranti, il sommelier sa scegliere tra i vini indicati quelli più adatti sia agli antipasti, che ai primi e ai secondi, per cui lasciamo agli esperti in loco di suggerire gli accostamenti migliori. Per il fine pasto non c’è che l’imbarazzo della scelta. Dall’Oltrepò pavese Moscato liquoroso o passito o una buona Malvasia dell’Oltrepò, anche nella forma spumante dolce e se i vini troppo dolci o passiti non piacessero la Lombardia è ricchi di vini bianchi amabili, per cui anche in questo caso c’è l’imbarazzo della scelta. Se passiamo al Triveneto, anche questa è terra di spumanti dai grandi Metodo Classico del Trentino Alto Adige al Prosecco Conegliano-Valdobbiadene e poi un po’ ovunque nel territorio si trovano sia vini spumanti che frizzanti. Per antipasti e primi piatti si va dal Soave alla bella gamma dei Vini bianchi del Collio e dei Colli Orientali del Friuli, considerati i migliori bianchi d’Italia. Per le carni si può scegliere tra gli ottimi Cabernet e Merlot prodotti ovunque, al Valpolicella, al Malanotte, all’Amarone, tutti vini di eccelsa classe. Per fine pasto, se il dolce è un lievitato – e la regola vale per ogni regione – ci vuole uno spumante dolce di bassa gradazione, come il Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei; se invece si ricorre a dolci al cucchiaio un bicchierino di Torchiato di Fregona, o Torcolato di Breganze o un Vin Santo di Gambellara o un Recioto di Soave o un Picolit friulano o un Ramandolo.

a fianco

Calice di Fior d’Arancio

Come si vede anche qui la scelta è molto ampia e un pranzo di Pasqua a Venezia o in qualsiasi altra città del Veneto può essere accompagnato autorevolmente dai grandi vini regionali e non serve proprio ricorrere, neppure nel Veneto, ai prodotti di altre regioni. Potrei continuare, regione per regione, ma chi vive in una qualsiasi delle venti regioni italiane, se è ristoratore, titolare di pizzeria, pasticcere, sommelier conosce bene i vini della propria regione e sarebbe esercizio intelligente scegliere nella produzione regionale i vini da accostare ai piatti nel pranzo di Pasqua, per cui in quanto precede mi sono permesso di indicare un metodo, lasciando all’intelligenza, al sapere e alla competenza di chi opera nel mondo della ristorazione operare le scelte.

CHE CERTIFICA IL GRANO

ITALIANO per una PIZZA DAVVERO

TRICOLORE

p. 66

mar. 2016

pizza e pasta italiana

IL VINO

Per concludere due avvertimenti, a mio avviso molto importanti.

Virgilio Pronzati, nel suo articolo prima ricordato, conoscendo uno per uno i vini prodotti nella sua regione, la Liguria, ha indicato oltre ai nomi dei vini anche l’azienda produttrice che produce il vino più adatto ai piatti da lui citati. E questo significa che non tutti i Merlot d’Italia o Cabernet o Chardonnay, o Chianti, o Malvasie, o Verdicchio o Aglianico del Vulture o Primitivo di Manduria o Cannonau, o Cirò sono uguali, ogni azienda produttrice vi mette il tocco della propria personalità e del proprio gusto, per cui occorre saper scegliere bene.

Ai ristoratori mi permetto di ricordare, come avviene da tempo nei grandi ristoranti, che la scelta di un vino richiede conoscenza anche del produttore e delle caratteristiche della terra dove è coltivato il vitigno, confronti con vini analoghi, attenzione all’età del vino stesso, ecc. Poi il mio consiglio è di scegliere iniziando dai vini DOCG /Denominazione di Origine Controllata e Garantita), poiché in quest’ambito, in genere, si va sul sicuro. Non mi resta allora che augurare un piacevole pranzo di Pasqua, sempre ricordando il significato della festa, facendo in modo, per quanto possibile, che sia Pasqua, cioè resurrezione, davvero per tutti.

p. 67

Stendimi! per pizzaioli di talento Dal cuore del pomodoro fresco, la polpa migliore per una pizza speciale. Densa quanto basta, vivacemente rossa dal sapore vero e intenso di pomodoro fresco, la polpa di pomodoro per pizza è pronta per essere stesa con facilità perché finemente macinata e semplicemente uniforme. Per ogni pizza la sua polpa, naturale, senza additivi e conservanti: POLPA FINE, POLPA FINISSIMA, PASSATA RUSTICA e PIZZA SAUCE. S.p.A.

Via Antonio Dalle Vacche s.n.c. - 44011 Argenta (FE) - ITALY Tel. +39 (0)532 804644 - Fax +39 (0)532 852588

In cima ai tuoi piatti. www.ferrarafood.com

p. 68

mar. 2016

pizza e pasta italiana

8 marzo di NicolĂ˛ Spagna

p. 69

FESTA DELLA DONNA Una ricorrenza ancora di grande attualità

C’

è chi pensa che ci sia sempre un buon motivo per festeggiare le donne (chi scrive è decisamente di questa opinione). Spesso noi uomini ci dimentichiamo dell’importanza che il “gentil sesso” riveste nella nostra vita e tendiamo a dare per scontato l’inalterabile affetto delle nostre compagne, sorelle, madri, zie, cugine, nonne, amiche… e le trascuriamo! Beh, l’8 marzo è un’ottima occasione per farci perdonare tutte le nostre mancanze. Poco importa se la festa dell’uomo non esiste o se, come dicono le malevole, noi maschi si festeggia tutto l’anno!

Se è vero che di donne da festeggiare ce ne sono tante, che di mamma (per ora) ce n’è una sola e che “di altre ragazze è pieno il mondo” (chi ha sofferto pene d’amore sa quanto sia magra questa consolazione), è altrettanto vero che troppo spesso noi uomini ci adagiamo cercando di mascherare la nostra ignavia sotto le mal celate spoglie della fermezza, virtù dei forti al pari della pazienza. E di pazienza ne avevano piene le tasche anche le donne lavoratrici del primo novecento che subivano maltrattamenti e molestie dai datori di lavoro e alle quali non erano dati gli stessi diritti dei colleghi uomini.

p. 70

mar. 2016

pizza e pasta italiana

In questo periodo, grazie alla rivoluzione industriale ed ai conseguenti processi di urbanizzazione, anche la donna trova la sua collocazione lavorativa all’interno della società e, avendo imparato dai padri e dai fratelli cosa sia la forza della coalizione, si sindacalizza trasversalmente secondo il suo genere e dà vita a movimenti di protesta che potremmo definire protofemministi. Secondo una prima versione, la giornata dell’8 marzo è stata istituita in memoria di un avvenimento storico che produsse la sensibilizzazione dell’opinione pubblica mondiale e che ha come protagoniste 129 sfortunate operaie vittime della stupida ottusità del loro datore di lavoro, il Signor Johnson. L’8 marzo 1908, a seguito dell’ennesima mobilitazione per i diritti civili delle donne lo stabilimento dell’industria tessile Cotton di New York venne sbarrato dall’esterno per impedire alle lavoratrici di unirsi alla manifestazione. Mr. Johnson diede ordine di bloccare le porte perché stanco delle continue interruzioni della produzione e totalmente avverso alle recriminazioni delle sue dipendenti. Quando un incendio divampò all’interno della struttura 129 donne persero la vita ardendo tra le fiamme. Lo sgomento fu tale che la notizia fece il giro del pianeta e giunse anche alle orecchie di una combattiva donna politica di quel periodo, Rosa Luxemburg, che propose di istituire questa data come giornata di lotta internazionale a favore delle donne.

L’altra versione, decisamente più prosaica, vorrebbe che l’origine della festa non fosse da ricercare in una tragedia sul lavoro piuttosto, sarebbe strettamente connessa alla sfera politica in quanto istituita dal partito comunista in Russia l’8 marzo del 1917 e legata alle lotte politiche e sindacali combattute per ottenere il suffragio universale femminile. In Italia la prima volta fu festeggiata il 13 marzo del 1922 ma dovranno passare ancora molti anni prima che diventi anche in Italia un appuntamento fisso. Nel 1977 il Consiglio delle Nazioni Unite, sancì definitivamente l’8 marzo per celebrare la giornata mondiale dell’universo femminile. In Italia questa ricorrenza è simbolicamente rappresentata dal fiore della mimosa che fiorisce proprio nei primi giorni di marzo. La scelta di questo fiore risale al lontano 1946, lo si deve all’U.D.I. (Unione donne italiane) che lo propose come rappresentazione iconica dei diritti delle donne.

IL PIÙ ALTO POTERE RADIANTE INFRA-ROSSO

100% PURO FAGGIO

Ideale per la cottura nel forno refrattario perché permette di cuocere non solo per Conduzione e Induzione, ma anche per Irraggiamento.

Non contiene impurità, né corteccia, né collanti, né idrocarburi, né alcun tipo di additivo aggregante.

UMIDITÀ ≤8

TEMPERATURA COSTANTE PIÙ A LUNGO

‘O Sole mio permette di raggiungere la temperatura perfetta in un lampo.

Rende molto meglio della legna tradizionale perché l’essenza del faggio migliore.

ULTRA COMPATTO

Grazie alla tecnologia di produzione unica risulta essere il più duro e compatto sul mercato

STOCCAGGIO SEMPLIFICATO

Ogni scatola pesa 18 kg e contiene 8 tronchetti permettendo facilità di stoccaggio, ordine e pulizia sotto al forno.

FORMA OTTAGONALE BREVETTATA

PULITO

Soluzione unica che assicura Maneggevolezza e Stabilità evitando il rotolamento in platea.

Testato e certiﬁcato da analisi chimica e batteriologica per la cottura degli alimenti.

ECOLOGICO

CONVENIENTE

Riduce le emissioni di monossido di carbonio nell’atmosfera, ma anche la fuliggine nel camino.

A parità di peso e ingombro surclassa di gran lunga in resa anche la migliore legna tradizionale.

‘O SOLE MIO È IL FUTURO DELLA TRADIZIONE ®

Il Tronchetto ’O SOLE MIO® è Pura Energia da Biomassa, è Pura Essenza di Legno Vergine dal Faggio Migliore.

’O Sole Mio® offre una alternativa ecologica più conveniente e più potente alla legna tradizionale, perché ha un rendimento superiore e un potere caloriﬁco costante.

‘O SOLE MIO il tronchetto

www.osolemio.club

Benessere Eco-Innovativo San Giovanni al Natisone (UD) / Italy T. +39 0432 756883 / F. +39 0432 757462 sitta@sittasrl.com / www.sittasrl.com

p. 72

mar. 2016

pizza e pasta italiana

Ricordare un po’ la storia di questa festa davvero particolare è quanto mai opportuno, visto che ancor oggi in molti paesi del mondo le donne sono vittime di angherie e privare della libertà. E più che fermarci a festeggiare le nostre donne – in casa e nel lavoro – l’8 marzo dovrebbe essere l’occasione per conoscere meglio le difficoltà in cui vivono ancora in questo XXI secolo milioni di donne nel mondo. Recentemente in India è stata bruciata viva dai suoi genitori una ragazza di 16 anni, Khushboo Kumari, perché voleva studiare e non sposare un uomo anziano e il fenomeno delle spose bambine costrette a sposare e soddisfare uomini adulti o addirittura vecchi è un fenomeno molto diffuso in Oriente. Stato calcolato che nel mondo le spose bambine sono addirittura, secondo l’Unicef, ben 700 milioni. Un’umanità femminile destinata ad essere sfruttata e abbrutita e a formare la fascia più povera e meno istruita della popolazione mondiale. E si pensi alla leader birmana Aung San Suu Kyi. Nel 1991 vince il Premio Nobel per la Pace che devolve per costruire scuole e ospedali nel suo Paese, ma viene subito messa dal Governo del suo Paese agli arresti domiciliari. Battaglia eroica e coraggiosa la sua per l’emancipazione delle donne birmane e per la libertà nel sul suo Paese.

Ci sono molti motivi per non lasciar passare sotto silenzio l’8 marzo, per capire l’importanza e il valore delle donne nella vita di tutti i popoli. Senza le donne, fra l’altro, non ci sarebbe la continuità della specie umana, tocca a loro conservare in sé la futura umanità. Anche da queste colonne ci uniamo a quanti celebrano con sincerità questa festa, che deve essere gioiosa, certo, senza dimenticare le tragedie di quelle donne che ancor oggi sono infibulate – per noi occidentale una barbarie incomprensibile – o devono scappare dai loro Paesi, dal Medio Oriente e dall’Africa soprattutto, a causa della guerra, delle persecuzioni e della fame e molte di esse poi sfruttate sulle strade del mondo cosiddetti civile. L’8 marzo significa anche questo ed è un richiamo agli uomini di buona volontà perché contribuiscano a fermare la persecuzione delle donne ovunque ciò avvenga, per garantire loro ovunque parità di diritti – di doveri ne hanno solitamente più degli uomini – per assicurare a tutte, ovunque vivano, una vita dignitosa.

SMOKI è l’abbattitore di fuliggine originale leader nel mondo. PluraleCom

www.smoki.it

Per respirare un futuro migliore.

Maxi Grill

Smoki Maxi

Smoki

Smoki Junior

Unique in North America complying with cETLus standards Our products comply with CE standards

POSSIBILITÀ DI PERSONALIZZAZIONE MACCHINE, SOPRALLUOGHI E PREVENTIVI GRATUITI • Abbattitori di grassi e fuliggine per forni a legna e griglie a legna e carbone. • Impianti abbattimento odori a secco e ad acqua. • Aspirazione e cappe per grandi cucine.

www.smoki.it

• Aspiratori per alte temperature. • Servizio di video ispezione canne fumarie. • Vendita ed installazione canne fumarie.

Via Cella Raibano 16/C - 47843 Misano Adriatico (RN) - Italia Tel. 0541 833748 - Fax 0541 821441 - Email: commerciale@smoki.it Terenzio Pirani +39 335 5206031 | Davide Pirani +39 335 5206037 | Marco Muccioli +39 335 5707012

p. 74

gen. 2016 mar. 2016

pizza e pasta italiana

LA BIRRA

NON C’È BIRRA SENZA LIEVITI E senza spezie e frutti vari

Illustrazioni di Tommaso Vidus Rosin

proprio vero, senza i lieviti non e in anidride carbonica ed è quest’ultima si può produrre la birra e allo- che, come si vede molto bene lavorando ra vediamo, innanzi tutto, cosa acqua farina e lievito – per fare il pane – sono i lieviti. fa gonfiare (si dice correttamente: lieviEsistono da sempre e da sempre sono en- tare) la pasta. trati in diverse preparazioni alimentari. Mentre si nutrono di zucchero, questi miSi pensi al pane, al vino e, per l’appunto, nuscoli esseri si riproducono velocemente alla birra. sia in presenza di ossiI lieviti, dunque, tra le geno che in sua assenza più semplici forme vie, oltre ad alcol etilico venti, appartengono al e anidride carbonica, regno dei funghi e sono assorbendo sostanze i responsabili del prozuccherine producocesso di fermentazione no altri composti sedella birra. Questi micondari – esteri, alcoli nuscoli esseri, infatti, superiori, acidi organisono golosi di zuccheci – tutti elementi che ro e, assorbendolo, influiscono sull’aroma di Laura Nascimben lo trasformano in alcol del prodotto finale.

p. 75

Le due grandi famiglie di lieviti

birre a bassa fermentazione, sono infatti attivi tra i 4 e i 10°C-15°C e si depositano sul fondo . La birra di lieviti a bassa non é generalmente fruttata e produce una birra che privilegia gli aromi dei malti. Per chi desidera sapere quali birre fanno ricorso a questi due tipi di lieviti, riportiamo alcune birre che usano i Saccaromyces cervisiae: Ale, Bitter, Scotch Ale, Stout, India Pale Ale, Barley Wine, Alt, Kolsch, Weizen, Dubbel, Triple. Mentre le birre che usano i Saccaromyces uva rum (a basa fermentazione) sono: Lager, Pilsner, Helles, Dortmunter, Bock, Monaco, Vienna, Marzen, Dunkel. A questi due gruppi se ne aggiunge poi un terzo, una categoria particolare di birre (Lambic) in cui la fermentazione avviene spontaneamente, grazie a lieviti presenti nell’aria. Queste sono tipiche di una zona nelle vicinanze di Bruxelles, in Belgio.

el mondo della birra esistono due tipi di lievito, ogni tipo composto da numerosi componenti, qualcuno anche poco buono, anche dannosi ed è per questo che si è iniziato a operare delle selezioni per utilizzare solo lieviti “buoni”. Ed ecco le due famiglie: • Saccharomyces cerevisiae, detto in italiano “Saccaromiceti della birra”: sono lieviti usati per produrre birre ad alta fermentazione, e sono attivi alla temperatura 15-25°C. Tendono a salire in superficie, spinti dall’anidride carbonica ,creando una massa di schiuma piuttosto compatta. Questa famiglia di lieviti dà alla birra un sapore fruttato e aromatico. • Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis), detti in italiano “Saccaromiceti dell’uva” sono lieviti usati per produrre

NON SI FANNO GRANDI FORNI SE A MONTE NON C’E’ UNA GRANDE ESPERIENZA Serie Trullo

Serie Ma

Su richiesta realizziamo forni con design personalizzati ed esclusivi

nfredon

I nostri forni artigianali sono garantiti 25 anni upola Interno c le a n artigia

Serie Foggia

Serie Barletta

Noleggio forni per feste popolari

p. 76

mar. 2016

pizza e pasta italiana

LA BIRRA

La scoperta dei lieviti Abbiamo detto che i lieviti sono sempre esistiti in natura, anche se non conosciuti e fin dall’antichità i popoli sapevano far fermentare la pasta per produrre il pane, far fermentare il mosto d’uva per produrre il vino e far fermentare l’insieme di acqua e cereali per produrre la birra, ma non sapevano perché ciò . avvenisse. È solamente nel XIX secolo che i progressi della scienza svelarono i segreti del potere del lievito. Fu il chimico francese Louis Pasteur, tra il 1857 e il 1863, a dimostrare che la fermentazione era provocata da microrganismi viventi. Questi contaminanti naturali dei semi e dei frutti sono stati identificati come funghi microscopici, denominati Saccharomyces cerevisiae. L’industria del lievito aveva tuttavia preso piede in Austria nel 1846, con il procedimento Mautner, poi nel 1886 in Inghilterra con la ventilazione continua dell’ambiente di coltura. I progressi decisivi avvennero in Danimarca e in Germania tra il 1910 e il 1920 con il procedimento di alimentazione progressiva in zucchero in presenza di ossigeno. Come dire che la conoscenza scientifica dei lieviti, la loro produzione industriale e le conseguenti selezioni sono avvenute in questi ultimi tempi.

LA APP UFFICIALE della rivista

pizza e pasta italiana

sfoglia la rivista in modalitĂ singola pagina

2 3

scopri i contenuti multimediali dedicati

whatâ&#x20AC;&#x2122;s next ?

Altre grandi novitĂ sono in arrivo! Tieni controllata la app per rimanere aggiornato!

La App ufficiale della rivista propone un modo evoluto di interagire con i contenuti accedendo dove consentito, attraverso una semplice rotazione, a contenuti multimediali sempre nuovi come video, gallery, schede tecniche e molto altro ancora...

Scoprite il mondo che sta dietro, o meglio, a lato della rivista!

p. 78

mar. 2016

pizza e pasta italiana

LA BIRRA

Spezie e frutta Abbiamo sottolineato più volte che per produrre la birra sono sufficienti quattro ingredienti: cereali, luppolo, lievito ed acqua, ma nel corso del tempo, prima ancora di scoprire l’importanza del luppolo e usarlo nella fabbricazione della birra, si è fatto ricorso ad altri ingredienti per tipicizzare aromaticamente le birre, in particolare spezie, frutta, altri cereali. Le spezie più impiegate sono: il coriandolo e la cannella, ma anche zenzero, noce moscata, curry, ginepro, ecc. Il frutto più usato è la ciliegia, ma anche lampone, arancia, banana e mela. Attualmente, con il proliferare di birrifici artigianali, ho incontrato addirittura della birra al vino Prosecco, come dire che non c’è limite alla fantasia dei birrai artigiani italiani che stanno conoscendo un grande successo anche a livello internazionale.

p. 80

mar. 2016

pizza e pasta italiana

L’ Angolo del Vino

Colli Piacentini Doc Gutturnio Classico Riserva 2006 Azienda Agricola Ganaghello di Losi Tel & Fax: 0523/885206 az.agr.ganaghello@virgilio.it

CATEGORIA Rosso secco.

ASPETTO Limpidezza 4 Colore 5 PROFUMO Intensità 5 Persistenza 5 Finezza 4 Armonia 4

ESAME ORGANOLETTICO

SAPORE Persistenza 4 Pienezza 4 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 5 Armonia 4

Limpidezza: limpido. Colore: rubino carico con orlo violaceo. Profumo: intenso, persistente, fine, con sentori fruttati e speziati di marasca, prugna, ribes rosso e corbezzolo maturi e leggermente macerati, e pepe bianco macinato. Sapore: secco, ancora molto fresco, sapido, caldo, giustamente tannico, pieno ma snello, di buona persistenza, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena sapida e tannica, e note fruttata e speziata.

GRADIMENTO Ottimo 4

CONSIDERAZIONI Molto Buono. Metodo di produzione: ottenuto da scelte uve barbera (55%) e bonarda (45%) diraspate e pigiate, fatte fermentare e macerare per 15 giorni a 28-30°c, in tini d’acciaio inox con frequenti rimontaggi. Dopo la fermentazione malolattica il vino è maturato per circa un anno in botti di rovere da 25 quintali. Segue un affinamento di 12 mesi in bottiglia.

PUNTI TOTALI

di Virgilio Pronzati

Vitigni: barbera e bonarda. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto: 09211. Bottiglie prodotte: 3.300. Prezzo medio in enoteca: euro 10,50. Conservazione: in cantina, in posizione coricata sui ripiani adibiti ai vini rossi di medio affinamento, a una temperatura tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 1 anno. Evoluzione: pronto. Servizio: mescere a 17°C in calici leggermente panciuti e con stelo medio. Abbinamento: polenta con salsiccia, cappelletti con ragù di carne, coniglio in porchetta, spezzatino di maiale e formaggio di fossa.

/60

p. 82

mar. 2016

pizza e pasta italiana

L’ANGOLO DEL VINO

Augusta Barbera d’Asti Docg Superiore 2013

Suggestioni Vino Bianco 2014

Alemat Azienda Agricola

Azienda Agricola Sant’Anna dei Bricchetti s.s.

www.alemat.it

www.santanna-dei-bricchetti.it

info@alemat.it

info@santanna-dei-bricchetti.it

ASPETTO Limpidezza 5 Colore 5 PROFUMO Intensità 5 Persistenza 5 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 4 Pienezza 5 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

/60

CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: Barbera. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto: AL13BS. Fascetta Docg: AAQE 02223944. Bottiglie prodotte: 3.500. Prezzo medio in enoteca: € 17,80. Conservazione: in cantina, in posizione coricata sui ripiani adibiti ai vini rossi di medio affinamento, a una temperatura tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 4 anni. Evoluzione: giovane. Servizio: mescere a 18°C in calici leggermente panciuti e con stelo medio. Abbinamento: agnolotti con sugo d’arrosto, zuppa di ceci con cotenne, brasato al barbera, toma di 4.5 mesi.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rubino carico con orlo porpora. Profumo: intenso, persistente, fine, ampio e varietale, con netti sentori di ciliegia durona, mirtillo e mora maturi e un po’ macerati, lieve vegetale balsamico, pepe nero e boisé. Sapore: secco, discretamente fresco e sapido, molto caldo, piacevolmente tannico, di buona struttura e persistenza, con gradevole fondo tannico-amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note fruttate, vegetali e speziate.

CONSIDERAZIONI Molto buono. Ottenuto da scelte uve Barbera da vitigni con età media di 15 anni situati in alta posizione collinare nel comune di Penango, fatte fermentare e macerare per circa 12 giorni in botte d’acciaio inox a 28°C. Dopo la fermentazione malolattica il vino matura per 18 mesi in botte di rovere da 25 ettolitri. Segue un affinamento di 4-5 mesi in bottiglia.

ASPETTO Limpidezza 5 Colore 5 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 4 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 4 Pienezza 4 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

/60

CATEGORIA Bianco secco. Vitigno: Moscato bianco. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13%. Lotto: SUGG14. Prezzo medio in enoteca: € 12,00. Conservazione: in cantina, in posizione coricata sui ripiani adibiti ai vini bianchi giovani, a una temperatura tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2 anni. Evoluzione: giovane. Servizio: mescere a 10°C in calici con stelo alto. Abbinamento: sformato di cardi, linguine con acciughe, cipolle ripiene, trota iridea alla griglia.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: cristallino. Colore: paglierino scarico con riflessi verdolini. Profumo: abbastanza intenso, persistente e fine, con netti sentori di fiori di tiglio, salvia, muschio, erbe aromatiche e pesca bianca immatura. Sapore: secco, fresco e sapido, caldo, pieno e discretamente persistente, con netto fondo sapido-amarognolo. Retrogusto: vena sapida e note floreali, vegetali e fruttate.

CONSIDERAZIONI Buono. Ottenuto da scelte uve Moscato Bianco di vitigni dell’età media di venticinque anni, pressate sofficemente, il cui mosto è decantato a freddo. Seguono la fermentazione alcolica in barrique in un locale termocondizionato (15-16°C), svinatura, maturazione per sei mesi in barrique e imbottigliamento.

Prodotti alimentari di Alta qualità distribuiti da più di trent’anni alle migliori aziende del settore sono la garanzia della competenza e dell’assoluta serietà dell’azienda Sanfelici. Rispettando i più elevati standard qualitativi l’azienda affida la produzione dei suoi prodotti a realtà specializzate in grado di selezionare e controllare personalmente le materie prime, di altissima qualità, che verranno trasformate in ottimi prodotti gastronomici distribuiti da Sanfelici direttamente a ristoranti, bar, trattorie, pizzerie, osterie. Più di tremila contatti in continua crescita sottolineano la professionalità e la puntualità di una ditta che con un ottimo rapporto qualità/prezzo cerca di promuovere giornalmente la cultura del food & beverage nel mondo. Accurata selezione e continua ricerca sono le parole chiave per il successo di Sanfelici.

Le nostre quattro linee:

Sede operativa e Showroom Via Tadesa, 2/A San Fermo di Piubega 46040 (MN) T: 0376 655737 - F 0376 655014 - www.sanfelici.it

p. 84

mar. 2016

pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO

I prodotti di nicchia di Nives Piva

p. 85

uesto è un argomento molto importante sul quale è necessario metterci d’accordo sul suo significato. Per nicchia si intende un luogo molto piccolo, per cui un prodotto di nicchia è quello che si trova in un piccolo spazio e, conseguentemente, in piccola quantità. Prendiamo ad esempio lo zafferano. In Italia lo si produce in alcune aree delle regioni centrali e della Sardegna, non certo ovunque. La sua coltivazione esige conoscenze e molta attenzione e in genere, come si legge nei manuali che riguardano questa spezia, per ottenere circa 10 g di zafferano servono almeno 300-350 bulbi su una superficie di 10-12 mq di terreno .Il prezzo medio a cui è possibile vendere il prodotto varia tra i 12-16 euro per grammo. Lo zafferano è, naturalmente, un prodotto di nicchia. Come lo è la liquirizia in Calabria, prodotto caratteristico di un territorio limitato e perciò giustamente considerata un prodotto di nicchia. Perché in questo mese abbiamo aperto una finestra su questo argomento?

Il lettore sa bene che da un po’ di tempo i più seri cultori della gastronomia ricordano che la cucina migliore è quella realizzata con prodotti di filiera corta, vale a dire con prodotti del territorio dove si trovano sì prodotti di larghissima diffusione – cereali, vino, olio, formaggi, salumi, ortaggi, ecc. – ma all’interno di ciascuna tipologia esistono i prodotti legati ad un territorio e prodotti solo in quel posto, per cui quel prodotto è da considerarsi di nicchia. Per limitarci al formaggio è ben noto che dove ci sono mucche, pecore, capre ci sono anche formaggi, quindi praticamente quasi in tutto il mondo. Ma il Piacentino lo si trova solo in provincia di Ragusa, il Pecorino di Pietraroja è solo nel comune beneventano di Pietraroja, il Bitto storico è prodotto solo in provincia di Sondrio e nell’alta Val Brembana. Anche questi formaggi possono essere definiti “prodotti di nicchia”. E di prodotti simili in Italia ce ne sono migliaia.

p. 86

mar. 2016

pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO

Cucina e prodotti di nicchia

i stiamo soffermando su questi straordinari prodotti, in moltissimi casi qualificati dalla DOP (Denominazione di origine Protetta) o IGP (Indicazione Geografica Protetta) perché ogni cucina dovrebbe caratterizzarsi con l’impiego di questi prodotti, non di tutti, ma di quelli che appartengono al medesimo territorio del ristorante o della pizzeria. È pur vero che la pizza moderna, essendo nata a Napoli e da lì diffusa in Italia e nel resto del mondo, ama avere come ingrediente qualificante la mozzarella di bufala campana DOP, ma nel corso del tempo, in particolare nell’ultimo secolo e mezzo – dall’unità d’Italia in poi – la pizza si è radicata in molte altre parti, a cominciare da Brooklyn, il più popoloso dei cinque borough della città statuni-

tense di New York, dove sono arrivati gli emigranti italiani – molti dalla Campania – già sul finire dell’Ottocento. Poi i pizzaioli sono arrivati in tutta Europa e fino in Australia (attualmente laggiù si cercano cuochi e pizzaioli italiani, stimatissimi) e in ogni luogo la pizza è andata differenziandosi, introducendo prodotti locali – il prosciutto di Parma, il radicchio rosso di Treviso, i porcini di Pontremoli, il tartufo di Acqualagna, ecc. – quinti tipicizzandosi e radicandosi nel territorio. Chi viaggia – per lavoro, per affari, per turismo – arrivando in un paese o in una città lontano dal suo luogo di residenza desidera gustare la cucina del posto e non c’è nulla di meglio per caratterizzarla che impiegare i locali “prodotti di nicchia”, altrove inesistenti. Ecco il valore di questi prodotti. Gli stessi

tipi di riso, cioè oltre le varietà – Arborio, Carnaroli, Originario, Roma, Sant’Andrea, Vialone Nano, ecc. - ci sono i luoghi di produzione – Vercelli, l’Oltrepò Pavese, la Bassa Veronese, il Mantovano, il Delta del Po, Grumello delle Abbadesse, ecc. – ed è bene che i ristoranti dei rispettivi territori impieghino il riso prodotto in zona, così caratterizzano meglio la propria cucina che diventa praticamente un unicum, acquistando indubbio valore. I prodotti di nicchia, se ben impiegati in cucine che privilegiano la qualità sia delle materie prime come del servizio, aiutano la ristorazione ad imporsi sul mercato ed a svolgere un importate e qualificato ruolo di servizio nel proprio territorio, evitando di cadere nella globalizzazione che, in cucina, rischia di tradursi in piatti dappertutto uguali.

QUANDO PULIRE DIVENTA FACILE PAWNEE Generatore di vapore con aspirazione VAPORE A 160° E ASPIRAZIONE

GRILL

rispetta la normativa HACCP

ACCIAI

CAPPE

dimezza i tempi di pulizia migliora la qualità PROGETTAZIONE, PRODUZIONE, COMMERCIALIZZAZIONE E ASSISTENZA

MACCHINE E ATTREZZATURE PER LA PULIZIA INDUSTRIALE

PROVALO GRATUITAMENTE NEL TUO LOCALE

CHIAMA ADESSO

041 449949

p. 88

mar. 2016

pizza e pasta italiana

IL DIABETE GESTAZIONALE Il

diabete mellito gestazionale, è un'alterazione del metabolismo dei carboidrati, di vario grado e severità, primo segnale durante la gravidanza che, oltre ad essere caratterizzata da cambiamenti fisici e fisiologici, induce nella gestante una condizione detta diabetogena. Questo si verifica durante il secondo e terzo trimestre, quando si instaura nella madre una condizione di insulino-resistenza, dovuta alla maggiore produzione dell'ormone lattogeno placentare, di estrogeni, progesterone e di altri ormoni contro regolatori. Nelle donne affette da diabete mellito gesta-

zionale è stato osservato anche un deficit funzionale delle cellule “B” del pancreas, causa della minore secrezione di insulina, scarso adattamento ai cambiamenti fisiologici della gravidanza. Il profilo glicemico delle gestanti affette da diabete è caratterizzato da valori bassi di glicemia durante il digiuno e picchi nel periodo post-prandiale. In questo secondo caso, l'iperglicemia non trattata provoca il passaggio attraverso la placenta di un' elevata quantità di glucosio, stimolando nel feto una maggiore produzione di insulina. Tale condizione, nota come iperinsulinismo, è causa di una serie di com-

la scienza dell'alimentazione

Dott.ssa Marisa Cammarano biologa nutrizionista

plicanze per il feto, tra cui l'organomegalia e la macrosomia (crescita spropositata del bimbo). Pertanto, se il diabete non è diagnosticato in tempo o non è gestito in modo appropriato, comporta un aumento della morbilità materno-fetale dovuta soprattutto alle alterazioni della crescita del feto. Subito dopo il parto, i valori glicemici della madre ritornano normali. Tuttavia, per tutte le donne a cui è stato diagnosticato il diabete gestazionale permane un elevato rischio di manifestare alterazioni metaboliche, come diabete mellito di tipo 2 e sindrome metabolica. Si presenta con una frequenza variabile dovuta sia ai diversi metodi diagnostici adottati nei vari paesi, sia all'appartenenza a determinate etnie che rientrano tra i fattori di rischio del diabete gestazionale. L'incidenza è minore tra le donne con meno di 25 anni e maggiore nelle donne con più di 35 anni. La diagnosi del diabete gestazionale si effettua attraverso un unico test: la curva da carico orale di glucosio, da eseguire soltanto nelle gestanti che presentano almeno un fattore di rischio. Caratteristiche genetiche, aspetti comportamentali, fattori ambientali e stili di vita sono comunemente identificati come fattori di rischio del diabete gestazionale, in quanto possono aumentare la possibilità di insorgenza di tale patologia. In particolare, i fattori di rischio noti del diabete gestazionale sono:

p. 89

L'età della gestante, maggiore di 35 anni; La familiarità di primo grado per il diabete gestazionale; Il numero di gravidanze precedenti; L'indice di massa corporea (IMC) > 25; La macrosomia fetale, maggiore o uguale a 4,5 kg, in precedenti gravidanze; L'appartenenza ad etnie ad elevato rischio per il diabete gestazionale; Lo stile di vita sedentario; L'alimentazione ricca di grassi; Il fumo e l'utilizzo, per lunghi periodi, di farmaci corticosteroidei. Di questi fattori alcuni sono ereditati geneticamente e non possono essere modificati, al contrario, i fattori di rischio che scaturiscono da uno scorretto stile di vita, come l'alimentazione ricca di grassi, la sedentarietà, il sovrappeso o l'obesità ed il fumo, dovrebbero essere tenuti sotto controllo il più possibile soprattutto nel periodo pre-gravidico. Recentemente, è stata avanzata l'ipotesi di una possibile correlazione tra carenza di vitamina D ed aumento del rischio di insorgenza del diabete gestazionale. Nelle gestanti affette da tale disordine sono state infatti evidenziate carenze di vitamina D, associate ad un'alterazione del metabolismo glucidico. Al contrario, un adeguato introito della vitamina, probabilmente in grado di stimolare l'espressione del recettore dell'insulina, sembra in grado di indurre

p. 90

mar. 2016

pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

un miglioramento della sensibilità e secrezione insulinica. È ormai noto che l'obesità, l' insulinoresistenza ed il diabete gestazionale sono eventi concatenati tra loro. In un soggetto obeso l'accumulo di tessuto adiposo a livello viscerale comporta il rilascio nel sangue di una maggiore quantità di acidi grassi liberi, i quali vengono ossidati a livello muscolare ed epatico, con produzione di una molecola chiamata acetil-CoA e conseguente inibizione della glicolisi (demolizione del glucosio) ed attivazione della gluconeogenesi (conversione in glucosio) epatica. Il risultato è una minore utilizzazione del glucosio ematico ed un aumento della glicemia. Il profilo glicemico, già compromesso, viene ulteriormente aggravato dall' inattivazione dei recettori insulinici e ciò porta, inevitabilmente, alla comparsa dell'insulino-resistenza, condizione che nella gestante obesa è indotta anche dalla produzione di ormoni tipici della gravidanza, potenzialmente diabetogeni. La valutazione del grado di obesità di un soggetto è effettuata attraverso la determinazione dell'indice di massa corporea (IMC). E' stata osservata una stretta correlazione tra IMC pre-gravidico, incremento di complicanze materne e rischio di manifestare il diabete gestazionale. Uno studio recente ha infatti dimostrato che all'aumentare dell'IMC pre-gravidico aumenterebbe anche il rischio di insorgenza del diabete gestazionale. Ciò suggerisce che la riduzione dell'IMC pre-gravidico, in una donna

obesa, può avere un ruolo preventivo nella comparsa della patologia. Già in passato, è stata evidenziata l' importanza di un corretto stile di vita, inteso come adeguato esercizio fisico e corretta alimentazione, nella prevenzione del diabete gestazionale. Inoltre, è stata valutata anche l'influenza del tipo di attività fisica ed è stato proposto che l'intensità del lavoro e la percentuale di comparsa della malattia sono inversamente proporzionali. Praticare una regolare attività fisica, piuttosto che effettuare sforzi intensi, comporta un aumento dell'espressione del recettore GLUT-4, deputato al trasporto del glucosio all'interno della cellula; ciò migliora l'assorbimento di glucosio insulino-dipendente e il profilo glicemico generale dell'individuo. Anche durante il periodo di gestazione praticare attività fisica aiuta a mantenere sana la gestante ed a ridurre il rischio di diabete. In particolare, è stato osservato che praticare attività aerobica di moderata intensità due volte a settimana e ginnastica acquatica una volta a settimana, comporta un miglioramento della tolleranza glucidica.

UN' ATTIVITÀ FISICA CON UN DISPENDIO ENERGETICO DI 900 KCAL/SETTIMANA HA INFATTI ESERCITATO UNA RIDUZIONE DEI LIVELLI GLICEMICI A DIGIUNO. È CONSIGLIATO, QUINDI, PRATICARE ESERCIZIO FISICO DI MODERATA INTENSITÀ, TRE VOLTE A SETTIMANA, PER ALMENO 30 MINUTI AL GIORNO.

p. 92

mar. 2016

pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

NATURALMENTE, ANCHE UNA ERRATA ALIMENTAZIONE, SIA DAL PUNTO DI VISTA QUALITATIVO CHE QUANTITATIVO, CONTRIBUISCE ALLO SVILUPPO DEL DIABETE. Infatti, un'alimentazione ad elevato indice glicemico e ricca in grassi, soprattutto saturi, favorisce l'incremento ponderale di peso, fino ad uno stato di obesità che, come detto in precedenza, è una forte causa di alterazione della sensibilità insulinica. Viene osservata una riduzione del rischio di diabete, seguendo un regime alimentare corretto, basato essenzialmente su un maggior consumo di carboidrati integrali o a basso indice glicemico, verdura, frutta e pesce, e un minor consumo di carne rossa e lavorata, di cibi ricchi in acidi grassi saturi e di alcool. Pertanto, l'aderenza a stili dietetici salutari nel periodo pre-gravidico è

associata, in modo significativo, ad una riduzione del rischio di diabete. In conclusione, il diabete gestazionale è una delle maggiori complicanze metaboliche che compaiono in gravidanza. La sua prevalenza nel mondo è altamente variabile, ma nell'ultimo decennio è aumentato sensibilmente, soprattutto nei paesi più ricchi, con un raddoppio dei tassi di incidenza in tutti i gruppi etnici a causa di un aumento dello stile di vita sedentario, dell'obesità e dell'età media delle gestanti. Alla luce di quanto è noto fino ad oggi, sarebbe auspicabile l'implementazione di piani di prevenzione che puntino l'attenzione sui fattori di rischio modificabili, come l'IMC pre-gravidico, l'alimentazione ipercalorica e la sedentarietà. Solo attraverso un'adeguata divulgazione delle linee guida sul corretto stile di vita in gravidanza, è possibile ridurre significativamente il rischio di insorgenza del diabete gestazionale.

p. 94

mar. 2016

pizza e pasta italiana

È Dove andremo questa estate? Non è un momento favorevole per girare il mondo, ma le soluzioni non mancano

veramente un momentaccio per il movimento turistico, visto che nel mondo le aree pericolose sono in progressivo aumento. E, come se non bastassero guerre e guerriglie, ecco arrivare anche la terribile zanzara che porta il virus Zika, più pericoloso per le donne che per gli uomini. L’elenco dei paesi sconsigliati dal Ministero degli Esteri è abbastanza nutrito e riguarda in particolare i Caraibi e il Sud America e l’allarme sta facendo cambiare programmi anche a molti italiani che avevano scelte quelle mete per una tranquilla vacanza estiva. Poi ci sono, sempre segnalati dal Ministero degli Esteri, numerosi Paesi dove la guerra e il fondamentalismo islamico rendono poco sicure le vacanze e sono attualmente l’Egitto, la Tunisia, alcune aree degli Emirati Arabi, la Siria, l’Iraq, diverse aree della Turchia, l’India e altri Paesi orientali. Pure il triangolo della morte, dove impazzano i fanatici di Boko Haram – Nigeria, Ciad e Camerun – è decisamente da evitare. E ci sono altre aree indicate nelle liste del citato Ministeri, per cui, se cominciamo a fare i conti, una bella fetta di mondo è in questo periodo da evitare. Il Global Peace Index 2015. fra le dieci nazioni più violente e falcidiate del pianeta indica la Siria seguita da altri territori che non riescono da anni a trovare un qualche tipo di stabilità come lraq, Afghanistan, Sud Sudan, Repubblica Centrafricana, Sudan, Somalia, Repubblica democratica del Congo, Pakistan e la Corea del Nord del dittatore Kim jong-un e questi Paesi figurano nella pattuglia dei peggiori da evitare a tutti i costi. Per quanto riguarda invece i Paesi più sicuri nelle prime dieci posizioni ci sono Islanda, Danimarca, Austria, Finlandia, Svizzera, Repubblica Ceca, Nuova Zelanda, Canada, Giappone e Australia.

di Laura Nascimben

Il Colosseo di Roma

. RE. A G R O N PIRA R S I E I V T E T IN TE E LASCIA 6 1 0 2 VENI o z r a M . 6 1 11. –

n°1 per a m r o f a mico o La piatt n o r t s e ga il settor ero hi e alberg Germania o, Amburg AD VENITE ALLA ERE ASSIST ’Europa d a z z i Girop adiglione A2 Finale | P o: el gelat nti, d o d n Il mo ingredie li g a e r latie Dalle ge agli accessori fino è: sul caff a z n e t Compe 0 espositori oltre 7 iglioni in 5 pad O! O ALTR T L O M E facebook.com/internorga internorga.com

p. 96

mar. 2016

pizza e pasta italiana

IL TURISMO

A SINISTRA la città di Vienna

SOPRA Parigi dopo l’attentato A FIANCO La Statua della libertà

I costi della violenza nel mondo

stato calcolato che la violenza, presa nel suo complesso, costa quasi 14 punti percentuali del prodotto interno lordo mondiale, circa 14mila miliardi di dollari. Più o meno come la ricchezza totale prodotta in un anno da potenze come Brasile, Canada, Francia, Germania, Spagna e Gran Bretagna. Risorse tolte al benessere della popolazione (a proposito, le vittime nel mondo nel 2014 a causa della violenza sono state 180 mila) ed a favore del terrorismo (impennatosi del 61% dal 2013), senza contare l’esplosione di chi scappa dal proprio Paese, i rifugiati sono ormai oltre 50 milioni. Nel dettaglio, 817 miliardi di dollari sono andati in fumo solo per le perdite, tre per le spese militari, oltre mille miliardi quelle per la sicurezza interna e duemila miliardi l’emorragia legata alle conseguenze di crimine e violenza interpersonale. Se solo riuscissimo a tagliare del 10% questi terribili numeri recupereremmo quasi duemila miliardi di dollari, racconta l’indagine compiuta da Global Peace.

La fiamma del gas dolce come la legna

RISP E NI TT

E CO

Il nuovo Drago Six a sei fiamme variabili si inserisce al top di gamma fra la più ampia offerta di bruciatori a gas atmosferici specifici per il riscaldamento dei forni, che fin dal 1960 si distinguono per le innovative qualità tecnico costruttive della Avanzini Bruciatori srl di Parma. Il Drago Six con la sua pratica manopola è la naturale evoluzione del Drago a due fiamme conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo perché è l’unico che sostituisce in modo superlativo il tradizionale riscaldamento a legna. Riassumendo le caratteristiche del Drago restano B AS SE E invariate in quanto è luminoso è invisibile è silenzioM O I IC G so è indistruttibile e garantisce il rendimento più elevato oggi in commercio come da prove di consumo effettuate presso la ns. clientela. Il Drago Six permette di impostare la temperatura di lavoro desiderata sulla centralina Drago Control ma oltre alla prima fiamma indipendente e regolabile che mantiene stabilmente il forno in temperatura, dà la possibilità al pizzaiolo di impostare la DE

L L ’A M B

forza variabile delle sei fiamme per fare fronte alle

bsidefactory.com

mutevoli richieste di calore nell’arco della giornata lavorativa, semplicemente ruotando una manopola. Perché lo sappiamo che l’esperienza e l’occhio del pizzaiolo esperto riconosce la forza della fiamma necessaria al suo forno, in quel momento, per esaltare al massimo la cottura del proprio impasto, per offrire la pizza migliore alla propria clientela, ed il nuovo DRAGO

DRAGO CONTROL AUTOMATICO

SIX in questo non ha rivali.

p. 98

mar. 2016

pizza e pasta italiana

IL TURISMO

Le possibilitÀ alternative Abbiamo prima indicato, sulla scorta di serie indagini e statistiche, i 10 Paesi esteri più sicuri, ma ce ne sono numerosi altri, come, per limitarci ad un nome, la vicinissima Malta. Tuttavia anche se c’è chi sceglie ad esempio l’Islanda si tratta sempre di una minoranza quasi trascurabile, mentre andare in vacanza in Australia o Nuova Zelanda è parecchio difficoltoso. E allora che scelta fare per una o due settimane di una vacanza riposante, con possibilità di conoscere luoghi nuovi, persone nuove e vivere un’esperienza diversa dal solito? Ci sono le crociere e non per nulla le grandi compagnia stanno costruendo di continuo nuove navi sempre più grandi e lussuose per solcare i mari in tutta sicurezza, offrendo nel contempo ai passeggeri svaghi, escursioni in terraferma, spettacoli musicali, fitness, gastronomia da ricordare e molto altro ancora. Le crociere, dopo la brutta faccenda avvenuta presso l’Isola del Giglio, con il naufragio della Costa Concordia, che ha un po’ frenato la crocieristica internazionale, dallo scorso anno questo particolare settore del turismo sta riprendendo alla grande anche perché i costi sono contenuti, la sicurezza totale, il divertimento appagante, i luoghi visitati scelti tra i più interessanti e non serve preoccuparsi di nulla se non di trascorrere il viaggio per mare tranquilli e rilassati. Questa dunque è l’alternativa attuale offerta a chi desidera staccare la spina per una o due settimane, visitando il Mediterraneo fino a Costantinopoli, fino a Cadice o nel Mare del Nord oppure tra i fiordi della Norvegia. Ma si può anche compiere il giro del mondo – ai chi può è offerta anche questa opportunità – e lo scriviamo per ricordare che rallentare la corsa è necessario, cambiare aria ogni tanto fa bene e, se si desidera uscire dall’Italia, non fermarsi nelle nostre straordinarie località balneari presenti in tutta la penisola e nelle isole, non salire sulle Alpi o sui massicci appenninici, dove esistono zone di straordinaria bellezza, ecco l’alternativa sicura: le crociere, un’esperienza che merita d’essere vissuta.

Soluzioni senza glutine

Pizza senza glutine. È l'esperienza che fa la differenza Per offrire ai tuoi clienti tutto il gusto di una buona pizza scegli Dr. Schär Foodservice, il n° 1 del senza glutine.

I prodotti: 1 Impasto Pizza: pronto da stendere 2 Farina Stendipizza: indispensabile per la stesura 3 Base Pizza: precotta e fornita con teglia anticontaminazione 4 Farina Universale: da lavorare come preferisci

Scopri tutta la gamma di prodotti senza glutine e i prossimi corsi di formazione dedicati ai professionisti della ristorazione su www.drschaer-foodservice.com

www.drschaer-foodservice.com Per maggiori informazioni: Dr. Schär SpA, Winkelau 9, I-39014 Postal (BZ) Tel. +39 0473 293 647, Fax +39 0473 293 649, foodservice.it@drschaer.com

p. 100

mar. 2016

pizza e pasta italiana

2015 | 2016

RIMINI di Patrizio Carrer

AL SALONE DI RIMINI PIÙ DI 200MILA VISITATORI PER LA KERMESSE DEDICATA AL GELATO, AL PANE, AL CAFFÈ E ALLA PIZZA. A Sigep/Rhex impennata delle presenze straniere che salgono a 41.122. Grande spazio anche per la pizza con la tappa del Giropizza d’Europa e la prima edizione del Teglia Pizza Trophy.

l salone internazionale della gelateria e della panificazione di Rimini è da più di 35 anni il punto di riferimento per gli addetti ai lavori e appassionati di pane, pizza, gelato, caffè e cucina, ma quest’anno l’edizione di SIGEP / RHEX ha superato ogni più rosea aspettativa: più di 200mila presenze in 5 giorni di fiera, un record di presenze anche sul fronte estero con più di 40mila operatori provenienti da 150 paesi. Va in archivio un’edizione che, nelle varie componenti, ha il comune denominatore del successo di business garantito dalle oltre mille imprese che hanno occupato l’intero quartiere. Si aggiunge una componente di internazionalità che definisce Rimini Fiera come polo mondiale per la filiera del dolce artigianale e della ristorazione extradomestica. Ne sono

testimoni anche i grandi eventi simbolo dei vari settori: Coppa del Mondo della Gelateria, Pastry Queen, Bread in the City, The Star of Chocolate e l’itinerante Gelato World Tour. “Il successo mondiale di SIGEP – commenta Patrizia Cecchi, direttore business unit Wellness, Food&Beverage & Consumer di Rimini Fiera – deriva dall’imbattibile simbiosi creatasi fra imprese innovative e orientate all’export, i più grandi maestri al mondo e gli eventi internazionali. Così la fiera connette i processi di crescita e accelera le prospettive di sviluppo. Tre componenti saldate tra loro, che rappresentano un sistema che corre veloce, moltiplica relazioni, contatti e contratti”. SIGEP 2017, è fissato dal 21 al 25 gennaio.

giropizza 2016

DA TUTTO IL MONDO PER RHEX

p. 101

l food made in Italy nei cinque giorni di fiera è stato sotto i riflettori internazionali e in particolare a RHEX sono arrivate in visita delegazioni da India, Sud Est Asiatico, Russia (varie regioni del paese) ed ex Repubbliche CSI (paesi Baltici, Georgia, Azerbagian, Uzbekistan), Nord Africa e Mediterraneo, America Latina e Nord Europa tramite la rete di consulenti di Rimini Fiera. Fra i protagonisti di RHEX, l’area dedicata alla pizza che ha proposto ogni giorno, grazie a Pizza e Pasta Italiana e alla Scuola Italiana Pizzaioli, un programma di esibizioni e degustazioni per valorizzare professionisti, tecnologie e prodotti. Pizza senza glutine e pizza anti aging? Si Può! Ha proposto la pizza senza glutine e ricette della tradizione e pizze innovative a basso contenuto calorico, ideali per sportivi, amanti del buon cibo ma anche attenti alla salute. Giropizza d’Europa ha messo invece in competizione i partecipanti per un posto alla finalissima del 14 marzo ad Amburgo. Il Campionato Europeo di Pizza in Teglia ha portato sotto i riflettori i professionisti della tradizionale ‘pizza alla romana’.

…la tradizione su misura per ogni esigenza … FORNI A LEGNA

combinati a GAS e PELLET

PER PIZZERIE E PANIFICI

Realizzati a mano in mattoni refrattari dal 1977…

________________

GIRARROSTI E GRIGLIE PERSONALIZZATI SIA IN ESTETICA CHE IN COMBINAZIONE

Via F. Sapori, 30 Corpolò (Rimini) Tel. 0541 750559 Fax 0541 750837 info@fornipavesi.it www.fornipavesi.it

p. 102

mar. 2016

pizza e pasta italiana

2015 | 2016

LA TAPPA DEL GIROPIZZA D’EUROPA LA PRIMA EDIZIONE DEL TEGLIA PIZZA TROPHY

Il 1° premio del Teglia Pizza Trophy va a Mirko Boniolo

a vetrina di Sigep/Rhex 2016 è stata l’occasione per molti pizzaioli di presenziare alla prima tappa dell’anno del Giropizza d’Europa, e l’occasione per gareggiare nella prima edizione del Teglia Pizza Trophy, competizione nata per valorizzare questa specialità della pizza. La manifestazione è stata supportata da sponsor e partner prestigiosi, che hanno messo a disposizione attrezzature, materie, prime e prodotti alimentari per tutti i partecipanti. In particolare Molino Agugiaro e Figna che ha premiato i primi 3 classificati di ogni specialità e che ha fornito la linea di farine per pizza “5 Stagioni”. Prontofresco Greci, il marchio emiliano leader nei prodotti della ristorazione professionale e nella pizza, Forni Castelli i produttori romani di attrezzature per la pizzeria hanno sponsorizzato per la prima la tappa del Giropizza di Rimini mettendo a disposizione il forno “Superpizza/C”, Ventidue per il tovagliato e Carimati, marchio lombardo, che ha curato l’allestimento e gli arredi dell’arena Pizza e Pasta.

La tappa nella cittadina romagnola ha confermato ancora una volta che il livello delle pizze proposte dai concorrenti in gara è sempre più alto e di conseguenza il lavoro dei giudici si fa sempre più difficile e articolato. A classificarsi al primo posto è il pizzaiolo Giuseppe Lapolla, che ha fatto assaggiare ai giudici una pizza farcita con mozzarella, crema di zucca, funghi porcini, patate lesse, salsiccia e scaglie di formaggio Pecorino, il pizzaiolo di Cannigioni (Oristano) ha totalizzato 702 punti, aggiudicandosi il gradino più alto del podio. Al secondo posto si classifica il pizzaiolo di Rimini, Paolo Rossini, con un solo punto di differenza rispetto a Giuseppe Lapolla. La pizza di Rossini è stata farcito con burrata, vellutata di piselli e basilico fresco, pomodorini, chips di basilico, mazzancolle fresche dell’Adriatico, bucce di pomodorini essiccate, polvere di olive, speck cotto. Al terzo posto il giovane pizzaiolo australiano ma di origine italiana Enrico Sgarbossa, un viaggio intercontinentale per far assaggiare al tavolo della giuria di Rimini la sua “Monte Grappa” con sella di coniglio, funghi finferli del Monte Grappa

e chips di polenta. Martedì 26 gennaio è stata l’occasione per celebrare la pizza in Teglia, con la prima edizione del Teglia Pizza Trophy, gara riservata a questa specialità e che ha premiato il pizzaiolo di Cavarezere (Rovigo), Mirko Boniolo. La pizza in teglia del vincitore è stata farcita con pomodoro, mozzarella, tartufo, pomodorini, cipolla di Tropea, formaggio Taleggio, origano, basilico e salsiccia. Al secondo posto, Paolo Grilli di Gambettola (Forlì – Cesena) che ha guadagnato il consenso dei giudici con una teglia con mozzarella fiordilatte, formaggio di fossa di Sogliano, Songino, olive taggiasche, emulsione di basilico, pepe nero macinato. Al terzo posto la pizzaiola Serena Menon, di Roma, che con la sua Psyco Pizza, con brasato di cinghiale, porcini, mozzarella e fonduta di formaggio Castelmagno, chiude il podio al terzo posto. Grande impegno da parte di tutti i concorrenti, che hanno dimostrato serietà ed abilità anche al di fuori della propria pizzeria, e un plauso anche alle giurie che durante le giornate di gara hanno dimostrato grandi competenze e abilità. Giudici di gara: Mario Signorile, Giuseppe Conte, Donatella Pronti, Angela Valenti, Elmo Fiscon, Angelo Silvestrini.

p. 104

mar. 2016

pizza e pasta italiana

Classifica primi 10 classificati Giropizza d’Europa Tappa di Rimini

2015 | 2016

CLASSIFICA

PUNTI

NOME E COGNOME

PIZZERIA

LOCALITÀ

702

GIUSEPPE LAPOLLA

Pizzeria da Serafino

BUDDUSO (OT)

701

PAOLO ROSSINI

Pizza e Passioni

RIMINI

699

ENRICO SGARBOSSA

My Style

SIDNEY

698

MARIO MATARAZZO

Pizzeria Manuno 2

BRESCIA

689

SILVIA BOTRUGNO

Da Pino

RUSSI DI RAVENNA - RA

680

ALEX MAZZACURATI

Focaccella

BOTTEGLIA DI VALLEFOGLIA - PESA-

669

ROBERTO LUONGO

Zia Nicolina

669

ROBERTO MINELLI

prati verdi

AVELLINO

668

JUANITO FICO

Ciccio Pizza

PONTOGLIO - BS

656

SALVATORE LIONIELLO

Pizzeria Paradise

PALAZZOLO SULL'OGLIO - BRESCIA

646

DARIO NARDIN

Pizzeria Aurora

ORTA DI ATELLA - CS TERRASSA PADOVANA

Enrico Sgarbossa, secondo classificato Giropizza

Paolo Rossini, terzo classificato Giropizza

FACCIAMO CRESCERE LA VERA PIZZA NAPOLETANA

Naturkraft Pizza Napoletana: l’unico lievito madre per pizza prodotto da un molino italiano. Creato nel nostro Centro di Ricerca&Sviluppo insieme ai maestri pizzaioli dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, è il frutto di una tecnologia unica e originale Le 5 Stagioni. Ricco di lieviti naturali, facilita la stesura della pizza, conferisce una doratura più omogenea al cornicione, rende l’impasto più resistente alle alte temperature. Il risultato è una pizza migliore: più fragrante, dal sapore più ricco, molto più digeribile. www.le5stagioni.it

+39 049 9624611 curtarolo@agugiarofigna.com

p. 106

mar. 2016

pizza e pasta italiana

2015 | 2016

Tutti i partecipanti

Teglia Pizza Trophy, 26 gennaio 2016 Rimini 1° MIRKO BONIOLO, PIZZERIA PUNTO PIZZA DI CAVARZERE ( ROVIGO) 2° PAOLO GRILLI , PIZZERIA IL GRIFONE, GAMBETTOLA ( FC) 3° SERENA MENON, PIZZERIA WORLD PIZZA – ROMA

p. 107

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

TÀ

presenta:

Pizza e Benessere Un corso rivolto a professionisti desiderosi di prendersi cura dei propri clienti. Il corso, in partenza nel secondo semestre offre preziosi spunti di riflessione. La dott.ssa e nutrizionista Chiara Manzi, docente del corso insieme al Master Istruttore PFC Fabio Sebastiani ce ne dà un primo assaggio.

quando digeribilita’ non vuol dire salute

Concetto base di una pizza digeribile è quello di maturazione dell’impasto. Per maturazione intendiamo tutti quei processi enzimatici (tra cui la lievitazione) che nell’impasto scompongono gli elementi complessi (amidi, proteine…) in elementi di semplice digestione (glucosio, aminoacidi…), e danno come risultato finale una pizza leggera e facilmente digeribile. Tutto giusto se non fosse che da una soluzione nasce un problema: il picco glicemico. La farina è per la maggior parte amido, quindi immaginate come il picco glicemico punti in alto quando si mangia un prodotto ben maturo. L’indice glicemico rappresenta la velocità con cui aumenta la quantità di glucosio nel sangue (glicemia) dopo l’assunzione di un determinato alimento. Maggiore è l’indice glicemico di un alimento, più veloce sarà l’azione dell’insulina nel trasportare il glucosio (lo zucchero) nelle nostre cellule che

lo utilizzeranno come carburante. Se lo zucchero raggiunge le cellule velocemente e non lo utilizziamo, esso si trasforma in riserva di zucchero e in grasso di deposito. Inoltre, più veloce è l’entrata dello zucchero dal sangue alle nostre cellule, più velocemente rimarremo nuovamente senza zuccheri nel sangue. Una pizza facilmente digeribile quindi provoca un aumento veloce seguito però da un altrettanto veloce crollo della glicemia che porta ad avere fame prima, a mangiare di più e quindi ad ingrassare più facilmente, aumentando il rischio di patologie cardiovascolari, oncologiche e di diabete. Come conciliare l’esigenza nutrizionale di modulare la glicemia favorendo la digeribilità dell’impasto? La risposta è una sola: aggiungere FIBRA! Grazie all’utilizzo di fibra nei nostri impasti, sia da farine integrali o da altri tipi di farine (di legumi o vegetali), e quindi allontanandosi dalla consuetudine di utilizzare la farina 00, riusciamo a rallentare e in parte impedire (a volte anche di

molto) l’assorbimento di glucosio e quindi abbassare il famoso picco glicemico che tanto bene farebbe se ci apprestassimo ad una competizione sportiva, ma di sicuro mal si coniuga con una tranquilla e felice serata in pizzeria con gli amici! Attenzione però, la fibra va aggiunta nelle giuste dosi e proporzioni, perché un eccesso creerebbe non pochi problemi all’alleata della lievitazione: la maglia glutinica! Per questo è importante ricorrere non solo alla crusca e alle farine di grano integrali ma anche a fibre vegetali bianche che rispettano la maglia glutinica favorendo il corretto lavoro del lievito come ad esempio la fibra di bambù, l’inulina, e le farine di legumi.

Per info: Scuola Italiana Pizzaioli: Donatella Dorigo: 0421 83148 info@scuolaitalianapizzaioli.it — Art joins Nutrition Academy: Ilaria Roncaioli info@cucinaevolution.it

www.scuolaitalianapizzaioli.it - info@scuolaitalianapizzaioli.it Donatella Dorigo: 0421 83148

p. 108

i nostri corsi

Sede nazionale CAORLE

prenotazioni 0421.83.148 — oppure dal sito internet: www.scuolaitalianapizzaioli.it

Lo Staff della Scuola certificato n. it11/0050

responsabile didattica e coordinamento attività: responsabile area tecnica:

David Mandolin

Graziano Bertuzzo

coordinamento e segreteria:

Nicolò Spagna, Patrizio Carrer,

Caterina Orlandi, Donatella Dorigo

CORSI BASE IN PARTENZA

info@scuolaitalianapizzaioli.it

tel. 0421.83.148

dal 21 al 25 mar. dal 9 al 13 mag. dal 6 al 10 giu. info

0421.83.148

sabile Respoan rea tecnica

GRAZIANO BERTUZZO

Corso su Lievito Madre — evento unico a posti limitati —

PRODUZIONE, CONSERVAZIONE E CONSUMO

dalla teoria alla pratica con Ezio Marinato

Come si produce? Apparentemente è semplice la preparazione di un nuovo lievito madre: basta impastare acqua con farina. Ottenere un buon lievito madre però è altra cosa. La lievitazione può procedere alternando velocità e spunti olfattivi molto diversi. Il rischio di compromettere il lavoro di mesi è molto concreto per chi approccia per la prima volta la materia. Più facile è sicuramente lavorare un lievito recuperato da un collega, ma che gusto c’è?

Come lo conservo? Se lo produciamo o se troviamo chi ci dona un po’ di lievito naturale, dobbiamo però sapere come conservarlo, con che frequenza e modalità rinfrescarlo, individuando e correggendo eventuali difetti per evitare danni al nostro prodotto finale.

Come lo uso? Il lievito madre sarà uguale per qualsiasi prodotto intenderò ottenere? Quale sarà la quantità adatta da utilizzare? Sostituisce completamente gli altri lieviti?

SEDE NAZIONALE DI CAORLE Il corso si terrà in due giornate 4 e 5 Maggio dalle 9.00 alle 17.00 Costo 400 € + IVA prenotazioni tel. 0421.83.148

Lombardia

p. 109

Lazio

COMO - TURATE

ROMA

ROMA - OSTIA

C/O ALICE ACADEMY

er Ma s tt t o r e I s t rPuF C

CORSI BASE IN PARTENZA

dal 21 mar. al 1 apr.

dal 7 al 18 mar.

dal 18 al 22 apr.

dal 30 mag. al 10 giu.

dal 2 al 13 mag.

dal 9 al 13 mag.

dal 2 al 13 mag.

dal 18 al 29 lug.

dal 21 al 25 mar.

dal 13 al 17 giu.

info

info info

06.56.99.232 347.49.68.426

MARIO SIGNORILE

02.96.48.91.42 340.42.57.917

er Ma s tt t or e u Istr

06.56.99.232 347.49.68.426

GIANLUCA PROCACCINI

Toscana PISTOIA - C/O

PALA PIZZA GIMETAL

CORSI BASE IN PARTENZA

Master Istruttore PFC

dal 21 al 25 mar. dal 18 al 22 apr.

Master Istruttore PFC

dal 9 al 13 mag. dal 6 al 10 giu. dal 11 al 15 lug. info

0421.83.148

SANDRO BATZELLA

ALESSANDRO GATTI

PINO FERRARO

Puglia, Basilicata, Sicilia, Calabria BARI - ALBEROBELLO - C/O

ISTITUTO ECCELSA

CORSI IN PARTENZA

PIZZA IN PALA — 24 mar.

PIZZA IN PALA — 19 mag.

PIZZA IN PALA — 28 lug.

PIZZA IN TEGLIA — 25 mar.

PIZZA IN TEGLIA — 20 mag.

PIZZA IN TEGLIA — 29 lug.

LA PIZZA SENZA GLUTINE — dal 26 al 27 apr. dal 10 al 11 ott.

IL LIEVITO MADRE — dal 28 al 29 apr. dal 12 al 13 ott.

info: tel. 080.246.1249 / e-mail: info@istitutoeccelsa.it

p. 110 *c/o Love it

CORSI tenuti da MASTER ISTRUTTORI con Percorso Formativo Certificato

info 347.22.28.320

Master Istruttore PFC

certificato di conformità n° 14/0601p emesso da sgs

GIORGIO SABBATINI

Piemonte

Friuli Venezia Giulia

Liguria

ALESSANDRIA CORSI BASE IN PARTENZA

dal 21 al 25 mar.

CORSI BASE IN PARTENZA

Master Istruttore PFC

dal 18 al 22 apr. dal 9 al 13 mag.

TRIESTE

GENOVA

info

329.91.17.077

CORSI BASE IN PARTENZA

Master Istruttore PFC

dal 21 al 25 mar. Master Istruttore PFC

dal 18 al 22 apr. dal 9 al 13 mag. info

info

339.73.61.243

348.79.51.419

PAOLO ABBIATI

MARCO LAVISTA

ROBERTO DE SANTIS

Abruzzo TERAMO

L’AQUILA

CORSI BASE IN PARTENZA

dal 21 al 25 mar. dal 18 al 22 apr.

CORSI BASE IN PARTENZA

Master dal 21 al 25 mar. Istruttore PFC dal 18 al 22 apr.

dal 9 al 13 mag.

CORSI BASE IN PARTENZA

Master Istruttore PFC

dal 9 al 13 mag.

info

389.48.57.101

GIANNI POMPETTI

Campania

339.79.19.152

EMILIO BIZZARRI

PARMA

dal 21 al 25 mar. dal 18 al 22 apr.

GIULIANO BUCCI

Emilia Romagna

SALERNO CORSI BASE IN PARTENZA

dal 18 al 22 apr.

Master Istruttore PFC

dal 9 al 13 mag.

info

389.68.15.179

dal 21 al 25 mar.

Master Istruttore PFC

dal 9 al 13 mag.

RAVENNA

CORSI BASE IN PARTENZA

dal 18 al 22 apr. info

CORSI BASE IN PARTENZA

Master Istruttore PFC

339.12.38.593

info

dal 21 al 25 mar. dal 18 al 22 apr. dal 9 al 13 mag.

Master Istruttore PFC

info

339.23.16.342

339.18.00.810

MICHELE CROCCIA

SALVATORE SALVIANI

LUIGI TIMONCINI

Veneto

p. 111

VERONA

VICENZA - COSTABISSARA

CORSI BASE IN PARTENZA

dal 21 al 25 mar.

CORSI BASE IN PARTENZA

Master Istruttore PFC

dal 18 al 22 apr. dal 9 al 13 mag.

BELLUNO CORSI BASE IN PARTENZA

dal 21 al 25 mar.

dal 21 al 25 mar. Master dal 18 al 22 apr. Istruttore PFC dal 9 al 13 mag.

dal 18 al 22 apr. dal 9 al 13 mag.

info

347.25.82.689

Master Istruttore PFC

info

347 5427693

GIUSEPPE CONTE

339 3343905

CRISTIAN BERTOLDO

LUCA GACCIONE

Veneto CAORLE

PADOVA

CORSI BASE IN PARTENZA

dal 21 al 25 mar.

CORSI BASE IN PARTENZA

dal 21 al 25 mar. Master Istruttore PFC dal 9 al 13 mag.

dal 9 al 13 mag. dal 6 al 10 giu.

Master Istruttore PFC

dal 6 al 10 giu.

info

Master Istruttore PFC

dal 18 al 22 apr. dal 9 al 13 mag.

info

0421.83.148

dal 21 al 25 mar.

info

0421.83.148

MAURO PASINI

347.68.10.171

ANGELO SILVESTRINI

FABIO SEBASTIANI

CORSI in altre CITTÀ D’ITALIA AOSTA

BENEVENTO

paolo dal molin

marco amoriello

329.95.03.065

0823.71.12.25 320.83.38.243

TERRACINA

carmine iannicelli

320.40.37.621 / 331.83.14.880

COLLABORAZIONI BRESCIA

NAPOLI

VICENZA

ANZIO

ivan sanfelici

umberto fornito

claudio perrone

marcello fotia

0376.655.737

347.75.32.728 0421.83.148

info 0421.83.148

FIRENZE

MODENA

PISTOIA

Reggello

c/o

alessandro marigliani

MANTOVA

c/o

MANTOVA c/o

c/o

ROMA

VERONA

Alice accademy

c/o

c/o 0376.655.737

347.49.68.426

istruttore claudio perrone

0444.34.15.55 347.32.21.890

380.54.31.932

SPONSOR TECNICI

p. 112

CORSI di SPECIALIZZAZIONE

Nuovo

SENZA GLUTINE

_ La Pizza senza glutine

SEDE NAZIONALE - Caorle - 21 - 22 apr. ISTITUTO ECCELSA - 26 - 27 apr. Come organizzare il piano di lavoro e quali procedure adottare per servire il cliente celiaco in tutta sicurezza ottenendo un impasto con un ottima resa e fragrante come quello della pizza tradizionale.

Nuovo

_ La Pizza in Pala

PALA

SEDE NAZIONALE - Caorle - 14 mar. / 2 mag. / 11 lug. ISTITUTO ECCELSA - 24 mar. / 19 mag. Anche conosciuta come Spianata o Pizza alla Romana, si tratta di un impasto molto idratato, semplice in termini di ricettazione ma con una serie di possibili varianti che ne condizionano qualità, estetica e personalità.

Nuovo

LIEVITO MADRE

_Produzione, conservazione e consumo

SEDE NAZIONALE - Caorle - 4 - 5 mag. ISTITUTO ECCELSA - 28 - 29 apr. Un corso pratico per valorizzare le proprie ricette, offrire un prodotto superiore e riscoprire i segreti autentici della tradizione

TEGLIA

_ La Pizza in Teglia

SEDE NAZIONALE - Caorle - 15 mar. ISTITUTO ECCELSA - 3 mag. / 12 lug. Il segreto di una buona pizza in teglia sta nell’ottenere uno sviluppo in altezza mantenendo, però, la leggerezza della pizza. La perfetta combinazione di questi aspetti differenzia la qualità del prodotto finale.

p. 113

Dedicati ai professionisti che intendono approfondire le proprie conoscenze su specifiche tipologie di impasto e che si svolgono nel corso di una giornata. prenotazioni 0421.83.148

NAPOLETANA

_ La Pizza Napoletana e Napoletana STG

SEDE NAZIONALE - Caorle - 13 lug. Nel rispetto della tradizione, il corso guida l’allievo alla scelta delle farine idonee, al metodo di impastamento, di stesura, di infornamento e di cottura ottimali per ottenere la classica pizza napoletana conosciuta per il bel”cornicione” che la contraddistingue.

ACROBATICA

_ La Pizza Acrobatica

SEDE NAZIONALE - Caorle - 15 lug. Destrezza nella manipolazione, velocizzazione del lavoro in pizzeria utilizzando le tecniche acrobatiche. Senza dimenticare che lo show in pizzeria affascina sempre i nostri clienti.

SOIA-DESSERT

_La Pizza Soia-dessert

SEDE NAZIONALE - Caorle - 14 lug. Come ottenere un impasto croccante e digeribile utilizzando la farina di soia e farcirlo con le delizie dolci, un tipo di pizza da proporre come dessert per conquistare i palati più golosi.

PANE

_Il Pane leggero con la pasta di pizza

SEDE NAZIONALE - Caorle - date da definire Come ottenere un pane leggero e gustoso utilizzando gli impasti per pizza? Nel corso della giornata verrano spiegate delle tecniche da adottare per migliorare il prodotto proposto ai clienti.

p. 114

CORSI all’ESTERO Anche in caso di nuove sedi, l’affiancamento iniziale dei nostri Master Istruttori garantisce che il metodo di insegnamento e l’attenzione alla qualità complessiva dei corsi sia la stessa che si può riscontrare sul mercato italiano.

Scuola Italiana Pizzaioli svolge la propria attività all’estero attraverso la collaborazione con affermati ed esperti professionisti che operano nei più importanti mercati della pizza.

Qualora foste interessati all’apertura di Scuola Italiana Pizzaioli in un paese estero, e ritenete di avere le qualifiche adeguate, potete contattare il nostro staff per un colloquio conoscitivo.

Russia

Usa

Canada

Francia

MOSCA

SAN FRANCISCO

TORONTO

PARIS

vladimir davydof

info +7 (495) 783-90-58 +7 (967) 170-12-30

tony gemignani

info (001) 510.786.7885

remo tortola

info

CHAMONIX

gino jaskula

valerio commazzetto

info (0033) 61.60.43.892 (0039) 0421.83.148

info (0033) 68.39.03.069 (0039) 0421.83.148

www.ilcampionissimo.fr

www.casavalerio.net

www.internationalschool ofpizza.com

orocatering@gmail.com

www.pmqrus.ru

Germania

Polonia

Belgio

Lussemburgo

FRANKFURT

POZNAN

CHARLEROI

STEINSEL

c/o La Bottega Toscana

c/o Forni Italia

Prossime aperture Cina Brasile

szymon wisniewsky

info (0039) 0421.83.148 (0039) 0421.83.148

info (0048) 885-101-141 www.fornoitalia.pl

www.toscanashop24.de

franco casani

info 00324 95.27.31.73

giovanni palumbo

info 00352 69.11.80.665

GIRARROSTI - CHURRASCHE - PIZZA GRILL GRIGLIE - MULTIGRILL PIZZAGRILL PRG/3 GYROS GHI V1

CHURRASCO CM20

DELTA 126/P ELBA PLUS 36/P

CAPRI 12/P

CAMINO 84/P

TORRE 84/P