Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

preparazione aromatica naturale con proprietà coloranti

Photo by Stefano Cavada

Gusto e Colore in tutte le preparazioni alimentari dolci o salate. Per un’etichetta pulita, concentrati solo da frutta, verdura e piante edibili.

keybusiness.com

GUSTO E COLORE PIÙ CREATIVITÀ IN CUCINA

GUSTO RED con Barbabietola Rossa

GUSTO PINK con Ravanello e Ciliegia

GUSTO YELLOW con Zucca

GUSTO GREEN con Spirulina e Cartamo

Molini Spigadoro S.p.A. Via IV Novembre, 2/4 06083 Bastia Umbra (Pg) Italy Info: +39 075 80.09.216 info@molinispigadoro.com

CREATIVITÀ IN CUCINA

www.molinispigadoro.com

p. 4

giu—lug 2016

pizza e pasta italiana

AZIENDE

SOM

Ambrogi Forni

pag. 25

Beretta

pag. 65

Brunnen

pag. 68

Cad – David Forni

pag. 45

di Giampiero Rorato

Cstelli Forni

pag. 79

Cuppone Ovens

pag. 67

8 VISTI A CIBUS

Ds Food

pag. 100

Gi Metal

pag. 15

Greci

pag. 89 pag. 9

Eredi Malaguti Eurial

pag. 37

Familia

pag. 59

Fiera di Milano, Host

pag. 57

Fiera di Roma, Pabogel

pag. 63

Forni Pavesi Rimini

pag. 31

Lidia

pag. 56

Lilly Codroipo

pag. 77

Liner

pag. 49

Matteo Basta Forni

pag. 63

Molini Pivetti

pag. 91 p ag. 28, 29

Molino Agugiaro & Figna Molino Cosma

pag. 51

Molino Dalla Giovanna

pag. 19

Molino Pasini

pag. 7

Molino Polselli

pag. 99

Molino Spigadoro

Moretti Forni

pag. 39

Novaltec Pizzaway

pag. 41

Natfood

Rio mare

— Rinnoviamoci con ottimismo di Giampiero Rorato

16 — Gianmarco Tognazzi e i vini de "la Tognazza amata"

DAL CAMPIONATO DEL MONDO DELLA PIZZA

— Premio Heinz Beck, Paolo Ferrarini svetta tra tutti i cuochi di pizzeria di Caterina Orlandi

di Caterina Vianello

DAL CAMPIONATO DEL MONDO DELLA PIZZA

— Da Marsiglia a

— Jamie Culliton

Parma , il Campione Mondiale della pizza 2016 parla francese

dello US Pizza Team campione mondiale 2016 di free style

di Patrizio Carrer

di Caterina Orlandi

pag. 9

pag. 55

Refrattari Pavesi Modena Rinaldi Superforni

pag. 21 pag. 11

pag. 48

Saloni Francesi, SIAL Sanfelici Conserve

pag. 81

pag. 85

Smoky Elettromeccanica

pag. 53

Trofeo Pulcinella

p ag. 33

Vecogel

pag. 27

Sitta

di Patrizio Carrer

pag. 61

Risolì

pag. 2

6 EDITORIALE

pag. 83

MARIO 34 IL RISTORANTE DEL MESE

42 LA BIRRA — Birra o birre? Approfondiamo la conoscenza di queste antiche bevande

64 IL TURISMO

di Alfonso Del Forno

46 L'ANGOLO DEL VINO

— Dry Cocktails & Pizza,

il primo ristorante pizzeria di culto che propone pizza e cocktail

di Caterina Orlandi

38 IL DOLCE

— La pasta di zucchero di Angelo Gala di Laura Nascimben

- IG Dealurile Munteniei Terra Romana Feteasca Neagra 2013 - Cantina Serve Sa - Barbera d’Asti Docg 2014 Azienda Agricola Barberis Bruno - San Gimignano Sangiovese Doc Gran Baccano 2011 - Poderi

di Virgilio Pronzati

50 LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

— Conoscere altri paesi ed altri popoli ci aiuta ad essere migliori a casa nostra di Laura Nascimben

69 DAL CAMPIONATO DEL MONDO DELLA PIZZA i nostri Sponsor: — Molino Agugiaro e Figna — Marana — Greci — Cuppone — Vecogel — Lilly Codroipo — Sitta

—Dal latte al formaggio: il valore nutrizionale del formaggio della dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

58 QUESTIONE DI GUSTO — Le porcherie in cucina di Nives Piva

DAL CAMPIONATO DEL MONDO DELLA PIZZA — Tutti i partecipanti in ordine alfabetico

92 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

p. 5

p. 6

giu—lug 2016

pizza e pasta italiana

EDITORIALE

Il mondo della ristorazione italiana, come una rilevante parte del mondo dell’imprenditoria, fatica a trovare le strade di un necessario e improcrastinabile sviluppo e invoca nuove leggi e adeguati sostegni dalle pubbliche istituzioni. La richiesta è certamente legittima, ma anche se lo Stato promulgherà nuove regole e la finanza aprirà i cordoni delle proprie pingui borse, sostenendo le aziende che vogliono, con intelligenza e serietà, crescere e svilupparsi, non si otterranno automaticamente i risultati sperati. Infatti, le regole e i finanziamenti non bastano se non cresce nei cittadini il principio di responsabilità. Lo Stato e le banche devono compiere il loro dovere di sostegno allo sviluppo economico, non c’è dubbio, ma, nel contempo, i cittadini, oltre a svolgere al meglio i propri compiti professionali, devono adempiere alle proprie responsabilità, riscoprendo e facendo proprio il ruolo civico che loro compete: obbedire alle leggi (dal codice della strada, al pagamento delle tasse, ecc.) e riappropriarsi dei valori che i Padri fondatori della nostra Repubblica hanno posto a fondamento della Costituzione. Sono due comportamenti – quello delle istituzioni e quello dei cittadini – che devono procedere di pari passo: non basta quindi l’impegno dello Stato a snellire la burocrazia, diminuire i costi della politica, sostenere le imprese, soprattutto le piccole e le medie, difendere, valorizzare e promuovere in Europa e nel mondo i prodotti italiani – dalla gastronomia alla grande cantieristica, ecc. - serve un cambio di mentalità nei cittadini, cioè in ciascuno di noi. I burocrati, si dice, procedono con grande esasperante lentezza per paura di incorrere in una qualche imprevista e imprevedibile responsabilità ed è allora da qui che la macchina pubblica deve iniziare a rinnovarsi, chiarendo compiti e responsabilità, per rimuovere alla base gli ostacoli allo sviluppo. E, in contemporanea, i cittadini devono riconoscere il loro dovere di rispettare le leggi dello Stato – tutte le leggi – e comportarsi di conseguenza. Per uscire dalla crisi che ancora frena la possibilità di crescita nel nostro Paese serve, in sostanza, che tutti compiano il loro dovere, e non bastano le leggi a imporlo, essendo necessario che ogni cittadino ne scopra la convenienza: questo è il vero valore che l’Italia e gli italiani devono ora acquisire.

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Fabio Iacozzilli

edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXVI - n.6 Giugno/Luglio 2016

AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.)Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia).

Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Patrizio Carrer, Caterina Orlandi RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA

PROGETTO GRAFICO Manuel Rigo e Paola Dus

PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia

— Mediagraf lab DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione di Antonella Manenti STAMPA MEDIAGRAF S.p.A.

TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

Noventa Padovana (Pd)

ABBONAMENTI E ARRETRATI — PER INFORMAZIONI, SOTTOSCRIVERE UN ABBONAMENTO O RICHIEDERE UN ARRETRATO: TELEFONARE AL NUMERO

dal lunedì al venerdì dalle ore 10 alle ore 12 dalle ore 15 alle ore 17

INVIARE UN FAX A 039 99 91 551 IeO Informatica e Organizzazione Srl – Servizio abbonamenti Pizza e Pasta Italiana INVIARE UNA MAIL A

www.giampierororato.blogspot.com

0421 21 23 48

abbonamenti@ieoinf.it

L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi momento dell’anno e dà diritto a ricevere 11 numeri della rivista. L’abbonamento andrà in corso dal primo numero raggiungibile. di Giampiero Rorato

| |

L â&#x20AC;&#x2122;A R T E D E L L A F A R I N A

THE ART OF FLOUR

INFO@MOLINOPASINI.COM

MOLINOPASINI.COM

AD: STUDIO OVER

MOLINO PASINI T+39 0376 969015

| PH: STEFANIA GIORGI

LINEA PIZZERIA

p. 8

giu—lug 2016

pizza e pasta italiana

VISTI A CIBUS

Visti a Cibus Felicia, la pasta per tutti

Eurial, la prima a Cibus per la mozzarella Maestrella.

l marchio Felicia si contraddistingue sul mercato per la varietà di ricette utilizzate, il più grande assortimento a oggi disponibile, a base di mais, riso integrale, grano saraceno, quinoa, piselli, lenticchie e altro ancora. Presente al Cibus, l’azienda pugliese Felicia ha proposto al pubblico una gamma di prodotti dietetici privi di glutine. Dalla pasta 100% di riso integrale, ricca di fibre, a quella di grano saraceno, il marchio Felicia spicca per una ricerca di qualità della materia, coniugando benessere, salute e sapore. La nuova linea a base di legumi propone i formati sedanini realizzati con farina di lenticchie rosse bio e i fusilli realizzati con farina di piselli verdi bio. Disponibili nei formati da 500 grammi, tutti le linee di pasta by Felicia vengono prodotti presso stabilimenti dedicati, da materie prime biologiche, senza amidi aggiunti, ogm ed emulsionanti.

l gruppo francese Eurial lancia sul mercato italiano la linea di mozzarella per pizza Maestrella e arriva al salone Cibus di Parma, con una proposta per i pizzaioli. Eurial è la seconda cooperativa lattiero – casearia di oltralpe e arriva al salone biennale dell’alimentazione, con un prodotto di punta destinato alle pizzerie e non solo di tutta Italia. Maestrella, è disponibile nei formati in busta da 2,5 kg o 2 kg, ideale per qualsiasi tipo di pizza e di cottura, sia su forno elettrico, gas e legna. La grande versatilità di Maestrella permette di soddisfare le esigenze degli operatori, dai pizzaioli ai ristoratori, che hanno l’opportunità di sbizzarrirsi con numerose ricette – sul sito www.eurialinternational.com è possibile trovare un ricettario dedicato - . Altra garanzia di qualità è l’ampia rete vendita del gruppo francese, presente sul mercato da oltre 15 anni, in grado di fornire sia prodotti freschi ma anche formaggi surgelati in IQF, caprini o vaccini, stagionati o non stagionati, a dadini o a fette, di vari pesi e dimensioni.

L’edizione limitata dei Grani Antichi di 5 Stagioni

n occasione di Cibus 2016, Agugiaro&Figna ha presentato un nuovissimo prodotto in edizione limitata, sintesi di innovazione e tradizione, frutto di un’attenta ricerca di un accurato processo di selezione di quei semi antichi e autoctoni che racchiudono sapori e fragranze secolari. I Grani Antichi sono una miscela in edizione limitata il cui primo raccolto è datato 2016 e sarà disponibile a partire dal prossimo settembre. Una speciale farina di tipo 2 macinata a pietra, all’apparenza rustica, che rappresenta un prodotto innovativo e dall’alta digeribilità, che conferma l’attenzione alla genuinità dei prodotti firmati Agugiaro&Figna

e la completa attenzione dell’azienda al pieno rispetto della filiera agricola. Grani Antichi, insieme a Nucleo Rustico, Semina e Grano Franto compongono le principali referenze della Linea “Storie di Farina”, che Agugiaro&Figna propone per la lavorazione di molteplici prodotti, anche per la pizza. Grazie ad un attentissimo processo di lavorazione e macinazione questi grani possono dare un prodotto decisamente buono e più digeribile, in parte dovuto anche al basso contenuto proteico di questi grani. In fase di lavorazione, sarà preferibile l’utilizzo di lievito naturale. Esclusiva anche la coltivazione, ristretta ad oggi al solo territorio parmense a Collecchio.

toria che n Una s to tempo asce fa! tan

FORNI PER PIZZERIA A LEGNA, GAS E ROTANTI

ITALIAN PRODUCT ITALIAN TECHNOLOGY ITALIAN TASTE

Anno dopo anno sviluppiamo i nostri prodotti con passione e attenzione. Garantiamo prodotti di qualità, all’avanguardia e innovativi che permettono ai nostri clienti una maggior competitività in un mercato sempre più concorrenziale.

WWW.MAMFORNI.IT M.A.M. snc • Via C. Angiolieri, 28-34 • 41123 Modena (Italy) Tel. +39 059 330219 • 330189 Fax +39 059 334521 • mam@mamforni.it malagutimam

p. 10

giu—lug 2016

pizza e pasta italiana

VISTI A CIBUS

o storico gruppo mantovano ha presenziato a Cibus con un’immagine nuova, pensata per il salone alimentare di Parma e incentrata sul concetto di casa e ospitalità. Un’idea che è stata valorizzata da un allestimento fieristico d’avanguardia, ma allo stesso tempo mirato ad accogliere clienti e visitatori, come appunto se fossero a casa. Molino Pasini ha confermato il consueto impegno nella ricerca e nella produzione di farine e semilavorati di alta qualità. Da sottolineare l’importante certificazione ottenuta per i grani lombardi, che da ulteriore valore aggiunto all’attività produttiva di Molini Pasini, un ampio catalogo di farine bio e di prodotti dedicati specificatamente alla pizzeria, alla panificazione, alla pasticceria e alla produzione di pasta fresca, disponibili in diversi formati e pesi.

STUDIO OVER

ospiti a casa pasini

nutridea canapa green, il verde by molino spigadoro

C A S A D O L C E C A S A VIENI A TROVARCI IN OCCASIONE DI CIBUS. TI ACCOGLIEREMO COME A CASA PER PRESENTARTI LE NOSTRE U LT I M E N OV I TÀ . O G N I G I O R N O P OT R A I G US TA RT I U N ’OT T I M A P I Z Z A I N C O M PAGNIA DI OSPITI D’ECCEZIONE.

C IBUS PARMA 9 - 12 MAGGIO 2016 PADIGLIONE 5 - STAND A003 M O L I N O PA S I N I | L’A R T E D E L L A FA R I N A | T H E A R T O F F L O U R

o storico molino umbro ha presenziato al Cibus con un’interessante novità dedicata al mondo della pizza e dell’arte bianca. Il nuovo mix Canapa green unisce le caratteristiche tecnologiche della farina di frumento tenero tipo 1 alle proprietà nutrizionali della farina di Canapa Sativa, con un tocco finale di Spirulina e cartamo ( zafferanone). Il risultato è un prodotto ricco di sapore e ricco di fibre, proteine e Sali minerali. La Spirulina, che deriva da una microalga verde – azzurra, è un ingrediente che contiene la Ficocianina, un composto proteico unico di questo vegetale. Le caratteristiche nutrizionali della Spirulina sono note, infatti oltre ad essere ricca di proteine, c’è una grande presenza di ferro, vitamine, sali minerali e acidi grassi essenziali.

polselli spa qualità e tanta scelta per la pizzeria e non solo.

azienda Polselli, una delle prime realtà nel panorama molitorio italiano di qualità, specializzata nella produzione di farine per pane, dolci e pizza che opera ad Arce in provincia di Frosinone, era presente a Cibus, dove i maestri dell’Accademia Polselli, hanno preparato piatti salati e dolci (pani, pizze, focacce, paste, sfoglie, lievitati, biscotti, finger food abbinati a cocktails), realizzati con le farine alternative “Le Ricette”: una linea completa ed unica dalle importanti peculiarità rappresentata da elementi dal forte impatto salutistico senza dimenticare la

facilità di utilizzo e l’estrema versatilità. A Cibus, il pubblico, gli operatori del settore e gli appassionati hanno apprezzato la bontà e le caratteristiche della Canapa, una farina di forte personalità ricca di elementi nutritivi; del Grano Arso, prodotto dal profumo intenso, la farina di Farro ruvida al tatto e dal colore ambrato, ricca di Vitamine, di Fibre e di sali minerali. Il mix Multicereali, che si distingue per l’intenso profumo del pane appena sfornato; il Germe di Grano, lavorata secondo la macinazione a pietra che conserva il caratteristico profumo e il sapore della farina arti-

gianale. Infine la Curcuma, dal sapore dolce e fortemente aromatico e l’odore pungente ed aspro dalle proprietà disintossicanti ed antinfiammatorie.

ALLUMINIO FUSO AD ALTOSPESSORE 5MM

ANTIADERENTE TRIPLO STRATO COTTURA SANA SENZA GRASSI E PIZZA CROCCANTE IN TAVOLA

IDEALE PER FORNO, VA SU FUOCO, PIASTRA ELETTRICA E IN TAVOLA

FILIERA CERTIFICATA 100% ITALIANA

RisolÃ¬ srl - Lumezzane (BS) - info@risoli.com - www.facebook.com/risolisrl

p. 12

giu—lug 2016

pizza e pasta italiana

di Giampiero Rorato

R IN N OVIA M O CI CO N OT T I M I S M O IL FUTURO VA AFFRONTATO CON DETERMINAZIONE SENZA TROPPA NOSTALGIA PER IL PASSATO, PER-

i conclude un nuovo anno scolastico, sta esplodendo una nuova estate calda, le spiagge si stanno riempiendo di turisti italiani e stranieri. La vita dunque continua. Ma non è come l’anno scorso, le cose stanno cambiando. Fra le riforme che stanno rinnovando l’Italia ce n’è una che attende l’approvazione degli italiani all’inizio del prossimo autunno. E sarà una grande riforma capace di rilanciare l’Italia. Dopo decenni di immobilismo, con l’Italia che è andata arrancando, restando pigramente sempre più indietro nelle classifiche internazionali, con una lentezza del Parlamento che riusciva a legiferare molto dopo i reali cambiamenti di

CHÉ L’ITALIA, SE SA E VUOLE RINNOVARSI, HA TUTTO PER DIVENTARE UN GRANDE PROTAGONISTA A LIVELLO INTERNAZIONALE mentalità e di costume delle gente, con una burocrazia che più che garantire il rispetto della legge si preoccupa di mantenere se stessa frenando le tante positive iniziative di imprenditori, artigiani, agricoltori e delle stesse famiglie, ora si presenta finalmente la grande opportunità di rinnovare il Paese. Forse, come dice qualcuno, la proposta sottoposta al giudizio degli italiani non è la più perfetta, forse si poteva fare meglio, ma resta sempre vero che il meglio è nemico del buono, per cui serve assolutamente che l’Italia abbia più fiducia in se stessa, creda di più nelle proprie idee e nelle proprie possibilità, sappia guardare con ottimismo al futuro e non si arrocchi in un passato che

p. 13

negli ultimi decenni è stato totalmente deludente, aggravato per di più da una brutta crisi economica dalla quale l’Italia sta uscendo con fatica. Nonostante i lunghi e pesanti anni di crisi, l’industria italiana sta dimostrando di essere in grado di primeggiare a livello internazionale, l’agroalimentare del nostro Paese è il più apprezzato e richiesto nel mondo (nel 2015 l’export alimentare ha raggiunto i 37 miliardi di euro con una crescita del 7% sul 2014), le straordinarie bellezze dell’Italia hanno la capacità di attrarre un numero crescente di turisti stranieri; la ristorazione di casa nostra è guardata con invidia anche dai nostri cugini francesi.

L’Italia è in grado di essere una grande protagonista internazionale, con crescita dell’economia e dei posti di lavoro, ma deve liberarsi da tante pastoie accumulatesi dal dopoguerra in qua, prendendo coscienza che il mondo è cambiato, che molti problemi di ieri sono stati risolti ma ne sono sorti molti altri di nuovi, per cui occorre che anche la Costituzione italiana si rinnovi e adegui alle nuove esigenze per accompagnare gli italiani sulla strada del futuro. Sappiamo tutti che il mondo è diventato un villaggio globale, che le frontiere tra paese e paese sono sorpassata archeologia politico-amministrativa, che le persone e le merci viaggiano velocissime da

sotto

Credits: Campionato Mondiale della Pizza 2016

p. 14

giu—lug 2016

pizza e pasta italiana

una parte all’altra del globo, che le nuove generazioni, grazie anche ad Erasmus, si sentono più cittadine del mondo che del paese di nascita. Il cambiamento non è facile, anzi. Le popolazioni di interi Paesi stanno lasciando la loro terra a causa di guerre, sanguinarie dittature, insurrezioni, mancanza di lavoro e di cibo ed emigrano verso i Paesi più ricchi. È in atto un esodo fino a qualche anno fa inimmaginabile e chi è vissuto per millenni nelle capanne delle savane o in mezzo alle foreste chiede di poter vivere con la medesima dignità e sicurezza alimentare dei popoli del benessere. Il passaggio è certamente problematico e molto complesso, ma nessun politico, nessun ostracismo, nessuna legge può fermarlo.

Le riforme che siamo chiamati ad approvare a ottobre hanno questo senso: la necessità di guardare al futuro, prepararci ad affrontarlo con strumenti idonei, poiché gli attuali sono ormai inefficaci. È interesse di tutti rilanciare l’Italia verso un futuro migliore e lo è di chi vuole lavorare in sicurezza, di chi esige giustamente una snella burocrazia al servizio dei cittadini, di chi vuole una politica più produttiva, una magistratura più veloce, un’organizzazione statale più efficiente, come dire di chi vuole un futuro migliore da vivere con ottimismo, nella convinzione che le prossime generazioni hanno il diritto di vivere con meno preoccupazioni, meno problemi e più certezze di quelle attuali.

pallino.it

QUANDO UN LAVORO DIVENTA UN CAPOLAVORO Quello del pizzaiolo è un lavoro fatto di gesti e tante piccole attenzioni che in GI.METAL seguiamo con scrupolo da trent’anni. La cura del pizzaiolo è la nostra passione, per questo progettiamo e realizziamo in Italia gli strumenti più efficienti, robusti ed ergonomici: questo è il nostro contributo perché la pizza continui a confermarsi un capolavoro del gusto riconosciuto in tutto il mondo.

MADE IN ITALY

gimetal.it

Gi.Metal

Tradizione ed Evoluzione dal 1986

p. 16

giu—lug 2016

pizza e pasta italiana

Gianmarco Tognazzi E I VINI DE “LA TOGNAZZA AMATA”

ssere figli d’arte è un’arma a doppio taglio: fonte contemporaneamente di ammirazione indiretta e di confronto incessante con una figura paterna (o materna) grande a tal punto da diventare ingombrante. Se il padre in questione, poi, si chiama Ugo Tognazzi, colonna portante della storia del cinema italiano, ecco che allora gestire il paragone e la propria identità personale rischia di diventare piuttosto complicato. Se all’eredità artistica si aggiunge inoltre anche quella gastronomica, due sono le possibilità: abbandonare da subito il campo oppure mettersi in gioco e rischiare. Gianmarco Tognazzi ha rischiato in modo intelligente e consapevole.

di Caterina Vianello

l’intervista

E ha persino spostato l’asticella un po’ più in là. Lo abbiamo incontrato in occasione del Campionato Mondiale della Pizza 2016, del quale è stato il padrino: ci ha raccontato de “La Tognazza amata”, l’azienda agroalimentare di famiglia fondata nel 1969 e dei nuovi progetti recenti. Il luogo da cui partire è Velletri: Tognazzi padre, infatti, si impegnava con passione a mantenere la propria fama di buongustaio in quello che era il suo rifugio privato, dove condivideva con gli amici (attori, registi, uomini di teatro) la passione per il cibo, per il vino prodotto con le uve delle sue vigne, e per la convivialità. La tavola era, per Ugo Tognazzi, non solo un luogo in cui mangiare (anche in quantità, certo), ma soprattutto uno spazio in cui le ricette diventavano veicolo di amicizia e sodalizi duraturi. “Io ero là – ci dice Gianmarco – ero sempre con mio padre e sono rimasto in casa fino ai 18 anni. Vivevo in campagna e da mio padre ho imparato ad amare la terra. Il sogno di mio padre era quello di poter produrre quei suoi vini anche per gli altri, perché anche altri potessero trascorrere occasioni e momenti di piacevole condivisione, insieme agli amici, esattamente come accadeva a casa nostra.

p. 17

p. 18

giu—lug 2016

pizza e pasta italiana

L’INTERVISTA

Non ho mai dimenticato questa sua aspirazione e ho pian piano imparato a conoscere i vitigni, Cabernet franc, Merlot, Shiraz, Bellone (che qualcuno chiama col nome di Cacchione)”. E così Gianmarco, che aveva esordito accanto al padre in “Non toccare la donna bianca” (1975) di Marco Ferreri e che ha recitato, tra gli altri ne “Il petomane” (1983) di Pasquale Festa Campanile, “I Giudici” (1999), diretto dal fratello Ricky, “Maledimiele” (2010) di Marco Pozzi, oltre ad una carriera in teatro ed in tv, ha preso in mano l’azienda di famiglia: primi frutti della passione e dell’impegno sono tre vini, espressione del territorio laziale. I nomi riportano a Ugo, riallacciandosi a parole dettate da lui “Antani”, un rosso ottenuto da uve Shiraz e Cabernet franc; “Come se fosse”, da uve Merlot; e “Tapioco” un vino bianco ottenuto da uva dei vitigni Bellone e Chardonnay.

sopra

Le etichette la Tognazza

“La Tognazza amata” però non si è fermata alla produzione vinicola, ma è cresciuta trasformandosi in “Mondo Tognazza”, una rete d’impresa in Alto Lazio, ai confini con Toscana e Umbria, nella terra degli Etruschi. “È una realtà che vede coinvolti altri vignaioli che hanno la nostra stessa convinzione: un deciso impegno nella realizzazione di una filiera tutta d’alta qualità, dalla campagna alla cantina e alla bottiglia e che si avvale di un’équipe d’ottimi agronomi ed enologi, di una cantina con attrezzature d’assoluta avanguardia e d’una efficiente rete distributiva. In questo modo”, prosegue ancora Gianmarco, “realizziamo l’aspirazione di mio padre che, in uno dei suoi libri, ‘L’Abbuffone’, scrisse:

‘Una volta c’era una nonna, una mamma, una campagna, un orto. Ricreiamoli, dipende da noi’.

CMY

p. 20

giu —lug 2016

pizza e pasta italiana

L’INTERVISTA

L’identità che sottende all’intero progetto, che coniuga produzione e distribuzione, è il legame con il territorio; la volontà è quella di offrire diverse tipologie di prodotto a seconda delle fasce di mercato. Ecco quindi tre linee: l’alta qualità, l’innovazione e la tradizione, nel pieno rispetto di una filiera certa e controllabile: “L’obiettivo è la riscoperta e valorizzazione dei vitigni del territorio, come ho già fatto con il Bellone, che quasi nessuno conosce nel Lazio, ma che ha caratteristiche qualitative molto interessanti. Con queste linee siamo in pieno lavoro e sono sicuro che avranno successo arricchendo il panorama enologico italiano”. Oltre al vino, poi, l’attenzione si è concen-

trata anche sulla produzione di olio extravergine d’oliva: “Abbiamo due tipologie: il delicato e l’intenso, nel rispetto delle caratteristiche varietali. Ottenuto da olive prodotte interamente nei Castelli Romani, così come abbiamo altri prodotti, selezionati da noi con i nostri severi esperti”. Una rete di collaboratori e distributori che condividono l’obiettivo di raccontare una terra ed i suoi prodotti, coordinati da un profondo conoscitore ed amante del luogo: la versione moderna, e con pizzico di strategia di marketing, della stessa idea di condivisione e di convivialità che aveva papà Ugo.

sopra

Gianmarco Tognazzi all’ufficio stampa di Pizza e Pasta Italiana durante il Campionato Mondiale della Pizza accanto

l’attore Gianmarco Tognazzi assieme allo chef pluristellato Heinz Beck

p. 22

giuâ&#x20AC;&#x201D;lug 2016

pizza e pasta italiana

DA MARSIGLIA A PARMA

IL CAMPIONE MONDIALE DELLA PIZZA 2016 PARLA FRANCESE

dal campionato mondiale della pizza

Ludovic Bicchierai, si aggiudica il gradino più alto del podio della pizza classica. Ecco le sue impressioni a caldo subito dopo la premiazione.

udovic Bicchierai è il Campione Mondiale della Pizza Classica 2016, un risultato che premia la capacità di innovazione e la grande cura che questo pizzaiolo ha messo nel preparare la sua pizza. Subito dopo la cerimonia di premiazione a Parma, il pizzaiolo marsigliese si è prestato per un’intervista in esclusiva, con la nostra redazione e con lo chef 3 stelle Michelin, Heinz Beck, desideroso di conoscere la ricetta e la storia di questo pizzaiolo d’Oltralpe. Il neo Campione del Mondo della Pizza, nasce il 22 giugno 1981 a Marsiglia, e lavora tutt’oggi in una piccola pizzeria con servizio d’asporto -“ Le Gusto pizza”- a Sausset Le Pins, località del sud della Francia.

PIZZA E PASTA ITALIANA: Complimenti prima di tutto per la splendida vittoria, è la prima volta che partecipi a questa manifestazione? Grazie, è stata una grande soddisfazione e ancora non ci credo. E’ la seconda volta che partecipo al Campionato Mondiale della Pizza ed è stata un’esperienza bellissima.

Raccontaci la tua esperienza professionale Sì, sono nel mondo della pizza da diversi anni e qualche tempo fa ho deciso di aprire una pizzeria con servizio d’asporto – Le Gusto Pizza – a Sausset Le Pins, il paese dove vivo, vicino a Marsiglia

La tua pizza si ispira ai sapori tradizionali della Provenza, ma in modo innovativo, vero? Sì, in effetti con la mia pizza ho voluto rivisitare un piatto tipico del Sud della Francia, La Bouillebaisse – la zuppa tradizionale provenzale, a base di pesci di scoglio, crostacei e molluschi (Ndr) -. La farcitura sulla pizza era composta da una riduzione di Bouillabaisse, tartare di orata reale e gamberoni, fiori di zucchine e Tabasco. Si tratta di una ricetta molto laboriosa, ma la porto nel cuore!

di Patrizio Carrer

p. 23

p. 24

giu—lug giu. 2016 2016

pizza e pasta italiana

Presente all’incontro con il neo campione del mondo di Pizza classica c’era anche lo chef Heinz Beck incuriosito dalla storia del giovane pizzaiolo francese che si è aggiudicato un titolo di solito appannaggio dei pizzaioli italiani.

HEINZ BECK: Complimenti Ludovic per la splendida vittoria! Cosa vuol dire per te, Ludovic, ricevere questo premio? E’ ancora un sogno pensare di aver vinto, non mi sembra vero!

É il primo concorso a cui partecipi? Ho partecipato nel 2014 al Campionato Mondiale della Pizza, ma in Francia ho già partecipato a diverse manifestazioni di pizza. Questo però è in assoluto il mio primo piazzamento e quello che mi da più soddisfazioni.

Qual è la sua farcitura ideale? Per me la farcitura per la pizza ideale, deve essere prima di tutto di qualità e semplice. Gli ingredienti devono essere freschissimi e di alta qualità anche per la pizza che offriamo tutti i giorni!

Pizza La Gustosa —

La ricetta proposta da Ludovic Bicchierai Per la base: bisque di gamberi e scampi Tartare di orata, scalogno, pomodori, capperi, buccia di limone verde, sale e pepe, Foglie e fiori di basilica cinese e formaggio di Marsiglia. Biglie molecolari di tabasco verde Impasto: biga a lunga maturazione con farina di tipo 0 e 1

MADE IN ITALY p. 25

Dal°1939°costruttori°di°forni°a°legna

Modello Amalfi

Modello Mec 80

Completamente coibentato e rivestito in acciaio inox e rame. Costruito in 5 misure diverse.

Forno o grezzo da inserire in stru struttura personalizzare muraria e da personalizzare. diverse Costruito in 6 misure diverse.

Modello Italia

Forno dalla linea innovativa. La cupola personalizzabile presenta elementi e cappa in rame lavorati a mano.

Modello Universal

Già coibentato e rivestito in acciaio inox, con possibilità di frontale in rame. Adatto anche per fiere, feste, etc. Costruito in 5 misure diverse.

Modello Jolly

Piccolo forno professionale Disponibile anche nella versione grezza da murare e personalizzare.

Tutti i nostri forni possono essere alimentati a gas. Ambrogi snc •via B. Buozzi, 3 - 20090 Fizzonasco di Pieve Emanuele (Milano) Italy Tel +39 02 90720722 •Fax +39 02 90722794 •www.ambrogi.it •info@ambrogi.it

p. 26

giu—lug 2016

pizza e pasta italiana

PREMIO HEINZ BECK

PAOLO FERRARINI, SVETTA TRA TUTTI I CUOCHI DI PIZZERIA

SOPRA Il Podio del Trofeo Heinz Beck I primi piatti in pizzeria.

di Caterina Orlandi

ave è un comune italiano di 11.070 abitanti della provincia di Brescia, nella Valle del Garza, in Lombardia, ospita il ristorante Marabù che ha visto il suo chef Paolo Ferrarini vincere il titolo riservato ai cuochi che operano in pizzeria, molti dei quali si sono sfidati nell’ormai affermato e ambito Trofeo Heinz Beck che si svolge durante il Campionato Mondiale della Pizza. Lo chef Paolo di origine bresciana inizialmente si è formato alla scuola

alberghiera, per poi approfondire la sua esperienza sul campo, lavorando durante la stagione estiva o invernale al lago ed in montagna. Ha lavorato poi un paio di anni presso il ristorante stellato Il Labirinto di Brescia, dove si è impratichito nella cucina con il pesce, ma anche nei primi e nella panificazione. Poi verso i 20 anni ha gestito una gastronomia, facendo così l’esperienza di un lavoro in proprio. Il ristorante - pizzeria Marabù propone una cucina mediterranea, dove viene offerta sia la pizza che la cucina.

La clientela apprezza entrambe. Paolo Ferrarini aveva già partecipato al concorso un paio di anni fa, aveva passato le finali, piazzandosi poi al 5 posto, ma sapeva che poteva fare meglio di così; per lui quella non ha rappresentato una brutta esperienza, piuttosto un’esperienza formativa, e dagli errori ha imparato, raggiungendo poi la vetta della classifica. È stato molto contento di aver conosciuto il grande maestro Heinz Beck, che è un professionista di livello internazionale.

dal campionato mondiale della pizza

p. 27

TORTELLO FIOR DI RICOTTA CON TARTARE DI SCAMPI, CLOROFILLA DI BASILICO E NOCCIOLE TOSTATE Per la pasta - 50g di farina di semola - 200g di farina 00 - 2 uova intere - 2 tuorli - Sale quanto basta - Olio extravergine d’oliva quanto basta - Acqua quanto basta Per il ripieno - 500g di ricotta di bufala D. O. P. - 100 g Parmiggiano reggiano 24 mesi - sale e pepe quanto basta Per la tartare - 3 scampi di media grandezza a persona - sale e pepe quanto basta - olio alla nocciola Clorofilla di basilico - 100g di basilico - 300g di acqua - ghiaccio quanto basta - Timo quanto basta - 1 spicchio d’aglio in camicia - sale e pepe quanto basta Procedimento: rosolare gli aromi con le teste degli scampi, sfumare con brandy far evaporare e aggiungere acqua fino a ricoprire i crostacei e portare a cottura. Impiattamento : dopo aver lessato i tortelli, stendere la clorofilla con un pennello, disporvi la tartare e i tortelli e finire il tutto con una spolverata di granella dinocciole tostate.

QUESTA È LA FARINA SE LA PIZZA È VERACE

Pizza Napoletana Le 5 Stagioni: la farina come la vogliono a Napoli. La farina “Pizza Napoletana” è stata creata in collaborazione con l’Associazione Verace Pizza Napoletana e risponde ai requisiti di idoneità richiesti dal disciplinare firmato dai maestri pizzaioli. Per la sua qualità superiore e la particolare elasticità, è la più ricercata e apprezzata, in Italia e all’estero. www.le5stagioni.it

+39 049 9624611 curtarolo@agugiarofigna.com

p. 30

giuâ&#x20AC;&#x201D;lug 2016

pizza e pasta italiana

JAMIE CULLITON DELLO US PIZZA TEAM CAMPIONE MONDIALE 2016 DI FREE STYLE

di Caterina Orlandi

dal campionato mondiale della pizza

p. 31

Jamie Culliton, un ragazzo della Florida, USA,. è il Campione Mondiale 2016 dello Stile Libero o Free Style, titolo conquistato con pieno merito al Campionato del Mondo della SOPRA Una bella foto di famiglia, per il vincitore della categoria Free Style 2016

Pizza, tenutosi lo scorso aprile a Parma.

amie fa parte dello US Pizza Team, uno degli agguerriti gruppi di pizzaioli statunitensi presenti da tanti anni a questo evento, con il supporto della famiglia Green che cura e pubblica la nota rivista statunitense di pizza PMQ. Jamie aveva già conquistato un secondo posto sempre nella stessa categoria nel 2014 e, dopo quella vittoria, Jamie è diventato capo della squadra americana di abilità, primo atleta di free style e istruttore di questa specialità. Tra le tante gare che vengono disputate al Campionato Mondiale della Pizza alcune si basano proprio sull’abilità dei professionisti della pizza, come lo stile libero, la pizza più larga e la pizza più veloce. Queste gare, che laureano i Campioni Mondiali di specialità, sono dedicate a coloro che della pizza non fanno solo un fatto culinario, ma un vero e proprio sport al quale dedicano del tempo e dell’esercizio fisico ogni giorno ed è un esercizio molto utile anche al fine di preparare dei dischi sottili con i quali ottenere delle pizze molto gradite ai consumatori. Va ricordato che il Campionato Mondiale della pizza richiama l’attenzione di molti stranieri e negli ultimi anni abbiamo visto partecipare alle gare pizzaioli provenienti da più di 40 paesi diversi, che giungono in Italia, oltre che per gareggiare, anche per rivedersi, stare assieme e condividere conoscenze ed esperienze, ben sapendo che l’Italia è la vera patria della pizza.

…la tradizione su misura per ogni esigenza … FORNI A LEGNA

combinati a GAS e PELLET

PER PIZZERIE E PANIFICI

Realizzati a mano in mattoni refrattari dal 1977…

________________

GIRARROSTI E GRIGLIE PERSONALIZZATI SIA IN ESTETICA CHE IN COMBINAZIONE

Via F. Sapori, 30 Corpolò (Rimini) Tel. 0541 750559 Fax 0541 750837 info@fornipavesi.it www.fornipavesi.it

p. 32 24

giu—lug giu. 2016 2016

pizza e pasta italiana

SOTTO Jamie Culliton nella sua esibizione di Free Style

Quest’anno ci sono stati ben 20 partecipanti provenienti da Paesi esteri nella categoria pizza Free Style. Per questa gara i concorrenti devono portare una base musicale di 3 minuti sulla quale devono ballare ed eseguire evoluzioni sempre accompagnati dal loro impasto, facendo attenzione a non farlo cadere nemmeno una volta. L’impasto della pizza acrobatica non viene fatto seguendo la stessa ricetta dell’impasto per la pizza da degustazione, ma ci si aggiunge una quantità maggiore di sale, che, per la funzione igroscopica, indurisce e rende l’impasto più tenace e duraturo per tutto il tempo della gara.

Anche se Jamie Culliton è americano di nascita, ha scelto come sua professione il lavoro di pizzaiolo, appena terminata la scuola superiore, perché già alla prima esperienza capì che la pizza fatta in modo professionale era un’espressione d’arte. Attualmente, ma già da molti anni, Jamie lavoro presso uno dei 30 punti di ristorazione veloce della catena Grimaldi’s a St. Petersburg in Florida. Ma Jamie più di ogni altra cosa ama i suoi due figli che ben volentieri presentiamo ai nostri lettori. Prima di tornare negli USA con il titolo di Campione Mondiale di Free Style ci ha confidato che è entusiasta di venire ogni anno a Parma e attende con ansia la prossima primavera per essere ancora una volta a Parma e incontrare i tanti amici con i quali ha stretto bellissimi rapporti non solo professionali.

p. 34

giu—lug 2016

pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE

IL PRIMO RISTORANTE-PIZZERIA DI CULTO CHE SPOSA IL PIATTO ITALIANO PIÙ AMATO AL MONDO, LA PIZZA E I COCKTAIL. UN LOCALE UNICO E UN’ACCOPPIATA INSOLITA: PIZZE & MIXOLOGIA di Caterina Orlandi

p. 35

ia Solferino, 33, Milano apre i battenti Dry, nato dalle menti geniali dei suoi creatori, lo chef pluristellato Andrea Berton, Giovanni Fiorini, direttore esecutivo del progetto, Tiziano Vudafieri, interior designer e Diego Rigatti, avvocato e, in questo caso, sommelier del gruppo. Quello che spiazza è il matrimonio tra pizza e cocktail, non una sfida facile, all’interno di un contenitore pregiato e dall’interiori design evoluto. Alla plancia di comando della pizzeria c’è il campano Simone Lombardi che ha lavorato a Città del Messico, e al cocktail bar Guglielmo Miriello, che ha lavorato prima al Sugar Bar a Shangai. Da Dry la pizza proposta è di scuola napoletana, dal diametro piccolo, cornicione alto, morbida ma spessa. Solo grandi ingredienti per queste pizze, dalla lista che può essere presa in visione anche sul sito internet del locale – www.drymilano.it - si possono vedere pizze delle tradizione partenopea come le classiche margherita o marinara, che possono poi essere ultimate con dell’ottimo prosciutto di Parma 24 mesi oppure cipolle brasate e così via. Oltre alle pizze, c’è un’interessante linea di focacce, che accompagna il vasto range di cocktail proposti.

p. 36

giu—lug 2016

pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE

Anche per chi beve liscio, molte sono le proposte di ottime birre tedesche in bottiglia oppure interessanti vini tra cui Lambrusco e Malvasia di provenienza emiliana. L’impasto dello chef pizzaiolo Lombardi, come ormai fanno da tempo i pizzaioli più attenti e preparati, è una biga indiretta a lunga maturazione, cotta poi ad altissime temperature per meno di un minuto. Anche in questo caso, come s’insegna nella Scuola Italiana Pizzaioli, va definitivamente sfatato il falso mito della pizza come qualcosa di pesante. Naturalmente, se la pizza è confezionata a regola d’arte, con maestria e tecnica, dall’impasto alla farcia, allora diventa un alimento perfetto, equilibrato, salutistico, come è stata dichiarata dalla dieta mediterranea.

sopra Simone Lombardi 2015 Gambero Rosso qui a destra Guglielmo Miriello al Salone, aprile 2013 foto di Diego Rigatti

Lo stile di Dry è inconfondibile, piuttosto underground: intonaci scrostati, assieme a vecchi stencil, porzioni di pareti lasciate a grezzo; strutture massicce ma semplici, quasi come sospese tra differenti decadi, condito da un tocco glamour. Proseguendo verso la pizzeria, l’occhio trova una via di fuga nel giardinetto interno, che, immerso in un ambiente molto metropolitano, fa riposare gli occhi e funge idealmente da via di fuga della mente, libera di perdersi in piacevoli conversari con i commensali dei tavoli accanto. Come firma d’autore ci sono installazioni video, che richiamano all’altro locale dello stesso gruppo, il brunch restaurant Pisacco, con curatore e proiezione programmata. In fine, anche secondo Tripadvisor, il locale gioca fondamentalmente su due piani; non offre un’immagine immediata di sé, sembra un bar della Milano da bere, dolce pausa post lavoro, aperta alla chiacchiera e all’aperitivo; in realtà si tratta di una pizzeria anche un pochino in, dove si può trovare la bella gente. Per chi volesse andarci, le prenotazioni non si possono fare al telefono ma solo via mail, cosa molto curiosa e ancora inusuale; certamente il concetto dry è ridurre all’osso, all’essenziale, seguendo una scia di minimalismo anni ’60. Forse rispondere al telefono fa perdere tempo e la proprietà ha scelto questa formula. Abbiamo pensato di presentare il Dry Cocktails & Pizza a ulteriore conferma che il mondo della pizza è in continuo fermento, vuoi nell’immagine, vuoi nella sostanza dell’offerta gastronomica, vuoi ancora, ma questo è un po’ più difficile, in entrambi i casi. Il nostro augurio è che la linea ora indicata dal friulano Andrea Berton, personaggio talentuoso e grande professionista, ispiri altri operatori a rinnovarsi tenendo costantemente in alto il made in Italy gastronomico.

p. 38

giuâ&#x20AC;&#x201D;lug 2016

pizza e pasta italiana

LA PASTA DI ZUCCHERO DI ANGELO GALA

il dolce

Napoletano di nascita, ischitano di formazione, protagonista nei massimi concorsi internazionali

p. 39

Questo mese siamo in compagnia di Angelo Gala, pluripremiato pasticcere, figlio di una tradizione di pasticceri che parte dai primi del Novecento con i nonni materni per passare attraverso papà Giovanni, Grande Maestro di Pasticceria, la cui arte è stata apprezzata in tutta Europa sino alla corte del Re di Svezia. Oltre a seguire le orme di papà Giovanni, il giovane Angelo ha avuto modo di aumentare le proprie conoscenze e la propria cultura pasticcera presso la Pasticceria Calise in Ischia (NA) e la Pasticceria Minicucci. Appresa l’arte e fatta una solida esperienza, Angelo torna a lavorare col padre nell’azienda di famiglia, dove resta per oltre 10 anni. Nel 1992 si sposta a Centro di Ferrara e inizia a lavorare presso il Grand Hotel Bologna di Pieve di Cento. In quel periodo inizia anche a partecipare a vari concorsi nazionali e internazionali. di Laura Nascimben

CONTATTACI tel. 0522-330259 www.natfood.it www.gin-co.it

p. 40

giu—lug 2016

pizza e pasta italiana

IL DOLCE

La passione per il suo lavoro lo ha sempre animato, trovando nelle riviste specializzate spunti di interesse, spinto dal desiderio di impadronirsi di nuove tecniche, perfezionarsi e, quindi, realizzare una pasticceria d’alta qualità.

Il suo battesimo con i concorsi avviene nel 1994, alla Fiera di Rimini, invitato dal presidente dell’associazione Pasticceri Compait a fare delle dimostrazioni di pasticceria e quell’evento diventa per Angelo Gala il suo primo esperimento di lavoro di fronte a un’attenta e qualificata platea. Seguono poi diverse altre partecipazioni: nel 2008, per limitarci a qualche citazione, partecipa alle Olimpiadi di Cucina e Pasticceria conquistando la medaglia di bronzo e nel 2010 conquista la medaglia d’argento al Culinary World Cup. Oltre a trasmettere i propri saperi professionali ai ragazzi delle scuole, ultimamente Angelo Gala si è dedicato con l’entusiasmo di sempre alle creazioni in zucchero che esegue assieme ad altri colleghi pasticceri, mossi come lui dalla medesima passione e dalla medesima voglia di far crescere in Italia la cultura pasticcera. È una bella avventura, che rinnova i fasti della Belle Époque, quando nelle prime navi crociera abilissimi pasticceri intrattenevano gli ospiti sia con le sculture di ghiaccio che con quelle di zucchero, che, ancora, con quelle di burro. Altri tempo, si dirà, certo, ma l’arte pasticcera italiana che per buona parte del secolo scorso s’era come impigrita, a partire dagli ultimissimi decenni del Novecento s’è prepotentemente risvegliata grazie a personaggi che nei diversi settori – lievitati tradizionali, pasticceria italiana e internazionale, cioccolato, sculture in zucchero, ecc. – hanno rinverdito gli antichi allori, come Giovanni Gala che ha mostrato al figlio Angelo la bellezza d’una professione che non è facile ma regala immense soddisfazioni. Da anni ormai Angelo tiene corsi di zucchero artistico con lo scopo di trasmettere una giusta conoscenza delle tecniche di lavorazione e della materia, per ottenere quella padronanza utile a sviluppare, secondo la propria sensibilità e gusto estetico, le proprie creazioni. Ben vengano allora professionisti seri e appassionati come Angelo Gala per rilanciare nel mondo l’arte pasticcera italiana, nelle pasticcerie, nei grandi alberghi, nelle navi da crociera. Ad avvantaggiarsene è anche l’immagine dell’Italia, che ha nella bellezza, nell’arte, nella creatività e nella gastronomia i suoi punti di forza, ammirati in tutto il mondo.

2015 | 2016

SPONSOR TECNICO GIROPIZZA D'EUROPA

p. 42

giuâ&#x20AC;&#x201D;lug 2016

pizza e pasta italiana

LA BIRRA

Birra o Birre?

Approfondiamo la conoscenza di queste antiche bevande di Alfonso Del Forno

la birra

arlare al singolare della bevanda più antica che l’uomo abbia conosciuto (dopo l’acqua) è uno degli errori più ricorrenti. Il mercato attuale delle birre mostra la grande varietà di produzioni in ogni angolo del mondo, legate tra loro solo dalle famiglie delle materie prime utilizzate: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito. Ognuna di queste ha centinaia di variabili che, combinate tra loro, danno risultati completamente diversi da birra a birra. Negli Stati Uniti, verso la metà degli anni ’70, la riscoperta di alcuni stili birrari storici, non più prodotti dopo l’avvento della birra industriale, ha dato un grande impulso per la rinascita della produzione di birra artigianale nel mondo.

p. 43

In Italia questo “movimento” ha visto la sua alba venti anni fa, quando nacquero i primi microbirrifici, i cosiddetti “pionieri”. Dal 1996 ad oggi il numero di microbirrifici in Italia ha avuto una crescita continua, raggiungendo numeri importanti, con la presenza di oltre 1000 tra impianti di produzione e beerfirm, con più di 7000 birre diverse prodotte su tutto il territorio nazionale. Anche le scelte dei consumatori stanno cambiando, con una crescita importante, anno dopo anno, della fetta di mercato riservata alle produzioni artigianali. Secondo l’ultimo rapporto redatto dall’Osservatorio ALTIS (Università Cattolica del Sacro Cuore) e UNIONBIRRAI, l’associazione culturale nata per volere dei primi microbirrifici italiani nel 1999, la produzione di birra artigianale in Italia nel 2015 ha raggiunto una quota di mercato pari al 3,3% con un incremento del 300% rispetto ai dati del 2011.

Illustrazioni di Antonella Manenti

NON SI FANNO GRANDI FORNI SE A MONTE NON C’E’ UNA GRANDE ESPERIENZA Serie Trullo

Serie Ma

Su richiesta realizziamo forni con design personalizzati ed esclusivi

nfredon

I nostri forni artigianali sono garantiti 25 anni upola Interno c le a n ia artig

Serie Foggia

Serie Barletta

Noleggio forni per feste popolari

p. 44

giu—lug 2016

pizza e pasta italiana

LA BIRRA

Se affianchiamo alle birre artigianali italiane tutte quelle importate dall’estero, è facile immaginare che la parola “birra” al singolare sia del tutto fuori luogo. Quindi è opportuno aprire una finestra su questo mondo che dia il giusto valore alle “birre”, attraverso un viaggio tra gli stili birrari più noti e reperibili sul mercato, alla ricerca delle origini, caratteristiche e curiosità legate a esse, per poterne apprezzare la qualità.

La cosa più sorpr endente sarà la scoperta delle infinite variabili olfattive e gustative di ogni birra, caratteristiche che aprono nuovi scenari soprattutto nell’abbinamento con il cibo. Approfondire questo aspetto darà la possibilità di sfatare il falso mito della birra abbinata genericamente alla pizza, senza tener conto delle diverse farciture. Cosa ancora più sorprendente sarà riconoscere quanto sono interessanti le birre soprattutto nella ristorazione, dove è possibile creare abbinamenti per le varie portate, dall’antipasto al dolce. Un percorso, quello nel mondo delle birre, che sarà molto stimolante, specie ricordando l’altissimo valore aggregante e conviviale che da sempre è proprio di questa bevanda.

Alfonso Del Forno

100%

Qualità

up3up.it

ITALIANA

Manca solo un ingrediente. ®

CAD Italia Srl Via G.Rossini, 26 - 37060 Castel D'Azzano (VR) Tel. +39 045518715 - E-mail: info@fornidavid.it

www.fornidavid.it

p. 46

giu—lug 2016

pizza e pasta italiana

L’ Angolo del Vino

IG Dealurile Munteniei Terra Romana Feteasca Neagra 2013 Cantina Serve Sa www.serve.ro ceptura@serve.ro

CATEGORIA Rosso secco.

ASPETTO Limpidezza 4 Colore 5 PROFUMO Intensità 5 Persistenza 4 Finezza 4 Armonia 4

ESAME ORGANOLETTICO

SAPORE Persistenza 4 Pienezza 5 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4

Limpidezza: limpido. Colore: rubino carico con orlo porpora. Profumo: intenso e persistente, fine, con netti sentori di mora di rovo e lampone, umori vegetali balsamici e lieve di pepe bianco. Sapore: secco, sufficientemente fresco e sapido, molto caldo, leggermente tannico, pieno ma snello, persistente con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note fruttate, vegetalibalsamiche e speziate.

GRADIMENTO Ottimo 4

CONSIDERAZIONI Buono. Ottenuto da scelte uve Feteasca Neagra da vigneti di 12 anni situati nella regione vocata Dealu Mare. Vinificazione: le uve raccolte il 25 ottobre, dopo la selezione sono pigiadiraspate e fermentano per 25 giorni in botti d’acciao a temperatura controllata. Dopo la fermentazione malolattica, il 40% del vino matura in botti di rovere francese di 1° e 3° passaggio per almeno 10 mesi. Il resto matura in botti d’acciao inox per lo stesso periodo. Seguono l’assemblaggio dei vini e un affinamento in bottiglia per almeno 6 mesi.

PUNTI TOTALI

di Virgilio Pronzati

Vitigno: Feteasca Neagra. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto: 210715. Bottiglie prodotte: 35.000. Prezzo sorgente € 3,50. Prezzo medio in enoteca € 7,00. Conservazione: in cantina, in posizione coricata sui ripiani adibiti ai vini rossi di medio affinamento, a una temperatura tra i 12° e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 16-17°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: tagliatelle con ragù di salsiccia, faraona al forno, agnello con carciofi, provolone piccante di 5-6 mesi.

/60

l’angolo del vino

Barbera d’Asti Docg 2014

San Gimignano Sangiovese Doc Gran Baccano 2011

Azienda Agricola Barberis Bruno

Società Agricola Caputo srl

www.agribarberis.it

www.poderiarcangelo.it

azagrbarberis@gmail.com

info@poderiarcangelo.it

ASPETTO Limpidezza 4 Colore 5 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 4 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 4 Pienezza 5 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

/60

CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: Barbera. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13,5%. Lotto: 10015. Fascetta Docg AAQE 05269439. Bottiglie prodotte: 2.500. Prezzo medio in enoteca € 12,10. Conservazione: in cantina, in posizione coricata sui ripiani adibiti ai vini rossi di medio affinamento, a una temperatura tra i 12° e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 1-2 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 16-17°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: taglierini col sugo di coniglio, minestra di ceci, stracotto al Barbera d’Asti e formaggio Bra di 4-5 mesi.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rubino discretamente carico e vivo. Profumo: abbastanza intenso, persistente e fine, con netti sentori varietali e di ciliegia e prugna nera mature, lieve vegetale di umori boschivi e pepe nero. Sapore: secco, molto fresco, sapido, giustamente tannico, caldo, di buon corpo e sufficiente persistenza, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena sapida e tannica, e note fruttate, vegetali e speziate.

CONSIDERAZIONI Buono. Buono. Ottenuto da scelte uve Barbera da vigneti dell’età media di 10 anni. Vinificazione: le uve pigiadiraspate con l’inoculo di lieviti selezionati, fermentano per 12 giorni a 25-28°C in botti d’acciaio inox. Dopodiché, svinatura e travasi. Dopo la fermentazione malolattica spontanea in vasca, il vino matura per circa 5 mesi in botti d’acciaio inox con batonnages settimanali. Prima di essere posto in commercio, affina almeno 7-8 mesi in bottiglia.

p. 47

ASPETTO Limpidezza 4 Colore 5 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 4 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 4 Pienezza 5 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 5 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

/60

CATEGORIA Rosso secco. Vitigni: Sangiovese, Merlot e Cabernet Sauvignon. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto: 03/14. Bottiglie prodotte: 5.000. Prezzo medio in enoteca € 14,90. Conservazione: in cantina, in posizione coricata sui ripiani adibiti ai vini rossi di medio affinamento, a una temperatura tra i 12° e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 16-17°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: lasagne col sugo di castrato, coniglio in porchetta, anatra arrosto e caciotta di Urbino stagionata.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: granato carico. Profumo: intenso, persistente e fine, ampio, con netti sentori di ciliegia, prugna nera, mirtillo e corbezzolo maturi, umori boschivi d’erbe balsamiche, pepe nero, ginepro e lieve boisé. Sapore: secco, giustamente fresco e sapido, con netta ma piacevole tannicità, caldo, pieno ma snello, persistente, con fondo tannico-amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note fruttate, vegetale-balsamiche e speziate.

CONSIDERAZIONI Buono. Ottenuto da scelte uve Sangiovese (70%), Merlot (20%) e Cabernet Sauvignon (10%) pigiadiraspate e fatte fermentare e macerare a lungo con lieviti selezionati in botti d’acciaio inox a temperatura controllata, con frequenti immersioni del cappello. Seguono 18 mesi di maturazione del vino in barriques di media tostatura, ed altri 6 d’affinamento in bottiglia.

p. 50

giuâ&#x20AC;&#x201D;lug 2016

pizza e pasta italiana

DAL LATTE ... AL FORMAGGIO

IL VALORE NUTRIZIONALE DEL FORMAGGIO

Dott.ssa Marisa Cammarano biologa nutrizionista

la scienza dell'alimentazione

p. 51

CONTINUANDO IL NOSTRO ESAME, DOPO AVER VISTO COME SI PASSA DAL LATTE AL FORMAGGIO, CI SOFFERMIAMO IN QUESTA SECONDA PARTE SU ALCUNI ARGOMENTI DI GRANDE ATTUALITÀ, A COMINCIARE DAL FORMAGGIO BIOLOGICO, PER POI APPROFONDIRE IL TEMA DEL VALORE NUTRIZIONALE DI QUESTO ALIMENTO, CON UN ACCENNO PARTICOLARE AL FORMAGGIO DI CAPRA. IN UN TERZO ARTICOLO AFFRONTEREMO L’ARGOMENTO DELL’INTOLLERANZA AL LATTE E AL FORMAGGIO.

FORMAGGIO BIOLOGICO Il formaggio etichettato come “prodotto biologico” o “prodotto da agricoltura biologica” è il formaggio prodotto con latte da agricoltura biologica, quindi proveniente da un allevamento biologico sottoposto a un rigoroso controllo da parte di un ente di certificazione che ne controlla la produzione ai sensi dei regolamenti europei CE 834/07 e CE 889/8 ed, a livello italiano, del D.M. 18354/09 (Agricoltura Biologica). Nel caso del latte, il termine “da agricoltura biologica” indica un metodo di allevamento che ammette solo l’impiego di sostanze naturali, cioè presenti in natura, escludendo l’utilizzo di sostanze di sintesi chimica (concimi, diserbanti, insetticidi). Un formaggio biologico nasce da un latte proveniente da mucche allevate all’aperto, libere di muoversi e brucare l’erba che preferiscono. Gli animali devono avere libero accesso al pascolo, questo consente di migliorare il loro stato sanitario e di benessere complessivo e, quindi, anche la qualità del latte. Uno dei tanti pregi dell’agricoltura biologica è quello di ricorrere ad un numero molto limitato di pesticidi. Infatti, a fronte delle centinaia di principi attivi, per lo più di sintesi, permessi nell’agricoltura convenzionale, il biologico consente di utilizzarne soltanto una decina, in buona parte di origine naturale. Questa normativa fa sì che, consumando latte e derivati biologici, il rischio che residui di pesticidi, concimi chimici o altri pesticidi di sintesi chimica ingeriti dagli animali con l’erba o il mangime sia molto basso

p. 52

giu—lug 2016

pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE o del tutto assente. Dal momento che in agricoltura biologica si fa un uso di farmaci molto accorto e limitato a pochi principi attivi, il rischio che nei derivati del latte come i formaggi si ritrovino farmaci o loro metaboliti è basso o assente. L’alimentazione delle bovine per la produzione di latte biologico deve essere incentrata su un largo utilizzo di foraggi (affienati, verdi o insilati) e un limitato utilizzo di concentrati (mangimi, cereali, semi di leguminose, ecc.). Il latte biologico viene raccolto e trattato rispettando rigide norme igienico-sanitarie della stalla, degli ambienti e degli strumenti di lavorazione. Nei formaggi biologici italiani non è permesso aggiungere coloranti. L’unica eccezione è rappresentata dal formaggio caprino, nel quale è consentito l’utilizzo di carbone vegetale sulla parete esterna (E 153). Il formaggio biologico ha un contenuto significativamente più elevato di vitamina A (beta-carotene) e vitamina E. Questi nutrienti agiscono da potenti antiossidanti, proteggendo dai danni causati dai radicali liberi. Inoltre, numerose ricerche hanno provato che i formaggi biologici hanno un elevato contenuto in omega-3 e acidi linoleici coniugati, due categorie di acidi grassi polinsaturi preziosi per la nostra salute. I formaggi biologici devono rispettare particolari modalità di etichettatura, previste da norme europee (Reg. CEE 2092/91) e nazionali. Gli enti di controllo sanciscono la provenienza da agricoltura biologica del prodotto con un’apposita etichetta numerata. Vi compaiono: la dicitura “prodotto biologico”, il nome dell’organismo di controllo con relativa autorizzazione ministeriale, il marchio dell’ente di controllo ed il codice di certificazione. Inoltre, deve comparire il logo europeo del biologico: verde a forma di foglia.

VALORE NUTRIZIONALE DEL FORMAGGIO Il formaggio è composto da acqua, proteine e materia grassa, in proporzione di 50:25:25; tali proporzioni presentano comunque un grado di variabilità piuttosto elevato, a seconda della tipologia e del periodo di maturazione. Il formaggio è quindi un alimento molto energetico, tanto che 100 g apportano mediamente 300 kcal, sempre con una certa differenza tra le varie specialità. Le proteine sono altamente digeribili, grazie all'idrolisi delle caseine e all'aumento della frazione solubile. Mancano i carboidrati; il lattosio, presente in soluzione nel siero, è contenuto solo in piccole quantità. Per questo motivo il formaggio è ben tolle-

rato anche da chi non digerisce il lattosio. Va abbinato con alimenti amilacei, come pane, pasta e riso, per completarne il profilo nutrizionale. Il formaggio è particolarmente ricco in calcio, fosforo, vitamina A e vitamine del gruppo B. Come nel latte, scarseggiamo la vitamina C ed il ferro, quindi è bene accompagnarlo con le verdure. Cento grammi di formaggio stagionato corrispondono, in valore nutritivo, a 200 g di carne di vitello, 160 g di prosciutto e 300 g di pesce. Ricordiamo, infine, che il formaggio, al pari della carne e del pesce, deve essere considerato un secondo piatto e non uno sfizio da consumare a fine pasto.

SMOKI è l’abbattitore di fuliggine originale leader nel mondo. PluraleCom

www.smoki.it

Per respirare un futuro migliore.

Maxi Grill

Smoki Maxi

Smoki

Smoki Junior

Unique in North America complying with cETLus standards Our products comply with CE standards

POSSIBILITÀ DI PERSONALIZZAZIONE MACCHINE, SOPRALLUOGHI E PREVENTIVI GRATUITI • Abbattitori di grassi e fuliggine per forni a legna e griglie a legna e carbone. • Impianti abbattimento odori a secco e ad acqua. • Aspirazione e cappe per grandi cucine.

www.smoki.it

• Aspiratori per alte temperature. • Servizio di video ispezione canne fumarie. • Vendita ed installazione canne fumarie.

Via Cella Raibano 16/C - 47843 Misano Adriatico (RN) - Italia Tel. 0541 833748 - Fax 0541 821441 - Email: commerciale@smoki.it Terenzio Pirani +39 335 5206031 | Davide Pirani +39 335 5206037 | Marco Muccioli +39 335 5707012

p. 54

giu—lug 2016

pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

SALUTE Formaggio? Per carità, alza il colesterolo nel sangue. Per anni, vari personaggi, ci hanno raccontato che il formaggio contiene quantità rilevanti di grassi saturi e colesterolo dannosi al nostro organismo. Un “bombardamento” continuo che ha portato l’opinione pubblica a farsi un’idea sbagliata del formaggio. Bene, è arrivato il momento di smentire questa teoria. Tutti i formaggi contengono grassi e colesterolo (pertanto alimenti calorici). Siano essi freschi o stagionati. Se, ad esempio, alla Mozzarella e al Parmigiano Reggiano togliamo l’acqua, il contenuto dei grassi risulta lo stesso e quindi anche del colesterolo. Però, quest’ultimo resta meno dannoso e anche meno presente nel formaggio stagionato, perché i globuli di grasso degenerandosi (lipolisi) si fanno sempre più piccoli e quindi diminuiscono la presenza di colesterolo. Sono detti grassi i formaggi con un contenuto lipidico > 40%, semigrassi quelli con un contenuto lipidico tra 20-40% e magri quelli con una percentuale di grassi < 20%. Dalle tabelle nutrizionali di dominio pubblico, riferite ai formaggi, emerge che il contenuto in colesterolo oscilla tra i 60 ed i 100 milligrammi per 100 grammi di parte edibile, un quantitativo importante ma, tutto sommato, non eccessivo, soprattutto se valutiamo il fatto che le carni ne contengono quantità pressoché analoghe e che le uova registrano il maggior contenuto di colesterolo (400 mg/100 gr). Inoltre i formaggi sono: - importanti fonti di calcio (alleato delle ossa) - ricchi di proteine (dall’8% della ricotta fino ad oltre il 30% del Parmigiano e del Grana) - importanti fonti di fosforo (che completa l’azione del calcio a favore dell’apparato scheletrico) - importanti fonti di potassio (determinante per la resa muscolare) - importanti fonti di zinco (indispensabile per il funzionamento di oltre 70 enzimi) - apportano vitamina A - apportano vitamina B

p. 56

giu—lug 2016

pizza e pasta italiana

FORMAGGIO DI CAPRA E COLESTEROLO Il latte di capra contiene mediamente meno grassi rispetto a quello di mucca e molti meno rispetto a quello di pecora. Questi grassi sono perlopiù saturi, ma a differenza di quello di mucca e pecora, contiene più grassi a catena corta, che sono maggiormente digeribili. Inoltre il formaggio di capra non è adatto a lunghe stagionature e quindi contiene una % di umidità sempre piuttosto elevata, ne risulta un prodotto che ha, mediamente, meno calorie per 100 g rispetto ad altri formaggi. Queste caratteristiche lo rendono più digeribile e più adatto a chi ha lievi intolleranze alle proteine ed ai grassi del latte. Le caratteristiche del latte di capra sono le seguenti: - la composizione chimica è la più simile, dopo il latte d'asina, a quella del latte umano; - i grassi contenuti vanno da un max. del 4%, all'inizio della lattazione, ad un min. del 2,7% nel periodo estivo. Sono grassi saturi, con micelle particolarmente piccole e legami labili; - il contenuto in lattosio è praticamente simile a quello del latte vaccino (4-5% a seconda del periodo di lattazione). Per meglio comprendere bisogna premettere che le capre partoriscono una sola volta l'anno.

La composizione del latte è determinata quindi dal periodo della lattazione: all'inizio ed alla fine l'animale produce meno latte, più concentrato e quindi con più grassi e più proteine. Nel periodo estivo la quantità di latte aumenta e diminuisce la concentrazione di grassi (2,7- 2,9%). I grassi saturi (= colesterolo HDL) danno una diversa deperibilità rispetto al latte vaccino. Il caprino fresco (al quale noi non aggiungiamo nulla se non fermenti, caglio e sale) diventa caprino stagionato senza passare per altre lavorazioni e può essere consumato anche oltre i 60 gg. dalla lavorazione senza subire alterazioni se non il normale cambiamento di gusto. Ultimamente si sente sempre più spesso parlare di allergia ai prodotti derivati dal latte vaccino, ma bisogna distinguere tra due forme differenti: quella alle proteine e quella al lattosio. Nel caso dell'allergia alle proteine i formaggi a base di latte di capra possono essere tranquillamente consumati e sostituire quelli vaccini (per maggiore sicurezza utilizziamo solo caglio di capretto), ma nel caso dell'allergia al lattosio il latte di capra non è risolutivo in quanto ne contiene in buona quantità come quello vaccino. In questo caso però è possibile consumare formaggi a lavorazione lattica (i caprini) perchè i fermenti utilizzati consumano il lattosio, scomponendolo in una catena di zucchero non allergizzante per il vostro organismo.

p. 58

giu—lug giu. 2016 2016

pizza e pasta italiana

di Nives Piva

“Le Por cherie

in Cuci na”

questione di gusto

p. 59

Per una ristorazione di qualità serve molta serietà nello scegliere le materie prime, C

cosa che

spesso non

succede

CMY

el vasto e complesso mondo della ristorazione italiana – e internazionale – ci sono molte problematiche dovute anche alla non ancora superata crisi economica, alle preoccupazioni della gente per il futuro, al cambiamento di abitudini dei consumatori, ecc., ma ciò non deve consentire l’introduzione nei ristoranti di materie prima di qualità scadente se non pessima (come purtroppo succede ancora). Ci sono prodotti base che devono essere sempre di sicura e confermata qualità, come il pane, la pasta, la carne, il pesce, l’olio extravergine d’oliva, le verdure e la frutta. Nella ristorazione c’è ancora troppo pane cattivo, quando basta o farlo in casa come lo fanno i più seri artigiani del pane (con almeno 18 ore tra impasto, lievitazione cottu-

p. 59

p. 60

giu—lug giu. 2016 2016

pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO

ra) o acquistarlo giornalmente proprio da costoro. Portare in tavola pane fatto in poche ore, o acquistato surgelato da qualche grossista, scongelato e scaldato al momento di mandarlo in tavola significa non avere alcun rispetto per i propri clienti. Lo stesso dicasi della pasta: non è difficile né costoso acquistare della pasta davvero buona ottenuta da grano italiano prodotto in Italia (piuttosto che da grano importato non si sa da dove e come prodotto), meglio ancora se fatta in piccoli e seri laboratori – ce ne sono in ogni città - che garantiscono ogni giorno pasta fresca – semplice o anche farcita (come tortelli, ravioli, ecc.) – oppure produrla direttamente nell’apposito laboratorio del ristorante partendo da farine serie, meglio se di grani antichi o comunque italiani (quindi di filiera corta), come il Khorasan prodotto in Puglia e regioni vicine, il Gentil Rosso, il Tumminia, ma anche il Farro e altri cereali prodotti in Italia da sempre.

Un ristorante di qualità non acquista la pasta al supermercato o da un grossista, spendendo il meno possibile, perché in tal modo non si dà al cliente una pasta seria e buona, perché può essere stata prodotta con grani di ignota origine, coltivati con ampio impiego della chimica e spesso mal conservati. Per quanto riguarda la carne è bene che il ristoratore o il suo cuoco si rivolgano a un macellaio di fiducia, chiedendo espressamente carni di animali allevati con tecniche rispettose e alimentati con prodotti di qualità. Ce ne sono di queste carni, basta non essere pigri e dedicarsi a un po’ di ricerca e discussione con i fornitori e si offriranno ai clienti carni pienamente appaganti. E in Italia non mancano e non serve proprio ricorrere all’estero, inseguendo le mode più che la qualità. Anche il pesce è di tanti tipi. Purtroppo i mari italiani hanno perso buona parte del loro patrimonio ittico, ma ce n’è ancora e le flotte pescherecce si trovano in tutti i porticcioli della nostra penisola. Avere un

fornitore di fiducia, meglio se il pescatore stesso, permette di avere un ottimo pesce. I cuochi e i ristoratori sanno che ogni giorno non si possono avere tutte le tipologie, quindi è necessario variare i menù secondo quello che offre il mercato. Proporre nella Carta solo quello che offre il mercato sarebbe la cosa migliore, come fa da sempre il grande Paul Bocuse nel suo Auberge du Pont de Collonges. Sull’olio extravergine d’oliva nei ristoranti italiani, anche in quelli di importanti alberghi, se ne vedono di tutti i colori. Pur rispettando tutti, resta vero che l’olio evo veramente garantito è quello Dop italiano, prodotto in quasi tutte le regioni ed è quest’olio a non dover mai mancare nei ristoranti seri. Poi ci sono oli di frantoi medio-piccoli, gestiti da aziende agricole o da cooperative, oli extravergini quasi sempre di sicura qualità. Ed è consigliabile che i ristoratori assumano le necessarie informazioni (magari visitando le tante mostre olearie che si tengono in Italia) e poi facciano visita a qualcuno di questi frantoi e quindi compiano la scelta loro più interessante. Sappiano comunque che un buon olio extravergine d’oliva italiano non può assolutamente costare meno di 8-10 euro il litro in bottiglia. Abbiamo fatto cenno anche alle verdure e alla frutta. Non c’è dubbio che l’Italia è il paradiso per questi prodotti essenziali per un ristorante ma la verdura e soprattutto la frutta seguono ritmi stagionali per cui si trovano quando la natura ha stabilito. Ad esempio il radicchio rosso di Treviso tardivo lo si trova tra dicembre e inizio marzo, gli asparagi sia bianchi che

VETRI / SPECCHI

p. 62

giu—lug 2016

pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO

in foto

Il celeberrimo chef Paul Bocuse

verdi tra fine marzo e fine maggio; le ciliegie all’inizio dell’estate, i cachi sul finire dell’autunno inizio dell’inverno e così per tutta la frutta e la verdura, a meno che non le si possa conservare, come avviene per le mele del Trentino-Alto Adige. Si faccia attenzione ai prodotti che arrivano da lontano, spesso contengono sostanze nocive e non è per campanilismo che invitiamo a preferire sempre, quando possibile, i prodotti dell’ortofrutta italiani, fra i migliori in assoluto. Un ristorante di qualità presenta solo prodotti di qualità e nella stagione in cui la natura consente di averli; fuori stagione è meglio lasciar perdere, a meno che non si tratti di prodotti esotici, come banane (ma anche per queste le furbizie non mancano), ananas, avocado, mango e simili. Tutto quanto procede non deve essere inteso come illogica difesa d’un insipiente nazionalismo, bensì come scelta del meglio nel rispetto della natura e dei suoi tempi, oltre che come rispetto dei clienti dei ristoranti che, entrando in questi locali, ritengono di poter trovare cibi di sicura qualità. E c’è da aggiungere, come

già abbiamo ricordato in passato, che le leggi igienico-sanitarie italiane sono le più restrittive e severe al mondo e, nonostante i continui controlli delle istituzioni a ciò preposte – CC, Nas, GdF, Corpo Forestale, Capitanerie di Porto, Aziende sanitarie locali, ecc. - le irregolarità, le truffe, le contraffazioni restano numerose. Immaginiamo cosa succede all’estero dove le leggi sono molto più permissive e i controlli molto più labili. Per questo tutti –albergatori, ristoratori, cuochi, pizzaioli, pasticceri, panettieri, fruttivendoli, ecc. – sono coinvolti per garantire alla cucina italiana le dovute caratteristiche di bontà e igienicità, con attenzione alla salute dei consumatori, non dimenticando che la ristorazione è prezioso strumento anche per lo sviluppo del turismo.

Un ristorante di qualità presenta solo prodotti di qualità e nella stagione in cui la natura consente di averli

20 16 SALONE INTERNAZIONALE PROFESSIONALE DELL’INDUSTRIA DELL’OSPITALITÀ E DELLA RISTORAZIONE

19a EDIZIONE

“del Giubileo” 23 - 26 OTTOBRE INFO: DMP Srl - Tel. 06 6634333

Via del Fontanile Arenato, 144 – 00163 Roma

info@dmpsrl.eu - www.dmpsrl.eu

p. 64

giuâ&#x20AC;&#x201D;lug 2016

pizza e pasta italiana

IL TURISMO

CONOSCERE ALTRI PAESI E ALTRI POPOLI CI AIUTA AD ESSERE MIGLIORI A CASA NOSTR A

di Laura Nascimben

p. 66

giu—lug 2016

pizza e pasta italiana

IL TURISMO

città di Jerash, Giordania

on è facile di questi tempi scegliere i luoghi dove andare in vacanza, è molto meno facile che in passato. Con tanti Paesi devastati da guerre e guerriglie e dove c’è il pericolo di gravi malattie, una buona fetta di mondo si è di fatto chiusa al turismo internazionale. Eppure non è possibile chiudersi in casa, anche se l’Italia offre un’infinità di luoghi stupendi, numerose città d’arte, spiagge da sogno, isole incantevoli, montagne rilassanti. E c’è Roma, sempre meravigliosa, quest’anno pronta più di sempre ad accogliere turisti e pellegrini per l’Anno Santo della Misericordia, anche se ai media piace soffermarsi di più su “mafiacapitale”, polemiche varie e affini.

Perché viaggiare

l turismo, se programmato e vissuto nel modo migliore, è vero arricchimento, poiché permette di conoscere luoghi diversi da quelli dove viviamo, persone che parlano altre lingue, con altra religione, altre culture, altre abitudini, altri usi e costumi, anche con altro colore della pelle e questi incontri, se compiuti con giusta curiosità e attenzione, ci fanno capire che sulla terra non siamo tutti uguali, ma che tutti abbiamo il dovere di rispettarci, perché tutti importanti, tutti titolari della medesima dignità di esseri umani, quindi uguali fra noi e, come dicono le religioni monoteiste – ebraismo, cristianesimo e islamismo – tutti figli dello stesso Dio. A ben

pensarci, questo tipo di incontri sono una bella lezione di vita, da non trascurare né sottovalutare. Ci sono nel mondo – dall’India alle Ande sudamericane – culture molto lontane dalla nostra, ma che con la loro ricchezza di valori sono, per chi arriva dall’Europa, non sono soltanto occasione di utili scoperte, essendo anche motivo di seria e profonda riflessione. Noi siamo, a volte, molto superficiali relativamente ai valori che impregnano la vita quotidiana di tante altre popolazioni; noi europei, come i nordamericani, siamo molto presi dagli interessi economici e dimentichiamo e trascuriamo i valori dello spirito, che invece caratterizzano la vita di molti

altri popoli per nulla arretrati rispetto a noi, forze più consapevoli di noi del vero valore della vita. Visitando altri popoli le sorprese non mancano proprio – dalle architetture urbane, al modo di vivere il cosiddetto tempo libero, dall’alimentazione, alle espressioni artistiche – come ci sono patrimoni archeologici e storici di immenso valore che affascinano il turista. Credo che siano molti i motivi che ci spingono a viaggiare, occasioni uniche per poter conoscere quanto di umano, di bello, di buono, di importante si può scoprire lontano da casa nostra.

p. 68

giu—lug 2016

pizza e pasta italiana

IL TURISMO

In Italia

SOTTO Il teatro greco di Taormina

on va tuttavia trascurata l’Italia che ha un patrimonio storico, archeologico, urbanistico, architettonico e artistico più ricco rispetto a ogni altro Paese del mondo. Basta pensare ai tesori lasciatici dai coloni greci nell’Italia meridionale (la “Magna Grecia”) o alla cultura “araba” presente in Sicilia o ancora ai rapporti tra cultura egiziana e romana ben leggibili nell’area archeologica di Pompei. Dov’è possibile, nel mondo, trovare un simile concentrato di tesori in così poco spazio? Passeggiando per l’antica Pompei è come colloquiare con gli abitanti di duemila anni or sono che nelle loro case, nelle botteghe, negli stupendi affreschi delle domus ci raccontano la loro vita, la loro cultura, le loro capacità e i loro interessi. E come Pompei ci sono altri luoghi di straordinario interesse, come, per fermarci a qualche veloce citazione, Pestum, Agrigento, Siracusa, Piazza Armerina, Taormina.

Scrivendo di turismo, vorremmo poter sollecitare l’interesse dei nostri lettori che trascorreranno le loro vacanze in Italia, per il ricco patrimonio archeologico e culturale anche solo del periodo preromano, quindi di oltre duemila anni fa, per capire anche le radici della nostra storia e della nostra cultura e vivere con la consapevolezza che i tempi attuali esigono da ciascuno di noi, per non essere travolti dal nevrotico populismo o dal vuoto dilettantismo etico e culturale che stanno invadendo l’Europa, deturpandone il volto. E attingendo alla nostra antica storia, viaggiando per la penisola, è possibile conoscerne anche la ricca e varia gastronomia italiana, con le tante spesso sconosciute prelibatezze che ogni regione, ogni città sa donare con generosità all’attento turista. E allora, cari lettori, buone vacanze anche vicino a casa, perché anche attorno alle nostre case ci sono cose meravigliose che meritano d’essere conosciute e godute.

Brunnen_PP_210x85mm_Layout 1 18/05/16 16:22 Pagina 1

Qualit à Gara ntita

Troncotto è il tronchetto naturale di puro faggio vergine, grazie alle sue caratteristiche è ideale per la cottura nei forni di pizzerie, panifici e rosticcerie. Troncotto è certificato con analisi chimiche e batteriologiche e rispetta le severe specifiche H.A.C.C.P. e Carbon Tax.

· Alta e Costante Resa Calorifica · Sano e Pulito · Pratico e Comodo · Non Rotola · Economico (3 scatole equivalgono a 150 kg di legna) +39 0444.40.12.16 info@brunnenindustrie.com www.brunnenindustrie.com

gli sponsor campionato mondiale della pizza 2016

Da tanti anni Molino Agugiaro e Figna, col il marchio Le 5 Stagioni è al fianco dell’organizzazione del Campionato Mondiale della Pizza come main sponsor della manifestazione. Un lungo percorso assieme all’azienda di Curtarolo diventata nel corso degli anni una realtà leader a livello mondiale, nella produzione di farina per pizza, pane, pasticceria e pasta, e che ha portato la tradizione italiana della pizza in tutto il mondo. Per un quarto di secolo, Agugiaro & Figna ha visto l’evolversi di un evento divenuto punto di riferimento per pizzaioli provenienti da tutto il mondo. Riccardo Agugiaro, che ha commentato così la partecipazione:

A Molino Agugiaro & Figna

“Siamo davvero orgogliosi di continuare a valorizzare grazie al Campionato mondiale della pizza la cultura della vera pizza italiana che, in questo evento come non mai, si dimostra essere una vera e propria tradizione italiana conosciuta anche fuori dai confini nazionali. Con le 5 Stagoni siamo davvero fieri di farci ambasciatori di questa tradizione in tutto il mondo”.

Gianmarco Tognazzi con Riccardo Agugiaro e Nicola Demo di Molino Agugiaro & Figna.

p. 69

p. 70

M giu. 2016

pizza e pasta italiana

SPONSOR CAMPIONATO

Marana Forni

Partner tecnico della manifestazione, Marana Forni da anni fornisce i forni a legna per la competizione. Ogni anno al Campionato Mondiale della Pizza si possono ammirare (e provare) gli ultimi gioielli dell’azienda veronese. Ferdinando Marana, titolare della prestigiosa azienda, ha espresso la propria soddisfazione per la kermesse mondiale:

sopra

Ferdinando Marana con il presidente dell’evento Massimo Puggina

“Partecipiamo sempre con entusiasmo a questo evento che è senza dubbio unico a livello internazionale e che, in modo particolare in questa 25° edizione, è stato organizzato con cura ed attenzione ai particolari di ogni contesto. Per la mia Azienda è stata ancora una volta una preziosa occasione di confronto e dialogo con i professionisti del settore e con i pizzaioli. E’ infatti anche grazie al loro contributo e collaborazione che trovo lo stimolo da più di vent’anni per realizzare nuovi prodotti, nel 1992 è stato il forno rotante SU&GIU® e, recentemente, il forno Napulé. Quest’ultimo ha ricevuto la Certificazione AVPN proprio durante il Campionato, un momento di grande orgoglio aziendale e condivisione per questo importante obiettivo raggiunto. Il mondo della pizza è sempre in evoluzione, ora più che mai: le richieste del mercato e le esigenze relative al prodotto finale sono legate sì alla tradizione ma guardano con sempre maggior interesse a nuove opportunità e soluzioni tecniche. È in questa ottica che ho arricchito la nostra gamma con il forno NAPULE’, dove la cottura tradizionale del forno fisso sposa l’innovazione tecnologica che contraddistingue Marana Forni.”

gli sponsor campionato mondiale della pizza

sotto

lo staff Prontofresco Greci con Heinz Beck

G Greci

Leader in Italia per i prodotti di farcitura la ditta Prontofresco Greci è stata sponsor tecnico della 25° edizione del Campionato Mondiale della Pizza supportando lo staff organizzativo con il proprio marchio, con le intramontabili farcie che si sono fatte conoscere nel corso degli anni e con un nuovo progetto che farà presto parlare di se. La dott.ssa Marina Candellari, direttore marketing dell’azienda emiliana ha ricordato l’evento:

sopra

Marina Candellari, marketing manager Prontofresco Greci riceve la targa da Massimo Puggina

“La partecipazione al 25° Campionato del mondo della pizza è stata un’esperienza molto costruttiva ed entusiasmante. Per questa occasione davvero speciale abbiamo voluto anche noi presentare ai pizzaioli un progetto innovativo ed ambizioso per il futuro di questo piatto così importante per il nostro Paese: la pizza è infatti uno dei piatti che più rappresenta l’Italia, fra i più apprezzati da ogni generazione, che tuttavia oggi risente dei cambiamento dei bisogni alimentari dei consumatori. Anche la pizza più semplice ha spesso molte calorie e contiene grassi in eccesso. Il nostro obiettivo? Quello di rendere realizzabile una pizza che sia prima di tutto buona ma non solo… che sia anche bilanciata. Con la supervisione della dottoressa Chiara Manzi, massima esperta in Europa in Culinary Nutrition, abbiamo realizzato PIZZAPIU’: si tratta di un kit di prodotti studiati appositamente e di un calendario di giornate formative; non è una moda temporanea legata a qualche ingrediente più o meno ricercato o sconosciuto, ma un percorso per tutti quei pizzaioli che vogliono aggiungere valore al proprio menù con pizze veramente differenzianti. L’esclusivo mix per impasti, le salse pronte con sale iodato e olio alto oleico, gli champignon gustosi ma poveri di grassi e ricchi di fibra, le verdure cotte sottovuoto ricche di nutrienti e il prosciutto Dulcis, che contiene il 25% di sale in meno, permettono di realizzare pizze bilanciate, con circa il 50% di calorie in meno, con meno grassi e meno sale ma con più fibre, vitamine, sali minerali per dare ai consumatori la garanzia di benessere autentico, ma senza privare del piacere del gusto e della fragranza di una buona pizza italiana. Il confronto avuto con i piazzaioli durante il campionato è stato molto incoraggiante e colgo l’occasione per dire Grazie a tutti coloro che ci hanno ascoltato con attenzione e che hanno fatto le degustazioni offerte, testimoniandoci grande apprezzamento.”

p. 71

p. 72

giu. 2016

pizza e pasta italiana

SPONSOR CAMPIONATO

Cuppone

Partner tecnico della manifestazione, i forni elettrici di f.lli Cuppone sono all’avanguardia in fatto di tecnologia, consumi e qualità. Al Campionato Mondiale della Pizza 2016, i pizzaioli in gara hanno testato la versatilità di queste attrezzature, ideali per qualsiasi tipo di cottura, dalla pizza gourmet alla teglia, dalla pala alla pizza senza glutine.

Loredana Rizzetto, sales manager della’azienda: “Il Campionato mondiale della pizza è da sempre un’importantissima vetrina per le aziende del settore e vedere un numero così grande di professionisti utilizzare ed apprezzare i nostri prodotti ci regala una grandissima soddisfazione e ci rende orgogliosi del lavoro che portiamo avanti da oltre 50 anni. Il nostro impegno sarà sempre rivolto a realizzare prodotti innovativi che siano all’altezza di una platea di utilizzatori di altissima professionalità, bravura ed abilità , come è stato dimostrato in questa edizione. Un grazie quindi a tutti i partecipanti ed in particolar modo all’equipe di Pizza New che, come sempre del resto, è riuscita a creare un evento assolutamente entusiasmante.”

accanto

Heinz Beck con il responsabile Cuppone Federico Cuppone

gli sponsor campionato mondiale della pizza

Per la prima volta l’azienda padovana specialista nel gelato e nei macchinari a servizio della ristorazione hanno preso parte come sponsor al Campionato Mondiale della pizza. La VE.CO.GEL. nasce nel 1973 come espressione commerciale dell’insieme delle più prestigiose aziende produttrici di macchinari e semilavorati per il gelato artigianale. Da sempre, gli ideali e i valori dell’azienda si sono ispirati alla sua vision: Il gelato a servizio completo. La qualità delle materie prime e dei semilavorati, il prestigio delle Marche dei prodotti finiti, l’esperienza e la competenza del proprio personale tecnico consentono a VE.CO. GEL. Group di porsi ai vertici tra le aziende del settore.

V Vecogel

L’amministratore delegato, Claudio Grigoletto dice sull’evento: “Ho Partecipato a molte manifestazioni Mondiali relative al Gelato alla Pasticceria al Caffè ma il mio primo Campionato del mondo di Pizza mi ha fortemente entusiasmato. Potrebbe essere scontato che la Regina di tutti gli Alimenti t’incuriosisca ti appassioni che la fragranza dei profumi ti catturi in un forte piacere edonico, ma quando il lunedì mattina sono entrato nel padiglione, ho visto centinaia di volti tesi per la gara in coda per l’iscrizione, con il carrello dei prodotti che si sono portati da casa, nel chiacchierio in tutti i dialetti e varie lingue straniere e poi un palcoscenico fatto di postazioni lavorative e forni da far da corollario all’arena dove decine di giudici stavano prendendo posto. Con una organizzazione attenta ed impeccabile lo show e le gare iniziano… ancora una volta l’eccellenza Italiana e sua Maestà “La Pizza” ha Vinto e con forte soddisfazione ed entusiasmo dico Grazie ed Arrivederci al 2017. The Show must go on.”

accanto

Il maestro del gelato Antonio Mezzalire e lo chef Heinz Beck

p. 73

p. 74

giu. 2016

pizza e pasta italiana

SPONSOR CAMPIONATO

“Io sottoscritto Margarit Matteo, responsabile della Ditta Lilly Codroipo s.r.l., ho il piacere di dare una breve valutazione in merito al campionato mondiale della pizza di Parma.Posso confermare che sia stato, come ogni anno, una delle fiere più entusiasmanti e ricche di un’atmosfera, che non si potrà di certo dimenticare. Considero questo evento come un’occasione che offre la possibilità di allacciare numerosi nuovi contatti, raccogliere informazioni e concludere talvolta nuovi affari. È tutt’ora un punto d’incontro per un intero settore dedicato al mondo della pizza, nonchè una straordinaria concentrazione di individui, persone provenienti dalla Cina, sopra Il titolare della’azienda Stati Uniti, Giappone, Africa ecc.. ma Matteo Margarit con soprattutto è un’occasione per incontrare Massimo Puggina veri amici di ogni tempo. “

Lilly Codroipo

Sitta

La Ditta SITTA ormai da anni partecipa in veste di sponsor, a questa splendida manifestazione, che di anno in anno diventa sempre piu importante e prestigiosa. Per noi, essere presenti al Campionato del Mondo della Pizza a Parma, e’ sempre motivo di confronto e dibattito con questo immenso mondo della pizza. La Ditta SITTA da piu’ di 40 anni, lavora fianco a fianco con Aziende e professionisti del settore, ricercando e sviluppando insieme, prodotti sempre piu’ evoluti tecnologicamente, con un’attenzione particolare alle esigenze del pizzaiolo.

accanto

Gianmarco Tognazzi e Paolo Aggio di SITTA

La sicurezza , l’igene e l’aspetto ecologico dei nostri prodotti, sono I principi fondamentali con cui SITTA e’ ormai da anni leader nel settore dei biocombustibili specifici per la cottura degli alimenti, sopratutto nel ramo delle pizzerie. Quest’anno abbiamo portato a Parma dei prodotti innovativi e complementari, come “Il Fioretto” e “’ a Pampuglia”. Il primo per valorizzare le caratteristiche dei forni rotanti,tramite l’effetto “Turbo Legna”, ed il secondo per poter soddisfare, come da trdizione, la classica cottura alla Napoletana. Entrambi I suddetti prodotti sono stati messi a disposizione dell’ organizzazione, ed utilizzati dai tantissimi partecipanti al Campionato del Mondo della Pizza 2016 , raccogliendo moltissimi apprezzamenti per la loro versatilita’ e qualita’. Vorrei cogliere l’ occasione per poter ringraziare tutte le persone, ed in particolar modo i Signori Puggina che hanno contribuito al raggiungimento di questo ambizioso traguardo.

campionato mondiale della pizza

p. 75

Partecipanti alla gara di

Pizza Classica

concorrente valut. Abbiati Paolo 643 Abdushi Elvis

724

...tutti i partecipanti

Aceto Alberto 515 634

590

Bondielli Domenico

Albante Costantino

466

Boniolo Mirko 764

Celia Daniele 715

Albante Paolo 572

Boschi Mattia 603

Cheche Antonietta

Alberti Giovanna 628

Bosco Michele 616

Chen Jian 555

Alfonzo Vito 629

Bovino Severino 633

Cheng Bin 543

Alijevic Senad

779

Bressan Antonio 709

Cheng Cheng

642

Allainguillaume Jean-michel

682

Bressan Giuliano 696

Cherubini Sergio Achille

592

Amgad Nakhla 572

Brigato Paolo 752

Ciftci Sahin 593

Anda Kazuhito 625

Brunetti Bruno

Civiello Roberto 752

Angelucci Vincenzo

699

Bucci Giuliano 760

Cocchiaro Pierpaolo

561

Annarumma Massimo

616

Burel Andrea

730

Collovigh Lorenzo

600

Annunziata Aniello

735

Cabrera’ Perez Pablino

501

Commazzetto Valerio

704

Cajani Fabio 685

Conato Francesco

709

Arria Alessio 725

Calderaro Luca

727

Conti Giuseppe 757

Articolo Salvatore

593

Callejon Garcia Arnau

621

Corongiu Lorenzo

Attianese Vincenzo

647

Calvi Fabio

559

Corsi Elio 699

Archat Stephane 712

669

Cavaliere Pasquale

Aguglia Emanuele

601

682

651

Badyla Barbara 712

Calzarini Marco 650

Costabile Sergio

731

Baird Frank 531

Camonita Vincenzo Marco

733

Cotelli Francesco 550

Bakhshi Farid 575

Cannavale Pietro

631

Cruz Fernando 601

Bandelli Sergio 565

Cannizzaro Carmela

805

Cunsolo Salvatore

638

Baraldo Manuel 778

Cannizzo Massimiliano

621

Cusumano Nicolo’

820

Barbieri Rossano 581

Capo Alessandro

721

D’andria Daniele 614

Barletta Carmine 685

Capone Francesco

778

D’angela Enea 611

Barreto Ferreira Edgar Osmar

552

Carbone Manuel 497

D’angela Salvatore

Basilico Luigi 706

Carboni Umberto 685

D’angelo Enzo 559

Battiloro Giuseppe

Cardone Alessandro

629

D’arcangelo Valerio

641

Bazzocchi Mirko 682

Cardonia Pierino 644

Dalla Benetta Mauro

706

Bellocchio Francesco

648

Carianni Alberto 720

Davila Gasco Diego Omar

684

Belmonte Massimo

662

Casale Massimo 649

De Petris Daniele

674 632

602

647

Beraldo Michele

619

Casani Franco 674

De Silvestri Federico

Bertipaglia Alessio

551

Cascio Placido 682

Del Negro Fabiano

699

Bianchi Davide 644

Casponi Angelo

571

Della Camera Ortensio

649

Bianchi Francesco

687

Cassaro Marco 686

Della Monica Vincenzo

684

Bicchierai Ludovic

851

Cassiano Andrea 727

Denden Aymen 595

Bocchicchio Alessandro

691

Cassiano Gaia 686

Di Bartola Salvatore

658

Bolleo Sierra Oscar

645

Catapano Gennaro

Di Bartolomeo Toni Sandro

710

624

p. 76

giu. 2016

pizza e pasta italiana

Partecipanti alla gara di

Pizza Classica

616

La Porta Salvatore

711

Fusco Mirco 713

La Rosa Riccardo

758

Fuso Marco 677

Lababidi Samir 597

Fusco Danilo

Gaccione Luca 675

Laca Valdi 735

Di Benedetto Matteo

720

Garcia Acosta Caroline

594

Lacorte Nicola 754

Di Blasi Giuseppe

646

Garcin Yoan 635

Lampis Luca 585

Di Costanzo Antonio

690

Gatti Fabio 585

Landi Giovanni

Di Florio Antonio

638

Gatti Kevin 743

Lanzi Fabrice 610

Di Giovannantonio Mattia

717

Gaudino Nicola 702

Lanzi Virginie 791

Di Lascio Gianluca

576

Geminale Donato

Lapolla Giuseppe 764

Di Lella Gianni

718

Giaccone Flavio 641

Lassandro Erasmo

Di Lucia Giovanni

504

Gigliarelli Andrea 596

Laurito Cosimino 621

Di Marzo Ignazio

734

Gigliotti Francesco

654

Lauro Antonio 695

Diana Nicola 763

Gil Pablo Gustavo

699

Lavezzi Nicola 664

Disperso Francesco

587

Giordano Ciro 702

Ledda Marco 734

Dolce Vincenzo

627

Giordano Francesco

751

Leicu Lucian Vasile

Doos Mina Raoof Israeel

646

Giordano Leonardo

682

Leo Antonaci 713

Dormio Adriano 718

Giordano Luigi 623

Leo Carmine 679

Esposito Antonio 596

Giuliani Francesco

547

Leo Michele 698

Fabbrocino Raffaele

722

774

722

702

Gomez Tuarez Carlos David

712

Leonetti Stefano 639

Facciolo Albert 560

Gonzaga Caparos Cindy

719

Lescuyer Georges 571

Falavigna Elisa 714

Grillo Fabrizio 660

Lettieri Vincenzo 684

Falco Antonio 612

Guadalajara Vallejo Felix

687

Lo Tartaro Flavio

769

Falcone Fabio 607

Guida Michele 772

Lobascio Armando

715

Farooq Shahid 665

Handa Taichi 560

Locci Alessandro 686

Fasano Luca 674

Hernandez Brian 596

Loguercio Marco 752

Favero Daniel 693

Herrero Moreno Lorenzo

615

Lombardo Paolo 704

Fenu Gianmario 728

Hoxha Alban 653

Lotito Gianni 745

Ferlito Lucio 654

Hueffmeier Randy

691

Luongo Roberto 728

Ferrante Lorenzo 685

Iaiunese Raffaele 646

Lupis Giacinto 643

Ferrara Gaetano 681

Ianniello Giovanni

654

Maccarone Michele

675

Ferrarini Fabio

733

Iinuma Tatsuo 542

Macheda Alessandro

728

Ferrazzo Danilo 705

Iioka Kenji 537

Madeo Pierluigi 663

Fini Abramo 726

Il Grande Antimo Danilo

620

Maglione Giuseppe

Finkbein Jorge Andres

Insa Galiana Carina

653

Maglione Paolo 623

Fontana Danilo 627

Intonaco Cristina 506

Magoni Andrea 646

Fotia Marcello 734

Iodice Francesco

Maione Alessio

Franco Fabrizio 687

Iovieno Alfonso 648

Manca Germana 747

Fraschini Maria Grazia

696

Istoc Marian 756

Manca Proietta Manuel

539

Frassi Daniele 646

Jean Cyril 629

Manfredi Domenico

686

Frau Giuseppe 641

Jimenez Rosa Carlos

Manfredi Ettore

627

654

627

715

749

709

687

Freddi Pietro 784

Koren Kreso 513

Manfredi Simone 733

French Drew 562

Koshlakov Sergei 593

Mansi Aniello 712

Fujita Hiroyuki 572

La Marca Michael

Mansi Vincenzo 799

607

pizza a 360°!

la qualità made in italy

attrezzature per pizzerie gastronomie e fast food

La più ricca gamma e la migliore qualità delle attrezzature minute per pizzerie, panifici, ristorazione e fast-food. Oltre 400 articoli garantiti e a norme h.a.c.c.p., rifiniti nei dettagli per i professionisti del settore. Prodotti in Italia!

The richest range and best quality in small equipment for pizzeria, bakery,

restaurants and fast food. More than 400 articles, all certified and according to the h.a.c.c.p. norms, accurately finished for the sectorial professionals. Made in italy!

LILLY CODROIPO s.r.l. via L. Zanussi 7 • 33033 Codroipo UD ITALIA tel. +39 0432 907166 • fax +39 0432 900938 • info@lillycodroipo.com www.lillycodroipo.com

p. 78

giu. 2016

pizza e pasta italiana

Manzo Marco 608

Piazza Damiano 731

Marquina Cepeda Jesus

710

Pintaudi Giuseppe

Marquina Martinez Rocio

644

Pinto Mario 580

Smokevitch Jeff 548

Marquina Ruiz Gustavo

656

Siviero Michele

605

741

Pitali Matteo 733

Soares Faria Miguel

640

Marvisi Alberto 664

Poleggi Marco 629

Solorzano Ardon Walther

618

Matarazzo Mario 742

Potomeanu Bogdan

745

Sommers Dave 711

Matijasevic Sasa 719

Prestigiacomo Giuseppe

491

Spampatti Ian 700

Matrone Fabio 680

Puglisi Carmelo 661

Spatafora Giuseppe

699

Maurizio Giacomo

762

Pulbere Vasile 669

Sposato Domenico

Mayer Mario 610

Quarato Salvatore

644

Stella Cosimo 656

Medaglia Raffaele

Quintana Garcia Victor Del Pilar

621

Striuli Pierluigi 612

Medici Mauro 631

Rago Gino 595

Taipi Shkelqim 546

Meyer Laura

783

Rago Lenny 618

Tanaka Takeshi 591

Michelan Gianfranco

743

Raimondo Laurent

Tieman David 511

611 685

646

Minelli Roberto 716

Reis Daniela 657

Torre Valerio Luca

787

Miozzo Stefano 675

Rios Efren 612

Travaglino Giacomo

684

Mirabella Lorenzo

817

Risuglia Dario 604

Trifunovich Dalibor

675

Moccia Paolo 657

Rogari Michele 638

Trovarello Andrea

749

Monaco Paolo 749

Rosella Rossano 757

Tufo Massimo 655

Mondello Angelo 704

Rosolia Tommaso

714

Tulubenskiy Vladislav

621

Montedoro Stefano

748

Rossi Roberto 750

Turchetta Matteo

636

Montefusco Ivan 616

Rossino Filippo 628

Uberti Virgilio 637

Morales Reyes Salvador Antonio

647

Rosso Massimo 668

Vardaro Luca 672

Moro Pasquale 697

Runza Laurent 625

Vecchiesso Giovanni

Morresi Omar 517

Ruocco Fausto 716

Veloce Imma 699

Mosquera Taborda Jeisson Steven 656

Russo Alfio 828

Veltri Pasquale 646

Muhammad Imran

Russo Mike 642

Verrand Michel 676

Nagahama Junya 539

Saad Mohamed Osama Elsayed Mah-

Vicino Benedetto 666

Napoletano Saverio

moud 567

Vidone Francesco

Nardin Dario 742

Sabbatini Giorgio

Villani Antonio 629

Nazir Lewis Giorgio

581 605

686

745

601

Sabbatini Paola 661

Villani Carlo

Nesca Antonio 601

Sadirov Danyyil

Villani Giuseppe 751

Niterou Ioanna 596

Samosky Jason 632

Vinci Paolo

Olivieri Donato 743

Scarfone Mario 670

Viola Fabrizio 627

Pacelli Daniele 706

Schirru Davide 597

Vitagliano Attilio 619

Padovano Lorenzo

702

Scialpi Giulio 730

Vitagliano Orlando

Paduano Giuseppe

657

Sciatta Alessio 684

Vitiello Giuseppe 646

Palmieri Ernesto

710

Sciuto Benedetto

709

Vulnera Vittorio Patrik

Paoletti Innocenzo

727

Scozzari Debora Barbara

672

Vuolo Vincenzo 681

Parisi Vito Donato

652

Sebastiani Fabio 561

Vuotto Giovanni

Pereira Agostinho

702

Segato Diego 751

Wadstein Justin 608

Pereira Queiros Paulino Manuel

655

Serpa Silvio 530

Xu Min 555

Perissinotto Michael

631

Serturini Efrem 574

Zaja Maurizio 582

Petracci Mirko 707

Shemilli Saimir

Zakhmuoun Ilham

Pettinato Luigi

741

Siddi Fabio 569

Zani Giampaolo 682

Pia Alex 780

Siddi Simone 709

Zelinotti Angelo

715

712

611

743 608

689 573 556

718 662

solo strumenti perfetti offrono grandi prestazioni Soluzioni tecnologiche avanzate e prestazioni incomparabili nella gamma dei forni professionali progettati per le esigenze della pizzeria moderna. Dieci modelli con potenza da 6 a 12 kW/h. Struttura monoblocco o modulare, completamente realizzata in acciaio. Dotati di pannello comandi elettronici o elettromeccanici per il controllo indipendente della temperatura. Le resistenze, disposte sul lato superiore e inferiore della camera di cottura, incorporate in un sistema di coibentazione ad elevato indice di isolamento garantiscono la diffusione uniforme e la conservazione del calore, il controllo preciso della cottura, una notevole capacitĂ produttiva ed il risparmio dei consumi energetici.

FORNI MACCHINE ARREDAMENTI E ATTREZZATURE PER PIZZERIE PASTICCERIE TAVOLE CALDE IMPIANTI PROFESSIONALI PER LA RISTORAZIONE

00176 Roma (Italy) Via Fortebraccio, 33 Tel. +39 06.21700173 r.a. Fax +39 06.21701341 www.castelliforni.it info@castelliforni.it

p. 80

giu. 2016

pizza e pasta italiana

Partecipanti alla gara di

Pizza in Pala

concorrente valut. Abdel Fattah Omar

801

Ambrosio Pasquale

669

Annunziata Aniello

757

Articolo Salvatore

693

Baraldo Manuel 777 Battiloro Giuseppe

672

Batzella Nicole 687 Belliscioni Luca 679 Bernabei Marco 730 Bertolucci Alessio

786

Bicchierai Ludovic

594

Boniolo Mirko 780 Bozzo Maurizio 697

Gaccione Luca 685

Pettinato Luigi

666

Bressan Giuliano 665

Garbeglio Paolo

599

Pintaudi Giuseppe

677

Calaon Gianni 795

Gemignani Tony 832

Raimondo Laurent

678

Cannizzaro Carmela

726

Gonzaga Caparos Cindy

Reale Manuel

775

Cannizzo Massimiliano

697

Gusai Francesco 617

Rossino Filippo 636

Cantisani Pasquale

709

Hajmeli Antoneta

641

Ruocco Fausto 662

Capo Alessandro

676

Hoxha Alban 615

Russo Alfio 812

Cascio Placido 619

Innocenti Tommaso

Saad Mohamed Osama Elsayed Mah-

Catapano Angelo 629

Istoc Marian 649

moud 664

Cavaliere Pasquale

724

600

692

La Marca Michael

725

Sabbatini Giorgio

Coppola Leone 774

La Rosa Riccardo

827

Samosky Jason 648

Costabile Davide 659

Laca Valdi 669

Segato Diego 719

Cusumano Nicoloâ&#x20AC;&#x2122;

782

Lapolla Giuseppe 717

Seghari Farid 680

Davila Gasco Diego Omar

673

Lioniello Salvatore

Sini Samuel 790

De Silvestri Federico

819

Luongo Roberto 775

Solorzano Ardon Walther

Di Antonio Antonio

786

Manfredi Domenico

732

Spampatti Ian 678

Di Blasi Giuseppe

743

Mansi Vincenzo 733

Specchio Matteo 656

Di Marzo Ignazio

692

777

747

597

Maresca Michele 684

Targusi Raffaele

617

Felice Giuseppe 615

Marquina Ruiz Gustavo

668

Torre Valerio Luca

759

Fini Abramo 716

Matarazzo Mario 709

Trovarello Andrea

670

Finucci Valerio

743

Miozzo Stefano 792

Verrand Michel 515

Fornasiero Nicoletta

694

Moro Pasquale 832

Villani Giuseppe 767

Fotia Marcello 774

Pacelli Daniele 560

Vinci Paolo

Fronzi Foster 639

Paduano Giuseppe

708

Vitagliano Attilio 688

Furlanetto Fabio

Pellini Federico

739

769

695

Prodotti alimentari di Alta qualità distribuiti da più di trent’anni alle migliori aziende del settore sono la garanzia della competenza e dell’assoluta serietà dell’azienda Sanfelici. Rispettando i più elevati standard qualitativi l’azienda affida la produzione dei suoi prodotti a realtà specializzate in grado di selezionare e controllare personalmente le materie prime, di altissima qualità, che verranno trasformate in ottimi prodotti gastronomici distribuiti da Sanfelici direttamente a ristoranti, bar, trattorie, pizzerie, osterie. Più di tremila contatti in continua crescita sottolineano la professionalità e la puntualità di una ditta che con un ottimo rapporto qualità/prezzo cerca di promuovere giornalmente la cultura del food & beverage nel mondo. Accurata selezione e continua ricerca sono le parole chiave per il successo di Sanfelici.

Le nostre quattro linee:

Sede operativa e Showroom Via Tadesa, 2/A San Fermo di Piubega 46040 (MN) T: 0376 655737 - F 0376 655014 - www.sanfelici.it

p. 82

giu. 2016

pizza e pasta italiana

Partecipanti alla gara di

Pizza in Teglia

concorrente valut. Abbiati Paolo 641 Albante Paolo 584 Baird Frank 634 Barletta Carmine 736 Bicchierai Ludovic

672

Bondielli Domenico

544

Mancinelli Claudio Angelo

729

Boniolo Mirko 701

Manfredi Domenico

723

Boscolo Gioachina Andrea

Mangione Giovanni

615

776

Bozzo Maurizio 641

Martini Corrado 695

Bressan Giuliano 738

Massotti Martina

680

Brunetti Bruno

Meyer Laura

687

751

Calaon Gianni 758

Notte Olindo 702

Calvo Natale 617

Paoletti Innocenzo

Cannizzaro Carmela

743

Passerini Yuri 777

Cristofori Emanuele

643

Polce Luca 644

Dâ&#x20AC;&#x2122;alessandro Cav. Lucido

577

Polidori Ferdinando

Di Antonio Antonio

681

Rago Gino 675

Di Marzo Ignazio

650

Raimondo Laurent

671

738 529

Dipietro Alberto 758

Riccioni Nadia 680

Donati Aldo 640

Rossino Filippo 681

Donnarumma Agostino

555

Rosso Massimo 720

Fabbrocino Raffaele

721

Samosky Jason 605

Falavigna Elisa 739

Sardella Nicola 767

Finkbein Jorge Andres

686

Scott Anthony 625

Gafar Aly 445

Segato Diego 678

Garbarino Cristiano

753

Sini Samuel 743

Gil Pablo Gustavo

557

Smokevitch Jeff 664

Giordano Leonardo

676

Sommers Dave 565

Gonzaga Caparos Cindy

689

Sposato Domenico

695

Grilli Paolo 788

Testa Carmine 553

Innocenti Tommaso

722

Tofani Maria

771

Iovieno Alfonso 708

Tonarelli Federico

726

La Marca Michael

689

Torto Nadia 700

Laca Valdi 709

Troiano Tony 726

Lapolla Giuseppe 802

Valleriani Ilaria 709

Lescuyer Georges 794

Valverde Cesare 739

Lofaro Marina 689

Verrand Michel 644

Luise Roberto 686

Visinoni Federico 768

Luongo Roberto 717

Zakhmuoun Ilham

711

p. 84

giu. 2016

pizza e pasta italiana

Partecipanti alla gara di

concorrente

concorrente valut.

Pizza Napoletana Stg

Pizza senza Glutine

valut.

Acri Francesco 587

Leo Michele 669*

Baird Frank

Adinolfi Francesco 726

Lioniello Salvatore 680

Bausch Michael

486 Mangiameli Francesco 526

Amgad Nakhla 553*

Lotito Gianni 644

Belmonte Massimo

807 Mansi Aniello 822

Annunziata Aniello 621

Luciano Bruno 604*

Bicchierai Ludovic

734 Marconi Anna Maria 835

Arcuri Francesco 556*

Luongo Roberto

Bucca Paolino Sebastiano

712 Maresca Michele 618

Avallone Adriana 602

Lupis Giacinto 678*

Callejon Garcia Arnau

587 Marquina Cepeda Jesus 627

Aziz Sherif Mansour 662*

Maglione Giuseppe 547*

Camonita Barbaro Salvatore 731 Marquina Martinez Rocio 701

Bartolo Gallo Luigi 707*

Maisto Antonio 699*

Carbone Carmelo

569 Miozzo Stefano 699

Bausch Michael 527*

Manco Giuseppe 658*

Cheabac Ovidiu

748 Pagani Roberto 648

Bicchierai Ludovic 663*

Mansi Aniello 730

Conti Giuseppe

764 Palmieri Sara 828

Brancaccio Luca 644*

Mansi Vincenzo 686

Coppola Leone

644 Paoletti Innocenzo 705

Bucci Giuliano 782

Maresca Michele 690

Corsi Elio

782 Pettinato Luigi

Buongiorno Gianmaria 554*

Marotta Gianluca 624*

D’angela Enea

545 Raimondo Laurent 661

Cantisani Pasquale 594*

Marruso Carmine 538*

D’angela Salvatore

536 Rossi Mirko 670

Capacchione Carmine 675

Matarazzo Mario 772

Davila Gasco Diego Omar

564

Cassiano Francesco 624

Medaglia Raffaele 690*

De Silvestri Federico

849 Sebastiani Fabio 549

Chiavaroli Alessandro 538*

Messina Giuseppe 591*

Di Marzo Katiuscia

669 Segato Elia 785

Chiodi Cosimo 596*

Meyer Laura 580*

Di Matteo Raffaele

783 Simonetti Gianfranco 744

Ciccone Gaetano 478*

Montefusco Ivan 585

Fossati Enrico

686 Sini Samuel 537

Civiello Roberto 547*

Notari Alessandro 637

Fotia Marcello

735 Sinnavan Mahalingam

714

Corongiu Lorenzo 679*

Olivieri Donato 672*

Franco Eleonora

827 Smokevitch Jeff

540

Corsi Elio 754

Padovano Lorenzo 772

Fraschini Maria Grazia 740

Torre Valerio Luca

779

D’amelio Michele 696*

Pappacena Luigi 628

Hueffmeier Randy 765

Villani Antonio

668

De Rosa Christian 733

Pignieri Giovanni 664*

Ianniello Giovanni 630

Villani Gianluigi

682

Del Gaudio Daniele 653

Pinto Mario 535*

Lacorte Nicola 656

Vuolo Alfonso

621

Della Marca Angelo 657

Pisapia Lorenzo 702

Lioniello Salvatore 719

Di Cecco Ferdinando 735*

Rosolia Livio 761*

Lupoli Ciro 677

Di Costanzo Antonio 603*

Sbreglia Pietro 627*

Maione Alessio 659

Di Lella Gianni 646*

Segato Eros 634

Di Leva Ivan 651

Silvestri Carmine 609*

Diodato Pasquale 635

Specchio Matteo

Fierro Antonio 590

Stella Cosimo 628*

Fuso Marco 680

Tachikawa Takumi 601*

Garofalo Roberto 692

Teperino Luigi

626*

Gelsomino Raffaele 648*

Vaglica Severino

614*

Giordano Francesco 662

Valentino Steven

616*

Giordano Mario 732

Vassallo Domenico

685*

Grimaldi Giovanni 675*

Vidone Francesco

599*

Haluzan Kristina 541*

Villani Carlo

602

Kojima Takafumi 570*

Vittorio Alessandro

719

Leo Carmine 640*

691

612 Manco Giuseppe 604

685

Scarfone Mario 664

714

* L’asterisco accanto al numero di gara segnala anche minime discrepanze rispetto a quanto previsto dal disciplinare.

IL PIU ALTO POTERE RADIANTE INFRA-ROSSO

100% PURO FAGGIO

Ideale per la cottura nel forno refrattario perché permette di cuocere non solo per Conduzione e Induzione ma anche per Irraggiamento.

Non contiene impurità, né corteccia, né collanti né idrocarburi, né alcun tipo di additivo aggregante

UMIDITA’≤ 8%

TEMPERATURA COSTANTE PIU’ A LUNGO

‘O Sole mio permette di raggiungere la temperatura perfetta in un lampo.

Rende molto meglio della legna tradizionale perché l‘essenza del faggio migliore.

ULTRA COMPATTO

STOCCAGGIO SEMPLIFICATO

Grazie alla tecnologia di produzione unica risulta essere il più duro e compatto sul mercato

Ogni scatola pesa 18 kg e contiene 8 tronchetti permettendo facilità di stoccaggio, ordine e pulizia sotto al forno.

FORMA OTTAGONALE BREVETTATA

PULITO

Testato e certificato da analisi chimica e batteriologica per la cottura di alimenti

Soluzione unica che assicura Maneggevolezza e Stabilità evitando il rotolamento in platea.

ECOLOGICO

CONVENIENTE

Riduce le emissioni di monossido di carbonio nell‘atmosfera, ma anche la fuliggine nel camino.

A parità di peso e ingombro surclassa di gran lunga in resa anche la migliore legna tradizionale

‘O SOLE MIO E’ IL FUTURO DELLA TRADIZIONE Il Tronchetto ‘O SOLE MIO è Pura Energia da Biomassa, è Pura Essenza di Legno vergine dal Faggio Migliore.

‘O SOLE MIO offre una alternativa ecologica piu conveniente e piu potente alla legna tradizionale perche ha un rendimento superiore e un potere calorifico costante.

‘O SOLE MIO il tronchetto

Benessere Eco-Innovativo

San Giovanni al Natisone (UD) / Italy T. +39 0432 756883 / F. +39 0432 757462 sitta@sittasrl.com / www.sittasrl.com

p. 86

giu 2016

pizza e pasta italiana

Partecipanti alla gara di

Pizza a Due concorrente valut. Articolo Salvatore con Giuseppe Venezia

1050

Baraldo Manuel con Mircea Adi Andrusca

836

Bartolomeo Domenico con Dente Valerio

1014

Battistella Matteo con Di Paola Cristoforo

996

Biale Massimo con Siviero Piergiorgio

1029

Bicchierai Ludovic con Belkhir Romain

1128

Borgese Ignazio con Manenti Emanuela

866

Brachino Corrado con Mancini Stefania

937

Calaon Gianni con Nastasi Claudio

1182

Calderaro Luca con Calderaro Marco

1040

Caliolo Alessandro con Castelnovo Emanuele

1044

Cannizzo Massimiliano con Cusumano Nicoloâ&#x20AC;&#x2122;

1024

Cheabac Ovidiu con Pulbere Vasile

654

Commazzetto Marco con Commazzetto Davide

800

Coppola Leone con Pisciotta Matteo

1215

Cossu Angelo con Roberto Cavallo

993

Davila Gasco Diego Omar con Labake Javier

893

Di Lella Gianni con Nanni Luca

1070

Di Maio Nicola con Gallo Antonio

825

Donnini Marco con Condino Gabriele

992

Edel Gregory con Alijevic Senad

804

Minelli Robertocon Lasco Michele

1209

Fabris Paolo con Burel Andrea

1073

Miozzo Stefano con Muzzolon Mida

1007

Mitrofanov Artem con Davydov Vladimir

706 954

Ferrarini Fabio con Ferrarini Domenico

1111

Fini Abramo con Bevilacqua Fabrizio

1059

Mulas Marco con Dâ&#x20AC;&#x2122;amico Ciro

Fornasiero Nicoletta con Bazzacco Ilenia

1091

Nazir Lewis Giorgio con Di Marzo Ignazio

1205

French Drew con French Natalie

870

Parisi Alfio con Parisi Emanuele

1060

Galati Giovanni con Fioretti Eddy

740

Pinto Mario con Padovano Lorenzo

862

Garcin Yoan con Garcin Elodie

862

Puglisi Carmelo con Santapa Francesco

976

Giallongo Giuseppe con Tiralongo Bartolomeo

1196

Rago Gino con Coletta John

1104

Giordano Francesco con Amabile Ornella

968

Raimondo Laurent con Laurito Cosimino

1149

Giordano Leonardo con Rago Lenny

1104

Ribera Nicolas con Mourad Enzo

1083

Giordano Marco con Giordano Giovanni

989

Rocco Pino con Rocco Costanzo

995

Hajmeli Antoneta con Vescovo Andrea

938

Romanov Maksim con Davydov Eugeny

779

Hueffmeier Randy con Baird Frank

1018

Scuri Graziano con Stocchetti Denis

954

Jimenez Rosa Carlos con Gomez Tuarez Carlos David

882

Segato Diego con Capo Alessandro

898

Koshlakov Sergei con Bogdanov Aleksandr

656

Serricchio Andrea con Fisicaro Fabio

915

La Marca Michael con Samosky Jason

1137

Streeter Joey con Culliton Jamie

841

La Rosa Riccardo con Lorenzetti Fernando

1140

Torre Valerio Luca con Valbuzzi Roberto

1108

Lavista Marco con Sebastiani Fabio

1096

Tulubenskiy Vladislav con Dymnikova Dina

903

Lescuyer Georges con Falavigna Franceschino

1065

Turi Fabrizio con Scialpi Giulio

1039

Marangoni Mauro con Groppi Fabio

937

Vecchiesso Giovanni con Cecchetto Gianluca

975

Marquina Ruiz Gustavo con Marquina Cepeda Jesus

933

Villani Giuseppe con Bertolucci Alessio

948

Meyer Laura con Smokevitch Jeff

902

Zakhmuoun Ilham con Iervolino Luciano

1091

campionato mondiale della pizza

p. 87

Partecipanti alla gara di

La pizza piĂš larga

concorrente valut. Bartolo Gallo Luigi Ben Romdhane Hamdi

99,00 104,00

Bogdanov Alexandr

77,50

Burel Andrea

89,75

Caliolo Alessandro

92,75

Camonita Barbaro Salvatore 80,30 Carianni Alberto

89,25

Commazzetto Marco

84,75

Conti Giuseppe

85,00

Coppola Leone 80,85 Di Benedetto Matteo 80,00 Fasano Luca 76,45

Partecipanti alla gara di

Free Style concorrente valut.

Partecipanti al Trofeo

Heinz Beck

Asaro Gabriele

433

Asaro Sergio

402

Camonita Vincenzo Marco

398

Chen Jian

349

Culliton Jamie

453

Diana Nicola

358

concorrente valut.

Gil Pablo Gustavo

396

Adi Mircea Andrusca

2790

Leicu Dan Ioan

451

Alberti Giovanna

3041

Leicu Lucian Vasile

395

Alioto Domenico

2875

Maggio Giuseppe

429

Baraldo Manuel

2980

Martos Del Arbol Antonio

477

Caliolo Alessandro

3335

Ortigoza Ezequiel David 363

Coletta John

2974

Ou Xiaolong

302

Ferrarini Domenico

2930

Reyes-casanova Michael

379

Ferrarini Paolo

3288

Ribera Nicolas

383

Gioia Diego

2845

Romanov Maksim

356

Gjata Ilir

3030

Stamerra Massimiliano

425

Mone Annamaria

2914

Streeter Joey

348

Murtas Francesco

2780

Suszek Ireneusz

343

Paoletti Innocenzo

2892

Tachikawa Takumi

412

Parini Massimo

2365

Tu Sheng Huang

430

Rossi Roberto

3130

Volpe Scott

420

Venezia Giuseppe

3055

Wadstein Justin

404

Giuliani Francesco 79,45 Gomez Tuarez Carlos David 84,90 Iodice Francesco 90,95 Jimenez Rosa Carlos 79,25 Lescuyer Georges 74,50 Martos Del Arbol Antonio 100,25 Nardin Dario 93,40 Nazir Lewis Giorgio 85,50 Ortigoza Ezequiel David 76,60 Pasini Daniele 95,35 Romanov Maksim 92,00 Rotolo Mitchell 81,95 Sommers Dave 85,40 Sposato Domenico 90,75 Tulubenskiy Vladislav 0,00 Villena Raja Ruben 90,00 Wadstein Justin 85,10 Zakhmuoun Ilham 90,50

p. 88

giu 2016

pizza e pasta italiana

Partecipanti alla gara di

Velocità

concorrente valut.

1 Pompilio Gennaro 00:00:00

38 Barreto Ferreira Edgar Osmar 01:41:40

7 Romanov Maksim 01:31:30

2 Ben Romdhane Hamdi 01:24:11

39 Rotolo Mitchell 01:33:64

37 Bolleo Sierra Oscar 01:56:64

46 Scarfone Mario 02:52:21

50 Coppola Leone 01:52:24

24 Serricchio Andrea 00:00:00

36 Costabile Davide 00:00:00

23 Serricchio Pietro 01:18:94

concorrente valut.

21 Dalla Benetta Mauro 01:54:63

19 Sommers Dave 01:49:32

Torre Valerio Luca

2325

10 Di Benedetto Matteo 00:00:00

12 Sposato Domenico 00:00:00

De Silvestri Federico

2300

32 Fujita Hiroyuki 02:27:18

15 Vecchiesso Giovanni 01:12:34

Lapolla Giuseppe

2283

31 Gomez Tuarez Carlos David 01:59:84

17 Volpe Scott 02:34:11

Cannizzaro Carmela

2274

43 Handa Taichi 03:39:46

34 Wadstein Justin 01:37:21

Mansi Aniello

2264

59 Zakhmuoun Ilham 01:35:10

Bicchierai Ludovic

2257

33 Lampis Luca 02:30:76

Boniolo Mirko

2245

47 Mansi Biagio 01:54:22

Fotia Marcello

2243

25 Martos Del Arbol Antonio 01:31:99

Corsi Elio

2235

44 Montedoro Stefano 02:08:39

Matarazzo Mario

2223

49 Moro Pasquale 01:52:70

Luongo Roberto

2220

42 Ortigoza Ezequiel David 02:17:57

Mansi Vincenzo

2218

4 Pasini Daniele 01:26:52

Lioniello Salvatore

2176

Miozzo Stefano

2166

Segato Diego

2148

Manfredi Domenico

2141

Gonzaga Caparos Cindy

2132

Laca Valdi

2113

Annunziata Aniello

2113

Paoletti Innocenzo

2103

Bressan Giuliano

2099

Pettinato Luigi

2092

squadra valut.

Di Marzo Ignazio

2076

“mani in pasta” 4204

Sini Samuel

2070

Meyer Laura

2050

De Silvestri Federico - PIZZA IN PALA (819)

La Marca Michael

2021

Di Lella Gianni con Nanni Luca - PIZZA A DUE (1.070)

Maresca Michele

1992

Palmieri Ernesto - PIZZA CLASSICA (710)

Raimondo Laurent

1985

Palmieri Sara - PIZZA SENZA GLUTINE (828)

Rossino Filippo

1945

Passerini Yuri - PIZZA IN TEGLIA (777)

Davila Gasco Diego Omar

1921

Samosky Jason

1885

amici della pizza 4164

Verrand Michel

1835

Baird Frank

1777

Biale Massimo con Siviero Piergiorgio - PIZZA A DUE (1.029)

Smokevitch Jeff

1752

Fotia Marcello - PIZZA CLASSICA (734)

Fini Abramo

1442

Lapolla Giuseppe - PIZZA IN TEGLIA (802)

Lacorte Nicola

1410

Lioniello Salvatore - PIZZA IN PALA (777)

Abbiati Paolo

1284

Mansi Aniello - PIZZA SENZA GLUTINE (822)

Ferrazzo Danilo

705

58 Ianniello Giovanni 02:48:83

Partecipanti alla gara di

Squadra

Partecipanti alla gara di

Triathlon

Partecipanti alla gara di

Squadra pizza champs

3955

espanola pizzeros

Bucca Paolino Sebastiano

Callejon Garcia Arnau - PIZZA CLASSICA (621)

- PIZZA SENZA GLUTINE (712)

Gonzaga Caparos Cindy - PIZZA IN TEGLIA (689)

Coppola Leone con Pisciotta Matteo

Marquina Martinez Rocio

- PIZZA A DUE (1.215)

- PIZZA SENZA GLUTINE (701)

Di Marzo Ignazio - PIZZA IN TEGLIA (650)

Marquina Ruiz Gustavo con Marquina Cepeda Jesus

Torre Valerio Luca - PIZZA IN PALA (759)

- PIZZA A DUE (933) -

Vitagliano Attilio - PIZZA CLASSICA (619)

Solorzano Ardon Walther - PIZZA IN PALA (597)

white passion

3948

team brescia

Bressan Giuliano - PIZZA IN TEGLIA (738)

Fabbrocino Raffaele - PIZZA IN TEGLIA (721)

Lavista Marco con Sebastiani Fabio

Matarazzo Mario - PIZZA IN PALA (709)

- PIZZA A DUE (1.096)

Pinto Mario con Padovano Lorenzo

Finucci Valerio - PIZZA IN PALA (743)

- PIZZA A DUE (862)

Perissinotto Michael - PIZZA CLASSICA (631)

Vuolo Alfonso - PIZZA SENZA GLUTINE (621)

Fraschini Maria Grazia - PIZZA SENZA GLUTINE (740)

Zaja Maurizio - PIZZA CLASSICA (582)

“te la diamo calda”

3922

team leonessa

Luongo Roberto - PIZZA IN PALA (775)

Barletta Carmine - PIZZA IN TEGLIA (736)

Manfredi Domenico - PIZZA IN TEGLIA (723)

Costabile Davide - PIZZA IN PALA (659)

Pettinato Luigi - PIZZA CLASSICA (741)

Giordano Francesco con Amabile Ornella

Segato Diego con Capo Alessandro

- PIZZA A DUE (968)

- PIZZA A DUE (898)

Villani Antonio - PIZZA SENZA GLUTINE (668)

Segato Elia - PIZZA SENZA GLUTINE (785)

Villani Carlo - PIZZA CLASSICA (743)

team brixia

3761

squadra francese n. 1

Cavaliere Pasquale - PIZZA IN PALA (692)

Bicchierai Ludovic - PIZZA SENZA GLUTINE (734)

Costabile Sergio - PIZZA CLASSICA (731)

Edel Gregory con Alijevic Senad - PIZZA A DUE (804)

Iovieno Alfonso - PIZZA IN TEGLIA (708)

Falavigna Elisa - PIZZA CLASSICA (714)

Villani Gianluigi - PIZZA SENZA GLUTINE (682)

Mangione Giovanni – PIZZA IN TEGLIA (615)

Villani Giuseppe con Bertolucci Alessio

Seghari Farid - PIZZA IN PALA (680)

- PIZZA A DUE (948)

3541

3495

CMY

3774

3547

Lo sapevi che...

p. 92

da una ricerca di mercato

ritiene che l’Alimentazione sia fondamento del proprio BENESSERE

12,8%

altissima attenzione ai prodotti BENESSERE e SALUTISTICI

I TREND di consumo (fonte Nielsen Trade*Mis)

cerca di ridurre i GRASSI

attento al contenuto CALORICO

disposto a spendere di più per cibi e bevande di QUALITA’

Il tuo cliente chiede questo… tu cosa

stai facendo?

Anticipa i tempi!

92% 67% 61% 86%

(Base: campione nazionale Millennials 18-35enni – 602 casi; fonte Nielsen Trade*Mis)

Corso Pizza e Benessere SECONDO SEMESTRE 2016

modulo 1:

L’obiettivo del corso è di fornire ai professionisti della pizza gli strumenti per applicare la nutrizione in cucina e pizzeria per garantire al cliente pizze gustose con più vitamine e meno calorie. Un corso unico e innovativo nato dalla collaborazione tra Art Joins Nutrition Academy e Scuola Italiana Pizzaioli su come aggiungere benessere antiaging ad uno dei piatti più rappresentativi della tradizione italiana.

Le caratteristiche della pizza del benessere: la Culinary Nutrition e la dieta mediterranea in evoluzione, focus sugli impasti: maggiore digeribilità e minore impatto glicemico.

3 MODULI della durata di 3 giorni al mese 50% pratica in cucina 50% studio della nutrizione da applicare alla preparazione della pizza

Cotture sicure, antiossidanti e focus sul fritto: la pizza gourmet diventa antiaging.

modulo 2:

I metodi per aumentare il contenuto di vitamine e ridurre il valore calorico della pizza. La farcitura: più vitamine, meno sale. modulo 3:

Per maggiori informazioni ed iscrizioni: Art joins Nutrition Academy: Ilaria Roncaioli: 0521.164.05.39 info@cucinaevolution.it

docenti Chiara Manzi: Culinary Nutritionist e Presidente di Art Joins Nutrition Academy, laureata in Nutrizione Umana e Dietetica presso l’Università di Navarra. È presidente dell’ASSIC, Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina. Fabio Sebastiani: Master Istruttore PFC della Scuola Italiana Pizzaioli il cui responsabile tecnico è Graziano Bertuzzo. Fabio Sebastiani è il primo istruttore della scuola ad aver completato il percorso Master in Culinary Nutrition.

— Scuola Italiana Pizzaioli: Donatella Dorigo: 0421.83.148 info@scuolaitalianapizzaioli.it

p. 93

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI E ISTITUTO ECCELSA presentano:

Corso Pizza senza Glutine CAORLE (VE) 20 - 21 LUGLIO ALBEROBELLO (BA) 22 - 23 GIUGNO

L’incremento delle diagnosi di celiachia e una sempre maggiore diversificazione delle esigenze alimentari della clientela accrescono la necessità di un rafforzamento professionale del settore della ristorazione. La scoperta della malattia induce profondi cambiamenti nelle abitudini alimentari degli interessati e sta creando nel mondo della ristorazione un nuovo segmento di clienti che hanno esigenze specifiche e sofisticate. Per questo proponiamo un corso che insegna come si produce un impasto senza glutine con una resa ottimale e come si organizza lo spazio di lavoro per servire i propri clienti in totale sicurezza. Si rivolge a quei professionisti che abbiano interesse a sviluppare delle ricette alternative e vogliano distinguersi dalla concorrenza assicurandosi questa particolare clientela. Tendere la mano a queste persone può essere infatti un modo efficace per conservare un cliente come per acquisirne di nuovi.

contenuti Il corso si sviluppa in due giornate, che prevedono una parte di lezione frontale e una di laboratorio pratico.

ARGOMENTI PARTE TEORICA: - Celiachia, celiaci e dieta senza glutine: definizioni e numeri - La pizza senza glutine: materie prime, condimenti e bevande idonee, etichettatura e certificazioni per un approvvigionamento sicuro, - Procedure e buone pratiche in pizzeria: conservazione, lavorazione, cottura, servizio in tavola e asporto - Il menù senza glutine: servizio, accoglienza e comunicazione con il cliente celiaco - Haccp: il punto critico senza glutine LABORATORIO DIMOSTRATIVO: Preparazione della pizza senza glutine: pulizia e organizzazione degli spazi, attrezzatura e abbigliamento dedicato, impasto, stesura e lievitazione, conservazione dell’impasto in frigorifero o congelatore, precottura e cottura, preparazione linea dedicata dei condimenti, condimento e impiattamento della pizza senza glutine.

docenti corso caorle Francesca Lagonia, formatore professionista esperta in ristorazione senza glutine Graziano Bertuzzo. Responsabile area tecnica Scuola Italiana Pizzaioli,

docenti corso eccelsa Antonella Spedicato, professionista esperta e consulente AIC Puglia, Rosa Casulli, Istruttore Scuola Italiana Pizzaioli.

SEDE NAZIONALE DI CAORLE Il corso si terrà in due giornate 20 e 21 luglio dalle 9.00 alle 17.00 prenotazioni tel. 0421.83.148

info@scuolaitalianapizzaioli.it

ISTITUTO ECCELSA Il corso si terrà in due giornate 22 e 23 giugno 22 giugno dalle 9.00 alle 13.00 23 giugno dalle 9.00 alle 17.00 prenotazioni tel. 080.246.1249

info@istitutoeccelsa.it

p. 94

i nostri corsi prenotazioni 0421.83.148 — oppure dal sito internet: www.scuolaitalianapizzaioli.it

Sede nazionale CAORLE

certificato n. it11/0050

CORSI BASE IN PARTENZA

dal 6 al 10 giu. dal 4 all’8 lug. dal 29 ago al 2 set. info

Lo Staff della Scuola

0421.83.148

sabile Respoan rea tecnica

responsabile didattica e coordinamento attività: responsabile area tecnica:

coordinamento e segreteria: Patrizio Carrer, Caterina Orlandi, Donatella Dorigo, Cristina Mandolin

GRAZIANO BERTUZZO

info@scuolaitalianapizzaioli.it

tel. 0421.83.148

Lazio ROMA

C/O ALICE ACADEMY

CORSI BASE IN PARTENZA

info

ROMA - OSTIA CORSI BASE IN PARTENZA

dal 20 giu. al 1 lug

06.56.99.232

dal 18 al 29 lug.

347.49.68.426

dall’ 1 al 12 ago.

David Mandolin

Graziano Bertuzzo

er Ma s tt t or e Istru

info 06.56.99.232 347.49.68.426

GIANLUCA PROCACCINI

p. 95

Piemonte

Lombardia

ALESSANDRIA

COMO - TURATE er Ma s tt t o r e I s t rPuF C

CORSI BASE IN PARTENZA

dal 4 all’8 lug.

CORSI BASE IN PARTENZA

Master Istruttore PFC

dal 4 all’8 lug.

dal 29 ago al 2 set.

info

348.79.51.419

02.96.48.91.42 340.42.57.917

MARIO SIGNORILE

PAOLO ABBIATI

Toscana PISTOIA - C/O

PALA PIZZA GIMETAL

CORSI BASE IN PARTENZA

Master Istruttore PFC

dal 11 al 15 lug. dal 29 ago al 2 set.

Master Istruttore PFC

info

0421.83.148

SANDRO BATZELLA

ALESSANDRO GATTI

PINO FERRARO

Puglia, Basilicata, Sicilia, Calabria BARI - ALBEROBELLO - C/O

ISTITUTO ECCELSA

CORSI IN PARTENZA

PIZZA IN PALA — 28 lug.

PIZZA IN PALA — 21 nov.

PIZZA IN TEGLIA — 29 lug.

PIZZA IN TEGLIA — 22 nov.

PIZZA SENZA GLUTINE — 22 giu. - 23 giu.

info: tel. 080.246.1249 / e-mail: info@istitutoeccelsa.it

*c/o Love it

CORSI tenuti da MASTER ISTRUTTORI con Percorso Formativo Certificato

info 347.22.28.320

Master Istruttore PFC

certificato di conformità n° 14/0601p emesso da sgs

GIORGIO SABBATINI

Veneto VERONA

info

347.25.82.689

VICENZA - COSTABISSARA

PADOVA

Master Istruttore PFC

Master info Istruttore PFC 347.68.10.171

GIUSEPPE CONTE

FABIO SEBASTIANI

info

Master Istruttore PFC

info

339 3343905

0421.83.148

Master Istruttore PFC

CRISTIAN BERTOLDO

Friuli Venezia Giulia TRIESTE

MARCO LAVISTA

0421.83.148

ANGELO SILVESTRINI

Emilia Romagna PARMA

Master Istruttore PFC

info

MAURO PASINI

LUCA GACCIONE

339.73.61.243

Master Istruttore PFC

CAORLE

BELLUNO

info

347 5427693

info

339.12.38.593

RAVENNA

Master Istruttore PFC

SALVATORE SALVIANI

info

339.18.00.810

Master Istruttore PFC

LUIGI TIMONCINI

Abruzzo

p. 97

TERAMO

L’AQUILA Master Istruttore PFC

info

389.68.15.179

Master Istruttore PFC

info

389.48.57.101

GIANNI POMPETTI

339.79.19.152

EMILIO BIZZARRI

Campania

Master Istruttore PFC

info

GIULIANO BUCCI

Liguria

SALERNO

SPONSOR TECNICI

GENOVA Master Istruttore PFC

info

339.23.16.342

Master Istruttore PFC

info

329.91.17.077

ROBERTO DE SANTIS

MICHELE CROCCIA

CORSI in altre CITTÀ D’ITALIA BENEVENTO

marco amoriello

0823.71.12.25 320.83.38.243

NAPOLI

VICENZA

ANZIO

umberto fornito

claudio perrone

marcello fotia

347.75.32.728 0421.83.148

0444.34.15.55 347.32.21.890

380.54.31.932

MANTOVA

ivan sanfelici

0376.655.737

COLLABORAZIONI ROMA

VERONA

Alice Academy

c/o

info 0421.83.148

c/o

MANTOVA c/o

BRESCIA c/o

c/o c/o

347.49.68.426

istruttore claudio perrone

0376.655.737

FIRENZE

MODENA

PISTOIA

Reggello

c/o

p. 98

CORSI all’ESTERO Anche in caso di nuove sedi, l’affiancamento iniziale dei nostri Master Istruttori garantisce che il metodo di insegnamento e l’attenzione alla qualità complessiva dei corsi sia la stessa che si può riscontrare sul mercato italiano.

Scuola Italiana Pizzaioli svolge la propria attività all’estero attraverso la collaborazione con affermati ed esperti professionisti che operano nei più importanti mercati della pizza.

Brasile

Cina

SAN PAOLO

PECHINO

Qualora foste interessati all’apertura di Scuola Italiana Pizzaioli in un paese estero, e ritenete di avere le qualifiche adeguate, potete contattare il nostro staff per un colloquio conoscitivo.

info San Paolo Via Appia Consultoria Ltda

SHANGHAI

Rua Ernesto Durigan 414, Santa Felicidade Curitiba - Parana’

info Pechino Aurora International Trade Co., Ltd 269 Andelusi Manor Gaobeidian Road 181 Chaoyang District, Beijing 100023

henrique cavazotti

5 stagioni academy with scuola italiana pizzaioli

info (0086) 185.1860.5274

info ( 0041) 99.18.97.78

info Shanghai Aurora International Trade Co., Ltd Lane 2638, South Hongmei Road 260 Minhang District, Shanghai

Russia

Usa

Canada

Francia

MOSCA

SAN FRANCISCO

TORONTO

PARIS

vladimir davydof

info (007) (495) 783.90.58 (007) (967) 170.12.30

tony gemignani

info (001) 510.786.7885

remo tortola

info (0039) 0421.83.148

CHAMONIX

gino jaskula

valerio commazzetto

info (0033) 61.60.43.892 (0039) 0421.83.148

info (0033) 68.39.03.069 (0039) 0421.83.148

www.ilcampionissimo.fr

www.casavalerio.net

www.internationalschool ofpizza.com

orocatering@gmail.com

Germania

Polonia

Belgio

Lussemburgo

FRANKFURT

POZNAN

CHARLEROI

STEINSEL

c/o La Bottega Toscana

c/o Forni Italia

www.pmqrus.ru

Australia

szymon wisniewsky

info (0039) 0421.83.148 (0039) 0421.83.148

info (0048) 885.101.141 www.fornoitalia.pl

www.toscanashop24.de

Prossime aperture

franco casani

info (00324) 95.27.31.73

giovanni palumbo

info (00352) 69.11.80.665

Soluzioni senza glutine

Pizza senza glutine. È l'esperienza che fa la differenza Per offrire ai tuoi clienti tutto il gusto di una buona pizza scegli Dr. Schär Foodservice, il n° 1 del senza glutine.

I prodotti: 1 Impasto Pizza: pronto da stendere 2 Farina Stendipizza: indispensabile per la stesura 3 Base Pizza: precotta e fornita con teglia anticontaminazione 4 Farina Universale: da lavorare come preferisci

Scopri tutta la gamma di prodotti senza glutine e i prossimi corsi di formazione dedicati ai professionisti della ristorazione su www.drschaer-foodservice.com

www.drschaer-foodservice.com Per maggiori informazioni: Dr. Schär SpA, Winkelau 9, I-39014 Postal (BZ) Tel. +39 0473 293 647, Fax +39 0473 293 649, foodservice.it@drschaer.com