Pizza e Pasta Italiana

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pizza e pasta italiana

AZIENDE p. 89

Ambrogi Forni Beretta F.lli CAD Carminati

p. 39

p. 83

SOMMARIO 22

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Caseificio Sabelli

p. 53

Cooperativa Sociale Lavoro p. 3

e Solidarietà Onlus Cuppone Ds Food

p. 79

p. 17

Eurochef

p. 51

Familia

p. 44

Ferrara Food

p. 84

Forni Dorigo

p. 75

Gluten Free Expo

p. 21

Grandi Molini Italiani

p. 71

Latterie Montanari

p. 37

Lilly Codroipo

p. 69

p. 63

Maizena

p. 25

Margot

p. 19

Molino Agugiaro e Figna

p. 49, 91

Molino Dalla Giovanna

p. 45

Molino Pasini

p. 7

Molino Pivetti

p. 55

Molino Polselli

p. 99

Molino Spigadoro

p. 67

Orogel

p. 77

Pavesi Luciano

14 SPECIALE GLUTEN FREE: LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

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p. 81 p. 9, 13

- intervista esclusiva di Giampiero Rorato

26 IL RISTORANTE DEL MESE

— Una Venezia ancora autentica il ristorante Il Vecio Fritolin di Giampiero Rorato

32

p. 59

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Smoky Elettromeccanica

Ventidue

di Giampiero Rorato

L'ANGOLO DEL DOLCE

p. 43

Sanfelici Franco

Think to it

12 SPECIALE EXPO 2015 — Il dopo Expo, il protocollo di Milano e i problemi dell’alimentazione umana

p. 29

Refrattari Pavesi Modena

Techfood

di Giampiero Rorato

p. 87

Prontofresco Greci

Sitta

6 EDITORIALE

p. 54

Pizzaidea

Rispo

p. 65

Moretti Forni

— Ecco cos’è la celiachia: ce lo dice il Presidente dell’Associazione Italiana Celiachia

p. 73

Fiera di Rimini – Rhex

Liner

L'INTERVISTA

p. 100 p. 85

— L’intolleranza al glutine: la celiachia di Dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

— Un ottimo dolce gluten free di Laura Nascinben

p. 5

34

50 IL VINO — Vini di vignaioli eroici 23° Concorso Internazionale dei Vini di montagna

CAMPIONATO DEL MONDO DELLA PIZZA CATEGORIA SENZA GLUTINE

di Virgilio Pronzati

— Le tre pizze senza glutine prime classificate al Campionato mondiale della pizza 2015 Giuseppe Lapolla; Leone Coppola ed Elia Segato

56 L'ANGOLO DEL VINO - Stradivario Barbera d’Asti Docg Superiore 2009 - Laces Pinot Nero Colli Trevigiani IGT 2013 - Toscana IGT Rosso Poggio

80 EVENTI IN PROGRAMMA - Gourmet Expoforum Ho.re.ca a Torino

86 UN EVENTO MONDIALE NEL SETTORE DEL FOOD

Cuccule 2012

60 IL BAR — Il ritorno delle grappe di Giandrea Rorato

64 QUESTIONE DI GUSTO — Dalla fattoria al ristorante di Nives Piva

— Appuntamento a Rimini con la pizza in teglia di Caterina Orlandi

88 GIROPIZZA D'EUROPA - Tutte le tappe

di Patrizio Carrer

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68 IL TURISMO — Turismo, un problema ancora aperto di Laura Nascimben

L’INTERVISTA

— Marco Amoriello, il pizzaiolo gluten free di Laura Nascinben

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

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UN EVENTO MONDIALE NEL SETTORE DEL FOOD

LE BIRRE SENZA GLUTINE

— Anuga

— Birre senza glutine, ma non senza gusto di Alfonso Dalforno

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di Caterina Orlandi

78 NOVITA’ DALLE AZIENDE - Techfood - Think to it - Molino Spigadoro

— La pizza con l’aceto balsamico di Modena IGP

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pizza e pasta italiana

EDITORIALE

L’

Expo, dunque, ha chiuso i battenti, incamerando uno straordinario successo di pubblico, sia italiano che estero. Fin qui tutto bene, si potrebbe dire, ma l’Expo è stata pensata e voluta come momento d’avvio di un rinnovato grande impegno internazionale per combattere la fame nel mondo, valorizzare le energie sostenibili, salvaguardare e migliorare l’agricoltura in tutti i Paesi, frenare le mire espansionistiche e tentacolari delle multinazionali dell’agroalimentare, spesso più attente ai propri interessi che alla salute e al benessere della gente. E, mentre in ogni parte del pianeta ci si dovrebbe impegnare a risolvere i problemi messi in luce dall’Expo, continua la vita normale con le sue attività e le sue manifestazioni, che ci auguriamo dimostrino di aver recepito il messaggio dell’Expo. Questa rivista intende partecipare con grande sensibilità e impegno a questo nuovo corso culturale e operativo – su questa strada camminiamo fin dal primo numero di Pizza e Pasta italiana – e nelle pagine che seguono, per aiutare a capire e affrontare un grave problema del nostro tempo, dedichiamo ampio spazio al tema della celiachia, che riguarda un numero crescente di persone e che interessa in modo diretto il mondo dell’agricoltura, della ristorazione e, naturalmente, della pizza. Questo è il nostro primo “speciale” monotematico e altri ne seguiranno ogni qualvolta se ne presenti l’occasione. Già a gennaio usciremo con un nuovo “speciale” dedicato al pane artigiano, alla pasticceria e al gelato, in occasione del Sigep di Rimini che si terrà dal 23 al 27 gennaio 2016, ma soprattutto per sensibilizzare i lettori su un patrimonio alimentare molto inquinato, dove un falso artigianato sta facendo danni alla nostra salute. L’abbiamo affermato altre volte: questa rivista sta decisamente dalla parte dei consumatori, forte del sostegno di molti seri e bravi agricoltori italiani, di moltissimi ristoratori e pizzaioli che, con un non facile impegno, conservano alla ristorazione italiana quel primato qualitativo che il mondo le riconosce.

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Federica Zanata, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Fabio Iacozzilli

edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXVI - n.10 Novembre 2015 Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Patrizio Carrer, Caterina Orlandi RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.)Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia).

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA

PROGETTO GRAFICO Manuel Rigo e Paola Dus PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia

— Mediagraf lab DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione di Antonella Manenti STAMPA MEDIAGRAF S.p.A.

TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

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pizza e pasta italiana

DOPO L’EXPO

DI MILANO

IL PROTOCOLLO DI MILANO E I PROBLEMI

DELL’ALIMENTAZIONE UMANA

DOPO LA GRANDE MANIFESTAZIONE È L’ORA DI AGIRE L’Expo di Milano, iniziato lo scorso 1 maggio, ha chiuso ufficialmente i battenti il 31 ottobre, anche se è rimasto qualche avvenimento ad esso collegato sia nella sede ufficiale che in altri ambiti della città di Milano. È stata una grandiosa manifestazione che ha mostrato la straordinaria capacità organizzativa dell’Italia e vanno ringraziati quanti si sono seriamente impegnati,

dalle autorità milanesi – regione e comune – al Governo italiano e al Presidente del Consiglio che ne è stato tenace sostenitore, al Presidente Romano Prodi che con il sindaco di Milano d’allora, Letizia Moratti, l’ha promossa credendoci e creando a sostegno un vasto movimento popolare, a tutte le maestranze che vi hanno lavorato perché il 1 maggio tutto fosse pronto.

il dopo expo 2015

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C

ome italiani dobbiamo essere orgogliosi di questa prova di serietà ed efficienza, così come dobbiamo essere grati alle tante nazioni che vi hanno partecipato mostrando il meglio di sé e presentando suggerimenti e proposte per avvicinare il mondo ai veri obiettivi dell’Expo: diffondere ovunque un’agricoltura sostenibile, fermare lo spreco alimentare e, soprattutto, combattere la fame nel mondo, perché tutti gli uomini, le donne e i bambini hanno diritto, come persone umane, a soddisfare il bisogno primario dell’alimentazione quotidiana.

I VERI PROBLEMI Stiamo vivendo in un mondo per molti aspetti ingiusto e gli sforzi per riequilibrarlo fin qui sono stati molto pochi, nonostante la FAO (L’Organizzazione delle nazioni Unite per l’agricoltura e l’alimentazione).

Ancora in questo anno di grazia 2015 per ogni persona malnutrita due sono in sovrappeso. Oltre 800 milioni di persone soffrono la fame ogni giorno, mentre oltre 2 miliardi sono obesi. E ci sono 36 milioni di persone, soprattutto bambini, che muoiono ogni anno per mancanza di cibo, mentre 29 milioni muoiono per eccesso di cibo. È un insieme di paradossi vergognosi, cui il mondo deve rispondere.

Primo paradosso: c’è un impressionante spreco di alimenti: 1,3 miliardi di tonnellate di cibo commestibile sono sprecati ogni anno, ovvero un terzo della produzione globale di alimenti e quattro volte la quantità necessaria a nutrire gli 800 milioni di persone denutrite nel mondo.

Il secondo paradosso riguarda l’agricoltura sostenibile. Nonostante l’enorme diffusione della fame e della malnutrizione, una grande percentuale dei raccolti è utilizzata per la produzione di mangimi e di biocarburanti. Secondo le previsioni, la domanda globale di biocarburanti arriverà a 172 miliardi di litri nel 2020 rispetto agli 81 miliardi di litri del 2008, il che corrisponde ad altri 40 milioni di ettari di terreni convertiti a coltivazioni per biocarburanti. Un terzo della produzione agricola globale è impiegato per nutrire il bestiame. Sui circa 7 miliardi di abitanti della terra, 1 miliardo non ha accesso all’acqua potabile, provocando la morte di 4.000 bambini ogni giorno. In contrasto, per produrre un solo chilogrammo di carne di manzo servono 15.000 litri d’acqua. La speculazione finanziaria eccessiva e dannosa sulle materie prime aggrava ulteriormente il problema, favorendo la volatilità del mercato e l’aumento dei prezzi alimentari.

E c’è un terzo paradosso: la coesistenza tra fame e obesità.

Oggi, per ogni persona affetta da denutrizione, ve ne sono due obese o sovrappeso (sovranutrizione): 800 milioni di persone nel mondo sono affette da denutrizione, mentre oltre 2,1 miliardi sono obese o sovrappeso.

A livello mondiale, il fenomeno dell’obesità è quasi raddoppiato rispetto al 1980 e continua a crescere in proporzioni epidemiche. Mentre 36 milioni di persone ogni anno muoiono per denutrizione e carestia, 3,4 milioni muoiono a causa del loro sovrappeso o obesità. Inoltre, il 44% delle malattie diabetiche, il 23% delle cardiopatie ischemiche e fino al 41% dei tumori sono attribuibili ad un eccesso di cibo.4 La radice di questo problema risiede nello squilibrio globale della ricchezza e delle risorse, secondo il quale una parte della popolazione mangia in quantità eccessive mentre un’altra parte stenta a sopravvivere.

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pizza e pasta italiana

IL DOPO EXPO 2015

Il Protocollo di Milano

Numerose importanti istituzioni internazionali, università, città, autorità, membri del Parlamento Europeo, Docenti e Ricercatori universitari, Imprenditori internazionali e altre illustri personalità hanno redatto un documento – denominato Protocollo di Milano - che precisa degli impegni che devono essere assunti dalle istituzioni internazionali, l’ONU, la FAO, l’Unione Europea e gli Stati aderenti per realizzare delle concrete azioni, sia sul piano legislativo, che con precise iniziative sul campo, per raggiungere gli obiettivi capaci di eliminare i paradossi sopra ricordati.

Il Protocollo di Milano è in internet e tutti lo possono leggere e condividere e contribuire a far nascere e svilupparsi nella popolazione – cominciando dalle scuole - una nuova coscienza nel segno di una vera fratellanza umana, perché ci sia un’agricoltura sana e non inquinata, perché i prodotti agricoli siano utilizzati quale nutrimento per l’umanità, perché ogni famiglia impari ad acquistare e utilizzare quanto è necessario per la propria alimentazione, eliminando il superfluo che quasi sempre va nella spazzatura, perché ci sia amore e, quindi, rispetto per il territorio che non ci appartiene e del quale siamo gli attuali usufruttuari per conto dei nostri figli e delle

generazioni future. Aggiungiamo poi l’imperativo che deve guidare l’azione dei Governi d’ogni Paese, perché cessi finalmente il vergognoso e diabolico sfruttamento degli uomini, soprattutto dei bambini, ai fini di certe produzioni (si pensi a quanti minori sono rapiti e resi schiavi nelle piantagioni di cacao, specie in Africa).

L’Expo di Milano ha dato una scossa che ci sembra positiva e ora non dobbiamo fermarci. Questa Rivista continuerà ad essere sentinella vigile ed attiva affinché le proposte nate dall’Expo e ben indicate nel protocollo di Milano siano attuate.

L’Expo di Milano ha dato una scossa che ci sembra positiva e ora non dobbiamo fermarci. Questa Rivista continuerà ad essere sentinella vigile ed attiva affinché le proposte nate dall’Expo e ben indicate nel protocollo di Milano siano attuate.

di Giampiero Rorato

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SPECIALE

L’intolleranza al glutine:

la celiachia Dott.ssa Marisa Cammarano biologa nutrizionista

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a recenti studi è stato ipotizzato che la diffusione geografica della celiachia ricalchi, almeno in parte, quella dove si consumano, e, da più tempo, cereali contenente glutine.

Questo quadro sta però cambiando ed in alcune zone del mondo, dove le tradizioni alimentari non comprendevano il consumo di cereali contenenti glutine, come il Nord Africa e l’India, è stata evidenziata un’insospettata frequenza di casi di malattia celiaca. Tale situazione potrebbe essere in relazione con la progressiva “occidentalizzazione” dell’alimentazione mondiale: oggi, infatti, anche nei paesi in cui tradizionalmente il principale cereale è il riso la disponibilità del frumento risulta essere in aumento, ed il conseguente brusco cambiamento delle abitudini alimentari, con un incrementato apporto di glutine, potrebbe aver provocato un sovvertimento di equilibrio tra i fattori ambientali e genetici.

La Malattia Celiaca è un’enteropatia autoimmune causata dal consumo di glutine, in individui geneticamente predisposti.

La celiachia ha, anche, da tempo cambiato faccia e non è più identificabile in quella sindrome da severo malassorbimento che portava i pazienti a quadri di severa compromissione dello stato di nutrizione e del-

le condizioni generali. Da malattia rara e limitata alla prima infanzia si è trasformata in pochi anni in una condizione di frequente riscontro, con possibile insorgenza in ogni età della vita, inclusa quella geriatrica, a volte diagnosticata in soggetti con sintomi appena sfumati o del tutto asintomatici sul piano clinico. Oggi sappiamo che non si nasce “celiaci”, ma con la predisposizione genetica alla celiachia, condizione che potrà svilupparsi in qualsiasi età della vita per l’intervento di co-fattori ambientali in grado di scatenarne l’insorgenza (stress, infezioni, gravidanza ed altri fattori ancora non noti). Negli ultimi anni il numero delle diagnosi è letteralmente raddoppiato proprio grazie alla sempre maggior attenzione che il mondo della medicina ha rivolto all’intolleranza al glutine, ma purtroppo l’iceberg della celiachia rimane in gran parte ancora sommerso con meno di 100.000 pazienti diagnosticati a fronte degli oltre 500.000 attesi nella popolazione italiana.

Questo significa che all’inizio del terzo millennio nel nostro Paese solo 1 celiaco su 5 e stato al momento identificato. Purtroppo ci troviamo spesso ancora di fronte a diagnosi tardive dopo anni ed anni di sofferenze da parte dei pazienti che a causa del ritardo diagnostico sono esposti al ri-

schio di sviluppare patologie autoimmuni e complicanze severe quali la celiachia refrattaria ed il linfoma intestinale. A parte la predisposizione genetica e l’ingestione di glutine, altri fattori ambientali sembrano giocare un ruolo nel modulare il rischio di sviluppare celiachia, quali la tipologia del microbioma intestinale, specie nelle prime epoche della vita, la nutrizione infantile o le infezioni, le modalità del parto.

L’ingestione del glutine, in questi soggetti, provoca lesioni della mucosa dell’intestino tenue.

L’espressione tipica del danno intestinale è rappresentata dall’atrofia dei villi e dalla iperplasia delle cripte di Lieberkühn.

Queste anomalie fanno perdere all’epitelio il tipico aspetto cilindrico (Fig. A), che appare quindi, cuboide ed irregolare (fig. B) L’atrofia dei villi intestinali recede dopo l’ eliminazione del glutine dalla dieta.

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la scienza dell'alimentazione

Recenti studi hanno dimostrato che solo la frazione prolamminica, la gliadina, è in grado di conferire tossicità.

Dei 256 aminoacidi che compongono la a-gliadina sono state individuate solo due sequenze tetrapeptidiche capaci di indurre attivazione immunologica: Pro-Ser-Gln-Gln Gln-Gln-Gln-Pro La Gliadina rappresenta solo un “avvio” che rende disponibili epitopi criptici normalmente nascosti al sistema immunitario.

Diversi studi sono stati effettuati al fine di capire il meccanismo con cui la gliadina possa dar luogo allo smascheramento degli autoantigeni.

Gli ultimi lavori hanno focalizzato l’attenzione sulla Transglutaminasi tissutale (tTG).

La tTG catalizza varie reazioni, tra cui la formazione di legami crociati -(g-glutamil)-lisina tra il gruppo g-carbossiammidico di un residuo glutaminico di una proteina ed il gruppo -amminico di una lisina di un altro peptide.

La gliadina, proteina ricca in residui glutaminici, si presenta come un ottimo substrato per l’attività enzimatica della tTG. L’ipotesi, attualmente più accreditata, sostiene che la gliadina, penetrata nella lamina propria, a causa di un’alterata permeabilità epiteliale, verrebbe deamidata dalla tTG. È proprio la deamidazione della gliadina che porta alla formazione di un nuovo epitopo e quindi, all’innesco della risposta immunitaria.

Di particolare interesse è la descrizione dei meccanismi biochimici con cui l’enzima agisce, in quanto, essi rappresentano un potenziale processo molecolare attraverso cui l’attività transglutaminasica contribuisce alla patogenesi della malattia celiaca.

Tutti gli studi hanno confermato l’ipotesi che l’aumentato potere antigenico della gliadina è dovuto alla reazione di deamidazione catalizzata dalla tTG. La sostituzione della gliadina, infatti, con una proteina derivata dal Mycobatterium tuberculosis non ha fatto registrare aumento di stimolazione linfocitaria in presenza di tTG confermando l’ipotesi che l’enzima utilizza, specificamente, la gliadina come substrato e che questa, modificata, innesca la risposta immunitaria.

L’ipotesi più probabile è che la tTG, oltre a modificare la gliadina mediante deamidazione, partecipi essa stessa nella forma-

zione di legami covalenti. L’individuazione delle sequenze gliadiniche, tossiche, rappresenta un primo passo della strada che porta ad una eventuale immunoterapia.

Avena (Al momento ci sono studi scientifici in corso per osservare l’effettiva tossicità; al presente in via cautelativa c’è la proibizione all’uso di questo cereale) Kamut, Orzo, Spelta (Varietà del Farro) Segale, Triticale, Bulgur (boulgour) Couscous, Seitan

Meccanismo ipotetico dell’ attivazione linfocitaria ad opera dei complessi gliadina-tTG È stato ipotizzato il meccanismo biochimico secondo il quale il complesso GliadinatTG potrebbe essere il vero autoantigene responsabile della Malattia Celiaca. Tuttavia, lo studio in vitro non può tener conto delle varie interazioni, operanti in vivo, tra i diversi compartimenti della mucosa intestinale È bene sottolineare subito che ad oggi non esistono terapie alternative alla dieta senza glutine. Nonostante i passi da gigante che sta compiendo la ricerca genetica, è evidente che per quanto riguarda la celiachia si sta lavorando sul fattore ambientale, ossia su come far sì che il glutine non sia recepito dal nostro corpo come un agente tossico.

Dove si trova il glutine?

Il glutine, in natura, si trova in alcuni cereali quali: Frumento (grano) Farro Attualmente è molto diffuso sia sottoforma di grani (nei minestroni surgelati, miscelato con legumi secchi per le preparazioni di minestroni oppure sottoforma di farina per la preparazione di paste, dolci, ecc.)

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Esempi di alimenti non consentiti, se preparati con cereali “tossici” Farina, amido, semolino Pasta (fresca, secca, con o senza ripieno) Prodotti da forno dolci e salati (pane, grissini, crackers, fette biscottate, pan carrè, focacce, pizza, biscotti, torte, ecc.)

Crusca Malto d'orzo e quindi la birra Müesli e fiocchi di miscele di cereali Qualsiasi prodotto alimentare preparato con questi cereali NON È IDONEO al consumo dei celiaci!

Alimenti naturalmente privi di glutine

Castagne, Grano saraceno, Legumi (fagioli, lenticchie, piselli, ecc.) , Mais, Miglio, Patate, Riso, Sesamo Soia, Sorgo, Tapioca.

Aspetti clinici La presentazione della celiachia è estremamente variabile, tanto che questa condizione è stata definita “un camaleonte clinico”.

Si distinguono le seguenti forme: - classica (o tipica). Nel bambino si manifesta tipicamente durante i primi 3 anni di vita, dopo una latenza di alcuni mesi dalla introduzione di cereali contenenti glutine col divezzamento. Compaiono gradualmente inappetenza, cambiamento dell’umore, diarrea cronica, arresto/calo di peso e distensione addominale. Nei casi più eclatanti si evidenziano talora manifestazioni di tipo rachitico, edemi da ipoprotidemia, riduzione dell’attività protrombinica da carenza di vit. K. - non classica (o atipica). Viene spesso osservata in bambini di età superiore ai 3 anni. È caratterizzata da sintomatologia intestinale aspecifica (es. dolori addominali ricorrenti, stomatite aftosa ricorrente, stitichezza) e/o manifestazioni extra-intestinali

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE quali anemia sideropenica resistente alla terapia marziale per os, stanchezza cronica, bassa statura, ritardo (più raramente anticipo) puberale, ipertransaminasemia isolata o dermatite erpetiforme (dermatite eritemato-ponfoide pruriginosa considerata come “celiachia della pelle”); - silente. Tale forma, nella quale è assente una chiara sintomatologia, viene occasionalmente individuata a seguito di screening sierologico in soggetti a rischio, es. familiari di primo grado di celiaci o pazienti affetti da altre patologie autoimmuni. Nella celiachia silente sono presenti le stesse alterazioni sierologiche ed istologiche dei casi tipici; - potenziale. È caratterizzata da un pattern sierologico tipico, in presenza di un quadro istologico intestinale normale o solo lievemente alterato. Il quadro clinico può essere silente o aspecifico (es. dolore addominale ricorrente). Con il passare del tempo la forma potenziale può evolvere in una celiachia conclamata sul piano istologico.

Per ciò che riguarda la malattia dell’adulto, le forme di presentazione sono sostanzialmente le stesse anche se, pur in assenza di studi controllati, si ritiene che quelle caratterizzate da sintomi aspecifici, minori, extraintestinali e l’associazione con altre malattie autoimmuni, abbiano una prevalenza maggiore. Proprie dell’età adulta sono le turbe della riproduzione (amenorrea, infertilità, abortività, menopausa precoce, diminuzione della libido in entrambi i sessi), la maggiore perdita di massa ossea che, a differenza dell’infanzia, spesso richiede la somministrazione di farmaci mineralo-attivi. Anche l’anemia, in particolare quella sideropenica, assume un rilievo maggiore per le concomitanti perdite mestruali.

Situazioni nelle quali è indicato una valutazione sierologica per la celiachia.

SINTOMI E SEGNI SUGGESTIVI

GRUPPI A RISCHIO

Disturbi intestinali cronici (dolore addominale, stipsi, diarrea, meteorismo)

Familiarità per celiachia

Stomatite aftosa ricorrente

Patologie autoimmuni associate (soprattutto diabete tipo 1 e tiroidite)

Ipoplasia dello smalto dentario Ipostaturalità Ipertransaminasemia Sideropenia (con o senza anemia)

Deficit selettivo IgA sieriche

s. di Down s. di Turner s. di Williams

Stanchezza cronica Rachitismo, osteopenia Dermatite erpetiforme Anomalie dello sviluppo puberale Orticaria ricorrente Disturbi della fertilità (abortività spontanea, menarca tardivo, menopausa precoce, infertilità) Epilessia con calcificazioni endocraniche ed altre patologie neurologiche (atassia, polineurite, etc) Disturbi del comportamento alimentare (anoressia nervosa)

La Dieta Senza Glutine Una scrupolosa e permanente dieta senza glutine (DSG) è l’unico trattamento ad oggi disponibile per la MC. Con termine glutine si comprende in origine il complesso proteico alcol-solubile solo del grano (composto da gliadine e glutenine), ma in considerazione dell’omologia di sequenze e della simile tossicità per i soggetti celiaci, questo termine è stato esteso per identificare le omologhe proteine dell’orzo (ordeine) e della segale (secaline). Quindi i soggetti celiaci devono evitare cibi a base di grano (tutto il gruppo Triticum, compresi farro e spelta), segale ed orzo; inoltre queste persone devono prestare attenzione a tutti quei prodotti alimenta-

ri trasformati e/o confezionati, nei quali in glutine viene aggiunto durante i processi industriali come additivo.

I cereali che non contengono glutine, e che quindi sono liberamente permessi in un DSG sono mais, riso, sorgo, miglio. Inoltre gli pseudo-cereali, tra i più diffusi quinoa, grano saraceno e manioca, sono privi di glutine. Riguardo all’inclusione dell’avena nella DSG, persistono tuttora delle perplessità; sebbene sia tollerata dalla maggior parte dei soggetti celiaci, alcuni pazienti celiaci trattati mostrano comunque una risposta immune ed inoltre vi è ancora incertezza riguardo la tossicità delle diverse varietà di avena nella malattia celiaca. Sono naturalmente privi di glutine: verdure ed ortaggi, frutta, tuberi, legumi, carne, pesce ed uova, purché non presenti in prodotti lavorati e/o trasformati.

La DSG è efficace nel determinare la remissione nel soggetto celiaco, dei sintomi e segni dipendenti dalla malattia, la normalizzazione dei livelli plasmatici degli autoanticorpi glutine-dipendenti e delle lesioni della mucosa duodenale. La DSG inoltre, è uno strumento efficace nel prevenire le complicanze associate alla MC, alcune delle

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE quali a prognosi estremamente sfavorevole.

La compliance alla DSG deve essere rigorosa, nell’ambito di questo regime dietetico va evitata l’assunzione volontaria di glutine (trasgressioni), anche saltuariamente e in piccole dosi e anche qualora non si scatenassero sintomi e/o segni propri della MC nell’immediato dopo l’assunzione di glutine. Riguardo alle contaminazioni (presenza non voluta di tracce di glutine in alimenti che ne sono naturalmente privi in seguito al passaggio accidentale durante processi di conservazione e preparazione domestica e/o nella ristorazione collettiva), l’atteggiamento da tenere deve essere di attenzione, evitando comportamenti troppo restrittivi.

La DSG prevede il consumo, oltre di alimenti naturalmente privi di glutine, di prodotti alimentari appositamente formulati per celiaci. Questi sono succedanei di alimenti di uso comune in cui la presenza di cereali contenenti glutine è caratterizzante e prevalente, se non esclusiva e che sono stati prodotti con materie prime prive di glutine o private del glutine. Tali prodotti possono riportare in etichetta l’indicazione nutrizionale volontaria “senza glutine”. La stessa dicitura è permessa per gli alimenti confezionati e/o lavorati che pur non essendo caratterizzati dalla sostituzione di cereali contenenti glutine con quelli che ne sono privi, sono stati prodotti evitando l’aggiunta di glutine come additivo. Per poter riportare l’indicazione “senza glutine” in etichetta, un prodotto alimentare deve avere un contenuto di glutine inferiore a 20 parti per milione.

Nonostante le limitazioni della DSG, che condiziona in maniera importante la qualità di vita delle persone celiache, questo regime dietetico può fornire un apporto vario, bilanciato e completo di nutrienti, vitamine e minerali. Gli individui celiaci in trattamento dietetico presentano a regime un intake inferiore alle quantità raccomandate di fibre, calcio, folati e vitamina B12, mentre non ci sono evidenti differenze tra la dieta libera e la DSG riguardo all’apporto di energia e di macronutrienti. La carenza di fibre è dovuta alla difficoltà di inserire nella dieta cereali integrali.

Non è comunque necessario assumere integratori di particolari nutrienti, se si segue una DSG varia ed equilibrata.

Al momento non esistono indici non invasivi che permettano con certezza di valutare la compliance alla DSG di un soggetto celiaco. La soglia di ricomparsa dei sintomi legati alla malattia celiaca all’esposizione al glutine con la dieta è variabile da individuo ad individuo. Il dosaggio degli anticorpi

COSA NON VA FATTO Eseguire la dieta senza glutine “per prova”. A fronte di un sospetto clinico l’ipotesi diagnostica di celiachia va approfondita attraverso le indagini sierologiche (anti-tTG, EMA) e bioptiche prima che il paziente inizi la dieta senza glutine. La semplice valutazione clinica dell’effetto della dieta impedisce nei fatti di porre o di escludere la diagnosi con certezza basandosi su elementi obiettivi, comporta un elevato rischio di errore, sia nel senso della sottovalutazione che della sopravalutazione della diagnosi, esponendo il paziente al rischio di sotto-

anti-transglutaminasi di classe IgA non correla strettamente con il consumo di glutine, soprattutto a lungo termine. La compilazione di questionari alimentari tramite cui il paziente possa auto-riportare le trasgressioni alla DSG non è uno strumento che ha dato risultati tali da poter sostituire la biopsia duodenale.

Pertanto, la duodenoscopia con prelievo bioptico di campioni della mucosa duodenale rimane tuttora l’unico mezzo per valutare l’aderenza alla DSG. L’aderenza alla DSG va monitorata sei mesi dopo la diagnosi e poi una volta ogni 12-24 mesi (se non compaiono segni o sintomi suggestivi di riesposizione al glutine) mediante valutazione dietetica da parte di un nutrizionista e dosaggio degli anticorpi anti-transglutaminasi di classe IgA.

porsi a lungo termine a una restrizione dietetica non necessaria o al contrario a quello di non ricevere la diagnosi di certezza di celiachia in tempi brevi ( ad esempio se dopo una risposta clinica apparentemente favorevole alla dieta di esclusione del glutine si vorrà arrivare alla diagnosi di certezza si dovrà per forza di cose riesporre per un tempo sufficientemente lungo il paziente a una dieta glutinata ). Oltre a comportare un elevato rischio di errore e di ritardo diagnostico, la prescrizione di una dieta senza glutine per prova è nei fatti un modo per allontanare il paziente dalla necessaria consapevolezza della natura della malattia, delle sue complicanze e dell’importanza di seguire la dieta nella maniera più corretta possibile per tutta la vita. Utilizzare l’indagine genetica (determinazione HLA DQ2/DQ8) come unico test diagnostico La quasi totalità dei soggetti celiaci (> 95%) è portatore dell’HLA DQ2 o DQ8.

Questi marcatori genetici sono peraltro presenti, nel loro complesso, in più del 30% della popolazione generale. La loro positività in assenza dei marcatori sierologici della malattia celiaca (EMA, antitTG) non ha di fatto alcun significato diagnostico. La determinazione degli HLA DQ2 / DQ8 riveste invece concreta utilità nell’escludere la malattia nei casi in cui il dubbio diagnostico è difficile da risolvere (sierologia e/o biopsia male interpretabili): la malattia potrà infatti essere ragionevolmente negata se il test risulterà negativo.

La determinazione degli HLA può essere utile anche per individuare quali casi appartenenti a gruppi a rischio ( ad esempio neonati con familiarità celiaca) siano effettivamente esposti a una aumentata probabilità di sviluppare la celiachia e meritino in questo senso un più attento follow-up e quali invece possano essere ragionevolmente (e definitivamente) tranquillizzati.

Ripetere troppo presto dopo la diagnosi e troppo frequentemente durante il follow up il dosaggio degli anti-tTG Il dosaggio degli anticorpi anti-tTG è spesso utilizzato nel follow up del

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

Cosa NON È Celiachia Allergia al glutine L’allergia al glutine ha le caratteristiche di tutte le altre allergie ad alimenti e si presenta con reazioni acute di tipo anafilattico (orticaria, angioedema, asma, dolore addominale con o senza vomito e diarrea esplosiva, shock) in stretta correlazione temporale (minuti) con l’ingestione di glutine. Queste reazioni sono mediate da anticorpi anti-glutine di classe IgE, anticorpi che sono facilmente dimostrabili con i test cutanei (prick test) o sierologici (RAST).

Si tratta di una allergia non particolarmente frequente e che a volte può manifestarsi solo nel caso l’assunzione del glutine venga seguita a breve distanza da uno sforzo fisico (Food dependent exercise induced anaphylaxis). I soggetti con allergia al glutine non sono esposti ad un aumentato rischio di celiachia.

FPIES (Food Protein Intolerance Enterocolitis Syndrome) glutine dipendente.

Si tratta di una forma di allergia alle proteine alimentari che può presentarsi nel bambino fino ai due-tre anni di vita. La sintomatologia è classicamente caratterizzata dal vomito incoercibile, con o senza diarrea, che segue l’assunzione dell’alimento di una - due ore, si accompagna ad intensa leucocitosi neutrofila e può portare il paziente in un marcato quadro di prostrazione tanto da essere non di rado scambiata per uno stato settico o per una emergenza di tipo chirurgico. Pur se acute, le manifestazioni cliniche non sono mediate da anticorpi di tipo IgE (la reazione allergica è attribuita alla liberazione massiva di TNF alfa da parte dei linfociti sensibilizzati) e la diagnosi viene posta solo su base clinica. Il glutine (il frumento) è tra i cinque alimenti piu’ frequentemente in causa. Anche in questi casi non vi è un rischio aumentato di malattia celiaca rispetto alla popolazione generale.

La sensibilità al glutine (Gluten sensitivity) Con il termine NCGS (Sensibilità al Glutine Diversa dalla Celiachia) si definisce una sindrome caratterizzata dalla presenza, in rapporto all'ingestione di alimenti contenenti glutine, di sintomi intestinali ed extra intestinali (Tabella) in pazienti in cui MC ed allergia alle proteine del frumento siano già state escluse.

paziente celiaco come indicatore della risposta clinica e della compliance alla dieta senza glutine. Ciononostante, la ripetizione del dosaggio degli anti-tTG nei primi mesi dopo la diagnosi ha poco significato poiché in molti pazienti, che pur eseguono correttamente la dieta, la loro negativizzazione richiede molti mesi o anche più di un anno.

Eccedere nella attenzione alle contaminazioni dietetiche La dieta senza glutine va prescritta come dieta da proseguire a vita evitando ogni eccezione volontaria. Tuttavia una prescrizione ossessiva in questo senso può essere oltre che inutile anche controproducente penalizzando senza vantaggi la vita personale e sociale del paziente col rischio di favorire, specie nell’adolescente, una reazione di frustrazione e un peggioramento paradosso della aderenza alla dieta.

Eseguire una valutazione mineralometrica (DEXA) al momento della diagnosi e durante il follow up nei bambini celiaci Un difetto di mineralizzazione ossea è di frequente riscontro sia nei bambini

Pazienti con tali caratteristiche sono noti da anni ma è bene premettere che, nonostante un numero crescente di essi riferisca quadri di questo tipo, l'esistenza stessa della sindrome è ancora messa in dubbio da numerosi esperti.

Più in particolare, il fatto che i disturbi (quasi tutti soggettivi!) migliorino all'esclusione del glutine e peggiorino alla sua reintroduzione viene considerato come legato al ben noto effetto placebo e nocebo delle diete da eliminazione e provocazione. D'altra parte studi "in cieco" sono resi difficili e scarsamente affidabili dalla riconoscibilità (mai adeguatamente testata "a priori") del glutine quando aggiunto o mescolato ad altri alimenti.

Tutti, pertanto, concordano sul fatto che i risultati finora ottenuti si riferiscono a pazienti presunti, ma non sicuramente portatori di tale sindrome, e sulla necessità di studi ulteriori e più approfonditi.

Sul piano clinico è fondamentale combattere l'autodiagnosi ed evitare che, il paziente abbia già escluso il glutine prima ancora di un consulto medico. Tale comportamento impedisce l'accertamento di una MC vera, con tutte le conseguenze del caso, e rende assolutamente necessaria la riesposizione al glutine. In accordo con la definizione di NCGS, la prima cosa da fare è escludere un'allergia alle proteine del frumento attraverso la ricerca delle IgE specifiche

che negli adulti celiaci al momento della diagnosi indipendentemente dalla presenza o meno di segni clinici conclamati. In età pediatrica, a differenza di quanto succede nell’età adulta, la dieta senza glutine è in grado da sola di ottenere in tempi brevi (un anno) la normalizzazione della mineralizzazione ossea e non vi è quindi ragione di eseguire approfondimenti diagnostici quali la DEXA ne’ al momento della diagnosi ne’ durante il follow-up ,come potrebbe invece essere indicato nei soggetti adulti (dopo almeno 18 mesi dalla diagnosi) per selezionare coloro che abbisognano di terapie aggiuntive (supplementazione calcica, vitamina D, bifosfonati).

Sospettare la celiachia per sintomi acuti, anafilattici, anche gastrointestinali, che appaiono in stretta relazione temporale con l’assunzione del glutine A differenza che nell’allergia alimentare IgE mediata, i sintomi gastrointestinali nel soggetto celiaco sono di tipo cronico e non appaiono in stretta correlazione temporale con l’assunzione del glutine.

mediante metodica di "ImmunoCAP" e, soprattutto, la MC attraverso la ricerca degli anticorpi anti-transglutaminasi o endomisio. Come si è già accennato, non esistono algoritmi minimamente standardizzati e validati per la diagnosi positiva di NCGS ed inoltre, non vi sono evidenze che la NCGS sia soggetta a complicanze o di una sua conversione nella MC.

SINTOMI ATTRIBUITI ALLA “NCGS” INTESTINALI

EXTRA INTESTINALI

Dolore addominale

Astenia

Meteorismo

Malessere generale

Flati

Cefalea

Borborigmi

Depressione

Diarrea

Ansietà

Ridotta consistenza delle

Mente annebbiata

feci

Stomatite aftosa

Stipsi

Parestesia

Urgenza alla defecazione

Artralgie

Sensazione di incompleta

Mialgie

evacuazione

Asma

Nausea

Riniti

Pirosi

Eruzioni cutanee

Eruttazioni Dolore epigastrico

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pizza e pasta italiana

in foto

Presidente AiC, Giuseppe di Fabio

L’INTERVISTA

Ecco cos’è la celiachia: ce lo dice il Presidente dell’Associazione Italiana Celiachia

nostra intervista esclusiva

di Giampiero Rorato

Signor Presidente, la rivista Pizza e Pasta italiana segue da tempo con serietà e impegno questo settore e da anni, in occasione del Campionato Mondiale della Pizza, giunto ormai alla 25ª edizione, indice un concorso di pizza per celiaci che incontra da sempre molto successo e nel quale vengono proposte delle pizze davvero ottime, oltre che belle. Nelle nostre Scuole per pizzaioli abbiamo poi dei formatori molto esperti che insegnano a preparare pizze per celiaci belle e buone da essere richieste anche da clienti normali. Le dico questo per sottolineare il nostro grande interesse per questa realtà e per tal motivo le chiedo di voler gentilmente presentare ai nostri lettori la sua Associazione e le attività che svolge.

l’intervista

L

’Associazione Italiana Celiachia nasce nel 1979 per iniziativa di un gruppo di genitori che affrontavano, allora, le prime diagnosi di celiachia in Italia. Ciò avveniva in un panorama di assenza totale di tutele e di assistenza nell’affrontare una malattia di cui si conosceva ancora pochissimo. I bisogni di quella nascente comunità di famiglie erano davvero primari: innanzitutto, capire cosa fosse, realmente, la celiachia, cui si arrivava spesso dopo lunghi e penosi periodi di sofferenze ed errate diagnosi. E poi conoscere il significato della «dieta senza glutine», scoprire quali erano i prodotti adatti al celiaco e dove reperirli.

Dopo 35 anni di attività, l’Associazione Italiana Celiachia conta circa 55.000 associati: ha contribuito a modificare radicalmente il panorama delle tutele dei celiaci e il volto stesso della celiachia in Italia.

Intanto i bisogni sono cambiati: oggi il celiaco chiede il diritto al pasto senza glutine, alla «demedicalizzazione» della celiachia e alla normalizzazione della sua vita.

Chiede di poter vivere la sua quotidianità «senza glutine» secondo i nuovi stili di vita che si affermano nella società, dal lavoro al tempo libero, dalle vacanze alla famiglia. Resta l’obiettivo di una diagnosi precoce e corretta di celiachia. Se è vero che le diagnosi crescono costantemente, rimane il fatto che a fronte di una incidenza di questa malattia nella popolazione di 1:100, i celiaci diagnosticati restano ancora pochi.

L’Associazione si trova oggi ad affrontare uno scenario mutato riguardo alla percezione della dieta senza glutine promossa oggi da molti media quasi come una moda e non come una terapia necessaria ad una fascia vulnerabile della popolazione, impattando così negativamente sulla vita delle persone celiache.

Tale scenario ha già portato a gravi conseguenze sul piano normativo, con lo stralcio degli alimenti appositamente formulati per celiaci dalla norma quadro europeo sugli alimenti destinati a categorie vulnerabili della popolazione (Reg. (UE) 609/2013). La diffusione della “moda del senza glutine” ha portato anche a un generale rischio che, nella disinformazione, si confondano celiachia, altre patologie di cui ancora si sa davvero poco, come la gluten sensitivity, stili alimentari e mode dove tutto viene banalizzato, mettendo a rischio le diagnosi, la sicurezza e la salute stessa del paziente e le sue tutele.

L’Associazione prosegue così la sua attività che non è di sola conquista di determinati diritti, ma anche di presidio degli stessi.

Secondo lei, signor Presidente, quali sono le vere cause che determinano questo problema che sembra solo attuale, dal momento che in passato non se se parlava. Non esisteva o era un problema sconosciuto o trascurato? Ed è possibile per i celiaci superarlo?

Il fatto che in Italia e nel mondo si registri un numero sempre crescente delle diagnosi di celiachia è attribu-

ibile a una maggior consapevolezza e conoscenza della patologia da parte della classe medica e alla disponibilità di test diagnostici sempre più sensibili e specifici, e nel contempo meno invasivi. Quindi si sta portando allo scoperto un numero sempre più crescente di pazienti che fino a qualche anno fa sarebbero rimasti non diagnosticati. Questo incremento nel numero di celiaci noti viene purtroppo spesso attribuito a un aumento della reale incidenza della patologia per cause inverosimili e senza nessun fondamento scientifico. Tra queste cause, viene riferita con una crescente frequenza l’introduzione nella pratica agricola di nuove varietà di frumento, che presentano un contenuto di glutine maggiore rispetto alle varietà antiche, cioè quelle coltivate quando l’uomo sviluppò la pratica dell’agricoltura. Questa affermazione non è, allo stato attuale della conoscenza, suffragata da alcuna evidenza scientifica. In particolare, non vi è nessuna prova epidemiologica che negli ultimi anni sia aumentato il consumo di glutine nella popolazione mondiale generale e pure se questo venisse dimostrato, non vi è nessuna correlazione dimostrata tra consumo di glutine e sviluppo di celiachia.

Non è possibile guarire dalla celiachia. L’esclusione totale e rigorosa, per tutta la vita, degli alimenti contenenti glutine dalla dieta, che è al momento l’unica terapia disponibile, è efficace in quasi la totalità dei pazienti celiaci a determinare la completa scomparsa dei sintomi e dei segni clinici associati alla patologia e la normalizzazione dei valori anticorpali nel sangue. Ma la reintroduzione del glutine nella dieta, anche dopo anni di benessere, determina la ricomparsa dei sintomi e dei segni della malattia, oltre a esporre il paziente celiaco alla comparsa delle complicanze, alcune delle quali temibili, come tumori intestinali.

Come si scopre di essere celiaci e in tal caso come ci si deve comportare per avere una vita normale come tutti?

Le manifestazioni cliniche della celiachia possono essere molto diverse.

I sintomi intestinali sono comuni in bambini diagnosticati nei primi due anni di vita; i più frequenti sono arresto di crescita, diarrea cronica, vomito, distensione addominale, debolezza muscolare, anoressia e irritabilità.

Tuttavia, con l’aumento dell’età in cui si manifesta la malattia, e con l’ampio uso di test sierologici di screening, sono stati sempre più frequentemente riconosciuti sintomi di esordio extraintestinali, che possono coinvolgere quasi tutti gli organi, anche in assenza di sintomatologia intestinale: osteoporosi, infertilità, aborti ripetuti, bassa statura, anemia sideropenica, ipoplasia dello smalto dentario, diabete mellito, tiroidite autoimmune, alopecia, epilessia con calcificazioni cerebrali e il temutissimo linfoma intestinale.

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pizza e pasta italiana

L’INTERVISTA

La diagnosi di celiachia si effettua mediante dosaggi sierologici (analisi del sangue) di specifici anticorpi e biopsia dell’intestino tenue con il prelievo di un frammento di tessuto, per determinare l’atrofia dei villi intestinali attraverso l’esame istologico.

Una volta posta la diagnosi definitiva, il celiaco ha diritto, attraverso il Servizio Sanitario Nazionale (SSN) e fino a un tetto massimo di spesa, all’erogazione gratuita dei prodotti dietetici senza glutine indicati nell’apposito Registro del Ministero della Salute. La dieta senza glutine, seguita per tutta la vita, consente ai pazienti di stare bene e non rinunciare a nessuna attività.

Il problema esiste anche in altri Paesi e in caso affermativo ci sono organizzazioni che si interessano come fa l’AIC in Italia?

Si la prevalenza media della celiachia nel Mondo è dell’1%. Significa che, se nel 2050 saremo effettivamente 9 Miliardi come preventivato, 90.000.000 di persone saranno costrette a escludere il glutine dalla loro dieta. Esistono numerose associazioni nel Mondo che si occupano dei pazienti celiaci come AIC. AIC fa parte di AOECS, Association of European Coeliac Societies, fondata nel 1988 con l’obiettivo di aumentare le conoscenze della condizione celiaca e fare lobbying per ottenere migliori standard per i cibi senza glutine. In AOECS è attivo dal 1995 il CYE – The Coeliac Youth of Europe quale forum internazionale dei giovani celiaci. In entrambe le istituzioni AIC ha propri rappresentanti e ricopre fin dalla loro origine un ruolo determinante.

Può dirci quanti possono essere gli italiani cui è negato di alimentarsi con prodotti a base di glutine? E negli altri paesi la percentuale di persone celiache sul totale della popolazione le risulta sia analoga o diversa?

La celiachia viene sempre rappresentata come un iceberg, di cui solamente una piccola parte emerge in superficie. La prevalenza (una misura di frequenza usata in medicina) della celiachia sulla popolazione italiana è dell’1% circa. Si calcola, però, che circa 5 celiaci su 6 rimangano non riconosciuti.

I dati più recenti relativi al numero di celiaci diagnosticati in Italia sono quelli forniti dalla Relazione al Parlamento del Ministero della Salute edizione 2013: Al 31/12 2013 il numero dei pazienti effettivamente diagnosticati è 164.492 ma la prevalenza stimata di questa patologia è appunto l’1% della popolazione italiana, come specificato poco sopra.

Il numero teorico complessivo dei celiaci sarebbe quindi pari a 600.000 persone circa, dei quali 435.508 ad oggi non è ancora consapevole di essere celiaco. Si tratta del 72.6% dei celiaci.

Analoga prevalenza, 1%, si registra in tutta Europa, con tassi crescenti nei paesi dell’Est. Negli USA, l’importanza epidemiologica della celiachia è stata a lungo sottovalutata. Di recente, invece, molte sono le diagnosi e i dati coincidono con quelli europei. Studi recenti hanno evidenziato come la celiachia non interessi solo i paesi occidentali e le popolazioni caucasiche, ma sia un problema di salute a livello globale.

Laddove si utilizza il frumento nell’alimentazione, anche per via della globalizzazione dei consumi alimentari, l’incidenza della celiachia è paragonabile a quella dei paesi occidentali, anche se il numero delle diagnosi risulta ancora molto inferiore.

Le caratteristiche epidemiologiche sono tali che l’Organismo Mondiale della Sanità (OMS) ha ipotizzato uno screening di massa malgrado sussistano molti dubbi, a partire dall’età in cui effettuarlo, dal metodo da utilizzare, al rapporto costi-benefici. In prevalenza, gli esperti restano favorevoli al case-finding, cioè alla ricerca dei soggetti celiaci basandosi su sintomi e categorie a rischio (familiari e portatori di patologie connesse). Di certo vanno perseguiti, per un miglioramento delle diagnosi, l’azione di formazione ed aggiornamento sulla celiachia e il percorso diagnostico.

L’incidenza della celiachia aumenta considerevolmente (del 10%) nei familiari di primo grado di celiaci e nelle popolazioni a rischio (in malati di diabete mellito di tipo 1, tiroidite autoimmune, sindrome di Down).

Fine

novità dalle aziende

Il glutine: un ospite non sempre gradito Un piatto di pasta, una fetta di pane, un biscotto. Che cosa hanno in comune questi alimenti? Contengono il glutine, il principale nemico delle persone celiache.

Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali largamente diffusi come frumento, orzo, segale, farro e kamut, mentre è naturalmente assente all’interno di altri cereali come riso, mais, tapioca e miglio.

Perché può essere un problema Il glutine è il responsabile della celiachia (o intolleranza permanente al glutine), un disturbo molto diffuso che, in Italia, colpisce circa una persona ogni 100. È causato da un’anormale risposta immunologica a seguito dell’ingestione del glutine: quando anche una minima quantità di questa innocua proteina arriva nell’intestino, l’organismo attiva le sue difese e la attacca. L’attacco è così violento, però, che danneggia anche strutture come i villi intestinali, che ricoprono la parete dell’intestino e che sono responsabili dell’assorbimento dei nutrienti contenuti nel cibo.

La celiachia non provoca sempre visibili stati di malessere, talvolta può presentarsi in una forma silente: e questi sono i casi peggiori, perché potrebbero spingere il celiaco a consumare sporadicamente alimenti contenenti glutine, data la mancata comparsa di sintomi. I danni, invece, ci sono comunque, anche se non sono evidenti.

Gli alimenti senza glutine Prima di tutto, a prescindere dal fatto che ci si trovi nella propria cucina, in una mensa o nel più lussuoso dei ristoranti, è fondamentale utilizzare alimenti senza glutine (quelli che, per legge, devono contenere una quantità di glutine invisibile a occhio nudo, inferiore a 20 parti per milione). Oggi, grazie alle numerose aziende che operano nel settore alimentare, esiste una vasta offerta di prodotti senza glutine come salse, brodi, gelati, oltre ai prodotti dietetici dedicati ai celiaci come pasta, pane, biscotti in cui la farina di frumento è sostituita da altre, provenienti da cereali privi di glutine.

La Maizena Uno dei prodotti più diffusi privi di glutine presenti in ambito gastronomico è la Maizena o amido di mais, marchio di proprietà di Unilever Food Solutions, utilizzato principalmente per addensare minestre, salse, creme, budini o gelati, e per rendere più friabili i dolci lievitati.

Essendo un prodotto privo di glutine, viene usato, in sostituzione della farina di frumento, per la preparazione di alimenti destinati a persone affette da celiachia, cioè intolleranti al glutine. A questo scopo si può adoperare da solo o, più comunemente, mescolato alla farina di riso o alla fecola di patate.

In commercio, la Maizena si trova in due formati, uno più compatto da 700 grammi ed uno da 2,5 Kg. A cura del team Unilever Food Solutions Valentina Gradone, Nutrizionista Stefano Orrù, Marketing

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...una Venezia ancora autentica

IL RISTORANTE

IL RISTORANTE

VECIO FRITOLIN Dove si trova una cucina per tutti, anche gluten free

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er iniziare, è bene abbandonare subito due pregiudizi. Il primo è quello secondo cui a Venezia, città ormai sottoposta a un flusso turistico massiccio e costante, in cui il visitatore sembra essere percepito più come una sicura fonte di reddito che come una risorsa culturale, sia ormai impossibile riuscire ad avere un’offerta gastronomica di qualità. Secondo questa visione, la tipologia di turismo “mordi e fuggi”, che ha come unico obiettivo quello di fare sì che il turista spenda denaro senza poter gustare (nell’accezione più ampia del termine) con la necessaria lentezza il sapore migliore e più autentico della città, avrebbe finito per condizionare tutta la ristorazione veneziana, appiattita su pochi e insipidi piatti, ripetitivi e standardizzati. Se è vero che una “involuzione” c’è stata, e i segni in alcune zone sono evidenti, è pur vero che trovare qualità, competenza e professionalità è ancora possibile, basta saper cercare e non arrendersi alla standardizzazione.

Il secondo pregiudizio riguarda l’idea che la celiachia e un regime “gluten free” costringano a una dieta punitiva, limitata a pochi alimenti, legata più al concetto di rinuncia che a quello di alternativa di gusto. Ebbene, la dieta mediterranea si rivela, nel caso della celiachia, un’alleata preziosa: l’incredibile varietà di ingredienti a disposizione consente infatti di poter gustare e apprezzare piatti e ricette, trasformando così un handicap in un vantaggio.

di Caterina Vianello

il ristorante

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er chi voglia allora ritrovare il volto autentico di Venezia, assaggiando contemporaneamente la sua cucina migliore e potendo contare sul pieno rispetto di piatti privi di glutine, ecco un consiglio: passeggiando tra le calli del sestiere di Santa Croce, cercate Calle della Regina. Una volta individuata un’insegna che, su fondo rosso, rechi in giallo il nome “Vecio Fritolin” fermatevi e varcate la soglia: entrati, troverete un locale caldo e accogliente, in cui l’antica tradizione gastronomica rivive in piatti raffinati ma mai pretenziosi, in cui un duo composto da uno chef brillante e innovativo e da una proprietaria competente e profonda conoscitrice della storia culinaria veneziana riescono a far assaggiare il sapore più autentico della città. Nella Venezia del 1700 i fritolini erano i luoghi in cui si potevano gustare cartocci di pesce appena fritto: al Vecio Fritolin, il legame con la tradizione è assicurato da Irina Freguia, da oltre 12 anni alla guida, e da Daniele Zennaro, chef di origine rodigina che ha fatto della laguna la sua dimora d’elezione.

Rist. Vecio Fritolin Calle della Regina, 2262 Sestiere Santa Croce Venezia

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IL RISTORANTE

La volontà di fare del locale un luogo del “buon gusto” si concretizza prima ancora che nella realizzazione e ideazione del menu, nella scelta della materia prima. Stagionalità, valorizzazione dei prodotti locali e loro qualità fungono da linee guida: ecco allora che il Mercato di Rialto, gli orti dell’isola di Sant’Erasmo e la laguna stessa diventano degli scenari di approvvigionamento di eccezione.

Crostacei, molluschi, pesci, assieme a ortaggi, frutta, erbe lagunari che si credevano dimenticate perché appartenenti a un passato remoto, diventano protagonisti di piatti nei quali la tradizione è presente ma mai arroccata su se stessa, quanto piuttosto piacevolmente aperta alle sperimentazioni e agli accostamenti inediti. L’amore per Venezia, la sua storia e la sua cucina, fatta di contaminazioni e raffinatezze, traspare dal modo in cui Irina parla degli ingredienti e di una ricerca di qualità che si fa instancabile.

Mentre è nelle mani di Daniele, dal 2009 al Vecio Fritolin e forte di un’esperienza di 6 anni nelle cucine del ristorante dell’Hotel Bauer, che gli ingredienti prendono vita, si esaltano reciprocamente e potenziano sfumature di colore e sapore, regalando al palato soddisfazione e piacere. Pazienza, studio e cura, oltre quindi a un legame indissolubile con la tradizione, sono i tratti distintivi della cucina di Daniele e Irina. Che prende vita in una carta che, dagli antipasti ai dolci, racconta Venezia: se dunque ci si imbatte subito nel baccalà mantecato e nelle sarde in saor, così come nelle linguine al nero di seppia seguite dal pesce alla griglia o fritto nello “scartosso”, finendo con il classico tiramisù, in seguito - trasformando il menu in una mappa geografica della laguna – ecco che le riletture e la ricerca, mostrano un volto nuovo e inedito di Venezia.

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pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE

Seppioline alla plancha, salsa al nero, pomodorini confit e piselli Per questo lasciamo che a parlare siano i piatti. Così se il Tacos veneziano – un cheviche di gamberi, teste fritte, peperoni, lattuga ed erbe di barena - fa conoscere profumi nascosti, le seppioline alla plancha proposte con salsa al nero, pomodorini confit e piselli diventano una delizia da gourmet, e l’ananas caramellato con salsa al cocco-lime e sorbetto

di ananas conduce verso una freschezza carica di colore. Se poi, si scopre che – come nel caso dei piatti appena descritti – il rispetto verso chi soffre di intolleranza al glutine è assicurato e che, anzi, i sapori e il gusto non sono mortificati, allora per chi si siede a tavola il desiderio di conoscere e assaggiare Venezia è pienamente soddisfatto.

Prodotti alimentari di Alta qualità distribuiti da più di trent’anni alle migliori aziende del settore sono la garanzia della competenza e dell’assoluta serietà dell’azienda Sanfelici.

Rispettando i più elevati standard qualitativi l’azienda affida la produzione dei suoi prodotti a realtà specializzate in grado di selezionare e controllare personalmente le materie prime, di altissima qualità, che verranno trasformate in ottimi prodotti gastronomici distribuiti da Sanfelici direttamente a ristoranti, bar, trattorie, pizzerie, osterie.

Più di tremila contatti in continua crescita sottolineano la professionalità e la puntualità di una ditta che con un ottimo rapporto qualità/prezzo cerca di promuovere giornalmente la cultura del food & beverage nel mondo.

Accurata selezione e continua ricerca sono le parole chiave per il successo di Sanfelici.

Le nostre quattro linee:

Sede operativa e Showroom Via Tadesa, 2/A San Fermo di Piubega 46040 (MN) T: 0376 655737 - F 0376 655014 - www.sanfelici.it

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pizza e pasta italiana

IL DOLCE

un ottimo dolce gluten free

In questo nostro speciale abbiamo voluto presentare ai

La Federazione Italiana di Pasticceria

nostri lettori anche un dolce gluten free, a dimostrazione che è possibile anche a quanti sono intolleranti al glutine gustare dei dolci buoni e pienamente appaganti.

di Laura Nascimben

Ci siamo rivolti alla FIP - Federazione Italiana di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, inserita nell’omonima Federazione Internazionale - che è una associazione che si occupa della formazione professionale, dell’organizzazione di eventi e fiere e in generale della promozione e dello sviluppo del settore dolciario.

La Federazione è ben radicata a livello internazionale attraverso una fitta rete di professionisti e collaboratori in ambito locale.

La FIP al suo interno vanta la presenza di un albo d’oro denominato “Equipe Eccellenze Italiane Pasticceria Gelateria Cioccolateria” composta da numerosi membri che hanno collezionato oltre 580 medaglie d’oro in concorsi Internazionali e Mondiali.

speciale

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La “Tequila Surprise” A sottolineare l’internazionalità del tema che trattiamo in questo speciale, vale a dire la presenza un po’ ovunque nel mondo della celiachia, presentiamo in questo mese un bellissimo dolce di Katia Martini, che non solo è una bravissima pasticcera, essendo anche la responsabile Macro-area centro Italia FIP – Federazione Internazionale Pasticceria.

Questo dolce non impiega, come normalmente avviene, la farina di frumento, ma quella di riso e di mandorle e il riso è la componente primaria di questa deliziosa “surprise”.

E qui ci piace introdurre, seppur sottovoce, un tema che appartiene alla discussione in atto nel mondo della pasticceria, vale a dire l’internazionalità e la modernità di moltissimi dolci attualmente presentati nei vari concorsi e nelle pagine delle riviste specializzate. È il frutto della globalizzazione, certo, ma possiede anche un valore proprio, cioè la proposta che i

maestri, cioè coloro che studiano, sperimentano, assaggiano e fanno assaggiare, affidano al mercato. Si è già visto che alcune proposte dei decenni scorsi sono entrate nella tradizione ed è proprio in questo modo che la tradizione si alimenta e si aggiorna, tenendo anche conto delle nuove realtà, delle problematiche in passato inesistenti, come la celiachia. Se i dolci della passata tradizione, tutti a base di farina di grano, quindi con glutine, sono di fatto vietati a un numero di consumatori che va crescendo, ecco le nuove proposte, i nuovi dolci, come ci sono i piatti gluten free. E così la tradizione si rinnova senza tuttavia perdere quanto di buono è stato realizzato dalla sapienza o dalla fortuna delle passate generazioni, come la cassata siciliana, il panforte di Siena, il panettone milanese, il babà napoletano e tantissimi altri dolci che rendono ricco e prezioso il patrimonio dolciario italiano, uno dei più ricchi, vari e deliziosi del mondo.

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Katia Martini responsabile centro Italia FIP

TeQUila SUrprise Dolce Vegano senza glutine Ingredienti per il biscuit: 70 g di zucchero 70 g di farina di mandorle 70 g di farina di riso 5 g di baking (polvere lievitante) 150 g di panna di soia 40 g di olio mandorle 40 g di olio riso Unire le farine e il baking, miscelare gli oli con la panna, unire i due composti e stendere su carta forno, tagliare in forma circolare . Lasciar cuocere a 200°C per 12 minuti.

Proseguire con la preparazione della bagna: 100 g di acqua 100 g di saccarosio 50 g di tequila 1 lime Portare a bollore acqua e saccarosio e, una volta raffreddato, aggiungere tequila e lime.

Si passa alla preparazione della crema: 500 g di latte di riso 150 g di amido di riso 150 g di saccarosio 1 baccello di vaniglia Scorzette di lime

Portare a bollore il latte, aggiungere saccarosio e amido mescolando con una frusta, infine aggiungere la vaniglia.

Distribuire con un pennello la bagna sul biscuit e aggiungere la crema. Ripetere l’operazione e decorare a piacere. Un’idea potrebbe essere aggiungere qualche chicco di ribes o frutto di bosco.

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pizza e pasta italiana

I CAMPIONI DELLA PIZZA

di Patrizio Carrer

Ecco delle pizze gluten free

— Le tre pizze senza glutine prime classificate al Campionato mondiale della pizza 2015

— Giuseppe Lapolla; Leone Coppola ed Elia Segato

Giuseppe Lapolla

P

resentiamo le tre pizze gluten free prime classificate all’ultimo Campionato Mondiale della Pizza, mostrando ai nostri lettori che è possibile confezionare e servire delle pizze senza glutine apprezzate indistintamente da tutti. La prima pizza è di Giuseppe Lapolla, un pizzaiolo che vive a Buddusò, lavora nella pizzeria la Rocca a Baia Sardinia (OT), in Costa Smeralda, una delle location più apprezzate del turismo nazionale ed internazionale.

Pizzaiolo da 13 anni,

“Sono da cinque anni che vado alla ricerca di nuove tecniche per la panificazione del senza glutine” – ha affermato Giuseppe intervistato dal quotidiano La Nuova Sardegna. - Dopo i trionfi in diverse specialità al Campionato Mondiale della Pizza, dopo vari master e vari studi sono arrivato a ottenere un impasto speciale che non ha niente da invidiare per qualità e bontà a quello di un’ottima pizza classica. Ormai la celiachia, le intolleranze e le allergie stanno velocemente avanzando e stanno prendendo sempre più possesso nella nostra vita alimentare, condizionandola pesantemente, quindi bisogna essere pronti e preparati per soddisfare qualsiasi richiesta del cliente.”

La pizza presentata da Lapolla a Parma e che qui riproponiamo era farcita con una crema di zucca, mozzarella senza lattosio ad alta digeribilità, salsiccia fresca sarda e funghi porcini.

“Mi ha dato molte soddisfazioni vincere la gara di Pizza Senza Glutine, - ci dice ancora Giuseppe Lapolla - è stato il coronamento di un lungo impegnativo percorso. Sapere di poter offrire anche a chi non può mangiare una pizza normale una pizza di uguale gusto e qualità è una soddisfazione professionale e in Costa Smeralda, ma anche in altre località della Gallura sanno che da me, qualsiasi siano le esigenze, si è sempre accontentati.”

novità dalle aziende

TECHFOOD HORECA INNOVATIONS

Sogabe srl Via Spallanzani, 8/C 42024 - Castelnovo di Sotto (RE) – Italia Tel: +39 0522 683 747 - info@techfood.it

Glutine... No grazie. Un forno per la cottura della pizza ed altri alimenti specifico per chi intende cucinare la pizza agli intolleranti al glutine Techfood® e’ da sempre attenta ai cambiamenti che spesso coinvolgono una platea di consumatori sempre maggiore i cui bisogni o nuovi stili di vita necessitano di risposte concrete.

I consumatori intolleranti al glutine sono sempre in aumento ed in particolare la popolazione giovanile sembra essere maggiormente esposta.

Spesso la famiglia quando ha un componente intollerante al glutine tende a cucinare utilizzando quegli ingredienti e alimenti pronti che prevedono l’eliminazione o l’assenza di glutine nel cibo.

Sono presenti sul mercato preparati pronti per prodotti da forno e per pizza senza glutine ma il capitolato di produzione e di cottura prevede l’utilizzo di tecnologie separate rispetto alla produzione tradizionale. Nello specifico Techfood® propone un piccolo forno elettrico, economico per pizza a 2 bocche per la cottura di 2 pizze per volta. Le temperature di esercizio sono esattamente identiche ad un forno professionale, l’assorbimento elettrico e’ quello semplice di una normale presa 230 volts, le 2 camere di cottura sono separate ed indipendenti ed il materiale di contatto e’ refrattario.

Ultimo particolare ma non meno importante il forno e’ provvisto di una utile quanto esteticamente bella cappa verniciata rosso fuoco, basculante con filtro di carboni attivi a cartuccia ricaricabile.

Un particolare sistema brevettato, attraverso una ventola tangenziale, recupera il calore che esce dalle camere di cottura ed attraverso un percorso a ricircolo dello stesso mantiene in caldo fino a 2 pizze di medie dimensioni.

Poi…..Non solo pizza ……Il forno si presenta in tutti i casi in cui si pone l’esigenza di fare cotture separate a tutte le temperature utili dalla produzione di pane, biscotti, elaborazioni gastronomiche a base di pasta al forno a qualsiasi alimento funzionale ad una dieta’ Gluten Free.

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pizza e pasta italiana

I CAMPIONI DELLA PIZZA

Leone Coppola

L

eone è, il ristoratore e pizzaioli di Gavirate (VA) che nel 2013 ha vinto il titolo di Campione mondiale nell’ambitissima categoria della pizza classica e quest’anno si è aggiudicato il tutolo di Vicecampione mondiale della pizza senza glutine.

Leone, sulla base della sua quotidiana esperienza, ci conferma che quello delle intolleranze e delle allergie è un settore in crescita esponenziale, per cui la necessità di saper preparare delle pizze in corretta risposta alle esigenze dei clienti è ormai indispensabile.

E aggiungo che in questo settore sono molto impegnato; si pensi che nel 2005 avevo aperto uno dei primi locali in Italia che realizzavano solo pizze senza glutine, dal nome “Mangia e Bevi”, perché credevo in questo comparto e avevo visto giusto.”

Ora Leone Coppola, nella sua pizzeria Il Vecchio Ottocento a Gavirate, offre ben sei diverse tipologie d’impasto, tra cui quella senza glutine e ogni sera sforna all’incirca una quarantina di pizze di questo tipo, mentre ottanta nella fine settimana.

Aggiungiamo che il grande Leo e il suo staff sono chiamati spesso per preparare dei banchetti con pietanze gluten gratuito e alla domanda se l’intero menù che propone è senza glutine, risponde che ciò è possibile e che ci sono poi alcune varietà di birra senza glutine ed anche tante idee per il fine pasto come tiramisù, paste frolle e altro.

La pizza presentata ai mondiali è stata realizzata farcendola con crema di carote, zucchine, melanzane, nocciole, parmigiano, mele, semi di Chia, olio evo di Lentisco. Per l’impasto ha usato – e usa tutt’ora nella sua pizzeria esclusivamente farina di riso, con aggiunta di altre tipologie di farina , naturalmente senza glutine, che diano carica e che esaltino il guato della pasta.

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pizza e pasta italiana

I CAMPIONI DELLA PIZZA

Elia Segato

I

l dott. Elia Segato, che al Campionato Mondiale della Pizza ha presentato la pizza terza classificata, è un neolaureato all’Università degli Studi di Padova – Corso di Laurea in Sicurezza Igienico Sanitaria degli alimenti: Il giovane Elia, figlio d’arte, e già volto noto di molti concorsi di pizza, è salito al terzo posto della categoria riservata al senza glutine, con la pizza “Arianna”, farcita con crema di melanzane bio, mozzarella di bufala Campana Dop, pesce spada marinato, asparagi viola di Badoere IGP crudi, pomodorini canditi, erba cipollina e prezzemolo.

Elia lavora con il padre e il fratello e la loro pizzeria si chiama Rocca d’Asolo e si trova a San Vito di Altivole, in provincia di Treviso. Il nostro pizzaiolodottore – ecco la novità: la cultura dei pizzaioli sta velocemente crescendo - è un ragazzo semplice e riservato, che sa però quando arriva il momento di giocare i suoi assi. E ci dice che non solo sa confezionare bene la pizza senza glutine, ma che conosce profondamente il problema della celiachia, infatti la sua tesi di laurea trattava “Gli aspetti qualitativo-nutrizionali dei prodotti Gluten free”, per cui ha dovuto studiare molto per approfondire adeguatamente l’argomento e, soprattutto, interiorizzarlo molto bene.

Siamo curiosi e gli chiediamo qualche approfondimento e ci spiega in modo tecnico che cos’è il glutine, ovvero l’intreccio di 2 proteine, la gliadina e la glutenina, che scatenano una patologia allergica grave per alcuni casi; non esistono farmaci, ma l’unica cura è la dieta, e per dieta si intende regime alimentare privo di glutine. Ma, aggiunge, i cibi senza glutine sono poveri di proteine e perciò devono essere accompagnati da alimenti più proteici, come carne, ortaggi e frutta. E così fa anche per le sue pizze, come un alchimista cerca di equilibrare l’offerta.

Abbiamo presentato tre pizzaioli che possono essere considerati maestri nel settore, dove serve vera cultura e conoscenze che si acquisiscono solo con studi universitari e il Campionato Mondiale della Pizza sa mettere in giusta luce i valori veri che questa rivista è lieta di presentare in occasione del nostro speciale dedicato al gluten free.

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pizza e pasta italiana

L'INTERVISTA

Marco Amoriello, il pizzaiolo gluten free

in foto

Marco Amoriello immortalato da Oliviero Toscani

di Patrizio Carrer

MARCO AMORIELLO È UN PIZZAIOLO

speciale

MOLTO CONOSCIUTO NELL’AMBIENTE, LEADER RICONOSCIUTO DEI PIZZAIOLI CHE PRODUCONO PIZZE SENZA GLUTINE, ANCHE PERCHÉ, CARO MARCO, C’È UNA TUA FORTE MOTIVAZIONE PERSONALE, POICHÉ TU STESSO SOFFRI DI CELIACHIA.

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Marco Amoriello presenta le sue creazioni

“Sì, è vero e ti racconto un po’ di me.

Ho iniziato giovanissimo (15 anni) il mestiere di pizzaiolo. Da subito mi sono appassionato a questo lavoro che mi ha dato grandissime soddisfazioni e moltissimi riconoscimenti, l'ultimo dei quali è il premio di Gambero Rosso del 21 settembre: Miglior Pizzeria d'Italia Senza Glutine.

Il mio impegno nel mondo del senza glutine risale ormai a più di 30 anni fa e nasce come quasi sempre accade, da motivi personali. Tutto è iniziato con

la diagnosi di mia sorella: "allergia alla farina!" Questa la frase che il dottore pronunciò e che fece rimanere mia madre senza parole e con una montagna di domande. Infatti, più di 30 anni fa, la celiachia era una malattia poco conosciuta anzi da molti non era proprio considerata una malattia. E' iniziata così la mia sfida e la mia avventura nel mondo senza glutine: trovare la formula per un impasto e cottura perfetti per preparare una pizza senza glutine buona anzi, una pizza napoletana per tutti!”

DIMMI DELLA TUA PIZZERIA “La mia pizza e il mio locale sono un punto di riferimento per tutti i celiaci e il motivo è semplice, chi entra nel mio locale ritrova la soddisfazione nel sedersi a tavola ed essere servito senza dover fornire particolari indicazioni sul proprio regime alimentare. Ancora oggi i celiaci sono trattati da molti ristoratori, come “persone da sfamare” e non come clienti amanti della buona cucina. La maggior parte dei ristoratori nel proprio menù, propone alternative vegetariane e vegane, senza preoccuparsi di chi deve seguire un regime alimentare che non è frutto di una scelta personale, ma di una necessità imposta dall’organismo per la propria salute.

Il mio impegno oggi è di far comprendere l'importanza di offrire un servizio in grado di far dimenticare il disagio vissuto per anni, da chi combatte ogni volta che deve fare un pasto fuori casa.

Altra importante battaglia che sto portando avanti è quella di offrire pari condizioni anche per il prezzo infatti, nella mia Pizzeria Dal Guappo a Moiano (BN) la pizza margherita senza glutine costa come una pizza margherita tradizionale.”

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pizza e pasta italiana

L'INTERVISTA

IL GUAPPO DI MOIANO È UN PERSONAGGIO SEMPRE SOTTO RIFLETTORI, L'ULTIMA VOLTA ANCHE DA SECONDO TE LA RISTORAZIONE E LA PAPA FRANCESCO. PIZZA COME STANNO RACCOGLIENDO RACCONTACI LA TUA ESPERIENZA LA SFIDA DEL SENZA GLUTINE?

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Marco Amoriello incontra Papa Francesco

“Il mestiere di pizzaiolo è tra i più belli al mondo e grazie al quale ho ricevuto molto. Per questo è importante per me trasmettere e condividere la gioia che questo mestiere mi ha regalato e ancora oggi mi sta regalando. Ho fatto esperienze in Canada, Inghilterra e Stati Uniti, mi sono aggiudicato il titolo di Campione del Mondo di Pizza Senza Glutine nel 2002, 2004, 2005 e di Pizza Napoletana S.T.G. nel 2005.

Oggi, dopo i successi raggiunti, ho scelto il ruolo di giudice nelle manifestazioni più importanti legate al mondo della pizza, di formatore di nuovi pizzaioli e consulente per i locali che vogliono entrare nel mondo del senza glutine.

Tra i tanti successi quello che più mi ha emozionato l'ho vissuto l’11 marzo 2015. L'incontro con Papa Francesco per il quale ho avuto l'onore di preparare e consegnare la mia pizza senza glutine. È veramente difficile trasmettere i sentimenti che ho provato in quel momento.

Quello che posso dire senza vergogna è: "auguro a tutti di provare tali emozioni almeno una volta nella vita!"

RISPETTO A QUALCHE ANNO FA SEMBRA CI SIA PIÙ SCELTA NEL MERCATO… “Come dicevo prima ci sono ancora molti ristoratori che vedono il celiaco come una “persona da sfamare” e non come un cliente amante della buona cucina. A questo si aggiunge una cattiva anzi una non corretta informazione: "mangiare senza glutine fa dimagrire", questo è uno dei messaggi più frequenti. Niente di più sbagliato! Chiedetelo ad un medico.

Ma tornando al settore della ristorazione questo messaggio ha due gravi conseguenze: 1) far pensare che la celiachia non sia una "malattia" con conseguenze anche gravi 2) per inserire nel proprio menù piatti senza glutine sia sufficiente acquistare prodotti (anche già pronti) gluten free.

Niente di più sbagliato! Chi sceglie di offrire questo servizio deve capire l'importanza della preparazione dei piatti oltre che della scelta degli ingredienti.

I celiaco deve mangiare piatti senza glutine che devo essere preparati in sicurezza, senza contaminazione. Nessun terrorismo culinario, ma è fondamentale seguire il protocollo per dare al cliente tranquillità e garanzia di qualità dei piatti serviti. Aggiungerei che questo porta alla fedeltà del cliente stesso con tutto ciò che ne deriva.

Il settore delle intolleranze è senza dubbio in crescita e lo dimostra il fatto che le grandi aziende stanno lanciando sul mercato nuovi prodotti senza glutine, così come le grandi catene di supermercati realizzano prodotti a proprio marchio specifici per le intolleranze.

Tutto questo è importante ma bisogna fare attenzione e scegliere sempre prodotti di qualità perché mangiare senza glutine non vuol dire dover scendere a compromessi anzi e qui mi rivolgo a tutti i ristoratori: dovete stimolare la vostra creatività e far crescere la vostra offerta!”

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pizza e pasta italiana

L'INTERVISTA

NELLA TUA PIZZERIA QUAL È LA PROPOSTA GLUTEN FREE CHE VA PER LA MAGGIORE? “Nella mia pizzeria tutti i prodotti sono offerti gluten free e tradizionali. Par condicio totale sull'offerta (ovviamente birre e altro sono segnalati) così come il prezzo. Nessuna differenza. Dal Guappo mangiare con o senza glutine è veramente la stessa cosa e soprattutto con la stessa qualità!” accanto

La pizzeria dal Guappo a Moiano

LA TUA PIZZERIA È STATA NOMINATA

LA PIZZA IDEALE DEL GUAPPO: RICCA

DAL GAMBERO ROSSO COME MIGLIOR

O SEMPLICE? CON CORNICIONE O CROC-

PIZZERIA D'ITALIA, PER L'OFFERTA

CANTE? TRADIZIONALE O INNOVATIVA?

GLUTEN FREE, UNA BELLA SODDISFA-

“La mia pizza è la pizza napoletana, ma non posso dare una risposta unica infatti, il mio amore per questo piatto mi porta a sperimentare per offrire ai cliente nuove emozioni.

La pizza è un piatto versatile che si può mangiare in ogni occasione ed è in grado di soddisfare anche il cliente più esigenze con una varietà di gusti unica!

Concluderei con un invito a tutti quanti a venire nel mio locale: Pizzeria Dal Guappo a Moiano (BN) oppure a venire a uno dei numerosi eventi ai quali partecipo per assaggiare anzi guastare la Pizza per tutti!”

ZIONE..

“Il premio speciale per la "Miglior Pizzeria senza Glutine d'Italia" di Gambero Rosso è stata una bella e grande soddisfazione, soprattutto perché è il primo anno che viene riconosciuto questo premio. Chiaro segno di una crescente attenzione alle esigenze alimentari di tutto il settore della ristorazione.”

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nov. 2015

pizza e pasta italiana

LA BIRRA

BIRRA SENZA GLUTINE

MA NON SENZA GUSTO

p. 47

di Alfonso Del Forno

C’

è una domanda alla quale questa rivista ha già più volte risposto, ma che riproponiamo per un approfondimento.

Che differenze ci sono tra birre industriali ed artigianali? La differenza sostanziale è soprattutto legata alla pastorizzazione che serve per stabilizzare la birra, aumentando la vita del prodotto, naturalmente con un certo svantaggio della qualità finale, soprattutto in termini organolettici. La birra artigianale esige solitamente una buona scelta delle materie prime, tecniche brassicole condotte in prima persona dal mastro birraio, piccole quantità prodotte e, quasi sempre, nessun conservante utilizzato. Rispetto a una birra industriale, quella artigianale ha una shelf life più breve, tranne che non ci si trovi davanti ad una birra ad alto contenuto alcolico, dai 10° in su, che riesce a dare il meglio di se anche dopo anni.

Tutto ciò vale anche per le birre senza glutine?

Assolutamente si. La differenza non esiste e probabilmente nel “gluten free”ci sono elementi ancora più interessanti rispetto al mondo della birra tradizionale, partendo dalle materie prime utilizzate.

Infatti bisogna tener conto innanzitutto che per ottenere questa birra, indipendentemente dall’artigianalità o meno della stessa, ci sono due scuole di pensiero diverse: la prima, di ispirazione anglosassone e nord-americana, prevede l’utilizzo di cereali naturalmente privi di glutine come miglio, grano saraceno, riso, mais, quinoa, amaranto e sorgo; la seconda, propria del mondo continentale europeo, prevede l’utilizzo del classico malto d’orzo.

Nel primo caso i cereali (o pseudo tali) permettono di produrre birre a “zero” glutine, anche se è necessario aggiungere zuccheri

ed enzimi (non contenuti nelle materie prime) per far si che avvenga una regolare fermentazione del mosto. Il risultato finale è quello di prodotti molto interessanti, anche se dal profilo aromatico e gustativo diverso rispetto alle birre prodotte con malto d’orzo.

Nel caso di utilizzo di quest’ultimo, contenente glutine, il grosso del lavoro è legato alla capacità del birrificio di abbattere il contenuto di glutine al di sotto della soglia di 20 ppm, visto che per il resto non c’è alcuna differenza nella produzione. L’impianto del birrificio può essere usato sia per la produzione normale di birra che per quella senza glutine, visto che le indagini per valutare il quantitativo di glutine vengono realizzate prelevando i campioni dal maturatore finale, che non ha possibilità di entrare a contatto con la restante parte del birrificio, quindi non ci sono possibilità di contaminazione.

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nov. 2015

pizza e pasta italiana

LA BIRRA

Questo tipo di produzione deve necessariamente essere monitorata ad ogni lotto, così da mettere sul mercato birre di cui si conosce con certezza il contenuto di glutine finale. Le qualità organolettiche di questo tipo di birra sono del tutto simili a quelle con glutine, visto che eliminarlo non compromette il sapore della stessa.

Ma le birre senza glutine hanno mercato?

Indubbiamente esiste un mercato importante, composto non solo da celiaci, ma anche da sensibili al glutine e da chi mangia e beve senza glutine per seguire una diversa alimentazione. Questa tendenza è stata riscontrata anche da importanti società che analizzano il mercato, come l’inglese Mintel, che ha reso noti i risultati di una ricerca che descrive le birre senza glutine come il brand dell’enogastronomia che più di tutti crescerà da quest’anno in poi, evidenziando il fatto che il numero maggiore di acquirenti sono coloro che seguono una dieta salutistica.

Anche non leggendo le analisi di mercato, senza alcun dubbio non si può ignorare la grande quantità di prodotti oggi presenti in commercio, con diverse decine di birre che è possibile trovare nei supermercati e nella ristorazione, con la tendenza a seguire quelli che sono gli stili birrai più in voga: oltre alle classiche lager, da sempre prodotte, oggi è possibile trovare birre ambrate e scure, birre semplici di ispirazione inglese o belga ad alta gradazione alcolica, così come le ormai modaiole India Pale Ale. La vastità di scelta permette di abbinare queste birre – come già succede da millenni in Italia con i vini - a qualsiasi piatto della ristorazione, dall’antipasto al dolce, senza dimenticare le pizze, che in maniera errata vengono messe in relazione alla classica bionda, senza tener conto che ogni farcitura ha caratteristiche diverse dalle altre ed è necessario scegliere la birra più adatta.

Oggi questa scelta è possibile, bisogna solo dare gli strumenti ai ristoratori e ai consumatori per poter fare gli abbinamenti giusti.

Un'immagine di Alfonso Del Forno durante i suoi corsi di birra senza glutine

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nov. 2015

pizza e pasta italiana

VV V

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Vini di Vignaioli Eroici —

23° Concorso Internazionale dei Vini di Montagna

Questa ventitreesima edizione del Concorso Internazionale dei Vini di Montagna tenutosi a Sarre dal 23 al 25 luglio, ha ricordato in parte quella del 2013.

Seconda per numero di campioni rispetto a quella del 2013 ma sullo stesso piano per quanto riguarda la qualità dei vini in lizza. Sicuramente meno brillante la posizione dell’Italia che, seppur sempre al primo posto per numero di vini presentati, non ha vinto nessuna Gran medaglia d’oro. Il nostro Paese si è posizionato solo al quinto posto nel medagliere, preceduto nell’ordine da Spagna, Svizzera, Portogallo e Francia. Dopo di noi, Germania, Turchia, Slovenia e Grecia. A mio modesto parere, quest’esito non è dovuto alla minore qualità dei vini presentati, ma per il netto miglioramento qualitativo dei vini inviati dai quattro Paesi esteri. Le difficili condizioni orografiche delle zone vitate non sono solo in Italia ma anche negli altri stati partecipanti. Vini con caratteristiche spiccate sia al bouquet che al sapore, esclusiva essenza dei terroir di provenienza ma altresì di costi e fatiche superiori a quelli di altre zone.

Da qui l’importanza e la necessità di questa manifestazione organizzata dal CERVIM (Centro di Ricerche, Studi e Valorizzazione per la Viticoltura di Montana) presieduto dal dinamico dr Roberto Gaudio, con la preziosa collaborazione dell’Assessorato dell’Agricoltura e Risorse Naturali della Regione Autonoma della Valle d’Aosta, dell’Associazione Vinea (Sierre-Svizzera), della Sezione AIS Valle d’Aosta e col patrocinio dell’OIV (Office International de le Vigne et du Vin). Infatti, è l’unico concorso del suo genere al mondo, che premia i migliori vini prodotti da vigneti di regioni montane con forte pendenza, terrazzati e di piccole isole, dei Paesi aderenti. Ogni anno, c’è una novità tra le nazioni presenti. Oltre Italia, Francia, Spagna, Portogallo, Germania, Svizzera, Grecia e Slovenia, per la prima volta la Turchia.

di Virgilio Pronzati

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nov. 2015

pizza e pasta italiana

IL VINO A giudicare i 574 campioni anonimi prodotti da 213 aziende, venticinque degustatori internazionali, selezionati anno per anno dall’organizzazione. Tre sedute a fianco d’assaggio con cinque diverse commissioPresidente Cervim, ni, di cui ognuna valutava poco più di 110 Roberto Gaudio vini, tenutesi nel salone dell’Hotel Etoile du Nord di Verres, sede ottimale per logistica e funzionalità. Come sempre, l’Italia con 259 vini si conferma la nazione più rappresentata, seguita in questa edizione dalla Spagna che, con 121 vini è la nazione straniera con il maggior numero di campioni partecipanti. Poi nell’ordine, la Germania con 102, la Svizzera con 58, Francia con 16, Portogallo con 11; Turchia con 3; Grecia e Slovenia con 2. Dei centonovantuno vini premiati rispettivamente con 4 Gran Medaglie d’Oro, 62 Medaglie d’Oro e 125 Medaglie d’Argento, settantacinque italiani, rispettivamente con 20 medaglie d’oro e cinquantacinque medaglie d’argento. A tenere alto il vessillo tricolore, la Valle dì Aosta con cinque medaglie d’oro e diciassette d’argento, seguita da Lombardia, Alto Adige, Liguria, Veneto, Trentino e Sicilia.

A sottolineare il successo della manifestazione, l’affermazione del Presidente del Cervim Roberto Gaudio:

“Non possiamo che felicitarci con il fatto che i produttori di vini di montagna e in forte pendenza continuino a manifestare forte interesse e fiducia nel Cervim, che da oltre 25 anni lavora, per attestare la qualità di questi prodotti elaborati in condizioni particolarmente difficili. Sono particolarmente soddisfatto per questa edizione che, dopo la flessione dello scorso anno, siamo tornati alla soglia dei 600 vini iscritti.”

a fianco

Il gruppo degli organizzatori e le giurie

Il Medagliere Spagna 1 Gran Medaglia d’Oro 19 Medaglie d’Oro 22 Medaglie d’Argento

Portogallo 1 Gran Medaglia d’Oro 1 Medaglia d’Oro 8 Medaglie d’Argento

Svizzera 1 Gran Medaglia d’Oro 9 Medaglie d’Oro 15 Medaglie d’Argento

Francia 1 Gran Medaglia d’Oro 1 Medaglia d’Oro 2 Medaglie d’Argento

Italia 20 Medaglie d’Oro 55 Medaglie d’Argento

Germania 12 Medaglie d’Oro 20 Medaglie d’Argento

Turchia 2 Medaglie d’Argento

Grecia nessuna medaglia

Slovenia 1 Medaglia d’Argento

— Interessanti per contenuto e immagine, i tredici premi speciali assegnati, tra cui per la prima volta, il Gran Premio CERVIM, seguito da altri rilevanti riconoscimenti.

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nov. 2015

pizza elug pasta PIZZA —italiana ago E PASTA

ITALIANA IL eVINO pizza pasta italiana STORIA DEL PANE VIAGGIO p. 38

2012

A precedere la degustazione, la visita agli irti e ordinati vigneti di Chambave. L’occasione di degustare tutti i vini premiati, avverrĂ domenica 22 novembre 2015 alle ore 11 al Forte di Bard, al termine della di premiazione chei si terrĂ reCerimonia al visitatore di assaporare suoi piatti di “Vins Extrèmesâ€?.

Una due e nell’ambito prodotti tipici, come il ciaffagnone ed il giorni dedicata d’alta quota. e quando mancava si suppliva con chicchi diil buglione frumento pecorino toscanoai divini Manciano, d’agnello e lo sfratto di Pitigliano, Fagioabbrustoliti e intinti nell’aceto e l’ebreo, seppuril di umili www.vinsextremes.it lo cannellino di Sorano, tutti piatti da condizioni, se aveva un servo e possedeva del pane,acavecompagnare con i vini tipici locali. va diritto al massimo rispetto.

L’alta Maremma, con i suoi tanti tesori stoĂˆ interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra urbanistici, architettonici e gastronomici è damolto visitare senzachiedere fretta, godendo gli Ebrei era abitudine diffusa pane in appienosposata anche panorami mozzafi prestito, che la donna aveva diritto al ato. panePercola sosta ci sono molti ottimi agriturismi e niugale e solo innetempo di estrema miseria essa si impesegnaliamo uno che sappiamo interesgnava a vivere con il pane proprio, sapeva cheFattoera suo sante per piĂš motivi:ma l’Agriturismo dovere sorvegliare casa e “non mangiare il pane della ria ladell’Orsa Maggiore (www.ursamaior. a Manciano, dove nel loro Ristoro “Il l’obFipigriziaâ€? e che ilit)castigo divino si manifestava con accanto schiottoâ€? sono disponibili i vini aziendali bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro.

Forte di da accompagnare con un’ampia selezione Bard Non

si può concludere questo sguardo fugace alla storia del pane in Palestina senza menzionare quello che può essere considerato il fatto centrale della storia umana, la nascita di GesÚ Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato

Due parole sul Cervim presieduto da Roberto Gaudio Il CERVIM, Centro di Ricerca, Studi, Sostegno, Coordinamento e Valorizzazione per la Viticoltura Montana, è un organismo internazionale creato nel 1987 sotto glie cardegli ottimi formaggi e salumi locali auspici dell’O.I.A V., Pitigliano l’Office International ni alla brace. c’è l’eccellente de la Vigne et du Vin, oggi Organisation Michea (5,1) e come confermano cucina di Alessandro e Chiara nel loro ri-i Vangeli di Matteo Internationale de la Vigne(www.ceccottino. et du Vin,GesÚ, il figlio di Maria e storante (2,6) eIldiCeccottino Giovanni (7,42), con lo specifico compito di promuovere com), e terminare l’itinerario Giuseppe, discendente di reall’Ottava Davide, nacque in una citeRima salvaguardare viticoltura eroica. Il a Sorano la (www.cantinaottavarima. tadina che si trova a circa dieci chilometri a sud di GeCentro, della Regione it) doveregolato Nicola dalla con legge la sua selezione di Autonoma Valle d’ A osta n.

17 del 18 agosto rusalemme e che si gli chiama Betlemme.

Il fatto sorprenprodotti tipici accoglie ospiti nella suo 2004, ha sede inambiente Valle d’Aosta e opera caratteristico ricavato neldatufo, dente è che il nome Betlemme, in lingua ebraica Beth sempre promuovendo studi, ricerche e magari servendo un bicchiere dipane, assenzio.

Lehem, significa casa delpresenza legando questo fondaconvegni e assicurando la sua in Insomma buona esplorazione a tutti! L’ Almentale alimento umano a un evento straordinario e tutte le sedi istituzionali e di settore ove si ta Maremma è uno scrigno di tesori che affrontano problematiche legate alla vitimisterioso, nascita del figlio di Dio. Vi è dunque nel merita scoprirelae godere! coltura, facendosi il garante degli interesnome del luogo natale di GesÚ quasi un preannuncio si della Viticoltura di Montagna e in forte del suo nonchÊ messaggio: Io sono il pane della vita; chi viene pendenza, delle piccole isole.

Fabio Iacozzilli da me non avrà piÚdifame... e il pane che io darò è la mia Per vedere tutti vini premiati, visitate carne per laivita del mondo. www.cervim.org

Ma vedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, reale e simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore che appartiene tutt’oggi a questo popolo.

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CHE CERTIFICA IL GRANO

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TRICOLORE

p. 56

nov. 2015

pizza e pasta italiana

L’ Angolo del Vino

Stradivario Barbera d’Asti Docg Superiore 2009 Bava Azienda Vitivinicola e di Invecchiamento www.bava.com vino@bava.com

CATEGORIA Rosso secco.

ASPETTO Limpidezza 5 Colore 4 PROFUMO Intensità 5 Persistenza 5 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 4 Sapidità 5 Acidità /morbidezza 5 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

54

di Virgilio Pronzati

/60

Vitigno: Barbera. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13,5%.

Lotto: 158. Fascetta Docg AAD 04952126.

Bottiglie prodotte: circa 15.000. Prezzo medio in enoteca € 28,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, a una temperatura di 12-14°C. Evoluzione: quasi pronto. Tempo di consumo: ancora 4-5 anni. Servizio: mescere a 18°C in ampi e panciuti calici con stelo medio.

Abbinamento: Brasato al Barbera d’Asti, coniglio in terrina, fagiano al forno, Bra stagionato.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: granato vivo.

Profumo: intenso, persistente, fine, varietale, complesso, con netti sentori di piccoli frutti rossi (ciliegia, mora, mirtillo e prugna) maturi e un po’ essiccati, erbe secche montane balsamiche, e lieve di pepe bianco, buccia secca di chinotto e boisé. Sapore: secco, ancora molto fresco, sapido, caldo, giustamente tannico, pieno ma snello, di molta persistenza, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena fresca, sapida e tannica, e note fruttate, vegetali-balsamiche e speziate.

CONSIDERAZIONI Molto Buono.

Ottenuto da scelte uve omonime della vecchia Vigna della Pieve di Cocconato. Vinificazione: le uve pigiadiraspate hanno fermentato e macerato per circa dieci giorni da 25 a 30°C in botte d’acciaio inox. Maturazione del vino: diciotto mesi in barrique nuove. Seguono altri due anni d’affinamento in bottiglia.

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nov. 2015

pizza e pasta italiana

Laces Pinot Nero Colli Trevigiani IGT 2013

Toscana IGT Rosso Poggio Cuccule 2012

Scuola Enologica di Conegliano “G. B. Cerletti”

Fattoria di Caspri Società Agricola

www.scuolaenologica.it

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ASPETTO Limpidezza 5 Colore 5 PROFUMO Intensità 5 Persistenza 5 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 4 Pienezza 4 Sapidità 5 Acidità /morbidezza 5 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

54

/60

CATEGORIA Rosso secco.

Vitigno: Pinot nero. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13%.

Bottiglie prodotte: 2.300. Prezzo medio in enoteca: € 9,15. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di mediolungo affinamento, a una temperatura di 12-14°C. Evoluzione: giovane. Tempo di consumo: ancora 3-4 anni. Servizio: mescere a 17°C in ampi e panciuti calici con stelo medio. Abbinamento: Bigoli con ragù d’anatra, vitella con funghi, faraona in umido, Bitto stagionato.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rubino tendente a porpora. Profumo: intenso e persistente, fine, varietale, composito, con netti sentori di mirtillo e visciola maturi, cacao amaro, cannella e boisé.

Sapore: secco, fresco e sapido, giustamente tannico, caldo, di buon corpo e persistenza, con piacevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica, e note fruttate e speziate.

CONSIDERAZIONI Molto buono.

Ottenuto con selezionate uve omonime del clone ANTAV 777, da vitigni situati nella zona collinare più vocata della Scuola Enologica. Vinificazione: le uve raccolte surmature sono pigiadiraspate e hanno fermentato e macerato a lungo in botti di rovere. Maturazione del vino per 6 mesi in botte di rovere, seguita da travaso, filtrazione e almeno 4 mesi d’affinamento in bottiglia.

ASPETTO Limpidezza 4 Colore 4 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 5 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 4 Pienezza 5 Sapidità 5 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

51

/60

CATEGORIA Rosso secco biologico.

Vitigno: Sangiovese. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13,2%.

Bottiglie prodotte: 1.000. Prezzo medio in enoteca € 20,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, a una temperatura di 12-14°C. Evoluzione: quasi pronto. Tempo di consumo: ancora 3-4 anni. Servizio: mescere a 18°C in ampi e panciuti calici con stelo medio.

Abbinamento: Pappardelle con sugo di lepre, piccioni in casseruola, trippe alla fiorentina, Pecorino toscano stagionato 3-4 mesi.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: granato. Profumo: intenso, persistente, abbastanza fine, con netti sentori di piccoli frutti rossi selvatici (mora, ciliegia e ribes nero in particolare) maturi e un po’ essiccati, e lieve di umori boschivi balsamici e boisé. Sapore: secco, discretamente fresco ma sapido, leggermente tannico, caldo, pieno ma snello, persistente, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note fruttate e vegetali-balsamiche.

CONSIDERAZIONI Buono.

Ottenuto da scelte uve Sangiovese di vecchi vitigni con resa di 50 quintali per ettaro, fatte fermentare e macerare in tini di rovere da 12-15 ettolitri a temperatura ambiente. Dopo la svinatura e pressatura, il vino matura lungamente in botti da 600 litri senza l’aggiunta di anidride solforosa.

Segue l’imbottigliamento senza filtrazione.

p. 60

nov. 2015

pizza e pasta italiana

IL BAR

Il ritorno delle grappe S

i ha l’impressione che la grappa, vanto dell’arte distillatoria italiana, sia scomparsa dal mercato, ma è proprio così? È vero che da almeno vent’anni stiamo assistendo a un accelerato cambiamento di gusti, con, ad esempio, il Marsala, questo stupendo vino liquoroso siciliano, ingiustamente snobbato; con le birre artigianali che stanno conquistando un

numero crescente di estimatori anche a danno del vino; con le bottiglie di grappa diventate sempre più rare nei bar, ma i cambiamenti di gusto non sono così radicali come appare a prima vista.

In questo mese desidero soffermarmi proprio sulla grappa, cercando di conoscere meglio questo distillato di vinacce che ha accompagnato fin qui numerose generazioni di italiani.

di Gianandrea Rorato

il bar

p. 61

I produttori di grappa

C

ominciamo col rilevare che i produttori italiani di grappa sono circa 130 e si stima che circa il 63% delle distillerie si trovi nel Nord-est.

Segue il Nord-ovest con una percentuale nettamente inferiore, pari a circa il 23%.

Al Centro-Sud, invece, si trovano poco più del 14% delle aziende. La maggior quota di distillerie produttrici di grappa si trova in Veneto con 45 distillerie, mentre 38 si trovano in Trentino e 24 nel Piemonte.

Sorprende il dato della Toscana che ne conta appena 4, come la Sicilia che ne conta soltanto 3.

Tutte queste distillerie devono chiaramente vendere la grappa che producono e se ci soffermiamo un attimo sull’andamento del mercato vediamo che dal 2000 al 2003 c’era stata una crescita costante dei consumi, mentre dal 2004 è stato registrare un lento decremento. Infatti, le bottiglie immesse al consumo sono passate dai quasi 36 milioni del 2003 ai 32,5 milioni del 2007.

Per anni, poi, il consumo si è fermato o quasi, per riprendersi successivamente pian piano e, nel frattempo, molte distillerie italiane si sono dedicate alla produzione di amari e liquori, come abbiamo ampiamente riferito nei mesi precedenti.

la grappa oggi

D

a alcuni anni, sia pur lentamente, la grappa sta conquistando nuovi spazi nella ristorazione, nei bar e nelle case e il motivo è abbastanza chiaro. Attualmente la grappa non è più così aggressiva e ruvida come era in passato e fin quasi alla fine del secolo scorso, come ricordano gli anziani che hanno conosciuto la grappa della vecchia tradizione.

Da qualche anno la grappa è meno dura, non brucia in gola, è assai più morbida e molto più elegante ed è degustata con piacere da nuovi amatori e appassionati.

Si potrebbe dire che la grappa attuale non è più bevuta dai lavoratori dei campi per scaldare lo stomaco nelle mattine invernali, ma è piacevolmente degustata da tanti amatori, come faceva in passato i raffinati buongustai tenendo in mano un ballon di cognac che centellinavano durante le conversazioni notturne.

Si deve ora riconoscere che la vecchia grappa non esiste più, al suo posto ci sono “le” grappe, vale a dire tanti tipi di grappe, ciascuna diversa dalle altre per le vinacce utilizzate in distillazione, per la tipologia di alambicco e le tecniche impiegate e perché il distillatore vi aggiunge la sua esperienza e la sua creatività.

Una grapperia

p. 62

nov. 2015

pizza e pasta italiana

IL BAR

Bassano del Grappa

Come affermano i responsabili di una celebre e ottima distilleria italiana, la vicentina Poli, “le diversità delle zone di produzione accompagnano l’assaggiatore alla scoperta di vitigni diversi ma anche di culture e tradizioni che ogni regione italiana offre in abbondanza. L’Italia gode di un comparto produttivo molto variegato e ben radicato soprattutto nelle regioni del Nord. In particolare, è il Veneto a fare da capofila, con un’ampia produzione di grappe da vinacce di cabernet, merlot, pinot, prosecco, solo per citarne alcune.”

Non c’è dubbio e lo si sa anche fuori d’Italia: la grappa è patrimonio italiano

indiscusso e unico al mondo ed è esportata in moltissimi Paesi. Il mercato estero di riferimento rimane comunque la Germania, seguita dal resto d’Europa, con il recente inserimento della Russia. Ma anche Stati Uniti e Canada dimostrano un apprezzamento sempre più crescente verso il nostro distillato di bandiera.

E questo nuovo interesse internazionale per le grappe italiane si è riversato anche nel nostro Paese e le grappe non possono più mancare nei bar, nei ristoranti, nei club, così come sono rientrate in molte case, che le avevano troppo velocemente trascurate.

p. 64

nov. 2015

pizza e pasta italiana

Dalla fattoria al ristorante E La ristorazione italiana più seria è sempre più alla ricerca dei prodotti del territorio

di Nives Piva

quello di cui scriviamo in questo mese è proprio questione di gusto.

La ristorazione, e non solo in Italia, si avvale per lo più di prodotti veicolati da grandi centrali distributive che a loro volta si riforniscono da gruppi multinazionali con filiere quasi mai conoscibili. Succede quindi che, anche se ogni paese segue in gran parte o cerca di seguire la propria linea di cucina tradizionale pur con aggiornamenti e intelligenti evoluzioni, in verità buona parte della materia prima arriva non si sa da dove. E quando non si è nella possibilità di conoscere la vera origine di un prodotto non se ne conoscono neppure le caratteristiche positive e negative.

Preparare in un ristorante una linea di cucina con prodotti di cui si sa solo il nome e poco altro può lasciare perplessi i clienti, anche per questo solitamente tenuti all’oscuro di questi problemi. Chiediamoci, ad esempio: da dove arriva il pomodoro con la cui salsa è condita la pasta? Dagli USA, gran produttori ed esportatori di pomodoro o dalla Cina, paese che esporta navi di prodotti a base di pomodoro?

E l’olio usato per cuocere e per condire molti piatti e quello che troviamo nella bottiglia portata in tavola è davvero olio extravergine d’oliva o un suo qualche surrogato che proviene non si sa da quale parte del globo? E gli oli qualificati “vegetali” in realtà cosa contengono? Olio di palma?

L’educazione alimentare

P

ian piano, ma progressivamente, sta migliorando nella popolazione la conoscenza delle tematiche alimentari e sta aumentando il bisogno di sapere quello che si mangia. C’è più gente che al supermercato legge le etichette dei prodotti che intende acquistare e sa bene che l’olio extravergine d’oliva a meno di 6-7 euro la bottiglia non è olio extravergine d’oliva e lo sa anche perché ha sentito molte volte che in questo settore ci sono

troppe sofisticazioni. Da un po’ di tempo si legge di più, si guarda con interesse le serie (poche, troppo poche) trasmissioni televisive – la maggior parte di quelle che trattano l’alimentazione sono solo spettacolo e nient’altro – si discute con altre persone di questi argomenti e, pur in mezzo a tanti luoghi comuni che faticano a scomparire, ci si avvicina progressivamente a un’alimentazione sana e buona, sapendo scegliere bene fra le migliaia di proposte del mercato.

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nov. 2015

pizza e pasta italiana

E i ristoranti?

A

ffermano gli esperti che è in lento ma costante aumento il numero di ristoratori e cuochi che va alla ricerca di prodotti di alta e sicura qualità. Un numero crescente di ristoranti ha realizzato un rapporto diretto con frantoi molto seri e la conoscenza personale garantisce che l’olio extravergine acquistato è vero extravergine italiano. Lo stesso avviene per i formaggi, visto che ogni regione d’Italia ha un grande numero di caseifici artigiani i cui prodotti hanno superato l’esame di severe commissioni di esperti. Anche per quanto riguarda la carne degli animali da cortile sta aumentando il numero di ristoranti che ha allacciato rapporti con piccoli allevatori a carattere famigliare i quali allevano gli animali in modo totalmente corretto, nel rispetto dei tempi naturali di crescita. Queste carni costano un po’ di più? Ma sono infinitamente migliori della carne di certi polli che da pulcini diventano adulti in un mese.

E si potrebbe continuare con insaccati di maiale e prosciutti, ortaggi, frutta, paste fresche e ripiene e altri prodotti ancora.

Dalla fattoria al ristorante

Q

uesto dunque è il fenomeno che sta sviluppandosi anche in Italia. In certe regioni, soprattutto nel centro-sud, nelle aree di montagna e comunque lontano dai centri principali, il rapporto con i prodotti del territorio si è conservato abbastanza bene nel tempo, meno nel nord Italia, ma grazie alla nuova consapevolezza del valore degli alimenti anche in funzione della salute si sta cercando il meglio dai piccoli produttori locali.

Questo ragionamento riguarda anche il pane, proprio perché, come altri prodotti agroindustriali di ignota origine, buona parte del pane in commercio, soprattutto

nei supermercati che lo sfornano caldo tutto il giorno, contiene spesso prodotti chimici di varia natura che nulla hanno a che vedere con farina, acqua, lievito e sale e proprio questo pane fatto con i cosiddetti miglioratori ha contribuito a produrre quei fenomeni di allergia e intolleranza che hanno colpito tantissime persone.

Si torni dunque sempre più nella ristorazione italiana – considerata fra le migliori al mondo - a prodotti seri, sani, conosciuti e di corta e cortissima filiera. Si avrà una cucina più sicura, più sana, più buona, più legata ai profumi, ai gusti e ai sapori del territorio, in una parola una cucina che aiuta a star bene.

p. 68

nov. 2015

pizza e pasta italiana

TURISMO, un problema ancora aperto...

di Laura Nascimben

C’

è un’interessante analisi sulla realtà del turismo in Italia compiuta da Eugenio Fatigante sul quotidiano cattolico “Avvenire” (21 settembre 2015), assai più puntuale e precisa di tante ampollose dissertazioni che troviamo generalmente sui media italiani, eccezion fatta per quelli che affrontano in modo scientifico e specialistico questo importante aspetto dell’economia italiana.

“Avvenire” parte dalla considerazione che fa più impressione qualche ora di chiusura del Colosseo che il degrado di zone archeologiche e di quelle trascurate o non adeguatamente valorizzate come, per fare qualche esempio, Ostia antica, Sibari, Villa Adriana.

Eppure, scrive Fatigante “il turismo è una delle maggiori industrie nazionali (indotto compreso, vale all’incirca oltre 160 miliardi di euro, un decimo del nostro Prodotto interno lordo) e sarà sempre più una fonte di reddito nel mondo (già oggi il settore cresce a una velocità - in media il 5% l’anno - nettamente superiore all’intera economia mondiale).

Il giornalista di Avvenire scrive poi: “Quanti sanno, ad esempio, che negli anni Ottanta la Walt Disney Production aveva messo gli occhi sull’area Italsider di Bagnoli, vicino Napoli, per insediare il suo primo parco divertimenti in Europa?

Era in lizza con Barcellona e la Francia, e preferita per il clima migliore. Ma fra mancate risposte politiche e lungaggini burocratiche gli eredi di Topolino persero la pazienza e così Eurodisney sorse a Parigi, traghettando Oltralpe 15 milioni di visitatori l’anno, oltre il doppio dei Musei Vaticani. Questo e tanti altri spunti – continua Avvenire - sono al centro di un’inchiesta di Lorenzo Salvia, pescarese, giornalista del Corriere della sera e autore del saggio Resort Italia (Marsilio, euro 17). Fra siti che cadono a pezzi e altri ogni tanto chiusi per sciopero (certo, anche la Tour Eiffel rimase serrata per 3 giorni di fila a maggio, ma fu un evento eccezionale) ci sarà un perché, d’altronde, se negli anni l’Italia è scesa al 5° posto come destinazione per numero di visitatori e per spesa dei turisti internazionali.”

Disneyland Paris

p. 70

nov. 2015

pizza e pasta italiana

L’ITALIA: UNA TRA I TANTI ?

S

ì, è proprio così: l’Italia, da primo paese turistico al mondo, in pochi decenni è diventato “uno dei tanti” paesi turistici, “facendoci sfilare sotto il naso delle chances storiche che avrebbero potuto garantire ricchezza e lavoro.”

Oggi Francia, Spagna, USA, Cina hanno più turisti dell’Italia e non manca molto che ci superino Hong Kong e la Thailandia.

In quest’ultimo paese asiatico il turismo straniero ha speso lo scorso anno 32 miliardi di euro, solo uno in meno di quanto hanno speso i turisti stranieri in Italia. E noi siamo il Paese del Bello, dell’Arte, della Cultura, dell’Archeologia, della Musica, dei grandi Eventi artistico-culturali, delle lunghe spiagge, delle montagne più belle d’Europa e, quest’anno, dell’Expo.

Scrive ancora Fatigante: “ Il viaggio di Salvia parte da una domanda resa attuale proprio dal caso della chiusura del Colosseo: «Perché Abu Dhabi si prepara alla fine del petrolio costruendo il museo più grande del mondo e noi chiudiamo il Colosseo, visitato da oltre 5 milioni di persone l’anno, alle 4 e 30 del pomeriggio?» (solo d’estate chiude più tardi, ma non esiste anche l’illuminazione?). Altra vicenda eloquente, questa di Abu Dhabi, anche sull’incapacità di acquisire risorse con cui gestire poi il nostro patrimonio. L’emirato sta progettando anche in vista dell’Expo di Dubai 2020 - un enorme polo culturale sull’isola di Saadiyat, che ospiterà le sezioni dei principali musei mondiali. Il peggio, però, è che potevamo esserci anche noi.

Ma non ci siamo. Furono presi contatti con gli Uffizi di Firenze, poi - forse anche per una certa nostra visione ‘elitaria’ - non se ne fece nulla. Risultato: gli arabi pagheranno al Louvre 525 milioni di euro per l’uso del marchio più altri 720 per l’affitto delle opere negli anni (e gli ospiti magari decideranno di andare in Francia), a noi niente. E poi non si trovano i soldi per gli arretrati ai lavoratori.

Veduta dell’Albero della Vita ad Expo 2015 - Milano Insegna Musei Vaticani - Roma

Abu Dhabi skyline

Uno dei

p. 72

I nuovi direttori

nov. 2015

pizza e pasta italiana

IL TURISMO

Il Ministro per i Beni e le Attività culturali e il Turismo, Dario Franceschini

I I nuovi direttori dei grandi musei

l Ministro per i Beni e le Attività culturali e il Turismo, Dario Franceschini, è consapevole di questa situazione e sa quanta strada l’Italia deve ancora percorrere per riprendersi il ruolo che le compete, di primaria protagonista del turismo internazionale.

Quel che occorre, tuttavia, è che tutti si sia consapevoli che il turismo è ancora un problema irrisolto e che ciascuno di noi può offrire un contributo per riportare in alto l’immagine turistica dell’Italia dandole la capacità di attrarre un numero molto maggiore di stranieri. Franceschini ha per intanto rivoluzionato le gerarchie nella direzione dei maggiori musei e siti archeologici italiani, iniettando esperienze nuove di respiro internazionale.

Interno degli Uffizi - Firenze

dei grandi

È un primo passo. Ma se desideriamo vedere anche il prossimo anno tanti turisti come quest’anno – moltissimi portati in Italia dall’Expo – credo sia utile che tutti noi ci si impegni a conoscere meglio il nostro ambiente di vita, la nostra città, le opere d’arte contenute nei musei e nelle chiese (anche in quelle dei più piccoli villaggi di montagna), le tante bellezze che ci stanno d’attorno per poter aiutare i turisti a godere davvero l’Italia, nell’attesa che l’impegno del ministro Franceschini e dei suoi collaboratori diano i frutti che tutti – in particolare albergatori, ristoratori, pizzaioli, operatori e guide culturali, ecc. – si attendono ormai da tanto tempo.

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p. 74

nov. 2015

pizza e pasta italiana

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una storia di successo Una tra le più grandi fiere al mondo per il commercio al dettaglio, per il food service e per l’industria del catering di Caterina Orlandi

S

i è svolta dal 10 al 14 dello scorso mese di ottobre a Colonia in Germania una delle fiere del settore alimentare più importanti al mondo: Anuga, cui hanno partecipato più di 7,000 espositori provenienti da 108 paesi.

Anuga 2015 ancora una volta ha segnato un nuovo record sia di espositori che di visitatori del trade, quest’ultimi, infatti, sono stati circa 155,000 provenienti da ogni continente.

Ogni anno Anuga invita un Paese ospite e quest’anno è stato la Grecia, anche allo scopo di incentivare quel mercato che, dopo la grande crisi che l’ha colpito negli ultimi anni, fatica a dare segni positivi, oltre naturalmente al turismo che, anche quest’anno, ha rappresentato una delle voci economiche più significative per quel Paese.

Va poi ricordato che la Grecia all’Anuga è stato uno dei paesi con più aziende espositrici, anche se l’Italia ha avuto 993 espositori.

Una fiera dunque importante per la ripresa delle attività produttive e commerciali dell’Europa, con particolare attenzione al settore del food e del catering, settori che anche in Italia stanno finalmente riprendendo vigore dopo anni di stagnazione.

Ad Anuga un posto di rilievo è stato occupato dal mondo della pizza con la sua intera filiera, dai grani e dalle farine, ai prodotti alimentari per le farciture, alle attrezzature necessarie per la sua produzione. E ancora una volta è apparso chiaro che la pizza è piatto universale, cui primato qualitativo resta all’Italia, Paese nel quale l’industria ad essa dedi-

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nov. 2015

pizza e pasta italiana

cata, dai mulini, alle fabbriche di forni alle industrie agroalimentari per le farce è in assoluto la più avanzata al servizio dell’alta qualità. Nella fiera di Colonia c’è stato spazio anche per le aziende cosiddette minori, ma qualitativamente molto elevate, capaci di imporsi con i propri prodotti a livello internazionale, dimostrando che nelle grandi fiere internazionali non c’è spazio solo per le grandi e grandissime aziende e le multinazionali, poiché il valore qualitativo emerge sempre, anche di micro realtà produttive, purché innovative e di qualità.

Ad Anuga era presente anche questa rivista, inclusa fra la stampa estera, distribuita nei chioschi dedicati e ha avuto molti visitatori, in particolare operatori del mondo della ristorazione in generale e della pizza e responsabili di industrie del settore, desiderosi di conoscere in maniera più approfondita il ruolo che Pizza e Pasta italiana e la Società che ne è alle spalle stanno svolgendo in Italia e all’estero per contribuire a qualificare ancor più i pizzaioli e il mondo che opera nella filiera della pizza.

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ACQUISIZIONE CONSENSO AL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI desidero ricevere comunicazioni commerciali mediante l’indirizzo di posta elettronica che ho comunicato Firma dell’interessato _________________________________________________________________________________________________ per i fini esplicitati nella informativa di cui ho preso visione autorizzo la società Riva del Garda Fierecongressi a comunicare i miei dati personali per la valutazione della soddisfazione dell’utente, per operazioni di promozione, per finalità commerciali e di marketing, per l’invio di materiale pubblicitario, per comunicazione interattiva, anche a mezzo e-mail, per scopi statistici; ed a terzi, per finalità commerciali e di marketing (invio da parte di terzi di proprie comunicazioni commerciali) Firma dell’interessato _________________________________________________________________________________________________

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Il presente invito consente l’ingresso in fiera a 2 persone, solo ed esclusivamente, se compilato in ogni sua parte.

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Gourmet - Expoforum Ho.re.ca.

Food & beverage dal 22 al 24 novembre a Torino Oltre 60 appuntamenti tra forum formativi e strategici, workshop, degustazioni, contest per le scuole professionali.

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al 22 al 24 novembre 2015 a Lingotto Fiere di Torino si svolge la prima edizione di Gourmet, nuovo expoforum rivolto al comparto Ho.re.ca. e Food & Beverage nato dalla collaborazione tra GL events e Gambero Rosso. L’evento è un’occasione unica di confronto tra gli operatori del settore - gestori, proprietari e addetti di ristoranti, hotel, bar, pub, enoteche, pasticcerie, panetterie, consulenti della ristorazione, rivenditori, distributori, grossisti, architetti.

Cuore di Gourmet è il Forum, che propone un palinsesto di oltre sessanta appuntamenti tra convegni strategici e formativi, workshop, seminari, degustazioni e contest sulle tematiche più attuali in materia di ristorazione ed enogastronomia, con voci prestigiose del panorama italiano e internazionale.

Tra i temi trattati ampio spazio alla pizza e alla panificazione con, protagonisti nomi del calibro di Corrado Scaglione e Ciro Salvo dell’AVPN - Associazione Verace Pizza Napoletana, Enzo Coccia dell’Associazione Pizzaioli Napoletani, Simone Padoan, celebre per la pizza d’autore a lievitazione naturale, e Eugenio Pol, il “padre” del lievito madre.

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nov. 2015

pizza e pasta italiana

NOVITÀ DALLE AZIENDE

Chef in Black … più Colore e Benessere

I

l nuovo brand di Molini Spigadoro: Chef in Black, linea di prodotti dedicata a chi ama sperimentare e stupire, all’insegna della salute e del gusto. Più… è il leitmotiv che l’azienda applica alle sue produzioni: Più Salute, Più Fibra, Più Colore, Più Fantasia, Più Sapore.

Oggi il consumatore chiede di mangiare bene, chiede ingredienti sani con un valore aggiunto in termini nutrizionale. In questo senso i fermenti lattici per lievitare, la farina di canapa sativa ed il carbone vegetale per prodotti da forno sono alcuni dei nuovi prodotti esclusivi proposti da Molini Spigadoro.

Chi li ha provati è molto soddisfatto sia per il risultato ottenuto che per la risposta dei clienti: “L’impatto estetico dei prodotti con il carbone vegetale è notevole, che unito al gusto ed al benessere delle farine Nutridea Tipo 2 crea un mix perfetto. La mia clientela è molto attratta da queste novità.

- racconta Silverio Rico, Pasticceria Edoardo - Innovarsi è importante.” Il pizzaiolo Luca Antonucci: “La pizza con la farina di canapa è piaciuta tantissimo, e nel menù abbiamo inserito i benefici di questo curioso ingrediente, il 30% di proteine, la presenza di Omega3 ed Omega6, il fatto che viene solo da semi di canapa decorticati e disoleati meccanicamente a freddo senza solventi.” I fermenti lattici nascono dalla collaborazione con CLS – Centro Sperimentale del Latte – e dalla grande ricchezza dei lattobacilli, che selezionati dalla ricerca permettono ai prodotti da forno di lievitare, naturalmente senza lievito. “I fermenti sono un gran prodotto ed una novità assoluta soprattutto in panificazione” - Andrea Pioppi, Libero Impastatore.

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nov. 2015

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Pizza e Pasta Italiana porta la tradizione romana nella patria della piada e dei cappelletti.

di Caterina Orlandi

Il primo Teglia Pizza Trophy a Rimini.

P

izza e Pasta Italiana, oltre ad organizzare, per la giornata di lunedi 25 gennaio lo storica gara di pizza classica del Giropizza d’Europa, ha in programma la prima competizione europea di pizza in teglia per la giornata di martedi 26 gennaio.

Perché proprio la teglia?

Perché questa tipologia di pizza è quella che si trova più comunemente anche in panificio, ed essendo il Sigep di Rimini, la fiera anche della panificazione, chiederemo ai maestri pizzaioli di mostrare al pubblico le loro capacità in questa specialità.

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Pizza romana o a metro: qualche accenno alla tecnica

L

a pizza romana è una pizza tonda dalla pasta molto sottile e croccante. L’impasto viene prodotto con farina di grano tenero tipo 00 o 0, acqua, lievito di birra (oppure lievito naturale), olio d’oliva (oppure, se piace, olio di semi) e sale in proporzioni tali che risulti duro e consistente, tanto da rendere spesso necessaria la stesura con il mattarello. Diffusasi a partire dalla Capitale solo nell’ultimo dopoguerra, si chiama Napoli la variante di condimento con pomodoro, mozzarella e alici, la stessa che a Napoli si chiama romana. In realtà i libri di cucina tradizionale romana, sembrerebbero avvalorare che la variante con le acciughe sia un’usanza propria della Capitale; la pizza romana, secondo gli stessi ricettari, dovrebbe comprendere anche basilico tagliuzzato, pecorino e pepe.

Altra caratteristica, della Pizza romana è l’uso di ingredienti freschi, messi a crudo sulla pasta prima dell’infornata: zucchine, cipolle, patate, funghi (dove invece troviamo l’utilizzo delle conserve in altre parti d’Italia).

Per info e prenotazioni chiamare la redazione tel. 0421.83148

Per la pizza al taglio o pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in grandi teglie di metallo tonde o rettangolari e poi messa in mostra per essere venduta a peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci.

La vendita di questa varietà di pizza è diffusa oltre che nelle pizzerie al taglio vere e proprie, anche nelle panetterie. Poiché la pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata necessita dell’utilizzo di impasti molto acquosi che pure in queste condizioni non si secchino ma diano il massimo del gusto. A tal fine vengono usate farine forti e appositi procedimenti di rigenerazione che permettono di aggiungere agli impasti una maggiore percentuale di acqua, fino al 90%. Questo ha anche un vantaggio dal punto di vista economico essendo la pizza venduta in alcuni casi a peso (questo metodo è ad esempio il più diffuso nella città di Roma).

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pizza e pasta italiana

La competizione ha ripreso quota con Nantes...

I

l 19 ottobre si è tenuta la prima tappa del Giropizza d’Europa a Nantes in Francia, in seno alla fiera Serbotel, manifestazione fieristica che dal 1985 ospita nella cittadina francese il meglio dell’hotellerie e della ristorazione professionale. L’edizione 2015 attende più di 400 espositori e circa 30mila visitatori, numeri che confermano un trend in crescita: infatti il consumo di pizza in Francia è tra i più elevati d’Europa e si stima che mediamente un francese consumi all’anno circa 5 kg di pizza, meno di un americano, ma più di un italiano.

I gusti più apprezzati? Margherita e Quattro Formaggi.

La qualità e la bravura dei pizzaioli d’oltralpe cresce sempre di più anche grazie a istruttori qualificati e di comprovata esperienza, come Bruno Bertrand, Master Istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Francia, organizzatore dell’area pizza presso la fiera Serbotel.

2015 | 2016

La prossima tappa del Giropizza d’Europa avrà luogo al Sigep di Rimini con il nuovo anno, sempre nella giornata di lunedi 24 gennaio, vi aspettiamo numerosi!

A vincere sarà la migliore “pizza della casa”, stesa farcita e cotta al momento, sul piano refrattario del forno elettrico. Non saranno ammesse pizze in teglia, focacce, pizze in pala, pizze ripiene, panzerotti, pizze fritte, pizze dolci.

La valutazione della giuria si baserà sul gusto e sulla cottura della pizza, ma potrà tener conto di altri fattori come la preparazione del pizzaiolo, la pulizia dell’area di lavoro e il rispetto nei confronti degli altri partecipanti, la presentazione sia della pizza che di se stessi, l’eventuale abbinamento con vini, birre, bibite, la capacità di rispettare i tempi previsti ( 15 – 20 min di tempo per realizzare la pizza) e l’utilizzo ottimale delle attrezzature messe a disposizione dello staff.

Impasti ed ingredienti dovranno essere portati direttamente dal concorrente, compresi eventuali utensili extra. La partecipazione al Giropizza è esclusiva per pizzeria, per cui può partecipare un solo concorrente per locale. E’ possibile iscriversi una sola volta all’edizione del Giropizza in corso e la mancata partecipazione ad una tappa – senza adeguato preavviso – comporta l’esclusione dalla competizione. Eventuali richieste di cambiamento della tappa precedentemente scelta saranno prese in considerazione dallo staff, solo se adeguatamente motivate dal concorrente.

COME ISCRIVERSI AL GIROPIZZA? Le iscrizioni come sempre vanno confermate telefonicamente, chiamando lo 0421 83 148 ed inviando via fax: 0421 81 007 - o via mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it il coupon di iscrizione che si trova nel giornale. Il regolamento come sempre premia i primi 10 classificati di ogni tappa, che accederanno di diritto alla Finalissima.

Per partecipare ad una tappa del Giropizza: Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al numero 0421.83.148 per avere conferma dell'iscrizione avvenuta.

Nome /Name /Nom .................................................................. Cognome /Surname /Prénom...........................................................................

Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone........................................................ E-mail..........................................................................

— Pizzeria /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria...............................................................................................................................................

Indirizzo /Address /Adresse...................................................................................................................................................................................

Località /Town /Lieu...............................................................................................................................................................................................

Cap /Post-code /Code Postal.......................................................................................... Provincia /District /Province....................................

Tel. /Phone number /Numero de telephone................................................................. E-mail...........................................................................

desidero partecipare alla tappa di /competition in / competition de ...................................................................................................................................................................................................................................

ricetta della pizza della casa /pizza recipe / pizza du chef Nome della pizza /Pizza name /Nom de Pizza ....................................................................................................................................................

Ingredienti /Ingredients /Ingrédients ................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................................................................

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Pizza e Nutrizione INNOVARE FACENDO PIZZA Per info: info@scuolaitalianapizzaioli.it

Dal 2016 partono i corsi Pizza e Nutrizione, in collaborazione con Art Joins Nutrition Academy

Obiettivo dell’Accademia e di Scuola Italiana Pizzaioli sarà quello di fornire ai professionisti della pizza gli strumenti per applicare la nutrizione alla cucina e trasformare piatti golosi e buoni da morire in piatti che siano anche sani e quindi..

BuoniDaVivere! Con Art joins Nutrition Academy inizia una collaborazione con lo scopo di promuovere, in Italia ed all’estero,

Sedersi a tavola è un esercizio di rispetto del proprio corpo, forse il più difficile per l’innumerevole varietà delle tentazioni che letteralmente si “dipanano” davanti agli occhi. Non altrettanto semplice potrebbe essere alzarsi se non si impara a cogliere il meglio da ciascun alimento. Contrariamente a quanto si pensa infatti, l’educazione alimentare sta proprio nell’imparare a non fare rinunce. Tutto nasce dalla competenza, dalle tecniche di preparazione e trattamento del cibo.

Il prodotto tipico e rappresentativo dell’italianità nel mondo si arricchisce di un ingrediente in più decisamente importante: il benessere antiaging.

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Scuola Italiana Pizzaioli, che dal 1988 forma i professionisti italiani della pizza, dal 2016 aggiungerà alla sua già ricca offerta formativa un corso di alta professionalizzazione dedicato alle conoscenze di Culinary Nutrition abbinate al piatto più amato e diffuso al mondo: la pizza.

Una collaborazione resa possibile grazie all’accordo con la prima Academy in Europa sulla Scienza della Nutrizione guidata dal 2012 dalla dott.ssa Chiara Manzi, tra i massimi esperti in Europa di Culinary Nutrition.

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Come organizzare il piano di lavoro e quali procedure adottare per servire il cliente celiaco in tutta sicurezza ottenendo un impasto con un ottima resa e fragrante come quello della pizza tradizionale

Nel rispetto della tradizione, il corso guida l’allievo alla scelta delle farine idonee, al metodo di impastamento, di stesura, di infornamento e di cottura ottimali per ottenere la classica pizza napoletana conosciuta per il bel”cornicione” che la contraddistingue.

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Anche conosciuta come Spianata o Pizza alla Romana, si tratta di un impasto molto idratato, semplice in termini di ricettazione ma con una serie di possibili varianti che ne condizionano qualità, estetica e personalità.

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Destrezza nella manipolazione, velocizzazione del lavoro in pizzeria utilizzando le tecniche acrobatiche. Senza dimenticare che lo show in pizzeria affascina sempre i nostri clienti.

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Un corso pratico per valorizzare le proprie ricette, offrire un prodotto superiore e riscoprire i segreti autentici della tradizione

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Come ottenere un impasto croccante e digeribile utilizzando la farina di soia e farcirlo con le delizie dolci, un tipo di pizza da proporre come dessert per conquistare i palati più golosi.

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Il segreto di una buona pizza in teglia sta nell’ottenere uno sviluppo in altezza mantenendo, però, la leggerezza della pizza. La perfetta combinazione di questi aspetti differenzia la qualità del prodotto finale.

Come ottenere un pane leggero e gustoso utilizzando gli impasti per pizza? Nel corso della giornata verrano spiegate delle tecniche da adottare per migliorare il prodotto proposto ai clienti.

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Anche in caso di nuove sedi, l’affiancamento iniziale dei nostri Master Istruttori garantisce che il metodo di insegnamento e l’attenzione alla qualità complessiva dei corsi sia la stessa che si può riscontrare sul mercato italiano.

Qualora foste interessati all’apertura di Scuola Italiana Pizzaioli in un paese estero, e ritenete di avere le qualifiche adeguate, potete contattare il nostro staff per un colloquio conoscitivo.

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