LA RICERCA DEL CIBO BUONO

Si dirà che l’umanità ha sempre ricercato il cibo buono e nutriente, fin dai tempi lontanissimi della preistoria, ma per capire meglio i cambiamenti in atto, sia nella ristorazione fuori casa che nella cucina di casa, è bene riprendere per un momento i vecchi ricordi di scuola.

Negli anni belli e spensierati della nostra infanzia abbiamo studiato e imparato che i primi uomini vivevano di caccia, di pesca e dei frutti della terra – erbe spontanee, radici, frutti occasionali, miele dai favi selvatici ecc. – e la cosa più importante per i primitivi (esistono ancora nelle foreste amazzoniche e nel Borneo tribù allo stato primitivo) era trovare questi alimenti, perché spesso, per la carestia, la paura di tribù nemiche o prolungate piogge torrenziali non trovavano di che cibarsi o pativano la fame o si accontentavano anche di prodotti non buoni.

E che molti prodotti della terra e carni di animali non fossero buoni ce lo conferma la Bibbia (Genesi 9, 4; Levitico 3, 17; 7, 26; 17, 1016; 19, 26; Deuteronomio 12, 16.23; 15, 23), con le leggi alimentari che Mosè diede al popolo ebraico, vietando tutta una serie di alimenti animali e vegetali perché nocivi alla salute, come è la carne del maiale nei paesi caldi, specie nei secoli passati, quando non c’erano frigoriferi e solo i signori avevano case in pietra e locali sempre freschi.

In quei tempi lontano bastava riuscire a mangiare e a soddisfare la fame, non importa se certi alimenti erano pericolosi per la salute o addirittura velenosi, come alcune varietà di funghi.

Poi, con l’arrivo della civiltà, diverse migliaia di anni fa, alcune popolazioni, come in Cina o nella “Mezzaluna fertile” (dalla Mesopotamia all’Egitto sfiorando il Caucaso) hanno potuto scegliere ed ecco che la cucina dei potenti diventò ricca e buona e il segno della ricchezza era rappresentato dalla quantità e varietà dei cibi, come attestano i racconti degli scrittori greci e romani sui banchetti dei nobili e i ricchi del tempo (gli imperatori e i Mandarini, cioè ministri e capi dell’esercito della Cina; i re e

Ristorazione domani

i capi guerrieri degli Assiri e dei Babilonesi; il faraone e i suoi ministri in Egitto; poi i patrizi e gli schiavi arricchiti in Grecia e a Roma).

In quei tempi ormai lontani non c’era la capacità e la possibilità di conoscere con esattezza le caratteristiche nutrizionali del cibo, ma interessava che fosse abbondante, gustoso, appagante e nessuno allora si curava se faceva bene o male alla salute.

Qualcosa è cambiato nel Medioevo, con i califfi di Bagdad (VIII-IX sec.) che si erano circondati dei migliori medici e cuochi del tempo; poi a Palermo con Federico II, a Napoli con gli Angioini e ancora con la Scuola Medica Salernitana. Tutti costoro ci hanno lasciato i loro interessanti ricettari – base della futura grande cucina italiana - e sappiamo che si nutrivano secondo i consigli dei medici, ma sono stati un’eccezione perché la loro era una cucina per pochi che non ha riguardato la maggioranza della popolazione.

E una alimentazione sufficiente, senza badare che fosse anche salutare, con poche varianti, si è conservata nei paesi cosiddetti ricchi, fino ai tempi moderni, con