Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (convertito in Legge 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, NE/PD - mensile - € 2,00

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gen. 2016

pizza e pasta italiana

SOMMARIO

AZIENDE Avanzini Bruciatori Bitburger

p. 19

p. 67

CAD

p. 2

Caseificio Sabelli Castelli Forni

p. 23 p. 25

Dr Zanolli

p. 79

Ds Food

p. 39

Elangrill

p. 116

Eredi Malaguti - MAM

p. 63

Familia

p. 72

Farmfrites

p. 75

Fiera di Amburgo - Internorga

p. 94

Fiera di Dubai - Gulfood

p. 89

Fiera di Las Vegas International Pizza Expo

p. 92, 93

6 EDITORIALE

di Giampiero Rorato

10 PIZZA NEWS di Patrizio Carrer

12 PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer

14 IL PANE, IL VINO E L’OLIO

Fiera di Massa Carrara - Tirreno CT p. 60 Fiera di Rimini – Rhex

p. 8

Fiera di Riva del Garda Exporivahotel

p. 104

Fiera di Shangai - Hotelex

p. 84

Forni Dorigo

p. 55

Gi Metal

p. 29

Golositalia

p. 71

Italforni Liner Molino Agugiaro e Figna Molino Cosma Molino Dalla Giovanna Molino Pasini Molino Piantoni

p. 103 p. 17 p. 95, 105 p. 3 p. 7 p. 41 p. 83

Molino Polselli

p. 115

Moretti Forni Novaltec

p. 9 p. 81 p. 59

Pavesi Luciano

p. 88

Pizzaidea

p. 74

Prontofresco Greci

p. 33

Refrattari Pavesi Modena

p. 85

Refrattari Regello

p. 69

Rispo

p. 13

Sanfelici Franco S.r.l

p. 73

Sitta

p. 11

Smoky Elettromeccanica

p. 61

Viander

p. 77 p. 42, 43

IL PANE ARTIGIANO ITALIANO

— Un bene prezioso da difendere e valorizzare, alimento indispensabile per tutti di Massimo Gorghetto

30 IL SAPORE DOLCE DI VENEZIA

— La storica pasticceria Tonolo di Caterina Vianello

p. 49, 51

Pastaline

Winterhalter

di Giampiero Rorato

p. 91

Molino Pivetti Molino Spigadoro

— La ricerca di cibi sani e genuini è nell’ordine della natura e del comando divino

L’ANGOLO DEL DOLCE IL PRIMATO DELL’AGROALIMENTARE ITALIANO

— I prodotti italiani piu’ richiesti nel mondo di Giampiero Rorato

— Amor di Nocciola, un ottimo dolce monoporzione, adatto a molte occasioni di Laura Nascinben

p. 5

36 64 LA STORIA DELLA BIRRA UN ESEMPIO DEL GUSTO ITALIANO NEL MONDO

— Pizza Crudo e il suo chef pizzaiolo Elio Corsi di Caterina Orlandi

— Gli ingredienti di base per fare la birra: in questo mese parliamo dell’orzo di Laura Nascimben

— Emozioni dal Mondo, Merlot e Cabernet assieme

90 GULFOOD — Un posto dove bisogna esserci

di Virgilio Pronzati

di Caterina Orlandi

76 L’ANGOLO DEL VINO

96 CAMPIONATO

- Argalia Terre Siciliane IGP Grillo 2014

— Cioccolato: “Divino Cibo”

- Moscato d’Asti DOP 2015 di Virgilio Pronzati

DAL PANINO AL VOLO ALLA PIZZERIA MOBILE

QUESTIONE DI GUSTO

— Dai bar ai panifici, dalle pizzerie al trancio, ai take away la parola d’ordine è diversificare

— Liste chilometriche addio

di Patrizio Carrer

di Nives Piva

56 SIGEP ’16 — A rimini il mondo del dolce e dell’arte bianca si da appuntamento di Patrizio Carrer

— L’Italia ha una produzione agroalimentare d’eccellenza da difendere e valorizzare di Laura Nascimben

- TokaJi Furmint Top Selection 2013

52 CONSUMI FUORI CASA,

E’ UN GRANDE DELITTO

70 CONCORSO ENOLOGICO INTERNAZIONALE

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

86 CONSUMARE IL SUOLO

MONDIALE DELLA PIZZA

— Regolamento + Programma

106 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

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pizza e pasta italiana

EDITORIALE

omincia un nuovo anno e le previsioni degli esperti ci dicono che sarà l’anno della grande ripresa, in particolare del turismo e della ristorazione, considerato che l’Italia è ancora uno dei Paesi più sicuri d’Europa oltre che quello che possiede la maggior quantità di opere d’arte, di siti archeologici, di isole stupende, di mari cristallini e di montagne che non temono confronti. Il nostro è un Paese straordinario che ha finalmente iniziato anche a rinnovarsi nelle strutture istituzionali e le riforme in atto - se il Parlamento saprà approvarle in tempi contenuti – ci renderanno più liberi e sicuri, meno succubi della burocrazia che troppe volte frena lo sviluppo, più capaci di affrontare le grandi sfide imposte dalla globalizzazione. Ma è anche vero che da sola l’Italia non potrà correre al ritmo imposto dal progresso, deve perciò sentirsi sempre più membro attivo e convinto dell’Europa, che deve essere meno burocratica e più creativa, come era nei progetti dei Padri Fondatori, che l’immaginarono libera finalmente dalle guerre fratricide, solidale fra gli Stati, un Grande Paese punto di riferimento per gli equilibri internazionali. Il nostro desiderio è che s’acquetino anche in Italia le troppe polemiche, si operi positivamente per velocizzare le riforme, si sostengano coloro che sanno guardare con intelligenza al futuro e lo scriviamo perché il nostro mondo, quello delle attività turistico-ristorative ha bisogno di un’Italia nuova, meno burocratica, meno gravata dalle tasse, più ottimista, più operosa, ancor più attrattiva per il turismo internazionale, con più fede in se stessa, più forte e stimata in Europa e nel Mediterraneo.. In quest’anno, che celebra il “Giubileo della Misericordia” voluto da papa Francesco, ci sentiamo impegnati ancor più che in passato a valorizzare quanto di buono producono i settori che ci stanno a cuore – il turismo, l’hotelerie, l’enogastronomia, le pizzerie, le scuole alberghiere – punti di forza dell’economia italiana la cui crescita si traduce in meno disoccupazione, soprattutto giovanile e in un maggior benessere per le famiglie italiane.

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Fabio Iacozzilli.

edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXVII - n.1 Gennaio 2016 Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Patrizio Carrer, Caterina Orlandi RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.)Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia). ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA

PROGETTO GRAFICO Manuel Rigo e Paola Dus — Mediagraf lab

PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia

DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione di Antonella Manenti STAMPA MEDIAGRAF S.p.A. Noventa Padovana (Pd)

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TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

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LA FILIERA DEL FOOD SERVICE È DI CASA A RIMINI

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barilla foodservice lancia la nuova farina per pizza, pane e focacce

pizza e pasta italiana

pizza

NEWS Veneto in pizza, da Martellago i migliori pizzaioli del Nord Est Lo scorso 7 dicembre a Martellago in provincia di Venezia si è svolta la manifestazione “Veneto in Pizza”, nel contesto della 28esima mostra del Radicchio Tardivo. Protagonista ed organizzatrice dell’evento è stata l’azienda Velma Pastaline, di Favaro Veneto, che ha messo a disposizione attrezzature e materie prime per la prima festa veneta della pizza. “Veneto in Pizza” ha raccolto 30 tra i migliori e più preparati pizzaioli del Nord Est, i quali si sono dati appuntamento nella cittadina veneziana, per aggiudicarsi i premi messi a disposizione dall’azienda Velma – un buono sconto di 12000 euro per l’acquisto di un forno Giotto E100,

un altro sconto pari a 2000 euro per un’arrotondatrice “Kali”, e un buono sconto di 500 euro per uno stendipizza “Giotto parallela”. Il ritmo della giornata è stato scandito da diversi momenti nei quali il pubblico ha potuto assistere agli spettacoli di Cabaret Cafè Sconcerto, mentre la gara è stata presentata dal bravo comico Paolo Favaro. Tutti i pizzaioli in gara hanno dato prova di grande esperienza e comprovata bravura, un segnale che la pizza veneta è in crescita e non mancano idee e qualità. Ad aggiudicarsi il gradino più alto del podio è stato il Riccardo Agnolin, della pizzeria Brian di Eraclea, in provincia di Venezia.

Lo storico marchio emiliano della pasta presenta sul mercato del foodservice la nuova linea di farine di frumento dedicate ai professionisti. Commercializzata nel formato da 5 kg, la farina di grano tenero tipo “0” sarà dedicata alla preparazione di pane, pizza e focacce. Ideale per essere impastata a mano o in macchina, la farina prodotta dell’azienda emiliana è il prodotto di accurato lavoro di ricerca sulla qualità del grano. Come da tradizione, Barilla ha puntato sulle materie prime d’origine, garantendo agli operatori un prodotto di alta qualità in grado di sostenere lunghe lievitazioni ( fino a 24 ore), con assenza di conservanti e coloranti. Oltre alla linea pane, pizza e focaccia, Barilla foodservice propone anche il formato di farina “00” per una gamma di utilizzi più ampia e la farina di semola di grano duro, pensata per la produzione di pasta.

luciano pavesi: dopo tanti successi, il meritato riposo Luciano Pavesi, titolare dell’omonima azienda romagnola, dopo 40 anni di attività nel settore si ritira in pensione. La nuova società con denominazione Forni Pavesi Rimini, sarà rappresentata dal figlio Eros, e presenzierà alla fiera Sigep di Rimini, dal 23 al 27 gennaio presso il padiglione D 5 stand 184. Luciano Pavesi è un personaggio simbolo, un imprenditore che ha coniugato qualità e tradizione nella produzione di forni artigianali, il quale dopo tanti anni si gode un meritato riposo. A lui la redazione di Pizza e Pasta Italiana augura una serena pensione, al figlio Eros di continuare ad avere le tante soddisfazioni avute dal padre.

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pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer

Fruit & Veg System

ortofrutta made in Italy cresce e muove un export pari a 7,5 miliardi di euro l'anno. Veronafiere, forte del suo know how su Vinitaly e Wine2Wine, da il via alla prima edizione della rassegna 'Fruit&Veg System', che si terrà dal 4 al 6 maggio 2016. Sono già oltre 200 gli espositori, nazionali e internazionali, che hanno dato adesione al nuovo appuntamento fieristico di filiera presentato a Roma. Saranno due i padiglioni, per una superficie totale di 16mila metri quadri, ad ospitare operatori del sistema ortofrutticolo mediterraneo, dalla semina alla trasformazione dei sottoprodotti, fino alla meccanica agricola. Focus della prima edizione, ha annunciato l'ad Agrifood Consulting Maurizio Rosellini, sarà dedicato al pomodoro, scelto come simbolo della Dieta Mediterranea e quale trait d'union tra vivaismo, produzione agricola e industriale, da Nord a Sud. Partner dell'iniziativa Enama, Ente Nazionale per la meccanizzazione agricola, Ccsqa Certificazioni, Cso-Centro Servizi Ortofrutticoli, e lo Iam, Istituto Agronomico Mediterraneo di Bari. Tra i contenuti quello dell'orgoglio della qualità made in Italy, lo sviluppo di certificati etici quali strumenti di marketing sui mercati esteri e lotta al caporalato, internazionalità, qualità certificata per far sì che il prodotto italiano emerga in modo naturale nel confronto mondiale., ''Fruit&Veg System' al suo debutto ha già fatto il pieno di adesioni di operatori dal Maghreb e dalla Germania'.

Formaggi DOP, da gennaio etichetta comunitaria

DAG il marchio che unisce eco e business

a lunedì 4 gennaio scartare i prodotti 'tarocchi' e riconoscere gli autentici formaggi italiani tutelati dalla Dop, denominazione di origine protetta, e dalla Igp (Indicazioni geografica protetta) sarà più semplice perché a guidare gli acquisti di vero made in Italy sarà un bollino comunitario in etichetta. Per l'Italia significa un ulteriore logo anticontraffazione su 52 eccellenze casearie. I loghi Ue affiancheranno quelli dei Consorzi di tutela già presenti nei prodotti a denominazione. Per Assolatte si tratta di una ''garanzia in più per i consumatori che aiuta a fare una spesa informata''. In parallelo all'arrivo dei nuovi loghi comunitari, è anche partita la campagna istituzionale avviata dal ministero delle Politiche Agricole per aumentare la conoscenza dei prodotti Dop e Igp attraverso spot televisivi e radiofonici e iniziative nei punti vendita della Gdo, grande distribuzione organizzata.. Queste fluttuazioni mensili si sono collocate all'interno di un bilancio complessivo che si è chiuso con una produzione sostanzialmente stabile, con l'eccezione di alcuni formaggi (come Pecorino Romano Dop, Mozzarella di Bufala Campana Dop, Piave Dop) che si affacciano al 2016 con volumi record.

ag Style è un marchio italiano leader nella produzione di porta menù e coordinati per la tavola, che ha fatto dell’utilizzo di materiali riciclati e della grande cura del design, i propri marchi di fabbrica. Attiva su diversi fronti, di recente l’azienda bresciana ha siglato un accordo di partnership con la catena Ecoworld Hotel, il primo gruppo italiano che riunisce in un unico marchio gli Hotel e le strutture d’accoglienza eco friendly. Tale partenership siglata un anno fa con il network eco friendly, ha reso DAG Style unico fornitore di portamenù ed accessori per la tavola scelti per il portale e-commerce (www. ecoworldhotelshop.it). Dag Style sarà anche presente alla fiera Sigep/ Rhex di Rimini dal 23 al 27 gennaio dove presenterà la nuova linea Beach, dedicata all’estate 2016.

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Il Pane, il Vino e lâ&#x20AC;&#x2122;Olio

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LA RICERCA DI CIBI SANI E GENUINI È NELL’ORDINE DELLA NATURA E DEL COMANDO DIVINO

li abitanti del nostro mondo, quello dove si è sviluppata la nostra civiltà, quello bagnato dal Mar Mediterraneo - quindi dalla Turchia alla Penisola Iberica, interessando l’Europa meridionale, in particolare Grecia, Italia, Francia del Sud e Spagna ed ancora il Nord Africa, dal Marocco all’Egitto e il Vicino Oriente – Israele, Libano, Siria e la Turchia mediterranea - hanno basato la loro alimentazione su tre piante, considerate sacre fin dai tempi più antichi e ugualmente sacro il prodotto che se ne ottiene. Le piante sono il grano, l’ulivo e la vite e i loro frutti sono il pane, l’olio e il vino. Ma perché Greci e Romani (e le precedenti popolazioni del Vicino Oriente), cioè i nostri progenitori culturali, hanno considerato sacre queste tre piante, tanto da ritenerle prezioso dono degli dei?. A tal proposito ricordiamo che Demetra e Cerere erano le dee rispettivamente greca e romana protettrici del grano e, quindi del pane; Venere e Minerva le protettrici dell’ulivo e dell’olio; Dioniso e Bacco gli dei protettori della vite e del vino.

Nel corso del tempo gli uomini del “nostro mondo” hanno indagato molte volte su questo rapporto così stretto tra il grano, l’ulivo, la vite, i loro frutti e gli dei dell’Olimpo, tuttavia, spesso sbadati o troppo occupati a cercare altrove, non si sono quasi mai accorti che la risposta alla loro indagine era già nella Bibbia, il libro sacro degli ebrei e dei cristiani e ispiratore del Corano. Infatti, anche coloro che scrissero materialmente i libri che formano la Bibbia, al pari dei mesopotamici, degli egizi, dei greci e degli antichi romani, consideravano sacri il pane, il vino e l’olio, e ci ricordano che il pane e il vino sono diventati per i cristiani il Corpo di Cristo, mentre l’olio è stato sempre impiegato dagli ebrei per scegliere e consacrare i re d’Israele e, nel Cristianesimo, per somministrare i sacramenti: il Battesimo, la Cresima, l’Ordine sacerdotale e l’Unzione dei malati. Appare dunque chiaro che popoli antichi, di diversa origine e religione, avevano con queste tre piante un rapporto che li accumunava.

di Giampiero Rorato

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pizza e pasta italiana

a fianco

Jacopo Tinotretto, La Tentazione di Adamo, Galleria dell’Accademia, Venezia

DALL’EDEN ALLA COSTRIZIONE DEL LAVORO

lla domanda perché queste piante e, soprattutto, il pane, l’olio e il vino siano considerati “sacri” risponde dunque la Bibbia, fin nel primo dei 46 libri dell’Antico Testamento (la Bibbia cattolica, con il Nuovo Testamento, contiene 73 libri), conosciuto come la Genesi (che significa: origine). Quando Dio creò i primi uomini, anzi il primo uomo e la prima donna, Adamo ed Eva, assicurò loro una vita di delizie avendo nell’Eden – il Paradiso terrestre – tutto ciò che serviva alla loro vita che non aveva necessità di cibo. L’unico ordine dato loro da Dio era ”Crescete e moltiplicatevi”, come dire che il compito principale di quegli antichi progenitori consisteva nel proseguire nel lavoro creativo di Dio garantendo la continuità della specie umana (compito che permane tutt’ora). Ma intervenne la voglia di sperimentare cose nuove e vedere se il cibo dava loro nuove delizie e presero un frutto, la famosa “mela di Eva”, mangiata la quale si ruppe l’equilibrio e da quel momento Adamo ed Eva, vale a dire l’umanità fin dal suo inizio, fu costretta a lavorare per procurarsi il cibo, che non serviva tanto a mantenere in vita quei primi nostri antenati, poiché la natura era abbondantemente generosa di frutti e di altri prodotti alimentari.

Il vero motivo per cui i nostri antenati dovettero mettersi a lavorare va ricercata nella loro intima convinzione di dover obbedire all’ordine di Dio che era impresso nel loro cuore, cioè far continuare la specie umana che, crescendo di numero e rapidamente moltiplicandosi (questa era l’ordine impartito dal Creatore), aveva bisogno di ulteriore cibo oltre a quello offerto spontaneamente dalla natura. Per questo i primi uomini, idealmente identificati in Adamo ed Eva, furono costretti ad impegnarsi a procurare il cibo “con il sudore della loro fronte”, come sottolinea la Bibbia. Questa è la risposta data dai teologi, da coloro cioè che cercano di capire il disegno di Dio – non importa con quale nome è chiamato nelle varie religioni, perché è sempre lo stesso, “Colui che è” - per l’umanità: il cibo è sacro poiché permette agli uomini di vivere e procreare, garantendo la continuità dell’opera creatrice di Dio e quindi il proseguire della storia umana. Lo sostiene, fra gli altri, Gabriele Archetti, docente dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano in un ponderoso volume che uscirà per fine anno e la spiegazione è convincente: il cibo. proprio perché garanzia di continuità procreativa, è un elemento sacro, va rispettato, nessuno può esserne escluso e, chiaramente, non va gettato nelle immondizie, poiché significherebbe non aver capito a cosa veramente serve né averne conosciuto il valore sostanziale e simbolico. Ma ci voleva l’Expo di Milano per farci capire che il cibo è sacro, che è e deve essere per tutti e che nessun uomo, donna, bambino o anziano, non importa dove abiti, quale sia il colore della sua pelle, se abbia o no una religione, deve esserne escluso?

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pizza e pasta italiana

VENIAMO AD OGGI

i sono nel mondo, ogni anno, decine e decine di grandi eventi nei quali si promuovono le novità relative al cibo e, fra queste, oltre all’Host di Milano, c’è a Rimini il Sigep, ci sono altri eventi in Italia e in ogni parte del mondo. E quante cose sono cambiate nel corso dei millenni, anzi dei milioni di anni da quando è comparso sulla terra l’homo sapiens? Di quanto sono aumentati gli esseri umani che vivono sulla terra? Di quanto le loro conoscenze e la loro cultura? La risposta è semplice per tutte le tre domande: tantissimo! Tornando dunque al cibo, i problemi che oggi abbiamo non riguardano tanto la ricerca del cibo per tutte le persone del pianeta, poiché di cibo ce n’è già a sufficienza, semmai – ecco un primo grosso problema - è molto mal distribuito. I veri problemi del nostro tempo, oltre a quello appena ricordato, sono altri. Innanzi tutto riuscire a produrre per tutti cibi sani; capaci di soddisfare il reale bisogno nutritivo di tutti gli esseri umani; che aiutino a vivere bene e che siano prodotti nel rispetto della terra che non è proprietà di queste generazioni ma di quelle che verranno in futuro. Noi ne siamo solo usufruttuari e dobbiamo lasciare la terra in modo tale che possa ospitare al meglio i nostri figli e i nostri nipoti e i nipoti loro. E allora ci chiediamo: il pane che ci viene venduto è sempre pane sano, serio, nutriente, privo di sostanze chimiche ed è sempre ottenuto utilizzando solo farina, acqua, sale e lievito?

E le farine sono solo il risultato della macinazione del grano o sono variamente modificate o arricchite di sostanze del tutto estranee per poter produrre pane in poche ore, fragrante come esce dal forno ma duro come il piombo poche ore dopo? E perché c’è questa corsa ai cosiddetti “miglioratori della farina e del pane”, ingredienti per lo più ignoti ai consumatori, utilizzati spesso per rendere usufruibili delle farine scadenti, fra i quali ci sono gli “additivi chimici”, alcuni dei quali addirittura derivati dal petrolio, con effetti tutt’altro che buoni per la salute del corpo? I grassi attualmente usati in panificazione e in pasticceria sono portatori di sostanze buone per l’organismo come l’olio extravergine d’oliva o c’è dell’altro, come l’olio di palma o oli scadentissimi, chimicamente elaborati? E le tante allergie e intolleranze che stanno colpendo un numero crescente di persone da cosa derivano? Forse da un cibo che contiene ingredienti deleteri anche se inconsapevolmente ammessi dalle leggi (spesso emanate secondo, magari, a volte, anche in buona fede, le precise indicazioni di lobby tese solo al business)? Ecco le domande che ogni serio professionista che opera nel settore deve porsi visitando una fiera di settore, consapevole che può trovare, in mezzo a tantissimi prodotti buoni e utili, anche quelli furbastri che lo attirano con un marketing ben congegnato, convincendolo che con questi può risparmiare fatica e costi, anche se quei prodotti si traducono (ma questo non gli viene detto) in un male per chi poi ne userà come alimento.

Non è certo così che si obbedisce al mandato del Creatore che disse ai nostri antichi progenitori: “Crescete e moltiplicatevi”, intendendo che coloro che devono nascere hanno il pieno diritto di nascere e vivere sani, immuni da intolleranze e allergie: ecco perché il cibo è sacro, perché è garante della vita di ogni essere vivente. Credo convenga pensarci, perché la vita è la cosa più preziosa che ci è stata data.

Siamo al ini, SIGEP di Rim gennaio, dal 23 al 27 3, padiglione D stand 141

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L’arte del gusto italiano nel mondo: pane, pizza, dolci. p. 20

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pizza e pasta italiana

i l p r i m a t o d e l l’ a g r o a l i m e n t a r e i t a l i a n o

he i prodotti agroalimentari italiani siano molto apprezzati all’estero è

una realtà ormai ampiamente confermata e il valore economico che rappresentano non solo è molto alto essendo anche una delle principali voci attive dell’export italiano. E quali sono, in ordine d’importanza, i prodotti agroalimentari italiani più apprezzati e più richiesti nel mondo?

I prodotti italiani più richiesti nel mondo di Giampiero Rorato Innanzi tutto c’è il vino. In questo settore l’Italia ha superato la Francia sia in quantità venduta sia in fatturato, dando un forte contributo al consolidamento dell’economia agricola del nostro Paese in tutte le venti regioni. Segue la pasta, prodotto italiano per eccellenza, la cui qualità è molto superiore a quella prodotta all’estero. Va aggiunto che la cultura alimentare e produttiva italiana ha saputo valorizzare al meglio le forme, le cotture e i condimenti, ottenendo risultati di straordinaria eccellenza che il mondo ci invidia. Al terzo posto nella scala dei prodotti agroalimentari italiani più richiesti all’estero c’è il grana padano, una vera e propria bandiera del made in Italy, espres-

speciale

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Sigep

sione, assieme al parmigiano-reggiano, di una storia che affonda le radici nel lontano Medioevo, una storia intessuta di intelligenza, dedizione, cultura, operosità che va fortemente sostenuta, anche perché molto amata dai milioni di italiani che vivono sparsi nel mondo. A questo trio di testa seguono i prodotti dolciari e qui una riflessione è obbligata. Molti nostri concittadini sono sempre pronti a criticare quanto facciamo e produciamo in Italia e a esaltare i prodotti esteri, e lo si può capire, essendo sempre vero il detto che “l’erba del vicino è sempre più verde”, come dire che i prodotti degli altri sono migliori dei nostri. Ma non è assolutamente così. Il cioccolato prodotto in Italia, per limitarci a un esempio, non ha dentro porcherie

come avviene in diversi paesi esteri ed è giustamente considerato dagli esperti il migliore al mondo, sia per scelte di ottimi cacao, sia per seria lavorazione con aggiunta di materie prime di assoluta qualità come l’olio evo e assolutamente non il famigerato olio di palma. È poi risaputo che i pasticceri italiani primeggiano ogni volta che si presentano nelle competizioni internazionali, segno che accanto a materie prime di grande qualità ci sono tecniche operative serie e raffinate, con risultati che affascinano anche i turisti stranieri più esigenti. Non è poi per nulla il caso se il panettone e il pandoro, per citare i due più celebri dolci natalizi italiani, sono richiestissimi in tutto il mondo. Alla bravura di chi prepara e sceglie la materia prima si unisce l’alta professionalità

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dei pasticceri, sia quelli artigiani sia quelli che operano nelle grandi industrie dolciarie italiane. Un altro prodotto italiano di altissima eccellenza è l’olio extravergine d’oliva. È vero che il primo produttore e il primo detentore di marchi oleari è la Spagna, ma abbiamo visto recentemente quante porcherie ci sono sotto certi nomi anche altisonanti. L’olio extravergine d’oliva italiano, in particolare il DOP, è quanto di meglio possano trovare i consumatori più esigenti e i ristoranti più attenti alla qualità e i frantoi italiani – quelli seri e fidabili sono numerosi in tutta la penisola – danno ai consumatori le massime garanzie qualitative. E all’estero lo sanno bene. Anche frutta e verdura italiane sono molto gradite all’estero e il motivo è sempre lo stesso: alta e altissima qualità, ampiamente riconosciute ovunque. Un settore a volte non sempre attentamente considerato, ma molto apprezzato all’estero è quello dei salumi. In questo campo la tradizione italiana è antichissima, migliorata e affinata nel corso dei

millenni, tanto che oggi la delicatezza e il profumo dei prosciutti italiani, a cominciare dal Parma, dal San Daniele e dal Berico-Euganeo non hanno uguali nel mondo, poi, sempre fra i prosciutti Dop, ci sono quelli di Carpegna, di Modena, il Toscano. Di grande bontà il Prosciutto di Sauris, quello di Norcia e l’Amatriciano. Poi c’è la straordinaria serie di salumi, pancette, ossocolli, mortadelle, salsicce, ecc. in una varietà e bontà che esalta le tradizioni locali di tutta Italia. Un capitolo importante riguarda il caffè. L’Italia non è produttore di caffè, ma le aziende italiane sono le migliori al mondo per torrefare i chicchi e realizzare delle miscele capaci di affascinare quanti amano questa bevanda. Non è un caso che il caffè italiano, quello prodotto da decine di torrefattori italiani, è presente da tempo in tutti i continenti e nei migliori caffè, ristoranti ed alberghi del mondo. Concludiamo quest’ampia rassegna con un prodotto “italiano” che sta conquistando sempre più amatori:

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la birra italiana. È pur vero che esistono le grandi multinazionali della birra, aziende enormi e potenti con filiali in tutto il mondo, ma è altrettanto vero che la vera birra italiana e, ultimamente, quella artigianale stanno conquistando il mondo anglosassone, dall’Inghilterra agli Stati Uniti d’America, ma non solo, espressione di un italian style che è diventato quasi una filosofia di vita, la ricerca di quel piacere alimentare che l’Italia sa produrre e regalare con bravura, serietà e generosità. Credo che l’antico proverbio, in questo settore, debba essere capovolto: l’erba di casa nostra è in assoluto la migliore e dobbiamo essere orgogliosi di questi straordinari primati italiani, frutto certo della terra, del sole e dell’aria, ma anche e soprattutto della sapienza delle generazioni, della serietà, bravura e capacità dei nostri produttori e di una storia che nell’agroalimentare, ma non solo, fa dell’Italia una grande protagonista di cose buone a livello internazionale.

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il Pane Artigiano italiano un bene prezioso da difendere e valorizzare, alimento indispensabile per tutti di Massimo Gorghetto*

uando parliamo di pane artigianale, facciamo inevitabilmente riferimento ad un prodotto che circa 24.000 aziende, distribuite capillarmente in tutta Italia, producono giornalmente per soddisfare i consumatori i quali, fortunatamente nel nostro Paese, hanno ancora la tradizione e il concetto di avere sulla tavola il pane fresco tutti i giorni. Quando diciamo 24000 aziende in Italia, non dimentichiamo i 100.000 addetti impiegati e con essi tutta la filiera che gravita intorno al nostro prodotto. Questi numeri fanno pensare a una potenza economica di grandi dimensioni, tale da motivare quell’assalto alla diligenza che stiamo subendo con massicce importazioni di pane congelato e prodotti industriali che niente hanno a che fare col nostro pane. In un mondo dove tutto sembra inquinato dall’abuso di preparati industriali, il pane è quello di sempre. Il nutrimento dell’uomo è sempre stato il problema centrale dell’umanità e il pane è da sempre il più importante e fondamentale alimento umano. Queste due semplici considerazioni dovrebbero essere sufficienti a far capire a tutti l’importanza del pane e, conseguentemente, l’importanza dei problemi legati alla sua produzione e al suo consumo. Un’alimentazione razionale ed equilibrata dovrebbe essere uno degli obiettivi principali della nostra società. L’assenza di adeguate iniziative pubbliche e la mancanza di opportune campagne educative, hanno relegato il pane in una posizione secondaria.

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Spinti dai mass-media verso i farinacei di lusso come merendine, biscotti, ed altri prodotti industriali; il pane è stato snobbato... il suo unico torto è quello di costare assai meno. In alcune regioni d’Italia (Veneto, Lombardia, FriuliVenezia Giulia, Piemonte) si è tentato di arginare il fenomeno “pane congelato” con leggi a tutela del pane fresco, ma un’attenzione in merito dovrebbe averla anche il nostro Governo, soprattutto nei confronti dei consumatori che spesso sono ingannati da un prodotto che è tutto tranne che pane. Sta comunque a noi panificatori individuare i mezzi per promuovere il nostro prodotto; solo la bottega artigiana può garantire il pane fresco sfornato tutti i giorni in tipi diversi e prodotto con i metodi tradizionali, con caratteristiche tipiche per gusto e fragranza, genuino e ricco di valori nutrizionali, requisiti che dipendono principalmente dalla lavorazione dell’impasto e dalla durata della fermentazione. In un mercato in continua evoluzione, dove il consumo del pane si è ridotto notevolmente, dobbiamo prestare particolare attenzione a ciò che produciamo orientandoci su prodotti di qualità tali da distinguersi in modo evidente dai prodotti industriali e della grande distribuzione. Le leggi sopra citate prevedono il FORNO DI QUALITÀ come obiettivo futuro della nostra categoria. Sta a noi cogliere tutte quelle opportunità che possano permetterci di continuare a rappresentare un’arte che da millenni assicura la produzione di un simbolo di prosperità e pace: il PANE.

MASSIMO GORGHETTO

*Vice Presidente Vicario Nazionale FIPPA Federazione Italiana Panificatori Pasticceri e Affini

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pizza e pasta italiana

La storica pasticceria Tonolo, Una concreta, seria, solida e apprezzata tradizione secolare, lontana dalle mode passeggere

accanto

Canal Grande, Venezia

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di Caterina Vianello

elle giornate, purtroppo rare, in cui Venezia non è vittima dell’umidità o della nebbia – indubbiamente affascinante per i turisti che visitano la città per qualche giorno, un po’ meno per chi è costretto a farci i conti tutti i giorni – se vi capita di trovarvi nel sestiere di Dorsoduro, vicino alla Basilica di Santa Maria Gloriosa dei Frari e alla Chiesa di San Rocco, tendete il naso: vi arriverà certamente un profumo inconfondibile, in cui la dolcezza non travalica mai la giusta misura, in cui il lievito, il burro e lo zucchero raggiungono l’equilibrio perfetto. Per trovare l’origine di questa delizia olfattiva, vi basterà chiedere in giro: il nome che vi verrà indicato è quello della Pasticceria Tonolo, uno dei luoghi che da oltre un secolo rappresenta l’eccellenza dell’arte dolciaria in città.

Chi è abituato a vetrine scenografiche, dolci-spettacolo o torte appena uscite da programmi televisivi fatti di gare e colpi di scena, dovrà rassegnarsi: due vetrine linde e semplici, di impostazione classica, nelle quali campeggiano ordinate ed eleganti le migliori preparazioni che quotidianamente escono dal laboratorio. Un’insegna dal tratto antico e, una volta entrati, un bancone e uno spazio destinato al bar, in pochi metri complessivi. Nulla di più tradizionale: e – vorremmo dirlo a lettere maiuscole e sottolinearlo – per fortuna. In una città che vede perdere progressivamente i mestieri e i locali che ne hanno fatto la storia, sapere che qualcuno strenuamente resiste e continua a lavorare con passione, rispetto e coerenza, senza seguire necessariamente mode e gusti del momento, senza strillare o sgomitare per farsi notare, senza voler stupire a tutti i costi, è motivo di speranza e persino di conforto. Dal 1886, anno in cui il fondatore, Giuseppe, aprì il laboratorio (a Mirano, nell’entroterra), Tonolo rappresenta un vero e proprio marchio di garanzia per la storia della pasticceria veneziana. A Venezia la sede venne aperta il 13 dicembre del 1953 – “in una giornata freddis-

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sima”, ci raccontano i titolari attuali, rispettivamente nipote del fondatore e consorte. Da allora, non c’è veneziano (nella categoria inseriamo anche chi lo è stato per breve tempo, per gli studi universitari) che non abbia varcato la soglia del locale, per una pastina, una torta, una frittella (o meglio più di una) e per i galani. Un’occhiata al bancone basta per accorgersi che qui la tradizione dolciaria è rispettata e quasi celebrata: frolle, petit four, pasticcini secchi, greche, cestini di crema pasticcera e frutta, croissant, bigné, sacher, millefoglie e meringate, krapfen e poi ancora biscotti veneziani (bussolà, buranei), oltre ovviamente ai dolci delle feste (panettoni - classici e decorati - nel periodo del Natale, frittelle e galani durante il Carnevale e focacce a Pasqua – ma si trovano anche nelle settimane natalizie). La focaccia in particolare è il vanto dei titolari, fieri ancora oggi, del premio ottenuto nel 1909, in occasione dell’Esposizione internazionale di economia domestica di Parigi: la carta nella quale vengono avvolte le paste ne porta ancora oggi la testimonianza. La ricetta – semplicissima nella lista degli ingredienti, quanto impossibile da replicare – è la stessa di inizio del secolo scorso, a conferma del carattere intramontabile di certi grandi classici. Nonostante la pasticceria si sia notevolmente trasformata negli ultimi decenni, contestualmente a una trasformazione dei gusti dei consumatori, il cambiamento ha coinvolto solo in

parte la produzione di Tonolo: oltre alla focaccia, sono rimaste identiche anche le ricette, per esempio, della crema chantilly, dello zabaione e del gianduia, mentre l’evoluzione ha riguardato un alleggerimento della panna-burro (“non si mangia più come una volta”, ci dicono i titolari: “una volta i lavori richiedevano una fatica maggiore e si consumava di più”) e l’introduzione delle mousse e delle versioni “al cucchiaio” di certi classici (il tiramisù, su tutti). Il carattere antico, insomma, quella volontà di preparare le cose con cura, di “trovare piacere nel vedere la vetrina ordinata e piena” (come ci dice la titolare), di avere soddisfazione nell’offrire ai propri clienti un prodotto semplicemente “buono”, di qualità costante e far bene quindi il proprio mestiere, sono i tratti distintivi che rendono Tonolo riconoscibile e universalmente apprezzato, tanto da diventare un elemento capace di scandire le tappe della vita personale e familiare dei clienti. Quando chiediamo un po’ di numeri, i titolari – con una semplicità e un candore che lasciano senza parole – ci dicono che i clienti sono “tanti”, ed è con un piccolo sforzo che riusciamo a quantificare quei tanti in circa 1000-1500 al giorno. L’attività si concentra in 4 fasce orarie (le colazioni, dalle 7.45 alle 11.00, la pausa caffè di metà mattina, quella successiva al pranzo e l’acquisto del tardo pomeriggio), e coinvolge 15 persone (oltre ai titolari, lavorano la figlia e altre 12 persone, 6 al banco e 6 in laboratorio),

ben “amalgamate” come ci viene detto, quasi che oltre agli ingredienti, anche il buon rapporto tra i dipendenti sia una questione chimica, esito di una dose equilibrata di più elementi. Pensare, in un momento in cui della pasticceria viene messa in luce (dai media) solo la parte più complessa e spettacolare, che il classico e la tradizione non solo esistano ancora ma continuino anche a riscuotere consensi, sembra difficile.

Provate ad entrare nella pasticceriaTonolo inungiornoqualunque, verso le 8: la folla al bancone e la difficoltà nell’avere in mano la vostra pastina, vi faranno ricredere.

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pizza e pasta italiana

Amor

di Nocciola U N O T T IM O D O LC E MON O P O R Z IO N E , A D AT T O A MO LTE O C C A SIO N I

Anche per il dolce che presentiamo questo mese abbiamo chiesto la collaborazione della FIP - Federazione Italiana di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, ben radicata, come abbiamo ricordato il mese scorso, a livello internazionale attraverso una rete di professionisti e collaboratori in ambito locale. Il dolce di queste mese è stato realizzato, come quello che abbiamo presentato a novembre, da Katia Martini, che non solo è una bravissima pasticcera, essendo anche la responsabile Macro-area centro Italia della FIP – Federazione Internazionale Pasticceria. Apparentemente semplice, questo dolce - un macaron innovativo molto interessante che l’autrice ha chiamato “amor di nocciola” - è frutto di attento studio e di un felice insieme di ingredienti in particolare la farina di mandorle, la pasta di

nocciole e il cioccolato bianco e i due elementi che lo caratterizzano sono i macaron (i due biscotti esterni) e le ganasce (la crema interna).. Il macaron, dolcetto perfezionato in Francia e ormai presente in tutto il mondo, è a base di meringhe, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, farina di mandorle e, in genere, zucchero a velo, ma nel dolce che presentiamo la brava pasticcera al posto dello zucchero è ricorsa al saccarosio. Naturalmente il macaron non sta mai da solo e va sempre farcito con una crema ganache, che può essere marmellata o creme varie - in questo caso una crema formata da panna, cioccolato bianco e pasta alla nocciola con gelatina fusa - richiusa tra due gusci, in questo caso i due macaron alle mandorle. La presentazione, come vediamo nella foto, è molto interessante e anche in questo emerge la

di Laura Nascimben

il dolce

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Ingredienti per il macaron alle mandorle: 100 g di farina di mandorle 100 g di saccarosio 150 g di albumi 35 g di saccarosio. bravura dell’autrice Katia Martini, personaggio eminente della Federazione Internazionale di Pasticceria. Aggiungiamo una considerazione che è anche un invito: nei nostri locali – ristoranti, trattorie o pizzerie che siano – dovremmo impegnarci a realizzare sempre qualche dolce personalizzato e averlo sempre disponibile per i clienti. Chi ha scritto in questa rubrica per tanti anni e fino allo scorso ottobre, ha sempre giustamente insistito perché anche nelle pizzerie ci sia una cura particolare per i dolci, sia perché permettono di concludere felicissimamente una serata in pizzeria, poi perché anche la pizzeria è un dignitoso e importante luogo di ristorazione e l’impegno dei conduttori deve essere quello di cresce e migliorare costantemente nelle pizze, nei dolci, nelle bevande, nella preparazione dei tavoli, nel servizio.

Raffina mandorle e saccarosio, a parte monta gli albumi con il saccarosio, unisci le mandorle e il saccarosio nella massa montata quindi stendi con sac a poche a un’altezza di 0.5 cm, cospargi di zucchero a velo e cacao, lascia riposare 15\20 minuti affinché faccia la crosta. Cuocere a 200 gradi per circa 12 minuti. Ingredienti per il ganache alla nocciola: 100 g di panna 100 g di cioccolato bianco 20 g di pasta alla nocciola 2 g di gelatina. Fa bollire la panna e versala sul cioccolato bianco, emulsiona e unisci la pasta nocciola e la gelatina fusa. Finitura del dolce Componi tre strati alternati di macaron e ganache alla nocciola. Gli strati devono essere molto sottili, per raggiungere un’altezza totale del dolce di 5 cm. Coppa il meringaggio mezzo centimetro più piccolo rispetto all’anello che verrà utilizzato, in modo da ottenere una superficie liscia. Rifinisci con granella di nocciola. Non è forse vero che l’Italia è considerato il Paese dove si mangia meglio? Ebbene anche le pizzerie hanno contribuito a conquistare questo primato e la strada va proseguita migliorando il proprio lavoro a soddisfazione dei clienti, con indubbio vantaggio per la proprietà.

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PIZZA CRUDO e il suo chef pizzaiolo Elio Corsi ... uno dei tanti esempi del gusto italiano nel mondo

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di Caterina Orlandi

a quasi 30 anni questa Rivista sostiene la buona cucina italiana e gli imprenditori italiani che l’hanno resa grande, ma anche tutti quei cuochi, pizzaioli, pasticceri che sono nel mondo ambasciatori del buon gusto, della bellezza e della grande cucina italiana. Lungo le strade di New York, di Copenhagen, di Berlino o, come in questo caso, di Oslo, numerosi sono i ristoranti e le pizzerie che alzano il tricolore italiano, simbolo di un saper fare e di una garanzia ottimamente esaltati lo scorso anno, da maggio a ottobre, dall’Expo, l’Esposizione Universale di Milano. E, sempre per valorizzare e promuovere l’alta qualità del made in Italy ci sono molti eventi fieristici, dal Sigep di Rimini al Cibus di Parma, all’Host di Milano, al Salone del Gusto di Torino, nei quali i produttori italiani mostrano gli alti esiti del loro qualificato lavoro, apprezzato e richiesto in tutto il mondo. Consapevoli che la bravura italiana è presente ormai in ogni continente, abbia-

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l’angolo pizzeria - Pizza Crudo all’interno del centro commerciale Paleet

mo scelto di presentare in questo mese Pizza Crudo, un moderno e frequentato locale italiano che apre le sue porte ad Oslo, la capitale della Norvegia, dove opera da tre anni lo chef italiano Elio Corsi. La fortuna di Pizza Crudo sta soprattutto in una intelligente gestione, ma soprattutto in un bravissimo chef che ha alle spalle dei seri imprenditori che ascoltano i suoi suggerimenti, fornendo materie prima di alta e selezionata qualità. Elio Corsi è personaggio noto anche a molti dei nostri lettori avendo vinto nel 2015 il campionato scandinavo del Giropizza d’Europa e per essere salito sul podio durante la finalissima ad Amburgo. Elio si trova molto bene ad Oslo e ci dice che in città le persone – sia i clienti che il personale del ristorante - sono molto educate e cordiali, soprattutto sul posto di lavoro, dove ci si impegna molto, ma dove c’è un grande rispetto reciproco ed è anche per questo che la brigata di cucina ha raggiunto risultati qualitativi molto elevati.

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pizza e pasta italiana

UNA PIZZERIA RISTORANTE DI GRANDE QUALITA L’area metropolitana di Oslo produce il 25 per cento del prodotto nazionale lordo della Norvegia e la regione vanta uno dei più alti PIL pro capite in Europa. Oslo, poi, è stata classificata al secondo posto al mondo come città più cara dove vivere ed è la città più cara d’Europa in base al EAI.

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Il pizzaiolo Elio Corsi

In questa città, capitale della Norvegia, il Ristorante-Pizzeria Pizza Crudo è situato in uno dei più lussuosi centri commerciali di Oslo, il Paleet, sito in Karl Johans Gate, che è la strada principale della capitale, a due passi dal Parlamento e dal Palazzo reale. In questo ottimo locale di chiara impronta italiana, oltre alla pizza si trovano piacevoli antipasti, pasta fresca, deliziosi dessert come il gelato all’italiana e il gustosissimo tiramisù, cioccolato in vari modi, tutti prodotti dalle sapienti ed esperte mani dello chef Elio. La pizzeria è all’interno di un nuovo concetto di ristorazione, adatto alle grandi e moderne città e comprende ben cinque differenti cucine internazionali: giapponese, spagnola, messicana e pub americano, oltre naturalmente alla cucina italiana di Elio Corsi.

Elio ci conferma quello che già sapevamo avendo gustato le sue pizze: il concetto di ristorazione di Pizza Crudo, come è nei migliori ristoranti italiani sparsi per il mondo, è basato unicamente sulla qualità del prodotto; si servono solo pietanze preparate con prodotti italiani di alta gamma e la brigata di cucina è completamente italiana e professionalmente ben preparata. Punto forte del locale è anche il servizio di sommelier e la carta dei vini, come vorremmo poter sempre trovare anche nei tanti buoni ristoranti di casa nostra. Aggiungo che Pizza Crudo di Oslo fa parte del Fursetgruppen, che possiede ben 22 ristoranti che a loro volta risultano tra i migliori della Norvegia, come il Restaurant “Maaemo” che ha due stelle Michelin.

Elio conclude la nostra conversazione offrendoci un ottimo esempio di menù all’italiana, scelto nella Carta dei piatti del ristorante, e la pizza che presenta in anteprima la dedica alla nostra Rivista e ai suoi numerosi lettori.

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LA PIZZA La pizza dedicata alla nostra Rivista Elio Corsi la chiama “Mare e Monti dal profumo d’oriente”. Ha infatti realizzato una pizza speciale, un insieme di due culture culinarie lontane tra loro ma che si esaltano se unite in un solo piatto”. Per l’impasto: maturazione 60 ore a temperatura controllata con aggiunta di lievito madre Per la farcitura: base bianca con crema composta da mascarpone, mozzarella fior di latte, e all’uscita misto funghi, asparagi verdi e capesante, il tutto cucinato nel Teppanyaki, e per finire del delizioso guanciale croccante, il tutto esaltato dal tartufo e qualche decorazione edibile.

DUE PIATTI ITALIANI

La bontà della cucina tradizionale italiana, anzi della cucina regionale, ci dice Elio Corsi, è apprezzata in tutto il mondo perciò come primo piatto propone: Pappardelle all’uovo fatte in casa, condite con ragù toscano di manzo, funghi trifolati, il tutto sfumato con vino bianco “In questi ultimi tempi – ci dice – i clienti chiedono quasi tutti due piatti, non di più, per cui, dopo un ricco piatti di pasta all’italiana consiglio un ottimo dolce che faccio io. Il mio preferito è il Tortino con cuore di cioccolato fondente, gelato artigianale alla vaniglia, granella di nocciola e fragole con una riduzione di passion fruit e l’estratto di foglie di menta Come vini, per la pasta consiglio un calice di rosso, in questo caso un Chianti giovane e per il Tortino andrebbe bene un bicchierino di Marsala dolce, il massimo, anche perché il Marsala è uno dei grandi vini italiani, tanto amato dagli inglesi e dai nordeuropei in genere.”

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

CIOCCOLATO:

"DIVINO CIBO" Un prodotto straordinario ricco di benefici

Dott.ssa Marisa Cammarano biologa nutrizionista

l popolo Maya è stato il primo a coltivare il cacao in maniera razionalizzata nell'anno 1000 a.C., e lo chiamavano “kakaw uhanal”, ovvero, “cibo degli dei”. L'albero del cacao, albero dalla sacra leggenda, è quindi doppiamente prezioso. Il consumo del cacao era una prerogativa dei ceti alti (nobili, guerrieri e sacerdoti), e rappresentava uno dei cardini della cucina azteca. I semi di cacao erano talmente preziosi da venire adoperati anche come moneta. Da ciò il primo nome del cacao (Amygdalae pecuniariae, ovvero, mandorla di denaro), poi sostituito da Linneo (medico, botanico e naturalista svedese, conside-

rato il padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi), in Theobroma cacao o cibo degli dei. Proprio dal termine azteco “nahuatl xocoatl” deriva la parola "cioccolato". Le fave di cacao servivano, quindi, sia come moneta di scambio che da ingrediente per preparare una bevanda rivitalizzante e nutritiva : il cioccolato. È grazie ai Toltechi e poi agli Atzechi che secondo una loro leggenda, la pianta fu donata dal dio Quetzalcoatl, per alleviare gli esseri umani dalla fatica, proseguendo con la coltivazione e il culto del cacao, associandolo alla divinità della fertilità - che la cultura dell'albero del cacao si estende

la scienza dell'alimentazione

in America Centrale. Quando Cristoforo Colombo sbarca sull'isola di Guanaja nel 1502, è certamente il primo europeo a gustare la "bevanda degli dei". Ma non fu apprezzata fino al 1519, anno in cui Hernan Cortez, esploratore spagnolo scambiato per una divinità dagli indigeni, tornando in patria donò semi al re “Carlo V”. Da allora gli spagnoli cominciarono a consumare il cioccolato come bevanda, aggiungendo, su suggerimento dei Gesuiti, zucchero e vaniglia per renderlo meno amaro. Dal 1521, il cioccolato si espande in tutta l'America spagnola, da Cuba al Venezuela. Molto velocemente, le sue qualità alimentari vengono riconosciute: le ricette si affinano e il cioccolato viene presentato sotto diverse forme. In Francia e in Europa, il cioccolato diventa di moda e scatena molte passioni.

La cioccolata in Europa Nel 1678 Antonio Ari ottiene dai Savoia, il permesso di vendere a Torino la cioccolata in "bevanda". Alla scuola torinese di cioccolato si forma Francois-Luis Cailler che nel 1819 fonda la prima fabbrica svizzera di cioccolato a Vevey. Nel 1802 il genovese Bozelli, costruisce una macchina per raffinare la pasta di cacao. Solo ai primi dell’800, in Olanda, con l’introduzione di nuovi metodi per la produzione della polvere di cacao che prevedono contemporanea estrazione di abbondanti quantità di burro di cacao, si posero le basi per la creazione della tavoletta di cioccolato, introdotta dagli inglesi nel 1847. Pochi anni più tardi, in Svizzera, fu creata la prima tavoletta di cioccolato al latte, mentre nel 1878 venne introdotta la conca, una macchina che mescolando a lungo e finemente cacao, zucchero e vari ingredienti, permetteva di ottenere tavolette la cui consistenza è quella che attualmente troviamo sul mercato. Alla fine del XVII secolo, le fabbriche di cioccolato si moltiplicano. I cuochi francesi, acquisiscono l'arte e il modo di ottenere una qualità di cioccolato eccezionale. Per fare ciò, le relazioni commerciali tra la Martinica, la Guadalupa, la Guyana e Santo Domingo permettono loro di approvvigionarsi direttamente di cacao. La pianta del cacao è un sempreverde che può raggiungere i 10 metri di altezza e pro-

duce fiori bianchi con sfumature rosa da cui si sviluppano poi i frutti che all’inizio, prima di scurirsi, richiamano la forma del cedro. Il nome scientifico, della pianta del cacao, è Theobroma cacao, appartiene alla famiglia delle Sterculiacee e si trova prevalentemente in Sud America. L'albero del cacao è un albero esigente, ha bisogno di una temperatura ambiente di almeno 25°C, di un'igrometria superiore al 80 % e di una pluviometria importante, idealmente di 1800 mm di acqua all'anno, oltre a un’ombratura permanente.

La produzione del cacao Esistono almeno una ventina di diverse varietà di cacao, suddivise in tre gruppi botanici principali, i Criollos, le varietà più pregiate per gusto ed aroma, ma poco produttive, i Forasteros, varietà robuste e molto produttive, dal sapore deciso, le più utilizzate in assoluto, ed i Trinitarios, varietà ibride delle prime due con caratteri intermedi. Tutte richiedono un clima equatoriale per arrivare a maturazione: tutti i paesi produttori di cacao si trovano in una fascia tra i 20° nord e i 20° sud dell’equatore. I principali produttori sono Costa d’Avorio, Ghana, Malaysia, Brasile, Nigeria ed Indonesia.

La raccolta Le Cabosse sono i frutti dell’albero del cacao, hanno l’aspetto di un melone allungato, molto rugosi con un guscio molto duro. Il colore può essere giallo fino al rosso tendente al marrone. Un albero produce dai 20 ai 50 frutti maturi. Dopo l’impollinazione dei fiori, le cabosse impiegano circa 5-6 mesi per maturare e non maturano tutti nello stesso momento; la raccolta avviene solitamente due volte l’anno, vengono staccati dai rami con un machete e vengono aperti già nelle piantagioni per estrarre i preziosi semi in esse contenuti: le fave di cacao. I gusci e la polpa, zuccherina e agrodolce, vengono utilizzati come fertilizzanti naturali e quin-

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Sigep di lasciati nel campo, in alcuni casi sono utilizzati come alimenti per il bestiame o per produrre pectine per l’industria alimentare. Le fave di cacao hanno un terribile sapore amaro ed è soltanto attraverso un complesso processo di lavorazione che se ne sviluppa il potenziale di gusto ed aroma.

La lavorazione delle fave: fermentazione Il procedimento di fermentazione può essere leggermente diverso a seconda del tipo di cacao che si vuole ottenere; tempo fa, ad esempio, la fermentazione avveniva in appositi cassoni di legno. Negli attuali processi di produzione, polpa e semi si fanno fermentare insieme per 5 o 6 giorni. La temperatura di fermentazione si assesta sui 45/50°C e, durante questo periodo, la polpa si liquefa e viene eliminata. essiccazione L' essiccazione blocca la fermentazione, riduce l’umidità delle fave in modo da poterle conservare e non essere attaccate da muffe e altri microrganismi. I semi vengono essiccati al sole, solitamente stesi su appositi supporti in legno o su teli adagiati sul terreno. La durata dell’essiccazione, può variare dalle 2 alle 3 settimane, dipendendo in gran parte dai fattori ambientali. Le fave devono essere rimescolate più volte durante questa fase per assicurare un’essiccazione uniforme, inoltre in caso di pioggia devono essere coperte con appositi teli o foglie di banano. Con il rimescolamento e l’essiccazione si ottiene anche l’evaporazione dell’acido acetico sviluppato durante la fermentazione. L’azione del sole e dell’aria ha quindi l’effetto di ridurre l’acidità delle fave. Quando si assaggia un cioccolato con note particolarmente acide è probabile che questa delicata fase non sia stata eseguita nel modo ottimale. L’essiccazione è un processo molto semplice che viene seguito in maniera simile da secoli, ma ha bisogno di essere effettuato

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

con molta attenzione per ottenere un cacao esente da difetti. Con queste procedure i semi sono resi fragili per il rammollimento della pellicola esterna; così le due metà dei semi si suddividono mediante semplice pressione, il seme si divide così in due parti, dette cotiledoni. immagazzinamento e trasporto Le fave essiccate vengono confezionate in sacchi e immagazzinate fino al momento della spedizione alle aziende di produzione del cioccolato. Le fave, quindi, vengono lavorate: Pulizia: si eliminano pietre, bucce di cocco e altri corpi estranei. Tostatura: chiamato impropriamente torrefazione, dura fra i 70 ed i 120 minuti, con temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98 ed i 104°C, mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 ed i 121°C. Vi sono due tipologie diverse di tostatura: In speciali essiccatoi in cui i semi, mentre cadono, sono investiti da un getto di aria calda. Per avanzamento su letto fluido. Questa operazione serve a facilitare la decorticazione del cacao e anch'essa determina l'addolcimento dello stesso. Questo trattamento termico può riguardare le fave intere, i cotiledoni o la granella. Il trattamento tradizionale prevede che le fave intere vengano investite da aria calda. In questo caso le bucce sono aspirate al termine del processo. La tostatura della granella è preceduta da un processo di pre-riscaldamento o pre-tostatura che ha la funzione di ottenere il distacco della buccia, rende il perisperma fragile e secco permettendone il distacco. Il preriscaldamento può anche essere effettuato mediante lampade a infrarossi, aria calda o vapore, trattamenti che consentono un distacco della buccia più ottimale. La temperatura non deve superare i 150°C anche se la durata e l'entità del trattamento termico possono essere influenzate dalla dimensione, dalla varietà, dal grado di maturazione del frutto. I tempi sono variabili da pochi minuti a due ore circa. Si ha una ulteriore riduzione dell'umidità del frutto del 2-3% circa; la temperatura viene aumentata nel caso in cui il cacao sia destinato alla produzione di cioccolato fondente. Questo trattamento termico ha la funzione sia di consentire la formazione dell'aroma del

cioccolato, mediante l'instaurarsi delle reazioni di Maillard e sia, tramite l'ossidazione dei composti fenolici, di consentire l'evaporazione di acido acetico ancora eventualmente presente e di altri elementi volatili negativi per l'aroma. Altro ruolo importante è quello igienico-sanitario che influisce uccidendo microrganismi e larve di parassiti sopravvissuti ai precedenti trattamenti. Macinatura: La granella di fave tostate viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana: la Pasta di cacao o Massa di cacao. Questa è la materia prima da cui si parte per ottenere cacao in polvere e burro di cacao o, aggiungendo altri ingredienti, cioccolato. Spremitura: dalla pasta di cacao, facendola passare attraverso presse idrauliche si ottiene il burro di cacao e la polvere di cacao. A questo punto abbiamo ottenuto tre ingredienti nobili: pasta di cacao, burro di cacao, polvere di cacao. Da questo istante si possono produrre tutti i tipi di cioccolato. - Il Cioccolato fondente contiene soltanto burro di cacao e massa di cacao, uniti a zucchero: la percentuale con cui è commercializzato, 72%, 85%, 90%, indica la quantità di massa imputabile a burro e massa di cacao, mentre la restante parte è costituita da zucchero. - Il Cioccolato al latte: si ottiene aggiungendo al cioccolato fondente una percentuale di latte e zucchero. - Il Cioccolato bianco: è composto esclusivamente da burro di cacao, latte e zucchero.

Il Burro di Cacao Dato il costo piuttosto elevato per la sua produzione, e usufruendo di una direttiva europea recepita in Italia nel 2003 che consente di immettere nella composizione del cioccolato il 5% di grassi vegetali diversi, il burro di cacao viene spesso “tagliato” con altre sostanze grasse che possono andare dall’olio di palma alla paraffina; una volta che questi grassi si sono ben amalgamati con il burro di cacao assumono anch’esse le sue caratteristiche. Per usi alimentari, come è noto, il burro di cacao viene utilizzato per la preparazione del cioccolato e di alcuni dolci, mentre, per uso farmaceutico si impiega nella preparazione di supposte e pillole varie. In ambito cosmetico invece, il burro di cacao viene impiegato negli stick anallergici per labbra e per rossetti. Il produttore italiano che rimarca l’assenza di grassi diversi dal burro di cacao può

scrivere "cioccolato puro" sull’etichetta. In Francia, i nomi "Cioccolato di Puro Burro di Cacao", "Cioccolato tradizionale" e tutti gli altri termini equivalenti sono riservati per il cioccolato a base solo del grasso dai semi di cacao, senza altri grassi vegetali aggiunti. Il burro di cacao è uno dei grassi più stabili noti, contenente antiossidanti naturali che prevengono l'irrancidimento e gli danno una durata di 2-5 anni di magazzinaggio. Il burro di cacao, di colore giallo chiaro, si solidifica sotto i 20°C e fonde all'incirca alla stessa temperatura presente nel cavo orale. Questa ultima caratteristica rende la scelta di burro di cacao di ottima qualità uno dei segreti che differenzia le diverse varietà di cioccolato presenti sul mercato. È poco untuoso al tatto e ha caratteristiche aromatiche gradevoli, molto simili a quelle del cacao. Pur non contenendo, essendo un prodotto naturale, grassi idrogenati artificialmente, esso presenta un elevato contenuto di grassi saturi (acido palmitico, acido stearico). Per essere un grasso ha delle caratteristiche insolite, quali la durezza e la fragilità. Il burro di cacao è ideale anche in cucina in usi diversi poiché ha un alto punto di fumo (230°C contro i 160°C del burro ed i 210°C dell'olio extravergine d'oliva), non contiene colesterolo e, derivando dal cacao, è un grasso vegetale. Il trigliceride principale del burro di cacao è il POS (35-40%) dove alla molecola di glicerolo sono presenti in questa sequenza l’acido Palmitico, l’Oleico e lo Stearico; Seguono altri due trigliceridi, POP (Palmitico-Oleico-Palmitico 13-20%) e SOS (Stearico-Oleico-Stearico, 23-25%). La particolare omogeneità dei suoi trigliceridi ne determina le caratteristiche fisiche di durezza fragilità e punti di fusione piuttosto definiti per un trigliceride. Il burro di cacao si può ottenere tramite un'unica spremitura oppure due spremiture successive; in entrambi i casi il prodotto finale sarà burro di cacao, senza particolari differenze. Se, differentemente, si estrae il burro di cacao tramite solventi, dai pannelli già spremuti e dai gusci, il burro così ottenuto è di più bassa qualità e viene chiamato "Burro di cacao olandese di seconda". In campo alimentare il burro di cacao è una perla rara: la gran parte di cioccolato che mangiamo non è prodotta esclusivamente a partire da burro di cacao ma con più economici oli vegetali e grassi. Per tutelare i consumatori, negli Stati Uniti, c’è una legge che stabilisce che la merce commercializzata con il nome di “cioccolato” deve essere prodotta a partire da 100% burro di cacao. In Europa sono più tolleranti, infatti un prodotto, per chiamarsi cioccolato, può contenere fino al 5% di grassi alternativi al burro di cacao. Questo ci spiega perché al-

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speciale cune cioccolate vengono commercializzate come “crema spalmabile” e non “cioccolato spalmabile” dato che contiene ben più alte percentuali di olio di palma. Le industrie sostituiscono il burro di cacao con altri grassi quali olio di palma, olio di soia, olio di colza ma anche olio di cotone e olio di cocco. Il cacao in polvere si acquista in confezioni che possono contenere cacao amaro o dolce. Ne esistono diversi tipi: il criollo è la varietà più antica, ottima, molto aromatica e dal sapore delicato e poco amaro. Il forastero ha invece un sapore persistente, marcato, tendente leggermente all'acido. Il cru è il cacao più pregiato dal quale viene prodotto un cioccolato finissimo che, similmente a ciò che avviene con taluni vini di pregio, viene addirittura numerato. Le fave di cacao tostate sono usate come "spezza fame" grazie al loro basso apporto calorico (100 kcal/100 g) e per la loro ricchezza di minerali e vitamine. Oggi le fave di cacao tostate sono impiegate anche in cucina, in abbinamento ad alcuni piatti sfiziosi.

Caratteristiche del cioccolato Un buon cioccolato ha un aroma deciso, un colore tanto scuro e lucido, non dovrebbe presentare bolle e dovrebbe fondere in bocca. Patine bianche possono indicare che il cioccolato ha sofferto sbalzi di temperatura, mentre una superficie opaca o biancastra indicano cattiva conservazione. Il cioccolato può essere conservato a temperatura ambiente per periodi anche lunghi, purché non venga esposto ad umidità o calore. Conservato in frigorifero sviluppa una patina bianca per l’affioramento del burro di cacao, senza perdere comunque aroma e sapore. Agli occhi di molte, moltissime persone, il cioccolato è il "frutto proibito", l’oggetto di "trasgressioni" segrete o sognate. È comprensibile che molti abbiano letto, con interesse e piacere, le notizie relative agli effetti benefici del ‘cioccolato’. Cosa c’è di vero? Prima di tutto, c’è cioccolato e cioccolato. Quello che può avere degli effetti positivi è il cioccolato nero, fondente ad alta percentuale di cacao. In secondo luogo, ovviamente, tutto dipende dalle quantità. Ad avere un ruolo positivo sulle arterie è il cacao, mentre gli zuccheri ed i grassi presenti nella tavoletta di cioccolato hanno chiari effetti negativi. Se è vero che i cibi più buoni sono anche quelli più pericolosi per la salute, il ciocco-

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Sigep

lato sembra essere la classica eccezione che conferma la regola, o almeno in parte. Chi vuole beneficiare a pieno del suo prezioso carico di antiossidanti deve infatti abituarsi ai risvolti amarognoli del fondente, rinunciando al gusto cremoso del cioccolato bianco o a quello vellutato delle barrette al latte. Non a caso, il cioccolato fondente rappresenta una delle più generose fonti alimentari di flavonoidi, rinomati antiossidanti presenti negli alimenti di origine o derivazione vegetale, come il thè, il vino rosso, gli agrumi e i frutti di bosco. Tanto maggiore è la percentuale di cacao nell'amata tavoletta tanto superiore è la presenza di flavonoidi. In media, 100 grammi di fondente ne contengono 50-60 mg, mentre in un'analoga quantità di cioccolato al latte ne ritroviamo soltanto una decina di mg. Addirittura nulla è invece la percentuale di flavonoidi nel cioccolato bianco. Dal punto di vista quantitativo, il contenuto in flavonoidi del fondente si avvicina a quello dei frutti di bosco (alimenti antiossidanti per eccellenza), mentre sotto il profilo qualitativo rispecchia, con le sue catechine, il potere antiossidante del the verde. Ma perché i flavonoidi del cioccolato sono così importanti per la nostra salute? Questi antiossidanti naturali limitano gli effetti negativi associati ad elevati livelli plasmatici di colesterolo e in modo particolare della sua frazione "cattiva", data dalle lipoproteine LDL. Così facendo, grazie anche all'effetto antinfiammatorio dimostrato in vitro, i flavonoidi proteggono le arterie dai danni dell'aterosclerosi e prevengono malattie cardiovascolari come l'infarto e l'ictus. Gli antiossidanti sono una difesa per il corpo contro i 'radicali liberi’, che sono piccole molecole generate durante i normali processi metabolici. L'eccessiva produzione di radicali liberi danneggia le cellule e i loro componenti, compreso il DNA cellulare, e si ritiene abbia un ruolo chiave nel proces-

so di invecchiamento e in molte malattie degenerative legate all'età. I flavonoidi agiscono come antiossidanti spazzando via i radicali liberi nelle cellule, limitando così i danni che possono provocare. Il consumo quotidiano di piccole quantità di cioccolato fondente è, inoltre, in grado di abbassare lievemente la pressione arteriosa. Nonostante questo alimento sia ricco di sostanze importanti per la nostra salute, è comunque buona regola non lasciarsi prendere da un eccessivo entusiasmo nei suoi confronti. I flavonoidi, infatti, non cancellano grassi e Kcal, che nel cioccolato la fanno da padrone. Una tavoletta da 100 grammi fornisce poco meno di 500 Kcal, coprendo, in un sol boccone, da 1/4 ad 1/6 del fabbisogno calorico quotidiano (a seconda dell'età, del sesso, della statura e del grado di attività fisica). Nonostante tutto, i trigliceridi contenuti nel cioccolato fondente di qualità, non sono poi così malvagi. Essi, infatti, contengono approssimativamente il 33% di acido oleico (lo stesso presente nell'olio di oliva, con proprietà ipocolesterolemizzanti), il 33% di acido stearico (con effetto neutro sui livelli plasmatici di colesterolo) ed il 33% di palmitico (acido grasso saturo dalle proprietà ipercolesterolemizzanti). Il vero problema è dato dalle calorie: tante più se ne introducono tanto minore risulta l'aspettativa di vita. L'eccesso, come tutti sanno, si associa al sovrappeso, che a sua volta è implicato nell'insorgenza di un numero impressionante di patologie. Il cioccolato al latte e quello bianco, oltre ad essere più poveri di flavonoidi, hanno anche un potere energetico superiore del 10-15% e contengono piccole quantità (1535 mg) di colesterolo, che è invece assente nel fondente.

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

Scegliere il cioccolato Dunque, cioccolato sì, ma con moderazione. Più libertà, come sempre, agli sportivi ed anche a chi conduce una vita attiva, ma anche in questo caso non sono giustificati gli eccessi. E' inoltre buona regola rispettare le seguenti indicazioni: - Scegliere un cioccolato con un contenuto in cacao pari o superiore al 65%, aumentando poi gradualmente tale percentuale; in questo modo si dà tempo al palato per abituarsi. Educandolo in questo senso, cosa assolutamente fattibile con un po' di pazienza, diminuirà anche l'attrazione nei confronti dei dolciumi e degli alimenti particolarmente dolci, con ulteriori ripercussioni benefiche sulla salute. - Evitare i prodotti contenenti caramello o altri ripieni particolari, perché più dolci, più calorici e più poveri di flavonoidi. Analogo discorso per il cioccolato da spalmare, nel quale abbonda il terribile olio di palma! Il cioccolato viene spesso escluso dalle diete mirate al trattamento del mal di testa in quanto contiene tiramina, feniletilamina e favorisce la produzione di serotonina, un neurotrasmettitore eccitatorio che, se in difetto, è causa di cali patologici dell'umore (ecco spiegato l'effetto antidepressivo del cioccolato), mentre se presente in eccesso si accompagna ad emicrania. Tali sostanze sarebbero implicate anche nella cosiddetta "dipendenza" da cioccolato, che, qualora fosse confermata in maniera univoca, spiegherebbe il fascino irresistibile che esso esercita per molte persone. Le stesse ammine sono responsabili delle reazioni pseudoallergiche (puntini rossi sulla cute accompagnati a prurito) che possono affliggere individui predisposti dopo una scorpacciata di cioccolato. Il contenuto in caffeina e teobromina è relativamente modesto e può causare problemi solo alle persone ipersensibili alla loro azione eccitante. Essendo ricco di ossalati, un antinutriente che complessa il calcio a livello intestinale impedendone l'assorbimento, andrebbe consumato con moderazione da chi soffre di osteoporosi e demineralizzazione ossea. Il cioccolato viene inoltre sconsigliato nella dietoterapia di molte affezioni a carico dell'apparato digerente, come ernia iatale, reflusso gastroesofageo e gastrite. Nonostante sia poco biodisponibile, il cioccolato è una buona

fonte di ferro (questo spiega la colorazione scura delle feci in seguito ad un'abbuffata di cioccolato fondente), ma anche di fosforo e potassio. Infine, con i suoi quasi 300 mg di magnesio per 100 grammi, il cioccolato rappresenta una delle fonti dietetiche più ricche di questo minerale dall'importante ruolo energetico e metabolico. Anche l’apertura dimostrata da molti medici nei confronti del cacao può stupire molte persone diabetiche. In passato, per semplicità, i diabetologi ponevano una proibizione assoluta per tutti ‘i dolci’. Il risultato è stato spesso opposto: favorire la trasgressione della regola o creare frustrazione nei giovani e non giovani con diabete ‘costretti’ ad alimentarsi bene a differenza dei loro coetanei. Da ciò ne nascono consumi effettuati di nascosto, fuori pasto, sensi di colpa e scarsa autostima. In un pasto povero di grassi e carboidrati e ricco di fibre può trovare posto, una volta ogni tanto, anche un dolce. Viceversa, è assolutamente sconsigliabile mangiare dolci fuori pasto, quando tutto il carico glicemico e di grassi si trasforma in breve tempo in glucosio e lipidi nel sangue. La persona con diabete deve concentrare l’attenzione sull’ordine alimentare, non sull’evitare questo o quel cibo.

Composizione chimica Le sostanze contenute nel cacao sono rappresentate da lipidi, glucidi e proteine oltre a minerali come il magnesio, potassio, calcio, fosforo, ferro e sodio. Molto importante la presenza di sostanze chimiche con proprietà benefiche per l’organismo umano come la caffeina, le serotonina, la tiramina e la feniletilamina. In ultimo è da annoverare la presenza nel cacao di alcune vitamine del gruppo B, in particolare la vitamina B3 che è presente in quantità discreta. E' bene precisare che grazie al suo contenuto di sali minerali, vitamine e carboidrati il cacao è un alimento molto energetico e quindi consigliato a chi svolge attività sportiva ma anche a chi è nell’età dello sviluppo. Il cioccolato fondente contiene una buona quantità di sostanze antiossidanti in grado di combattere i dannosi radicali liberi e rallentare il processo di invecchiamento delle cellule. La teobromina, presente nel cacao insieme alla caffeina, ha la proprietà di aumentare la concentrazione e la prontezza

di riflessi, mentre la serotonina ha la capacità di “sostenere” il sistema nervoso in caso di depressione. Da notare che un altro componente del cacao, la tiramina, viene impiegata per la preparazione di farmaci antidepressivi. Negli ultimi anni, molti sono gli studi e le ricerche che hanno riguardato il cioccolato e il suo elemento fondamentale, il cacao. Tra i più interessanti vi è il trattamento che rende il cioccolato più salutare. Le proprietà antiossidanti del cacao possono essere aumentate con il precondizionamento della polpa. Per ottenere un cioccolato più salutare basta aggiungere un passaggio al processo di lavorazione del cacao. Se, poi, si modificano anche i parametri di tostatura il potere antiossidante aumenta ancora di più. Lasciar trascorrere qualche giorno tra la raccolta delle fave e la fermentazione dei semi aumenta i livelli di antiossidanti nel cacao pronto all'uso. La nuova fase di stoccaggio, è stata battezzata dai ricercatori, “precondizionamento della polpa”. La sua durata ideale sembra essere 7 giorni. Gli autori dello studio hanno infatti testato stoccaggi di 3, 7 e 10 giorni, ed è emerso che è il precondizionamento di una settimana a permettere di mantenere il livello di antiossidanti maggiori dopo la tostatura. Questa fase permette alla polpa delle fave di modificare le caratteristiche dei semi, aiuta i processi di fermentazione e aumenta la capacità antiossidante dei semi, così come il loro sapore”. Si è provato a tostare i semi per tempi diversi, scoprendo che anche sostituire la tostatura tradizionale (a 120-130°C per 10-20 minuti) con una tostatura più lunga (45 minuti) a una temperatura inferiore (circa 117°C) permette di migliorare i livelli di polifenoli ed il potere antiossidante del cacao. Un altro studio riguarda il cioccolato e la circolazione sanguigna delle gambe. Gambe stanche e doloranti potrebbero nascondere un problema di circolazione. E' questo il caso di chi soffre di un'arteriopatia periferica, disturbo che restringendo le arterie che scorrono lungo le gambe porta a dolori, crampi e riduzione della capacità di camminare autonomamente. Secondo uno studio pubblicato da un gruppo di ricercatori dell'Università “La Sapienza” di Roma, basta mangiarne 40 grammi per migliorare sia la velocità delle camminate, sia le distanze che riescono a percorre gli anziani colpiti da arteriopatia periferica. Ciò che conta è scegliere la barretta giusta: questi benefici sono stati infatti associati al consumo di cioccolato contenente almeno l'85% di cacao. Ad entrare in gioco sarebbe l'ossido nitrico, un gas che migliora il flusso del sangue, le cui quantità sono risultate più elevati in chi aveva mangiato il cioccolato fondente.

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

Le Controindicazioni del Cacao Meglio evitare di somministrarlo ai bambini sotto i tre anni, in quanto potrebbe scatenare reazioni allergiche. Generalmente, i pediatri consigliano di non introdurlo nella dieta dei bambini prima del compimento del secondo anno perché, fino a quell’età, il fegato e i reni non sono ancora maturi per elaborarlo. Il cioccolato non contiene solo cacao ed è spesso troppo ricco di grassi saturi e zuccheri; anche dopo il compimento dei due anni va, quindi, offerto ai bambini con molta moderazione. Da non sottovalutare, inoltre, la proprietà eccitante e stimolante del cacao e, di conseguenza, del cioccolato; è dunque preferibile offrire piccoli assaggi a colazione o, comunque, non nelle ore serali. Nelle persone soggette ad ipertensione e nervosismo la presenza di caffeina nel cacao potrebbe accentuare questi sintomi. Per la presenza di tannini, principi attivi con hanno proprietà astringenti, si sconsiglia l’uso del cacao a persone con problemi di stitichezza e di emorroidi. Breve tabella che riassume i principali componenti del cioccolato per 100 g di prodotto:

componente

cioccolato puro

cioccolato al latte

cioccolato bianco

proteine

3.2 g

7.6 g

7.5 g

lipidi (cioè grassi)

33.5 g

32.3 g

37 g

carboidrati (cioè zuccheri)

60.3 g

57 g

52 g

lecitina pura

0.3 g

teobromina

0.6 g

0.2 g

----

calcio

20 mg

220 mg

250 mg

magnesio

80 mg

50 mg

30 mg

fosforo

130 mg

210 mg

200 mg

ferro

2 mg

0.8 mg

----

rame

0.7 mg

0.4 mg

----

Vit. A

40 UI

300 UI

220 UI

Vit. B1

0,06 mg

0.1 mg

Vit. C

1.14 mg

0.3 mg

3.0 mg

Vit. D

50 UI

70 UI

15 UI

Vit. E

2.4 mg

1.2 mg

----

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CONSUMI FUORI CASA, DAL PANINO AL VOLO ALLA PIZZERIA MOBILE dai bar ai panifici, dalle pizzerie al trancio, ai take away la parola d’ordine è diversificare.

di Patrizio Carrer

speciale

Sigep

sempre di più il punto vendita diventa un locale aperto tutto il giorno, con una fascia oraria che si allarga sempre di più e che sfocia nei riti dell’aperitivo serale, o alla mattina, per la colazione fuori casa.

econdo uno studio fatto dalla FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi – la crisi dal 2008 al 2014 ha inciso non poco sui consumi outdoor, ma ha premiato però chi ha saputo rinnovare e innovare. La progressiva affermazione dei bar – pasticceria, bar gelateria, lunch bar, bar multi proposta ed evening bar, cioè locali specializzati che cambiano format nel corso della giornata e diversificano le occasioni di consumo, è stata apprezzata dai consumatori, tant’è che i numeri di questi locali sono praticamente rimasti stabili.

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pizza e pasta italiana

i primi piatti in pizzeria e non solo Chi ha una pizzeria d’asporto o al trancio per esempio, può contare su un’ ampia offerta di piccole attrezzature per di trasformare un metro quadrato di spazio in una cucina funzionante in grado di fornire snack, panini e primi piatti di alta qualità. I tempi per la preparazione di un primo piatto espresso possono essere ridotti a una manciata di minuti, con consumi ridotti e senza la necessità di avere un dipendente che si dedichi solo a questa proposta. In più il menù può essere arricchito da 4 o 5 primi, ma anche porzioni di patatine, verdure pastellate e molto altro ancora. Ad oggi in Italia sono attivi 149.085 bar che danno lavoro ad oltre 360mila addetti, di cui il 60% donne, con una situazione occupazionale improntata ad una sostanziale stabilità, come testimoniano i 154.205 contratti a tempo indeterminato (il 72% dei rapporti di lavoro stipulati in questo mercato).

dal take away alla pizzeria itinerante La ricerca della Fipe mette in evidenza, però, che nel solo 2014 sono stati aperti 8.236 esercizi e 13.256 ne sono stati chiusi, con un saldo negativo di 5.020 imprese. Lo scenario risulta sempre variabile, con un tasso di sopravvivenza degli esercizi a cinque anni che si aggira intorno al 50%: questo significa che delle 8.000 imprese avviate nel corso del 2015 solo 4.000 saranno ancora in attività nel 2018. I motivi di questo fenomeno sono diversi - gli alti costi degli affitti nelle aree urbane che, aggiunti a quelli sui rifiuti cresciuti del 400% con il passaggio dalla Tarsu alla Tari, hanno costretto molti esercenti a chiudere o in tanti casi a passare alla ristorazione su ruote. Un locale mobile in un’area di passaggio è molto spesso un investimento che viene ripagato nel medio periodo. Tante sono le attività che ormai hanno scelto la classica Ape Car per offrire il meglio del cibo di strada italiano anche se i tempi per l’apertura del proprio food truck, spesso e volentieri sono dettati dalla burocrazia vigente. In linea di massima per aprire un piccolo ristorante su quattro ruote è necessaria l’autorizzazione tipo B (commercio ambulante in forma itinerante) rilasciata gratuitamente dal Comune di residenza. Per ottenerla è necessario rispondere ad alcuni semplici requisiti, informazioni disponbili alla Camera di Commercio di appartenenza.

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L’arte del gusto italiano nel mondo: pane, pizza, dolci. p. 56

gen. 2016

pizza e pasta italiana

IL MONDO DEL DOLCE E DELL’ARTE BIANCA SI DA APPUNTAMENTO

I I

di Patrizio Carrer

l 2016 del food made in Italy parte col

la gelateria, pasticceria e panificazione. Reduce

suo lato più dolce. Dal 23 al 27 gennaio

dall´edizione record del 2015, con oltre 187mila

2016 Rimini Fiera ospiterà il 37° SIGEP, il

visitatori professionali, 38.000 dei quali stranie-

grande salone mondiale del dolciario ar-

ri, SIGEP promette di esaltare l´eccellente grado

tigianale che esalterà la tradizione italiana nel-

di innovazione e qualità espresso dal comparto.

l Salone Internazione della gelateria e della panificazione fa una fotografia di un settore che guarda sempre di più all’estero. Tutte le realtà produttive italiane del settore si danno appuntamento nei saloni della nuova fiera del capoluogo romagnolo, ma i visitatori della fiera vengono da tutto il globo: secondo una stima fatta dall’osservatorio di Sigep

Made in Italy in crescita all’edizione 2015 i visitatori sono stati circa 187mila, con un aumento dell’8% rispetto al 2014. Gli stranieri sono saliti a 38.122, con una crescita del 10%. Per dare

la dimensione dello sviluppo, l’evento ha quasi raddoppiato i visitatori nell’ultimo quinquennio. 615 i giornalisti accreditati in sala stampa (78 esteri) per uno sviluppo di oltre 134.000 milioni di contatti media al 20 gennaio. 693.476 le visite sui siti delle manifestazioni soltanto dal 1° gennaio a oggi, con un picco di 77.805 nella giornata inaugurale.

L’arte del gusto italiano nel mondo: pane, pizza, dolci. p. 58

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pizza e pasta italiana

Léccezionale risultato fieristico è frutto anche delláttività SIGEP tutto lánno, eventi e strumenti innovativi messi a punto a favore degli espositori. Da Sistema SIGEP per il supporto delláttività di internazionalizzazione a SIGEP Boost, utile ad accompagnare il business delle imprese con gli strumenti di comunicazione del Salone; inoltre líniziativa Forum Agenti per supportare e completare le reti commerciali di tante imprese che anche sul territorio italiano hanno necessità di muoversi con le loro proposte; Top Buyer dai 5 Continenti è invece la piattaforma sulla quale domanda ed offerta si incrociano. Per il 2016 è già stato prodotto un forte investimento promozionale verso Asia, Nord e Sudamerica. Sul fronte espositivo si profila unáltra edizione di altissimo profilo dice Patrizia Cecchi, direttore business unit Rimini Fiera - con líncremento della domanda da parte delle aziende e la presenza dei marchi leader al mondo. Il quartiere è completamente occupato e si aggiungeranno i grandi eventi internazionali, autentici show che, come da tradizione, daranno risalto alle principali scuole mondiali del dolciario artigianale ed ai maestri che le alimentano´.

sotto

Patrizia Checchi

Un ricco calendario di eventi

er la gelateria è in programma la Coppa del Mondo, salita a 14 partecipanti; per la pasticceria, appuntamento con The Pastry Queen, la competizione dedicata alle donne più talentuose dai cinque continenti; da non dimenticare la sfida mondiale della Star of Chocolate, mentre Bread in the City catalizzerà l´attenzione sulle scuole artigianali di panificazione. Il panorama si completa con decine di altri eventi, dedicati allo sviluppo del business, alla formazione e alla creatività. Il 37° SIGEP sarà affiancato da RHEX, Rimini Horeca Expo, che ai padiglioni B7 e D7 ospiterà prodotti e tecnologie per la ristorazione extradomestica. Per quanto riguarda il comparto Pizza da segnalare invece la tappa del Giropizza d’Europa – padiglione B7, allo stand Pizza e Pasta Italiana, il prossimo 25 gennaio, il primo trofeo europeo della Pizza in Teglia, il 26 gennaio sempre presso all’interno dell’arena Pizza e Pasta.

accanto

Visitatori alla fiera

Tirreno 36e

OspitalitĂ Italia

aedizio sim

da domenica 28 febbraio a mercoledi 2 marzo 2016 complessofieristicodiCarrara

Attrezzature e forniture per:

Alberghi, Ristoranti, Bar, Gelaterie, Pasticcerie, Panifici, Pizzerie, Pub, ComunitĂ , Strutture ricettive, Arredamento Contract Orari manifestazione: dal 28 febbraio al 2 marzo 2016 dalle ore 9:30 alle ore 18:30 Con il patrocinio di: Tel. 0585 791770 | Fax 0585.791781 www.tirrenoct.it | info@tirrenotrade.it

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pizza e pasta italiana

LA BIRRA

GLI INGREDIENTI DI BASE PER FARE LA BIRRA: IN QUESTO MESE PARLIAMO DELL’ORZO

Illustrazioni di Tommaso Vidus Rosin

di Laura Nascinben

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li ingredienti fondamentali per produrre la birra sono l’acqua, i cereali, il luppolo e i lieviti, anche se, come abbiamo visto nei mesi precedenti, nel processo produttivo possono entrare altri ingredienti, come le spezie e la frutta. Dell’acqua abbiamo già parlato e in questo mese desideriamo soffermarci sul secondo ingrediente basilare, quindi indispensabile, vale a dire i cereali. Per chiarire l’argomento, diciamo subito che il cereale in assoluto più impiegato è l’orzo, ma si possono impiegare anche altri cereali, come di fatto avviene in alcune

parti del mondo – anche in Europa, seppur marginalmente – e precisamente mais e riso, mentre altri cereali, il miglio, l’avena, la segale, il farro, sono impiegati solitamente in aggiunta all’orzo, per arricchire il prodotto finito di nuovi sapori, di maggiore complessità e di diverse sfumature.

La maltazione

hi conosce almeno un po’ il mondo della birra sa che l’orzo e, più precisamente, i chicchi d’orzo non vengono usati così come sono prodotti, dovendo prima essere sottoposti a un processo conosciuto col nome di maltazione. I chicchi dei cereali contengono amidi che non sono in grado di fermentare e, solo grazie all’azione di particolari enzimi, sono modificati in zuccheri che diventano nutrimento per i lieviti durante la fermentazione della birra.. Per chiarire meglio questo aspetto precisiamo che il primo passo per fabbricare la birra consiste nella trasformazione dei cereali, ricchi di amido non fermentabile, in malto fermentescibile. Con questa trasformazione gli amidi, grazie all’azione dei ricordati enzimi, si modificano in zuccheri solubili (maltosio) che nutrono i lieviti durante la fermentazione della birra. Per compiere questa trasformazione servono alcuni passaggi:

a – idratazione. I cereali una volta ben puliti vengono versati in un contenitore con dell’acqua per qualche giorno a una temperatura di circa 12 °C, in modo che i chicchi si impregnino d’acqua; b – germinazione. Tolti dall’acqua, i chicchi vengono posti in appositi cassoni per 6-10 giorni alla temperatura di 20°C, continuamente rimescolati per evitare che si formi della muffa. In questa fase i chicchi iniziano a germinare (spuntano il germe e delle radichette) e, in tal modo innescano

l’azione degli enzimi diastatici (amilasi) che trasformano le molecole di amido in zuccheri semplici; c – essiccamento-torrefazione. Quando i germogli dei chicchi raggiungono la lunghezza prevista, il malto verde viene investito per circa 24 ore da getti d’aria calda, che blocca la germinazione e elimina l’umidità. A questo punto il cereale divenuto malto può essere tostato o torrefatto con diversi livelli di temperatura sempre con aria calda. A questo punto il mastro birraio fa delle scelte in funzione della birra che deve produrre. Per birre tipo Pils servono malti chiari per cui la temperatura di torrefazione non deve superare gli 85°C, mentre se deve produrre delle birre scure la temperatura di torrefazione deve superare i 100°C. Per produrre birre speciali ci vuole un malto ancora più torrefatto per cui la temperatura da raggiungere deve superare i 125°C.

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pizza e pasta italiana

LA BIRRA

Alcune indicazioni internazionali

e operazioni sopra ricordate servono a produrre il malto e il malto più impiegato nella fabbricazione della birra è, come abbiamo già precisato, quello a base di orzo (anche se ci sono malti a base di frumento).. Il colore della birra dipende esclusivamente dal tipo di malto che è stato impiegato. È poi chiaro che dal diverso grado di temperatura raggiunto dai chicchi d’orzo (o degli altri cereali) in fase di maltazione dipendono non solo il colore ma anche delle caratteristiche aromatiche avvertibili al naso (olfatto) e alla bocca (gisto). A livello internazionale, ma soprattutto europeo, è stato stabilito anche l’unità di misura del colore della birra che viene indicato con la sigla °EBC, che significa European Brewery Convention. Per capire il valore di questa unità di misura precisiamo che il colore del malto per una Pils è pari a 3-5 °EBC. L’Amber, che significa nel nostro caso “birra color ambra”, termine usato soprattutto nel mondo anglosassone e negli USA, è di

60-80 °EBC. A sua volta il malto definito “Chocolate”, che presenta note di caffè e cioccolato, arriva ai 900-1200 °EBC e il Black, come si evince dal nome, può arrivare ai 1600°EBC. Nell’America del Nord si preferisce usare un’altra scala, indicata con la sigla SRM e va aggiunto che lì ci sono delle grandi industrie che acquistano i cereali e procedono all’intero processo di maltazione, vendendo alla fine il malto pronto, con la gradazione SRM voluta dall’acquirente, cioè dalla fabbrica che produce la birra. Ci sono tuttavia dei birrifici nei quali si preferisce produrre in proprio anche il malto , sia per controllare i costi (che sono minori) come anche per controllare il processo di maltazione allo scopo di avere un malto di alta qualità.

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pizza e pasta italiana

LA BIRRA

Conclusione

l lettore avrà certamente capito che il malto è fondamentale per la produzione della birra e svolge la medesima funzione che ha l’uva nella produzione di vino. Il malto, infatti, dà alla birra il colore, il sapore, le proteine per ottenere una bella schiuma e gli zuccheri indispensabile per procedere alla fermentazione. Come abbiamo visto, il diverso grado di torrefazione subìto dal malto dà proprie tonalità di colore e di sapore che variano in baso al tipo di torrefazione subita dal cereale.

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100x100

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120 ø

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140 ø

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180X190

55x28

1500

8/9

120X160

120x160

160X210

55x28

1500

8/9

140X160

140x160

180X210

55x28

1650

11/12

140X180

140x180

180X230

55x28

1800

20-25

14/15

180 ø

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Peso kg

120 ø

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140 ø

140x140

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Misure esterne senza base

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pizza e pasta italiana

Concorso Enologico Internazionale

“Emozioni dal Mondo” Merlot e Cabernet Insieme

ergamo da undici anni ospita il prestigioso Concorso Enologico Internazionale “Emozioni dal Mondo Merlot e Cabernet Insieme”. Un evento unico nel suo genere, dedicato ai vini di ogni nazione prodotti con i due vitigni più diffusi sul nostro pianeta, organizzato dal Consorzio Tutela Valcalepio e da Vignaioli Bergamaschi col sostegno di enti e aziende.

L’attuale edizione svoltasi recentemente dal 15 al 17 ottobre, ha visto la partecipazione di 203 vini prodotti in 17 diversi Paesi e giudicati da ben settantanove giudici internazionali di cui 42 stranieri e 37 italiani, provenienti da Argentina, Bulgaria, Croazia, Cuba, Francia, Germania, Giappone, Israele, Italia, Lettonia, Malta, Moldavia, Perù, Polonia, Romania, Russia, Serbia, Slovacchia, Slovenia, Spagna, Regno Unito, Repubblica Ceca, Turchia e Ungheria.

Per l’elenco dei vini premiati cliccare su: www.emozionidalmondo.it/vincitori_concorso_2015.pdf di Virgilio Pronzati

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pizza e pasta italiana

a fianco

Tecnici e giornalisti al lavoro

Osservando il medagliere, l’Italia è al primo posto con ben 30 medaglie d’oro, ma l’unica Gran Medaglia d’oro è andata alla Serbia con il Cabernet Sauvignon Radovanovic Reserve 2012 di Podrum Radovanovic. Le altre medaglie d’oro sono state assegnate rispettivamente, sei alla Croazia, quattro alla Francia, tre a Israele, Serbia, Turchia e Malta, una a Chile, Romania, Slovacchia, Slovenia e Ungheria, quest’ultima premiata per la prima volta. Delle trenta medaglie assegnate ai vini nostrani, dieci sono andate in Lombardia con cinque Valcalepio Doc e cinque vini Igt mantovani, otto al Veneto, cinque al Trentino, tre alla Toscana, due all’Abruzzo, una alla Sicilia e un’altra alle Marche. Un numero di medaglie che potrebbe sembrare a prima vista elevato, ma così non è. Il regolamento del Concorso prevede rigide norme.

I punteggi per l’attribuzione delle medaglie: Gran medaglia d’oro per punteggi di almeno 92/100; Medaglia d’oro per punteggi di almeno 85/100; Medaglia d’argento per punteggi di almeno 82/100. Inoltre, il numero delle medaglie è subordinato al non superamento del 30% dei partecipanti. Le menzioni del Premio della Stampa sono state attribuite da commissioni di giornalisti. Le menzioni sono ex-aequo e sono state attribuite una per nazione al vino con il punteggio più alto in quella nazione e comunque superiore a 85/100. La degustazione si è tenuta in un suggestivo salone della storica Villa Betty Ambiveri a Seriate. Sette commissioni con 79 commissari per valutare duecentotre vini anonimi, con una media di circa trenta campioni per ciascun commissione. Nel mio caso, il giudizio sui trentatré vini anonimi è stato il seguente. Dieci di ottimo livello, tredici dal medio al buono, sei discreti, due comuni e altrettanti ossidati. Benché i vini hanno espresso in gran parte le note varietali, le differenze tra loro sono state evidenti per annata, provenienza, struttura e armonia.

SI RI CA ONA R CE SSI CE ON

Non solo. Ovvie differenze tra le valutazioni della giuria tecnica e di quella della stampa. Sui vini premiati da quest’ultima, solo sette vini erano segnalati dalla giuria tecnica. Aldilà di ciò, globalmente, i vini presentati anonimi erano di buon livello. Interessanti, sempre nel mio caso, la visita a due cantine di Scalzorosciate. Nella prima, l’Azienda Sereno Magri, dopo la visita ai vigneti è seguita la degustazione di vari vini aziendali tra cui un Moscato di Scanzo del 2000, giunto all’apice del suo affinamento. Nella seconda, l’azienda il Cipresso della presidente del Consorzio di Tutela Valcalepio, l’assaggio di cinque vini Valcalepio spazianti dal bianco al rosso, conclusa anch’essa con un Moscato di Scanzo del 2011, ancor giovane ma già di buon equilibrio.

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pizza e pasta italiana

a fianco

La sede del convegno

Di rilevante contenuto tecnico, il convegno svoltosi nell’ampia Sala della Giunta del Comune di Scanzorosciate gremita di pubblico, dal tema: “Territorio come Identità: il Paesaggio tra Consumo e Conservazione”, A illustrare le varie tematiche, sono succeduti cinque relatori di vaglia. Il dr Ruggero Mazzilli, agronomo e enologo, con “La territorialità come primo obiettivo nella viticoltura dei Biodistretti”, ha tracciato minuziosamente i principali obiettivi delle risorse del territorio viticolo della zona produttiva della Doc Valcalepio.

La professoressa francese Danielle Cornot dell’Università di Toulouse, con “Ceres and Bacchus, guardians of identity, health and Happiness”, ha focalizzato come la cultura e la capacità dei vignerons delle regioni viticole francesi, ha mantenuto e valorizzato al meglio le risorse dei rispettivi territori. Il professor Alain Bertrand dell’Università di Bordeaux con “Sélection des raisins, extraction, cuvaison en bordelais”, ha fatto una vera e propria lezione sulle tecniche adottate sia in vigna che in cantina, nella grande e blasonata zona del Bordolese. L’enologo Sergio Cantoni direttore del Consorzio di Tutela Valcalepio, con “La preservazione del territorio parte dalla consapevolezza che le risorse dello stesso non sono inesauribili”, ha posto un grido d’allarme sull’utilizzo consapevole delle risorse idriche in viticoltura e nell’attiguo ambiente abitativo. Il russo Vladimir Tsapelik, Presidente dell’Independent Wine Club, con “Ancient Russian Vines”, ha tracciato l’aspetto storico e ampelografico dei vitigni e vini della Russia. Terminati gli interventi, l’enologo Sergio Cantoni e la signora Susana Zivic, rispettivamente, direttore e segretaria del Consorzio di Tutela Valcalepio, hanno comunicato al folto pubblico, l’atteso elenco dei vincitori dell’11° Concorso Internazionale Emozioni dal Mondo 2015. Ma vera novità di quest’anno, la presentazione e l’assaggio di tutti i vini premiati presso la galleria Oriocenter di Orio al Serio. Una location moderna e carismatica, fiore all’occhiello non solo del Bergamasco ma di tutta la Lombardia. Due parole sull’organizzazione: Buona e confortevole l’ospitalità negli Hotel Palace e Villa Zoia, comodi pullman per visite e rientri, gentile e professionale l’opera della PR del Consorzio e delle sue collaboratrici. Come di consueto, non è mancato l’aspetto culturale: Molto gradite le visite con guida all’Abbazia di S. Paolo d’Argon e alla Villa Betty Ambiveri a Seriate, sede dell’associazione Russia Cristiana e della biblioteca storica. Due parole con l’enologo Sergio Cantoni direttore del Concorso: “Emozioni dal Mondo Merlot e Cabernet Insieme” è il concorso internazionale con il rapporto più alto tra il numero di degustatori e quello dei campioni degustati. Ogni giudice facente parte delle 7 commissioni di degustazione ha avuto incarico di degustare circa 33 vini nel corso della mattinata. Commissioni costituite da 11 o 12 giudici costituiscono un importante bacino di rappresentatività che permette ai nostri risultati di essere sempre molto variegati e di rispecchiare quanto più possibile la differenza di background ed esperienza dei nostri giudici ma rappresentano anche una sfida dal punto di vista organizzativo”.

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Vitigno: Grillo. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13%. Lotto: 2306 Bottiglie prodotte: 25.000. Prezzo medio in enoteca € 16,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini bianchi secchi, a una temperatura di 12-14°C. Evoluzione: quasi pronto. Tempo di consumo: ancora un anno. Servizio: mescere a 11°C in calici con stelo alto. Abbinamento: pasta con le sarde, riso con frutti di mare, sgombri in umido e seppie e calamari alla piastra.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: cristallino. Colore: paglierino discretamente intenso con riflessi verdolini. Profumo: intenso, persistente, fine, varietale, con netti sentori di fiori d’acacia, cedro e susina selvatica, macchia mediterranea, crosta di pane ancor caldo, e lieve balsamico, minerale e iodato. Sapore: secco, abbastanza fresco, molto sapido, leggermente minerale, caldo, pieno ma snello, persistente, con gradevole fondo sapido-amarognolo. Retrogusto: vena sapida e note floreali, fruttate, minerali e vegetale- balsamiche.

CONSIDERAZIONI Molto Buono. Ottenuto da scelte uve Grillo da vigneti dell’età media di 12 anni con resa di 70 ettolitri per ettaro. Vinificazione: il mosto ricavato dalla piagiadiraspatura soffice delle uve, ha fermentato in botti d’acciaio termocontrollate a 15°C. Dopo i necessari travasi e chiarifiche, il vino è maturato per cinque mesi in botti d’acciaio inox. Seguono altri due mesi d’affinamento in bottiglia.

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ASPETTO Limpidezza 5 Colore 4 PROFUMO Intensità 5 Persistenza 4 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 4 Pienezza 4 Sapidità 5 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

/60

CATEGORIA Bianco secco. Vitigno: Furmint. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13%. Lotto: 150421. Bottiglie prodotte: 5.000. Prezzo medio in enoteca € 14,50. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini bianchi secchi, a una temperatura di 12-14°C. Evoluzione: Giovane. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Servizio: mescere a 12°C in calici con stelo alto. Abbinamento: riso e pasta con fegatini rosa e pancetta, zuppa di seppie con piselli, polpo con patate, stoccafisso in bianco.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: cristallino. Colore: paglierino scarico con riflessi verdolini. Profumo: intenso e persistente, abbastanza fine, con sentori di fiori di mandorlo e acacia, umori boschivi, mela renetta e prugna gialla non ancora mature, e lieve minerale e boisé. Sapore: secco, molto fresco e sapido, caldo, con lieve vena tannica, minerale, pieno ma snello, discretamente persistente, con netto fondo sapido-amarognolo. Retrogusto: vena sapida e tannica, e note floreali, vegetali, fruttate e minerali.

CONSIDERAZIONI Buono. Ottenuto da scelte uve Furmint da vigneti dell’età media di 30 anni situati nelle vocate località di Hegyfarok e Kőporos della storica regione TokajHegyalja. Vinificazione: il mosto ricavato dalla pigiadiraspatura delle uve, aggiunto di lieviti selezionati, ha fermentato lentamente in botti d’acciaio inox a 14.15°C. Seguono circa 10 mesi di maturazione in botti di rovere, e altri 4-6 mesi d’affinamento in bottiglia.

ASPETTO Limpidezza 5 Colore 4 PROFUMO Intensità 5 Persistenza 5 Finezza 5 Armonia 5 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 5 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 5 Armonia 4 GRADIMENTO Eccellente 5 PUNTI TOTALI

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CATEGORIA Bianco dolce. Vitigno: Moscato bianco di Canelli. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 5,5%. Lotto: 30/11/2015. Fascetta Docg AAQC 4190932. Bottiglie prodotte: 12.000 e 500 magnum. Prezzo medio in enoteca 12,60. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini bianchi dolci e vivaci, a una temperatura di 12-14°C. Evoluzione: pronto. Tempo di consumo: ancora un anno. Servizio: mescere a 8-9°C in coppe con stelo alto. Abbinamento: pandolce, panettone, torta di mele, crostata di pesche e di mele, canestrelli.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: cristallino. Colore: paglierino scarico ma vivo con riflessi verdolini, con leggera e minuta effervescenza. Profumo: intenso, persistente, molto fine, varietale, con netti sentori di fiori di tiglio e sambuco, salvia sclarea, pesca bianca, e lieve cedro, vaniglia e anice. Sapore: sensibilmente dolce ma di molta freschezza e sapidità, cremoso, pieno e di molta persistenza aromatica. Retrogusto: dolcezza e sapidità, note floreali, vegetali e fruttate.

CONSIDERAZIONI Ottimo. Ottenuto da scelte uve Moscato bianco di Canelli di vitigni dell’età media di 40 anni, con resa di 90 quintali per ettaro, situati nelle colline di Castiglione Tinella, Santo Stefano Belbo, Castagnole Lanze e Calosso. Vinificazione: il mosto ricavato dalla pressatura soffice dei grappoli per mantenere la parte più aromatica del succo di uva, è posto in botti d’acciaio inox e mantenuto a - 2°C. Dopo la fermentazione lenta in autoclave a temperatura controllata, il vino è microfiltrato e imbottigliato.

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Liste chilometriche, addio L

Una lenta rivoluzio-

ne sta cambiando la ristorazione italiana

di Nives Piva

a cucina italiana seria e buona, quella che ha lanciato uno straordinario made in Italy nel mondo, è una cucina artigiana i cui piatti sono frutto del lavoro intellettuale e manuale del cuoco e della brigata di cucina. È una cucina con solide basi culturali, frutto degli studi, dei saperi, delle conoscenze e delle esperienze del cuoco e della brigata, con piatti pensati, studiati, provati e collaudati prima di essere scritti in Carta e portati in tavola. Non è frutto di macchine moderne, ma del lavoro manuale d’un gruppo coeso e concorde che consoce ogni ingrediente, ha imparato gli accostamenti più appropriati e li sa porre sul piatto in modo artisticamente piacevole. Cucina dunque pienamente artigiana, poiché il lavoro maggiore d’un cuoco, colonna del ristorante, non è il commercio, ma il frutto di lunghi studi per apprendere non tanto il marketing e l’arte del vendere, bensì la conoscenza merceologica dei prodotti agroalimentari, le loro caratteristiche, il modo di conservarli, i loro accostamenti, i tempi di cottura, le calorie contenute in

ogni piatto portato in tavola. Il cuoco, per apprendere la sua professione, ha frequentato una scuola alberghiera, non una scuola commerciale (anche se la mancanza di conoscenze relative al marketing è spesso un grave handicap). Se dunque il cuoco è un artigiano, ma un artigiano che deve sapere anche di scienze e avere il suo bagaglio culturale sempre presente mentre lavora, è chiaro che per quanti collaboratori abbia non può preparare 30-40 piatti fra loro diversi, come si legge in numerose “Carte” che il maître o un cameriere porta in tavola appena i commensali si siedono. Ci sono anche Carte siffatte e si capisce bene che, in questi casi, i piatti sono in genere precotti o per molti di loro cambia solo il tipo di condimento. Il fenomeno dei tanti piatti proposti al cliente è decisamente in calo, almeno si nota che molte cucine, sulla scia dei ristoranti più famosi, restano spente fino all’arrivo dei primi clienti, cominciando a lavorare come arrivano in cucina i primi ordini.

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pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO

E questa è la caratteristica delle vere cucine artigiane, dove, salvo pochissime eccezioni, tutto ciò che va nel piatto è fresco, cioè preparato dopo che il piatto è stato ordinato. Questa scelta di lavoro comporta delle Carte con pochi piatti per tipologia (usiamo, anche se un po’ in crisi, la vecchia suddivisione in antipasti, primi, secondi, dessert), in modo che qualsiasi sia l’ordine dei clienti sia possibile preparare i piatti in modo serio e, nel contempo, elegante, in tempi contenuti. È dunque finita l’epoca delle liste chilometriche di piatti, tipo 10 antipasti, 10, primi, 10 secondi e 10 dessert, cosa questa che presuppone il frigorifero ripieno di ciotole con sughi e condimenti vari, carni già cotte e altre meraviglie del genere (ho visto in giro anche delle paste precotte: che orrore!). Perché all’inconsapevole cliente potrebbe toccargli un pezzo d’oca cotta due giorni prima con un sugo fatto per bastare l’intera settimana. Siamo d’accordo che per lavorare da seri artigiani ci vogliono più persone e più tempo, quindi costi maggiori, ma c’è in molti ristoratori e cuochi la riscoperta di prodotti fino a ieri chiamati “poveri”, solo perché “poco costosi”, in realtà molto buoni, gradevoli e interessanti gastronomicamente, per cui chiamare “povere” le sardelle e “ricchi” i branzini, magari di allevamento, è un nonsenso e lo sanno ormai tutti. Pur lentamente si sta dunque assistendo a una benefica e positiva rivoluzione nel mondo della ristorazione, con la ricerca, quasi obbligata – salvo che nei ristoranti pluristellati – di una materia prima che sia nel contempo buona e poco costosa, con una riscoperta delle erbe di campo che danno identità alla cucina del territorio, nella convinzione che è quanto mai opportuno che ogni ristorante sia, per quanto riguarda la materia prima, i profumi e i sapori, radicato nel proprio territorio, mentre è bene sia evoluto per quanto riguarda la tecnica di lavorazione e il servizio in sala. E non dimentichiamo quanto ebbe a scrivere il saggista e semiologo francese Roland Barthes: "ogni alimento racchiude e trasmette una situazione, rappresenta un'informazione" e questo vuol dire che "non è semplicemente l'indice di un insieme di motivazioni più o meno coscienti, ma che è un vero e proprio segno, cioè l'unità funzionale di

una struttura di comunicazione". E ogni luogo ha una sua storia, un suo linguaggio gastronomico, una sua tipologia di cibi, per cui anche nella ristorazione cosiddetta “alta” la tradizione locale ha un suo ben preciso valore culturale e di comunicazione del territorio che non va trascurato. Sui questi aspetti ci sarebbe molto da dire, poiché, per quanto riguarda il modus operandi in cucina ci sono stati in questi ultimi anni dei positivi cambiamenti, ultimi arrivi di quella rivoluzione che i grandi cuochi francesi hanno innescato all’inizio degli scorsi anni Settanta. La Nouvelle Cuisine, portata in Italia da Gualtiero Marchesi, ha fortemente innovato la cucina italiana, ma ciò è avvenuto molto lentamente ed ora quegli insegnamenti, grazie anche ai molti

giovani usciti dalle Scuole Alberghiere, stanno entrando in tutto il mondo della ristorazione. E che nelle Scuole Alberghiere ci sia sempre il rispetto della tradizione locale, per non cadere nella omologazione internazionale, voluta dalle multinazionali, che vorrebbero che in tutto il mondo si mangiasse alla maniera di McDonald o di simili organizzazioni internazionali. Ed anche per quanto riguarda il servizio, deve essere sempre più professionale, mai invadente, bensì preciso e puntuale. Ecco dunque la nuova strada della cucina italiana che, conservando se stessa, permette ai cuochi di dedicarsi di più ad ogni singolo piatto e al personale di sala di valorizzarlo al meglio con la propria professionalità.

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CONSUMARE IL SUOLO È UN GRAVE DELITTO L’Italia ha una produzione agroalimentare d’eccellenza da difendere e valorizzare

di Laura Nascimben

Se l’Expo ci ha insegnato qualcosa e se non vogliamo relegare quegli insegnamenti in qualche oscuro e polveroso angolo d’archivio dobbiamo far nostre e approfondire con convinzione le tematiche sollevate nello straordinario evento milanese, guardando sì quanto succede nel mondo, ma cominciando da casa nostra. Un grosso problema di grande attualità riguarda il consumo di suolo agricolo,

per il continuo propagarsi, specie attorno alle grandi città, di un’urbanizzazione senza pianificazione, quindi selvaggia, che è la condizione migliore offerta a quanti amano guazzare nell’illegalità e cercare le speculazioni edilizie. Questa distorta visione del suolo, con le mani degli arraffoni pronti a speculare e a spadroneggiare, sono il triste risultato d’una società che ha perso la consapevolezza

che tutto il cibo proviene dalla terra e che con meno terra si ha meno cibo, con un’umanità che va crescendo di numero. L’alimentazione è frutto dell’agricoltura, cosa questa non sufficientemente avvertita. L’agricoltura, anche in Italia, è andata perdendo considerazione, mentre è la struttura fondamentale per garantire la vita, anche a società benestanti come quelle europea e nordamericana.

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il costo dei prodotti Oltre ad esserci dimenticati che la terra vocata all’agricoltura è uno dei beni più preziosi donati agli uomini – anche da questa dimenticanza derivano illegalità e speculazione – ci sono altri problemi non certo secondari, discussi in molti incontri organizzati durante l’Expo. Sembrerebbe del tutto normale affermare che ogni prodotto ha un suo costo e che chi lo produce deve poter vivere di questo lavoro, ma non è così. In molte parti del mondo dilaga la povertà e la miseria perché i prodotti sono sottopagati, specie dalle multinazionali dedite al business, cui non interessano le persone che lavorano, ma il profitto che ne ricavano. Senza andare lontani pensiamo a quanto

viene pagato il latte a chi lo produce nelle campagne italiane. Molti allevatori devono chiudere, rimettendoci ogni giorno, impoverendo in tal modo il potenziale alimentare italiano che diventa succube di potenze estere; nel caso del latte della francese Lactalis, proprietaria di Parmalat, Galbani, Vallelata, Invernizzi, Lucatelli, Cademartori, President, Latterie Friulane. Scrivendo questi nomi viene un sospetto: è bravissima la famiglia francese Besnier, proprietaria di questo vasto gruppo internazionale che opera nel settore del latte, dei formaggi e di altro ancora o è scarsa, molto scarsa la classa dirigente e manageriale italiana, incapace di difendere e valorizzare prodotti e marchi italiani che finiscono all’estero?

E non è successo lo stesso con l’olio d’oliva con il gruppo spagnolo Doleo che ha fatto propri importanti marche italiani, come Carapelli, Bertolli, Sasso, ecc. ed anche qui si pone la stessa domanda di prima: ma che succede nel mondo delle grandi imprese agroalimentari? Forse che con la proprietà italiana i costi di produzione erano così alti da essere fuori mercato, mentre con i francesi e gli spagnoli queste aziende producono reddito? O, forse, vengono ora gabbati per buoni dei prodotti scadenti, come è successo proprio con l’olio d’oliva? Non è forse non più rinviabile un serio esame per approfondire questi problemi che sono in Italia, nelle nostre città e nei nostri paesi, e non in terre lontane?

stico della Coldiretti – essendo un bene sociale oltre che economico. Per tutelarlo bisogna conservare la ruralità, nutrire il suolo perché esso continui a nutrirci e governarlo con strumenti efficaci.” Dobbiamo essere sempre più convinti di questa verità, quindi frenare il proliferare di palazzoni e capannoni, poiché in Italia ce ne sono dappertutto decine di migliaia sfitti, inoccupati o addirittura in degrado. Per quanto riguarda il cibo forse non tutti sanno che l’Italia importa più del 50 per cento del cibo che arriva sulle nostre tavole. Eppure in Italia abbiamo ottimi

prodotti agroalimentari, dalla carne ai salumi, dagli ortaggi alla frutta, dall’olio extravergine d’oliva ai formaggi. Quando si entra in un supermercato e ci si pone davanti agli scaffali si faccia una riflessione. Il cibo più sicuro – è ormai assodato - è quello italiano prodotto totalmente in Italia, quindi si comprino prodotti italiani. I pochi centesimi che a volte costano in più valgono in verità molto di più, perché quegli alimenti nascono da materia prima buona, sana e controllata e sono prodotti nel pieno rispetto delle regole igienicosanitarie italiane, le più severe del mondo.

la produzione agroalimentare italiana Se il rispetto del suolo e la sua valorizzazione come entità che consente la produzione di cibo, essenziale perché si conservi sul pianeta la vita, dipendono dalle leggi e dalla capacità e sensibilità culturale e civica di legislatori e amministratori, la conservazione, valorizzazione promozione di quanto si produce in Italia dipendono dalla capacità manageriale della classe dirigente italiana. Credo convenga sottolineare con forza che “il suolo non può essere derubricato a merce – come ha recentemente affermato don Paolo Bonetti, consigliere ecclesia-

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pizza elug pasta PIZZA â&#x20AC;&#x201D;italiana ago E PASTA

ITALIANA pizza e pasta italiana STORIA lâ&#x20AC;&#x2122;agricoltura merita DEL PANE piĂš attenzione VIAGGIO p. 38

2012

Forse bisogna cambiare molte nostre convinzioni. Ci si deve fidare di piĂš dellâ&#x20AC;&#x2122;agricoltura italiana dove operano professionisti seri e capaci anche se non sempre riescono a coprire costi di prore al ivisitatore di assaporare i suoi piatti duzione. â&#x20AC;&#x153;Mancano ancora delletipici, regolecome il ciaffagnone ed il e prodotti cheemettano trasparenza il valore del quandoinmancava si suppliva con chicchi diil buglione frumento pecorino toscano di Manciano, nostro lavoro â&#x20AC;&#x201C; ha dierecente dâ&#x20AC;&#x2122;agnello lo sfratto di Pitigliano, Fagioabbrustoliti e affermato intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppuril di umili il presidente dei coltivatori diretti di Sorano, tutti piatti da aclo cannellino condizioni, se aveva un servo e possedeva del pane, avedel Polesine â&#x20AC;&#x201C; e ogni giorno tante con i vini tipici locali. compagnare va diritto al massimo rispetto. imprese agricole chiudono e il consu- con i suoi tanti tesori stoLâ&#x20AC;&#x2122;alta Maremma, matore paga ciĂ˛ cheeacquista 10 volte di Ă&#x2C6; interessante curioso allo stesso tempo notare che fra rici, urbanistici, architettonici e gastronopiĂšgli di quanto guadagna il produttore. mici Ă¨ damolto visitare senzachiedere fretta, godendo Ebrei era abitudine diffusa pane in Sono distorsioni che appieno lâ&#x20AC;&#x2122;Associazione anchedegli panorami mozzafi prestito, che la donna sposata aveva diritto al ato. panePercoimprenditori agricoli continuerĂ a comla sosta ci sono molti ottimi agriturismi e niugale e solo sempre innetempo dilaestrema miseria essa si impebattere chiedendo di piĂš trasegnaliamo uno che sappiamo interessparenza dellâ&#x20AC;&#x2122;origine, ma sappiamo che gnava a vivere con il pane proprio, sapeva cheFattoera suo sante per piĂš motivi:ma lâ&#x20AC;&#x2122;Agriturismo dovere sorvegliare casa e â&#x20AC;&#x153;non mangiare il pane della ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. a Manciano, dove nel loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il lâ&#x20AC;&#x2122;obFipigriziaâ&#x20AC;? e che ilit)castigo divino si manifestava con schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro. da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione

Non si puĂ˛ concludere questo sguardo fugace alla storia del pane in Palestina senza menzionare quello che puĂ˛ essere considerato il fatto centrale della storia umana, la nascita di GesĂš Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato

non siamo piĂš soli come un tempo: ora abbiamo la vicinanza del consumatore ed una grande fetta della societĂ , che stanno capendo che dietro ad ogni piatto câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ una storia, un valore, un lavoro di qualitĂ e sicurezzaâ&#x20AC;?. Tocca dunque ai consumatori saper scegliere e, non certo per poca considerazione dei prodotti esteri o per stupido camci sembra degli ottimi formaggi epanilismo, salumi locali e car- doveroso invitare a comprare italiano, poichĂŠ, come si legge ni alla brace. A Pitigliano câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente nellâ&#x20AC;&#x2122;articolo Michea (5,1) e come confermano diquesta Matteo cucina di Alessandro e Chiara nel loro introduttivo ri-i Vangeli di rivista, GesĂš, lâ&#x20AC;&#x2122;Italia produce storante (2,6) eIldiCeccottino Giovanni(www.ceccottino. (7,42), il figlioquanto di Maria e di meglio si puĂ˛ desiderare per la com), e terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario Giuseppe, discendente di reallâ&#x20AC;&#x2122;Ottava Davide, nacque in una citnostra tavola, basta quindi scegliere con Rima a Sorano (www.cantinaottavarima. tadina che si trova a circa dieci chilometri sud di Geintelligenza alimenti it) dove Nicola con la sua selezione di italiani,ainvogliando in tal modo gli agricoltori a non rusalemme e che si gli chiama Betlemme. Il fattolasciare sorprenprodotti tipici accoglie ospiti nella suo terre incolte, e ce ne sono tante; a spe-Beth caratteristico nel tufo, dente Ă¨ cheambiente il nomericavato Betlemme, in lingua ebraica cializzarsi nelle produzioni che servono magari servendo un bicchiere assenzio. Lehem, significa casa deldi pane, legando questo fondadavvero, contribuendo Insomma buona esplorazione a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;Al- ad aumentare la mentale alimento umano a un evento straordinario quantitĂ e qualitĂ di cibo disponibile, con e ta Maremma Ă¨ uno scrigno di tesori che vantaggio chiaramente per tutti. misterioso, nascita del figlio di Dio. Vi Ă¨ dunque nel merita scoprirelae godere!

nome del luogo natale di GesĂš quasi un preannuncio del suo messaggio: ÂŤIo sono il pane della vita; chi viene Fabio Iacozzilli da me non avrĂ piĂšdifame... e il pane che io darĂ˛ Ă¨ la mia carne per la vita del mondoÂť. Ma vedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, reale e simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore che appartiene tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi a questo popolo.

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gen. 2016

pizza e pasta italiana

un posto dove bisogna esserci L'economia di Dubai ed il suo sviluppo incessante di Caterina Orlandi

gni anno al World Trade Center di Dubai si tiene una delle più importanti e vitali fiere del settore dell’ospitalità al mondo, il Gulfood, che quest’anno ha luogo dal 21 al 25 di Febbraio. Si tratta di una piattaforma senza eguali, che porta le aziende che espongono ad avere dei grossi ritorni post fiera, con più di 5.000 espositori da oltre 120 paesi. Dubai rappresenta lo snodo del medio oriente, ed importa un totale di 3,6 milioni di dollari, secondo stime del 2010 e cresceranno fino ad 5,5 milioni di dollari nei prossimi anni, la maggioranza di queste merci sono fatte transitare negli Emirati Arabi. Le importazioni degli Emirati Arabi contato più del 61% di tutto il volume di affari tra i paesi del Golfo (Bahrain - or Kingdom of Bahrain, Kuwait, Oman - or Sultanate of Oman, Qatar, Saudi Arabia - or Kingdom of Saudi Arabia (KSA) UAE United Arab Emirates). Il porto di Dubai rientra tra i primi 10 porti internazionali al mondo. Dubai ha subito cambiamenti enormi

nell'arco delle ultime tre decadi diventando un centro economico sempre maggiore, dotato di una propria economia ulteriormente dinamica e diversificata. Inoltre, grazie alla sua posizione strategica, Dubai funge da maggior centro d'esportazione di tutto il Medioriente. L'economia di Dubai gode di una combinazione altamente competitiva di vantaggi su costo, mercato ed ambiente che contribuisce a creare un clima d'investimento ideale ed attrattivo per affari, locali e non, di qualsiasi genere. Difatti questi vantaggi non solo rendono Dubai il centro per gli affari con maggiori proposte leader nel Golfo Arabo e la città perno dell'attività commerciale regionale, ma assicurano inoltre al paese un posto di rilievo nei mercati delle economie dinamiche ed emergenti del mondo. I vantaggi di Dubai sono molti, tra cui, la posizione strategica: Dubai è una zona che funge da ponte di collegamento fra il lontano Est e l'Europa (sull'asse orientale-occidentale) e fra il CIS (Commonwealth of Independent States) e l'Africa (sull'asse settentrionale-meridionale). Il paese rappresenta

una sorta di cancello di un mercato che può essere definito ampio, ed è provvisto difatti di collegamenti commerciali stabili e ben definiti con le popolazioni delle regioni vicine del Golfo, del Medioriente/ Oriente mediterraneo, del CIS, dell'Asia centrale, dell'Africa e dell'Asia subcontinentale; è sempre in crescita: l'intero commercio internazionale di Dubai è cresciuto in media, dal 1988, oltre l'11% ogni anno ed inoltre la crescita economica regionale e la liberalizzazione hanno ricevuto anch'esse una spinta importante; è prosperoso: Dubai vanta un'economia locale strategicamente posizionata nel mezzo di una delle regioni più ricche del mondo e straordinariamente dotata di grandi rifornimenti di energia conveniente e di alluminio primario; è diversificato: l'importazione delle materie varie e significative richieste genera numerose opportunità per tutti i fornitori di prodotti e riesporti; è accessibile: dispone di oltre 120 linee e collegamenti di trasporto tramite 85 linee aeree per un totale di oltre 130 destinazioni in tutto il mondo; è aperto:

gulfood

non sono previsti controlli sugli scambi commerciali nè quote o barriere di commercio; gode di stabilità politica ed economica: Dubai è parte degli Emirati Arabi Uniti, i quali rappresentano un paese dalla politica estremamente stabile e con un basso tasso di criminalità. Gli EAU godono di una stabilità altresì economica e finanziaria. Il sistema bancario altamente sviluppato e sofisticato del paese assicura strutture di estensione creditaria ed ampia liquidità. Il capitale dei mercati emergenti dell'Emirato è costruito su basi di tecnologie all'avanguardia. Il governo garantisce da sempre un impegno consistente e costante pro-business e politiche economiche liberali inclusa la protezione dei diritti di proprietà intellettuale. Gli EAU offrono innumerevoli benefici dovuti alle relazioni industriali stabili ed armoniose di cui dispongono. Infine esiste una struttura legale ben definita per il campo degli affari ed un sistema altrettanto chiaro sulle regole di proprietà. Allora perché non visitare Dubai, proprio in occasione di Gulfood.

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R E P O N N A ’ L L E D O T N E V E

L’

Date della fiera: 8 - 10 Marzo 2016 Date dei seminari: 7 – 10 Marzo 2016 Vieni ad imparare. Vieni a scoprire nuovi prodotti. Vieni a far parte del nostro gruppo. Partecipa all’evento sul mondo della pizza più grande all’anno. Registrati a Pizza Expo.com prima del 31 dicembre e risparmia 50$ sull’ingresso Seguici su @PizzaExpo su Twitter e Facebook

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al campionato mondiale della pizza

REGOLAMENTO GASTRONOMICHE 2016 Pizza Classica - Pizza in Teglia - Pizza in Pala - Pizza Napoletana STG

. Al Campionato Mondiale della Pizza 2016, organizzato da Pizza New Spa in collaborazione con la rivista “Pizza e Pasta Italiana”, possono partecipare tutti i pizzaioli/le appartenenti a qualsiasi Associazione di categoria, oppure a titolo personale o in rappresentanza della propria pizzeria che abbiano compiuto i 16 anni di età. Il concorrente iscritto non potrà prestare la propria collaborazione in nessuna forma durante i giorni di gara e nell’area della manifestazione a favore di aziende sponsor.

.Le iscrizioni alle gare sono aperte dal 14 dicembre 2015 sino ad ESAURIMENTO DEI POSTI DISPONIBILI. I concorrenti di “Pizza Classica”, “Pizza in Teglia”, “Pizza in Pala” e “Pizza Napoletana STG” possono scegliere di gareggiare lunedì 11 oppure martedì 12 aprile 2016 fino ad esaurimento dei posti disponibili per ciascuna giornata di gara. Saranno ammesse iscrizioni telefoniche al numero +39/421/83148 oppure online sul sito www.campionatomondialedellapizza.it e saranno valide solo in caso di trasmissione completa dei propri dati personali, di fatturazione, delle gare alle quali si vuole partecipare e del ricevimento del pagamento delle relative quote. La quota di iscrizione dovrà essere inviata tramite vaglia postale entro 2 giorni dall’iscrizione telefonica, pena l’annullamento della partecipazione, oppure tramite carta di credito o paypal contestualmente all’iscrizione online. La quota di partecipazione per ciascuna gara con iscrizione telefonica corrisponde ad Euro 160,00 e con iscrizione online corrisponde a Euro 150,00. In caso in cui il concorrente partecipi a più di una gara, avrà uno sconto del 10% sul totale. Ogni iscrizione telefonica il cui pagamento sarà inviato in ritardo, sarà invalidata. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione. Non sono ammesse iscrizioni presso il Palacassa nei giorni di manifestazione. La richiesta d’iscrizione da parte del concorrente vale come accettazione del regolamento e consenso al trattamento dei dati personali ai sensi della Legge 196/03.

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. Tutti i partecipanti delle gare gastronomiche dovranno essere presenti al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), alle ore 9.00 del giorno della propria competizione e rivolgersi alla Segreteria del Campionato Mondiale della Pizza per controllare l’iscrizione e ritirare il numero di gara.

. I concorrenti potranno indossare la divisa della propria associazione o gruppo oppure la divisa del proprio locale ma non potranno indossare marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo ed insegne di aziende non presenti come sponsor al Campionato. E’ comunque consigliato avere un copricapo ed una divisa adeguata. Potranno salire sul palco della premiazione solo i concorrenti in divisa da pizzaiolo privi di marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo.

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. Il tema dei Giochi, per le gare gastronomiche, è "Pizza fantasia". Le pizze verranno giudicate da una Giuria qualificata in base a PREPARAZIONE AI FORNI, GUSTO e COTTURA. Sono escluse dalle gare le pizze dessert e le focacce. . La gara di “Pizza Classica” si svolgerà a scelta del concorrente su forni a legna oppure elettrici. Le gare di “Pizza in Pala” e di “Pizza in Teglia” si svolgeranno su forni elettrici.

. Ogni concorrente userà i propri prodotti. L’Organizzazione fornirà solo gli utensili di normale uso e l’impastatrice per chi volesse fare l’impasto sul posto. Un funzionario del Campionato sorveglierà affinché ciascun concorrente, finita la gara, tolga diligentemente dalla sala preparazione tutti i suoi attrezzi, ingredienti e quant’altro di personale, e pulisca accuratamente lo spazio utilizzato. Chi non si atterrà a questa disposizione sarà squalificato senza possibilità di appello.

. Al via del Giudice di Gara, il pizzaiolo preparerà la sua pizza, la cucinerà, la mostrerà alla Giuria sul proprio piatto di presentazione (entro un tempo massimo di 15 minuti per la “Pizza Classica” e “Napoletana STG”, di 30 minuti per la “Pizza in Teglia” e 20 minuti per la “Pizza in Pala”). Durante la gara il concorrente occuperà la propria postazione al forno e non potrà spostarsi finché la sua pizza non sarà pronta. La pizza verrà quindi tagliata a spicchi e data in assaggio alla Giuria. La pizza dovrà essere presentata direttamente dal concorrente, gli eventuali aiutanti non potranno parlare con la Giuria e dovranno indossare anch’essi la divisa da pizzaiolo/la. Sarà possibile accompagnare la pizza con una bevanda appropriata ma sarà severamente vietato inserire utensili, posateria e quant’altro a preparazione dei tavoli delle giurie o offrire piccoli omaggi e ricordi alla Giuria, pena la squalifica. Per la “Pizza in Teglia” è vietato utilizzare impasti precotti in laboratori esterni. Se necessaria, la precottura potrà essere fatta prima della gara, previo accordo con i giudici ai forni. La pizza dovrà essere stesa in teglia alla presenza dei giudici ai forni ed anche la lievitazione, se necessaria, dovrà essere approntata previo accordo con il giudice di gara, su appositi carrelli di sostegno forniti dall’Organizzazione e disposti in zona cottura. I concorrenti della gara di “Pizza Napoletana STG” devono attenersi al Disciplinare della Pizza Napoletana STG disponibile al sito www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/2345 e depositato presso il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Un ispettore valuterà che la pizza rispetti tutte le indicazioni del disciplinare STG. Le pizze che non rispetteranno il disciplinare della STG non saranno squalificate ma saranno considerate valide per la categoria “Pizza Classica”. La “Pizza in Pala” dovrà essere infornata e sfornata con la pala fornita dall’organizzazione di cm 60 x 35 ed avere all’incirca le stesse dimensioni. I concorrenti avranno 20 minuti di tempo per preparare, cuocere e presentare ai giudici la pizza. La “Pizza in Pala” non potrà essere tagliata e farcita come una focaccia e dovrà essere presentata alla giuria su un proprio piatto o tagliere.

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. I giudici attribuiranno alla pizza un punteggio che va da 1 a 100 rispettivamente per ciascuna delle qualità richieste. I voti dati da ogni giudice verranno sommati e il totale matematico determinerà la posizione in classifica. . Lunedì 11 aprile, a ciascun concorrente che si presenterà per primo davanti alla Giuria, l’Organizzazione darà un premio sul punteggio totale. Il premio sarà di 10 punti.

. I partecipanti ad almeno tre gare individuali tra Pizza Classica, Pizza in Teglia, Pizza in Pala, Pizza Napoletana STG e Pizza Senza Glutine, saranno selezionati per la gara di Pizza Triathlon. Verranno sommati i 3 migliori risultati di ciascun concorrente ed il totale matematico determinerà la posizione in classifica.

. Il giudizio della Giuria è definitivo ed inappellabile. Non sono ammesse prove video. Eventuali reclami potranno comunque essere trasmessi all’Organizzazione del Campionato tramite comunicazione scritta a partire dal giorno dopo la chiusura della manifestazione e comunque entro e non oltre 10 giorni. L’accettazione del reclamo non comporta una revisione del giudizio della giuria.

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. La classifica ed i punteggi saranno esposti al pubblico la sera stessa delle premiazioni e tutti potranno chiedere di visionare la loro scheda di votazione, esclusivamente solo dopo la fine del Campionato, presso la sede dell’Organizzazione a Caorle (VE) – Italia e previo appuntamento concordato con la stessa. . L’Organizzazione si riserva in esclusiva i diritti pubblicitari e d’immagine riguardanti i partecipanti di ciascuna categoria di gare per un anno e l’utilizzo senza limiti del materiale fotografico, video e quant’altro senza nulla dovere ai partecipanti stessi.

. L’Organizzazione si riserva di apportare qualsivoglia modifica allo scopo di migliorare lo svolgimento della manifestazione stessa.

Pizze senza glutine 2016

. Le iscrizioni alle gare di pizza sono aperte dal 14 Dicembre 2015 sino ad ESAURIMENTO DEI POSTI DISPONIBILI. La “Pizza senza Glutine” si svolgerà lunedì 11 e martedì 12 aprile 2016. Saranno ammesse iscrizioni telefoniche al numero +39/421/83148 oppure online sul sito www.campionatomondialedellapizza.it e saranno valide solo in caso di trasmissione completa dei propri dati personali, di fatturazione, delle gare alle quali si vuole partecipare e del ricevimento del pagamento delle relative quote. La quota di iscrizione dovrà essere inviata tramite vaglia postale entro 2 giorni dall’iscrizione telefonica pena l’annullamento della partecipazione oppure tramite carta di credito o paypal contestualmente all’iscrizione online. La quota di partecipazione per ciascuna gara con iscrizione telefonica corrisponde ad Euro 160,00 e con iscrizione online corrisponde a Euro 150,00. In caso in cui il concorrente partecipi a più di una gara, avrà uno sconto del 10% sul totale. Ogni iscrizione telefonica il cui pagamento sarà inviato in ritardo sarà invalidata. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione. Non sono ammesse iscrizioni presso il Palacassa nei giorni di manifestazione. La richiesta d’iscrizione da parte del concorrente vale come accettazione del regolamento e consenso al trattamento dei dati personali ai sensi della Legge 196/03.

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. Tutti i partecipanti delle gare gastronomiche dovranno essere presenti al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), alle ore 9.00 del giorno della propria competizione e rivolgersi alla Segreteria per controllare l’iscrizione e ritirare il numero di gara.

. I concorrenti potranno indossare la divisa della propria associazione, o gruppo, oppure la divisa del proprio locale ma non potranno indossare marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo ed insegne di aziende non presenti come sponsor al Campionato. E’ comunque consigliato avere un copricapo ed una divisa adeguata. Potranno salire sul palco della premiazione solo i concorrenti in divisa da pizzaiolo privi di marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo.

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. Entro il 29 febbraio 2016 dovranno pervenire le foto di tutte le etichette dei prodotti utilizzati sia per l'impasto che per le farciture, alla mail info@campionatomondialedellapizza.it.

. Tutti gli ingredienti della pizza dovranno tassativamente essere privi di glutine. Prima dell’inizio della lavorazione dell’impasto, l’Organizzazione verificherà l’idoneità dei prodotti mediante prontuario degli alimenti senza glutine AIC (Associazione Italiana Celiachia) oppure previa verifica della dicitura “senza glutine” in etichetta. Per quanto riguarda la farcitura, nel caso di composti preparati precedentemente, sarà necessario fornire al controllo l’elenco di tutti gli ingredienti comprensivo della marca di ciascun prodotto. Si raccomanda inoltre il rispetto delle norme igieniche previste per evitare eventuali contaminazioni durante la preparazione e/o il trasporto di tali cibi. Per quanto riguarda i partecipanti non italiani, sarà cura di ognuno di loro fornire all’organizzazione prova che i prodotti usati non contengono glutine in base alle regole internazionali vigenti. Ogni partecipante è tenuto a portare con sé qualsiasi attrezzatura possa servirgli.

. Il concorrente potrà portarsi la propria pallina di pasta già confezionata, garantendo la sicurezza del prodotto che sarà verificata dal personale dell’Organizzazione (Giudice al forno) oppure gli sarà messo a disposizione un laboratorio esclusivo per la Pizza senza Glutine per poter fare l’impasto. Ogni concorrente userà i propri prodotti. L’Organizzazione fornirà solo gli utensili di normale uso e l’impastatrice per chi volesse fare l’impasto sul posto. Un funzionario del Campionato sorveglierà affinché ciascun concorrente, finita la gara, tolga diligentemente dalla sala preparazione tutti i suoi attrezzi, ingredienti e quant’altro di personale, e pulisca accuratamente lo spazio utilizzato. Chi non si atterrà a questa disposizione sarà squalificato senza possibilità di appello.

. Al via del Giudice di Gara, il pizzaiolo farà la sua pizza, la cucinerà, la mostrerà alla Giuria su un piatto di presentazione (entro un tempo massimo di 15 minuti). La pizza verrà quindi tagliata a spicchi e data in assaggio alla Giuria. Durante la gara il concorrente occuperà la propria postazione e non potrà spostarsi fino alla fine della propria competizione. La pizza dovrà essere presentata direttamente dal concorrente, gli eventuali aiutanti non potranno parlare con la Giuria e dovranno indossare anch’essi la divisa da pizzaiolo/ la. Sarà possibile accompagnare la pizza con una bevanda appropriata ma sarà severamente vietato inserire utensili, posateria e quant’altro a preparazione dei tavoli delle giurie o offrire piccoli omaggi e ricordi alla Giuria, pena la squalifica.

. I Giudici attribuiranno alla pizza un punteggio che va da 1 a 100 rispettivamente per ciascuna delle qualità richieste; il Giudice al forno attribuirà un voto da 1 a 100 per la preparazione al forno (vedi professionalità e conoscenza delle teorie sulla preparazione per garantire la sicurezza del prodotto senza glutine). I voti dati da ogni Giudice verranno sommati e il totale matematico determinerà la posizione in classifica.

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. Lunedì 11 aprile, a ciascun concorrente che si presenterà per primo davanti alla Giuria, l’Organizzazione darà un premio sul punteggio totale. Il premio sarà di 10 punti.

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. La classifica ed i punteggi saranno esposti al pubblico la sera stessa delle premiazioni e tutti potranno chiedere di visionare la loro scheda di votazione, dopo la fine del Campionato, presso la sede dell’Organizzazione a Caorle (VE) – Italia e previo appuntamento concordato con la stessa. . L’Organizzazione si riserva in esclusiva i diritti pubblicitari e d’immagine riguardanti i partecipanti di ciascuna categoria di gare per un anno e l’utilizzo senza limiti del materiale fotografico, video e quant’altro senza nulla dovere ai partecipanti stessi.

. L’Organizzazione si riserva di apportare qualsivoglia modifica allo scopo di migliorare lo svolgimento della manifestazione stessa.

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È possibile reperire la versione on-line del prontuario sul sito AIC alla sezione: http://www.celiachia.it/pages/ È possibile visionare le norme igieniche sul sito AIC nella sezione: http://www.celiachia.it/ristoratori/regole.asp

Trofeo Heinz Beck "I primi in pizzeria" regolamento

illustre chef Heinz Beck, gratificato di tre stelle Michelin, presiederà una giuria altamente qualificata che assegnerà il titolo del “Miglior primo piatto…in pizzeria”. Il primo piatto potrà essere a libera fantasia, sia utilizzando riso, pasta fresca, secca o ripiena. Le ricette verranno selezionate da una commissione che sceglierà le proposte più interessanti pervenute in redazione. I cuochi prescelti verranno contattati telefonicamente per essere invitati a partecipare alle selezioni del concorso nelle date dell’11 e 12 aprile 2016 durante il Campionato Mondiale della Pizza 2016 a Parma. Tutti i partecipanti dovranno portare gli ingredienti necessari a preparare la ricetta iscritta al concorso, da presentare in cinque assaggi per i componenti della giuria e per poterla ripetere qualora si passasse alla fase finale della competizione. Il tempo a loro disposizione sarà di 30 minuti. Il piatto dovrà essere preparato completamente durante la gara, alla presenza dei giudici. Sarà severamente vietato offrire omaggi e ricordi alla Giuria, pena la squalifica. I concorrenti potranno avere un aiutante che però non parteciperà alla preparazione. Le attrezzature a disposizione saranno un cuoci pasta, due piastre ad induzione ed un forno. Nelle due giornate di gara verranno selezionati i piatti che avranno ottenuto i 5 punteggi più alti e che parteciperanno alla finalissima mercoledì 13 aprile. Alla finalissima si dovrà ripetere esattamente la ricetta con la quale si è vinta la selezione. All’interno del concorso ci sarà un premio speciale per l’abbinamento cibo-vino, la cui partecipazione non sarà obbligatoria. I cuochi verranno giudicati con un punteggio compreso tra 1 e 100 per ciascuna delle seguenti caratteristiche: originalità

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rispetto delle tradizioni

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tecnica

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professionalità

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aspetto estetico

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gusto

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equilibrio

Per l’abbinamento cibo-vino ci sarà un punteggio a parte anch’esso compreso tra 1 e 100. Si accetteranno solo le ricette pervenute all’Organizzazione tramite mail all’indirizzo info@campionatomondialedellapizza.it o fax al numero + 39 421 83178 o consegnate personalmente. Oltre alla ricetta dovrete specificare: nome, cognome, numero di telefono, ragione sociale del ristorante-pizzeria presso il quale lavorate, relativo numero di telefono ed inviare almeno 2 foto del piatto pronto. Qualora non ci siano tutte le informazioni richieste la domanda non sarà presa in esame. La quota di iscrizione è di Euro 150,00. In caso in cui il concorrente partecipi a più di una gara, avrà uno sconto del 10% sul totale. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione. Non sono ammesse iscrizioni presso il Palacassa nei giorni di manifestazione. La richiesta d’iscrizione da parte del concorrente vale come accettazione del regolamento e consenso al trattamento dei dati personali ai sensi della Legge 196/03. I concorrenti dovranno essere presenti al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), alle ore 9.00 del giorno della propria competizione e rivolgersi alla Segreteria del Campionato Mondiale della Pizza per controllare l’iscrizione e ritirare il numero di gara. I concorrenti potranno indossare la divisa della propria associazione, o gruppo, oppure la divisa del proprio locale ma non potranno indossare marchi commerciali di qualsiasi genere o tipo ed insegne di aziende non presenti come sponsor al Campionato. E’ comunque consigliato avere un copricapo ed una divisa adeguata. Potranno salire sul palco della premiazione solo i concorrenti in divisa da cuoco privi di marchi commerciali di qualsiasi genere. Il giudizio della Giuria è definitivo ed inappellabile. Non sono ammesse prove video. Eventuali reclami potranno comunque essere trasmessi all’Organizzazione del Campionato tramite comunicazione scritta a partire dal giorno dopo la chiusura della manifestazione e comunque entro e non oltre 10 giorni. L’accettazione del reclamo non comporta una revisione del giudizio della giuria. La classifica ed i punteggi saranno esposti al pubblico la sera stessa delle premiazioni e tutti potranno chiedere di visionare la loro scheda di votazione, esclusivamente solo dopo la fine del Campionato, presso la sede dell’Organizzazione a Caorle (VE) – Italia e previo appuntamento concordato con la stessa. L’Organizzazione si riserva in esclusiva i diritti pubblicitari e d’immagine riguardanti i partecipanti di ciascuna categoria di gare per un anno e l’utilizzo senza limiti del materiale fotografico, video e quant’altro senza nulla dovere ai partecipanti stessi. L’Organizzazione si riserva di apportare qualsivoglia modifica allo scopo di migliorare lo svolgimento della manifestazione stessa.

Stile Libero La gara di Stile Libero si svolgerà in due giornate di selezioni ed i nominativi dei partecipanti nelle due giornate saranno estratti dall’Organizzazione. Le selezioni si terranno nei pomeriggi dell’11 e 12 aprile ed i concorrenti iscritti dovranno essere presenti in Segreteria alle ore 16.00 del proprio giorno di gara. I concorrenti che conseguiranno i primi 6 punteggi tra tutti i partecipanti alle selezioni, accederanno alla finale di mercoledì. — Il concorrente deve consegnare prima della gara, ai giudici, il CD contenente la sola base musicale su cui eseguirà l’esercizio, con specificato il suo nome e cognome ed il numero di gara. — Il concorrente avrà a disposizione 3 (tre) minuti come tempo massimo. — Durante l’esibizione, il concorrente potrà utilizzare pasta che ha preparato personalmente. Nel caso la chieda all’Organizzazione, dovrà darne comunicazione al momento dell’iscrizione ed avrà a disposizione n. 12 palline da grammi 200. — L’utilizzo di strutture e/o scenografie particolari dovrà essere comunicato entro il 15/03/2016 all’Organizzazione per poter essere o meno autorizzato in base alle normative di sicurezza vigenti all’interno del Palacassa. — Il giudizio della Giuria è definitivo ed inappellabile. Non sono ammesse prove video. Eventuali reclami potranno comunque essere trasmessi all’Organizzazione del Campionato tramite comunicazione scritta a partire dal giorno dopo la chiusura della manifestazione e comunque entro e non oltre 10 giorni. L’accettazione del reclamo non comporta una revisione del giudizio della giuria.

Pizza più larga — Il concorrente dovrà essere presente in Segreteria, al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), per il ritiro del numero di gara, il giorno 13 aprile 2016, tassativamente alle ore 9.00. — Verrà fornita dall’Organizzazione una pagnotta di grammi 500. — Al via del Giudice di Gara il concorrente avrà 5 (cinque) minuti di tempo complessivi a disposizione per completare l’esercizio esclusivamente a mano. Nel momento in cui la pasta verrà appoggiata a terra non potrà più essere risollevata e anche se non saranno ancora terminati i cinque minuti, il concorrente avrà solo 10 secondi per sistemarla nella maniera ottimale. — Il disco di pasta non dovrà presentare buchi; sarà consentito effettuare eventuali riparazioni. — Il giudizio della Giuria è definitivo ed inappellabile. Non sono ammesse prove video. Eventuali reclami potranno comunque essere trasmessi all’Organizzazione del Campionato tramite comunicazione scritta a partire dal giorno dopo la chiusura della manifestazione e comunque entro e non oltre 10 giorni. L’accettazione del reclamo non comporta una revisione del giudizio della giuria.

VELOCITà

— Il concorrente dovrà essere presente in Segreteria, al Palacassa, presso la Fiera di Parma, a Parma (PR), per il ritiro del numero di gara, il giorno 13 aprile 2016, tassativamente alle ore 9.00. — L’esercizio consiste nell’allargare il più velocemente possibile n. 5 (cinque) dischi di pasta, forniti dall’Organizzazione, del peso di grammi 200 l’uno, al via del giudice di gara. — Il disco dovrà coprire completamente le apposite retine di controllo di cm. 30 di diametro; in caso contrario saranno costretti dal giudice di gara a chiudere eventuali fori o ad allargare il disco fino al raggiungimento delle dimensioni richieste. — Il giudizio della Giuria è definitivo ed inappellabile. Non sono ammesse prove video. Eventuali reclami potranno comunque essere trasmessi all’Organizzazione del Campionato tramite comunicazione scritta a partire dal giorno dopo la chiusura della manifestazione e comunque entro e non oltre 10 giorni. L’accettazione del reclamo non comporta una revisione del giudizio della giuria.

Acrobazie a squadre — I componenti della squadra acrobatica dovranno essere da un minimo di 3 (tre) ad un massimo di 10 (dieci) persone e dovranno aver compiuto i 16 anni di età. — Ogni squadra potrà utilizzare la propria pasta. Nel caso in cui la richiedesse all’Organizzazione dovrà darne comunicazione al momento dell’iscrizione ed avrà a disposizione n. 12 palline da grammi 200 per ciascun componente. — La squadra dovrà fornire il CD contenente la sola base musicale su cui eseguirà l’esercizio prima dell’inizio dell’esibizione. — L’esibizione avrà una durata massima di 7 (sette) minuti. — L’iscrizione dovrà essere effettuata telefonando alla Segreteria dell’Organizzazione dal 14 Dicembre 2015 ad esaurimento dei posti disponibili, fornendo i dati di ogni componente e di chi capitanerà la squadra. — La giuria sarà formata da 10 persone ed il voto sarà espresso in forma palese. — L’utilizzo di strutture e/o scenografie particolari dovrà essere comunicato entro il 15/03/2016 all’Organizzazione per poter essere o meno autorizzato in base alle normative di sicurezza vigenti all’interno del Palacassa. — Il giudizio della Giuria è definitivo ed inappellabile. Non sono ammesse prove video. Eventuali reclami potranno comunque essere trasmessi all’Organizzazione del Campionato tramite comunicazione scritta a partire dal giorno dopo la chiusura della manifestazione e comunque entro e non oltre 10 giorni. L’accettazione del reclamo non comporta una revisione del giudizio della giuria.

PROGRAMMA DELLA MANIFESTAZIONE LUNEDì 11 APRILE Dalle ore 9.00 apertura della Segreteria presso il Palacassa della Fiera di Parma. Dalle ore 10.00 inizio di tutte le gare gastronomiche e selezioni per il Trofeo Heinz Beck. A seguire selezioni per la gara di Stile Libero individuale.

MARTEDì 12 APRILE Dalle ore 9.00 apertura della Segreteria presso il Palacassa della Fiera di Parma. Dalle ore 10.00 inizio di tutte le gare gastronomiche e selezioni per il Trofeo Heinz Beck. A seguire selezioni per la gara di Stile Libero individuale.

MERCOLEDì 13 APRILE Dalle ore 9.00 apertura della Segreteria presso il Palacassa della Fiera di Parma. Dalle ore 10.00 gare di Velocità e Larghezza. Dalle ore 10.00 proseguimento gara di “Pizza a Due” e finale del Trofeo Heinz Beck “I Primi… in Pizzeria”. A seguire gara di Stile Libero a Squadre e finale di Stile Libero individuale. Alle ore 20.00 inizio del Gran Galà della Pizza, premiazioni e chiusura del Campionato Mondiale della Pizza 2016.

Per informazioni: Tel. +39/421 83 148 / www.campionatomondialedellapizza.it / www.pizzaworldchampionship.com

Pizza a Due

.Le iscrizioni alle gare di pizza sono aperte dal 14 dicembre 2015 sino ad ESAURIMENTO DEI POSTI DISPONIBILI. I concorrenti della “Pizza a Due” possono scegliere di gareggiare lunedì 11, martedì 12 oppure mercoledì 13 aprile 2016 fino ad esaurimento dei posti disponibili per ciascuna giornata di gara. Saranno ammesse iscrizioni telefoniche al numero +39/421/83148 oppure online sul sito www.campionatomondialedellapizza.it e saranno valide solo in caso di trasmissione completa dei dati personali di entrambi i concorrenti, di fatturazione, delle gare alle quali si vuole partecipare e del ricevimento del pagamento delle relative quote. La quota di iscrizione dovrà essere inviata tramite vaglia postale entro 2 giorni dall’iscrizione telefonica, pena l’annullamento della partecipazione, oppure tramite carta di credito o paypal contestualmente all’iscrizione online. La quota di partecipazione per ciascuna coppia di concorrenti con iscrizione telefonica corrisponde ad Euro 320,00 e con iscrizione online corrisponde a Euro 300,00. In caso in cui la coppia di concorrenti partecipi a più di una gara, avrà uno sconto del 10% sul totale. Ogni iscrizione telefonica il cui pagamento sarà inviato in ritardo, sarà invalidata. In caso di mancata partecipazione, la quota d'iscrizione sarà restituita solo qualora ne venga data comunicazione all'Organizzazione 15 giorni prima dell'inizio della manifestazione. Non sono ammesse iscrizioni presso il Palacassa nei giorni di manifestazione. La richiesta d’iscrizione da parte del concorrente vale come accettazione del regolamento e consenso al trattamento dei dati personali ai sensi della Legge 196/03.

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. Il tema dei Giochi, per le gare gastronomiche, è "Pizza fantasia". Le pizze verranno giudicate da una Giuria qualificata in base a PREPARAZIONE AI FORNI, GUSTO e COTTURA. La “Pizza a Due” sarà giudicata anche in base all’INNOVAZIONE nell’abbinamento degli ingredienti di farcitura. Sono escluse dalle gare le pizze dessert e le focacce. . La gara di “Pizza a Due” si svolgerà su forni elettrici.

. Per la Pizza a Due, pizzaiolo e cuoco parteciperanno assieme alla gara. Il pizzaiolo penserà a realizzare e cuocere il migliore impasto possibile mentre il cuoco penserà alla ricetta da creare e mettere sulla pizza. Preparazione degli ingredienti e farcitura della pizza dovranno essere preferibilmente a vista della giuria. Il tempo per la gara sarà di 20 minuti ed il cuoco avrà a disposizione due piastre ad induzione con relative padelle per preparare gli ingredienti della farcitura. Durante la gara i due concorrenti occuperanno la propria postazione al forno e non potranno spostarsi finché la pizza non sarà pronta. Una volta che la pizza sarà pronta, i due concorrenti assieme la presenteranno alla giuria alla quale spiegheranno come è stata preparata, la ricetta del cuoco ed altre particolarità che vorranno illustrare. A questo punto la taglieranno e ne porgeranno una fetta a ciascun giudice il quale giudicherà in base alla cottura, al gusto e all'innovazione nell’abbinamento degli ingredienti di farcitura. In precedenza il giudice al forno avrà dato il suo punteggio riguardante la professionalità dei concorrenti, divisa indossata, scaltrezza, velocità, precisione, pulizia e tecnica di preparazione, rispetto dei tempi. Sarà possibile accompagnare la pizza con una bevanda appropriata ma sarà severamente vietato inserire utensili, posateria e quant’altro a preparazione dei tavoli delle giurie o offrire piccoli omaggi e ricordi alla Giuria, pena la squalifica. I concorrenti non possono avvicinarsi al tavolo delle giurie prima della presentazione della propria pizza pena la squalifica. Il cuoco dovrà presentare un documento attestante la professione di cuoco oppure firmare una dichiarazione nella quale afferma di essere in attività e di lavorare in qualità di cuoco.

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. L’Organizzazione si riserva in esclusiva i diritti pubblicitari e d’immagine riguardanti i partecipanti di ciascuna categoria di gare per un anno e l’utilizzo senza limiti del materiale fotografico e quant’altro senza nulla dovere ai partecipanti stessi. . L’Organizzazione si riserva di apportare qualsivoglia modifica allo scopo di migliorare l’organizzazione della manifestazione stessa.

Cuocere è ancora più bello. Italforni presenta il nuovo Bull, il forno modulare ad alte prestazioni, top della gamma aziendale, con una nuova scheda di controllo che si presenta come un’unica superficie di vetro temperato touch. BULL si rinnova con una nuova cappa, più sicura e maggiormente performante, per un forno dal grande impatto estetico, pensato per valorizzare pizzerie e ristoranti di prestigio.

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Ai sensi dell’articolo 13 del d.lgs 196/03 La informiamo che i dati conferiti sono trattati in modalità cartacea e elettronica da parte di personale incaricato della società Riva del Garda Fierecongressi, titolare del trattamento per permettere l’instaurazione e la gestione del rapporto. Il conferimento dei dati personali è facoltativo ma necessario per accedere ai servizi richiesti. I dati raccolti possono essere comunicati a banche ed istituti di credito; enti o uffici pubblici; organi ispettivi; soggetti terzi nominati responsabili del trattamento ai quali il titolare affida talune attività. I dati salvo diverso obbligo di legge non saranno diffusi. Titolare del trattamento dei dati è Riva del Garda-Fierecongressi S.p.A. con sede in Riva del Garda – TN – Parco Lido s.n., in persona del suo legale rappresentante pro-tempore. Per ottenere ogni ulteriore informazione nel merito del trattamento svolto tra cui conoscere il nominativo dei responsabili del trattamento e per esercitare i diritti di cui all’art. 7 del citato codice (d.lgs 196/03) può fare riferimento al titolare del trattamento mediante semplice richiesta inoltrata ai nostri recapiti via fax, posta elettronica, posta ordinaria.

ACQUISIZIONE CONSENSO AL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI desidero ricevere comunicazioni commerciali mediante l’indirizzo di posta elettronica che ho comunicato Firma dell’interessato _________________________________________________________________________________________________ per i fini esplicitati nella informativa di cui ho preso visione autorizzo la società Riva del Garda Fierecongressi a comunicare i miei dati personali per la valutazione della soddisfazione dell’utente, per operazioni di promozione, per finalità commerciali e di marketing, per l’invio di materiale pubblicitario, per comunicazione interattiva, anche a mezzo e-mail, per scopi statistici; ed a terzi, per finalità commerciali e di marketing (invio da parte di terzi di proprie comunicazioni commerciali) Firma dell’interessato _________________________________________________________________________________________________

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CON IL PATROCINIO DI PARCO LIDO - 38066 RIVA DEL GARDA (TN) Riva del Garda (Tn) Tel. +39 0464 570133 Fax. +39 0464 570140

P. I.V.A. - COD. FISC. e REG. IMP. TN: 01235070222 CAPITALE SOCIALE E 1.276.275 I.V.NR. REA: TN - 124597

Il presente invito consente l’ingresso in fiera a 2 persone, solo ed esclusivamente, se compilato in ogni sua parte.

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SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI,

TÀ

presenta:

Pizza e Nutrizione MENO CALORIE, PIÙ VITAMINE: UNA PIZZA PIÙ SALUTARE DI UN’INSALATONA Per info: info@scuolaitalianapizzaioli.it

SEDE NAZIONALE DI CAORLE Il corso si terrà a Caorle Dal 25 Gennaio dalle 9.00 alle 18.00 Costo 2’500 € + IVA

Finalmente un modo per mettere d’accordo forchetta e bilancia. Con il corso “Pizza e Nutrizione” nasce un nuovo modo di fare la pizza. Golosa, salutare e antiaging! Con una sola pizza infatti, spesso si introduce più della metà del fabbisogno calorico giornaliero di cui un adulto necessita. Una dieta troppo ricca di zuccheri diventa un fattore critico per il girovita e può diventarlo per la salute! I nostri clienti si meritano di più e Scuola Italiana Pizzaioli ha creato un corso per valorizzare il piatto principe della tradizione italiana e renderlo un’esplosione di gusto e benessere. Pizza e Nutrizione nasce dalla collaborazione tra Art Joins Nutrition Academy,

l’Accademia Europea di Culinary Nutrition, e Scuola Italiana Pizzaioli che da oltre 27 anni forma i migliori professionisti per la pizzeria. E’ un corso pratico, ma basato su profonde e moderne radici scientifiche, dove si insegna a professionisti della pizza e della ristorazione in genere come aggiungere benessere antiaging e salute alle loro ricette oltre che a renderle leggere e molto digeribili. La dott.ssa Chiara Manzi, massimo esperto in Europa di Culinary Nutrition, sarà affiancata da Fabio Sebastiani, Master Istruttore con Percorso Formativo Certificato di Scuola Italiana Pizzaioli, diplomato in Culinary Nutrition presso Art Joins Nutrition Academy.

Con il metodo didattico Action Learning: imparando con le mani in pasta! Il 50% delle ore è dedicato alla pratica, Il restante 50% delle ore si passa in aula per lo studio della nutrizione da applicare alla preparazione della pizza. Un’aula di ristoratori e pizzaioli professionisti per un arricchimento reciproco e di scoperte di nuove applicazioni pratiche della nutrizione. Ecco in breve i temi dei 3 moduli del corso:

modulo 1

modulo 2

modulo 3

I pilastri della Culinary Nutrition e dieta mediterranea in evoluzione 25, 26, 27 Gennaio

Più vitamine e meno sale con le cotture antiaging 15, 16, 17 Febbraio

Cotture sicure, antiossidanti e focus sul fritto 14, 15, 16 Marzo

• Cos’è la Culinary Nutrition • I 7 pilastri di Cucina Evolution, la cucina antiaging • I requisiti della pizza antiaging e differenze con le pizze Bio, vegane, vegetariane, light, dietetiche • La formula More&Less: + fibra – grassi • Esercitazioni pratiche sugli impasti e i topping

• Sale: quale, quanto, quando • La biodisponibilità: aumentare l’assorbimento delle vitamine attraverso metodi di cottura e abbinamenti • More&Less: + antiossidanti - sale • Esercitazioni pratiche: sviluppo di una pizza antiaging

• Antiossidanti veri e falsi: impariamo a riconoscerli • La lettura delle etichette • Il fritto antiaging: quali grassi, quali metodi? • Come evitare in cottura la formazione di sostanze tossiche e cancerogene • La pizza gourmet antiaging

prenotazioni tel. 0421.83.148

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TÀ

di Gianluca Rorato

Corso di Pizzeria d’Alta Formazione

SEDE NAZIONALE DI CAORLE Il corso si terrà presso Città del Gusto di Torino Corso Stati Uniti 18/a, 10128, Torino

TUTTO QUELLO CHE NON POTETE IMPARARE SUL CAMPO

dalle 9.00 alle 17.00 Una collaborazione di Scuola Italiana Pizzaioli e Città del Gusto di Torino

Costo 2’000 € IVA INCLUSA prenotazioni

Le società moderne e longeve come la nostra hanno sviluppato negli ultimi anni una attenzione minuziosa al miglioramento delle qualità del cibo e di quelle che sono raffinate esigenze gustative. Questo trend sta riguardando anche la pizza che si trova a competere con pari dignità con gli altri piatti della tradizione italiana. La pizza “gourmet” è frutto di questa storica rivisitazione che chiama ad una riflessione sulle competenze che si richiedono anche a chi vive e lavora con la pizza.

Scuola Italiana Pizzaioli offre una scorciatoia per recuperare il tempo perso e mettersi al passo con il futuro della pizzeria. Un corso di Alta Formazione dedicato a pizzaioli professionisti che intendano approfondire i temi della nutrizione, della panificazione, della tecnologia alimentare, della gestione dei costi e della comunicazione. La valorizzazione di questi strumenti eleva la qualità del prodotto e la redditività del locale. Il corso si articola in 4 moduli ciascuno dedicato ad un settore specifico della ristorazione mantenendo però il focus sulla pizzeria.

Scuola Italiana Pizzaioli: Donatella Dorigo: 0421 83148 info@scuolaitalianapizzaioli.it

Città del Gusto di Torino Carlotta Ozino: 011 45 46 594 torino@cittadelgusto.it

modulo 1

modulo 2

modulo 3

modulo 4

La tecnologia alimentare e la Pizza Lun. 8, Mar. 9 e Mer. 10 Febbraio

L’Economia e il Marketing in Pizzeria Lun. 15 e Mar. 16 Febbraio

La Panificazione Lun. 29 Febbraio Mar. 1 e Mer. 2 Marzo

La pizza Gourmet Lun. 7 e Mar. 8 Marzo

Come selezionare, conservare, lavorare, confezionare, servire o distribuire alimenti sicuri, nutrienti e salutari con i suggerimenti del Tecnologo. Mettiamo in pratica quanto appreso fin qui attraverso una revisione degli impasti base della pizza classica utilizzando il lievito madre, degli impasti indiretti (la biga e il poolish) ed utilizzando diverse tipologie di farine.

Per completare un corso avanzato è necessario fornire una visione d’insieme dei principali indicatori di redditività. La prima giornata si focalizza sulle basi di un conto economico di un’azienda, l’organizzazione e il controllo dei costi del personale, il food cost e il controllo di gestione. Internet ci fornisce il mezzo per raggiungere il cliente dovunque si trovi. Dedichiamo l’ultima giornata a scoprire le più recenti tecniche di comunicazione sul web e sui social network per il settore Food.

Conoscere i segreti di questa antichissima arte permette di sperimentare ricette nuove e rinforzare il proprio personale bagaglio di conoscenza. La scelta delle farine, dei lieviti e del loro utilizzo a seconda dell’impasto che si intende realizzare viene visto dal punto di vista del panificatore. Parte del modulo è un approfondimento sul tema del lievito madre: come si produce, conserva ed utilizza.

Questo modulo è centrato sulla selezione degli ingredienti di qualità, su un utilizzo e una trasformazione tali da esaltarne le proprietà nutritive nel rispetto di una sana e corretta alimentazione. La presenza di un nutrizionista e di un cuoco rende immediata la messa in pratica delle nozioni teoriche sulla nutrizione.

Docenti: Mirko Passuello, Carmine Leocata e Patrick Ricci

Docenti: Antonio Puggina e Francesco Oriolo

Docente: Marco Giaccone

Docenti: Marisa Cammarano e Davide Damiano

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i nostri corsi

Sede nazionale CAORLE

prenotazioni 0421.83.148 — oppure dal sito internet: www.scuolaitalianapizzaioli.it

Lo Staff della Scuola

certificato n. it11/0050

responsabile didattica e coordinamento attività: responsabile area tecnica:

coordinamento e segreteria:

CORSI BASE IN PARTENZA

David Mandolin

Graziano Bertuzzo Nicolò Spagna, Patrizio Carrer,

Caterina Orlandi, Donatella Dorigo info@scuolaitalianapizzaioli.it

dal 11 al 15 gen.

tel. 0421.83.148

dal 8 al 12 feb. dal 21 al 25 mar. dal 11 al 15 apr.

COMO - TURATE

dal 9 al 13 mag.

CORSI BASE IN PARTENZA

dal 13 al 17 giu.

dal 11 al 15 gen. info

dal 8 al 12 feb.

0421.83.148

dal 21 al 25 Mar.

sabile Respoan rea tecnica

GRAZIANO BERTUZZO

er Ma s tt t o r e I s t rPuF C

info

02.96.48.91.42 340.42.57.917

MARIO SIGNORILE

Toscana PISTOIA - C/O

PALA PIZZA GIMETAL

CORSI BASE IN PARTENZA

dal 8 al 12 feb. dal 21 al 25 Mar. dal 18 al 22 apr.

Master Istruttore PFC

info

0421.83.148

SANDRO BATZELLA

ALESSANDRO GATTI

PINO FERRARO

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ROMA

CORSI tenuti da MASTER ISTRUTTORI con Percorso Formativo Avanzato CON CARATTERISTICHE

ROMA - OSTIA

C/O ALICE ACADEMY

CORSI BASE IN PARTENZA

dall’8 al 19 feb.

dall’11 al 22 gen.

dal 28 mar all’ 8 apr.

dal 8 al 19 feb.

er Ma s tt t or e Istru

dal 7 al 18 mar. info info

06.56.99.232 347.49.68.426

DEFINITE PER MASTER ISTRUTTORI DELLA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

GIANLUCA PROCACCINI

certificato di conformità n° 14/0601p emesso da sgs

Friuli Venezia Giulia

Veneto VERONA

TRIESTE

VICENZA - COSTABISSARA

CORSI BASE IN PARTENZA

dal 11 al 15 gen.

dal 8 al 12 feb.

dal 21 al 25 Mar.

Master Istruttore PFC

info

dal 21 al 25 Mar. info

Master Istruttore PFC

347.25.82.689

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dal 21 al 25 Mar. info

347 5427693

CRISTIAN BERTOLDO

GIUSEPPE CONTE

MARCO LAVISTA

Master Istruttore PFC

Veneto CAORLE

PADOVA

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MAURO PASINI

dal 21 al 25 Mar. info

Master Istruttore PFC

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ANGELO SILVESTRINI

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Piemonte

Liguria

ALESSANDRIA

Emilia Romagna

GENOVA

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PARMA

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Master Istruttore PFC

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Master Istruttore PFC

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Master Istruttore PFC

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PAOLO ABBIATI

ROBERTO DE SANTIS

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L’AQUILA

CORSI BASE IN PARTENZA

dal 11 al 15 gen. dal 8 al 12 feb. dal 21 al 25 Mar. info

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dal 21 al 25 Mar. info

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GIANNI POMPETTI

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MICHELE CROCCIA

Master Istruttore PFC

GIORGIO SABBATINI

SPONSOR TECNICI

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CORSI in altre CITTÀ D’ITALIA AOSTA

paolo dal molin

marco amoriello

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0823.71.12.25 320.83.38.243

luca mangino

antonio trinchera

VICENZA

338.21.93.934

0444.34.15.55 347.32.21.890

347.75.32.728 0421.83.148

COLLABORAZIONI BRESCIA c/o

FIRENZE

c/o

0376.655.737

marcello fotia

380.54.31.932

info 0421.83.148

MODENA

PISTOIA

Reggello

ivan sanfelici

alessandro marigliani

ANZIO

claudio perrone

umberto fornito

carmine iannicelli

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349.47.28.564

NAPOLI

LECCE

MANTOVA

TERRACINA

FOGGIA

BENEVENTO

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MANTOVA c/o

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ROMA

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Alice accademy

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c/o

istruttore claudio perrone

0376.655.737

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CORSI di SPECIALIZZAZIONE

Nuovo

SENZA GLUTINE

_ La Pizza senza glutine

SEDE NAZIONALE - Caorle - 21 - 22 apr. Come organizzare il piano di lavoro e quali procedure adottare per servire il cliente celiaco in tutta sicurezza ottenendo un impasto con un ottima resa e fragrante come quello della pizza tradizionale.

Nuovo

PALA

_ La Pizza in Pala

SEDE NAZIONALE - Caorle - 18 gen. / 15 feb. Anche conosciuta come Spianata o Pizza alla Romana, si tratta di un impasto molto idratato, semplice in termini di ricettazione ma con una serie di possibili varianti che ne condizionano qualità, estetica e personalità.

Nuovo

LIEVITO MADRE

_Produzione, conservazione e consumo

SEDE NAZIONALE - Caorle - 4 - 5 mag. Un corso pratico per valorizzare le proprie ricette, offrire un prodotto superiore e riscoprire i segreti autentici della tradizione

TEGLIA

_ La Pizza in Teglia

SEDE NAZIONALE - Caorle - 19 gen. / 16 feb. Il segreto di una buona pizza in teglia sta nell’ottenere uno sviluppo in altezza mantenendo, però, la leggerezza della pizza. La perfetta combinazione di questi aspetti differenzia la qualità del prodotto finale.

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Dedicati ai professionisti che intendono approfondire le proprie conoscenze su specifiche tipologie di impasto e che si svolgono nel corso di una giornata. prenotazioni 0421.83.148

NAPOLETANA

_ La Pizza Napoletana e Napoletana STG

SEDE NAZIONALE - Caorle - 20 gen. / 17 feb. Nel rispetto della tradizione, il corso guida l’allievo alla scelta delle farine idonee, al metodo di impastamento, di stesura, di infornamento e di cottura ottimali per ottenere la classica pizza napoletana conosciuta per il bel”cornicione” che la contraddistingue.

ACROBATICA

_ La Pizza Acrobatica

SEDE NAZIONALE - Caorle - 19 feb. Destrezza nella manipolazione, velocizzazione del lavoro in pizzeria utilizzando le tecniche acrobatiche. Senza dimenticare che lo show in pizzeria affascina sempre i nostri clienti.

SOIA-DESSERT

_La Pizza Soia-dessert

SEDE NAZIONALE - Caorle - 22 gen. Come ottenere un impasto croccante e digeribile utilizzando la farina di soia e farcirlo con le delizie dolci, un tipo di pizza da proporre come dessert per conquistare i palati più golosi.

PANE

_Il Pane leggero con la pasta di pizza

SEDE NAZIONALE - Caorle - 18 feb. Come ottenere un pane leggero e gustoso utilizzando gli impasti per pizza? Nel corso della giornata verrano spiegate delle tecniche da adottare per migliorare il prodotto proposto ai clienti.

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CORSI all’ESTERO

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Germania

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Scuola Italiana Pizzaioli svolge la propria attività all’estero attraverso la collaborazione con affermati ed esperti professionisti che operano nei più importanti mercati della pizza. vladimir davydof

Anche in caso di nuove sedi, l’affiancamento iniziale dei nostri Master Istruttori garantisce che il metodo di insegnamento e l’attenzione alla qualità complessiva dei corsi sia la stessa che si può riscontrare sul mercato italiano. Qualora foste interessati all’apertura di Scuola Italiana Pizzaioli in un paese estero, e ritenete di avere le qualifiche adeguate, potete contattare il nostro staff per un colloquio conoscitivo.

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