DAL CUCINIERE ALLO CHEF: CHI LAVORA IN UNA CUCINA?

Nelle cucine di ristoranti, trattorie, osterie con cucina e pizzerie, troviamo spesso degli operatori dalle qualifiche che lasciano dubbiosi, se non addirittura perplessi. Proviamo a fare ordine, partendo da quelle che sono le figure ormai istituzionalizzate ovvero lo chef de cuisine (che è il capo cuoco) e il sous chef, il secondo cuoco della brigata.

Alle dirette dipendenze del capo cuoco ci sono poi i responsabili di linea, ovvero:

Chef Poissonnier, specializzato nelle preparazioni a base di pesce;

Chef Rôtisseur, che lavora vicino alla griglia e al forno;

Chef Entremetier, specializzato nei primi piatti, verdure, legumi e uova;

Chef Potager, specializzato in zuppe e minestre;

Chef Pâtissier, specializzato nel settore pasticceria.

Naturalmente, questa abbondanza di personale la si trova quasi esclusivamente nelle sontuose cucine dei ristoranti dei grandi alberghi internazionali, numerosi anche in Italia. Qui ogni chef ha i suoi aiutanti, detti commis, e si arriva a diverse decine di operatori.

L’executive chef è tuttavia una figura presente solo nelle strutture con organizzazioni complesse, quelle che figuravano nei grandi alberghi ai tempi di Cesare Ritz e Augusto Escoffier, coloro che tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 hanno rivoluzionato sia gli hotel che i ristoranti, realizzando quella che è ricordata come “La Grande Cucina”.

Oggi si è molto meno organizzati e, se vogliamo essere precisi, dobbiamo dire che, a parte gli aiutanti e i lavapiatti, le qualifiche che troviamo nei ristoranti e nelle trattorie sono presto dette:

1 – Cuciniere: persona di cucina che sa preparare piatti semplici come pastasciutte, bistecche, carni bollite, verdure crude e cotte e poco altro. Non conosce o conosce poco la storia della gastronomia, ancor meno quella dei prodotti che impiega e dei piatti che prepara, anche se ha l’ambizione di preparare qualche piatto interessante. In genere lo si trova nelle cucine delle trattorie a prezzo fisso, accontenta i clienti ma

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ignora di quante calorie (e di che tipo) siano composti i piatti che prepara.

2 – Cuoco: persona di cucina che conosce tutto della filiera dei prodotti che impiega: da dove provengono, quanto costano, quante calorie producono, quali sono i migliori abbinamenti, sa la storia della cucina e conosce e sa impiegare tutte le cotture di base (bollito, arrosto, stufato, a bassa temperatura, sott’olio, ecc.). Ha alle spalle una buona esperienza, conquistata lavorando in diverse cucine con bravi chef, anche “creativi”, in Italia e all’estero e sa realizzare dagli antipasti ai dolci, variando le proposte nel rispetto della stagionalità e della tradizione del luogo ove opera. È dunque un serio professionista, sicuro nel suo lavoro, che può governare anche cucine importanti.

3 – Chef: termine spesso usato a sproposito per indicare un cuoco. Questa parola significa “capo” ma nei ristoranti è meglio avere un cuoco. Nella presentazione che abbiamo fatto della brigata di cucina dei grandi alberghi, come costruita da Auguste Escoffier, gli “chef” sono i capi delle linee di lavoro (antipasti, primi piatti, secondi, verdure, dolci) e dipendono dal “cuoco”, che è il responsabile primo della cucina, mentre l’executive chef è il responsabile dell’organizzazione (garantisce i prodotti necessari, il personale che serve, l’organizzazione del lavoro quotidiano, ecc.).