Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

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SOM 6 EDITORIALE

di Giampiero Rorato

10 PIZZA NEWS 12 NOVITÀ

DALLE AZIENDE

— Molino Bongiovanni

14 — Un doveroso bilancio

di Giampiero Rorato

32 SPECIALE ARTE BIANCA, PIZZA CONCEPT E GELATO

— Love it,

quando la pizza diventa veicolo per il buon cibo italiano di Caterina Vianello

SPECIALE ARTE BIANCA, PIZZA CONCEPT E GELATO

— Dalla pizza al gelato, dal pane al caffè, ritorna a Rimini Sigep di Patrizio Carrer

26 SPECIALE ARTE BIANCA, PIZZA CONCEPT E GELATO

38 SPECIALE ARTE BIANCA, PIZZA CONCEPT E GELATO

— Il panettone

di Achille Zoia di Caterina Orlandi

42 SPECIALE ARTE BIANCA, PIZZA CONCEPT E GELATO

— L'industria del fast casual, un trend in aumento

— Il vero gelato artigiano

di Caterina Orlandi

di Giampiero Rorato

MARIO 48 SPECIALE ARTE BIANCA, PIZZA CONCEPT E GELATO

— L'eredità di Nazareno Strampelli nel contesto delle nuove realtà cerealicole di Sergio Salvi biologo, cultore di storia dell’agroalimenatre e biografo di Nazareno Strampelli

84 LA BIRRA — Le birre di alta fermentazione tedesche di Alfonso del Forno

— I "Primi d'Italia" a Foligno

90 LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

— La Pasta dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

di Giampiero Rorato

96 QUESTIONE DI GUSTO — Cucina per nutrire, cucina spettacolo o anacronistico avanspettacolo? di Nives Piva

54 LA STORIA DELLA PIZZA 3^ PARTE

— Il miglio, primo cereale raccolto e utilizzato come alimento degli antichi progenitori

— La migliore amatriciana d'Italia di Caterina Orlandi

70 IL VINO

di Giampiero Rorato

60 SPECIALE ARTE BIANCA, PIZZA CONCEPT E GELATO

— La pizza con la

— Douja d’Or 2016 Il celebre concorso enologico piemontese è giunto alla 44a edizione di Virgilio Pronzati

76 I GIOIELLI AGROALIMENTARI ITALIANI

farina di miglio

— L’olio extravergine d’oliva della Sardegna

di Caterina Orlandi

di Giampiero Rorato

94, 102 NOVITÀ DALLE AZIENDE — Consorzio Aceto Balsamico di Modena IGP — Moretti Forni — Latteria Montanari

104 OSSERVATORIO HOST — Pane, Pizza, Pasticceria. l’arte Bianca protagonista a Host 2017 106 — Giropizza d'Europa

110 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

114 — Ad un amico di Pizza e Pasta Italiana

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EDITORIALE

a vita continua, deve continuare, ma il terremoto che, a cominciare dal 24 agosto, ha nuovamente sconvolto il centro Italia con infrenabile furia la mattina del 30 ottobre scorso, ha ferito anche il cuore degli italiani e di quanti, nel mondo, amano il nostro Paese, la sua cultura e i tanti tesori d’arte presenti in tutta la penisola. È stato un tremendo flagello che ha distrutto antiche cittadine e borghi storici dell’Umbria, delle Marche, del Lazio e dell’Abruzzo e, dopo Amatrice e altri centri vissuti da secoli, soprattutto, la città di Norcia, emblema vivente delle vere radici dell’Europa. Norcia, la città di San Benedetto e di Santa Scolastica, con i suoi borghi d’attorno, compreso Castelluccio, che svetta alto sui suoi stupendi e ammirati piani fioriti e le tante altre città e paesi e borghi del cuore d’Italia, sono davvero la radice dell’Europa sognata e desiderata da molti saggi leaders politici, uomini di cultura e di scienza, scrittori, poeti, artisti, artigiani, imprenditori e da tantissimi cittadini. Perché è l’Europa della civile convivenza, della solidarietà, della cultura, dell’arte, dei valori umani più belli, dell’«ora et labora» di San Benedetto. Un’Europa che sa pregare, cioè far propri e vivere i valori profondi che elevano l’umanità e la civiltà dei popoli e, nel contempo, che sa lavorare, per rendere migliori le condizioni di vita di tutti indistintamente gli esseri umani. Questo è Norcia, questo Assisi, questo Tolentino, questo Camerino, tutto questo sono i tantissimi borghi arrampicati sull’Appennino centrale, luoghi di vera e sapiente umanità, che dovranno essere restituiti al mondo com’erano e dov’erano. E questo è l’impegno assunto dal Governo, sostenuto dal coerente e generoso sostegno di tutti. La vita continua, deve continuare, ma aprire il cuore a chi ha perso non solo la casa, non solo la sua comunità, non solo le sue scuole e le sue chiese, ma fors’anche la speranza, è dovere di tutti, perché le radici d’Europa – Norcia, Amatrice, Accumoli, Acquasanta Terme, Arquata del Tronto, Ascoli Piceno, Camerino, Castelsantangelo sul Nera, Fabriano, Fermo, Orvieto, Perugia, Pievetorina, Preci, Recanati, Rieti, Tolentino, Ussita, Visso e un altro centinaio di comuni e i tantissimi borghi della vasta area colpita – tornino ad alimentare questo nostro Continente con i valori che hanno saputo conservare con intelligente amore nel corso dei secoli, donandoli sempre generosamente all’Italia, all’Europa e al mondo.

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Caterina Orlandi

edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXVI - n.11 Dicembre 2016

AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.)Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada), Valeria Vairo (Buongiorno Italia).

Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Patrizio Carrer, Caterina Orlandi RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA

PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE

PROGETTO GRAFICO Manuel Rigo e Paola Dus

di Sara Ciprandi

ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia

STAMPA MEDIAGRAF S.p.A.

TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

— Mediagraf lab DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione

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NEWS Sial ed EquipHotel: Parigi al centro del food e dell’accoglienza. In poco più di un mese la città di Parigi ha accolto due dei più importanti saloni mondiali dedicati all’alimentazione e all’accoglienza: SIAL ed EquipHotel. I due eventi hanno catalizzato visitatori da tutto il mondo, a partire dal Salone Internazionale dell’Alimentazione, che in 5 giorni ha raccolto 155mila visitatori, 7000 espositori ( la maggior parte internazionali) e più di 250 eventi. Ampiamente rappresentata l’Italia con i più importanti protagonisti del settore food, dalle farine alla polpa di pomodoro, dalla mozzarella agli insaccati. Il belpaese segna una presenza importante nel salone francese, a dimostrazione che l’agroalimentare in Italia è sempre di più un settore strategico. EquipHotel conferma la sua leadership in Francia e nel mondo per il settore Hotelleire, attrezzature e servizi per la ristorazione. La manifestazione svoltasi dal 6 al 10 novembre, ha

registrato una partecipazione di circa 125mila visitatori accreditati, e più di 1600 espositori provenienti da 37 paesi, tra i quali l’Italia, che ha messo sul campo le migliori eccellenze del settore.

Fhc Shangai ( 7 -9 novembre)

Numerose le aziende e i marchi italiani rappresentati a Shangai durante il salone internazionale dedicato al food e ai servizi per l’accoglienza e la ristorazione. FHC Shangai rappresenta la vetrina d’eccellenza per il mercato cinese ed asiatico, dove la pizza è a tutti gli effetti una voce importante del Made in

Torino, Catania, Padova, Vicenza e Rimini: cinque imperdibili appuntamenti dedicati alla cucina.

Italy: a partire dalle numerose manifestazioni e forum dedicati al piatto italiano più conosciuto nel mondo, l’Italia resta al centro della lista dei desideri del mercato cinese – Pechino rappresenta la seconda voce per numero di prodotti italiani importati, sia food che non food -. Secondo una stima fornita da Bloomberg, da qui al 2020 circa 600milioni di cinesi diventeranno consumatori di pizza, un settore che attualmente vale circa 2 miliardi di euro, e che muove l’interesse dei grandi capitali locali, non ultima infatti è la notizia dell’acquisizione della catena britannica di pizzerie, Pizza Express, da parte di Hony Capital, per un valore di 1,14 miliardi di euro.

Nel mese di novembre si sono svolte quattro importanti manifestazioni dedicate al mondo della cucina e della ristorazione professionale, a partire da Cosmofood a Vicenza ( dal 12 al 15 novembre) salone che ha coinvolto più di 36mila visitatori, in una kermesse ricca di appuntamenti con i più importanti chef e pasticceri del momento. Ospiti d’onore Ernst Knam ( Bake Off Italia), la foodblogger Chiara Maci e gli chef Lorenzo Cogo e Giuliano Baldassari. A Torino invece spazio a Gourmet Expoforum ( 13 – 15 novembre), con un ampio programma di incontri e seminari dedicato agli chef, ai panificatori e ai pizzaioli. L’edizione 2016 di Gourmet ha proposto per la pizza incontri tematici, dedicati agli abbinamenti Pizza e vino, alla pizza napoletana e alla pizza gourmet. A Rimini dal 19 al 22 novembre invece si è svolto Gluten Free Expo, manifestazione dedicata all’alimentazione senza glutine, orientata non solo a fornire una panoramica sui prodotti e sulle tendenze, ma che da diverse edizioni si rivolge agli operatori del settore, proponendo soluzioni per l’alternativa gluten free, dal pane, alla pizza, dai dolci alla birra. A Catania si è svolta Ristora Hotel Sicilia (12 – 15 novembre), salone di riferimento per la Sicilia e il Sud Italia, incentrato quest’anno sulla panificazione e sull’arte bianca. Oltre ai numerosi espositori presenti in fiera, il top event della manifestazione siciliana è stato il seminario dedicato ai grani antichi di Sicilia, con gli interventi di panificatori e studiosi del mondo cerealicolo. A Padova, il salone dedicato al mondo gourmand Tecno&Food che si svolge ogni due anni e che è stato teatro della prima tappa della famosa competizione europea itinerante, il Giropizza d'Europa.

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NOVITÀ DALLE AZIENDE

Molini Bongiovanni S.p.A. Via A. Volta, 9 - 10020 Cambiano (TO) - ITALIA Tel. 011 944 22 92 - Fax. 011 944 22 74 – P.IVA 08695940018 info@molinibongiovanni.com www.molinibongiovanni.com

Il progetto Bongiovanni: un applauso alle farine La Molini Bongiovanni S.p.A. è un'azienda di Torino, produttrice di sfarinati di grano tenero di elevata qualità, in grado di soddisfare le diverse esigenze dei clienti, dall'industria all'artigianato. Dispone di moderni impianti di produzione, tra i più innovativi e tecnologicamente avanzati del settore, anche per la macinazione a pietra dei cereali. Claudio Bongiovanni, Amministratore Delegato, ha deciso di scendere in campo con un progetto innovativo per supportare sia i clienti che i Brand Ambassador (Ambasciatori del Brand Bongiovanni). Il progetto consiste nella creazione del nuovo brand Bongiovanni, nel restyling del marchio Antiqua, storica farina macinata a pietra dell’azienda, e nel lancio del marchio Il Molino di Torino. Il nuovo progetto, focalizzato sui canali di panificazione, ristorazione, pizzeria e pasticceria, prevede attività dimostrative e di assistenza post vendita in sede e presso i distributori di riferimento, su tutto il territorio nazionale.

La Molini Bongiovanni sta organizzando corsi didattici di formazione altamente qualificata, dedicati ai professionisti del settore, presso il suo laboratorio sperimentale ben attrezzato, il Baking Center. Tutto il progetto è stato affidato a Vito Maurogiovanni, esperto profesisonista di Marketing Strategico applicato al settore molitorio. Dice Maurogiovanni: <<Saremmo lieti di poter intraprendere un’attività di partnership con le principali strutture distributive, con il fine di promuovere lo sviluppo delle attività dimostrative e di formazione, attraverso la guida di esperti del settore: chef stellati, maestri panettieri, maestri pizzaioli, maestri pasticceri e docenti dell’Università del Gusto, di cui l’azienda è socio sostenitore. Oltre alla formazione qualificata ed ai servizi di assistenza tecnica pre e post vendita, dedicheremo in via ESCLUSIVA a grossisti e distributori, un nuovo marchio: Il Molino di Torino, che verà presentato nel 2017>>.

La Molini Bongiovanni, con le sue importanti novità e i suoi prodotti qualitativamente ottimi, sta promuovendo il suo progetto in tutta ITALIA, anche attraverso le principali fiere di settore: Gourmet di Torino, Sigep di Rimini e TuttoFood di Milano In particolare sarà presente al Sigep di Rimini dal 21 al 25 di gennaio, presso lo stand 031 del Padiglione D7, nel quale accoglierà tutti i suoi clienti captive e prospect.

“Molini Bongiovanni sostiene l’attività dell’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro finanziando una borsa di studio di un giovane ricercatore”.

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UN DOVEROSO impone a BILANCIO Siciascuno di noi di Giampiero Rorato

una seria riflessione al termine del 2016

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i chiude un nuovo anno e ancora si fatica a vedere quel rilancio dell’economia che tutti stiamo aspettando, ma sappiamo bene che il freno allo sviluppo è dovuto a tante cause, la maggior parte delle quali indipendenti da noi e dal nostro Paese. Stiamo vivendo, ormai da troppo tempo, in un mondo nel quale le guerre continuano a mietere vittime incolpevoli, con città e paesi distrutti e intere popolazioni stremate dalla paura e dalla fame, i cui esiti, senza possibili alternative, sono la fuga dalla loro patria e la conseguente grande migrazione verso i Paesi ricchi, il primo e più vicino dei quali è l’Italia. Già negli ultimi secoli dell’impero romano – oltre 1500 anni fa – torme di gente affamata, guidate da feroci guerrieri – Quadi, Marcomanni, Goti, Unni, Longobardi, ecc. – varcarono le Alpi scendendo in Italia, razziando, uccidendo e distruggendo.

L’Italia è stata invasa centinaia di volte – Franchi, Svevi, Normanni, Aragonesi, Austroungarici, Francesi, Nazisti – e l’elenco sarebbe ancora più lungo e dovremmo chiederci perché ciò è avvenuto (non certo perché l’Italia era povera). Anche noi italiani abbiamo conosciuto l’emigrazione, verso Brasile, Argentina, Venezuela, Stati Uniti d’America, Canada, Francia, Belgio, Australia, Germania, Inghilterra, ecc., dove, salvo alcuni casi, siamo stati accolti, e non da oggi numerosi figli di italiani sono stati eletti a primarie cariche pubbliche o sono diventati celebri come scienziati, cantanti, attori, artisti, professionisti e imprenditori di successo. Il mondo è sempre stato in movimento e quell’immigrazione che oggi a qualche sprovveduto appare un fatto nuovo e riprovevole, in verità non è altro che l’anello - non certo l’ultimo finché nel mondo ci saranno la povertà e la fame - di una catena che si perde nella notte dei tempi. Più che recriminare occorre agire con cultura e intelligenza, che spesso difetta anche alla nostra classe politica.

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E difettano molto alla burocrazia europea, più impegnata a usare la calcolatrice che a occuparsi, come sarebbe suo primario dovere (perché si tratta di vite umane), del Mediterraneo, divenuto in questi ultimi anni un immenso tragico cimitero. Ci si lamenta poi che molti giovani italiani emigrano verso Paesi più ricchi, come se il fenomeno fosse solo di oggi. Ricordo solo che negli ultimi decenni dell’Ottocento quasi metà dei veneti – i più giovani, i più sani, i più intraprendenti, spesso i migliori – hanno preso la strada dell’emigrazione, eppure il Veneto è da decenni portato ad esempio per la sua straordinaria intraprendenza, il suo notevole sviluppo economico, l’alto livello delle sue Università, l’efficienza dei suoi servizi sanitari (e come il Veneto ci sono altre regioni italiane).

Non è della inventata “fuga dei cervelli” che dobbiamo preoccuparci, assolutamente no! Ci sono infatti raffinati tecnici e affermati scienziati e ricercatori che continuamente tornano in Italia dall’estero, portando nuovi saperi e nuove conoscenze. Ed è sempre stato così e lo sarà ancora di più in un mondo globalizzato nel quale si è ormai tutti “cittadini del mondo”. Preoccupiamoci invece di capire come si evolve la nostra società per indirizzarla verso percorsi seri e premianti. Le statistiche dicono che la disoccupazione giovanile è molto alta, eppure, per limitarci a qualche esempio, i panettieri non trovano giovani che li seguano nella loro attività e così è per ristoratori, albergatori e artigiani della varie categorie.

La fiamma del gas dolce come la legna

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Il nuovo Drago Six a sei fiamme variabili si inserisce al top di gamma fra la più ampia offerta di bruciatori a gas atmosferici specifici per il riscaldamento dei forni, che fin dal 1960 si distinguono per le innovative qualità tecnico costruttive della Avanzini Bruciatori srl di Parma. Il Drago Six con la sua pratica manopola è la naturale evoluzione del Drago a due fiamme conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo perché è l’unico che sostituisce in modo superlativo il tradizionale riscaldamento a legna. Riassumendo le caratteristiche del Drago restano B AS SE E invariate in quanto è luminoso è invisibile è silenzioM O I IC G so è indistruttibile e garantisce il rendimento più elevato oggi in commercio come da prove di consumo effettuate presso la ns. clientela. Il Drago Six permette di impostare la temperatura di lavoro desiderata sulla centralina Drago Control ma oltre alla prima fiamma indipendente e regolabile che mantiene stabilmente il forno in temperatura, dà la possibilità al pizzaiolo di impostare la DE

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mutevoli richieste di calore nell’arco della giornata lavorativa, semplicemente ruotando una manopola. Perché lo sappiamo che l’esperienza e l’occhio del pizzaiolo esperto riconosce la forza della fiamma necessaria al suo forno, in quel momento, per esaltare al massimo la cottura del proprio impasto, per offrire la pizza migliore alla propria clientela, ed il nuovo DRAGO

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Perché decine di migliaia di posti di lavoro sono occupati da immigrati? Proviamo a rispondere con sincerità: perché troppi giovani italiani non trovano quei posti degni per loro e li rifiutano, preferendo vivere alle spalle dei loro genitori e restare, con poca dignità, negli elenchi dei senza lavoro. Dobbiamo cambiare mentalità, sapendo che se tutti ci impegniamo in modo serio e convinto possiamo contribuire a rilanciare l’economia italiana e far aumentare i posti di lavoro di alto livello con giusta e doverosa soddisfazione dei tanti laureati che escono ogni anno dalle nostre Università, magari ricchi dell’esperienza dell’Erasmus. Ma la politica deve smettere di comportarsi come i polli di Renzo di manzoniana memoria.

Ci sono politici che polemizzano ogni giorno, spesso in modo volgare, offendendo gli avversari e chi non la pensa come loro, dimostrando che l’interesse personale supera e di molto il dovere di servire il Paese. E la burocrazia deve finalmente capire che è al servizio della gente e non della propria poltrona. E tutti dobbiamo capire che se rispettiamo di più la legge, anche quella fiscale, staremmo tutti meglio e l’economia rifiorirà, come quest’anno è rifiorito il turismo anche nel Sud Italia e il Sud e le isole, a ben riflettere, potrebbe davvero diventare la soluzione dei problemi italiani. Questo, a mio avviso, è ciò che ci insegna questo 2016, un anno ancora problematico ma con tanti spiragli di luce che aspettano di essere colti.

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DALLA PIZZA AL GELATO, DAL PANE AL CAFFE’,

RITORNA A RIMINI

SIGEP

Il Salone internazionale del gelato ospiterà dal 21 al 25 gennaio, anche i padiglioni dedicati ad Abtech, le tecnologie per l’arte bianca. di Patrizio Carrer

na vetrina che ogni anno cresce sempre di più in termini di presenze, centinaia di marchi e aziende che affollano i 16 padiglioni del polo fieristico romagnolo, decine di migliaia di visitatori attesi da tutto il mondo, il Made in Italy sia mostra al mondo a Rimini, dal 21 al 25 gennaio 2017. Il salone internazionale dedicato alla gelateria quest’anno ospiterà anche Ab Tech – tecnologie dell’arte bianca – un salone nel salone, dedicato al mondo delle attrezzature per il pane e la pizza. Nelle ultime edizioni la kermesse romagnola ha segnato solo dati positivi, a dimostrazione del fatto che l’interesse su pane, pizza, gelato, caffè e cioccolato è ancora molto alto e che a dispetto delle crisi cicliche dell’economia mondiale, le risorse alimentari sono una risorsa fondamentale.

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Il successo del salone di Rimini è da attribuire a diversi fattori, prima di tutto le novità proposte, l’edizione 2015 per esempio ha segnato il successo del gelato vegan, mentre sul fronte delle farine e dei cereali ci sono stati interessanti sviluppi, in particolare sulla riscoperta dei grani antichi e sul loro utilizzo per il pane e la pizza. Sulle attrezzature per l’arte bianca, ci sono state presentate novità importanti, che riguardano soprattutto la gestione degli impasti in fase di lievitazione, anche per la pizza. La ricerca sulle lavorazioni degli impasti ha portato ad un vero e proprio cambio di rotta nella preparazione di questi ultimi, l’utilizzo di macchine per controllare le fermentazioni è diventato ad appannaggio non solo dei laboratori dei panifici, ma anche delle pizzerie che necessitano di garantire un ciclo continuo di impasti sempre pronti all’uso e sufficientemente lievitati. Sul fronte delle novità vanno ricordate anche le numerose iniziative e competizioni che vedono in prima linea pasticceri, panificatori, maestri gelatieri da tutto il mondo:

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SIGEP 2016

PASTICCERIA Al padiglione B5 i PastryEvents, in programma alla Pastry Arena qui il top del mondo dolciario di livello internazionale si metterà in mostra nei vari concorsi in programma. Il Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores, giunto alla IV edizione, è manifestazione unica al mondo, dedicata alle giovani promesse under 23 mentre sabato 21 e domenica 22 gennaio si sfideranno 10 squadre di giovani pasticceri in rappresentanza di Francia, Giappone, India, Balcani, Filippine, Singapore, Messico, Polonia, Russia, Italia. Le loro creazioni dovranno ispirarsi al tema ´Planet Fantasy, il potere della fantasia´ e saranno valutate in base alla qualità delle creazioni, alla ricerca nell´utilizzo delle materie prime e al perfezionamento del livello tecnico. Lunedì 23 gennaio sarà di scena il Campionato italiano di Pasticceria Seniores, con tema libero e rivolto ai più talentuosi pasticceri della penisola.

GELATERIA

PANE

Sabato 21 e domenica 22 gennaio al padiglione A6 è in programma Gelato World Tour - German Challenge organizzato da Sigep con il patrocinio di Uniteis (associazione dei gelatieri italiani artigiani in Germania). Un vero e proprio campionato di gelateria riservato a 100 artigiani tedeschi e austriaci tra cui saranno selezionati i migliori 8 gusti che così si guadagneranno l´accesso diretto alla tappa di Gelato World Tour Berlino dal 9 al 11 giugno 2017.

Allínterno di AB Tech Expo, salone biennale che riunisce líntero settore italiano dellárte bianca, comprese le tecnologie, le imprese di riferimento per il made in Italy e i marchi leader europei, torna anche questánno il concorso internazionale di Panificazione Bread in the City, che in questa III edizione vedrà sfidarsi il fior fiore mondiale della panificazione. 8 squadre in gara, reclutate tra le prime 4 premiate nellédizione AB Tech Expo 2015 e le prime 4 classificatesi a SIGEP 2016: a disputarsi la super finale saranno Irlanda, Spagna, Israele, Belgio, Italia, Giappone, Cina e Svizzera.

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SIGEP 2016

CIOCCOLATO

CAFFÈ

Sigep accoglierà la finale della seconda edizione di The Ultimate Chococake Award, rivolto ai professionisti italiani. Nella passata edizione, il vincitore della competizione, Rocco Tribuzio, accompagnato dai Maestri Pasticceri della giuria tecnica,ha avuto lópportunità di partecipare al Vietman Cocoa Tour, unéccezionale viaggio nelle piantagioni vietnamiti di cacao da cui ha origine Vietnam 73, il monorigine fondente protagonista del concorso. Inoltre, lÉsposizione Callebaut: nellárea dimostrativa, allestita confinalità educativa, sarà possibile vedere con i propri occhi tutte le fasi di lavorazione del cioccolato. Saranno così mostrati i vari passaggi che dalla fava di cacao portano fino al prodotto finito, che sia la barretta di cioccolato piuttosto che il cioccolato per i differenti usi in pasticceria, fino al cono per il gelato al gusto di cioccolato.

L´attenzione dedicata alla filiera del caffè ha raggiunto a Sigep un´importanza eccezionale, tanto da essere ufficialmente inserito nella denominazione del Salone. Solo Sigep riesce a proporre una panoramica di concorsi così completa, con tutti e 7 i campionati italiani baristi dedicati al caffè e valevoli per il circuito internazionale del World Coffee Events. ORARI Data: 21 - 25 gennaio 2017 ingresso: riservato agli operatori professionali; orari: 9,30 . 18.00, ultimo giorno 9,30 . 15,00 (15,00 . 17,00 solo con ticket online).

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Le premiazioni del Pastry Events

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L’industria del

Fast Casual, un trend in

aumento

di Caterina Orlandi

uando si parla di ristorazione, il fast casual da quasi 20 anni rappresenta un segmento in fortissima espansione in tutto il mondo e ha raggiunto in Italia il 10% dell’intero mercato dei pranzi fuori casa. I fast casual sono sorti inizialmente negli States e lì sono ormai ovunque numerosi e diversi e la loro crescita è esponenziale tanto che dal 1999 hanno registrato una crescita del 500%. Questa rivoluzione è stata determinata dalle scelte dei consumatori e da nuovi concept creativi. I consumatori in cerca di alternative salutari sono infatti in aumento e i loro gusti

si evolvono e non s’accontentano più del trancio di pizza o del classico hambuger e patatine. Ciò che non è invece cambiato negli anni, quando si tratta di andar fuori per mangiare, è la necessità di velocità e di convenienza economica e ciò avviene soprattutto nei giorni lavorativi. E questo è l’aspetto che il fast casual ha saputo colmare: qualità più alta, cucina immaginativa servita a una fetta di clienti che non hanno tempo da perdere. Il settore sta ancora crescendo molto rapidamente, e qui gli imprenditori più interessati possono trovare la famosa “opportunità”. Che cos’è il fast casual? Il fast casual sta tra il ristorante più convenzionale e il tipico fast food presente in molte delle nostre città, anche piccole. Proprio come il fast food, per il fast casual l’ordine avviene al bancone e non offre alcun servizio al tavolo. Tuttavia l’atmosfera è, in genere, più raffinata e il servizio offre spesso veri piatti e posate di metallo. Il cibo per lo più si prepara al momento senza linea di assemblaggio come per i famosi fast food che tutti conosciamo. Il cibo è di qualità più alta rispetto al fast food e viene reperito possibilmente localmente e offre un’ampia selezione accanto ad opzioni salutari. Molti ristoranti fast casual si esprimono al meglio con ristoranti orientali oppure stanno rimodellando i grandi classici come la pizza e gli hambuger.

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pizza e pasta italiana

Chi sono i consumatori ?

È ovvio che con cibi e ambienti di categoria più alta rispetto al fast food consegue anche un prezzo ritoccato verso l’alto: se per un pranzo veloce al fast food il costo s’aggira mediamente sui 5 euro, nel fast casual se ne pagano almeno 10 o 12 ma i consumatori non esitano a spendere anche il doppio rispetto al fast food se il cibo è buona qualità. Chi sono i consumatori? Solitamente il fast casual si rivolge alle persone che per motivi di lavoro sono costrette a pranzare fuori: si tratta, come dicono le statistiche, di persone sposate con un’età che oscilla tra i 35 e 45 anni. Hanno figli ma pranzano senza di loro. I consumatori cercano in questi locali delle opzioni più sane rispetto a quanto offre il fast food. La generazione Z, quelli nati dopo il 97, è una generazione multietnica quindi mangia non solamente cibi locali

ma il paese diventa il mondo e viceversa. Dove sta l’opportunità per l’imprenditore? Innanzitutto, affermano gli esperti, bisogna scegliere il segmento giusto, con così tanti fast casual franchising non è sempre facile capire cosa va bene alla popolazione alla quale si intende rivolgersi. Ad esempio nel 2015 c’è stato il boom delle catene di pizza, con un’espansione del 36%. In secondo luogo è necessario selezionare il posto giusto, tenendo in mente che i ristoranti fast casual funzionano al meglio vicino ai quartieri della finanza e del commercio. In terzo luogo serve far diventare il proprio business digitale, in media tre quarti della popolazione prima di andare in un ristorante guarda le recensioni su web e il 40% paga con il telefono se può. Come ricordano sempre gli esperti, è necessario che chi intende aprire un fast casual cerchi il partner più giusto. Per il fast casual il marketing di successo e i canali di distribuzione sono estremamente importanti, come anche la creatività e l’abilità, vale a dire la capacità di saper capire i gusti del pubblico, in continuo cambiamento. Qui di seguito un esempio di concept fast casual realizzato da Fernanda Cesareo e Mimma Morelli, dal nome Materia Prima, ed apparso al concorso di Poli Design affiancato dal Molino Agugiaro & Figna nel 2012. Il concept è una pizzeria innovativa dove ognuno può preparare la propria pizza e personalizzarla, da soli o con l’aiuto di un pizzaiolo. Materia prima perché gli ingredienti per fare la pizza fai da te sono di eccellente qualità e di primaria importanza, tratto distintivo di tutti i ristoranti fast casual.

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pizza e pasta italiana

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CONDIVIDO... LO SPAZIO

La disposizione delle sedute dovrà stimolare

dei materiali

e delle materie

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la condivisione e la socializzazione tra persone che non si conscono.

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DI ESSERE A CASA Le sedute, i tavoli, l’atmosfera ricreano un ambiente per un consumo

familiare e intimo slow e in relax.

mood ing Nome e Cognome

FERNANDA CESAREO, MIMMA MORELLI

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Alcune immagini del progetto Materia Prima di Fernanda Cesare e Mimma Morelli

Selezionare la sezione di appartenenza

Opening

Concept

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AZZURRO è il primo forno per pizza 100% ITALIANO che permette di lavorare in spazi ridotti grazie all’apertura delle porte verso l’alto e al piano di lavoro estraibile integrato nel piedistallo.

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pizza e pasta italiana

LOVE IT Quando la pizza diventa veicolo per il buon cibo italiano

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di Caterina Vianello

alla pizza alla difesa del Made in Italy, combattendo la contraffazione e valorizzando i piccoli produttori e la migliore tradizione dolciaria nazionale. Si potrebbe sintetizzare così il progetto che vede il coinvolgimento in qualità di responsabile ricerca e sviluppo di Giorgio Sabbatini, campione europeo di pizza 2011 e campione del mondo 2012: pizzaiolo e master istruttore della Scuola italiana pizzaioli, Sabbatini, accanto ad altri professionisti della ristorazione e del marketing, ha dato vita a Love IT, una start up nata ad Expo 2015, che è partita proprio dal successo e dalle sollecitazioni della manifestazione milanese per guardare lontano e fare in modo che il cibo ed i prodotti italiani trovino un giusto canale per poter essere apprezzati, sia in Italia sia all’estero.

Con l’obiettivo di contrastare fenomeni sempre più frequenti di frodi e sofisticazioni che coinvolgono marchi e prodotti italiani, Love IT è una azienda che alla vendita affianca l’attività ristorativa: il primo store di una rete che si sviluppa attraverso il franchising, è nato a Milano ed è stato strutturato come uno spazio all’interno del quale gustare, vivere e imparare a conoscere i piatti e le ricette della tradizione italiana. “Abbiamo puntato sul valore della filiera controllata – ci spiega Sabbatini – in modo tale da poter con trasparenza affermare che i prodotti che vendiamo e le ricette che vengono realizzate sono completamente italiane. La nostra garanzia sono i soci di Copagri (la Confederazione dei Produttori Agricoli), ai quali facciamo riferimento per la fornitura delle materie prime”.

nella pagina

alcune immagini del locale milanese

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pizza e pasta italiana

LOVE IT

nella pagina

la pastry chef, Erica Biancucci

“Vogliamo comunicare il cibo italiano” – prosegue Sabbatini “e abbiamo capito che il modo più immediato per farlo è quello di partire dalla pizza che è il veicolo trainante”. Dalla pizza si è ben presto passati però a un’ampia offerta di piatti e prodotti, disponibili in una rete di ristoranti (dopo quello milanese seguirà a breve uno spazio analogo a Praga) che diventano dei veri e propri “experience store”, dei luoghi cioè nei quali non si possa solo assaggiare ma anche imparare a cucinare, comprendendo ancor meglio l’unicità e il valore della gastronomia italiana. Il settore forse più interessante e quello in cui Sabbatini si è messo maggiormente in gioco è quello dolciario. Dolci da colazione, lievitati, dessert da fine pranzo hanno saputo acquisire una personalità riconoscibile nello spazio milanese, tanto da accompagnare tutta la giornata di quanti lavorano e si frequentano Love IT dalle prime ore della giornata fino alla sera per la cena. La scelta è stata quella di moltiplicare l’offerta adattandola alle nuove tendenze ma rispettando sempre, tuttavia, il principio della qualità e della provenienza della materia prima. Mentre allora la colazione mattutina si caratterizza per la presenza, al banco, di lievitati, sfoglie e di dolci morbidi, il pranzo ha un carattere decisamente più veloce, con porzioni più contenute, capaci di farsi più eleganti e raffinate in occasione della cena, quando in carta compaiono crumble, gelatine e dolci capaci di giocare con le consistenze.

sopra

interni a sinistra

focus sulla composizione di Erica Biancucci

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Cuocere è ancora più bello. Italforni presenta il nuovo Bull, il forno modulare ad alte prestazioni, top della gamma aziendale, con una nuova scheda di controllo che si presenta come un’unica superficie di vetro temperato touch. BULL si rinnova con una nuova cappa, più sicura e maggiormente performante, per un forno dal grande impatto estetico, pensato per valorizzare pizzerie e ristoranti di prestigio.

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IL CALORE CHE DÀ FORMA ALLE IDEE

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Il 1° forno al mondo in vetro colorato e temperato.

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pizza e pasta italiana

LOVE IT “Con 300 coperti al giorno e una clientela ormai abituale continua Sabbatini - dobbiamo necessariamente adeguarci alle abitudini dei clienti, cercando tuttavia di non essere ripetitivi ma cambiando frequentemente piatti e ricette”. Se il menu si rinnova infatti ogni 3 settimane, è forse proprio la sezione dedicata ai dolci quella a rivelare la maggior varietà. Oltre ad una selezione differente a seconda della fascia oraria, è la ricerca del particolare a dettare la linea. E - paradossalmente – il particolare significa sia l’offerta della novità, sia il recupero dell’antico. Ne sono esempi, da un lato, un dolce preparato con quinoa e olio di riso, dall’altro nella prospettiva di un recupero del tradizionale - la ricerca di grani antichi e di una rilettura di preparazioni classiche con accostamenti che seguono la stagionalità. Ecco allora l’impiego del grano franto accostato alla farina con germe di grano (che garantiscono una maggiore digeribilità grazie ad un basso indice glicemico) e la rilettura dei classici, come le frolle con topping che vedono l’esaltazione della frutta di stagione (è il caso di confetture e marmellate) e come il “pan-panettone”, una reinterpretazione del panettone che, oltre al periodo natalizio, possa essere consumato durante tutto l’arco dell’anno. C

CMY

L’esempio di Love IT, come molti altri che si stanno concretizzando negli ultimi anni, dimostra sempre più come avere a disposizione un patrimonio agroalimentare di immenso valore purtroppo non sia sufficiente: fondamentali sono la capacità di comunicarlo e raccontarlo, farlo conoscere accostando l’assaggio alla lezione (ecco il senso degli show cooking e delle lezioni, che periodicamente si svolgono nello store milanese), il gusto all’apprendimento. Solo così il Made in Italy può essere in grado di far comprendere all’estero la propria qualità, sconfiggendo imitazioni e riproduzioni pessime e, talvolta, dannose per la salute.

Mekano Pro, nuovo armadio refrigerato che esalta la qualità dell’impasto Uno strumento dal design innovativo che rivoluziona il lavoro di panificatori e pasticceri garantendo i migliori risultati per tutti i prodotti lievitati. Possibilità di impostare la funzione “ferma lievitazione”

ekano Pro, ultimo nato nella famiglia di armadi refrigerati Mekano di Afinox, rivoluzio-

na il lavoro di panificatori e pasticceri. È uno strumento dal design innovativo che garantisce i migliori risultati di tutti i prodotti lievitati. Il sistema di controllo touch consente una facile gestione di diversi cicli automatici o manuali impostabili per organizzare in maniera professionale le delicate fasi di lievitazione di pane, pizza, focacce, cracker, biscotti e dolci. Sono diverse le variabili che incidono sulla qualità finale dell’impasto lievitato, variabili sulle quali

rinviare e programmare il processo di

è da oggi possibile intervenire.

lievitazione, anche in sua assenza, per

Non sempre il risultato finale offer-

ottenere un impasto perfettamente lie-

to da un processo di lievitazione

vitato e pronto per essere infornato il

tradizionale risulta soddisfacente.

mattino successivo. In questo modo

Alcuni dei più frequenti difetti del

reperire personale per il laboratorio di

prodotto di panificazione possono

panificazione diventa più semplice.

dipendere da un impasto troppo

2) Migliore qualità del prodotto: una

caldo o freddo o da un’eccessiva

lievitazione paziente e lenta che ricorda

umidità nella cella di lievitazione.

i sapori e i metodi genuini di un tempo. Il

Il ferma lievitazione è uno stru-

ferma lievitazione Mekano Pro consente

mento rivoluzionario che consente

di rispettare i naturali tempi di lievitazio-

di gestire in maniera programmabi-

ne del prodotto, senza doverne forzare

le ed automatizzata tre importanti

le fasi per inseguire i ritmi di lavoro quo-

variabili: temperatura, umidità e

tidiani.

tempo di lievitazione del prodotto.

3) Minori sprechi e rimanenze: un più

Perché utilizzare una cella fer-

razionale stoccaggio del prodotto ge-

ma lievitazione?

nera minori sprechi e rimanenze. Inoltre,

1) Riduzione del lavoro notturno

grazie a Mekano Pro con una lievitazio-

e festivo: è il vantaggio principale

ne più lenta e controllata, è possibile

dell’utilizzo di questo strumento,

incidere notevolmente sulle quantità di

che consente di suddividere in di-

lievito utilizzato.

versi momenti le varie fasi di preparazione dell’impasto. L’operatore può dedicarsi alla preparazione dell’impasto durante il giorno, per poi

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pizza e pasta italiana

Il panettone di Achille Zoia I l pasticcere Achille Zoia è un milanese doc, con un’esperienza più che trentennale nel mondo della pasticceria nel quale ha raggiunto un traguardo tanto ambito quanto importante come la nomina a Pasticcere dell’Anno (1998-1999), conferitagli dall’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Achille Zoia è, ormai da molti anni, conosciutissimo nel suo ambiente, tanto da diventare un’istituzione e la dote professionale che maggiormente lo contraddistingue e gli porta onori e fama è quella di essere il mago degli impasti e della lievitazione naturale. Achille Zoia: chi l’ha visto all’opera ne parla come un alchimista dei tempi andati, in grado di gestire alla perfezione dosaggi, tempi, consistenze di qualsiasi impasto, volteggiando tra una preparazione e l’altra con perfetta disinvoltura e destreggiandosi fra gli attrezzi del mestiere e gli spazi della sua pasticceria di famiglia, La Boutique del dolce a Concorezzo (MB) e Cologno Monzese (MI). Dopo tanti anni di attività, (è nato nel 1936), Achille Zoia non ha mai perso la passione per il proprio mestiere e la gioia di trasmettere i propri segreti agli allievi: per la prestigiosa Scuola di Cucina CAST

di Caterina Orlandi

Alimenti tiene corsi di “Pasta lievitata primavera”, “Biscotteria tradizionale” e “Pasticceria salata”. I suoi discepoli ne parlano con infinita dolcezza, sottolineando come al suo tono di burbero si associ una grande tenerezza e generosità d’animo e soprattutto possiede una grande energia e una non comune capacità comunicativa, tanto come pasticcere quanto come divulgatore. Achille Zoia è anche cattedratico all’Alma, l’Università della Gastronomia il cui Rettore è Gualtiero Marchesi. La sua filosofia è una sola: serve un sacco da riempire e uno da vuotare, qualcuno che insegni e qualcuno che impari. Altrimenti non si va avanti. La specialità per cui Achille Zoia è famoso in tutta Italia, e non solo, è il suo Panettone. Con lui la tradizione rivive in un tripudio di profumi e perfezione tattile e gustativa. Il Panettone della Boutique del dolce, che va letteralmente a ruba nel periodo natalizio, è un capolavoro di burro, uova, zucchero e farina, con ingredienti di altissima qualità e risultati sensazionali. A ciò il grande pasticcere aggiunge una sua personalissima e riuscitissima rivisitazione. Chiamato Panettone Paradiso, consiste in un impasto morbido e fragrante con l’aggiunta di uvetta, noci e gocce di cioccolato, guarnito con una glassa a base di zucchero, mandorle, nocciole e poco cacao. Mai il nome di un dolce fu più azzeccato!

Farina professionale nata per valorizzare al massimo ciò che la natura ci dona nel chicco di grano – vitamine, ﬁbre, sali minerali, germe – rispondendo alle crescenti esigenze di benessere e gusto del consumatore moderno, mantenendo inalterati i sapori di un tempo. Disponibile in formato da 5kg e da 25kg, nelle varianti: INFIBRA TIPO 1 W210, TIPO 1 W300, TIPO 1 W380, TIPO 2 W230, INFIBRA +

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pizza e pasta italiana

INGREDIENTI (2 PANETTONI DA 1 KG):

Ricetta del maestro Achille Zoia 1° impasto: 145 g di lievito madre 535 g di farina forte (io ho usato 400 g di Petra 1 e 135 g di Petra 9) 280 g di acqua 55 g di tuorli 165 g di zucchero semolato 13 g di malto (o miele) 165 g di burro

Ingredienti 1° impasto

Ingredienti 2° impasto

Lievito Madre

10,6

Farina

12,5

Farina

39,4

Zucchero

12,5

Acqua

20,6

Tuorlo

16,2

Zucchero

12,2

Burro

15,3

Tuorlo

Sale

0,8

Malto

Arancia candita

12,5

Burro

12,2

Uvetta

24,6

Miele

3,3

Cedro candito

2,3

2° impasto: 135 g di farina forte (io Petra 1) 35 g di miele 175 g di tuorli 135 g di zucchero semolato 8 g di sale 1 bacca di vaniglia 165 g di burro 265 g di uvetta sultanina 135 g di arancia candita 25 g di cedro candito (io ho usato solo arancia)

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pizza e pasta italiana

Il Vero Gelato Artigiano

di Giampiero Rorato

Un alimento totalmente sano, gustoso, nutriente

ndare al Sigep per conoscere le novità che il Salone di Rimini presenta per il mondo del gelato è una preziosa opportunità offerta a tutti gli operatori del settore e, infatti, ogni anno, sul finire di gennaio, sono diverse migliaia i produttori di gelato artigianale che giungono nella bella città della Riviera Romagnola. E vi arriva, sempre puntuale, anche Guido Finotto, un professionista veneziano ben noto, maestro panificatore, raffinato cioccolataio e produttore, nella stagione estiva, di gelati realizzati con metodo scrupolosamente artigiano. “Ho imparato l’arte dal maestro trevigiano Stefano Vianello, uscito dalla scuola del maestro torinese Pino Scaringella e vincitore di molti concorsi e, nel 2003, campione mondiale di gelato e con lui ho affinato le conoscenze che avevo e la mia capacità operativa. Grazie all’insegnamento del maestro Vianello ho approfondito le regole che deve seguire un serio gelatiere artigiano, realizzando ricette collaudate, partendo da materie prime di assoluta e comprovata qualità.” Guido Finotto da allora è sempre stato intransigente sulla materia prima ed è orgoglioso di mostrarlo a chi va a trovarlo nel suo laboratorio di Chiarano (Treviso), aprendo i suoi frighi. L’ho visto anch’io e più volte la scorsa estate, mentre controllava ogni singolo prodotto, pesava ogni ingrediente elaborando poi la materia prima seguendo regole consolidate, mettendo alla fine nelle vaschette ben allineate sul banco dei gelati prodotti finiti di alta qualità, sempre molto apprezzati da una vasta clientela che arriva anche da lontano.

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pizza e pasta italiana

Ma cos’è per te un gelato artigiano? “Per me un prodotto si chiama artigiano solo se è total-

mente privo di preparati industriali e se il processo produttivo inizia da materia prima vera – latte, ricotta, uova, cacao, cioccolato, fragole, uva passa, ecc. – altrimenti è un prodotto industriale o semindustriale, che è poi la stessa cosa.” Guido Finotto è un patito della qualità, anche nel produrre il pane – usa lievito madre, farine selezionate prodotte da mulini molto seri e, per alcuni tipi di pane, anche farine di grani antichi e rispetta scrupolosamente i tempi di lievitazione – e così è pèr il cioccolato, per realizzare il quale parte da varietà di cacao o da cioccolato di certificata qualità. “Sono fermamente convinto – afferma - che non basta servire un gelato in cono per considerare quel gelato artigianale e se è industriale non si riesce mai a sapere la vera qualità e provenienza dei prodotti impiegati; né quando sono stati preparati, né come sono stati conservati, per cui è possibile che molti prodotti impropriamente chiamati artigianali – gelati, dolci, biscotti, pane, ecc. – siano poco buoni, poco sani, poco nutrienti e, soprattutto, contengano conservanti e altri prodotti chimici in abbondanza, anche se tollerati dalle leggi. Credo non serva aggiungere che l’artigiano vero nei suoi prodotti ci mette la faccia, dando così ampia garanzia ai propri clienti.”.

accanto

Il gelataio Guido Finotto

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pizza e pasta italiana

foto 2

Procedimento per fare il gelato

foto 3

foto A

foto 4

Sono molto curioso e chiedo a Finotto di illustrare ai nostri lettori come opera per produrre un vero gelato artigianale. “ “Comincio - dice - con quello che in gergo chiamiamo “semilavorato”. In una bacinella verso destrosio e buccia di limone (foto 2), quindi aggiungo delle bacche di vaniglia (foto 3), amalgamo bene, aggiungo poi dei tuorli di uova fresche di gallina allevate a terra (foto 4) e, specialmente d’estate, occorre fare molta attenzione alla qualità delle uova. Questi 4 prodotti (destrosio, buccia di limone, vaniglia e tuorli) vanno mescolati bene e rappresentano la base per produrre quella tipologia di gelati per i quali si impiegano uova, come tiramisù, malaga, crema-vaniglia, amaretto, ecc. Quanto ottenuto lo verso nel pastorizzatore e lo porto a 76 gradi e quando si raggiunge questa temperatura, il contenuto va velocemente abbattuto e posto in frigorifero per impedire il formarsi della flora batterica. Dopo questa prima fase passo alla seconda, che è poi la vera base del gelato, ugualmente importante e delicata. Verso nel pastorizzatore i seguenti ingredienti, naturalmente nelle proporzioni previste dalle ricette che seguo fedelmente: panna, glucosio, latte intero fresco, destrosio, zucchero, latte magro in polvere, farina di carrube e guar (questi ultimi due prodotti naturali servono come addensante). Amalgamato bene, porto il composto a 76 gradi quindi lo faccio raffreddare a + 4 e lo mantengo nel pastorizzatore per 24 ore che è il tempo necessario perché i grassi e gli zuccheri creino un’ottima emulsione. A questo punto parto dalla base gelato

che ho preparato in precedenza, aggiungo il “semilavorato” all’uovo, anche questo già preparato e che ho prima descritto, lo zucchero invertito, un po’ di panna liquida e alla fine del procedimento ottengo un ottimo gelato alla crema-vaniglia naturale. Se voglio poi realizzare un gelato alla ricotta, aggiungo a questa crema-vaniglia dei cubetti di buccia d’arancia siciliana candita, cioccolato fondente Costarica 70% ridotto in goccioline, un po’ di cacao in polvere e, come aromatizzante, buccia d’arancia fresca grattugiata e ottengo il gelato “Cassata” (foto pag. 44), che ricorda molto bene lo splendido dolce siciliano, Quando preparo il gelato al gusto di cioccolato, dapprima realizzo un “semilavorato” con cacao, tuorli, destrosio, massa di cacao, acqua e copertura fondente 80% di cacao e completo secondo il procedimento prima indicato. Lo stesso faccio se voglio ottenere il gelato alla fragola (foto a e b).” Quindi, gli dico, tu preparai tutto nel tuo laboratorio di Chiarano (TV)? “In verità – mi risponde - non avendo in laboratorio le macchine delle aziende industriali, pur producendo quasi tutto in casa partendo dalle singole materie prime da me selezionate, devo acquistare due

prodotti che non riesco a elaborare in casa: la pasta di nocciola (IGP Piemonte) e la pasta di pistacchio (di Bronte). Per il resto nasce tutto nel mio laboratorio.” Ma è possibile che tu riesca a realizzare la bella serie di gelati che ho visto fino a poche settimane fa nel tuo negozio, dovendo di notte produrre il pane? “Ci vuole impegno, certo, ma io sono un po’ all’antica: amo il mio lavoro e il mio lavoro è anche il mio hobby e ne vado orgoglioso. Questo è il mio titolo di nobiltà che certamente non mi rende ricco, ma mi dà la grande soddisfazione di essere, in questo tempo non proprio facile, un artigiano vero, orgoglioso del mio lavoro dal quale traggo quelle soddisfazioni morali che mi bastano per essere felice, io, la mia famiglia e i miei bravi collaboratori professionali che, avendo capito il mio impegno e la mia linea di condotta, mi seguono con grande attenzione, desiderosi anche loro di apprendere quest’arte che è uno degli emblemi della tradizione italiana apprezzata nel mondo.”

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pizza e pasta italiana

L’EREDITÀ DI NAZARENO STRAMPELLI

— nel contesto delle nuove tendenze cerealicole

di Sergio Salvi Biologo, cultore di storia dell’agroalimentare e biografo di Nazareno Strampelli

in foto

fotomontaggio di Nazareno Strampelli su campo di grano

sotto

frumento “san pastore”

sce dalle celebrazioni del centocinquantesimo della nascita a testa alta ma con la giacca impolverata di farina e di semola, continuamente stropicciata dalle mani di fornai e pastai che hanno fatto letteralmente a gara, nel corso del 2016, per “tirarlo” dalla loro parte. Complice la crescente tendenza a riproporre all’attenzione dell’opinione “Le vecchie varietà di grano - scriveva Strampubblica i cosiddetti “grani antichi”, pelli nel 1940 - che hanno il merito di essere Nazareno Strampelli (1866 - 1942) va ora molto diversificate per effetto dell’ambiente in cercando una spazzola che, nel restituire cui erano state coltivate per secoli, presentavaun aspetto meno vissuto alla sua giacca, no delle caratteristiche così peculiari da poter sgombri anche il campo (di grano) dal essere prese poco in considerazione per le mito della ricerca della “purezza” del più migliorie in atto e per i nuovi raccolti. La nuova famoso dei cereali. agricoltura necessitava di nuovi tipi che vennero Quotidiani, riviste e siti internet sono creati appositamente e impegnatissimi, da qualche tempo a con cognizione di causa questa parte, nel sostenere e propaganper i nuovi obiettivi dare la riscoperta e il ritorno in coltura prefissati (più alta residelle vecchie varietà italiane di frumento stenza alle malattie, allo tenero e duro, con un assiduo riferimenstoccaggio e alla manto alla figura e all’opera del genetista macanza di maturazione) ceratese che, personalmente, trovo poco rendendo possibile una giustificabile. Molti dei suoi sostenitori, forte intensificazione infatti, lo incensano come il campione della coltura (superfici di un’agricoltura vecchia maniera che di lavoro senza difetti, produceva frumento meno redditizio, ma somministrazione di ritenuto migliore di quello che troviamo concimi chimici e manuoggi in circolazione; tuttavia, se conotenzione più scrupolosa) scessero lo Strampelli-pensiero su quelli e garantendo raccolti che oggi vengono etichettati come “grani più consistenti”. antichi”, forse in parecchi inizierebbero a storcere il naso.

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pizza e pasta italiana

L’EREDITÀ DI NAZARENO STRAMPELLI

Accantonando per un momento il già fin troppo celebrato grano duro “Senatore Cappelli”, col quale Strampelli è oggi paradossalmente identificato nel novantanove per cento delle citazioni che si fanno di lui nel web (lui, che a fronte di sole dieci varietà di grano duro ne costituì ben ottanta di grano tenero!), cosa proporrebbe oggi l’agronomo marchigiano ad agricoltori, fornai e pizzaioli?

Sulla scorta di queste argomentazioni, un ipotetico Strampelli redivivo condannerebbe, con ogni probabilità, la tendenza attuale al ritorno ai frumenti del passato che lui stesso tentò di sostituire, peraltro riuscendoci egregiamente, con varietà più produttive e molto più simili, sotto vari punti di vista, alle varietà “moderne” (resistenza alle malattie, bassa statura per non allettare sotto il cospicuo apporto nutritivo dei concimi e precocità di maturazione per evitare i problemi dovuti alla coltivazione in ambienti a clima caldo-arido). Su una cosa, però, Strampelli potrebbe trovarsi d’accordo: i suoi frumenti, ancora oggi, potrebbero tutto sommato comportarsi piuttosto bene, pur essendo ormai degli arzilli novantenni.

Intanto dobbiamo ricordare che una delle sue ultime creazioni, e tra le più produttive, il frumento tenero “San Pastore”, fu largamente coltivata in Italia fino ai primi anni ’80 del secolo scorso (raggiunse il top nel 1964 occupando un milione e mezzo di ettari!). Prima di pensare a fantomatici grani dei faraoni o degli assiro-babilonesi, forse si potrebbe rispolverare qualcosa di più recente e redditizio.

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Un’altra varietà che potrebbe essere interessante testare è il “Tiriamo Diritto”, ribattezzato “Salto” dopo il periodo fascista. Di questa varietà Strampelli tessé sperticati elogi in una sua pubblicazione del 1939: la farina possedeva ottime caratteristiche tecnologiche, con un glutine dotato di «grande elasticità e tenacità» e in grado di mantenere «lungamente la sua consistenza durante la lavorazione». sopra

Gli esempi potrebbero continuare, ma è bene che si rifletta sul fatto che per rimettere in produzione queste varietà è necessario riattivare una filiera, che ha delle modalità, dei tempi e dei costi, e non è detto che alla fine tutto funzioni.

frumento “Tiriamo Diritto”

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pizza e pasta italiana

L’EREDITÀ DI NAZARENO STRAMPELLI

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immagine di una piantina di Varrone ripresa da un testo storico

L’utilità - vera ed intramontabile - dei vecchi frumenti, inclusi gli stessi di Strampelli, è quella che può derivare dal loro impiego nel miglioramento genetico finalizzato alla costituzione di nuove varietà. Questo vale non solo per il frumento, ma per tutte le specie vegetali. Come nel caso di una varietà di pomodoro da conserva costituita un secolo fa proprio da Strampelli, la “Varrone”, che - scomparsa in Italia - abbiamo recentemente recuperato ritrovandola in Russia. Data per resistente alla peronospora e alla siccità, a cento anni di distanza la prima caratteristica è andata perduta (complice l’evoluzione della crittogama a fronte di una varietà di pomodoro rimasta… vecchia!); ma la seconda, essendo la siccità uno stress fisico che non evolve in senso biologico, potrebbe ancora dare un senso al suo recupero.

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pizza e pasta italiana

LA STORIA DELLA PIZZA

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IL MIGLIO, PRIMO CEREALE RACCOLTO E UTILIZZATO COME ALIMENTO DEGLI ANTICHI PROGENITORI

la storia della pizza

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e vicende che riguardano la lunga storia della pizza che abbiamo iniziato a raccontare pongono imme-

diatamente una domanda, visto che la base della pizza è un disco di pasta: ma quali erano i cereali che le donne preistoriche cercavano nelle loro migrazioni per raccoglierne i semi da trasformare in farina? La risposta, in questo caso, ce la dà l’archeologia. Grazie a numerosi reperti archeologici sappiamo, infatti, che i primi semi di cereali a essere raccolti dai nostri progenitori, quindi utilizzati per preparare schiacciate e polentine, sono stati quelli del miglio (Panicum miliaceum, L.), la cui presenza pressoché esclusiva è proseguita per quasi tutta la preistoria, arrivando poi, assieme ad altri cereali, fin quasi ai nostri tempi.

IL MIGLIO

di Giampiero Rorato

Ci sono diversi motivi che spiegano la primogenitura del miglio. Innanzi tutto già nell’antichità era diffuso ovunque, prosperando sia nelle terre aride che a latitudini relativamente fredde e poi questo cereale ha un periodo vegetativo di soli tre mesi, con possibilità di fiorire diverse volte all’anno. Questa pianta, la cui altezza può variare da 50 cm, a oltre un metro, si pensa sia originaria dell’Oriente, poi rapidamente diffusa fin dall’antichità dalla Cina e dall’India fino al Mediterraneo, penisola italiana compresa, perciò specie cosmopolita che cresceva spontanea nelle immense praterie e nelle zone collinari del Vicino e del Lontano Oriente e quindi a disposizione di chi voleva raccoglierne i semi. Essendo dunque il primo cereale utilizzato dall’uomo

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pizza e pasta italiana

e mai più abbandonato, anche se negli ultimi secoli trascurato dalle popolazioni ricche, ci sembra opportuno conoscere un po’ più da vicino questa pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poacee (o Graminacee). Intanto sappiamo che i nostri antenati preistorici, pur totalmente privi di conoscenze scientifiche, è probabile che conoscessero meglio di noi le tante benefiche caratteristiche di questo cereale – classifi-

cato dai botanici fra i cereali minori - visto che attualmente nel mondo occidentale è poco considerato e i suoi semini sferici e dorati sono per lo più utilizzati come nutrimento per gli uccellini in gabbia. Probabilmente sapevano anche, come testimonia in epoca romana lo scrittore Marco Terenzio Varrone (116 a.C.-27 a.C.) che “Il miglio si conserva per oltre cento anni se è posto in contenitori chiusi” proprio per averlo sperimentato. Essi, infatti, raccoglievano i semi un po’ prima che maturassero, poiché a maturazione le cariossidi si aprono e disperdono per terra o al vento i minuscoli semi, quindi lo conservavano per utilizzarlo quando ne avevano bisogno, avendo sempre disponibile una importante scorta alimentare. Il miglio non è stato solo il primo cereale utilizzato dagli uomini della preistoria, ma, appena da nomadi essi divennero stanziali – verso l’ottavo millennio prima di Cristo - iniziarono a coltivarlo e in Italia semini di miglio sono stati ritrovati in tombe del Neolitico, segno che anche nella nostra Penisola era allora coltivato dalle popolazioni stanziali. Gli antichi non lo sapevano, ma il miglio è composto soprattutto da carboidrati ed è abbastanza calorico; contiene proteine a

elevato valore biologico, superiori rispetto a quelle di altri cereali, con altissima presenza di aminoacidi solforati (cistina, metionina); inoltre le proteine contenute nel miglio sono facilmente assimilabili. Il miglio, che si digerisce senza difficoltà, contiene acido salicilico ed è ricchissimo di sali minerali tra cui ferro, potassio, fosforo, magnesio, zinco, calcio, sodio e silicio e contiene soprattutto vitamine del complesso B, ma anche vitamine A, E e PP. Questo lo sappiamo da non molto tempo, eppure fin dai secoli più antichi questo cereale ha avuto molta fortuna, largamente usato per scopi alimentari anche dai Romani e fu tenuto nella massima considerazione per tutto il Medioevo. E a proposito dei Romani, Plinio il Vecchio (23-79 d.C.), nella sua Naturalis Historia, una vera enciclopedia contenente tutti i saperi allora conosciuti, scrive che in quel tempo il pane di miglio era piuttosto diffuso, grazie al suo sapore molto dolce, nonostante questo cereale sia il più pesante di tutti e la sua farina, povera di glutine non può infatti trasmettere all’impasto la caratteristica elasticità che garantisce leggerezza al pane di frumento (XVIII, 54, 100). E sempre Plinio riferisce che in Campania, dove il miglio abbonda, se ne fa una puls (polenta) bianchissima. Probabilmente si trattava di una polenta di chicchi di miglio decorticati, secondo una tradizione molto antica.

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TRA MEDIOEVO

Nei lunghi secoli del Medioevo sulle tavole rustiche italiane per fermarci ora alla cultura alimentare della nostra penisola - era abituale trovare una polentina di latte e farina di miglio, che diventerà poi piatto aristocratico, come testimoniano i più importanti ricettari del tempo. L’Anonimo Padovano, verso la fine del XV sec., insegna a cucinare il “miglio con latte vivo”: dapprima si monda il miglio, lo si lava e poi si cuoce nell’acqua, scolandolo alla fine e rimettendolo sul fuoco con latte e un po’ di strutto o burro. Martino da Como (XV secolo), uno dai massimi cuochi del tempo, dà anche lui una “minestra di miglio”: si mondano bene i piccoli semi (già decorticati), li si

lava con acqua calda, quindi si mettono a cuocere in brodo di carne, adagio e lungamente, aggiungendo zafferano e rimestando spesso. Abbiamo riportato due ricette tra le tante tramandateci dai cuochi medioevali e rinascimentali per testimoniare l’importanza che aveva in quei secoli e fin verso la metà dello scorso millennio questo piccolo cereale. Nel corso del Cinquecento l’umanista, medico e botanico Pietro Andrea Mattioli (1501-1577) scrive: “[il pane di miglio] quando viene fatto con una certa arte (come ben sanno fare i fornai di Lombardia, e specialmente i Veronesi) mangiato caldo, come si cava dal forno, lascia nel gusto una certa dolcezza e molti lo comprano, e se lo mangiano con diletto…., ma come si raffredda, e diventa duro, perde tutto il suo buon sapore.” Anche la Repubblica di Venezia ebbe modo di utilizzarlo e costruì addirittura un grande magazzino, tutt’ora esistente [vicino al Fondaco dei Turchi], per poterne disporre in grande quantità per sopperire nei periodi di carestia e quando era impegnata in guerra alla mancanza di grano. . La storia ci ricorda, ad esempio, che nel 1374 il miglio salvò Venezia. Durante l’assedio dei Genovesi, non potendo la Repubblica importare grano, la popolazione non patì la fame proprio grazie alla grande quantità di miglio conservato nell’apposito magazzino e lo stesso avvenne l’anno prima della battaglia di Lepanto, combattuta nell’ottobre del 1571, quando

E RINASCIMENTO

il doge Loredan ordinò che i forni veneziani impiegassero solo farina di miglio per produrre il pane per il popolo, ancora una volta per la paura che la città venisse assediata dai Turchi Sul finire del Cinquecento il miglio comincia a essere progressivamente trascurato, essendo stato spodestato dal mais, ma in diverse altre parti del mondo è ancora impiegato, per le sue straordinarie caratteristiche nutritive, come avevano sperimentato i nostri antenati. Nel frattempo, in contemporanea all’impiego del miglio, fin dalla preistoria si erano via via aggiunti altri cereali, il primo dei quali è stato l’orzo.

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LA PIZZA CON LA FARINA DI MIGLIO: Ecco una pizza prodotta con la farina di miglio alla moda di un tempo, senza l’utilizzo di olio d’oliva e con l’introduzione come parte grassa di strutto. Impasto molto semplice, con rispetto dello ore di fermentazione, con aggiunta di pasta acida che serviva per far innescare la lievitazione. Ottenuto un impasto a mano con un’idratazione del 70%, perché a mano l’impasto rimane sempre molto più morbido. La farina di miglio è una farina senza glutine, ricca di vitamine e molto utile in cucina. Da tempo dimenticata, oggi si sta finalmente riscoprendo FARINA DI MIGLIO DORATO. Ha un aroma delicato, con note leggermente vegetali, e un tenue sapore tendente al dolce. Queste caratteristiche la rendono perfetta per tutti gli impasti, anche per dare corpo e struttura (in sostituzione, totale o parziale, di farine come quella di mais o di riso). Il suo colore giallo la rende inoltre ideale come aggiunta a quei prodotti in cui le farine (sia naturali che dietoterapeutiche) donerebbero un colore bianco spento, caratteristica frequente dei prodotti ottenuti da impasti privi di glutine.

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di Giampiero Rorato

I “Primi d’Italia” a Foligno

Un festival gastronomico unico e straordinario

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Scorcio della Boutuique della pasta artigianale italiana

i sono trovato immerso nella città di Foligno rivestita, entro le mura urbiche, col gran pavese dei suoi dieci Rioni e ovunque, dalla centrale Piazza della Repubblica a Piazza San Domenico, da Piazza del Grano a Piazza Garibaldi c’era una grande varietà di ben ordinati “villaggi” gastronomici, taverne con godibili degustazioni, esposizioni di prodotti gastronomici, erbe aromatiche e spezie, strutture per lo sport e tanta tantissima gente arrivata da ogni regione d’Italia e dall’estero. Un festival tutto da vedere e da gustare. Proprio così è stata a XVIIIª edizione de”i primi d’Italia”, i primi piatti della grande tradizione italiana. Foligno, dopo il terremoto del 26 settembre 1997 è rinata a nuova vita, con gli storici palazzi, le case medioevali, il maestoso municipio impreziosito dall’alto Torrino, le strade e i vicoli ottimamente restaurati e rimessi a nuovo ed è città bella, vivace, accogliente, ricca di monumenti storici, chiese, opere d’arte che attirano tutto l’anno numerosi turisti. E il Festival Nazionale dei Primi Piatti è

stato un evento non solo da vedere quanto piuttosto da vivere. Tanto per cominciare, in Piazza della Repubblica, tra la stupenda Cattedrale di San Feliciano, il Palazzo del Comune e Palazzo Trinci, che è il Museo della città, c’era la ricca “Boutique della pasta”, con una trentina di ottimi pastai artigiani italiani, molti dei quali impiegano la farina degli antichi grani italiani e di quelli usciti dalle mani geniali di Nazareno Strampelli. C’era da perdersi in un viaggio lungo tutto lo stivale, scoprendo aziende pastaie anche piccole ma di lunga e solida tradizione, presenti in ristoranti gourmet, magari in pochi ma molto prestigiosi, così come nelle case di affezionati clienti. Naturalmente si poteva anche acquistare quella pasta e ne ho prese diverse per provarle a casa mia, per scoprire ancor meglio il grande contributo che i pastai artigiani offrono con serietà e bravura al miglior made in Italy gastronomico. Quella pasta era possibile anche gustarla nelle preparazioni di famosi cuochi italiani, assieme ad altri primi piatti della nostra tradizione e così abbiamo incontrato

il folignate Fabrizio Rivaroli nel “Villaggio della pasta fresca & ripiena”; Marco Faiella chef stellato del Collins’ di Perugia nel “Villaggio degli gnocchi fatti a mano”; Fabrizio Spera dell’Aurum di Montefalco nel “Villaggio i Primi di Gallano”; Enzo Giacchetti con i primi piatti profumati di tartufo; il celebre Mauro Uliassi, uno dei migliori chef italiani, con le sue due paste alla carne e al prodotti del mare nel “Villaggio Felicetti By Uliassi”; l’altrettanto celebre chef televisivo Gianfranco Vissani, con i primi piatti della tradizione umbra nel “Villaggio Tipicità Locali”. In questo settore va assolutamente ricordato il “Villaggio Amatriciana” con la pasta Strampelli, voluto dagli organizzatori per non dimenticare la città martoriata dal recente terremoto e il suo piatto storico che sta conoscendo una nuova fulgida primavera, sostenendo anche così il un generale impegno per far rinascere Amatrice per quanto possibile com’era e dov’era. Fra i ristoratori stellati, oltre a Vissani e Uliassi, c’erano Emanuele Mazzella del Vespaia di Norcia e Riccardo Agostini del Piastrino di Pennabilli.

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— i convegni

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Erbe aromatiche a Palazzo Trinci

Nei quattro giorni del Festival – dal 29 settembre al 2 ottobre – ci sono stati alcuni importanti convegni con medici e specialisti molto preparati. Qui ricordo i titoli, a dimostrazione del grande impegno organizzativo e di una particolare attenzione ai temi della salute: “Diritto al cibo e lotta allo spreco alimentare”; “Nutrirsi di salute”; “Diabete: la salute vien mangiando… sano”; “Fragilità ossea: efficacia alimentare. Valutazione multidimensionale geriatrica”: “L’Associazione italiana celiachia: un punto di riferimento”; “Ce-

liachia e gluten sensitivity”; “Mangiare bene senza glutine”. L’impegno degli organizzatori per i seminari dedicati a temi di pregnante attualità merita un forte plauso, poiché non è facile, nel quadro di una grande manifestazione popolare, trovare idonei spazi di vero e intelligente approfondimento medico e sociale e i risultati hanno dato ragione agli organizzatori che quest’anno hanno inaugurato una nuova formula per questa eccezionale festival agroalimentare e gastronomico.

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pizza e pasta italiana

— i numeri del successo Dopo aver visto alcune edizioni precedenti che si sono svolte in un crescendo di aziende partecipanti e di visitatori, si può affermate che quest’anno “i Primi d’Italia” è ulteriormente cresciuto nei numeri e nella qualità. Già i piccoli cuochi impegnati nel format “I Primi d’Italia Junior” sono stati ben oltre 380. Molte anche le presenze per l’atteso e gradito ritorno di “A tavola con le Stelle”, con buongustai giunti anche da lontano che hanno potuto degustare le ricette di Mauro Uliassi, Gianfranco Vissani, Emanuele Mazzella e Riccardo Agostini. Tantissime le presenze anche nello stupendo e scenografico cortile interno di Palazzo Trinci dove c’era una ricca esposizione di spezie, confetti, liquori ed erbe aromatiche. Molto apprezzati gli spettacoli sul palco del Festival, che hanno riempito le piazze; alta, domenica 2 ottobre, la partecipazione alla Mezza Maratona – Città di Foligno by Atletica Winner, che quest’anno ha stracciato il record delle presenze 2015

vinta da Kanda Jonathan Kosgei che ha percorso i 21,097 km col tempo di 01:06:21, aggiudicandosi il primo posto per un solo secondo rispetto Tiongik Paul. Sul palco de I Primi d’Italia è stato incoronato anche un altro vincitore: Leonardo Petre, che con la favola “L’orso goloso”, ha vinto il primo premio del contest “Le favole di Nonno Nanni” sponsorizzato dall’omonima azienda casearia trevigiana. Ho voluto ricordare pur velocemente questo straordinario evento al quale sono stato presente perché mi sono ancor più convinto che l’Italia ha bisogno di simili manifestazioni anche se assieme a qualche necessario e divertente momento di folclore. L’insieme delle manifestazioni ha comunque fatto capire a migliaia di visitatori e fruitori come sia possibile trovare nel mercato prodotti agroalimentari di alta qualità, a prezzi accessibili e, conseguentemente, è possibile a tutti nutrirsi bene, badare con intelligenza alla propria salute e godere in serenità le gioie che la vita sa offrire.

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La migliore amatriciana d’Italia

Per Massimo Bottura è quella di Angelo Troiani del Convivio di Roma di Caterina Orlandi

L’amatriciana – oggi tornata in auge per i terribili eventi che hanno dolorosamente colpito il comune di Amatrice e un vasto territorio d’attorno - è una pasta ottenuta con l’impiego di materie prime ben precise, assemblate in maniera armonica, con una cottura capace di esaltare il piatto una volta completato. Naturalmente non tutte le paste sono uguali, anche se buonissime e confezionate con farine italiane di qualità, così come c’è guanciale e guanciale, pur anche questi buonissimi e anche per il pecorino e il pomodoro si può dire la stessa cosa. È poi vero i gusti sono gusti”, come dire che la diversità delle sensibilità sensoriali fa prediligere una preparazione rispetto ad un’altra, anche se entrambe sono esemplari. Assieme a tanti pareri espressi nel corso del tempo da chi ha gustato questo celebre piatto, c’è anche quello di Massimo Bottura, il pluripremiato chef dell’Osteria Francescana di Modena, il quale, probabilmente dopo aver assaggiato centinaia di amatriciane in altrettanti ristoranti, ritiene che la migliore da lui gustata sia quella che il cuoco Angelo Troiani, serve ai clienti del ristorante Convivio di Roma. E allora vediamo come Angelo Troiani

Secondo lo chef romano i pilastri che sorreggono e fanno di un’amatriciana una vera amatriciana sono altri, e sono precisamente tre:

1 - Il guanciale, del quale è necessaprepara questo piatto. Il celebre chef rio conoscere le origini, la qualità e romano usa diversi accorgimenti, in paril grado di stagionatura. Troiani al ticolare utilizzo guanciale croccante. Convivio se lo stagiona da sé e lo utiLo chef del Convivio codificò la sua verlizza solo se pronto. Un guanciale ben sione dell’amatriciana 21 anni fa, quanstagionato si riconosce dalla cotenna: do ancora il guanciale croccante non deve essere raggrinzita e asciutta. veniva utilizzato. Oggi il suo uso è molto diffuso sia nel mondo ristorativo che in 2 - Il pecorino, deve essere assolutacasa e la guancia del maiale stagionata mente romano e soprattutto pronto, è impiegato anche nella preparazione perché un pecorino troppo fresco sa delle paste alla carbonara, nella gricia e solo di sale. Anche in questo caso la in ancora in altri piatti. qualità del prodotto è data dal proAngelo Traiani voleva riuscire ad esaltare dotto stesso, naturalmente, e dagli i profumi e le caratteristiche organoletequilibri che si creano con un buon tiche già presenti nel piatto: il guanciale punto di stagionatura. croccante sottolinea l’utilizzo di questo ingrediente, lo esalta, e gioca anche un 3 – Il pomodoro, deve essere – afruolo nel contrasto tra consistenze. Con ferma il nostro chef – sia pelato che lo stesso spirito lo chef del Convivio ha fresco. Questa è la parte più comaggiunto in questa ricetta una punta plessa del lavoro di Angelo perché il d’aglio, un po’ di cipolla, e l’aceto di vino pomodoro fresco cambia di stagione rosso, morbido. Afferma Angelo Troiani in stagione, dipende dalla qualità del che “la tradizione c’è e va rispettata, vegetale, dal produttore, dalla zona ma la tradizione non resta ferma, è in di produzione. Quindi realizzare un continua evoluzione. Se un cuoco riesce a blend è complicatissimo e va rifortrasformarla, esaltarla e migliorarla, sarà mulato ogni volta per ritrovare lo poi impossibile tornare indietro. Sono stesso sapore. il gusto e il gradimento del pubblico a dettare legge”. Senza uno di questi ingredienti e senza la cura necessaria sarà difficile riuscire a cucinare un’amatriciana degna di questo nome. Chi scrive l’amatriciana di Angelo Troiani l’ha gustata e può affermare che Bottura ha ragione: quella del Convivio è di altissima qualità, sicuramente tra le migliori che ho provato: guanciale croccante, aglio, cipolla e aceto balsamico inclusi.

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IL VINO

Douja d’Or 2016 Il celebre concorso enologico piemontese è giunto alla

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44ª edizione T

ra i vari concorsi enologici che si tengono annualmente in Italia, spicca su tutti per importanza, partecipazione e autorevolezza, il Concorso Enologico Nazionale Douja d’Or per vini DOC e DOCG giunto quest’anno alla quarantaquattresima edizione. Una manifestazione promossa dalla Camera di Commercio di Asti (ideata e realizzata nel 1967 dal’allora presidente Giovanni Borello) è realizzata dalla propria azienda speciale, con la collaborazione tecnica dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino sorta nel 1951 nella stessa città. Da quasi mezzo secolo il Concorso Douja d’Or valorizza e diffonde la produzione vinicola regionale italiana. Nato nel lontano 1967 ad Asti, il Concorso è via via cresciuto assumendo prima un ruolo di promozione dei vini piemontesi e, successivamente di tutte le regioni italiane.

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pizza e pasta italiana

IL VINO

L’attuale edizione ha superato il successo delle precedenti. Ben 1010 vini in concorso prodotti da 366 aziende di tutta Italia. A valutarne i pregi, otto commissioni composte di quarantanove selezionati assaggiatori Onav che hanno premiato 355 vini di duecentodiciassette aziende, di cui 24 con Oscar della Douja d’Or. Riconoscimento ancor più ambito che nel passato, poiché il punteggio minimo per assegnarlo è passato da 85 a 87 centesimi, mentre per l’Oscar è rimasta la soglia (già alta) di 90/100. Sicuramente alto il livello di qualità dei vini anonimi partecipanti: durante le sessioni d’assaggio, i commissari avevano indicato ottantadue vini papabili per l’Oscar, ridotti poi a solo 24 dalla speciale commissione composta di undici super esperti. Ad aprire ufficialmente il Concorso gli apprezzati interventi del Presidente CCIAA di Asti Erminio Goria, del Presidente Nazionale ONAV Vito Intini e del Direttore ONAV Michele Alessandria.

I Commissari, oltre agli assaggi dei vini in concorso, hanno partecipato alle visite guidate in due aziende del territorio e della città. La prima dedicata a un tempio della grappa piemontese: la Distilleria Berta di Mombaruzzo. Un’azienda modernissima e di prestigio sorta nel 1866 da Francesco Berta e gestita dalla stessa famiglia da ben quattro generazioni. Rispetto per la tradizione unito a una tecnologia d’avanguardia nella distillazione, suggestive cattedrali d’affinamento, un museo sulla grappa e, soprattutto, distillati di rara finezza e personalità. Interessante e golosa la visita alla Torroneria e Cioccolateria Barbero. Una storica azienda artigianale gestita da Davide e Giovanni Barbero, rispettivamente zio e nipote, dove tutti gli ambienti sono pregni di aromi e profumi emanati dai diversi tipi di torrone e tavolette di cioccolato, giandujotti, cioccolatini ripieni, caramelle multicolori, praline e tartufi. Anche i rubatà ricoperti col cioccolato. Scelta delle materie prime e manualità del prodotto sono immutate nel tempo.

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IL VINO

Infine, interessante e curiosa, la visita culturale nel centro storico di Asti. Un percorso tra vie, palazzi, torri e chiese risalenti al Medio Evo, raccontato con rara e avvincente perizia da Micaela Seganfreddo. qui sopra

I numeri della Douja 2016:

La coppa Douja D'Or

20 le regioni partecipanti. Vini presentati: 1010. Case produttrici partecipanti: 366. Vini premiati: 355. Case produttrici premiate: 217. Oscar della Douja dâ&#x20AC;&#x2122;Or: 24. Per vedere tutti i vini premiati, cliccare su: www.doujador.it/tutti-i-vini-premiati-2016-2/

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I GIOIELLI AGROALIMENTARI ITALIANI

L’olio extravergine d’oliva della Sardegna di Giampiero Rorato

i gioielli agroalimentari italiani

L’azienda Padrongianus di Olbia più volte premiata per l’alta qualità del proprio olio ottenuto da olive della cultivar Bosana

hi conosce e ama la Sardegna sa bene che l’isola è uno scrigno prezioso di ottimi prodotti agroalimentari, i migliori dei quali, anche per la distanza dell’isola dalle altre terre, si sono conservati nella loro antica stupenda genuinità. E sono numerosi, basta scorrere gli elenchi ufficiali della Regione per scoprirlo, ma dell’olio extravergine d’oliva sardo fuori dell’isola si sa ancora troppo poco, anche se gli ulivi crescono a macchia d’olio un po’ in tutta la regione e l’olio evo ottenuto è per lo più di ottima qualità. C’è parso dunque utile, oltre che interessante, presentare ai nostri lettori un olio extravergine d’oliva pluripremiato, quindi un’eccellenza dell’agroalimentare sardo, prodotto in un uliveto alle porte di Olbia, vicinissimo alla Costa Smeralda, in una tenuta situato lungo il fiume Padrongianus da cui prendono il nome sia l’azienda agricola di proprietà della famiglia Cafulli Marzano, che l’olio extravergine di oliva lì ottenuto. L’oliveto si estende su una superficie di poco più di 6,5 ettari, delimitati dai tradizionali muretti a secco che caratterizzano il paesaggio rurale sardo, dove negli anni ’60 sono stati impiantati 850 olivi della varietà Bosana, mentre recentemente sono state sono aggiunte, per volontà della contitolare Emanuela Cafulli, 250 piante della varietà Semidana. L’azienda, come detto, si trova nella fertile piana di Padrongianus,

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I GIOIELLI AGROALIMENTARI ITALIANI

terra vocata alle produzioni agricole di qualità dove sono state trovate negli anni preziose testimonianze archeologiche risalenti all’età nuragica e si può ancora vedere, anche se solo in parte, il nuraghe Torra. È una terra ricca di fossili e di humus e c’è un perfetto equilibrio degli elementi naturali che ha favorito la crescita e lo sviluppo delle piante di olivo. Le foglie sono accarezzate ogni giorno dal vento salmastro, di maestrale e di scirocco ma la presenza a Nord dei rilievi del Limbara ostacola l’azione dei venti freddi di tramontana e le piante sono quotidianamente arricchite dai profumi trasportati dal vento salmastro.

sopra

Parco Fluviale Padrongianus

Il sapiente impegno di Emanuela Cafulli Conversando con Emanuela Cafulli, abbiamo saputo che le proprietà, in una delle quali c’è l’uliveto, erano state affidate per decenni a mezzadri e fittavoli locali, risultando tuttavia quasi abbandonate rendendo troppo poco e ciò è accaduto fino a quando dalla Toscana ne ha preso personalmente il governo la comproprietaria signora Cafulli, saggia imprenditrice, donna dell’olio e soprattutto innamorata della Sardegna che, con grande dedizione e caparbietà ha dato una decisa svolta all’azienda rinnovandola completamente. Le tenute della famiglia Cafulli Marzano si estendono su due grandi poderi tra i comuni di Olbia e Tempio Pausania per complessivi 600 ettari. Emanuela si dedica prevalente all’allevamento di bovini da carne e per offrire ai consumatori ulteriori garanzie qualitative sta convertendo l’intera azienda all’agricoltura biologica.

Ma non ha certo trascurato l’uliveto che è stato recuperato con perizia, anche con la consulenza di ottimi esperti e ha presto ottenuto i primi positivi risultati, grazie a una corretta e puntuale lavorazione sia nel corso dell’anno che nella raccolta delle olive che avviene al giusto grado di invaiatura, quindi molite a freddo entro le 24 ore in un moderno impianto a ciclo continuo. Emanuela ha creduto subito nella bontà del suo lavoro, seriamente programmato, ma ha voluto verificarlo e quindi ha messo a confronto il proprio olio con quello di altre ottime aziende dell’isola partecipando a due concorsi regionali e i risultati sono stati al di là delle aspettative poiché l’olio “Padrongianus” della scorsa annata è risultato primo classificato al premio Città di Sassari e primo classificato al concorso Olio Nuovo nella sezione monocultivar Bosana.

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I GIOIELLI AGROALIMENTARI ITALIANI

Il profilo sensoriale dell’olio Questi profili dell’olio extravergine dell’azienda Padrongianusi li prendiamo dalle valutazioni espresse dagli esperti che l’hanno esaminato nei citati concorsi. Aspetto: leggermente velato-opalescente Colore: verde oliva con riflessi giallo-oro Olio extravergine di oliva dal fruttato medio-intenso di olive colte al giusto grado di maturazione, sensazione olfattive di erba e foglia di olivo con netti sentori di carciofo cardo e pomodoro verde. Al palato mostra una struttura dapprima dolce e avvolgente, poi prendono corpo l’amaro e il piccante netti e decisi ma in ottimo equilibrio, tipici della varietà. Ancora sono percepibili le sensazioni retrolfattive di carciofo e cardo con un finale di mandorla verde ed erbe aromatiche. Dalla varietà Bosana, cultivar tipica diffusa su tutta l’isola ma dove ha trovato la massima espressione nel territorio centro-nord della Sardegna, era d’obbligo attendersi un grande olio, anche da oliveti ubicati in un ambiente di coltivazione insolito e inusuale.

Le due cultivar: Bosana e Semidana Credo sia utile aggiungere due parole sulle cultivar scelte dall’azienda. Innanzi tutto la Bosana: ha un carattere di buona rusticità che garantisce produzioni costanti e copiose, la resa in olio è medio-elevata intorno al 18-20% con caratteristiche organolettiche proprie e peculiari che la contraddistinguono nel panorama oleicolo nazionale. Tra la varietà coltivate in Sardegna è quella che finora ha fornito la migliore risposta produttiva in termini di quantità e qualità delle produzioni. Quando Emanuela Cafulli ha scelto di aggiungere le 250 piante della varietà Semidana l’ha fatto per infittire ed estendere l’oliveto di Padrongianus, ma queste piante non sono ancora entrate in produzione e quando lo saranno potranno fornire un altro grande olio extravergine monovarietale o andare a costituire un ottimo blend unendosi all’olio di Bosana. La varietà Semidana in Sardegna non era molto stimata in passato ed è stata rivalutata solo di recente; è presente soprattutto nella zona di Oristano ma nell’ultimo ventennio ha trovato largo impiego per costituire nuovi oliveti. Ha un’elevata fertilità ed è abbastanza costante nella produzione. L’olio che si ottiene si caratterizza per il suo fruttato intenso, dal profumo netto di oliva fresca, di erba e pomodoro; ha

un gusto mediamente amaro e piccante e leggere sensazioni di carciofo e mandorla fresca. Ecco dunque una fra le diverse importanti aziende che in Sardegna producono olio extravergine d’oliva di alta qualità e siamo lieti di presentarla poiché la linea sempre seguita da questa rivista è quella di valorizzare al meglio le produzioni agroalimentari italiane, fra le quali l’olio extravergine d’oliva merita grandissima attenzione, essendo l’olio evo italiano di assoluta eccellenza e non confondibile con gli oli di importazione, spesso di ignota origine e, a volte, neppure oli d’oliva. C’è voluta dedizione e caparbietà da parte di Emanuela Cafulli, imprenditrice e donna dell’olio, quando ha deciso di riprendere la gestione dell’azienda della famiglia Cafulli Marzano. Ha dato un taglio col passato per adottare una conduzione manageriale. Va detto che in Sardegna le imprenditrici dell’olio costituiscono una piacevole realtà, un settore che conta numerose aziende olivicole a conduzione femminile. Si chiama Padrongianus e ha l’impronta sarda delle olive Bosana e Semidana Alle porte della città di Olbia, dagli olivi della Costa Smeralda, c’è un extravergine dai tratti peculiari: un fruttato mediointenso dai netti sentori di carciofo, cardo e pomodoro verde. C’è voluta dedizione e caparbietà da parte di Emanuela Cafulli, quando ha deciso di riprendere la gestione dell’azienda di famiglia tagliando con il passato e adottando una conduzione manageriale

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di Alfonso Del Forno

la birra

ell’ultimo articolo abbiamo fatto una panoramica sulle birre più conosciute del ricco panorama brassicolo tedesco, elencando le diverse birre prodotte utilizzando lieviti da bassa fermentazione. In modo analogo, faremo ora un viaggio alla scoperta delle birre di alta fermentazione prodotte in Germania, scoprendo tipologie di birra che rappresentano la cultura di zone ben precise della nazione centrale dell’Europa continentale.

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Partiamo dalle birre più note, perché presenti sia nei locali che nella grande distribuzione: le Weizen (o Weisse). Queste birre sono caratterizzate dalla presenza, nella miscela dei malti, del frumento, in misura uguale a quella dell’orzo. Il malto di frumento, ricco di proteine, conferisce la tipica opalescenza. Altra caratteristica prevalente di queste birre sono i sentori di banana matura e di chiodi di garofano, dati dai lieviti utilizzati. Le Weizen sono famose anche per la leggera acidità data dal frumento stesso. Possiamo avere diverse varianti: la Hefeweizen è quella più diffusa, non filtrata ed opalescente, grazie alla presenza dei lieviti in sospensione, la Kristallweizen che risulta essere limpida per effetto della filtrazione, pur mantenendo le caratteristiche olfattive e gustative della versione “integrale” e la Weizenbock, ambrata e più alcolica delle altre, caratterizzata dai sentori di caramello e dal calore dato dall’alcool. Il tipico bicchiere da Weizen è alto con l’estremità superiore più ampia per una gestione ottimale della schiuma, sempre molto abbondante e fine in questa tipologia di birra.

illustrazioni di Antonella Manenti

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LA BIRRA

estando nel panorama delle birre realizzate con frumento, troviamo le interessanti Berliner Weisse, a bassa gradazione alcolica (sotto i 3 gradi), dalle note acidule molto intense, al punto da essere spesso servite con l’aggiunta di sciroppo di lamponi o asperula, che conferiscono alla birra il tipico colore rosso o verde e attenuano notevolmente l’acidità. Sono servite a temperature prossime ai 10 gradi in bicchieri bassi e larghi.

Spostandoci a Colonia, troviamo la Kölsch, una birra chiara che raggiunge al massimo i 5 gradi alcolici, che nella sua semplicità di bevuta e limpidezza, risulta essere decisamente complessa, con sentori fruttati al naso che la rendono molto interessante. Bevuta nei pub di Colonia, viene servita nei tipici bicchieri cilindrici da 20 cl che vengono sostituiti continuamente dai camerieri che girano tra i tavoli, segnando di volta in volta una tacchetta sul sottobicchiere. L’unico modo per smettere di farsi servire è chiedere di pagare il conto!

Le birre che si trovano nei pub sono estremamente fresche in termini di produzione e sono spillate “a caduta” direttamente dalle piccole botti in legno, caricate di volta in volta sugli scaffali con delle carrucole a catena, manovrate a mano dai gestori del pub. Questa tipologia di birra è tutelata dal marchio territoriale IGP che impone la produzione solo nella zona di Colonia, nel rispetto di un disciplinare concordato tra i birrifici.

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LA BIRRA

rande rivale della Kölsch è l’Altbier di Düsseldorf. Le due birre sono molto simili strutturalmente, ma le Alt (termine sintetico con il quale sono chiamate le Altbier) sono ambrate, con note al sorso più morbide ed equilibrate, sentori fruttati e maltati ed una leggera gasatura leggermente più elevata rispetto alle Kölsch. Il bicchiere di servizio, sempre cilindrico da 20 cl, è leggermente più basso e largo rispetto alle birre di Colonia. L’ultima tappa del percorso di avvicinamento alle birre di alta fermentazione tedesche è a Lipsia. Nella città centroorientale tedesca viene prodotta una delle birre più complesse esistenti sul mercato, la Gose. Questa è caratterizzata dall’utilizzo di materie prime che la rendono unica nel panorama brassicolo mondiale: coriandolo, lattobacilli e sale!

A DESTRA due tipici bicchieri da Weizen Beer

La miscela di questi ingredienti, accompagnati dal malto d’orzo e dal frumento, danno vita a una birra complessa, dove le note acide e salate sono ben presenti, in un mix intrigante di sentori in cui si può cogliere il fascino di una birra che negli ultimi anni è stata fonte d’ispirazione di tanti birrifici moderni.

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LA PASTA

a pasta è considerata dagli italiani, oltre che un alimento, un elemento di unione condiviso in tutto il Paese: essa è, da sempre, parte integrante della vita, della cultura popolare. Gli italiani apprezzano la buona cucina, amano sia cucinare che stare a tavola a mangiare ed a parlare con parenti e amici. Grazie alle cucine regionali ci sono moltissimi piatti, infatti, tutti i popoli che sono passati dall’Italia (francesi, spagnoli, arabi, austriaci, ecc.) hanno lasciato le loro ricette ed i loro sapori. Oggi la cucina italiana è famosa in tutto il mondo. La pasta ha una storia molto antica e ricca di aneddoti che ha inizio 7.000 anni fa, quando l'uomo, abbandonata la vita nomade, inizia a coltivare la terra, scopre il grano, impara a lavorarlo sempre meglio, lo macina per fare la farina, che poi impasta con l'acqua, spiana l'impasto e lo cuoce sulla pietra rovente. Già Cicerone e Orazio, 100 anni prima di Cristo, erano golosi di lagana, cioè delle strisce di pasta sottili fatte con farina ed acqua, da cui derivano le nostre lasagne. Secondo la leggenda, nel lontano 1292 Marco Polo porta gli spaghetti dalla Cina. Questa convinzione è però dimostrata come falsa da molti documenti scritti che rivelano l'esistenza della pasta in Italia prima del viaggio di Marco Polo. Secondo questi studi molto probabilmente sono gli arabi che introducono la pasta nella cucina italiana intorno all’anno 1000. Infatti, in un documento che risale al 1154, il geografo arabo Al-Idrin parla di un "cibo di farina in forma di fili" chiamato triyah che si confezionava a Palermo.

Si pensa dunque che la Pasta, intesa proprio come maccheroni, sia originaria della Sicilia nella località di Trabìa, presso Palermo, dove si fabbricava un particolare cibo di farina in forma di fili, chiamato con il vocabolo arabo "itriyah". Il clima secco e ventilato della Liguria, della Sicilia e della Campania (in particolare a Torre Annunziata ed a Gragnano) favorirono la produzione della pasta, che per secoli venne lasciata essiccare tramite semplice esposizione all’aria. Più tardi, nel Nord Italia, dove il clima era meno favorevole, per essiccare la pasta s’inventò la giostra, un marchingegno di legno formato da un’asse centrale verticale che sosteneva i telai con le paste corte o in matassa, o le canne con la pasta lunga. La giostra si trovava in un locale riscaldato e girava utilizzando forza motrice idrica o animale. Il mitico “sposo” della pasta, il pomodoro, arrivò in Italia dal Perù nel 1554, ma la coltivazione su larga scala ebbe inizio solo nel XVII secolo. La pasta col pomodoro, quindi, nasce “appena” quattro secoli fa. Nel 1500 i maestri di paste alimentari si riunirono in sodalizi di mestiere. Fino alla seconda metà del XVIII secolo l’impasto della semola con l’acqua veniva effettuato con i piedi. Questo metodo fu utilizzato fino a quando Ferdinando II, Re delle Due Sicilie dal 1830 al 1859, incaricò lo scienziato Cesare Spadaccini di inventare un processo meccanico. I primi torchi idraulici comparvero intorno al 1870, mentre verso la fine del secolo la lavorazione della pasta avveniva attraverso macchine funzionanti tramite vapore o energia idraulica. La prima macchina in grado di eseguire tutte le parti del processo produttivo fu brevettata nel 1933.

Il processo di fabbricazione della pasta è mutato attraverso gli anni, ma il prodotto è rimasto sempre lo stesso: una semplice miscela di semola di grano duro ed acqua. Mentre la pasta fresca viene preparata anche con farina di grano tenero, per la pasta secca in Italia si utilizza esclusivamente semola di grano duro. Grano duro e grano tenero sono due varietà del cereale più diffuso al mondo: il frumento. In Italia si coltivano entrambi: il primo è più diffuso nelle regioni meridionali ed in particolare in Puglia; il secondo ha una migliore produttività in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. La legge italiana stabilisce che per produrre pasta secca si può usare soltanto semola di grano duro. Questo perché la semola di grano duro contiene quel glutine tenace che permette alla pasta secca di tenere la cottura e di restare al dente.

la scienza dell'alimentazione

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Dott.ssa Marisa Cammarano biologa nutrizionista

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

Fasi del processo produttivo della pasta secca. Il frumento viene portato al mulino per essere setacciato, ripulito dalle impurità e infine macinato, al fine di ottenere semole delle migliori qualità. La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima. In questo modo l'amido e le proteine si legano all'acqua e inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d'amido idratati. Con la successiva fase della gramolatura, l'impasto diventa omogeneo ed elastico. L'impasto così ottenuto viene poi modellato dalle trafile, che determinano la forma prescelta. Dopo questa operazione l'impasto contiene circa il 30% d’acqua, troppa per essere conservato correttamente. È il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo, la cui durata varia in funzione del tipo di pasta da produrre. Con l’essiccamento, la pasta viene ventilata con aria calda in modo da eliminare notevolmente il contenuto di acqua e rientrare nei parametri previsti dalla legge: l'umidità finale non deve essere infatti superiore al 12,5%. L'elemento finale dell'essiccatoio è il raffreddatore, che porta a temperatura ambiente la pasta precedentemente ventilata. La pasta viene infine confezionata in astucci di cartone o in sacchetti trasparenti, che hanno la funzione sia di proteggere il prodotto da contaminazioni di agenti esterni, sia di presentarlo all'acquirente corredato da un’adeguata informazione.

Le proprietà benefiche della pasta ed i suoi valori nutrizionali . Le paste alimentari hanno alto contenuto in glucidi sotto forma di amido (circa 80%) e un comunque notevole contenuto in protidi (circa 10%), pure se questi ultimi hanno insufficiente contenuto in amminoacidi essenziali. Le carenze nutritive riguardano il contenuto di grassi e quello di vitamine; risulta fortemente squilibrato l'apporto di minerali per la prevalenza del potassio. Pertanto sarà utile ai fini del Carico di Indice Glicemico, introdurre all'interno del pasto le verdure per le vitamine; carni o legumi per completare l'apporto proteico, si ricordi il pesce per l'apporto di acidi grassi omega 3; i formaggi per i lipidi; gli oli vegetali, fra cui primeggia l'olio extravergine di oliva, per gli acidi grassi insaturi. Le kcal apportate da 100 g di pasta si aggirano intorno alle 350, equivalenti a 1487 kJ. Le proprietà benefiche della pasta sono tante ed i suoi valori nutrizionali sono da tenere particolarmente in considerazione. Spesso si crede che faccia ingrassare, ma in realtà le cose non stanno proprio così. Si tratterebbe soltanto di un potere presunto. Il sovrappeso dipende dalle porzioni e dallo stile di vita sedentario. Con il consumo di pasta una dieta è

bilanciata e completa. Ecco perché non bisognerebbe mai rinunciarvi, se vogliamo pensare al nostro benessere. La pasta può essere considerata un’ottima alleata della dieta. Essa, infatti, possiede un grande potere saziante e questo ci spinge a mangiare di meno. Naturalmente non bisogna esagerare nella quantità e nei condimenti. L’ideale è costituito da circa 80 grammi di pasta, con il pomodoro fresco, con le verdure e condita con pochissimo olio. Da un certo punto di vista questo cibo si può considerare un’ottima soluzione anche contro lo stress. Innanzi tutto questo è dovuto al suo gusto, che, essendo buono, riesce a mettere di buonumore. Inoltre la pasta contiene vitamine del gruppo B: soprattutto la B1 è fondamentale per il corretto funzionamento del sistema nervoso. Non dimentichiamoci a questo proposito che dall’amido della pasta si libera il glucosio, che favorisce la sintesi della serotonina, il neurotrasmettitore che ci fa provare una sensazione di benessere.

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

La pasta ci può aiutare ad affrontare gli sforzi più intensi sia dal punto di vista fisico che mentale. Essendo facilmente digeribile, riesce a fornire energia da spendere immediatamente da parte dell’organismo. Riesce a darci una dose di carica in più, che ci è utile soprattutto nelle competizioni, anche quelle sportive. Alcuni studi hanno dimostrato che, fra i carboidrati, la pasta ha l’indice glicemico più basso. Tutto ciò favorirebbe anche la protezione del cuore, in quanto l’indice glicemico basso non alza i livelli della proteina C reattiva, che si è rivelata collegata al rischio cardiovascolare. Contiene pochissimo sodio e anche fibre, che sono fondamentali nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e dei tumori. I valori nutrizionali della pasta cambiano a seconda del tipo, in base al fatto che la pasta sia di semola tradizionale o di semola integrale. In generale, comunque, possiamo dire che essa possiede fino all’11-12% di proteine e inoltre è ricca di amido, che può arrivare fino anche al 70-75%. Contiene anche vitamina B e presenta una grande abbondanza di sali minerali, fra i quali spicca il potassio. I grassi, in 100 grammi di prodotto, sono presenti per una quantità pari allo 0,3 grammi nella pasta di semola e a 2,5 grammi in quella di semola integrale. Sono assenti le proteine animali. Dal punto di vista nutrizionale è un alimento completo e costituisce il fondamento della dieta mediterranea. La pasta è un alimento fondamentale per chi svolge attività fisica, sia per chi pratica sport per divertimento o per tenersi in forma, sia per gli atleti professionisti. L’importanza della pasta nell’alimentazione degli atleti è stata scoperta nel dopoguerra. Prima, si preferiva un’alimentazione più ricca di proteine. Furono dei ricercatori nordeuropei (Christensen, Hansen e seguaci) a capire la sostanziale differenza fra proteine e carboidrati nell’alimentazione umana e ad applicare

i risultati dei loro studi all’alimentazione degli sportivi: semplificando, le proteine formano i tessuti muscolari, i carboidrati complessi (trasformati in glicogeno già al momento della masticazione) li alimentano. I carboidrati sono quindi paragonabili a un carburante ecologico, in quanto non lasciano scorie nel nostro organismo. Ecco perché, dopo molti esperimenti, il mondo dello sport ha ormai recepito che la disponibilità di glicogeno a livello muscolare ed epatico è “un fattore in grado di influenzare la capacità di prestazione nel corso di esercizi prolungati e impegnativi” . Recenti ricerche scientifiche sostengono sempre di più l’importanza del regime alimentare nel suo complesso, piuttosto che

dei singoli alimenti e nutrienti. Ad esempio, molti studi clinici confermano che non sono i carboidrati, bensì le calorie in eccesso, a essere responsabili dell’obesità. Anche nel caso in cui si debba perdere peso, una dieta a ridotto apporto calorico deve comunque prevedere, nel giusto rapporto, l’introduzione di carboidrati, proteine e grassi. Questi tre macronutrienti, ben bilanciati, sono essenziali per impostare una dieta salutare e personalizzata. In un’epoca in cui sono in aumento in tutto il mondo l’obesità e il diabete, la pasta e altri alimenti a basso indice glicemico potrebbero contribuire al controllo della glicemia e del peso, in particolare per le persone in sovrappeso.

In un piatto di pasta (100 g) Calorie

367g

Carboidrati

66g

Grassi

6,8g

Proteine

9,5g

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QUESTIONE DI GUSTO

Cucina per nutrire, cucina spettacolo o anacronistico avanspettacolo?

purtroppo successo nel corso di questi ultimi anni che si guardino nelle tv le trasmissioni cosiddette gastronomiche non per conoscere come si evolve la cucina, quali cibi sono più indicati nelle diverse stagioni, quali prodotti agroalimentari sono più funzionali a una vita sana o ancora per imparare a far da mangiare bene in casa, ma per assistere a uno spettacolo dove bravi giocolieri manovrano frutta, verdura, padelle ed altro ancora per far divertire gli spettatori privi di migliori impegni. E lo dimostra con forza la pervicacia delle varie emittenti nel conservare un simile tipo di spettacoli capaci di attirare, grazie a spettatori curiosi e desiderosi di divertirsi, anche generosi e affezionati sponsor.

In questi spettacoli – ogni epoca ha i suoi: nell’antica Roma, per fermarci a un solo esempio, c’era il circo con gladiatori o cristiani dati in pasto ai leoni – non c’è nulla da imparare sotto l’aspetto alimentare, perché gli attori chiamati a recitare devono solo divertire e attrarre, con la loro bravura, una ricca pubblicità a vantaggio della proprietà. Salvo, naturalmente, qualche rara e lodevole eccezione, che c’è, ma anche le trasmissioni serie e intelligenti si confondono ormai nel marasma dello spettacolo dilagante. in foto

lo chef Antonino Cannavacciuolo

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QUESTIONE DI GUSTO

Davide Paolini, il ben noto e severo gastronauta, autore di numerosi volumi di successo dedicati al cibo, alla cucina e al mondo della ristorazione, nel suo libro più recente (Il crepuscolo degli chef, Longanesi, 2016), scrive: “Il cibo è diventato altro da ciò che era e rappresentava sino a ieri: non più solo vista, gusto, aromi, nutrimento ma ormai un medium in grado di comunicare emozioni, territori, esperienze. Ed è dovunque nella nostra vita, a ogni passo, a tutte le ore, in ogni strada, negli uffici, nei salotti, ammicca dalle vetrine di negozi e librerie, pende dai cartelloni pubblicitari, inonda siti, tracima da Facebook, Twitter, Instagram, appare a tutte le ore in tv: la mattina per insegnarci a cucinare, la sera per terrorizzarci, mostrandoci come tutto ciò che mangiamo faccia male alla salute. Insomma è diventato un’ossessione, con il rischio, a breve di generare ovunque sazietà e crisi di rigetto. L’abisso fra il cibo parlato, raccontato, celebrato, alimentato da questa allucinazione mediatica e il contesto economico è dimostrato soprattutto dal calo, in termini sia di quantità sia di qualità, della spesa alimentare, tornata a livelli di venticinque anni fa, nonché dal saldo tra chiusure e aperture di pubblici esercizi di cibo, negativo da anni.”

Paolini, da molti anni attento al rapporto che abbiamo col cibo, con le mode alimentari, con la qualità e le caratteristiche nutrizionali dei prodotti agroalimentari, con ciò che dovrebbero essere il cibo e, invece, ciò che è diventato, nel suo ultimo libro invita a riflettere. Ed è, la sua, una riflessione preziosa soprattutto per i luoghi dove si formano i futuri cuochi, le Scuole alberghiere; quindi una riflessione che i docenti e i formatori di quelle scuole devono fare, così come dovrebbero farlo quegli attori che riempiono gli schermi televisivi, profumatamente pagati per non insegnare ma per fare spettacolo.

“Il cibo è diventato altro da ciò che era e rappresentava sino a ieri” in foto

lo chef Simone Rugiati

di Nives Piva

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QUESTIONE DI GUSTO

“La cosa che i cuochi dovrebbero saper fare è affinare quegli antichi piatti avvalendosi dell’apporto delle nuove conoscenze” Ma non siamo ancora arrivati a capire che il cibo è funzionale alla salute, la quale dipende in gran parte da ciò che mangiano, per cui sarebbe molto ma molto più utile che in quei format televisivi si insegnasse a conoscere la grande ricchezza degli ottimi prodotti agroalimentari che gli orti e la campagna italiana offrono di stagione in stagione e si insegnasse da cuochi-docenti a trasformarli, come facevano le bisnonne, in piatti ricchi di sapori, gustosi, piacevoli e nutrienti? La cosa che i cuochi dovrebbero saper fare è affinare quegli antichi piatti avvalendosi dell’apporto delle nuove conoscenze, dei nuovi saperi, delle nuove tecnologie, rendendo quei piatti funzionali alle muove esigenze nutritive. Su questa base si può poi ricercare l’estetica, rendendo quei piatti armoniosamente cromatici, curati nella forma, senza nulla perdere della loro sostanza. Il mondo sta cercando sempre più l’essenziale; la cucina-spettacolo, invece, sembra, in verità, un avanspettacolo del tutto fuori tempo. (ma nelle tv pare non se ne siano ancora accorti o vada loro bene così).

in foto

lo chef Carlo Cracco

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NOVITÀ DALLE AZIENDE

PIZZA RUSTICA

Ricetta per l’impasto: farina di tipo “1”, impasto diretto con 48 ore di maturazione

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Solo serieS di Moretti Forni tra i big della pizza! Per la prima volta 25 personalità del mondo pizzeria si sono ritrovate insieme al 1° evento di pizza Gourmet “Che Pizza!”, a Milano dal 28 al 30 ottobre. Moretti Forni è stato sponsor tecnico esclusivo dell’evento, mettendo a disposizione 10 composizioni di serieS che gli chef hanno utilizzato per realizzare un totale di 35 tipi differenti di Pizza Gourmet con abbinamenti insoliti e sorprendenti. SerieS è stata molto apprezzata dagli chef anche in occasione delle loro master class (37 in tutto, sempre affollatissime di pubblico), ricche di spunti e argomenti interessanti.

I nomi degli chef che hanno partecipato a questo evento eccezionale: Renato Bosco, Teodoro Chiancone, Josè Consolandi, Salvatore De Riso, Gianni Dodaj, Antonino Esposito, Antonio Fusco, Massimo Gatti, Roberto Ghisolfi, Massimo Giovannini, Alessandro Lo Stocco, Simone Lombardi, Denis Lovatel, Cristian Marasco, Ezio Marinato, Mattia Masala, Tania Mauri, Pasquale Moro, Ciro Oliva, Eduardo Ore, Simone Padoan, Antonio Pappalardo, Romualdo Rizzuti, Gino Sorbillo, Valerio Torre, Cristian Zaghini. in foto

Tutti gli chef partecipanti al Pizza Gourmet "Che Pizza!"

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OSSERVATORIO HOST

FIERA MILANO SPA S.S. Sempione, 28 20017 Rho - Milano Tel: +39 02 4997.1

Pane, Pizza, Pasticceria, l’Arte Bianca protagonista a Host 2017.

a venerdì 20 a martedì 24 ottobre 2017, l’Arte Bianca sarà al centro del salone internazionale di Milano: Host a circa 10 mesi dall’inizio propone già un ampio calendario di eventi dedicato all’eccellenza del Made in Italy sia in termini di attrezzature che di materie prime. Quello del comparto pane, pizza e pasta è per l’Italia un settore strategico, se la produzione cerealicola non regge il confronto con i giganti internazionali quali Cina, India e Russia, il settore della trasformazione del frumento di grano tenero è all’avanguardia, sia per un rigido controllo effettuato sulle materie prime da parte delle aziende molitorie, sia per l’ampia scelta di farine, mix e miglioratori che il mercato italiano offre. Se la farina di grano tenero è ideale per la preparazione della maggior parte dei prodotti lievitati, va ricordato che negli ultimi anni il mercato ha cominciato ad offrire numerosi cereali alternativi o pseudo cereali ( teff, quinoa, amaranto) indirizzati ad un consumatore esigente che valorizza sempre di più le proprietà nutrizionali degli alimenti. Orientarsi su un mercato così ampio e diversificato è fondamentale per trovare una farina adeguata alle proprie esigenze: le prime cose da tenere in considerazione sono le concentrazioni di fibre e sali minerali nella propria farina ( la farina 00 di grano tenero non contiene più dello 0,5% di ceneri, mentre quella integrale supera l’1,4 – 1,6 %), ed essere consapevoli del fatto che una farina più raffinata risponderà meglio alla lievitazione, mentre una di tipo integrale potrebbe richiedere una maggiore attenzione nella fase di preparazione dell’impasto. La “ forza “ o la “debolezza” di una farina invece sono date dalla sua concentrazione proteica: gliadina e glutenina sono le due proteine insolubili, responsabili della realizzazione del glutine, maggiore sarà la loro presenza, maggiore sarà l’elasticità e la tenacità della pasta – e di conseguenza la possibilità di realizzare impasti a breve, media e lunga maturazione-. L’indice proteico di una farina – indicato con la lettera “W” – è un’ informazione fondamentale, ma al tempo stesso può rappresentare la croce e la delizia di un operatore poco attento a tutte le novità e le informazioni riguardanti l’arte bianca. Realizzare per esempio un impasto con una farina di Manitoba ( farina dall’alto contenuto proteico), comporta una maturazione della pasta a temperatura controllata di 4 ° C, per almeno 24 o 48 ore, per un utilizzo giornaliero della pasta invece è consigliabile una farina con minore forza, così da poter garantire un impasto morbido e dalla maggiore masticabilità e digeribilità. Conoscere l’arte bianca, come propone Host 2017 con le sue attività e proposte, diventa quindi un’occasione fondamentale per approfondire il mondo in continua evoluzione delle farine. Di conseguenza, forni, impastatrici, schiaccia pizze, macchine indispensabili per il lavoro di qualsiasi panificio, ristorante e pizzeria, dovranno garantire agli operatori la stabilità e la continuità nella produzione di pane, pizza e pasta di qualità. Il mercato si evolve e cresce ed Host sarà la vetrina mondiale dell’arte bianca per conoscere tutte le novità del settore.

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Completamente coibentato e rivestito in acciaio inox e rame. Costruito in 5 misure diverse.

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Forno dalla linea innovativa. La cupola personalizzabile presenta elementi e cappa in rame lavorati a mano.

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Già coibentato e rivestito in acciaio inox, con possibilità di frontale in rame. Adatto anche per fiere, feste, etc. Costruito in 5 misure diverse.

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LE DATE DEL GIROPIZZA: Riva del Garda (TN) - ExpoRiva Hotel: 6 febbraio 2017 Rimini - BeerAttraction: 20 febbraio 2017 Marina di Carrara - Ct Tirreno Trade: 20 febbraio 2017

Finalissima Giropizza d'Europa 2016/2017 Amburgo (GER) - Internorga: 20 marzo 2017

COME ISCRIVERSI AL GIROPIZZA? Le iscrizioni come sempre vanno confermate telefonicamente, chiamando lo 0421 83148 ed inviando via fax – 0421 81007 - o via mail – redazione@pizzaepastaitaliana.it il coupon di iscrizione che si trova nel giornale. Il regolamento come sempre premia i primi 10 classificati di ogni tappa, che accederanno di diritto alla Finalissima.

Per partecipare alla prossima tappa del Giropizza Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al numero 0421.83.148 per avere conferma dell'iscrizione avvenuta. Nome /Name /Nom .................................................................. Cognome /Surname /Prénom........................................................................... Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone........................................................ E-mail.......................................................................... — Pizzeria /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria............................................................................................................................................... Indirizzo /Address /Adresse................................................................................................................................................................................... Località /Town /Lieu............................................................................................................................................................................................... Cap /Post-code /Code Postal.......................................................................................... Provincia /District /Province.................................... Tel. /Phone number /Numero de telephone................................................................. E-mail...........................................................................

2016 | 2017

desidero partecipare alla tappa di /competition in / competition de ...................................................................................................................................................................................................................................

ricetta della pizza della casa /pizza recipe / pizza du chef Nome della pizza /Pizza name /Nom de Pizza .................................................................................................................................................... Ingredienti /Ingredients /Ingrédients ................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................................................................

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INTERNORGA 2017

Finalissima del “Giropizza d’Europa“ a INTERNORGA 2017 i pizzaioli si contendo il titolo di Campione Europeo

onda, bollente e croccante: il campionato europeo di pizza “Giropizza d’Europa“ per la quarta volta vedrà le battute finali all'INTERNORGA. Da venerdì 17 marzo a martedì 21 marzo 2017 il piatto preferito dei tedeschi tornerà sotto le luci della ribalta nel cuore di Amburgo. Alla finale del “Giropizza d’Europa“ si sfideranno i pizzaioli che si sono qualificati alle preselezioni di Roma, Rimini, Parigi, Budapest, Amsterdam, Massa Carrara e Riva del Garda. Con le loro estrose creazioni a base di pizza, i partecipanti si contenderanno il titolo di Miglior pizzaiolo d'Europa.

2016 | 2017

“Sono felice che il campionato europeo “Giropizza d’Europa“ si svolga nuovamente all'INTERNORGA. Qui confluiranno la creazione e la tradizione della preparazione della pizza. Per i nostri visitatori si tratta di un evento molto interessante, con degustazioni e ispirazioni per la gastronomia“, dice Claudia Johannsen, responsabile commerciale presso la società fieristica e di eventi Hamburg Messe & Congress GmbH. I vincitori saranno nominati da una giuria internazionale che valuterà le pizze create dai concorrenti quanto a preparazione e gusto. Con il premio “Giropizza d’Europa“ da 13 anni si premiano le capacità e le competenze dei pizzaioli di tutta Europa. Organizzatore e iniziatore è la rivista “Pizza e Pasta Italiana“. Alla fiera INTERNORGA i campioni di pizza della “Scuola Italiana Pizzaioli“ per tutta la durata della fiera presenteranno una vasta proposta di seminari sul tema della pizza perfetta: dalla selezione degli ingredienti, fino alla lavorazione e alla preparazione a regola d'arte. Gli espositori che partecipano all'evento completeranno l'offerta mettendo a disposizione consulenza, informazioni specialistiche e presentazioni di attrezzature.

Informazioni su INTERNORGA INTERNORGA è la fiera leader a livello europeo nel settore dell'industria alberghiera, della gastronomia, delle mense collettive, dei panifici e delle pasticcerie e si svolge sin dal 1921. L'Associazione dell'economia fieristica tedesca (AUMA) ha classificato INTERNORGA unica fiera specialistica internazionale per la gastronomia e l'industria alberghiera in Germania. Ogni anno, nel mese di marzo, 1.300 espositori nazionali e internazionali presentano novità, tendenze e soluzioni complete per l'intero mercato della ristorazione collettiva. Le presentazioni degli espositori sono arricchite da un vasto programma generale, da congressi di respiro internazionale, dall'assegnazione di premi e da innovativi eventi paralleli. INTERNORGA si svolge tradizionalmente nell'area della Fiera di Amburgo, nel cuore della città anseatica. L'accesso è consentito esclusivamente a seguito di identificazione come visitatore specialista. Altre informazioni sulla fiera INTERNORGA 2017 sono disponibili al sito: www.internorga.com.

Fotografie: http://www.internorga.com/presse/fotos-videos/

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docenti Chiara Manzi: Culinary Nutritionist e Presidente di Art Joins Nutrition Academy, laureata in Nutrizione Umana e Dietetica presso l’Università di Navarra. È presidente dell’ASSIC, Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina. Fabio Sebastiani: Master Istruttore con Percorso Formativo Certificato della Scuola Italiana Pizzaioli il cui responsabile tecnico è Graziano Bertuzzo. Fabio Sebastiani è il primo istruttore della scuola ad aver completato il percorso Master in Culinary Nutrition. Per Informazioni: 0521.1640539 info@cucinaevolution.it 0421 – 83148 oppure info@scuolaitalianapizzaioli.it

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ivan zecca

p. 114

dic. 2016

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AD UN AMICO DI PIZZA E PASTA ITALIANA

L’imprenditore Paolo Coppini, amico della rivista Pizza e Pasta Italiana è morto improvvisamente a 47 anni

ra il primogenito del presidente di Coppini Arte Olearia di San Secondo, Ernesto Coppini. Era il responsabile export. Gli amici e chi aveva con lui rapporti di lavoro descrivono Paolo Coppini come "instancabile lavoratore", un uomo che era "anima dell'azienda", "il volto dell'azienda anche all'estero". Proprio 70 anni fa, nel 1946, infatti, il nonno Americo decise di seguire una vecchia passione di famiglia, l’olivicoltura, e creare l'azienda. Paolo Coppini si è sempre battuto per diffondere il "marchio Parma", non solo nel settore agroalimentare. Proprio lui, recentemente, si è impegnato come sponsor per avere a Parma la presentazione della guida Michelin. Una "bandiera" delle tradizioni locali, in un'intervista, infatti, aveva dichiarato, parlando dell'azienda: "Innanzitutto poniamo la massima attenzione alla qualità e all’eccellenza, e poi la continua ricerca dell’innovazione che va di pari passo con il forte legame che manteniamo con le nostre tradizioni". Non solo tradizione, ma anche innovazione: "Ogni investimento in innovazione deve essere finalizzato al mantenimento e all’incremento della qualità dei nostri prodotti, senza mai snaturarne le origini, la lavorazione e la grande tradizione che vi sta dietro".

Paolo Coppini

Nel 2015, nella giornata del premio Sant'Ilario, aveva ritirato la benemerenza per la Coppini Arte Olearia assieme al fratello Francesco. Un riconoscimento per l'attività imprenditoriale e per il sostegno all’attività culturale nel Parmense. Paolo Coppini era stato anche protagonista nella recente edizione di Expo Milano, dove era stato primo promotore dell’iniziativa "Piazzetta Terra dell’olio e dell’ulivo".