IL RITORNO DEL CRUDO

Già i primitivi avevano scoperto che diverse specie di crostacei e molluschi erano molto gustosi se mangiati crudi e questa tradizione si conservò nel corso dei secoli. In particolare i ricchi e i nobili, specie se vivevano non lontani dal mare, amavano gustare le ostriche naturalmente crude, come facevano i patrizi veneziani, i re di Francia e tante altre persone facoltose. La carne, tuttavia, mangiata cruda da certe popolazioni nomadi del Nord e dell’Est dell’Europa, come dai cosiddetti “indios” del continente americano, era rifiutata dalle popolazioni civili dell’Europa e dell’Asia e questo fino al secolo scorso.

È, infatti, attorno alla metà del secolo scorso, che Giuseppe Cipriani, patron dell’Harry’s Bar di Venezia, servì una sera a cena alla nobildonna Amalia Nani Mocenigo una fetta di carne cruda con sopra un po’ di salsa, chiamando quella preparazione “Carpaccio”. Da allora le crudità di carne e di prodotti ittici si moltiplicarono; la carne cruda alla Cipriani è diventata di moda in diverse parti del mondo così come ci sono ormai numerosi ristoranti che servono solo crostacei, molluschi e fettine di pesce, tutto naturalmente senza che abbiano visto il fuoco.

È una scoperta utile e interessante o solo una moda? Oggi non è possibile rispondere e lasciamo la curiosità della ricerca alle generazioni che verranno.

La ricetta l’ha scritta lo stesso Giuseppe Cipriani in un suo libro intitolato “L’angolo dell’Harry’s Bar, precisando di aver tagliato delle fette sottilissime di sottofiletto di manzo, quindi disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky con la loro salsa chiamata “universale”

“La carne da sola era un po’ insipida" racconta Cipriani nel suo libro "ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio". Il pittore a cui fa riferimento Cipriani è Vittore Carpaccio e con ogni probabilità il dipinto a cui si è ispirato è la "Predica di santo Stefano", attualmente conservata al Museo del Louvre di Parigi.

Per 6 persone:

1300 g circa di controfiletto di manzo giovane che si riducono a 650 g dopo averlo pulito. Sale e salsa universale.

Salsa universale per 250 ml: