Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

ott. nÂ°9

Speciale Pizza Napoletana

Pizza della regina Regina delle Pizze

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pizza e pasta italiana ottobre

2017

AZIENDE Ambrogi Srl Antimo Caputo Srl Barea Beerattraction CAD Caseificio Iovine Castelli forni Cater Team Conserve Italia - Cirio Cuppone Dr Schaer Effedue Eurochef F.lli Beretta Familia Farm Frites Food 'n' sud Marsiglia Formalactis Forni Dorigo Gi Metal Glutenfree Expo Greci - Prontofresco Host - fiera Milano Imperia La Monferrina La Torrente Latteria Montanari Lidia - Pizzaidea Linerit Magic Cooker MAM - Eredi Malaguti Max Box Michelangelo Metal Box Millberg Molini Spigadoro Molino Agugiaro e Figna Molino Dallagiovanna Molino Denti Molino Magri Molino Pasini Molino Piantoni Molino Polselli Molino Rachello Moretti Forni Mutti New Plast Novaltec Pavesi Rimini Refrattari Pavesi Modena Refrattari Regello Valoriani Rispo S.F. Forni Sanfelici SIGEP Sitta Smoki Solania Spray Leggero Tanagrina Industria Alimentare Velma Ventidue Vito Olio Pulito

p. 15 p. 2, 3 p. 51 p. 125 p. 127 p. 69 p. 39 p. 41 p. 45 p. 47 p. 85 p. 11 p. 21 p. 107 p. 68 p. 115 p. 83 p. 108 - 109 p. 103 p. 55 p. 8 p. 37 p. 36 p. 79 p. 97 p. 117 p. 10 p. 123 p. 49 p. 89 p. 28 p. 24 p. 29 p. 121 p. 34, 35 p. 25 p. 99 p. 59 p. 7 p. 43 p. 131 p. 113 p. 71 p. 132 p. 106 p. 53 p. 42 p. 31 p. 77 p. 73 p. 9 p. 75 p. 119 p. 61 p. 81 p. 91 p. 65 p. 100 - 101 p. 111 p. 93 p. 105

— Sommario — 6

editoriale di Giampiero Rorato

pizza news

Conservare le biodiversità

di Patrizio Carrer

di Giampiero Rorato

speciale pizza napoletana

Ciro Coccia e i limoni di Procida di Caterina Orlandi

Lucio De Falco, da Pomigliano a Sidney di Patrizio Carrer

Pizza Unesco lo stato della candidatura

Qui NY Pasquale Cozzolino e la Pizza Napoletana di P. C.

Trianon da Ciro, la pizzeria degli artisti di P. C.

Ciro Oliva, da Concettina e i tre santi di Caterina Orlandi

Guglielmo Vuolo, l’innovazione e la tradizione della pizza napoletana di C. O.

sommario

L’Olio Extravergine di Oliva DOP del Cilento di Patrizio Carrer

Il campione mondiale di Pizza STG Biagio Mansi

la scienza dell'alimentazione

N0n solo pizza... di Marisa Cammarano

di Patrizio Carrer

le aziende informano

— Il Faggetto O Sole Mio e la Pizza STG

La Campania Felix delle birre campane di Alfonso Del Forno

la storia della pizza

104

110

Le pizze originarie di Giampiero Rorato

il turismo

Il dolce stellato di Don Alfonso d P. C.

di Caterina Orlandi

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Un'estate di straordinario successo di Gianandrea Rorato

questione di gusto

120

La formazione dei giovani cuochi di Nives Piva

le aziende informano

La mozzarella di Bufala Campana di Caterina Orlandi

La pizza nel cinema di Caterina Vianello

German Pizza Trophy 2017

I Vini Campani d Giampiero Rorato

— Massimiliano Saieva e Molino Polselli

speciale attrezzature 2a parte

d Caterina Orlandi

Le gare e 102 le manifestazioni

128 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

126

pizza e pasta italiana ottobre

COLOPHON

2017

EDITORIALE

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXVIII - n.9 Ottobre 2017 Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Patrizio Carrer, Caterina Orlandi RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin

di Giampiero Rorato

uesto mese ci occupiamo soprattutto della Campania con particolare attenzione alla pizza napoletana. Il disco di pasta variamente farcito esiste dai primordi dell’umanità, ma è in una Napoli moderna che ha assunto un ruolo alimentare importante, esplodendo tra Sette e Ottocento, per iniziare, pochi anni dopo la terza guerra di indipendenza (1866), ad emigrare verso gli Stati Uniti d’America e, successivamente, seppur lentamente, nel resto del mondo. Fenomeno straordinario, quello della pizza napoletana, non ancora sufficientemente studiato e capito nella sua portata storica. Ha seguito ed è stata fedele compagna degli emigranti del Sud Italia verso il Nuovo Mondo, dove numerosi figli del nostro Meridione hanno poi assunto ruoli importanti nella politica, nella pubblica amministrazione, nella cultura, nelle scienze, nelle arti, dando conferma del genio e dell’intelligenza della nostra gente. Lentamente, ma progressivamente, la pizza ha superato ogni frontiera, ogni dogana, ogni barriera fisica e ideologica, dando a tutti noi, oggi, una lezione importante. Le idee non si fermano, nessuno le può fermare, i prodotti buoni ed utili, non si fermano, come non si fermano gli uomini, in nessun modo, neppure innalzando alte muraglie. Sono oltre 60 milioni gli italiani e i figli di italiani che vivono ormai stabilmente fuori dei confini italiani. E se è vero, come conferma la Storia, che di tempo in tempo scoppiano enormi trasmigrazioni di esseri umani, come ai tempi degli Ebrei in fuga dall’Egitto, come gli Italiani emigrati fra la fine dell’800 e l’inizio della prima guerra mondiale, così oggi altri milioni di esseri umani trasmigrano, scappano dai loro Paesi in guerra o per la povertà o per la totale mancanza di libertà verso Paesi più ricchi e più liberi, dove si vive meglio. La pizza è arrivata da lontanissimo e continua ad evolversi ed anche il mondo, le speranze e le esigenze degli uomini stanno cambiando. Attualmente milioni di americani stanno esplorando il proprio DNA per sapere di più sulle proprie origini e molti scoprono avi impensabili, vissuti in terre lontanissime. Il test costa un centinaio di dollari, ma sapere da dove si arriva stuzzica un numero crescente di persone. E se quel test fosse anche da noi scopriremmo che i nostri avi potrebbero essere Greci, o Germani, o Celti, o anche Attila e gli Unni, i Longobardi, gli Svevi, i Normanni, gli Arabi e chissà quanti ancora. Non sorridiamo e accogliamo solo turisti danarosi, perché tutti apparteniamo alla stessa unica umanità.

www.giampierororato.blogspot.com

REDAZIONE via Sansonessa, 49 - 30021 CAORLE (Venezia) Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it PROGETTO GRAFICO Manuel Rigo e Paola Dus — Mediagraf lab DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione di Diego Cusano STAMPA MEDIAGRAF S.p.A. Noventa Padovana (Pd) COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Caterina Orlandi, Nives Piva. AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.), P.M.Q. Russia, P.M.Q. Cina, Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada), Valeria Vairo (Buongiorno Italia). ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA

PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana U.S.A. Pizza Today, P.M.Q. GERMANIA Buongiorno Italia TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007 PER INFORMAZIONI, SOTTOSCRIVERE UN ABBONAMENTO O RICHIEDERE UN ARRETRATO: TELEFONARE AL NUMERO 0421 212348 dal lun. al ven.

dalle 10:00 alle 12:00 dalle 15:00 alle 17:00

INVIARE UN FAX A 0421 83178 – Servizio abbonamenti Pizza e Pasta Italiana INVIARE UNA MAIL A abbonamenti@pizzaepastaitaliana.it L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi momento dell’anno e dà diritto a ricevere 11 numeri della rivista. L’abbonamento andrà in corso dal primo numero raggiungibile.

D E S I G N : S T UD I OV E R .N E T

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pizza e pasta italiana ottobre

a cura di Patrizio Carrer

2017

PIZZA NEWS

Birra Morena trionfa agli Awards di Londra

italiana la migliore birra al mondo per lo stile sweet stout. Trionfa a Londra il made in Italy lì dove non si è ancora sopita l’eco di una campagna stampa contro il prosecco italiano reo di guastare denti e sorriso agli inglesi. E, nella guerra delle bollicine, dai Word Beer Award è arrivata la rivincita inattesa, ma sicuramente meritata, di una azienda italiana, Birra Morena. Con ben oltre 1900 birre in gara provenienti da più di 36 paesi dal mondo, la Celtica Stout, è stata giudicata da una severa commissione e premiata nello stile sweet stout come miglior birra al mondo. L’ambito riconoscimento mai era stato assegnato ad un’azienda

italiana per una birra scura, che da sempre, per cultura ed esperienza, era ad appannaggio di produttori inglesi, irlandesi o americani. Ha surclassato la Samuel Adams Cream Stout, di produzione statunitense, che si era aggiudicata il titolo nelle due passate edizioni. Premiate come migliori birre italiane nel proprio stile, anche Birra Morena Gran Riserva Lucana, Birra Morena Unica, Birra Morena Super e Birra Morena Scotch Ale. Un bottino considerevole di prestigiose medaglie assegnate ad un’azienda tutta italiana che si sta lasciando alle spalle un anno da record con medaglie e consensi riscossi dall’Australia all’America, in ogni parte del mondo.

A Benevento l’Hub della pizza surgelata

Benevento la città dove il gruppo Nestlé ha deciso di produrre la pizza surgelata "Made in Italy" da esportare in tutto il mondo. Il progetto, che intende trasformare lo stabilimento della Buitoni di Benevento in un hub internazionale della pizza surgelata, è stato presentato nel capoluogo sannita alla presenza del ministro della Coesione territoriale e del Mezzogiorno Claudio de Vincenti e del governatore della Campania Vincenzo De Luca. "L'iniziativa imprenditoriale del gruppo Nestlè qui a Benevento - ha sottolineato il ministro - è

importante perché testimonia le potenzialità di quest'area che ha assoluto bisogno di crescere ed è per questo che il Governo nazionale e la Regione Campania lo sostengono". Il progetto della Nestlè prevede infatti tre linee di produzione, le migliori tecnologie oggi disponibili, magazzini a temperatura controllata, nuovo lay out lineare, circa 150 posti di lavoro aggiuntivi previsti entro il 2020 quando lo stabilimento sarà a regime, per una fabbrica 4.0 che potrà produrre fino a 350 pizze al minuto. Il presidente della Regione Campania Vincenzo De Luca, nel dirsi soddisfatto del nuovo insediamento nelle aree interne della regione, ha invitato il gruppo internazionale "ad utilizzare nella produzione della pizza i prodotti locali, quali i pomodori, la mozzarella, l'olio ed il grano, tutte eccellenze della Campania".

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pizza e pasta italiana ottobre

2017

Conservare le biodiversità per alimentarci meglio e con gusto

er capire cosa sono e che valore hanno le biodiversità agroalimentari andiamo al di là dell’oceano, sulle coste del Pacifico, in un piccolo appezzamento di terra di 40.000 mq, nella Russian River Valley, in California, negli USA, di proprietà del vignaiolo Peter Fanucchi, che produce un vino sconosciuto nel resto del mondo, il Trousseau gris. Anche Peter sa che il 66 per cento del vino prodotto nel mondo è frutto di solo 35 tipologie di uve, come hanno documentato K. Anderson e N. Aryal (Database of Regional, National and Global Winegrape Bearing Areas by Variety, 2000 and 2010), e se in California, che è una delle più celebrate regioni vitivinicole del mondo si producono solo otto vini - Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Pinot noir, Sauvignon blanc, Syrah, Zinfandel e Pinot gris, cui s’aggiungono solo i 4 ettari di Trousseau gris di Peter Fanucchi - significa che in quella

di Giampiero Rorato regione c’è stata, a partire dalla metà del secolo scorso, una mirata selezione che ha eliminato un gran numero di vitigni, salvandone solo otto. Perché è avvenuto questo? La risposta è semplice: per produrre solo i vini più richiesti dal mercato, abilmente imposti ai consumatori, vini che assicurano buoni guadagni. La storia ci dice che la vitivinicoltura in California è stata introdotta nel 1779 da alcuni missionari spagnoli guidati da padre Junipero Serra, i quali hanno portato dal Messico diversi ceppi lì importati dalla Spagna nel corso del Cinquecento; poi, dal Messico, erano arrivati in Texas e nel New Messico nel corso del Seicento. Già allora e fino alla metà del secolo scorso anche in California c’erano molte più tipologie di uve rispetto alle poche attuali. Non è facile capire perché la ricerca spasmodica del guadagno abbia decisamente prevalso sulla soddisfazione del gusto che il vino regala al consumatore se si presenta nelle sue tantissime varietà. C’è chi afferma che la mentalità protestante – anglicana, luterana, calvinista, ecc. – a differenza di quella cattolica, bada più al business che alle gioie della vita ed è una interpretazione condivisa da molti studiosi. Infatti la notizia relativa alla produzione vitienologica della California mostra, in un settore ben conosciuto da

tutti, l’enorme differenza di cultura agroalimentare esistente fra gli USA e l’Europa del Sud: Italia, Francia e Spagna in primo luogo. In Italia, ad esempio, come è ben noto, i vitigni coltivati sono molte decine e ci sono sia vitigni presenti in quasi in tutta la penisola sia vitigni dal nome sconosciuto ai più, coltivati in piccolissime aree. Tanto per intenderci, ricordiamo che i vitigni più diffusi in Italia sono: Sangiovese, Trebbiano (nelle sue diverse famiglie), Catarratto, Montepulciano, Glera (Prosecco), Pinot grigio, Merlot, Chardonnay, Barbera, Negramaro, Primitivo, Nero d’Avola, Cabernet Sauvignon, Moscato (di varie famiglie), Lambrusco (di varie famiglie), Aglianico, ecc., mentre sono limitati a piccolissime produzioni vitigni come Bianchetta, Boschera, Perera, Franconia, Tazzelenghe, ecc. e messi tutti insieme i vitigni coltivati in Italia superano abbondantemente il centinaio.

pizza e pasta italiana ottobre

2017

L’amore per le biodiversità. A conferma di quanto appena affermato, la giornalista e antropologa alimentare Simram Sethi (Bread Wine Chocolate, 2017), scrive: “In un Walmart (la più grande catena americana di generi alimentari), a Winston-Salem North Carolina, ho contato 153 diversi gusti di gelato e otto marche diverse di yogurt, ma poi ho guardato meglio. La scelta è superficiale – sia per quanto riguarda il gusto sia per le marche, che sono in buona parte di proprietà della stessa azienda. Inoltre più del 90 per cento di tutti gli yogurt e i gelati è stato confezionato con il latte di un’unica razza di mucche, la holstein-friesian (frisona), nota per essere l’animale da latte più produttivo al mondo” (pag. 32). La Sethi estende poi le sue osservazioni per quanto riguarda gli USA, facendo chiaramente intendere

L’Italia, esempio da imitare Il piacere della tavola, di cui l’Italia è depositaria – come pure la Francia e la Spagna – e ne va giustamente fiera, nasce soprattutto dalla diversità e varietà dei prodotti impiegati nelle cucine italiane, dal modo di trasformarli, dalla capacità mostrata nel corso dei secoli di assorbire e far propri i prodotti importati – le spezie dal lontano Oriente, lo stoccafisso da oltre il Circolo Polare Artico, il baccalà dalle isole attorno a Terranova, nel Nordest del Canada, il riso ancora dall’Oriente tramite gli Arabi, il mais, il pomodoro, i peperoni, le patate e altri ortaggi dalle Americhe, ecc. - adattandoli alla tradizione e al gusto “storico” della cucina italiana, che è poi il ricco insieme delle tantissime cucine locali. In questo modo si è salvato molto del vasto patrimonio agroalimentare del passato e, anzi, lo si è arricchito, anche se molte varietà – in particolare gli alberi da frutto – sono state quasi

che nomi e marchi diversi non significano prodotti diversi, essendo piuttosto specchietti per attirare i consumatori, perché i prodotti sono praticamente i medesimi. Ben diversa la situazione in Italia, dove la diversità delle razze bovine, alcune decine dall’Alto Adige alla Sicilia, permette di avere latti fra loro molto diversi e quindi formaggi diversi, yogurt diversi, gelati diversi e, questi ultimi, diversissimi per la diffusione in Italia di numerosi veri gelatai artigiani, ciascuno con la propria ricerca, la propria arte, il proprio gusto, le proprie varietà. Tenendo conto che nessun Paese è autosufficiente sotto il profilo agroalimentare, si può comunque affermare con certezza che l’Italia, nonostante le massicce invasioni di prodotti agroalimentari esteri, diffusi soprattutto dalle multinazionali, è riuscita a conservare un ricco patrimonio di biodiversità alimentari che continua ad alimentare le cucine locali che, nel loro insieme, costruiscono l’identità della cucina italiana, apprezzata nel mondo proprio perché non standardizzata come vorrebbero i grandi Gruppi multinazionali, di origine statunitense (ma anche svizzera e francese), impegnati da decenni a creare un modello alimentare unico per tutto il mondo, traendo in questo modo enormi incalcolabili profitti.

totalmente abbandonate e sostituiti da varietà d’importazione più produttive e commercialmente più redditizie (in questo imitando i nordamericani). In questi ultimi anni s’è fortunatamente andata sviluppando, in Italia ma non solo, una coscienza nuova, tesa a difendere, valorizzare e promuovere il patrimonio delle biodiversità che la natura, le importazioni e il lavoro di tante generazioni ha donato al nostro Paese, arricchendo una cucina che resta radicata nella storia e nel territorio, aperta anche a nuovi prodotti, rimanendo nel contempo unica, con la propria ben precisa identità, capace non solo di soddisfare le necessità nutritive, ma anche di soddisfare le esigenze del gusto, regalando quel “piacere della tavola” che è caratteristica fondamentale della cucina italiana. In questo quadro stanno tornando in auge antiche varietà di mele (ad esempio: la “Melannurca” campana, la “Bianca di Grottonella”, la “Mela Uncino” marchigiana, la “Calamana” trevigiana; ecc.), di pere (la “Camusina” sarda, il “Pero da Sidro” friulano, la “Pera Trentatre” dell’Abruzzo, ecc.), di ciliegie (ne abbiamo già scritto nei mesi scorsi) e altri alberi da frutto; si riscoprono varietà di pomodori che si credeva scomparse; ci si impegna a salvaguardare razze bovine ridotte a pochi esemplari, come la Burlina del Grappa (col cui latte si produce il formaggio Morlacco) e in questo benemerito impegno che sta crescendo, in netta controtendenza con i progetti delle multinazionali agroalimentari, sta il valore della cultura alimentare italiana che merita più attenzione essendo un importante valore aggiunto non solo al reddito, ma alla civiltà più vera del nostro Paese.

S 16

pizza e pasta italiana ottobre

2017

— SPECIALE — Pizza e cucina campana un ritorno doveroso... Dopo la prima edizione di settembre 2016, la redazione di Pizza e Pasta Italiana dedica questo numero di ottobre alla Pizza Napoletana: un focus su questa tradizione, sui pizzaioli e sulle pizzerie che sono parte integrante della nostra cultura alimentare e non solo. Un argomento che mai come ora è attuale, visto che la richiesta per candidare come patrimonio immateriale dell’umanità l’arte dei Pizzaiuoli Napoletani, è arrivata ad rush finale e a fine anno si saprà se questo grande tradizione riceverà l’ambito riconoscimento dall’Unesco. Alcuni dei più bravi pizzaioli napoletani hanno trovato spazio in queste pagine – tutti sarebbe stato impossibile inserirli - così come era doveroso dedicare uno spazio all’alta cucina campana – qui rappresentata da Don Alfonso 1890 – e ad alcuni dei prodotti più rappresentativi della Campania, dai Limoni di Procida, all’Olio d’Oliva del Cilento, alla mozzarella di Bufala. Un successo mondiale quello della pizza napoletana, simbolo di una nazione e di una città che ha fatto innamorare pittori, scrittori, capi di stato e milioni di turisti da tutto il mondo.

di C. O.

PizzaUnesco, lo stato attuale della candidatura.

#PizzaUnesco

a Pizza è il piatto italiano più conosciuto e apprezzato nel mondo, ma è anche il più imitato, con risultati che possono discostarsi in modo totale dall’originale. Come per molti altri piatti e prodotti Made in Italy, esistono iniziative e forme di tutela che servono a garantire l’origine, il confezionamento e il marchio di formaggi, insaccati, vini e specialità territoriali che devono essere realizzate seguendo determinati criteri. Nel caso della pizza, e in particolare di quella napoletana, si è partiti con la denominazione di Specialità Territoriale Garantita, una prima forma di tutela che come cita il disciplinare

del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali “è riservata al prodotto da forno proveniente da aziende dedicate alla produzione, definite Pizzerie, e destinato al consumatore finale, con le caratteristiche individuate nel presente disciplinare. La “Pizza Napoletana” è una preparazione alimentare costituita da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in forno a legna. Il prodotto si caratterizza per l'impiego di materie prime selezionate direttamente dal produttore e per le tecniche di lavorazione” (Disciplinare di Produzione della Specialità Tradizionale Garantita “Pizza Napoletana” art. 1 www.politicheagricole.it).

Da questo primo importantissimo risultato si sono poi aggiunte diverse iniziative finalizzate a candidare la professione dei pizzaioli napoletani, o meglio “L’arte dei pizzaiuoli napoletani” nella lista del Patrimonio Mondiale dell’umanità Unesco. Si è trattato di un percorso lungo e non privo di ostacoli, che ha visto come protagonista l’ex Ministro Alfonso Pecoraro Scanio, e che nel 2015 si è tradotto in un importante successo: il 26 marzo di due anni fa l’arte dei pizzaiuoli napoletani ottenne infatti la candidatura italiana ad entrare nel Patrimonio immateriale dell’Umanità. Un risultato senza precedenti, perché mai prima di allora l’Unesco aveva iscritto una tradizione connessa ad una produzione alimentare,

e che è stata frutto in un grande impegno da parte di promotori dell’iniziativa, vedi la petizione mondiale #pizzaUnesco e il supporto di testimonial del mondo della cultura e dello spettacolo, sia in Italia che all’estero. Nonostante questo primo successo, l’esame della candidatura si fermò ma la mobilitazione continuò con un tam – tam mediatico tanto battente quanto efficace, il 4 marzo 2016 il Consiglio Direttivo della Commissiona nazionale italiana per l’Unesco, riunitosi a Roma ha deliberato di ricandidare per l’anno 2017 nella Lista dei Patrimoni immateriali dell’Umanità “L’Arte tradizionale dei pizzaiuoli napoletani”. La valutazione definitiva della commissione con sede a Parigi avverrà a dicembre di quest’anno.

pizza e pasta italiana ottobre

2017

#PIZZ AU NESCO

L’importanza della candidatura

Le ragioni che sottendono questa candidatura sono molteplici, prima di tutto il riconoscimento di una tradizione centenaria, ma della storia, della cultura alimentare e la valorizzazione delle conoscenze tradizionali.

Nel 2010 l’Unesco ha iscritto la Dieta mediterranea nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità, su proposta di Italia, Spagna, Grecia e Marocco, definendola “un insieme di competenze, conoscenze, riti, simboli e tradizioni, che vanno dal paesaggio alla tavola”, la richiesta dei sostenitori di #pizzaUnesco è proprio quella di valorizzare e tutelare una professione, che di per sé è già un simbolo del Made in Italy e che ha rappresentato – e rappresenta tutt’ora – l’ingegno, la competenza e il legame con il territorio e la comunità d’appartenenza. Un valore aggiunto quindi non solo per i pizzaiuoli campani, ma anche per tutti i pizzaioli d’Italia e del mondo che si riconoscono in questi valori. La candidatura, però, ha anche l’obiettivo di evitare “contraffazioni” come lo “scippo” da parte degli americani che avevano annunciato la candidatura della “pizza” american-style.

di C. O.

My Social Recipe e PizzaUnesco contest

Francesca Marino di My Social Recipe a proposito del contest

In previsione di quella che sembra essere l’ultima chiamata per l’Arte dei Pizzaiuoli napoletani a bene immateriale dell’Umanità, si sono moltiplicate le iniziative per mobilitare istituzioni, personaggi pubblici e dello spettacolo. Nell’ultimo anno sono state raccolte circa un milione e mezzo di firme in 80 paesi, a sostegno della candidatura Gigi D’Alessio, gli atleti azzurri alle olimpiadi di Rio 2016, lo chef Massimo Bottura, il Ministro degli affari esteri e della Cooperazione Internazionale Angelino Alfano e tantissimi altri che affollano la ricca bacheca di celebrità del sito pizzanelmondo.org. Ma anche i pizzaioli sono protagonisti della campagna #pizzaunesco, lo scorso 17 giugno attraverso il sito mysocialrecipe è partito il contest internazionale per registrare le proprie pizze attraverso una competizione on line.

internazionale #pizzaUnesco:

"Siamo molto soddisfatti dei risultati della seconda edizione del contest internazionale #pizzaUnesco e stiamo lavorando per il grande evento conclusivo previsto per il prossimo 14 novembre. Per la giuria, presieduta da Enzo Vizzari, non sarà un lavoro facile perché sono tanti i campioni e i pizzaioli famosi che hanno scelto di partecipare per sostenere la campagna di raccolta firme per ottenere il riconoscimento dell'arte dei pizzaioli napoletani come patrimonio immateriale dell'Umanità da parte dell'Unesco. E' il nostro piccolo contributo a una causa di tutti".

Nel momento in cui scriviamo, la partecipazione si è attestata su 270 pizze originali, registrate da tutto il mondo (Australia, Stati Uniti, Canada, Cina, Colombia, Olanda, Polonia, Romania, Ungheria, Francia, Belgio, Marocco, Kenya e Norvegia). Il contest si chiuderà il primo ottobre e una giuria presieduta dal direttore delle guide dell’Espresso Enzo Vizzari e composta da Fiammetta Fatta ( Chef per un giorno, Cuochi e fiamme) , Allan Bay ( Corriere della Sera, autore di diversi libri dedicati alla cucina) , Eleonora Cozzella (Repubblica – Sapori), Giorgio Calabrese ( Docente di Alimentazione e Nutrizione, consulente presso il Ministero della Salute, collabora con le più importanti testati nazionali) e Scott Weiner ( Il senatore dello Stato della California, autore del blog dedicato alle pizzerie di NY). I vincitori del contest verranno annunciati a Napoli il 14 novembre. pizzaUnesco contest ha il patrocinio di presidenza del Consiglio dei Ministri, Ministero delle Attività Agricole e Forestali, Regione Campania, Comune di Napoli, Città Metropolitana, Camera di Commercio, Legambiente, Fondazione Univerde, Associazione Italiana Sommelier e EcoMuseo della dieta Mediterranea di Pioppi, ed è sostenuta da importanti partner commerciali.

pizza e pasta italiana ottobre

2017

Ciro Oliva

— Da Concettina ai Tre Santi —

ata nel 1951 la pizzeria Da Concettina ai Tre Santi è una vera istituzione nel cuore di Napoli, all’interno del rione Sanità, storico quartiere partenopeo animato dal mercato a cielo aperto del Borgo Vergini, dai suoi sontuosi palazzi, dai vicoli colorati. La pizzeria Da Concettina ai Tre Sani prende il nome dell’altarino che si trova proprio accanto al locale ed è gestista da Ciro Oliva, che dai genitori ha ereditato la passione per la pizza e per questo lavoro. La madre di Ciro, Concettina (da cui prende il nome il locale), cominciò proprio nel 1951 a preparare le prime pizze a credito, “ogge a otto” – ovvero consumi oggi e paghi dopo otto giorni - , con un banchetto per stendere e farcire l’impasto, una pentola d’olio fumante per friggere. L’iniziativa di Concettina non lasciò indifferenti gli abitanti del Rione Sanità che cominciarono ad apprezzare le pizze buone e per tutte le tasche realizzate. La famiglia Oliva decise di allargarsi: il banco per le pizze, il forno a legna e qualche tavolo. Mario, Ciro, Luigi, Gennaro – i figli di Concettina e Antonio - si misero all’opera dandosi con passione all’arte della pizza.

Attualmente il locale offre sia pizze da asporto che servizio al tavolo, di recente quest'ultima parte del locale è stata ristrutturata, anche se la posizione del forno è rimasta sempre la stessa dagli anni Cinquanta.

Veduta degli interni del locale

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pizza e pasta italiana ottobre

2017

CIRO OLI VA

— Ciro Oliva, la quarta generazione —

Figlio di Antonio Oliva, oggi poco più che quarantenne, Ciro Oliva rappresenta la quarta generazione di una famiglia per la quale “la Pizza è il pane quotidiano”. Da un paio di anni, Ciro Oliva, ha deciso, sospinto dall’interesse che la pizza ha riscosso negli ultimi anni, di guidare la Pizzeria di famiglia verso le nuove frontiere della pizza gourmet, trasformandola da “Pizzeria di Quartiere”, si stia trasformando in una meta per i buongustai e i foodies di tutta la città. Ciro Oliva ricalca oggi il vero approccio contemporaneo alla figura dell’imprenditore:, accostando l’innovazione alla capacità di sviluppo, qualificandosi per le sue doti creative, managerialità e leadership. La pizza viene elevata in termini di qualità/ eccellenza, enfatizzata attraverso impasti, farine, materie prime, ricerca, creatività e passione a servizio del cliente. L’impasto è realizzato secondo la tradizione di famiglia e i dettami della più squisita tradizione napoletana. Tradizione napoletana, che impone impone l’uso di ingredienti semplicissimi: acqua, sale, lievito (di birra o madre) e farina. Ad occuparsi della sua preparazione, coperta per tradizionalissima scaramanzia, dal più fitto riserbo, da sempre è Antonio Oliva con Ciro. La lievitazione e maturazione avviene nel laboratorio della Pizzeria, realizzato ad hoc, in un ambiente asettico per preservarne la massima resa in termini organolettici, la lievitazione di 12 – 14 ore nella stagione estiva, 20-24 ore in quella invernale. Per Ciro la pizza è un percorso sensoriale tra le specialità e le eccellenze campane, sostenute e valorizzate nelle sue ricet-

te. Fa uso, tra gli altri, di Mozzarella di Bufala Dop, Fior di Latte dei monti lattari, Provolone del Monaco Dop, Filetti di alici e Colatura Tradizionale di Alici di Cetara, Pomodorini del Piennolo del Vesuvio, Pomodorino del Piennolo Giallo, Antico Pomodoro di Napoli Miracolo di San Gennaro Presidio Slow Food, Pomodoro San Marzano dell’agro nocerino-sarnese Dop, e differenti Oli extravergine di oliva. Non a caso Oliva fa parte di Alleanza Slow Food, una rete di cuochi che difende la biodiversità alimentare in tutto il mondo. Oltre 400 cuochi di osterie, ristoranti, bistrot, cucine di strada – in Albania, Italia, Olanda, Marocco e Messico – sostengono i piccoli produttori custodi della biodiversità, impiegando ogni giorno nelle loro cucine i prodotti dei Presìdi, dell’Arca del Gusto e gli ortaggi, i frutti, i formaggi, prodotti localmente I Presìdi sono prodotti selezionati dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, che si avvale nelle sue valutazioni di una commissione tecnica costituita da esperti nelle varie discipline.

— Pizza sospesa —

“Pizza Sospesa” parte da un’idea semplicissima che non poteva che nascere in una area popolare di Napoli come quella in cui la Pizzeria Da Concettina ai Tre Santi è inserita: offrire una pizza fumante e saporita anche a chi non può pagarsela. L’iniziativa si ispira alla consuetudine, tutta napoletana, di lasciare uno o più caffè sospesi al bar per chi avesse bisogno di un’ iniezione di energia un ristoro caldo e non potesse pagarlo di tasca propria. Ogni giorno viene sfornata una decina di “pizze sospese” a disposizione di tutti.

— Pizza fondazione San Gennaro —

La Pizzeria Da Concettina ai Tre Santi è tra i sostenitori del Comitato per la creazione della Fondazione San Gennaro, nata con lo scopo di sostenere l’attività delle Associazioni e delle Cooperative sul territorio del Rione e della chiesa retta da don Antonio Loffredo. La “Pizza Fondazione San Gennaro”, nata nella Primavera del 2014, è il simbolo di questo sodalizio. Preparata con Pomodoro Antico di Napoli Miracolo di San Gennaro Presidio Slow Food, Mozzarella di Bufala e tarallo artigianale “strutto e pepe” (in dialetto napoletano: ‘nzogna e pepe) prodotto da un laboratorio nella Sanità, è stata ideata dagli Oliva con i bambini del Rione nel corso di un laboratorio per lo studio delle tipologie di Pomodoro campano.

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pizza e pasta italiana ottobre

2017

CIRO OLI VA

— Ricetta Ciro Oliva Da Concettina e i Tre Santi — Impasto: 1 lt d’acqua 1,650 kg di farina tipo 0 1 gr di lievito 40 gr di sale su ogni lt d’acqua

18 h. —

di lievitazione

Farcitura: pomodoro San Marzano aglio origano olio

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2017

I famosi limoni di Procida: la loro storia e le loro applicazioni tecniche da parte del celebre maestro pizzaiolo campano, Ciro Coccia

di Caterina Orlandi

ensa al mare, al sole e ai caratteristici e sempreverdi limoneti. Aggiungi la variegata e intrecciata storia tra tradizioni marinare ed agricole, l’artigianato tipico, la buona cucina, vedute suggestive, film con cast internazionale e spot pubblicitari. Se stai pensando a tutto ciò, allora ti diamo il benvenuto sull’Isola di Procida, la più piccola e tranquilla tra le isole del Golfo di Napoli. Ed è qui che nasce su iniziativa di sedici limonicoltori, l’Associazione Limoni di Procida con lo scopo di valorizzare e promuovere i prodotti tipici di Procida, anche attraverso l’organizzazione di fiere, feste, sagre, iniziative turistiche ecocompatibili. Il nome dell’Associazione trae ispirazione dalle peculiarità del Limone coltivato

sull’isola, caratterizzato da un albedo (lo strato bianco e spunoso che si trova sotto la scorza gialla) di grosso spessore, che rende il Limone di Procida un prodotto unico nel suo genere. Il primo obiettivo dei soci è di ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione geografica Protetta) per il Limone di Procida. Progetto ambizioso, ma non impossibile. Tanti autori e scrittori, nei loro trascorsi sull’Isola di Procida, hanno decantato nei loro scritti le peculiarità del Limone di Procida. "La mia isola ha straducce solitarie, chiuse fra antichi muri" scriveva Elsa Morante. Ed è lungo queste straducce che i viandanti possono ammirare i limoni che grevi pendono dagli alberi. Tante, tantissime volte Procida viene descritta dai media e ricordata dai vari visitatori, come l’Isola

Storia del prodotto

l limone è un agrume originario dell’India settentrionale e, probabilmente, fu introdotto in Italia durante l’epoca delle invasioni arabe (secolo IX-XI). La presenza del limone nel regno napoletano sin dall’antichità è testimoniata dalla rappresentazione di tale agrume in numerosi dipinti e mosaici rinvenuti negli scavi di Pompei ed Ercolano. Tuttavia, la coltura del limone in Italia si diffuse solo nel IV secolo e, nel Medioevo, raggiunse la Francia e la Spagna. I Romani lo consideravano un frutto prezioso e quando l’lmpero Romano crollò, la coltivazione dei limoni scomparve con esso. Furono gli Arabi, a partire dall’VIII secolo, ad impiantare nuovamente i limoni nel Sahara, in Andalusia e nell’Italia meridionale.

dei Limoni. Limoni coltivati secondo metodiche naturali dagli agricoltori procidani, ligi alle tradizioni e alle tecniche antiche tramandate di generazione in generazione. Limoni grossi, dal succo gradevolmente acido, profumo intenso e un albedo talmente grosso da essere chiamato "pane". Infatti i palati più fini lo degustano a fette, come dessert, con o senza l’aggiunta di un cucchiaio di zucchero. Caratteristiche così uniche che il Ministero delle Politiche agricole e forestali e la Regione Campania hanno inserito, rispettivamente, il Limone di Procida nell’elenco ministeriale dei prodotti tradizionali italiani e nell’elenco dei sapori tipici regionali. Tra i prodotti che l'associazione intende valorizzare rientra anche il famoso carciofo di Procida.

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Tecniche di coltivazione

uesti limoni sono coltivati secondo metodiche naturali dagli agricoltori procidani, ligi alle tradizioni e alle tecniche antiche tramandate di generazione in generazione. Limoni grossi, dal succo gradevolmente acido, profumo intenso e un albedo talmente grosso da essere chiamato “pane”. Infatti i palati più fini lo degustano a fette, come dessert, con o senza l’aggiunta di un cucchiaio di zucchero. La zona di produzione non include solo Procida ma anche gran parte della costiera salernitana, conosciuta anche come Costiera Amalfitana. Il maestro pizzaioli Ciro Coccia, dalla sua Dea Bendata di Pozzuoli rende omaggio a questo straordinario prodotto campano, declinandolo in diverse applicazioni culinarie di cui degna portavoce è la pizza. Terzo di quattro fratelli, tutti pizzaioli, Ciro ha messo piede in pizzeria quando era piccolo e non ne è mai più uscito, arricchendo con passione e tanta gavetta il suo bagaglio professionale. Grazie alla collaborazione tra il maestro pizzaiolo Ciro Coccia e il professore Michele Iannibelli, Università degli Studi di Napoli Federico II nasce la pizza Procida, ovvero un impasto di pizza realizzato con l’aggiunta dei famosi limoni campani. Il professor Michele possiede un agrumeto (vedasi foto a lato) sull’Isola di Procida e nel periodo che va da Aprile a Luglio, porta i suoi limoni naturali e biologici senza aggiunta si alcun additivo alla pizzeria di Ciro. Bisogna sapere che i limoni di Procida sono molto più dolci di quelli di Sorrento, hanno una buccia molto spessa, dimensioni molto più grandi ed il bianco del limone è meno invadente rispetto ai tradizionali limoni. Da qui è nato il progetto di creare una pizza con i limoni di Procida. Dopo un attento e scrupoloso studio ed innumerevoli prove, Ciro è riuscito a bilanciare in modo ottimale la pizza.

in foto

Il Maestro Pizzaiolo Ciro Coccia con il suo team di lavoro

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Pizza Procida 240 gr panetto di impasto 80 gr. Provola di bufala 5 gr olio evo Basilico 1 limone di Procida 40 gr del bianco del limone 7 gocce di colatura di alici di Cetara Rucola q.b. Buccia di limone q.b. Pepe rosa

Sul disco di pasta di gr. 240 circa, portato a termine con lievitazione completamente a temperatura ambiente per circa 18 ore, ci si pone il bianco del limone a pezzettini in piccoli, provola di bufala, basilico, olio evo appena dopo la cottura la completiamo con buccia di limone. 70% di idratazione, 18-19 ore a lievitazione naturale, farina 0â&#x20AC;&#x2122;, 00â&#x20AC;&#x2122;, impasto diretto.

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SPECIALE PIZZA NAPOLETANA

Lucio De Falco, da Pomigliano a Sidney per la pizza

ucio De Falco è il pizzaiolo che rappresenta la tradizione partenopea a Sidney. Nato 35 anni fa a Pomigliano d’Arco in provincia di Napoli, Lucio De Falco ha cominciato da giovanissimo a lavorare in pizzeria e nel 2002 si trasferisce nella città australiana dove gli viene offerta l’opportunità di lavorare in un locale specializzato appunto nella pizza napoletana. Da qui all'apertura di una propria attività il passo e breve e dopo cinque anni, De Falco apre I battenti della pizzeria “ Da Lucio” nel centro cittadi-

no. Il successo del locale non tarda ad arrivare, e i consensi dei clienti convincono il nostro pizzaiolo ad aprire una seconda attività più grande nei dintorni della città australiana. Il must del ristorante rimane la pizza napoletana, anche se il locale diversifica la propria offerta ampliandosi alla ristorazione. Attualemente Lucio De Falco è membro e Vice Presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana Australasia, mentre I locali di De Falco vengono inseriti nelle più importanti guide enogastronomiche australiane.

Filetto Pizza Impasto: 1L Acqua 50g Sale Marino 2g Lievito di birra 1.7Kg - 5 Stagioni Farina Rossa 00

Versare l’acqua nell’impastatrice, sciogliere il sale, dopodiche’ aggiungere il 10% della farina e successivamente stemperare il lievito di birra. Assicurarsi che il lievito sia ben sciolto. Aggiungere gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento di un impasto che dovrebbe essere soffice ed elastico.

Condimento: 60g Pomodoro San Marzano 80g Fior di latte Olio Extra Vergine olive (q. b.) Alcune foglie di basilica 10 g Rucola 3 Fettine di San Daniele Prosciutto Parmigiano a scaglie (q. b.)

Una volta ottenuto il punto di pasta desiderato, metterlo un un banco e farlo riposare per due ore. Dopo di che’ fare dei panetti di 250g e farlo lievitare per altre 8 ore. Stendere la pizza, condirla con pomodoro, mozzarella, basilico e l’olio extra vergine d’oliva. Infornarla nel forno a legna per 90 secondi, dopo di che’ aggiungere la rucola,prosciutto e scaglie di Parmigiano.

QUESTA È LA FARINA SE LA PIZZA È VERACE

Pizza Napoletana Le 5 Stagioni: la farina come la vogliono a Napoli. La farina “Pizza Napoletana” è stata creata in collaborazione con l’Associazione Verace Pizza Napoletana e risponde ai requisiti di idoneità richiesti dal disciplinare firmato dai maestri pizzaioli. Per la sua qualità superiore e la particolare elasticità, è la più ricercata e apprezzata, in Italia e all’estero.

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Qui NY: Pasquale Cozzolino e la Pizza Napoletana.

asquale Cozzolino, pizzaiolo e chef originario di Napoli è l'Executive Chef di "Ribalta", ristorante di cucina italiana nel cuore di Manhattan.

Dopo aver iniziato i suoi studi culinari quando era solo un adolescente, le potenzialità di Pasquale catturarono subito l’attenzione di Gaetano Esposito – pronipote del famigerato inventore della Pizza Margherita Napoletana – che gli insegnò oltre 200 anni di ricette e segreti di un’arte tanto antica quanto affascinante: la realizzazione della vera Pizza Napoletana. Chef Cozzolino diversifica e approfondisce la sua esperienza lavorando come Private Executive Chef nei concerti rock di tutto il mondo, viaggiando in tutta Europa e Sud America e servendo artisti del calibro di U2, Madonna, Muse e Cold Play, solo per citarne alcuni e dal 2011 lavora presso il ristorante“Ribalta”. La sua maniacale ricerca di ingredienti di altissima qualità ed il suo incredibile talento nel saper combinare tradizione ed innovazione portano al ristorante Ribalta due ambitissimi riconoscimenti: miglior pizza della città sia per il New York Magazine Statunitense e che per Gambero Rosso.

solo strumenti perfetti offrono grandi prestazioni Soluzioni tecnologiche avanzate e prestazioni incomparabili nella gamma dei forni professionali progettati per le esigenze della pizzeria moderna. Linea FORNI MODULARI Dieci modelli con potenza da 6 a 12 kW/h. Struttura monoblocco o modulare, completamente realizzata in acciaio. Dotati di pannello comandi elettronici o elettromeccanici per il controllo indipendente della temperatura. Le resistenze, disposte sul lato superiore e inferiore della camera di cottura, incorporate in un sistema di coibentazione ad elevato indice di isolamento garantiscono la diffusione uniforme e la conservazione del calore, il controllo preciso della cottura, una notevole capacitĂ produttiva ed il risparmio dei consumi energetici.

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COZZOLINO

— La dieta della Pizza —

“Ho dedicato tutta la mia vita alla pizza e Lei mi ha salvato la vita”, racconta Pasquale Cozzolino dopo aver inventato la “Pizza Diet” nel 2015 per combattere seri problemi di obesità ed il rischio reale di poter incorrere da un momento all’altro in un attacco cardiaco. Con la sua “magica” ricetta Pasquale perde circa 50 kg in 7 mesi mangiando una Pizza Margherita al giorno a pranzo e dimostrando definitivamente la sostanziale differenza tra la Pizza Napoletana autentica e tutte le altre tipologie presenti nel mondo. Dopo essere stato menzionato nei più importanti magazine ed essere stato invitato nei programmi più influenti del mondo, il suo libro “The Pizza Diet” – lanciato lo scorso maggio e disponibile in tutti i maggiori store digitali in lingua inglese – sta aiutando migliaia di persone a perdere peso senza perdere il sorriso e sta finalmente gettando la giusta luce sulle innumerevoli qualità della vera pizza “Made in Naples”.

— Il ristorante Ribalta — Premiato da alcuni dei più importanti ed influenti magazine della Grande Mela, il ristorante Ribalta ha fatto della cucina Made in Naples il proprio punto di forza, a tal da diventare non solo un vero e proprio punto di riferimento per gli italiani oltreoceano e per i VIP di passaggio a New York, ma anche un luogo di incontro e di ritrovo dove assistere a presentazioni di libri, incontri culturali e molto altro ancora. Un’atmosfera giovane ed informale, in pieno stile Big Apple, che ha portato il ristorante ad aprire due nuove sedi, sempre nella metropoli nordamericana. Ospiti illustri, come l’ex Presidente del Consiglio, Matteo Renzi, che dopo aver ordinato una pizza ai pomodorini ciliegini, ha commentato con stupore che era una pizza italiana al 100%, Ma cosa fa di Ribalta un locale diverso dagli altri ristoranti italiani nella Grande Mela? Secondo Pasquale Cozzolino, il segreto sta negli ingredienti naturali e italiani. “La preparazione della pizza segue la vera ricetta napoletana, con la lievitazione naturale di 36 ore. C’è un’anima del Sud nei miei piatti, nel vino. Sono piatti semplici, autentici. Sono stati i nostri clienti a far diventare Ribalta un punto di incontro e un locale diverso dagli altri. Ci hanno dato i giusti input, la giusta energia. Gli italiani si sentono a casa anche perché ne riconoscono i profumi e gli americani apprezzano e imparano. Insegniamo loro il buon cibo italiano, quello vero. Molti ancora si sono fermati alla cucina italo-americana, cibo da rispettare ma che in Italia non esiste. Gli spieghiamo che da noi le fettuccine alfredo e la chicken parmigiana non ci sono. Loro sono curiosi, sono aperti”.

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COZZOLINO

Lavorare a New York per Pasquale ha significato velocizzare il ritmo:

“I ritmi sono velocissimi. Gli americani non amano aspettare un piatto” Ma la cucina italiana può mantenere la sua autenticità se in mano ad uno chef americano? “Certo, non è una questione di etnia ma di gusto. Lo chef però si deve formare in Italia almeno per tre anni. Meglio se passa da Napoli.” Per Napoli si percepisce una vera nostalgia: “Di Napoli sentiamo la mancanza del profumo del mare e del pesce fresco, ma ciò non ci impedisce di guardare a un futuro sempre qui a New York”. Progetti futuri? “Aprire una pasticceria napoletana e siciliana a New York”.

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di P. C.

Trianon Da Ciro, la pizzeria degli artisti.

ondata a Napoli nel 1923 dai coniugi Ciro e Giorgina Leone, la pizzeria Trianon da Ciro oggi è una composta dalle figlie di Pasquale Leone, erede diretto di Ciro con il Fratello Giuseppe, e prende il nome dal teatro partenopeo, in cui si anni fa si esibivano i migliori artisti napoletani e italiani. Personaggi come Totò, Macario e Nino Taranto, affollavano la pizzeria Trianon per per gustare la famosa pizza detta "a ruota di

carretto" per le enormi dimensioni, e non a caso è considerata la pizzeria degli artisti. Il locale si sviluppa su tre piani, ognuno con il proprio forno, per venire incontro alla numerosa clientela costituita in buona parte da turisti, non c’è guida che non segnali il Trianon come tappa obbligata per degustare la vera pizza napoletana. Importanti riviste gastronomiche americane e giapponesi hanno definito questa pizza "the best in the world".

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Il Trianon oggi La pizzeria Trianon, oggi guidata da Angelo Greco e Giuseppe Furfaro, nasce in un periodo storico complicato, a cavallo tra le due guerre mondiali; e proprio qui, per sfamare il popolo, viene creata la pizza “a ruota di carretto”, un disco di pasta largo circa 35 centimetri che riusciva a soddisfare l’appetito di un’intera giornata. Da novant’anni la gestione non è mai cambiata, gli eredi di Ciro e Giorgina Leone sono i testimoni di una lunga tradizione di pizzaioli dal 1923, e unici depositari delle tecniche d’impasto che si tramandano da tre generazioni.

I prodotti La pizzeria si snoda su quattro livelli – incluso il piano terra dove ancora si può mangiare sui tavoli di marmo di 70 anni fa; tre forni in attività e ciascuno con l’immagine di Sant’Antonio, patrono dei pizzaioli, posto sulla bocca del forno. Nel menù campeggiano le pizze della tradizione: la margherita, oppure con salsiccia e friarielli, il ripieno al forno. Tutti gli ingredienti, sempre freschi, sono a marchio Dop e provenienti dal territorio, fatta eccezione per i salumi. L’impasto ha una lunga lievitazione, di circa dodici ore, il cornicione non è molto alto, perché la pizza dal grande diametro viene stesa molto sottile. Tutto questo per garantire un livello di alta qualità della pizza.

sopra

Sopra, il forno a legna della pizzeria Trianon sotto

La preparazione della Margherita

Le pizze Oltre alla pizza Margherita e Marinara classiche, ci sono molte varianti negli ingredienti proposti: con mozzafiordilatte, con mozzarella di Bufala Campana DOP, con filetto di pomodoro, con uovo, con funghi, alla romana, con prosciutto e funghi, con panna, con salsiccia e con funghi. E poi il pezzo forte, la Gran Trianon, con ben otto gusti selezionati dal pizzaiolo, che farcisce la pizza sulla base della disponibilità degli ingredienti al momento.

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I maestri dellâ&#x20AC;&#x2122;Eccellenza Italiana Dal 1963 progettiamo e produciamo forni elettrici, forni a gas e attrezzature per le pizzerie. La passione per il nostro lavoro si concretizza nella bellezza e nella qualitĂ dei nostri prodotti. Diffidate dalle imitazioni.

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TRIANON DA CIRO

Le ricette: la Marinara:

La Margherita:

- pomodoro pelato

- origano

- mozzarella fior di

La Gran Trianon:

- aglio

latte della penisola

un disco di pasta

- olio

sorrentina

colorato con il pomo-

una variante è fatta

- olio

doro pelato e divisa in

anche con il pomodoro

- basilico

8 spicchi separati da

del Piennolo del Vesuvio

- Pecorino Romano

striscioline di pasta

DOP

una variante è fatta

quasi a formare i raggi

anche con mozzarella

di una ruota, ogni

di bufala campana

spicchio di pizza viene

dop al posto della moz-

farcito in modo diverso

zarella fior di latte.

dando così la possibilità alla clientela di fare un percorso degustativo con una sola pizza.

Le sedi La sede di Napoli di Via Pietro Colletta non è la sola dove gustare la pizza del Trianon. La seconda sede ufficiale della pizzeria si trova a Salerno, con 200 posti a sedere in piazza Flavio Gioia, dove caratteristico è il ripieno con le scarole, Nelle sedi Trianon non esistono giorni di chiusura, le pizzerie sono sempre sempre aperte, a pranzo e a cena.

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pizza e pasta italiana 2017

ottobre

Guglielmo Vuolo, —

L’innovazione e la tradizione della Pizza Napoletana

di P. C.

Nato nel 1960 Guglielmo Vuolo è forse il pizzaiolo che meglio di chiunque altro coniuga la tradizione della pizza napoletana con l’innovazione e la ricerca. Orgogliosamente napoletano, Vuolo è figlio d’arte e rappresenta la quarta generazione di una famiglia che si è dedicata da sempre alla pizza e che grazie ai figli Enrico, Valerio e la giovane Tina, porta avanti questa importante tradizione.

Un Curriculum di tutto rispetto, quello di Guglielmo Vuolo, con premi e riconoscimenti professionali importanti, come quelli della guida alle pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, che nell’edizione 2015 ha conferito ad “Eccellenze Campane” il locale dove è possibile vedere Vuolo all’opera, i caratteristici 3 spicchi di pizza. Numerose le iniziative del pizzaiolo campano sia in Italia che all’estero: showcooking, corsi di pizza e formazione praticamente in ogni parte del mondo, ma anche ricerca e innovazione, in particolare sugli impasti per la pizza e su uno dei suoi ingredienti più importanti, il pomodoro.

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La pizza con acqua di mare Vuolo si considera un pizzaiolo più che tradizionale, eppure - oltre che di una continua ricerca su impasti e farciture - è autore di una delle più originali innovazioni prodotte nella pizza napoletana verace negli ultimi anni: l'impasto all'acqua di mare 100% italiana, povera in cloruro di sodio e ricca in potassio. Un ideale omaggio al mare da sempre nella cucina partenopea. "E' sempre più evidente l'istanza, da parte della utenza, di una pizza più leggera e digeribile” racconta Vuolo. “Quando mi è stato chiesto si sperimentare l’acqua di mare, pura e certificata, per la mia pizza, mi è parso fosse un ottimo modo per abbattere ulteriormente la quota di sale comune”.

La Carta dei Pomodori La ‘pizza all’acqua di mare’, ricca di oligoelementi, compie due anni Vuolo ha spinto la sua ricerca su uno degli ingredienti principe di ogni farcitura: il pomodoro. Ne propone ben 15 varietà, tra molto rare e più conosciute, nella sua “Carta dei Pomodori”. “E’ un documento per conoscere la storia e le caratteristiche organolettiche di ciascun pomodoro. Cosa possono darti sulla pizza, da artigiano e da cliente” racconta. “Una delle ultime rivelazioni, con il Verneteco Sannita, è il Re Fiascone di Tramonti, adottato un annetto fa, E’ il progenitore del San Marzano e mi dà grande soddisfazione”. A Eccellenze Campane e da Fratelli Vuolo, la Carta di Vuolo sfida l’omologazione sul pomodoro e del gusto in generale.

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Ricetta

Per l’impasto Vuolo, che da alcuni anni ha adottato l’uso di un 20% di Tipo 1, è legato alla lievitazione a temperatura ambiente, tra le 12 e le 24 ore, a seconda che sia estate o inverno, che la forza vari da 260 (280 per l’acqua di mare) a 300.

Sulle farciture il maestro sfida chiunque a dire che una Marinara è “solo una Marinara” quando la si può realizzare con un San Marzano Dop eccellente, con un Pomodorino del Piennolo Dop, con un Re Fiascone, con uno Scarpariello o con un Pomodorino di Corbara. Realizzata , pura, con quattro varietà di pomodoro, il suo “Assoluto di Marinara”, con l’origano dei Monti Lattari e l’aglio dell’Ufita, è da primato. Anche nella versione “Tartare” che ha messo a punto lo scorso autunno o "Bottone di pizza fritta".

in alto

Bottoni di pizza fritta, a fianco

La marinara del Maestro

pizza e pasta italiana ottobre

2017

2 6 t h

e d i t i o n

M AY 8 , 9 , 1 0 PA R M A - I TA LY

Biagio Mansi, da Salerno a Parma per il titolo di Campione di

NAPOLETANA STG di P. C.

iagio Mansi, classe 1986, è il pizzaiolo che si aggiudicato il gradino più alto del podio della gara più sentita e rigida in termini di regolamento, del Campionato Mondiale della Pizza: la Napoletana STG. Per vincere questa gara non basta infatti saper fare una buona pizza tradizionale, è necessario conoscere e avere padronanza delle regole di preparazione espresse dal disciplinare di tutela della verace Pizza Napoletana STG. Biagio Mansi, da Salerno ha dimostrato non solo di conoscere attentamente queste regole, ma ha saputo proporre una pizza STG di altissima qualità sia in termini di impasto che di prodotti utilizzati. Come spesso succede in questi casi, il titolo

conquistato è frutto di anni di esperienza e di sacrifici, ma anche di passione e di ricerca, molto spesso tramandata di padre in figlio. Biagio proviene da una famiglia di pizzaioli e attualmente è in forze nella pizzeria “La Pizza dei Mansi”, assieme al fratello Vincenzo, non nuovo ai successi al Campionato Mondiale della Pizza. “La Pizza dei Mansi” è un locale giovane che punta a crescere, con un ampia clientela che apprezza le tante proposte tradizionali e gourmet in menu, un assaggio non solo di pizza napoletana ma un vero e proprio viaggio di gusti e sapori made in Campania. A Biagio abbiamo chiesto di raccontarci quali sono state le sensazioni provate a Parma, quando ha sentito chiamare sul palco il suo nome…

Biagio, complimenti per la splendida vittoria. Il primo posto per la categoria Pizza Napoletana STG che cosa rappresenta per te? C’è qualcuno a cui vorresti dedicare questa vittoria? E’ una grande soddisfazione! Quando è stato annunciato il mio nome per il gradino più alto del podio ho provato una grandissima emozione, ero incredulo e sono rimasto sorpreso, anche se senza falsa modestia credo di aver fatto un’ottima figura con giudici e e di aver proposto una pizza di qualità. Ringrazio molto mio fratello Vincenzo, proprietario della pizzeria dove lavoro, per avermi supportato e avermi offerto l’opportunità di gareggiare e anche Alessandro, che mi ha sostituito in pizzeria durante il Campionato Mondiale della Pizza.

Raccontaci la tua esperienza professionale... Da quando ero bambino ho sempre trascorso molto tempo nella pizzeria di famiglia, mi sono fatto le ossa con le stagioni estive, in Sardegna, in Calabria, ho lavorato con la catena RossoPomodoro e ora con la pizzeria di famiglia. Gli affari vanno molto bene e il nostro lavoro viene molto apprezzato dalla clientela, tant’è che negli ultimi anni ci siamo allargati sempre di più con i posti a sedere, arrivando oggi a 70 posti a sedere. Per ovvie ragioni non possiamo prendere prenotazioni, siamo sempre pieni!

nelle foto

Biagio Mansi nel suo locale “La Pizza dei Mansi”

pizza e pasta italiana ottobre

2017

BIAGIO MANSI, CAMPIONE DI PIZZA NAPOLETANA STG

La Pizza Napoletana STG non lascia molto spazio nella scelta della farcitura, per cui la differenza la fa l’altissima qualità dei prodotti utilizzati. Che tipo di prodotti hai usato? I prodotti da me usati per la competizione sono stati il Pomodoro San Marzano Dell’ azienda Luci Rosse e Bufala Campana Doc Con all’ uscita un filo di olio Evo. In questa edizione del Campionato Mondiale della Pizza ci sono delle pizze che ti hanno particolarmente colpito? Se sì quali? Durante il Campionato Mondiale della Pizza ci sono tantissimi pizzaioli in gara e ognuno di loro si mette in gioco, proponendo tantissime tipologie di pizze. Quelle che mi hanno colpito più di tutte sono state quelle di Mario Martellino ( pizzaiolo australiano che ha gareggiato nella categoria Pizza STG ndr) e anche i pizzaioli giapponesi hanno fatto un’ottima figura. Quali sono le pizze più richieste nella tua pizzeria? Da quando ho vinto il titolo al Campionato Mondiale della Pizza la pizza che ho proposto a Parma è quella che viene più richiesta: La Rosà Brandy con San Marzano e Bufala piace moltissimo. Tra I nostril best– seller c’è sicuramente la Baffona, fatta con melanzane, zucchini, salsicce e provola – è la pizza che dedico a mio padre, e la pizza con guanciale, pistacchio di Bronte, bufalina e pomodori secchi.

in alto

l’interno del locale “La Pizza dei Mansi” sotto

la collezione dei premi di Biagio Mansi

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2017

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Che tipo di combustibile usa nel suo forno? Io uso la quercia insieme al bricchetto “Faggetto O Sole Mio” Cosa pensa dei tronchetti “faggetto O Sole Mio”? Il “faggetto O Sole Mio” è un prodotto di alta qualità, infatti mi aiuta moltissimo nell’aumento iniziale della temperatura del mio forno. Come influisce il “faggetto O Sole Mio” in fase di cottura? Il faggetto O Sole Mio è ottimo al mantenimento costante della temperatura per tutta la serata. Ha notato miglioramenti nella fase di pulizia dopo l’utilizzo del “faggetto O Sole Mio”? Si è non poco da quando utilizzo il “faggetto O Sole Mio” non mi ingombra il forno di cenere e si lavora meglio, lo spazio che mi lascia mi permette di infornare più pizze. Consiglierebbe il “faggetto O Sole Mio” ad un collega? Consiglio il “faggetto O Sole Mio” a molti colleghi in Campania e ne sono soddisfatti anche loro. In breve mi dica perché utilizza il “faggetto O Sole Mio”? Lo uso perché è un prodotto che mi funziona benissimo nelle tre fasi accensione, cottura e mantenimento con una fiamma sempre viva ed aumenta la cottura molto più velocemente.

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Biagio Mansi il vincitore della Categoria Pizza Napoletana STG

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2017

LA BIRRA

Illustrazioni di Antonella Manenti

di Alfonso Del Forno

la birra

La Campania Felix

della birra artigianale

a Campania è una delle regioni italiane più ricche in termini di biodiversità, sia per la conformazione geomorfologica che per la varietà di prodotti dell’enogastronomia. Questo ha permesso negli anni uno sviluppo sempre maggiore nella ricerca di nuovi prodotti che meglio interpretasse l’anima di questo territorio. Tra questi, quella della birra artigianale è stata una delle filiere che maggiormente ha inciso nel cambiamento dei consumi della bevanda più antica che l’uomo ha conosciuto dopo l’acqua.

Oggi i marchi di birra in Campania, tra birrifici e beerfirm, superano le sessanta unità e sono cresciute in maniera esponenziale negli ultimi decenni, arrivando a superare le trecento etichette, tutte ben distribuite nelle cinque provincie campane. Partendo dal capoluogo di regione, Napoli, troviamo quello che per primo ha aperto un birrificio in questa provincia, Maneba, nella sede storica di Striano. Poi è arrivata la seconda sede produttiva di Napoli, ad Eccellenze Campane, un contenitore che raggruppa sotto lo stesso tetto diversi artigiani del gusto di questa regione, pasticcieri, casari, gelatai, pizzaioli e panettieri. Il piccolo impianto presente nel complesso enogastronomico partenopeo produce i classici (L’Oro di Napoli, Clelia e Vesuvia) e le nuove ricette: la Partenope, una birra scura che gioca sull’equilibrio tra la dolcezza dei malti caramellati e l’amaro dato da quelli tostati, la Masaniello, strong bitter di ispirazione inglese, la Spaccanapoli, ispirata alle triple belga e per finire ‘A Livella, un stout con buona luppolatura americana.

pizza e pasta italiana settembre ottobre

2017

LA BIRRA

Sempre restando nella provincia di Napoli, per l’esattezza a Massa Lubrense, troviamo il Birrificio Sorrento, una realtà recente del panorama brassicolo campano, che esprime birre dal forte carattere territoriale, tutte improntate sui prodotti della penisola sorrentina. Le prime due ricette elaborate dal birraio Giuseppe Schisano sono state la Syrentum, una saison dalle note fresche provenienti dalle bucce di limone igp di Sorrento, e la Minerva, ambrata dai sentori di caramello bilanciati dalle note agrumate delle bucce d’arancia della penisola sorrentina. Decisamente interessante la Parthenope, una stout caratterizzata dalle noci di Sorrento. Ultime arrivate sono le tre Italian Grape Ale, birre che utilizzano il mosto d’uva come ingrediente: la Ligia, con mosto di falanghina e biancolella d’Ischia, la Elea con mosto di aglianico e la Opus che utilizza il mosto di biancolella d’Ischia.

A Faicchio, in provincia di Benevento, troviamo il primo birrificio artigianale nato in campania nel 1999, Saint John’s Bier. I fratelli Di Lunardo sono stati i pionieri di questa regione e con la loro attività sono stati ambasciatori di un nuovo modo di bere birra in questo territorio. Le loro produzioni seguono stili internazionali ben consolidati, come la Weiss, la Kölsch, la Triple e la Darl Ale.

La provincia di Avellino è stata una delle ultime a vedere la presenza di birrifici artigianali, ma anche in questa zona troviamo diverse realtà, come il Birrificio Irpino ad Avellino città. Interessante è il progetto di Serrocroce, birrificio di Vito Pagnotta nato nell’azienda agricola di famiglia, che coltiva l’orzo poi utilizzato per produrre le birre presenti in gamma, la Chiara, l’Ambrata e la recente Granum.

Ad Alife, in provincia di Caserta, troviamo uno dei birrifici più eclettici della regione, Karma di Mario Cipriano. Il birraio casertano, noto per la sua capacità di utilizzo delle speziature, ama le materie prime della sua terra nel progettare le birre. Un esempio classico è la Centesimale, un birra da 7.5° nella quale sono presenti l’uva di Pallagrello e la Mela Annurca. Stessa filosofia per le birre classiche: la Lemon Ale con le bucce di limone della Costiera Amalfitana, l’Amber Doll, ambrata realizzata con miele di castagno biologico locale, e la Radica, chiara e leggera, caratterizzata dalla presenza delle radici di genziana, liquirizia e zenzero. Spazio anche alle birre molto richieste dal mercato, come la Carminia, una american IPA che rappresenta una delle birre più conosciute del birrificio.

Concludiamo la nostra panoramica sulle birre campane con la provincia di Salerno. A Nocera Inferiore troviamo un piccolo birrificio dalle grandi doti qualitative, Il Chiostro di Simone Della Porta. Le sue produzioni classiche (Gold Ale, Irish Ale e Scottish Ale) sono state affiancate negli anni dalle tante sperimentazioni, come la Once Upon A Time, una birra scura, molto complessa, realizzata con soli malti caratterizzanti e la Sorba, una birra all’interno della quale viene utilizzato il sorbo, un frutto poco conosciuto alle nuove generazioni. A Roccadaspide, alle porte del Cilento, troviamo il Birrificio dell’Aspide. Vincenzo Serra, il birraio, ha una grande passione per i lieviti e crea birre che esprimono un carattere semplice eIllustrazioni pulito. I suoi di prodotti più affermati sono sicuramente Antonella Manenti la Blonde, una birra chiara molto fresca e beverina, la Gairloch, una birra ambrata di ispirazione inglese ben strutturata, la Nirvana, una strong belgian ale, la Fenix, american pale ale dall’interessante mix di luppoli americani, e la Jurmanita, una India Pale Ale molto equilibrata con note amare ed leggermente agrumate. Il suo fiore all’occhiello è senza dubbio la Saison, birra in cui è presente un secondo lievito, prelevato da una mela cotogna del suo giardino e propagato in birrificio.

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pizza e pasta italiana ott. 2016

ottobre pizza e pasta italiana

2017

TITOLO

La pizza napoletana I nel cinema. Alcuni dei film in cui è protagonista uno dei piatti simbolo della cucina italiana.

mmortalata, celebrata, resa simbolo e addirittura icona. Stiamo parlando della pizza Margherita raccontata attraverso il cinema: perché se a tavola il profumo, il desiderio di addentarne una fetta prima che si raffreddi ed il gusto inimitabile (se fatta a regola d’arte) impongono un consumo rapido, il grande schermo ci regala la possibilità di assaporare la nostra pizza centinaia di volte, in una ripetizione che esce dal tempo e diventa immortale. Sono molti i registi che hanno scelto di dedicare alla pizza Margherita una o più scene, legandole in alcuni casi a momenti chiave nella trama complessiva. Tra tante pellicole – la maggior parte, e non c’è da stupirsi, firmate Usa – ne abbiamo scelto tuttavia un numero limitato, preferendo concentrarci su quelle che, oltre al piatto, descrivono storia e tradizioni nazionali e regionali, accostandole a quelle nelle quali la pizza incarna al meglio (nonostante un certo carattere stereotipato) il carattere italiano.

Ecco quindi una carrellata di film, da gustare possibilmente con il buio in sala.

re oltre che la pizza, le strade ed i luoghi, conquistandosi così un successo nel campo del ballo. Restiamo ancora a Napoli con Totò in “San Giovanni Decollato”, film del 1940 diretto da Amleto Palermi e rifacimento dell’omonimo del 1917 di Telemaco Ruggeri. Totò è seduto ad un tavolo, in compagnia, pronto a mangiare la pizza appena uscita dal forno a legna: si alza quando arrivano i suoi ospiti e si apparta in una sala laterale dove i due ospiti non rifiutano di certo l’assaggio offerto loro da Totò, che si deve accontentare quindi di metà pizza.

Da dove partire se non da Napoli? La pizza cinematografica più celebre è certamente quella preparata da una giunonica Sophia Loren nel film a episodi del 1954 diretto da Vittorio De Sica “L’Oro di Napoli”. L’episodio è “Pizze a credito”: Sofia e il marito Rosario gestiscono una pizzeria da asporto nel rione Materdei. Il successo del locale è ovviamente determinato anche dalle forme della Loren, particolarmente apprezzate dai clienti. Le attenzioni di questi però, scatenano la gelosia di Rosario, marito possessivo. Un giorno il costoso anello di fidanzamento di Sofia scompare, per essere poi restituito dal giovane amante della donna, che finge di averlo ritrovato in una pizza. Quella preparata dalla Loren è una classica “pizza fritta” ed il modo di consumarla, per strada all’aperto, rappresenta esattamente la tradizione delle origini: quelle cioè di un cibo popolare, di strada (oggi lo definiremmo “street food” dandoci un tono…), consumato camminando o semplicemente appoggiati ad uno sgabello di fortuna, in mezzo ad una via. La pizzeria immortalata da De Sica sembra si possa identificare in Starita, a Materdei, ancora oggi una delle mete classiche per un tour gastronomico della città che abbia la pizza Margherita come filo conduttore.

Dall’Italia ci spostiamo nel Stati Uniti, a Brooklyn, nella periferia popolare di New York. Terra d’emigrazione, gli Stati Uniti hanno trasformato il volto della pizza, adattandola al gusto locale e trasformandone impasto, dimensioni e farciture creando, spesso, delle distorsioni che poco hanno a che vedere con l’originale. Quella che tra tanti film ci è sembrata più vicina alle origini è quella addentata da John Travolta ne “La febbre del sabato sera” (film del 1977 diretto da John Badham), mentre cammina per le vie del quartiere con passo inconfondibile. La pizzeria, fondata nel 1953 e ancora aperta, è Lenny's Pizza, sull’86° Street. E il modo di mangiarla di Travolta/Tony Manero, sovrapponendo due fette e facendone grandi bocconi, simboleggia la voglia di emergere di Travolta, il tentativo di morde-

Restiamo a New York, spostandoci di poco: raggiungiamo infatti Manhattan e Bleecker Street, nel Greenwich Village, una delle vie più alternative della città. Seduti ad un tavolo da John’s pizza, locale tutt’ora esistente, troviamo Woody Allen ed una giovanissima Mariel Hemingway alle peese con una discussione a tema sentimentale. Il film è uno dei migliori di Allen e si intitola appunto “Manhattan” (1979). Quando il cameriere porta al tavolo la pizza ordinata da Tracy (Mariel Hemingway) con acciughe, funghi, pomodoro, aglio e peperoni verdi, Allen - sfoderando una battuta per la quale dovremmo ringraziarlo - risponde con ironia e disappunto con un indimenticabile “Ha dimenticato il cocco”, lanciato all’insegna del camieriere, confermando l’estrema “creatività” americana in fatto di accostamenti di ingredienti.

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LO RIE SO ZZE PI R E

pizza e pasta italiana ottobre

2017

LA PIZZA NEL CINEMA

Ritorniamo a Napoli per l’ultimo film, protagonista del quale è una delle più note attrici hollywoodiane: Julia Roberts. “Mangia prega ama” (girato nel 2010 da Ryan Murphy), racconta un viaggio intorno al mondo di una scrittrice-giornalista. Tra le tappe c’è l’Italia, con Roma e Napoli. Ed è proprio nella città partenopea che è ambientata una delle scene che celebrano al meglio la pizza: Julia Robert è ritratta nella pizzeria da Michele, nel quartiere Forcella, anche in questo caso uno dei locali storici in città. Malgrado una certa immagine stereotipata dell’Italia, raccontata come patria del buon cibo, è apprezzabile il tocco del regista, che ha saputo fotografare in modo fedele il modo di assaporare la pizza, condividendo il tavolo con altri avventori e addentando la propria fetta con estrema golosità.

di Caterina Vianello

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pizza e pasta italiana ottobre

2017

Mozzarella di Bufala Campana, un’eccellenza alimentare da tutelare

Origine e storia

na buona pizza va fatta con ingredienti di qualità, la mozzarella di Bufala campana è l’eccellenza agroalimentare che più di ogni altra viene associata al piatto italiano più famoso e conosciuto nel mondo, un vero e proprio simoboleo della cultura agroalimentare Italiana nel mondo. Per questo motivo è importante conoscere della mozzarella di bufala l’origine, la preparazione, le modalità di conservazione e di utilizzo, così da poter ottimizzare al massimo le caratteristiche di questo straordinario alimento e di conseguenza dare un ulteriore valore aggiunto alla pizza e al piatto che verrà servito al tavolo.

La zona di origine della Mozzarella di Bufala Campana è Centro-Sud Italia: Campania (province di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento); Lazio (province di Latina, Frosinone e Roma); provincia di Foggia (Puglia); comune di Venafro (Molise). Le province di Caserta e Salerno rappresentano circa il 90% della produzione certificata DOP. Nell'area DOP insistono 3 Parchi Nazionali (Circeo, Cilento e Gargano) e ben 10 Parchi Regionali. Se la presenza del bufalo in Italia risale a prima dell’anno mille, i primi documenti storici sulla mozzarella testimoniano come nel XII secolo i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua, erano soliti offrire un formaggio denominato mozza o provatura, accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini, che si recavano in processione. Proprio dal verbo “mozzare” deriva il nome di questo latticino e fa riferimento al taglio della pasta filata effettuato manualmente con indice e pollice.

di Caterina Orlandi

Venite a trovarci a Pad. 5 | Stand E03-F04

pizza e pasta italiana ottobre

2017

Il marchio DOP Costituito nel 1981, Il Consorzio di Tutela della Bufala Campana Dop ha reso possibile l’ottenimento e la registrazione della denominazione di origine. Rappresenta l’unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali per la tutela, vigilanza, valorizzazione e promozione Mozzarella di Bufala Campana DOP. Dal 1 luglio 2016 il Consorzio di tutela ha sede presso le Regie Cavallerizze del Palazzo Reale di Caserta, grazie ad un accordo di collaborazione - per la prima volta in Italia - tra i Beni culturali e le eccellenze agroalimentari. La

Caratteristiche organolettiche e nutrizionali La Mozzarella di Bufala Campana DOP E’ particolarmente nutriente, 288 kcal/100 g., per la presenza di 17 g. di proteine, 24 g. di grassi, soprattutto acidi grassi insaturi ed acidi grassi a corta catena, facilmente trasportati nel sangue piuttosto che conservati nei depositi adiposi; il colesterolo non supera i 50/60 mg., inferiore a carne e uova e molto sotto il limite max dell’Organizzazione Mondiale della Sanità = 300mg/giorno. Pochissimo il lattosio, inferiore a 0,4 g. Questo prestigioso latticino è riconoscibile immediatamente dall’etichetta: solo se il prodotto è confezionato recante i marchi del Consorzio di Tutela, della DOP e la denominazione ‘Mozzarella di Bufala Campana’, oltre le indicazioni di legge. Il colore bianco porcellana, la superficie liscia, la consistenza elastica inizialmente, poi più fondente, mentre al taglio vi è fuoriuscita di sierosità biancastra dal profumo di fermenti lattici, il sapore è deciso ma delicato. Le tre verifiche per riconoscerle Per legge, la Mozzarella di Bufala Campana DOP deve essere sempre posta in vendita solo se pre-confezionata all'origine. Ogni confezione deve riportare le seguenti indicazioni: - nome completo della denominazione ‘Mozzarella di Bufala Campana’ - logo della denominazione e logo DOP - numero di autorizzazione del caseificio Se la confezione è una busta annodata, deve essere presente un sigillo di garanzia, apposto dal produttore.

sede del Consorzio all'interno della Reggia di Caserta rappresenta un "ritorno" alle origini; furono infatti i Borbone che svilupparono il primo caseificio sperimentale ed un allevamento di bufale con registro di stalla, dove ad ogni animale veniva dato un nome, che ricordava i personaggi di corte. È l’unica mozzarella in commercio ad aver ottenuto il riconoscimento europeo della DOP. Il disciplinare di produzione prevede esclusivamente latte di bufala intero fresco proveniente dagli allevamenti dell’area DOP. Occorrono circa 4 litri di latte di bufala per ottenere 1 kg di Mozzarella di Bufala Campana. La parola ‘mozzarella’ è considerata dalla legislazione alimentare internazionale un termine generico (come pizza, pasta, ecc.), utilizzato in tutto il mondo per prodotti senza nessun legame con le tradizioni storiche, culturali, artigianali. Il marchio della DOP ha consentito di far conoscere il prodotto originale, il suo territorio e soprattutto il sapore inconfondibile, ma soprattutto ha consentito al consumatore di distinguere mozzarelle non certificate dalla Mozzarella di Bufala Campana che è soggetta a tantissimi controlli, dall’allevamento della bufala fino alla vendita al consumatore. Infatti, solo i caseifici che superano l’impegnativo l’iter di certificazione, possono ottenere il marchio della DOP; successivamente tali aziende vengono monitorate costantemente attraverso analisi per garantire il rispetto del disciplinare ed alti standard qualitativi del prodotto messo in commercio.

Conservazione

Si consiglia di consumare la Mozzarella di Bufala Campana il giorno stesso dell’acquisto; altrimenti, conservarla in ambiente fresco (10° ÷ 15°C), sempre immersa nel suo liquido di governo. Se messa in frigo, occorre tirarla fuori con molto anticipo per consumarla a temperatura ambiente e gustare tutto il suo sapore.

Le tre mosse per apprezzarla al meglio Si consiglia di consumarla il giorno stesso dell’acquisto, lasciandola sempre immersa nel suo liquido di governo, fino al momento del consumo. Se non viene consumata subito, conservarla in un ambiente fresco, mantenendo la confezione in acqua fresca d’estate, tiepida d’inverno. Se conservata in frigo, prima di consumarla, occorre lasciarla a temperatura ambiente per almeno un’ora; altrimenti immergere la confezione, per circa cinque minuti, in acqua calda (35°/40°C) Per un uso in cucina va mantenuta in frigo, senza il liquido di governo, per separarla dall’umidità in eccesso.

pizza e pasta italiana settembre

2017

L’Olio extravergine d’Oliva del Cilento U

no dei territori più affascinanti e ricchi di storia della Campania, il Cilento, è anche il luogo di origine di un Olio Extravergine di Oliva di altissima qualità che ha guadagnato la dicitura DOP e che di recente si è dotato di un Consorzio di tutela riconosciuto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

di P. C.

L’olio extravergine d’oliva DOP del Cilento viene prodotto in una zona a sud di Salerno che comprende 62 comuni, tutti inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano, terrirori caratterizzati dalla presenza di olive secolari, protagonisti del panorama del parco. Il Cilento si divide in tre zone principali di produzione, caratterizzate in base alle diverse tipologie di piante di olivo: l’area a sud del parco, nella zona dal Monte Gelbison fino a Celle di Bulgheria, dove storicamente dimora l’ulivo Pisciottano, l’area ovest da Monte Stella al fiume Alento, dove predomina la varietà Rotondella e Salella. Nel nord del parco, dai monti Alburni sino alla gola del Fiume Calore, una delle aree naturalistiche di maggiore interesse dell’entroterra del parco del Cilento, prevalgono invece le tre varietà Nostrale, Rotondella, Carpellese. Nell’area della DOP “Cilento” l’olivicoltura interessa complessivamente oltre 18 mila ettari, pari al 30% circa del totale regionale e quasi al 50% circa della sola provincia di Salerno. Le aziende agricole a destinazione olivicola della zona sono circa 19 mila.

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pizza e pasta italiana ottobre

2017

l'olio del Cilento

Caratteristiche organolettiche dell’olio — L’olio è di colore giallo paglierino con buona vivacità ed intensità; spesso limpido, a volte velato mentre all’esame olfattivo mostra un leggero sentore di fruttato, talvolta con note di mela e di foglia verde. Il gusto è tenue e delicato di oliva fresca, fondamentalmente dolce con appena percettibili note vivaci di amaro e piccante. E’ discretamente fluido, con evidenti sentori di pinolo e retrogusto di nocciola e mandorla. L’acidità è sempre inferiore al valore di 0,70%. La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, tipici dell’area di origine, come grigliate di pesce, insalate selvatiche, verdure bollite, legumi e primi piatti in genere. Per essere ammesse alla

produzione di olio DOP le olive devono essere raccolte rigorosamente a mano. La maggior parte delle olive viene tutt’oggi infatti ancora raccolta per caduta naturale, ponendo delle grandi reti sotto le piante secolari di ulivo, e lasciandole per mesi in attesa della caduta spontanea di tutte le olive, che vengono poi raccolte dagli agricoltori all’interno delle reti e portate al frantoio. In questo modo si evita alle olive ogni minimo stress che ne potrebbe pregiudicare in qualsiasi modo la qualità. E’ autorizzato l’ausilio di mezzi agevolatori meccanici, come scuotitori e pettini vibranti mentre le reti sono ammesse esclusivamente per agevolare le operazioni di raccolta, che deve essere effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno.

Cenni storici

Dati economici e produttivi

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La presenza dell'olio caratterizza da secoli il paesaggio cilentano e ne rappresenta la principale, e talvolta unica, risorsa delle popolazioni locali, tanto da divenire parte integrante della loro vita quotidiana. L'olivo nel Cilento, terra di miti e sede dell'omonimo Parco Nazionale, ha radici antiche. Recenti ricerche archeobotaniche hanno documentato la presenza dell'olivo già nel IV sec. La tradizione vuole che le prime piante fossero introdotte dai coloni Focesi, una popolazione profuga di origine greca. Furono essi infatti ad introdurre la più antica varietà da olio locale, la Pisciottana, che resiste molto bene ai venti salmastri della zona, è molto produttiva anche in un comprensorio arido come il Cilento e ancora oggi conferisce all’olio Cilento la riconosciuta tipicità.

Nell'area della DOP “Cilento” l'olivicoltura interessa complessivamente oltre 18 mila ettari, pari al 30% circa del totale regionale e quasi al 50% circa della sola provincia di Salerno. Le aziende agricole a destinazione olivicola della zona sono circa 19 mila. Nella campagna di produzione olearia del 2005-06 risultano iscritti al registro della DOP “Cilento” n. 294 aziende agricole per complessivi 1.304 ettari di oliveti, con una produzione conferita alla molitura di 15.359 q.li di olive. La produzione di olio certificato

DOP nella campagna 2005-06 è pari a 32.645 litri prodotti in 6 frantoi iscritti al registro. I dati confermano una lenta ma costante ascesa sia nel numero delle imprese che del prodotto certificato. Il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva DOP “Cilento” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 1 marzo 2006 (pubblicato sulla G.U. n. 62 del 15.03.05) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. Il Consorzio ha sede in Laureana Cilento (SA)

pizza e pasta italiana ottobre

2017

Dott.ssa Marisa Cammarano - Biologa Nutrizionista

LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

...Non solo pizza... La cucina napoletana è generosa di proposte allettanti: in questo mese vediamo il pagnottiello e il babà.

La cucina napoletana è famosa in tutto il mondo per le sue eccellenze, sia dolci che salate. Antipasti, sfizi, rustici, pizza, dolci: per ogni categoria ci sono piatti appetitosi che ci fanno venire l’acquolina in bocca al sol pensiero. Uno di questi, oltre all’indiscutibile pizza, è sicuramente il panino napoletano, un rustico sfizioso e invitante ormai ampiamente diffuso nella cultura partenopea.

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2017

LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

Le umili origini del re dei rustici napoletani Il panino napoletano, detto anche "pagnottiello", è un rustico partenopeo molto morbido, fatto con lo strutto, che viene generalmente farcito con salumi, formaggi e uova. La scelta degli ingredienti può variare in base ai gusti personali, ma i due elementi che non possono mai mancare sono il salame napoletano e il provolone. Il panino napoletano rappresenta l’esempio più concreto di una cucina semplice e popolare. Molti piatti tipici napoletani hanno delle origini popolari molto antiche: alcuni risalgono addirittura all’epoca greco romana. Le sue origini, infatti, sono da ricercare nelle case delle antiche massaie napoletane, le quali, per non buttare gli avanzi della cena, provarono a farcire il pane con gli ingredienti che avevano in casa. Fortuna volle che usarono formaggi e insaccati e così nacque il panino più buono della storia. Successivamente questo piatto, preparato al volo e con pochi soldi, piacque a tutti e fu considerato come una novità partenopea, che ancora oggi rappresenta, insieme alla pizza ed il babà, la cucina tipica napoletana in tutto il mondo e può essere considerato il moderno street food.

Il panino napoletano, infatti, viene realizzato già in piccole porzioni, pronte per essere mangiate. Insieme a una porzione di verdure e un frutto può tranquillamente essere considerato un pranzo completo. L’impasto è molto semplice (preparato mescolando farina, acqua, latte, lievito di birra e strutto (sostituibile, oggi, con l'olio extravergine di oliva) al quale vengono aggiunti vari ingredienti come uova, formaggi come ad esempio provolone ed insaccati come salame napoletano e prosciutto cotto.

Panino Napoletano Valori Nutrizionali Porzione: 1 panino

per porzione

Kilojoule 1736 kJ Calorie 415 kcal Proteine 19,74 g Carboidrati 48,25 g Zuccheri 4,08 g Grassi 15,28 g Grassi Saturi 6,247 g Grassi Monoinsaturi 5,34 g Grassi Polinsaturi 2,156 g Colesterolo 36 mg Fibra 2,4 g Sodio 1503 mg Potassio 233 mg 21% di GDA* (415 Kcal) Divisione Calorie: Carboidrati (47%) Grassi (34%) Proteine (19%)

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2017

LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

Babà al rum Valori Nutrizionali Porzione: 1 porzione 45gr

Il babà Un altro "must" partenopeo è il babà in versione dolce e in versione rustica. La pasta del babà è, infatti, neutra, e nella versione da pasticceria acquista il gusto dolce dal bagno di acqua, zucchero e rhum. Nella versione rustica, invece, all'impasto sono aggiunti formaggio e salumi. Il babà è la derivazione di un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia (babka ponczowa); fu, poi, utilizzato dai cuochi francesi assumendo il nome di baba, in seguito vide trasformato il proprio nome in "babbà" dai pasticceri napoletani. L'invenzione del babà si fa risalire al re polacco Stanislao Leszczyński, il quale si dilettava nell'invenzione culinaria ma, essendo privo di denti, era impossibilitato a mangiare dolci quali il gugelhupf, originario dell'Alsazia, che egli trovava troppo asciutto; decise allora di ammorbidirlo nel Tokaj e nello sciroppo.

per porzione

Kilojoule 527 kJ Calorie 126 kcal Proteine 1,7 g Carboidrati 20,8 g Zuccheri 15,3 g Grassi 3,6 g Grassi Saturi 2,1 g Grassi Monoinsaturi 0,9 g Grassi Polinsaturi 0,2 g Colesterolo 26 mg Fibra 0,3 g Sodio 79 mg Potassio 40 mg 6% di GDA* (126 Kcal) Divisione Calorie: Carboidrati (67%) Grassi (27%) Proteine (6%)

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2017

LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

La tecnica d’impasto e i tempi di lievitazione rappresentano due grandi segreti di questo rinomato dolce. È lasciato lievitare a lungo in uno stampo a tronco di cono allungato, quindi cotto in forno ben caldo. Assume un colore ambrato e una caratteristica forma a "fungo". Terminata la cottura viene estratto, lo si fa "asciugare" per almeno un giorno affinché perda la maggior parte dell'umidità. Successivamente è posto parzialmente immerso in ampi contenitori pieni di liquido caldo a scelta: sciroppo di zucchero, rum o altri liquori come il limoncello. Una porzione di babà può essere considerata un giusto compromesso tra calorie e dieta gustandolo una tantum come spuntino senza per forza provare i temuti sensi di colpa data la radicazione del concetto che in una dieta non esiste il dolce. Invece, data la consistenza del babà rustico, in tempi come questi di maggiore attenzione alle calorie, può tranquillamente sostituire un primo piatto.

Babà rustico Valori Nutrizionali Porzione: 1 pezzo

per porzione

Kilojoule 954 kJ Calorie 228 kcal Proteine 5,36 g Carboidrati 35,96 g Zuccheri 0,69 g Grassi 6,78 g Grassi Saturi 0,754 g Grassi Monoinsaturi 4,25 g Grassi Polinsaturi 1,39 g Colesterolo 0 mg Fibra 1,6 g Sodio 223 mg Potassio 83 mg 11% di GDA* (228 Kcal) Divisione Calorie: Carboidrati (64%) Grassi (27%) Proteine (9%)

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2017

Il dolce stellato del Don Alfonso di P. C.

Don Alfonso 1890 non necessita di presentazioni, ristorante tra i più apprezzati e rinomati d’italia, il locale di Alfonso Iaccarino è da anni un punto fermo nelle guide Michelin nazionali ed è un vero e proprio tempio per gli amanti della cucina mediterranea. Inaugurato come pensione nel 1890 dal sig. Alfonso Costanzo, il locale attraversa più di un secolo di

storia italiana, con successi e importanti traguardi raggiunti sia dal fondatore che dai suoi figli e nipoti. Attualmente il ristorante e l’hotel si continuano la loro attività di ricezione e offrono una cucina di alta qualità, ai piatti tipici della tradizione è possibile accompagnare una selezione di vini, La cantina del Don Alfonso 1890 è un ambiente millenario e suggestivo ricavato da un cunicolo d'epoca pre-romana dove si conservano oltre 25.000 preziose bottiglie e una camera d'invecchiamento dedicata ai formaggi. Le 1300 etichette presenti nella cantina del Don Alfonso 1890 giungono da ogni parte del mondo, alcune bottiglie di grande prestigio sono degli autentici tesori. La cucina non può che esaltare la migliore tradizione campana e partenopea con i sapori tipici della penisola sorrentina e amalfitana, qui rappresentati da un dessert in cui vengono esaltati i profumi di uno degli agrumi simbolo del territorio: i limoni.

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2017

Ingredienti per 4 persone: 5 limoni 80 g di zucchero 240 g di crema pasticcera profumata al limone 5 cl di latte 80 g scorzette di limone candite “Don Alfonso” 4 cimette di menta Per i bigné: 250g di acqua 250g latte 225g burro 275g farina 00 9/11 uova 1 foglia di alloro 1 pizzico di sale Per la crema di limone: 100g latte 100 g yogurt 200g panna liquida 4 tuorli 70 g zucchero la scorzetta grattugiata di un limone Per le frittelle di limone: 1 limone 60 g farina 4cl birra 2cl acqua fredda 1 albume 1 cucchiaio di zucchero olio di oliva extra vergine

Concerto di profumi e sapori di limone Esecuzione della ricetta: 1) Preparare i bignè. Portare ad ebollizione l’acqua con il burro morbido a pezzetti , un pizzico di sale e la foglia di alloro. Appena inizierà a bollire, incorporare la farina setacciata. Mescolare energicamente fin quando la pasta si staccherà dal fondo dalla pentola sfrigolando. 2) Trasferire il composto nella planetaria e lasciare intiepidire poi incorporare un uovo per volta attendendo che il precedente sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo. Mettere l’impasto in una tasca da pasticcere e far scendere tante piccole palline su una placca foderata con carta da forno. Cuocere in forno già caldo a 170°C per 10-15 minuti. 3) Preparare la crema al limone. Sbattere i tuorli con lo zucchero poi aggiungere lo yogurt. Portare ad ebollizione il latte con la panna e le bucce di limone. Unire i composti e portare a 85°per circa 2 minuti. Versare in un contenitore e far raffreddare. 4) Preparare le frittelle. Mettere la farina in una ciotola e versare a filo la birra e l’acqua sbattendo con una

frusta in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Zuccherare, incorporare l’albume montato a neve, immergervi le fette pelate a vivo di un limone, friggerle in olio caldo e depositarle su carta assorbente. 5) Tagliare la calotta superiore di 4 limoni, svuotarli completamente, spremere la polpa, filtrarla, versarla in un pentolino, unire 80 g di zucchero e cuocere a fuoco lento fino a consistenza sciropposa. Preparare un’altra salsa al limone incorporando il latte e la scorza grattugiata di un limone a 120 g di crema pasticcera. 6) Farcire i limoni svuotati con la crema al limone e disporli al centro dei piatti. 7) Farcire 12 bignè (utilizzare i restanti per altre preparazioni) con la crema pasticcera profumata al limone rimasta e sistemarli a fianco del limone farcito. Guarnire il limone con una frittella, una scorzetta e una cimetta di menta, aggiungere la salsa al limone e il caramello e servire decorando eventualmente con zucchero caramellato

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a cura di Giampiero Rorato

2017

IL VINO

Campania:

TERRA DI GRANDI VINI

Taurasi, Greco di Tufo, Fiano di Avellino e Aglianico del Taburno sono gli Alfieri d’una produzione enologica fra le migliori d’Italia

li antichi coloni greci, arrivati in Sicilia e nell’Italia medi rionale nel corso dell’ VIII e VII secolo, hanno fatto al Sud Italia – e all’Italia intera – numerosi straordinari regali e, fra questi, i nobili vitigni da loro importati. Pur spesso arida e rocciosa, la Grecia ha sempre avuto e coltivato con perizia e amore due piante, considerate sacre, la vite e l’ulivo. E dove andavano le portavano con sé legati all’olio per le cerimonie religiose e per le attività sportive e al vino immancabile nei loro simposi.

Fra i numerosi vitigni diffusi dai coloni greci nell’Italia meridionale ce n’è uno considerato capace di offrire uno dei massimi vini rossi esistenti al mondo. l’Aglianico. Attualmente in Campania dal vitigno Aglianico – il nome deriva da Ellas, Grecia – dà origine a due importanti vini a DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita – e sono il Taurasi e l’Aglianico del Taburno. E ci sono in Campania altri vitigni greci o figli e nipoti di quegli antichi vitigni d’impareggiabile valore, di cui sentiremo sempre più parlare.

pizza e pasta italiana ottobre

2017

IL VINO

Il Taurasi Il Taurasi è un vino dal core rosso rubino intenso, adatto a un lungo’invecchiamento, ricco di profumi e sapori molto intensi. Ci si chiede, a volte, come mai il medesimo vitigno dà in luoghi diversi vini diversi, più o meno importanti. Per quanto riguarda il Taurasi, prodotto in 17 Comuni dell’Irpinia, esso è il felice risultato di un insieme di elementi che, nel corso del tempo, si sono felicemente integrati. Naturalmente c’è un vitigno di antica e solida nobiltà e c’è, nelle colline irpine, una terra pienamente vocata alla vitivinicoltura. il tutto aiutato da un clima solitamente ideale. Tutto questo non basterebbe se non ci fosse la mano dell’uomo e soprattutto il suo amore che accompagna l’intera filiera, dalle viti che vanno curate con grande perizia alla fase di vinificazione e conservazione del vino che richiede dai vignaioli irpini cultura, professionalità e costanza. Il Taurasi è davvero un vino aristocratico, attualmente richiesto in tutto il mondo.

Il Greco di Tufo Anche in questo caso il nome ne rivela l’antichissima origine e furono proprio i Greci, arrivato dalla Tessaglia attorno al 750 a. C. a importarlo. Naturalmente,

come gli altri grandi vini di cui scriviamo in questa pagina, in Grecia avevano un altro nome e gli agricoltori campani quando si impossessarono di questo vitigno, conoscendone le origini, lo chiamarono “greco”, poi, per distinguerlo da produzioni meno aristocratiche, lo qualificarono con il nome del comune di Tufo che è il cuore delle migliore produzione. Che sia un vino molto apprezzato anche nell’antichità non c’è dubbio, infatti in un affresco a Pompei, sui trova scritto il seguente verso: “Sei veramente gelida, Bice, se ieri sera nemmeno il vino Greco è riuscito a scaldarti”. Elogio davvero significativo che ne garantisce l’antichità e l’alta qualità anche afrodisiaca. Aggiungo che gran parte dei vitigni esistenti ai tempi dell’Impero Romano sono scomparsi, o per incroci con altri vitigni o, soprattutto, perché via via sostituiti da vitigni più produttivi. Se il Greco, come l’Aglianico e il Fiano hanno superato indenni l’esame dei millenni significa che sono davvero nobilissimi vitigni capaci di regalare vini stupendi. Per quanto riguarda il Greco di Tufo questo è uno dei rarissimi vini bianchi italiani che si conserva ottimamente per anni.

Il Fiano d’Avellino Fiano è il nome di un vitigno antichissimo, conosciuto e coltivato anche in epoca romana e il vino ottenuto da questo vitigno coltivato in provincia di Avellino è uno dei grandi vini bianchi italiani, in possesso di una personalità unica e caratteristica. Ha profumi e aromi complessi e di gran classe. Al naso, e poi in bocca, fa emergere gli aromi della mela, della banana, del fiore del tiglio, del profumo della rosa, dell’aroma di menta, del sapore

della nocciola e della mandorla e il sapore del miele. Un vino dunque versatile che esige piatti complessi e saporosi, un vino che il mondo ci invidia ed è anche questo uno dei preziosi gioielli dell’enologia campana. I cultori locali ci ricordano che in epoca romana questo vitigno era denominato "Vitis Apicia" e che le prime viti furono piantate a Lapio, una località che, poi, prese il nome dall'uva ed è il comune dove tuttora si produce il Fiano.

Aglianico del Taburno L’Aglianico è il medesimo vitigno con cui si produce il Taurasi, ma l’Aglianico del Taburno si produce in provincia di Benevento, dove la viticoltura, anche qui molto antica, ha conosciuto storia altalenante. Come è noto, la mano dell’uomo è fondamentale nella coltivazione della vite e nella produzione del vino e non sempre nel corso dei secoli, prevalendo altre esigenze, è stato possibile dedicare alla viticoltura e all’enologia l’impegno necessario. Ed è soprattutto dopo l’ultima guerra, principalmente grazie alla riforma agraria che permise a molti ex mezzadri di diventare proprietari della terra fino ad allora solo coltivata, perché appartenente ai vecchi latifondisti, che la superficie coltivata a vigna andò aumentando e, con essa, la produzione del vino. Il vitigni maggiormente diffuso in zona era l’Aglianico, già ben conosciuto per l’alta qualità del vino prodotto e, aumentando le conoscenze anche tecniche e il numero degli enologi, l’Aglianico del Taburno crebbe in qualità, tanto da conquistare meritatamente la Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Gioiello enologico di valore internazionale è, con il Taurasi, il Greco di Tufo e il Fiano d’Avellino uno dei quattro straordinari emblemi della meravigliosa produzione enologica della Campania. Ma altri vini ugualmente ottimi premono alle porte, perché la Campania è davvero una splendida terra sacra a Bacco.

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2017

Focus attrezzature

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Giunto alla sua 40esima edizione Host si conferma leader assoluto delle fiere estere di settore nazionali ed internazionali. La sede preferita dai top player per presentare in anteprima, l’innovazione nella tecnologia per la lavorazione del food (equipment), nel prodotto food (materie prime, semilavorato), nel mondo del caffè, nei format, nel design e nel lifestyle, oltre che un marketplace unico per fare business internazionale di qualità con operatori attentamente selezionati e con elevata capacità di spesa. Host è il punto di riferimento per il mondo Ho.Re.Ca, un must per tutti gli operatori professionali del fuori casa e il luogo privilegiato per conoscere le novità delle aziende e capire le nuove tendenze del mercato.

Dal 20 al 24 Ottobre 2017, Milano diventa ancora una volta “capitale dell’accoglienza professionale”. 14 Padiglioni che integrano le filiere produttive e di servizio comuni, valorizzando le specificità di ogni settore e ogni singola azienda, per garantire così la massimizzazione dell’investimento. Proprio il mese di ottobre celebra l’apertura della famosa kermesse internazionale di Milano sulle attrezzature, ed è proprio nelle hall di questa fiera che vedremmo esposti alcuni, se non quasi tutti i più rinomati marchi italiani di aziende produttrici di attrezzature, come forni statici e ventilati dedicati all’arte bianca, impastatrici di altissima gamma ed ancora friggitrici sane, pulite e versatili.

Qui di seguito la seconda parte dello speciale dedicato alle attrezzature iniziato nel mese di settembre, che da luce e lustro alle aziende produttrici ed alla produzione del Made in Italy, tutte le aziende qui di seguito riportate esportano oramai da lungo tempo in tutto il Mondo e presenziano alle maggiori fiere di settore internazionali.

focus attrezzature

La storica azienda di forni elettrici per l’arte bianca in provincia di Pesaro-Urbino, Moretti forni inizia nel 1946, con il primo forno elettrico per pasticceria concepito e costruito dal fondatore Placido Moretti il quale trasfonde in un nuovo strumento di cottura la propria esperienza maturata nel campo delle applicazioni pratiche dell'elettricità. In breve tempo nasce Brevetti Moretti, la storica azienda che, prima in Italia, avrà il merito di far conoscere i vantaggi della cottura elettrica ad un mercato che fino ad allora conosceva quasi esclusivamente la cottura a legna. Sarà poi la generazione successiva a creare, nel 1965, la Moretti Forni snc. L'Azienda inizia così un nuovo percorso verso l'industrializzazione di prodotto e di processo che di lì a poco le permetterà di diventare un marchio conosciuto ed apprezzato anche nei mercati internazionali. I titolari dell’azienda, i fratelli Luigi e Mario Moretti rispondono ad alcune domande poste della redazione su quali loro ritengano essere le caratteristiche principali che il forno deve avere: Sono due le caratteristiche più importanti che un pizzaiolo professionista richiede da un forno: mantenimento della temperatura impostata e uniformità di cottura. Il mantenimento della tem-

peratura è fondamentale per gestire i momenti di picchi di lavoro: chi si occupa della cottura, all’interno di una attività di pizzeria/ristorazione, vuole poter contare su uno strumento affidabile che non lo abbandoni, che non perda temperatura nel momento di maggior lavoro. L’uniformità di cottura è l’altro requisito richiesto dagli utilizzatori che, giustamente, pretendono che un forno esalti al massimo il prodotto che hanno concepito: si possono preparare impasti con ottime materie prime, ma poi è il forno a dare il tocco finale! Queste caratteristiche si raggiungono anche grazie a software di nuova generazione, all’avanguardia ma allo stesso tempo semplici da usare come l’ecoSmart-Baking-Tech che abbiamo introdotto nella nostra gamma serieS. Ed ancora, quali invece le caratteristiche dei loro forni: Tutti i nostri prodotti soddisfano le caratteristiche che abbiamo appena citato; con serieS, poi, abbiamo osato di più! E’ stata infatti pensata nell’ottica di un considerevole vantaggio dal punto di vista della riduzione dei consumi, senza tralasciare l’impatto estetico. Abbiamo raggiunto l’obiettivo del 30% del risparmio energetico e già dalle prime vendite abbiamo ricevuto riscontri

dagli utilizzatori che, pieni di entusiasmo, ci hanno riferito di bollette mensili scese da € 1.600 a € 1.100. Ed in fine le novità che presenteranno alle prossime fiere di settore: Come in tutte le edizioni di Host (Milano) e Sigep (Rimini) degli ultimi anni, anche per le prossime sono previste novità: lasciamo l’effetto sorpresa! Del resto una azienda leader come Moretti Forni ha il dovere morale di innovare e rappresentare per gli utilizzatori un punto di arrivo e allo stesso tempo di partenza per la propria attività. Moretti Forni è sempre stata un punto di riferimento nel mondo della cottura di prodotti lievitati, fin dal 1946 anno in cui nostro nonno, Placido Moretti, costruì il primo forno per pasticceria. Oggi, dopo 71 anni di storia, affidabilità, sicurezza, innovazione e servizio di assistenza post-vendita sono le caratteristiche apprezzate e riconosciute quotidianamente da decine di migliaia di utilizzatori in 120 paesi del mondo. Aspetto fondamentale è anche quello della formazione: Moretti LAB è la nostra scuola di formazione professionale che permette ai professionisti di oggi e di domani di imparare le tecniche base e più avanzate in connubio con l’utilizzo dei nostri forni.

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2017

FOCUS AT TREZZATURE

Effedue è una sicurezza nel settore delle attrezzature per la pizzeria, le impastatrici prodotte dall’azienda di Malo, in provincia di Vicenza, sono diventate un vero e proprio cult tra i pizzaioli italiani e stranieri che ricercano attrezzature di qualità per lavorare al meglio. “Un’impastatrice deve essere robusta e affidabile” Spiega Luca Fabris di Effedue “Deve essere versatile per permettere di realizzare impasti ad alta e bassa idratazione, senza limiti

di quantità, e soprattutto non deve riscaldare eccessivamente l’impasto”. L’impastatrice a spirale Effedue ha queste caratteristiche ma non solo, permette la riduzione dei tempi di impasto e di conseguenza la temperatura finale risulta perfetta anche senza l’utilizzo di frigoriferi. Grazie all’equilibrio tra le rotazioni di coclea e vasca l’impasto viene realizzato in modo ottimale, permettendo di spingersi con idratazioni molto alte - fino al 90% -, ideali

per i pizzaioli che vogliono sperimentare e di innovare. Con l’inversione di rotazione della vasca si possono impastare anche piccole quantità di pasta , 2% della quantità massima, inoltre grazie al sistema temporizzato si possono controllare perfettamente i tempi di impasto. Silenziosa ed intuitiva, l’impastatrice Effedue è praticamente priva di manutenzione ed è lo strumento indispensabile per tutti i professionisti della pizza.

Omega Distribuzione è la distributrice esclusiva per l’Italia delle friggitrici professionali Magic Cooker. La tecnologia Magic Cooker, brevetto depositato in tutto il mondo, è l’unica che permette di friggere a bassa temperatura, prende spunto dai noti coperchi Magic Cooker che noti al grande pubblico per le loro prestazioni straordinarie e che rendono il prodotto cotto gustoso, delicato ma soprattutto salutare. Le friggitrici Magic Cooker quindi friggono in cottura tra i 130/145° mantenendo gli stessi tempi

di cottura delle friggitrici tradizionali che arrivano però a temperature molto più elevate (160/200°). Grazie a questa performance la friggitrice Magic Cooker consente all’olio di cottura di non superare mai la soglia del punto di fumo e grazie a questa opzione il cibo risulta più digeribile, mantiene inalterate le proprie caratteristiche organolettiche e fa quindi bene. Inoltre odori e fumi sgradevoli vengono ridotti drasticamente, l’olio ha una vita molto più lunga e consente importanti economie in cucina. Altra opzione

molto interessante e utile è che si può cuocere nella stessa vasca contemporaneamente più alimenti come carne, pesce, verdure senza che ci sia contaminazione di sapore grazie alle basse temperature di cottura. Disponibili 3 modelli, la Top 9lt, la top 9+9 lt e la Maxi da 30lt e una serie di accessori utili alla frittura come cappe, griglie di contenimento, tavoli in acciaio inox di più misure, apparecchi per la misurazione dell’ossidazione dell’olio. Magic Cooker vi aspetta da Host, padiglione 1 stand V 11 - Z 12.

ERRATA CORRIGE: A pagina 31 del numero di settembre di Pizza e Pasta Italiana, nello speciale dedicato alle attrezzature per la pizzeria con riferimento ad Ambrogi, Giada Ambrogi non è titolare dell'azienda, come invece indicato erroneamente nell'articolo.

pizza e pasta italiana settembre

2017

FOCUS AT TREZZATURE

Alfa Pro è il brand specializzato nelle apparecchiature professionali di Alfa 1977, storico marchio made in Italy nel settore dei forni a legna e gas. Da sempre attenta a proporre soluzioni che rispondano alle esigenze del mercato della ristorazione, Alfa Pro offre prodotti di alta qualità pensati per una clientela particolarmente esigente quale il settore HO.

RE.CA. Applicando al mondo della ristorazione la tecnologia brevettata Forninox™ - forni con piano in refrattario e cupola in acciaio inox -, Alfa Pro apre la cottura alla fiamma diretta a tutte le tipologie ristorative. Fondata 40 anni fa da Rocco Lauro e Marcello Ortuso come Alfa Refrattari, azienda specializzata nel materiale refrattario, oggi Alfa 1977 si è affermata come un punto di riferimento nel settore dei materiali refrattari e dei forni e barbecue per applicazione domestica e professionale. Azienda a conduzione familiare con una rete di distribuzione internazionale, Alfa 1977 è sempre stata animata dalla missione di offrire sul mercato strumenti di cottura innovativi e performanti, seguendo la strategia di coniugare la leva della qualità dei materiali e dell’artigianato 100% made in Italy con

la tecnologia e il design di ispirazione internazionale. Nei suoi 40 anni di attività Alfa 1977 ha venduto oltre 500.000 forni in più di 100 Paesi nel mondo, con la mission di rendere la qualità dei propri prodotti disponibile a tutti. Molte le novità proposte ad Host dalla storica azienda di Anagni Alfa Pro, brand specializzato nelle apparecchiature professionali di Alfa 1977, punta tutto sull’atteso appuntamento milanese, e dà qualche assaggio delle importanti novità che il prossimo ottobre presenterà al pubblico mondiale della kermesse. 10 prodotti esposti, 4 nuovi lanci in anteprima mondiale, 2 show cooking e 1 prodotto in gara per il premio SMART Label, il riconoscimento dedicato all’innovazione nell’ambito dell’ospitalità professionale: questi i numeri di Alfa Pro per l’edizione 2017.

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pizza e pasta italiana 2017

ottobre

GIROPIZZA CAMPIONATO EUROPEO GLUTEN FREE

2016 | 2017

Giropizza d’Europa, Campionato Europeo della Pizza, Glutenfree Pizza Trophy, ripartono le competizioni organizzate da Pizza e Pasta Italiana.

a ottobre ricominciano le competizioni di pizza più famose e amate dai pizzaioli: a Milano in occasione della fiera Host, ritorna il Campionato Europeo della Pizza, che quest’anno si svolgerà nelle giornate di lunedì 23 e martedì 24 ottobre. La gara è unica e il vincitore si aggiudicherà il titolo di Campione Europeo della Pizza.

svolgerà anche quest’anno a Rimini, in collaborazione con Glutenfree Expo, manifestazione dedicata all’alimentazione glutenfree. La partecipazione a questa gara è aperta a tutti i pizzaioli che propongono la pizza senza glutine nel proprio ristornate e pizzeria e si svolgerà lunedì 20 novembre.

Per info e iscrizioni: redazione@pizzepastaitaliana.it ; tel + 39 0421 83148

Info e iscrizioni: redazione@pizzaepastaitaliana.it; tel +39 0421 83148

La terza edizione del Glutenfree Pizza Trophy si

Ricorda:

Tutte le gare hanno un numero limitato di iscrizioni, è consigliato contattare la redazione con largo anticipo e prenotare la tua competizione: infatti una volta raggiunto il numero massimo di posti disponibili, la redazione si riserverà di mettere eventuali ritardari in lista d’attesa, non garantendo però la partecipazione alla gara desiderata.

le iscrizioni al campionato europeo della pizza 2017, al giropizza d’europa 2017/2018, al gluten free pizza trophy 2017, sono già aperte, chiamaci e non perdere l’occasione di partecipare alle gare di pizza più famose e apprezzate del mondo,

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pizza e pasta italiana ottobre

2017

GERMAN PIZZA TROPHY

l German Pizza Trophy è oramai giunto alla sua 4° edizione, il trofeo di pizza più atteso in Germania ha ogni anno luogo presso le strutture dell’azienda Niggeman, specializzata nella vendita di prodotti freschi e non, provenienti da tutto il mondo. L’azienda negli ultimi anni è andata specializzandosi sempre più anche nel settore della pizzeria, ricavandosi così un posto di tutto prestigio nel mondo della pizza in Germania, portando questo particolare segmento dell’arte bianca a livelli ancor più elevati. Dal 2013, anno in cui si è svolta la prima edizione del German Pizza Trophy, l'evento ha sempre contato sul supporto di: Molino Agugiaro e Figna e Cuppone con il suo rivenditore Novarredo, proprio il titolare di quest’azienda, Michele Mondin, si è prestato come presentatore e speaker bilingue per tutta la giornata, a coadiuvare e controllare il corretto svolgimento della competizione nell'area di gara, Reanna Caspi, della pizzeria Jungle Pizza di Favaro Veneto (VE).

Quattordici i concorrenti in gara e una prestigiosa giuria presieduta da Daniel Young, autore del libro guida "Where to eat pizza", il giornalista Tom Theler, e il maestro Sergio Naclerio, della pizzeria Amalfi di Bochum. Un particolare ringraziamento a Herr Niggeman che ha ospitato nella sua azienda l'evento, e complimenti a tutti i partecipanti e ai primi tre classificati che come sempre accederanno di diritto alla Finalissima 2017/2018 del Giropizza d'Europa. — A pagina 106 la classifica —

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GERMAN PIZZA TROPHY

in foto

Il vincitore Renato Poglione di Bonn

La classifica e i vincitori 1 Polignone Renato Pizzeria Tuscolo Bonn 2 Tassone Gino Mike Mamma´s simple food Dinslacken 3 Iaquinta Andrea Locanda Busento Muenchen 4 Nicola Diana Il Ristorante Diana Bad Schwartau 4 Tassone Luigi Mamma´s simple food Dinslacken 5 Dominik Grzechk Whats Pizza Duesseldorf 6 Grabarovsky Michael Pizza Restaurant Bochum 7 Plaru Garment Locanda Busento Muenchen 8 Mandellino Salvatore Mr Pizza Dortmund 9 Harapi Elton Mamma´s simple food Dinslacken 10 Venticinque Pietro Mamma´s simple food Dinslacken 11 Monaco Vito Mozzamo Muenchen 12 Salimbene Antonio Ristorante Donatella Marl 13 Di Serio Giuseppe Da Pepe Recklinghausen

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pizza e pasta italiana ottobre

di Giampiero Rorato

2017

LA STORIA DELLA PIZZA

Le pizze originarie

Le “schiacciate” sono state il cibo più importante degli antichi popoli mediterranei

i siamo soffermati a lungo sulle varietà di grano (frumento) e sulle farine, perché queste varietà, cioè la ricchezza di grani fra loro diversi, ha determinato fin dai tempi più antichi diversità di farine e, quindi, diversità di pani. Il fatto che i cereali più antichi, progenitori dell’attuale frumento, crescessero spontanei, quelli delle pianure e delle colline della Mezzaluna fertile (dall’Egitto alla Mesopotamia), già molto diversi fra loro, erano ancora diversi dai cereali del Nordafrica, della penisola italiana, della penisola iberica. E, di conseguenza, anche i prodotti con essi confezionati, erano diversi fra loro.

Le schiacciate Non importa se le farine utilizzate dai nostri antichi progenitori erano di orzo, di miglio, di farro o d’altro ancora, quello che è vero è che le utilizzavano trasformando queste farine grezzamente impastate in focacce sottili, adatte ad essere cotte sopra delle pietre arroventate. S’immagini le donne d’allora, mentre si muovevano per le vaste pianure con la tribù nomade cui appartenevano, impegnate a raccogliere i semi maturi dei cereali che incontravano lungo il percorso. Quando la tribù si fermava, le donne provvedevano a pestare i semi raccolti e a trasformarli in una farina abbastanza grezza, quindi la bagnavano d’acqua, la impastavano, poi dividevano l’impasto in tante palle che schiacciavano fino ad assumere una forma piatta e rotondeggiante. Nel frattempo altre donne avevano acceso del fuoco sopra delle pietre e come queste erano molto calde le ripulivano della cenere e vi ponevano sopra la schiacciata per essere cotta. In quei tempi lontani gli impasti – diversi fra loro in base ai semi raccolti e alle farine che erano riuscite a produrre – erano senza lievito, non ancora conosciuto, per cui, a cottura ultimata, quei dischi erano grezzi e duri, difficili da masticare soprattutto per le persone anziane, i malati e i bambini, come anche per coloro che non avevano una buona dentatura. Oltre che difficili da masticare, quei dischi di pane primordiale erano anche di difficile digestione. Non fu difficile capire che se venivano bagnati con acqua, o addirittura inzuppati, erano facilmente masticabili e digeribili per grandi e piccoli, sani e malati e questa pratica fu in uso per molti secoli, fino agli albori della storia.

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parte 12

LA STORIA DELLA PIZZA

La scoperta del lievito Tutto ebbe inizio circa 5000 anni fa nella Mezzaluna fertile, probabilmente in contemporanea (secolo più secolo meno) tra l’Egitto e la Mesopotamia (la terra tra i fiumi Tigri ed Eufrate, quindi all’incirca l’odierno Iraq). Molto tempo dopo, cercando di spiegare come era avvenuta la scoperta, furono inventate diverse leggende, quello che è vero è che in entrambi le aree ricordate – Egitto e Mesopotamia – si produceva una bevanda con l’orzo fermentato, la prima birra e con i saccaromiceti della birra (Saccharomyces cerevisiae) contenuti nella birra stessa, venne casualmente intriso l’impasto preparato come sopra indicato, che si gonfiò (lievitò). Fu allora, ben 5000 anni fa, che ebbe origine il pane lievitato, che, ammodernato e affinato, continuiamo a mangiare ancora oggi. Grazie all’incontro, probabilmente del tutto fortuito o frutto di un errore, del lievito (i saccaromiceti della birra) e la pasta, il pane secco e duro delle popolazioni precedenti divenne in Egitto e in Mesopotamia morbido e adatto a tutte le età. Così è stato scoperto, quasi sicuramente per caso, il più importante degli alimenti, addirittura preziosa merce di scambio quando ancora non esisteva la moneta..

La paga dei sacerdoti egizi Non è che improvvisamente i vecchi dischi di pane siano scomparsi, tutt’altro, essi si mantennero a lungo presso i popoli nomadi e si trovano ancor oggi presso i beduini del deserto, dalla Giordania al Sahara, ma, intanto, era iniziato una nuova era presso i popoli allora più civilizzati. Tramandano antichi documenti egizi che in nella Terra del Nilo i sacerdoti venivano pagati ogni anno con 360 brocche di birra, 900 pani di frumento e 36.000 focacce. Va bene la birra, circa una brocca al giorno e va bene anche per il pane di frumento, sufficienti alle normali esigenze della famiglia del sacerdote, ma il gran numero di focacce fa pensare che non venivano date solo per essere mangiate nelle festività, bensì usate quel merce di scambio per acquistare prodotti utili alla famiglia del sacerdote. Ecco allora che il pane venne equiparato alle monete e usato al loro posto.

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parte 12

LA STORIA DELLA PIZZA Ricetta

La ricetta consigliata:

Broccoli e Pomodoro

La ricetta della rubrica “La Storia della Pizza” di questo mese è stata realizzata con un semplice impasto diretto: 1 litro d’acqua, 1, 8 kg di farina tipo 2, 50 grammi di Olio EVO, 40 grammi di sale fino, 4 grammi di lievito. L’impasto è stato realizzato in un’unica fase e lasciato a maturare a 4 gradi per 24 ore. Per la farcitura:

Pomodori pelati, broccoletti lessati e passata velocemente in padella, fiori di zucca, pomodorini pachino, fiori edibili e formaggio morbido ( a scelta tra stracchino o altri formaggi freschi e delicati). Accompagnamento consigliato, un vino fresco e leggermente frizzante, servito fresco. In alternativa una birra bionda a bassa gradazione.

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IL TURISMO

Un’estate di straordinario successo per il turismo in Italia È volato al 20% il turismo straniero

i può già trarre un primo bilancio dell’estate turistica e fin d’ora emerge un dato molto importante: era, infatti, dal 2008 che non si assisteva in Italia a un simile boom del turismo, a spiagge piene, montagne in molte parti col tutto esaurito (Cortina d’Ampezzo e l’area dolomitica veneta e trentina, la Valtellina, la Valle d’Aosta), città intasate di turisti. Gli italiani si sono mossi più del solito e c’è stato un forte aumento dei turisti stranieri, attorno se non addirittura superiore al 20 per cento, tedeschi in testa, come al solito, poi francesi, britannici, svizzeri, spagnoli, russi e nordamericani. A proposito di russi, la rotta San Pietroburgo-Roma ha avuto prenotazioni

molto superiori ai posti disponibili. Fra le località di mare le spiagge venete e friulane e quelle romagnole sono state al top, molto bene le spiagge pugliesi, in particolare Vieste e il Gargano e Gallipoli, anche per la straordinaria bellezze delle sue città e cittadine; il sud della Sicilia con ai vertici San Vito Lo Capo; poi l’isola d’Ischia e le riviera amalfitana; Gaeta, l’Argentario scoperto e amato dagli americani, le Cinque Terre in Liguria Molta più attenzione che in passato è stato dato alla Calabria, in particolare alla cosiddetta “Costa degli dei”, in provincia di Vibo Valentia, tra Pizzo Calabro e Nicotera. Non sono state ancora diffuse le statistiche relative al turismo in Italia nei mesi estivi, ma le autostrada spesso intasate (il Passante autostradale Venezia-Padova nei fine settimana di luglio e agosto ha raggiunto addirittura i 5000 veicoli l’ora) ci assicurano che il movimento turistico è stato nettamente superiore rispetto ai precedenti dieci anni.

di Gianandrea Rorato

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IL TURISMO

Gli aspetti positivi È evidente che questo straordinario successo che ha interessato tutta l’Italia ha dato lavoro a moltissime persone, in particolare a giovani (speriamo non in nero), offrendo un contributo concreto al benessere di molte famiglie. Nelle spiagge hanno lavorato anche numerosi studenti universitari, proprio per pagarsi gli studi senza gravare sempre sulle famiglie ed anche questo è stato un aspetto molto positivo. È pur vero che l’Italia, come la vicina Croazia, è stata favorita dalle situazioni pericolose di Paesi vicini, dove il turismo aveva raggiunto in passato livelli molto importanti, come il Nord Africa, l’Egitto compreso, la Turchia, alcune isole greche; gli attacchi poi degli estremisti musulmani in Francia, in Belgio, in Inghilterra hanno scoraggiato molti a trascorrere le ferie in quei Paesi, pur interessanti e l’Italia è stata giustamente considerata dagli stranieri un Paese sicuro, nonostante sia il confine sud dell’Europa e porta d’ingresso di centinaia di migliaia di immigrati dall’Africa e dal Vicino e Lontano Oriente Ecco la sicurezza dell’Italia ha rappresentato un forte richiamo per l’attento turismo internazionale. Cosa dobbiamo ricavare da questi dati e dai nuovi interessanti flussi turistici che hanno scelto l’Italia? Credo non serva ribadire che noi italiani dobbiamo continuare a crescere in professionalità in tutti quei settori che hanno a che fare col turismo – alberghi, villaggi turistici, ristoranti, pizzerie, enoteche, ecc. - una professionalità che negli ultimi anni è aumentata di molto, ma non bisogna assolutamente accontentarsi e fermarsi. L’impegno riguarda tutti e una sempre più qualificata professionalità la si può avere

solo se gli imprenditori turistici lavorano assieme alle autorità locali, alle Forze dell’ordine, agli Istituti Turistici e alle Scuole Alberghiere. E per imprenditori turistici vanno intesi dirigenti e operatori delle aziende turistiche, delle associazioni albergatori, delle associazioni di maitre d’hotel, cuochi, sommelier, personale di sala, ecc. O c’è sinergia vera e seria tra queste realtà per collaborare con le autorità e le forze per d’ordine per garantire la sicurezza dei turisti e con le scuole per preparare al meglio il personale di domani o si resta carenti, inferiori a quanto succede in altri Stati. Naturalmente serve anche lavorare sulle infrastrutture, sui mezzi di trasporto, treni veloci soprattutto e autotrasporto locale che devono rapidamente collegare le città e gli aeroporti alle località turistiche; sulle strade che devono essere di livello almeno europeo; su un serio, forte e capillare controllo del territorio da parte dello Stato, ecc.

Gli aspetti negativi Se è cosa positiva che il turismo internazionale scopra sempre più città in passato trascurate, come Milano (grazie anche all’Expo), Torino (grazie alle sue regge sabaude e soprattutto allo stupendo Museo Egizio), Napoli, Palermo ed altre ancora, va visto anche l’aspetto non positivo dello straordinario afflusso turistico. Lasciar intasare le città, col rischio reale (è successo più volte nel corso dell’estate) di lordarle in modo vergognoso, impedendo agli abitanti stessi di potersi muovere non è più accettabile. L’esempio più eclatante è dato da Venezia, dove sono successi fatti di vera e propria inciviltà; ma oltre a Venezia anche Firenze ha dovuto subire nel suo centro storico fatti per nulla piacevoli. E a Roma stessa branchi schiamazzanti e sporcaccioni (cosa che non farebbero mai nel loro Paese) hanno creato molti problemi all’ordine pubblico e alla nettezza urbana, già di per sé problematica. Credo sia necessario che lo Stato, attraverso i suoi organi a ciò adatti, solleciti i Tour operator a proporre anche itinerari verso aree meno frequentate, dalle Colline del Prosecco nel Veneto, al Gargano e al Salento in Puglia, dall’Alta Maremma Toscana (Manciano, Pitigliano, Scansano, Sovana, Sorano), ai tanti siti archeologici etruschi tra Toscana, Umbria e Lazio, a Pestum, a Siracusa, ad Agrigentoe, soprattutto intelligenti visite in Umbria e nelle Marche due regioni ricchissime di attrazioni, naturalistiche, culturali, architettoniche, agroalimentari, gastronomiche, religiose, capaci di regalare immense soddisfazioni al turista preparato. E lo stesso dicasi per la Sardegna che è immensamente più bella e attraente di quanto si legge sui media. Solo qualche indicazione, perché ci sono in Italia tantissime aree splendide, dall’Abruzzo, alla Campania, alla Sicilia che meritano d’essere visitate, perché capaci davvero di regalare inimmaginabili e graditissime sorprese.

Approved Event

ORGANIZZATO DA

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QUE S T ION E DI G U S TO

di Nives Piva

a ristorazione, sia in Italia che all’estero, sta velocemente cambiando e il momento nel quale la vecchia cucina tradizionale è stata sconvolta va fissato all’inizio degli anni ’70 del secolo scorso quando è apparsa in Francia la Nouvelle Cuisine. Spesso si è detto male di quel tipo di cucina, ma a creare avversione sono state le sue brutte e scorrette interpretazioni. Perché la Nouvelle Cuisine merita di essere considerata l’inizio internazionale della cucina moderna, e scrivo “internazionale” perché da sempre esisteva nell’Italia meridionale, in Grecia e nelle isole greche una cucina ancor oggi attualissima, vale a dire la “cucina mediterranea”.

La formazione dei giovani cuochi — In un mondo in perenne evoluzione quale può essere la base di partenza degli aspiranti cuochi?

Ma torniamo un attimo alla Nouvelle Cuisine per ricordare che fu grazie ad essa che diminuì il più possibile la parte grassa dai piatti, si adottarono cotture capaci di esaltare i gusti e i sapori dei cibi senza perderne le caratteristiche nutritive e si cominciò a curarne l’estetica (che oggi per numerosi cuochi è, erroneamente, l’elemento più importante del piatto. Nossignori!). Era quella una cucina che si basava il più possibile sui prodotti del territorio, quelli reperiti quotidianamente al mercato locale o dal produttore locale e in breve tempo conquistò numerosi ammiratori e fu adottata da molti bravi cuochi in tutta Europa, Italia compresa.

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QUE S T ION E DI G U S TO

nelle Scuole Alberghiere La Nouvelle Cuisine durò un decennio, perché agli inizi degli anni ’90 si impose la cucina “fusion” e, subito dopo, fece scuola lo spagnolo Ferran Adria che nel suo ristorante El Bulli, in Catalogna, sconvolse ancora una volta la cultura gastronomica promuovendo una cucina “destrutturata”, come i quadri di Joan Mirò che scomponeva le figure e le ricostruiva secondo la sua fantasia. E, pian piano, entrarono in cucina le polveri magiche usate anche attualmente da cuochi cosiddetti celebri, ma che nulla o molto poco hanno a che vedere con l’arte e la scienza della cucina. E qui desidero ricordare che anni fa, nel corso d’un incontro con cuochi veneti e friulani, che ebbi l’opportunità

di organizzare come direttrice di una scuola alberghiera, Gualtiero Marchesi, che aveva introdotto in Italia la Nouvelle Cuisine, illustrò il percorso che devono seguire quanti aspirano a diventare cuochi. Le regole che dettò in quella occasione, sotto forma di consigli, erano molto chiare. Rivolgendosi agli allievi delle scuole alberghiere li invitò a studiare innanzi tutto la cucina della nonna e il suo invito era straordinariamente intelligente e modernissimo. Perché la cucina della nonna, a prescindere dalle cotture del tempo spesso per necessità esageratamente lunghe, si basava su prodotti di casa: la carne degli animali da cortile, le uova, i salumi dei maiali allevati in casa, il latte delle muc-

che, i formaggi fatti in casa, le erbe spontanee di primavera e i tanti prodotti degli orti di casa, il pane confezionato con la farina del proprio frumento e così la polenta con la farina del mais prodotto nei campi attorno casa, ecc. Era una cucina sana, buona, saporita, sotto questo aspetto molto migliore dei piatti confezionati con prodotti acquistati nei supermercati, dove anche ristoranti importanti acquistano il pane congelato.. La conoscenza di questa cucina e del suo valore, proprio perché radicata nel territorio e alimentata dai prodotti di stagione, sanissimi e di filiera corta , è, disse Marchesi, la base di partenza per ogni giovane cuoco che voglia diventare un serio e bravo professionista.

Il secondo passo, disse, è dato dalla conoscenza delle altre cucina italiane, partendo dagli altri prodotti che rendono ricca e varia la cucina italiana. E qui entrano in scena gli oli extravergini d’oliva, i tanti tipi di formaggi, le paste alimentari, il riso, gli ortaggi e la frutta prodotti nelle altre regioni, le altre tecniche di cottura e in tal modo l’ampliamento dell’orizzonte conoscitivo porta il giovane allievo delle scuole alberghiere, guidato da bravi docenti, a conoscere i tanti attrezzi che servono in una cucina professionale e ad apprendere le diverse tecniche operative, aumentando i propri saperi e migliorando la propria manualità.

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QUE S T ION E DI G U S TO

la creatività in cucina Una volta usciti con alti voti dalla scuola alberghiera (e i voti alti, disse Marchesi, li ottengono coloro che si sono seriamente impegnati), l’aspirante cuoco, che già negli stage ha preso contatto col mondo della ristorazione, può iniziare il suo percorso che è tuttavia ancora un vero e proprio apprendistato. Se poi ha la fortuna di trovare un grande maestro – ricordo a tal proposito l’ottimo apprendistato del giovane friulano Silvio Giavedoni da Philippe Leveillé (2 stelle Michelin) al Miramonti l’Altro di Concesio, Brescia, grazie al quale oggi Giavedoni ha anche lui conquistato al Quadri di Venezia la stella Michelin - il giovane apprendista cuoco, se crede nel suo lavoro, se lo ama, se vi dedica intelligenza e impegno, può acquisire quanto gli serve per

poter più avanti ritoccare la cucina, interpretandola con l’apporto della sua cultura, della sua esperienza, della sua “creatività”, nel rispetto dell’antica tradizione della nonna, impiegando quindi prodotti del territorio come base, aggiungendo quanto è necessario per valorizzarli al meglio in piatti capaci di affascinare ed emozionare i commensali. La cosiddetta creatività è dunque, come ha insegnato Gualtiero Marchesi in quella sua magistrale lezione, il punto d’arrivo d’un lungo percorso professionale nel corso del quale il cuoco ha dimostrato d’essere un operatore colto e preparato, capace di distinguersi dai tanti improvvisatori e ce ne sono parecchi, anche se incensati dalle guide gastronomiche.

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LE AZIENDE INFORMANO

Massimiliano Saieva, Molino Polselli e la Teglia Gourmet Massimiliano Saieva Pizzarium a Slice of Rome 69 E Flagler St, Miami, FL 33131 Roman Pizza Academy 69 E Flagler St, Miami, FL 33131

assimiliano Saieva è pizzaiolo, consulente e imprenditore, impegnato a Miami dove gestisce la pizzeria “Pizzarium, a slice of Rome” un vero e proprio locale cult che ha fatto della pizza in Teglia e delle sue moderne declinazioni, il proprio punto di forza. Massimiliano Saieva nasce come cuoco, matura diverse esperienze professionali che lo portano negli USA e a collaborare attivamente con il mulino di Arce, in provincia di Frosinone. “ Sono nato come cuoco” dice Massimiliano “ Ho lavorato, in Italia, in Venezuela, ora qui a Miami, dove gestisco la mia pizzeria e mi occupo di formazione e consulenza con la Roman Pizza Accademy”. Il mercato americano è ricco di offerte sul mondo pizza “Mi sono dovuto confrontare con tante tipologie diverse di pizza, dalla Sicilian Pizza, alla Pizza Chicago style, e non stato facile convincere la clientela americana a provare la mia pizza in Teglia. Il mio impegno però è stato premiato grazie anche anche

alla qualità dei prodotti utilizzati, prima fra tutte la farina di Molino Polselli che da tre anni è l’unica in grado di soddisfare le mie esigenze per la pizza in Teglia”. Una rivoluzione quella proposta da Saieva che nel suo locale si spinge al di là delle tradizionali Teglie a cui si è abituati “ Prima di tutto l’impasto, per la mia pizza in Teglia uso una farina Polselli con W alto per le lunghe lievitazioni, è una farina ideale per le mie esigenze perchè è Made in Italy ed è di alta qualità, per la farcitura “ Continua Massimiliano “ Sono in continua evoluzione, cerco nuovi abbinamenti e il mio prossimo obbiettivo è quello di introdurre la cucina molecolare nella preparazione della pizza in Teglia”. La risposta del pubblico? “ Come dicevo prima” Spiega Massimiliano “ E’ stato difficile ricavarsi una posizione di mercato qui negli USA, ma grazie all’impegno profuse e grazie anche ad aziende come Polselli che mi garantiscono ingredienti di alta qualità, sono riuscito a fare la differenza con il resto del mercato americano”.

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SEDE NAZIONALE - Caorle 2 e 3 novembre CON EZIO MARINATO E GRAZIANO BERTUZZO Un Corso per imparare a maneggiare il Lievito Madre e a valorizzare le proprie ricette CONTENUTI DEL CORSO Come si produce? Apparentemente è semplice la preparazione di un nuovo lievito madre: basta impastare acqua con farina. Ottenere un buon lievito madre però è altra cosa. La lievitazione può procedere

alternando velocità e spunti olfattivi molto diversi. Il rischio di compromettere il lavoro di mesi è molto concreto per chi approccia per la prima volta la materia. Più facile è sicuramente lavorare un lievito recuperato da un collega, ma che gusto c’è? Come lo conservo? Se lo produciamo o se troviamo chi ci dona un po’ di lievito naturale, dobbiamo

però sapere come conservarlo, con che frequenza e modalità rinfrescarlo, individuando e correggendo eventuali difetti ad evitare danni al nostro prodotto finale. Come lo uso?  Il lievito madre sarà uguale per qualsiasi prodotto intenderò produrre? Quale sarà la quantità adatta da utilizzare? Sostituisce completamente gli altri lieviti?

CORSO ALTA FORMAZIONE PER PIZZAIOLI SEDE NAZIONALE DI CAORLE (VE) DAL 27 NOVEMBRE AL 1 DICEMBRE 2017

DESTINATARI Il corso si rivolge a pizzaioli esperti e gestori di locale che intendano affinare il proprio bagaglio tecnico per attivarsi consapevolmente verso un complessivo perfezionamento del prodotto offerto al cliente per distinguersi sul mercato.

OBIETTIVI Formare e realizzare un nuovo concept di imprenditore pizzaiolo, che sappia porsi sul mercato con competenza tecnica e capacità organizzativa. La metodologia didattica mira a coniugare spunti teorici ed applicazioni pratiche, in un’ottica di confronto con professionisti di fama nazionale ed internazionale.

CONTENUTI e PROGRAMMA l corso affronta le tematiche proprie della ristorazione in pizzeria in senso allargato. Fondamentale il contributo dei docenti molti dei quali esterni alla scuola, di comprovata esperienza e competenza, che rappresentano, ciascuno nel proprio ambito, un riferimento di eccellenza nel panorama italiano. Il corso di Alta Formazione per Pizzaioli è suddiviso in cinque giorni di lezioni teoriche e pratiche destinate ai professionisti e agli operatori del settore. Ogni giornata avrà un focus tematico con l’intervento di docenti e formatori di comprovata

esperienza, scelti sia per le loro competenze che per la loro capacità di rivolgersi in modo chiaro ed esaustivo agli operatori del settore. Il corso è esclusivo e con un numero limitato di posti, sia per dare l’opportunità agli allievi di partecipare attivamente alle lezioni, sia per metterli nelle condizioni operative che potrebbero trovare all’interno del proprio locale. Gli argomenti trattati spazieranno dalla panificazione all’analisi sensoriale degli alimenti, con approfondimenti incentrati sulla preparazione degli impasti per la pizza e sulla tecnica molitoria, con applicazioni pratiche a cura dei docenti della Scuola Italiana Pizzaioli.

METODOLOGIA DIDATTICA Le lezioni a valenza pratica, con dimostrazioni ed esercitazioni a carattere individuale, si svolgeranno nel rinnovato laboratorio attrezzato ad uso professionale presso la Sede di Scuola Italiana Pizzaioli.

ATTESTATO Il corso prevede il rilascio di un attestato di partecipazione al corso.

CORSO A NUMERO CHIUSO! INFO ED ISCRIZIONI Per maggiori informazioni e prenotazioni visitare la pagina “Corsi Avanzati” del sito www.scuolaitalianapizzaioli.it Tel. 0421 83148 info@scuolaitalianapizzaioli.it

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