Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (convertito in Legge 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, NE/PD - mensile - € 2,00
n°11 dicembre '15
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dic. 2015
pizza e pasta italiana
AZIENDE Ambrogi Forni
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Beretta F.lli
CAD Carimati
SOMMARIO
p. 71
p. 41
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Caseificio Sabelli Castelli Forni
p. 77 p. 89
Eredi Malaguti - MAM
p. 33
Farmfrites
p. 37
Fiera di Amburgo - Internorga
p. 55
22
Fiera di Las Vegas - International Pizza Expo
p. 86, 87
Fiera di Massa Carrara
p. 73
Fiera di Parigi - Europain
p. 35
Fiera di Rimini – Rhex
p. 59
Fiera di Riva del Garda Exporivahotel p. 26 Fiera di Shangai - Hotelex
p. 83
Formais - Artigiana Vegana
p. 39
Grandi Molini Italiani
p. 85
Italforni
p. 2
Latterie Montanari
p. 69
Liner
p. 73
Lilly Codroipo
p. 27
Margot
p. 21
Molino Agugiaro e Figna Molino Dalla Giovanna
p. 14, 91 p. 75
6 EDITORIALE
IL RISTORANTE DEL MESE
8 PIZZA NEWS
— Raffaele Ros, Michela Berto e il San Martino
di Giampiero Rorato
10 IL DOPO EXPO 2015 — Un primo bilancio dell’anno dell’Expo L’Italia sta velocemente rinnovandosi e dobbiamo esserne gli orgogliosi protagonisti di Giampiero Rorato
Molino Pivetti
p. 65
Molino Polselli
p. 99
16
Moretti Forni
p. 47
I RISTORANTI ITALIANI
Orogel
p. 51
Pavesi Luciano
p. 20
Pizzaidea
p. 44
Molino Pasini
p. 7, 8, 9
Prontofresco Greci
p. 79
Refrattari Pavesi Modena
p. 53
Refrattari Regello
p. 63
Rispo
p. 43
Sanfelici Franco S.r.l
p. 61
Smoky Elettromeccanica
p. 57
Techfood Think to it Viander
p. 13, 19 p. 100 p. 45
28 NEWS DA HOST
36 IL COMPARTO DEL FREDDO
p. 3
Sitta
di Giampiero Rorato
— Espressione e immagine del nostro Paese
— La fermalievitazione 1° parte
di Nives Piva
di Caterina Orlandi
p. 5
42 LA STORIA DELLA BIRRA
— Un batterio per una buona birra innovativa di Laura Nascinben
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60 LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE
— Alimentazione ed igiene in gravidanza di Nives Piva
di D.M.
70 GLUTEN FREE EXPO — Uno scorcio sul mondo del senza glutine in Italia di Patrizio Carrer
74
di Virgilio Pronzati
92
— Dove andiamo a fine anno?
Pag. 90 — La pizza
di Caterina Orlandi
di Modena IGP
di Giandrea Rorato
di Nives Piva
87 — Il Teglia Pizza Trophy
SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI
I VINI PER LE FESTE
56 QUESTIONE DI GUSTO — Tavole eleganti e ben curate sono importanti come i piatti, i vini e il servizio
IL GIROPIZZA D'EUROPA
66 — I vincitori d’Australia
IL TURISMO
52 IL BAR — Cambiano le mode, i gusti e le richieste dei clienti
86
80 IL CAMPIONATO EUROPEO DELLA PIZZA di Patrizio Carrer
84 NOVITA’ DALLE AZIENDE - Grandi Molini Italiani
con l’aceto balsamico
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dic. 2015
pizza e pasta italiana
EDITORIALE
C
on questo numero Pizza e Pasta italiana inizia il 27° anno di vita: un traguardo straordinario per una rivista di enogastronomia non appartenente a nessun grande gruppo editoriale o industriale. L’evento è ancora più straordinario se solo si pensa all’enorme evoluzione che la rivista ha vissuto nel corso di quasi tre decenni, raggiungendo ristoratori, cuochi, pizzaioli e buongustai in ogni angolo del mondo. Pizza e Pasta italiana non rimane solo ancorata ai confini italiani, ma affronta ormai da ben cinque anni il grande mare degli affari e del commercio internazionale con la sua versione in lingua inglese, che uscirà con nuove vesti il prossimo gennaio. Inoltre, da qualche anno, poi, oltre che in forma cartacea come dall’inizio, per poter essere letta in tempo reale in ogni angolo del pianeta, Pizza e Pasta italiana è entrata in internet e nei social, anche, ma non solo, per sopperire ai costi di spedizione, tenendo poi conto dei lunghi tempi necessari per arrivare a destinazione, soprattutto all’estero, come in diverse aree italiane. Per aver accompagnato questa rivista fin dal primo numero, sempre in sintonia con l’editore che è anche “direttore editoriale” e ha sempre lasciato piena libertà allo scrivente e alla redazione, non posso che sentirmi orgoglioso, perché, come riconoscono anche le tante aziende del settore e numerosissimi operatori, Pizza e Pasta italiana ha contribuito fortemente all’evoluzione qualitativa della pizza e delle pizzerie, a una migliore formazione degli operatori, facendo compiere un grande salto di qualità all’immagine della pizza, oggi considerata ovunque un importante e qualificato settore della ristorazione internazionale. Il nostro impegno per contribuire ancor di più a qualificare e valorizzare il mondo della pizza non è certo concluso, impegnati a far conoscere sempre meglio le materie prime da privilegiare, le tecnologie più moderne, le attrezzature più funzionali, le regole igieniche da rispettare, allargando il nostro interesse ad altri settori, distinti, seppur vicini, al mondo della ristorazione. Sappiamo quello che i tanti lettori chiedono a questa rivista e le loro aspettative sono per tutti noi un impegno che intendiamo onorare, mese dopo mese. Con questa storia alle spalle e con queste certezze, a nome dell’editore, dell’intera redazione e dei tanti nostri collaboratori rivolgo a tutti i nostri lettori i più fervidi auguri per un Santo Natale di serenità e di pace e per un 2016 ricco di valori umani e civili, all’insegna di rinnovati e solidi successi e generoso di soddisfazioni per tutti gli operatori dell’arte bianca.
PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura
COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Federica Zanata, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Fabio Iacozzilli
edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXVI - n.11 Dicembre 2015 Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Patrizio Carrer, Caterina Orlandi RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it
AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.)Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia). ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA
PROGETTO GRAFICO Manuel Rigo e Paola Dus PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia
— Mediagraf lab DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione di Antonella Manenti STAMPA MEDIAGRAF S.p.A.
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MOLINO PASINI
PIZZA GENOVESE Gino Sorbillo Ingredienti
Per la finitura
Per l’impasto
ricotta di bufala
1 kg di farina 00 Verde Molino Pasini
pesto genovese fresco
0,550 l di acqua a temperatura
telline fresche
25/26 °C e ph 6,5/7
basilico
2,5 g di lievito fresco
olio extravergine d’oliva
25 g di sale fino marino iodato
Più classica di così…
30 g olio extravergine di oliva
La linea di farine per la pizzeria di Molino Pasini è pensata specificatamente per uno dei piatti più tradizionali della
MATURAZIONE 24/30 0RE
cucina italiana. Queste farine sono ideali per la pizza tradizionale, per pizza al taglio e focacce. Garantiscono un risultato eccellente e un prodotto friabile e fragrante. Oltre
PROCEDIMENTO
alle farine tradizionali, la linea comprende anche una vasta
Tecnica di impasto:
gamma di semilavorati per la produzione di pizze gustose
Versare la farina nell’ impastatrice e ossigenarla azionandola. Dividere l’acqua in due
ma al contempo ipocaloriche e digeribili. La farina “00”
contenitori. In uno aggiungere il lievito fresco, nell’ altra il sale. Con l’ausilio di una
Verde, per esempio, è
frusta sciogliere il lievito quindi sciogliere il sale. Versare nell’ impastatrice dapprima
indicata per tempi medi
l’acqua con il lievito, per permettere al glutine presente nella farina di proteggerlo.
di maturazione, con
Dopo un minuto versare l’acqua con il sale fino, continuare ad impastare sempre alla
il metodo di impasto
prima velocità. Dopo 4 minuti aggiungere l’olio extravergine di oliva. Impastare per
diretto, mattino per sera
altri 5 minuti. Tempo totale dell’impasto: 10/12 minuti. Al termine porre l’impasto
e anche giorno successivo.
in una vasca di plastica alimentare precedentemente unta, e lasciare puntare per
L’impasto può essere
circa 30 minuti chiusa a temperatura ambiente. Disporre l’impasto su un banco di
conservato in cella a
lavoro in acciaio o in marmo, precedentemente unto, e formare panetti di circa 200
0/4 °C per 1-2 giorni. È
gr arrotondandoli e disporli in apposita cassetta pizza standard (circa 12 per ogni
disponibile in sacchi da
cassetta). Al termine, lasciare puntare per altri 30 minuti e procedere alla maturazione
10 kg e 25 kg. La farina
a temperatura controllata di 4°C circa per 24/30 ore. Togliere dal maturatore le cassette
“00” Verde è approvata
con i panetti e lasciare lievitare a temperatura ambiente per almeno 3 ore.
dall’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN)
Preparazione e cottura:
che rappresenta uno
Con l’ausilio di una spatola prendere dalla cassetta un panetto, appoggiarlo su una
strumento al servizio delle pizzerie affiliate all’associazione
farina di spolvero per pizza e procedere alla stesura formando un disco di circa 33 cm.
nel processo di approvvigionamento dei prodotti,
Ventilare il disco, disporlo sul piano, condire a piacere, facendo attenzione di disporre
agroalimentari e non, legati alla filiera produttiva della ‘vera
gli ingredienti dall’interno verso l’esterno. Infornare con apposita pala in forno elettrico
pizza napoletana’.
a temperatura di circa 320°C per 3 minuti. In forno a legna 340°C circa, per 3 minuti.
Info: www.molinopasini.com
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D ESIGN: STUD IOVER.NET
FARINA PRIMITIVA MOLINO PASINI: IL GUSTO E IL SAPORE DI UNA VOLTA.
“Primitiva” è una linea di farine macinate a tutto corpo per pizze più ricche di fibre, proteine e sali minerali. Tutte caratteristiche che rendono il prodotto profumato, leggero e soprattutto digeribile.
Riscopri i profumi e i sapori della tradizione antica della pizza fatta come una volta. Con le farine tipo 1, tipo 2 e Integrale della linea “Primitiva” di Molino Pasini la bontà è più croccante.
Le informazioni sulla linea Primitiva sono disponibili sul sito web: molinopasini.com
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pizza e pasta italiana
UN PRIMO BILANCIO DELL’ANNO DELL’EXPO
L’ITALIA STA VELOCEMENTE RINNOVANDOSI E DOBBIAMO ESSERNE GLI ORGOGLIOSI PROTAGONISTI di Giampiero Rorato
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DOPO L’EXPO
DI MILANO
L’anno che sta concludendosi è stato in un certo senso rivoluzionario per l’Italia e, comunque, molto positivo. È stato l’anno dell’Expo, una manifestazione di altissimo livello organizzativo e culturale che ha richiamato da ogni continente oltre venti milioni di visitatori, mettendo il mondo di fronte ai grandi temi della fame da combattere e della sostenibilità dell’energia, come dire che le risorse del nostro pianeta, foreste comprese, non devono essere consumate, ma rimanere anche per le generazioni che verranno. Non c’è dubbio che l’Expo ha scosso molte coscienze, in Italia e nel mondo, dando avvio a un processo – nel quale il Protocollo di Milano è uno degli aspetti - capace di coinvolgere molto più che in passato l’umanità nella lotta alla fame, alla criminale depauperazione del pianeta e allo sperpero delle energie necessarie al vivere.
L’
Expo, non dobbiamo dimenticarlo, ha richiamato in Italia milioni di stranieri, molti di più che negli anni precedenti, alimentando l’economia turistica che ne ha tratto vantaggio in tutta la penisola, aiutando molti esercizi a rinnovarsi o, comunque, ad ammodernarsi. L’Expo ha poi mostrato a tutti – in Italia e nel mondo – la grande capacità organizzativa degli italiani, mettendo quindi alla gogna quanti speravano in un insuccesso dell’evento. L’Italia, con l’Expo, ma non solo con esso, ha messo in mostra le sue enormi capacità programmatorie, progettuali, organizzative e operative, meritando di essere sempre più protagonista della scena internazionale a tutti i livelli. Chi ama l’Italia, e gli italiani veri la amano, devono essere orgogliosi di questo straordinario successo che ancora una volta ha mostrato al mondo come l’Italia sia davvero un grande Paese con la capacità e, quindi, il diritto di intervenire da protagonista nelle questioni internazionali, anche le più critiche, come i problemi del Mediterraneo e dei Paesi
da esso bagnati, dal Nord Africa alla Siria e al Vicino Oriente, contribuendo a far riconquistare a quelle popolazioni condizioni di vivibilità e di pace, cosa che è nell’interesse di tutti. In Italia poi, nel corso del 2015, ci sono stati grandi cambiamenti nell’assetto istituzionale, con una nuova legge sul mondo del lavoro, la riforma della Pubblica Amministrazione – appena iniziata, ma che deve procedere velocemente
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dic. 2015
pizza e pasta italiana
IL DOPO EXPO 2015
per eliminare la burocrazia dannosa, quella che frena lo sviluppo e crea danni immensi ai cittadini; l’abolizione del Senato elettivo; l’avvio di una riforma della Scuola per renderla più efficiente; finalmente una seria attenzione al mondo della cultura e del patrimonio museale. Possiamo fermarci, perché è sotto gli occhi di tutti quello che sta avvenendo per rendere l’Italia un Paese più moderno, più serio e più stimato in Europa e nel mondo. Questa Rivista si è sempre dichiarata europeista, né poteva essere diversamente, avendo fra i suoi gioielli organizzativi il Giropizza d’Europa, ma mi si lasci dire che l’Europa che gli italiani sognano e chiedono è l’Europa della solidarietà, capace di essere protagonista in positivo nelle vicende internazionali, poiché assieme i 29 Paesi che formano l’Unione Europea, rappresentano, se veramente uniti, una delle realtà istituzionali più avanzate e importanti del mondo, con la più bella agricoltura, la migliore ristorazione, le maggiori industrie, ottime Università e l’economia più forte. Un’Europa unita, solidale, moderna, esempio di civiltà, ben proiettata verso il futuro è l’Europa che è stata voluta dai Padri
fondatori dopo l’ultima guerra mondiale e questa è l’Europa che la gente vuole. In un bilancio di fine anno, ci sembra doveroso sottolineare la necessità che il mondo agroalimentare e ristorativo – che è poi il mondo cui si rivolge questa Rivista – continui a camminare sulla strada del proprio adeguamento ai tempi nuovi, il che significa, come riassume il grande Heinz Beck descrivendo la sua cucina – produrre alimenti sani e trasformarli in piatti che devono essere sani, buoni, nutrienti, belli, soddisfacenti ed emozionanti. Si tratti di pizze o di piatti gourmet prodotti da ristoranti stellati, la regola è uguale per tutti e seguendola si contribuisce ad innalzare ancor più il livello qualitativo della cucina italiana dando un forte contributo all’attrazione del turismo internazionale, capace di far aumentare i posti di lavoro, occupare nuovi cuochi e pizzaioli, nuovi camerieri, nuovi addetti al ricevimento, oltre a tutto il contorno di operatori richiesti dallo sviluppo turistico. Questa Rivista da ben oltre 25 anni sta indicando questa strada, obbligatoria per crescere, coscienti che crescendo si hanno giuste soddisfazioni personali,
professionali ed economiche, oltre a dar lustro al nostro Paese. E ci auguriamo e speriamo che l’anno che sta per iniziare, messo il silenziatore alle polemiche prive di senso, veda seri dibattiti che aiutino a individuare le strade da percorrere per rilanciare l’economia e il lavoro nel Sud Italia, per cancellare dalla politica mafia e corruzione e ci veda concordemente protesi, pur nelle diverse posizioni, per rendere ancora migliore il nostro Paese, che è tanto bello e del quale dobbiamo essere sempre consapevolmente orgogliosi.
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pizza e pasta italiana
di Nives Piva
i ristoranti italiani:
Espressione e immagine del nostro Paese
sotto
Scorcio della Cascina Triulza ad EXPO
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Il ministro dell’agricoltura Maurizio Martina
TALY EXPO p. 17
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Tutti gli chef stellati ambasciatori di Expo, durante l’incontro del 28 luglio alla Cascina Triulza di Milano.
N
el bel mezzo dell’estate c’è stato all’Expo di Milano il secondo “Forum della cucina italiana” , voluto dal Governo, con cuochi stellati e altri privi di stelle, appartenenti a una delle cordate (chiuse) italiane. Già qui sorgono alcune perplessità, come la poco conosciuta suddivisione dei cuochi italiani in cordate più o meno visibili e poi se per sapere quali sono i cuochi italiani più famosi è proprio doveroso rivolgersi a una guida che segue un metodo di valutazione francese e, all’interno di questa, cercare le diverse cordate. È pur vero che quasi tutti i 40 cuochi riuniti a Milano a fine luglio sono riconosciuti per la loro eccellenza nella professione, ma una più realistica espressione della cucina italiana dovrebbe avere orizzonti più ampi ed inclusivi, estendendo lo sguardo su tutte le regioni.
Questa premessa per rilevare la necessità che il rapporto fra ristorazione italiana e istituzioni, sempre più necessario, tenga conto della complessa realtà della ristorazione e del mondo altrettanto complesso che le sta attorno, non fermandosi a una sola fazione, per quanto illustre. Nell’incontro del 28 luglio alla cascina Triulza di Milano, dopo aver ascoltato le richieste di alcuni chef lì convenuti, il ministro dell’Agricoltura Maurizio Martina ha affermato che il Governo risponde a una domanda di valorizzazione reale con il Food Act e ha precisato: “Il Food Act è un patto tra le Istituzioni e il mondo della cucina italiana di qualità. Un’azione di squadra, di sistema per lavorare meglio sulla valorizzazione del Made in Italy agroalimentare. Con le prime dieci azioni fissiamo degli obiettivi chiari, con strumenti innovativi e operativi da
sviluppare e verificare costantemente. Un’operazione che parte, non solo simbolicamente, da Expo Milano 2015, e si stabilizza nel Forum permanente. Vogliamo costruire un approccio pragmatico e di prospettiva che ha lo scopo di trovare soluzioni, rimuovere ostacoli, in primis quelli burocratici, alla crescita del settore. Il mondo chiede Italia, soprattutto a tavola. Serve fare sistema, affinché le occasioni che abbiamo davanti vengano colte. Dobbiamo superare le debolezze e la frammentazione degli interventi pubblici a sostegno di queste esperienze, favorendo anche i collegamenti e il dialogo fra i diversi attori del sistema. Il ruolo degli chef in questo contesto diventa strategico: sono gli ambasciatori della cucina italiana e del nostro Made in Italy. Il Food Act ci aiuterà ad essere ancora più forti e coordinati”.
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pizza e pasta italiana
gli attori del sistema
Il Ministro ha poi affermato che per raggiungere gli obiettivi fissati e cioè valorizzare e promuovere sempre meglio in Italia e nel mondo la ristorazione italiana permettendole di operare senza avere l’acqua alla gola (come spesso succede tra burocrazia, ispezioni, costi di gestione, ecc.) è necessario riunire attorno allo stesso tavolo tutti gli attori del sistema. Per ora sono stati individuati: il Governo, la Conferenza delle Regioni e delle Province autonome (dovrebbero essere le Regioni e le province autonome a individuare le più qualificate rappresentanze dei ristoratori e cuochi del proprio territorio e non qualche privato), l’Anci (l’Associazione dei Comuni italiani), gli enti e le organizzazioni pubbliche interessate al tema e, naturalmente, i cuochi riuniti nelle loro associazioni (che non sono poche). Ma attori del sistema, e molto importanti, sono anche altri: gli Istituti e le Scuole Alberghiere che preparano i futuri operatori e che, inviando gli allievi in
stage sono in rapporto con i ristoranti; poi il mondo della pizza, che occupa uno spazio primario nel settore ristorativo italiano e non solo; e ancora l’Accademia Italiana della Cucina che è l’unica Istituzione culturale del settore ufficialmente riconosciuta dallo Stato ed è capillarmente diffusa in tutta Italia con numerose presenze all’estero; naturalmente i media, coloro che lanciano o distruggono un ristorante, fondamentali per far conoscere non solo ai gourmet internazionali ma a un pubblico vastissimo l’eccellenza della cucina e della ristorazione italiana. Finalmente, è proprio il caso di dirlo forte, dopo anni di grigio disinteresse, un Governo italiano si interessa attivamente della cucina e della ristorazione italiana, per capirne i problemi e trovare il modo di risolverli, premessa indispensabile per fare della cucina e della ristorazione una più solida colonna dell’economia italiana, capace di essere ammirata e desiderata nel mondo.
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ITALIANA pizza e pasta italiana STORIA DEL PANE VIAGGIO p. 38
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re al visitatore di assaporare i suoi piatti se al Forum dicome luglio,iloltre al Ministro e Eprodotti tipici, ciaffagnone ed il Martina, c’eranocon anche i Ministri Dae quando mancava si suppliva chicchi diil buglione frumento pecorino toscano di Manciano, rio Franceschini eseppur Turismo) eumili d’agnello e lo sfratto di Pitigliano, il di Fagioabbrustoliti e intinti nell’aceto e (Cultura l’ebreo, Stefania Giannini (Istruzione) significa lo cannellino Sorano, tuttidel piatti da accondizioni, se aveva un servodieoperano possedeva pane, aveche per quanti nellalocali. ristorazione compagnare con i vini tipici va diritto al massimo rispetto. – imprenditori, maĂŽtre, L’alta Maremma,cuochi, con i suoi tanti camerieri, tesori stodirigenti e docenti delle Scuole Ăˆ interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra urbanistici, architettonici ealberghiegastronore, collaboratori vari.si aprono mici è damolto visitare senza fretta, nuove godendo gli Ebrei era abitudine diffusa chiedere pane in positiveanche prospettive. Ce lomozzafi auguriamo appieno panorami ato. prestito, che la donna sposata aveva diritto panePercodi cuore, ma è necessario che il al mondo la sosta ci sono molti ottimi agriturismi e niugale e solo innetempo di estrema miseria essainteressi impedella ristorazione al Governo segnaliamo unopresenti che sappiamo delle proposte concrete, ben sapendo chesuo gnava a vivere con il pane proprio, ma sapeva cheFattoera sante per piĂš motivi: l’Agriturismo dovere sorvegliare casa e “non mangiare il pane della ria ladell’Orsa Maggiore (www.ursamaior. it) a Manciano, dove nel loro Ristoro “Il l’obFipigriziaâ€? e che il castigo divino si manifestava con schiottoâ€? sono disponibili i vini aziendali bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro. da accompagnare con un’ampia selezione
Non si può concludere questo sguardo fugace alla storia del pane in Palestina senza menzionare quello che può essere considerato il fatto centrale della storia umana, la nascita di GesÚ Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato
degli ottimi formaggi e salumi locali e carpiÚ che brace. i soliti contributi, non ni alla A Pitigliano c’èsempre l’eccellente correttamente distribuiti, contano Michea (5,1) e come confermano cucina di Alessandro e Chiara nelleggi loro ri-i Vangeli di Matteo estorante regolamenti che sburocratizzino si(www.ceccottino. (2,6) eIldiCeccottino Giovanni (7,42), ilGesÚ, il figlio di Maria e stema, definiscano in modo piÚ vicino al com), e terminare l’itinerario all’Ottava Giuseppe, discendente di re Davide, nacque in una citvero reale (non quello ipotetico) Rimail areddito Sorano (www.cantinaottavarima. tadina che si trova a circa diecigli chilometri a sud di Gedelle imprese ristorative, it) dove Nicola con la favoriscono sua selezione di stage anche estivi degli studenti nonchÊ rusalemme e che si gli chiama Betlemme. Il fatto sorprenprodotti tipici accoglie ospiti nella suo quelli dei ègiovani che attendono caratteristico nel tufo, dente cheambiente ilstranieri nomericavato Betlemme, in lingua ebraica Beth il permesso di poter nei nostri magari servendo unarrivare bicchiere assenzio. Lehem, significa casa deldipane, questo fondaristoranti per imparare la cucina italia-L’legando Insomma buona esplorazione a tutti! Almentale alimento umano a un evento straordinario e na ed esportarla poi, con prospettive di ta Maremma è uno scrigno di tesori che successo, nei loro Paesi d’origine. misterioso, nascita del figlio di Dio. Vi è dunque nel merita scoprirelae godere!
nome del luogo natale di GesÚ quasi un preannuncio del suo messaggio: Io sono il pane della vita; chi viene Fabio Iacozzilli da me non avrà piÚdifame... e il pane che io darò è la mia carne per la vita del mondo. Ma vedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, reale e simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore che appartiene tutt’oggi a questo popolo.
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pizza e pasta italiana
IL RISTORANTE DEL MESE
RAFFAELE ROS, MICHELA BERTO E IL SAN MARTINO
il ristorante del mese
Controcorrente, con raffinatezza e determinazione
di Caterina Vianello
A
Rio San Martino, minuscola frazione di Scorzè (provincia di Venezia), nel territorio che nei mesi invernali si colora di rubino ospitando il Radicchio Rosso di Treviso e in primavera si veste di verde brillante e avorio, offrendo la terra agli asparagi (verdi e bianchi di Badoere), esiste un luogo in cui una tradizione familiare unita a costanza, preparazione e cultura hanno saputo trasformare una trattoria di paese in un ristorante insignito nel 2014 della Stella Michelin. Il luogo si chiama San Martino, e gli autori di una trasformazione che non è stato un tradimento delle origini, ma piuttosto un loro innalzamento verso vette di eccellenza, sono Raffaele Ros - lo chef - e la moglie Michela Berto, responsabile sala e sommelier. Dal 1992, anno in cui Michela rileva la gestione del locale – una trattoria caratterizzata da un menu “rassicurante” e familiare – ad oggi, il percorso del San Martino è stato segnato da ostacoli, testarda volontà di miglioramento, trasformazioni che hanno visto protagonisti in primo luogo i piatti e poi il ristorante stesso e, infine, un riconoscimento di valore che
conferma la bontà della scelta. Motore del cambiamento, o meglio dei diversi cambiamenti affrontati, è la determinazione nel mostrare un volto diverso, dei prodotti prima ancora che dei piatti, dimostrando come la materia prima e il territorio di provenienza sappiano raccontare di sé in modo non banale, poliedrico, complesso e persino inatteso. In un contesto, quello di un paese per il quale il San Martino rappresentava un punto di riferimento
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a metà strada tra osteria, trattoria e ristorante, l’evoluzione e il nuovo volto del locale, incontrano diffidenza e persino rifiuto; l’annus horribilis è il 1992: nel giro di due giorni il San Martino cambia completamente aspetto e piatti, perdendo quasi tutta la clientela. Se oggi Raffaele Ros riesce a raccontare con calma olimpica e fierezza le difficoltà del momento e la volontà di continuare a perseguire una linea fatta di cultura prima ancora che di lavoro in cucina, è merito di una visione lungimirante e aperta, unita a una volontà di miglioramento continuo. “Il cibo non deve sfamare – confida - ma deve dare cultura”: la cucina di Raffaele, quindi, lavora per sottrazione tenendo come faro la materia prima. “Gli anni ’80 e ’90 sono stati contrassegnati dal desiderio di stupire a tutti i costi, anche mettendo troppi elementi nel piatto: la grande lezione di Marchesi è stata quella di far capire come la cucina significhi ordine delle idee, pulizia del piatto e materia prima al primo posto” ci svela Raffaele. Il prodotto, quindi, è il punto di partenza imprescindibile e la sua esaltazione attraverso la semplicità sono le chiavi per capire la firma del San Martino. Predilezione per ingredienti locali (tentando, dov’è possibile, di eliminare gli intermediari, rivolgendosi direttamente ai produttori), misura, abolizione di eccessi gustativi e visivi, cura estetica nella presentazione accostando la cucina a forma d’arte – “senza arrivare all’esasperazione”, precisa Raffaele - e lungo studio delle ricette a partire da un’idea (“per la buona cucina ci vuole tempo”, afferma Ros) sono quindi i tratti identitari della tavola del San Martino, accompagnati dalla competenza di Michela, che riesce a tradurre in accostamento enologico (filologicamente corretto, verrebbe da dire) ogni nuova voce del menu. La fase creativa, insomma, non si risolve in una fiammata o in un guizzo
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pizza e pasta italiana
IL RISTORANTE DEL MESE
artistico: viene bensì studiata e sottoposta a confronto, spesso conflittuale, ma sempre propositivo. La stella Michelin in questo senso è stata certamente un traguardo e il riconoscimento di un percorso culturale e gastronomico strutturato e in ascesa, ma viene interpretata più che altro come una linea da oltrepassare, per un miglioramento costante: “fermarsi è deleterio: mettersi in gioco, invece, è costruttivo. Tuttavia noi non lavoriamo per la stella, ma per i clienti”. E proprio in vista della soddisfazione di chi siede a tavola, Raffaele sottolinea l’importanza del rapporto tra sala e cucina, dimostrando un’attenzione verso una controparte spesso ritenuta di second’ordine: il dialogo con la sala, il supporto reciproco e la capacità dei camerieri di riportare non semplicemente il mero elenco di portate
qui a destra
Alcuni piatti dello Chef Raffaele Ros
e ingredienti, bensì di far comprendere il carattere stesso del locale, sono fondamentali. In questo senso, emerge chiaramente la totale sintonia tra Raffaele e la moglie Michela, che va ben oltre il legame affettivo disegnando - più significativamente - quello di due persone capaci di trasformarsi in un unicum di grande valore. E l’unità, l’idea che dietro ad un menu ci sia uno studio profondo e con una direzione chiara, traspare anche dalla linea stilistica del San Martino, fatta di minimalismo non esasperato. semplicità, modestia e raffinatezza nella scelta degli arredi e della mise en place. Perché, come afferma Raffaele, “ci deve essere una corrispondenza tra contenuto e contenitore”. E al San Martino si ha l’impressione che la coerenza e l’intelligenza gastronomica siano di casa.
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Il presente invito consente l’ingresso in fiera a 2 persone, solo ed esclusivamente, se compilato in ogni sua parte.
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pizza e pasta italiana
NEWS DA HOST
Con oltre 150 mila visitatori, il 40% internazionali, Host2015 consacra Milano capitale dell’ospitalità
È
calato il sipario, il 27 ottobre in fieramilano, su un’edizione che segna un passaggio chiave nell’evoluzione di HostMilano: riviste al rialzo tutte le previsioni della vigilia, con un incremento del 13,5% nelle presenze di visitatori professionali, a quota 150.968. E, soprattutto, con un aumento esponenziale dei professionisti esteri: 60.383 presenze da 172 Paesi, il 40% del totale e in crescita del 17%. Da primato l’exploit degli USA, da dove i visitatori aumentano addirittura del 77,16%: una conferma eclatante della crescente autorevolezza di HostMilano sui mercati americani, già sottolineata dall’accreditamento della manifestazione da parte del Dipartimento del Commercio degli Stati Uniti (US Commercial Service) e dal conseguente boom di espositori a stelle e strisce (+26%). Un’attrattiva in forte crescita anche per i professionals dalla Cina, che crescono di oltre un terzo – +35,8% – nonostante il rallentamento del PIL del Paese, che quest’anno crescerà “solo” del 7% circa. Rispetto ai mercati tradizionali, Host2015 si traduce in un indicatore della ripresa in atto: aumentano di un quarto i visitatori dalla Spagna (+26%) e di un quinto dalla Francia (+21,21%) e crescono a doppia cifra anche dalla Germania (+13,95%). L’evoluzione di Host2015 come piattaforma sempre più globale, dove non tanto proporre l’“assaggio” del proprio prodotto quanto fare networking internazionale ai massimi livelli e gettare le basi di un business più ampio, è stata accolta con favore dagli espositori, che ne hanno fatto un fattore strategico. Le folte delegazioni di buyer internazionali attestano che Host2015 è la chiave che apre le porte dei mercati
oggi più dinamici, come il Medio ed Estremo Oriente o l’Est Europa, ma anche di quelli di domani, come Sudamerica, Maghreb e Africa. Host2015 ha ospitato anche diversi premi, a cominciare dai due Award di HostMilano in partnership con POLIdesign e con il patrocinio di ADI. Qui di seguito citiamo solo alcune delle aziende presenti, vicine da anni a questa Rivista: Standard elevatissimi per le ditte specializzate in attrezzature per la pizzeria. Marana Forni, l’azienda veronese che ha inventato il forno rotante Su&Giù celebra la sua presenza ad Host con il lancio del nuovo forno modello Tanganelli e il lancio del nuovo libro ricettario che è stato tratto dal concorso “E tu cosa cuoci in un forno Marana?”. Avanzini Bruciatori, l’azienda italiana che dal 1960 produce bruciatori per cottura, era presente ad Host con le più innovative tecnologie del settore panificazione e pizzeria. L’azienda bresciana Ceky Forni nata nel 1935 ha presentato l’ultimissimo forno con piano rotante, costruito interamente a mano con mattoni refrattari. L’azienda produttrice di forni elettrici Cuppone, che da poco ha compiuto 50 anni di età, presenta da sempre il sapere fare Made in Italy con continua ricerca ed innovazione. Elangrill ha preso parte con il top di gamma di produzione ad Host: girarrosti verticali e non e churrasco, che rappresentano l’expertise italiano nel settore delle tecnologie.
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L’elevata internazionalità è ormai un fatto acquisito per la manifestazione leader mondiale nell’ospitalità professionale, che quest’anno ha gestito afflussi record nell’impegnativa situazione logistica posta da EXPO. Cinque giorni all’insegna di atmosfera internazionale e Made in Italy fra innovazioni, campionati, show-cooking e degustazioni.
L’azienda produttrice di macchine per la pasta, Imperia la Monferrina ha presentato l’ultima nuova combinata, che è una macchina completamente pulibile. L’azienda di pesaro Italforni continua a stupire con il suo recente prodotto di design, il forno Bull, che vediamo sempre su Gamberrosso Channel. Krupps fa brillare i suoi cinquanta anni proprio ad Host. L’azienda di Padova, leader mondiale nel settore delle lavastoviglie professionale, mostra il nuovo design. Anche per l’azienda friulana Lilly Codroipo, Host è stato un vero successo, infatti quest’ultima ha fatto sfoggio della sua esperienza , dimostrando di conoscere appieno l’impasto ed i suoi segreti, che solo con l’attrezzatura giusta come quella prodotta a Codroipo è possibile fare. Host, un successo di cui è stato artefice e partecipe anche Molino Piantoni che con il suo stand caratteristico e curato alla perfezione è stato capace di incuriosire ed attrarre attorno a se centinaia di visitatori. Tante le novità presentate, come le nuovissime farine per pizza Anima di Grano, Nativa e Scivola. Moretti Forni, l’azienda di Mondolfo (PU) che dal 1946 produce forni per pasticceria, pizza e panificazione ha presentato 3 novità di prodotto assolute per i settori della pizzeria e della ristorazione veloce. Non soltanto nuovi modelli, quindi, ma nuove tecnologie applicate con un'attenzione specifica al drastico abbattimento dei consumi e dell'impronta ambientale. Moretti forni è stato anche sponsor del campionato Europeo della Pizza, organizzato da questa Rivista.
Refrattari Regello presenta ad Host, il primo forno per famiglie, per uso domestico oppure per chi in pizzeria cucina anche pizze senza glutine. Per la prima volta alla fiera Host di Milano, Pavesi presenta la linea Joy TW nelle versioni a piano rotante da 110 e 130 cm, ideate per incontrare le esigenze di coloro che ricercano soluzioni personalizzate e d’alta gamma, chiavi in mano. La ditta riminese Smoky Elettromeccanica, che in questi ultimi anni ha raggiunto molti traguardi importanti con i suoi Abbattitori di Fuliggine, è una realtà ormai consolidata su tutto il territorio Americano e non solo, nuove certificazioni hanno aggiunto ulteriore valore alla nostra gamma di prodotti, confermandone gli standard tecnico-qualitativi. L’azienda Techfood di Reggio Emilia ha presentato ad Host la sua nova gamma di prodotti per il mondo senza glutine, ma era presente anche all’appena conclusosi Expo di Milano. Inoltre erano presenti, la conosciutissima azienda produttrice di forni a legna di Milano Ambrogi Forni, che dal 1935 aiuta i pizzaioli di tutto il mondo a portare i loro capolavori in tavola. L’azienda toscana Gimetal, che dalla fine degli anni 80 è a servizio dei pizzaioli e ne facilita il lavoro, producendo pale e minuteria leggerissima, era presente alla fiera internazionale di Milano con tutta la professionalità che da sempre contraddistingue questa azienda dal respiro tutto internazionale. La prossima edizione di Host si svolgerà nel 2017, dal 20 al 24 ottobre.
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pizza e pasta italiana
IL DOLCE DEL C . F. P.
La veneziana a lievitazione mista
il dolce di natale
I
l Centro di Formazione Professionale di Monte Olimpino - Como, meglio conosciuto come il CFP di Como inizia ad operare nel 1972 con la nascita della formazione Professionale in Regione Lombardia a partire dal 2008 diventa l’Agenzia della Formazione della Provincia di Como, diventando nel tempo una delle eccellenze del sistema regionale di formazione in particolare nel settore ristorativo e dell’arte dolciaria. Oltre 400 sono gli studenti che frequentano per il corrente anno scolastico presenti in 18 corsi di formazione finalizzati all’acquisizione della qualifica di Aiuto Cuoco, Pasticcere e Addetto Sala Bar; la collaborazione con le Associazioni imprenditoriali di categoria del settore consente di avere dei professionisti come maestri durante le lezioni pratiche nei laboratori dove insegnano un mestiere Lo stage presso qualificate aziende del settore che negli ultimi anni di scuola raggiunge il 30% dell’attività formativa garantisce un’occupazione di oltre l’80% nei primi 4 mesi al termine del percorso formativo.
Il contesto europeo è una delle caratteristiche della Scuola che grazie al programma UE ERASMUS+ consente a propri studenti del terzo e quarto anno di corso, in collaborazione con Scuole gemellate europee di effettuare uno stage in ambito lavorativo di un mese presso rinomati ristoranti e pasticcerie a: Lione/Grenoble (F), Londra (UK), Valencia (E), Stoccarda (D) e Riga (LV). Grandi Chef della ristorazione hanno iniziato i loro studi presso il CFP, in particolare: Enrico Crippa – Ristorante “Piazza Duomo” di Alba, Paolo Lopriore Ristorante/Enoteca “tre cristi” di Milano, Dennis Panzeri – Ristorante “La Piola di Alba, Artaserse Pasqual – “Ristorante del Cambio” di Torino, Alessandro Pesavento – ristorante le Calandre di Padova, Stefano Riva – “Osteria dello Strecciolo” di Robbiate, Lorenzo Staltari – ristorante “Casino di Campione d’Italia, Pietro Volontè “La Bel Rose” Gassin (Francia), Barbara Porta – Projet Manager a Kabul, e nuove leve stanno crescendo con esperienze lavorative presso ristoranti stellati in Italia ed in Europa.
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Durante il percorso di formazione gli allievi si misurano con la realizzazione di prodotti da forno e piatti di cucina classici ponendo particolare rilievo ed attenzione alle tipicità e alle tradizioni. Con l’apprendimento e divulgazione del prodotto tipico infatti, il sedersi a tavola diviene oltre che un momento di convivialità anche strumento per conoscere la cultura del territorio italiano. Gli allievi vengono così accompagnati in un viaggio che si snoda in tutta Italia alla riscoperta della tipicità dei prodotti e delle tradizione culinarie regionali. A questo proposito si inserisce la ricetta che è stata realizzata dagli allievi della classe terza di pasticceria, sotto l’attenta guida del maestro pasticcere e insegnante alla scuola Diego Binda, traendo spunto dalla Classica Veneziana con una rivisitazione che la rende una gustosa proposta dolciaria per le imminenti festività Natalizie nonché facilmente realizzabile in giornata anche in contesti domestici. Le varianti apportate alla ricetta tradizionale consistono nella lievitazione mista che risulta dall’unire al lievito madre lungo del lievito di birra. Questo equilibrio assicura la buona riuscita del dolce anche laddove non sia stato mantenuto in modo appropriato il lievito madre che può inoltre essere sostituito con lievito a pasta acida in polvere, facilmente reperibile in commercio. Ulteriore caratteristica consiste nella possibilità di personalizzare il proprio dolce apportando varianti alla tipologia di frutta da aggiungere nell’impasto.
direttore Silvio Peverelli —
Agenzia per la Formazione, l'Orientamento e il Lavoro della Provincia di Como Centro di Formazione Professionale
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pizza e pasta italiana
IL DOLCE DI NATALE
LA RICETTA Ingredienti Preimpasto: Poolish Latte tiepido 200g Zucchero 20g Lievito di birra 50g Impasto: Farina media forte 1100 g Latte in polvere 20 g Malto 20 g Lievito madre 125 g Miele 50 g Zucchero 150 g Tuorli 140 g Latte 300 g Sale 10 g Burro 500 g Frutta 550 g di cui: • uvetta 200 g • noci 100 g • gocce di cioccolato 100 g • gocce di frutta tipo Paradise 100 g • arancio candito sminuzzato 50 g
Preparazione
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Miscelare gli ingredienti del preimpasto ed attendere che il volume triplichi Unire quindi il poolish con il primo gruppo di ingredienti dell’impasto ed iniziare ad impastare con solo i 2/3 del latte Unire quindi il poolish con il primo gruppo di ingredienti dell’impasto ed iniziare ad impastare con solo i 2/3 del latte Ottenuta la dovuta elasticità unire il sale ed il latte rimasto.
In ultimo incorporare il burro a pomata ed unire la frutta con il suo latte. Per 500 g di prodotto finito cuocere in forno a 200°C per 30 minuti.
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pizza e pasta italiana
La refrigerazione: elemento chiave della cucina moderna Prendiamo spunto dalla fiera Host di Milano di quest’anno che si è conclusa il 27 ottobre per registrare ancora una volta un dato di fatto davvero importante: la vivacità e la capacità di sviluppare ricerca e innovazione delle aziende italiane, molte e ben organizzate, che operano nel comparto del freddo ovvero produttori di vetrine, banchi, armadi refrigerati e fermalievita. Non stupisce quindi che il comparto del freddo, già fetta importante di quell’industria del food equipment di cui l’Italia si conferma leader mondiale, goda di buona salute. Vogliamo soffermarci sulle tecniche del freddo adottate in pizzeria e “rubate” al mondo della panificazione e della pasticceria, alle quali ognuno poi applica secondo esigenze le proprie modifiche. L’impiego del freddo nella moderna tecnologia della panificazione nasce dalle nuove esigenze lavorative il cui principale obiettivo è quello di evitare e/o alleviare il lavoro notturno e festivo.
Ad esempio, la tecnica della lievitazione e maturazione dell’impasto controllata viene utilizzata per gli impasti di pane, pasticceria e pizzeria attraverso l’opportuna gestione della temperatura, dell’umidità e del tempo: rallentando o bloccando del tutto l’attività fermentativa del lievito, mantengono l’impasto almeno per 3 o 4 giorni e alla fine del ciclo iniziano in modo programmato la fase di fermentazione o maturazione dell’impasto. La ferma lievitazione ha molti vantaggi, innanzitutto come già detto elimina il lavoro notturno, soprattutto nei ritmi di lavoro dei panifici, ma anche in pizzeria, dove si usano sempre più tecniche di impastamento a lunga o lunghissima maturazione, per avere in questo caso impasti sempre più leggeri e digeribili, ha acquisito negli ultimi anni una grande popolarità ed in fine ha dei vantaggi sui profitti, in quanto azzera gli sprechi di pasta e di lievito, visto che alla fine della serata la pasta non utilizzata può essere ancora mantenuta e si deve utilizzare una quantità minore di lievito.
di Caterina Orlandi
Per parlare nel dettaglio di cosa succede e come la catena del freddo funzioni sui nostri impasti è necessario dire che in pizzeria, come in panificazione, la T del freddo, prevede 3 fasi, che sono l’abbattimento a -6°C, il mantenimento, dove il prodotto da -6C° viene portato a 2-4°C, per un periodo di tempo che va dalle 24 alle 72 ore, e per finire la lievitazione nel terminare, dove la temperatura viene portata in modo graduale da 2-4°C a 25°C, appunto per completare il processo fermentativo. Ben s’intende che per queste lavorazioni si debbano utilizzare farine con un alto W, indice proteico (300 W oppure maggiore), con un valore P/L (rapporto tra proteine insolubili gliadina e glutenina) equilibrato. Le tecniche di impastamento consigliate, che sono quelle che il pizzaiolo di oggi ricerca, sono prevalentemente impasti indiretti, biga, polish, pasta di riporto o pasta acida.
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pizza e pasta italiana La refrigerazione: elemento chiave della cucina moderna di Caterina Orlandi Prendiamo spunto dalla fiera Host di Milano di quest’anno che si è conclusa il 27 ottobre per registrare ancora una volta un dato di fatto davvero importante: la vivacità e la capacità di sviluppare ricerca e innovazione delle aziende italiane, molte e ben organizzate, che operano nel comparto del freddo ovvero produttori di vetrine, banchi, armadi refrigerati e fermalievita. Non stupisce quindi che il comparto del freddo, già fetta importante di quell’industria del food equipment di cui l’Italia si conferma leader mondiale, goda di buona salute. Vogliamo soffermarci sulle tecniche del freddo adottate in pizzeria e “rubate” al mondo della panificazione e della pasticceria, alle quali ognuno poi applica secondo esigenze le proprie modifiche. L’impiego del freddo nella moderna tecnologia della panificazione nasce dalle nuove esigenze lavorative il cui principale obiettivo è quello di evitare e/o alleviare il lavoro notturno e festivo. Ad esempio, la tecnica della lievitazione e maturazione dell’impasto controllata viene utilizzata per gli impasti di pane, pasticceria e pizzeria attraverso l’opportuna gestione della temperatura, dell’umidità e del tempo: rallentando o bloccando del tutto l’attività fermentativa del lievito, La Lal’impasto maturazione dell’impasto è fineamminoacidi mantengono almeno per 3 o 4 giorni e alla del ciclo iniziano einglucosio. modo programmato la fase di fermentazione o maturazione reazione di Maillard ci dice un concetto che sta dell’impasto. prendenLa ferma lievitazione ha molti vantaggi, innanzitutto come già detto elimina il lavoro notturno, che un impasto ricco di ammido piede tra i pizzaioli, a volte soprattutto nei ritmi di lavoro dei panifici, ma anche in pizzeria, dove si usano sempre più tecniche e zuccheri semplici ancora poco chiaro, eppure di impastamento a lunga o lunghissima maturazione, pernoacidi avere in questo caso impasti sempre più sottoposto assolutamente dauna grande leggeri e digeribili, ha acquisitoimportante negli ultimi anni popolarità aedcotture in fine haad dei alta vantaggi sui profitti,comprendere in quanto azzera gli sprechi di pasta visto che alla fine della serata della la pasta temperatura (tipo quella per offrire un e di lievito, non utilizzata può essere ancora mantenuta e si deve utilizzare una quantità minore di lievito. pizza 350°C circa) genera una prodotto finale più digeribile Per parlare nel dettaglio di cosa succede e come la catena del freddo funzioni sui nostri impasti è speciale tra profumato dopo laincottura. necessarioedire che in pizzeria, come panificazione, lacombinazione T del freddo, prevede 3 fasi, che sono l’abbattimento a -6°C, ilmaggiore mantenimento, il prodottoquesti da -6C° elementi viene portatotale a 2-4°C, per un da otteneIn sunto, è ildove tempo periodo di che temposiche va dalleprima 24 alle 72 ore, e per finirere la lievitazione nel terminare, dove lapiù un prodotto più leggero, aspetta della temperatura viene portata in modo graduale da 2-4°C a 25°C, appunto per completare il processo digeribile e di più gradevole cottura maggiore sarà al fermentativo. profumo; quindi suoche interno lalavorazioni presenzasidi Ben s’intende per queste debbano utilizzare farine con un altopiù W, buono! indice proteico (300 W oppure maggiore), con un valore P/L (rapporto tra proteine insolubili gliadina e glutenina) equilibrato. Le tecniche di impastamento consigliate, che sono quelle che il pizzaiolo di oggi continua nel prossimo numero ricerca, sono prevalentemente impasti indiretti, biga, polish, pasta di riporto o pasta acida.
Che cosa s’intende con maturazione dell’impasto?
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pizza e pasta italiana
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pizza e pasta italiana
LA BIRRA
IL BATTERIO PER UNA BUONA BIRRA INNOVATIVA Una preziosa ricerca di Veneto Agricoltura
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e birre artigianali – in Italia ce sono ormai un migliaio - hanno già occupato una bella fetta di mercato, sia grazie alla conquista di clienti prima lontani dalla birra (in verità pochi) che rosicchiando spazio alle grandi aziende internazionali. Il fenomeno è abbastanza recente ed è destinato a crescere, visto che anche le istituzioni pubbliche stanno interessandosi al settore non solo con attente indagini di mercato ma con contributi scientifici destinati a elevare la qualità delle birre artigianali e a variarne le caratteristiche per soddisfare anche i clienti più esigenti. In queste mese ci piace segnalare l’importante contributo che un ente regionale veneto sta dando ai birrai artigiani, i quali, per diversificarsi fra loro, sono impegnati
a proporre delle birre dalle caratteristiche originali. Altra richiesta che nasce soprattutto da quanti amano le birre è quella di poter avere – accanto alle straordinarie birre di alcuni produttori internazionali – delle birre sempre più legate al territorio.
di Laura Nascinben
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pizza e pasta italiana
LA BIRRA a fianco
Istituto Veneto agricoltura a Thiene
Le Birre acide
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a storia di cui scriviamo in questo mese ha inizio nei moderni laboratori dell’Istituto di Veneto Agricoltura per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari con sede a Thiene (VI), i cui tecnici, in collaborazione con Bioagro, hanno ottenuto dei ceppi di batteri lattici molto interessanti. La Bioagro è un’azienda partecipata di Veneto Agricoltura, la quale segue per la Regione Veneto tutto il settore agroalimentare ed assieme hanno effettuato delle ricerche per selezionare dei ceppi di Lactobacillus plantarum e di Pediococcus pentosaceus, che sono due specie di batteri lattici rivelatisi utilissimi per la produzione di birre caratteristiche per acidità, profumo, aroma e sapore. Ciò che è avvenuto nei laboratori di Thiene ha subito interessato i più attenti birrai artigiani, i quali ben sanno che nel vasto mondo della birra c’è spazio anche per le birre acide, le quali non sono state inventati oggi o ieri, avendo una lunghissima storia e una enorme diffusione soprattutto in Belgio e quasi ovunque nell’Europa centro-settentrionale. Si è infatti scoperto fin dal lontano passato che l’acidità, caratteristica di molte birre storiche, dona a questa bevanda vivacità e freschezza, doti che esaltano il valore stesso della birra e la rendono molto gradevole e gradita.
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pizza e pasta italiana
LA BIRRA
Le birre acide
Come si è arrivati
I
nnanzi tutto va detto che Bioagro ha lo scopo di commercializzare beni e servizi prodotti dal citato Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari di Thiene ed è particolarmente interessata al miglioramento qualitativo dei prodotti agroalimentari veneti, basandosi unicamente sull'utilizzo dei fermenti naturalmente presenti nei prodotti stessi e da questi selezionati. Per arrivare agli esiti prima ricordati, i tecnici delle due aziende hanno selezionato ceppi di batteri lattici che non producano bioammine, che sono sostanze tossiche che si possono trovare in molti alimenti fermentati, tra cui anche qualche birra a fermentazione spontanea Successivamente sono stati verificati anche altri due caratteri: l’assenza di produzione di EPS (EsoPoliSaccaridi, responsabili della “malattia del filante”), e la sensibilità al luppolo, indispensabile per scongiurare la possibilità di “contaminazione crociata” dei ceppi di batteri lattici, selezionati per la produzione di birre acide, con lavorazioni di birre tradizionali. Il risultato finale è che utilizzando i ceppi così selezionati si può poi procedere alla produzione di birra, aggiungendo lo starter di batteri lattici prima della bollitura in mosto raffreddato a 30-35°C, e ottenere così in sole 12-16 ore un deciso abbassamento di pH. Successivamente si potrà procedere con bollitura, luppolatura, raffreddamento ed inoculo del lievito, concludendo così il processo di birrificazione in modo tradizionale.
Con questa metodologia di produzione birraria, con i due ceppi di batteri lattici selezionati a Thiene (Lactobacillus plantarum e Pediococcus pentosaceus), si hanno nella birra prodotta i voluti effetti positivi (acidificazione e produzione di aromi) derivanti dal metabolismo dei batteri lattici senza che questi, data la loro sensibilità al luppolo, possano inquinare altre produzioni di birre tradizionali nelle quali potrebbero provocare dei difetti. In questo modo è possibile ad ogni birrificio artigianale, anche tradizionale, produrre birre acide senza alcun rischio di contaminazione crociata con le altre birre. Un’ottima opportunità per differenziare i propri prodotti sul mercato. Non c’è dubbio che quanto realizzato dall’Istituto di Veneto Agricoltura per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari di Thiene rappresenta un passo in avanti, utilissimo ai birrifici artigianali, non solo veneti, per variare e migliorare la qualità delle birre prodotte, conquistando nuovi spazi di mercato e consolidando la rete molto fitta di birrifici artigianali che interessa ormai ogni regione italiana. Ed è probabilmente grazie alle preziose ricerche compiute in Italia nel mondo della birra che le birre artigiane italiane stanno conquistando nuovi mercati, a cominciare dall’Inghilterra dove st5anno conoscendo un grande successo.
SOTTO Birrificio artigianale Antica Birreria Pedavana
i n e i t s v e i ef l r e p
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pizza e pasta italiana
di Virgilio Pronzati
Nei periodi festivi, in particolare quelli di Natale e fine anno, oltre ad essere più buoni nei confronti del prossimo, giustamente ripristiniamo le tradizioni sia religiose che gastronomiche. Anche se oggi si può festeggiare quasi tutti i giorni, in queste occasioni c’è il piacere di rinsaldare vincoli d’amicizia e, soprattutto, legati alla tavola. Un clima sereno e festoso, tavole riccamente adornate, colme di golosità salate e dolci. È il momento dell’anno dove i dolci, apprezzati da grandi e piccini, troneggiano sulle tavole. Ogni nazione, un po’ come per la bandiera, ha piatti e tradizioni diverse. Anzi molti piatti tipici sono quasi sinonimi del proprio Paese.
i t n
a mr u Sp pe sti a p i t an di e c s pe
In Italia, terra di giacimenti gastronomici unici, si festeggia quasi sempre con piatti e vini della propria regione. Non solo. Benché siano venti regioni, le cucine di ognuna sono molto di più. Dal nord al sud una carrellata di colori, profumi e sapori. In questo caso la scelta dei vini deve essere appropriata.
Giocano un ruolo importante gli spumanti. Questi vini sia secchi che dolci, alla vigilia di Natale come per la fine dell’anno ne siglano brindisi e menu. Ottenuti col metodo classico, come Franciacorta, Trentino, Oltrepò Pavese ed Alta Langa rigorosamente nature o brut, sono perfetti per precedere un pranzo o una cena, e congeniali con antipasti di mare freddi e tiepidi come ostriche nature (senza limone!), frutti di mare, soppressata di polpo, zuppette di pesce e crostacei in bianco. Può continuare se tutto è a base di pesce con salse bianche. Lo stesso con anguilla (capitone). Servirli a 6-7°C in slanciate flutes con piatti freddi, a 8-9°C con piatti caldi, per evitare lo choc termico tra vino freddo e piatto caldo.
i t a s Ro r i pe umi l a s Per chi ama i salumi come i prosciutti di Parma, ci vogliono vini rosati giovani, fruttati e sapidi come l’Alto Adige Lagrein Rosato e il Lago di Caldano serviti a 1112°C in calici con stelo alto. Se di Sauris, San Daniele e toscano, sempre rosati ma più morbidi e caldi come i Matino, Castel del Monte ed Etna, serviti alle stesse modalità. Sempre rosati con parmigiana di melanzane, primi piatti e zuppette con salsa di pomodoro.
e i m i i d r P con i se iatt p
Per primi piatti con salse bianche speziate, vini bianchi giovani profumati e giustamente aromatici, secchi e discretamente freschi e sapidi come il Collio Sauvignon, Terlano e Colli Bolognese Pignoletto, se un po’ piccanti, Vermentino di Gallura e Trentino Traminer Aromatico. Tutti serviti a 10-12°C in calici con stelo alto. Lo stesso con piatti di pesci al forno o al vapore con funghi o erbe aromatiche (salvia, finocchietto selvatico e melissa). Se alla griglia, vini bianchi di almeno 2 anni, caldi e pieni come il Greco di Tufo, il Collio Friulano, Vernaccia di San Gimignano e Verdicchio di Materica, serviti a 12-13°C in calici da vini bianchi. Primi piatti di pasta o riso con sughi di carni bianche o di frattaglie, vini rossi abbastanza giovani (2-3 anni), profumati, fruttati e sapidi e giustamente tannici come i Lambrusco Graspa Rossa di Castelletto, Sangiovese di Romagna, Chianti Colli Senesi, Montello Rosso e Colli Martani Rosso, serviti a 15-16°C in calici con stelo medio. Lo stesso con paste ripiene con medesimo sugo. Mentre con ragù di selvaggina (lepre e cinghiale) sempre rossi ma di maggior struttura e persistenza come il Roero, il Valpolicella Classico Superiore e Cirò Rosso, serviti a 16-17°C in ampi calici con stelo medio.
Per chi predilige la carne nelle sue varie tipologie, rossi di graduale struttura e affinamento. Chianti Classico di 2-3 anni con la fiorentina, coniglio, tacchino e pollo in casseruola con il Dolcetto d’Ovada, Brindisi Rosso, Valle d’Aosta Enfer d’Arvier, Matera Rosso e Colli Piacentini Gutturnio, serviti come i precedenti. Arrosti e spiedi di capretto, agnello e suino, rossi di medio affinamento ma pieni, sapidi, caldi e piacevolmente tannici come i Cannonau di Sardegna, Torgiano Rosso, Primitivo di Manduria, Rosso Conero e Modellino di Scansano, serviti a 17-18°C in calici ampi e con stelo medio. Bolliti misti con o senza salsette, Barbera d’Asti di 3-4 anni, Carmignano e Colli Orientali del Friuli Refosco dal peduncolo rosso, serviti come i precedenti. Brasati di vitellone e manzo, Barolo di 6-7 anni, e Gattinara, Taurasi e Sagrantino di Montefalco della stessa età, serviti a 18°C in panciuti calici con stelo medio.
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i i n g o g c a m r fo
Con i formaggi, vini bianchi e rossi secchi e dolci a seconda del tipo. Con mozzarella e burrata, vini spumanti classici o Charmat brut, serviti alle già note modalità. Caprini freschi, vini bianchi giovani, morbidi e profumati come i Frascati, Riviera ligure di ponente Pigato, Collio Malvasia e Umbria Pecorino serviti a 10°C in calici con stelo alto. Pecorini di 1-2 mesi, rossi giovani di 2 anni ma equilibrati come Dolceacqua, Alto Adige Pinot Nero e Ruchè di Castagnole Monferrato, serviti a 16°C in calici con stelo medio. Se stagionati, Vino Nobile di Montepulciano, Aglianico del Vulture e Valtellina Superiore Sassella, serviti a 18°C nei già citati calici. Parmigiano Reggiano e Grana Padano stagionati oltre 24 mesi, rossi di corpo, affinati e molto sapidi, come Barbera d’Asti Superiore Nizza, Colli Piacentini Gutturnio Superiore Riserva e Carema, serviti a 17-18°C in ampi calici con stelo medio. Con formaggi erborinati come gorgonzola, blu di Moncenisio (o stilton e rochefort) bianchi dolci e passiti come Loazzolo, Recioto di Soave, Torchiato di Fregona, Trentino Vin Santo e Colli Orientali del Friuli Verduzzo di Ramandolo, serviti a 8-9°C in ampi tulipani con stelo alto.
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pizza e pasta italiana
I VINI PER LE FESTE
E dulcis in fundo, i golosi dessert. Col pandoro, Saint Honorè e bavarese ai frutti bianchi e alla vaniglia, l’Asti serviti a 8-9°C in coppe con stelo alto. Il panettone e la veneziana si abbinano bene con i Moscato d’Asti, dell’Oltrepò Pavese e dei Colli Eugenie, serviti come i precedenti. Con la gubana - se la grappa non predomina - Verduzzo di Ramandolo, Recioto di Gambellara e Moscato di Noto, serviti come i perdenti. Col panforte rossi dolci e pieni come Recioto della Valpolicella, l’Elba Aleatico e il Manduria passito, serviti a 9-10°C in piccoli calici con stelo alto. Mentre con la cassata (torta) vini bianchi dolci e passiti di grande persistenza aromatica come i Moscato di Pantelleria passito, Valle d’Aosta Moscato di Chambave Passito e Moscato di Trani, serviti a 8-9°C in ampi tulipani con stelo alto.
i t n r o e i s e z s n a n ici de v Dando uno sguardo agli altri Paesi situati sul Mediterraneo, ecco le diverse proposte. I cugini francesi brindano con Champagne pas dosè o brut, e pasteggiano con Champagne brut o extra dry. Mentre col dolce nazionale, “la Bouche de Noel”, ossia il tronchetto di Natale, fatto con una specie di pan di spagna meno soffice, con creme al burro con cioccolato e panna montata. Il vino ideale è il Banjuls e il Maury serviti a 10°C in piccoli tulipani con stelo alto. Ma le grandi tradizioni dolciarie sono in Languedoc e Provenza, in particolare nella seconda, dove festeggiano con ben tredici tipi di dolci (tra cui praline, berlingots, betises, i confetti di Verdun e in particolare i calissons d’Aix, di pasta di mandorle, zucchero e canditi), tutti sposati ai caldi ed aromatici Muscat di Lunel, Frontignan, Mireval e Saint Jean de Minervois, serviti a 7-8°C in piccoli calici con stelo alto.
In Germania brindano con i seckt (spumanti secchi) e sposano lo Stollen, il loro dolce natalizio fatto con pasta lievitata, farcito con frutta secca e canditi, spalmato di burro e spolverato di zucchero a velo, con i dolci ma sapidi Riesling beerenauslese, serviti come i precedenti. L’Austria nota nel mondo per le sue torte, per le feste natalizie presenta anch’essa lo stesso dolce tedesco con alcuni ingredienti diversi. Lo stesso per il bere. La suggestiva Spagna, come la Francia ha più dolci natalizi. Tipici il famoso torrone di Jijona e il marzapane artigianale di Toledo, abbinati allo sherry dolce e Malaga dolce. Per i brindisi bevono il Cava. Anche il Portogallo ha il dolce di Natale particolare. Si chiama Bolo do rei, fatto di pasta lievitata e riccamente adornato di frutti secchi e canditi dalla forma di una ciambella, che vuol ricordare una corona. Buon abbinamento con il Muscatel di Setubal servito come i vini dolci precedenti. E Buone Feste a tutti!
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pizza e pasta italiana
IL BAR
Cambiano le mode, i gusti e le richieste dei clienti
SOPRA Piazza Unità d'Italia a Trieste
di Gianandrea Rorato
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entamente, molto lentamente, ma inesorabilmente, la società sta cambiando e come è andata cambiando la vita delle famiglie così sta cambiando il modo di vivere il tempo libero. In ogni città, in ogni paese, anche il più piccolo nel corso degli ultimi decenni è sorto un numero straordinario di “raggruppamenti” sociali, associazioni le più diverse, i cui associati hanno in comune degli obiettivi da raggiungere. Innanzitutto è esploso il fenomeno molto positivo del “volontariato”, poi si sono moltiplicate le associazioni sportive e si sono sviluppate anche tante associazioni hobbistiche e culturali di vario tipo, i cui soci hanno come comun denominatore o la passione fotografica, o gli studi storici, o le ricerche archeologiche, o l’astronomia o molto altro ancora.
Fino a qualche decennio fa, prima l’osteria e poi il bar erano i luoghi della socializzazione al di fuori del lavoro. Gli operai, uscendo dalla fabbrica, si fermavano in questi locali per stare un po’ in libertà con gli amici, godendosi in pace, soprattutto al Nord, un calice di buon Prosecco, prima del rientro a casa. Gli studenti delle superiori avevano i loro luoghi di ritrovo, così come i giovani, a differenza dei loro genitori, preferivano – e lo fanno ancora – incontrarsi davanti a locali trend con ricca enoteca, per un calice di buon vino o per uno spritz moderno, ottimo pretesto per stare in compagnia.
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pizza e pasta italiana
IL BAR
Cosa sta cambiando?
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sotto
Caffè Gambrinus a Napoli e Antico Caffé Greco a Roma
bar sono diventati luoghi di soste veloci e velocissime, per un caffè da sorbire per lo più in solitudine prima di iniziare il lavoro o durante una pausa, trasformandosi a mezzogiorno in luoghi per una colazione veloce, un’insalata, un tramezzino, un panino, un calice di vino o una bibita o un bicchiere d’acqua. Poi, col rientro al lavoro, cala il silenzio. Chi sono, allora i più assidui frequentatori di questi locali? Nei paesi e nelle periferie delle città i bar che hanno tavoli e sedie nelle ore cosiddette vuote sono presi d’assalto dai pensionati – ora la vita si sta allungando e l’Italia è il secondo paese al mondo per longevità degli abitanti – che per lo più giocano alle carte, tornate molto di moda e se ci chiediamo perché ciò è successo la risposta è nel bisogno della gente di stare assieme, parlarsi, non sentirsi soli. Coloro che hanno concluso il lavoro e stanno godendo la meritata pensione corrono molti rischi e il bar rappresenta per molti un’ancora di salvezza, poiché incontrano i vecchi amici, fanno nuove conoscenze, soprattutto non restano soli. L’uomo, come diceva il filosofo greco Aristotele oltre 2300 anni fa, è un animale sociale e ha bisogno di vivere in società ed ecco allora il ruolo dei bar, quando sono capaci di ospitare le persone anziane.
Questo ruolo, lo ribadiamo, l’avevano un tempo i caffè delle città per le persone della buona borghesia e le osterie per il popolo ma da diversi anni i “caffè storici” sono diventati rarità da tutelare e le vecchie osterie non esistono più e, al loro posto ci sono i bar senza sedie.
E in futuro?
O
sservando quanto sta succedendo, per una volta non illustriamo in questa rubrica i prodotti venduti nei bar – vini, distillati, liquori, birre, bibite, ecc. – sembrandoci più opportuno cercare di capire come dovranno essere i bar dei prossimi decenni. Sappiamo che in Italia, ma non solo, la vita media sta aumentando e che, pur uscendo più anziani dal lavoro rispetto a un decennio fa, si hanno davanti ancora molti anni di vita. Le famiglie si sono andate sottilizzando nel senso che i figli vivono da tempo per conto loro e gli anziani genitori sono rimasti soli e, fra questi, ci sono numerosi “anziani soli”. I locali pubblici hanno sempre avuto la funzione di rispondere a dei bisogni e a delle richieste della gente e ora cosa chiedono molti anziani sia che vivano nelle città come nei piccoli paesi? Dopo quanto abbiamo scritto credo che la risposta sia facile: chiedono dove potersi incontrarsi con altre persone per interrompere la propria solitudine. E qui emerge il ruolo che, su quanto sta già avvenendo, imprenditori intelligenti possono svolgere in risposta a questa necessità. Certo i bar del futuro dovranno mantenersi e quindi sviluppare la propria attività in diverse direzioni: soddisfare i clienti veloci, servire le colazioni del mattini, essere pronti all’ora dell’aperitivo, servire un piatto leggero nella pausa pranzo, ma nel resto delle ore devono poter accogliere il numero crescente di anziani che desiderano sedersi, bere qualcosa in compagnia, scambiarsi quattro chiacchiere, dare un’occhiata al giornale, giocare una partita carte e tutto ciò per non sentirsi soli, per sentirsi ancora membri vivi di una comunità. Il bar del futuro dovrà svolgere più funzioni, essere sempre accogliente con tutti e tornare ad essere quel prezioso punto di riferimento per il vicinato come erano nel secolo scorso le osterie di paese.
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pizza e pasta italiana
Per le feste di fine anno nei ristoranti tavole eleganti e ben curate sono importanti come i piatti, i vini e il servizio
di Nives Piva
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e feste di fine anno, con il Natale cristiano, la notte di San Silvestro e il Capodanno sono eventi attesi in tutto il mondo e rappresentano un’occasione straordinaria per riunire famiglie col ritorno di molti emigranti e parenti che vivono lontani e offrono al mondo della ristorazione l’occasione per presentarsi con la sua immagine migliore. Attorno a questo argomento, vale a dire la capacità per un ristorante o una pizzeria di presentare la migliore immagine di sé in occasione delle feste natalizie non sempre ci sono le idee ben chiare e sono convinta che qualche chiarimento possa risultare utile. Gli elementi che concorrono a creare l’immagine d’un locale sono diversi e tutti importanti. Innanzi tutto il locale stesso, che va abbellito con vasi di fiori, un grande e ricco Albero di Natale e già questo contribuisce a creare l’atmosfera della festa. Poi la preparazione dei tavoli che esige molta cura e attenzione (su questo aspetto ritorneremo subito). Poi ci sono i piatti, non i soliti, naturalmente, ma pensati e realizzati con bravura, dall’antipasto al dolce. In queste feste non dovrebbero mancare i tortellini in brodo di cappone, un risotto al radicchio rosso di Treviso o ai profumi del mare, un gran bollito, fra cui il cappone ed eventualmente un ottimo arrosto, magari una tacchinella con le castagne. Ma ci può essere anche un menu innovativo, purché armonico, con piatti ben scelti e ben realizzati. A piatti importanti vanno abbinati vini importanti ed ogni zona ne ha, non serve ricorrere ai soli noti, magari costosissimi. Un bravo ristoratore conosce le cantine valide del suo territorio e i vini locali non devono proprio mancare, anche se poi, data la festa, si aggiunge qualche vino importante che arriva da lontano. Tutto bene, se è così, ma se il servizio in sala fosse carente o poco professionale ne perderebbe molto anche la cucina, per cui invito i ristoratori ad avere molta cura del servizio e a preparare bene il personale, sia quello di casa che quello avventizio.
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pizza e pasta italiana
QUESTIONE DI GUSTO
la tavola
M
i sono riservata di soffermarmi di più sulla preparazione dei tavoli che, in queste feste, devono essere già loro una poesia. Sono da preferire quelli rotondi o anche ovali per gruppi un po’ più numerosi, devono essere ben discosti fra loro per permettere al personale di passare senza sfiorare i commensali (cosa che, purtroppo, succede in troppi locali) e perché i diversi tavoli non si disturbino fra loro. Poi le tovaglie. Il colore dominante di queste feste è il rosso e grandi tovaglie rosse rendono immediatamente festosa la sala. Tovaglie lunghe, fino a terra, con sopra, più corta, ma ben debordante, una tovaglia bianca. Si provi a pensare all’effetto visivo di una sala con queste belle tovaglie d’un rosso vivo con sopra il bianco candido che dà il senso della freschezza! Le tovaglie devono essere ben stirate, con le pieghe poste obliquamente tutte dalla stessa parte in modo che siano messe allo stesso modo in tutti i tavoli. E che non si preparai una tavola sovrapponendo delle tovaglie adatte a tavole più piccole: sarebbe il massimo dell’ineleganza. Con la preparazione sopra indicata i tovaglioli possono essere bianchi o, al massimo, rossi, assolutamente non di altri colori, altrimenti la tavola diventa un arlecchinata priva di gusto. In pranzi organizzati, come sono quelli di Natale e di Capodanno e il Cenone di San Silvestro, la tavola può essere già preparata con piatti, bicchieri e posate, poiché si sa già cosa arriva quel giorno in tavola. Naturalmente deve trattarsi del servizio migliore posseduto dal ristoratore, con calici di cristallo o simili, perché lavorare tanto per preparare un eccellente menu, costruire un albero natalizio ricco di luci, disporre sui tavoli doppie tovaglie e poi mettere sui tavoli delle terraglie magari non perfette, calici di vetro come nei bar e posate alla buona rovinerebbe tutto. Quello che conta è che ci sia equilibrio fra locale, tavoli, cucina, vini, servizio, poiché l’armonia (o la disarmonia) che emana il ristorante si trasmette ai commensali i quali in tali occasioni sono lì per vivere gioiosamente l’evento. Ma deve essere l’equilibrio più alto possibile, in un corretto rapporto anche con il prezzo del pranzo: per avere dal fornitore le tovaglie rosse lunghe il costo da caricare sui singoli coperti è molto ridotto e conviene farlo, per rendere felici i commensali che si sentono trattati da principi e per il buon nome del locale che ha tutto da guadagnare dalla pubblicità positiva che ne deriva. Il pranzo di Natale è uno dei più importanti di tutto l’anno e dedicare ad esso le migliori energie e la massima attenzione anche nei dettagli deve essere impegno primario di ogni ristoratore.
LA FILIERA DEL FOOD SERVICE È DI CASA A RIMINI
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pizza e pasta italiana
LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE
Alimentazione ed igiene
in gravidanza Dott.ssa Marisa Cammarano biologa nutrizionista
T
ante sono le emozioni che pervadono una donna nello scoprire di essere in dolce attesa, insieme di gioie ed aspettative sull'inevitabile cambiamento che la propria vita affronterà. E tra i cambiamenti non può mancare quello relativo al cibo, al nuovo stile alimentare che si dovrà adottare per sè e per il feto. Per nove mesi, quindi, ci si dovrà chiedere cosa si può mangiare e cosa può essere dannoso, perchè nel periodo della gravidanza avvengono importanti cambiamenti fisiologici e si diventa molto più suscettibili alle infezioni batteriche. Tra le infezioni più frequenti e più pericolose ci sono quelle dovute alla “Lysteria monocytogenes”, un batterio che può causare aborti e parti spontanei ed il “Toxoplasma gondii”, che invece, è un parassita che può essere presente in alcuni alimenti e ci si può contagiare ingerendo le microscopiche uova che contaminano il suolo. Oltre ad ammalare la futura mamma, queste infezioni possono essere trasmesse al feto che può subire serie conseguenze dal
momento che il suo sistema immunitario non è ancora completamente sviluppato. Gli alimenti che vengono assunti in gravidanza possono influenzare, quindi, la salute e lo sviluppo sano del bambino più di quanto si possa immaginare. Mai come in questa fase della vita di una donna, l'alimentazione gioca un ruolo importante. Se la mamma si ammala nelle prime settimane di gravidanza la placenta fa da barriera al passaggio del toxoplasma al feto. Ma nei pochi casi in cui questa difesa non funzioni, può insorgere l'aborto spontaneo o danni per il bambino che nascerà, anche di grave entità come sordità, cecità e ritardi mentali. Nelle settimane successive, invece, sarà più frequente la trasmissione della malattia attraverso la placenta, ma i danni che essa potrebbe provocare saranno di solito minori o del tutto assenti. Va comunque ricordato che la donna incinta deve assumere tutti i nutrienti, cioè seguire un'alimentazione sana ed equilibrata onde evitare scompensi che potrebbero intaccare la propria salute e quella del feto. Per una donna in buona salute con indice
di massa corporea regolare, l'alimentazione in gravidanza è libera purché non presenti eccessi e tenga conto degli alimenti e delle bevande da evitare o da consumare con le dovute cautele. Per tutti questi motivi l'alimentazione di una donna in gravidanza deve essere particolarmente attenta al consumo di alimenti sicuri dal punto di vista igienico, mentre alcuni dovrebbero essere evitati. Vediamo quali sono: - Alimenti di origine animale poco cotti, come carne al sangue, ostriche crude, vongole, sushi, uova non pastorizzate, impasti crudi per biscotti o torte e zabaione fatto in casa, possono contenere una serie di batteri, virus e parassiti. La maggior parte dei batteri che contaminano i cibi o i protozoi come la salmonella muore con la cottura. Il buon senso suggerisce quindi di evitare i cibi crudi e testare il grado di cottura della carne affinchè non rimangano parti rosacee. - Hot Dog, carni in scatola, latticini non pastorizzati; questi alimenti sono inclini alla Lysteria monocytogenes.
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pizza e pasta italiana
LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE
Oltre agli hot dog ed alle carni in scatola, che includono prosciutto crudo, arrosto di tacchino, mortadella e salame, sono da evitare anche i patè ed le carni spalmabili. Anche il pesce crudo o affumicato (a meno che non abbattuto termicamente) come il salmone, la trota, il merluzzo, lo sgombro. Nei prodotti crudi possono essere presenti anche in quantità molto limitate i batteri e i virus che abbiamo elencato, ma le alte temperature esercitate sugli alimenti durante la cottura li distruggono. Anche il latte crudo, non pastorizzato, e i latticini non pastorizzati sono assolutamente da evitare. Tra questi rientrano tutti i formaggi a pasta molle derivati da latte crudo e da muffe. - Alcuni frutti di mare e pesce; meglio evitare o limitare al minimo i pesci di grande taglia come tonno e pesce spada che contengono alte concentrazione di metilmercurio. Il metilmercurio è in grado di superare la barriera placentale e cerebrale causando danni a carico del sistema nervoso centrale e dello sviluppo del feto: alte dosi causano ritardo mentale grave del nascituro, dosi più basse provocano alterazioni dello sviluppo psicomotorio.
Per coprire il fabbisogno di acido docosaesanoico, il DHA, un acido grasso polinsaturo essenziale per il corretto sviluppo cerebrale del feto, si consiglia di consumare due-tre volte a settimana pesci di piccola taglia. - Evitare di mangiare verdure e germogli crudi. I più diffusi in Italia sono quelli di soia, ma il loro consumo va evitato in gravidanza in quanto i germogli crudi possono essere contaminati da batteri come Salmonella e Escherichia coli. Le gestanti contaminate da questi batteri possono ammalarsi in modo molto grave e, in alcuni casi, addirittura trasmettere l'infezione da Salmonella o da Escherichia coli al feto.
- L'alcol va completamente evitato in gravidanza: la manifestazione più grave dell'effetto nocivo dell'alcol assunto dalla donna in gravidanza sullo sviluppo fetale è la sindrome feto-alcolica. Gli effetti dipendono sia dalla quantità assunta giornalmente che dalle specifiche caratteristiche di ogni donna. La forma più grave della sindrome feto-alcolica si manifesta con una sensibile limitazione dell'accrescimento sia durante la vita prenatale, in particolare peso alla nascita inferiore alla norma, che in seguito, bassa statura, una circonferenza cranica più piccola della norma, un deficit intellettivo accompagnato da disturbi del comportamento e particolari anomalie del volto.
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1000
20
4/5
120 ø
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20
5/6
140 ø
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8/9
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20
8/9
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1650
20
11/12
140X180
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1800
20-25
14/15
180 ø
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36x21
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Peso Kg
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148 kg
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pizza e pasta italiana
LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE
Talvolta può essere presente anche una cardiopatia congenita o qualche altra malformazione. Nella forma più lieve, e spesso non riconoscibile facilmente, l'effetto nocivo dell'alcol si manifesta nel bambino con disturbi del comportamento o dell'apprendimento, soprattutto nel periodo scolastico. Questi effetti non si verificano solo in donne che abusano di alcol ma questi effetti possono verificarsi anche nelle donne che assumono modeste quantità di alcol ogni giorno o con stati di ebbrezza occasionale. Vanno inoltre assunti con moderazione thè, caffè e tisane. - Nessun divieto assoluto per le tisane se consumate con moderazione, preferibilmente quelle pronte che si trovano già confezionate. Gli integratori sembrano essere poco utili. Sull'analisi metabolica del liquido amniotico, i feti di madri che assumevano integratori per la gravidanza mostravano valori di metaboliti molto fuori scala, come se il feto faticasse a disintossicarsi da questo eccesso di integratori introdotti allo scopo, teorico, di fornire al feto sostanze utili già ampiamente presenti nella dieta. Alla fondamentale importanza di una corretta alimentazione, va aggiunta una corretta igiene alimentare e personale.
Le principali norme igieniche consigliate durante la gravidanza: Lavarsi bene le mani con acqua e sapone dopo aver toccato cibi crudi o verdure non lavate. Tenere lontano la carne cruda dalla frutta, dalla verdura e dalla carne cotta. Conservare gli alimenti non consumati ben freddi o surgelati. Scartare cibo che viene lasciato a temperatura ambiente per due ore o più. Non mangiare cibi se sono oltre la data di scadenza indicata sull'etichetta. Lavare tutta la frutta e le verdure prima di mangiarla, sbucciarla è un'ulteriore garanzia. Lavare bene i taglieri, gli altri utensili e le superfici della cucina con acqua calda saponata dopo ogni uso. Indossare i guanti quando si pratica giardinaggio e lavare le mani subito dopo. Evitare di portare le mani alla bocca o gli occhi mentre si sta maneggiando carne cruda. Evitare il contatto con materiale potenzialmente infettive (es. feci animali).
Gli alimenti che dovrebbero costituire la base di una dieta in gravidanza sono sicuramente tutti contenuti nella “Dieta Mediterranea”, che è uno stile alimentare adatto per una donna in attesa. Prevede un alto consumo di frutta e verdura, cereali integrali (pasta e pane) a basso indice glicemico, legumi, un po' di frutta secca, pesce (2/3 volte alla settimana), con un consumo limitato di alimenti di origine animale (carne e formaggi: un paio di volte alla settimana). Numerosi studi hanno dimostrato che questo tipo di alimentazione è protettiva per la donna in gravidanza, per il feto e per il bambino che nascerà. La donna che in gravidanza segue questa dieta ha un minor rischio di sovrappeso e obesità, di pre-eclampsia, di parti pretermine e anche un minor rischio di avere bambini affetti da gravi malformazioni congenite come i difetti del tubo neurale (spina bifida e anencefalia).
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TRICOLORE
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pizza e pasta italiana
Australia, terra di pizze e di pizzaioli N di D.M.
ell’immaginario collettivo l’Australia è sinonimo di grandi spazi, di terra di libertà, di grandi distanze, di deserto, oceano e canguri… e oramai anche di pizza! Si, la nostra amata pizza tricolore sta colonizzando la patria del Rugby, della carne e del buon vino, grazie all’intraprendenza dei pizzaioli italiani e della tenacia e del coraggio delle aziende del nostro paese che un passo alla volta cominciano a rendere quella terra distante un piccolo angolo di Belpaese.
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a sinistra
a destra
La giuria di pizza classica Ben Riccio, David Mandolin, il campione del mondo 2014 Stg Johnny Di Francesco
Il Fine food di Sidney
La vostra rivista è stata nelle settimane scorse al Fine Food Sidney, fiera di riferimento per il foodservice di quella città, sia per documentare e documentarsi a proposito di una realtà in grandissima crescita sia per patrocinare la Quarta edizone di Pizza Revolution Grand Prize, competizione aperta a tutti i pizzaioli valida come tappa di pre selezione del Campionato Mondiale della Pizza 2016.
La gara, organizzata da Pizza Revolution di Dario D’Agostino e sponsorizzata da un gruppo di aziende italiane che vedevano come Main Sponsor Le 5 Stagioni e come sponsor Gi Metal, Forni Valoriani, Pizza Master, Ristoris, i faggetti Sitta e Coldline, ha visto una partecipazione di concorrenti molto qualificati ed in crescita rispetto alle precedenti edizioni.
Tra i membri della giurie il Campione del Mondo Stg 2014 Johnny di Francesco, il pluricampione di Las Vegas Pizza Expo Theo Kalogeracos, la direzione dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (erano presenti il Presidente Antonio Pace ed il vice vicario Massimo di Porzio), oltre a numerosi food blogger e noti ristoratori di successo come Ben Riccio, titolare del famoso ristorante pizzeria “Napoli in Bocca”.
a sinistra
Veduta aerea di Sidney
a sinistra
Tutti assieme per il pubblico!
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dic. 2015
pizza e pasta italiana
L
a gara è stata davvero un successo di pubblico ed ha fotografato un movimento davvero in crescita esponenziale, anche se chiaramente molto si sta facendo e molto c’è da fare ancora! Questi i risultati delle diverse specialità: Pizza Napoletana STG: Gold Medal: Mario Martellino Silver Medal: Youssef Ben Touati Pizza Gluten Free: Gold Medal: Marco De Marco Silver Medal: Deanna Tilker Pizza Dessert ( categoria non valida per il Campionato Mondiale 2016): Gold Medal: Youssef Ben Touati Silver Medal: Alessio Minucci Pizza Classica: Gold Medal: Riccardo Soffriti Silver Medal: Youssef Ben Touati Free Style Individuale: Gold Medal: Marco De Marco Silver Medals: Alessio Minucci, Alessandro Belnome
Oltre alle aziende che hanno sponsorizzato le gare abbiamo notato come detto all’inizio una nutrita presenza di realtà italiane, e questo segnale positivo di intraprendenza non può che farci piacere, segno di vitalità e conferma di interesse in tutto il mondo per la qualità Made in Italy. Alcune erano presenti con i loro importatori, altre con la rappresentanza istituzionale italiana capitanata dall’Ice: dai Molini Polselli, Iaquone, Pasini, Dallagiovanna e Caputo ad aziende come Greci Prontofresco, Igf Fornitalia, Moretti Forni, Labi Beer, Stima. Ci piace ricordare inoltre la serata organizzata dall’importatore di Valoriani-Refrattari “Euroquip” di Joe Cassisi e dedicata alla pizza napoletana e all’Associazione Verace Pizza Napoletana, una serata servita a proclamare i nuovi delegati per l’Australia e per divulgare la tradizione della pizza napoletana anche a Sidney. Pizza Revolution Grand Prize con patrocinio del Campionato del Mondo della pizza è sponsorizzata da:
* Tutte le foto della 5 giorni australiana sulla pagina Facebook di Pizza e Pasta italiana
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pizza e pasta italiana
Gluten Free Expo 2015 — celebra — la Pizza senza glutine
L
o scorso 16 novembre si è tenuta a Rimini la prima edizione del “European Gluten Free Pizza Trophy” la competizione organizzata da Pizza e Pasta Italiana, in collaborazione con Gluten Free Expo, che quest’anno ha avuto il suo debutto nella cittadina romagnola. 24 pizzaioli in gara a un ampio pubblico di curiosi hanno affollato l’area Pizza Lab messa a disposizione di Gluten Free Expo. Da segnalare che la gara è stata patrocinata dall’Associazione Italiana Celiachia che ha verificato farine e farciture utilizzate per la gara.
La bravura e la destrezza dei pizzaioli in gara è stata ulteriormente valorizzata dal premio speciale della Giuria “F.lli Beretta” una fornitura di insaccati senza glutine per la migliore pizza preparata con salumi Beretta. A giudicare i concorrenti in gara, Rossella Paniccià, vice Presidente Nazionale AIC, Paolo Beretta di F.lli Beretta, Alfonso Dal Forno – Non Solo Glutine Onlus -, Fabio Monti, consigliere AIC per l’Emilia Romagna e Andrea Rosati, consulente food and beverage.
di Patrizio Carrer
sopra
Paolo Beretta e Marco Amoriello
a sinistra
Una delle pizze con salumi beretta
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pizza e pasta italiana
Il Podio Pt.
Cognome
Nome
Pizzeria
Località - Prov.
713 696 693
Simonetti Palmieri Marconi
Gianfranco Sara Anna Maria
Pizza Man Firenze - FI Antica Osteria Nusco - BS Nashville Roma - RM
Naz.
sopra
Il primo classificato Simonetti Gianfranco
ita ita ita
Vince il premio speciale della Giuria “Trofeo Beretta” – Decio Dario, della Pizzeria Farina 33 di Messaglia (LC).
Gli altri partecipanti in ordine alfabetico
608 559 632 657 580 685 556 643 609 556 615
Cavenago Mattia Cirillo Nicola De Silvestri Federico Di Matteo Raffaele Fini Abramo Hueffmeier Randy Izzo Tiziano Lupoli Ciro Maione Alessio Marino Francesco Miozzo Stefano
485 571 556 682
Rotunno Margherita Segato Elia Sinnahlan Malagan Squillacioti Filomena
sotto
Tutti i partecipanti
592 627 548 605
Toka Anton Villani Matteo Villani Antonio Vuolo Alfonso
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pizza e pasta italiana
IL TURISMO
? o n n a e n i f a o m a i d n a e v Do do è n o m l i i l l e luoghi b i d o n a e c o Oltre Europa od
pieno
SOPRA Città di Cuba
di Laura Nascimben
C’
era un tempo nel quale non era proprio così semplice trascorrere lontano da casa il fine anno, ma da diverso tempo a questa parte le opportunità di alcuni giorni in località interessanti, sia in Italia che in Europa o anche in altri Continenti, sono notevolmente aumentate. È pur vero che la situazione di alcuni Paesi del Mediterraneo e del Vicino Oriente consiglia di evitare mete non proprio sicure, come l’Egitto (mentre si può andare a Marsa Alam), la Turchia e altre aree mediterranee, ma restano a disposizione dei turisti molti luoghi interessanti sotto l’aspetto culturale, storico, paesistico, balneare e gastronomico.
In Europa
V
olendo restare in Europa non si cerca chiaramente il sole dei tropici, ma il fascino delle belle città del nostro Continente, ricche di storia, d’arte e di cultura, oltre che di interessanti tradizioni gastronomiche. In primo luogo molti turisti scelgono da anni la Francia con Parigi e la Costa Azzurra, poi la Spagna, da Barcellona a Madrid a Siviglia alle Baleari alle Canarie. Oppure Londra, con i suoi straordinari musei e citiamo il British Museum, la National Gallery, il Victoria and Albert Museum. Ce n’è abbastanza per riempire tre giornate, dedicando le altre a visitare i
principali monumenti del centro storico: il Parlamento e il Big Ben; Buckingham Palace; la Torre di Londra; il Tower Bridge; il Globe Theatre. Anche Berlino è una città di grande interesse, molto cambiata e rinnovata negli ultimi vent’anni, da quando è stato abbattuto il famigerato muro. Da Alexanderplatz, il luogo di aggregazione più importante della capitale tedesca, alle Porta di Brandeburgo, simbolo della città; al Checkpoint Charlie, con il ponte di Glienicker (Glienicker Brücke), che era ed è il più noto e simbolico punto di passaggio tra Berlino ovest e Berlino est negli anni della Guerra
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pizza e pasta italiana
fredda, a Potsdamer Platz, espressione del radicale rinnovamento conosciuto negli ultimi vent’anni da Berlino. Poi ci sono i musei, anche questi molto interessanti e le tantissime cucine di molti paesi del mondo per fare qualche esperienza esotica sicuramente piacevole. Vienna, Praga e Budapest sono città visitate da sempre, ciascuna con molte cose da mostrare e raccontare. Si desidera un viaggio diverso? E perché non il Portogallo? Con Lisbona città fantastica e misteriosa, Coimbra con la sua antica Università, Oporto per degustare sul posto il suo vino che ha conquistato il mondo, Fatima dove convergono ogni giorno migliaia di pellegrini, e poi l’Oceano. C’è tanto da vedere, da ascoltare – il Fado di Lisbona e quello di Coimbra, canzoni popolari nostalgiche che conquistano i cuori – da mangiare, a cominciare dal Bacalhau, servito in 365 modi, le Sarde alla griglia, straordinariamente buone, servite con pomodori e peperoni grigliati; l’Arroz de mariscos, che è una padellata di pesce e crostacei, il Pastel de nata, delle cartellette di budino al profumo di cannella, ma in Portogallo c’è molto molto di più.
Lisbona
Al di là del mare
D
opo il viaggio di papa Francesco, Cuba è sempre più di moda, anche perché i turisti sono bene accolti e ben trattati da l’Avana a San Cristobal de Cuba e nelle molte altre località turistiche. Poi c’è la Florida, negli USA, un mondo totalmente diverso e molto interessante. Volendo restare nell’area caraibica merita un viaggio in Costarica, il Paese con un ricchissimo patrimonio sia di vegetali che di animali, vulcani da visitare fin nel cratere e spiagge stupende; oppure la Giamaica (qui si parla inglese), con visita a Kingston, l’antico porto dei pirati dove c’è la casa-museo di Bob Marley (era nato a Rhoden Hall), poi Montego Bay, città turistica per eccellenza; altra spiaggia è a Negril; poi Ocho Rios, è un must per le cascate del Dunn River, immortalate dal film 007 Licenza di uccidere, poi ci sono le Montagne Blu, dove si produce uno dei migliori caffè del mondo e dove vivono i Rasta, dai lunghi capelli attorcigliati, seguaci di Bob Marley e legati idealmente all’Abissinia, considerata la loro terra
Città del Messico
d’origine. In Giamaica c’è dunque storia, cultura, spiagge d’incanto, gente bellissima: un Paese da vedere e da visitare. Anche altre isole caraibiche e il vicino Messico sono meritevoli di una vacanza, come lo Yucatan, penisola messicana protesa nei Caraibi, una delle regioni che conservano buona parte dello straordinario patrimonio urbanistico e architettonico dei Maya, fra cui il bellissimo complesso di Chichén Itza. E poi c’è un mare stupendo con spiagge lunghe e meravigliose. Chi ama viaggiare luoghi interessanti ne trova sempre e, se ci permettete, ricordiamo che è sempre conveniente organizzare il proprio viaggio con un’agenzia di fiducia. Fare da soli si può anche sbagliare ed essere ingannati, come raccontano molto spesso le cronache. E, dopo queste indicazioni per le vacanze di Capodanno cogliamo l’occasione per augurare a tutti i lettori una felice conclusione del 2015 con fervidi auguri per il nuovo anno da cominciare con gioioso crescente impegno per vivere un più soddisfacente 2016.
Tirreno 36e
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da domenica 28 febbraio a mercoledi 2 marzo 2016 complessofieristicodiCarrara
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pizza e pasta italiana
PIZZA E PASTA ITALIANA AD HOST 2015:
DALLA PIZZA LIBERA DA ETICHETTE AL CAMPIONATO EUROPEO. di Patrizio Carrer
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Un ricco calendario di appuntamenti, una manifestazione che ormai è diventata un punto di riferimento per tutti i pizzaioli d’Europa: la rivista Pizza e Pasta Italiana ad Host 2015 ha celebrato la pizza in tutte le sue declinazioni. Il Campionato Europeo della Pizza è stata la parte finale di una serie di appuntamenti che hanno animato l’arena Pizza e Pasta, con dimostrazioni, forum e incontri con esperti del settore.
Da venerdì 23 ottobre e fino a domenica 25, i visitatori dell’arena Pizza e Pasta hanno assistito ad una serie di incontri dedicati alla pizza senza glutine, alla green pizza vegana e vegetariana, e al laboratorio Pizza e nutrizione, incentrato su concetti quali il giusto dosaggio di elementi nutritivi nella pizza, le ricette per ottimizzare i sapori della farcitura e tutte le informazioni tecniche per realizzare una pizza saporita ma leggera. A tenere banco nella giornata dedicata alla pizza senza glutine, lo staff Scuola Italiana Pizzaioli Graziano Bertuzzo (Responsabile Area Tecnica Scuola italiana Pizzaioli) e Marco Amoriello ( Pizzeria Dal Guappo, Moiano – Benevento), quest’ultimo da poco premiato dal Gambero Rosso per la migliore pizzeria gluten free d’Italia. Sabato invece la Scuola italiana Pizzaioli ha proposto al pubblico del salone milanese dell’acco-
glienza, le tendenze vegan e vegetariane nella pizza, una proposta che ha sempre di più preso piede in Italia e che ha obbligato molti pizzaioli a reinventare i propri menù, con formaggi a base vegetale, e prodotti rigorosamente “green”. Altra importante riflessione portata al pubblico di Host è stata quella della nutrizionista Chiara Manzi, che nella giornata di domenica 25 ottobre ha proposto pizze e ricette a basso contenuto calorico, offrendo interessanti spunti sugli apporti nutritivi e calorici di ogni singolo elemento della pizza. L’incontro, realizzato in collaborazione con Join Nutrition Accademy e Scuola Italiana Pizzaioli verrà ripetuto in due momenti nel corso della giornata, proprio per dare l’opportunità ai tanti visitatori accorsi di poter assistere alla dimostrazione. Al banco di lavoro il Master Istruttore PFC della Scuola Italiana Pizzaioli, Fabio Sebastiani.
campionato europeo della pizza
accanto
Chiara Manzi
L
“Campionato Europeo della Pizza, i concorrenti e i vincitori”
Lunedì 26 e martedì 27 riflettori puntati sul Campionato Europeo della Pizza, dove più di 60 concorrenti hanno animato l’arena Pizza e Pasta. Per l’occasione la manifestazione ha avuto il supporto di importanti partner tecnici che hanno messo a disposizione attrezzature, materie prime e forniture di prima qualità, a partire da Molino Agugiaro e Figna che ha supportato la manifestazione con la linea per pizzeria 5 Stagioni e premiato i vincitori della competizione, Prontofresco Greci, che ha dato farciture e ingredienti di alta cucina per la pizzeria, Moretti Forni SPA, l’azienda pesarese ha messo a disposizione dei pizzaioli la nuova serie S, il forno con un risparmio energetico fino al 30%, garantendo qualità e stabilità nel risultato. Lilly Codroipo, l’azienda friulana che da più di 30 anni produce e commercializza pale e minuteria per pizza e cucina, di altissimo livello, Coldline che ha messo a disposizione le attrezzature per il freddo e che conferma quanto la ricerca e il perfezionamento in questo settore siano fondamentali, Sabelli il caseificio di Ascoli Piceno, che ha messo a disposizione mozzarella e prodotti alimentari per la manifestazione. Molto apprezzato il nuovo concept, realizzato da Carimati: gli arredi dell’arena Pizza e Pasta sono stati realizzati con l’intento di rappresentare la pizzeria tra tradizione e innovazione, utilizzando materiali come legno, ceramica e acciaio.
I giudici
Graziano Bertuzzo e Fabio Sebastiani Scuola Italiana Pizzaioli
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pizza e pasta italiana
Il risalto della manifestazione e la vetrina prestigiosa in cui si è svolta la competizione è stata l’occasione anche per dare risalto a tre concorrenti del Campionato Mondiale della Pizza 2015, che hanno avuto l’occasione di ricevere il proprio premio, non ritirato durante la serata di gala dello scorso maggio. Marco Di Pietro, della pizzeria Vado al Massimo, di Roma, che ha ritirato il premio per la Presentazione della pizza, categoria Medium, Massimo Adinolfi della pizzeria Il Giardino degli Dei ( Sant’Eustachio, Salerno), terzo classificato ex aequo sul po-
Francesco Adinolfi 3 posto Pizza Napoletana STG 2015 con Mario Signorile
Marco Di Pietro presentazione Pizza cat Medium 2015
Valerio Luca Torre 1 classificato Triathlon 2015
dio della pizza Napoletana STG e Valerio Luca Torre, della pizzeria Torretta Pizza, di Azzate ( VA), per il punteggio più alto nella gara “Triathlon”. Ai tre concorrenti del Campionato Mondiale della Pizza 2015, sono stati conferiti i trofei e i premi offerti dall’organizzazione. Ad aggiudicarsi il titolo di Campione Europeo della Pizza è Salvatore La Porta, della pizzeria Al Posto Giusto, di Castelli Calepio, in provincia di Bergamo. La Pizza Strega, con crema di zucca, mozzarella fiordilatte, funghi porcini, pasta di salsiccia padellata, listarelle di zucchine, pomodorini, essenza di barbabietola rosa, scaglie di grana. Al secondo posto Alessio Bertolucci, della Pizzeria Ale’s Pizza di Marina di Massa (MS) con la pizza “Antichi Sapori” con crema di tartufo, mix di funghi freschi della Lunigiana salsiccia sempre della zona, lardo di Colonnata e formaggio pecorino stagionato. Al terzo posto invece uno dei “senatori” dei pizzaioli, Giuliano Bressan, della pizzeria “La Roda” – Lonigo (VI), che con la sua “Ultima”, con crema di salmone, mozzarella fiordilatte, carpaccio di aparago datterino, crema al latte con erba cipollina e salmone affumicato. Ai giudici e allo staff che ha coordinato l’attività durante la gara, va un altro ringraziamento, Mario Signorile, Master Istruttore PFC della Scuola Italiana Pizzaioli di Turate (CO) ha animato l’arena Pizza e Pasta presentando tutti i concorrenti in gara, Angelo Silvestrini per l’occasione giudice al forno, e Master Istruttore PFC della Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle (VE) e poi i giudici al tavolo, che si sono alternati nelle due giornate di gara, Paolo Abbiati, Master Istruttore PFC della Scuola Italiana Pizzaioli di Alessandria, Silvio Peverelli, Direttore del Centro di Formazione Professionale di Como, Roberto De Santis, Master Istruttore PFC della Scuola Italiana Pizzaioli di Genova, Antonino Esposito executive pizza chef e presentatore delle trasmissioni TV Piacere Pizza e Fantasie di Pizza e infine Giuseppe Conte, Master Istruttore PFC della Scuola Italiana Pizzaioli di Verona.
sotto
Il podio e lo sponsor
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pizza e pasta italiana
Giropizza d’Europa, Rimini — 25 gennaio Prima tappa del 2016
Il primo Teglia Pizza Trophy a Rimini — 26 gennaio Pizza e Pasta Italiana porta la tradizione romana nella patria della piada e dei cappelletti
COME ISCRIVERSI AL GIROPIZZA O AL TEGLIA PIZZA TROPHY? Le iscrizioni come sempre vanno confermate telefonicamente, chiamando lo 0421 83 148 ed inviando via fax: 0421 81 007 - o via mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it il coupon di iscrizione che si trova nel giornale. Il regolamento come sempre premia i primi 10 classificati di ogni tappa, che accederanno di diritto alla Finalissima.
Per partecipare alla tappa: Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al numero 0421.83.148 per avere conferma dell'iscrizione avvenuta. Nome /Name /Nom .................................................................. Cognome /Surname /Prénom........................................................................... Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone........................................................ E-mail.......................................................................... — Pizzeria /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria............................................................................................................................................... Indirizzo /Address /Adresse................................................................................................................................................................................... Località /Town /Lieu............................................................................................................................................................................................... Cap /Post-code /Code Postal.......................................................................................... Provincia /District /Province.................................... Tel. /Phone number /Numero de telephone................................................................. E-mail...........................................................................
desidero partecipare alla tappa di /competition in / competition de ...................................................................................................................................................................................................................................
ricetta della pizza /pizza recipe / pizza du chef Nome della pizza /Pizza name /Nom de Pizza .................................................................................................................................................... Ingredienti /Ingredients /Ingrédients ................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................................................................
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pizza e pasta italiana
la ricetta dalla Scuola
CONTRASTI DI STAGIONE Per l’impasto: farina di tipo “1” impasto diretto con 48 ore di maturazione
Per la farcitura - zucca, passata al forno per circa 20 minuti a 250° e poi tagliata a pezzettini. Di questa, una parte viene ridotta in crema, aromatizzata con un filo di aceto balsamico di Modena IGP e salvia. - pak-choi, cavolo cinese, saltato in padella con burro e cipolla. Questa verdura, ancora poco conosciuta è ricca di sali minerali, proteine, fibre, vitamina A e C e contiene pochissimi grassi. - radicchio di Treviso saltato in padella con viso rosso e aceto balsamico di Modena IGP.
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Pizza e Nutrizione MENO CALORIE, PIÙ VITAMINE: UNA PIZZA PIÙ SALUTARE DI UN’INSALATONA Per info: info@scuolaitalianapizzaioli.it
SEDE NAZIONALE DI CAORLE Il corso si terrà a Caorle Dal 25 Gennaio dalle 9.00 alle 18.00 Costo 2’500 € + IVA
Finalmente un modo per mettere d’accordo forchetta e bilancia. Con il corso “Pizza e Nutrizione” nasce un nuovo modo di fare la pizza. Golosa, salutare e antiaging! Con una sola pizza infatti, spesso si introduce più della metà del fabbisogno calorico giornaliero di cui un adulto necessita. Una dieta troppo ricca di zuccheri diventa un fattore critico per il girovita e può diventarlo per la salute! I nostri clienti si meritano di più e Scuola Italiana Pizzaioli ha creato un corso per valorizzare il piatto principe della tradizione italiana e renderlo un’esplosione di gusto e benessere. Pizza e Nutrizione nasce dalla collaborazione tra Art Joins Nutrition Academy,
l’Accademia Europea di Culinary Nutrition, e Scuola Italiana Pizzaioli che da oltre 27 anni forma i migliori professionisti per la pizzeria. E’ un corso pratico, ma basato su profonde e moderne radici scientifiche, dove si insegna a professionisti della pizza e della ristorazione in genere come aggiungere benessere antiaging e salute alle loro ricette oltre che a renderle leggere e molto digeribili. La dott.ssa Chiara Manzi, massimo esperto in Europa di Culinary Nutrition, sarà affiancata da Fabio Sebastiani, Master Istruttore con Percorso Formativo Certificato di Scuola Italiana Pizzaioli, diplomato in Culinary Nutrition presso Art Joins Nutrition Academy.
Con il metodo didattico Action Learning: imparando con le mani in pasta! Il 50% delle ore è dedicato alla pratica, Il restante 50% delle ore si passa in aula per lo studio della nutrizione da applicare alla preparazione della pizza. Un’aula di ristoratori e pizzaioli professionisti per un arricchimento reciproco e di scoperte di nuove applicazioni pratiche della nutrizione. Ecco in breve i temi dei 3 moduli del corso:
modulo 1
modulo 2
modulo 3
I pilastri della Culinary Nutrition e dieta mediterranea in evoluzione 25, 26, 27 Gennaio
Più vitamine e meno sale con le cotture antiaging 15, 16, 17 Febbraio
Cotture sicure, antiossidanti e focus sul fritto 14, 15, 16 Marzo
• Cos’è la Culinary Nutrition • I 7 pilastri di Cucina Evolution, la cucina antiaging • I requisiti della pizza antiaging e differenze con le pizze Bio, vegane, vegetariane, light, dietetiche • La formula More&Less: + fibra – grassi • Esercitazioni pratiche sugli impasti e i topping
• Sale: quale, quanto, quando • La biodisponibilità: aumentare l’assorbimento delle vitamine attraverso metodi di cottura e abbinamenti • More&Less: + antiossidanti - sale • Esercitazioni pratiche: sviluppo di una pizza antiaging
• Antiossidanti veri e falsi: impariamo a riconoscerli • La lettura delle etichette • Il fritto antiaging: quali grassi, quali metodi? • Come evitare in cottura la formazione di sostanze tossiche e cancerogene • La pizza gourmet antiaging
prenotazioni tel. 0421.83.148
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di Gianluca Rorato
Corso di Pizzeria d’Alta Formazione TUTTO QUELLO CHE NON POTETE IMPARARE SUL CAMPO
SEDE NAZIONALE DI CAORLE Il corso si terrà presso Città del Gusto di Torino Corso Stati Uniti 18/a, 10128, Torino dalle 9.00 alle 17.00
Una collaborazione di Scuola Italiana Pizzaioli e Città del Gusto di Torino
Costo 2000€ + IVA prenotazioni
Le società moderne e longeve come la nostra hanno sviluppato negli ultimi anni una attenzione minuziosa al miglioramento delle qualità del cibo e di quelle che sono raffinate esigenze gustative. Questo trend sta riguardando anche la pizza che si trova a competere con pari dignità con gli altri piatti della tradizione italiana. La pizza “gourmet” è frutto di questa storica rivisitazione che chiama ad una riflessione sulle competenze che si richiedono anche a
chi vive e lavora con la pizza. Scuola Italiana Pizzaioli offre una scorciatoia per recuperare il tempo perso e mettersi al passo con il futuro della pizzeria. Un corso di Alta Formazione dedicato a pizzaioli professionisti che intendano approfondire i temi della nutrizione, della panificazione, della tecnologia alimentare, della gestione dei costi e della comunicazione. La valorizzazione di questi strumenti eleva la qualità del prodotto e la redditività del locale.
Scuola Italiana Pizzaioli: Donatella Dorigo: 0421 83148 info@scuolaitalianapizzaioli.it Città del Gusto di Torino Carlotta Ozino: 011 45 46 594 torino@cittadelgusto.it
Il corso si articola in 4 moduli ciascuno dedicato ad un settore specifico della ristorazione mantenendo però il focus sulla pizzeria.
modulo 1
modulo 2
modulo 3
modulo 4
La pizza gourmet Lun 11, Mar. 12, Mer. 13 Gennaio:
La panificazione Lun. 25, Mar. 26, Mer. 27 Gennaio:
La tecnologia alimentare e la pizza Lun. 8, Mar. 9, Mer. 10 Febbraio
L’Economia e il Marketing in Pizzeria Lun. 15, Mar. 16 Febbraio
Il primo modulo è centrato sulla selezione degli ingredienti di qualità, su un utilizzo e una trasformazione tali da esaltarne le proprietà nutritive nel rispetto di una sana e corretta alimentazione. La presenza di un nutrizionista e di un cuoco rende immediata la messa in pratica delle nozioni teoriche sulla nutrizione.
Conoscere i segreti di questa antichissima arte permette di sperimentare ricette nuove e rinforzare il proprio personale bagaglio di conoscenza. La scelta delle farine, dei lieviti e del loro utilizzo a seconda dell’impasto che si intende realizzare viene visto dal punto di vista del panificatore. Parte del modulo è un approfondimento sul tema del lievito madre: come si produce, conserva ed utilizza.
Come selezionare, conservare, lavorare, confezionare, servire o distribuire alimenti sicuri, nutrienti e salutari con i suggerimenti de Tecnologo. Mettiamo in pratica quanto appreso fin qui attraverso una revisione degli impasti base della pizza classica utilizzando il lievito madre, degli impasti indiretti (la biga e il poolish) ed utilizzando diverse tipologie di farine. Sviluppiamo ricette per farciture applicando le linee guida definite nel corso delle giornate con il Nutrizionista e lo Chef.
Per completare un corso avanzato è necessario fornire una visione d’insieme dei principali indicatori di redditività. La prima giornata si focalizza sulle basi di un conto economico di un’azienda, l’organizzazione e il controllo dei costi del personale, il food cost e il controllo di gestione. Internet ci fornisce il mezzo per raggiungere il cliente dovunque si trovi. Dedichiamo l’ultima giornata a scoprire le più recenti tecniche di comunicazione sul web e sui social network per il settore Food.
Docenti: Mirko Passuello, Carmine Leocata e Patrick Ricci
Docenti: Antonio Puggina e Francesco Oriolo
Docenti: Marisa Cammarano e Davide Damiano
Docente: Marco Giaccone
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i nostri corsi
Sede nazionale
CAORLE
prenotazioni 0421.83.148 — oppure dal sito internet: www.scuolaitalianapizzaioli.it
Lo Staff della Scuola responsabile didattica e coordinamento attività: responsabile area tecnica:
Graziano Bertuzzo
coordinamento e segreteria:
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Patrizio Carrer, Caterina Orlandi,
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Come organizzare il piano di lavoro e quali procedure adottare per servire il cliente celiaco in tutta sicurezza ottenendo un impasto con un ottima resa e fragrante come quello della pizza tradizionale
Nel rispetto della tradizione, il corso guida l’allievo alla scelta delle farine idonee, al metodo di impastamento, di stesura, di infornamento e di cottura ottimali per ottenere la classica pizza napoletana conosciuta per il bel”cornicione” che la contraddistingue.
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Anche conosciuta come Spianata o Pizza alla Romana, si tratta di un impasto molto idratato, semplice in termini di ricettazione ma con una serie di possibili varianti che ne condizionano qualità, estetica e personalità.
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Destrezza nella manipolazione, velocizzazione del lavoro in pizzeria utilizzando le tecniche acrobatiche. Senza dimenticare che lo show in pizzeria affascina sempre i nostri clienti.
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SEDE NAZIONALE - Caorle - 4 - 5 mag. Un corso pratico per valorizzare le proprie ricette, offrire un prodotto superiore e riscoprire i segreti autentici della tradizione
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_ La Pizza Acrobatica
Come ottenere un impasto croccante e digeribile utilizzando la farina di soia e farcirlo con le delizie dolci, un tipo di pizza da proporre come dessert per conquistare i palati più golosi.
_ La Pizza in Teglia
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_Il Pane leggero con la pasta di pizza
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SEDE NAZIONALE - Caorle - 21 gen.
Il segreto di una buona pizza in teglia sta nell’ottenere uno sviluppo in altezza mantenendo, però, la leggerezza della pizza. La perfetta combinazione di questi aspetti differenzia la qualità del prodotto finale.
Come ottenere un pane leggero e gustoso utilizzando gli impasti per pizza? Nel corso della giornata verrano spiegate delle tecniche da adottare per migliorare il prodotto proposto ai clienti.
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I forni Marana sono installati
CUPOLA NAPOLI SMERIGLIATA
in tutta Italia, in Europa e in più di 60 paesi nel mondo
La qualità Marana Forni è certificata in Italia e nel mondo
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Skipe: maranaforni
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