Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

Pizza e pasta a n a i l

ita l

Contiene I. P.

PIZZA E PASTA B A C H E C A

Al la rm e ba tt er io ki lle r per alServe solo un po’ di attenzione e da zion lontanare l’eventualità di un’infe tipar un Escherichia Coli, il batterio di cui di tina ven colare ceppo ha provocato una zione morti e oltre 250 gravi casi di infe nella sola Germania. a traSi suppone che il contagio avveng nell’icura mite alimenti, per cui massima non e ggi giene e nella pulizia degli orta solo. In Italia intensificati i controlli.

La fe st a d el Ca m pi on e persone 200 pizze sfornate all’ora, 3000 do della Mon presenti per il Campione del Pizza, Leonardo Granata. ggiore Il pizzaiolo campione a Salsoma ice di corn da ha organizzato nella splendi e iglia fam la Lienz, la città dove vive con nar Leo “Da a, dove gestisce la sua pizzeri citcon i suo i i do”, una festa aperta a tutt tadini e clienti del locale.

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PIZZA E PASTA ITALIANA

LUGLIO-AGOSTO 2011

A CURA DI PATRIZIO CARRER

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Ro be rt o Al lo cc a, è il m ig li or Ch ef Em er ge nt e de l Su d f del riL’avellinese Roberto Allocca, che ico Serp o storante “Marennà” di Sorb lior Chef (Av), è il vincitore del Premio Mig Emergente del Sud 2011. rosa Tre emergenti chef in finale, rigo no gahan , mente under 30 per ogni area ne di azio par reggiato esibendosi nella pre n gree (il to liga due ricette, una a tema obb ra. libe in questa edizione) e l’altra

Sa na 20 11 a Bo lo gn a in se tt em br e ione Dall’8 all’11 settembre, la 23ª ediz nane tazio men di SANA il salone dell’ali ttecara sarà ione turale e bio. Questa ediz di a senz pre rizzata da una maggiore per il buyer esteri, un dato significativo comparto bio nazionale. nta Da quest’anno inoltre il Sana dive ri rato ope ad si professionale, rivolgendo del nio roci pat il del settore e ottenendo ico. Ministero dello Sviluppo Econom

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PIZZA E PASTA P R I M A P A G I N A

A CURA DI PATRIZIO CARRER

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA - Alla conquista

L AVORATORI DIPENDENTI

del mercato russo

Più soldi in busta paga

questo il frutto della trattativa conclusa fra sindacati dei lavoratori e le associazioni dei datori di lavoro che identifica le prestazioni che incrementano la produttività, rendendo possibile la detassazione dei compensi a loro riferite. La voce più rilevante è quella dello straordinario che sarà tassato all'aliquota ridotta del 10% a differenza dell'aliquota massima che attualmente è al 38% circa e oltre. «Questo accordo - ha commentato il presidente Fipe, Lino Enrico Stoppani - premia il lavoro, la produttività e favor irà una maggiore trasparenza fra lavoratore e datore di lavoro». Tale provvedimento, si traduce in un risparmio f iscale rilevante che rientrerà tra la retribuzione netta dei dipendenti.

onquistare la Russia ed i suoi cittadini, educandoli al consumo di olio extravergine d'oliva. Questo l'obiettivo ultimo di "O-live, health and beauty secret", campagna di promozione del Ceq, Consorzio dell'extravergine di qualità. Il primo passo il 31 maggio, con una conferenza stampa d'apertura presso l'Hotel Aquamar ine di Mosca. I membri Ceq, guidati dal Presidente Elia Fiorillo, hanno illustrato il loro progetto di rilancio dell’Olio Extra Vergine d’Oliva "Attraverso la diffusione di una migliore conoscenza delle caratteristiche qualitative e nutrizionali e promuovendone un uso più consapevole, nel pieno rispetto della tradizione culinaria locale".

ITALIA PARTNER DI ANUGA 2011

l’

Italia sarà paese partner di una delle più importanti fiere alimentari del mondo. Ad Anuga, la prestigiosa vetrina agroalimentare di Colonia, presenzieranno circa 1000 aziende nazionali. A darne la notizia Gerald Bose di Koelnmesse, lo scorso 1 giugno a Milano. Presenti alla conferenza stampa l’Ambasciatore Umberto Vattani, Presidente dell’Istituto Nazionale per il Commercio Estero (nella foto), Filippo Ferrua e Annibale Pancrazio rispettivamente Presi6

PIZZA E PASTA ITALIANA

LUGLIO-AGOSTO 2011

dente e Vicepresidente della Federalimentare. L’Italia è il paese estero più rappresentano a Colonia, seguita da Cina, Spagna e Francia, e si pone come interlocutore principale di Anuga. Per l’edizione 2011 (8 e 12 ottobre) l’ICE (Istituto del Commercio Estero) riunirà da sola circa 300 aziende sotto lo stesso padiglione, uno sforzo importante, ma che darà buoni frutti, visto i numeri di Anuga: 150mila operatori del settore, 180 nazioni presenti e una superficie espositiva di quasi 300mila metri quadrati.

L’ambasciatore Umberto Vattani, Presidente dell’Istituto Nazionale per il Commercio Estero.

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PIZZA E PASTA E D I T O R I A L E

L’editoriale DI GIAMPIERO RORATO

TURISMO DI QUALITÀ

CERCASI

L’estate è la stagione più importante per il turismo in Italia e ricordiamo, con grande rammarico, che vent’anni fa l’Italia era il primo Paese turistico del mondo, ma da allora è velocemente precipitata al quinto posto, eppure il nostro Paese possiede il più ricco e prezioso patrimonio archeologico, culturale e artistico e il record planetario assoluto di siti Unesco. Oltre alla deludente graduatoria che ci vede penalizzati, siamo pure relegati al ventesimo posto per competitività. Le cause di questo disastroso tracollo ce le rivelano non solo l’assenza da anni di guida politica e di tangibile disinteresse per il settore, ma anche i numeri. Ci sono in Italia 33.500 esercizi alberghieri ma solo 320 sono a 5 stelle, meno dell’uno per cento. Con gli alberghi che abbiamo crediamo davvero di poter attirare i ricchi del mondo? Gli slogan che sentiamo ripetere sono purtroppo solo fumo negli occhi e risultano più dannosi che innocui. Viene inoltre da pensare che il settore turistico-alberghiero del nostro Paese, pur con le sue lodevoli eccezioni, abbia una classe dirigente inadeguata e senza idee sul futuro. I dati ufficiali ci dicono poi che meno del 10 per cento dei flussi turistici che interessano l’Italia scende al di sotto di Roma e appena il 2 per cento raggiunge regioni meridionali diverse da Campania e Sicilia. E allora ci si chiede: perché in Italia risultano del tutto insufficienti le organizzazioni turistico-alberghiere capaci di attrarre un serio e numeroso turismo internazionale non solo nelle grandi città e in pochi luoghi altamente selezionati – dove i flussi turistici già ci sono - ma anche nel resto della Penisola, ricchissima anch’essa di stupende attrattive, altrove inesistenti? Mentre stiamo vivendo questa calda estate, i pensieri corrono necessariamente a questa nostra Italia e a chi ha la responsabilità di promuoverne il turismo e siamo doverosamente molto, giampiero.rorato@gmail.com ma molto preoccupati! http://giampierororato.blogspot.com 10

PIZZA E PASTA ITALIANA

LUGLIO-AGOSTO 2011

COPERTINA: A cura del “Collettivo Cup of Tea” PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXII - n. 7 Luglio-Agosto 2011 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue Direttore responsabile: Giampiero Rorato Direttore editoriale: Massimo Puggina Pubblicità: Manuela Pelosin, Patrizio Carrer Segretaria di redazione: Caterina Orlandi Redazione: 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 www.pizzaepastaitaliana.it E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it Grafic art: D&S Flavio Ineschi Foto: Mirco Grandin/Publiphoto Stampa: MEDIAGRAF spa / Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale: Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Enrico Bianchini, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Flavio Ineschi, Sari Innanen (Finlandia), Giuseppe Lucia, Sergio Miccu, Gianandrea Rorato, Giorgio Riggio, Gianluca Rorato, Graziano Rubes, Giuseppe Santoro, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata Affiliazioni internazionali: Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna) Sara Cipolletti (Buongiorno Italia) ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA

Per la pubblicità sulle riviste: Pizza e Pasta Italiana RRR Revista de Restauración Rapida Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today Pizza INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food ITALIA SPAGNA

tel 0421.83148 - fax 0421.81007

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PIZZA E PASTA S C A D E N Z I A R I O F I S C A L E A CURA DI P.F.

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Lunedì

18 LUGLIO 2011

Mercoledì

6 LUGLIO 2011 UNICO 2011 - SOGGETTI IRES CON STUDI Versamenti imposte risultanti dalla dichiarazione (esercizio coincidente con l'anno solare e approvazione bilancio nei termini ordinari) UNICO 2011 - SOCIETA' DI PERSONE CON STUDI Versamenti imposte risultanti dalla dichiarazione (periodo d’imposta 2010) UNICO 2011 - PERSONE FISICHE Versamenti imposte risultanti dalla dichiarazione (periodo d’imposta 2010) CONTRIBUTI IVS - ARTIGIANI E COMMERCIANTI - acconti e saldo Versamento del saldo 2010 e prima rata d’acconto 2011 sul reddito eccedente il minimale RETTIFICA IVA Versamento rettifica detrazione IVA (unica soluzione o I rata) a seguito di adesione al regime dei minimi CEDOLARE SECCA Versamento della prima rata (40%) dell’acconto (85%) dell’imposta sostitutiva per il 2011 STUDI DI SETTORE – ADEGUAMENTO Versamento dell'IVA dovuta sui maggiori compensi o ricavi da parte dei soggetti che si adeguano agli studi di settore e dell'eventuale maggiorazione del 3% DIRITTO ANNUALE CAMERA DI COMMERCIO (soggetti con studi e persone fisiche) Versamento con maggiorazione (0,4%)diritto annuale camerale GESTIONE SEPARATA INPS – PROFESSIONISTI - saldo e primo acconto Versamento saldo 2010 e prima rata acconto previdenziale 2011 _______________________________________________________

Martedì

12 LUGLIO 2011

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MOD. 730 - ASSISTENZA FISCALE - MODD. 730 E 730-4 Invio telematico all'Agenzia delle Entrate dei Modd. 730 e 730-4 da parte di Caf/professionisti

PIZZA E PASTA ITALIANA

UNICO 2011 - SOCIETA' DI PERSONE SENZA STUDI (con maggiorazione) Versamento con maggiorazione delle imposte risultanti dalla dichiarazione (periodo d’imposta 2010) UNICO 2011 - SOGGETTI IRES SENZA STUDI (con maggiorazione) Versamento con maggiorazione delle imposte risultanti dalla dichiarazione (soggetti con esercizio coincidente con l'anno solare e approvazione del bilancio nei termini ordinari) UNICO 2011 - SOGGETTI IRES CON O SENZA STUDI Versamento imposte risultanti da dichiarazione nel caso di approvazione bilancio oltre i termini ordinari (giugno 2011) IMPOSTE SOSTITUTIVE (con maggiorazione dello 0,4% per soggetti senza studi diversi dalle persone fisiche) versamento rata (I – II o III) per riallineamento eccedenze extracontabili risultanti alla fine del periodo d’imposta in corso al 31 dicembre 2007 - versamento III rata (maggiorata del 3% annuo) per la rivalutazione degli immobili delle imprese e affrancamento saldo attivo di rivalutazione, CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all'INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali a favore della generalità dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese precedente DIRITTO ANNUALE CAMERA DI COMMERCIO (soggetti diversi dalle persone fisiche senza studi - maggiorazione) Versamento con maggiorazione (0,4%)diritto annuale camerale RITENUTE Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni nonché su corrispettivi per contratti d'appalto nei confronti dei condomini (mese precedente IVA LIQUIDAZIONE MENSILE Liquidazione nonché versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese precedente GESTIONE SEPARATA INPS COLLABORATORI Versamento dei contributi previdenziali per i collaboratori a progetto, occasionali e associati in partecipazione corrisposti nel mese precedente ADDIZIONALI Versamento addizionali regionali/comunali su redditi da lavoro dipendente del mese precedente

LUGLIO-AGOSTO 2011

Domenica

31 LUGLIO 2011 MOD. 730-OPERAZIONI DI CONGUAGLIO Il sostituto trattiene/rimborsa al dipendente le somme risultanti dal prospetto di liquidazione o dal Mod. 730-4 (busta paga di luglio erogata nel mese di agosto

IN QUESTO N U M E R O 4

BACHECA

PRIMA PAGINA

EDITORIALE

A CURA DI PATRIZIO CARRER A CURA DI PATRIZIO CARRER

TURISMO DI QUALITÀ CERCASI

DI GIAMPIERO RORATO

SCADENZIARIO FISCALE A CURA DI P.F.

16 BUONI PASTO

UN PROBLEMA SEMPRE PIÙ GRAVE

DI GIANANDREA RORATO

24 TANCREDI PARENTIGNOTI

SUL POSTO D’ONORE DEL TROFEO HEINZ BECK

DI GIANLUCA RORATO

28 KATIUSCIA E IGNAZIO DI MARZO CAMPIONI DELMONDO DI PIZZA A DUE

DI FEDERICA ZANATA

32 IL GELLIUS A ODERZO

UN GRANDE RISTORANTE-MUSEO CHE RACCONTA OGNI GIORNO LA STRAORDINARIA E AFFASCINANTE CUCINA DEL VENETO

DI GIAMPIERO RORATO

44 UN MAESTRO DELLA PIZZA AL MESE PAOLO ABBIATI, VIVE TRA PIEMONTE E LOMBARDIA

DI CATERINA ORLANDI

46 SCUOLA DI PANIFICAZIONE GLI ENZIMI NEL SETTORE ALIMENTARE

DI SIMONA LAURI

52 IL PANE NERO DI CASTELVETRANO

ARISTOCRATICA ESPRESSIONE GASTRONOMICA DI UNA CITTÀ FONDATA DAI GRECI OLTRE 2500 ANNI FA

DI GIOVANNA ALLEGRA

56 L’ARENZANINA

LA DENOMINAZIONE COMUNALE (DE.CO.)

DI VIRGILIO PRONZATI

58 ILDOLCE

ANCHE I BAMBINI HANNO I LORO DOLCETTI

DI L. P.

T R O V A R A P I D A M E N T E I NOSTRI I N S E R Z I O N I S T I Ambrogi Forni Avanzini Bruciatori Bertoli Alessandro Caseificio Preziosa Cei System Ceky Forni Coppola Cozzi Aldo Cuppone Ovens 14

pag. 125 pag. 49 pag. 30 pag. 13 pag. 71 pag. 27 pag. 93 pag. 34 pag. 107

PIZZA E PASTA ITALIANA

Fiera di Galatina - Lecce pag. 130 pag. 91 Fiera Milano, Host Fiera di Rimini, Sigep pag. 8 F.lli Giannini pag. 129 Funetta pag. 3, 131 Galbani pag. 75 Gam pag. 47 Imperia La Monferrina pag. 39 Italforni pag. 99

LUGLIO-AGOSTO 2011

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pag. 127 pag. 119 pag. 59 pag. 129 pag. 61 pag. 19 pag. 92 pag. 41, 109 pag. 97

IL VINO - UN GRANDE SUPERTUSCAN IN TERRA DI MAREMMA

DI GIAMPIERO RORATO

L’ANGOLO DEL VINO

BAR & DINTORNI

A CURA DI VIRGILIO PRONZATI

IL CAFFÈ NELLE LEGGENDE E NELLA LETTERATURA

DI GIANANDREA RORATO

BIRRA PEDAVENA, CENT’ANNI DI STORIA

UN GRUPPO CHE MANTIENE ALTA LA BANDIERA DEL MADE IN ITALY

DI DAVID MANDOLIN

PARLIAMO DI FORNI ELETTRICI

UNA BUONA COIBENTAZIONE DEL FORNO È FONDAMENTALE PER DETERMINARE SIA UN’OTTIMA RESA IN COTTURA

DI PATRIZIO CARRER

86 PREMIO LE 5 STAGIONI QUI SI FA IL FUTURO

88 QUESTIONE DI GUSTO

MANIFESTO PER IL RISORGIMENTO DELL’OLIO D’OLIVA ITALIANO

DI NIVES PIVA

94 APPUNTI DI STORIA DELLA RISTORAZIONE ALIMENTARSI CON PIACERE E MIGLIORARE LO STILE DI VITA

DI GIAMPIERO RORATO

98 SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE I PROBIOTICI

DI MARISA CAMMARANO

104 CICCIO RAGUSO LA VOCE DELLA PIZZA

DI GIANLUCA RORATO

106 A ROMA RIUNIONE DEI MASTER ISTRUTTORI

LA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI ORGANIZZA IL I° AGGIORNAMENTO

DI MANUELA PELOSIN

112 A OTTOBRE IL CAMPIONATO EUROPEO MILANO CON LA FIERA HOST

114 GIROPIZZA D’EUROPA 2011/2012 LE PRIME TAPPE - IL REGOLAMENTO

116 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

COSA CERCHI E COSA OFFRE UNA SCUOLA PER PIZZAIOLI? TUTTI I CORSI IN ITALIA E NEL MONDO

129 CONSIGLI PER GLI ACQUISTI

Molino Polselli Molino San Felice Molino Spadoni Molino Spigadoro Molino Vigevano Morello Forni Multibags Mussi Michele Nip Srl

pag. 31 pag. 37 pag. 73 pag. 67 pag. 89 pag. 69 pag. 21 pag. 129 pag. 55

Novaltec pag. 43 OEM pag. 65 Orvel pag. 132 Pavesi Luciano pag. 53 Pavesi Srl Modena pag. 85 Pizza Village Expo pag. 128 Rispò pag. 103 Refrattari Valoriani pag. 35 Robo Specialità Alimentari pag. 2

Sanfelici Conserve pag. 123 pag. 121 Selezione Casillo Sitta pag. 81 Smoky Elettromeccanica pag. 101 Techfood pag. 5, 7, 9, 11 Ventidue pag. 111

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PIZZA E PASTA ITALIANA

LUGLIO-AGOSTO 2011

PIZZA E PASTA A T T U A L I T À

BUONIpasto UN PROBLEMA SEMPRE PIÙ GRAVE

UN AFFARE MILIARDARIO CHE PENALIZZA I PUBBLICI ESERCIZI E I LAVORATORI, DANDO INOLTRE ADITO A STRANI SUSSURRI SU MANOVRE POCO CHIARE DI GIANANDREA RORATO

uesta rivista ritiene di dover intervenire sulla dibattuta questione dei Buoni Pasto soprattutto per dare ai lettori delle corrette informazioni, 16

PIZZA E PASTA ITALIANA

aggiungendo, alla fine, una sua piccola proposta. La questione, sollevata a Milano dall’Epam, l’Associazione dei Pubblici Esercizi milanesi e, a livello nazionale, dalla FIPE (Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi), è stata fatta

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conoscere ad un pubblico più vasto da Dario Di Vico, una delle firme economiche più prestigiose del Corriere della Sera, che il 3 maggio scorso ha scritto sull’argomento un forte articolo, sulla scorta di uno studio esaustivo di Nomisma, che è un’auto-

revole Società di Studi Economici che esercita da più di 25 anni la funzione di osservatorio locale, nazionale e internazionale sui fenomeni economici, rivolgendo particolare attenzione ai fatti dell’economia reale, e viene riconosciuta come uno dei principali istituti privati di ricerca economica a livello nazionale ed europeo.

I Numeri Vediamo innanzi tutto i dati della questione, come li sintetizza Nomisma. Il mercato dei “buoni pasto” vale in Italia 2,5 miliardi di euro. Ad usufruire dei “buoni pasto” sono 2,2 milioni di lavoratori, 800 mila dei quali pubblici dipendenti. Il “popolo dei buoni pasto” è solo una parte dei lavoratori che a mezzogiorno mangiano fuori casa, l’altra parte, la più

fortunata (scrive Di Vico) mangia nelle mense aziendali, comodamente seduta e senza andare per bar, tavole fredde, pizzerie e altri locali similari. Fra coloro che pranzano fuori casa il 24% utilizza bar e snack bar, il 22% ristorantini, minitrattorie e pizzerie, il 15,2% mense aziendali e il restante 12% si porta il cibo da casa. A gestire i “buoni pasto” sono una decina di società, per lo più a capitale straniero, come la francese Endenred che occupa il 43% del mercato con il marchio Ticket Restaurant. Ora, alle spalle di Endenred, ci sono società Day, Passlunch, Ristomat, disposte a battersi fino all’ultimo centesimo e qui è scoppiato il caso. Basti pensare che solo l’ENI sta per firmare un contratto relativo a “buoni pasto” per 4 mila dipendenti (cui dà dei buoni ricchi, da 10 euro), per un valore di 8 milioni di euro.

I problemi Il caso ENI è emblematico. Questa Società – come del resto tutti, società private, imprese e pubblica amministrazione - nel mettere al bando la richiesta intende ottenere il massimo ribasso possibile, al fine di risparmiare il più possibile, ma il “ribasso” verrà poi pagato ufficialmente dai locali che erogano i pasti col “buono”, ragion per cui le organizzazioni di categoria stanno facendo una forte opposizione. Afferma Nomisma che le gare d’appalto si concludono con un ribasso che va dal 16 al 20% e questo ribasso, che può essere di 1 euro su 5 euro, qualcuno lo dovrà poi pagare. Ufficialmente lo pagherà il locale che eroga il pasto, ma in realtà lo paga in buona parte il lavoratore che al posto di un pranzo (si fa per dire) da 5 euro

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Lino Stoppani, presidente Fipe ne ha uno da molto meno, perché il titolare del locale incasserà per ogni buono 4 euro, ma dovrà pure pagare le spese vive e guadagnare qualcosa. A pagare sarà innanzi tutto il lavoratore, ma anche il locale, che si vede ridotto al minimo il guadagno, e a volte manca anche questo. Scrive inoltre Di Vico: “Le voci riferiscono che le trattative al massimo ribasso nei buoni pasto come nell'edilizia si prestano a manovre oscure. Documenti o fatti concreti non ne esistono ma si vocifera che certe società che prendono contratti con sconti incredibili lo possono fare perché non si interessano al business in quanto tale ma solo a riciclare denaro. Poi sta succedendo che i buoni pasto sono diventati dei mini-assegni, dovrebbero essere usati solo per comprare cibo da consumare immediatamente invece finiscono nelle casse dei supermercati in cambio della merce più varia (dalle calze ai quaderni per scuola). I supermercati non vedono di buon occhio la cosa ma anche loro per non perdere clienti li accettano.”

PIZZA E PASTA ITALIANA

La Pubblica Amministrazione e lo Stato Abbiamo prima ricordato che i pubblici dipendenti che usufruiscono dei “buoni pasto” sono 800 mila e la “pubblica amministrazione, ricorda Di Vico, è obbligata a negoziare gli appalti attraverso la Consip (Società del Ministero dell’Economia) utilizzando il metodo della gara mentre i privati possono procedere per selezione. Lo Stato ovviamente ha tutto l'interesse a spendere meno e di conseguenza la battaglia dei baristi ribelli si presenta in salita. Anche per questo Fipe e Anseb confidano molto in un pronunciamento dell'Authority degli appalti e in una successiva segnalazione al Parlamento. L'ipotesi avanzata dall'Anseb suggerisce che le gare vengano assegnate non al massimo ribasso ma con la formula «dell'offerta economicamente più vantaggiosa», che possa comprendere oltre al prezzo anche la qualità del servizio e quindi non costringa gli esercenti a risparmiare

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sulle materie prime pur di guadagnare. Del resto, dicono alla Fipe, fino al 2007 già il settore era governato così in virtù di un decreto emanato dall'allora ministro Claudio Scajola, poi la materia è andata al Tar che ha rovesciato l'impostazione e ha dato il via a quella che gli esercenti giudicano la più «imperfetta» delle liberalizzazioni” Aggiungiamo, infine, che già nell’aprile dello scorso anno l’Anseb (Associazione Nazionale Società Emettitrici di Buoni Pasto) aveva segnalato la necessità di un aumento del valore nominale defiscalizzato dei Buoni Pasto, e proponeva di innalzarlo da 5,29 a 10 euro. “Nonostante la legge ne preveda l'indicizzazione – affermava l’Anseb oltre un anno fa - i Buoni Pasto sono inchiodati a un valore defiscalizzato fissato nel 1997 a poco più di 5 euro: in pratica la metà del costo reale di un pasto. Negli altri paesi europei è decisamente più alto: in Spagna il valore defiscalizzato è di 9 euro, circa il 70% in più dell'Italia, in Francia 7euro, persino in Portogallo è 6,70 euro. Per il Governo, l'aumento del plafond a 10 euro è il prov-

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PIZZA E PASTA ITALIANA

delle leggi e hanno diritto di vivere e ricavare il giusto dal loro quotidiano lavoro.

La voce della Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) Ora lo dice anche Fipe. Il sindacato dei pubblici esercizi ha mostrato un segnale di insofferenza e finalmente ha capito che “il buono pasto non è più buono” e va trovata una soluzione se non un’alternativa. Ce n’é voluto di tempo per ammetterlo e meno male se la federazione che sindacalmente dovrebbe tutelare gli interessi dei pubblici esercizi è arrivata ad aprire gli occhi su un sistema che fa acqua da tutte le parti. Fipe ha impiegato anni per maturare la convinzione che il “meccanismo” dei buoni pasto era ed è totalmente fuori da ogni logica commerciale. Nelle gare d’appalto la leva del massimo ribasso ha eroso i margini minimi per garantire una qualità nel servizio accettabile. Il buono pasto è stato dequalificato come sistema di utilizzo:

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il principio di scopo per cui era stato introdotto è stato via via snaturato fino a diventare un “buono” per ottenere tutto all’infuori di un servizio mensa. Lino Stoppani, presidente Fipe dice: “Così il sistema non regge, crediamo nello strumento dei buoni pasto, ma se non si cambia rischia di fallire”. Quel 10% in meno è una vera mannaia per molto esercenti che tuttavia, specie nelle zone ad alta concentrazione di uffici, non possono permettersi di rifiutare i buoni e rinunciare a un mercato certo e costante di migliaia di impiegati. E allora? Semplice, la ruota gira ancora e questa volta a farne le spese sono i lavoratori. Ancora Stoppani: “È inevitabile che a lungo andare gli esercenti ribaltino i costi sui clienti: aumentando i prezzi, riducendo le quantità o abbassando la qualità dei cibi proposti”. Ecco, alla fine del giro l’unico che ci rimette veramente è il lavoratore. Non va dimenticato, tra l’altro, che il buono pasto è un costo che il datore di lavoro contratta con i dipendenti e come tale va interamente rispettato.

BUONIpasto COME FUNZIONANO

DI CATERINA ORLANDI

buoni pasto furono usati per la prima volta alla fine degli anni ’50 in alcune aziende del Regno Unito, di qui presero piede un po’ in tutti gli stati europei. Ai giorni nostri, i buoni pasto rappresentano un “servizio sostitutivo di mensa”e non prevedono oneri fiscali per il lavoratore, quindi

non vanno a pesare in busta paga. Ma veniamo agli emettitori: sono società specializzate nell’emissione di buoni pasto (Edenred, Sodexo, Day etc), ed il relativo valore del buono è determinato secondo le esigenze della clientela. In un secondo momento il buono pasto viene ritirato a cura della società emettitrice dietro un corrispettivo dato agli esercizi convenzionati. Le società emetti-

trici di buoni pasto stipulano un contratto di fornitura con le aziende (clienti) e un contratto di convenzionamento con i pubblici esercizi (affiliati) i quali prevedono degli sconti sul valore nominale (o facciale) del buono pasto. Le aziende distribuiscono i buoni ai dipendenti, che spendono i buoni nella rete dei locali affiliati. Gli affiliati a loro volta rispediscono i buoni incassati alle società emettitrici. Queste rimborsano agli affiliati il valore dei buoni, meno la percentuale di sconto definita nel contratto di convenzionamento. Il guadagno della società emettitrice è composto dalla differenza fra quanto pagato dalle aziende clienti e quanto rimborsato ai locali più il ristorno dell'IVA, più circa una percentuale di buoni scaduti (quindi comprati da un'azienda cliente ma mai utilizzati) più altre voci eventuali quali i "servizi aggiuntivi". I datori di lavoro forniscono i buoni pasto ai propri dipendenti

quali strumento idoneo a garantire loro la somministrazione di bevande e cibo, per un valore complessivo giornaliero di 5.29 euro, entro tale limite quindi i buoni pasto non vanno a gravare sulla busta paga del dipendente. I lavoratori dipendenti usufruiscono dei buoni pasto, spenden-

doli in tutti quei locali che si sono convenzionati. Gli esercizi convenzionati sono autorizzati ad accettare i buoni pasto e a garantire quindi il servizio sostitutivo della mensa. In fine gli esercizi rilasciano regolare fattura per ottenere il corrispettivo che gli spetta.

ENI: CACCIA

AI BUONI PASTO UN GIRO D’AFFARI CHE COINVOLGE 40.000 DIPENDENTI DI CATERINA ORLANDI

notizia di questi giorni la posizione espressa dalle associazioni Anseb (Associazione delle aziende per i buoni pasto) e Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercenti) nei confronti dell’Eni, che ha indetto un bando di gara per le aziende emettitrici di buoni pasto secondo la 22

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regola del massimo ribasso: espressione corretta, sinonimo di "al prezzo minimo", e vuol dire che vince chi fa il prezzo minore. Infatti secondo Fipe ed Anseb l’appalto dovrebbe essere assegnato se-

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condo “l’offerta economicamente più vantaggiosa"; in questo caso la fornitura è specificata in modo parziale e sono previsti criteri di apprezzamento del merito tecnico di quanto offerto, secondo qualità e non quan-

tità. Il problema di fondo della richiesta dell’Eni è che non viene stabilito un costo minimo per il buono pasto ma si ricerca invece la formula o il prezzo più basso possibile. E’ verosimile pensare che avere come cliente l’Ente Nazionale Idrocarburi rappresenti per molte aziende produttrici di buoni pasto una gallina dalle uova d’oro. Al momento la battaglia si combatte sulla gara d’appalto indetta da Eni (in Italia circa 38mila dipendenti) che, secondo l’Anseb, avrebbe impostato al “massimo ribasso” lo svolgimento del bando “per assegnare un lotto stimabile a dire poco in 8 milioni di euro all’anno”. I toni fra Eni e le due associazioni sono sempre più accesi. Dal Fipe si fa intendere che nel caso il cane a sei zampe dovesse pro-

cedere con quel tipo di bando, “i suoi dipendenti troveranno difficoltà a spendere un buono pasto” anche perché “quello stesso buono pasto per l’esercente varrà molto meno del valore indicato sopra”. L’obiettivo è evitare quel ribasso sugli appalti di circa il 16-20% che rischia di pesare sugli esercenti, già costretti a una tassazione sul buono di circa il 10% (in Francia si paga una commissione del 3%) e a lunghe attese prima di riscuotere dallo Stato il denaro per il tagliando accettato alla cassa. “La realtà – sostiene Lino Stoppani, presidente Fipe – è che nella gara col massimo ribasso a rimetterci saranno

proprio gli esercenti che vedranno traslato lo sconto maggiore in una commissione più alta che sarà dovuta sui loro incassi da buono pasto”. È anche vero, però, che è difficile portare alla protesta collettiva diversi esercenti (bar, tabaccherie, ma anche supermercati) che accettando il buono pasto hanno ‘fidelizzato’ il cliente e che, in caso di protesta, rischierebbero di perdere buona parte dei ‘clienti del mezzogiorno’. Sarebbe auspicabile che tutti gli attori in campo arretrassero nelle loro posizioni in modo tale da raggiungere equilibri sino ad ora impensati, salvare la profittabilità dei pubblici esercizi e i pasti dei lavoratori.

PIZZA E PASTA ITALIANA

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CAMPIONATO MONDIALE D E L L A P I Z Z A 2011

TANCREDI

PARENTIGNOTI Posto d’Onore TROFEO

Foto::Fotostudio BOCELLI - Salsomaggiore Terme

IL DEL

HEINZ BECK

TITOLARE DEL RISTORANTE PIZZERIA “DA TANCREDI” DI PALAZZOLO ACREIDE DI GIANLUCA RORATO

Trofeo Heinz Beck, una delle prestigiose gare che dallo scorso anno sì è aggiunta al Campionato Mondiale della Pizza, ha visto conquistare la piazza d’onore Tancredi Parentignoti, titolare e

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chef del ristorante-pizzeria Da Tancredi in Via Vincenzo Messina, 29, a Palazzolo Acreide (Siracusa). Ma cominciamo presentando l’importante località dove vive e opera il nostro chef. Palazzolo Acreide, insieme ad altre 7 città

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della Sicilia sudorientale, (Caltagirone, Militello Val di Catania, Catania, Modica, Noto, Ragusa Ibla, Scicli) è stata dichiarata dall'Unesco Patrimonio dell'Umanità e ne possiede tutti i titoli. Ci basta ricordare che questa città siciliana ha poco meno di tremila

Heinz Beck con alcuni Giudici del Trofeo a lui dedicato, e i finalisti.

anni di storia e sul suo territorio hanno vissuto Siculi, Greci, Romani, Bizantini, Arabi, Normanni e via via f ino ai nostri giorni e, oltre al Barocco, che ha splendidamente caratterizzato le costruzioni erette dopo il terremoto del 1693, qui si ammira un particolare stile Liberty, che ha caratterizzato l’architettura del periodo successivo al passaggio di Garibaldi e fino alla prima guerra mondiale. Ci piacerebbe raccontare le tante cose meravigliose di questo comune, i suoi reperti archeologici, a cominciare dal piccolo grazioso teatro greco, le sue bellissime chiese: la basilica di San Sebastiano, la chiesa di San Paolo e quella dell’Annunziata, per la quale Antonello da Messina compose una stupenda Annunciazione; le sue tante feste a cominciare dal Carnevale, ma vorremmo invitare i nostri lettori che visitano la Sicilia a fare una capatina a Palazzolo Acreide, con sosta dal nostro chef.

La gastronomia Chi viaggia per la Sicilia resta ad ogni tappa sbalordito per una gastronomia del tutto straordinaria (e l’aggettivo non è per nulla esagerato). Limitandoci a qualche brevissimo accenno, ricordiamo che la campagna attorno al centro storico di Palazzolo Acreide offre un olio extravergine meraviglioso, grazie anche alla tecnologia che in questi ultimi tempi ha contribuito ad esaltarne appieno le più nobili caratteristiche; poi, sempre piacevole, c’è la produ-

zione di mandorle e quindi la pasta di mandorle, un dolce che rimanda ai pasticcieri della Bagdad dell’alto Medioevo, che i califfi hanno fatto conoscere alla Sicilia ai tempi della presenza araba e che i pasticcieri locali hanno saputo ancor più esaltare; non manca il vino delle colline d’attorno, a cominciare dal Nero d’Avola; infine, altro prodotto caratteristico, la salsiccia di Palazzolo, anch’essa un gioiello gastronomico frutto dalla sapienza delle passate generazioni.

Il Ristorante Pizzeria Da Tancredi Ed eccoci al nostro personaggio, classificatosi secondo e complimentato dal celebre chef tre stelle del Ristorante la Pergola di Roma, Heinz Beck. Per prima cosa conosciamo questo personaggio. Tancredi Parentignoti inizia la sua attività nel 1987, in una piccola pizzeria-trattoria a gestione famigliare, sotto

la guida di papà Jano, che spinge il figlio a specializzarsi nell’arte della pizza. Una volta sicuro di sé, nel 1994 Tancredi apre un suo locale a Palazzolo Acreide, a pochi km a ovest di Siracusa, confidando anche nella forte attrazione turistiche della città e dell’intera area, una delle più belle e interessanti della Sicilia. Una volta avviato il suo locale, Tancredi vuole specializzarsi anche nel vino e frequenta i corsi per sommelier ottenendone il diploma, ma soprattutto acquisendo una vasta e approfondita conoscenza del vino siciliano, italiano e internazionale. Non ancora contento, frequenta dei corsi di cultura gastronomica con cuochi di fama internazionale, ottenendo dalla Regione Sicilia il Diploma di tecnico dei servizi enogastronomici del territorio. Al Trofeo Heinz Beck Tancredi ha brillantemente superato le fasi eliminatori, giungendo in finale, dove si è onorevolmente piazzato al secondo posto con una proposta semplice, ma gastronomicamente molto interessante che qui presentiamo a pag. 26.

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P I Z Z A E PA S TA I TA L I A N A

La Ricetta Macco di Fave

Questo Ă¨ un piatto tipico della cucina siciliana, soprattutto ragusana e consiste in una crema di fave realizzata con una cottura prolungata di fave secche, con lâ&#x20AC;&#x2122;aggiunta di alcune verdure e condita solo con olio extra vergine di oliva. Piatto antichissimo, giĂ presente duemila anni or sono nella cucina romana.

Preparazione: Tancredi Parentignoti ha preparato la crema di fave con sedano, cipolla, carota ed erbette. Ha poi preparato il piatto ponendovi al centro del nero di seppia con sopra dei gamberetti di Mazara del Vallo, scottati in olio extravergine di oliva e quadretti di pasta fresca e attorno la crema di fave.

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KATIUSCIA E IGNAZIO

DI MARZO

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CAMPIONI DEL MONDO DI

PIZZA A DUE A SALSOMAGGIORE, LA VITTORIA IN QUESTA SPECIALITÀ È ANDATA A KATIUSCIA E IGNAZIO DI MARZO DE “IL PAPPAGALLO” DI CREMA di FEDERICA ZANATA

rema, in provincia di Cremona, situat a nel sud della Lombardia, quasi a ridosso del grande Po, è proprio una graziosa città, con i suoi 33.000 e più abitanti, una città fondata il 15 agosto 570,

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quando gli abitanti della zona, di fronte alla minaccia rappresentata dall’invasione longobarda, si raccolsero nella parte più elevata dell’"isola della Mosa", approntandola a difesa. Ma, forse, la città ha origini ancora più antiche. Nel

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corso dei secoli Crema si è arricchita di numerose chiese, di monasteri e conventi, di palazzi nobiliari, di numerose attività economiche, per cui oggi si presenta come una città attiva, elegante e di buona vivibilità.

La cucina Chi non conosce i turtèi, i tortelli cremaschi, dal ripieno dolce formato da amaretti, uva passa, mentini e mostacino? Altro piatto tipico è il salva con le tighe cioè il formaggio locale (salva) con una varietà locale di peperoni (Tighe), conosciuti anche come Peperoni Lombardi e reperibili in commercio sott’aceto. Fra i dolci è celeberrima la Spongarda, come è locale anche la Bertulina (Torta Bertolina), a base di uva fragola. La Spongarda di Crema è un dolce di lunghissima storia ed è ri-

pieno a base di miele e frutta secca, il cui nome deriva dal termine sponga che significa spugna. In effetti, questo dolce ha avuto origine come focaccia morbida e spugnosa, cui solo durante il ’700 furono aggiunti miele e mandorle tritate connotandola come dolce, piuttosto che come focaccia salata. Ricordiamo, infine, che a carnevale a Crema c’è la tradizione di preparare i Chiusi o Chiusulì, che sono delle palline ripiene di una farcia a base di limone, mela, strutto e lievito di birra.

La Pizza a due I campioni di Pizza a due, salito sul gradino più alto del podio nel

Campionato Mondiale della Pizza 2011 abitano e lavorano nella città di Crema e sono Ignazio Di Marzo e la figlia Katiuscia, titolari della Pizzeria Il Pappagallo, che ha sede in via dei Cappuccini. La loro vittoria è stata il frutto di un lavoro attentamente progettato e ottimamente eseguito, nel quale il pizzaiolo ha preparato una pasta secondo i dettami classici – impasto di 48 ore indiretto polish – e il cuoco ha elaborato una farcia che ha esaltato profumi e sapori della pizza, che già si presentava esteticamente attraente. Si può affermare che la Pizza a due dei Di Marzo (padre e figlia) ha regalato un bouquet di sapori ben equilibrato, attingendo a piene mani alle primizie della prima-

I vincitori con i giudici ai forni Marco Amoriello e Salvatore Salviani. - Nell’altra foto: Il podio della Pizza a due con Miss Cinema 2010, Cinzia Cattaneo e Barbara Dallatè della ditta Robo. - A pag. 30: La pizza vincintrice e il Duomo di Crema. PIZZA E PASTA ITALIANA

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vera. La farcia era, infatti, un felice insieme di crema di carciofi, pomodori Pachino, asparagi, zucchine grigliate e ancora stracciatella di asparagi, pesce spada marinato e code di gambero, una quenelle

di gelato di asparagi e mandarino, con un profumo di olio al tartufo. La bravura dello chef è consistita nell’equilibrare i sapori, ottenendo un insieme molto piacevole e, infatti, la pizza ha conquistato la Commissione giudicatrice

proprio pur una bella armonia di gusti e di sapori ben sostenuta da una pasta ottimamente lievitata e ben cotta. Come da regolamento, i concorrenti hanno accostato alla loro pizza un profumato vino Traminer, giustamente aromatico, data la struttura piuttosto consistente della pizza. -©

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IL GELLIUS

ODERZO

UN GRANDE RISTORANTE-MUSEO CHE RACCONTA OGNI GIORNO A UN PUBBLICO INTERNAZIONALE LA STRAORDINARIA E AFFASCINANTE CUCINA DEL VENETO di GIAMPIERO RORATO derzo, in provincia di Treviso, è città antichissima, oltre tremila anni di storia. Fondata dai Veneti primi, arrivati in questa regione al seguito di Antenore (vedi: Tito Livio, Ab urbe condita), dopo la caduta di Troia (vicende cantate da Omero ne l’Iliade), Ob-terg,

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così si chiamava allora, sorse tra i fiumi Piave e Livenza e la sua giurisdizione si estendeva, anche mille anni dopo, in epoca romana, dai monti, le Prealpi dolomitiche, fino alle lagune e al mare Adriatico. Il suo primo nome significa “mercato agricolo” e, infatti, da un vasto territorio fin da allora confluivano in città quanti avevano neces-

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sità di vendere e/o acquistare prodotti agroalimentari (frumento, vino, maiali, carni ovine e bovine, lane, tessuti vari, vasi, ecc.). In epoca romana la città acquistò ulteriore importanza e, al tempo di Cesare, fu arricchita di una terza centuriazione, per cui le terre d’attorno per molti chilometri furono coltivate ad agricoltura, sradicando

IN QUESTA PAGINA: I titolari del Gellius, Alessandro Breda e Adriano Fumis. NELL’ALTRA PAGINA: La sala centrale del Gellius e, in piccolo, la lapide d’epoca romana.

la selva e bonificando le paludi, facendo di Opitergium una delle più ricche e vivaci città della Venezia. In quel tempo, duemila anni or sono, era città grande, bella e molto popolata, poi iniziò a declinare col passaggio dei barbari, distrutta una prima volta da Attila e, più tardi dai re Longobardi. Ma ha sempre conservato il suo stile aristocratico ed oggi presenta un interessante centro storico, con il maestoso Duomo di san Giovanni – già cattedrale e sede vescovile – i tanti palazzi affrescati, il ricco Museo archeologico, le raccolte d’arte, il grande mercato bovino e di merci varie del mercoledì, unico mercato bovino rimasto in terra veneta.

Il Ristorante Gellius In pieno centro storico, proprio davanti al Duomo, prezioso di tante opere realizzate da artisti rinascimentali, c’era da sempre un edificio adattato a prigione e quando, qualche decennio fa, la struttura carceraria fu abbandonata, il Comune pensò di recuperarla per renderla funzionale a nuove necessità cittadine. Fu in quell’occasione che si scoprì che quell’edificio sorgeva su una stupenda base d’epoca romana, con un sepolcreto, un pezzo di strada ancora intatto e un angolo dell’antico foro romano. Intervennero immediatamente le autorità preposte ai beni ar-

cheologici che disposero un serio recupero e un restauro dell’edificio secondo canoni rispettosi della sua gloriosa storia. Per alcuni metri, a partire dal fondo, si trovarono importanti manufatti d’epoca romana, comprese le mura perimetrali, sopra le quali, per qualche metro, furono individuate le mura d’epoca bizantina – Oderzo rimase fedele a Bisanzio fino alla metà del VII° secolo, allorquando fu conquistata e distrutta dal re longobardo Grimoaldo – e, sopra ancora, la struttura muraria d’epoca veneziana con le prigioni. L’intelligente scelta delle autorità dell’epoca fu quella di conservare al meglio la parte storica mediante interventi moderni visibili come tali e destinare l’edificio a uso pubblico. Chi aveva acquistato le vecchie prigioni pensò allora di realizzare un ristorante, che fosse nel contempo un museo storico-archeologico, quindi fruibile da tutti nelle sue diverse specificità. Nacque così un ristorante unico nel suo genere, con la ricchezza interna dei reperti d’epoca romana e con una lapide con inciso il nome Gellius, probabilmente il sepolcro d’un autorevole esponente del patriziato romano. E, al nuovo ristorante, fu poi dato proprio il nome Gellius. Qui, inizialmente, ci furono alcune esperienze di lancio, ma fu necessario attendere un grande chef perché il

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SOPRA: Due scorci del centro storico di Oderzo (Treviso).

Gellius diventasse, com’è ora, un raffinato punto di alto riferimento gastronomico a livello internazionale. Iniziava l’anno 2001 quando Alessandro Breda, un giovane chef di grande talento e di forte personalità, dopo aver provato in proprio per alcuni anni la gestione di un suo ristorante (Capitello a Corbanese di Tarzo, TV), entrò nelle cucine del Gellius come chef e contitolare, assieme all’amico Adriano Fumis, che è, ancor oggi, l’ottimo e gentilissimo anfitrione. Alessandro Breda non era certo un cuoco improvvisato. Originario di Conegliano (TV), dove risiede da sempre, diplomatosi come cuoco a Falcade (Belluno) – fucina di numerosi ottimi professionisti – prima di assumere la direzione di una sua cucina volle imparare al meglio l’arte che amava. Fece allora importanti esperienze a Parigi (Rist. Beato); Mantova (Concorde di Villa Poma); Milano (Gualtiero Marchesi); Monaco di Baviera (Rist. Tantris); Firenze (Pinchiorri); Londra

(The Regent four Season), fin che ritenne d’aver raggiunto una buona maturità. Così, dopo aver provato in proprio nel suo ristorante di Corbanese, si sentì pronto per iniziare l’avventura nel prestigiosissimo locale opitergino.

La cucina Mentre consigliamo quanti desiderano conoscere meglio il Gellius, che è un vero gioiello che onora la grande cucina italiana ed europea, di consultare il suo bel sito internet, o, ancor meglio, di far vi una visita (0422713577, chiuso domenica sera e lunedì), sempre ricca di soddisfazioni, ci piace qui sottolineare come Alessandro Breda, formatosi in ambienti di grande prestigio sotto la guida di prestigiosi maestri di cucina, abbia saputo tradurre in termini tutti suoi, nel quadro della cultura gastronomica veneta e veneziana, una cucina che si basa su prodotti del territorio, accuratamente selezionati e trasformati in piatti capaci di regalare sempre nuove

emozioni visive e gustative. La cucina del Gellius è vera cucina italiana e spiccatamente veneta, ricorda il colorismo a volte delicato come quello dei vedutisti veneziani dell’800, a volte carico e forte come l’ultimo Vedova ed ha i sapori della tradizione, evoluti, ingentiliti, purificati d’ogni orpello, per far sì che il commensale possa arrivare al cuore delle sensazioni che ogni prodotto sa regalare. I piatti sono poi accompagnati in tavola da una favolosa selezione di grandi vini, compresi quelli del territorio, come è sempre più raro trovare oggi anche nei ristoranti stellati. Se Alessandro Breda ha conquistato da tempo la stella Michelin e ha i titoli giusti per ottenere la seconda e se l’Associazione dei Giovani Ristoratori Europei l’ha voluto fra i proprio membri, significa che il Gellius è davvero un ristorante importante e molto stimato, un punto fermo nella storia gastronomica veneta, la cui cucina risente ancor oggi gli influssi bizantini che le danno una identità inconfondibile e unica nel panorama internazionale. Di questa straordinaria tradizione e di questa solida cultura il Gellius di Alessandro Breda e Adriano Fumis è uno dei ristoranti italiani più caratteristici e significativi. -© LE RICETTE ALLE PAGG. 36, 38, 40 e 42

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P I Z Z A E PA S TA I TA L I A N A

Le Ricette Insalata di seppioline e calamaretti di laguna con Sedano di Verona alla vaniglia

Ingredienti per 4 persone: 200 g di seppioline 200 g di calamaretti 200 g di sedano rapa 1 baccello di vaniglia Olio extravergine d’oliva, succo di limone Sale, pepe Nero di seppia Pulisci le seppioline e i calamaretti separando i corpi dai tentacoli. Tieni da parte le sacche del nero, filtrale e mescola l’inchiostro con l’olio e il succo di limone. Taglia a julienne sottile il sedano e condiscilo con una emulsione d’olio e limone con i baccelli della vaniglia. A parte taglia sottilmente i corpi dei calamaretti e seppioline che mescoli insieme ai tentacoli. Insaporisci di sale e pepe da crudo e nel frattempo prepara una padella molto calda con poco olio dove aggiungi i molluschi e li fai saltare molto velocemente in modo che cuociano pochissimo. 36

PIZZA E PASTA ITALIANA

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Servi in piatto freddo il sedano rapa marinato con sopra i molluschi e finisci il piatto con qualche goccia di nero di seppia.

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Le Ricette Risone croccante con ristretto di gallinella

Ingredienti per 10 persone: 1 kg di risoni 5 g colla di pesce kg di gallinella intera 500 g di pomodori datterino 100 g di olio extravergine d’oliva 2 spicchi d’aglio rosmarino, basilico, aneto, maggiorana, origano fresco 2 peperoncini freschi 100 g di burro 70 g di aceto bianco

Fa rosolare l’aglio con poco olio in una casseruola, aggiungi le erbe profumate e il peperoncino a pezzi, i pomodori e le teste della gallinella con i rimanenti filetti, fa soffriggere il tutto. Copri con carta pellicola ben aderente e metti la casseruola a bagnomaria. Appena raggiunto il bollore fa cuocere il tutto per 40 minuti. Passa il sugo della gallinella al passaverdura, raffina il tutto filtrandolo con una garza sterile, fa restringere sul fuoco fino a ottenere un ristretto, aggiungi l’aceto bianco ridotto a 50 g e aggiusta di sale.

Dilisca la gallinella, ottenendo dalla parte superiore del filetto 30 bocconcini di polpa che tieni da parte, poi immergi la testa priva di occhi e branchie in acqua e ghiaccio per una decina di minuti. Fa cuocere i risoni con acqua salata come fosse un risotto, toglili dal fuoco, manteca con burro e olio extravergine d’oliva, aggiungi la colla di pesce precedentemente ammollata, disponi i risoni in una pirofila, fa raffreddare.

Finitura e presentazione del piatto Fa cuocere i bocconcini di gallinella precedentemente salati. Taglia i risoni in rettangoli (6 cm di lunghezza e 3 cm di larghezza) e falli rosolare in una padella da entrambi i lati. Disponi su di un piatto piano la riduzione di gallinella a specchio, poni al centro il rettangolo di risone e disponivi sopra 3 bocconcini di gallinella. Finisci decorando con le foglie di erbette fresche.

PIZZA E PASTA ITALIANA

LUGLIO-AGOSTO 2011

P I Z Z A E PA S TA I TA L I A N A

Le Ricette Branzino all’amatriciana con purè di patate

Per 4 persone: 1 branzino da 1,5 kg 4 pomodori freschi 100 g di passata di pomodoro 2 spicchi d’aglio 100 g di guanciale di maiale 250 g di patate lessate 70 g di acqua di cottura 125 g di panna 35 g di olio extravergine d’oliva sale 50 g di vino bianco

per 40 minuti e filtra al passaverdura. Fa sbianchire i pomodori, pelali e tagliali in 4, elimina i semi, salali e falli sgocciolare. Fa sbianchire il guanciale e la cipolla tagliata a julienne in acqua bollente. Frulla le patate lesse con l’acqua di cottura, la panna, l’olio e il sale. Versa la purea nel sifone con una carica di gas e tieni al caldo. Sala e pepa i filetti di branzino, mettili sottovuoto e falli cuocere in acqua a 70° per 12 minuti. Fa saltare la cipolla con il guanciale, le falde di pomodoro e aggiungi alla fine il sugo di pesce.

Sfiletta il branzino e taglia la carcassa a pezzi. Fa rosolare quest’ultima con aglio e olio, bagna con vino bianco, sfuma e aggiungi la passata di pomodoro e copri d’acqua. Fa cuocere

Togli dal sacchetto sottovuoto il branzino, adagiarlo su di un piatto fondo sopra la salsa amatriciana con a lato due cucchiai di purea di patate.

PIZZA E PASTA ITALIANA

Finitura e presentazione del piatto

LUGLIO-AGOSTO 2011

! e r o i l g i M a l e t n e m e c i l p m Se Parola di Nicola Demo da più di vent’anni a fianco dei pizzaioli per migliorare la qualità delle farine per pizze “le 5 Stagioni”. Il Centro Ricerca di agugiaro & Figna Molini ha messo a punto una tecnologia innovativa e originale per produrre il lievito madre essiccato in polvere che nella cottura della pizza apporta i seguenti vantaggi: > croccantezza, fragranza e sapore tipico del lievito madre > masticabilità e croccantezza anche da freddo > eccellente digeribilità della pizza naturkraFt Pizza non elimina il lievito di birra ma ne riduce la quantità richiesta (che serve solo da innesco alla fermentazione).

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P I Z Z A E PA S TA I TA L I A N A

Le Ricette Casatella Trevigiana DOP con sorbetto all’arancia e Campari caramellato

Ingredienti per 4 persone: Per la cassata: 150 g di Casatella trevigiana DOP 40 g di zucchero a velo 150 g di meringa (50 g di albume, 100 g di zucchero a velo) 150 g di panna montata 20 g di cioccolato fondente a pezzetti 20 g di pistacchi tostati 20 g di cedro candito 20 g di arancia candita Per il sorbetto all’arancia: 150 g di acqua 50 g di zucchero 42

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200 g di succo d’arancia 1 buccia d’arancia 200 g di Campari Fa frullare la Casatella trevigiana DOP con lo zucchero a velo, aggiungi la frutta secca e il cioccolato, amalgama dolcemente la meringa con la panna montata. Riempi con il composto degli stampini semisferici di 2 cm di diametro e mettili in frigo. Per il sorbetto: fa bollire lo zucchero con l’acqua, togli dal fuoco, aggiungi il succo e la buccia grattugiata dell’arancia e fa ghiacciare. A parte fa ridurre il Campari facendolo bollire fino ad ottenerne 50 g. Servi su un piatto freddo tre piccole semisfere con una piccola quenelle di gelato e un cucchiaio di Campari caramellato.

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uasi all’inizio della catena appenninica, tra Piemonte e Liguria, c’è la Val Curone, una valle storicamente di grande importanza commerciale, già luogo di sosta lungo l’antica Via del Sale 44

PIZZA E PASTA ITALIANA

che andava da Genova a Piacenza. Alla valle fa da cornice il monte Giarolo (1473m.) e in quest’area si trovano funghi, tartufi, castagne, fragole, ciliegie e vini, tra i quali spicca il Timorasso, vino bianco fermo, ben noto ai gourmet.

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Proprio in questo luogo, crocevia di quattro regioni che godono di ottima eccellenza gastronomica: Piemonte, Liguria, Lombardia ed Emilia Romagna, opera Paolo Abbiati, istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli, nella sede di

Alessandria. Quella di Paolo è una storia interessante che inizia nell’estate del 2008, quando, assieme alla moglie Leonora, decide di intraprendere la strada della ristorazione. Inizia allora un percorso formativo presso la Scuola Italiana Pizzaioli, sede centrale di Caorle, e nella cittadina balneare altoadriatica conosce il maestro della pizza Graziano Bertuzzo, pluricampione del mondo, che gli infonde l’amore per questo straordinario piatto italiano, tanto che, poco dopo, appresa l’arte e acquistata una buona esperienza, apre la pizzeria “Il Tilacino 366”, a Momperone (AL), dove si propone di impiegare materie prime di assoluta qualità e, per cominciare, utilizza farine con caratteristiche speciali come quella di kamut o di soia, oltre a prodotti per la farcitura quasi tutti provenienti da quella zona, quindi a Km 0. L’impasto lo realizza prevalentemente con farina di soia e con l’impiego del lievito madre e lo fa riposare 48/60 ore per ottenere una pizza più profumata, croccante e digeribile.

La farcitura comprende formaggio di Montebore, prodotto con tecniche che risalgono al IX secolo, ai monaci benedettini dell’Abbazia di Santa Maria di Vendersi, sul Giarolo, il monte attorno al quale si aprono le tre Valli Grue, Curone e Borbera; poi c’è mozzarella di bufala campana, per smorzare la punta di salato del formaggio, con l’aggiunta, in uscita, di tartufo della Valle Curone, del salame nobile del salumificio la Corte di Brignano e un filo di olio al tartufo di produzione artigianale. Due righe desideriamo ancora aggiungerle sul formaggio che Paolo Abbiati impiega per le sue pizze, il Montebore. Nell'anno 1489 a Tortona si celebravano le nozze fra tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro. Cerimoniere era Leonardo da Vinci, straordinar io genio dell'ar te e della scienza ma anche attento gastronomo e, come riferiscono le cronache dell’epoca, l'unico formaggio invitato a tanta nobile tavola fu per l’appunto il Montebore. La sua produzione attuale è concentrata nei comuni del-

le Comunità Montana Valli Curone, Grue e Ossona e Val Borbera e Spinti, in particolare a Mongiardino Ligure (provincia di Alessandria) e ha la caratteristica forma a tronchi di coni dai diametri rastemati verso l'alto e sovrapposti concentricamente, detta "a castellino" e simile a una torta nuziale, dal peso generalmente variabile dai 500 g a 1 kg. Ebbene, una pizza con un simile formaggio è una straordinaria rarità, per di più buonissima e Paolo Abbiati, divenuto nel frattempo uno stimato Maestro Pizzaiolo, non manca di incantare quanti arrivano da lontano nella sua pizzeria “Il Tilancio 366” a Momperone, un minuscolo comune, citato per la prima volta nel 1220 all’epoca dell’imperatore Federico II di Svevia. -©

Dall’alto: Il prezioso tartufo. La Val Curone. Il Formaggio di Montebore. PIZZA E PASTA ITALIANA

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PIZZA E PASTA N U T R I Z I O N E

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ENZIMI

GLI NEL SETTORE ALIMENTARE CONCLUDIAMO QUESTO ARTICOLO CON INDICAZIONI SCIENTIFICHE PER COLORO CHE DESIDERANO APPROFONDIRE QUESTA MATERIA FONDAMENTALE IN ALIMENTAZIONE

opo quanto abbiamo scritto nei due mesi precedenti, concludiamo il nostro approfondimento presentando dapprima un semplice schema generico riassuntivo di applicazioni specifiche enzimatiche è quello riportato in Fig. 5. È bene sapere, senza prendere paura di certi nomi scientifici, che gli enzimi utilizzati nel settore delle biotecnologie alimentari a volte derivano da animali o piante, ma la maggior parte di essi si ricava proprio da diversi tipi di micror-

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ganismi specifici i cui generi più comuni comprendono il gen. Bacillus, Aspergillus, Streptomyces ecc. Nella cariosside di un qualsiasi cereale, sono presenti in piccola quantità, ma nonostante ciò rivestono un ruolo tecnologico basilare. Si citano per esempio: * Lipasi che possono attaccare i grassi della cariosside determinando l’irrancidimento idrolitico; * Proteasi che liberano dalle proteine poli-

FIG. 5 Applicazione nel settore delle biotecnologie alimentari.

peptidi e amminoacidi impedendo così la formazione della trama proteica. * Fitasi e Diastasi. Le fitasi assumono un ruolo importante nell’alimentazione, sia perché degradano i fitati nel corso della preparazione degli alimenti sia per la loro idrolisi nel tratto gastrointestinale. Per diastasi s’intende qualsiasi α, ‚β, o γ- amilasi che può frammentare i polisaccaridi complessi. * α e β amilasi la cui azione idrolitica riguarda l’amido e porta a due stadi di degradazione: da amido a destrine in una prima fase, da destrine a maltosio in una seconda fase. Questi due enzimi hanno differenti punti di attacco sulla molecola di amido e la loro azione si

manifesta anche dopo la cottura. (vedi Cap.) * Maltasi agisce sul maltosio formando glucosio. Com’è apparso in termini generici nella Fig. 4 ma soprattutto nella Fig. 5 gli enzimi alfa e beta

TIPO

ALFA AMILASI

BETA AMILASI

SPECIFICITA’

Legame alfa 1 – 4 glicosidico

MECCANISMO

Endoamilasi(attacco interno)

Esoamilasi (attacco esterno.)

PRODOTTI DELL’AZIONE ENZIMATICA

Destrine o catene corte

Maltosio, maltotriosio

PRODUZIONE DI GLUCOSIO

Lenta

PRODUZIONE DI MALTOSIO

Lenta

Rapida

PRODUZIONE DI DESTRINE AD ALTO PESO MOLECOLARE (destrina limite)

Fungale Aspergillus oryzae Batterica Bacillus subtilis Bacillus polimyxa Bacillus macerans

Estratto di malto (orzo o frumento germinati), farine maltate

ORIGINE

PRODUZIONE ZUCCHERI FERMENTESCIBILI No

pH OPTIMUM

Fungale 5.0 Batterica 7.0 Inattivata rapidamente a valori di pH compresi tra 3.3 e 4.0

5.0 ma stabile in un range compreso tra 4.5 e 9.2

TEMPERATURA OPTIMUM (°C)

Fungale Batterica

55 70

TEMPERATURA DI INATTIVAZIONE (°C)

Fungale Batterica

82 93

80 ma già a 70 perde la metà della sua attività

AZIONE SUI GRANULI DI AMIDO INTERI

Sì, ma dopo gelificazione

AZIONE SUI GRANULI DI AMIDO ROTTI (alla temperatura di lavorazione)

VISCOSITA’ DELL’ AMIDO

Diminuzione repentina

Diminuzione lenta

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Tab.2: Riassunto schematico delle differenze tra alfa e beta amilasi.

A sinistra: Fig.6. Modalità di attacco esterno delle beta - amilasi sulle catene (esoamilasi) A destra: Fig.7. Modalità di attacco interno delle alfa amilasi sulle catene (endoamilasi).

amilasi rivestono un ruolo di estrema importanza nel settore dell’arte bianca. In generale, la loro importanza, consiste proprio nel fatto che rappresentano gli enzimi specifici in grado di idrolizzare (rompere) i legami alfa 1-4 glicosidici presenti all’interno delle molecole di amido e produrre carboidrati fermentescibili (glucosio e maltosio) e non (destrine ecc.). Gli zuccheri che derivano dall’azione delle amilasi sono facilmente utilizzati dai lieviti nel corso della fermentazione oppure rivestono un ruolo basilare nella colorazione della crosta (reazioni di Maillard, caramelizzazione, formazione di destrine ecc.). In realtà, quando si parla genericamente di amilasi, s’identificano due enzimi: le alfa (numero di codice nella nomenclatura internazionale: 3.2.1.1) e le beta amilasi (3.2.1.2). Queste molecole presentano caratteristiche molto differenti tra di loro non solo per il meccanismo di azione ma per origine, optimum di temperatura ecc. Per schematizzare ulteriormente il discorso si consideri la Tab. 2 nella quale sono riportate le principali differenze tra le due tipologie di amilasi. Dalla prima riga della tabella appare però molto evidente un fatto veramente importante: entrambe le amilasi presentano la stessa specificità ossia sono in grado, sia le alfa sia le beta, di rompere solo i legami alfa 1–4 glicosidici presenti nell’amido e non i legami alfa 1–6 glicosidici presenti anch’essi all’interno della stessa molecola di amido e responsabili delle cosiddette ramificazioni interne. Alla presenza di tali legami l’azione delle amilasi si ferma e sono prodotte le note destrine limite. La rottura dei legami alfa 1–6 glicosidici richiede l’azione di un altro enzima molto specifico: la glucoamilasi che non si trova nelle farine, ma fa parte degli enzimi responsabili del nostro complesso metabolismo digestivo. 50

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Quando si parla di amilasi, è abbastanza noto il fatto (evidenziato anche nella Tab. 2) che alcune di esse siano delle endoamilasi mentre altre delle esoamilasi. Le parole endo ed eso che precedono il nome, si riferiscono alle modalità di attacco enzimatico sulle catene costituite da diverse molecole di glucosio presenti all’interno del polisaccaride - amido. In particolare le alfa amilasi sono delle endoamilasi ossia il loro modo di azione si manifesta attraverso un attacco interno delle catene, proprio sui legami alfa 1 – 4 glicosidici, liberando destrine a basso peso molecolare dalle quali si otterrà maltosio oppure maltotriosio mentre le beta amilasi esercitano un attacco esterno sulle catene (sempre sulla stessa tipologia di legame), liberando in questo caso, destrine a elevato peso molecolare. Per questo modo di azione sono definite esoamilasi. Per comprendere meglio questo differente meccanismo si prendano in considerazione le Fig. 6 e Fig. 7 relative proprio al loro specifico comportamento. In entrambe le figure si notano delle catene (rappresentazione schematica del polisaccaride – amido) costituite da “palline” o cerchi neri in sequenza; ogni cerchio nero rappresenta una molecola di glucosio, mentre le frecce rosse indicano i punti di attacco delle amilasi. Un ulteriore attenta analisi, evidenzia come nella Fig. 6 le frecce rosse esterne si presentino ogni due palline o cerchi neri liberando ogni volta un pezzetto di catena formato proprio da due unità nere, lasciando quasi intatta una struttura limite ramificata costituita da diverse palline nere: questa struttura prende il nome di destrina limite. Invece il disaccaride identificato dalle due palline nere uguali, rappresenta la molecola di maltosio (due molecole di glucosio) che a sua volta sarà scissa proprio in due molecole di glucosio grazie all’azione di un enzima specifico presente nel

lievito: la maltasi. La Fig. 7 invece indica un attacco differente delle alfa amilasi sempre sulla stessa molecola di amido. Come appare dalla figura in esame, dal polisaccaride non si staccano dei semplici disaccaridi, ma delle strutture un pochino più complesse (destrine a catena corta) che possono contenere o una sequenza in catena lineare di molecole di glucosio più o meno lunga oppure includere una sequenza ramificata. In entrambe le figure si può inoltre notare come l’azione delle amilasi si blocchi proprio in corrispondenza delle ramificazioni che, com’è stato accennato in precedenza, sono costituite da legami che non possono essere “rotti” dalle alfa e dalle beta amilasi. E’ proprio sull’azione delle alfa amilasi che si basa la degradazione dell’amido, con la conseguente diminuzione di viscosità della soluzione a un’adatta temperatura, quando si va a valutare l’attività amilolitica di una farina mediante l’indice di Hagberg o metodo del “Falling number”.

va dei granuli di amido durante la macinazione ecc.) e quindi di elevata o scarsa presenza di amilasi che favorirebbero la formazione di prodotti con difetti di mollica, volume e colorazione della crosta. Non c’è una correlazione tra l’attività amilasica e la forza della farina anche se qualche volta è stato notato che le farine di forza presentano un’attività amilasica inferiore a quelle definite “deboli”. Qualora una farina di grano tenero presenti una scarsa attività amilolitica, è possibile intervenire legalmente aggiungendo volontariamente quanto previsto dal D.M. 6 aprile 1998 n. 172 oppure nella produzione di pane quanto previsto dal successivo D.P.R. 30 novembre 1998 n. 502. Quest’articolo ha avuto la presunzione di cercare di fare un pochino di chiarezza nel difficile e appassionante mondo degli enzimi, cercando di spiegare con semplicità, abbinata però a superficialità, cosa siano i catalizzatori biologici e

Tempi minori di 150 secondi

Farine scarsamente panificabili.

Tempi compresi tra 150 e 200 secondi

Elevata attività amilasica. Il pane avrà una crosta rossa, una mollica bagnata e un volume inferiore al normale, presenza di grossi alveoli all’interno. Sono richiesti interventi correttivi per aumentare l’acidità dell’impasto e rallentare l’attività amilasica.

Tempi compresi tra 200 e 250 secondi

Normale attività amilasica.

Tempi maggiori di 300 secondi

Scarsa attività amilasica. Il pane sarà poco sviluppato, con mollica compatta e secca. Sono richiesti interventi correttivi per incrementare l’attività amilasica aggiungendo malto in pasta, farine maltate ecc.

Quest’analisi misura la viscosità di una sospensione di sfarinato in acqua in particolare mostra la degradazione enzimatica da parte delle amilasi della salda d’amido. La salda d’amido è quella struttura che si forma quando i granuli di amido assorbono acqua. Alla temperatura di lavorazione e di fermentazione (28 – 30°C) solo i granuli di amido rotti durante la macinazione sono attaccabili dalle amilasi, mentre la restante parte di granuli interi forma la salda d’amido solo nel momento della cottura cioè quando la temperatura raggiunge valori prossimi ai 55 – 60°C. Il risultato di detta analisi è espresso in secondi ed è inversamente proporzionale al contenuto di · amilasi. Tale indice permette di evidenziare particolari situazioni della cariosside di frumento (pre -germinazione, stoccaggio del grano e della farina a temperature e U.R elevate, ritardo nella mietitura, rottura eccessi-

quali molecole possano essere definite tali. Si è cercato inoltre di proporre alcuni importanti concetti sull’azione delle alfa e delle beta amilasi, in particolare di spiegare le motivazioni che spingono il loro impiego simultaneo nel settore dell’arte bianca. È anche vero però che parlare di enzimi non è facile, perché richiede nozioni di enzimologia e di biochimica importanti e la superficialità e poca conoscenza con la quale qualche volta s’impartiscono certe definizioni, porta a esprimere concetti non sempre corretti scientificamente. Ci auguriamo che quanto contenuto in questi articoli sia di stimolo agli operatori per operare sempre meglio, ottenendo prodotti di alta qualità, utili alla salute dell’organismo umano. -©

* Tecnologa Alimentare

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PIZZA E PASTA G A S T R O N O M I A

PANE

IL NERO DI CASTELVETRANO FIGLIO DI UNA CULTURA ANTICA, È ARISTOCRATICA ESPRESSIONE GASTRONOMICA DI UNA CITTÀ FONDATA DAI GRECI OLTRE 2500 ANNI FA NELLA SICILIA SUD OCCIDENTALE, LUOGO CHE DOMINA IL MARE DI SICILIA E IL MEDITERRANEO CENTRALE di GIOVANNA ALLEGRA

stato il nome mitico di Selinunte, con il suo ricco e prezioso parco archeologico che si trova nel territorio del comune di Castelvetrano, tra Sciacca e Mazzara del Vallo, in faccia al mare di Sicilia, a farci ricordare che in questa cittadina del trapanese si produce un pane straordinario. In questo magico territorio, baciato dagli dei, oltre al celebre Pane nero, si producono un olio extravergine d’oliva altrettanto famoso dal cultivar Nocellara del Belice, olive da tavola, vini locali di grande interesse (Grillo, Nero 52

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d’Avola, Syrah) e altri prodotti tipici. Visti da quest’angolo della Sicilia, l’Italia è ricchissima di cose buone, prodotti agroalimentari spesso unici e preziosissimi, ottimi ingredienti della cucina mediterranea ed è l’insieme di tutti questi prodotti a

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fare dell’Italia il Paese in assoluto più ricco di specialità alimentari, fra le quali c’è, appunto, il Pane nero di Castelvetrano.

Iniziamo il nostro velocissimo viaggio incontro a questo pane partendo proprio da Selinunte, città dorica fondata da coloni di Megara Hyblaea guidati dall'ecista Pammilos nel 628 a.C., poi assalita e distrutta dai Cartaginesi nel 409 a.C. (le due città, Selinunte e Cartagine, erano abbastanza vicine ed entrambi guardavano sul mare di Sicilia). Dell’antica colonia greca restano attualmente interessanti rovine, fra cui lo stupendo tempio di Apollo, visitato annualmente da un intelligente turismo internazionale. In quegli antichi tempi in questa terra – e pare soltanto qui - si coltivava un grano molto particolare, chiamato Tumminìa, un grano

duro a ciclo breve, detto anche Marzuolo, dalle cariossidi scure e cristalline e dal sapore leggermente dolce e piacevolmente aromatico. E a Castelvetrano per confezionare questo pane si ricorre da tempi immemorabili a una miscela di farine di grano duro siciliano, macinato nei mulini tradizionali a pietra, e di questa miscela fa parte anche la farina di Tumminìa. Questa miscela, tendente

al colore marrone, è l’ingrediente di base del celebre pane, e ad essa si aggiungono solo acqua, sale di Trapani e lievito naturale (lu crescenti). Una volta preparate, le for me vengono cotte nei forni a pietra naturale della cittadina, riscaldati con rami di ulivo ottenuti dalla potatura del cultivar locale, il già ricordato Nocellara del Belice.. Il risultato è un pane compatto, profumato e dagli aromi particolari che si conserva per più giorni, addirittura migliorando col passare del tempo. L’amore che gli abitanti di Castelvetrano hanno per il loro pane sostiene da sempre il lavoro dei fornai locali che sono riusciti a conservare inalterate nel tempo le

antiche forme delle pagnotte: la Vastedda o Cuddura dalla forma a zampa di bue (peri di voi), tra il circolare e l’ovale, il cui peso varia fra i 500, 1000 e 1500 grammi e la cui superficie risulta a cottura di colore scuro come il caffè, ricoperta in parte di semi di sesamo (ecco una delle reminiscenze arabo-orientali). Anche la mollica è di color scuro, morbida e piacevolmente dolce, molto gustosa, con aroma di tostato. Come risulta anche da queste brevi note, il Pane nero di Castelvetrano è molto interessante e unico - e anche molto ricercato dai buongustai e dagli amanti del pane pane – ottimo freddo ma può essere piacevolmente gustato anche caldo: in questo caso è pero necessario recarsi a Castelvetrano ed entrare in uno dei locali forni a legna. C’è a Castelvetrano una preparazione particolare, vale a dire che in città si consiglia anche ai viaggiatori e ai turisti di gustare questo pane condito, cunsatu, e per godere questa stupenda proposta gastronomica, occorre avere a disposizione – nessun problema, basta chiedere al fornaio - alcuni ingredienti, indispensabili per ottenere il risultato codificato dalla tradizione: chiaramente il pane nero, appe-

na sfornato, poi olio extravergine di oliva “Nocellara del Belice, sarde, sale di Selinunte, formaggio “primo sale” Pecorino Dop “Valle del Belice”, tagliato a fette, pomodori locali a fette, sale

marino di Trapani e origano selvatico. Non si preoccupi il gentile lettore se, in questa originale proposta, trova l’abbinamento del pesce col formaggio; non è tradizione italiana ma è molto diffusa nel Vicino Oriente ed è un abbinamento molto felice, frutto degli intensi rapporti che hanno legato per secoli la Sicilia ai Paesi bagnati dal Mediterraneo

orientale, come a quelli Nordafricani. Ci resta una curiosità che diventa esigenza culturale. A Castelvetrano la storia è lunga più di 2500 anni e la cittadina che è di antiche origini greche è figlia di un’altissima civiltà. Si trova in Sicilia, una terra baciata dal sole per 12 mesi all’anno, terra meravigliosa che vorremmo tuttavia ancor più fedele all’insegnamento dei grandi Maestri greci che insegnavano la legalità e il rispetto di ogni persona. Castelvetrano è dunque legata con un cordone ombelicale alla Grecia classica e alla sua straordinaria cultura, come è pure in faccia al-

la Tunisia, anche dalla quale ha assorbito diverse tradizioni gastronomiche. È dunque città mediterranea di lunga e nobile storia e nel senso pieno del termine, per cui viene da pensare che il Pane nero che qui si confeziona e cuoce ogni giorno nei forni tradizionali, sia anch’esso espressione di un’alta civiltà alimentare che onora non solo la città, ma la Sicilia e l’intera Italia. -©

PIZZA E PASTA ITALIANA

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anch’esso amico. Attualmente le De. Co. sono circa un centinaio, distribuite su varie regioni del nostro Paese. Essendo nato in Liguria, terra dove opero ormai da oltre mezzo secolo, interessandomi di enoga-

stronomia, era naturale e doveroso darne il mio contributo. Prima collaborando con l’amico e chef Sandro Nobbio per la De. Co. Dian di Diano Marina con salsa di maggiorana e i Dianesi (biscotti dolci e salati), poi col comune di Varazze per l’altra De. Co, Fazzolettini di Varazze con marò (salsa di fave fresche). In precedenza, ho avuto modo, collaborando con il Centro di Formazione Professionale Malerba di Arenzano, presieduto dal dott. Giuseppe Vallerga, per una riqualificazione del personale del valido ristorante pizzeria Parodi della stessa città, di

proporre il progetto, non ancora attuato, della De. Co. Focaccia Arenzanina di Arenzano (Arenzaninn-a in dialetto genovese). Su questa proposta di De. Co., c’è da premettere una cosa: quella specialità nata in Italia e conosciuta in tutto il mondo è tutelata con STG dalla Comunità europea, che è la Pizza, da secoli, l’equivalente in Liguria è definita focaccia (fu-

De.Co. Denominazione Comunale La DE.CO. è uno strumento di marketing territoriale: certifica la provenienza di un determinato prodotto o manufatto (comparto enogastronomico e/o artigianale) di un territorio determinato. Identifica il prodotto e le lavorazioni ad esso connesse, valorizza le tradizioni del territorio stesso. Rappresenta uno strumento di marketing al fine di valorizzare un area territoriale Molteplici sono le categorie economiche coinvolte nel progetto: le quali, tramite il patrocinio dell’Amministrazione Comunale, usufruiscono dei benefit dell’azione programmata di agricoltori, allevatori, artigiani, attività produttive, in particolare i ristoratori i quali svolgono azione diretta di comunicazione sul consumatore, attraverso lo sviluppo di una sinergia che ha come obiettivo la valorizzazione del territorio. L’ottenimento di una De.Co.: il progetto di un prodotto agroalimentare, una ricetta, una sagra, un evento ed uno strumento dell’artigianato, presentato ad un assessore o al sindaco di un comune. L’acquisizione, avviene dopo le positive risultanze derivate dalla riunione di consiglio e della giunta di un comunale.

gazza). Notissima è la Focaccia di Recco col formaggio, forse meno conosciuta ma più antica, la Focaccia con l’olio, risalente al 1200. L’unica similitudine con la pizza è la Sardenaira o Sardenea, focaccia sottile con sardine o machetto (salsa d’acciughe), olive nere taggiasche, cippollotto fresco, aglio, olio extravergine ligure e sale, nata nel 500 a Sanremo, e poi diffusa nei comuni vicini dell’estremo Imperiese ed in quelli attigui francesi, in particolare Nizza, col nome di Pissaladière (con acciughe), cioè pizza all’Andrea Doria, dedicata al famoso ammiraglio Andrea Doria. Tornando all’Arenzanina, questa focaccia vuol solo essere un prodotto sinonimo del territorio, in quanto realizzata con ingredienti del Genovesato o liguri, come le acciughe e sardine fresche del Mar Ligure, formaggio caprino fresco del Genovese, olive taggiasche e pignole in salamoia, aglio di Vessalico, cipolla bianca genovese o ligure, maggiorana fresca del Genovese o ligure, olio extravergine di oliva DOP Riviera Ligure, *salsa di pomodoro cuore di bue della Liguria e sale grosso marino. (*Ovviamente non presente nella versione antica). Da questa focaccia, una riflessione o un modesto suggerimento per i pizzaioli che, senza togliere nulla alla pizza, possono prendere spunto per creare altre golosità tipiche di tante piccole località nostrane. -©

PIZZA E PASTA ITALIANA

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PIZZA E PASTA G A S T R O N O M I A

Anche i BAMBINI hanno i loro DOLCETTI OGNI REGIONE HA LE SUE TRADIZIONI, DOLCI ANTICHI E DOLCI DI RECENTE IMPORTAZIONE E TUTTI CONCORRONO A RENDERE FELICI I PIÙ PICCOLI E LE LORO FAMIGLIE E A VALORIZZARE IL LAVORO DI PANETTIERI E PASTICCERI DI L. P.

mese scorso questa Rivista ha presentato un moderno dolce nuziale, molto belle a vedersi e, posso assicurare, davvero molto buono, tale da far concludere nel modo più signorile e festoso un banchetto nuziale. E proprio mentre assaggiavamo un po’ di quel dolce – una parte realizzata appositamente per il nostro assaggio - che il maestro pasticciere Guido Finotto aveva preparato con la sua ben conosciuta bravura per un banchetto aristocratico, abbiamo pensato ai 58

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Ladislao Rorato con i dolcetti appena sfornati.

bambini che, probabilmente, hanno gusti diversi e ci siamo rivolti ad un altro collaboratore di questa rivista, il giovane professionista del pane e dei dolci Ladislao Rorato, chiedendogli di mostrarci che cosa preparare per i bambini dei suoi clienti. “I bambini hanno gusti semplici – ci ha detto – più che le creme, le preparazioni barocche, i grandi dolci essi amano i vecchi biscotti di casa, i biscotti della nonna, che Pizza e Pasta ha già presentato in passato. Nelle mie rivendite i dolcetti per bambini più richiesti sono il “sole” e le “macchinette”, a base di pastafrolla con un po’ di cioccolata, marmellata e pochissimo d’altro per completare l’immagine.” Ho assistito, in un angolo del negozio, alle richieste dei clienti, per lo più mamme e nonne entrate per acquistare il pane. “Mi dia anche due macchinette per il mio piccolo”, chiedeva una; “mi aggiunge due soli per la nipotina”, chiedeva un’altra. E vedevo che il banco dei dolcetti andava svuotandosi. “A fine mattinata abbiamo quasi esaurito i biscotti per i bambini”, mi confidò la commessa “e ogni giorno Ladislao deve provvedere a preparane di nuovi.”

Vedevo che avevano una buona richiesta anche i muffin e, più tardi, ne parlai con Ladislao. “Oh, piacciono molto, perché assomigliano a dei piccoli panettoncini. Non servono solo per la colazione del mattino degli adulti, ma anche per quella dei bambini che così al mattino fanno una ricca colazione come raccomandano i dietologi. Io caratterizzo i muffin che preparo nel mio forno aggiungendo della frutta, mele, frutti di bosco ed altri ancora, usando frutta fresca di stagione, o anche gocce di cioccolato e i bambini ne vanno ghiotti. Ecco, aggiunge Ladislao, un tempo, quando qui lavorava soprattutto mio padre, comunque ancor oggi attivo e prezioso, i muffin non c’erano. Sono frutto della globalizzazione, perché la loro terra d’origine è l’Inghilterra, dove c’erano già nel lontano Medioevo, preparati dapprima col lievito madre, poi anche col lievito di birra. Dall’Inghilterra sono poi emigrati, nel corso dell’Ottocento, negli Stati Uniti d’America, dove si usa il lievito chimico. Noi abbiamo seguito la ricetta inglese, adattandola alla nostra tradizione italiana e vedo che sono molto graditi.” Attualmente quasi tutti i forni italiani e le pasticcerie preparano dei dolcetti per i bambini e la base è la pastafrolla. “Facciamo anche noi come i ristoratori più attenti, mi dice ancora Ladislao, anche loro da un po’ di tempo e alcuni da sempre preparano dei piatti adatti ai bambini. Ho visto degli hamburger con sopra dei pezzetti di verdura, carota e pomodoro in genere, per fare occhietti, naso e bocca e così l’hamburger assomiglia a un visetto e i bambini che prima non volevano la carne, così preparata la mangiano. Io vedo da molti anni, nelle nostre rivendite, quello che desiderano i bambini e credo doveroso accontentarli, in tal modo mangiano, anche le bambine che di fronte al pane fanno a volte le boccacce.” Ancora una volta con le nostre proposte desideriamo far conoscere le esigenze dei più piccoli, sapendo che più numerose e varie sono le proposte e più si accontentano i bambini, i loro genitori e i loro nonni. Ed è poi un mezzo per incrementare il lavoro dei professionisti del pane e dei dolci, la cui presenza è fondamentale per conservare le ricche tradizioni del nostro Paese. -©

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20 anni di

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PIZZA E PASTA I V I N I

Un grande

Supertuscan IN

TERRA DI

MAREMMA

A CCANTO ALLO STORICO C HIANTI STANNO APPARENDO NUOVI GRANDI VINI ROSSI , DI STILE MODERNO, PIACEVOLI , DI SICURO SUCCESSO, COME IL P EGASUS DI FABIO I ACOZZILLI DI GIAMPIERO RORATO

Maremma Toscana, che nei sussidiari scolastici del passato era presentata come terra di butteri, di paludi e 62

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di cinghiali, è in verità una delle aree più belle e affascinanti del nostro Paese. Terra antica, abitata e civilizzata da Etruschi e Romani, con tantissime vestigia

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del passato, ricca di verdi colline attraversate da pingue greggi (qui il pecorino è semplicemente fantastico), di fitti boschi, di terre ben coltivate. E poi c’è il

NELL’ALTRA PAGINA: Fabio e Ombretta nella loro campagna.

Tirreno, un mare fantastico, con spiagge frequentate e, di fronte alla costa, le isole del Giglio e di Montecristo. Da non molti anni si è scoperto che questa è anche terra di grandi vini, non solo il Mo-

mo scoperto anni fa la bontà visitando l’azienda di due sposi, Fabio e Ombretta, a Manciano, il comune maremmano, al pari di Capalbio, più meridionale della Toscana, confinante col Lazio.

rellino di Scansano, ma veri e propri Supertuscan, vini toscani superiori, di classe purissima, moderni, apprezzati a livello internazionale. E c’è il turismo, il turismo moderno che ama la natura, i tanti reperti etruschi, le città del tufo, la buona cucina e i grandi vini. E, a proposito di vini, ne aveva-

Fabio Iacozzilli è il giovane titolare di un’azienda agrituristica e fattoria didattica (ursamaior@tiscali.it), non lontano dalle Terme di Saturnia, da Pitigliano, da Sovana, da Sorano, da Montemerano, tutti luoghi di antichissima storia e stupende attrazioni turistiche e produce da anni vini di grande stoffa, eleganti, raffinati,

SOTTO: Vigna aziendale con sullo sfondo il Monte Amiata.

espressione della migliore enologia moderna, come il Mizar, ottenuto da un blend di Chardonnay, Sauvignon, Vermentino, Trebbiano e Verdello; l’Ursa Maior, ottenuto da un blend di Chardonnay, Sauvignon e Vermentino; il Calliope, ottenuto da un blend di Sangiovese, Merlot e Cabernet Sauvignon; il Taurus, che è un grande Merlot in purezza.

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Il Pegasus Ciò che ci ha ora nuovamente colpiti è l’ultimo vino nato nell’azienda di Fabio e da poco entrato nel mercato, al quale il giovane produttore ha dato il nome di Pegasus. Questo vino straordinario nasce da uve prodotte in collina a 400 metri sul livello del mare, in località Stellata 2 del Comune di Manciano. Il Pegasus è un blend di Sangiovese (65%) e Cabernet Sauvignon (35%), le cui uve sono prodotte in vigne dalla resa massima di 60 q/ha. La vendemmia è stata fatta rigorosamente a mano e la vinificazione è avvenuta con macerazione sulle bucce per 10 giorni, con altrettanti giorni di fermentazione. Conclusa la fermentazione, il vino è stato posto per 24 mesi in acciaio inox a temperatura controllata costante, quindi imbottigliato e lasciato riposare ulteriormente 60 giorni prima di farlo uscire dalla cantina. All’assaggio, il Pegasus, che ha una gradazione alcolica di 13,5°, si presenta d’un rosso rubino intenso e brillante; al naso rivela profumi ampi e persistenti, con aroma etereo e leggermente erbaceo e note di marasca e frutta rossa di bosco sottospi64

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Grappoli di Sangiovese.

rito. In bocca risulta caldo, ben strutturato, di ricca personalità, gradevolmente tannico, sapido e morbido, ottimamente equilibrato. Un vino dal bouquet straordinario, pieno, avvincente, ottimo compagno delle grandi carni rosse alla brace, dei ricchi arrosti di selvaggina, dei formaggi di lunga stagionatura. Ma anche un vino da godere da solo, tra amici, nelle piacevoli conversazioni serali. Presentare il Pegasus, significa anche sottolineare la stupenda vocazione enoica della Maremma e la bravura delle nuove generazioni di vignaioli che sanno non solo assecondare la natura nelle sue esigenze ma anche

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ottenere da essa i suoi doni migliori. Certo, ci dice Fabio, ma occorre amare la terra, seguirla, capirne le esigenze e poi coltivarla rispettandola; solo così essa è generosa con noi e ci dona vini di alto prestigio. Il Pegasus è, a mio avviso, un aristocratico Supertuscan, capace di stare alla pari con i grandi vini che si producono nella fascia costiera della Toscana, soprattutto nella bassa livornese. Vini così, come quelli di Fabio e Ombretta Iacozzilli, possono girare il mondo, dando soddisfazioni a chi li gusta, onorando in tal modo nel migliore dei modi il nostro made in Italy. -©

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Alto Adige Doc Lagrein Riserva 2007 Kiemberger - Kofler Gottlieb Hauptstrasse 21 - 39018 Terlano (BZ) Categoria: Rosso secco. Vitigno: lagrein. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14,5%. Lotto: 102 - Bottiglie prodotte: 1.500. Prezzo medio in enoteca: euro 27,40. Conservazione: in cantina, in posizione coricata sui ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 17-18°C in calici leggermente panciuti e con stelo medio. Abbinamento: bigoli con ragù d’anatra, stinco di vitello al forno, stracotto di manzo con purea di ribes rosso e asiago d’allevo stagionato. Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rosso rubino cupo con orlo violaceo. Profumo: intenso, persistente, fine, discretamente ampio, con netti sentori fruttati, speziati e balsamici di confettura di mirtillo e ribes nero, cannella, caffè verde, erbe secche di montagna, mandorla amara e lieve boisé. Sapore: secco, sufficientemente fresco e sapido, caldo, piacevolmente astringente, di gran corpo e persistente, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena astringente, e note fruttata, speziata e balsamica-vegetale. Considerazioni: Ottimo vino. Metodo di produzione: ottenuto da sceltissime uve omonime di vitigni situati nella località Kreuth di Terlano, con resa di 40 ettolitri per ettaro. Vinificazione: un terzo delle uve è messo in cassette, dove subisce un appassimento di 30 giorni. La parte restante, diraspata, è fatta macerare a freddo per 3 giorni. Segue la fermentazione in piccoli tini di rovere, e successivamente, la maturazione del vino per 30 mesi in barriques. Ecco i punteggi: ASPETTO: Limpidezza 4. Colore 5. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 5. Armonia 5. SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO: 5. GIUDIZIO FINALE: Vino molto buono. PUNTEGGIO: 56/60 66

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Tumbrìe Aglianico del Vulture Doc 2007 Cantine Nolè 1912 Srl - Via Dragonetti - 85020 Filiano (PZ) Categoria: Rosso secco. Vitigno: aglianico. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13%. Lotto 10N 07-2. Bottiglie prodotte: 13.000. Prezzo medio in enoteca: euro 9,80. Conservazione: in cantina, in posizione coricata sui ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: giovane ma di buon equilibrio. Servizio: mescere a 16-17°C in calici leggermente panciuti e con stelo medio. Abbinamento: maccheroni alla pastora, pollo ripieno alla lucana, morseddu, salciccia arrosto, caciocavallo piccante e stagionato. Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rosso rubino carico con orlo porporino. Profumo: abbastanza intenso e persistente, fine, con netti sentori di confettura di mora, ciliegia e mela cotogna, e lieve balsamico, tamarindo e cannella. Sapore: secco ma morbido, sufficientemente fresco, sapido, piacevolmente tannico, pieno e persistente con fondo amarognolo. Retrogusto: vena astringente e note fruttata, balsamica e speziata. Considerazioni: Buon vino. Metodo di produzione: ottenuto da scelte uve omonime di vitigni situati sul Vulture ed allevati a cordone speronato. Vinificazione: le uve pigiadiraspate hanno fermentato, macerando, per circa 25 giorni a temperatura controllata. Dopo la fermentazione malolattica, il vino matura per 18 mesi in barriques di secondo passaggio, a cui segue un affinamento di almeno un mese in bottiglia. Ecco i punteggi: ASPETTO: Limpidezza 4. Colore 5. PROFUMO: Intensità 4. Persistenza 4. Finezza 4. Armonia 4. SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO: 4. GIUDIZIO FINALE: Buon vino. PUNTEGGIO: 51/60

Doppiozeta Sicilia IGT 2007 Zisola SRL Agricola Contrada Zisola - 96017 Noto (SR) Categoria: Rosso secco. Vitigni: nero d’Avola, syrah e cabernet franc. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto LD0724. Bottiglie prodotte: 20.000. Prezzo medio in enoteca: euro 29,00. Conservazione: in cantina, in posizione coricata sui ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 16-17°C in calici leggermente panciuti e con stelo medio. Abbinamento: pasticcio di carne alla siciliana, farsumagro, rognoni di vitello al Marsala, capretto al forno alla siracusana e ragusano stagionato. Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rosso rubino molto carico con orlo porporino. Profumo: intenso e persistente, fine, ampio, con sentori fruttati e speziati di confettura di ciliegia e lampone, pepe bianco e macis, e lieve di balsamico, tostato e boisé. Sapore: secco ma morbido, poco fresco ma sapido, molto caldo, giustamente tannico, pieno ma snello, persistente. Retrogusto: vena tannica e note fruttata, speziata e balsamica. Considerazioni: Ottimo vino. Metodo di produzione: ottenuto da scelte uve nero d’Avola 60%, syrah 30% e cabernet franc 10%, diraspate e pigiate separatamente, fatte fermentare e macerare per circa 16 giorni a 30°c in botti d’acciaio inox. Dopo la fermentazione malolattica, i vini maturano per 16 mesi in fusti di rovere francese da 225 litri, di cui il 50% nuovi. Seguono l’assemblaggio e un affinamento di circa un anno in bottiglia. Ecco i punteggi: ASPETTO: Limpidezza 4. Colore 5. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 5. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO: 5. GIUDIZIO FINALE: Ottimo vino. PUNTEGGIO: 55/60 68

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PIZZA E PASTA B A R & D I N T O R N I

LO CONOSCIAMO IL

CAFFÈ ? - 11 NELLE

LEGGENDE E NELLA

LETTERATURA

C ONCLUDIAMO IL NOSTRO VIAGGIO NEL MONDO DEL CAFFÈ

CON ALCUNE ANTICHE LEGGENDE ORIENTALI A UNA CITAZIONE LETTERARIA , A CONFERMA CHE QUESTA BEVANDA HA STORIA ANTICA ED È DIFFUSISSIMA IN TUTTO IL MONDO DI GIANANDREA RORATO

ortare alle labbra una tazza di caffè fumante è un gesto comune in buona parte del mondo, ma non sono molti coloro che si sono chiesti da dove ar70

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riva questa bevanda, la sua storia, il suo significato sociale. Sulle sue origini abbiamo già scritto molto nei mesi scorsi e ci sono ancora delle piacevoli leggende e allora terminiamo il nostro viaggio riassumendo alcune

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leggende orientali che si leggono in antichi libri arabi. Si narra che un giorno il profeta Maometto si sentì depresso e allora gli venne in aiuto l’Arcangelo Gabriele che gli portò una pozione inviatagli diretta-

mente da Allah. La bevanda era amara e molto scura, come la Sacra Pietra Nera della Mecca, comunemente chiamata "qawa". Maometto la bevve, si rianimò di colpo e ripartì per continuare la sua missione. Più tardi scoperse che quella bevanda si chiamava caffè. Un’altra antichissima leggenda racconta di una bevanda che procurava momenti di estasi, capace di trasportare lo spirito di chi la sorbiva fino alle sfere celesti e fu grazie a questa bevanda scura e frag rante, ma molto amara, che degli anacoreti riuscirono a vivere per anni nel deserto, lontani da ogni altro essere umano. C’è poi una storia, cui già abbiamo fatto cenno in precedenza, raccontata ai suoi giovani discepoli dal monaco maronita Antonio Fausto Nairone (docente di teologia alla Sorbona nel 1700), secondo la quale in Arabia un pastore di nome

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Kaddi, avendo portato al pascolo le sue capre, notò sbigottito che esse, dopo aver mangiato le bacche di una pianta ivi spontanea, mostravano segni di eccitamento. Il pastore non riuscendo a spiegarsi l'accaduto, lo sottopose al vegliardo abate Yahia. Costui, intuendo quelle che erano le proprietà della pianta, ne fece una bevanda amara e ricca di calore che, riscaldando il corpo lo rinvigoriva, liberandolo da sonno e stanchezza. E volle che gli altri monaci la bevessero ogni giorno per dedicare meno tempo al sonno e più tempo alla preghiera e alla meditazione. Una leggenda simile vuole, invece, che il caffè sia stato scoperto da un iman di un monastero arabo, il quale preparò un decotto con le bacche di un arbusto che cresceva oltre le mura del sacro edificio e lo fece gustare a tutti i suoi monaci, che rimasero svegli senza fatica tutta

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la notte. Poi c’è la storia di un monaco arabo, lo sceicco Ali ben Omar, che rimase solo durante un viaggio verso Moka, città nella quale accompagnava il suo maestro Schadeli. Costui morì durante il viaggio e il monaco non sapeva se doveva proseguire o tornare sui suoi passi. Mentre era nell’incertezza gli apparve un angelo che lo incoraggiò a proseguire verso Moka dove in quel periodo infuriava una terribile peste. Qui, con le sue preghiere ad Allah, riuscì a guarire molti malati e persino la figlia del re, della quale si innamorò. Il re però, non conoscendo quell’uomo appena arrivato, gli negò la mano della figlia e lo allontanò dalla città. Il monaco, costretto a vivere nella solitudine della montagna, per appagare la fame e la sete, dovette invocare l'aiuto del suo maestro, il quale, mentre dormiva, gli inviò un magnifico uccello dalle piu-

me variopinte e dal suadente canto. Destato e sollevato dal melodioso canto, Omar si avvicinò per ammirare l'uccello e, giunto sul posto, vide un albero rivestito da fiori bianchi e frutti rossi: era la pianta del caffè. Colse alcune bacche e ne fece un decotto dalle virtù salutari che poi offriva ai pellegrini che riceveva nel suo rifugio. Sparsasi la notizia delle qualità magiche della bevanda, il monaco venne richiamato da re di Moka e accolto nel palazzo reale con grandi onori.

Un romanzo di Isabel Allende Dalle leggende orientali passiamo, concludendo il nostro viaggio letterario, a una scrittrice moderna molto famosa, Isabel Allende. Costei, nel suo celebre romanzo “Afrodita”, pub-

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blicato nel 1997, intitola un capitolo La congiura degli aromi, dove il riferimento più preciso è proprio al caffè: "Dove nasce l'olfatto e inizia il gusto? i due sensi sono inseparabili. La tentazione del caffè non nasce dal suo sapore, che lascia una traccia di fumo e brace nel ricordo, ma dalla sua intensa e misteriosa fragranza da bosco millenario. A occhi chiusi e con il naso tappato non possiamo distinguere tra una patata cruda e una mela, tra lo strutto e il cioccolato. Il naso è capace di cogliere più di diecimila odori e il cervello di conoscerli; e tuttavia, per questo stesso cervello, molto spesso è impossibile distinguere tra lussuria e amore. Dal punto di vista evolutivo, l'olfatto è il senso più antico. È preciso, rapido, potente e si incide nella memoria con tenace persistenza; da qui il successo dei profumi, il cui segreto è usare sempre

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lo stesso fino a trasformarlo in un marchio personale e inalienabile, che ci identifica". La grande scrittrice cilena sembra dirci che il caffè, con la “sua intensa e misteriosa fragranza di bosco millenario” va centellinato e goduto senza fretta ed è una “tentazione” irrinunciabile, ma soprattutto esso è il frutto d’una terra antica, d’un bosco millenario che lo ha nascosto per millenni nel suo cuore più profondo, vietato agli umani. Dopo che l’umanità l’ha scoperto, questo straordinario tesoro va conservato e goduto, meglio se in compagnia, momento di socializzazione oltre che sorso prezioso di energia, tanto utile a tutti, in questi nostri tempi ancora troppo calamitosi. -©

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1897 Pedavena cent’anni di storia UN GRUPPO

CHE MANTIENE ALTA LA BANDIERA DEL MADE IN ITALY DI DAVID MANDOLIN

illeottocentonovantasette: anno di nascita della birreria Pedavena. Da allora la storica fabbrica bellunese ne ha spillata, di birra. Vicissitudini commerciali, tradizione, fascino, professionalità, elevata qualità: un mix emozionante che ha reso sempre vivida l’immagine di questo marchio importante della tradizione birraia italiana nella mente e nei palati degli appassionati italiani e non. Attualmente la fabbrica inanella con76

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tinui successi grazie all’ingresso nel 2005 nella stanza dei bottoni del gruppo Castello, dopo l’abbandono (e i conseguenti rischi per la sopravvivenza del marchio) da parte di Heineken. Ad accompagnarci in questo breve viaggio all’interno di Pedavena due figure vulcaniche, due veri appassionati della birra ma soprattutto paladini di un approccio al lavoro connotato da una grande sensibilità per la qualità, per l’attenzione al cliente, per la cura dei

Sopra: lâ&#x20AC;&#x2122;esterno della Birreria Pedavena. Sotto: una insegna in stile vintage. A sinistra: il ristorante.

dettagli: Gianni Pasa, Maestro birraio, e Lionello Gorza, inesauribile patron della birreria adiacente alla fabbrica. Pasa, cinquattottenne nativo di Fonzaso (Bl), sceglie di frequentare al termine della licenza media la scuola per birrai maltatori di Feltre. Una scelta che avrebbe indirizzato per sempre la sua vita professionale.

Sopra: allievi maltatori e I fondatori in una foto dell'epoca. Sotto: la stanza centrale.

“Si trattava allora di una scuola unica in Italia – ci racconta – una scelta che sapevo mi avrebbe potuto portare diversi emozionanti percorsi. Dopo aver lavorato a Freising presso la Weihenstephan, la più vecchia fabbrica di birra del mondo, passo a Monaco per frequentare la scuola dei mastri birrai tedeschi, quindi Cagliari, Aosta e poi Pedavena, con una breve pa78

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rentesi a San Marino.” Lavorare a Pedavena, per un mastro birraio come Gianni Pasa significa avere la possibilità di determinare, grazie alle proprie competenze e al contributo personale, la qualità della birra e le scelte riguardanti la qualità degli ingredienti e delle materie prime utilizzate. “ Nei g randi gruppi la figura del birraio non viene valorizzata, si assumono

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persone dalle professionalità più diverse per poi istruirle a gestire una fabbrica di birra. Qui non funziona così. Il gruppo Castello, pur essendo un importante gruppo che bada ovviamente al business, ha fatto una scelta: privilegiare le professionalità legate al conoscere e lavorare la birra delle maestranze, privilegiare la qualità delle materie prime, privilegiare una birra che si distingua per carattere, aromi, gusto. Lo scopo è quello di posizionare sul mercato un prodotto buono, che vada incontro alle esigenze dei clienti evoluti ad un prezzo diverso, per poter ovviare ai costi più elevati dovuti al lavorare in montagna anziché in pianura”. Le birre: la “Centenario”, non pastorizzata e non filtrata che si può bere solo nel ristorante adiacente la fabbrica, la Pedavena, la Dolomiti, la Dolomiti doppio malto, la Castello. In Italia tutti i marchi vengono commercializzati, mentre all’e-

no e i rimanenti part-time: ogni dere all’interno, al coperto, e stero solo Castello e Dolomiti, anno assieme a loro spilliamo 500 nel giardino estivo. Questo strategia dovuta a precisi accormediamente 4000 ettolitri di punto di aggregazione e di ridi strategici e commerciali. birra assieme, per fare un esemstoro è aperto dal 1999: dalle 10 La birra Dolomiti, nata su inipio molto semplice, ad una medel mattino alle 2 di notte cuciziativa di diversi enti e aziende dia di 1000 bruschette fatte in niamo cibo tradizionale ininterbellunesi e non (Comunità moncasa ogni domenica”. rottamente. tana feltrina, parco delle DoloChiamare ristorante questa Diamo lavoro a ottanta dipenmiti, Slow Food) è un prodotto realtà è davvero riduttivo: non denti, dei quali 46 a tempo piedi gran vanto locale, poiché viene prodotta con l’acqua delle sorgenti dolomitiche e con una varietà d’orzo che ben si presta alla coltivazione invernale. Birra Dolomiti che assieme alle altre prodotte viene spillata in quantità industriali dal ristorante omonimo adiacente alla fabbrica Pedavena il cui proprietario, anima, cuore e motore è l’inesauribile Lionello Gorza il quale, tra un servizio al tavolo, una stretta di mano e una spillatura ci regala qualche numero signiSopra: negli scomparti in alto, da destra, il malto di frumento, il fiore di luppolo, a ficativo. sinistra il malto scuro; negli scomparti in basso, da destra, il malto chiaro, il lup“Abbiamo 700 posti a sepolo in pellets e il malto caramello. Sotto: una curiosità, le più antiche lattine di birra delle quali si conosca l'esistenza.

perché vi sia una connotazione negativa in questo termine bensì perché, essendo sempre aperto e per la particolare impostazione che Lionello Gorza ha voluto imprimere alla sua creatura (calda, accogliente, giovane ma attenta alla tradizione) la birreria Pedavena ha assunto all’interno della comunità un ruolo di aggregatore sociale, di punto di ritrovo, di luogo di divertimento e al contempo di iniziative benefiche. Il cavallo di battaglia è la Birra del Centenario, che si può

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bere solo in birreria e che rappresenta circa il 50% dei consumi; la rimanente quota si suddivide equamente tra gli altri marchi prodotti dal gruppo, che è il terzo in Italia dopo Heineken e Peroni. Un gruppo che mantiene alta

la bandiera del made in Italy, all’insegna della qualità e di un posizionamento di mercato ad alti livelli; una birreria ristorante che “sfama e disseta” migliaia di avventori ogni mese grazie a birre di primissima qualità e a piatti fragranti e genuini, serviti da

A sinistra il titolare Lionello Gorza. A destra il Mastro Birraio Gianni Pasa. Sopra: una veduta interna dello stabilimento.

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maestranze professionali e professioniste. Tutto questo è Pedavena e lo sarà per almeno altri cent’anni ancora. Buona birra a tutti! -©

Ho finalmente risolto tutti i problemi nella mia pizzeria utilizzando il Faggetto ’O SOLE MIO. Grazie ’O SOLE MIO! Grazie Sitta!

Un uniforme diffusione del calore

Pulizia, igiene e molto più spazio per Voi

Più resa, meno consumi

Sfornare il 20% di pizze in più

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arrivo in pizzeria mezz’ora più tardi. Uso Faggetto ’O SOLE MIO e in 35 minuti il forno raggiunge la temperatura di 450/500° C; la pulizia e l’igiene sotto il forno ora sono in regola (non più sporco, non più insetti) merito del Faggetto certificato che è confezionato in comode scatole; con 2-3 scatole al giorno cuocio a mezzogiorno e la sera ed il Faggetto mi dà un’ottima riserva di brace in platea; la cottura della pizza è perfetta e la temperatura del forno è sempre costante; riesco a sfornare il 20% di pizze in più rispetto a quando usavo la legna, con un risparmio del 40% di combustibile a parità di energia/calore (Kg. 100 di legna = Kg. 50/60 di Faggetto ’O SOLE MIO); • meno fuliggine e migliore pulizia delle canne fumarie, migliore resa termica; • la legna non perfettamente asciutta crea una cattiva combustione e di conseguenza una maggiore produzione Griglia di monossido di carbonio, pericoloso per la salute. ETERNA

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FORNI

PARLIAMO DI

ELETTRICI

U NA BUONA COIBENTAZIONE DEL FORNO È FONDAMENTALE PER DETERMINARE SIA UN ’ OTTIMA RESA IN COTTURA E UN EFFETTIVO RISPARMIO ENERGETICO DI PATRIZIO CARRER

Nell’

attività di un pizzaiolo la voce forno è un elemento fondamentale. In commercio esistono tipologie di forni elettrici che si adattano alle necessità più diverse e a tutte le tasche. Qualitativamente, e questo è un dato inconfutabile, negli ultimi 30 anni i forni elettrici hanno subito una forte evoluzione tecnologica, che ha 82

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migliorato il lavoro del pizzaiolo e ovviamente la qualità delle pizze. La tendenza degli ultimi anni è quella di produrre macchine in grado di consumare poco e realizzare molti cicli di cottura. Gli aumenti del petrolio e quindi dell’energia incidono notevolmente nelle bollette delle pizzerie e questa tendenza sarà destinata ad aumentare anziché diminuire. Diventa fondamentale capire quali siano i consumi mensili in pizze-

ria e se necessario, rinnovare le attrezzature: in primis, qualora se ne abbia uno, il forno elettrico. Gli indizi da osservare per capire quando è ora di cambiare forno sono diversi. Il primo è osservare proprio la bolletta. Al giorno d’oggi il costo di un forno non corrisponde a quello d’acquisto, bensì a quanto il forno consumerà nell’arco intero della sua vita. Il costo energetico può raggiungere da due a quattro volte il prezzo d’acquisto, quindi alcuni consigli per tenere i consumi bassi: mantenere il forno in perfetta efficienza ottimizzare la temperatura in funzione del prodotto da cuocere limitare l’apertura della porta sfruttare le opzioni, quando presenti, relative ai controlli del forno, ad esempio il timer accensione o il comando economizzatore. E’ bene ricordare che una buona coibentazione del forno è fondamentale per determinare sia un’ottima resa in cottura che un effettivo risparmio energetico. Un forno vecchio può non avere una coibentazione adeguata o può averla compromessa con l’usura. In tal caso è meglio cambiare velocemente il forno, perché oltre ad un costo eccessivo in bolletta, la temperatura della camera non rimane costante, influendo

negativamente sul ciclo di cottura. Di media, con una produzione di 100 pizze all’ora, e un consumo di 10 kw/H, il costo in bolletta per pizza dovrebbe attestarsi tra gli 0,02 euro e gli 0,04 euro solo per il forno, ovviamente non tenendo conto dei consumi per zona, dell’utilizzo che viene fatto e della tipologia del forno che si ha disposizione. Se questo importo medio viene superato e si attesta su un consumo medio di 0, 08/0,10 euro è opportuno valutare di cambiare il forno. Il cattivo funzionamento del forno elettrico può dipendere da diversi fattori. In linea di massima un bravo pizzaiolo dovrebbe sapere quali sono gli accorgimenti minimi giornalieri da adottare per mantenere nel migliori dei modi le proprie attrezzature. Per allungare la vita media del proprio forno è bene pulire con una certa frequenza la platea con uno straccio umido e rimuovere rimasugli di farina, mozzarella e così via, controllare la funzionalità della porta, verificare che questa non presenti minime crepe sul vetro e che si chiuda senza offrire troppa resistenza e con un’aderenza totale alla bocca della camera. L’eccessivo surriscaldamento delle pareti esterne del forno non è un buon segnale e in certi casi può danneggiare le altre attrezzature. In più osservare che la pietra refrattaria che copre le resistenze del forno non abbia crepe o rotture, in grado di compromettere il calore PIZZA E PASTA ITALIANA

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interno del forno stesso. Ciclicamente è opportuno controllare i filtri e la cappa aspirante, affidando questo lavoro ad un tecnico specializzato. Il mercato offre diverse soluzioni ed un’ampia scelta, per cui a seconda delle esigenze e della disponibilità è possibile trovare il forno elettrico corrispondente alle proprie esigenze. Non va dimenticato che consultando le associazioni di categoria, è possibile verificare la presenza di sgravi fiscali sul rinnovo di attrezzature eco – friendly o a basso consumo.

Le agevolazioni Fino al 2010 è stata introdotta un’agevolazione (detta Tremonti-ter, che “consente ai titolari di reddito d’impresa di fruire di un risparmio fiscale pari al 50% degli investimenti effettuati nell’acquisto di macchinari e impianti rientranti nella divisione 28 della tabella Ateco 2007” (d.l. 78/2009). Tale elenco comprendeva anche le attrezzature per la ristorazione, comprese forni, frigoriferi, abbattitori di temperatura e banchi refrigerati. A distanza di sei mesi dalla mancata proroga degli sgravi fiscali della Tremonti Ter, la situazione degli incentivi rimane invariata e attualmente, non sono previste iniziative analoghe. Resta da stabilire quali siano stati gli effetti positivi del disegno di legge 78/2009, se da una parte l’abbattimento dei costi per il rinnovo delle attrezzature ha invogliato molti pizzaioli e ristoratori a rinnovare forni e attrezzature per il freddo, dall’altra l’adeguamento dei locali non ha goduto di altrettanti vantaggi. Un allargamento degli sgravi fiscali, esteso anche ai lavori di manutenzione e di ristrutturazione, sarebbe un ulteriore incentivo per pizzaioli e ristoratori a rinnovare la pizzeria o il ristorante. La strada comunque è aperta, e per il prossimo autunno si attendono eventuali iniziative analoghe. -©

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PIZZA E PASTA L A N O T I Z I A

“PREMIO LE 5 S TAGIONI”: QUI SI FA IL FUTURO

UN CONCORSO ORGANIZZATO DAL MOLINO AGUGIARO & FIGNA (WWW.PREMIOLE5STAGIONI.IT)

rivista Pizza e Pasta Italiana ha sempre sostenuto e sempre sosterrà la perseveranza, il coraggio e la lungimiranza nella ricerca della qualità. 86

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Qualità come ricerca dei professionisti e delle realtà ristorative di più alto livello nei metodi di lavoro, nell’utilizzo delle materie prime, nell’uso delle attrezzature tecnologicamente all’avanguardia. Qualità nel dare notizie attendibili, verificate, nell’intervistare cuochi, pizzaioli, panifica-

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tori, maestri pasticceri d’eccellenza. E’ per questo motivo che siamo felici (si, felici) di darvi una notizia (sicuramente non nuova) riguardante una iniziativa che all’approssimarsi della sua data più importante, la fine del concorso, va nella direzione di contribuire ad elevare qualitativa-

A sinistra: un momento della cerimonia. A destra: Il dott. Giorgio Agugiaro. Nell’altra pagina: il pubblico presente per la presentazione del concorso alla Triennale.

mente l’amato mondo della pizza: il “Premio Le 5 Stagioni – Concorso di design per progettare il futuro dei locali in pizzeria. Nuove aperture, spazi e concept innovativi”. Si tratta di un concorso (www.premiole5stagioni.it) organizzato dal Molino Agugiaro & Figna in collaborazione con POLI.design – Consorzio del Politecnico di Milano rivolto a designer, architetti, studi di progettazione, progettisti di aziende contract, gruppi di professionisti della progettazione italiani e stranieri. Lo scopo è quello di ideare e progettare la pizzeria del futuro: un luogo d’eccellenza non solo nell’offerta gastronomica ma anche per come vengono pensati ed allestiti gli spazi di ristoro. Il cuore del concorso sono le categorie “Opening” per locali realizzati e “Concept” per proposte progettuali e concept di locali pizzeria. “L’obiettivo è quello di valorizzare l’innovazione nell’ideazione e realizzazione di locali con produzione di pizza – spiega Nicola R. Ticozzi, direttore dei corsi di Design Experience di

POLI.Design – e stimolare tutte quelle potenzialità di rinnovamento qualitativo che questo mondo esprime”. La lungimiranza di un imprenditore si evince da iniziative come questa. “Riteniamo che l’incontro ed il confronto tra produttori di materie prime e progettisti sia fonte di stimoli ed innovazione. Quest’ultima, assieme alla ricerca sono alla base dell’attività di Agugiaro&Figna Molini” -spiega il presidente dell’azienda Giorgio Agugiaro- oltre alla specializzazione ed alla qualità, elementi essenziali sia per chi produce linee specialistiche di farine che per i gestori di locali. “La qualità oggi è solo un punto di partenza, per chi gestisce una pizzeria – prosegue Alberto Figna, amministratore delegato dell’azienda – noi riteniamo che oggi un prodotto di alto livello vada valorizzato anche attraverso il gusto e la qualità dell’ambiente in cui lo si acquista e consuma”. Non a caso il Molino Agugiaro & Figna sponsorizza anche il Corso di

Alta Formazione “Food Experience Design” promosso dallo stesso POLI.design volto a promuovere la progettazione dei locali pizzeria, in sintonia con l’evoluzione del mercato. Qualità. Declinata in quest’occasione come ricerca di un concetto che esprima la pizzeria del futuro prossimo: dobbiamo interpretare la pizza come una realtà a 360°, curandola nella qualità delle materie prime, delle attrezzature, della preparazione del pizzaiolo ed anche della pizzeria stessa. Qualità come direzione cui tendere per tutto il comparto, in tutte le sue declinazioni. Qualità nelle sinergie, nelle collaborazioni, nel confronto, nelle suggestioni, nella redditività di ogni singola impresa del mondo pizza. Pizza e Pasta Italiana a partire dai mesi prossimi darà il suo contributo a questa processo già in atto e fortunatamente irreversibile. La pizza del futuro sta già arrivando. -©

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PIZZA E PASTA A T T U A L I T À

QUESTIONE DI GUSTO DI NIVES PIVA

DIFENDIAMO L’EXTRAVERGINE ITALIANO DI ALTA QUALITÀ DENOMINANDOLO “SUCCO D’OLIVA” O COMUNQUE IN MODO DA IDENTIFICARLO IMMEDIATAMENTE

MANIFESTO PER IL RISORGIMENTO DELL’OLIO D’OLIVA ITALIANO

he l’olio d’oliva e, in particolare, l’extravergine sia uno dei più preziosi gioielli dell’agroalimentare italiano lo sappiamo tutti e, se ce ne fosse ancora bisogno, lo confermano i numeri riportati qui sotto. E la sua importanza nell’economia e nella ristorazione del nostro Paese è stata ampiamente dimostrata recentemente anche dal SOL, il Salone internazionale dell’Olio extravergine d’oliva di qualità tenutosi in Fiera a Verona in conco88

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Questa pizza dal gusto unico e irresistibile Ă¨ fatta con farina multicereali Moreschina

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mitanza con il Vinitaly. Nel Salone veronese non c’era solo un gran numero di produttori-espositori d’ogni regione italiana e dall’estero, ma ci sono stati tantissimi visitatori professionali – fra cui moltissimi ristoratori – interessati a conoscere sempre meglio il mondo dell’olio extravergine e ad avere in ristorante una valida dotazione di diversi tipi di olio extravergine di qualità. Aggiungiamo che alla nona edizione del Concorso “Sol d’Oro” hanno partecipato 218 campioni altamente qualificati, provenienti da cinque nazioni (Italia, Spagna, Portogallo, Cile, Slovenia e Croazia). Hanno conquistato il “Sol d’Oro” l’Az. Agr. Luigi Guadalupa di Brindisi (per il fruttato leggero); l’Az. Agr. Laura De Perri di Canino, Viterbo (per il fruttato medio) e l’az. Agr. Villa Zottopera di Ragusa (per il fruttato intenso); tutti prodotti italiani, a ulteriore comprova del valore dell’olio extravergine d’oliva prodotto nella nostra Penisola. 90

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E vediamo ora, in breve sintesi, la realtà italiana dell’olivicoltura e dell’olio. In Italia ci sono 1,16 milioni di ettari coltivati ad oliveto, 6200 frantoi, con un giro d'affari da 2 miliardi di euro all'anno. L’olivicoltura da olio rappresenta il 98% del totale, il restante 2% riguarda l’olivicoltura da olive messe in commercio per uso alimentare. Nel Mezzogiorno si concentra il 78,8% della produzione, il Centro è attestato sul 18,8% e il Nord sul 2,4%, in leggero costante aumento. A tal riguardo mi piace sottolineare che l’olivicoltura è presente da epoche immemorabili in Val Rosandra, alle spalle di Trieste, in diverse aree del Collio e dei Colli Orientali del Friuli Venezia Giulia, attorno a Sacile e, in Veneto, da Cappella Maggiore, nel trevigiano (qui l’olivo è ritornato da pochi anni, dopo tre secoli d’assenza, e produce un extravergine meraviglioso) fino al Lago di Garda. L'Italia è grande Paese importatore ed esportatore di prodotti olivicoli. Importiamo oli d'oliva per un valore di 1,3 miliardi di euro e ne esportiamo per 1,2 miliardi di euro. Analogamente, per le olive da tavola, il saldo commerciale è negativo per 13 milioni di euro. L'Italia vanta però il primato europeo dei marchi riconosciuti di olio extra vergine d'oliva: 39 le Dop e 1 Igp Toscano. Le aziende che certificano oli a denominazione d'origine sono in Italia 18.000, con un primato su Grecia e Spagna che sono due Paesi molto vocati per l’olivicoltura.

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Dicono gli esperti, e ci crediamo, che nelle colline Italiane, dal Nord al Sud, c’è ancora abbastanza spazio per nuovi impianti d’olivo, anche perché gli italiani stanno affezionandosi sempre più a questo straordinario prodotto che fa bene alla salute e valorizza la cucina e, all’estero, l’olio extravergine d’oliva italiano è sempre più apprezzato e richiesto. Ma, ecco il problema, nella normativa europea c’è della confusione, dal momento che con provvedimenti incomprensibili si permette di trasformare in alimentari oli un tempo lampanti, abbassando i limiti dei difetti e permettendone la rettifica, a vantaggio dei taroccatori e dei disonesti. E allora sono necessarie delle contromisure, operando in modo legale e produttivo. Da Trieste, in occasione del recente Salone degli oli extravergini, tipici e di qualità è stata lanciata un’idea, intelligente e puntuale, quella di cambiare il nome di “olio extravergine d’oliva” in “succo d’oliva”, oppure creare una categoria di oli extravergini d’élite, dando ad essi il nome di “succo d’oliva” o comunque un nome capace di identificarlo immediatamente senza confonderlo con gli altri oli, men che meno con quelli più o meno taroccati. Questa idea è diventata un Manifesto lanciato all’intero mondo produttivo, oltre che alle autorità di ogni livello, con lo scopo di restituire valore a un prodotto come l’olio extra vergine di oliva che nel tempo è stato svilito sul piano commerciale con prezzi di vendita addirittura sotto i 2 euro la botti-

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glia da litro e continue promozioni sottocosto. Con tale Manifesto i promotori si ripromettono di dare spazio e nuova vitalità al mondo contadino, soprattutto agli olivicoltori delle zone collinari, troppe volte in passato velocemente abbandonate, affinché i produttori rimasti legati alla loro terra o intelligentemente ad essa ritornati possano ottenere una equa remunerazione per il proprio lavoro, impedendo speculazioni sulla pelle di chi lavora con serietà e onestà. L’obiettivo dichiarato nel Manifesto è di puntare a un comparto

oleario italiano unito e coeso, con nuove figure professionali, quale quella dell’oleologo, impegnate ad ottenere grandi eccellenze olearie, proprio come è già avvenuto con alcuni grandi e celebrati vini italiani, saliti ai vertici dell’apprezzamento internazionale. «Ci deve essere una qualità garantita per tutte le fasce di consumatori - ha affermato Luigi Caricato, direttore di Teatro Naturale - con extra vergini a prezzi abbor-

dabili, per chi ha ridotta capacità di spesa, ma con una qualità media accettabile; e veri “succhi di oliva”, dal prezzo elevato ma dalla qualità irreprensibile». Attraverso questa Rivista desideriamo sostenere la proposta lanciata a Trieste poiché crediamo che il vero olio extravergine – non manipolato né rettificato, ma totalmente naturale – meriti di essere fortemente difeso e valorizzato, a cominciare dal mondo della ristorazione che deve dare l’esempio, proponendo ai clienti solo oli extravergini d’oliva italiani di alta e riconosciuta qualità. -©

PIZZA E PASTA S T O R I A

APPUNTI DI STORIA ALIMENTARE DI GIAMPIERO RORATO

Alimentarsi con piacere e migliorare lo STILE di VITA LA

CUCINA , SOPRATTUTTO NELL’ ALTA RISTORAZIONE , SARÀ SEMPRE PIÙ ATTENTA ALLA SALUTE

olti si chiedono come sarà la cucina di domani e non è difficile rispondere che sarà migliore di quella di oggi, soprattutto in casa. Attualmente, ma ormai da diversi anni, la maggioranza di coloro che entrano nei supermercati cerca di acquistare quello che costa meno, anche perché la situazione economica delle famiglie, non solo in Italia, è 94

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meno florida o più problematica rispetto ad alcuni anni fa. Ma i prodotti che costano meno non sempre sono di qualità. Il corpo umano, invece, ha necessità di un’alimentazione sana, a base di prodotti seri, genuini e di alta qualità, in un corretto equilibrio tra gli alimenti – proteine, carboidrati, grassi – e in una quantità di calorie corrispondenti ai reali bisogni

quotidiani dell’organismo. Abbiamo citato lo corso mese il dott. Filippo Ongaro. Ebbene, nel suo libro intitolato “Mangia che ti passa” (Piemme editore, 240 pagine, 16 euro) ci ricorda che alla base di molte malattie, tra cui anche l’Alzheimer, il cancro e l’infarto ci sono infiammazioni delle membrane cellulari causate da una cattiva alimentazione. Capire questo aiuta ad impegnarci per avere una migliore conoscenza alimentare, che è soprattutto il risultato di una seria educazione alimentare, che andrebbe decisamente inserita nei programmi della scuola dell’obbligo – elementari e medie inferiori - abituando bambini e adolescenti a una corretta alimentazione e, tramite loro, educando anche i genitori. (Quanto risparmierebbe il Servizio Sanitario Nazionale, quindi Stato e

Regioni, cioè noi cittadini, da una drastica riduzione delle malattie? Come crescerebbe il benessere economico generale? Vogliamo riflettere su questo tema?) Già molte persone e molti seri ristoratori queste cose le conoscono perfettamente e si comportano di conseguenza. Ci sono ristoratori che valutano attentamente ogni prodotto che acquistano per la loro cucina, scelgono il mulino giusto per avere farina biologica e così la risaia e il produttore di formaggi e quelle dell’olio extravergine e così via. Numerosi chef e ristoratori italiani sono già su questa linea come lo sono molti cittadini che sanno che l’olio extravergine d’oliva che al supermercato costa meno di 6-8 euro non sempre è fidabile, come sanno che una buona parte dell’olio gabbato per extravergine è ta-

roccato, per cui acquistano con molta attenzione i prodotti alimentari per la propria famiglia. Non sempre le trasmissioni TV aiutano a capire questi problemi, ma, pian piano, l’educazione alimentare si fa strada e si impara a mangiare meglio. Si impara, ad esempio, che i cereali integrali; la verdura di stagione, quindi fresca; la frutta di stagione, quindi fresca, meglio se prodotta nel territorio (eccezion fatta per le mele che hanno la capacità di conservarsi a lungo); la frutta secca come le noci; i legumi (anche secchi), le carni bianche, le uova e l’olio extravergine d’oliva italiano devono essere alla base dell’alimentazione quotidiana, variando il cibo in modo tale da poter assumere un maggior numero di vitamine e di minerali. Affermano le statistiche che in Italia una buona parte dei pro-

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dotti alimentari acquistati va a finire nella spazzatura. Ebbene, intelligenza vuole che si impari ad acquistare ciò che veramente serve, scegliendo il meglio, anche il biologico, senza sperperare, imparando ad essere morigerati, sobri, cioè seri (e non avere il frigo sempre pieno, lasciando poi scadere i prodotti). Una pizza con un calice di vino o di birra è un pasto ampiamente completo; in ristorante qualche volta si può compiere più assaggi per godere le proposte del cuoco, ma poi bisogna riequilibrare, magari con la passeggiata quotidiana di almeno mezz’ora, sempre benefica o diminuendo il cibo il giorno dopo. Per queste informazioni mi

PIZZA E PASTA ITALIANA

appoggio volentieri agli specialisti dell’alimentazione, ma so per personale esperienza che molti seri ristoranti italiani, pur nella molteplicità delle proposte – per soddisfare le più diverse esigenze dei clienti – puntano ormai verso i due piatti, magari con l’appendice di un dessert, non gravando più sulla pancia (e sul portamonete) di chi siede ai loro tavoli. Le cose stanno dunque cambiando anche nell’alimentazione in casa e fuori casa, privilegiando il benessere personale, debellando l’ingordigia sempre dannosa, avendo di mira una vita sana e serena, fonte di felicità. La cucina del futuro sarà, ne sono convinto – anche se non

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mancheranno mai, purtroppo, i furbastri e gli ignoranti – cucina della salute, fatta con prodotti sani, di ottima qualità, riscontrabile dalla filiera produttiva. Sarà anche una cucina piacevole, perché si sta un po’ ovunque riscoprendo il piacere di preparare i piatti partendo dalla materia prima e non ci si accontenterà più di scaldare cibi precotti, dei quali non si conosce l’origine e come sono stati preparati. Si arriverà ad una cucina sana sempre più diffusa che è garanzia di una vita migliore. In Italia prodotti per una cucina siffatta ce ne sono a volontà. Perché accontentarsi del peggio? -©

PIZZA E PASTA N U T R I Z I O N E

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE DI MARISA CAMMARANO *

I Probiotici La

diarrea del viaggiatore è un disturbo molto diffuso che colpisce molti dei visitatori dei paesi caldi e con condizioni igienico-sanitarie precarie. Si tratta di una condizione acuta e transitoria, caratterizzata da tre o più evacuazioni al giorno di feci acquose o non formate, spesso accompagnate da altri disturbi come dolore e crampi addominali, nausea e, occasionalmente, febbre. I sintomi si possono manifestare in qualsiasi momento, anche dopo il ritorno, ma, solitamente si presentano durante la prima settimana e si protraggono in genere per circa 98

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Principali microrganismi causa della diarrea del viaggiatore Batteri Escherichia coli Altri E. coli Shigella spp. Salmonella Campylobacter spp. Vibrio parahaemolyticus Aeromonas spp. Plesiomonas

Protozoi Giardia lamblia Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Entamoeba histolytica

Virus Rotavirus Calicivirus Enterovirus

tre-quattro giorni La diarrea del viaggiatore è causata da colonizzazione batterica patogena con conseguente produzione di enterotossine ed infiammazione intestinale. Questo disturbo può essere causato da diversi agenti infettivi: batteri patogeni, virus e parassiti; tuttavia nella maggior parte dei casi la diarrea del viaggiatore compare più frequentemente in seguito alla tossinfezione da Escherichia coli, Campylobacter spp, Shigella spp. e salmonella spp.. Si tratta di ceppi batterici tossigeni che si contraggono principalmente in seguito all’ingestione di alimenti e/o bevande contaminate. Numerosi studi hanno interessato il trattamento della diarrea con Probiotici; è stata infatti dimostrata e documentata la loro capacità di ridurre la durata nonché la severità del disturbo, ovvero di ricolonizzare l’intestino e ripristinare l’eubiosi.

Tanti più batteri buoni si trovano nell’intestino, tanto più difficile sarà per quelli patogeni l’insediamento. Numerosi studi confermano come l’uso dei probiotici possa rappresentare una valida alternativa ai farmaci antibatterici nella profilassi della diarrea del viaggiatore, dimostrando nello stesso tempo che la loro efficacia varia a seconda dei ceppi scelti. La somministrazione di specifici probiotici si è dimostrata infatti molto efficace non solo nella prevenzione, ma anche nel trattamento della diarrea del viaggiatore, sia da sola, sia in associazione all’antibiotico. E’ stata documentata e dimostrata la maggior efficacia di alcuni ceppi probiotici; in particolare recentissimi studi hanno identificato nell’associazione di Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus

I PROBIOTICI COME PREVENZIONE

Un’integrazione probiotica mirata rappresenta oggi la miglior prevenzione alla diarrea del viaggiatore, prima della partenza, per almeno una settimana, è opportuno assumere specifici fermenti lattici probiotici in grado di garantire un corretto equilibrio della microflora intestinale, capace di competere con i microrganismi patogeni e stimolare il sistema immunitario. Questa abitudine alimentare va seguita anche durante il soggiorno e continuata anche dopo il ritorno. Per evitare che i batteri patogeni possano avere il sopravvento sulla flora eubiotica è infatti fondamentale impedire loro di occupare i siti recettoriali posti sulla superficie della mucosa intestinale e quindi la colonizzazione dell’intestino. 100

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bulgaricus il pool ideale e specifico per far fronte al suddetto disturbo. La tradizione erborista ci suggerisce alcune piante officinali quali valido sollievo ai disturbi gastrointestinali dei viaggiatori: tra queste, particolare menzione merita lo zenzero.

LO ZENZERO: DALL’ORIENTE, UNA SPEZIA ANTINAUSEA

Lo zenzero è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae (la stessa della Curcuma e del Cardamomo) della quale viene, oramai da millenni, ampiamente utilizzato il rizoma tuberoso come spezie, alimento e medicamento. Esso contiene dal 1,5 al 3% di olio essenziale, principi attivi non volatili di natura fenolica quali gingeroli e shogaoli, oltre ad una frazione lipidico-cerosa, amido, zuccheri, resina, acidi organici e Sali minerali. Lo Zenzero è usato nella moderna fitoterapia per il trattamento dei disturbi dispeptici comprendenti eruttazioni, pirosi gastrica, flatulenza e nausea. E’ inoltre indicato nella profilassi della nausea e del vomito da chinetosi (disturbo che si prova in seguito a spostamenti ritmici o irregolari del corpo (altalena, giostra, nave, automobile) e come antiemetico grazie alla sua capacità di migliorare la motilità gastrointestinale, sia a digiuno sia a stomaco pieno. Viene apprezzato per le sue proprietà carminative per combattere flatulenza, meteorismo e gonfiore intestinale. Evidenze scientifiche condotte in vivo hanno dimostrato la capacità dello zenzero di inibire la diarrea indotta dall’ enterotossina di Escherichia coli. L’attività biologica condotta per la ricerca dei componenti attivi ha riconosciuto nel gingerolo e nei suoi derivati i costituenti attivi maggiormente responsabile dell’effetto antidiarroico dello zenzero. Questa pianta rappresenta pertanto una preziosa opportunità per combattere la nausea, il vomito e i disturbi da cinetosi riferiti dai soggetti colpiti da diarrea del viaggiatore. Alcuni lavori clinici recenti sembrano dimostrare che la radice di zenzero manifesta un’efficacia supe102

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riore al placebo nell’alleviare la nausea ed il vomito prodotti da cause diverse. E’ stata infatti valutata, attraverso studi clinici, l’attività dello zenzero anche sulla nausea da chemioterapia e post-anestesia, anche se le maggiori evidenze scientifiche sono i disturbi da viaggio. Tale attività è stata attribuita principalmente al contenuto in gingeroli e shogaoli, anche se il meccanismo attraverso il quale lo zenzero prevenga la nausea non è ancora stato ben chiarito. Tuttavia le sue proprietà aromatiche, carminative ed anti-dispeptiche contribuiscono chiaramente a sopprimere la reattività gastrointestinale; non è comunque da escludere che i principi attivi della pianta possano esercitare anche un effetto a livello centrale, dato che è stata osservata una loro attività antagonista sui recettori serotoninergici, che spiegherebbe anche l’effetto spasmolitico sulla muscolatura liscia viscerale e vasale. In particolare l'effetto protettivo contro gastriti e formazione di ulcere nello stomaco è stato dimostrato da numerosi studi, che hanno evidenziato come le proprietà antinfiammatorie di questa pianta agiscano alleviando i sintomi dell'infiammazione della mucosa gastrica, ma possono anche prevenire la formazione di ulcere quando si assumono farmaci antinfiammatori non steroidei (FANS) i quali, come è noto, hanno come effetto collaterale proprio la creazione di ulcere nel sistema digestivo. La sua attività antinfiammatoria viene sfruttata anche per preparare colliri che hanno una grande capacità decongestionante, utile in moltissimi casi di infiammazione oculare, ad esempio in caso di allergia, di blefarite, o semplicemente per lavaggi oculari rinfrescanti e igienizzanti. Lo zenzero è sconsigliato per le persone che soffrono di calcoli biliari perché il vegetale stimola il rilascio di bile dalla cistifellea. -© * Biologa Nutrizionista

CAMPIONATO MONDIALE D E L L A P I Z Z A 2011

CICCIO

RAGUSO La VOCE DELLA

PIZZA

È SEMPRE INTERVENUTO AL C AMPIONATO M ONDIALE DELLA P IZZA PER DIRIGERE , MICROFONO IN MANO , LE OPERAZIONI SUL CAMPO E SI È FATTO CONOSCERE E APPREZZARE DAI PIZZAIOLI DI TUTTO IL MONDO DI GIANLUCA RORATO

i tanti personaggi che calcano le scene del fantastico mondo della pizza Francesco Raguso, “Ciccio” per tutti, è sicuramente il più conosciuto.

Fra

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Pizzaiolo da quarantacinque anni, maestro e istruttore di tanti giovani pizzaioli, ambasciatore della pizza nel mondo, Ciccio nasce a Martina Franca, in provincia di Taranto, città posta sulle colline sud orientali della Murgia con splendide vedute sulla valle d'I-

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tria. Era il 26 agosto del 1940, con la guerra appena iniziata e da allora la vita di Ciccio è stata una continua avventura. Nel 1955 un maresciallo dell’aeronautica, originario di Altopascio, la “città del pane” un provincia di Lucca, lo fa assumere come apprendista for-

naio in una pizzeria-pasticceria di Taranto e il suo compito principale era quello di tener sempre ben caldo il forno con trucioli e segatura impacchettata. Ma intanto impara come impastare la farina e come farcire le pizze. A Taranto resta due anni, poi si trasferisce a Gioia del Colle (Bari), sempre sulla Murgia e viene inviato a far pizze alla celebre Fiera del Levante, che si tiene a Bari dal 1930. In quegli anni molti pizzaioli del Meridione d’Italia si trasferiscono al Nord, soprattutto al seguito degli emigranti chiamati dalle fabbriche di Torino, Milano, Genova (il famoso “triangolo industriale”) o al seguito dei militari di leva, soprattutto in Veneto e Friuli-Venezia Giulia e anche Ciccio è chiamato a Milano, per fare pizze in Fiera. Nella metropoli lombarda si fa conoscere come ottimo pizzaiolo, veloce sul lavoro, preciso, disponibile e viene subito assunto a Lodi in una grande pizzeria-ristorante, ma Ciccio cerca l’avventura ed ecco che d’estate si trasferisce per cinque anni consecutivi all’Embassy di Rimini, uno dei locali storici della Riviera Romagnola, già allora famosissimo, mentre d’inverno frequenta e lavora nelle più rinomate stazioni sciistiche delle Alpi, come Cortina d’Ampezzo, Courmayeur, St. Moriz. Ormai Ciccio ha acquisito una grande esperienza sia sul lavoro che, soprattutto, di uomini e di luoghi di lavoro, ma gli manca l’estero, l’incontro con altri mon-

Ciccio Raguso con un concorrente francese al Campionato Mondiale della Pizza (Foto: Fotostudio BOCELLI - Salsomaggiore Terme) Nell’altra pagina, con il Direttore della nostra Rivista, Giampiero Rorato.

di e allora decide di trasferirsi in Inghilterra dove fa conoscere e apprezzare la pizza in locali prestigiosi. Caduto il “muro di Berlino” il 9 novembre 1989, dopo poco si trasferisce nella grande metropoli tedesca, centro artistico e culturale fra i più vivaci d’Europa, pronta a diventare la nuova capitale della Grande Germania e lì apre delle moderne pizzerie, come i “13 Apostoli” e “Piazza italiana” e a Berlino Ciccio organizza dei corsi per apprendisti pizzaioli, come anche per giovanissimi scolari tedeschi, che seguirono con entusiasmo il suo insegnamento e gustarono con gioia le sue pizze. In Germania Ciccio Raguso è consacrato vero Maestro della pizza e viene chiamato sia in Italia che all’estero – dalla Spagna agli Stati Uniti d’America all’Egitto, ecc. - per aprire pizzerie, allestire stand della pizza in manifestazioni fieristiche, rilanciare locali, organizzare corsi di formazione per giovani pizzaioli. E da vent’anni, all’inizio della pri-

mavera, non importa dove si trovasse, Francesco “Ciccio” Raguso è sempre intervenuto al Campionato Mondiale della Pizza per dirigere, microfono in mano, le operazioni sul campo e si è fatto conoscere e apprezzare dai pizzaioli di tutto il mondo. Ciccio è un uomo sensibile, attento, di ottima educazione, un vero signore, grande organizzatore, amico di tutti, disponibile sempre. È, da sempre, la voce del Campionato Mondiale della Pizza, una voce amica, puntuale, ascoltata e obbedita. A questo straordinario personaggio, professionista di antico stampo, modernissimo nel suo operare, va l’omaggio di questa Rivista e dei suoi tantissimi amici, con l’arrivederci alla XXIª edizione del Campionato Mondiale della Pizza, da sempre la più importante manifestazione internazionale del settore, alla quale Ciccio Raguso non può proprio mancare. -©

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PIZZA E PASTA S C U O L E

Roma 2011

dei Master Istruttori

Riunione

LA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI ORGANIZZA IL I° AGGIORNAMENTO DI MANUELA PELOSIN

2 e 3 Maggio si è tenut a a Roma la consueta riunione dei Master Istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli. Il meeting è stato anche teatro del primo corso di aggiornamento con le lezioni del prof. Edoardo Cognonato, di Graziano Bertuzzo e Nicola Demo. Prestigioso scenario del 106

PIZZA E PASTA ITALIANA

Il dott. Massimo Puggina, presidente della Scuola Italiana Pizzaioli, dà il benvenuto ai Master Istruttori.

convegno è stato l’hotel Sheraton Golf Parco De’ Medici di Roma che ha riservato una sala convegni dotata di tutte le attrezzature da pizzeria servite per la lezione pratica. Oltre all’intervento del presidente di Pizza New Spa, Massimo Puggina, sono intervenuti Riccardo

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Agugiaro, amministratore delegato della ditta Molino Agugiaro & Figna; Stefano Pistollato, responsabile commerciale Italia per la linea “5 Stagioni” e Umberto Leo, responsabile regione Lazio per Robo HDS. La r iunione dei Master è

Un momento della lezione del dott. Cognonato.

un’occasione per gli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli per ritrovarsi e confrontarsi. In questo incontro sono stati sottolineati i numeri della scuola: 23 anni di attività; 31 sedi avviate e attive in Italia; sedi in Stati Uniti, Francia, Svizzera, Lussemburgo, Brasile; una quarantina di fiere dove Pizza New è stata presente e, con i suoi istruttori,

ha tenuto lezioni di pizza gratuite e competizioni a livello nazionale ed internazionale; un sito inter net dedicato con circa 6000 utenti registrati. E’ stato presentato il nuovo organigramma con due nuove figure che si impegneranno a far crescere ancora di più l’eccellenza dei corsi, con ampliamenti dell’offerta formativa e lezioni

E’ stata confermata la volontà di migliorare sempre più le tec-

Il giardino dell'hotel Sheraton Golf. 108

PIZZA E PASTA ITALIANA

di aggiornamento itineranti per gli istruttori. Queste ultime saranno giornate di formazione che si terranno in tutta Italia dedicate all’approfondimento e all’aggiornamento. Le parole d’ordine sono state qualità e unione cioè l’insieme della professionalità di ogni singolo individuo per rafforzare l’immagine collettiva della scuola. E’ stato presentato il progetto che vede, nell’arco dell’anno 20112012, l’estensione della certificazione di qualità nello specifico a tutte le sedi della Scuola Italiana Pizzaioli. Certificazione ottenuta mediante l’impegno costante della sede nazionale di Caorle e che ora si espanderà appunto alle varie sedi distaccate di Milano, Roma, Torino, Verona, Salerno, Bitonto, Viareggio ecc. L’accreditamento con l’Istituto SGS e il marchio Accredia garantisce la competenza, il rigore procedurale e l’uniformità del modo di operare. Questo è un tassello importante che porta numerosi vantaggi quali prestigio, credito con interlocutori internazionali, metodi di lavoro standardizzati, contenuti attuali e verificati. Il sistema internazionale di accreditamento inoltre dà per certo la riconoscibilità della Scuola anche all’estero, sostenendo gli allievi dei nostri corsi nella ricerca di un posto di lavoro fuori dai confini nazionali.

LUGLIO-AGOSTO 2011

! e r o i l g i M a l e t n e m e c i l p m Se Parola di Nicola Demo da più di vent’anni a fianco dei pizzaioli per migliorare la qualità delle farine per pizze “le 5 Stagioni”.

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niche di insegnamento, la definizione di sedi strutturate e la consapevolezza della forza del marchio. Questo progetto ha per fulcro l’istruttore, da qui la realizzazione di lezioni di aggiornamento di rilevanza all’interno della convention. La prima conferenza l’ha tenuta il prof. Edoardo Cognonato, ricercatore di psicologia motivazionale, team-building di marketing relazionale e collaboratore delle Università di Padova, Assisi, Trieste e Milano (BoccoParla Riccardo Agugiaro, amministratore delegato della ditta Agugiaro e Figna. ni). Il professore ha inIn alto: l'entrata dell'hotel Sheraton Golf. centrato la lezione sul contenuto “Insegnare ad insegnare” motivando gli questo prodotto possa miglioraDemo, tecnico addetto alla riistruttori a ricercare la perfeziore la qualità della pizza nel procerca e sviluppo per il marchio ne nella comunicazione durante prio locale. “5 Stagioni” di Molino Agugiale lezioni con gli allievi e il conQueste lezioni hanno dato il ro & Figna. E’ stato presentato tatto diretto con questi ultimi favia ad un ampliamento della foruno studio sul lievito madre usacendo capire che il metodo più mazione di ogni istruttore che to in pizzeria tralasciando i proaccattivante per farsi seguire dal vedrà altri approfondimenti teodotti reperibili in commercio proprio pubblico è quello di rici e tecnici nel corso dei prosquali lievito in polvere o estratto ascoltare ogni singolo indivisimi due anni atti ad aumentare di lievito madre. Le risposte a duo. la preparazione e la professionaquesti studi sono state presentaLa seconda lezione è stata telità dei docenti. te dai due tecnici che hanno poi nuta da Graziano Bertuzzo, il realizzato degli assaggi per gli Maestro della Scuola Italiana ospiti per sottolineare come -© Pizzaioli affiancato da Nicola 110

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PIZZA E PASTA A T T U A L I T À

OTTOBRE 2011 SI INCORONANO I NUOVI CAMPIONI D’ EUROPA

giochi si riaprono per la 1 4° edizione del Campionato Europeo della Pizza, una delle competizioni più amate dai pizzaioli del vecchio continente.

112

PIZZA E PASTA ITALIANA

La fiera Host a Milano ospiterà questo grande evento nelle giornate di lunedì 24 e martedi 25 Ottobre. Un evento importante all’interno di una cornice altrettanto importante: Host è

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un appuntamento fondamentale a livello internazionale per l’ospitalità con 6 saloni specializzati: Ristorazione Professionale, Pane/Pizza/Pasta, Bar/Macchine caffè, Gelateria/Pasticceria,

M ILANO CON LA FIERA H OST OSPITERÀ LA 14° E DIZIONE DEL C AMPIONATO E UROPEO DELLA P IZZA

Caffè, Hotel&Spa Emotion. Sei filiere diverse, ma sinergiche, che trovano ad Host la giusta integrazione. Il Campionato Europeo è un’ottima opportunità per i pizzaioli europei per confrontarsi e dimostrare la propria maestria nell’arte della pizza. Queste le specialità: qualità, presentazione della pizza, larghezza, velocità e free style sia singola che a squadre. Lunedì 24 Ottobre avrà luogo la gara di qualità dove un’esperta e attentamente selezionata giuria valuterà la pizza secondo i criteri di gusto e cottura. Ricordiamo a tutti i partecipanti che dovranno portare da casa tutti gli ingredienti per la

loro creazione e che l’organizzazione metterà a disposizione, utensili, forno elettrico, banco refrigerato ed impastatrice. Un sola nota: non possono essere presentate pizze dessert! Le gare di abilità invece si svolgeranno martedi 25 Ottobre e saranno le seguenti: pizza più larga, i pizzaioli dovranno allargare il più possibile una pallina di 500 grammi d’impasto, cinque i minuti a disposizione degli sfidanti; pizzaiolo più veloce, gara riservata agli amanti del brivido che verranno cronometrati mentre apriranno 5 palline su retine di 30 cm di diametro; gara di free style individuale e a squadre conteranno bravura, fantasia, stile e ritmo.

Ricordiamo che solamente per la gara di stile libero l’impasto può essere fatto dall’organizzazione, previa richiesta oppure può essere portato dal concorrente stesso. Solamente alla fine delle gare di abilità, martedi 25 Ottobre verrà proclamato il Campione Europeo di ciascuna categoria. Le iscrizioni sono aperte e chiuderanno a raggiungimento quota massima e dovranno essere esclusivamente telefoniche ai numeri 0421 21.22.23 / 0421 83.148 sede nazionale di Caorle (Ve).

PIZZA E PASTA ITALIANA

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PIZZA E PASTA R U B R I C H E

GIROPIZZA

d’EUROPA

2011/2012

Tra

poco riprenderà quota l’ottava edizione del Giropizza d’Europa, la gara riservata ai pizzaioli che va a proclamare la pizza più buona della casa. Questa competizione vede come protagonista la pizza che realizzate ogni giorno nella vostra pizzeria, quella che avete inventato per soddisfare i palati più esigenti dei vostri clienti. Ecco come funziona: al Giropizza concorre solo la pizza della casa presente sul menù del vostro locale. Dovrete realizzare la pizza portando da casa l’impasto, gli ingredienti e il piatto o l’eventuale coreografia sulla quale presentarla alla giuria. La valutazione della giuria sarà inappellabile e andrà a comporre la classifica. I primi dieci classificati di ogni tappa accederanno di diritto alla finalissima dove dovranno obbligatoriamente portare la pizza presentata nella gara in cui si sono qualificati.

Le iscrizioni sono già aperte.

Nella pagina a fianco troverete il modulo d’iscrizione da compilare (prima di farlo leggete il regolamento per l’anno 2011/2012) in ogni sua parte e che dovrà essere inviato in redazione almeno 20 giorni prima della data della tappa prescelta. Dovrete poi telefonare alla redazione a di conferma dell’avvenuta iscrizione per verificare la disponibilità dei posti. Per ulteriori informazioni potete visitare il sito www.pizzaepastaitaliana.it o telefonare al numero 0421 83148.

il regolamento • L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2011/2012 sarà a pagamento. Si dovranno versare in loco Euro 30,00 che saranno interamente devoluti in beneficenza • L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2010/2011 sarà accettata solo se effettuata in modo corretto tramite: compilazione tagliando virtuale in internet (www.pizzaepastaitaliana.it), compilazione del tagliando che trovate su Pizza e Pasta Italiana e telefonata in redazione per conferma, telefonata in redazione con richiesta d’iscrizione. • Il tagliando di iscrizione dovrà essere compilato in ogni sua parte comprensiva di dati del pizzaiolo e della pizzeria, tappa in cui si vuole gareggiare e ingredienti della pizza in gara, in caso contrario la domanda non verrà presa in considerazione. • Sarà la redazione di Pizza e Pasta Italia114

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na, tramite sorteggio, a stabilire l’ordine di partecipazione dei concorrenti, non verranno ammessi cambi numero o scambio di posto. La redazione pubblicherà sul sito internet www.pizzaepastaitaliana.it l’ordine dei concorrenti alcuni giorni prima della gara, a coloro che si iscriveranno dopo tale pubblicazione verrà assegnato il primo numero di gara. Non sarà possibile iscriversi direttamente in fiera. • Ci si dovrà presentare allo stand di Pizza e Pasta Italiana al massimo un’ora dopo l’apertura al pubblico della fiera in corso per ritirare il proprio numero di gara ed espletare le ultime formalità dell’iscrizione, pena l’eliminazione della competizione a chi si presenterà dopo tale orario in stand. • I primi dieci classificati di ogni tappa accederanno di diritto alla finalissima dove dovranno presentare la stessa pizza realizzata alla prima gara, pena l’esclusione dalla finale.

LE PRIME TAPPE DEL GIROPIZZA D'EUROPA

S CHEDA

DI PARTECIPAZIONE

COMPETITOR FORM

FINALISSIMA

Pizza Village Expo - Napoli 9 Settembre Agro.Ge.Pa.Ciok – Galatina/Lecce 10-12 Ottobre Sigep – Rimini 23 Gennaio Exporivahotel - Riva del Garda 30 Gennaio Europain – Parigi 5 Marzo Tirreno Trade - Massa Carrara 5 Marzo PIZZA E PASTA EXPO 3 e 4 Aprile 2012 PORTE DE VERSAILLES - PARIGI /FRANCIA

F I C H E D E PA RT E C I PAT I O N

Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al nr. 0421 212348 per avere conferma dell’iscrizione avvenuta Nome / Name / Nom .......................................................................................................... Cognome / Surname / Prénom ........................................................................ Tel.-cell. / Phone number / Numero de téléphone ........................................................................... E-mail / E-mail / Message électronique ................................................... Pizzeria / Name of the Pizzeria / Nom de pizzeria ...................................................................................................................................................................................... Indirizzo / Address / Address ....................................................................................................................................................................................................................... Località / Town / Lieu.................................................................................. Cap / Post-code / Code Postal........................................ Prov. / District /Province.............. Tel. / Phone number ................................................................................................... E-mail .................................................................................................................

DESIDERO PARTECIPARE ALLA TAPPA DI / Competition in / Competition de: .................................................................................................................

Ricetta della pizza della casa / Pizza recipe / Pizza du Chef Nome della pizza / Pizza name /Nom de Pizzeria .................................................................................................................................. Ingredienti / Ingredients / Ingredients .......................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................................... Spedire la scheda a Mail to Envoyer la fiche à : Pizza e Pasta Italiana - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - ITALY oppure via fax allo or via Fax at avec le fax: 0421 81007 - oppure compilare il coupon che trovate al sito internet -- Remplir la fiche sur l'internet www.pizzaepastaitaliana.it/giropizza “Pizza New SpA” garantisce, ai sensi della legge 675/96, l’assoluta riservatezza dei dati comunicati e la possibilità di richiederne la modifica o la cancellazione richiedendolo per iscritto a Pizza New SpA - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE). I dati conferiti potranno essere utilizzati per la diffusione di materiale promozionale e editoriale. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, pertanto il suo invio è da intendersi quale consenso espresso all’utilizzo dei dati in esso contenuti nei termini sopra descritti.

PIZZA E PASTA S C U O L E

La Scuola Italiana

Pizzaioli

L’UNICA CON

CERTIFICAZIONE DI Q UALITÀ

Scuola Italiana Pizzaioli, con Sede principale a Caorle (Venezia) e sedi staccate in tutta Italia e all’estero (vedi “Rubrica” delle Scuole in questa stessa rivista), è la realtà formativa, qualificata e seria esistente oggi, prescelta come partner da Istituti e Scuole alberghiere, sia statali che regionali, quando intendono insegnare come preparare le pizze. La Scuola Italiana Pizzaioli è una realtà diffusa in tutta Italia e 116

PIZZA E PASTA ITALIANA

all’estero, dal 1988, con metodi di insegnamento scientifici testati in oltre vent’anni di attività e dalle sue aule sono usciti tanti pizzaioli operanti con bravura, professionalità e ampie soddisfazioni sia in Italia che in molti Paesi esteri, dagli Stati Uniti d’America al Giappone. A que-

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sto proposito vogliamo ricordare che non esiste alcuna scuola autorizzata ad emettere attestati per farvi lavorare all’estero. Alla Scuola Italiana Pizzaioli insegnano docenti e formatori esperti e qualificati, fra cui alcuni Campioni del Mondo della pizza e Maestri Pizzaioli che

La Scuola Italiana Pizzaioli è certificata ISO 9001:2008 Cosa significa? Il servizio fornito dalla Scuola Italiana Pizzaioli è stato valutato da un importante ente di certificazione: ACCREDIA – Ente Italiano di Accreditamento –. Questo significa che tutto quello che viene insegnato e tutto quello che viene appreso segue degli standard di qualità nazionali ed internazionali. ACCREDIA valuta la competenza tecnica e l’idoneità professionale degli operatori sia da un punto di vista pratico che teorico. Un aspirante pizzaiolo ha diritto ad avere il massimo per quanto riguarda la formazione e la certificazione ISO 9001:2008 di ACCREDIA garantisce tutto questo. Essere certificati vuol dire lavorare con metodo, seguendo le stesse linee guida in tutte le sedi della Scuola Italiana Pizzaioli e mantenendo così una identità ed una integrità d’immagine comune, perseguendo standard di qualità.

hanno seguito diversi Master per conoscere al meglio i vari tipi di farine, i lieviti, le tecniche di impasto, i tanti tipi di farce, i metodi di cottura nei diversi tipi di forni (a legna, elettrici, a gas, rotanti). La Scuola Italia Pizzaioli offre a coloro che la frequent ano l’opportunità di apprendere la teoria e soprattutto la pratica di una professione – quella di pizzaioli – che non conosce crisi ed è una professione molto richiesta e ben remunerata. Questa Scuola, si contraddistingue per serietà, trasparenza e chiarezza operativa: alle spalle c’è una organizzazione solida che assicura ai corsisti adeguata assistenza sia prima che durante e dopo il corso, mettendo i diplomati che lo desiderano nella possibilità

ligenza, serietà e impegno, per acquisire non solo la perfetta manualità dei pizzaioli ma anche le conoscenze teoriche indispensabili per preparare delle pizze di qualità.

8 d a l 19 8 di frequentare successivamente dei Master specializzati, fondamentali per diventare veri Maestri della pizza. La Scuola Italiana Pizzaioli, in cambio di una preparazione professionale seria e qualif icata, sempre aggiornata e in linea con le più attuali esigenze operative, richiede ai frequentanti la disponibilità a seguire le lezioni con di-

La Segreteria della Scuola Italiana Pizzaioli ( tel. 0421 83148) può essere contattata ogni giorno, in orario d’ufficio, per avere ogni utile informazione, conoscere la Sede scolastica più vicina e il responsabile della stessa. Il personale di Segreteria sarà lieto di rispondere ad ogni domanda e chiarire ogni eventuale dubbio.

PIZZA E PASTA ITALIANA

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I CORSI CERTIFICAZIONE DI Q UALITA’ UNI EN ISO 9001:2008 DALL’ENTE SGS

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Istruttori: G. Bertuzzo - M. Pasini dall’11 al 15 Luglio - dal 22 al 26 Agosto dal 19 al 23 Settembre - dal 10 al 14 Ottobre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese e tedesco, con numero minimo di 5 iscritti per lingua.

Istruttore: Davide Noventa dal 18 al 22 Luglio - dal 5 al 9 Settembre Info e prenotazioni telefonare al 329 0780290 oppure allo 0421 21 22 23 o allo 0439 750073

SCUOLA DI

di VICENZA

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ALESSANDRIA/Momperone

Istruttore: Paolo Abbiati dal 18 al 22 Luglio - dal 19 al 23 Settembre dal 14 al 18 Novembre Info e prenotazioni telefonare al 348 79 51 419 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Claudio Perrone dall’1 al 5 Agosto - dal 17 al 21 Ottobre dal 12 al 16 Dicembre Info e prenotazioni telefonare allo 0444 341555 o 347 3221890 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI

di VERONA

c/o ZANOLLI FORNI

SCUOLA DI

TORINO

Istruttore: Cesare Biagioni dal 18 al 22 Luglio - dal 5 al 9 Settembre dal 17 al 21 Ottobre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Carmelo Oliveri dal 5 al 9 Settembre Info e prenotazioni telefonare allo 045 8581500 o al 347 4241188 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI

MILANO/Milano Bicocca

SCUOLA DI

BRESCIA

c/o FORNI CEKY

Istruttore: Ugo Nalesso dal 25 al 29 Luglio - dal 19 al 23 Settembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 030 9972249

SCUOLA DI

MERATE

Istruttore: Cristian Marasco dal 19 al 30 Settembre Info e prenotazioni telefonare allo 348 3011489 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

118

PIZZA E PASTA ITALIANA

LUGLIO-AGOSTO 2011

Istruttore: Marco Patron dal 25 al 29 Luglio dal 22 al 26 Agosto Info e prenotazioni telefonare allo 02 66107430 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI A MILANO: TESTATEVI SUL CAMPO! Corso di formazione professionale della Scuola Italiana Pizzaioli Dove: presso il centro commerciale Bicocca Village, primo piano area ristorazione. Quando: durante tutto il periodo dell’anno, con massimo 5 partecipanti per corso. Perché: formiamo professionisti sul campo pronti a lavorare da subito. Corso di 40 ore per 6 gg. sia a pranzo che a cena la possibilità di mettere in pratica da subito ciò che state imparando, presso un ristorante/pizzeria aperto al pubblico. Parteciperete a tutte le fasi di preparazione della pizza, dalla teoria alla pratica, dall’impasto a tutte le lavorazioni prima del servizio al pubblico! Imparerete la pizza tradizionale, la pizza in pala, gli impasti seguiti dai maestri della Scuola Italiana Pizzaioli. Telefonate alla sede di Milano e sarete richiamati: 02.66107430 Oppure: Sede nazionale di Caorle: 0421.83148

I CORSI

SCUOLA DI

FIRENZE

sede di REGGELLO c/o FORNI VALORIANI

Istruttore: Alessandro Gatti dall’11 al 15 Luglio - dal 26 al 30 Settembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

8 d a l 19 8

SCUOLA DI

PISA/Ponsacco

Istruttore: Antonio Giuliani dal 18 al 29 Luglio dal 22 Agosto al 2 Settembre Info e prenotazioni telefonare allo 329 397 99 45 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI

COMO/Turate

c/o Ditta ALDO COZZI

Istruttore: Mario Signorile dall’11 al 22 Luglio - dal 12 al 23 Settembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 02 96 48 91 42 o al 340 42 57 917

SCUOLA DI

CECINA/Livorno

c/o NEW CHEF SERVICE

SCUOLA DI

Istruttore: Pino Ferraro Dal 19 al 23 Settembre Info e prenotazioni telefonare al 329 19 27 776 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

VARESE/Castigl. Olona

Istruttore: Giuseppe Falzone dal 5 al 16 Settembre Info e prenotazioni telefonare al 339 32 45 539 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI

ROMA

c/o TERMINAL GIANICOLO 5º LIVELLO

SCUOLA DI

MODENA

c/o FORNI PAVESI MODENA

Istruttore: Mirko Bazzocchi dal 18 al 22 Luglio - dal 19 al 23 Settembre Info e prenotazioni telefonare al numero 059 57 45 69 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI

Istruttori: S. Chierchia G. Procaccini, F. Di Leginio dal 4 al 15 Luglio - dal 22 al 26 Agosto dal 12 al 23 Settembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o allo 06 6840331 - 06 68403325

SCUOLA DI

MASSA CARRARA

Istruttore: Alessandro Gatti dal 10 al 21 Ottobre Info e prenotazioni telefonare al numero 0421 21 22 23 oppure al 328 47 64 621 o al 348 16 84 100

OSTIA/Roma

Istruttori: S. Chierchia - G. Procaccini dall’11 al 22 Luglio dal 22 Agosto al 2 Settembre - dal 19 al 30 Settembre Info e prenotazioni telefonare allo 06 5699232 o al 347 4968426 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI

VIAREGGIO

Istruttore: Sandro Batzella dal 19 al 23 Settembre Info e prenotazioni telefonare allo 0584 961519 o 328 3246718 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

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PIZZA E PASTA ITALIANA

LUGLIO-AGOSTO 2011

SCUOLA DI

TERRACINA/Fondi

Istruttori: A. Marigliani - C. Iannicelli dall’11 al 22 Luglio dal 22 Agosto al 2 Settembre Info e prenotazioni telefonare al 333 2797451 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100, o al 320 4037621

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Tra le semole e le farine di alta qualità, abbiamo selezionato per te le speciali per pizza.

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I CORSI

SCUOLA DI

BARI

sede di BITONTO SCUOLA DI

TERAMO

Istruttore: Gianni Pompetti dal 18 al 22 Luglio dal 26 al 30 Settembre Info e prenotazioni telefonare al 389 68 15 179 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Paolo Priore dall’11 al 22 Luglio dal 22 Agosto al 2 Settembre - dal 19 al 30 Settembre dal 17 al 28 Ottobre - dal 21 Novembre al 2 Dicembre Info e prenotazioni telefonare al 392 1160790 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI

LECCE

SCUOLA DI

ROCCARASO/Aq

Istruttore: Giuliano Bucci dall’11 al 15 Luglio dal 19 al 23 Settembre Info e prenotazioni telefonare al 339 7919152 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Simone Ingrosso dal 25 al 29 Luglio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure al 329 6759162 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI

POTENZA

Istruttore: Paolo Priore dal 3 al 14 Ottobre Info e prenotazioni telefonare al 392 11 60 790 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI

BENEVENTO AVELLINO

Istruttori: M. Amoriello - S. Ciampi dall’11 al 15 Luglio - dal 12 al 16 Settembre Info e prenotazioni telefonare allo 0823 711225 o 320 8338243 - 347 5259151 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI

COSENZA

Istruttore: Michele Intrieri dal 4 al 15 Luglio - dal 5 al 16 Settembre Info e prenotazioni telefonare al 377 30 82 680 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI

SALERNO/Caselle in Pittari

Istruttore: Michele Croccia dal 4 all’8 Luglio Info e prenotazioni telefonare al 339 2316342 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI

CATANZARO

Istruttore: Antonio Russo dal 5 al 16 Settembre Info e prenotazioni telefonare al 329 19 29 987 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

CAMPOBASSO

Istruttore: Paolo Priore dal 17 al 28 Ottobre Info e prenotazioni telefonare al 392 11 60 790 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI

MESSINA /Giardini Naxos

Istruttore: Giuseppe Santoro dall’11 al 22 Luglio Info e prenotazioni telefonare al 348 4284625 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

FOGGIA

c/o DAUNIA ALIMENTI

Istruttore: Luca Mangino dal 5 al 16 Settembre - dal 17 al 28 Ottobre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure al 349 47 28 564 o al Numero Verde 800 14 65 69

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PIZZA E PASTA ITALIANA

LUGLIO-AGOSTO 2011

SCUOLA DI

CAGLIARI /S. Sperate

Istruttore: Elio Marongiu dal 5 al 9 Settembre Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100

www.scuolaitalianapizzaioli.it

I CORSI

8 d a l 19 8

CORSI BASE IN LINGUA INGLESE NELLA SEDE NAZIONALE DI CAORLE

PIZZA FIRST LEVEL COURSES IN ENGLISH AT THE MAIN SEAT OF CAORLE

Istruttori: Graziano Bertuzzo, Caterina Orlandi

Teachers: Graziano Bertuzzo, Caterina Orlandi

dal 29 Agosto al 2 Settembre

August, 29th / September, 2nd

Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Info and booking +39 0421 21 22 23 or 348 16 84 100

CORSI DI PERFEZIONAMENTO nella scuola di CAORLE Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto. Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione. Per informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 348 16 84 100

Il Pane leggero con la pasta di pizza La pizza in Pala La pizza in Teglia La pizza Napoletana La pizza Soia Dessert La pizza Acrobatica La Pasta Fresca

SCUOLA DI

collaborazioni SCUOLA DI

MANTOVA

TUSCANIA

c/o SANFELICI

Istruttore: P. Chicchi dal 4 all'8 luglio - dall'11 al 15 luglio Info e prenotazioni telefonare al 0376 65 57 37 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

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25 Luglio - 29 Agosto - 26 Settembre 26 Luglio - 27 Settembre 27 Luglio - 28 Settembre 28 Luglio - 29 Settembre - 19 Ottobre 30 Agosto - 17 Ottobre 31 Agosto - 18 Ottobre 5, 6, 7 Settembre

PIZZA E PASTA ITALIANA

LUGLIO-AGOSTO 2011

c/o Boscolo Etoile Accademy

Istruttore: Michele Croccia dal 10 al 12 Ottobre - dal 21 al 23 Novembre Info e prenotazioni telefonare allo 0761 44 51 60 o allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 041 55 43 080

www.scuolaitalianapizzaioli.it

I CORSI

SEDI INTERNAZIONALI USA CANADA SCUOLA DI

SCUOLA DI

Istruttore: Tony Gemignani per la programmazione visita il sito www.internationalschoolofpizza.com Informazioni e prenotazioni telefonare allo (001) 510 8818878 oppure (001) 510-4276979 oppure allo 0421/83148

Istruttore: : Carmelo Oliveri Informazioni e prenotazioni telefoniche allo (001) 613-983-6946 o allo (0039) 347 4241188

SAN FRANCISCO

8 d a l 19 8

OTTAWA

FRANCIA SCUOLA DI

LIONE

SCUOLA DI

LILLE

SCUOLA DI

LACHAPELLE S.ERDRE

Istruttore: : Olivier Aucelli Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6150 11590 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI

CHALONE S.SAONE

SCUOLA DI

PARIGI

SCUOLA DI

CHAMONIX –M. BLANC

Istruttore: : Pascal Poupon Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6864 04433 o allo (0039) 0421/212223

Istruttore: : Ciro Panella Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6428 48829 o allo (0039) 0421/212223

Istruttore: : Gino Jaskula Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 1423 64028 o allo (0039) 0421/ 212223

Istruttore: : Bruno Bertrand Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 688 581374 o allo (0039) 0421/212223

Istruttore: : Valerio Commazzetto Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6839 03069 o allo (0039) 0421/212223

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

LUSSEMBURGO SCUOLA DI

STEINSEL

Istruttori: G. Palumbo e G. Cuguru

Informazioni e prenotazioni telefonare allo (00352) 33 93 13 – 69 11 80 665 o allo (0039) 0421/212223

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PIZZA E PASTA ITALIANA

LUGLIO-AGOSTO 2011

SVIZZERA SCUOLA DI

GINEVRA

Istruttore : Giuseppe Santoro

Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0041) 7870-84985 o allo (0039) 0421/212223

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SUPERI

P I Z Z A E PA S TA I TA L I A N A

Consigli per gli Acquisti

Da questo mese la rivista Pizza e Pasta Italiana è lieta di annoverare tra le sue affiliazioni internazionali un’altra prestigiosa rivista specializzata. Ecco il messaggio della loro Redazione:

«Cari

lettori, la Germania è alla vostra portata con “Buongiorno Italia”! Questa rivista di cucina è scritta interamente in italiano ma è pubblicata in Germania, dove viene letta in circa 7500 esercizi gastronomici di nostri connazionali! E’ l’ennesima dimostrazione del primato della cucina italiana nel mondo e chi ha clienti tedeschi sa bene quanto siano amate le nostre specialità all’estero. “Buongiorno Italia” vi offre una preziosa prospettiva sulla gastronomia italiana, su come questa viene percepita dagli stranieri, sulle aspettative degli innumerevoli turisti che visitano il Bel Paese, sulle diversità, le tendenze, le novità e naturalmente sulle fiere e

manifestazioni del settore, sia tedesche che italiane. E’ un alleato essenziale per chi intende aprire la propria attività in Germania o ritagliarsi una vetrina nel mondo tedesco, in cui la gastronomia italiana ha un mercato con un fatturato di 2,7 miliardi di euro! Ed è utile ai numerosi ristoranti che sempre più spesso ospitano una consistente clientela internazionale! “Buongiorno Italia” è il ponte tra tradizione e nuovi mercati, un mediatore tra due popoli con diversi gusti, ma con la stessa passione per la buona ed autentica cucina italiana. E’ sempre al fianco di ristoranti che con successo esportano ogni giorno un po’ di Made in Italy, supportandoli con orgoglio nelle sue pagine, è puntuale nel ricordare ai

lettori appuntamenti di rilievo per ogni professionista della cucina che si rispetti ed è al servizio di commercianti pronti ad offrire prodotti gastronomici di qualità. Siamo lieti di poterci presentare al pubblico italiano e onorati di farlo al fianco della prestigiosa rivista specialistica “Pizza e Pasta Italiana”. Non ci resta quindi che augurarvi una buona lettura e Auf Wiedersehen! ».

PIZZA E PASTA ITALIANA

LUGLIO-AGOSTO 2011

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