Pizza e Pasta Italiana by Pizza e Pasta Italiana

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pizza e pasta italiana

SOMMARIO

AZIENDE Ambrogi Forni pag.

p. 75

Beer Attraction

p. 63

CAD

p. 65

Caseificio Sabelli

p. 85

Cuppone

p. 39

Familia

p. 72

Farmfrites

p. 43

Ferrara Food

p. 45

Fiera di Amburgo

p. 73

Fiera di Dubai - Gulfood

p. 52

Fiera di Massa Carrara - Tirreno CT

p. 19

Fiera di Parma

p. 28

un paradiso da scoprire

Forni Dorigo

p. 25

di Caterina Orlandi

Gi Metal

p. 71

Lilly Codroipo

p. 100

Liner

p. 59

MB Forni

p. 61

Molino Agugiaro e Figna

p. 37, 89

Molino Cosma

p. 41

Molino Dalla Giovanna

p. 57

Molino Pasini

p. 7

Molino Pivetti

p. 21

Molino Polselli

p. 99

Moretti Forni

p. 87

Omega Distribuzione

p. 11

Novaltec

p. 15

Parizza

p. 79

Pavesi Luciano

p. 83

Prontofresco Greci

p. 69

Refrattari Pavesi Modena

di Giampiero Rorato

8 PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer

10 PIZZA NEWS di Patrizio Carrer

12 LA CIVILTÀ DELLA CUCINA

— La civiltà in cucina è frutto della civiltà globale

— Umbria,

30 IL DOLCE

di Giampiero Rorato

16 IL RISTORANTE DEL MESE

— La visione vegetariana di Pietro Leemann

— Amor di cioccolato di Laura Nascimben

34 LA PIZZA DEI CAMPIONI

di Caterina Vianello

p. 3

Rispo

p. 53

Sanfelici Franco S.r.l

p. 49

Sitta

p. 55

Smoky Elettromeccanica

p. 2

Superforni Rinaldi

p. 9

Vecogel

6 EDITORIALE

p. 29

— Johnny di Francesco, l'australiano Campione della Pizza di Caterina Orlandi

p. 5

40 — I numeri della ristorazione on line e per asporto di Patrizio Carrer

66 IL VINO

86 GIROPIZZA

— I bolgheri al

L'ultima tappa a Massa Carrara prima della Finalissima di Amburgo

vaglio del Fisar di Genova di Virgilio Pronzati

72 L'ANGOLO DEL VINO

- Valpocevera Doc Spumante Classico Brut - Barolo Docg Cannubi 2011 - VDT Bianco Muffato dolce Mott Caré di Virgilio Pronzati

46 — La straordinaria cucina di carnevale nel mondo di Nicolò Spagna

76 — Esiste la cucina facile?

80 54 MERANO

— Una manifestazione enologica internazionale di Luciano Cescon, enologo

60 LA BIRRA — Il Luppolo: un fiore indispensabile di Laura Nascimben

88 LA RICETTA DELLA SCUOLA

— Pizza con sorpresa

QUESTIONE DI GUSTO

di Nives Piva

WINEFESTIVAL 2015

—

LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

— Il fantastico mondo dell'olio d'oliva dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

90 SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

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pizza e pasta italiana

EDITORIALE

arnevale è alle porte, con le sue feste e la voglia di dimenticare le cose brutte e il desiderio ancora più forte di lasciare alle spalle – se lo si potesse – le tante crisi che stanno rendendo triste e a volte addirittura atroce la vita di molti popoli anche attorno al nostro Mar Mediterraneo. Più volte abbiamo auspicato e richiesto uno sforzo intelligente da parte dei governanti europei per realizzare un clima di seria collaborazione e di vera pace tra i Paesi dell’Unione Europea e quelli affacciati sulle sponde del Mar Mediterraneo, premessa indispensabile per la sicurezza di tutti i nostri Paesi e per lo sviluppo anche del mondo ristorativo-alberghiero, pizzerie comprese, il cui lavoro dipende da un clima di pace e da un crescente sviluppo del turismo internazionale, di cui l’Italia ha bisogno, essendo un Paese ricco di attrazioni e strutture turistiche che occupano un gran numero di persone. Sappiamo bene che albergatori, ristoratori, pizzaioli, panettieri, pasticceri e quanti operano in questi settori sono impegnati con grande professionalità a offrire l’immagine migliore della propria attività, con senso di alta ospitalità e di sapiente servizio. In situazioni come quella che stiamo vivendo a livello internazionale, va dato atto a tutti gli operatori citati del loro serio contributo a una civile convivenza, quali autentici operatori di pace. E desidero esprimere a tutti loro, a nome della grande famiglia di Pizza e Pasta italiana, i nostri ringraziamenti e l’invito a continuare sulla strada intrapresa, con spirito di solidarietà, nel solco della nostra migliore tradizione. Vorremmo poter dimenticare quanto di spiacevole e di tragico sta avvenendo attorno al nostri grande mare e ai nostri confini meridionali, ma non è possibile e allora che sia forte il nostro comune impegno per far sì che almeno attorno a noi si respiri serenità e solidarietà, nel reciproco rispetto, nell’osservanza delle leggi, garanzia di sicurezza e di necessaria tranquillità operativa.

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura

COMITATO TECNICO E REDAZIONALE Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Fabio Iacozzilli.

edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXVII - n.2 Febbraio 2016 Repertorio ROC n. 5768 DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Caterina Orlandi PUBBLICITÀ Patrizio Carrer, Caterina Orlandi RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

AFFILIAZIONI INTERNAZIONALI Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.)Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia). ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA

PROGETTO GRAFICO Manuel Rigo e Paola Dus — Mediagraf lab

PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia

DIGITAL PUBLISHING Maura Trolese — Mediagraf lab IN COPERTINA illustrazione di Antonella Manenti STAMPA MEDIAGRAF S.p.A. Noventa Padovana (Pd)

TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

ABBONAMENTI E ARRETRATI — PER INFORMAZIONI, SOTTOSCRIVERE UN ABBONAMENTO O RICHIEDERE UN ARRETRATO: TELEFONARE AL NUMERO

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pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA di Patrizio Carrer

Francia: misure anti spreco a tavola

a gennaio è scattato l'obbligo per i ristoranti francesi più grandi di rendere disponibile a fine pasto ai loro clienti la doggy bag, un box dove riporre gli avanzi del pasto da portare a casa. Una pratica che un italiano su cinque (20%) dichiara a aver fatto qualche volta. E' quanto emerge da una indagine Coldiretti' dalla quale si evidenzia che una percentuale superiore del 25% ritiene che sia da maleducati, da poveracci e volgare o si vergogna comunque a richiederla. Il 12% la richiede raramente, il 15% non saprebbe che farsene mentre - sottolinea la Coldiretti - una maggioranza relativa del 28% degli italiani non lascia alcun avanzo quando va a mangiare fuori. La normativa francese entrata in vigore riguarda, spiega la Coldiretti, i ristoranti con più di 180 coperti e fa parte di un’iniziativa del governo francese per dimezzare entro il 2015 gli sprechi di cibo che per la ristorazione francese sono pari a circa un milione di tonnellate all'anno.

90 anni di tramezzino

l tramezzino giunge al traguardo dei novant'anni di vita (tanto è trascorso dalla sua prima proposta al caffè Mulassano di Torino) con un gradimento crescente tra chi consuma un pasto veloce fuori casa, tanto da rappresentare, assieme al panino, il 34% delle scelte di chi consuma un pranzo fuori casa durante la settimana) . E' quanto rileva l'Ufficio studi di Fipe Confcommercio a proposito del compleanno del soffice spuntino. Prodotto di punta dei consumi fuori-casa legato al pranzo per motivi di lavoro (in particolare si consuma al bar) rileva l'Ufficio studi di Fipe Confcommercio -, il tramezzino piace anche ai turisti stranieri. Se ne apprezza il gusto - che va dai tradizionali ripieni con pomodoro e mozzarella e prosciutto e formaggio alle farciture più fantasiose - ma anche il prezzo low cost che oscilla da 1,50 a 2,50 euro. Negli ultimi anni si è assistito ad un forte aumento di tramezzini a base di verdure e mozzarella, i cosiddetti vegetariani, fino ad arrivare ai più rigorosi vegani senza formaggio e ai tramezzini gluten free.

Aceto Balsamico di Modena Igp, nuove tutele in vista

el mercato europeo dell'Aceto Balsamico di Modena Igp prevediamo per il 2016 ''Importanti cambiamenti legati agli esiti delle cause terminate nel 2015 e a quelle ancora in corso che, con ogni probabilità, si concluderanno entro la prossima estate''. Lo ha detto Federico Desimoni, direttore generale del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena Igp. ''Questo nuovo contesto - sottolinea Desimoni - potrebbe portare all'eliminazione dal mercato comunitario di vari prodotti imitativi ed evocativi dell'aceto balsamico di Modena, aprendo così nuove possibilità di comunicazione e conseguentemente anche commerciali. E questo favorirà una percezione più corretta del nostro prodotto e ci permetterà di veicolare nuovi messaggi in grado di contribuire alla crescita della cultura dell'Aceto Balsamico di Modena Igp''. Sul versante internazionale, fa il punto il dg del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena Igp, ''riteniamo ci siano buone prospettive sia a livello qualitativo che quantitativo: il nostro prodotto è utilizzato in modo crescente in tutto il mondo e la richiesta è quella di una crescente qualità.

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pizza e pasta italiana

pizza

NEWS

il futuro della pizza napoletana in un forum

Ct Tirreno Trade 2016: dal gelato al cioccolato, dalla pizza alla pasticceria

al 28 febbraio al 2 marzo 2016 presso la Fiera del Tirreno CT di Massa Carrara si svolgerà il Campionato Italiano di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria e il Campionato italiano di Cake Design. Quattro giorni per selezionare i migliori pasticcieri e cake designer d’Italia e decretare così le squadre che rappresenteranno il nostro paese ai Campionati Mondiali che si terranno a Milano nel 2017. La Federazione Italiana Pasticceria Gelateria Cioccolateria vanta una presenza radicata sul territorio italiano, con delegati per ogni regione e dei sotto-delegati per ogni provincia.

Ha lo scopo di unire in modo capillare tutte le realtà esistenti sul territorio ( scuole, grossisti, associazioni, imprese del settore pasticceria, gelateria, e cioccolateria ), per rafforzarne la collaborazione ed ottenere la crescita di tutto il settore e dei prodotti Made in Italy. L’associazione ha come scopo la formazione professionale, l’organizzazione di eventi, fiere, manifestazioni, la promozione e lo sviluppo del comparto artigianale tipico di ogni regione d’ Italia. CT Tirreno Trade ospiterà inoltre la tappa italiana conclusiva del Giropizza d’Europa 2015/16, organizzata dalla rivista Pizza e Pasta italiana.

nella cucina di masterchef si impasta con la farina by molino spadoni

' azienda ravennate diventa sponsor ufficiale della quinta edizione del talent show culinario ogni giovedì su Sky Uno fino al 3 marzo. Nella dispensa delle cucine della quinta edizione di Masterchef i concorrenti potranno trovare i prodotti del Molino Spadoni: l'azienda ravennate è entrata tra gli sponsor ufficiali del talent show culinario in onda ogni giovedì su Sky Uno dal 17 dicembre al 3 marzo. Molino Spadoni sarà protagonista con il placement di una nutrita gamma composta da oltre venti referenze. I concorrenti potranno dunque selezionare i diversi prodotti in dispensa e utilizzar-

li nelle prove per sottoporsi poi al giudizio dei giudici che quest'anno saranno quattro: non più solo Carlo Cracco, Bruno Barbieri e Joe Bastianich come accaduto nei primi quattro capitoli ma anche Antonino Cannavacciuolo.

l 25 è il 26 gennaio si è svolto a Napoli il primo forum dedicato alla cottura della pizza napoletana. La cottura a forno a legna della pizza napoletana è sinonimo di qualità o il futuro della pizza sta nel forno a gas ed elettrico. La scelta dello strumento di cottura ideale per il piatto italiano più amato e conosciuto al mondo - uno dei portabandiera della cucina italiana insieme alla lasagna - non è cosa da poco e sul tema si sono confrontati storici, antropologi, professori universitari, giornalisti, comunicatori, esperti, rappresentanti delle associazioni e alcuni dei migliori maestri pizzaioli. Il forum internazionale organizzato da Formamentis in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog, Lsdm (Le strade della mozzarella) e Corteseway – ha indagato sull'evoluzione della pizza napoletana. L'obiettivo è comprendere quanto il forno, a legna, a gas o elettrico, influisca sulla corretta esecuzione di una pizza napoletana e se esistano modelli replicabili che si vadano ad adattare ai diversi contesti di lavoro, oltre a confrontarsi sui temi del valore dell'artigianalità, tipicità, rispetto della tradizione, innovazione.

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pizza e pasta italiana

LA C IVILTÀ I N CU CI NA

è frutto S

i parla e si scrive spesso di ci- in contrapposizione a barbarie, significa In gastronomia – prendiamo questa paviltà anche in riferimento al anche urbanità, cortesia, buona educazio- rola nel suo significato più ampio - la cocibo, alla cucina, alla tavola, ne, rispetto dei valori fondamentali della noscenza della materia prima che serve intendendo con ciò un cibo persona, rispetto per la vita di ogni essere per preparare il cibo; le tecniche per traevoluto, frutto di sapienza ga- umano, rispetto per le opinioni degli altri. sformare le materie prime in piatti pronti; i processi chimici che avvenstronomica: una cucina dove gono con la cottura; le reali entra materia prima sana, buona e ben trasformata; una È CIVILE UN POPOLO CHE SA VIVERE IN PACE, CHE CERCA necessità alimentari di ogni singola persona, sono il bagatavola preparata con giuste stoviglie e dove vengono servi- LA GIUSTIZIA, CHE AIUTA CHI HA PIÙ BISOGNO, CHE AMA glio culturale indispensabile a ogni serio operatore, cuoco, ti piatti buoni, ben cotti e ben confezionati. Tuttavia non esi- LA CULTURA. BELLE PAROLE, SI DIRÀ, FORSE POTREBBE pizzaiolo, pasticcere, cameriere, ecc.. Chi conquista i necesste “civiltà della cucina” lì dove non c’è la “civiltà” tout court e ESSERE ANCHE VERO, SE MANCASSE LA CULTURA. NON sari alti livelli di conoscenze e la parola “civiltà”, usata spesso

ESISTE UNA CIVILTÀ SENZA CULTURA, SENZA CONOSCENZE, SENZA SAPERI.

della civiltà GLO B A LE

di Giampiero Rorato

la civiltà della cucina

di saperi – le nonne queste cose le sapevano senza aver mai aperto un libro, ma controllando ogni giorno con attenzione e buon senso quello che facevano in cucina e gli effetti che faceva il cibo sui propri famigliari – è un protagonista vero della “civiltà della cucina” e può essere considerato un bravo cuoco (una brava cuoca), anche in casa oltre che in ristorante, un bravo pizzaiolo; un bravo consulente gastronomico.

OGGI, BOMBARDATI DALLA BARBARIE – QUINDI INCIVILE – DEI CABARET PSEUDO GASTRONOMICI RIVERSATI A OGNI ORA DEL GIORNO E DELLA NOTTE SU QUANTI ACCENDONO UN QUALSIASI CANALE TV, COMINCIAMO A SENTIRE IL BISOGNO DI UNA DECISA INVERSIONE DI TENDENZA E TORNARE ALLA CULTURA DEL CIBO E DELLA CUCINA, UNA CULTURA SERIA, VERA, NON SUPERFICIALE, NON SPETTACOLARE, NON INVENTATA NÉ APPROSSIMATIVA.

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pizza e pasta italiana

cuochi seri, quelli che non si staccano dalla loro cucina – non gli chef televisivi, protagonisti di comparsate da avanspettacolo, più amanti del business, più attaccati al money – stanno avendo sempre più successo e così i pizzaioli seri (con l’aggettivo “seri” intendo coloro che hanno una vera e solida cultura professionale e la mettono in pratica ogni giorno nel loro ristorante e nella loro pizzeria), così come c’è un ritorno ai prodotti genuini, al pane artigiano del forno di paese, alle verdure dell’ortolano di paese, all’olio extravergine d’un frantoio ben conosciuto. La tendenza è questa – o, sarebbe meglio dire – la “controtendenza positiva” che va vista in un quadro più generale. La società – quella italiana come ogni altra – non si divide in compartimenti stagni, ma procede secondo la cultura e l’energia che possiede. La civiltà della tavola non è disgiunta dalla civiltà in senso lato, se manca quest’ultima, manca anche la prima. Ora se vogliamo che la cucina italiana non solo nei suoi vertici ma globalmente cresca e migliori sempre più è necessario che la società cresca e migliori sempre più. E qui c’è un non piccolo problema da risolvere.

Per raggiungere il traguardo voluto – una cucina espressione di alta civiltà gastronomica – un traguardo cui aspirano tutti gli operatori del settore, è indispensabile che ci sia più educazione; più rispetto reciproco; più amore per il lavoro, più applicazione, più studio, più impegno ad aumentare i propri saperi professionali, più serietà nella vita anche fuori dal lavoro. Io so che ci sono già molti giovani, usciti dalle Scuole Alberghiere, che hanno intrapreso con bravura la propria strada, emergendo nel mondo della ristorazione, anche conquistando prestigiosi riconoscimenti professionali (ed economici); giovani che hanno imparato a comportarsi da seri professionisti anche fuori del lavoro, stimati anche dai colleghi più anziani. La “civiltà della cucina italiana”, il suo valore, la sua capacità di acquistare crescente stima dagli stranieri dipende da quanto ho fin qui elencato.

UN BRAVO CUOCO, UN BRAVO PIZZAIOLO, UN BRAVO PASTICCERE, UN BRAVO MAÎTRE, UN BRAVO CAMERIERE, UN BRAVO BARMAN – UOMINI E DONNE, S’INTENDE - DEVE ESSERE ANCHE UN BRAVO E STIMATO CITTADINO, RISPETTOSO DELLE LEGGI (CODICE DELLA STRADA COMPRESO), UN LAVORATORE INTELLIGENTE, BRAVO ANCHE NELLA SUA FAMIGLIA. È TROPPO DIFFICILE?

Chi pensasse questo non ha fiducia nei giovani e chi scrive, seguendo da un quarto di secolo tutti i Campionati Mondiali della Pizza, organizzati da questa rivista, sa bene che ci sono tantissimi ottimi pizzaioli, ottimi nel loro lavoro, ottimi nella loro casa, ottimi nel luogo ove risiedono e lo stesso posso dire di tanti giovani cuochi pronti a prendere il posto con dignità e alta competenza della precedente generazione. Dunque è possibile, quindi, continuando il colloquio che questa rivista fa da ormai 27 anni con pizzaioli, cuochi e ristoratori, l’invito è ad aumentare continuamente la propria cultura professionale che serve per migliorare il proprio lavoro, ma aiuta anche a diventare cittadini migliori. Con quello che sta succedendo in questi anni, la strada per uscire dai problemi è quella della cultura, del lavoro, dell’onestà e di un corretto rapporto con tutte le persone.

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La visione vegetariana Filosofia in cucina di Pietro Leemann

pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE

sopra

Pietro Leemann in cucina

di Caterina Vianello

arlare oggi di cucina vegetariana, intesa sia come scelta individuale che come offerta gastronomica in ambito ristorativo, difficilmente genera stupore. L’esclusione della carne dalla dieta infatti, è diventata ormai decisione che si ritrova sempre più frequentemente: alla base, motivazioni etiche o legate alla salute; in qualche caso sostenute da riferimenti culturali e filosofici (anche religiosi) ben precisi. Da parte del consumatore, insomma, sembra emergere con sempre maggior forza una matura consapevolezza relativa alla provenienza del cibo che arriva a tavola, alla sua qualità, e - nel caso degli animali e della scelta vegetariana – alle condizioni in cui sono allevati gli animali. La “filiera”, insomma, e l’impatto ambientale del cibo sono diventati elementi importanti nel comportamento alimentare di ciascuno.

Nato in Svizzera nel 1961 Pietro Leemann, compie gli studi alla scuola alberghiera, dedicandosi quindi ai viaggi e alla formazione, in Svizzera e nel resto del mondo. Alle esperienze nei ristoranti di cucina tradizionale italiana e francese affianca quelle in Estremo Oriente, tra Cina e Giappone. La scelta vegetariana accostata ad un personale percorso di maturazione spirituale, lo portano ad aprire, nel 1989 a Milano, il “Joia”: punto d’arrivo e contemporaneamente punto di partenza, il Joia sarà il primo ristorante vegetariano europeo ad aver ricevuto una stella Michelin nel 1996 ed unico ristorante stellato vegetariano della ristorazione italiana.

Nessuno chef disegna il proprio percorso gastronomico e definisce il proprio stile in cucina pensando esclusivamente al gusto e alla necessità di nutrire la clientela: ciò è ancora più evidente nel caso di Leemann, che individua nel cibo uno strumento comunicativo potentissimo, capace di stabilire una relazione tra sé e la natura, tra sé e Dio. “Più degli altri”, afferma lo chef svizzero “il vegetariano pensa a quello che mangia e alle conseguenze del suo atto alimentare”: attraverso il cibo, infatti, ciascuno di noi definisce il modo attraverso il quale intende relazionarsi con il mondo.

p. 17 A metà degli anni ’80, in un periodo in cui edonismo e consumismo sembravano essere le uniche leggi con cui venisse regolato il comportamento dei consumatori, decidere di aprire un ristorante vegetariano di target elevato, e per di più a Milano, nella città dell’eccesso e dell’ostentazione dell’abbondanza, appariva decisamente una follia, o quantomeno una scelta in controtendenza. Autore di tale decisione fu Pietro Leemann: da allora lo chef italo-svizzero non solo è diventato uno dei nomi più prestigiosi dell’alta gastronomia vegetariana, ma ha anche fatto sì che da “figlia di un Dio minore” - come lui stesso la definisce rifacendosi alla considerazione altrui – la cucina vegetariana sia diventata autorevole, capace di confrontarsi senza timore con l’alta cucina tradizionale, senza più sentirsi confinata nella categoria della cucina “in negativo”, che si delinea solo escludendo dalla lista degli ingredienti la componente carnea.

sopra

Ristorante Joia un bel piatto del Joia

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pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE

Un’attitudine compassionevole e rispettosa, che non presupponga nella scelta personale la sofferenza altrui, non può non condurre quindi ad una alimentazione che escluda la sofferenza degli animali: l’essere riconoscenti, il comportarsi in modo corretto e non egoista, sono dunque i presupposti per far sì che la scelta vegetariana non sia solo passeggera o frutto di un condizionamento esteriore, ma una decisione matura e consapevole che diventi stile di vita.

Quella di Leemann non è una cucina per tutti, è bene precisarlo: prima ancora della dimensione gustativa e della realizzazione dei piatti, infatti, ci deve essere una preparazione culturale significativa, che possa far comprendere non soltanto la scelta di determinati ingredienti ed il loro accostamento, ma anche il nome di determinati piatti, a prima vista titoli ad effetto volti a stupire (“Un indovino mi disse”, “Sotto una coltre colorata”, “Maggese”).

La cucina di Leemann insomma, si gusta prima culturalmente e poi con i cinque sensi.

Stagionalità, preferenza accordata a verdure che consentano giochi cromatici e di consistenze, cotture brevi e capaci di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche degli ingredienti: sono questi i tratti distintivi della cucina del Joia. I quali, inoltre, si legano indissolubilmente alla filosofia ayurvedica: così come la Terra è costituita da 5 elementi (aria, acqua, terra fuoco ed etere), altrettanto deve fare l’uomo, per poter raggiungere il proprio equilibrio psicofisico.

I piatti nascono spesso in relazione ad esperienze e sensazioni vissute: per questo la cucina di Leemann è in continua evoluzione e lo stesso chef parla del suo percorso come di una crescita costante, condotta verso l’essenza più pura. Abbandonare le sovrastrutture e cercare la purezza, gustare l’essenziale nel pieno rispetto della natura e di sé: è questa dunque la cucina di Pietro Leemann, interpretazione più profonda dell’espressione di Feuerbach secondo cui “l’uomo è ciò che mangia”.

Tirreno 36e

OspitalitĂ Italia

aedizio sim

da domenica 28 febbraio a mercoledi 2 marzo 2016 complessofieristicodiCarrara diCarrara

Attrezzature e forniture per:

Alberghi, Ristoranti, Bar, Gelaterie, Pasticcerie, Panifici, Pizzerie, Pub, ComunitĂ , Strutture ricettive, Arredamento Contract Orari manifestazione: dal 28 febbraio al 2 marzo 2016 dalle ore 9:30 alle ore 18:30 Con il patrocinio di: Tel. 0585 791770 | Fax 0585.791781 www.tirrenoct.it | info@tirrenotrade.it

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pizza e pasta italiana

IL RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone

Panzanella con verdure croccanti e cuore di cannellini profumati al wasabi, contrasto rinfrescante di basilico e lampone Di non solo pane

Ingredienti

Preparazione

100 g di zucca di Hokkaido 100 g di pane raffermo 100 g di broccoli 40 g di cavolo rosso 40 g di carote 40 g di sedano verde 100 g di purea di fagioli cannellini asciutta 5 g di pasta di wasabi 20 g d’aceto di vino bianco 40 g d’olio d’oliva 100 g di sedano rapa sale 20 g di clorofilla emulsionata 20 g salsa di lamponi

Fa sciogliere i tre zuccheri a Mescolare i fagioli con il wasabi, un goccio d0olio d’oliva e un pizzico di sale. Tagliare la zucca a fette sottili e sbollentarla per 30 secondi in acqua salata, raffreddarla in acqua fredda. Tagliarne la metà a cubetti sottili.

Tagliare i broccoli a pezzetti, arrostirli in padella ben calda con un goccio d’olio e un pizzico di sale. Cuocere il sedano rapa con un goccio d’acqua per 15 minuti, unire lo zafferano, frullare, condire con un goccio d’olio d’oliva e un pizzico di sale.

Tagliare le carote, il sedano verde e il cavolo rosso a cubetti molto piccoli, tagliare il pane a cubetti grandi il doppio. Metterlo a marinare con l’aceto e un goccio d’acqua e unirlo a 2/3 delle verdure e alla zucca a cubetti.

Distendere un foglio di pellicola, cospargere sopra le verdure e il pane, sopra di essi mettere i broccoli e al centro una cucchiaiata di yogurt. Richiudere formando una sfera, rotolarla delle rimanenti verdure.

Sul fondo di 4 piatti mettere una macchia di salsa di sedano, una di lamponi e l’altra di clorofilla. Con un piccolo recipiente di alluminio picchiare energicamente sopra le salse in modo da farle schizzare come nella foto. Al centro appoggiarvi la zucca e sopra di essa la sfera.

CHE CERTIFICA IL GRANO

ITALIANO per una PIZZA DAVVERO

TRICOLORE

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pizza e pasta italiana

Umbria, da scoprire,

QUI a sINIstra

Daniele e Giulia Giorgetto ritratti presso il loro Serpillo sopra, IN QUeste paGINe

di Caterina Orlandi

L’entrata che conduce al ristorante

el cuore dell’Umbria sono stata, oltre che in altri luoghi, anche a Bevagna e da qui sono salita al Ristorante Serpillo, entro le mura dell’antico borgo di Torre del Colle, frazione di Bevagna (Perugia), nei primi contrafforti dei Colli Martani. Serpillo è di proprietà dei fratelli Daniele e Giulia Giorgetti e questa insegna è probabilmente ripresa dal nome scientiﬁco del timo selvatico (Thymus Serpillum). Al ristorante si arriva da un vicoletto e si entra scoprendo un sofﬁtto a volta, molto

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un paradiso con l’ospitalità e al calore di Daniele e Giulia del ristorante Serpillo e della famiglia Reali nel B&B Porta Perugina

caratteristico, tipico della tradizione architettonica medioevale. L’atmosfera è magica, Daniele è ai fornelli, e lo si vede subito, poiché la cucina è a vista. Leggermente discostato dalla zona di cottura, appoggiato su un piano in pietra grezza, ad accoglierci c’è un ricchissimo buffet, impreziosito da antichi contenitori. Chi lo desidera può servirsi da solo e trova una vasta selezione di formaggi da abbinare a varie tipologia di miele o mostarde, oppure affettati, oppure ancora ﬁnger food che Daniele sforna di continuo. Nel frattempo, Giulia, la regina

di casa, accoglie i commensali con professionalità, conversando con gli stranieri in perfetto inglese e da queste parti – questa è anche la terra del Sagrantino di Montefalco - è normale incontrare stranieri in bicicletta che passando di lì si fermano per un piacevole ristoro. Daniele ha iniziato la sua esperienza con lo chef Filippo Artioli all’Orto degli Angeli, in centro a Bevagna, poi è partito per Londra, quindi s’è trasferito a Dubai e a conclusione di questo suo percorso formativo, ha incontrato Vittorio Beltramelli, uno chef molto

stimato da Gualtiero Marchesi che l’ha voluto nel suo ristorante di Parigi, inﬁne, sentendosi pronto, ha aperto le porte del Serpillo. Una sosta in questo ristorante è sempre gradevole anche nel periodo primaverile, quando ad accogliere gli ospiti nel piccolo borgo, proprio alle porte del locale, ci sono dei bei tavolini dove si possono gustare altri piatti interessanti proposti da Daniele che ha scelto di realizzare una cucina legata alla stagionalità, che spazia per tutte le regioni italiane, purché trovi materie prime freschissime e di prima scelta.

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pizza e pasta italiana

“Una sosta in questo ristorante è sempre gradevole anche nel periodo primaverile, quando ad accogliere gli ospiti nel piccolo borgo, proprio alle porte del locale”

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Grande Buffet QUI sotto

Risotto agli agrumi, burrata e pistacchi

Da lui si può gustare, ad esempio, un ottimo Risotto tipico veneto con carne macinata di maiale, cioè il Tastasal, con rosmarino e cannella, oppure le Guancette di vitello brasate con un pure alla paprika tipiche del Piemonte, oppure ancora la Pasta alla Norma con il limone candito di Sicilia. I dolci non sono da meno a cominciare dal Tiramisù, servito in antiche tazze da té inglesi.

Credo convenga compiere una bella gita in questa zona d’Italia, nel periodo della festa dedicata al Sagrantino che assieme al Rosso di Montefalco sono fra i vini italiani più esportati nel mondo. Dopo la sosta a Torre del Colle si ridiscende per una doverosa passeggiata nel centro storico di Bevagna, l’antica Mevania, posta sulla consolare via Flaminia, una dei borghi più belli d’Italia. A Bevagna si può visitare il museo della carta e la via delle arti e dei mestieri, proprio per celebrare le antiche tradizioni e giugno merita partecipare al Mercato delle Gaite, festival Medioevale che divide la città appunto in 4 Gaite, 4 quartieri.

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pizza e pasta italiana

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La piazza di Bevagna a destra

B&B Porta Perugina

Se si decide di trascorrere la notte o più notti all’interno delle mura di Bevagna anche perché da lì si possono vistare moltissime altre belle città note a tutti in tutto il mondo, come Montefalco, Assisi, Todi, Gubbio, Spello, Perugia, dove si trova anche la più famosa scuola di lingua italiana per stranieri, suggerisco di soggiornare al B&B Porta Perugiana della famiglia Reali, appena all’interno della mura, in piazza Garibaldi. Porta Perugina è un esclusivo B&B che prende il nome dalla porta nord, attraverso la quale si entra in Bevagna, conosciuta anche come Porta Cannara, poiché da lì si nella vicina Cannara, una cittadina famosa per le sue cipolle. Il B&B è ricavato da un’antica struttura d’epoca e la colazione viene servita nella bellissima sala arricchita da un grande caminetto centrale, accanto al quale si può sorseggiare una tazza di caffè fumante.

La chiesa medioevale di San Francesco, un vero gioiello di architettura religiosa è vicina al B&B e merita una visita, come tutto a Bevagna e nell’intera regione, e lì si ritrovano i versi del celebre Cantico delle Creature (Laudes Creaturarum), anche conosciuto come

titolo della rubrica

Cantico di Frate Sole, scritto da San Francesco di Assisi intorno al 1224, dove vi si conserva anche la pietra, sulla quale San Francesco si poggiò durante la sua predica agli uccelli a Pian d’Arca.

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Sulla scorta di quanto ha scritto nel primo articolo il nostro direttore, Giampiero Rorato, vorrei aggiungere che, ripensando a queste visite in Umbria, posso confermare che esiste una civiltà del cibo, che si fonda sulla conoscenza e non sull’ignoranza, sul rispetto di ciò che si offre e come e a chi lo si offre, elementi che ho constatato stare a cuore ai ristoratori e albergatori di Bevagna, sempre con discrezione, gentilezza e spirito conviviale.

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AM O R DI

pizza e pasta italiana

l dolce di questo mese non poteva che essere un omaggio agli innamorati e il nome stesso che gli ha dato l’autrice, Katia Martini, una delle responsabili della Federazione Internazionale di Pasticceria, già ci introduce alla festa del 14 febbraio, giorno che ricorda la nascita al cielo di San Valentino, scelto quale patrono degli innamorati. E per coloro che non lo conoscessero riportiamo le poche notizie che si hanno di lui. Il più recente Martirologio Romano, vale a dire il libro ufficiale della

di Laura Nascimben

un dolce per

Chiesa cattolica che contiene l’elenco dei santi ufficialmente riconosciuti, con l’aggiunta di un breve riassunto della loro vita, riporta la seguente frase: “Romae via Flaminia millario II, sancti Valentini martyris, quem etiam Interamna sibi vindicat” (A Roma, al secondo miglio sulla via Flaminia [si celebra il giorno della nascita al cielo] di san Valentino martire, che anche Terni rivendica). La prova più sicura dell’esistenza di un culto antico di questo santo è la basilica eretta sulla via Flaminia nell’anno 350,

nel punto in cui si pensa abbia avuto luogo il martirio di Valentino. Sul luogo si formò poi una catacomba, all’interno della quale furono poste le reliquie del martire, traslate successivamente dal papa San Pasquale I verso l’anno 820 nella cappella che fece costruire nella chiesa di Santa Prassede, come sacrario dei martiri San Valentino e San Zeno. Ma anche Terni lo rivendica e a lui, in quella città, è stata dedicata anticamente una chiesa, per cui gli studiosi ritengono che Valentino sia stato un sacerdote di Roma, nominato in seguito vescovo di

il dolce

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CIOCCOLATO san valentino

Terni e che, pur avendo subito il martirio a Roma, le sue reliquie siano state riportate a Terni. Fatto sta che attualmente San Valentino è venerato come Vescovo di Terni e il 14 febbraio sono numerosi gli innamorati che si recano a pregare nella Basilica a lui dedicata, che è uno dei monumenti religiosi più importanti della città di Terni. Il primo edificio religioso risale al IV secolo e fu costruito sopra la tomba del martire San Valentino, presso un'antica necropoli paleocristiana. Il prossimo 21 giugno ricorrono 411 anni del ritrovamento delle reliquie del santo e in tale occasione fu presa la decisione di ricostruire la Basilica che oggi possiamo ammirare e visitare. Sappiamo poi che il rapporto tra San Valentino e i fidanzati dura ormai da molti secoli, sicuramente dalla fine del Medioevo, tra il XIII e il XIV secolo, e che l’origine della festa va fissata in Inghilterra. E gli Stati Uniti d’America, privi di storia e di tradizioni proprie, hanno preso al volo l’opportunità di questa ricorrenza inglese (come dall’Irlanda hanno preso la tradizione pagana di Halloween), per incrementare le loro attività commerciali. In tale giorno, infatti, gli innamorati nordamericani si scambiano doni anche

molto costosi, facendo la fortuna di diversi settori commerciali, dai fiori ai gioielli. In Italia la festa di San Valentino, come patrono degli innamorati, ha storia abbastanza recente, influenzata, come Halloween, dal mondo della Coca-cola, ma, fortunatamente,.ha preso una piega più in linea con la nostra cultura. Il 14 febbraio, infatti, festa di San Valentino, gli innamorati di qualunque età, quindi non solo i fidanzati, festeggiano la ricorrenza con i fiori ma soprattutto nei ristoranti, dove vengono serviti dei piatti intonati all’avvenimento. E noi, per San Valentino, offriamo agli innamorati di ogni età, questo buonissimo dolce, senza glutine e senza lattosio, quindi adatto proprio a tutti, preparato da Katia Martini.

Ingredineti per i Macaron alle mandorle:

100 g di farina di mandorle 100 g di saccarosio 150 g di albumi 35 g di saccarosio Raffinare mandorle e saccarosio, a parte montare gli albumi con il saccarosio, unire le mandorle e il saccarosio nella massa montata, quindi stendere con sac a poche ad un’altezza di 0.5 cm, cospargere di zucchero a velo e cacao, lasciare riposare 15-20 minuti affinché faccia la crosta. Cuocere a 200 gradi per circa 12 minuti.

Ganache all'acqua: 160 g di cioccolato fondente 50 g di margarina 30 g di glucosio 30 g di miele 60 g di acqua per formare uno sciroppo Versare lo sciroppo sul cioccolato e, infine, unire la margarina. Per la finitura del dolce: realizzare tre strati alternati di macaron e ganache all’acqua. Gli strati devono essere molto sottili, per raggiungere un’altezza totale del dolce di 5 cm. Coppare il meringaggio mezzo centimetro più piccolo rispetto all’anello che verrà utilizzato, in modo da ottenere una superficie liscia. Spolverare con cacao amaro e rifinire con placchette di cioccolato.

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pizza e pasta italiana

la pizza dei campioni

Johnny di Francesco, lâ&#x20AC;&#x2122;australiano Campione della Pizza

Il Maestro della pizza STG, ci racconta come il Campionato del Mondo della Pizza ha cambiato la sua vita.

di Caterina Orlandi

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Per diventare Campione del Mondo c’è solo una possibilità, one shot come si dice in Australia, e Johnny di Francesco di Melbourne, questa opportunità, che gli ha cambiato la vita, l’ha saputa sfruttare al meglio. Prima della gara, disputata il maggio scorso a Parma, ci dice, per rimanere tranquillo pensava tra se e se: “dai Johnny falla come a casa, come se fosse per uno dei tuoi clienti”, ma a casa non era, si trovava davanti ad una giuria composta da giudici esperti, che hanno valutato la pizza e fatto domande sulle materie prime per la fattura della stessa e la metodologia applicata. Di Francesco utilizza esclusivamente prodotti importati dall’Italia. Prima era nel business del take away, pizzeria per asporto, poi ha deciso di fare la differenza, perché il suo amore per l’acqua e la farine era troppo grande e necessitava di altri sfoghi. In generale si pensa che la pizza Margherita sia una pizza banale, invece la difficoltà sta proprio nel creare qualcosa di eccellente con solo pochi ingredienti.

Johnny di Francesco, australiano di nascita ma chiaramente con radici italiane, ha eccelso nel Campionato Mondiale della Pizza tenutosi a Parma nel 2014, nella categoria Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita). La pizza napoletana è stata riconosciuta come STG, dopo un lungo e faticoso percorso burocratico nel 2010 e per fregiarsi del titolo di "napoletana Stg", secondo quanto dettato dal Disciplinare di produzione certificato da Bruxelles, la Pizza deve avere un diametro non superiore ai 35 cm, il bordo rialzato fra 1 e 2 cm e nel condimento solo pomodori pelati, mozzarella di bufala campana Doc o la mozzarella Stg, aglio, un filo d'olio extravergine d’oliva, sale e foglie fresche di basilico. La cottura deve avvenire esclusivamente in forni a legna e, appena uscita dal forno, la pizza dovrà avere una consistenza morbida ed elastica. Per ogni altra informazione rimando alla consultazione del disciplinare www.politicheagricole.it

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pizza e pasta italiana

Per quanti non lo sapessero, la categoria STG è una tra le più difficili tra quelle proposte dal Campionato del Mondo, ben 11, perché i criteri di valutazione, appunto secondo disciplinare, sono molto stringenti e tassativi, ad ogni modo il nostro campione australiano è riuscito ad emergere su un agguerrito lotto di concorrenti d’ogni parte del mondo! Johnny di Francesco è proprietario di ben 4 locali: 400 Gradi a Brunswick, il 400 Gradi a Melbourne, il 90 Secondi a Docklands, il 400 Gradi Cicchetti e il 2015 ha visto l’apertura di una 5 pizzeria-ristorante. Pensate che prima di vincere il titolo, ci ha detto Johnny, la sua pizza non era capita in Australia, perché, purtroppo, come tanti altri paesi al mondo, le catene straniere di pizza, la fanno da padrone anche dove vive lui, però adesso, dopo aver vinto, viene chiamato addirittura dalla stampa locale “Mr Pizza”, il Re della Pizza. Il successo di Johnny si ritrova nelle sue radici partenopeo e la sua passione non solo per la pizza ma anche per la cucina tradizionale italiana si manifesta sin dalla tenere età.

Attualmente Johnny proprietario di diverse pizzerie, blasonato da diversi titoli, viene chiamato in tutto il mondo come giudice o esperto di pizza, da Parigi, a Las Vegas. Inoltre rappresenta per tutta la zona dell’Australasia l’associazione napoletana AVPN, per la promozione e protezione della pizza napoletana, onore che è stato concesso solo a 2 chef australiani fino ad ora.

I media australiani hanno giocato un ruolo molto importante nella carriera di Johnny, perché fino al 2014, non molti campioni di pizza avevano avuto provenienza australiana. Johnny ci dice che per lui è stato un onore poter rappresentare l’Australia a livello mondiale, un onore ancor maggiore aver primeggiato in Italia, la patria della pizza. “Passare del tempo con i migliori pizzaioli al mondo, afferma, è di ispirazione e ti ridimensiona. Ho imparato che posso fare la pizza sotto pressione, e che l’amore è l’ingrediente più importante in un piatto! Da quando ho vinto il Campionato Mondiale, sono molto più occupato, questo è sicuro! Per me vincere il Campionato è stato incredibile e inaspettato. Questa vincita ha riempito i miei locali. Una cosa che non è cambiata però è l’impegno e la qualità delle materie prime che uso nella mia pizzeria.”

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pizza e pasta italiana

La Margherita IMPASTO: 1 kg di farina “00” 30 gr di sale iodato fino 1 g di lievito fresco 600 ml di acqua

FARCITURA STG: In un recipiente mescolare acqua e sale affinché questo si sciolga. Aggiungere poi 10% della farine e mescolare. Mescolare bene; aggiungendo ulteriore farina e lievito. Aggiungi tutta la farina finché non è ben incorporata. Metti l’impasto sul tavolo di lavoro, appena infarinato e impasta fin tanto che l’impasto sarà liscio ed elastico. Per questa operazione occorreranno 10 minuti. Copri con un panno umido e metti a riposo. Lascia che la farina riposi per circa 30 minuti, poi crea 4-5 palline di impasto. Coprire il tutto con il panno umido e lascia lievitare. Perché ciò avvenga ci vorranno 10 – 12 ore. Una volta che l’impasto ha raddoppiato il suo volume, apri la pallina e forma la pizza a mano.

Pomodoro San Marzano Mozzarella di Bufala Basilico Fresco Olio Extra Vergine di oliva

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pizza e pasta italiana

I NUMERI DELLA RISTORAZIONE ON LINE E PER ASPORTO di Patrizio Carrer

La fotografia dei consumi on line mostra un dato che ogni anno cresce costantemente: il cliente preferisce prenotare on line il tavolo al proprio ristorante, mentre per quanto riguarda il servizio dâ&#x20AC;&#x2122;asporto, la pizza rimane il piatto a domicilio piĂš cliccato e apprezzato.

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il tavolo si prenota on line

l ristorante in Italia si prenota sempre più spesso on line, con Milano, Roma e Firenze che si confermano le 3 città 'regine' del booking in rete. Quanto ai tipi di cucina le tipicità del territorio e della tradizione raccolgono il maggior numero di consensi. A tracciare il primo bilancio delle prenotazioni in rete è TheFork, piattaforma di Tripadvisor, network di 30 mila ristoranti e 8 milioni di utenti al mese, per capire meglio preferenze e abitudini gastronomiche. Il servizio più prenotato è la cena con l'88% dei booking, concentrato il sabato e il venerdì. Il picco di pasti consumati prenotati attraverso TheFork, c'è stato a San Silvestro, a San Valentino e durante l'iniziativa TheFork Festival che ha permesso di prenotare in 500 ristoranti italiani a metà prezzo. Quanto alla classifica delle cucine più prenotate, secondo TheFork, ci sono la mediterranea (20,7%), la toscana (9%), la romana (8,6%), quella di pesce (7%), la tradizionale (5%), l'internazionale (4,3%), la giapponese (4%), la creativa (3,3%) e la napoletana (3%). Il food italiano continua a viaggiare bene anche all'estero e si piazza come la seconda cucina più prenotata online in Francia (9%), la quarta in Spagna (7%) e la sesta in Portogallo (4%). Quanto al 2016, se le cucine più promettenti sono la vegetariana e l'etnica diversa dal sushi, TheFork prevede una notevole crescita sia dei ristoranti che permetteranno la prenotazione online sia di quelle che arriveranno attraverso questo canale; del resto sono sempre di più i booking che arrivano da mobile attraverso l'applicazione di TheFork e il sito mobile, in linea con una spiccata tendenza nel mondo del travel, dove i viaggiatori si servono dello smartphone per riservare alloggi, mezzi di trasporto e attività nel corso delle loro vacanze.

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pizza e pasta italiana

ma come Funziona theForK?

l ristoratore decide di aderire al circuito pagando una ‘fee’ calcolata sul prezzo medio del locale. “Mediamente equivale più o meno al prezzo di un coperto”, spiega Almir Ambeskovic country manager per l’Italia di TheFork. In questo modo si assicura la visibilità su una piattaforma che ha sei milioni di utenti divisi tra Francia, Spagna, Belgio, Italia e Svizzera con tre milioni di app scaricate. “Qualche locale porta a casa anche un migliaio di prenotazioni al mese, dipende dal ristorante”, aggiunge il country manager. E se per caso non arriva neanche un cliente non paga nulla”. Da parte sua il cliente ha una possibilità di scelta che può limitare ai locali della zona, ai prezzi, alle disponibilità, tipo di cucina e alle recensioni degli utenti (in questo caso autentiche visto che solo gli utenti che hanno prenotato tramite la piattaforma possono recensire su The Fork). In più sito e app forniscono altre possibilità per selezionare solo certe tipologie di locali. A questo punto, l’utente prenota velocemente, senza registrazione al sito, con conferma immediata.

La scelta passa attraverso una pagina dedicata al ristorante con menu, descrizione del locale e altre informazioni e, a volte, l’offerta di uno sconto, deciso in autonomia dal ristoratore, applicato direttamente alla cassa senza dover utilizzare nessun coupon. A volte è anche del 50%, più spesso arriva comunque al 30%. Un passaggio che distingue The Fork da iniziative simili tipo Groupon. “Groupon è un one shot”, spiega con vocabolario da uomo di marketing Ambeskovic. In pratica è una promozione fatta di un colpo solo, mentre The Fork ha un rapporto continuativo con i locali che pagando qualcosa in più possono usufruire di un software per la gestione del ristorante e comunque, già con il contratto base lavorare sulla fidelizzazione dei clienti. Più prenotazioni effettuano, più i clienti possono guadagnare crediti, gli Yum. Con mille Yum si ottengono venti euro di sconto che diventano cinquanta con duemila Yum. “In questo modo – aggiunge il country manager – la prenotazione tramite The Fork, anche senza usufruire di promozioni particolari, è sempre conveniente”. Male che vada ti porti a casa un po’ di crediti da utilizzare in futuro. Il nome The Fork non limita certo l’evoluzione della piattaforma che in futuro potrebbe benissimo andare in cerca di parrucchieri o altre categorie. Ma per il momento Ambeskovic preferisce concentrarsi sui ristoranti. “A Milano quasi un ristorante su due è con The Fork dove sono presenti anche la metà degli stellati italiani.

Ma i ristoranti italiani sono circa 150.000, c’è ancora un lungo lavoro da fare”. Più prenotazioni effettuano, più i clienti possono guadagnare crediti chiamati 'Yum'. Con mille Yum si ottengono si ottiene una riduzione sul prezzo di venti euro che diventano cinquanta con duemila Yum. E il ristoratore? Decide di aderire al circuito pagando una 'fee' calcolata sul prezzo medio del locale.

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pizza e pasta italiana

la pizza è al primo posto anche per i consumi a casa

Nella Top5 dei cibi più ordinati accanto alla regina margherita (19% degli ordini) trovano spazio anche altre pietanze appetitose: c'è chi preferisce dare un tocco asiatico al gusto scegliendo il sushi o la cucina cinese (rispettivamente con 15% degli ordini), chi si concede deliziosi hamburger (11%) e chi opta, invece, per un ricco kebab (9%). Lo rende noto la piattaforma di consegne a domicilio HelloFood. Rispetto allo stesso periodo del 2014, gli ordini di pizza crescono del 3%, uguale percentuale per la cucina cinese, +8% per il sushi, +15% per l'hamburger e +2% per il kebab. Le giornate che hanno fatto registrare i picchi più significativi di ordinazioni sulla piattaforma HelloFood.it sono state il 26, il 27 e il

28 dicembre: tra una tombolata e un poker con gli amici, aggiunge HelloFood, la spesa media per gli ordini cumulativi di pizza è stata di circa 25 euro. Il 5% degli utenti della piattaforma ha effettuato ordini anche la sera del 25 dicembre, Natale, scegliendo per la consegna a domicilio pizza, patatine fritte, club sandwich e supplì. “Durante le festività gli italiani si dedicano con maggiore propensione alla cucina tradizionale e ai piatti home made: cala il numero di ordini per le consegne a domicilio ma in alcune giornate specifiche ne cresce il valore economico. C'è più tempo per stare insieme agli amici, per riunirsi in casa e ordinare cibo a domicilio per tutti", osserva Christian Sarcuni, di HelloFood.

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La straordinaria cucina di Carnevale nel mondo di NicolĂ˛ Spagna

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Le molte tradizioni che caratterizzano questa antichissima festa

ebbene si celebri nei paesi storicamente cattolici, il Carnevale affonda le sue radici nell’antichità essendo a noi giunto come rivisitazione cristiana delle feste popolari di epoca greca e romana come quelle dionisiache o saturnali. Questi riti segnavano la rinascita della vita e il rinnovamento del ciclo solare e venivano perciò celebrati all’insegna di una contagiosa euforia che mirava a sovvertire temporaneamente l’ordine sociale e a sostituirlo con una smaccata dissolutezza comportamentale e gastronomica. Cosa per noi più rilevante infatti, è che il carnevale sia sin nella sua etimologia strettamente legato al mondo dell’alimentazione derivando dal latino carnem levare (“togliere la carne”). La parola stessa quindi, si riferiva al banchetto che tradizionalmente si svolgeva l’ultimo giorno della festività (martedì grasso) e prima che il periodo quaresimale spingesse tutti ad osservare un rigoroso periodo di astinenza e digiuno. Il carnevale ha rappresentato anche una grande occasione per sviluppare importanti specialità culinarie che appartengono ormai al novero delle tipicità di ciascun paese. Ce ne sono abbastanza per proporre un menù variegato. In questo periodo di festa, a Trinidad e

Tobago la popolazione si riversa nelle strade invase da parate colorate e musica pulsante. In queste occasioni lo street food la fa da padrone e si alternano sui banchi ambulanti sandwich fritti imbottiti di pollo al curry, carne di capra o con una farcia di pere e patate. Un piatto spagnolo che trova frequente spazio nelle tavole imbandite di Tenerife, dove si celebra uno dei più famosi carnevali al mondo, è il puchero minestra di verdure a base di fagioli, patate americane, pannocchie, verze, bubangos (un tipo di zucchina), servito con altre verdure miste e pezzi di carne di maiale. Nella città vallona di Binche nella parte meridionale del Belgio, l’arrivo della quaresima è salutato con sfiziose polpette fritte e farcite di polpa di mela chiamate smoutebollen. Per soddisfare gli esigenti e golosi palati belga questi deliziosi beignet vengono serviti lungo le strade coperti da una lieve spolverata di zucchero. In Repubblica Ceca le tradizionali celebrazioni prendono il nome di Masopust, letteralmente “congedo alla carne”. Quale miglior modo di accomiatarsi che non sedersi a tavola in compagnia dei propri cari e di fronte a un succulento arrosto di maiale? Il tutto è ovviamente accompagnato dagli immancabili sauerkraut e innaffiato da una fresca e amarotica pilsen. Sull’isola di Cipro il carnevale dure sopra

Carnevale a Tobago Puchero, piatto tipico di Tenerife Carnevale a Masopust Repubblica Ceca

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pizza e pasta italiana

a sINIstra

Papos de Anjos brasiliani

ben due settimane, la prima delle quali è devota alla carne (Kreatini) e la seconda al formaggio (Tyrini). Kreatini è l’ultima settimana in cui la carne è permessa e i cittadini dell’isola greca ne traggono quanto più beneficio possibile arricchendo la dieta con souvlaki, spiedi di agnello variamente marinati, afelia spezzatino di maiale in salsa speziata e tavva, agnello al forno con patate, cipolla e pomodoro. Tyrini conta su un allettante varietà di prodotti caseari e dolci come la bourekia, un dolce tipico fatto di sfoglia e farcito di formaggio fresco. Cibo piccante e ancor più piccante

IN Basso

Momenti del carnevale di Rio e di Venezia

abbigliamento caratterizzano le celebrazioni del Carnevale in Brasile. Un abbondante dose di samba sotto il sole cocente dell’estate dell’emisfero sud scandisce i pasti diurni a base di pollo o carne di porco come gli espetinhos, lunghi spiedini cotti alla brace e cosparsi di salse speziate e farina di mandioca. Nel centro di Rio de Janeiro, divincolandosi tra un corteo, una banda e una parata di carri capiterà di imbattersi nelle tradizionali tavole calde dove la notissima feijoada è preda dei famelici turisti che si riversano copiosi nella città della samba e del Cristo del Corcovado. Questo piatto a base di fagioli neri e carne di maiale è sicuramente il più rappresentativo della cucina brasiliana. Il dolce tipico del carnevale verde-oro invece sono i papos de anjo ossia morbidi bocconcini di tuorli d’uovo montati e cotti al forno. Per chiudere in dolcezza non poteva

mancare un pensiero alla frittella o fritola veneziana fatta di uova, farina, zucchero, uvetta e pinoli e poi fritta nell’olio o nel burro. Tanto importante era la frittella da poter essere prodotta esclusivamente dai “fritoleri” gelosi custodi della tradizione che si costituirono addirittura in associazione nel corso del diciassettesimo secolo. L’arte dei “fritoleri” è ormai scomparsa da tempo ma i profumi inconfondibili aleggiano ancora tra le calli veneziane quando arriva il tempo di indossare la maschera e abbandonarsi golosamente ai piaceri del carnevale.

Prodotti alimentari di Alta qualità distribuiti da più di trent’anni alle migliori aziende del settore sono la garanzia della competenza e dell’assoluta serietà dell’azienda Sanfelici. Rispettando i più elevati standard qualitativi l’azienda affida la produzione dei suoi prodotti a realtà specializzate in grado di selezionare e controllare personalmente le materie prime, di altissima qualità, che verranno trasformate in ottimi prodotti gastronomici distribuiti da Sanfelici direttamente a ristoranti, bar, trattorie, pizzerie, osterie. Più di tremila contatti in continua crescita sottolineano la professionalità e la puntualità di una ditta che con un ottimo rapporto qualità/prezzo cerca di promuovere giornalmente la cultura del food & beverage nel mondo. Accurata selezione e continua ricerca sono le parole chiave per il successo di Sanfelici.

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carnevale

2016: 10 città da vivere…e da gustare!

pizza e pasta italiana

Il carnevale è la festa dove tutto è concesso, anche a tavola. Se siete tra coloro che aspettano solo un pretesto per partire e scoprire una nuova cultura, Carnevale è il momento perfetto. Da Venezia a Nizza, passando per moltissime città nostrane ed europee, avrete l’imbarazzo della scelta. E se proprio non sapere decidervi, date uno sguardo ai menù proposti dai nostri host, e lasciatevi ispirare dal vostro piatto preferito. Ecco la selezione di città proposte da VizEat per vivere il Carnevale all’insegna del buon cibo.

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Carnevale di Notting Hill e New Orleans

Ecco la selezione di città proposte da VizEat per vivere il Carnevale all’insegna del buon cibo.

SANTA CRUZ DE TENERIFE canarie 3 — 14 feb.

VIAREGGIO toscana 7 feb. — 5 mar.

NIZZA francia 13 — 28 feb.

RETHYMNO creta 12 mar.

LISBONA portogallo feb.

Una delle mete più amate d’Italia dove trascorrere i giorni di Carnevale. Questa località balneare richiama ogni anno migliaia di visitatori che si riuniscono lungo la ‘Passeggiata a Mare’ per partecipare alla festa con costumi e trucchi stravaganti.

Da non perdere le sfilate e gli spettacoli dell’evento invernale più importante della Costa Azzurra. Con oltre 1000 musicisti e ballerini da tutto il mondo, la promenade francese si abbellirà con scenari unici e fiabeschi, allestiti apposta per il Carnevale.

Rethymno è considerata una delle isole più belle del mediterraneo, e il Carnevale è il momento in cui viene tradizionalmente celebrata la sua storia, con evocazioni di balli romantici e di cacce al tesoro.

La capitale Portoghese con più di tre milioni di abitanti vi accoglierà a braccia aperte per festeggiare il grande evento di Carnevale. Per cinque giorni la città sarà illuminata da luci colorate e sfilate di carri bizzarri. Da non perdere nelle giornate di sole sono i bellissimi parchi di Lisbona.

Si aprono le danze con il Carnevale più ballerino d’Europa, ricco di performance uniche che coloreranno le vie della città. I concerti di musica locale e sudamericana non sono l’unica cosa che vi farà vivere la festa come veri spagnoli.

ACIREALE sicilia 30 - 31 gen. 4 - 9 feb.

VENEZIA veneto 23 gen. — 9 feb.

MAASTRICHT paesi bassi 7 — 9 feb.

COLONIA germania nov. — 10 feb.

CADICE spagna 4 - 14 feb.

Famosa per la sua laguna e per il suo fascino senza tempo, Venezia vi catturerà con le maschere più belle del mondo, fatte accuratamente a mano e dagli artigiani locali. Se amate un soggiorno all’insegna di ciò che è davvero tipico, potete visitare la ‘citta dei ponti’ con una gita in gondola .

L’euforia della festa comincia la domenica di Carnevale quando i carri partono per la sfilata per le strade di Maastricht. Se dopo il frastuono delle bande musicali avete voglia di rilassarvi in un’atmosfera casalinga e accogliente, di rilassarvi e soddisfare anche il vostro palato con una cucina sana dove prevalgono gli ingredienti biologici.

A Colonia vi aspetta l’appuntamento più folle della Germania. Un evento per tutte le età che coinvolgerà soprattutto i bambini e i ragazzi nella domenica di Carnevale, e che raggiungerà il suo apice con il Rosenmontag – il Lunedì delle Rose – e il famoso rogo di “Nubbel”, un pupazzo di paglia.

Per godervi tutto il calore della Spagna e avete voglia di una viaggio unico e divertente, vi basterà mettere in valigia una maschera e tutta la vostra energia e partire per Cadice. In questi undici giorni di Carnevale non ci si ferma mai, e tutta Cadice si trasforma, tra maschere e concerti.

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Merano Winefestival 2015

Una prestigiosa manifestazione enologica internazionale dell’ enologo Luciano Cescon

Si è svolta il primo weekend di Novembre nelle sale della prestigiosa Kurhaus di Merano la 24 edizione del Merano Wine Festival, appuntamento e punto di riferimento ormai tradizionale per gli appassionati ed i professionisti del settore; infatti alla manifestazione si possono trovare i migliori vini di produttori, sia conosciuti e sia emergenti, per cui ciò che il visitatore trova in esposizione e ha il piacere di degustare non è altro che il massimo della qualità.

Gli espositori presenti, selezionati da una giuria di esperti altamente qualificati, e pronti a far provare le loro eccellenze provengono oltre che dall’Italia anche da Argentina, Austria, Francia, Georgia, Germania, Giappone, Macedonia, Moldova, Romania, Slovenia, Spagna, Sud Africa e Turchia; quest’anno per la prima volta c’è stata la presenza di alcuni produttori dell’Armenia, paese dove si da per certa l’origine della vite, della Crimea e della

Repubblica Ceca. In definitiva c’è stata la presenza di 450 cantine e 100 artigiani del gusto italiani, 100 produttori vitivinicoli internazionali e 120 Merano Wine Award (nuovi produttori che considerato oramai saturo lo spazio a disposizione delle aziende, erano a catalogo con i vini selezionati e presenti in un desk dove le degustazioni erano curate da un gruppo di valenti sommelier della Fisar - Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori).

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IL VINO

La manifestazione si è svolta in più giorni iniziando da un convegno, tenutosi il 5 e il 6 novembre, avente quale tema: “ il cambiamento del clima e l’incidenza sulla qualità del vino” al quale hanno partecipato esperti meteorologi, agronomi, produttori e giornalisti (dove malauguratamente per i produttori vitivinicoli è stata prospettata da parte di uno scienziato americano la sparizione, nel lasso di tempo di una trentina d’anni, di gran parte della superficie storica coltivata a vite ). Si è poi continuato il 6 Novembre con Bio & dynamica manifestazione dedicata alla produzione di vini biologici, biodinamici e naturali (un settore in forte e continua crescita) e la prima edizione di Cult Oenologist dove 10 enologi italiani di fama internazionale hanno presentato e fatto assaggiare vini prodotti seguendo la loro filosofia. La manifestazione vera e propria si è sviluppata nei giorni 7, 8 e 9 novembre con un grandissimo afflusso di pubblico sempre più interessato e selezionato, infatti quest’anno continuando il trend di crescita costante che si sta manifestando da qualche anno si è registrato il record di presenze.

Il 7 e 8 novembre presso la sala Pavillon des Fleurs presentati dall’Union des Grands Cru de Bordeaux si potevano degustare i vini prodotti a Pomerol (Rossi inimitabili a base di Merlot ), nel Medo e Pessac-Leognan (classici tagli bordolesi con Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Merlot in percentuali variabili da produttore a produttore) oltre ad alcuni vini da meditazione, i Sauternes. Lunedì 9 novembre al Pavillon des Fleurs sono state presentate le New Entries, un gruppo di aziende che presentavano per la prima volta i loro vini.

Nell’ambito delle giornate dedicate alla manifestazione da non sottovalutare l’appuntamento, nella tensostruttura “Gourmet Arena“ con il salone della Culinaria dove si potevano degustare moltissime specialità alimentari, dai prosciutti e salumi ai formaggi, dagli aceti balsamici agli oli d’oliva e ai sott’oli, dai prodotti da forno alle confetture, dalle salse alle praline di cioccolato, ai distillati e poi il “Beer Passino “ ossia la degustazione di birre di grande livello prodotte da piccoli birrifici artigianali e la presentazione dei vini da parte di alcuni Consorzi di tutela.

Martedì 10 novembre si è svolto il CATWALK Champagne, un’intera giornata dedicata alla degustazione delle “ nobili bollicine francesi “ con la presenza di grandi marche presentate dai rispettivi importatori.

Durante il periodo della manifestazione si sono tenute, in collaborazione con alcuni produttori famosi, degustazioni guidate di grandi vini a scopo benefico: le “Charity Wine Master Classes 2015“ il cui ricavato è stato destinato per il progetto “un pozzo per la vita, aiutiamo l’Africa in Africa“; quest’anno queste degustazioni sono state 14 ed hanno compreso i classici italiani dall’Amarone al Brunello, dagli Internazionali Sauvignon e Chardonnay alle variabilità geografiche del Riesling per finire con le bollicine Italiane e Francesi.

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IL VINO

Dopo un anno di assenza per improrogabili impegni di lavoro all’estero, quest’anno non potevo mancare a questo appuntamento iniziando come di consueto con la degustazione delle bollicine italiane, quasi tutti gli Champagne, i vini bianchi di produzione estera e considerando che sono arrivato al Merano Wine Festival la domenica, quindi ultimo giorno utile, i vini presentati dall’associazione dei Grand crù di Bordeaux.

Come prima giornata posso dire che ho avuto un’ottima impressione, vini davvero eccellenti; la sera poi, dopo la cena e breve passeggiata nel centro storico di Merano, mi sono ritirato in un bell’albergo sulla collina dove la mattina seguente, alle prime luci dell’alba, ho potuto apprezzare la bellezza che la montagna offre in questo periodo dell’anno quando i colori virano dal verde all’arancione, al giallo ed al rosso.

Il lunedì ho ripreso il mio lavoro da degustatore iniziando ancora con qualche bollicina, i vini dei produttori altoatesini e friulani, per finire con i vini rossi piemontesi e toscani. In conclusione devo dire che sono rimasto entusiasta delle due giornate passate al Merano Wine Festival perché oltre alla bontà ed eccellenza di ciò che i molti espositori hanno proposto, quest’anno abbiamo avuto la fortuna che Giove Pluvio era ancora in vacanza ed il tempo è stato ottimo per tutto il periodo, considerando anche il fatto che la manifestazione si svolge a novembre, e sicuramente mi preparerò per la prossima edizione, la 25a, che si terrà dal 4 al 7 novembre 2016.

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di Laura Nascinben

Il Luppolo:

Illustrazioni di Tommaso Vidus Rosin

un fiore indispensabile

la birra

abbiamo scritto più volte e già tutti lo sanno che il luppolo è indispensabile per produrre la birra e ciò fin da quando, nel lontano basso medioevo, si sono scoperte, magari senza conoscerne allora i motivi, le caratteristiche di questa pianta. Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta rampicante che appartiene alla famiglia delle Cannabaceae, presente da sempre in modo spontaneo, quindi selvatico (se ne usano in Veneto gli apici a primavera – in dialetto locale detti bruscandoli – per preparare stupendi risotti). Da quando poi si è scoperto l’importanza di questa pianta nella preparazione della birra si è iniziato a coltivarla. Poi, pian piano, per la diversità dei terreni, dei climi, delle tecniche di coltivazione, delle selezioni e degli incroci sono sorte varietà diverse (attualmente una cinquantina), attualmente ben catalogate e sapientemente utilizzate in funzione del tipo di birra voluto. Essendo una pianta rampicante, il luppolo viene coltivato in impianti particolari che fanno attorcigliare ogni pianta su supporti che possono essere molto alti, arrivando anche a 6-8 metri di altezza.

Va subito precisato che il luppolo è una pianta “dioica”, ossia ci sono piante che producono fiori maschili e altre che producono fiori femminili e, per produrre la birra, si usano esclusivamente i fiori (o, meglio, le infiorescenze) femminili, dette strobili, che sono a forma di cono avvolto da fitte foglioline.

Resine e olii essenziali

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Abbiamo prima detto che attualmente ci sono numerose varietà di luppolo e ciascuna ha diverse quantità sia di oli essenziali che di resine. Nel corso del tempo gli studiosi del settore e i tecnici hanno scoperto che la concentrazione degli alfa-acidi è dieci volte superiore ai beta-acidi, ma varia col variare delle varietà di luppolo. La conseguenza è che la capacità amaricante e la qualità degli aromi che ogni varietà di luppolo fornisce alla birra è diversa da varietà a varietà.

ueste infiorescenze sono fondamentali per ottenere la birra in quanto secernono la luppolina, che è una polvere sulle tonalità del giallo, ricca di resine e oli essenziali. Le resine – alfa-acidi come l’umulone e beta-acidi come, ad esempio, il lupulone – danno alla birra il gusto amaro. A loro volta gli oli essenziali sono ricchi di sostanze aromatiche.

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LA BIRRA

La funzione del luppolo

uando, nel lontano basso medioevo (1200-1300) si è iniziato a impiegare il luppolo nella fabbricazione della birra, si è scoperto che esso attutiva il gusto dolce dato dal malto – le birre antiche erano infatti delle bevande piuttosto dolciastre – dando alle birre stesse una caratteristica più amara e più ricca di aromi. C’è voluto del tempo ma si è pure scoperto che la presenza del luppolo – sempre dai fiori femminili – favoriva la stabilità della schiuma, che è una delle caratteristiche della birra. In tempi moderni, vale a dire a partire dall’Ottocento, grazie ad analisi sempre più approfondite e agli studi scientifici abbastanza diffusi, si è scoperto che il luppolo favorisce la coagulazione delle proteine, che ha una interessante funzione antibatterica, disinfettante e antiossidante, aiutando la conservazione della birra stessa. Si tratta di un insieme di caratteristiche che influenzano la vista, l’olfatto e il gusto. La vista perché una bella schiuma persistente rende più tipica e attraente la birra; l’olfatto perché viene colpito piacevolmente da una varietà di note aromatiche; il gusto perché viene arricchito dalla caratteristica amaricante. A tutto ciò si unisce l’azione disinfettante che migliora la stabilità e la conservabilità della birra.

CMY

Le varietà del luppolo Attualmente le varietà di luppolo coltivate nel mondo - in particolare Germania, Inghilterra, Repubblica Ceca, Stati Uniti d’America – sono una cinquantina e si dividono in amaricanti, aromatiche, ambivalenti. Nonostante questa suddivisione di tipo commerciale, tutte le varietà svolgono entrambi le funzioni, poiché tutte danno sia amaro che aromi, anche se le citata suddivisione serve ad informare quale elemento è prevalente. La conoscenza delle caratteristiche fin qui descritte appartiene al bagaglio professionale dei mastri birrai, i quali sanno bene a quale varietà rivolgersi per ottenere la birra voluta.

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LA BIRRA

I paesi produttori Concludiamo questo capitolo dicendo che la Germania è il maggior produttore di luppolo, seguita dagli Stati Uniti d’America, quindi, sempre in ordine decrescente, la Repubblica Ceca, la Slovenia, l’Inghilterra, il Belgio. In quantità minori, il luppolo viene prodotto anche in Francia, Spagna, Polonia, Sud Africa, Russia e Australia.

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I Bolgheri al vaglio della Fisar di Genova

di Virgilio Pronzati

Una importante degustazione dei grandi rossi italiani

a lato

Vigneti di Sassicaia

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dall’alto

Botti di Sassicaia Editto di Carmignano 1716 Territorio Grandi Cru della Costa Toscana Tappi e casse di Sassicaia

Non solo in Francia i grandi vini fanno storia. L’Italia dei vini vanta un bagaglio storico superiore, ma non c’è la stessa considerazione e cultura. Siamo sulla buona strada ma ci vuole ancora qualche anno. La prima denominazione al mondo risale al 1716. A fregiarsene solo alcuni vini toscani come Chianti e Carmignano. Ci sono voluti circa tre secoli per valorizzare appieno il patrimonio enologico nazionale. A dare una mano, oltre alle leggi che tutelano il contesto vitivinicolo, ci sono i mezzi di comunicazione: giornali, riviste, filmati televisivi e, più recentemente le guide, hanno veicolato l’immagine dei nostri grandi vini nei vari continenti, in particolare gli Stati Uniti, oggi il maggior Paese consumatore di vino. Uno dei “fenomeni” nati in quel particolare periodo è senza dubbio il Sassicaia. Un vino nato in un nobile casato, che sin dagli anni Settanta assunse il ruolo di leader nell’alta fascia del mercato nazionale. Non solo. Il Sassicaia è stato il primo vino italiano ad affer-

marsi con successo all’estero, e quasi universalmente, riconosciuto come il capostipite di una nuova famiglia di vini italiani, chiamati Supertuscan. Una tappa importante nell’ascesa di questo vino risale al 1978, quando in una degustazione organizzata dalla rivista inglese Decanter a Londra, una prestigiosa e autorevole giuria ha dichiarato il Sassicaia 1972 il miglior Cabernet Sauvignon tra trentatré vini derivati da ben undici Paesi. Dieci anni dopo, il maggior storico del vino Hugh Johnson, lo definisce il miglior vino italiano. Nello stesso anno il Sassicaia ricevette il premio Vinarius come vino dell’anno. Prima della Doc era come un Re senza corona. Oggi i Bolgheri sono considerati come gli omologhi italiani dei Bordeaux. Ottenuti in parte o totalmente da vitigni originari del Bordelais, possiedono, se affinati, bouquet, struttura, complessità e persistenza. Vini che in poco tempo hanno acquisito notorietà e ottimi prezzi.

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IL VINO

I primi cinque vini hanno evidenziato intensa tonalità di colore, bouquet ampio e fine, con netti sentori fruttati, speziati e boisé, buona struttura e persistenza e discreta armonia, per la giovane età e la spiccata trama tannica. I Bolgheri Superiore, anch’essi dall’intenso colore, decisamente più compositi, complessi e fini, ma con diverse note varietali all’olfatto, complessivamente di ottima struttura e persistenza, di maggiore equilibrio e personalità, dove si staccava un campione per la netta e riconosciuta impronta conferita dal Sangiovese. L’unico Bolgheri Sassicaia 2012, pur giovane, si è presentato con una tonalità intensa e viva, un bouquet più fine e complesso, un corpo snello ma di molta persistenza, con più armonia dei precedenti.

SI RI CA ONA R CE SSI CE ON

sopra

I cipressi alti e schietti di Bolgheri tanto amati dal poeta Giosuè Carducci

Ecco l’elenco dei dieci vini: Bolgheri Doc Rosso 2013: Satta, Zizzolo di Le fornacelle, Il Bruciato di Guado al Tasso, Poggio ai Ginepri di Tenuta Argentiera e Le Macchiole. Bolgheri Doc Superiore 2011: Millepassi di Donna Olimpia, Guado al Tasso, Grattamacco e Bolgherese di Tenuta di Vaira. Bolgheri Sassicaia Doc 2012: Tenuta San Guido. Impeccabile il servizio dei vini effettuato dai validi sommelier Franco Caprile e Luca Muti. Unica nota stonata, il pagamento delle bottiglie del Bolgheri Le Macchiole, sebbene sul retro della bottiglia c’era indicato Campione non in vendita.

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IL VINO

Il Disciplinare Bolgheri Doc —

“Il Consorzio è l’organismo ufficiale riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali come ente per la tutela, la promozione e la valorizzazione dei vini DOC Bolgheri e DOC Bolgheri Sassicaia” DOC Bolgheri 0-100% Cabernet Sauvignon 0-100% Merlot 0-100% Cabernet Franc 0-50% Syrah 0-50% Sangiovese 30% complementari (Petit Verdot, etc) uve a bacca bianca invece: Vermentino 6,70%, Viognier 0,52 % Sauvignon Blanc 0,33%.  Massimo 90 q.li/ha.  Il vino può essere commercializzato dopo il 1 settembre successivo alla vendemmia

DOC Bolgheri Superiore

DOC Bolgheri Sassicaia

0-100% Cabernet Sauvignon 0-100% Merlot 0-100% Cabernet Franc 0-50% Syrah 0-50% Sangiovese 30% complementari (Petit Verdot, etc)

Minimo 80% Cabernet Sauvignon.  Massimo 70 q.li/ha. Il vino deve svolgere 2 anni di affinamento dal 1 gennaio successivo alla vendemmia, di cui almeno 18 mesi in barriques da 225 litri.

Massimo 80 q.li/ha. Il vino deve svolgere 2 anni di affinamento dal 1 gennaio successivo alla vendemmia, di cui 1 in legno di rovere.

Bolgheri in cifre — Le Aziende aderenti al Consorzio di Tutela sono attualmente 40. In termini di superficie viticola il Consorzio ha una rappresentatività di circa il 92%. I dati derivano dal censimento generale della superficie viticola completato nel febbraio 2013: risultano 1.205,51 ha impiantati nel comprensorio della DOC. Di questi, 1.108,08 ha risultano intestati a soci del Consorzio e 1.014,36 sono iscritti a DOC, mentre il resto

risulta iscritto come IGT Toscana. Facendo riferimento alla superficie vitata iscritta ad albo DOC delle aziende associate al Consorzio, c’è la seguente suddivisione tra le differenti varietà: Cabernet Sauvignon 42,34%, Merlot 25,07%, Cabernet Franc 9,41%, Petit Verdot 6,04%, Syrah 6,93%, Sangiovese 1,82%. Per le uve a bacca bianca invece: Vermentino 6,70%, Viognier 0,52 % e Sauvignon Blanc 0,33 %.

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Valpocevere Doc Spumante Classico Brut

L’ Angolo del Vino

Enoteca e Cantina Andrea Bruzzone www.andreabruzzonevini.it andreabruzz@libero.it

CATEGORIA Spumante secco.

ASPETTO Limpidezza 5 Colore 4 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 5 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 4 Pienezza 4 Sapidità 5 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

/60 di Virgilio Pronzati

Vitigni: Vermentino e Bianchetta Genovese. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 12%. Lotto: 20/15. Bottiglie prodotte: 1.156. Permanenza sui lieviti: 9 mesi. Prezzo medio in enoteca € 21,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini spumanti secchi, a una temperatura di 12-14°C. Evoluzione: giovane. Tempo di consumo: ancora due anni. Servizio: mescere a 7-8°C in flutes con stelo alto. Abbinamento: ortaggi ripieni, focaccia di Recco col formaggio, linguine con acciughe, stoccafisso mantecato, occhiata al sale.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: brillante. Colore: paglierino scarico con perlage discretamente fine, fitto e continuo. Profumo: intenso e persistente, fine, con sentori di pesca bianca quasi matura, erbe aromatiche, fiori di camomilla selvatica e umori boschivi. Sapore: secco, abbastanza fresco, sapido, delicatamente caldo, di equilibrata struttura e persistenza, con piacevole fondo sapido-amarognolo. Retrogusto: vene sapida, e note fruttate, floreali e vegetali.

CONSIDERAZIONI Buono. Ottenuto da scelte uve Vermentino e Bianchetta Genovese di vigneti dell’età media di 18 anni situati sulle colline di Genova Fegino e Sant’Olcese, dei conferitori Fulvio Ferrando, Franco Trucco e Luigino Cordazzo. Pigiato in vigna e fermentato in botte d’acciaio inox a temperatura controllata. Dopo la svinatura, alcuni travasi e chiarifica. Con l’aggiunta di lieviti selezionati neutri (provenienti dalla Champagne), la liqueur e fosfato d’ammonio, ha iniziato il ciclo del metodo Champenois. La permanenza sui lieviti è stata solo di nove mesi, in quanto lo Spumante Janua doveva uscire sul mercato prima di Natale. Dopo la sboccatura fatta alla volée, l’aggiunta dello stesso vino e un dosaggio minimo (3% di zucchero purificato). A controllare le fasi di produzione, l’enologo Ettore Ariano, specializzato in vini spumanti. La denominazione Janua deriva dall’antico nome di Genova, datogli in onore del dio Giano Bifronte.

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L’ANGOLO DEL VINO

Barolo Docg Cannubi 2011

VDT Bianco Muffato dolce Mott Caré

E. Pira e Figli di Chiara Boschis

Azienda agricola Cascina Piano

www.pira-chiaraboschis.com

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ASPETTO Limpidezza 5 Colore 5 PROFUMO Intensità 5 Persistenza 5 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 5 Pienezza 5 Sapidità 5 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

/60

CATEGORIA Rosso secco. Vitigno: Nebbiolo (cloni di Michet e Lampia). Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14,5%. Lotto: 32014. Bottiglie prodotte: 3.800 e 150 Magnum. Prezzo medio in enoteca € 73,00. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi da lungo affinamento, a una temperatura di 12-14°C. Evoluzione: giovane. Tempo di consumo: ancora quindici anni. Servizio: mescere a 18°C in ampi calici panciuti con stelo medio. Abbinamento: polenta e taglierini con ragù di lepre, brasato al Barolo, stufato di cinghiale, Bra stagionato.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: Limpido. Colore: granato con orlo aranciato. Profumo: intenso, persistente e fine, composito con sentori di piccoli frutti rossi selvatici, mandorla amara, genziana, sottobosco balsamico e goudron. Sapore: secco, appena fresco ma sapido, giustamente astringente, caldo, pieno ma snello, persistente e con piacevole fondo astringente-amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note fruttate, vegetali-balsamiche e speziate.

CONSIDERAZIONI Ottimo. Ottenuto da scelte uve Nebbiolo di vitigni di 36 anni siti nell’omonima località di Barolo. Vinificazione: le uve pigiadiraspate hanno fermentato e macerato a lungo in botti d’acciaio inox a temperatura controllata e con frequenti rimontaggi. Maturazione: due anni in barrique nuove di rovere francese e un anno di affinamento in bottiglia.

ASPETTO Limpidezza 4 Colore 5 PROFUMO Intensità 4 Persistenza 5 Finezza 4 Armonia 4 SAPORE Persistenza 4 Pienezza 4 Sapidità 5 Acidità /morbidezza 4 Armonia 4 GRADIMENTO Ottimo 4 PUNTI TOTALI

/60

CATEGORIA Bianco dolce. Vitigno: Malvasia aromatica. Bottiglia: 37,5 cl. Alcol: 12,5%. Lotto: 91.15.6. Prezzo medio in enoteca € 21,50. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini bianchi dolci di medio affinamento, a una temperatura di 12-14°C. Evoluzione: giovane. Tempo di consumo: ancora 3-4 anni. Servizio: mescere a 8°C in calici a tulipano con stelo alto. Abbinamento: fegato d’oca caramellato, tortelli di carciofo burro e tartufo, cialde con crema di nocciole, sfogliatine, torta Elena.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: paglierino carico tendente al dorato con riflessi ramati. Profumo: intenso, persistente, fine, con netti sentori di confettura di albicocca e pesca gialla, vaniglia, lieve balsamico e sottobosco. Sapore dolce ma fresco e sapido, con lieve vena tannica, di buona struttura e persistenza, con piacevole fondo sapido-amarognolo. Retrogusto: netta vena dolce e note fruttate, speziate e balsamiche.

CONSIDERAZIONI Buono. Ottenuto con scelte uve Malvasia aromatica da vigneti con resa di 55 quintali per ettaro, situati nelle colline del sud Verbano varesino in località Caravalle del comune di Ranco. Vinificazione: le uve raccolte mature e botritizzate e quelle fatte appassire fino ai primi di dicembre, dopo la diraspatura e l’assemblaggio, sono pigiate e fatte fermentare lentamente in botte d’acciaio inox a temperatura controllata.

MADE IN ITALY

Dal°1939°costruttori°di°forni°a°legna

Modello Amalfi

Modello Mec 80

Completamente coibentato e rivestito in acciaio inox e rame. Costruito in 5 misure diverse.

Forno o grezzo da inserire in stru struttura personalizzare muraria e da personalizzare. diverse Costruito in 6 misure diverse.

Modello Italia

Forno dalla linea innovativa. La cupola personalizzabile presenta elementi e cappa in rame lavorati a mano.

Modello Universal

Già coibentato e rivestito in acciaio inox, con possibilità di frontale in rame. Adatto anche per fiere, feste, etc. Costruito in 5 misure diverse.

Modello Jolly

Piccolo forno professionale Disponibile anche nella versione grezza da murare e personalizzare.

Tutti i nostri forni possono essere alimentati a gas. Ambrogi snc •via B. Buozzi, 3 - 20090 Fizzonasco di Pieve Emanuele (Milano) Italy Tel +39 02 90720722 •Fax +39 02 90722794 •www.ambrogi.it •info@ambrogi.it

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pizza e pasta italiana

Esiste la cucina Ecco un tema dialettico continuamente dibattuto, quasi ci fosse una cucina “facile” e un’altra “difficile”.

a cucina è una cosa seria, esige molte conoscenze, anche di tipo nutrizionale, una solida capacità operativa e tanto buon senso. C’è chi sostiene che la cucina facile è possibile e già esiste, ma, come ha scritto la giornalista americana Elizabeth G. Dunn, “vera cucina facile è quella che è così facile da non aver bisogno di un libro, un programma o una rivista di cucina”. La cucina facile è, sempre secondo Dunn, un piatto di pasta con un sugo già pronto o comunque qualcosa i cui ingredienti siano facili da trovare e i cui procedimenti di cottura facciano parte di un repertorio di tecniche di base, senza tante ambizioni. Allora cucina facile è quella realizzata con preparazioni che si acquistano al supermercato o nelle gastronomie e, a casa, basta riscaldare e si porta in tavola.

di Nives Piva

questione di gusto

facile? Ma quando è nato il “mito” della cucina facile? Poco più di cinquant’anni fa, nel corso degli anni ’50-60 del. secolo scorso, quando lo sviluppo industriale italiano ha aperto le porte delle fabbriche anche alle donne, alle quali venne a mancare il tempo da dedicare alla cucina avuto dalle generazioni precedenti. Bisognava fare presto, preparare un pranzo per la famiglia in meno di mezz’ora. Sono gli anni nei quali entrano in casa le nuove attrezzature: forni, frigoriferi, pentole a pressione, e tutto per velocizzare la preparazione, per renderla più facile, nell’illusione di ottenere dei piatti buoni, saporiti e nutrienti ancor meglio di quelli preparati prima della guerra dalle nonne. Era una cucina essenziale, serviva a nutrire, forse a riempire la pancia, senza però la capacità di regalare soddisfazioni gastronomiche, senza garantire la purché minima emozione.

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Poi la classe media americana, racconta Elisabeth G. Dunn, capì che si era andati peggiorando e, chi poteva, si faceva arrivare in casa il pranzo o la cena dal vicino ristorante e non occorreva neppure riscaldarlo. Più facile di così! In Italia la vecchie trattorie famigliari, sia nelle città come nei paesi, badarono assai poco a questi cambiamenti e continuarono imperterrite, ancora per qualche decennio, a preparare i loro piatti tradizionali come in passato, ricordando a tutti che per fare buona cucina servono conoscenze, tanta esperienza e tanto amore. C’è stata poi la discussione molto animata se era da preferirsi la cucina del territorio o quella realizzata con i migliori prodotti reperibili sul mercato. Come dire: prodotti del territorio o prodotti non importa da dove provengono? Le opinioni continuano a divergere, anche a livello di grandi cuochi (gli chef lasciamoli negli studi televisivi). Credo che ogni paese, ogni comunità abbia alle spalle una propria storia, proprie esperienze, proprie consuetudini, storia, esperienze e consuetudini diverse da quelle di altri paesi e l’insieme di storia, cultura, esperienze, tradizioni caratterizzano l’identità di una comunità che è un patrimonio di valori che non possono andare perduti pena la perdita di identità.

SOPRA

La giornalista americana, Elizabeth G. Dunn

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pizza e pasta italiana

QUESTIONE DI GUSTO

come si traduce tutto ciò in cucina? Conservando con sapienza il patrimonio culinario elaborato nel corso del tempo dalle passate generazioni, continuando a elaborarlo e aggiornarlo anche secondo le mutate esigenze nutritive e i gusti nuovi, senza eliminare ciò che di buono si produce nel territorio. È pur vero che si è quasi ovunque passati, in Italia, dalla cucina del grasso animale a quella dell’olio d’oliva; che la dieta mediterranea, tipica di certe aree del sud Italia è diventata patrimonio comune di tutti gli italiani, ma resta anche vero che ogni area ha conservato, ad esempio, i propri

Ristorante take-away

formaggi, i propri salumi, i propri dolci; ha continuato ad usare i propri ortaggi a volte conservati secondo proprie tradizioni. Tutto ciò ci dice che l’evoluzione in cucina è costante, ma all’interno di un patrimonio agroalimentare che ha caratterizzato la storia delle generazioni passate. Torna quindi la domanda: esiste la cucina facile? Credo si debba rispondere negativamente, a meno che non si faccia come le famiglie benestanti americane che si facevano portare il pranzo dal ristorante vicino. No, non esiste cucina facile, ma, parlando di cucina “vera”, esiste la cucina seria,

frutto di cultura, di conoscenze, di abilità operative che non si apprende guardando certe insulse trasmissioni TV, ma studiando, provando, frequentando, come ormai succede ovunque, dei corsi di cucina. E i professionisti? Devono studiare di più e ad ampio raggio, conoscere di più includendo anche la chimica e la fisica, frequentare corsi di alta cultura gastronomica tenuti da docenti qualificati, non fermarsi mai, non accontentarsi mai. Poi sarà facile realizzare i piatti in modo serio, capaci di regalare vere emozioni gastronomiche ai clienti, ma quanto lavoro alle spalle! Lo ripeto: no, non esiste la cucina facile!.

Jamie Oliver Cucina facile in 15 minuti

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pizza e pasta italiana

IL FANTASTICO MONDO DELL'

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

L’

albero di ulivo, una pianta antichissima, è stato, da sempre, simbolo di abbondanza, gloria e pace. L'olivo è stato, da sempre, ritenuto un albero sacro e l'olio estratto dai suoi frutti veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale: gli Egizi, inoltre, lo consideravano un dono degli dei, i Fenici lo diffusero con il loro commercio, definendolo "oro liquido", i Greci ed i Romani lo usavano per scopi medicamentosi e come combustibile nelle lampade votive, gli Ebrei lo adoperavano per "ungere" il loro Re, i Cristiani da sempre lo impiegano nei riti più significativi. Furono i Romani, i primi che riuscirono a costruire i prototipi degli strumenti per la spremitura delle olive e quindi, a perfezionare sempre di più le tecniche per conservare l'olio. Per la tradizione alimentare, l'olio di oliva rappresenta uno dei prodotti fonda-

mentali dell'agricoltura mediterranea, di indiscusso valore nutrizionale sia per la composizione chimica che per le caratteristiche organolettiche esaltate dal suo impiego come condimento. Il frutto è una drupa di grandezza e forma variabile, in dipendenza della cultivar e delle condizioni pedo-climatiche del sito di coltivazione. Dall’esterno verso l’interno distinguiamo: • L’epicarpo o buccia • Il mesocarpo o polpa, che rappresenta il 70-85% del frutto • L’endocarpo o nocciolo che contiene il seme. La buccia, con il procedere della maturazione, cambia di colore, virando dal verde al giallo al violetto, sino al nero uniforme. Il processo di maturazione si chiama invaiatura e varia in relazione alla cultivar

Dott.ssa Marisa Cammarano biologa nutrizionista

e all’ambiente di coltivazione dell’olivo. L'enorme varietà di aromi che l'olio di oliva può avere, lo rende un alimento utilizzabile in qualunque tipo di cucina. L'olio di oliva può essere fruttato o speziato, dolce o amaro, forte o delicato; il suo gusto, infatti, è fortemente determinato da diversi fattori naturali. L’olio extra vergine di oliva è il prodotto ottenuto dalla spremitura del frutto delle olive mediante processi puramente meccanici e tale caratteristica lo rende un vero e proprio alimento, naturale e con un profilo aromatico e gustativo unico. Le tipologie sono tante, l'olio di oliva per eccellenza è "l'olio extra vergine di oliva", e questo prodotto si ottiene quando si utilizzano olive di qualità, portate al frantoio subito dopo la raccolta e lavorate accuratamente. Si possono, però, distinguere le principali categorie di olio a seconda del suo grado di acidità e della sua purezza.

la scienza dell'alimentazione

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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA L'olio extravergine di oliva è l'unico olio vegetale ottenuto con sola pressione, senza manipolazione o additivi chimici, a differenza degli oli di semi (soia, arachide, girasole, ecc.). Contiene le vitamine E, A, K, D che hanno proprietà antiossidanti ed effetto protettivo sulle cellule dell'organismo. Ha un livello di acidità inferiore allo 0,8%. Olio vergine di oliva Il grado di acidità di questo olio è pari circa al 2% e come l'extra vergine non è raffinato. Olio di oliva È composto da olio di oliva raffinato al quale viene aggiunto olio di oliva vergine per migliorarne il gusto. Il grado di acidità massimo è dell'1,5%. Olio di sansa Ha un livello di acidità massimo pari all'1,5% ed è costituito dalla sansa cui viene aggiunto dell'olio extravergine di oliva.

La corretta conservazione è fondamentale per la qualità dell’olio extravergine. Se non accuratamente eseguita, infatti, può compromettere tutti gli sforzi condotti per ottenere un olio di elevata qualità nelle fasi della produzione e della trasformazione. Durante la conservazione l’olio tende inesorabilmente ad ossidarsi, è pertanto necessario controllare il naturale fenomeno dell’ossidazione per garantire che al consumatore giunga un prodotto ineccepibile. Un buon olio di oliva dà il meglio dopo circa 4 mesi di maturazione, ma dopo 18-24 mesi ha perso gran parte della sua fragranza e freschezza. L'olio non si guasta ma risulta perdere molte delle sue componenti, vitamina E, ed altri antiossidanti, cambia il suo aroma e sapore. Poiché il calore, gli sbalzi di temperatura, l'aria e la luce ne provocano la rapida ossidazione, l'olio va sempre conservato in un contenitore ben chiuso, al buio, a una temperatura compresa nell’intervallo 12-18 °C.

BENEFICI DELL' OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SULL'APPARATO CIRCOLATORIO L'olio extravergine di oliva, crudo o riscaldato, è il grasso più indicato per l'alimentazione, non soltanto per il suo aroma e il suo sapore, ma perché a differenza degli altri oli alimentari, è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, con la presenza in giusta quantità di acido grasso linoleico, polifenoli, vitamina E e Beta carotene. La presenza di questi elementi antiossidanti rende l'olio extravergine particolarmente importante per la nostra salute. L'alimentazione ricca di grassi animali aumenta la quantità di colesterolo nel sangue, uno dei principali fattori di rischio nelle malattie cardiovascolari. Gli oli vegetali hanno invece azione protettiva. Si può a ragion vedute dire che in particolare l'olio extra vergine di oliva ha, rispetto ad altri oli vegetali, maggiori effetti benefici.

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pizza e pasta italiana

on solo per le sue peculiarità, ma anche

perché l'olio extra vergine di oliva è l'unico olio prodotto con la semplice pressione e schiacciamento del frutto, senza ulteriori manipolazioni chimico-fisiche. L'olio di semi viene, invece, prodotto tramite l'utilizzo di apparecchiature speciali e di sostanze chimiche, quali il butano, il propano, l'esano. L'olio extra vergine di oliva è quel prodotto che, sia in cottura che a crudo, viene facilmente digerito dall'organismo perché la sua percentuale di acidi grassi è molto simile a quella del latte materno, alimento perfetto sotto qualsiasi punto di vista.

la scienza dell'alimentazione

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lug â&#x20AC;&#x201D;PIZZA ago E PASTA stato scientificamente verificato che il p. 38 Ă&#x2C6; 2012 ITALIANA suo costante utilizzo favorisce un abbasdel colesterolo "cattivo" (LDL) pizza esamento pasta italiana STORIA e un contestuale DEL PANEinnalzamento di quello "buono" (HDL) aiutando a prevenire le VIAGGIO malattie cardiovascolari e l'arterosclerosi. L'olio extravergine per le sue caratteristiche nutritive Ă¨, dunque, l'alimento principe per una corretta alimentazione in grado di migliorare le condizioni di re al visitatore di assaporare i suoi piatti degli ottimi formaggi e salumi locali e carsalute. ni alla ebrace. A Pitigliano câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ lâ&#x20AC;&#x2122;eccellente e prodotti tipici,Ă¨come eddiiltocoferoli Bisogna saper apprezzare le vere Il rischio di malattie coronariche moltoil ciaffagnone La presenza polifenoli e piĂš quando mancava si suppliva con chicchi di frumento Michea (5,1) e come confermano Vangeliindiquanto Matteo cucina di Alessandro e Chiara nel ri-iprodotto pecorino toscano di Manciano, il buglione qualitĂ di loro questo alto tra gli abitanti di paesi non conferiscono all'olio extra vergine di storante Il Ceccottino (www.ceccottino. dâ&#x20AC;&#x2122;agnello e lo sfratto di Pitigliano, il Fagiosono davvero uniche ed insostituiconsumatori di olio extravergine di oliva, oliva un ruolo importante nell'attivitĂ abbrustoliti e intinti nellâ&#x20AC;&#x2122;aceto e lâ&#x20AC;&#x2122;ebreo, seppur di umili (2,6) e di Giovanni (7,42), GesĂš, il figlio di Maria e com), e terminare lâ&#x20AC;&#x2122;itinerario lo cannellino dieSorano, tutti piatti da acbili.diL'olio extra vergine di oliva Ă¨ uncitcomparato con quello delle popolazioni antiossidante e anti radicalica limitando condizioni, se aveva un servo possedeva del pane, aveGiuseppe, discendente reallâ&#x20AC;&#x2122;Ottava Davide, nacque in una Rima a Sorano (www.cantinaottavarima. compagnare con i vini locali. alimento fondamentale nella dieta mediterranee la cui dieta ne contiene untipicil'invecchiamento cellulare. Esso contievaalto diritto al massimo rispetto. con i suoi tanti che si trova circa dieci chilometri a suddi di Gedei bambini in quanto Ă¨ ricco acido consumo. ne acidi grassi adove quelliNicola presenti nellaa sua it)tadina con selezione di Lâ&#x20AC;&#x2122;alta Maremma, tesori sto-simili Ă&#x2C6; interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra rusalemme e che si chiama Betlemme. Il fatto sorprenoleico; Ă¨ particolarmente indicato corpo umano e una elevata quantitĂ di urbanistici, architettonici e gastrono- prodotti tipici accoglie gli ospiti nella suo nella dieta chi fa sport ebraica perchĂŠ Ă¨ Beth vitamine. Difende il corpo nelditufo, mici Ă¨ damolto visitare senzachiedere fretta, godendo gli Ebrei era abitudine diffusa pane in caratteristico dentedaĂ¨ alterazioni cheambiente il nomericavato Betlemme, in lingua fontedi diassenzio. energia prontamente digecutanee, da Per disturbi digestivi e da fenomagari servendo un bicchiere appieno anche panorami mozzafi ato. prestito, che la donna sposata aveva diritto aldipane co- Lehem, significa casaribile del ed pane, legandonell'etĂ questo fondaĂ¨ essenziale senile invecchiamento cellulare e aiuta buona esplorazione a tutti! Lâ&#x20AC;&#x2122;Alla sosta ci sono molti ottimimeni agriturismi e Insomma niugale e solo innetempo di estrema miseria essainteressi impementale alimento umano a un evento straordinario e in quanto limita a migliorare il benessere del corpo e la scrigno ta Maremma Ă¨ uno di tesori chela perdita di calcio segnaliamo uno che sappiamo nelle ossa. Inoltre gliVi aromi presentinel qualitĂ della vita. L'olio di oliva ha delle gnava a vivere con il pane proprio, ma sapeva che era suo misterioso, la nascita del figlio di Dio. Ă¨ dunque sante per piĂš motivi: lâ&#x20AC;&#x2122;Agriturismo Fatto- merita scoprire e godere! nell'olio, rendono i cibi particolarqualitĂ eccezionali che variano a secondovere sorvegliare casa e â&#x20AC;&#x153;non mangiare il pane della nome del luogo natale di GesĂš quasi un preannuncio ria ladellâ&#x20AC;&#x2122;Orsa Maggiore (www.ursamaior. della zona viene prodotto. mente gustosi. a Manciano, dove nel loroda Ristoro â&#x20AC;&#x153;Il lâ&#x20AC;&#x2122;obFi-nella quale pigriziaâ&#x20AC;? e che ilit)castigo divino si manifestava con del suo messaggio: ÂŤIo sono ilcuore panee arterie, della vita; chi viene Protegge rallenta l'inOltre ad avere un'ottima digeribilitĂ e schiottoâ&#x20AC;? sono disponibili i vini aziendali Fabio Iacozzilli bligo, per le donne, di vendere il pane cotto da loro. aiuta da melanon avrĂ piĂšdifame... e il pane che io previene darĂ˛ Ă¨ lal'armia vecchiamento celebrale, assorbimento, anche digestione. da accompagnare con unâ&#x20AC;&#x2122;ampia selezione teriosclerosi ed abbassa il livello del Le qualitĂ questo prodotto Non si puĂ˛ concludere questo sguardo fugace alla distoria carne peraiutano la vita del mondoÂť. del sangue, e, soprattutto, di qualsiasi del pane in Palestina senza menzionare l'organismo quello che degli puĂ˛ individui Ma vedremo meglio,colesterolo nel prossimo mese, il valore, reale combatte i radicali liberi. etĂ . Per apprezzare ed assimilare le sue essere considerato il fatto centrale della storia umana, la e simbolico, del pane per il popolo un valore L'olio di oliva extraebraico, vergine, dunque, qualitĂ Ă¨ consigliabile utilizzarlo crudo, non aĂ¨ solo unapopolo. delizia per il palato, fa nascita di GesĂš Cristo. Ebbene, come aveva profetizzato che etc. appartiene questo per insalate, condimenti ma Ă¨ otti-tuttâ&#x20AC;&#x2122;oggi anche bene alla salute. mo anche cotto e per le fritture.

L'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA USATO COME ANTIOSSIDANTE E ANTIRADICALE:

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

DIGERIBILITÀ DELL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

ASPETTI TERAPEUTICI DELL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA:

Un ruolo svolto dall'olio, che tutti possono apprezzare, è sicuramente la particolare fragranza che esso conferisce ai piatti, aumentando l'appetibilità delle vivande e promuovendo gli stimoli secretori dell'apparato digerente, così da indurre una migliore digeribilità. Gli alimenti preparati con olio extra vergine di oliva presentano un'eccellente tolleranza gastrica e intestinale. Infatti, l'olio di oliva protegge le mucose ed evita gli effetti dell'ipercloridria, riducendo così i rischi di ulcere gastriche e duodenali. Esercita un'azione lassativa, più efficace a digiuno, e contribuisce a correggere la stipsi cronica. Stimola la cistifellea e inibisce la secrezione della bile. Ha inoltre effetto protettivo contro la formazione di calcoli biliari, grazie all'attivazione del ﬂusso biliare e all'aumento delle lipoproteine di alta densità (HDL). L'incidenza delle litiasi biliari è minore nelle regioni con alto consumo di olio extravergine di oliva.

L'olio extra vergine di oliva per la sua composizione svolge un sicuro effetto protettivo sulle arterie, sullo stomaco e sul fegato. Negli ultimi anni si sono potuti conoscere le proprietà delle diete ricche di acidi grassi monoinsaturi (oleici) i quali agiscono: nei diabetici, riducendo i livelli di glucosio nel sangue; diminuendo la pressione arteriosa, tanto quella diastolica (massima) quanto quella sistolica (minima); diminuendo la secrezione di acido gastrico dell'intestino tenue, importante per coloro i quali soffrono di ulcera (allo stomaco o al duodeno) o dispepsia migliorando lo svuotamento della sacca biliare; prevenendo la formazione di calcoli, producendo una minore attività di secrezione da parte del pancreas, importante nelle patologie come la pancreatite. L'olio extra vergine di oliva è, comunque, sempre stato considerato a metà strada fra alimento e medicinale.

CONCLUSIONI L’olio di oliva da quanto esposto precedentemente, risulta il più pregiato fra tutti gli oli commestibili (olio di girasole, di arachidi, di mais, etc.) per i seguenti motivi: - Per i caratteri organolettici particolarmente gradevoli (requisiti essenziali nell'alimentazione umana); - Per la sua composizione molto più vicina a quella del grasso umano che non degli altri oli vegetali; - Per il discreto contenuto di vitamina A, assente negli altri oli vegetali; - Per lo scarso contenuto in grassi solidi e per la sua più facile emulsionabilità; - Per il suo coefficiente di digeribilità; - Per il coefficiente di assorbimento molto più alto rispetto agli altri oli; - Perché facilita l’assorbimento delle vitamine liposolubili in maniera maggiore rispetto ad altri oli con contenuto in grassi solidi più elevato;

- Perché il contenuto in acidi grassi essenziali dell’olio di oliva è utilizzato al 100%, rispetto ad altri oli scarsamente digeribili ed a più basso coefficiente di assorbimento. Inoltre, recenti studi epidemiologici, incentrati su campioni di popolazioni del bacino mediterraneo, hanno dimostrato che la presenza ottimale di un rapporto tra i tocoferoli ed acidi grassi polinsaturi da un lato, e di polifenoli dall’altro, contribuiscono: - Ad una minore incidenza dell’aterosclerosi, in quanto riducono la presenza di lipoproteine LDL ossidate, - a proteggere l’uomo dall’insorgenza di eventi cardiovascolari acuti come l’infarto del miocardio; - a limitare l’insorgenza di alcuni tipi di cancro, come quelli del colon e della mammella. * Tecnologa alimentare

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pizza e pasta italiana

2015 | 2016

L'ultima tappa a Massa Carrara prima della Finalissima di Amburgo

l 29 febbraio si terrà l’ultima tappa del Giropizza d’Europa 2015-2016, che ha visto le tappe a Nantes in Francia, in seno alla fiera Serbotel, manifestazione fieristica che dal 1985 ospita nella cittadina francese il meglio dell’hotellerie e della ristorazione professionale, poi Rimini durante la fiera Rhex il 25 gennaio scorso e Riva del Garda, fiera Exporivahotel il 01 di Febbraio, la prossima disponibile per la quale ci si può ancora iscrivere, prima della Finalissima, lunedi 14 marzo ad Amburgo durante la fiera Internorga è quella di Massa Carrara, lunedi 29 febbraio durante la fiera Tirreno CT. Come iscriversi al Giropizza? Le iscrizioni come sempre vanno confermate telefonicamente, chiamando lo 0039 0421 83148 ed inviando via fax – 0421 81007 - o

via mail – redazione@pizzaepastaitaliana. it il coupon di iscrizione che si trova nel giornale. Il regolamento come sempre premia i primi 10 classificati di ogni tappa, che accederanno di diritto alla Finalissima. A vincere sarà la migliore “pizza della casa”, stesa farcita e cotta al momento, sul piano refrattario del forno elettrico. Non saranno ammesse pizze in teglia, focacce, pizze in pala, pizze ripiene, panzerotti, pizze fritte, pizze dolci. La valutazione della giuria si baserà sul gusto e sulla cottura della pizza, ma potrà tener conto di altri fattori come la preparazione del pizzaiolo, la pulizia dell’area di lavoro e il rispetto nei confronti degli altri partecipanti, la presentazione sia della pizza che di se stessi, l’eventuale abbinamento con

Le iscrizioni come sempre vanno confermate telefonicamente, chiamando lo 0421 83 148 ed inviando via fax: 0421 81 007 - o via mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it il coupon di iscrizione che si trova nel giornale. Il regolamento come sempre premia i primi 10 classificati di ogni tappa, che accederanno di diritto alla Finalissima.

vini, birre, bibite, la capacità di rispettare i tempi previsti ( 15 – 20 min di tempo per realizzare la pizza) e l’utilizzo ottimale delle attrezzature messe a disposizione dello staff. Impasti ed ingredienti dovranno essere portati direttamente dal concorrente, compresi eventuali utensili extra. La partecipazione al Giropizza è esclusiva per pizzeria, per cui può partecipare un solo concorrente per locale. E’ possibile iscriversi una sola volta all’edizione del Giropizza in corso e la mancata partecipazione ad una tappa – senza adeguato preavviso – comporta l’esclusione dalla competizione. Eventuali richieste di cambiamento della tappa precedentemente scelta saranno prese in considerazione dallo staff, solo se adeguatamente motivate dal concorrente.

Per partecipare ad una tappa del Giropizza: Da inviare almeno 20 giorni prima della data della tappa scelta e telefonare al numero 0421.83.148 per avere conferma dell'iscrizione avvenuta. Nome /Name /Nom ................................................................. Cognome /Surname /Prénom .......................................................................... Tel. - Cell. /Phone number /Numero de telephone ....................................................... E-mail ......................................................................... — Pizzeria /Name of the Pizzeria /Nom de Pizzeria .............................................................................................................................................. Indirizzo /Address /Adresse.................................................................................................................................................................................. Località /Town /Lieu .............................................................................................................................................................................................. Cap /Post-code /Code Postal ......................................................................................... Provincia /District /Province ................................... Tel. /Phone number /Numero de telephone ................................................................ E-mail ..........................................................................

desidero partecipare alla tappa di /competition in / competition de ...................................................................................................................................................................................................................................

ricetta della pizza della casa /pizza recipe / pizza du chef Nome della pizza /Pizza name /Nom de Pizza ................................................................................................................................................... Ingredienti /Ingredients /Ingrédients ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................................................................

spedire la scheda a /mail to / envoyer la fiche à Pizza e Pasta italiana - Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy oppure via fax allo /fax at / avec le fax +39 0421.81007 oppure compilare il coupon nel sito internet / fill out coupon on the website / rempir la fiche sur l'internet www.pizzaepastaitaliana.it "Pizza New S.p.a" garantisce ai sensi della legge 196/03, l'assoluta riservatezza dei dati comunicati e la possibilità di richiederne la modifica o la cancellazione richiedendolo per iscritto a "Pizza New S.p.a" Via Sansonessa, 49 - 30021 Caorle (VE) - Italy. I dati conferiti potranno essere utilizzati per la diffusione di materiale promozionale e editoriale. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, pertanto il suo invio è da intendersi quale consenso espresso all'utilizzo dei dati in esso contenuti nei termini sopra descritti.

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SPONSOR TECNICO GIROPIZZA D'EUROPA

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pizza e pasta italiana

LA RICETTA DALLA SCUOLA

PIZZA CON

SORPRESA

Per l’impasto:

Farcitura

— Farina TIPO 2, — acqua, — sale, — olio e.v.o., — lievito madre essiccato — 20% di birra Menabrea nell’impasto

— Fonduta di formaggio fuso Sbirro dell'azienda Botalla — Filetti di pomodoro fresco — Sopressa Veneta — Radicchio saltato in padella — Sbirro crudo a tocchetti

48 ore di maturazione a temperatura controllata

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Naturkraft Pizza Napoletana: l’unico lievito madre per pizza prodotto da un molino italiano. Creato nel nostro Centro di Ricerca&Sviluppo insieme ai maestri pizzaioli dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, è il frutto di una tecnologia unica e originale Le 5 Stagioni. Ricco di lieviti naturali, facilita la stesura della pizza, conferisce una doratura più omogenea al cornicione, rende l’impasto più resistente alle alte temperature. Il risultato è una pizza migliore: più fragrante, dal sapore più ricco, molto più digeribile. www.le5stagioni.it

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SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI,

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Pizza e Nutrizione UNA PIZZA BUONA, BELLA E CHE FA ANCHE BENE Per info: info@scuolaitalianapizzaioli.it info@cucinaevolution.it

CULINARY NUTRITIONIST Chiara Manzi

Dalla collaborazione tra Art joins Nutrition Academy e Scuola Italiani Pizzaioli nasce il corso unico e innovativo su come aggiungere benessere antiaging ad uno dei piatti più rappresentativi della tradizione italiana! Obiettivo del corso Pizza e Nutrizione è quello di fornire ai professionisti della pizza gli strumenti per applicare la nutrizione in cucina e pizzeria per garantire al cliente pizze gustose con più vitamine e meno calorie Il corso è dedicato a pizzaioli e ristoratori ed è a numero chiuso: aule di massimo 15 partecipanti! Si sviluppa in 3 moduli della durata di 3 giorni al mese, e le lezioni si terranno dalle 9.00 alle 18.00.

calorico della pizza • Ingredienti speciali • Giusti abbinamenti • Come realizzare un fritto salutare Come? Impariamo divertendoci con le mani in pasta! • il 50% delle ore è dedicato alla pratica in cucina • il 50% delle ore si passa in aula per lo studio della nutrizione da applicare alla preparazione della pizza

Scuola Italiana Pizzaioli: Donatella Dorigo: 0421 83148 info@scuolaitalianapizzaioli.it Art joins Nutrition Academy info@cucinaevolution.it

Cosa si impara? • Le caratteristiche della pizza del benessere • I metodi per aumentare il contenuto di vitamine e ridurre il valore A DESTRA Chiara Manzi e Fabio Sebastiani

Presidente di Art joins Nutrition Academy, laureata in nutrizione umana e dietetica presso l’università di Navarra. è presidente dell’ASSIC, Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina. MASTER ISTRUTTORE Fabio Sebastiani

Master Istruttore PFC della Scuola Italiana Pizzaioli il cui responsabile tecnico è Graziano Bertuzzo. Fabio Sebastiani è il primo istruttore della scuola ad aver completato il percorso Master in Culinary Nutrition.

ZA EN ID

di Gianluca Rorato

Corso su Lievito Madre il 4 e 5 maggio - evento unico a posti limitati

PRODUZIONE, CONSERVAZIONE E CONSUMO

dalla teoria alla pratica con Ezio Marinato

Come si produce? Apparentemente è semplice la preparazione di un nuovo lievito madre: basta impastare acqua con farina. Ottenere un buon lievito madre però è altra cosa. La lievitazione può procedere alternando velocità e spunti olfattivi molto diversi. Il rischio di compromettere il lavoro di mesi è molto concreto per chi approccia per la prima volta la materia. Più facile è sicuramente lavorare un lievito recuperato da un collega, ma che gusto c’è?

Come lo conservo? Se lo produciamo o se troviamo chi ci dona un po’ di lievito naturale, dobbiamo però sapere come conservarlo, con che frequenza e modalità rinfrescarlo, individuando e correggendo eventuali difetti per evitare danni al nostro prodotto finale. Come lo uso? Il lievito madre sarà uguale per qualsiasi prodotto intenderò ottenere? Quale sarà la quantità adatta da utilizzare? Sostituisce completamente gli altri lieviti?

SEDE NAZIONALE DI CAORLE Il corso si terrà in due giornate 4 e 5 Maggio dalle 9.00 alle 17.00 Costo 400 € + IVA

prenotazioni tel. 0421.83.148

Eccelsa e Scuola Italiana Pizzaioli finalmente insieme! DUE ECCELLENZE NELLA FORMAZIONE INIZIANO UNA COLLABORAZIONE MIRATA A DIFFONDERE LA PROFESSIONALITA’ NEL COMPARTO PIZZA NELLE REGIONI DELLA PUGLIA, BASILICATA, CALABRIA E SICILIA.

Eccelsa, Istituto di Alta formazione del Gusto Alimentare Organismo Formativo accreditato presso la regione Puglia e già sede ufficiale della Federazione italiana Cuochi nonché della Federazione Internazionale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria - è espressione della cucina mediterranea ed è tesa alla conoscenza e valorizzazione del territorio e alla conservazione di tradizioni, usi e costumi associati al principio della qualità e del mangiar sano. Dal 2016 comincia una collaborazione tra i due istituti d’eccellenza che si pone l’obiettivo di affiancare

i pizzaioli nella quotidiana azione di miglioramento delle loro conoscenze e della loro professionalità. Questo nuovo incontro è motore di reciproca crescita per Scuola Italiana Pizzaioli e per Eccelsa, ed alimenta un circolo virtuoso di apprendimento che ci coinvolge interamente. Istituto Eccelsa sarà infatti il riferimento didattico per tutto il mezzogiorno italiano (per le regioni della Puglia, Basilicata, Calabria e Sicilia) di Scuola Italiana Pizzaioli. I corsi si svolgeranno presso la sede formativa di Eccelsa in Albe-

Per info: info@istitutoeccelsa.it info@sculatalianapizzaioli.it

robello (BA), che dispone di laboratori completamente attrezzati ad uso professionale ed aule didattiche multifunzionali. Eccelsa nasce proprio qui sullo sfondo dello scenario magico dei trulli - dichiarati patrimonio mondiale dell’umanità dall’Unesco - fra profumi e colori della macchia mediterranea e gli echi di un mare non lontano. Una collocazione unica e speciale, ideale per promuovere i valori di quel vivere mediterraneo per cui la Puglia, da secoli, è meta di viaggiatori. Vi aspettiamo per… mettere le mani in pasta!

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i nostri corsi

Sede nazionale CAORLE

prenotazioni 0421.83.148 — oppure dal sito internet: www.scuolaitalianapizzaioli.it

Lo Staff della Scuola certificato n. it11/0050

RESPONSABILE DIDATTICA E COORDINAMENTO ATTIVITÀ: RESPONSABILE AREA TECNICA:

COORDINAMENTO E SEGRETERIA:

Nicolò Spagna, Patrizio Carrer,

Caterina Orlandi, Donatella Dorigo

CORSI BASE IN PARTENZA

info@scuolaitalianapizzaioli.it

tel. 0421.83.148

dal 8 al 12 feb. dal 21 al 25 mar.

Lombardia

dal 11 al 15 apr. dal 9 al 13 mag.

COMO - TURATE

dal 13 al 17 giu.

CORSI BASE IN PARTENZA

info

dal 8 al 12 feb.

0421.83.148

dal 21 al 25 mar. dal 18 al 22 apr.

sabile Respoan rea tecnica

David Mandolin

Graziano Bertuzzo

GRAZIANO BERTUZZO

er Ma s tt t o r e I s t rPuF C

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02.96.48.91.42 340.42.57.917

MARIO SIGNORILE

Toscana PISTOIA - C/O

PALA PIZZA GIMETAL

CORSI BASE IN PARTENZA

dal 8 al 12 feb. dal 21 al 25 mar. dal 18 al 22 apr.

Master Istruttore PFC

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SANDRO BATZELLA

ALESSANDRO GATTI

PINO FERRARO

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Lazio ROMA

CORSI tenuti da MASTER ISTRUTTORI con Percorso Formativo Avanzato CON CARATTERISTICHE DEFINITE PER MASTER ISTRUTTORI

ROMA - OSTIA

C/O ALICE ACADEMY

CORSI BASE

CORSI BASE IN PARTENZA

IN PARTENZA

dall’8 al 19 feb.

dal 8 al 19 feb.

dal 28 mar all’ 8 apr.

dal 7 al 18 mar.

dal 2 al 13 mag.

er Ma s tt t or e Istru

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06.56.99.232 347.49.68.426

DELLA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

GIANLUCA PROCACCINI

certificato di conformità n° 14/0601p emesso da sgs

Veneto VERONA

VICENZA - COSTABISSARA

CORSI BASE IN PARTENZA

BELLUNO CORSI BASE IN PARTENZA

dal 8 al 12 feb.

dal 21 al 25 mar.

dal 18 al 22 apr.

Master Istruttore PFC

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347.25.82.689

dal 18 al 22 apr. info

Master Istruttore PFC

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Master Istruttore PFC

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CRISTIAN BERTOLDO

GIUSEPPE CONTE

LUCA GACCIONE

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PADOVA

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MAURO PASINI

ANGELO SILVESTRINI

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Piemonte

Friuli Venezia Giulia

Liguria

ALESSANDRIA

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dal 21 al 25 mar. dal 18 al 22 apr.

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CORSI in altre CITTÀ D’ITALIA AOSTA

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Master Istruttore PFC

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CORSI di SPECIALIZZAZIONE

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SENZA GLUTINE

_ La Pizza senza glutine

SEDE NAZIONALE - Caorle - 21 - 22 apr. Come organizzare il piano di lavoro e quali procedure adottare per servire il cliente celiaco in tutta sicurezza ottenendo un impasto con un ottima resa e fragrante come quello della pizza tradizionale.

Nuovo

PALA

_ La Pizza in Pala

SEDE NAZIONALE - Caorle - 15 feb. / 14 mar. Anche conosciuta come Spianata o Pizza alla Romana, si tratta di un impasto molto idratato, semplice in termini di ricettazione ma con una serie di possibili varianti che ne condizionano qualità, estetica e personalità.

Nuovo

LIEVITO MADRE

_Produzione, conservazione e consumo

SEDE NAZIONALE - Caorle - 4 - 5 mag. Un corso pratico per valorizzare le proprie ricette, offrire un prodotto superiore e riscoprire i segreti autentici della tradizione

TEGLIA

_ La Pizza in Teglia

SEDE NAZIONALE - Caorle - 16 feb. / 15 mar. Il segreto di una buona pizza in teglia sta nell’ottenere uno sviluppo in altezza mantenendo, però, la leggerezza della pizza. La perfetta combinazione di questi aspetti differenzia la qualità del prodotto finale.

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Dedicati ai professionisti che intendono approfondire le proprie conoscenze su specifiche tipologie di impasto e che si svolgono nel corso di una giornata. prenotazioni 0421.83.148

NAPOLETANA

_ La Pizza Napoletana e Napoletana STG

SEDE NAZIONALE - Caorle - 17 feb. / 16 mar. Nel rispetto della tradizione, il corso guida l’allievo alla scelta delle farine idonee, al metodo di impastamento, di stesura, di infornamento e di cottura ottimali per ottenere la classica pizza napoletana conosciuta per il bel”cornicione” che la contraddistingue.

ACROBATICA

_ La Pizza Acrobatica

SEDE NAZIONALE - Caorle - 19 feb. Destrezza nella manipolazione, velocizzazione del lavoro in pizzeria utilizzando le tecniche acrobatiche. Senza dimenticare che lo show in pizzeria affascina sempre i nostri clienti.

SOIA-DESSERT

_La Pizza Soia-dessert

SEDE NAZIONALE - Caorle - 22 gen. Come ottenere un impasto croccante e digeribile utilizzando la farina di soia e farcirlo con le delizie dolci, un tipo di pizza da proporre come dessert per conquistare i palati più golosi.

PANE

_Il Pane leggero con la pasta di pizza

SEDE NAZIONALE - Caorle - 18 feb. Come ottenere un pane leggero e gustoso utilizzando gli impasti per pizza? Nel corso della giornata verrano spiegate delle tecniche da adottare per migliorare il prodotto proposto ai clienti.

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CORSI all’ESTERO

Russia

Polonia

Germania

MOSCA

POZNAN

FRANKFURT

c/o Forni Italia

c/o La Bottega Toscana

Scuola Italiana Pizzaioli svolge la propria attività all’estero attraverso la collaborazione con affermati ed esperti professionisti che operano nei più importanti mercati della pizza. VLADIMIR DAVYDOF

Anche in caso di nuove sedi, l’affiancamento iniziale dei nostri Master Istruttori garantisce che il metodo di insegnamento e l’attenzione alla qualità complessiva dei corsi sia la stessa che si può riscontrare sul mercato italiano. Qualora foste interessati all’apertura di Scuola Italiana Pizzaioli in un paese estero, e ritenete di avere le qualifiche adeguate, potete contattare il nostro staff per un colloquio conoscitivo.

info +7 (495) 783-90-58 +7 (967) 170-12-30

SZYMON WISNIEWSKY

info (0048) 885-101-141

info (0039) 0421.83.148 (0039) 0421.83.148

www.fornoitalia.pl www.pmqrus.ru

Usa SAN FRANCISCO

TONY GEMIGNANI

info (001) 510.786.7885 www.internationalschool ofpizza.com

Belgio CHARLEROI

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GINO JASKULA

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CHAMONIX

VALERIO COMMAZZETTO

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Lussemburgo Prossime aperture STEINSEL Cina Brasile

FRANCO CASANI

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GIOVANNI PALUMBO

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