INTERVISTA A FRANCESCO MAIORANO

PIZZERIA SAN FRANCISCO, TRAMONTI –

Storie Di Pizza

pizza nel mondo,

è il luogo in cui Francesco Maiorano ha deciso di aprire, nel 2000, la Pizzeria San Francisco, nella quale porta avanti una filosofia di lavoro a tutela e valorizzazione dei prodotti tipici di queste zone. Polvica, la località in cui si trova il locale, è una delle tredici frazioni del comune di Tramonti, immerso nel verde dei Monti Lattari, che separano la Costa d’Amalfi dall’Agro Nocerino Sarnese. Questo luogo magico, oltre a dare i natali ai pizzaioli che hanno esportato la pizza, è la vera patria della pizza Margherita, visto che i due ingredienti principali, pomodoro San Marzano e fiordilatte, hanno origine proprio in questa terra. È proprio la tradizione della pizza di Tramonti che ha spinto Francesco Maiorano ad aprire la sua pizzeria, che negli anni si è affermata per la cura dedicata alla selezione dei prodotti locali.

“La pizzeria San Francisco l’abbiamo aperta il 4 ottobre 2000 in onore di San Francesco d’Assisi” afferma Francesco Maiorano “abbiamo ristrutturato la proprietà di famiglia che era adibita a fienile e deposito agricolo, partendo con questa avventura insieme a mia moglie Pamela, che si è occupata della trattoria fino a tre anni fa, quando, con la pandemia, abbiamo deciso di mantenere in piedi solo l’attività di pizzeria”. Un percorso che ha visto Francesco e Pamela impegnati nella ricerca dei prodotti del territorio, interagendo con i piccoli produttori dei Monti Lattari e cercando di sostenerli proprio attraverso l’utilizzo dei loro prodotti nel locale.

Questo approccio virtuoso ha portato la Pizzeria San Francisco ad essere inserita nel progetto Alleanza Slow Food dei cuochi e pizzaioli, che mette insieme i ristoratori che seguono la filosofia dell’associazione fondata da Carlo Petrini. “Il ristorante non deve occuparsi solo di preparare buoni piatti” continua Francesco “ma deve poter raccontare la storia di un territorio, da una parte con le materie prime utilizzate, dall’altra con oggetti che appartengono alle tradizioni del paese in cui si trova, come ho fatto nella sala del mio ristorante, esponendo cimeli appartenuti ai miei avi che rappresentano l’essenza di Tramonti e della sua gente”.

a partire dagli antipasti, dove spiccano il fiordilatte, la provola e caciocavallo di Tramonti, i salumi di una piccola azienda locale e i sott’olio della casa. Nella parte relativa alle pizze, oltre alle classiche intramontabili, sono presenti quelle che utilizzano i Presidi Slow Food e i prodotti dell’Arca del Gusto.

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Interessante anche il Cannopizza, una sorta di cannolo fritto e poi farcito, realizzato con l’impasto della pizza, nato dalla mente creativa di Francesco. Ritornando alla pizza, quella che è possibile mangiare in questo locale è una via di mezzo tra la ruota di carro e la pizza contemporanea, frutto anche della tipologia di forno che si usa a Tramonti, a sesto ribassato, in cui si raggiunge una temperatura inferiore ai 400 gradi, diversamente dai forni classici napoletani.

Le farine usate sono quelle del Molino Pizzuti, con prevalenza della linea Costa d’Amalfi con W320. 36 sono le ore di lievitazione e maturazione dell’impasto. Il locale conta 35 posti a sedere, è chiuso il mercoledì durante l’anno, mentre dal 15 giugno al 15 settembre è sempre aperto.