Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

Pizza e pasta a n a i l

ita l

Contiene I. P.

PIZZA E PASTA P R I M A P A G I N A

A CURA DI PATRIZIO CARRER

TUTELA DEL BALSAMICO DI MODENA Sull'aceto è scontro Italia-Grecia

en 35 Europarlamentari italiani, dei più disparati schieramenti politici, hanno depositato un’interrogazione scritta alla Commissione europea perché sia chiarita la posizione del Governo greco nei confronti della produzione locale di "aceto balsamico", bollata come illegittima dall’Italia. In pratica, la Grecia subito dopo la registrazione dell’Aceto balsamico di Modena come Igp, nel 2009 ha provveduto a variare la propria legge alimentare introducendo tra gli aceti la definizione di “aceto balsamico greco”, e ha notificato tale variazione secondo una procedura prevista dalle direttive europee per norme tecniche, che nulla ha a che vedere con gli uffici della Commissione Agricoltura che presiede all’uso delle denominazioni protette per le specialità alimentari. Il Consorzio Aceto balsamico di Modena ha sensibilizzato il ministero delle Politiche agricole, che a sua volta ha coinvolto anche il Ministero dello Sviluppo Economico responsabile per le procedure improvvidamente seguite dalla Grecia, che si sono opposti e hanno presentato osservazioni.

PIACE IL MADE IN ITALY

Record storico per l’export

crescere all’estero sono tutti i principali settori del Made in Italy, ma il prodotto più esportato è diventato l’ortofrutta fresca che, con un aumento del 21% in valore, raggiunge i 4,1 miliardi di euro e sorpassa il vino diventando la principale voce positiva della bilancia agroalimentare Il valore delle esportazioni di prodotti agroalimentari italiani è aumentato del 13% rispetto all’anno precedente e ha raggiunto il massimo

di sempre a 27,7 miliardi di euro nel 2010 (dati Coldiretti – Istat)A crescere all’estero sono tutti i principali settori del Made in Italy, ma il prodotto più esportato è diventato l’ortofrutta fresca che sorpassa il vino diventando la principale voce positiva della bilancia agroalimentare. Tra i singoli prodotti positive sono soprattutto le performance di quelli a denominazione di origine come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano che mettono a segno un aumento record del 26% sui mercati mondiali, ma anche il prosciutto di Parma che ha ottenuto nel 2010 il miglior risultato di sempre con un rilevante effetto traino per l’intero settore. 4

PIZZA E PASTA ITALIANA

MAGGIO 2011

PIZZA E PASTA P R I M A P A G I N A

A CURA DI PATRIZIO CARRER

HEINEKEN

lancia “I love beer”

eineken Italia inaugura il portale italiano dedicato al mondo e alla cultura della birra. Diretto ad una community stimata in circa 5 milioni di appassionati, il portale si propone di promuovere un consumo evoluto, aperto e responsabile. Il sito è visibile appunto su: www.ilovebeer.it, e tratta argomenti di interesse vario, dal consumo responsabile in primis, fino a capire quali sono i consumi e gli utilizzi da farsi nell’ambito della cucina e nei consumi fuori casa e tra le mura domestiche. In più diversi blog per consumatori ed estimatori di questo prodotto, suggerimenti su dove poterla consumare, non solo in patri ama in tutto il mondo ed ancora una enciclopedia della birra con la storia, le tipologie e le regole per consumarla nel migliore dei modi secondo giudizio e tradizione ed altre novità tutte da scoprire.

PIZZA E PASTA ITALIANA

MAGGIO 2011

LIBRI DA GUSTARE

XV edizione del Salone del libro Enogastronomico

al 10 al 12 giugno La Morra (Cn) torna protagonista con la XV edizione di "Libri da Gustare", il Salone del Libro Enogastronomico e di Territorio che animerà strade e piazze del borgo piemontese con mostre, spettacoli, percorsi culturali, libri a tema, convegni e tavole rotonde. Organizzato dall'Associazione culturale Ca de Amis di Claudia Ferraresi con il patrocinio di Ministero delle Politiche A g ricole, Alimentari e Forestali, Regione Piemonte, Provincia di Cuneo, Comune di La Morra, Ente Turismo Alba Bra Langhe e Roero, La Stampa, Libri da Gustare si ripropone al pubblico con il tradizionale focus sulle eccellenze culturali ed enogastronomiche del territorio, un'impronta caratterizzante che l'edizione di quest'anno non si prefigge soltanto di confermare ma anche di rafforzare, proponendo un ricco calendario di eventi inseriti in un percorso nazionale. Ma Libri da Gustare si lega quest'anno anche alle celebrazioni del 150° Anniversario dell'Unità d'Italia, inserendosi in un percorso che, a partire da metà aprile, propone una serie di appuntamenti caratterizzati dall'accostamento di letteratura, musica, storia ed enogastronomia con il proposito di stimolare approfondimenti sui territori coinvolti e sulle produzioni agricole di qualità e di soddisfare la richiesta crescente di turismo motivato.

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A CURA DI PATRIZIO CARRER

MY SOMMELIER Il vino via IPhone

er scegliere sempre il vino migliore arriva in aiuto "My sommelier", la prima applicazione per iPhone, iPad e iPod touch che permetterà di avere un sommelier professionista sempre al proprio fianco. L'applicazione è stata realizzata con l'Associazione della sommellerie professionale italiana L’Aspi, Associazione della sommellerie professionale italiana, ha presentato My Sommelier, la prima applicazione per iPhone, iPad e iPod Touch che permetterà di avere un sommelier professionista sempre al proprio fianco. Grazie a un sofisticato processo di ricerca, ogni vino e ogni acqua minerale suggeriti per l’abbinamento vengono selezionati sulla base di parametri appositi. L’utilizzo è semplice. È sufficiente selezionare una delle oltre duemila pietanze, l’applicazione ne valuta le caratteristiche sensoriali e propone la lista di vini consigliati. Una volta scelto il vino, è possibile accedere a una scheda con informazioni dettagliate sulla cantina (indirizzo, numero di telefono e informazioni di vendita) o sull’etichetta selezionata.

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MAGGIO 2011

L A TAGLIATELLA DEI 2 MONDI

iss Tagliatella sarà protagonista quest'anno a PastaTrend con una gara/show tra la propria squadra di "sfogline" italiane in competizione con una squadra composta da allievi del George Brown College di Toronto, dalla loro sede, una prestigiosa scuola per operatori della

ristorazione e dell'hotellerie. Lo spettacolo, che si è svolto alle ore 15,45 di sabato 2 aprile, verrà trasmesso in diretta internet tv dalla fiera a Toronto e viceversa. La manifestazione è un modo originale per celebrare il 150° anniversario dell'Unità d'Italia.. Ma Miss Tagliatella organizzerà anche altre interessanti iniziative, tra cui "Le mani in pasta" i corsi di preparazione della pasta tradizionale; "La pasta è …di moda", una esposizione e sfilata di abiti ed accessori realizzati utilizzando anche la sfoglia e la pasta fresca, per finire con "La pasta nell'occhio: un grande fotografo si misura con la pasta fresca", con le immagini di Oliviero Toscani della campagna pubblicitaria per la pasta fresca.

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PIZZA E PASTA E D I T O R I A L E

L’editoriale DI GIAMPIERO RORATO

OMAGGIO ai

CAMPIONI DEL MONDO Conclusa la ventesima edizione del Campionato Mondiale della Pizza con un successo di presenze e di risultati superiori a ogni più rosea previsione, per numero e provenienza dei concorrenti, qualità delle commissioni giudicatrici, eccellenza dei risultati, risonanza nelle TV e nella stampa – come documentiamo nelle pagine che seguono e anche nei prossimi numeri di questa rivista – desidero esprimere alcune considerazioni che possono aiutare la riflessione dei nostri lettori. La folta presenza di pizzaioli e cuochi di venti nazionalità ha confermato che le “frontiere” tra Paese e Paese si stanno progressivamente sbriciolando, se non ancora per le vecchie burocrazie tenacemente ancorate alle loro poltrone, sicuramente per le persone e la cultura della gente d’ogni parte del mondo. E abbattere le frontiere significa unire i popoli, eliminare i conflitti, favorire la reciproca comprensione, incentivare il progresso, diminuire le differenze economiche, combattere la povertà e la fame, valorizzare i meriti e le energie inespresse. Il Campionato Mondiale di quest’anno, con la solidarietà concretamente espressa alla delegazione di pizzaioli giapponesi, ha rimarcato il senso della fratellanza fra i popoli, un valore che i pizzaioli di tutto il mondo hanno già fatto proprio. Basterebbe questo per dire l’enorme importanza del Campionato Mondiale della Pizza, che non è solo gare importanti, non produce solo eccellenti campioni, ma anche comprensione, amicizia, solidarietà, che è la vera aspirazione dei giovani di tutto il mondo. Questo, cari lettori, è il messaggio partito da Salsomaggiore Terme e di questo la nostra Rivista va meritatamente orgogliosa, impegnata a proseguire su questa strada che è quella indicata della vera civiltà umana, un faro che illumina anche il nostro giampiero.rorato@gmail.com quotidiano impegno. http://giampierororato.blogspot.com 10

PIZZA E PASTA ITALIANA

MAGGIO 2011

IN COPERTINA: Pizzaioli festeggiano la 2ª Olimpizza con Silvia Mazzieri, Miss Cinema 2010 Foto di Flavio Ineschi PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXII - n. 5 Maggio 2011 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue Direttore responsabile: Giampiero Rorato Direttore editoriale: Massimo Puggina Pubblicità: Manuela Pelosin, Caterina Orlandi, Patrizio Carrer Redazione: 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 www.pizzaepastaitaliana.it E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it Grafic art: D&S Flavio Ineschi Foto: Mirco Grandin/Publiphoto Stampa: MEDIAGRAF spa / Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale: Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Enrico Bianchini, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Elisa Famà, Paolo Famà, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Flavio Ineschi, Sari Innanen (Finlandia), Giuseppe Lucia, Sergio Miccu, Gianandrea Rorato, Giorgio Riggio, Gianluca Rorato, Graziano Rubes, Giuseppe Santoro, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata Affiliazioni internazionali: Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna) ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA

Per la pubblicità sulle riviste: Pizza e Pasta Italiana RRR Revista de Restauración Rapida Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today Pizza INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food ITALIA SPAGNA

tel 0421.83148 - fax 0421.81007

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PIZZA E PASTA S C A D E N Z I A R I O F I S C A L E A CURA DI PAOLO FAMA’ _______________________________________________________

Lunedì

2 MAGGIO 2011 MODELLO 730-ASSISTENZA FISCALE PRESTATA DAL SOSTITUTO Lavoratori/pensionati consegnano al datore di lavoro/ente pensionistico i Modd. 730 e 730-1 AGGIORNAMENTO CATASTALE IMMOBILI NON DICHIARATI termine ultimo per dichiarazione di aggiornamento catastale IVA - RIMBORSI TRIMESTRALI Termine per la richiesta a rimborso dell'IVA a credito del trimestre precedente _______________________________________________________

Lunedì

16 MAGGIO 2011 IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI Termine per il versamento dell’imposta sugli intrattenimenti del mese precedente

GESTIONE SEPARATA INPS COLLABORATORI Versamento dei contributi previdenziali per i collaboratori a progetto, occasionali e associati in partecipazione corrisposti nel mese precedente CONTRIBUTI IVS - ARTIGIANI E COMMERCIANTI - quota fissa sul minimale Versamento dei contributi IVS da parte dei soggetti iscritti alla gestione INPS artigiani e commercianti (quota fissa sul reddito minimale) LIBRO UNICO scadenza delle registrazioni relative al mese precedente IVA LIQUIDAZIONE MENSILE Liquidazione nonché versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese precedente IVA LIQUIDAZIONE TRIMESTRALE Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al trimestre precedente RITENUTE Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni nonché su corrispettivi per contratti d'appalto nei confronti dei condomini (mese precedente) ADDIZIONALI Versamento addizionali regionali/comunali su redditi da lavoro dipendente del mese precedente CONTRIBUTI INPS MENSILI Versamento all'INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali a favore della generalità dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese precedente AUTOLIQUIDAZIONE INAIL - II RATA Versamento II rata _______________________________________

Martedì

31 MAGGIO 2011 MODELLO 730 - in caso di assistenza fiscale prestata dal sostituto d'imposta Consegna al dipendente o pensionato del modello 730 e del prospetto di liquidazione modello 730-3 da parte del sostituto d'imposta MODELLO 730-ASSISTENZA FISCALE PRESTATA DAL CAF/PROFESSIONISTA lavoratori/pensionati consegnano al CAF o professionista abilitato i Modd. 730 e 730-1 12

PIZZA E PASTA ITALIANA

MAGGIO 2011

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IN QUESTO N U M E R O 10

EDITORIALE

OMAGGIO AI CAMPIONI DEL MONDO

DI GIAMPIERO RORATO

PRIMA PAGINA

SCADENZIARIO FISCALE

A CURA DI PATRIZIO CARRER A CURA DI PAOLO FAMA’

16 DALL’11 AL 13 APRILE 20° CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA - 2ª OLIMPIZZA

LE GARE PER ELEGGERE I NUOVI CAMPIONI DEL MONDO

DI GIAMPIERO RORATO

22 TUTTI I PODI

I VINCITORI DELLE COMPETIZIONI DEI GIOCHI DELLA PIZZA

36 LE SQUADRE DEL GIAPPONE

L’OMAGGIO DEL CAMPIONATO DEL MONDO AI PIZZAIOLI GIAPPONESI

DI GIAMPIERO RORATO

42 RISTORANTE DA CAINO A MONTEMERANO

NEL CUORE DELLA MAREMMA, UNA DELLE PIÙ AMATE E AMMIRATE ECCELLENZE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA

DI GIAMPIERO RORATO

54 I RADICI E FASIOI

UTTNO AVNENTIECTOO FELICEMENTE RILANCIATO

DI L.P.

62 UN MAESTRO DELLA PIZZA AL MESE

ALESSANDRO GATTI, MAESTRO PIZZAIOLO CARRARESE

DI CATERINA ORLANDI

64 SCUOLA DI PANIFICAZIONE ENZIMI: SEMPLICI MA EFFICACI -1 DI SIMONA LAURI

60 IL PANE A GERUSALEMME

UNA RIFLESSIONE SUL VALORE NON SOLO SIMBOLICO MA REALE DEL PANE

DI GIOVANNA ALLEGRA

T R O V A R A P I D A M E N T E I NOSTRI I N S E R Z I O N I S T I AIA Ambrogi Forni Annalisa Arredamenti Moretti Avanzini Bruciatori Bertoli Alessandro Birra Morena Cei System Ceky Forni Coppola 14

pag. 53 pag. 119 pag. 131 pag. 89 pag. 111 pag. 80 pag. 29 pag. 77 pag. 45 pag. 101

PIZZA E PASTA ITALIANA

Cuppone Dr-Zanolli Eurochef Fiera Milano, Host F.lli Giannini Funetta Galbani Imperia - La Monferrina Italforni Italmill

MAGGIO 2011

pag. 31 pag. 85 pag. 37 pag. 128 pag. 129 pag. 5 pag. 67 pag. 71 pag. 61 pag. 121

Izzo Pasta di Gragnano Kat Italia Kuma Forni La Scacchiera Latiesse Lilly Codroipo Lidia Marana Forni Margot Matteo Basta Forni

pag. 123 pag. 69 pag. 109 pag. 35 pag. 33 pag. 27 pag. 129 pag. 39 pag. 21 pag. 126

ILDOLCE

LE PESCHE DOLCI - UN DOLCETTO DI ANTICA RADIZIONE E DI VASTA DIFFUSIONE

DI L. P.

IL VINO - BENIAMINO ZIDARICH

UN GRANDE VIGNAIOLO DEL CARSO TRIESTINO

DI GIUDITTA LAGONIGRO

L’ANGOLO DEL VINO A CURA DI VIRGILIO PRONZATI

88 BAR & DINTORNI

DIETRO UNA TAZZINA DI CAFFÈ

DI GIANANDREA RORATO

92 APPUNTI DI STORIA ALIMENTARE CUCINA FUSION, UNA FALSA NOVITÀ

DI GIAMPIERO RORATO

98 UN FORMAGGIO AL MESE...

DALLA LIGURIA IL FORMAGGIO DI SAN STÈ

DI GRAZIANO GIUSEPPE RUBES

106 SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE I PROBIOTICI: I SIMBIOTICI

DI MARISA CAMMARANO

112 GIROPIZZA D’EUROPA & PIZZA A DUE ANTICIPAZIONE DEI VINCITORI 2010/2011

114 LA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI COSA CERCHI E COSA OFFRE UNA SCUOLA PER PIZZAIOLI?

116 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI TUTTI I CORSI IN ITALIA E NEL MONDO

125 CALENDARIO DELLE FIERE 130 CERCASI / OFFRESI 129 CONSIGLI PER GLI ACQUISTI

Molini Pivetti Molino Agugiaro Molino Caputo Molino Polselli Molino San Felice Molino Spadoni Molino Spigadoro Molino Vigevano Morello Forni Multibags

pag. 3 pag. 25, 97 pag. 41 pag. 59 pag. 65 pag. 55 pag. 49 pag. 127 pag. 73 pag. 125

Mussi Michele Nip Srl Novaltec OEM Orvel Pavesi Luciano Refrattari Pavesi Modena Refrattari Valoriani Rispò Robo Specialità Alimentari

pag. 129 pag. 117 pag. 105 pag. 51 pag. 132 pag. 56 pag. 103 pag. 91 pag. 83 pag. 2

Sanfelici Conserve pag. 87 pag. 107 Selezione Casillo Serbosco pag. 94 pag. 81 Sitta Smoky Elettromeccanica pag. 95 Star Progetti pag. 100 Techfood pag. 7, 9, 11, 13 Tecnocrio pag. 93 Ventidue pag. 47 Viander pag. 57 PIZZA E PASTA ITALIANA

MAGGIO 2011

CAMPIONATO MONDIALE D E L L A P I Z Z A 2011

DALL’

11 AL 13 APRILE

20° CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

2ª OLIMPIZZA

LE GARE PER ELEGGERE I NUOVI CAMPIONI DEL MONDO DI GIAMPIERO RORATO

all’11 al 13 aprile Salsomaggiore Terme ha vissuto tre fantastiche giornate di alta professionalità, con pizzaioli e cuochi arrivati da ogni parte del mondo. Già l’elenco dei Paesi di provenienza mo-

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stra l’internazionalità della manifestazione: Albania, Austria, Bangladesh, Brasile, Bulgaria, Croazia, Egitto, Francia, Germania, Giappone, India, Irlanda, Moldavia, Norvegia, Pakistan, Polonia, Romania, Slovenia, Spagna, Sri Lanka, Svezia, Svizzera, Tuni-

MAGGIO 2011

sia, Usa. Ma non c’è stata babele di lingue: cordialità, simpatia e amicizia hanno caratterizzato questo favoloso incontro di centinaia e centinaia di partecipanti alle competizioni e di amici, familiari e simpatizzanti che si sono capiti senza difficoltà, vivendo as-

sieme le gare, applaudendo i concorrenti, brindando poi assieme, la sera, nei bar di Salsomaggiore. Tante e interessanti le gare per eleggere i nuovi Campioni del Mon-

do, che presentiamo nelle prossime pagine: Pizza senza glutine, Velocità, Larghezza, Pizza a due, Stile libero individuale, Squadra acrobatica, Trofeo Heinz Beck (con, fra gli altri concorrenti, un cuoco giunto direttamente dal Giappone), Presentazione, Pizza in teglia, Pizza Specialità Tradizionale Garantita (napoletana storica), Pizza Classica. È stato un impegno enorme per l’organizzazione, uno staff giovane e competente che ha seguito con estrema diligenza ogni singola gara, per i tanti ottimi e competenti giudici italiani e stranieri, per Graziano Bertuzzo responsabile dell’équipe ai forni, per Francesco Raguso (Ciccio), la voce storica del Campionato. In quei tre giorni Salsomaggiore s’è presentata nella sua veste più bella: un sole splendido ha reso gradevolissima la permanenza in città, aiole fiorite nel centro cittadino, il tricolore nel giardino davanti al Palazzo delle Terme Berzieri per ricordare i 150 anni della nascita dello Stato italiano. Il pomeriggio di mercoledì 13 ha visto poi nel Palazzetto dello Sport la suggestiva sfilata con le Bandiere

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MAGGIO 2011

delle 20 Nazioni partecipanti all’Olimpiade e il suono dei rispettivi inni nazionali, la seconda Olimpizza che quest’anno ha coinciso col Campionato Mondiale. Un momento emozionante, anche folcloristico, con molti partecipanti nel proprio costume nazionale, con gli inni delle venti nazioni e tanti, tantissimi applausi per tutti. Importantissima come già negli anni scorsi la straordinaria presenza del grande chef del celebre ristorante “tre stelle Michelin” La Pergola di Roma, Heinz Beck, personaggio ammirato nel mondo per la sua cultura non solo enogastronomica, per sapienza professionale, per la grande conoscenza delle tradizioni e delle materie prime, per una cucina fra le più intelligenti, interessanti ed emozionanti, ai vertici di tutte le guide gastronomiche. Heinz Beck è un riconosciuto maestro di cucina, al quale questa Rivista ha voluto intitolare un Trofeo, con un concorso riservato ai cuochi che operano in ristoranti-pizzeria e relativo a primi piatti. Le gare si sono svolte con i forni elettrici

PIZZA E PASTA ITALIANA

MAGGIO 2011

forniti dalla ditta Cuppone e quelli a legna della ditta Marana, e alle manifestazioni hanno fatto da contorno gli stand dei preziosi collaboratori: ancora Cuppone, Lilly Codroipo, Dry Box, Robo, 5 Stagioni, Galbani, ParmigianoReggiano, Genagricola-Tenuta Sant’Anna e Pizza Shop. La grande manifestazione del ventennale del Campionato del Mondo si è conclusa la sera di mercoledì 13 con il Gran Gala della Pizza, sempre nel Palazzetto dello Sport, gremito di pubblico, con le autorità, gli sponsor e la deliziosa Miss Cinema 2010, la giovane e simpaticissima Silvia Mazzieri, toscana di Abbadia San Salvatore, studentessa di chimica

e futura attrice, che ha affascinato i presenti con il suo dolce sorriso, la sua cultura, la sua enorme simpatia e con il saluto del Presidente del Campionato Mondiale della Pizza dott. Massimo Puggina. Anche quest’anno, dunque, il Campionato Mondiale della Pizza, s’è svolto in un clima festoso e perfettamente regolare, con giu-

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MAGGIO 2011

dizi condivisi e con grandi applausi per tutti i vincitori. Desideriamo aggiungere una nota finale, che vuole essere un omaggio agli amici pizzaioli del Giappone che, nonostante la gravissima calamità che ha colpito il loro Paese, hanno voluto essere presenti per assicurare i loro colleghi d’ogni parte del mondo che il popolo giapponese anche in questa triste circostanza è decisamente impegnato a risolvere velocemente i gravissimi problemi creati dal terremoto e dallo tsunami che ha colpito una vasta area del loro grande Paese. A loro il Campionato e i tanti pizzaioli presenti hanno espresso la propria convinta vicinanza con l’augurio che, anche con una doverosa solidarietà internazionale, il Giappone possa tutt’intero rifiorire, dando al mondo, come sempre, l’esempio della propria straordinaria efficienza. In un mondo globalizzato siamo tutti coinvolti in tutto e la grande platea di Salsomaggiore l’ha pienamente compreso, mostrando il volto solidale dei pizzaioli di tutto il mondo. -© 20

PIZZA E PASTA ITALIANA

MAGGIO 2011

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PODI PODI PODI

PODI

Fotoservizio Fotostudio BOCELLI Salsomaggiore Terme

Vincitori DI PIZZA CLASSICA

Class. 1° 2° 3°

Nr°gara Nome e cognome 191 Leonardo Granata 132 Salvo Camonita 171 Carmelo Oliveri

Pizzeria Da Leonardo Pizzeria Rimini La Regina

Città Lienz - Austria Paternò (CT) Villafranca di Verona (VR)

4° 5° 5° 6° 7° 8° 8° 9° 10°

166 160 169 9 140 157 163 136 26

Il Cenacolo Zio Giglio Nuovo Ronche Pizza in Piazza La Conchiglia Pizza Rado Pizzeria Del Centro Lo Spigolo di Scarlette La Locanda

Pietrelcina (BN) Lecce Oderzo (TV) San Benedetto del Tronto (AP) Sernobì (CT) Varna - Bulgaria Turate (CO) San Mar tino di Castrozza (TN) Villa D’Ogna (BG)

Rossano Rosella Alessandra De Bellis Marco Moresco Fabrizio Mignini Marco Mulas Kiryazov Radostin Mario Signorile Rober to Marinoni Mauro Medici

Punteggio 801 798 792 788 786 786 783 782 781 781 779 777

I vincitori della pizza Classica. Da sinistra: Massimo Puggina, Riccardo Agugiaro del Molino Agugiaro e Figna, Salvo Camonita, Leonardo Granata, Sivia Mazzieri, Carmelo Oliveri.

Vincitori DI PIZZA PARMIGIANO REGGIANO

Class. 1° 2° 3°

Nome e cognome Leonardo Granata Salvo Camonita Rabah Zaoui 22

PIZZA E PASTA ITALIANA

Pizzeria Da Leonardo Pizzeria Rimini Les Capitelles MAGGIO 2011

Città Lienz - Austria Paternò (CT) Peyriac - Francia

I vincitori del Premio Speciale Parmigiano Reggiano. Da sinistra: Salvo Camonita, Leonardo Granata, Rabah Zaoui con Miss Cinema e Raffaele Tenerani, rappresentante Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano..

L’ELENCO DI TUTTI I PARTECIPANTI SI TROVA SUL SITO WWW.CAMPIONATOMONDIALEDELLAPIZZA.IT

PODI PODI PODI Fotoservizio Fotostudio BOCELLI Salsomaggiore Terme

PODI

Vincitori DI PIZZA NAPOLETANA STG Class. 1° 2° 3°

Nr°gara Nome e cognome 22 Corrado Scaglione 18 Michele Croccia 8 Claudio Paduano

Pizzeria Enosteria La Pietra Azzurra Madison

Città Triuggio (MI) Caselle in Pittari (LT) Nocera Inferiore (SA)

4° 5° 6° 7° 8° 9° 10°

33 28 16 19 21 29 6

Dragon Pizza Europizza da Mimmo Larpizzeria

Dragoni (CE) Borgo San Dalmazzo (CN) Pozzo di Gotto (ME) Rivalta di Torino (TO) Chamonix - Francia Salerno (SA) New York - U.S.A.

Raffaele Micco Domenico Manfredi Giuseppe Pintaudi Giuseppe Carbone Valerio Comazzetto Vincenzo Mansi Giuseppe La Posta

Casa Valerio Tarry Lodge

Punteggio 801 787 745 735 730 727 720 714 710 697

I vincitori della pizza S.T.G. Da sinistra: Ferdinando Marana della ditta Marana Forni, Michele Croccia, Corrado Scaglione, Silvia Mazzieri, Claudio Paduano.

I vincitori della categoria Presentazione. Da sinistra Alessandro Cardone, Gianfranco Michelan, Miss Cinema Silvia Mazzieri, Michele Leo, Giuseppe Conte e Matteo Margarit, della ditta Lilly Codroipo.

Vincitori DI PRESENTAZIONE

Class. Nome e cognome 1 ° Gianfranco Michelan 1 ° Michele Leo 1 ° Giuseppe Conte 2 ° Alessandro Cardone

Pizzeria

Città

Pizzeria Da Claudio Il Brigante Olimpica La Rosa dei Venti

PIZZA E PASTA ITALIANA

Borgoricco (PD) Venosa (PZ) Bardolino (VR) Mede (PV)

MAGGIO 2011

L’ELENCO DI TUTTI I PARTECIPANTI SI TROVA SUL SITO WWW.CAMPIONATOMONDIALEDELLAPIZZA.IT

PODI PODI PODI

PODI I

Vincitori DI PIZZA IN TEGLIA

Class. 1° 2° 3°

Nr°gara Nome e cognome 8 Fabrizio Montori 49 Ciro Panella 39 Rabah Zaoui

Pizzeria Pizza Più Al Fornello Les Capitelles

4° 5° 6° 6° 7° 8° 8° 9° 10°

30 36 10 45 44 17 29 18 20

Tony’s Pizza Napoletana U.S.A. Il Fungo Roma Pizza Paolo Chalon Sur Saone- Francia Ale’s Pizza Marina di Massa (MS) Carrara (MS) Pizza in Piazza San Benedetto del Tronto (AP) Amore Pizza U.S.A. Il Giropizza Vip Pergine (TN) La Caretera Gavirate (VA)

Tony Gemignani Mirko Covino Pascal Poupon Alessandro Gatti Cesare Biagioni Fabrizio Mignini Bruno Di Fabio Maurizio Gaccione Leone Coppola

Città Castel Fidardo (AN) La Madeleine – Francia Peyriac-Minervois- Francia

Punteggio 808 806 784 766 758 757 757 750 749 749 741 733

I vincitori della pizza in Teglia, premiati da Lorenzo Cuppone e Domenico Naibo della ditta Fratelli Cuppone.

Il podio della categoria Velocità, con Miss Cinema Silvia Mazzieri.

Vincitori DI VELOCITÀ Class. 1° 2° 3° 24

Nome e cognome Giuseppe Conte Giuseppe Amendola Leone Coppola PIZZA E PASTA ITALIANA

Pizzeria Olimpica Mediterranea La Caretera MAGGIO 2011

Città Bardolino (VR) Reggio Emilia Gavirate (VA)

Tempo 00,43,41 00,50,52 00,52,32 Fotoservizio Fotostudio BOCELLI Salsomaggiore Terme

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PODI PODI PODI I

PODI

Vincitori DI PIZZA A DUE

Class. 1° 1°

Nome e cognome Katiuscia Di Marzo Ignazio Di Marzo

Pizzeria Il Pappagallo

Città Crema (CR)

Punteggio 1161

2° 2°

Nicoletta Fornasiero Matteo Bellini

Penelope

Padova (PD)

1093

3° 3°

Gianni Calaon Manuel Baraldo

Penelope

Padova (PD)

1074

4° 4°

Maurizio Gaccione Alfonso Daviducci

Il Giropizza Vip

Pegine (TN)

1038

5° 5°

Olivier Aucelli Ciro Panella

La lambretta Al Fornello

Francia Francia

1004

6° 6°

Mario Signorile Marcello Fotia

Al Centro La divina commedia

Turate (CO) Anzio-Roma

1000

7° 7°

David Todde Jean Luc Bedechian

Gionico

Oristano

968

8° 8°

Giorgio Sabbatini Attila Benke

Marygio

Peschiera (VR)

932

9° 9°

Matteo Pisciotta Vincenzo Di Ridolfi

Alla Stube

Fermo

916

9° 9°

Piero Seghetta Leone Coppola

La Caretera

Varese

916

10° 10°

Yann Ledroguen Vincenzo Grasso

Pizza Rhuys Castello chez Enzo

Francia Francia

912

Tutti i vincitori della Pizza a Due, premiati da Cinzia Cattaneo e Barbara Dallatè della ditta Robo, con Miss Cinema 2010 Silvia Mazzieri.

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MAGGIO 2011

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PODI

Vincitori DEL TROFEO HEINZ BECK

Class. Nr°gara Nome e cognome 1° Alessandro Caliolo

Pizzeria Il Vulcano

Città San Vito dei Normanni (BR)

Punteggio 4081

2°

Tancredi Parentignoti

Da Tancredi

Acreide (SR)

3694

3°

Marcello Fotia

La Divina Commedia

Anzio (RM)

3664

Il Vulcano

San Vito dei Normanni (BR)

Hickory Il Pappagallo

Giappone Crema

Miglior Abbinamento al vino Alessandro Caliolo Premio Speciale della giuria Akio Oguma Katiuscia di Marzo

I vincitori del Trofeo Heinz Beck. Da sinistra: Tancredi Parentignoti, Alessandro Caliolo, Silvia Mazzieri, Marcello Fotia. Sotto: Finalisti e Giuria (Davide Pezzuto, Massimo Bordino, Serantoni Jin Sook, Antonio Passaseo e Angela Loiardo) assieme ad Heinz Beck.

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PODI

Vincitori DI PIZZA CELIACHIA

Class. 1° 1° 2° 3°

Nome e cognome Egidio Montoli Emanuele Lucia Michele Croccia Giuseppe Lucia

Pizzeria L’Antico Casale Zio Giglio La Pietra Azzurra Zio Giglio

Città Lazzaro (RC) Lecce Caselle in Pittari (SA) Lecce

Punteggio 772 772 743 718

4° 5° 6° 7° 8° 9° 10°

Angelo Zelinotti Leone Coppola Tiziano Mollica Lucio Domenico Paduano Giovanni Priolo Michele Maresca Alessandra De Bellis

Forgione La Caretera Golfo Blu Manifesto La Tenasca Oasi della Pizza Zio Giglio

Marino - Roma Varese Alassio Irlanda Lainate San Marzano sul Sarno Lecce

717 716 710 704 695 691 690

I vincitori di Pizza senza Glutine. Da sinistra Michele Croccia, Silvia Mazzieri, Emanuele Lucia, Egidio Montoli, Marco Amoriello e Giuseppe Lucia.

Vincitori DI LARGHEZZA Class. 1° 2° 3° 30

Nome e cognome Daniele Pasini Giovanni di Santo Egidio Montoli

Pizzeria Pizza Acrobatica Antico Casale

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MAGGIO 2011

Città Imola Bologna Patti – Messina Lazzaro (RC)

misura in cm. 102,5 100,60 89,85

I vincitori della categoria Pizza più Larga. Da sinistra Giovanni Di Santo, Daniele Pasini, Silvia Mazzieri e Egidio Montoli.

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PODI

Vincitori DI FREE STYLE

Class. 1°

Nome e cognome Antonio Mansi

Città Salerno

Punteggio 470

2° 3° 3°

Jay Schuurman Eric Corbin Alber to Povolo

U.S.A. U.S.A. Recoaro Terme (PD)

464 433 433

I vincitori della categoria Stile Libero. Da sinistra Jay Schuurman, Antonio Mansi, Silvia Mazzieri, Eric Corbin e Alberto Povolo.

Vincitori SQUADRE ACROBATICHE

Class. 1° 2° 3°

Team The U.S. Pizza Team Pizza Champ Hickory

Nazione U.S.A. Italia Giappone

I vincitori della categoria Squadre Acrobatiche con Miss Cinema Silvia Mazzieri.

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PODI PODI PODI

PODI

Migliori DI DALL’ESTERO

Bhear Matai

Albania

Besian Kabashi

Norvegia

Leonardo Granata

Austria

Zubair Khan

Pakistan

Shanadat Molla Adam Laranja Protes

Bangladesh Brasile

Malgorzata Kosinska

Polonia

Lucian Vasile Leicu

Romania Slovenia

Radostin Kiryazov

Bulgaria

Tomi Vreniak

Kreso Koren

Croazia

Francisco Javier Monio Rodriguez

Wagdy Ibrahim

Egitto

Susantha Silpathkarige

Spagna Sri Lanka

Ciro Panella

Francia

Mauro David

Germania

Giovanni Tafuro

Takahashi Yu

Giappone

Hamdi Romdhane

Tunisia

Manjit Singh

India

Tony Gemignani

U.S.A.

Lucio Domenico Paduano

David Smith

Svezia Svizzera

Irlanda

I primi classificati di ogni Nazione

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CAMPIONATO MONDIALE D E L L A P I Z Z A 2011

20° CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

L e Squadre del Giappone L’OMAGGIO DEL CAMPIONATO DEL MONDO AI PIZZAIOLI GIAPPONESI DI GIAMPIERO RORATO

ter remoto e lo tsunami che hanno tragicamente colpito il NordEst del Giappone l’11 marzo scorso, alle 14,45 ora locale, investendo e devastando anche la

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centrale nucleare di Fukushima, non hanno impedito a due coraggiose delegazioni di pizzaioli giapponesi – Hickory e Atheion - di partecipare dall’11 al 13 aprile al XX° Campionato Mondiale della Pizza. Gli amici

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giapponesi, fedelmente presenti da anni alla manifestazione di Salsomaggiore Terme, sono venuti anche per far meglio conoscere ai tanti pizzaioli d’ogni parte del mondo venuti al Campionato Mondiale della Pizza la tragedia che ha colpito il loro Paese e il popolo giapponese. Nella zona di Fukushima il terremoto e, ancor più, lo tsunami hanno inghiottito 30.000 persone, 80.000 sono state costrette a fuggire e nel reattore atomico devastato sono rimaste a lungo almeno 60.000 tonnellate di acqua radioattiva. L’opera di decontaminazione si concluderà, se tutto procederà positivamente, per l’inizio del prossimo anno. Gli amici pizzaioli giapponesi hanno voluto sensibilizzare i colleghi delle altra nazioni sulla loro tragedia, ma hanno confermato, con la loro presenza a Salsomaggiore, che l’impegno del loro Paese per risolvere i problemi sorti l’11 marzo è massimo e già molto è stato fatto, soprattutto per rendere meno doloroso il calvario dei profughi, ripristinare strade e progettare la futura realtà urbanistica nell’area colpita. Il Governo di Naoto Kan è quotidianamente impe38

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gnato su più fronti, sia nell’area devastata che per rilanciare l’economia el Paese. Il problema maggiore è rappresentato dagli 80.000 profughi che chiedono di tornare nella loro terra, ma quell’area deve essere

profondamente bonificata e ci vorrà pure del tempo per scegliere il luogo dove ricostruire la città con le relative abitazioni. Desideriamo sottolineare che, accanto ai due gruppi di pizzaioli giapponesi - Hickory e Atheion – c’era anche un bravissimo cuoco che ha partecipato con successo al Trofeo Heinz Beck, Akio Oguma e nelle Giurie del Campionato sedeva una scrittrice e gastronoma giapponese, la signora Yuko Okuma, attualmente residente in Italia, la quale proprio l’11 marzo stava recandosi a Tokio per presentare il suo ultimo libro, uno studio sul pomodoro e i suoi impieghi gastronomici. Ed anche lei non ha voluto mancare all’appuntamento di Salsomaggiore, mostrando, se ancora ce ne fosse bisogno, la vitalità di un grande popolo e la sua volontà di guardare con fiducia al domani. A Salsomaggiore il Campionato Mondiale della Pizza, pienamente consapevole del significato e del valore della presenza delle due 40

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delegazioni giapponesi, oltre a organizzare una raccolta a fini umanitari, che sarà inviata alle due delegazioni intervenute per gli scopi che riterranno più utili, ha tributato un caloroso omaggio ai pizzaioli del Sol Levante, sia durante le gare che nella cerimonia finale di proclamazione dei nuovi Campioni. Ed anche questa Rivista deside-

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ra unirsi ai pizzaioli di tutto il mondo in una solidale vicinanza ai pizzaioli e al popolo giapponese, inchinandosi di fronte ai tanti lutti, con l’augurio che il Giappone possa velocemente risollevarsi dalla terribile tragedia guardando al futuro con quell’ottimismo che l’ha sempre caratterizzato, anche nei momenti più difficili e dolorosi. -©

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FRA BORGHI MEDIOEVALI, CITTÀ DEL TUFO, REPERTI ETRUSCHI, COLLINE E ZONE BOSCHIVE C’È UNA DELLE PIÙ AMATE E AMMIRATE ECCELLENZE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA di GIAMPIERO RORATO

Maremma toscana regala ai suoi ospiti un fascino unico e indimenticabile; è uno dei comparti più significativi e interessanti della Toscana che è una delle regioni più belle d’Italia, ricca di storia, d’arte, di cultura, di tesori archeologici, di grandi vini e di ottima gastronomia.

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E, nel cuore delle dolci colline maremmane, ecco Montemerano, un borgo antico, un gioiello incastonato nel comune di Manciano, che è il comune più vasto della provincia di Grosseto e il più meridionale della Toscana e racchiude in sé più unità ambientali dalle differenti interessanti caratteristiche, ogni volta sorprendenti. La storia ci ricorda che il borgo

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di Montemerano è sorto intorno al Mille e due secoli dopo, quando signoreggiavano gli Aldobrandeschi, venne costruita la prima cinta muraria nel cui interno è racchiuso il borgo, sviluppatosi intorno al Castello posto sulla vetta del colle. Il nucleo del Castello è quello più antico, si trova in posizione dominante ed è chiuso da mura in pietra ad andamento circolare. Vi

A SINISTRA: Veduta di Montemerano, nel comune di Manciano (Grosseto). SOTTO: Lo staff del Ristorante Da Caino. A PAG. 44: Scorcio del Ristorante Da Caino e una sala.

si accede per una doppia porta ad arco che immette nella cittadella dominata da una torre quadrata. Vero gioiello è la piazza del Castello con le sue caratteristiche abitazioni ingentilite da elementi decorativi, come finestre architravate con incorniciature d’epoca cinquecentesca. Come si può capire, il luogo è tutto da vedere, una vera attrazione per il turismo colto internazionale.

Il Ristorante Entrati nel centro storico si incontra una chiesa medioevale, San Giorgio, impreziosita da affreschi quattrocenteschi, con la stupenda pala d’altare in legno policromo dell’Assunta, opera del Vecchietta (Lorenzo di Pietro) e ancora il polittico di Sano di Pietro raffigurante la Madonna con il Bambino tra i Santi (1458). In paese questa tavola

è conosciuta come la Madonna della Gattaiola: si racconta, infatti, che un vecchio parroco la utilizzò come uscio praticandovi un foro per far passare il suo gatto. In uno degli angoli più romantici di questo borgo antico, conosciuto e visitato dai viaggiatori intelligenti, desiderosi di scoprire le tante straordinarie bellezze e le tante cose buone della nostra Italia, al civico 4 di via della Chiesa, apre la sua porta il Ristorante da Caino. Prima di entrarvi, se l’ora lo consente, si è presi dalla voglia di conoscere meglio il borgo, di camminare ancora un po’ lungo i vicoli acciottolati, salire alla piazza del Castello, poi, continuando la passeggiata, proseguendo lungo una fila di case in pietra, ecco apparire l’insegna del Ristorante posta sopra un piccolo ing resso costituito da una porta in legno e tre scalini in discesa che portano in una calda e ospitale bomboniera, che tale è il piccolo prezioso ristorante della famiglia Menichetti. La storia di questo locale, ormai famoso nel mondo e appartenente alla prestigiosa Associazione “Le Soste”, inizia nel 1971 quando Angela e Carisio, detto Caino, i genitori di Maurizio Menichetti, attuale patron e apprezzatissimi sommelier, aprono a Montemerano un

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locale per vendere vino e, nel contempo, spiluccare salumi, formaggi e alcune preparazioni fredde. Poi arriva Valeria Piccini, una giovane bravissima cuoca ricca di idee e dalla mano felice che diventa la sposa di Maurizio e l’antica rivendita di vino si trasforma in breve tempo in uno dei migliori ristoranti italiani, conosciuto dai gourmet di tutto il mondo. Passano gli anni e oggi, con Valeria e Maurizio, c’è il figlio Andrea, che segue con bravura le orme sia della mamma e che del papà: creativo tra i fornelli e dall’ottima mano come Valeria, patron di sala e sommelier esperto come Maurizio, nonché membro degli Jeunes Restaurateurs d’Europe. Anche i più severi e competenti critici gastronomici affermano – senza nulla aggiungere al vero che il Ristorante da Caino a Montemerano è uno dei più seri e affermati luoghi italiani di ristorazione dove si incontra la vera eccellenza gastronomica italiana e proprio per curare al meglio la cucina e il servizio la famiglia Menichetti ha voluto nelle due graziose e acco44

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glienti salette pochi tavoli, solo nove e poco più di venti sedie e i tavoli sono preparati con raffinata eleganza: tovaglie preziose, calici in cristallo, posate d’argento, piatti in fine porcellana. Questo Ristorante, come ben sanno i buongustai, è soprattutto il regno di Valeria, una cuoca ai vertici della cucina italiana, che, assieme a pochissime sue colleghe, forma un piccolo manipolo di professioniste italiane di grande cultura e sapienza gastronomica, radicate nella tradizione e proiettate verso il mondo d’una cucina di forti emozioni, donne ammirevoli che onorano la migliore tradizione ristorativa italiana, facendola apprezzare e amare nel mondo. La cucina di Valeria, grazie a sapori netti e precisi, giocati su contrasti di aromi, consistenze e temperature, regala piatti d’alta poesia che s’esaltano in ampi bouquet di gusti affascinanti che emergono da un’armoniosa tavolozza estetica, sempre ottimamente curata. Ma senza la professionalità, l’intelligenza operativa e la grande simpatia di Maurizio e Andrea il ristorante da Caino non avrebbe raggiunto quegli alti equilibri e quella fama che tutti gli riconoscono. La Maremma, si sa, è terra magica, di grandi materie prime e di ot-

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timi vini: quella collinare è la terra del cinghiale, dei piccioni, di piccola selvaggina di piuma e di pelo, di pecore e d’agnelli, di lumache, di formaggi strepitosi, di splendido miele, del Morellino di Scansano e d’altri vini eccellenti. E, a proposito di vini, la cantina del Ristorante, curata con rara competenza da Maurizio e Andrea, è semplicemente strepitosa, anche da vedere, ed offre una delle più complete e ricche scelte di vini dell’alta ristorazione italiana. Arrivare in questo ristorante è un piacere impagabile e se poi si desidera godere le tante stupende bellezze del territorio, basta spostarsi di poco ed ecco il centro di Manciano col suo turrito Castello, le affascinanti città del tufo, Pitigliano e poi Sorano e Sovana, la città natale del grande Ildebrando, papa Gregorio VII, la Necropoli Etrusca con la Tomba Ildebranda e le celebri Terme di Saturnia, con le loro acque benefiche. È davvero un bel girare per questi luoghi e chi ancora non conosce la Maremma e i suoi tesori e non è entrato nel ristorante da Caino, sorprendente per l’alta qualità delle sue proposte gastronomiche e dei suoi vini, ha perso davvero tanto. Ma si può ancora rimediare. -© LE RICETTE ALLE PAGG. 46, 48, 50 e 52

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Le Ricette Animelle di Vitello rosolate con crema di fave secche e puntarelle Un antipasto per ogni stagione

Ingredienti per 6 persone: Per le animelle: 500 g di animelle di vitello, 2 litri d’acqua, 20 g di sale. Pulisci le animelle dal sangue e dalle impurità (parti di carne o grasso) e falle bollire in acqua salata per 20 minuti. Scolale e lasciale freddare. Apri le animelle a bocconcini non troppo piccoli eliminando le restanti impurità. Per la salsa: 200 g di fave secchi ammollate e decorticato, 40 g di cipolla bianca, 50 g di lardo di Colonnata, 30 g di olio extravergine d’oliva, brodo di carne. Fa rosolare la cipolla con il lardo, aggiungi le fave secche e coprire con il brodo. Porta a fine cottura facendo sobbollire e frullare dopo aver eliminato il lardo. 46

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Per le puntarelle ed il condimento: 1 pezzo di puntarelle in pianta, 50 g di olio extravergine di oliva, 5 g di aceto di vino bianco, 2 g d’aglio, 20 g di alici sotto sale. Pulisci le puntarelle incidendogli il gambo e conservale in acqua e ghiaccio. Prepara una vinaigrette sciogliendo le alici con l’aceto e aggiungi aglio e olio extravergine di oliva. Preparazione del piatto Fa rosolare in una padella antiaderente le animelle con un filo di olio extravergine di oliva. Disponi la salsa al centro del piatto, sistemavi sopra le animelle, alle quali aggiungi le puntarelle condite con la vinaigrette. Rifinisci il piatto con un filo di olio extravergine a crudo e una macinata di pepe fresco.

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Le Ricette Tortelli di pecorino liquido con fave fresche, limone candito e cialde di farina di mais al pepe nero “Estremo di Sarawak” Per la salsa di fave: 150 g di fave fresche, 30 g di cipolla tritata, 40 g di olio extravergine d’oliva, sale, acqua. Fa rosolare la cipolla con l’olio, quindi aggiungi le fave fresche facendo attenzione a non farle cuocere troppo, per evitare che cambino colore. Aggiusta di sale e frulla il tutto. Sistema la densità della salsa con l’aggiunta di acqua e passa al colino cinese per renderla più liscia. Per le cialde di mais: 100 g di albumi, 60 g di olio extravergine di oliva, 30 g di latte, 10 g di panna, 60 g di farina di mais, 30 g di semola di grano duro, 10 g di farina 00, sale grosso, pepe nero Estremo di Sarawak. Miscela le farine e aggiungivi i vari liquidi e con l’aiuto di una frusta da pasticceria ottieni un impasto liscio e omogeneo. Con l’aiuto di un pennello fa delle strisce sopra dei silpat e polverizza con pepe nero Estremo di SarawaK e sale grosso tritato leggermente e fa cuocere in forno per 4 minuti a 200°C.

Per il ripieno: 360 g di latte intero, 100 g di pecorino fresco, 80 g di pecorino stagionato, 3 fogli e mezzo di colla di pesce. Versa il latte in una casseruola e ponilo sul gas a fuoco moderato. Quando è caldo aggiungivi i due pecorini ed i fogli di colla di pesce e riponi in frigorifero in dei silpat semisferici della grandezza desiderata.

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MAGGIO 2011

Per l’assemblaggio: 150 g di fave fresche, circa 10 bucce di limone candite, circa 20 g di aceto e miele, olio extravergine di oliva, 200 g di pasta all’uovo. Tira la sfoglia all’uovo e falla riposare per qualche minuto dopodiché confeziona dei tortelli poco più grandi del ripieno. Disponi in un piatto fondo liscio la salsa di fave a zig e zag e adagiavi i tortelli previamente cotti in abbondante acqua salata. Sopra ogni tortello metti un pezzetto di limone candito di circa un centimetro e con l’aiuto di un contagocce, una goccia di aceto e miele. Rifinisci il piatto con un filo di olio extravergine di oliva e re pezzi di cialda al pepe “Estremo nero di Sarawak”.

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Le Ricette Piccione con crocchetta di castagne, salsa di uva fragola e Champagne Ingredienti per 4 persone: Per il Piccione: 2 piccioni da circa 500 g, 40 g di olio extravergine di oliva, 30 g di fegato grasso d’oca, 8 ciliegie cotte al vino rosso, rosmarino, sale grosso in scaglie, 100ml di fondo bruno di piccione. Disossa i petti del piccione e stacca le cosce con molta pelle e riponi in frigorifero. Ricava dal fegato grasso 4 cubetti, farcisci i cosci assieme a 2 pezzi di ciliegia a coscio e chiudi con uno stuzzicadenti. Batti a coltello i filetti del piccione e ricavane una tartare, condiscila con olio sale pepe e rosmarino sminuzzato. Per il paté di fegatini: i fegatini di 2 piccioni, 2 fegatini di pollo, 50 g di olio extravergine di oliva, 40 g di cipolla bianca, 100 ml di vin santo,12 fette sottili di pane toscano, 50 g di burro, sale. Fa cuocere i fegatini con olio burro e cipolla, sfuma con il vin santo, porta a cottura e frulla il tutto ottenendo un patè. Fa seccare in forno a 65° le fette di pane toscano. Per le castagne: 200 g di castagne pulite, 40 g di cipolla bianca, 60 g di olio extravergine di oliva, acqua, sale, 60 g di albume, 10 h di rosmarino sminuzzato. 80 g di pangrattato. Fa Stufare la cipolla tritata con l’olio, aggiungere le castagne, salare e portare a cottura aggiungendo acqua. Passare al passaverdure ottenendo un purè. Formare 4 crocchette con una parte del purè di castagne, passarle nell’albume e rosmarino poi nel pangrattato. Per le salse: 600 g di uva fragola, sale, 15 g di acqua, 320 g di champagne, 5 g di agar agar. Salsa di uva fragola: passa al passaverdura l’uva fragola, fa bollire il ricavato per 10 minuti, aggiungi l’amido di mais sciolto nell’acqua e sala; passa allo chinoise e tieni fuori dal fuoco. 50

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MAGGIO 2011

Salsa di Champagne: porta a 80°C 160 g di Champagne, aggiungi l’agar agar e gira energicamente con una frusta. Fa raffreddare, una volta gelatificata rompi con l’aiuto di un frullatore ad immersione aggiungendo gli altri 160 g di Champagne; sala e mantieni a temperatura ambiente. Preparazione del piatto Fa friggere in abbondante olio extravergine di oliva le crocchette di castagne e tienile in caldo. In una padella antiaderente scalda i cosci di piccione, termina la cottura in forno a 200°C per 5 minuti e lascia riposare. Nel frattempo fa rosolare velocemente i petti in olio extravergine e sale girandoli spesso, fa riposare qualche minuto prima della scaloppatura. Ricava da ogni petto 6 fette, 3 sottili e tre spesse. Prendi 4 piatti quadrati: adagiare nella parte sinistra centrale la crocchetta di castagne con sopra le tre fette di petto più sottili. Decora il centro del piatto con il fondo bruno e nella parte inferiore adagia il petto scaloppato con la coscia. Con l’aiuto di due cucchiaini disponi alla sinistra del piatto una sfera di purè di castagne e adagiavi sopra la tartare. Disponi le salse di uva fragola e champagne sopra le preparazioni, con le fettine di pane e il patè di fegatini prepara delle millefoglie e disponile a destra del piatto, termina con sale grosso e olio extravergine di oliva.

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Le Ricette Emulsione di olio extravergine di oliva con gelato di latte di capra e falso pepe del Perù Un Dessert per l’ Autunno e la Primavera

Ingredienti per 6 persone: Per il gelato: 250 g di latte di capra, 38 g di zucchero semolato, 25 g di zucchero invertito, 13 g di glucosio, 13 g di panna. Fa scaldare la metà del latte con gli zuccheri, quando sono sciolti togli dal fuoco e aggiungi l’altro latte e la panna. Far raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e passa nella gelatiera, quindi riponi nel congelatore. Per l’emulsione di olio extravergine di oliva arancio: 250 g di succo di arance fresche, 68 g di zucchero semolato, 100 g di olio extravergine di oliva, 1 g di agar agar. Scalda metà del succo di arancio con lo zucchero fino a portare ad ebollizione ed incorporare l’agar agar, quindi fa bollire per 2 minuti e togli dal fuoco. Fa raffreddare, quando si sta solidificando aggiungi l’altro succo di arancio e l’olio extravergine di oliva ed emulsiona il tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Riponi in frigorifero. Per la pasta sbriciolina: 50 g di burro, 50 g di zucchero semolato, 70 g di farina 00: Impasta i tre ingredienti fino a ottenere un composto poco 52

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omogeneo, fallo cuocere in forno a 180° per 10 minuti e fallo nuovamente sbriciolare. Per le tegoline: 75 g di farina di mandorle, 200 g di zucchero semolato, 75 g di burro pomata, 1 scorza d’arancia e il succo di 1 arancia. Lavora il burro con lo zucchero e la farina di mandorle, aggiungi la scorza di arancia grattugiata ed il succo. Forma delle palline e falle cuocere in forno a 180° per 4 minuti. A fine cottura piegale centralmente con l’aiuto di un matterello di medie dimensioni. Preparazione del piatto In un piatto fondo, stendi a specchio sul fondo l’emulsione, forma centralmente una piccola base di sbriciolina sulla quale poni una quenelle di gelato, spolverizza con il pepe del Perù macinato e guarnisci con una tegolina.

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Unantico

piatto veneto felicemente rilanciato I RADICI E FASIOI

(RADICCHIO DI CAMPO CON I FAGIOLI)

HANNO ACCOMPAGNATO DALLA METÀ DEL CINQUECENTO NUMEROSE GENERAZIONI DI VENETI E SONO TUTT’ORA UN PIATTO RICHIESTO ANCHE NEI RISTORANTI PIÙ ATTENTI ALLE TRADIZIONI DI L.P.

gni regione d’Italia ha i suoi piatti tipici e in questo mese raccontiamo brevemente un piatto veneto, nato verso la metà del ‘500, dopo che Pierio Valeriano (1477.1558), un religioso

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bellunese di vasta cultura, vissuto per anni a Roma a diretto servizio del Papa e titolare della cattedra di eloquenza al Collegio Romano, tornando nel 1532 a Castion di Belluno, sua terra natale, in qualità di parroco, portò con sé un sacchetto di fagioli appena giunti dal Messico, donatigli da papa Clemente VII (Giulio de’ Medici), cui li aveva portati direttamente l’imperatore Carlo V. Va aggiunto che da Belluno il Valeriano si trasferì poi a Padova insegnando in quella celebre Università fino alla sua morte. In pochi anni, per la generosità del sacerdote che ne aveva capito, per primo, il valore, i fagioli si diffusero in tutto il Bellunese, nella Pedemontana Veneta e in Friuli.

Poi, in conseguenza delle semine effettuate sia a Roma che a Firenze, dai parenti di Clemente VII, i fagioli si diffusero in tutta Italia, andando poi in Francia con Caterina de’ Medici. Nel corso del tempo, grazie a numerosi incroci e selezioni, si ebbero in Italia diverse decine di varietà (nel mondo se ne contano ben 14.000) e ogni località coltivò le varietà che rendevano meglio o che piacevano di più. Nel Bellunese nel secolo scorso sono state selezionate 4 varietà: lo "Spagnol", di forma ovoidale; lo "Spagnolet", più piccolo del precedente; il "Calonega", il più grande di tutti; infine il "Canalino", ma ormai in quasi totale disuso avendo la buccia abbastanza

spessa (ed eventualmente usato per le passate di fagioli). I primi tre tipi, che rappresentano praticamente la totalità dei fagioli di Lamon e, in genere del Bellunese, hanno la caratteristica di sciogliere in cottura anche la buccia, dando origine a una crema straordinaria. In passato, almeno dalla metà del ‘500, pochi anni dopo che Pierio Valeriano li aveva portati nel Veneto, essi rappresentarono il cibo dei contadini, sia come minestra che, alla sera, abbinati a del radicchio di campo, di color verde, non molto grande, il tutto condito con qualche goccia d’aceto e, se possibile, dei pezzetti di lardo saltati in padella. Quest’ultimo piatto si è conservato fino

agli scorsi anni ‘60, venendo abbandonato quando la civiltà contadina lasciò il posto a quella industriale.

La Congrega dei Radici e Fasioi Un innamorato di questo piatto, Antonio Roccon, di Susegana (Treviso) continuò comunque a preparalo a casa sua e addirittura lo fece fare a dei suoi amici buongustai, finché nel 1999 diede vita a una Confraternita, denominata “Congrega dei Radici e Fasioi” che iniziò a diffondere il piatto in Italia e all’estero. “L’abbiamo portato a Bruxelles al Parlamento Europeo, a Valencia, a Porto in Portogallo, a Corfù in Grecia, perf ino a Macao nel lont ano Oriente e ancora in America e in

tanti altri luoghi in Europa e oltre”, ci dice Roccon, eletto Gran Maestro della Congrega e Segretario Europeo delle Confraternite Gastronomiche. Sul finire dell’inverno, in una ventosa serata di bora, la Congrega ha organizzato uno splendido incontro enogastronomico dedicato a questo piatto, magistralmente interpretato dallo chef-patron Cesarino Maitan nel suo ristorante “Nuovo Ranch”, immerso nel verde della campagna di San Nicolò di Ponte di Piave (Treviso), un ristorante molto noto che gode di una numerosa clientela che arriva anche da lontano per gustare dei piatti a base di ottima carne e di selvaggina, preparati con grande e matura professionalità nel rispetto della migliore tradizione veneta, sapientemente affinata, conservando i gu-

sti e i sapori d’un tempo. E nella cena dedicata ai fagioli e al radicchio di campo, un piatto preparato secondo la ricetta di Antonio Roccon che riportiamo, con i piatti (Polenta e Soppressa, Radici e Fasioi, Tagliata di Manzo, Frittelle e Crostoli) accompagnati da grandi vini più volte premiati nelle manifestazioni internazionali (Spumante Brut di Pinot nero vinificato in bianco, Ribolla Gialla, Merlot, Raboso Piave e Moscato Rosa delle Aziende Ornella Molon di Campodipietra, Treviso e Vigna Traverso di Prepotto, Udine), il Ristorante ha mostrato vera e seria professionalità e una interessante capacità operativa, sia nel preparare i piatti sia nel servirli, mentre ai vini hanno provveduto due sommelier professionali. L’incontro, svoltosi in un godibile e sereno clima familiare, presenti le autorità locali, ha dimostrato, se ancora ce ne fosse bisogno, che i piatti che hanno superato il vaglio del tempo sono ancor oggi eccellenti e rappresentano un prezioso patrimonio gastronomico che conviene conservare anche per le future generazioni, per evitare che diventino vittime di quella globalizzazione che fa delle scatolette spesso anonime il quotidiano alimento degli incolti e degli sbadati. -© LA RICETTA A PAG. 60

A SINISTRA: Lo chef Cesarino Maitan e il Gran Maestro Antonio Roccon.

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La Ricetta RADICI e FASIOI

Per 4 persone : 300 di Fagioli Borlotti di Lamon (Belluno), 1 costa di sedano, 1 cipolla piccola, 1 carota piccola, 1 testa d’aglio, 1 ramoscello di rosmarino, 4 filetti d’acciuga, sale, pepe, olio extravergine d’oliva, acqua. Metti a bagno i fagioli per 16 ore. Mettili in una pentola con molta acqua fagioli, sedano, cipolla, carota, sale e pepe. Fa cuocere il tutto per circa un’ora, senza mai mescolare. In un tegame versa olio d’oliva extra vergine e taglia l’aglio 60

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in camicia di traverso, fallo rosolare, quindi toglilo e intingere nell’olio il ramoscello di rosmarino per pochi secondi. Togli il tegame dal fuoco, aggiungi le acciughe e con una forchetta sminuzzale fino a scioglierle; a questo punto è passata un’ora e i fagioli sono pronti. Leva tutta l’acqua e mettila da parte, schiaccia i fagioli con forchetta e schiumarola. Aggiungi il soffritto e mescola bene, aggiungi eventualmente un po’ dell’acqua tolta precedentemente a seconda della densità dei fagioli. [Aggiungi, se ti piace, dell’aceto di casa e dei lardelli saltati in padella.] Ricorda che i “radici e fasioi” vanno mangiati con la forchetta e perciò i fagioli devono essere densi in maniera da rimanere attaccati al radicchio e che la crema di fagioli deve essere tiepida.

UPIZZA N MAESTRO AL MESE

PIZZA E PASTA R U B R I C H E

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LA SUA PIZZERIA OFFRE UNA VASTA GAMMA DI PIZZE, PIÙ DI 70, CHE PROPONE CON GRANDE ORGOGLIO AGLI ABITANTI ED AI TURISTI DELLA VERSILIA DI CATERINA ORLANDI

uesto mese, continuiamo la nostra rubrica, dedicata ai maestri pizzaioli italiani, parlando di un bravissimo istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli, Alessandro Gatti. Alessandro, che opera 62

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con la moglie Silvia, nella pizzeria di proprietà Ale’s Pizza a Massa Carrara, ha iniziato la sua carriera all’età di 17 anni presso la pizzeria dei genitori, per poi girovagare prestando a questa e a quella pizzeria della riviera i suo preziosi

consigli sugli impasti per poi aprire definitivamente un locale tutto suo nel 2004. La sua pizzeria offre una vasta gamma di pizze, più di 70 per essere precisi, che propone con grande orgoglio agli abitanti della

zona ed ai turisti che in Versilia non mancano, soprattutto nel periodo estivo. Il maestro Alessandro gode di una posizione commercialmente idilliaca, si trova su una breve fascia costiera, al centro della Riviera Apuana, lunga 14 km con lunghe e chiare spiagge formate da finissimi granelli di ghiaia e comprende i comuni di Montignoso, Massa e Carrara, e la Versilia. Un elemento caratteristico della provincia sono le Alpi Apuane, montagne che raggiungono un'altezza massima di 1946,9 m nel monte Pisanino e da cui si estrae il celebre marmo di Carrara. All'interno della provincia è presente la Lunigiana, una vallata delimitata dall'Appennino a nord e dalle Alpi Apuane a sud, nella quale scorre il fiume Magra. Alessandro è un istruttore paziente e dedito, al punto tale da poter contare già alcuni allievi tra i vincitori di concorsi di pizza.

Ricetta Alessandro Gatti presenta un’ interessante ricetta dedicata alla sua terra, realizzata esclusivamente con prodotti locali. Per l’impasto: metodo diretto, a lunga maturazione, oltre le 72 ore e le dosi sono, 1 litro d’acqua, 1850 di farina 00 w350/400, circa 3 gr di lievito fresco in base alla stagione, 55 gr di sale fino marino iodato, 50 gr di olio extra vergine di Pietrasanta e per finire al peso totale della farina viene aggiunto il 10% di semola rimacinata. Per la farcitura: pomodoro, mozzarella fior di latte, salsiccia fresca, porcini trifolati, pinoli, infornare e cuocere, dopo cottura adagiare sulla pizza ben calda, del lardo di Colonnata e terminare con della rucola.

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PIZZA E PASTA N U T R I Z I O N E

SCUOLA DI PANIFICAZIONE DI SIMONA LAURI

ENZIMI: SEMPLICI MA EFFICACI -1

IMPORTANZA E FUNZIONALITÀ PER POI TRATTARE QUELLO CHE È FORSE L’ENZIMA PIÙ CONOSCIUTO NEL SETTORE DELLA PANIFICAZIONE: L’AMILASI arlare di enzimi in termini generali non è facile soprattutto per la difficoltà e complessità del discorso biochimico in cui sono implicati; l’estrema difficoltà dell’argomento porta molto spesso un po’ di confusione, definendo enzima una molecola che non lo è o viceversa. Lo scopo di questo contributo è quindi solamente quello di fare un pochino di chiarezza sulla terminologia, ma soprattutto di far comprendere, in termini molto generici e superfi-

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ciali, cosa siano gli enzimi, la loro importanza e funzionalità per poi entrare nella specifica trattazione di quello che è forse l’enzima più conosciuto nel settore della panificazione: l’amilasi. Prima di affrontare qualsiasi discorso inerente queste molecole, è scontata la domanda: Si parla tanto di enzimi ma in realtà… che cosa sono? Gli enzimi sono proteine che svolgono il ruolo di catalizzatori biologici ossia sono mo-

La buona pizza napoletana ora è certificata. Grazie alla Farina del Molino San Felice, è stata prodotta la prima pizza napoletana con farina certificata STG*. Farina del Molino San Felice, l’unica certificata per la pizza napoletana STG. *Specialità Tradizionale Garantita

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FIG. 1 Variazione di energia in una reazione a temperatura costante.

lecole che aumentano la velocità di specifiche reazioni chimiche che avverrebbero spontaneamente solo a basse velocità, inoltre non possono cambiare il punto di equilibrio delle reazioni cui partecipano e non sono consumati o modificati da queste reazioni. In una reazione chimica a temperatura costante, il contenuto energetico delle molecole implicate in tale reazione varia e può essere rappresentato da una curva a campana come quella riportata nella FIG 1. In tale figura sono rappresentate due curve di colore differente; la prima, nera rappresenta la variazione di energia in una reazione non catalizzata, mentre la seconda rossa indica la variazione di energia della stessa reazione alla presenza di un enzima. Una certa reazione chimica come per esempio A a B (dove B ha minor contenuto energetico di A, altrimenti la reazione sarebbe termodinamicamente impossibile e nessun enzima sarebbe in grado di farla avvenire!) avviene, perché una certa frazione di molecole di A, in un determinato istante, possiede più energia interna di altre a tal punto che può raggiungere il culmine o punto più alto della curva relativa all’energia, ottenendo una forma reattiva intermedia chiamata stato intermedio o stato di transizione caratterizzato da un contenuto energetico maggiore di quello dello stato iniziale delle molecole di A. L’energia di attivazione di una reazione chimica è pertanto la quantità di energia richiesta per portare tutte le molecole presenti in una mole di sostanza a una data temperatura allo stato di transizione, cioè al punto più alto della curva e rappresenta quindi la differenza tra il contenuto energetico iniziale delle molecole di A e quello della barriera energetica di attivazione. A questo punto esistono uguali probabilità che una molecola reagisca per formare B o che ritorni indietro nell’insieme di molecole di A che non hanno reagito. La velocità di una reazione chimica è proporzionale alla concentrazione delle specie che si 66

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trovano allo stato di transizione; una reazione chimica avrà velocità maggiore se una grande quantità di molecole di A avrà raggiunto lo stato di transizione. In linea di massima vi sono diversi parametri che posso agire sulla velocità di una reazione chimica, anche se fondamentalmente si possono riassumere in: v v

Variazione di temperatura. Presenza di un catalizzatore.

termici (l’energia cinetica delle singole molecole) e quindi il numero delle molecole con sufficiente energia interna per entrare nello stato di transizione. Un discorso forse un pochino meno scontato è invece quello concernente la presenza di un catalizzatore per accelerare una reazione chimica. I catalizzatori, infatti, aumentano la velocità delle reazioni chimiche abbassando il livello della barriera energetica (curva rossa nella FIG 1) senza modificare però la variazione di energia libera totale della reazione o dell’equilibrio finale. Il catalizzatore indicato con C si combina con A per formare il complesso CA la cui energia allo stato di transizione, come mostrato sempre dalla curva rossa della Fig.1, è molto più bassa di quella relativa alla stessa reazione senza il catalizzatore. Il complesso quindi catalizzatore – substrato (CA) reagisce quindi per formare il prodotto B, rilasciando il catalizzatore li-

FIG. 2 Effetto della concentrazione del substrato sulla velocità di catalisi enzimatica.

bero che a sua volta può combinarsi con un’altra molecola di A e ripetere la reazione. In questo modo i catalizzatori abbassano l’energia di attivazione delle reazioni chimiche, consentendo a un maggior numero di molecole di un determinato substrato di reagire, nell’unità di tempo, rispetto a quelle che reagirebbero in assenza del catalizzatore. Questa è, molto schematicamente la funzione per eccellenza di proteine specifiche note più comunemente con il termine di enzimi o catalizzatori biologici. Un’analisi più particolareggiata, ma nello stesso tempo concettualmente più semplificata, paragona l’azione enzima – substrato al classico meccanismo chiave – serratura. L’enzima lega il suo substrato a livello di un sito preciso sulla sua superficie chiamato sito attivo. Questa tasca, di solito superficiale, corrisponde esattamente per forma e/o disposizioni di cariche e/o residui idrofobici dei gruppi R degli aminoacidi che foderano il sito attivo, al substrato in questione. Ecco perché è abbastanza facile immaginare come il substrato sia la chiave e il sito attivo dell’enzima sia la serratura specifica per quella chiave! L’esistenza di un sito attivo dove si lega il substrato e avviene la sua trasformazione in prodotto, determina alcune proprietà o caratteristiche comuni a tutti gli enzimi, tra le quali proprio la loro: v Specificità. Ogni enzima riconosce specificatamente il suo substrato e non altre molecole anche molto simili al suo substrato specifico.

v Saturabilità. Quando tutti i siti attivi delle molecole enzimatiche presenti sono legati tutti ai rispettivi substrati, la velocità di catalisi enzimatica è massima (V max) e non può aumentare ulteriormente anche alla presenza di un nuovo substrato aggiunto. A questo valore di velocità massima (V max), l’enzima è saturato con il substrato e non può funzionare più rapidamente. La FIG 2 riassume graficamente il concetto mostrando l’effetto della concentrazione del substrato sulla velocità iniziale di una reazione catalizzata da un enzima. Dall’andamento del grafico si nota appunto come a concentrazioni molto basse di substrato la velocità della reazione è pure molto bassa, ma essa aumenta all’aumentare della concentrazione del substrato; aumenti però sempre meno con successive aggiunte di substrato fino ad arrivare al momento in cui non si noterà più nessun aumento di velocità anche con altre aggiunte del substrato. La velocità quindi raggiunge il suo valore massimo ( V max) e non lo supera mai proprio perché l’enzima è “saturato” con il suo substrato e non può funzionare più rapidamente. v Inibizione. Una molecola che assomigli moltissimo al substrato specifico per un enzima, per forma, cariche elettriche ecc., può reagire con il sito attivo dell’enzima stesso e complessarsi con esso impedendo così il reale e specifico meccanismo chiave – serratura e inibendo così l’attività specifica enzimatica (inibizione competitiva di alcuni farmaci). -©

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(continua - 1)

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UNA RIFLESSIONE SUL VALORE NON SOLO SIMBOLICO MA REALE DEL PANE È DOVEROSA ANCHE IN QUESTO TEMPO DI CREDUTA OPULENZA, IN VERITÀ RICCO D’INCOMPRENSIONI, POVERTÀ, SFRUTTAMENTO E GUERRE POCHE VOLTE GIUSTIFICATE

IaL PANE Gerusalemme di GIOVANNA ALLEGRA

questo mese mi piace fermarmi qualche minuto con i nostri lettori per una riflessione e andiamo a vedere il pane lontano dall’Italia, in un mondo molto diverso dal nostro, ma ricco di un suo fascino antico e di una magia evocatrice. Le foto che accompagnano questo scritto sono state scattate qualche tempo fa lungo le strette vie del suk palestinese di Gerusalemme e le immagini, fatto salvo qualche abbigliamento, sembrano discendere da secoli lontani. Questa città ha una storia purtroppo martoriata, qui convivono a fatica ebrei e palestinesi, entrambi titolati ad abitarvi, anche se ancora non è stato trovato il modo di come far rispettare appieno i diritti e le speranze di entrambi i popoli. Per capire il valore del pane per chi abita questa città che è consi70

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derata a giusto titolo il cuore della “Terra Santa”, occorre riaprire la Bibbia e partire da Giacobbe che richiese il pane come condizione per suggellare il suo patto con Dio: “Se mi dà pane da mangiare...”, disse (Genesi 28:20). Poi, quando il popolo ebraico uscì dall’Egitto ed era nel deserto di Sin e iniziò a protestare con Mosè per la mancanza di cibo e in particolare di pane, ecco che il Signore fe-

ce piovere dal cielo la manna e il popolo chiese: "Che cosa è?” E la risposta di Mosè è stata: “Questo è il pane che l'Eterno vi dà a mangiare" (Esodo 16:3-4; 16:14-15). E ancora a Mosè, quando ricevette l'incarico di costruire il Tabernacolo, Dio ordinò: “Metterai sulla Tavola il pane della Presentazione, che starà sempre al mio cospetto” (Esodo 25:30). E quando il popolo ebraico

SOPRA: Il Pane della Pace. SOTTO E A PAG. 70: Venditori di pane nel centro storico di Gerusalemme.

voltò le spalle a Dio, lasciandosi abbindolare dagli idoli, sorsero i profeti a minacciare: “Ecco, l'Eterno sta per togliere a Gerusalemme e a Giuda ogni risorsa e ogni appoggio, ogni risorsa di pane...” (Isaia 3:1). “Io farò mancare del tutto il sostegno del pane a Gerusalemme... e si struggeranno a motivo della loro iniquità” (Ezechiele 4:16-17). Pur limitandoci a poche citazioni comprendiamo che il pane accompagna da sempre queste popolazioni. Quanto è scritto nella Bibbia riguarda soprattutto gli Ebrei, ma è bello e corretto pensare che in quel suo popolo prediletto Dio vedesse l’intera umanità, perché tutti gli uomini sono stati da lui voluti fin dall’eternità. Anche i Palestinesi che abitano parte di quella che per gli antichi Ebrei, quand’erano ancora in Egitto, era la “Terra Promessa”,

tra il fiume Giordano e il mare. Riflettendo, emerge una considerazione che riguarda anche il nostro oggi, riguarda noi, che di pane ne abbiamo a volontà e riguarda quella gran parte di umanità che invece ne è priva. Il pane è sacro, il pane è la vita, il pane è un diritto di tutti. E desidero citare una pagina attualissima di un personaggio che i lettori di questa Rivista già conoscono, Enzo Bianchi, il priore della Comunità di Bose. “Il pane, scrive Enzo Bianchi, è simbolo della natura e, insieme, della ‘cultura’, dell’agire dell’uomo in armonia con la natura. ‘L’uomo trae il pane dalla terra’ narra con forza evocativa il salmo 104, scritto molti secoli prima di Cristo, a ricordare che il pane è lì, ma al contempo solo l’uomo sa ‘trarlo fuori’, sa chiamarlo alla vita. Il pane, cibo reale eppur simbo-

lico, è capace di evocare una realtà che va al di là del nutrimento materiale e di suscitare domande sul senso di ciò che fa vivere. Nel suo essere frutto della terra e del lavoro dell’uomo, della natura e della cultura, - in questo duplice insieme sta la naturalità del pane, che non è solo un dato fisico-chimico e neppure solo un prodotto agroalimentare, perché è anche e soprattutto un dato culturale - il pane esprime il bisogno, ciò che davvero è necessario per vivere. Non a caso la parola ‘pane’ indica cibo essenziale e non superfluo: quando diciamo che non c’è ‘pane’, evochiamo fame e carestia, così come del fenomeno migratorio non c’è spiegazione più tragicamente semplice dell’evidenza che sempre gli affamati corrono verso il pane perché il pane non corre dove c’è la fame. Una corsa – quella cui assistiamo oggi, mi si lasci aggiungere – dalle sponde meridionali a quelle settentrionali del Mediterraneo, che segue il percorso compiuto proprio dalla cultura del pane quasi cinquemila anni fa. Pane, allora, anche come cifra della nostra capacità di condivisione, della nostra disponibilità o meno a spezzarlo perché tutti ne possano avere, pane che, secondo i racconti evangelici, basta per tutti solo quando è spezzato e condiviso.” Il pane è dunque fr utto ed espressione della nostra civiltà, alimento essenziale per la vita degli uomini, ma anche elemento di divisione dell’umanità, fra chi ce l’ha e chi non ce l’ha e questi ultimi sono ancora la maggioranza. Ecco qual è la natura del pane, al di là del suo essere prodotto con elementi naturali quali: farina, acqua, lievito e sale. -©

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LE PESCHE DOLCI UN DOLCETTO DI ANTICA TRADIZIONE E DI VASTA DIFFUSIONE, PRESENTE NELLE PANETTERIE, NELLE PASTICCERIE E FACILE DA REALIZZARE ANCHE IN CASA DI L. P.

accontiamo oggi un dolce buonissimo, diffuso in molte regioni d’Italia, presente nelle pasticcerie classiche e nelle panetterie-pasticcerie e lo raccontiamo soprattutto perché è fatto anche in tante case da nonne e mamme che amano la cucina e si impegnano con successo nell’arte dolciaria, convinti che molti altri nostri lettori possano realizzarlo nelle 74

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loro attività ristorative o nelle loro case. Questo dolcetto ha una storia che si perde lontano, esiste da tanto tempo e non si conosce il nome di chi lo realizzò la prima volta, né la città che l’ha visto nascere e ciò significa che è davvero antico e che nel corso del tempo si è ampiamente diffuso e ha conquistato un numero crescente di affezionati ed è diventato molto popolare. Naturalmente nel corso del tempo, come spesso succede, ha cono-

sciuto delle varianti sia per gli ingredienti impiegati sia per la forma, che, pur essendo sempre simile, anche per il colore, alle pesche mature, può essere più o meno grande, può avere il picciolo con attaccata una foglia verde di pasta di mandorle o anche non averlo, impiegare la cioccolato o la più facile nutella, e questo dipende solo da chi lo confeziona. Come dicevo, questo dolce è tipico delle pasticcerie, ma lo si trova

anche in tanti negozi di pane i cui titolari sono spesso anche pasticceri, così come lo si può trovare in ristoranti e trattorie che amano preparare dolci e dolcetti in casa (o facendoseli preparare dal forno o dal pasticciere di fiducia), evitando di ricorrere ai prodotti industriali (come dovrebbe essere in tutti i ristoranti che si rispettano). Gli ingredienti necessari per confezionale le “pesche dolci” sono pochi e di facile reperibilità: farina di frumento, uova, burro, zucchero, latte, lievito per dolci, qualche goccia di liquore Alchermes, che serve a dare il colore della pesca matura e, per l’appunto, cioccolato o nutella per la farcia. Immagini il lettore di vedere nel frigo dei dolci delle trattorie e delle pizzerie, solitamente posto in bella vista, anche un bel vassoio di “pesche dolci” fatte in casa e immagini la golosità dei clienti nel vederle e, dopo aver gustato un paio di piatti o una pizza, nell’ordinarle. È un tocco in più, un servizio migliore, la dimostrazione della bravura e della professionalità degli operatori sempre gradita ai clienti di ristoranti e pizzerie. Aggiungo – e l’esperienza me lo conferma di continuo – che i bambini in genere non si curano molto dei dessert al cucchiaio, spesso complessi e difficilmente comprensibili; preferiscono cose semplici, immediatamente comprensibili e una “pesca dolce” di un bel colore sulle tonalità del rosso attira immediatamente l’attenzione e spinge a richiederla. Se fatta in casa, o nella pasticceria vicina, quindi senza

conservanti, è buona oltre che nutriente e piace anche agli adulti, ve l’assicuro. Le “pesche dolci” che presentiamo oggi sono state realizzate da un bravissimo professionista del pane, Ladislao Rorato, giovane figlio d’arte, avendo appreso i segreti del mestiere prima in una scuola specializzata e poi dal padre Giuseppe, un panettiere d’antico stampo, con tanto di stemma nobiliare appeso nel suo ufficio, molto serio e professionale nel suo lavoro, pronto, dal lunedì al sabato, ad alzarsi assieme al figlio alle due di notte ed entrare subito in laboratorio. “Mi è sempre piaciuto, nel tempo rubato al sonno, aggiornarmi sia su quanto riguarda il pane sia sui dolci che è possibile fare nei nostri laboratori, mi dice Ladislao I clienti che entrano nei nostri negozi sono sempre curiosi e attratti non solo dalle novità relative al pane che ogni tanto preparo, sia recuperan-

do antiche forme di pane locale che usando nuovi tipi di farine e di impasti, e sono attratti anche dai dolci, soprattutto quelli tradizionali, in particolare i dolci legati al Natale, al Carnevale, alla Pasqua, al ricordo dei Defunti il 2 novembre, quindi panettoni, pandori, crostoli, frittelle, castagnole, focacce, fave dei morti, ecc., ma anche dolcetti adatti tutto l’anno, non legati a ricorrenze, come appunto le “pesche dolci” che sono molto richieste.” Ladislao è un giovane professionista ed ha preparato le “pesche dolci” che presentiamo nelle foto appositamente per la nostra Rivista. Ne ho anche gustato una per vedere se il suo autore meritava gli elogi e la risposta è stata ampiamente positiva, ma già la aveva avuta dai suoi clienti che da tanto tempo richiedono e gustano questi suoi straordinari dolcetti.

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P I Z Z A E PA S TA I TA L I A N A

La Ricetta PESCHE DOLCI

Ladislao Rorato, professionista del pane e dei dolci.

Ingredienti: 500 g di farina di frumento per dolci, 150 g di burro, 150 g di zucchero, 3 uova, latte, 1 bustina di lievito per dolci, liquore Alchermes, nutella o cioccolato in crema Procedimento: Prendi una ciotola e sbatti le uova. In un’altra ciotola versa la farina, lo zucchero e il lievito, mescola e amalgama bene. Fa sciogliere il burro, meglio se a bagnomaria, quindi lascia che raffreddi, poi versalo nella ciotola delle uova sbattute e amalgama bene. Versa nella ciotola delle uova, a cucchiaiate, anche il composto a base di farina e zucchero, ottenendo un composto ben amalgamato, morbido e colloso e se impastando ottenessi un composto troppo consistente unisci a cucchiai un po’ di latte, per ammorbidirlo, badando che resti in superficie senza affondare nella massa. Se hai una tasca da pasticciere è il momento di prenderla altrimenti puoi usare un cucchiaino da tè per disporre sulla 76

PIZZA E PASTA ITALIANA

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placca del forno, sopra un foglio di carta da forno, dei ciuffetti di impasto, ben distanziati fra loro. Scalda il forno 180°C e inforna la placca così preparata per 8 minuti, passati i quali le semisfere devono risultare pallide sopra e colorate sotto. Le successive infornate devono restare in forno solo 5 minuti, perché il forno man mano diventa più caldo e rischi di bruciare l’impasto. Una volta che le semisfere sono tutte cotte lascia che raffreddino, poi con la lama d’un coltello raschiane il fondo colorato, anche per far meglio aderire la farcitura. Prendi allora una semisfera, spalma la parte piatta con un cucchiaino di nutella o di cioccolato morbido e uniscila ad un’altra semisfera, sempre per la parte piatta. Quando tutti i dolcetti sono formati, versa in una ciotola l’Alchermes e fa inzuppare bene i dolcetti fin che prendono un bel colore sulle tonalità del rosso. Una volte levate dalla ciotola, cospargile di zucchero semolato e disponile nei pirottini di carta.

PIZZA E PASTA I V I N I

BENIAMINO ZIDARICH: UN GRANDE VIGNAIOLO DEL CARSO TRIESTINO

AI CONFINI NORDORIENTALI D’ITALIA, IN UNA DELLE TERRE PIÙ ASPRE E IMPERVIE, È NATA UNA NUOVA VITICOLTURA CHE, GRAZIE ALLA CAPARBIA INTELLIGENZA DELL’UOMO, DÀ RISULTATI DI ALTISSIMO VALORE DI GIUDITTA LAGONIGRO

eniamino Zidarich si racconta davanti allo scoppiettio di un camino acceso. Siamo a Prepotto, sul Carso Triestino. La bora sibila infilandosi tra i cunicoli delle rocce attraversando le 78

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case come una lama tagliente. Questo è il cuore pulsante di una nuova era vitivinicola, iniziata con il lavoro di vignaioli della nuova generazione che, con caparbietà, hanno deciso di dare un nuovo impulso al territorio attraverso la produzione di “vini naturali”. Nato in una famiglia che “faceva vino” per sé e per le osterie vicine, Beniamino circa venti anni fa decide di dare una svolta alla sua vita e dà inizio a una impegnativa quanto magnifica sfida alla sua Terra. Estirpa le vigne paterne reimpiantando, con le difficoltà che nascono da un territorio impervio “tanta pietra, poca terra”, vitigni di antichissima tradizione carsica: Vitov-

ska e Malvasia. Nel 1993 il primo imbottigliamento, con l’entusiasmo di un bimbo che scarta un giocattolo e la soddisfazione di chi è consapevole di avercela messa tutta. A conferma di ciò, proprio in quel periodo, la telefonata di Luigi Veronelli che, durante una visita a Trieste, dopo aver assaggiato il suo vino, vuole conoscere personalmente Beniamino, col quale trascorre un intero pomeriggio tra le botti… Nel 2002 egli avverte fortemente l’esigenza di una nuova cantina e nasce un progetto che riprende la filosofia di vita del nostro amico produttore. PIZZA E PASTA ITALIANA

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La costruzione della cantina non deve danneggiare il suolo ma entrare a farne parte, diventare un corpo unico. Così è. Avvalendosi della collaborazione di tecnici e artigiani amici, Beniamino comincia a penetrare nel cuore del

Carso, fino a una profondità di 18 metri, cinque piani all’incontrario! Le pietre utilizzate sono le stesse recuperate dagli scavi, lavorate a mano e reinserite. Tutto il materiale che necessita anche per l’esterno, è obbligatoriamente di recupero. Ma veniamo al protagonista incontrastato: il vino che, sottolinea Beniamino, viene lavorato, con

metodi “naturali” -né biologici né biodinamici- dalla vigna alla cantina. L’uva cresce in vigneti circondati da boschi, quindi senza contaminazioni di sorta, la bora “asciuga” le piante consentendo di non intervenire con molti i trattamenti. I pochi, pur necessari, vengono eseguiti, per contatto, solo con zolfo e rame.

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L’uva, sana e matura, viene raccolta a mano e riposta in cassette di piccola dimensione. Si procede con il diraspamento, poi l’uva, per caduta, finisce in tini di legno, aperti e tini tronco-conici. Senza aggiunta di lieviti selezionati essa comincia a fermentare: questo processo dura dai 10 ai 15 giorni per i vini bianchi, 30 giorni per i vini rossi, all’incirca. Dopo altri procedimenti, quali la follatura (consiste nel rimuovere il mosto dal cappello delle vinacce per favorire un miglior contatto tra le parti presenti) lo svinamento (separazione del vino dalle vinacce) la torchiatura (di quanto ancora rimasto di buono che viene aggiunto al vino), il mosto finisce, sempre per caduta, in grandi botti di Slavonia, dove rimane per due anni. Viene aggiunta un po’ di solforosa un mese prima dell’imbottigliamento che avviene senza chiarifiche né filtrazioni, ancora una volta per caduta (ricordiamo i 5 piani nelle profondità carsiche…). Questi vini bianchi hanno un colore giallo carico; sono torbidi perché racchiudono il cuore dell’uva, sono un concentrato di tutte le proprietà benefiche dei grappoli giunti alla giusta maturazione. In bocca si sente “la polvere di pietra” (mineralità), con un grande equilibrio tra sapidità e acidità, tutti elementi estratti dalla roccia in cui si incuneano le radici delle viti e dalla terra rossa. Questi fattori insieme al grande amore per la sua Terra, hanno consentito a Beniamino Zidarch di produrre vini che per la loro genuinità hanno trovato un grande consenso tra i consumatori. La Vitovska è il prodotto di ec-

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cellenza, ma altrettanto buone sono la Malvasia ed il Prulke, (toponimo del vigneto storico), un assemblaggio di Vitovska, Malvasia e Sauvignon. Il rosso carsico per antonomasia è il Terrano ma Beniamino ha, da qualche anno un vezzo: un piccolo vigneto di Merlot, con la produzione di poche bottiglie di un rosso molto interessante. I vini, immessi sul mercato dopo due anni, per poter essere apprezzati al meglio, vanno degustati, in bicchieri ampi, alla temperatura di 14-15°C, anche i bianchi! Pure l’etichetta rappresenta il dna dell’azienda: in maniera molto stilizzata riporta un capitello del 1800 di casa Zidarch, i filari d’uva e le strade del Carso “Ogni bottiglia di vino contiene l’uva, il lavoro quotidiano, un’esperienza che si fa giorno per giorno, a

contatto con la terra”, dice Beniamino, e ancora: “I vini sono l’espressione del luogo in cui le viti nascono, crescono e vengono allevate nel pieno rispetto della natura.” Beniamino Zidarch sta completando un’altra cantina, adiacente a quella preesistente, “Perché bisogna avere sempre la mente occupata da nuovi progetti”. Auguri per un’altra tappa di un percorso, speriamo lunghissimo. A marzo e a fine novembre l'apertura, per pochi giorni, dell'Osmiza, dà a tutti la possibilità di assaggiare i vini Zidarich, insieme al prosciutto, alla pancetta, alle verdure sott'olio, tutto di produzione propria, godendo di un magnifica vista che spazia dalla laguna di Grado, fino alle coste della vicina Slovenia. -©

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Chianti Classico Docg Riserva Vigneto di Campolungo 2006 Lamole di Lamole - S.M. Tenimenti Pile e Lamole Srl località Vistarenni 53013 Gaiole in Chianti (SI) Categoria: Rosso secco. Vitigni: sangiovese e cabernet sauvignon. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14%. Lotto: 9.173. Fascetta Docg AAJ 05912478. Prezzo medio in enoteca: euro 25,00. Conservazione: in cantina, in posizione coricata sui ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni. Evoluzione: pronto. Servizio: mescere a 16-17°C in ampi calici leggermente panciuti e con stelo medio. Abbinamento: pappardelle con ragù di lepre, coniglio in porchetta, arista, filetto alla Wellington, pecorino di Pienza di 4-5 mesi. Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rubino intenso e vivo con orlo porpora. Profumo: intenso, persistente, fine, ampio, con netti sentori floreali, fruttati e speziati d’iris e rosa selvatica, mora, lampone e marasca maturi ed un po’ macerati, cotognata, fieno di montagna, balsamico e boisé. Sapore: secco, appena fresco ma di buona sapidità, caldo, discretamente morbido, giustamente astringente, pieno ma snello, di molta persistenza ed armonia, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena sapida e tannica, e note floreale, fruttata, speziata e vegetale-balsamica. Considerazioni: Ottimo vino. Metodo di produzione: Ottenuto da scelte uve sangiovese (85%) e cabernet sauvignon (15%). Vinificazione: dal mosto ottenuto dalla pigiadiraspatura delle uve, è stato tolto circa il 30% (salasso). La fermentazione è stata fatta in botti d’acciaio inox da 50 ettolitri, alla temperatura di 26°C. con rimontaggi giornalieri. Segue la maturazione del vino per circa 2 anni in barriques e tonneaux. Ecco i punteggi: ASPETTO: Limpidezza 5. Colore 5. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 5. Armonia 4. GRADIMENTO: 5. GIUDIZIO FINALE: Ottimo vino. PUNTEGGIO: 56/60 84

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Barbaresco Docg 2006 PUNSET di Marcarino Marina & C. sas Via Zocco 2 12052 Neive (CN) Categoria: Rosso secco. Vitigno: nebbiolo. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13,5%. Lotto: 9275. Fascetta Docg Doc AAB 01334106. Bottiglie prodotte: 20.000. Prezzo medio in enoteca: euro 23,40. Conservazione: in cantina, in posizione coricata sui ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 5-6 anni. Evoluzione: giovane ma già molto piacevole. Servizio: mescere a 17-18°C in ampi calici panciuti e con stelo medio. Abbinamento: fagiano su crostone di polenta, terrina d’oca, lepre in salmì e Bra stagionato 5-6 mesi. Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rubino carico con orlo tendente al porpora. Profumo: intenso e persistente, fresco, molto fine, ampio, con sentori floreali e fruttati di rosa selvatica leggermente appassita, di confettura di piccoli frutti rossi boschivi, e lievi di erbe secche aromatiche e balsamiche di montagna, cacao amaro. Sapore: secco, fresco, sapido, caldo, di sensibile ma gradevole astringenza, di buon corpo, persistente, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note floreale, fruttata e balsamica. Considerazioni: Ottimo vino. Metodo di produzione: Ottenuto da scelte uve nebbiolo a sistema biologico da vigneti dell’età media di 20 anni, diraspate e fatte fermentare e macerare per cinque settimane in botti d’acciaio inox alla temperatura di 25°C. Segue la maturazione del vino in botti di rovere di Slavonia da 25 hl, ed un affinamento di almeno 24 mesi in bottiglia. Ecco i punteggi: ASPETTO: Limpidezza 5. Colore 5. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 4. Armonia 4. SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 5. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO: 5. GIUDIZIO FINALE: Ottimo vino. PUNTEGGIO: 55/60

Montefalco Sagrantino Docg 2007 Agricola Romanelli Frazione San Clemente 129/A - 06036 Montefalco (PG) Categoria: Rosso secco. Vitigno: sagrantino. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 15%. Lotto: 27109. Fascetta Docg AAA 02699331. Bottiglie prodotte: 7.000. Prezzo medio in enoteca: euro 28,50. Conservazione: in cantina, in posizione coricata sui ripiani adibiti ai vini rossi di medio-lungo affinamento, ad una temperatura tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 4-5 anni. Evoluzione: giovane ma già discretamente armonico. Servizio: mescere a 17-18°C in ampi calici panciuti e con stelo medio. Abbinamento: lasagne col sugo di montone, cosciotto d’agnello al timo, capretto al forno con patate, filetto di vitello al pepe verde, formaggio di fossa. Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: rubino molto carico con orlo violaceo. Profumo: intenso, persistente, fine, abbastanza ampio, con netti sentori floreali, fruttati e speziati d’iris, confettura di mora di rovo, pepe nero macinato, e lievi di cacao, balsamico e liquirizia. Sapore: secco, sufficientemente fresco, sapido, giustamente astringente, pieno ma snello, persistente, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena astringente e note floreale, fruttata, speziata e balsamica. Considerazioni: Ottimo vino. Metodo di produzione: Ottenuto da scelte uve sagrantino dei vigneti siti in Colle San Clemente con resa di 50 quintali per ettaro, diraspate, pigiate, fatte fermentare e macerare 50 giorni con frequenti rimontaggi e delestage. Dopo la svinatura, il vino matura per 18 mesi in botti di rovere (da 225 e 2500 litri). Segue l’assemblaggio e l’affinamento di 10 mesi in bottiglia. Ecco i punteggi: ASPETTO: Limpidezza 4. Colore 5. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5. Finezza 5. Armonia 5. SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 4. Armonia 4. GRADIMENTO: 5. GIUDIZIO FINALE: Ottimo vino. PUNTEGGIO: 55/60 86

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PIZZA E PASTA B A R & D I N T O R N I

LO CONOSCIAMO IL

CAFFÈ ? - 9 DIETRO UNA

TAZZINA

DI CAFFÈ

S PECULAZIONI , COMMODITY, GIOCHI DI B ORSA , MA ANCHE INTESE DIRETTE E C OMMERCIO E QUO E S OLIDALE DI GIANANDREA RORATO

bbiamo raccont ato nei mesi scorsi la storia del caffè: in quali aree del pianeta si coltivano le piante che lo producono, come si raccolgono i 88

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chicchi, come si tostano, le varietà principali e nelle due ultime puntate abbiamo approfondito l’argomento “caffeina”. Ma la storia del caffè non si esaurisce con queste informazioni, perché un aspetto impor-

tante è dato dal suo commercio, cioè dal trasferimento del caffè verde dai luoghi di produzione ai torrefattori e qui le cose risultano spesso poco chiare o addirittura sorprendenti, comunque difficilmente comprensibili ai

non addetti ai lavori. Ma vediamo alcuni dati. Nel 2001 il caffè verde veniva venduto in Borsa a 40 cent. di dollaro alla libbra (1 libbra inglese, in uso nel commercio del caffè, equivale a 453,59237 g rammi), quindi a prezzi che affamavano i produttori. Va aggiunto che il prezzo di quell’anno era dovuto a un boom produttivo, successivo a un rilevante deficit degli anni precedenti. Questo quasi improvviso surplus fu dovuto alle enormi produzioni di caffè in nuovi Paesi, come il Vietnam – oggi secondo produttore di caffè al mondo – che prima ignoravano addirittura questa pianta. I 40 centesimi rappresentavano uno scandalo vero e proprio, se si pensa che sulla produzione di caffè vivono circa 25

milioni di famiglie nel Sud del mondo. Il modo di produrre il caffè – come ha recentemente raccontato Roberto Di Caro su “L’Espresso” – non è cambiato nel corso del tempo. Ci sono produttori che possiedono “piccole e medie piantagioni, qualche migliaio in Brasile; chi nell’orto di casa, come i 150 mila microproduttori che in Etiopia, racconta Andrea Illy, presidente e amministratore delegato di Illycaffè, «nei mesi del raccolto si mettono in coda dalle sei del mattino per venderci il loro prodotto nei secchielli.» Famiglie sballottate sull’ottovolante dei prezzi – sottoli-

nea Di Caro – dettati essenzialmente dalla speculazione: gli scherzi della meteorologia, siccità, alluvioni e riscaldamento del globo terrestre, concorrono solo a determinare le precondizioni perché il gioco dei futures (contratti a termine standardizzati da negoziare poi in Borsa) sulle commodity caffè si scateni o si

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fermi per un istante.” Il giornalista riporta un’altra illuminante affermazione di Illy: “Il mercato borsistico del caffè equivale a dieci volte lo scambio fisico. Ovvero si scambia il chicco futuro dieci volte più di quello che c’è. Oppure: passa di mano dieci volte, rendendo il prezzo estremamente volatile”. Come dire che quando il caffè arriva al torrefattore costa molto ma molto di più di quanto è stato pagato al produttore iniziale. Un mondo davvero strano, con balzi sorprendenti, come dimostra il fatto che la famosa libbra di caffè verde, che nel 2001 costava alla raccolta 40 centesimi di dollaro oggi costa due dollari e ottantasette centesimi. Un aumento enorme, che segue l’aumento di molti altri prodotti agroalimentari – frumento e mais soprattutto – e questo fatto, secondo diversi analisti, è una delle concause delle sollevazioni nel Nord Africa, proprio perché ne rende pressoché impossibile l’acquisto da parte di popolazioni povere e poverissime. Questi aumenti, spesso del tutto ingiustificati, proprio perché speculativi, fanno allargare sempre più la forbice che divide i popoli ricchi da quelli poveri: i primi sempre più ricchi e i poveri sempre più poveri. E il vertiginoso aumento del caffè prima indicato – settuplicato in 10 anni – potrebbe non fermarsi, anche se in Italia e, in genere, nel mondo ricco – l’emisfero settentrionale – la materia prima incide poco sul costo finale. 90

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Problemi produttivi Quando il caffè costava i famosi 40 cent. la libbra, i produttori lavoravano in perdita, per cui non dedicavano alle piantagioni la cura necessaria per avere un buon prodotto e la qualità naturalmente ne soffriva e peggiorava. Fu allora, a cominciare dagli anni 90 del secolo scorso, che anche dei torrefattori italiani pensarono di acquistare direttamente dai produttori, saltando Borsa e mediatori, dando quindi a quei lavoratori e produttori un prezzo remunerativo in cambio di un prodotto di ottima o, comunque, buona qualità. È la stessa cosa che fanno le Associazioni di commercio equo e solidale, che tuttavia riescono a commerciare una piccola percentuale di prodotti, ma hanno aperto una strada, poi seguita

dai grandi torrefattori Come scrive De Caro: “La logica è che tutti ci devono guadagnare: ambiente compreso, visto che ci si ingegna a limitare il consumo di acqua nel lavaggio dei chicchi o a usare nel packaging solo materiali riciclabili. L’inf lazionato aggettivo “sostenibile” si giustifica qui perché il meccanismo si autoalimenta: più dai, più hai; meglio lavori, più vendi e così via. In fondo, è l’esatto opposto della spirale di cui si alimenta la speculazione sui prezzi delle commodities. Alla lunga potrebbe anche funzionare come contravveleno.” Si sa bene che la speculazione è sempre in agguato, nel caffè come in ogni altro prodotto: è più comodo e facile speculare che lavorare e produrre e questo è uno dei grandi problemi del nostro tempo, in tanti settori. Tornando al caffè, abbiamo voluto soffermarci su un aspetto non certo secondario, per far intendere quante cose ci sono dietro una tazzina che sorbiamo al bar. E chi lavora dietro al banco deve saperlo. -© (9 – continua)

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PIZZA E PASTA S T O R I A

APPUNTI DI STORIA ALIMENTARE DI GIAMPIERO RORATO

CUCINA FUSION UNA

FALSA NOVITÀ

RIFLESSIONI SU UNA CUCINA CHE PENSIAMO ESTRANEA ALLE NOSTRE TRADIZIONI MA CHE, INVECE, È L’ANIMA VERA DI OGNI TRADIZIONE

redo sia arrivato il momento di compiere una seria e pacata riflessione sulla cucina definita “fusion”, considerata da molti come un tipo di cucina che combina, in maniera esplicita, elementi provenienti da differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti complessi non riconducibili ad alcuna precisa tradizione culinaria, come dire che 92

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la cucina fusion è del tutto estranea non solo alla tradizione italiana ma ad ogni cucina tradizionale. Il termine “fusion”è oggi utilizzato, in Italia, soprattutto in riferimento all'offerta di certi ristoranti che propongono dei piatti appartenenti originaria-

mente a differenti tradizioni culinarie ed è anche riferito a quelle cucine (quei ristoranti) che propongono piatti che impiegano e uniscono ingredienti o stili culinari tipici di altre culture, secondo un processo definito interculturale.

La nostra cucina tradizionale Se ci fermiamo a esaminare i piatti della cucina italiana attuale, che consideriamo “tradizionale” nel senso pieno del termine, vediamo che è molto diffuso l’impiego di prodotti appartenenti, origina-

riamente, ad altre tradizioni: riso (dall’Asia), melanzane, carciofi, spezie (Oriente), fagioli, polenta, patate, pomodori, zucche e zucchine (America), stoccafisso (Norvegia), baccalà (Terranova), ecc. ecc. È cosa nota, se ci riflettiamo anche un solo attimo, che molti prodotti agroalimentari di quotidiano impiego nelle cucine italiane provengono dall’estero, anche da molto lontano, arrivati da noi nel corso del tempo. Dunque la cucina italiana, che normalmente definiamo “tradizionale”, è chiaramente il risultato di una somma di prodotti giunti in Italia da altri Paesi nel corso dei secoli e via via assorbiti e fatti propri dalla cucina italiana. Questo concetto, che descrive esattamente la realtà storica della cucina italiana, può essere espresso anche in un altro modo: la cucina italiana ha assorbito e fuso nei suoi piatti una serie enorme di prodotti, di cotture e di piatti provenienti da altre parti del mondo. Fatta questa premessa, consegue che la cucina italiana attuale, è una cucina “fusion”, come lo è quasi ogni altra cucina del mondo. Non è forse vero

che oggi in Vietnam si mangia tranquillamente la pizza e si gusta il tiramisù? Anche quella, dunque, è una cucina fusion.

Verso il futuro Come le generazioni che ci hanno preceduto hanno saputo sempre (o quasi) far tesoro di prodotti importati, a volte rifacendo i piatti come nei paesi d’origine dei prodotti stessi, così avverrà anche in futuro, in particolare riguardo a tecniche di conservazione, preparazione e cottura dei prodotti, magari con accostamenti del tutto nuovi e l’impiego sempre più vasto di prodotti importati (si pensi già oggi al pesce che è in grandissima parte pescato in mari lontani). Credo si possa tranquillamente affermare che la tradizione culinaria altro non è che il frutto della sapienza delle generazioni passate e i piatti attuali, arricchiti o modificati dalla nostra sapienza e dai nostri saperi, arriveranno alle generazioni future in modo diverso da come li abbiamo ereditati noi. Non tutti, s’intende, ma ogni generazione porta qualche novità, qualche cambiamento, qualche affinamento e sarà sempre una “fusione” di prodotti di diversa provenienza.

Il fusion spinto C’è anche una cucina fusion particolare. Se un ristorante italiano propone in Carta piatti regionali italiani, ma anche, mettiamo, “onigiri”, “sushi” e “sashimi” (Giappone); riso alla cantonese, anatra laccata, pesce fritto alla chin (Cina); “vermicelli di riso con maiale arrosto e verdure”, “gamberetti in salsa di caramello” (Vietnam) e altri piatti tipici di altre tradizioni e il cameriere propone un menu che contenga qualcuno di questi piatti, è chiaro che questa è una cucina “fusion” portata all’eccesso. E di ristoranti che propongono questi piatti ce ne sono ovunque. Sedersi a una di questa tavole e assaggiare una varietà di piatti è possibile e, in questi casi, si può incontrare una cucina molto interessante e godibile, se si conoscono le tradizioni dei paesi d’origine dei piatti, altrimenti i piatti cosiddetti “esotici” possono dirci poco o nulla e perdono molto del loro valore culturale. 96

PIZZA E PASTA ITALIANA

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La cucina creativa Ci soffermiamo, infine, sulla cucina considerata “creativa”, quella cioè realizzata da cuochi che non propongono ai loro clienti piatti tradizionali né locali né esteri, ma solo “invenzioni”, espressioni personali, frutto della propria arte culinaria. Non è difficile, in questi casi, analizzando i piatti, trovare prodotti dalle più disparate provenienze: funghi cinesi, wasabi giapponese, salsa guacamole o chili colorado messicani e così via, deducendo che questa cucina è veramente “fusion”, frutto cioè di uno studiato amalgama di ingredienti provenienti da varie parti del mondo e ciò allo scopo di soddisfare la curiosità gastronomica dei clienti, regalando loro anche nuove emozioni..

E domani? Sì: e domani come sarà? Domanda legittima che molti si pongono, basta leggere la stampa specializzata. Conoscere il mondo, le tante ottime tradizioni gastronomiche presenti in tutti i continenti, gustarne i piatti quando si possono trovare, godere anche i piatti dei cuochi creativi che sarebbe più esatto definire “d’autore”, è cosa interessante e utile, sapendo che la cucina non si è mai fermata davanti a nessuna frontiera, ha sempre percorso le strade del mondo, si è unita ad altre cucine, dando continuamente vita a nuovi piatti. E così sarà anche in futuro. Per quanto ci riguarda, ogni regione italiana continuerà ad assorbire prodotti importati e li saprà intelligentemente fondere nella propria cucina che, pur modificandosi, resterà sempre diversa da ogni altra cucina, E così la cucina della tradizione non conoscerà mai la fine. Ma ci sono dei prodotti agroalimentari italiani, frutto della stagionalità e legati a specifici territori che non dovrebbero mai essere dimenticati, come ci sono piatti di antica tradizione regionale meritevoli di continuare a vivere autonomamente, anche se il cambiamento dei gusti e il mutare delle esigenze nutritive richiede un loro affinamento e una necessaria evoluzione. -©

! e r o i l g i M a l e t n e m e c i l p m Se Parola di Nicola Demo da più di vent’anni a fianco dei pizzaioli per migliorare la qualità delle farine per pizze “le 5 Stagioni”.

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PIZZA E PASTA G A S T R O N O M I A

I L Formaggio di San Stè CHIAMATO DAI GENOVESI “FORMAGGIO DI CHIAVARI” E CITATO COME IL FORMAGGIO DI SANTO STEFANO, CHE FA PARTE DELLA STORIA E DELLA CULTURA LIGURE DI GRAZIANO GIUSEPPE RUBES

formaggio era una risorsa economica fondamentale anche in Val d’Aveto, una valle ligure confinante con l’Emilia Romagna e Santo Stefano d’Aveto confina con la provincia di Piacenza. Val d’Aveto è conosciuta sin dai tempi romani per la particolarità dei prati che vi si trovano incontaminati e sempre in fiore. Val d’Aveto in passato era punto di passaggio tra l’at98

PIZZA E PASTA ITALIANA

tuale Emilia Romagna e la Liguria, era anche importante storicamente e strategicamente, i Romani, infatti, ne fecero campo di battaglia per sopprimere i Liguri, e in questi luoghi sono state trovate tracce preistoriche a conferma di quanto è antica la presenza dell’uomo. Da qui è facile dedurre che la pastorizia abbia una lunga storia e che in passato si producessero particolari formaggi, dei quali molti di MAGGIO 2011

questi non sono arrivati a noi. Ma, c’è un cacio, chiamato dai Genovesi “Formaggio di Chiavari” e che a Chiavari è citato come il “San Stè” il Formaggio di Santo Stefano, che fa parte della storia e della cultura Ligure e che in passato lo si trovava sulle più importanti tavole genovesi. Formaggio che dalle

PIZZA E PASTA ITALIANA

MAGGIO 2011

famiglie della Val d’Aveto era usato come moneta di scambio per Olio d’Oliva o sementi, e il San Stè era, e oggi è riscoperto, per le sue caratteristiche sensoriali. Il San Stè è classificato come formaggio a pasta semicotta prodotto con latte vaccino intero munto da razza Bruna, da Cabannina e da Meticcia. Il latte è parzialmente scremato per affioramento, infatti, dopo l’arrivo in caseificio è lasciato riposare per 12 ore in apposite vasche che facilitano la parte grassa di affiorare, di emergere. Alcuni sostengono che il latte da utilizzare per la produzione del San Stè deve essere crudo e intero, questo per conservare inalterato il legame colle caratteristiche del territorio. Il latte dopo questo riposo è versato in paerù o ramà, grossi paioli di rame, e messo sul fuoco. Al latte, quando avrà raggiunto la temperatura di 32-35°C, sarà aggiunto il caglio di vitello che permetterà la coa-

gulazione circa dopo 30 minuti, ma il casaro lascerà riposare il tutto per almeno due ore. La massa ottenuta sarà rotta col canelù, bastone di legno. La porzione di cagliata sarà raccolta una per una colla cassa sbùsa, la schiumarola, e adagiata in un telo all’interno di una friscèlà, fuscella. A questo punto la massa è lavorata manualmente: frantumata, in piccole parti; schiacciata e pressata per far uscire tutto il siero. I sostenitori di antiche usanze, chiedono che la massa sia rotta, direttamente nei paioli, portandola alle dimensioni simili a chicchi di riso.

sul mercato si trovano forme di 3-4 kg oppure di 18 kg. La forma di formaggio estratta si asciuga a mano con dei canovacci, e sempre manualmente si massaggia e si sala, con sale grosso, più volte al giorno per

La massa, all’interno della friscèla, è torchiata e rivoltata per quarantotto ore, questa tecnica permette il maggior spurgo di siero. In questa fase della lavorazione sullo scalzo è impressa la scritta “San Stè” con l’ausilio di una banda di teflon punzonata. La dimensione della friscèla varia a secondo del peso che si vuole ottenere a prodotto finito,

alcuni giorni. Questo tipo di lavorazione fa in modo che le forme siano ogni volta ribaltate appoggiandole alternativamente su entrambe le facce. Questo particolare atteggiamento verso la forma sarà notato durante l’Analisi Sensoriale: osservando la forma si noterà che avrà facce piane e scalzo dritto, con una dimensione che non supera i 30

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cm di diametro e 10 di altezza. Oggi si provvede alla salagione immergendo le forme per 48 ore in salamoia, questo permette costi minori di manualità. Del San Stè possiamo trovare tre definizioni che indicano la stagionatura subita della forma: il San Stè st agiona minimo 60gg; il San Stè Medio stagiona 4-5 mesi; il San Stè Extra stagionerà almeno 8-12 mesi. La stagionatura avviene su tavoloni, dove le forme saranno sempre ribaltate e oleate con olio di Oliva con tempi regolari, in cantine a una temperatura di circa 15°C, e con un’umidità relativa del 60%. Uno dei segreti di questo formaggio per la stagionatura è che deve avvenire in tradizionali luoghi ventilati e umidi della casa con mura spesse, questo permetteva al formaggio di non subire grossi sbalzi di temperatura. Oggi colla tecnologia si cerca di ricreare questo microclima ideale in caseificio. Durante la degustazione del San Stè si noterà una crosta sottile, elastica e liscia di colore giallo paglierino, queste percezioni varieranno colla stagionatura, l’unghia inizierà a prendere un leggero spessore rendendo la crosta meno elastica e il colore varierà gradualmente fino a tendere un colore nocciola chiaro. Tagliata la forma, si no-

terà il colore della pasta giallo paglierino uniforme, la stessa presenterà una caratteristica occhiatura minuta e regolarmente diffusa. All’olfatto si presenta elegantemente con sentori di latte, che tendono a sparire colla stagionatura dando spazio a profumi che ricordano il fieno e leggeri sentori di stallatico. Il sapore sarà equilibrato, al primo impatto sarà evidente il sentore dolce, che ricorda il latte, poi a seguire una leggerissima sensazione di amaro, colla stagionatura queste sensazioni si che invertiranno, diminuirà quella di dolce e prevale quella di amaro, ma sarà elegante e non eccessivo. La stessa sensazione tattile provata nel toccare la forma le proveremo masticandolo, morbido elastico non eccessivamente, quel-

lo giovane, e con una leggera resistenza, per quello Extra, ma entrambi saranno solubili, facili nella masticazione provocando una giusta e regolare salivazione. Sia quello “giovane” sia quello Extra sapranno conquistare con particolari sensazioni al retrolfatto. In cucina il San

Stè è molto duttile, quello fresco è ideale per aperitivo abbinato con Vini bianchi fermi, la stessa tipologia non disdice di essere aggiunto a cubetti in insalate delicate, affettato fine per guarnire panini per la merenda, sia per la scuola sia per la scampagnata. Mentre quello stagionato sarà più adatto ai buffet accompagnato con dei vini rosati, oppure servito con le pere. Tutte le tipologie possono essere accompagnate con miele, nel primo si sceglierà uno delicato fino ad arrivare a quello più strutturato come un miele di Castagno. Questo formaggio per la sua particolare duttilità può essere utilizzato per l’elaborazione di molti piatti da primi ai dessert, senza disdire di chiudere un pasto abbinandolo a frutta secca, non è adatto alle arachidi. Questo formaggio è gradito colle birre, il San Stè potrà essere abbinato a una birra leggera non molto alcolica; il San Stè Medio con una birra Palm Dobblel di 6%Vol, oppure una Grimbergen Doppio malto da 6,5%Vol; mentre il San Stè Extra si potrà scegliere tra Duvel Golden Ale da 8,5%Vol, una Chimay Grande Réserve 9%Vol e una Westmalle Tripel 9,5%. Nell’abbinamento ogni Cuoco, Pizzaiolo o Operatore di Sala fornirà prova di se, prova della sua cultura enogastronomica, che comunque dovrà sempre essere oggettiva e professionale. Mentre saprà accogliere con abilità ogni desiderio espresso dal cliente il quale ha propri gusti ed esperienze esprimendosi soggettivamente. Sul gusto non si deve mai discutere. -©

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PIZZA E PASTA ITALIANA

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PIZZA E PASTA N U T R I Z I O N E

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE DI MARISA CAMMARANO *

I PROBIOTICI

iSimbiotici Ogni uomo ha nel proprio intestino circa un chilo di batteri fondamentali per la nostra salute: la flora batterica. Si concentra nella parte ultima dell’intestino ed è formata da batteri buoni (eubiotici) e da quelli non buoni (patogeni). Il nostro organismo si mantiene in salute quando nello scontro continuo che si verifica all’interno dell’intestino, tra batteri buoni contro quelli cattivi, i primi si mantengono in superiorità costante. Se i batteri eubiotici si nutrono bene, sopravvivono e si moltiplicano superando quelli patogeni. I batteri 106

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buoni si nutrono di tutto, ma sono particolarmente golosi di carboidrati. Sono costretti a far fermentare le fibre alimentari per produrre zuccheri in quando il glucosio, il fruttosio e galattosio vengono assimilati dal corpo prima di poter raggiungere la parte finale dell’intestino. Quando, invece, vincono i batteri cattivi, per cattiva alimentazione o per prolungata terapia con antibiotici o per stress, compaiono i disturbi gastrici; mal di pancia, diarrea, gonfiori etc.. La flora batterica buona viene favorita oltre che da una corretta alimentazione anche con l’assunzione di simbiotici (fermenti lattici), vitamine ed oligo-elementi specifici. Il nostro corpo è formato da circa 10.000 miliardi di cellule ed ospita una colonia batterica di circa 100.000 miliardi di cellule: le cellule umane costituiscono una evidente minoranza. Al momento della nostra nascita il tratto gastrointestinale è invaso da microrganismi provenienti dal

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tratto genitourinario della madre e quindi è progressivamente colonizzato nella fase dell’allattamento da soprattutto da Lattobacilli presenti nel latte. Nell’allattamento al seno le popolazioni di Escherichia coli, di Enterococchi, di Clostridi etc., causa di numerose patologie, spariscono o diminuiscono, mentre nei bimbi allattati con il biberon, la diminuzione o la scomparsa di certi batteri non accade o avviene in tempi più lunghi. La composizione della flora batterica in questi bambini è molto più complessa. Appena terminato l’allattamento al seno la flora batterica dei bambini diventa più complessa e quindi più simile a quelli allattati con il biberon. Un periodo transitorio porta la flora intestinale del bambino ad evolversi fino a costituire quella normale dell’uomo adulto. La flora batterica intestinale è strettamente legata al processo digestivo e la sua composizione influisce direttamente sullo stato di salute dell’uomo. Si intuisce chiaramente, quindi, l’importanza del processo digestivo fondamentale alla trasformazione in sostanze chimicamente più semplici per renderne possibile l’assimilazione che avviene nell’intestino. Il cibo entra in contatto con le pareti intestinali e le sostanze nutritive presenti, separate dal resto dai succhi digestivi, sono assimilati dai villi intestinali.

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PIZZA E PASTA ITALIANA

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Tutto il processo digestivo è paragonabile ad un sistema dove ogni elemento determina il funzionamento di quello successivo, dove nulla si deve inceppare, altrimenti si blocca tutto. Per essere in buono stato l’organismo deve mantenere il perfetto funzionamento dell’intero ciclo digestivo, dalla bocca al retto, e quindi soprattutto l’intestino dove avviene l’assimilazione dei nutrienti e dove avviene una delle più importanti fasi dell’eliminazione delle scorie metaboliche, energetiche e neuroormonali. Il nostro corpo, quindi, ospita una numerosa colonia batterica; una complessa macchina dove coabitano cellule umane e microrganismi che, insieme, concorrono al funzionamento della stessa. La maggior parte dei microrganismi si trova nel tratto gastrointestinale, la distribuzione ed il rapporto tra le diverse specie variano nei diversi segmenti dell’apparato digerente; ciò è dovuto principalmente alla diversa struttura anatomica ed alla diversa motilità dei diversi segmenti. Molti sono i fattori che influenzano attraverso vari meccanismi i livelli della popolazioni microbiche e la localizzazione dei microrganismi presenti nell’ecosistema intestinale. Alcuni tra questi sono: la temperatura dell’organismo, il pH, il tempo di permanenza, la dieta. Possono coesistere nella flora intestinale alcune specie microbiche dannose per l’uomo, ma la loro patogenicità dipende sempre da variazioni nelle normali condizioni di microecologia intestinale. Si possono distinguere 3 gruppi microbici in relazione al loro comportamento nei riguardi dell’ospite umano: 1 Microrganismi benefici o eubiotici che vivono in simbiosi con l’ospite e determinano il giusto equilibrio dell’ecosistema intestinale; sono Gram+, (Lattobacilli, Bifidobatteri, Streptococchi), acidificano l’ambiente ed hanno un’attività prevalentemente saccarolitica: attaccano i carboidrati con il processo fermentativo. 2) Microrganismi potenzialmente dannosi: Proteus, Staphylococcus, Clostridium, Veillonella, Prevotella. 3) Microrganismi potenzialmente patogeni, i quali possono provocare patologie quando prendono il sopravvento su altre specie. Sono prevalentemente Gram- (Escherichie, Bacteroides, Enterobacteria, Enterococcus), alcalinizzano l’ambiente ed fanno un’attività prevalentemente proteolitica. Generano sostanze tossiche all’organismo poiché determinano la putrefa-

zione delle proteine. Le sostanze tossiche sono metabolizzate dal fegato, costretto ad un superlavoro, e dall’intestino che, in parte riesce ad eliminarle, ed in parte le distribuisce attraverso il sangue a tutto l’organismo. Pertanto le infezioni possono essere causate non soltanto da vari microrganismi patogeni, ma possono essere la conseguenza di un qualsiasi fattore esogeno che determina uno squilibrio della flora batterica intestinale. Fondamentale, quindi, è il potenziamento delle difese al fine di mantenere intatto questo prezioso equilibrio. Anche una “saturazione” della flora intestinale per una abbondante presenza di glucidi da “digerire” può provocare degli squilibri del metabolismo della flora intestinale e determinare una produzione eccessiva di gas o d’acido lattico. Creare squilibrio nell’ecosistema della flora intestinale può determinare uno squilibrio del meccanismo digestivo intestinale. L’ecosistema batterico contenuto nell’intestino vive in simbiosi con il suo ospite cioè i batteri della flora intestinale sono saprofiti, si nutrono di materiale organico che attingono dall’ospite e producono sostanze che l’uomo utilizza. In particolare i batteri della flora intestinale: • Terminano la digestione dei residui alimentari assicurando la loro nutrizione e la loro riproduzione Mettono a disposizione composti utili al me• tabolismo ed alla difesa del territorio intestinale con-

tro germi estranei. • Sfruttano le proteine alimentari e producono uno speciale amminoacido il quale si unisce nel muscolo con l’istidina e forma la carnosina che protegge il tessuto muscolare dall’invecchiamento. • Trasformano alcuni prodotti di scarto del corpo umano in sostanze utili per l’organismo. • Attivano la digestione dei glucidi e delle proteine • Sintetizzano le vitamine dei gruppi B e K. • Acidificano il tratto intestinale ed inibiscono lo sviluppo dei germi patogeni alcalogeni responsabili della putrefazione ed impediscono il proliferare d’altri microrganismi dannosi. • Decompongono una parte della cellulosa che normalmente resiste all’azione dei succhi digestivi. • Partecipano alla decomposizione di certe sostanze cancerogene. • Sintetizzano sostanze antibiotiche. • Producono sostanze antibatteriche. • Penetrano negli strati profondi dell’intestino ed a contatto con i tessuti linfatici s’incontrano con i linfociti che acquisiscono così la capacità di creare una barriera difensiva contro altri germi, stimolando le reazioni immunitarie. Soltanto una sana flora intestinale, in grado di stimolare le reazioni immunitarie può quindi salvaguardare l’efficienza del nostro sistema immunitario. I germi della flora batterica hanno un ruolo fondamentale nel modulare il funzionamento del nostro sistema immunitario. Uno squilibrio dell’ecosistema intestinale, che può essere provocato da svariati fattori, comporta uno squilibrio digestivo ed intestinale che sta alla base di molti sintomi ed affezioni vere e proprie. Si è evidenziato, in alcuni studi, come alcuni ceppi di lattobacilli siano in grado di potenziare l’azione di difesa che l’intestino svolge interponendo lo strato che lo riveste come una barriera tra gli organismi potenzialmente patogeni ed il resto dell’organismo. Ed è proprio questo affetto protettivo che suggerisce il loro utilizzo non solo come prevenzione, ma anche nel trattamento di alcuni sintomi intestinali. -©

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PIZZA E PASTA ITALIANA

MAGGIO 2011

* Biologa Nutrizionista

PIZZA E PASTA R U B R I C H E

GIROPIZZA

d’EUROPA

PIZZA

aDUE

2010/2011

anteprima presentiamo le classifiche dei vincitori della finalissima del Giropizza d’Europa e del Trofeo Pizza a Due che si sono svolte a

2011

Parigi il 29 e 30 marzo scorsi. Nel numero di Gugno di Pizza e Pasta Italiana dedicheremo ampi servizi ai due eventi e ai loro protagonisti.

GIROPIZZA D’EUROPA 2010/11 PARIGI, 29 MARZO 2011 Nr. gara Punteggio Classifica 1° 2° 3° 4° 5° 6° 7° 8° 9° 10° 10°

737 703 697 693 681 671 656 649 648 642 642

48 45 38 30 54 50 52 33 41 22 31

Nome e Cognome

Mario Signorile Yann Le Droguen Gianni Pompetti Mirko Covino John Bergh Ugo Nalesso Luigi Pelle Giuseppe Falzone Gregory Edel Alessandra De Bellis Paolo Rossini

Pizzeria

Pizzeria del centro Pizzarhuys Pizzeria dei poemi Il Fungo piano 0 La Baronne Hugo Pizza Caffè Grué Elisir Station Pizza Zio Giglio Pizzeria del centro

Località

St at o

Turate (Co) Italia Sarzeau Francia Val Vomano (Te) Italia Roma Italia La Baronne Francia Piazzola sul B. (Pd) Italia Castelli (Te) Italia Castiglione Olona (Va) Italia Merignier Francia Lecce Italia Turate (Co) Italia

Tutti i partecipanti in ordine alfabetico: Alberto Aceto, Filippo Addis, Vincenzo Benedetti, Vincenzo Bianco, Emilio Bizzarri, Vadim Bodrug, Matteo Bosio, Oscar Bruni, Giuliano Bucci, Daniele Calzolari, Pietro Carbonaro, Giuseppe Carchedi, Vincenzo Cardone, Giovanni Cauli, Alessandro Coluccino, Antonio Di Antonio, Ignazio di Marzo, Davide Falzone, Daniel Favero, Gabriele Fazzini, Gennaro Folino, Massimo Giovannini, Menouar Gorine, Grasso Vincenzo, Abdallah Khammouz, Besir Limani, Emanuele Lucia, Carlo Maloccu, Domenico Manfredi, Marco Martini, Eric Mercier, Luigi Mozzillo, Amal Perera, Luigi Pettinato, Marco Piscaglia, Marc Possamai, Leny Recrosio, Samuele sarto, Domenico Stagno, Antonio Stagno, Claudio Stara, David Todde, Alessandro Zara. 112

PIZZA E PASTA ITALIANA

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PIZZA A DUE PARIGI, 30 MARZO 2011 Nr. gara Punteggio Classifica

Nome e Cognome

Pizzeria

Località

1° 1°

1035 3 1035 3

Adriana Ferretti Antonio Di Antonio

La perla La piazza

2° 2°

982 982

2 2

Gianni Pompetti Emilio Bizzarri

Pizzeria dei poemi Tramonto

3° 3°

981 981

6 6

Alessandro Gatti Sabrina Pucci

Ale’s Pizza Massa (Ms) Grand Hotel Imperiale Forte dei Marmi

St at o

Ancarano (Te) Italia Garrufo di Sant’Omero (Te) Italia Val Vomano (Te) Italia Ancarano (Te) Italia Italia Italia

Tutti i partecipanti in ordine alfabetico: Limani Besir, Sharon Cardone, Vincenzo Cardone, Luca Cocciolone, Ravendra Kirindi Arachchide, Amal Perera.

PIZZA E PASTA ITALIANA

MAGGIO 2011

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PIZZA E PASTA S C U O L E

La Scuola Italiana

Pizzaioli

COSA CERCHI

E COSA OFFRE UNA SCUOLA PER PIZZAIOLI?

Scuola Italiana Pizzaioli, con Sede principale a Caorle (Venezia) e sedi staccate in tutta Italia e all’estero (vedi “Rubrica” delle Scuole in questa stessa rivista), è la realtà formativa, qualificata e seria esistente oggi sia in Italia che in altri Paesi, prescelta come partner Istituti e le Scuole alberghiere, sia statali che regionali, quando intendono insegnare come preparare le pizze. La Scuola Italiana Pizzaioli è 114

PIZZA E PASTA ITALIANA

una realtà diffusa in tutta Italia e all’estero, dal 1988, con metodi di insegnamento scientifici testati in oltre vent’anni di attività e dalle sue aule sono usciti tanti pizzaioli operanti con bravura, professionalità e ampie soddisfazioni sia in Italia che in molti Paesi esteri, dagli Stati Uniti

MAGGIO 2011

d’America al Giappone. A questo proposito vogliamo ricordare che non esiste alcuna scuola autorizzata ad emettere attestati per farvi lavorare all’estero. Alla Scuola Italiana Pizzaioli insegnano docenti e formatori esperti e qualificati, fra cui alcuni Campioni del Mondo della

La Scuola Italiana Pizzaioli è certificata ISO 9001:2008 Cosa significa? Il servizio fornito dalla Scuola Italiana Pizzaioli è stato valutato da un importante ente di certificazione: ACCREDIA – Ente Italiano di Accreditamento –. Questo significa che tutto quello che viene insegnato e tutto quello che viene appreso segue degli standard di qualità nazionali ed internazionali. ACCREDIA valuta la competenza tecnica e l’idoneità professionale degli operatori sia da un punto di vista pratico che teorico. Un aspirante pizzaiolo ha diritto ad avere il massimo per quanto riguarda la formazione e la certificazione ISO 9001:2008 di ACCREDIA garantisce tutto questo. Essere certificati vuol dire lavorare con metodo, seguendo le stesse linee guida in tutte le sedi della Scuola Italiana Pizzaioli e mantenendo così una identità ed una integrità d’immagine comune, perseguendo standard di qualità.

pizza e Maestri Pizzaioli che hanno seguito diversi Master per conoscere al meglio i vari tipi di farine, i lieviti, le tecniche di impasto, i tanti tipi di farce, i metodi di cottura nei diversi tipi di forni (a legna, elettrici, a gas, rotanti). La Scuola Italia Pizzaioli offre a coloro che la frequent ano l’opportunità di apprendere la teoria e soprattutto la pratica di una professione – quella di pizzaioli – che non conosce crisi ed è una professione molto richiesta e ben remunerata. Questa Scuola, si contraddistingue per serietà, trasparenza e chiarezza operativa: alle spalle c’è una Organizzazione solida che assicura ai corsisti adeguata assistenza sia prima che durante e dopo il corso, mettendo i diplomati che

nibilità a seguire le lezioni con diligenza, serietà e impegno, per acquisire non solo la perfetta manualità dei pizzaioli ma anche le conoscenze teoriche indispensabili per preparare delle pizze di qualità.

8 d a l 19 8 lo desiderano nella possibilità di frequentare successivamente dei Master specializzati, fondamentali per diventare veri Maestri della pizza. La Scuola Italiana Pizzaioli, in cambio di una preparazione professionale seria e qualif icata, sempre aggiornata e in linea con le più attuali esigenze operative, richiede ai frequentanti la dispo-

La Segreteria della Scuola Italiana Pizzaioli ( tel. 0421 83148) può essere contattata ogni giorno, in orario d’ufficio, per avere ogni utile informazione, conoscere la Sede scolastica più vicina e il responsabile della stessa. Il personale di Segreteria sarà lieto di rispondere ad ogni domanda e chiarire ogni eventuale problema.

PIZZA E PASTA ITALIANA

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I CORSI CERTIFICAZIONE DI Q UALITA’ UNI EN ISO 9001:2008 DALL’ENTE SGS

8 d a l 19 8

SCUOLA DI

CAORLE/Ve

SCUOLA DI

Istruttori: G. Bertuzzo - M. Pasini dal 9 al 13 Maggio dal 13 al 17 Giugno dall’11 al 15 Luglio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese e tedesco, con numero minimo di 5 iscritti per lingua.

BELLUNO/Feltre

Istruttore: Davide Noventa dal 16 al 20 Maggio dal 20 al 24 Giugno Info e prenotazioni telefonare al 329 0780290 oppure allo 0421 21 22 23 o allo 0439 750073

SCUOLA DI

di VICENZA

ALESSANDRIA/Momperone

Istruttore: Paolo Abbiati dal 16 al 20 Maggio - dal 13 al 17 Giugno Info e prenotazioni telefonare al 348 79 51 419 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Claudio Perrone dal 16 al 20 Maggio dal 20 al 24 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 0444 341555 o 347 3221890 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI

Istruttore: Cesare Biagioni dal 9 al 13 Maggio dal 20 al 24 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

c/o ZANOLLI FORNI

TORINO

di VERONA

Istruttore: Carmelo Oliveri dal 6 al 10 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 045 8581500 o al 347 4241188 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

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Istruttore: Cristian Marasco dal 2 al 13 Maggio - dal 13 al 24 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 348 3011489 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

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Istruttore: Alessandro Gatti dal 9 al 20 Maggio - dal 10 al 21 Ottobre Info e prenotazioni telefonare al numero 0421 21 22 23 oppure al 328 47 64 621 o al 348 16 84 100

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MILANO

Istruttore: Cesare Biagioni dal 16 al 20 Maggio dal 6 al 10 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 039 46 69 382 o al 392 6244065 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Sandro Batzella dal 9 al 13 Maggio - dal 19 al 23 Settembre Info e prenotazioni telefonare allo 0584 961519 o 328 3246718 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI

FIRENZE

SCUOLA DI

COMO/Turate

Istruttore: Mario Signorile dal 9 al 20 Maggio dal 13 al 24 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 02 96 48 91 42 o al 340 42 57 917

sede di REGGELLO c/o FORNI VALORIANI

Istruttore: Alessandro Gatti dal 9 al 13 Maggio - dallâ&#x20AC;&#x2122;11 al 15 Luglio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI

PISA/Ponsacco

SCUOLA DI

VARESE/Castigl. Olona

Istruttore: Antonio Giuliani dal 13 al 24 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 329 397 99 45 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Giuseppe Falzone dal 5 al 16 Settembre Info e prenotazioni telefonare al 339 32 45 539 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI

ROMA

PIACENZA

Istruttore: Alessandro Italiano dal 23 al 27 Maggio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI

c/o Scuola Alberghiera Pellegrino Artusi

Istruttore: Fabrizio Di Leginio dal 9 al 20 Maggio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure 340 7138445

MODENA

SCUOLA DI

Istruttore: Mirko Bazzocchi dal 9 al 13 Maggio - dal 13 al 17 Giugno Info e prenotazioni telefonare al numero 059 57 45 69 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure 333 7959951

Istruttori: S. Chierchia - G. Procaccini dal 9 al 20 Maggio dal 6 al 17 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 06 5699232 o al 347 4968426 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

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PIZZA E PASTA ITALIANA

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I CORSI

SCUOLA DI

LECCE

SCUOLA DI

TERRACINA/Fondi

Istruttori: A. Marigliani - C. Iannicelli dal 9 al 20 Maggio dal 6 al 17 Giugno Info e prenotazioni telefonare al 333 2797451 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Simone Ingrosso dal 2 al 6 Maggio - dal 23 al 27 Maggio dal 20 al 24 Giugno - dal 25 al 29 Luglio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure al 329 6759162

SCUOLA DI

COSENZA

SCUOLA DI

ROCCARASO/Aq

Istruttore: Giuliano Bucci dal 23 al 27 Maggio dal 13 al 17 Giugno Info e prenotazioni telefonare al 339 7919152 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Michele Intrieri dal 9 al 13 Maggio dal 6 al 17 Giugno Info e prenotazioni telefonare al 377 30 82 680 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI

MESSINA /Giardini Naxos

Istruttore: Giuseppe Santoro dal 2 al 13 Maggio dal 13 al 24 Giugno - dallâ&#x20AC;&#x2122;11 al 22 Luglio Info e prenotazioni telefonare al 348 4284625 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI

BENEVENTO

Istruttori: M. Amoriello - S. Ciampi dal 9 al 13 Maggio dal & al 10 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 0823 711225 o 320 8338243 - 347 5259151 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI

CAGLIARI /S. Sperate

SCUOLA DI

SALERNO/Caselle in Pittari

Istruttore: Michele Croccia dal 2 al 6 Maggio - dal 20 al 24 Giugno Info e prenotazioni telefonare al 339 2316342 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Elio Marongiu dal 9 al 13 Maggio dal 6 al 10 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100

SCUOLA DI

VIESTE

SCUOLA DI

BARI

sede di BITONTO

Istruttore: Paolo Priore dal 16 al 27 Maggio dal 13 al 24 Giugno Info e prenotazioni telefonare al 392 1160790 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

120

PIZZA E PASTA ITALIANA

MAGGIO 2011

continua a pag. 122

Istruttore: Luca Mangino dal 16 al 20 Maggio - dal 13 al 17 Giugno Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure al 349 47 28 564

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I CORSI

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urante il periodo estivo la Scuola Italiana Pizzaioli non si ferma. Nella sede nazionale di Caorle sono programmati, oltre ai corsi base, le lezioni di perfezionamento, pensate per specializzare professionisti ed appassionati che vogliono aumentare le loro conoscenze. Al via i corsi di pane fatti con pasta di pizza, la pizza in pala, la

pizza in teglia, la pizza napoletana, la pizza alla soia che si trasforma in sfiziosi dessert e la pizza acrobatica. I migliori istruttori italiani sono a vostra disposizione per trasmettere la voglia di migliorarsi sempre. Inoltre sono in calendario i nuovi corsi di pasta fresca per ampliare ancora di più la gamma di prodotti da presentare ai vostri clienti.

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La Scuola Italiana Pizzaioli è l’unica certificata Accredia SGS (www.accredia.it) in Italia. Accredia è un marchio che viene rilasciato dopo severi esami, che devono rispettare elevatissimi standard qualitativi. Questo assicura il top dei requisiti della didattica e della pratica a livello nazionale ed internazionale, oltre a certificare il medesimo metodo di insegnamento per ogni sede.

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Il Pane leggero con la pasta di pizza La pizza in Pala La pizza in Teglia La pizza Napoletana La pizza Soia Dessert La pizza Acrobatica

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Istruttori: P. Chicchi, M. Feroldi dal 23 al 27 Maggio Info e prenotazioni telefonare al 0376 65 57 37 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

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16 Maggio - 20 Giugno 17 Maggio - 19 Luglio 18 Maggio - 20 Luglio 19 Maggio - 21 Luglio 21 Giugno - 30 Agosto 22 Giugno - 31 Agosto

PIZZA E PASTA ITALIANA

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Istruttore: : Carmelo Oliveri Informazioni e prenotazioni telefoniche allo (001) 613-983-6946 o allo (0039) 347 4241188

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Istruttore: : Gino Jaskula Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 1423 64028 o allo (0039) 0421/ 212223

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I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

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