Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (convertito in Legge 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, NE/PD - mensile - € 2,00

n°7 lug/ago '15

MADE IN ITALY

Dal 1939 costruttori di forni a legna

Modello Amalfi

Modello Mec 80

Completamente coibentato e rivestito in acciaio inox e rame. Costruito in 5 misure diverse.

Forno o grezzo da inserire in stru struttura personalizzare muraria e da personalizzare. diverse Costruito in 6 misure diverse.

Modello Napoli in Rame

Di grande impatto estetico ed elegante. La cupola è in rame interamente realizzata a mano.

Modello Universal

Già coibentato e rivestito in acciaio inox, con possibilità di frontale in rame. Adatto anche per fiere, feste, etc. Costruito in 5 misure diverse.

Modello Jolly

Piccolo forno professionale Disponibile anche nella versione grezza da murare e personalizzare.

Tutti i nostri forni possono essere alimentati a gas. Ambrogi snc •via B. Buozzi, 3 - 20090 Fizzonasco di Pieve Emanuele (Milano) Italy Tel +39 02 90720722 •Fax +39 02 90722794 •www.ambrogi.it •info@ambrogi.it

p. 4

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pizza e pasta italiana

AZIENDE Ambrogi Forni

p. 23

Avanzini Bruciatori

p. 49

Bacco & Affini

p. 51

CAD

p. 39

Caseificio Sabelli

p. 3

Castelli Forni

p. 67

Familia

p. 64

Feder For Expo

p. 71

Ferrara Food

p. 41

Fiera di Milano - Host

p. 38

Fiera di Rimini – Sigep

p. 69

Pizzaidea

pag. 42

Labi Beer

pag. 100

Lilly Codroipo

p. 77

Liner

p. 57

Love it

p. 49

MAM Forni

p. 59

Molino Agugiaro e Figna Molino Dalla Giovanna Molino Pasini

p. 73, 89 p. 61 p. 7, 8, 9

Molino Pivetti

p. 43

Molino Polselli

p. 99

Molino Spigadoro

p. 30, 31

Moretti Forni

p. 55

Novaltec

p. 65

Outlet Scooter

p. 81

Pavesi Luciano

p. 48

Prontofresco Greci

p. 85

Refrattari Pavesi Modena

p. 63

Refrattari Reggello – Valoriani

p. 41

Rispò

p. 35

Sanfelici Franco S.r.l

p. 25

Sitta

p. 53

Smoky Elettromeccanica

p. 45

Techfood Vitella

SOMMARIO

p. 11, 13 p. 17

IL RISTORANTE DEL MESE

6 EDITORIALE

di Giampiero Rorato

10 PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

12 PIZZA NEWS

— Incontro con Luca Veritti, chef stellato a Venezia. di Giampiero Rorato

SPECIALE EXPO 2015

IL PERSONAGGIO DEL MESE

— I cereali: fonte alimentare indispensabile per l’umanità.

— Salvatore Santucci un maestro della Verace Pizza Napoletana.

di Giampiero Rorato

di Caterina Orlandi

p. 5

36 OSSERVATORIO HOST

66 NOVITÀ DALLE AZIENDE — Castelli Forni — Ventidue — Ds Food — Grandi Molini Italiani

72 CAMPIONATO

26 CAMPIONATO DEL MONDO DELLA PIZZA

— Angelo Cossu il Campione del Mondo 2015 di Pizza Classica di Manuela Pelosin

28 CAMPIONATO DEL MONDO DELLA PIZZA

MONDIALE DELLA PIZZA

— La ristorazione su ruote a cura di Patrizio Carrer

40 IL VINO — Seconda edizione di Piceno Open Anteprima di Virgilio Pronzati

46 IMPARIAMO A CONOSCERE LA BIRRA — Molino Agugiaro Il gusto va educato per godere appieno i sapori di questa nobile bevanda di Laura Nascimben

di Manuela Pelosin

—Come cambiano i gusti e le mode

56 QUESTIONE DI GUSTO

— Morettina al cioccolato di Giovanna Allegra

MONDIALE DELLA PIZZA

90 Le guide per i professionisti di Pizza e Pasta Italiana

50 IL BAR

di Gianluca Rorato

IL DOLCE

82 CAMPIONATO

— Tutti i partecipanti

— Emanuele Castelnovo svetta tra tutti i cuochi di pizzeria.

I nostri sponsor — Molino Agugiaro — Prontofresco Greci — Marana Forni — Consorzio dell’aceto balsamico di Modena

— Le troppe scuole di sommelier di Nives Piva

60 LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE — Impariamo a conservare (undicesima parte) Dott.ssa Marisa Cammarano biologa Nutrizionista

92 –98 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI — Tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all’estero

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pizza e pasta italiana PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

EDITORIALE

bbiamo ancora negli occhi la bellissima edizione dell’ultimo Campionato Mondiale della Pizza, svoltosi a Parma a fine maggio, è stato un evento straordinario, del quale desidero sottolineare alcuni aspetti significativi. Non so se il mondo della pizza possa dare indicazioni sul futuro che ci aspetta, ma il clima di grande ottimismo, l’assenza di polemiche, la festosità che ha caratterizzato le tre giornate del Campionato, l’internazionalità delle presenze e gli applausi corali per tutti i nuovi Campioni fanno ben sperare. È infatti arrivato il momento di porre fine alle esagerate rancorosità che hanno attraversato la società italiana negli ultimi anni; porre un freno alle critiche spesso ingiustificate e alle esagerate polemiche fomentate anche da dei media gridaioli, più vogliosi di farsi notare che di aiutare lettori e ascoltatori a capire i problemi e a risolverli. È arrivato il momento di riprendere con decisione il cammino, ignorare i polemisti di professione, anche se si tratta di politici e di giornalisti e non certo per nascondere i problemi, perché li conosciamo tutti e bene, ma perché gridare invettive non aiuta a crescere né a superare le difficoltà che incontriamo ogni giorno. Il Campionato Mondiale della Pizza ci ha lasciato questa eredità. Si guardi al mondo dell’Arte Bianca, agli artigiani del pane, agli artisti della pizza, operatori che preferiscono lavorare con serietà e onestà piuttosto che perdersi in chiacchiere senza costrutto. Come abbiamo visto a Parma si impari da questi bravi professionisti a dismettere le critiche immotivate – ma non le proposte, i suggerimenti, le critiche costruttive sempre preziose - per dare concretamente una mano al nostro Paese a riprendere con coraggio e determinazione la strada del progresso, per aumentare i posti di lavoro, per risolvere i problemi di tante famiglie, per assicurare un dignitoso futuro alle giovani generazioni. Da Parma sono tornato con questi pensieri e queste convinzioni e mi è parso giusto farli conoscere ai nostri lettori, invitandoli a contribuire col proprio esempio e col proprio impegno a rasserenare il clima della società italiana, per poter tutti assieme vivere meglio questi nostri giorni, aiutando l’Italia a riconquistare il suo ruolo da protagonista sulla scena internazionale.

COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Federica Zanata, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Fabio Iacozzilli

edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXVI - n.7 Luglio/Agosto 2015 Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Patrizio Carrer, Caterina Orlandi RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.)Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia). ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA

PROGETTO GRAFICO Manuel Rigo e Paola Dus PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia

— Mediagraf lab DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione di Antonella Manenti STAMPA MEDIAGRAF S.p.A.

TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

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ABBONAMENTI E ARRETRATI — PER INFORMAZIONI, SOTTOSCRIVERE UN ABBONAMENTO O RICHIEDERE UN ARRETRATO: TELEFONARE AL NUMERO

dal lunedì al venerdì dalle ore 10 alle ore 12 dalle ore 15 alle ore 17

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Nessuna come lei

Sai, la gente forse è troppo insoddisfatta. Si perde in congetture, in paure. Crede non esistano più farine che sappiano davvero di farine. Ma poi accade: si accorge di Lei. Sente quel profumo e sente quella materia. Sente che è Lei e che è diversa dalle altre. “Non cambierai e sempre sarai sincera”, i più grandi maestri pizzaioli ne sono certi.

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pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer

Pane, cala Fipe: aumentano i prezzi al consumo nei pubblici esercizi, le pizzerie rimangono le più economiche

maggio i prezzi al consumo nei pubblici esercizi, dai bar ai ristoranti e pizzerie, crescono dello 0,1% sia rispetto al mese precedente, sia rispetto a maggio 2014. Lo rileva il centro studi Fipe, Federazione italiana Pubblici esercizi, Nei bar, secondo la Fipe, la variazione dei prezzi è dell'1,2%. La maggior parte dei prodotti registra incrementi intorno all'1%, fanno eccezione i gelati per gli effetti stagionali del prodotto. Mentre nei ristoranti tradizionali l'aumento dei listini è dello 0,9%, più modesto quello delle pizzerie (+0,8%). Qualche decimo di punto in più si registra nei prezzi della ristorazione veloce (+1,3%). A maggio i prezzi delle mense, per quanto riguarda la quota a carico delle famiglie, registrano una variazione nulla, come media del +0,3% per le mense scolastiche e del -1,0% delle mense aziendali. Con la stagione estiva la dinamica dei prezzi nel Turismo, secondo i dati del centro studi Fipe, registrano una variazione positiva dello 0,5% rispetto allo stesso periodo di un anno fa. L'incremento dei prezzi è dovuto in particolare ai servizi ricreativi e culturali ed agli alloggi con aumenti, rispettivamente, del 2,1% e del +1,4%.

in consumo di quello artigianale

l consumo di pane cala e con esso rischiano di sparire centinaia di specialità regionali nostrane. E’ l’allarme lanciato da Coldiretti, che ad Expo fa il punto della situazione sul protagonista della tavola degli italiani. L’omologazione dei consumi è il rischio più imminente secondo l’associazione di categoria, oltre al fatto che nel 2014 i consumi di pane si sono attestati ai 90 grammi a persona. Un dato preoccupante che dal 2000 è dimezzato e ch,e se paragonato ai consumi degli altri paesi è decisamente più basso. Ad essere preferito - conclude la Coldiretti - è il pane artigianale che rappresenta l'88% del mercato. Cresce la domanda dei prodotti sostitutivi del pane come crackers, grissini e pani speciali. "Tra le novità più richieste del mercato c'è l'acquisto del pane realizzato con varietà di grano locali spesso di varietà salvate dall'estinzione direttamente dai produttori agricoli e venduto nelle aziende o nei mercati di campagna amica", ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo. "E' una scelta che consente di conciliare qualità, fragranza ed impegno per lo sviluppo locale resa possibile dalla legge di orientamento".

Dalla Turchia il vincitore del Pasta World Championship

Daniel Evangelista, brianzolo di origine ma chef di un ristorante di Ankara, il re mondiale della pasta. A sancirlo la quarta edizione del Pasta World Championship, il campionato del mondo della pasta organizzato dal gruppo Barilla. Evangelista è risultato il vincitore di una gara che in due giorni ha visto confrontarsi 21 grandi cuochi internazionali che si sono sfidati nel nome e del gusto della pasta, ingrediente cardine della cucina italiana e, al contempo, simbolo e "strumento" di forte connessione e confronto fra culture e Paesi, sempre con proposte di piatti dal costo non superiore a dieci euro. Daniel Evangelista ha trionfato nella giornata finale battendo Vittorio Beltramelli dalla Francia, Matjaz Cotic dalla Slovenia e Oscar Ivan Sanchez da Dubai. Il piatto vincitore è stato 'tortiglioni alla Monzese con fiocchi di ricotta e borragine' che ha prevalso sul più classico 'spaghetti con le sarde' del collega francese, poi 'trofie con odore di Carsico e sapore di mare" proposta dallo chef sloveno e infine 'trofie liguri a cottura lenta, con piselli, zucchine e fiori" realizzata dall'antagonista di Dubai.

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pizza e pasta italiana

pizza

NEWS

da napoli arriva la pizza preparata con acqua di mare L’idea è venuta al pizzaiolo Guglielmo Vuolo, che, dopo mesi di sperimentazioni con ben cinquemila pizze con l'acqua di mare già sfornate e fatte assaggiare ai propri clienti, da oggi nella propria pizzeria, propone, a pranzo o a cena, solo pizze realizzate con l'impasto fatto con acqua di mare al posto del sale. L'acqua del mare, naturalmente, non è quella che si può raccogliere lungo la costa, ma un prodotto preparato ad hoc, per uso alimentare. Un’iniziativa, quella di Vuolo, che mira non solo alla bontà del prodotto, ma anche a ridurre drasticamente l’uso del sale e quindi a ridurre uno dei principali responsabili dell’ipertensione e di altre malattie cardiocircolatorie.

A Frosinone, la prima edizione del premio Polselli tra pizza, musica e arte Dal 13 al 15 giugno si è tenuta a Frosinone la prima edizione del Festival Polselli tra Pizza, Musica e Arte, interessante iniziativa del Molino di Arce per celebrare attraverso l’arte dei suoni, il piatto italiano più celebre al mondo. Nella prestigiosa cornice della Villa Comunale Frusinate, per tre giorni sono state allestite delle isole per la Pizza Napoletana, Romana, Fritta, in Teglia, alla Pala, Ripiena, Alternativa. A fare da colonna sonora il jazz e lo swing proposto dagli artisti che si sono esibiti sul palco della villa e che hanno accompagnato i numerosi visitatori nel percorso gastronomico a base di pizza, proposto da Molino Polselli. In chiusura, nella giornata di lunedì i migliori pizzaioli che si sono distinti per la creatività, la fantasia, l’innovazione, sono stati premiati dall’azienda di Arce: Francesco Vitiello premio emergente, Gennaro Luciano premio antica tradizione, Giuseppe Marcuccilli premio innovazione, Maurizio Barbato premio Made in Italy all’estero.

expo: la pizza dal record a patrimonio unesco Ad Expo è stata preparata la pizza da record: lunga 1600 metri, realizzata da 60 pizzaioli, con 2000 kg di farina, 1000 kg di pomodori, 1500 kg di mozzarella e 35mila tranci di pizza serviti. Lo scorso 20 giugno, durante il 126esimo compleanno della pizza margherita, l’esposizione universale ha celebrato il piatto italiano più conosciuto al mondo con un’iniziativa piaciuta sicuramente ai numerosi visitatori di Expo, ma che ha sollevato qualche critica da parte di chi considera la cornice della kermesse milanese non adatta a questo tipo di iniziative. Al di à delle polemiche, la pizza è entrata definitivamente nell’immaginario collettivo, tant’è che Coldiretti, proprio in occasione di Expo ha lanciato la raccolta firme pro patrimonio Unesco. La raccolta sarà estesa ai cittadini italiani e stranieri e andrà a supporto di un negoziato che coinvolge rappresentanti di 163 Stati del mondo, chiamati ad assumere la decisione finale, dopo il via libera nazionale del 26 marzo scorso.

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pizza e pasta italiana

VERSO L’EXPO

DI MILANO

I CEREALI:

FONTE ALIMENTARE INDISPENSABILE PER L’UMANITÀ di Giampiero Rorato

speciale expo 2015

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Riso, mais, frumento, orzo, sorgo, miglio, avena e poi grano saraceno, fonio, quinoa e altri ancora

Le tante varietà di cereali

I semi della civiltà

in dalla preistoria gli uomini, quando ancora si spostavano nomadi nelle immense praterie con le loro greggi, raccoglievano lungo il percorso i semi dei cerali che avevano conosciuto essere ottimi alimenti. Più tardi, a partire dall’8° millennio a.C., quando nella “Mezzaluna fertile” – Egitto, Palestina, Siria, Turchia, Armenia e zone sub caucasiche, Mesopotamia e fino al Golfo Persico cominciarono a fermarsi e a costruire villaggi stabili e città con abitazioni anche in pietra, ebbe inizio l’agricoltura, inizialmente con la coltivazione di cereali e ortaggi. Dopo aver imparato a coltivare i cereali, i nostri antichi progenitori iniziarono anche a esportarli e a venderli, favorendo in tal modo l’incontro di civiltà e l’alimentazione di molti altri gruppi umani che vivevano in zone dove non c’era la possibilità di coltivarli. I cereali sono da sempre alla base della dieta della maggioranza della popolazione mondiale grazie alle loro proprietà nutrizionali, al loro costo contenuto e alla loro capacità di soddisfare immediatamente la fame.

i cereali ne esistono oltre diecimila varietà, ma solo poche continuano a essere coltivate da oltre duemila anni. I dati completi più recenti (2010) ci dicono che la produzione mondiale di cereali, in milioni di tonnellate, è la seguente: Mais (844), Riso (672), Frumento (651), Orzo (123), Sorgo (56), Miglio (29), Avena (20), Triticale (13), Segale (12). Naturalmente ciascuno dei cereali appena ricordati si presenta in numerosi biotipi, basta pensare al frumento (farro, grano duro, grano tenero, ciascuno con numerosi sottotipi), frutto di selezioni e incroci compiuti nel tempo, di modificazioni genetiche naturali dovute alle caratteristiche del territorio, al clima, al tipo di coltivazione, ecc. Poi ci sono dei prodotti raggruppati ai cereali, senza tuttavia esserlo, come il Grano saraceno (1,5), il Fonio (0,53) che nasce nelle savane africane, la Quinoa (0,07) che nasce nelle Ande. Tutte queste colture, anche le meno conosciute, comprese quelle pressoché dimenticate e qui neppure citate, sono in grado di contribuire in modo efficace ad affrontare importanti sﬁde globali, incrementando in modo sostenibile la fertilità di terreni marginali non adatti alla coltivazione dei cereali principali (mais, riso e grano) e rispondendo all’aumento della domanda di cibo nei prossimi decenni. A loro volta Radici e Tuberi sono la seconda fonte di carboidrati dopo i cereali, fornendo molti minerali e vitamine e sono l’alimento base per oltre un milione di persone nei Paesi in via di sviluppo (cioè nei Paesi dove si soffre la fame e le produzioni agroalimentari sono del tutto insufficienti).

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pizza e pasta italiana

SPECIALE EXPO 2015

La Quinoa delle Ande

n questi ultimi decenni stiamo assistendo a una veloce crescita della popolazione mondiale e se anche la terra è potenzialmente in grado di produrre quanto serve all’alimentazione di tutti i viventi, tuttavia, anche per l’egoismo dei Paesi cosiddetti ricchi, per le politiche di sfruttamento di certe multinazionali, per gli effetti dei cambiamenti climatici e per le difficoltà di approvvigionamento alimentare, attualmente il mondo è di fronte a una grande sfida. Come vediamo all’Expo di Milano, e come da anni ha fatto conoscere per prima agli italiani una nota studiosa di questi problemi, la dott.ssa Simona Lauri, fra le fonti capaci di contribuire a far diminuire progressivamente la fame, c’è una coltura tradizionale della Bolivia: la quinoa. Gli Inca la chiamavano “chisaya mama”, madre di tutti i cereali e all’Expo di Milano sono raccontate le sue straordinarie proprietà nutritive, riconosciute dalla FAO. Data la sua varietà genetica e il fatto che sia coltivata con metodi biologici in piccole comunità a beneficio di migliaia di famiglie, la quinoa può rispondere in modo molto positivo ai problemi della fame nel mondo e della sicurezza alimentare, dono degli indigeni proveniente dal passato, per il presente e per il nostro futuro. Il valore nutritivo della quinoa è eccellente, essendo l’unica coltura ad avere tutti gli aminoacidi essenziali e a possedere anche virtù medicinali, qualità recentemente riconosciuta. La missione è recuperare le più antiche conoscenze e la cultura di cui il cibo è parte essenziale, icona di saggezza e di armonia con la natura. In questo contesto, come ha illustrato anche su queste pagine e in diverse occasioni la dott. ssa Lauri, come il Perù anche la Bolivia – entrambi Paesi andini - abbraccia e promuove l’idea della Madre Terra, un sistema vivente dinamico fatto di invisibili legami tra gli esseri viventi che condividono lo stesso destino, e a questo concetto si ispirano le attività gastronomiche, culturali e scientifiche che la Bolivia presenta all’interno del suo Padiglione.

in alto

una spiga di miglio a destra

Pianta di avena

Ci piace soffermarci sulla proposta che la Bolivia, straordinario e affascinante Paese di circa 10 milioni di abitanti e di 1.098.581 km², fa nel Padiglione dei cereali, anche perché all’interno del proprio spazio espositivo di 125 m² i visitatori possono assaggiare la quinoa e altri prodotti tipici boliviani. Se ci fermiamo a pensare al contributo che questo Paese sudamericano può dare alla lotta alla fame nel mondo vediamo quanto più possono dare i grandi Paesi con agricoltura avanzatissima in terre vocate. Ecco cosa ci aspettiamo dal grande evento milanese, che procede ammirato da visitatori provenienti da tutto il mondo. L’Expo è il simbolo visibile e concreto della volontà di combattere con decisione e senza più tentennamenti la nobile battaglia per debellare finalmente la fame, nel pieno rispetto della natura, con l’obbligo di conservarla al meglio per coloro che abiteranno la terra dopo di noi.

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IL RISTORANTE DEL MESE

STELLE DI LAGUNA — incontro con

Luca Veritti CHEF STELLATO A VENEZIA di Caterina Vianello

a posizione, in Riva degli Schiavoni, a pochi passi da Piazza San Marco e di fronte all’eleganza dell’isola di San Giorgio dall’altra parte del Canale della Giudecca, induce già a pensare all’eccellenza. La storia dell’edificio in cui ci troviamo, risalente al 1500 e testimone di ospiti illustri come Sigmund Freud, Marcel Proust e Thomas Mann, potrebbe incutere un lieve timore reverenziale, anche se leggermente mitigato dagli arredi che riportano alla seducente mollezza orientale e ai fasti della Serenissima profumati di spezie. Siamo all’Hotel Metropole di Venezia e lo chef che incontriamo non sembra per nulla intimorito dal passato dell’albergo. Luca Veritti, classe 1979, friulano di Tolmezzo, è al Met dal 2012, dopo un percorso professionale anomalo e poco tradizionale. Un diploma di ragioniere in tasca e un lavoro poco soddisfacente,

combinate alla gestione, da parte dei genitori, di un bar con tavola calda, riescono a far emergere una passione da sempre latente, quella per la cucina, che diventa a un certo punto scelta di vita. La svolta definitiva arriva con l’iscrizione ad Alma, preceduta da 3 anni di pratica nel settore. Il diploma alla scuola fondata da Gualtiero Marchesi apre a Luca Veritti le porte dell’alta ristorazione: dopo un’esperienza ad Erbusco, infatti, lo chef friulano si trasferisce a Bergamo, al “Da Vittorio”. Segue un breve soggiorno bolognese e quindi l’approdo a Venezia, nel 2012, ricevendo un’eredità piuttosto impegnativa: quella della seconda stella Michelin, ottenuta sotto la gestione dello chef uscente, Corrado Fasolato. Veritti, sopra confermando la proverbiale laboriosità Lo Chef carnica, si rimbocca le maniche, studia Luca Veritti

il ristorante del mese

qui accanto

Macaròns di còce tradizionale

e affronta i fornelli, regalando alla cucina del Met un’identità e un nome ben precisi. L’identità è quella della cucina italiana, sottolineando la volontà di fare del ristorante dell’Hotel Metropole un luogo in cui gli ingredienti e le ricette della tradizione possano essere conosciuti e apprezzati. Due le motivazioni alla base della scelta: da un lato la clientela, per la maggior parte straniera (parte della quale vede in Venezia l’essenza del carattere italiano, dell’eleganza e della raffinatezza del Belpaese), dall’altro la consapevolezza dell’offerta gastronomica della città lagunare che, nella fascia medio-alta, è in grado di presentare prodotti e piatti della tradizione veneziana forti di esperienze decennali dei ristoratori, tradizione con la quale quindi il nostro chef non si sarebbe potuto confrontare ad armi pari. Ecco allora la direzione scelta: quella di raccontare la cucina italiana attraverso le ricette

in questa foto

Baccalà sfogliato contemporaneo

della tradizione: “noi facciamo la cucina delle mamme e delle nonne”, afferma Veritti. Con un tratto non certo domestico e familiare, però: se infatti i piatti richiamano la ricchezza e la diversità regionale, lo stile è quello della contemporaneità; ed ecco quindi il nome della cucina di Veritti: “tracontemporanea”, definizione coniata ad hoc e che descrive il doppio binario lungo il quale corre la mano dello chef, che si traduce in un doppio menù. In esso accanto al piatto nella sua versione tradizionale, compare lo stesso, nella sua versione innovativa. Un esempio, che conferma tra l’altro il forte legame con la “sua” regione, sono i cjarsons, che, accanto alla ricetta classica, compaiono nel piatto in una rielaborazione inedita di ingredienti e consistenze. Tratti comuni ai due percorsi sono la scelta della materia prima e la stagionalità: così mentre in inverno la carta si muove tra le regioni del centro nord, in estate ci si sposta a

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pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE

qui accanto

Chef Luca Veritti Stella Michelin

sud, mentre il livello qualitativo si mantiene sempre costantemente alto attraverso una personale selezione degli ingredienti, sia rivolgendosi al mercato di Rialto e a quello di Sant’Erasmo, sia facendo arrivare a Venezia il meglio dell’offerta gastronomica italiana. L’impegno di Luca Veritti nel proporre un menù che consenta di attraversare la penisola valorizzandone tradizioni e prodotti è stato premiato: la “sua” stella Michelin è infatti arrivata nel 2013, cominciando così la riconquista del prestigioso riconoscimento mancante dal 2012. Quando gli chiediamo il significato del premio, lo chef friulano afferma che è contemporaneamente uno sprone e un peso, che fa rimanere in un equilibrio precario tra la ricerca e la tensione costante verso il miglioramento e il timore di non riuscire a mantenere lo standard che la clientela si aspetta (“gli ospiti stranieri” – ci svela – “scelgono i risto-

ranti in base alle stelle”). Alla fine, tuttavia, abbiamo l’impressione che l’equilibrio non sia poi così precario e che la bilancia penda verso l’obiettivo di raggiungere la seconda stella: Luca Veritti continua infatti a lavorare, a ideare piatti e accostamenti, affidandosi alla memoria, ai sapori familiari, ai ricordi e ai viaggi, per comporre e rielaborare. “Bisogna investire per arrivare ai riconoscimenti”, spiega “non si tratta però di un mero investimento economico o di marketing: si tratta piuttosto di un continuo impegno per creare qualcosa di buono”. Pur ammettendo l’importanza dei numeri (“ho lavorato in contesti in cui la brigata di cucina era composta da una quindicina di persone, mentre qui siamo in 6”, afferma) e della fama di certi luoghi, ormai garanzia di successo, Veritti insomma non sembra lasciarsi scoraggiare: la seconda stella, a guardarla dalla laguna, non sembra poi così lontana.

in foto

Baccalà sfogliato contemporaneo

in questa foto

Orzotto al radicchio di Treviso e triglie contemporaneo

CMY

La fiamma del gas dolce come la legna

RISP E NI TT

E CO

Il nuovo Drago Six a sei fiamme variabili si inserisce al top di gamma fra la più ampia offerta di bruciatori a gas atmosferici specifici per il riscaldamento dei forni, che fin dal 1960 si distinguono per le innovative qualità tecnico costruttive della Avanzini Bruciatori srl di Parma. Il Drago Six con la sua pratica manopola è la naturale evoluzione del Drago a due fiamme conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo perché è l’unico che sostituisce in modo superlativo il tradizionale riscaldamento a legna. Riassumendo le caratteristiche del Drago restano B AS SE E invariate in quanto è luminoso è invisibile è silenzioM O I IC G so è indistruttibile e garantisce il rendimento più elevato oggi in commercio come da prove di consumo effettuate presso la ns. clientela. Il Drago Six permette di impostare la temperatura di lavoro desiderata sulla centralina Drago Control ma oltre alla prima fiamma indipendente e regolabile che mantiene stabilmente il forno in temperatura, dà la possibilità al pizzaiolo di impostare la DE

L L ’A M B

forza variabile delle sei fiamme per fare fronte alle

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mutevoli richieste di calore nell’arco della giornata lavorativa, semplicemente ruotando una manopola. Perché lo sappiamo che l’esperienza e l’occhio del pizzaiolo esperto riconosce la forza della fiamma necessaria al suo forno, in quel momento, per esaltare al massimo la cottura del proprio impasto, per offrire la pizza migliore alla propria clientela, ed il nuovo DRAGO

DRAGO CONTROL AUTOMATICO

SIX in questo non ha rivali.

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pizza e pasta italiana

Salvatore Santucci: Un Maestro della Verace Pizza Napoletana nel mondo. Durante la recente manifestazione fieristica Hotelex di Shanghai abbiamo incontrato il maestro pizzaiolo di tradizione napoletana Salvatore Santucci, gustando assieme un’ottima pizza Stg. Salvatore da bambino è rimasto affascinato dal mondo della pizza e ne ha fatto il suo lavoro, la sua passione, la sua vita. Da più di trent’anni fa pizze ed è istruttore dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, si dedica all’insegnamento e alla diffusione della pizza napoletana. Si considera un integralista riguardo al modo di preparare e di cuocere la pizza napoletana che la differenzia da tutte le altre.

“Ero piccolino – ci dice raccontandoci gli inizi della sua vita di pizzaiolo - e mia madre mi mandava a comprare le pizze alla pizzeria vicino casa. Mi guardava da lontano, io andavo in pizzeria e rimanevo ore e ore a guardare il pizzaiolo per vedere come faceva le pizze. Rimanevo incantato da questo mestiere che poi ha riempito la mia vita. Avevo 8 o 9 anni e un giorno il pizzaiolo mi vide che lo osservavo, mi chiamò e mi chiese se avevo una maglietta bianca e se volevo stare un po’ con lui a fare le pizze. Da allora non ho smesso più. All’età di 12 anni sono salito su un banco di pizzaiolo, ero piccolo di statura e mi mettevano le cassette di pomodoro sotto i piedi. Mi faceva fare, si dice in gergo, “a vetrin’” sarebbe la vetrina a fronte strada con dentro le classiche pizze margherite piegate a libretto o a portafoglio, a Napoli è una consuetudine mangiarle mentre si passeggia, da lì è nata tutta questa passione. A 14 anni mi sono iscritto alla scuola alberghiera, terminavo le lezioni e entravo subito in pizzeria, uscivo alle tre del pomeriggio da scuola e alle quattro ero già in pizzeria. All’età di 18 anni, anzi 17 anni e mezzo, ho iniziato. Rilevai una pizzeria in gestione e ho avuto la fortuna di incontrare una persona che mi dette una mano per la partita IVA perché non avevo ancora compiuto 18 anni e non avrei potuto aprirla.

di Caterina Orlandi

a fianco

Salvatore Santucci immortalato da Oliviero Toscani per AVPN

continua

Stendimi! per pizzaioli di talento Dal cuore del pomodoro fresco, la polpa migliore per una pizza speciale. Densa quanto basta, vivacemente rossa dal sapore vero e intenso di pomodoro fresco, la polpa di pomodoro per pizza è pronta per essere stesa con facilità perché finemente macinata e semplicemente uniforme. Per ogni pizza la sua polpa, naturale, senza additivi e conservanti: POLPA FINE, POLPA FINISSIMA, PASSATA RUSTICA e PIZZA SAUCE. S.p.A.

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pizza e pasta italiana

foto di Sciosia

“ Qual è la ricetta della tua pizza? Ci tengo a precisare che sono un pizzaiolo istruttore della ” Verace Pizza Napoletana ”. Vado orgoglioso di questo titolo e mi considero un po’ integralista. Come dice il nostro presidente Antonio Pace c’è gente che fa la pizza e ci sono i pizzaioli. Sono 32 anni che faccio pizze e le faccio come si deve, come si dice a Napoli. Diciamo che mi attengo al nostro disciplinare: la pizza si fa con acqua, sale, farina, lievito e un ingrediente che non citiamo mai che è la passione, componente fondamentale della pizza napoletana, ovviamente anche delle altre pizze. Io do particolare importanza alle materie prime come la farina doppio zero, il lievito di birra, diciamo che possiamo utilizzare anche il lievito madre ma siccome, a mio parare, è instabile e non mi consente di mantenere una costanza verso il cliente, andrebbe messo più per l’odore e per il colore, essendo una moltitudine di ceppi, mentre quello di birra è uno solo. La pizza napoletana la facciamo con il lievito di birra che è stabile, lo puoi trovare sempre pronto e ha un retrogusto un po’ acidulo che è la sua caratteristica. Il pomodoro deve essere obbligatoriamente San Marzano intero, spezzato a mano.

L’INTERVISTA Un forno che arriva alle temperature richieste per la Verace Pizza Napoletana deve essere un forno a legna o ci sono altre possibilità? Per il disciplinare napoletano parliamo di un forno a legna. Oggi ci sono delle alternative come il forno a gas ma vanno su due binari differenti, può andare bene ma non per il disciplinare per la Pizza Verace. Molto dipende dalla maestria del fornaio, che è una componente importante della cottura, e al tempo stesso un’arte, e poi non va bene per la Classica Verace, ma solo per la Pizza Napoletana ! E adesso quali sono i tuoi progetti? Di recente ho collaborato con lo sviluppo di una catena di pizzerie che offrono pizza secondo la tradizione napoletana, Peperino Pizza & Grill, presenti a Pordenone, Trieste, Verona, Milano, Udine. Nel futuro prossimo collaborerò sempre con lo stesso gruppo per l’apertura di un nuovo punto di ristoro con il nome Ammaccàmm, impastiamo in dialetto napoletano.

Prodotti alimentari di Alta qualità distribuiti da più di trent’anni alle migliori aziende del settore sono la garanzia della competenza e dell’assoluta serietà dell’azienda Sanfelici. Rispettando i più elevati standard qualitativi l’azienda affida la produzione dei suoi prodotti a realtà specializzate in grado di selezionare e controllare personalmente le materie prime, di altissima qualità, che verranno trasformate in ottimi prodotti gastronomici distribuiti da Sanfelici direttamente a ristoranti, bar, trattorie, pizzerie, osterie. Più di tremila contatti in continua crescita sottolineano la professionalità e la puntualità di una ditta che con un ottimo rapporto qualità/prezzo cerca di promuovere giornalmente la cultura del food & beverage nel mondo. Accurata selezione e continua ricerca sono le parole chiave per il successo di Sanfelici.

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Angelo Il Campione Cossu... di Manuela Pelosin Angelo Cossu presenta la sua pizza alla giuria

Situato nel ponente della riviera ligure, alle porte di Genova c’è un antico borgo di pescatori, navigatori e marinai che, secondo la tradizione locale, sostenuta anche da alcuni storici, diede i natali a Cristoforo Colombo. Stiamo parlando di Cogoleto, centro turistico a vocazione balneare che ospita davanti ai suoi scogli la pizzeria “El Templo”, dove lavora Angelo Cossu, il trentatreenne vincitore del Campionato del Mondo della Pizza, categoria Pizza Classica. La vita professionale di Angelo inizia a 20 anni, stava allora svolgendo, come tanti altri giovani italiani, il servizio civile e, nelle ore libere, per arrotondare un po’ le sue entrate, s’impegna in un lavoretto serale dietro al bancone d’una pizzeria.

Il lavoro lo ha appassionato e, concluso il servizio civile, decide di continuare sulla strada presa cercando di migliorare i suoi saperi e le sue tecniche operative. La svolta arriva nel 2014 quando arriva alla pizzeria El Templo a Cogoleto, comune che l’ha viso nascere, e conosce Gil, che diventa suo maestro e mentore e ci dice:

“Quando incontri una persona innamorata del suo lavoro, anche quando è pesante, anche quando i muscoli del corpo ti fanno soffrire e ogni giorno è un giorno per migliorarti professionalmente, allora trovi una fonte d’ispirazione”.

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del Mondo 2105 di Pizza Classica

La Pizzeria “El Templo” a Cogoleto, è nata nel 2004 dalla collaborazione di Gilberto Albiero e Sabrina Brahane, un vicentino e un’originaria eritrea, nata e cresciuta ad Arenzano, compagni nel lavoro e nella vita. Il nome è un tributo d’amore all’isola di Ibiza, che hanno amato non da turisti ma vivendola da lavoratori, anche qui sfornando pizze. L’esperienza ibizenca è solo una delle tante tappe di 25 anni di professione del maestro Gil. E questi venticinque anni di cultura e di esperienza vengono sapientemente trasmessi ad Angelo che decide di partecipare al Campionato Mondiale della Pizza per la prima volta per confrontarsi con colleghi di ogni età e con tanta storia alle spalle. Nel nostro colloquio, più che parlare di sé, più che raccon-

tare le sue esperienze, Angelo Cossu preferisce parlare del suo titolare-amico: “Certo non ha un carattere facile, in me forse ha visto umiltà e buona volontà , che hanno conquistato quest’uomo , che aveva tanto da insegnare, ma non aveva ancora trovato l’allievo giusto. Ci siamo conquistati a vicenda e il risultato è stato sorprendente per ambedue: una collaborazione che mi è valsa il titolo mondiale! Questa collaborazione mi ha portato a vincere il Campionato Mondiale della Pizza a 33 anni. La pizza che ho realizzato e che ha vinto la gara l’avevo fatta entrare in anticipo nella lista de “El Templo” per vedere se ai clienti piaceva. Il riscontro è stato ottimo così ho deciso di portarla al mondiale. Ho riflettuto molto e mi

pareva che avesse bisogno di essere completata in modo elegante e così ho pensato di aggiungere i gamberetti di S. Margherita. Questa mia pizza viene infornata con solo stracchino, dopo la cottura ho aggiunto i crostacei, bufala, pomodorini e pesto. L’impasto è fatto dal 50% di farina di tipo 1 e il 50% di farina integrale. Da Gil ho imparato che l’impasto nella pizza è tutto, sensibilissimo, a volte basta aumentare o diminuire una quantità infinitesimale di olio o sale per essere testimoni di una vera rivoluzione. Oggi, con una diversa cultura e conoscenza delle problematiche alimentari, si possono affrontare certe sfide; infatti, per fare un esempio frutto della mia esperienza, un grano non raffinato si comporta in un modo completamente

diverso con i grassi, rispetto a un grano “nudo”. Si sperimenta, si va a tentativi, giorno dopo giorno, cercando di migliorare costantemente la qualità; questo è quello che facciamo a “El Templo”. Poi, una volta trovata l’alchimia dell’impasto si tratta di vestire una donna già bella con abiti firmati, gli ingredienti di primissima qualità, prodotti con cura o cresciuti con cura.” La passione traspare dalla voce di Angelo, che è giovane e ha ancora tutta una vita davanti. Gli auguriamo che il podio più alto conquistato così in fretta al Campionato Mondiale della Pizza sia il trampolino di lancio per una florida carriera che assomigli a quella del suo grande maestro e possibilmente la superi, regalandogli sempre nuove soddisfazioni professionali.

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pizza e pasta italiana

PREMIO HEINZ BECK

EMANUELE CASTELNOVO svetta tra tutti i cuochi di pizzeria di Manuela Pelosin Cremia, piccolo comune lombardo sulla sponda occidentale del lago di Como ospita un ristorante che per due volte ha visto un suo chef svettare tra i cuochi che operano in pizzeria, molti dei quali si sono sfidati nell’ormai affermato e ambito Trofeo Heinz Beck che si svolge durante il Campionato Mondiale della Pizza. L’ultima conquista davanti allo chef stellato è stata quella di Emanuele Castelnovo, giovanissimo cuoco del ristorante La Baia che si affaccia sul celebre lago di manzoniana memoria, “tutto a seni e golfi, a seconda dello sporgere e del rientrare di quelli, vien, quasi a un tratto, a ristringersi, e a prender corso e figura di fiume”. Conviene proprio rileggere il romanzo più importante della lingua italiana, quei “Promessi Sposi”, che descrivono così bene i luoghi dove vive anche il giovane campione del 2015. Cinque anni fa era stato invece Ilario, suo padre, a stringere tra le mani l’ambito Trofeo. Proprio papà Ilario ha spinto il diciassettenne a presentare in concorso il piatto che l’ha poi portato sul gradino più alto del podio.

Parlando con Emanuele dopo la sua vittoria si sente la passione per la cucina, difficile da trovare in ragazzi così giovani. “Sin da quando ero piccolo ho sempre passato molto tempo nella cucina del ristorantepizzeria di famiglia e vedere i cuochi cucinare e realizzare dei piatti mi ha sempre affascinato. Quando ho finalmente iniziato la scuola alberghiera ho potuto sfogare la mia creatività confrontandomi anche con i miei compagni. Ora frequento il secondo anno dell’Istituto Alberghiero Gianni Brera di Como che appartiene al Centro Studi Casnati, una scuola pubblica paritaria che, pur giovane di storia, sta godendo di buonissima fama. La mia ambizione è quella, una volta raggiunta la maturità, di girare il mondo per conoscere le nuove tendenze della cucina e imparare le nuove tecniche insegnate dai grandi maestri. Poi, come spesso succede in noi giovani, ho l’aspirazione di poter un giorno aprire un ristorante tutto mio. Da quando ho 16 anni lavoro nel ristorante di famiglia tutti i weekend, quest’estate lavorerò al ristorante Nicolin di Lecco e il prossimo anno farò lo stage al Castello di Fighine,

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ed ecco la ricetta che ha presentato al concorso

PIZZOCCHERI VALTELLINESI Ingredienti per 4 persone: Per l’impasto dei pizzocheri: 500 gr farina 00 500 gr farina di grano saraceno 450 gr acqua gassata 50 gr albume d’uovo

il ristorante dello chef Heinz Beck in Toscana. Colgo l’occasione per ringraziare lo chef, uno tra i miei più grandi miti, per la grande opportunità che mi sta dando e mi impegnerò al massimo per essere all’altezza delle sue aspettative” ci dice tutto d’un fiato il giovanissimo cuoco, ancora emozionato al pensiero del titolo appena conquistato. Emanuele ha presentato alla giuria il suo piatto, denominato “ Pizzoccheri Valtellinesi”, realizzandolo con maestria e, a giudizio della giuria, innalzandosi al di sopra del livello di tutti i suoi sfidanti con molta umiltà: crediamo che, in futuro, avremo ancora modo di sentir parlare di Emanuele Castelnovo. Ogni anno le scuole alberghiere offrono nuove leve al futuro della nostra cucina; spesso tuttavia gli allievi, anche i diplomati, ragazzi e ragazze, non sono ancora pronti a spiccare il volo, ma quando succede, e ormai ciò avviene con più frequenza di quanto si pensi, si può essere fieri di avere un Paese che forma dei seri e capaci professionisti che, negli anni a venire, porteranno alto il nome dell’Italia e faranno sempre più apprezzare nel mondo la nostra grande cucina.

Per il condimento: 400 gr patate 400 gr verze 400 gr formaggio Bitto giovane 150 gr formaggio grana grattugiato 4 spicchi d’aglio 1 noce di burro sale e pepe q.b.

Procedimento: Pelare le patate, tagliarle a cubetti e metterle a cuocere in acqua bollente salata. Sfogliare, pulire e tagliare la verza, quindi mettere anche quest’ultima a cuocere con le patate. Nel frattempo iniziare a mischiare gli ingredienti dell’impasto dei pizzocheri in una bastardella, poi rovesciare il tutto sul piano di lavoro e continuare a impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo, quindi lasciarlo riposare per un paio di minuti.

Ora stendere l’impasto e tagliarlo nella forma caratteristica del pizzochero. Una volta che le patate e le verze sono quasi pronte aggiungere i pizzocheri. Far rosolare l’aglio nel burro. Quando i pizzocheri sono pronti scolare il tutto, metterli in una pentola antiaderente bassa, aggiungere i formaggi e l’aglio col burro fuso. Lasciar mantecare il tutto, aggiungere un poco di sale e pepe e infine impiattare. Spolverare di pepe il piatto pronto appena prima di servire.

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pizza e pasta italiana

titolo della rubrica

PIZZA

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Ingredienti:

alla Romana al carbone vegetale

• 1 kg Farina Pizza Special Romana Molini Spigadoro • 750 ml Acqua • 50 ml Olio (Extra Vergine di Oliva) • 25 g Sale • 15 g Carbone Vegetale • 3 g Lievito di birra fresco

Procedimento: Fate ossigenare la farina con il carbone vegetale per circa 4’, aggiungete parte dell’acqua (circa il 55%) e fate girare lentamente in prima marcia per 5’, lasciate riposare per 30’. Aggiungete il lievito e l’acqua rimasta, gradualmente. Quando l’impasto acquista consistenza inserite il sale e di seguito l’olio. Il risultato sarà un impasto molto morbido e malleabile. Lasciatelo riposare per almeno 20’, sistematelo poi in una cassetta da pizza e ponete in frigo a 4°c. Il giorno dopo togliete dal frigo e a impasto freddo preparate le palline della pezzatura scelta.

Topping: — Mozzarella Fiordilatte — Pecorino Romano grattugiato — Pere — Noci — Miele

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special: PIZZA ROMANA

È una miscela selezionata insieme ai nostri maestri pizzaioli, ideale per pizza e focaccia romana. Abbiamo selezionato gli ingredienti migliori per garantire una pizza altamente digeribile, molto idratata, croccante fuori e morbida all’interno. Chef in Black, il CARBONE VEGETALE, prodotto esclusivo Molini Spigadoro. È una miscela selezionata insieme ai nostri maestri pizzaioli, ideale per pizza e focaccia romana.

Abbiamo selezionato gli ingredienti migliori per garantire una pizza altamente digeribile, molto idratata, croccante fuori e morbida all’interno. Chef in Black, il CARBONE VEGETALE, prodotto esclusivo Molini Spigadoro. La caratteristica lavorazione extra fine permette di ottenere una polvere finissima inodore e insapore, che trasferisce ai prodotti da forno un caratteristico colore "nero assoluto". La cromaticità unita al gusto: il colore nero dei prodotti, se associato ad una farcitura dai colori vivaci, stimola il colpo d'occhio ed aiuta il focus visivo, creando un'attenzione particolare che si realizza spesso in un impulso di acquisto importante..

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pizza e pasta italiana

Morettina al cioccolato UN DOLCE PER TUTTE LE STAGIONI di Giovanna Allegra

il dolce

nche in questo mese, per chi ama i dolci ben caratterizzati, presentiamo una proposta che è nel contempo molto interessante, gustosa e bella da vedersi. L’idea nasce nella Scuola Alberghiera IAL di Aviano (Pordenone), una storica realtà formativa fondata da Felice Cavallini, un manager innamorato del suo lavoro, di grande competenza e solida professionalità, originario di Carpi e che ha trovato in Friuli-Venezia Giulia il suo campo di lavoro. Quella Scuola – è un Centro di Formazione Professionale – è stata poi diretta per anni dalla collaboratrice di questa Rivista, Nives Piva, che l’ha ottimamente consolidata, realizzando in contemporanea dei Corsi di Alta Cucina con i massimi chef italiani, da Gualtiero Marchesi a Nadia Santini, da Igles Corelli a Philippe Leveillé e molti altri ancora. Diversi allievi della Scuola hanno poi intrapreso la carriera ottenen-

do lusinghieri riconoscimenti ed uno è addirittura arrivato alla conquista di due stelle Michelin. Attualmente la Scuola è diretta da Luciano Moro che ha ereditato una realtà formativa di grande prestigio, i cui studenti, una volta diplomati, sono molto richiesti anche nell’alta ristorazione. La storia di questa Scuola dunque continua, caratterizzata da una valida classe docente arricchita da preziose collaborazioni esterne. Non va dimenticato che la provincia di Pordenone, in particolare l’area all’imbocco della Valcellina, fornisce da oltre un secolo i migliori cuochi operanti a Venezia e in altri celebri alberghi e ristoranti italiani ed esteri. Diversi di questi, giunti alla pensione, sono l’anima dell’Associazione Cuochi Pordenonesi, con sede e Museo storico a Polcenigo (PN) e collaborano generosamente con la Scuola Alberghiera IAL di Aviano con la loro esperienza e la loro alta professionalità.

Il dolce In questa importante e rinomata realtà formativa esistono tre settori: la cucina, la pasticceria e la sala e l’indirizzo didattico esige che ci sia dapprima la conoscenza della tradizione – soprattutto per quanto riguarda piatti e dolci - cui s’aggiungono via via altre conoscenze, come le tradizioni e le culture di altri popoli, in particolare i numerosi immigrati di religione islamica, dando poi sufficiente spazio alla creatività, sulla linea dei grandi chef e pasticceri italiani. Il dolce che qui presentiamo, preparato dagli allievi pasticceri guidati dal docente Luca Selva, è di una grande semplicità e può essere realizzato in qualsiasi ambiente, in casa, in pizzeria, in ristorante e farà sempre il suo bell’effetto e soddisferà chi se lo troverà davanti. Come insegna uno dei massimi chef internazionali, Heinz Beck, il valore di un piatto deve risultare dall’impiego di pochissimi ingredienti, così si capisce

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pizza e pasta italiana

IL DOLCE quello che si sta gustando, altrimenti un piatto può anche essere buono o molto buono ma risultare incomprensibile. Nel nostro dolce gli ingredienti principali e caratterizzanti sono la farina di mandorle e il cioccolato fondente, uniti dalle uova e dal burro cui s’aggiunge lo zucchero. Quello che si sente gustandolo sono le mandorle e il cioccolato e in una tranquilla sera d’estate, col sole che tarda a tramontare, trovarsi in un ristorante all’aperto e gustare un dolce simile è davvero molto appagante. Se poi il dolce va accompagnato da uno dei grandi vinsanti italiani – la Toscana ne ha di ottimi - o anche da un Torchiato di Fregona, da un Raboso passito o da un marsala dolce, si può essere sicuri che ci si inoltra felicemente nella notte godendo lo splendore d’un cielo stellato che è invito alla serenità e all’amicizia, valori che aiutano a cogliere appieno le tante dolcezze della vita.

Ingredienti per 16 persone: 800 g di burro 400 g di zucchero 12 uova 600 g di cioccolato fondente 700 g di farina di mandorle

La ricetta 1

– Ammorbidisci il burro e sbattilo con lo zucchero, unisci le uova e sbatti per amalgamare il tutto.

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– Aggiungi un po’ alla volta la farina di mandorle e amalgama bene.

– Unisci il cioccolato fuso e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo.

– Versa in una tortiera imburrata o, meglio, negli stampini per muffin e fa cuocere per 40-50 minuti a 140°C.

– Disponi il dolce nei piatti, completalo con frutti di bosco freschissimi e mandalo in tavola.

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pizza e pasta italiana

OSSERVATORIO HOST 2015

La ristorazione su ruote I

l fenomeno dei ristoranti mobili, dei food truck che ogni giorno affollano sagre, concerti, eventi sportivi e in generale le più importanti vie di comunicazione di tutta la penisola, non è una novità degli ultimi mesi, ma ha una sua storicità e antica tradizione. I moderni venditori ambulanti hanno spesso e volentieri mezzi dotati di tutti i comfort, delle vere e proprie cucine e ristoranti mobili in grado di rispondere alle esigenze di tutti i clienti. Ad Host 2015, trova spazio questa ampia categoria trasversale di negozi, che spaziano dal gelato, alla pizza, ai soft drink e molto altro ancora. Un fenomeno ampio e diversificato quindi, ma che in Italia a causa di burocrazia e logistica fa ancora un po’ fatica ad affermarsi, ciononostante il trend è in netta crescita tant’è che anche le personalità più inaspettate guardano con favore a questo tipo

Carretto "Ciao Chips"

osservatorio host

di offerta. Primo fra tutti, Mauro Uliassi, patron dell’omonimo ristornate stellato di Senigallia, recentemente avvistato al fuori salone di Milano con il suo “camion del cibo”, per offrire l’alta cucina anche in mezzo ad una strada. Sgargianti e immediatamente riconoscibili, i food truck sono entrati ormai nel vivere quotidiano e molto spesso rappresentano una valida alternativa al classico punto - vendita stanziale. Ad Host sarà presente l’azienda Techfood di Reggio Emilia, che produce attrezzature sia per la ristorazione che per il bar e che propone diverse soluzioni per i negozi mobili, corner e punti vendita “ chiavi in mano” che in poco spazio e con facilità di movimento permettono di fornire cibi freddi e caldi, primi piatti, dolci, oltre agli immancabili kebab ( anche nella versione choco kebab, come alternativa alla classica crepe).

Carrello Techfood

Oltre Streety è il carretto per lo street food che offre uno spazio per la ristorazione facile da trasportare, da settembre sono disponibili le Ape personalizzati, pork Kebab, Choco Kebab, So Sweet (crepes, waffle e churro) e il nuovo Frullo gelato. A Modena invece troviamo un’altra solida realtà che produce attrezzature per la ristorazione e per i bar, l’emiliana Eurochef, che da qualche anno ha lanciato la propria versione di Food Truck: Ape Ciao Chips, il veicolo mobile per offrire delle ottime chips, tagliate, preparate e fritte al momento. Ciao Chips è disponibile su Ape o su carrello mobile, ed è completa di Tagliapatate e Friggitrice, inoltre su richiesta del cliente è disponibile con lavandino, ombrelloni con sistema d’illuminazione, quadro elettrico e minuteria varia. Anche Eurochef è presente all’edizione 2015 di Host e si pone anche per questa edizione come tra le realtà più interessanti e innovative per il settore street food.

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pizza e pasta italiana

IL VINO

2a Edizione di Piceno Open Anteprima i vini marchigiani

Le Marche rappresentano una sintesi del bello e del buono del nostro Paese. Ospitalità, suggestività del paesaggio, felice connubio tra mare e monti, pregiati vini e un grande patrimonio gastronomico che spazia dai golosi piatti di terra e di mare ai pregiati formaggi, salumi, tartufi, carni, olio extravergine e quant’altro. Un eden gastronomico ma soprattutto vino. Sebbene le Marche nel 2013 siano posizionate al 13° posto per produzione vinicola con 1.039.000 ettolitri, vanta 15 Doc e ben 4 Docg di cui l’ultima nata è l’Offida inserita nella provincia Picena. Una Docg che contiene varie tipologie di vini ideali sia per l’esperto che l’enoappassionato: Pecorino, Passerina di cui Spumante, Passito e Vin Santo, e Offida Rosso.

di Virgilio Pronzati

Fornigli Valoriani originali

VALORIANI

• VESUVIO SERIE IGLOO/OT

• VESUVIO SERIE GR

misure espresse in cm

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17/19

• CARNE • PESCE • VERDURA

• VALORIANI VERACE

• FORNOGRILL

misure espresse in cm

Misure MOD. int. volta

Misure esterne

Bocca

Peso kg

120 ø 120x120

160x170x h190 con base

45x22 a richiesta 54x22

1250

140 ø 140x140

180x190x h190 con base

45x22 a richiesta 54x22

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FORNOGRILL® VALORIANI scalda contemporaneamente sia da sotto la griglia sia da sopra, grazie alla particolare curvatura della volta, diminuendo notevolmente i tempi di cottura. per maggiori informazioni: www.valoriani.it

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I primi forni a legna e a gas PROFESSIONALI con il piano in COTTO REFRATTARIO rappresentano la miglior soluzione per pizze cotte al punto giusto.

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pizza e pasta italiana

IL VINO

i grandi vini del piceno Si tratta di un consistente compendio vitivinicolo in grado di valorizzare il territorio e distribuire risorse economiche in tutto il Piceno; da qui l’esigenza di far nascere una manifestazione come Piceno Open Anteprima, dedicata alla stampa specializzata. Iniziativa creata e promossa dalla Vinea nell’ambito del progetto di filiera Vinea Qualità Picena, svoltasi a Offida lo scorso anno. Un totale successo dell’iniziativa che ha convinto gli organizzatori di ripetere quest’anno l’evento. Piceno Open Anteprima svoltasi nello scorso mese di aprile, oltre a richiamare una trentina di giornalisti italiani e stranieri, ha visto la presenza di un migliaio di soddisfatti visitatori. Nei primi tre giorni, la presentazione alla stampa delle nuove annate dell’Offida Docg, Passerina, Pecorino e Offida Rosso e del Rosso Piceno Superiore, mentre sabato 18 e domenica 19 aprile (dalle 15.30 alle 21.00) la rassegna era aperta al pubblico.

Due i tasting: il 15 con tredici Rosso Piceno Doc Superiore di cinque annate (dal 2013 al 2007), e il 16 con una retrospettiva di ben 26 Offida Docg Pecorino di due annate, di cui 15 del 2010 e 11 del 2009. Sede della degustazione, la prestigiosa Enoteca Regionale delle Marche. Interessanti i giudizi raccolti. Rosso Piceno Doc Superiore: ancora giovani ma piacevoli i 2013; fruttati, freschi e sapidi, discretamente equilibrati i 2012; di buon livello e armonia i 2011; validi e quasi pronti i 2010; maturo l’unico 2007. Sorprendenti gli Offida Docg Pecorino. Profumati, freschi e sapidi, di buona struttura i 2010; complessi, pieni e persistenti, armonici i 2009. Un vino bianco di carattere ottenuto da un vitigno “intelligente”, che oggi gode della meritata notorietà.

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IL VINO

una realtà di assoluto rilievo

Oltre a momenti di testing e alle degustazioni, abbiamo potuto visitare le cantine e alcuni vigneti delle aziende che hanno partecipato a Piceno Open Anteprima; un’opportunità in più per toccare con mano la realtà produttiva del territorio. Soddisfatto anche il pubblico. Nelle due giornate un migliaio di visitatori, oltre ai numerosi vini, hanno degustato tutte le eccellenze inserite nel progetto di filiera Vinea Qualità Picena, in particolare le Olive Ascolane del Piceno Dop. Soddisfazione dei presidenti degli enti promotori: «Iniziative come Piceno Open Anteprima qualificano l’offerta enologica del nostro territorio e mostrano tutta la rilevanza del Piceno nel panorama dei vitigni autoctoni italiani. Una rilevanza che non ha nulla da invidiare a quella di altri territori blasonati», hanno commentato Ido Perozzi, presidente di Vinea, e Angela Velenosi, Presidente del Consorzio Tutela Vini Piceni. «Un risultato - sottolineano - raggiunto anche grazie alla collaborazione fra i produttori, veri protagonisti di questa iniziativa».

La realtà vitivinicola picena conta su un totale di circa nove mila ettari di superficie vitata di cui circa 5000 iscritti alla DOCG e DOC, una produzione complessiva orientativamente pari a 600 mila ettolitri (oltre la metà di quella della Regione Marche) di cui circa 250.000 a DOCG e DOC. Due parole su La Vinea. La VINEA vanta circa 600 Soci, circa 50 dei quali aziende vitivinicole con l’intera filiera produttiva; le restanti si caratterizzano come aziende viticole, producendo uve consegnate e trasformate da Cantine Cooperative e privati. Sul totale della superficie viticola provinciale circa 5500 ettari sono condotti da associati a VINEA, 1500 gli ettari vitati con produzioni DOCG, DOC e IGP di cui 350 ettari A Pecorino (DOCG), 350 a Passerina (DOCG) e circa 800 ettari a varietà rosse (Offida DOCG Rosso, Rosso Piceno e Rosso Piceno Superiore DOC) , il resto dei vigneti producono vini IGP e ordinari. Un gruppo consistente di Soci produce uve per la trasformazione in succo d’uva bio, nel territorio è insediata una delle più grandi realtà produttive a livello nazionale. Olio extravergine di oliva (anche BIO), Oliva Tenera Ascolana del Piceno (DOP), cereali bio completano il paniere produttivo delle aziende. Circa 40 delle cantine associate a VINEA hanno una produzione media di 2.500 hl di vino, circa 10 sono i produttori con una media produttiva sopra i 15.000 hl.

Alla manifestazione hanno partecipato le seguenti aziende produttrici: Societa Agricola Ciu’ Ciu’, Az. Agrobio. San Giovanni, Az. Agr. Villa Imperium, Az. Agr. San Filippo, Cantine D’Ercoli, Tenuta Spinelli, Az. Velenosi, Cantina Cardocchia, Cantina Offida, La Cantina dei Colli Ripani, La Valle del Sole, De Angelis & C., Collevite, Terre Cortesi Moncaro, Poderi Capecci San Savino.

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IMPARIAMO

A CONOSCERE LA BIRRA

Il gusto va educato per godere appieno i sapori di questa nobile bevanda

di Laura Nascinben

la birra

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ere una birra perché si ha sete o perché è estate e fa molto caldo o per accompagnare una pizza ci fa correre il rischio di perdere gran parte delle sensazioni gustative che questa antica bevanda sa regalare. Evidentemente ci vuole, in via pregiudiziale, la conoscenza della birra che si sta per bere, e, nel sorseggiarla, ci vuole attenzione, ma, prima ancora, una corretta conoscenza dei nostri organi dei sensi. La sensazione gustativa è il risultato di un mix di stimoli e percezioni che non riguardano solo la bocca, ma, come abbiamo visto il mese scorso, anche gli occhi. La schiuma, la trasparenza e il colore possono farci avvicinare o allontanare da un calice o da un boccale di birra e se le sensazioni visive sono piacevoli siamo già disposti a considerare buona quella birra.

I sapori fondamentali

ome sorseggiamo la birra essa entra in bocca scivolando sulla lingua sopra circa 10.000 gemme gustative e se ne trovano anche sulle labbra, sul palato, nel naso, nell’esofago e sono così ordinate che ciascun gruppo analizza principalmente una componente particolare di ciò che beviamo o mangiamo. Poi, ciò che ogni gruppo di gemme gustative sente e analizza va unito alle sensazioni analizzate dagli altri gruppi di gemme, sfociando alla fine in una valutazione globale elaborata dal cervello. Le sensazioni gustative sono fra loro diverse e gli studiosi le hanno attentamente analizzate, individuando le principali, cui hanno dato un nome ben preciso che qui ricordiamo. Dolce. Questa sensazione positiva è come un’assicurazione sulla bontà di ciò – cibo o bevanda o altro – che è entrato

Poi come le papille gustative sono attivate dal primo sorso di birra non solo stimolano il cervello a esprimere una prima valutazione, ma fanno sorgere pensieri, il ricordo di incontri e di momenti felici o tristi, contribuendo in tal modo a influenzare psicologicamente una valutazione della birra che stiamo bevendo. Ecco perché la birra va sorseggiata e non ingoiata, perché non ci si deve distrarre, altrimenti si beve senza capire cosa c’è nel calice e potrebbe essere anche acqua di fonte e le sensazioni non cambierebbero.

nella nostra bocca. Nella birra è un sapore normale, anche se quasi mai primario ed è dovuto a un residuo zuccherino, la cui funzione è soprattutto quella di equilibrare gli altri sapori, ma può essere messa in ombra dal luppolo, da malti tostati e da possibile eccessiva acidità. Acido. Una sensazione che conosciamo nell’aceto. La birra, tuttavia, è una bevanda moderatamente acida, per cui l’acidità è una componente di supporto. Nelle birre alla frutta si ha una maggior sensazione di acidità e ciò è quasi sempre dovuto alle caratteristiche organolettiche della frutta stessa. Salato. Questo sapore è dovuto alla presenza di ioni di sodio e di potassio. Nella birra questo sapore è trascurabile, ma può essere presente, nel qual caso può dipendere dalle caratteristiche dell’acqua ricca di minerali come pure da un’aggiunta volontaria per arricchire le qualità organolettiche del prodotto. Amaro. In natura sono amari i vegetali che l’uomo in origine rifiutava di mangiare, dal momento che l’amaro accompagna le sostanze tossiche, poi,

scoprendone le caratteristiche benefiche, se ne è appropriato. L’amaro è ormai un gusto ben acquisito e si è visto che nei brewpub i clienti iniziano con una lager, fresca e leggera o una amber ale, dal colore ambrato, per spostarsi poi verso le pale ale ad alta fermentazione di colore chiaro. Fra i consumatori sono numerosi quelli che ricercano le birre amare, le quali rappresentano oggi una nicchia importante nella produzione birraria. Umami (glutammato). Parola giapponese che significa “saporito” e questa particolare sensazione è avvertibile nelle birre ben invecchiate. Questa sensazione è importante qualora si voglia effettuare degli abbinamenti cibo-birra. Grasso. I recettori del grasso sono stati individuati pochi anni fa e ci vuole tempo per abituarsi a capire che un alimento – cibo o bevanda – è ricco di calorie (1 g di grasso produce 9 calorie). E poiché la birra non contiene grassi questa sensazione nel nostro caso può essere trascurata.

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pizza elug pasta PIZZA â&#x20AC;&#x201D;italiana ago E PASTA

ITALIANA pizza e pasta italiana STORIA Il senso DELdel PANE gusto VIAGGIO p. 38

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estando a delle considerazioni generali, poichĂŠ giĂ sappiamo che le birre sono tutte diverse fra di loro ed oggi ancor piĂš di ieri dato lâ&#x20AC;&#x2122;ingresso nel settore di un alto numero di birrifici artigianali, arrivare re al visitatore di assaporare i suoi piatti a scegliere la birra che puĂ˛ come il ciaffagnone ed il e ciascuno prodotti tipici, considerare non Ă¨ per nulla facile, e quandoideale mancava si suppliva con chicchi diil buglione frumento pecorino toscano di Manciano, essendo il risultato didâ&#x20AC;&#x2122;agnello una lunga e selelo sfratto di Pitigliano, Fagioabbrustoliti e intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppuril di umili zione fra le tante birre acannellino disposizione. lo di Sorano, tutti piatti da condizioni, se aveva un servo e possedeva del pane,acaveE non Ă¨ certo detto che le birre artigiacompagnare con i vini tipici locali. va diritto al massimo rispetto. nali siano migliori di Lâ&#x20AC;&#x2122;alta quelleMaremma, industriali,con i suoi tanti tesori stoanche perchĂŠ questee ultime dispongono Ă&#x2C6; interessante curioso allo stesso tempo notare che fra rici, urbanistici, architettonici e gastronodi ampie ricerche di mercato, di esperti mici Ă¨ da visitare senzachiedere fretta, godendo gli Ebrei era abitudine molto diffusa pane in analisti, di attrezzature molto anche raffinate appieno panorami mozzafi chesullamercato donna sposata aveva diritto al ato. panePercoperprestito, cui mettono dei prodotti la sosta ci sono molti ottimi agriturismi e niugale e solodistinguendoli innetempo diper estrema miseria essa si impedi sicura qualitĂ , stili, segnaliamo uno che sappiamo interescaratteristiche, gusti e sapori. gnava a vivere con il pane proprio, sapeva cheFattoera suo sante per piĂš motivi:ma lâ&#x20AC;&#x2122;Agriturismo In questo mese abbiamo visto quali sono dovere sorvegliare casa e â&#x20AC;&#x153;non mangiare il pane della ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. le tipologie del gusto e ora possiamo a Manciano, dove nel loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il lâ&#x20AC;&#x2122;obFipigriziaâ&#x20AC;? e che ilit)castigo divino si manifestava con fermarci ad analizzare con calma la birra schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali perinlemano, donne, vendere il pane cotto da loro. chebligo, abbiamo per di capire in quale da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione parte della lingua sentiamo i singoli gusti Non si puĂ˛ concludere questo sguardo fugace alla storia e quali prevalgono nella birra che stiamo del pane in Palestina senza menzionare quello che puĂ˛ sorseggiando. considerato fatto diligenti centrale della storia umana, la Se essere facciamo attenzione eilsiamo in questa personale, câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ dub-come aveva profetizzato nascitaricerca di GesĂš Cristo.non Ebbene, bio che ameremo di piĂš questa storica bevanda, la gusteremo con gioia, senza mai abusarne.

degli ottimi formaggi e salumi locali e carni alla brace. A Pitigliano câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente Michea (5,1) e come confermano cucina di Alessandro e Chiara nel loro ri-i Vangeli di Matteo storante (2,6) eIldiCeccottino Giovanni(www.ceccottino. (7,42), GesĂš, il figlio di Maria e com), e terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario Giuseppe, discendente di reallâ&#x20AC;&#x2122;Ottava Davide, nacque in una citRima a Sorano (www.cantinaottavarima. tadina che si trova a circa dieci chilometri a sud di Geit) dove Nicola con la sua selezione di rusalemme e che si gli chiama Betlemme. Il fatto sorprenprodotti tipici accoglie ospiti nella suo caratteristico nel tufo, dente Ă¨ cheambiente il nomericavato Betlemme, in lingua ebraica Beth magari servendo un bicchiere assenzio. Lehem, significa casa deldipane, legando questo fondaInsomma buona esplorazione a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;Almentale alimento umano a un evento straordinario e ta Maremma Ă¨ uno scrigno di tesori che misterioso, nascita del figlio di Dio. Vi Ă¨ dunque nel merita scoprirelae godere!

nome del luogo natale di GesĂš quasi un preannuncio del suo messaggio: ÂŤIo sono il pane della vita; chi viene Fabio Iacozzilli da me non avrĂ piĂšdifame... e il pane che io darĂ˛ Ă¨ la mia carne per la vita del mondoÂť. Ma vedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, reale e simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore che appartiene tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi a questo popolo.

38Ă&#x201C; (66(5( 3(5621$/,==$7$ 6,$ ,1 (67(7,&$ &+( ,1 &21%,1$=,21( &21 *,5$552672 2 9$5, $&(6625,

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IL BAR

Come cambiano i gusti

e le mode!

Dai Caffè Storici e dalle Osterie di paese, ai moderni Bar, Enoteche e Gelaterie l’evoluzione di questi locali non si è certo conclusa

di Gianandrea Rorato

n questo mese desidero compiere una riflessione a voce alta con i nostri lettori, specie con quelli che hanno il ricordo di com’era il bar un paio di decenni fa, sul finire del secolo scorso. Molte cose sono cambiate da allora, anche il nome stesso usato per indicare il locale. Nelle grandi città della penisola, da Torino a Roma, da Venezia a Napoli, da Milano a Palermo al vertice prestigioso di questi locali c’era il “Caffè”, luogo di ritrovo, di incontro, di sosta, dove chi entrava trovava disponibili diversi quotidiani e riviste, tavoli e sedie per soste anche lunghe. A Trieste, al Caffè San Marco – con il Caffè Tommaseo e gli Specchi in Piazza Unità è rimasto quasi l’ultimo esempio dei vecchi Caffè della Belle Époque – c’è un tavolo riservato al celebre intellettuale e scrittore triestino Claudio Magris che lì si ferma a

lungo per leggere e scrivere pagine che poi appaiono sul Corriere della Sera o nei suoi libri. Esempi simili ce ne sono ancora in Italia, raggruppati nell’Associazione dei Caffè Storici che, anni addietro, questa rivista ha presentato con ricchezza di particolari. Si tratta comunque di locali spesso di straordinaria bellezza ed eleganza, risalenti all’Ottocento e ai primissimi anni del Novecento, attualmente conservati con geloso amore dalle proprietà sia private che pubbliche, a testimonianza d’un lungo e affascinante momento storico. Sono locali con grandi spazi, condotti in genere da seri e solidi professionisti, che negli ultimi decenni nessuno realizzerebbe, anche perché esistono delle tasse non solo sui ricavi reali ma sullo spazio stesso del locale.

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IL BAR

ei decenni successivi alla seconda guerra mondiale c’erano ancora le “Osterie”, tipiche soprattutto del Nord Italia, dove il vino correva a fiumi. Locali in genere vecchiotti, risalenti alla stessa epoca dei Caffè prima ricordati, con tavoli e sedie per il gioco delle carte, con l’oste bardato di grembiule, padrone del banco di mescita, il quale conosceva tutti i suoi clienti. Allora le bevande più richieste erano naturalmente il vino, cui seguivano la grappa, il mistrà, la prugnetta e altri liquori prodotti dalla miriade di liquorifici sparsi per la penisola, amari compresi, quasi gli unici ad essere ancor oggi rimasti fra le diverse decine di liquori esistenti fino alla seconda metà del secolo scorso. Queste osterie sono rimaste quasi intatte in pochi luoghi, in primis a Venezia, dove, leggermente ammodernate, sono ancor oggi molto affollate, quasi come lo erano state negli ultimi sei-sette secoli della Serenissima. Un gran numero di osterie già negli anni 70-80 del secolo scorso ha provveduto a rinnovarsi e a cambiare aspetto e tipo di servizio. Il vino, tolto da bottiglioni tenuti sotto il banco, ha cominciato a essere servito in bottiglie etichettate, tenute a corretta temperatura ed è proprio in quegli anni che inizia ad acquistare fama un vino leggero, di bassa gradazione alcolica, quasi più una bibita che un vino, il Prosecco, prodotto allora nelle colline trevigiane. Da una decina d’anni il Prosecco è prodotto non solo nella sua terra d’origine, le colline trevigiane tra Conegliano e Valdobbiadene, ma in gran parte del Veneto e in tutto il Friuli-Venezia Giulia, perdendo le sue originali caratteristiche e venendo conosciuto e richiesto dai più, anche all’estero, solo perché è un vino di bassa gradazione alcolica – mai più di 11% di alcol – e perché ha le bollicine.

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IL BAR

ACCANTO L'entrata del Caffè San Marco a Trieste, la stessa dalla data di fondazione nel 1914

l Prosecco è il vino italiano più richiesto nel mondo, ma col nome di Prosecco, ottenuto dal vitigno Glera, sembra viaggino molti altri vini resi simili al Prosecco. Locali dove si serve questo vino e molti altri vini sia italiani che stranieri sono abbastanza nuovi, figli delle vecchie osterie ma molto moderni, sono le Enoteche, nelle quali, accanto a uno o più calici di buon vino, si possono avere anche panini, insalate, prosciutto, formaggi e altro ancora per sostituire piacevolmente il pranzo di mezzogiorno quando si è fuori casa e dove si compiono assieme agli amici interessanti degustazioni di grandi vini. E i moderni Caffè? A differenza di quelli storici prima ricordati i nuovi Caffè sono collocati in ambienti spesso di piccole dimensioni, dove non ci sono sedie, dove si entra, si ordina un caffè o un calice di vino o un liquore e poi si esce, per cui la sosta si limita a pochissimi minuti. È la frenesia d’oggi, il correre d’oggi che porta a questo. Non c’è più tempo per fermarsi, il lavoro preme, gli appuntamenti

non permettono di arrivare in ritardo e così i Caffè moderni sono luoghi di sosta velocissima, quasi privi di una propria identità, dove la spesso distratta cortesia del personale sostituisce il calore dell’accoglienza che c’era in passato. Anche in numerosi caffè moderni è entrata la moda di preparare a mezzogiorno piatti veloci, quasi sempre freddi, per chi è lontano da casa: ecco anche qui stuzzichini, insalatone, tramezzini e altre cose simili per sostituire in qualche modo il pranzo di mezzogiorno. C’è un ultimo tipo di locali che sta ancor oggi espandendosi: le gelaterie. Fino a non molti anni fa nei bar , come anche nelle pizzerie e nelle trattorie di campagna c’era, accanto al banco, una specie di cassone frigo contenente gelati di vario tipo già confezionati, prodotti da grandi aziende del settore. Oggi troviamo locali appositi dove si vendono solo gelati (anche se rivendite di gelati si trovano presso altre tipologie di locali, come panifici, ecc.). Queste nuove gelaterie ormai diffusissi-

me sono di due tipi: la maggior parte vendono gelati industriali o semi industriali, poche vendono gelati artigianali prodotti sul posto da abili e seri artigiani che non usano preparati industriali ma seria materia prima. Distinguere gli uni dagli altri non è sempre facile, ma assaggiandoli è ancora possibile capire la tipologia della materia prima impiegata. In questa nostra riflessione a voce alta abbiamo voluto rivedere pur in modo telegrafico la storia del passaggio dai vecchi caffè ai moderni bar che hanno assunto varie specializzazioni secondo il target dei clienti cui intendono rivolgersi. C’è dunque più specializzazione e molti moderni bar sono stati realizzati o restaurati con intelligenza da seri professionisti del settore e dove chi è dietro il banco opera con professionalità, anche se non sempre il personale è preparato, efficiente, dotato di quella gentilezza che, accompagnata alla conoscenza delle lingue, caratterizza i moderni operatori del settore. Ma su questi temi molto interessanti avremo l’occasione di ritornare.

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r e i l e m m o S le

d e l o u c s troppe

Per il bene del vino e della ristorazione italiana è necessario che le troppe associazioni di sommelier attive in Italia si uniscano in un’unica grande realtà che avrebbe enorme peso specifico nella ristorazione italiana o, almeno, uniformino i livelli formativi, al servizio di una ristorazione di qualità.

rmai si fa fatica a capire nei ristoranti se chi fa servizio vino e porta il taste-vin o l’analogo distintivo è un vero sommelier o un cameriere ben bardato (capita, purtroppo, anche questo). Fra le tante sigle in circolazione – la prima a nascere e a far scuola in Italia è stata l’AIS, sorta il 7 luglio 1965 – è sempre più difficile raccapezzarsi, ma questo non è poi un grave problema. Se ci sono in Italia tante associazioni di sommelier le motivazioni vanno individuate spesso nell’ambizione di qualche dirigente che

si è fatto la sua associazione o in contrasti dottrinali sulle tecniche di servizio, anche se la molteplicità e la crescita delle varie associazioni è frutto di una reale richiesta del mercato. Lasciamo perdere le debolezze umane, magari accompagnate dalla voglia di primeggiare e guadagnare, perché su questo argomento non vogliamo assolutamente entrare anche perché non è facile leggere nel cuore e nella mente degli uomini e si può facilmente sbagliare ed emettere giudizi infondati.

di Nives Piva

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QUESTIONE DI GUSTO

Le tecniche di servizio

ssai più grave e meno accettabile è la motivazione riguardante le tecniche di servizio, per cui oggi, a diversità di sigla c’è diversità (anche se non grande) di tecnica di servizio. (Se non fosse così si ritornerebbe alle ambizioni personali, la qual cosa sarebbe assai poco nobile.) Credo assieme a molti altri frequentatori di ristoranti che non esista alcun motivo per diversificare il servizio di somellier, dal momento che qualsiasi sia la sigla di appartenenza il sommelier deve servire con stile e professionalità il vino nei ristoranti, avendo una adeguata cultura sui vitigni e sui vini italiani e internazionali, sulle caratteristiche dei vini, sul modo di conservarli al meglio in cantina e in enoteca, sulla loro storia e sul loro corretto accostamento ai piatti. Il sommelier, mi dicono, cosa che condivido, non è un “cameriere da vino”, ma un professionista che sa le cose qui sopra indicate, come ripetono di continuo i sommelier stessi. Non c’è dubbio che fra i motivi di successo della cucina italiana di qualità è la presenza dei sommelier nei ristoranti o comunque di personale di sala che ha la cultura dei sommelier e, per la profonda conoscenza del mondo ristorativo e delle scuole alberghiere, ritengo che la figura del sommelier non solo vada difesa ma ulteriormente promossa e valorizzata a servizio della cucina italiana che, per la sua qualità e le sue caratteristiche, è ritenuta ai vertici internazionali. Il sommelier, infatti, non solo aiuta il commensale a bere bene, perché dà anche prestigio al locale dove opera e ciò è molto importante.

La preparazione dei sommelier

n altro motivo per cui sembra superata e superabile la suddivisione dei sommelier in tante associazioni è data dal fatto che per preparare dei veri sommelier servono delle scuole e, soprattutto dei docenti qualificati. Ma ci sono? O la formazione dei sommelier è lasciata alla libera iniziativa delle tante associazioni che pullulano nel territorio italiano? Esistono certamente dei laureati in agraria con specializzazione in vitivinicoltura, che conoscono tutto delle viti e dei vini, magari anche con docenza nelle scuole di settore e pratica lavorativa in aziende vitivinicole e in cantina. Esistono poi degli enologi, anche questi conoscitori di vitigni e di vini e del modo di conservare il vino. Esistono dei maître esperti di ristorazione che sanno come il sommelier deve comportarsi in servizio. Attingere a questi esperti, con alle spalle adeguata documentazione scolastica, scientifica e professionale è sempre possibile, perché ce ne sono ovunque in Italia. Docenti capaci di trasmettere una conoscenza teorica sui vitigni e sui vini dunque ce ne sono. Quelli che invece sono abbastanza rari sono i docenti, necessariamente ricchi di cultura ed esperienza professionale, che sanno insegnare come si devono accostare correttamente i vini sia italiani che esteri ai piatti preparati dai cuochi dei ristoranti. So, per aver lavorato a lungo nel settore, che ogni cuoco tende a dare ai piatti che prepara un proprio tocco personale, per cui nessun piatto è uguale agli altri. Per fare un esempio: la ricetta di un risotto ai frutti di mare, se realizzata da più cuochi, dà origine a piatti fra loro diversi, per cui non è per nulla facile sapere in anticipo

qual è il miglior matrimonio col vino.Ci sono, negli alberghi storici, dei direttori di sala di lunga esperienza che sanno valutare anche solo con un’occhiata il piatto preparato dal cuoco e sanno quale vino può valorizzarlo al meglio con soddisfazione del commensale. Ma quanti sono? E allora capita che, assieme a pochissimi docenti seri, ce ne siano in servizio tanti del tutto improvvisati, incapaci di trasmettere a coloro che frequentano le scuole per sommelier le regole da seguire per analizzare ogni singolo piatto e, quindi, individuare il vino più adatto. Per evitare che tanti corsi per sommelier siano culturalmente approssimativi se non discutibili e negativi per mancanza di docenti preparati e competenti, credo sia molto utile e addirittura necessario che siano unite le non molte forze, cioè siano unificate le troppe associazioni di sommelier, al fine non secondario di avere un unico albo docenti serio e stimato, cosa che attualmente, a quanto mi dicono, non è proprio così, dal momento che ogni associazione è gelosa dei propri docenti, spesso obbligandoli, mi si dice, a seguire pedissequamente una didattica decisa a tavolino in qualche sede centrale, con l’assoluto divieto di insegnare nelle altre associazioni. E se non fosse possibile, come è comprensibile, unire le associazioni, dando vita ad una grande ed autorevole associazione di sommelier, almeno le stesse cerchino di attingere alle migliori docenze sul mercato, magari accordandosi fra loro per avere un unico albo docenti che garantisca serietà e validità di insegnamento, qualificando ancor più la categoria dei sommelier, persone indispensabili per avere una ristorazione di qualità.

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pizza e pasta italiana

U NDICES IM A PA R T E

IMPARIAMO A CONSERVARE

Marmellate, Confetture, Composte e Gelatine

a differenza fra marmellate e confetture non è correlata alla presenza di pezzi di frutta nella conserva; si definisce marmellata una conserva a base di agrumi, si parla di confettura, invece, in tutti gli altri casi. Dopo aver selezionato e lavato la frutta, tagliarla a pezzi aggiungendo lo zucchero e gli altri ingredienti previsti dalla ricetta, quindi portare ad ebollizione mescolando di continuo ed eliminando l’eventuale schiuma formatasi. Quando il composto inizia ad addensarsi sarà necessario abbassare la fiamma per evitare che lo zucchero “caramellizzi” conferendo alla conserva un colore bruno. Terminata la cottura, togliere dal fuoco ed invasare riempiendo i contenitori a caldo fino a 1-2 centimetri dal bordo (per evitare che i contenitori si rompano, mantenerli a

caldo fino al momento dell’uso), mettere un disco di carta oleata sopra la marmellata/confettura, quindi chiudere i barattoli, capovolgerli ponendoli su una superficie fredda lasciandoli raffreddare. Nelle marmellate/confetture, la frutta si addensa grazie al contenuto di pectina che durante la cottura si trasforma in gelatina. La pectina è una sostanza naturale che si trova in particolare nella buccia, nei semi e nel torsolo. Non tutti i frutti ne contengono lo stesso quantitativo, ne sono particolarmente ricchi mele ed arance, mentre kiwi, meloni e cocomeri ne sono quasi privi. Per la preparazione di marmellate/confetture è possibile utilizzare la pectina estratta dalla frutta oppure quella disponibile in commercio.

I fattori più importanti che influiscono sulla conservazione di una marmellata/confettura sono l’acidità e il contenuto di zucchero. L’acidità della frutta, oltre a svolgere la Dott.ssa Marisa sua azione come conCammarano servante, evita che lo biologa nutrizionista zucchero cristallizzi durante la cottura. Se si utilizzano frutti poco acidi è consigliabile aggiungere anche succo di limone. Per quanto concerne lo zucchero è importante non eccedere nella quantità utilizzata per evitare che durante la cottura cristallizzi. È però altrettanto importante non difettare, pena la conservabilità del prodotto. Si dovrebbero preferire le ricette in cui è previ-

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Valori di pH di frutta e verdure

pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE sto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta. Altro fattore importante è la cottura. Una cottura eccessiva potrebbe provocare la cristallizzazione dello zucchero, ma una cottura non sufficiente renderà il prodotto troppo liquido e facilmente attaccabile da muffe e da microrganismi. Per capire quando si è raggiunto il giusto grado di cottura è possibile effettuare due prove empiriche: • se versando una goccia di marmellata/ confettura su un piatto questa scivola lentamente aderendo alla superficie, la cottura è giusta; • se immergendo e risollevando un cucchiaio nella marmellata/confettura il prodotto appare di consistenza collosa e lamentosa, la cottura è giusta. Le composte di frutta, sono conserve in cui il contenuto di zucchero è minore di quello delle marmellate e delle confetture. La loro sicurezza rispetto al rischio botulismo è garantita dal basso pH (<4). Si possono ottenere anche delle varianti senza aggiungere zucchero, utilizzando frutta molto matura che viene cotta per una ventina di minuti insieme al succo di limone quindi frullata e conservata. Si può conservare in frigorifero fino a 7 giorni, oppure più a lungo previa pastorizzazione come le altre conserve vegetali.

prodotto

Albicocca

3,3 – 4,0

Ananas

3,3 – 5,2

Anguria

5,2 – 5,8

Arancia

3,1 – 4,1

Asparago

4,0 – 6,0

Banana

4,5 – 5,2

Barbabietola

4,9 – 5,6

Carciofo

5,6

Carota

4,9 – 5,2

Carota - succo

6,4

Cavolfiore

5,6

Cavolino di Bruxelles

6,0 – 6,3

Cavolo

5,2 – 6,0

Cavolo bianco

6,2

Cavolo verde

5,4 – 6,9

Cetriolo

5,1 – 5,7

Ciliegie

3,2 – 4,1

Cipolla bianca

5,4 – 5,8

Cipolla rossa

5,3 – 5,8

Cotogno

4,0

Fagiolo

5,7 – 6,2

Fragola

3,0 – 3,5

Fungo - cotto

6,2

Lampone

3,2 – 3,7

Lattuga

5,8 – 6,0

Olio Aromatizzato

Aceto Aromatizzato La preparazione di questo prodotto generalmente avviene lasciando macerare le erbe aromatiche in un buon aceto per un periodo di tempo variabile in base al gusto desiderato, quindi si filtra e si imbottiglia. L’aceto aromatizzato è un prodotto sicuro dal punto di vista microbiologico, come già ampiamente descritto, perché l’aceto ha un effetto conservante in quanto impedisce la proliferazione di microrganismi patogeni. Per una conservazione ottimale si consiglia di riporre le bottiglie in luogo fresco, areato e buio.

La preparazione di questo prodotto generalmente avviene aggiungendo all‘olio erbe aromatiche o peperoncino. Al contrario dell’aceto, l’olio non svolge un’azione battericida. Per questo motivo l’olio aromatizzato non è sicuro come l’aceto dal punto di vista microbiologico, pertanto le erbe aromatiche (o il peperoncino) utilizzate devono subire un trattamento in aceto. Un’alternativa può essere rappresentata dalla disidratazione degli ingredienti in un essiccatore elettrico o in alternativa in forno a 60 °C. Qualora il prodotto non risultasse adeguatamente disidratato, le parti contenenti umidità potrebbero, sott’olio, permettere lo sviluppo delle spore di botulino. Purtroppo il grado di disidratazione delle erbe non è facilmente misurabile, si consiglia pertanto il trattamento in aceto.

Stand # T36 T40 - Hall 7P

5000036

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Valori di pH di frutta e verdure

pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

Sughi e Salse

Frutta Sciroppata

Sughi e salse sono preparazioni domestiche che se non opportunamente conservate possono costituire un rischio per il botulismo. Infatti, come ampiamente detto, sono pericolose tutte le preparazioni non acide compresi i sughi. La carne o il pesce aggiunti al pomodoro per la preparazione dei sughi pronti esercitano un effetto tampone aumentando il pH del sugo stesso e rendendolo un “terreno” idoneo alla proliferazione delle spore del botulino. È pertanto non consigliabile preparare sughi o salse conservate in barattoli dopo “sterilizzazione”. Ricordiamo, infatti, che a livello domestico la sterilizzazione propriamente detta non può essere praticata e per rendere sicure queste preparazioni la bollitura in acqua non è sufficiente; tali prodotti si conservano in maniera sicura soltanto con il congelamento.

Lo sciroppo per la preparazione della frutta sciroppata è una soluzione concentrata di zucchero in acqua. Considerando che la frutta è generalmente acida e che il contenuto di zucchero nello sciroppo non deve essere inferiore al 30%, queste preparazioni si possono considerare sicure dal punto di vista microbiologico, e necessitano di un tempo di pastorizzazione che serve, tra l’altro, anche per la cottura della frutta stessa. In alternativa, per utilizzare quantità minori di zucchero è necessario preparare una soluzione a pH 4 contenente 180 g di zucchero ogni litro di acqua e succo di limone. Questo valore di pH così basso, raggiunto aggiungendo all’acqua il succo di limone, compenserà il minore quantitativo di zucchero.

Frutta Sotto Spirito La frutta sotto spirito non costituisce un rischio per il botulismo a patto che si utilizzi alcol a 90 gradi o, in alternativa, liquori secchi ad alta gradazione alcolica come grappa e brandy. La frutta non deve essere eccessivamente matura e deve avere preferibilmente piccole dimensioni per permettere all’alcol di penetrarvi all’interno più facilmente. Questo tipo di preparazione non necessita di trattamenti di pastorizzazione.

Succhi Di Frutta Per la preparazione di succhi e sciroppi, se la frutta non è sufficientemente acida, è necessario aggiungere il succo di limone fino ad arrivare ad un pH minore di 4. Il pH della frutta varia in funzione del grado di maturazione, del cultivar e della stagionalità, pertanto deve essere misurato attentamente ad ogni preparazione. Anche queste preparazioni necessitano di un trattamento di pastorizzazione.

SI RI CA ONA R CE SSI CE ON

prodotto

Limone

2,0 – 2,4

Mango

3,9 – 4,6

Mela Delicius

3,9

Mela Golden

3,6

Mela Jonathan

3,3

Melanzana

4,5 – 5,3

Melone

5,5 – 6,7

Mirtillo

3,7

Mora

3,2 – 4,5

Nettarine

3,9

Patata

6,1

Peperoncino

4,6 – 4,9

Peperone

5,1

Pesca

3,4 – 3,6

Piselli

5,8 – 7,0

Pomodoro

3,9 – 4,6

Pompelmo

3,0 – 3,3

Porro

5,5 – 6,0

Prugna

2,8 – 4,6

Sedano

5,7 – 6,0

Uva

3,4 – 4,5

Uva spina

2,8 – 3,1

Zucca

4,8 – 5,2

Zucchina - cotta

5,8 – 6,1

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pizza e pasta italiana

Castelli Forni srl Via Fortebraccio, 33 00176 - Roma (RM) Tel: +39. 0621700173 - info@castelliforni.it

NOVITÀ DALLE AZIENDE

Castelliforni e i professionisti della pizza ambasciatori della qualità italiana nel mondo Quest’anno vede Castelliforni impegnata in un fitto calendario di iniziative finalizzate ad ampliare la presenza del proprio marchio, sia in ambito europeo come pure in alcune aree internazionali, che mostrano un crescente interesse per la ristorazione Made in Italy e per i suoi “simboli” più prestigiosi. A poche settimana di distanza si sono già concretizzati gli effetti positivi della presenza di Castelliforni a due importanti appuntamenti: l’evento scozzese dedicato alla ristorazione svoltosi a Edimburgo e la fiera internazionale Gulfood tenutasi a Dubai negli Emirati Arabi, che hanno offerto all’azienda l’opportunità per mostrare ai professionisti del settore le caratteristiche tecniche innovative e le prestazioni superiori dei propri forni. Le dimostrazioni hanno assunto una valenza rilevante anche grazie alla attiva sinergia intrapresa con l’API, nella persona dal presidente Angelo Iezzi, e con il Molino Iaquone, che in collaborazione hanno proposto il progetto PIQuDi - Pizza Italiana alta Qualità e Digeribilità. Nella pizzeria ampiamente attrezzata, organizzata all’interno dell’area espositiva riservata a Castelliforni, i visitatori hanno potuto degustare - in tutte le sue varianti - una eccellente pizza di autentica tradizione italiana, ottenuta con un perfetto equilibrio tra la specificità degli ingredienti, le preziose e sapienti tecniche di preparazione e le attrezzature appropriate ad un ottimale processo di cottura. In questo severo test “sul campo” i forni Castelli hanno dato prova tangibile di efficienza ed affidabilità assolute, con soluzioni tecnologiche di qualità elevata, contenimento dei consumi energetici e design inconfondibile, dimostrando incomparabili doti tecniche traducibili in vantaggi operativi: diffusione uniforme del calore; raggiungimento rapido, elevata tenuta e costanza della temperatura impostata;

gestione del flusso di calore prodotto; bilanciamento preciso e gestione differenziata dei tre metodi di erogazione del calore, (convezione, irraggiamento, conduzione); robustezza e solidità. E’ proprio evidenziando l’importanza dei suddetti vantaggi la Castelli ha potuto dimostrare la versatilità e l’efficienza dei propri modelli di ultima generazione, riscontrando l’apprezzamento del pubblico ma soprattutto l’interesse dei numerosi addetti ai lavori intervenuti in queste prestigiose vetrine. Ha inoltre potuto concludere preziosi accordi commerciali per la distribuzione negli emirati arabi e di collaborazione con la prestigiosa Accademia Culinaria del Medio Oriente, con sede a Dubai, dove fra l’altro saranno svolti corsi API professionali per pizzaioli. Questo primo riscontro alimenta la convinzione con cui Castelliforni ha in programma di incrementare il proprio campo d’azione nel mercato estero, cogliendo le esigenze espresse da numerosi operatori che guardano alla tradizione culinaria italiana come eccellente punto di riferimento per le notevoli opportunità professionali e commerciali che può offrire. Un impegno nel quale l’azienda pone le basi per lo sviluppo di futuri progetti e lo studio di nuove soluzioni capaci di dare continuità ad una storia fatta di impegno, di passione e di importanti successi.

solo strumenti perfetti offrono grandi prestazioni Soluzioni tecnologiche avanzate e prestazioni incomparabili nella gamma dei forni professionali progettati per le esigenze della pizzeria moderna. Dieci modelli con potenza da 6 a 12 kW/h. Struttura monoblocco o modulare, completamente realizzata in acciaio. Dotati di pannello comandi elettronici o elettromeccanici per il controllo indipendente della temperatura. Le resistenze, disposte sul lato superiore e inferiore della camera di cottura, incorporate in un sistema di coibentazione ad elevato indice di isolamento garantiscono la diffusione uniforme e la conservazione del calore, il controllo preciso della cottura, una notevole capacitĂ produttiva ed il risparmio dei consumi energetici.

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pizza e pasta italiana

Ventidue S.r.l. Via Mons. Giulio Babolin, 19 Bovolenta, PD 35024 tel. +39 049 585 5295

NOVITÀ DALLE AZIENDE

Basta davvero poco per dare a un locale un nuovo volto conferendogli un'atmosfera accogliente e in linea con le stagioni. E senza alleggerire il portafoglio. Tutti questi plus a portata di mano li fornisce Ventidue, azienda di Bovolenta (Pd) specializzata nella produzione di tovaglie e tovaglioli monouso per la ristorazione che ha studiato una gamma versatile e completa di prodotti per venire incontro a gusti ed esigenze del professionista della ristorazione. Molto articolati sono l'assortimento di colori, le fantasie e gli abbinamenti su cui si può giocare in base alle esigenze. C'è la stampa per il ristorante più ricercato, quella a tinte decise per il locale di carattere, quella dall'appeal rétrò per chi ama la tradizione. FACILI DA SMALTIRE Ma il vero punto di forza di Ventidue è la realizzazione di tutte le sue collezioni in "tessuto non tessuto", un particolare manufatto tessile analogo al tessuto dotato di particolare morbidezza, resistenza e capacità di assorbimento. Un materiale resistente ottenuto attraverso tecnologie che portano direttamente la fibra al

prodotto finito, evitando così di passare attraverso le fasi di filatura e tessitura. Non è tutto. Ventidue propone agli operatori horeca anche un prodotto che unisce tutti i plus del classico tovagliato monouso con una forte connotazione ecologica, che si traduce anche e sopratutto in una versatilità di uso e di smaltimento notevoli (nell'indifferenziato o nel secco). Un prodotto innovativo ed efficace che si compone anche di una linea interamente biodegradabile e compostabile che si decompone senza lasciare tracce per un impatto ambientale pari a zero. Da segnalare che i colori sono a base d'acqua. Un prodotto decisamente all'avanguardia, ecologico, elegante e raffinato, plus che del resto rappresentano tutta la gamma realizzata da Ventidue.

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DR. SCHÄR FOODSERVICE: PIZZA SENZA GLUTINE IN TOTALE SICUREZZA La pizza è una delle regine della tavola italiana, Dr. Schär Foodservice ha quindi studiato quattro prodotti specifici per la ristorazione professionale per permettere al ristoratore di offrire alla sua clientela intollerante al glutine una gustosa pizza gluten free. Risultato della ricerca e competenza di Dr. Schär è l’innovativo Impasto Pizza monoporzione, senza glutine e senza lattosio: accorcia i tempi di preparazione, diminuisce il consumo di farina da spolvero, è versatile e si adatta a preparazioni sia salate che dolci. In abbinamento Dr. Schär Foodservice propone la Farina Stendipizza, una farina di riso, senza glutine e senza lattosio, indispensabile per stendere e lavorare le pizze La Base Pizza, surgelata e precotta e fornita con teglia anticontaminazione, è invece l’ideale per chi predilige velocità e praticità: la pasta della pizza è già stesa ed è perfetta per chi ha

problemi di spazio in cucina. Food Service Mix, una farina universale ottima anche per le torte, il pane e mille altri preparazioni senza glutine, completa l’offerta per la ristorazione professionale. Tutti i prodotti Dr. Schär Foodservice firmati Schär sono privi di glutine e frumento, studiati per azzerare il rischio di contaminazione e pensati per le esigenze della gastronomia professionale. Per maggiori informazioni: www.drschaer-foodservice.com

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pizza e pasta italiana

Grandi Molini Italiani SPA Via Aldo Moro, 45100 Rovigo (RO) - Italia Tel. 0425 209111

IL MOLINO AAA DELLA GRANDI MOLINI ITALIANI APRE AI VISITATORI — Alimentazione, Acqua e Ambiente. Sono queste le 3 A dello stabilimento di Venezia della Grandi Molini Italiani (GMI), uno dei più importanti e moderni hub del food e della logistica agro industriale italiano oltre che il più grande molino d’Europa. All’inaugurazione di sabato 16 maggio erano presenti oltre 500 tra clienti, fornitori e dipendenti oltre che molte autorità tra cui il Governatore del Veneto Luca Zaia. “In coincidenza con il completamento dei Antonio Costato, lavori di revamping e in occasione dell’Expo presidente Grandi – ha spiegato il presidente di GMI Antonio CoMolini Italiani SPA stato – abbiamo deciso di aprire i cancelli dello stabilimento per raccontare la storia che dal 1926 ne caratterizza vocazione e struttura. Grandi Molini Italiani negli ultimi tre anni ha investito a Venezia oltre 40 milioni di euro per confermare il proprio ruolo di azienda alimentare leader, capace di sfruttare le vie d’acqua e di produrre nel rispetto dell’ambiente. Oggi qui nel nostro molino dove produciamo le nostre farine per pizza quasi il 50% delle materie prime transita via acqua o treno e più del 70% dell’energia utilizzata è prodotta internamente da fonti rinnovabili”. Il percorso proposto da GMI ai visitatori prevede un percorso guidato (“La Strada del Grano”) all’interno dello stabilimento che comprende la visita ad alcuni reparti e l’illustrazione dei processi e delle lavorazioni che vengono svolte a Venezia. Inoltre nella stessa giornata è possibile partecipare ad un modulo di approfondimento: “L’arte bianca” a cura di un maestro mugnaio, “La Magia dell’impasto” con dimostrazioni di un tecnologo GMI, “Nutrirsi per vivere bene” con l’intervento di una bionutrizionista. Possono richiedere di partecipare all’iniziativa Clienti, Fornitori, Istituzioni e Associazioni, Università e Scuole. PORTE APERTE A VENEZIA PER I PIZZAIOLI — Il prossimo 27 ottobre lo stabilimento GMI di Venezia aprirà le proprie porte a tutti i pizzaioli che vorranno visitare il più grande molino d’Europa e comprendere il processo che porta alla produzione della farina. I partecipanti potranno inoltre migliorare le proprie competenze, capacità e conoscenze sull’arte della pizza grazie ai consigli del tecnologo GMI Luigi Ricchezza, il cui intervento prevede l’alternarsi di parti teoriche ed esercitazioni pratiche. Inoltre sarà presente Akaogi Kazuya, 5 volte campione del mondo, che terrà una lezione di Pizza FreeStyle a tutti i partecipanti, con rilascio di Attestato di Specializzazione.

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pizza e pasta italiana

23ª edizione del Campionato Mondiale della Pizza

24 anni Molino e Figna, col il del campionato Il 7 Aprile per treDa giorni si sono aperteAgugiaro le danze della 23° edizione mondiale della pizza. AncheLequest’anno, la scorsadell’orgaedizione l’evento più atteso marchio 5 Stagionicome è al fianco da tutti gli amantinizzazione della pizza,del si èCampionato svolto presso Mondiale l’indovinatadella sede del Palacassa di Parma. Pizza come main sponsor della manifestaFin dai suoi esordi l’evento è divenuto un’occasione imperdibile per tutti gli zione. In questo quasi quarto di secolo ha appassionati di questo mondo, ma soprattutto un momento d’incontro per i visto l’evolversi di un evento divenuto punprofessionisti che con passione e impegno si preparano durante tutto l’anno a to dialle riferimento perche pizzaioli partecipare con grinta numerose gare l’eventoprovenienti prevede. da tutto il mondo. Riccardo provenienti Agugiaro, da amQuest’anno sono stati ben oltre 600 i partecipanti tutti i continenti, per delegato di Molino Agugiaro prendere parte alleministratore 11 diverse discipline previste dalla competizione. e Figna ha commentato la partecipazione: Il Campionato Mondiale della Pizza rappresenta per tutti costoro un momento di confronto, stimolante per la propria crescita professionale, un Da annima consoprattutto Le 5 Stagioni importante opportunità per ritrovarsi con le sponsorizziamo il Campiograndi aziende che li sostengono e che con nato Mondiale della Pizza. entusiasmo rendono possibile l’evento. Anche quest’anno, a pochi giorni dalla conclusione Primo fra tutti il main sponsor Le 5 Stagioni, della 24° edizione, posso dire ormai partner ufficiale della kermesse. Il brand di essere orgoglioso di avere del Molino Agugiaro & Figna, leader tra le farine per pizza, da anni presenzia all’evento creduto così tanto in una con particolare affetto e compartecipazione. manifestazione che si presenta ogni edizione come un “ E’ per noi uno dei più grandi impegni per cui lavoriamo durante tutto l’anno. Il successo sempre crescente. Campionato del mondiale delle Pizza è un evento di grandissimo respiro Il numero costantemente internazionale, il più amato dai professionisti del settore. Per questo la nostra maggiore dicipartecipanti partecipazione è divenuta imprescindibile. Perché da sempre ciò che distingue e provenienti tutto volere stare accanto a chi con orgoglio porta il nome delle 5 Stagioni da in giro perililmone lacoloro grande mondo. Durante questi tre giorni il nostro stand è apertodo, a tutti checompetenza vogliono incontrarci, farci domande o semplicemente salutarci. Un modo per stare e dimostrata dai insieme concorrenritrovarci. “ così Riccardo Agugiaro, Export Manager brand, ti, èdel indice chehail tenuto livelloadi professionalità è aumentato notevolmente e che i professionisti partecipano al Campionato della Pizza consapevoli di prendere parte ad un grande evento immancabile, che continua a perfezionarsi ogni anno, e che regala non solo visibilità, ma soprattutto preziosi stimoli professionali.

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Heinz Beck

Da parte nostra, siamo sicuri che fornire il meglio delle materie prime sia la nostra missione per continuare a crescere insieme ai professionisti di questo settore. Non a caso, da anni siamo anche partner della S.I.P. Ritengo infatti che solo una reale padronanza della materia, unita ad una concreta conoscenza delle farine utilizzate, possa essere il perfetto binomio per far si che questo settore continui a crescere all’insegna della professionalità e gli venga riconosciuta la giusta importanza degna del prodotto pizza che ci ha reso famosi in tutto il mondo.

Riccardo Agugiaro intervistato durante la manifestazione con Serena Autieri

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La kermesse ogni anni rinnova l’impegno del miglioramento costante, come pure i professionisti che portano alto il nome della cucina italiana nel mondo, la nostra mission è quella di innalzare ancora e ancora la qualità dei nostri piatti insieme alla sponsorizzazione di prodotti di qualità.

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pizza e pasta italiana

Leader in Italia per i prodotti di farcitura la ditta Prontofresco Greci è stata sponsor tecnico della 24° edizione del Campionato Mondiale della Pizza supportando l'evento con il proprio marchio, con le intramontabili farcie che si sono fatte conoscere nel corso degli anni e con un nuovo progetto che farà presto parlare di se. La dott.ssa Marina Candellari, direttore marketing dell’azienda emiliana:

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Vivere intensamente le tre giornate del Campionato Mondiale della Pizza è sempre un’esperienza costruttiva su tutti i fronti: Professionalità e Passione hanno sicuramente dominato la scena, in un contesto dove esiste ancora la competizione autentica, quella sana, fatta di rispetto delle regole e dei concorrenti e di collaborazione reciproca. Sono proprio queste le caratteristiche che hanno permesso a noi Italiani di portare la Pizza e la cucina italiana ai vertici della gastronomia mondiale e che forse, soprattutto negli ultimi anni, abbiamo dimenticato.

La spontaneità e autenticità del mondo della pizzeria che riscopriamo ogni anno al Campionato, deve spingere tutti a rinnovare questi valori come base di partenza per quella evoluzione necessaria, anche in pizzeria, per rispondere alle nuove esigenze dei consumatori, sempre più esigenti ed attenti alla salute. Anche Greci, con il progetto NON SOLO BUONO, è andata in questa direzione: prodotti buoni, lavorati dal fresco, da materie prime italiane, senza glutine e lattosio, ma questo non ci basta più. Stiamo sviluppando un importante progetto di Cucina e Nutrizione per aggiungere alla nostra gamma una componente in più: l’attenzione al benessere.

Il dott. Ghia, a.d. di Greci, intervistato durante la manifestazione con Serena Autieri

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E l’attenzione al benessere e alla base della cucina di qualità, quella qualità che viene evidenziata e premiata anno dopo anno al Campionato Mondiale della Pizza attraverso seri professionisti che si sfidano a colpi di impasti e farciture per contendersi la vetta più alta del podio.

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campionato mondiale della pizza

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Partner tecnico della manifestazione, Marana Forni da anni fornisce i forni a legna per la competizione. Ogni anno al Campionato Mondiale della Pizza si possono ammirare (e provare) gli ultimi gioielli dell’azienda veronese. Ferdinando Marana, titolare della prestigiosa azienda, ha espresso la propria soddisfazione per la kermesse mondiale:

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“Il Campionato è un appuntamento importante per tutti i professionisti della pizza nonché un’occasione unica di scambio reciproco. Ecco perché quest’anno ho deciso di presentare qui a Parma in anteprima assoluta la nuova linea di Cupole Napoli Colors. Si tratta di bellissime ed inedite colorazioni che conferiscono un carattere deciso ed uno stile inconfondibile.

Durante tutto il Campionato i nostri forni Cupola Napoli Colors sono stati usati dai concorrenti dando un tocco di colore unico a tutta l’area gare. E’ stato un grande successo! La nostra partecipazione è stata molto positiva anche quest’anno: per la prossima edizione auspichiamo una maggiore partecipazione dei Media ed un respiro ancor più internazionale.”

Fausto Buglio, commerciale Italia assieme ad Heinz Beck

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La pizza è il gioiello della cucina italiana e come tale deve essere trattata: dalla preparazione del piatto, alla cottura e alla presentazione. La cottura deve essere perfetta, se poi alla perfezione si aggiunge anche il colore diventa tutto ancora più appetibile. L’organizzazione ha apprezzato la nuova linea proposta da Marana Forni e spera che questa positività continui anche negli anni a venire.

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pizza e pasta italiana

Da sinistra il presidente del Consorzio dott. Federico Desimoni, Heinz Beck e Simone Rompianesi, segreteria Tecnica

L’Aceto Balsamico di Modena IGP(ABM) lo troviamo su quasi tutte le tavole che frequentiamo, ogni volta che ci accingiamo a mangiare è lì vicino a noi, presente, disponibile e tacito, con il suo sapore inconfondibile e il suo profumo intenso. Ricco di storia e di tradizione l’Aceto Balsamico di Modena IGP è uno dei prodotti a denominazione di più lunga tradizione della penisola, le testimonianza del suo utilizzo ci portano fino a Virgilio che nel 30 a.c. cita questa preparazione a base di mosto nelle Georgiche. È noto che i Romani durante il periodo di conquista del continente utilizzassero questo preparato come tonificante portandolo nella saccoccia, forse è grazie ai nostri avi conquistatori che lo esportarono in tempi remoti che ancora oggi questo condimento tipico della zona modenese è tanto apprezzato all’estero da essere il primo in percentuale per esportazione sul totale prodotto (il 93% fonte CTABM).

Il successo dell’Aceto definito da molti come l’ oro nero del modenese, per la colorazione e per la forte identificazione geografica, ha portato i consumi a raggiungere volumi così importarti da far nascere il bisogno di tutelarlo e garantirne la qualità a discapito delle numerose contraffazioni che ancora oggi vengono prodotte. È nel 2009 che viene riconosciuta la denominazione IGP con la quale il disciplinare certifica, garantisce e tutela la qualità e la produzione del prodotto.

Ormai l’ABM è utilizzato dalla prima colazione al dessert in preparazioni o in abbinamento a prodotti che ne valorizzano e accrescono il sapore. La partecipazione da parte del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP come sponsor al Concorso Pizza a Due all’interno del Campionato Mondiale della Pizza è un’attività rivolta al consumatore ma soprattutto ai pizzaioli con l’esplicita volontà di avvicinare l’Aceto Balsamico di Modena IGP ad un utilizzo sempre più vario e singolare, se i Romani hanno conquistato il mondo antico tonificandosi con l’aceto tenuto nella propria saccoccia ben vengano le pizze con l’aggiunta dell’oro nero.

L’Aceto Balsamico di Modena rimase sempre in uso, attualmente ci sono acetaie attive che risalgono al 1605, ma è grazie a Gallesio, autore nel 1839 dell’importante trattato di arboricoltura “La Pomora Italiana”, che abbiamo uno dei più importanti documenti storici in cui si descrive la tecnica di produzione dell’Aceto di Modena. Una testimonianza storica che fu ritrovata a Washington nel 1995 in cui viene descritto l’attuale IGP come “mosto fermentato e vin fatto” e giudicato come “eccellente”. Conosciuto come ABM fin dalla fine dell’800 ebbe grande diffusione grazie alla semplicità ed economicità di produzione e quotidianità d’uso, arrivando a comparire nelle più importanti manifestazioni espositive dell’epoca.

Oggi l’Aceto Balsamico di Modena IGP si presta grazie alla sua diffusione e al suo facile utilizzo a consolidare il posizionamento sulle tavole italiane e su quelle estere cercando di valorizzare la propria versatilità per esser accostato e usato su un numero sempre maggiore di pietanze. Il classico utilizzo di condimento su contorni è ormai soltanto uno degli usi del prodotto che inizia a essere abbinato a sempre più piatti anche al di fuori del territorio di produzione dove da sempre viene accompagnato a molteplici varianti.

Sopra i vincitori della gara di Pizza a due Tancredi Parentignoti e Alfio Russo con la loro pizza

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pizza e pasta italiana

Partecipanti alla gara di

Pizza Classica

concorrente valut.

...tutti i

Abbiati Paolo

665

Borgosano Gaetano

746

Chiappin Mattia

Abdelhakim Eldesouky Bedeir

710

Abdushi Elvis

682

Bortolato Federico

556

Chiavaroli Alessandro

753

625

Boschi Marco

508

Cialoni Alessandro

405

Accardo Giuseppe

648

Bosio Paolo

539

Ciaravola Giorgio

629

Aksoy Turgud

714

Bozaghian Amir

536

Cimmino Alessio

719

Albante Paolo

653

Brescia Christian

648

Cirillo Davide

558

Alberti Mario

590

Bressan Giuliano

668

Civiello Roberto

655

Albiero Gilberto

636

Bucci Giuliano

663

Altavilla Jerry

671

Bucolo Domenico

Amgad Nakhla

570

Amodio Mario

Cocchiaro Pierpaolo

679

711

Colella Francesco

683

Burel Andrea

701

Collini Pierpaolo

563

567

Cadot Arlette

605

Collovigh Lorenzo

595

Anderson Peter

516

Caiazzo Antonio Vito

633

Concu Gianluca

594

Angelone Andrea

675

Calvi Fabio

539

Conenna Vito

688

Annarumma Massimo

639

Camonita Barbaro Salvatore

719

Coppi Cristina

505

Annunziata Aniello

694

Campanella Antonio Pio

595

Cordioli Marica

485

Apa Iuliana Maria

600

Caniglia Massimo

680

Corsi Elio

795

Araldi Giovanni

546

Cannata Tony

655

Cosmino Laurito

681

Arato Carlo

588

Cannizzaro Carmela

Cossu Angelo

836

Astorino Vittorio

634

Carbone Manuel

555

Costabile Sergio

669

Attanucci Marco

653

Carciotto Luciano

645

Cotard Philippe

540

Badyla Barbara

706

Cardone Alessandro

627

Cotelli Francesco

722

Balestrieri Sebastiano

595

Cardone Vincenzo

694

Cuomo Antonio

742

Bandelli Sergio

564

Cardonia Pierino

702

Cusano Andrea

654

Barletta Carmine

475

Carletti Lorenzo

584

D'acunto Giovanni

701

Battistiol Andrea

635

Carnelos Leonardo

648

D'agostino Francesco

637

Behar Mataj

732

Cascio Placido

714

Da Campo Antonio

556

Bellina Paolo

608

Casella Andrea

645

Dalla Benetta Mauro

647

Belloro Donato

583

Caselli Valerio

610

Dayer Yann

648

Bellotto Ismaele

751

Cassiano Andrea

748

De Bernardo Giovanni

633

Belmonte Massimo

626

Catanzaro Melchiorre Francois

770

De Filippis Daniele

650

Beraldo Michele

730

Cattaneo Erik

740

De Silvestri Federico

700

Beraldo Pietro

699

Cau Valentino

698

Del Papa Mauro

718

Bianchi Davide

658

Cavaleri Cristian

566

Deledda Marino

601

Bicchierai Ludovic

761

Cavaliere Pasquale

553

Di Bartolomeo Toni Sandro

670

Bologna Francesco

615

Celia Daniele

745

Di Blasi Giuseppe

696

Boniolo Mirko

688

Centinaro Boris

642

Di Fabio Robert

597

Bonnici Jean Philippe

640

Cerrato Antonio

600

Di Grazia Salvatore

669

Bordes Frederic

584

Chahrour Ali'

659

Di Lella Gianni

689

Borghese Ignazio

551

Chen Jian

588

Di Marzo Ignazio

737

711

campionato mondiale della pizza

p. 79

partecipanti Di Pietro Marco

695

Gil Pablo

609

Lombardi Giulio

649

Di Santo Giovanni

657

Giordano Francesco

732

Luongo Roberto

689

Di Stefano Cono

759

Giordano Leonardo

486

Maccarone Michele

755

Donnini Marco

599

Giordano Luigi

564

Macheda Alessandro

639

Douimry Mehdi

725

Giordano Marco

711

Maglione Paolo

650

Druhora Eugen

671

Giuffrida Piero

653

Maglione Sergio

698

Dutto Enrico

686

Gjurasek Bruno

536

Maione Alessio

696

El Feshawy Emad

531

Gorgoglione Giovanni

595

Malja Denis

594

Elia Gabriele

594

Gourreau Thierry

773

Mallon Chris

523

Fabbrocino Raffaele

581

Gourreau Valerie

692

Manca Germana

718

Facciolo Albert

650

Graci Gianluca

684

Mangialardi Fabio

466

Falco Alessio

677

Granzotto Andrea Flavio

648

Mangione Giovanni

622

Falzone Davide

699

Guida Michele

616

Manzi Gianluca

555

Faustino Dos Santos Belkadi Tahar 691

Gulino Carlo

653

Marasco Cristian

693

Favero Daniel

697

Hysenji Silvana

575

Maratea Luigi

696

Fedato Fabio

639

Iavarone Alessandro

614

Marchini Claudio

426

Fenu Gianmario

570

Ibrahim Wahid

616

Martin Laurent

733

Ferrara Gaetano

751

Ido Takahito

641

Martos Del Arbol Antonio

573

Ferrarini Sergio

624

Innocenti Tommaso

614

Masitto Attilio Nicolo'

729

Ferrazzo Danilo

683

Intonaco Cristina

737

Masoom Muhammed

721

Fiorenzano Diego

654

Iovieno Alfonso

705

Massafra Lucio

635

Flaminio Sergio

623

Izzo Tiziano

530

Matarazzo Mario

586

Fortunati Andrea

601

Johnson Bradley King

527

Matrone Fabio

633

Fortunati Angelo

644

Karkanjozi Romeo

763

Mazzocato Cristian

661

Fotia Marcello

741

Kobayasi Sara

619

Medici Mauro

629

Franchini Dario

727

Kovacevic Alexandar

658

Meyer Laura

690

Fraschini Maria Grazia

664

Kreso Koren

685

Michel Alain

656

Frassi Daniele

585

La Marca Michael

643

Michelan Gianfranco

668

Fuso Marco

629

La Porta Valentina

700

Micheli Clara

641

Gabriele Antonio

579

Lanzi Fabrice

634

Mignini Fabrizio

707

Gaccione Luca

754

Lapolla Giuseppe

767

Millarte Marco

673

Gagliardi Luca

621

Lauro Federico

548

Minelli Roberto

704

Gallo Oriano

605

Ledda Andrea

596

Mines Jane

566

Garramone Vincenzo

738

Leo Michele

642

Mines Rick

551

Gatti Alessandro

606

Leonardi Fabrizio

693

Miozzo Stefano

597

Ghanem Gamal

666

Leone Massimo

686

Mochizuki Yu

590

Giaccone Flavio

634

Licata Michele

580

Monaco Paolo

650

Giannotti Emanuela

651

Lioniello Salvatore

635

Moresco Marco

721

Gigliarelli Andrea

625

Lo Tartaro Flavio

654

Morotti Omar

712

p. 80

lug / ago. 2015

pizza e pasta italiana

Partecipanti alla gara di

Pizza Classica Nakajima Wataru

606

Rallo Francesco

628

Spatola Donato

548

Narcisi Roberta

681

Raubenheimer Tertius

597

Specchio Matteo

653

Nardin Dario

630

Renard Christophe

561

Sposato Domenico

667

Nassi Dario

666

Rizzo Ivan

600

Sposetti Luca

653

Nazir Lewez Botros George

689

Romeo Giovanni

475

Stella Cosimo

721

Negliad Roman

636

Rosella Rossano

804

Stevens Michael

512

Nesca Antonio

618

Rossi Alessio

544

Stigliano Francesco

607

Nese Vincenzo

534

Rossi Roberto

739

Sturaro Mattia

738

Noschese Stefano

656

Rossini Paolo

664

Surkov Anatolii

493

Orsini Daniele

729

Rosso Massimo

771

Tachikawa Takumi

638

Ouaret Mana

653

Roux Laffont Anthony

757

Tambosco Luca

695

Pacchiani Stefano

630

Rullo Fabio

513

Toda Takashi

653

Padovano Lorenzo

640

Rumolo Angelo

691

Todaro Rosario

698

Paduano Giuseppe

594

Ruocco Fausto

782

Torazza Luca

619

Pagano Nicola

623

Sabella Luigi

700

Torre Valerio Luca

731

Palmieri Ernesto

591

Sadi Mikael

728

Trebeschi Giuseppe

704

Palumbo Giovanni

582

Sadirov Danyyil

613

Trinel Cyril

624

Pannella Cuono

679

Sanson Remo

664

Uberti Virgilio

655

Paoletti Innocenzo

618

Saruta Akihito

671

Vassallo Domenico

649

Parentignoti Sebastiano

750

Sasaki Riko

635

Vesco Cristian

596

Paterno Mark

734

Scali Luca

693

Vichi Diego

695

Pavanello Alessandro

531

Scialpi Giulio

701

Villani Carlo

682

Pedroncelli Giovanni

634

Sciatta Alessio

747

Villani Giuseppe

674

Petteno' Mario

603

Scognamiglio Francesco

695

Villani Giuseppe

662

Pettinato Luigi

739

Scurto Leah

513

Viola Fabrizio

667

Pia Alex

571

Scurto Luca

645

Virapin Davy Jean Christophe

615

Piazza Damiano

754

Segato Diego

580

Virginie Lanzi

659

Pignieri Giovanni

593

Segato Elia

651

Vitiello Luigi

698

Pino Rocco

703

Seghari Farid

628

Voisin Audrey

647

Pintaudi Giuseppe

635

Serpe Antonio

658

Wada Hotaka

640

Pinto Mario

650

Serricchio Andrea

655

Wakayama Manabu

651

Pizzetti Mauro

556

Sgarbossa Enrico

760

Yaqi Liu

589

Polignone Renato

707

Siddi Simone

736

Yildiz Baykal

646

Polo Salvatore

589

Sini Samuel

792

Yu Sim

596

Previato Renzo

588

Siotto Umberto

521

Zaja Maurizio

653

Prudenzano Giovanni

583

Smith David

627

Zakhmoun Ilham

588

Pulbere Vasile

685

Smokevitch Jeff

785

Puopolo Antonio

531

Sommers Dave

499

Raimondo Laurent

763

Spagnolo Leonardo

623

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p. 82

lug / ago. 2015

pizza e pasta italiana

Partecipanti alla gara di

Pizza in Pala

concorrente valut. 737

Morra Valentina

Batzella Nicole

760

Paduano Giuseppe

657

Bertolucci Alessio

666

Palma Valter

503

Bressan Giuliano

620

Petrone Angelo

504

Cambareri Giovanni

637

Pintaudi Giuseppe

723

Capo Alessandro

656

Russo Alfio

756

Coppola Leone

778

Segato Diego

602

Costabile Davide

564

Sini Samuel

832

De Silvestri Federico

680

Sortino Giorgio

698

Di Antonio Antonio

582

Sturaro Mattia

752

Di Blasi Giuseppe

748

Tamburro Pasquale

705

Di Leginio Fabrizio

725

Torre Valerio Luca

820

Di Marzo Ignazio

652

Travaglino Giacomo

488

Di Pietro Marco

766

Vinci Paolo

680

El Feshawy Emad

570

Aucelli Olivier

Febbi Innocenzo

610

Fini Abramo

769

Fiore Francesco

621

Fotia Marcello

676

Gatti Alessandro

709

Gemignani Tony

640

Giannotti Emanuela

710

Giuffrida Piero

700

Grimaldi Carlo

556

Gusai Francesco

682

Hajmeli Antoneta

576

Innocenti Tommaso

487

Karkanjozi Romeo

600

Lacorte Nicola

748

Lapolla Giuseppe

771

Leone Massimo

660

Lioniello Salvatore

623

Luongo Roberto

698

Manzo William

667

Massafra Lucio

712

Mignini Fabrizio

593

Mines Jane

496

Mines Rick

508

Moresco Marco

792

724

campionato mondiale della pizza

Partecipanti alla gara di

Pizza in Teglia

concorrente valut. Alberti Mario

699

Pantoni Simone

Anderson Peter

665

Paoletti Innocenzo

677

Barletta Carmine

724

Pintaudi Giuseppe

658

Bicchierai Ludovic

659

Polce Luca

659

Boniolo Mirko

772

Polidori Ferdinando

658

Brachino Corrado

541

Raimondo Laurent

655

Calvo Natale

685

Riccioni Nadia

653

Cannizzaro Carmela

658

Roux Laffont Anthony

658

Carella Ettore

643

Serricchio Pietro

645

Ceccarelli Massimiliano

746

Shaw William E.

626

Civiello Roberto

666

Smokevitch Jeff

619

Collini Pierpaolo

686

Sposato Domenico

612

D'alessandro Cav. Lucido

516

Stella Cosimo

516

Di Marzo Ignazio

663

Tofani Maria

606

Di Pietro Alberto

736

Torre Valerio Luca

725

Douimry Mehdi

624

Torto Nadia

790

El Feshawy Emad

625

Valdameri Alex

622

Fini Abramo

690

Virapin Davy Jean Christophe

735

Fiore Francesco

561

Visinoni Federico

815

Gagliardi Vincenzo

695

Wakayama Manabu

687

Galbero Mauro

664

Zakhmoun Ilham

703

Galletti Pierluigi

647

Garbarino Cristiano

777

Gatti Alessandro

653

Gialloreto Fabio

616

Gourreau Thierry

707

Gourreau Valerie

619

Grilli Paolo

736

Innocenti Tommaso

742

La Marca Michael

640

Lofaro Marina

677

Luongo Roberto

615

Maglione Sergio

675

Mancinelli Claudio Angelo

750

Manzo William

589

Massafra Lucio

552

Meduri Francesco

633

Mignini Fabrizio

760

Morra Valentina

656

796

p. 83

p. 84

lug / ago. 2015

pizza e pasta italiana

Partecipanti alla gara di

concorrente valut.

Pizza Napoletana Stg Adinolfi Francesco

755

Matarazzo Mario*

Albachiara Attilio

788

Altavilla Jerry *

462

Amodio Mario*

Pizza senza Glutine 581

Albachiara Attilio

614

Matrone Salvatore*

651

Barbanera Cristian

665

Meyer Laura

490

Bucci Giuliano

601

572

Montefusco Ivan*

722

Bucolo Domenico

707

Annunziata Aniello*

671

Morris Kevin*

659

Carbone Carmelo

556

Aragione Fabio*

592

Moschino Antonio*

617

Chahrour Ali'

609

Bogdanov Alexandr*

627

Negliad Roman*

514

Cheabac Ovidiu

614

Bosio Paolo*

645

Noschese Stefano*

535

Condino Gabriele

503

Brescia Christian*

468

Padovano Lorenzo

673

Coppola Leone

763

Bucci Giuliano*

637

Pappacena Luigi*

689

Deriu Emanuele

626

Capacchione Carmine

670

Paterno Mark*

681

Diamante Giacomo

607

Cassiano Francesco

569

Pinto Mario *

622

Franco Eleonora

681

Cau Valentino*

607

Rossi Antonio Pio *

638

Giuffrida Piero

672

Cerrato Antonio*

589

Ruocco Fausto*

534

Izzo Tiziano

417

Civiello Roberto*

717

Scaglione Corrado*

589

Lacorte Nicola

664

Cusano Andrea

657

Segato Eros

582

Lapolla Giuseppe

766

De Rosa Christian*

728

Specchio Matteo*

707

Mansi Aniello

708

Della Marca Angelo

587

Temperino Luigi*

498

Marconi Anna Maria

739

Di Lella Gianni

634

Toda Takashi*

577

Matarazzo Mario

465

Di Pietro Enrico

616

Tolino Pellegrino*

667

Miozzo Stefano

617

Di Teo Berardino*

496

Trabucco Carmine

637

Oliva Vincenzo

564

Esposito Alfonso

682

Vassallo Emanuele*

470

Palmerini Davide

612

Finotti Davide*

550

Vidone Francesco*

509

Parisi Antonio

615

Fuso Marco*

704

Viola Diego*

630

Sabbatini Giorgio

606

Garofalo Roberto*

606

Segato Elia

744

Sini Samuel

657

Smith David

716

Smokevitch Jeff

673

* Lâ&#x20AC;&#x2122;asterisco accanto al numero di gara segnala anche minime discrepanze rispetto a quanto previsto dal disciplinare.

Ghanem Gamal*

660

Giordano Mario

534

Grimaldi Giovanni *

672

Guarniera Antonio*

580

Sorgente Stefano

715

Ido Takahito*

658

Sortino Giorgio

722

Leo Michele*

691

Torre Valerio Luca

691

Lioniello Salvatore *

610

Villani Antonio

706

Luongo Roberto

758

Vuolo Alfonso

679

Madeo Maurizio*

576

Zook Heather

646

Maggioni Luca*

566

Mansi Aniello

722

Mansi Vincenzo

567

Marrazzo Pasquale*

666

Masci Nicola*

579

p. 86

lug / ago. 2015

pizza e pasta italiana

Partecipanti alla gara di

Pizza a Due concorrente valut. Amaru' Giuseppe con Rizza Simone

951

Oguma Akio con Onoda Mayumi

1011

Baird Frank Arthur con L. C.

915

Palumbo Giovanni con Jean Lamblin

905

Baraldo Manuel con Sturaro Mattia

1180

Raimondo Laurent con Sadi Mikael

1059

Bartolo Gallo Giulio con De Rosa Raffaele

1019

Bianchi Alice con Bianchi Gabriele Bianco Mauro con Galante Leonardo

Rossini Paolo con Ricci Simone

1165

801

Russo Alfio con Parentignoti Tancredi

1196

1006

Scialpi Giulio con Dongiovanni Sergio

996

Bicchierai Ludovic con Morreale Fabien

973

Scurto Leah con Silva Tim

786

Bogdanov Alexandr con Surkov Anatolii

849

Segato Elia con Mazzocca Alessandro

918

Cadot Arlette con Leonardi Fabrizio

1033

Semcha Houssem con Emolo Biagio

922

Calaon Gianni con Battistin Gianluca

1080

Sgarbossa Enrico con Sposetti Luca

750

Caliolo Alessandro con Fasano Luca

1006

Simula Antonio con Pettinato Luigi

995

Campazzi Stefano con Izzo Tiziano

1062

Smokevitch Jeff con Meyer Laura

980

Casiddu Pietro con Chessa Bruno

1096

Sommers Dave con Stevens Michael

816

Cavallari Fabio con Falzone Davide

1047

Szikman Vicky con Szikman Tony

845

Cheabac Ovidiu con Desiante Vito

872

Torre Valerio Luca con Valbuzzi Roberto

992

1021

Trinel Cyril con Aucelli Olivier

Coppola Leone con Pisciotta Matteo

1054

Villani Gianluigi con Villani Carlo

Cunsolo Salvatore con Massimiliano Mandozzi

1049

Villani Giuseppe con Villani Antonio

1066

Viola Diego con Arfe' Antonio

1065

Coletta John con Mallon Chris

Dayer Yann con Gaucher Christophe Degli Schiavi Marco con Massimo Biale

904 1023

Di Antonio Antonio con Adriana Ferretti

921

Di Fabio Robert con Kovacevic Alexandar

1084

Di Lella Gianni con Nanni Luca

1088

Donnini Marco con Gabriele Condino

1082

Douimry Mehdi con Roux Laffont Anthony

1036

Ficicchia Massimo con Iurato Ivan

872

Fiorenzano Diego con Lioniello Salvatore

1105

Fraschini Maria Grazia con Bucca Paolino

1029

Giallongo Giuseppe con Luciano Coletta

1018

Giordano Mario con Esposito Alfonso Giraud-Carrier Romain con Captier Loic

871 874

Gourreau Thierry con Lampis Alessandro

1029

Granata Leonardo con Cuomo Antonio

1129

Jones Samantha con Johnson Bradley King

721

La Marca Michael con Giordano Leonardo

860

Lavista Marco con Sebastiani Fabio

1132

Mangione Giovanni con Gregory Edel Marinucci Stefano con Roberto Luongo

814 1062

Mines Rick con Mines Jane

844

Miozzo Stefano con Piva Davide

943

Moretto Diego con Ratib Reouane

852

Morotti Omar con Cardone Vincenzo

833

Nazir Lewez Botros George con Nazir Lewez Marco Emad 870

Zakhmoun Ilham con Jervolino Luciano

1073 990

933

p. 87

campionato mondiale della pizza

Partecipanti al Trofeo

Heinz Beck

Partecipanti alla gara di

La pizza Free Style pi첫 larga Partecipanti alla gara di

concorrente valut.

Andrusca Mircea Adi

2340

Camonita Vincenzo Marco 416

Amendola Giuseppe

Bandelli Sergio

2210

Chen Jian

330

Ben Romdhane Hamdi

95,10

Baraldo Manuel

2965

Culliton Jamie

430

Caniglia Massimo

83,70

Benvegnu' Moira

2285

Falco Jerome

368

Cerrato Antonio

60,65

Biale Massimo

2650

Gil Pablo

349

Di Marzo Ignazio

72,00

Caliolo Alessandro

2880

Ingrosso Simone

459

Di Santo Giovanni

90,45

Carletti Emanuele

1950

Johnson Bradley King

366

Ghanem Gamal

62,90

Castelnovo Emanuele

3345

Maggio Giuseppe

424

Johnson Bradley King

81,10

Cavallari Fabio

2510

Mansi Aniello

354

Kobayasi Sara

78,75

2110

Coletta John

85,75

Mansi Vincenzo

417

Martos Del Arbol Antonio

96,55

Corredato Matteo

2390

Martos Del Arbol Antonio

441

Mochizuki Yu

80,10

Gjata Ilir

2465

Nakajima Wataru

339

Nardin Dario

95,55

Lampis Alessandro

2740

Polignone Renato

331

Nazir Lewez Botros George 83,75

Mancino Giuseppe

2695

Tachikawa Takumi

471

Parisi Antonio

77,75

Moretto Diego

1995

Vitagliano Raffaele

295

Pasini Daniele

95,00

Pagano Nicola

2800

Robbins Abby

72,00

Paoletti Innocenzo

2445

Sanson Remo

80,25

Parentella Giorgio

2840

Saruta Akihito

62,25

Parentignoti Tancredi

2875

Sasaki Riko

72,85

Rossi Roberto

2240

Sommers Dave

80,00

Yervolino Luciano

1820

Sposato Domenico

80,50

Wada Hotaka

70,00

Zakhmoun Ilham

71,50

p. 88

lug / ago. 2015

pizza e pasta italiana

Partecipanti alla gara di

concorrente valut.

Amendola Giuseppe