IL CUOCO

Il cuoco è dunque il personaggio principale, il capo della cucina, attorno al quale ruota tutto il lavoro e garantisce l’efficienza del servizio di sala (preparando i piatti richiesti nei tempi giusti, passandoli perfetti al personale di sala).

Abbiamo prima accennato alla preparazione e all’esperienza del cuoco professionista. Oggi per essere cuoco serve frequentare con profitto una Scuola Alberghiera almeno triennale per acquistare una qualificata cultura di base, una conoscenza accurata dei prodotti che entrano in cucina; i modi di conservarli accuratamente e usarli con il minimo degli scarti; i costi di ogni singolo piatto e quello che viene comunemente chiamato “food cost” che rappresenta il rapporto tra le spese sostenute per acquistare i prodotti e gli ingredienti necessari alla preparazione dei piatti e il ricavato generato dalla vendita di questi stessi piatti. Conoscere il food cost di ogni singolo piatto è fondamentale per garantire non solo la sopravvivenza del ristorante ma il necessario guadagno per superare indenni i momenti di difficoltà (non dimentichiamo la pandemia). Poi c’è la pratica e nelle Scuole Alberghiere gli allievi imparano a preparare i prodotti, ad es. un pollo da cuocere in tegame, un pesce da squamare, eviscerare, insaporire, ecc. e poi procedere alle cotture, come prima ricordato, cioè i vari modi di arrostire la carne e il pesce, di bollire,

Ristorazione domani

le cotture alla griglia e allo spiedo, ecc. Quanto precede è solo la base. Diceva il grande Gualtiero Marchesi che l’apprendista cuoco, una volta apprese le conoscenze dei prodotti e le tecniche di cottura di base, deve imparare a cucinare come la nonna (ormai bisogna dire la bisnonna, se non la trisavola), poi può iniziare l’apprendistato presso bravi cuochi (Maestri di cucina), possibilmente con qualche esperienza all’estero. Alla fine di questo percorso da compiere senza fretta, l’allievo cuoco può ricevere dal suo ultimo maestro la qualifica di “cuoco”.