Pizza e Pasta Italiana

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n°4 APRILE '16

p. 4

apr. 2016

pizza e pasta italiana

AZIENDE Ambrogi CAD

p. 61 p. 101

Carimati

p. 37

Castelli Forni

p. 23

Eurial

p. 116

Familia

p. 89

Farmfrites

p. 81

Ferrara Food

p. 71

Fiera di Milano, Tuttofood Fiere di Parma, Cibus

p. 105 p. 41

Fiera di Roma, Pabogel

p. 87

Forni Pavesi Rimini

p. 79

Gimetal

p. 43

Italforni

p. 67

Lilly Codroipo

p. 25

Liner

p. 65

Marana Forni

p. 15

McCain Molino Agugiaro e Figna Molino Cosma

p. 69

Molino Pasini

p. 7

Molino Pivetti

p. 83

Molino Polselli

p. 115

Moretti Forni

p. 95

Omega Distribuzione

p. 11

Novaltec

p. 63

Pizzaidea

p. 86

Riomare

di Giampiero Rorato

8 PRIMA PAGINA 10 PIZZA NEWS

12

p. 9 p. 85

32

SPECIALE CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

— Il Campionato Mondiale della Pizza 2016

SPECIALE CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

—25° Campionato mondiale della pizza di D. M.

p. 29, 107

p. 2

Refrattari Pavesi Modena

6 EDITORIALE

p. 72, 73

Molino Dalla Giovanna

Prontofresco Greci

SOM di Giampiero Rorato

18 — Abbiamo incontrato alcuni Campioni Mondiali del passato a cura di Nicolò Spagna

26

38 IL TURISMO

— Parma, città creativa per la gastronomia di Laura Nascimben

44 SPECIALE CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

SPECIALE CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

p. 3

Sanfelici Franco S.r.l

p. 35

Sitta

p. 17

Smoky Elettromeccanica

p. 91

Tanelli

p. 27

Tecnocrio

p. 99

— Il futuro della pizza

— L'antica Corte Pallavicina

Vecogel

p. 47

di Caterina Vianello

di Giampiero Rorato

Ventidue

p. 51

MARIO 60 48

LE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI DELLA FARINA

76 VINITALY 2016

— Intervista esclusiva con l'assessore all'agricoltura del veneto Giuseppe Pan di Virgilio Pronzati

80 L'ANGOLO DEL VINO

— Il cibo spettacolo

— L'importanza delle fibre vegetali

di Giampiero Rorato

di Marina Carcea

68 PIZZA E NUTRIZIONE

52 LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

— Percorrendo le vie delle spezie della dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

— Chianti lovers 2016 di Virgilio Pronzati

88 QUESTIONE DI GUSTO

— Per una seria cucina di primavera

— Impariamo un modo nuovo di fare la pizza: bella, buona e ancora più salutare

di Nives Piva

di Ilaria Ronciaroli

di L.N.

92 LA BIRRA

— Mille Birrifici Mille

74

GIROPIZZA D'EUROPA

IL DOLCE

102 — Massa Carrara

96 — Riva del Garda di Caterina Orlandi di Patrizio Carrer

— Mousse di yogurt con ribes rossi di Laura Nascimben

108 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

p. 5

p. 6

apr. 2016

pizza e pasta italiana

EDITORIALE

A

prile è un mese molto importante, segnato da due avvenimenti che attirano in Italia operatori da tutto il mondo: il Campionato Mondiale della Pizza e il Vinitaly.

Il primo interessa più direttamente gestori di pizzerie, pizzaioli, industrie del settore, media; il secondo vignaioli, buyer, importatori, esportatori, catene ristorative, sommelier, ecc.. Due mondi che interessano anche questa rivista, che da ben 27 anni è impegnata a far crescere, conoscere, promuovere e valorizzare il mondo della ristorazione e della pizza in particolare, assieme al vino e alla birra.

Al Campionato Mondiale della Pizza dedichiamo in questo numero uno “speciale” proprio per sottolineare l’importanza del settore nella ristorazione internazionale. Alla crescita e valorizzazione delle pizzerie e delle pizze stiamo dando da sempre un contributo che ha dato frutti positivi, come avremo modo di vedere a Parma nelle giornate del Campionato Mondiale.

Sia la pizza che il vino ci invitano poi a delle considerazioni dettate da quanto sta succedendo intorno a noi. Stiamo assistendo da qualche anno a fenomeni migratori del tutto nuovi e che non si fermeranno, perché il mondo ricco – e l’Europa lo è – rappresenta il sogno di milioni di poveri e di quanti vivono nella guerra e nel terrore. Questo è “il” problema del nostro tempo e questa Rivista si unisce a quanti chiedono ai Governi dell’Europa di non chiudere gli occhi poiché la Grande Europa ha la capacità di ospitare quanti fuggono dai luoghi della guerra e della immensa povertà e di intervenire nei Paesi d’origine per aiutarli a svilupparsi e creare in loco posti di lavoro. Vorremmo un’Europa capace di alti slanci umanitari, di vera civiltà e solidarietà. Se così avvenisse staremmo tutti meglio, anche il mondo della ristorazione, anche l’agroalimentare che già dà lavoro in Europa a milioni di immigrati. E lo vedremo al Campionato Mondiale della Pizza, dove accanto a pizzaioli italiani, ne troveremo tanti altri originari dell’Africa, dell’Asia e delle Americhe, uniti da quel legame di solidarietà e amicizia che il mondo della pizza sa sempre garantire.

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Federica Zanata, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Fabio Iacozzilli

edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXVI - n.4 Aprile 2016 Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Patrizio Carrer, Caterina Orlandi RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.)Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia).

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA

PROGETTO GRAFICO Manuel Rigo e Paola Dus PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia

— Mediagraf lab DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione di Antonella Manenti STAMPA MEDIAGRAF S.p.A.

TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

Noventa Padovana (Pd)

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www.giampierororato.blogspot.com di Giampiero Rorato

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L ’A R T E D E L L A F A R I N A

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THE ART OF FLOUR

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MOLINO PASINI T+39 0376 969015

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LINEA PIZZERIA

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer

Caseoart, si celebra il formaggio e l’arte casearia

U

n'avvincente sfida tra casari italiani, ma al tempo stesso una rassegna che coniuga arte culinaria, biodiversità e tradizione, esaltando una particolare abilità, trova riscontro nell'inconfondibile gusto di un elemento di punta del patrimonio gastronomico del nostro Paese: “Sua Maestà” il formaggio.

A colorare di bontà la suggestiva cornice del castello Bernabò Visconti di Pandino, dove lo scorso 20 marzo, si è tenuta “CaseoArt”, il concorso nazionale organizzato da “Asso Casearia Pandino”, l'Associazione dei diplomati della scuola casearia della stessa località cremonese, giunto quest'anno alla sua settima edizione. Circa 300 formaggi in gara, suddivisi in 28 categorie, dal Grana Padano al Taleggio dal Bitto al Bagos, e gli altri sperimentali, espressione delle diverse regionalità italiane. A aggiudicarsi il titolo è Dimitri Biasuz del caseificio Lattebusche di Busche, nel Bellunese, che ha superato la nutrita concorrenza formata da 330 formaggi. Tutti concordi nell'apprezzare l'elevata qualità di un prodotto che si è distinto per l'aspetto organolettico, sensoriale e per le tecnologie utilizzate: una forma cilindrica regolare e ben curata, crosta asciutta e dura, una pasta interna color paglierino e un aroma arricchito da note fruttate e speziate che rappresenta l’equilibrio perfetto tra il sapore dolce-salato-acido.

Pizza napoletana patrimonio umanità, raccolte più di mezzo milione di firme.

Un nuovo libro del nostro direttore “La cucina trevigiana del Relais Monaco”

N

ella sua costante ricerca della storia alimentare e gastronomica del territorio dove vive – il Nordest d’Italia – Giampiero Rorato, fondatore e direttore di questa rivista, ha ora pubblicato un nuovo volume intitolato La cucina trevigiana del Relais Monaco (Dario De Bastiani Editore), nel quale ripercorre la storia di una cucina che è felice punto d’incontro fra la tradizione mediterranea e mitteleuropea, fra Venezia e la terraferma. Per raccontare con ricchezza di informazioni l’evoluzione di questa cucina e i tanti prodotti che la caratterizzano, come il radicchio rosso di Treviso, gli asparagi bianchi di Badoere e Cimadolmo, le erbe spontanee di campo, i funghi del Montello, il vino Prosecco, ecc., Rorato si è posto volutamente in un angolo davvero unico, lungo l’antica strada Postumia, costruita dai Romani nel 148 a.C., in una bella villa veneta nella quale agli inizi degli scorsi anni ’60 Alfredo Beltrame elaborò in forme nuove la vecchia cucina di campagna elevandola e livelli di internazionalità. Sempre nella stessa villa furono girate alcune esilaranti scene del film di Pietro Germi Signore & Signori del 1966. Con gli interventi del direttore del ristorante Enrico Mazzocco e dello chef Domenico Longo, il libro di Rorato presenta un’ampia carrellata della cucina trevigiana di ieri e di oggi, con ricette che guardano anche al futuro e a un turismo internazionale che visita numeroso ogni anno il Veneto – prima regione turistica italiana - ed anche per questo il nuovo volume di Giampiero Rorato è stato scritto in italiano e inglese.

C

he la pizza sia un piatto diffuso in tutto il mondo è cosa nota, conosciuto e apprezzato ad ogni latitudine, da sempre sinonimo di italianità nel mondo. Per valorizzarne e salvaguardarne l’origine, da più di un anno, è partita una campagna mediatica e una raccolta di firme, finalizzate ad inserire questo piatto nella lista del patrimonio culturale dell’umanità istituita dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’educazione, la scienza e la cultura (Unesco).

L’iniziativa, promossa dal Ministero delle Politiche Agricole e dalla petizione#Pizza Unesco, ha già raccolto circa 600mila firme, di cui circa 150mila dall’Asia e altre 100mila dal Brasile, a dimostrazione del fatto che la pizza sia sentita come un patrimonio di tutto il mondo. Tante le autorità e le star che hanno deciso di porre la propria firma all’iniziativa, da Gabriele Muccino, ad Al Vano, dai comici Ficarra e Picone, ai governatori delle regioni Lazio e Lombardia.

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

pizza

NEWS Pizza News World Speciale

pizza expo las vegas (usa)

gulfood dubai (ea)

parizza parigi (fra)

L’edizione 2016 della kermesse statunitense dedicata al mondo della pizza ha segnato quest’anno numeri record, con una grande affluenza di visitatori, espositori e concorrenti della consueta sfida International Pizza Challenge. Nella cornice della famosa cittadina nel deserto del Nevada, si sono alternati eventi, seminari e showcooking con ospiti d’eccezione d’oltreoceano. Tanti i marchi e i produttori presenti, che anche quest’anno Las Vegas Pizza Expo ha fornito un quadro ampio e diversificato della pizza negli Stati Uniti, confermando un sempre maggiore interesse per il Made in Italy e per la pizza. Grande spazio come sempre alle gare di Pizza dove quest’anno i concorrenti italiani si sono fatti valere: da segnalare il primo posto del pizzaiolo Nino Pannella di Acerra ( NA) nella categoria Pizza Napoletana, mentre per la categoria traditional a vincere il pizzaiolo italo americano Nino Coniglio (Brooklyn NY).

Per la categoria non traditional, Brian Hall (LuisVille KY).

Dal 21 al 25 febbraio si è tenuto a Dubai il salone internazionale dedicato all’accoglienza professionale, al food and beverage e alla ristorazione. Gulfood 2016 ha registrato circa 90mila visitatori, provenienti da tutto il mondo, centinaia le aziende che hanno esposto servizi, materie prime e attrezzature. Molto importante anche la presenza dei marchi italiani, che dalla pizza alla ristorazione professionale, hanno registrato un incremento in termini di presenze che di visitatori a dimostrazione del fatto che Gulfood risulta essere un salone strategico per il Medio Oriente e uno delle più importanti occasioni di business a livello internazionale. Pizza e Pasta Italiana era presente ed è disponibile sulla pagina facebook del giornale, un ampio reportage fotografico con i protagonisti italiani della manifestazione.

Il 15 e il 16 marzo 2016 si è svolta l’edizione 2016 del Parizza, il salone francese dedicato alla pizza. Numerosi visitatori hanno affollato il padiglione dedicati al piatto italiano più conosciuto all’estero e il Sandwich and Snack show. Tanti i marchi italiani e francesi per un evento che 6 anni sta diventando un punto di riferimento internazionale per gli addetti ai lavori. Oltre agli interventi di chef, campioni pizzaioli e di giornalisti del settore, va segnalato che anche quest’anno si è tenuta la competizione per eleggere il miglior pizzaiolo di Francia: tra i 150 pizzaioli d’Oltralpe che hanno animato la gara, ad aggiudicarsi il titolo 2016 è il pizzaiolo Nabil Berrahmane, di Parigi, già campione del titolo acrobatico conquistato nel 2012, che conferma di essere un talento polivalente sia come chef che come acrobata pizzaiolo. Pizza e Pasta Italiana, media partner di Parizza ha documentato la manifestazione, era presente per documentare il successo di un salone destinato a crescere negli anni.

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

speciale campionato

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il campionato mondiale della pizza 2016 Una storia straordinaria che ha guidato e accompagnato l’evoluzione e il successo della pizza italiana nel mondo di Giampiero Rorato

Ogni Campionato Mondiale della Pizza è un avvenimento di straordinaria importanza, innanzi tutto perché fa incontrare per tre giorni pizzaioli provenienti da ogni parte del mondo, rinsaldando amicizie e creandone di nuove e già questo è un aspetto molto importante poiché consolida una rete di rapporti umani, di conoscenze, di esperienze che travalica i Paesi e i Continenti, unendo davvero il mondo intero.

Altro elemento qualificante è dato dall’incontro di tanti giovani pizzaioli con veri maestri della pizza, uomini di lunga e consolidata esperienza, che hanno studiato, innovato, fatto evolvere questo grande

piatto italianissimo. La straordinaria importanza dei “maestri”, pizzaioli anziani che hanno saputo fare della pizza un piatto non solo bello e buono, ma perfettamente nutriente e capace di rispondere positivamente alle reali necessità alimentari, durante le tre giornate del Campionato Mondiale si trasmette ai giovani, migliorando le loro conoscenze, affinando la loro manualità, spronandoli a studiare con impegno farine, lieviti, farce per produrre pizze capaci di imporsi all’attenzione delle giurie e, successivamente, capaci di attirare nuovi clienti.

In questa trasmissione di saperi e competenze c’è non solo il passaggio della

professionalità da una generazione all’altra, ma una crescita reale dei saperi professionali, per cui oggi i pizzaioli d’avanguardia non hanno nulla da invidiare ai grandi chef. Ciascuno nel proprio settore, certo, ma è ormai risaputo che i maestri pizzaioli e ogni anno il loro numero è in crescita, sanno come scegliere le farine migliori, come realizzare ottimi impasti e farli maturare, come accostare in modo piacevole ed equilibrato gli ingredienti delle farce senza cadere negli inutili barocchismi, come utilizzare con sapienza i prodotti del territorio. E sanno anche utilizzare i loro impasti per produrre del buon pane come anche dei buoni dolci.

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

Le buone pizze Il Campionato Mondiale della Pizza favorisce tutto questo, in particolare la trasmissione dei saperi professionali e la capacità di confezionare delle pizze non solo belle e buone, ma capaci di alimentare in modo corretto e salutare i clienti delle pizzerie.

Nei 24 Campionati precedenti – da Castrocaro Terme a Viareggio a Salsomoggiore e, infine, a Parma – c’è stata una costante crescita qualitativa e non solo nella maturazione professionale dei pizzaioli, ma nella loro cultura relativa agli ingredienti per cui questi Campionati – e chi scrive li ha vissuti tutti indistintamente – hanno aiutato moltissimo a raggiungere pizze di alta e altissima qualità, belle, buone e salutari.

Non si emerge e non si sale sul podio se non si presentano alle giurie pizze non solo piacevoli da vedersi, confezionate con impasti corretti, cotte al punto giusto, molto soddisfacenti al gusto e realizzate secondo canoni dietetici in linea con le più avanzate e corrette esigenze nutrizionali.

Ecco un aspetto che caratterizza da sempre i Campionati Mondiali della Pizza: le pizze vincitrici e moltissime altre sono esemplari sotto l’aspetto nutrizionale e fanno bene alla salute.

Non è un vanto da poco questo per la manifestazione arrivata alle nozze d’argento e vi è arrivata grazie alla serietà ed efficienza dell’organizzazione, a scelte intelligenti, a location capaci di soddisfare i partecipanti.

L’ idea: Nel 1992 Ferdinando Marana inventa il primo forno rotante

La ricerca: Marana realizza e brevetta sistemi per una tecnologia innovativa e in continua evoluzione

La crescita: In oltre 65 paesi nel Mondo, i forni Marana sono un instancabile aiuto pizzaiolo

L’ affermazione: I forni Marana sono i protagonisti delle più importanti manifestazioni dedicate alla pizza

marana

Attilio Albachiara

Campione mondiale Pizza Napoletana STG Campionato Mondiale della Pizza

Cuono Pannella

Campione Pizza Napoletana 2016 International Pizza Expo

Marana Napulè Nel 2016 l ‘Associazione Verace Pizza Napoletana certifica il forno fisso a legna e a gas per cuocere la vera pizza napoletana

Ferdinando Marana Tel: +39.045.6704503 info@maranaforni.it www.maranaforni.it

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

Parma 2016 Concludo aggiungendo che questa manifestazione, voluta e sostenuta da sempre da questa rivista, attira anche quest’anno a Parma più di 600 concorrenti provenienti da tutto il mondo, e più di 6000 visitatori, durante i giorni di gara e nelle giornate immediatamente successive e precedenti alla manifestazione.

Queste le nazioni rappresentate quest’anno: Italia, Francia, USA, Gran Bretagna, Spagna, Brasile, Australia, Cina, Giappone, Olanda, Belgio, Germania, Polonia, Romania, Bulgaria, Canada, Marocco, Algeria, Egitto, Svezia, Albania, Austria, Cuba, Kazakistan, Lussemburgo, Macedonia, Moldavia, Principato di Monaco, Norvegia, Pakistan, Russia, Slovacchia, Svizzera.

Forse i numeri non dicono molto, ma, per chi ama la pizza e segue questo fantastico mondo, essere a Parma nei giorni del Campionato Mondiale significa vivere un’esperienza unica, frizzante, giovane, immergendosi in una piazza cosmopolita dove s’ascoltano decine e decine di lingue, dove si assiste a esibizioni straordinarie, dove si incontrano personalità dell’imprenditoria agroalimentare, del giornalismo, della critica gastronomica, dello spettacolo e del divertimento, venute anch’esse per capire questo bellissimo mondo.

Ogni anno l’attendiamo in tantissimi nella certezza di vivere delle giornate splendide, imparando a conoscere centinaia di maestri pizzaioli e, soprattutto, le impensate meravigliose caratteristiche di tantissimi giovani pizzaioli che la certezza che il mondo cammina su gambe sicure.

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

Abbiamo incontrato alcuni Campioni Mondiali del passato — Ricordi, esperienze, successi e l’attualità a cura di Nicolò Spagna

In questo nostro Speciale, dedicato al Campionato Mondiale della Pizza 2016, abbiamo voluto ritrovare alcuni Campioni delle passate edizioni, per sapere se la vittoria conquistata sia stata utile per la loro attività e come la ricordano anche a distanza di anni.

Abbiamo così sentito:

— Emiliano Aureli, titolare della Pizzeria La Taverna dei Corsari, a Montopoli di Sabina, Rieti — Katiuscia e Ignazio Di Marzo.

Ignazio è Patron della Pizzeria Pappagallo a Crema — Leonardo Granata, Pizzeria da Leonardo a Lienz (Austria) — Corrado Scaglione patron dell’Enosteria Pizzeria Lipen a Triuggio (MB)

Ed ecco le domande che abbiamo posto loro e, in seguito, le loro risposte.

1

Che ricordo hai del Campionato Mondiale della Pizza che ti ha incoronato Campione del Mondo?

2 3

Come è cambiata da allora la tua attività?

Attualmente come ti senti: un pizzaiolo arrivato, un ricercatore di novità, un maestro per aspiranti pizzaioli?

4

Qual è la pizza più richiesta nel tuo locale e come la prepari?

5

Come vedi il futuro della pizza?

titolo della rubrica

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

EMILIANO AURELI

Campione Mondiale di Pizza in Teglia 2009 Risponde con molto entusiasmo, visto che mi ha fatto ricordare un bellisimo momento quello che per me è stato del tutto inaspettato: la vittoria al Campionato Mondiale della Pizza – categoria pizza in teglia del 2009.

1 - Il ricordo che ancora ho vivo nella mente riguarda il momento della preparazione della pizza, fino alla camminata che si fa al tavolo dai giudici: è la soddisfazione nel sentire e vedere che avrebbero accettato gli ingredienti un po’ inusuali per una pizza di quei momenti; quando la farcitura era con carciofi alla maggiorana, ragù di agnello della Sabina in bianco, ricotta infornata, e pomodorini confit. L'idea di questa pizza mi era venuta in vicinanza della Pasqua del 2009 ed era a base di ingredienti tipici della nostra cucina.

2- Devo dire che la vittoria dei mondiali è stato un ottimo biglietto da visita, sia per la mia clientela sia per le persone che curiose sono venuti a conoscere la mia pizza.

3- Attualmente mi sento un pizzaiolo che cavalca il giorno, ogni giorno, cercando di migliorare sia gli impasti che la conoscenza degli ingredienti con i suoi rispettivi abbinamenti di vino, birra e bollicine sia italiane che francesi.

4- Per quanto le pizze seguono l’andamento stagionale quindi trovarne qualcuna che vada per la maggiore mi è un po’ difficile.

5- La pizza ha ancora molta strada da fare, poiché è un mondo che è sempre in aggiornamento. Il modo di mangiare cambia e con questo cambia anche il palato delle persone, noi siamo i loro paladini del gusto.

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

KATIUSCIA E IGNAZIO DI MARZO Campioni Mondiali di Pizza a Due 2011 Da anni ormai - ci dice Ignazio - faccio di quest’arte un mestiere con molta passione e dedizione. Ho partecipato a molti campionati e a molte manifestazioni tornando a casa spesso con premi e riconoscimenti ma sempre con una crescita morale e professionale. Il nostro locale, gestito da me e mia figlia Katia con l’aiuto di mia moglie Laura, in questi anni ha vissuto molte evoluzioni, sia a livello di prodotti, sia a livello di clientela e negli ultimi due anni abbiamo anche cambiato location. Per 13 anni siamo stati in una via di un quartiere di Crema fuori dal centro, mentre dal 2015 siamo più vicini al centro storico, abbiamo molti più coperti e un ampio parcheggio per i nostri clienti.

La vittoria del 2011 è stata e resterà memorabile perché prima è stata una competizione dura nella quale per la prima volta io e mia figlia partecipavamo insieme. A quella vittoria ne sono seguite altre e parteciperemo nuovamente al campionato mondiale anche quest’anno.

Nonostante questo mio bagaglio professionale non mi sento sicuramente un pizzaiolo arrivato, magari un pizzaiolo da seguire però. Non per altro mi chiamano maestro della pizza!

Nel nostro locale abbiamo più di 69 tipi di pizza dalla più classica alla più esagerata e condita, non saprei indicare una pizza che va di più ma sicuramente una pizza che incuriosisce cioè la pizza Ignazio fantasia che è una pizza senza ingredienti ossia fatta su misura del cliente a mia discrezione. A volte capita di sentirmi dire dai clienti che una pizza così non l’avevano mai mangiata. Un cliente una sera mi ordinò una pizza Ignazio fantasia da asporto venne a ritirarla e se la portò a casa.

Dopo mezz’ora mi arriva una chiamata “dica al Sig. Ignazio che stasera mentre mangiavo la sua pizza dalla bontà mi è scesa una lacrimuccia”. Da anni ormai questa persona è diventata un nostro cliente affezionato, questo può far capire quello che cerco di trasmettere in ogni mia pizza e molto spesso a detta dei mie clienti ci riesco!

LEONARDO GRANATA

Campione Mondiale Pizza Classica 2011 1 - Ho un ricordo fantastico, molto emozionante. Erano anni che inseguivo il primo posto a Campionato del Mondo. La mia prima partecipazione risale al 1999 con un 2° posto nella pizza classica e poi di nuovo un piazzamento al 2° posto nella pizza in teglia 2008.

Nel 2011 arriva finalmente un successo nella pizza classica con la pizza “Fior di Primavera” con ricotta, fiori di zucchina e bresaola. Una pizza bella e profumata. Quell’anno ho anche vinto il premio come primo classificato nel Parmigiano Reggiano.

2 - Il ritorno è stato fantastico con 3 giorni di reportage delle TV austriache.

Il locale ha avuto una forte spinta ma il ritorno mediatico non arriva da solo bisogna anche sapersi vendere bene il titolo.

3 - Mi sento ancora un ricercatore che ha sempre voglia di sperimentare e rimettersi in gioco trovando nuove combinazioni e stimoli, concentrandosi sugli ingredienti, partendo anche semplicemente dall’aglio e dal pomodoro si possono ancora ricavare pizze straordinarie 4 - Un classico ma sempre di moda soprattutto qui a Leinz in Austria dove lavoro: salamino e gorgonzola. Da noi la chiamiamo mafiosa. Una pizza particolare che sta avendo molto successo e che ho presentato al Campionato Mondiale è la pizza impanata..come una cotoletta! L’ispirazione me l’ha data mia moglie!

5 - Il futuro è proprio l’ispirazione come la pizza impanata. Il cliente è sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo, suggestivo e noi dobbiamo saper scrivere nel menù tanti buoni motivi per farlo tornare a trovarci. La presentazione del piatto riveste ormai un ruolo centrale. Anche l’occhio vuole la sua parte.

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Le resistenze, disposte sul lato superiore e inferiore della camera di cottura, incorporate in un sistema di coibentazione ad elevato indice di isolamento garantiscono la diffusione uniforme e la conservazione del calore, il controllo preciso della cottura, una notevole capacitĂ produttiva ed il risparmio dei consumi energetici.

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

CORRADO SCAGLIONE

Primo Classificato Pizza Napoletana STG 2011 Come tutte le volte precedenti in cui avevo partecipato, anche nel 2011 ero, felice e trepidante nell’attesa.

Ho portato i miei ragazzi al campionato perché non è solo una gara ma anche un momento molto conviviale, dove si partecipa per vincere e per passione, per vedere le sorprese che ogni categoria di pizzaioli propone, per confrontarsi e tenersi aggiornati. Quale migliore occasione quindi per fare una gita tutti insieme ad una manifestazione internazionale e legata alla nostra vocazione?

Ricordo che, girovagando tra gli stand, mi soffermai su quello del fotografo ufficiale che esponeva una foto della pizza con cui avevo gareggiato l’anno precedente e la cosa mi riempi di orgoglio.

Pensai “se il fotografo ha scelto la mia pizza, allora è piaciuta!”. Ero arrivato 7° nel 2010 ed ero comunque alle stelle!

Ricordo anche le lunghe attese aspettando il mio turno di gara, alleviate solo in parte dal poter vedere le creazioni di maestri artigiani miei colleghi che interpretano questi eventi come degli artisti cui è impossibile chiedere di ripetere l’opera.

Come dei Paganini dell’arte bianca.

Ero molto soddisfatto della mia pizza.

Era bella come l’avevo immaginata. Con Luca, il mio aiutante, siamo saltati subito in macchina, non c’era tempo purtroppo per fermarsi e godersi la serata e dovevamo aprire il locale.

Alle 18 e 30 circa il telefono squilla e dall’altra parte una voce femminile mi informa che sono tra i premiati! chiedendomi se intende partecipare.

Ovviamente sono andato nel panico!

Come facevo a dividermi tra la premiazione e tutti i tavoli prenotati?!

Dopo una breve riunione di staff, ho radunato la famiglia e alle 20,00 mi sono rimesso al volante per raggiungere Salsomaggiore!

Siamo arrivati appena in tempo, dopo qualche minuto cominciava la cerimonia.

Non stavo più nella pelle, ho visto tutti e nessuno, guardavo mia moglie e non ci credevo, le dicevo qualsiasi cosa accada, sono felice!!!

Quando chiamarono il 3 classificato, pensai, sono 2!!! Ed ero pronto a salire sul palco ma chiamarono un’altra persona.

Ero sbigottito e non sapevo che pensare se non “avranno sbagliato persona!”.

Quindi ho sentito chiamare il mio nome.

Ed ero senza parole, non sapevo se ridere o piangere, urlare oppure parlare con qualcuno. Ero sul palco, tante volte visto e mai raggiunto ed ora era realtà. Ero al settimo cielo e non ho capito più nulla; premi foto, complimenti, pacche da persone che nemmeno conoscevo ero talmente confuso ed emozionato (lo sono ancora a scriverlo) che sono uscito dal palazzetto senza nemmeno fare l’intervista di circostanza e qualche foto ufficiale.

Quella vittoria mi ha conferito nuova energia e ancora oggi mi sento come un bambino in un parco giochi che vede le giostre e vorrebbe salire su tutte, impaziente e curioso di conoscere cose nuove.

Anche per questo mi piace tantissimo vedere i colleghi all’opera e mi sento felice del lavoro che svolgo. Non lo lascerei mai perché mangiare è pur sempre emozionante, e saper emozionare la gente mi riempie di felicità. Se hai dedizione, esperienza e capacità basta poco!

Nel mio locale infatti il 99% delle pizze è margherita, da noi rigorosamente di bufala!

La prepariamo in perfetto stile napoletano come il disciplinare dell’AVPN richiede: 60/80 g di pomodoro S. Marzano, 80/100 g di mozzarella fior di latte o bufala, basilico freschissimo, un filo di Evo, e una spolverata di macinato. L’impasto è 1650 g di farina 0, 1 lt acqua, 50 g di marino e 1 gr i lievito circa e tanta, tanta passione.

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

SPECIALE PIZZA

Il Futuro della Pizza

speciale pizza

sostenuta da seria professionalità la pizza ha davanti a sé ampi e luminosi orizzonti

L’

Italia e con essa l’intera Europa, sta vivendo una fase di cambiamento molto accelerato, a differenza del passato quando i cambiamenti economico-sociali erano così lenti da essere impercettibili, tanto che ancora alla metà del secolo scorso la vita nelle campagne europee era poco cambiata dai secoli precedenti e le attività industriali avevano subito pochissimi rinnovamenti rispetto al ‘700, quando erano sorte in Inghilterra le prime industrie.

Dopo la civiltà contadina, che ha caratterizzato la società italiana fino agli anni 60 del secolo scorso e la civiltà industriale che ne è seguita, siamo entrati velocemente, già sul finire del secolo scorso, in quella che gli studiosi definiscono “civiltà postindustriale” e che potremmo più semplicemente chiamare la “epoca del terziario”, nella quale a prevalere su tutto sono i servizi.

di Giampiero Rorato

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Resta vero che senza agricoltura non si mangia, che senza industria manifatturiera non si avrebbero case, macchine, attrezzature, ecc., ma oggi i servizi – dalla sanità alle scuole e alle università, dalla piccola e grande distribuzione alle telecomunicazioni, dalle infrastrutture ai trasporti, dalla ristorazione fuori casa ai bar, enoteche e simili, dai luoghi del divertimento ai servizi agli anziani ecc. – sono fondamentali e indispensabili, tanto da avere la prevalenza, per numero di addetti, sui settori primario (agricoltura) e secondario (artigianato e industria).

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

SPECIALE PIZZA

La ristorazione È sotto gli occhi di tutti che il numero delle persone che, per scelta o per necessità, mangiano ogni giorno fuori casa è in costante aumento.

Tantissimi bar si sono in questi ultimi anni attrezzati per offrire a mezzogiorno un qualche tipo di alimentazione a un numero crescente di clienti, mentre una certa ristorazione di qualità ha cominciato a soffrire (senza chiedersi seriamente il perché).

In questo quadro le pizzerie hanno conosciuto una grande diffusione in ogni angolo d’Italia e d’Europa, con crescenti presenze anche negli altri continenti e ciò invita a una seria riflessione.

Perché le pizzerie stanno avendo un così grande successo?

Ed è un successo che durerà?

Negli ultimi cinquant’anni la progressiva diminuzione di quella che un tempo era

la fascia di mezzo della popolazione, la borghesia, posta a metà in una graduatoria tra i ricchi capitani d’industria, i facoltosi proprietari terrieri e il popolo lavoratore, ha prodotto un progressivo innalzamento di quest’ultimo, dovuto anche alla possibilità per i figli degli operai di frequentare le scuole e l’università e di migliorare la qualità della vita sia economicamente che culturalmente.

Nelle campagne si è iniziato pian piano a celebrare i pranzi di matrimonio non più in casa ma nei ristoranti, come dire che anche le famiglie dei quartieri popolari, delle periferie, dei paesi di campagna e di montagna hanno iniziato a uscire qualche volta di casa, approfittando di qualche particolare ricorrenza, per un pranzo o una cena in trattoria o in ristorante.

E i giovani hanno fatto il resto, trovando comodo e piacevole ritrovarsi in pizzeria.

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apr. mar.2016 2016

pizza e pasta italiana

SPECIALE PIZZA

Il successo delle pizzerie Dapprima c’è stato, specie nelle regioni dell’Italia settentrionale, il piacere della novità, poi si è scoperto che la pizza è buona e di costo molto contenuto e che una serata in pizzeria ce la si può permettere anche se si hanno in tasca pochi soldi. Una pizza, a ben pensare, costa meno di un pacchetto di sigarette e consente di trascorrere una bella serata con gli amici in un ambiente sereno, senza dover stare tanto attenti all’etichetta, serviti col sorriso da belle ragazze, vedendo anche i pizzaioli mentre lavorano.

Il successo delle pizzerie si basa su un cibo sano, buono e sufficiente; su costi contenuti; sulla possibilità, volendo, di aggiungere qualcosa d’altro, come un dolce finale; scegliendo anche tra più tipi di birre e potendo ordinare anche vino; senza il pericolo d’essere rimproverati da un burbero maggiordomo o maître se si alza un po’ la voce. In pizzeria si può andare con la ragazza/il ragazzo, con gli amici, con la famiglia, con i compagni di lavoro, con il proprio gruppo sportivo; si è sempre accolti con gentilezza e si sta bene.

È un successo che dura?

La risposta è sicuramente positiva, ma a certe e ben precise condizioni.

Innanzi tutto la pizzeria che guarda al futuro deve essere condotta con vera professionalità, come dire che il gestore e i pizzaioli che vi operano devono essere professionisti in linea con le esigenze dei tempi. Ciò significa che chi gestisce deve essere persona competente anche di bilanci e capace di farli quadrare sempre positivamente. A sua volta i pizzaioli devono essere persone preparate in modo specifico, con una solida cultura professionale, conoscitori non superficiali di farine, leviti, tecniche di lievitazione, impasti, tempi di maturazione delle palline, tipi di farce, materie prime delle farce, tecniche di cottura, oltre che di intelligente capacità organizzativa.

Tutto questo però non basta, ci sono altri elementi essenziali per garantire lungo successo a una pizzeria e sono elementi che sono di pari valore e importanza.

Cominciamo dal locale. Non c’è dubbio che il locale deve essere sempre bello, accogliente, gradevole, tale da suscitare nei clienti una bella impressione. Deve poi

essere pulitissimo ed anche apparire pulitissimo, con tavoli ben disposti, tovagliato pulito, giusti tovaglioli, posate, bicchieri, piatti come nei ristoranti, sedie comode, distanze tra tavole e tavolo corrette, pareti non vuote, ma con quadri piacevoli ma anche con immagini che raccontano la storia della pizzeria, i diplomi dei pizzaioli, le vittorie nei vari concorsi. Questo aspetto rende il locale più caldo, più famigliare, più vicino al cliente.

Di non minore importanza è il personale che deve essere ben preparato, magari con appositi incontri organizzati dal gestore per rendere qualificato e uniforme il servizio.

Deve essere immediatamente riconoscibile, quindi con divisa sempre in ordine, capelli ben tenuti, niente piercing o tatuaggi visibili.

E deve essere sempre educato e gentile, salutare i clienti, non appoggiarsi al loro tavolo, saper servire e poi sbarazzare in modo corretto.

In locali così, dove, fra quanti vi lavorano, c’è unità d’intenti per essere sempre in linea con le esigenze dei tempi e dei clienti, dove i bilanci sono costantemente sotto controllo, dove la qualità dei prodotti impiegati è sempre eccellente e non vi entra nessun prodotto poco sicuro, dove dunque vige a ogni livello vera professionalità, si può guardare con ottimismo al futuro, perché la pizza ha ancora molte cose da raccontare, sia in Italia e ancor più all’estero, e sarà sempre più l’alimento più diffuso in ogni parte del mondo.

Le prime 4 Guide della collana “I PROFESSIONISTI DELLA PIZZA”

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Il servizio in tavola

Il Lievito Madre in Pizzeria

Cosa sapere e cosa evitare. Le regole ampiamente collaudate che il personale di sala deve seguire per preparare correttamente i tavoli; come rivolgersi ai clienti nel prendere la comanda; come porgere i piatti e le bevande; come, quando e cosa togliere dai tavoli.

C’è una diffusa riscoperta del lievito madre che ha accompagnato l’arte bianca fin dai tempi degli antichi Egizi e il lievito madre valorizza anche la pizza, dando ad essa, sapori e fragranze nuove. In questo volume si danno alcune informazioni storiche, ma soprattutto si insegna a produrre, conservare e impiegare il lievito madre in pizzeria.

Pulizia ed igiene nella tua Pizzeria Contiene una semplice spiegazione sulle leggi e i regolamenti in vigore, per avere sempre in ordine il proprio locale, compresi i magazzini, per superare positivamente le ispezioni degli appositi incaricati, ma soprattutto per garantire ai clienti cibi perfettamente sani, di qualità ed igienicamente perfetti.

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

SPECIALE CAMPIONATO

25째 Campionato Mondiale della Pizza di D. M.

speciale campionato

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O rmai è tutto pronto e mentre leggerete questo articolo staremo per accendere i “motori” e dare il via alla 25° edizione del Campionato Mondiale della Pizza!

Un’edizione davvero speciale, sia perché certifica 25 anni consecutivi della manifestazione mondiale più amata dai pizzaioli sia perché il processo di internazionalizzazione dell’evento viaggia spedito da oramai 2 anni. Questa rivista, che organizza l’evento, è stata protagonista e testimone di moltissimi eventi sia in Italia (ovviamente) ma anche e ancor più in tutte quelle nazioni dove la pizza è davvero protagonista.

Siamo stati ad Auckland, Sidney, Shangai, Las Vegas, Amburgo, Dubai, Parigi sia in maniera diretta (con gare di preselezione) sia in maniera indiretta (come testimoni e promotori di questo evento) e l’elenco è destinato ad allungarsi ulteriormente. Rimanete sintonizzati per le ultime news del nostro Pizza World Tour!

In occasione dei 25 anni abbiamo inoltre rivisto completamente il sito della manifestazione, per rendere più fruibile l’evento sia ai partecipanti che ai food lovers che agli utenti esteri, ed abbiamo confermato la diretta streaming dell’evento all’indirizzo www.pizzaepastaitaliana.tv : potrete seguire online in diretta l’evento assieme a noi!

Quest’anno inoltre la manifestazione – per quanto riguarda la gara di Pizza senza Glutine – gode del Patrocinio dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia), per noi un punto d’onore e d’orgoglio che testimonia ancora di più la bontà, serietà e professionalità dell’approccio nell’organizzare e nel disciplinare questa gara, sempre più importante a causa del diffondersi del problema celiachia.

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pizza e pasta italiana

SPECIALE CAMPIONATO

Il Testimonial della manifestazione sarà quest’anno il famoso e simpaticissimo attore Gianmarco Tognazzi, che da qualche anno con la sua cantina vinicola Tognazza Amata promuove l’abbinamento di suoi vini anche con la pizza, un connubio che unisce al meglio due delle eccellenze in cui l’Italia primeggia: la pizza ed il vino.

Ci racconta Gianmarco:

“Porteremo

al Campionato Tre etichette

“cult”, dedicate alla Supercazzola, un vero tributo non solo a un film e a un personaggio storico del cinema italiano, ma anche espressione del nostro modo di intendere il vino: convivialità e gioco. E il Campionato mondiale della Pizza sarà un ottimo palcoscenico per presentarli, non solo perché amo la pizza come prodotto d’eccellenza made in Italy, ma proprio per l’allegria che si riflette da questa gara”.

Prodotti alimentari di Alta qualità distribuiti da più di trent’anni alle migliori aziende del settore sono la garanzia della competenza e dell’assoluta serietà dell’azienda Sanfelici.

Rispettando i più elevati standard qualitativi l’azienda affida la produzione dei suoi prodotti a realtà specializzate in grado di selezionare e controllare personalmente le materie prime, di altissima qualità, che verranno trasformate in ottimi prodotti gastronomici distribuiti da Sanfelici direttamente a ristoranti, bar, trattorie, pizzerie, osterie.

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pizza e pasta italiana

SPECIALE CAMPIONATO Un altro testimonial d’eccellenza dunque, che riassume la capacità del Campionato Mondiale della Pizza di coniugare i contenuti (la pizza, i pizzaioli, la loro professionalità ed il loro amore per questo straordinario piatto), mondi vicini ma non uguali (pizza e vino) e professionisti dello spettacolo di alto livello.

Non ci resta che darci appuntamento al Campionato Mondiale della Pizza…vi aspettiamo!

Parma, Palacassa, 11-12-13 aprile 2016.

GianMarco Tognazzi biografia

(Roma, 11 ottobre 1967) è un attore italiano. È figlio di Ugo Tognazzi e di Franca Bettoja, fratello di Ricky, Thomas e Maria Sole e cognato di Simona Izzo.

Dopo alcune prove sui set frequentati da suo padre, come ne L’anatra all’arancia di Salce, Romanzo popolare di Monicelli o Il petomane di Pasquale Festa Campanile, interpreta alcuni film giovanilistici come Vacanze in America di Carlo Vanzina (1984) e Sposerò Simon Le Bon di Carlo Cotti (1986).

Nel 1989, conduce, insieme a Danny Quinn, Rosita Celentano e Paola Dominguin, il Festival di Sanremo; nello stesso anno conosce Beatrice Bracco, insegnante di recitazione, con la quale studia per anni.

Inizia a dedicarsi quindi al teatro, prima nei teatri Off di Roma con gli spettacoli Crack (1991), Macchine in amore (1992), La valigia di carne (1993) e Testimoni (19971999), quest’ultimo in coppia con Alessandro Gassmann. Dal 2001 si dedica al musical con A qualcuno piace caldo di Saverio Marconi, poi porta sul palcoscenico Closer (2002), Il rompiballe (2003-2006), Prima pagina (2006-2008), Die Panne ovvero La serata più bella della mia vita (2008-2010) e Un nemico del popolo (2011-2013).

Al cinema recita in molti film: nel 1991 in Crack di Giulio Base e Una storia semplice di Emidio Greco, nel 1993 in Teste rasate di Claudio Fragasso e nel 1995 I laureati di Leonardo Pieraccioni. Sempre in coppia con Alessandro Gassmann interpreta Uomini senza donne (1996) e Facciamo fiesta (1997), entrambi diretti da Angelo Longoni.

Con la sorella Maria Sole in Passato prossimo (2002) e Viaggio Sola (2013). Nel 2005 con Luca Mazzieri è in Cielo e terra e con Michele Placido in Romanzo criminale (che gli vale la nomination ai Nastri d’Argento): nel 2007 con Giuseppe Ferrara è nel film Guido che sfidò le Brigate Rosse, nel 2008 con Francesco Patierno Il mattino ha l’oro in bocca con Elio Germano, nel 2009 con Fausto Brizzi in Ex e in Polvere.

In televisione lavora a Francesco (2002) di Michele Soavi, Maria Montessori - Una vita per i bambini (2007) di Gianluca Maria Tavarelli, Il bene e il male di Giorgio Serafini (2009) e David Copperfield di Ambrogio Lo Giudice.

Dal 2011 prende parte alla terza e quarta stagione di Squadra Antimafia, dove interpreta un giudice.

Nel 2014 recita ne Il Bosco di Eros Puglielli e nel 2015 in Pietro Mennea - La freccia del Sud del fratello Ricky. Prende parte anche alle serie tv Non uccidere di Giuseppe Gagliardi e I misteri di Laura di Alberto Ferrari interpretando Iacopo Banti, ex marito di Laura. È stato anche tutor nei corsi di recitazione alla Act Multimedia, e al N.U.C.T., scuole di cinema a Cinecittà. Nel 2010 ha preso in mano La Tognazza amata, l’azienda eno-gastronomica fondata dal padre nel 1969 a Velletri.

Il 15 febbraio 2013 è ritornato sul palco del Teatro Ariston durante la quarta serata del Festival di Sanremo, come ospite insieme agli altri tre conduttori dell’edizione del 1989. Come il padre, è tifoso del Milan. Dal 2006 è sposato con Valeria Pintore dalla quale ha avuto due figli.

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pizza e pasta italiana

Parma, cittĂ creativa per la gastronomia

La cittĂ di Parma

il turismo

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Storia, arte, cultura, gastronomia e sapienza organizzativa hanno fatto della bella città emiliana un grande esempio da imitare di Laura Nascimben

P

oco più di un anno fa, dopo molti anni di severo impegno delle istituzioni locali e regionali, la città di Parma è stata dichiarata dall'Unesco "città creativa per la gastronomia" ed era la prima volta che una città italiana riusciva a ottenere questo importante riconoscimento internazionale.

La prestigiosa qualifica, giunta qualche mese prima dell’apertura della grande fiera Expo di Milano, successo per la stessa città e per l’Italia intera, è stata il riconoscimento da parte di una importante organizzazione dell’ONU, qual è l’Unesco, “che il cibo, come ebbe a dichiarare il Ministro delle Politiche agricole e forestali Maurizio Martina, non è solo un prodotto commerciale ma il simbolo di una comunità, il risultato di un processo identitario che dimostra la nostra creatività, anche in questo campo. Nessuno potrà replicare la capacità di chi il cibo lo produce e lo rende unico al mondo".

Parma, d’altronde, per una sua specifica vocazione, sostenuta da un impegno ininterrotto, merita appieno questo riconoscimento e non solo perché la locale Università ha un prestigioso corso di Laurea in Scienze Gastronomiche e perché nella sua provincia ha, nella Reggia di Colorino, il più autorevole centro di alta formazione per operatori di cucina a livello internazionale, l’ormai celeberrima ALMA. Parma è anche il nome che qualifica due straordinari prodotti agroalimentari: il formaggio ParmigianoReggiano e il Prosciutto di Parma e poi ancora il Culatello di Zibello, che ha nell’Antica Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli il luogo più significativo. Come la Corte Pallavicina appena citata, non mancano in città e nel territorio d’attorno ristoranti importanti dove i prodotti locali sono trasformati in eccellenti delizie gastronomiche, nel rispetto dell’identità d’una terra famosa nel mondo.

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pizza e pasta italiana

IL TURISMO

Manifestazioni gastronomiche Fra gli eventi che interessano il settore agroalimentare – come Cibus (9-12 maggio 2016) e Cibus Tec (25-28 ottobre 2016) – a Parma c’è anche il Campionato Mondiale della Pizza (11-13 aprile) 2016), a significare la capacità di attrazione di questa straordinaria città che ha nel territorio circostante alcune fra le più qualificate industrie

A DESTRA Prosciutto di Parma

agroalimentari italiane.

Già in anni passati questa rivista si è soffermata a illustrare i prodotti e le industrie agroalimentari di Parma e della sua provincia, e qui merita ricordare come a Parma abbia sede l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare EFSA, acronimo di European Food Safety Authority. Si tratta di un’Agenzia dell’Unione

Europea istituita nel gennaio del 2002 con lo scopo di fornire consulenza scientifica e una comunicazione efficace in materia di rischi, esistenti ed emergenti, associati alla catena alimentare.

Parma ha dunque tutti i titoli per essere considerata una delle più importanti capitali europee dell’agroalimentare e della gastronomia.

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pizza e pasta italiana

IL TURISMO

Turismo gastronomico In questo mese non scriviamo delle bellezze architettoniche, artistiche, culturali della città di Parma, che sono numerose e in molti casi straordinarie, ma di un modo per conoscere meglio un aspetto fondamentale di questa terra, che è poi quello che ha dato a Parma la possibilità di meritarsi il titolo di città creativa per la gastronomia.

L’eccellenza dei prodotti enogastronomici ha portato, infatti, nel corso del tempo alla creazione di itinerari del gusto, per accompagnare il turista più curioso nei territori di produzione ed ecco allora la Strada del Culatello, la Strada del Prosciutto e dei Vini dei colli, o, ancora, tra gli splendidi boschi dell’Appennino, la Strada del Fungo porcino.

Sempre nel parmense, chiamato la food valley d’Italia (è detta in inglese ad uso dei turisti stranieri, ma siamo nel cuore dell’Italia), è possibile scoprire secoli di tradizione nella produzione di cibi di altissima qualità attraverso i Musei del cibo: dislocati nei luoghi di produzione della provincia, i quali presentano i segreti e la storia del Parmigiano Reggiano, del Prosciutto, del Salame, del Pomodoro, della Pasta e del Vino, Nel quadro del Campionato Mondiale della Pizza, volendo vivere un ulteriore giorno meraviglioso, è possibile scoprire cose stupende, introvabili in altre parti del mondo. Anche per questo Parma è diventata la sede più qualificata per questo incontro mondiale dei pizzaioli.

SOPRA Duomo di Parma IN BASSO Parmigiano Reggiano

pallino.it

QUANDO UN LAVORO DIVENTA UN CAPOLAVORO Quello del pizzaiolo è un lavoro fatto di gesti e tante piccole attenzioni che in GI.METAL seguiamo con scrupolo da trent’anni.

La cura del pizzaiolo è la nostra passione, per questo progettiamo e realizziamo in Italia gli strumenti più efficienti, robusti ed ergonomici: questo è il nostro contributo perché la pizza continui a confermarsi un capolavoro del gusto riconosciuto in tutto il mondo.

MADE IN ITALY

gimetal.it

Gi.Metal

Tradizione ed Evoluzione dal 1986

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pizza e pasta italiana

SPECIALE CAMPIONATO

L’Antica Corte Pallavicina C

i sono in Italia persone, luoghi, prodotti che il mondo intero ci invidia. Persone di straordinaria ricchezza umana e professionale; luoghi che sanno la poesia del tempo e la bellezza della natura e delle opere dell’uomo; prodotti che sono il massimo che il più incontentabile gourmet internazionale possa desiderare.

Questa è l’Antica Corte Pallavicina che i fratelli Massimo e Luciano Spigaroli conducono con l’ardire dei pionieri, la sapienza dei saggi imprenditori, l’alta professionalità dei veri maestri.

Polesine Parmense è sulla sponda sinistra del grande

fiume, in una terra che è stata giustamente considerata il “paradiso terrestre” della gastronomia, avendo tra le frazioni anche Zibello, patria del più ricercato e goduto salume che il mondo conosca, il celeberrimo Culatello. E l’Antica Corte Pallavicina, castello costruito nel XV secolo dai marchesi Pallavicino e trasformato nel XIX secolo in azienda agricola, è da oltre 25 anni il regno dei fratelli Spigaroli che, conservando e rilanciando l’azienda agricola, vi hanno realizzato un Relais di grande raffinatezza con un ristorante che esalta al meglio la cucina del territorio, meritando ampiamente la stella Michelin.

speciale campionato

L’Antica Corte “Quando l’abbiamo acquistato nel 1990 questo antico Castello – dice Massimo Spigaroli - era quasi un rudere irriconoscibile! L’unico intervento di restauro davvero sostanziale risaliva al lontano 1550. Poi, dopo che nel 1810 Maria Luisa d’Austria aveva sposato Napoleone Bonaparte, dal 1815, dopo la sconfitta di Napoleone, le fu assegnato il ducato di Parma, Piacenza e Guastalla e vi rimase fino alla sua morte, avvenuta nel dicembre del 1847. Appena arrivata a Parma l’ex imperatrice dei Francesi insediò in questo castello la sua guardia di frontiera, i “Dragoni” a salvaguardia dei traffici fluviali allora fiorenti.

Poco dopo la sua morte, nel 1850 il Complesso fu abbandonato e la Corte suddivisa in piccole abitazioni e utilizzata da contadini, pescatori, carrettieri e artigiani una specie di condominio abbastanza mal ridotto perché in quegli anni nessuno - istituzioni pubbliche e privati - aveva più creduto alla sua sopravvivenza. Il Po si era infatti spostato e avvicinato e se ne era praticamente impadronito: per cui questo antica residenza nobiliare era rimasta dentro il fiume, che l’inondava periodicamente.

Dopo il nostro arrivo, nel 1990 queste cantine uniche dove i marchesi Pallavicino stagionavano i salumi sono ritornate a riempirsi di culatelli, la vecchia sala di stagionatura del formaggio ha ripreso la sua antica funzione, la ghiacciaia e la prigione sono riemerse dal fango e gli affreschi son tornati al loro splendore, i camini bruciano legna di pioppo e al primo piano le stanze calde e confortevoli sono pronte ad ospitare ospiti esigenti. Attorno ci sono gli allevamenti degli animali e i sono gli orti e la vita è ripresa meglio che in passato anche perché qui arrivano gourmet e viaggiatori da tutto il mondo.”

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SPECIALE CAMPIONATO

Il Ristorante Massimo Spigaroli, il ben noto chef-gastronomo dell’Antica Corte uomo di grande cultura professionale, studioso attento e ben informato della tradizione alimentare e gastronomica parmense ed emiliana, ma non solo, ama la campagna, gli allevamenti domestici, il suo grande orto che sono la fonte vera della sua celebre cucina.

In questo ottimo ristorante che onora la cucina italiana il Culatello non manca mai, sia di “Maiale bianco”, stagionato 18 o anche 17 mesi; sia il Culatello di “Mora romagnola”, stagionato 26 mesi; sia il Culatello di “Cinta senese” stagionato 30 mesi e, ancora il Culatello dello storico “Maiale nero di Parma”, stagionato 37 mesi.

Già immergersi nei profumi di questi Culatelli, davvero unici e preziosi, è un sogno cullato da tanti buongustai sia americani che giapponesi, come dire che il mondo conosce questo magico luogo, chi lo governa,

i suoi prodotti, i piatti che la tradizione e la bravura di Massimo e della sua bella brigata sanno preparare e mandare in tavola.

Ricordando la tradizione, naturalmente ingentilita e affinata, non mancano “I soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina con gli sfilacci di cappone e tartufo in crosta di sfoglia”. Come ci sono anche piatti creativi, come i “Petali di baccalà in ristretto di zafferano, cavolo rosso e pioppini”, il “Cannelloncino di fagiano, lumachine, germogli di rapa e Parmigiano dei 20 anni”, il “Tournedos di lepre farcito con foie gras, anguria bianca in mostarda e tartufo”, la “Trota di Trincera farcita con capperi e acciughette su crostoncino di polenta” e non possono mancare né gli ottimi formaggi del territorio né dessert, davvero favolosi, tutti da scoprire e godere.

Questa è l’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, in provincia di Parma, una tappa obbligata per chi vuol conoscere e godere uno degli emblemi più seri e raffinati della vera grande cucina italiana.

sopra

In alto a destra, lo chef Massimo Spigaroli sotto

Faraona ricoperta di culatello

di Giampiero Rorato

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pizza e pasta italiana

il cibo spettacolo dopo l’EXPO di Milano è cambiato il nostro rapporto con il cibo, meno che nelle trasmissioni televisive

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di Giampiero Rorato

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ella parte più ricca della società c’è sempre stata – dai tempi dei re mesopotamici, ai faraoni d’Egitto, agli imperatori e re medioevali, ai signori rinascimentali – la moda di spettacolarizzare il cibo, realizzare cioè dei pranzi-spettacolo per ostentare la propria ricchezza e potenza, gettando poi, ma non sempre, i resti alla servitù. La suddivisione fra chi può scialacquare, riempire i magazzini, le dispense, le cucine e le tavole dei cibi più vari e costosi – molta parte dei quali poi gettati nella spazzatura, anche perché nel frattempo avariati – e chi non aveva e non ha il minimo per sopravvivere, era creduta in passato cosa normale.

Oggi non è più così, poiché è fortunatamente aumentato il senso e della misura e della giustizia.

Ha scritto recentemente Enzo Bianchi (Spezzare il pane, Einaudi, 2015) che

“la crescente spettacolarizzazione del cibo è una nuova forma di pornografia che certo non aumenta la qualità del cibo né raffina il gusto.” Aggiunge poi che “da qualche tempo è soprattutto la spettacolarizzazione televisiva del cibo ad essere diventata ossessionante, spettacolarizzazione della cucina e di chi cucina. Il Priore della Comunità monastica di Bose, un intellettuale e religioso italiano fra i più stimati e ascoltati, scrive poi: “Ma chi cucina con dedizione e sapienza è consapevole che fare cucina significa innanzi tutto fare ciò che si può fare economicamente e tecnicamente, e significa farlo per persone reali con le quali si convive o che sono invitate come amici; perciò non riduce la cucina a spettacolo o a «farsa di sé», non sopporta il fare cucina come competitività, non accetta di sottoporre il cibo preparato a una chicchera che tende a fare audience.”

L’accusa di banalizzare il cibo, degradandolo da alimento a oggetto di spettacolo, denuncia una grave stortura mentale del nostro tempo, dimenticando, come ancora afferma Enzo Bianchi che “la prima parola rivolta da Dio all’uomo da lui creato e «posto nel giardino dell’Eden perché lo coltivasse e lo custodisse» è stata: «Mangiare mangerai (akhol to’khel, Gen 2,16) cioè: «Tu mangerai, tu puoi mangiare».

Il cibo è dunque essenziale per ogni uomo e donna, di ogni età, di ogni condizione sociale, di ogni colore e per questo il cibo è elemento sacro e non va deturpato degradandolo a spettacolo.

Non è certo vietato preparare cibi buoni e succulenti, valorizzando i prodotti del territorio, creando cromatismi, profumi, gusti e sapori emozionanti, perché questi risultati sono frutto di professionalità e non certo di improvvisazione o voglia di spettacolarizzazione.

Si pensi a tante – non certo a tutte - le trasmissioni televisive dove i piatti preparati non si possono mangiare e vengono gettati nell’immondizia. Quelle trasmissioni non servono quasi mai ai fini di una seria educazione alimentare, a utilizzare al meglio i prodotti del territorio e delle stagioni, a produrre cibo buono e sano senza scarti, ma solo a creare spettacolo e concordo appieno con il Priore di Bose quando parla di “pornografia del cibo” che è offesa al buon gusto e, soprattutto, ai milioni di poveri che esistono in ogni Paese, Italia compresa.

a fianco

Enzo Bianchi, fondatore della comunità di Bose

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Valorizzare la buona cucina Ho sempre davanti ai miei occhi la regina delle cuoche italiane, considerata la miglior cuoca del mondo, Nadia Santini e i suoi splendidi piatti radicati nel territorio mantovano (il ristorante di famiglia, “Dal Pescatore”, è a Canneto sull’Oglio, in provincia di Mantova), come i tortelli alla mantovana, gli agnolini in brodo, la frittata con le erbe, l’anguilla alle braci, il luccio in salsa mantovana, il risotto alla mantovana e altri simili. Nadia, con le sue storiche tre stelle Michelin, è la prova che si possono realizzare ottimi piatti tradizionali presentandoli in modo stupendo, senza spettacolarizzarli ma valorizzandone le caratteristiche

nutritive e gustative che bastano da sole a emozionare i commensali. Nadia non la vedo mai nelle trasmissioni televisive dove si fa cabaret gastronomico, banalizzando il cibo ed è questo il segno di un grande rispetto per gli alimenti e per i piatti che fa della celebra cuoca .una maestra di civiltà.

Questo intende dire Enzo Bianchi che sopra abbiamo citato e l’abbiamo fatto perché, dopo l’Expo di Milano, deve cambiare – e sta cambiando - anche il rapporto degli uomini con il cibo, che va rispettato, mai gettato, non usato per fare spettacolo, ma per assicurare il giusto alimento a tutti i quasi sette miliardi di persone che vivono nel nostro pianeta.

Le pizzerie Un ottimo esempio di rispetto del cibo lo danno i pizzaioli nei cui locali lo scarto non esiste o è ridotto al minimo. Ci sono anche alcuni pizzaioli acrobati, è vero, ma ricordo che quelle acrobazie sono propedeutiche al loro lavoro, servono a preparare al meglio i dischi di pasta perché poi acquistino giusta cottura una volta messi nel forno; si tratta dunque di una vera e propria preparazione professionale. E se i volteggi delle pizze caratterizzano alcune manifestazioni e gare di pizzaioli essi servono per attirare l’attenzione verso questa categoria di cuochi e di

prodotti alimentari, fino all’altro ieri negletti e considerati popolareschi, ma oggi assurti ad alta dignità ristorativa.

E non è che si vedano tutte le settimane i pizzaioli acrobati nelle televisioni, mentre c’è ogni giorno l’ossessione della “pornografia” gastronomica che mi auguro la RAI e le altre emittenti serie, eliminando i tanti chiacchiericci insipidi e senza senso, sappiano radicalmente trasformare in seri momenti di educazione alimentare, infinitamente più seria delle kermesse che continuano ad ingombrare senza vergogna tutti i canali televisivi.

sopra

la cuoca Nadia Santini

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PERCORRENDO LE VIE DELLE SPEZIE: EFFETTI SALUTISTICI DELLE SPEZIE E DELLE ERBE UNA STORIA SPECIALE… Dott.ssa Marisa Cammarano biologa nutrizionista

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itate ovunque, nei testi storici, poche cose hanno interessato popoli, culture, scatenato guerre come le spezie. Erano considerate merci speciali perché provenivano da paesi lontani, come la Cina, l’Indonesia, l’India, e non erano facilmente reperibili. La rarità aumentava il loro valore: le spezie erano una fonte di guadagno per i popoli che le producevano e per coloro che le commercializzavano. L’uso delle spezie era diffuso tra gli Egizi che sfamavano gli schiavi impegnati nella costruzione delle piramidi con dei cibi speziati allo scopo di renderli più resistenti alla fatica. Nell’Impero Romano il possesso delle spezie procurava la fama di lussurioso.

Il Pepe era onnipresente, e occupava il posto d’onore nelle feste. Le spezie erano così importanti, da costituire moneta di scambio.

Verso la fine del Medioevo, l’utilizzo alimentare e quello medicinale delle erbe aromatiche e delle spezie si confuse, così che venditori di spezie e farmacisti si riunirono nella stessa corporazione. La ricerca delle spezie,

simbolo di grandiosità e potere, sviluppò di conseguenza la scienza della navigazione.

Ripercorrendo la storia, dunque, si trovano tracce di utilizzo delle spezie sin dai tempi più remoti non solo per il piacere di profumare i cosmetici, l’aria e per onorare gli dei ma anche per fini terapeutici e gastronomici Una profonda fiducia nelle loro proprietà ha spinto, quindi, l’uomo alla scoperta di terre lontane e misteriose, anche a costo di inenarrabili rischi e sacrifici: Magellano ha effettuato la prima circumnavigazione del globo alla ricerca delle leggendarie isole delle spezie, Vasco da Gama ha navigato nelle pericolose acque dell’Africa e dell’India; Cristoforo Colombo, alla ricerca di un via più breve per raggiungere l’India, ha trovato il peperoncino.

La loro richiesta ed il loro commercio, di conseguenza, aprì una serie interminabile di viaggi e di esplorazioni. Infatti, il transito delle spezie seguiva itinerari che nel corso della storia sono stati denominati Vie delle spezie: una di queste era la via della seta percorsa da Marco Polo.

La presenza delle spezie nei piatti che mangiamo è di solito limitata a poche varietà.

Forse per il fatto che, grazie al nostro insuperabile olio extravergine di oliva ed alla ricchezza delle verdure e di erbe aromatiche che crescono profumatissime in tutta la penisola, la nostra cucina è già molto ricca di sapori pieni. Noi italiani siamo spesso titubanti quando si deve fare uso di quelle belle polveri o di quei semi o di erbe strane; bene, è il momento di scoprire che effetto fanno nel piatto quelle polveri colorate, quei semi inusuali e quelle erbette così profumate. Naturalmente per usare bene le spezie e le erbe aromatiche è necessario saperle riconoscere, scegliere e conservare in modo opportuno. Normalmente le spezie fresche hanno un gusto meno intenso di quelle secche, poiché nel prodotto fresco c'è una maggiore percentuale di acqua che "diluisce" l'aroma della spezia stessa. Le spezie fresche, però, hanno un profumo più pieno, più completo di quelle essiccate. Per conservare bene queste sostanze i vasetti trasparenti non sono i più adatti; infatti la luce, il

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SPEZIE FRESCHE

calore e l'umidità sono i peggiori nemici delle spezie. Se non si vuole rinunciare alla loro bella presenza è il caso di scegliere barattoli di vetro scuro o in porcellana con chiusura ermetica. È bene comperare le spezie intere.

Quando vengono macinate, infatti, quasi tutte perdono la buona parte del loro aroma e rimane solamente un indistinto profumo di base che le rende tutte simili le une alle altre.

La perdita di aroma si ha anche se la polvere è contenuta in un barattolo ben chiuso. D'altra parte, quasi tutte le spezie possono essere tritate, pestate o grattugiate senza particolari difficoltà. Molte possono essere pestate con utensili tradizionali come il mortaio ed il pestello, o con un piccolo macinino. Spezie come il coriandolo, il pimento ed i chiodi di garofano possono essere macinate con un macina pepe. Lo zenzero, sia fresco che secco e la noce moscata si grattugiano con una normalissima grattugia e le bacche (coccole) di ginepro si schiacciano con la lama di un coltello. In alcuni casi le spezie vanno usate intere per poi eliminarle più facilmente a fine cottura: è questo il caso delle stecche di cannella o dei baccelli di vaniglia.

Oggi, possiamo utilizzare le spezie sotto forme molto diverse: Spezie intere Si definiscono così le spezie vendute nella loro forma primitiva, per esempio, i baccelli della vaniglia, le bacche di cardamomo, cioè non macinate.

Anche se spesso “intere” non sono perché i processi di produzione, di pulizia e di imballaggio possono romperle in pezzi più piccoli, a causa della loro fragilità (come può accadere, con i bastoncini di cannella o l’anice stellato).

Alcune spezie si trovano comunemente anche fresche nei supermercati. Per esempio il rizoma dello zenzero è venduto in pezzi e per l’uso viene pulito e grattugiato oppure affettato.

SPEZIE MACINATE. La macinatura riduce le spezie in polveri più o meno fini, spesso rompendo alcune delle strutture protettive. Tanto più è fine la macinatura tanto più viene rilasciato l’aroma e si fonde meglio nella pietanza.

Il grado di macinatura dipende dall’effetto che si vuole ottenere, qualche volta si può voler privilegiare la visibilità, qualche volta l’aroma.

SPEZIE CANDITE. Alcune spezie possono, come la frutta, essere candite cioè conservate immergendole in uno sciroppo di zucchero.

Con questo procedimento viene ridotto il contenuto di acqua e le qualità nutrizionali vanno quasi completamente perdute così come le proprietà benefiche. Una buona canditura può però mantenere e talvolta concentrare l’aroma.

Lo zenzero si presta molto bene a questa lavorazione.

MISCELE DI SPEZIE. Sono combinazioni di spezie molto variabili, in cui queste possono comparire macinate o intere o entrambe e vengono preparate secondo ricette tradizionali dei paesi di provenienza. La più nota è il curry una miscela di spezie di origine indiana la cui composizione può essere molto variabile. In India (dove viene chiamato masala) ogni famiglia ha la sua ricetta che si tramanda da generazioni. A seconda della formulazione potrà essere molto piccante ( sweet curry) o meno piccante (mild curry). La formulazione classica del curry è una miscela di curcuma e di altre 10/20 spezie: le più importanti sono lo zenzero, il cardamomo, il pepe, il coriandolo, la cannella, il fieno greco, la noce moscata, i chiodi di garofano e il cumino.

ESTRATTI DI SPEZIE. Sono estratti naturali di vario tipo che hanno la caratteristica di concentrare l’aroma. A seconda del procedimento di produzione si definiscono: Oli essenziali: le frazioni volatili aromatiche della spezia ottenute di solito per distillazione a vapore.

OLEORESINE: ottenute per estrazione in solvente della spezia intera. Secche possono essere mischiate con supporti vari come sale, destrosio, farina e lievito (es. estratto di vanillina); liquide con l’aggiunta di solubilizzanti sono utilizzate, sole o combinate con altre spezie, per ottenere salse e condimenti vari, soprattutto a livello industriale.

SPEZIE INCAPSULATE. Per evitare che le spezie perdano i loro aromi, a seguito dell’evaporazione degli oli essenziali contenuti, sono stati messi a punto dei procedimenti industriali per incapsularle in una micro matrice neutra e per sterilizzarle a bassa temperatura. Questo

metodo migliora la qualità delle spezie stabilizzando l’aroma, riducendo la carica batterica ed enzimatica. Le spezie trattate in questo modo sono utilizzate soprattutto per l’industria alimentare. Le spezie connotano, quindi, immediatamente la diversità: sono molto differenti tra loro per colore, per odore, per sapore. Sono utilizzate non solo come elementi che danno particolari sapori ai cibi o alle bevande, ma anche per il loro potere conservante, le loro virtù cosmetiche, le loro proprietà officinali e con un ruolo di cerimoniale con vari significati socioculturali; raramente altri prodotti hanno avuto un utilizzo così diffuso ed assunto così tanti significati. Le spezie sono commestibili, aromatiche e secche, e derivano dalle radici, dalla corteccia, lo stelo, il bocciolo, le foglie, il fiore, il frutto o il seme di una pianta.

Sfoggiano un vero e proprio arcobaleno ricco di sfumature: rossi brillanti, arancione, marrone, verde, nero e bianco ed, al contrario delle erbe, sono tutte edibili.

Le spezie non sono un’erba. Le erbe, infatti, sono costituite per lo più da foglie e non sempre sono commestibili. Nel caso del coriandolo, ad esempio, l’erba aromatica è data dalle foglie fresche della pianta, mentre il coriandolo vero e proprio (le spezie) sono i semi essiccati della pianta medesima. Se si fanno seccare le foglie, però, queste andranno a costituire le spezie.

Il loro sapore è inconfondibile ed i loro effetti benefici non si contano. Si scoprirà che, usando le spezie, si può cucinare con meno grassi: le spezie, infatti, possono sostituire in parte i condimenti, dato che i cibi diventano saporiti anche se cotti nel loro liquido e ci si accorgerà anche, che, preparando dolci speziati, si potrà usare meno zucchero.

Purtroppo oggi se ne fa meno uso perché è poco diffusa la loro conoscenza ed il loro impiego. Complice anche l’industria alimentare che preferisce promuovere cibi più omologati. Cucinare con le spezie aggiunge aroma, gusto e profumo ad infinite ricette consentendo, inoltre, di ridurre l’uso del sale. Vale solo una regola: mai abbondare e custodirle correttamente per conservarne a lungo l’aroma. Che siano semi, frutti, radici o cortecce, il mondo esotico delle spezie, quindi, è un vero e proprio universo dei sensi. Piccanti o dolci, decorano, esaltano, profumano e sono, a dose ragionevoli, straordinariamente salutari.

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I GIOIELLI DEL REGNO VEGETALE Le spezie contengono un’elevata quantità di fitonutrienti, ossia composti vegetali che donano salute. La maggior parte di essi sono potenti antiossidanti in grado di controllare e inibire le specie reattive dell’ossigeno «radicali liberi» che possono danneggiare le cellule e favorire malattie e invecchiamento. I fitonutrienti hanno altresì proprietà antinfiammatorie; si tenga presente che l’infiammazione cronica di basso grado è stata correlata allo sviluppo di molti dei disturbi più debilitanti e letali quali le patologie cardiovascolari, i tumori, il diabete di tipo 2 ed il morbo di alzheimer. Le spezie traggono, inoltre, le proprietà curative dall’elevata concentrazione di oli volatili, cioè i composti che conferiscono loro il caratteristico aroma pungente. «Volatile» è un termine utilizzato dai chimici per indicare un olio che evapora rapidamente.

Studi epidemiologici volti ad esplorare il legame tra alimentazione e salute dimostrano che le popolazioni che consumano una dieta ricca di spezie registrano tassi di incidenza inferiori per determinate patologie. Negli Stati Uniti, ad esempio, il tasso di tumori al colon è tre volte maggiore rispetto all’India che, notoriamente, vanta una cucina speziata; l’India registra inoltre uno dei tassi di incidenza più bassi per quanto riguarda il morbo di alzheimer. La Grecia, ben nota per la dieta ricca di aglio, cipolla, rosmarino e maggiorana, presenta un ridotto tasso di malattie cardiovascolari, mentre la Spagna, paese che consuma zafferano in elevate quantità, mostra bassi livelli di colesterolo LDL, il colesterolo «cattivo» che ostruisce le arterie ed aumenta il rischio di infarto.

• La curcumina esibisce efficaci proprietà antitu-

morali e gli studi dimostrano che è in grado di combattere decine di altre patologie. La sua unica fonte è la spezia nota come curcuma.

• Il timochinone è un potente immunostimolatore e si trova soltanto nel sesamo nero, una spezia indiana.

• La piperina, il composto che fa starnutire quando si mangia del pepe nero, protegge le cellule cerebrali ed esercita numerose altre azioni terapeutiche.

• Gli alcaloidi carbazolici, che combattono il diabete di tipo 2, il cancro del colon e il morbo di Alzheimer, si trovano esclusivamente nella foglia di curry, una spezia indiana.

La galangina, che allevia l’artrite, è reperibile solo nella galanga, una spezia di origine asiatica.

• La diosgenina, presente nel fieno greco, può ridurre le infiammazioni e uccidere le cellule tumorali.

• L’anetolo, presente sia nell’anice che nel finocchio, contribuisce a rilassare i crampi mestruali ed è in grado di calmare le coliche infantili.

• L’eugenolo, che conferisce ai chiodi di garofano il caratteristico aroma, è un potente antidolorifico naturale.

• L’acido rosmarinico rende il rosmarino uno dei più potenti antiossidanti sul pianeta.

• Il gingerolo, un composto presente nello zenzero, calma la nausea.

• L’acido idrossicitrico abbonda nella spezia indiana nota come kokum ed è un potente inibitore dell’appetito; non a caso figura già tra i principali ingredienti in numerosi presidi formulati per perdere peso ma non ci sono scientifici sugli esseri umani.

• La capsaicina, reperibile soltanto nel peperoncino, può contribuire ad alleviare i sintomi dell’artrite e della psoriasi.

Molte spezie rappresentano armi potenti contro i microbi siano essi batteri, virus o miceti, limitano il rilascio di istamina, ossia la sostan-

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za biochimica che scatena i sintomi allergici, rafforzano il sistema immunitario, regolano i livelli di glicemia ed insulina, prevenendo o trattando in tal modo il diabete, calmano i nervi alleviando ansia e dolore, stimolano il metabolismo bruciando calorie, svolgono un ruolo simile a quello degli ormoni equilibrando, rafforzando e rigenerando l’organismo ed infine, rilassano la muscolatura del tratto digerente alleviando così disturbi intestinali.

Le spezie sono, quindi, delle alleate davvero preziose, non soltanto nel mondo della ristorazione e della pizzeria, per insaporire i nostri piatti o le nostre pizze, ma nella vita di tutti giorni, per la protezione della salute e per la prevenzione delle malattie. Alcune spezie, più di altre, sono ricche di proprietà benefiche.

Per una più precisa descrizione ne abbiamo selezionate alcune, con tanti buoni motivi per riscoprirle e dare, quindi, un tocco di classe ad infinite ricette.

CANNELLA La cannella è una spezia disponibile sia in forma polverizzata che in piccoli cilindri di corteccia essiccati (chiamati cannelli). Indizio di pregevolezza è lo spessore dei cannelli: tanto più sono sottili tanto più la droga è di qualità. per l'azione antimicrobica e astringente.

La cannella contiene manganese, ferro, calcio e fibre; è una fonte di olio essenziale costituito per lo più da aldeide cinnaminica, contiene tannini (sostanze antiossidanti) e cumarina, una sostanza moderatamente tossica per reni e fegato.

Proprietà. Le proprietà terapeutiche della cannella sono molte. È un potente antiossidante naturale, stimola la circolazione sanguigna e contribuisce a combattere il colesterolo.

Ha proprietà antibatteriche, antisettiche, stimolanti e digestive.

Secondo recenti studi sembrerebbe utile per chi è affetto da diabete di tipo 2 per la presenza di una particolare sostanza polifenolica che avrebbe un'azione simile a quella dell'insulina.

La cannella stimola il sistema immunitario e risulta essere un buon rimedio naturale contro raffreddore, influenza, diarrea, flatulenza e dispepsia.

CHIODI DI GAROFANO I chiodi di garofano contengono flavonoidi, tannini, triterpeni e composti volatili tra cui l’eugenolo che ha la predominanza. L'eugenolo, infatti, rappresenta fino all'80% dell'olio essenziale ed è proprio questo componente a dare alla spezia i particolari aromi e fragranze che l'hanno resa protagonista non solo delle cucine ma anche di profumi ed oli balsamici. L'eugenolo ha inoltre poteri antisettici e anestetici. Nei chiodi di garofano sono presenti anche discrete quantità di beta cariofillene, un antinfiammatorio naturale.

Proprietà. I chiodi di garofano hanno proprietà anestetiche locali e analgesiche. In passato, infatti, venivano usati come rimedio naturale contro il mal di denti, oggi, sono presenti nella composizione di molti disinfettanti orali.

Stimolano la circolazione sanguigna, aiutano a vincere la spossatezza, il mal di testa, sono digestivi e tonificanti.

Altra virtù di questa preziosa spezia è quella di essere un potente antiossidante naturale: combatte l'azione dei radicali liberi preservando la nostra salute. Questa spezia, infatti, ha un potere antiossidante (ORAC) tra i più elevati in assoluto, circa 80 volte più potente di una mela, che notoriamente viene considerata un ottimo antiossidante.

Curiosità. Una manciata di chiodi di garofano e un bastoncino di cannella, in un sacchetto, nell'armadio sono utili per tenere lontane le tarme, così come riporli, in una ciotolina, nella dispensa terrà lontane le farfalline del cibo. I chiodi di garofano inseriti in mezzo limone sono usati come alternativa naturale alle sostanze chimiche contro le zanzare nelle camere da letto. Funziona fino a quando il limone è fresco, poi va sostituito. In caso di mal di denti, un chiodo di garofano sbriciolato e messo nel dente che duole lenisce il dolore.

Controindicazioni. Per sfruttare al meglio le proprietà dei chiodi di garofano è bene conoscere al meglio questa spezia, così da poter usufruire delle sue proprietà senza innescare reazioni allergiche o intolleranti.

I suoi componenti, infatti, se assunti in dosi eccessive, potrebbero risultare dannosi per alcuni apparati dell’organismo, e nuocere alle donne in gravidanza.

CUMINO Spesso con questo nome si indicano diverse spezie, infatti oltre al Cuminum cyminum (il vero cumino) possiamo trovare: - il Carum carvi, detto anche cumino dei prati o cumino tedesco. Si tratta di un'altra pianta con infiorescenza ad ombrello simile al cumino ma con semi più piccoli, più scuri e meno piccanti. Il cumino dei prati è più apprezzato dal gusto europeo perché meno forte e aromatico del cumino vero.

- Il Bunium persicum, diffuso solamente in India, Iran e Tagikistan, chiamato cumino nero. I suoi semi sono lunghi, curvi e grigiastri.

- La Nigella sativa, anch'essa conosciuta come cumino nero ed utilizzata prevalentemente nella cucina bengalese. I semi di questa spezia sono neri e di forma piramidale.

Proprietà. Numerosi studi scientifici hanno verificato le proprietà benefiche in caso di diabete, nella riduzione di colesterolo e trigliceridi, per il miglioramento della risposta immunitaria e nel contrastare l'osteoporosi.

Al cumino, inoltre, è stato attribuito un elevato contenuto di antiossidanti, la cui presenza si manterrebbe più a lungo nei semi interi, piuttosto che nel cumino pestato o macinato, che a tale scopo dovrebbe essere conservato in frigorifero.

Il cumino ha, anche, proprietà carminative e digestive ed è un buon rimedio naturale contro gonfiori e coliche addominali.

CURCUMA La curcuma è una spezia di origine orientale, dalle proprietà a dir poco portentose. Studi

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recenti ne hanno messo in luce l'utilità per la prevenzione del diabete di tipo 2 e per proteggere l'organismo dalle infezioni. La curcuma, infatti, rafforza il sistema immunitario.

Presenta inoltre proprietà antinfiammatorie, antidolorifiche ed antiossidanti Proprietà anticancro Uno studio scientifico ha messo in luce come uno dei componenti della curcuma, la curcumina, sia in grado di bloccare l'azione di un enzima ritenuto responsabile dello sviluppo di tumori nella zona della testa e del collo. I risultati ottenuti aprono, così, la strada all'impiego della curcumina nella cura e nella prevenzione di tale patologia. Inoltre, un altro studio universitario ha dimostrato la sua importanza nell'aumentare l'efficacia della chemioterapia nel trattamento di questo tipo di tumori.

Proprietà antiossidanti. Sembra dimostrato, con studi scientifici, che la curcumina è anche un potente antiossidante, in grado di contrastare l'azione dei radicali liberi, responsabili dei processi di invecchiamento ed in grado di danneggiare le membrane delle cellule che compongono il nostro organismo.

Gli antiossidanti sarebbero in grado sia di ridurre che di prevenire i danni provocati dall'azione dei radicali liberi. Inoltre, la curcumina sarebbe in grado di abbassare i livelli di due enzimi in grado di provocare processi infiammatori all'interno dell'organismo.

Proprietà antinfiammatorie e antidolorifiche Molti studi scientifici descrivono la curcuma come uno dei più potenti antinfiammatori naturali presenti al mondo. La curcuma è stata inoltre oggetto di studio per valutare l'efficacia del suo impiego a livello medicinale nella cura dell'artrite reumatoide. Si raccomanda di utilizzare il più possibile questa spezia a crudo sulle pietanze, al contempo, arricchendole con il suo gusto delicato.

Controindicazioni.

Consumare la curcuma regolarmente fa bene, ma attenzione a non esagerare con le dosi, assumere troppa curcuma potrebbero esserci dei seri effetti collaterali.

Le persone che soffrono di calcoli biliari devono astenersi dal consumo di curcuma e curry perché queste spezie potrebbero peggiorare il decorso della malattia.

NOCE MOSCATA La noce moscata è il seme senza corteccia del frutto della Miristica Fragans, un albero originario dell’Indonesia. Il frutto è molto simile ad una albicocca ed al suo interno contiene un prezioso contenuto: il macis ed il nocciolo. Il nocciolo viene separato dal macis (spezia dal profumo simile alla noce moscata) e fatto seccare fino a che non si spacca portando alla luce la preziosa noce moscata. La noce moscata contiene composti chimici noti per le loro proprietà antiossidanti, utili per prevenire le malattie e per salvaguardare la salute, è una fonte preziosa di sali minerali, tra i quali troviamo rame,

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE potassio, calcio, ferro, manganese, zinco e magnesio. Il potassio è un componente fondamentale per mantenere sotto controllo la frequenza cardiaca e la pressione sanguigna.

Il manganese e il rame vengono impiegati dall'organismo come co-fattori per gli enzimi antiossidanti, mentre il ferro è essenziale per la formazione dei globuli rossi. E' inoltre, ricca di vitamine del gruppo B e contiene vitamina C, acido folico e vitamina A, oltre a numerosi flavonoidi antiossidanti, come il betacarotene. Alcune sostanze contenute nella noce moscata, come elemicina e miristicina, hanno un effetto stimolante sul cervello e sarebbero in grado di proteggerlo dall'Alzheimer.

La noce moscata contiene eugenolo, una sostanza impiegata in ambito dentistico per alleviare il mal di denti.

Attenzione ad un impiego eccessivo della noce moscata. Questa spezia, infatti, è ben tollerata in piccole quantità invece, il suo consumo in dosi abbondanti può causare mancanza di concentrazione, palpitazioni e aumento della sudorazione. Nei casi più gravi di vera e propria intossicazione la noce moscata può provocare allucinazioni e delirio. Proprio a causa di questa sua proprietà, la noce moscata è sconsigliata nei pazienti che assumono psicofarmaci o che sono in gravidanza. Gli effetti allucinogeni vengono ricondotti alla presenza di due composti attivi: la miristicina e l'elemicina, le cui strutture chimiche sono molto simili a quelle delle amfetamine di sintesi, anche se gli effetti ricalcano più da vicino quelli dell'LSD. Nell’antichità, la noce moscata veniva usata, infatti, come allucinogeno e veniva chiamata la droga dei poveri.

Particolare cautela nell'uso di noce moscata durante la gravidanza (concessa a piccole dosi) e negli individui in terapia con psicofarmaci. Una dose di assunzione superiore ai 5 grammi può provocare avvelenamento.

Se assunta in dosi superiori, tra i 10 e i 20 grammi, può causare sonnolenza o allucinazioni visive e risultare fatale.

PEPE In antichità il pepe nero era una spezia molto pregiata, tanto da essere chiamata col nome di oro nero. Il pepe figura tra le spezie in assoluto più utilizzate in cucina.

Da un’unica pianta (piper nigrum) si ricava un frutto che, a seconda della lavorazione e stadio di maturazione, assume differenti colori: nero, bianco, verde. Il potere del pepe di aromatizzare i cibi proviene dalla piperina, sostanza che, analogamente alla capsaicina del peperoncino, conferisce la piccantezza.

Tuttavia può arrecare irritazione allo stomaco, in particolare alla mucosa gastrica, ed è

sconsigliato per chi soffre di gastrite e ulcera gastrica.

Proprietà. - una delle proprietà universalmente riconosciute del pepe nero è quella digestiva. Questi benefici sono da imputarsi alla presenza di piperina che, oltre a favorire la produzione dei succhi gastrici, ha la proprietà di favorire l’assorbimento del selenio, delle vitamine di tipo B, del carotene e di altri nutrienti contenuti nel cibo.

- ha anche la proprietà di prevenire la formazione di gas intestinali e di aumentare la sudorazione e la minzione, rimuovendo così le tossine dal corpo.

- secondo alcuni studi, la piperina contenuta apporta benefici alla pelle e stimola la produzione della pigmentazione. Per questo motivo il pepe nero aiuta a curare la vitiligine, una malattia della pelle che inibisce la normale pigmentazione rendendola bianchissima.

- possiede proprietà antibatteriche che lo rendono adatto a combattere le infezioni ed utile in caso di punture di insetti.

- determina un grado maggiore di assorbimento dei nutrienti dei cibi; ad esempio, i nutrienti della curcuma, che determinano alcune delle sue proprietà, vengono assimilate in misura maggiore se si aggiunge un pizzico di pepe.

Controindicazioni . L’assunzione di pepe nero è sconsigliata in caso di ipertensione, emorroidi ed a coloro che hanno subito interventi chirurgici addominali dato che può avere un effetto irritante sull’intestino visto che i minuscoli granelli del pepe macinato, non solubili (diversamente dal peperoncino), non sono assimilati e, di conseguenza, possono provocare gravi irritazioni.

PEPERONCINO Sono tante le varietà, di peperoncino, che si differenziano per forma, colore e grado di piccantezza. I frutti colorati sono resi piccanti dalla capsaicina, un principio attivo da cui dipendono parecchie proprietà benefiche.

Contiene il 10 % di acqua, il 13 % di proteine, il 14 % di grassi, il 35 % di fibre, l’11% di ceneri ed il 7 % di zuccheri. Questi i minerali: calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio, manganese, rame, zinco e selenio.

Le vitamine: vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, vitamina C (molto abbondante in quello fresco), vitamina E, K. Contiene inoltre licopene, α e β carotene A livello terapeutico, la sua prima funzione è quella di favorire la secrezione di succhi gastrici e facilitare la digestione. Il peperoncino migliora la circolazione, è un ottimo cardioprotettivo, ha proprietà vasodilatatrici.

L’UNITÀ DI MISURA PER IL PICCANTE Nel 1912 il chimico americano W. Scoville inventò un metodo per misurare il grado di piccantezza del peperoncino. La misurazione del grado di piccante viene espressa in SU (Scoville Units) che indicano il grado di diluizione in acqua necessario per rendere impercettibile la sensazione di piccante. In base ai risultati del test, ad ogni peperoncino è stato attribuito, a grandi linee, un grado di piccantezza. Il valore più basso spetta al peperone o peperoncino dolce: 0-150 SU. Il più alto spetta invece al peperoncino habanero: 350.000 SU. Per fare un esempio: 1 cc di Habanero dopo essere stato diluito in 300 litri d’acqua dà ancora la sensazione di piccante.

SESAMO I semi di sesamo rappresentano una fonte preziosa di elementi nutritivi, racchiusi nelle minuscole dimensioni di ognuno di essi.

Possono essere considerati tra i semi più importanti tra cui scegliere, pensando di nutrirsi al fine di mantenere un buon livello di salute, insieme ad altri semi benefici, come i semi di zucca, i semi di lino e i semi di girasole. I semi di sesamo sono principalmente di tre tipi: quello bianco, quello rosso e quello nero.

Al contrario di quella bianca, la variante nera è meno diffusa. Inoltre i semi bianchi possiedono una quantità di calcio leggermente superiore, mentre quelli rossi mostrano una percentuale di ferro più elevata, ma tutte e tre le varietà hanno proprietà nutrizionali molto simili. Contenendo una buona quantità di grassi, hanno un elevato apporto calorico; infatti 100 grammi di semi hanno 573 kcal.

Proprietà I semi di sesamo possono essere considerati come una delle fonti vegetali principali di calcio. 100 grammi di semi di sesamo contengono dagli 800 mg ad 1 gr di calcio. Nella stessa quantità di semi di sesamo sono presenti circa 470 mg di fosforo, 815 mg di magnesio e 20 mg di ferro, oltre al 18% di proteine e posseggono una fonte di manganese, zinco e selenio. Sono, inoltre, ricchi di acidi oleici, che contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo LDL nel sangue e ad incrementare la presenza di colesterolo "buono" HDL, contengono acido folico, tra le vitamine del gruppo B, contengono niacina. I semi di sesamo, per le loro proprietà benefiche e terapeutiche, sono adatti in svariate situazioni e condizioni fisio/ patologiche: in menopausa, per esempio sono utili a prevenire l’osteoporosi, in quanto ricchi di calcio, integrano questo minerale senza dovere

la scienza dell'alimentazione

ricorrere ai latticini che apportano anche colesterolo e trigliceridi. I semi di sesamo sono validi alleati anche nel combattere il colesterolo grazie ai fitosteroli e alle fibre in essi contenuti che inibiscono l’assorbimento di questo grasso a livello intestinale. Sesamina e sesamolina, inoltre, sono due antiossidanti che prevengono l'ossidazione lipidica e quindi, le patologie cardiovascolari che ne conseguono; durante l’allattamento, in quanto in questo periodo, per la formazione del latte materno, le ghiandole mammarie sequestrano dal circolo sanguigno una grande quantità di calcio, che se risulta insufficiente viene rimosso dai tessuti materni; nelle allergie al lattosio e ai prodotti caseari, i semi di sesamo possono essere una valida alternativa come fonte di calcio, ma non quando rappresentano essi stessi degli allergeni, cioè capaci di manifestare reazioni allergiche. il fegato, trae beneficio, invece dall’abbondanza di antiossidanti presenti nei semi di sesamo. Uno di questi, la sesamina, svolge un potente ruolo antiossidante che protegge il tessuto epatico dai radicali liberi accumulati durante il metabolismo. per combattere la stitichezza i semi di sesamo sono davvero efficaci. Merito della ricchezza in fibre sia solubili che insolubili, capaci di aumentare la motilità intestinale anche in caso di coliti causate proprio dalla stipsi; contro il cancro, i semi di sesamo si dimostrano efficaci per la presenza di omega-3 che previene l’insorgenza di alcuni tumori come al seno, al colon e alla prostata.

I semi di sesamo come molti altri semi contengono estrogeni, ormoni femminili che svolgono molte funzioni, una di queste è marcare i caratteri sessuali secondari.

Usi dei semi di sesamo. I semi di sesamo possono essere incorporati nell'impasto per pizze, pane, grissini e crackers, in modo da ottenere dei prodotti che ne preservino il sapore. È inoltre possibile utilizzarli nella preparazione di panature e per gratinare le verdure, oltre che come condimento di piatti a base di pasta o di riso, in zuppe e minestre.

E' un'ottima alternativa al sale da cucina impiegando i semi di sesamo per la preparazione del Gomasio (sale marino e semi di sesamo tostati e tritati) in una proporzione che va da 7:1 fino a 10:1 ZAFFERANO Lo Zafferano è composto per circa il 12 % da acqua, per il 4 % da fibre, ceneri 5 %, grassi 6 %, carboidrati 65% e l’11 % da proteine.

Questi i minerali: calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio e manganese, rame, zinco e selenio.

Le vitamine: vitamina A, le vitamine B1, B2, B3, B6, e la vitamina C. Presenti anche α e β

carotene. Lo zafferano è, anche, uno degli alimenti più ricchi di sostanze carotenoidi come il licopene e la zeaxantina. Il classico colore giallo acceso della spezia è dovuto alla crocina, mentre il tipico profumo si deve alla presenza di un’altra sostanza chiamata safranale. Il safranale è un olio essenziale volatile presente nei pistilli del fiore. Altri oli volatili sono il geraniolo, il limonene, il cineolo, il pinene ed il linalolo.

Proprietà. Secondo recenti studi, lo zafferano pare avere diverse proprietà che apportano benefici nei confronti dell’organismo umano: - sulla parte del sistema nervoso responsabile del tono dell’umore e questa azione è stata testata in ambito clinico su persone affette da lieve stato di depressione dando esito positivo questo perchè il safranale e la crocina, agiscono sull’incremento di neurotrasmettitori quali serotonina e dopamina.

- in caso dei sintomi tipici della sindrome premestruale come gli sbalzi di umore e la tensione nervosa.

- è utile per contrastare la degenerazione maculare tipica dell’età avanzata grazie alla presenza di vitamina A. - aiuta a liberare le vie respiratorie (asma in particolare) e riduce l’infiammazione, facilitando così la respirazione e l’intensità dell’attacco di asma.

- per trattare problemi di insonnia - come digestivo, in quanto aumenta la secrezione della bile e dei succhi gastrici.

Controindicazioni. Se assunto ad alte dosi, l’olio essenziale dello zafferano ha effetti abortivi, quindi è da evitare in gravidanza.

Inoltre, a dosi eccessive risulta tossico per l’organismo, potendo provocare emorragie, vertigini e sonnolenza. Va chiarito che gli effetti collaterali e le controindicazioni sono riferite sempre a dosi massicce di zafferano (più di 5 gr).

Curiosità. La raccolta dei fiori si effettua in autunno, di mattina al sorgere del sole, prima che il calice si apra e gli stigmi che portano la preziosa polvere si possano rovinare.

Una volta raccolti i fiori si deve procedere alla sfioratura, cioè alla separazione degli stigmi dalle corolle. Gli stigmi vanno poi subito essiccati, quindi riposti in contenitori chiusi ermeticamente che devono venire tenuti in luogo asciutto.

Questa spezia è spesso soggetta a sofisticazioni, infatti per ottenere un chilo di zafferano si devono raccogliere circa 100.000 stigmi di fiori e ciò rende il prodotto decisamente pregiato. Talora viene perciò spacciato per zafferano il cartamo, detto anche zafferanone che ha però doti coloranti più che aromatiche.

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ZENZERO Ricco di proprietà, lo Zenzero è conosciuto anche con il nome inglese Ginger. La parte medicinale dello zenzero è il rizoma (erroneamente chiamata radice), ricco di oli essenziali, gingerina, zingerone, resine e mucillagini. Lo zenzero contiene acqua, carboidrati, proteine, amminoacidi, diversi sali minerali tra cui manganese, calcio, fosforo, sodio, potassio, magnesio, ferro, zinco, vitamine del gruppo B e vitamina E. Talvolta vengono usati anche i germogli, le foglie e le infiorescenze che si possono consumare crudi o cotti. Il Ginger si usa fresco o essiccato, sia a pezzi che ridotto in polvere.

Questa spezia gode di tantissime proprietà curative. Diversi studi scientifici hanno messo in evidenza: - le proprietà antitumorali nei casi di carcinomi del colon-retto, - l' efficacia dello zenzero contro la nausea, in particolare è molto apprezzato in caso di nausea da gravidanza, mal d’auto e mal di mare, - che fa bene a tutto l’apparato digerente ed è molto utile anche contro la gastrite ed ulcere intestinali. I principi attivi dello zenzero infatti sono molto efficaci contro l’helicobacter pylori, il batterio responsabile proprio delle ulcere allo stomaco.

- le proprietà antinfiammatorie, allevia il mal di testa, riduce efficacemente i dolori articolari e muscolari e allevia le infiammazioni di stomaco ed esofago.

- è un buon anticoagulante e come tale contribuisce a ridurre la formazione di coaguli nelle arterie, abbassa i livelli di colesterolo nel sangue.

Controindicazioni.

Evitare l’uso dello zenzero in contemporanea a farmaci antinfiammatori ed ipotensivi. Dato il suo effetto fluidificante del sangue, si consiglia sempre di consultare il medico prima di fare uso di zenzero nel caso in cui si assumono farmaci antiaggreganti e anticoagulanti (coumadin, cardioaspirina) Erbe Aromatiche.......

AGLIO Allium sativum è il nome scientifico dell’aglio, ingrediente principe della cucina mediterranea. Il principio attivo dell’aglio è l'allicina che è derivante dallo zolfo. L’aglio è ricco di sapore, oltre all' allicina, contiene sostanze antibatteriche come la garlicina; è ricco di sostanze minerali ed oligominerali,

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE quali magnesio, calcio, fosforo, iodio e ferro; sono presenti tracce di zinco, manganese, selenio, vitamina C (solo nell'aglio fresco), provitamina A, vitamine B, PP. L’aglio ha proprietà antibatteriche grazie proprio alla presenza dei composti derivanti dallo zolfo come l’ajoene e l’allicina. E' considerato un antibiotico naturale, combatte i parassiti più comuni, specificatamente i vermi che colpiscono l’intestino dei più piccoli; però a differenza degli antibiotici di sintesi, l'aglio, mentre si occupa dei batteri patogeni, non solo non attacca la flora batterica saprofita, ma ne favorisce addirittura il ripristino. L'aglio è un regolatore della pressione arteriosa (agisce provocando vasodilatazione delle arteriole e dei capillari), riduce il rischio di sclerosi delle arterie, previene l'aggregazione piastrinica e, di conseguenza, la formazione di trombi, regolarizza il tasso di colesterolo e trigliceridi nel sangue. Un'altra proprietà dell'aglio è quella di proteggere dai pericolosi metalli pesanti, sostanze molto dannose che entrano nell'organismo attraverso smog, otturazioni dentali di vecchia concezione (es. al piombo), frutta ed ortaggi contaminati. Si comporta da chelante: in pratica, i composti solforati presenti tra le molecole dell'aglio si legano stabilmente alle molecole di mercurio, piombo e cadmio presenti nell'organismo, che in questo modo vengono eliminate con facilità.

Controindicazioni. Una delle principali controindicazioni dell’aglio è quella dell’alitosi. L’aglio è ricco di zolfo il quale, una volta entrato nel processo digestivo, scatena un odore decisamente pungente che il nostro organismo emana sia attraverso l’alito che, se assunto in massicce quantità, attraverso il sudore. A dosi elevate l'aglio può portare gastriti, nausea, vomito e diarrea (per aumento della produzione di acido cloridrico), quindi è controindicato in soggetti affetti da ulcera peptica e gastrite. E' bene non superare le dosi consigliate che si aggirano intorno ai 4 grammi al giorno.

Curiosità. È bene sapere che lo sgradevole effetto indesiderato dell'alitosi può essere attenuato semplicemente togliendo il germoglio verde che si trova all’interno del bulbo.

BASILICO Il basilico contiene varie sostanze che sono utili e benefiche per l’organismo umano: in particolar modo è ricco di potassio, che serve a regolare l’equilibrio idrico nel corpo, contiene piccole quantità di calcio, necessario per il benessere e la solidità delle ossa, e di ferro, che è essenziale nel sangue per consentire il trasporto e il ricambio di ossigeno. Inoltre il basilico possiede fosforo, che è un elemento importante per la costituzione delle ossa, e infine magnesio e vitamina A, che aiutano il sistema immunitario.

Il basilico rappresenta un valido alleato e un rimedio naturale ottimo per la cura di diverse patologie; motivo per cui non deve mancare dalla nostra dieta. Secondo alcuni studi condotti recentemente, il basilico è in grado di alleviare il dolore derivato dall’artrite che colpisce le articolazioni. Il consumo di basilico crudo aiuta, inoltre, a combattere infiammazioni di diverso genere, come quelle delle vie respiratorie, quali raffreddori, tosse, bronchiti e asma, grazie alla presenza di una sostanza chiamata “eugenolo”. Il betacarotene e il magnesio presenti all’interno del basilico apportano, poi, notevoli benefici ai vasi sanguigni e alle arterie, aiutando l’apparato cardiocircolatorio e diminuendo il rischio di irregolarità del battito cardiaco. Il basilico lenisce il fastidio derivato dalle punture di insetti e aumenta, durante l’allattamento, la produzione di latte materno.

Il basilico essiccato contiene una sostanza chiamata “estragolo”, che potrebbe avere un’azione tossica per l’organismo: per ovviare al problema, basta consumare basilico fresco o congelato.

Recentemente l'INRAN ha condotto uno studio su tale sostanza riconoscendone la tossicità. Invece, secondo quanto riportato da una ricerca effettuata nel 1998 dall’Università di Genova, le giovani piantine di basilico conterrebbero quella che è a tutti gli effetti una sostanza cancerogena e quindi pericolosa per il nostro organismo.

Stiamo parlando del metileugenolo, una sostanza classificata come cancerogena dal National Program of Toxicology. Tale sostanza sarebbe però presente in quantità notevoli solo nelle piantine alte meno di 10 cm. Durante la crescita infatti la presenza del metileugenolo diminuisce.

CIPOLLA La cipolla ha un consistente valore nutritivo, grazie alla presenza di sali minerali e vi-

tamine, soprattutto la vitamina C; inoltre, contiene anche oligoelementi quali zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo, diverse vitamine (A, complesso B, C, E); flavonoidi con azione diuretica e la glucochinina, un ormone vegetale, che possiede una forte azione antidiabetica. Sostanze come disolfuro di allilpropile, che è un composto solforato, unitamente al flavonoide quercetina, conferiscono alla cipolla una potenziale attività antitumorale, soprattutto per quanto riguarda il cancro al colon, allo stomaco e alla prostata. Uno dei componenti principali, il solfossido, ovvero l’ossido di zolfo, è il responsabile della lacrimazione degli occhi quando si taglia la cipolla.

Controindicazioni. Durante l'allattamento, la cipolla tende a conferire al latte un sapore particolare, spesso sgradevole per il lattante.

Utilizzato sulle ferite il succo di cipolla agisce poi come valida alternativa all’alcol in qualità di disinfettante.

CORIANADOLO Il coriandolo fa parte della famiglia delle Apiacee ed è molto simile al prezzemolo, da cui deriva il nome ‘prezzemolo cinese’. In comune, però, con il prezzemolo ha solo la forma, il sapore è molto più intenso e piccante. Inoltre, del coriandolo si consumano anche i frutti simili a granelli di pepe e dal sapore leggermente acidulo. E' una spezia molto usata nella cucina orientale, recentemente riscoperta per la preparazione anche dei nostri piatti. È possibile usarla essiccata o fresca.

Proprietà. Il coriandolo è un vegetale povero di calorie, infatti ne apporta solo 23 ogni 100 grammi. È ricco di oli essenziali, antiossidanti, vitamine, fibre e non contiene colesterolo.

Inoltre è anche ricco di minerali come ferro, manganese e fosforo. Queste caratteristiche lo rendono, come infuso, un perfetto rimedio naturale contro coliche addominali, gonfiore, difficoltà digestive, mal di testa ed emicranie.

Controindicazioni. Il coriandolo è un elemento naturale, ma bisogna fare attenzione con le dosi di assunzione. Infatti assunto in dosi massicce provoca disturbi nervosi e renali per questo motivo è controindicato in caso di calcoli o di gastroenterite.

ORIGANO L'origano è una delle erbe aromatiche più utilizzate nella cucina mediterranea in virtù del suo intenso e stimolante profumo. L'origano (Origanum vulgare) non è soltanto erba aromatica, ma un vero e proprio medicinale naturale a cui ricorrere per mantenere a lungo la salute e per la prevenzione delle malattie.

Contiene fenoli, vitamine e sali minerali, tra cui troviamo ferro, potassio calcio e manganese, che lo rendono un rimedio ed

la scienza dell'alimentazione

un integratore naturale efficace. L’origano ha proprietà medicinali indiscutibili, contenute nelle sommità fiorite.

I suoi fiori contengono un olio essenziale formato da varie sostanze aromatiche (terpinene, timolo, carvacrolo), che sviluppano un particolare e inconfondibile sapore forte e penetrante. Le sostanze aromatiche contenute nell’olio essenziale dei fiori della pianta di origano esercitano alcuni benefici effetti: - Favoriscono la digestione, stimolando le secrezioni salivari e gastriche; - Sono di aiuto in caso di meteorismo in quanto facilitano l’espulsione dei gas dall’intestino; - Hanno proprietà toniche per il sistema nervoso; - Liberano le vie respiratorie in caso di raffreddore e tosse; - Esercitano una blanda azione disinfettante.

L'olio essenziale contenuto nell'origano è il più potente antisettico naturale fino ad ora conosciuto, almeno per quanto riguarda le essenze estratte dalle piante. L'origano ha proprietà anticancro. Questa erba aromatica contiene un componente che induce le cellule cancerogene ad auto-distruggersi. La sua azione è stata testata sul tumore alla prostata.

L'origano contiene vitamina C, una sostanza che permette all'organismo di sviluppare una maggiore resistenza sia alle infezioni che agli agenti portatori di infiammazione.

L'origano è un analgesico naturale, utile nella riduzione del dolore. E' ritenuto particolarmente efficace in caso di mestruazioni dolorose. L’origano è emmenagogo, cioè favorisce le mestruazioni, per questo motivo deve essere assolutamente evitato in gravidanza.

ROSMARINO Tutti conoscono la pianta del rosmarino in qualità di insaporitore dei nostri piatti grazie al suo aroma intenso e appetitoso, ma gli effetti benefici del rosmarino non si limitano alla tavola: secondo uno studio scientifico presentato nell’ambito della British Psychological Society’s annual conference, l’aroma del rosmarino fa bene al cervello, migliora la concentrazione e aumenta le capacità della memoria, migliora l’umore e contiene acido carnosico e acido rosmarinico, entrambi utili per contrastare l’Alzheimer. È una pianta ricchissima di oli essenziali (pinene, conforene, limonene) flavonoidi, acidi fenolici, tannini, resine, canfora e contiene anche l'acido rosmarinico dalla proprietà antiossidante. Molti studi, infatti, hanno dimostrato che i principi attivi del rosmarino hanno la capacità di inibire l’anione superossido, un radicale libero molto tossico e reattivo, responsabile dell’ossidazione cellulare.

Controindicazioni.Il rosmarino (specie l'olio

essenziale ricco di canfora) è controindicato in persone che soffrono di epilessia. Causa infatti, specialmente in casi di sovradosaggio, irritazioni, convulsioni, vomito e principi di paralisi respiratorie.

SALVIA La pianta è conosciuta fin dall’antichità per le sue proprietà salutari, ciò spiega il suo nome, proveniente da “salvus” che significa appunto “sano”. I principi attivi della Salvia officinalis sono: - olio essenziale (contenente tujone, cineolo, borneolo, linalolo, β-terpineolo e cariofillene) con proprietà antisettiche - la salvina e la picrosalvina (principi amari che agiscono sull'apparato gastro-intestinale) - l'acido carnosico (diterpenoide antiossidante ed antiinfiammatorio) - triterpeni come amirina, betulina, acido crategolico ed acido 3-idrossi-ursolico - acidi fenolici (acido caffeico, acido rosmarinico, acido clorogenico ed acido ferulico) che stimolano la cistifellea - flavonoidi (luteolina, salvigenina, genkwanina, cirsimaritina ed ispidulina), con azione antiossidante ed estrogenica Della salvia sono particolarmente note le sue proprietà antinfiammatorie, balsamiche, digestive ed espettoranti. Essa inoltre è in grado di curare le sindromi mestruali dolorose e i disturbi della menopausa (in particolare quel fastidioso disturbo chiamato “caldane”: per questo viene anche chiamata “estrogeno naturale”). Offre una buona risposta contro la ritenzione idrica, gli edemi, i reumatismi e le emicranie ed è anche indicata nelle gengiviti e gli ascessi. È un “deterrente” del diabete perché riduce la glicemia e accelera il processo di cicatrizzazione dopo una ferita.

Controindicazioni. Bisogna prestare particolare cautela nell’utilizzare specialmente l’olio essenziale di salvia, perché il suo uso protratto a dosi normali o il suo utilizzo ad un dosaggio eccessivo può determinare manifestazioni neurotossiche. Inoltre è da tenere presente che non dovrebbe essere usata in gravidanza e durante la fase di allattamento, perché può bloccare la lattazione.

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pizza e pasta italiana

Le proprietĂ nutrizionali della farina L'importanza delle fibre vegetali

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LE FARINE

"Le raccomandazioni nutrizionali in molti paesi tra cui l’Italia consigliano che una percentuale del 45-60% dell’energia totale della dieta derivi dai carboidrati "

L

e qualità nutrizionali delle farine dipendono essenzialmente dalla materia prima da cui provengono e le tecnologie produttive a cui sono sottoposte: in particolare i processi di decorticazione, molitura e abburattamento possono influire sulla loro composizione in nutrienti. A titolo esemplificativo si riporta la Tabella 1 in cui vengono elencate la composizione chimica e il valore energetico di alcuni tipi di farina derivati dal frumento, da altri cereali, da legumi quali la soia e le castagne.

Dott.ssa Marina Carcea

Dal volumetto: Le Farine, riservato agli abbonati a questa rivista

I nutrienti maggiormente rappresentati nei cereali, ma anche nei legumi e negli pseudo-cereali e prodotti derivati, sono i carboidrati che in base alla loro struttura chimica possono distinguersi in semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio e lattosio) e complessi (amido e componenti della fibra alimentare). La categoria di carboidrati maggiormente presente (60-80%) è l’amido. I carboidrati semplici vengono prontamente assorbiti ed utilizzati dall’organismo mentre i carboidrati complessi quali l’amido richiedono un certo lavoro digestivo per essere trasformati in zuccheri semplici, sono cioè a più lento assorbimento. Le raccomandazioni nutrizionali in molti paesi tra cui l’Italia consigliano che una percentuale del 4560% dell’energia totale della dieta derivi dai carboidrati dei quali i tre quarti circa in forma complessa ed il resto in forma di zuccheri semplici. E’ intuitivo che cereali e derivati, data la loro composizione chimica che vede un’equilibrata suddivisione tra zuccheri complessi e zuccheri semplici, possano grandemente contribuire a soddisfare questa raccomandazione.

Anche nel caso di legumi e pseudo-cereali i carboidrati complessi quali l’amido e la fibra insieme agli zuccheri semplici rappresentano circa il 60% del peso secco dei semi. I derivati dei cereali e in minor misura dei legumi sono quindi da considerarsi nell’alimentazione umana delle buone fonti energetiche.risulta inutilizzabile per i pizzaioli.

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LE FARINE

Composizione chimica e valore energetico di alcune farine (per 100 g di parte edibile) Farine

Acqua (gr)

Proteine (gr)

Lipidi (gr)

Carb. disponibili (gr)

Amido (gr)

Fibra totale (gr)

Fibra solubile (gr)

Fibra insolubile (gr)

Energia (kJ)

Farina Di frumento Di tipo 0

14.2

11.5

1

76.2

67.7

2.9

1.07

1.86

1426

Farina Di frumento Di tipo 00

14.2

11

0.7

77.3

68.7

2.2

0.84

1.41

1423

Farina Di frumento Integrale

13.4

11.9

1.9

67.8

59.7

8.4

1.92

6.51

1334

Farina Di frumento Duro

12.5

12.9

2.8

63.2

54.5

—

—

—

1313

Farina Di mais

12.5

8.7

2.7

80.8

72.1

3.1

0.35

2.76

1515

Farina Di riso

12.3

7.3

0.5

87

79.1

1

0.1

0.9

1506

Farina D'avena

9

12.6

7.1

72.3

59.2

7.6

—

—

1613

Farina D'orzo

12.8

10.6

1.9

79.3

72.1

—

—

—

1493

Farina Di segale

10.2

11.7

2.3

65

—

14.3

3.58

10.69

1302

Farina Di soia

7

36.8

23.5

23.4

11.1

11.2

—

—

1868

Farina Di castagne

11.4

6.1

3.7

76.2

—

—

—

—

1437

Da: Tabelle di composizione degli alimenti, INRAN, Roma, 2000

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pizza e pasta italiana

E’ solamente con la dedizione, la ricerca, la serietà e la collaborazione tra le diverse figure professionali che si riesce a raggiungere la qualità intesa come il giusto equilibrio tra sicurezza alimentare e valore tecnologico, due facce della stessa medaglia.

Per quanto riguarda il contenuto di fibra nei cereali e derivati occorre ricordare che essa è maggiormente presente negli strati esterni delle cariossidi che costituiscono la cosiddetta crusca per cui tutti gli interventi tecnologici che mirano alla rimozione di questi strati (decorticazioni, abburattamenti, etc.) ne riducono il contenuto in funzione del grado di raffinazione degli sfarinati stessi. Nella cariosside di frumento troviamo un contenuto di fibra totale intorno al 9%, nei cereali in genere tra il 3 e il 16% (p.u.) mentre nei legumi è compreso tra il 12 e il 22% (p.s.).

La fibra non ha di per sé valore nutritivo od energetico: essa non viene digerita ma arriva nell’intestino dove viene metabolizzata dal microbiota umano. Essa svolge un’importante azione di regolazione della funzionalità intestinale, contribuisce ad aumentare il senso di sazietà e la sua presenza nella dieta è stato messa in relazione con la riduzione del rischio di insorgenza di malattie cronico-degenerative (tumori al colon-retto, diabete e malattie cardiovascolari).

* Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria (CREA)

La fibra alimentare è rappresentata da una varietà di molecole con differenti composizione e proprietà chimico fisiche a cui corrispondono proprietà fisiologiche diverse: alcuni di questi composti (cellulosa, emicellulosa, lignina) sono insolubili in acqua e agiscono prevalentemente sul funzionamento del tratto gastrointestinale, ritardando lo svuotamento gastrico e facilitando nell’intestino il transito del bolo alimentare e l’evacuazione delle feci. Altri composti invece (pectine, gomme, mucillagini, beta-glucani, amido resistente, etc.) sono solubili in acqua e regolano l’assorbimento di alcuni nutrienti (ad esempio zuccheri e grassi) riducendolo, rallentandolo e contribuendo così al controllo del livello di glucosio e colesterolo nel sangue. La quantità di fibra insolubile e solubile è diversa nelle diverse specie di cereali e di legumi.

Cereali quali orzo, segale, avena contengono quantità maggiori di fibra totale e in particolare di fibra solubile rispetto ai frumenti. Nei legumi la fibra solubile varia tra lo 0,5 e il 2,5 % della fibra totale.

Cuocere è ancora più bello.

Italforni presenta il nuovo Bull, il forno modulare ad alte prestazioni, top della gamma aziendale, con una nuova scheda di controllo che si presenta come un’unica superficie di vetro temperato touch.

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p. 68

apr. 2016

pizza e pasta italiana

PIZZA E NUTRIZIONE

Impariamo un modo nuovo di fare la pizza: Bella, Buona e ancora più Salutare T ra una pizza bella, buona e digeribile e un pizza bella, buona, digeribile, e ancor più salutare, cosa sceglierebbero tutte le persone sempre più attente a stare bene anche a tavola?

di Ilaria Ronciaroli

I pizzaioli che per primi intuiranno questo aspetto, conquisteranno tantissimi clienti in più, perché la domanda sarà superiore all’offerta.” Ce lo dice la dott. ssa Chiara Manzi, presidente l’Art Joins Nutrition Academy dove si insegna la Culinary Nutrition.

“Lezione di medicina, in cattedra c’è lo chef!” è il titolo dell’articolo di Starbene di dicembre (N°52), scritto da Francesca Soccorsi, dedicato proprio ai successi dell’Accademia.

Chiara Manzi ha portato uno chef all’Università Tor Vergata di Roma. È vero?

“Ebbene si, per la prima volta un cuoco diplomato in Culinary Nutrition alla nostra Accademia, ha spiegato insieme a me ai medici di medicina estetica, come si preparano ricette appetitose, nelle quali gli ingredienti come zucchero, sale e grassi vengano ridotti nelle giuste quantità senza togliere il piacere del gusto.”

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E come è possibile?

“Questo è il segreto del nostro crescente successo: possiamo chiamarlo “armonia”. Cioè il cuoco e il Culinary Nutritionist, fondono le reciproche competenze per creare un piatto che noi definiamo in 3B: Bello, Buono e che faccia anche Bene. I cuochi, che sino ad oggi sono stati formati per rendere un piatto bello e gustoso, imparano ad aggiungere il terzo elemento fondamentale: il benessere nutrizionale.”

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

PIZZA E NUTRIZIONE

sopra

Chiara Manzi

E adesso siete entrati anche nel mondo della pizza?

“Non poteva mancare! È un dovere oltre che un piacere mettere le mani nella pizza per renderla Bella, Buona e ancor più salutare!”

In pratica?

“Abbiamo messo a punto un percorso formativo per pizzaioli con la Scuola Italiana Pizzaioli. Un loro Master Istruttore, Fabio Sebastiani ha dovuto prima frequentare il Master completo per poter insegnare con me i fondamentali della cucina antiaging.”

Come si svolge il corso?

“Semplice: 50% teoria sulla scienza della nutrizione applicata alla cucina e 50% pratica. C’è molto impegno, molto confronto e molto divertimento. La soddisfazione più grande? I risultati che si ottengono. I pasticceri diplomati Stefano Laghi e Sandra Bianchi, hanno realizzato dei cornetti buoni da morire..anzi buoni da vivere. Per la pizza, Riccardo

Bedendo un giovane pizzaiolo di Ferrara ha già realizzato cose straordinarie.

Anche con lo chef stellato Paolo Cappuccio che ha fatto il Master, abbiamo creato la Pizza Evolution Gourmet e con lui ho iniziato a fare i primi corsi sulla pizza gourmet antiaging. Con Greci Spa, abbiamo realizzato dei prodotti premiati Gusto&Benessere - Certified - marchio di qualità nutrizionale garantita per realizzare il topping della pizza antiaging. I progetti nel mondo della pizza sono tanti. Uno importantissimo lo tengo ancora segreto.”

Vorrei concludere con l’ultima domanda: è vero che possiamo mangiare la pizza anche se siamo a dieta?

“Certamente”, dice Fabio Sebastiani della Scuola Italiana Pizzaioli diplomato in Culinary Nutrition e adesso anche istruttore con Chiara Manzi al corso Pizza&Benessere. “Il primo trucco è arricchirla di fibre e poi..” Il resto lo scopriremo con più calma al corso che inizierà a Settembre. Per un 2016 buono da vivere!

p. 71

Stendimi! per pizzaioli di talento Dal cuore del pomodoro fresco, la polpa migliore per una pizza speciale.

Densa quanto basta, vivacemente rossa dal sapore vero e intenso di pomodoro fresco, la polpa di pomodoro per pizza è pronta per essere stesa con facilità perché finemente macinata e semplicemente uniforme.

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

MAXI CHIPS e FRY’N DIP per i menu del fast food

Parola d’ordine: creatività

fast food focus

Le novità di McCain per la ristorazione veloce e non solo…

Il segmento del fast food ha registrato tassi di crescita tra i più interessanti nel panorama del fuori casa: negli ultimi anni infatti il pasto fuori casa è diventato uno dei punti di riferimento per la ristorazione veloce con offerte sempre più allettanti per il consumatore, tanto da influenzare anche la ristorazione più tradizionale con nuovi stimoli e spunti che arrivano proprio dal mondo del fast food. McCain, da sempre attenta ai nuovi trend, esigenze e opportunità del mondo del food service, si propone di affiancare i professionisti della ristorazione moderna fornendo soluzioni concrete per sviluppare menù e comporre le offerte dei Fast Food con idee e tecniche di vendita innovative, fino alla creazione di nuove occasioni di consumo.

Il buon Fast Food, un’identità efficace per il ristorante veloce.

Burger con COUNTRY STYLE CON BUCCIA

BAKING POTATO all’Amatriciana anche per il take-away

McCain suggerisce interessanti soluzioni per rendere “famoso” il proprio locale e arricchire e diversificare l’offerta a partire proprio dalle patatine fritte: prodotto immancabile nei menu dei fast food. Per chi vuole differenziarsi con uno Stile Moderno, al posto del solito bastoncino, McCain propone formati innovativi che sapranno stupire il consumatore offrendo esclusività e ricercatezza, come il bastoncino Fry’n dip dall’esclusiva forma ad “U” e e sottili bordi croccanti, e le sfiziose fette Maxi Chips, sottili e super croccanti. Per chi punta invece su uno Stile Rustico alla riscoperta della tradizione autentica e genuina o delle nuove tendenze di ispirazione USA, le Country Style con buccia sono le patatine perfette (bastoncini taglio 11x11 con buccia).

Le Patate al Cartoccio rivisitate in versione “fast”, con pochi ingredienti per una farcitura che spazia dalla versione Vegana a quella più godereccia come l’Amatriciana.

Grazie alle gamma Easy Nature di McCain (patate refrigerate cotte al 100% e conservate sottovuoto) servire una Baking Potato farcita in meno di 4 minuti è possibile, con interessanti prospettive a livello di margini per porzione!

La patatine, si sa, sono un prodotto da sempre in cima alla lista dei desideri dei consumatori, ma nel contesto dell’offerta fast food rischiano di diventare un prodotto che non offre concrete opportunità di guadagni.

McCain si pone la sfida di aiutare a valorizzare il loro ruolo e accrescerne i profitti relativi, facendo leva prima di tutto sulla selezione del prodotto giusto.

Un esempio? Grazie al suo innovativo taglio ad “U”, test interni dimostrano che, con Fry’n dip si ottengono più porzioni per chilo rispetto al taglio classico, proprio per la loro maggiore resa. E che dire poi delle ultra croccanti e voluminose Maxi Chips: porzioni piene e abbondati con soli 60 g di prodotto cotto!

E per chi vuole incuriosire i clienti con un’offerta strutturata e innalzare marginalità e scontrino medio, McCain fornisce spunti davvero inediti. L’operatore, potrà creare ricette uniche, facili e veloci da realizzare e standardizzare: aggiungere pochi ingredienti alle patate appena fritte in pochi e semplici gesti, renderà l’offerta di patate davvero creativa.

Un esempio? “Fry’n dip Le Romane” insaporite con salsa all’uovo, bacon croccante, pecorino e pepe.

Visita il sito web di McCain dedicato ai ristoratori www.mccain-foodservice.it e sfolglia la Guida “Fast Food”.

Cono di FRY’N DIP “Le Romane” ideali per l’asporto

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

un dolce di primavera

mesi di mezzo, come si diceva una volta, vale a dire quelli primaverili come anche quelli autunnali, richiedono una dieta speciale, abbastanza leggera, tale da aiutare il corpo a ripulirsi delle tossine e dei grassi in più accumulati durante l’inverno oppure a eliminare quanto di estraneo è entrato nell’organismo in estate, quando si è più disposti a viaggiare, anche per vacanze, incontrando nuove cucine e, quindi, nuova alimentazione.

Resta comunque sempre vero che nella nostra tradizione non desideriamo liberarci del piacere di un dolcetto a fine pasto o a metà pomeriggio – non importa se gli inglesi a quell’ora pretendono una tazza di tè, sorbita con serietà tutta anglosassone, a noi piacciono di più i dolci – e non si bada tanto alla complessità del dessert, alla quantità di calorie e cose simili. Il piacere di un dolcetto rende allegro e piacevole il resto della giornata.

In questo mese abbiamo chiesto a Flavio Brisotto, un bravo e serio cuoco-pasticcere trevigiano, di suggerirci un dolce per i prossimi mesi e ci ha

il dolce

proposto un dessert a base di salsa di ribes rosso, decorato con grappolini dello stesso frutto.

“Il valore di questo frutto delizioso – ci ha detto – oltre che nella sua bontà sta nel fatto che contiene vitamina C e acido folico, due sostanze fondamentali per il corretto funzionamento del nostro organismo. Il ribes rosso è inoltre ricco di vitamina A e di vitamina E, che contribuiscono a proteggere la nostra pelle dall'invecchiamento.”

Il nostro chef ha perfettamente ragione, anche perché il ribes rosso ha un documentato valore medicinale e la sua assunzione nell’alimentazione è considerata utile per prevenire la trombosi venosa profonda, una malattia potenzialmente mortale.

Si potrebbe continuare, quello che comunque è certo che l’insieme di yogurt e ribes rosso è utile all’organismo e, anche se si supera un po’ la soglia delle calorie ingerite, il piacere regalato da questo dolce e i benefici che ottiene il nostro corpo ricompensano ampiamente quello che è solo un danno ipotetico.

di Laura Nascimben

Ingredienti per 6 persone

250 g di yogurt intero 35 g di zucchero 250 g di panna da montare 2 fogli di colla di pesce 180 g di salsa di ribes rossi 6 grappolini di ribes rosso Sciogli lo zucchero in un pentolino con poca acqua.

Aggiungi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda sciogliendola all'interno.

Incorpora il composto ottenuto allo yogurt e lascia raffreddare fino ad ottenere una consistenza gelatinosa.

Mescola con una frusta energicamente.

Incorpora la panna montata mescolando dal basso verso l'alto.

Versa la salsa di ribes alla base di una coppa Martini e sopra il composto prima ottenuto e lascia raffreddare per 2 ore in frigo. Servi decorando con del ribes fresco.

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pizza e pasta italiana

vinitaly 2016 P

assano gli anni e il Vinitaly, l’annuale rassegna mondiale del vino, aumenta di prestigio e acquista un’importanza crescente nel mondo della produzione e del commercio internazionale del vino. L’Italia, in questo particolare settore, è leader mondiale: i vino del nostro Paese sono sempre più richiesti e negli ultimi anni si sono aperti nuovi mercati in Paesi prima esclusi e vino come Chianti, Prosecco, Moscato, Barolo, Valpolicella, Primitivo e tanti altri ancora sono diventati i vini preferiti da tedeschi, inglesi, americani, russi, cinesi, giapponesi, ecc.

Il Vinitaly si tiene a Verona (10-13 aprile) in terra veneta, è una grande manifestazione che impegna ed onora il Veneto e per questo abbiamo posto alcune domande all’Assessore Regionale all’Agricoltura del Veneto, Giuseppe Pan.

Nostra intervista esclusiva con l’assessore all’agricoltura del Veneto Giuseppe Pan

di Caterina Vianello

a destra

l’assessore all’agricotura del Veneto Giuseppe Pan

intervista esclusiva

OGNI ANNO VERONA E IL VENETO DIVENTANO IL PUNTO D’INCONTRO DELL’ENOLOGIA MONDIALE. QUALI CONSIDERAZIONI SI POSSONO FARE IN MERITO? “Il Veneto rappresenta un punto di riferimento per il settore vitivinicolo italiano e internazionale. Lo dimostrano i volumi delle esportazioni, pari a 1 miliardo e 700 milioni di euro nel 2014, dato in continua crescita rispetto alle annualità precedenti che riconferma la leadership veneta e italiana nel soddisfare le richieste di vino provenienti dall’estero. Contiamo su 860 milioni di litri di vino commercializzato con apposita etichetta di Denominazione di Origine, coltivati da migliaia di aziende vinicole, su una superficie agricola di 80 mila ettari. La provincia di Verona e la Marca Trevigiana raccolgono gran parte delle produzioni a denominazione: il Prosecco (Doc e Docg) ha coperto il 61% del totale uva vendemmiata in Veneto nel 2015.

Questi sono numeri consistenti che danno la misura di una regione, il Veneto, che ha saputo conciliare gli aspetti di tutela del prodotto e del territorio, con le esigenze di internazionalizzazione. L’abilità dei nostri produttori nel produrre valore aggiunto, nel rispetto delle nostre tipicità, rende il Veneto la vetrina ideale dove far incontrare importatori e venditori, nonché espositori, provenienti da tutto il mondo.”

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QUELLA DEL 2016 SARÀ L’EDIZIONE N. 50 DI VINITALY. COME SI È EVOLUTA LA MANIFESTAZIONE NEL CORSO DI QUESTI 50 ANNI? “Vinitaly non è semplicemente una Fiera del settore primario. È un’occasione di incontro e di scambio, un palcoscenico che valorizza le aziende produttrici, mettendole in luce a livello internazionale.

Negli anni il Vinitaly ha saputo rinnovarsi seguendo le richieste e le esigenze del mercato, posizionandosi infine come una fiera rivolta agli operatori del settore, dove si chiudono contratti, si firmano accordi, insomma..dove si concretizzano risultati veri. Questo rappresenta il valore fondamentale di questo evento, unico in Italia, che gode di una ‘cornice’ altrettanto allettante per quanti vengono da lontano e desiderano approfittare dell’occasione per una visita culturale e una buona degustazione enogastronomica: le colline del Valpolicella e il Veneto tutto.”

sotto

Selezione di vini veneti al Vinitaly

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

in foto

Stand espositivo al Vinitaly

I PRODOTTI AGROALIMENTARI ITALIANI SONO SEMPRE PIÙ FREQUENTEMENTE VITTIMA DI FENOMENI DI CONTRAFFAZIONE E DI ADULTERAZIONE, DATA LA FORTE ATTRATTIVA ESERCITATA SUI CONSUMATORI: QUALI SONO LE INIZIATIVE PIÙ SIGNIFICATIVE CHE SONO STATE ATTUATE PER CONTRASTARE IL FENOMENO E QUALI SARANNO ATTUATE? GUARDANDO AL VENETO, QUALI RIFLESSIONI SI POSSONO FARE IN MERITO A CONTRAFFAZIONE E CONTRASTO? “Il Veneto ha scelto una linea strategica che punta a massimizzare le esportazioni, ad aggredire nuovi mercati e a rendere competitiva la vendita dei prodotti agroalimentari e vitivinicoli veneti nei mercati internazionali. Per raggiungere questi obiettivi è necessario introdurre delle misure capaci di affiancare e supportare la crescita dei marchi di qualità promossi dal settore primario veneto all’estero, eliminando eventuali ostacoli dovuti alla falsificazione dei marchi, alla contraffazione e all’adulterazione dei prodotti. Pertanto, la Regione ha avviato un programma di “Tutela e protezione delle Denominazioni di Origine venete”, attualmente in corso, che coinvolge U.Vi.Ve (Unione Vini Veneti). quale coordinatore dei Consorzi di Tutela del settore vitivinicolo presenti in Veneto.

La crescita delle esportazioni dei prodotti agroalimentari veneti di qualità impone un rigido controllo da parte dei Consorzi di Tutela, organismi preposti alla salvaguardia della Denominazione.

A tal proposito la Regione del Veneto ha stanziato 500 mila euro finalizzati a intraprendere le misure di difesa necessarie in quei mercati laddove non sono stati sottoscritti accordi con l’Unione Europea, ed altresì indirizzati a sostenere azioni legali verso le aziende straniere che utilizzano il marchio in modo improprio.”

QUAL È IL RUOLO DEL VENETO NEL MERCATO ENOLOGICO NAZIONALE E MONDIALE? CI PUÒ FORNIRE QUALCHE DATO (IN MERITO A VOLUMI PRODUTTIVI, EXPORT)?

“Il valore delle esportazioni del settore vitivinicolo veneto nel 2014 è stato di un miliardo e 700 milioni di euro, in aumento del 7 per cento rispetto al 2013. Al terzo trimestre 2015 i dati Istat confermano questo andamento positivo, registrando una ulteriore crescita delle esportazioni del 10 per cento rispetto al settembre 2014.

L’export veneto di vini nei primi sei mesi dell’anno ha raggiunto i 855,4 milioni di euro di valore, equivalente al 33,65 per cento dell’intero export vitivinicolo nazionale.

Nel 2015 sono stati prodotti in Veneto oltre 9 milioni 700 mila ettolitri, il 90% dei quali si colloca tra le Denominazioni di Origine e le Indicazioni Geografiche Tipiche: ricordiamo che la nostra Regione vanta ben 28 DOC, 14 vini a DOCG e 10 IGT. I vini DOC e DOCG sono in testa con 5 milioni 500 mila ettolitri prodotti. Il Veneto da solo occupa il 3% della produzione mondiale: un numero che rivela la forza della nostra impresa.”

QUALI SONO I VINI VENETI MAGGIORMENTE APPREZZATI E PIÙ FORTI COMMERCIALMENTE? “Il Veneto offre un’ampia scelta di vini a Denominazione che rappresentano al meglio le nostre produzioni, coprendo una gamma completa di varietà capaci di soddisfare tutti i gusti: dalla dolcezza del Recioto, alla durezza del Raboso, alla morbidezza del Fior d’Arancio, alla sapidità del Soave, alla freschezza del Bardolino.

Questo testimonia una varietà di scelta per gli amanti del buon vino, della tipicità storico-artistica e della forte impronta caratteristica dei nostri territori ad alta vocazione vitivinicola.”

E’ CORRETTO AFFERMARE CHE LA SEMPRE PIÙ CRESCENTE CONSAPEVOLEZZA DIMOSTRATA DAI CONSUMATORI IN CAMPO ALIMENTARE E GASTRONOMICO È IN GRADO DI “CONDIZIONARE” IL MERCATO E LA POLITICA AZIENDALE DELLE CASE PRODUTTRICI? “Certamente sì. Le istituzioni, i consorzi e le reti di imprese che producono prodotti di qualità stanno lavorando assiduamente al fine di conferire degna nota e giusto riconoscimento ai prodotti veneti sui mercati internazionali. Approfitto per ricordare ancora una volta che il Veneto si è dotato di un sistema di marchio certificato e riconosciuto a livello europeo, il Marchio QV – Qualità Verificata. Include l’ortofrutta, la carne, i prodotti lattiero-caseari e dell’acquacoltura. Questa è un’idea sviluppata grazie alla forte sinergia attivata tra istituzioni e tessuto produttivo, che accompagna le oltre 63 Denominazione di Origine, le Igp, Igt, e i 375 prodotti tradizionali regionali.”

ANCORA, È GIUSTO AFFERMARE CHE È CAMBIATO ANCHE IL GUSTO DEI CONSUMATORI, ORIENTATO VERSO UNA MAGGIORE SEMPLICITÀ E “PULIZIA”?

“In realtà non è il gusto a cambiare, ma le richieste specifiche legate alla qualità del prodotto e alle caratteristiche ad esso connesse. I consumatori sono sempre più attenti ed esigenti, richiedendo prodotti genuini e naturali. È proprio l’integrità del vino a fare la differenza: un prodotto autentico contiene il marchio unico e inconfondibile di un tempo, evitando quindi la standardizzazione dei gusti e mantenendo una buona dose di genuinità.”

INTERVISTA ESCLUSIVA

Le parole dell’Assessore Giuseppe Pan rappresentano un ulteriore invito a visitare il Vinitaly, manifestazione di carattere

mondiale che mostra ancora una volta l’importantissimo e insostituibile ruolo ricoperto dal Veneto nel settore agroalimentare.

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

Chianti Lovers 2016

A “La Toscana del vino oltre a vantare un ineguagliabile bagaglio storico, possiede creatività e dinamismo non comuni”

di Virgilio Pronzati

nche se l’anteprima del Chianti è oggi seconda, rimane sempre l’unica concomitante con il giorno di San Valentino. Forever Chianti Lovers. La Toscana del vino oltre a vantare un ineguagliabile bagaglio storico, possiede creatività e dinamismo non comuni. Bella e indovinata la pubblicità sui tram di Firenze. Per tutto il periodo delle Anteprime Toscane il logo di Chianti Lovers ha sfrecciato di giorno e di notte per le vie fiorentine. Un’immagine moderna che non stona certo con quella del passato. Prima e dopo il periodo bellico, il Chianti era ed è il vino rosso italiano più conosciuto nel mondo. Tra i tanti personaggi che contribuirono a creargli fama, il nobile Bettino Ricasoli detto il Barone di ferro. Uomo di cultura, imprenditore agricolo e dal forte senso per la Patria che, dopo l’unità d’Italia, ricoprì l’incarico di primo ministro. Ma il fatto più importante è che il vino è sinonimo della zona in cui è nato. Dalla prima delimitazione della zona di produzione col decreto ministeriale del 1932, il Chianti passa con la Doc del 1967 tra i vini italiani di maggior pregio.

Altro salto di qualità nel 1984 con l’ottenimento della Docg. Attualmente il Chianti rappresenta il 48% del vino Doc e Docg della Toscana.

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

IL VINO

dall’alto

Bottiglie di Chianti Classico, calici da degustazione, vigneti in Toscana

Tornando all’anteprima svoltasi per la seconda volta nella sede dell’ex Manifattura Tabacchi alle Cascine di Firenze, ha ottenuto un meritato successo, sia per la qualità dei vini che per la grande affluenza di pubblico. In degustazione sia per la stampa specializzata che per il pubblico, 183 Chianti Docg delle annate 2015, 2014 e 2013 così suddivisi: novantasei 2015 di cui dodici Colli Senesi, due Colli Aretini e un Montalbano; ventinove 2014 di cui undici Rùfina, sette Colli Fiorentini, tre Montespertoli e otto Superiore; cinquantotto Riserva 2013, di cui otto Rùfina, sette Colli Fiorentini, cinque Colli Senesi, quattro Montespertoli e due Montalbano. I Chianti dell’ottima vendemmia 2015 sono ovviamente giovani ma globalmente di buon livello. Più caratterizzati quelli delle sottozone. Sui vini della vendemmia 2014 c’è da fare un chiarimento. Che non sia da annoverare tra le migliori è assodato, ma non è stata così negativa com’è stato scritto (anche prima della

vendemmia). Basti pensare che la Toscana ha prodotto nel 2014 ben 2.770.594 ettolitri, settecentomila più del 2012 e quattrocentomila più del 2013.

Se un terzo dei vini della penultima annata è stato un po’ magro e corto, con un fruttato semplice, il resto in generale era schietto e di gradevole scorrevolezza. Vorrà dire che ci sarà un consumo più diffuso, in particolare nella GDO, per il buon rapporto qualitàprezzo. Per le Sottozone un discorso diverso. Sia per caratteristiche che per annata.

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pizza e pasta italiana

IL VINO

“Una delle tante virtù del Chianti, è il piacere di berlo giovane, per coglierne la fragranza dei profumi, e godere della sua fresca e sapida beva”

Su tutte il Rùfina. Ancora giovane ma già godibile il 2015, meno pieno ma molto fresco e tannico il 2014, più composito e complesso il Riserva 2013. Subito dopo con le stesse annate, i Montespertoli e i Colli Fiorentini. Entrambi con similari caratteristiche dei precedenti. Pieni e persistenti i primi, più freschi e fruttati i secondi in particolare i 2015. I Riserva in generale si sono presentati fruttati, compositi e di buon equilibrio. I due Montalbano hanno espresso una buona struttura. Gli otto Rùfina hanno spiccato per finezza e freschezza. Pieni e caldi i quattro Montespertoli. Fruttati e freschi i sette Colli Fiorentini.

Invitanti e armonici i cinque Colli Senesi. Lo stesso ma con leggere differenze i trentadue Chianti Riserva per le naturali e differenti condizioni pedoclimatiche.

Chianti lovers

D

ue parole sull’ente consortile: Il Consorzio del Chianti (una volta col Putto), è il più vecchio essendo stato istituito nel lontano 1927, e anche il più grande del Classico, Rùfina, Colli Fiorentini ecc., contando oltre 2.500 produttori che operano su 14.645 ettari di vigneto. Di rilievo anche la produzione che si attesta sui 769.000 ettolitri (questo la stessa denominazione può essere integrata con le menzioni aggiuntive Colli Aretini, colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Rùfina e Montespertoli, ovviamente con diverse regole produttive: 90 quintali per il Chianti, 80 quintali per le sottozone e 75 quintali per il Chianti Superiore.

Una delle tante virtù del Chianti, è il piacere di berlo giovane, per coglierne la fragranza dei profumi, e godere della sua fresca e sapida beva. Affinato e Riserva, regala sensazioni uniche ed esalta secondi piatti di carne e formaggi ovini stagionati. Un vino che racconta il territorio, e che si sposa a innumerevoli piatti della cucina nostrana e straniera. Non a caso, per rimarcare queste sue invitanti caratteristiche, il Consorzio del Chianti ha proposto un’importante e seria modifica del disciplinare senza sminuirne la qualità. Ossia la possibilità di anticipare l’immissione sul mercato del vino Chianti Docg nelle sue varie articolazioni territoriali e tipologie.

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pizza e pasta italiana

1° GENNAIO 2014

per Chianti, Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Senesi, Chianti Colline Pisane e Chianti Montalbano

1° APRILE 2014

per Chianti Montespertoli

1° LUGLIO 2014

per Chianti Colli Fiorentini, Chianti Rufina e Chianti Superiore

“il Consorzio del Chianti ha proposto un’importante e seria modifica del disciplinare senza sminuirne la qualità. Ossia la possibilità di anticipare l’immissione sul mercato del vino Chianti Docg nelle sue varie articolazioni territoriali e tipologie.”

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

L

a primavera sta rivestendo la natura d’un verde sempre più diffuso, trapunto di fiori d’ogni colore. È il risveglio pieno della natura, dopo il lungo inverno e forse questa primavera è già inizio d’estate, visto la rivoluzione che sta investendo le stagioni, eliminando o accorciando sempre più quelle di mezzo: primavera e autunno.

Uscendo dunque da un periodo freddo, con presenza di neve in tante parti e vento e mareggiate, cambia anche la nostra alimentazione e quella delle stagioni di mezzo – ora la primavera – oltre al compito consueto di nutrire il nostro organismo ha anche quello di depurarlo dalle tossine accumulate nel corso dell’inverno, rinchiusi molte ore in casa e imbottiti di vestiti per non soffrire il freddo.

Per una seria cucina di primavera di Nives Piva

La dieta mediterranea ci insegna come mangiare in modo corretto in questa stagione

questione di gusto

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La cucina della primavera richiede cibi capaci di aiutare il nostro corpo a eliminare le tossine, il grasso pericoloso, gli zuccheri in sovrappiù, il brutto colesterolo. A scegliere correttamente i cibi per la primavera ce lo insegnano i saggi del passato, dal romano Marco Porcio Catone (II sec. a.C.) ai medici persiani ed arabi del Medioevo e poi i grandi maestri della Scuola Medica Salernitana, la prima Università di medicina d’Europa, attiva dall’XI secolo. Per loro le malattie si curavano con una corretta alimentazione (oggi diremmo con una giusta “dieta”) e a primavera suggerivano di ricorrere alle erbe di campo, ai primi ortaggi coltivati, alla frutta, a carne bianca leggera, al pesce dei nostri mari.

A mettere in un angolo la saggezza degli antichi, i cui insegnamenti sono di piena attualità, è stata l’ingordigia dei potenti desiderosi di differenziarsi dal popolo comune (ma più ancora, in tempi recenti, il cinismo delle multinazionali alimentari, desiderose solo di vendere e guadagnare) Era successo anche nelle regge dei monarchi orientali, nelle fastose dimore dei faraoni d’Egitto e nella Roma imperiale, con l’ingordo e insaziabile Apicio e poi nel Medioevo con re, principi e signorotti che nei loro castelli avevano sempre uno spiedo acceso, sul quale giravano di continuo tori, buoi, vitelli, agnelli. E da allora si è creduto che il cibo di quei potenti fosse il migliore, il più adatto per le esigenze nutritive. Ma non è così e avevano ragione i saggi prima ricordati.

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continua...

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO

Una dieta primaverile Rifacendoci dunque agli ottimi consigli degli antichi e alla dieta da loro suggerita, come ha sapientemente ricordato il fisiologo statunitense Ancel Keys, si ha una alimentazione non solo sana ma capace di aiutare il nostro corpo a stare bene.

Ancel Keys, ha analizzato la dieta suggerita dalla Scuola Medica Salernitana, attuata spontaneamente dagli abitanti di numerosi paesi della Campania e del Sud Italia e ne ha dimostrato i benefici effetti sulla longevità e sulla salute nel leggendario Seven Country Study e l'ha chiamata “dieta mediterranea”.

La dieta mediterranea si caratterizza per abbondanti alimenti di origine vegetale (frutta, verdura e ortaggi sempre freschi, pane e cerali locali), pochi dolci contenenti raffinati o miele, olio extravergine di oliva come principale fonte di grassi; latticini (principalmente formaggi e yogurt) consumati giornalmente in mode-

sta-moderata quantità; pesce e pollame consumato in quantità modesta-moderata; da zero a quattro uova la settimana; carni rosse in modesta quantità; vino consumato in quantità modesta-moderata, generalmente durante il pasto.

Questa dieta ha un contenuto basso in grassi saturi (inferiore al 7-8%), e un contenuto totale di grassi da meno del 25% a meno del 35% a secondo delle zone.

Inoltre originariamente era associata a regolare attività fisica lavorativa, ad esempio nei campi o in casa.

C’è un ponte che unisce gli insegnamenti dietetici degli antichi saggi e le indicazioni del dott. Keys, oggi considerate importanti in tutto il mondo.

Quella di primavera è dunque una cucina di trapasso, dall’inverno all’estate, capace di nutrire il corpo ma anche di depurarlo, eliminandone le impurità e ciò che lo appesantisce, assicurandogli l’energia

richiesta dalla crescita (per bambini e adolescenti) e dal lavoro. Un cucina eccellente che conviene conoscere bene per adottarla nel modo migliore, eliminando per quanto possibile tutti gli alimenti pronti o semipronti abbondantemente offerti dal mercato, dei quali si sa molto poco, né dove nascono i prodotti, né come sono stati conservati e trasformati, né quali ingredienti estranei -conservanti, coloranti, ecc. – essi contengono.

Per i mesi che precedono la calda estate, ma non solo per questi, la dieta mediterranea è attualmente considerata la più adatta alle nostre esigenze nutritive e, quindi, la migliore possibile, ovunque si viva.

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mar.2016 gen. apr.

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pizza e pasta italiana

MILLE BIRRIFICI MILLE In vent’anni il numero dei birrifici artigianali è enormemente cresciuto: ci sarà un seguito?

Illustrazioni di Antonella Manenti

di Laura Nascinben

la birra

L

a storia dei birrifici artigianali inizia in Italia nel 1996, o, almeno, si prende quell’anno come l’inizio d’una storia che ha appassionato molti italiani, dando una forte scossa anche alle grandi industrie della birra che, nel frattempo, hanno investito molto per rinnovarsi e adeguarsi alle crescenti esigenze dei consumatori e al cambiamento del gusto. Risulta infatti che gli spazi occupati dai micro birrifici e dai brewpub sono ancora molto esigui e non hanno fin qui intaccato né i numeri né il fatturato delle multinazionali della birra che continuano a crescere.

I micro birrifici

I

tanti micro birrifici esistenti attualmente in Italia – circa mille, ma in questi vent’anni ne sono stati aperti molti di più, ma numerosi hanno avuto vita breve – sono piccole aziende spesso a carattere familiare, o comunque piccole società, che producono birra non consumata in locali attigui alla produzione, poiché la birra prodotta, una volta imbottigliata o infustata, viene venduta all’esterno. In questi piccoli birrifici il lavoro si limita a tener in ordine e sempre pulite le attrezzature, ad acquistare le materie prime necessarie, a seguire la fase produttiva, a imbottigliare e spedire ai clienti. Naturalmente, come in tutte le altre aziende agroalimentari, ci sono i registri previsti dalla legge per la contabilità, per registrare le accise sull’alcol e poco altro. Perché un micro birrificio abbia vita assicurata deve garantire prodotti finali non solo di eccellente qualità, ma con caratteristiche tali da farli diversi dalle altre birre in commercio. Il consumatore ama le birre che hanno una ben precisa identità, belle a vedersi, piacevoli, riconoscibili e non confondibili. Per arrivare a questi risultati coloro che si propongono di diventare mastri birrai non basta siano innamorati della birra, ma devono avere una solida cultura e conoscere le varietà di birra prodotte nel corso del tempo. Il mondo della birra, infatti, è bello proprio perché è vario e chi ama davvero la birra si appassiona

alla sua straordinaria varietà: chi fino a prima conosceva solo la distinzione tra “chiara”, “rossa” e “scura”, improvvisamente scopre l’esistenza di decine di stili diversi, ognuno con le proprie peculiarità. Questo è successo a molti giovani imprenditori che hanno iniziato a percorre la strada della produzione di birra e così, per limitarci ad un esempio, hanno scoperto la Lager , cioè la birra a bassa fermentazione. Come abbiamo scritto in articoli precedenti col termine Lager si identifica una famiglia brassicola, nella quale rientrano tantissimi stili diversi a bassa fermentazione: Helles, appunto, ma anche Doppelbock, Schwarz, California Common, alcune Baltic Porter, ecc.

Tutte tipologie, quest’ultime, che hanno peculiarità organolettiche (nonché estetiche) ben lontane dalle Helles. Possiamo fermarci qui, perché le righe che precedono credo siano sufficienti a mostrare come questo mondo sia non solo molto interessante, ma anche molto vario, per cui coloro che si avventurano nel vasto mondo della produzione di birra o possiedono una seria cultura birraria o un bel giorno si trovano a dover chiudere l’attività.

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pizza e pasta italiana

LA BIRRA

Il Brewpub

S

crivendo questo mese dei vent’anni dalla nascita dei micro birrifici italiani, aggiungiamo qualche informazione su quelli che con termine orami diffuso vengono chiamati “Brewpub”. Con questa parola sono indicati i luoghi – birreria, ristorante, pizzeria, ecc. – dove si produce e quindi si serve ai clienti la birra prodotta sul posto. Molto spesso l’impianto di produzione è al di là di una parete vetrata per cui seduti ai tavoli si vede in diretta la produzione di birra e ciò permette ai clienti di capire la tipologia del locale che unisce micro birrificio e ristorante o birreria magari con degustazione di piatti alla moda mitteleuropea come avviene, ad esempio, a Trieste o a Bassano del Grappa, eredità della passata presenta asburgica.

I brewpub, rispetto ai micro birrifici, hanno il vantaggio di un minor tempo richiesto per recuperare il capitale investito e di fornire immediatamente (o quasi) un cash flow anche importante. Affermano gli esperti che, in questi casi, il dimensionamento dell’impianto, essendo limitato al locale, è decisamente più semplice e si può calcolare approssimativamente in un litro per ogni posto a sedere, raddoppiando questo dato, si lavora con un buon margine

Il Futuro

A

bbiamo velocemente accennato a un mondo che, al di là della storia, delle materie prime, delle problematiche su cui ci siamo soffermati nei mesi precedenti, possiede una sua ben precisa identità, pur nella varietà delle strutture e delle tipologie di birra prodotte, per cui è comprensibile che nel corso dei due decenni precedenti un buon numero di realtà di questo settore abbiano dovuto chiudere.

Chi allora potrà avere un futuro?

Come in tutti i prodotti agroalimentari il mercato trattiene quelli in possesso di una sicura qualità, quelli che hanno un corretto rapporto qualità/prezzo e quelli che sanno imporsi per caratteristiche proprie, quindi per una precisa identità, non confondibili con altre birre magari più reclamizzate. E con quest’ultimo termine riteniamo di poter affermare che per la sopravvivenza di un micro birrificio è indispensabile che esso abbia anche una qualificata capacità di comunicazione tale da garantire una costante e affezionata clientela.

2015 | 2016

SPONSOR TECNICO GIROPIZZA D'EUROPA

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

RIVA DEL GARDA di Caterina Orlandi

DA SINISTRA Giacomo Pradel, e Valentino Morandi dell'Associazione Cuochi Tentino A DESTRA Maurizio Gaccione e Luca Gaccione, pizzaioli professionisti e Docenti di Scuola Italiana Pizzaioli

TAPPA IMPORTANTE ALL' EXPORIVAHOTEL DI RIVA DEL GARDA

UN'EDIZIONE RECORD! La città di Riva del Garda si trova nella punta nord del lago di Garda, in Trentino ed è una interessante meta turistica, bagnata dalle acque del lago.

I

n questa elegante e vivace cittadina da ormai trentanove anni, si svolge la fiera ExpoRivaHotel, il salone professionale dell’industria, dell’ospitalità e del benessere che quest’anno ha aperto le sue porte in un momento abbastanza difficile per il settore fieristico, anche se si prospetta ormai la fine della lunga crisi. Chiudendo i battenti la 40^ edizione di Expo Riva Hotel, il salone professionale dell’industria dell’ospitalità e della ristorazione, andato in scena da domenica 31 gennaio a mercoledì 3 febbraio 2016, ha constato che ogni record era stato battuto, segno inequivocabile che la crisi è ormai alle spalle e che è tempo di fare un salto di qualità. Alla chiusura dei tornelli si sono registrati complessivamente 23.457 ingressi, vale a dire un +18% sull’edizione 2015.

La fiera dei 40 anni si chiude con il ringraziamento alla F.I.C. la Federazione Italiana Cuochi, presente per la prima volta a Expo Riva Hotel che, nel 2017, vedrà in campo un concorso “di peso” la cui idea sta già prendendo corpo. Di risalto, infine, l’apprezzata mostra fotografica che ha ripercorso le 40 edizioni di Expo Hotel, allestita nella balconata del padiglione B3. Immagini del passato che hanno dato l’idea di come e quanto questo evento sia cresciuto negli anni non solo nel settore alberghiero ma anche in tutti gli altri settori, ristorazione, ospitalità e wellness in generale.

giropizza 2016

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A SPUNTARLA È STATO BRUNO PARRICELLI CON UNA PROPOSTA VEGAN Il vincitore Bruno Parricelli

D

urante la fiera la nostra Rivista ha dedicato una giornata al Giropizza e precisamente il 1 febbraio, con la partecipazione di oltre 30 concorrenti. Sotto l’occhio attento della Giuria sono passate delle belle proposte ed a spuntarla è stato Bruno Parricelli, della pizzeria Tamari, in provincia di Verona con una proposta vegan. La pizza vincente dedicata alla pizzeria per cui lavora con crema di zucca, mozzarella vegana fumé, broccoli verdi, carciofi, cipolla bianca stufata, salsa Tamari bio, granella di nocciole stufata. A sua volta l’azienda del mantovano, Sanfelici Franco, che fornisce ristoranti e pizzerie con prodotti di altissima gamma, dalle salse, agli insaccati, ha offerto un premio tutt’altro che vegano, alla migliore pizza con insaccato, ed è stato lì’ormai notissimo pizzaiolo Diego Segato a portarlo nella sua pizzerie a Rocca d’Asolo. Durante tutta la manifestazione, allo stand di Pizza e Pasta Italiana, gli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli hanno proposto lezioni e degustazioni di pizza,

Il gruppo dei partecipanti al completo

Graziano Bertuzzo con Marco Bignotti di Farmfrites

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

GRANDE INTERESSE PER LA PIZZA CON GELATO PROPOSTA DA ANTONIO MEZZALIRA E GRAZIANO BERTUZZO dispensando consigli agli interessati. Inoltre ancor di maggiore interesse per gli addetti al settore, sempre allo stand, c’è stato il lancio di nuovi prodotti, come la macchina da gelato compatta di Vecogel nel quadro di una degustazione di pizza con gelato proposta dal pluricampione del mondo di gelateria Antonio Mezzalira e il maestro pizzaiolo Graziano Bertuzzo. Anche il birrificio tedesco Bitburger ha proposto una giornata di degustazioni tra birra e pizza, per altro l’azienda sarà presente anche al Campionato del Mondo della Pizza. Tra le aziende vicine al mondo della pizza presenti in fiera la Lilly Codroipo e Molino Agugiaro & Figna, entrambi sponsor dell’evento come Prontofresco Greci, anche questo un nome ben conosciuto dai pizzaioli e dai cuochi italiani, inoltre Zanolli Forni per i forni elettrici e Marana Forni, per i forni a legna e gas esportati entrambi in tutto il mondo.

Il podio con i giudici

I tecnici Antonio Mezzalira e Piero Vezzù propongono pizza con gelato gastronomico creato con Icechef

Franco Sanfelici dell'azienda Sanfelici Conserve e il neo vincitore del Trofeo Sanfelici, Diego Segato

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

Primi 10 classificati Giropizza d’Europa Tappa di Riva del Garda - Trofeo Sanfelici * CLASSIFICA

VINCITORE

PUNTI

NOME E COGNOME

PIZZERIA

LOCALITÀ

1

700

BRUNO PARRICELLI

Tamari

FUMANE (VE)

2° ex equo

691

LUIGI PETTINATO

2° ex equo

691

DIEGO SEGATO *

Rocca d'Asolo

SAN VITO ALTIVOLE (TV)

3

683

ILHAM ZAKHMOUN

La Conchiglia

VERONA

4

671

GIUSEPPE NALESSO

Ps Pub per passione

ARSEGO (PD)

5

668

UGO NALESSO

Hugo Pizza

PIAZZOLA SUL BRENTA (PD)

6

666

RAFFAELE FABBROCINO Il Vicolo Corto

BRESCIA

7

664

MICHELE ROGGERI

CAPO DI PONTE (BS)

8

662

JODIY PARISE

Cu Pi

BASSANO DEL GRAPPA (VI)

9

658

REANNA CASPI

Jungle Pizza

VENEZIA

10

654

ANTONETA HAJMELI

Pizza da Ester

GOITO (MN)

BARDOLINO (VE)

Gli altri partecipanti e le rispettive pizzerie...

Vecchiesso Giovanni, Al Leon, Chiarano (TV) Pezzotta, Luca Fata Morgana, Cologne (BS) De Silvestri Federico, Pizzeria focaccia Quattrocento, Marzaba (BS) Zambroni Cristian, Planet, Padenghe sul Garda (BS) Malagnini Giovanni, Borgo Clio, Lonato del Garda (BS) Parisii Vito Donato, Da Pulcinella, Diessenhofen Scuri Graziano, Al Caminetto, Trento Nalesso Diego, Il Gallo d'oro, San Giorgio delle Pertiche (PD) Battistiol Andrea, L'angolo della pizza, Musile di Piave (VE) Giordano Ciro, La Campanella, Germania Dalla Benetta Mauro, La Palesella Grande, Cerea Belotti Luca, Malonno (BS) Belmonte Massimo, Sirmione (BS) Terzo Rosario, Mirabello (FE) Ranghetti Roberto, Fata Morgana, Cologne (BS) Filippi Daniela, La Bella Gioventù, Case di Malo (VI) Dolce Vincenzo, Vincenzo, Gardolo (TN) Costabile Davide, Golfo di Napoli, Brescia (BS) Loguercio Marco, Svizzera Viola Fabrizio, Fiore Blu, Cavedago (TN) Baggio Simone, La Cantina, Castelfranco Veneto (TV) Ballarini Simone, Pizza al Volo, Lonato del Garda (BS)

il vincitore del Giropizza con il Dr Rederlechner, export Bitburger paesi Mediterranei

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

MASSA CARRARA di Patrizio Carrer

Tutti i partecipanti

I VINCITORI E LE RICETTE La 12esima edizione del Giropizza d’Europa 2015/2016 ha toccato anche quest’anno la città di Carrara, in contemporanea con la fiera CT Tirreno Trade.

giropizza 2016

TUTTI I PARTECIPANTI IN ORDINE ALFABETICO

ALBERTI MARIO BARLETTA CARMINE COSTABILE SERGIO DAINELLI IRENE DI MARCO DALILA FINUCCI VALERIO FITTIPALDI GIUSEPPE GIULIANI FRANCESCO GRAMAZIO DOMENICO GUARNIERA ANTONIO JAJA AGIM MAIORANO GIOVANNI MANFREDI DOMENICO MANFREDI MATTIA MARCHI CATERINA OTTAVIANI LUCA PINO ROCCO ROSSI LUCA SOLDI MICHELA TONARELLI FEDERICO VILLANI GIUSEPPE VILLANI CARLO

DELLE PIZZE PIÙ DI 30 PIZZAIOLI HANNO AFFOLLATO L'AREA DI PIZZA E PASTA ITALIANA.

L

a 12esima edizione del Giropizza d’Europa 2015/2016 ha toccato anche quest’anno la città di Carrara, in contemporanea con la fiera CT Tirreno Trade, un appuntamento diventato ormai familiare a tutti i pizzaioli che seguono la gara di pizza più famosa d’Europa. Dalla Toscana, dalla Liguria, dall’Emilia Romagna, dalle Marche e da altre regioni d’Italia più di 30 pizzaioli hanno affollato l’area di Pizza e Pasta Italiana.

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apr. 2016

pizza e pasta italiana

Il tavolo di giuria: Angelo Silvestrini, Sandro Batzella, Roberto De Santis, Giuseppe Lisci

L

a tappa del Giropizza ha ribadito che il livello qualitativo delle pizze proposte è sempre più alto: impasti molto curati e farciture molto ricercate, oltre ad essere fatte, com’è ormai nella tradizione dei migliori pizzaioli, con materie prima di assoluta qualità, bel equilibrate, per cui si hanno pizze non solo belle e buone, ma, ormai da tempo, anche salutari. E proprio l’alto livello delle pizze in gara ha messo a dura prova il verdetto dei giudici di gara che molto di più degli anni scorsi hanno riscontrato l’ottima preparazione dei concorrenti, non solo per come hanno operato ma per le puntuali risposte date ai giudici. Lo scorso 2 marzo a presiedere il tavolo di giuria erano presenti: Angelo Silvestrini, Pizzaiolo e istruttore PFC Scuola Italiana Pizzaioli, Sandro Batzella, Pizzaiolo e istruttore PFC Scuola Italiana Pizzaioli e gli chef Roberto De Santis e Giuseppe Lisci. Ai forni Alessandro Gatti e Giuseppe Ferraro, istruttori PFC della Scuola Italiana Pizzaioli.

LA GARA È STATA VINTA DA GRAZIANO SCURI, PIZZAIOLO DI ORIGINE TRENTINA CHE HA PRESENTATO LA SUA PIZZA PATTY

1° premio: pizza Patty con mozzarella, salsiccia, patate lesse e pancetta caramellata.

L

a gara è stata vinta da Graziano Scuri, pizzaiolo di origine trentina (pizzeria Al Caminetto di Mezzocorona) che ha presentato la propria pizza Patty con mozzarella, salsiccia, patate lesse e pancetta caramellata. Al secondo posto si classifica il pizzaiolo Daniel Favero, della Pizzeria Ometto di Carrara: la sua Lory è stata presentata con una farcitura di pesto di gamberi e zucchine, fiori di zucca, gamberi, crema di lardo, basilico e pomodorini. Sul terzo gradino del podio è salito o Riccardo La Rosa, della pizzeria La Picea (Levanto – LS) con la pizza “Gola” con pomodorini, prosciutto crudo, stracciatella, tartufo e pinoli tostati.

Per Informazioni: info@tuttofood.it buyers.project@tuttofood.it

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apr. 2016

pizza e pasta italiana Graziano Scuri, primo classificato Giropizza

Riccardo La Rosa, terzo classificato Giropizza

Daniel Favero, secondo classificato Giropizza

Primi 10 classificati Giropizza d’Europa Tappa di Massa Carrara CLASSIFICA

NOME E COGNOME

PIZZERIA

LOCALITÀ

1

GRAZIANO SCURI

Al Caminetto

MEZZOCORONA (TN)

2

DANIEL FAVERO

Ometto di Carrara

CARRARA (MS)

3

RICCARDO LA ROSA

La Picea

LEVANTO (LS)

4

GIORDANO FRANCESCO

Serenelle

BRESCIA -BS

5

STEFANO MIOZZO

Al Borgo

VERONA - VR

6

ROBERTA NARCISI

Grani e Braci

PINETO - TE

7

MAURO DEL PAPA

Pizzeria Del Papa

NOTARESCO - TE

7

DAVIDE COSTABILE

Il Golfo di Napoli

BRESCIA - BS

8

GIANLUIGI VILLANI

Bella Napoli

CHIARI - BS

9

LUCA SPOSETTI

Acquamarina

S. NICOLÒ TORDINO - TE

10

VINCENZO SCRIMA

Al peperone rosso

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destinatari Il corso si rivolge a pizzaioli esperti che intendano affinare il loro bagaglio tecnico per attivarsi consapevolmente verso un complessivo perfezionamento del prodotto offerto al cliente.

obbiettivi Il Corso di Alta Formazione è un corso di approfondimento centrato su una molteplicità di approcci scientifici e tecnici che consentono un notevole salto di qualità dell’allievo e permettono una forte spinta all’autoconsapevolezza dei propri punti di forza e di debolezza.

Il metodo di insegnamento mira a coniugare spunti teorici e applicazioni pratiche, in un’ottica di confronto con professionisti di fama nazionale e internazionale.

contenuti e docenti Fondamentale il contributo dei docenti molti dei quali esterni alla scuola, di comprovata esperienza e competenza, che rappresentano, ciascuno nel proprio ambito, un riferimento di eccellenza nel panorama italiano.

metodologia didattica 1° giornata: lo stato dell’arte sulle principali tecniche di impasto in pizzeria secondo Scuola Italiana Pizzaioli con Graziano Bertuzzo.

2° giornata: a confronto con un tecnologo alimentare specializzato in molitura e sfarinati. Mirko Passuello (corso di Caorle) e Piero Monarda (corso di Alberobello).

3° giornata: un esperto panificatore ci insegna quali impasti avvicinano il mondo della pizza e della panificazione. Con Ezio Marinato (corso di Caorle) e Mario D’Oria (corso di Alberobello).

Le lezioni a valenza pratica, con dimostrazioni ed esercitazioni a carattere individuale, si svolgeranno nei laboratori attrezzati ad uso professionale con postazioni di lavoro singole presso la sede di Alberobello di Istituto Eccelsa e presso la Sede di Scuola Italiana Pizzaioli.

materiali didattici Durante il corso i docenti forniranno agli studenti materiali didattici specifici relativi ai diversi settori disciplinari. A ciascun iscritto inoltre un Kit della scuola con la divisa del corso.

attestato 4° giornata: la Pizza Gourmet ossia come ottenere una pizza buona e “glamour”. Con la dott.ssa Marisa Cammarano (corso di Caorle) e la dott.ssa Antonella Spedicato (corso di Alberobello) accompagnate dallo chef per le preparazioni.

5° giornata: marketing e social network nel settore della ristorazione con un consulente specializzato. Francesco Oriolo (corso di Caorle) e Rino Scoppio (corso di Alberobello).

Il corso prevede il rilascio di un attestato di partecipazione al corso.

Per maggiori informazioni ed iscriversi al corso è possibile visitare la pagina “corsi avanzati” del sito scuolaitalianapizzaioli.it o chiamare lo 0421 83148. Oppure il sito di Eccelsa www.istitutoeccelsa.it o visitando la pagina Facebook di Istituto Eccelsa, per iscriversi al corso è possibile chiamare 0802467249 (interno 5) o scrivere all’indirizzo info@istitutoeccelsa.it.

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i nostri corsi

Sede nazionale CAORLE

prenotazioni 0421.83.148 — oppure dal sito internet: www.scuolaitalianapizzaioli.it

Lo Staff della Scuola certificato n. it11/0050

responsabile didattica e coordinamento attività: responsabile area tecnica:

David Mandolin

Graziano Bertuzzo

coordinamento e segreteria: Patrizio Carrer, Caterina Orlandi,

Donatella Dorigo

CORSI BASE IN PARTENZA

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Apparentemente è semplice la preparazione di un nuovo lievito madre: basta impastare acqua con farina. Ottenere un buon lievito madre però è altra cosa. La lievitazione può procedere alternando velocità e spunti olfattivi molto diversi. Il rischio di compromettere il lavoro di mesi è molto concreto per chi approccia per la prima volta la materia. Più facile è sicuramente lavorare un lievito recuperato da un collega, ma che gusto c’è?

Come lo conservo?

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SEDE NAZIONALE DI CAORLE Il corso si terrà in due giornate 4 e 5 Maggio dalle 9.00 alle 17.00 Costo 400 € + IVA prenotazioni tel. 0421.83.148

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SEDE NAZIONALE - Caorle - 21 - 22 apr.

ISTITUTO ECCELSA - 26 - 27 apr.

Come organizzare il piano di lavoro e quali procedure adottare per servire il cliente celiaco in tutta sicurezza ottenendo un impasto con un ottima resa e fragrante come quello della pizza tradizionale.

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Anche conosciuta come Spianata o Pizza alla Romana, si tratta di un impasto molto idratato, semplice in termini di ricettazione ma con una serie di possibili varianti che ne condizionano qualità, estetica e personalità.

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Un corso pratico per valorizzare le proprie ricette, offrire un prodotto superiore e riscoprire i segreti autentici della tradizione.

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Il segreto di una buona pizza in teglia sta nell’ottenere uno sviluppo in altezza mantenendo, però, la leggerezza della pizza. La perfetta combinazione di questi aspetti differenzia la qualità del prodotto finale.

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Nel rispetto della tradizione, il corso guida l’allievo alla scelta delle farine idonee, al metodo di impastamento, di stesura, di infornamento e di cottura ottimali per ottenere la classica pizza napoletana conosciuta per il bel”cornicione” che la contraddistingue.

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CORSI all’ESTERO Anche in caso di nuove sedi, l’affiancamento iniziale dei nostri Master Istruttori garantisce che il metodo di insegnamento e l’attenzione alla qualità complessiva dei corsi sia la stessa che si può riscontrare sul mercato italiano.

Scuola Italiana Pizzaioli svolge la propria attività all’estero attraverso la collaborazione con affermati ed esperti professionisti che operano nei più importanti mercati della pizza.

Qualora foste interessati all’apertura di Scuola Italiana Pizzaioli in un paese estero, e ritenete di avere le qualifiche adeguate, potete contattare il nostro staff per un colloquio conoscitivo.

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