Economici o spendaccioni?

Prima di giungere alle conclusioni, concedetemi ancora di condividere con voi una curiosità: se sulla vostra pizza amate porre il bollito, ossia la carne cotta in un recipiente (dalla classica pentola alle teglie professionali fino alle cassette di cottura nate durante la prima guerra mondiale e oggi tornate in auge), vi state riconnettendo all’idea di economia domestica; se invece preferite utilizzare l’arrosto, siete più vicini all’idea di prodigalità. In pratica, come si legge su Taccuini Gastrosofici, l’enciclopedia digitale di culture e politiche alimentari accessibile gratuitamente online e diretta da Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini per l’Università San Raffaele di Roma e l’Accademia Italiana della Cucina: ragion per cui “una è popolare, l’altra aristocratica”. Si narra ad esempio che Carlo Magno fosse particolarmente ghiotto di arrosto, ça va sans dire

Come sostiene lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari: “i comportamenti alimentari sono frutto non solo di valutazioni economiche, nutrizionali, salutari razionalmente perseguite, ma anche di scelte legate all’immaginario e ai simboli di cui siamo portatori e in qualche modo prigionieri”. Qualche difficoltà in più ce la mette la carne cotta a bassa temperatura e poi sottoposta alla reazione di Maillard prima di essere servita: afferisce al filone dei parsimoniosi o a quello delle “mani bucate”? Questa però è un’altra storia, a noi il compito di interpretarla secondo gli schemi che conosciamo.

Per dirla Marino Niola (che ne scrive nel già citato articolo per La Repubblica): “Crudo e cotto, arrosto e bollito, putrido e affumicato, secco e marinato diventano le vocali e le consonanti di una grammatica universale che serve ad articolare parole ma anche usi, costumi, modi di vivere, pensare, sentire. Insomma la cucina è la vera start-up dell'umanità, il big bang da cui nascono le civiltà”.

Chiudo con un consiglio. Se volete sapere tutto - ma proprio tutto - su storia e tecniche di cottura, vi consiglio la lettura di Cuocere di Eugenio Signoroni, un manuale attualissimo scritto da un vero appassionato.

di Giampiero Rorato

Ecco uno dei grandi temi che continuano a interessare gli studiosi, come anche molti gastronomi, cuochi e pizzaioli: le caratteristiche e soprattutto le motivazioni che hanno portato l’umanità a scegliere alimenti a volte crudi a volte cotti. Fra gli studiosi di questo argomento, il più interessante e importante è Claude Levi-Strauss (1908-2009), antropologo, etnologo e filosofo francese, che ha viaggiato per i vari continenti per visitare e conoscere le tribù che vivono allo stato primitivo e quelle con appena un piede nel mondo civile per giungere alle popolazioni più civilizzate. Ed ha raccontato le sue scoperte in diverse opere e principalmente in un libro importante che si intitola appunto “Il crudo e il cotto”, pubblicato la prima volta nel 1964.