Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

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n°6 giugno '15

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giu. 2015

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di Giampiero Rorato

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a cura di Patrizio Carrer

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pag. 89

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pag. 45

classifiche del Campionato Mondiale della Pizza 2015

10 PIZZA NEWS 12 SPECIALE EXPO 2015 — Il riso: uno dei cereali più coltivati e più richiesti nel mondo di Giampiero Rorato

15 CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA 2015

— La grande festa della Pizza Il 24° Campionato Mondiale della Pizza a Parma di Giampiero Rorato

30 L'INTERVISTA

— La cucina di Herbert Hintner di Caterina Vianello

p. 5

36 OSSERVATORIO

HOST di Patrizio Carrer

L’INTERVISTA

IL DOLCE

— Ganache di cioccolato bianco affumicato, gelato all’acetosa, cioccolato caramellizzato e verde naturale di Giovanna Allegra

44 L'ANGOLO DEL VINO — Greco di Tufo DOP Primus 2013 — Osato Valdarno di Sopra Doc Rosato 2014 — Nanin d’Or Passito 2011 di Virgilio Pronzati

48 LA BIRRA —Impariamo a conoscere la birra di Laura Nascimben

— La Mozzarella di Bufala Campana DOP

58 — Prima edizione di

Fugassa Talent Show

di Giampiero Rorato

84 — La pizza sbarca in Cina di Caterina Orlandi

88 NOVITÀ DALLE AZIENDE di Virgilio Pronzati

62 QUESTIONE DI GUSTO — Abbasso il cibo spazzatura di Nives Piva

66 LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

— Impariamo a conservare (decima parte) dott.ssa Marisa Cammarano biologa Nutrizionista

72 NOVITÀ DALLE AZIENDE — Molino Polselli — Avanzini Bruciatori

52 IL BAR —Il Cordiale, amico degli alpini

74 IL TURISMO — Perché no il sud?

di Gianluca Rorato

di Gianandrea Rorato

— Liner Italia — Mc Cain

90 — Le guide per i professionisti di Pizza e Pasta Italiana di Gianandrea Rorato

92 – 98 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI — Tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all’estero

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giu. 2015

pizza e pasta italiana PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

EDITORIALE L’ Italia sta vivendo un periodo storico interessante, grazie anche all’EXPO che la pone ai vertici dell’attenzione mondiale, visto il tema di grande attualità e del tutto innovativo che sta sviluppando. Ma il nostro Paese è in prima fila anche per altri fatti non meno importanti, come l’enorme, coraggioso e generoso impegno che sta profondendo per salvare centinaia di migliaia di vite umane che arrivano alle nostre sponde meridionali, in fuga dalla fame, dalle persecuzioni e dalla guerra. Un impegno umanitario straordinario, dovuto all’esodo biblico di lunghe file di uomini, donne e bambini dall’ Africa e dal Vicino Oriente, che riporta alla mente l’altrettanto esodo biblico degli italiani dagli ultimi decenni dell’800 agli anni 50-60 del secolo scorso. L’umanità è sempre stata e continuerà ad essere in movimento verso Paesi dove ci sono migliori possibilità di vita. Problemi di questo genere vanno capiti, affrontati e risolti, l’Italia non è un Paese barbaro, non scaccia, come egoisticamente vorrebbe qualcuno, chi ha fame, chi ha sete, chi è perseguitato, perché l’Italia è un Paese civile. Chi in questo caso è in difetto è ancora l’Europa, nata per unire, aiutare, non solo per controllare i bilanci degli Stati. Il messaggio che parte dall’EXPO vale anche per le istituzioni europee: si cominci a salvare e nutrire coloro che ci sono più vicini, in concreto e non solo a parole, così il Mediterraneo cesserà di essere il terribile cimitero che stiamo conoscendo e l’Italia riprenderà il suo cammino sviluppando al meglio le sue tante potenzialità. Lo chiedono il mondo del lavoro, del turismo, della gastronomia, perché davvero l’Italia è uno dei più bei Paesi del pianeta e gli italiani hanno tutto il diritto di riconquistare quel benessere che gli anni di crisi hanno in parte soffocato.

COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Federica Zanata, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Fabio Iacozzilli

edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXVI - n.6 Giugno 2015 Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Manuela Pelosin PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer, Caterina Orlandi RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.)Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia). ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA

PROGETTO GRAFICO Manuel Rigo e Paola Dus PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia

— Mediagraf lab DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione di Pierluigi Longo STAMPA MEDIAGRAF S.p.A.

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Sai, la gente forse è troppo insoddisfatta. Si perde in congetture, in paure. Crede non esistano più farine che sappiano davvero di farine. Ma poi accade: si accorge di Lei. Sente quel profumo e sente quella materia. Sente che è Lei e che è diversa dalle altre. “Non cambierai e sempre sarai sincera”, i più grandi maestri pizzaioli ne sono certi.

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giu. 2015

pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer

Pasta, crescono le esportazioni

Made in Italy, sigillo informatico per garantire l’autenticità

arte un percorso concreto di interscambio fra imprese italiane e governo delle municipalità della repubblica popolare cinese, per creare 20 Parchi di Eccellenze italiane certificate e sicure dell'origine puntando sullo scambio di culture e formazioni. Il progetto, illustrato presso il Cnr Roma, vede al centro non solo la attivazione di 20 aree attrezzate e strutture in altrettanti capitali della Repubblica Cinese, ma soprattutto la creazione con Cnr e Università La Sapienza, di un Sigillo Informatico richiesto dai rappresentanti del Governo Cinese al fine di avere la "garanzia" del 100% del marchio Italy nei prodotti importati poiché oggi in Cina esistono problemi di identità e molti marchi e prodotti fasulli che fanno riferimento al tricolore. E' un primo segnale positivo da parte del governo di Huangzhou di volere entrare nel sistema della certificazione e tracciabilità dei prodotti-territori. ''Il fattore commerciale è succedaneo, ha un valore maggiore e duraturo se si parte dalla cultura e dalla rappresentanza'', ha sottolineato Carmine Gelli, presidente di Confimprese Nord Ovest, in una nota. Secondo Gelli, ''l'adesione al sistema della "origine" del Governo Cinese fa bene al made in Italy, fatto totalmente in Italia''.

on un balzo in avanti del 4%, le esportazioni di pasta made in Italy hanno superato nel 2014 la soglia di 2 milioni di tonnellate, per un giro d'affari complessivo di oltre 2,2 miliardi di euro. Lo rende noto Ismea nel sottolineare che la pasta pesa oggi il 7% circa del valore dell'export dell'intero agroalimentare e negli ultimi 15 anni ha registrato un trend delle spedizioni all'estero in continua e rapida ascesa. Nel caso della pasta di semola secca che rappresenta oltre l'80% dell'intero comparto - le esportazioni sono cresciute, a partire dal 2001, mediamente ad un ritmo del 2,3% annuo in volume e del 5% in valore, con uno stop solo nel 2008, quando la fiammata dei listini del grano duro determinò una drastica riduzione dei quantitativi immessi sui circuiti internazionali (-5% circa) per via degli alti livelli di prezzo raggiunti. La dinamica dell'ultimo anno si è rivelata particolarmente sostenuta verso il Regno Unito (+10% in quantità sul 2013), positiva verso la Germania (+1%) e invariata verso la Francia. Incrementi a due cifre si registrano invece nel mercato russo (+11%), nei Paesi Bassi (+18%) e in Belgio (+17%). Tra le destinazioni più promettenti, oltre alla già citata Russia, passata da poco più di 7 mila tonnellate del 2000 alle oltre 59 mila del 2014, si annovera la Cina che, pur in corrispondenza di quote di mercato ancora esigue, ha incrementato i suoi acquisti del 40% nel 2014, confermando l'ottimo trend dell'ultimo triennio.

Tuttofood 2015, aumentano visitatori ed espositori

iù 40,8% per i visitatori professionali certificati UFI, che hanno toccato quota 78.493: rilevante l’incremento dei visitatori esteri, +78,7%, provenienti da 119 Paesi. Gli italiani non sono da meno, registrano, infatti, un incremento del 25,3%. Ed è autentico boom per i business match: circa 2.100 top buyer internazionali selezionati hanno incontrato i 2.838 espositori, di cui 433 esteri, in rappresentanza di 7.000 marchi, in 11.790 appuntamenti prefissati tramite l’agenda online Expo Matching Program. “Dai numeri di questa edizione, e in particolare quelli degli appuntamenti di business mirati – commenta Corrado Peraboni, Amministratore Delegato di Fiera Milano – emerge un verdetto chiaro: TUTTOFOOD è ‘lo’ strumento per eccellenza per l’ulteriore internazionalizzazione dell’agroalimentare italiano. Grazie a TUTTOFOOD, moltissime aziende medio-piccole di qualità hanno avuto accesso a mercati dove molto difficilmente avrebbero potuto farsi conoscere in altro modo. L’obiettivo dei 50 miliardi di export è sempre più alla portata del sistema food e noi stiamo facendo la nostra parte”. La prossima edizione di TUTTOFOOD, la sesta, è in programma nel 2017, da domenica 7 a mercoledì 10 maggio a fieramilano.

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giu. 2015

pizza e pasta italiana

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NEWS molini spigadoro per expo protagonista per il food nel biochar, dal 24 al 27 giugno 2015 presso i giardini della facoltà di agraria dell’università di milano La mostra-evento promossa dal Consiglio Nazionale delle Ricerche in collaborazione con l’Associazione Italiana Biochar si propone di far conoscere al grande pubblico il Carbone Vegetale come soluzione per aumentare la produzione di cibo, produrre energia rinnovabile da residui colturali e combattere i cambiamenti climatici. Il biochar è un sottoprodotto della

una pausa facile e divertente? detto fatto Un lungo bancone - tipico di un bar italiano - circondato da eleganti sgabelli colorati e una zona free-standing, Pausa è un nuovo concetto di franchising. Un one-stop di pizza-pasta gelatocaffè alla moda Ship Street, nel cuore di Wanchai (Hong Kong), Pausa utilizza ingredienti freschi e genuini, esportati dall’Italia per i tradizionali cibi italiani più amati in un modo casuale elegante e urbano. Proprio come gli italiani da Pausa tutti si possono riunire e trascorrere alcuni momenti della giornata nel loro quartiere preferito, al lungo bancone ci si può accomodare anche tutti insieme, e in attimo la pausa diventa una piazza. www.pausa.com

pirolisi di biomasse (combustione in assenza di ossigeno) che ha interessanti poteri ammendanti che si traducono sia in un incremento in produttività che in un risparmio sugli imput produttivi. Inoltre il biochar o carbone vegetale può essere utilizzato sia come matrice funzionale di alimenti o integratore efficace nel trattamento di disturbi intestinali, sia come colorante alimen-

tare, autorizzato dalla normativa UE a seguito di studi di sicurezza condotti dal Gruppo di esperti scientifici sugli additivi alimentari e sulle fonti di nutrienti aggiunti agli alimenti. Le principali aziende del settore energetico, agricolo e industriale, provenienti da diversi paesi del mondo , esporranno i loro prodotti in una mostra tematica che permetterà ai visitatori di capire come si svolgono i fatti e chi sono i protagonisti. Il “Carbone Vegetale e il Food” sarà il percorso di Molini Spigadoro, in cui si racconterà la lavorazione, i controlli meticolosi per garantire la salubrità, la ricerca funzionale e l’utilizzo nei prodotti da forno (Regolamento (CE) N. 1333/2008), in una filiera italiana.

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feb. 2015 giu.

pizza e pasta italiana

TITOLO DELLA RUBR.

VERSO L’EXPO

DI MILANO

IL RISO: UNO DEI CEREALI PIÙ COLTIVATI E PIÙ RICHIESTI NEL MONDO di Giampiero Rorato

speciale expo 2015 titolo della rubrica

Al riso l’Expo dedica una importante e affascinante area tematica

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el mese scorso abbiamo presentato le 9 aree tematiche sviluppate dall’EXPO di Milano e una delle principali è rappresenta dal riso, il cereale più coltivato nel mondo dopo il mais e, in assoluto, il più richiesto e il più indispensabile. Il riso è, infatti, un prodotto importantissimo per la stessa sopravvivenza di buona parte del genere umano e l’EXPO di Milano ha fatto bene a privilegiare questo cereale per sollecitare ulteriori iniziative per aumentarne la produzione e renderlo disponibile alle popolazioni più povere. A proposito dei cereali più coltivati ricordiamo che il riso è da sempre la base alimentare dell’Oriente (ma non solo); il frumento dell’Europa e del Nord America; il mais del Sud America (ma non solo). Se il mais risulta essere il primo cereale attualmente coltivato nel mondo il riso viene subito dopo per quantità, ma non certo per importanza. Metà dell’umanità, oltre 3,5 miliardi di persone, vive infatti grazie al riso, attualmente coltivato in tutto il mondo, dalla Cina alla Tailandia, all’Italia e fino alle Ande, passando per l’Africa ed è giustamente diventato un alimento adatto e ben accolto dagli abitanti di ogni continente. In Italia con il riso si preparano piatti superdeliziosi, dagli arancini siciliani, al risotto alla milanese, dal risotto de gò veneziano, al risotto al tartufo d’Alba e tantissimi altri ottimi piatti della tradizione, mentre altrove il riso è assolutamente indispensabile per chi ha fame, in particolare per quel mezzo miliardo abbondante di super-poveri (costretti a vivere al massimo con un euro al giorno) la cui esistenza dipende dalla possibilità di avere almeno un pugno di riso al giorno. Attualmente il consumo annuo di riso è di 450 milioni di tonnellate, ma ce ne vorrebbe molto di più. Le statistiche ci dicono che la domanda di riso aumenta annualmente del 2% in Asia e del 20% in Africa, ma l’attuale aumento annuo della produzione mondiale riesce a soddisfare solo la metà delle richieste.

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pizza e pasta italiana

SPECIALE EXPO 2015

Dove produrre più riso? Per gli europei può sembrare inutile chiedersi in quali altre aree del mondo è possibile realizzare delle risaie, tanto noi europei di riso ne abbiamo a sufficienza e di ottima qualità e se, per caso, ci fosse un calo dell’attuale produzione abbiamo sempre la pasta, che le popolazioni povere dell’emisfero sud spesso non hanno neppure sentito nominare. Ma c’è oggi una domanda che richiede una pronta e precisa risposta: dove ancora si possono trovare nel mondo estensioni adatte a coltivare il riso, sapendo che fin qui per produrre riso è indispensabile l’acqua, tanto che le risaie esistenti consumano da sole un terzo dell’acqua dolce disponibile? In Asia c’è attualmente il 90% della produzione mondiale di riso e quattro quinti arrivano da zone ben irrigate: 80 milioni di ettari che corrispondono a una superficie uguale a quella di Laos, Cambogia e Vietnam messi assieme. Solo un quinto della produzione usufruisce di acqua piovana, il resto dipende dall’acqua dei fiumi e dei canali irrigui e proprio perché le possibili aree dell’Africa per realizzare risaie non avevano e non hanno acque fluviali e soffrono la siccità lì le risaie non sono state realizzate.

Le nuove risaie Tuttavia esperimenti compiuti negli ultimi tempi consentirebbero di coltivare il riso anche senza le tradizionali irrigazioni o, comunque, con assai meno acqua. E ci sono sperimentazioni presentate all’EXPO di Milano, fra cui una molto interessante che riguarda il Madagascar. In questa grande isola africana sull’Oceano Indiano, circa trent’anni fa il giovane agronomo francese Henri de Laulanté individuò un sistema per aumentare la produzione di riso con meno acqua e meno fertilizzanti. Egli impiegò delle piantine più giovani, piantate singolarmente a distanza fra loro di 25 cm, irrigandole a intermittenza, a differenza di quanto avviene nelle risaie tradizionali ed eliminando precocemente le erbe infestanti. Questo sistema denominato Sri – Sistema di intensificazione della coltivazione di riso – è stato poi esportato nel Nord-Est dell’India dove è stato possibile raggiungere, nelle coltivazioni

esistenti a Darveshpura, anche 22,4 tonnellate per ettaro, un vero e proprio record mondiale.Produrre di più è dunque possibile e doveroso, non solo in Asia ma anche in Africa e in Sud America, se i responsabili dei popoli a livello internazionale, in primo luogo la FAO – l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura – sapranno presentare dei programmi che le singole nazioni riconosceranno come utili e possibili. L’EXPO di Milano, che al riso dedica una bellissima area tematica, in questi sei mesi di apertura, affrontando con serietà e determinazione i grandi problemi della fame nel mondo, potrà dare un enorme contributo per debellare definitivamente, seppur progressivamente, questo terribile flagello, che alla data odierna esclude oltre un miliardo di esseri umani dai benefici della cultura e del progresso civile. Perché, come è noto, chi non ha da mangiare difficilmente riesce a pensare e sicuramente non può godere di nessuna delle cose belle e utili che la civiltà è andata producendo nel corso dei millenni. E che nel 2015 un miliardo di esseri umani patisca ancora la fame e muoia di stenti è una vergogna per il mondo civile, come il nostro, che tutti devono sentirsi impegnati a cancellare.

campionato mondiale della pizza 2015

Il Campionato Mondiale celebra la pizza a Parma â&#x20AC;&#x201D; la grande festa della pizza.

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CAMPIONATO M pizza e pasta italiana

La storia di una manifestazione è raccontata dai tanti protagonisti che in 24 anni vi hanno partecipato, portando poi nel mondo un messaggio di qualità che in un quarto di secolo ha rivoluzionato il mondo della pizza in Italia e all’estero, facendolo evolvere in modo molto positivo. Questo è il significato vero del Campionato Mondiale della Pizza che quest’anno ha visto la partecipazione di ben 34 nazionalità, dall’Argentina alla Nuova Zelanda, dal Giappone al Brasile, dalla Cina agli USA, con presenze molto qualificate che hanno ampiamente dimostrato come esistano in ogni parte del pianeta dei grandi artigiani della pizza, i quali, oltre ad essere bravi, sono innamorati della loro professione e offrono ai loro clienti prodotti di alta e altissima qualità. Avremo modo di tornare sul Campionato 2015, presentando le pizze dei nuovi campioni, ma per ora, appena tornati da Parma, sede del Campionato, ci preme dare ai nostri lettori il senso vero di una manifestazione che è la più importante del mondo in questo settore.

Quest’anno ci sono state due testimoni di alto livello, un’artista di assoluto valore, Serena Autieri, donna raffinata, di solida cultura, attrice, conduttrice, cantante e una recente Miss Italia, Stefania Bivone che ha animato la cerimonia di premiazione.

campionato mondiale della pizza

MONDIALE E poi una bella corona di aziende agroalimentari primarie ed altre industriali legate al mondo della pizza, alcune delle quali hanno portato delle significative novità, come la trevigiana Bottega che ha portato a Parma il lievito di prosecco con il quale è stata confezionata una bellissima pizza poi offerta a Serena Autieri.

Ancora una volta una organizzazione perfetta, seguita passo passo dall’affiatato staff di Pizza New, nonostante la complessità delle incombenze ha garantito lo svolgimento regolare delle tante gare, così come le numerose commissioni giudicatrici hanno lavorato con impegno serietà e competenza, facendo emergere i veri valori in campo.

continua...

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pizza e pasta italiana

Scriviamo queste righe da Parma, mentre non si è ancor spendo l’applauso che ha suggellato la cerimonia di premiazione, della quale presentiamo nelle pagine che seguono i podi dei vincitori e torniamo a casa con non poca nostalgia per le tre straordinarie giornate

che abbiamo vissuto, cominciando fin d’ora ad attendere l’edizione 2016, che segnerà le nozze d’argento di questa nostra Rivista, ormai giunta al 26° anno di vita con la sua più bella manifestazione che segnerà una nuova tappa nella storia della pizza in Italia.

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pizza e pasta italiana

Classifica della gara di

Pizza Classica 1 Angelo Cossu Pizz. El Templo Cogoleto (GE) 2 Rossano Rosella Pizz. Lâ&#x20AC;&#x2122;Arom Pietralcina (BN) 3 Elio Corsi Pizz. Pizza Crudo Oslo (NORVEGIA) 4 Samuel Sini Pizz. La Prima Scelta Sassari 5 Jeff Smokevitch Pizz. Blue Pan pizza Denver (USA) 6 Fausto Ruocco Pizz. Bella Napoli Orzinuovi (BS) 7 Thierry Gourreau Pizz. Mamâ&#x20AC;&#x2122;zelle Pizza Saint Pierre, Ile de la Reunion (FRANCIA) 8 Massimo Rosso Pizz. Al Canton Legnaro (PD) 9 Melchiorre Francois Catanzaro Pizz. Bellevue Pre Sain Didier (AO) 10 Giuseppe Lapolla Pizz. La Rocca Guttuso (OT)

a destra

Il vincitore della Pizza Classica Angelo Cossu e il podio durante le premiazioni

Classifica della gara di

Pizza in Teglia 1 Federico Visinoni Pizz. Strapizzami Aprilia (LT) 2 Simone Pantoni Pizz. Avanti un Altro San Cesareo (RM) 3 Nadia Torto Pizz. Il Ghiottone Francavilla al Mare (CH) 4 Cristiano Garbarino Pizz. Villaggio Pizza Roma 5 Mirko Boniolo Pizz. Punto Pizza Cavarzere (VE) 6 Fabrizio Mignini Pizz. Pizza in Piazza S. Benedetto del Tronto (AP) 7 Claudio Angelo Mancinelli Pizz. Il Ghiottone Francavilla al Mare (CH) 8 Massimiliano Ceccarelli Pizz. Yeast and Flour Roma 9 Tommaso Innocenti Pizz. Moto Perpetuo Scandicci (FI) 10 Paolo Grilli Pizz. Il Grifone Gambettola (FC) 10 Alberto Di Pietro Pizz. Triticum Roma

campionato mondiale della pizza

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Premio speciale

Parmigiano Reggiano 1.

Valerio Luca Torre Pizz. Torretta Azzate (Va)

2. Nadia Torto Pizz. Il Ghiottone Francavilla al Mare (Ch) 3.

Jeff Smokevitch Pizz. Blue Pan Pizza Denver (USA)

a destra

Da sx Nadia Torto, Valerio Luca Torre e Jeff Smokevitch

da sinistra

Federico Visinoni, 1째 classificato Simone Pantoni, 2째 classificato Nadia Torto, 3째 classifcata

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pizza e pasta italiana

Classifica della gara di

Velocità

1 Giuseppe Amendola Pizz. Mediterranea Reggio Emilia 2 Antonio Martos Del Arbol L’Albero Pizzeria Malaga (SPAGNA) 3 Moreno Tubia Monastier (TV)

a destra

Antonio Martos del Arbol, Giuseppe Amendola e Moreno Tubia durante la gara

Classifica della gara di

Pizza più Larga 1 Antonio Martos Del Arbol L’Albero Pizzeria Malaga (SPAGNA) 2 Dario Nardin Pizz. Aurora Terrassa Padovana (PD) 3 Ben Romdhane Hamdi Loc. Quattro Castella (RE)

Classifica della gara di

Pizza in Pala 1 Samuel Sini Pizz. La Prima Scelta Sassari 2 Valerio Luca Torre Pizz. Torretta Azzate (VA) 3 Marco Moresco Pizz. Nuovo Ronche Piavon di Oderzo (TV)

Classifica della gara di

Pizza a Due 1 2 3

Pizz. Alfio Russo Pizz. Mattia Sturaro Pizz. Paolo Rossini

Chef Tancredi Parentignoti Chef Manuel Baraldo Chef Simone Ricci

Pizz’Art Pizza Concept 7 Teste Pizza e Passioni

Siracusa Caselle di Selvazzano Rimini

campionato mondiale della pizza

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da sinistra

Antonio Martos del Arbol,Dario Nardin e Ben Romdhane Hamdi durante la gara

da sinistra

Samuel Sini, Valerio Luca Torre, Marco Moresco mentre presentano le loro pizze alla giuria

da sinistra

Tancredi Parentignoti e Alfio Russo, 1째 classificati Manuel Baraldo e Mattia Sturaro, 2째 classificati Paolo Rossini e Simone Ricci, 3째 classificati

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pizza e pasta italiana

Classifica della gara di

Pizza Napoletana STG 1.

Attilio Albachiara Pizz. Da Attilio Acerra (NA)

2. Roberto Luongo Pizz. Mongelli Tournefeuille (FRANCIA) 3. Aniello Mansi Pizz. O Pazzariello Salerno

qui a sinistra

Il podio con i vincitori, da sx Alessandro Capo che ritira il premio invece di Roberto Luongo, Attilio Albachiara, Aniello Mansi

da sinistra

Attilio Albachiara, 1째 classificato, presenta la sua pizza alla giuria Roberto Luongo, 2째 classificato, presenta la sua pizza alla giuria Aniello Mansi, 3째 classificato, con la sua pizza

campionato mondiale della pizza

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Classifica finale

Trofeo Heinz Beck 1.

Emanuele Castelnovo Rist. La Baia Fraz. S. Vito, Cremia (Co)

2. Tancredi Parentignoti Rist. Da Tancredi Siracusa 3.

Manuel Baraldo Rist. Pizza Concept 7 Teste Caselle di Selvazzana (PD)

Il Migliore Abbinamento al Vino

qui sopra

Emanuele Castelnovo, 1° classificato, durante la preparazione del suo piatto

– Trofeo Heinz Beck –

Emanuele Castelnovo Rist. La Baia Fraz. S. Vito, Cremia (Co)

a destra

Emanuele Castelnovo riceve il premio da Miss Italia Stefania Bivone e Stefano Bottega

qui sopra

I vincitori, da sx Tancredi Parentignoti, Emanuele Castelnovo e Manuel Baraldo

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pizza e pasta italiana

Classifica della gara di

Stile Libero 1 2 3

Takumi Tachikawa Jamie Culliton Antonio Martos Del Arbol

Pizz. Kobaton Cafè Grimaldi’s Pizzeria L’Albero Pizzeria

a destra

Saitama (GIAPPONE) St. Petesburg (USA) Malaga (SPAGNA)

Da sinistra a destra, il primo, il secondo e il terzo classificato durante l’esibizione

Classifica della gara di

Senza Glutine 1 Giuseppe Lapolla Pizz. La Rocca Budduso (OT) 2 Leone Coppola Pizz. Vecchia 800 Gavirate (VA) 3 Elia Segato Pizz. Rocca d’Asolo S. Vito di Altivole (TV)

I migliori classificati dall’

Estero

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Karkanjozi Romeo Albania Gil Pablo Argentina Paterno Mark Australia Cuomo Antonio Austria Fraschini Maria Grazia Brasile Yu Sim Cina Gjurasek Bruno Croazia Nazir Lewz Botros George Egitto Gourreau Thierry Francia Cimmino Alessio Germania

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Cossu Angelo Italia Wakayama Manabu Giappone Palumbo Giovanni Luxemburg Zakhmoun Ilham Marocco Bandelli Sergio Olanda Maglione Sergio Nuova Zelanda Corsi Elio Norvegia Masoom Muhammed Pakistan M. R. Carlos Andrè Portogllo Pignieri Giovanni Monaco

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Pulbere Vasile Romania Negliad Roman Russia Granzotto Andrea Flavio Slovakia Raubenheimer Tertius Sud Africa Lo Tartaro Flavio Spagna Smith David Svezia Cascio Placido Svizzera Cau Valentino Emirati Arabi Fuso Marco Inghilterra Smokevitch Jeff USA

a sinistra

I migliori esteri premiati

campionato mondiale della pizza

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da sinistra

Giuseppe Lapolla Leone Coppola Elia Segato durante la gara

Classifica della gara di

Presentazione Gianfranco Michelan Pizz. Al Tamiso Borgoricco (PD) SMALL Dario Franchini Pizz. Cogolitus Cogoleto (GE) MEDIUM Marco Di Pietro Pizz. Vado al Massimo Roma MEDIUM EX AEQUO Alexandar Kovacevic Pizz. Pizza Circus Cheniere (FRANCIA) LARGE

da sinistra Sculture di: Alexandar Kovacevich, Gianfranco Michelan, Dario Franchini e Marco Di Pietro

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pizza e pasta italiana

Classifica della gara di

Triathlon 1 Torre Valerio Luca Pizz. Torretta Azzate (VA) 2 Jeff Smokevitch Pizz. Blue Pan Pizza Denver (USA) 3 Lapolla Giuseppe Pizz. La Rocca Guttuso (OT)

qui sopra

a destra, dall’alto

Valerio Luca Torre, 1° classificato, presenta la sua pizza classica alla giuria

Jeff Smokevitch, 2° classificato, mentre presenta la sua pizza classica Giuseppe Lapolla, 3° classificato, presenta la sua pizza classica

Premio Speciale

- Accadì Granarolo a fianco

Lapolla Giuseppe Pizz. La Rocca Budduso (OT)

Giuseppe Lapolla ritira il premio da Miss Italia Stefania Bivone e Tiziano Manco, direttore marketing del gruppo Granarolo

GRA ZIE! 5

PIZZA E PASTA ITALIANA VUOLE RINGRAZIARE TUTTI I CONCORRENTI CHE HANNO PARTECIPATO AL 24째 CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

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pizza e pasta italiana

di Caterina Vianello

cucina

Herbert Hintner Lezioni altoatesine a Gusto in Scena

L’applauso sale caloroso e senza riserve. Dura a lungo, accompagnato da sorrisi e da numerosi “bravo” espressi a gran voce. Non siamo ad un concerto, e la star acclamata dal pubblico non è un cantante né un attore. È un gioviale signore di 58 anni, dal marcato accento altoatesino impegnato nella realizzazione di un piatto con erbe di montagna e Parmigiano, e il pubblico che lo osanna è formato per lo più da studenti di istituti alberghieri. Herbert Hintner, questo il nome dello chef, è uno dei migliori in Italia: stella Michelin dal 1995, oltre ad una serie infinita di riconoscimenti assegnati da Gault&Millaut, Gambero Rosso ed Espresso. È, soprattutto, una figura decisamente e orgogliosamente controcorrente nell’ampia scena gastronomica nazionale, dettaglio che ne definisce carattere e stile dei piatti. Ed il fatto che, in un momento in cui la cucina sembra esistere solo in televisione, stretta tra format esagitati e gare surreali e banalizzata da gastronomi improvvisati e chef che si atteggiano a star del cinema, Hintner – che in tv non si vede quasi mai – sia così apprezzato, è significativo e persino incoraggiante preannunciando un ritorno degli chef nel loro luogo naturale: la cucina.

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pizza e pasta italiana

sopra

Scorcio del ristorante ricavato da un edificio risalente al XII secolo.

Nato in Val Casies da una famiglia contadina, Herbert Hintner guida lo Zur Rose, a San Michele Appiano, vicino a Bolzano, dal 1985, assieme alla moglie Margot Rabensteiner. Il ristorante è ricavato da un edificio risalente al XII secolo, particolare che non è affatto banale ma costituisce un’utile chiave di lettura per capire la sua cucina. Se una delle espressioni più abusate in fatto di cibo, ormai una sorta di ombrello usato da certa critica gastronomica sotto il quale condensare giudizi frutto di rapida valutazione - immediati ma privi di significato - è il ripetitivo “reinterpretazione della tradizione in chiave moderna”, di fronte a Hintner ogni singola parola del refrain acquista un peso diverso, si riappropria del suo valore e costringe ad arrotolarsi le maniche per fare fatica, studiare e capire.

Il legame con una regione alpina e un territorio montano e quindi difficile, unita a una tavola, quella delle origini familiari, fatta di cibi poveri e semplici, hanno significativamente influenzato lo stile di Hintner: sentirlo parlare di gulash e canederli in un momento in cui la gastronomia sembra vivere di riduzioni e sferificazioni, è talmente straniante da risultare illuminante. La tradizione, qui, non diventa semplicemente un termine di comodo dietro il quale celare dubbie sperimentazioni, ma rappresenta un imprescindibile punto di partenza per capire i prodotti di punta del territorio e valorizzarli al meglio. Con la consapevolezza, però, che il gusto e il modo stesso di stare a tavola si sono profondamente evoluti negli anni. La strenua difesa della regionalità e del legame con le proprie

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pizza e pasta italiana

radici non sono però assunte da Hintner in modo passivo e acritico. Se infatti da un lato lo chef altoatesino sottolinea il profondo valore sociale dell’atto del mangiare – che significa acquistare i prodotti del territorio per valorizzarlo, raccontarlo, garantirne una esistenza economica prima ancora che culturale, oltre che per contrastare la tendenza omologante della globalizzazione – dall’altro però replica in modo arguto ai profeti del “km 0”:

“in questo modo, in Trentino avremmo solo patate e crauti”.

L’atteggiamento del passato deve essere quindi cosciente e maturo:

“prendiamo il fuoco della cucina tradizionale e lasciamo indietro la cenere”. Il medesimo atteggiamento accompagna Hintner nei confronti dell’innovazione: creatività e cura dei dettagli, equilibrio complessivo e bellezza sono certamente caratteri positivi, ma non devono essere fine a sé stessi: un piatto insomma, deve prima di tutto essere buono. La critica, non troppo velata è rivolta verso le più recenti ed estreme sperimentazioni della cucina nordica e certe tendenze estetizzanti che finiscono per diventare meditazioni metafisiche degli chef più che ricette edibili. La formazione dei giovani chef, in questo senso, è significativa ed è una delle linee guida del lavoro di Hintner. Formazione da intendersi in duplice senso: da un lato sensoriale e gustativa, dall’altro squisitamente didattica.

La curiosità, l’assaggio, lo sviluppo delle capacità dei sensi nel riconoscere qualità e caratteristiche degli ingredienti e della materia prima, e conseguentemente, la capacità di trasformare in memoria e conoscenza questo processo, costituiscono un elemento imprescindibile per quanti vogliano intraprendere una carriera in cucina. Contemporaneamente sono necessarie disciplina, onestà e responsabilità, accompagnate – ne sottolinea l’importanza – da allegria e cordialità nel gruppo di lavoro: solo in questo modo il percorso professionale (e personale) potrà definirsi completo e fonte di soddisfazione. Al termine dell’incontro con Herbert Hinter, che si conclude con una vigorosa stretta di mano – si ha l’impressione, destinata a trasformarsi presto in consapevolezza, che profondità e semplicità procedano insieme, che assoluta padronanza della materia prima si possa combinare con un animo aperto e generoso, pronto a condividere la conoscenza senza riserve. Con grande cultura e una buona dose di ironia. Ci lasciamo con poche parole, sintesi di uno spirito saggio e ben poco disposto a scendere a compromessi: “alla base di tutto”, svela “la cucina significa avere un profondo rispetto per il cibo”.

Prodotti alimentari di Alta qualità distribuiti da più di trent’anni alle migliori aziende del settore sono la garanzia della competenza e dell’assoluta serietà dell’azienda Sanfelici. Rispettando i più elevati standard qualitativi l’azienda affida la produzione dei suoi prodotti a realtà specializzate in grado di selezionare e controllare personalmente le materie prime, di altissima qualità, che verranno trasformate in ottimi prodotti gastronomici distribuiti da Sanfelici direttamente a ristoranti, bar, trattorie, pizzerie, osterie. Più di tremila contatti in continua crescita sottolineano la professionalità e la puntualità di una ditta che con un ottimo rapporto qualità/prezzo cerca di promuovere giornalmente la cultura del food & beverage nel mondo. Accurata selezione e continua ricerca sono le parole chiave per il successo di Sanfelici.

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pizza e pasta italiana

OSSERVATORIO HOST 2015

La pasta, il Made in Italy che non passa mai di moda

osservatorio host

l 2014 è stato l’anno d’oro della pasta, i consumi sono aumentati soprattutto in direzione dei mercati esteri, che hanno registrato un aumento del 4% rispetto all’anno precedente. Un successo che riguarda i grandi marchi, come Barilla, De Cecco, e i consorzi che difendono le specificità del territorio, come il Consorzio di tutela della Pasta di Gragnano, di Campofilone e molte altre realtà. Un balzo in avanti che supera la soglia di 2 milioni di tonnellate, per un giro d'affari complessivo di oltre 2,2 miliardi di euro (dati ISMEA). L'export del settore si rivolge principalmente al mercato comunitario, dove Germania, Francia e Regno Unito hanno assorbito nel 2014 quasi il 46% della produzione nazionale inviata oltre frontiera. La dinamica dell'ultimo anno si è rivelata particolarmente sostenuta verso il Regno Unito (+10% in quantità sul 2013), positiva verso la Germania (+1%) e invariata verso la Francia. Va detto però che attorno al simbolo della dieta

mediterranea, c’è un mondo fatto di aziende che per ricerca, qualità e sviluppo, sono all’avanguardia, sia nella produzione di materie prime, che nelle attrezzature. Ad Host 2015 le aziende che si occupano direttamente o indirettamente di pasta saranno ampiamente rappresentate, in primis un marchio che è entrato a far parte della memoria collettiva come quello di Imperia La Monferrina. Nata dalla fusione di due marchi storici di macchine per la produzione di pasta fresca, Imperia La Monferrina sarà presente alla kermesse milanese in forze, puntando sull’innovazione e sulla qualità, parole d’ordine dell’azienda piemontese. Come sempre ampia è la gamma di macchine proposte, versatili e resistenti, le sfogliatrici, gli estrusori, le raviolatrici e le cappellatrici, sono da sempre tra i best seller dell’azienda, per il settore professionale.

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pizza e pasta italiana

il dolce

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Ganache di cioccolato bianco affumicato, gelato all’acetosa, cioccolato caramellizzato e verde naturale di Giovanna Allegra

qui sopra

Alberto Tonizzo

uò un dessert regalare emozioni tali da essere a lungo ricordato, spesso ancor più dell’ottimo pranzo che l’ha preceduto? Può un piatto regalare serenità di cuore anche a chi è preso da mille preoccupazioni? Ha una cucina la capacità di far volgere i pensieri coinvolti nei problemi del quotidiano verso orizzonti più azzurri, donando ore di tranquillità e alimentando la mente di nuova energia? Pensavo a ciò che sa produrre un piatto serio e intelligente e mi ponevo queste domande gustando il dessert che ancora una volta ho goduto nel ristorante “Al Ferarut” di Rivignano, in provincia di Udine, proprietà d’un collaboratore di

questa rivista, lo chef-patron Alberto Tonizzo, uno dei più creativi, concreti e apprezzati ristoratori del Nordest. Non capita spesso di poter gustare in un ristorante, anche stellato come “Al Ferarut”, piatti molto belli e buoni e che siano contemporaneamente radicati nel territorio e nella stagionalità, di solida concretezza, sapientemente pensati ed elaborati, quindi preparati con vero genio, con un dessert finale di rara squisitezza e veramente emozionante. Da Alberto Tonizzo chef e pasticcere di alta scuola mi è successo e lo racconto volentieri, perché altri possano godere le medesime straordinarie emozioni e perché così mi piacerebbe trovare nei

ristoranti dove la cucina è ben sostenuta da intelligenza, cultura e collaudata capacità operativa. Ne ho trovati in altre parti d’Italia e quando capita li segnalo i nostri lettori, perché rappresentano l’immagine più bella della gastronomia del nostro Paese e perché s’estenda nella ristorazione il gusto per i fine pranzo d’alta scuola, come chiede la miglior tradizione italiana. Chiedo ad Alberto, a conforto dei miei pensieri, il senso del dessert che mi ha portato in tavola. “È uno dei dolci che ho in lista in questi mesi primaverili e devo dire che piace molto. In questo dessert particolare ho voluto interpretare e proporre la rinascita della natura primaverile, dopo i mesi

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pizza e pasta italiana

IL DOLCE freddi, guardando al territorio dove vivo, al Parco dello Stella, ricco di polle d’acqua, d’erbe spontanee e di fiori e accanto al vasto letto del fiume Tagliamento, ricco di ghiaia. Innanzi tutto in questo dolce c’è la primavera con il suo primo verde: l’acetosa, i cent’occhi, la piantaggine e il profumo del legno delle macchie boschive che ricominciano il ciclo vegetativo dopo il sonno invernale. Ma c’è anche la terra, ci sono i sassi che ancora si mostrano, non nascosti dall’erba che sta spuntando e crescendo. Questo dessert, espressione del trapasso dall’inverno alla primavera, è giocato su infusioni ed estrazioni, su sensazioni calde e cremose, ma anche fredde e succulente, croccanti e aggressive. Nei mesi scorsi, mi dice ancora lo chef Tonizzo, mentre studiavo un dessert che avevo ancora confusamente in testa e iniziavo a rendere concrete le mie idee, pensavo proprio alla rinascita della natura e a quanto c’è di buono anche in ciò che apparentemente è privo di vita. A chi non è mai capitato di prendere a calci, magari anche involontariamente, un sasso che trova per strada e gli capita tra i piedi? Credo che la maggior parte delle persone a un oggetto simile non faccia proprio caso, eppure basta soffermarsi un solo attimo per pensare che quel sasso è nato

chissà quanto tempo fa, disegnato dalle mani sapienti della natura giorno dopo giorno per interi millenni. Ecco, quanto di più casuale e silenzioso, quasi un ostacolo sul nostro cammino, a pensarci bene ci si rende conto che anche un sasso può raccontarci una storia. Ed è la storia dei nostri fiumi che scendono dai monti, delle piccole e silenti erbe del prato e delle polle d’acqua alle sorgenti dei fiumi, degli alberi del bosco che a ogni primavera ci assicurano che la storia del mondo continua e ha bisogno di noi, della nostra fede, del nostro impegno, del nostro quotidiano lavoro. Pensavo a questo, conclude il nostro chef, e intanto sperimentavo ed è uscito questo dolce, cui ho dato il nome di «Ganache di cioccolato bianco affumicato, gelato all’acetosa, cioccolato caramellizzato e verde naturale». Mi è piaciuto e ho avuto l’approvazione di coloro cui l’ho fatto assaggiare per averne un parere. Tutto qui, e molti clienti continuano a chiedermi come è nato questo dessert e queste stesse cose io racconto loro e, tornando, lo richiedono ancora.” Ho ascoltato Alberto Tonizzo con crescente attenzione mentre gustavo questi sassi di una dolcezza unica che mi hanno regalato sensazioni davvero nuove, in una gamma molto vasta di sapori vegeta-

li, di cioccolato, di gelato, in una fusione che mi ha lasciato non solo per ore un godibile gusto in bocca, ma, mi ha accompagnato nel pomeriggio rendendomi più leggera e serena, riuscendo, così m’è parso, di vivere meglio. Cucina delle emozioni? Se è una cucina solida, sapientemente pensata, le emozioni le regala con generosità, proprio come quella di Alberto Tonizzo, gran maestro di piatti e ottimi dessert.

qui sotto

Fiume Stella e Fiume Tagliamento

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pizza e pasta italiana

Greco di Tufo DOP Primus 2013

L’ Angolo del Vino

Società Agricola Bellaria Srl www.agricolabellaria.it info@agricolabellaria.it

CATEGORIA Bianco secco.

ASPETTO Limpidezza 4 Colore 5 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 4 Finezza 4 Armonia 4

ESAME ORGANOLETTICO

SAPORE Persistenza 4 Pienezza 5 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 5 Armonia 4

Limpidezza: limpido. Colore: paglierino vivo. Profumo: discretamente intenso, persistente e fine, con sentori di fiori d’acacia ancora verdi, pompelmo e kiwi immaturi, lieve di vegetale e minerali. Sapore: secco, molto fresco e sapido, minerale, caldo, di buona struttura e persistenza, con netto fondo sapido-minerale. Retrogusto: vena sapida e minerale, e note floreali-vegetali, fruttate e minerali.

GRADIMENTO Ottimo 4

CONSIDERAZIONI Discreto tendente al buono. Ottenuto da scelte uve omonime con resa di 80 quintali per ettaro, diraspate e pressate sofficemente, il cui mosto dopo la decantazione statica e l’inoculo di lieviti selezionati, ha fermentato in botti inox a 12-14°C. Maturazione del vino: sei mesi sui propri lieviti con frequenti batonnage. Seguono filtrazione, stabilizzazione tartarica e imbottigliamento.

PUNTI TOTALI

di Virgilio Pronzati

Vitigno: Greco. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13%. Lotto: 122714. Fascetta Docg AALS 05813937. Prezzo medio in enoteca: € 12,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini bianchi, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Evoluzione: ancora un po’ giovane. Tempo di consumo: ancora 1-2 anni. Servizio: mescere a 12°C in ampi calici con stelo alto. Abbinamento: ravioli di mare con ragù di triglie, risotto con nero di seppia e mitili, tortino di alici e patate, orata alla griglia.

/60

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pizza e pasta italiana

Osato Valdarno di Sopra Doc Rosato 2014

Nanin d’Or Passito 2011

La Salceta

Tenuta Villa Tavernago

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mail@lasalceta.it

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ASPETTO Limpidezza 5 Colore 5 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 4 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 4 Pienezza 5 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

/60

CATEGORIA Rosato secco. Vitigni: Cabernet Franc, Merlot e Sangiovese. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 12%. Lotto: 01/2015. Prezzo medio in enoteca: € 10,80. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rosati, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Evoluzione: giovane. Tempo di consumo: ancora 1-2 anni. Servizio: mescere a 12-13°C in calici con stelo alto. Abbinamento: prosciutto crudo, pappa col pomodoro, parmigiana di melanzane, baccalà con pomodoro al forno.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: cerasuolo vivo. Profumo: abbastanza intenso, persistente e fine, con netti sentori fruttati di ciliegia e visciola, e lieve d’erbe e fiori campestri. Sapore: secco, molto fresco, sapido, leggermente caldo, di equilibrata struttura e persistenza, con gradevole fondo fruttato-sapido. Retrogusto: vena fresca e sapida, e note fruttate e vegetali.

CONSIDERAZIONI Discreto tendente al buono. Ottenuto da selezionate uve biologiche Cabernet Franc in gran parte e piccole percentuali di Merlot e Sangiovese, da vigneti dell’età media di circa trent’anni. Le uve raccolte anticipatamente sono state sottoposte a criomacerazione per circa 8 ore. Il mosto ricavato dalla pressatura soffice, ha fermentato per 20 giorni in botti d’acciaio inox a 15°C. Seguita da una maturazione di altrettanti giorni sulle fecce fini e alcuni mesi in acciaio.

ASPETTO Limpidezza 5 Colore 5 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 5 Finezza 5 Armonia 5 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 4 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 5 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

/60

CATEGORIA Bianco dolce. Vitigni: Malvasia di Candia e Sauvignon. Bottiglia: 50 cl. Alcol: 13,5%. Lotto: P 011. Prezzo medio in enoteca: € 24,70. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini bianchi passiti, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Evoluzione: ancora giovane. Tempo di consumo: ancora 3-4 anni. Servizio: mescere a 8-9°C in calici a tulipano con stelo alto. Abbinamento: strudel di mele, torta mantovana di tagliatelle, crostata di gelatina di albicocche. Ottimo da conversazione.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: giallo ambrato con riflessi ramati. Profumo: abbastanza intenso, persistente e fine, con sentori di gelatina di pesca bianca e di mela golden, erba Luigia, e lieve di ananas, buccia d’arancia candita e vaniglia. Sapore: dolce ma non stucchevole, sufficientemente fresco e sapido, caldo, vellutato, di buona struttura e di molta persistenza aromatica. Retrogusto: vena dolce, note fruttate, vegetali e speziate.

CONSIDERAZIONI Molto Buono. Ottenuto da scelte uve biologiche Malvasia di Candia (80%) e Sauvignon (20%) fatte appassire in fruttaio per circa tre mesi, dopo la diraspatura hanno macerato nel mosto per circa 6 ore. Il denso mosto ricavato dalla pressatura soffice delle uve ha poi fermentato in botti d’acciao inox a 14-16 °C, fino all’arresto spontaneo della fermentazione quando il vino ha raggiunto i 13,5 gradi d’alcol. Dopo il travaso, il vino è maturato per circa 12 mesi in tonneaux d’acacia. Segue l’imbottigliamento sterile e un affinamento di circa sei mesi in bottiglia.

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giu. 2015

pizza e pasta italiana

IMPARIAMO A CONOSCERE LA BIRRA Il profilo visivo con i suoi tre parametri: schiuma, trasparenza e colore aiuta a conoscere e godere meglio questa antica bevanda presente in tutte le pizzerie

di Laura Nascinben

la birra

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Affrontiamo questo tema sapendo come sia non solo utile ma fondamentale che, soprattutto nelle pizzerie, chi ha la responsabilità della sala non s’accontenti di conoscere e insegnare al personale che serve i clienti marchio e colore della birra che viene servita, ma cominci ad approfondire le caratteristiche, partendo dalle nozioni più semplici. Una miglior conoscenza della birra da parte di chi la serve aiuta i clienti a gustarla con più interesse, perché solo comprendendo le caratteristiche di ciò che i clienti mangiano – la pizza – e di ciò che bevono – la birra o il vino – impareranno innanzi tutto a ordinare meglio, sapendo scegliere con maggior cognizione di causa sia la pizza che la bevanda e usciranno poi dalla pizzeria sicuramente più soddisfatti. Vediamo ora i tre parametri che, per iniziare il nostro percorso conoscitivo della birra, affrontiamo in questo mese: la schiuma, la trasparenza ed il colore.

La schiuma

avvicina l’estate e, dopo aver visto lo scorso mese quel che succede nel mondo delle birre artigianali, ci mettiamo ora davanti a un calice o a un boccale di birra e compiamo assieme una semplice ma molto interessante analisi visiva. Già guardando un calice di birra appena versata si hanno molte informazioni su quello che poi gusteremo e, come insegnano i sommelier riguardo al vino, iniziamo anche noi a conoscere meglio la birra con questo primo esame e quello che ci apprestiamo a compiere assieme ci dà le prime informazioni sulle caratteristiche della birra che ci sta davanti.

a prima cosa che si osserva è proprio la schiuma che ci dà due precise informazioni sullo stato del servizio e sullo stato di salute della birra stessa. È pur vero che a molti consumatori non piace vedere troppa schiuma, pensando che in tal caso la quantità di birra sia inferiore al dovuto, magari non sapendo che gran parte dei bicchieri da birra sono forniti da una tacca graduata che aiuta il cameriere a servire in modo corretto. Ma cosa si osserva guardando la schiuma? Mettendoci all’ascolto degli esperti, e ormai anche in Italia ce ne sono molti e agguerriti, sappiamo che le cose da osservare sono il colore, la trama, la compattezza e la tenuta. Una buona birra, se ben conservata e servita a regola d’arte – anche e soprattutto per la birra queste due caratteristiche sono molto importanti – ha la schiuma compatta e persistente che copre la parte liquida per almeno un paio di dita, ha trama fine e un colore bianco. A ben osservarlo, il colore bianco della schiuma può avere delle sfumature beige. La durata della schiuma, se la birra è di buona qualità ed è stata spillata e servita bene, non deve essere inferiore ai due minuti.

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pizza e pasta italiana

La trasparenza

ome ogni liquido anche la birra ha un suo grado di trasparenza ed è tanto più trasparente quanto più la luce l’attraversa senza incontrare ostacoli e senza che i raggi di luce siano deviati. Come si può ben capire la trasparenza di una birra dipende molto dal suo colore, perché ben diversa è la trasparenza di una birra chiara rispetto a una scura. Ma non è solo il colore che determina la trasparenza di una birra, poiché in essa possono esserci delle particelle in sospensione e sono queste a far deviare i raggi di luce. La trasparenza è dunque dipendente sia dal colore che da possibili particelle in sospensione. Nel vino, nei distillati, negli alcolici in genere e, soprattutto, nell’acqua potabile la limpidezza è un importante indice di qualità, salvo rare eccezioni. Per la birra questo parametro va valutato in modo diverso. Se il colore è scuro la luce ha già difficoltà a passare, poi se ci sono delle particelle in sospensione o dei sedimenti la limpidezza ne soffre, ma ciò non è direttamente indice di scarsa qualità, perché ci sono delle birre che nascono volutamente così , sono state volute con particelle in sospensione, come ad esempio certe Weizen e possono essere anch’esse ottime. Altra cosa se c’è un difetto nella produzione di una partita di birra, cosa che difficilmente succede per le birre industriali, la cui lavorazione è controllata in ogni fase produttiva, mentre può capitare con birre artigianali, visto che nasce un piccolo produttore ogni giorno e non tutti sono già maestri birrai.

Il colore

eniamo, infine, al terzo parametro: il colore. Cosa riusciamo a capire guardando il colore della birra? Non si può chiedere a chi si avvicina per la prima volta o non è un abitudinario di saper leggere ciò che il colore può rivelare. Chi è esperto, invece, vede nel colore cose che i novellini non riescono a vedere, in particolare quali cereali sono stati impiegati e come sono stati lavorati. C’è anche per la birra una scala cromatica e i colori della birra vanno dal giallo paglierino scarico, quindi un giallo molto tenue fino a sfumature sulle tonalità del nero. In mezzo esiste quindi una scala di colori molto varia i principali dei quali sono il “chiaro” l’“ambrato” e lo “scuro”. In seguito avremo occasione di procedere ad altri approfondimenti che ci auguriamo possano risultare interessanti e, soprattutto, utili.

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pizza e pasta italiana

ABBASSO il cibo spazzatura All’Expo di Milano utili indicazioni anche per mangiare più sano

di Nives Piva

n questo mese più che di gusto parliamo di disgusto, vale a dire del cibo spazzatura che, nonostante la crescita della scolarità nel mondo, l’aumento della cultura e delle conoscenze, sta ovunque aumentando. Scrive il prestigioso settimanale britannico The Lancet che dal 1980 al 2013 l’avanzata del cibo spazzatura e della conseguente obesità (con annesse malattie) è aumentata nei bambini con punte che hanno raggiunto il 47%, mentre tra gli adulti di tutto il mondo è aumentata

del 28%. In un suo accurato studio sulla qualità dell’alimentazione nel mondo la rivista ci informa che negli ultimi 33 anni gli obesi sono passati da 857 milioni a 2,1 miliardi. Negli USA vive il 13% dei 2,1 miliardi di obesi e il 15% abita in Cina. I dati sono allarmanti: in Australia il 28% degli uomini e il 30% delle donne sono obesi; in Inghilterra è obeso il 25% della popolazione. Alte percentuali di obesi ci sono poi in Russia, Brasile, Messico, Egitto, Germania, Pakistan e Indonesia.

I Paesi che nell’ultimo trentennio hanno conosciuto l’aumento maggiore di obesità tra gli uomini sono: USA, Bahrain, Kuwait e Arabia Saudita; mentre per le donne in testa c’è l’Arabia Saudita, seguita da Oman, Honduras e Bahrain. Un ultimo dato prima di guardare all’Italia. Nei Paesi poveri i bambini obesi, sempre nell’ultimo trentennio, sono passati dall’8 al 13%, mentre nei Paesi ricchi dal 17% sono passati al 24%, quasi un quarto dei bambini dei Paesi ricchi è dunque obesa.

questione di gusto

L'Italia Lo speciale sull’obesità apparso su The Lancet, curato per l’Italia dall’epidemiologo dell’Università di Milano prof. Carlo La Vecchia, ci dice che in Italia la situazione non è cambiata negli ultimi trent’anni. Come negli anni 80 del secolo scorso, attualmente è comunque sovrappeso il 25% delle donne e il 33% degli uomini e lo stesso avviene in Francia, dove le percentuali sono stabili da alcuni decenni. Sempre secondo il prof. La Vecchia - che ne ha recentemente parlato con la Repubblica – a non far aumentare l’obesità in Italia è la nostra cucina che resta abbastanza lontana dal cibo spazzatura, che non fa parte della nostra cultura alimentare. E c’è inoltre un altro fattore. Mentre nel Nord America e nel Nord Europa l’obesità, considerata in passato come uno status

simbol, è ancora ben accettata, in Italia è malvista dalla stragrande maggioranza della popolazione. E se nel mondo ricco l’obesità non fa quei danni che i medici e i dietologi ricordano da sempre è perché, come dice il prof. La Vecchia, un impatto negativo con la salute arriva quando il peso corporeo è molto elevato, ma fin qui gli effetti negativi del sovrappeso sono stati contenuti “anche grazie ai farmaci, in particolare a quelli capaci di limitare gli effetti di ipertensione e iperlipidemia”. Conclude l’esperto: “Anche per questo la percezione del problema è stata a lungo offuscata”. Resta comunque vero che le percentuali di obesi in Italia, anche a livello di bambini, resta molto alta, anche se fortunatamente non cresce come avviene altrove.

La dieta mediterranea Il cibo spazzatura Con il termine di “cibo spazzatura” si intende generalmente il cibo considerato malsano a causa del suo bassissimo valore nutrizionale e la ricchezza di grassi o zuccheri. Sono riconducibili a questo tipo di alimenti hamburger, hot dog, patatine fritte, soft drink e simili. Le malattie più comuni verso cui conduce l'uso dei cibi spazzatura sono l'obesità, il diabete, malattie cardiovascolari, alcuni tipi di cancro, depressione, ecc. In sostanza con il termine di “cibo spazzatura” sono indicati gli alimenti fortemente squilibrati o per troppi grassi o per troppo zucchero o per la presenza di sostanze nocive come certi conservanti o coloranti, ecc. Poiché in molti Paesi si tende a non preparare più il cibo a casa, come avveniva in passato, impiegando sane e controllate materie prime e si tende sempre più ad acquistare cibo già pronto in commercio, spesso ricco di grassi di incerta origine e con aggiunte sconosciute, le conseguenze sono quelle viste in particolare negli USA e nei Paesi arabi del Golfo.

L’Italia ha la fortuna di possedere da sempre quella che i nutrizionisti considerano la dieta in assoluto migliore, cioè la “dieta mediterranea”, a base di carni bianche, pesce, ortaggi, frutta, olio extravergine di oliva. Ed è un cibo che si basa sui prodotti del territorio e delle stagioni – arance d’inverno, ciliegie nella tarda primavera, albicocche, susine, mele, pere, ecc. in estate, cachi in autunno – e così per gli ortaggi. L’olio extravergine d’oliva vero e certificato è ottimo e salutare, così come la carne suina, ovina e degli animali da cortile (carni bianche) allevati nel rispetto della sana tradizione. È consigliabile ricorrere il meno possibile o, meglio, possibilmente mai, ai prodotti in scatola, qualora non si riesca a leggere l’esatto contenuto, poiché possono esserci conservanti al limite del lecito e dell’olio di palma vivamente sconsigliato, così come ci sono bibite e succhi esageratamente ricchi di zuccheri e coloranti e così via. Se seguissimo con più attenzione la dieta mediterranea staremmo certamente meglio, più in forma e con comportamenti più giovanili, inoltre ci sarebbero assai meno costi per conservare la salute, la qual cosa è conveniente per tutti.

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DECIMA PARTE

IMPARIAMO A

CONSERVARE

preparazione dei vegetali sott’olio

Dott.ssa Marisa Cammarano biologa nutrizionista

opo averli selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, i vegetali devono essere sbollentati per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. In questo modo oltre a cuocere, essi verranno acidificati e si conserveranno in sicurezza. Si consiglia di utilizzare aceto di vino con acidità pari o superiore al 6%. Se si utilizza un aceto non di vino, con acidità pari al 5% è consigliabile non diluirlo in acqua, ma utilizzarlo tal quale. La cottura dei vegetali non deve essere prolungata, essi devono risultare “al dente”

altrimenti durante le fasi di conservazione perderanno completamente consistenza. Se oltre ai vegetali si utilizzano anche spezie e erbe aromatiche, anche queste devono essere sbollentate in acqua ed aceto. Terminata la cottura devono essere scolati grossolanamente e lasciati raffreddare ed asciugare su un panno asciutto e pulito, quindi inseriti nel contenitore facendo attenzione a colmare tutti gli spazi vuoti, senza però schiacciarli troppo. A riempimento avvenuto, ricoprire completamente con l’olio e cercare di togliere l’eventuale aria ancora rimasta intrappolata nell’alimento, aiutandosi con una spatola di plastica. Collocare quindi un distanziatore e chiudere il barattolo. Procedere con la pastorizzazione che durerà tanto più a lungo quanto più grande è il contenitore e varierà anche in funzione della tipologia di prodotto preparato. Se nella ricetta non sono fornite indicazioni diverse, è consigliabile lasciare riposare le conserve per almeno mezza giornata prima di collocarle in dispensa. Potrebbero infatti assorbire olio e quindi potrebbe

essere necessario un rabbocco. È assolutamente indispensabile considerare che, nel caso si procedesse con il rabbocco dell’olio, le conserve dovranno essere nuovamente pastorizzate. Nei 10-15 giorni successivi alla preparazione può essere utile controllare la conserva riposta in dispensa. Se dovessero comparire segni di alterazione come bollicine di aria che dal fondo salgono verso il tappo, oppure l’olio dovesse diventare opalescente è segno che la conserva si sta alterando e potrebbe non essere idonea al consumo.

È importante ribadire che, anche al solo sospetto di alterazione, la conserva non va assaggiata né consumata.

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE Per poter apprezzarne meglio il gusto, le conserve, dovrebbero essere consumate almeno 2-3 mesi dopo la preparazione. Comunque, se le modalità di preparazione sono state svolte correttamente, i tempi di conservazione possono essere molto lunghi, anche diciotto mesi. Nella preparazione dei sottaceto, le verdure possono essere sia sbollentate che lasciate crude. Anche in questo caso i vegetali vanno cotti “al dente” per evitare che con il tempo possano perdere la loro normale consistenza. A riempimento completato si aggiunge l’aceto, il distanziatore, quindi si pastorizza. Non tutti i tipi di aceto sono, però, idonei per la preparazione delle conserve. È preferibile utilizzare un aceto di vino bianco con livello di acidità pari o superiore al 6%. In questo caso sarà possibile utilizzare una soluzione preparata con una parte di aceto ed una di acqua o vino. Se si utilizza l’aceto di mele, dal momento che la sua acidità è minore, non è possibile diluirlo, ma deve essere utilizzato tal quale. Come già ricordato, l’acidità è un sistema efficace per preservare la conservazione degli alimenti dall’azione dei microrganismi. L’acidità si misura mediante il pH. Attenzione però: maggiore è il valore del pH, minore è l’acidità. Il termine aceto deriva dal latino acetum (acido, acre) detto anche “vino acidum” in quanto era ottenuto dall’acidificazione del vino. I greci utilizzavano l’aceto come medicinale. I romani ne facevano un largo uso

come bevanda, come condimento, come cosmetico e come medicinale. Veniva somministrato negli accampamenti militari per prevenire la dissenteria. Durante le epidemie di colera veniva raccomandato come mezzo di disinfezione. Si utilizzava anche per disinfettare gli oggetti venuti a contatto con i malati di lebbra o di peste. Oggigiorno viene utilizzato soltanto in campo alimentare come condimento, nella produzione di conserve e salse. Attualmente sono stati isolati diversi batteri responsabili dell’acetificazione. Per la produzione degli aceti comuni la gradazione alcolica del vino deve essere compresa fra 7 e 10 gradi, mentre per quelli di qualità pregiata può essere superiore. Oggi è diffuso l’impiego di aceti di frutta. La frutta destinata alla produzione di aceto deve essere sana e fresca. Dopo la pigiatura si ottiene un succo che viene fatto fermentare, trasformandolo in soluzione prima alcolica poi acetica. Il prodotto ottenuto conserva i profumi ed il gusto della frutta da cui deriva.

aceto di vino

aceto di mele

acidità volatile

6,5%

4,8%

acidità totale

6,7%

5,5%

2,8

3,0

L’aceto balsamico invece viene prodotto a partire dal mosto cotto, invece che dal vino. La composizione dell’aceto è fortemente condizionata dalla materia prima. L’aceto deve avere un’acidità totale espressa in percentuale di acido acetico non inferiore al 5%. Vi possono essere aggiunte sostanze aromatizzanti mediante macerazione diretta o impiego di infusi. Per gli aceti di frutta l’acidità totale non deve essere minore del 5%.

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

L’OLIO DI OLIVA

La classificazione degli oli viene effettuata misurando alcuni parametri come l’acidità e il numero dei perossidi. Secondo questi parametri si possono classificare principalmente cinque tipologie di olio: l’olio extravergine di oliva (acidità max 0,8% - perossidi max 20 mEq O2/kg), olio vergine di oliva (acidità max 2,0% perossidi max 20 mEq O2/kg), olio di oliva vergine lampante (acidità superiore al 2%) olio di oliva ranato (acidità max 0,3% - perossidi max 5 mEq O2/kg) e gli oli di sansa. Tra questi il migliore per qualità e proprietà è quello extravergine di oliva. Esso, inoltre, ha caratteristiche nutrizionali di grande importanza per l’organismo che lo rendono migliore rispetto agli altri alimenti lipidici. Infatti si distingue per le seguenti caratteristiche:

• ottimo equilibrio nella distribuzione degli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi che formano la struttura trigliceridica; • elevata digeribilità dovuta alla velocità di assorbimento; • presenza di sostanze antiossidanti come polifenoli e tocoferoli.

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L’olio di oliva è costituito per il 98-99% da una miscela di gliceridi e per la restante parte da un insieme di composti minori. La composizione in acidi grassi è variabile. Un buon olio extravergine di oliva si caratterizza per una percentuale di acido oleico non inferiore al 73%, una quantità di acido linoleico non superiore al 10% e un rapporto acido oleico/acido linoleico maggiore di 7. I suoi usi in cucina sono molteplici. Viene utilizzato crudo per condire insalate, per insaporire alimenti cotti e per conservare gli alimenti sott’olio.

Inoltre, avendo un elevato punto di fumo, è indicato per le fritture. Purtroppo, tra tante proprietà benefiche, l’olio è il “principe” degli alimenti adulterati. Per questa ragione è bene utilizzare un prodotto di prima qualità, meglio se a denominazione di origine in quanto garantito da un consorzio di tutela. Infine è necessario ricordare che l’olio deve essere conservato in maniera appropriata poiché teme luce, calore ed aria. Al momento dell’acquisto, infatti, è opportuno preferire bottiglie scure, che proteggono il prodotto dagli effetti negativi della luce.

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Il cuore dell’iniziativa è rappresentato dalle ISOLE, ognuna dedicata alle varie specialità, dalla pizza napoletana alla pizza romana, dalla pizza alla canapa a quella fritta. Ogni ISOLA vedrà la partecipazione di esperti professionisti che si distinguono per la loro capacità di innovare. Sarà compito di ciascuno preparare le varie specialità, offrendole al pubblico e, contestualmente, spiegare le tecniche, i segreti e le curiosità dell’arte della pizza. L’appuntamento è il 13, 14 e 15 giugno a Frosinone, nella Villa Comunale.

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IL TURISMO

perché no il sud? Sono pochi i turisti stranieri che visitano il Sud Italia.

olo 12 turisti stranieri su 100 che visitano il nostro Paese si spingono a Sud di Roma e se arrivano a Roma l’attrazione principale è la città del Vaticano, in particolare la Basilica di San Pietro e i grandiosi Musei Vaticani con la Cappella Sistina. C’è poi il desiderio di tutti, indipendentemente dalla propria religione, di poter vedere il Papa e, infatti, le udienze del Santo Padre del mercoledì e la preghiera dell’Angelus di domenica a mezzogiorno vedono ogni settimana la partecipazione di decine di migliaia di persone d’ogni nazione del mondo. Se non fosse per questi motivi, la linea di demarcazione a sud della quale vedremmo pochi turisti stranieri si fermerebbe addirittura a Firenze.

__________

Ecco perché il grande potenziale economico offerto dal turismo non riesce a dare i risultati desiderati.

di Gianandrea Rorato

sopra

Paestum

Alcuni dati____________________ Dal 2008 al 2014 gli arrivi dei turisti stranieri in Italia sono aumentati del 19% passando da 42 a 50 milioni, ma la spesa media dei visitatori è calata da 744 a 681 euro. In media, spendono molto meno che in Spagna e Francia. Lo rivela un’analisi di Confturismo. In Spagna, infatti, non arrivano molti più stranieri che in Italia. Si tratta di 50,8 milioni di persone che però si fermano più a lungo. E con una spesa ben diversa. La media del soggiorno in Spagna è di 5,14 giorni contro i 3,7 del nostro Paese. E la spesa media è di 959 euro contro i 681 spesi in Italia. Questo significa che se si fermassero in Italia come in Spagna e spendessero altrettanto ci sarebbe un introito di 14 miliardi in più, un intero punto di Pil. Madrid incassa, infatti, 49 miliardi di euro dal turismo straniero, contro i 34 di Roma.

Ancora migliore la performance francese: i visitatori stranieri sono ‘solo’ 46 milioni, ma con una spesa media di 914 euro a testa portano alle casse di Parigi 42 miliardi di euro. Il modello francese - con un turismo qualificato che si concentra in Costa Azzurra e a Parigi - non è replicabile in Italia, diverso quello della Spagna che è più segmentato con costa, isole, e città. Secondo Confturismo, un obiettivo medio realizzabile è quello di far aumentare il periodo medio di visita a 4,4 giorni (che tradotto in soldi significherebbe 6,9 miliardi in più), ma “non si realizza con la bacchetta magica”: bisogna puntare su tutta l’offerta turistica italiana, sfruttando appieno, ad esempio, le possibilità di crescita del Sud. Solo il 12% degli stranieri, infatti, visita il Mezzogiorno. E per migliorare la situazione basterebbe semplificare e mettere a sistema i servizi che ci sono. foto Studio Gabrio Tomelleri

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a fianco

Porticciolo di Stintino sotto

Pompei

Le proposte di Confturismo__________ Abbiamo attentamente letto le proposte che fa Confturismo e la prima e più significativa dice che la diatriba esistente tra Stato e Regioni è del tutto negativa, come molto negativa è la frammentazione della promozione turistica. Ogni Regione continua a promuovere il suo pezzetto di turismo, producendo negli stranieri incertezza e confusione. Ci vuole una seria governance unitaria, come dire che il turismo è un aspetto fondamentale dell’economia italiana e va gestito in modo unitario dallo Stato. Non c’è dubbio che le idee sono più importanti dei finanziamenti, poiché senza idee non si va da nessuna parte, ma per realizzare le idee, i progetti per attrarre turisti anche al Sud Italia, servono adeguati finanziamenti “per consentire all’Agenzia Nazionale del Turismo Enit di svolgere a pieno titolo l’attività di promozione ad essa demandata”. Una ‘cabina di regia’ per i provvedimenti presi nel nostro Paese, senza dimenticare una maggiore attenzione per i provvedimenti europei e le conseguenze che possono avere per il settore in Italia dato che è stata “a dir poco ‘distratta’ l’azione dei rappresentanti italiani presso l’Unione Europea”.

Oggi il turismo non può essere più separato dai programmi politici nazionali in un quadro di legislazione e finanziamenti anche europei, e va adeguatamente sostenuto anche garantendo ai turisti quella sicurezza e comodità di movimenti che in certe aree del Paese è ancora insufficiente. Abbiamo un Sud meraviglioso, non puntare decisamente alla sua valorizzazione turistica, sostenendo i privati che intendono impegnarsi in modo serio e pulito nel settore, sarebbe un delitto imperdonabile. Il mare, la cucina, i vini, la storia, i preziosi reperti della Magna Grecia e di Roma, il patrimonio lasciato in Sardegna dalle antiche civiltà, il fascino di città come Napoli, Bari, Matera, Palermo sono formidabili attrazioni turistiche e una loro valorizzazione sarebbe di grande utilità per tutto il Paese.

Ripete il Presidente del Consiglio Matteo Renzi: “siamo il Governo del fare”, allora lo dimostri anche nel settore del turismo.

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lug â&#x20AC;&#x201D;PIZZA ago E PASTA 2012 ITALIANA

pizza e pasta italiana STORIA

DEL PANE

VIAGGIO

â&#x20AC;&#x201D; Aziende â&#x20AC;&#x201D; in â&#x20AC;&#x201D; Vetrina â&#x20AC;&#x201D;

re al visitatore di assaporare i suoi piatti e prodotti tipici, come il ciaffagnone ed il e quando mancava si suppliva chicchi diil buglione frumento pecorino toscanocon di Manciano, dâ&#x20AC;&#x2122;agnello e lo sfratto di Pitigliano, Fagioabbrustoliti e intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppuril di umili lo cannellino di Sorano, tutti piatti da accondizioni, se aveva un servo e possedeva del pane, avecompagnare con i vini tipici locali. va diritto al massimo rispetto. Lâ&#x20AC;&#x2122;alta Maremma, con i suoi tanti tesori stoĂ&#x2C6; interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra urbanistici, architettonici e gastronomici Ă¨ damolto visitare senzachiedere fretta, godendo gli Ebrei era abitudine diffusa pane in appienosposata anche panorami mozzafi prestito, che la donna aveva diritto al ato. panePercola sosta ci sono molti ottimi agriturismi e niugale e solo innetempo di estrema miseria essa si impesegnaliamo uno che sappiamo interesgnava a vivere con il pane proprio, sapeva cheFattoera suo sante per piĂš motivi:ma lâ&#x20AC;&#x2122;Agriturismo dovere sorvegliare casa e â&#x20AC;&#x153;non mangiare il pane della ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. a Manciano, dove nel loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il lâ&#x20AC;&#x2122;obFipigriziaâ&#x20AC;? e che ilit)castigo divino si manifestava con schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro. da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione

Non si puĂ˛ concludere questo sguardo fugace alla storia del pane in Palestina senza menzionare quello che puĂ˛ essere considerato il fatto centrale della storia umana, la nascita di GesĂš Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato

degli ottimi formaggi e salumi locali e carni alla brace. A Pitigliano câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente Michea (5,1) e come confermano cucina di Alessandro e Chiara nel loro ri-i Vangeli di Matteo storante (2,6) eIldiCeccottino Giovanni(www.ceccottino. (7,42), GesĂš, il figlio di Maria e com), e terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario Giuseppe, discendente di reallâ&#x20AC;&#x2122;Ottava Davide, nacque in una citRima a Sorano (www.cantinaottavarima. tadina che si trova a circa dieci chilometri a sud di Geit) dove Nicola con la sua selezione di rusalemme e che si gli chiama Betlemme. Il fatto sorprenprodotti tipici accoglie ospiti nella suo caratteristico nel tufo, dente Ă¨ cheambiente il nomericavato Betlemme, in lingua ebraica Beth magari servendo un bicchiere di assenzio. Lehem, significa casa del pane, legando questo fondaInsomma buona esplorazione a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;Almentale alimento umano a un evento straordinario e ta Maremma Ă¨ uno scrigno di tesori che misterioso, nascita del figlio di Dio. Vi Ă¨ dunque nel merita scoprirelae godere!

nome del luogo natale di GesĂš quasi un preannuncio del suo messaggio: ÂŤIo sono il pane della vita; chi viene Fabio Iacozzilli da me non avrĂ piĂšdifame... e il pane che io darĂ˛ Ă¨ la mia carne per la vita del mondoÂť. Ma vedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, reale e simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore che appartiene tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi a questo popolo.

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pizza e pasta italiana Che l’Italia sia il Paese del Bello e del Buono – nell’arte, nella cultura, come anche nelle produzioni agroalimentari - è una verità riconosciuta in tutto il mondo e questa nostra Rivista, che non si è mai accontentata degli slogan, ha sempre voluto raccontare ai propri lettori, in concreto e con le parole dei protagonisti, i singoli prodotti d’eccellenza che costituiscono la bellezza e la bontà dell’agroalimentare italiano. Come è, appunto, la Mozzarella di Bufala Campana DOP, un prodotto fra i più apprezzati dai gourmet internazionali. È per questo che abbiamo voluto presentarla ai nostri lettori – che sono tanti in Italia e all’estero – con le parole di Domenico Raimondo, Presidente del Consorzio di Tutela, sia per contribuire a far conoscere questo prezioso gioiello della produzione agroalimentare italiana, ma soprattutto per invogliare, chi ancora con conoscesse la Mozzarella di Bufala Campana DOP ad assaggiarla e a goderla. Ma deve essere DOP, garantita dal suo Consorzio di Tutela.

La Mozzarella di Bufala Campana DOP Colloquio col Presidente del Consorzio Domenico Raimondo.

a fianco

Il presidente Domenico Raimondo

l’intervista

“

Signor Presidente Domenico Raimondo, la Mozzarella di Bufala Campana è un formaggio straordinario, conosciuto, apprezzato e richiesto in Italia e all’estero. Può raccontare ai nostri lettori la storia di questo prodotto?

L’origine della mozzarella è legata all’introduzione dei bufali in Italia; secondo alcuni questi animali sono stati introdotti dai Greci al centro-sud nel IV secolo a.C, secondo altri dai re normanni intorno al Mille. I primi documenti storici che testimoniano l’esistenza della mozzarella risalgono al XII secolo: questi raccontano che i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua erano soliti offrire ai pellegrini un formaggio denominato “mozza” o “provatura” (quando affumicato) accompagnato da un pezzo di pane. Bisogna però aspettare l’anno 1570 quando appare per la prima volta il termine “mozzarella” in un testo famoso di Bartolomeo Scappi, cuoco

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della corte papale. Solo verso la fine del XVIII secolo le mozzarelle diventano un prodotto di largo consumo, anche grazie alla realizzazione, da parte dei Borboni, della Reggia di Carditello, un grosso allevamento di bufale con annesso un caseificio sperimentale per la trasformazione dello stesso latte. Con l’unificazione d’Italia ad Aversa nasce la “Taverna“, un vero e proprio mercato all’ingrosso delle mozzarelle e dei derivati caseari prodotti dallo stesso latte tra cui è bene citare la ricotta. Da quel momento la fama della mozzarella diventa sempre più nazionale e col passare degli anni conquista anche i mercati esteri.

”

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pizza e pasta italiana

L’INTERVISTA

“

Quali sono le caratteristiche che fanno di questo formaggio un prodotto italiano di assoluta eccellenza?

“

Il Consorzio che lei presiede è nato nel 1981, Può dirci i suoi scopi e i suoi rapporti con le istituzioni?

La Mozzarella di Bufala Campana DOP è prodotta esclusivamente con latte di bufala proveniente dalla zona di origine ed è realizzata con un processo rispondente al disciplinare di produzione della DOP riconosciuta nel 1996. Gran parte del merito, per la bontà della Mozzarella DOP, va alla bufala, un animale straordinario. Il latte di bufala ha infatti una composizione diversa da quella di altre specie animali utilizzate per la produzione di formaggio. Rispetto a quello di vacca ad esempio, è più ricco di proteine, grassi e soprattutto calcio totale. Un’altra caratteristica singolare è l’assenza di carotenoidi nella sua composizione, ciò si traduce, a prodotto finito, nel tipico ed unico colore bianco porcellanato della Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Il latte, dopo esser stato sottoposto a tutti i controlli igienico-sanitari previsti, è pronto, dopo solo poche ore dalla mungitura, per essere lavorato. A questo punto interviene il casaro che, con tutta la sua maestria, trasforma (in molti casi manualmente) il latte in mozzarella. La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio facilmente digeribile, con un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, è un’ ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi. Inoltre, il formaggio fornisce elevate quantità di Calcio e Fosforo, di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina. È infine una buona fonte di vitamina E e Zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l’azione negativa dei radicali liberi. L’apporto decisamente basso di sodio la rende preferibile alle mozzarelle di vacca

e a altri tipi di formaggio notoriamente ricchi di questo minerale, in tutte le situazioni patologiche che implicano la restrizione di questo minerale (ipertensione). La Mozzarella DOP soddisfa anche le esigenze di chi è attento alla dieta, dato che, con circa 250 Kcal per ogni 100g di prodotto mangiato, è molto più dietetica di tanti altri derivati lattiero caseari. È un alimento ottimo per tutti gli sportivi e per i giovani. Per gustare al meglio le sue caratteristiche, consigliamo, quando possibile, di consumarla il giorno stesso dell’acquisto. In caso contrario conviene conservarla in un ambiente fresco, sempre immersa nel suo liquido di governo. Nei casi in cui viene posta in frigo, bisogna avere cura di toglierla con un certo anticipo, in modo da servirla a temperatura ambiente per gustarne tutto il suo ineguagliabile sapore.

Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana è l’unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali per la tutela, la vigilanza, la valorizzazione e la promozione della Mozzarella DOP. Scopo del Consorzio è tutelare la produzione ed il commercio della Mozzarella di Bufala Campana, difendere la denominazione stessa in Italia ed all’estero, favorire il costante miglioramento dei mezzi di produzione della Mozzarella di Bufala Campana ed il conseguente miglioramento qualitativo della sua produzione, esercitare una costante vigilanza sulla produzione e sul commercio ed in particolare sull’uso corretto della sua denominazione di origine.

Tra i compiti istituzionali del Consorzio di Tutela, riveste particolare importanza, la vigilanza sul prodotto finito immesso in commercio. La sezione Ispettiva del Consorzio Tutela ha competenza sull’intero territorio nazionale e opera mediante un agente vigilatore con qualifica di agente di pubblica sicurezza, prelevando campioni in commercio e facendoli analizzare presso i laboratori dell’Ispettorato Centrale Repressione Frodi del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Inoltre dove vengono rilevate irregolarità di propria competenza, eleva sanzioni e/o effettua sequestri amministrativi del prodotto e/o degli involucri di confezionamento. I soci del Consorzio di Tutela

della Mozzarella di Bufala Campana Dop hanno approvato infine - il 27 luglio 2012, all’unanimità - il Codice Etico, nel corso dell’assemblea annuale svoltasi per la prima volta in un bene confiscato alla camorra a Castel Volturno, diventato sede del Centro di formazione nazionale del Corpo Forestale dello Stato. Con l’introduzione del Codice Etico, ora per poter aderire al Consorzio di Tutela è condizione pregiudiziale la presentazione, entro la fine di ogni anno solare, del certificato camerale antimafia. Inoltre vengono imposte restrizioni severe a quanti vorranno far parte del Consorzio, che dovranno impegnarsi a mantenere comportamenti corretti e leali.

”

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pizza e pasta italiana

L’INTERVISTA Presidente Raimondo, qual è l’area di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP e quanta ne viene prodotta?

“

Il Consorzio da lei presieduto è fra i

La Mozzarella di Bufala Campana DOP viene prodotta in quattro regioni italiane: Campania (per la stragrande maggioranza), Lazio, Puglia e Molise. Nello specifico, la zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del formaggio “Mozzarella di Bufala Campana” comprende i territori amministrativi di molti comuni delle province di Caserta,

Salerno, Napoli, Benevento, Latina, Frosinone, Roma, Foggia e Isernia. Nel casertano e nel salernitano viene prodotta quasi il 90% della produzione totale di Mozzarella DOP, che nel 2014 è stata all’incirca di 38.068 tonnellate (con un incremento del 2% rispetto al 2013), di cui circa il 25% destinata all’export. Statistiche importanti ed in costante crescita.

Il giacimento agroalimentare italiano è al centro dell’attenzione mondiale e la Mozzarella di Bufala Campana DOP è in assoluto uno dei simboli del Made in Italy. La nostra presenza ad un evento come l’Esposizione Universale, vetrina globale senza precedenti, che si svolge in Italia e che ha come tema il cibo, è d’obbligo. Sono mesi fondamentali per promuovere e divulgare ulte-

riormente il nostro prodotto presso il grande pubblico internazionale. Per questo il Consorzio è fin dall’inizio impegnato in prima linea in un fitto programma di iniziative, spesso con partner di altissimo profilo. Siamo convinti che l’Expo avrà, in termini di visibilità, ricadute positive per tutto il comparto alimentare italiano, in particolar modo per i prodotti certificati.

Io sono ottimista. In primis perché il nostro è un prodotto di eccellenza assoluta, apprezzato da tutti, trasversale alle mode, talmente buono da promuoversi da sé. Basti vedere l’accoglienza gioiosa che riceve da pubblico e addetti ai lavori durante le tante iniziative cui siamo presenti in Italia e all’estero. Significativo in tal senso, lo stimolo creativo che la Mozzarella DOP riesce a dare ai protagonisti de Le Strade della Mozza-

rella, la rassegna di Paestum dove i migliori chef del mondo si cimentano nel coniugare secondo la loro filosofia di cucina questo straordinario prodotto. Fermo restando il necessario contributo delle istituzioni nell’opera di tutela e salvaguardia della Mozzarella DOP, come nei confronti di altre eccellenze del Bel Paese, io sono convinto che il nostro futuro sia roseo, anzi…bianco porcellana!

”

protagonisti dell’EXPO di Milano 2015. Può dirci perché questa presenza?

“

Nel ringraziarla per la sua cortesia le rivolgo, Presidente Raimondo,

”

un’ultima domanda: come vede il futuro per la mozzarella di bufala campana DOP?

di Giampiero Rorato

“

”

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pizza e pasta italiana

La pizza sbarca in Cina di Caterina Orlandi

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Primo concorso di pizza cinese durante la fiera Hotelex di Shaghai

i sono delle esperienze che fino a qualche tempo fa sembravano impossibili e mi riferisco ad un’azienda italiana, pur prestigiosa, accolta in Cina per organizzare una gara fra pizzaioli cinesi. Il mondo si evolve più rapidamente di quanto si pensi e la rivista Pizza e Pasta Italiana con la Scuola Italiana Pizzaioli è ormai da anni nel mondo, oltre che in tutta Europa, per diffondere la cultura della pizza, questo straordinario alimento, da tempo il piatto italiano più consumato ogni giorno nel mondo. Questa rivista, dunque, con la Scuola Italiana Pizzaioli, è stata inviata alla fiera Hotelex di Shangai, svoltasi tra fine marzo e l’inizio di aprile e ha organizzato la prima edizione di China Pizza Championship, in collaborazione con l’Ente fieristico della città di Shanghai e l’evento è stato in assoluto il primo concorso fra pizzaioli tenuto in Cina. Al Concorso hanno partecipato ben quindici

pizzaioli e il vincitore è stato premiato da parte dell’Ente Fiera con il biglietto aereo per Parma e dall’Organizzazione del Campionato Mondiale della Pizza con l’iscrizione gratuita alla stessa manifestazione. L’interessante competizione ha visto la presenza di Riccardo Lettieri, executive manager dell’azienda importatrice di prodotti italiani con sede a Pechino, Aurora International Trade & Co., che ha premiato il vincitore, presenti anche le aziende amiche della rivista Pizza e Pasta Italiana che hanno partecipato con i loro prodotti alla manifestazione fieristica tenutasi nella più importante città commerciale della Cina, come Agugiaro & Figna, ProntofrescoGreci, Gi Metal, Oem forni e Coldline. Hotelex è la fiera di settore più grande e frequentata in Cina sul mondo dell’HORECA con ben 18 padiglioni e la presenza di aziende italiane, soprattutto assieme ai propri importatori cinesi, è stata veramente nutrita, segno della vivacità e della

nella pagina di sinistra

Pudong, Shangai qui accanto

Una giornata con Graziano Bertuzzo ad Hotelex

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pizza e pasta italiana

qui accanto

Da sinistra: Helen Fan, sales manager dell’ente fieristico di Shaghai Sinexpo, i primi classificati e Riccardo Lettieri, excutive manager Aurora

intraprendenza delle aziende italiane che vantano primati tecnologici riconosciuti nel mondo. C’erano poi altre aziende italiane prestigiose, come la Fabbri, che hanno una propria rappresentanza diretta nel continente asiatico, segno che si sono ormai insediate con autorevolezza nel mercato cinese e orientale. Assieme a Graziano Bertuzzo, direttore tecnico della Scuola Italiana Pizzaioli, l’équipe di questa Rivista e della Scuola si è confrontata con la realtà cinese, nella quale le catene di pizzerie americane hanno una presenza commerciale molto forte. Tuttavia l’interesse per un tipo di pizza e di impasto tipicamente italiani è altissimo, per la qualità della materia prima impiegata e per la tecnica tutta artigianale della preparazione degli impasti e della confezione e cottura delle pizze. Si può affermare che la presenza, molto apprezzata dai professionisti che hanno visitato la fiera, di Pizza e Pasta Italiana e della Scuola Italiana Pizzaioli ha rappresentato un’esperienza professionale e umana molto significativa cui vale la pena dare un seguito, essendo il mercato cinese ad altissimo potenziale ed aperto ai prodotti e alle aziende italiane, laggiù molto stimate.

sopra

Da sinistra: Panoramica su Hotelex e tutti i partecipanti al China Pizza Championship

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apre il blog di cucina ‘Cravatte ai fornelli’ e nel 2013 si classifica terzo alla Prima Edizione di Bake Off Italia. Da un paio d’anni collabora anche con Cucina Naturale ed è uno degli autori di GQ per la sezione Food & drinks. O meglio ne fa 80 esempi, racchiude infatti nel volume “Cucina Metropolitana” edito

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pizza e pasta italiana

Pizza e Pasta Italiana:

una lunga storia editoriale nei suoi primi 25 anni di vita

izza e Pasta Italiana ha alle spalle una lunga e seria storia editoriale e nei suoi primi 25 anni di vita, come sanno coloro che ci seguono da tempo, è costantemente cresciuta nella forma e nei contenuti. L’aspetto grafico si è progressivamente rinnovato e affinato così come gli articoli pubblicati spaziano, anche su richiesta dei lettori, sui tanti campi dell’attualità, dell’agroalimentare, dell’alimentazione e dell’enologia, con lo scopo preciso di informare correttamente e puntualmente i lettori e, nello stesso tempo offrire quella “formazione continua” che è indispensabile a chi lavora nel vasto e complesso mondo della ristorazione. Ed è anche per aver sempre puntualmente assolto a questo compito che Pizza e Pasta Italiana gode della simpatia e della stima di tanti lettori in Italia e nel mondo e della collaborazione e del sostegno di tante aziende del settore. Superati dunque i primi 25 anni di vita, Pizza e Pasta Italiana vuole compiere quest’anno un ulteriore importante passo in avanti, non solo potenziando la linea editoriale fin qui positivamente seguita, ma offrendo ai propri lettori un nuovo importante strumento culturale che si concretizza in preziosi volumetti monotematici, uno ogni trimestre, per approfondire i principali argomenti professionali che devono essere patrimonio di ogni

operatore del settore. Questi volumetti sono stati attentamente studiati e finalizzati al lavoro di imprenditori, albergatori, cuochi e personale di cucina, pizzaioli, maître, personale di sala e sommelier, nonché per i giovani che frequentano le Scuole alberghiere e ristorative e desiderano avvicinarsi con serietà alla professione. Le nostre nuove proposte editoriali sono realizzate col contributo di illustri e riconosciuti esperti italiani dei singoli temi trattati, i quali, con un linguaggio chiaro e preciso, comprensibile a tutti, daranno ogni utile informazione sull’argomento affrontato. Si tratta di uno sforzo che l’Editore di questa Rivista ha voluto affrontare per contribuire ad elevare la professionalità oggi richiesta, tanto più che, grazie anche all’Expo di Milano, arriveranno in Italia milioni di stranieri e Pizza e Pasta Italiana desidera contribuire, anche con questa sua nuova iniziativa, a garantire ai tanti ospiti dell’Italia, che frequenteranno più numerosi che in passato alberghi, ristoranti e pizzerie del nostro Paese, una felice e soddisfacente presenza nel nostro Paese per tornare a casa loro con un ottimo ricordo dell’accoglienza, dell’ospitalità, della cucina, dei vini e dei servizi dei ristoranti e delle pizzerie italiane. E, ne siamo certi, anche questo nuovo impegno, troverà l’apprezzamento dei nostri lettori.

Le Guide, preziosi volumi monotematici della collana “I Professionisti della Pizza”, sono riservate solo agli abbonati alla rivista Pizza e Pasta Italiana. Le 4 Guide avranno una cadenza trimestrale a partire da marzo 2015. Le prime 4 Guide della collana trattano i seguenti argomenti:

di Giampiero Rorato

· Le farine – I loro usi più indicati per pizza, pane, biscotti, lievitati vari, ecc. · Pulizia ed igiene nella tua pizzeria – Leggi e regolamenti in vigore per garantire ai clienti cibi perfettamente sani, di qualità ed igienicamente perfetti · Il lievito madre in pizzeria – Le informazioni utili per produrre, conservare e impiegare il lievito madre in pizzeria · Il servizio in tavola – Le regole relative al bon ton con l’indicazione dei comportamenti da evitare Per informazioni sull’iniziativa e sulle offerte riservate ai nostri lettori contatti il nostro servizio abbonamenti al numero di telefono 0421 212348 (dalle 10 alle 12 e dalle 15 alle 17) o via e-mail all’indirizzo abbonamenti@ieoinf.it

Le prime 4 Guide della collana “I PROFESSIONISTI DELLA PIZZA”

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Cosa sapere e cosa evitare. Le regole ampiamente collaudate che il personale di sala deve seguire per preparare correttamente i tavoli; come rivolgersi ai clienti nel prendere la comanda; come porgere i piatti e le bevande; come, quando e cosa togliere dai tavoli.

C’è una diffusa riscoperta del lievito madre che ha accompagnato l’arte bianca fin dai tempi degli antichi Egizi e il lievito madre valorizza anche la pizza, dando ad essa, sapori e fragranze nuove. In questo volume si danno alcune informazioni storiche, ma soprattutto si insegna a produrre, conservare e impiegare il lievito madre in pizzeria.

Pulizia ed igiene nella tua Pizzeria Contiene una semplice spiegazione sulle leggi e i regolamenti in vigore, per avere sempre in ordine il proprio locale, compresi i magazzini, per superare positivamente le ispezioni degli appositi incaricati, ma soprattutto per garantire ai clienti cibi perfettamente sani, di qualità ed igienicamente perfetti.

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pizza e pasta italiana

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Anche conosciuta come Spianata o Pizza alla Romana, in quanto tipica dei panifici a Roma. Si tratta di un impasto molto idratato, semplice in termini di ricettazione ma con una serie di possibili varianti nella fase realizzativa che ne condizionano la qualità, l’estetica e personalità del prodotto finale.

SALERNO

Castellabate

Il segreto di una buona pizza in teglia sta nell’ottenere uno sviluppo in altezza mantenendo, però, la leggerezza della pizza. La perfetta combinazione di questi aspetti differenzia la qualità del prodotto finale.

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— struttura alberghiera

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SEDE NAZIONALE - Caorle - 25 giu. / 27 ago. / 24 set. / 26 nov. Nel rispetto della tradizione, il corso guida l’allievo alla scelta delle farine idonee, al metodo di impastamento, di stesura, di infornamento e di cottura ottimali per ottenere la classica pizza napoletana conosciuta per il bel”cornicione” che la contraddistingue.

ACROBATICA

_ La Pizza Acrobatica

SEDE NAZIONALE - Caorle - 27 lug. / 31 ago. / 28 set. / 30 nov. dal 1 mag. al 31 ott.

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Destrezza nella manipolazione, velocizzazione del lavoro in pizzeria utilizzando le tecniche acrobatiche. Senza dimenticare che lo show in pizzeria affascina sempre i nostri clienti.

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ROMA

_La Pizza Soia-dessert

SEDE NAZIONALE - Caorle - 26 giu. / 28 ago. / 25 set. / 27 nov. Come ottenere un impasto croccante e digeribile utilizzando la farina di soia e farcirlo con le delizie dolci, un tipo di pizza da proporre come dessert per conquistare i palati più golosi.

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PANE

_Il Pane leggero con la pasta di pizza

SEDE NAZIONALE - Caorle - 22 giu. / 24 ago. / 21 set. / 23 nov. Come ottenere un pane leggero e gustoso utilizzando gli impasti per pizza? Nel corso della giornata verrano spiegate delle tecniche da adottare per migliorare il prodotto proposto ai clienti.

p. 98

CORSI all’ESTERO Scuola Italiana Pizzaioli svolge la propria attività all’estero attraverso la collaborazione con affermati ed esperti professionisti che operano nei più importanti mercati della pizza. Anche in caso di nuove sedi, l’affiancamento iniziale dei nostri Master Istruttori garantisce che il metodo di insegnamento e l’attenzione alla qualità complessiva dei corsi sia la stessa che si può riscontrare sul mercato italiano.

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