GIRARROSTI - CHURRASCHE - PIZZA GRILL GRIGLIE - MULTIGRILL
p. 4
mag. 2016
pizza e pasta italiana
AZIENDE Avanzini Bruciatori
pag. 39
Botalla Formaggi
pag. 15
Cad – David Forni
pag. 73
Castelli Forni
pag. 95 pag. 9
Ceky Forni Cuboxal
pag. 67
Cuppone Ovens
pag. 69
Ds Food
pag. 11
Gi Metal
pag. 87
Greci
pag. 41
Eredi Malaguti
pag. 91
Eurial
pag. 93
Familia
pag. 43
Farmfrites
pag. 17
Ferrara Food
pag. 33
Fiera di Milano, Tuttofood
pag. 82
Fiera di Roma, Pabogel
pag. 94 pag. 23
Latterie Montanari Lidia
pag. 49
Liner
pag. 31
Lira
pag. 35 pag. 59
Matteo Basta Forni
pag. 60, 61
Menabrea
pag. 15
p ag. 29, 107
Molino Agugiaro
pag. 116
Molino Dalla Giovanna Molino Pasini
pag. 7
Molini Pivetti
pag. 3
Molino Polselli
Molino Spigadoro
pag. 115
Moretti Forni
pag. 27
Parma Latticini
pag. 45
Pavesi Rimini
pag. 37
Pizzamaster
pag. 85
pag. 55
Refrattari Pavesi Modena
pag. 65
Refrattari Regello Rio mare
pag. 3
Sanfelici Conserve
pag. 81 pag. 89
pag. 71
Smoky Elettromeccanica
pag. 19
Tecnocrio Vecogel
di Giampiero Rorato
8 PRIMA PAGINA 10 PIZZA NEWS
12
28 SPECIALE CIBUS
SPECIALE CIBUS
— Riprendiamoci l’identità di Giampiero Rorato
18 — A Parma il meglio del Made in Italy
—Impariamo a conoscere le farine e le loro qualità nutrizionali:
le proteine, i lipidi e le vitamine
di Patrizio Carrer
24 QUESTIONE DI GUSTO — Le fiere
agroalimentari di Nives Piva
dott.ssa Marina Carcea TECNOLOGA ALIMENTARE
pag. 50, 51
Olio Redoro
Tanelli
pag. 83 pag. 77
Novaltec
Sitta
6 EDITORIALE
pag. 2
Elangrill
McCain
SOM
pag. 75 pag. 57
36 SPECIALE CIBUS
— Elogio del buon pane di Giampiero Rorato
MARIO 42
58
NOVITÀ DALLE AZIENDE
IL DOLCE
83 — Molini Spigadoro
70 — Molino Polselli 90 — Consorzio di Tutela Aceto
SPECIALE CIBUS
— Gli gnocchi: l'identità italiana in cucina di Giampiero Rorato
Balsamico di Modena IGP
— Bavarese al cioccolato al latte e amarena
92 — Eurial Italia
di Laura Nascimben
72 — Pizza che Impresa!
72 GIROPIZZA D'EUROPA
— Finalissima di Amburgo di Patrizio Carrer
di Giampiero Rorato
46 LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE
—Dal latte al formaggio: come si produce il formaggio della dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista
52 SPECIALE CIBUS
— A proposito dell'olio d'oliva tunisino di Giampiero Rorato
62 LA BIRRA — La fermentazione della birra
84 — Pizza e Pasta Italiana
di Laura Nascimben
e Scuola Italiana Pizzaioli assieme a Shangai, per un evento imperdibile
66 L'ANGOLO DEL VINO
di Caterina Orlandi
- Vino Bianco Saragialla 2014 Azienda Agricola Sara & Sara S. S
96 LE CLASSIFICHE — Campionato Mondiale della pizza 2016
- Vino Nobile di Montepulciano Docg 2011 Azienda Luteraia - Sannio Doc Rosso Don Miluccio 2009 Società Agricola Caputo srl di Virgilio Pronzati
108 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI
p. 5
p. 6
mag. 2016
pizza e pasta italiana
EDITORIALE
P
ubblichiamo in questo mese un primo resoconto del 25° Campionato Mondiale della Pizza, un servizio su Pizza che Impresa, la bellissima serata svoltasi con gli imprenditori italiani di Confindustria, a Parma la sera dell’8 aprile scorso, in occasione del Convegno biennale del loro Centro Studi, assieme a uno Speciale dedicato a Cibus, la grande manifestazione che a Parma celebra i prodotti agroalimentari e agroindustriali di alta qualità. E poiché tra Campionato Mondiale della Pizza e Cibus, eventi entrambi con sede al Palafiere di Parma, c’è l’impegno, non certo da quest’anno, di mostrare al pubblico internazionale e agli addetti ai lavori un’alimentazione di alta qualità e la strada per ottenerla, desidero brevemente sottolineare il contributo che da molti anni questa Rivista dà al mondo della pizza, per elevarlo e qualificarlo sempre più. Pizza e Pasta italiana sta vivendo il suo 27° anno di vita, godendo di centinaia di migliaia di lettori in tutto il mondo, uscendo ogni mese sia in forma cartacea che in rete e quindi visibile e leggibile ovunque. In tutti questi anni con i suoi articoli e con la Scuola Italiana Pizzaioli, che la rivista ha promosso e che ora vive di vita autonoma, con sedi in ogni continente, anche in Cina, abbiamo indirizzato i pizzaioli verso scelte qualitative di alta gamma, consapevoli da sempre che una sana e buona alimentazione nasce solo da buone materie prime, lavorate ed assemblate con intelligenza e buon gusto. E da anni constatiamo nelle gare del Campionato Mondiale della Pizza, ma anche in numerose tappe del Giropizza d’Europa, come ci sia un numero crescente di pizzaioli non solo attentissimi alle scelte dei prodotti impiegati – farine, farce, ecc. – ma anche sempre più attenti a produrre pizze che, oltre a presentarsi in bella vesta e a risultare molto buone, siano anche equilibrate nei contenuti – carboidrati, lipidi, glucidi – tali da risultare molto salutari. Ecco un traguarda che anche col nostro contributo – di informazione, formazione, stimolo, suggerimento – molti pizzaioli hanno raggiunto da tempo, per cui possiamo tranquillamente affermare che oggi la pizza italiana, a Napoli come a Milano, a Parigi come a Sidney, a Londra come a New York – se fatta come si insegna da decenni nella Scuola Italiana Pizzaioli e come indica questa rivista, è bella, molto buona e perfettamente in linea con le regola della corretta nutrizione. C’è ancora spazio per approfondire con i pizzaioli la conoscenza delle materie prima e come operare scelte intelligenti, ma il livello raggiunto dalla pizza italiana è ormai molto soddisfacente.
www.giampierororato.blogspot.com
PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura
COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Federica Zanata, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Fabio Iacozzilli
edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXVI - n.5 Maggio 2016 Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Patrizio Carrer, Caterina Orlandi RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it
AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.)Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia). ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA
PROGETTO GRAFICO Manuel Rigo e Paola Dus PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia
— Mediagraf lab DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione di Antonella Manenti STAMPA MEDIAGRAF S.p.A.
TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007
Noventa Padovana (Pd)
di Giampiero Rorato
ABBONAMENTI E ARRETRATI — PER INFORMAZIONI, SOTTOSCRIVERE UN ABBONAMENTO O RICHIEDERE UN ARRETRATO: TELEFONARE AL NUMERO
dal lunedì al venerdì dalle ore 10 alle ore 12 dalle ore 15 alle ore 17
0421 21 23 48
INVIARE UN FAX A 039 99 91 551 IeO Informatica e Organizzazione Srl – Servizio abbonamenti Pizza e Pasta Italiana INVIARE UNA MAIL A
abbonamenti@ieoinf.it
L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi momento dell’anno e dà diritto a ricevere 11 numeri della rivista. L’abbonamento andrà in corso dal primo numero raggiungibile.
| |
L ’A R T E D E L L A F A R I N A
|
THE ART OF FLOUR
INFO@MOLINOPASINI.COM
|
MOLINOPASINI.COM
AD: STUDIO OVER
MOLINO PASINI T+39 0376 969015
| PH: STEFANIA GIORGI
LINEA PIZZERIA
p. 8
mag. 2016
pizza e pasta italiana
PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer
Parmigiano Reggiano, record per l'export
N Vinitaly: i numeri della 50esima edizione
Turismo: Confcommercio rilancia la crescita del comparto
V
L'
initaly da 50 anni mostra di essere la vetrina del settore più importante d’Europa. Più di 4100 espositori hanno riempito i padiglioni della fiera di Verona, con investimenti pari a 8 milioni di euro per favorire la partecipazione di buyer esteri e per migliorare le infrastrutture a servizio degli espositori e dei visitatori. L'edizione 2016 ha espresso le due vocazioni del vino, quella economica e quella conviviale, distinguendo tempi e luoghi, focalizzando il business del vino ma anche tutte le molteplici attività fuori salone. Tantissime le nazioni rappresentate; Spagna, Georgia, Azerbaijan, Australia, Serbia, Svizzera, Gran Bretagna, Francia, Cina, Portogallo e Argentina, a fronte di una richiesta che si fa sempre più diversificata e diffusa in tutto il globo. A fare la parte del leone paesi come Germania, Stati Uniti, Russia, dove i consumi di vino sono sempre di più in crescita.
obbiettivo di Confcommercio è quello di alzare il prodotto interno lordo di 1, 6% nel corso del 2016, ma con meno spese e più promozione del nostro patrimonio artistico e culturale. La parte del leone in questa prospettiva di rilancio la farà il turismo, che secondo Confcommercio, sta risalendo una china negativa degli ultimi anni. In effetti, complice la situazione internazionale, il turismo interno ha segnato dei buoni risultati nel lungo Week end di Pasqua, e le previsioni per la stagione estiva sembrano promettere bene. Tuttavia, a fronte di una crescita delle presenze, c’è da segnalare che i tempi di permanenza nel Belpaese calano sensibilmente ( la permanenza media è circa di 3 giorni e mezzo). Il ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina, unisce la buona strada che il turismo ha preso al punto di svolta iniziato con Expo, attraverso una «connessione profonda tra il meglio dell’enogastronomia e lo sviluppo virtuoso del territorio»
el 2015 le esportazioni di Parmigiano Reggiano sono aumentate del 13,2%, facendo segnare il più rilevante incremento dell'ultimo decennio. La quota di prodotto destinato ai mercati internazionali è così salita al 35% sul totale, collocandosi a 46.700 tonnellate, corrispondenti a 1.150.000 forme. "In un solo anno - spiega il direttore del Consorzio di tutela, Riccardo Deserti - abbiamo registrato un incremento pari a 130.000 forme, con il prodotto grattugiato che ha fatto segnare un +15,4%". Un exploit - spiega il Consorzio - che si è registrato nonostante il problema delle imitazioni e dei falsi continui a permanere in diversi paesi extraeuropei e gli inganni che continuano a perpetuarsi. "Abbiamo ampi spazi di crescita - sottolinea il direttore Deserti - ma non dobbiamo sottovalutare alcuni elementi congiunturali favorevoli che nel 2015 hanno pesato su questo rilevante aumento dell'export, soprattutto in relazione all'andamento del dollaro, che ha reso decisamente conveniente l'acquisto di Parmigiano Reggiano". Verso gli Usa si è registrato un aumento dell'export del 34% (le forme finite negli States sono state 225.000), tanto che oggi gli Stati Uniti si sono collocati al secondo posto della classifica dei Paesi importatori di Parmigiano Reggiano, scavalcando la Germania e collocandosi già a ridosso della Francia, che resta in vetta alla graduatoria, anche l'incidenza del fattore prezzo sull'andamento dei flussi".
il
R O T A N T E
la cottura piĂš uniforme della categoria
Piano rotante
Gestione completa della cottura
L’unico in mattoni refrattari
A gas, a legna o combinato
Pannello di controllo semplice e intuitivo
p. 10
mag. 2016
pizza e pasta italiana
Selfie con gusto by Molino Polselli Partecipa al concorso “Selfie con Gusto” e vinci una bellissima giacca da lavoro personalizzata. L’Accademia Polselli e la Polselli SpA, in collaborazione con la CNA, in occasione della II° edizione del Festival Polselli - “Premio internazionale della Pizza tra musica ed arte” hanno organizzato il concorso fotografico “Selfie con Gusto”. Pizzaioli, cuochi, pasticceri e pastai in-
viando un selfie che li ritrae con un prodotto artigianale da loro realizzato, avranno la possibilità di vincere una bellissima giacca da lavoro personalizzata con il proprio nome.
L’Unione fa la pizza: Napoli rilancia la sfida per la pizza più lunga. Domenica 15 maggio la città di Napoli sarà “sorvegliato speciale” con L’Unione fa la pizza: dalle 9.00 alle 20.00 si cercherà di raggiungere un nuovo record del mondo con una pizza napoletana lunga 2 chilometri! Alla manifestazione, ideata e promossa da Pizza Village, con il Patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, della Regione Campania e del Comune di Napoli, parteciperanno pizzaioli italiani e stranieri che con la loro professionalità hanno saputo interpretare la cultura della pizza. L’Unione fa la pizza celebrerà la fratellanza e l’unione tra i popoli attraverso il prodotto gastronomico italiano più famoso ed esportato al mondo. Grazie alle mani sapienti dei Maestri pizzaiuoli che parteciperanno all’evento, sarà preparata una pizza napoletana lunga 2 km, solo con in-
gredienti campani DOC: 2000 kg di farina, 1600 kg di pomodoro, 2000 kg di fiordilatte, 200 litri di olio e 30 kg di basilico. La pizza, cotta in 5 forni a legna, sarà sottoposta all’approvazione, verifica e certificazione del Comitato del Guiness World Record che seguirà ogni passaggio dall’impasto, alla stesura nelle speciali teglie traforate, fino a cottura ultimata. Al termine della performance, la pizza sarà offerta ai presenti e alle Associazioni benefiche. Dal 6 all’11 settembre tutti i riflettori sono puntati sul lungomare Caracciolo di Napoli, per la sesta edizione di Pizza Village: l’evento internazionale dedicato alla pizza napoletana con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole e dell’Alto Patronato della Presidenza della Repubblica.
Mozzarella di Bufala Campana Dop, crescono filiera e consumi Esportazioni in crescita - quasi un 40% in più rispetto a due anni fa-, una filiera produttiva che muove 15mila addetti, la cui età media non supera i 32 anni, è questa la fotografia del comparto produttivo della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Tra i maggiori importatori vanno segnalati Francia, Germania, Regno Unito e Stati Uniti, mentre è da registrare l'aumento nei mercati dell'Est Europa (Polonia, Bulgaria, Romania e Grecia), il +28% nei Paesi Bassi nell'ultimo triennio e l'interesse dei nuovi mercati quali Cina, Libano, Singapore, Kuwait, Cile e Perù. I dati sono stati presentati oggi dal Consorzio di tutela Reale Yacht Club Canottieri Savoia di Napoli. Pier Maria Saccani, direttore del Consorzio, ha introdotto il neo costituito Comitato Scientifico: l'obiettivo è operare in sinergia con il mondo Accademico. La crescita del comparto ha superato le 41 mila tonnellate, dato che risulta ancor più rilevante se si considera che negli ultimi 15 anni la produzione è cresciuta del 130%.
Soluzioni senza glutine
2
4
Pizza senza glutine. È l'esperienza che fa la differenza Per offrire ai tuoi clienti tutto il gusto di una buona pizza scegli Dr. Schär Foodservice, il n° 1 del senza glutine.
3
1
I prodotti: 1 Impasto Pizza: pronto da stendere 2 Farina Stendipizza: indispensabile per la stesura 3 Base Pizza: precotta e fornita con teglia anticontaminazione 4 Farina Universale: da lavorare come preferisci
Scopri tutta la gamma di prodotti senza glutine e i prossimi corsi di formazione dedicati ai professionisti della ristorazione su www.drschaer-foodservice.com
www.drschaer-foodservice.com Per maggiori informazioni: Dr. Schär SpA, Winkelau 9, I-39014 Postal (BZ) Tel. +39 0473 293 647, Fax +39 0473 293 649, foodservice.it@drschaer.com
p. 12
mag. 2016
pizza e pasta italiana
SPECIALE CIBUS
di Giampiero Rorato
RIPRENDIAMOCI
L’IDENTITÀ L’Italia è il Paese della cultura, del bello, dell’arte, della gastronomia e del turismo: valorizziamo questo straordinario patrimonio
speciale
C’è stato un tempo nel quale l’Italia era il sogno della miglior gioventù europea, la meta ideale per conoscere e godere quanto di bello e di buono avevano saputo produrre il Creatore e la sapienza degli uomini. Un viaggio in Italia significava acquistare la cultura necessaria per diventare adulti e tornare ai propri paesi per svolgere un ruolo da protagonisti. Goethe, Lord Byron, Mozart, Robert Browning e molti altri artisti, scrittori, giovani virgulti delle famiglie nobili inglesi, francesi, tedesche si fermavano nelle città italiane, Venezia, Mantova, Firenze, Roma, Napoli, Palermo e in tante città minori per ammirare le opere dei grandi artisti, Leonardo, Raffaello, Donatello, Bernini, Tiziano, Giorgione, Piero della Francesca, Carpaccio, Bellini, Tintoretto e moltissimi altri che con le loro splendide opere avevano trasformato l’Italia in uno straordinario museo della bellezza.
Oggi, invece, a prevalere sono banche, anche molto discusse, business, finanza, con la conseguenza che quanti arrivano dall’estero lo fanno o perché, abitando nei Paesi nordici, scelgono d’estate le spiagge italiane o, ma in numero minore, per visitare le città d’arte, così chiamate perché nei secoli passati abilissimi artisti vi hanno lasciato le loro splendide opere. Nel frattempo, il livello culturale, pur sviluppatosi, è mediamente diminuito rispetto ad altri Paesi d’Europa; sono aumentate le distanze fra i ricchi, sempre più ricchi e la grande massa dei poveri o quasi poveri, visto che la classe media, la vecchia borghesia, per secoli colonna portante della società italiana è quasi totalmente scomparsa. Abbiamo perso molto della nostra identità, è vero, dobbiamo riconoscerlo, ma non abbiamo perso la consapevolezza che è possibile riacquistarla.
Ecco: arte, architettura, bellezza, cultura, musica, poesia, scultura, questi erano i valori che per secoli fecero dell’Italia il Paese in assoluto più ammirato, senza dimenticare la sua cucina, legata al territorio, confezionata con prodotti meravigliosi, ammirata dai tanti viaggiatori che nei secoli passati compivano il tour d’Italie.
p. 13
p. 14
mag. 2016
pizza e pasta italiana
SPECIALE CIBUS
La cultura
La bellezza
Ciò che ha reso grande l’Italia nel passato è stata la cultura, sviluppatosi dal lontano Alto Medioevo nei monasteri benedettini che conservano ancor oggi immensi tesori racchiusi nelle loro preziosissime biblioteche. Poi sono comparsi personaggi ancor oggi studiati nel mondo, Dante Alighieri, Francesco Petrarca, Giovanni Boccaccio e, dopo di loro, una lunga scia di scrittori e poeti che hanno contribuito a far grande l’Italia, nonostante fosse frammentata in piccoli regni, repubbliche marinare, granducati, ducati e signorie varie. Rilanciare la cultura è la condizione indispensabile per riprendere il ruolo che in passato fece grande l’Italia. E non significa solo studiare di più, aumentare il numero di coloro che si laureano, avere più filosofi, matematici, fisici, scienziati (questo è chiaramente indispensabile), ma essere più preparati nelle professioni praticate e ciò vale anche per imprenditori della ristorazione, albergatori, cuochi, pizzaioli, pasticceri, panettieri, ecc. In questi settori fondamentali della società più alta è la professionalità degli operatori – più alta è la loro cultura professionale in senso largo – più si alza e migliora il livello della società.
Coloro che dal 1500 al 1800 compivano quello che è chiamato il “Gran Tour d’Italie”, arrivavano in Italia e vi restavano mesi per scoprire e godere le bellezze che l’Italia possedeva e possiede più di ogni altro Paese al mondo. Quei turisti cercavano i tesori del passato, il Foro Romano, il Colosseo e i tanti altri reperti archeologici dell’antica Roma; le tombe etrusche tra Toscana, Umbria e Lazio; la grande Pompei, il teatri greco e romano di Siracusa, la Valle dei Templi ad Agrigento, e quant’altro siamo riusciti a sottrarre alla barbarie di ieri e di oggi. E cercavano le grandi opere dei pittori nelle chiese di Venezia, Milano, Firenze, Roma, Napoli, Palermo, fermandosi ovunque scoprissero quadri, sculture, architetture degne di nota, e ce n’erano tante e ovunque. Non è vero che la bellezza è oggi solo racchiusa nei musei e nelle chiese. La bellezza è ovunque, nelle città pulite e ordinate, nei quartieri proiettati architettonicamente verso il futuro, nei locali moderni, caldi e accoglienti. Si pensi a come è rinata Torino dopo le Olimpiadi invernali del 2006 e come continua a rinnovarsi, con il bellissimo Museo Egizio, i Castelli sabaudi riportati a nuova luce e come sta rinnovandosi Milano grazie anche alla recente Expo. La bellezza non è sfarzo, ma ordine, pulizia, eleganza non sfacciata, arredi intelligenti negli alberghi, nei ristoranti, nelle pizzerie dove operi personale qualificato. È bello entrare in questi locali e sentire il piacere di un’accoglienza gentile ed essere seguiti con professionalità e discrezione.
Anche questa è bellezza e va ricercata con impegno, perché l’Italia è – era e deve tornare ad essere – il Paese del bello, dove gli stranieri arrivano con gioia, bene accolti, trattati con onestà (non con prezzi moltiplicati), perché è così che si offre al mondo una immagine accattivante e s’incrementa il turismo, aumentando i posti di lavoro.
ceucasale.com
vi aspettiamo a
PADIGLIONE 2 STAND K048
p. 16
mag. 2016
pizza e pasta italiana
SPECIALE CIBUS
La ristorazione
Il turismo
Fra le caratteristiche più apprezzate dagli stranieri che visitano l’Italia c’è la gastronomia, una cucina realizzata con materie prime di grande qualità, sapientemente trasformate in piatti gustosi e nutrienti dalla sapienza delle generazioni, ognuna delle quali vi ha portato il contributo del proprio gusto, della propria esperienza, della propria cultura. Attualmente la cucina italiana è considerata ai vertici mondiali, per la sua straordinaria varietà: ogni regione, ogni paese ha la sua tradizione, i suoi piatti; per l’alta qualità dei prodotti impiegati – pasta, riso, olio extravergine d’oliva, vini, ortaggi, frutta, ecc. –; per la consolidata professionalità e bravura di tantissimi operatori arricchiti da esperienze internazionali. Ebbene, la cucina italiana ha tutti i titoli per entrare nel catalogo delle bellezze italiane, con una grande capacità di attrazione dei buongustai internazionali.
Ormai siamo tutti convinti che il turismo, del quale sono parte importante l’attività alberghiera, la gastronomia, i bar, i musei, le varie attività commerciali, può rappresentare la maggior fonte di reddito eliminando o comunque riducendo molto la disoccupazione giovanile, riportando tranquillità nelle famiglie e maggiore sicurezza nel futuro. Ma occorre essere convinti davvero e operare di conseguenza ciascuno a casa sua. Va dato atto al Governo e al Ministro Franceschini di aver dato un forte scossone al mondo dei musei e dei siti archeologici, risvegliando energie sopite e rilanciando questo patrimonio italiano unico al mondo.
Questa è l’Italia, un Paese dalle enormi potenzialità di crescita, cui tutti dobbiamo contribuire e gli stessi eventi fieristici – come il Cibus – sono lì a dimostrare che l’Italia è davvero un Grande Paese, con la capacità, se vogliamo impegnarci davvero, di tornare ad essere grande protagonista a livello internazionale.
SULLA PIZZA: ASSOLUTA NOVITÀ SULLA PIZZA:
CUOCIONO NELLO STESSO TEMPO! NO SPRECHI E NO PREFRITTURA! NO PERDITA DI TEMPO! COSTO PORZIONE SOTTO CONTROLLO!
FarmFrites Italia - Corso XX Settembre 44 - 21052 Busto Arsizio (VA) - Italia Tel. 0039 (0) 331 786141 - info@farmfrites.com - www.farmfrites.com
p. 18
mag. 2016
pizza e pasta italiana
SPECIALE CIBUS
CIBUS 2016
A Parma il meglio del Made in Italy
di Patrizio Carrer
Ritorna il salone biennale di Parma dedicato all’alimentazione: Cibus 2016 si conferma come uno dei più importanti appuntamenti per il settore food.
Un’edizione, che promette numeri da record, sono attesi più di 3000 espositori che affolleranno gli otto padiglioni della fiera di Parma e attesi più di 70mila visitatori provenienti da tutto il mondo, dal 9 al 12 maggio. In crescita, rispetto alla scorsa edizione quando gli espositori furono poco più di 2700, Cibus ha guadagnato anche in termini di visitatori stranieri, con circa 15mila accrediti provenienti fuori dai confini nazionali. Un lavoro certosino, fatto con una presenza importante in contesti internazionali – vedi Expo – e numerosi Road Show in tutto il globo, da Tokyo a Dubai.
Dal 9 al 12 maggio Fiere di Parma Dalle 9.30 – 18.00
speciale
Tra le novità del Salone, che occuperà una superficie di 130mila mq, ci saranno una nuova sezione dedicata ai prodotti freschi e freschissimi e una dedicata all’ittico, numerosi i convegni che spazieranno dalla Grande Distribuzione alla diffusione del Made in Italy e dal ruolo che il settore agroalimentare svolge
Parma 9-12 maggio 2016
nell’economia nazionale. Il legame tra Cibus e l’Esposizione universale dell’anno scorso sarà il biglietto da visita di quest’anno: ad accogliere i visitatori all’ingresso ovest della fiera ci sarà proprio il padiglione di Expo “Cibus è Italia” interamente ricostruito e posto al centro dei nuovi parcheggi della fiera.
Sempre un formaggio avanti! soluzionegroup.com
Saremo presenti al
p. 19
PAD 2 Stand F 038
Due nuove proposte firmate Tanelli! il grattugiato ottenuto con il 100% di latte italiano, solo da forme intere. cuore della forma, la parte migliore del formaggio, priva di crosta. Tutto l’amore per i sapori buoni e genuini!
SpecialItaly, Il
TANELLI ELIO S.r.l. - Loc. Castel Venzago - 25017 - Lonato del Garda (BS) - Tel. 030 9103971 - www.tanelli.it
p. 20
mag. 2016
pizza e pasta italiana
SPECIALE CIBUS
Food, Made In Italy ed Export, l’obbiettivo è arrivare a 50 miliardi di euro. Grazie al volano di Expo 2015, il Governo ha indicato come obbiettivo per il settore alimentare una crescita delle esportazioni fino a 50 miliardi di euro entro il 2020. Un dato che sembra raggiungibile grazie anche all’effetto positivo all’esposizione universale di Milano, che ha alzato l’asticella delle esportazioni dell’8% in quest’ultimo anno. Cibus potrebbe essere proprio la vetrina per verificare questa tendenza positiva dell’export: infatti oltre al consolidamento dei mercati europei, nord americani e asiatici, nuovi soggetti si stanno aprendo agli scambi commerciali, dall’Iran all’Argentina, dal Brasile all’Australia.
Un successo che parte da molto lontano, da una filiera produttiva e da un comparto che non ha eguali nel mondo, basti pensare che il settore agroalimentare in Italia è composto da 58mila imprese, con un fatturato complessivo tra Italia ed estero pari a 133 miliardi di euro. Le sfide per il futuro dell’export italiano sono tante, e proprio le aziende e le istituzioni che saranno presenti al salone di Parma, avranno l’opportunità per rispondere a questioni e problematiche che devono essere risolte. L’annoso problema della contraffazione dei marchi italiani e la conseguente necessità di valorizzare i nostri prodotti e di farli conoscere al grande pubblico, l’educazione alimentare che deve essere prima di tutto un’opportunità per i consumatori di apprezzare e sapere che cosa stanno mangiando, la necessità di alleggerire da un punto di vista burocratico l’export, perché se è vero che l’Italia esporta molto sono altrettanto reali le barriere doganali presenti in molti paesi importatori di formaggi, carni, vini e altri prodotti del Belpaese. Queste sono solo alcuni aspetti di un settore che rappresenta una delle voci più importanti del Prodotto Interno Lordo nazionale e che merita proprio con il salone Cibus di Parma, di essere visitato, vissuto e apprezzato.
p. 22
mag. 2016
pizza e pasta italiana
SPECIALE CIBUS
Principali prodotti esportati nel corso del 2015* PRODOTTI
I dati del Export italiano nel settore agroalimentare negli ultimi 5 anni ANNO ESPORTAZIONI 2010 2011 2012 2013 2014 2015
21 milardi di euro 23 miliardi di euro 24 miliardi di euro 25 milardi di euro 26 miliardi di euro 28,9 miliardi di euro
MILIONI â‚Ź
Riso 557,9 Molitorio 300,8 Pasta 2.377,8 Dolciario 3.633,5 Zucchero 146,3 Carni preparate 1.523,4 Ittico 318,5 Trasfor. Ortaggi 2.187,7 Trasfor. Frutta 1.072,5 Lattiero-Caseario 2.544,1 Oli e Grassi 1.996,7 Alim. Animale 730,4 Vini, Mosti, Aceto 5.783,1 Birra 183,3 Acquaviti e Liquori 715,4 Alcool etilico 55,7 Acque Minerali e gassose 858,6 Caffè 1.267,1 Altre Ind. Alimentari 2.713,1 *Dati di Federalimentare
sotto
Produzione dei Pomodori di San Marzano essiccati naturalmente sotto il sole
p. 24
mag. 2016
pizza e pasta italiana
QUESTIONE DI GUSTO
di Nives Piva
Le fiere agro IL LOR O CON TRIBUTO ALL’EVOLUZIONE
speciale
alimentari D E L MON DO R ISTORATIVO-ALBERGHIERO
L'
Italia è un Paese che sa offrire a quanti operano, direttamente o indirettamente, nel mondo ristorativo-alberghiero quanto di più utile, efficiente, funzionale e moderno produce sia l’agroalimentare che l’agroindustriale, che l’industria delle attrezzature di settore. Ci sono, infatti, numerosi eventi fieristici, fra i quali primeggiano, ciascuno con un proprio target, il Sigep di Rimini, il Cibus di Parma e l’Host di Milano, ma quasi ogni città d’Italia ha la sua manifestazione dedicata al cibo e alla ristorazione.
Cibus 2016
C
ome ha affermato Elda Ghiretti, una delle massime dirigenti dell’evento che si tiene a Parma ogni due anni,, Cibus “si conferma la fiera alimentare più conosciuta e rilevante in Italia e nel mondo. L’adesione delle aziende alimentari è numerosa ed entusiasta. Sanno di trovare una piattaforma che si modella in tempo reale alla domanda del mercato, sia in termini di innovazione che di tipicità. Gioca a nostro favore anche l’incredibile esperienza dei 6 mesi in Expo, col padiglione “Cibus è Italia” che ha ospitato centinaia di buyer esteri”. Se in questo mese mi soffermo su Cibus è perché si tratta davvero di un evento importante e lo guardo dal punto di
p. 25
p. 26
mag. 2016
pizza e pasta italiana
QUESTIONE DI GUSTO
vista dell’operatore, sia egli albergatore, ristoratore, cuoco, responsabile o anche docente di scuola alberghiera, pizzaiolo, pasticcere o comunque un operatore del grande mondo dei servizi alimentari. In manifestazioni come questa si vede cosa producono le aziende più innovative e si intravvede come sarà il futuro del settore. Passando per i padiglioni di questa fiera – come di altre fiere analoghe – chi opera nel settore si rende conto del proprio stato, se è in linea con i tempi che corrono veloci o se è rimasto indietro; se ha conferma d’essere già proiettato verso il futuro o se, invece, ha bisogno di rinnovare il proprio ambiente o le proprie attrezzature o anche solo le materie prime impiegate. Un bell’esame, non c’è dubbio, utilissimo a tutti e se a questi eventi arrivano visitatori interessati anche dall’estero è segno che c’è necessità di fieri simili e, ascoltando i visitatori, la loro utilità risulta ampiamente confermata.
La Fiera Sigep di Rimini
Dopo la fiera
L’
esperienza ci dice che un ristoratore che torna a casa dal Vinitaly è più consapevole di come deve strutturare la propria cantina, quali vini non devono mancare dalla sua carta per essere in linea con le attese dei clienti o anche solo con la moda, visto che un certo numero di vini è esaltato da tutte le guide anche internazionali, per cui non possono proprio mancare nel suo ristorante. Lo stesso avviene quando il medesimo ristoratore esce dal Sigep, dal Cibus o da Host: si rende conto di come va il mondo della ristorazione e di cosa gli manca per essere al passo coi tempi. Si può affermare che queste manifestazioni costringono gli operatori del settore a compiere un bell’esame sulla loro situazione, con le indicazioni delle cose da compiere per migliorare la propria attività.
L’immagine Italia
L
e fiere hanno anche un altro valore: mostrano il livello raggiunto dall’agroalimentare, dall’agroindustriale e dalle industrie di attrezzature italiane. Sono vere e proprie vetrine dell’Italia aperte sul mondo, danno un enorme valore aggiunto al made in Italy e contribuiscono alla produzione del Prodotto Interno Lordo (PIL), dando lavoro a migliaia e miglia di persone. Valorizzare le fiere – in questo mese il Cibus di Parma – rappresenta un contributo, mi auguro non trascurabile, per far crescere l’immagine dell’Italia, le cui attività produttive sono in molti casi all’avanguardia nel mondo.
Elda Ghiretti, Brand Manager di Cibus
p. 28
mag. 2016
pizza e pasta italiana
Impariamo a conoscere le farine e le loro qualitĂ nutrizionali: le proteine, i lipidi e le vitamine
QUALITÀ + ESPERIENZA + STORIA + RICERCA + MERCATO
I prodotti Le 5 Stagioni propongono agli specialisti del settore le migliori soluzioni per ogni tipo di lavorazione: dalle farine per le lavorazioni con lievitazioni lunghissime a quelle macinate a pietra , dai semilavorati con cereali diversi dal grano alla farina senza glutine, dal lievito di birra al famosissimo lievito madre Naturkraft. Dal 1831 l’azienda è costantemente impegnata ad ottenere il meglio, con l’utilizzo delle migliori materie prime, di una macinazione lunga per non danneggiare gli amidi e con l’impegno del più importante centro di ricerca e sviluppo del settore. Farine e semilavorati per pizze leader in italia.
www.le5stagioni.it
+39 049 9624611 curtarolo@agugiarofigna.com
p. 30
mag. 2016
pizza e pasta italiana
LE FARINE
"I cereali costituiscono una discreta fonte di proteine le quali sono però deficitarie in alcuni aminoacidi essenziali"
D
opo l’articolo del mese scorso, approfondiamo in questo mese la conoscenza di altri importanti gruppi di elementi essenziali per l’alimentazione umana, cominciando dalle proteine. A questo proposito possiamo dire che le farine dei cereali possono essere considerate una buona fonte di proteine mentre i legumi sono sicuramente un’ottima fonte di proteine (vedi Tabella 1 del mese scorso). Occorre però ricordare come i costituenti fondamentali delle proteine siano gli aminoacidi. In natura ne esistono molti ma solamente 20 sono coinvolti nella sintesi proteica e 9 di questi, i cosiddetti aminoacidi essenziali, non sono sintetizzabili dall’organismo umano che deve quindi trovarli preformati negli alimenti. Ecco perché la composizione e il contenuto in aminoacidi essenziali sono responsabili del cosiddetto valore biologico delle proteine che si ottiene confrontando la composizione delle proteine in questione con quella di proteine di origine animale e in particolare con le proteine dell’uovo o del latte considerate di alta qualità grazie alla presenza degli aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni.
I cereali costituiscono sì una discreta fonte di proteine le quali sono però deficitarie in alcuni aminoacidi essenziali che ne condizionano il valore. In tutti i cereali la lisina costituisce l’aminoacido limitante, ma altre deficienze si verificano a carico della treonina e isoleucina nel frumento e nell’orzo, della metionina e treonina nel riso e nell’avena, del triptofano nel mais, della fenilalanina e dell’isoleucina nella segale. Le proteine dei cereali sono costituite da 4 diverse frazioni, le cosiddette albumine, globuline, prolammine e glutenine ognuna delle quali presenta una propria tipica composizione aminoacidica ed una diversa dislocazione nella cariosside.
Dott.ssa Marina Carcea Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria (CREA)
p. 32
mag. 2016
pizza e pasta italiana
Contenuto di alcune vitamine in farine di cereali, soia e castagne per 100 g di parte edibile Farine
B1 (mg)
B2 (mg)
PP (mg)
Vit. A retinolo eq. (Âľg)
Vit. C (mg)
Farina Di frumento Di tipo 0
0.25
0.04
1.2
0
Farina Di frumento Di tipo 00
0.1
0.03
1
Farina Di frumento Integrale
0.4
0.16
5
B1 (mg)
B2 (mg)
PP (mg)
0
0.25
0.04
1.2
0
0
0.1
0.03
1
0
0
0.4
0.4
0.16
5
Farina Di frumento Duro
Vit. E (mg)
0
Farina Di mais
0.35
0.1
1.9
67*
0
tr
0.35
0.1
1.9
Farina Di riso
0.05
0.04
1.4
0
0
0
0.05
0.04
1.4
Farina D'avena
0.52
0.17
2.4
0
0.52
0.17
2.4
Farina D'orzo
0.16
0.08
5.5
0
0
0.16
0.08
5.5
0
0
Farina Di segale Farina Di soia
0.75
0.28
2
0
0
0.75
0.28
2
Farina Di castagne
0.23
0.37
1
0
0
0.23
0.37
1
B1= Tiamina; B2= Riboflavina; PP= Niacina *valore riferito al mais giallo. Il mais bianco contiene solo tracce di pigmenti con attivitĂ biologica
Stendimi! per pizzaioli di talento Dal cuore del pomodoro fresco, la polpa migliore per una pizza speciale. Densa quanto basta, vivacemente rossa dal sapore vero e intenso di pomodoro fresco, la polpa di pomodoro per pizza è pronta per essere stesa con facilità perché finemente macinata e semplicemente uniforme. Per ogni pizza la sua polpa, naturale, senza additivi e conservanti: POLPA FINE, POLPA FINISSIMA, PASSATA RUSTICA e PIZZA SAUCE. S.p.A.
Via Antonio Dalle Vacche s.n.c. - 44011 Argenta (FE) - ITALY Tel. +39 (0)532 804644 - Fax +39 (0)532 852588
In cima ai tuoi piatti. www.ferrarafood.com
34 p. 34
apr. 2016 mag. 2016
pizza e pasta italiana
LE FARINE
Farine Farina Di frumento Di tipo 0
L
Na (mg)
K (mg)
Fe (mg)
Ca. (mg)
Ph (mg)
2
140
0.9
18
160
e albumine e le globuline, presenti in minor quantità sono di buon valore biologico e sono localizzate negli strati più esterni del chicco, mentre le prolammine e le glutenine presenti soprattutto nell’endosperma amilifero, hanno un basso contenuto in aminoacidi essenziali. Ovviamente il fatto che la proporzione di ciascuna frazione proteica sia diversa nelle diverse specie, determina le differenze summenzionate relative alle deficienze aminoacidiche. Da quanto detto precedentemente sulla dislocazione delle frazioni proteiche e sulla loro composizione in aminoacidi deriva anche il fatto che i processi di lavorazione dei cereali che comportano la rimozione degli strati più esterni della cariosside producono una diminuzione del valore biologico delle proteine rispetto al prodotto integrale. E’ chiaro pertanto che i prodotti in cui l’ingrediente prevalente è la farina di cereali (pane, pasta, polenta, riso) non possono da soli soddisfare le esigenze di qualità proteica dell’organismo umano. E’ importante comunque notare che essi vengono generalmente consumati con altri alimenti quali latticini o derivati della carne, etc., che anche presenti in piccole quantità (esempio un cucchiaino di parmigiano su un piatto di pasta) possono agevolmente compensare le deficienze e migliorare il valore biologico dell’alimento in questione. E’ interessante notare che i legumi presentano una composizione aminoacidica complementare a quella dei cereali: sono infatti ricchi in lisina ma carenti in metionina e cisteina. Le frazioni proteiche di alcuni cereali (in particolare le prolammine del frumento dette gliadine) sono responsabili della cosiddetta malattia celiaca così come alcune proteine dei legumi, soia e arachidi in particolare, possono provocare reazioni allergiche. I lipidi costituiscono un gruppo di alimenti poco rappresentato nei cereali
Mg (mg)
che ne contengono piccole quantità (dall’1 all’8% circa) localizzate prevalentemente nel germe. Il germe di alcuni cereali, ad esempio il mais è particolarmente ricco di lipidi e viene utilizzato per l’estrazione dell’olio. Anche nei legumi i lipidi sono presenti in minima quantità (1-2 %) tranne che nel cece (6%) e nella soia (oltre il 20%) che viene infatti classificata anche tra le piante oleaginose. Le lavorazioni a cui sono sottoposti i cereali per la produzione di sfarinati raffinati comportando la rimozione del germe portano a una drastica riduzione del contenuto di lipidi negli sfarinati non integrali. I lipidi nella dieta oltre a fornire energia apportano acidi grassi essenziali (cioè acidi grassi poliinsaturi a 18 o più atomi di carbonio con il primo doppio legame in posizione 3 o 6 a partire dal gruppo metilico, comunemente indicato come legame omega 3 o omega 6) e costituiscono il veicolo per l’introduzione nella dieta delle vitamine liposolubili. Dal punto di vista qualitativo quindi la composizione acidica del lipide è molto importante, cioè il suo contenuto in acidi grassi cosiddetti saturi (senza doppi legami), monoinsaturi (con un doppio legame) e poliinsaturi (con più di un doppio legame). Per quanto riguarda la composizione degli acidi grassi dei lipidi presenti nei cereali, pur presentando delle differenze legate alla specie considerata, possiamo dire che in tutti i casi la frazione maggiore è rappresentata dagli acidi grassi poliinsaturi i quali sono relativamente ricchi dell’acido grasso essenziale, acido linoleico. Gli acidi grassi saturi, prevalentemente palmitico, rappresentano, in genere, meno del 25% degli acidi grassi totali. Anche nei legumi gli acidi grassi poliinsaturi rappresentano la categoria maggiormente presente (60%) e similmente ai cereali contengono piccole quantità di fitosteroli. Le vitamine, importante gruppo di micronutrienti, possono essere suddivise
Zn (mg)
Cu (mg)
Se (µg)
in liposolubili (A, E, D, K) e idrosolubili (B1 o tiamina, B2 o riboflavina, biotina, acido pantotenico, vitamina C, vitamina B6, B12, PP). Per quanto riguarda l’apporto vitaminico dei cereali nella dieta occorre ricordare che la distribuzione delle vitamine non è uniforme nel chicco: le liposolubili sono localizzate prevalentemente nel germe come i lipidi e tutte le vitamine in generale si trovano prevalentemente negli strati esterni delle cariossidi. Ne consegue che gli sfarinati a più alto grado di integralità sono più ricchi di vitamine (vedi Tabella 2). Le vitamine liposolubili sono rappresentate nei cereali dalla vitamina A che è particolarmente presente nel germe di grano, nel mais e nella farina di mais giallo e dalla vitamina E sempre presente nell’embrione. Per le vitamine idrosolubili possiamo dire che i cereali rappresentano una delle fonti più ricche di Vitamina B1 che è più concentrata nel germe e nella crusca. Una certa quantità (circa il 10%) viene persa nei processi di raffinazione delle farine ma questa vitamina si ritrova anche nelle farine più raffinate. Scarsa è la presenza delle vitamine del gruppo B ed è praticamente assente la vitamina C. Le vitamine del gruppo B sono fondamentali per il corretto funzionamento del sistema nervoso, di quello sanguigno e muscolare. La vitamina PP o niacina è presente in gran parte sotto forma di un glicoside dell’acido nicotinico, la niacitina che non è biologicamente disponibile. Come possiamo vedere dalla farina di soia (Tabella 2) i legumi sono una buona fonte di vitamina B1, biotina, e in quantità minore di B2 e PP. Essi forniscono anche folati importanti per la protezione contro l’anemia macrocitica, i difetti del tubo neurale e le malattie cardiovascolari. La vitamina C è presente solo nei legumi freschi. Le vitamine liposolubili sono presenti nei legumi in quantità modeste.
Ti aspeTTiamo online! www.liranet.it/software-asporto-domicilio.html
p. 36
mag. 2016
pizza e pasta italiana
SPECIALE CIBUS
Elogio del buon pane È
una triste verità, attualmente il mercato italiano offre una grande quantità di pane cattivo, il quale,
costando poco (un po’ meno di quello buono), trova sempre degli acquirenti. Per non dar adito ad alcun equivoco voglio anche precisare che cosa deve intendersi per pane cattivo e pane buono
Il pane cattivo
di Giampiero Rorato
È cattivo, tanto per cominciare, il pane che non si sa quando e dove sia stato confezionato; quello che non si sa con quali farine e con quali modalità sia stato prodotto. Credo sia ormai noto a tutti che dai confini del Nordest d’Italia entra ogni giorno pane surgelato prodotto in qualche Paese dei Balcani, prendendo poi la strada di diversi supermercati o altri negozi o ristoranti italiani dove si vende e si serve pane “fresco” a ogni ora del giorno. E che un tipo di pane siffatto provochi seri dubbi sulla sua qualità è più che comprensibile. È inoltre vero che una delle “filiere impossibili” riguarda la farina, poiché buona parte della farina con cui in Italia viene confezionato il pane arriva dall’estero e il nostro fornaio, se la farina non è prodotta da un mulino del posto con grano prodotto nel territorio non sa in quale parte del mondo sia stato prodotto il grano da cui è ricavata la farina che giunge nel suo forno. Ma non basta perché non sa neppure se si tratta di farina proveniente da una sola varietà di grano o da più varietà o da miscele di grani prodotte in Paesi diversi (Ucraina e USA, ad esempio), come non sa come quel grano sia stato conservato una volta trebbiato, se per conservarlo sono stati impiegati prodotti chimici, come e per quanto tempo ha viaggiato, in nave o negli appositi vagoni dei treni merci.
speciale
c’è in giro troppo pane cattivo, impariamo a scegliere quello davvero buono
p. 37
E veniamo alla farina. È possibile, in particolare nei mesi caldi, che farine risultino infestate dagli insetti (vermi e farfalle). Ciò, diversamente da quello che si può pensare, non è legato alla bassa qualità delle stesse (piuttosto è inversamente proporzionale) ma alle condizioni ambientali avverse (caldo e umidità eccessiva) in cui sono conservate. In qualunque farina (eccetto quelle stabilizzate) sono contenute le uova degli insetti, le quali si schiudono rapidamente non appena si trovano nelle condizioni ideali. Poi il nostro fornaio, anche se lo sa, non sempre è attento al fatto che le farine sono nutrizionalmente migliori quando sono fresche (cioè macinate da non moltissimo tempo), ma non freschissime, avendo bisogno di un’adeguata maturazione (almeno un mese), poiché spesso le usa quando gli servono, senza badare ai tempi di maturazione. La corretta conservazione delle farine, sia nei mulini che nei magazzini dei forni, è pregiudiziale alla qualità del pane, così come sono fondamentali altre caratteristiche delle farine stesse, ben note ai fornai E c’è un altro aspetto che i clienti non conoscono: l’impiego dei cosiddetti “miglioratori della panificazione”.
…la tradizione su misura per ogni esigenza … FORNI A LEGNA
combinati a GAS e PELLET
PER PIZZERIE E PANIFICI
Realizzati a mano in mattoni refrattari dal 1977…
________________
GIRARROSTI E GRIGLIE PERSONALIZZATI SIA IN ESTETICA CHE IN COMBINAZIONE
Via F. Sapori, 30 Corpolò (Rimini) Tel. 0541 750559 Fax 0541 750837 info@fornipavesi.it www.fornipavesi.it
p. 38
mag. 2016
pizza e pasta italiana
SPECIALE CIBUS Questi cosiddetti “miglioratori”, in base alla loro tipologia (ne esistono di tanti tipi), servono essenzialmente ad ottenere un impasto più soffice, ad aumentare la durata del pane, migliorane il sapore, ottenere un’alveolatura più omogenea, ottenere una crosta fragrante e, si badi bene, velocizzare il processo di lievitazione per accorciare i tempi di produzione, con conseguente abbattimento dei costi. In base alla tipologia, gli ingredienti che compongono i cosiddetti miglioratori possono essere soia, frumento, grassi animali e “additivi chimici” , come il propionato di calcio e addirittura “derivati dal petrolio”. L’impiego nei forni di questi prodotti totalmente estranei alla serie ed onesta tecnica di panificazione – per la quale servono solo farina, acqua, lievito e sale – fa male alla salute e rende cattivo il pane. Oggi, purtroppo, nel pane che esce da certi forni o che arriva dall’estero c’è dentro di tutto: un po’:di grasso frazionato, agenti anti-micotici, fosfati, solfati, per non parlare del bromato di potassio, potenzialmente cancerogeno. E per cuocerlo si arriva ad usare anche legna verniciata, copertoni e chiodi, come è stato più volte denunciato (in internet la documentazione è abbondante). Ce n’è a sufficienza per capire come si possa trovare sul mercato del pane veramente “cattivo” e pericoloso per la nostra salute.
Il pane buono Il pane buono è quello prodotto con serietà artigianale, come farebbe un buon padre di famiglia e come facevano le donne di campagna fino a poco oltre la metà del secolo scorso e con ingredienti “buoni”. Gli ingredienti, come ho ricordato poco sopra, sono: farina, acqua, lievito e sale. Già abbiamo scritto quale farine ci lasciano dubbiosi, anche se l’insufficiente produzione italiana .ci obbliga ad acquistare grano dall’estero. Ma sta lentamente crescendo la produzione di grano italiano e molti mulini hanno iniziato ad accordarsi con gli agricoltori del proprio territorio per avere grano locale sicuramente migliore del grano straniero. (A proposito, se è vero che la varietà Manitoba è molto buona è altrettanto vero che in Italia non manca il grano Khorasan, prodotto in Puglia, Molise, Basilicata e Calabria, ,per cui non ci sarebbe proprio bisogno di ricorrere a quello col marchio Kamut, prodotto nel Nord America) e poi ci sono il Saragolla, il Timilia, il Realforte, il Casedda, il Graziella Ra, il Senatore Cappelli, e, per i grani teneri: l’Ardito, il Mentana, il San Pastore ed altri incrociato dal genetista Nazareno Strambelli e dai suoi allievi.
La fiamma del gas dolce come la legna
O
SO
TE
RISP E NI TT
E CO
IO
LO
SS
Il nuovo Drago Six a sei fiamme variabili si inserisce al top di gamma fra la più ampia offerta di bruciatori a gas atmosferici specifici per il riscaldamento dei forni, che fin dal 1960 si distinguono per le innovative qualità tecnico costruttive della Avanzini Bruciatori srl di Parma. Il Drago Six con la sua pratica manopola è la naturale evoluzione del Drago a due fiamme conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo perché è l’unico che sostituisce in modo superlativo il tradizionale riscaldamento a legna. Riassumendo le caratteristiche del Drago restano B AS SE E invariate in quanto è luminoso è invisibile è silenzioM O I IC G so è indistruttibile e garantisce il rendimento più elevato oggi in commercio come da prove di consumo effettuate presso la ns. clientela. Il Drago Six permette di impostare la temperatura di lavoro desiderata sulla centralina Drago Control ma oltre alla prima fiamma indipendente e regolabile che mantiene stabilmente il forno in temperatura, dà la possibilità al pizzaiolo di impostare la DE
L L ’A M B
IE
N
forza variabile delle sei fiamme per fare fronte alle
bsidefactory.com
mutevoli richieste di calore nell’arco della giornata lavorativa, semplicemente ruotando una manopola. Perché lo sappiamo che l’esperienza e l’occhio del pizzaiolo esperto riconosce la forza della fiamma necessaria al suo forno, in quel momento, per esaltare al massimo la cottura del proprio impasto, per offrire la pizza migliore alla propria clientela, ed il nuovo DRAGO
DRAGO CONTROL AUTOMATICO
SIX in questo non ha rivali.
p. 40
mag. 2016
pizza e pasta italiana
SPECIALE CIBUS
Il grano italiano è facilmente controllabile – la legislazione italiana in materia è la più severa del mondo – per cui le farine da grani italiani sono sotto il profilo igienico-sanitario le migliori del mondo e, spesso, anche sotto il profilo qualitativo. Le farine usate in purezza – a tal riguardo i fornai dovrebbero pretendere dai mulini fornitori delle dichiarazioni scritte – sono le sole da impiegare, eliminando qualsiasi cosiddetto “miglioratore”, perché in effetti si tratta di un “peggioratore”, a volte di veleno vero e proprio. Per la lievitazione si possono usare sia il lievito naturale o pasta acida – che consente al pane vita più lunga e fragranza più ricca – che i lieviti normalmente presenti nei forni. Ciò che conta è che siano rispettati i tempi naturali di lievitazione, senza ricorrere a “velocizza tori”, che fanno solo del male all’organismo. Se poi il pane è cotto nei forni a legna si usino legni in purezza, per non trasmettere al pane i veleni contenuti, ad esempio, nelle vernici.
I costi del pane buono Il pane buono, serio, non nocivo all’organismo, prodotto secondo le antiche regole dei maestri fornai, rispettoso delle leggi, costa un po’ di più del pane “cattivo”, non c’è dubbio. Ma proprio perché da tempo c’è l’invasione e la proliferazione del pane cattivo gli italiani ne hanno progressivamente ridotto il suo consumo fino ad arrivare a consumarne solo circa 70 g al giorno. Per tale quantità qualche centesimo in più non disturba assolutamente, anzi, poiché la salute vale molto di più di qualche centesimo. È bene ricordarlo, come è bene chiedere al proprio forno di fiducia tutte le caratteristiche del pane che si acquista: con che farine è fatto, da dove arrivano quelle farine, da quali varietà di grano derivano, se sono italiane o di importazione, se ci sono miglioratori, ecc. E se il fornaio non dovesse o sapesse rispondere è bene salutarlo e cambiare negozio. Ne va, infatti, della propria salute e, a lungo andare, della vita stessa .
p. 42
mag. 2016
pizza e pasta italiana
SPECIALE CIBUS
gli gnocchi l’identità italiana in cucina
L’
identità gastronomica di un popolo si costruisce lentamente, attorno a ingredienti e ricette che nel corso del tempo si evolvono e si affermano, che si sono stratificate fino a diventare un elemento di riconoscibilità e, in alcuni casi, di orgoglio nazionale. Tuttavia, è frequente commettere l’errore di considerare come “storici” o “secolari” piatti che invece hanno una vita recente e che sono presenti sulla tavola da un periodo relativamente breve, se rapportato ai secoli di storia della gastronomia. Ed ecco allora che di fronte a un piatto fumante di gnocchi al pomodoro, uno dei tanti simboli della tavola italiana, prima di affondare la forchetta nel morbido impasto, è opportuno saperne di più, avendo la pazienza di leggere i testi dei grandi cuochi del passato e ricostruendo così l’albero genealogico di un piatto secolare. Per farlo dobbiamo risalire alla metà del 1400 in un caso, e alla metà del 1500 nell’altro, lasciando parlare due autori che hanno contribuito a costruire l’identità gastronomia nazionale. Il primo è Maestro Martino da Como, autore del Libro de Arte Coquinaria, fine cuoco e gastronomo; il secondo è Bartolomeo Scappi, cuoco papale, autore di un’opera monumentale.
Da Martino assaggiamo gli zanzarelli:
Di Scappi, invece, ecco i maccaroni:
“Per fare zanzarelli. Per farne dece menestre: togli octo ova et meza libra de caso grattugiato, et un pane grattato, et mescola ogni cosa inseme. Dapoi togli una pignatta con brodo di carne giallo di zafrano et ponila al focho; et como comincia a bollire getta dentro quella materia, et dagli una volta col cocchiaro. Et como te pare che sia presa toglila dal focho, et fa’ le menestre, et mittivi de le spetie di sopra. Per fare zanzarelli verdi. Fa’ como è ditto di sopra, et non gli porre zafrano et giongili quelle herbe del brodetto verde. Per fare zazzarelli in bocchoncelli o bianchi, o verdi, o gialli. Per fare zazzarelli in bocchoncelli o bianchi, o verdi, o gialli, fa’ la materia come se contene di sopra secundo il colore che tu gli vorrai, et sia alquanto più dura; et togli un cucchiaro piccino. Et quando il brodo comincia a bollire fa li bocconcelli como una fava, et gettagli ad uno ad uno nel brodo. Per fare zanzarelli bianchi. Per fare zanzarelli bianchi piglia un pocho de lacte de amandole et pane biancho grattugiato, et del biancho de ovo, et mitti de bon brodo de carne, et meglio serebbe di bon pollo grasso, in una pignatta con un pocho di lacte d’amandole. Dapoi cocili como è ditto di sopra.”
“Per far minestra di maccaroni, detti gnocchi. Piglionsi due libre di farina, & una libra di pan bianco grattato, passato per lo foratoro e impastisi con brodo grasso che bolla, ovver con acqua, giungendovi quattro rossi d’uovo sbattute nel mescolar della pasta, e quando tal pasta sarà fatta di modo che non sia troppo soda, nè troppo liquida, ma sia ridotta nella sua perfettione, pigliesene quanto è una noce e spolverizzisi dal riverso della grattacacio di fior di farina, e pongasi la pasta sopra essa grattacascio, e faccianosene l gnocchi, e non havendo gratta cascio faccianosi sopra una tavola, tirando però li gnocchi con tre dita sottilmente, e pongasi men farina che si può, acciocchè rimangano più teneri, e habbiasi avvertenza di non rimenare la pasta, perciocché verrebbe troppo liquida, e quando saranno fatti lascionsi alquanto riposare. Dapoi faccianosi cuocere in brodo grasso che bolla, o nell’acqua in un vaso largo,& quando saranno cotti, accommodinosi in piatti con cascio, provature non troppo salate, grattate, zuccaro, cannella e bocconcini di butiro fredco.”
speciale cibus
p. 43
C
M
di Caterina Vianello
Y
CM
MY
CY
è frequente commettere l’errore di considerare come “storici” o “secolari” piatti che invece hanno una vita recente e che sono presenti sulla tavola da un periodo relativamente breve, se rapportato ai secoli di storia della gastronomia. CMY
K
p. 44
mag. 2016
pizza e pasta italiana
SPECIALE CIBUS
Nella tradizione regionale italiana Impossibile non riconoscere nei piatti assaggiati gli antenati dei moderni gnocchi: impastati con farina, uova, formaggio, pane grattugiato, farina di mandorle, i morbidi tocchetti di pasta venivano cotti in brodo quindi conditi con spezie e burro. Già all’epoca, la raffinatezza del gusto e la competenza tecnica permettevano di realizzare sfumature cromatiche (verde, giallo e bianco) di fronte alle quali ancora oggi ci si meraviglia. Ed ecco allora che l’immagine del gnocco come espressione gourmet della patata, pur non essendo sbagliata, è però parziale fotografando solo una parte della storia, quella successiva alla scoperta dell’America e ancora più tarda: la patata entra a tutti gli effetti nell’alimentazione (povera), solo dal 1800. Se allora formaggio, pomodoro, ragù arricchiscono la versione classica degli gnocchi di patate, un breve viaggio tra le regioni d’Italia permette di scoprirne versioni più antiche, inedite e persino più golose al palato. Il Piemonte offre i dunderet, (farina, uova e latte: l’impasto si getta poi nell’acqua bollente) dalla forma allungata e irregolare, e le ravioles della Valvaraita, gnocchi di patate e tomini, serviti con burro e formaggio grattugiato. In Lombardia tipici sono gnoc de la cua, preparati con un impasto di spinaci o erbette, pane raffermo e uova. Vengono conditi con formaggio silter grattugiato. Poi i malfatti, simili ai precedenti con l’aggiunta nell’impasto di formaggio grattato e conditi con burro e parmigiano. Farina uova e latte sono la base degli gnocchi alla lariana, mentre negli gnocchi de ‘pa protagonista è il pane raffermo. Di Mantova sono i capunsei (pane raffermo grattugiato, formaggio grana, noce moscata, burro fuso e uova), mentre in Val Camonica ecco gli gnòc de schelt (farina di castagne, bianca e di grano saraceno) e gli gnòc de rìh, con riso cotto in brodo, impastato con uova, farina, pangrattato e formaggio. Vanto regionale sono poi ovviamente gli gnocchi di zucca, un inno al colore e alla morbidezza. Il Trentino regala i canederli (pane raffermo, uova, latte, cipolla, prezzemolo e erba cipollina) arricchiti anche
da speck e formaggio e serviti in brodo di carne, o con burro fuso e formaggio grattugiato e i piccoli spätzle (farina, acqua, uova e spinaci, erbette e ricotta). In Friuli si servono i gnocchetti de gries (semolino e uovo) e gli gnocchi de susini fatti con un impasto di patate che avvolge mezza susina. Veneti, e più precisamente veronesi, sono gli gnocchi di patate con la pastissada, lo spezzatino di cavallo tipico della città, mentre a Recoaro ecco gli gnochi con la fioreta: una ricotta semiliquida impastata con farina. In Emilia Romagna, di tradizione medievale, sono i pisarei e faśö, gnocchetti di farina e pangrattato, tagliati a tocchetti e schiacciati col pollice, serviti con fagioli, lardo, cipolla e pomodoro. Poi i malfatti di Borgotaro, con ricotta ed erbette. Celebri in Toscana sono gli gnudi, fatti solo con ricotta e spinaci, e ottimi sono poi gli gnocchi del cicolano, (farina di mais e frumento). Nelle Marche il mais è protagonista negli gnocchi di Apecchio, mentre in Umbria gli gnocchetti alla collescipolana vogliono farina e pangrattato per un sugo fatto con salsiccia sbriciolata, pomodoro e fagioli. Se ben si conoscono il semolino e il burro degli gnocchi alla romana la tavola laziale propone gli gnocchi de lu contadinu, della Sabina, preparati con farina e acqua salata, e gli gnocchi ricci, nell’amatriciano (farina, uova e acqua calda): schiacciati tra pollice e indice, si condiscono con sugo di spezzatino di castrato di pecora e pecorino. In Campania la tradizione esalta gli gnocchi alla sorrentina, con mozzarella e pomodoro, mentre in Puglia provate i triddhi: piccoli pezzi di impasto fatto con uova, semola di grano duro e prezzemolo, cotti in brodo. In Sicilia il riso è la base delle ganeffe, impastate con burro, tuorlo d’uovo, grana e zafferano, prima infarinate e fritte, quindi servite in brodo. E, infine, i sardi malloreddus: tra lo tra gnocco e la pasta, fatti a forma di conchiglia, si preparano impastando semola e acqua e si condiscono con salsiccia sarda, pomodoro, zafferano e pecorino.
sopra
Canederli
Novità!
VASCHETTA CON COPERCHIO SALVAFRESCHEZZA
Riniuctuilciiznzaa.l.a.
LA MOZZARELLA “PROFESSIONALE” PER PIZZA FUNETTA: - Non brucia ad alte temperature (ideale per i forni a legna) - Non rilascia siero in cottura (ideale per i forni elettrici) - Non rilascia olio in cottura (ideale per l’asporto, cartone sempre pulito) - Non impacca (facilita e velocizza la lavorazione) GARANTISCE: - Una filata perfetta - Un prodotto costante tutto l’anno - Una resa maggiore (utilizzo di meno prodotto per ottenere lo stesso risultato) - Una pizza ottima anche riscaldata E’ INOLTRE: - Idonea al congelamento - Un prodotto ideale per l’Export (risponde ai requisiti richiesti extra Cee)
Seguici sui social Richiedi un campione GRATUITO dei nostri prodotti, vai sul sito:
p. 46
mag. 2016
pizza e pasta italiana
LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE
DAL LATTE ... AL FORMAGGIO
1
COME SI PRODUCE
IL FORMAGGIO SE DOVESSIMO CHIEDERE AGLI ITALIANI COSA NON DEVE MAI MANCARE NEI LORO FRIGORIFERI, SICURAMENTE LA RISPOSTA PIÙ DIFFUSA È: IL FORMAGGIO. IL FORMAGGIO È UN ALIMENTO ECCEZIONALE, SOTTO TUTTI I PUNTI DI VISTA.
speciale
O
gni luogo in Italia ha il suo formaggio tipico diventando, così, l’alimento territoriale per eccellenza. L’etimologia della parola “formaggio” deriva, da “formos”, termine usato per indicare la forma di vimini dove veniva depositato il latte cagliato per dargli forma. Il “formos” divenne poi la “forma” dei romani, quindi il “fromage” dei francesi, per arrivare all’italianissimo “formaggio”. Il documento più antico che conferma la pratica di ricavare formaggio dal latte risale a reperti di origine mesopotamica datati III millennio a.C. Testimonianze dell’uso del formaggio si hanno, comunque, in tutto il mondo antico: in Europa, in Africa e in Asia. Dal punto di vista legislativo, il nome formaggio è riservato al prodotto alimentare ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e cloruro di sodio. La legge non specifica l'origine del latte da utilizzare; si può, quindi, produrre formaggio con latte di diversa origine, purché sia ricco in caseine, dal momento che la coagulazione di queste proteine è essenziale a tale scopo. Tra i latti caseinici ricordiamo quello di mucca, di bufala e di capra, che possono essere utilizzati anche in miscela tra loro. La composizione chimica del formaggio dipende da numerosi fattori, come il latte e la flora microbica utilizzata, i procedimenti di lavorazione, nonché il grado e l'ambiente di stagionatura. Le fasi produttive sono uguali per tutti i tipi di formaggio; ciò che cambia è solamente la modalità con cui sono condotte.
COME SI PRODUCE
Dott.ssa Marisa Cammarano biologa nutrizionista
- Preparazione del latte. Il latte destinato alla caseificazione deve possedere particolari requisiti sia dal punto di vista chimico che batteriologico. Per quanto riguarda la composizione chimica, si presta particolare attenzione al suo tenore in caseina e in grasso che determina la resa in formaggio. Per quanto riguarda l'aspetto batteriologico, è noto che dalla qualità e quantità dei microrganismi presenti nel latte dipendono, in larga misura, le caratteristiche merceologiche del prodotto finito; infatti, la flora batterica influisce in modo decisivo sul buon esito della maturazione del formaggio e quindi sulle sue proprietà organolettiche, merceologiche e commerciali. Questa prima fase di preparazione comprende la filtrazione, la pastorizzazione e l'aggiunta di fermenti selezionati. Con la
pastorizzazione si distrugge la maggior parte dei microrganismi indesiderati; con l'aggiunta dei fermenti selezionati (innesto) si crea una flora microbica atta a guidare e controllare al meglio la maturazione del latte prima della caseificazione (coagulazione della caseina) e la maturazione del formaggio durante la successiva fase di stagionatura; di norma si fa uso di miscele di microrganismi lattici del genere Thermobacterium e di Streptococchi cui si associano, talvolta, delle muffe. - Riscaldamento alla temperatura della coagulazione. Questa fase consiste nel portare il latte alla temperatura di 30-35°C, ideale per la coagulazione della caseina. - Coagulazione. Sotto l'aspetto fisico tale fenomeno consiste in una "gelificazione" delle micelle di caseina che si saldano fra loro a formare una specie di "maglia" che tiene intrappolato il siero. Si ha la coagulazione presamica quando al latte tiepido si aggiunge il "caglio" o "presame". Questo è costituito da frammenti freschi o essiccati dell'abomaso (uno degli stomaci) di vitelli o agnelli lattanti; si possono usare anche prodotti liquidi o secchi ottenuti per estrazione con acqua delle mucose dei suddetti stomaci. L'attività che il presame esplica nel latte è
p. 48
mag. 2016
pizza e pasta italiana
LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE dovuta a due enzimi (chimasi o rennina e pepsina) prodotti dalla mucosa gastrica dei lattanti di ruminanti e dotati di attività coagulante e proteolitica (scissione delle proteine). La "forza coagulante" o titolo del caglio è data dalla quantità di latte coagulata da un millilitro di presame, alla temperatura di 35°C, in 40 minuti (ad esempio un presame con titolo di 1:5000 vuol dire che con un millilitro di caglio si coagulano 5 litri di latte). Oltre al caglio di origine animale, da tempo remoto sono conosciuti numerosi cagli di origine vegetale; il più usato era estratto da fiori di carciofo selvatico e il formaggio che se ne otteneva prendeva il nome di "fiore". Oltre alla coagulazione presamica, si può avere la coagulazione acida, sfruttata per la produzione di formaggi particolari; in questo caso si forma un coagulo acido in seguito al riscaldamento del latte, in precedenza inacidito, per fermentazione lattica del lattosio a causa dei fermenti lattici. La fermentazione lattica porta a un coagulo debole, con massa finemente suddivisa, adatta perciò alla produzione di formaggi a "pasta molle", a differenza dalla coagulazione presamica che si presta per la preparazione di formaggi a "pasta dura". Ciascuno dei due metodi, in ogni caso, non è mai rigorosamente usato da solo poiché tutte le cagliate si formano per azione simultanea del caglio e dell'acido lattico. La coagulazione acida, oltre che per la fermentazione naturale del latte, può realizzarsi anche mediante aggiunta di acidi organici, quali acido citrico, acido acetico e acido tartarico (es. produzione di mascarpone).
La rottura è un’operazione meccanica che consiste nello sminuzzare, con attrezzi particolari, la massa coagulata (cagliata) per facilitarne la fuoriuscita del siero (spurgo). L'operazione di spurgo, in base a come è condotta, ha influenza fondamentale sulle caratteristiche del prodotto finito. La lavorazione della cagliata, per alcuni tipi di formaggi, prevede, dopo la rottura, altre operazioni quali: Cottura: consiste nel riscaldamento della cagliata tra i 35 e i 60°C; si ha contrazione dei granuli caseosi con ulteriore espulsione di siero. Questo trattamento è richiesto per la produzione di formaggi a pasta dura. Filatura: consiste nell'immersione del coagulo in acqua molto calda (80 – 90°C) e successiva stiratura (filatura). Questo trattamento è richiesto per la produzione di formaggi a pasta filata (mozzarelle, caciocavallo ecc.). Per la messa in forma della pasta si utilizzano forme in materiale plastico in modo da conferire ad ogni tipo di formaggio la sua forma caratteristica. Salatura. Tra le molteplici finalità della salatura ricordiamo che essa regola la quantità di umidità, di lattosio e di acido lattico del formaggio; migliora il gusto del formaggio e facilita la formazione della crosta, rallenta, inoltre, il processo di stagionatura per l'influenza negativa che esplica sull'attività microbica. La salatura può essere condotta per via "secca" e per via "umida". Per la salatura a secco si fa ricorso al sale da cucina che viene distribuito sulle forme. La salatura ad umido si esegue ponendo, per un tempo prestabilito, le forme in bagno di acqua e sale; questo metodo produce il completo spurgo della pasta caseosa in un tempo brevissimo.
- Maturazione e Stagionatura. La maturazione è un processo molto complesso che implica numerose trasformazioni chimiche della pasta. Il gran numero di tipi di formaggio esistenti in tutto il mondo, ciascuno con caratteristiche tipiche di sapore, di odore e di struttura della pasta, dimostra la vastissima gamma di tali modificazioni. I principali protagonisti della maturazione dei formaggi sono i microrganismi che, con i loro processi metabolici, portano alla trasformazione di proteine, glucidi, lipidi, vitamine e alla formazione di prodotti gassosi di decomposizione, come ammoniaca e anidride carbonica, responsabili dell'occhiatura della pasta. Un’influenza notevole sull'attività microbica ed enzimatica, durante il processo di maturazione del formaggio, è data dal continuo cambiamento sia della composizione chimica che del pH del formaggio stesso. Nel corso della maturazione si operano trasformazioni dovute agli enzimi del latte (soprattutto nei formaggi a latte crudo) e all'attività residua del caglio (rennina), degli starter batterici (lattici) e di quelli non starter (muffe, batteri propionici già presenti nel latte o a sviluppo successivo, in relazione alle condizioni di stagionatura utilizzate). Tali modificazioni determinano il gusto e l'aroma tipico di un formaggio, diversificandolo dagli altri; esse dipendono dai trattamenti a cui sono stati sottoposti il latte e la cagliata, ma anche dai metodi di
stagionatura. Le varie trasformazioni riguardano soprattutto il contenuto idrico, lipidico, glucidico e proteico. Per quanto riguarda il contenuto idrico questo può ridursi dal 25 al 60% della quantità iniziale; tale valore si sposta verso l'estremo superiore nei formaggi a pasta dura e a lunga stagionatura. La riduzione del contenuto idrico permette la formazione della crosta, che ha il compito di contenere la pasta e di proteggerla da un'eccessiva disidratazione, mantenendola morbida all'interno, e dalle contaminazioni esterne. In alcuni tipi di formaggio vengono inoculati specifichi ceppi microbici sulle croste, come nel caso dei formaggi a crosta fiorita; in questi ultimi la particolare crosta si forma grazie allo sviluppo di muffe bianche. In alcuni formaggi si può avere anche lo sviluppo di una microflora naturale - dovuta a muffe, lieviti e micrococchi - che dona al prodotto il tipico colore e aumenta i fenomeni di lipolisi e proteolisi. La più importante trasformazione a carico dei glucidi interessa il lattosio, che viene trasformato ad acido lattico (fermentazione omolattica) oppure ad etanolo, CO2 ed acido lattico (fermentazione eterolattica). Il lattato - che conferisce elasticità e compattezza alla cagliata, favorisce lo spurgo ed inibisce la flora batterica putrefattiva - può subire la fermentazione propionica da parte di Propionobatteri, che lo metabolizzano ad
acido propionico, acido acetico e anidride carbonica; quest' ultima è responsabile della caratteristica occhiatura, fenomeno tipico della maturazione di formaggi tipo l'Emmenthal. In generale, l'acido lattico risulta salificato a lattato di calcio, che può determinare la formazione di inclusioni cristalline percepibili al palato, e trasformato in prodotti aromatici; tali trasformazioni, tipiche dei formaggi "grana" ed a lunga stagionatura, riducono a poco a poco la presenza di lattato e con essa l'acidità del prodotto. Per quanto riguardo la trasformazione a carico dei lipidi, il ruolo fondamentale è giocato dalle lipasi. I fenomeni lipolitici determinano idrolisi di mono-di e trigliceridi con liberazione di glicerolo e acidi grassi. La liberazione di acidi grassi a catena medio-corta contribuisce al gusto e all'aroma del formaggio; i formaggi di capra e di pecora hanno un maggior contenuto percentuale di questi acidi grassi e sono per questo dotati di un aroma più intenso e piccante. Le maggiori trasformazioni di proteine, sono a carico delle caseine, la cui degradazione è all'origine dell'ammorbidimento della pasta, del suo cambiamento di colore ed aspetto; inoltre, in seguito alla formazione di nuovi prodotti, vi è lo sviluppo del sapore e dell'aroma tipico del formaggio. Solitamente, l'attività proteolitica degli enzimi presenti nei batteri starter rende la pasta più morbida
e cremosa, ma senza degradarla; una proteolisi spinta viene invece utilizzata nella produzione di formaggi particolarmente morbidi, più o meno spalmabili, come la crescenza e lo stracchino. I batteri lattici hanno la capacità di produrre sostanze ad azione antimicrobica per impedire ad altri batteri di insediarsi nello stesso ambiente e sottrarre loro il nutrimento. Mascarpone; È un formaggio molle che si ottiene partendo dalla crema di latte (25-30% di materia grassa), scaldata a 80-90 °C e addizionata di acido citrico. La coagulazione è dovuta all'acidità ed al calore. Concludiamo questa prima parte soffermandoci sulla Ricotta che si ottiene per coagulazione del siero proveniente dalla caseificazione. Dopo la cagliata, il siero contiene ancora proteine, sali minerali e una parte di grassi: :viene riscaldato a 7580°C, temperatura alla quale coagulano le sieroproteine; si forma così un precipitato costituito da lattoalbumina, piccole quantità di grasso, lattosio e sali minerali, che viene lasciato gocciolare per 12 ore e poi posto nelle forme. Proprio per il modo con cui viene prodotta, la ricotta non è un formaggio, ma un latticino, poiché esula dalla definizione di legge. Si tratta di un prodotto nobile, perché povero di grassi e lattosio, ma ricco di proteine ad altissimo valore biologico; è inoltre facilmente digeribile. continua...
p. 50
mag. 2016
pizza e pasta italiana
La bravura, l’esperienza, la capacità di un bravo pizzaiolo coniugati all’utilizzo di prodotti di alta qualità del territorio, come l’olio 100% italiano Redoro.
L’olio Redoro ci mette il cuore nella tua pizza dal 1895! Una tradizione antica e una qualità evoluta oggi riconosciute nel PRIMO OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA VENETO D.O.P.
Il veronese Federico De Silvestri sbanca al Campionato del Mondo della Pizza, nelle categorie: Pizza senza glutine, pizza in pala, premio speciale Aceto Balsamico di Modena IGP, Triathlon e World Pizza team.
news dalle aziende
REDORO SRL – Frantoi Veneti Via G. Marconi, 30 37023 Grezzana (VR) www.redoro.it - info@redoro.it
Olivicoltori dal 1895 L'Azienda REDORO è situata a Grezzana, nel cuore della Valpantena, a nord di Verona: il segreto del successo dei Frantoi Redoro è la presenza dei frantoi, vicinissimi al cuore della produzione: uno a Grezzana, sede principale dell’azienda, un altro a Mezzane e infine nelle vicinanze del Lago di Garda dove si produce esclusivamente Olio Extravergine di Oliva Garda DOP. I frantoi lavorano a pieno ritmo nei tre mesi di raccolta, ottobre, novembre e dicembre. Vengono raccolte olive provenienti dalle vallate vicine, coprendo un raggio di estensione molto vasto, che abbraccia ben sette valli. Sono quasi un migliaio i produttori agricoli che portano le loro migliori olive ai frantoi. La produzione media annua è di circa 30.000 q.li di olive, suddivisi nei frantoi di produzione.
La produzione dell'olio è rigorosamente controllata da personale specializzato che segue con attenzione ogni fase di lavorazione, portando a molitura solo olive sane e di qualità in grado di produrre le eccellenze dei Frantoi Redoro, e cioè: - Redoro 100% Italiano - Redoro Biologico - Extravergine Garda DOP - Extravergine Veneto Valpolicella DOP. L'olio che esce dal frantoio è molto profumato, dal colore verde intenso con riflessi dorati, dal sapore dolce, corposo e fragrante di oliva, subito pronto per essere gustato sul pane o su qualsiasi altra pietanza. Anche la confezione dell'olio è ben curata dall'Azienda REDORO: ne è prova la scelta della bottiglia registrata a marchio REDORO, bella esteticamente e funzionale, per il suo originalissimo manico. L’amore della famiglia per la terra, che si ritrova nello stile di lavoro e nei rapporti con ogni collaboratore, è presente nella filosofia aziendale REDORO, basata essenzialmente sulla qualità di quello che produce e sulla garanzia che vuole dare al consumatore.
p. 51
p. 52
mag. 2016
pizza e pasta italiana
SPECIALE CIBUS
di Giampiero Rorato
A proposito dell’olio d’oliva tunisino È buono e ne conosciamo l’origine, sono semmai certe industrie olearie europee e italiane a miscelarlo e rovinarlo
speciale
Nelle scorse settimane buona parte dei media italiani hanno dedicato molta attenzione a quello che è risultato essere un falso scandalo avente per oggetto l’olio tunisino. E poiché si tratta d’una tempesta procurata ad arte è da ritenere che sia stata montata da qualche furbastro, forse abituato a manipolare gli alimenti per ricavare guadagni disonesti, ragion per cui è bene cercare di fare chiarezza.
ECCO I FATTI L’Unione Europea ha autorizzato l’importazione nel territorio dei 28 Paesi dell’Unione di ulteriori 34.000 tonnellate di olio di oliva dalla Tunisia, per un valore che si aggira sui 100 milioni di euro o poco più, per cui in Italia arriva una piccola parte di quest’olio d’oliva di produzione tunisina e questo ci porta a dire che è una quantità economicamente ininfluente. In Italia, secondo le statistiche, si producono annualmente sulle 300 mila tonnellate di olio d’oliva, per un valore che s’aggira sul miliardo di euro e una buona parte va poi all’estero. Secondo la Coldiretti – anche se i dati sono spesso approssimativi - in Italia ci sono 250 milioni di piante d’olivo su 1,1 milioni di ettari di terreno per un fatturato attorno ai 2 miliardi di euro. Va subito aggiunto che l’Italia ha ben 43 oli extravergini d’oliva Dop (Denominazione di origine protetta), quindi sottoposti a controlli che ne garantiscono l’alta qualità anche per severe tecniche di scelta, allevamento e coltivazione delle piante e produzione e conservazione dell’olio prodotto. Come è noto, il 2014 è stato un anno terribile per la scarsissima produzione di olio e c’è stata la necessità di larghe importazioni – molte più del solito – per poter soddisfare la normale richiesta delle famiglie italiane.
p. 53
p. 54
mag. 2016
pizza e pasta italiana
SPECIALE CIBUS
IL FATTORE POLITICO
IL FATTORE ECONOMICO
La ricordata decisione dell’Unione Europea, valida In Italia i consumi di olio si aggirano mediamente fino al 2017, stabilisce che al precedente contingenintorno a 650 mila tonnellate l’anno (oltre il doppio te di importazione agevolato di olio d’oliva dalla di quello prodotto), con un consumo pro-capite di Tunisia verso i 28 Paesi dell’Unione europea di 57 12 kg annui (e di questi una piccola parte è olio exmila tonnellate esenti da dazio se ne aggiungano travergine). quest’anno ulteriore 34.000 alle medesime condizioÈ dunque chiaro che la produzione italiana non ni agevolate. riesce a garantire il fabbisogno nazionale ed è coSi è trattato, come tutti possono capire, di un normamunque necessario importarne molto dall’estero. le provvedimento di cooperazione allo sviluppo, teSempre le statistiche ci informano che tra gennaio nendo conto che in Tunisia la filiera olivicola rimane e giugno 2014, l’Italia ha acquistato dall’estero 330 una delle poche attività capaci di determinare una mila tonnellate di oli, toccando uno dei livelli più crescita dell’economia e dell’occupazione con conseelevati degli ultimi 15 anni. Buono l’andamento delguente stabilità democratica, con indubbio vantagle esportazioni, che, sempre nello scorso semestre, gio anche per l’Italia, Paese dirimpettaio della Tunihanno superato le 212 mila tonnellate. sia. Come dire che è interesse dell’Europa e La cosa vera è che l’Italia è obbligata ogni dei Paesi bagnati dal Mediterraneo - Spagna, anno ha importare dall’estero molto olio sotto Francia, Italia, Grecia – collaborare con la d’oliva per soddisfare la domanda interna Oliveto Tunisia per consolidarne la vita democratica. che, fra l’altro, aumenta ogni anno. in Tunisia
p. 56
mag. 2016
pizza e pasta italiana
SPECIALE CIBUS
QUELLO CHE SUCCEDE IN ITALIA Ci sono ora delle domande che dobbiamo porci (e se le pongono ogni giorno anche le istituzioni sia a livello centrale che periferico). L’enorme quantità di olio che arriva dall’estero dove è prodotto? Quali sostanze vengono impiegate per combattere le malattie degli ulivi? Come e dove viene miscelato quell’olio? E quali oli intervengono in queste miscele? Ed è realistico supporre che oli di sansa o lampanti diventino poi oli, in Italia, extravergini d’oliva?
Numerose notizie dei media ci informano che una buona quantità di olio d’oliva venduto come extravergine è stato in realtà manipolato chimicamente e contraffatto, che nel settore ci sono molte frodi per cui viene da pensare che la tempesta scatenata sull’olio tunisino sia servita a mascherare la tragica realtà che riguarda anche l’Italia, dove è possibile trovare nei supermercati bottiglie d’olio cosiddetto extravergine a prezzi irrisori e impossibili.
COSA FARE? Abbiamo ricordato più sopra che in Italia ci sono ben 43 oli extravergini Dop, il massimo in Europa, per cui al consumatore che ami la sua salute e ricerchi oli di sicura qualità mi permetto di dare questi consigli: 1 – Preferisca sempre olio extravergine d’oliva di produzione italiana 100% con il marchio Dop (si deve imparare a leggere l’etichetta, dove è scritto tutto). Il Dop è senza dubbio l’olio extravergine più sicuro. 2 – Preferisca comunque l’olio extravergine da olive 100% prodotte in Italia da frantoi piccoli e medi (in genere i più sicuri); ce ne sono in ogni regione; uno anche in Piemonte, oltre 20 in Lombardia, numerosi anche nel Veneto e in Friuli Venezia Giulia e ancor di più nelle altre regioni italiane; 3 – I ristoratori, che ne hanno un buon consumo, si impegnino a conoscere i produttori d’olio extravergine d’oliva, come già fanno per il vino. Ci sono in ogni regione importanti manifestazioni olearie a cominciare dal SOL del Vinitaly e poi la Fiera Olivicola di Bari, Olio Capitale a Trieste, la festa dell’Olio a cappella maggiore (TV), ecc., dove si incontrano anche ottimi produttori sia italiani che esteri e queste sono occasioni preziose per conoscere le fonti e provvedere ad acquisti seri e mirati.
4 – Si faccia sempre attenzione agli oli cosiddetti comunitari, si possono avere anche delle non piacevoli sorprese. 5 – Ci si tenga lontano dalle bottiglie d’olio esposte nei supermercati che costano meno di 7-8 euro. In genere non si tratta di vero olio extravergine (si pensi ai costi di trasporto e al giusta guadagno del venditore: quell’olio costa all’origine meno di 5 euro, per cui non può essere olio extravergine, a meno che non sia venduto in netta perdita per il produttore e il venditore). I prezzi indicati è possibile trovarli solo all’origine, cioè in frantoio. Aggiungo solo che nel Nordest d’Italia, ad esempio, l’olio extravergine d’oliva, anche non Dop, sosta almeno 15 euro al litro. 7 – Nei ristoranti, nelle pizzerie e nei luoghi (bar) dove si preparano colazioni veloci si mettano a disposizione dei clienti bottiglie, anche da mezzo litro o meno, di vero olio extravergine d’oliva Dop italiano, per dare al cliente un olio serio, buono e sicuro e per valorizzare i piatti serviti e l’eccellenza della cucina italiana. Il costo dell’olio consumato, rispetto ad un olio di ignota produzione, è talmente minimo da non incidere sul costo del pranzo o della cena.
IN CONCLUSIONE Ribadisco che la questione tunisina è stata solo un pretesto per mascherare altre realtà. Si aiuti, invece, la Tunisia in questa sua fase storica, affinché si consolidi la sua economia, aumenti i posti di lavoro, si rafforzi la democrazia e l’Italia avrà nel Mediterraneo un nuovo importante Paese amico e solidale, cosa fondamentale in questi anni. E si preferisca
comunque l’olio extravergine italiano Dop o comunque l’olio extravergine di piccoli e medi frantoi italiani, dopo averli conosciuti e visitati con attenzione, eliminando per quanto possibile i tanti passaggi intermedi che, oltre a far aumentare i costi, non sempre ci fanno avere il medesimo l’olio buono che esce dal frantoio.
p. 58
mag. 2016
pizza e pasta italiana
IL DOLCE
Bavarese al Cioccolato al latte e Amarena
D
i fronte a un dolce è difficile resistere, anche se è una giornata calda. Il dolce che presentiamo in questo mese è comunque molto adatto ai mesi caldi, poiché questa bavarese va servita molto fredda, a 4°C per cui è come un gelato, ma che gelato! Il suo autore è Mario Ragona, giovane maestro pasticcere siciliano, nato a Partinico, con fin da piccolo la vocazione per la pasticceria. Indossa, infatti, la divisa di pasticcere apprendista a soli 13 anni e, come cresce, frequenta corsi di specializzazione e poi segue dei Maestri di fama mondiale che lo hanno portato a capire ed impadronirsi dei segreti dell’arte. Fra i suoi Maestri ci sono stati: Paco Torreblanca (miglior pasticcere di Spagna), Philippe Vancayseele (Belgio), M.O.F Lenòtre Par Gèrard Taurin (Francia), Ronaldo Morandin, Stefano Laghi, M.O.F Serge Granger (Francia), Luigi Biasetto, Giovanni Pina, Gennaro Volpe, Roberto Lestani, Pier Paolo Magni, Carola Stacchezzini, Rossano Vinciarelli, Frederic Bourse, Raffaele Musacco, Renato Taffarello, Marco Paoletti, Giancarlo Bettazzi, Davide Marcantognini, Giuseppe Mandaradoni. Nel 2001 inizia una stretta collaborazione con la storica Pasticceria alle porte di Firenze, nel
“Mugello”, ricevendo negli anni numerose gratificazioni e riscontrando molta curiosità anche all’interno di trasmissioni televisive come AliceTv, riviste di settore, giornali locali, mensili, siti web, food blog. Oltre ad essere componente il direttivo della FIPGC (Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria) Mario Ragona è docente di Pasticceria nell’l’Istituto Alberghiero Chino Chini di Borgo San Lorenzo (FI), al CFP (Centro Formazione Professionale) di Firenze e ancora nei corsi di Pasticceria Moderna presso l’Accademia dell’Alimentazione (Frosinone); esercita, inoltre, diverse consulenze con aziende del settore. Siamo dunque ricorsi ad un giovane ma già affermato Maestro per offrire ai nostri lettori un ottimo dolce per l’estate. Questa “bavarese” appare, anche leggendo la ricetta, come un dolce semplice, anche per il contenuto numero di ingredienti, va però sottolineato che per arrivare a questi esiti sono state necessarie diverse prove per trovare gli equilibri perfetti, e soprattutto la cultura professionale e l’impegno intelligente del nostro bravo pasticcere, che ringraziano per aver offerto ai nostri lettori questa sua delizia estiva. Ed ecco la ricetta.
di Laura Nascimben
speciale
Ricetta
p. 59
Ingredienti
Procedimento
375 g di latte
Prendere un pentolino, far bollire il latte. Intanto preparare una pastella con il tuorli e lo zucchero amalgamandoli. Unire il latte, che nel mentre si sarà raffreddato, alla pastella, rimettere sul fuoco e portare il tutto fino a 83°C. A questo punto aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata e mescolare. Infine aggiungere al latte il cioccolato fatto a pezzetti. Amalgamare bene il tutto, togliere il pentolino dal fuoco, versare il composto in un contenitore e lasciar freddare fino a 30°C circa. A questo punto aggiungere la panna semi - montata. Composizione del dolce Una volta che il composto risulta pronto versarlo fino a metà dello stampo. Inserire all’interno un’amarena intera allo sciroppo (ben sgocciolata) e concludere con il restante composto fino a chiudere lo stampo. Posizionare a copertura un disco di biscuit o pan di spagna. Abbattere o congelare fino a quando la bavarese sarà ghiacciata completamente. Sformare dallo stampo, decorare a piacere e servire. Temperatura di degustazione, +4°C.
115 g di zucchero 150 g di tuorli 15 g di fogli di gelatina 375 g di cioccolato al latte 750 g di panna semimontata 1 amarena allo sciroppo 1 disco di bisquit o pan di spagna sottile sopra
Mario Ragona Direttivo FIP
NON SI FANNO GRANDI FORNI SE A MONTE NON C’E’ UNA GRANDE ESPERIENZA Serie Trullo
Serie Ma
Su richiesta realizziamo forni con design personalizzati ed esclusivi
nfredon
ia
I nostri forni artigianali sono garantiti 25 anni upola Interno c le a n artigia
Serie Foggia
Serie Barletta
Noleggio forni per feste popolari
p. 60
mag. 2016
pizza e pasta italiana
Sfizi Gustosi: Bastoncini Mozzarella, Ali di Pollo BBQ, Anelli di Cipolla e Spicchi Country
Parola d’ordine: condividere
Il Good Fast Food secondo McCain Una guida per i professionisti della ristorazione, con le nuove tendenze del panorama fuori –casa, McCain propone consigli e soluzioni ai fast food e alle pizzerie d’asporto con menù golosi ed accattivanti. Come rendere unica la propria immagine di Good Fast Food? Come valorizzare le patatine con un “pizzico” di creatività, aumentando i guadagni?
Per essere vincenti e stare al passo con le nuove tendenze social, basta poco per sorprendere la voglia di novità dei clienti: creare e personalizzare gustosi mix e invitare ad assaporarli condividendoli sui principali social, non è mai stato così semplice. Grazie ai Golden Pickers’ di McCain, è possibile realizzare infinite combinazioni di sfiziosi appetizer ideali sia per il consumo in loco, che per l’asporto. Un esempio? SPECIAL MIX: 4 Bastoncini di Mozzarella pastellati alla Birra, 2 Jalapeños Cheddar, 4 Chili Cheese Nuggets e Spicchi Country.
Scopri i consigli della Guida McCain dedicata ai Fast Food, visitando il sito web per i ristoratori www.mccainfoodservice.it.
MENÙ COMBINATO In una ristorante fast non deve mancare il Menù combinato, con prezzo unico in grado di agevolare e rendere più veloce la scelta del cliente (e spingerlo a prendere più prodotti) e allo stesso tempo velocizzare il servizio, mantenendo ad un livello standard il lavoro in cucina. Le combinazioni possono essere svariate: Bibita + Pizza (o Burger) + Fry’n dip, oppure Bibita + Hot Dog + Maxi Chips. McCain sottolinea l’importanza di valorizzare il Menù Combo con supporti di comunicazione visivi efficaci, dove il posizionamento strategico e la visibilità dei prodotti a valore aumenteranno i margini. Infine, non bisogna dimenticare di dare rilievo alle referenze ad alta marginalità, mettendo bene in evidenza le specialità alternative, come gli Spicchi Country e BBQ Crinkle per spingere il consumo di impulso.
della ricetta in due croccanti e saporiti Potato Toast. Anche nel menu Fast Food l’offerta vegetariana oramai non può più mancare. Con le specialità McCain è facile renderla gustosa ed originale: gli Anelli di Peperone e quelli di Cipolla pastellati alla birra, i Roesti e il Vegetable Burger aiuteranno a creare proposte veg e ricche farciture davvero di “spessore”.
NUOVE ESPERIENZE DI GUSTO
Menu Pizza con Fry’n dip
Per rendere unica l’offerta dei Burger, sempre più inflazionati nel mondo dei Fast Food, occorre uscire dall’ordinario con una proposta di carattere che consenta di distinguersi dalla massa. Un’idea facile e gustosa? Sostituire il solito pane racchiudendo gli ingredienti
Special Mix: Bastoncini Mozzarella pastellati alla Birra, Jalapeños Cheddar, Chili Cheese Nuggets e Spicchi Country
p. 62
mag. 2016
pizza e pasta italiana
LA BIRRA
La fermentazione della Birra
di Laura Nascinben
Un prezioso contributo di Tullio Zangrando
p. 61
Illustrazioni di Antonella Manenti
L
o scorso mese di marzo, scrivendo della fermentazione della birra, abbiamo ricordato come fosse stato Luigi Pasteur a dimostrare che la fermentazione era provocata da microrganismi viventi. La birra, infatti, come la conosciamo oggi, si ottiene per l'azione di lieviti delle specie Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus su di un mosto contenente malto di orzo, ed eventualmente anche quantità variabili di malti di altri cereali (grano, riso o mais). Su quanto abbiamo scritto è intervenuta una delle personalità eminenti del mondo birrario italiano, il dottor Tullio Zangrando, laureato in Ingegneria Birraria al Politecnico di Monaco, un grande professionista che ha ricoperto posizioni di responsabilità in diverse aziende ed è stato direttore centrale del Gruppo Moretti-Labatt. Tra i soci fondatori dell'Associazione Italiana dei Tecnici Birrai, Zangrando è tuttora direttore responsabile della rivista Birra e Malto ed è molto attento a quanto avviene nel mondo della birra. Con una cortesia che non è facile
incontrare, l’illustre studioso che risiede a Pedavena (storica città della birra in provincia di Belluno) ha voluto aprire ai nostri lettori, appassionati di birra, nuovi orizzonti conoscitivi, approfondendo una tematica che a marzo abbiamo trattato molto velocemente. Grazie al dott. Zangrando, possiamo aggiungere come doverosa precisazione a quanto avevamo scritto, che “ben prima di Pasteur ad indicare il lievito come il “vegetale” in grado di indurre la fermentazione furono, quasi contemporaneamente ed indipendentemente l’uno dall’altro, F. T. Kützing nel 1834 (ma il suo studio non venne pubblicato), T. Schwann (1837) ed i francesi C. Cagniard de la Tour (1841) e C. Blondeau (1846)”. Chi erano questi personaggi? Friedrich Traugott Kützing (1807-1893) è stato tra i primi a fornire risposte esaurienti per quanto riguarda il lievito e il suo ruolo in fermentazione, indipendentemente da Charles Cagniard-Latour (1777-1859) e Theodor Schwann (1810-1882). Al biologo tedesco Theodor Schwann (1810–1882) va il merito della scoperta della natura organica del lievito e l'invenzione del termine "metabolismo". All’ingegnere francese Cagniard Charles de Latour (1777 -1859), uno scienziato di grande valore, si deve la scoperta, pubblicata nel 1838, riguardante , la moltiplicazione per gemmazione del lievito e il suo ruolo nella fermentazione alcolica. Mostrò pure che il processo di fermentazione è causato da organismi viventi. Dunque sul lievito e la lievitazione oltre vent’anni prima di Luigi Pasteur avevano sperimentato e documentato altri scienziati in Germania e in Francia, mentre, come ricorda Zangrando “a Pasteur va il merito di aver capito che il lievito può anche essere infettato da batteri”. Ci dice ancora l’illustre esperto, che ringrazio di
p. 64
mag. 2016
pizza e pasta italiana
LA BIRRA
cuore per il suo prezioso contributo, “che fu poi il danese E.C. Hansen, alla Birreria Carlsberg, a realizzare il primo impianto di coltivazione pura (1883), appunto per garantire la disponibilità di lievito non infetto”. Siamo lieti di aver potuto approfondire, col contributo di un nostro illustre lettore un tema che interessa anche i birrifici artigianali e agricoli d’oggi, poiché la cura del lievito resta uno dei temi fondamentali per ottenere una buona birra. Siamo convinti che le conoscenze scientifiche, che presiedono in tutto il mondo alla produzione della birra debbano essere studiate sotto il profilo storico non solo dagli esperti ma anche da chi ama davvero questo settore e vuole capire il lungo percorso compiuto per giungere alle produzioni attuali. Dalle birre delle antiche popolazioni mesopotamiche, egiziane e celtiche questa bevanda di strada ne ha percorsa molta, compiendo un primo salto importante con l’introduzione del luppolo e un secondo con la conoscenza delle tecniche fermentative, sopra ricordate. Credo comunque, unendomi a quando affermano tanti studiosi ed esperti, che ci sia ancora molto da approfondire e scoprire, specie ora che vediamo un’enorme diffusione dei micro birrifici artigianali e dei birrifici strettamente legati al mondo agricolo, anche se questi settori rappresentano un piccolo seppur significativo segmento nel complesso della produzione internazionale della birra. Che si tratti di un campo affascinante non c’è dubbio e ancor oggi ci sono studiosi, come il dott. Tullio Zangrando, che hanno
dedicato la propria vita e continuano la loro ricerca per capire, approfondire, indagare questo mondo apparentemente semplice ma in verità complesso, sia per conoscerne la storia e i traguardi qualitativi via via raggiunti, sia per rendere le birre sempre migliori sotto l’aspetto qualitativo, capaci di corrispondere in ogni tempo e luogo ai gusti dei consumatori, sia, infine, per capire quale sarà il futuro di questa straordinaria bevanda nei decenni che verranno.
Birrificio con tini di fermentazione di rame
Fornigli Valoriani originali
VALORIANI
VALORIANI
Valoriani Baby
Un forno professionale formato mini al tuo servizio
dellanesta.it
I primi forni a legna e a gas PROFESSIONALI con il piano in COTTO REFRATTARIO rappresentano la miglior soluzione per pizze cotte al punto giusto.
• 2 versioni: Luxury e Standard • Leggero • Maneggevole • Adatto ad ogni situazione • VESUVIO SERIE IGLOO/OT la Società si riserva il diritto di apportare modifiche senza preavviso - immagini testi e numeri hanno valore puramente indicativo
misure espresse in cm
Canna Capacità pizze Fumaria ø 28/30cm
MOD.
Misure interne volta
Misure esterne
Bocca
Peso kg
100 ø
100x100
140x150
54x28
1000
20
4/5
120 ø
120x120
160X170
55x28
1300
20
5/6
140 ø
140x140
180X190
55x28
1500
20
8/9
120X160
120x160
160X210
55x28
1500
20
8/9
140X160
140x160
180X210
55x28
1650
20
11/12
140X180
140x180
180X230
55x28
1800
20-25
14/15
180 ø
180x180
225X245
55x28
2100
20-25
17/19
Alimentazione: Legna o Gas misure espresse in cm
PATENTED
BABY
• VALORIANI VERACE
Misure interne volta
misure espresse in cm
Misure MOD. interne volta
Misure esterne
Bocca
Peso kg
120 ø
120x120
160x170x h190 con base
45x23 a richiesta 56x23
140 ø
140x140
180x190x h190 con base
45x23 a richiesta 56x23
LUXURY
STANDARD
60x60
60x60
Misure esterne senza base
81x76x61h
81x76x61h
Misure esterne con base e ruote
87x87x160h
83x83x160h
Bocca
36x21
36x21
1600
Peso Kg
148 kg
148 kg
1900
Canna fumaria
ø 15 cm
ø 15 cm
Peso bruciatore de
7 kg
7 kg
Refrattari Valoriani S.r.l. Via Caselli alla Fornace, 213 • 50066 REGGELLO (FI) tel. 055 86 80 69 • fax 055 86 95 992 valoriani@valoriani.it • www.valoriani.it
VALORIANI
blog.valoriani.it
facebook.com/ValorianiOvens
twitter.com/Valoriani
p. 66
mag. 2016
pizza e pasta italiana
L’ Angolo del Vino
Vino Bianco Saragialla 2014 Azienda Agricola Sara & Sara S.S www.saraesara.com cantinasaraesara@libero.it
CATEGORIA Bianco secco.
ASPETTO Limpidezza 4 Colore 5 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 5 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 5 Sapidità 5 Acidità /morbidezza 4 Armonia 3 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI
52
di Virgilio Pronzati
/60
Vitigno: Ribolla Gialla. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13%. Lotto: 2014. Bottiglie prodotte: 1.000. Prezzo medio in enoteca € 11,00. Conservazione: in cantina, in posizione coricata sui ripiani adibiti ai vini bianchi secchi, a una temperatura tra i 12° e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 1-2 anni. Evoluzione: giovane ma già di buon equilibrio. Servizio: mescere a 12°C in calici con stelo alto. Abbinamento: risotto con funghi, linguine con frutti di mare, sgombri al verde, pagello alla griglia.
ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: paglierino scarico. Profumo: discretamente intenso, persistente e fine, con sentori di fiori d’acacia e narciso, mandorla amara e frutto della passione. Sapore: secco, fresco e sapido, un po’minerale, caldo, pieno ma snello, abbastanza persistente, con fondo sapidoamarognolo. Retrogusto: sapido e minerale, e note floreali e fruttate.
CONSIDERAZIONI Buono. Ottenuto da scelte uve Ribolla Gialla di vecchi vigneti da agricoltura biologica. Vinificazione: le uve pigiadiraspate rimangono per 48 ore a contatto del mosto in botte d’acciaio inox a 1.2°C, in modo che avvenga la macerazione pellicolare. Seguono la pressatura soffice e la fermentazione alcolica spontanea in tonneau di rovere. Maturazione del vino: sei mesi in tonneau di rovere con lieviti di fermentazione mantenuti periodicamente in sospensione e, altri tre mesi, in botti di acciaio inox. Imbottigliato senza filtrazione, affina tre mesi in bottiglia.
p. 68
mag. 2016
pizza e pasta italiana
L’ANGOLO DEL VINO
Vino Nobile di Montepulciano Docg 2011
Sannio Doc Rosso Don Miluccio 2009
Azienda Luteraia
Società Agricola Caputo srl
www.luteraia.com
alisiadesign@gmail.com
info@luteraia.it
ASPETTO Limpidezza 4 Colore 4 PROFUMO Intensità 5 Persistenza 5 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 5 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI
52
/60
CATEGORIA Rosso secco. Vitigni: Prugnolo Gentile, Canaiolo, Mammolo e Malvasia bianca aromatica. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto:01/13. Bottiglie prodotte: 6.500. Fascetta Docg AADY 07816537. Prezzo medio in enoteca € 23,70. Conservazione: in cantina, in posizione coricata sui ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, a una temperatura tra i 12° e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 3-4 anni. Evoluzione: giovane ma discretamente equilibrato. Servizio: mescere a 17°C in calici leggermente panciuti e con stelo medio. Abbinamento: pappardelle con sugo di lepre, anatra arrosto, tagliata di manzo con patate al rosmarino, pecorino toscano di 16-18 mesi.
ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rubino carico con orlo porpora. Profumo: intenso, persistente, fine, ampio e varietale, con netti sentori di ciliegia durona, mirtillo e mora maturi e un po’ macerati, lieve vegetale balsamico, pepe nero e boisé. Sapore: secco, discretamente fresco e sapido, molto caldo, piacevolmente tannico, di buona struttura e persistenza, con gradevole fondo tannico-amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note fruttate, vegetali e speziate.
CONSIDERAZIONI Buono. Ottenuto da selezionate uve Sangiovese (Prugnolo gentile 70%) e Canaiolo, Mammolo e Malvasia bianca (30%) pigiadiraspate, fatte fermentare in vasche d’acciaio inox con rimontaggi giornalieri e delestage. Seguono la maturazione di un anno in tonneaux di più passaggi, e almeno altri due d’affinamento in bottiglia.
ASPETTO Limpidezza 4 Colore 4 PROFUMO Intensità 5 Persistenza 4 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 5 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI
53
/60
CATEGORIA Rosso secco. Vitigni: Barbera, Montepulciano e Sangiovese. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 12,5%. Lotto: 189. Bottiglie prodotte: 4.000. Prezzo medio in enoteca: 16,50. Conservazione: in cantina, in posizione coricata sui ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, a una temperatura tra i 12° e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 17°C in calici leggermente panciuti e con stelo medio. Abbinamento: lasagne con ragù di carne, agnello al forno, pollo alla griglia, provolone di un anno.
ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rubino con orlo tendente al granato scuro. Profumo: intenso, persistente e fine, con netti sentori di piccoli frutti rossi selvatici maturi e un po’ macerati, umori balsamici di macchia mediterranea, fieno di montagna, cacao amaro e radice di liquirizia. Sapore: secco, sufficientemente fresco, sapido, caldo, giustamente tannico, pieno ma snello, persistente, con gradevole fondo astringente-amarognolo. Retrogusto: vena tannica, e note fruttate, vegetalibalsamiche e speziate.
CONSIDERAZIONI Buono. Ottenuto da scelte uve Barbera (10%), Montepulciano (30%) e Sangiovese (60%) da vitigni dell’età media di 15 anni, pigiadiraspate e fatte fermentare e macerare in fermentini con follatori per circa venticinque giorni. Maturazione del vino per diciotto mesi in botti d’acciaio inox, seguito da altri sei mesi di affinamento in bottiglia.
p. 70
mag. 2016
pizza e pasta italiana
Polselli Via Casilina, Km 112, 03032 Arce FR Tel: 0776 524108 www.polselli.it
NOVITÀ DALLE AZIENDE
L’azienda Polselli protagonista tra i giovani
Questo mese Pizza e Pasta Italiana vuole conoscere un po’ più da vicino il professionista napoletano Luigi Cippitelli della pizzeria “Voglia di Pizza” di San Giuseppe Vesuviano in provincia di Napoli. dolci di Luigi
Luigi inizia la sua carriera nel mondo della ristorazione a solo 12 anni, anche perché, come ci dice Luigi, la realtà del Sud è dura e spesso è richiesto di lavorare già da giovanissimi. Prova molti lavori, prima il pasticcere, poi il cuoco e alla fine il suo grande amore, la pizza, ed è lì, per quel prodotto, che decide d spendere tutta la sua vita. Dapprima apre una pizzeria per asporto che tiene per circa 10 anni e, dopo un
lungo periodo di rodaggio, passa all’attuale pizzeria a San Giuseppe Vesuviano, con più di 100 posti a sedere, ma che funziona bene anche come asporto. La sua pizzeria è frequentata non solo da persone della zona, ma che vengono anche da Roma e chiaramente da Napoli. Si ritiene molto fortunato poiché la zona offre alcune delle eccellenze italiane, conosciute in tutto il mondo, tra cui il pomodorino del piennolo del vesuvio, pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, olio d’oliva e molte altre prelibatezze, che Luigi utilizza su tutte le pizze, a maggior ragione per l’esistente alleanza con Slow Food cuochi. Durante la telefonata, ci tiene a precisare che non usa alcun prodotto in scatola o surgelato ma che tutti i suoi prodotti sono no ogm, Doc e Dop e solo prodotti stagionali. I suoi clienti non ordinano una pizza rispetto maggiormente rispetto ad altre, ma si fanno consigliare da Luigi, sulla base di cosa la natura mette a disposizione quel giorno. Luigi è anche conosciuto come il sarto della pizza, proprio per questa sua abilità e bravura nell’accostare e abbinare sapori nuovi ed antichi sempre nel rispetto della tradizione napoletana. I suoi clienti diventano amici e le porte della pizzeria di Luigi sono sempre aperte. Accanto alle varie pizze, ci sono anche i
Luigi Cippitelli
famosi fritti napoletani oppure la pizza fritta Montanarina, con provola affumicata, pomodoro San Marzano oppure marinara. L’impasto è sempre a lievitazione controllata naturale di almeno 24 ore e le farine utilizzate in prevalenza sono, secondo la tradizione napoletana, bianche e raffinate ma sta provando anche farine di tipo 1 o 2, dell’azienda Polselli. Alla fine di ogni pasto, ci sono dei bei dolci ed anche le confetture così come la famosa cioccolata alla nocciola spalmabile è km 0.
VITELLOTTE patata nera
®
SMOKI è l’abbattitore di fuliggine originale leader nel mondo. PluraleCom
www.smoki.it
Per respirare un futuro migliore.
Maxi Grill
Smoki Maxi
Smoki
Smoki Junior
Unique in North America complying with cETLus standards Our products comply with CE standards
POSSIBILITÀ DI PERSONALIZZAZIONE MACCHINE, SOPRALLUOGHI E PREVENTIVI GRATUITI • Abbattitori di grassi e fuliggine per forni a legna e griglie a legna e carbone. • Impianti abbattimento odori a secco e ad acqua. • Aspirazione e cappe per grandi cucine.
®
www.smoki.it
• Aspiratori per alte temperature. • Servizio di video ispezione canne fumarie. • Vendita ed installazione canne fumarie.
Via Cella Raibano 16/C - 47843 Misano Adriatico (RN) - Italia Tel. 0541 833748 - Fax 0541 821441 - Email: commerciale@smoki.it Terenzio Pirani +39 335 5206031 | Davide Pirani +39 335 5206037 | Marco Muccioli +39 335 5707012
p. 72
mag. 2016
pizza e pasta italiana
LA FINALISSIMA DI AMBURGO
di Patrizio Carrer
LO SCORSO 14 MARZO SI È CHIUSA L’EDIZIONE 2016 DEL GIROPIZZA D’EUROPA ad ospitare la prestigiosa manifestazione, la fiera Internorga di Amburgo, salone di altissimo livello dedicato alla ristorazione professionale.
100%
Qualità
up3up.it
ITALIANA
Manca solo un ingrediente. ®
CAD Italia Srl Via G.Rossini, 26 - 37060 Castel D'Azzano (VR) Tel. +39 045518715 - E-mail: info@fornidavid.it
www.fornidavid.it
p. 74
mag. 2016
pizza e pasta italiana
Riccardo La Rosa 1° classificato
AD AGGIUDICARSI IL GRADINO PIÙ ALTO È RICCARDO LA ROSA, DI LEVANTO (LA SPEZIA). Oltre alla preziosa collaborazione dei giudici – Giuseppe Conte, Mario Signorile, Stefan Aschermann, Fabio Sebastiani e Paolo Fanelli, GLI SPONSOR DELLA MANIFESTAZIONE: Molino Agugiaro e Figna – 5 Stagioni (LE) Greci Prontofresco Moretti Forni Marana Forni Coldline Gi Metal Nestlè – Acqua Panna e San Pellegrino Ciù Ciù Vini Ventidue – tovagliato Mozzarella Funetta – Parma Latticini
p. 76
mag. 2016
pizza e pasta italiana
A SINISTRA Dominik Grzeschnik ex aequo 3° classificato
A DESTRA Alessio Bertolucci ex aequo 3° classificato
Di seguito la classifica con il Podio CLASSIFICA
PUNTI
NOME E COGNOME
PIZZERIA
LOCALITÀ
1
615
RICCARDO LA ROSA
la Picea
LEVANTO - LA SPEZIA (ITA)
2°
601
STEFANO MIOZZO
Al Borgo
VERONA (ITA)
3 ex aequo
600
DOMINIK GRESZICK
Whatspizza
DUSSELDORF (GER)
3 ex aequo
600
ALESSIO BERTOLUCCI
Ale's Pizza
MASSA CARRARA (ITA)
Gli altri partecipanti in ordine alfabetico e le rispettive pizzerie... Del Papa Mauro Diana Nicola Fabbrocino Raffaele Favero Daniel Feroux Damien Fico Juanito Giordano Francesco La Porta Savatore Matarazzo Mario Minelli Roberto Narcisi Roberta Parricelli Bruno Polignone Renato Rossini Paolo Scuri Graziano Segato Diego Sposetti Luca Villani Gianluigi Zakhmoun Ilham
Pizzeria Del Papa Da Diana Il Vicolo Corto Ometto La Lamentouse Ciccio Pizza Serenella Al Posto Giusto Manuno Prati Verdi Grani e Braci Valle dei Mulini Pizzeria Tuscolo Pizza e Passioni Al Caminetto Rocca d'Asolo Acquamarina Bella Napoli La Conchiglia
Notaresco (TE) Bad Schwartau (GER) Brescia Carrrara (MS) Francia Palazzolo Sull'Oglio (BS) Brescia (ITA) Bergamo Brescia Pontoglio (BS) Pineto (TE) Fumane - VR- (ITA) Bonn Rimini (ITA) Mezzocorna (TN) San Vito Altivole (TV) Teramo -(ITA) Chiari (BS) Verona (ITA)
Stefano Miozzo 2° classificato
2015 | 2016
SPONSOR TECNICO GIROPIZZA D'EUROPA
p. 78
mag. 2016
pizza e pasta italiana
Q
uest’anno il Convegno Biennale del Centro Studi Confindustria, avente per tema ‘’Imprenditori, i geni dello sviluppo”.Si è svolto nel Centro Congressi delle Fiere di Parma, venerdì 8 e sabato 9 aprile scorsi e, la sera di venerdì, gli imprenditori italiani hanno avuto un incontro significativo con il mondo della pizza che rappresenta una delle più numerose e significative realtà imprenditoriale a livello mondiale. Risulta, infatti, che i ristoranti-pizzeria sono, solo in Italia, oltre 40.000 e le pizzerie artigianali per asporto, taglio e domicilio oltre 20.000. Va inoltre ricordato che i pizzaioli italiani sono attivi ormai in ogni parte del mondo, dalla Russia alla Nuova Zelanda, dal’Inghilterra al Brasile, dal Sud Africa a Singapore, per cui la “pizza italiana” e i “pizzaioli italiani”, rappresentano un’enorme realtà economica e imprenditoriale, con il valore aggiunto – come la gran-
de industria - che anche i pizzaioli e le pizzerie italiane all’estero sono un prezioso veicolo per far conoscere l’Italia, le sue bellezze e la sua grandi capacità imprenditoriale e operativa. Il mondo della pizza, vasto e complesso, con ramificazioni che dall’Italia si sono estese in tutti i continenti, è una realtà non sufficientemente conosciuta e valutata, anche se rappresenta uno degli aspetti postivi del nostro Paese, che sta velocemente inserendosi fra gli Stati protagonisti a livello internazionale. Il rapporto dell’imprenditoria con i pizzaioli e la pizza è più stretto di quanto possa apparire. Il Convegno Biennale del Centro Studi Confindustria, organizzato in collaborazione con l’Unione Parmense degli industriali, ha infatti posto al centro delle relazioni e del dibattito la figura dell’imprenditore, per capire le sfide cui il mondo imprenditoriale dovrà rispondere nei prossimi anni.
pizza che impresa!
Uno straordinario incontro del ghota del’imprenditoria italiana con la pizza
Ed è lo stesso tema che interessa direttamente il mondo della pizza che si sta anch’esso aggiornando per rispondere ai nuovi parametri gustativi e alle nuove esigenze dei consumatori internazionali. E poiché due giorni dopo il Convegno Biennale del Centro Studi Confindustria, nelle stesse strutture delle Fiere di Parma ci sarebbe stato il Campionato Mondiale della Pizza, con pizzaioli provenienti da ogni parte del mondo, è parso logico organizzare una serata per mettere a confronto gli industriali, riuniti in pool composti da cinque persone, in una gara di confezione e cottura della pizza, con tanto di giuria e classifica finale. E questo per avvicinare i grandi imprenditori italiani, presenti con le personalità internazionalmente più conosciute e stimate, con gli artigiani della pizza, anch’essi imprenditori e impegnati a valorizzare uno degli aspetti più apprezzati del made in Itali, cioè quello gastronomico. L’incontro-confronto con la pizza, che è molto piaciuto agli industriali, s’è svolto in un clima festoso, che ha visto i concorrenti, vestiti da pizzaioli, cimentarsi con impegno nella preparazione delle pizze, con farciture scelte da loro stessi e, quindi, nelle cotture ai forni, assistiti da qualificati ed esperti maestri pizzaioli, arrivati per l’evento da tutta Italia.
di Giampiero Rorato
a sinistra
Il coordinatore tecnico nazionale Scuola Italiana Pizzaioli, Graziano Bertuzzo, assieme alla squadra AIDA, formata dagli imprenditori Barilla, Rizzoli, Figna, Banchini, Bararoni
p. 79
p. 80
mag. 2016
pizza e pasta italiana
Due giurie miste, composte da industriali ed esperti del settore, hanno valutato tutte le pizze, proclamando poi, durante il brindisi conclusivo, le squadre vincitrici. “Non è stato un gioco – ha dichiarato un autorevole esponente dell’imprenditoria parmense – poiché ci ha messo a contatto, pur in modo divertente, con un settore importante della nostra economia.”. Il rapporto tra i due mondi – impresa e pizzeria – è poi abbastanza vicino, diverso per dimensioni, certo, ma non per impegno, responsabilità, professionalità . Due mondi fondamentali per l’economia italiana, per i posti di lavoro e per il reddito di tante famiglie. Sul palco delle premiazioni, il Presidente di Confindustria Giorgio Squinzi ha volute ringraziare l’organizzazione dello straordinario evento, curato da Pizza News, con la Rivista Pizza e Pasta italiana, complimentandosi con i suoi colleghi imprenditori per aver dato vita a un’occasione sicuramente distensiva, ma che ha fatto direttamente conoscere al ghota dell’industria italiana il mondo fresco, giovane, intraprendente e molto professionale dei pizzaioli italiani. A fine serata, tra i massimi dirigenti di Confindustria c’era anche Massimo Puggina, presidente della so-
cietà organizzatrice del Campionato del Mondo della Pizza, il quale ha affermato “È stato un vero piacere condividere la serata di Confindustria in occasione dell’importante Convegno Biennale “Impresa, i geni dello Sviluppo”. Speriamo di aver contribuito a renderla un felice ricordo. Un vero assaggio a porte chiuse del Campionato del Mondo della pizza ed una dimostrazione di come la pizza possa essere un momento di incontro e di unione non solo a tavola, ma anche fra chi la crea di fronte a un forno. Un piatto che è ormai sinonimo di grande cucina italiana, e di imprenditoria in tutto il mondo.” A sua volta Graziano Bertuzzo, coordinatore tecnico delle giurie al Campionato del Mondo della pizza ha detto: “Sono davvero felice di aver vissuto quest’esperienza così professionalmente interessante, formativa ed entusiasmante assieme ai miei colleghi di Scuola Italiana Pizzaioli. Da professionista del settore è stato bello avere l’ennesima conferma di come la pizza sia trasversale e di come coinvolga profondamente persone che hanno esperienze professionali così diverse tra loro. Il piatto italiano per eccellenza anche questa volta è riuscito ad unire, appassionare e divertire.”
sopra
I Master istruttori di Scuola Italiana Pizzaioli con l’imprenditore Guido Barilla Il presidente di Confindustria Giorgio Squinzi e Adriana Spazzoli, titolare dell’impresa Mapei, leader mondiale nella produzione di prodotti chimici per l’edilizia
Prodotti alimentari di Alta qualità distribuiti da più di trent’anni alle migliori aziende del settore sono la garanzia della competenza e dell’assoluta serietà dell’azienda Sanfelici. Rispettando i più elevati standard qualitativi l’azienda affida la produzione dei suoi prodotti a realtà specializzate in grado di selezionare e controllare personalmente le materie prime, di altissima qualità, che verranno trasformate in ottimi prodotti gastronomici distribuiti da Sanfelici direttamente a ristoranti, bar, trattorie, pizzerie, osterie. Più di tremila contatti in continua crescita sottolineano la professionalità e la puntualità di una ditta che con un ottimo rapporto qualità/prezzo cerca di promuovere giornalmente la cultura del food & beverage nel mondo. Accurata selezione e continua ricerca sono le parole chiave per il successo di Sanfelici.
Le nostre quattro linee:
Sede operativa e Showroom Via Tadesa, 2/A San Fermo di Piubega 46040 (MN) T: 0376 655737 - F 0376 655014 - www.sanfelici.it
Per Informazioni: info@tuttofood.it buyers.project@tuttofood.it
www.tuttofood.it
novità dalle aziende
p. 83
MOLINI SPIGADORO
Indirizzo: Via IV Novembre, 4, Bastia Umbra PG, Italia Telefono:+39 075 80091 www.molinispigadoro.com
FOCACCIA GREEN tipo genovese Siamo presenti al CIBUS Pad 6 stand H 063 1000 g di miscela NUTRIDEA Canapa GREEN 600 g di acqua 60 g di olio extravergine di oliva 30 g lievito naturale in polvere 20 g di sale 3 g lievito di birra Topping (a fine cottura) Mozzarella di bufala Punte di asparagi Guanciale croccante Sbriciolata di uovo sodo Petali di pomodoro Nella ciotola della planetaria mettere la miscela Nutridea “CanapaGREEN” insieme al lievito naturale in polvere e fare ossigenare per 4 minuti. Sciogliere il lievito di birra in poca acqua, aggiungere all’impasto con il 50% dell’acqua e mescolare bene. Inserire l’acqua restante a piccole dosi. Unire quindi il sale e l’olio poco alla volta. Lavorare con il gancio per far incordare bene l’impasto, occorreranno circa 15 minuti. Lasciare lievitare in massa per 24 ore circa, il giorno successivo spezzare delle proporzioni necessarie e fare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume. Trascorso tale tempo fare scivolare l’impasto su una teglia precedentemente oleata, allargare con le mani (se preferite potete usare il mattarello), coprire e fare lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Cuocere la focaccia in forno a 300 gradi circa per 10 minuti. Condire a piacere con i prodotti di stagione precedentemente preparati. Ricetta a cura di Maestro Luca Antonucci
La pizza del futuro? Buona, sana, digeribile e GREEN La pizza piace a tutti, i consumi crescono a favore di pizze di qualità, con ingredienti scelti e soprattutto digeribili. In pizzeria come in cucina non deve mai mancare l’attenzione verso le materie prime, oggi più che mai i maestri pizzaioli devono assumersi il ruolo di ambasciatori di gusto e salute, la pizza non può essere solo (si fa per dire solo) buona, ma deve essere anche sana, fatta con ingredienti genuini, gustosi e perché no…creativi. L’imperativo oggi di un mercato ultra competitivo è innovazione e salubrità. Il consumatore inoltre chiede prodotti attraenti ma con “etichette pulite”, che contengono solo ingredienti naturali. Per questo l’azienda Molini Spigadoro ha deciso di puntare su un nuovo prodotto, unico nel mercato, una miscela CanapaGREEN che sintetizza tutte queste peculiarità richieste oggi dai consumatori. CanapaGREEN unisce le caratteristiche tecnologiche della farina di frumento tenero Tipo 1 alle proprietà nutrizionali della farina di Canapa Sativa, con un tocco finale di creatività … spirulina e cartamo (zafferanone). Tutte le componenti scelte sono ingredienti alimentari, a sostegno dell’etichetta pulita, non ci sono additivi o coloranti aggiunti. La farina tipo 1, contiene naturalmente fibre, deriva da grano tenero selezionato,
controllato e decorticato, operazione che garantisce l’assenza di residui contaminanti; la farina di canapa sativa deriva da semi decorticati e disoleati meccanicamente a freddo, senza solventi, contiene circa un 33% di proteine, Omega3, Omega6, fibre e minerali. La spirulina deriva da una microalga verde-azzurra, è un ingrediente che contiene la Ficocianina, un composto di proteine e pigmenti blu che non si trova in nessun’altra pianta, ha importanti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie oltre a conferire un caratteristico colore verde. Oltre ad essere l’unico ingrediente con proprietà secondarie coloranti autorizzato in Europa, la Spirulina è conosciuta in tutto il mondo come una delle più ricche fonti alimentari della natura, avendo il 65% di contenuto proteico in forma biodisponibile ed essendo ricchissima di Ferro, vitamine, sali minerali e acidi grassi essenziali. Il cartamo, conosciuto come zafferanone, contiene la cartamina, dall'aroma che ricorda lo zafferano. Il gusto e le caratteristiche della miscela Canapa GREEN la rendono adatta ad essere utilizzata in molteplici ricette, oltre la pizza è ottima per il pane, per la pasta fresca, per le frolle e la pasticceria. La miscela CanapaGREEN può essere acquistata anchenel nuovo eshop (shop.molinispigadoro.com). www.molinispigadoro.com
p. 84
mag. 2016
pizza e pasta italiana
PIZZA E PASTA ITALIANA E SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI ASSIEME A SHANGAI, LA PERLA D’ORIENTE Un grande evento sul mondo della pizza durante Hotelex di Caterina Orlandi
S
hanghai la città più popolosa del mondo, oltre che la seconda municipalità autonoma del paese dopo Chongqing, in quanto la maggior parte della popolazione – oltre 45 milioni di abitanti – abita al di fuori della città propriamente detta, e una delle quattro municipalità della Repubblica Popolare Cinese a godere dello status di provincia. In cinese, Shanghai è abbreviata in Hù (滬T, 沪S) e Shēn (申S); le due sillabe Shang e Hai significano letteralmente «sul mare» o anche «verso il mare». L’interpretazione è che la città originariamente fosse situata sul
mare oppure, secondo i locali, fosse il punto più alto in cui arrivava il mare. Shanghai è vista come capitale economica della Cina e grazie allo sviluppo dei passati decenni, è un centro economico, finanziario, commerciale e delle comunicazioni di primaria importanza della Repubblica Popolare Cinese. Il suo porto, il primo del paese, è uno dei più trafficati al mondo assieme a Singapore e Rotterdam e nel 2010 ha superato Singapore come volume di traffico. La vivacità economica della città è ben rappresentata dai numerosi e moderni grattacieli del distretto finan-
sopra,
Il gruppo dei concorrenti
pizza che impresa!
p. 85
PizzaMaster® forni con Pietra refrattaria
La più ampia gamma al mondo di forni elettrici modulari: una serie di forni unica con una soluzione ottimale per qualsiasi tipo di cottura su pietra refrattaria. Per l’efficienza di cottura con una temperatura che può raggiungere i 500 °C, il risultato di qualità superiore e una capacità senza paragoni, i forni PizzaMaster® sono in grado di sostituire qualsiasi altro tipo di forno come i forni a tunnel, a legna o a gas.
PizzaMaster® forni CounterTop
I forni Multiuso CounterTop uniscono comodità e flessibilità con prestazioni e capacità come nessun altro forno.
PizzaMaster® forni Modulari
I forni Modulari uniscono velocità e qualità di cottura con prestazioni e capacità come nessun altro forno.
La più ampia gamma al mondo di forni elettrici modulari - 80 misure diverse, più di 1 000 combinazioni PizzaMaster® by Svenska Bakepartner AB. In Italia: elisabeth@bakepartner.com | Tel: +39 346 8781814 Headquarter Svezia: Svenska Bakepartner AB, Odegardsgatan 5, 504 94 Boras, Svezia | Centralino: +46 (0)33 230 025 | www.pizzamaster.com
p. 86
mag. 2016
pizza e pasta italiana
a sinistra
Graziano Bertuzzo Master Istruttore tecnico di Scuola Italiana Pizzaioli con uno dei concorrenti sotto
Lo stand di Pizza e Pasta Italiana con uno dei concorrenti
ziario di Pudong che è diventato una zona pilota per le riforme economiche integrate ed è simile per aspetto ai maggiori centri finanziari statunitensi ed europei e ospita gli uffici di numerose imprese straniere. Pudong testimonia la storica vocazione internazionale della città e il ruolo di Shanghai come finestra sull’intera Cina e la sua emergente e dinamica economia. In questo contesto di sviluppo, si inserisce anche l’ente fieristico della città, UBMSinexpo, coadiuvato per l’organizzazione fieristica della fiera alimentare Hotelex dagli uffici italiani Invernizzi con sede a Milano. La fiera si sviluppa su 8 padiglioni, collegati da un servizio sempre puntuale di bus navetta ed alla manifestazione di quest’anno era presenti molte aziende italiane che operano nel settore della pizza, alcune delle quali ci hanno accompagnati come sponsor durante la 4 giorni
di evento, tra cui Molino Agugiaro & Figna, Granarolo con la mozzarella per pizza e i prodotti caseari, Prontofrescogreci con i prodotti di farcitura, mentre per le attrezzature Gimetal e Bakerspartner per i forni elettrici, azienda svedese apprezzata in tutto il mondo. Questa Rivista assieme a Scuola Italiana Pizzaioli ha organizzato all’interno della propria area espositiva corsi e aggiornamenti sulla pizza, mostrando tecniche di impastamento innovative. Il 31 Marzo, sempre allo stand, si è tenuta la seconda edizione del concorso China Pizza Championship cui hanno partecipato 25 concorrenti ed ha visto primeggiare lo chef e pizzaiolo Antonino Scordo del Venice Hotel di Shenzen, una città della Cina, non distante da Hong Kong.
a sinistra
I 25° anniversario della fiera
pallino.it
QUANDO UN LAVORO DIVENTA UN CAPOLAVORO Quello del pizzaiolo è un lavoro fatto di gesti e tante piccole attenzioni che in GI.METAL seguiamo con scrupolo da trent’anni. La cura del pizzaiolo è la nostra passione, per questo progettiamo e realizziamo in Italia gli strumenti più efficienti, robusti ed ergonomici: questo è il nostro contributo perché la pizza continui a confermarsi un capolavoro del gusto riconosciuto in tutto il mondo.
MADE IN ITALY
gimetal.it
Gi.Metal
Tradizione ed Evoluzione dal 1986
p. 88
mag. 2016
pizza e pasta italiana
Al secondo e terzo posto si sono classificati due pizzaioli cinesi, molto esperti e capaci, XieRui Kwang del ristorante Wolfang Puck di Shangai e Yaui Liu del ristorante Bella Venezia, classificato primo nel 2015. Un pannello di 4 giudici esperti ha giudicato l’evento: lo chef stellato Bruno Ferrari, Daniele Salvo della celebre pizzeria Salvo di Pechino, Massimiliano Esposito portavoce dei consorzi del Parmigiano Reggiano e del Prosciutto di Parma e Zhou Difei Ceo della Shanghai Qifu Trade. Ci fa piacere sottolineare la sempre crescente presenza ad Hotelex di numerose aziende italiane del comparto pizza e ristorazione: dai colossi come Lavazza e Fabbri ad aziende specificatamente dedicate alla pizza come il Molino Italmill, le minuterie e le attrezzature della friulana Lilly Codroipo, le specialità Menù, i forni e le impastatrici della veronese Dr. Zanolli. A rappresentare Pizza e Pasta Italiana e la Scuola Italiana Pizzaioli in
Cina era presente non solo Graziano Bertuzzo, Master Istruttore e Coordinatore Tecnico per l’Italia e per l’estero della Scuola, ma anche Giorgio Sabbatini, Master Istruttore con Percorso Formativo Certificato il quale, forte della sua esperienza internazionale durante l’Expo di Milano 2015, ha coadiuvato Bertuzzo nei seminari e nello svolgimento della gara. Scuola Italiana Pizzaioli era assieme ad Aurora LTd, il cui executive manager Riccardo Lettieri - coadiuvato dalla sua assistente Annarita Spina - ha aperto tre nuove sedi della Scuola, già operative sul territorio cinese. Un segnale questo che indica quanto la pizza sia amata in tutto il mondo e quanto all’estero si voglia sempre più proporre una pizza veramente italiana, appuntamento cui Scuola Italiana Pizzaioli non poteva e non può davvero mancare.
sopra
I giudici da sinistra Bruno Ferrari, Daniele Salvo, Massimiliano Esposito, Zhou Difei. qui accanto
Il primo classificato Antonino Scordo, Venice Hotel Shenzen; e il secondo classificato XieRui Kwang del Ristorante Wolfang Puck di Shangai.
IL PIU ALTO POTERE RADIANTE INFRA-ROSSO
100% PURO FAGGIO
Ideale per la cottura nel forno refrattario perché permette di cuocere non solo per Conduzione e Induzione ma anche per Irraggiamento.
Non contiene impurità, né corteccia, né collanti né idrocarburi, né alcun tipo di additivo aggregante
UMIDITA’≤ 8%
TEMPERATURA COSTANTE PIU’ A LUNGO
‘O Sole mio permette di raggiungere la temperatura perfetta in un lampo.
Rende molto meglio della legna tradizionale perché l‘essenza del faggio migliore.
ULTRA COMPATTO
STOCCAGGIO SEMPLIFICATO
Grazie alla tecnologia di produzione unica risulta essere il più duro e compatto sul mercato
Ogni scatola pesa 18 kg e contiene 8 tronchetti permettendo facilità di stoccaggio, ordine e pulizia sotto al forno.
FORMA OTTAGONALE BREVETTATA
PULITO
Testato e certificato da analisi chimica e batteriologica per la cottura di alimenti
Soluzione unica che assicura Maneggevolezza e Stabilità evitando il rotolamento in platea.
ECOLOGICO
CONVENIENTE
Riduce le emissioni di monossido di carbonio nell‘atmosfera, ma anche la fuliggine nel camino.
A parità di peso e ingombro surclassa di gran lunga in resa anche la migliore legna tradizionale
‘O SOLE MIO E’ IL FUTURO DELLA TRADIZIONE Il Tronchetto ‘O SOLE MIO è Pura Energia da Biomassa, è Pura Essenza di Legno vergine dal Faggio Migliore.
‘O SOLE MIO offre una alternativa ecologica piu conveniente e piu potente alla legna tradizionale perche ha un rendimento superiore e un potere calorifico costante.
‘O SOLE MIO il tronchetto
Benessere Eco-Innovativo
San Giovanni al Natisone (UD) / Italy T. +39 0432 756883 / F. +39 0432 757462 sitta@sittasrl.com / www.sittasrl.com
p. 90
mag. 2016
pizza e pasta italiana
NOVITÀ DALLE AZIENDE
Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena Viale Virgilio, 55, Modena MO Tel: 059 208621 www.consorziobalsamico.it
ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP E PIZZA: UN RISULTATO DA CAMPIONI DEL MONDO TRA INNOVAZIONE E GLUTEN FREE
Pizza e Aceto Balsamico di Modena IGP: un binomio recente tra eccellenze del Made in Italy agroalimentare e con una grande potenzialità di crescita sotto tutti gli aspetti. Il Campionato del Mondo della Pizza da poco tenutosi a Parma, ha infatti evidenziato come un prodotto versatile come l'Aceto Balsamico di Modena IGP adatto ad ogni tipo di preparazione, in realtà si sposi benissimo anche con un alimento particolare e tipico come la pizza. E non soltanto come ingrediente di condimento, ma addirittura aggiungendone qualche goccia nell'impasto si dona alla pizza un gusto vivace e piacevole. A dimostrarlo è stato colui che si è aggiudicato il più alto numero di titoli conquistati in una sola edizione del Campionato Mondiale, ovvero Federico De Silvestri, per
ben 5 volte sul podio di cui tre sul gradino più alto. E' infatti il vincitore, tra gli altri, del Premio Aceto Balsamico di Modena IGP - messo in palio dall'omonimo Consorzio di Tutela per premiare colui che meglio fosse riuscito a interpretare questo ingrediente così particolare nel piatto italiano per eccellenza - primo classificato nella categoria Glutenfree grazie a una preparazione decisamente originale con Aceto Balsamico nell'impasto oltre che nel condimento, insieme a una vellutata di porri, stracchino di riso, pomodorini gialli e rossi del Piennolo, zucchine fresche grattugiate e basilico, e si è altresì aggiudicato il primo premio nella categoria a squadre World Pizza Team insieme ad altri pizzaioli tra cui anche Gianni di Lella che ha gareggiato per la "pizza a due" in coppia
a sx la pizza di Federico De Silvestri, vincitrice della categoria Senza Glutine sotto la pizza di Gianni di Lella e Luca Nanni per la categoria Pizza a due
con Luca Nanni "sfornando" una pizza "tardo autunno" con impasto al profumo di Aceto Balsamico di Modena IGP farcita con salsiccia di Bra, manzo e vitellone cotta nella birra Weiss con tartufo nero estivo e riduzione di birra Weiss. Proprio Di Lella è altresì autore di un innovativo - e approfondito - progetto di studio sull'impiego dell'Aceto Balsamico di Modena IGP, in cui se ne enfatizzano le caratteristiche organolettiche nella preparazione dell'impasto base e che ben svolge il ruolo di esaltatore del gusto.
toria che n Una s to tempo asce fa! tan
FORNI PER PIZZERIA A LEGNA, GAS E ROTANTI
ITALIAN PRODUCT ITALIAN TECHNOLOGY ITALIAN TASTE
Anno dopo anno sviluppiamo i nostri prodotti con passione e attenzione. Garantiamo prodotti di qualità, all’avanguardia e innovativi che permettono ai nostri clienti una maggior competitività in un mercato sempre più concorrenziale.
WWW.MAMFORNI.IT M.A.M. snc • Via C. Angiolieri, 28-34 • 41123 Modena (Italy) Tel. +39 059 330219 • 330189 Fax +39 059 334521 • mam@mamforni.it malagutimam
p. 92
mag. 2016
pizza e pasta italiana
Eurial International Parc Club du Perray 24 rue Rainière, CS 42738 44327 NANTES Cedex 3, Francia
NOVITÀ DALLE AZIENDE
Indispensabile per la tua pizzeria
Si chiama Maestrella, si legge mozzarella
Il gruppo francese Eurial sviluppa fortemente sul mercato italiano la linea di mozzarella per pizza Maestrella, un riferimento assoluto nel mondo della pizza. Farina, pomodoro e mozzarella, 3 ingredienti di base per fare una buona pizza, e il bravo pizzaiolo sa quant’è importante avere materie prime di qualità a disposizione. Maestrella è la mozzarella che Eurial propone per tutti i pizzaiolio. Adatta a tutti i tipi e modalità di cottura Maestrella risponde alle esigenze di cottura più diverse, dal forno elettrico, al forno a legna o gas, mantenendo inalterati, sapore e freschezza dopo la cottura. Altro dettaglio molto importante è la resa in cottura, la mozzarella Maestrella evapora alla stessa temperatura interna della pizza – che solitamente è cotta intorno ai 95°, l’effetto è immediatamente visibile non appena la pizza viene estratta dal forno e messa sul piatto, con una mozzarella dall’aspetto invitante e goloso. I formati di Maestrella sono in comode buste julienne o cubetti, pronte subito all’utilizzo da 2,5 kg ciascuna, oppure nel classico formato a filone, ideale per preparazioni diverse. La linea Maestrella by Eurial propone anche un’ampia gamma di formaggi per pizza, dall’elevato potere filante, tra cui il blocco di 10kg 100% latte fresco e i mix Mozzarella/Cheddar o Mozzarella/Emmental.
Eurial, la garanzia della qualità. Eurial è la seconda cooperativa lattiero – casearia in Francia, con più di 4000 addetti e 6450 allevatori, un fatturato di 2,4 miliardi di euro e più di 20 stabilimenti di produzione presenti in Francia, Belgio, Spagna e USA. Eurial rappresenta una delle realtà più importanti Oltralpe ma è anche uno dei più grandi produttori di formaggi di capra nel mondo. Sul mercato italiano, la cooperativa francese è presente da oltre 15 anni, con una forza vendita in crescita che copre tutto il territorio. I clienti di Eurial sono a 360°: industria, food service, grossisti importatori, GDO, stagionatori, ai quali viene offerta un’ampia gamma di prodotti che spazia dalla Mozzarella ai formaggi surgelati in IQF, caprini o vaccini, stagionati o non stagionati, a dadini o a fette, di vari diametri e pesi. Tante ricette. La proposta di Eurial è ampia e variegata, basta andare sul sito www.maestrella. com per trovare alcune gustose ricette proposte dal marchio francese. Dalla classica margherita, alle pizze con i frutti di mare, la mozzarella Maestrella
offre grande resa e si presta a molteplici utilizzi, proprio per questo è il prodotto ideale per il pizzaiolo che cerca qualità, praticità e capacità di soddisfare i palati più esigenti. Eurial sarà presente a Parma, dal 9 al 12 maggio, presso la fiera Cibus, Hall 2 – Stand G045. Contatti in Italia: Franck Galopin: 348 5669658 / franck. galopin@eurial-international.com Guillaume Rozoy: 340 8488861 / guillaume.rozoy@eurial-international.com www.eurial-international.com www.maestrella.com www.iqf-solutions.com
20 16 SALONE INTERNAZIONALE PROFESSIONALE DELL’INDUSTRIA DELL’OSPITALITÀ E DELLA RISTORAZIONE
19a EDIZIONE
“del Giubileo” 23 - 26 OTTOBRE INFO: DMP Srl - Tel. 06 6634333
Via del Fontanile Arenato, 144 – 00163 Roma
info@dmpsrl.eu - www.dmpsrl.eu
solo strumenti perfetti offrono grandi prestazioni Soluzioni tecnologiche avanzate e prestazioni incomparabili nella gamma dei forni professionali progettati per le esigenze della pizzeria moderna. Dieci modelli con potenza da 6 a 12 kW/h. Struttura monoblocco o modulare, completamente realizzata in acciaio. Dotati di pannello comandi elettronici o elettromeccanici per il controllo indipendente della temperatura. Le resistenze, disposte sul lato superiore e inferiore della camera di cottura, incorporate in un sistema di coibentazione ad elevato indice di isolamento garantiscono la diffusione uniforme e la conservazione del calore, il controllo preciso della cottura, una notevole capacitĂ produttiva ed il risparmio dei consumi energetici.
FORNI MACCHINE ARREDAMENTI E ATTREZZATURE PER PIZZERIE PASTICCERIE TAVOLE CALDE IMPIANTI PROFESSIONALI PER LA RISTORAZIONE
00176 Roma (Italy) Via Fortebraccio, 33 Tel. +39 06.21700173 r.a. Fax +39 06.21701341 www.castelliforni.it info@castelliforni.it
p. 96
mag. 2016
pizza e pasta italiana
25° Campionato Mondiale della Pizza Parma 11-13 aprile 2016
L
a più grande e importante manifestazione internazionale dedicata alla pizza e ai pizzaioli si è felicemente conclusa anche questa volta nell’elegante e capiente strutta del Palacassa, l’elegante padiglione delle Fiere di Parma ed ancora una volta è stato uno straordinario successo organizzativo oltre che per numero e provenienza dei partecipanti, per la qualità delle giurie, per il contorno di numerose aziende del settore, per la presenza di tanti ospiti e di un pubblico appassionato che ha seguito tutte le fasi della competizione.
Con la regia di Graziano Bertuzzo che ha partecipato a tutte le 25 edizioni del Campionato Mondiale, la conduzione e presentazione dei concorrenti di Johnny Parker, affiancato quest’anno da Daniela Martani, e la gradita partecipazione dell’attore, regista e vignaiolo Gianmarco Tognazzi, le tre giornate del grande evento internazionale sono state un susseguirsi di gare, incontri, confronti, spettacoli, approfondimenti da lasciare in tutti i partecipanti un ricordo nostalgico, ma soprattutto la convinzione d’essere stati protagonisti d’un momento alto e importante nella storia della pizza. Ancora una volta, infatti, l’evento di Parma ha rappresentato un momento di crescita per tanti pizzaioli, molto interessati alle novità tecnologiche, a forni di nuova concezione, a prodotti di grande valore per le pizzerie, ma soprattutto impegnati a vedere e capire le esperienze dei colleghi, il loro modo di operare, la novità di molte farce, per cui a molti è parso che ormai la pizza è un piatto gourmet come tale, senza bisogno di inventare astrusi accostamenti, visti in certe manifestazioni, ma assenti dalle pizzerie più serie e qualificate.
campionato mondiale della pizza
p. 97
sotto
La concorrente portoghese Reis Daniela rifinisce la sua pizza con gli ultimi ingredienti
Proprio il concorso denominato “Pizza a due”, nel quale un pizzaiolo cura l’impasto mentre un cuoco realizza la farcia, ha dimostrato come l’alta qualità, quella che fa di una pizza un piatto cosiddetto “gourmet” non si ottenga attraverso fantasie più o meno barocche con accostamenti innaturali anche se spettacolari, ma valorizzando al meglio la pasta, realizzata con farine di qualità, con giusto lievito e corretta lievitazione, arricchendola con ingredienti belli da vedere, ma soprattutto sani e buoni, col risultato di ottenere una pizza giustamente nutriente e sempre salutistica. Usare il termine “gourmet” per gettare fumo negli occhi dei consumatori è fuori di ogni logica, perché questa parola significa nient’altro che “raffinato buongustaio” e un vero buongustaio non ha bisogno di pizze “rococò”, ma di pizze belle, buone, sane, equilibrate nei nutrienti, con giuste e corrette calorie.
a sinistra
Il concorrente americano Leonardo Giordano ci mostra la sua pizza a destra
Particolarissima presentazione su logo Rolling Stones
p. 98
mag. 2016
pizza e pasta italiana
A Parma questo lo si è capito bene, come si è capito che anche in pizzeria i piatti alternativi alla pizza serviti ai clienti devono essere di assoluta qualità e nel Trofeo Heinz Beck si è visto come i cuochi di pizzeria stiano camminando spediti verso mete qualitative di alto e altissimo livello, incontrando l’approvazione e i complimenti del più ammirato chef italiano. Sul Campionato Mondiale, del quale in questo mese diamo i podi con i nomi dei Campioni 2016, avremo modo di tornare anche in seguito, perché un evento simile, nel quale hanno gareggiato pizzaioli che si sono preparati per mesi, cercando i migliori ingredienti, chiedendo consigli, provando le pizze, anche se non sono risultati ai vertici delle classifiche hanno comunque arricchito le proprie conoscenze e i propri saperi professionali, tornando a casa più convinti e più pronti ad affrontare i tempi nuovi, sapendo esprimere con più solida maturità i valori del proprio territorio, poiché non esiste una pizza unica per tutto il mondo, ma in ogni
a sinistra
La concorrente, Alberti Giovanna all’interno dello spazio appositamente dedicato al Trofeo Heinz Beck sotto
Maria Antonietta Vendramini – Favero, giudice al Trofeo Heinz Beck – I primi piatti in pizzeria
luogo si preparano pizze che risentono l’aria, il profumo e le produzioni del territorio, le quali, unite a quelle dei colleghi d’altre parti, formano uno straordinario mosaico del quale il mondo intero non può più fare a meno. Dunque questa 25ª edizione del Campionato Mondiale della Pizza, anche attraverso l’elezione dei nuovi Campioni Mondiali, ha rappresentato una tappa fondamentale nella storia del celebre piatto italiano, che è il cibo in assoluto più diffuso e più goduto ogni giorno nel mondo.
a sinistra
Utilizzando il Parmigiano Reggiano si concorre in una speciale categoria dedicata sotto
L’attenzione nella stesura dell’impasto in teglia
campionato mondiale della pizza
p. 99
Classifica della gara di
Pizza Classica 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Bicchierai Ludovic Russo Alfio Cusumano Nicolo’ Mirabella Lorenzo Cannizzaro Carmela Mansi Vincenzo Lanzi Virginie Torre Valerio Luca Freddi Pietro Meyer Laura
Le Gusto Pizza Pizz’Art Mystic Pizza Strapizzami Pizzeria La pizza di Mansi La pizza autentica Torretta Pizza Trattoria Mariella Tony’s Pizza Napoletana
Sausset Les Pins (FRA) Siracusa (ITA) Ragusa (ITA) Aprilia (ITA) Campo Calabro (ITA) Salerno (ITA) Breteneux (FRA) Azzate (ITA) Gardone Riviera (ITA) San Francisco (USA)
a destra
Le due fotografie che ritraggono i 2 podi delle gare di Pizza Classica e Pizza in Teglia
Classifica della gara di
Pizza in Teglia 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lapolla Giuseppe Da Serafino Lescuyer Georges Pizza Giorgio Grilli Paolo Il Grifone Passerini Yuri Artepizza Boscolo Gioachina Andrea Antichi Sapori Tofani Maria L’altrapizza Visinoni Federico Strapizzami Sardella Nicola Mr. Berry’s Dipietro Alberto Alberto’s Calaon Gianni Rivoluzione Pizza
Budduso (ITA) Diemoz (FRA) Gambettola (ITA) Roma (ITA) Sapori Chioggia (ITA) Valmontone (ITA) Aprilia (ITA) Teramo (ITA) Roma (ITA) Padova (ITA)
p. 100
mag. 2016
pizza e pasta italiana
Premio speciale
1.
Gemignani Tony Tony’s Pizza Napoletana San Francisco (usa)
ex aequo
Parmigiano Reggiano Moro Pasquale La casa della pizza Robecco sul Naviglio (ita) a sinistra
2. Russo Alfio Pizz’art Siracusa (ita)
Il podio del Trofeo Parmigiano Reggiano
Premio speciale
Aceto Balsamico I.G.P. di Modena 1.
De Silvestri Federico Pizzeria Focacceria Quattrocento Marzana (ita)
a sinistra
Federico De Silvestri, il vincitore del Premio Speciale Aceto Balsamico di Modena IGP, con Nicolò Tempestini in rappresentanza del Consorzio di Tutela”
Classifica Trofeo Granarolo
Accadì senza lattosio 1.
Marconi Annamaria Pizzeria Nashville Roma (ita)
a sinistra
1000 euro in prodotti Accadì, per Annamaria Marconi. Il premio è fornito da Filippo Fabbri, di Granarolo
campionato mondiale della pizza
1 1 2 3
p. 101
Classifica della gara di
Pizza in Pala Tony Gemignani - ex aequo Pasquale Moro - ex aequo La Rosa Riccardo Federico De Silvestri
Tony’s Pizza Napoletana La casa della Pizza La Picea Quattrocento
San Francisco (USA) Milano (ITA) Levanto (ITA) Marzara (ITA)
sotto
podio pizza a due - davanti Marco D’Annibale di Gimetal e Elisabeth Zickert di Pizza Master
sopra
Il podio e a destra Renato Margarit di Lilly Codroipo, che omaggia i vincitori della Pizza in pala
Classifica della gara di
Pizza a Due 1 1
Coppola Leone (pizzaiolo) Pisciotta Matteo (chef)
Vecchia 800 Luce
Varese (ITA) Varese (ITA)
2 2
Minelli Roberto (pizzaiolo) Lasco Michele (chef)
Prati Verdi Prati Verdi
3 3
Nazir Lewis Giorgio (pizzaiolo) Ignazio di Marzo (chef)
Al Pappagallo Crema (ITA) Al Pappagallo Crema (ITA)
Pontoglio (ITA) Pontoglio (ITA)
p. 102
mag. 2016
pizza e pasta italiana
Classifica della gara di
Pizza Napoletana STG 1.
Bucci Giuliano La Fattoria Roccaraso (ita)
- ex aequo - 2. Padovano Lorenzo Matarazzo Mario Paradise Manuno Brescia (ita) Brescia (ita) 3.
Corsi Elio Oslo (nor)
qui a destra
Il podio della categoria Napoletana Stg da sinistra Matarazzo Mario, Bucci Giuliano e Padovano Lorenzo
Classifica della gara di
qui sotto
Senza Glutine 1.
Federico De Silvestri Pizzeria Quattrocento Marzara (vr)
il podio della Pizza senza glutine - a destra Marina Candellari di Prontofresco Greci Main Sponsor della Manifestazione
2. Annamaria Marconi Pizzeria Nashville Roma (rm) 3.
Sara Palmieri Antica Osteria Nusco (av)
Classifica della gara di 1 2 3
Torre Luca Valerio De Silvestri Federico Lapolla Giuseppe
Triathlon
La Torretta Pizza Quattrocento Da Serafino
Gavirate (ITA) Marzana (ITA) Budduso (ITA)
campionato mondiale della pizza
p. 103
Classifica finale
Trofeo Heinz Beck 1. Ferrarini Paolo Marab첫 Nave (ita)
2. Caliolo Alessandro La Tana del Luppolo San Vito ai Normanni (ita) 3.
Rossi Roberto Ristorante Pizzeria Modena (ita)
Il migliore abbinamento al Vino Caliolo Alessandro La Tana del Luppolo San Vito ai Normanni (ita)
qui sopra
Da sinistra Caliolo Alessandro, Ferrarini Paolo e Rossi Roberto
a sinistra
Caliolo Alessandro premiato dallo chef stellato vince il miglior abbianamento vino
Premio della giuria Giovanna Alberti On the road Massa (ita) Giouseppe Venezia Magna Magna Ragusa (ita)
a sinistra
Premio Speciale della giuria a Giuseppe Venezia e Giovanna Alberti
p. 104
mag. 2016
pizza e pasta italiana
Classifica della gara di
Stile Libero 1 2 3
Jamie Culliton Dan Leicu Maggio Giuseppe
Groupon US Pizza Team Hugo’s Pizza e Pasta Il Papiedo
Petersburg (USA) Romania Barcellona Pozzo di Gotto (ITA)
Classifica della gara di
Pizza più Larga 1 2 3
Ben Romdhane Hamdi Martos del Arbol Luigi Bartolo Gallo
Arcobaleno Malaga Pizza Speed
Quattrocastella (ITA) Malaga (SPAGNA) Paolisi (ITA)
Classifica della gara di
Velocità 1 Vecchiesso Giovanni 2 Serricchio Pietro 3 Ben Romdhane Hamdi
Trattoria al Leon Forte’s Bar Arcobaleno
Chiarano (ITA) Montaquila (ITA) Quattrocastella (ITA)
a sinistra
Categoria velocità da sinistra Pietro Serricchio, Giovanni Vecchiesso e Ben Romdhane Hamdi Categoria Stile Libero, da sinistra Dan Leicu, Jamie Culliton e Giuseppe Maggio Categoria pizza più larga da sinistra antonio Martos Del Arbol, Luigi bartolo Gallo, Hamdi Ben Romdhane
campionato mondiale della pizza
I migliori classificati dall’
Abdushi Elvis
ALBANIA
Gil Pablo Gustavo Serpa Silvio
p. 105
Estero
Niterou Ioanna
GRECIA
Badyla Barbara
POLONIA
ARGENTINA
Anda Kazuhito
GIAPPONE
Pereira Agostinho
PORTOGALLO
AUSTRALIA
Lababidi Samir
LIBANO
Istoc Marian
ROMANIA
Di Bartola Salvatore
AUSTRIA
Soares Faria Miguel
LUXEMBURG
Tulubenskiy Vladislav
RUSSIA
Casani Franco
BELGIO
Leicu Lucian Vasile
MALTA
Di Fazio Antoine
A. SAUDITA
Fraschini Maria Grazia
BRASILE
Rios Efren
MESSICO
Lo Tartaro Flavio
SPAGNA
Medaglia Raffaele
CILE
Rosolia Tommaso
MONACO
Sinnavan Mahalingam
SRI LANKA
Cheng Cheng
CINA
Zakhmuoun Ilham
MAROCCO
Loguercio Marco
SVIZZERA
Matijasevic Sasa
CROAZIA
Bandelli Sergio
OLANDA
Denden Aymen
TUNISIA
Scarfone Mario
REP. CECA
Acri Francesco
N. ZELANDA
Sadirov Danyyil
UCRAINA
Nazir Lewis Giorgio
EGITTO
Corsi Elio
NORVEGIA
Ferrarini Fabio
REGNO UNITO
Bicchierai Ludovic
FRANCIA
Farooq Shahid
PAKISTAN
Gemignani Tony
U.S.A.
Diana Nicola
GERMANIA
Cabrera’ Perez Pablino
PARAGUAI
p. 106
mag. 2016
pizza e pasta italiana
The Best World Pizza Team:
Mani in Pasta Federico De Silvestri Gianni di Lella ( caposquadra) Luca Nanni Ernesto Palmieri Sara Palmieri Juri Passerini
accanto
World Pizza Team, vince la squadra Mani in pasta
TOCCA CON MANO LA QUALITÀ DELLA NOSTRA MACINATA A PIETRA
Le 5 stagioni Macinata a pietra: dal leader della farina per pizza. Da una macinazione lenta a bassa temperatura con mole di granito a ridotto effetto di stress sui chicchi di frumento, Le 5 Stagioni dà vita a una farina integra con un profumo e un sapore più intensi e un alto tenore proteico. Usala per creare pizze fragranti e digeribili, dal sapore di una volta. www.le5stagioni.it
+39 049 9624611 curtarolo@agugiarofigna.com
p. 108
IN
EV
ID
EN
ZA
SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI E ART JOINS NUTRITIONS ACADEMY presentano:
Corso Pizza e Benessere DA SETTEMBRE 2016
destinatari Per ristoratori e pizzaioli dotati di passione ed il sogno di trasformare la pizza in un vero e proprio elisir di lunga vita
contenuti Il corso si sviluppa in 3 moduli della durata di 3 giorni al mese. Le lezioni si terranno dalle 9.00 alle 18.00.
obiettivi Obiettivo del corso Pizza e Benessere è quello di fornire ai professionisti della pizza gli strumenti per applicare la nutrizione in cucina e pizzeria per garantire al cliente pizze gustose con più vitamine e meno calorie. Dalla collaborazione tra Art joins Nutrition Academy e la Scuola Italiani Pizzaioli nasce il corso unico e innovativo su come aggiungere benessere antiaging ad uno dei piatti più rappresentativi della tradizione Italiana.
modulo 1:
Per maggiori informazioni e iscriversi al corso contattare 0521.1640539 o scrivere all’indirizzo info@cucinaevolution.it Per info: Scuola Italiana Pizzaioli: Donatella Dorigo: 0421 83148 info@scuolaitalianapizzaioli.it — Art joins Nutrition Academy: Ilaria Roncaioli info@cucinaevolution.it
Le caratteristiche della pizza del benessere: la Culinary Nutrition e la dieta mediterranea in evoluzione, focus sugli impasti: maggiore digeribilità e minore impatto glicemico. modulo 2:
I metodi per aumentare il contenuto di vitamine e ridurre il valore calorico della pizza. La farcitura: più vitamine, meno sale. modulo 3:
Cotture sicure, antiossidanti e focus sul fritto: la pizza gourmet diventa antiaging.
docenti Chiara Manzi: Culinary Nutritionist e Presidente di Art Joins Nutrition Academy, laureata in Nutrizione Umana e Dietetica presso l’Università di Navarra. È presidente dell’ASSIC, Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina. Fabio Sebastiani: Master Istruttore PFC della Scuola Italiana Pizzaioli il cui responsabile tecnico è Graziano Bertuzzo. Fabio Sebastiani è il primo istruttore della scuola ad aver completato il percorso Master in Culinary Nutrition.
metodologia didattica Il 50% delle ore è dedicato alla pratica in cucina. Il restante 50% è in aula per lo studio della nutrizione da applicare alla preparazione della pizza.
materiali didattici Durante il corso i docenti forniranno agli studenti materiali didattici relativi alla parte teorica di Culinary Nutrition e alla parte pratica. attestato Il corso prevede il rilascio di un attestato di partecipazione al corso “Pizza e Benessere”.
p. 109
i nostri corsi
Sede nazionale CAORLE
prenotazioni 0421.83.148 — oppure dal sito internet: www.scuolaitalianapizzaioli.it
certificato n. it11/0050
CORSI BASE IN PARTENZA
dal 6 al 10 giu. dal 4 all’8 lug.
Lo Staff della Scuola
dal 29 ago al 2 set.
responsabile didattica e coordinamento attività:
info
responsabile area tecnica:
0421.83.148
David Mandolin
Graziano Bertuzzo
coordinamento e segreteria: Patrizio Carrer, Caterina Orlandi,
Donatella Dorigo, Cristina Mandolin
ZA
sabile Respoan rea tecnica
info@scuolaitalianapizzaioli.it
tel. 0421.83.148
GRAZIANO BERTUZZO
IN
EV
ID
EN
Corso di Alta Formazione in Pizzeria — ancora pochi posti disponibili— CAORLE (VE) — 13 - 17 GIUGNO ALBEROBELLO (BA) — 20 - 24 GIUGNO
destinatari
obbiettivi
Dedicato a pizzaioli professionisti che intendano approfondire i temi della nutrizione, della panificazione, della tecnologia alimentare, della gestione dei costi e della comunicazione. La valorizzazione di questi strumenti eleva la qualità del prodotto e la redditività del locale.
Il corso è articolato in 5 moduli ciascuno dedicato ad un settore specifico della ristorazione, mantenendo il focus sulla pizzeria.
maggiori informazioni ed iscrizioni al corso visita la pagina “corsi avanzati” del sito scuolaitalianapizzaioli.it o chiama 0421 83 148 www.istitutoeccelsa.it pagina Facebook: Istituto Eccelsa tel. 080 24 67 249 (interno 5) e-mail info@istitutoeccelsa.it
p. 110
Lombardia
Lazio
COMO - TURATE
ROMA
ROMA - OSTIA
C/O ALICE ACADEMY
er Ma s tt t o r e I s t rPuF C
CORSI BASE IN PARTENZA
dal 13 al 17 giu.
CORSI BASE IN PARTENZA
CORSI BASE IN PARTENZA
dal 30 mag. al 10 giu.
dal 20 giu. al 1 lug dal 18 al 29 lug.
dal 4 all’8 lug.
er Ma s tt t or e Istru
info
06.56.99.232 347.49.68.426
info
02.96.48.91.42 340.42.57.917
info
06.56.99.232 347.49.68.426
MARIO SIGNORILE
GIANLUCA PROCACCINI
Toscana PISTOIA - C/O
PALA PIZZA GIMETAL
CORSI BASE IN PARTENZA
Master Istruttore PFC
Master Istruttore PFC
dal 6 al 10 giu. dal 11 al 15 lug.
Master Istruttore PFC
info
0421.83.148
SANDRO BATZELLA
ALESSANDRO GATTI
PINO FERRARO
Puglia, Basilicata, Sicilia, Calabria BARI - ALBEROBELLO - C/O
ISTITUTO ECCELSA
CORSI IN PARTENZA
PIZZA IN PALA — 19 mag.
PIZZA IN PALA — 28 lug.
PIZZA IN PALA — 21 nov.
PIZZA IN TEGLIA — 20 mag.
PIZZA IN TEGLIA — 29 lug.
PIZZA IN TEGLIA — 22 nov.
info: tel. 080.246.1249 / e-mail: info@istitutoeccelsa.it
p. 111 *c/o Love it
CORSI tenuti da MASTER ISTRUTTORI con Percorso Formativo Certificato
info 347.22.28.320
Master Istruttore PFC
certificato di conformità n° 14/0601p emesso da sgs
GIORGIO SABBATINI
Piemonte
Friuli Venezia Giulia
Liguria
ALESSANDRIA CORSI BASE IN PARTENZA
dal 6 al 10 giu.
CORSI BASE IN PARTENZA
Master Istruttore PFC
info
TRIESTE
GENOVA
info
329.91.17.077
CORSI BASE IN PARTENZA
Master Istruttore PFC
dal 6 al 10 giu.
Master Istruttore PFC
info
339.73.61.243
348.79.51.419
PAOLO ABBIATI
MARCO LAVISTA
ROBERTO DE SANTIS
Abruzzo TERAMO
L’AQUILA
CORSI BASE IN PARTENZA
dal 6 al 10 giu. info
CORSI BASE IN PARTENZA
Master Istruttore dal 6 al 10 giu. PFC info
389.68.15.179
CORSI BASE IN PARTENZA
Master Istruttore PFC
389.48.57.101
GIANNI POMPETTI
Campania
EMILIO BIZZARRI
PARMA
dal 6 al 10 giu.
info
339.79.19.152
GIULIANO BUCCI
Emilia Romagna
SALERNO CORSI BASE IN PARTENZA
Master Istruttore PFC
dal 6 al 10 giu.
Master Istruttore PFC
CORSI BASE IN PARTENZA
CORSI BASE IN PARTENZA
info
339.12.38.593
info
RAVENNA
Master Istruttore PFC
339.23.16.342
dal 6 al 10 giu. info
339.18.00.810
MICHELE CROCCIA
SALVATORE SALVIANI
Master Istruttore PFC
LUIGI TIMONCINI
Veneto VERONA
VICENZA - COSTABISSARA
CORSI BASE IN PARTENZA
CORSI BASE IN PARTENZA
dal 6 al 10 giu.
CORSI BASE IN PARTENZA
dal 6 al 10 giu.
Master Istruttore PFC
347 5427693
info
dal 6 al 10 giu. Master Istruttore PFC
info
BELLUNO
Master Istruttore PFC
info
339 3343905
347.25.82.689
GIUSEPPE CONTE
CRISTIAN BERTOLDO
LUCA GACCIONE
Veneto CAORLE
PADOVA
CORSI BASE IN PARTENZA
CORSI BASE IN PARTENZA
dal 6 al 10 giu.
dal 6 al 10 giu. Master Istruttore PFC
info
info
0421.83.148
CORSI BASE IN PARTENZA
Master Istruttore PFC
0421.83.148
MAURO PASINI
dal 6 al 10 giu.
Master Istruttore PFC
info
347.68.10.171
ANGELO SILVESTRINI
FABIO SEBASTIANI
CORSI in altre CITTÀ D’ITALIA BENEVENTO
TERRACINA
marco amoriello
0823.71.12.25 320.83.38.243
carmine iannicelli
320.40.37.621 / 331.83.14.880
COLLABORAZIONI BRESCIA
alessandro marigliani
FIRENZE c/o
ROMA
c/o
VERONA
347.49.68.426
c/o
istruttore claudio perrone
VICENZA
ANZIO
ivan sanfelici
umberto fornito
claudio perrone
marcello fotia
0376.655.737
MODENA
PISTOIA c/o
c/o
Alice Academy
NAPOLI
info 0421.83.148
Reggello
c/o
MANTOVA
MANTOVA c/o
0376.655.737
c/o
347.75.32.728 0421.83.148
0444.34.15.55 347.32.21.890
380.54.31.932 SPONSOR TECNICI
p. 113
prenotazioni 0421.83.148
CORSI di SPECIALIZZAZIONE Dedicati ai professionisti che intendono approfondire le proprie conoscenze su specifiche tipologie di impasto e che si svolgono nel corso di una giornata.
Nuovo
PALA
_ La Pizza in Pala
SEDE NAZIONALE - Caorle - 11 lug. / 1 ago. / 5 set. PALA PIZZA GIMETAL - Pistoia - 18 lug. / 5 set. ISTITUTO ECCELSA - 28 lug. / 21 nov. Anche conosciuta come Spianata o Pizza alla Romana, si tratta di un impasto molto idratato, semplice in termini di ricettazione ma con una serie di possibili varianti che ne condizionano qualità, estetica e personalità.
TEGLIA
_ La Pizza in Teglia
SEDE NAZIONALE - Caorle - 12 lug. / 2 ago. /6 set. PALA PIZZA GIMETAL - Pistoia - 19 lug. / 6 set. ISTITUTO ECCELSA - 20 mag. / 29 lug. Il segreto di una buona pizza in teglia sta nell’ottenere uno sviluppo in altezza mantenendo, però, la leggerezza della pizza. La perfetta combinazione di questi aspetti differenzia la qualità del prodotto finale.
ACROBATICA
_ La Pizza Acrobatica
SEDE NAZIONALE - Caorle - 15 lug. / 5 ago. / 9 set. Lo show del pizzaiolo da sempre affascina i clienti e fa parte della coreografia della pizzeria: il corso è orientato a migliorare la destrezza nella manipolazione e velocizzazione del lavoro utilizzando le teniche acrobatiche.
NAPOLETANA
_ La Pizza Napoletana e Napoletana STG
SEDE NAZIONALE - Caorle - 13 lug. / 3 ago. / 7 set. Nel rispetto della tradizione, il corso guida l’allievo alla scelta delle farine idonee, al metodo di impastamento, di stesura, di infornamento e di cottura ottimali per ottenere la classica pizza napoletana conosciuta per il bel”cornicione” che la contraddistingue.
SOIA-DESSERT
_La Pizza Soia-dessert
SEDE NAZIONALE - Caorle - 14 lug. / 4 ago. / 8 sett. Come ottenere un impasto croccante e digeribile utilizzando la farina di soia e farcirlo con le delizie dolci, un tipo di pizza da proporre come dessert per conquistare i palati più golosi.
p. 114
CORSI all’ESTERO Anche in caso di nuove sedi, l’affiancamento iniziale dei nostri Master Istruttori garantisce che il metodo di insegnamento e l’attenzione alla qualità complessiva dei corsi sia la stessa che si può riscontrare sul mercato italiano.
Scuola Italiana Pizzaioli svolge la propria attività all’estero attraverso la collaborazione con affermati ed esperti professionisti che operano nei più importanti mercati della pizza.
Brasile
Cina
SAN PAOLO
PECHINO
Qualora foste interessati all’apertura di Scuola Italiana Pizzaioli in un paese estero, e ritenete di avere le qualifiche adeguate, potete contattare il nostro staff per un colloquio conoscitivo.
SHANGHAI
info San Paolo Via Appia Consultoria Ltda info +86 185 1860 5274 Rua Ernesto Durigan 414, Santa Felicidade Curitiba - Parana’ info Pechino Aurora International Trade Co., Ltd info +86 185 1860 5274 269 Andelusi Manor Gaobeidian Road 181 Chaoyang District, Beijing 100023
le
henrique cavazotti
info
5 stagioni academy with scuola italiana pizzaioli
info Shanghai Aurora International Trade Co., Ltd info +86 185 1860 5274
info +86 185 1860 5274
419 9189778
Lane 2638, South Hongmei Road 260 Minhang District, Shanghai
Russia
Usa
Canada
Francia
MOSCA
SAN FRANCISCO
TORONTO
PARIS
vladimir davydof
info +7 (495) 783-90-58 +7 (967) 170-12-30
tony gemignani
info (001) 510.786.7885
remo tortola
info
gino jaskula
valerio commazzetto
info (0033) 61.60.43.892 (0039) 0421.83.148
info (0033) 68.39.03.069 (0039) 0421.83.148
www.ilcampionissimo.fr
www.casavalerio.net
www.internationalschool ofpizza.com
orocatering@gmail.com
www.pmqrus.ru
Germania
Polonia
Belgio
Lussemburgo
FRANKFURT
POZNAN
CHARLEROI
STEINSEL
c/o La Bottega Toscana
c/o Forni Italia
info (0048) 885-101-141 www.fornoitalia.pl
www.toscanashop24.de
Prossime aperture Australia
szymon wisniewsky
info (0039) 0421.83.148 (0039) 0421.83.148
CHAMONIX
franco casani
info 00324 95.27.31.73
giovanni palumbo
info 00352 69.11.80.665