Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (convertito in Legge 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, NE/PD - mensile - € 2,00

n°3 marzo '15

24째 CAMP MONDIAL PIZZA #24CMP #CMP15 25-26-27 maggio

PIONATO LE DELLA PALA CASSA PARMA Iscrizioni aperte per le seguenti gare:

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I regolamenti delle varie specialità saranno on-line a partire dal 1 dicembre e su questa rivista nel numero di gennaio 2015.

Pizza Classica Per informazioni, regolamenti e dettagli Pizza in Teglia scrivi a info@campionatomondialedellapizza.it Pizza in Pala o visita il sito: www.campionatomondialedellapizza.it Pizza Napoletana Stg o www.pizzaworldchampionship.com Pizza senza glutine Telefono dall’Italia 0421 83148 Pizza a due dall’estero 0039 0421 83148 Presentazione Pizza più larga Stile Libero Individuale e a Squadre Le gare saranno Trofeo Heinz Beck “I primi in pizzeria” valide anche per l’assegnazione dei Velocità titoli relativi alla terza

In contemporanea la seconda edizione

p. 4

mar. 2015

pizza e pasta italiana

AZIENDE Ambrogi Forni

p. 23

Avanzini Bruciatori

p. 49

Cad

p. 79

Caseificio Sabelli

p. 17

Castelli Forni

p. 33

Eurochef

p. 37

Familia

SOMMARIO 20 L'INTERVISTA

p. 7

Fiera Di Amburgo - Internorga

p. 85

Fiera Di Milano - Host

p. 32

Fiera Di Milano - Tuttofood

p. 52

Fiera Di Parigi - Parizza

p. 61

Fiera Di Shangay

p. 73

di Giampiero Rorato

Forni Dorigo

p. 75

8 PRIMA PAGINA

Grandi Molini Italiani Lidia

p. 100 p. 7

Lilly Codroipo

p. 57

Liner Italia

p. 63

Love It

p. 87

Mam Forni

p. 59

Margot

p. 15

Molino Agugiaro E Figna Molino Dalla Giovanna Molino Pasini

p. 19,91

6 EDITORIALE

a cura di Patrizio Carrer

12 PIZZA NEWS

a cura di Patrizio Carrer

14 SPECIALE EXPO 2015

— Granarolo: un nome italiano apprezzato nel mondo - Nostra intervista esclusiva con il Presidente Gianpiero Calzolari di Giampiero Rorato

24A tavolaina c u c a a l n o c anian ir

IL RISTORANTE DEL MESE

p. 39 p. 9, 10, 11

Molino Polselli

p. 99

Moretti Forni

p. 83

Novaltec

p. 45

Pavesi Luciano

p. 56

Prontofresco Greci

p. 53

Refrattari Pavesi Modena

p. 43

Sanfelici Franco

p. 27

Sitta

p. 47

Smoky Elettromeccanica

p. 71

Techfood

p. 13

Ventidue

p. 29

— Milano si popone come luogo di elaborazione delle politiche alimentari mondiali

— Un viaggio nella cultura gastronomica della Persia restando a Genova

di Giampiero Rorato

di Manuela Pelosin

p. 5

30 OSSERVATORIO HOST

44 IL VINO

68 LA SCIENZA

— Farine e comparto pizza

DELL’ALIMENTAZIONE

di Patrizio Carrer

— Il Marzemino Passito Docg di Refrontolo

34 — Antichi e nobili

di Giampiero Rorato

Dott.ssa Marisa Cammarano biologa Nutrizionista

grani di Sicilia di Laura Nascinben

36 IL DOLCE

— Post Meridiem Un dolce delizioso di Flavio Brisotto

50 L'ANGOLO DEL VINO - Vino Nobile di Montepulciano Docg Cesiro 2011 - Pinerolese Doc Rosso Madre 2011

— Impariamo a conservare (settima parte)

72 IL TURISMO ENOGASTRONOMICO — L’Italia è il paese della grande cucina e dei grandi vini di Gianandrea Rorato

- Veneto Igi Passito 2008 Campo

76 — Sigep - AbTech, il

delle Feste

2015 comincia sotto il segno del Giropizza

di Virgilio Pronzati

di Patrizio Carrer

54 LA STORIA

78 — Incontro con Paolo

DELLA BIRRA

Crepet di Caterina Orlandi

—La Birra negli USA, dagli

80 NOVITÀ

anni del proibizionismo ai

DALLE AZIENDE

giorni nostri

— Outlet della ristorazione

di Laura Nascimben

— Molino Pasini

58 IL BAR

82 — Tappa importante all’Exporivahotel di Riva del Garda di Caterina Orlandi

86 REDAZIONALE

di Giovanna Allegra

—Redazionale LOVE IT e Copagri for Expo

90 NOVITÀ DALLE AZIENDE

— Il Vermouth, un ottimo vino aromatizzato italiano

— Alla scoperta del Radicchio Rosso di Treviso di Caterina Vianello

di Gianandrea Rorato

64 QUESTIONE DI GUSTO — Quale cultura nelle scuole alberghiere? di Nives Piva

—Eden blu

92 –98 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI — Tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all’estero

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mar. 2015

pizza e pasta italiana PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Federica Zanata, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Fabio Iacozzilli

edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXVI - n.3 Marzo 2015 Repertorio ROC n. 5768

EDITORIALE

uesta Rivista, con la redazione, i giornalisti e i collaboratori, rivolge un affettuoso saluto a Sergio Mattarella, nuovo Presidente della Re pubblica Italiana. Il gran numero di voti ottenuti dal nuovo Presidente dimostra che la sua scelta ha trovato un enorme consenso nel Parlamento e nel Paese e la comune convinzione che possiede le doti necessarie per occupare con sicura capacità e autorevolezza il più alto ufficio della Repubblica e rappresentare con dignità l'Italia in Europa e nel mondo. Siamo convinti che l’ascesa al Quirinale di Sergio Mattarella, circondato dalla simpatia degli italiani, darà un ulteriore contributo al rinnovamento istituzionale del nostro Paese, con speciale attenzione, come lui stesso ha affermato, agli italiani in difficoltà, sollecitando giuste riforme per rilanciare l’economia e favorire un clima di pacificazione politica e di vera unità nazionale. L’Italia ha bisogno di vivere un clima diverso dal passato ed essere più attiva, più moderna, più attenta a quanto avviene in Europa, nel Mediterraneo, nel mondo; deve riuscire a eliminare molti degli incomprensibili privilegi che in questi ultimi decenni hanno allontanato i cittadini dalle istituzioni; deve operare per una più vera e concreta giustizia distributiva; deve rendersi conto che il nostro è un Paese in mezzo al Mediterraneo, guardato con speranza da centinaia di migliaia di esseri umani sopraffatti dalla fame, dalle malattie, dalla guerra e non deve rinunciare al compito di attiva solidarietà che le compete. Nell’augurare al nostro nuovo Presidente un settennato ricco di soddisfazioni personali e di risultati positivi per il nostro Paese, sappiamo che quanto avviene in Europa, nel Vicino Oriente, in Nord Africa e anche più in là ha già oggi riflessi anche negativi sul nostro Paese, per cui una maggior attenzione all’estero, in solidale intesa con l’Europa e con le altre nazioni democratiche ed amiche, può aiutare a rendere migliore la nostra vita e quella delle generazioni che verranno. Auguri di cuore, Presidente Mattarella.

DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Manuela Pelosin PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer, Caterina Orlandi RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.)Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia). ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA

PROGETTO GRAFICO Manuel Rigo e Paola Dus PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia

— Mediagraf lab DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione di Pierluigi Longo STAMPA MEDIAGRAF S.p.A.

TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

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ABBONAMENTI E ARRETRATI — PER INFORMAZIONI, SOTTOSCRIVERE UN ABBONAMENTO O RICHIEDERE UN ARRETRATO: TELEFONARE AL NUMERO

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L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi momento dell’anno e dà diritto a ricevere 11 numeri della rivista. L’abbonamento andrà in corso dal primo numero raggiungibile.

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di Giampiero Rorato

l brandy, come si sa, è un distillato di vino invecchiato. Per ottenere lo cherry, le ciliegie vanno private del picciolo, lavate, asciugate e pestate, quindi si utilizza la polpa senza il nocciolo, ma c’è chi utilizza anche con il nocciolo pestato, mettendo il tutto in infusione nel brandy. Si aggiunge dello zucchero (c’è anche chi non ne fa uso) e si pone in vasi ben chiusi, lontano dalla luce e meglio se al freddo e si lascia che l’infuso lavori pian piano arricchendo il brandy degli aromi delle ciliegie. L’infuso deve restare fermo assolutamente non meno di due mesi (se realizzato artigianalmente in casa), ma molto di più, anche un anno, se prodotto in grandi contenitori, quindi con metodo industriale.

Vetrina —

p. 7

— Aziende —Cherry in — Brandy Vetrina — Oltre ai due Cherry prima ricordati, ci sembra corretto non dimenticare un altro ottimo prodotto il francese Cherry Marnier, oltre, naturalmente, all’italiano Luxardo, di cui abbiamo presentato lo scorso aprile il suo celebre Maraschino.

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mar. 2015

pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer

Quanto piace il Made in Italy a tavola.

TripAdvisor, sanzione dall’Antitrust.

I Gourmet, dal 22 al 25 novembre a Torino.

l cibo Made in Italy piace sempre di più nel mondo, soprattutto tra Natale e Capodanno. Lo rivela un rapporto di Confartigianato, secondo il quale le esportazioni di prodotti alimentari nel 2014 sono aumentate rispetto al 2013 del 2,9%. Tra panettoni, pandoro, cioccolato e altri prodotti dolciari le esportazioni hanno toccato i 279,7 milioni di euro. Il boom riguarda Russia (+35,8%), Polonia (+24,8%), Regno Unito (+19,5%). Nel complesso, le esportazioni alimentari nel 2014 hanno raggiunto un valore complessivo di 20,7 miliardi. Confartigianato sarà protagonista all'Esposizione universale dove porterà l'eccellenza della produzione artigiana, per mostrare al mondo la qualità dell'autentico “Made in Italy". In testa alla classifica regionale vi è la Lombardia (11.209 aziende), seguita dalla Sicilia (10.127 imprese) e dall'Emilia Romagna con 8.166 imprese artigiane del settore alimentare, mentre il Piemonte ne conta 6.778 (+7,4%).

Al via i lavori per Eataly World.

P L

e nuove tendenze in campo enogastronomico protagoniste di Gourmet. Gl events e Gambero Rosso annunciano una nuova manifestazione, nel novembre 2015 al Lingotto di Torino, rivolta a ristoratori, albergatori e professionisti del settore. Una occasione di confronto su materie prime e prodotti alimentari, ma anche attrezzature, arredi, tecnologie e molto altro ancora. L'obiettivo del dg Gl events Italia, Regis Faure, è quello di "un evento di altissimo profilo e di respiro nazionale".

artiti a inizio gennaio i lavori per l'area Fico. Sta così ufficialmente per partire la fase di realizzazione del parco agroalimentare Eataly World Bologna, la cui inaugurazione è prevista per la fine del 2015, in un simbolico passaggio di testimone con l'Expo di Milano. Quella emiliana sarà infatti una sorta di expo permanente del cibo su un'area di 80mila metri quadrati. In totale saranno mille le assunzioni dirette stimate, 3.500 i posti dell'indotto.

ripadvisor, il portale web di recensioni, dedicato a ristoranti, alberghi, locali, dovrà pagare 500mila euro perche' nel pubblicizzare la propria attività, ''enfatizza il carattere autentico e genuino delle recensioni, inducendo i consumatori a ritenere che le informazioni siano sempre attendibili ed espressioni di reali esperienze turistiche". L'indagine dell'Antitrust parte da una segnalazione dell'Unione Nazionale Consumatori, di Federalberghi e di alcuni consumatori. Tripadvisor è diventato negli anni il punto di riferimento di appassionati di viaggi e di cucina, uno strumento ideale per muoversi nell’ampia offerta proposta da chi lavora nel mondo dell’accoglienza, ma che inevitabilmente, non risulta sempre attendibile e coerente. La multa dell’Antitrust capita proprio nel momento in cui il portale con il gufo si trova al centro di una polemica motivata dal fatto che spesso sono gli stessi autori delle recensioni a giocare sporco, offrendo recensioni su “commissione” oppure per mere motivazioni individiduali.

pizz a

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linopasini. mo c @

E RT O RISP

Nessuna come lei

Sai, la gente forse è troppo insoddisfatta. Si perde in congetture, in paure. Crede non esistano più farine che sappiano davvero di farine. Ma poi accade: si accorge di Lei. Sente quel profumo e sente quella materia. Sente che è Lei e che è diversa dalle altre. “Non cambierai e sempre sarai sincera”, i più grandi maestri pizzaioli ne sono certi.

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pizza e pasta italiana

pizza

NEWS OVH lancia le nuove estensioni come ".pizza", nuove opportunità per il settore Ho.Re.Ca. OVH, primo hosting provider d’Europa, Registrar di oltre 3 milioni e mezzo di domini nel mondo, lancia sul mercato oltre 250 nuove estensioni dedicate al settore HoReCa: .pizza, .restaurant, .catering, .bar, .pub, .coffee con le quali è possibile creare l’indirizzo del proprio sito in modo innovativo e proporsi sul web con un approccio differente e più creativo all’utente che cerca un luogo in cui consumare un pasto. Oppure, in un contesto di forte crescita come quello del Food Blogging, l’utilizzo di estensioni quali .recipes, .eat, .kitchen o .tips potrebbe rappresentare un’ottima soluzione per tutti gli appassionati di cucina che intendono incrementare la visibilità del proprio sito. Almeno l’82% degli italiani, oltre 38 milioni di individui, sono connessi a Internet e quindi potenziali Web Shopper. Il numero delle operazioni di e-commerce cresce in modo esponenziale, il tasso si attesta mediamente su un aumento annuo che sfiora il 18%. Le stime sostengono che l’ecommerce in Italia, nel 2016, raggiungerà un volume di affari di circa 19.100 milioni di euro, con picchi in settori come Turismo e Made in Italy, che si attesteranno su cifre superiori ai due miliardi annui nel settore delle esportazioni (Fonte Assintel Report 2014 – NEXTVALUE Ottobre 2014). Il Web costituisce grandi opportunità ma anche grandi sfide e prospetta nuovi bisogni e necessità. Prima fra tutte la necessità di distinguersi e di essere sempre visibili. In questo contesto le nuove estensioni costituiscono il futuro dell’indicizzazione del proprio sito.

Top Food Experience, il nuovo marchio collettivo per Mozzarelle Expo Sabelli La cordata di quattro prestigiose aziende della food valley italiana Agugiaro & Figna, Coppini Arte Olearia, Casale e Steriltom da vita al marchio Top Food Experience che sarà presentato a Expo 2015. A tutela dei consumatori e in linea con le normative per l’Expo in merito all’adozione di marchi collettivi, con lo scopo di valorizzare e rendere riconoscibile l’eccellenza dei prodotti italiani sui mercati esteri, quattro storiche aziende agroalimentari danno vita a Top Food Experience. Agugiaro & Figna, con la sua esclusiva linea di farine per pizza 5 Stagioni, Coppini Arte Olearia, da oltre 65 anni espressione della cultura dell’extravergine nel mondo, Casale con la sua fine salumeria italiana e Steriltom, specializzata nella produzione di polpa di pomodoro per il settore Food Service e Industriale, sono capofila di un network che punta alla valorizzazione della produzione nazionale di qualità e a contrastare il crescente fenomeno della contraffazione del Made in Italy. Top Food Experience è un marchio che racchiude l’esperienza di queste quattro aziende protagoniste del settore alimentare, la storia di un territorio cuore della food valley emiliana e il valore di prodotti che si distinguono per qualità e unicità, con l’obiettivo di tutelarne a livello internazionale la riconoscibilità e l’eccellenza. Il brand vuole, inoltre, trasferire al mercato il valore aggiunto che deriva dall’aggregazione di un panel qualificato di produttori italiani del comparto enogastronomico che fa della propria filiera la bandiera del mangiar bene e sano in Italia e nel mondo. Top Food Experience sarà presentato ufficialmente a EXPO 2015 nel padiglione Italia, in un evento di quattro giorni, dal 24 al 28 maggio, che vedrà presenti tutti i partner nazionali ed internazionali delle quattro aziende promotrici di questa rete di impresa che punta a coinvolgere altre importanti realtà del comparto.

Artigianalità e qualità certificata per il latticino più amato nelle tavole italiane.

La mozzarella Sabelli è fatta con latte intero raccolto e lavorato giornalmente, rispetta alti standard di qualità e principi di artigianalità: i processi di produzione non sono standardizzati, ogni giorno le mozzarelle portano la “firma” I N N O VAT I O del casaro. Questo fa di ogni mozzarella Sabelli un latticino unico. Grande valore aggiunto di tutti prodotti è il latte, che grazie alla filiera corta giunge da aziende produttrici della zona, ubicate nel Parco nazionale dei Monti Sibillini e nel Gran I N N O V A T Sasso. La denominazione di origine “Fior di Gran Sasso” è nata proprio per contraddistinguere e valorizzare il luogo di provenienza. A garanzia del consumatore ci sono anche le certificazioni di qualità ISO 9001 e ambiente ISO 14001, che permettono di ricostruire ogni fase della lavorazione dei prodotti con un processo controllato lungo la filiera produttiva. Le mozzarelle sono particolarmente importanti in azienda, rappresentano un terzo della produzione totale: nel 2014 hanno raggiunto i 9.170.000. Per questo mantenere una qualità elevata è importante per i casari della Sabelli. Mozzarelle per tutti i palati, pensate per essere consumate fresche o cotte, nella cucina casalinga o nei pasti fuori casa, distribuite dalla ditta nei banchi gastronomia e nelle tavole degli italiani in 24 ore.

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pizza e pasta italiana

VERSO L’EXPO

MILANO

DI MILANO

SI PROPONE COME LUOGO DI ELABORAZIONE DELLE POLITICHE ALIMENTARI MONDIALI

Un di Giampiero Rorato

mondo diviso fra obesi e affamati è l’immagine dolorosa dell’ingiustizia ancora presente in questo nostro tempo. Questo problema, che interessa tutta l’umanità, ha trovato, fra gli altri, il forte impegno della Fondazione Feltrinelli e della

Fondazione Barilla che con il “Forum on Food & Nutrition”, tenuto a Milano all’inizio dello scorso mese di dicembre, ha coinvolto i massimi esperti mondiali del settore nella ricerca di indicazioni per un possibile e realistico percorso verso una “giustizia alimentare”.

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Ecco Davide con Salvatore, hanno una focacceria senza canna fumaria a Merano in Alto Adige. Fino a poco tempo fa non potevano aprire lafocacceria perché non avevano la canna fumaria. Ma poi Davide si è rivolto a Margot e ha scoperto il segretoche l’Asl gli nascondeva. Per lui la canna fumaria non è piùstata un problema. E non lo sarà più neanche per te. Ovunque sia il tuo locale, qualunque sia la tua città, Margot ha la soluzione per farti aprire dove vuoi tu.

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pizza e pasta italiana

SPECIALE EXPO 2015

problemi maggiori che l’Expo di Milano dovrà affrontare, al di là della sua straordinaria vetrina delle produzioni

agroalimentari mondiali, è quello di dare indicazioni per ridurre via via lo spreco alimentare abbastanza diffuso nei Paesi ricchi (soprattutto presenti nell’emisfero settentrionale), per promuovere in ogni parte del mondo un’agricoltura sostenibile e per incoraggiare ovunque uno stile di vita sano, con conseguenti enormi vantaggi, fra l’altro, per i bilanci sanitari. Dal Forum Barilla è emerso, fra gli altri, un risultato molto positivo e cioè che Milano si

Temi di grande respiro Il tema è chiaramente ambizioso, ma lo è chiaramente l’Expo, che è stata voluta dall’Italia non tanto per mostrare ciò che il mondo produce, in particolare le specialità tipiche dei singoli Paesi, ma per cominciare ad affrontare di petto e non in modo episodico i problemi della fame nel mondo, della malnutrizione, dell’obesità e di un’agricoltura che deve essere ripensata. Sempre la Fondazione Barilla, col Protocollo di Milano, pone il problema di un uso più “umano” della terra che non va lasciata in balia delle grandi industrie che, come si vede un po’ ovunque, lasciano poi troppi cimiteri di fabbriche dismesse; neppure alle multinazionali alimentari, che, più che a produrre cibi sani, guardano

propone come luogo in cui si elaborano le politiche alimentari mondiali, con indicazioni per le politiche agroalimentari da adottarsi in ogni Paese del globo.

ai loro interessi economici. Ne consegue che devono tornare ad essere protagonisti gli agricoltori veri, anche piccoli, poiché un mercato serio e onesto richiede una loro organizzazione sottratta alle multinazionali, ma, soprattutto, che gli Stati - anche quelli considerati poveri - devono impegnarsi (anche aiutati a impegnarsi) a potenziare le scuole perché operare anche in agricoltura esige, ovunque nel mondo, cultura, saperi e conoscenze nuove. Quello che è certo è che l’enorme e complesso impegno per debellare la fame nel mondo, che colpisce attualmente quasi un miliardo di persone, non può esaurirsi con l’Expo, ma l’Expo deve far conoscere al mondo i veri problemi che interessano tutti e che per lo più sono ignorati o

comunque trascurati e iniziare a indicare delle soluzioni. Per intanto c’è l’impegno, emerso nel Forum di dicembre, per ridurre lo spreco alimentare del 50% entro il 2020. Sono pochi anni, ma se da Milano parte una forte campagna in tutti i Paesi ricchi per insegnare alle persone uno stile di vita più sano, mediante un’alimentazione più corretta, sperperando meno, con acquisti alimentari più intelligenti e più mirati, allora il risultato proposto può essere raggiunto. Si tenga poi conto che oggi nel mondo, per ogni persona malnutrita, due persone sono obese o in sovrappeso. Dicono infatti le statistiche che quasi un miliardo di esseri umani sono oggi malnutriti mentre 1,5 miliardi sono sovralimentati.

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pizza e pasta italiana

SPECIALE EXPO 2015

Per un mondo migliore Credo che dobbiamo essere orgogliosi che dall’Italia parta, grazie all’Expo, un messaggio di alta civiltà che comporta una rivalutazione delle biodiversità che vanno difese e valorizzate; una più intelligente difesa e promozione, ad esempio, dei grani antichi, di gran lunga migliori, sotto l’aspetto nutrizionale, ai grani usciti dai laboratori delle multinazionali; una seria riflessione sotto tutti i punti di vista riguardante gli ogm; una più convinta difesa delle foreste esistenti; una più capillare e seria educazione alimentare fin dalle scuole primarie. Sono questi alcuni temi che mostrano quanto sia importante l’Expo e, oltre alla Fondazione Barilla ed al Protocollo di Milano, si è molto impegnata anche la

Fondazione Feltrinelli con Expo Milano 2015 con una lunga e approfondita indagine avviata oltre un anno fa puntando sui temi ecologici e la valorizzazione delle biodiversità e la salvaguardia delle foreste, per sconfiggere la fame che riguarda ancora, in questo 2015, quasi un miliardo di essere umani, della qual cosa il mondo ricco deve veramente vergognarsi e assumere idonee iniziative per ridare cibo e dignità a coloro che ne sono ancora privi. L’Expo è dunque un grande evento che, superati nei mesi scorsi diversi banditeschi attacchi, il prossimo primo maggio potrà presentarsi al mondo nella sua veste migliore con la ricchezza dei suoi contenuti e delle sue serie e meditate proposte.

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mar. 2015

pizza e pasta italiana

L’INTERVISTA

Granarolo: un nome italiano apprezzato nel mondo.

Nostra intervista esclusiva con il Presidente Gianpiero Calzolari

di Giampiero Rorato

“

Abbiamo voluto conoscere da vicino una delle più importanti realtà agroalimentari italiane, colpiti anche dal fatto che, pur in anni di crisi, la Granarolo ha continuato a investire e a conquistare mercati. Un esempio molto positivo che merita di essere fatto conoscere con la speranza che tante altre realtà imprenditoriali sappiano guardare con ottimismo al futuro aiutando concretamente l’Italia a riprendere quel ruolo di ammirata protagonista a livello internazionale dell’agroalimentare di qualità. Nel ringraziare il Presidente Calzolari per la sua cortese disponibilità, ricordiamo che la Granarolo ha come base 1000 allevatori italiani e che il latte italiano, ora con l’abolizione delle quote prima esistenti, può tornare ad essere un veicolo importante per il necessario rilancio di una agricoltura italiana al passo coi tempi. Signor Presidente, la Granarolo è il maggior operatore agroindustriale italiano a capitale italiano. Può presentare l’Azienda da lei presieduta ai nostri lettori con i numeri che più la caratterizzano?

“Granarolo comprende due realtà diverse: un consorzio di produttori di latte - Granlatte - che opera nel settore agricolo e raccoglie la materia prima - e una società per azioni - Granarolo S.p.A. - che trasforma e commercializza il prodotto finito e conta 12 siti produttivi dislocati sul territorio nazionale, 2 in Francia ed 1 in Cile. Il gruppo Granarolo rappresenta la più importante filiera italiana del latte direttamente partecipata da produttori associati in forma cooperativa. Riunisce infatti circa 1.000 allevatori produttori di latte, un’organizzazione di raccolta della materia prima alla stalla con 70 mezzi, 1.200 automezzi per la distribuzione, che movimentano 850 mila tonnellate/anno e servono quotidianamente più di 60 mila punti vendita presso i quali 11 milioni di famiglie italiane acquistano prodotti Granarolo. All’interno del Gruppo ci sono brand molto noti: Yomo, Centrale del Latte di Milano, Pettinicchio, Podda, Pinzani, Gennari, Amalattea, Perla e molti altri meno noti in Italia ma molto apprezzati all’estero (es. Casa Azzurra in Francia). I marchi sono legati al territorio, al saper fare regionale e questa è la vera distintività del nostro Gruppo. Il Gruppo Granarolo conta circa 2100 dipendenti al 31.12.2014.

p. 21

Abbiamo avviato il processo di internazionalizzazione del Gruppo due anni fa, a seguito del morso stringente della crisi e della significativa riduzione dei volumi di latte consumato. Era una necessità ma anche un’opportunità. Abbiamo creato stabilimenti e investito in acquisizioni una cifra importante (100 milioni di Euro), senza un euro di contribuzione pubblica, spesso salvando marchi e posti di lavoro, consci che il limite strutturale del nostro Paese è la dimensione media delle imprese, dimensione che preclude l’accesso agli strumenti finanziari, alla ricerca e sviluppo e dunque ai mercati non domestici Granarolo ambiva a rappresentare la capacità di portare nel mondo l’eccellenza dell’agroalimentare italiano. Chiuderemo questo anno superando il miliardo di Euro di fatturato ma, per competere con i player internazionali, dobbiamo crescere ancora: dovremmo raggiungere nel 2016 un fatturato di circa 1, 5 miliardi di Euro.

“

Oltre al latte, quali altri prodotti sono nel listino della Granarolo?

“Yogurt, dessert, gelati, formaggi freschi come la mozzarella, la ricotta, il mascarpone, il caprino e formaggi duri come il parmigiano reggiano, il grana padano, il pecorino. In portafoglio abbiamo diversi formaggi DOP e stiamo lavorando per ampliare ulteriormente il paniere prodotti e il numero di Paesi in cui siamo presenti. Abbiamo investito per cambiare pelle, per non essere una semplice latteria, ma una società lattiero-casearia di prim’ordine, in grado di produrre formaggi molli e formaggi duri (specialmente DOP, tanto apprezzati all’estero), abbiamo investito nel saper fare italiano, nonostante le difficoltà orogeografiche con cui ci si deve confrontare rispetto ad altri Paesi. Nel giro di due anni Granarolo è passata dal 4% di export al 16%. Oggi è presente tramite la holding Granarolo International in Francia con due stabilimenti produttivi, in Spagna con una commerciale, in UK con una società commerciale, così come in Cina. Nel corso del 2014 il Gruppo ha partecipato a 8 tra le maggiori fiere mondiali specializzate (Singapore, Johannesburg, San Paolo, NY, UK, Melbourne, Parigi, Pechino).”

in foto

Il presidente Calzolari con il Presidente del Consiglio Matteo Renzi e il Ministro Martina

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pizza e pasta italiana

L’INTERVISTA

“

La Granarolo ha recentemente inaugurato il suo nuovo centro produttivo di Bologna. Può descriverlo?

“Abbiamo inaugurato una nuova palazzina uffici e un nuovo reparto produttivo nella storica sede principale di Bologna che ospitava già uno stabilimento molto grande che produce latte pastorizzato (fresco, bio ed Esl) e un caseificio di freschi. I valori degli investimenti tecnici realizzati sul sito di Bologna a partire dal 2009 (anno dell’investimento relativo al nuovo reparto mozzarelle) sono estremamente importanti: oltre 40 milioni di Euro al 2014 e previsioni di investimento per oltre 2,5 milioni di Euro nel 2015. Il nuovo polo produttivo porzionerà formaggi Dop. Ma accanto a questa operazione mi piace ricordare che abbiamo concluso un importante accordo con Gennari S.p.A., società parmense con una lunga tradizione nella produzione di parmigiano reggiano, grano padano e prosciutto crudo di Parma che apporterà a regime un fatturato aggiuntivo di circa 42 milioni di Euro. Con la famiglia Gennari lavoreremo per portare queste eccellenze all’estero. E abbiamo creato da poche settimane Granarolo Cile S.p.A. controllata da Granarolo International e prima piattaforma per approcciare il mercato sud americano. Granarolo Cile acquisirà il 90% della Bioleche Lacteos, storica cooperativa cilena di 300 allevatori con uno stabilimento di produzione di formaggio e un marchio ben posizionato sul mercato. L’operazione, finalizzata questa settimana, consentirà a Granarolo di raggiungere a regime, entro 4/5 anni, 27 milioni di Euro di fatturato attraverso la vendita di formaggi cileni e di prodotti importati dall’Italia.”

“

La sua Azienda è ormai presente a livello internazionale. Può dirci in quali Paesi sta già operando e in quali altri si prepara ad entrare e con quali prodotti?

“Bologna è il cuore e la testa del nostro gruppo ma questo non ci impedisce di essere in altre 13 regioni italiane, di trovare lungo l’intero stivale conoscenza e saperi, persone che vedono in Granarolo la possibilità di valorizzare questi saperi e di andare in 55 Paesi nel mondo. Sono tanti infatti i paesi in cui siamo presenti oggi. Vogliamo però spingere l’acceleratore su Stati Uniti, Sud America, Nord Africa e Cina. Ci andremo con le Dop italiane, con i freschi della nostra tradizione, con il latte formulato per l’infanzia, con il gelato.”

“

La Granarolo sarà presente all’Expo di Milano, quale sarà in quell’occasione il suo ruolo e con quali prospettive?

“EXPO darà il via a un’ulteriore valorizzazione del patrimonio agroalimentare italiano e Granarolo vuole giocare un ruolo importante rappresentando all’interno di Padiglione Italia la filiera italiana del latte, filiera del latte bovino, ma anche del latte ovino e caprino (ha infatti investito nella produzione di pecorino attraverso l’acquisizione della Ferruccio Podda nel 2012 e del caseificio Pinzani nel 2014 e nel latte caprino attraverso l’acquisizione di Amalattea, nel 2014).” Ringrazio il Presidente di Granarolo Gianpiero Calzolari, augurando a questa importante e solida realtà produttiva e commerciale italiana meritati successi in Italia e nel mondo, per continuare a valorizzare al meglio e promuovere a livello internazionale l’ottimo nostro made in Italy.

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IL RISTORANTE DEL MESE

di Manuela Pelosin

Un viaggio nella cultura gastronomica della Persia restando a Genova

o scorso dicembre abbiamo presentato la cucina persiana perdendoci tra le strade di Esfahan, facendoci guidare dai profumi delle spezie e dai sapori raffinati dei piatti iraniani. In questo mese desideriamo rendere omaggio a questa splendida cucina nel mese più importante per il popolo dell’antica Persia: marzo, il mese dell’equinozio di primavera che coincide con il loro capodanno.

Il Nouruz è una ricorrenza tradizionale che celebra il nuovo anno, letteralmente questa parola significa giorno nuovo. In realtà per gli iraniani il Nouruz è inteso come fine dell’inverno e del freddo e arrivo della primavera, caratterizzata dal caldo e dal calore che ricordano la religione preislamica degli iraniani, che era Zarrathustriana, che identifica nel fuoco la fonte di purezza dell’anima.

il ristorante del mese

Il Nouruz è la festa più grande, celebrata anche dagli Azzeri, i Turkmeni, i Tadjiki, i Curdi, gli Afgani e una parte degli Indiani, tutti i popoli in passato governati dall’Impero Persiano. Al momento dell’arrivo dell’anno nuovo i membri della famiglia si radunano intorno a un banchetto speciale chiamato Haft Sin (7S), sul quale si espongono sette oggetti caratteristici che han-

no come comune denominatore la lettera S come iniziale, ognuno con un preciso significato relativo all’anno entrante. Gli oggetti utilizzati sono Sabzeh (piantina di grano o di lenticchie) per augurare un abbondante raccolto, Sir e Sib (aglio e mela) per celebrare la salute, Sendjed (frutta secca afrodisiaca), Somagh (spezia profumata e raffinata) che simboleggia una vita piena

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di profumi e colori, Samanu (dolce iraniano ricavato dal grano) che augura un anno pieno di dolcezza e Sonbol (giacinto) considerato il fiore di primavera. Sul banchetto inoltre si espongono uova colorate, simbolo della nascita e della vita, un pesciolino rosso, che rappresenta l’augurio di una vita dinamica e piena di salute, e il Corano che invoca la protezione divina.

il ristorante soraya di genova

sopra

a partire da sinistra Somagh (spezia profumata e raffinata), Zafferano e frutta secca a destra

Mahvash e Abolghasem, i gestori del ristorante

Ritrovare questa tradizione in Italia non è facile, non sempre si può ricreare la storia di un popolo tra le mura domestiche, ma in molte città italiane si possono trovare ottimi ristoranti persiani pronti a farci scoprire le proprie usanze senza dover attraversare mari e nazioni. A Genova Nervi abbiamo conosciuto Mahvash e Abolghasem, due iraniani che gestiscono il ristorante Soraya, dove ogni anno viene festeggiato il Nouruz secondo quest’antica tradizione. I nostri amici sono arrivati in Italia nel dicembre del 1978, spinti dalla voglia di conoscere la nostra terra, ammirare le bellezze del Paese e scoprire la nostra cultura. Questo viaggio è stato per loro ispiratore: l’Italia li ha ammaliati a tal punto di decidere di lasciare l’Iran per trasferircisi. Le tradizioni che hanno portato con loro, le pietanze cucinate tra le mura domestiche che li riportavano a casa, il successo riscontrato nel proporre la loro cucina agli amici, li ha infine spinti ad avere un sogno, quello di far conoscere a tutti un piccolo angolo di Persia con un ristorante. Questo loro progetto ha avuto fondamenta solide, ci sono voluti anni di ricerca per poterlo realizzare, anni per trovare il posto giusto e per essere pronti

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IL RISTORANTE DEL MESE

sopra

Ribes rosso sotto

l’interno del ristorante e il vassoio per il te, la bevanda che prevalentemente accompagna i piatti persiani

a realizzare un progetto tanto ambizioso quanto complesso nella realizzazione (molte delle spezie richieste dalla cucina persiana in Italia non esistono, bisogna ricercarle da importatori specializzati). Nel gennaio del 2007, trovato finalmente il posto perfetto, ecco la concretizzazione del sogno, l’apertura del primo ristorante tipicamente persiano con atmosfere, sapori e profumi da fiaba con al timone Mahvash e Abolghasem. Il ristorante è stato costruito in modo da rispecchiare la loro cultura, le loro origini e la loro cucina, i piatti proposti sono realizzati secondo ricette di famiglia tramandate di madre in figlia. Molti degli elementi di arredo sono pezzi di artigianato persiano nuovi e non, per ricreare quell’atmosfera da mille e una notte rilassante e famigliare dove i clienti possono assaporare in tranquillità sapori lontani che fanno sognare. Il nome scelto, Soraya, è quello della principessa Soraya Esfandiyari Bakhtiyarim seconda moglie di Mohammad Reza Pahlavi, ultimo Scià di Persia, una principessa bellissima e raffinata proprio come i piatti che compongono il menù. Le principali spezie utilizzate e fatte pervenire direttamente dall’Iran attraverso importatori di fiducia sono lo zafferano, la curcuma, e il cardamomo. L’uso delle spezie è molto delicato in modo che il loro profumo non vada mai a ricoprire i sapori delle pietanze. L’ingrediente principale della cucina è il riso basmati cucinato al vapore e accompagnato da sughi e stufati (khoresht) che possono essere cucinati con verdure, erbe aromatiche, frutta secca e carne di manzo, di pollo o di pesce. L’alternativa al khoresht sono gli spiedini di manzo macinato e insaporito con cipolle e spezie, filetto di manzo o pollo cotti su un apposito barbecue sapientemente guidato da Abolghasem.

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RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone

Ingredienti

2 bicchieri di riso basmati 50 g di mandorle tagliate a lamelle 50 g di pistacchi (non salati) tagliati a lamelle 1 pollo tagliato in parti (coscia e petto) zafferano 1 cipolla 30 g di burro acqua di rose sale 1/4 di bicchiere di ribes disidratato o fresco 1/2 cucchiaio di pomodoro concentrato

a t t e c i r Zereshk Polo

Preparazione Prendi 2 bicchieri di riso, lavalo sotto l’acqua corrente fredda per togliere l’amido in eccesso, mettilo a bagno con 2 cucchiai di sale grosso e lascialo riposare per un paio d’ore. Taglia una cipolla a fettine sottili e mettila in una pentola, adagiaci sopra i pezzi di pollo già lavati e puliti. Aggiungi tre cucchiaini di zafferano sciolto in acqua calda e tre cucchiaini di acqua di rose, insaporisci di sale, aggiungi mezzo cucchiaio di pomodoro concentrato. Fa cuocere per qualche minuto

a fuoco vivo, poi abbassa la fiamma e fa cuocere con il coperchio per 40-45 minuti. Metti le mandorle e i pistacchi a bagno con 1/4 di bicchiere con l’acqua di rose. In un pentolino versa 1/4 di bicchiere di ribes, 1 cucchiaio di zucchero, 30 g di burro e fa cuocere a fiamma bassa per qualche minuto. In una pentola capiente metti l’acqua e porta a ebollizione. Aggiungi il riso precedentemente messo a bagno e scolato e fallo cuocere per circa 7 minuti, quindi scolalo. In una pentola antia-

derente metti sul fondo 2 cucchiai di olio di semi e aggiungi il riso a montagnetta. Metti il coperchio e fallo cuocere per 20 minuti a fiamma bassa. Nel frattempo fa sciogliere 2 cucchiaini di zafferano in acqua calda. Per impiattare metti una parte del riso in un piatto da portata, aggiungi la preparazione di pollo, qualche cucchiaino di zafferano e un ulteriore strato di riso. Per decorare aggiungi il ribes, i pistacchi, le mandorle e lo zafferano rimasto.

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Farine e comparto pizza

OSSERVATORIO HOST 2015

Host 2015, che si terrà nel prossimo mese di ottobre, le aziende produttrici di materie prime e semilavorati saranno più presenti del solito per offrire ai visitatori un’ampia gamma di offerte e di prodotti. La materia prima più rappresentata all’interno della kermesse milanese sarà come sempre la farina, la base indispensabile per la preparazione di pane, dolci, biscotti, pizze, pasta e molto altro ancora. L’Arte Bianca infatti ritrova ad Host un’adeguata cornice e non potrebbe essere diversamente: il comparto dolciario non a caso sta vivendo un buon momento per le esportazioni, cresciute secondo AIDEPI ( Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta italiane) del 2,4% in volume e dell’1,1% in valore. Questi dati si traducono in un export pari al valore di circa 3 miliardi di euro, con un’impennata negli ultimi 10 anni pari all’85%. I mercati esteri ancora una volta si rivelano essere il valore aggiunto per le aziende italiane, che possono così far conoscere qualità e potenzialità del Made In Italy. Le esportazioni dall’Italia dei prodotti del settore cerealicolo nei primi 10 mesi del 2014 sono risultate in aumento di 173.000 t. rispetto allo stesso periodo del 2013 (+5,3%) grazie soprattutto alle vendite all’estero di cereali in granella (+81.000 t), prodotti trasformati (+56.000 t) e paste alimentari (+47.000 t). In Italia chi produce farine e semilavorati propone al mercato non solo un prodotto, ma tradizione e innovazione: negli ultimi 10 anni il comparto pizza ha assistito a un incessante lavoro di ricerca effettuato sia sulla resa dei mix di farina, sia sulle richieste di avere prodotti in grado di rispondere a diverse esigenze di carattere nutrizionale.

osservatorio host

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La sfida delle farine senza glutine in primis, ma anche l’utilizzo di nuovi e antichi cereali che si affacciano sul mercato, testimoniano una vitalità del settore che non ha eguali e che già nel contesto di Expo 2015 troverà un cluster dedicato. Cosa aspettarsi allora da Host 2015? Una ventata di novità sul mondo delle farine e sulla pizza, con i grandi marchi molitori che saranno presenti in forza, in più forum e incontri con il pubblico, tenuti da panificatori ed esperti di Arte Bianca e, soprattutto, una grande offerta per tutti i professionisti del settore. Siamo convinti che sulla scia degli investimenti e dell’impegno ampiamente mostrati dalle aziende del settore, grandi e meno grandi, il made in Italy conoscerà, prima con Expo e poi con Host 2015 un ulteriore balzo in avanti, conquistando la stima degli acquirenti e dei consumatori esteri, consapevoli che il settore dei grani, delle farine, dei semilavorati, dei dolci, della pasta e della pizza italiana ha tutti i titoli per conservare quei primati che con serietà e onestà ha saputo conquistarsi nel corso degli anni.

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ANTICHI E NOBILI GRANI DI SICILIA

L’isola mediterranea conserva ancor oggi degli ecotipi di grano che risalgono alla prima diffusione dell’agricoltura.

orniamo in questo mese sul tema degli antichi grani italiani, convinti che essi rappresentino un importante e imperdibile valore alimentare, oltre che storico e culturale e la Sicilia è sicuramente uno dei luoghi magici ove la dea Cerere ha seminato quanto di meglio poteva regalare agli antichi abitanti che le innalzarono numerosi altari, offrendole ogni anno gran quantità di doni. Proprio per questo la Sicilia è stata definita la terra del frumento e se in epoca romana era considerata il “granaio d’Italia”, nulla impedisce che possa esserlo ancor oggi, garantendo nel contempo la salvaguardia degli ecotipi locali – nella Stazione sperimentale di granicoltura di Caltagirone se ne conservano 49 – per offrire ai consumatori più consapevoli farine davvero ottime per pasta, pane, pizze, dolci e biscotti.

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Grani antichi di Sicilia — Iniziamo questo breve viaggio fra gli antichi grani duri siciliani con un frumento molto celebre, che merita di estendere sempre più la propria produzione, il Timilia (Triticum durum), varietà molto antica di grano duro, attualmente coltivato da intelligenti agricoltori nella Sicilia centro-occidentale ed è conosciuto anche con i nomi dialettali di tumminia, timminia, trimminia. Si tratta di una varietà antica di grano duro a ciclo breve, si semina a marzo nelle zone collinari e per questo motivo è chiamato anche grano marzuolo. Per una fortuita circostanza, delle spighe di questo grano sono state trovate anni fa in un campo di frumento quasi maturo nei pressi di Abano, in provincia di Padova e il giovane agricoltore che le ha trovate – intervistato da questa Rivista lo scorso gennaio - ha fatto moltiplicare la semente anno dopo anno e, recentemente, ha rilanciato questo suo grano col nome registrato di Nero d’Abano. Con la farina di Timilia, di colore grigiastro, si prepara un pane che risulta molto profumato con un buon apporto nutrizionale e, se confezionato come in passato con il lievito madre ha una lunga durata, conservandosi per diversi giorni morbido e profumato. Come è noto, con questa farina si confeziona il celebre pane nero di Castelvetrano. Siamo convinti che questo grano meriti di essere coltivato più estesamente per le sue pregiate caratteristiche qualitative e per la bontà del pane che se ne ottiene, come del resto gli altri grani antichi che qui presentiamo. Quindi stesse considerazioni e analogo invito a non perdere il patrimonio cerealicolo lasciatoci in eredità dalle precedenti generazioni riguarda il Russello, una varietà di grano che ha tutti i requisiti di una vera e propria coltivazione biologica, sia in campo che sulla tavola. È pur vero che la sua produzione per ettaro è minore rispetto a quella dei grani oggi offerti dai monopoli internazionali, ma il costo di un pezzo di pane ottenuto da farine Timilia e Russello o, come vedremo fra qualche riga, Strazzavisazz, è di poco superiore a quello del pane fatto con farine da frumenti importati dalla Russia o dall’America, ma non c’è paragone per quanto riguarda la bontà, la fragranza e le caratteristiche nutrizionali.

In questa rassegna non si può tralasciare il già ricordato Strazzavisazz, considerato la varietà più antica di grano duro presente in Sicilia, chiamato per questo anche settecentanni. Questo grano duro si presenta con un chicco color ambra, lunghissimo, vitreo, possente ed anche questo, come gli altri grani antichi, ha una produzione ridotta, circa la metà dei grani di recente introduzione. Poco diffuso anche questo – ma non bisogna aver paura delle produzioni contenute, poiché, con questi grani, nel poco c’è una straordinaria qualità – è rimasto a ricordarci il solido legame che unisce ancor oggi l’agricoltura siciliana alla storia antica, quando i primi coloni greci sbarcarono sulla costa ionica della Sicilia e fecero arrivare subito dopo i migliori grani della Mezzaluna fertile, proprio quelli che i Greci oltre tremila anni fa andavano a prendere nelle pianure affacciate sulle sponde orientali del mar Nero e per non farseli rapinare uscendo dallo stretto dei Dardanelli, combatterono sette anni contro la città di Troia, distruggendola, alla fine, dalle fondamenta. Lo Strazzavisazz, il grano più antico dell’isola era quasi estinto ed è stato recuperato per continuare a raccontare a chi ama sapere quello che mangia, quali primitivi e nobili nutrienti esso riesce ad estrarre dalla terra. La pasta e il pane fatti con la farina di questo antico frumento hanno un carattere forte, selvaggio, naturale, quasi primitivo, ma sono superbamente buoni, unici, tesori da salvare ad ogni costo. Impegnata da sempre a difendere la qualità e i prodotti autenticamente italiani, non per stupido provincialismo, ma perché sono decisamente i migliori, questa Rivista si augura che col necessario sostegno delle istituzioni, la Sicilia, accanto ai vigneti, agli agrumeti, agli uliveti, ai pistacchi dell’Etna, agli orti di Vittoria, agli allevamenti bovini, ovini e caprini, tutti capaci di regalare prodotti stupendi, ci sia anche la volontà di conservare, incrementare e valorizzare la produzione dei suoi grani antichi, riproponendosi a tutto tondo come una delle regioni più ricche, prospere e seducenti dell’intero Mediterraneo.

di Laura Nascinben

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IL DOLCE

Post Meridiem

Un dolce delizioso di Flavio Brisotto

di Giovanna Allegra

ncora una volta suggerisco una preparazione semplicissima ma molto gustosa, creazione di uno chef di cucina e pasticceria molto bravo e preparato, cui arriderà, ne sono certa, un ottimo futuro professionale. È Flavio Brisotto, trevigiano, che opera attualmente in un ristorante alla moda, dove sta mostrando tutta la sua cultura professionale, la sua capacità creativa e la sua raffinata manualità. Perché propongo questo dolce? Semplicemente perché è bello, buono e può

essere preparato sia in casa che nella ristorazione, aggiungendo ciascuno, se lo desidera, un suo tocco personale. Quello che emerge da questo dolce è la felice intuizione di Brisotto che è partito da due prodotti ben precisi: il cioccolato e la ricotta, usando poi un semplice strumento, reperibile ovunque, la mezzaluna di silicone. Gli altri ingredienti: lo zucchero, la panna e lo sciroppo di menta potrebbero anche variare, ma il nostro chef ritiene di aver raggiunto con essi un alto equilibrio di gusti e sapori che assicurano una godibile armonia di sensazioni gustative.

Questa dunque la proposta cui, sempre Brisotto, ha dato il nome di “Post meridiem”. Si potrebbe intendere “nel pomeriggio”, quindi un piacevole spuntino all’ora del tè, e la proposta risulterebbe davvero allettante. Oppure, dice sempre il nostro chef pasticcere, dopo una cena leggera, come usa oggi, un dolcetto così regalerebbe un finale certamente insolito, ma piacevolissimo. Una cosa vorrei sottolineare: Flavio Brisotto è ricorso a due prodotti di base che richiamano prepotentemente la storia. Innanzi tutto la ricotta, questo prodotto

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IL DOLCE

residuo della lavorazione del latte, quello che è ancora utilizzabile dopo aver prodotto il formaggio, quindi un prodotto considerato poverissimo, presente da sempre nelle vecchie case di campagna. “È il ricordo di mia nonna, dice Flavio, che mi raccontava quel che si faceva in casa sua, in campagna, quando lei era piccola. Ed è un omaggio a lei, ai suoi racconti che sono poi la storia delle generazioni passate vissute in grande povertà ma con grande dignità”. Poi c’è il cioccolato. “Con questo straordi-

nario prodotto ho voluto riallacciarmi a una storia diversa, la storia, fino a qualche decennio fa, dei ricchi, di coloro che il mattino d’inverno o anche a metà pomeriggio sorbivano una bella cioccolata calda sempre presente nelle case dei nobili e dell’alta borghesia, aggiungendo dei raffinati biscotti confezionati dalla cuoca di casa. Unendo i due prodotti, la ricotta e il cioccolato, ho in un certo senso indicato una strada, quella dell’uguaglianza di tutti, perché mettere assieme ricotta e cioccolato significa eliminare le divisioni

fra ricchi e poveri. So che è una speranza, ma è un traguardo cui tendere, perché i poveri non dovrebbero più esistere, perché nulla, se non il denaro, li differenzia dai ricchi”. Flavio Brisotto, chef di cucina e di pasticceria, sa essere anche filosofo e non posso che concordare con lui doppiamente, per l’aspirazione ad eliminare la povertà dal mondo, che sarebbe cosa intelligente e per questo dolce buonissimo, che ho assaggiato e del quale sento ancora lo straordinario piacere che mi ha regalato.

POST MERIDIEM

la Ricetta Ingredienti PER 4 PERSONE

300 g di ricotta 100 g di zucchero 50 g di panna da montare 75 g di sciroppo di menta 100 g di cioccolato fondente 4 biscotti di frolla Fa sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e con un pennello rivesti l’interno di una mezzaluna di silicone con uno spessore di circa 1 cm. Metti a raffreddare in frigo per circa un’ora. Monta molto bene la ricotta con lo zucchero, aggiungi lo sciroppo di menta e la panna. Farcisci la mezzaluna rivestita di cioccolato e lascia riposare un’ora in frigo. Al momento di servire rivolgi lo stampo e servi sopra un biscotto di frolla, decorando a piacere.

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Alla scoperta

del Radicchio Rosso di Treviso

L’

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ORIGINE DELL’ECCELLENZA E DELLA BELLEZZA RISIEDE IN UN’UMILE CICORIA SELVATICA (CICHORIUM INTYBUS L.,

PER ESSERE PRECISI): DALLE SUE FOGLIE VERDI, IMMERSE NELLA TERRA DELLA CAMPAGNA TREVIGIANA, NASCE INFATTI UNO DEI PRODOTTI DI PUNTA DELL’AGROALIMENTARE ITALIANO, IL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO. SE IL LEGAME CON IL TERRITORIO TREVIGIANO E CON IL SILE, IL FIUME DI RISORGIVA PIÙ LUNGO D’EUROPA CON I SUOI 95 KM, SONO EVIDENTI - TRAVALICANDO NEL CORSO DEGLI ANNI IL MERO ASPETTO ORGANOLETTICO E AGRICOLO, PER DARE VITA AD UN CONNUBIO TRA CULTURA, TURISMO ED ECCELLENZA GASTRONOMICA - PIÙ INCERTE SONO LE ORIGINI DI QUESTO APPREZZATISSIMO ORTAGGIO.

di Caterina Vianello

ue le versioni più accreditate: secondo la prima, fu il belga Francesco Van Den Borre, specializzato nell’allestimento di parchi e giardini, ad introdurre, nel 1860, la tecnica dell’imbianchimento, già in uso nel suo paese di origine. La seconda versione vuole invece che il merito dell’introduzione della nuova coltura vada ai contadini del luogo: conservando nei mesi invernali le cicorie nelle stalle, e immergendole poi nell’acqua del Sile, si accorsero di come il procedimento potesse trasformare la cicoria, donandole una veste esteticamente elegante ed estremamente gustosa, dolce e croccante al palato. Ed effettivamente qualità cromatica e peculiarità gustativa sono gli elementi che contraddistinguono il Radicchio Rosso di Treviso. E qualsiasi possa essere stata l’evoluzione della cicoria campestre nel Radicchio Rosso di Treviso, come oggi lo conosciamo – buona parte del merito comunque va riconosciuto nella seconda metà dell’800 all’agronomo Giuseppe Benzi – la verità è che da oltre un secolo questo è un ortaggio straordinario, conosciuto e richiesto nel mondo. Il processo produttivo, nel pieno rispetto del disciplinare, prevede che a novembre, dopo la raccolta (che in genere avviene dopo che il terreno ha subito almeno due gelate), il radicchio venga sottoposto ad una fase di imbianchimento. Immerso in una vasca colma di acqua di risorgiva per circa 10 – 20 giorni, ad una temperatura costante di 10°-12°, il radicchio svela così sotto la veste più semplice e quasi dimessa di una cicoria verde e sporca di terra, un raffinato abito fatto di foglie affusolate dal color rubino vinoso e dalla costa bianca centrale. L’imbianchimento non coinvolge solo l’aspetto cromatico, ma determina il sapore e la consistenza dell’ortaggio: croccantezza, dolcezza, delicatezza e ricchezza organolettica (notevole l’apporto di vitamine e sali minerali, in particolare potassio, calcio e fosforo) lo rendono estremamente versatile in cucina.

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pizza e pasta italiana

accanto

Fiume Sile sotto

Radicchio Rosso di Treviso

Tutelato dal marchio IGP dal 1996 (che ne circoscrive la produzione alle province di Treviso, Padova e Venezia), il Radicchio Rosso di Treviso trasforma i mesi invernali in una festa per occhi e palato e dimostra un carattere generoso, sdoppiandosi in due varietà e regalando così ai consumatori una stagionalità più lunga. Tardivo e Precoce sono infatti i due caratteri, uno più esuberante, l’altro più distinto, del Rosso di Treviso. Il primo, dal cespo voluminoso e allungato, foglie di colore rosso intenso e sapore leggermente amarognolo, si raccoglie da settembre fino a fine novembre, mentre il secondo, meno voluminoso, più croccante e dolce, si gusta dall’inizio di novembre fino a primavera. Protagonista di una serie di appuntamenti fieristici e gastronomici che investono annualmente il territorio di produzione da novembre a marzo, il Radicchio Rosso di Treviso è al centro del lavoro dell’omonimo Consorzio di Tutela e di quello di Opo Veneto (Organizzazione produttori ortofrutticoli del Veneto, che si occupa anche del Radicchio Variegato di Castelfranco, del Radicchio di Verona e di quello di Chioggia, tutti a marchio IGP) che seguono tutela e valorizzazione. Quest’anno è scesa in campo anche l’Unione Europea: il Radicchio Rosso è infatti protagonista del progetto “Gusta la differenza”. Realizzata nell’ambito di una campagna comunitaria triennale di informazione e promozione di frutta e di verdura a marchio Dop e Igp, l’iniziativa è volta a promuoverne la conoscenza e la diffusione tra i consumatori: accanto al Radicchio Rosso di Treviso, l’attenzione è stata rivolta alla pera dell’Emilia Romagna e alla Pesca e Nettarina di Romagna IGP. Gustare un prodotto non significa solo assaporarlo a tavola, ma scoprirlo anche attraversando il territorio da cui nasce: ecco allora tre itinerari, tre “strade” che combinano la scoperta dell’aspetto culturale con quello ambientalistico e con quello gastronomico. Il primo percorso segue il tracciato del fiume Sile idealmente da Treviso (o più propriamente da Casier)

alle sorgenti, per poi proseguire verso Castelfranco. Il secondo percorso tematico attraversa l’area di maggiore diffusione della produzione e, partendo da Casier e Preganziol, i comuni dove storicamente si è sviluppata la coltivazione del Radicchio, congiunge i comuni di Zero Branco, Scorzè e Trebaseleghe. Il terzo percorso tematico posto a Sud, infine, è delimitato nella sua parte più meridionale dal decumano del graticolato romano e comprende ad Ovest l’antica via Aurelia e ad Est un tratto del Terraglio. Programmate quindi un viaggio nella terra del Radicchio e fatevi accompagnare da due dei suoi più illustri e raffinati interpreti: Elio Zorzi e Giuseppe Maffioli. Il primo, nelle sue “Osterie Veneziane” del 1928, descrive il Radicchio di Treviso come “un fiore commestibile: quando venga portato in tavola senz’essere prima condito, sembra nella casalinga insalatiera, un mazzo di orchidee in una preziosa coppa di porcellana”. Il secondo, nella sua “Cucina Trevigiana” del 1983, così lo dipinge: “Il rosso, tono dominante della natura moribonda, si erge nella sua crescente freschezza come su steli di alabastro, a cantare una vita che sfida i rigori dell’inverno e se ne avvantaggia”. Ecco cosa significa “gustare la differenza”.

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pizza e pasta italiana

di Giampiero Rorato

Marzemino Passito Docg · di refrontolo ·

Un gioiello dell’enologia trevigiana Il Marzemino è un vino trevigiano di indiscusso valore e di lunghissima storia, anche se, attualmente, è uno straordinario vino prodotto quasi solo nelle dolci e luminose colline di Refrontolo (TV), tanto care ai pittori veneziani che qui continuano a venire per fissare sulla tela dei panorami affascinanti. Fra loro, sostò molte volte in questi luoghi Emma Ciardi (1879-1933), uno dei nomi più prestigiosi della scuola pittorica veneziana. Anche lo scrittore Andrea Molesini, vincitore nel 2011 del Premio Campiello col suo “Non tutti i bastardi sono di Vienna”, aveva voluto ambientare il suo romanzo proprio a Refrontolo, nella celebre Villa Spada, dove, sul finire dello scorso novembre, il Comune ha organizzato la Prima Rassegna Nazionale dei Marzemini e Vini Passiti d’Italia, in collaborazione con l’Associazione Nazionale “Città del Vino” , manifestazione che si ripeterà con cadenza annuale. Va subito precisato che questo minuscolo comune, ricco di bellezze paesaggistiche, oltre che per la produzione d’un ottimo Prosecco Docg, è famoso soprattutto per il suo Marzemino passito, ufficialmente denominato “Colli di Conegliano Refrontolo Passito Docg”.

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mar. 2015

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IL VINO

Il Marzemino Si racconta che questo vitigno antichissimo, citato nel corso del tempo da numerosi autori, sia figlio diretto di un vitigno diffuso dai Romani e abbastanza presente poi in area veneto-friulana in diversi cloni per lo più scomparsi. Ma a Refrontolo questo vitigno non solo è sempre rimasto, coltivato con intelligente amore dagli agricoltori locali, ma le sue uve sono sempre state vinificate come ai tempi degli antichi Romani e come ricordava nel V sec. Cassiodoro, ministro a Ravenna di Teodorico il Grande, vale a dire lasciandole appassire a lungo, dopo la vendemmia, per ottenere un vino dolce. E questo è il Marzemino passito ancor oggi prodotto con grande bravura da numerosi vignaioli di Refrontolo, i quali, dopo la vendemmia, dispongono i grappoli sani sui graticci lasciandoli in luoghi aerati fin quasi a Natale, dopo di che si procede alla vinificazione.

Il vino di Mozart l Marzemino passito di Refrontolo è correttamente chiamato anche “vino di Mozart”, essendo ricordato nel celebre Don Giovanni, allorché il protagonista dice al suo servitore: “ Leporello, versa il vino, l’eccellente Marzemino”. E che si trattasse proprio del Marzemino di Refrontolo è confermato dal fatto che il libretto del Don Giovanni è stato scritto da Lorenzo da Ponte, originario di Ceneda (ora Vittorio Veneto), che è a due passi da Refrontolo. Il Da Ponte visse a Ceneda dal 1749 al 1768, per poi iniziare una vita che lo portò addirittura negli USA dove divenne primo docente di lingua e letteratura italiana del Columbia College (oggi Columbia University).

Il vino Marzemino aveva in passato fama di vino aristocratico, tanto che dei mercenari trentini al soldo della Repubblica di Venezia, tornando nelle loro terre concluso un impegno con la Serenissima, si portarono a casa dei tralci di Marzemino di Refrontolo che innestarono nelle loro vecchie viti, specialmente nelle zone di Isera e Vallone dove, da allora, è ampiamente coltivato.

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Rappresentazione del Don Giovanni

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mar. 2015

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IL VINO

Un vino originale Il Marzemino di Refrontolo è un vino decisamente diverso da quello di altre zone, in particolare quello prodotto in provincia di Trento, che è simile, per tecnica produttiva, a tutti gli altri vini rossi. Il “Colli di Conegliano Refrontolo Passito Docg”, come è chiamato nel relativo disciplinare di produzione, è un vino da fine pasto, da conversazione, ottimo con biscotti e dolci secchi alle mandorle o anche con le crostate, la fregolotta trevigiana e dolci simili, ma anche con formaggi erborinati. Ha un bel colore rosso rubino con orli violacei, è amabile, sapido, ricco di profumi con piacevoli note di more di rovo, marasca, confettura di prugne, leggermente speziato.

sotto Filare

È prodotto in una zona molto limitata del Trevigiano – nei territori dei comuni di Refrontolo, Pieve di Soligo e San Pietro di Feletto – e proprio per questo è un aristocratico vino di nicchia, la cui quantità s’aggira annualmente sui 1.200 ettolitri. L’uva è vendemmiata in ottobre quindi conservata sui graticci fino alla settimana di Natale, quando acquista un titolo alcolometrico minimo non inferiore a 14 gradi; poi viene vinificata e il vino messo a maturare in piccole botti di rovere con travasi mensili fino a farlo diventare limpido e pronto per l’imbottigliamento all’inizio della primavera successiva. E, come il Don Giovanni di Mozart, anche attualmente molti raffinati gourmet gradiscono terminare il loro pranzo con un calice di Marzemino passito di Refrontolo, un vino originale, antico e nuovissimo, che ha percorso millenni di storia per la gioia di quanti lo gustano.

La fiamma del gas dolce come la legna

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Vino Nobile di Montepulciano Docg Cesiro 2011

L’ Angolo del Vino

Azienda Agricola Podere della Bruciata www.agriturismodellabruciata.com info@agriturismodellabruciata.com

CATEGORIA Rosso secco biologico.

ASPETTO Limpidezza 4 Colore 5 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 5 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 5 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

di Virgilio Pronzati

/60

Vitigni: Sangiovese (Prugnolo gentile), Petit verdot, Cabernet sauvignon e Colorino. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14,5%. Lotto: 01-13. Fascetta Docg AAJF 06445755 - Bottiglie prodotte: circa 2.500. Prezzo medio in enoteca: € 27,50. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, a una temperatura di 12-14°C. Evoluzione: giovane. Tempo di consumo: ancora 5-8 anni. Servizio: mescere a 18°C in ampi e panciuti calici con stelo medio. Abbinamento: pici con ragù di lepre, lombo di maiale al forno, pernice in casseruola, pecorino di Pienza stagionato 6 mesi.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rubino carico con orlo porpora. Profumo: intenso, persistente, abbastanza fine, con sentori di piccoli frutti rossi selvatici, umori boschivi, pepe nero e ginepro macinati e lieve boisé. Sapore: secco, leggermente morbido, sapido, caldo, giustamete tannico, pieno ma snello, persistente, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note fruttate, vegetale-balsamiche e speziate.

CONSIDERAZIONI Buono. Ottenuto da scelte uve a coltivazione biologica Sangiovese (95%), Petit verdot, Cabernet Sauvignon, Colorino (5%) di un vigneto di 12 anni con resa di circa 60 quintali per ettaro sito a Montepulciano. Le uve pigiadiraspate hanno fermentato e macerato spontaneamente per 20 giorni in tini di rovere. Svinatura e maturazione del vino per 18 mesi in botti di rovere di 4° e 5° passaggio. Seguono sei mesi in botte di cemento e altrettanti mesi di affinamento in bottiglia.

l’angolo del vino

Pinerolese Doc Rosso Madre 2011

Veneto Igt Passito 2008 Campo delle Feste

Azienda Agricola Marco Beltramo

Azienda Agricola Sandro de Bruno

www.beltramovini.com

www.sandrodebruno.it

marco_beltramo@libero.it

info@sandrodebruno.it

ASPETTO Limpidezza 5 Colore 5 PROFUMO Intensità 5 Persistenza 5 Finezza 4 Armonia 5 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 5 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

/60

CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: Nebbiolo. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14,5%. Lotto: 308/13. Fascetta Doc AAAM 02439958. Prezzo medio in enoteca: € 12,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, a una temperatura di 12-14°C. Evoluzione: quasi pronto. Tempo di consumo: ancora 3-4 anni. Servizio: mescere a 18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: agnolotti con sugo d’arrosto, minestra di ceci, coniglio in umido, Bra stagionato 6 mesi.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rubino vivo tendente al porpora. Profumo: molto intenso, persistente, fine, con netti sentori di piccoli frutti rossi selvatici maturi e leggermente essiccati, fiori rossi secchi, fieno di montagna, pepe nero macinato e boisé, e lieve di erbe balsamiche secche e buccia d’arancia amara candita. Sapore: secco, fresco e sapido, molto caldo, giustamente tannico, pieno ma snello, di buona persistenza con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note floreali, fruttate, vegetali e speziate.

CONSIDERAZIONI Molto buono. Ottenuto da scelte uve Nebbiolo di un vigneto sito nella località Assarti del comune di Barge. Vinificazione: le uve pigiadiraspate hanno fermentato e macerato per circa due settimane in botte d’acciaio inox a temperatura controllata, con almeno due rimontaggi giornalieri. Maturazione del vino: dopo la fermentazione malolattica, matura per almeno 24 mesi in botti di rovere.

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ASPETTO Limpidezza 5 Colore 4 PROFUMO Intensità 5 Persistenza 5 Finezza 5 Armonia 5 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 5 Sapidità 4 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

/60

CATEGORIA Bianco dolce. Vitigno: Moscato. Bottiglia: 37,5 cl. Alcol: 13,5%. Lotto: 148.12. Bottiglie prodotte: 2.600, questa è la n° 1.341. Prezzo medio in enoteca: € 32,60. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini bianchi passiti, a una temperatura di 12-14°C. Evoluzione: quasi pronto. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Servizio: mescere a 8°C in calici a tulipano con stelo alto. Abbinamento: gubana, strudel, torta Elena, pasticceria secca come cantucci, frollini e petit fleur.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: Limpido. Colore: giallo ambrato con riflessi ramati. Profumo: intenso e persistente, fine, varietale, con sentori fruttati e speziati di confettura di pesca gialla e d’albicocca, buccia d’arancia candita, di panettone e zucchero a velo. Sapore: dolce ma non stucchevole per sufficiente freschezza e sapidità, pieno ma snello, di buona persistenza aromatica. Retrogusto: vena dolce e note fruttate e speziate.

CONSIDERAZIONI Molto buono. Ottenuto da scelte uve moscato giallo molto mature, di vitigni di 9 anni con resa di 60 quintali per ettaro, situati sulle pendici del Monte Calvarina. Vinificazione: il mosto ricavato dalla diraspatura e pigiatura soffice, ha fermentato in barrique di rovere francese. Dopo la maturazione del vino, segue l’imbottigliamento nei primi giorni di dicembre. L’origine del nome, deriva dal fatto che l’appezzamento su cui è impiantato il vigneto, era utilizzato per le feste di primavera.

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La Birra negli USA dagli anni del proibizionismo ai giorni nostri

di Laura Nascinben

la birra

a storia della birra negli USA, i cui inizi abbiamo visto il mese scorso, e la sua diffusione nel vasto continente nordamericano prosegue molto lentamente fino alla prima guerra mondiale (1914-18), periodo nel quale la sua produzione entrò in crisi. Poi, a guerra conclusa, sulla spinta delle cosiddette società di temperanza, gruppi religiosi e gruppi politici caratterizzati in genere da un forte moralismo e da un fondamentalismo tipico di certe sette religiose ancora presenti negli USA, nel 1919, tramite il XVIII emendamento e il Volstead Act, venne sancito il bando sulla fabbricazione, vendita, importazione e trasporto di alcool. Quasi tutte le aziende produttrici di alcolici furono allora chiuse, ma alcune rimasero ed è noto, ad esempio, che a Chicago, gli alcolici continuarono ad essere fabbricati e importati di contrabbando. Il “proibizionismo” fu abrogato solo nel 1933 e da allora la produzione di alcolici e di birra sul territorio statunitense riprese alla grande. Quando il proibizionismo venne abrogato, le vecchie Munich scure, in auge prima del proibizionismo, vennero quasi dimenticate e al loro posto emersero le fresche Pilsner in bottiglia, alleggerite dall’aggiunta di riso o anche mais e, da allora, la birra, oltre che nei locali pubblici, entrò stabilmente anche nelle case. Fino al 1919 il 75% della birra era servita alla spina e il 25% imbottigliato; 26 anni dopo, l’anno in cui ebbe termine la seconda guerra mondiale, il 1945, il rapporto si invertì, con il 75% di birra venduta in bottiglia. Intanto, due anni dopo l’abrogazione del proibizionismo, nel 1935, la Kruger Brewing Company di Newark, New Jersey, iniziò a mettere sul mercato le birre in lattina e ciò influì ulteriormente sul consumo della bevanda. I nuovi contenitori in metallo occupavano meno spazio delle bottiglie, erano più leggeri e la birra si raffreddava più velocemente, una volta messa in frigo. Questa novità rappresentò, finita la guerra, una gradita sorpresa per i tanti militari americani che tornavano a scaglioni dall’Europa e il successo delle nuove confezioni fu enorme.

Un mercato in crescita

opo gli anni 50 del secolo scorso si assistette negli USA a un aumento della produzione e del consumo della birra, mentre diminuiva il numero dei birrifici locali. Se nel lontano 1873 se ne contavano ben 4131, dopo la seconda guerra mondiale il loro numero andò progressivamente diminuendo, tanto che negli anni ’70 del secolo scorso se ne contava solo un centinaio, dal momento che entrarono sul mercato o comunque crebbero solo i birrifici che avevano solidi finanziamenti alle spalle, obbligando a chiudere tantissimi piccoli birrifici i cui costi di produzione erano più alti dei grandi e moderni stabilimenti. Ma, pur in una costante crescita quantitativa, ci fu una altrettanta diminuzione della qualità, sia per la gara ingaggiata dalle industrie birrarie per ribassare i costi, sia per conquistare con birre quasi insipide (prodotte anche con appena il 50% del malto richiesto dal governo federale) nuovi strati della popolazione, sia quella femminile che quella delle classi più povere.

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pizza e pasta italiana

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lug â&#x20AC;&#x201D;PIZZA ago E PASTA 2012 ITALIANA

pizza e pasta italiana STORIA

Il successo DEL PANE

sua birra a una fetta di mercato in cerca di quella particolare qualitĂ . Il trend delle light beer chiare ha raggiunto il punto piĂš VIAGGIO basso con lâ&#x20AC;&#x2122;introduzione della Miller Clear nel 1993. Limpida come lâ&#x20AC;&#x2122;acqua, privata di colore e di buona parte del gusto da un processo di filtrazione a carboni attivi, si redo convenga ricordare che non Ă¨ rivelata fortunatamente un esperimensiamo in Europa e che negli USA, to troppo azzardato silenziosamente Ă¨ e salumi locali e caranche riguardo alla birra, nondicâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ ottimi formaggi re al visitatore assaporare i suoi piatti edegli nel dimenticatoio.â&#x20AC;? Come ben A prela cultura europea. In quel grande brace. Pitigliano câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente e prodotti tipici, come ilfinita ciaffagnone ed il ni alla cisa il grande espertocucina diMichea birradie scrittore Paese spesso lâ&#x20AC;&#x2122;immagine piĂš delcon e quando mancava siconta suppliva chicchi diil buglione frumento (5,1) e come confermano Alessandro e Chiara nel loro ri-i Vangeli di Matteo pecorino toscano di Manciano, che abbiamo citato, negli USAesiIldi Ă¨ Ceccottino ancora contenuto e piĂš che la continuitĂ di un dâ&#x20AC;&#x2122;agnello e lo sfratto di Pitigliano, Fagioabbrustoliti e intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppuril di umili storante (2,6) Giovanni(www.ceccottino. (7,42), GesĂš, il figlio di Maria e alla di tipologia produttiva prodotto conta il business. e terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario lo cannellino tuttiricerca piatti dauna accondizioni, se aveva un servodieSorano, possedeva del pane, ave- com), Giuseppe, discendente di reallâ&#x20AC;&#x2122;Ottava Davide, nacque in una citcapace di superare lâ&#x20AC;&#x2122;esame tempo (www.cantinaottavarima. e Scrive Randy Mosher: â&#x20AC;&#x153;Quando Miller Rima del a Sorano compagnare con i vini tipici locali. va diritto al massimo rispetto. tadina che si trova a circa dieci chilometri a sud di Gedelle generazioni, a differenza dellâ&#x20AC;&#x2122;EuacquisĂŹ il marchio Lite, inizialmente di di Lâ&#x20AC;&#x2122;alta Maremma, con i suoi tanti tesori sto- it) dove Nicola con la sua selezione ropa, continente nel quale la tradizione Gablingerâ&#x20AC;&#x2122;s e in seguito parte del gruppo Ă&#x2C6; interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra rusalemme e che si chiama Betlemme. Il fatto sorprenurbanistici, architettonici e gastrono- prodotti tipici accoglie gli ospiti nella suo birraia Ă¨ ben consolidata con birre che Meister Brau, lâ&#x20AC;&#x2122;idea era giĂ nellâ&#x20AC;&#x2122;aria. Nel nel tufo, mici Ă¨ damolto visitare senzachiedere fretta, godendo gli Ebrei era abitudine diffusa pane in caratteristico dente Ă¨ cheambiente il nomericavato Betlemme, in lingua ebraica Beth richiamano ancora alle produzioni 1975 Miller fece con Lite la stessa cosa che si mozzafi magari servendo un bicchiere dipane, assenzio. appieno anche panorami ato. Per prestito, che la donna sposata aveva diritto al pane coLehem, significa casa del legando questo fondadei monasteri medioevali, con innovala sua societĂ madre,laPhilip buona esplorazione a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;AlsostaMorris, ci sonoaveva molti ottimi agriturismi e Insomma niugale e solo in tempo di estrema miseria essarisalgono si impe- tamentale alimento umano a un evento straordinario e zioni che Comunque, fatto con Marlboro un di decenni Maremma Ă¨ uno scrigno di tesori che nepaio segnaliamo uno che sappiamo interes- allâ&#x20AC;&#x2122;800. come nel Nord America, anche in Europa prima: prese un marchio rivolto prevagnava a vivere con il pane proprio, ma sapeva che era suo misterioso, la nascita sante per piĂš motivi: lâ&#x20AC;&#x2122;Agriturismo Fatto- merita scoprire e godere! del figlio di Dio. Vi Ă¨ dunque nel e, soprattutto Italia ilnome mercato lentemente alle donne lo farcĂŹ e con una mangiare dovere sorvegliare casa â&#x20AC;&#x153;non il paneindella delĂ¨ inluogo natale di GesĂš quasi un preannuncio riaela dellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. movimento con la nascita di un diffuso buona dose di testosterone, questa volta it) a Manciano, dove nel loro Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il Fipigriziaâ&#x20AC;? e che il castigo divino si manifestava con lâ&#x20AC;&#x2122;ob- del suo messaggio: ÂŤIo sono il pane della vita; chi viene artigianato produttivo. E, come negli USA sotto forma di pubblicitĂ con ex-sportivi, schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali Fabio Iacozzilli bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro. dauna mebirra noncapace avrĂ piĂšdifame... e il pane che io darĂ˛ Ă¨ la mia si Ă¨ ancora alla ricerca di i cowboy dellâ&#x20AC;&#x2122;epoca. Boom! La Lite e la con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia da accompagnare selezione superare lâ&#x20AC;&#x2122;esame tempo,per anche la del mondoÂť. suaNon schiera di imitatori guadagnarono si puĂ˛ concludere questo sguardodifugace alla storiadel carne la vita nuova realtĂ italiana piccoli birrificimeglio, nel prossimo mese, il valore, reale quote mercato, fino a superare deldipane in Palestina senza nel menzionare quello che puĂ˛ deiMa vedremo ha bisogno di tempo per essere valutata 2005 la birra standard. Come accade essere considerato il fatto centrale della storia umana, la e simbolico, del pane per il popolo ebraico, un valore e capire se potrĂ radicarsi in modo solido per ogni prodotto di successo, Miller ha nascita di GesĂš Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato che appartiene tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi a questo popolo. nella tradizione. sfruttato il momento e ha presentato la

delle light beer

38Ă&#x201C; (66(5( 3(5621$/,==$7$ 6,$ ,1 (67(7,&$ &+( ,1 &21%,1$=,21( &21 *,5$552672 2 9$5, $&(6625,

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mar. 2015

pizza e pasta italiana

IL BAR

h t u o m r e V l I

n a i l a t i o t a z z ati m o r a o n i v o ttim

un o

'è in Italia una bevanda alcolica, il Vermouth, che ha molti amatori sia al bar come in casa ed anche in cucina. Si tratta di un celebre vino liquoroso, nato in Piemonte e utilizzato soprattutto come base per molti aperitivi e, nonostante il nome faccia pensare il contrario, si tratta di un prodotto italianissimo, sia per invenzione sia per produzione. La storia riporta con precisione sia l’anno di nascita che è il 1786 che il luogo esatto dove è avvenuto il parto. C’era a Torino, in Piazza Castello - si chiamava a quel tempo Piazza della Fiera - una liquoreria gestita da un tale signor Marendazzo che aveva un garzone che si chiamava Antonio Benedetto Carpano, originario di Bioglio, e fu proprio questo garzone che passò alla storia come l’inventore del Vermouth.

di Gianandrea Rorato

Il giovane aveva allora 22 anni e, come tramandano le cronache del tempo, era un appassionato di vini moscati. Col consenso del suo datore di lavoro gli piaceva compiere degli esperimenti per creare nuove bevande e un giorno prese del vino bianco Moscato e vi aggiunse un infuso di 30 varietà di erbe e spezie – ad imitazione di quanto si faceva in un monastero che frequentava – vi aggiunse poi dello zucchero e dell’alcool, lasciò riposare un po’ di tempo e, come ritenne che la bevanda che aveva preparato fosse pronta, la fece assaggiare ai clienti che ne furono entusiasti (naturalmente al termine di svariati esperimenti, quando anche il giovane Carpano si ritenne soddisfatto). Riportano ancora le cronache che la bottega di Marendazzo, grazie a questo straordinario elisir preparato da Antonio Benedetto Carpano, dovette star aperta anche di notte per soddisfare i clienti che andavano continuamente crescendo.

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pizza e pasta italiana

IL BAR

Il Nome

he nome dare a questa nuova bevanda di successo? Antonio Benedetto Carpano (1764-1815) ci pensò un po’ volendo trovare un nome del tutto nuovo. Il giovane aveva studiato, era appassionato delle poesie di Goethe e, usando come ingrediente importante l’Artemisia maggiore avrà voluto ricordarla nel nome del suo vino aromatizzato.

Nella lingua tedesca l’Artemisia maggiore è chiamata Wermut e Antonio Benedetto tradusse questo termine in una specie di francese – in Piemonte si parlava allora più di oggi la lingua francese – e chiamò la sua nuova bevanda Vermouth. Anche il nome un po’ straniero ebbe la sua importanza e per far conoscere meglio il suo Vermouth lo inviò anche al re di Sardegna e duca del Piemonte Vittorio Amedeo III (1726-96) che, colpito dal suo gusto aromatico del tutto particolare, ordinò addirittura di sospendere a corte la produzione del tradizionale Rosolio, una bevanda presente nelle corti fin dal Medioevo, per farsi arrivare il Vermouth di Carpano. La notizia si seppe subito regalando una grande pubblicità al Vermouth, sancendo così il suo lancio fra le bevande di moda.

I moderni produttori

Arbusti di Artemisia

ull’onda del successo ottenuto anche grazie alla preferenza datagli dal re, qualche decennio dopo sorsero in Piemonte delle aziende specializzate nella produzione del Vermouth, in particolare, oltre a quella realizzata in proprio da Antonio Benedetto Carpano, Bosca, Cinzano, Martini & Rossi, Anselmo, Gancia, Cora, aziende considerate ancor oggi leaders del settore anche perché hanno saputo far conoscere e apprezzare il Vermouth a livello internazionale. Merita aggiungere che il Vermouth è stato inserito nell’elenco del “Prodotti Agroalimentari Tradizionali” italiani (PAT), disposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Si tratta di un riconoscimento parallelo alle ben più note certificazioni DOP o IGP, che viene assegnato a prodotti “ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni”.

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mar. 2015

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IL BAR

Composizione e caratteristiche

L’

ingrediente principale è il vino, mai inferiore al 75% del totale. Carpano, nel Settecento, aveva utilizzato il Moscato prodotto a Canelli, ma attualmente, essendo quel Moscato un vino di alto pregio e quindi prodotto e venduto in purezza ed essendo molto forte la richiesta di Vermouth, i produttori ricorrono a vini bianchi italiani, acquistandoli soprattutto in Sicilia, Puglia ed Emilia Romagna. Gli altri ingredienti impiegati sono lo zucchero (o saccarosio, caramello, zucchero bruciato), alcool etilico, erbe aromatiche, spezie ed eventualmente altri aromi. Fra le erbe aromatiche prevale sempre l’Artemisia maggiore o Assenzio; poi ci sono la melissa, la maggiorana, il timo, la salvia, la camomilla, il sambuco, la genziana; fra le spezie ci sono anice stellato, coriandolo, noce moscata, zafferano, zenzero, china, cannella, cardamomo e altre ancora. Carpano aveva realizzato un Vermouth con una ricetta che è stata usata senza cambiamenti per diversi anni, poi, nel tempo, le produzioni si sono differenziate. Fra le varianti, che i meno giovani sicuramente ricorderanno, ci fu il “Punt e Mes” o Vermouth amaro, che era corretto con la china.

Questa preparazione nacque per caso nel 1780 quando un cliente chiese un Vermouth corretto con la china, quindi “un punto e mezzo” (un punto di dolce e mezzo di amaro). Esistono oggi diverse versioni di Vermouth come, ad esempio, “Bianco”, “Rosé” e “Rosso”, ma anche differenziate sulla base del gusto: chinato, appunto, come pure “Dolce”, “Secco” e “Extra Secco”. Nel Rosso viene utilizzato il caramello (zucchero bruciato) come colorante e dolcificante, mentre nelle altre versioni questa pratica non è consentita. Per quanto riguarda la gradazione la legge stabilisce che il “classico”, deve avere una gradazione compresa fra 16° e 21°; il contenuto di zuccheri complessivi non deve essere inferiore a 14 grammi per 100 millilitri. Per quanto riguarda le versioni secche (Dry) ed extra secche (Extra Dry), il contenuto alcolico minimo è di 18° mentre la quantità di zuccheri non deve essere superiore ai 14 grammi per 100 millilitri. Il Vermouth è un ottimo prodotto da consumare rigorosamente freddo; servito liscio o addizionato con acqua e diventa un’ottima bevanda dissetante. Concludiamo ricordando che moltissimi cocktail utilizzano il Vermouth come base, come Negroni, Manhattan e Martini Dry, notissimi in tutto il mondo.

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a r u t l u c e l a u Q e l o u c S nelle ? e r e i h Alberg

pizza e pasta italiana

Chi opera negli alberghi, nei ristoranti e nelle pizzerie deve avere una vera e seria cultura professionale

di Nives Piva

bbiamo ribadito più volte, in questa rubrica, cosa si attende il cliente quando entra in un albergo, in un ristorante, in una pizzeria, come anche in un bar, in una enoteca e locali simili e cioè del personale in possesso di una solida professionalità. Non è più tempo del pressapochismo, non è più accettabile quel che succedeva fino agli scorsi anni 80 e 90, quando il titolare di un albergo lungo il mare raccoglieva a primavera nelle campagne d’attorno ragazzi e ragazze disponibili a lavorare in cucina, in sala, ai piani e, addirittura, al ricevimento, con un esagerato numero di ore di lavoro al giorno e senza alcun riposo infrasettimanale per tutta la stagione. Dava loro qualche istruzione e poi che si arrangiassero. Questo oggi è assolutamente impensabile, deve esserlo, e proprio per rispondere in modo adeguato alle richieste del mondo ristorativo e alberghiero esistono in tutta Italia numerosi IPSSAR (Istituti Professionali di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera), parificati ai normali licei (5 anni di studio) e i CFP (Centri di Formazione Professionale) a indirizzo turistico-

alberghiero (3-4 anni di frequenza) e ogni anno escono da queste scuole migliaia di diplomati pronti a entrare nel mondo del lavoro. Il guaio è che una piccola parte dei diplomati rimane nella professione, i più o non entrano proprio o l’abbandonano quasi subito. Non pretendo di dare risposte capaci di risolvere il problema di questo abbandono, ma una riflessione credo di poterla fare per la lunga esperienza maturata nella direzione di una di queste scuole. Credo sia giusto ricordare che queste scuole, in particolare i CFP, non sono e non devono essere considerate l’ultima spiaggia per studenti cosiddetti fannulloni, svogliati o insofferenti della scuola. Quando eventualmente si ha a che fare con questo tipo di ragazzi serve un serio rapporto fra scuola e famiglia per capire se il ragazzo o la ragazza sono comunque in grado di avviarsi alla professione o se la rifiutano convintamente. In questo caso la loro presenza a scuola sarebbe un continuo disturbo e la scuola non è un ente di assistenza, ma un luogo serio, da rispettare, dove i giovani si preparano ad affrontare la vita.

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Poi serve sempre e comunque che in tutte queste scuole ci siano docenti capaci di illustrare fin dal primo giorno non solo il percorso scolastico che attende gli studenti, ma cosa richiede loro la professione che intendono abbracciare e, quindi, motivarli, entusiasmarli, mostrare, assieme ai sacrifici che devono affrontare, come, ad esempio, lavorare il fine settimana (come in moltissime altre professioni, come avviene, ad esempio, per il personale degli ospedali e dei trasporti pubblici), anche tutte le cose positive della loro futura professione. In queste scuole serve da parte del personale docente una seria e solida preparazione culturale e psicologica e saper mostrare agli studenti i tanti esempi positivi che esistono ovunque. E, parlando di personale docente, è chiaro che deve essere ben preparato e molto motivato, poiché da loro dipende il futuro degli studenti loro affidati. In queste scuole il buonismo sarebbe solo dannoso, perché diplomare chi non ha raggiunto la preparazione richiesta significa fare il danno di questi giovani e la scuola non ha diritto di danneggiarli, per cui è molto importante

anche la preparazione continua dei docenti perché siano sempre ben motivati e trasmettano ai ragazzi quei contenuti culturali e professionali che oggi sono indispensabili. In verità ci sono tante ottime scuole alberghiere, tanti ottimi docenti, ma è necessario aumentare costantemente il livello qualitativo dei diplomati perché lo richiede la professione. In questo quadro sono fondamentali l’apporto della famiglia e del mondo ristorativo-alberghiero che poi si avvarrà dei diplomati dalle scuole alberghiere. Albergatori, ristoratori, titolari di pizzerie, ecc. se vogliono crescere e migliorare la propria attività devono collaborare strettamente con le scuole alberghiere, non solo

usufruire degli stage gratuiti, ma mettere a disposizione delle scuole i propri saperi e la propria esperienza, aiutando i ragazzi a crescere e ad assumere via via la mentalità richiesta dalla professione. E mi permetto di ripetere l’invito rivolto anche in passato ai titolari di alberghi, ristoranti e pizzerie ad essere vicini alle scuole alberghiere, la loro collaborazione è preziosa e anche con le loro idee la scuola può migliorare, sviluppare importanti iniziative e tutto per avere poi dei giovani culturalmente e professionalmente preparati ed elevare in tal modo la qualità del mondo ristorativo e alberghiero italiano, a vantaggio di tutti.

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Cambiare il punto di vista con il quale osservate la rivista vi introdurrà ad un nuovo mondo di contenuti multimediali aggiuntivi.

App-evolution: Una questione di orientamento di Manuel Rigo e Paola Dus

Orientamento verticale Naviga normalmente tra le pagine della rivista.

Orientamento orizzontale vi darà accesso ai contenuti multimediali aggiuntivi.

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TESTO

Rotazione di 90° Ove segnalato, per ottenere maggiori informazioni su ciò che state visualizzando.

l giorno d’oggi quasi non esiste rivista che si rispetti che non abbia una declinazione digitale per tablet, ma quello di cui certamente vi sarete accorti è che leggere un’intera rivista su schermo non è proprio la stessa cosa che sfogliarla dal vivo e toccarla con mano; ecco perchè lo scopo di uno strumento digitale che permette di sfogliare una pubblicazione pur non avendo tra le mani la carta deve essere ben più ampio di una semplice trasposizione. Le parole chiave per le nuove riviste digitali sono: usabilità, multimedialità, interattività; fondamenti che noi teniamo ben in considerazione per comprendere il vero senso di queste tecnologie e sviluppare strumenti pienamente efficaci. Per tutti i motivi sopra citati non aspettatevi quindi una banale app con la classica rivista “sfogliabile” bensì un sistema innovativo pensato ad hoc per sfruttare appieno le potezialità che offrono i devices moderni e che si articola in due passaggi molto semplici:

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Tablet in verticale: In questa modalità si potrà consultare la rivista pagina per pagina, questo consente di avere i testi della pagina a dimensioni sufficientemente grandi da garantire una buona lettura anche senza zoom.

Basterà riportare il tablet n verticale per tornare normalmente alla navigazione della rivista.

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Tablet in orizzontale: La rotazione del dispositivo di 90° vi permetterà, dove consentito, di accedere ad una pagina contenente contenuti multimediali aggiuntivi quali photogallery, video, indirizzi, schede tecniche e molto altro.

Molti altri pulsanti vi consentiranno inoltre di accedere ad un elenco dei contenuti laterale, piuttosto che ad un indicizzazione delle miniature delle varie pagine (vd. immagine sopra) per darvi in qualsiasi momento l’idea di dove vi trovate all’interno della pubblicazione. Pizza e Pasta Italiana dimostra di essere, ancora una volta, orientata al futuro facendo continui passi avanti nella ridefinizione di una rivista che, sia nel suo lato cartaceo tradizionale sia in quello dei nuovi media digitali, riscuote sempre più successi e si prepara a stupirvi nuovamente con le nuove features introdotte.

Una App ricca di novità! Controlla gli aggiornamenti della versione per Tablet, ora disponibile anche per iPhone!

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pizza e pasta italiana

S E TTIMA PAR T E

IMPARIAMO A CONSERVARE M

olti sono i fattori da prendere in considerazione nella preparazione delle conserve alimentari.

la stabilizzazione di un alimento Ă¨ un procedimento che, mediante specifici trattamenti, ne impedisce o ritarda lâ&#x20AC;&#x2122;alterazione.

Dott.ssa Marisa Cammarano biologa nutrizionista

la scienza dell'alimentazione

uò essere ottenuta inattivando gli enzimi e/o i microrganismi presenti o impedendone semplicemente la crescita. Refrigerazione, congelamento, riduzione dell’attività dell’acqua, acidificazione, aggiunta di conservanti, rimozione o aggiunta di gas (ossigeno, anidride carbonica), sono tutti esempi di metodi che impediscono lo sviluppo dei microrganismi presenti in un alimento o in una preparazione alimentare. Scottatura, cottura, frittura, pastorizzazione e sterilizzazione sono tutte tecniche basate sull’utilizzo del calore per inattivare/eliminare i microrganismi presenti in un alimento o in una preparazione alimentare. Tali sistemi vengono utilizzati sia in campo industriale che in ambito domestico per preservare e preparare le derrate alimentari. Tra le tecniche di stabilizzazione degli alimenti, solo la pastorizzazione e la sterilizzazione riescono ad eliminare i microrganismi di interesse per la salute pubblica.

STERILIZZAZIONE La sterilizzazione è un processo capace di distruggere tutte le forme vitali dei microrganismi, incluse le spore batteriche. La sterilizzazione avviene mediante l’azione del vapore surriscaldato a temperature maggiori di 100 °C, in apposite apparecchiature dette autoclavi ed è applicata a quei prodotti, soprattutto conserve alimentari, che sono accomunate da caratteristiche che possono consentire lo sviluppo di “Clostridium botulinum” come: • conservazione a temperatura ambiente; • confezionamento in scatole, vasi o buste sotto vuoto; • bassa acidità (pH >4,6); • valori elevati di attività dell’acqua (>0,95). La sterilizzazione commerciale fornisce prodotti che sono privi di microrganismi

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L’ottimizzazione di un processo termico di stabilizzazione degli alimenti è strettamente correlato alla resistenza dei patogeni alimentari, delle spore dei microrganismi che provocano il deterioramento degli alimenti e degli enzimi. L’intensità del trattamento dipende principalmente da due fattori: • il livello di rischio che può essere accettato; • la resistenza dei microrganismi e delle spore. Per una corretta valutazione del rischio che può essere accettato è necessario conoscere approfonditamente l’alimento in termini chimico-fisici e microbiologici. Infatti per ogni tipologia di alimento sono stati fissati pericoli microbiologici e livelli di sicurezza diversi. Per esempio la pastorizzazione del latte è basata sulla riduzione della popolazione di Coxiella burnetii da mille miliardi a uno; mentre quella delle uova liquide è basata sulla riduzione della popolazione di Salmonella Seftenberg da un miliardo a uno.

patogeni e alterativi, che potrebbero crescere durante le fasi di conservazione. I prodotti sterilizzati non necessitano di ulteriori trattamenti e possono essere conservati anche a temperatura ambiente. Gli alimenti che subiscono sterilizzazione commerciale appartengono a 2 categorie: alimenti acidi o acidificati e alimenti non acidi. Come sistema di controllo della sterilizzazione delle conserve poco acide (pH >4,6), viene applicato il “Minimum Botulinum Cook” che corrisponde al riscaldamento a 121 °C per 3 minuti o ad un trattamento equivalente. Tale trattamento è stabilito in modo che la probabilità di trovare una confezione che contenga ancora un batterio vivente sia sufficientemente bassa da rendere il rischio praticamente trascurabile. Questo valore, corrisponde alla riduzione

del numero di spore di Clostridium Botulinum tipo A da mille miliardi a uno. A livello domestico questo processo non è applicabile in quanto, per effettuare trattamenti con vapore surriscaldato, è necessario utilizzare strumentazioni in grado di sopportare pressioni elevate. La pentola a pressione non è in grado di garantire il raggiungimento delle pressioni e quindi delle temperature idonee alla distruzione delle spore resistenti al calore. Negli Stati Uniti sono disponibili in commercio delle autoclavi per uso domestico che non sono altro che pentole a pressione più elaborate e dotate di sistemi di controllo e monitoraggio della pressione e della temperatura interna. Utilizzando strumenti di questo genere è possibile preparare in sicurezza tutte le tipologie di conserve alimentari fatte in casa.

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

PASTORIZZAZIONE Si definisce pastorizzazione qualsiasi processo, trattamento, o combinazione di processi, applicato ad un alimento per ridurre la maggior parte dei microrganismi vitali presenti, ad un livello tale che non rappresentino un rischio per la salute pubblica. A differenza della sterilizzazione, però ha un effetto molto limitato sulle spore batteriche, e pertanto deve essere combinato con altri sistemi di conservazione, come la refrigerazione, l’acidificazione o la riduzione dell’attività dell’acqua, per impedire lo sviluppo soprattutto dei microrganismi sporigeni. Il latte è uno dei prodotti alimentari più comunemente sottoposto a pastorizzazione. A livello domestico è possibile effettuare un trattamento di pastorizzazione in grado di eliminare la maggior parte dei microrganismi. Tale trattamento non altera la naturale consistenza del prodotto ma deve essere condotto in maniera accurata per evitare il possibile deterioramento del prodotto.

Il tempo di trattamento termico dipende dal tipo di alimento, dal modo in cui viene posto nel barattolo e dalle dimensioni di quest’ultimo. Il tempo necessario per produrre in modo sicuro conserve alimentari caratterizzate da bassa acidità a bagnomaria bollente varia da 7 a 11 ore; quello necessario per gli alimenti acidi varia da 5 a 85 minuti. Bisogna inoltre tenere presente che l’acqua bolle a temperature variabili in funzione dell’altitudine. In alta montagna, per esempio, l’acqua bolle ad una temperatura minore di quella necessaria per l’ebollizione a livello del mare. Durante le fasi di preparazione delle conserve è quindi necessario conoscere l’altitudine a cui si sta lavorando, per non rischiare di effettuare processi di stabilizzazione sottodimensionati incorrendo in spiacevoli inconvenienti. Pertanto all’aumentare dell’altitudine è indispensabile aumentare il tempo del trattamento termico per compensare le temperature di ebollizione più basse.

altitudine (metri) 0 - 305

305 - 915

915 - 1829

>1829

durata trattamento 20 minuti

MICROONDE Il trattamento termico mediante riscaldamento in microonde è stato più volte preso in considerazione dall’industria alimentare dato che le microonde riscaldano gli alimenti dall’interno verso l’esterno. Le principali applicazioni di questa tecnica di riscaldamento sono cottura, frittura, tostatura, essiccamento, scottatura. Tuttavia, tale sistema non può essere utilizzato per la stabilizzazione degli alimenti in quanto il riscaldamento non è uniforme nel prodotto e dipende dalla forma e dalla struttura dell’alimento…… continua.

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IL TURISMO ENOGASTRONOMICO

{

L’Italia è il Paese della grande cucina e dei grandi vini

L’

Italia è il Paese che più di ogni altro si presta al turismo enogastronomico, alla ricerca dei buoni vini e della buona cucina. Per quanto riguarda il vino si può girare tranquillamente a occhi chiusi per tutta la penisola, dalla Valle d’Aosta a Pantelleria e ovunque si trovano vini di assoluta qualità, in numero di gran lunga superiore a quelli, pur grandiosi, della Francia. In questa stessa rivista Virgilio Pronzati, uno dei più seri e intelligenti esperti di vini (oltre che vero Maestro dell’agroalimentare e della cucina ligure), presenta ogni mese da anni ai nostri lettori alcuni dei celebri vini italiani, offrendo informazioni sempre precise, sicure e molto accurate. Ci sono poi molte iniziative, a cominciare da “Cantine aperte”, curate dal Movimento Turismo del Vino, che nell’ultima domenica di maggio consentono di conoscere in presa diretta i vini italiani in tantissime aziende vitivinicole d’ogni regione.

di Gianandrea Rorato Per quanto riguarda la cucina questo settore presenta molte sfaccettature. Innanzi tutto ci sono i prodotti agroalimentari visibili dapprima in campagna e ogni angolo d’Italia ha tantissimi prodotti da mostrare. A voler conoscere i prodotti di base dai quali nasce la cucina italiana c’è veramente da perdersi, essendo molto numerosi e buonissimi e ben catalogati a cura del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

}

Dai prodotti alla cucina il passo è brevissimo. In passato gli ortaggi, le erbe spontanee di campo, la frutta, l’olio d’oliva passavano direttamente dal campo e dall’orto alla cucina e le donne di casa confezionavano piatti sani, naturali e nutrienti. In antico c’erano le taverne, poi trasformatesi in locande e, come loro evoluzione, ci sono i moderni alberghi. Sia nelle taverne del lontano passato, come nelle locande e negli alberghi fino all’incirca la metà del secolo scorso la cucina attingeva ai prodotti del territorio e della stagione e, una volta sviluppatosi il turismo, si è sviluppato dapprima a livello nazionale e poi internazionale anche il mercato dei prodotti agroalimentari per cui oggi in ogni località italiana si possono trovare tutti i prodotti agroalimentari italiani e molti altri provenienti da tutto il mondo.

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pizza e pasta italiana

(

La ristorazione colonna del turismo

Ci sono all’estero dei cuochi e dei ristoratori italiani che sanno valorizzare al meglio i prodotti che si fanno arrivare dall’Italia e sbalordiscono i loro avventori con dei piatti straordinari, ricordandoci che se all’estero i cuochi locali avessero materie prime simili a quelle italiane non avrebbero concorrenza, a riprova che i prodotti di casa nostra sono stupendi. Ma non sempre ce lo ricordiamo, purtroppo. Ed è proprio questo che desideriamo ricordare ai professionisti della ristorazione che ci leggono, perché scelgano sempre prodotti di alta qualità a vantaggio della propria cucina e del proprio prestigio. Con i nostri ortaggi, le erbe spontanee, i cereali, i legumi, la frutta, i formaggi, i salumi, l’olio extravergine d’oliva, i vini, le carni, il pesce dei nostri mari, dei torrenti e laghi montani e di quant’altro si produce in Italia si possono confezionare dei piatti che prendono per la gola anche i buongustai internazionali più severi ed esigenti.

E ci sono in ogni regione ristoranti capaci di ammaliare i clienti con la loro stupenda cucina, giustamente considerati tappe di un affascinante percorso gastroturistico italiano di alta qualità. Sarebbe davvero lungo indicare i nomi dei ristoranti italiani conosciuti e ammirati nel mondo per la loro grande cucina, qui ci preme sottolineare come anche le cucine dei ristoranti più importanti accanto alle creazioni personali dello chef, presentano dei piatti ben radicati nel territorio per i prodotti impiegati, per il legame con la cucina della nonna, per quella loro cultura che risente le antiche e solide tradizioni locali. C’è chiaramente un’evoluzione rispetto al passato ed è giusto che sia così, perché cambiano anche i prodotti, i gusti, le esigenze alimentari, le tecniche operative, quello che invece non cambia è il rapporto con una civiltà che esprime la propria identità anche nella cucina.

)

In Italia il turismo gastronomico è una voce importante dell’economia e sia il mondo della ristorazione che le istituzioni farebbero bene a tenerne conto, investendo con coraggio nella ristorazione non solo per conservare quel primato gastronomico che l’Italia già possiede, ma per ulteriormente rafforzarlo ben sapendo che la gastronomia ha una fortissima capacità di attrazione e, nel contempo, di promozione del made in Italy, oltre ad un indubbio valore economico. È poi noto che dall’estero arrivano di continuo molti gourmet per gustare i piatti e i vini della grande cucina italiana, godendo nel contempo anche le straordinarie bellezze paesistiche, archeologiche, artistiche, museali e naturali che l’Italia può offrire in grandissima quantità.

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Sigep di Patrizio Carrer

SIGEP – ABTECH, il 2015 comincia sotto il segno del Giropizza Assieme al Salone Internazionale della Gelateria e della Panificazione, quest’anno si è svolta la 3° edizione di AbTech, vetrina dedicata alle tecnologie per l’arte bianca. Nel complesso fieristico di Rimini, dal 17 al 21 gennaio, si sono visti più di 187mila visitatori, un migliaio di aziende espositrici, con un incremento dell’ 8% rispetto all’edizione 2014. Un successo annunciato ma che ha superato le più rosee previsioni e che testimonia l’interesse che il settore muove, sia tra i clienti italiani che tra i numerosi buyer stranieri. Sul comparto pizza, ampiamente rappresentato nel con-

testo di Ab Tech, a fare la differenza è stata la partecipazione di tante realtà del settore molitorio, che hanno approfittato della vetrina romagnola per presentare tutte le novità del 2015. Un grande fermento, che ha spinto anche molti pizzaioli a partecipare alla tappa del Giropizza, lunedì 19 gennaio. La prima tappa dell’anno è stata vinta da un pizzaiolo di Rimini, Robbie Pezzuol ( pizzeria La Fornarina) con la sua pizza Helix con mozzarella di bufala, salsa di lumache alla cantalupese, rucola selvatica, valeriana e caramello croccante al rosmarino.

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Sul secondo gradino del podio si conferma Elia Segato, della Pizzeria Rocca d’Asolo di S, Vito di Altivole (TV), con la pizza Dayane (crema di carciofi, mozzarella fior di latte, casatella trevigiana, carciofi saltati, pomodorini canditi, lardo, noci), al terzo posto Cosimo Stella, della pizzeria Da Stella, con la sua pizza “Salento” con crema di topinambur, mozzarella di bufala, zafferano, cuori di carciofi, gamberi rossi di Gallipoli alle mandorle. La tappa del Giropizza di Rimini ha visto la partnership tecnica delle seguenti aziende, che hanno fornito servizi, attrezzature e materie prime per l’ottima riuscita della manifestazione: Molino Agugiaro e Figna, con la linea di farine 5 Stagioni, Prontofresco Greci, per le farciture da pizza, OEM Ali, per il forno elettrico, Lilly Codroipo per le pale e la minuteria, Ventidue per il tovagliato, Marana Forni, Parma Latticini per la fornitura dei prodotti caseari.

Il Podio Il podio, da sx Elia Segato, Robbie Pezzuol e Cosimo Stella

Di seguito i punteggi dei primi 10 classificati PUNTI

COGNOME

NOME

LOCALITÀ

PIZZERIA

703

PEZZUOL

ROBBIE

Rimini

Fornarina

702

SEGATO

ELIA

S. Vito di Altivole (TV)

Rocca d'Asolo

696

STELLA

COSIMO

Canossa (RE)

Da Stella

691

CORTINOVIS

GIUSEPPE

San Pellegrino Terme (BG)

Sapore di Pane

681

VILLANI

MATTEO

San Paolo di Civitate (FG)

La civetta

673

IZZO

TIZIANO

Pontedera (PI)

Arte Pizza

662

LEWIS

GIORGIO

Desio (MB)

Il Tramonto

661

NARDIN

DARIO

Terrassa Padovana (PD)

Aurora

661

RREDHI

ROMEO

Novara

Ristorante pizzeria da Ciccio

657

DI LEGINIO

FABRIZIO

Petrella Salto (RI)

Il Pescatore

643

DEGLI SCHIAVI

MARCO

Aprilia (LT)

L'antica culla

CLASSIFICA

Gli altri partecipanti in ordine alfabetico: Alessandroni Ivan, Barletta Carmine, Botrugno Silvia, Di Fiore Pasquale, Di Lella Gianni, Diana Arcangelo, Esposito Gennaro, Eusebi Giannino, Fabbrocino Raffaele, Filippi Daniela, Gargiulo Giuseppe, Giustozzi Andrea, La Mastra Gaetano, Moro Alessandra, Napoli Marcello, Picardi Raffaele, Rossini Paolo, Tognioni Simone, Trinchera Tonio, Viggiano Vito

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pizza e pasta italiana

incontro con

PAOLO CREPET Nel corso del recente Sigep di Rimini Grandi Molini Italiani ha organizzato un interessante incontro con protagonisti lo psichiatra Paolo Crepet, personaggio molto conosciuto non solo in Italia, Franco Costa, presidente di Costagroup e Luca Vecchiato già presidente FIPPA. C’era anche la nostra Rivista e, concluso il convegno, ci siamo fermati con Paolo Crepet che nel corso dell’incontro aveva presentato e commentato il suo ultimo libro, “Impara ad essere felice”, trattando un tema di grande attualità.

L’illustre psichiatra spiega l’impasto della felicità.

Abbiamo voluto approfondire l’argomento, molto importante in un tempo nel quale o si è stressati dal lavoro e dalla burocrazia o si è preoccupati per la mancanza di lavoro. In queste situazioni, gli abbiamo chiesto, come è possibile essere felici?

Lo psichiatra veneto sostiene che è necessario imparare ad essere felici e, soprattutto, educare alla felicità i bambini, che così cresceranno più forti e più liberi.

“La ricerca della felicità – ci ha risposto - passa anche dal recupero di gesti semplici come fare un impasto con acqua e farina. L’artigiano, ‘ sporcandosi le mani’ di farina intercetta i veri bisogni delle persone, ora finalmente riscoperti, che vogliono nutrirsi bene, nutrirsi di tradizione, nutrirsi coi sensi. Impastando farina non si è semplicemente produttori di cibo ma creatori di emozioni. Riuscire con il proprio lavoro a donare agli altri un po’ di felicità, recuperando la tradizione, creando un ambiente piacevole, realizzando un prodotto buono e di qualità è il vero scopo di ogni pizzaiolo e questo gli dà soddisfazione e lo rende felice”.

di Caterina Orlandi

“La felicità – ha affermato Crepet - è una certezza posata su fondamenta invisibili. Non arrenderti mai all’idea che la felicità non possa esserci per te da qualche parte nel mondo. Non arrenderti neppure l’ultimo giorno della tua vita, perché ci sarà sempre, vicino a te, qualcuno che avrà bisogno di intravedere la felicità negli occhi dell’altro. I bambini di oggi non vengono educati alla manualità, se il gioco si rompe invece di chiedere ai nonni di aggiustarlo, come si faceva una volta, per necessita, lo si butta via per comprane un altro, così il gioco viene privato di valore e il bambino non viene educato alla riscoperta della felicità per averlo aggiustato.”

La ricerca della felicità sta dunque anche nel modo in cui ci si comporta di fronte ai problemi e il tema, dice Crepet, non vale solo per i bambini, che, dapprima la famiglia poi anche la scuola deve educare alla ricerca della felicità attraverso piccole scoperte e la vita di ogni giorno. La stessa cosa, secondo lo psichiatra, vale anche per gli imprenditori. Questi anni di crisi economica hanno messo a dura prova anche i rapporti nei luoghi di lavoro, incidendo profondamente nelle dinamiche delle piccole e medie imprese. La felicità in questo caso si trova nel coraggio di andare avanti con i propri mezzi, reinventandosi, aggiornandosi, senza mai lasciarsi andare, senza lasciarsi cadere nella noia. Superato un ostacolo e portato a termine il traguardo c’è subito un’altra meta ancora più alta, ancora più sublime.” In conclusione, ci ha detto Paolo Crepet, la felicità sta nel piacere che si prova nell’aver risolto un problema, superata una difficoltà, conquistato un traguardo. E quando si è felici si sta bene, si vive meglio e si produce di più. Quello di Crepet è dunque un messaggio di ottimismo, un invito a non fermarsi, non importa quanti anni si abbia, perché si ha diritto ad essere felici anche nell’ultimo giorno della vita.

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L’atelier di Molini Pasini: un Centro di formazione, ricerca e condivisione Tutte le farine sono simili esteticamente, la qualità è un valore che accomuna molti molini ma la nostra è particolare anzi “Nessuna è come lei”, per riprendere un must della nostra azienda. A Sigep 2015 abbiamo pensato di trasmettere questo concetto ai nostri potenziali clienti che non avevano ancora avuto l’occasione di venire a trovarci in azienda, portando l’azienda in fiera, mostrando come produciamo le nostre farine tramite un cortometraggio che narra quanto accade quotidianamente in Molino Pasini, “Percorsi d’autore”.

Dal grano alla farina Il video si apre illustrando il processo di lavorazione del grano, con tutti i vari passaggi. Gilberto Cristanini, coach motivazionale di Molino Pasini, chiude il reportage, spiegando che «[…] ogni sistema vivente che non cresce e non si evolve è destinato a scomparire…». Molino Pasini ha scelto di evolversi, e così è nato il progetto, uno step essenziale per dare vita e forma al nostro Atelier dove la formazione e la condivisione di idee può generare progetti utili all’evoluzione dell’arte bianca.

Per rispondere alle esigente dei consumatori più attenti : nasce Primitiva Integrale Metterci in gioco, sviluppare nuovi prodotti per crescere e migliorare, fa parte del nostro DNA. Molino Pasini propone oggi un nuovo prodotto: Primitiva integrale, una farina di frumento tenero completamente integrale che si presta per utilizzi dalla pasticceria alla paniﬁcazione. A differenza di altre farine integrali, Primitiva integrale è più elastica, facilmente lavorabile e con un ottimo assorbimento. Provare, per credere!

Venezia 1-2 Marzo 2015 Scuola Grande San Giovanni Evangelista 7ª edizione di Gusto in Scena “4 eventi in contemporanea” La VII edizione di Gusto in Scena, evento ideato e curato da Marcello Coronini, ritorna alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia. L’evento riproporrà la formula del quattro eventi in contemporanea: il Congresso di Alta Cucina Gusto in Scena, I Magnifici Vini e Seduzioni di Gola - le due rassegne internazionali di cantine e gastronomici con 85 produttori - e il Fuori di Gusto, il fuori salone che coinvolge i migliori ristoranti e i grandi alberghi di Venezia con cene e menù “Gusto in Scena” a condizioni speciali. I Magnifici Vini assocerà alcune eccellenze italiane e internazionali a piccole cantine sconosciute ma di grande qualità. Un viaggio sensoriale unico in cui i vini saranno contraddistinti, a seconda dell’ambiente di produzione, dal simbolo - mare, montagna, pianura e collina -, una suddivisione tutelata da un brevetto depositato presso l’Unione Europea. Lucia e Marcello Coronini, in Seduzioni di Gola, proporranno una sfiziosa selezione di specialità gastronomiche: tanti prodotti dal nord al sud Italia, ricchi di gusto e quindi alla base de La Cucina del Senza®, che anche quest’anno valorizzerà i prodotti simbolo del Made in Italy. Si potrà scegliere tra iscriversi al Congresso di Alta Cucina Gusto in Scena, e avere accesso a tutto, o visitare e degustare anche solo i prodotti presenti alle due sale espositive.

Marcello Coronini ha iniziato già nel 2011 a rivoluzionare il concetto stesso di cucina, proponendone una nuova basata su un nuovo tema “Cucinare con... cucinare senza...”, capace di unire i piaceri della tavola a quelli della salute. Protagonista nel Congresso 2015 sarà La Cucina del Senza®: “I piatti Firma e i piatti della grande tradizione italiana rivisti attraverso La Cucina del Senza®”, con alcune innovative varianti come la Pizza del Senza. Ogni chef presenterà la realizzazione di 2 piatti, perfettamente ripetibili, uno senza… grassi e l’altro senza… sale aggiunti; i maestri pasticceri proporranno studi di dessert senza… zucchero aggiunto; i pizzaioli realizzeranno una pizza senza sale una senza grassi aggiunti. Vogliamo valorizzare l’agricoltura italiana – spiega Marcello Coronini - che con le sue biodiversità ricche di gusto rende più facile a chef, pasticceri e pizzaioli eliminare sale, grassi e zucchero aggiunti. Si tratta, per chi si occupa di cucina, di una nuova visione che coniuga gusto e salute, di un’occasione unica di formazione professionale con professionisti di grande spessore». I relatori del 2015 saranno: Andrea APREA, Enrico BARTOLINI, Luigi BIASETTO, Renato BOSCO, Manuel e Christian COSTARDI, Enrico CRIPPA, Herbert HINTNER, Giuseppe IANNOTTI, Mara MARTIN, Iginio MASSARI, Davide OLDANI, Franco PEPE, Ciro SALVO, Maurizio SERVA, Gino SORBILLO, Nicola SORRENTINO, Massimo SPIGAROLI, Paolo TEVERINI, Mauro ULIASSI, Luca VERITTI, Ilario VINCIGUERRA. Poco prima di Natale si è costituito un Comitato Scientifico su La Cucina del Senza® composto da Marcello Coronini (presidente) e 7 importanti medici e accademici nato con lo scopo di diffondere La Cucina del Senza® nel mondo, dare scientificità al progetto e creare un contatto tra la gastronomia e la medicina. La CdS®, il 2 aprile, sarà parte del programma ufficiale di un convegno a Milano, con 200 diabetologi, e a giugno di un congresso internazionale con 3000 partecipanti in sintonia con EXPO. www.gustoinscena.it

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mar. 2015

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a Riva del Garda di Caterina Orlandi

Tappa importante all’Exporivahotel di Riva del Garda

Tutti i partecipanti

La città di Riva del Garda si trova nella punta nord del lago di Garda, in Trentino ed è una interessante meta turistica, bagnata dalle acque del lago. E in questa elegante e vivace cittadina da ormai trentanove anni, si svolge la fiera ExpoRivaHotel, il salone professionale dell’industria, dell’ospitalità e del benessere che quest’anno ha aperto le sue porte in un momento abbastanza difficile per il settore fieristico, anche se si prospetta ormai la fine della lunga crisi.

Alla fiera di Riva erano presenti 480 aziende e ci sono stati oltre 20.000 visitatori in 4 giorni. Nata in uno dei principali distretti turistici italiani, quello del Garda Trentino, Exporivahotel è oggi una delle tre fiere di settore più partecipate del Paese, patrocinata da Federalberghi e Federturismo Confindustria. Durante la fiera la nostra Rivista ha dedicato una giornata al Giropizza e precisamente il 26 gennaio 2015, con la partecipazione di oltre 30 concorrenti.

Sotto l’occhio attento della Giuria sono passate delle belle proposte ed a spuntarla è stata una giovane donna, Antoneta Hajmeli della pizzeria Pizza da Ester di Goito, in provincia di Mantova. Il nome della pizza è San Giacomo con pomodoro, mozzarella, punte di asparagi e cappesante gratinate. Anche lo scorso anno, durante la stessa tappa vinceva una giovane pizzaiola, Daniela Filippi, un volto ormai noto nelle gare di settore.

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mar. 2015

pizza e pasta italiana

Al secondo posto si è classificato Domenico Sposato della pizzeria La Conchiglia di Verona e al terzo posto Ugo Nalesso della pizzeria Hugo Pizza di Piazzola sul Brenta. Durante tutta la manifestazione, allo stand di Pizza e Pasta Italiana, gli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli hanno proposto lezioni e degustazioni di pizza, dispensando consigli agli interessati. Tra le aziende vicine al mondo della pizza presenti in fiera c’erano la Sanfelici Conserve che tra i tanti prodotti vanta una vasta serie di insaccati di alta gamma ed elevata qualità, la Lilly Codroipo e Molino Agugiaro & Figna, entrambi sponsor dell’evento come Prontofresco Greci, anche questo un nome ben conosciuto dai pizzaioli e dai cuochi italiani, ringraziamo inoltre Zanolli Forni per le attrezzature fornite, Ventidue e Marana Forni, sponsor tecnici dell'evento.

Il podio, da sx Domenico Sposato, Antoneta Hajmeli e Ugo Nalesso

Di seguito i punteggi dei primi 10 classificati PUNTI

COGNOME

NOME

LOCALITÀ

PROVINCIA

695

HAJMELI

ANTONETA

Goito

689

SPOSATO

DOMENICO

Sona

662

NALESSO

UGO

Piazzola sul Brenta

661

CARBONARO PIETRO

Pozzallo

647

BRUNI

OSCAR

Piazzola sul Brenta

644

BONIOLO

MIRKO

Cavarzere

644

PARISE

JODY

Bassano del Grappa

639

ZAGOLIN

ROBERTO

Lugagnano di Sona

622

NALESSO

GIUSEPPE

Piazzola sul Brenta

612

CATTANEO

ERIK

Alme

598

RUGGERI

MICHELE

Capo di Ponte

CLASSIFICA

Gli altri partecipanti in ordine alfabetico: Angi Guerrino, Barletta Carmine, Battistiol Andrea, Belotti Luca, Bressan Antonio, D'Agostino Stefano, D'Amore Michele, Dugo Daniele, Ferrazza Alessandro, Fittipaldi Giuseppe, Giallongo Giuseppe, Giuliani Francesco, Lanteri Danilo, Lungo Michele, Ottaviani Luca, Pantaleo Gaspare, Rametta Salvo, Ratib Redouane, Zurolo Alessandro

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REDAZIONALE

LOVE IT - Real Italian Food è nato per diffondere la cultura italiana nel mondo in uno dei suoi ambiti più importanti: il cibo. I protagonisti di questa avventura saranno direttamente i produttori selezionati nella filiera Copagri, tra cui verranno scelte le migliori eccellenze. In Italia, infatti, la cultura del cibo ha creato produzioni uniche al mondo, prodotti particolarissimi e speciali, difesi e tramandati nel tempo come piccoli tesori in ogni regione, in ogni città, in ogni paesino. E’ questo che rende i prodotti italiani davvero capaci di fare la differenza. Con LOVE IT vogliamo amplificare e diffondere questa ricchezza e portare la vera cultura italiana del cibo nel mondo, condividere i segreti dei microproduttori italiani e le loro ricette: non si possono rubare, perché solo quelle italiane sono veramente autentiche. Oggi, invece, il mondo è pieno di cibi e ricette che “suonano” italiani, ma che italiani non sono.

La pizza, in questa avventura, ha una posizione importantissima perché sarà il primo veicolo di trasmissione. Un prodotto semplice, italiano, che nasce dal pane ed è apprezzato in tutto il mondo, ospiterà nella sua guarnitura moltissime delle eccellenze selezionate da LOVE IT. A questo scopo Giorgio Sabbatini e la Scuola Italiana Pizzaioli hanno contribuito a creare un impasto eccellente, con fermentazione naturale e caratterizzato da una altissima digeribilità. Un prodotto di qualità che sarà protagonista dell’avventura LOVE IT nel mondo: il 2015, infatti, ci vedrà protagonisti a EXPO e a Milano con la prima apertura, mentre a partire dal 2016 si susseguiranno aperture di punti vendita in tutto il mondo. Prodotti tipici di tutti territori italiani, produzioni selezionate e sempre diverse, specialità ed eccellenze locali spesso sconosciute... sono questi i nostri segreti.

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Dal 1 maggio 2015 - Milano & EXPO 2015

Love it porta nel mondo la vera cultura italiana del cibo e i segreti dei piccoli produttori per gustare i sapori, cucinare e vivere... â&#x20AC;&#x153;come noiâ&#x20AC;?. Apriremo punti vendita in tutto il mondo e distribuiremo prodotti tipici di tutti i territori italiani, piccole produzioni e specialitĂ sempre diverse e di stagione, per gustare insieme le vere eccellenze italiane. Love it...

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mar. 2015

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Pizza e Pasta Italiana:

una lunga storia editoriale nei suoi primi 25 anni di vita

izza e Pasta Italiana ha alle spalle una lunga e seria storia editoriale e nei suoi primi 25 anni di vita, come sanno coloro che ci seguono da tempo, è costantemente cresciuta nella forma e nei contenuti. L’aspetto grafico si è progressivamente rinnovato e affinato così come gli articoli pubblicati spaziano, anche su richiesta dei lettori, sui tanti campi dell’attualità, dell’agroalimentare, dell’alimentazione e dell’enologia, con lo scopo preciso di informare correttamente e puntualmente i lettori e, nello stesso tempo offrire quella “formazione continua” che è indispensabile a chi lavora nel vasto e complesso mondo della ristorazione. Ed è anche per aver sempre puntualmente assolto a questo compito che Pizza e Pasta Italiana gode della simpatia e della stima di tanti lettori in Italia e nel mondo e della collaborazione e del sostegno di tante aziende del settore. Superati dunque i primi 25 anni di vita, Pizza e Pasta Italiana vuole compiere quest’anno un ulteriore importante passo in avanti, non solo potenziando la linea editoriale fin qui positivamente seguita, ma offrendo ai propri lettori un nuovo importante strumento culturale che si concretizza in preziosi volumetti monotematici, uno ogni trimestre, per approfondire i principali argomenti professionali che devono essere patrimonio di ogni

operatore del settore. Questi volumetti sono stati attentamente studiati e finalizzati al lavoro di imprenditori, albergatori, cuochi e personale di cucina, pizzaioli, maître, personale di sala e sommelier, nonché per i giovani che frequentano le Scuole alberghiere e ristorative e desiderano avvicinarsi con serietà alla professione. Le nostre nuove proposte editoriali sono realizzate col contributo di illustri e riconosciuti esperti italiani dei singoli temi trattati, i quali, con un linguaggio chiaro e preciso, comprensibile a tutti, daranno ogni utile informazione sull’argomento affrontato. Si tratta di uno sforzo che l’Editore di questa Rivista ha voluto affrontare per contribuire ad elevare la professionalità oggi richiesta, tanto più che, grazie anche all’Expo di Milano, arriveranno in Italia milioni di stranieri e Pizza e Pasta Italiana desidera contribuire, anche con questa sua nuova iniziativa, a garantire ai tanti ospiti dell’Italia, che frequenteranno più numerosi che in passato alberghi, ristoranti e pizzerie del nostro Paese, una felice e soddisfacente presenza nel nostro Paese per tornare a casa loro con un ottimo ricordo dell’accoglienza, dell’ospitalità, della cucina, dei vini e dei servizi dei ristoranti e delle pizzerie italiane. E, ne siamo certi, anche questo nuovo impegno, troverà l’apprezzamento dei nostri lettori.

Le Guide, preziosi volumi monotematici della collana “I Professionisti della Pizza”, sono riservate solo agli abbonati alla rivista Pizza e Pasta Italiana. Le 4 Guide avranno una cadenza trimestrale a partire da marzo 2015. Le prime 4 Guide della collana trattano i seguenti argomenti:

di Giampiero Rorato

· Le farine – I loro usi più indicati per pizza, pane, biscotti, lievitati vari, ecc. · Pulizia ed igiene nella tua pizzeria – Leggi e regolamenti in vigore per garantire ai clienti cibi perfettamente sani, di qualità ed igienicamente perfetti · Il lievito madre in pizzeria – Le informazioni utili per produrre, conservare e impiegare il lievito madre in pizzeria · Il servizio in tavola – Le regole relative al bon ton con l’indicazione dei comportamenti da evitare Per informazioni sull’iniziativa e sulle offerte riservate ai nostri lettori contatti il nostro servizio abbonamenti al numero di telefono 0421 212348 (dalle 10 alle 12 e dalle 15 alle 17) o via e-mail all’indirizzo abbonamenti@ieoinf.it

Le prime 4 Guide della collana “I PROFESSIONISTI DELLA PIZZA”

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Il servizio in tavola

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Cosa sapere e cosa evitare. Le regole ampiamente collaudate che il personale di sala deve seguire per preparare correttamente i tavoli; come rivolgersi ai clienti nel prendere la comanda; come porgere i piatti e le bevande; come, quando e cosa togliere dai tavoli.

C’è una diffusa riscoperta del lievito madre che ha accompagnato l’arte bianca fin dai tempi degli antichi Egizi e il lievito madre valorizza anche la pizza, dando ad essa, sapori e fragranze nuove. In questo volume si danno alcune informazioni storiche, ma soprattutto si insegna a produrre, conservare e impiegare il lievito madre in pizzeria.

Pulizia ed igiene nella tua Pizzeria Contiene una semplice spiegazione sulle leggi e i regolamenti in vigore, per avere sempre in ordine il proprio locale, compresi i magazzini, per superare positivamente le ispezioni degli appositi incaricati, ma soprattutto per garantire ai clienti cibi perfettamente sani, di qualità ed igienicamente perfetti.

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mar. 2015

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Eden Blu, Via Brodolini 7 50063 Figline Valdarno (FI) tel. 055 953606 - fax 055 9544821 - info@edenblu.it www.edenblu.it

NOVITÀ DALLE AZIENDE Firenze – Quanti sono i pubblici esercizi che offrono dei piacevolissimi spazi esterni godibili in estate… ma in inverno?

Questi spazi rimangono inutilizzati per i lunghi periodi invernali. C’è un’ottima soluzione a tutto questo: Eden Blu ha ideato una copertura telescopica “apri e chiudi” che permette di utilizzare questi spazi sempre. “Ho visto la prima volta la copertura telescopica Eden Blu sulla piscina di un amico" ci confida il signor S., gestore di un ristorante in montagna. Questo mi ha fatto pensare al terrazzo, sull’esterno del mio ristorante, con 50 posti che riuscivo ad utilizzare solo in estate. Ho chiesto a Eden Blu come realizzare una struttura che mi consentisse di offrire ai mieiclienti quello spazio per tutto l’anno. Dopo i rilievi si è proceduto alla costruzione della copertura telescopica che io ho scelto nella versione motorizzata. Al primo temporale ho azionato la chiusura con piacevole stupore dei clienti che si sono gradevolmente sentiti “protetti”, potendosi godere ugualmente il loro pranzo “all’aperto”. Da allora un veloce passaparola ha moltiplicato i miei introiti, consentendomi in poco tempo di recuperare il mio investimento”.

Tante altre testimonianze di questo tipo sono giunte in Eden Blu, spingendo questa azienda, presente ormai sul mercato da diversi anni con una valida esperienza di soluzioni adattabili ad ogni spazio per cui venga richiesta una copertura, a proseguire nella ricerca di sempre nuove soluzioni di sicurezza e tecnologia costruttiva. I materiali di primissima qualità, la possibilità di montare tende, pannelli isolanti o fonoassorbenti per ripararsi dal caldo, dal freddo e dai rumori, offrono tante diverse soluzioni per ogni tipo di copertura: da quella destinata ad ambienti più esposti al caldo e ai rumori, a quella più esposta al freddo e alla neve. Guardare lontano, in tutti i sensi, è una prerogativa che Eden Blu offre a molti conduttori di pubblici esercizi, ma non a tutti.

LETTURE CONSIGLIATE a cura di Giampiero Rorato

Il pranzo di Mosè di Simonetta Agnello Hornby Giunti Ed., 2014

Un libro molto bello e di piacevolissima lettura che racconta le storie di vita d’una nobile famiglia siciliana negli anni dell’ultimo dopoguerra, quando trascorreva l’estate nella casa di campagna a Mosè, un villaggio agricolo alle porte di Agrigento. E, attraverso i ricordi dell’autrice, sposata giovane a un inglese ed emigrata a Londra dove ha svolto la professione di avvocato, ma tornata ogni estate con la famiglia a Mosè,

si scopre una Sicilia che è uno scrigno di civiltà, dove nulla del ricchissimo passato è scomparso ed oggi straordinariamente proiettata verso il futuro. Il filo conduttore è comunque il cibo, la stupenda cucina siciliana d’ascendenza arabo-persiana, ma soprattutto mediterranea, della quale Simonetta Agnello racconta, nella seconda parte del libro, sei pranzi, dei quali ci regala i menu con tutte le ricette, fra cui un pranzo tutto di dolci,

con puntualissime osservazioni sul modo migliore per preparare i piatti e come venivano interpretati da sua nonna e da sua madre. Questo bel libro, che ha in copertina la foto della mamma dell’autrice, si raccomanda a quanti amano le belle storie italiane e la grande cucina del nostro Paese, così ricca e così unica, della quale qui si trova una testimonianza famigliare di enorme interesse storico e culturale.

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PIZZAIOLI Scuola Italiana Pizzaioli ha iniziato la sua attività di insegnamento nei primi anni 90, e sin dagli esordi, si è posta l’obiettivo di divulgare agli allievi la comprensione dell’importanza dell’applicazione di un corretto metodo di lavoro necessario per ottenere un prodotto finale di qualità e costante nel tempo. Le nostre lezioni metteranno gli allievi nelle condizioni, non solo di realizzare gli impasti sulla base di ricette divulgate durante i corsi, ma anche e soprattutto di raggiungere una consapevolezza dei diversi risultati che potrà ottenere a seconda di variazioni volute, quali ad esempio la scelta delle materie prime, od impreviste, quali ad esempio diverse situazioni climatiche, e con le quali si dovrà confrontare nel corso della sua futura esperienza di pizzaiolo.

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329.07.80.290

0823.71.12.25 320.83.38.243

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dal 9 al 20 mar. dal 13 al 24 apr. dal 4 al 15 mag. dal 15 al 26 giu. 338.21.93.934

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dal 23 mar. al 3 apr. / dal 4 al 15 mag. dal 15 al 26 giu. 320.40.37.621 331.83.14.880

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CORSI di SPECIALIZZAZIONE Dedicati ai professionisti che intendono approfondire le proprie conoscenze su specifiche tipologie di impasto e che si svolgono nel corso di una giornata. prenotazioni 0421.83.148

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SEDE NAZIONALE - Caorle - 21 apr. CORSI BASE IN PARTENZA

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Il segreto di una buona pizza in teglia sta nell’ottenere uno sviluppo in altezza mantenendo, però, la leggerezza della pizza. La perfetta combinazione di questi aspetti differenzia la qualità del prodotto finale.

SALERNO

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c/o Giacaranda — struttura alberghiera

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dal 1 mag. al 31 ott. 347.22.28.320

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NAPOLETANA

_ La Pizza Napoletana e Napoletana STG

SEDE NAZIONALE - Caorle - 23 apr. Nel rispetto della tradizione, il corso guida l’allievo alla scelta delle farine idonee, al metodo di impastamento, di stesura, di infornamento e di cottura ottimali per ottenere la classica pizza napoletana conosciuta per il bel”cornicione” che la contraddistingue.

ACROBATICA

_ La Pizza Acrobatica

SEDE NAZIONALE - Caorle - 9 mar. / 11 mag.

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_ La Pizza in Teglia

SEDE NAZIONALE - Caorle - 22 apr.

CORSI BASE IN PARTENZA

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Anche conosciuta come Spianata o Pizza alla Romana, in quanto tipica dei panifici a Roma. Si tratta di un impasto molto idratato, semplice in termini di ricettazione ma con una serie di possibili varianti nella fase realizzativa che ne condizionano la qualità, l’estetica e personalità del prodotto finale.

Destrezza nella manipolazione, velocizzazione del lavoro in pizzeria utilizzando le tecniche acrobatiche. Senza dimenticare che lo show in pizzeria affascina sempre i nostri clienti.

SOIA-DESSERT

_La Pizza Soia-dessert

SEDE NAZIONALE - Caorle - 24 apr 0376.655.737

Come ottenere un impasto croccante e digeribile utilizzando la farina di soia e farcirlo con le delizie dolci, un tipo di pizza da proporre come dessert per conquistare i palati più golosi.

PANE

_Il Pane leggero con la pasta di pizza

SEDE NAZIONALE - Caorle - 20 apr. Come ottenere un pane leggero e gustoso utilizzando gli impasti per pizza? Nel corso della giornata verrano spiegate delle tecniche da adottare per migliorare il prodotto proposto ai clienti.

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CORSI all’ESTERO Scuola Italiana Pizzaioli svolge la propria attività all’estero attraverso la collaborazione con affermati ed esperti professionisti che operano nei più importanti mercati della pizza. Anche in caso di nuove sedi, l’affiancamento iniziale dei nostri Master Istruttori garantisce che il metodo di insegnamento e l’attenzione alla qualità complessiva dei corsi sia la stessa che si può riscontrare sul mercato italiano.

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Qualora foste interessati all’apertura di Scuola Italiana Pizzaioli in un paese estero, e ritenete di avere le qualifiche adeguate, potete contattare il nostro staff per un colloquio conoscitivo olivier aucelli

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