Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (convertito in Legge 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, NE/PD - mensile - € 2,00

n°5 MAGGIO '15

expo 2015 si comincia

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mag. 2015

pizza e pasta italiana

I NOSTRI INSERZIONISTI Ambrogi Forni

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Liner Italia

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Love It

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Margot

pag. 15

Mc Cain

pag. 99

Molino Agugiaro e Figna Molino Dalla Giovanna Molino Pasini

di Giampiero Rorato

10 PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

12 PIZZA NEWS

pag. 7,8,9

Molino Polselli

pag. 115

Moretti Forni

pag. 87

Novaltec

pag. 81

Pavesi Luciano

pag. 82

Prontofresco Greci

pag. 97

Refrattari Pavesi Modena

pag. 55 pag. 105 pag. 2

Sanfelici Franco

pag. 33

Sitta

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Smoky Elettromeccanica

pag. 79

Techfood

pag. 11,13

Tecnocrio

pag. 72

Ventidue

pag. 35

Vitella

pag. 71

— Scienza e tecnologia dei cereali ad Expo 2015 dott.ssa Francesca Melini

pag. 116 pag. 49

Rispo

6 EDITORIALE

pag. 19, 107

Molino Pivetti

Refrattari Valoriani

SOM- 20 MARIO

14 SPECIALE EXPO 2015

— Aperta l'Expo Milano 2015 di Giampiero Rorato

IL RISTORANTE DEL MESE

— Ristorante El Coq a Marano Vicentino

di Caterina Vianello

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56 VINO

OSSERVATORIO HOST

di Virgilio Pronzati

— Il brunello di Montalcino, ambasciatore nel mondo della grande vitivinicoltura italiana

a cura di Patrizio Carrer

40 NON DI SOLO PANE — Renato Bosco, la pizza e la pasta madre

60 L'ANGOLO DEL VINO - Vino Nobile di Montepulciano di OCG R Bossona 2008 - Cantine Dei - Sangiovese di Romagna DOC Superiore Riserva Nero 2009 - Tenuta Fulcera

di Caterina Vianello

- Barbaresco di OCG Colle del Gelso 2010 - Cascina Saria di Virgilio Pronzati

IL DOLCE

— Crostatina con ricotta e asparagi

64 LA BIRRA

NOV

ITÀ

— Le guide per i professionisti di Pizza e Pasta Italiana

92 GIROPIZZA — La finalissima del Giropizza 2014/2015 ad Amburgo Germania di Caterina Vianello

96 — Il giro del Mondo in 80 Pizze

102

— Gli ingredienti di base per fare la birra: in questo mese parliamo dell’acqua di Laura Nascimben

68 IL BAR

— Serena Autieri sarà la Madrina della 24a edizione del Campionato Mondiale della Pizza

104 — Guardare al futuro della ristorazione di Giovanna Allegra

50 VINITALY

di Giampiero Rorato

— Riscopriamo il Rosolio di Gianandrea Rorato

74 QUESTIONE DI GUSTO — La qualità in cucina di Nives Piva

— Il mondo del vino a Verona di Caterina Vianello

78 LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE — Impariamo a conservare (nona parte) dott.ssa Marisa Cammarano biologa Nutrizionista

108 –116 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI — Tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all’estero

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pizza e pasta italiana PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

EDITORIALE L’ Expo ha aperto i suoi battenti e sarà visitabile fino al 31 ottobre e la nostra speranza è non solo che questo straordinario evento rappresenti un successo per l’immagine Italia e dia un forte contributo a una miglior conoscenza del nostro immenso patrimonio culturale e produttivo, ma che da Milano partano progetti e iniziative concrete e realistiche per sconfiggere la fame ancora diffusa in gran parte del pianeta, dando dignità ad oltre un miliardo di essere umani ignorati se non addirittura sfruttati dalla parte ricca del mondo. Staremo molto attenti, pronti ad applaudire se vedremo svilupparsi una doverosa sensibilità verso quella gran parte di umanità affamata, assetata e costretta a vivere nella più nera povertà, senza medici e medicine; pronti anche a denunciare, come abbiamo sempre fatto, i perduranti egoismi e l’insensibilità verso i più poveri e bisognosi di tutto. All’Expo auguriamo dunque questo duplice successo, che sarebbe poi il successo di un’Italia civile e moderna, capace di essere protagonista sulla scena internazionale. Ci sono poi altri grandi problemi, come la tremenda crisi che da anni sta martoriando le popolazioni dei Paesi del Nord Africa e del Vicino Oriente, che fa sentire anche in Italia i suoi tragici effetti. Questa rivista si interessa di gastronomia, d’accordo, e per parlare di ristoranti, pizzerie, pasticcerie, cantine ed enoteche occorre che esista un clima di serenità, di pace e di solidarietà internazionale e volendo continuare a interessarci dei temi che rappresentano da sempre il nostro primario interesse abbiamo necessità di chiedere a chi ne ha facoltà di operare perché la civiltà vinca sulla barbarie, la pace sulla guerra, la solidarietà sull’egoismo. È questo, nel mese di apertura dell’Expo, il nostro auspicio e la nostra speranza, la cui attuazione non dipende solo dai governi, essendo importante l’impegno di ciascuno di noi, perché anche attorno a noi ci sia tolleranza, amicizia, solidarietà, nella costanza del nostro quotidiano impegno.

www.giampierororato.blogspot.com

COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Federica Zanata, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Fabio Iacozzilli

edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXVI - n.5 Maggio 2015 Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Manuela Pelosin PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer, Caterina Orlandi RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.)Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia). ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA

PROGETTO GRAFICO Manuel Rigo e Paola Dus PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia

— Mediagraf lab DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione di Pierluigi Longo STAMPA MEDIAGRAF S.p.A.

TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

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ABBONAMENTI E ARRETRATI — PER INFORMAZIONI, SOTTOSCRIVERE UN ABBONAMENTO O RICHIEDERE UN ARRETRATO: TELEFONARE AL NUMERO

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L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi momento dell’anno e dà diritto a ricevere 11 numeri della rivista. L’abbonamento andrà in corso dal primo numero raggiungibile. di Giampiero Rorato

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Nessuna come lei

Sai, la gente forse è troppo insoddisfatta. Si perde in congetture, in paure. Crede non esistano più farine che sappiano davvero di farine. Ma poi accade: si accorge di Lei. Sente quel profumo e sente quella materia. Sente che è Lei e che è diversa dalle altre. “Non cambierai e sempre sarai sincera”, i più grandi maestri pizzaioli ne sono certi.

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pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer

Pasqua 2015, meno italiani al ristorante ma in tavola più pesce nostrano

econdo una stima fornita dalla FIPE ( Federazione Italiana Pubblici Esercizi) la Pasqua 2015 non è stata certo tra quelle da ricordare, almeno per quanto riguarda il settore ristorazione. Circa 6, 4 milioni di clienti hanno mangiato fuori casa, tra il 5 e il 6 aprile, per una spesa complessiva di 264 milioni di euro, un calo dell’ 11% rispetto all’anno scorso. I fattori che hanno inciso su questo calo sono molteplici, dalla poca disponibilità economica che spinge i consumatori a pranzi casalinghi, al meteo e al calendario sfavorevoli, che ha spinto molti a rimandare eventuali gite fuoriporta. Nelle tavole degli italiani spazio al pesce: nel week end pasquale il consumo di branzini, orate, seppie e calamari è stato del 20% superiore rispetto al 2014 ( Dati Federpesca – Confcooperative), un dato positivo soprattutto per l’ittico nostrano, grazie infatti alle nuove normative europee che obbligano ad indicare la tracciabilità del pescato, il consumo interno si è notevolmente alzato.

Pizzerie in Italia: il punto della situazione

ante, quasi 50mila. Sono questi i numeri delle pizzerie con servizio al tavolo e take away, per un giro d’affari di quasi 9 miliardi di euro e 240mila lavoratori. Sono i dati forniti dal Centro Studi Fipe e che collocano la pizza in cima alle preferenze degli italiani per i consumi fuori casa. Convivialità, qualità del prodotto e prezzo accessibile, sono questi i punti di forza di questo prodotto che a tutti gli effetti rappresenta la punta di diamante della ristorazione. Il profilo della pizzeria classica risponde ad una superficie complessiva di 126 metri quadrati, con 67 posti a sedere interni e 23 esterni, un’apertura media annua di 280 giorni, un volume d’affari di 260 mila euro e 6,5 addetti. Proprio il personale, in particolare la figura del pizzaiolo qualificato, è uno dei punti critici del settore. Ogni anno le imprese cercano in media duemila pizzaioli qualificati non stagionali e quasi il doppio stagionali, ma una volta su cinque non riescono a soddisfare la richiesta, e 4 volte su 10 erogano adeguata formazione assumendo personale non qualificato. Secondo gli ultimi dati dell’osservatorio prezzi la media nazionale di un pasto in pizzeria (pizza + bibita) ha un costo compreso all’interno della forchetta tra i 7 e gli 11 euro. La variabilità dei prezzi dipende da una molteplicità di fattori riconducibili alla struttura dei costi complessivi delle pizzerie ed alle caratteristiche dei mercati locali e non semplicemente al costo delle materie prime. L’inflazione in pizzeria rimane sotto controllo: negli ultimi tre anni la variazione media dei prezzi è stata al di sotto del 2%.

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pizza e pasta italiana

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NEWS come nasce la farina per pizza a Venezia Lo stabilimento Grandi Molini Italiani di Venezia è stato inserito all’interno di “Venice to Expo 2015”, percorso ideato per far vivere la grande civiltà che si è sviluppata nella laguna fatta di arte, natura, agricoltura, gastronomia, innovazione tecnologica. Da maggio ad ottobre GMI aprirà i cancelli del molino più grande d’Europa per raccontare la storia che ne caratterizza vocazione e struttura. Una Storia in tripla A: Alimentazione, Acqua e Ambiente. Alimentazione perché la missione di

refrattari valoriani lancia il nuovo forno a gas approvato dall’ AV PN Al Pizza Expo di Las Vegas nel marzo scorso l’Associazione Verace Pizza Napoletana ha presentato alla stampa internazionale il nuovo forno “Valoriani Verace”, l’unico forno a gas testato ed approvato che rispetta tutti gli standard internazionali di qualità e sicurezza e certificato CE. L’utilizzo del gas come combustibile al posto della tradizionale legna garantisce tempi di cottura e temperature idonee alla preparazione della pizza napoletana, il risultato è stato evidente non solo agli esperti che l’anno testato anche durante alla manifestazione oltreoceano ma anche a tutti gli amanti della pizza verace. Il

presidente stesso dell’AVPN ha decretato che la cottura in questo forno risulta “perfetta”. Continua poi il presidente Pace “Siamo decisamente a favore del progresso e della tecnologia ma solo una volta sperimentato che le caratteristiche finali della pizza napoletana non subiscono alterazioni al gusto”. Da diversi anni Refrattari Valoriani collabora con l’associazione affinchè la realizzazione dei forni garantisca il gusto della pizza napoletana e che accolga la sempre più sentita richiesta di utilizzare un metodo di cottura a norma con tutti gli standard di qualità e sicurezza richiesti dalla legge in determinate location. I processi migliorativi che vanno ad agevolare il lavoro di quanti tengono alto il nome della pizza e della tradizione culinaria partenopea nel mondo sono sempre visti di buon occhio dall’associazione, Valoriani pensa alla realizzazione dei suoi forni per far si che certi costumi siano riproducibili anche a tutte le latitudini.

GMI è quella di fare arrivare ogni giorno in milioni di tavole il “Primo Ingrediente” della pizza e di altri prodotti tipici italiani. Acqua perché su un milione di tonnellate di prodotti il 35% arriva o parte per mare. Ambiente perché meno camion e più acqua e ferrovia significano meno inquinamento, meno traffico e meno costi. Inoltre lo stabilimento ospita una centrale a biomassa capace di autoprodurre circa il 70% dell’energia elettrica il che significa un ciclo virtuoso della CO2 e un utilizzo più vantaggioso degli scarti di lavorazione. Dopo l’inaugurazione che si terrà il 16 maggio, clienti, fornitori, istituzioni, associazioni, università e scuole potranno richiedere di effettuare una visita guidata attraverso “la Strada del Grano” che comprende un percorso attraverso i reparti, l’illustrazione delle lavorazioni e la partecipazione a dei moduli di approfondimento: l’arte bianca, la magia del pane, nutrirsi bene per vivere meglio. Per informazioni: tel. 0425 209111 - www.grandimolini.it

in foto

Viola Valoriani, con il padre Massimo, Presidente di Refrattari Valoriani

TECHFOOD HORECA INNOVATIONS

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pizza e pasta italiana

aperto a

MILANO EXPO 2015

a grande manifestazione milanese, tanto attesa, è iniziata. Il 1 maggio l’EXPO 2015 ha aperto le porte e ora si presenta al mondo non solo come una straordinaria vetrina di prodotti agroalimentari capaci di contribuire in modo determinante a debellare la fame che ancora colpisce un miliardo di esseri umani, poiché può anche, se gli uomini interverranno con onestà, sapienza e rispetto della natura, suscitare energie nuove per consolidare e accrescere in ogni continente la civiltà e il benessere, che hanno bisogno di cultura e di pace e si fondano sul rispetto, la collaborazione e la solidarietà fra le nazioni. Desideriamo, da queste pagine, invitare i lettori a visitare l’EXPO, perché gli enormi sforzi compiuti con grande determinazione soprattutto dallo scorso autunno, la serietà ed efficacia dell’impegno del Governo italiano, della Regione Lombardia e del Comune di Milano, l’hanno rimessa nella giusta carreggiata, grazie anche agli interventi della Magistratura, consentendo all’Italia di offrire al mondo uno splendido evento, il massimo che si potesse desiderare.

INAUGURATA VERSO L’EXPO LA GRANDE DI MILANO MANIFESTAZIONE CHE ONORA L’ITALIA E SI RIPROMETTE DI DEBELLARE LA FAME E OFFRIRE AL MONDO ENERGIE PER LA VITA

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Ecco Albert, ha una pizzeria senza canna fumaria a Verona. Fino a poco tempo fa non poteva fare pizze perché non aveva la canna fumaria. Ma poi Albert si è rivolto alla Margot e ha scoperto il segreto che l’ASL gli nascondeva. Per lui la canna fumaria non è stata più un problema. E non lo sarà più neanche per te. Ovunque sia il tuo locale, qualunque sia la tua città, Margot ha la soluzione per farti aprire dove vuoi tu.

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pizza e pasta italiana

SPECIALE EXPO 2015

I CLUSTER

na delle grandi novità che aiutano a capire il senso e il valore dell’EXPO 2015 sono quelli che con parola inglese sono chiamati “cluster”, cioè gruppi di prodotti che formano un insieme omogeneo, quindi delle “aree comuni”, che sviluppano attraverso spazi funzionali (mercato, mostra, eventi, degustazioni) la filiera alimentare. Tutti i 145 Paesi e le Organizzazioni internazionali presenti all’Expo non hanno un proprio ed esclusivo spazio espositivo in padiglioni comuni alle singole aree geografiche del globo, come era successo nelle precedenti Esposizioni Internazionali, ma si collocano in una delle nove aree tematiche (cluster) individuate dall’organizzazione, oltre ad alcuni grandi padiglioni tematici realizzati da grandi società internazionali. Con questa scelta il tema Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita viene trattato in modo diffuso rendendo concreto lo spirito di questi spazi che è teso alla condivisione, al dialogo e all’interazione. Le aree tematiche, cioè i cluster, sono nove. Sei riguardano altrettanti alimenti base nell’economia della nutrizione e tre gli ecosistemi delle biodiversità.

I SEI CLUSTER ALIMENTARI Riso (Abbondanza e sicurezza). Il visitatore è accolto da un paesaggio che ricorda una risaia, con i suoi tipici colori e profumi che mutano nel tempo secondo la maturazione delle piantine. Si scopre così il più importante cereale coltivato dall’uomo. In quest’area sono ospitati Bangladesh, Myanmar, Sierra Leone, Cambogia e Laos. Cacao (Il Cibo degli dei). Il visitatore ha l’impressione di entrare in una giungla. Il concept trae infatti ispirazione dai luoghi in cui il cacao viene coltivato: le piantagioni delle aree tropicali e subtropicali. Le facciate degli edifici sono realizzate in un tessuto leggero e chiaro che si apre lasciando in vista i rivestimenti interni: una metafora della necessità di proteggere un prodotto prezioso e aromatico come il cacao. In quest’area troviamo i seguenti Paesi: Camerun, Cuba, Ghana, Gabon, Costa d’Avorio, Sâo Tomé e Principe.

Caffè (L’energia delle idee).Questa vasta area racconta il passato, il presente e il futuro del caffè nelle sue tre dimensioni: il prodotto e il suo percorso dal chicco alla tazzina; la creatività, l’arte e la cultura che si sviluppano attorno alla tazzina di caffè; le storie e le tradizioni dei Paesi coltivatori e di quelli consumatori. I Paesi qui presenti sono: Burundi, Yemen, El Salvador, Etiopia, Guatemala, Costarica, Kenia e Ruanda. Frutta e Legumi. Piccole e grandi piante da frutto che diffondono il loro profumo e invogliano il visitatore a scoprirne l’origine, la storia e le leggende costellano l’area. Il visitatore qui incontra in vasti spazi, i prodotti dei Paesi ospitati. Le strutture architettoniche creano passaggi e giochi di luce e ombra dando al visitatore la sensazione di trovarsi in un bosco coltivato. I Paesi presenti sono: Benin, Gambia, Guinea, Guinea Equatoriale, Repubblica Democratica del Congo, Kyrgyzstan, Zambia, Uzbekistan, Guinea Equatoriale.

Spezie (Il mondo delle spezie). Seguire le rotte delle spezie attraversando continenti, terre e mari. Sentire il loro profumo, pensarle come ingrediente in cucina, rimedio medico o prodotto di cosmesi. Tutto questo succede entrando in quest’area dagli aromi affascinanti, che dischiude al visitatore un universo sensoriale. L’esperienza di visita si trasforma in un vero e proprio viaggio nel tempo e nello spazio dal momento che fu proprio il redditizio commercio delle spezie a favorire le principali innovazioni nella navigazione, le esplorazioni e la scoperta di alcune nuove aree geografiche della Terra. Paesi presenti: Afghanistan, Brunei Darussalam, Tanzania, Vanuatu. Cerali e Tuberi (Vecchie e nuove colture). Il visitatore percorre lo spazio tra i padiglioni conoscendo le tante coltivazioni dei popoli del mondo. Il progetto architettonico richiama, nella sua copertura, la forma di un grande camino che ospita un’area eventi e un’area dedicata alla distribuzione di piatti a tema. Quest’area tematica regalerà al visitare attento molte sorprese. Infatti, nonostante esistano nei continenti oltre diecimila varietà diverse, solo poche continuano a essere coltivate da oltre duemila anni. Molte di queste colture potrebbero contribuire ad affrontare importanti sﬁde globali, incrementando in modo sostenibile la fertilità di terreni marginali non adatti alla coltivazione di mais, riso e grano e rispondendo all’aumento della domanda di cibo nei prossimi decenni. Radici e tuberi sono la seconda fonte di carboidrati dopo i cereali, forniscono molti minerali e vitamine e sono l’alimento base per oltre un milione di persone nei Paesi in via di sviluppo. I Paesi qui presenti sono: Bolivia, Congo, Haiti, Mozambico, Togo, Zimbawe.

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pizza e pasta italiana

SPECIALE EXPO 2015

I TRE CLUSTER DELLE BIODIVERSITÀ Bio-Mediterraneo - Salute, bellezza e armonia: I Paesi presenti nell’area sono: Albania, Algeria, Egitto, Grecia, Libano, Libia, Malta, Montenegro, San Marino, Serbia, Tunisia.

Isole, mare e cibo: i Paesi presenti sono: Barbados, Belize, Capo Verde, Comore, Comunità Caraibica, Dominica, Grenada, Guinea Bissau, Guyana, Madagascar, Maldive, Saint Lucia, Saint Vincent et Grenadine, Suriname.

L’agricoltura e l’alimentazione delle zone aride: in quest’area sono presenti i seguenti Paesi: Eritrea, Gibuti, Mauritania, Mali, Palestina, Senegal, Somalia.

ALTRI PAESI. Molti Paesi sono poi presenti attraverso Grandi Società che sviluppano un tema specifico legato allo spirito dell’EXPO o ospiti di Organizzazioni internazionali, per cui in totale sono presenti 145 Paesi che rappresentano il 94% della popolazione mondiale. Siamo certi che l’EXPO Milano 2015 rappresenta in modo degno l’Italia, che è uno dei massimi protagonisti culturali, scientifici e operativi sulla scena mondiale e ne rilancerà appieno e convintamente la sua immagine e il suo prestigio.

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Scienza e tecnologia dei cereali ad EXPO 2015 Nei giorni 1-3 luglio ci sarà a Milano la Conferenza internazionale ICC/AISTEC “Grains for feeding the world” ed anche Pizza e Pasta Italiana partecipa all’evento del quale è media partner.

È appena iniziato l’evento globale più atteso dell’anno - EXPO Milano 2015 – e l’Associazione Italiana di Scienza e Tecnologia dei Cereali (AISTEC, www.aistec. it), che riunisce dal 1995 a livello nazionale studiosi ed esperti di scienza e tecnologia dei cereali nei suoi vari aspetti agronomici, genetici, biochimici, microbiologici, tecnologici, nutrizionali ed economici, e l’Associazione Internazionale di Scienza e Tecnologia dei Cereali (ICC, http://www.icc.or.at/), fondata a Vienna nel 1955 con l’obiettivo primario di sviluppare e standardizzare a livello internazionale metodi di analisi per conoscere la qualità tecnologica, nutrizionale ed igienico-sanitaria dei cereali e suoi derivati, stanno ultimando l’organizzazione della Conferenza Internazionale “Grains for feeding the world”.

di Francesca Melini Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria Centro di ricerca per gli alimenti e la Nutrizione (NUT).

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in foto

Dott.ssa Marina Carcea

L’evento si terrà presso l’Università di Milano dal 1° al 3 Luglio 2015, nell’ambito delle manifestazioni per l’EXPO 2015, ed il tema “Grains for feeding the world” riflette appunto quello più generale dell’EXPO “Feeding the planet, energy for life”, con l’obiettivo di approfondire tematiche di attualità per il mondo della granella alimentare i cui principali rappresentanti sono i cereali e gli pseudo-cereali. La Cerimonia di apertura sarà presieduta dalla Dott.ssa Marina Carcea, Primo Tecnologo presso il Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CRA-NUT) di Roma, nonché presidente dell’AISTEC dal 2009 e Presidente dell’ICC nel biennio 2011-2012. Interverranno inoltre il Presidente dell’ICC, il cinese Fengcheng Wang della University of Technology di Henan, e rappresentanti dell’Università di Milano, del Consiglio per la

ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria e di EXPO che daranno il benvenuto alla Comunità scientifica mondiale dei cereali e derivati che ha già dimostrato numerosa un fortissimo interesse per l’evento. Il programma scientifico sarà organizzato in otto sessioni nel corso delle quali 48 relatori, provenienti da tutto il mondo (Austria, Etiopia, Francia, Irlanda, Italia, Germania, Giordania, Messico, Marocco, Olanda, Filippine, Polonia, Arabia Saudita, Spagna, Svizzera, Togo, Turchia, Stati Uniti e Zimbabwe), distintisi per l’elevato interesse e merito della relazione che presenteranno, si confronteranno sulle sfide presenti e future che il mondo dei cereali e pseudo-cereali deve fronteggiare: dagli aspetti più innovativi della sostenibilità, a quelli della sicurezza d’uso, delle tecnologie e degli aspetti analitici, della salute e nutrizione.

Oltre alle relazioni orali è prevista una sessione poster cui contribuiranno oltre 130 lavori che verranno esposti per l’intera durata della Conferenza e potranno concorrere all’assegnazione di due importanti premi in denaro sponsorizzati dalla Chiriotti Editori (https://expo2015.icc. or.at/awards). I due premi verranno assegnati ai due migliori posters nel campo della Scienza e Tecnologia dei Cereali. Un primo premio sarà destinato al miglior poster su uno dei temi del Convegno (sicurezza alimentare, sostenibilità, tracciabilità e autenticità, sicurezza d’uso, tecnologie, salute e nutrizione, economia e scambi commerciali). Un secondo sarà intitolato alla memoria di Giovanni Chiriotti, fondatore della rivista Tecnica Molitoria, e dovrà illustrare tecnologie innovative nel settore della trasformazione e utilizzazione dei cereali. I lavori verranno affissi in un’ampia area espositiva in cui ciascun poster potrà avere la massima visibilità.

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pizza e pasta italiana

Contribuiranno al successo di questo evento internazionale anche varie aziende che gravitano intorno al mondo dei cereali e che hanno già aderito con la sponsorizzazione della Conferenza a vari livelli - da “premium” (Belotti Strumenti srl), a “regular” (Bastak Laboratory Instruments & Improvers, Elementar, Perten), a “basic” (Megazyme, Chopin). Gli sponsor “regular” e “premium” avranno a disposizione tavoli espositivi inseriti nelle aree degli intervalli caffè e del pranzo, perché ci sia la massima interazione tra tutti i partecipanti a questo evento. Le aziende che sponsorizzano l’evento a livello “premium”

potranno inoltre dare un loro contribuito al programma scientifico con una relazione orale sulle ultime novità strumentali per la lavorazione e/o valutazione della qualità della granella all’interno della Sessione “Processing and analysis”. Per chi fosse interessato a far conoscere alla comunità scientifica i propri prodotti o strumenti, ci sono ancora molte opportunità di entrare a far parte del gruppo degli espositori (https:// expo2015.icc.or.at/exhibiting) o degli sponsors. La Conferenza Internazionale “Grains for feeding the world” sarà dunque un evento scientifico internazionale in cui ricercatori, scienziati e operatori

del settore potranno presentare i propri lavori e/o prodotti, confrontarsi su tante discipline e dibattere i progressi fatti nell’ambito della ricerca e dell’utilizzo dei cereali e pseudo-cereali. Per maggiori informazioni sull’evento, sul suo programma scientifico e sulle possibilità che questo offre a tutti gli attori del mondo delle filiere della granella e dei suoi prodotti, si può consultare il sito web dell’evento (https://expo2015. icc.or.at) o contattare la segreteria organizzativa nella persona della Dott. ssa Francesca Melini (all’indirizzo e-mail francesca.melini@entecra. it) o del Sig. Francesco Martiri (francesco.martiri@entecra.it).

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pizza e pasta italiana

Incontro con l’Ing. Giorgio Pennazzato PRESIDENTE NAZIONALE DELLA FISAR

Ing. Giorgio Pennazzato, recentemente il Consiglio l’ha eletto Presidente Nazionale di questa importante associazione. Può brevemente presentare ai nostri lettori la Fisar, i suoi scopi statutari e la sua storia? La F.I.S.A.R., Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori, nasce a Volterra, nel 1972, per opera di un gruppo di amici, appassionati del mangiar bene e del buon bere. Non ha fini di lucro e il suo scopo principale è quello di diffondere e valorizzare la cultura enologica attraverso la qualificazione della figura del Sommelier, nell’ambito della gastronomia tradizionale e del turismo enogastronomico, in ambito nazionale e internazionale. Per il raggiungimento dello scopo associativo la Fisar svolge varie attività culturali, didattiche ed editoriali atte a divulgare la conoscenza del vino, mediante soprattutto la promozione e l’organizzazione di corsi per la formazione professionale dei Sommelier e del personale docente.

Si occupa inoltre dell’organizzazione e partecipazione a convegni, manifestazioni e iniziative, che abbiano come oggetto la diffusione e la valorizzazione dei prodotti enogastronomici. Collabora poi con i produttori, gli operatori e la stampa specializzata del settore. La FISAR si distingue da altre associazioni perché realizza anche percorsi di post formazione che vanno a specializzare i professionisti o gli appassionati su tematiche specifiche quali la comunicazione, la degustazione in pubblico e la preparazione dei futuri giudici nei concorsi internazionali. Non per ultimo, la condivisione di tutti quei percorsi che vedano la tutela della qualità e l’educazione al consumo consapevole e moderato del vino.

Un veneziano alla presidenza della FISAR, la Federazione Nazionale Sommelier, Albergatori e Ristoratori, Giorgio Pennazzato, ingegnere, docente universitario, esperto internazionale di alcune tematiche assicurative, pittore e competente anche nel settore enogastronomico, un uomo dal curriculum davvero molto corposo. L’ing. Pennazzato è una personalità a tutto tondo, com’erano appunto i veneziani del passato, col pregio di non indossare i preziosi e ingombranti paramenti degli antichi patrizi, poiché il valore di una persona lo si misura dalle sue opere e non dal suo abbigliamento. Eletto da poco presidente di una prestigiosa Associazione nazionale, abbiamo voluto incontrarlo, per conoscere, attraverso lui, la Fisar e l’attività che da decenni va svolgendo in Italia.

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI

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pizza e pasta italiana

L’INTERVISTA

Dal 1972 la FISAR è cresciuta sempre più, anno dopo anno, formando sommelier e migliorando le sue performance e la qualità della didattica (esiste un Album certificato dei suoi docenti), estendendosi fino a coprire quasi tutte le regioni italiane con le sue Delegazioni, che la rappresentano a livello locale.

Signor Presidente Pennazzato, qual è la presenza della Fisar sul territorio nazionale? La Fisar è presente sul territorio con più di sessanta Delegazioni, in continua crescita: da poco è sorta Bologna, stanno per affermarsi Udine e Sassari. Per seguire da vicino l’operato delle Delegazioni territoriali sono stati istituiti i “Responsabili di zona”, che curano gli aspetti tecnici e normativi, sotto la direzione di un Centro Tecnico Nazionale. Il corpo dirigente è rappresentato dal Consiglio Nazionale, composto da 15 membri, tra i quali viene eletto il Presidente, con carica triennale.

Quali sono le attività principali svolte attualmente dalla sua Associazione? Le attività associative di “servizio” consistono in varie manifestazioni ed eventi, organizzati e seguiti a livello locale (tramite le Delegazioni) o addirittura nazionale: Vinitaly, Slow Fish, Cheese, Concorso internazionale di Bruxelles, EXPO 2015… FISAR è partner di Slow Food e partecipa alla redazione della guida Slow Wine coi suoi “super sommelier”.

Qual è il rapporto della Fisar con le istituzioni nazionali e locali, con i media e con altre associazioni aventi simili finalità? FISAR ha aderito alla formazione della Consulta Nazionale Vini (assieme a ONAV e AIS), che intende porsi come organismo rappresentativo del mondo del vino, verso il Governo e altre istituzioni pubbliche. Essa collabora con Comuni, Regioni e Province per curare la mescita e la degustazione di vini in Fiere, Feste locali, Manifestazioni culturali. Con i media ha un buon rapporto, anche se attualmente la TV è dominata soprattutto dal cibo, con varie trasmissioni dedicate alla cucina. Testimonial di Fisar, in varie occasioni, è Marcello Masi, direttore di RAI 2, e protagonista del programma “I signori del vino”.

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pizza e pasta italiana

L’INTERVISTA

Come vede, signor Presidente, il futuro del complesso mondo della “sommellerie” italiana? sotto

Ritengo che la Sommellerie italiana continuerà sempre più ad avere un ruolo fondamentale per il marketing del vino. È ben noto che anche il miglior prodotto al mondo se rimane sconosciuto, in cantina, non può affermarsi sul mercato. E nessuno, meglio di un sommelier sa descrivere e valorizzare un vino. Data la tendenza di mercato a privilegiare la qualità del vino (anche a prezzi ragguardevoli), è essenziale il ruolo del sommelier per far sempre meglio riconoscere ed apprezzare la qualità dei nostri vini che, in molti casi, non temono assolutamente confronto. Compito poi dei sommelier, in quest’opera di valorizzazione, è la giusta scelta delle bottiglie per formare la “Carta dei vini” in ristoranti di prestigio, il prezioso suggerimento nell’abbinare cibo e vino in banchetti e festività, la scoperta di vini di nicchia, veri gioielli del terroir italiano.

Il Presidente Pennazzato, 1° a dx, con il giornalista Antonio Caprarico, 4° da sx, e altre funzionalità e somelier italiani.

Ringrazio l’ing. Giorgio Pennazzato, cui questa Rivista augura il successo dei suoi programmi che condivide con il suo Consiglio nazionale, tesi a valorizzare sempre più la Fisar, irrobustirne e qualificarne l’attività formativa ed estendere la sua presenza in tutto il territorio nazionale.

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IL RISTORANTE DEL MESE

Lorenzo Cogo è considerato uno dei migliori giovani talenti emergenti della cucina italiana. sotto

Lorenzo Cogo

IlRistorante di Giampiero Rorato

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C’è molta curiosità e ancor più attenzione verso questo giovanissimo cuoco che, prima di approdare nella sua terra ha viaggiato tanto ed ha appreso bene. Ora, come ha scritto un critico attento, sta vivendo l’impresa più ardua, fare di questo suo nuovo locale dalla concezione nordica una mecca della cucina creativa italiana e ci sta ottimamente riuscendo.

Lorenzo il “cogo” sopra

Scorcio interno del ristorante

Se, come dicevano i romani, omen nomen, cioè il “nome è un presagio”, Lorenzo era destinato a diventare cuoco e doveva esercitare la sua professione in Veneto, perché veneto è il suo cognome, cogo, cioè cuoco. Erede di cuochi, ha iniziato a lavorare attorno al suo paese, poi ha spiccato il grande volo approdando a Melbourne, nelle cucine di Vue du Monde, considerato il miglior ristorante d’Australia. Ed è proprio da qui che Lorenzo inizia la sua formazione apprendendo regole nuove, non legate alla cultura gastronomica italiana e scoprendo che ci sono altri modi di fare cucina. Da Melbourne passa poi a Sydney nel ristorante di Mark Best, il Marque Restaurant, quindi, sentendo il bisogno di nuove esperienze, vola a Londra, nelle cucine del The Fat Duck di Heston Blumenthal. Il percorso iniziatico di

Lorenzo non è finito, gli manca una tappa che molti considerano oggi fondamentale per un cuoco dal respiro internazionale. Ed eccolo allora tornare in Oriente, nel fantastico mondo della cucina giapponese, dove a Tokyo conosce il grande chef Seji Yamamoto che gli insegna le fondamentali tecniche di lavoro e di sensibilità rispetto alle materie prime. Il Giappone rappresenta la svolta nella crescita professionale di Lorenzo, poi capisce che è arrivato il momento di avvicinarsi a casa. Da Tokyo l’avventura prosegue in Spagna, precisamente nei Paesi Baschi all’Etxebarri di Victor Arguinzioniz, l’Asador, il celebre artista della griglia. Ad Atzondo rimane un anno e mezzo fino a diventare il suo secondo chef. Fra un viaggio e l’altro curiosa in altri luoghi, a Singapore, ancora Tokyo e in Danimarca, al Noma di Copenaghen.

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pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE

Marano Vicentino A

l termine di un percorso a dir poco favoloso, a scuola di alcuni dei grandi cuochi internazionali, nel 2011 Lorenzo Gogo torna a casa e, poco dopo, la Guida Rossa gli assegna la mitica stella e scrive: “Che si guardi in sala o in cucina, è difficile trovare un ristorante così giovane! Il cuoco, classe 1986, ma con uno straordinario curriculum di ristoranti di mezzo mondo, si destreggia fra tradizione e avanguardia, carni alla brace e sofisticati tecnicismi. È un imperdibile soffio di novità per i gourmet più curiosi”.

Ha ragione la Guida Rossa: chi entra in questo ristorante – lasciamo che il lettore curioso ne scopra da solo il fascino davvero straordinario – trova un imperdibile La cucina di Lorenzo non è facilmente soffio di novità, capace di scuotere quel decifrabile, è da vivere, cercando di cacerto immobilismo che ancora contraddipirla. Con una materia prima che nasce per lo più nel territorio, egli spazia verso stingue buona parte della cucina di casa nostra, mostrando strade nuove capaci di avventure gastronomiche che regalano inaspettate emozioni ma è anche, come far evolvere positivamente la cucina italiana, che, in confronto alle altre è già di dice lo chef, “una profonda esperienza che colpisce tutti i sensi, perché a Le Coq per sé grandissima e amata dai buongustai di tutto il mondo. Il pregio di Lorenzo la tradizione gastronomica e culturale è soprattutto questo: offrire una cucina del territorio incontra la ricerca e la che regala forti e gradite emozioni e, nel sperimentazione.” contempo, mostrare nuovi e possibili percorsi verso il futuro.

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sopra

veduta del ristorante

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pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE ricetta per 4 persone

Tacos di mais marano

Ingredienti

Procedimento

per i tacos: 200 g di farina di mais marano; 100 g di zucchero fondente; 95 g di isomalto; 40 g di glucosio.

Per i tacos Fa sciogliere i tre zuccheri a 160°C, poi toglili dal fuoco e uniscili alla farina di mais e fa raffreddare su un foglio di silicone, quindi trasferisci il composto ottenuto nel frullatore e frulla molto finemente. Con l’aiuto di un setaccio spolvera il composto ottenuto su una placca da forno e forma dei dischi di polvere di zucchero. Fa cuocere in forno per 2-3 minuti a 160°C, in modo da far sciogliere lo zucchero. Forma quindi dei tacos con lo stampo adeguato e conservali in luogo asciutto.

Per la mousse de crèmefraîche e spinaci: 200 g di spinaci freschi; 30 g di crème-fraîche; Succo di limone; Sale. Per le verdure: 3 spicchi di daikon; 1 foglia di cavolo cappuccio viola a julienne; Germogli d’aglio; Semi di papavero; Purple shiso cress.

Per la mousse de crèmefraîche e spinaci Fa scottare gli spinaci in acqua bollente, strizzali bene e frullali fino a ottenere una purea molto liscia e consistente. Mescola alla crème-fraîche una parte della purea di spinaci, quindi condiscila con sale e succo di limone e inseriscila e conservala in un sac-à-poche.

Finitura del piatto Disponi all’interno dei tacos la mousse di crème-fraîche e spinaci, aggiungi la foglia di cavolo cappuccio tagliata a julienne, i germogli d’aglio e spolvera con i semi di papavero e termina con il daikon e lo shiso.

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pizza e pasta italiana

OSSERVATORIO HOST 2015

Minuteria e attrezzature per la pizzeria H

ost 2015 nasce sotto il segno di Expo Milano: l’inizio della più importante vetrina italiana dedicata al mondo dell’accoglienza e della ristorazione professionale coinciderà con la chiusura dell’esposizione universale, un passaggio di testimone ideale, dove tra i tanti protagonisti troverà una posizione di rigore anche la pizza e le aziende che operano in questo comparto. Tante sono le pizzerie presenti in Italia, e tanti sono i pizzaioli che ogni giorno sfornano pizze sia a pranzo che a cena, servendo ogni ora migliaia di piatti per altrettanti clienti, un giro d’affari che sfiora i 9 miliardi di euro all’anno. Per chi lavora ogni giorno con ritmi frenetici come i pizzaioli, è fondamentale avere a disposizione strumenti in grado di ridurre stress, stanchezza e fatica; pale e minuterie per la pizza hanno fatto passi da gigante negli ultimi anni, migliorandosi in termini di manovrabilità e leggerezza. Un nome che è entrato nella storia della pizza è quello di Lilly, azienda di Codroipo (in provincia di Udine), che da più di 30 anni è diventata un punto di riferimento per i pizzaioli. Fondata nel 1982 da Renato Margarit e attualmente gestita dai figli Matteo, Elena ed Erica le pale Lilly si riconoscono immediatamente per l’inconfondibile manico giallo ma soprattutto per la qualità del materiale utilizzato – rigorosamente made in Italy - , qualità che si traduce in resistenza ma anche in leggerezza. Le pale e la minuteria di Lilly sono pensate per le esigenze del professionista del settore e sono curate nel minimo dettaglio, nel rispetto delle normative alimentari H.A.C.C.P. Più di 400 prodotti disponibili, dalle pale alle spazzole, fino agli accessori per il forno, la cottura e il servizio in tavola.

a fianco

Gi Metal

osservatorio host

a sinistra

Stil Casa

L’ultima nata, la pala 3D coniuga leggerezza e praticità, valorizzando ancora di più il lavoro del professionista.Robustezza, innovazione e leggerezza sono le tre parole chiave che contraddistinguono i prodotti by Gimetal, realtà tutta italiana che lavora nella produzione di pale, carrelli e minuteria per la pizzeria e non solo. Forte di una lunga esperienza, l’azienda di Pistoia, propone soluzioni semplici ed innovative, per semplificare, alleggerire e migliorare il lavoro del pizzaiolo, offrendo grande scelta e qualità. Un lavoro certosino che parte dalla ricerca sui materiali e sull’ergonomia della pala, che come recita il catalogo dell’azienda “deve essere un prolungamento del braccio del pizzaiolo”.

Stilcasa invece è un nome consolidato del settore Horeca, che ha fatto della qualità il proprio punto di forza. La linea di pale per la pizzeria “Regina” si distingue per dettagli che fanno la differenza come il sistema di giunzione Refyx che offre un accoppiamento tra pala e manico versatile e non definitivo, agevolandone il ricambio e la manutenzione in maniera semplice. Il trattamento anodico offre inoltre maggiore garanzia e tutte le pale della linea trattate con questo procedimento hanno minore attrito dell’impasto, resistenza all’abrasione e sterilità ad ogni utilizzo.

a sinistra e qui sopra

Lilly Codroipo

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pizza e pasta italiana

foto Studio Gabrio Tomelleri

non di solo pane

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Renato Bosco, la pizza e la pasta madre ncontriamo Renato Bosco nel suo ambiente: davanti a un forno, letteralmente. L’occasione è Gusto in Scena, manifestazione che annualmente vede Venezia protagonista di una serie di eventi in contemporanea, ispirati al tema della “Cucina del Senza”, che sfidano chef, pasticceri e (quest’anno) pizzaioli a creare ricette e piatti senza – di volta in volta - sale, zucchero, grassi o glutine, nei quali però il gusto e l’armonia complessiva siano ugualmente riconoscibili e di alto livello. Renato Bosco è uno degli esponenti

più brillanti di quella che si potrebbe definire la “nouvelle vague” della pizza. Alcuni parlano della recente evoluzione del disco lievitato come di “pizza gourmet”, espressione per la verità piuttosto fuorviante, che rimanderebbe all’uso di ingredienti di qualità (che dovrebbero in realtà essere sempre presenti nella lista di qualunque pizzeria) o particolarmente ricercati, di abbinamenti inconsueti e di impasti lontani dalla banalità. Tralasciando i gineprai lessicali, possiamo dire che Renato Bosco, per il quale

Il calore arroventa le guance e il profumo della vaniglia che sprigiona dalla focaccia appena sfornata seduce e distrae. Lui invece sorride impassibile, abituato alle alte temperature e agli aromi che stregano il naso. di Caterina Vianello

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pizza e pasta italiana

NON DI SOLO PANE non a caso i colleghi hanno coniato il termine di “pizzaricercatore” ha trasformato il modo stesso di pensare alla pizza, portando un piatto apparentemente semplice e “banale” ad evolversi e a crescere. Ora quarantottenne, Bosco si avvicina da giovane al mondo della pizza; dopo un breve periodo come cameriere. Un imprevisto lo conduce verso la disciplina dell’arte bianca, dimensione dalla quale viene catturato: l’interesse è tale da spingerlo ad un percorso di formazione continua e non comune, affiancando agli studi sulla panificazione, quelli - decisamente più lontani dal lavoro dei pizzaioli tradizionali - sulla pasticceria. L’incontro con Rolando Morandin, maestro di lievitazione naturale, segna la svolta: la scoperta del lievito madre, infatti, porta Renato Bosco a cambiare radicalmente prospettiva, iniziando un percorso volto a trasferire all’impasto della pizza una tecnica di lavorazione – quella della pasta madre appunto – diversa. Dal 1996, anno della scoperta della lievitazione naturale, il lavoro di Renato Bosco si è costantemente evoluto. I segni esteriori e tangibili sono stati dapprima l’apertura di Pizzadarè, pizzeria da asporto a San Martino Buon Albergo, nel veronese, quindi l’evoluzione di quest’ultima in un locale che, sotto un’unica inse-

gna, racchiude due modi complementari di gustare la pizza e apprezzare il mondo dei lievitati. Saporè, questo il nome dello spazio, si sdoppia, diventando da un lato, con Saporè 53 Asporto, un luogo più veloce di assaggio, dall’altro, con Saporè 55 Sala Degustazione, un contesto con laboratorio a vista nel quale degustare con calma. Se il punto di partenza o perlomeno il motivo principale della notorietà di Bosco è la pizza, le sue parole svelano tuttavia una visione più ampia, allargata al mondo dei lievitati. Così se l’offerta di Saporè si moltiplica in pizza

in teglia, pizza soffice, pizza a metro e pizze classiche (per tutte Bosco svela di preferire le farine macinate a pietra, di tipo 1, per il livello di nutrienti e per la resa), per capire al meglio il carattere del “pizza ricercatore” e la sua determinazione nello studio dei lievitati, è d’obbligo guardare a due idee, una buona da assaggiare e l’altra buona da pensare. La prima si chiama “aria di pane”, ed è un panino rotondo e cotto al vapore, una sfera di pasta il cui punto di forza sono leggerezza e morbidezza. La seconda è frutto di una visione talmente ampia

foto Studio Gabrio Tomelleri

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pizza e pasta italiana

NON DI SOLO PANE

della lievitazione da farne prima ancora che realizzazione pratica, oggetto di studio. È nato così il progetto “Figli di Pasta Madre”, un’associazione composta da professionisti ed artigiani (panificatori, pasticceri, pizzaioli) che hanno come obiettivo quello della diffusione del corretto impiego della pasta madre. Se da parte degli esponenti della categoria l’interesse nei confronti di ingredienti e materie prime di qualità è aumentato, facendo così uscire la pizza da quella dimensione di cibo “facile” e poco impegnativo cui è stata per lungo tempo relegata, Bosco riconosce anche che ad essere cambiato è anche l’atteggiamento dei consumatori, più consapevoli nella

scelta e attenti ai prodotti utilizzati. Una co-incidenza positiva e propositiva di prospettive che porta a spingere sempre un po’ più in là l’orizzonte della ricerca e della sperimentazione. E se i riconoscimenti – tra gli altri, quelli del Gambero Rosso, del Golosario e la partecipazione al congresso di Identità Golose - hanno confermato il senso del progetto di Bosco e il tempo speso nello studio, la sintesi più trasparente del lavoro del “pizza ricercatore” è una semplice presa d’atto: alla fine, l’importante è che “la pizza sia buona, salubre e che i clienti siano soddisfatti”. La sincerità e la coerenza restano sempre le migliori linee guida.

foto Studio Gabrio Tomelleri

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pizza e pasta italiana

Crostatina con ricotta e asparagi di Giovanna Allegra

il dolce

iamo ancora nel periodo degli asparagi e se in ristorante o anche in pizzeria si desidera preparare un dessert monoporzione ecco il suggerimento che ci offre una Scuola Alberghiera friulana, con alle spalle una lunga storia, fondata sulla strada che porta alla stazione turistica di Piancavallo (Pordenone) da Felice Cavallini e diretta per anni con grande passione, amore e competenza dalla nostra collaboratrice Nives Piva. È un dolce semplice, di facile preparazione e, nel contempo, di grande effetto coreografico, oltre che, naturalmente, molto buono. La presenza dell’asparago richiama la stagionalità che è una regola spesso dimenticata ma molto importante in gastronomia. Frutta e verdura, infatti, sono ottimi nel periodo in cui maturano, molto ma molto meno se conservati a lungo in frigorifero (come purtroppo spesso avviene). Stagionalità e territorialità dei prodotti sono elementi che caratterizzano e assicurano la tipicità della prepa-

razione e se ogni luogo sapesse o volesse esaltare i prodotti del proprio territorio nel periodo in cui maturano avremmo in Italia una ancora più enorme quantità di piatti e dolci straordinari come non esiste in nessun’altra parte del mondo. Altro elemento che caratterizza questo dolce è la ricotta, quasi a esaltare una produzione che si trova in ogni parte d’Italia, dove esistono allevamenti bovini, come ci sono anche ricotta di pecora, di capra, di bufala, consentendo di ottenere, con il medesimo dolce, una diversa gamma di gusti e sapori. Le uova, il limone, la grappa, l’anice, i frutti di bosco si trovano ovunque in Italia, per cui il dolce non solo è legato, per l’uso dell’asparago (bianco), alla stagionalità, ma è anche espressione di una cultura dolciaria tipicamente italiana.

accanto

Solimano il Magnifico

Sull’uva sultanina C’è tuttavia un prodotto che, nel nome stesso, rivela un’origine diversa: l’uva sultanina, che è una varietà d'uva di origine greca, turca o iraniana, utilizzata, attraverso un processo di essiccazione, per ottenere l'uva passa. E qui la storia si fa interessante provocando una domanda spesso ripetuta dai cuochi come anche dai più curiosi studenti delle scuole alberghiere: perché in Italia viene usata l’uva sultanina in piatti come le “sarde a beccafico” siciliane, le “sarde in saòr” veneziane, il “baccalà alla cappuccina” anche questo veneziano; lo “strudel” di origine ungherese? Come mai piatti così diversi usano questo medesimo ingrediente che non appartiene alla cultura e alla produzione italiana?

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La risposta è molto semplice e meriterebbe una trattazione storica approfondita, per capire i lunghi e complessi percorsi compiuti da numerosi prodotti nel corso del tempo e il loro insediamento da protagonisti in terre lontane da quelle dove nascono. Limitandoci all’uva sultanina emerge con chiarezza il rapporto che ha caratterizzato la cucina siciliana con la Grecia, fin dai tempi della Magna Grecia (dal 750 circa a.C.); o la cucina veneziana con Costantinopoli a partire dall’anno Mille; o la cucina ungherese (i Turchi arrivarono a Buda nel 1541 con Solimano il Magnifico e se ne andarono solo nel 1683). Ecco perché ritroviamo sia in Italia, nei Balcani, in Ungheria, come anche in Austria gli

influssi della cucina orientale, segno che le guerre e le dominazioni, eventi sempre e comunque negativi, lasciano alle loro spalle anche qualcosa di buono. E noi oggi, gustando la crostatina di questa ricetta, possiamo leggere un’ampia pagina di storia che non dovremmo mai dimenticare, perché come scriveva Giambattista Vico, filosofo e storico napoletano (1668-1744), “la storia si ripete” e, conoscendo il passato, abbiamo il dovere di essere vigilanti per non rimanere vittime una seconda volta di feroci invasioni come quella del primo sultano turco Solimano il Magnifico (1494-1566) continuate poi dai suoi successori.

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pizza e pasta italiana

IL DOLCE

la Ricetta GENTILMENTE OFFERTA DALLA SCUOLA ALBERGHIERA IAL DI AVIANO

Ingredienti Procedimento PER 7 CROSTATINE

250 g di pasta frolla 3 uova 200 g di ricotta 200 g di asparagi 70 g di uva sultanina mezzo bicchierino di grappa 100 g di zucchero la rapatura di mezza buccia di limone mezzo bicchierino di liquore di anice frutti di bosco

Monda e lava gli asparagi, tagliali a rondelle e falli cuocere a vapore per 12 minuti circa. Frulla le rondelle per ottenere un composto fluido omogeneo. Sbatti le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Metti l’uvetta nella grappa per 10 minuti, poi toglila, falla sgocciolare e asciugala. In una terrina unisci l’uvetta, le uova sbattute, la ricotta, gli asparagi frullati, la rapatura di limone e il liquore di anice e amalgama il tutto al meglio. Prendi 7 stampini da crostatine, imburrali leggermente e foderane l’interno con la pasta frolla, quindi riempili con il composto preparato nella terrina e ricopri ogni stampino con un disco di pasta frolla. Riga la superficie con una forchetta e inforna a 180°C per 20 minuti circa. Servi le crostatine con frutti di bosco e accompagnale in tavola con salsa vaniglia o frutti di bosco o cioccolato.

CHE CERTIFICA IL GRANO

ITALIANO per una PIZZA DAVVERO

TRICOLORE

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pizza e pasta italiana

V VINITALY

Il mondo del vino a Verona di Caterina Vianello

gni anno, in primavera, Verona si sveglia al centro di una frenesia enologica: il Vinitaly, la più importante rassegna che l’Italia dedica al mondo del vino, trasforma la città scaligera in un palcoscenico internazionale, incrocio tra domanda e offerta, buyer e venditori, enologi e sommelier, cantine e operatori, e moltiplica incontri, degustazioni, seminari, spazi di approfondimento e di confronto. Quella di quest’anno, tenutasi tra il 22 ed il

25 marzo, è stata la 49esima edizione, e per obbedire a quanti pretendono una sintesi attraverso cifre e numeri (come se attraverso la quantità si potesse definire il valore qualitativo della manifestazione), ecco i dati: oltre 4000 espositori per 91mila metri quadrati, più di 150mila visitatori (di cui 55 mila dall’estero), con un lieve calo rispetto alla scorsa edizione, operatori professionali da 140 paesi (20 in più rispetto al 2014), 2600 giornalisti da 46 nazioni.

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pizza e pasta italiana

u U

na manifestazione come quella veronese tuttavia, per essere compresa appieno, non può essere letta solo attraverso i numeri, ma necessita di una cornice più ampia. Ecco allora che i mercati presenti, uno sguardo all’export e alle nuove strategie di marketing e comunicazione adottate dalle aziende, trasformazione dei gusti dei consumatori, attenzione al biologico e al naturale possono essere delle utili linee guida, non dimenticando che l’Italia, da maggio ad ottobre, sarà al centro della scena enogastronomica mondiale con l’Expo, occasione preziosa per dimostrare che il cibo non è solo oggetto di scambi economici ma anche strumento di cultura e comunicazione. Se Stati Uniti e Canada, con un 20% sul totale dei visitatori, rappresentano una conferma circa l’interesse del mercato americano, è l’area tedesca, con Germania, Austria e Svizzera ad affermarsi come primo mercato (25% delle presenze), nonostante alcuni abbiano sottolineato la prossimità con Prowein di Dusseldorf, manifestazione concorrente a quella veronese e tenutasi appena una settimana prima (lo stesso ragionamento si può estendere al Vinexpo di Bordeaux, previsto per giugno, rispetto al quale i commenti raccolti ne hanno evidenziato una tempistica troppo ravvicinata con Verona, che condiziona anche i tempi stessi della vinificazione). Gran Bretagna, Francia e Paesi Scandinavi confermano, con una lieve crescita, il terzo posto, mentre la novità più significativa dell’edizione 2015 è arrivata sia dall’area dell’Estremo Oriente (Cina, Hong Kong e Taiwan accanto a Thailandia, Vietnam e Singapore) sia dall’Africa (Camerun e Mozambico, oltre a Egitto, Tunisia e Marocco). La presenza di operatori internazionali permette di sottolineare come sia ancora l’export, piuttosto che il mercato interno, a segnare un andamento positivo; una conferma dell’interesse nei confronti del vino italiano, che sempre più frequentemente si trasforma in tentativo di commercializzazione contraffatta: proprio a Vinitaly, infatti, Coldiretti ha esposto finti vini italiani a marchio Doc e Docg, vittime del fenomeno dell’“italian sounding”, che rappresentano, per il Made in Italy, una perdita stimabile in oltre un miliardo di euro sui mercati mondiali.

no sguardo alle aziende italiane e ai padiglioni regionali, permette di fare alcune considerazioni sul mercato nazionale. Se i dati Istat sui consumi interni fanno registrare una leggera diminuzione, soprattutto per quanto riguarda la grande distribuzione e le bottiglie il cui prezzo è pari o inferiore ai 3 euro, le indagini Iri per Vinitaly svelano un’incoraggiante inversione di rotta nel segno della qualità: si cercano cioè prodotti di qualità, magari consumando meno. Ed ecco allora uno spostamento di prospettive, nei confronti di mercati e consumatori, seguendo un duplice tentativo; da un lato, quello (soprattutto da parte delle cantine di piccole dimensioni) di rivolgersi a mercati più maturi e attenti, ormai capaci di riconoscere le caratteristiche e il livello qualitativo del prodotto; dall’altro, quello di utilizzare in modo sempre più raffinato e consapevole gli strumenti del marketing e della comunicazione, investendo nel web e nelle enormi potenzialità dei social network.

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pizza e pasta italiana

per analizzare la ricchezza enologica italiana ed individuare azioni e strumenti a sua difesa e per la sua valorizzazione. In chiusura, due piccole critiche: l’accessibilità del quartiere fieristico, che deve essere necessariamente migliorata, e un maggiore sforzo, da parte dell’ente, per evitare che la manifestazione venga vista come un

onfermando l’evoluzione qualitativa del gusto dei consumatori (o quantomeno investendo in una loro progressiva educazione), vale la pena soffermarsi su un paio di iniziative. La prima è Vinitalybio, un’area interamente dedicata al vino biologico, che conta oggi circa una settantina di aziende su tutto il territorio nazionale. La seconda è un documento sottoscritto dalle regioni italiane per tutelare la biodiversità vitivinicola nazionale, forte di circa 350 vitigni autoctoni registrati. L’obiettivo è quello di salvaguardare un patrimonio dal notevole interesse naturale e culturale pensando all’Expo, cercando di trasformare il Padiglione del vino in uno spazio di studio e in un “cantiere aperto”

grande wine-bar dove bere e basta. In sintesi, la 49° edizione di Vinitaly segna una trasformazione complessiva, di mercati, consumi e consumatori: se la direzione generale è quella di una crescente attenzione per la qualità del prodotto, l’auspicio è che si prosegua in questo senso anche per il futuro.

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pizza e pasta italiana

SAN BRUNELLO DA MONTALCINO

di Virgilio Pronzati

il di

Brunello

Montalcino

ambasciatore nel mondo della grande vitivinicoltura italiana

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Santi in cielo e in terra. Questi ultimi di nome e di fatto, dimorano da alcuni secoli a Montalcino. Sono i Biondi Santi. Una famiglia che nel tempo ha valorizzato e diffuso sia il Brunello che il suo territorio, facendo nel corso degli anni degni proseliti. Oggi i produttori di Brunello di Montalcino sono oltre un centinaio. Un vino che traina l’economia. Unico esempio in Italia – probabilmente assieme al Prosecco trevigiano - dove l’agricoltura, in questi casi il vino, dà una fonte di reddito superiore all’industria. Non solo, perché lo fa anche salvaguardando la salute dell’uomo e dell’ambiente. Al top nelle aste internazionali e nelle carte dei vini di ristoranti famosi, il Brunello di Montalcino come un grande attore o un campione dello sport, vanta un’universale notorietà. L’ultima delle anteprime toscane ma senz’altro la più attesa. Il meglio della stampa mondiale non manca mai all’appuntamento con Benvenuto Brunello. Un evento di assoluto rilievo internazionale che pone la Toscana ai vertici del settore enologico del nostro pianeta. Anche se un po’ in ritardo, l’evento merita d’essere ricordato: nei giorni 20 e 21 febbraio, oltre 200 giornalisti provenienti da tutto il mondo, hanno potuto valutare l’annata 2010 (Cinque Stelle) di Brunello di Montalcino, la Riserva 2009 (Quattro Stelle) dello stesso vino, nonché Rosso di Montalcino 2013, i Moscadello e Sant’Antimo. Una kermesse oltremodo impegnativa, che li ha messi a dura prova, pensando che totalmente i vini in degustazione erano ben 328, di cui 135 Brunello di Montalcino, 28 Selezione, 28 Riserva, 119 Rosso di Montalcino, 12 Sant’Antimo e 9 di Moscadello di Montalcino.

L’annata 2010 considerata eccellente

per l’andamento climatico favorevole, con temperature variabili, molto calde dei periodi assolati, ma in parte freschi con piogge intervallate, ha dato buone uve da cui sono stati prodotti in generale, vini di buona freschezza, con profumi intensi e compositi, di sostenuta struttura e alcolicità. A tutto questo, vanno aggiunti l’altimetria e l’età dei vigneti, le tecniche di vinificazione e d’affinamento adottate. Cercando di fare il quadro della situazione, si può arguire che gran parte dei Brunello 2010 avranno certamente una buona longevità, ma già ora in grado di esprimersi. Sui vini, ecco i seguenti e personali giudizi sui centosessantatre Brunello 2010 di cui ventotto Selezioni. Quindici di ottimo livello, ventisei sul buono, settantacinque dal discreto al medio-buono, diciannove i sufficienti. Dal molto buono al discreto le ventotto Selezione: sei ottimi, otto buoni, dieci dal medio al discreto, quattro sufficienti. Quelli di maggior qualità e armonia, presentavano un color rosso granato, un bouquet intenso e persistente, fine, discretamente ampio e composito, con netti sentori fruttati e, in parte vegetali e balsamici, speziati, discretamente boisé, dal sapore secco, fresco e sapido, giustamente astringente, caldo, di buona struttura e continuità, dal retrogusto netto che richiama le note olfattive.

Gli altri dal medio al discreto, pur simili ma lievemente disarmonici per decisa freschezza, sensibile astringenza, poca morbidezza e con profumo intenso ma di limitata finezza. Mentre i sufficienti, presentavano caratteristiche molto attenuate e meno fini rispetto ai precedenti, in particolare al naso (troppo boisé, e note vegetali) e magri e corti al sapore. Dei 28 Brunello di Montalcino Riserva 2009, annata che ottenne 4 stelle, quattro ottimi, dodici sul buono e altrettanti discreti. Dall’intenso colore, gradazioni superiori e ottenute con il raggiungimento di una perfetta maturità dei polifenoli. In sintesi, le Riserve hanno mantenuto le promesse già dichiarate lo scorso anno. Dopo la buona annata del 2013 da Quattro Stelle, quella discreta da Tre Stelle del 2014. Infatti, come ormai è d’obbligo, ogni anno dal 1992, con l’assegnazione delle stelle all’annata, c’è stata la posa sulle mura del duecentesco palazzo comunale, di un’artistica formella (in ceramica di cm 30x30, con l’anno e le stelle assegnate). Quest’anno la piastrella è stata realizzata e firmata da Carlin Petrini presidente di Slow Food. Il vino dell’annata 2014 farà la sua apparizione sul mercato nel prossimo 2018.

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pizza e pasta italiana

IL VINO Grand’attesa nello storico Teatro degli Astrusi al gran completo, per l’assegnazione del Leccio d’Oro. Un importante trofeo di livello internazionale, che annualmente è assegnato a operatori del settore, quali un ristorante, un’enoteca e un’osteria che si sono distinti nella presentazione, nel servizio, nella diffusione e nella valorizzazione del vino, in particolare del Brunello di Montalcino, che abbiano una Carta dei Vini, con una gamma ampia e rappresentativa di vino Brunello di Montalcino e degli altri vini di Montalcino, in relazione sia alle diverse annate che al numero di etichette di aziende produttrici. Ai patron dei locali viene inoltre valutato il livello di conoscenza e preparazione riguardo alla realtà della zona, nonché alle caratteristiche di produzione dei vini. Quest’anno i tre premi sono andati rispettivamente, al Ristorante A Voce Columbus di New York, alla Trattoria Divino di Edimburgo e alle Cantine Isola di Milano. Sabato 21 nell’ambito di Benvenuto Brunello, c’è stata la cerimonia di consegna del Premio Giulio Gambelli, riconoscimento istituito dall’ASET (Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana) giunto alla terza edizione. Quest’anno il premio è andato meritatamente a Francesco Versio, enologo dal 2011 dell’azienda “Bruno Giacosa” di Neive (CN). La giuria l’ha individuato tra i 16 enologi finalisti sui 46 precedentemente

sotto e nella pagina precedente

Montalcino

segnalati da un panel composto da 35 giornalisti del settore enogastronomico. Ricordiamo ai nostri lettori che sul territorio operano 250 produttori di cui 208 imbottigliatori, tutti associati al Consorzio. Dimensione delle aziende: il 22% è inferiore a un ettaro, il 29% sono tra 1 e 3 ettari, il 15% sono tra i 3 e 5 ettari, un altro 15% è tra i 5 e i 15 ettari, il 9% sono tra i 15 e i 100 ettari, l’1% è sopra i 100 ettari; il 9% sono imprese esclusivamente commerciali. In questo momento un ettaro di vigneto di Brunello di Montalcino, si aggira sui 500.000 euro. Il giro d’affari del settore vitivinicolo a Montalcino è mediamente di 150 milioni di Euro. Il Consorzio del Vino Brunello di Montalcino (www.consorziobrunellodimontalcino. it) è nato nel 1967 all’indomani del riconoscimento della D.O.C., come libera associazione fra i produttori, intenzionati a tutelare il loro vino il cui prestigio sempre più andava affermandosi. Ha rappresentato in questi anni uno strumento di scrupolosa e responsabile autodisciplina, sollecitando un coagulo fra aziende vecchie e nuove, piccole e grandi, così che le consolidate e sagge abitudini sono diventate una comune strategia per il successo qualitativo. Il Consorzio tutela e valorizza tutti e quattro i vini a denominazione di Montalcino: Brunello di Montalcino, Rosso di Montalcino, Moscadello di Montalcino e Sant’Antimo.

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pizza e pasta italiana

Vino Nobile di Montepulciano Docg Riserva Bossona 2008

L’ Angolo del Vino

Cantine Dei www.cantinedei.com info@cantinedei.com

CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: Sangiove-

ASPETTO Limpidezza 5 Colore 5 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 5 Finezza 5 Armonia 5 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 5 Sapidità 5 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

di Virgilio Pronzati

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se (Prugnolo gentile). Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto: 1212. Fascetta Docg AAJF 0874535. Bottiglie prodotte: 13.000. Prezzo medio in enoteca € 34,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di mediolungo affinamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Evoluzione: quasi pronto. Tempo di consumo: ancora 4-5 anni. Servizio: mescere a 18°C in ampi calici panciuti con stelo medio. Abbinamento: pici con ragù di lepre, filetto alla Rossini, coniglio in porchetta, anatra al forno, pecorino toscano di 10-12 mesi.

ESAME ORGANOLETTICO Alla vista è limpido, di colore rubino carico con orlo porpora. Al naso si presenta intenso e persistente, fine, ampio e complesso, con netti sentori di mirtillo, lampone e melagrana maturi, mandorla secca, umori boschivi balsamici, cioccolato amaro, cannella, tostato e boisé. In bocca è secco, discretamente fresco e sapido, giustamente astringente, caldo, pieno ma snello, di buona persistenza, con netto ma piacevole fondo tannico-amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note fruttate, vegetali e speziate.

CONSIDERAZIONI Ottimo. Ottenuto da selezionate uve Prugnolo Gentile del vigneto Bossona dell’età media di 20 anni con resa di 50 quintali per ettaro, diraspate, pigiate sofficemente e fatte fermentare e macerare per 28 giorni in botti d’acciaio inox a 26-28 °C. Maturazione del vino: 36 mesi in tonneaux da 7,5 ettolitri, seguiti da altri 12 d’affinamento in bottiglia. Evoluzione: quasi pronto.

Universe Pizza Ltd 320, Kentish Town Road NW5 2TH London +44 7454 899612

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pizza e pasta italiana

Sangiovese di Romagna Doc Superiore Riserva Nero 2009

Barbaresco Docg Colle del Gelso 2010

Tenuta Fulcera

Cascina Saria

www.tenutafulcera.it

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info@tenutafulcera.com

info@cascinasaria.it

ASPETTO Limpidezza 5 Colore 4 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 5 Finezza 5 Armonia 5 SAPORE Persistenza 4 Pienezza 5 Sapidità 5 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

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CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: Sangiovese. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto: 010612. Bottiglie prodotte: 1.500. Prezzo medio in enoteca: € 17,90. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Evoluzione: quasi pronto. Tempo di consumo: ancora 3-4 anni. Servizio: mescere a 18°C in ampi calici panciuti con stelo medio. Abbinamento: lasagne con sugo di salsiccia, d’arrosto, fagiano al forno, tagliata di vitello, formaggio di fossa.

ESAME ORGANOLETTICO All’aspetto è limpido, di colore rubino con orlo porpora. Al naso si presenta intenso, persistente e fine, con netti sentori di corbezzolo maturo, umori boschivi e balsamici, liquirizia, ginepro e boisé. In bocca è secco, appena fresco ma sapido, caldo, giustamente astringente, pieno e persistente, con piacevole fondo amarognolo. Retrogusto: nota tannica e note fruttate, vegetale-balsamiche e speziate.

CONSIDERAZIONI Molto buono. Ottenuto da scelte uve omonime da resa di 60 quintali per ettaro, pigiadiraspate e fatte fermentare e macerare per 21 giorni in botti d’acciaio inox, con periodici rimontaggi e delestages. Dopo la fermentazione malolattica il vino matura per 24 mesi in barriques e tonneaux di secondo e terzo passaggio. Segue un affinamento di 12 mesi in bottiglia. Evoluzione: quasi pronto.

ASPETTO Limpidezza 5 Colore 5 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 4 Finezza 5 Armonia 4 SAPORE Persistenza 4 Pienezza 5 Sapidità 5 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

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CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: Nebbiolo. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14,5%. Lotto: 304.13. Fascetta Docg AADX 03472838. Bottiglie prodotte: 2.500. Prezzo medio in enoteca: € 24,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Evoluzione: Giovane ma già discretamente equilibrato. Tempo di consumo: ancora 3-4 anni. Servizio: mescere a 18°C in ampi calici panciuti con stelo medio. Abbinamento: agnolotti con sugo d’arrosto, brasato al Barbaresco, terrina di beccaccia, castelmagno.

ESAME ORGANOLETTICO All’aspetto è limpido, di colore rubino con orlo granato. Al naso si presenta intenso, persistente, fine, con netti sentori di mora, ciliegia e melagrana maturi, mandorla secca, umori boschivi balsamici, pepe bianco e lieve boisé. In bocca è secco, fresco e sapido, molto caldo, giustamente astringente, pieno ma snello, persistente con gradevole fondo astringente-amarognolo. Retrogusto: vena astringente e note fruttate, vegetalebalsamiche e speziate.

CONSIDERAZIONI Buono. Ottenuto da scelte uve Nebbiolo del vigneto Colle del Gelso di 35 anni con resa di 70 quintali per ettaro, situato in località Riofreddo del comune di Neive. Vinificazione: le uve pigiadiraspate hanno fermentato per otto giorni con lieviti selezionati e, macerato per altri sette, in botti d’acciaio inox. Prima della fine della fermentazione alcolica il mosto-vino è travasato in barriques, dove ha prima svolto l’ultima quantità di zuccheri, e la fermentazione malolattica dopo. Segue un altro travaso in botte d’acciao. Maturazione del vino: 18 mesi in barriques. Imbottigliato nell’ottobre 2013.

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pizza e pasta italiana

Gli ingredienti di base per fare la birra:

in questo mese parliamo

dellâ&#x20AC;&#x2122;acqua

di Laura Nascinben

la birra

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Il gusto

bbiamo percorso nei mesi scorsi un po’ di strada per scoprire diversi momenti interessanti della storia della birra, una bevanda ormai presente in tutto il mondo e ora ci allontaniamo dalla storia per descrivere gli ingredienti necessari per produrre la birra. Come ormai ben sanno quanti amano questa antica bevanda, gli ingredienti di base sono quattro: acqua, cereali, luppolo e lievito ed è a questi quattro elementi che dedicheremo nei prossimi mesi la nostra attenzione, iniziando dall’acqua. In questo mese ci soffermiamo dunque sull’acqua che è ingrediente fondamentale, dal momento che la birra contiene oltre il 90 per cento di acqua. I bravi produttori di birra sanno che si può impiegare qualsiasi acqua purché potabile, ma per una birra di ottima qualità ci vuole un’acqua attentamente scelta, dal momento che ogni acqua contiene disciolti dei sali minerali e altre sostanze che influenzano non solo il gusto della birra ma anche la sua produzione.

L’

acqua, anche la minerale che acquistiamo in bottiglia e che poi beviamo, può risultarci piacevole, ma non è detto che sia ottima anche per fare la birra. In ogni acqua ci sono disciolti dei sali minerali – ad es.: Magnesio, Cloruro, Solfato – che possono interagire con gli ingredienti della birra e in particolare con le sensazioni amare derivanti dal luppolo. Se si desidera produrre una birra leggermente amarotica è bene produrla ricorrendo ad acque cosiddette morbide, cioè con pochi sali minerali, in modo che l’amaro del luppolo sia mitigato dai sali minerali contenuti nell’acqua; se, invece, si desidera una birra nella quale si senta bene l’amaro allora conviene ricorrere ad acque cosiddette dure, cioè ricche di sali minerali che rafforzano le caratteristiche aromaticoamare del luppolo. Se l’acqua disponibile è ricca di cloro – succede in certi acquedotti, ma non solo – l’incontro del cloro con gli altri componenti della birra produce dei clorofenoli che apportano un gusto da

medicina, sicuramente antipatico. Si comprende allora molto bene già da queste semplici esemplificazioni quanto sia importante reperire una fonte che corrisponda alle caratteristiche della birra che si intende produrre. Nel corso del tempo, infatti, a seguito di esperienze anche negative, i birrifici sono stati costruiti vicino a sorgenti considerate perfette per la birra desiderata, oppure l’acqua reperita ha determinato le caratteristiche della birra prodotta, dando ad essa una identità non prima prevista. Resta comunque vero, come insegnano i mastri birrai, che l’acqua ideale per produrre la birra è quella “morbida”. Ma se non fosse disponibile un’acqua morbida allora si può ricorrere a delle tecniche per renderla tale, anche con l’uso di altri sali. Ma questo è un aspetto molto tecnico che qui non ci sembra utile affrontare, bastando far capire come la tipologia di acqua impiegata per produrre la birra sia molto importante sia ai fini del gusto del prodotto finito che in fase di produzione.

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pizza e pasta italiana

Le influenze nella produzione

gni acqua ha un proprio pH e il pH è una scala di misura dell'acidità o della basicità dell’acqua stessa. Per dirla in breve e con chiarezza, i sali minerali contenuti nell’acqua possono rallentare o anche interrompere il processo di produzione della birra, per cui la scelta dell’acqua è importante non solo, come abbiamo visto, ai fini del gusto ma anche ai fini del processo produttivo. Nel corso del tempo gli stili birrari si sono diversificati anche in virtù delle acque impiegate nel processo produttivo. Per fare qualche citazione, ricordiamo che le acque di Pilsen, Dortmund, Monaco, Vienna, Londra, Burton on Trent, Edimburgo, Dublino, ecc.- tutti luoghi dove si produce la birra - sono considerate molto caratteristiche e hanno, infatti, dato vita a birre fra loro assai diverse.

Le birre Pilsen, prodotte in Boemia, (attuale Repubblica Ceca), pulite ed eleganti, sono prodotte con acque molto dolci, cioè con pochissimi sali minerali disciolti in esse, mentre le Pilsen prodotte in Germania nascono da acque molto ricche di sali minerali. Le acque di Burton on Trent, in Inghilterra, sono molto dure, contenendo molto solfato e magnesi che accentuano l’aroma amaro del luppolo, come ci si accorge assaggiando la Real Ale o la India Pale Ale, divenute nel tempo molto famose. In conclusione, ripetiamo che non tutte le acque sono uguali per la produzione della birra, che ogni acqua influenza e caratterizza la birra con cui è prodotta e che i mastri birrai sanno comunque modificare la composizione dell’acqua impiegata al fine di ottenere la birra desiderata.

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pizza e pasta italiana

IL BAR

ri sc o p r ia mo il

rosolio

CMY

un antico liquore di grande attualità e seduzione di Gianandrea Rorato

liquori soffrono attualmente di poca attenzione, anche perché negli ultimi decenni del secolo scorso c’è stato un cambiamento così rapido di abitudini di vita che molti prodotti del passato sono stati quasi interamente dimenticati. I liquori, in particolare, bevande considerate per adulti, non si possono sorbire velocemente, vanno lentamente centellinati – gustati in cento piccoli sorsi – per goderne appieno i profumi, l’aroma, il calore.

C’è troppa fretta nella vita di oggi, a scapito anche del benessere fisico e psicologico, c’è un continuo correre e si mangia e si beve in velocità, come se il tempo ci sfuggisse di mano. Solo in ristorante ci si ferma un po’ di più, solo lì si riscopre il piacere dell’incontro umano e della conversazione e il valore dello stare assieme. Nei ristoranti, al termine d’una colazione di lavoro, d’un pranzo in occasione d’un evento, d’una cena fra amici si gustano i piatti, i vini, i dolci e, a fine

pasto, anche un bicchierino di liquore. Ma è sempre più raro e il troppo correre ci impedisce anche di pensare, di riflettere, di studiare, di aggiornarci. Non è nostalgia del buon tempo antico, si stava peggio in passato, molto peggio, ma desiderio di riscoprire il piacere del convivio – vivere assieme – il gusto di conversare allacciando o rinsaldando rapporti umani, visto che siamo, come dicevano i filosofi antichi “animali sociali”.

La fiamma del gas dolce come la legna

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pizza e pasta italiana

IL BAR

Il Rosolio

ra i liquori quasi scomparsi o, comunque, divenuti abbastanza rari, c’è il Rosolio che è una soluzione liquorosa ottenuta mettendo anticamente in infusione nell’alcol esclusivamente dei petali di rosa (in seguito altri prodotti). L’origine del Rosolio sembra vada ricercata nei monasteri femminili siciliani, gli stessi dove vennero prodotti o conservati antichi dolci di origine greca e araba. Più tardi questa bella tradizione si è diffusa nelle case della nobiltà e dell’alta borghesia, estendendosi pian piano in tutta Italia ed anche all’estero.

Dal grado alcolico moderato (tra i 25 e i 35 gradi alcolici), in passato il Rosolio era utilizzato per concludere le grandi feste famigliari (dai battesimi ai fidanzamenti ai matrimoni). Proprio per questi motivi nei secoli andati il Rosolio era molto più diffuso di oggi soprattutto nel Sud Italia e in Piemonte, ma non solo. In particolare, in Sicilia sin dal Cinquecento veniva prodotto in casa e offerto agli ospiti quale segno di bella accoglienza e di buon augurio. Se il Rosolio originale era ottenuto con i petali di rosa bulgara (impiegato poi come base per altri liquori), con lo stesso nome vennero chiamati in seguito dei liquori ottenuti con l’impiego di altri prodotti ed ecco allora il Rosolio di menta, di caffè, di agrumi, di anice. Infatti, come scrive il Gabrielli nel suo “Vocabolario della Lingua

Italiana” il Rosolio è “liquore poco alcolico, generalmente molto dolce e variamente aromatizzato”. Lo Zingarelli, nel suo “Vocabolario”, definisce il Rosolio come “liquore preparato con alcol, zucchero e acqua nella stessa proporzione, con in più un’essenza che gli dà nome”: quindi, Rosolio alla rosa, rosolio alla menta, ecc. A prescindere dal Rosolio ottenuto dai petali di rosa, il termine “rosolio” deriva da ros solis; cioè “rugiada di sole”. Drosera e rosolida provengono dalla lingua greca col significato di “coperto di rugiada”, infatti le drosere sembrano essere ricoperte di rugiada. Con la Drosera otundifolia L. la farmacopea faceva un elisir denominato ros solis, originario della Dalmazia. La parola ros solis si sviluppò poi in Rosolio, interpretato come liquore fatto con delle rose.

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pizza e pasta italiana La città di Valdagno

IL BAR

Il Rosolio Mitteleuropeo

ra i liquori di questa tipologia eccelle il Rosolio classico o Rosolio mitteleuropeo prodotto dalla “Liquoreria Carlotto” di Valdagno (Vicenza), già molto apprezzato dalla Corte dell'Impero AustroUngarico. A tal proposito si tramanda che l'imperatore Francesco Giuseppe nella sua visita ufficiale di Stato a Vittorio Emanuele II di Savoia (5 aprile 1875), portò in dono al re d’Italia una bottiglia di Ro-

solio. Quel liquore era allora prodotto dalla manifattura di Antonio Potepan di origine ungherese avo dell’attuale produttore di Rosolio, Beppe Carlotto, che ha ereditato in linea diretta il liquore amato dall’imperatore d’Austria ed è rimasto fedele alla tradizione seguendo in ogni particolare le ricette originali del nonno ungherese tanto da ricevere nel 1990 il premio "Dino Villani", conferitogli dall'Accademia Italiana della

Cucina, proprio per aver conservato questo gioiello della liquoristica storica europea. A Valdagno, dunque, famosa in passato per l’industria della lana, è presente uno

dei laboratori liquoristici più importanti d’Italia, dove si continua a produrre il Rosolio, che ha ancora molti amatori sia in Italia che all’estero.

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pizza e pasta italiana

LA QUALITÀ IN CUCINA

on prodotti di scarsa qualità non si fa in nessun modo “cucina di qualità”: è questo un principio ben noto e ampiamente condiviso dai cuochi di tutto il mondo. È vero che, a volte, le preparazioni fantasiose, ben studiate, appariscenti possono far dimenticare al cliente del ristorante di valutare la qualità della materia prima impiegata, ma questo avviene sempre meno. Alla domanda se vale più la bellezza estetica del piatto o il suo contenuto la risposta più ripetuta è “il contenuto”. E ancora: vale più la presentazione o la qualità

Una cucina può aspirare ad essere di qualità solo se vi entrano sempre e solo prodotti di alta qualità

di Nives Piva

della materia prima? La risposta più ripetuta è “la materia prima”. Dunque, a una maggioranza crescente dei clienti dei ristoranti interessa decisamente più la qualità della materia prima e, quindi, il contenuto qualitativo del piatto, molto più della bellezza estetica e della presentazione del piatto stesso. Certo, un piatto ben presentato piace, è più gradito rispetto a un piatto esteticamente scarso, ma ormai chi entra in un ristorante che si rispetti esige che la materia prima impiegata dal cuoco per confezionare il piatto sia di sicura qualità.

questione di gusto

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LA QUALITÀ C’è chi continua a disquisire sul significato di qualità e ci pare giusto offrire un contributo per chiarire il significato in cucina di questa parola. Qualità significa “assoluta bontà”, “assoluta igienicità” e “assoluta freschezza” quando la materia prima, come le verdure, le uova, il pesce, ecc. lo esige. Ma non basta: se parliamo di olio d’oliva nella ristorazione serve assolutamente l’olio extravergine d’oliva prodotto da seri frantoi italiani che lavorino esclusivamente olive italiane perfettamente sane, portate al frantoio entro 24 ore da quando sono state colte. Gli olii di semi vari, tanto per fare un esempio, sono spesso inaffidabili, specie se non è indicata con completezza la loro composizione (da quali tipi di semi è stato ricavato quell’olio? Forse dai semi di palma?). È risaputo, tanto per ripetere una cosa conosciuta ormai da quasi tutti che l’olio di palma fa male e non deve per nessun motivo entrare in cucina, come non devono entrare oli di dubbia provenienza, l’olio di sansa e prodotti simili, perché in questi casi la qualità non c’è assolutamente. È poi vero che sono sempre da preferirsi prodotti che escono da aziende agricole ben condotte, da seri artigiani del settore e da industrie alimentari ben conosciute per la loro onestà e serietà produttiva. Accanto all’onestà e serietà produttiva deve poi esserci l’impiego di materie prime di totale sicurezza igienico-sanitaria e di eccellente qualità anche nella conservazione (carne bovina ben frollata, pesce fresco o abbattuto in casa, verdure di stagione appena colte, frutta di stagione e del territorio, ecc.).

IL VANTAGGIO DELLA QUALITÀ La differenza di costo fra un’ottima carne e una scadente, tradotto in porzioni, è minimo e ai ristoratori e ai cuochi non conviene assolutamente rischiare (a meno che non acquistino, come si legge troppo spesso sui giornali, dei prodotti alimentari ormai scaduti). Il consumo di olio extravergine d’oliva soprattutto in tavola ma anche in cucina è talmente ridotto che non conviene a nessun ristoratore e a nessun cuoco rovinare i piatti e la propria reputazione per qualche centesimo. Il pane fatto nella cucina del ristorante con farine serie, senza additivi, con giusta lievitazione e servito tiepido, oppure – cosa sicuramente migliore - acquistato da serissimi fornai artigiani è infinitamente migliore dell’innominabile pseudo pane surgelato che arriva dall’estero e non si sa con quali farine, quale lievitazione, quali additivi aggiunti è stato confezionato e come è stato conservato. E ancora una volta la differenza di costo per commensale fra le due tipologie è davvero irrisoria.

LE SCELTE INTELLIGENTI La ristorazione italiana ha conquistato invidiabili primati di simpatia e ammirazione a livello internazionale ed è grazie a questo che attira tantissimi turisti dall’estero proprio per godere questa nostra cucina. E quei turisti fanno bene, perché la cucina italiana si esprime in maniera deliziosa e pienamente soddisfacente in numerosi ristoranti di alta e altissima qualità in ogni parte d’Italia. In quest’anno, con l’Expo di Milano, con analoghe manifestazioni in altre città italiane, con la voglia poi (e la necessità) di riscatto cha ha l’Italia, desiderosa e decisamente impegnata a tornare ad essere protagonista in politica ed economia a livello internazionale, una crescita globale della ristorazione di casa nostra è veramente auspicabile e farebbe in primo luogo l’interesse dei ristoratori stessi con riflessi positivi sull’economia del Paese. Per questo ci uniamo ai tanti che stanno sollecitando cuochi e ristoratori a scegliere sempre il meglio – la differenza di costi è quasi irrisoria – per crescere, offrire a chi entra piatti prestigiosi e avere i meritati complimenti per una professionalità che la grandissima maggioranza dei clienti sa ormai riconoscere. L’Italia in questo settore è già in prima linea, ma può ancora migliorare innalzando sempre e non solo nella ristorazione la bandiera dell’alta qualità.

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rima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas. La stessa produzione di gas può essere valutata osservando se all’interno del contenitore si apprezzano bollicine di aria che dal fondo salgono verso l’alto.

Nel caso di perdita del vuoto e dell’ermeticità della chiusura la conserva non deve essere assaggiata né consumata. Se non è presente gas, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che è alterato e per precauzione non deve essere assaggiato né consumato. Nei casi sopra descritti la conserva deve essere smaltita in sicurezza. A questo scopo, dal momento che non è possibile escludere la presenza di tossine botuliniche, sarà indispensabile detossificare il barattolo immergendolo completamente in una pentola contenente acqua e facendo bollire per una trentina di minuti. Quando il contenitore si sarà raffreddato si provvederà ad eliminare il suo contenuto seguendo le procedure di smaltimento dei rifiuti solidi urbani umidi. Il contenitore potrà essere invece eliminato solo dopo lavaggio. Dopo l’apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento, in frigorifero, possono variare da 4-5 giorni fino a due

mesi. Le conserve acide o acidificate (sott’olio, sott’ aceto, aceto aromatizzato) ed i vegetali in salamoia possono essere conservati in frigorifero anche per due mesi. Le marmellate, le confetture e la passata di pomodoro si conservano anche per una settimana. I sughi e le salse, gli oli aromatizzati, i succhi di frutta e il pesto vanno consumati entro 4-5 giorni dall’apertura. Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce. Pertanto, è importante sottolineare che, indipendentemente dai tempi di conservazione sopra indicati, qualora il prodotto risultasse alterato non deve essere assaggiato né consumato, ma eliminato. La dispensa dovrebbe essere un locale a sé stante sufficientemente fresco, asciutto, ventilato e buio. La soluzione ideale potrebbe essere rappresentata da una cantina. La ventilazione dei locali è importante perché contribuisce all’eliminazione dell’umidità in eccesso, prevenendo la formazione di muffe.

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

PER UNA CORRETTA CONSERVAZIONE DELLE CONSERVE È PARTICOLARMENTE IMPORTANTE IL BUIO. L’esposizione diretta alla luce le danneggia favorendo l’instaurarsi di reazioni di ossidazione con conseguente modificazione del colore e talvolta del sapore del prodotto. Nel caso in cui non si disponga di una cantina, sarebbe comunque auspicabile non conservare i barattoli in cucina. Le cucine, infatti, sono molto spesso ambienti molto caldi e talvolta umidi. Nella dispensa possono essere riposte non solo le conserve domestiche, ma anche le altre scorte alimentari non deperibili e che non necessitano di conservazione a temperatura controllata. Di seguito vengono indicate brevi e semplici regole da utilizzare per una corretta conservazione delle scorte alimentari dei prodotti non deperibili: • leggere sempre con cura le etichette dei prodotti acquistati facendo particolare attenzione alla data di scadenza e seguendo le indicazioni riportate in merito alle modalità di conservazione; • conservare prodotti come pasta, riso, legumi secchi ecc., a temperatura ambiente lasciandoli nelle proprie

confezioni. Dopo l’apertura trasferirli possibilmente in contenitori a chiusura ermetica o provvedere alla semplice sigillatura delle confezioni originali con del nastro adesivo; • conservare i prodotti sensibili alla luce come l’olio, in contenitori scuri o al buio; • i contenitori in banda stagnata devono essere puliti soprattutto nei fondelli per evitare che si formino depositi che potrebbero favorire l’ossidazione/ corrosione del contenitore. Prima della loro apertura devono essere accuratamente puliti per evitare contaminazioni del prodotto. Eventuali residui del contenuto dovrebbero essere trasferiti in contenitori per alimenti con chiusura ermetica, per evitare il contatto degli alimenti con i prodotti dell’ossidazione che si formerebbero a contatto con l’aria. Il frigorifero è un apparecchio indispensabile per la conservazione degli alimenti che deve essere utilizzato correttamente e sottoposto a manutenzione con regolarità. All’interno del frigorifero non deve mancare mai un

termometro in modo da poterne verificare la temperatura. Esistono in commercio anche termometri che registrano la temperatura minima e quella massima. Questi potrebbero essere molto utili perché oltre a fornire indicazioni della temperatura di esercizio, danno evidenza dello sbalzo massimo di temperatura all’interno del frigorifero. I differenti scomparti del frigorifero hanno temperature diverse che permettono la conservazione ottimale di tutte le tipologie di alimenti. Gli scomparti o le mensole all’interno della porta sono i punti più caldi del frigorifero (10-15 °C) e sono destinati ai prodotti che necessitano soltanto di una leggera refrigerazione, come bibite e burro. I cassetti in basso si trovano a una temperatura di circa 10 °C e sono destinati alla conservazione della frutta e della verdura. Il ripiano immediatamente superiore ai cassetti è la zona più fredda del frigorifero ed è destinata alla conservazione dei prodotti deperibili come per esempio pesce e carne crudi. Se questi prodotti non vengono acquistati in vaschette plastiche, è consigliabile conservarli in contenitori per alimenti in vetro con tappo ermetico. Nel ripiano immediatamente più in alto (ripiano centrale) la temperatura è di 4-5 °C. Questo ripiano è idoneo per la conservazione di uova, prodotti caseari, salumi affettati, alimenti già cucinati, dolciumi e tutti i prodotti in che recano in etichetta l’indicazione “dopo l’apertura conservare in frigorifero”. Per un funzionamento ottimale, il frigorifero non deve essere riempito

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lug â&#x20AC;&#x201D;PIZZA ago E PASTA 2012

ITALIANA LA SCIENZA DELLâ&#x20AC;&#x2122;ALIMENTAZIONE pizza e pasta italiana STORIA p. 38

scadenza e di consultare le indicazioni di conservazione e impiego del prodotto VIAGGIO riportate in etichetta. Non inserire nel frigorifero alimenti troppo caldi per evitare che la temperatura interna si alzi per il calore rilasciato da questi. Gli alimenti caldi devono essere raffreddati a temperatura ambiente localiper e carre al visitatore di assaporare i suoi piatti degli ottimi formaggi e salumi ricordando, esempio, che le eccedenze câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente e prodotti tipici, come il ciaffagnone ed il ni alla brace. A Pitigliano cucinate vanno poste a temperatura e quando mancava si suppliva chicchi diil buglione frumento cucina Michea (5,1) e come confermano i Vangeli di Alessandro e Chiara nel loro pecorino toscanocon di Manciano, controllata entrori-due ore dalladi Matteo (www.ceccottino. dâ&#x20AC;&#x2122;agnello e lo sfratto di Pitigliano, Fagioabbrustoliti e intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppuril di umili storante (2,6) eIldiCeccottino Giovannipreparazione. (7,42), GesĂš, il figlio di Maria e e terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario lo cannellino tuttidel piatti da acĂ&#x2C6; importante separare gli alimenti condizioni, se aveva un servodieSorano, possedeva pane, ave- com), Giuseppe, discendente di reallâ&#x20AC;&#x2122;Ottava Davide, nacque in una citRima a Sorano (www.cantinaottavarima. compagnare con i vini tipici locali. crudi da quelli cotti o pronti per va diritto al massimo rispetto. tadina che si trova a circa dieci chilometri a sud di Gesua selezione diquesto eviterĂ che Lâ&#x20AC;&#x2122;alta Maremma, con i suoi tanti tesori sto- it) dove Nicola con la essere consumati: i Ă&#x2C6; interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra prodotti rusalemme e che si gli chiama Betlemme. fattoalimenti sorprentipici accoglie ospiti nella suo urbanistici, architettonici e gastronomicrorganismi presentiIlnegli caratteristico ricavato nel tufo, mici Ă¨ damolto visitare senza fretta, vengano trasferiti adebraica alimentiBeth Sechiedere questo godendo dispositivo Ă¨ presente, ogni troppo poichĂŠera si impedirebbe allâ&#x20AC;&#x2122;aria gli Ebrei abitudine diffusa pane in non dente Ă¨ cheambiente il nomecrudi Betlemme, in lingua magari servendo un bicchiere di assenzio. appieno anche panorami mozzafi ato. Per che non subiranno piĂš trattamenti due mesi circa sarĂ necessario sbrinare interna di circolare correttamente prestito, che la donna sposata aveva diritto al pane co- Lehem, significa casa del pane, legando questo fondaInsomma buona a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;A(cottura) lsosta ci sono molti ottimi agriturismi e accuratamente di sanificazione prima del il frigorifero le esplorazione per mantenere la distribuzione niugale e solo inla tempo di estrema miseria essainteressie pulire impementale alimento umano a un evento straordinario e consumo. tapulizia Maremma Ă¨ uno scrigno di tesori che Per la evitare ne segnaliamo sappiamointerne. uniforme della temperatura. Inoltreuno la che superfici gnava a vivere con il pane proprio, ma sapeva che era suo misterioso, la nascita del figlio di Dio. Vi Ă¨ dunque nel Ă&#x2C6; di assoluta importanza ricordare che utilizzare prodotti odori acri e e godere! regolazione del termostato deve merita scoprire sante per piĂšessere motivi: lâ&#x20AC;&#x2122;Adi griturismo Fatto- con in frigorifero alimenti una persistenti che potrebbero essere acquisiti modificata in funzione della dovere sorvegliare casastagione. e â&#x20AC;&#x153;non mangiare il pane della nome del luogo natale di GesĂšgliquasi unhanno preannuncio ria la dellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. conservabilitĂ limitata alimenti. La porta devee essere ben chiusa e vadove a Manciano, nel dagli loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il lâ&#x20AC;&#x2122;obFipigriziaâ&#x20AC;? che ilit) castigo divino si manifestava con del suo messaggio: ÂŤIo sono il pane dellae variabile vita; chiinviene loro tipologia. miglior il frigorifero Ă¨ aperta, quando necessario, il piĂš schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali Fabio Iacozzilli bligo, per le donne, di per vendere il paneIlutilizzare cotto damodo loro.di pulireda me non avrĂ piĂšdifunzione fame... edella il pane che io darĂ˛ Ă¨ la mia Per quanto riguarda invece le preparazioni una soluzione di acqua e aceto breve tempo possibile. da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione Non si puĂ˛ concludere questo sguardo fugace alla storia carne per la vita del mondoÂť. domestiche, in linea generale, Ă¨ oppure di acqua e bicarbonato. Le operazioni di pulizia e sbrinamento consigliabile limitare il piĂš i del pane Palestina menzionare quello che vedremo nel prossimo mese, il possibile valore, reale Gli alimenti non puĂ˛ devono Ma essere poggiati meglio, devono esserein effettuate consenza regolaritĂ . I tempi di conservazione e comunque non direttamente sui ripiani, ma riposti frigoriferi di recente fabbricazione sono essere considerato il fatto centrale della storia umana, la e simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore superare 5-6 giorni. in contenitori per alimenti muniti di generalmente dotati di un dispositivo di nascita di GesĂš Cristo. Ebbene, comecoperchio aveva profetizzato che appartiene tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi a questo popolo. In caso di dubbio, vale sempre la regola di o nelle confezioni originali. â&#x20AC;&#x153;defrostingâ&#x20AC;? automatico che permette la non assaggiare nĂŠ consumare lâ&#x20AC;&#x2122;alimento, Le confezioni originali permettono rimozione del ghiaccio eventualmente ma eliminarlo. di tenere sotto controllo la data di formatosi allâ&#x20AC;&#x2122;interno.

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l brandy, come si sa, è un distillato di vino invecchiato. Per ottenere lo cherry, le ciliegie vanno private del picciolo, lavate, asciugate e pestate, quindi si utilizza la polpa senza il nocciolo, ma c’è chi utilizza anche con il nocciolo pestato, mettendo il tutto in infusione nel brandy. Si aggiunge dello zucchero (c’è anche chi non ne fa uso) e si pone in vasi ben chiusi, lontano dalla luce e meglio se al freddo e si lascia che l’infuso lavori pian piano arricchendo il brandy degli aromi delle ciliegie. L’infuso deve restare fermo assolutamente non meno di due mesi (se realizzato artigianalmente in casa), ma molto di più, anche un anno, se prodotto in grandi contenitori, quindi con metodo industriale.

Vetrina —

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— Aziende Cherry —Brandy in — Vetrina — Oltre ai due Cherry prima ricordati, ci sembra corretto non dimenticare un altro ottimo prodotto il francese Cherry Marnier, oltre, naturalmente, all’italiano Luxardo, di cui abbiamo presentato lo scorso aprile il suo celebre Maraschino.

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IL TURISMO

Parco Nazionale del Gran Sasso Abruzzo

il turismo

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La promozione all’estero del turismo in Italia deve essere unica, chiara e convincente. L’Italia è un gran bel Paese, in possesso di tutti i titoli per tornare ad essere il primo Paese turistico del mondo e non serve elencarne le straordinarie bellezze paesistiche, archeologiche, museali, urbanistiche, architettoniche, pittoriche e molte altre ancora, perché di questo enorme patrimonio siamo tutti consapevoli. Per sviluppare il turismo, che è una delle primarie risorse economiche dell’Italia, serve innanzi tutto essere convinti che questo settore è davvero importantissimo e va studiato e valorizzato con competenza, avendo una visione globale di quanto l’Italia può offrire al turista straniero.

di Gianandrea Rorato

Conservazione del patrimonio Perché gli stranieri siano attratti dalle tante cose belle che possediamo è necessario che per primi dobbiamo essere noi ad amarle, salvaguardarle e, quindi promuoverle. Ogni comune italiano deve (dovrebbe) perciò adottarsi di un serio progetto per salvaguardare, conservare e promuovere il proprio patrimonio, valorizzando con intelligenza le cose belle che possiede, impedendo la cementificazione selvaggia, approvando piani regolatori rispettosi della natura e dei tesori d’arte presenti, ma troppo spesso così non è. E i sindaci non si giustifichino affermando che non hanno finanziamenti per questo settore perché più che euro servono idee. Purtroppo, però, il settore è spesso snobbato sia per bilanci striminziti, ma soprattutto per ignoranza e perché – come dicono certi amministratori locali - non porta voti. Non ovunque è così, essendoci numerosi ottimi sindaci (a parole lo sono

Piazza Unità a Trieste - Friuli Venezia Giulia

tutti, ma solo a parole) che amano le tante cose belle esistenti nel loro territorio, ma restano una minoranza. Il primo passo per la promozione turistica dipende dunque dalle autorità locali in stretto rapporto collaborativo con la propria popolazione.

Matera - Basilicata

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Castiglione della Pescaia - Toscana

Progetti di ampio respiro

Promozione all’estero

Resta comunque vero che Governo e Parlamento devono guardare ai beni paesistici e culturali presenti nel Paese con maggior attenzione, sapendo che più turismo significa anche più posti di lavoro per i giovani e i laureati e più risorse economiche e che esso alimenta, a cascata, numerosi settori, dai trasporti agli alberghi, dal commercio alla ristorazione, innescando un processo che arriva ovunque, dando vantaggi all’agricoltura, alle industrie agroalimentari e così via, favorendo le molte iniziative culturali e artistiche organizzate ovunque in Italia in ogni giorno dell’anno. Perché si crei una situazione favorevole allo sviluppo del turismo servono dunque, oltre all’impegno per Pompei, la Galleria degli Uffizi e i maggiori musei e parchi archeologi d’Italia, progetti nazionali capaci di rendere ancor più appagante la sosta degli stranieri nel nostro Paese. Per limitarci a qualche esempio, è fondamentale preparare il personale a contatto con i turisti perché conosca non solo le lingue estere ma conosca e sappia trasmette ciò che offre di interessante il territorio (manca infatti una seria formazione professionale sull’argomento). È poi importante, e da anni richiesta, l’apertura dei musei di sera, così come la regolazione delle chiusure domenicali (troppe) dei ristoranti, soprattutto nelle città d’arte. Sembrano problemi del tutto secondari, ma sono proprio questi a produrre all’estero un’immagine non sempre positiva del nostro Paese.

Non c’è dubbio che la promozione all’estero del patrimonio italiano capace di attirare turisti va fatta in maniera unitaria a livello nazionale per mostrare al mondo un’Italia straordinariamente affascinante, come di fatto lo è, ricca di attrattive d’ogni tipo, con una cucina giustamente considerata dagli esperti internazionali la migliore del mondo, con spiagge da favola, musei ricchissimi, montagne incantevoli, città d’arte che il mondo ci invidia. La promozione all’estero non deve rappresentare, come è avvenuto fin qui, quasi una lotta concorrenziale fra le regioni italiane, con conseguente enorme sperpero di denaro pubblico (cioè di noi contribuenti) bensì un invito a scoprire ciò che l’Italia, nel suo vasto territorio dalle Alpi a Lampedusa, da Venezia a Pantelleria, da Genova alle Tre-

Otranto - Puglia

miti, dalla Puglia alla Sardegna può offrire di incantevole a chi la visita. È vero che nel mondo ci sono tantissimi luoghi che merita conoscere, ma l’Italia è sicuramente fra i luoghi in assoluto più ricchi di bellezza e di cultura, l’importante è non spezzettarla, ma offrirla al mondo nel suo ricco e affascinante insieme, perché anche chi non è italiano possa godere le numerose cose belle e preziose presenti in ogni paese della nostra penisola. In questi mesi, grazie all’Expo di Milano, aumenterà e di molto il numero degli stranieri in visita nel nostro Paese e non c’è dubbio che emergeranno delle lacune di vario tipo: occasione questa preziosa anche per conoscere i punti deboli del nostro “sistema turismo” ai quali poi porvi velocemente rimedio.

Spiaggia dei Sassi, Sirolo Marche

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mag. 2015

pizza e pasta italiana

Pizza e Pasta Italiana:

una lunga storia editoriale nei suoi primi 25 anni di vita

izza e Pasta Italiana ha alle spalle una lunga e seria storia editoriale e nei suoi primi 25 anni di vita, come sanno coloro che ci seguono da tempo, è costantemente cresciuta nella forma e nei contenuti. L’aspetto grafico si è progressivamente rinnovato e affinato così come gli articoli pubblicati spaziano, anche su richiesta dei lettori, sui tanti campi dell’attualità, dell’agroalimentare, dell’alimentazione e dell’enologia, con lo scopo preciso di informare correttamente e puntualmente i lettori e, nello stesso tempo offrire quella “formazione continua” che è indispensabile a chi lavora nel vasto e complesso mondo della ristorazione. Ed è anche per aver sempre puntualmente assolto a questo compito che Pizza e Pasta Italiana gode della simpatia e della stima di tanti lettori in Italia e nel mondo e della collaborazione e del sostegno di tante aziende del settore. Superati dunque i primi 25 anni di vita, Pizza e Pasta Italiana vuole compiere quest’anno un ulteriore importante passo in avanti, non solo potenziando la linea editoriale fin qui positivamente seguita, ma offrendo ai propri lettori un nuovo importante strumento culturale che si concretizza in preziosi volumetti monotematici, uno ogni trimestre, per approfondire i principali argomenti professionali che devono essere patrimonio di ogni

operatore del settore. Questi volumetti sono stati attentamente studiati e finalizzati al lavoro di imprenditori, albergatori, cuochi e personale di cucina, pizzaioli, maître, personale di sala e sommelier, nonché per i giovani che frequentano le Scuole alberghiere e ristorative e desiderano avvicinarsi con serietà alla professione. Le nostre nuove proposte editoriali sono realizzate col contributo di illustri e riconosciuti esperti italiani dei singoli temi trattati, i quali, con un linguaggio chiaro e preciso, comprensibile a tutti, daranno ogni utile informazione sull’argomento affrontato. Si tratta di uno sforzo che l’Editore di questa Rivista ha voluto affrontare per contribuire ad elevare la professionalità oggi richiesta, tanto più che, grazie anche all’Expo di Milano, arriveranno in Italia milioni di stranieri e Pizza e Pasta Italiana desidera contribuire, anche con questa sua nuova iniziativa, a garantire ai tanti ospiti dell’Italia, che frequenteranno più numerosi che in passato alberghi, ristoranti e pizzerie del nostro Paese, una felice e soddisfacente presenza nel nostro Paese per tornare a casa loro con un ottimo ricordo dell’accoglienza, dell’ospitalità, della cucina, dei vini e dei servizi dei ristoranti e delle pizzerie italiane. E, ne siamo certi, anche questo nuovo impegno, troverà l’apprezzamento dei nostri lettori.

Le Guide, preziosi volumi monotematici della collana “I Professionisti della Pizza”, sono riservate solo agli abbonati alla rivista Pizza e Pasta Italiana. Le 4 Guide avranno una cadenza trimestrale a partire da marzo 2015. Le prime 4 Guide della collana trattano i seguenti argomenti:

di Giampiero Rorato

· Le farine – I loro usi più indicati per pizza, pane, biscotti, lievitati vari, ecc. · Pulizia ed igiene nella tua pizzeria – Leggi e regolamenti in vigore per garantire ai clienti cibi perfettamente sani, di qualità ed igienicamente perfetti · Il lievito madre in pizzeria – Le informazioni utili per produrre, conservare e impiegare il lievito madre in pizzeria · Il servizio in tavola – Le regole relative al bon ton con l’indicazione dei comportamenti da evitare Per informazioni sull’iniziativa e sulle offerte riservate ai nostri lettori contatti il nostro servizio abbonamenti al numero di telefono 0421 212348 (dalle 10 alle 12 e dalle 15 alle 17) o via e-mail all’indirizzo abbonamenti@ieoinf.it

Le prime 4 Guide della collana “I PROFESSIONISTI DELLA PIZZA”

CON IO EGL IL M NSIGLI CO DEI NOSTRI DEI ERTI ESP

Il servizio in tavola

Il Lievito Madre in Pizzeria

Cosa sapere e cosa evitare. Le regole ampiamente collaudate che il personale di sala deve seguire per preparare correttamente i tavoli; come rivolgersi ai clienti nel prendere la comanda; come porgere i piatti e le bevande; come, quando e cosa togliere dai tavoli.

C’è una diffusa riscoperta del lievito madre che ha accompagnato l’arte bianca fin dai tempi degli antichi Egizi e il lievito madre valorizza anche la pizza, dando ad essa, sapori e fragranze nuove. In questo volume si danno alcune informazioni storiche, ma soprattutto si insegna a produrre, conservare e impiegare il lievito madre in pizzeria.

Pulizia ed igiene nella tua Pizzeria Contiene una semplice spiegazione sulle leggi e i regolamenti in vigore, per avere sempre in ordine il proprio locale, compresi i magazzini, per superare positivamente le ispezioni degli appositi incaricati, ma soprattutto per garantire ai clienti cibi perfettamente sani, di qualità ed igienicamente perfetti.

Solo per te! In più ti garantisci un anno di Pizza e Pasta Italiana Non esitare a contattarci per ogni informazione al numero di telefono

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Le Farine (caratteristiche e usi nell’arte bianca) Guida che illustra le varie tipologie di farine, i grani da cui derivano dalle varietà di grano tenero e di grano duro, farro, mais, segale, ecc. e, ancora, grani italiani e grani importati, quali additivi possono e non possono contenere e loro usi più indicati.

p. 90

mag. 2015

pizza e pasta italiana

RISPO s.r.l. Via Lima, 48 81024 Maddaloni (CE) tel. +39 0823 204141 - info@risposurgelati.it www.risposurgelati.it

NOVITÀ DALLE AZIENDE

L’azienda Rispo, la cui filosofia gestionale è da sempre animata dal binomio tradizione e innovazione, ha di recente lanciato sul mercato nuove invitanti e stuzzicanti proposte di snack surgelati. Frutto dell’incessante lavoro del laboratorio di R&S, capitanato direttamente da Carmine Rispo, di sicuro rilievo il Gran Misto Orto e Mare, fantasia di verdure e pesce, un piatto delizioso, saporito e colorato che stuzzica l’appetito e arricchisce la tavola.

Novità tra le novità, le Pepite di Polenta Piccanti, deliziosi bocconcini di polenta del peso di 20 gr leggermente aromatizzati con peperoncino, la soluzione ideale anche per chi desidera un prodotto leggero e vegetariano. Entrambe le referenze, rigorosamente prontoforno, consentono di ottenere in pochi minuti dei prodotti gustosi e di indubbia qualità gastronomica. Altresì meritevoli di nota sono la versione prontoforno della referenza Arancì Più Gusto: allegra fantasia di arancini nei gusti al sugo, alla boscaiola, con spinaci e mozzarella, con speck e provola, con prosciutto e mozzarella sapientemente mixati tra loro per soddisfare i palati più esigenti, e la nuova composizione del Fritto Misto Napoli Prontoforno, reso ancor più partenopeo grazie alla sostituzione

Gran Misto Orto e Mare

della mozzarellina panata con lo scagliozzo di polenta. Ultime, ma non meno importanti, le nuove nate in casa Rispo: le Frittelle Zucchine e Gamberetti; ispirate al classico abbinamento mare e monti, dal gusto delicato ma deciso, sapranno conquistarvi al primo assaggio!

Gran Misto Orto e Mare

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Pepite di CM

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mag. 2015

main sponsor

pizza e pasta italiana

sponsor tecnici

Amburgo Finalissima di Caterina Orlandi

Finalissima del Giropizza 2014-2015 ad Amburgo, Germania Grande successo per una delle manifestazioni pi첫 amate dai pizzaioli europei

Da sx Alessio Bertolucci, 3째 classificato; Francesco Giordano e Elio Corsi, 1째 classificati ex aequo; Erik Cattaneo, 2째 classificato

p. 93

a finalissima del Giropizza d’Europa 20142015, una delle competizioni internazionali più amate e seguite nel mondo della pizza, si è svolta il 16 marzo scorso ad Amburgo, in Germania, durante la prestigiosa kermesse tedesca di Internorga e vi hanno partecipato i primi dieci classificati di ogni tappa del Giropizza, svoltesi a Bolzano, Roma, Rimini, Riva del Garda, Massa Carrara, Copenhagen ed anche i primi tre classificati del German Pizza Trophy, il primo trofeo tedesco tenutosi presso i locali Niggemann a Bochum e i primi tre classificati del campionato Europeo della pizza tenutosi a Padova. La Finale ha mostrato un livello di pizze molto elevato e i giudici sono stati favorevolmente impressionati per la conoscenza delle tecniche degli impasti mostrate da diversi giovani concorrenti. La vittoria è stata condivisa da due pizzaioli: Francesco Giordano della pizzeria Serenella di Brescia con la pizza San Marzano, una proposta che ha fatto trionfare i colori della bandiera italiana ed Elio Corsi che opera presso la pizzeria Crudo di Oslo, in Norvegia, con la pizza Tartufo e Carpaccio con crema di funghi shitake, carpaccio di bufalo, rucola, carpaccio di manzo e tartufo fresco. Elio è un bell’esempio di italianità all’estero. Al secondo posto si è classificato Erik Cattaneo della pizzeria Catta la Pizza di Alme in provincia di Bergamo con la pizza Orobia con mozzarella vaccina, taleggio, porcini di castagno, cipolla di Tropea, origano e salame cacciatore. Al terzo posto Alessio Bertolucci della pizzeria Pizzami di Massa con la pizza Boscaiola con crema di tartufo, lardo,

mix di funghi trifolati e freschi, salsiccia nostrana e pecorino stagionato dopo cottura. In giuria: Valeria Vairo, caporedattrice di “Buongiorno Italia”, la rivista per gli italiani che vivono in Germania, Erwig Niggemann dell’azienda Niggemann di Bochum, Giuseppe Conte, Master Istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Verona, Salvatore Cultrona, Matthias Kern, rappresentante per la Germania di Domino Pizza, Niels Kramer chef dell'hotel Ambassador di Sankt Peter Ordning, Mario Durante del Ristorante “Portobello”, Piero Blasi di “Volare”.

Ringraziamo il prezioso contributo della aziende che ci hanno supportato durante l'anno: i main sponsor Molino Agugiaro & Figna e Prontofresci Greci e i partner tecnici Lilly Codroipo, Oem, Coldiline, Funetta, San Pellegrino e Marana forni a legna.

da sinistra

I due vincitori Francesco Giordano e Elio Corsi Elio Corsi con la sua pizza

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pizza e pasta italiana

Amburgo Finalissima

a fianco La pizza di Elio Corsi

Internorga

a fiera Internorga, ad Amburgo, ospita ormai la Finalissima del Giropizza da due edizioni. L’evento, che si avvale di una organizzazione impeccabile e offre una particolare attenzione alla soddisfazione del cliente, segna quest’anno un’edizione senza precedenti per numero di visitatori e si afferma come la prima fiera tedesca sull’HORECA. All’interno dello spazio dedicato alla nostra Rivista, con cadenza giornaliera si sono tenute lezioni a cura del maestro Graziano Bertuzzo su diversi temi della pizza, dalla pizza alla napoletana alla pasta madre, suscitando grande curiosità e attenzione da parte di numerosi esperti dell’alimentazione presenti in fiera. Internorga è e rimane un polo di attrazione da non perdere per le aziende italiane che vogliono essere sempre più presenti nei paesi di lingua tedesca, ma non solo, anche con tutti i paesi dell’Europa Orientale, i cui operatori sono sempre molto presenti ad Amburgo.

a fianco La pizza di Francesco Giordano

a fianco La pizza di Erik Cattaneo

a fianco La pizza di Alessio Bertolucci

PT.

COGNOME

NOME

PIZZERIA

LOCALITÀ

635

CORSI

ELIO

Pizza Crudo

Norvegia

635

GIORDANO

FRANCESCO

Serenella

Italia

632

CATTANEO

ENRICO

Catta la Pizza

italia

611

BERTOLUCCI

ALESSIO

Ale's Pizza

Italia

610

LA ROSA

RICCARDO

La Picea

Italia

604

BRUNI

OSCAR

Ballarò

italia

604

BONIOLO

MIRKO

Punto Pizza

Italia

604

PINO

ROCCO

Pizza Stop

Italia

583

DIANA

NICOLA

Da Diana

Germania

576

DEGLI SCHIAVI

MARCO

L'antica culla

Italia

576

MAYER

MARIO

Pizza Rio's

Austria

566

GRACI

GIANLUCA

Sarda Salata...*

Italia

566

PAGANO

NICOLA

Il golosone

Italia

550

CARBONARO

PIETRO

MastroPietro

Italia

548

GIODANO

CIRO

La Campanella

Germania

Gli altri partecipanti in ordine alfabetico: Carnevale Walter, D'Alcamo Christian, Del Papa Mauro, Di Giovannatonio Mattia, Feola Massimiliano, Hajmeli Antoneta, Lissner Martin, Lo Guercio Marco, Maiorano Giovanni, Nazir Lewis Giorgio, Rhedi Romeo, Scuri Graziano, Tedesco Domenico, Villani Matteo, Yuksel Jonny, Zagolin Roberto.

* Sarda Salata Pizza e Spaghetti

p. 96

mag. 2015

pizza e pasta italiana

IL GIRO DEL MONDO IN

arafrasando l’immortale Jules Verne (che scrisse il romanzo d’avventura “Il Giro del mondo in 80 giorni”) si può affermare che anche Pizza e Pasta Italiana è riuscita nell’intento di girare la terra…ma a suon di pizze! Negli ultimi due mesi la nostra Redazione è stata testimone di quanto la pizza sia molto amata ad ogni latitudine: dalla fiera di Copenaghen a quella di Amburgo, dal Parizza di Parigi al Las Vegas Pizza Expo per terminare con Hotelex di Shangai la nostra redazione è stata fisicamente presente per capire cosa sta succedendo fuori dall’Italia riguardo al nostro piatto tricolore. Diciamo subito che questa rivista è stata distribuita a tutte le latitudini e ovunque (tranne che a Parigi) abbiamo avuto la possibilità di dimostrare, oltre a una competenza ovunque riconosciuta, anche il nostro amore e la nostra passione per la pizza grazie ai docenti della Scuola Italiana Pizzaioli. Abbiamo avuto la possibilità di parlare di noi, delle nostre attività, delle aziende italiane che sono presenti in Pizza e Pasta Italiana e ci affiancano nel nostro impegno di promuovere la pizza di qualità, e abbiamo

PIZZE! potuto mostrare, per mezzo dei responsabili e i docenti della Scuola Italiana Pizzaioli, la nostra linea operativa e didattica nei riguardi della pizza e le tecniche che la Scuola ha perfezionato in oltre 20 anni di serio lavoro, con molte sperimentazioni e attente verifiche. Il confronto con altre esperienze ed altre scuole è risultato sempre positivo, a conferma che solo studiando seriamente le problematiche del settore ed aprendosi al mondo e confrontandosi con gli altri si riesce a crescere e a migliorare e a conquistare consensi. I responsabili di questa rivista e i docenti della Scuola Italiana Pizzaioli sono inoltre orgogliosi di quello che hanno visto oltre le proprie attività formative e didattiche, avendo infatti potuto vedere una volta di più come le aziende italiane, da sole o in gruppo, con molto coraggio e professionalità, e facendo leva su ciò che nessuno può rubarci (ovvero l’alta qualità delle materie prime e della tecnologia) riescano a lavorare e a competere – e vincere – rispetto alle aziende locali. Dalle farine alle polpe alle tecnologie alle attrezzature il prodotto italiano funziona ed è richiesto, ed ovunque riesce a mettere, rispetto ad altri, quel tocco in

più di qualità come anche di passione e di amore per il lavoro che permette, anche se in dimensioni molto ridotte rispetto alle potenti multinazionali, di aggredire e conquistare mercati dalle enormi potenzialità. Ai redattori di questa rivista e ai formatori della Scuola Italiana Pizzaioli ha fatto, infine, molto piacere incontrare in ogni parte del mondo tantissimi nostri connazionali che vivono lontano dalla patria e che hanno ancora nel cuore l’Italia, che ne parlano con affetto e nostalgia. Essi si rimboccano le maniche tutti i giorni per compiere un lavoro spesso duro e difficile come quello del ristoratore e del pizzaiolo. A tutti questi nostri straordinari connazionali vanno i nostri complimenti e la nostra ammirazione, perché, col loro lavoro e con la loro seria professionalità, tengo ovunque alto il prestigio del nostro Paese.

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mag. 2015

PIZZE!

pizza e pasta italiana

DI SEGUITO LE CLASSIFICHE DEI PIZZA GAMES DI LAS VEGAS. LE NOSTRE CONGRATULAZIONI VANNO A DAVIDE CIVITIELLO, TONINO COGLIANO, GIUSEPPE LAPOLLA E FLORIANA PASTORE PER I TITOLI CONQUISTATI E A TUTTI GLI ITALIANI CHE HANNO PARTECIPATO TENENDO ALTA LA NOSTRA BANDIERA OLTREOCEANO 2015 TRADITIONAL

2015 PIZZA NAPOLETANA

DIVISION FINALS

DIVISION WINNERS

1st: Marco Flores, Williamsburg Pizza, Brooklyn, NY

1st: Tonino Cogliano, La Pizzeria, Frigento, Italy

2nd: Robert Sipes, Marco's Pizza, Toledo, OH

2nd: Thiago Vasconcelos, Tony's Pizza Napoletana, San Francisco

3rd: Arturo Ruiz-Gomez, Joe's NY Pizza, Las Vegas, NV

3rd: Akinari Makishima, Solo Pizza Napoletana, Nagoya, Japan

2015 NON-TRADITIONAL

2015 GLUTEN-FREE

DIVISION FINALS

DIVISION WINNERS

1st: Tim Silva, Pizza My Heart, Los Gatos, CA

1st: Joyanne Heard, Chi Pie, Edmond, OK

2nd: Joey Gonzalez, Isa's Pizza, Phoenix, AZ

2nd: Mike Eaton, Detroit Style Pizza Co., St. Clair Shores, MI

3rd: Haider Ali, 786 Degrees Wood Fired Pizza, Sunland, CA

3rd: Giuseppe Lapolla, Pizzeria Primo Italian Restaurant, Kilkenny, Ireland

2015 PAN DIVISION WINNERS

2015 BEST OF THE BEST CHAMPION

1st: Matt Taylor, Tony's Pizza Napoletana, San Francisco

Floriana Pastore, Corporate Pizza Chef in Dubai

2nd: Nino Coniglio, Williamsburg Pizza, Brooklyn, NY 3rd: Davide Civitiello, Rossopomodoro, Napoli, Italy

2015 PIZZA MAKER OF THE YEAR CHAMPION Tim Silva, Pizza My Heart, Los Gatos, CA

p. 100

mag. 2015

PIZZE!

pizza e pasta italiana

WORLD PIZZA GAMES® 2015 WINNERS Master Acrobatics — Min-Chul Shin, Mr. Pizza, South Korea (272 points) Individual Acrobatics — Min-Chul Shin, South Korea (261.5 points) Fastest Dough Stretch — Brittany Saxton, Six Hundred Downtown, Bellefontaine, OH (28:65 seconds, new record) Largest Dough Stretch — Spencer Glenn, Pizza My Heart, Monterey, CA (45.00) Fastest Box Folding — Spencer Glenn, Pizza My Heart, Monterey, CA (25.29 seconds)

LAS VEGAS

COPENHAGEN

Pizza Triathlon — Dave Sommers, Mad Mushroom, West Lafayette, IN (38.56 seconds, new record)

PARIGI

SHANGAI

Trovate le fotogallery di tutte le manifestazioni sulla nostra pagina Facebook

p. 102

mag. 2015

pizza e pasta italiana

REDAZIONALE

La 24° edizione del Campionato Mondiale della Pizza si svolgerà i prossimi 25, 26 e 27 Maggio a Parma, nella prestigiosa location del Palacassa. Un evento unico e straordinario che riunisce le eccellenze e le professionalità del mondo della pizza di ogni latitudine. Centinaia di concorrenti provenienti da tutto il pianeta si sfideranno per mettersi alla prova, confrontarsi e provare a vincere il titolo più ambito, quello di Campione del Mondo. Quest’anno la madrina dell’evento sarà Serena Autieri che ha commentato con trasporto la sua presenza:

“

Serena Autieri

sarà la madrina del 24° Campionato Mondiale della Pizza.

Sono veramente entusiasta di poter essere Madrina di una manifestazione di tale portata che raccoglie l’eccellenza professionale della Pizza da tutto il mondo. Auguro ad ogni pizzaiolo di affermarsi con successo in modo da competere ai massimi livelli ovunque vada. La pizza e’ un bene culturale italiano che va tutelato e sostenuto. Credo che ogni pizzaiolo dovrebbe essere tanto bravo nel marketing quanto lo e' nel preparare la propria pizza. Immagino nel futuro dei Pizzaioli Campioni del Mondo sia per qualità e creatività sia per ingegno nel marketing!

La mia pizza preferita e’ la Pizza Marinara nella sua versione originale, quella nata a Napoli. Trovo che tutte le pizze siano degne di essere considerate come “originali”. Certamente la pizza margherita e’ la più conosciuta ma tutte le varianti sono importantissime perché corrispondono alla creatività di ogni singolo professionista e rappresentano anche le peculiarità del territorio in cui vengono offerte: il Campionato Mondiale della Pizza testimonia proprio questo aspetto straordinariamente importante.

”

Le specialità: • • • • • • • • • • •

Pizza Classica Pizza in Teglia Pizza in Pala Pizza Napoletana Stg Pizza senza glutine Pizza a due Presentazione Pizza più larga Stile Libero Individuale e a Squadre Trofeo Heinz Beck “I primi in pizzeria” Velocit�

Le gare saranno valide anche per l’assegnazione dei titoli relativi alla terza

Per informazioni, regolamenti e dettagli scrivi a info@campionatomondialedellapizza.it o visita il sito: www.campionatomondialedellapizza.it o www.pizzaworldchampionship.com Telefono dall’Italia 0421 83148 dall’estero 0039 0421 83148

VUOI VISITARE LA MANIFESTAZIONE? 25, 26 e 27 maggio

PARMA - PALACASSA

COUPON D'INGRESSO

PER I VISITATORI DELLA MANIFESTAZIONE

Compilando questo coupon agli sportelli del Palacassa avrai diritto ad un biglietto visitatori valido per 1 giorno al prezzo scontato di 7€ anzichè 12€.

Nome /Name /Nom .................................................................. Cognome /Surname /Prénom........................................................................... Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone........................................................ E-mail.......................................................................... — Nome attività /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria .................................................................................................................................... Indirizzo attività /Address /Adresse.................................................................................................................................................................... Località /Town /Lieu............................................................................................................................................................................................... Cap /Post-code /Code Postal.......................................................................................... Provincia /District /Province.................................... Tel. /Phone number /Numero de telephone................................................................. E-mail...........................................................................

"Pizza New S.p.a" garantisce ai sensi della legge 196/03, l'assoluta riservatezza dei dati comunicati e la possibilità di richiederne la modifica o la cancellazione richiedendolo per iscritto a "Pizza New S.p.a" Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy. I dati conferiti potranno essere utilizzati per la diffusione di materiale promozionale e editoriale. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, pertanto il suo invio è da intendersi quale consenso espresso all'utilizzo dei dati in esso contenuti nei termini sopra descritti.

p. 104

mag. 2015

pizza e pasta italiana

Guardare al futuro della ristorazione! di Giampiero Rorato

La ristorazione italiana, pur ottima, ha ancora enormi potenzialità da sviluppare per conservare il primato che le è riconosciuto nel mondo

orti di una tradizione che da qualche decennio ha fatto salire il prestigio della cucina italiana nel mondo è ora di guardare al futuro con ragionato ottimismo, consapevoli che in ogni regione italiana ci sono ottimi ristoratori capaci di confrontarsi alla pari con i migliori ristoranti del mondo, garantendo all’Italia quel primato gastronomico che ci è correttamente riconosciuto all’estero. È pur vero che ci sono, dalla Danimarca alla Spagna, dall’Inghilterra agli Usa, dal Giappone al Cile ristoranti celebrati da un manipolo di giornalisti, al seguito di premi le cui regole sono per lo più sconosciute, ma non è

scritto da nessuna parte che il nome ripetuto dai soliti noti rappresenti anche la cucina più gradita ai buongustai internazionali (chi è titolato a giudicare davvero un ristorante? Un signore che entra un giorno e dà un voto o la clientela giornaliera che lo premia con la sua presenza?). Non certo per criticare, ma seguire l’andazzo non piace proprio a questa rivista che, riconoscendo comunque l’impegno e i meriti di tanti cuochi sparsi per il mondo, resta convinta che la ristorazione italiana, pur avendo ancora ampio spazio di miglioramento, è già oggi la più gradita a quanti amano e cercano la cucina seria, buona e appagante.

Fornigli Valoriani originali

VALORIANI

• VESUVIO SERIE IGLOO/OT

• VESUVIO SERIE GR

misure espresse in cm

MOD.

Misure interne volta

Misure esterne

Bocca

Peso kg

100 ø

100x100

140x150

54x28

1000

120 ø

120x120

160X170

55x28

1250

140 ø

140x140

180X190

55x28

120X160

120x160

160X210

140X160

140x160

140X180 180 ø

misure espresse in cm

Canna Capacità Fumaria pizze

MOD.

Misure interne volta

Misure esterne

Bocca

Peso kg

Canna Capacità Fumaria pizze

4/5

100 ø

100x100

116x130x h58

54x28

500

4/5

5/6

120 ø

120x120

136x150x h58

55x28

600

5/6

1500

8/9

140 ø

140x140

156x170x h60

55x28

750

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55x28

1500

8/9

120X160

120x160

136x190x h58

55x28

750

8/9

180X210

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1650

11/12

140X160

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156x190x h60

55x28

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11/12

140x180

180X230

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1800

20-25

14/15

140X180

140x180

156x210x h60

55x28

1000

20-25

14/15

180x180

225X245

55x28

2100

20-25

17/19

180 ø

180x180

196x210x h66

55x28

1200

20-25

17/19

• CARNE • PESCE • VERDURA

• VALORIANI VERACE

• FORNOGRILL

misure espresse in cm

Misure MOD. int. volta

Misure esterne

Bocca

Peso kg

120 ø 120x120

160x170x h190 con base

45x22 a richiesta 54x22

1250

140 ø 140x140

180x190x h190 con base

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mag. 2015

pizza e pasta italiana

Le potenzialità da sviluppare

a come la cucina italiana non può e non deve cullarsi sugli allori, così non deve ritenersi inferiore ad altre anche se più reclamizzate. E se non deve cullarsi sugli allori meritatamente conquistati il motivo è presto detto: la cucina italiana possiede delle potenzialità non ancora pienamente sviluppate, per cui può ancora crescere e imporsi davvero, non come singolo ristorante, come avviene in altre parti, ma come realtà gastronomica nazionale, come avviene in Francia. Vediamo qualcuna di queste potenzialità. Innanzi tutto la materia prima. Dove esiste nel mondo una ricchezza di prodotti orticoli, di frutta, di olio extravergine d’oliva, di salumi, formaggi e molto altro ancora come in Italia? E dove esiste una tradizione alimentare e gastronomica che affonda le sue radici nella Magna Grecia, oltre 2700 anni fa e che da allora s’è sviluppata in un continuo crescendo e arricchimento, in un costante sovrapporsi di culture e di civiltà? Dopo i Greci arrivati in Sicilia e nell’Italia meridionale, ecco i Romani che ci hanno lasciato con Apicio un trattato di cucina di straordinario interesse, e poi gli Arabi, anche questi arrivati in Sicilia nel IX secolo e i Bizantini, i Franchi, i Normanni, gli Svevi, gli Spagnoli, i Francesi, gli Austriaci e così via in un continuo arrivare di popoli ed eserciti che, relativamente alla cucina, hanno portato e lasciato la loro cultura e le loro tradizioni. E le Repubbliche Marinare, Genova, Venezia, Pisa e Amalfi non hanno forse portato a casa culture, prodotti, piatti, sapori tecniche culinarie dai Paesi da loro visitati per i commerci nel corso dei secoli della loro supremazia sui mari? Dove si trova nel mondo un Paese che nel corso di poco meno di tre millenni ha fatto proprie le tradizioni di altri popoli, assorbendole e innestandole nelle proprie?

Le potenzialità da sviluppare

l’Italia non è forse il Paese dove è stata codificata la dieta più funzionale alle esigenze del corpo umano, vale a dire la dieta mediterranea? Credo sia doveroso ricordare ai nostri lettori che il primo a intuire lo stretto rapporto esistente tra l’alimentazione e alcune malattie come il diabete, la bulimia e l’obesità è stato il medico nutrizionista italiano Lorenzo Piroddi (Genova 1911-1999), giustamente considerato il vero "padre" della dieta mediterranea, il quale, per curare i suoi pazienti elaborò una prima versione della dieta mediterranea, che limitava il consumo di grassi animali privilegiando quelli vegetali. Piroddi è anche l’autore del libro Cucina Mediterranea. Ingredienti, principi dietetici e ricette al sapore di sale. Qualche anno dopo è arrivato in Italia lo scienziato americano Ancel Keys (1904-2004) che si è fatto promotore dell'ampio programma di ricerca noto come Seven Countries Study e autore del libro Eat well and stay well, the Mediterranean wa. A promuovere a livello internazionale la nuova dieta è stato per l’appunto Ancel Keys, il quale, attraverso un’ampia indagine chiamata “Seven Countries Study” (studio dei sette paesi), mise a fuoco la relazione tra alimentazione dei Paesi mediterranei e statistiche sulle patologie dell’apparato cardiocircolatorio. Lo studio, considerato una pietra miliare della scienza della nutrizione, dimostra che la causa delle migliori condizioni di salute dei cittadini dei Paesi mediterranei, soprattutto per quanto riguarda le malattie cardiovascolari, è proprio l’alimentazione. Entrambi questi personaggi, Piroddi e Keys, hanno elaborato la loro teoria

studiando l’alimentazione italiana, soprattutto quella del Sud Italia, dando al nostro Paese un ulteriore merito che è diventato un impegno: la cucina italiana non solo è buona ma è cucina della salute e deve continuare a percorrere questa strada per conservare il suo straordinario primato gastronomico a livello mondiale. I ristoratori italiani devono tener conto di queste enormi potenzialità del nostro Paese – prodotti di assoluta qualità, una tradizione plurimillenaria, la paternità della dieta mediterranea – e quindi impegnarsi ad arricchirsi di una cultura del cibo che non ha uguali nel mondo. Non basta dirci che siamo bravi, occorre un quotidiano impegno, una seria preparazione professionale, un continuo aggiornamento, programmi all’altezza dei tempi nelle scuole alberghiere, convinta e produttiva collaborazione tra operatori della ristorazione e scuole alberghiere e allora il primato gastronomico dell’Italia non temerà concorrenza. E deve essere questo il futuro della nostra ristorazione.

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PIZZAIOLI Scuola Italiana Pizzaioli ha iniziato la sua attività di insegnamento nei primi anni 90, e sin dagli esordi, si è posta l’obiettivo di divulgare agli allievi la comprensione dell’importanza dell’applicazione di un corretto metodo di lavoro necessario per ottenere un prodotto finale di qualità e costante nel tempo. Le nostre lezioni metteranno gli allievi nelle condizioni, non solo di realizzare gli impasti sulla base di ricette divulgate durante i corsi, ma anche e soprattutto di raggiungere una consapevolezza dei diversi risultati che potrà ottenere a seconda di variazioni volute, quali ad esempio la scelta delle materie prime, od impreviste, quali ad esempio diverse situazioni climatiche, e con le quali si dovrà confrontare nel corso della sua futura esperienza di pizzaiolo.

La certificazione garantisce che lo svolgimento complessivo del corso è sottoposto a procedure di controllo da parte di un ente terzo, che verifica la corretta applicazione della tenuta dei corsi stessi, con l’obiettivo di rispondere alle aspettative del corsista. È quindi indice di qualità e serietà!

I CORSI DELLA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

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SONO CERTIFICATI DA SGS – ACCREDIA

Lo Staff della Scuola responsabile didattica e coordinamento attività

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Graziano Bertuzzo

Patrizio Carrer Manuela Pelosin

Caterina Orlandi Donatella Dorigo

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Anche conosciuta come Spianata o Pizza alla Romana, in quanto tipica dei panifici a Roma. Si tratta di un impasto molto idratato, semplice in termini di ricettazione ma con una serie di possibili varianti nella fase realizzativa che ne condizionano la qualità, l’estetica e personalità del prodotto finale.

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Il segreto di una buona pizza in teglia sta nell’ottenere uno sviluppo in altezza mantenendo, però, la leggerezza della pizza. La perfetta combinazione di questi aspetti differenzia la qualità del prodotto finale.

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Destrezza nella manipolazione, velocizzazione del lavoro in pizzeria utilizzando le tecniche acrobatiche. Senza dimenticare che lo show in pizzeria affascina sempre i nostri clienti.

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SEDE NAZIONALE - Caorle - 26 giu. Come ottenere un impasto croccante e digeribile utilizzando la farina di soia e farcirlo con le delizie dolci, un tipo di pizza da proporre come dessert per conquistare i palati più golosi.

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SEDE NAZIONALE - Caorle - 22 giu. Come ottenere un pane leggero e gustoso utilizzando gli impasti per pizza? Nel corso della giornata verrano spiegate delle tecniche da adottare per migliorare il prodotto proposto ai clienti.

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CORSI all’ESTERO Scuola Italiana Pizzaioli svolge la propria attività all’estero attraverso la collaborazione con affermati ed esperti professionisti che operano nei più importanti mercati della pizza. Anche in caso di nuove sedi, l’affiancamento iniziale dei nostri Master Istruttori garantisce che il metodo di insegnamento e l’attenzione alla qualità complessiva dei corsi sia la stessa che si può riscontrare sul mercato italiano.

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Qualora foste interessati all’apertura di Scuola Italiana Pizzaioli in un paese estero, e ritenete di avere le qualifiche adeguate, potete contattare il nostro staff per un colloquio conoscitivo olivier aucelli

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