Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (convertito in Legge 27/02/2004 nÂ° 46) art. 1, comma 1, NE/PD - mensile - â&#x201A;Ź 2,00 - contiene I.P.

nÂ°8 settembre '15

Prodotti alimentari di Alta qualità distribuiti da più di trent’anni alle migliori aziende del settore sono la garanzia della competenza e dell’assoluta serietà dell’azienda Sanfelici. Rispettando i più elevati standard qualitativi l’azienda affida la produzione dei suoi prodotti a realtà specializzate in grado di selezionare e controllare personalmente le materie prime, di altissima qualità, che verranno trasformate in ottimi prodotti gastronomici distribuiti da Sanfelici direttamente a ristoranti, bar, trattorie, pizzerie, osterie. Più di tremila contatti in continua crescita sottolineano la professionalità e la puntualità di una ditta che con un ottimo rapporto qualità/prezzo cerca di promuovere giornalmente la cultura del food & beverage nel mondo. Accurata selezione e continua ricerca sono le parole chiave per il successo di Sanfelici.

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pizza e pasta italiana

AZIENDE Ambrogi Forni

p. 65

Avanzini Bruciatori

p. 81

Bitburger

p. 3

SOMMARIO

CAD

p. 83

Caseificio Sabelli

p. 63

Ceky Forni

p. 87

Cuppone

p. 57

Dr-Zanolli

p. 25

Ds Food

p. 29

di Giampiero Rorato

Edenblu

p. 47

Eurochef

p. 43

8 PIZZA NEWS

Familia

p. 26

Farmfrites

p. 7

Ferrara Food

p. 39

Fiera di Colonia – Anuga

p. 59

Fiera di Milano - Host

p. 38

Fiera di Rimini – Rhex

p. 73

Forni Dorigo

p. 49

Gluten Free

p. 85

Grandi Molini Italiani

p. 55

Lilly Codroipo

p. 27

Liner

p. 21

Love it

p. 78

Krupps

p. 35

Margot

p. 11

Molino Agugiaro e Figna Molino Dalla Giovanna

p. 23, 91 p. 31

Molino Pasini

p. 9

Molino Pivetti

p. 67

Molino Polselli

p. 100

Moretti Forni

6 EDITORIALE

12 SPECIALE EXPO 2015

— L’evento milanese non è tanto una vetrina di cose belle e buone ma il luogo scelto ... di Giampiero Rorato

p. 68, 69 p. 79

Pavesi Luciano

p. 72

Pizzaidea

p. 30

Prontofresco Greci

p. 99

Refrattari Pavesi Modena

p. 41

— La cucina di Enrico Bartolini

Rispò

p. 51

di Caterina Vianello

p. 2

Sitta

p. 77

Smoky Elettromeccanica

p. 75

Techfood

p. 15, 19

Ventidue

p. 61

Vitella

p. 53

UN’ECCELLENZA NEL MONDO DELLA PIZZA

— Cristian Marasco ci racconta la sua esperienza ad Alice Master Pizza di Caterina Orlandi

32 IL DOLCE

Novaltec

Sanfelici Franco S.r.l

18 IL PERSONAGGIO DEL MESE

20 CAMPIONATO DEL MONDO DELLA PIZZA CATEGORIA STG

— Attilio Albachiara è Campione del Mondo 2015 di Patrizio Carrer

— Hamburger di Macarons di Giovanna Allegra

p. 5

36 OSSERVATORIO HOST — Impastatrice, ad ognuno la sua

IL CAMPIONATO EUROPEO DELLA PIZZA

a cura di Patrizio Carrer

40 NOVITÀ

— Ritorna Host a Milano

DALLE AZIENDE — CLS - Cooperativa Lavoro e Solidarietà

44 LA BIRRA — L’orzo, l’ingrediente fondamentale per produrre la birra di Laura Nascimben

58 QUESTIONE DI GUSTO

— Cultura gastronomica o televisione spazzatura? di Caterina Orlandi

48 IL VINO

— 20a edizione di Nebbiolo 1°

62 LA SCIENZA

-Vigne Vecchie Barbera d’Asti -Rosso Montescudaio Doc Re Rosso 2010 -Etna Rosso Doc 2011 di Virgilio Pronzati

EUROPEAN GLUTEN FREE PIZZA TROPHY

— Al via tanti nuovi eventi sul mondo della pizza 86 — Due grandi amici

DELL’ALIMENTAZIONE

del mondo della pizza ci

— Impariamo a conservare

hanno lasciato

(dodicesima parte) Dott.ssa Marisa Cammarano biologa Nutrizionista

68 NOVITÀ DALLE AZIENDE

— Moretti Forni

di Giovanna Allegra

54 L'ANGOLO DEL VINO

70 IL TURISMO — L’organizzazione turistica italiana è troppo vecchia di Giandrea Rorato

74 CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA Gli sponsor: — Cuppone — Labi Beer

90 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI PROPONE... — La pizza con l’aceto balsamico IGP

92 –98 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI — Tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all’estero

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pizza e pasta italiana PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

EDITORIALE

ome ben sanno i lettori che ci seguono, Pizza e Pasta italiana è una rivista che nasce in Italia con uno spirito chiaramente europeo e possiamo definirci una rivista europea aperta al mondo. La pizza, piatto antichissimo, una delle prime forme di pane prodotte nel Vicino Oriente dai nostri antenati, ha trovato a Napoli la sua codificazione e il suo lancio. Portata a Brooklyn dagli emigranti campani sul finire dell’Ottocento, s’è velocemente diffusa nella costa atlantica degli USA, poi, soprattutto dopo l’ultima guerra, nell’Italia del Nord e in Europa. In questi ultimi decenni è diventata un piatto universale, tanto è vero che al Campionato Mondiale della Pizza, organizzato ogni anno da questa rivista – nel 2016 ci sarà la 25ª edizione – arrivano ormai pizzaioli da ogni continente. Per questo il respiro di Pizza e Pasta italiana deve essere ampio e l’orizzonte di interessi molto largo. Una rivista europea dunque, avendo compreso assieme al mondo della ristorazione che non è più possibile chiudersi in casa, che il mondo è in continuo movimento, che la clientela di ristoranti e pizzerie non è più locale, com’era solo cinquant’anni fa, ma internazionale, per cui occorre una più alta e avanzata professionalità, come si legge più avanti nell’articolo dedicato ai temi del turismo. Ma se, come italiani, desideriamo svolgere il ruolo che ci spetta, dobbiamo smettere di inventare ogni giorno motivi di critica e di polemica, dobbiamo sostenere i cambiamenti necessari per ammodernare l’Italia; essere in grado di allontanarci da ogni forma di sterile demagogia e saper proporre più che criticare e avere la capacità di capire anche i problemi degli altri, che non sono degli estranei, ma persone come noi, toccati dagli stessi problemi che avemmo noi italiani tra Ottocento e Novecento e costrinsero milioni di noi a cercare pane e lavoro lontano dall’Italia. Essere europei significa progettare un mondo per i giovani, un mondo solidale, serio, operoso e questa rivista lo fa per quanto riguarda le tematiche alimentari e ristorative, senza polemiche, ma offrendo nelle sue pagine idee che ci auguriamo cadano in terreni fecondi e diano quei frutti di cui tutti abbiamo ampiamente bisogno.

COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Federica Zanata, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Fabio Iacozzilli

edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXVI - n.8 Settembre 2015 Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Patrizio Carrer, Caterina Orlandi RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.)Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia). ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA

PROGETTO GRAFICO Manuel Rigo e Paola Dus PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia

— Mediagraf lab DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione di Antonella Manenti STAMPA MEDIAGRAF S.p.A.

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NEWS 1 di 2

marana forni: le ultime novità ad host 2015 Anche il 2015 è stato un anno ricco di eventi per la Marana Forni. L’azienda, leader a livello mondiale per la produzione di forni rotanti e rotanti SU&GIU a legna, gas, pellet e combinati, si è aggiudicata un Guinness World Record. Trenta pizzaioli napoletani in team con l’azienda veronese hanno, difatti, sfornato il maggior numero di Pizze napoletane STG in 12 ore! In occasione della fiera di Milano Host 2015 i visitatori avranno l’opportunità di poter vedere i forni Cupola Napoli Color che hanno contribuito a decretarne la vittoria. Marana Forni porterà a questa manifestazione la sua tecnologia, la sua tradizione e la passione tutte orgogliosamente “Made in Italy”.

L’esperienza dell’azienda, infatti, ha fatto sì che il forno modello Tanganelli per pizzerie e ristoranti vincesse la SMART Label di Host 2015, riconoscimento all’innovazione nel settore dell’ospitalità. Il Tanganelli è stato pensato per una nuova “pizzeria concept” dove il forno diventa un elemento di arredo perfettamente integrato con l’ambiente. La sua funzionalità unita al suo stile innovativo è stato riconosciuto anche dal Politecnico di Milano, POLI. design. Il forno Tanganelli si presta a essere posizionato al centro di un locale, rappresentando una sorta di focolare domestico, simbolo di convivialità e unione. Il “rito” del fare la pizza diventa così il soggetto principale della scena e sviluppa attorno a sé quell’aura di fascino che sa coinvolgere e ammaliare. Il pizzaiolo è quindi valorizzato ogni qualvolta esibisce la sua arte e può in questo modo

diventare il protagonista di un “cooking show” quotidiano. L’altra novità che l’azienda porterà a questa manifestazione è la presentazione del ricettario “E tu cosa, cuoci in un Forno Marana”, progetto nato dalla collaborazione di centinaia di pizzaioli e chef provenienti da tutto il mondo che hanno presentato le loro ricette attraverso le fotografie dei loro piatti. Il risultato è una genuina espressione della creatività culinaria, catturata in prelibatezze uniche nel loro genere. La cerimonia di presentazione si terrà nella giornata di sabato 24 ottobre 2015, presso il quartiere fieristico Rho di Milano. La giornata rappresenterà un'occasione da non perdere per incontrare i pizzaioli protagonisti del contest e scoprire quali delle loro ricette sono state scelte per entrare a far parte del nuovo libro-ricettario di Marana Forni. Ma non è finita qui: 12 delle numerose ricette andranno anche a comporre il calendario 2016 di Marana Forni. MaranaForni vi aspetta ad Host dal 23 Ottobre al 27 al Padiglione 7 Stand F52/F62 – G53/G63.

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NEWS

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napoli pizza village festeggia con il trofeo caputo Dal 1 al 7 settembre si è svolge a Napoli il Pizza Village, manifestazione che richiama ogni anno centinaia di miglia di visitatori provenienti dal capoluogo campano e da tutta Italia. La città partenopea accoglie il pubblico sul lungomare Caracciolo, dove ben 50 pizzerie storiche faranno assaggiare la migliore pizze made in Naples. Come da tradizione all’interno del Napoli Pizza Village si terrà la 14esima edizione del Trofeo Caputo, con concorrenti provenienti da tutto il modo. Il Trofeo Caputo anche quest’anno premia i migliori pizzaiuoli in diverse specialità: dalla classica alla senza glutine, dalla STG all’acrobatica. La competizione si svolgerà, come lo scorso anno, alla Rotonda Diaz di via Caracciolo, nell’arena battezzata come lo Stadio della Pizza: spalti e tribune con vista sul golfo di Napoli, dal quale il pubblico può seguire in diretta e ammirare l'abilità dei pizzaiuoli.

portogallo, Al via da oporto i mii Campionati gliori pizzaioli Mondiali di lusitani pasticceria, Si è svolto lo scorso 20 luglio ad Oporto, il Campionato Portoghese di Pizza, manifegelateria e stazione che celebra e premia i più pizzaiopiù bravi e competenti del paese. 26 tra cioccolateria. lii migliori artisti della pizza si sono dati Si svolgerà il 24 e il 25 ottobre a Milano, con il patrocinio di Expo 2015, la prima edizione dei Campionati Mondiali di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria promossi da Fio, Federazione Internazionale Pasticceria. L'evento sarà ospitato all'interno di Host Milano, il Salone Internazionale dell'Ospitalità Professionale. A contendersi il titolo di World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate saranno le squadre nazionali di 16 nazioni provenienti da 4 continenti. I nomi dei pasticceri della nazionale italiana di pasticceria sono Paul Occhipinti, Diego Mascia e Antonino Bondì, capitanati da due Campioni del Mondo; Cristian Beduschi e Rossano Vinciarelli. "Siamo davvero orgogliosi di poter finalmente realizzare un evento così importante ed ambizioso, ha detto Roberto Lestani, presidente Fip, nel sottolineare che l'appuntamento rappresenterà una vetrina di talenti, varie culture ed alta professionalità". Oltre all'Italia, le squadre europee qualificatesi sono la Francia, la Grecia, la Spagna, la Turchia, l'Austria, la Polonia e la Romania. Dall'Asia spiccano i nomi del Giappone, la Tailandia e gli Emirati Arabi. Due le squadre africane e precisamente l'Algeria e la Tunisia, mentre dal Sudamerica arriveranno le squadre del Cile e del Perù, cui si affianca l'agguerrita nazionale Messicana.

appuntamento nella cittadina lusitana, dove sotto l’occhio attento di una giuria competente hanno dimostrato che la pizza in Portogallo tocca standard di alta qualità. Mentore, organizzatore e promotore dell’evento è Antonio Mezzero maestro pizzaiolo di lungo corso che ha dato vita ad una manifestazione bella ed importante. 2 le categorie di pizza valutate: categoria “sabor” e categoria “beleca”. Per la categoria “sabor” – gusto – al primo posto Paulino Queinoz – della pizzeria Dolce Viana ( Viana do Castello), sul secondo gradino invece, Heider Goncalvez – Ponto Pizza ( Santo Tirso) e al terzo posto Flavio Francisco Correia, pizzeira Al Forno ( Penafiel). Per la categoria “beleca – bellezza – vince Fernado Almeida, pizzeria Romanza ( Arcos de Valdevez), al secondo posto Sarino Mazza, di Cascais ( pizzeria il Siciliano) e al terzo posto dalla pizzeria Gusto divino di Figuera da Foz, Samuel Ciriulli.

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pizza e pasta italiana

L’EVENTO MILANESE NON È TANTO UNA VETRINA DI COSE BELLE E BUONE MA IL LUOGO SCELTO PER AFFRONTARE ALCUNI FRA I MAGGIORI PROBLEMI DEL NOSTRO TEMPO.

di Giampiero Rorato

speciale expo 2015

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Riso, mais, frumento, orzo, sorgo, miglio, avena e poi grano saraceno, fonio, quinoa e altri ancora VERSO L’EXPO

DI MILANO

i avviamo verso la parte conclusiva di questa nostra stupenda EXPO che ancora una volta ha mostrato il genio, le capacità e le risorse, spesso non sufficientemente sottolineati e valorizzati, del nostro grande Paese. E si stanno per definire in modo concreto le linee guida di una politica internazionale finalizzata ad affrontare con serietà e senza demagogia i problemi della fame e del corretto uso dell’energia del pianeta. “È possibile – si chiedeva mesi fa Elisabetta Soglio sul Corriere – lavorare su un modello di sviluppo che tenga conto delle esigenze di tutti: di chi non ha cibo ed acqua, dell’ambiente che chiede sostenibilità, delle nuove forme di agricoltura, di allevamento, di pesca? È possibile pensare a un diverso rapporto dell’uomo con l’uomo e dell’uomo con la natura? È possibile vivere, tutti, meglio?” Domande che sottendono questioni fondamentali per il genere umano e che richiedono, in via preliminare, di “affrontare tutte le contraddizioni che gravitano intorno al tema dell’alimentazione e da lì discendono: le obesità a fronte della denutrizione, i terreni troppo sfruttati a fronte di quelli dimenticati dalla mano dell’uomo, con i conseguenti dissesti e disastri idrogeologici; la cultura dello spreco che si impone, la battaglia sugli Organismi geneticamente modificati; il ruolo, talvolta discutibile, delle multinazionali.” Non possiamo che concordare, ma non vorremmo

che gli entusiasmi suscitati dall’EXPO, le tante proposte, i progetti, le indicazioni non uscissero dai confini dell’Italia. È pur vero che l’EXPO è un evento mondiale che sta coinvolgendo direttamente o indirettamente tutte le Istituzioni internazionali e tutti i Paesi del pianeta, ma vorremmo vedere (e che tutti vedessero con i propri occhi), ad iniziare dal 1 novembre, il giorno dopo la chiusura della grande esposizione di Milano, gli impegni assunti dall’ONU, dalla FAO, e degli altri Enti internazionali direttamente coinvolti nelle tematiche dell’EXPO. E ci riferiamo all’UNCTAD, la Conferenza delle Nazioni Unite sul commercio e lo sviluppo con sede a Ginevra; l’UNDP, il Programma delle Nazioni Unite per lo sviluppo, con sede a New York; l’UNIFEM, il Fondo di sviluppo delle Nazioni Unite per le donne con sede a New York; l’UNEP, il Programma delle Nazioni Unite per l'ambiente con sede a Nairobi, Kenya; l’UNFPA, il Fondo delle Nazioni Unite per la popolazione con sede a New York; l’UNHABITAT, il Programma delle Nazioni Unite per gli insediamenti umani con sede a Nairobi; l’UNHCR, l’Alto commissariato delle Nazioni Unite per i rifugiati con sede a Ginevra; l’UNHCHR, l’Alto commissariato delle Nazioni Unite per i diritti umani, con sede a Ginevra; l’UNICEF, il Fondo delle Nazioni Unite per l'infanzia con sede a New York; il WFP, il Programma alimentare mondiale, con sede a Roma.

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SPECIALE EXPO 2015

E ci fermiamo qui, ma abbiamo voluto citare questi Enti istituiti dall’Assemblea Generale dell’ONU, per far conoscere ai nostri lettori quante realtà si occupano dei problemi dell’agricoltura, della fame, della malnutrizione, dello sviluppo, dei minori, degli emigranti, ecc. ecc. tutte realtà istituzionali strettamente interessate non solo a conoscere le proposte e i progetti che usciranno dall’EXPO, ma anche impegnate a realizzarle, per debellare la fame e la sete, per dare dignità a tutti gli uomini e a tutte le donne non importa in quale parte del mondo essi vivano; perché cresca l’attenzione e l’amore per la natura che deve essere salvaguardata non essendo di nostra proprietà ma un usufrutto affidatoci dalle future generazioni; perché, in definitiva, tutti gli esseri umani che vivono nel nostro pianeta possano vivere meglio, in pace gli uni con gli altri, in una natura che è generosa se correttamente rispettata. Per noi l’EXPO ha questi significati, non è tanto una vetrina di cose belle e buone, come non è una tribuna da dove inondare il mondo con fiumi di inutili parole e con documenti che finiranno negli archivi, ma è in un certo senso il luogo scelto dalle istituzioni mondiali per affrontare con intelligenza e serietà il più grande problema di questo nostro tempo, vale a dire, la denutrizione di un miliardo di uomini, donne e bambini, del tutto incomprensibile in questo inizio del terzo millennio. E, debellando velocemente la fame e la denutrizione, dare spazio e forza all’energia “di cui c’è bisogno per progettare un futuro più sicuro per i nostri figli”, come scrive sempre Elisabetta Soglio, intendendo i figli di tutti gli abitanti del pianeta. Un futuro più sicuro significa liberare finalmente e per sempre tutti gli uomini, le donne e i bambini dalla schiavitù della fame e della malnutrizione, assicurando a tutti cibo e acqua sufficienti, punto di partenza per permettere a tutti quella crescita economico e sociale, cui tutti hanno diritto.

Solo percorrendo questa strada, nel rispetto della natura, senza inutili e dannosi sprechi, si potrà avere in tempi non lontani un’umanità migliore, più soddisfatta, senza guerre, anche se ci saranno sempre dei problemi, perché il paradiso non è di questo mondo. Un’ultima riflessione: tutti i temi e i problemi ricordati non sono di “altri”; essi appartengono a tutti e a ciascuno di noi e ci obbligano a riflettere su ciò che noi possiamo e dobbiamo fare per rendere migliore il mondo da lasciare in eredità ai nostri figli e ai nostri nipoti.

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a n i c u c i d La

Enrico

pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE

BaRtolini

Ristorante Devero di Enrico Bartolini Largo Kennedy 1 Cavenago di Brianza â&#x20AC;&#x201D; Monza Brianza

ominciamo con un paradosso: a colpire, incontrando Enrico Bartolini, sono mitezza e discrezione. In tempi di cucina “ad alto volume”, in cui le urla e l’agitazione attorno ai piatti, in tv e sui giornali, coprono l’unico rumore che si dovrebbe sentire parlando di cibo e cioè quello delle posate e degli strumenti da lavoro attorno ai fornelli, la figura di Bartolini colpisce per sottrazione. Per silenzio, pacatezza, riflessività e semplicemente, lavoro, attorno a ingredienti e materie prime.

Il classico si veste di contemporaneità

Nel 2009 arriva la prima stella Michelin, alla quale segue la seconda, nel 2013, proprio al Devero, che Bartolini gestisce dal 2010. Al Devero ha affiancato la gestione del Dodici24Quick, uno spazio più disinvolto per i suoi piatti e l’apertura – recentissima - nella sua Toscana, a Castiglione D’Orcia, di “Perillà” - gioco di parole in dialetto - luogo in cui la tavola si fa più intima e semplice. Del carattere della sua cucina, per la quale ha creato la definizione di “BE Contemporary Classic”, sostenendo la permanenza delle basi classiche combinate alla ricerca dell’innovazione, spiega che “rivedere” una ricetta, significa offrire un piatto tradizionale in veste nuova, magari

p. 17 Chef del Devero, ristorante all’interno del Devero Hotel di Cavenago Brianza (MB), Enrico Bartolini, classe 1979, possiede un curriculum che rivela determinazione e capacità di azzardo. Dalla trattoria di proprietà dello zio, a Pistoia, il percorso di formazione lo porta presto all’estero, tra Londra (Royal Commonwealth Club con Mark Page) e Parigi (con Paolo Petrini). Tornato in Italia approda nel padovano, lavorando con Massimiliano Alajmo tra La Montecchia di Selvazzano e Le Calandre di Rubano, esperienza che segna un discrimine nel suo percorso formativo e professionale. Da Padova, con un bagaglio arricchitosi di eleganza e raffinatezza, si sposta nell’Oltrepò pavese, dove nel 2005 prende in gestione il ristorante Le Robinie, che cura rivelando un’attenzione profonda per la materia prima del territorio .

presentando accostamenti o consistenze inattese. Facendoci raccontare il processo che conduce alla nascita di un piatto, che spesso porta a immaginare lo chef come una sorta di alchimista stregone, intento lavorare in solitaria, in una cucina che sembra sempre più spesso assumere le fattezze di un laboratorio chimico, si rimane quasi imbarazzati dalla semplicità dei due concetti che rappresentano il canovaccio creativo di Bartolini: il gusto e la memoria. Il primo è la sensazione immediata e primaria, che si allarga per diventare bontà e piacevolezza. Necessaria allora è la qualità degli ingredienti e delle materie prime, che deve essere di altissimo livello.

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pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE Altrettanto importante è la memoria: il ricordo sensoriale ed emotivo sono talmente rilevanti nella cucina di Bartolini, da non esaurirsi nella fase creativa e intima: l’obiettivo, nei piatti dello chef del Devero, è quello di regalare agli ospiti il suo personale ricordo trasformando quindi in collettive delle sensazioni nate come individuali e soggettive. Impresa complessa, indubbiamente, ma Bartolini guarda alle sfide e alla complessità in modo propositivo, muovendosi controcorrente, se serve. Ce ne accorgiamo quando ci spiega che la volontà di valorizzare il territorio italiano non necessariamente si traduce nella scelta di fare “cucina italiana”. La sua è una cucina che usa ingredienti di qualità indipendentemente dal territorio o dalla regione di provenienza: lo scopo è quello di raccontare e offrire il meglio in modo trasversale. L’immagine classica e stereotipata della cucina italiana, concetto “ombrello” che finisce per creare un cortocircuito di vaghezza in cui i primi ad essere penalizzati sono proprio i prodotti Made in Italy, ritorna anche quando Bartolini racconta il modo in cui la gastronomia nazionale viene percepita all’estero: spesso quella che viene descritta è una cucina immaginaria, in cui la complessità, la ricchezza e la varietà del nostro

territorio e dei nostri prodotti vengono inevitabilmente schiacciati da semplicità e stereotipi, molto più facili ed immediati da comunicare e da comprendere. Per questo motivo e proprio per trasmettere un ritratto più veritiero e somigliante del nostro paese, lo chef vede nell’Expo di Milano un’occasione preziosa per promuovere il territorio, attraverso i suoi attori principali e cioè i contadini, gli agricoltori, gli allevatori e quanti sono direttamente impegnati nella filiera produttiva. Far circolare idee e conoscenza, condividere e mettere a disposizione il proprio lavoro e le proprie competenze diventano così gli strumenti più forti attraverso i quali valorizzare e far crescere l’Italia: “il mondo – ci dice – è trainato dall’eccellenza”. Sorprende però – e sono queste le parole con cui ci saluta – sentir dire da chi ha conseguito premi e riconoscimenti, che in cucina l’obiettivo forse più importante non è aspirare alla stella successiva, quanto piuttosto mantenere buone relazioni: “sono proprio le relazioni, alla fine, quelle che danno fiducia”. Per fare uno chef insomma, non basta una persona sola: ci vogliono validi collaboratori, fidati fornitori, agricoltori, casari e allevatori capaci. L’eccellenza e la bontà sono una questione di squadra.

di Caterina Vianello

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pizza e pasta italiana

Attilio Albachiara Ă¨ campione mondiale

di Patrizio Carrer

in foto

La pizza vincitrice

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pizza e pasta italiana

Vincitore nella categoria

Pizza napoletana STG

a fianco

podio Stg da sx Alessandro Capo ritira il premio per Roberto Luongo - Attilio Albachiara Aniello Mansi

on la conquista del titolo di Campione Mondiale 2015 della Pizza napoletana Stg, Attilio Albachiara ha dimostrato di essere un grande esperto e un vero maestro nel produrre la pizza napoletana Stg, nel pieno rispetto della vera tradizione napoletana. Attilio, 38 anni, ultimo di una generazione di pizzaioli, che dal 1959 gestisce la pizzeria “Da Attilio” ad Acerra, in provincia di Napoli, è stato l’applaudito trionfatore dell’edizione 2015 del Campionato Mondiale della Pizza, categoria Pizza Napoletana STG. Attilio Albachiara è figlio di

una tradizione antica, come la cittadina di Acerra, sorta ai piedi del Vesuvio, nel III secolo a.C., e rappresenta la migliore tradizione dei pizzaioli campani. Un territorio ricco di eccellenze alimentari, dalla mozzarella di bufala, ai pregiatissimi pomodori San Marzano, e che nel lavoro dei bravi pizzaioli campani, trovano la giusta valorizzazione. Un personaggio quasi da film, Attilio unisce la simpatia e l’estro di chi è non è nuovo al contatto con il pubblico, con una competenza e una bravura che sono dettati dall’esperienza e da capacità acquisite nel tempo. Chi fre-

quenta abitualmente il locale di Attilio, rimane piacevolmente sorpreso dalla capacità di offrire pizze di alta qualità con un costo contenuto, un fattore molto importante, in anni in cui la pizza si afferma sempre di più come alternativa per i consumi fuori casa. Un successo che parte dall’attenzione e dalla cura con cui Albachiara ha preparato la pizza “La giuria – ci ha detto soddisfatto Albachiara dopo la proclamazione – ha valutato tutte le fasi di preparazione dell’impasto, il gusto della pizza, la qualità del servizio secondo il rigido disciplinare del Ministero delle Politiche

Agricole e Forestali”. E’ bene ricordare che la bravura del pizzaiolo nel caso della Pizza Napoletana STG è data sicuramente dalla capacità di offrire una pizza che rispetti pienamente le regole imposte dal disciplinare MIPAAF, ma allo stesso tempo deve essere in grado di fornire una pizza di qualità che possa soddisfare i palati dei giudici, come quotidianamente fa con i suoi affezionati clienti. Una doppia difficoltà che il campione di Acerra, ha dimostrato di aver ampiamente superato e che gli assicurerà un futuro ricco di soddisfazioni professionali.

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pizza e pasta italiana

Al via dal 6 al 12 settembre a Levico Terme, la Conferenza Internazionale sulla genetica dei lieviti e sulla Biologia Molecolare. Il lievito Saccharomyces cerevisiae è utilizzato ed apprezzato da secoli per le produzioni di pane, vino e birra. Sebbene per molti anni i produttori si siano affidati all’utilizzo di ceppi selezionati, artificialmente inoculati nella materia prima (sia essa farina, mosto o malto d’orzo), già i nostri antenati erano consapevoli che, lasciando dell’uva matura all’aria, passandole vicino dopo del tempo si può percepire un intenso odore di alcool ed altri aromi. In effetti, la fermentazione può avvenire spontaneamente, non per un processo chimico casuale, ma proprio grazie alla presenza nell’ambiente di questi utili microrganismi. Studi recenti hanno infatti dimostrato che il lievito si trova abitualmente anche laddove prima non era pensabile trovarlo: su cortecce d’albero, in correnti naturali d’acqua, sui fiori, sulla nostra pelle e persino nell’intestino nostro e degli insetti. E come noi, non tutti i lieviti sono uguali e la loro diversità conferisce note diverse al prodotto fermentato. Le fermentazioni di vini sono un esempio lampante

dell’effetto che la naturale biodiversità dei lieviti ha sul prodotto finale della fermentazione. È stato infatti dimostrato che, coltivando lo stesso tipo di uva in regioni poco distanti e fermentandola con lo stesso procedimento, senza aggiungere nessun tipo di lievito selezionato, non servono i sensi allenati di un sommelier stellato per riconoscere le lampanti differenze tra i vini prodotti. E, se questo non bastasse, altri studi recenti hanno evidenziato che, insieme alla variabilità del prodotto finale, anche i microrganismi presenti durante la fermentazione cambiano in base all’origine dell’uva, conferendo così in maniera indiretta al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche della zona di origine della materia prima.

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La biodiversità ambientale del lievito ha quindi dirette ricadute sulla produzione agro-alimentare. Il 27° International Conference on Yeast Genetics and Molecular Biology (ICYGMB), grazie alla presenza di scienziati di caratura mondiale, sarà l’occasione per esplorare la variabilità naturale del lievito

e le tecniche per osservarla in dettaglio, oltre a discutere le recenti applicazioni di questo utile lievito in ricerche mirate a vari scopi, dalla definizione dettagliata di meccanismi biologici vitali alla scoperta di nuovi farmaci passando per la comprensione dei meccanismi alla base di patologie umane. di Alessandro Gretter

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pizza e pasta italiana

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Cristian Marasco e Antonino Esposito

CRISTIAN MARASCO CI RACCONTA LA SUA ESPERIENZA

AD ALICE MASTER PIZZA

“C

ristian Marasco, con alle spalle una lunga carriera come istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli, è il trionfatore della prima edizione di Alice Master Pizza, il primo “talent show” dedicato all’alimento simbolo del made in Italy gastronomico nel mondo: la pizza. di Caterina Orlandi

Classe 1978, sposato con tre figli, Cristian è nato a Lecco e attualmente vive e lavora a Merate, dove gestisce con la sua famiglia il ristorante e pizzeria “La grotta azzurra”, celebrato più volte da questa rivista, locale che dagli anni ’80 a oggi è cresciuto, grazie all’impegno di Cristian e del fratello, passando da 50 a 150 coperti. I clienti storici della pizzeria ricordano ancora il piccolo Cristian, quando da bambino saliva in piedi sulla cassetta dell’acqua per raggiungere l’altezza del banco e del forno per seguire il lavoro dei pizzaioli e preparare le sue prime pizze. Cristian, veterano delle competizioni di pizza, tra cui ottimi piazzamenti sia al Campionato Mondiale, che Europeo e sfide minori, dice che per lui l’iscrizione ad un talent show era un qualcosa di inedito, ma era anche un modo per farsi conoscere al di fuori dei confini locali dove è già conosciuto e apprezzato.

Un ringraziamento a tutti i familiari che lo hanno sostenuto durante i lunghi mesi che hanno portato alla vittoria e Cristian dice: “Se potessi dividerei il piatto che mi è stato consegnato come un trofeo al momento della mia vittoria, lo taglierei a spicchi come fosse una pizza e distribuirei le fette alle tante persone che mi hanno supportato (..e sopportato) durante i mesi della gara, a partire da mia moglie Patrizia, mio fratello Mario (che lavora per due al ristorante tutte le volte che mi assento, come è successo durante la gara), mia sorella Silvia e mia cognata Simona e naturalmente i miei genitori Enzo e Gigliola che mi anno insegnato l’abc della vita.” Cristian è anche il più duro critico con se stesso, prima di mettere appunto una nuova creazione, questa viene studiata ed assaggiata dallo stesso, oltre a fidarsi della madre, che non amando molto la pizza, da delle valutazioni schiette.

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pizza e pasta italiana

INTERVISTA

Cristian ci racconta i momenti più difficili ad Alice: al di là della prima puntata, con il primo contatto con le telecamere e con i giudici, che penso sia stato il momento difficile anche per tutti i miei colleghi pizzaioli in gara, per me lo scoglio più difficile si è presentato alla quattordicesima puntata, quando sono stato fortemente criticato dai giudici per aver aggiungo la mozzarella e il parmigiano alla classica pizza napoletana (che si prepara normalmente con pomodoro, acciughe, olive, capperi e origano). Ancora oggi, a distanza di tempo, vengo criticato sui social per quella “personalizzazione” che i puristi non mi hanno mai perdonato. Al telefono con Pizza e Pasta Italiana, Cristian ringrazia e ci raccomanda di dire che senza la conoscenza data da Scuola Italiana Pizzaioli, alla quale ha fatto parte molti anni, come istruttore, non ce l’avrebbe fatta a cimentarsi su così tante varietà di pizza, dalla senza glutine, alla dessert.

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Cristian Marasco durante una delle prove affrontate nella finalissima di Alice Master Pizza

Foto di gruppo al porto di Sorrento per i concorrenti di Alice Master Pizza

Master Pizza Chef è stata per me una bellissima esperienza, da condividere con gli altri partecipanti, ma soprattutto è stato banco di prova di tutto quello che negli anni ho imparato e apprezzo dai miei maestri e con l’esperienza.

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pizza e pasta italiana

di Giovanna Allegra

il dolce

a bravura dei moderni cuochi-pasticceri può far arrivare in tavola dei dessert stupendi per forma, gusto e piacevolezza. Questa è la strada che la cucina italiana deve percorrere per conservare quel primato qualitativo che ha saputo conquistare negli ultimi tempi. Per trovare un dolce ancora legato all’estate ma già proiettato verso l’autunno ho cercato un ristorante non incluso nelle stelle Michelin, ma senza dubbio degno d’entrarvi, a dimostrazione che in Italia i ristoranti d’alta qualità sono assai più numerosi di quanto si possa supporre, così come cuochi e pasticceri di valore sono felicemente attivi in molti ristoranti apprezzati dai buongustai italiani e internazionali, anche se trascurati dagli ispettori delle guide gastronomiche. Sono allora stata al ristorante La Vigna, ospitato in una bella villa veneta trasformata in albergo molto raffinato, il Relais Monaco, a Ponzano, alle porte di Treviso, accolta dal giovane direttore Enrico Mazzocco, un professionista esperto, molto conosciuto e apprezzato che in breve tempo ha riqualificato l’albergo e il ristorante. Mazzocco ci ha ricordato che agli inizi degli anni 60 del secolo scorso proprio qui nacquero i famosi Tuoulà, l’eccellente catena di ristoranti di Alfredo Beltrame, uno chef di grande cultura e solida professionalità, già responsabile delle cucine di re Faruk al Cairo, colui che ha saputo elevare la cucina trevigiana da provinciale a livelli internazionali. Seduti al ristorante in compagnia del direttore, ho gustato alcune ottime proposte, ma a sorprendermi è stato, a conclusione del pranzo, il

dolce preparato dallo chef Domenico Longo, già vice campione mondiale di di pasticceria. Un dolce straordinario, bello a vedersi e molto molto buono. L’ho detto al direttore Mazzocco, dolci simili si fatica a trovarli anche nei ristoranti più celebrati. Si capiva già nel vederlo la complessità del lavoro che, alla fine, ha trovato sintesi felice in un armonico equilibrio di colori, di gusti, di sapori che mi hanno pienamente soddisfatta. Mi sono poi fermata con lo chef per averne la ricetta che propongo ai nostri lettori, non tanto perché venga ripetuta – meglio gustare l’originale di Domenico Longo al Relais Monaco di Ponzano – ma perché indica una strada interessante che merita percorrere. Infatti, mentre diminuisce il numero dei piatti richiesti da chi siede al tavolo di un ristorante, si fa più fatica a rinunciare al dolce finale e un ottimo dolce rende felice il commensale e lo prepara a riprendere con grande serenità gli impegni pomeridiani. Lo so bene che questo è un dolce che esige un’ampia cultura professionale e una non comune esperienza nel settore, ma il bello dell’Italia è che professionisti preparati e capaci ce ne sono, basta valorizzarli e lasciare che esprimano al meglio il loro talento, qualificando ancor più la stupenda cucina del nostro Paese.

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pizza e pasta italiana

Per la crema pasticcera

IL DOLCE

100 g di latte intero 25 g di panna fresca 25 g di zucchero Per la gelèe di albicocca

10 g di farina 00

125 g di polpa di albicocca

5 g di maizena

Per i macarons

25 g di zucchero semolato

2 tuorli d’uovo

125 g di farina di mandorle bianca

3 g di gelatina in fogli

bacca di vaniglia

125 g di zucchero a velo

Per la salsa ai frutti di bosco

buccia di limone

50 g di albume d’uovo (prima parte)

125 g di frutti di bosco surgelati

Per la guarnizione

50 g di albume d’uovo (seconda parte)

70 g di acqua

anice stellato

125 g di zucchero semolato

30 g di zucchero

4 fragole fresche

40 g di acqua

5 g di maizena

menta fresca

PER 4 PERSO NE

Per i macarons: amalgama bene la farina di mandorle con lo zucchero a velo e la prima parte di albume. A parte porta a 118°C lo zucchero semolato con l’acqua e versalo a filo sul restante albume semimontato. Fa intiepidire la meringa ottenuta e amalgamala al composto di farina di mandorle, quindi, con l’aiuto di un sac-a–poche, forma i macarons su carta e placca da forno. Falli asciugare a temperatura ambiente per 40 minuti e cuocili in forno caldo a 120°C per 15-20 minuti. Per la gelèe di albicocca: lascia intiepidire la polpa di albicocca con lo zucchero, unisci la gelatina ammollata e strizzata, mescola bene e versare il composto su uno stampo. Abbatti la temperatura e sagoma della forma desiderata. Per la salsa ai frutti di bosco: fa bollire l’acqua, unisci lo zucchero e la maizena miscelati assieme e fa riprendere il bollore, togli dal fuoco e versavi i frutti di bosco. Per la crema pasticcera: miscela assieme farina, zucchero e maizena, unisci i tuorli d’uovo e la panna, versa il composto bene amalgamato nel latte bollente profumato con la bacca di vaniglia e buccia di limone. Porta a cottura, quindi abbatti la temperatura. Sbatti nella planetaria e farcisci i macarons, alternando a strati, la crema, le fragole tagliate a fette e la gelèe di albicocca, guarnisci con la salsa ai frutti di bosco, l’anice stellato e la menta.

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pizza e pasta italiana

OSSERVATORIO HOST 2015

Impastatrici, ad ognuno la sua

lanetaria, a braccia tuffanti, a spirale, a forcella, di capienze diverse e con caratteristiche differenti. Le impastatrici sono diventate nel corso degli anni uno strumento indispensabile per la panificazione, la pasticceria, la pizzeria e la cucina in generale. Strumenti che facilitano il lavoro e che limitano di conseguenza la fatica degli operatori, le impastatrici nel mondo –pizza, sono in continua evoluzione, con pizzaioli sempre più esigenti. Preparare un impasto richiede un lavoro meccanico fatto su i due ingredienti principali, l’azione motoria in combinata su acqua e farina agevola la formazione della maglia glutinica, le proteine insolubili della farina andranno a comporre una trama di filamenti proteici più o meno fitta a secondo della qualità della farina stessa. E’ evidente che l’azione dell’impastatrice è indispensabile, tanto più che in commercio si differenziano per tipo di movimento:

osservatorio host

Impastatrice planetaria E’ tra i modelli più diffusi per ottenere impasti per pane, biscotti, bigné, brioches, pasta frolla, salse. Resistenti, compatte e capienti, sono lo strumento a cui uno chef non può rinunciare.

Impastatrice a forcella Perfetta per amalgamare impasti per pizza, pane, piadina, pasta fresca. Il movimento è morbido come quello delle mani e l’impasto eccellente grazie ad una più efficace ossigenazione della farina.

Impastatrice a spirale I modelli di impastatrici a spirale si contraddistinguono per l’elevata capacità di impasto, con macchine che arrivano a 60 kg. Disponibili con testata fissa o sollevabile e con vasca estraibile. I motori possono essere monofase, trifase o trifase a due velocità. Altro fattore indispensabile di cui il pizzaiolo deve tener conto è l’attrito sull’impasto e la quantità di calore che viene generata dalla rotazione dell’impastatrice, sull’impasto stesso. Più la temperatura è bassa, maggiore è stabilità dell’impasto in fase di lievitazione e di maturazione. Per chi lavora in pizzeria è quindi fondamentale sapere quanto può incidere la temperatura di riscaldamento data dall’impastatrice sull’impasto. In linea di massima un’impastatrice a spirale incide di 8/9 gradi sull’impasto, mentre una a forcella sui 2 gradi. La planetaria invece incide circa di 12 gradi sull’impasto, rendendo necessario un controllo e una gestione molto attenta della temperatura dell’acqua per la preparazione dell’impasto per la pizza.

Ad Host 2015 la vetrina per la ristorazione professionale, le aziende produttrici di impastatrici sono molto numerose e danno al visitatore l’opportunità di poter scegliere il prodotto più indicato per le proprie esigenze. Al momento sono più di 80 le aziende che presenteranno le proprie attrezzature all’interno della kermesse milanese, un’occasione senza precedenti per poter conoscere e apprezzare ancora di più queste attrezzature.

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pizza e pasta italiana

NOVITÀ DALLE AZIENDE

Cooperativa sociale Lavoro e Solidarietà onlus Via Don Volpi n. 10 - 21047 Saronno VA tel. 02 9625893 fax. 02 96709054 clsweb@clsweb.it - clsweb.it

sone disabili in questo settore economico perché la ripetitività delle varie lavorazioni, la semplicità dei vari passaggi produttivi, mette a disposizione dei vari soci lavoratori svantaggiati postazioni lavorative con pari dignità degli operatori abili. Costantemente rinnovato il parco macchine costituisce oggi uno scatolificio industriale all’altezza dei tempi con macchine da stampa, centri di lavoro a controllo numerico fino alle stampanti digitali e in grado di produrre imballaggi per svariati settori commerciali. Accanto alla produzione di scatole per imballaggio , si è poi affiancata la produzione di espositori di cartotecnica, dotandosi di attrezzature in grado di garantire l’elevata qualità che un simile prodotto richiede, nonché di un ufficio tecnico/grafico a supporto del reparto di progettazione. La creatività e la capacità progettuale dei tecnici della CLS LA rappresenta punti di forza nel successo della proposta al mercato.

Nei mesi scorsi, grazie all’amicizia comune con il Maestro della Scuola Italiana Pizzaioli Mario Signorile, abbiamo conosciuto il sig. Livio Pagnoncelli, manager della Cooperativa Lavoro e Solidarietà. Una realtà professionale ed umana davvero sana, operosa ed encomiabile nei suoi propositi e di cui vi parliamo con piacere nel proseguo dell’intervista. Cooperativa Lavoro e Solidarietà si affaccia al mondo della pizza, ed ecco la loro storia ed i loro progetti.

Attualmente in quanti siete e come riuscite a conciliare l’attività lavorativa( che opera in un mercato con regole di business molto stringenti) e lo scopo sociale con cui siete nati?

Sig. Pagnoncelli, Le chiediamo di presentare la cooperativa per la quale lavora.

Com’è nata l’idea di questa cooperativa , che cosa fa e qual è la sua mission sociale?

La Cooperativa Lavoro e Solidarietà è stata fondata nel marzo 1983 da genitori di persone disabili con il sostegno dell’amministrazione Comunale di Saronno e della Parrocchia Sacra Famiglia. L’esigenza a cui dare una risposta era creare opportunità di lavoro per disabili psico-fisici allorché raggiunto il diciottesimo anno, che rappresenta il momento critico di uscita dalle strutture che li accolgono (scuole e istituti di riabilitazione) potessero entrare in una logica di valorizzazione sociale.

La CLS LA è nata con lo scopo di creare un’attività di lavoro quale strumento di socializzazione in una logica di condivisione tra disabili e abili in cui il disabile possa avere un ruolo significativo che lo faccia sentire lavoratore autentico non solo per le attività svolte ma anche per lo stipendio ricevuto. L’attività lavorativa messa in atto inizialmente con operazioni di assemblaggio per conto terzi ha avuto una evoluzione in attività industriale grazie alla donazione di macchine per la produzione di scatole di imballaggio industriale in cartone ondulato. Scoprire il mondo delle scatole di cartone e la relativa modalità di produzione, ha fatto intravvedere ai responsabili della Cooperativa la possibilità di inserire per-

La forza lavoro attuale consta di 36 persone disabili e 20 abili, a cui sono demandate le attività di progettazione, di programmazione e di commercializzazione, nonché di guida del personale disabile nelle attività lavorative. Per la CLS LA competere sul mercato significa garantire qualità elevata, tempestività nelle consegne, prezzo concorrenziale e questo è possibile grazie alla professionalità del personale abile e all’impegno dei lavoratori disabili encomiabile per la continuità. Nel corso degli anni l'orientamento commerciale è stato rivolto alle nicchie di mercato del packaging quali richieste di scatole speciali, piccoli lotti di produzione, interni e componenti vari di cartotecnica, lavori completi dalla produzione dell'espositore fino al riempimento con i prodotti. I costi di gestione, tipici di un'azienda di medie dimensioni sono in buona parte compensati dall’efficienza organizzativa e dall’attenzione che la CLS LA riceve dal mondo del volontariato,in svariati modi, non ultimo con la donazione del 5 per mille per le società non profit.

Stand # T36 T40 - Hall 7P

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pizza e pasta italiana

Com'è nata l'idea di affacciarsi nel settore pizzeria? L’idea di differenziare la produzione verso ambiti nuovi, ha sempre orientato e stimolato la CLS LA verso la realizzazione di prodotti innovativi quali per esempio il Greenboarder , rool up ecologico, interamente fatto con carta e cartone ondulato ( www.greenboarder. it) e ultimamente nella produzione di oggetti tridimensionali realizzati combinando opportunamente elementi piani in cartone. Attraverso tecnologie avanzate, quali l’uso del laser, siamo riusciti ad ottenere sagome anche complesse con una precisione elevatissima. Ponendoci il problema di come commercializzare questi giochi in cartone, ci è venuta l’idea di riutilizzo del packaging per creare un gadget e pensando a quale packaging potevamo "sfruttare" è venuto quasi spontaneo pensare alla scatola della pizza d'asporto. Cosa proponete agli operatori e ai consumatori finali? Abbiamo quindi progettato e brevettato le scatole della pizza con inserito nel coperchio della stessa i nostri puzzle tridimensionali, riuscendo ad ottenere un duplice obiettivo: quello di offrire un gioco didattico costruttivo e quello più ecologico e di attenzione ambientale, rappresentato dal recupero di una parte dell' imballaggio industriale. Acquistando una pizza confezionata nella nostra scatola, oltre che a soddisfare esigenze culinarie a cui noi italiani siamo molto affezionati, (siamo conosciuti nel modo per la pizza italiana) si potrà così giocare nella costruzione di giochi tridimensionali di varia natura, da puzzle semplici a puzzle di elevata complessità. Con quali tecniche riuscite a realizzare questa particolare lavorazione? Per ottenere un'altissima precisione dei vari incastri dei particolari che compongono i puzzle, abbiamo optato per una lavorazione nuova nel settore della cartotecnica, il taglio laser. Pertanto dopo le lavorazioni tradizionali di stampa flessografica e di fustellatura , andiamo a laserare il solo coperchio con file da noi realizzati e che riproducono animali, monumenti, oggettistica varia. Questa particolare lavorazione non indebolisce la scatola stessa nè va a modificare le caratteristiche di idoneità alimentare che deve essere garantita per poter essere commercializzata.

Come funziona? Da un punto di vista pratico, niente di più semplice: per il pizzaiolo nulla cambia in quanto la scatola è identica a quelle attualmente in commercio e per gli utilizzatori finali una volta gustata la pizza, dovranno staccare i vari particolari dal coperchio della scatola e, seguendo la numerazione di montaggio, potranno realizzare puzzle tridimensionali con cui far giocare i propri figli. Da un punto di vista commerciale il pizzaiolo potrà offrire un valore aggiunto al suo prodotto regalando gadget di cartone; i clienti finali si troveranno un gioco educativo da costruire, colorare e fantasticare.

Quali sono le vostre aspettative? Come pensate possa accogliere questa novità? Ovviamente ci auguriamo che questa novità abbia successo e venga apprezzata la creatività artistica e di attenzione ambientale che questa porterà nel settore. Ci auguriamo pertanto che gli operatori, intravvedendo in questa proposta la valorizzazione del loro prodotto e della loro attività propongano ai loro clienti questo nuovo modo di attrazione e di fidelizzazione e sappiano accogliere questa opportunità per accrescere la loro clientela. Ci auguriamo inoltre che i consumatori finali giocando col cartone riducano lo scarto industriale, migliorando l’impatto ambientale. Certo che dovranno farsi carico di ordinazioni diverse dalla quotidianità : “pronto? .... per cortesia vorrei ordinare tre pizze, una margherita, una capricciosa una siciliana e se possibile la scatola con il mammut perché il triceratopo me la già regalato. Comunque complimenti sia per la pizza sia per la novità della scatola”.

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pizza e pasta italiana

L’ORZO, INGREDIENTE FONDAMENTALE PER PRODURRE LA BIRRA

di Laura Nascinben

la birra

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La maltazione

L’

L’importanza dell’amido

S Q

ualche tempo fa abbiamo illustrato le caratteristiche che deve avere l’acqua per ottenere una buona birra e in questo mese ci soffermiamo sul cereale più utilizzato per produrre questa bevanda, cioè sull’orzo. Abbiamo scritto il più utilizzato perché nel corso della storia ed anche attualmente, avendo necessità di prodotti amidacei, si è ricorsi e si ricorre anche ad altri cereali, come il frumento, l’avena, il farro, il sorgo, come pure al mais e al riso.

e l’orzo è il cereale fondamentale e in assoluto più impiegato un motivo deve esserci ed è bene saperlo. L’orzo è, infatti, un cereale molto ricco di amido; il rivestimento della cariosside – la parte interna – è un elemento filtrante; è poi ricco di enzimi e contribuisce al colore e al sapore della birra, una volta pronta. Ricordiamo che la birra si ottiene dalla fermentazione alcolica di zuccheri (fin qui stesso processo del vino), ma non da mosti bensì da fonti amidacee e la fonte più importante è il malto d’orzo, cereale ricco di amidi e di enzimi. I produttori di birra utilizzano due tipologie di orzo: a – l’orzo distico, che presenta solo due file di chicchi (cariossidi) sulla spiga; b – l’orzo esastico, che in vece presenta ben sei file di chicchi. La prima tipologia da chicchi di dimensioni più grandi e più uniformi e sono qualitativamente migliori degli altri, cioè degli esastici, anche se questi ultimi danno una resa maggiore dal punto di vista della coltivazione, ma sono qualitativamente inferiori agli altri.

orzo, per dare inizio alla produzione della birra, deve subire un processo detto “maltazione”. Una volta raccolto, viene sottoposto ad una serie di processi che lo trasformano in malto, dal quale dipendono gusto, colore e alcolicità della bevanda. Le fasi principali del processo di maltazione sono tre e precisamente: Germinazione, Essicazione, Tostatura. Vediamo ora brevemente in cosa consistono queste tre fasi:. Nella prima fase (Germinazione) i chicchi d'orzo sono bagnati sino al raggiungimento di circa il 45% di umidità (ossia 100 grammi di orzo devono crescere fino a pesare circa 140 grammi). Devono essere lasciati a bagno per almeno 48 ore, cambiando l’acqua ogni 8-12 ore per evitare che ammuffiscano. Trascorso il tempo indicato ha inizio la germinazione vera e propria. I grani vengono stesi su una superficie pulita a una temperatura di circa 16C per 8/15 giorni, venendo areati (rivoltandoli) ogni 12 ore. Così passa poi alla seconda fase (l'essicazione del malto). A questo punto i chicchi d’orzo hanno prodotto un germoglio (come se fossero seminati sul terreno) lungo all’incirca quello del chicco stesso ed ha inizio la fase di essiccazione che consta di due parti: nella prima fase viene fatta diminuire l’umidità e nella seconda si passa alla tostatura. L’essiccazione deve essere effettuata a circa 40C per 48 ore circa, sempre in ambiente ventilato e rivoltando i chicchi di frequente. Ed eccoci, infine, alla terza fase (tostatura) che viene attuata portando l’orzo alla temperatura di 75-100°C per ulteriori 48 ore. L’umidità dell’orzo maltato calerà sino al 4/5%. Si così arrivati ad ottenere il malto base opportunamente dotato di potere enzimatico. A titolo di informazione, aggiungiamo che per tipologie diverse di malto si possono realizzare aggiungendo ulteriori fasi: per un malto nero 200°C per 2 ore, per uno ambrato 70°C per ulteriori 14 ore; per un malto caramello l’orzo germinato viene portato direttamente a 75°C per 2 ore, poi a 120°C per un'altra ora.

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Cos’è il malto?

opo aver visto come si sviluppa, attraverso tre fasi, il processo di maltazione, siamo ora in grado di comprendere cosa si intende con il termine “malto”. E diciamo subito che con questo termine si intendono diversi prodotti derivati dal processo di maltazione di cereali, come l’abbiamo prima descritto. Entrando più direttamente sull’argomento si indica come "malto in grani" il prodotto della germinazione e essiccazione dell'orzo (quello prima descrit-

to), ma c’è anche l’ "estratto di malto", che è il mosto concentrato ottenuto da cereali maltati. L'estratto di malto in funzione del grado di essiccazione è disponibile sia in forma liquida (di consistenza melassosa con il 30% di acqua) che in polvere, nelle varietà chiare, ambrate e scure in funzione del grado di tostatura del materiale (cereali maltati) di partenza. Come il paziente lettore che ci ha fin qui seguito può capire, prima di dare inizio alla fabbricazione della birra c’è tutto un lavoro, assai più complesso di quello qui velocemente descritto, con tutta una serie di varianti che servono poi a rendere diverse le birre prodotte dai diversi birrifici. Tanto per accennare a qualche tipo di malto base, abbiamo detto che fra loro i malti sono o comunque possono essere diversi eccone alcuni tipi: Pilsner: il malto base per moltissime birre europee, dona il classico colore chiaro alla birra. Pale: simile alla Pilsner ma più modificato ed essiccato a temperature più elevate Vienna/Munich: malto trattato a temperature molto più alte dei precedenti viene utilizzato per dare colorazioni più scure alla birra.

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EDIZIONE DI

Il Piemonte, in particolare l’Albese, fa parte delle migliori regioni vitivinicole del mondo. Oltre all’indubbia vocazione viticola, da alcuni decenni sono ulteriormente migliorate le tecniche sia nel vigneto che in cantina. Da qui vini sempre più complessi e armonici. Non è a caso che Nebbiolo Prima (fino al 2010 era Alba Wines Exhibition), una delle maggiori manifestazioni vinicole di livello internazionale, si tenga da ben 20 anni ad Alba. L’attuale edizione come sempre organizzata dall’Unione Produttori Vini Albesi, con la collaborazione di altri importanti Enti, essendo la più grande vetrina di Barbaresco, Barolo e Roero, ha evidenziato un’alta qualità globale dei vari vini, derivata da quattro buone annate come il 2012, il 2011, 2010 e 2009. L’attesa kermesse dei grandi vini albesi, svoltasi dal 10 al 15 maggio scorso, ha richiamato ben 100 giornalisti specializzati (per un totale di otre 100 testate) di cui settanta dall’estero e trenta da tutta Italia. sopra

veduta di Alba

La manifestazione, articolata in vari giorni, comprendeva cinque giornate piene (mattina degustazione e primo pomeriggio visita e assaggi in aziende) dedicate all’assaggio di ben 479 vini Docg di oltre 250 produttori, rigorosamente anonimi. Nella prima, sono stati esaminati 69 campioni di cui ventiquattro di Roero 2012, venticinque di Roero Riserva 2011 e venti di Barbaresco Riserva 2010. Iniziando dai primi, ovvie le differenze tra i Roero dovute all’annata. La vendemmia 2012, un po’ scarsa ma con uve sane e raccolte a maturazione ottimale, ha espresso dei vini fruttati, di buona freschezza e sapidità, pieni ma snelli e già discretamente equilibrati. Dei ventiquattro vini sono risultati sei ottimi, otto buoni e dieci discreti. Quasi simili ma con più pienezza e complessità i venticinque Riserva 2011, derivati da una vendemmia precoce e di limitata resa, con estate molta calda, riequilibrata da provvidenziali piogge ed escursione termiche, che hanno conferito una perfetta maturazione sia del frutto che fenolica.

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IL VINO

sotto

Nebbiolo nelle casse

sotto

la parola ai produttori

Giovani, complessivamente validi, spazianti dal discreto all’ottimo, i venti Barbaresco Riserva 2010, di cui sei ottimi, nove buoni e cinque discreti. L’annata 2010 ricorda quelle del passato: un po’ tardiva per il freddo, piovosa tra luglio e agosto, assolata e calda a settembre e metà ottobre. Uve sane con iniziale e decisa acidità fissa, scesa poi prima della vendemmia, con raggiunta maturazione fenolica. Per un giudizio oggettivo sui vini si dovrà attendere ancora alcuni anni. Secondo giorno, una sequenza di centocinque Barbaresco 2012, di cui trenta del comune omonimo, quarantaquattro di Neive, diciannove di Treiso, nove di più comuni e tre di Alba. Buoni e profumati quest’ultimi, dal corpo sottile ma equilibrato. Discreti tendenti al buono i nove di vari comuni. Dei trenta di Barbaresco: otto ottimi, dodici buoni e dieci discreti; vini pieni e persistenti ma decisamente giovani. Mentre i più numerosi, quarantaquattro di Neive hanno espresso valori buoni ma discontinui. Nei tre dei cinque pomeriggi, visita con assaggi in diverse note aziende del territorio: nel mio caso Marchesi di Gresy a Barbaresco, Vajra, Chiara Boschis-Pira e Giorgio Scarzello a Barolo, Vietti e Cavallotto a Castiglione Falletto. Oltre l’ospitalità, vini di pregio caratterizzati dal rispettivo terroir. Due parole sulla bottiglia Albeisa. Non solo è funzionale, ma come già avviene in varie regioni della Francia, la bottiglia Albeisa contribuisce alla conoscenza e valorizzazione del territorio. Impegnative e molto interessanti, le degustazioni fatte nelle antiche e suggestive Cantine Calissano, dove nell’occasione le molte aziende, hanno messo in degustazione altre annate e diversi tipi di vino. In particolare i Barolo dell’annata 2005, un’annata da rivalutare che ha espresso vini profumati, freschi e sapidi, pieni ma snelli e, come confermato all’assaggio, di lunga vita.

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IL VINO

Parlando del resto: efficiente e professionale l’organizzazione, ottimale per le degustazioni la sede del Palazzo delle Mostre e congressi, e l’ospitalità alberghiera, nel mio caso l’elegante Hotel Calissano di Alba. Grande accoglienza al Castello di Guarene con ricco buffet, e le raffinate cene con i produttori nei ristoranti Bovio a La Morra e Antica Torre di Barbaresco. Non solo: ghiotti i pasti serviti al termine delle degustazioni, impeccabile il servizio dei sommelier dell’Ais (Aldo Brocchieri Delegato di Cuneo, Massimo Battaglio, Deja Marlena, Monica Garelli, Laura Meinardi, Molfardini Eddy e Eleno, Fabrizio Prandi, Renzo Ravotti, Rosalba Rolando, Gigi Meriga coordinatore e Giancarlo Germano responsabile dei servizi). sopra

impeccabile servizio del sommelier dell’AIS

Se devo esprimere una valutazione conclusiva devo dire che questa 20ª edizione di “Nebbiolo Prima” ha raggiunto lo scopo di far conoscere al mondo l’eccellenza di una delle più significative aree enoiche del nostro Paese e la nobiltà dei vini lì prodotti, apprezzati e richiesti in tutto il mondo.

di Virgilio Pronzati

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Vigne Vecchie Barbera d’Asti Docg Superiore 2009

L’ Angolo del Vino

Viticoltori Associati di Vinchio & Vaglio Serra e Z.L.S.C.A www.vinchio.com info@vinchio.com

CATEGORIA Rosso secco.

ASPETTO Limpidezza 5 Colore 5 PROFUMO Intensità 5 Persistenza 5 Finezza 5 Armonia 5 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 5 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 4 Armonia 5 GRADIMENTO Eccellente 5 PUNTI TOTALI

di Virgilio Pronzati

/60

Vitigno: Barbera. Bottiglia: 75 cl - Alcol: 14% - Lotto: 6412 - Fascetta Docg AABD 00020253 - Bottiglie prodotte: 10.000 - Prezzo medio in enoteca: 20,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Evoluzione: quasi pronto. Tempo di consumo: ancora 3-4 anni. Servizio: mescere a 18°C in grandi e panciuti calici con stelo medio. Abbinamento: taglierini con sugo di lepre, filetto di manzo alla griglia, brasato al Barbera d’Asti, Bra stagionato.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rubino carico con orlo porpora. Profumo: intenso e persistente, fine, varietale e complesso, con netti sentori d’iris appassito, gelatina di ciliegia e mora, erbe montane secche e balsamiche, mandorla secca, pepe nero, liquirizia, cioccolato amaro e lieve boisé. Sapore: secco, discretamente fresco e sapido, caldo, giustamente tannico, di gran corpo e persistenza, con gradevole fondo amarognolo. Già di buona armonia. Retrogusto: vena tannica e note ﬂoreali, fruttate, speziate e vegetali-balsamiche.

CONSIDERAZIONI Eccellente. Ottenuto da scelte uve omonime di vitigni con oltre 50 anni, pigiadiraspate, fatte fermentare e macerare per circa 10 giorni in vinificatori verticali con lisciviazioni programmate e a temperatura controllata. Dopo la fermentazione malolattica, il vino matura per 12 mesi in barrique, e affina altri 3 anni in bottiglia.

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Rosso Montescudaio Doc Re Rosso 2010

Etna Rosso Doc 2011

Podere Morazzano Società Agricola

Az. Agricola Cipolla Maria S.

www.poderemorazzano.it

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ASPETTO Limpidezza 4 Colore 5 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 4 Finezza 4 Armonia 5 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 5 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4

CATEGORIA Rosso secco. Vitigni: Sangiovese, Cabernet Franc e Merlot. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13,5%. Lotto: RE/2012. Bottiglie prodotte: 8.000. Prezzo medio in enoteca: € 23,60. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Evoluzione: quasi pronto. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Servizio: mescere a 18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: pappardelle col sugo di lepre, trippe alla fiorentina, piccione in casseruola, pecorino toscano di 3-4 mesi.

ESAME ORGANOLETTICO

GRADIMENTO Ottimo 4

Limpidezza: limpido. Colore: rubino tendente al granato. Profumo: discretamente intenso, persistente e fine, abbastanza ampio e composito, con netti sentori di piccoli frutti rossi selvatici maturi e un po’ essiccati, erbe montane secche e balsamiche, e lieve di cacao amaro e boisé. Sapore: secco, appena fresco ma sapido, giustamente tannico, caldo, pieno ma snello, continuo, con gradevole fondo astringente-amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note fruttate, vegetalebalsamiche e speziate (liquirizia e cacao).

PUNTI TOTALI

CONSIDERAZIONI Buono.

/60

Ottenuto da selezionate uve Sangiovese (50%), Cabernet Franc (25%) e Merlot (25%) da vigneti con resa di circa 60 quintali per ettaro, pigiadiraspate, fatte fermentare e macerare separatamente per 15 giorni in botti d’acciaio inox a temperatura controllata. Dopo la fermentazione malolattica svolta in barriques di secondo passaggio, i vini, sempre separatamente, maturano 14 mesi nelle barriques. Segue l’assemblaggio dei vini, e un affinamento di 12 mesi in bottiglia.

ASPETTO Limpidezza 5 Colore 4 PROFUMO Intensità 5 Persistenza 5 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 4 Sapidità 5 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

/60

CATEGORIA Rosso secco. Vitigni: Nerello Mascalese e Nerello Mantellato. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13%. Lotto: 12.263.3. Prezzo medio in enoteca: € 13,80. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Evoluzione: giovane. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Servizio: mescere a 17-18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: maccheroni con sugo di salsiccia, coniglio con le olive al forno, capretto allo spiedo, ragusano stagionato.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rosso granato. Profumo: intenso, persistente, fine, ampio, con sentori di amarena, ribes rosso, corbezzolo e fico d’India giustamente maturi, e lieve d’umori boschivi, minerale, pepe bianco e boisé. Sapore: secco, molto fresco e sapido, leggermente minerale, giustamente tannico, caldo, di equilibrata struttura e persistenza, con netto ma gradevole fondo tannico-amarognolo. Retrogusto: vena sapida, minerale e tannica, e note fruttate, vegetali e speziate.

CONSIDERAZIONI Molto buono. Ottenuto da scelte uve biologiche Nerello Mascalese e Nerello Mantellato da vigneti con resa di 70 quintali per ettaro, pigiadiraspate e fatte fermentare e macerare per circa 2 settimane in botti d’acciaio inox a temperatura controllata. Dopo la svinatura e la successiva fermentazione malolattica, il vino matura alcuni mesi in botti d’acciao e altri 4-6 mesi in barriques di tre anni. Segue un affinamento di circa 6 mesi in bottiglia.

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L’attesa di una TV più attenta alla gastronomia, più seria e meno cabarettistica si sta facendo troppo lunga facendo disinnamorare gli spettatori

di Nives Piva

ominciamo a essere stanchi del diluvio di trasmissioni televisive che prendono a pretesto il cibo e la cucina per vendere pubblicità e fare un qualche tipo di spettacolo. Viene in mente come anni fa la signora Franca Pilla Ciampi, moglie del Presidente della Repubblica Carlo Azeglio Ciampi, definiva certe trasmissioni televisive col termine di “spazzatura”. E aveva terribilmente ragione! Non se ne può proprio più non perché non ci piaccia la TV, né perché ci dia fastidio sentir parlare di cucina, tutt’altro. Non ci piace veder banalizzata la cucina, confondendo insegnamento con pubblicità, materia prima con esigenze di mercato, gabbando spesso lo spettacolo come educazione alimentare. È questa confusione, questa miscela di tutto un po’ dato in pasto gli spettatori, di chiacchiere spesso al limite dell’allucinazione, di finte lavorazioni, ecco quello che dà fastidio non solo a chi scrive ma a chi ama davvero la buona cucina, la pratica ogni giorno con serietà, cercando prodotti di qualità, trasformandoli con attenzione per salvaguardare le loro caratteristiche nutritive, badando a ottenere piatti buoni, belli, gradevoli e nutrienti. Il cabaret televisivo realizzato non su un palcoscenico adatto ma in una finta cucina non risulta utile a chi lo guarda, ma alle casse della TV che lo trasmette, agli attori più o meno bravi che vi recitano, ai produttori di qualcosa, i quali trovano nel cabaret una bella vetrina per far conoscere la propria merce. Fors’anche utile a chi non sa come passare il tempo e resta lì, incantato, a guardare quelle donne chiacchierone, impegnate a incantare gli spettatori coi loro abiti, i loro addobbi personali, le loro capigliature attentamente elaborate. Ci sono anche delle sciattone, tanto per rendere più popolare la trasmissione, anche chi finge (finge?) di non sapere e pone domande sgangherate. C’è, insomma, di tutto.

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QUESTIONE DI GUSTO

Hanno molto da dire i giornalisti esperti di cose televisive, ora schierati dalla parte della qualità e, quindi, molto critici, ora, secondo la rivista dove scrivono, dalla parte delle casalinghe disoccupate che trovano quelle trasmissioni straordinariamente affascinanti e pettegole. Ma perché ce la prendiamo tanto? Il lettore di questa rivista sa bene quanto sia importante la cucina, quale sia il suo valore anche ai fini del turismo e, in particolare, del turismo gastronomico che attira in Italia moltissimi buongustai esteri. Lo sappiamo bene anche noi e ci piacerebbe che lo sforzo che stanno compiendo in tutta Italia albergatori, ristoratori, cuochi, personale di sala, sommelier per far crescere la qualità del locale dove operano trovasse utile supporto nelle trasmissioni TV dedicate alla cucina. Ci piacerebbe che, al posto dei soliti noti, pur importanti e interessanti, la TV dedicasse trasmissioni a temi di spessore culturale per far capire agli spettatori l’alto valore e la splendida qualità della cucina italiana. Viene in mente il grande Mario Soldati del quale è uscito qualche anno fa un'antologia di suoi scritti su cibo, vino, olio e acqua, “Da leccarsi i baffi: memorabili viaggi in Italia alla scoperta del cibo e del vino genuino”. Quella era cultura, cultura vera. E non è possibile oggi che qualche TV organizzi un viaggio in Italia alla ricerca delle straordinarie cuoche di ristoranti, soprattutto le meno giovani, quelle che hanno determinato il successo della cucina italiana negli scorsi decenni, che hanno alle spalle ormai numerosi anni di lavoro e sono famose anche se non compaiono in TV? Per ricordarne qualcuna, la cui vita ha sicuramente molto da rivelare a chi ama la cucina, le sue vicende, i suoi cambiamenti, il suo valore storico, culturale, creativo, estetico e nutritivo e non tanto la spettacolarità esibita nelle Tv, ecco Nadia Santini, Rita Chimetto, la mamma di Massimiliano Alajmo, Annie Feolde, Valeria Piccini, Iside De Cesare, Luisa Valazza, Giuliana Saragoni e l’elenco potrebbe continuare. Un viaggio lungo la penisola per incontrare queste grandi cuoche e conoscere le loro storie e i loro piatti avrebbe un valore assai più grande di tanti cabaret pseudo gastronomici e, come questo, altri analoghi viaggi televisivi alla ricerca dei piatti che caratterizzano la cucina mediterranea o quelli frutto dell’incontro fra l’Oriente e l’Occidente e così via. Le TV,. Rai in testa, tornerebbero ad essere veramente, anche in questo settore, al servizio della gente, fonte di informazioni e di cultura, elevando il livello qualitativo delle proprie trasmissioni enogastronomiche, molte delle quali sono ancora, ci dispiace doverlo constatare, come quelle definite a suo tempo dalla signora Ciampi.

nella pagina precedente

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Giuliana Saragoni, Valeria Piccini, Annie Feolde, Nadia Santini, Luisa Vallazza.

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pizza e pasta italiana

DO DICESIM A PA R T E

IMPARIAMO A CONSERVARE

Vegetali in Salamoia

a salamoia Ă¨ un ottimo sistema per la conservazione dei vegetali. I prodotti in salamoia possono tuttavia presentare un rischio per il botulismo nel caso in cui la concentrazione di sale non sia idonea. La salamoia deve contenere almeno il 10% di sale. Quando i vegetali vengono immersi nella salamoia, i carboidrati che essi contengono subiscono una naturale fermentazione ad opera di microrganismi capaci di crescere ad elevate concentrazioni di sale, che li trasformano in acidi organici. Ă&#x2C6; di vitale importanza non eliminare tali microrganismi dalla salamoia, come nel caso della preparazione delle olive in salamoia, in cui vanno a formare uno strato biancastro sulla superficie dellâ&#x20AC;&#x2122;acqua.

Dott.ssa Marisa Cammarano biologa nutrizionista

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

Conserve di Pomodoro Le preparazioni a base di pomodoro sono tradizionalmente le conserve maggiormente preparate in ambito domestico. Le più importanti sono la passata, i concentrati ed i pelati. Generalmente il pH del pomodoro varia da 3,9 a 4,6. Per la preparazione delle passate è preferibile utilizzare cultivar più acidi (pH minore di 4,3) per diminuire i tempi di pastorizzazione. Qualora i pomodori non fossero sufficientemente acidi, sarà possibile acidificarli aggiungendo succo di limone oppure acido citrico. Per un litro di succo di pomodoro generalmente è sufficiente aggiungere due cucchiai da tè di succo di limone. In alternativa al succo di limone è possibile utilizzare l’aceto, tenendo presente che il sapore della passata potrebbe subire delle modificazioni.

Dopo aver selezionato e lavato accuratamente i pomodori, triturarli utilizzando l’apposito trituratore per pomodoro che separa anche bucce e semi dalla passata. Quindi, se necessario acidificare, poi riempire i contenitori e pastorizzare. Se il riempimento dei contenitori è effettuato a freddo, la pastorizzazione si effettua partendo da acqua fredda. La pastorizzazione della passata di pomodoro in contenitori da un litro deve durare almeno 40 minuti. Se i contenitori sono da mezzo litro, saranno sufficienti 35 minuti di trattamento dal momento dell’ebollizione dell’acqua. È importante notare che nella passata di pomodoro domestica, dopo la pastorizzazione si separa la fase liquida (di colore giallognolo) dalla polpa. Per la preparazione dei concentrati, una volta ottenuta la passata, si può eliminare l’acqua in eccesso per filtrazione con un panno di lino o cotone puliti. A questo scopo il panno può essere una sorta di sacco oppure una federa. Si fa osservare che questo sistema di concentrazione è molto lento. Alternativamente, l’acqua in eccesso può essere eliminata facendo cuocere la passata per circa 2-3 ore a fiamma medio-bassa senza coperchio. Questa operazione può essere effettuata anche partendo da pomodori in pezzi. Ovviamente, concentrando la passata mediante bollitura, il prodotto deve essere invasato a caldo e la successiva pastorizzazione sarà effettuata partendo da acqua calda (alla stessa temperatura del concentrato).

Infine, per la realizzazione dei pelati, dopo aver selezionato i frutti maturi, sodi e privi di imperfezioni, lavarli in acqua corrente e praticare su ognuno un taglio a croce. Mettere sul fuoco una pentola e quando l’acqua inizierà a bollire scottarli per 2-3 minuti. Rimuovere i pomodori dall’acqua con una “schiumarola”, aspettare che si raffreddino, togliere la pelle ed invasare. Chiudete quindi i barattoli e pastorizzare con le modalità riportate per la passata. Le conserve a base di vegetali al naturale, di carne, di pesce, in ambito domestico non possono essere prodotte in sicurezza in quanto essendo poco acide o non acide necessitano di sterilizzazione, ottenibile solo in ambito industriale. Si consiglia pertanto di non preparare questo tipo di conserve a livello domestico. A livello domestico carne e pesce possono essere conservati per tempi più o meno lunghi a seconda del tipo di prodotto, solo mediante congelamento. Il congelamento, infatti, blocca l’attività microbica impedendo la crescita dei microrganismi e rallenta fortemente l’attività enzimatica. Alcune tipologie di microrganismi, se congelati per periodi lunghi possono subire danni o anche morire. I tempi di conservazione degli alimenti congelati variano in funzione sia della tipologia di alimento che del tipo di congelatore utilizzato. Il pesto è un’altra preparazione pericolosa in quanto può costituire un rischio correlato al botulismo, pertanto dovrebbe essere preparato e già porzionato in funzione delle necessità e conservato mediante congelamento. Se si utilizzano quantità ridotte di prodotto, il congelamento può avvenire anche nelle vaschette utilizzate per la produzione di ghiaccio, altrimenti si possono utilizzare piccoli contenitori di plastica dotati di coperchio.

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LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE Il miele è l’alimento che le api domestiche producono dal nettare dei fiori e dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell’alveare. Il miele può essere classificato in due tipologie principali: di nettare e di melata. Il miele di nettare viene prodotto a partire dal nettare dei fiori, quello di melata dalle secrezioni zuccherine delle piante. A livello chimico nel miele sono stati identificati oltre 300 composti diversi. La maggior parte di essi è rappresentata da zuccheri (75-80%), acqua (16,5-18,5%), sali minerali (0,1-1,5%), acidi organici (0,1-0,5%) e tracce di componenti dell’aroma e di vitamine. Il miele è noto per le sue proprietà antibatteriche dovute all’elevata concentrazione zuccherina, al pH acido e all’azione dell’enzima glucosio ossidasi che, a partire da glucosio, in particolari condizioni produce acqua ossigenata e acido gluconico. Proprio l’acqua ossigenata accumulata nel miele, svolgerebbe la sua attività antimicrobica. Altre caratteristiche benefiche del miele come l’effetto emolliente, blandamente lassativo ed epato-protettore possono invece essere ricondotte al suo contenuto in fruttosio. Il miele viene utilizzato come dolcificante in una serie di prodotti da forno. A livello domestico viene utilizzato frequentemente per dolcificare il latte e gli infusi per lattanti, oppure viene messo sul succhiotto dei neonati utilizzandolo come calmante.

È ormai diffusa tra le mamme e tra i pediatri la precauzione di evitare il consumo del miele in bambini fino al raggiungimento di un anno di età, per prevenire il botulismo infantile. È bene però fare delle considerazioni circa questa correlazione. Innanzi tutto il botulismo infantile, contrariamente a quello alimentare, non è un’intossicazione (avvelenamento), in quanto la tossina viene prodotta in particolarissime e rarissime circostanze nell’intestino del neonato e quindi viene assorbita provocando l’insorgenza della malattia. La fonte del botulismo infantile quindi non è la tossina ma le spore, che si trovano naturalmente nell’ambiente e nella polvere e che possono venire a contatto anche con il neonato. La loro germinazione, moltiplicazione e conseguente produzione di tossina nell’intestino sembrerebbe possibile solo grazie ad un dismicrobismo intestinale (alterazione del numero totale dei microrganismi costituenti la ﬂora microbica intestinale e del rapporto tra le varie specie naturalmente presenti nell’intestino) che ridurrebbe il normale effetto antagonista della popolazione intestinale autoctona nei confronti dei clostridi produttori di tossine botuliniche.

Il miele, essendo un prodotto naturale, può contenere le spore di clostridi produttori di tossine botuliniche, le quali però, date le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto, restano quiescenti e non sono in grado di germinare, crescere e produrre tossine. Pur tuttavia, l’ingestione di miele contaminato con i clostridi produttori di tossine botuliniche può costituire un veicolo per l’introduzione delle spore nell’intestino del neonato. Considerando che l’eliminazione del miele dalla dieta di questa fascia di popolazione non costituisce un problema di natura sanitaria o nutrizionale, viene consigliato di evitarne l’impiego. Tale alimento rimane però un prodotto naturale che può essere consumato da ragazzi e adulti senza alcun rischio per la salute.

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TRICOLORE

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pizza e pasta italiana

IL TURISMO

L’organizzazione turistica italiana è troppo vecchia. S

di Gianandrea Rorato

numero di presenze. Immaginiamo allora arebbe ora che il mondo del turicosa succede nel resto d’Italia, salvo natusmo italiane si svegliasse da un ralmente le belle eccezioni che si trovano sonno che dura da troppo tempo, un po’ ovunque. come abbiamo più volte denunciaLo scorso giugno si è concluso il progetto to su queste pagine. È un sonno che danneggia non solo il mon- regionale veneto denominato “Giovani do che vive più direttamente di turismo, con meno Giovani” che ha visto coinvolte vale a dire il mondo alberghiero, ma tutto il insieme l’Università veneziana di Ca’ Foscari con il Ciset, comparto ristorativo – ristoranti, pizzerie, Una recente indagine sul che è il suo centro di studi sul turismo bar, pasticcerie, enoteche, ecc. turismo in Veneto vale per e Confcommercio Veneto e che ha – e, conseguenteil resto dell’Italia prodotto attravermente l’economia so l’Osservatorio italiana, senza dimenticare i tanti posti di lavoro qualificato regionale sulle professioni nel turismo, uno ignorati – fors’anche perché sconosciuti strumento in grado di anticipare le dina- dai responsabili del settore a ogni livello. miche del mercato del lavoro turistico per L’indagine di cui ci interessiamo in questo la ricerca dei profili più richiesti all’intermese riguarda il Veneto, che è la regione no dei portali di offerta lavoro. turistica italiana più attenta e col maggior La dettagliata e seria indagine presenta

il turismo

delle considerazioni che merita conoscere. Dice il documento che primo requisito per essere assunti in un’impresa turistica ha a che fare con il proprio carattere, quelle «soft skills», cioè quelle competenze trasversali, che trattano di relazioni interpersonali, modalità di lavoro di gruppo, capacità di gestire i conflitti. Poi, in secondo piano, vengono la fluente conoscenza della lingua inglese e di altre lingue e le specifiche competenze tecniche . Analizzando i portali di ricerca di lavoro in Veneto e confrontandoli con omologhi stranieri, lo studio, ha anche individuato quali sono le figure professionali più ricercate e qui merita di leggere con attenzione i risultati. Nella classifica veneta i più richiesti sono camerieri di sala, receptionist e cameriera ai piani, ruoli che all’estero scivolano oltre il decimo posto. E, come nel Veneto, anche nel resto d’Italia si hanno le medesime richieste. Invece all’estero si ricercano in primis F&B Manager, F&B Assistant, Capo Partita (rispettivamente Food&Beverage Manager che coordina il ristorante, il suo assistente e il responsabile di un settore della cucina) ma anche il Business Development Executive, il Digital Manager e su tutti il Guest Relations. Ci sono poi mestieri che nei portali di ricerca locali non sembrano neppure esistere e invece hanno un mercato in Paesi più avanzati dal punto di visto turistico, come, ad esempio, il Guest experience manager (chi segue passo passo durante la permanenza turistica un cliente per accertarsi che la sua «esperienza» complessiva sia positiva), oppure il Green Manager che ha in carico la cura di ogni singolo dettaglio del verde di una struttura, aspetto importante per l’esperienza del cliente, il Consulente per il consumo energetico di una struttura turistica, il Programmatore turistico, il Manager di rete che accompagna una serie di imprese di filiera accomunate da un insieme di pacchetti turistici, il Banqueting manager, un professionista nell’organizzazione di buffet, ricevimenti, party. La fotografia scattata da Ciset Ca’ Foscari delle imprese turistiche venete racconta come ci sia, finalmente, un avvicinamento

al mondo digital. Le aziende stanno già sviluppando un proprio sito web e i social media, ma mostrano scarso interesse nella realizzazione di database per raccogliere e utilizzare i dati relativi alla clientela. La soluzione sarebbe un receptionist esperto in web marketing ma si tratta di una figura difficilmente reperibile sul mercato del lavoro. Lo studio ha infine scandagliato il panorama imprenditoriale veneto in cui le aziende sono spesso di famiglia rilevando come sia aumentata l’età nella quale si diventa titolari effettivi dell’azienda (mentre i senior sono divenuti titolari dell’impresa o l’hanno fondata a circa 29 anni, attualmente gli junior in carica subentrano ai predecessori a circa 37 anni) cercando di capire come innestare

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nuovi elementi di competitività secondo un reciproco scambio di competenze fra generazioni. Ci sono alcuni punti cruciali: il processo di passaggio è lungo (9-10 anni), più lungo che in altre imprese (7-8 anni), è un processo percepito come “naturale”, mancando di progettualità, la conduzione delle imprese segue i “ritmi” e le finalità della famiglia, anziché quelli dell’impresa, manca la formazione dei successori che viene interamente affidata al passaggio di consegne in seno alla famiglia. Per contro, le innovazioni portate dalle nuove generazioni di imprenditori spaziano dai nuovi canali distributivi (ICT) al rinnovo delle strutture passando per un potenziamento della comunicazione e promozione.

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pizza elug pasta PIZZA â&#x20AC;&#x201D;italiana ago E PASTA

ITALIANA pizza pasta italiana IL eTURISMO STORIA DEL PANE VIAGGIO p. 38

2012

re al visitatore di assaporare i suoi piatti e prodotti tipici, come il ciaffagnone ed il e quando mancava si suppliva chicchi diil buglione frumento pecorino toscanocon di Manciano, dâ&#x20AC;&#x2122;agnello e lo sfratto di Pitigliano, Fagioabbrustoliti e intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppuril di umili lo cannellino di Sorano, tutti piatti da condizioni, se aveva un servo e possedeva del pane,acavecompagnare con i vini tipici locali. va diritto al massimo rispetto. Lâ&#x20AC;&#x2122;alta Maremma, con i suoi tanti tesori stoĂ&#x2C6; interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra urbanistici, architettonici e gastronomici Ă¨ damolto visitare senzachiedere fretta, godendo gli Ebrei era abitudine diffusa pane in appienosposata anche panorami mozzafi prestito, che la donna aveva diritto al ato. panePercola sosta ci sono molti ottimi agriturismi e niugale e solo innetempo di estrema miseria essa si impesegnaliamo uno che sappiamo interesgnava a vivere con il pane proprio, sapeva cheFattoera suo sante per piĂš motivi:ma lâ&#x20AC;&#x2122;Agriturismo dovere sorvegliare casa e â&#x20AC;&#x153;non mangiare il pane della ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. a Manciano, dove nel loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il lâ&#x20AC;&#x2122;obFipigriziaâ&#x20AC;? e che ilit)castigo divino si manifestava con schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro. da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione

Non si puĂ˛ concludere questo sguardo fugace alla storia del pane ACCANTO in Palestina senza menzionare quello che puĂ˛ essere il fatto centrale della storia umana, la Giovaniconsiderato in cerca di unâ&#x20AC;&#x2122;occupazione nascita di GesĂš Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato

degli ottimi formaggi e salumi locali e carni alla brace. A Pitigliano câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente Michea (5,1) e come confermano cucina di Alessandro e Chiara nel loro ri-i Vangeli di Matteo In conclusione il turismo italiano, quello e storante (www.ceccottino. (2,6) eIldiCeccottino Giovanni (7,42), GesĂš, il figlio di Maria veneto compreso, se vuole non perdere com), e terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario Giuseppe, discendente di reallâ&#x20AC;&#x2122;Ottava Davide, nacque in una citancora posizioni nella classifica dei Paesi Rima a Sorano (www.cantinaottavarima. tadina che si trova a circa dieci chilometri a sudfigure di Geturistici, deve dotarsi it) dove Nicola con la sua selezione di delle nuove ormai presenti nei Paesi che precedono rusalemme e che si gli chiama Betlemme. Il fatto sorprenprodotti tipici accoglie ospiti nella suo lâ&#x20AC;&#x2122;Italia nello nel sviluppo turistico, e queste caratteristico ricavato tufo, dente Ă¨ cheambiente il nome Betlemme, in lingua ebraica Beth fi gure devono essere preparate dalle magari servendo un bicchiere di assenzio. Lehem, significa casa del pane, (che legando questo fondascuole diasettore Insomma buona esplorazione tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;Al- perĂ˛ non sanno mentale alimento umano a un evento straordinario e cosa siano quelle figure o non le hanno ta Maremma Ă¨ uno scrigno di tesori che nei propri programmi formativi). Un misterioso, nascita del figlio di Dio. Vi Ă¨ dunque nel merita scoprirelae godere! brutto affare, davvero. Ă&#x2C6; da augurarsi che nome del luogo natale di GesĂš quasi un preannuncio lâ&#x20AC;&#x2122;UniversitĂ veneziana di Caâ&#x20AC;&#x2122; Foscari, istidel suo messaggio:tuisca ÂŤIo sono il pane della vita; chi viene dei corsi universitari per formare Fabio Iacozzilli da me non avrĂ piĂš fame... e ilrichieste pane che io darĂ˛ Ă¨ la mia lediprofessioni e che i Ministri della Pubblica istruzione e del Turismo si carne per la vita del mondoÂť. rimbocchino le maniche e diano la sveglia Ma vedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, reale ai dirigenti dei propri ministeri, perchĂŠ e simbolico, del pane il popolo ebraico,adeguate un valore siano per formate professionalitĂ alle richieste di unpopolo. turismo di alta qualitĂ . che appartiene tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi a questo

38Ă&#x201C; (66(5( 3(5621$/,==$7$ 6,$ ,1 (67(7,&$ &+( ,1 &21%,1$=,21( &21 *,5$552672 2 9$5, $&(6625,

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Partner tecnico della manifestazione, i forni elettrici di f.lli Cuppone sono all’avanguardia in fatto di tecnologia, consumi e qualità. Al Campionato Mondiale della Pizza 2015, i pizzaioli in gara hanno testato la versatilità di queste attrezzature, ideali per qualsiasi tipo di cottura, dalla pizza gourmet alla teglia, dalla pala alla pizza senza glutine.

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“Il Campionato Mondiale della Pizza rappresenta per noi un importante momento di visibilità. Anche quest’anno abbiamo avuto la conferma della nostra leadership nel mercato dei forni per pizza. Per la nostra azienda che, da oltre 50 anni rappresenta una importante realtà nell’innovazione tecnologica e propone soluzioni intelligenti a misura di professionista, è una bella soddisfazione.

Miss italia 2011 Stefania Bivone allo stand Cuppone con il responsabile estero, il sig. Pampanin

Un grazie quindi a tutti i partecipanti che, con entusiasmo e fantasia si sono esibiti, ed un grazie particolare a tutta l’equipe di Pizza New che con il suo lavoro ha permesso che tutto questo fosse possibile. Arrivederci quindi al prossimo anno”.

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GLI SPONSOR

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CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

Quando si parla di birra, non bisogna dimenticare che le eccellenze molto spesso sono più vicine di quello che si pensa. Labi Beer, è un birriﬁcio artigianale, Made in Italy, fuori dagli schemi dei paesi stranieri che vantano una lunga tradizione birraia. Labi era presente al Campioanto Mondiale della Pizza, il simbolo più forte dell'identità italiana nel mondo, per far conoscere ai pizzaoli una birra di indiscussa qualità organolettica, unica per eleganza e rafﬁnatezza del design.

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“Quest’anno abbiamo avuto l’onore di partecipare al 24° Campionato Mondiale della Pizza; grande soddisfazione da parte nostra nel proporre LABI, la nostra birra". Afferma Paolo Zuin, ammistratore delegato di Labi."Un prodotto d’eccellenza, nelle sei tipologie di birra LABI, da poco presente nel mercato che ha avuto modo di proporsi a molti operatori del settore ed al grande pubblico. Moltissimi sono stati gli apprezzamenti ricevuti, non solo per l’indiscutibile qualità ma anche per la rafﬁnatezza e l’eleganza del packaging. Un’opportunità senz’altro interessante per LABI, vista la partecipazione di numerosi e qualiﬁcati concorren-

Paolo Zuin e Stefania Bivone

ti arrivati da tutto il mondo. Il Campionato Mondiale della Pizza 2015 è stato indubbiamente un evento di alto livello, curato nei minimi dettagli, ricco di momenti di confronto e scambi di opinioni su tutto quello che riguarda il settore della ristorazione. I nostri complimenti vanno all’ospitalità, alla professionalità ed alla dinamicità degli organizzatori che hanno saputo sincronizzare tutto nel migliore dei modi, coordinando in maniera attenta la parte competitiva e quella commerciale della manifestazione.”

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Heinz Beck allo stand Labi con i titolari dell'azienda: Paolo Zuin e Stefano Sandri

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Ritorna a Milano — Host

a gara che premia il migliore pizzaiolo d’Europa torna quest’anno a Milano, in occasione del salone internazionale dedicato all’accoglienza professionale. — La gara si terrà durante la fiera Host (Milano) presso lo stand di Pizza e Pasta Italiana (pad. 5, stand V12) il 26 e 27 ottobre prossimi —

La manifestazione storicamente è aperta ai pizzaioli di tutta Europa e come da tradizione ad aggiudicarsi il primo posto sarà il pizzaiolo che presenterà la migliore pizza fantasia rotonda, cotta su piano refrattario.

Una kermesse che sarà anche l’occasione per celebrare Expo 2015, e tutto quello che questo ha rappresentato per l’Italia e per il mondo in questi mesi. Dalla pizza a “nutrire il pianeta” il passo è breve, tant’è che assieme alla pasta, la pizza è il prodotto italiano più conosciuto al mondo.

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pizza e pasta italiana

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pizza e pasta italiana

Due grandi amici ci hanno lasciato Lorenzo Cuppone e Francesco Ciccio Raguso restano nei nostri cuori Nelle scorse settimane due gravi lutti hanno colpito la grande famiglia del mondo della pizza: sono infatti venuti a mancare Lorenzo Cuppone e Francesco “Cicco“ Raguso.

Ricordiamo Lorenzo Cuppone come moderno e illuminato capitano d’industria, conosciuto in tutto il mondo della pizza in Italia e all’estero. Nel 1963, oltre cinquant’anni fa, con i fratelli Luigi e Paolo ha fondato un’azienda per quegli anni d’assoluta avanguardia, a Silea, comune alle porte di Treviso, conquistando negli anni successivi una serie di primati produttivi che hanno accompagnato e, a volte, decisamente preceduto il cammino della pizza negli ultimi cinquant’anni. Nel corso di questi decenni, infatti, l’Azienda Cuppone ha realizzato una serie di forni e attrezzature d’avanguardia, apprezzati e richiesti in tutto il mondo e ricordiamo il Pizzaform (1975), il Rotaform (1978), il Silea (1978), il Tecno (1981), lo Stargas (1983),l’Evolution (2003), il Giotto (2009), il Tintoretto (2011), tutti

nomi ben noti ai pizzaioli d’ogni parte del mondo. Lorenzo Cuppone, come i suoi fratelli, è stato sempre vicino al nostro mondo, protagonista con i suoi forni alle nostre manifestazioni, amico generoso e sincero, al quale rendiamo doveroso omaggio ricordandolo a tutti i nostri lettori. Grazie, amico Lorenzo, Pizza e Pasta italiana, il Campionato Mondiale della Pizza, il Giropizza d’Europa assieme a tutti i nostri pizzaioli ricorderanno per sempre non solo il prezioso contributo che hai saputo offrire allo sviluppo del nostro mondo, ma la tua grande cordialità, la tua ammirevole trasparenza, la tua enorme simpatia, la tua straordinaria inventiva e il tuo entusiasmo per tutte le cose belle e buone della vita.

Un altro amico, per anni la voce del Campionato Mondiale della Pizza e di tante altre nostre manifestazioni, ci è improvvisamente mancato: Francesco Raguso, per tutti l’amico “Ciccio”. Pizzaiolo d’altri tempi, emigrato dalla natia Martina Franca (Taranto) dapprima a Taranto, poi a Gioia del Colle, poi a Milano. Il suo percorso nel mondo della pizza e delle pizzerie è stato lungo e pieno di soddisfazioni. Da Milano a Lodi, quindi a Rimini per trasferirsi dopo le stagioni vissute nella Riviera Romagnola in Inghilterra e da lì, nel 1990, a Berlino. Dove arriva trasmette la sua arte raffinata, la sua grande e seria professionalità, restando sempre il ragazzo del Sud, generoso, disponibile, benvoluto da tutti. E quando

la nostra Rivista organizzò il primo Campionato Mondiale della Pizza a Castrocaro Terme, Ciccio è lì, microfono in mano, a chiamare i concorrenti. E da allora, per oltre vent’anni, ovunque si trovasse per il suo lavoro, è sempre stato presente, fino a due anni or sono. Ora ci ha lasciato anche lui, ma resterà nel cuore nostro e di tutti i pizzaioli, perché tutti coloro che per oltre vent’anni si sono succeduti al Campionato Mondiale della Pizza hanno potuto conoscere la sua serietà, la sua sensibilità, la sua competenza di vero Maestro. Ora è lassù, e starà sicuramente preparando qualche sua pizza straordinaria anche per gli angeli, perché anche loro possano conoscere e godere la sua bravura e la sua generosità.

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pizza e pasta italiana

COME ISCRIVERSI AL GIROPIZZA?

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Le iscrizioni come sempre vanno confermate telefonicamente, chiamando lo 0421 83148 ed inviando via fax: 0421 81007 - o via mail: redazione@ pizzaepastaitaliana.it il coupon di iscrizione che si trova nel giornale. Il regolamento come sempre premia i primi 10 classificati di ogni tappa, che accederanno di diritto alla Finalissima.

...si riparte da Bochum in Germania.

itorna la gara itinerante di pizza più famosa d’Europa, 7 gare nelle più importanti fiere del settore, per cercare la migliore pizza della casa. Il Giropizza d’Europa parte dalla cittadina tedesca di Bochum il 14 settembre, con il German Pizza Trophy, valido anche per la Finalissima del Giropizza 2015/12016, e proseguirà in Francia, a Nantes per la fiera Serbotel il prossimo 19 ottobre. Quest’anno il Sebotel attende più di 415

espositori e 30.000 visitatori. La fiera si svolge dal 1985 e si dedica a tutti i professionisti dell’hotellerie e ristorazione. La competizione europea della pizza, organizzata da ben oltre 10 anni dalle rivista Pizza e Pasta Italiana, si svolgerà all’interno dell’area organizzata da Bruno Bertrand, ormai storico Master Istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli, campione di pizza e giurato di varie manifestazioni culinarie internazionali.

giropizza d'europa 2015-2016

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Regolamento L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2015/2016 sarà a pagamento. Si dovranno versare in loco € 40,00. L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2015/2016 sarà accettata solo se effettuata in modo corretto tramite: compilazione tagliando virtuale in internet (www.pizzaepastaitaliana.it) e successiva telefonata in redazione; compilazione del tagliando che trovate su Pizza e Pasta Italiana, invio via fax e successiva telefonata in redazione; telefonata in redazione con richiesta d’iscrizione.

Il tagliando d’iscrizione dovrà essere compilato in ogni sua parte, se cartaceo in stampatello maiuscolo, comprensiva di dati del pizzaiolo, tappa in cui si vuole gareggiare, nome e ingredienti della pizza in gara, in caso contrario la domanda non verrà presa in considerazione. Sarà la redazione di Pizza e Pasta Italiana a stabilire l’ordine di partecipazione dei concorrenti, non verranno ammessi cambi numero o scambi di posto per nessuna ragione. Ci si dovrà presentare allo stand di Pizza e Pasta Italiana all’orario di

apertura al pubblico della fiera in corso per ritirare il proprio numero di gara ed espletare le ultime formalità dell’iscrizione, pena l’eliminazione dalla competizione a chi si presenterà a gara già cominciata in stand. I primi dieci classificati di ogni tappa accederanno di diritto alla finalissima dove dovranno presentare obbligatoriamente la stessa pizza realizzata alla prima gara, pena l’esclusione dalla finale. Solo nel caso non si riuscisse ad accedere alla finalissima dopo aver partecipato alla tappa prescelta ci si potrà iscrivere ad una delle tappe successive.

Per partecipare ad una tappa del Giropizza: SCHEDA DI PARTECIPAZIONE 2015-2016 COMPETITION FORM /FICHE DE PARTECIPATION

Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al numero 0421.83.148 per avere conferma dell'iscrizione avvenuta. 2015 | 2016 Nome /Name /Nom .................................................................. Cognome /Surname /Prénom........................................................................... Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone........................................................ E-mail.......................................................................... — Pizzeria /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria............................................................................................................................................... Indirizzo /Address /Adresse................................................................................................................................................................................... Località /Town /Lieu............................................................................................................................................................................................... Cap /Post-code /Code Postal.......................................................................................... Provincia /District /Province.................................... Tel. /Phone number /Numero de telephone................................................................. E-mail...........................................................................

desidero partecipare alla tappa di /competition in / competition de ...................................................................................................................................................................................................................................

ricetta della pizza della casa /pizza recipe / pizza du chef Nome della pizza /Pizza name /Nom de Pizza .................................................................................................................................................... Ingredienti /Ingredients /Ingrédients ................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................................................................

spedire la scheda a /mail to / envoyer la fiche à Pizza e Pasta italiana - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy oppure via fax allo /fax at / avec le fax +39 0421.81007 oppure compilare il coupon nel sito internet / fill out coupon on the website / rempir la fiche sur l'internet www.pizzaepastaitaliana.it "Pizza New S.p.a" garantisce ai sensi della legge 196/03, l'assoluta riservatezza dei dati comunicati e la possibilità di richiederne la modifica o la cancellazione richiedendolo per iscritto a "Pizza New S.p.a" Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy. I dati conferiti potranno essere utilizzati per la diffusione di materiale promozionale e editoriale. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, pertanto il suo invio è da intendersi quale consenso espresso all'utilizzo dei dati in esso contenuti nei termini sopra descritti.

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set. 2015

pizza e pasta italiana

la ricetta dalla Scuola

FRESCHEZZA

D'ESTATE

Per lâ&#x20AC;&#x2122;impasto: Farina multi cereali, acqua, sale, olio evo, lievito madre essiccato. 48 ore di maturazione a temperatura controllata. Farcitura Crema di porro Mozzarella di Bufala Campana Julienne di verdure ( zucchine, carote, porro, melanzane) crude aromatizzate allâ&#x20AC;&#x2122;Aceto Balsamico di Modena IGP. Da mettere alla fine della cottura. Filetti di pomodori San Marzano In chiusura, profumare con un qualche foglia di basilico e Aceto Balsamico Di Modena IGP.

FACCIAMO CRESCERE LA VERA PIZZA NAPOLETANA

Naturkraft Pizza Napoletana: l’unico lievito madre per pizza prodotto da un molino italiano. Creato nel nostro Centro di Ricerca&Sviluppo insieme ai maestri pizzaioli dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, è il frutto di una tecnologia unica e originale Le 5 Stagioni. Ricco di lieviti naturali, facilita la stesura della pizza, conferisce una doratura più omogenea al cornicione, rende l’impasto più resistente alle alte temperature. Il risultato è una pizza migliore: più fragrante, dal sapore più ricco, molto più digeribile. www.le5stagioni.it

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PRODUZIONE, CONSERVAZIONE E CONSUMO

dalla teoria alla pratica con Ezio Marinato

Come si produce? Apparentemente è semplice la preparazione di un nuovo lievito madre: basta impastare acqua con farina. Ottenere un buon lievito madre però è altra cosa. La lievitazione può procedere alternando velocità e spunti olfattivi molto diversi. Il rischio di compromettere il lavoro di mesi è molto concreto per chi approccia per la prima volta la materia. Più facile è sicuramente lavorare un lievito recuperato da un collega, ma che gusto c’è?

Come lo conservo? Se lo produciamo o se troviamo chi ci dona un po’ di lievito naturale, dobbiamo però sapere come conservarlo, con che frequenza e modalità rinfrescarlo, individuando e correggendo eventuali difetti per evitare danni al nostro prodotto finale. Come lo uso? Il lievito madre sarà uguale per qualsiasi prodotto intenderò ottenere? Quale sarà la quantità adatta da utilizzare? Sostituisce completamente gli altri lieviti?

SEDE NAZIONALE DI CAORLE Il corso si terrà in due giornate 18 e 19 Novembre dalle 9.00 alle 17.00 Costo 400 € + IVA

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Dalla continua sperimentazione abbiamo ottenuto un nuovo metodo di produzione per l’impasto da pala. Abbiamo aggiornato il nostro corso proponendo un’alternativa al metodo classico della preparazione della Pizza In Pala che ti permetterà di ottenere un prodotto eccezionalmente alveolato e con una forte personalità in termini di sapore. Utilizzeremo varie tipologie di farine, in particolare farine macinate a pietra e mix di cereali integrali per farti scoprire come potrai personalizzare il tuo prodotto ed arriveremo alla produzione del prodotto finale senza l’utilizzo del “freddo”.

Il corso si terrà a Caorle il 22 Settembre e il 2o Novembre dalle 9.00 alle 17.00 Costo 300 € + IVA prenotazioni tel. 0421.83.148

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i nostri corsi

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_ La Pizza in Pala

SEDE NAZIONALE - Caorle - 22 set. / 20 nov. Anche conosciuta come Spianata o Pizza alla Romana, si tratta di un impasto molto idratato, semplice in termini di ricettazione ma con una serie di possibili varianti che ne condizionano qualità, estetica e personalità.

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_Produzione, conservazione e consumo

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SEDE NAZIONALE - Caorle - 18 - 19 nov.

TEGLIA

_ La Pizza in Teglia

SEDE NAZIONALE - Caorle - 23 set. / 16 nov. Il segreto di una buona pizza in teglia sta nell’ottenere uno sviluppo in altezza mantenendo, però, la leggerezza della pizza. La perfetta combinazione di questi aspetti differenzia la qualità del prodotto finale.

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NAPOLETANA

_ La Pizza Napoletana e Napoletana STG

SEDE NAZIONALE - Caorle - 24 set. / 17 nov. Nel rispetto della tradizione, il corso guida l’allievo alla scelta delle farine idonee, al metodo di impastamento, di stesura, di infornamento e di cottura ottimali per ottenere la classica pizza napoletana conosciuta per il bel”cornicione” che la contraddistingue.

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_ La Pizza Acrobatica

SEDE NAZIONALE - Caorle - 28 set. / 2 dic.

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Destrezza nella manipolazione, velocizzazione del lavoro in pizzeria utilizzando le tecniche acrobatiche. Senza dimenticare che lo show in pizzeria affascina sempre i nostri clienti.

SOIA-DESSERT

_La Pizza Soia-dessert

SEDE NAZIONALE - Caorle - 25 set. / 1 dic. Come ottenere un impasto croccante e digeribile utilizzando la farina di soia e farcirlo con le delizie dolci, un tipo di pizza da proporre come dessert per conquistare i palati più golosi.

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PANE

_Il Pane leggero con la pasta di pizza

SEDE NAZIONALE - Caorle - 21 set. / 30 nov. Come ottenere un pane leggero e gustoso utilizzando gli impasti per pizza? Nel corso della giornata verrano spiegate delle tecniche da adottare per migliorare il prodotto proposto ai clienti.

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Scuola Italiana Pizzaioli svolge la propria attività all’estero attraverso la collaborazione con affermati ed esperti professionisti che operano nei più importanti mercati della pizza. Anche in caso di nuove sedi, l’affiancamento iniziale dei nostri Master Istruttori garantisce che il metodo di insegnamento e l’attenzione alla qualità complessiva dei corsi sia la stessa che si può riscontrare sul mercato italiano. Qualora foste interessati all’apertura di Scuola Italiana Pizzaioli in un paese estero, e ritenete di avere le qualifiche adeguate, potete contattare il nostro staff per un colloquio conoscitivo

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